GastroJournal 05/2020 by Gastrojournal

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Die Neue

GASTROJOURNAL NR. 5

30. JANUAR 2020

GAST R OJ O U R N A L .C H

Belvoirpark-Direktorin Ulrike Kuhnhenn

Kinder unerwünscht Carlton-Europe zeigt Mut zur Positionierung

Leserreise Mit GastroJournal nach Tel Aviv und Jerusalem

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

7. bis 11. November 2020

Du 7 au 11 novembre 2020

Das GastroJournal nimmt sie in Zusammenarbeit mit Albis Reisen Zürich mit auf eine Gastronomie- und Erlebnisreise nach Tel Aviv und Jerusalem – begleitet von Israel-Profi und GastroJournal-Chefredaktor Reto E. Wild.

En partenariat avec Albis Reisen Zurich, GastroJournal vous propose un voyage gourmand et divertissant à Tel-Aviv et à Jérusalem, en compagnie de Reto E. Wild, rédacteur en chef de GastroJournal et passionné d’Israël.

Reiseprogramm

Programme

SA, 7.11. Zürich–Tel Aviv mit Swiss 9.45/14.35 h

SA, 7.11. Zurich–Tel Aviv avec Swiss 9 h 45 / 14 h 35

SO, 8.11., Besuch von Foodmärkten, Gespräch mit lokalen Gastronomen oder Journalisten, Spaziergang durch Neve Zedek nach Jaffa, individuelle Rückfahrt ins Hotel, Zeit zur freien Verfügung, gemeinsames Abendessen in einem angesehenen Restaurant um 20 Uhr.

DI, 8.11. Visite de marchés, rencontre avec des restaurateurs locaux ou des journalistes, promenade à travers Neve Zedek jusqu’à Jaffa, retour individuel à l’hôtel, temps libre, puis dîner dans une bonne table à 20h.

MO, 9.11., Fahrt von Tel Aviv nach Jerusalem (rund eine Stunde), Check-in Hotel, Besuch von Westjerusalem, unter anderem mit dem Markt Machane Yehuda, Abendessen um 21.15 Uhr in einer ehemaligen Synagoge in Westjerusalem.

LU, 9.11. Déplacement de Tel-Aviv à Jérusalem (durée du voyage: environ 1 heure), check-in à l’hôtel, visite de Jérusalem-Ouest, dont le marché Mahane Yehuda, dîner à 21h15 dans une ancienne synagogue de Jérusalem-Ouest.

DI, 10.11., Fahrt vom Hotel zum Ölberg und anschliessend Spaziergang zur Jerusalemer Altstadt mit den wichtigsten Attraktionen wie Klagemauer und Geburtskirche, Austausch mit einem erfolgreichen Gastronomen (wird kurzfristig bestätigt), Abendessen um 20.30 Uhr im trendigsten Restaurant von Jerusalem.

MA, 10.11. Départ de l’hôtel pour le Mont des Oliviers, promenade dans la vieille ville de Jérusalem avec ses principales attractions telles que le Mur des Lamentations et la Basilique de la Nativité, échange avec un restaurateur réputé (à confirmer), dîner à 20h30 dans le restaurant le plus branché de Jérusalem.

MI, 11.11., Ausschlafen im Hotel, Gelegenheit zum Einkaufen von Souvenirs, um die Mittagszeit Transfer von Jerusalem zum Flughafen Tel Aviv, Rückflug mit Swiss 16/19.20 h

ME, 11.11. Temps libre, possibilité de faire des achats de souvenirs jusqu’à midi puis transfert à l’aéroport de Tel-Aviv, vol de retour avec Swiss 16/19.20 h

Preis pro Person 2690 Franken im Doppelzimmer 3030 Franken im Einzelzimmer

Prix par personne 2690 francs en chambre double 3030 francs en chambre simple

Leistungen – Flüge mit Swiss Zürich–Tel Aviv–Zürich in Economy Class – Hotelübernachtungen in Erstklasshotels inkl. Frühstück – Je zwei Abendessen in Tel Aviv und Jerusalem inklusive Getränke, teilweise sogar inklusive Wein! – Transfers Flughafen-Tel Aviv–Jerusalem-Flughafen – Begleitung ab/bis Zürich durch Reto E. Wild – Reisedokumentation

Prestations comprises – Vol aller-retour avec Swiss Zurich–Tel Aviv en Economy – Nuits dans des hôtels de classe supérieure, petit-déjeuner inclus – Deux dîners à Tel-Aviv et à Jérusalem, boissons comprises, vin inclus dans certains cas – Transferts de et vers l’aéroport à Tel Aviv et à Jerusalem – Accompagnement assuré par Reto Wild de et vers Zurich – Documents de voyage

Nicht inbegriffen: – Trinkgelder, persönliche Auslagen – Auftragspauschale/Reisegarantiefonds Fr. 50.–

Non compris: – Pourboires, dépenses personnelles – Frais de dossier / Fonds de garantie de voyage de 50 fr.

Begrenzte Teilnehmerzahl mind. 12, max. 16 Personen.

Nombre de participants: minimum 12, maximum 16

WICHTIG!

Fahrt ins Hotel im Zentrum von Tel Aviv, Abendessen in einem trendigen Restaurant um 20 Uhr. Wer will, erlebt danach das legendäre Nachtleben von Tel Aviv.

Anmeldung und Buchung: Albis Reisen

Albisriederstrasse 334, 8047 Zürich info@albisreisen.ch Es gelten die Vertrags- und Reisebedingungen von Albis Reisen Zürich.

Programmänderungen vorbehalten

Voyage lecteurs en Israël

Transport jusqu’à l’hôtel au centre de Tel-Aviv, dîner dans un restaurant branché à 20h. Ceux qui le souhaitent pourront ensuite découvrir la légendaire vie nocturne de Tel-Aviv.

IMPORTANT

Leserreise nach Israel

Inscriptions et réservations: Albis Reisen

Albisriederstrasse 334, 8047 Zurich info@albisreisen.ch Les conditions contractuelles et de voyage d’Albis Reisen Zürich s’appliquent.

Programme sous réserve de modifications

Editorial

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Reisen Sie mit dem GastroJournal nach Israel

In meinem Leben durfte ich über 130 Länder besuchen. Aber kein Land hat mich derart in den Bann gezogen wie Israel. Seit 1994 bereiste ich das Heilige Land mehr als 30 Mal, ich bin fasziniert von der Vielseitigkeit, der 5000-jährigen Geschichte Jerusalems, vom Essen und oft auch von den Einwohnern. Israel ist anders und doch vertraut, Teil unserer Kultur. Seit ein paar Jahren boomt im sonnenverwöhnten Land die Gastronomie wie noch nie. Charismatische, innovative Chefs wie Eyal Shani setzen mit ihren Gerichten weltweit Trends, die Weinindustrie spricht von einer Revolution mit inzwischen über 300 israelischen Weingütern. All diese Entwicklungen sind Grund genug, Leserinnen und Lesern dieses Land mit einer speziellen Reise zu erschliessen: Fliegen Sie mit uns vom 7. bis 11. November nach Israel! Es ist mir dabei eine besondere Ehre, gemeinsam mit Ihnen in die komplexe Welt des Nahen Ostens einzutauchen und den Gründen für die boomende Gastronomie nachzugehen – mit entsprechenden Begegnungen in Restaurants, Bars, Strassenmärkten und Läden. Details zur Ausschreibung finden Sie auf Seite 2 in dieser Ausgabe, den Israel-Report ab Seite 18. Melden Sie sich so schnell wie möglich an – die Plätze sind limitiert. Die Leserreise organisiert Albis Reisen. Das in Zürich domizilierte KMU verfügt über entsprechende Erfahrungen mit Touren nach Israel.

Voyagez en Israël avec GastroJournal

Dans ma vie, j’ai eu la chance de voyager vers plus de 130 pays. Mais aucun ne m’a attiré autant qu’Israël. Depuis 1994, j’ai visité la Terre Sainte plus de 30 fois. Je suis fasciné par sa diversité, par les 5000 ans d’histoire de Jérusalem, par la gastronomie et souvent aussi par ses habitants. Israël est différent et pourtant familier, faisant partie de notre culture. Depuis quelques années, la gastronomie est en plein essor dans ce pays ensoleillé. Des chefs charismatiques et innovants comme Eyal Shani créent des tendances dans le monde entier avec leurs plats. Avec aujourd’hui quelque 300 domaines viticoles en Israël, l’industrie du vin parle d’une révolution. Tous ces développements sont une raison suffisante pour faire découvrir ce pays à nos lecteurs avec un voyage spécialement organisé pour eux, du 7 au 11 novembre. Ce sera un honneur pour moi d’explorer avec vous le monde complexe du Moyen-Orient ainsi que l’essor de sa gastronomie, avec des rencontres dans les restaurants, les bars, les marchés et les boutiques. Les détails de ce voyage spécial se trouvent à la page 29. Veuillez vous inscrire le plus rapidement possible, car les places sont limitées. Ce voyage lecteurs est organisé par Albis Reisen. La PME basée à Zurich a une expérience confirmée dans les voyages en Israël.

GastroJournal Nr. 5 | 30. Januar 2020 | No 5 | 30 janvier 2020

GASTRO

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Vorteile für GastroSuisse-Mitglieder Interessenvertretung

Rechtsdienst

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– Repräsentation der Branche – Politische Arbeit – Öffentlichkeitsarbeit

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Aus- und Weiterbildung

– Digitale Plattform «Gastro-Pool» – Persönliche Beratung – Bequeme Monatsrechnung

– Partnerschaft mit BS PAYONE – Exklusive Sonderkonditionen – Massgeschneiderte Angebote

– Verbandsmagazin GastroJournal – Fachbuchverlag édition gastronomique – Branchenspiegel

– Nachwuchsmarketing – Weiterbildung – Gastro-Unternehmerausbildung

Hotelfachschulen

Hotelklassifikation

Impulstagungen

GastroSuisse

– Belvoirpark Hotelfachschule in Zürich – École Hôtelière in Genf

– Qualitätssicherung – International bekanntes Label

– Forum für Frauen – Hotel Innovations-Tag – Hochgenuss

Weitere Informationen finden Sie unter www.gastrosuisse.ch

Tel. Rechtsberatung Vertragsformulare Musterbriefe Merkblätter

Mitglied werden und profitieren Auf unserer Website www.gastrosuisse.ch finden Sie Mitgliederanträge für Einzel- und Gruppenbetriebe. Für weitere Auskünfte: 0848 377 111, info@gastrosuisse.ch

Avantages pour les membres de GastroSuisse Défenses des intérêts

Service juridique

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– Représentation de la branche – Travail politique – Relations publiques

– Conseils juridiques au téléphone – Contrats types – Modèles de lettres – Notices juridiques

– Fiduciaire – Impôts – Conseil en management

– Assurances sociales – Assurance de biens et responsabilité civile – Assurances maladie

Achat

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Information de la branche

Formation initiale et continue

– Plateforme numérique «Gastro-Pool» – Conseil personnalisé – Facture mensuelle pratique

– Partenariat avec BS PAYONE – Conditions spéciales exclusives – Offres sur mesure

– GastroJournal, le magazine de la fédération – Littérature spécialisée d’édition gastronomique – Reflet économique

– Marketing de la relève – Formation continue – Formation de cafetierrestaurateur-hôtelier

Ecoles hôtelières

Classification hôtelière

Conférences d’impulsion

GastroSuisse

– Ecole hôtelière Belvoirpark de Zurich – Ecole Hôtelière de Genève

– Assurance de la qualité – Label de renommée internationale

– Forum pour les femmes – Journée de l’innovation hôtelière – Le sommet des saveurs

Pour de plus amples informations, veuillez consulter le site www.gastrosuisse.ch/fr

Devenez membre et bénéficiez des avantages Sur notre site Internet www.gastrosuisse.ch, vous trouverez des demandes d’adhésion pour les établissements individuels et les groupes d’établissements. Pour de plus amples informations: 0848 377 111, info@gastrosuisse.ch

29 Panorama Lancement de «Swiss Food & Nutrition Valley»

Leserreise nach Israel Gehen Sie mit Reto E. Wild auf kulinarische Entdeckungsreise nach Tel Aviv und Jerusalem

Ausschreibung

Reiseprogramm Israel Editorial

Vorteile für Mitglieder Panorama

Mit Spitzenköchen in der Lachsfarm People Eden au Lac: stilvolles Hotel, teures Essen Service

Weintipp Amuse Bouche

Edito

GastroSuisse

6 7 8 9 9

Titelgeschichte

Interview mit Ulrike Kuhnhenn, Direktorin der Hotelfachschule Belvoirpark 10–13 Fokus

Erwachsenenhotels: Stephan JJ. Maeder findet seine Nische

14–15

Interview

Gourmet-Festival in St. Moritz: Gastköchin Cristina Bowerman aus Rom Leserreise nach Israel

Shalom, Tel Aviv und Jerusalem! 125 Jahre GastroJournal

Was darf Satire? Spezialthema

16–17

Avantages pour les membres

Page spécial anniversaire

Qu’est-ce que la satire?

Panorama

Swiss Food & Nutrition Valley Voyage de lecteurs en Israël

29 29

A la une

Ulrike Kuhnhenn est la nouvelle directrice de l’école hôtelière de Belvoirpark (ZH) 30–32 GastroConsult

Premiers pas dans la gastronomie digitale et dans la comptabilité numérique

Focus

Une 19e édition du GastroForum romand marquée par les fous rires

34–35

23 24–25

Stellenmarkt Immobilienmarkt

26 27

Eine Dienstleistung für Kunden Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Voyagez en Israël avec GastroJournal

18–21

Erlebniszone WC

Marktplatz

19e édition du GastroForum romand

Reisen Sie mit dem GastroJournal nach Israel GastroSuisse

Focus

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Foto Titelblatt / Photo de Une: Daniel Winkler

GastroJournal Nr. 5 | 30. Januar 2020 | No 5 | 30 janvier 2020

GASTRO

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Young Engadine Talents Zum neunten Mal findet im Vorfeld des St. Moritz Gourmet Festivals der Nachwuchswettbewerb «Young Engadine Talents» statt, organisiert von Suvretta-House-Küchenchef Fabrizio Zanetti und dem Schweizerischen Kochverband. Die Teilnehmer müssen aus einem Warenkorb zwei Gourmetgerichte kreieren. Der Sieger gewinnt ein Praktikum bei Spitzenkoch Rolf Fliegauf im Hotel Giardino Ascona TI.

ZVG

Lernenden-Betrieb in Baden

Die Berufsfachschule Baden (BBB) und die SV Group führen das Restaurant Martinsberg der BBB als reines Lernenden-Restaurant. Sie möchten damit ein Zeichen gegen den Fachkräftemangel setzen und aktiv den Nachwuchs fördern. Ein spezieller Ausbildungsplan sowie drei Berufsbildner und ein Betriebscoach begleiten sie dabei. Wachstum bei Hug Seit Januar teilen sich Andreas Hug und Nichte Anna Hug die Leitung der Backwarengruppe in Malters LU. Im Jahr 2019 wuchs der Umsatz um 3,8 Prozent auf 123,3 Millionen Franken. Im Gastrogeschäft stieg der Umsatz über die Landesgrenzen hinaus um 13 Prozent.

Exklusiver Ausflug ins Toggenburg

Nur das Beste für Eperons Gäste Erst verwöhnte der Koch des Baur au Lac seine Gäste mit zwei Gastköchen der Extraklasse. Dann verwöhnte er die Gastköche nicht minder. Text und Fotos Benny Epstein

Eine mit Foie gras gefüllte Schokoladenkugel, Austern, Kaviar, Langustinen, Riesengarnelen, Steinbutt, Trüffel und Taube: Kaum ein Luxusprodukt, das am Samstagabend nicht auf den Tellern der Gäste im Restaurant Pavillon im Zürcher Fünfsternehotel Baur au Lac landete. Zweisternekoch Laurent Eperon kochte mit zwei Dreisterne-Gastköchen. Juan Amador aus Wien und Jacob Jan Boerma, der im Dezember sein «De Leest» im niederländischen Vaassen nach 18 Jahren schloss. «Es stehen mehrere Projekte an, darunter auch eine Pizzeria»,

Ein Abend, acht Sterne: Juan Amador, Laurent Eperon und Jacob Jan Boerma (v. l.).

