GastroJournal 46/2019 by Gastrojournal

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Sven Wassmer Grenzenlose Alpenküche Igeho Basel Geheimtipps von Maurus Ebneter

Schweizer Berghilfe

GASTROJOURNAL NR. 46

14. NOVEMBER 2019

GAST R OJ O U R N A L .C H

Unterstützung für Gastronomen

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

Igeho

.2019 16.–20.11 70 Stand B0 Halle 1.2

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Editorial

B E N N Y E P ST E I N Redaktor | Rédacteur benny.epstein@gastrojournal.ch

Was haben die Skandinavier, was wir nicht haben?

Die neue skandinavische Küche ist in aller Munde. Doch was haben die dort, was wir nicht haben? 2004 unterzeichnen zwölf bekannte Köche Skandinaviens ein Manifest: zehn Punkte zur gemeinsamen Richtung. Regional, saisonal, gesund und nachhaltig soll fortan gekocht werden. Traditionelle Gerichte sollen mit dem heutigen Know-how neu erstrahlen. Den besten Köchen – gemeint sind nicht nur Sterneköche – des Alpenraums kann ein solches Manifest eigentlich nur ein müdes Lächeln abgewinnen. Viele von ihnen kochen längst so, machen Gemüse für den Winter ein, weil Spargeln aus Mexiko doof sind. Und weil Eingemachtes einfach zum Winter gehört. Rotkohl zu Wild, Sauerkraut zum Siedfleisch, Essiggurken zum Raclette – herrliche, regionale, simple, gesunde Beilagen. Doch im Gegensatz zu den Skandinaviern gibt es noch zu viele Köche, die beliebiges Essen mit Produkten aus aller Welt zubereiten, das man auch in Moskau oder New York essen könnte. Unser Kulturraum ist die Alpenregion, nicht nur die Schweiz. Die Vielfalt der Produkte ist grösser als in Skandinavien. Eine Identität haben wir auch längst. Um aber als kulinarische Destination wie Skandinavien zu werden, müsste die Schweiz gemeinsame Sache mit Nachbarn machen, zum Beispiel mit den Österreichern (Seiten 14 bis 19). In Skandinavien profitieren die Gastronomie, die Hotellerie und der Tourismus von der gemeinsamen Stärke. Wann tun wir es ihnen gleich?

Qu’est-ce que les Scandinaves ont de plus que nous?

Tout le monde parle de la nouvelle cuisine scandinave. Mais qu’a-t-elle de plus que la nôtre? En 2004, douze grands chefs scandinaves ont signé un manifeste pour un engagement commun. Une cuisine régionale, de saison, saine et durable serait désormais privilégiée. Pour les meilleurs cuisiniers des régions alpines – et pas seulement les chefs étoilés –, un tel manifeste ne provoquera qu’un sourire las. Beaucoup d’entre eux cuisinent ainsi depuis longtemps, conservant des légumes pour l’hiver parce qu’ils estiment que servir des asperges du Mexique est stupide. Et parce que les conserves font simplement partie de l’hiver. Du chou rouge avec le gibier ou de la choucroute avec de la viande bouillie: ces accompagnements sont régionaux et sains. Mais, contrairement aux Scandinaves, encore trop nombreux sont les cuisiniers à préparer des plats avec des produits du monde entier, que l’on peut aussi déguster à Moscou ou à New York. Notre aire culturelle ne se limite pas à la Suisse, mais s’étend aux régions alpines. La variété des produits disponibles y est plus grande qu’en Scandinavie. Mais pour devenir une destination culinaire réputée, la Suisse devrait faire cause commune avec ses voisins, par exemple avec les Autrichiens (pages 45 à 46). En Scandinavie, la gastronomie, l’hôtellerie et le tourisme bénéficient de cette force commune. A quand une initiative identique en Suisse?

GastroJournal Nr. 46 | 14. November 2019 | No 46 | 14 novembre 2019

GASTRO

journal

22/ 50 Interview

Maurus Ebneter: «Igeho s’en sort mieux que les autres salons.»

Max Felchlin AG Von der Kakaobohne bis zur Schokolade

28/ 54

Editorial

Was haben die Skandinavier, was wir nicht haben?

Focus

Panorama

Schweiz Tourismus und SBB: Superdeal 5 St. Gallen-Bodensee Tourismus rüstet auf 6 Fair-Preis-Initiative geht in die nächste Runde 7 Hotel-Innovations-Award: Jetzt anmelden! 7 Retter-Obstsaft als Alternative zum Wein 8–9 KOF Wirtschaftsforum: Städte und Berge 10–11 People 12

L’Aide Suisse aux Montagnards Edito

Qu’est-ce que les Scandinaves ont de plus que nous?

Service

A la une

Titelgeschichte

Panorama

Wilds Weintipp: Der Zweitwein von Ornellaia 13 Amuse Bouche 13 Der Alpenraum auf der Suche nach der verlorenen Identität Interview Norbert Niederkofler

14–17 18–19

Fokus

Die Schokoladen-Manufaktur Max Felchlin AG

20–21

Interview

Maurus Ebneter, der Präsident des Wirteverbands Basel-Stadt Umfrage

Wieso besuchen Sie die Igeho?

22–23 24–25

Fokus

Oona Kaviar aus dem Berner Oberland 26–27 Die Schweizer Berghilfe hilft Gastronomen 28–30 Gastro-Report

Sizilien, grösstes Weinbaugebiet Italiens

32–35

Marktplatz Igeho Hygienekonzept: Neuauflage und digital Immobilienmarkt Stellenmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

38–41 41 42–43 44 56–57 58

Foto Titelblatt / Photo de Une: ZVG Grand Ressort Bad Ragaz

I N H A LTSV E R Z E I C H N I S

L’arc alpin: un grand terrain de jeu gastronomique Seconde Nuit de l’Hôtellerie: mettre en lumière les métiers de l’ombre

45–47

GastroValais

La section Sierre a récompensé les plus belles terrasses ce lundi 11 novembre

Interview

Le président de la section de Bâle-Ville nous parle de la cité frontalière

50–51

Portrait

Giovanna Ferraro a redonné vie à un bistrot mythique d’Yverdon-les-Bains Focus

52–53

L’Aide Suisse aux Montagnards a permis à Lina Dubied d’ouvrir Couleurs du Terroir 54–55

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Schweiz Tourismus und SBB: Superdeal

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Gepäcktransport bis Ende Winter gratis Um mehr neue Gäste zu gewinnen, offeriert Schweiz Tourismus gemeinsam mit den SBB den Gepäcktransport ins Winterdomizil – gratis. Text Corinne Nusskern

Schweiz Tourismus

Jetzt wird die Anreise in die Winterferien für alle bequemer und klimafreundlicher. Gemäss einer Marktforschung von Schweiz Tourismus (ST) reisen bis anhin rund 50 Prozent der Wintergäste mit privaten Fahrzeugen an. Der Transport der Winterferien-Ausrüstung mit den öffentlichen Verkehrsmitteln erscheint ihnen zu umständlich. Und genau da setzt der Superdeal von ST und SBB an: Sie haben das Testprojekt «Gepäck-Special» von vergangenem Winter auf die kommende Saison ausgebaut und nun definitiv eingeführt. Dabei wird das teils sperrige

Die Anreise zum Schneespass wird bequemer.

Wintergepäck zu Hause abgeholt und 16.–20.11.2019 Halle 1 / Stand D102 von der Bahn an den Ferienort transportiert. Dieses Angebot, das von vielen Gästen als umweltfreundliche Alternative zum Auto begrüsst wird, gibt es – als bewusst nachhaltige Massnahme – während der gesamten Wintersaison, bis Ende April, kostenlos für 48 Ferienorte in den Schweizer Wintersportgebieten. Insgesamt sind 240 Hotelbetriebe beteiligt. Sie stellen den Gepäcktransport auf dem letzten Teilstück vom COOKING Bahnhof bis zum Hotel sicher. Die Buder neue Druck-Steamer chung erfolgt über wenige Klicks auf der Salvis VitalityEVO. SBB-Webseite. Martin Nydegger, Direktor von ST, ist salvis.ch begeistert: «Wir haben unlängst eine Winterstudie durchgeführt, und diese nennt als eine von zehn Chancen die sal-19004_AZ_GastroJournal_58x75_DU081119_RZ.indd 05.11.19 1 Convenience. Ich freue mich darum, jetzt gemeinsam mit den SBB und der BranPadoro GastroPlus che unseren Wintergästen einen echten Küchengeräte und Utensilien Mehrwert bieten zu können.» Neu und Occasion

Smart

16:04

Zuversicht für die Wintersaison Wegen Todesfall Wie zuvor die Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich erwartet auch ST Totalausverkauf eine erfolgreiche Wintersaison mit leicht steigenden Hotellogiernächten und Gerne laden wir Sie ein, Skierdays (Anzahl der Ersteintritte in ein vom 18.11. bis 22.11. Skigebiet). Die vergangenen zwei Winjeweils ab 9.00 Uhr in tersaisons legitimieren diese Zuversicht: unserem Lager in Azmoos So stiegen in der Schweiz – im Gegenvorbei zu kommen. satz zu anderen Alpenländern – die Skierdays im Winter 2018/2019 mit Poststrasse 41 6,2 Prozent erneut markant auf 24,9 Mil9478 Azmoos lionen (Quelle Seilbahnen Schweiz). Dies Tel: 0788366171 ist die grösste Zahl an Schneesportlerinnen und -sportlern auf Schweizer Pisten seit der Wintersaison 2010/11. Auch im Bereich der Hotelübernach- zent entspricht (Quelle: Beherbergungstungen präsentierte sich der letzte Win- statistik, Bundesamt für Statistik). ter erfolgreich. So verzeichneten die Schweiz Tourismus ist daher überzeugt, Berggebiete 6,45 Millionen Hotelüber- dass der Winter weiterhin ein grosses nachtungen, was einem Plus von 3,2 Pro- Potenzial hat.

Von Schleifstein bis Weisswein Alles für erfolgreiche Gastgeber: Live entdecken am bedeutendsten Event für Hotellerie, Gastronomie, Take-Away und Care

GastroJournal Nr. 46 | 14. November 2019 Powered by

GASTRO

16—20 | 511 | 19 journal Messe Basel

Aufenthalt ab 7640 Franken Am 1. Mai 2020 eröffnet das Chenot Palace Weggis LU als «Health Wellness Retreat», wie das auf Neudeutsch so schön heisst. Nach einem knapp zweijährigen Umbau im einstigen Traditionshaus Park Hotel Weggis mit seinen 97 Zimmern und Suiten steht nun die Harmonie von Körper und Geist im Vorder grund. Ein Medical Spa ist in einem futuristischen Anbau in 100 Prozent Holzbauweise untergebracht. Die Gäste erhalten Behandlungen, Dia gnoseverfahren und Unter suchungen des Gesundheits zustands. Der AbPreis für einen MinimumAufenthalt von sechs Nächten startet bei 7640 Franken pro Person.

Christof Sonderegger

St. Gallen-Bodensee Tourismus

Der Grossraum St. Gallen erhält nächstes Jahr neue Hotels und eine Eventlocation.

ZVG

Jenseits der Bratwurst

Informationskampagne Den Sozialpartnern im Gast gewerbe ist es wichtig, dass mehr Betriebe und ihre Mit arbeitenden vom Aus und Weiterbildungsprojekt LGAV profitieren. Daher lancieren sie die Informationskampa gne «Weiterbildung inklu sive». Damit soll in erster Li nie dem Fachkräftemangel in der Branche entgegengewirkt werden. Auf der Website, mit Flyern und Vorträgen wird auf Unterstützungsmöglich keiten hingewiesen.

Vertreter der Erlebnisregion St. Gallen-Bodensee Tourismus besuchten kürzlich Zürich und hatten im Gepäck viel Neuheiten dabei. Text Reto E. Wild

Die Schweiz höre nicht in Winterthur auf. «St. Gallen hat eine ideale Lage im Vierländereck oberhalb des Bodensees», betont Thomas Kirchhofer, Direktor von St. GallenBodensee Tourismus, in sei nen Ausführungen. Er lobt die Altstadt von Wil, den FC St. Gallen, die älteste Brauerei der Schweiz (Schützengarten) und die Königin der Bratwürste, die Ol maBratwurst. An Themen fehlt es nicht, deshalb wird für Ende Januar «Grenzen los» lanciert, eine Mischung aus Maga zin und Reiseführer. Und Kirchhofer und sein Team be richten über handfeste News: So erhält die Olma ab 2024 eine neue EventHalle

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Ihre Zeit ist Geld wert. Gastronomie-Betriebe unterstehen dem L-GAV. Die geforderte Arbeitszeitkontrolle, aber auch die Zeitplanung wird oft manuell geführt, was einen grossen administrativen Aufwand bedeutet. Damit ist jetzt Schluss! Mit GastroTime sparen Sie Zeit und respektieren die gesetzlichen Vorschriften. Weitere Informationen finden Sie unter www.gastroconsult.ch oder nehmen Sie direkt mit uns Kontakt auf 0844 88 44 24

PA N O R A M A

mit 9000 Quadratmetern Fläche. Das führt zu mehr Parallelnutzungen zum bestehenden Messeangebot. Bereits im Frühling 2020 eröffnet die Zwischennut zung auf dem Areal des Güterbahnhofs St. Gallen. Diese neue Eventlocation mit 2000 Quadratmetern eignet sich für Konzerte bis zu 1500 Personen oder für Bankette bis 500 Personen. Im Juni er hält zudem der Grossraum St. Gallen ein Ibis Styles Hotel mit 104 DesignZim mern. Es befindet sich in St. Fiden östlich der Olma. Die Hotels Einstein und Dom haben ihr Angebot renoviert, das Sorell Hotel City Weissenstein erweitert. Und um in den sozialen Medien präsenter zu sein, wurde der Hashtag «lovestgallen» kreiert. Mit dem Maestranis Chocolarium entstand zudem in Flawil vor 2,5 Jahren eine neue Erlebniswelt in der Region. Das Chocolarium haben inzwischen über 350 000 Besucher entdeckt, die von über 650 000 Munzlis profitierten. Süss!

Fair-Preis-Initiative

Kommission geht auf Forderung des Initiativkomitees ein Die Kommission für Wirtschaft und Abgaben des Nationalrats kommt den Forderungen der Volksinitiative «Stop der Hochpreisinsel – für faire Preise» in vielen Punkten entgegen. Sie wird voraussichtlich in der Frühjahrssession 2020 im Nationalrat beraten. Text Reto E. Wild

Die eidgenössische Volksinitiative «Stop der Hochpreisinsel – für faire Preise» kämpft gegen die missbräuchlichen Schweiz-Zuschläge von Generalimporteuren und ausländischen Lieferanten, welche ihre Marktmacht missbrauchen, um die eigenen Vertriebssysteme vor Wettbewerb zu schützen. Dazu wurde im Januar 2016 ein Verein gegründet, mit Casimir Platzer als Co-Präsident (Bild). Er fordert die Kommission und den Nationalrat zu einem klaren Bekenntnis für faire Beschaffungspreise auf: «Nur mit einem wirksamen Gegenvorschlag, der auch den Online-Bereich umfasst, ist es möglich, Nachfrager aus der Schweiz endlich ausländischen Nachfragern gleichzustellen, so wie sie es längst verdient hätten», sagt GastroSuisse-Präsident Platzer. Vor ein paar Tagen hat nun die Kommission für Wirtschaft und Abgaben (WAK-N) des Nationalrats über diese Volksinitiative beraten. Mit einer Ausnahme wurden alle Forderungen des Vereins in den Gegenvorschlag aufgenommen. Die entsprechenden Abstimmungen zu den jeweiligen Änderungsanträgen fielen jedoch knapp aus. Platzer urteilt: «Der Entscheid der WAK-N ist zwar ein erster Schritt in die richtige Richtung. Aber es braucht noch Verbesserungen für einen wirksamen Gegenvorschlag. Ansonsten werden die Stimmberechtigten über eine Verfassungsänderung befinden und das letzte Wort haben.» Weil die Kommission mehrheitlich die Forderungen der Initiative übernommen hat, beantragt sie, die Volksinitiative mit 10 zu 6 Stimmen bei 9 Enthaltungen abzulehnen. Die Initiative und der indirekte Gegenvorschlag werden voraussichtlich in der Frühjahrssession 2020 im Nationalrat behandelt. HIA

Kreative Köpfe der Hotelbranche gesucht Der Hotel-Innovations-Award (HIA) fördert geniale Konzepte in der Hotelbranche und zahlt für ein Coaching 15 000 Franken.

Aufgeweckte Ideen für Kaffeeprofis

Leitmesse für Hotellerie und Gastronomie

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Text Corinne Nusskern

Die sich ständig ändernden und steigenden Herausforderungen in der Hotellerie verlangen nach innovativen und erfolgsversprechenden Betriebskonzepten. GastroSuisse und die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) suchen, fördern und prämieren die überzeugendsten Innovationskonzepte kleiner und mittlerer Hotels oder auch Projekte zur Digitalisierung und zu Kooperationen. Die Schweizer Berghilfe ist als Partner auch in der Jury vertreten, das GastroJournal Medienpartner. Die besten Konzepte werden mit einer kostenlosen Unterstützung bei der Weiterentwicklung belohnt. Dem Hauptgewinner winkt bei der Umsetzung seines Konzepts ein professionelles Coaching im Wert von 15 000 Franken. Anmeldungen erfolgen online bis zum 15. März 2020. Die Preisverleihung findet am 16. Juni 2020 statt. www.hotelinnovation-gastrosuisse.ch

Im Messe-Duo mit

NEU: mit der 25. IKA/Olympiade der Köche

→ Mehr zur Schweizer Berghilfe auf den Seiten 28–30 und 54–55

GastroJournal Nr. 46 | 14. November 2019

www.intergastra.de #intergastra2020 GASTRO journal 7

Skifahren zum halben Preis © Valentin Luthiger

Ein Fall für die Gastronomie

Mit der Einführung eines Halbpreis-Abos für 41 Franken setzen die SkiArena Andermatt-Sedrun und die Bergbahnen Disentis einen neuen Massstab in der Preisgestaltung im Wintertourismus: Der einmalige Erwerb dieses Halbpreis-Abos ermöglicht in der Wintersaison 2019/20 unbeschränktes Skifahren zum halben Preis. Investition Die Saviva AG eröffnete am 11. November in Regensdorf ZH ein regionales Verkaufsund Logistikzentrum. Die Marken Scana und Lüchinger + Schmid werden unter einem Dach vereint. Bern Welcome App Seit Juli lief die Testaktion der App mit Fokus auf Gäste in Berner Stadthotels. Sie bietet viele Infos, ein digitales Ticket für den öffentlichen Verkehr sowie eine Funktion, die Restaurants, Sehenswürdigkeiten und Geschäfte in der Nähe anzeigt. Nach positiven Rückmeldungen wird die App nun optimiert und erweitert.

Alkoholfreie Säfte der Spitzenklasse

bieten können. Sie sollen zu Speisen im Spitzenrestaurant getrunken werden und denselben Effekt erzielen wie Weine. Entsprechend hochwertig müssen die Gäste, die kein Wein trinken? Obsthof Früchte sein, die für die Säfte verwertet Retter bietet eine verblüffend hochwerden. «Wir verwenden wildwachsende wertige Alternative. Sommelière Früchte aus besten Lagen», erklärt RetAmanda Wassmer Bulgin verrät, zu ter. Diese seien geschmacklich besser welchen Gerichten die Säfte passen. und weisen ein spannenderes SäureFruchtzucker-Verhältnis auf. Dafür ist Text Benny Epstein Retter bereit, den Bauern deutlich mehr Die Weinkarte? Nein, danke. Immer zu bezahlen als andere Abnehmer. «Statt mehr Gäste trinken im Restaurant kein 10 Cents pro Kilogramm Hirschbirne beAlkohol. Schwangerschaft, Religion, Ge- zahlen wir 55 bis 65 Cents. Die Arbeit für sundheit, Anreise mit Auto oder kleinere uns ist intensiver. Sie soll sich also auch Budgets für Geschäftsessen – die Gründe für den Bauern lohnen.» sind vielfältig. Die meisten Gastronomiebetriebe bieten alkoholfrei nur Was- Faszinierte Sommelière ser und die gängigen Industrie-Softge- Hirschbirne, Granatapfel, Preiselbeere, tränke an. Das höchste aller Gefühle ist Apfel, Traube, Quitte, Vogelkirsche, Heidelbeere – das Sortiment wuchs in den oft ein Apfel- oder Orangensaft. Für den Gast bedeutet dies Lange- vergangenen Jahren stetig. Die Rohproweile, für den Betrieb einen Umsatzver- dukte stammen indes nicht nur aus der lust. Dagegen helfen die Säfte vom Obst- Steiermark: Wildpreiselbeeren aus den hof Retter aus der Steiermark im Süden Wäldern des finnischen Lapplands, WildÖsterreichs. Mit den bisher bekannten trauben aus Chile. Deren Rebstöcke sind Fruchtsäften anderer Produzenten ha- 120 Jahre alt, Chemie wird keine eingeben sie nicht viel gemein. Sie spielen in setzt. «Das kontrollieren wir bei all unseren Obstproduzenten selber», garantiert einer eigenen Liga. Retter. Obsäfte wie guter Wein Auch die Nachfrage steigt rasant. NeWerner Retter führt den Betrieb in der ben Österreich wuchs die Schweiz zum Marktgemeinde Pöllau, dessen Grün- wichtigsten Markt des Säfte-Herstellers. dung ins Jahr 1886 zurückgeht. Sein Ur- Einer der ersten Fans war hierzulande grossvater führte damals einen klassi- Amanda Wassmer Bulgin. Die Sommelischen Landwirtschaftsbetrieb, ehe sich ère schenkte die Säfte schon aus, als Werner Retter vor knapp 30 Jahren auf Sven Wassmer im 7132 Hotel in Vals GR die Verarbeitung und Veredelung des kochte. «Das begann gleich mit unserem Obsts spezialisierte und sich landesweit Start in Vals vor fünf Jahren», erinnert einen Namen für Säfte in Bio-Qualität sich Wassmer Bulgin. «Für mich ist die Wildquitte der Star. Ich war fasziniert machte. Doch Retter wollte mehr. Seine Mission: Er will Obstsäfte her- von der Tanninstruktur, der Komplexität stellen, die einem guten Wein die Stirn und der Säurestruktur.» Zumal die

★ LESERBRIEF Inserat_Ernst Gastro_Journal_46-19.pdf

Zum Editorial Ausgabe 42 «Jetzt die Hausaufgaben lösen, um für die Zukunft gerüstet zu sein»

Sie schreiben es richtig: Firmen, die ihre Hausaufgaben rechtzeitig machen, werden überleben. Aber manchmal ist es schwierig, die richtigen Entscheidungen zu treffen. Wie wird die Zukunft aussehen? Der nächste Winter kommt bestimmt! Max Gut, Hägendorf SO

