GastroJournal 09/2020

Page 1

2 7.   F E B R U A R 2 0 2 0

Michelin-Sterne

GASTROJOURNAL NR. 9

Weniger Plastik

|

|

GAST R OJ O U R N A L .C H

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Gastronomen setzen vermehrt auf Einweggeschirr

Das sind die Gewinner und Verlierer

Provins Wie weiter mit der grössten Winzergenossenschaft der Schweiz?

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S


HOTEL INNOVATIONS AWARD 2020

Die besten Konzepte gesucht, gefördert, gefeiert.

Wettbewerb.

Hauptpreis.

GastroSuisse und die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) suchen, fördern und prämieren die vielversprechendsten Innovationskonzepte kleiner und mittlerer Hotels.

Der Gewinner wird bei der Umsetzung des Konzepts durch ein individuelles, professionelles Coaching im Wert von insgesamt CHF 15’000.– prämiert.

Die besten Konzepte werden mit einer kostenlosen Unterstützung bei der Weiterentwicklung belohnt.

Anmeldung. Melden Sie Ihr Projekt jetzt an! gastrosuisse.ch/hotel-innovations-award

TRÄGERSCHAFT

PARTNER

Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich 044 377 53 06

MEDIENPARTNER


Editorial

CAROLINE GOLDSCHMID Redaktorin | Journaliste caroline.goldschmid@gastrojournal.ch

Sind Sie bereit, eine aktive Rolle im Kampf gegen den Plastik zu spielen?

Seit Jahrzehnten benützen Industrie, Gastronomen und Konsumenten Plastik. Inzwischen ist dieser nach Zement und Stahl das dritthäufigste künstliche Material. Wegen ihm ist unser Planet, sind unsere Meere zu einer Müllhalde geworden. Doch die Jahre der Ignoranz scheinen endlich vorüber. Das Gewissen einer neuen Generation ist geweckt. Dabei sind Catering-Profis nur ein Glied in der Kette, um das schädliche Material zu ersetzen. Aber sie spielen eine wichtige Rolle. Einerseits können Gastronomen und Hoteliers Mentalitäten bei den Konsumenten und Angestellten ändern. Andererseits sorgen die Mahlzeiten, die zum Mitnehmen oder nach Hause geliefert werden, für eine beträchtliche Menge Abfall. Weicht die Branche beispielsweise auf Mehrwegboxen aus, sorgt das bei den Konsumenten für ein Umdenken, eigene Behälter fürs Essen mitzubringen. Gut zu wissen: Die Gesetzgebung ist bei Alternativen für Plastik weniger restriktiv, wie unsere Titelgeschichte auf Seite 12 aufzeigt. Der Zustand der Ozeane darf den Gastgebern nicht egal sein. Sie müssen sich für dieses Thema interessieren. Denn wenn sie als grosses Vorbild ihre Gewohnheiten und Arbeitsabläufe nachhaltig ändern, verbessern sie das Image des Unternehmens. Das wiederum zieht neue Kunden an, die sich um die Umwelt sorgen: eine klassische Win-Win-Situation.

Serez-vous acteur du changement dans la lutte contre le plastique?

Durant des décennies, industriels, restaurateurs et consommateurs n’ont juré que par le plastique. A tel point qu’il est désormais le troisième matériau le plus fabriqué par l’homme derrière le ciment et l’acier. Ses heures de gloire sont maintenant terminées. A cause de lui, la planète est devenue un dépotoir. Et les consciences s’éveillent enfin. Les professionnels de la restauration ne symbolisent qu’un seul maillon de la chaîne le long de laquelle circulent les objets à usage unique. Mais un maillon central: au bout d’une journée d’exploitation et de repas servis à l’emporter ou livrés à domicile, la quantité de plastique utilisée est conséquente. Un maillon fondamental aussi parce que les restaurateurs ont le pouvoir de faire évoluer les mentalités. Privilégier les boîtes consignées ou en matériaux durables, inviter les clients à apporter leur propre contenant, leur vendre un kit avec des couverts réutilisables, renoncer aux pailles, opter pour du thé en vrac ... Les alternatives au plastique ne sont pas si contraignantes, comme le révèle notre enquête à lire en page 26. C’est sûr, les restaurateurs ont la tête dans le guidon et l’état des océans peut leur sembler anecdotique. A eux de vouloir s’y intéresser. Ils comprendront alors qu’un changement dans leurs habitudes améliorera l’image de leur établissement et drainera une nouvelle clientèle soucieuse de l’écologie.

GastroJournal Nr.  9 | 27. Februar 2020 | No  9 | 27 février 2020

GASTRO

journal

3


Día del Vino im Dolder Grand Zürich

Ribera del Duero als Mass aller Dinge Vergangenen Montag strömt das Publikum nach Zürich zum Día del Vino, der grössten Schweizer Fachmesse für spanische Weine. Es kommt zu spektakulären Begegnungen mit iberischen Produkten sowie mit Spaniens Weinpapst José Peñin. Text und Fotos Reto E. Wild

Anfang dieser Woche präsentieren sich Dutzende von Ausstellern einem Schweizer Fachpublikum. So Gemma Rodríguez und Rubén Alonso aus Esslingen ZH, die mit ihrer im Oktober 2019 gegründeten Online- und Handelsfirma Iberoal Wein, Olivenöl, Käse und Jamón Ibérico anbieten – vor allem für Gastronomen. «Wir verkaufen an interessierte Restaurants und Läden, die unsere Produkte vertreiben wollen», erklärt Gemma Rodríguez. El Primero in Wetzikon, Pinocchio in Dübendorf oder De Tapas in Winterthur gehören zu den Kunden. Hauptprotagonist des Anlasses ist der Wein. José Peñin (77), Gründer des wichtigsten spanischen Weinführers «Guía Peñin», beehrt den Día del Vino mit seinem Besuch in der Zürcher Luxusherberge Dolder Grand. «Im spanischen Weinbau ist in sehr kurzer Zeit sehr viel passiert. In den 1980er-Jahren wurde in den Bodegas die Technologie

Spaniens Weinpapst José Peñin: «Navarra zeichnet sich durch ein gutes Preis-GenussVerhältnis aus.»

verbessert, in den 1990er-Jahren die Arbeit im Rebberg», sagt er. Auf die Frage, welche Region sich durch ein besonders gutes Preis-Genuss-Verhältnis auszeichne, meint Spaniens Weinpapst: «Dazu gehört Navarra. Weil die Region relativ reich ist und den Weinbau unterstützt, entstehen viele preiswerte Weine.» Der Viña Zorzal beispielsweise erhält vom Weinkritiker 93 Punkte und kostet ab Hof rund 10 Euro. Wenn es um Tempranillo geht, ist Ribera del Duero das Mass aller Dinge, weil die bedeutendste Rotweinsorte Spaniens dort eben auch reinsortig funktioniert. In einem Seminar überzeu-

gen diese Tempranillos aus Ribera del Duero besonders: ⚫ Vizcarra Torralvo Gran Reserva 2011 (30 Monate im Eichenfass, wächst auf 850 Meter über Meer, dunkle Beeren, 18,5 Punkte) ⚫ Valdevinas Mirat Gran Reserva 2005 (Vanillenote, Kräuter, auch ohne Essen ein Genuss, 18 Punkte) ⚫ Aster Finca El Otero 2016 (rund und schon sehr zugänglich, 17,5 Punkte) ⚫ Geheimtipp: Roberik Abés 2016 (14 Monate im Eichenfass, tintig, mineralisch, tolle Frucht, 17 Punkte)

Jamón Ibérico darf bei einem Spanien-Anlass nicht fehlen

Produkte für Gastronomen: Gemma Rodríguez und Rubén Alonso

4

Dieser Käse gehört zum Angebot der neuen Online- und Handelsfirma Iberoal.


10 / 30 Panorama

20

Guide Michelin Suisse 2020

Fokus

31

Bei der Schweizer Armee hat sich bei der Verpflegung in den letzten Jahren vieles verändert.

Gastroconsult Claude Babey: Les factures QR

Editorial

Sind Sie bereit, eine aktive Rolle im Kampf gegen den Plastik zu spielen? Día del Vino im Dolder Grand Zürich

Ribera del Duero als Mass aller Dinge Panorama

Provins in Schwierigkeiten People HWZ-Fachtagung in Zürich 2000 Jahre Solothurn FPI: Kampf gegen zu hohe Preise in der Schweiz Die neuesten Bewertungen des Guide Michelin

3 4

Edito

6 7 8 8

Page spécial anniversaire

9 10–11

Titelgeschichte

Einweggeschirr: die neue Herausforderung für die Branche GastroSuisse

Swica: Peter Barmettler geht in Pension 125 Jahre GastroJournal

Viel Lärm um wenig Ruhezeit

12–15 15

Plastique: serez-vous acteur du changement? 3 La question du temps repos faisait beaucoup jaser en 1904

17

A la une

Les restaurateurs sont toujours plus nombreux à lutter contre le plastique à usage unique

26–29

Panorama

L’édition suisse du Guide Michelin 2020 ont été présentés lundi à Lugano

30

GastroSuisse

Les factures QR vont remplacer les bulletins de versement: quelles conséquences?

31

journal

5

17

Interview

Die Köchin Judy Joo – irgendwo zwischen Korea, den USA, England und St. Moritz

18–19

Fokus

Schweizer Armee: Ein Besuch im Ausbildungszentrum Verpflegung in Thun 20–21 Im Labor von Turicum Gin 22 Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden Stellenmarkt Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Au Premier, Impressum

23 24 25 32–33 34

Foto Titelblatt / Photo de Une: Matthieu Spohn

GastroJournal Nr.  9 | 27. Februar 2020 | No  9 | 27 février 2020

GASTRO


15 Jahre Blindekuh Basel Die Blindekuh Basel feiert ihren 15. Geburtstag. Seit der Eröffnung kehrten knapp 200 000 Gäste im Dunkelrestaurant und der hellen Halle 7 (Bar und Eventbereich) ein. Für blinde und sehbehinderte Menschen ist die Blindekuh ein wichtiger Arbeitgeber: Die Stiftung beschäftigt in Zürich und Basel 57 Mitarbeitende, davon sind 22 blind oder sehbehindert.

Weinkanton Wallis ist beunruhigt

Reto E. Wild

Quo vadis Provins?

Grüner Schweizerhof Die dänische Stiftung für Umwelterziehung hat das Hotel Schweizerhof Zürich mit dem Green Key Award prämiert. Dieser wird anhand 125 geforderter Kriterien in den Bereichen der Umweltverantwortung, nachhaltigen Betriebsführung und sozialen Verantwortung verliehen.

So idyllisch die Landschaft auch aussehen mag: Der Weinkanton Wallis sorgt sich über Provins.

ZVG

Gästebetreuerinnen

Provins, die grösste Winzergenossenschaft der Schweiz, befindet sich in einer schwierigen Phase. Die Verschuldung hat eine neue Rekordhöhe erreicht, Raphaël Garcia ist nicht mehr CEO. Gelingt nun Otmar Hofer der Kurswechsel in eine Aktiengesellschaft? Text Reto E. Wild

Die 26 Absolventinnen des Lehrgangs «Gästebetreuer im Tourismus» nahmen an der Diplomfeier im Hotel Lausanne Palace ihren eidgenössischen Fachausweis entgegen. STV-Präsident Dominique de Buman sagte in der Laudatio: «Es sind die Gästebetreuerinnen und nicht die Roboter, welche unseren Gästen ein Lächeln ins Gesicht zaubern.» Umsatzsprung bei BWH Die BWH Hotel Group Central Europe GmbH hat 2019 ihren Gesamtumsatz um 29,2 Prozent auf insgesamt über 247 Mio. Euro gesteigert. Dies betrifft 300 Hotels in den zehn Ländern Deutschland, Kroatien, Liechtenstein, Luxemburg, Österreich, Slowakei, Slowenien, Schweiz, Tschechien und Ungarn. Die Best Western Hotels in der Schweiz generierten 2019 eine Umsatzsteigerung von rund drei Prozent auf über 14 Mio. Euro.

6

PA N O R A M A

Seit mehreren Wochen beklagen sich Walliser Winzer darüber, dass sie auf Zahlungen von Provins warten. Die Walliser Winzergenossenschaft, die laut eigenen Angaben einen durchschnittlichen Jahresumsatz von 55 Millionen Franken erzielt, befindet sich in Schieflage. Das zeigen diverse Personalwechsel. Der prominenteste: Der bei den rund 80 Mitarbeitenden beliebte CEO Raphaël Garcia hat die Genossenschaft bereits im Januar verlassen. Ein Grund könnte in der Vergangenheit liegen: Sein Vorgänger Pierre-Alain Grichting veranlasste, dass die Provins-Winzer gleich nach der Ernte bezahlt werden und nicht erst, nachdem der Wein verkauft wird. Zudem will der Provins-Verwaltungsrat nicht mehr die gesamte Ernte der Genossenschafter, also der Winzer, abkaufen, um nachher darauf sitzen zu bleiben. Tatsächlich verläuft der Weinverkauf holprig. Garcia wollte diese Strategie nicht mehr länger mittragen. Allerdings könnte sein Abgang auch mit Otmar Hofer, zuletzt Chef des Migros-Unternehmens Jowa, zu tun haben. Der ETH-Absolvent in Lebensmittelwissenschaften und Besitzer eines Masters in Management ist Provins-Geschäftsführer ad interim und soll die Genossenschaft retten. Die Rede ist von einer Verschuldung von 52 Millionen Franken per Ende 2019 – angesichts des Jahresumsat-

zes ein enormer Betrag. Es sei nun an Hofer, hört man aus dem Wallis, die Genossenschaft in eine Aktiengesellschaft zu führen. Bis dahin müsse man jetzt schon vereinzelt Provins-Winzern über die Runden helfen. «Den Betroffenen wird ein zinsloses Darlehen gewährt», schreibt 1815.ch. Provins speist dieses aus einem Fonds, den der Staat für Frostschäden eingerichtet hatte. Grosse Angst vor Coop Geht es Provins schlecht, betrifft das den ganzen Kanton Wallis. Im grössten Weinbaukanton der Schweiz geht nun die Angst um, dass ein Gigant wie Coop Provins aufkaufen könnte und die ganze Wertschöpfungskette von der Produktion bis zum Vertrieb kontrollieren würde. Das könnte den Druck auf die Preise weiter erhöhen. Provins war für eine Stellungnahme nicht erreichbar.

Raphaël Garcia hat Provins mit unbekanntem Ziel verlassen.


PEOPLE

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Peter Albiez — Der 41-jährige Peter Albiez übernimmt per 1. Juli die operative Geschäftsführung des Thermalquellen Resorts Bad Zurzach AG. Er ist bereits seit sechs Jahren für die Kurortinstitutionen Bad Zurzach und Baden als Leiter im Bereich Marketing Services tätig. Der Hotelier und Verkaufsleiter sowie Kenner der regionalen Gastronomie bringt profunde Kenntnisse mit, um die Bäder-Gastronomie den Kundenbedürfnissen anzupassen und zu entwickeln. Albiez lebt mit seiner Familie in Lengnau und ist zudem Mitinhaber einer kleinen Familienfirma im Bereich Gastronomieprojekte.

Markus Arnold — Der Küchenchef des Restaurants Steinhalle Markus Arnold holt einen Michelinstern zurück nach Bern. Seit drei Jahren führt der 38-Jährige das Lokal, welches der Guide Michelin als einen «echten Hotspot – lebhaft, cool und hipp!» beschreibt. Es ist nicht Arnolds erste Auszeichnung: 2012 kürte ihn Gault Millau zum «Aufsteiger des Jahres» und zeichnete die Steinhalle mit 16 Punkten aus. Der gebürtige Luzerner fiel davor mit diversen Pop-up-Lokalen auf, ist Mitinitiator des Berner Sternenmarkts und eröffnete kürzlich mit Gastronom Tom Weingart das Take-away Mama’s am Loeb Egge.