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Dreisternekoch Jacob Jan Boerma gönnt sich eine Tranche Balik Lachs.

verriet Boerma. Im Herbst ass er im Baur au Lac und kam danach mit Eperon ins Gespräch. «Lass uns was zusammen machen», schlug Boerma vor und bot seinen Freund Amador zum gemeinsamen Kochabend für 65 Gäste auf. Tags darauf bedankte sich Eperon bei seinen Gastköchen mit einem exklusiven Ausflug. Allerdings musste Amador aufgrund seiner Knieschmerzen passen, als Eperon und Boerma mit ihren Köchen die Manufaktur von Balik Lachs im Toggenburg besuchten. Ein gemeinsames Lasagne-Mittagessen und die Besichtigung der Räucherei standen auf dem Programm. Eperon: «Ich arbeite seit vielen Jahren mit Balik. Sie veredeln norwegischen Lachs zum besten Lachs der Welt. Und ihr Haus ist ein wunderschöner Rückzugsort.» Dem im Hotel gebliebenen Amador brachten sie ein Mitbringsel mit: ein Stück vom Balik Filet Tsar Nikolaj No. 1 – dem Spitzenprodukt des Hauses.

PEOPLE

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Culinarium-Könige — Culinarium feierte kürzlich sein 20-Jahr-Jubiläum in Rorschach SG. In diesem Rahmen wurde Carina Rohner (32) zur ersten CulinariumKönigin gewählt. Mit ihrem Hofladen-Konzept als wegweisendes Beispiel für zeitgemässe Direktvermarktung gewinnt die Bäuerin aus Balgach SG in der Kategorie Produktion. Die Königskrone für Gastronomie geht an Küchenchef Kurt Kühni (62) von der Privatklinik Clienia Littenheid SG, wo er mit seinem Team saisonal-regionale Küche auf hohem Niveau serviert. Der Ostschweizer Trägerverein Culinarium setzt sich für Regionalität und den nachhaltigen Umgang mit Ressourcen ein.

Andres Lietha — Die Engelberg-Titlis Tourismus AG hat einen neuen Direktor. Andres Lietha (54) folgt per 10. Februar 2020 auf Frédéric Füssenich, der zu den Rigi Bahnen wechselt. Lietha war über 15 Jahre für die Mammut Sports Group AG tätig, zuletzt leitete er die Business Unit Services, den Aufbau der neuen Geschäftseinheit Dienstleistungen und die Mammut Alpine School. Zuvor war er bei Mammut als Head of Business Unit Hardware und Head of Marketing Communications tätig. Lietha: «Menschen dazu zu bringen, in die Berge zu gehen, war schon immer meine Leidenschaft.»

Michael Hoferer — Direktionswechsel im Modern Times Hotel in Vevey VD: Vergangene Woche wurde Jean-Claude Gétaz (62) in den Ruhestand verabschiedet. Sein Nachfolger wird Michael Hoferer (60). Er bringt über 40 Jahre HotellerieErfahrung mit. Knapp neun Jahre leitete er das Grand Hotel National in Luzern, nachfolgend ein Jahr das Steigenberger Grand Hotel Belvedere in Davos. Von 2014 bis 2016 bewies sich Hoferer als Direktor der Tertianum AG in Horgen. Zuletzt leitete Hoferer das wie das Modern Times Hotel von der RIMC Hotels & Resorts betriebene Steigenberger Hotel Stadt Lörrach.

« Seit dem Gewinn wollen alle unsere Mitarbeiter noch mehr von ihrem Wissen weitergeben als zuvor. Das führt zu einem wunderbaren Arbeits- und Ausbildungsklima im Betrieb.» Fabian Aegerter, Berufsbildner des Jahres 2019 in der Kategorie Restauration

« Es ist ein perfekter Anlass, um dem

Berufsbildner etwas zurückzugeben und sich zu bedanken. Mit der Anmeldung zeigt man, dass die viele Arbeit des Berufsbildners geschätzt und auch gesehen wird.

Csilla Dobszay, Lernende Kategorie Restauration

DEIN BERUFSBILDNER IST DER BESTE? DANN MELDE IHN JETZT AN! Mitmachen lohnt sich! • Deine Chance, deinem Berufsbildner auf besondere Art und Weise Danke zu sagen! • CHF 10‘000.– Preisgeld pro Kategorie zu gewinnen! • Alle Nominierten und deren Lernende nehmen an einer unvergesslichen Preisverleihung teil! • Attraktive Sachpreise für dich! GastroJournal Nr. 5 | 30. Januar 2020

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Es werden nur Anmeldungen von Lernenden (ab 2. Lehrjahr) berücksichtigt. Detaillierte Teilnahmebedingungen auf www.zukunftstraeger.ch Zugunsten des Leseflusses wird auf die Nennung der weiblichen Form verzichtet – selbstverständlich sind immer beide Geschlechter gemeint.

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Totalsanierung am Zürichsee

Die Impulse von La Réserve verleihen dem Eden au Lac in Zürich ein neues Gesicht. Die Preise im Restaurant werfen jedoch Fragen auf.

Anders die Preise für die peruanischjapanischen Gerichte. Pro Gast muss man fürs Essen mit rund 200 Franken rechnen. Auch die Weinpreise sind hoch angesetzt, überraschenderweise sogar jene für die vielen Jahrgänge Cos d’Estournel. Das Bordeaux-Gut gehört wie

das Hotel Michel Reybier. So kostet der 2009er satte 950 Franken. Im Aurora an der Zürcher Bahnhofstrasse trinkt man denselben Wein für 695 Franken. «Die Weinkarte ist preislich so festgelegt, wie wir es grundsätzlich in den La RéserveHäusern anbieten», erklärt das Hotel. ZVG

Stilvolles Hotel, teure Gastronomie

Text Benny Epstein

Neun Monate hätte die Bauzeit dauern sollen, es wurden zwei Jahre. Das Hotel Eden au Lac, wenige Meter vom Zürcher Bellevue gelegen, wurde totalsaniert und heisst jetzt La Réserve Eden au Lac. Stardesigner Philipp Starck setzte seine Vorstellungen von einem Jachtclub spektakulär um. 40 Zimmer und Suiten, zwei Bars und Restaurants, atemberaubender Ausblick auf den Zürichsee. 600 bis 5000 Franken kosten die Zimmer und Suiten pro Nacht im zur Michel Reybier Hospitality Gruppe gehörenden Hotel. Ein Stadthotel soll es sein, kein Tempel. Entspannt scheint auch die Atmosphäre im Restaurant La Muña unter dem Dach des Hauses. Das Holz und die Bilder an den Wänden wirken einladend.

Einladend: Stardesigner Philipp Starck setzt im Restaurant La Muña auf Holz und Bilder an den Wänden.

Jetzt einsteigen und aufsteigen – mit neuen Diplom-Lehrgängen an der Hotelfachschule Belvoirpark. Nächster Start: März 2020 Lancieren Sie eine erfolgreiche Berufslaufbahn in der Managementwelt von Hotellerie und Gastronomie – dies in nur 6 Semestern. Das Erfolgsrezept heisst „Theoraxis“, wo sich das Gelehrte sogleich in der praktischen Erfahrung umsetzen lässt. Mehr Details erfahren Sie am Info-Tag vom 12. Februar um 15:00 Uhr oder direkt unter Telefon +41 44 286 88 11. Herzlich willkommen. Inmitten von Zürich! Belvoirpark – wo sich Wissen und Genuss verbinden. www.belvoirpark.ch Eine Hotelfachschule der GastroSuisse

PA N O R A M A

AMUSE-BOUCHE ZVG

EPSTEINS WEINTIPP

C O R I N N E N U SS K E R N

Kein Generationenkonflikt: Patrick (l.) und Hansruedi Adank im Weinkeller

Adanks Sauvignon Blanc: kein simpler Apéro-Wein TEXT BENNY EPSTEIN

Nein, als Geheimtipp kann man die Weine der Familie Hansruedi Adank nicht mehr betiteln. 2019 verdiente sich Jungwinzer Patrick Adank von GaultMillau den Titel «Rookie of the Year». Rookie? Debütant, Neuling, Grünschnabel – so lauten die gängigsten Übersetzungen. Patrick ist nach seinen Wanderjahren in Deutschland, Frankreich und Neuseeland nach Fläsch GR heimgekehrt und redet im elterlichen Betrieb mehr als nur ein Wörtchen mit. Den Schaumwein versektet er im Gegensatz zu den meisten Berufskollegen selbst und wendet sein in der Champagne erlerntes Wissen an. Das Resultat: Sein feinfruchtiger, verführerischer «Brut» hält mit ganz vielen Champagner-Tropfen locker mit und schlägt diese in Sachen Preis/Leistung (32 Franken). Beim Pinot Noir und künftig auch beim Chardonnay setzt er teils auf Einzellagen, was für viel Charakter im Glas sorgt. Doch während über Adanks Pinot Noir und über den Schaumwein mittlerweile viel geschrieben und gesprochen wurde, kommt ein vermeintlich simpler Wein zu kurz: der Sauvignon Blanc. Oft als spassiger Apéro-Wein oder höchstens als Begleiter einer Vorspeise abgetan, zeigt sich gerade bei diesem

Erzeugnis Adanks Hingabe zur Winzertätigkeit. Nicht dass dieser Sauvignon Blanc keinen Spass bereitet, aber banale Weine produziert der 29-Jährige nicht. Der Sauvignon Blanc wird mit einem Anteil an Ganzbeeren im Barrique vergoren. Das verleiht ihm einen tollen Körper und einen langen Abgang. Dank der frischen Säure wirkt der Wein dennoch knackig. «Er hat viel Zug», würde Patrick Adank in seiner Weinsprache kommentieren und so beschreiben, dass das Glas – kaum eingeschenkt – im Nu schon wieder leer ist. Die typischen Aromen von Holunderblüte und Stachelbeere zeigen sich deutlich und zeugen von präziser Arbeit. Zum Wein passen Spargel- und Gemüsegerichte, Fische und Meeresfrüchte. Und wie die letzten Tage zeigten, begleitet er auch ein Käsefondue wunderbar. Die Struktur des Weins deutet an, dass dieser gar über ein gewisses Alterungspotenzial verfügt. Es dürfte sich lohnen, sich bald in die Kundenkartei des talentierten Bündners setzen zu lassen. 36 000 Flaschen produziert er pro Jahr. Es gibt derzeit keinen Grund, weshalb in den kommenden Jahren nicht ein wahrer Hype rund um Adanks Weine entstehen sollte. 17.5/20 Punkte, Preis ⚫⚫⚫ Preisskala:

⚫ ⚫⚫ ⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫⚫⚫

bis 10 Franken 11 bis 20 Franken 21 bis 30 Franken 31 bis 40 Franken 41 bis 60 Franken 61 Franken und mehr

★ Benny Epstein ist Redaktor des GastroJournals und Weinliebhaber. Am

liebsten geniesst er Pinot Noir aus der Bündner Herrschaft oder dem Burgund. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

GastroJournal Nr. 5 | 30. Januar 2020

Kein Kavaliersdelikt Fühlt sich der Gast wie zu Hause, ist auch der Hotelier glücklich. Die Freude endet aber abrupt, wenn nach des sen Abreise der halbe Hausrat fehlt. Denn, was die Studie «Diebstahl in Hotels» von Wellness Heaven Ende 2019 ans Licht brachte, hebt jede Hotelzimmertür aus den Angeln. Dass man mal einen Stift oder ein kleines Shampoofläsch chen einpackt – geschenkt. Beim Bademantel wird es schon kritisch. Laut der Studie mit geografischem Schwer punkt auf dem mitteleuropäi schen Raum ist er nach Hand tüchern das meistgeklaute Utensil. Neben Tablets, Musik anlagen, Jagdtrophäen und Kunstwerken werden auch mal Badarmaturen oder Lava bos abgeschraubt. Auch der Raub von teuren Matratzen – via Lift direkt in die Tief garage – ist beliebt. Befragt wurden nicht irgend welche Absteigen, sondern Hotels im 4 und 5Sterne Segment. Nach Nationen ein geteilt, sieht das Bild so aus: Österreicher mögen Geschirr und Kaffeemaschinen, Deut sche die Bademäntel. Franzo sen lassen am häufigsten TV Geräte und Fernbedienungen mitgehen. Schweizer haben ein Faible für Haarföhne. Die praktischen Holländer neh men bevorzugt Glühbirnen und WCPapier mit. Davon kann jener italienische Hotelier, dem beim Gang durch die Lobby auffiel, dass irgendetwas fehlte, nur träu men: Drei als Handwerker ver kleidete Männer hatten kurz davor das grosse Piano ab transportiert. Es ist natürlich nie wieder aufgetaucht.

corinne.nusskern@gastrojournal.ch

GASTRO

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«Eine Frau und erst noch eine, die noch nicht Schweizerin ist.» Ulrike Kuhnhenn findet den Entscheid für sie als Belvoirpark-Direktorin mutig.

T I T E LG E S C H I C H T E

«Unser Patissier mit Tattoo? Ich liebe dieses Bild» Seit September ist Ulrike Kuhnhenn Direktorin der Hotelfachschule Belvoirpark. Doch wer ist die Nachfolgerin von Paul Nussbaumer eigentlich? Wie sie führt und wie sie Probleme löst.

TEXT BENNY EPSTEIN — FOTOS DANIEL WINKLER

Frau Kuhnhenn, Ihnen fehlt die praktische Erfahrung in der Hotellerie und Gastronomie. Wie kompensieren Sie das?

Ulrike Kuhnhenn: Ich bin seit über 20 Jahren in der Bildung tätig. In verschiedenen Ländern, auf unterschiedlichen Stufen, von der Universität bis zur Fachhochschule und der Höheren Fachschule. Was ich nicht habe, ist eine Ausbildung in der Hotellerie und Gastronomie. Ich habe nie im einem Restaurant gearbeitet. Wenn ich Zwiebeln schneiden müsste, würde jeder Koch mit den Augen rollen. Deshalb bin ich froh, haben wir im Restaurant Spezialisten. Wenn Weinkarten diskutiert werden oder es um die Zusammenstellung des Menüs geht, kann ich aus Sicht eines Gastes oder aufgrund meiner persönlichen Einschätzung etwas dazu sagen. Ich betrachte diese Dinge aus der Sicht des Managements, also aus meiner Position heraus. Diese Abgrenzung wird geschätzt. Keiner erwartet, dass ich alles kann. Von mir wird Management, Strategie, Zielführung erwartet. Wie führen Sie?

Jede Person hat ihre Stärken und wenn du die Person richtig einsetzt, wird sie auch das Bestmögliche aus sich herausholen. Mir sind Menschen und Werte wichtig. Es geht darum, ein Vorbild zu sein. Wertschätzung, Respekt, Sinnhaftigkeit, Authentizität, Fehlerkultur. Aus Fehlern lernt man mehr, als aus Dingen, die man richtig macht. Aber denselben Fehler bitte nur einmal, maximal zweimal machen. Ich würde jedoch nie auf einen Menschen zeigen und sagen: Das hast du falsch gemacht. Lieber suche ich mit der Person nach Lösungen für die Zukunft.

GastroJournal Nr. 5 | 30. Januar 2020

Wie reagieren Sie, wenn ein Mitarbeiter mit einem Problem in Ihr Büro kommt?

Teils wird noch erwartet, dass ich sogleich eine Lösung bringe. Aber diese Änderung ist Teil des Umbruchs, der an der Schule stattfindet. Ich bin eine, die auch mal sagt: «Sie kennen sich doch viel detaillierter mit dieser Situation aus. Was muss denn geändert werden, damit wir diese Situation lösen können?» Natürlich verstehe ich mich als Coach und Unterstützer, doch letztlich kann ich natürlich auch Entscheidungen treffen, wenn das notwendig ist. Aber ich muss nicht alles wissen und für alles sofort eine Lösung haben. Das sah unter Ihrem Vorgänger Paul Nussbaumer noch anders aus. Sie durften ihm drei Monate lang über die Schulter blicken, ehe Sie die Direktion übernahmen. Wurde Ihnen da klar, dass sich der Führungsstil ändern muss?

Schon bevor ich die Stelle übernommen habe, war klar, dass ich eine ziemlich andere Person bin als Paul Nussbaumer. Gemeinsam haben wir, dass wir beide wissen, was diese Position bedeutet. Wie man mit ihr umgeht, gestaltet jeder individuell. Hatten Sie je Zweifel, ob Sie diese grossen Fussstapfen ausfüllen können?

Nein, denn ich sehe es nicht als Fussstapfen ausfüllen. Ich denke, jeder sollte seine eigenen Fussabdrücke hinterlassen. Und: Das letzte Gremium, vor dem ich sass, ehe ich die Zusage für die Stelle erhielt, war die zehnköpfige Auswahlkommission. Lauter Personen mit GastroSuisse-Bezug. Da dachte ich mir:

GASTRO

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Ulrike Kuhnhenn: «Wir müssen ein Stück weit mit der Realität gehen.»