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GJRI73881

28.10.2019

16:19:19

Mischa Scherrer

niger komplex. «Hier verwenden wir keine Wildfrüchte, sondern Streuobst», erläutert Werner Retter. «Bei den Wildfrüchten ernten wir halb so viel, haben aber doppelt so viel Aufwand. Die Produktion sieht gleich aus.» Saftige Preise – kein Fall fürs Regal Wild und Well – Retter fasst sie in einer Edition Sommelier zusammen. Retter: «Die Flaschen haben ihren Preis. Stehen sie im Delikatessenhandel im Regal, kann der Kunde diesen Preis kaum nachvollziehen. Die Säfte gehören in die Hände guter Sommeliers, die Gästen eine hochwertige Alternative zu Wein bieten möchten. Sie können erklären Werner Retter degustiert die wilde Preiselbeere aus seiner Edition Sommelier. Der Saft und Verständnis schaffen.» Für die Wellpasst zu Rohmilchkäse, dunkler Schokolade oder kräftigen Fleischgerichten. Säfte bezahlen Gastronomen bei Jeroboam, dem Schweizer Vertreter für den Früchte im Berggebiet wachsen, müssen nem edlen Etikett aus Naturpapier ver- Obsthof Retter, 12.50 Franken. Die Wildsie sich eine stärkere Schutzhaut auf- sehen, darauf steht der Jahrgang des Pro- Säfte gibt es ab 24 Franken (Quitte, bauen. Das Verhältnis zwischen Haut dukts. Nach Diskussionen mit der Traube). Teuerstes Produkt ist die Preiselund Frucht ist anders als bei Quitten aus Lebensmittelbehörde gelang es Werner beere, die Flasche kostet 42 Franken. tieferen Lagen. Daraus entsteht eine Retter, durchzusetzen, dass die Säfte konzentrierte, charaktervolle Quitte. nicht mit einem Ablaufdatum versehen Obsäfte heben ab Den Quittensaft schenkt die Som- werden müssen. Mittlerweile tauschen Jan Pyott, Gastgeber im Boutique-Hotel melière ihren Gästen zu Gerichten vom Sommeliers im Internet bereits Erfah- Glacier in Grindelwald BE, ist selbst Schwein ein. Weiter verwendet sie ihn als rungen über die Reifung der Fruchtsäfte überrascht, wie gut die Retter-Säfte verBestandteil eines Safts, den sie selbst aus. Amanda Wassmer Bulgin: «Am kauft werden. «Wir haben sie bei uns im herstellt und zu Sven Wassmers Saibling liebsten mag ich sie zwei Jahre gereift. Offenausschank und brauchen bis zu reicht. Den Saft der Preiselbeere wiede- Dann sind sie runder.» drei Flaschen pro Tag», erzählt Pyott. rum mischt sie mit Koji fermentiertem Werner Retter selbst verzichtet auf «Die Gäste sind begeistert. Oft beginnen Blaubeerensaft und Traubensaft. «Das genaue Prognosen, wann die Säfte am sie mit einem Glas und wollen später die Ergebnis schmeckt wie frischer Pinot besten zu geniessen seien. Klar ist aber, ganze Flasche. Zuletzt kaufte ein Gast soNoir. Ich serviere ihn zu Taube.» Einst in dass die Säure und die Tannine dem Saft gar nach dem Essen noch zwei Flaschen Vals, heute im Restaurant Memories im eine starke Struktur verleihen – der Rest zum Mitnehmen.» Grand Resort Bad Ragaz SG. sei dem Sommelier überlassen. Einmal Neu gibt es die kaltgepressten Säfte geöffnet, hält der Saft sein Niveau bei auch für die Gäste der First und Business Class der Swiss und Lufthansa. Die FlaAblaufdatum? Reifepotenzial! kühler Lagerung über mehrere Wochen. Auch die Verpackung stellt die Säfte auf Zur «Wild»-Linie gesellte sich vor schen mit Wildquitte und Co. dürften so die selbe Stufe mit einem schönen Wein. drei Jahren die «Well»-Variante. Diese zur noch grösseren Rarität werden, als Die schlanke, dunkle Flasche ist mit ei- Säfte zeigen sich zugänglicher, aber we- sie es ohnehin bereits sind. ANZEIGE

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Wenn die Städte die Berge überholen Hängen die Städte die Bergregionen ab? Die Entwicklung des Tourismus in den verschiedenen Gebieten stand im Zentrum des KOF Wirtschaftsforums in Zürich. Text und Foto Fabrice Müller

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PA N O R A M A

Die Moderatorin Eva Eichenauer im Gespräch mit Andreas Züllig und Martin Sturzenegger.

«Der Tourismus ist einer der Innovationstreiber», sagte Richard Kämpf, Ressortleiter Tourismusprojekte bei Staatssekretariat für Wirtschaft Seco, und nannte die zahlreichen Entwicklungen rund um die Digitalisierung, künstlichen Intelligenzen und neuen Hotelkonzepte als Beispiele. Insbesondere Städte wie Zürich fungierten dabei als Labors für die Erprobung neuer Ideen und hätten so eine Ausstrahlung für den gesamten Tourismus in der Schweiz, also auch für die Berggebiete. «Wir werden künftig Tourismusformen entwickeln, die über die regionalen Grenzen hinaus Städte und Berge miteinander verknüpfen», zeigte sich Richard Kämpf überzeugt. Der Bund fördere den Tourismus in drei Bereichen: Er finanziere Statistiken wie etwa die Beherbergungsstatistik für zwei Millionen Franken pro Jahr, schaffe günstige Rahmenbedingungen etwa für die Raumplanung oder die Natur- und Heimatschutzgesetze und unterstützt Innovationsprojekte in den Bereichen Tourismus und Hotellerie mit 34 Millionen Franken pro Jahr. Verschiebung der Gästesegmente Als Grundlage für die Entwicklung von Tourismusprojekten dienen Branchenstatistiken. Die Konjunkturforschungsstelle KOF der ETH Zürich veröffentlichte kürzlich die neuen Tourismusprognosen und lieferte Zahlen zur Frage: Hängen die Städte die Bergregionen ab? Die Zunahme der Logiernächte in den Schweizer Städten zwischen 2006 und 2019 um 38 Prozent spricht laut Florian Hälg von der KOF eine deutliche Sprache. Vor allem Zürich und Basel blicken auf ein überdurchschnittliches hohes Wachstum zurück. Im Alpenraum hingegen

wurde eine Stagnation festgestellt. Als Gründe nannte Florian Hälg die Verschiebung der Gästesegmente mit weniger deutschen und mehr amerikanischen Gästen, die jedoch mehr in den Städten logieren. Die Städte profitieren zusätzlich von einem starken Wachstum im Geschäftstourismus. Der Alpenraum erlebte zwischen 2008 und 2016 einen starken Rückgang der inländischen Gäste; diese Negativentwicklung habe sich 2017 und 2018 wieder erholt. Im Gegensatz zum alpinen Tourismus habe sich die Frankenstärke weniger negativ auf den Städtetourismus ausgewirkt. Der Stimmungsbarometer in der Schweizer Hotellerie ist laut Florian Hälg derzeit gut. «Die Betriebe zeigen sich mit der Geschäftslage zufrieden und blicken optimistisch in die Zukunft.»

MIT HERZBLUT, OHNE WENN UND ABER

Bewegungsmuster der Gäste Kooperationen mit anderen Destinationen sind für Martin Sturzenegger, Direktor von Zürich Tourismus, nicht mehr wegzudenken. Aber bei der Vermarktung von touristischen Angeboten müssten regionale Grenzen überschritten werden. «Wir wollen die Bewegungsmuster der Gäste verstehen lernen und die Angebote so ausrichten, sodass sie zu den Gewohnheiten der verschiedenen Gästegruppen passen.» Ein erfolgreicher Tourismus brauche Leuchttürme, von deren Hebelwirkung viele andere Tourismusbetriebe profitierten. Mit der Entwicklung von eigenen Produkten könne eine Tourismusdestination zudem neue Gästesegmente ansprechen, sagte Martin Sturzenegger und nannte die Lancierung des Festivals «Zürich Food» als erfolgreiwww.kof.ethz.ch ches Beispiel.

GastroJournal Nr. 46 | 14. November 2019

Wein massvoll geniessen

Strukturprobleme und Digitalisierung Mit kritischen Worten beurteilte Andreas Züllig, Präsident von Hotelleriesuisse und Direktor des Hotels Schweizerhof in der Lenzerheide GR, die Entwicklungen in der Branche. Eine der grossen Herausforderungen seien struktureller Natur, weil 70 Prozent der Hotelbetriebe über 50 oder weniger Betten verfügen und 30 Prozent der Hotels mit ihren 100 oder mehr Betten 77 Prozent der Logiernächte in der Schweiz generieren. Der Kanton Graubünden habe seit 2008 eine Million Logiernächte verloren – dies im Vergleich zur Stadt Zürich, wo man eine Zunahme um 1,3 Millionen Logiernächte verzeichnete. Als weitere Herausforderungen nannte Züllig die Klimaveränderung, die hohen touristischen Investitionskosten in den Bergen, den Fachkräftemangel und den Siegeszug des Smartphones, das zu einem veränderten Buchungs- und Reiseverhalten geführt habe. «Wir müssen in den nächsten fünf bis zehn Jahren mit neuen Geschäftsmodellen rechnen, die uns massiv betreffen werden», sagte Andreas Züllig. Den Hotelbetrieben empfahl er, sich auf bestimmte Angebote zu fokussieren und auf jene Märkte zu konzentrieren, die zum Betrieb passen. Weiter gehe es künftig nicht ohne Kooperationen mit anderen Leistungsträgern. Chancen dazu gebe es in der Schweiz genug, indem man zum Beispiel auf Authentizität, Tradition oder Nachhaltigkeit und Natur setze.

Schweiz. Natürlich.

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PEOPLE

Anastasia Lammer — Anastasia Lammer (29), FoodBloggerin und Absolventin der Hotelfachschule Luzern, nimmt neu neben Jacky Donatz und Andrin Willi Einsitz in die Jury der Sat1Kochsendung «Beef Club». Am 14. November beginnt die siebte Staffel, in der Köche unter Zeitdruck ihr Können unter Beweis stellen können: In einer Stunde müssen sie ein ZweiGang Menü kreieren. Lammer, die weltweit in diversen Küchen und Hotels arbeitete, freut sich auf die neue Aufgabe: «Interessant ist es, dass die Köche verschiedene Facetten zeigen müssen, denn eine coole Idee reicht nicht, um bis ins Finale zu kommen.»

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Christine Abel und Matthias Wettstein — Das Sorell Ferien und Seminar hotel Tamina im Kurort Bad Ragaz SG wird neu vom Direktionspaar Christine Abel (51) und Matthias Wettstein (53) geführt. Die Hote liers verfügen über langjährige Berufserfahrungen im In und Ausland und betriebswirtschaft liches Knowhow. Abel kommt ursprünglich aus dem Tourismus bereich, Wettstein arbeitete inter national bei der Kempinskigruppe und führte den F&BBereich eines Fünfsternehotels in Vietnam. Die Kärtnerin und der Engadiner leiteten und positionierten auch das Maiensässhotel Guarda Val auf der Lenzerheide GR.

ERLEBEN SIE BESONDERE MOMENTE

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Fredi Gmür — Der passionierte Touristiker Fredi Gmür (59) meldet sich nach einer zehnmonatigen Auszeit in der Branche zurück: Er macht sich als Fredi Gmür Consulting selbst ständig. Sein Hauptaugenmerk richtet Gmür künftig auf strategi sche Aufgaben zur Wiederbele bung und nachhaltigen Weiter entwicklung bestehender touristischer Angebote und Infrastrukturen. Bis Ende 2018 war er CEO der Schweizer Jugendherbergen, zuvor unter anderem Tourismusdirektor der Ferienregion Savognin GR sowie von Amden am Walensee. Zudem bekleidet er verschiedene Positionen in Verwaltungsräten.

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Das Weingut Ornellaia machte das toskanische Anbaugebiet Bolgheri DOC zwischen Livorno und Piombino weltweit bekannt.

Der kleine Bruder von Ornellaia TEXT RETO E. WILD

Der Serre Nuove feiert seinen 20. Geburtstag: 1997 kam der erste Jahrgang dieses Weins aus dem kleinen italienischen Anbaugebiet Bolgheri DOC auf den Markt. Beim Serre Nuove handelt es sich um den Zweitwein des grossen Ornellaia. Der neueste Jahrgang 2017 ist eine Cuvée aus den Sorten Merlot (54 Prozent), Cabernet Sauvignon (26), Cabernet Franc (14) und Petit Verdot (6). Und dieser Jahrgang geht als einer der trockensten und heissesten im Bolgheri ein. Im Juli und August gab es keinen Regen, aber heisse Tage, gefolgt von relativ kühlen Nächten. Die ersten Merlot-Trauben wurden bereits am 24. August gepflückt; die Weinlese dauerte bis Ende September, bei heissen Temperaturen und unter blauem Himmel. Von diesen klimatischen Vorteilen profitiert der Wein erheblich: Er präsentiert sich bereits jetzt erstaunlich zugänglich, mit weichen, samtigen Tanninen, einer verführerischen Vanillenote dank dem Ausbau in gebrauchten und neuen Fässern sowie einer dunklen Beerenaromatik mit balsamischen Noten der mediterranen Vegetation. Der Abgang ist lang und offenbart eine überraschende Frische. Winzerin Olga Fusari sagt über ihr gelungenes Kunstwerk: «Der Le Serre Nuove dell’Ornellaia zeigt sich mit einer aussergewöhnlichen

Eleganz, kombiniert mit einem grossartigen Alterungspotenzial, obwohl er bereits jetzt genossen werden kann.» Genau das macht den Terroir-Wein, von dem es jährlich rund 250 000 Flaschen gibt, zum idealen Produkt für Gastronomen. Nun fragt es sich natürlich angesichts der Qualität dieses Zweitweins, weshalb man überhaupt noch den Ornellaia kaufen soll. Die Frage ist berechtigt, denn dieser kostet gut dreimal mehr als der Serre Nuove. Letztlich ist das Ansichtssache. Sicher wird niemand behaupten wollen, der Ornellaia sei auch dreimal besser. Auf die Frage, was denn der grosse Unterschied zwischen den zwei Weinen sei, antwortet Ornellaia-Direktor Axel Heinz: «Neben dem Preis ist der Hauptunterschied, dass der Ornellaia für einen noblen und komplexen Wein steht, der den mediterranen Stil unseres Weinguts repräsentiert und sich lange lagern lässt.» Der Serre Nuove habe bereits am Anfang einen zugänglichen und angenehmen Charakter, obwohl auch er Lagerungspotenzial aufweise. Und für diese Zugänglichkeit sorgt der Merlot, beim Ornellaia stellt der Cabernet Sauvignon die Hauptrebsorte. Le Serre Nuove dell’Ornellaia 2017 18/20 Punkte, Preis ⚫⚫⚫⚫⚫ Preisskala:

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bis 10 Franken 11 bis 20 Franken 21 bis 30 Franken 31 bis 40 Franken 41 bis 60 Franken 61 Franken und mehr

★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelierverbands Deutschschweiz SVS. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

GastroJournal Nr. 46 | 14. November 2019

Ohne? Niemals! Meine erste Wandererinnerung beruht auf etwas Essbarem und nicht auf einem tannigen Waldboden oder einem spektakulären Alpenpanorama. Es war eine orange Schachtel, die aus meinem kleinen Rucksack purzelte: Ovo Sport. Seither begleiten mich die Malzriegel auf Reisen – auch auf kurzen wie ins Thermalbad oder an den See. Ovomaltinepulver gibt es seit 1904, Ovo Sport wurde 1937 für das Militär als FrühstücksNotration erfunden. 1988, als es in kommunistischen Ländern noch Inter-Shops gab, stolperte ich während eines Sprachaufenthalts in Havanna über mein Ovo Sport. In Mexiko begegnete mir die Schachtel kürzlich unter dem Namen Ovaltine. Wähle ich heute auf der OvomaltineWebseite die Produkteübersicht an, erscheint Ovo Sport erst an 29. Stelle. Haben ihm all die Gützis, Drinks und Müesli inzwischen den Rang abgelaufen? Nicht bei mir! Ich bin Albert Wander für die Erfindung des Ovo Sports seit ewig und für ewig dankbar. Man kann heute gar in seiner einstigen Ferienresidenz in Leissigen direkt am Thunersee nächtigen: Das Haus im Chaletstil mit privaten Kiesstrand gehört zu den Schweizer Jugendherbergen. Es empfiehlt sich auch da, ein Ovo Sport dabei zu haben. Angeblich sei es in Wassser aufgelöst auch trinkbar. Gesehen habe ich noch niemanden, der dies täte. Der Riegel muss pur und ohne Zugaben gegessen werden, nur so verklebt er Zunge, Gaumen und Zähne zu einer sprachlosen Einheit. Lecker! corinne.nusskern@gastrojournal.ch

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Der Alpenraum auf der Suche nach der verlorenen Identität Skandinavien hat die Alpenregion kulinarisch überholt. Ihr Schlüssel: Das Überschreiten der Landesgrenzen. Diesen Weg gehen vermehrt Schweizer und Österreicher Köche und Touristiker. TEXT UND FOTOS BENNY EPSTEIN

«Können Sie mir nochmals erklären, wie Sie das mit der Karotte machen?», fragt die Frau im Dirndl. Sven Wassmer nimmt sich gerne Zeit. Er erklärt, wie er das Gemüse geschält ins Calcium-Bad legt, um sein Aroma zu verdichten. Wassmer: «Das ergibt den gleichen Effekt wie früher, als man die Karotten über den Winter in der Erde einbuddelte.» Dann erzählt er, dass er im Rahmen der ganzheitlichen Verwertung des Produkts aus dem Karottengrün ein Pesto zubereitet. Hinzu kommen nur noch Rollgersten-Koji und Bergsanddorn. Die nussigen und die fruchtig-säuerlichen Noten verleihen dem Gericht zwar Komplexität, stehlen aber dem Star die Show nicht. «Im Zentrum soll die gute Karotte aus der Region stehen, unsere kommt aus dem bündnerischen Pratval.» Die Dominik Flammer Frau im Dirndl bedankt sich und erzählt im Salzburger Dialekt, dass sie das mit dem Verbuddeln der Karotten aus ihrer Kindheit kenne. In seiner Bühnenshow berichtet Spitzenkoch Sven Wassmer davor von seinem neuen Restaurant Memories im Grand Resort Bad Ragaz. Er spricht über die Idee, alte Erinnerungen zu wecken und neue zu kreieren. Präsentiert mit seinem SousChef Benedikt Gerster drei Gerichte, auch sein viel gelobter Saibling aus dem Val Lumnezia mit gebranntem Sennenrahm und geräucherten Tannenzapfen ist dabei. «Sorry, ihr sagt ja nicht Rahm, sondern Sahne», korrigiert er sich schmunzelnd

T I T E LG E S C H I C H T E

und holt beim Publikum Sympathiepunkte. Anlass sind die Festspiele der alpinen Küche im österreichischen Zell am See. Acht Spitzenköche aus dem Alpenraum kochen auf der Bühne und erläutern ihre Philosophie. Neben dem Schweizer Koch und sechs Österreichern zeigt mit Hannes Pignater auch ein Südtiroler sein Können. Tradition, Identität, Besonderheit Zwar kochen sie teils mit unterschiedlichen Techniken und setzen die Zutaten auf dem Teller verschieden in Szene, und manch einer schränkt sich bei der Regionalität noch enger ein als andere. Doch sie geben dem Fachpublikum eine gemeinsame Botschaft mit auf den Weg: Wir müssen uns auf unsere Tradition, unsere Identität, unsere Besonderheit besinnen, damit die Gäste wegen der Kulinarik zu uns kommen müssen. «Wir haben doch langsam alles aus allen Ländern gesehen: Produkte, Gerichte, Trends», meint Hannes Pignater. «Da-

Gamstatar mit weisser Zwiebelcrème: regionaler Twist von Raimund Knautz von der Areitalm bei Zell am See

Arno Meusburger

Beim Genussfestival Vorarlberg lud Kurator Hannes Konzett (2. v. r.) Top-Köche aus der Alpenregion nach Lech-Zug am Arlberg. Mit dabei am Abend in der Josef Walchs (1. v. r.) Roter Wand waren auch Marcus Lindner von der Gstaader Chesery (ganz vorne, 2. v. l) und Stefan Heilemann vom Zürcher Ecco (hinterste Reihe, 4. v. r.). Konzett will damit den grenzüberschreitenden Informationsaustausch fördern.

durch ist uns bewusst geworden, dass wir uns mit unseren Produkten vor niemandem verstecken müssen.» Immer wieder fällt der Vergleich mit Skandinavien, das in den letzten 15 Jahren zur Kulinarikhochburg wurde, weil es auf eine eigene, unverwechselbare Identität setzt und weil es landesübergreifend gemeinsame Sache macht und damit mehr Ausstrahlung hat als ein einzelnes Land. Andreas Döllerer, der in Golling im Bundesland Salzburg kocht, verabschiedete sich bereits vor neun Jahren von Steinbutt, Meeresfrüchten und Gänseleber: «Ich erinnere mich, wie Berufskollegen und Journalisten das infrage stellten: ‹Saibling aus dem Plundertal statt Steinbutt – geht das auf Gourmetniveau?› Der Erfolg gab uns recht.» Heute erhalte er oft Komplimente von Gästen, die ihn für Aromen loben, die sie davor noch nie erlebt hätten. «Und um HUG Foodservice, Himmel Verlauf, CMYK

diese Einzigartigkeit geht es doch. Entscheidend ist, dass der Gast im Restaurant merkt, wo er sitzt.» «Jetzt finden wir uns wieder» In einer Zeit, in der Nachhaltigkeit immer grösser geschrieben wird, gilt es, Verantwortung zu übernehmen. Während andere Branchen kaum oder zumindest weniger mittelbar die Möglichkeit haben, sich anzupassen, ist dies in der Gastronomie gut machbar. Lokale Produzenten gibt es zuhauf, und das Konservieren von Lebensmitteln für die kalte Jahreszeit hat im Alpenraum eigentlich Tradition. Sven Wassmer: «Früher bedeutete Fortschritt, sich zu ändern und Neues, Fremdes in die Küche einfliessen zu lassen. Jetzt finden wir uns wieder und fokussieren uns auf unsere Region.» Neue Techniken und 14.06.2013

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GastroJournal Nr. 46 | 14. November 2019

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neue Kombinationen seien willkommen, die Konzentration liege aber nun auf Produkten, die die hiesige Natur hergebe. Die hiesige Natur? Der zweite Schweizer Gastredner, Dominik Flammer, kennt sie genau. Der «Das kulinarische Erbe der Alpen»-Autor hält fest: «Wir müssen nicht unsere Landesgrenzen, sondern unseren Kulturraum anschauen – und das ist der Alpenraum.» Genau wie in Skandinavien. «Aus der Region» bedeutet da bei den meisten Köchen nicht «aus dem eigenen Land». Die Natur kennt schliesslich keine politisch gezogenen Grenzen. Flammer erklärt es anhand eines Bildes aus dem Jahr 1890: «Wir sehen ein Pinzgauer Rind, einen Pustertaler Sprinzen, ein Zillertaler Tuxer Rind und eine Simmentaler Kuh. Alle sind verwandt miteinander. Wir haben die Vielfalt in den Rindsköpfen drin, jetzt müssen wir sie noch in unsere Köpfe reinbringen.»