ANZEIGE

Michel Hojac — Michel Hojac (30) ist ab März 2020 neuer Küchenchef in der La Pinte du Vieux Manoir in Murten FR. Er löst Rudi Reetz ab. Der gebürtige Berner kommt direkt aus St. Moritz vom Giardino Mountain, wo er seit 2011 in diversen Positionen tätig war, zuletzt als Executive Chef. Im Frühling 2018 wechselte er ins Giardino Ascona, um im Herbst 2019 wieder nach St. Moritz zurückzukehren. Hojac bezeichnet seine Küche als modern und unkonventionell: «Meine Gerichte sollen überraschen.» Die Zutaten dazu sollen möglichst aus der Region stammen und saisonal sein.

ANZEIGE

original Appenzeller alpenbitter

swiss made. SEIT 1902. appenzeller.swiss

Gastro-Unternehmerausbildung In drei Stufen. Berufsbegleitend. Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern: GastroGraubünden: GastroLuzern: GastroSt.Gallen: GastroZürich:

27. April bis 17. November 2020 25. Mai 2020 bis 5. Mai 2021 3. August bis 3. November 2020 21. April bis 11. November 2020 17. August bis 8. Dezember 2020

Weitere Informationen GastroSuisse Gastro-Unternehmerausbildung Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 23 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

GastroJournal Nr.  9 | 27. Februar 2020

GASTRO

journal

7


HWZ-Fachtagung «Regional, authentisch, erfolgreich?!»

Regional hat noch viel Potenzial

auf dieser Ebene ist die Bereitschaft da, mehr zu bezahlen.»

Acht Referierende diskutierten an der HWZ-Fachtagung über Chancen und Herausforderungen von «regional». Text und Foto Corinne Nusskern

Kunden und Gäste haben eine Präferenz für Regionalprodukte und sind bereit, für diese auch mehr zu bezahlen. Wo liegen die Chancen, diese zu fördern? Etwa 100 Interessierte nahmen an der Fachtagung «Regional, authentisch, erfolgreich?!» der Hochschule für Wirtschaft Zürich (HWZ) teil – moderiert von HWZGastgeber Stephan Feige. Den Auftakt macht einer von einem speziellen Völkchen, den Appenzellern – O-Ton Aurèle Meyer, Geschäftsleiter der Appenzeller Brauerei Locher. «Unser Quöllfrisch-Bier wird nur mit Wasser aus der Alpstein-Quelle gebraut», erklärt er. Alles regional. Perfekt schliesst sich der Produktionskreislauf dann auf dem Kabier-Hof in Stein AR, der seit 1996 Braugerste für Locher anbaut: Der Treber geht zurück auf den Hof, Bauer Sepp

Die Referenten: In vielem war man sich einig.

Dähler mischt ihn ins Futter oder massiert damit seine Rinder. Das Fleisch ist so begehrt, es existieren Wartelisten. Mehr Swissness Des Weiteren referierten Christian Keller, General Manager DACH Lactalis Nestlé, sowie Lars Mächler, Leiter der vier Tochtergesellschaften von Emmi, und Marc Muntwyler, Leiter Frische 2 vom Grossverteiler Coop. Für mehr Swissness und besseren Schutz vor Importen plädierte Urs Schneider, stellvertretender Direktor des Schweizerischen Bauernverbands und Präsident Agromarketing Suisse. «Swissness müssen wir in der Breite etablieren,

Die Gastronomie ist gefordert Mehrfach wurde der Wunsch nach mehr Regionalität in der Gastronomie thematisiert. Hans Aschwanden von der Bergkäserei Selisberg UR und Präsident von Fromarte meinte aufgrund schlechter Erfahrungen, er sei nicht der Typ, um mit Gastronomen zu arbeiten. «Aber das ist lange her, vielleicht muss ich es mal wieder versuchen.» Jasmine Said Bucher hingegen will mit Alpinavera – einer Plattform für zertifizierte Regionalprodukte aus Graubünden, Uri, Glarus und Tessin – auch vermehrt Verkaufskanäle zur Gastronomie und Hotellerie erschliessen. Auch Urs Schneider sieht noch viel Potenzial, Regionales vermehrt in der Gastronomie zu etablieren. Zusammen mit GastroSuisse und HotellerieSuisse hat der Bauernverband die Kooperation «Land Gast Wirt» initiiert. Sein privater Weg hingegen ist ganz direkt: «Ich frage in jedem Restaurant stets nach regionalen Produkten. Und hat es nicht einen einzigen Schweizer Wein auf der Karte, verlasse ich das Lokal.»

2000 Jahre Solothurn

«Schönste Barockstadt der Schweiz» Dieses Jahr zelebriert die Stadt Solothurn ihren 2000. Geburtstag – mit zahlreichen Anlässen. Dem runden Jubiläum wurde etwas nachgeholfen . . . Text Reto E. Wild

Solothurn Tourismus, Tino Zurbrügg

Was haben Wettermoderatorin Sandra Boner, Radiomoderator Dani Fohrler, Triathletin Daniela Ryf und Rapper Manillio gemeinsam? Sie alle leben in Solothurn, das sich gerne als «schönste Barockstadt der Schweiz» bezeichnet.

Sandra Boner würde gerne einmal von der St. Ursenkathedrale das Wetter analysieren.

8

PA N O R A M A

«Ich stehe seit 18 Jahren auf dem Dach des SRF und wünschte mir, wenigstens einmal zuoberst auf der St. Ursenkathedrale zu stehen und von dort über das Wetter zu berichten», sagt Boner an einem Medienanlass von Solothurn Tourismus in Zürich. «Denn von dort breitet sich eine spektakuläre Aussicht auf Solothurns Altstadt, auf Eiger, Mönch und Jungfrau, auf die Dampffahne des Kernkraftwerks Gösgen und auf den Hausberg Weissenstein aus.» Der Hausberg befindet sich rund 30 Fahrminuten vonder Kantonshauptstadt entfernt und ist ein attraktives Wander- und Klettergebiet. Besonders angetan ist Boner auch vom verkehrsfreien Markt in der Innenstadt, der jeweils mittwochs und samstags stattfindet und für Gastronomen sehr interessant ist. Gleiches gilt für den Aarequai, die Riviera Solothurns: Hier stehen gleich 22 verschiedene Restaurants zur Auswahl. Mit dem Kreuz befindet sich wiederum in der Altstadt die älteste Genossenschaftsbeiz der Schweiz.

(Avenches VD) und Augusta Raurica (Kaiseraugst AG), um die Aare zu passieren und die Pferde zu wechseln: Salodurum wurde geboren! Und weil der Stadtschreiber Solothurns demnächst in Pension gehe, wird am Medienanlass freimütig erklärt, haben sich die Tourismuswerber darauf geeinigt, dass die Stadt Solothurn dieses Jahr den 2000. Geburtstag feiern solle.

Premiere mit Openair und Stadtfest Das Jubiläumsprogramm ist reich befrachtet und startet am 31. März mit einer bis Anfang November reichenden Vortragsreihe «2000 Jahre Solothurn» in der Zentralbibliothek. Mitte Mai steht im Stadttheater und im Konzertsaal ein Galakonzert der «Capella Cracoviensis» an, vom 6. Juni bis zum 12. September die Outdoor-Kunstausstellung «Zart 2020 Solothurn». Vom 8. bis 9. August heisst es beim historischen Stadtfest «2000 Jahre legendär». Erstmals überhaupt gibt es vom 4. bis 6. September auf der Treppe der St. Ursenkathedrale ein Openairkonzert. All diese Anlässe in der Stadt mit 2000 Jahre Salodurum Das wichtigste Erbe der einstigen Am- ihren elf Hotels zwischen zwei und vier bassadorenstadt ist jedoch ihre Lage. Die Sternen zeigen: Solothurn mit knapp Römer suchten einen Ort zwischen Vin- 17 000 Einwohnern hat angesichts der donissa (heute Windisch AG), Aventicum Grösse ein reiches kulturelles Angebot.


Studie zur Hochpreisinsel Schweiz der Fachhochschule Nordwestschweiz

Abzocke kostet Volkswirtschaft 15 Milliarden Franken Der Schweizer Volkswirtschaft entgehen jedes Jahr Beträge in Milliardenhöhe. Das zeigt eine aktuelle Studie der Fachhochschule Nordwestschweiz. Ausländische Hersteller und Händler schotten ihre Vertriebskanäle ab und verlangen hohe Schweiz-Zuschläge.

Kämpfen gegen zu hohe Preise in der Schweiz: Casimir Platzer, Mathias Binswanger und Rudolf Strahm (v. l.)

Spitäler, aber auch die Konsumentinnen den für die gesamte Schweizer Volksund Konsumenten gezwungen, für im- wirtschaft «rund 15 Milliarden Franken Im Auftrag des Vereins «Stop der Hoch- portierte Waren und Dienstleistungen pro Jahr durch identische und überpreisinsel – für faire Preise» führte einen Schweiz-Zuschlag zu bezahlen. teuerte Produkte beim Import. Selbst die Fachhochschule Nordwestschweiz die Leute im Seco ärgern sich darü(FHNW) unter der Leitung von Mat- Schweiz-Zuschläge: KMU leiden ber». Aus Sicht von Mathias Binswanger, hias Binswanger eine Studie durch. Das Die Hotellerie und die Gastronomie Professor für Volkswirtschaft an der Projektteam analysierte die Preisunter- sind entsprechend stark betroffen. Das FHNW, ist klar: «Für Unternehmen, öfschiede zwischen der Schweiz und dem Gastgewerbe bezahlt für Geräte, Hilfs- fentliche Einrichtungen sowie KonsuAusland von identischen Markenpro- mittel und nicht-alkoholische Getränke mentinnen und Konsumenten muss es dukten. Der Fokus lag auf den Branchen jährlich rund 290 Millionen Franken möglich werden, im Ausland zu den dort Gesundheitswesen, Gastronomie sowie zu viel. Dazu kommen weitere impor- angebotenen Marktpreisen einzukaufen Forschung und Bildung. Die Analyse tierte Güter, welche die Studie nicht und das individuelle Einsparpotenzial zeigt: Schweizer bezahlen deutlich mehr berücksichtigt. Für Casimir Platzer, auszuschöpfen.» Präsident von GastroSuisse, steht fest: als Konsumenten im Ausland. Alleine in den analysierten Berei- «Die unfairen Schweiz-Zuschläge dis- Nationalrat berät am 9. März 2020 chen entgehen der Schweizer Volkswirt- kriminieren die Schweizer Betriebe Laut Binswanger machen die Warenkosschaft 3,3 Milliarden Franken pro Jahr. gegenüber ihrer ausländischen Konkur- ten von Restaurants und Hotels fast 30 Jede Schweizerin und jeder Schweizer renz. Darunter leiden die hiesigen Ho- Prozent des Gesamtumsatzes aus. «Inskönnte jährlich mindestens 280 Fran- tel- und Gastrobetriebe und insgesamt gesamt könnte der Gastronomiebereich ken sparen. Aber ausländische Hersteller der Tourismusstandort Schweiz und die jährlich rund 289 Millionen Franken einund Händler weigern sich, Nachfrager Landwirtschaft. Wir sind auf der Hoch- sparen.» Das will die eidgenössische Volksaus der Schweiz direkt zu beliefern. Sie preisinsel gefangen.» Ein paar 1000 initiative «Stop der Hochpreisinsel – für verweisen auf ihre Niederlassungen oder Franken Preisdifferenz für Küchengeräte, faire Preise» (Fair-Preis-Initiative). Sie Webportale in der Schweiz. Dort wer- so Platzer, würden in der Branche stark verlangt von der Politik griffige Instrumente gegen die Schweiz-Zuschläge. Der den überhöhte Preise verlangt und die ins Gewicht fallen. Schweizer Kaufkraft gezielt abgeschöpft. Laut dem ehemaligen Preisüberwa- Nationalrat berät am 9. März über die So sind KMU, das Gewerbe oder etwa cher Rudolf Strahm betragen die Schä- Fair-Preis-Initiative. Text und Foto Reto E. Wild

ANZEIGE

Der Schweizer Spirituosen-Sommelier ® Die Welt der Edelbrände entdecken, verkosten und erfolgreich verkaufen. Mit international anerkanntem Zertifikat WSET® Level 2, Award in Spirits. Termine Das Seminar wird einmal pro Jahr durchgeführt. Die Termine sind auf www.gastrosuisse.ch/angebot/bildung aufgeführt. Das Seminar dauert 8 Tage inkl. Prüfung und wird berufsbegleitend durchgeführt. Preis Mitglied GastroSuisse und Schweizer Spirituosenverband bzw. Teilnehmende, die in einem Mitglied-Betrieb arbeiten. CHF 2’100 inkl. Seminar, Dokumentation, Prüfung und Zertifikat

In Zusammenarbeit mit GastroJournal Nr.  9 | 27. Februar 2020

Weitere Informationen GastroSuisse 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch/angebot/bildung

GASTRO

journal

9


Die neuesten Bewertungen des Guide Michelin

Der grosse Gewinner heisst Andreas Caminada

Sechs neue Zwei-Sterne-Betriebe, einer, der zwei Sterne verliert: Das sind die Highlights der Verleihung der Schweizer Michelin-Sterne 2020. Text Benny Epstein Fotos ZVG

Andreas Caminada (l.) nimmt den Preis als Mentor des Jahres von Michelin-Direktor Gwendal Poullennec entgegen.

bleiben. Danke meiner Mannschaft für eine Riesensaison!» Damit hat er nicht gerechnet. Er nicht und Andreas Caminada nicht. Als der Patron selbst dann noch als Mentor des Jahres ausgezeichnet wird, weiss Caminada selbst kaum mehr, wo ihm der Kopf steht: «Ich fühle mich abartig, das kam sehr unerwartet. Ich bin gerade sehr emotional.» Die Auszeichnung widmet der Dreisternekoch aus dem Schloss Schauenstein in Fürstenau GR seiner Frau Sarah. «Als Geschäftsführerin der Fundaziun Uccelin ist sie die wichtige Figur, die hilft, neue Talente hervorzubringen.» – «Wie finden Sie denn überhaupt Zeit für all diese Projekte?», will Moderatorin Julie Arlin wissen. «Das ist unser aller Alltag», erklärt der Starkoch und deutet auf die Köche im Publikum. «Wir lieben, was wir tun. Mein Motor sind unsere jungen Mitarbeiter.»

Unter tosendem Applaus stürmt der Süddeutsche auf die Bühne, lässt sich die Bluse mit den zwei Sternen überstreifen und stammelt ins Mikrofon: «Es macht so viel Spass, ich möchte in diesem Team

Talentschmiede Schloss Schauenstein Mit zwei frischgebackenen Zwei-SterneLokalen und der persönlichen Auszeichnung im Gepäck tritt Caminada die Heimreise an – er ist der grosse Gewinner des Abends im Kunst- und Kultur-

Wer kriegt den zweiten Stern noch? Fünf neue Zwei-Sterne-Restaurants wurden bereits enthüllt, darunter das Igniv by Andreas Caminada in Bad Ragaz SG. Küchenchef Silvio Germann wurde gebeten, seinen Ferienstart in Thailand um einen Tag zu verschieben. «Dann bleib ich halt noch einen Tag hier», meinte er lachend und feierte gemeinsam mit Restaurantleiter und Top-Sommelier Francesco Benvenuto («Schön, mit so einem Chef arbeiten zu dürfen») den zweiten Michelin-Stern. Doch wer kriegt nun noch diesen zweiten Stern? Marcel Skibba, Chef des Igniv by Andreas Caminada in St. Moritz!