«Wenn dir zehn Leute diese Funktion zutrauen, warum solltest dem ich sage: «Nun treffen wir eine Entscheidung.» Die verdu es nicht können?» Da beseitigte ich die typisch weiblichen suchen wir aber in der Regel gemeinsam zu erarbeiten. Ich Zweifel. Wenn dir jemand sagt, du kannst das, dann geh ran! führe nicht patriarchalisch, sondern kooperativ. Scheitern kann man immer, auch Männer scheitern. Ich fand den Entscheid von GastroSuisse mutig: eine Frau zu nehmen – Sie haben einige Neue ins bestehende Team aufgenommen. Wie funktioniert das Miteinander? und dann erst noch eine, die noch nicht Schweizerin ist. Das ist natürlich immer eine kritische Situation. Die neuen Wo ist bereits jetzt Ihre Handschrift erkennbar? Mitarbeiter wollen zeigen, dass sie zu Recht eingestellt wurden Bei den Studierenden vielleicht noch weniger. In der Ge- und ihr Aufgabengebiet beherrschen. Die bestehenden Mitarschäftsleitung und auch in der gesamten Unternehmung beiter wissen, wie das Unternehmen funktioniert und wie die merkt man sicher, dass nun andere Entscheidungsgrundlagen Abläufe sind. Und nun kommen diese beiden «Mengen» zuund eine andere Verteilung der Verantwortungen und Kompe- sammen, da entstehen Schwingungen. Die können viel positenzen zum Tragen kommen. Ich komme mit anderen Erfah- tive Energie entstehen lassen, sozusagen eine Aufbruchstimrungen und mit einer anderen mung. Die können aber auch Führungsphilosophie. mal einen Strudel entstehen lassen. Ziel ist es, alle Mitarbeiter so Können Sie ein konkretes abzuholen, dass sie ihre ErfahBeispiel nennen? rungen und ihr Wissen bestmögMir ist es wichtig, dass die Mitlich für den Belvoirpark einsetarbeiter – aber auch die Studiezen und wir uns in die richtige renden – als verantwortungsbeRichtung entwickeln können. wusste und mündige PersönBislang funktioniert das mehrheitlich sehr gut. Ich, die Kollelichkeiten agieren, sich der Konsequenzen ihres Handelns bewusst sind und diese abschätzen, gen der Geschäftsleitung oder die anderen Mitarbeiter mit bevor sie etwas tun. Wenn uns also ein Küchengerät kaputt Führungsaufgaben mussten relativ wenig eingreifen. geht, weil wir nicht sorgfältig genug arbeiten, müssen wir viele zusätzliche Menüs verkaufen, um diese Summe für den Welche Ziele verfolgen Sie? Ersatz oder die Reparatur finanzieren zu können. Das muss Sicher die Positionierung der Hotelfachschule als traditionsjedem bewusst sein, und solche Vorfälle haben Konsequenzen reiche, zuverlässige, zukunftsträchtige Schule. Ich habe die Vifür das ganze Team. Natürlich klappt das nicht immer sofort sion, dass der Belvoirpark – Schule und Restaurant – ein Ort ist, und auf allen Ebenen – und in manchen Situationen muss der Menschen anzieht, an dem Menschen sich getragen und Klartext geredet werden. Da kann nicht endlos diskutiert wer- wohlfühlen, wo der persönliche Einsatz etwas bewegen kann. den. Da kommt sicher meine Persönlichkeit zum Tragen, in- Ein Ort, der innovativ und zukunftsträchtig ist, der für die

«Wertschätzung, Respekt, Sinnhaftigkeit, Authentizität, und Fehlerkultur sind mir wichtig.»

T I T E LG E S C H I C H T E

Branche sowohl im Bereich Bildung als auch durch professio- Und heute bin ich froh darum. Wir kriegen dank guter Mundnelle Performance einen grossen Beitrag leisten kann. Der mit propaganda deutlich mehr Bewerbungen auf ausgeschriebene seiner Geschichte verantwortungsbewusst umgeht, und an Stellen als zuvor. Belvoirpark zieht als Marke wieder. den die Alumni immer wieder gerne zurückkommen. Wie verbindet Belvoirpark Tradition und Moderne?

Vergleichen Sie Ihre Hotelfachschule mit anderen?

Logisch. Heute habe ich unter anderem die Preise angeschaut.

Im Rahmen einer TV-Produktion im Restaurant Belvoirpark ist eine Situation entstanden, die Ihre Frage gut beantwortet. Es Mit welchem Resultat? ging dabei um Patisserie und unser Patissier ist an den Armen Andere sind teurer, teils deutlich teurer als wir. Bei uns kostet von oben bis unten tätowiert. Als er sein Vermicelles-Dessert die Ausbildung 50 000 Franken. Darin enthalten ist das Frühanrichtete, wurden die Tattoos trotz Kochjacke und Handschu- stück, Mittag- und Abendessen plus das ganze Ausbildungshen sichtbar. Das ist für mich der Inbegriff dessen, was wir material. Ausländer, die nicht subventionsfähig, sind, bezahunter einen Hut bringen müssen: Tradition und Moderne. len 55 000 Franken. Ein Ausländer, der den deutschsprachigen Lehrgang anderer Hotelfachschulen absolviert, bezahlt bei Gefiel Ihnen dieses TV-Bild mit den Tattoos? mindestens zwei Mitbewerbern einen sehr ähnlichen Betrag Ich liebe es. Viele werden es schrecklich gefunden haben. Ich wie in Zürich. Die englischsprachigen Studiengänge sind bei aber finde, dass es genau das ist, was uns im Moment darstellt. allen Schweizer Hotelfachschulen sogar deutlich teurer. Gleichzeitig ist es mir wichtig, dass jedem Absolvent bewusst ist, wo er studiert und er sich mit der Geschichte von Alfred Angenommen einer Ihrer beiden Söhne käme nach Hause Escher auseinandersetzt. Seine Innovation, seine Schubkraft, und würde sagen: «Ich will Koch oder Service lernen.» Wie er hat viel für die Schweiz bewegt. Davon sollen sich die Studie- würden Sie reagieren? renden und die Unternehmung Belvoirpark inspirieren lassen. So wie ich auch bei Interessenten für die Hotelfachschule reagieren würde. Ich würde fragen: «Hast du dir das gut überApropos Tattoos: Was ist an der Schule erlaubt? legt? Warum möchtest du das? Was ist dein Ziel? Und hast du Tattoos müssen mit Kleidung überdeckt werden. Wir haben je dir überlegt, was das für dein Privatleben bedeutet?» Aber ich ein Dresscode-Heft für Männer und für Frauen sowie ein werde nie sagen: «Nein, tu es nicht.» Die gleichen Fragen Knigge-Heft. Seit Neuem haben wir zwei Mitarbeiter, die Bart- würde ich bei jeder anderen Berufswahl stellen. Mein jüngerer träger sind. Somit haben wir dies den Studenten auch gestattet. Sohn will übrigens tatsächlich Patissier werden. Der Bart muss aber gepflegt sein, ansonsten wird der Student nach Hause geschickt, um sich zu rasieren. Für die Damen ist es Usus, ihnen Workshops im Rahmen der Farb- und Stilberatung inklusive Frisuren-Management anzubieten. Nun kriegen auch die Herren einen solchen Workshop mit einem Barber, der ihnen zeigt, wie man den Bart pflegt. Damit brechen Sie mit einer langen Tradition.

Schauen Sie: Wir müssen ein Stück weit mit der Realität gehen. Die Studierenden sind eines Tages nicht mehr an der Schule. Wer sagt ihnen dann, was ihnen steht und wie es ankommt? Deshalb öffne ich das Feld lieber ein wenig und tue damit etwas für stilsichere, eigenständige Persönlichkeiten. Neben der Arbeit an der Schule gehört auch das Lobbyieren auf politischer Ebene dazu.

Bis Oliver Moritz kam und die Geschäftsleitung der Belvoir AG übernahm, war ich da interimistisch ziemlich engagiert. Da war nicht viel Luft für Politisches. Das steht nun an. Es gilt, Dinge mit dem Amt für Mittelschule und Berufsbildung zu klären, die Revision des Rahmenlehrplans wartet. Dann werde ich Stadträte, Gemeinderäte und die kantonale Ebene angehen. Am Sechseläuten bin ich von der Zunft Wollishofen eingeladen, im Juli bin ich beim Ratsherren-Schiessen, bei dem wir als Schule das Catering für rund 1000 Personen machen. Aber es ist sicher ein wesentlicher Teil meiner Funktion, Belvoirpark weiterhin im politischen Umfeld zu positionieren. Bei Ihren Neuen im Team sind Personen dabei, die davor im Hotel Dolder, Atlantis oder Savoy gearbeitet haben. Wie haben Sie das geschafft?

Mir wurde schon gesagt: «Du sollst langsam deinen Einkaufszug durch Zürich beenden.» Ich habe aber nicht bewusst dort gesucht. Das hat sich so ergeben.

GastroJournal Nr. 5 | 30. Januar 2020

★ Ulrike Kuhnhenn (50) übernahm im September die Direktion der Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich von Paul Nussbaumer, der nach 26 Jahren abtrat. Die Deutsche wohnt mit ihrem Lebenspartner und den zwei Söhnen in Domat/Ems GR. Sie besitzt einen Universitätsabschluss in Betriebswirtschaftslehre und Pädagogik. Zuletzt war sie als Rektorin der Swiss School of Tourism and Hospitality in Passugg GR tätig.

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«Den Mut haben, sich zu positionieren» Während im Ausland Erwachsenenhotels gang und gäbe sind, stösst das Thema in der Schweiz nicht immer auf Verständnis. Stephan JJ. Maeder, Direktor und Mit besitzer des Hotel CarltonEurope in Interlaken, wagte den Schritt vor einem Jahr. Hier seine Erfahrungen.

TEXT CORINNE NUSSKERN FOTOS CORINNE NUSSKERN & UELI CHRISTOFFEL, CARLTON-EUROPE

Ein Hauch von Nostalgie weht durch die Hallen des Vintagehotels Carlton-Europe in Interlaken BE. Viele Deko-Objekte mit Patina prägen das Flair, in einem Regal stehen alte Schallplatten, kleine Webkissen drücken sich in die Ecke eines Sofas der Jahrhundertwende, unter den Schuhen knarzt der Holzboden. Direktor Ste★ Stephan JJ. Maeder

Stephan JJ. Maeder (53) ist seit 2001 Direktor und Mitbesitzer des Vintagehotels Carlton-Europe in Interlaken BE. Vor einem Jahr positionierte er das Haus als Erwachsenenhotel. Maeder absolvierte die Hotelfachschule in Lausanne und startete seine Karriere bei seinem Onkel René-François Maeder im Doldenhorn in Kandersteg. Weitere Stationen waren die Hauenstein Hotels in Sigriswil BE oder das Marriott Zürich sowie ein Abstecher in die Bankenwelt. Der Hotelier lebt in Gunten und Interlaken und ist Vater von zwei Kindern (22 und 21).

FO KU S

phan JJ. Maeder (53) jedoch ist ganz von heute und, was Geschäftsideen betrifft, innovativ unterwegs: 2019 hat er sein Dreisternehaus nach 18 Jahren normalen Betriebs als Erwachsenenhotel deklariert. «In Interlaken zu stehen ist schön. Nur, allein damit positioniert man sich nicht mehr», sagt er. 60 Hotels gibt es in Interlaken, 2018 generierten sie 791 924 Hotelübernachtungen (Quelle: qsc). «Wenn alle im selben Kuchen mitmischen, muss man sich etwas anderes überlegen.» Als die Vase zerbrach, fiel der Entscheid Kurz dachte er, ein Kinderhotel zu etablieren. Die Nachfrage ist da, vor allem bei Familien aus dem arabischen Raum. Aber ein Kinderhotel passe nicht zum 120 Jahre alten Jugendstilhaus und zu den 85 individuell mit antiken Möbeln und Fundstücken eingerichteten Zimmern. Vor allem die Zustellbetten waren dem Hotelier ein Dorn im Auge. Sie verschandelten den Raum optisch und generierten Schäden an den Zimmerwänden. Zudem hat das Haus keine Klimaanlage. Als einst ein Kind eine Vase zerbrach, erklärte der Vater Maeder für schuldig, da er so viel Zeugs aufstelle. Maeder fragte sich: «Will ich mich rechtfertigen müssen, wie ich dekoriere?» So entschied er sich für ein Erwachsenenhotel. Maeder hat nichts gegen Kinder, im Gegenteil: «Ich habe selber zwei Kinder grossgezogen.» Im Sommer 2017 kommunizierte er über sein Vorhaben. Anfang 2019 startete

er mit seinem Team von 30 bis 40 Mitarbeitenden und 4 Lernenden mit der Nische Erwachsenenhotel. Auch junge Eltern checken ein Interlaken ist kein klassischer Wintersportort, Gäste holt man in der kalten Zeit mit Kultur- oder Seminartourismus ab. Etwa 25 bis 30 Prozent fallen auf Seminar-, 70 bis 75 Prozent auf Feriengäste. Maeders Gästeschar ist vielfältig. Es gibt viele Sportarten, die allein und nicht in der Familie absolviert werden – auch von Müttern und Vätern. Biken etwa. Auch für Seminare ist das Hotel ideal. «Zudem spricht das Konzept viele Singles, Honeymooners, Hundehalter, Geschiedene, Lesben und Homosexuelle an», erklärt Maeder. Zu Beginn dachte er eher an kinderlose Paare. «Weit gefehlt!», sagt er lachend. «Oft checken junge Eltern ein, die sich ein kinderfreies Wochenende gönnen. Das habe ich unterschätzt.» Was sich gleich blieb: Die meisten Gäste kommen für ein bis zwei Nächte, Araber eher fünf bis sieben Nächte und die Chinesen am liebsten nur eine halbe. Maeder ist sehr verbunden mit dem Haus. Es war schon immer ein Hotel – mal fungierte es als Schulhotel, in den Kriegsjahren lebten Internierte hier. Zu Beginn gehörte Maeder nur das Europe (1898 erbaut), 2005 kaufte er das 1908 erbaute Carlton dazu und verband die beiden physisch. 2012 kam hinten der Neubau mit 14 Wohnungen dazu. Dort finden

Stephan JJ. Maeder: «Für einen Hotelier ist es wichtig, immer offen zu bleiben und die unternehmerischen Pflichten wahrzunehmen.»

sich auch Seniorenwohnungen für Langzeitgäste. Alles unter Berücksichtigung des Denkmalschutzes. Er liess viel von dem zurückbauen, was in den 60er- und 70er-Jahren verunstaltet wurde. «Ich sage nur: rotes Eternitgeländer!» Maeder schaudert es. Er hat sie durch verschnörkelte Geländer ersetzt. Auch die originalen Holzböden wurden freigelegt. Nachhaltigkeit ist Maeder wichtig. Im Bio-Badepool im Zen-Garten sowie im Wellnessbereich verzichtet er ganz auf Chemikalien, geheizt wird mit Fernwärme. Er fährt auch ein Hybrid-Auto. Die Restauration hat der Hotelier vermietet. Mit dem Aussenbetrieb auf dem Trottoir wäre es schwierig, «Adults only» durchzusetzen. Zudem finden im Restaurant auch Hochzeiten oder Beerdigungen statt. «Man darf einem kleinen Enkel doch nicht den Zugang zum Leidmahl der verstorbenen Grossmutter verwehren», sagt Maeder. Auch im Bankettwesen gilt «Adults only» nicht, sondern nur für den übernachtenden Gast und das Frühstück.

Mundpropaganda», sagt Maeder. Trotz Publizierung der Neupositionierung passiert es, dass er Gäste abweisen muss, weil sie Kinder unter 16 Jahren dabei haben. Auf Buchungsplattformen wird klar auf «Adults only» hingewiesen. Bucht jemand dennoch, hat er nach der Meldung «Achtung, keine Kinder» vier Stunden Zeit zu annullieren. «Einige versuchen es mit Argumenten wie ‹Der Preis ist so attraktiv, Sie können doch eine Ausnahme machen.›», erzählt Mäder. «Nein, wir machen keine Ausnahmen. Trotz Bemühungen, ein anderes Zimmer zu finden, waren einige richtig hässig.» Einmal versuchten Eltern nach dem Einchecken gar ihre Kinder heimlich einzuschleusen.