Den Touristikern der Alpenländer würde eine ähnliche Entwicklung wie in Nordeuropa in die Karten spielen. «Wir wollen keinen Massentourismus, wir wollen Qualitätsgäste», so Gerald Reisecker vom Salzburger Agrar Marketing. «Dafür sehe ich mit der Alpenküche Chancen.» Die Protagonisten auf der Bühne sind sich aber einig: Das geht nur, wenn landesübergreifend kooperiert wird. Flammer mahnt das Gastgeberland des Events: «Es wird euch nicht gelingen, Österreich als die Kulinarikdestination schlechthin zu positionieren. Wir müs-

Das Manifest der skandinavischen Köche Laut Flammer kennt der Alpenraum 700 Produktegruppen, darunter 50 autochthone Weinsorten und 35 verschiedene Hagebutten. «Wir müssen lernen, nicht nur weiss zu waschen, indem wir von Regionalität reden, sondern bunt zu malen und diese Vielfalt zu nutzen.» Es gelte, die Identität des Alpenraums zu leben, um so gemeinsam stark nach aussen aufzutreten. Wie die Skandinavier: Im hohen Norden unterzeichneten vor 16 Jahren zwölf Spitzenköche ein Manifest. Nachhaltig, regional und gesund soll fortan gekocht werden. In ihrem Fermentierten ist derzeit ein grosser Küchen-Trend. TraditionsbeWindschatten zogen immer mehr Köche und Betriebe nach. wusste Köche – wie die Obauer-Brüder – praktizieren dies seit jeher. Das Resultat: Heute sind Dänemark, Schweden und Co. für ihre Food-DNA so bekannt, dass Jahr für Jahr Millionen Gäste sen politische Grenzen überschreiten.» Leo Bauernberger, Geschäftsführer der Salzburgerland Tourismus Gesellschaft, wegen der Kulinarik nach Skandinavien pilgern. pflichtet ihm bei: «Klar gibt es Landesgrenzen und somit unterschiedliche Budgetierungen und Organisationen. Aber die können nie so stark sein wie die gemeinsame Idee. Wir ANZEIGE müssen international denken. Wenn ich in Asien unsere Kultur vorstelle, darf ich nicht dörflich denken. Dann muss ich grösser denken und über die Ressourcen des ganzen AlpenFrisch wie hausgemacht raums sprechen.» Viele der besten Köche der Welt kommen aus dem AlpenPerfekt zu Fondue Chinoise raum, die Gastlichkeit wurde in dieser Gegend stark geprägt, oder Bourguignon hier ausgebildetes Küchen- und Servicepersonal wird weltweit mit offenen Armen empfangen. Und doch werden die Stärken La fraîcheur du fait maison nicht so ausgespielt, dass die Gäste aller Welt wegen der GasIdéales avec la fondue chinoise tronomie in die Schweiz und ihre Nachbarländer reisen. Ein ou bourguignonne Beispiel dafür: In der Schweiz landet auch im Winter noch immer viel Gemüse aus fernen Ländern auf den Tellern. In Skandinavien gilt fermentiertes Gemüse als hip und trendig. Dabei wurde die Technik des Fermentierens einst aus der Not erfunden, weil man noch nicht auf Flugware zählen konnte und Produkte einmachen musste, um den Winter zu überleben. Über den Fermentations-Trend können gestandene, klassische Köche wie Karl und Rudi Obauer nur lachen. In ihrer 19-Punkte-Küche im salzburgischen Werfen stehen seit jeher reihenweise Einmachgläser. Nur wird das nicht als cool verkauft, sondern als selbstverständlich. Ja, beim so wichtigen Storytelling haben die Skandinavier die Nase vorn. Vom Wienerwald bis zur Côte d’Azur Diese Gedanken beschäftigen auch Hannes Konzett. Der Chefredaktor des Magazins «Genussziele» kennt und liebt die Kulinarik der Alpenregion. Seit 2015 veranstaltet er jährlich das Genussfestival Vorarlberg. Da treffen sich spannende Vertreterinnen und Vertreter der Alpenraum-Kulinarik im Vierländereck Österreich, Schweiz, Liechtenstein und Deutschland für Produzentenbesuche, Dinners, Podiumsdiskussionen und weitere Anlässe. «Wir wollen mit dem Festival den Informationsaustausch vorantreiben», so Konzett.

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Konzett ist überzeugt, dass die Kulinarik in der Alpenregion in den kommenden Jahren ein oder vielleicht sogar der Leuchtturm der Branche in Europa sein könne. Das nächste Genussfestival Vorarlberg findet vom 1. bis 30. Juni 2020 statt, 60 kleine und grosse Veranstaltungen stehen auf dem Programm. Grosses Highlight ist das «Koschina & Friends»-Dinner. Da lädt der Vorarlberger Zweisternekoch Dieter Koschina, der seit 1990 in der Villa Joya an der portugiesischen Algarve kocht, Berufskollegen ins Gourmethotel Rote Wand. Bei der letzten Ausgabe bekochten mit Marcus G. Lindner (Chesery, Gstaad) und Stefan Heilemann (Ecco, Zürich) auch zwei Vertreter aus Schweizer Restaurants die Gäste. Keine Versteckspiele bei den Rezepten Ob Genussfestival Vorarlberg oder Festspiele der alpinen Küche in Zell am See: Immer mehr grenzüberschreitende Events geben die Richtung vor. Köche tauschen sich aus, blicken über den Tellerrand. Sven Wassmer: «Ich gebe auch Rezepte weiter, Bei den Festspielen der alpinen Küche erklärt Sven Wassmer, was er aus einer simplen Karotte kreiert. Danach stellt der Memories-Koch ich verstecke nichts. Nur gemeinsam können wir stark sein. sich den Fragen aus dem Publikum. Und letztlich wird es dann keiner genau gleich wie der andere machen.» Dieser entwickle sich insbesondere zwischen der Ostschweiz Es dürfte noch ein paar Jahre dauern, bis Touristen speziund Westösterreich gut. Doch es gebe noch viel Luft nach oben. fisch wegen der ausgeprägten Kulinarik-DNA in den Alpen«Der Alpenbogen erstreckt sich über die Distanz von 1200 Ki- raum reisen. Dafür braucht es zahlreiche Aushängeschilder, lometer vom Wienerwald am östlichen Ende der Ostalpen bis die eine Bewegung lostreten, um noch viel mehr Nachahmer zur Côte d’Azur am südwestlichen Ende der Westalpen. Die in der Breite zu finden. «Regionalität wird dann hoffentlich acht Alpenländer, übrigens inklusive Slowenien, Liechtenstein kein Schlagwort mehr sein, sondern Selbstverständlichkeit», und Monaco, beherbergen eine kulinarische Vielfalt, die ihres- wünscht sich Dominik Flammer. Hannes Konzett gibt sich gleichen sucht. Hätten die skandinavischen Chefs dieses um- optimistisch: «Europa erwartet eine postskandinavische, alfangreiche Produktangebot, würden sie vor Freude weinen.» pine Regionalküche.»

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GastroJournal Nr. 46 | 14. November 2019

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«Man soll sehen, spüren, schmecken, wo man isst» Norbert Niederkofler erhielt seinen dritten Stern dank der Umstellung auf regionale Küche. Damit überraschte der Südtiroler Koch alle Experten. INTERVIEW UND FOTO BENNY EPSTEIN

Norbert Niederkofler, früher kochten Sie mit Produkten aus aller Welt, heute nur noch regional. Wie kam es zum Sinneswandel?

sem Weg, Guide Michelin hin oder her. tirol, wo ich herkomme, zurückgekehrt Das Hotel-Management war von meiner bin, war Eckart Witzigmanns Aubergine. Idee auch nicht begeistert. Ich wusste: Als ich dann meinen ersten Stern erhielt, rief Witzigmann an und sagte: Wenns schief geht, rollt mein Kopf. Norbert Niederkofler: Ich bin «Ich gratuliere dir. Aber ich hätte nie mein Leben lang immer viel gereist, war Warum bedeutet Ihnen der dritte einen Cent darauf gewettet, dass du je viel in Mittelamerika unterwegs. Als Michelin-Stern so viel? einen Stern kriegst.» Ich wollte es ihm Koch musste man reisen, um Neues ken- Das ist eine persönliche Geschichte. und mir beweisen, dass ich sogar auf nenzulernen. Wenn man es dann im ei- Mein letzter Arbeitsort, ehe ich ins Süd- drei komme. genen Restaurant kochte, war es für die Gäste besonders. Mit den heutigen Möglichkeiten müssen Köche nicht mehr reisen. Alle sind im Internet und in den sozialen Medien unterwegs und machen sich da schlau. So kochen 80 bis 90 Prozent der Restaurants aus aller Welt gleich: gleiche Produkte, gleiche Geschichten, gleiche Gerichte. Und auf dieses Spiel hatten Sie keine Lust mehr?

Ja, es machte mir keinen Spass mehr, dass man mit geschlossenen Augen nicht mehr unterscheiden konnte, ob man in London, Tokio oder Hintertupfingen sitzt. Zudem regte mich der Verschleiss der Ressourcen auf. Und ich wollte den dritten Michelin-Stern. Dafür suchten Sie das Einzigartige.

2008 begann ich, mein Konzept «cook the mountains» zu entwickeln. 2010 setzte ich es um. Die Geburt meines Sohnes gab mir den entscheidenden Ruck, es zu wagen. Der Guide Michelin riet Ihnen davon ab.

Früher dachte ich oft: «Was muss ich kochen, damit der Gast glücklich wird?» Irgendwann wurde mir klar, dass der Gast ja deswegen in unser Restaurant kommt, weil er sich auf meine Küche einlassen will. Ich war überzeugt von die-

I N T E RV I E W

Norbert Niederkofler: «Je mehr wir uns einschränkten, umso besser wurden wir. Du merkst, dass dir die Natur für jeden Moment das bietet, was du brauchst.»

★ Norbert Niederkofler Zwar kocht Norbert Niederkofler (58) bereits seit 25 Jahren im Relais & Châteaux Hotel & Spa Rosa Alpina in St. Kassian im Südtirol, doch der Spitzenkoch tüftelt und sucht rastlos nach neuen Produkten und Ideen für sein «cook the mountains». Das Konzept brachte ihm 2017 den dritten Michelin-Stern. Er ist der erste und einzige Dreisternekoch im Südtirol. Bereits acht Jahre davor verlieh ihm GaultMillau den 19. Punkt. In jungen Jahren bestritt Niederkofler Skirennen, ehe er mit 17 Jahren Koch werden wollte. Das Erfolgsrezept des Vaters zweier Söhne: Bescheidenheit und sich täglich infrage stellen. «Als Lohn kann ich heute das machen, was mir Spass macht, da mein Beruf mein Hobby und meine Lebensphilosophie ist.»

Das schafften Sie dank «cook the mountains». Erklären Sie Ihr Konzept!

Der Gast soll sehen, spüren, schmecken, wo er isst. Wir kochen nur mit Produkten aus den Bergen. Je mehr wir uns einschränkten, umso besser wurden wir. Du merkst einfach, dass dir die Natur für jeden Moment das bietet, was du brauchst.

Jetzt haben Sie mich erwischt! Ich bin nicht perfekt. Aber wir arbeiten an einem Bindemittel aus lokalen Wurzeln. Das dürfte aber noch dauern. Drei Dinge, so sagen Sie, sind Ihnen wichtig: gesund essen, Verantwortung zeigen und etwas hinterlassen. Können Sie das erläutern?

In einem gewissen Alter geht es nicht mehr darum, ob fünf oder sechs Ferraris in der Garage stehen. Es geht um deine Gesundheit. Das heisst gesund essen. Du bist, was du isst. Wir Köche tragen die Verantwortung, die Leute gesund zu ernähren und ihnen damit etwas zu vermitteln. Verantwortung bedeutet für mich: Verantwortung für die eigene Familie und für die Mitarbeiter, vor allem für die jungen, zu übernehmen. Ich will mit ihnen gezielt auf gewisse Werte hinarbeiten. Und etwas hinterlassen bedeutet für mich: Mein Leben soll einen Sinn gehabt haben. Sie kochen mittlerweile seit 25 Jahren im Hotel Rosa Alpina in St. Kassian. Dabei wollten Sie eigentlich nie mehr ins Südtirol zurück, nachdem Sie dieses als 17-Jähriger verlassen hatten.

Mein Vater starb, als ich 16 war. Meine Eltern führte damals einen Tante-EmmaLaden und eine kleine Pension. Er wollte daraus ein Viersternehotel machen. Nach Dafür brauchen Sie aber Zulieferer, die seinem Tod fällte meine Mutter zugunsmitspielen. ten ihrer vier Kinder den Entscheid, das Es dauerte drei, vier Jahre, um die Bauern Hotel doch nicht zu führen. Sie ermögzu überzeugen. Sie lernten zu verste- lichte uns damit, unsere Ausbildung forthen, wo wir hin wollen. Wir verwen- zusetzen. Ich absolvierte da die Hotelfachden kein Olivenöl, kein Gewächshaus- schule Tegernsee. Wir hätten alle zurückGemüse, keine Zitrusfrüchte. Das klingt kommen müssen, um das Hotel aufzunach Einschränkung. Letztlich führte bauen und zu führen. Das wollte meine der Schritt zu spannendem Neuem. Mutter nicht. Danach fand ich Gefallen am Reisen und arWie zum Beispiel? beitete überall. ÜbWir fermentierten rigens auch in ZüZwetschgen, um sie rich bei Mövenpick. haltbar zu machen. Da lernte ich viel. An einem gewissen Ich wollte nicht zuPunkt schmeckten rück ins Südtirol. sie wie Tomaten. Daraus machen wir ein Pan con Tomate, Wieso kehrten Sie dennoch zurück? also ein Tomatenbrot, ohne echte To- Als ich bei Eckart Witzigmannn arbeitete, wurde er nach einem Koch für das Südmate. Und ein zuckerfreies Ketchup. tiroler Schloss Colz gefragt. Er empfahl Wo setzen Sie sich die geografischen mich.

«Jetzt haben Sie mich erwischt! Ich bin nicht perfekt.»

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Diese «Null-Kilometer-Geschichten» fin- Haben Sie zum Abschluss noch einen de ich sinnlos. Meine Produkte kommen Rat für Köche in der Schweiz? aus den Bergen. Sicher nicht aus den An- Kauf regional ein, aber nur, was du den, aber da kann auch mal einer Safran brauchst. Schmeiss nichts weg. Dann ist der Einkauf günstiger als davor, obwohl aus 200 Kilometer Entfernung bringen. du mehr dafür bezahlst. Und: Nichts Für Ihre Randengnocchi mit flüssiger geht über eine klassische KochausbilMeerrettich-Füllung verwenden Sie dung. Nur so lernt man, Tiere ganzheitAgar-Agar. Stammt das nicht aus Asien? lich zu verwerten.

GastroJournal Nr. 46 | 14. November 2019

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Schokolade für Profis «Köche sind wunderbare Botschafter für uns». Das sagt Verkaufsleiter Erich Keller vom Traditionshaus Max Felchlin. Ob Spitzenconfiseur oder Spitzenkoch – alle wollen die Schokolade der Zentralschweizer Manufaktur. Das Conchieren ist ein wichtiger Schritt in der Schokoladen-Manufaktur.

TEXT CORINNE NUSSKERN — FOTOS FELCHLIN & CN

Mächtig ragen der Grosse und der Kleine Mythen hinter der Max Felchlin AG in Ibach SZ in den Himmel. Es ist das einzig Protzige im Umfeld der SchokoladenManufaktur, die angeblich die beste Schokolade der Welt herstellt. Nicht aus Arroganz, sondern aus ehrlichem Antrieb, die besten Kakaobohnen aufzuspüren und das Maximale aus ihnen herauszuholen. Spitzenköche schwören auf die Grand- Cru Couverturen von Felchlin. Das war nicht immer so. Als Firmengründer Max Felchlin 1991 starb, wurden mehrheitlich Backmassen hergestellt, die Schokolade wurde als Bäckersschoggi betitelt. Der Firma, die keine Endkonsumenten beliefert, sondern nur B2BGeschäfte abwickelt, ging es nicht gut. Dann kam CEO Christian Aschwanden. Mit ihm wurde die Strategie entwickelt, eine Nische zu schaffen und die beste

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und Pflaumen über Orangenblüten und Zimt bis zu Rosinen. Vor Keller stehen drei kleine Plastikgläser, darin zertrümmerte Maracaibo-Bohnen mit etwas Zucker und Wasser gemischt. Ein Muster der neuen Ernte, direkt geliefert vom Kakaobauer. Das interne Sensorikteam von 25 Leuten testet und vergleicht die Qualität der GrandCru Couverture. Felchlin war stets restriktiv, an wen sie ihre Schokolade liefern. Gastronomen gehörten nicht dazu. Bis 2005, als Liaison mit der Gastronomie Der Aufstieg begann 2004, als die «Acca- Martin Dalsass, Zweisterne- und 18-Haudemia Maestri Pasticceri Italiani» die ben-Koch aus dem Restaurant Talvo im Maracaibo Clasificado 65 % zur besten Engadin, sich wehrte: «Ich habe auch eiEdelschokolade der Welt kürte. «Das gab nen Pâtissier in der Küche!» Keller lacht. einen extremen Schub», sagt Keller. Das «Da hatte er recht.» Keller begann FünfMerkmal der venezolanischen Kakao- sternehotels und Hauben-Restaurants bohne: Sie ist mehrheitsfähig und ent- zu besuchen. «Inzwischen besuche ich faltet beim Verkosten Aromen von Kaffee jeden Betrieb, in dem ein Koch das Beste

Schokolade der Welt herzustellen. «Das brauchte Zeit», erzählt Erich Keller (42), stellvertretender Verkaufsleiter Schweiz und seit 25 Jahren im Betrieb. Zeit ist bei der 1908 gegründeten Felchlin AG und den 150 Mitarbeitern ein wichtiger Faktor, nichts passiert hier auf die Schnelle. Auch beim Bau des neuen Gebäudes aus Schweizer Holz denkt man zwei Generationen voraus: Der Umschwung lässt Erweiterungsbauten zu.

an Qualität will», sagt Keller. Die Preise bewegen sich im mittleren Segment und sind für alle gleich. «Die Gastronomie ist für uns ein kleiner, aber wichtiger Markt in der Schweiz», erläutert Keller. «Zudem sind die Köche wunderbare Botschafter für uns!» Kein Plantagenanbau Kakaobohnen wachsen bis 20 Grad nördlich und 20 Grad südlich des Äquators. Felchlin arbeitet direkt mit Kakaobauern in Süd-, Mittelamerika, Afrika und Asien zusammen. «Wir kennen die Menschen hinter den Bohnen, und die Bauern wissen, was wir wollen», sagt Keller. Die Einkäufer Felix Inderbitzin und Gerold Suter verbringen viel Zeit vor Ort und sind im ständigen Austausch mit den Kakaobauern. Felchlin zahlt den Bauern das Zweibis Vierfache von dem, was Fair Trade zahlt. Sie unterstützen auch lokale Schulen vor Ort und vieles mehr. «Wir reden nicht viel darüber», sagt Keller. Understatement ist Teil der Firmenphilosophie. Ebenso wie Qualität und Nachhaltigkeit, auch in Kombination mit Innovation. Das neuste Produkt ist Koa, ein Kakaofruchtsaft aus dem Fruchtfleisch der Kakaoschote. Felchlin setzt beim Anbau auf Mischkulturen. Keller mag das Wort Plantage nicht. «Es sind wilde Bäume, die zurückgeschnitten und gepflegt werden. Zwischen den Bäumen wachsen andere Pflanzen. Sie geben Geschmack in den Boden ab, der von den Kakaobäumen aufgenommen wird. So erhält die Bohne ihr Aroma.» Die Bolivia ist die einzig wilde Kakaobohne. Die Bauern fahren mit Einbaum-Booten auf dem Amazonas Inseln ab, auf denen Kakaobäume stehen. «Es ist unsere exklusivste Schokolade, mit Grapefruitgeschmack», erklärt Kel-

ler. Der Liebling der Chefs hingegen ist ★ Tipps und Ideen von Erich Keller die Java 64 %. Aufgrund des Vulkanbo- Stellvertretender Verkaufsleiter dens schmeckt sie nach Torf und Tabak, Schweiz was sich wunderbar mit fruchtigen Geschmacksträgern kombinieren lässt. Conchieren – die Königsdisziplin Die wichtigste Regel bei der Verarbeitung der 25 verschiedenen Grand-Cru-Couverturen: ein Land, eine Region, eine Bohne, keine Mischungen. Der grösste Anteil macht dunkle Schokolade aus. Es herrscht eine ruhige Atmosphäre in den Produktionshallen, wo in zwei Schichten gearbeitet wird. Niemand hetzt, alle gehen konzentriert ihrer Arbeit nach. Hier werden die getesteten Bohnen gereinigt und entkeimt. Auf einem Spezialröster erfahren die ganzen Bohnen ihre spezifische Röstung. Endlich ist Schokoladenduft in der Luft riechbar! Danach werden die Bohnen gebrochen, die Schale von den Nibs getrennt und die Nibs zur Kakaomasse gemahlen, die dann mit Zucker, Vanille und Milch – je nach gewünschtem Endprodukt – angereichert und fein gewalzt wird. «Bei jedem Schritt muss man auf die Bohne eingehen», sagt Keller. Einer der wichtigsten ist das Conchieren. Neben den modernen Rundconchen stehen im Nebenraum drei über 100 Jahre alte Ammann-Längsreiber. Dieses traditionelle Verfahren bringt die Aromen im Kakao durch stundenlanges Bewegen und Belüften verstärkt in den Vordergrund. Das kann bis zu 72 Stunden dauern. Am Ende wird die Masse dann in Rondos abgetropft oder abgetafelt. Gesamthaft verarbeitet Felchlin 1700 Tonnen Kakaobohnen pro Jahr, 60 Prozent davon für den Schweizer Markt, 40 Prozent gehen ins Ausland. «Max Felchlin reiste in die USA und nach Japan,

• Die Kombinationsmöglichkeiten mit Couverture oder Nibs sind unendlich: Mut zeigen und experimentieren. • Die Kakao-Nibs sind auf verschiedene Arten einsetzbar und eignen sich beispielsweise bestens als Gewürz. • Ebenso lohnt es sich, in der salzigen Küche mit der Kakaomasse zu experimentieren. • Viele Köche scheuen sich vor dem Temperieren. Mit einem kleinen Temperierapparat klappt das Handling. • Einige Kurse im Felchlin-Schulungscenter Condirama stehen auch Gastronomen offen.

aber selten innerhalb Europas», erzählt Keller. «In Deutschland kennt uns kaum jemand.» Schlimm ist das nicht. Das Ziel sei nicht, um jeden Preis zu wachsen. Ibach ist der einzige Standort, und man ist stolz darauf, eine kleine Manufaktur zu sein, wo sich die Nische leben lässt. «Qualität ist das Wichtigste», sagt Keller. Verzweifeln müssen Private übrigens nicht. Sie können viele FelchlinProdukte im Fabrikladen in Ibach erwerben – als einzigen Ort auf der ganzen Welt.

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«Basels Innenstadt ist abends teils beängstigend leer» Die Branche trifft sich an der Igeho in Basel. Wer kennt den Messestandort besser als Maurus Ebneter? Der Präsident des Wirteverbands Basel-Stadt über die Grenzstadt, Alltagssorgen, Zukunftsszenarien und seine persönlichen Restauranttipps für Basel. INTERVIEW UND FOTO RETO E. WILD

Maurus Ebneter, was sind Basels neueste Gastro-Trends?

Maurus Ebneter: Wir sehen hier die gleichen Entwicklungen, die auch in anderen Städten zu beobachten sind: Detailhandel und Gastronomie verschmelzen, die Konzepte sind zunehmend spezialisiert und standardisiert, alternative Kanäle wie Take-away und Lieferungen legen stark zu, das Drei-Mahlzeiten-Schema zerfällt, die Konsumenten werden gesundheitsund umweltbewusster, regionale Produkte boomen. Was sind die wichtigsten Eigenheiten des Standorts Basel?

Basel liegt im Dreiländereck. Wir befinden uns in direktem Wettbewerb mit Berufskollegen im benachbarten Ausland, die ★ Vom Club zum Beratungsunternehmen Maurus Ebneter (56) ist seit 2018 Präsident des Wirteverbands Basel-Stadt sowie Inhaber und Geschäftsführer der Avantgastro GmbH in Binningen BL. Der Absolvent der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern sammelte berufliche Erfahrungen in der Schweiz und in den USA und war danach zwölf Jahre mit verschiedenen Betrieben in Basel selbstständig, unter anderem mit dem Dance-Club Etcetera, der Musik-Bar null 8 fünfzehn, dem Fifty-Fifty Diner sowie dem Projekt Bimbo Town. Ebneter ist verheiratet, hat zwei Kinder und lebt in Binningen BL. Sein Grossvater erfand 1902 den Appenzeller Alpenbitter.