NEU ZWEI STERNE:

• • • • • •

Tobias Funke, Gasthaus zur Fernsicht, Heiden AR Enrico & Roberto Cerea, Da Vittorio, St. Moritz GR Jérémy Desbraux, Maison Wenger, Le Noirmont JU Silvio Germann, Igniv, Bad Ragaz SG Sven Wassmer, Memories, Bad Ragaz SG Marcel Skibba, Igniv, St. Moritz GR

SPEZIALPREISE:

• • • •

Sommelier Award: Marc Almert, Baur au Lac, Zürich Service Award: Ruth Wiget-Keiser, Steinen, Adelboden BE Mentor Award: Andreas Caminada, Schloss Schauenstein, Fürstenau GR Young Chef Award: Marie Robert, Café de Suisse, Bex VD

ANZEIGE

Appsolute Flexibilität Dank EasySwitch. Per intuitiver App erstellen und steuern Sie spielend leicht sämtliche Kaffeemenüs. So ist die Egro NEXT innert Sekunden bereit für den nächsten Anlass. Switchen Sie jetzt! egrosuisse.ch

10

PA N O R A M A

EasySwitch


Die beiden Igniv-Köche Silvio Germann (l.) und Marcel Skibba fallen sich in die Arme. Francesco Benvenuto, Gastgeber und Sommelier im Igniv Bad Ragaz (ganz links), ist der nächste Gratulant.

zentrum LAC in Lugano. «Aus diesen 17 Jahren im Schloss kamen so viele junge Leute heraus und haben ihren eigenen Weg eingeschlagen. Sven Wassmer, Nenad Mlinarevic und so viele andere Persönlichkeiten. Der Preis als Mentor soll für die Talente, die durch die UccelinStiftung gefördert werden, ein Zeichen sein. Sie sind auf dem richtigen Weg.» Dass die zwei Igniv-Restaurants fortan mit zwei Sternen bewertet sind, kann er kaum fassen. «Klar sagt man untereinander mal ‹So, jetzt gehen wir aufs nächste Level›. Aber nur, um sich zu pushen». Lachend fügt Silvio Germann

an: «Ich wünsche Daniel Zeindlhofer viel Spass.» Zeindlhofer ist bekanntlich Küchenchef im vergangene Woche eröffneten Igniv in Zürich. Wann folgt ein neuer Dreisternekoch? 400 Küchenchefs und Gastgeber wohnen der Veranstaltung im Tessin bei und feiern die ausgezeichneten Berufskollegen. Einen neuen Dreisternekoch gibt es erwartungsgemäss nicht. Es bleibt beim Trio Caminada, Peter Knogl (Cheval Blanc, Basel) und Franck Giovannini (Restaurant de l’hôtel de Ville, Crissier VD). Kommt nächstes Jahr einer dazu?

Die heissesten Kandidaten kochen beide in Zürich: Stefan Heilemann (Ecco, Hotel Atlantis by Giardino) und Heiko Nieder (The Restaurant, Hotel Dolder). Verlierer des Abends ist das Restaurant Homann’s in Samnaun GR. Die Küche der Brüder Horst und Daniel Homann verliert gleich beide Sterne. Auch aus der Garde der Zwei-Sterne-Chefs fällt Ivo Adam: Sein After Seven in Zermatt VS ist nur noch mit einem Stern ausgezeichnet. Zwar versucht Gwendal Poullennec, internationaler Direktor der Michelin-Guides, in Lugano die ungebrochen hohe Dichte an Gourmetrestaurants zu betonen. Fakt ist allerdings, dass in der neuen Schweizer Ausgabe noch 632 Restaurants erwähnt werden. Im vergangenen Jahr waren es 770, die mit einer Empfehlung oder mit einem bis drei Sternen gelistet waren. Auch die Zahl der Sternerestaurants ist tiefer als 2019: damals noch 128, sind es heuer sechs weniger. Für Stirnrunzeln sorgt an diesem Abend der erste Stern, den Jeroen Achtien für seine Küche im Restaurant Sens 1605 im Waldhotel Davos kriegt: Bis zur Schliessung des Restaurants sind es nur noch vier Tage. Achtien sagt ebenfalls: «Damit habe ich nicht gerechnet.»

ANZEIGE

Ihr Gastro-Partner für - Fleisch - Geflügel - Frisch Fisch - Charcuterie - Traiteur - Convenience

Unsere Leidenschaft Ihr Gewinn seit 1947

L ZIEL S P E S I E: R Ü F s spe d (a u - Kno - Bio u s in R in u n g ) lt o a - L im t er k u h h is c h Fle Mut AU S S/R - BT

Geiser AG · 8952 Schlieren · www.geiserag.ch · Telefon +41 (044) 738 11 11

GastroJournal Nr.  9 | 27. Februar 2020

GASTRO

journal

11


Einweggeschirr: die neue Herausforderung für die Branche Ob Mehrwegbehälter, Bento-Boxen, Verpackungen aus biologisch abbaubaren Materialien oder Strohhalme aus Bambus – immer mehr Gastronomen setzen sich mit Alternativen zu Plastik auseinander. Ein Vorgeschmack.

TEXT CAROLINE GOLDSCHMID — FOTOS MAT THIEU SPOHN

Eine Plastiktüte für den Transport, mehrere Plastikboxen für die verschiedenen Gerichte und Zutaten, Plastikbesteck mit Serviette, die in einer Plastikfolie verpackt ist, eine PET-Flasche, ein Plastikbecher mit Deckel und Strohhalm . . . Wer unterwegs eine Mahlzeit einnimmt, hinterlässt einen Berg Abfall, der, einmal verwendet, entsorgt werden muss. Wegen der grossen Menge Müll, die jährlich entsteht (alleine in der Schweiz produziert jeder Einwohner pro Jahr über 700 Kilogramm Abfall), hat sich die Europäische Union entschieden, Plastikverpackungen den Kampf anzusagen: Ab 2021 werden in der EU alle Produkte aus Plastik verboten, die dem einmaligen Gebrauch dienen.

ständen gar nicht verstehen. Man sollte ihnen besser erklären, warum es sinnvoll ist, auf Plastikstrohhalme zu verzichten. Aus dem Austausch können sehr kreative Ideen für umweltfreundliche Alternativen entstehen», ist die Neuenburgerin überzeugt. Sie hat die Website «En Vert Et Contre Tout» gegründet, deren Ziel es ist, die Leser über Umwelt- und Nachhaltigkeitsthemen zu informieren. Rölli befürchtet, dass strengere Gesetze einen neuen Markt hervorrufen könnten: den der Wegwerf-Gegenstände aus nachhaltig produzierten Materialien, wie zum Beispiel Bio-Kunststoff. «Die Grossindustrie möchte weiterhin Profit machen, nun also unter dem Deckmantel der Nachhaltigkeit. Die alternativen Produkte, die sie anbietet, sind aber gar nicht Gesetzlich verbieten? Ein Damoklesschwert so umweltfreundlich wie angenommen, weil sie einen Haufen In der Schweiz ist auf nationaler Ebene noch keine Gesetzes- graue Energie produzieren – unter anderem für ihre Fertigung, änderung vorgesehen. Dennoch haben sich mehrere Städte ihren Transport und ihre Entsorgung. Und das alles nur für die und Kantone zu mehr Engagement für die Umwelt verpflich- wenigen paar Minuten, in denen sie benutzt werden . . . » tet. Das jüngste Beispiel ist die Stadt Genf, die Einweggeschirr aus Plastik seit dem 1. Januar 2020 aus öffentlichem Grund Mehrweggeschirr als intelligente Lösung verbannt hat. Wie wirkt dieses neue Gesetz auf die Branche? In Lausanne VD wird nicht verboten, sondern ermutigt. Politik «Aufgezwungen und wie eine Verpflichtung», betont Laurent und Gastgewerbe setzen sich gemeinsam für die Umwelt ein: Terlinchamp, Präsident der Société des Cafetiers, Restaura- So hat GastroLausanne letztes Jahr zusammen mit der Stadt teurs et Hôteliers de Genève (SCRHG), der Genfer Sektion von jene Restaurants finanziell unterstützt, die auf wiederverGastroSuisse. «Während der Bundesrat und einzelne Kantone wendbare Mehrwegbehälter (je zehn Franken) der Marke Rewie die Waadt sich für eine Sensibilisierung einsetzen und die circle setzen. Samira Dubart, Delegierte für nachhaltige EntBevölkerung dazu ermuntern, umweltfreundlicher zu denken, wicklung, und Susan Sax, Präsidentin von GastroLausanne, leiden wir in Genf unter diesem Damoklesschwert einer Be- gingen dabei noch einen Schritt weiter: Um die Abfallmenge strafung, falls wir Plastikverpackungen nutzen. Das ist sehr zu reduzieren, haben sie das Konzept «RestoBox» entwickelt, das am 26. Februar offiziell vorgestellt wurde. Die Initiative unangenehm.» spricht alle Gastronomen an, die Gerichte zum Mitnehmen Bio-Kunststoff: lukrativer Markt, der nicht so grün ist anbieten, und sieht vor, dass sie diese nur noch in den ReAuch Leïla Rölli hält nichts von einem gesetzlichen Verbot. circle-Boxen aushändigen. «Die Mehrheit unserer Mitglieder «Damit zwingt man die Menschen zu etwas, das sie unter Um- denkt umweltfreundlich, und viele verzichten bereits auf

12

T I T E LG E S C H I C H T E


Die Unternehmerin Marie D’Aloisio aus Neuenburg ist von den Mehrwegboxen der Marke Recircle überzeugt.

Strohhalme aus Plastik», erklärt Sax, die das Vidy Lunch Café in Lausanne führt. Das Recircle-Geschirr begeistert auch Marie D’Aloisio, Geschäftsführerin der Sandwicherie FriD’A in Neuenburg. Die Gastronomin hat die Mehrwegboxen bereits vor einem Jahr in ihrem Lokal eingeführt. «Sie sind super!», betont sie, während sie die violetten Behälter in allen Formen und Grössen vorzeigt. «Sie sind unzerstörbar und hermetisch, sodass sie auch für Suppen und Joghurt verwendet werden können. Ausser-

GastroJournal Nr.  9 | 27. Februar 2020

dem kann man sie in der Spülmaschine waschen und in der Mikrowelle erhitzen.» Die Sandwicherie hat nur neun Sitzplätze und verkauft daher einen Grossteil des Angebots zum Mitnehmen: Wraps, Sandwiches mit Brot von einem lokalen Bäcker, Salate, Suppen, Granola und Guetzli. Alles ist hausgemacht und besteht aus frischen und saisonalen Zutaten. «Die Recircle-Behälter sind so praktisch, dass manche Kunden sie mir sogar abkaufen, anstatt nur das Pfand zu bezahlen», schwärmt Marie D’Aloisio. Die Geschäftsführerin des 2012 er-

GASTRO

journal

13


Die Mehrwegboxen eignen sich auch für Salate oder Suppen.

Hause. Anschliessend bringen sie uns die Töpfe wieder zurück, das läuft ganz unkompliziert ab.» Jene Gastronomen, die keine Mehrwegboxen anbieten, setzen dafür meist auf Take-away-Behälter aus natürlichen Materialien. Das ist zum Beispiel bei der Gruppe Capomondo der Fall, welche die acht «Luigia»-Pizzerien in der Schweiz und in Dubai führt sowie das neue «ByLù», welches am 1. Februar in Genf eröffnet worden ist. «Wir setzen uns seit mehreren Jahren mit dem Thema Nachhaltigkeit auseinander», erklärt Luca Giordani, F&B-Verantwortlicher der Capomondo-Gruppe. «Gerade beim Thema Verpackungen versuchen wir, uns stets zu verbessern. So verzichten wir in unseren Restaurants schon seit Längerem auf Plastik – und nicht erst, seit das neue Gesetz in Genf eingeführt wurde.»

öffneten Lokals bietet ihren Kunden auch die Möglichkeit, das Essen in eigenen Behältern mitzunehmen – egal ob Tupperware oder Wasserflasche. In Basel werden Bento-Boxen gratis abgegeben Auch Metall eignet sich gut, um warme Speisen zu transportieren. Im Stadtzentrum von Basel bietet das Restaurant «Green Bento» am Mittag thailändische Spezialitäten vor Ort und zum Mitnehmen an. Das 2018 eröffnete Lokal hat sich von Anfang an dadurch hervorgetan, dass es seine Speisen zum Mitnehmen in einer Bento-Box ohne Pfand abgibt. Zusätzlich erhalten Kunden Essbesteck aus Metall. «Wir haben darüber nachgedacht, ob wir ein Pfand verlangen sollen, aber bis jetzt sind praktisch alle Bento-Boxen zurückgebracht worden. Die Gäste sind sehr ehrlich», erklärt die Geschäftsführerin Nettip Chumsuwan, eine gebürtige Thailänderin. Die Kundschaft von Green Bento besteht zur Mehrheit aus Stammgästen, die im Quartier arbeiten und ihre eigenen Behälter mitbringen. «Nebst den Bento-Boxen aus Metall bieten wir auch nachhaltig produzierte Take-away-Behälter aus Zuckerrohr an», ergänzt die Gastronomin. «Für meinen Mann und mich ist es sehr motivierend, Abfall zu reduzieren und die Umwelt zu schonen. Ausserdem finden wir, dass das Essen in Plastikbehältern nicht gleich gut schmeckt.» Ein nahegelegenes Büro macht bei Green Bento jede Woche eine Grossbestellung für seine Angestellten. «Wir liefern ihnen das Essen direkt in den Kochtöpfen und sie schöpfen sich daraus wie zu

14

T I T E LG E S C H I C H T E

PLA, Bambus, Kokosnuss … Das von Luigi Guarnaccia und Enrico Coppola gegründete Unternehmen arbeitet mit Firmen aus der Schweiz und Europa zusammen, um seinen Gästen biologisch abbaubare und kompostierbare Behälter anzubieten. Darunter befinden sich Verpackungen aus PLA. Polylactid ist ein abbaubarer Kunststoff, der aus Maisstärke hergestellt wird, Bambus oder aus einer Mischung von Recycling-Papier und PLA. Auch in der Sandwicherie FriD’A hat Plastik nichts verloren: Hier werden Behälter aus Karton mit PLA-Deckeln für Salate angeboten und Verpackungen aus Karton und Kunstfasern für die Sandwiches. Je nach Produktionsland dieser Behälter können für den Transport jedoch weite Strecken per Schiff oder Flugzeug anfallen, die grosse C02-Mengen verursachen. «Wir bevorzugen deshalb Schweizer Hersteller wie Pacovis, deren Verpackungen aus pflanzlichen Materialien oder aus Agrar-Abfällen bestehen», sagt Luca Giordani von der Capomondo-Gruppe. Das Unternehmen Splaash produziert Strohhalme aus Bambus und Besteck aus Kokosnussfasern. Dabei achtet es auf den Anteil grauer Energie, der bei der Produktion anfällt. «Aus ökologischen Gründen machen wir nur vier Mal jährlich eine Bestellung bei unserem Lieferanten in Vietnam», erklärt Julie Samuel, die das Unternehmen im vergangenen Jahr mit einer Freundin gegründet hat. «Es wäre nicht konsequent, von einem nachhaltigen Projekt zu sprechen und sich monatlich 300 Strohhalme aus Asien liefern zu lassen. Indem wir weniger, aber dafür grössere Bestellungen aufgeben, sensibilisieren wir unsere Kundschaft und laden sie dazu ein, sich entweder der anstehenden Bestellung anzuschliessen oder auf die nächste zu warten.» Splaash ist ein Partner-Unternehmen von Gastro Lausanne und richtet sich in erster Linie an Restaurants, Bars, Clubs, Cateringdienste, Food Trucks, Take-aways und BadiBeizli.