Haus ist nicht perfekt. Klar, würde man da ein schreiendes Kind im Nebenzimmer hören», sagt Maeder. Und fügt schmunzelnd an: «Aber eine Gruppe erwachsener Chinesen, die morgens um fünf Uhr auscheckt, hört man auch.» Die positiven Reaktionen überwiegen ganz klar. «In unserer Branche hat man häufig Mühe, Farbe zu bekennen. Ich bin da eher ein Paradiesvogel», weiss Maeder. Es sei wichtig, offen zu bleiben, die Gäste wie auch ihre Bedürfnisse ändern sich. «Viele meiner Kollegen warten, bis die Tourismusorganisation vor Ort aktiv wird, oder sie übergeben komplett an einen Tour-Operator, der dann den Laden füllen soll», erklärt er. Maeder plädiert dafür, dass jeder selAmbitionierter Paradiesvogel ber aktiv werden und die unternehmeriIm Ausland gibt es viele Adults-only-Ho- sche Pflicht wahrnehmen soll. Er selbst tels, einzelne Clubs bieten dieses Modell erfindet sich immer wieder neu. «Ich hagar seit über 20 Jahren an. In der Schweiz be hier in Interlaken ein Haus im Auge», sind Erwachsenenhotels noch nicht eta- verrät er. «Sollte ich es jemals übernehbliert. Lärm war kein Kriterium für Mae- men können, dann würde ich es ganz klar der. «Die Schallisolation im 120-jährigen als Kinderhotel positionieren.»

TIPPS FÜR DIE UMSETZUNG EINES ERWACHSENENHOTELS Keine Ausnahmen Nach einem Jahr Erwachsenenhotel zieht • Den Mut zu haben, sich auf etwas zu fokussieren und zu positionieren – egal in welMaeder Bilanz. Er hat zwar weniger Lochem Segment. Und dies konsequent durchziehen. giernächte verbucht und keine Umsatz- • Nicht alles abdecken wollen. Alle Bedürfnisse sind nie gleichzeitig zu befriedigen. steigerung erwirtschaftet, dies aber für • Sich bewusst sein, dass ein Gast unterschiedlich unterwegs ist. Der gleiche Gast kann heute im Familienhotel und morgen im Erwachsenenhotel einchecken. das erste Jahr einkalkuliert. Die Zahlen sind schwarz. «Wenn die Leute sehen, der • Sich Zeit lassen. Es braucht in einem laufenden Betrieb einen Vorlauf. Bis die Inforzieht das durch, werde ich bald Zuwachs mation in allen Katalogen und Plattformen kommuniziert ist, braucht es ein gutes haben. Das braucht Zeit, viel passiert über Jahr. Bei einer Neueröffnung ist dies etwas einfacher.

GastroJournal Nr. 5 | 30. Januar 2020

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«Es ist nie perfekt, man kann sich immer verbessern!»

TEXT CORINNE NUSSKERN

Cristina Bowerman, Sie haben in Italien, den USA oder der Türkei gearbeitet. Hat Ihnen dies als Koch geholfen?

Cristina Bowerman: Mehr als Mensch denn als Koch. Ich glaubte immer an die Interkulturalität.

In Ihrem Menü findet sich bei der Gänseleber ein Marshmallow, das Lamm ist mit Sumac verfeinert. Sie nennen Ihre Küche «Kreuzkontamination».

(lacht) Ich benutze den Begriff seit 13 Jahren. Damals gab es keinen Begriff für die Art meiner Küche. Heute benutzt ihn jeder. Italiener sind beim Essen sehr traditionell. Eine besondere Herausforderung?

Das stimmt, aber ich bin immer meinen eigenen Weg gegangen. Auch als ich im traditionellen römischen Trattoria-Viertel Trastevere die moderne Glass Hostaria eröffnete, war das eher ungewöhnlich. Aber die Tradition findet sich durchaus in Ihren Menüs.

Ja, sie sollen keine Verleugnung der Tradition sein. Echt Traditionelles wäre der heutigen Generation viel zu intensiv und zu schwer. Man muss die Geschmacksprofile modern übersetzen, damit sie die Menschen von heute verstehen können. Und diese dann in einen interkulturellen Kontext stellen?

Sozusagen. Ob Architektur oder Design, alle künstlerischen Felder sind von anderen Kulturen beeinflusst. Warum sollte die Gastronomie hier nicht mitziehen?

Cristina Bowerman: «Arbeitet man ohne Leidenschaft, wird man nie erfolgreich sein.»

FO KU S

Emanuele Camerini

Cristina Bowerman ist die einzige Frau in Rom mit einen Michelin-Stern. Nun zeigt die Italienerin am Gourmet Festival St. Moritz ihren Stil: Ein Mix von italienischer Tradition mit multikulturellen Einflüssen. GastroJournal traf sie in Rom.

Wie lange brauchen Sie dazu – ist es manchmal beim ersten Mal perfekt?

Wie wichtig ist Ihnen der Erfolg?

Er ist grundlegend. Ich habe drei Mal im Leben den Beruf gewechselt, obwohl ich in jedem leidenschaftlich und erfolgreich war. Ich gehöre zu jenen Menschen, die alle 20 Jahre eine Veränderung brauchen.

★ Cristina Bowerman

Wurden Sie so entschlossen geboren oder sind Sie so geworden?

(lacht) Als Älteste musste ich für alles kämpfen. Aber ich hatte eine sehr kluge (Blickt ungläubig, lacht) Es ist nie perfekt, Mutter. Sie sagte: Habe den Mut, anders man kann sich immer verbessern! und unabhängig zu sein. Sie glaubte an die Gleichheit von Mann und Frau. Das Eines Ihrer Kennzeichen ist, die Haute ist selten für jemanden, der in den 1940erJahren in Süditalien geboren wurde. Cuisine zu vereinfachen, ohne dabei an Geschmack und Qualität einzubüssen.

Ich versuche gar den Geschmack zu kon- Seit elf Jahren haben Sie den Michelinzentrieren! Dieser Prozess ist noch im- Stern. Möchten Sie noch weitere? mer im Gange. Das Einzige, wobei ich mir Als ich unser 10-Jahr-Jubiläum feiern im Leben immer sicher war und bin: mei- wollte, guckten mich alle schräg an und nen eigenen, erkennbaren Stil zu haben sagten: «Cristina, es sind 11 Jahre...» und mein eigener Chef zu sein. (lacht). Nein, mein Ziel ist es nicht, Auszeichnungen nachzurennen, sondern ein Welchen Führungsstil pflegen Sie mit Vorbild zu werden. Und wenn ein MicheIhren Mitarbeitern? lin-Stern damit zusammenhängt – fanMeine Regel lautet: Keine Abkürzungen tastisch, ich nehme ihn! nehmen! Wenn die richtige Art und Weise, etwas zu tun, geSie sind immer noch die einzige geben ist, dann Frau in Rom mit soll es auch so gemacht werden. Ich einem Michelinhöre gern zu, Stern. wenn jemand eine Es ist eine EntlarIdee hat, wie eine vung der Sturheit. Prozedur vereinfacht werden kann, aber Die meist männlichen Restaurant-Besitich verlange eine technische Erklärung. zer stellen männliche Köche ein, weil sie glauben, Frauen seien nicht in der Lage, Aber Sie geben auch viel. Richtig? eine Brigade zu führen. So ein Blödsinn. Respekt ist so wichtig. Wenn ich meine Es hängt einzig und allein davon ab, wer Mitarbeitenden für die Arbeit begeistern jemand ist und nicht vom Geschlecht. kann, freuen sie sich auch, wenn das Restaurant erfolgreich ist. Sie fühlen sich als Was bedeutet Ihnen die Teilnahme am Teil der Gemeinschaft und des Erfolges – St. Moritz Gourmet Festival? Es ist eine riesige Gelegenheit, mich einer weil sie mit Leidenschaft dabei sind. Klientel zu zeigen, zu der ich weniger ZuIn der Schweiz ist es schwierig, Mitgang habe. Mein Ansatz war immer leicharbeiter zu finden. Wie ist es in Italien? ter als das, was traditionell unter GourGenau gleich. Weil die Kultur des Die- met-Küche verstanden wird. Wir waren nens heute nicht mehr als angesehen gilt. das erste Restaurant, das bereits ohne Tischdecken geboren wurde und trotzRespekt und Wertschätzung sind für dem einen Michelin-Stern erhielt.

«Die Kultur des Dienens gilt heute nicht mehr als angesehen.»

Sie sehr wichtig. Auch für das Essen ?

Foto: Brambilla Serrani

Was inspiriert Sie zu Ihren Gerichten?

Meine Inspiration kann von allem und überall her kommen. Der Prozess, um ein Gericht zu kreieren, hingegen ist standardisiert. Erst erstelle ich ein Geschmacksprofil. Bin ich davon überzeugt, probiere ich diverse Kochstile aus, denke an Räuchern, Bohnenkraut, Umami.

Die 53-Jährige aus Apulien ist eine Macherin. Nach Grafikdesign studiert Cristina Bowerman Jura, lebt in den USA und startet 2004 nach Abschluss am Le Cordon Bleu in Texas ihre Kochkarriere. Zurück in Italien, eröffnet sie in RomTrastevere die moderne Glass Hostaria und erhält 2008 einen Michelin-Stern. Sie hat unzählige Auszeichnungen wie den TedxMilano Woman Prize 2015, Best Female Chef in Europe 2018, macht jedes Jahr ein Praktikum, unterrichtet und engagiert sich sozial in diversen Organisationen. Der Hausheilige der Glass Hostaria ist kein Geistlicher, sondern David Bowie. Sein Foto hängt in einer Nische. «Als er starb, habe ich geweint. Und ich weine nie.» Sie lebt mit ihrem 12-jährigen Sohn Luca in Rom-Trastevere. Sie sind auch sozial sehr engagiert.

Ich versuche etwas zurückzugeben. Etwa bei FFK Onlus von Alessia Antinori (Wein), das benachteiligten Kindern hilft. Ich bin Ambassadorin beim Pink Phone, das sich gegen Gewalt an Frauen einsetzt. Mit der «Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto», welche ich präsidiere, realisierten wir kürzlich mit einem Psychologen eine Studie über die Stressfaktoren im Gastgewerbe wegen eventueller Selbstmorde. Sich zu engagieren ist wichtig. (Als hätte er dies gehört, tritt ein Bettler an den Tisch. Er will Geld. Bowerman schüttelt den Kopf. Wenn er etwas essen wolle, kaufe sie ihm etwas. Er nickt und sie kauft ihm ein Tramezzino.) Wenn Sie bis zum Ende Ihres Lebens nur noch ein Gericht kochen und essen könnten: Was wäre das?

Oh ja! Man soll das gesamte Produkt ver- Bereiten Sie sich speziell vor? wenden. So viele Menschen hungern, alle Ja, ich will alles richtig machen. Ich werde Die Pasta meiner Grossmutter mit Erb60 Sekunden stirbt ein Kind. jede einzelne Veranstaltung studieren, sen, Soffrito und Pancetta. Ich kann Tonum sicher zu gehen, dass alles passt. nen davon essen! Umwelt und Jahreszeiten: Ebenso Teil Ihres Konzepts?

Saisonales ist unverzichtbar. Meine Gän- GOURMET FESTIVAL ST. MORITZ – 31. JANUAR BIS 8. FEBRUAR 2020 seleber stammt von nicht zwangsernähr- Unter der kulinarischen Leitung von Fabrizio Zanetti (Suvretta House) sind 2020 zehn ten Tieren. Es ist wichtig zu wissen, wo- weibliche Spitzenköchinnen aus aller Welt nach St. Moritz geladen. Die Gastköchinher die Lebensmittel kommen. Meine nen werden mit den Küchenchefs der Partnerhotels für grosse Genussmomente sorHauptzutaten kommen aus Italien. Alles gen. Daneben ergänzen Events wie Gourmet Diners, Safaris und Kitchen Parties, Fermentierte stellt ein japanischer Ecco Tavolata, Mountain Brunch sowie Tastings von Schokolade, Käse, Champagner www.stmoritz-gourmetfestival.ch Freund in Berlin persönlich für mich her. und Wein das neuntägige Festival.

GastroJournal Nr. 5 | 30. Januar 2020

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Shalom, Tel Aviv und Jerusalem! Weniger als 60 Fahrminuten liegen Tel Aviv und Jerusalem auseinander – doch die beiden Städte könnten ungleicher nicht sein. Gemeinsam ist der trendigen Metropole am Mittelmeer und der umstrittenen israelischen Hauptstadt in den judäischen Bergen, dass hier Trends in der Gastronomie gesetzt werden, von denen die Branche lernen kann.

TEXT UND FOTOS RETO E. WILD

Tel Aviv ist die kulinarische Hauptstadt von Israel und Welthauptstadt der Veganer. Im Land von Falafel und Humus ernähren sich alleine im Grossraum von Tel Aviv rund 200 000 Einwohner vegan – das ist mehr als jeder Dritte! Und für das Magazin «Food & Wine» ist der geröstete Blumenkohl in den Miznon-Restaurants von Eyal Shani (60) das beste Rezept des Jahres 2018. Der dank der TV-Sendung «MasterChef» prominente israelische Koch, in Jerusalem geboren und in Tel Aviv mit seiner Familie wohnhaft, erzählt: «Ich sagte mir, dass ich Blumenkohl als Ganzes kochen möchte. So sieht er wie der Kopf eines Tieres aus, ohne eines töten zu müssen. Die Mehrheit der Tel Aviver im Alter zwischen 14 und 30 Jahren ernährt sich heute vegan.» Shani ist jedoch nicht mal Vegetarier und erzählt: «Mein Grossvater lebte vegan und war eine dominante Persönlichkeit. Diese vegane Zeit prägte mein Leben und fliesst noch heute in meine Küchen ein. Ich mag sie frisch, sauber, transparent, ohne Firlefanz, mit Olivenöl und praktisch ohne Butter.» ATTRAKTIVE LESERREISE NACH ISRAEL

Das GastroJournal organisiert eine Leserreise nach Tel Aviv und Jerusalem. Der Autor dieses Beitrags, Chefredaktor Reto E. Wild, war schon über 30 Mal in Israel und wird die Reise vom 7. bis 11. November 2020 begleiten. Details zur Ausschreibung und zur Anmeldung auf Seite 2 dieser Ausgabe.

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Der Starkoch arbeitet seit 30 Jahren in der Branche und beschäftigt in seinen drei Miznon-Restaurants in Tel Aviv sowie in Paris, Wien, Melbourne und New York 600 Angestellte. «Während meiner Karriere sind mir zwei Arten von Köchen aufgefallen: Jene, die glauben, sie seien Gott persönlich, beispielsweise die Chefs der Molekularküche.» Und dann gebe es eine zweite Kategorie von Köchen, die quasi im Tempel der Kreation dienen. «Dazu gehöre ich.» Seine Miznon-Restaurants seien ein Mittel, die Kultur der Stadt in ein Pitabrot zu füllen. «Wir importieren praktisch nichts. Das Gemüse stammt aus Israel, die Tomaten etwa kaufen wir bei einem Bauern unserer Wahl ein.» Tel Avivs Restaurants sind oft ausgebucht Israels zweitgrösste Stadt, wo nur wenig mehr Menschen als in Zürich leben, eilt von Besucherrekord zu Besucherrekord und hat sich bei den Lebenskosten auf Rang 9 der teuersten Städte der Welt vorgeschoben. Das zeigt sich beim Restaurantbesuch: Der Richtwert für ein Abendessen in einem angesagten Lokal zu zweit mit ein, zwei Gläsern Wein beträgt umgerechnet 200 Franken. Der Service erwartet zusätzlich ein Trinkgeld von 12 Prozent, das nicht inbegriffen ist. Dabei sind die meisten der rund 2500 Tel Aviver Restaurants von Donnerstag bis Samstag praktisch immer ausgebucht. Shani erklärt: «In einem normalen Land gibt es eine Vergangenheit, eine Gegenwart und eine Zukunft. Israel hat eine Vergangenheit, an die man sich lieber nicht erinnern mag. Die Zukunft

Food-Märkte sind bei Einheimischen und Touristen sehr beliebt. Der Shuk Carmel in Tel Aviv ist bekannt für seine frischen Produkte, der Granatapfelsaft ein Muss!

ist nebulös. Was uns bleibt, ist also die Gegenwart, die wie das letzte Abendmahl ist. Jeder Tag könnte der letzte sein. Deshalb leben die Einheimischen heute und jetzt.» Wenn man barfuss in einer Strandbar sitzt und die untergehende Sonne geniesst, verfliegt der Ärger über die hohen Preise. Die Mittelmeermetropole wird mit 3440 Sonnenscheinstunden pro Jahr (doppelt so viel wie Bern) und 14 Kilometern weissem Sandstrand verwöhnt. Baden kann man bis im November. Diese Kombination von Grossstadt und Badeort macht Tel Aviv, die «White City» mit 4000 Bauhaus-Gebäuden, so einmalig. Ansteckende Lebensfreude und Energie Einzigartig ist auch die ansteckende Lebensfreude und Energie in der Stadt, die nur 70 Kilometer von Gaza entfernt ist. Elad Shoshan, Besitzer und Mitgründer der Nox-Gruppe, der grössten auf das Nachtleben spezialisierten F&B-Firma Israels, erklärt: «Wir Israelis lieben Fun, leben aber in einer komplexen Realität, in der seit Jahren Raketen auf uns fallen. Alles, was wir möchten, ist ein glückliches Leben.» Gerade die Altersgruppe 21 bis knapp 40 suche nach dem Armeedienst in der Freizeit Vergnügen. «Deshalb steht praktisch an jeder Strassenecke ein Restaurant oder eine Bar.» Tatsächlich gehört die dynamische Restaurant- und Clubszene zu den wichtigsten Attraktionen. Lokale öffnen im Wochenrhythmus – ein Teil davon schliesst schon nach kurzer Zeit wieder. Durch das erst 1909 gegründete Tel Aviv mit über 600 Start-up-Unter-