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weit günstiger produzieren können als wir. Ein namhafter Teil unseres Einzugsgebiets ist wegen des schwachen Euros weggebrochen. Andererseits profitieren wir von einer robusten regionalen Konjunktur: Die Life-Science-Branche bringt spannende Leute in die Stadt, unter ihnen viele Expats und Kongressbesucher. Sorgen bereitet uns der Zustand des Messestandorts, insbesondere der Baselworld. Der Freizeittourismus hingegen läuft gut, begünstigt durch ein fantastisches Kulturangebot. Wir haben zwei Kunstmuseen, die in der obersten Liga spielen. Im Sommer spielt sich das Leben immer stärker am Rhein ab. Die Kehrseite ist, dass die Innenstadt noch mehr leidet, als sie es wegen Einkaufstourismus, Online-Shopping und einer ideologisch geprägten Verkehrspolitik ohnehin schon tut. Wie äussert sich das?

Schwächere Frequenzen, schwächere Umsätze: Teilweise ist die Innenstadt am Abend beängstigend leer. Früher fand dort das Nachtleben statt. Sie sagen, dass Ihnen der Zustand der Messe Sorge bereitet. Wie stehts um die Igeho?

Die Igeho scheint sich besser zu halten als andere Messen. Ob das dauerhaft so bleibt, weiss ich nicht. Publikumsmessen wie die Muba gibt es nicht mehr. Fachmessen haben eher eine Berechtigung. Die Tatsache, dass die Igeho nur alle zwei Jahre stattfindet, macht sie zu einem Muss.

Weshalb sollte man sie besuchen?

Sie ist der Treffpunkt des Schweizer Gastgewerbes. Die einzelnen Stände sind interessant. Mit wenig Zeitverlust kann man viele spannende Gespräche mit Lieferanten und Berufskollegen führen. Heute gehen die Leute weniger an Messen, um Trends aufzuspüren. Im Zeitalter von Internet und Billigflügen hat man dies nicht mehr nötig. Dem Basler Gastgewerbe bringt die Igeho gute Umsätze. Sie sind grösstenteils im Appenzellerland aufgewachsen. Bereits als Achtjähriger haben Sie im elterlichen Hotelbetrieb Kaubad angepackt. Nach der Hotelfachschule in Ihrer Geburtsstadt Luzern wollten Sie in die Welt hinaus. Was fasziniert Sie an der Branche?

Die Menschen – damit meine ich nicht nur die Gäste, sondern auch die Mitarbeiter, Branchenkollegen und Lieferanten. Und natürlich der Umgang mit feinen Lebens- und Genussmitteln. Die Möglichkeiten, an wunderbaren Orten zu arbeiten, sich selbstständig zu machen und zu verwirklichen. Bei allem Schönen sehe ich die Branche aber auch kritisch: Für die Unternehmer ist es sehr schwierig geworden, ohne Selbstausbeutung zu überleben. Es braucht unheimlich viel Zeit, Energie und Leidenschaft, damit der Erfolg sich einstellt.

Besuchen Sie uns an der IGEHO 2019 Wir laden Sie auf eine gemeinsame Entdeckungsreise in die neue Ditzler Welt ein. Lernen Sie unsere neuen Kreationen und unsere bewährten Produkte kennen – ganz unter dem Motto «damit Gutes lange haltbar bleibt».

Was braucht es sonst noch?

Fach- und Sozialkompetenz, ein klares Konzept, die richtige Finanzierung. Und ein guter Standort ist sicher hilfreich. Der Fachkräftemangel bleibt ein grosses Thema.

Ja. Hier spielen viele Faktoren hinein: Die unregelmässigen Arbeitszeiten, die fehlende Lust an der Dienstleistung, die relativ geringen Entwicklungschancen beim Gehalt. Bei den Restaurationsberufen ist wohl auch das Sozialprestige ein Hinderungsgrund. Gerade in städtischen Gebieten ist die Konkurrenz durch den gymnasialen Weg gewaltig. Es wird immer schwieriger, geeignete junge Leute zu finden. Könnten wir nicht das Fachkräftereservoir unserer Nachbarländer anzapfen, ginge es nicht mehr. Wir bräuchten eigentlich neue Arbeitszeitmodelle, doch das Arbeitsrecht steht Lösungen im Weg, die nicht nur für die Betriebe, sondern auch für viele Arbeitnehmer interessant wären. Welche Themen wollen Sie nächstes Jahr als Präsident des Wirteverbands Basel-Stadt angehen?

Wir zügeln unsere Geschäftsstelle und bekommen mit Jascha Schneider einen neuen Geschäftsführer. Zudem führen wir eine Statutenrevision durch und lancieren unsere Wirtekurse mit einem neuen Konzept. Wir sorgen dafür, dass auch die zweite Ausgabe der Genusswoche Basel ein grosser Erfolg wird. Unsere Volksinitiative «Stadtbelebung durch vernünftige Parkgebühren» wird zur Abstimmung gelangen. Einen gesetzlichen Mindestlohn von 23 Franken werden wir bekämpfen, nicht zuletzt, weil solche Gesetze die Sozialpartnerschaft aushebeln. Persönlich engagiere ich mich stark für die Fair-Preis-Initiative: Diese tritt nun ebenfalls in eine entscheidende Phase. Und natürlich geben wir weiter Gas bei unseren drei Internet-Plattformen baizer.ch, basel-restaurants.ch und Gastro-Express. Ihre vier persönlichen Tipps für Basel?

Öffentliche Tipps sind für Wirtepräsidenten etwas heikel. Ich will es dennoch tun, kann mich aber nicht auf vier beschränken. Café: Schiesser. Typisch: St. Alban-Stübli. Italienisch: Zur Mägd. Steaks: Tender & Loins. Kreativ: Roots. Kneipe: Schiefes Eck. Musik: Bird’s Eye. Bar: Werk 8. Szene: Soho. Sehenswerte Erfolgskonzepte: Noohn, Vito, Boo, Union Diner, Frühling, Pane con Carne.

GastroJournal Nr. 46 | 14. November 2019

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Aktuelle Branchenumfrage

Wieso besuchen Sie die Igeho? Das Warten hat ein Ende: Am 16. November startet die Igeho in Basel. Die Redaktion hat sich in der Branche über den Nutzen der Messe umgehört.

Esther Friedli (42), SVP-Nationalrätin St. Gallen und Gastgeberin «Wir brauchen einen neuen Kochherd und wollen uns in Basel einen ersten Überblick verschaffen. Vor zwei Jahren waren wir erstmals an der Messe und brauchten einen Tag, um eine neue Kaffeemaschine zu kaufen. Wir gingen von Stand zu Stand und konnten so vergleichen. Guter Kaffee ist das A und O in einem Restaurant.»

Über 1 Million Menschen in der Schweiz geniessen heute Freizeit, Ferien und Verpflegung günstiger dank Reka-Geld. Werden auch Sie Partner und profitieren Sie von mehr Kunden und mehr Umsatz.

Gerhard Kiniger (57), Präsident «Gilde etablierter Schweizer Gastronomen» und Gastgeber im Zunfthaus zum Grünen Glas, Zürich «Für die Gilde ist es eine gute Möglichkeit, sich zu präsentieren und um neue Kontakte zu knüpfen. Ebenso ist die Messe ein guter Treffpunkt für die Gilde-Mitglieder. Die IGEHO ist wie ein grosses Klassentreffen!»

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Christian Iseli (40) Berufsfachschullehrer Gibb «Die Igeho in Basel ist nicht nur eine Fachmesse, sondern auch eine Plattform für die Gastronomie. Alle Berufe in der Gastronomie haben die Möglichkeit, sich zu präsentieren. Besonders schön zu sehen ist, wie sich die Igeho zusammen mit Hotel & Gastro Union, Hotelleriesuisse, GastroSuisse und WIGL für den Branchennachwuchs engagiert. Für mich ist es eine Messe, um Kontakte zu pflegen und zu netzwerken, mich über Neuheiten in der Gastrobranche zu informieren und aktuelle Trends in der Nahrungsmittelindustrie zu entdecken. »

Bruno Lustenberger (55), Präsident von GastroAargau und Vorstandsmitglied von GastroSuisse «Um das Netzwerk auszubauen, gute Leute zu treffen, einige Lieferanten zu besuchen. Und dann habe ich auch noch zwei Sitzungen in Basel und kann das kombinieren. Am Abend werden wir wohl bei Seppi Schüpfer in der Walliser Kanne landen und eine frische Forelle oder sonst ein feines Gericht geniessen.»

BES S ER KONNT EN WIR EIFIX NICHT MACHEN. ABER SCHÖNER. IGEHO:

Nathalie Hoffmann (29), Präsidentin Gastro Nidwalden und Gastgeberin im Seehotel Baumgarten, Kehrsiten NW «Selbstverständlich gehen wir an die Igeho! Vor allem um die neusten Produkte kennenzulernen und natürlich um Kontakte zu knüpfen in der Gastro-Familie.»

Halle 1.2, Stand C002

Ulrike Kuhnhenn (49) Direktorin Hotelfachschule Belvoirpark Zürich «Als Belvoirpark erhalten wir die Gelegenheit, sowohl die Hotelfachschule als auch das Restaurant respektive unsere Cateringabteilung zu präsentieren. Gäste, die uns noch nicht kennen, können wir überzeugen, und jenen, die uns kennen, ein tolles Erlebnis gestalten. Mit dem Chalet Svizzera dürfen wir für GastroSuisse ein Restaurant in der Messehalle führen.»

GASTROSUISSE AN DER IGEHO

GastroSuisse und ausgewählte Partner laden herzlich ein, den Gemeinschaftsstand A100 am Eingang der Halle 1.0 zu besuchen. Die Partner sind die Hotelfachschule Belvoirpark, Gastroconsult, die Gilde, BS Payone, Swica sowie erstmals Horego.

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GastroJournal Nr. 46 | 14. November 2019

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Der Kaviar vom Berg Das umsatzstärkste Produkt aus dem Tropenhaus Frutigen, das gerade sein Zehn-Jahr Jubiläum feiert, ist das Fischsortiment und der Oona Caviar: Alpenkaviar aus Bergquellwasser.

Eine edle Spezialität, produziert im Berner Oberland: Oona Caviar aus Frutigen

TEXT CORINNE NUSSKERN – FOTOS TROPENHAUS FRUTIGEN

Herbstliche Nebelschwaden ummanteln die Berge im Kandertal. Davon unbeeindruckt schiessen auf der Nordseite des Lötschbergtunnels pro Sekunde etwa 50 Liter glasklares, 18 Grad warmes Wasser aus dem Berg. Es wird für die einzige Kaviar- und Störzucht der Schweiz im Tropenhaus in Frutigen BE genutzt, wo der hochwertige Oona Caviar entsteht. Die Idee hatte Peter Hufschmid, der vor einem Jahr verstorbene Oberbauleiter des BLS-Basistunnels. «Durch seine russische Ehefrau hatte er einen Bezug zu Kaviar und Stör, als passionierter Fischer kannte er auch den Fisch», erzählt Beate Makowsky (48), stellvertretende Geschäftsführerin im Tropenhaus Frutigen und Leiterin Marketing & Kommunikation. Acht Jahre lang kein Ertrag Der Stör ist der Dinosaurier unter den Fischen, er existiert seit 250 Millionen Jahren. Einst ein Arme-Leute-Essen, ist er heute vom Aussterben bedroht und

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geschützt. Wildfang ist verboten. In Frutigen, 800 Meter über Meer, wird Sibirischer und Russischer Stör gezüchtet. Was ist mit Beluga? «Der wäre mit seinen bis zu acht Metern Länge viel zu gross für unsere Zucht», erklärt Makowsky. Neben Stören werden in Frutigen auch mehrere Millionen Zander und Egli gezüchtet. Die 80 000 Störe generieren etwa eine Tonne Kaviar pro Jahr. «Es braucht einen langen Atem, fünf bis acht Jahre lang hat man keinen Ertrag», erklärt sie. «Unter anderem ist Kaviar so teuer, da man sich die ganze Zeit um das Tier kümmert.» Jahrelanges Wachsen Die Fische werden nicht selbst gezogen, sie kommen als Fingerlinge nach Frutigen. Als Erstes landen sie in den Quarantänebecken, um sie auf Krankheitserreger zu testen, ehe sie in die Fischhalle wechseln, wo die Aufzucht beginnt. In den 18 Becken leben die Fische nach Arten getrennt. Die Halle ist abgedunkelt,

nur vereinzelt funkeln blaue Lampen. Vor allem Störe mögen kein Licht und schon gar keinen Stress. Es sind friedliche, zahnlose Tiere. Die Fütterung erfolgt automatisch mit Pellets, die mittels eines Futterautomaten in die Becken verteilt werden. Die mit Planen abgedeckten Aufzuchtbecken im Freien schützen die Störe vor Sonne und Licht und die Zander und Egli vor Raubvögeln. Im Moment sind die Fische eher träge. Das Wasser wird kälter und die Fische fahren ihren Stoffwechsel herunter – genau wie in der freien Natur. Die Störe sind nach Geschlecht getrennt, man erkennt es erst mit drei Jahren. Dann werden die Männchen aussortiert, betäubt und mit einem Kiemenschnitt getötet, bevor sie zu frischen oder geräucherten Störfilets verarbeitet werden. Die Weibchen leben fünf bis sechs Jahre weiter – bis sie Eier ansetzen. In der Hälderung, einem Becken mit kälterem Wasser, werden sie für vier bis

Sindilariu, Leiter der Fischzucht, der eng ★ Kaviar: Wie lagern, wie kombinieren? mit dem Zentrum für Fisch- und Wild- von Beate Makowsky, tiermedizin der Universität Bern zusam- Tropenhaus Frutigen menarbeitet: «Nachhaltigkeit und artgerechte Tierhaltung geniessen bei der Fischzucht im Tropenhaus Frutigen oberste Priorität.» Ebenso das Wasser in den Fischbecken. Es wird mit Plastikpellets, in denen Mikroorganismen stecken, gereinigt und wieder in die Becken verteilt. Auch die Störhäute werden verarOona Caviar in 15 Minuten beitet: zu Fischleder, aus dem ausser In der sieben Grad kalten Verarbeitungs- Haus Accessoires wie Portemonnaies halle wird der Fisch gesäubert in den Ka- oder Gürtel gefertigt werden. viarraum weitergereicht, wo zwei bis drei Personen arbeiten – im noch kühle- Der König heisst Limité • Kaviar stets bei minus zwei bis plus zwei Grad lagern. ren Raum bei vier Grad. Der Prozess vom Ein schöner Nebeneffekt des ewig fliesAuslösen des Kaviars bis in die Dose dau- senden Wassers ist das Tropenhaus, das • Eine geschlossene Dose hält gekühlt neun Wochen. ert 15 Minuten: die Gonaden waschen mit dem Wasser geheizt wird. Und die Gastronomen im Restau- • Offene Dose: maximal eine Woche haltbar. rant Tropengarten können ganzjährig aus dem Vollen • Vermeiden: Sauerrahm und Co. überdecken den Geschmack, während schöpfen: Hier wachsen exoSäure von Zitrone oder Zwiebel den tische Früchte und diverse Geschmack zerstören. Kräuter, während die Fische für lukullische Kreationen • Ideale Begleiter zu Oona Caviar weisen eine leichte Süsse und eine leichvor der Tür in den Zuchtte Schärfe auf, beispielsweise ein becken schwimmen. Brioche mit Chili oder eine leicht Das Tropenhaus FrutiEiner der Lieferanten von Oona Caviar: Sibirischer Stör süsse Waffel. gen, welches als Aktiengesellschaft gegründet wurde • Passende Getränke: Wodka (Raumtemperatur), trockener Champagner und vom Fett befreien, durch ein Sieb und seit 2017 Teil von Coop ist, erzielt eioder Wasser. Keine Fruchtsäfte! streifen und mit einer Pinzette aussor- nen Grossteil des Umsatzes mit Fisch tieren. Zur Konservierung und Verede- und Kaviar. Dabei gehen 90 Prozent der • Bier hingegen passt perfekt zu geräuchertem Stör. lung wird der Kaviar mit 3,5 Prozent Al- Produktion in die Gastronomie, Hotellepensalz aus der Saline in Bex VD rie und den Detailhandel. versehen, ohne weitere Zusätze oder Im Durchschnitt kostet der Oona Konservierungsstoffe. Caviar 1600 Franken pro Kilo: Vom pas- tener Kaviar mit einem KorndurchmesIm Tropenhaus wird kein Fisch auf teurisierten Oona Millésime, der sich gut ser bis zu 2,6 Millimeter, für stolze 4780 Vorrat getötet. «Wir produzieren nur so für warme Hauptspeisen eignet, über Franken pro Kilo. Das ist tatsächlich ein viel, wie vom Aussendienst bestellt wird. den Oona traditionnel für kalte und lau- Schweizer Produkt auf höchstem Niveau. Grössere Mengen können wir auch kurz- warme Vorspeisen, bis zum Oona jeune, Nicht umsonst heisst der Kaviar aus Frufristig zur Verfügung stellen», sagt Ma- der ab dem Tag seiner Verarbeitung ess- tigen «Oona», was im Keltischen das kowsky. Dies bestätigt auch Paul-Daniel bar ist. Der König ist der Limité: Ein sel- Aussergewöhnliche bedeutet.

sechs Wochen auf Nulldiät gesetzt, damit sie entschlacken. Ein wichtiger Schritt zu feinem Fleisch und Kaviar. Gefangen wird der Stör mit dem Kescher. «Wir machen einen Ultraschall, um zu sehen, wie weit die Eier sind. So wird kein Fisch unnötig geschlachtet», sagt Makowsky. «Oft entnehmen wir den Kaviar auch erst bei der zweiten Ei-Bildung. Die Qualität ist besser.»

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Der Beizer von der Chesa Vielen ist nicht bekannt, dass die Schweizer Berghilfe auch Gastronomiebetriebe in den Bergen unterstützt. Die Seewiser Dorfbeiz Chesa ist ein Beispiel gelungener Kooperation.

Mathias Elmer in der Gaststube der Chesa Dorfbeiz: «Ich möchte vielen Gastronomen Mut machen, vor allem jenen in den Dörfern. Es ist doch wichtig, dass der Betreiber einer Beiz zufrieden ist. Das liegt mir am Herzen.»

TEXT & FOTOS CORINNE NUSSKERN & ZVG

Eigentlich war es gar nicht möglich, die Dorfbeiz innert nur zwei Monaten umzubauen. Mathias Elmer grinst. «Ich habe ausschliesslich einheimische Handwerker organisiert. Die unterstützen sich gegenseitig und kommunizieren untereinander. Keiner wollte sich vom anderen sagen lassen, wegen dir können wir erst zwei Wochen später öffnen!», sagt Elmer, der Beizer von der Chesa. «Die haben das super gemacht.» Draussen in Seewis Dorf GR, das auf der Sonnenseite des Prättigaus liegt, macht sich der Herbst breit. Viel Tourismus ist hier nicht. Weiter unten steht die Reha-Klinik für Herz- und Burn-out-Patienten, eher eine ruhige Sache. Umso wichtiger ist die Dorfbeiz. Die Chesa ist

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der Treffpunkt in Seewis – für Jung, für Alt, für alle. Elmer kennt jeden Gast. «Und kommen welche, die ich noch nie sah, lerne ich sie ziemlich schnell kennen», sagt der 56-Jährige. Der Gastronom und gelernte Koch kaufte die Liegenschaft vor vier Jahren. Zuvor hat er mehrere Jahre im Ausland gearbeitet, war in den 90er-Jahren Geschäftsführer einer Pizzeriakette am Bodensee, führte zehn Jahre den Heidihof in Maienfeld GR und kam kurz nach der Geburt seiner heute elfjährigen Tochter nach Seewis, wo er ein kleines Ausflugsrestaurant pachtete. Als es dort Probleme mit dem Vermieter gab, kaufte er die Chesa. «Es war eine Bruchbude mit einer separaten Küche.» Dass er ursprünglich

aus Elm GL stammt, war nie ein Problem. «Im Ursprung sind das hier Valser, und wir in Elm haben auch Valserblut. Die Mentalität ist sehr ähnlich», erklärt er. Die Parallele zu Sven Wassmer Das 160-jähige Haus war ein Wohnhaus, bis der damalige Verkehrsdirektor 1972 darin eine Beiz einrichtete. «Alles im 70er-Jahre-Stil, grässlich und ohne Ambiente.» Elmer schaudert, wenn er daran zurückdenkt. Mit Unterstützung der Schweizer Berghilfe packte er den Umbau an. Er liess Mauern einreissen und das Treppenhaus zu seiner Wohnung im ersten Stock, welches vorher mitten in der Beiz stand, zu einem Aussenaufgang umbauen. Beim Eingang und in

den Gaststuben liess er neue Fichtenböden verlegen, sie passen perfekt zum Arvenholz an den Wänden. Die Küche sowie die Bar sind komplett neu. Alles ist heller und offener, ohne dass die Gemütlichkeit abhanden gekommen wäre. Von allen Seiten der Bar blickt man direkt in die Küche. «Nicht nur Sven Wassmer, auch ich habe eine offene Küche!», sagt Elmer lachend. Das Einzige, was gleichblieb, ist der Gewölbekeller. Hier lagern viele regionale Weinflaschen. Wein ist eine von Elmers Leidenschaften mit klarem Favorit: «Mein Liebling ist der Pinot.» Hilfe zur Selbsthilfe Der gebürtige Glarner kontaktierte dank einem Tipp die Schweizer Berghilfe. Es war ihm vorher nicht bekannt, dass sie sich in Bergregionen auch in der Gastronomie und im Tourismus engagieren. Was auch die Berghilfe anerkennt: Eine Gemeinde braucht eine Dorfbeiz, sie gilt als sozialer Kernpunkt. Hatte er keine Hemmungen, um Gelder anzufragen? «Nein, gar nicht. Ich rief an, und es war sehr unkompliziert», erklärt Elmer. «Klar, es gibt Auflagen und Kriterien, die zu erfüllen sind.» (Siehe Kasten nächste Seite.) Seewis Dorf hat etwa 1000 Einwohner, und ein wichtiger Teil des Lebens spielt sich in der Chesa ab, der einzigen Dorfbeiz. Das Restaurant von Mathias Elmer ist Bar, Vereinslokal, Jugendhaus, Seniorentreff und Takeaway zugleich. Beizer Elmer erhielt etwa 20 Prozent der Umbaukosten, die anderen Gelder waren Eigenmittel und eine Hypothek. «Es war genau der Restbetrag, den ich nicht gewusst hätte, wie aufzuwenden», erklärt er. «Den muss ich nicht zurückzahlen.» Für ihn ist klar: «Das hier ist mein letztes berufliches Lebenswerk. Ich möchte es in den verbleibenden zehn Jahren meines Berufslebens noch schön

und zugleich einen lässigen Arbeitsplatz haben!» Es muss wirtschaftlich stimmen Für seine Chesa hat er ein Ein-Schichten-Konzept etabliert, damit sich das Wirten wirtschaftlich lohnt. «Mit den Kosten zu haushalten, ist heute eine der wichtigsten Massnahmen in unserer Branche», sagt Elmer. So entspricht in der Chesa eine Schicht einem Arbeitsplatz. Er beschäftigt drei sich abwechselnde Teilzeit-Mitarbeiterinnen, die täglich den Frühdienst von 8 bis 12 Uhr bedienen. Alle wohnen in der Gegend, sind etwas über vierzig und haben den Plausch, in der Chesa zu arbeiten. Morgens bereitet die Mitarbeiterin die Znüni-Sandwiches vor, serviert, putzt, räumt