Nebst dem Besteck aus natürlichen Zutaten vertreibt Splaash auch ein «Städter-Kit», das Besteck aus Kokosnuss, zwei Strohhalme aus Bambus und eine kleine Bürste zur Reinigung der Strohhalme enthält. Die Idee dahinter ist, dass die Konsumenten mit dem Kit auswärts essen und trinken können, ohne Plastik zu verwenden. Doch warum sollte dieser Kampf gegen Verschwendung die alleinige Verantwortung der Restaurants und Gastronomen sein? «Es gab eine Zeit, da trug jeder eine Metallschüssel und eigenes Besteck mit sich herum», ruft Susan Sax von GastroLausanne in Erinnerung. «Und da immer mehr von uns eine Wasserflasche und eine Einkaufstüte dabeihaben, stellt sich die Frage: Wieso nicht auch ein kleines Besteck-Set mit Messer, Gabel und Löffel hinzufügen? Das wäre die Rückkehr zu einer alten Gewohnheit, die sehr gut funktioniert hat.» Gastronomen sind nur ein Glied in der Kette So wie die Präsidentin von GastroLausanne ist auch Leïla Rölli der Meinung, dass Gastronomen nur ein Glied in der Kette sind: «Es muss gemeinsam etwas unternommen werden. Öffentlichkeit, Politik und Industrie haben alle ihren Teil der Verantwortung.» Zumal das Gastgewerbe bereits vor genügend Herausforderungen gestellt wird. «Neben den vielen Vorgaben, die sie beachten müssen, und den langen Arbeitstagen fehlt vielen Gastronomen schlicht die Zeit, um über ihren ökologischen Fussabdruck nachzudenken», stellt die Umweltexpertin fest. Dennoch ermutigt sie die Fachkräfte aus dem Gastgewerbe, sich für die Umwelt zu engagieren – denn dies könne nicht zuletzt einen positiven Einfluss auf das

Image ihres Betriebs haben. «Gastronomen können die Einstellung ihrer Gäste beeinflussen! Wenn man umweltfreundliche Massnahmen im eigenen Betrieb einführt, ist das gar nicht so restriktiv wie oft angenommen. Letztlich geht es darum, neue Gewohnheiten einzuführen.» Das bestätigt auch Marie D’Aloisio, Geschäftsführerin der Sandwicherie FriD’A. «Dass Plastik günstiger und im Handel einfacher zu finden ist, liegt auf der Hand. Doch sobald man einen guten Lieferanten für nachhaltige Verpackungen gefunden und eine neue Routine etabliert hat, ist die Anfangsinvestition schnell vergessen. Man wird feststellen, dass der Wechsel gar nicht so umständlich ist. Ausserdem ist es ein schönes Gefühl, etwas Gutes für die Umwelt zu tun.» WIE MAN PLASTIK REDUZIEREN KANN

• • • • •

Verzichten Sie auf Strohhalme, oder bieten Sie Strohhalme nur Kunden an, die danach fragen. Bevorzugen Sie lose Lebensmittel (beispielsweise Tee oder Zucker) und stellen Sie Essig oder Öl in nachfüllbaren Behältern auf die Tische. Entscheiden Sie sich für Verpackungen und Besteck, die wiederverwendbar sind oder aus biologisch abbaubaren Materialien bestehen. Laden Sie Ihre Kunden ein, ihren eigenen Behälter mitzubringen: beispielsweise Tupperware, Wasserflasche oder Glasgefäss. Mehrwegkartons verwenden.

GastroSuisse

«Der Kunde muss sich auf den Berater verlassen können» Peter Barmettler ist Gastroberater bei Swica. Ende Februar 2020 geht er in Pension. Sein Tipp für seine Nachfol­ ger: Wer hinter den Produkten steht, macht einen guten Job. Was hat sich in den 13 Jahren verändert, in denen Sie für Swica als Gastro­ berater tätig waren?

ganz auf sein Kerngeschäft konzentrieren kann. Was geben Sie Ihren Nachfolgern, Dusan Jankovic und Roland Schwegler, für einen Tipp?

PB: Wenn sie hinter der Verbandslösung stehen, dann können sie immer die beste Versicherungslösung anbieten. Entscheidend ist auch das Netzwerk: Ein Berater muss auf dem Laufenden sein und beispielsweise wissen, wo ein neuer Betrieb eröffnet.

Peter Barmettler: Es wurde immer Freuen Sie sich auf Ihre Pensionie­ mehr digitalisiert. Ein Beispiel dafür ist rung? die Digitalplattform von esurance, ein PB: Ich habe sehr gerne für Swica gearGuide durch den Versicherungsdschun- beitet. Aber ich freue mich, meine Zeit gel. Uns Gastroberatern erleichtert esu- selber einzuteilen. Ich werde mich stärrance die Arbeit. ker der Musik widmen, in meinem «Studio» eigene Kompositionen aufnehmen Was ist das Wichtigste, um Kunden von und öfter als Alleinunterhalter auftreten. der Swica­GastroSocial­Lösung zu Besonders freue ich mich auf Auftritte überzeugen? mit Walti Sigrist vom «Superhorn». PB: Ganz klar das Preis-Leistungs-Verhältnis: In der Beratung hebe ich die Was haben Sie sonst für Pläne? Leistung hervor und betone, dass ich An- PB: Die freie Zeit ist auch für Ausflüge sprechpartner für alle Versicherungsfra- mit meiner Lebenspartnerin geeignet. gen bin. Der Kunde muss sich auf den Und was sicher nicht fehlen darf: ab und Berater verlassen können, damit er sich zu ein Besuch bei ehemaligen Kunden.

GastroJournal Nr.  9 | 27. Februar 2020

PETER BARMETTLER Gastroberater Swica

DAS ANGEBOT VON SWICA IM ÜBERBLICK

Auf der Plattform gastroversicherungen.ch bietet Swica in Kooperation mit GastroSuisse den Verbandsmitgliedern erstklassige Versicherungslösungen zu günstigeren Prämien an.

GASTRO

journal

15


J U B I L ÄU M SA N Z E I G E | A N N O N C E S P EC I A L 1 2 5 e

ROTO R L I P S AG seit

depuis

1880

Typisch Lips

Typiquement Lips

Die Firma Lips wurde 1880 von Jakob Lips in Urdorf gegründet. Zu Beginn baute der Betrieb Maschinen für die Landwirtschaft. Ab ca. 1910 wurde das Produktprogramm erweitert und es wurden auch Spezialmaschinen für die Gastronomie, Bäckereien und Konditoreien gebaut, die in der ganzen Schweiz und weltweit verkauft werden. Lips Maschinen sind der Inbegriff für Langlebigkeit und sind praktisch unzerstörbar. Die Lips Universalmaschine ist deswegen zu einer veritablen Legende in der weltweiten Koch- und Bäckereiszene geworden und auch heute kaum wegzudenken. Die Firma Lips wurde im Jahr 2004 zur Rotor Lips AG fusioniert und der Sitz in die neue Fabrikhalle in Uetendorf verlegt, wo die Lips Maschinen weiterhin erfolgreich gefertigt werden. Alle neuen Lips Maschinen sind leistungsstark und dank der digitalen Steuerung energieeffizient. Auch Werksrevisionen kann die Firma den Lips-Kunden anbieten. Danach bekommt der Kunde eine neuwertige revidierte Maschine mit Gewährleistung zurück. Die Firma Rotor Lips AG ist ein Schweizer Maschinenhersteller und steht zum Produktionsstandort Schweiz. Von der Entwicklung über die Produktion bis hin zum Swiss Finish wird alles im gleichen Betrieb getätigt. So ist man flexibel und kann echte «Swiss Made»-Qualität garantieren. Die persönlich begleitete Bedarfsabklärung, die Auslieferung und Inbetriebnahme und die professionelle Anwenderschulung sind ebenso selbstverständlich wie die Aufrechterhaltung der traditionell-innovativen «Lipsness».

La société Lips a été fondée en 1880 par Jakob Lips à Urdorf. Au début, la société Lips a construit des machines pour l'agriculture. À partir d'environ 1910, la gamme de produits a été elargie et des machines spéciales pour la gastronomie, les boulangeries et les pâtisseries ont été construites, qui sont vendues en Suisse et dans le monde entier.Les machines Lips sont la quintessence de la longévité et sont pratiquement indestructibles. La machine universelle Lips est donc devenue une véritable légende dans le monde de la cuisine et de la boulangerie et est pratiquement indispensable aujourd'hui. La société Lips a été fusionnée avec Rotor Lips SA en 2004 et le siège social a déménagé dans la nouvelle usine d'Uetendorf, où les machines Lips continuent d'être fabriquées à ce jour. Les nouvelles machines Lips sont puissantes et, grâce à la commande numérique, économes en énergie. La société offre également aux clients Lips la possibilité de faire réviser en usine certains modèles Lips. Ainsi, le client récupère une machine révisée avec garantie. Nous sommes un fabricant de machines suisse et nous nous engageons en Suisse. Du développement à la production en passant par la finition Suisse, tout est effectué dans notre usine. Nous sommes donc flexibles et pouvons garantir la qualité «Swiss Made» bien connue. La clarification individualisée des besoins, la livraison et la mise en service, ainsi que la formation professionnelle des utilisateurs sont tout aussi naturel pour nous que le maintien de la «Lipsness» traditionnellement innovante.

ROTO R L I P S AG, G LÜ TS C H BAC H ST R ASS E 9 1, 3 661 U E T E N D O R F


Viel Lärm um wenig Ruhezeit Du bruit autour du repos

Die «Schweizerische WirteZeitung» vom 23.4.1904: Die Ruhezeit als heisses Thema. Dans la �Schweizerische WirteZeitung� du 23.4.1904, le repos est traité comme un sujet brûlant.

Die Revision von fünf Wirtschaftsgesetzen sorgte 1904 für erhitzte Gemüter und rote Köpfe: Vor allem die Ruhezeit des Gastropersonals war umstritten.

La révision de cinq lois économiques en 1904 s'est inquiétée des têtes brûlées. Le temps de repos du personnel de restauration a été controversé.

Text Corinne Nusskern

Texte Corinne Nusskern

Im Minimum acht Stunden Ruhezeit am Stück auf 24 Stunden, plus sechs Stunden Freizeit pro Woche, verteilt auf höchstens zwei Nachmittage – das musste 1904 genügen. Dazu kamen nur zwölf Ruhetage pro Jahr. Mit diesem Vorschlag hoffte die Kom­ mission, vor allem die Basler Opposition zu beschwichtigen, die mit ihren Schutzbestimmungen für das Wirtschaftspersonal zu weit gegangen sei. Die Neuenburger forderten gar eine Sonn­ tagsheiligung, das Volk schickte den Entwurf aber bachab. Im Kanton Zug, wo es bis anhin gar keine Gesetzgebung betreffend Ruhezeit gab, vermeldete die «Schweizerische Wirte­Zeitung»: «Mädchen unter 18 Jahren, die nicht zur Familie gehören, soll­ ten nicht mehr zur Bedienung verwendet werden.»

Un minimum de huit heures de repos consécutives sur 24 heures et six heures de temps libre par semaine, réparties sur deux après­midis, voilà qui devait être suffisant en 1904. En outre, il n'y avait que douze jours de repos par an. Avec cette proposition, la Commission espérait apaiser l'opposition bâloise, qui était allée trop loin avec ses dispositions de protection du personnel. Les Neuchâtelois, eux, ont même exigé une sanctifi­ cation dominicale, mais le peuple a rejeté le projet. Dans le canton de Zoug, où il n'y avait jusqu'alors aucune législation sur les périodes de repos, la �Schweizerische Wirte­Zeitung� a rapporté: �Les filles de moins de 18 ans qui n'appartiennent pas à la famille ne doivent plus être employées pour le service.�

Ruhezeit ja, aber ... Moniert wurden das Zuviel sowie das Schablonisieren der Ru­ hezeit. Wie sollte da etwa ein Saisonbetrieb mithalten können? Schliesslich hätten weder Arbeitgeber noch Arbeitnehmer ei­ nen Gewinn, wenn das Gewerbe und dessen Gedeihen geschä­ digt würde. Paragraphen? 1904 war man eher der Ansicht, mit gutem Willen und einigem Verständnis finde sich bei der Ruhezeit stets der richtige Weg. Na dann, gute Nacht.

Du temps de repos, oui mais ... Des heures supplémentaires payées et un temps de repos li­ mité: comment les établissements saisonniers pourraient­ils suivre le rythme? Après tout, ni les employeurs ni les employés ne feraient de bénéfices si la branche et sa prospérité étaient mises à mal. Des paragraphes? En 1904, la vision était plutôt celle de la bonne volonté du fait que le repos est toujours la bonne voie à suivre. Alors, bonne nuit.

J U B I L ÄU M SA N G E B OT F E B RUA R | O F F R E D’A N N I V E RSA I R E 6.2.20 20 – 4.3.20 20 | AV I AT I K-S H O P

Leserangebot Offre aux lecteurs B E Z U GS Q U E L L E | S O U RC E D E R AV I TA I L L E M E N T

Code: gastrosuisse2020 E-Mail daniel@aviatik-shop.ch Tel 079 207 59 83, Daniel Schnyder

J U B I L ÄU M / A N N I V E RSA I R E GAST ROJ O U R N A L

Preis / Prix

CHF 980.– anstatt / au lieu de

CHF 1370.– alu elox, rot, weiss, schwarz alu anodisé, rouge, blanc, noir

17


«Köchin? Meine Eltern waren geschockt!» Judy Joo war kürzlich eine von zehn Gastköchinnen am Gourmet Festival St. Moritz. Die Amerikanerin mit koreanischen Wurzeln erfindet sich immer wieder neu – und will unbedingt zurück nach St. Moritz. TEXT CORINNE NUSSKERN FOTOS CORINNE NUSSKERN/DAVID HUBACHER

ersten Gang ist traditionell, in Korea isst päische bezeichnen, gäbe es eine man es auch einfach so. Ich habe es mit Revolution ... Miso-Crème-fraîche, Yuzu-Shrimps und Oh ja! Nach meiner RestauranteröffKaviar versehen. Das widerspiegelt mei- nung verglich einer der besten Gastronen Anspruch recht gut. kritiker Londons meine Küche mit Thai Judy Joo: Ich koche nicht streng koreaund mokierte sich, dass weder Kokosnisch, sondern moderner mit diversen Der Hauptgang mit all den diversen milch noch Zitronengras vorkam. Hallo? Einflüssen. Das Mungobohnen-Blini vom Komponenten war eine Bombe. Korea liegt nicht in einer tropischen Der war rein koreanisch: Beef Ribeye, Zone, wir pflanzen diese Dinge weder an ★ Judy Joo: Von Blumenthal mariniert mit koreanischen Gewürzen, noch kochen wir damit! Bei uns fanden bis Ramsey Reis Samjangpaste, Kimchi, Mu-Radish olympische Winterspiele statt, wir haPickle und Shiso-Blätter. Man rollt von ben Jahreszeiten. Deswegen ist Fermenallem etwas ins Blatt und isst es von tation so gross bei uns, weil man früher Hand, das generiert die perfekte Ge- einfach gezwungen war, Lebensmittel schmackskombination im Mund. einzulegen. Sie haben am Gourmet Festival St. Moritz im Badrutt’s gekocht. Auch, um koreanisches Essen bekannter zu machen. Es war aber sehr interna­ tional geprägt.