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nehmen geht eine schier unerschöpfliche Dynamik, wie man sie nirgendwo in der Welt findet. Sie ist die Stadt, die niemals schläft. In Tel Aviv lebt man, im rund eine Fahrstunde entfernten Jerusalem betet man, sagt ein israelisches Bonmot. Tatsächlich ist der Wechsel in die mit gegen 900 000 Einwohnern grösste Stadt Israels frappant. Statt von Meer und feinem Sandstrand ist die umstrittene israelische Hauptstadt von kargen Hügeln umgeben. Die Einwohner treten nicht mehr flamboyant auf, sondern oft uniform in der Kleidung der gläubigen orthodoxen Juden oder Soldaten der israelischen Armee. Ausgerechnet «Stadt des Friedens», Yerushalaim, ist die Zusatzbezeichnung der Kapitale, die vom jüdischen König David vor rund 3000 Jahren auf 800 Metern über Meer zum geistlichen Zentrum gemacht wurde. Die heilige Stadt mit ihren rund 1000 Synagogen, 160 Kirchen und gut 70 Moscheen – Minarette sind in Israel erlaubt – übt eine einzigartige Faszination aus. Jährlich rund 100 Besuchern ist diese zu viel: Sie leiden unter dem Jerusalem-Syndrom, bei dem es sich um eine psychische Störung handelt. Die Betroffenen erkranken an einer Psychose, die sich beispielsweise in religiösen Wahnvorstellungen äussert. In weite Gewänder oder Bettlaken gehüllt, meinen sie plötzlich, sie seien Jesus, Moses oder David. Diese Stadt muss eine spezielle Anziehungskraft haben. Und selbstverständlich leben im hügeligen Jerusalem auch Genussmenschen. Sonst wäre die Machneyuda-Gruppe nicht so erfolgreich. Sie eröffnete in den letzten Jahren in Nachbar-

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«Tel Aviv ist ein guter Kompromiss» Der prominente Tel Aviver Fernsehmoderator Gil Hovav weiss, was in seiner Stadt die gastronomischen Trends sind. Der 57-jährige Autor von 15 Kochbüchern und Gastrokritiker hat diese sogar beeinflusst. INTERVIEW UND FOTO RETO E. WILD

Was sind die auffälligsten Veränderungen in der Gastronomie von Tel Aviv?

gesamt profitiert Tel Aviv von der boomenden israelischen Wirtschaft. Der Bruttolohn ist seit 2011 um fast 300 Franken auf gegen 3000 Franken pro Monat gestiegen.

Gil Hovav: Es gibt zwei grundsätzliche Trends: Erstens die vielen israelischen Mikrobrauereien. Die Filialen von Beer Bazar führen beispielsweise inzwischen rund 100 israelische Biere. Vor 15 Jahren konnte man in ganz Israel nur zwischen Goldstar und Maccabee auswählen.

Was ist in Tel Aviv anders als in anderen Metropolen der Welt?

Und zweitens?

Die zweite Welle betrifft die schicken Cocktail-Bars: Alkohol wird in den Restaurants immer wichtiger, vielleicht dank der Immigration von rund einer Million Russen. Noch vor Jahren erhielt man in den Lokalen keinen Shot, was heute manchmal sogar zum Auftakt eines Abendessens serviert wird. Beim Essen selbst setzen sich mehr und mehr lokale, also israelische Gerichte mit der Betonung aufs Terroir durch. Hier funktioniert die Fusion aus jüdischen und arabischen Spezialitäten sehr gut. Und sonst?

Die Tel Aviver besuchen vermehrt die drei grossen Märkte Carmel, Levinsky und Hatikva im Süden der Stadt – nicht alleine zum Einkaufen, sondern auch für Streetfood oder ganz einfach zum Rumhängen. Heute ist die Kulinarik ein grosses Thema in der Stadt. Das ist eine enorme Entwicklung, denn noch in den 1970er-Jahren war es unredlich, sich übers Essen zu unterhalten. Man besuchte selten Restaurants und wenn, dann nur um den Hunger zu stillen. Welche Rolle spielt der Wein, der in vielen Ländern ebenfalls boomt?

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Gil Hovav: «In sind israelische Gerichte mit der Betonung aufs Terroir.»

Wir waren nie grosse Weintrinker. Pro Jahr trinken die Israelis laut der Tageszeitung «Haaretz» durchschnittlich acht Flaschen (die Schweizer kommen auf jährlich gut 40 Weinflaschen; Anmerkung der Redaktion). Es ist nicht sehr jüdisch, Wein zu trinken, obschon es in unserer Kultur nicht verboten ist. Inzwischen produziert Israel sehr gute Weine, die aber eher für die Elite bestimmt sind. Aber es gibt einen Trend zu Rosés. Generell passen Weissweine eher zum israelischen Wetter als rote. Welche Stadtteile sind besonders aufstrebend?

Dazu zählt Florentin im Süden von Tel Aviv mit dem angrenzenden LevinskyMarkt. Hier sind die Immobilienpreise mitunter so teuer wie im Zentrum der Stadt. Diese entwickelt sich nach Osten und Süden in die ärmeren Viertel, die trendiger und damit teurer werden. Ins-

Wir sind eine Start-up-Nation. Wir sind zwar sehr innovativ, aber kaum etwas hat Bestand. Alles befindet sich in Bewegung. Das macht den Alltag in diesem kochenden und blubbernden Universum interessant. Was mögen Sie als Einheimischer an Ihrer Stadt?

Sie ist unglaublich lebenswert, mit meist peinlich freundlichen Einwohnern. Tel Aviv ist so, wie meiner Meinung nach ganz Israel sein soll, egal ob die Leute jüdisch sind oder nicht, ob Israeli oder nicht. Als Israeli will ich nur leben und weder ein Kreuz noch den Davidstern tragen. Wir haben hier ein freies Leben in einer vielleicht nicht besonders gepflegten Stadt, die aber weltoffen und international ist. Wer in Tel Aviv lebt, liebt es. Eigentlich sind wir eine Dritte-WeltStadt mit der Technologie der Ersten Welt. Sie ist nicht zu sauber. Die Altstadt sieht teilweise wie in einem Slum aus. Aber Sie spüren hier das Leben. Ja, Tel Aviv ist ein guter Kompromiss. Mehr über Gil Hovav im Video auf www.gastrojournal.ch/israel

schaft des gleichnamigen Markts – des grössten Israels – gleich eine Handvoll Restaurants, vor denen sich Abend für Abend Warteschlangen bilden. Geboten wird frische, lokale Marktküche. Zu lauter Musik sitzt man auf Barhockern und schaut in die offene Küche den Chefs beim Zubereiten der Gerichte zu. Rund um diesen Markt Machane Yehuda sind in den letzten Jahren zahlreiche trendige Restaurants, Bars und Cafés entstanden. Das gilt auch für die nahgelegenen Fussgängerzonen Ben Yehuda und das Viertel Nachlat Shiv’a. Wie man den Konflikt lösen könnte Eyal Shani sagt: «Jerusalem ist eigentlich eine arme Stadt ohne Geld. Es gibt einige Gastronomen, welche die Restaurantszene in Jerusalem verändern möchten.» Ein befreundeter Hotelier von ihm wisse, wie man die Probleme zwischen den Israelis und Palästinensern lösen kann: Man müsse nur die liberalen Einwohner von Tel Aviv nach Jerusalem verpflanzen … Die dortigen «In»-Restaurants Eyal Shani: «Jerusalem ist eine arme Stadt wie Yudale, Chakra oder Machneyuda ohne Geld.» bieten lokale Weine von Top-Weingütern an, die sich nur ein paar Kilometer ausserhalb von Jerusalem befinden. Es lohnt sich deshalb, eine Degustation bei der Domaine du Castel, Sea Horse und/ oder Tzora einzuplanen und die hervorragenden, tendenziell modern gemachten Tropfen zu verkosten. Rund 300 BoutiqueWeingüter sind erst in den letzten Jahren entstanden. Jaffa heisst die längste Einkaufsstrasse. Sie führt in die Nähe der Altstadt und zur Mamilla Mall, einer nicht überdachten Einkaufsmeile mit Kleiderläden, Kunstgalerien, Restaurants, Cafés und dem luxuriösen Mamilla Hotel, zum Machane Yehuda und weiter zum Busbahnhof. Autos, die sich nun andere Wege durchs chaotische Labyrinth bahnen müssen, wurden verbannt. Dafür zirkuliert auf der Jaffastrasse seit 2011 eine Stadtbahn, die umgerechnet über eine Milliarde Franken kostete und bis zum Herzlberg hochfährt – vom arabisch geprägten Ostteil der Stadt in den jüdischen Westen. Die verkehrsfreie Strasse HaRav Agan in der Nähe des Zion Square beweist, dass man in Jerusalem zu später Stunde nicht nur betet: Die Jugend feiert, tanzt und raucht Shisha, die sie in Israel Nargila nennen, als ob es keinen Morgen gibt. Auch das ist Yerushalaim!

Die besten Adressen für Tel Aviv Für (vegane) Preisbewusste

Im HaKosem in der Nähe des zentral gelegenen Dizengoff-Centers gibt es die besten Falafel der Stadt. Sie kosten nur eine Handvoll Schekel, www.falafelhakosem.com. Den besten Humus der Stadt gibt es bei Abu Hassan an der Dolphin Street in Jaffa. Vor dem Lokal bilden sich immer riesige Warteschlangen. «Be Tel Aviv Tours» bietet eine Street Food Tour an, bei der Falafel, Humus und Burekas im Zentrum stehen, www.betelavivtours.com

Restaurants (von Donnerstag bis Samstag in der Regel drei Wochen im Voraus reservieren)

Claro (im aufstrebenden Stadtteil Sarona, Chef Ran Shmueli verwendet für seine mediterrane Küche beste lokale Produkte, www.clarotlv.com); Pronto (dank Besitzer und Chef David Frenkel seit Jahren bester Italiener mit mediterranen Elementen, www.pronto.co.il); Joz ve loz (viele Einheimische, leckere israelische Küche, es gibt weder Karte noch Preise, man bezahlt nach Gutdünken, in Florentin in der Nähe von Jaffa, via Facebook reservieren); Kitchen Market (Marktatmosphäre im Tel Aviv Port, frischen Fisch bestellen, www.kitchen-market.co.il); Thai House (stets gut frequentierter Thailänder, der beste Asiate in der Stadt, www.thai-house.co.il); Oasis (in diesem Lokal wirkt die Kalifornierin Rima Olvera seit November 2011: «Wir wollen die Gäste auf eine Reise durch die Welt nehmen», sagt die Chefin und Besitzerin, www.oasistlv.co.il); Onza (in der Fussgängerzone von Jaffa beim Flohmarkt geniesst man unter freiem Himmel israelisch-orientalisch-mediterrane Gerichte, www.onza.co.il).

Nightlife

Teder.fm (Radiosender, Bar und Restaurant in einem); Hoodna im Stadtteil Florentin (Bar mit ähnlich jungem Publikum wie Teder.fm); Twenty Two (stets gut frequentierte Bar am Rothschild-Boulevard); Herzlig (coole Bar mit Restaurant an der Herzl-Strasse); Kuli Alma (Club im Untergeschoss, Publikum 25–35, wie überall im Tel Aviver Nachtleben erst nach Mitternacht besuchen). Aktuelle Tipps auf www.timeout.com/israel

Die besten Adressen für Jerusalem Haba

Jerusalem hat eine grosse Tradition für Strassencafés und Bäckereien. Ein besonders schönes Lokal dieser Art befindet sich mit der Trattoria Haba ganz in der Nähe des Markts Machane Yehuda. Hier lässt es sich so richtig herzhaft frühstücken und die vorbeiziehenden Passanten beobachten. Israelis essen gerne Salate oder Shakshuka (das vegetarische Nationalgericht) zum Start des Tages: Dabei handelt es sich um pochierte Eier mit Tomaten, Peperoni, Kräutern, Zwiebeln und Olivenöl. Wer will, kann aber auch nur Croissants oder Baguettes geniessen. Jaffa Street 119, Tel. +972 2 623 33 79, www.haba.co.il

Hamesameach Wine Store

Der älteste Weinladen in Jerusalem, ganz in der Nähe des Markts Machane Yehuda, auch mit einer grossen Auswahl an Spirituosen und internationalen Weinen. Agripas Street 64, Tel. +972 2 623 47 08

Machneyuda

Das seit Jahren beliebte Restaurant hat die Jerusalemer Gastronomie mit seiner frischen Marktküche stark beeinflusst. Noch immer ist es praktisch unmöglich, in diesem kleinen, zweistöckigen Lokal mit offener Küche einen Tisch ohne Reservation zu ergattern. Die Menüs bestehen aus Gemüse vom Markt, Fisch und Fleisch. Vis-à-vis vom Machneyuda befindet sich seit drei Jahren die Yudale-Bar, die ebenfalls für kreative Küche steht. Beit Ya’akov Street 10, Tel. +972 2 533 34 42, www.machneyuda.co.il

Dekel.3

Ein brandneues, angesagtes Restaurant mit 27 Plätzen und täglich wechselnden Menüs. Man sitzt auf Hochtischen und hört Soft- oder Technomusik, je nach Uhrzeit … Dekel Street 3, Tel. +972 52 663 61 36

Mona

Intimes Restaurant hinter historischen Mauern einer einstigen Synagoge aus dem bekannten Jerusalemer Stein, 20 Gehminuten von der Altstadt entfernt. Mediterrane Küche. Shmuel Hanagid 12, Tel. +972 2 622 22 83, www.monarest.co.il (abends täglich geöffnet, freitags und samstags auch am Mittag)

Talbiye

3440 Sonnenscheinstunden pro Jahr: In Tel Aviv gibt es auch die schönsten Sonnenuntergänge des Mittelmeers.

GastroJournal Nr. 5 | 30. Januar 2020

Um den Abend beschwingt zu beschliessen, lockt der Besuch der Weinbar Talbiye (Talbiye heisst auch eine vornehme Nachbarschaft), die sich im Parterre des Jerusalem-Theaters befindet und bereits um 17 Uhr öffnet. Auch dieses Lokal gehört zur innovativen Machneyuda-Gruppe. Chopin Street 5, Tel. +972 2 581 19 27, www.talbiye.com

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J U B I L ÄU M SA N Z E I G E | A N N O N C E S P EC I A L 1 2 5 e

T RÜ B L I

seit

depuis

1895

Ausserhalb der Stadt - im Stadtteil Aussersihl - waren einst Gruben für Pferde und Kleintiere. Mit dem Wort «Cheib» wurden damals diese Tier kadaver bezeichnet. Die Bezeichnung hat der Chreis 4 bis heute behalten und ist weithin unter diesem Namen bekannt. In diesem Stadtteil an der Zeughausstrasse 67 wurde der Roggen hof 1895 erbaut und diente bis 1960 als Bäckerei für den Chreis 4. 1960 wurde die Liegenschaft von der Bünd ner Familie Cavegn erworben. Der neue Eigentümer war fasziniert von den Tessiner Grottos und somit wurde die Bäckerei neu als «Trübli Grotto» ins Leben gerufen. Bis 1975 wurde das Grotto von der Familie Cavegn selbst geführt und wurde damit zu einer der ältesten Lokalitäten der Stadt Zürich. Von 1976 bis 2005 führten verschie dene Pächter das «Trübli Grotto» als eine Quartierbeiz. 2006 übernahm die Österreicherin Karoline FriesEnn das Lokal. Aus einer Hoteliersfamilie stammend, erschuf die fröhliche Gastgeberin ein Lokal mit österreichischalpinem Flair und konnte somit das Trübli in eine neue Zeit führen. Der idyllische Garten, ein Geheimtipp im Kreis 4, lädt Geniesser/innen zu einem geselligen Treffpunkt ein.