«Der Seewiser ist wahrscheinlich der grösste Heimweh-Bündner.» auf und gleist bereits einiges für den Abend für den Chef auf. Ab zwölf bis halb fünf ist die Chesa geschlossen, die Einheimischen essen mittags kaum auswärts. Zur Apérozeit um halb fünf öffnet Elmer wieder, dann brummt die Chesa erneut. Der Beizer erkennt einen Teil seiner Gäste an der Art, wie sie die Türfalle herunterdrücken oder die Türe aufstossen. Die zwei oder manchmal drei älteren Damen, die gern in die Gaststube zum Plaudern kommen, erkennt er blind an ihren Schritten. Es sind «seine» Gäste. Er lacht. Inzwischen kommen auch von der Klinik öfters Gäste als früher, als die Chesa von aussen noch wie eine Bruchbude aussah. «Jetzt ist ein Burn-out-Patient hier in besten Händen», sagt Elmer schmunzelnd. «Er kann sich zu ganz normalen Leuten wie Bauern und Handwerkern setzen

★ Mathias Elmer Der gebürtige Glarner ist nicht nur der Besitzer der Dorfbeiz Chesa, er ist quasi Gastgeber für ein ganzes Dorf. Man kennt ihn, er kennt sie. Privat verbringt Mathias Elmer (56) viel Zeit mit seiner elfjährigen Tochter. Sommers treibt er gern die Kühe befreundeter Bauern an, und im Winter verbringt er oft Zeit im Stall. Eine seiner Leidenschaft ist regionaler Wein, die andere gehört den Pilzen. Er lobt das schöne Pilzgebiet rund um Seewis-Dorf. Die Sammelsaison beginnt im Frühjahr mit Morcheln und endet im Herbst mit Steinpilzen. Diese werden in der Cresta-Linie – zusammen mit Polenta, hausgemachtem Bündner Röteli und dem Kräuterschnaps Bündnermeister – auf Märkten im Kanton, und dieses Jahr auch am Weihnachtsmarkt in Einsiedeln SZ, verkauft.

und real diskutieren, fern von der digitalisierten Welt». Im Chesa muss es eng und gemütlich sein, die Gäste wollen zusammenhocken. «Das ist doch schön!», freut sich der Beizer. Gibt es ein Problem, wird es in der Gaststube ausdiskutiert. Auch mal heftig. Ob sie vielleicht deshalb in Seewis kaum Abwanderungsprobleme haben? Elmer lacht. «Immerhin sind zehn Prozent der Bevölkerung Schüler», sagt Elmer. Und die meisten der Jungen, die

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★ Martina Fischli, Projektleiterin Schweizer Berghilfe

Wie finanziert die Schweizer Berghilfe die verteilten Gelder? Die Schweizer Berghilfe erbringt ihre Unterstützungsleistungen an die Bergbevölkerung ausschliesslich dank Spenden. Wie viele Millionen verteilt die Berghilfe jährlich in alle Projekte? Die Einnahmen aus Zuwendungen und Spenden betragen im ZehnjahresDurchschnitt gut 25 Millionen pro Jahr. 2018 hat die Schweizer Berghilfe die Bergbevölkerung mit 25,7 Millionen Franken unterstützt und damit zur Umsetzung von 567 zukunftsweisenden Projekten beigetragen. Wie viele Millionen davon fliessen in Gastronomie und Tourismus-Projekte? 2018 wurden knapp 40 touristische Projekte mit rund 2,8 Millionen Franken unterstützt. In den vergangenen Jahren gingen durchschnittlich rund drei Millionen pro Jahr an Tourismusprojekte. Was sind die Voraussetzungen, um Unterstützung zu erhalten? Das Projekt muss in einer Bergzone 1–4 oder im Sömmerungsgebiet liegen (gemäss Bundesamt für Landwirtschaft). Es soll Wertschöpfung in der Region generieren und Arbeitsplätze schaffen oder erhalten. Zudem müssen Projektträger eigene Mittel einbringen und das unternehmerische Risiko tragen. Bei Hotelprojekten unterstützen wir nur kleinere Beherbergungsprojekte. Betriebe im Vier- bis Fünf-Sterne-Bereich, solche mit mehr als 50 Zimmern oder bereits realisierte Projekte sind ausgeschlossen. Wer urteilt, wer etwas bekommt? Der Entscheid liegt bei den ehrenamtlichen Experten. Der Experte prüft das Vorhaben und stellt ein Gesuch an das ebenfalls aus Ehrenamtlichen bestehende Entscheidungsgremium, den Projektausschuss. Dieser urteilt aufgrund der Empfehlung des Experten.

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Vorher: die überaltete Küche im Chesa

Nachher: offene Küche «à la Sven Wassmer»

wegziehen, kämen wieder zurück, sobald sie Familie haben. «Der Seewiser ist wahrscheinlich der grösste HeimwehBündner!»

glaubliche Gelassenheit aus. Er hat einen Weg gefunden, um nicht mehr wie in den früheren 30 Berufsjahren, 14 oder 16 Stunden im Betrieb sein zu müssen. «Ich will mich nicht mehr aufhängen, meine Work-Life-Balance muss heute passen», sagt er. Es tut ihm vor allem für die vielen Kollegen in der Branche leid, die gerade unterwegs sind, um vertrauensvolle Leute für die Wintersaison zu rekrutieren, ein fast aussichtsloses Unterfangen. Es liegt ihm am Herzen, anderen Gastronomen aufzuzeigen, dass man manchmal etwas umdenken muss. «Vielen steht das Wasser bis zum Hals. Bevor man untergeht, sollte man den Mut haben, etwas anderes auszuprobieren und sich vielleicht halt mal ein bisschen bewegen, egal wie alt man ist», sagt Elmer. Ihm ist dies – auch mit der Unterstützung der Schweizer Berghilfe – in der Chesa geglückt. In Seewis Dorf ist seit Kurzem ein neuer Pfarrer im Amt, ein junger Priester. Kurz nach dem Umbau besuchte er das neue Chesa, setzte sich an einen Tisch und bestellte eine Pizza. Elmer kannte ihn noch nicht. «Auf einmal sagte er zu mir: ‹Sie, ich bin der neue Pfarrer im Dorf.› Da antwortete ich: ‹Du, ich bin der Beizer im Dorf.› Er schaute mich kurz an und sagte: ‹Ah ja klar, wir können uns duzen, denn der Pfarrer und der Beizer müssen immer miteinander reden.›» Elmer lächelt. «Ganz ehrlich? Genauso ist es doch.»

Der Pizzaofen als zentrales Objekt Seit dem Umbau kommen vermehrt Gäste am Abend. Vor allem freitags und samstags bereitet Elmer bis zu 30 Abendessen zu. Dann ist der Beizer im Einsatz, serviert und kocht, schaut nach der Bar, plaudert hier, schenkt ein Lachen dort. Seine Karte ist klein. In der Küche steht ein Pizzaofen, seine permanente Wärmequelle von 300 Grad. «Dort backe ich Pizza mit dem Teig von der Bäckerei Fausch im Dorf», erklärt der Chef. «Aber auch Pouletbrust oder Rindsfilet in einem Gusseisenpfännchen à la Robespierre mit etwas Knoblauch, Café de Paris und einem Rosmarinzweig. Nach 4 bis 5 Minuten ist das Fleisch perfekt gegart.» Mit Rucola und Pommes frites garniert kosten 200 Gramm Rindsfilet 34 Franken und 50 Rappen. Unglaublich. Der Preis funktioniert nur aufgrund des Konzepts «eine Schicht gleich ein Arbeitsplatz». Er freut sich auch über die Jungen, die in die neue Chesa kommen. «Sie sind hell begeistert. Das ist schliesslich die nächste Gästegeneration!» Aber ob Jung oder Alt: Spätestens um 00.30 Uhr schickt er alle, die Handwerker, die Senioren, die Jugend, die Vereinler und die Esser nach Hause. Mathias Elmer strahlt eine un-

«Die Leute wollen beieinanderhocken.» Die Gaststube im Chesa Seewis ist Treffpunkt für alle.

PUBLIREPORTAGE

Voll Kraft, voll Natur. Pommes geniessen und dabei die Natur unterstützen KADI investiert pro verkaufte Portion Vollmond Frites 10 Rappen in die Schweizer Natur von morgen. Dafür hat die Pommes-Frites-Produzentin mit Sitz in Langenthal BE einen eigenen Naturfonds ins Leben gerufen. Die gesammelten Mittel kommen dem WWF Schweiz zugute.

Mit den Vollmond Frites lancierte KADI erst vor einigen Monaten die wohl nachhaltigsten Pommes Frites der Schweiz. Für die Nachhaltigkeit des Produkts sprechen unter anderem die kompromisslos kurzen Lieferwege von weniger als 10 Kilometern zwischen Kartoffelacker und Fabrik sowie die Tatsache, dass für die Herstellung der Vollmond Frites zu 100% Schweizer Kartoffeln und zu 100% Schweizer Sonnenblumenöl verwendet werden. Besonders naturnah sind auch Pflanzung, Ernte und Verarbeitung der Vollmond Frites, da bei jedem Arbeitsschritt die idealen Mondphasen beachtet werden.

DAMIT DIE NATUR IM RHYTHMUS BLEIBT Das Beispiel dieser Produktinnovation zeigt deutlich, dass gute Nahrungsmittel nur im Einklang mit der Natur hergestellt werden können. KADI hat aus diesem Grund einen eigenen Naturfonds ins Leben gerufen: Die Langenthaler PommesFrites-Produzentin investiert 10 Rappen pro verkaufte Portion Vollmond Frites in die Schweizer Natur von morgen – damit die Natur im Rhythmus bleiben kann und auch zukünftig so wertvolle Gewächse wie die Kartoffeln aus ihr hervorgebracht und zu Pommes Frites verarbeitet werden können. KADI SPENDET AN WWF SCHWEIZ Die Mittel aus dem KADI Naturfonds kommen dem WWF Schweiz zugute. Der WWF setzt sich seit über 50 Jahren für die Natur ein. Mit ihren Projekten verfolgt die gemeinnützige Organisation auf regionaler, nationaler und internationaler Stufe immer das gleiche grosse Ziel: Gemeinsam schützen wir die Umwelt und gestalten eine lebenswerte Zukunft für nachkommende Generationen. KADI präsentiert seine nachhaltigen Vollmond Frites vom 16. bis 20. November 2019 an der Gastronomiefachmesse IGEHO in Basel. Auch während dieses Zeitraums fliessen pro gereichte Portion 10 Rappen in den KADI Naturfonds. Nebst den Vollmond Frites können am Messestand (C046, Halle 1.2) auch die leckeren Onion Cuts, das luftige Kartoffelpüree sowie die neueste Produktinnovation aus dem Hause KADI, das knusprige Rösti Toast, degustiert werden. MEHR INFOS: vollmondfrites.ch | kadi.ch

Weinrevolution rund um den Ätna Sizilien ist das grösste Weinbaugebiet Italiens. Das Weingut Donnafugata verleiht der Branche neuen Schub und sorgt inselweit für die besten Weine. Und die kleine Insel Pantelleria ist ein Geheimtipp – auch gastronomisch. TEXT RETO E. WILD — FOTO RETO E. WILD (5) / ZVG

Mit dem Jahrgang 2016 startete das Weingut Donnafugata mit DOC-Weinen im Osten von Sizilien. Im Hintergrund zeigt sich der Ätna mit einer Rauchwolke.

Jahrelang produzierten die Sizilianer fast ausschliesslich süssen Marsala, Massenware oder Verschnittweine, die einst sogar im Bordeaux verwendet wurden, um diesen mehr Körper zu verleihen. Doch wie fast überall in der Weinwelt setzt sich auch auf der grössten italienischen Insel das Streben nach Qualität durch. Das 1983 gegründete, familiengeführte Weingut Donnafugata mit den roten Flaggschiffen «Mille e una Notte» (bei Robert Parker hat der Jahrgang 2015 soeben 95+ Punkte erhalten) sowie «Tancredi» (93 Punkte für den 2016er) steht

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für die Pionierarbeit im Qualitätsweinbau Siziliens. Donnafugata verfügt über insgesamt etwa 400 Hektaren Rebfläche, die auf fünf Gebiete verteilt sind und für jährlich 2,5 Millionen Flaschen sorgen. Mit der Ernte 2016 startete das Unternehmen im Osten von Sizilien, Weine mit den DOC-Herkunftsbezeichnungen Etna, Cerasuolo und Frappato di Vittoria zu produzieren. Der spätreifende Frappato aus dem Südosten mit seiner Würze und dem überraschend blumigen Aroma eignet sich als Speisebegleiter zu mediterranen Gerichten oder Fisch. «Bell’Assai»

nennt sich der Frappato von Donnafugata. Am Fuss des Ätna bestellt das Weingut neu rund 15 Hektaren Rebberge. Sie befinden sich auf der Nordseite des Vulkans auf einer Höhe von 750 Metern über Meer, oberhalb des Dorfs Randazzo. Hier dominiert die einheimische rote Traubensorte Nerello Mascalese. Sie profitiert von der sonnenexponierten Hanglage auf der Vulkanerde des Ätna und starken Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht. Die nach der Nero d’Avola auf Sizilien am zweithäufigsten angebaute

sich relativ leicht als Essensbegleiter kombinieren lassen.» Die angesprochene Vielfalt zeigt sich etwa mit dem weissen «Lighea» von Donnafugata, einem sehr schönen Sommer- und Apérowein, der zu 100 Prozent aus der Traubensorte Zibibbo besteht und mit seiner Aromatik und Muskatnote besticht. Der «Prio Lucido» mit der ebenfalls fast ausschliesslich auf Sizilien wachsenden Traubensorte Catarratto zeigt sich mit weissen Blüten und Zitrusnoten und passt zu vegetarischen Gerichten und Meeresfrüchten. Der körperArco dell’Elefante heisst eine der wichtigsreiche Grillo, vermutlich eine Kreuzung ten Attraktionen auf Pantelleria. aus Moscato und Catarratto, spielte lange ausschliesslich in Marsala die Hauptrolle, bis die sizilianischen Winzer Rebsorte sorgt für körper- und tannin- das Potenzial der Trauben entdeckten. reiche Rotweine: etwa den Sul Vulcano Sortenrein passt er mit seiner frischEtna Rosso 2016 von Donnafugata, ein fruchtigen Note zu Antipasti oder Kruseleganter Begleiter zu Risotto, Lamm tentieren. «Sur Sur» heisst der Grillo bei oder Auberginengerichten. Donnafugata. Nicht nur die Weine Siziliens haben Vielseitige Weine als Essensbegleiter sich in den letzten Jahren mächtig geDer in Deutschland lebende britische macht. Das Qualitätsstreben zeigt sich Star-Weinkritiker Stuart Pigott (59) zeigt auch im Tourismus. Die Deutsche Laura sich von den sizilianischen Weinen der Ellwanger (39), die seit 2007 auf Sizilien heutigen Generation, insbesondere von lebt, sagt: «Das Niveau der GastronomieDonnafugata, angetan: «Die stilistische szene hat sich unglaublich verbessert. Vielfalt quer durch das ganze Sortiment Vor zehn Jahren war es schwierig, in den von günstig bis etwas teurer ist sehr Restaurants Weine mit der richtigen gross. Man spürt den starken Drang zur Temperatur serviert zu bekommen. Das Qualitätsoptimierung. Damit meine ich Personal war nicht auf Weinempfehlundas Ziel, möglichst eigenständige Weine gen geschult.» Damals lebte sie in Trazu produzieren. Das ist bei einer Firma pani in der Provinz Marsala, also im Wesdieser Grösse wirklich erstaunlich.» Oft ten Siziliens. Die Gastronomie bestand würden sich grössere Weingüter nur auf aus einem irischen Pub, von Alta Cucina eine Stilrichtung konzentrieren, weil sprach noch niemand. Nebst Donnafudas wirtschaftlich günstiger sei. Die gata gab es in der Provinz nur zwei WeinWeine von Donnafugta zeichnen sich güter, heute rund ein Dutzend. Auf Siziaber durch die verschiedenen Vulkan- lien insgesamt gibt es inzwischen rund lagen aus. «Es sind vielseitige Weine, die 150 grössere Weingüter. Die Produzenten

Beste Adressen für Sizilien

La Vela Ristorante Pizzeria Bar Das kleine, familiär geführte Lokal auf der Insel Pantelleria direkt am Meer ist bekannt für den frischen Fisch (Bild oben) und Pasta. Oder wie wäre es mit der sizilia nischen Spezialität Caponata mit frittierten Auberginen, Sellerie, Oliven, Kapern, Basi likum, Zwiebeln und Essig? Die Spaghetti con Gamberi kosten 12 Euro. Unbedingt einen Zibibbo oder einen Grillo von der In sel bestellen. Diese Weissweine kosten um 15 Euro. Unter Tel. +39 0923 916 566 anrufen, um die Öffnungszeiten abzuklären. Il principe e il pirata «Il mare in Osteria» steht auf der Visitenkar te dieses Restaurants, das sich hoch über dem Meer ebenfalls auf der Insel Pantelleria befindet. Das Essen und das Weinange bot begeistern, der Service ebenfalls. Die Mutter kocht, der Sohn serviert. Tipp: Cru dità del giorno (roher Fisch, 23 Euro), Polpo grigliato auf Kürbiscrème (14 Euro) und Frit tura di paranza (19 Euro) bestellen, Tel. +39 0923 69 11 08 Donnafugata Khamma heisst das Weingut von Donna fugata auf Pantelleria, das aber nicht ganz jährig geöffnet ist (geführte Touren um 16.30). Ganzjährig geöffnet sind hingegen die historischen Weinkeller von Marsala auf Sizilien, der Weinladen ist von Montag bis Samstag von 10 bis 13 sowie von 15.30 bis 18.30 geöffnet. Diverse Touren und Degus tationsmöglichkeiten, Via S. Lipari 18, Tel. +39 0923 72 42 06, www.donnafugata.it Locanda del Gusto Das gepflegte Restaurant befindet sich in der Fussgängerzone von Palermo. Zur Vor speise empfiehlt sich etwa die sizilianische Spezialität Arancini: Das sind frittierte und gefüllte Reisbällchen, in diesem Fall mit ei nem Stück Sardine veredelt. Schöne Fisch und Fleischgerichte. Zum Dessert wartet eine Käseauswahl von sizilianischen Produ zenten, Via Vittorio Emanuele 316, Tel. +39 091 32 64 98, Mobil +39 328 923 46 47 Unterkünfte Um den Ätna und den Osten Siziliens zu entdecken, eignet sich das Hotel Etna Quota Mille oberhalb von Randazzo als Ausgangspunkt, Tel. +39 095 51 87 293, www.etnaquotamille.it Das BoutiqueHotel Zafran befindet sich im Süden Siziliens, genauer im beschaulichen Ort Donnalucata, www.zafranhotel.it

Die getrockneten Trauben, etwas grösser als die üblichen Rosinen, bilden die Basis für den süssen Passito Ben Ryé, der auf Pantelleria vinifiziert wird.

GastroJournal Nr. 46 | 14. November 2019

Eine schöne Anlage mit 46 Zimmern und Pool ist das 2006 eröffnete Pantelleria Dream Resort auf der gleichnamigen Insel. Es ist von März bis Oktober geöffnet und kostet ab 34 bis 320 Euro pro Zimmer, www.dreamhotelpantelleria.com

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fokussieren auf Qualität und eine kleinere Produktion, schenken Themen wie Wahl der Flasche, Korken und Etiketten spezielle Aufmerksamkeit. Gleichzeitig entwickelte sich ein Weintourismus. «Die Konsumenten sind anspruchsvoller geworden und informieren sich im Voraus, was sie sehen wollen», erklärt Ell- Das sind die charakwanger, die an Sizilien das Essen, die teristisch typischen Rebstöcke der Sonne, den Wein und die Spontaneität Zibibbo-Trauben. der Menschen schätzt. Die Art wie sie Als Besucher bei Donnafugata kann wachsen, erinnert man gleich aus sechs verschiedenen Veran die Reben auf kostungen und geführten KellereibeSantorini. sichtigungen auswählen – mit oder ohne Essen. Ganzjährig ist dies in Marsala und zukünftig auch am Fuss des Ätna mög- ren – auch durch Zukauf von Rebbergen lich, weil Sizilien durch die Skifahrer ver- aus Erbschaften. Um hier ein Hektar mehrt zur Ganzjahresdestination gewor- Rebberg zu bearbeiten, braucht es durchden ist. schnittlich 100 Tage Arbeit. Andernorts schafft man die gleiche Fläche in 30 TaStark schwindende Rebfläche gen. Das zeigt, wie steil die Weingärten Eine Spezialität von Donnafugata wächst auf der kleinen Insel sind. auf der Insel Pantelleria zwischen SiziKlassenbester ist der Süsswein Ben lien und der tunesischen Küste. In der Ryé Passito aus Zibibbo-Trauben, deren Sommersaison leben dort 25 000 Men- Ernte von August bis Mitte September schen, ganzjährig nur gut 7000. Der ita- erfolgt. Robert Parker bewertete den lienische Modedesigner Giorgio Armani Jahrgang 2016 vor ein paar Tagen mit 96 besitzt eine Villa. Auf der Insel, die weni- Punkten und damit besser als jeden anger als halb so gross wie die Fläche des deren Wein des «Sicily Reports», bei dem Kantons Appenzell Innerrhoden ist, gab über 300 sizilianische Weine verkostet noch in den 1960er-Jahren rund 4000 wurden. Die Zibibbo war vor 50 Jahren Hektaren Rebfläche oder mehr, als heute noch die wichtigste Tafeltraube Italiens. der Kanton Waadt aufweist. Die Abwan- Doch als kernlose Trauben und die Uva derung der jungen Generation und die Italia kreiert wurden, war es um die Zidurch Vererbung immer kleineren Reb- bibbo als Tafeltraube geschehen. Auch flächen pro Familie sorgten dafür, dass das sorgte für den massiven Rückgang heute nur noch auf 500 Hektaren Trau- der Rebfläche. Pantelleria ist als touristisches Ziel ben wachsen, vor allem im Nordosten des Eilands. Donnafugata bemühte sich noch immer ein Geheimtipp. Ausserhalb um eine Renaissance des Weinbaus auf der Sommermonate sieht man wenig Pantelleria und bewirtschaftet heute an Touristen. Strände gibt es nicht, dafür 14 verschiedenen Standorten 68 Hekta- kleine Buchten und landschaftliche

Schönheiten wie die Felsformation Arco dell’Elefante oder den kleinen Lago di Venere. Die Besucher kommen zum Mountainbiken, Wandern, Tauchen, Kochen, zum Essen und zum Weindegustieren. Die Zahl der Restaurants ist klein, die Qualität dafür umso grösser (Details im Kästchen mit den Tipps auf S. 33).

Donnafugata führt auf Pantelleria zur Diversifikation auch eine Olivenproduktion.

Dolce far niente auf Pantelleria: Diese Szenerie zeigt sich in der Nähe des Ristorante La Vela, bekannt für seine Küche und den schönen Ausblick aufs Mittelmeer.