Benutzt man nicht Perilla­Blätter?

Sie liebt alles an St. Moritz: die Berge, das Skifahren und das Essen. Dort war Judy Joo (45) Anfang Monat Gastköchin am Gourmet Festival und kommt nächste Wintersaison für ein Pop-upProjekt zurück. Die Amerikanerin mit koreanischen Wurzeln wuchs in New Jersey USA auf, studierte Wissenschaft und Ingenieurwesen, arbeitete als Bankerin und schloss 2004 das French Culinary Institute in New York ab. Es folgten Praktika bei Thomas Keller, Heston Blumenthal und im Restaurant Nahm in Bangkok. Später arbeitete sie bei Gordon Ramsey. Bis 2019 führte sie ihr Restaurant Jinjuu in London, wo sie auch lebt. Sie verfasste zwei Kochbücher und tritt seit Jahren in TV-Kochshows in England und den USA auf. Im April eröffnet sie in London mit SeoulBird ein koreanisches Fast-Food-Lokal.

18

FO KU S

Ursprüngliches, koreanische Essen

Doch, aber die waren in St. Moritz nicht soll aus fünf Geschmacksrichtungen, erhältlich. Meine Eltern pflanzen Perilla Farben und Texturen bestehen. Wo an. Als Kind musste ich immer die Blät- kommt das her? ter ernten. Der Strauch war grösser als Essen hatte und hat in Korea stets eine ich und der Geruch so stark, ich konnte holistische Seite, auch wegen des Buddhismus. Essen ist Medizin, immer. Es es jahrelang nicht mehr essen! (lacht) ist Nahrung für den Körper, die Seele Koreanisches Essen wird auch in der und das Denken. Deswegen muss man Schweiz populärer. Viele kennen nur ausbalanciert und variantenreich essen. dem europäischen Gaumen angepass­ Eine traditionelle, koreanische Tafel besteht aus ganz vielen Schälchen. te Kimchi oder Bibimbap­Schalen. Stimmt. Als ich in London mein Restaurant Jinjuu eröffnete, musste ich die Geschmacksintensität der Gerichte verringern, weil die Leute es nicht einordnen konnten. Es war ihnen zu stark, zu fremd, zu alles. Da muss man reagieren, sonst verkauft es sich nicht.

«Das Geld liegt zurzeit in der Snackification.»

Es passiert auch, dass die thai­ ländische, chinesische und koreani­ sche Küche generell als «asiatisch» verkauft wird.

Das ist einfach nur ignorant!

Würde jemand italienische, franzö­ sische und deutsche Küche als euro­

Fleisch spielt dabei nie die Hauptrolle?

Nein, dafür Tonnen von Gemüse. Korea war lange ein armes Land und Fleisch ein Luxusprodukt. Dann sprang Spam (Corned Beef in Dosen) in die Bresche. Überall, wo Amerikaner eine Militärbasis errichten, etabliert sich Spam: In Korea war es nach dem Krieg gar ein prote-


inreiches Luxusprodukt! Meine Mutter benutzt es immer noch. Ich mag es, für mich bedeutet es Kindheit.

Wenn Sie für Ihre Eltern kochen, ist es ihnen dann koreanisch genug?

nische Art. Ich wollte zur Abwechslung etwas Kommerzielles tun. Es ist ein reiNein, nie! Als sie mich in meinem Res- nes Geschäftsmodell, um Geld zu vertaurant Jinjuu besuchten, fragten sie: dienen. Sie sind in den USA aufgewachsen, Wo ist das koreanische Essen? (lacht) Die erste Generation, die auswandert, ist auf Kommen Ihnen da die Jahre im Banken­ haben koreanische Eltern und le­ das Essen des Heimatlandes fixiert. business entgegen? ben in London. Als was sehen Sie sich? Schon. In der Snackification liegt zurzeit Ich bin eine koreanische Amerikanerin in London, die in französischer Cuisine Warum haben Sie Ihr Restaurant Jinjuu das Geld. Wenn ich es im Franchising aufziehen kann, umso besser. Ich werde ausgebildet wurde. Ich bin eine Weltbür- im vergangenen Herbst geschlossen? Ich hatte eine Unternehmensscheidung dort nicht in der Küche stehen. gerin, meine Wurzeln sind überall. mit meinem Partner. Ich kapitulierte, es Wo sonst? Ihre Eltern sind Emigranten? war eine üble Situation. Ich bin in vielen Kochshows in den USA, Ja, sie sind in Korea geboren. Meine Mutter in Südkorea, mein Vater in Nordkorea. Bald eröffnen Sie Ihr neues Restaurant reise oft und plane ein drittes Kochbuch. Vielleicht öffne ich wieder ein klassisches Seoul­Bird. Ist es wirklich in einem Restaurant, ich schaue mich derzeit in Dann konnte er fliehen ? Einkaufszentrum? Ja, mein Vater ist 1939 geboren und Ko- Ja, es ist mehr ein Take-away mit frit- London um. Und spätestens nächsten rea war noch ein vereintes Land. Der tiertem und grilliertem Huhn auf korea- Winter bin ich zurück in St. Moritz! Norden war der reichere Teil, der Süden das Land der Bauern. Als die Kommunisten im Norden die Macht übernahmen, beschlagnahmten sie auch das Land meiner Grosseltern. Die Familie floh mit neun Kindern. Mein Vater war sechs Jahre alt und hatte nur einen kleinen Rucksack, gefüllt mit edler Seide, um diese gegen Lebensmittel zu tauschen. Geld hatte keinen Wert. Wie und wohin floh Ihr Vater?

Zu Fuss ganz in den Süden. Sie landeten dann im Flüchtlingslager auf der JejudoInsel (wo 2014 die Fähre sank). Am Ende der Kriege war Korea so arm wie heute Äthiopien. Mein Vater konnte 1964 als Medizinstudent in die USA emigrieren. Später lernte er meine Mutter kennen, eine Südkoreanerin, die allein in die USA auswanderte. Wie reagierten Ihre Eltern, als Sie Köchin werden wollten?

Sie waren geschockt! Sie haben sich Tag und Nacht krumm gearbeitet, leisteten sich ganz wenig, damit ihre zwei Töchter die beste Ausbildung bekommen. Meine Schwester studierte in Yale, ich war an der Columbia-Universität in New York, wo ich meinen Bachelor in Wissenschaft und Ingenieurwesen machte. Sie waren nicht glücklich über den Wechsel in eine Kochkarriere. Ich bin die Einzige in der Familie ohne einen Master! (lacht)

Judy Joo ist Köchin und Wissenschaftlerin zugleich: «Die Küche ist ein Labor. Alles macht einen Unterschied – Temperatur, Geschwindigkeit oder ob ich eine Spatula oder einen Schwingebesen benutze.»

GastroJournal Nr.  9 | 27. Februar 2020

GASTRO

journal

19


Essen fassen! Pro Jahr serviert die Schweizer Armee­ küche 13 Millionen Mahlzeiten.

Fleischlose Genüsse im Tenü Grün Im Bereich der Verpflegung hat sich in der Schweizer Armee in den letzten Jahren vieles verändert. Das GastroJournal hat dem Ausbildungszentrum Verpflegung in Thun einen Besuch abgestattet und Einblick in den Schulungsalltag erhalten. TEXT UND FOTOS FABRICE MÜLLER

Fotzel- oder Käseschnitte, Ghackets und Hörnli, Atombrot oder Johnny: Welcher Schweizer, welche Schweizerin, die in der Armee Dienst geleistet haben, kennt sie nicht – die typischen Gerichte, die im Tenü Grün zwischen Schützengraben und Kaserne von der Fassmannschaft in die Gamelle oder in den Teller serviert wurden? Viele dieser Gerichte stillen auch heute noch den Hunger der Schweizer Soldaten und Soldatinnen. Trotzdem hat sich in der Verpflegung der Schweizer Armee in den letzten Jahren einiges verändert.

Thun verrät Jürg Luginbühl, Fachlehrer und eidgenössisch diplomierter Küchenchef: «Die Gerichte in der Armee sind im Vergleich zu früher weniger schwer und kalorienhaltig. Die Fleischportionen wurden von 180 auf 160 Gramm pro Person und Tag reduziert. Und am Abend wird als Pilotversuch in der Dufourkaserne Thun generell fleischlos gegessen.» Verwendet werden ausschliesslich Schweizer Produkte. Dies habe zum Beispiel beim Fleisch zur Folge, dass Lamm-, Straussen- oder Trutenfleisch aus Kosten- oder Bezugsgründen nicht mehr so oft in den Armeeküchen verarbeitet werEs darf auch mal asiatisch sein den. Dafür dürfen sich die Angehörigen Auf einem Rundgang durch das Ausbil- der Armee auch mal auf eine Paella oder dungszentrum Verpflegung der Armee in ein asiatisches Gericht freuen. Hierfür

20

FO KU S

können der Fourier und Küchenchef je nach Bedarf in einem Asia-Laden entsprechende Saucen einkaufen. «Um allen Geschmäckern gerecht zu werden, können wir natürlich nicht allzu scharf oder exotisch kochen», räumt Luginbühl ein, nachdem er zuvor eine Gruppe Rekruten, die sich zu Küchenlogistikern ausbilden lassen, in eine zehnminütige Pause geschickt hat. In einer ehemaligen Panzerhalle nebenan lernen angehende Truppenköche die Arbeit auf dem mobilen Verpflegungssystem, kurz MVS genannt. Auf insgesamt rund 30 Quadratmetern und einer Stehfläche von knapp zehn Quadratmetern steht der vierköpfigen Küchenmannschaft eine komplette Kü-


cheneinrichtung für die Verpflegung einer ganzen Kompagnie mit 100 bis 160 Personen zur Verfügung. Das MVS wird mit Diesel betrieben und verfügt über zwei Kühlschränke, zwei Druckmodule, ein Bratmodul sowie zwei Kombisteamer. Keine Pflichtlieferanten mehr Hauptadjutant Bernhard Frautschi, der früher als Koch in renommierten Restaurants arbeitete, koordiniert die Ausbildung zusammen mit seinen Kadermitarbeitenden. Angesprochen auf die veränderten Rahmenbedingungen und Ansprüche an die militärische Verpflegung, meint er: «Der Aufwand für die Truppenverpflegung hat in den letzten Jahren massiv zugenommen, ebenso aber auch die Qualität der Gerichte. Wir haben uns bezüglich Qualität stark der zivilen Küche angenähert.» Vorbei seien die Zeiten, als die Armeeköche die Lebensmittel bei vorgeschriebenen Pflichtlieferanten beziehen und sich dabei oft mit drittklassigen Qualitäten zufriedengeben mussten. Die Küchenchefs und Fouriere sind frei in der Auswahl der Lieferanten und lassen den Markt spielen. Grossen Wert legt die Armeeküche auf nachhaltige, saisonale und zertifizierte Produkte, die in der Schweiz hergestellt werden. Etwas mehr Spielraum als früher erlaubt den Küchenchefs das Budget mit 8.75 Franken pro Person und Tag, während vor knapp 40 Jahren 4.70 Franken reichen mussten. Veränderte Essgewohnheiten Zu den grossen Herausforderungen gehören zum Beispiel die Logistik, wenn über 100 Soldaten, verteilt an mehreren Standorten, verpflegt werden müssen, der Umgang mit Überproduktionen oder auch die veränderten Essgewohnheiten mit vegetarischen und veganen Gerichten, religiös-bedingten Einschränkungen sowie Lebensmittelunverträglichkeiten.

KOCHNATIONALTEAM DER SCHWEIZER ARMEE

Das Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT) gilt als Aushängeschild des Ausbildungszentrums Verpfle­ gung. Das Team um Adjutant Sascha Heimann, den Chef des SACT, hat in der Vergangenheit schon mehrfach seine Qualität an der Olympiade der Köche unter Beweis gestellt. So konnte das Kochnationalteam der Schweizer Armee 2008 und 2012 als Olympia­ Oberst Michael Graf, sieger in der Kategorie Military Teams Kommandant gekürt werden. des Ausbildungszentrums An der soeben Mitte Februar abgehal­ Verpflegung in Thun tenen Olympiade der Köche 2020 in Stuttgart (D) holte sich das Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT) «Wir legen grossen Wert auf eine vielfäl- erneut Gold in der Kategorie Military tige Ernährung, die den Gewohnheiten Teams. In dieser Kategorie wird jedoch eines grossen Teils der Dienstleistenden kein Olympiatitel vergeben. In der entspricht», sagt Oberst Michael Graf, übergeordneten Kategorie der Ge­ Kommandant des Ausbildungszentrums meinschaftsverpflegung hat das SACT Verpflegung. So werden zum Teil in den den sehr guten dritten Platz erreicht.

31 Verpflegungszentren der Armee auch vegetarische Gerichte angeboten. Zudem könnten für Soldaten mit besonderen Armee neu die Funktion des KüchenloBedürfnissen in Absprache mit den Ver- gistikers eingeführt. Er soll die Truppenantwortlichen Lösungen gefunden wer- köche in logistischen Belangen entlasten. Die Ausbildung erfolgt durch gelernte den. Köche, Chefköche und eidgenössisch Berufsbildnerkurs integriert diplomierte Küchenchefs. «Wir konzenRund 13 Millionen Mahlzeiten werden trieren uns auf die speziellen Herauspro Jahr den Angehörigen der Armee forderungen der Gemeinschaftsverpfleserviert. Truppenköche, Verpflegungslo- gung, denn ein Küchenteam muss pro gistiker und Küchenchefs stehen dafür Mahlzeit bis zu 300 Personen bedienen in den Rekrutenschulen und Wiederho- können. Trotzdem ist diese Ausbildung lungskursen im Einsatz. Sie alle wurden mit ähnlichen Angeboten im Zivilen verim Ausbildungszentrum Verpflegung in gleichbar», sagt Michael Graf. So wird die Thun ausgebildet, pro Jahr gegen 1200 militärische Küchenchefausbildung mit Personen. Laut Graf können ausgelernte dem in die Ausbildung integrierten BeKöche, Bäcker, Konditoren, Metzger und rufsbildnerkurs bereits zivil anerkannt. Lebensmitteltechnologen zu Truppen- «Wir sind derzeit in Abklärungen, wie köchen ausgebildet werden. Weil die Zahl die Truppenkochausbildung ebenfalls der zivilen Köche, Metzger und Bäcker zivil anerkannt werden kann», ergänzt tendenziell rückläufig ist, wurde mit der der Kommandant des AusbildungszenUmsetzung der Weiterentwicklung der trums. Ausserdem darf die militärische Kochausbildung dem VorstufenpraktiDie mobile kum für den Studiengang LebensmittelVerpflegungsstation technologie der Berner Fachhochschule wird eingerichtet. angerechnet werden. Michael Graf ist überzeugt, dass die Ausbildung zum Truppenkoch oder anschliessend zum Küchenchef ein bedeutendes Element in der beruflichen Karriere darstellt. «Die Soldaten in der Küche lernen die Grundlagen der Gemeinschaftsverpflegung, um für eine grosse Anzahl Personen die Verpflegung täglich zu organisieren und realisieren. Als Küchenchefs übernehmen sie bereits mit rund 20 Jahren eine grosse Verantwortung und Führungsaufgaben. Diese Kompetenzen sind auch in der Berufswelt gefragt.» www.armee.ch/armeekoeche

GastroJournal Nr.  9 | 27. Februar 2020

GASTRO

journal

21


Ein eigener Gin macht Sinn Im Labor von Turicum Gin können Gastronomen ihren ganz persönlichen Wacholderschnaps kreieren. Der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt. mittlerweile längst nicht mehr nur das eigene Produkt kreiert. Im Rahmen von Workshops basteln seit zwei Jahren Woche für Woche Private, aber auch Gastronomen ihren eigenen Gin. «Bei uns wurden schon über 2000 verschiedene Gins geboren», erzählt Co-Gründer Merlin Kofler. Bei kleineren Chargen kann der Gin von der Basis weg nach eigenen Vorstellungen kreiert werden. Will der Kunde mehr als 100 Flaschen von seinem eigenen Gin, so beginnt die Eigenkreation auf Basis des Turicum Gin (unter anderem Lindenblüten, blauer Wacholder, Koriandersamen, Tannenspitzen, Engelwurz, Voatsiperifery-Pfeffer aus Madagaskar, Zitronenund Orangenzesten). Dann gilt es als Gastronom, mithilfe zahlreicher Destillate den zum eigenen Betrieb passenden Mix zu finden: Rauch, Zedernholz, Tonkabohne, Zimt, Piri-PiriChili, Randen, Erdbeere, Heidelbeere, Basilikum, Earl Grey und so weiter – das Zürcher Nobelhotel Widder wählte für seine Kreation gar Banane aus. Gewiss einzigartig.