En dehors de la ville, dans le quartier d’Aussersihl, se trouvaient autrefois des fosses pour les carcasses de chevaux et de petits animaux. «Cheib» était le mot utilisé pour décrire ce lieu. Le Chreis 4 (4e arrondissement) est bien connu sous ce nom aujourd’hui encore. Dans ce quartier, à la Zeughausstrasse 67, on a construit en 1895, le Roggenhof (production du pain de seigle), qui a servi de boulangerie pour le Chreis 4 jusqu’en 1960. En 1960, la propriété a été achetée par la famille Cavegn des Grisons. Les nouveaux propriétaires, fascinés par les Grottos tessinois, ont rebaptisé la boulangerie «Trübli Grotto». Jusqu’en 1975, le Grotto a été géré par la famille Cavegn elle-même et est devenu l’un des plus anciens lieux de sortie de la ville de Zurich. De 1976 à 2005, différents exploitants ont transformé le «Trübli Grotto» en bistrot de quartier. L’Autrichienne, Karoline Fries-Enn a repris le restaurant en 2006. Née dans une famille d’hôteliers, cette sympathique gérante a créé un restaurant au style austro-alpin et a ainsi pu faire entrer le Trübli dans une ère nouvelle. Devenu aujourd’hui un véritable tuyau d’initié du Chreis 4, le jardin idyllique offre un cadre convivial pour un rendez-vous apprécié de tous les gourmets.

T RÜ B L I , Z E U G H AU SST R ASS E 67, 80 04 Z U R I C H

Was darf Satire? Qu'est-ce que la satire?

Satire aus einer Vermischten-Meldung von 1898: Aus heutiger Sicht völlig undenkbar! Ici un message satirique paru en 1898 et totalement impensable aujourd'hui.

Etwas vorneweg: Griechenland ist eines der wundervollsten Länder und Reiseziele Europas. Was 1898 als Satire publiziert wurde, käme heute bei keiner Publikation mehr unter.

Ce qui a été publié comme une satire en 1898 ne se retrouverait dans aucune publication aujourd'hui. Texte Corinne Nusskern

Text Corinne Nusskern

Die Diskussionen zum Thema «Was darf Satire?» wurden 1898 bei der Schweizerischen Wirte-Zeitung mit ziemlicher Sicherheit noch nicht geführt. Der Briefkastenonkel antwortet da einem Leserbriefschreiber und Griechenland-Schwärmer völlig unreflektiert, und mit einer missglückten Ironie, die jeder Etikette entbehrt. Bösartig wird im Text über Griechenland und seine Bewohner hergezogen – ergänzt von einem niederträchtigen Gedicht. Von mangelnder Reinlichkeit, Faulheit und unerträglicher Hitze ist die Rede. Ja, es war ein Leichtes, einen ahnungslosen Abrieb aus der Ferne zu verfassen: Lag Griechenland, damals im Jahre 1898, doch Tagesreisen entfernt. Der schreibende Briefkastenonkel war garantiert nie dort.

Nötige Ernsthaftigkeit Was die Absicht hinter der missglückten Satire war, ist bis heute nicht klar. Der Versuch Gäste im Land zu halten als Förderung des Schweizer Tourismus? Wie auch immer: Gut, fand im Laufe der Jahrzehnte eine humanistische Entwicklung statt und Diskussionen wie «Was darf Satire?» werden heute mit der nötigen Ernsthaftigkeit geführt.

En 1898, la «Schweizerische Wirte-Zeitung» n'avait certainement pas encore organisé de débats sur le thème «Qu'est-ce que la satire?». Le responsable du courrier lecteurs répond à un lecteur écrivain et passionné de la Grèce sans aucune réflexion, et avec une ironie ratée qui manque de bonnes manières. Malicieusement, les paroles parlent de la Grèce et de ses habitants, complétées par un cruel poème. On y parle d'un manque de propreté, de paresse et de chaleur insupportable. Oui, à l'époque, il était facile de composer un ramassis en toute insouciance: en 1898, la Grèce était à une journée de voyage. L'auteur de la lettre était certain qu'il ne s'y rendrait jamais. Un sérieux nécessaire L'intention derrière cette satire ratée n'est toujours pas claire aujourd'hui. Une tentative de promouvoir le tourisme suisse? Quoi qu'il en soit, une évolution humaniste a eu lieu au cours des dernières décennies et des débats tels que «Que permet la satire?» sont désormais menés avec le sérieux nécessaire.

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Blütenreine Sache: Pissoirs in der Form von Tulpen-, Hibiskus- oder Orchideenblüte im Restaurant Botanica in Rafz.

Das stille Örtchen wird vermehrt zur Erlebniszone Eine originelle Speisekarte allein genügt nicht mehr, um Gäste anzuziehen. Deshalb setzen Gastronomen zunehmend das stille Örtchen in Szene. Nicole Gottschall von Go Interiors weiss, worauf es bei einer Neugestaltung ankommt. Je frecher und kreativer, desto grösser die Aufmerksamkeit. TEXT HEIDI BACCHILEGA — FOTOS ZVG REST HÖRNLIHÜT TE, REST BOTANICA UND GO INTERIORS

Der WC-Inszenierungstrend ist nicht mehr aufzuhalten. Gastronomen haben ihn für sich entdeckt und sind dabei, ihren Sanitärbereich zur Erlebniszone umzugestalten. Diese Tendenz ist nicht nur in der Gastronomie spürbar, sondern auch in vielen Bereichen wie beim Einkaufen oder bei Veranstaltungen. Gäste, vor allem die wachsende Social-Media-Generation, wollen Neues erleben und spüren sowie Unbekanntes entdecken. Es geht bei einem Restaurantbesuch nicht mehr nur ums Essen. Ein Foto vom schön angerichteten Teller zu posten, ist längst Standard geworden. «Wir beobachten oft, wie unsere Gäste an den Tisch zurückkehren, ihr Handy holen und nochmals auf die Toilette gehen. Dort machen sie dann Fotos von sich auf der Toilette und posten diese auf Social Media», erzählt Eveline Meyer, Geschäftsführerin vom Restaurant Botanica in Rafz ZH. Beim Neubau 2012 wurden die sanitären Anlagen passend zum Geschäftskonzept der Hauenstein AG mit Blumenpissoirs und -Lavabos ausgestattet. Bei den Herren ist das stille Örtchen mit

FO KU S

Pissoirs in Form von Blumenkelchen verziert – bei den Damen werden die Hände über Blumenlavabos gewaschen. Solch ungewöhnliche Accessoires lieben die Gäste, und es wird fleissig gepostet, getwittert und geteilt. Farben und Stil müssen passen «Ich bekomme selten Anfragen, die nur die Gestaltung des WCs oder des Bads betreffen», erklärt Nicole Gottschall, Go Interiors GmbH aus Zürich. «Schade, denn mit einer kreativen Toilettengestaltung kann man durchaus Gäste verzücken und einen Mehrwert auf Social Media generieren. Leider fristen Toilettenanlagen bei den meisten Gastronomen ein Schattendasein.» Doch das stille Örtchen kann auch mal laut sein; in Farben, im Stil, mit Emotionen. Aktuell sind dunkle Farben in, sie erhöhen die Gemütlichkeit. Und da Toiletten per se ein intimer Ort sind, gehören dunkle Farben dazu. Zusätzlich kann auf den Toiletten das angewendete Design-Konzept des Hau-

ses noch besser dem Gast kommuniziert werden. Warum nicht mal etwas mehr Humor an diesen Ort bringen und so beim Gast ein positives Erlebnis besser verankern? Individuelle WC-Erlebnisse werden als Attraktion gepostet Ein positives Erlebnis auf dem stillen Örtchen wollten auch die Betreiber der Hörnlihütte in Arosa GR schaffen. Seit dem Umbau der Hütte 2016 kann Mann und Frau sein Geschäft mit Blick in die Bündner Berge erledigen – ein bodentiefes Fenster ermöglicht einen atemberaubenden Blick auf das Urdental. Zusätzlich steht dem Gast ein Feldstecher zur Verfügung. «Wir bekommen täglich positive Feedbacks der Gäste», sagt Hitsch Leu, Geschäftsführer der Hörnli Gastro AG. «Der einzige Nachteil ist, dass man etwas länger warten muss, bis die Toilette wieder frei ist.» Auch im Internet wird das WC angepriesen – sei es auf Instagram mit «Best view» oder auf Facebook mit einem Filmchen eines Gastes – das WC ist ein Thema. Leu bezeichnet darum seine Toilette als Attraktion: Es gibt Leute, die nur wegen der Toilette kommen. So profitiert der Betrieb von Gratis-PR. Natürlich muss die Qualität des Essens stimmen, das Personal professionell sein und das Haus ein schönes Ambiente bieten. Aber eben, gepostet wird nur das Aussergewöhnliche. Grundausrüstung einer Toilette WC-Schüssel und WC-Bürste gehören zur normalen Grundausrüstung eines WC. «Die WC-Bürste sollte aber unbedingt mit schwarzen Borsten ausgestattet sein», rät Expertin Nicole Gottschall. In ein gut ausgerüstetes WC gehören auch klar und einfach zu bedienende Armaturen. Wer will schon lange überlegen und herausfinden, wie nun das Wasser zum Laufen gebracht wird. Wer bei seiner Speisekarte Wert auf Nachhaltigkeit legt, muss dies auch beim WC-Papier fortsetzen – RecyclingPapier gibt es mittlerweile in weicher und flauschiger Qualität. Hygienebeutel und der passende Eimer gehören in jedes Damen-WC, ebenso kleine Ablageflächen und Haken für Mantel oder Handtaschen – auch für schwere Handtaschen. Viele Menschen stören sich auf der Toilette vor allem am Geruch. Darum unbedingt mit einem feinen Duft die Sinne verwöhnen. Diskrete Hintergrundmusik passt auch immer und erleichtert das eine oder andere Geschäft.

TIPPS

Wer kein Budget für eine komplette Neugestaltung seiner Toiletten zur Verfügung hat, kann mit etwas Kreativität und Mut viel erreichen. Natürlich schätzen Gäste offerierte Hygiene-Artikel wie Binden, Tampons, Deos oder Haarlack. Nur ist dies mittlerweile auch zum Standard geworden. Aber es gibt noch vieles, das durchaus Platz auf einer Toilette hätte. Zum Beispiel: Handyputztuch, mit Logo des Betriebs versehen, Ladestation für Handys oder kleine Tablets, welche helfen, die Zeit auf der Toilette zu überbrücken. Das WC-Papier kann in auffälligen Haltern stecken. Ein findiger Gastronom hat in einem einzelnen WC mehr als 20 WC-Rollen Nicole Gottschall aufgehängt. Und schon ging sein WC viral. Wie wäre es, eine Wand mit spezieller Kreidefarbe schwarz zu streichen, den Gästen Kreide zur Verfügung zu stellen und darauf zu warten, dass die Wände bekritztelt werden? Ein Online-Voting würde die Sache abschliessen, und schon ist man auf Social Media. Der Kreativität und Individualität bei der Ausstattung des stillen Örtchens sind keine Grenzen gesetzt. Wer mutig ist, wird früher oder später belohnt – respektive gepostet. Inspiration findet man unter: www.bestrestroom.com, auf Pintarest oder auf Instagram.

Hygiene muss sein Bekanntlich ist das WC die Visitenkarte des Restaurants. Und egal ob es cool, frech oder konservativ gestaltet ist, eines muss jedes WC sein: sauber! Für viele Gäste ist die Sauberkeit ein wichtiger Faktor, wenn es um die Wahl des Restaurants geht. Es lohnt sich daher, bei der Auswahl des Interieurs neben der Optik auch auf die Handlichkeit beim Reinigen zu achten. Hänge-WC sind zwar meist etwas teurer, dafür lassen sie sich besser reinigen. Diese WCs bieten eine gewisse Bodenfreiheit, und man kann den Boden darunter einfach wischen. Das grösste und offensichtlichste Problem bei der Toilette ist der Spülrand. Dieser kann lästig sein, denn darunter setzen sich Bakterien fest oder häufig auch Kalk. Mittlerweile gibt es viele WC-Modelle ohne diesen Rand. Das Wasser fliesst aus eingebauten Düsen ins Becken. Und mit einem Handgriff lässt sich der WC-Deckel oder -Sitz komplett abnehmen und reinigen.

Die Toilette in der Hörnlihütte Arosa bietet freie Sicht auf die Berge, inklusive einem zur Verfügung gestellten Feldstecher.

GastroJournal Nr. 5 | 30. Januar 2020

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tragen Ihnen die folgenden Aufgaben: Die gesamte Verpflegung, von der Menüplanung über Einkauf und Lagerung bis hin zur Zubereitung und Ausgabe des Essens. Die Co-Leitung des Küchenteams und die Sicherstellung der Einhaltung des Hygienekonzepts. Ecole d’Humanité, Hasliberg Goldern

Die Kaderschmiede für die Gastronomie Die kompetente Arbeitgeber- und Unternehmerschulung mit spannendem Einblick in die Gastrowelt (L-GAV-Beiträge einfordern).

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Geschäftsführer/Stv. Geschäftsführer 100% (m/w) Das Hotel und Restaurant Landgasthof liegt im Herzen der Gemeinde Riehen bei Basel und ist aufgrund seiner idealen Lage ein optimaler Ausgangspunkt für zahlreiche Unternehmungen. Mitten im Grün, aber auch in der Nähe der Kulturstätte «Fondation Beyeler» und der Stadt Basel. Bekannt sind wir für unsere herzhafte und abwechslungsreiche Küche sowie unsere 20 Hotelzimmer, die bei Freizeit- und Businessgästen gleichermassen beliebt sind. In unseren verschiedenen Banketträumen sind Feste von 20 bis 400 Personen möglich, und unsere beiden Aussenterrassen bieten im Sommer ein tolles Ambiente. Zur Ergänzung unserer Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen engagierten,

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Marktplatz Klassische Schönheit im modernen Outfit Für die vierte Auflage der SaphirKeramik-Edition hat der international bekannte Designer Marcel Wanders Stilelemente aus vergangenen Zeiten mit der modernen SaphirKeramik vereint: Mit «The New Classic» entstand eine Badkollektion, die klassische Formen neu interpretiert.

E I N E D I E N ST L E I ST U N G F Ü R KU N D E N VO N GAST ROJ O U R N A L

Ergänzend zu den Waschtischen stehen auch ein an der Wand hängendes Bidet, ein spülrandloses, bodenstehendes oder wandhängendes WC sowie eine Stand-WC-Kombination zur Auswahl. www.laufen.ch

Mit seinem extravaganten Stil und innovativen Umgang mit Material und Technologie versteht es der niederländische Designer, den Betrachter mit seinen Entwürfen zu verzaubern. In gewohnter Manier, Stilelemente vergangener Zeiten und Kulturen mit aktuellen Bedürfnissen und Technologien zu kombinieren, schafft er mit «The New Classic» ein Komplettbad, das Sinnlichkeit und Gebrauchsnutzen konsequent in den Mittelpunkt stellt und dabei die Romantik vergangener Zeiten zelebriert. Vielseitig begabte Badkeramik Marcel Wanders nutzt geschickt die Möglichkeit der dünnwandigen SaphirKeramik und verleiht den Waschtischen eine Form, die ganz subtil an sich öffnende Blütenkelche erinnert und im Kontrast dazu von kantig-männlichen Elementen lebt. Dank dieses Spannungsbogens entfaltet «The New Classic» eine fast ikonenhafte Präsenz, wie sie bislang in der Badkeramik noch nie realisiert wurde.

«The New Classic» von Keramik Laufen: eine neue Badkollektion, die die Herzen moderner Poeten berührt

Verjüngungskur für einen Klassiker

Vorteil im Alltag: Das funktionale Design der Optima 5C von Duscholux erleichtert die Reinigung.

MARKTPLATZ

Mit der neuen Optima 5C hat Duscholux einen Klassiker optisch aufgewertet: Mit zweiteiligen Schiebetüren, dezenteren Profilen und kaum sichtbarem Glasüberstand ist das Gesamtergebnis deutlich transparenter und moderner geworden. Möglich macht das eine innovative Dichtung, die sicheren Spritzschutz zwischen Tür und Festteil bietet – ob als Nischenverbau, Eckeinstieg oder mit zusätzlichem Seitenteil. Optima 5C gibt es in verschiedenen Glasarten, sodass viel Spielraum für persönlichen Geschmack bleibt. Besonders praktisch: Integrierte Griffleisten und der einfache Aushängemechanismus für die unkomplizierte Reinigung gehören in allen lieferbaren Standard- und Sondergrössen dazu. Für Duscholux ist Nachhaltigkeit wichtig und Teil der Firmenidentität. Seit 2016 ist das Familienunternehmen nach ISO 14001 für erfolgreiches Umweltmanawww.duscholux.com gement zertifiziert.

Sarah Gualtieri/Unsplash

Alimentation durable

1er Salon zürichois des Vins Vaudois Ce lundi 3 février marquera la première édition du Salon des Vins Vaudois à Zurich, au Restaurant Metropol, avec une trentaine de producteurs. Au programme de l’événement, des dégustations gratuites sur inscription, et un séminaire pour les professionnels sur les Premiers Grands Crus et anciens millésimes.

angela pham

Fribourg, capitale de la fondue en 2020 «Swiss Food & Nutrition Valley»veut faire de la Suisse une référence mondiale pour l’innovation et le développement de solutions durables pour une alimentation de qualité.