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PUBLIREPORTAGE

DER SCHWEIZER RÖSTER DES JAHRES 2019

Blasercafé ist seit der Gründung im Jahr 1922 vollumfänglich in Familienhand. Mit ihrer Leidenschaft für hochwertigen Spitzenkaffee bietet die Rösterei echten Kaffeegenuss mit Rückverfolgbarkeit der Rohstoffe, Expertise in der Barista-Ausbildung und Kreativität bei den Kaffeemischungen. 2019 wurde Blasercafé vom Kaffeefachmagazin «crema» zum Schweizer Röster des Jahres ausgezeichnet. Seit fast hundert Jahren setzt sich das Familienunternehmen Blasercafé mit Herzblut für das Rösthandwerk ein. Im Hauptsitz beim Güterbahnhof in Bern röstet die Familie Blaser in der vierten Generation Kaffeespezialitäten. Hier werden neben Röstkaffee in Bohnen, gemahlenem Kaffee und E.S.E. Pods auch individuelle Verpackungen und Kaffeemischungen auf Kundenwunsch produziert. Wer sich selbst zum Kaffee-Experten ausbilden lassen will, kann einen passenden Kaffeekurs im zertifizierten SCA Premier Training Campus vor Ort besuchen. Guter Kaffee entsteht nicht von selbst. Es braucht einen Partner, der zeigt, wie alle Faktoren in Einklang gebracht werden. Blasercafé erleichtert den Gastronomiebetrieben und Hotels den Alltag mit massgeschneiderten Kaffeekonzepten, die auf alle Kundenbedürfnisse und Trends eingehen. Dank des grossen Engagements in der Gastronomie und der Barista-Ausbildung wurde Blasercafé 2019 vom Fachmagazin «crema» als Schweizer Röster des Jahres ausgezeichnet. Das Erfolgsrezept der Berner Rösterei sei kein Geheimnis, sagt Marc Käppeli, Geschäftsführer und Familienmitglied der vierten Generation: «Wir punkten mit Verlässlichkeit für unsere Partner.»

Blasercafé pflegt nicht nur mit seinen Kunden und Mitarbeitenden ein enges Vertrauensverhältnis, sondern auch mit seinen Lieferanten. Über die Schwestergesellschaft Blaser Trading werden die Rohkaffees in den Ursprungsländern oft direkt ab Plantage eingekauft. Die neusten Kaffees in der Terroir-Linie von Blasercafé kommen aus Äthiopien, der Geburtsstätte des Kaffees. Der «Ethiopia Foge» etwa stammt von der Wedeykejima-Farm im Dorf Foge im östlichen Teil der Yirgacheffe-Region. Deren Betriebsleiter Hagi Elemo arbeitet seit über 40 Jahren im Kaffeeanbau. Er kultiviert die Kaffees nach Bio-Richtlinien im Schatten von Bananen- und Bohnenstauden. Persönlich kennenlernen kann man das Team des Schweizer Röster des Jahres an der Igeho in Basel. Am Stand C050 in der Halle 1.2 lassen sich nicht nur die neuen Terroir-Kaffees aus Äthiopien geniessen, sondern auch zahlreiche weitere Kaffeespezialitäten des Familienunternehmens wie einen Nitro Coffee oder einen Fairtradeund bio-zertifizierten Espresso.

www.blasercafe.ch Halle 1.2 | Stand C050

fĂźr Moritz Stiefel, KĂźchenchef im Restaurant Hopfenkranz in Luzern

Hohrückenkette in Perfektion: Für Moritz Stiefel zählt jedes Detail von Z bis A – von den Zutaten bis zum Anrichten.

Gut gehalten: Die Rinder von Stiefels Fleischlieferanten werden nach dem RAUS-Standard (Regelmässiger AUSlauf im Freien) gehalten – wie 82% aller Schweizer Rinder.

«Fleischqualität beginnt schon bei der Haltung.» Seit Moritz Stiefel 2016 das Restaurant Hopfenkranz übernommen hat, setzt er kompromisslos auf «Luzerness», wie er es nennt: Er bezieht alle seine Zutaten aus nächster Nähe – und auch beim Fleisch macht er keine Kompromisse. Er serviert nur Fleisch und Fleischprodukte aus der Schweiz. Weil er weiss, dass die Produzenten ihre Tiere respektvoll halten und artgerecht füttern.

Das macht sich nicht nur in der Fleischqualität bemerkbar, sondern sorgt auch bei seinen Gästen für zufriedene Gesichter. «Die Leute wollen heute genau wissen, was sie essen. Und für Schweizer Fleisch sind sie gern bereit, etwas mehr auszugeben.»

Das Futter macht's: Das Viehfutter hat einen grossen Einfluss auf den Fleischgeschmack. Schweizer Rinder werden artgerecht gefüttert – grösstenteils mit Gras und Heu von einheimischen Wiesen.

Marktplatz Edelwhite Gin Edelwhite Gin entstand im Rahmen einer Abschlussarbeit von Barbara Grossenbacher für das WSET-Diplom (Wine and Spirits Educational Trust) mit dem Titel eines Weinakademikers an der österreichischen Weinakademie in Rust im Burgenland. Ihrem Abschlussprojekt gab sie den Namen: «From the Botanicals to the Bottle». Sie wollte sich etwas anderem als dem Wein widmen und ihre Umgebung in das Projekt einfliessen lassen. Sie dachte, dass es schön wäre, wenn das Thema mit dem Entlebuch zu tun hätte. Dorthin ist die gebürtige Kanadierin vor über 30 Jahren wegen der Liebe hingezogen. Entlebuch ist ein Unesco-Biosphärenreservat in der Zentralschweiz, und

Hotelmedia Direktes Streaming auf den Hotelfernseher. Streaming wird einfacher denn je: Mobile Geräte direkt mit dem Hotelfernseher vernetzen dank neuster Chromecast-Technologie. Philips hat als erster Hotel-TV-Hersteller Chromecast in seine neue SmartTV-Serie integriert und kommt so dem stark gewachsenen Gästebedürfnis der direkten Vernetzung entgegen. Das Smartphone wird zur vertrauten Fernbedienung, der Fernseher zur entspannenden Grossleinwand. Die neuen Philips MediaSuite TVs gibt es in FullHD und in 4K/ UHD, sie bieten zudem kostenloses hybrides Fernsehen HbbTV mit Replay und Mediathekenzugang und viele länderspezifische Apps. Der

Seit 1988 ein Kassenpartner Destillation ist in dieser Region eine gelebte Tradition. Anstelle von Fruchtdestillaten einen Gin zu brennen, mutete anfangs als ein etwas exotisches Unterfangen an – das passende Abschlussprojekt für die Weinakademikerin. www.edelwhitegin.com Halle 1.2 / Stand B025

Gast navigiert auf der Bedienoberfläche zwischen Sendern, Apps, Hotel-Infoseiten, Gerätefunktionen, 39 Menüsprachen und lokalen Wetterinfos. Hotelmedia GmbH bietet innovative und massgeschneiderte Lösungen in den Bereichen Hotel-TV, Empfangstechnik, hybrides Fernsehen HbbTV sowie für Möblierungen, Tische und Stühle fürs Hotelzimmer, die Lobby, Restaurants und Konferenzräume. www.hotelmedia.ch Halle 1.1 / Stand D045

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sich die Software praktischerweise mit. Die Lösungen von EPS zeigen den Kassierenden leicht verständliche Touchscreens. Das minimiert die Einarbeitungszeit und eliminiert kostspielige Bedienungsfehler. Dank einem landesweiten Netz von Servicestellen und speditivem Support bedienen die User ihre Kunden jederzeit zuverlässig. www.epsag.ch Halle 1.1 / Stand B173

Hugentobler: New family! Hugentobler stellt seine neuen Hold-o-maten vor.

Unter diesem Motto stellt Hugentobler seine neuen Hold-o-maten vor. Das übersichtliche Display und die magnetische Kerntemperatursonde machen die Neuen praktischer und einfacher, vom kleinsten bis zum grössten Modell. Aber bei Hugentobler geht es um mehr als nur um neue Geräte: Das Schweizer Familienunternehmen revolutioniert Küchen – mit ungewohnten Prozessen und Dienstleistungen, die begeistern, beflügeln und die Ren-

tabilität um 10 bis 15 Prozent steigern. Am Stand findet sich alles, was an Hardware in der modernen Küche anzutreffen ist: Kombisteamer, Schockfroster/Schnellkühler, der Schweizer Herd, SousVide-Bäder, Fritteusen und Pastakocher, Tischgeräte, Griddles und viele mehr. Mit dabei sind auch die beiden Partner «Trioleine» für effizientes Frittieren und «Sicotronic» für Energiemanagementsysteme. www.hugentobler.ch Halle 1.0 / Stand D104

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Ingredienza Die Berner Teigwaren-Manufaktur stellt seit 1989 Teigwaren-Spezialitäten für die Schweizer Gastronomie her. Das Angebot umfasst gefüllte Pasta in verschiedensten Geschmacksrichtungen und Formen, Nudeln und ein grosses Angebot an KartoffelGnocchi. Die Produkte sind alle schockgefrostet. Die kleinen Verpackungseinheiten, ein perfekter Lieferservice und die Möglichkeit, innert kurzer Zeit Produktionen auf Wunsch herzustellen, sind nur einige der exklusiven Vorteile, die Ingredienza bietet. Konsequent verwendet die Teigwaren-Manufaktur Rohstoffe in Bio-Qualität, auch in der konventionellen

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Koru Kids Sitzerhöhungen für Hoteliers und Gastronomen Linie. Nach dem Motto «Einmal Bio, immer Bio». Das Unternehmen freut sich auf den Besuch am Messestand an der Igeho, wo Ravioli-Spezialitäten getestet werden können. Und mit etwas Glück gewinnt man 50 Prozent Rabatt auf die Produkte – ein ganzes Jahr lang. Rolf Thalheim und das Ingredienza-Team freuen sich. www.ingredienza.com Halle 1.1 / Stand D136

Ein gemütliches Essen im Kids werden in Deutschland Restaurant kann für eine Fa- designt, hergestellt und sind milie stressig werden, wenn TÜV-geprüft. die Kinder zu gross für den www.koru-kids.com Halle 1.1 / Stand C202 Hochstuhl, aber zu klein für einen Erwachsenenstuhl sind. Oft sitzen die Kinder dann mit der Schulter an der Tischkannte und können kaum auf ihren Teller schauen. Für ein entspannteres Essen sorgen die neuen Sitzerhöhungen von Koru Kids. Restaurants und Hotels können durch deren Einsatz leicht familienfreundlicher werden. Denn die Booster sind nicht nur einfach am Stuhl zu befestigen und gut zu reinigen, sondern auch stapelbar und nehmen dadurch wenig Platz weg. Die Sitzerhöhungen von Koru

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GastroJournal Nr. 46 | 14. November 2019

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Marktplatz Onlineprinters: Onlinedruck mit hohen Qualitätsstandards Als erste Onlinedruckerei Europas hat Onlineprinters nach den Qualitätssiegeln für die Bereiche Offset und Weiterverarbeitung nun auch die Zertifizierung für den Digitaldruck erlangt. Mehr als 1500 Druckprodukte in über zehn Millionen Varianten findet man im Onlineshop von Onlineprinters. Ob Speisekarte, Bestellflyer, Coffee-to-go-Be-

cher oder Bierdeckel – individuelle Drucksachen werden in hauseigener Fertigung produziert und die Qualität stetig geprüft. Besuchen Sie Onlineprinters am Stand und spüren Sie die besondere Haptik der Edelpapiere für Visitenkarten, Flyer und Postkarten. Ausserdem können Sie Beispiele von Speisekarten, Türanhängern, Gastroblöcken und Co. in die Hand nehmen und begutachten. Onlineprinters unterstützt mit Blitzdruck und Expressversand sowie hohen Qualitätsstandards im anspruchsvollen Gastroalltag. Lernen Sie die Onlinedruckerei kennen! www.onlineprinters.ch Halle 1.0 / Stand D029

Dry Ager und Beefer: Wenn Fleischveredelung auf 800 °C trifft

Produkttrends zu erkennen und diese in der Schweiz erfolgreich zu etablieren, ist die Mission der Quality Brands AG. So entstand 1999 das erste Schweizer Zeitschriften-Portal «abo.ch». Nach vielen spannenden Produkten folgte 2014 der Startschuss in die bekannteste und spannendste Etappe der Firmengeschichte. Heute zählen der MultitalentReifeschrank Dry Ager

und der 800°-Oberhitzegrill Beefer zu den Top-Must-Haves in der Fleischveredelungsund Grillszene. Einst für den Privatgebrauch konzipiert, erfreuen sich heute beide Produkte auch im Profisektor grosser Beliebtheit und sind bei Fleischfans nicht mehr wegzudenken. Quality ist hier keineswegs nur eine Floskel, Quality ist ein Grundsatzentscheid. An der Igeho 2019 werden neue Produkte aus dem Hause Beefer und Dry Ager vorgestellt, und man darf durchaus gespannt sein, womit die Qualitätsmarken auch künftig fürs Staunen sorgen werden. www.quality-brands.ch Halle 1.0 / Stand D145

Textiles washed in Switzerland – Eipro 3.0 – frisches Design was steckt hinter dem neuen Label? für die Marke Das Label «Textiles washed in die Gastgeber auch bei der Switzerland» steht für hygie- Textilpflege regionale Partner nische, in der Schweiz aufbe- bevorzugen. reitete Wäsche, kurze TransDamit die Transportwege portwege und die Förderung kürzer werden und Schwob sicherer Arbeitsplätze. noch näher beim Kunden ist, Vermehrt beliefern Wä- gehören seit 1. Januar 2019 die schereien aus dem Ausland Wäscherei Dipra in Sementina Schweizer Hotels und Restau- und die Green Laundry in rants. Die Schmutzwäsche Weggis zur Schwob-Gruppe. wird in der Schweiz abgeholt, Mit beiden Wäschereien arbeiins Ausland transportiert, tet Schwob bereits seit Jahren dort gewaschen und erneut partnerschaftlich zusammen. in die Schweiz eingeführt – schwob.swiss Halle 1.1 / Stand B078 rund 40 Tonnen täglich. Schwob bietet ab sofort die Möglichkeit, den Gästen in der Branche aktiv mitzuteilen, dass die Wäsche in der Schweiz gepflegt wird. Die Kunden können einen Steller auf dem Bett oder im Bad einen Hinweis anbringen, dass

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Seit 30 Jahren Qualitäts garant für Eiprodukte Seit 30 Jahren steht der Name Eipro bei Profis der Ausser-Haus-Gastronomie für sichere und neue Eiprodukte. Das Unternehmen gilt als zuverlässiger Partner und Qualitätsgarant. In diesem Jahr hat der Marktführer einen kompletten Markenrelaunch durchgeführt und präsentiert auch Eifix in einem frischen Design. Für «Snackification» gerüstet VSo nennt Hanni Rützler in ihrem Food Report 2020 die Neuordnung der Mahlzeiten. Snacks werden immer mehr zu Mini-Mahlzeiten, und ihre Zutaten müssen gesund, hochwertig und nachhaltig

sein. Trends wie International, viel Protein und Veggie sind das Mass der kleinen Gerichte. Mit Blick auf die aktuellen und zu erwartenden Ernährungstrends, Konsumgewohnheiten und Gastrokonzepte zählen Eiprodukte zu den Trendsettern der Zukunft. Für ein zeitgemässes Angebot an Snacks bietet Eipro mit den Convenience-Produkten Schlemmer-Rührei, Snegg, frischen Teigen oder Peggys die idealen Zutaten. www.eipro.de Halle 1.2 / Stand C002

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Das gibt es an der Igeho zu essen Pogastro.com zeigt, wie Kunden Speisen heute sehen wollen.

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dies wiederum überfordert viele Gastronomen. Pogastro. com weiss von den Kunden, was es heisst, täglich Gäste zu bedienen und nicht genug Hände oder Stunden am Tag zu haben. Deshalb unterstützt Pogastro Gastronomen bei Speiseangeboten auf Papier, der Website, bei Werbeanzeigen auf Facebook & Instagram sowie auf Google-Startseiten.

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Bei Transgourmet/Prodega stimmt die Mischung. Das rassige Potpourri bietet kulinarische Perlen aus dem Cook-Sortiment, die am Stand live zubereitet werden. Für die nötige Prise Nachhaltigkeit sorgt das Walliser Trockenfleisch vom Weiderind der Eigenmarke Origine. Weinliebhaber dürfen

sich derweil über himmlische Weine von Casa del Vino, Zanini Vinattieri SA und der Weinkeller Riegger AG erfreuen. Eine technische Note liefert die digitale Ko m p l e t t l ö s u n g von Gastronovi. Das Multitalent erleichtert den Gastronomie-Alltag vom Kassensystem über Tischreservation und Warenwirtschaft bis zum Marketing. Transgourmet/Prodega Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf www.transgourmet.ch Telefon 031 858 48 48 Halle 1.2 / Stand A049

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Die gesetzlichen Anforderungen in den Bereichen Lebensmittelsicherheit, Deklaration und Hygiene werden regelmässig überprüft. Dazu bietet die überarbeitete «Umsetzungshilfe» zur Leitlinie GVG gute Hilfestellung. Schritt für Schritt erstellt der Anwender das gesetzlich geforderte Selbstkontrollkonzept auf Basis der vom Bund geprüften «Leitlinie gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe (GVG)». Die Neuauflage wurde vollständig überarbeitet und noch stärker auf die Praxis ausgerichtet, gerade für Kleinbetriebe. Mehr Informationen gibt es an der Igeho am GastroSuisse-Gemeinschaftsstand A100 beim Eingang der Halle 1.0. Für die Mitglieder kommt es noch besser: Nächstes Jahr ist eine digitalisierte Umsetzungshilfe vorgesehen – auf Deutsch und Französisch. Anfang 2020 startet GastroSuisse eine Testphase für die Internet-Applikation – in einer geschlossenen Benutzergruppe.

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Pächter / Pächterin Gasthof Krone Wolfhalden Sie pachten das Restaurant mit einer grossen Terrasse zu einem fairen Pachtzins und übernehmen einen bei Gästen beliebten Betrieb in ansprechendem Zustand. Wir lassen Ihnen grosszügige Freiheiten und unterstützen Sie nach unseren Möglichkeiten. Die Krone ist zentral gelegen mit einer traumhaften Aussicht auf den Bodensee und liegt direkt am beliebten Witzwanderweg. Der Saal mit bis zu 250 Sitzplätzen steht zur Mitbenützung zur Verfügung. Mit der grosszügigen Bühne bietet dieser vielfältige Möglichkeiten und ist in der Region bekannt und beliebt. Die oberen Stockwerke bieten einige Hotelzimmer und eine Wirtewohnung. Fragen beantwortet Ihnen gerne Daniel Lindner, Gemeinderat Hochbau, unter 079 409 60 68. Besichtigungen nur nach vorgängiger Terminvereinbarung. Ihr Dossier mit Lebenslauf und Kurzkonzept senden Sie per Mail an: daniel.lindner@wolfhalden.ar.ch. Weitere Informationen zu unserer Gemeinde finden Sie auf www.wolfhalden.ch.

La commune de Plan-les-Ouates lance un appel à projets pour la gestion du

Haben wir Ihr Interesse geweckt? Gerne können Sie uns für weitere Auskünfte sowie für die Vereinbarung eines Besichtigungstermins kontaktieren. Wir freuen uns auf Ihren Anruf.

Café julienne

Bezug: ab sofort oder nach Vereinbarung grosser, heller Gastroraum mit Bar (173 m2) grosszügige Küche (52 m2) mit separatem Waschen (16 m2) sonnige Gartenterrasse grosses Lager (84 m2) mit Kühlzelle im 1. UG zentrale Lage am Steinengraben öffentliches Parkhaus «Steinen» befindet sich unmittelbar neben dem Restaurant

situé dans La julienne – Maison des arts et de la culture

Proposer un concept créatif et évolutif favorisant les échanges culturels Proposer une cuisine simple, de qualité, goûteuse et de saison Créer une ambiance originale, chaleureuse et conviviale

L’appel à projets est centré sur trois axes :

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Rustikales Restaurant mit Gartenterrasse zu vermieten

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Lieu de l’exploitation : route de St-Julien 116 – 1228 Plan-les-Ouates

«Sääli» ideal für Gruppenanlässe Im Sommer liegt das Pachtobjekt an vielbegangenen Wanderwegen (z. B. Eigertrail) und im Winter am Winter- bis 40 Personen wanderweg Kleine Scheidegg – Alpiglen. Zudem ist Alpiglen Ausgangspunkt des Schlittelweges «Eigerrun». Sonnenterrasse mit 150 bis 200 Plätzen Das Haupthaus verfügt über 6 Zweibettzimmer und das Nebenhaus über 3 Zimmer für je 10 Personen. Kinderspielplatz

Début du contrat : 17 août 2020

Der Sommer- und Wintersaisonbetrieb mit gut eingerichteter Küche wurde im Jahr 2012 erneuert.

Service Traiteur de renommée, Genève Laboratoire très bien équipé, centre-ville, avec parkings Boutique au cœur du centre-ville Matériel pour banquets et réceptions y compris CHF 795 000.–, très belle affaire Écrire: traiteur2019@outlook.com

Steinengraben 42, 4051 Basel

Bedientes Restaurant mit 80 Sitzplätzen

Durée : du 17 août 2020 au 30 juin 2024

Das Bergrestaurant «Hotel Des Alpes Alpiglen» (1600 m ü. M) ist auf die Wintersaison 2020 / 2021 neu zu verpachten.

A vendre

Les conditions de participation sont les suivantes :  posséder (l’exploitant) un certificat de cafetier-restaurateur valable ;  justifier d'une expérience professionnelle confirmée et réussie dans le domaine de la restauration ;  satisfaire aux exigences légales relatives à la profession (moralité, antécédents) ;  présenter un concept d’exploitation tenant compte du fait que cet établissement fait partie intégrante de La julienne et doit s’inscrire dans la politique culturelle de celle-ci ;  présenter un concept avec propositions et boissons avec tarifs, tenant compte de l’aménagement et des équipements mis à disposition, accompagné d’un plan financier pour l’exploitation du café démontrant sa viabilité ;  accepter d’ores et déjà l’entier des conditions figurant dans le contrat de gérance.

am Fusse der weltbekannten Eigernordwand, 3818 Grindelwald

Bergrestaurant / Hotel Des Alpes Alpiglen

Les projets doivent parvenir par écrit à Commune de Plan-les-Ouates, route des Chevaliers-deMalte 3, 1228 Plan-les-Ouates au plus tard le lundi 16 décembre 2019 à 12h, avec la mention « Café julienne ».

Bergschaft Wärgistal

Café julienne

enneiluj éfaC

situé dans La julienne – Maison des arts et de la culture

L’appel à projets est centré sur trois axes :   

Proposer un concept créatif et évolutif favorisant les échanges culturels Proposer une cuisine simple, de qualité, goûteuse et de saison Créer une ambiance originale, chaleureuse et conviviale

Lieu de l’exploitation : route de St-Julien 116 – 1228 Plan-les-Ouates Début du contrat : 17 août 2020

Durée : du 17 août 2020 au 30 juin 2024

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La commune de Plan-les-Ouates lance un appel à projets pour la gestion du

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Le cahier des charges et tous les documents en lien avec cet appel à projets pour la gérance du Café julienne peuvent être obtenus auprès de Mme Corinne Dufay Demaurex, rte de St-Julien 116, 1228 Plan-les-Ouates. Ils sont en outre accessibles sur www.plan-les-ouates.ch/lajulienne. Les projets doivent parvenir par écrit à Commune de Plan-les-Ouates, route des Chevaliers-deMalte 3, 1228 Plan-les-Ouates au plus tard le lundi 16 décembre 2019 à 12h, avec la mention « Café julienne ».