Im Gin Lab kreieren Gastronomen ihren eigenen Gin.

TEXT BENNY EPSTEIN — FOTO ZVG

Einzigartig sein, etwas anbieten können, was es sonst nirgends gibt: Wer das in seinem Restaurant schafft, bleibt eher im Gedächtnis als ein beliebig austauschbarer Betrieb. Doch wie schafft ein Gastronomiebetrieb solche Alleinstellungsmerkmale ohne allzu grossen finanziellen Aufwand? Vier Zürcher entwickelten 2013 ihren eigenen Wacholderschnaps und tauften ihn Turicum Gin. Man kennt ihn unterdessen weit über die Stadt- und Kantonsgrenze hinaus, national und international wurde er mehrfach mit Awards ausgezeichnet. Doch im «Gin Lab» der Turicum-Jungs wird

22

FO KU S

Mit dem eigenen Gin den Absatz gesteigert Vom Tessiner Grotto bis zum Hotel Restaurant Tenne in Gluringen VS – diverse Betriebe suchten das Gin Lab bereits auf, um einen Gin zu produzieren, den es nirgends sonst gibt. Amit Shama, Inhaber der Zürcher Sushi-Kette Kai: «Wir produzieren alles selber in der Küche. Und setzen auch bei den Getränken wie Bier, Tee oder Gin auf eigens kreierte Produkte.» Entsprechend seiner asiatischen Küche setzte Shama im Gin Lab unter anderem auf Zitronengras, Grüntee, Ananas, Mango und Sake-Reis! «Der Gin ist dank dieser Aromen ein schöner Digestif und ein toller Essensbegleiter zugleich. Er kommt bei unseren Gästen gut an.» Die eigene Geschichte, die passende Aromatik und die Exklusivität, zumal der Gin nur bei Kai Sushi genossen werden kann – ein starkes Erfolgsrezept. Teilnehmer des dreistündigen Workshops (180 Franken pro Person) werden zuerst in die Welt des Gins eingeführt, ehe es ans Tüfteln geht. Dieses wird stets vom Experten begleitet. Kofler: «Aus unserer Erfahrung heraus wissen wir, was passt und was nicht.» Zuletzt kann der Teilnehmer seinen eigenen Gin mit nach Hause nehmen. Da die Rezeptur in einer Datenbank gespeichert wird, kann er beliebig oft reproduziert und nachbestellt werden. Nach Absprache lässt sich sogar ein eigenes Etikettendesign für die Halbliterflasche kreieren. Für Gastronomen lohnt sich die Idee des eigenen Gins nicht nur aufgrund der Einzigartigkeit, sondern weil dessen Preis je nach Bestellmenge nicht gross von jenem des Standardprodukts Turicum Gin (Gastropreis 33.50 Franken) abweicht. Kofler: «Wir hatten auch schon Teamevents von Gastronomen bei uns. Jeder hat seinen eigenen Gin kreiert und dann wurde abgestimmt: Der Gewinner-Gin schaffte es in die Bar des Restaurants.»


Marktplatz

E I N E D I E N ST L E I ST U N G F Ü R KU N D E N VO N GAST ROJ O U R N A L

Die Terrasse ist das neue Wohnzimmer Vega präsentiert Möbelneuheiten für Outdoor-Oasen in Gastronomie und Hotellerie. Bald ist es wieder so weit: gemütlich mit Freunden beisammensitzen, in der Sonne relaxen und es sich dabei richtig gut gehen lassen. Wenn sich im Frühjahr die ersten Sonnenstrahlen zeigen, zieht es die Gäste wieder nach draussen. Mit den Outdoor-Möbeln von Vega wird jede Terrasse nicht nur zu einer Wohlfühloase, sondern auch zu einem beliebten Treffpunkt. In Kombination mit der passenden Dekoration – wie Kissen oder

Teppiche – verwandelt sich die Terrasse zum Wohnzimmer. In diesem Ambiente lässt es sich bequem vom Alltag abschalten. Das Wohnzimmer im Freien Durchatmen und entspannen heisst es auf der Lounge-Serie Amalfia: Ob für Terrasse, Spa oder Wellnessbereich, die einzelnen Sitzelemente lassen sich je nach Fläche individuell zusammenstellen und als Einzel- oder Doppelliege einsetzen. Der Materialmix der Möbel aus pulverbeschichtetem Aluminium und Teakholz ist ausserdem ein Blickfang. www.vega-direct.com

Lounge-Serie Amalfia: Die hochwertigen Kissen aus witterungsbeständigem und pflegeleichtem Olefinstoff laden die Gäste zum Wohlfühlen ein.

Der Bartender Dominic Bruckmann und die Welt des Tequila

Tequila – das ist viel mehr als Salz und Zitrone. Er steht zunehmend für gehobene Trinkkultur. Dafür sorgt auch Dominic Bruckmann, BarPATRÓN - Produktportfolio tender aus Berlin, der sich leidenschaftlich um die vielGRAN PATRÓN BURDEOS™ fältige Spirituose kümmert. Dieser handgefertigte, luxuriöse Añejo Tequila wird zu 100 Prozent aus blauen Weber-

reich und die Schweiz. Dem stoff so viel Kultur und ist so Bartender ist es ein grosses eng mit den Menschen des Anliegen, detailliertes Wis- Landes verbunden, wie es sen über die mexikanische bei der Agave der Fall ist», so Spirituose zu vermitteln. Dominic Bruckmann. PATRÓN - Produktportfolio «Viele Gäste und Kunden Als Brand Ambassador nehmen Tequila lediglich als versteht er es daher als seine GRAN PATRÓN PIEDRA™ Shot-Gelegenheit Aufgabe, einen Einblick in GRAN PATRÓN PIEDRA ist durchund seine tiefe nicht Mahagonifarbe gekennzeichnet. Das Wort „Piedra“ bedeutet „Stein“ auf Spanisch, denn diese einzigartige Spirituose - Produktportfolio PATRÓN - Produktportfolio PATRÓN - Produktportfolio als flexible spannende Welt des Tequilas zu gewird auf Basis desund traditionellen Prozesses hergestellt, bei demdie die Agave mit PATRÓN - Produktportfolio PATRÓN - Produktportfolio einem großen „Tahona“-Stein langsam gemahlen wird. Die zerkleinerten AgavenDer gefragte Mixologe ist seit Spirituose wahr. Das stimmt ben und zu zeigen, wie viel fasern geben GRAN PATRÓN PIEDRA seinen krautigen und erdigen Geschmack. PATRÓN PIEDRA reift mindestens drei Jahre in neuen amerikanischen und dem Frühjahr 2019 Marken- michGRAN traurig – hat doch bei Tradition, Leidenschaft und französischen Eichenfässern. botschafter von Tequila Pat- kaum einer anderen Spiri- Herzblut in dem AgavenTiefes Mahagoni rón für Deutschland, Öster- tuoseFarbe: alleine schon der Roh- brand steckt. Aus diesem Aroma:

Grund veranstaltet Bruckmann Workshops und Schulungen auch abseits der bekannten Top-Level-Bars. Und bemerkt: Die Bartender sind begeistert von dem Wissen, das sie über die Kategorie und die Premium-Spirituose PATRÓN - Produktportfolio PATRÓN - Produktportfolio Tequila Patrón erfahren. Danach gehen sie mit dem Agavenbrand vollkommen anders um. www.patrontequila.com

Süßes, glattes Aroma von frischem Obst, frischen Pilzen, leichten Zitrusfrüchten und dem getoasteten französischen Eichenfass

Geschmack: Süß, reich und komplex.

Eine Kombination aus krautigem Agavegeschmack mit leichter Vanille und frischen Pilzen

ABGANG:

Seite 8

Seite 10

Seite 9 Seite 6

GastroJournal Nr.  9 | 27. Februar 2020

Langanhaltend und komplex

Seite 11 Seite 6

Seite 8 Seite 7

Seite 7

GASTRO

journal

23


JOB  journal

Stellenmarkt Offres d’emploi

Restaurationsfachfrau/mann Erledigung des täglichen Mise en Place, selbständiges Führen einer Servicestation, Betreuen und Beraten unserer Gäste, fachgerechtes Servieren von Speisen und Getränken, Bedienen der Kasse, Reinigungsarbeiten im Restaurant und am Buffet Gathof Krone Rüegsbach, Rüegsbach

Job

GastroSuisse ist der nationale Verband für Hotellerie und Restauration. Gegen 20’000 Mitglieder (Hotels, Pensionen, Gasthöfe, Restaurants und Cafés) gehören dem grössten gastgewerblichen Arbeitgeberverband an. Das zweisprachige (D/F) Verbands- und Fachmagazin GastroJournal erreicht in einer Auflage von rund 21’000 Exemplaren jede Woche Unternehmen aus Gastronomie, Hotellerie und Tourismus in der Schweiz. Zur Ergänzung unseres Verkaufsteams in Zürich-Affoltern, innerhalb der Gruppe GastroJournal, suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n

Mitarbeiter / in Anzeigenverkauf 50 – 60% Ihr Aufgabenbereich – Betreuung der Anzeigenkunden am Telefon vor allem in der Westschweiz – Neu-Akquise in der gesamten Schweiz – Markt- und Konkurrenzüberwachung – Besuch von Messen (Schweiz) – Mitarbeit bei der Entwicklung neuer Angebotsformen – Mithilfe und Stellvertretung in der Administration Anforderungen Sie sprechen hervorragend französisch und freuen sich, Ihre Kenntnisse täglich anzuwenden. Sie verfügen über ein gewinnendes und dienstleistungsorientiertes Auftreten und haben eine Affinität für das Gastgewerbe. Es fällt Ihnen leicht, telefonischen Kontakt zu knüpfen. Sie können hartnäckig Ihr Ziel verfolgen und verfügen über Erfahrung im Anzeigengeschäft (evtl. als WiedereinsteigerIn). Eigenmotivation, Teamfähigkeit, Abschlussstärke und Genauigkeit runden Ihr Profil ab. Reizt Sie diese Herausforderung? Dann schicken Sie uns bitte Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto per E-Mail an:

GastroSuisse Frau Nadia Ceccarelli, Leiterin Personaldienst Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon: 044 377 52 28 E-Mail: personal@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

24

ST E L L E N / L E S O F F R E S D’E M P LO I S

Küchenchef Für unser Bijou mit totalsanierter Küche suchen wir per 1. Mai eine(n) motivierte(n), zuverlässige(n) Küchenchef(in) mit Allrounderfähigkeiten für den Start in die Sommersaison. Nebst unserem tollen Essensangebot für den Badibetrieb bieten wir auch «à la carte» an. Sie sind für die Gesamtleitung der Küche sowie Einkauf und Leitung und Umsetzung des Gastrokonzeptes verantwortlich. Sie haben Erfahrung als Koch und sind belastbar und behalten auch in hektischen Situationen einen kühlen Kopf. Sie übernehmen Verantwortung für ein kleines Team und tragen mit Ihrer positiven Art und Ihrem Engagement zum Gesamterfolg des Betriebes bei. Fühlen Sie sich angesprochen…? Dann freuen wir uns auf Ihre Kontaktaufnahme. Online-Bewerbung (Lebenslauf, Arbeitszeugnisse sowie Diplome) via info@seelounge.ch Hirsi Seelounge, Cham Bistro- und Buffetmitarbeiterin 40% (w/m/d) Für unser Bio.Bistro, integriert im Biofachgeschäft Rägeboge, suchen wir eine in der schnellen Gastronomie erfahrene Servicemitarbeiterin. Das Bio.Bistro bietet für rund 30 Sitzplätze und Take-away-Kunden täglich frisch zubereitete, bahnhofsnahe Verpflegung in Bioqualität und achtet auf Saisonalität und Regionalität des Angebotes. Zur Unterstützung unseres Bistro-Teams suchen wir per 1. Mai oder nach Vereinbarung eine extrovertierte und freundliche Persönlichkeit mit positiver Ausstrahlung als Bistro- und Buffetmitarbeiterin. Ihre Aufgaben: Kompetente, zuvorkommende und freundliche Bedienung unserer anspruchsvollen Gäste; Zubereiten von Suppen, Salaten, Sandwiches, Crêpes und Getränken; Einhalten der Qualitäts- und Hygienestandards; alleinige Schichtverantwortung. Rägeboge Winterthur GmbH, Winterthur Jungkoch/Commis de Cuisine 100% Für unser gepflegtes Restaurant Schloss Wülflingen in Winterthur suchen wir per sofort eine freundliche und zuverlässige Verstärkung. – Sie verfügen über eine abgeschlossene Berufsausbildung als Koch und bringen fundierte Fachkenntnisse mit. – Sie arbeiten organisiert, selbständig sowie zielorientiert. – Sie sind eine begeisterungsfähige und engagierte Persönlichkeit, die Freude daran hat, unsere Gäste zu verwöhnen. – Nebst Ihrem Qualitätsbewusstsein zeichnen Sie Flexibilität, Belastbarkeit, Teamgeist und Einsatzfreude aus. – Sie sprechen fliessend Deutsch. – Wir bieten Ihnen eine abwechslungsreiche und interessante Herausforderung in einem jungen, innovativen Team. Wir wollen gemeinsam etwas bewegen. Sind Sie mit dabei? Haben wir Ihr Interesse geweckt? Selvan Mail freut sich auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto. Schloss Wuelflingen, Winterthur Chef de Service Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab Anfang März oder nach Vereinbarung eine(n): Chef de Service. Ihre Aufgaben: – Gästebetreuung – Organisation des Serviceteams – Serviceabrechnungen entgegennehmen und abrechnen – Unterstützung bei Kassen-, Tages- und Monatsabschluss – Unterstützung bei Getränke- und Non-Food-Bestellungen – Erstellen der täglichen Mise en Place für das ganze Restaurant – Reinigungsarbeiten gemäss unserem HACCP-Konzept Wermut, Zürich Kreis 5