Lancement de «Swiss Food & Nutrition Valley» Présentée lors du WEF de Davos, cette initiative veut répondre aux défis d’une nutrition durable en Suisse. Texte Vincent Lehmann

Le monde doit produire une alimentation durable et de qualité. Les défis sont énormes, tant au niveau de la production agricole, de la nutrition que de la gestion des déchets, ou du recyclage. Conscients de ces enjeux, le Canton de Vaud, l’Ecole polytechnique fédérale de Lausanne, l’EHL Group et Nestlé ont créé la marque «Swiss Food & Nutrition Valley» (SFNV), présentée lors du récent forum de Davos. Ses objectifs: faire de la Suisse une référence mondiale pour l’innovation dans les domaines de l’alimentation, y attirer des talents et des investisseurs, tout en connectant les acteurs déjà présents et développer des solutions durables pour une alimentation de qualité.

Un écosystème propice Notre pays abrite un véritable écosystème, très en avance sur le plan mondial dans les domaines concernés, combinaison d’une tradition gastronomique et agricole de haut niveau. La Suisse accueille une forte densité d’entreprises et d’institutions scientifiques de pointe et de nombreuses start-ups dans les domaines de l’alimentation, des sciences du vivant ou de la robotique. Les quatre membres fondateurs de la SFNV créeront une association en printemps 2020, dont les conditions d’adhésion et les statuts, actuellement en cours de finalisation, seront présentés lors de l’assemblée constitutive. Elle bénéficie du parrainage du conseiller fédéral Guy Parmelin. «Ce nouveau pôle d’excellence sera porté par des valeurs communes et permettra un dialogue entre les acteurs économiques et les institutions académiques qui forgeront ensemble l’industrie de demain», affirme Michel Rochat, CEO du groupe EHL.

125eme de GastroJournal

A la découverte de la Terre Sainte

dèles lecteurs de partir à la découverte de Tel-Aviv et Jérusalem, en compagnie de Reto E. Wild, rédacteur-en-chef du magazine et néanmoins fin connaisseur Guidé par son rédacteur en chef, fin du pays. connaisseur du pays, GastroJournal Des meilleures adresses de la capivous propose un voyage de lecteurs tale à la vie nocturne si réputée, exceptionnel en Israël. jusqu’aux rues chargées d’histoire de la ville si centrale pour les trois grandes reA peine quatre heures d’avion séparent ligions du Livre, ce sont quatre journées les principaux aéroports de Suisse d’Is- hors-normes qui s’annoncent, à la renraël. A l’occasion de son 125ème anniver- contre de journalistes et de restaurasaire, et en partenariat avec Albis Reisen teurs locaux. Renseignements: info@albisreisen.ch Zurich GastroJournal propose à ses fi-

GastroJournal No 5 | 30 janvier 2020

Fribourg veut se profiler comme capitale de la fondue. Une manifestation d’envergure aura lieu au centre-ville en novembre prochain. Objectif: promouv oir les mets à base de Gruyère AOP et de Vacherin fribourgeois AOP. Les dates définitives de la manifestation devraient être dévoilées prochainement. Jura: le casse-tête des horaires de fin d’année Répondant au Quotidien Jurassien, Guillaume Lachat, directeur de Jura Tourisme, abordait la délicate question des nombreux restaurants fermés durant les fêtes de fin d’année, générant des difficultés pour les touristes séjournant dans la région. «Nous avons discuté du problème avec GastroJura, mais il est clair que les jours d’ouverture et de fermeture relèvent de la liberté individuelle.» Accor leader en Europe Accor a récemment passé la barre symbolique du 3000e établissement en Europe. Avec un total de 340 000 chambres pour 200 établissements, répartis à travers 39 pays, Accor devient ainsi le premier opérateur hôtelier du continent. Un premier Novotel devrait s’implanter en Albanie en 2021 .

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Ulrike Kuhnhenn: «Belvoirpark a à nouveau la cote en tant que marque.»

TEXTE BENNY EPSTEIN — PHOTOS DANIEL WINKLER

Ulrike Kuhnhenn, comment compensez-vous votre manque d’expérience dans l’hôtellerie-restauration?

Ulrike Kuhnhenn: J’évolue depuis plus de vingt ans dans le secteur de l’éducation, dans différents pays et à différents niveaux, de l’université aux hautes écoles spécialisées et aux écoles supérieures. Ce qui me fait défaut, c’est une formation dans l’hôtellerie-restauration, car je n’ai jamais travaillé dans un tel établissement. Les cuisiniers lèveraient sûrement les yeux au ciel s’ils voyaient comment je coupe les oignons, et je suis donc très heureuse d’avoir des spécialistes au restaurant. Lorsqu’on discute des cartes des vins ou de la composition du menu, je peux en revanche mettre mon grain de sel avec le point de vue du client ou mon appréciation personnelle. On n’attend pas que je sache tout faire, mais on compte sur moi en matière de gestion, de stratégie, de conduite d’objectifs, je travaille en fait dans l’optique du management.

Comment réagissez-vous lorsqu’un collaborateur vous fait part d’un problème?

Certains pensent encore que je vais pouvoir sortir d’emblée une solution de ma manche, mais on assiste là aussi à des changements profonds au niveau de notre école. Je suis du genre à dire à mon interlocuteur qu’il connaît mieux que moi les détails de la question, puis je m’emploie avec lui à résoudre le problème. Je me vois comme un coach supportant ses protégés, mais je peux au bout du compte également prendre des décisions s’il le faut. Je n’ai toutefois pas besoin de tout savoir, ni d’avoir tout de suite une solution pour tout. Les choses étaient quelque peu différentes du temps de Paul Nussbaumer, votre prédécesseur. Les trois mois où vous l’avez côtoyé avant de reprendre le flambeau vous ont fait comprendre que le style de direction devait changer?

Je le savais avant même de reprendre le poste, car je suis une personne assez différente de Paul Nussbaumer. Nous avons en Chacun a ses qualités, et on peut obtenir beaucoup de tous à commun le fait de savoir quelles sont les implications d’une condition de savoir s’y prendre. J’attache une grande impor- telle charge, mais chacun aborde ici les choses à sa manière. tance aux personnes et aux valeurs, et il convient à mes yeux de servir d’exemple. Considération, respect, praticabilité, authen- Avez-vous douté de pouvoir avancer dans les traces de votre ticité et culture de l’erreur sont ainsi mis en avant – on ap- prédécesseur? prend en effet davantage de ses erreurs que de ce que l’on fait Non, et mon intention n’est pas de marcher dans les pas de d’emblée correctement. Il faut éviter de répéter plusieurs fois quiconque. Je pense que chacun devrait laisser sa propre emles mêmes bévues, mais ce n’est pas pour autant que je vais preinte, et le dernier obstacle qu’il m’a fallu franchir avant montrer quelqu’un doigt en insistant sur ce qu’il a mal fait. d’obtenir mon poste était constitué des membres de la comJ’aurai plutôt tendance à chercher avec lui des solutions pour mission de sélection, dix personnes ayant des liens bien concrets avec GastroSuisse. Balayant des doutes typiquement l’avenir. Comment menez-vous votre monde?

A LA UNE

«Les tatouages de notre pâtissier? Cette idée me plaît bien» Ulrike Kuhnhenn a succédé en septembre dernier à Paul Nussbaumer à la direction de l’école hôtelière Belvoirpark. Mais qui est-elle et comment résout-elle les éventuels problèmes?

féminins, je me suis alors dit que je devais foncer si ces gens me considéraient apte à exercer une telle fonction. Si les hommes aussi peuvent échouer, je n’en ai pas moins trouvé courageuse la décision de GastroSuisse consistant à prendre une femme, a fortiori une femme qui n’avait pas encore la nationalité suisse.

sibles malgré sa veste et ses gants de cuisinier. C’est là pour moi l’exemple type de ce que nous devons concilier, la tradition et le moderne. Avez-vous aimé voir ces bras tatoués à la TV?

Cette idée me plaît bien, mais j’imagine que beaucoup de gens trouvent cela horrible. Je considère que ce sont précisément là les enjeux du moment, mais il est en même temps important Une telle situation est bien entendu toujours délicate. Les nou- selon moi que chacun de nos élèves ait pleinement conscience veaux collaborateurs veulent montrer qu’ils ont été engagés à du lieu où il poursuit ses études, en gardant aussi à l’esprit juste titre et qu’ils maîtrisent bien leur champ de compétence. l’histoire d’Alfred Escher dont l’élan et l’esprit d’innovation ont Les personnes déjà en place savent elles comment l’entreprise fait bouger beaucoup de choses en Suisse. Les étudiants de fonctionne et quels en sont les rouages. Le confluent de ces l’entreprise Belvoirkpark devraient en prendre de la graine et deux courants peut faire des vagues et notamment générer se laisser inspirer. beaucoup d’énergie positive dans une atmosphère de renouveau. Il peut également provoquer des remous, et l’objectif est Pour en revenir aux tatouages, qu’est-ce qui est permis dans alors de mobiliser tous les collaborateurs impliqués afin que le votre école? Belvoirpark puisse exploiter au mieux leurs expériences et Les tatouages doivent être recouverts par les vêtements, et leurs connaissances. Jusque-là, les choses fonctionnent majo- nous disposons de plus d’un code vestimentaire pour les ritairement très bien, si bien que les collègues de la Direction, hommes comme pour les femmes, ainsi que de certaines règles les autres collaborateurs assumant des tâches de commande- en matière d’étiquette. Nous avons depuis peu deux collaborateurs barbus, et nous avons donc autorisé nos élèves à porter la ment et moi-même intervenons relativement peu. barbe si tel est leur désir. Celle-ci doit cependant être soignée Comment le Belvoirpark accorde-t-il les côtés traditionnel et nous renvoyons l’étudiant en question se raser à la maison si tel n’est pas le cas. Pour les femmes, il est de même d’usage de et moderne? Dans le cadre d’une production télévisée au restaurant Belvoir- leur proposer des ateliers leur prodiguant des conseils de coupark, nous avons eu une situation qui répond bien à votre leur et de style, y compris la gestion de la coiffure. Les hommes question. Notre pâtissier aux bras couverts de tatouages a ainsi vont maintenant eux aussi avoir un tel atelier avec un barbier confectionné son dessert de vermicelles avec ses motifs vi- leur montrant comment bien entretenir leur barbichette. Vous avez accueilli plusieurs nouveaux dans l’équipe existante. Comment la cohabitation fonctionne-t-elle?

GastroJournal No 5 | 30 janvier 2020

GASTRO

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«Une femme, et une qui n’est pas encore suisse qui plus est.» Ulrike Kuhnhenn pense que c’est une décision courageuse de l’avoir choisie pour devenir directrice de l’école hôtelière Belvoirpark.

Vous rompez ainsi avec une longue tradition. vant pour les postes mis au concours. Belvoirpark a à nouveau Il faut garder le sens des réalités, et on sait bien que les étu- la cote en tant que marque. diants vont un jour quitter le cadre de l’école. Qui leur dira alors ce qu’il faut faire et comment le faire? C’est pour cela Vous comparez-vous à d’autres écoles hôtelières? que je préfère ouvrir un peu le champ des possibles et aller Evidemment, et j’ai entre autres regardé aujourd’hui les prix dans le sens de personnalités affirmées développant leur pratiqués. propre style. Outre le terrain de l’école, un certain travail de lobbying est également de rigueur au niveau politique.

Avec quel résultat?

D’autres sont plus chers, nettement plus chers que nous. La formation chez nous coûte 50 000 francs, somme comprenant Jusqu’à l’arrivée d’Oliver Moritz qui a repris la direction de la aussi le petit déjeuner, les repas de midi et du soir ainsi que société Belvoir AG, j’étais passablement engagée ici à titre in- tout le matériel de formation. Les étrangers n’ayant pas droit à térimaire, et nous n’avions alors pas beaucoup de marge du des subventions paient de leur côté 55 000 francs alors qu’un côté politique. Il s’agit maintenant de remettre l’ouvrage sur étranger suivant la filière de langue allemande d’une autre le métier, avec notamment certains points à éclaircir avec l’Of- école hôtelière s’acquitte d’un montant très similaire à celui de fice des écoles moyennes et de la formation professionnelle Zurich chez au moins deux de nos concurrents. Les filières en tandis que la révision du plan d’études cadre est elle encore en anglais sont même nettement plus onéreuses dans toutes les attente. Après cela, je me tournerai vers les conseillers com- écoles hôtelières de Suisse. munaux et municipaux ainsi que vers les responsables au niSupposons qu’un de vos deux fils souhaite apprendre un veau cantonal. Parmi les nouveaux au sein de votre équipe, on retrouve aussi des personnes qui ont travaillé auparavant aux hôtels Dolder, Atlantis ou Savoy. Comment avez-vous réussi à les recruter?

métier dans la cuisine ou le service. Quelle serait votre réaction?

La même que pour des personnes s’intéressant à l’école hôtelière. Je demanderais à mon fiston s’il a bien réfléchi, pourquoi un tel choix et quel est son objectif, mais également s’il Certains m’ont dit qu’il me fallait cesser mon approche de sé- a conscience de tout ce que cela implique dans sa vie privée. Je duction à travers Zurich. Je n’ai toutefois pas sciemment ne lui dirais jamais d’oublier cette idée, et lui poserais les avancé sur ce terrain, les choses se sont faites d’elles-mêmes et mêmes questions que pour tout autre option professionnelle. j’en suis aujourd’hui très heureuse. Le bouche à oreille nous Mon plus jeune fils veut d’ailleurs effectivement devenir pâpermet d’obtenir nettement plus de candidatures qu’aupara- tissier.

A LA UNE

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Effectuez vos premiers pas dans la gastronomie digitale ainsi que la comptabilité numérique Une caisse enregistreuse reliée à la comptabilité Même si vous n’êtes pas très friand de nouvelles technologies, ce premier pas vers la gastronomie digitale ne devrait pas changer votre quotidien. En effet, une fois la base de données (votre carte de menus et la configuration de vos locaux) paramétrée, la caisse enregistreuse tactile (tablette ou téléphone-mobile), proposée par Gastrofix, se présente sous une forme facilement utilisable. La base de données peut être modifiée en tout temps et ceci même à distance. Il vous suffit d’une connexion internet. De plus, vous pourrez également suivre les ventes en direct et à distance au travers d’un tableau de bord entièrement modulable (par heure, par secteur de produits, par serveur, etc. …). Oui, mais s’il n’y a pas de connexion internet ou que la tablette se casse? Les données sont sauvegardées toutes les 5 minutes de manière automatique. Comme il est nécessaire d’avoir une connexion internet pour la transmission des données, ces dernières sont gardées dans le système jusqu’à 8 jours. Si la vitre de la tablette ou du téléphone-mobile devait se briser, il est possible de télécharger l’application sur internet sur un autre support. Avec l’aide d’un QR-Code, il sera aisé de récupérer les données du restaurant. A la fermeture du restaurant Lorsque vous fermerez le restaurant, vous éditerez le ticket final («ticket Z»). Le lendemain matin, le total des ventes

se ventilera selon le paramétrage de manière automatique dans votre comptabilité Abacus. Il est possible, par exemple, de ventiler le total du jour des différentes catégories choisies (vin, bière, minérale, café, spiritueux et cuisine). De plus, les différents moyens de paiement se comptabiliseront également de manière automatique dans votre comptabilité (espèce, cartes bancaires ou postales, factures, bons-cadeaux, offerts, etc. …). En quelques clics, vous pourrez éditer les factures à envoyer. Ces dernières se comptabiliseront également de manière automatique dans votre comptabilité.

de votre comptable. Ce temps précieux pourra être consacré à des activités plus rentables et aura des répercussions directes sur votre porte-monnaie. Par ailleurs, on constate que ce type de caisse enregistreuse est un outil de gestion d’entreprise (tableau de bord). Ce dernier permet des analyses précises et pointilleuses afin de prendre les décisions adéquates au niveau opérationnel. Avec cet article, nous avons présenté un aspect de la comptabilité numérique. Néanmoins, il est possible de poursuivre ces avancées sous différents angles notamment par la numérisation de vos factures, le suivi de vos débiteurs et de vos fournisseurs, etc. en temps réel.

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GastroJournal No 5 | 30 janvier 2020

GASTRO

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Une édition qui restera dans les mémoires Le 29e GastroForum romand s’est déroulé du 19 au 22 janvier, pour la troisième et dernière fois à Neuchâtel. Et les 24 participantes n’ont eu aucun mal à «déconnecter».

Les 24 participantes tout sourire le mardi soir, dans la salle du restaurant l’Hôtel DuPeyrou, un joyau de l’architecture baroque, où elles ont dégusté un menu gastronomique accompagné de grands crus neuchâtelois.