Die Gemeinde Binn verpachtet das

Restaurant zur Brücke in Binn (VS) ab Mitte Dezember 2019 oder nach Vereinbarung. Das Restaurant wurde im Jahr 2018 renoviert und beherbergt den Infopoint und die Postagentur. Das Restaurant verfügt über 20 Sitzplätze innen und einer Gartenterrasse mit 32 Plätzen. Weitere Informationen erteilt: Jacqueline Imhof-Schmid, Gemeindepräsidentin Tel. 079 758 13 60 / E-Mail: ji@binn.ch

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GastroJournal Nr. 46 | 14. November 2019

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A la recherche de l’identité perdue N’hésitant pas à franchir les frontières, la Scandinavie a distancé les Alpes sur le plan culinaire. Les professionnels suisses et autrichiens du tourisme sont cependant de plus en plus nombreux à leur emboîter le pas. TEXTE BENNY EPSTEIN — PHOTOS DR

Le cuisinier Sven Wassmer fait son show et évoque son nouveau restaurant Memories au Grand Resort Bad Ragaz (SG) tout en vantant l’idée de raviver de vieux souvenirs et d’en créer de nouveaux. Huit chefs emblématiques de la cuisine alpine s’expriment ici afin de présenter leur philosophie dans le cadre des «Festspiele der alpinen Küche» organisés en Autriche à Zell am See et mettant en scène six cuisiniers autrichiens ainsi qu’un Suisse et un représentant du Tyrol du Sud en la personne de Hannes Pignater.

n’ont pas la possibilité de s’adapter, ou si peu, les choses sont assez simples du côté de la restauration. Les producteurs locaux ne manquent pas, et la conservation des aliments pour la saison froide est une tradition en pays alpins. «Le progrès, c’était autrefois changer et ouvrir sa cuisine à des saveurs venues d’ailleurs, alors qu’aujourd’hui on se focalise sur sa propre région.» Les nouvelles techniques et combinaisons sont les bienvenues, mais on va désormais se concentrer sur les produits que donne la nature du cru. Dominik Flammer, le second orateur helvétique invité, connaît justement très bien cette nature, lui qui, dans son ouvrage «Das kulinarische Erbe der Alpen» consacré à l’héritage culturel de nos montagnes, en appelle à dépasser les frontières et à contempler son propre espace culturel tout comme cela se fait en Scandinavie. «Pour la plupart des cuisiniers, l’intitulé de la région ne se limite pas à leur propre pays, car la nature ne connaît pas les frontières politiques, fait-il en expliquant la chose par un cliché de l’année 1890. Toutes ces bêtes sont parentes entre elles avec une Pustertaler Sprinzen, une tux-zillertal, une pinzgauer ainsi qu’une simmental. La diversité est donc bien présente chez les vaches et il nous faut maintenant l’introduire dans les esprits.»

Tradition, identité, particularité Les techniques peuvent varier, et les ingrédients s’invitent différemment dans les assiettes, les uns étant parfois plus restrictifs que les autres eu égard à la régionalité. Ils distillent cependant tous un message commun à l’adresse d’un public spécialisé, s’employant à faire revivre leurs traditions, leur identité et leurs particularismes, histoire d’inciter la clientèle à jeter son dévolu sur leur cuisine. «On aura bientôt tout vu avec des produits, des plats et des tendances de tous les pays du monde, et cela nous fait réaliser que nous n’avons pas à rougir de ce que nous offrons», constate Hannes Pignater. D’aucuns font la comparaison avec les pays scandinaves devenus un haut lieu de la gastronomie ces quinze dernières années. Misant sur ce qui fait leur identité Manifeste des cuisiniers scandinaves tout en faisant cause commune par-delà les frontières, ces Selon Dominik Flammer, l’arc alpin connaît 700 groupes de derniers profitent d’un rayonnement autrement plus impor- produits dont 50 plantes autochtones ainsi que 30 variétés de tant qu’il ne le serait pour chaque pays pris individuellement. Andreas Döllerer, qui officie à Golling dans le land de Salzbourg, a pris congé il y a neuf ans déjà du turbot, des fruits de mer et du foie d’oie: «Je me souviens du scepticisme des collègues du métier et des journalistes devant mon approche préférant l’omble chevalier du Bluntautal. Notre succès nous Dominik Flammer: a cependant donné raison et les gens ne s’y sont pas trompés.» «Nous devons apAujourd’hui, l’homme reçoit souvent des compliments de la prendre à ne pas seulement laver plus part de clients louant des arômes auxquels ils n’avaient jamais blanc en parlant de goûté auparavant. Retrouver ses racines Il s’agit de prendre ses responsabilités à l’heure où le développement durable a le vent en poupe. Alors que d’autres branches

GastroJournal No 46 | 14 novembre 2019

régionalité, mais au contraire à introduire de la couleur et à exploiter toute cette diversité.»

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cynorhodons. «Nous devons apprendre à ne pas seulement laver plus blanc en parlant de régionalité, mais au contraire à introduire de la couleur et à exploiter toute cette diversité.» Il convient de vivre l’identité de l’espace alpin et de se montrer ainsi plus fort vis-à-vis de l’extérieur. Il y a seize ans, douze grands cuisiniers scandinaves ont signé dans le Grand Nord un manifeste en faveur d’une cuisine durable, régionale et saine, entraînant dans leur sillage un nombre toujours plus important de cuisiniers, à telle enseigne que le Danemark, la Suède et consorts désormais connus pour leur ADN culinaire attirent bon an mal an des millions d’hôtes faisant le pèlerinage de la Scandinavie. Une évolution semblable à celle à laquelle on a assisté dans le nord de l’Europe serait du pain béni pour les responsables touristiques des pays alpins. «Nous ne voulons pas d’un tourisme de masse, nous voulons des hôtes de qualité, souligne Gerald Reisecker du Salfburger Agrar Marketing, et la cuisine alpine me semble tout indiquée pour cela. Les protagonistes montés sur scène s’accordent à dire que cela ne peut se faire qu’à travers une coopération se riant des frontières. Dominik Flammer avertit le pays hôte qu’il ne pourra pas à lui seul ériger l’Autriche au rang de destination culinaire par excellence, et qu’il lui faut au contraire dépasser les frontières politiques, argument auquel souscrit également Leo Bauernberger, directeur de la Salzburgerland Tourismus Gesellschaft: «Nous avons bien sûr des frontières et par conséquent aussi des organisations et des budgets différents, mais nous seront plus forts en nous mobilisant tous pour une même idée. Il nous faut penser international, et je ne dois pour ma part pas me laisser aller à un esprit de clocher si je présente notre culture en Asie. Il faut voir les choses en grand et parler des ressources de tout l’ensemble alpin.» Nombre des meilleurs cuisiniers au monde viennent des Alpes où l’hospitalité est si profondément ancrée que le personnel de cuisine et de service formé dans ces contrées est accueilli partout les bras ouverts. Tous ces atouts ne sont toutefois pas exploités au point que des convives du monde entier en viendraient à converger vers la Suisse et ses pays voisins pour leur seule gastronomie. La Suisse sert par exemple également en hiver des légumes venus de pays lointains alors que les légumes fermentés font un véritable tabac en Scandinavie. Cette technique a été inventée jadis par nécessité, car on ne pouvait compter à l’époque sur des marchandises transportées par avion, si bien qu’on a fait des conserves afin de pouvoir survivre à l’hiver. La tendance à la fermentation fait sourire des cuisiniers classiques et confirmés tels que Karl et Rudi Obauer dont la cuisine vaut 19 points et déborde depuis toujours de bocaux de conserves dans la localité salzbourgeoise de Werfen. Eux-mêmes ne voient pas cela comme quelque chose de cool, mais plutôt comme une évidence, et c’est dire si les Scandinaves ont aussi une longueur d’avance au niveau du storytelling. Du Wienerwald à la Côte d’Azur Hannes Konzett s’est également penché sur ces questions. Rédacteur en chef du magazine Genussziele, celui-ci connaît très bien le volet culinaire de la région alpine. Il organise chaque année depuis 2015 le Genussfestival Vorarlberg accueillant les représentants d’une gastronomie alpine de quatre pays avec l’Autriche, la Suisse, le Liechtenstein ainsi que l’Allemagne, le temps de diverses manifestations telles que visites à des producteurs, dîners et discussions passionnantes. «Le festival entend encourager l’échange d’expériences, explique Hannes Konzett. Les Alpes s’étendent sur 1200 kilomètres du bout des Alpes orientales jusqu’à la Côte d’Azur à l’extrémité sud-ouest des Alpes occidentales. Les huit

A LA UNE

pays en question incluant la Slovénie ainsi que les principautés de Liechtenstein et de Monaco font valoir une diversité culinaire sans pareille, et les chefs scandinaves en pleureraient d’ailleurs de joie s’ils pouvaient disposer d’une offre aussi riche.» Hannes Konzett est persuadé que la cuisine de l’espace alpin pourra s’établir en tant que phare de la branche en Europe. La prochaine édition du Genussfestival Vorarlberg est agendée du 1er au 30 juin 2020 et sera émaillée de quelque 60 manifestations, avec, en point d’orgue, le dîner «Koschina & Friends» organisé au Gourmethotel Rote Wand par le cuisinier doublement étoilé du Vorarlberg Dieter Koshina officiant depuis 1990 à la Villa Joya dans l’Algarve portugaise. Lors de la dernière édition, ce sont deux représentants de la restauration helvétique qui ont été aux petits oignons pour leurs hôtes avec Marcus G. Lindner (Chesery, Gstaad) et Stefan Hellemann (Ecco, Zurich). Pas de cachotteries pour les recettes Qu’il s’agisse du «Gourmetfestival Vorarlberg» ou des «Festspiele der alpinen Küche» de Zell am See, les événements transfrontaliers donnent désormais le ton avec des cuisiniers qui échangent et voient plus loin que le bout de leur nez. «Je passe aussi volontiers mes recettes, je ne cache rien. C’est ensemble que nous serons plus forts, sans compter que personne ne fera exactement la même chose qu’un autre», insiste Sven Wassmer. Il faudra sans doute encore quelques années avant que les touristes ne viennent tout spécialement dans les Alpes en raison de leur ADN culinaire. Il faut disposer pour cela de nombreuses figures de proue, initier une vague de fond permettant de râtisser large et d’entraîner de nombreux émules. «Espérons que la régionalité ne sera alors plus un mot d’ordre, mais une évidence», souhaite Dominik Flammer. Et Hannes Konzett de se dire optimiste: «L’Europe attend une cuisine alpine régionale post-scandinave.»

Sven Wassmer, cuisinier du restaurant Memories au Grand Resort Bad Ragaz

«L’arc alpin est un terrain de jeu suffisant pour nous» Plats goûteux certes, mais surtout simples et sains. A la base des plats de Lionel Rodriguez (Hôtel des 3 Couronnes, Vevey), une envie de concilier durabilité et traditions familiales.

Jocelyn Verny (à gauche) et Lionel Rodriguez, respectivement chef sommelier et chef de cuisine à l’Hôtel des Trois Couronnes de Vevey (VD). TEXTE ET PHOTO VINCENT LEHMANN

pris entre Nice, Annecy, Bienne et Trieste: «un terrain de jeu suffisant pour assurer la cuisine d’un établissement comme le nôtre.» Les légumes? Fournis par les maraîchers les plus proches. Les poissons? «Selon ce que le bateau ramènera», qu’il s’agisse de pêcheurs du Léman ou de Méditerranée, avec qui le chef travaille en direct. Clientèle sélect oblige, certains incontournables fort peu «alpins» n’en sont pas moins adaptés à la thématique générale. Ainsi en va-t-il du le foie gras maison (et millésimé, s’il-vous-plaît), présenté avec des pommes vaudoises caramélisées et miel d’alpage. Pas de brioche en accompagnement, mais des sablés aux noisettes du Piémont. Et si le caviar provient d’Aquitaine, il est accompagné Inspiration familiale A son arrivée, exit la «cuisine fusion» alors en vogue : la nou- d’une sauce au yaourt du Moléson. Le tout magnifié par une carte des vins faisant la part belle velle ligne mettra sous les projecteurs l’authenticité des produits, avec le partage comme leitmotiv et la gastronomie fa- aux crus locaux et nationaux. «Nous avons la chance de vivre miliale comme inspiration. «Qu’il s’agisse de moments de dans un pays qui compte 15’ 000 hectares de vignes et 250 convivialité, de repas d’affaires, de belles rencontres ou de cépages», rappelle Jocelyn Verny, chef sommelier. «Que ce soit grandes déceptions, toute une partie de notre vie se déroule sur des plats de viande ou vegan, on se fait facilement plaisir avec des vins de Schaffhouse, du Valais ou du Tessin. Avec la autour d’une table et d’un repas.» «On a mis une cuisine en place qui se veut simple: on proximité de Lavaux, il est même possible de faire tout un mange au restaurant à midi autant pour prendre du plaisir repas au chasselas !» que des forces pour la suite de la journée. C’est un vrai plaisir de terminer son repas et de repartir plein d’énergie, que ce soit Moins de protéines, pas moins de goût pour travailler, faire une balade ou aller danser le soir, ce qui La nouvelle carte propose des versions de menus se limitant à est impossible si on est assommé par la digestion après des 130g de protéines animales, soit la quantité suffisante pour un plats trop lourds et riches. Nous cherchions à proposer une style de vie sédentaire et une activité professionnelle dans le carte compacte mais qui puisse évoluer. Le fait de se donner tertiaire. Nulle austérité à chercher chez un chef amateur de l’arc alpin comme périmètre de provenance de nos produits bonnes choses, ce d’autant moins que l’objectif demeure le n’a pas été une révolution, c’était simplement mettre un nom même: garantir le plaisir de ses hôtes, qui passe fatalement par officiel sur ce que nous faisions déjà depuis longtemps.» L’ac- la sensation de satiété. Or qui dit moins de protéines dans le cent a donc été mis sur des produits issus d’un territoire com- plat principal dit plus de place pour les entrées et les desserts …

Une cuisine saine, roborative et soucieuse de l’environnement – la quadrature du cercle? Pas pour Lionel Rodriguez, qui relève chaque jour ce défi dans ses cuisines de l’Hôtel des Trois Couronnes (VD). La quarantaine toute fraîche, ce natif du sudouest français, rôdé aux cuisines de nombreux palaces (Montreux, Saint-Barthes) ou de brasseries parisiennes (Le Laurent), officie depuis bientôt huit ans aux fourneaux du prestigieux établissement veveysan. Depuis juillet passé, sa carte fait la part belle aux traditions culinaires alpines, dans l’optique ambitieuse de concilier plaisir, santé et durabilité.

GastroJournal No 46 | 14 novembre 2019

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L’avenir du tourisme et du secteur agri-viticole suisse «Le développement de l’œnotourisme en Suisse permet de mettre en lumière l’incroyable marge de progression à disposition afin d’optimiser et innover notre offre. Les prérogatives sont simples: • Considérer son collègue comme un partenaire potentiel et non comme concurrent; • Comprendre que les difficultés économiques que l’on subit n’émanent pas du canton voisin; • Fédérer, simplifier les structures institutionnelles régionales et cantonales pour faciliter la lecture de l’offre à l’échelle nationale. Tels sont les constats effectués dans le cadre des éditions du Prix et des Rencontres suisses de l’œnotourisme, qui ont permis à bon nombre de professionnels convaincus d’échanger sur l’incroyable potentiel de la fédération intersectorielle et interrégionale pour notre Pays. Faire évoluer les mentalités individualistes vers un partenariat entre un restaurant et un vigneron, ou celui d’un hôtel et un agriculteur, afin de répondre aux défis actuels et futurs des secteurs concernés ... et surtout aux attentes du client! Yann Stucki, Responsable développement Œnotourisme – Suisse

PA N O R A M A

Le Mirador Resort & Spa est l’un des nombreux établissements à participer à la seconde Nuit de l’Hôtellerie Montreux Vevey Lavaux, le 15 novembre.

Mettre en lumière les métiers de l’ombre La seconde Nuit de l’Hôtellerie sera l’occasion de rencontres entre clients et acteurs du monde hôtelier. Texte Vincent Lehmann

Imaginée et initiée par Vanessa Weill, chargée de production à la RTS, La Nuit de l’Hôtellerie a pour but d’ouvrir les établissements hôteliers haut de gamme au public, démystifier les coulisses des palaces, rencontrer les professionnels en exercice, participer à des ateliers et des animations originales. Après une première édition en novembre 2018, qui a rencontré un franc succès, l’événement revient sur la Riviera au soir du 15 novembre prochain. Au menu de cette nuit étoilée au sens littéral du terme: des dégustations de chasselas à l’aveugle, des initiations à l’ouverture des huîtres ou à la confection de cocktails, des ateliers savoureux sous la direction de grands chefs, des visites commentées de lieux d’exception, et bien d’autres surprises. A la rencontre des pros de l’accueil «A Genève comme à Montreux, cette soirée se place toujours durant des périodes où la fréquentation des hôtels marque une pause», explique l’organisatrice. «L’opération est aussi profitable aux gérants dans la mesure où nous leur assurons une belle communication. C’est

donc l’occasion pour eux d’entrer en contact avec une nouvelle clientèle locale et peut-être d’en fidéliser une partie. On ne propose pas une nuit de palace au rabais, qui dévaloriserait des établissements prestigieux.» Les retours des gérants semble d’ailleurs largement positifs, et il est déjà question d’une prochaine Nuit de l’Hôtellerie à Lausanne en 2020. L’idée ne se limite donc pas à ouvrir les portes des grands hôtels aux habitants des communes où ils résident, et dont beaucoup ne connaissent que les clinquantes façades. L’objectif de Vanessa Weill est également de mettre en lumière les métiers de l’ombre, acteurs discrets mais indispensables des métiers de l’accueil. «Au niveau du personnel travailLant dans ces étalissements, la Nuit de l’Hôtellerie crée énormément de team building. Nous avons beaucoup de bons retours des employés, qui peuvent véhiculer une toute autre image de leurs métiers respectifs. Souvent, en tant que client, on arrive pressé, on prend la clé de sa chambre sans trop réfléchir, et du moment que l’on est bien servi, les coulisses nous importent peu. Lors de cet événement, les clients peuvent prendre le temps de discuter avec les employés, qui se sentent mis en avant et apprécient beaucoup de pouvoir parler de leur quotidien.» Tous les hôtels participants: www.lanuitdelhotellerie.ch/ montreux-riviera-2019

Concours annuel organisé par la section Sierre de GastroValais DR

Sept terrasses récompensées Avec 80 cafés-restaurants en lice, la 8e édition du Concours des plus belles terrasses fleuries a rencontré autant de succès que l’an dernier.

En photo, le Château de Villa, à Sierre, qui a remporté le 1er prix dans la catégorie «Grandes terrasses».

Texte Caroline Goldschmid

Ce lundi 11 novembre a eu lieu au restaurant Le Bourgeois la remise des prix du concours organisé par la section Sierre de GastroValais – présidée par Michel Van der Lugt –, et soutenu notamment par la Ville de Sierre. Ce concours annuel vise à récompenser les terrasses des établissements situés dans la Cité du Soleil. Afin de les évaluer, cinq critères sont pris en compte: la floraison, l’importance de la décoration, les effets visuels, le soin apporté au décor et, enfin, le choix du mobilier. Comme chaque année, c’est un jury composé de personnes externes à la restauration qui a noté les terrasses. Il s’agit de Daniel Jaeggin, jardinier à la Ville de Sierre, de Serge Cornu et de Daniel Lenggenhager, artiste-peintre.

Avant de dévoiler le palmarès, Daniel Jaeggin, président du jury, a encouragé les restaurateurs à soigner leur devanture. «Une terrasse fleurie attire le client», a-t-il déclaré. Conscient que souvent le temps manque, tout comme les moyens, le passionné a expliqué que le coût n’est pas si élevé. «Avec 200 ou 300 francs, vous avez déjà pas mal de fleurs, et comptez environ une heure par jour pour l’entretien. N’oubliez pas de dire bonjour à vos fleurs, elles aiment ça.» Daniel Jaeggin a aussi fait profiter la vingtaine de convives de ses connaissances et ses conseils, tout en commentant les photos des 80 terrasses en lice.

Dans la catégorie «Grandes terrasses», les gagnants 2019 sont: le Château de Villa, le restaurant Bella Italia et, à la 3e place, le restaurant Le Grignou (premier en 2018). Dans la catégorie «Petites terrasses», Le Madrigal a remporté la 1ère place pour la deuxième année consécutive, suivi du Casino, qui était troisième l’an dernier, et du restaurant L’Industriel, à Granges. Le prix «Coup de Cœur du Jury» a été remis au restaurant Le Cailloux Blanc, anciennement Le Petit Lac. Après la remise des diplômes et des bons cadeaux aux sept lauréats, l’aprèsmidi s’est terminée en beauté avec une www.gastrovalais.ch généreuse agape.

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GastroJournal No 46 | 14 novembre 2019

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«Le centre-ville de Bâle est parfois désert le soir» Les acteurs de la branche se réunissent à Igeho, à Bâle. Qui connaît mieux cette ville que Maurus Ebneter? Le président de la section de Bâle-Ville nous parle de la cité frontalière, des préoccupations quotidiennes, des scénarios d’avenir et nous recommande quelques bonnes adresses. INTERVIEW ET PHOTO RETO E. WILD

Quelles sont les dernières tendances gastronomiques à Bâle?

maurus ebneter: Nous observons ici les mêmes courants que dans d’autres villes: le commerce de détail et la gastronomie s’entrelacent, les concepts sont de plus en plus spécialisés et standardisés, les services tels que la vente à l’emporter et les livraisons à domicile augmentent fortement, la tradition des trois repas quotidiens disparaît, les consommateurs se préoccupent toujours plus de leur santé et de la planète, les produits régionaux sont en plein boom. D’un point de vue économique, quelles sont les principales caractéristiques de la ville de Bâle?

Bâle se trouve dans le triangle frontalier. Nous sommes en concurrence directe avec nos confrères des pays voisins, qui peuvent produire beaucoup moins cher que nous. Une partie considérable de notre zone de chalandise s’est effondrée en raison de la faiblesse de l’euro. Sur le plan régional, nous bénéficions d’une économie robuste: l’industrie des sciences de la vie attire de nombreux expatriés et congressistes. Nous sommes préoccupés par l’état des salons, en particulier celui de Baselworld. Le tourisme de loisirs, en revanche, se porte bien, favorisé par une offre culturelle fantastique. Nous avons deux musées d’art qui jouent en première division. En été, la vie au bord du Rhin se fait toujours plus

«Il semblerait qu’Igeho s’en sorte mieux que les autres salons.» animée. L’inconvénient est que le centre-ville subit encore davantage le tourisme d’achat, les achats en ligne et la politique des transports influencée par l’idéologie. Comment cela se manifeste-t-il?

Qui dit baisse de fréquentation dit chute du chiffre d’affaires. Parfois, le centreville est effroyablement vide le soir. Avant, la vie nocturne y battait son plein. Vous dites que la situation des foires et des salons vous préoccupe. Qu’en est-il d’Igeho?

Il semblerait qu’Igeho s’en sorte mieux que les autres salons. Je ne sais pas s’il en sera toujours ainsi à long terme. Notez que les foires pour le grand public, comme la Muba, ont disparu. Les salons destinés aux professionnels, eux, ont toute leur raison d’être. Le fait qu’Igeho n’ait lieu que tous les deux ans en fait un «must». Pourquoi devrait-on se rendre à Igeho?

C’est le lieu de rencontre de tous les acteurs de la branche de l’hôtellerie-restauration suisse. Les stands sont intéressants. Même en ayant peu de temps, vous pouvez avoir de nombreuses conversations passionnantes avec vos fournisseurs et confrères. Aujourd’hui, les gens ne se rendent plus aussi souvent aux foires commerciales pour s’informer des nouvelles tendances. À l’ère d’internet et

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des vols bon marché, ce n’est plus nécessaire. Igeho apporte de bonnes ventes à l’industrie hôtelière bâloise. Vous avez grandi en Appenzell. Dès l’âge de 8 ans, vous avez commencé à travailler avec vos parents à l’hôtel Kaubad. Après avoir fréquenté l’école hôtelière de Lucerne, votre ville natale, vous avez eu envie d’explorer le monde. Qu’est-ce qui vous fascine dans cette branche?