Stv. Küchenchef/SousChef 100% (w/m) Indische Küche Das Sicherstellen eines authentischen & neuzeitlichen Speisenangebotes in Berücksichtigung der Saisonprodukte des Originallandes. Der einwandfreie Umgang und Zubereitung der indischen Küche mit Produkten, Produktions- und Kochtechniken aus Indien. Bedienung des Tandoori ovens. Stellvertretung des Küchenchefs bei dessen Abwesenheit. Selbständiges Führen des eigenen Postens. Mitarbeit in allen Bereichen der Küche. Mithilfe bei der Ausbildung der Auszubildenden. Einbringen von Ideen und Mitschreiben der Menükarten. Einhaltung des Hygiene-Konzeptes sowie der Hygiene-Standards. Restaurant Holi, St. Gallen Servicefachmitarbeiter/in 100% Das Restaurant Schützenhaus gehört zu den traditionsreichen Restaurants der Region. Unser Team sucht ab sofort oder nach Vereinbarung eine/n Servicemitarbeiter/in 100% (m/w). Restaurant Schützenhaus , Basel Servicemitarbeiterin 50–100 % Allgemeine Service-Arbeiten Restaurant Pizzeria Gundeli Casino, Basel Koch (m/w) Alles echt italienisch – vom Antipasti über das Bistecca bis hin zum Grappa mit Ristretto! Diese «Italianità pura» gibt es in unserem Ristorante Da Roberto in Basel! Für diesen Betrieb suchen wir per 1. März 2020 oder nach Vereinbarung einen Koch. Sie sind verantwortlich für: – Zubereiten der À-la-carte-Speisen nach definierten Rezepten – Zubereiten des Tages- und Monatsangebotes – Einhalten der Qualität des Angebotes – Gesamtes Mise en Place im Küchenbereich – Sorgfältiger und hygienischer Umgang mit Lebensmitteln – Sauberkeit und fachgerechte Handhabung der Arbeitsgeräte – Sauberkeit der Produktionsräume – Korrekte, saubere Lagerhaltung (FIFO/Sauberkeit/Lagerbestände) Ristorante Da Roberto, Basel Koch/Köchin Für die Eröffnung unserer Pizzeria Centro in Luzern suchen wir ab Mitte März 2020 eine/n Koch/Köchin mit langjähriger nachweisbarer Erfahrung (italienische Küche). Unser Restaurant steht für hohe Qualität, Kundenorientierun und Teamarbeit. Gerne sehen wir Ihrer Bewerbung (Lebenslauf, Referenzen und aktuelles Foto) unter ristorantecentro.luzern@ gmail.com entgegen. Ristorante Centro, Luzern Servicemitarbeiter/Innen Für unser Pizzeria-Restaurant in Brunnen suchen wir ab sofort eine/n flexible/n Kellner/In mit nachweisbarer langjähriger Erfahrung im Service. Fliessendes Deutsch setzten wir voraus und wenden uns an Bewerber/Innen, die gerne in einem familiären Team zu unterschiedlichen Einsatzzeiten am Erfolg der Pizzeria tatkräftig mitwirken wollen. Personalzimmer auf Wunsch vorhanden. Restaurant Viktoria , Brunnen Service und Empfang 80–100% (m/w) im Stundenlohn – Tagesplanung Service nach Vorgabe der Restaurantleitung – Reservationsmanagement – Empfang, Platzierung und Betreuung der Gäste – Aktive Unterstützung während den Servicezeiten – Reklamationsmanagement Restaurant Volkshaus, Zürich


IMMO journal

Immobilienmarkt Annonces immobilières

Zu vermieten per sofort

Gloria hilft Frauen in Kolumbien.

Restaurant Pizzeria

im Raum Baden AG. Ca. 60 Innen- und 60 Aussenplätze stehen zur Verfügung. Eigene Parkplätze vorhanden.

Dank Ihrer Spende.

Goodwill

Für mehr Informationen melden Sie sich bitte unter Tel. 078 973 19 55

Kiosk mit Bistro zu vermieten im Freibad Burgdorf Das Freibad Burgdorf wird jährlich von rund 45’000 Badegästen besucht. Es umfasst ein Kioskgebäude mit einer einfachen Küche, einen Sitzplatz mit rund 60 Plätzen im Freien und einen grosszügigen Lagerraum.

Im Kleinen Grosses bewirken. PC 80-1115-1

www.heks.ch

A louer en centre-ville de Fribourg, Boulevard de Pérolles. Vastes locaux de standing pour restaurant de ville, brasserie, sans reprise. 430 m2, équipés avec cuisine professionnelle, cave à vins, stockage. Charmante terrasse au calme de 60 m2, salles pour banquets. Disponibles de suite, renseignements et conditions: 079 649 15 06, info@gestionconcept.ch

www.

.ch

Auf die Badesaison 2020 ist der Kiosk neu zu vermieten. – Die Badesaison dauert jeweils von Mitte Mai bis Mitte September. – Die Öffnungszeiten des Kiosks richten sich nach den Öffnungszeiten des Freibads. – Erforderlich ist ein Fähigkeitsausweis zur Führung eines öffentlichen Gastgewerbebetriebes. – Das Grundinventar steht zur Verfügung. Das übrige Inventar ist Sache des Mieters. – Sie führen den Kiosk- und Restaurationsbetrieb auf eigene Rechnung. Dies beinhaltet auch die Anstellung und Entlöhnung des Kioskpersonals. Wir wenden uns an selbständige, zuverlässige und zuvorkommende Persönlichkeiten oder Organisationen, die idealerweise Erfahrung aus dem Gastgewerbe mitbringen. Sie richten das Verpflegungsangebot nach den Bedürfnissen der Badegäste, sind kundenfreundlich, flexibel, einsatzfreudig und verantwortungsbewusst und bewahren auch in hektischen Zeiten einen kühlen Kopf. Reizt Sie diese Herausforderung? Dann freuen wir uns über Ihre Bewerbungsunterlagen mit einem Betriebskonzept bis 6. März 2020 an: Finanzdirektion – Bereich Immobilien, Kirchbühl 23, 3400 Burgdorf Weitere Auskünfte über die Konditionen und das Aufgabengebiet erteilt Ihnen gerne Julian Bracher, Teamleiter Immobilien, Tel. 034 429 93 18 oder E-Mail: julian.bracher@burgdorf.ch

Immobilien – wir erleichtern Ihren Alltag. Mieten | kaufen | bewerten | beraten Unternehmensberatung Gastroconsult AG Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Telefon 044 377 54 44 zuerich@gastroconsult.ch

GastroJournal Nr. 9 | 27. Februar 2020

Standstrasse 8 3000 Bern Telefon 031 340 66 00 bern@gastroconsult.ch

Av. Général-Guisan 42 1009 Pully Telefon 021 721 08 08 pully@gastroconsult.ch

GASTRO

journal

25


L’usage unique, le nouveau combat de la branche Entre boîtes consignées, bentos, emballages en polymère biodégradable et pailles en bambou, les solutions alternatives au plastique fleurissent auprès des restaurateurs. Avant-goût.

TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTOS MAT THIEU SPOHN

Dans un parc, sur un banc, au bureau, à la maison: c’est une banale et pourtant aberrante scène du quotidien qui se répète à l’infini. Un sachet, des boîtes en plastique qui renferment les différents mets et ingrédients, des couverts et une serviette – souvent emballés dans du plastique –, une bouteille en PET, un gobelet, un couvercle, une paille … Une montagne de déchets finit à la poubelle après un seul repas acheté à l’emporter. C’est ainsi que 100 kilos de plastique sont produits dans notre pays chaque année par habitant. Il représente un fléau que l’Union Européenne a placé dans sa ligne de mire. Dès 2021, les produits en plastique à usage unique pour lesquels il existe des alternatives seront interdits. Une mesure que le Conseil fédéral a décidé de ne pas suivre, le gouvernement privilégiant des solutions venant des milieux économiques eux-mêmes.

Condamner légalement n’est pas non plus un concept qu’approuve Leïla Rölli. «Cela équivaut à obliger les gens à faire quelque chose qu’ils ne comprennent pas forcément. Il s’agit d’expliquer pourquoi c’est judicieux de se passer de certains objets comme les pailles et des idées très créatives d’alternatives écologiques peuvent en résulter», estime la Neuchâteloise. Leïla Rölli est à l’origine du site En Vert Et Contre Tout, qui a pour objectif de sensibiliser ses visiteurs aux thématiques de l’écologie et du développement durable. La militante a aussi créé le mouvement Papaille, partenaire de GastroNeuchâtel, regroupant aujourd’hui une centaine d’établissements de toute la Suisse qui ont renoncé aux pailles en plastique ou ne proposent que des solutions respectueuses de la planète. Avec un durcissement de la loi, Leïla Rölli craint de voir se développer un nouveau marché: celui des objets jetables mais Interdire par la loi? Une épée de Damoclès alternatifs, à l’image du bioplastique. «Les industriels vouSi aucun changement de loi ne se profile au niveau national, dront continuer à faire des affaires, sous couverture du duplusieurs villes et cantons ont décidé de s’activer en faveur de rable cette fois, avec des produits qui ne sont pas si verts à ce combat écologique. Dernier exemple en date: la Ville de cause de toute l’énergie grise qu’ils auront nécessité pour les Genève, où le plastique à usage unique est banni sur le do- fabriquer, les transporter et enfin les détruire. Et tout ça pour maine public depuis le 1er janvier. Comment cette nouvelle loi quelques minutes d’utilisation seulement ...» a-t-elle été accueillie par la branche? «Comme une obligation et une contrainte», soupire le président de la Société des Cafe- Emporter futé dans des boîtes consignées tiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève (SCRHG), Laurent A Lausanne, on n’interdit pas, on encourage. Politiques et resTerlinchamp. «Du côté du Conseil fédéral ou de certains can- taurateurs avancent main dans la main en faveur de l’écologie: tons comme Vaud, on est dans une démarche de sensibilisa- l’an dernier, GastroLausanne s’est associé à la Ville pour cofition et les politiques demandent au public de faire des efforts nancer les restaurants qui adhèrent au système de boîtes pour l’écologie, alors qu’à Genève on interdit par la loi, avec consignées (10 francs) et réutilisables de la marque Recircle. La cette épée de Damoclès de punition possible, ce qui est désa- campagne a été lancée au printemps 2019 et une petite cengréable.» Cela dit, le président de la section genevoise de taine d’établissements ont répondu présents. Plus récemment, GastroSuisse rappelle que la plupart des restaurateurs de la Samira Dubart, déléguée au développement durable, et Susan cité de Calvin ne sont pas concernés puisque la nouvelle légis- Sax, présidente de GastroLausanne, ont voulu en faire davanlation ne vise pas le service effectué à l’intérieur des bistrots. tage pour limiter la production de déchets. De ces échanges «C’est avant tout une réorganisation pour les établissements est née l’idée de RestoBox, présentée officiellement le 26 féqui font de la vente à l’emporter et pour les fast-foods que vrier. Tous les restaurateurs de la capitale olympique qui font du take-away peuvent rejoindre cette initiative consistant à pour les établissements dits classiques.»

26

A LA UNE


Marie D’Aloisio, patronne de la sandwicherie FriD’A, à Neuchâtel, est convaincue par les boîtes réutilisables de la marque Recircle.

GastroJournal No  9 | 27 février 2020

GASTRO

journal

27


n’utiliser que les boîtes Recircle pour les mets à l’emporter. «La plupart de nos membres sont sensibles aux questions liées à l’écologie et nombreux sont ceux à renoncer aux pailles en plastique», remarque Susan Sax, patronne du Vidy Lunch Café. «Nous avions tenté les boîtes consignées il y a six ans, mais cela avait été mal reçu par notre clientèle. Nous voulons croire qu’aujourd’hui, les mentalités ont changé.» Les boîtes Recircle ont totalement convaincu Marie D’Aloisio, à la tête de la sandwicherie FriD’A, à Neuchâtel. Cette future maman pour la quatrième fois les propose depuis près d’un an à ses clients. «Elles sont super!», sourit la restauratrice, nous montrant des boîtes violettes de différentes formes et tailles, garnies de bircher et de salades colorées. «Elles sont incassables, très hermétiques et donc aussi idéales pour les soupes et les yogourts. On peut les laver en machine, les mettre au micro-ondes.» L’établissement ne compte que neuf places assises et vend donc principalement à l’emporter des wraps, des sandwiches élaborés avec du pain d’un boulanger local, des salades, des soupes, du granola ou des cookies. Le tout fait maison à base de produits frais et de saison. «Ces boîtes sont si pratiques que certains clients les achètent plutôt que de les prendre en consigne», renchérit Marie D’Aloisio. La patronne du take-away ouvert en 2012 va encore plus loin et suggère à ses clients de venir avec leur propre contenant: tupperware, bocal en verre, gourde, qu’importe! «Pour l’instant, je dirais que ce n’est pas encore acquis, mais il y a une évolution claire depuis quelques années.»

ce sans consigne. Des couverts métalliques sont également prévus. «Nous avons réfléchi à instaurer un dépôt, mais jusqu’à présent la quasi-totalité de nos bentos nous ont été rendus car les clients sont honnêtes», indique Nettip Chumsuwan, la patronne d’origine thaïlandaise. La plupart des clients de Green Bento sont des habitués qui travaillent dans le quartier et nombreux sont ceux à apporter leur propre contenant voire leur assiette. «Nous ne voulions pas obliger nos clients à n’utiliser que nos bentos, alors des emballages écologiques à base de sucre de canne sont à disposition», poursuit la restauratrice. «Pour mon époux et moi, réduire les déchets afin de sauvegarder l’environnement est une véritable motivation. En plus, manger dans du plastique n’a pas le même goût!»

PLA, bambou, noix de coco ... Lorsqu’ils ne misent pas sur des boîtes réutilisables, les restaurateurs parient sur les matériaux naturels pour livrer à domicile ou pour empaqueter les encas consommés à l’extérieur. C’est le cas du groupe Capomondo, propriétaire des huit pizzerias Luigia en Suisse et à Dubaï, et de ByLù, dont l’ouverture officielle a eu lieu le 1er février, à Genève. Ce nouveau lieu propose une cuisine italienne authentique au travers du concept du «bright kitchen», mariant restauration sur place et repas traditionnels préparés pour le take-away et la livraison. «Nous sommes attentifs au respect de l’environnement depuis plusieurs années déjà», assure Luca Giordani, responsable F&B pour le groupe Capomondo. «Nous cherchons sans cesse à nous améliorer en matière d’emballages et nous A Bâle, les bentos sont prêtés gratuitement n’avons pas attendu le changement de la loi genevoise pour Pour transporter un repas chaud, le métal aussi a fait ses renoncer au plastique au sein de nos restaurants.» preuves. Au centre-ville de Bâle, Green Bento sert des spéciaLe groupe fondé par Luigi Guarnaccia et Enrico Coppola lités thaïlandaises pour le service de midi, sur place et à l’em- collabore avec des entreprises suisses ou sises en Europe pour porter. Ouvert en 2018, le restaurant s’est démarqué dès le garantir des contenants compostables et biodégradables à départ en disposant ses plats à l’emporter dans des bentos, et leurs clients. Parmi eux, des emballages en PLA (n.d.l.r.: l’acide polylactique est un polymère biodégradable à base d’amidon de maïs), en bambou ou en mélange de papier totalement recyclable et de PLA (comme pour le sachet). Chez FriD’A aussi, pas de plastique: on préfère les boîtes en carton avec couvercles en PLA pour les salades et un mélange de carton et de fibre naturelle pour les sandwichs. Le hic, c’est que selon le pays où sont fabriqués les emballages, ces derniers voyagent dans des navires et des avions qui consomment de grosses quantités de CO2. «On doit rester attentif à l’importation de ces produits, alors nous privilégions les partenaires installés en Suisse, comme Pacovis, qui nous fournit des emballages dont les matériaux utilisés sont des déchets agricoles ou des matières premières renouvelables d’origine végétale», précise Luca Giordani. Pour livrer ses pailles en bambou et ses couverts en noix de coco personnalisables, la société Splaash est également attentive à la quantité d’énergie grise qu’elle produit. «Pour des raisons écologiques, nous ne passons pas plus de quatre commandes par année à notre fournisseur situé au Vietnam», explique Julie Samuel, qui a fondé l’entreprise l’an dernier avec une amie. «Cela ne serait pas cohérent de faire venir tous

Plusieurs formats existent en matière de boîtes consignées: idéal aussi pour les birchers et les soupes.