TEXTE ET PHOTOS CAROLINE GOLDSCHMID

«Souvent, je m’inscris sans même avoir lu le programme!» Catherine, patronne d’un restaurant de la campagne genevoise depuis vingt-sept ans, sait déjà qu’elle fera tout son possible pour participer au prochain GastroForum. Cette restauratrice a découvert l’événement annuel pour la première fois en 2003 et a pris part à une bonne douzaine de forums depuis, dont celui qui s’est achevé le 22 janvier dernier. Quand on lui demande ce qu’elle a pensé de cette édition, la réponse fuse: «Il y avait beaucoup de rires et une super ambiance! J’ai aimé les sorties, découvrir la région à travers des activités culturelles, comme la visite de l’usine La Semeuse. Ce qui m’a particulièrement plu cette année, c’est de voir à quel point les Neuchâteloises du comité organisateur étaient impliquées et que cela leur tenaient à cœur de nous montrer leur ville et de nous faire plaisir.»

FO C U S

Catherine dit être fidèle au GastroForum parce qu’elle y apprend des choses et pour les échanges qualitatifs. «A la longue, je me suis liée d’amitié avec plusieurs participantes. Nous sommes toutes dans le même bateau donc on se comprend et ça, ça nous apporte beaucoup.» Autre atout indéniable du séminaire selon elle: le fait qu’il se déroule en janvier. «C’est idéal, car c’est une période creuse pour les affaires et les participantes peuvent ainsi mieux se détendre. En plus, ça nous rebooste pour le reste de l’année!» Même enthousiasme du côté de Daniel Vouillamoz et de Philipp Wach, les organisateurs du GastroForum romand, à l’heure du bilan. «Nous sommes très satisfaits de cette édition», se réjouit Philipp Wach. «Les 24 participantes semblaient vraiment contentes du programme et heureuses de la bonne am-

biance générale. Une dynamique très positive s’est installée dans ce groupe, qui existait déjà depuis longtemps au sein du GastroForum alémanique.» Casser la voix ... Le moins que l’on puisse dire, c’est que cette 29e édition a fait honneur à la réputation de ce rassemblement annuel au féminin. Dès le dimanche soir, la complicité et les fous rires ont vite pris le dessus. Après un apéritif de bienvenue au bar Waves de l’Hôtel Beaulac, c’est au restaurant Le Silex, dirigé par Florence Veloso et Françoise Pressl-Wenger, que la joyeuse équipe a dégusté la désormais traditionnelle fondue du premier soir. Mais si l’ambiance a été aussi folle, c’est grâce au karaoké installé spécialement pour l’occasion. Les graines de stars se sont ainsi succédé au micro sans discontinuer jusqu’au petit matin.

Le lundi, les voix étaient quelque peu éteintes, mais pas la bonne humeur. La matinée s’est déroulée dans les locaux de La Semeuse, à La Chaux-de-Fonds. Les petits noirs étaient les bienvenus après une courte nuit. Les dames ont visité l’usine de production et de torréfaction de café, puis assisté à une présentation des différentes méthodes d’infusion avec le caféologue de l’entreprise chauxde-fonnière, Diego Bolaños. Ce savoureux chapitre a été clos en compagnie de Philippe Gobat, vice-champion suisse de Latte Art. Le Neuchâtelois a pu montrer l’étendue de ses talents en dessinant fleurs et animaux sur la mousse d’un café au lait, sous le regard fasciné des participantes. Après un repas au restaurant Mö, situé dans le monument historique de l’Ancien Manège de la Chaux-de-Fonds – qui vaut le détour rien que pour sa mythique cour intérieure –, quelques heures de détente à Neuchâtel ont permis à chacune de découvrir la ville à sa guise. La journée s’est terminée en beauté les pieds dans l’eau, au Bain des Dames. Appâter le client en ligne La journée du mardi a été la plus studieuse, avec deux conférences, l’une présentée par Dan Noël et intitulée «Marketing digital: impact sur les êtres humains, sur vos clients», l’autre animée par Mael Calame sur les réseaux sociaux. Les deux experts ont fondé Starterland.com, une agence basée à Neuchâtel qui propose des solutions innovantes et pragmatiques pour devenir indépendant, lancer son business ou développer son potentiel. Spécialisé dans le comportement du consommateur, Dan Noël a notamment expliqué aux restauratrices les spécificités de l’«homo digitalitus» et les nouveaux codes imposés par les réseaux. Sans oublier l’importance des émotions. «On peut communiquer sur le prix d’une chambre d’hôtel, bien sûr, mais communiquer sur l’émo-

Le caféologue de La Semeuse, Diego Bolaños, a présenté différentes méthodes pour infuser le café et les participantes ont pu comparer en dégustant.

tionnel marche toujours mieux qu’un message purement factuel», a asséné le serial entrepreneur de 44 ans. Son collègue est allé plus loin dans les spécificités techniques des plateformes Facebook, Instagram, Youtube et Linkedin. Le «community agitator» a rappelé l’importance de «considérer les réseaux comme les relations que l’on entretient dans la vraie vie: on ne fait pas en ligne ce qu’on ne ferait pas dans la vie réelle». Le thème des réseaux sociaux a fortement intéressé les participantes qui ont été nombreuses à interagir avec les deux intervenants de haut vol, posant des questions et partageant leur expérience. «En 2012, nous avions organisé un séminaire avec Claudia Benassi-Faltys qui s’intitulait ‹Les nouveaux moyens de communication›», rappelle Philipp Wach. «A l’époque, plusieurs restauratrices nous avaient fait part de leur désintérêt, estimant que le thème ne concernait que les jeunes. Cette fois, elles sont se montrées très intéressées, car entre-temps, elles ont réalisé qu’elles ne peuvent pas échapper à la communication digitale et plusieurs d’entre elles ont depuis créé une page

Maurice Paupe, président de GastroJura, a rejoint son épouse Michèle Paupe pour la soirée de gala qui a débuté par une visite des Caves de la ville.

GastroJournal No 5 | 30 janvier 2020

Facebook pour promouvoir leur établissement.» Une fin sur des rythmes cubains C’est une magnifique soirée qui est venue clore la journée du mardi. Une visite des Caves de la ville de Neuchâtel et la dégustation de leurs très bons crus, dont l’incontournable Non Filtré, ont précédé un repas de gala à l’Hôtel Dupeyrou. Le succulent menu gastronomique concocté par l’Australien Craig Penlington a été servi dans une salle de style baroque qui a fait voyager les hôtes au 18e siècle, époque où la somptueuse bâtisse a été construite. Des nectars d’exception, présentés par Louis-Philippe Burgat, du Domaine de Chambleau, ont accompagné les fins mets. Les plus fêtardes ont prolongé la nuit dans le bar La Boissonnerie, tenu par Caroline Juillerat, gérante du restaurant La Désobéissance et coprésidente de GastroNeuchâtel. Le GastroForum 2020 s’est achevé en musique, le mercredi 22 janvier, avec un cours de salsa à la fois plaisant et instructif. Là encore, les fous rires étaient de la partie et l’on sentait déjà la nostalgie à l’approche de la fin des festivités, qui pour beaucoup représentent des vacances et une coupure bienvenues. Les regards sont d’ores et déjà tournés vers l’édition 2021. Elle sera particulière puisqu’elle marquera les 30 ans du forum romand. «Nous garderons la durée et la structure de l’événement, car le mélange entre excursions et séminaires a fait ses preuves et a séduit les participantes», annonce Philipp Wach. «L’idée est d’organiser le prochain GastroForum à Genève et on y travaille déjà, mais à ce stade on ne peut encore rien confirmer. Nous espérons trouver un arrangement qui conviendra à toutes les parties et ainsi débuter un cycle de trois éditions dans le canton du bout du lac.»

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denova living & design ag Grüssenweg 4 4133 Pratteln Tel. +41 (0) 61 561 76 76 a.huber@denova.ch www.denova.ch denova living & design ag Hochbordstrasse 3 8600 Dübendorf Tel.: +41 (0) 44 441 76 76 d.ottolini@denova.ch www.denova.ch Hunn Gartenmöbel AG Industrie Fischbacherstrasse 5620 Bremgarten AG Tel. +41 (0) 56 633 99 88 info@hunn.ch www.hunn.ch PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

Getränke Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

Henniez Nestlé Waters (Suisse) SA Route de la gare 1 1525 Henniez Tel. +41 (0) 22 596 18 90 www.henniez.ch Eckes-Granini (Suisse) SA Route de la Gare 1 1525 Henniez Tel. +49 61 36 35 0 Fax +49 61 36 35 1400 info@eckes-granini.com www.eckes-granini.com

Nestlé Waters (Suisse) SA Financial Services Postfach Case postale 1800 Vevey Tel. +41 (0) 21 924 11 11 www.nestlewaters.com

Rauch Fruchtsäfte GmbH & Co OG Langgasse 1 6830 Rankweil ÖSTERREICH Tel. +41 (0) 71 726 71 00 Fax +41 (0) 71 726 71 04 office.ch@rauch.cc www.rauch.cc SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

Restaurantbau und -Einrichtung

Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch

beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Koch- und Tischkultur EM Group Schweiz GmbH Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau Tel. +41 (0) 0848 809 809 Fax +41 (0) 0848 806 806 service@erwinmueller.ch www.erwinmueller.ch Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

Kochsysteme Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Engimattstrasse 11 Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) 8027 Zürich Enge Tel. +41 (0) 44 221 21 84 Hugentobler Fax + 41 (0) 44 211 62 06 Schweizer Kochsysteme AG office@getraenke.ch Gewerbestrasse 11 www.mineralwasser.swiss 3322 Schönbühl Tel. +41 (0) 848 400 900 Fax +41 (0) 031 858 17 15 Gewürze info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch WIBERG GmbH MCH Messe Schweiz (Basel) AG

A.-Schemel-Strasse 9 5020 Salzburg ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 662 6382 0 Fax +43 (0) 662 63 82 810 info@wiberg.eu Migros- Genossenschaftsbund www.wiberg.eu

Hotelzimmerbauund OTTO’S AG -Einrichtung beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 Phoenix Büro-System GmbH 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Kaffeemaschinen

Goba AG Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 info@goba-welt.ch www.goba-welt.ch

Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. +41 (0) 56 616 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch

GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch

Schaerer AG Allmendweg 8 4528 Zuchwil Tel. +41 32 681 62 00 www.schaerer.com

GastroJournal Nr. 5 | 30. Januar 2020

Kassensysteme

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Krankentaggeld- und UnfallVersicherung SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Logistik Post CH AG Wankdorfallee 4 3030 Bern Tel. +41 848 888 888 www.post.ch

Reinigung und Hygiene Steinfels Swiss St. Gallerstrasse 180 8404 Winterthur Tel. +41 (0) 52 234 44 00 Fax +41 (0) 52 234 44 01 info@steinfels-swiss.ch www.steinfels-swiss.ch

Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Textilien Gebrüder Wyss AG Waschmaschinenfabrik Knutwilerstrasse 4 6233 Büron Tel. +41 (0) 41 933 00 74 Fax +41 (0) 41 933 13 20 info@wyss-mirella.ch www.wyss-mirella.ch Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss

Verband Schweizerischer M

Treuhand GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 47 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

MCH Messe Schweiz (Base

Wein

Österreich Wein Marketing GmbH Prinz-Eugen-Strasse 34 1040 Wien ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 Migros- Genossenschaftsb info@oesterreichwein.at www.oesterreichwein.at

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OTTO’S AG

Phoenix Büro-System Gmb

Zahlungsmittel Schweizer Lunch-Check Gotthardstrasse 55 8027 Zürich Tel. +41 (0)44 202 02 08 Fax +41 (0)44 202 78 89 info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch

Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch

GASTRO

journal

Das Glück am Waldrand

Prozent

CORINNE NUSSKERN

17,1

A U S G E L Ö F F E LT *

mehr Gäste als im Durchschnitt der letzten fünf Jahre zählten die Schweizer Seilbahnen von Wintersaisonbeginn bis zum 31. Dezember 2019. Das Saison-Monitoring von Seilbahnen Schweiz (SBS) basiert auf einer Stichprobe von rund 50 Skigebieten. Abgerechnet wird aber erst Ende Saison: Für das Saisonergebnis werden die kommenden Sportferienwochen und das Wetter an den Wochenenden entscheidend sein. Quelle: Seilbahnen Schweiz

CHRISTINE WEBER

BILD DER WOCHE

Letzte Woche empfahlen wir Stadtbeizern die Fahrt nach Zermatt am freien Tag. Nun erhalten wir dieses Bild von Christine Weber vom Restaurant Bresil in Bern. Ihre Grüsse: «Als Stadtbeizerin einen Tagesausflug gegönnt!» Zum Wohl und beste Grüsse zurück! Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur

Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Abonnements Magazinabonnement/Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition Anzeigen Leiterin Anzeigenverkauf/ Directrice des ventes Gabriela Senn Anzeigenverkauf/Vente d’annonces Ari dalle Fusine

GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration

Administration und Anzeigendisposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann

Auflage/Tirage 2020 Verkaufte Auflage WEMF/SWBeglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 19 848 davon verkauft / ont vendues: 18 402 Druckauflage/Tirage imprimés: 21 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Anzeigenschluss/Clôture des annonces Freitag/vendredi 16.00 Uhr/heures

I M P R E SSU M

Kontakt Verlag/Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

Text Corinne Nusskern Tritt man nach drei Stunden Wandern kurz vor dem Alpispass ZH aus dem Wald, ist das Glück ganz nah: das Albishaus mit seinem einzigartigen Panorama. Ob die schneebedeckten Eiger, Mönch, und Jungfrau im Winter, der unter einer herbstlichen Nebelwulst liegende Zugersee oder diese eine laue Sommernacht zur Tagesneige – es ist nie genug geschaut. Nicht nur so nennt die jung gebliebene und engagierte Gastgebertruppe ihren Betrieb auf 834 m ü. M. «Dachterrasse des Kantons». Bio, innovativ, regional Das einstige Naturfreundehaus am Waldrand ist aber mehr als blosses Ausflugslokal mit Terrasse unter Platanen. Man fühlt sich auch in den mit viel Holz und Weiss ausgestatteten Gasträumen wohl. Ob beim Dinner, bei hauseigenen Veranstaltungen oder eingemieteten Events: Die Kulinarik spielt im Albishaus stets eine zentrale Rolle.

Redaktion/Rédaction Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Vincent Lehmann (vl) Fotografen Aniela Lea Schafroth Daniel Winkler

Der Fokus: hochwertig, innovativ, Bio, regional. Und das schmeckt man. Ein guter Einstieg ist die Birnen-Tarte-Tatin mit «Blauem Wunder» auf Chicoréesalat, gefolgt von einem Bauernkotelett vom glücklichen Schönenberg-Säuli mit Apfel-Zwiebelchutney. Ja, hier kann man sich auch auf den Burger einlassen und auf das Fondue moitié-moitié à discretion sowieso. Den fein geschnittenen Wurstkäsesalat, die Albisplatte oder feine Fruchtwähen gibt es immer – alles perfekte Zvieri-Optionen für Wanderer, die hier verdient Rast machen. Natürlich kann man auch bequem mit dem Auto anreisen – aber irgendwie gilt das nicht. Restaurant Albishaus Naturfreundeweg 8 8135 Langnau am Albis albishausordiedachterrassedesk. godaddysites.com * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Urs Oskar Keller, Alexander Kühn, Fabrice Müller, Andrin C. Willi Übersetzungen Walter Bamert, Cristina Bürgi André Winckler Layout/Produktion Sibylle Lees Druckerei/Imprimerie OSTSCHWEIZ DRUCK AG, 9300 Wittenbach

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. La reproduction d’articles de GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction.

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HOTEL INNOVATIONS AWARD 2020

Die besten Konzepte gesucht, gefördert, gefeiert.

Wettbewerb.

Hauptpreis.

GastroSuisse und die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) suchen, fördern und prämieren die vielversprechendsten Innovationskonzepte kleiner und mittlerer Hotels.

Der Gewinner wird bei der Umsetzung des Konzepts durch ein individuelles, professionelles Coaching im Wert von insgesamt CHF 15’000.– prämiert.

Die besten Konzepte werden mit einer kostenlosen Unterstützung bei der Weiterentwicklung belohnt.

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Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich 044 377 53 06

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G A S T R O J O U R N A L N O 5

30 JANVIER 2020

GAST R OJ O U R N A L .C H

Ulrike Kuhnhenn, directrice de l’école hôtelière Belvoirpark

Voyage lecteurs L’Israël avec GastroJournal

GastroForum Une édition des plus réussies

P O U R L A R E S TA U R AT I O N , L’ H Ô T E L L E R I E E T L E T O U R I S M E