Les gens – et par là j’entends les clients, mais aussi les collaborateurs, les collègues de la branche, les livreurs, les producteurs ... Et bien sûr l’accès à des produits et des aliments de qualité. Sans oublier la possibilité de travailler dans des lieux merveilleux, d’être indépendant et de se réaliser. Malgré tous ces aspects positifs, il y a aussi quelques ombres au tableau: il est devenu très difficile pour les entrepreneurs de s’en sortir sans travailler d’arrache-pied. Il faut énormément de temps, d’énergie et de passion pour réussir. Que faut-il d’autre?

Des compétences professionnelles et sociales, un concept clair, un finance-

ment adapté. Et un bon emplacement, ça aide. La pénurie de travailleurs qualifiés est un réel problème. Comment expliquer que de moins en moins de jeunes s’intéressent à la branche?

De nombreux aspects sont à prendre en compte: les horaires de travail irréguliers, le manque d’intérêt pour les métiers de service et les chances relativement faibles d’évolution du salaire. Dans les métiers de la restauration, le prestige social est probablement aussi un obstacle. Si nous ne pouvions pas puiser dans le bassin de travailleurs qualifiés de nos pays voisins, nous ferions face à une impasse. Nous aurions en fait besoin de nouveaux modèles de temps de travail, mais le droit du travail empêche la concrétisation de solutions qui intéresseraient non seulement les entreprises mais aussi de nombreux travailleurs. Pour terminer sur une note plus positive, quelles sont vos bonnes adresses à Bâle?

En tant que président d’une section cantonale, il est délicat de répondre à cette question. Mais je vais quand même vous

en citez quelques-unes. Un tea-room: Schiesser. Un restaurant typique: St. Alban-Stübli. Un italien: Zur Mägd. Pour une bonne viande: Tender & Loins. Un restaurant créatif: Roots. Un bistrot: Schiefes Eck. Un club de jazz: Bird’s Eye. Un bar: Werk 8. Branché: Soho. D’autres concepts qui valent le détour: Noohn, Vito, Boo, Union Diner, Frühling, Pane con Carne. ★ Du club à la société de conseil Maurus Ebneter, 56 ans, est le président de la section cantonale de Bâle-Ville depuis 2018. Il est aussi le fondateur du cabinet de conseil Avantgastro, à Binningen (BL). Diplômé de la Business and Hotelmanagement School Lucerne, il a acquis une expérience professionnelle en Suisse et aux Etats-Unis. Ensuite, il a été indépendant durant une douzaine d’années à Bâle, au sein de divers établissements, dont le club Etcetera, le bar null 8 Fünfzehn, le Fifty-Fifty Diner et le Bimbo Town. Maurus Ebneter est marié, a deux enfants et vit à Binningen. Son grand-père a inventé l’Alpenzeller Alpenbitter en 1902.

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Le Coq chante désormais avec l’accent italien Giovanna Ferraro a redonné vie à un bistrot mythique d’Yverdon-les-Bains. En moins d’un lustre, elle a fait du Bar du Coq un lieu reconnu pour sa cuisine goûteuse et son atmosphère chaleureuse.

TEXTE NICOLAS BRINGOLF — PHOTO PIERRE BOHRER

Rien ne prédestinait Giovanna Ferraro à devenir tenancière de restaurant. En effet, aucun antécédent familial ne laissait présager que cette Vénitienne se lance un jour dans une telle aventure. Sportive de haut niveau dans les années 1990 – elle a été championne d’Italie junior en athlétisme –, Giovanna acquiert d’abord une formation économique et commerciale. Souhaitant devenir professeure de sport, elle complète son cursus à l’Université de Milan. «Durant mes études, j’ai régulièrement effectué des <extras> dans des bistrots. Ça m’a permis de me faire de l’argent de poche. Cette expérience a surtout été enrichissante sur le plan humain, car j’apprécie énormément le contact avec les gens», note l’Yverdonnoise d’adoption. L’impensable reconversion Son parcours universitaire achevé, Giovanna est engagée par un institut médico-physique de remise en forme de la capitale lombarde. Pendant cinq ans, elle y occupe le poste de responsable des res-

P O RT R A I T

sources humaines. Pour des raisons sentimentales, elle met ensuite le cap sur le Nord vaudois. A son arrivée au bout du lac de Neuchâtel, la native de la cité des Doges ne parle pas un mot de français. Elle réussit néanmoins à dénicher du boulot. «J’ai trouvé un petit job dans une brasserie dont le patron est Italien. Quand j’ai débuté, je n’ai jamais pensé que ça allait devenir mon activité professionnelle principale.» Hasard étonnant, cet établissement se situe à dix mètres en face du Bar du Coq – à l’époque le Blue Sky.

«Cette démarche culinaire répondait à une demande.» Quatre ans plus tard, à fin 2014, Giovanna se voit proposer de reprendre le Blue Sky. «J’ai réfléchi un soir et, impul-

sivement, j’ai accepté. Le bistrot ne fonctionnait qu’au rez-de-chaussée. La salle du 1er étage n’était plus exploitée. Je me suis dit que ce serait bien de la remettre en activité. J’ai ensuite réfléchi à l’aspect culinaire. Une option s’est rapidement dégagée: offrir à la clientèle la cuisine que j’aime, des plats représentatifs de toute l’Italie.» Démarche à succès Dans la foulée, la future tenancière décide de rebaptiser l’établissement. Le Blue Sky devient le Bar du Coq. Un clin d’œil au Coq d’or, bistrot très en vogue qui occupait les locaux deux décennies auparavant, et une volonté de remettre en évidence la splendide enseigne – un coq, bien évidemment –, accrochée à la façade de l’immeuble. L’ouverture s’avère bien plus qu’encourageante. Le bar du rez et la spaghetteria du 1er étage séduisent un large public. «J’ai d’emblée ressenti que cette démarche culinaire, assortie d’une ambiance chaleureuse et décontractée, ré-

pondait à une demande.» Le Bar du Coq ne désemplit pas, au contraire. «On a rapidement commencé à devoir refuser du monde.»

«En Italie, qui dit resto pense pasta et pizza.» Pour continuer de proposer un accueil de qualité, une solution doit donc être trouvée. Locataire de l’appartement situé au 2e étage, Giovanna imagine alors de le transformer en espace pizzeria. «Ça a permis d’accroître la surface tout en diversifiant l’offre culinaire. Il ne faut pas oublier qu’en Italie, qui dit resto pense pasta et pizza.» Reconnaissance gratifiante Au-delà de la clientèle régionale, la philosophie prônée par Giovanna attire l’attention de l’antenne suisse de la

GastroJournal No 46 | 14 novembre 2019

Chambre de commerce italienne (CCIS). Cette dernière la contacte pour l’inciter à participer à une formation s’inscrivant dans le cadre d’un projet mondial destiné à promouvoir les produits italiens d’appellation d’origine contrôlée, ainsi que la culture du savoir-faire et de l’hospitalité transalpine. «Etre reconnue dans ma démarche qui souhaite proposer des mets de qualité, authentiques, avec de vraies saveurs, a été extrêmement gratifiant. Cette formation m’a permis d’approfondir mes connaissances relatives à bon nombre de produits d’une remarquable typicité. Le cours sur les vins, animé par Davide Dargenio – meilleur sommelier d’Italie en 2018 –, a notamment été passionnant.» La certification octroyée par la CCIS n’a pas fait perdre une once de modestie à Giovanna. La jeune quadragénaire continue à se remettre en question, à élaborer des projets. Quant à savoir lesquels, la primeur en est réservée à ses nombreux et fidèles clients.

Giovanna Ferraro a su insuffler à sa spaghetteria une atmosphère fleurant bon l’Italie.

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«Même avec des aides financières, c’est dur» Le restaurant de Lina Dubied, Aux Couleurs du Terroirs, à Montfaucon (JU), fait partie des bénéficiaires de l’Aide Suisse aux Montagnards. Présentations.

Pour Lina Dubied, l’Aide Suisse aux Montagnards, ce n’est pas juste une transaction financière. «C’est bien plus: on rejoint une grande famille pour travailler ensemble.» TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID / CORINNE NUSSKERN — PHOTO AUX COULEURS DU TERROIR

Dans les Franches-Montagnes, à une demi-heure de route de Bienne et à une petite heure de Neuchâtel, niché à 1000 mètres d’altitude, se trouve le restaurant imaginé et géré par Lina Dubied. Son nom, Aux Couleurs du Terroir, nous met déjà sur la piste quant aux valeurs qui caractérisent les lieux. La Jurassienne de 38 ans confirme: «Nous sommes certifiés bio et tout est fait maison. Nous avons un jardin potager et nous travaillons le plus possible avec les producteurs locaux.» Tout a commencé en 2007, avec une épicerie de produits bio proposant également des paniers garnis de bonnes choses de la région. «A l’époque, je sortais de l’Ecole hôtelière de Genève et j’avais envie de travailler dans la branche en tant qu’indépendante, mais je n’avais pas les moyens financiers pour ouvrir quelque chose de conséquent», explique Lina Dubied, qui a pris ses quartiers dans la ferme appartenant à ses arrière-grands-parents. «Alors j’ai commencé en installant un petit bar à café dans mon épicerie.» L’idée d’avoir son restaurant n’a jamais quitté cette trentenaire passionnée. Durant les années qui ont suivi l’ouver-

FO C U S

ture de l’épicerie, elle cherche des solutions, explore des pistes, établit des contacts … En 2012, une lueur d’espoir apparaît: Aux Couleurs du Terroir s’associe aux «Chemins du bio», un réseau de fermes d’exploitation biologique proposant des forfaits vacances avec repas et hébergement, et espère toucher des fonds via ce projet. Une idée qui n’aboutira pas, mais qui permettra de lancer la machine des recherches actives de fonds auprès de moult fondations et organisations. Dont l’Aide Suisse aux Montagnards.

avait besoin de quelque 550 000 francs de fonds pour inaugurer son établissement et le concept multifacettes a séduit plusieurs fondations, dont la Loterie romande. Des petits dons ont pu être récoltés auprès de privés qui ont eu la possibilité de sponsoriser des tables, des chaises, de la vaisselle, etc. «Nous avons créé des emplois, une dynamique entre les producteurs régionaux, une mise en valeur des produits de l’agriculture: nous nous engageons véritablement à suivre une éthique assez stricte», rappelle Lina.

Le restaurant a pu voir le jour en 2016 «C’est vite vu: sans l’Aide Suisse aux Montagnards, nous n’aurions pas pu ouvrir notre restaurant», avoue Lina Dubied. Si la fondation a accepté de soutenir la restauratrice de Montfaucon, c’est parce que son projet répondait à un certain nombre de critères (lire interview ci-contre). «Ils entrent en matière en dernière position, c’est-à-dire seulement dans le cas où il ne manque plus qu’une petite partie du financement pour réaliser le projet et que toutes les autres possibilités ont été écumées», explique Lina Dubied. La Jurassienne

Réussir à tourner, un défi quotidien Aujourd’hui, trois ans et demi après l’ouverture, Aux Couleurs du Terroirs emploie entre huit et dix personnes, à des pourcentages différents. «Dans les zones de montagne, ça reste difficile de s’en sortir», confie Lina. Son vœu pour 2020? «On va déjà essayer de faire tourner la boîte», sourit-elle. «C’est un défi quotidien, d’énormes charges fixes à assumer, un personnel qualifié à fidéliser, une clientèle régulière à trouver … Mon souhait est de trouver un rythme de croisière et de parvenir à dégager un petit bénéfice.»

★ Martina Fischli, responsable de projet à l’Aide Suisse aux Montagnards

Quand les dons ont-ils été versés et comment ont-ils été investis? Lina Dubied a pu inaugurer un restaurant de 40 places en 2016, ainsi que l’infrastructure correspondante, en plus du magasin. Les espaces de vente, d’entreposage et de transformation ont été agrandis pour permettre à l’établissement de servir de centre de distribution de produits bio pour la région. Les locaux ont pu être rénovés, agrandis et aménagés. Une partie des dons a permis l’achat d’équipement pour la cuisine.

Combien de millions l’Aide Suisse aux Montagnards distribue-t-elle chaque année à tous les projets? La moyenne des subventions et des dons sur dix ans s’élève à 25 millions de francs par an. En 2018, notre fondation a soutenu les montagnards à hauteur de 25,7 millions de francs, contribuant ainsi à la réalisation de 567 projets. Parmi ces projets, combien touchent à la gastronomie et au tourisme? En 2018, près de 40 projets touristiques ont été soutenus à hauteur de 2,8 millions de francs au total. Ces dernières années, environ trois millions par an en moyenne ont été attribués à des projets touristiques. Pourquoi le restaurant Aux Couleurs du Terroir a-t-il bénéficié de votre soutien? La ferme dans laquelle le projet de Lina Dubied a pris forme est un établissement familial et historique, ce qui doit être pris en compte. Les produits

servis au restaurant et vendus à l’épicerie proviennent de fermes de la région. Des emplois ont pu être créés grâce à cette nouvelle structure. A la fois prometteuse et innovante, elle a comblé une lacune sur le marché et s’est bien ancrée au niveau régional grâce à la coopération avec l’association «Les chemins du bio». Le projet Aux Couleurs du Terroir a aussi reçu le soutien financier de l’Aide Suisse aux Montagnards, car il est situé en zone de montagne et crée de la valeur dans la région.

Combien d’argent a été injecté dans ce projet? Le restaurant Aux Couleurs du Terroir a reçu pas moins de 120 000 francs de l’Aide Suisse aux Montagnards. En plus de ce montant, Lina Dubied a investi ses propres fonds, contracté divers prêts ainsi qu’une hypothèque. Elle a aussi reçu d’autres aides financières diverses. Comme l’Aide Suisse aux Montagnards est la dernière instance à décider du montant restant à attribuer, le dernier obstacle financier a pu être surmonté et son projet a pu être mis en œuvre.

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GastroJournal No 46 | 14 novembre 2019

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Hofmann Servicetechnik AG Aufschnittmaschinen & Waagen Gaswerkstrasse 33 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 26 923 43 63 Fax +41 (0) 26 922 72 19 info@hofmann-servicetechnik.ch www.hofmann-servicetechnik.ch

SPC Electronics AG Sharp Gastro Mikrowellen Severin Getränkekühlschrank Mövenstrasse 12 9015 St. Gallen Tel. +41 (0)71 227 99 99 info@spcag.ch www.spcag.ch www.spc.ch

Gastronomie-Bedarf BRITA Wasser-Filter-Systeme AG BRITA Professional Filter Gassmatt 6 6025 Neudorf / LU Tel.: +41 41 932 42 30 Fax: +41 41 932 42 31 info-ppd@brita.net www.brita.ch BWT AQUA AG Hauptstrasse 192 CH-4147 Aesch / BL Tel. +41 (0)61 755 88 99 Tel. +41 (0)61 755 88 90 info@bwt-aqua.ch www.bwt.ch Dipl. Ing. Fust AG Buchental 4 9245 Oberbüren Tel. +41 (0) 71 955 50 50 Fax +41 (0) 71 951 29 34 info@fust.ch www.fust.ch GastroHeld AG Neugutstrasse 89 8600 Dübendorf Tel. +41 (0) 508 38 44 Fax +41 (0) 43 508 38 46 info@gastro-held.ch www.gastro-held.ch

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

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GKM Gewerbekühlmöbel AG Türlacherweg 40 6060 Sarnen Tel. +41 (0) 41 666 70 80 Fax +41 (0) 41 666 70 89 Migros- Genossenschaftsbun info@gkm-ag.ch www.gkm-ag.ch OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch Victorinox AG Schmiedgasse 57 CH-6438 Ibach-Schwyz Tel. +41 41 818 12 11 www.victorinox.com

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Gastronomie-Möbel Hunn Gartenmöbel AG Industrie Fischbacherstrasse 5620 Bremgarten AG Tel. +41 (0) 56 633 99 88 info@hunn.ch www.hunn.ch PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

Rauch Fruchtsäfte GmbH & Co OG Langgasse 1 6830 Rankweil ÖSTERREICH Tel. +41 (0) 71 726 71 00 Fax +41 (0) 71 726 71 04 office.ch@rauch.cc www.rauch.cc SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

Koch- und Tischkultur

Restaurantbau und -Einrichtung

EM Group Schweiz GmbH Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau Tel. +41 (0) 0848 809 809 Fax +41 (0) 0848 806 806 service@erwinmueller.ch www.erwinmueller.ch

beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

Kochsysteme

Getränke Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

Henniez Nestlé Waters (Suisse) SA Route de la gare 1 1525 Henniez Tel. +41 (0) 22 596 18 90 www.henniez.ch

Verband Schweizerischer Mineralquellen und Gehrig Group AG Soft-Drink-Produzenten (SMS) Bäulerwisenstrasse 1 Engimattstrasse 11 8152 Glattbrugg (SMS) Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten 8027 Zürich Enge Tel. 043 211 56 56 Tel. +41 (0) 44 221 21 84 Fax 043 211 56 99 Fax + 41 (0) 44 211 62 06 info@gehriggroup.ch office@getraenke.ch www.gehriggroup.ch www.mineralwasser.swiss

Gewürze MCH Messe Schweiz (Basel) AG

WIBERG GmbH A.-Schemel-Strasse 9 5020 Salzburg ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 662 6382 0 Fax +43 (0) 662 63 82 Genossenschaftsbund 810 Migrosinfo@wiberg.eu www.wiberg.eu OTTO’S AG

Eckes-Granini (Suisse) SA Route de la Gare 1 1525 Henniez Tel. +49 61 36 35 0 Fax +49 61 36 35 1400 info@eckes-granini.com www.eckes-granini.com Goba AG Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 info@goba-welt.ch www.goba-welt.ch GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch Nestlé Waters (Suisse) SA Financial Services Postfach Case postale 1800 Vevey Tel. +41 (0) 21 924 11 11 www.nestlewaters.com

Hotelzimmerbau- und -Einrichtung beck konzept ag Phoenix Büro-System GmbH Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Kaffeemaschinen Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. +41 (0) 56 616 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch Schaerer AG Allmendweg 8 4528 Zuchwil Tel. +41 32 681 62 00 www.schaerer.com

Kassensysteme Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch

GastroJournal Nr. 46 | 14. November 2019

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tel. +41 (0) 848 400 900 Fax +41 (0) 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Krankentaggeld- und UnfallVersicherung SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Logistik Post CH AG Wankdorfallee 4 3030 Bern Tel. +41 848 888 888 www.post.ch

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Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Textilien Gebrüder Wyss AG Waschmaschinenfabrik Knutwilerstrasse 4 6233 Büron Tel. +41 (0) 41 933 00 74 Fax +41 (0) 41 933 13 20 info@wyss-mirella.ch www.wyss-mirella.ch Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss

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Treuhand GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 47 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

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Wein

Österreich Wein Marketing GmbH Prinz-Eugen-Strasse 34 1040 Wien ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 Migros- Genossenschaftsb info@oesterreichwein.at www.oesterreichwein.at

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MCH Messe Schweiz (Basel) AG Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Zahlungsmittel Zentraler Faktureneingang Postfach Schweizer Lunch-Check 4005 Basel 5 Ausgabe Gotthardstrasse 55 Tel. +41 (0) 58 206 20 20 8027 Zürich Fax +41 (0) 58 206 21 82 Tel. +41 (0)44 202 02 08 info@mch-group.ch Fax +41 (0)44 202 78 89 MCH Messe Schweiz (Basel) AG www.mch-group.com info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch

OTTO’S AG

Phoenix Büro-System Gmb

Migros- Genossenschaftsbund

ZAGG AG Hammergut 6 OTTO’S AG 6330 Cham Tel. +41 (0) 41 449 01 61 info@zagg.ch Phoenix Büro-System GmbH www.zagg.ch

Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch

GASTRO

journal

Gutbürgerliches Bundesbähnli

Liter

RETO E. WILD

A U S G E L Ö F F E LT *

reinen Alkohols und elf Liter Spirituosen wurden 1890 pro Kopf und Jahr in der Schweiz konsumiert. Die Eidgenossen galten damals als bekannte Zecher. Schuld war die Abschaffung der Bedürfnisklausel für Gastwirtschaften von 1874. Zum Vergleich: 2018 konsumierte die Schweizer Bevölkerung im Schnitt jährlich noch 7,5 Liter reinen Alkohols und 3,5 Liter Spirituosen pro Kopf. Quelle: ZFV

BILD DER WOCHE RETO E. WILD

Text Reto E. Wild Das Restaurant Bundesbahn ist Teil der Basler Bahngeschichte. Früher parkierte mancher Gast seine Lokomotive vor dem Haus. Heute wird die einstige Bähnlerund Pöstler-Beiz im aufstrebenden Basler Viertel Gundeli von Vedat Kirmizitas und seiner Familie geführt. Er sitzt zudem seit gut einem Jahr im Vorstand des Wirteverbands Basel-Stadt. Kartoffelstock ohne Seeli Das als «Bundesbähnli» bekannte Lokal pflegt eine gutbürgerliche, international ausgerichtete Küche, die sich saisonal mit lokalen Angeboten präsentiert. Sehr schmackhaft ist die hausgemachte Kürbiscrèmesuppe mit Croutons und Kernen für 11 Franken. Beim Hauptgang stehen unter anderem ein Hirschschnitzel vom Grill an einer Preiselbeerensauce mit Spätzli zur Auswahl, hausgemachte Pasta, eine Spätzli-Pfanne (auch als vegetarische Variante) oder die Ise-

«A List Bar» nennt sich dieses Lokal an Bord des brandneuen Kreuzfahrtschiffs «Norwegian Encore», das rund 4000 Passagiere und über 1700 Crewmitglieder fast. Der Drink ist süffig, dank dem Holunderblüten-Tonic. Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully tél. +41 (0)21 721 08 35/36 fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration

Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Abonnements Magazinabonnement/Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition Anzeigen Leiterin Anzeigenverkauf/ Directrice des ventes Gabriela Senn Kundenberaterin/Ventes d’annonces Serena Crudo Anzeigenverkauf/Ventes d’annonces Ari dalle Fusine Administration und Anzeigendisposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact édition verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

Redaktion/Rédaction Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Vincent Lehmann (vl) Fotografen Aniela Lea Schafroth Daniel Winkler Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Urs Oskar Keller, Alexander Kühn, Fabrice Müller, Andrin C. Willi

bähnler-Pfanne mit Schweinsfilet-Médaillons vom Grill an einer Pfifferlingrahmsauce mit Rösti. Wir haben uns für das Menü 2 entschieden: hausgemachten Hackbraten mit Jus, Kartoffelstock und Tagesgemüse aus Bohnen, Rüebli und Cherrytomaten (22 Franken). Die Portion ist grosszügig (drei Scheiben Hackbraten!), das Essen schmackhaft: Der Hackbraten ist nicht zu trocken, der Kartoffelstock hat die richtige Konsistenz. Schade nur, dass die Sauce nicht in einem Seeli gefangen war und sich über den Teller verteilte. Doch die solide Küche mit dem ausgezeichneten Preis-GenussVerhältnis ist Grund genug, um ins Gundeli zurückzukehren. Restaurant Bundesbahn Hochstrasse 59 4053 Basel Tel. 061 361 91 88 * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch

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Übersetzungen Walter Bamert, Cristina Bürgi André Winckler Layout/Produktion Sibylle Lees

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet.

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