28

A LA UNE


Encourager les clients à venir avec leur propre contenant, à l’image de FriD’A qui vend du granola en vrac, permet de lutter contre le plastique à usage unique.

nels de la restauration. «A chacun de le vouloir et d’aller à son rythme. Entre les normes à respecter et les longues journées passées la tête dans le guidon, les restaurateurs ont-ils seulement le temps de penser à leur empreinte carbone et se soucier des océans?», s’interroge l’experte en écologie. Cette dernière les encourage toutefois, convaincue de l’impact positif d’une démarche durable sur l’image de leur établissement. «Le bouche-à-oreilles va fonctionner et permettra d’attirer une nouvelle clientèle sensible à ces questions. Les restaurateurs ont le pouvoir de faire changer les mentalités! Ce n’est pas si contraignant que ça en a l’air, ce sont juste de nouvelles habitudes à prendre.» Marie D’Aloisio, la patronne de FriD’A, confirme. «Le plastique est moins cher, c’est sûr, et il est bien plus facile de Les restaurateurs ne sont qu’un maillon de la chaîne Outre l’accessoire en herbe naturelle, Splaash trouver des produits de cette matière dans le commerce. Mais (www.splaash.ch) commercialise un «Kit du Citadin» compre- une fois qu’on a déniché un bon fournisseur pour les embalnant des couverts en coco, deux pailles en bambou et un gou- lages, qu’on a mis en place une nouvelle routine, l’investissepillon. L’idée? Si chaque personne est munie de cette pochette, ment de départ est vite oublié. Au final, on se rend compte que elle pourrait manger et boire hors de chez elle sans utiliser de ce n’est pas si contraignant. C’est même gratifiant de se dire plastique. En effet, inciter le public à y mettre du sien fait qu’on a fait un geste pour l’environnement.» partie des pistes incontournables en matière de lutte contre les déchets. Pourquoi la responsabilité incomberait-elle aux restaurateurs uniquement? «A une certaine époque, chacun se COMMENT REDUIRE L’USAGE DU PLASTIQUE baladait avec sa gamelle et ses couverts en métal», rappelle • Renoncer aux pailles ou ne proposer que des pailles durables aux clients qui en demandent Susan Sax. «Puisque nous sommes toujours plus nombreux à transporter une gourde et un cabas, pourquoi ne pas y ajouter • Privilégier les aliments en vrac (thé, sucre, etc.) et disposer vinaigre, huile et autres dans des contenants un petit kit couteau-fourchette-cuillère? Il s’agirait de revenir rechargeables sur les tables à un système ancien qui fonctionnait très bien.» Tout comme la présidente de GastroLausanne, Leïla Rölli • Opter pour des emballages et des couverts réutilisables ou en matériaux biodégradables estime que le restaurateur n’est que l’un des maillons de la chaîne: «L’effort doit être commun. Le public, les politiques et • Inviter vos clients à apporter leur propre contenant: tupperware, gourde, bocal en verre, etc. les industriels ont tous leur part de responsabilité.» D’autant que les contraintes sont déjà nombreuses pour les profession- • Utiliser des boîtes consignées

les mois 300 pailles de ce pays alors que notre démarche se veut durable. Ainsi, nous sensibilisons notre clientèle en les invitant à se joindre à la future commande ou à attendre la suivante.» Ecologique, naturelle, saine, réutilisable, solide, biodégradable: la paille en bambou est adaptée pour les boissons chaudes et froides. La société partenaire de GastroLausanne cible surtout les restaurants, bars, clubs, traiteurs, foodtrucks, take-away, et autres buvettes de plage. «La particularité, c’est qu’on peut faire graver les pailles en bambou: c’est intéressant de les personnaliser pour ainsi les utiliser comme un outil marketing, un cadeau pour les bons clients», ajoute Julie Samuel.

GastroJournal No  9 | 27 février 2020

GASTRO

journal

29


Nouveau concept à Vernier Appart’City a ouvert mardi son premier établissement hôtelier en Suisse, à Vernier (GE). Le concept du leader français de l’appart-hôtel? Le confort d’un appartement et le choix de services hôteliers, pour une nuit ou plus. Situé à 10 minutes de Cointrin, Appart’City Confort Genève Aéroport Vernier est un appart-hôtel 4 étoiles de 96 studios et appartements.

DR

Cérémonie du Guide Michelin Suisse 2020 à Lugano

DR

Apéros Vino Science

Marie Robert sur la scène du LAC, lundi soir à Lugano.

Les Apéros Vino Science reviennent à Changins en 2020. Quatre soirées de vulgarisation scientifique sont programmées le lundi à 18h30. La première est intitulée «La belle vigne et les labels» et aura lieu le 2 mars. Inscriptions: https://www.changins. ch/changins/lecole/avs/ Fromages suisses à Paris Pour la 18e année consécutive, la Suisse et ses fromages sont présents au Salon International de l’Agriculture de Paris, où Terroir Fribourg y tient un stand. Jusqu’au 1er mars, près de 5 tonnes de fromages suisses seront vendus ou consommés durant la manifestation parisienne, soit 1 tonne de Gruyère AOP, 400 kg de Vacherin Fribourgeois AOP, 300 kg de Tête de Moine AOP et 300 kg de Sbrinz AOP, sans oublier plus de 1500 kg de fondue. Carnotzet à raclette Depuis le 21 février, deux cabines du téléphérique de First, à Grindelwald, font office de carnotzet aérien! De Grindelwald à First, certains voyageurs atteindront le sommet dans l’une des nouvelles cabines «Carnotzet à raclette», qui resteront en service pendant un an au moins, a annoncé l’Association Raclette Suisse.

30

PA N O R A M A

Marie Robert, «Jeune cheffe de l’année» Avec 6 nouveaux restaurants deux étoiles et 12 nouveaux établissements une étoile, le Guide Michelin Suisse 2020 est sorti lundi et porte à 122 le nombre total de restaurants du pays ayant obtenu une ou plusieurs étoiles. Texte Benny Epstein/cgo, comm.

Pour la première fois, la cérémonie Michelin Star Revelation a eu lieu au Tessin, lundi soir, où la ville de Lugano a accueilli plus de 400 invités. A propos de la sélection 2020, Gwendal Poullennec, directeur international des Guides Michelin, a commenté: «La cuisine excellente et variée proposée en Suisse se retrouve dans tout le pays, de Zurich à Lugano, et de Saint-Gall au Lac Léman. Et ce n’est pas la première fois que notre sélection confirme clairement le très haut niveau de la gastronomie suisse, qui est en constante augmentation.» Une importante caractéristique cette année: sur les six nouveaux doublement étoilés, deux restaurants font leur entrée dans le Guide Michelin Suisse en obtenant immédiatement deux étoiles. Il s’agit de La Maison Wenger à Le Noirmont (JU), que Jérémy Desbraux a repris en janvier 2019 seulement, et de Memories à Bad Ragaz (SG), avec Sven Wassmer comme chef de cuisine. Qui sont les quatre autres chefs à avoir été récompensés de deux étoiles? Tobias Funke, du Gasthaus zur Fernsicht à Heiden (AR), Enrico & Roberto Cerea, Da Vittorio à Saint-Moritz (GR), et enfin deux chefs des restaurants Igniv by Andreas Caminada, Silvio Germann de la table de Bad Ragaz (SG) et Marcel Skibba, de la table

de Saint-Moritz. Le chef Silvio Germann a été prié de reporter d’un jour son départ en vacances en Thaïlande. «Alors je vais rester ici un jour de plus», a-t-il dit en riant et en fêtant la deuxième étoile Michelin avec le directeur du restaurant et sommelier Francesco Benvenuto. Quant à Marcel Skibba, il ne comptait pas là-dessus. Et Andreas Caminada non plus. D’autant que le mécène s’est également vu décerner le titre de Mentor de l’année. Lundi soir, il ne savait plus où il avait la tête: «C’était très inattendu. Je suis très émotif en ce moment.» Le chef trois étoiles du Schloss Schauenstein à Fürstenau (GR) a dédié le prix à son épouse Sarah. «En tant que directrice de la Fundaziun Uccelin, elle est la figure importante qui contribue à faire émerger de nouveaux talents.» Les trois restaurants qui détenaient déjà trois étoiles conservent ces distinctions: Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier (VD), Schloss Schauenstein à Fürstenau (GR) et Cheval Blanc by Peter Knogl à Bâle (BS). Palmarès romand Outre Jérémy Desbraux et Franck Giovannini, la Suisse romande est dignement représentée dans la cuvée 2020 du célèbre guide rouge. Marie Robert, à la tête du Café Suisse de Bex (VD), a été couronnée «Jeune cheffe de l’année» (Young Chef Award). Le Pérolles de Pierre-André Ayer à Fribourg a reçu sa première étoile. En Valais, deux nouvelles adresses font leur entrée: Le 42, à Champéry, où œuvre Antoine Gonnet, et La Table d’Adrien, dont le chef est Sebastino Lombardi, à Verbier. A Genève, deux restaurants ont reçu chacun une étoile: L’Aparté et son Chef Armel Bedouet, aux commandes depuis 2016, ainsi que le Fiskebar du jeune Français Benjamin Breton.


GastroSuisse

La facture QR va remplacer les bulletins de versement: quelles conséquences?

Etablir des factures QR Vous établissez des factures remises à vos clients et vous vous inquiétez des changements à venir? Encore une fois, gestion de créanciers ou simplement de les modes de paiement actuels seront paiement nécessitera une adaptation en encore valables un certain temps: vous temps voulu pour intégrer ce nouveau pourrez donc encore émettre une facmoyen de paiement. ture au moyen de votre bloc «facture» et C’est grâce au scannage du code QR remettre un BV à votre client. Votre logique votre logiciel de paiement ou votre ciel d’émission de factures fonctionnera application bancaire aura toutes les in- encore. Ce dernier devra évoluer pour formations nécessaires au paiement de que vous puissiez émettre vous-même la facture reçue: tout au plus devrez-vous des factures QR. Des ajustements dans encore choisir le montant ou la date de la politique de frais bancaires ne manpaiement effectif. queront certainement pas d’intervenir Si vous utilisez une application ban- afin de vous inciter à travailler avec les caire de dernière génération pour vos factures QR. paiements, vous aurez certainement remarqué que la saisie d’un BVR est géné- Perspectives ralement plus rapide que celle d’un BV. Par son principe d’uniformité, la facCertaines applications vous permettent ture QR ouvre la porte au «bureau sans en effet de scanner les bulletins à l’aide papier» de manière plus large et plus de votre téléphone intelligent. Les BV simple pour toutes les parties concernécessitent généralement une saisie nées. Elle ne manquera certainement de manuelle plus conséquente. Cette diffé- prendre une place de plus en plus imporrence de traitement va disparaître avec tante dans les entreprises – petites ou le scannage du code QR: en un clin d’œil grandes – et chez les privés. toutes les informations nécessaires seront à disposition de votre application. Conclusion Qu’adviendra-t-il des bulletins de Votre quotidien ne sera certainement versement et des ordres permanents ac- pas chamboulé du jour au lendemain tuels? A court et moyen terme, ceux-ci avec l’entrée en vigueur de la facture QR. resteront valables. Aucune date de fin de Bien s’y préparer vous permettra de provalidité n’est communiquée pour l’ins- fiter de ses avantages le plus rapidement tant. possible, avec des gains de temps à la clé.

Ils font partie de votre quotidien depuis le siècle passé : les bulletins de versement rouges (BV) et oranges (BVR) vont être progressivement remplacés au profit de la facture QR. Dès le 30 juin prochain, cette dernière sera valable et entrera progressivement dans votre vie quotidienne. Tour d’horizon des conséquences.

La digitalisation de l’économie n’est pas un mythe ou un article de science-fiction, elle est là – à portée de main – et la facture QR en est une expression. Elle va provoquer une certaine harmonisation des moyens de paiement et surtout être «à l’heure» de la digitalisation. Ces changements contribueront à baisser les risques d’erreur de saisie et le temps consacré aux processus de paiements (émission et traitement de ceux-ci). Elle contiendra toutes les informations nécessaires au transfert d’argent (débiteur, créancier, montant et informations supplémentaires) et un récépissé. Recevoir une facture QR Pour tout destinataire de facture – personne privée, entreprise ou Etat – le paiement au guichet de la poste restera possible. L’utilisation d’un logiciel de

Madame Pia Rutschmann Marktgasse 28 9400 Rorschach

ple

Robert Schneider AG Rue du Lac 1268 2501 Biel

Exemple

Facture no 20‐3139

em

Madame,

Téléphone: 059 987 65 40 E‐Mail: robert@rschneider.ch Internet: www.rschneider.ch UID: CHE‐123.456.789 Date: 01.07.2020

Nous vous facturons comme suit l'exécution des activités que vous nous avez mandatées: Pos. 1 2

Désignation

Qté

Prix unitaire

Travail jardinage

12.5 hrs.

CHF 120.00

CHF 1`500.00

Evacuation des déchets de coupe

1

CHF 310.35

CHF 310.35

Total

Montant

TVA

TVA Montant

Montant total

CHF 1`810.35 7.7 % CHF 139.40 CHF 1`949.75

Ex

Merci de votre ordre. Nous vous prions de régler le montant de la facture dans les 30 jours. Avec nos salutations les meilleures,

GASTROCONSULT SA CLAUDE BABEY Directeur outils clients

Robert Schneider

Section paiement

Récépissé

Compte / Payable à

CH44 3199 9123 0008 8901 2 Robert Schneider AG Rue du Lac 1268 2501 Bienne

Compte / Payable à

CH44 3199 9123 0008 8901 2 Robert Schneider AG Rue du Lac 1268 2501 Bienne Référence

21 00000 00003 13947 14300 09017

Référence

Informations supplémentaires

21 00000 00003 13947 14300 09017

Ordre du 15 juin 2020 //S1/10/10201409/11/200701/20/140.00053/30/102673831/31/200615/32/7.7/33/7.7:139.40/40/0:30

Payable par

Pia-Maria Rutschmann-Schnyder Grosse Marktgasse 28 9400 Rorschach

Payable par

Pia-Maria Rutschmann-Schnyder Grosse Marktgasse 28 9400 Rorschach

Monnaie

Montant

Monnaie

Montant

CHF

1 949.75

CHF

1 949.75

Sources: www.paymentstandards.ch www.payer-simple.ch www.qr-facture.ch www.postfinance.ch/fqr

Point de dépôt

Nom AV1: UV;UltraPay005;12345 Nom AV2: XY;XYService;54321

GastroJournal No  9 | 27 février 2020

GASTRO

journal

31


Bezugsquellenverzeichnis Abhol- und Belieferungsservice

CC ALIGRO Demaurex & CO AG Mooswiesstrasse 42 9201 Gossau Tel. +41 (0) 71 388 13 13 Fax +41 71 388 13 14 nsere Märkte | Nos marchés www.ccaligro.ch Gossau | Frauenfeld | Rapperswil | Sargans | Bern | Brüttisellen

Food Bischofszell Nahrungsmittel AG Industriestrasse 1 9220 Bischofszell Tel. +41 (0) 58 475 91 11 Fax + 41 (0) 58 475 94 94 bischofszell@bina.ch www.bina.ch

ratteln | Luzern | Spreitenbach

chlieren | Matran | Sion | Chavannes-Renens | Genève

Marché Aligro Demaurex & CIE SA Chavannes-près-Renens 1020 Renens VD 1 Tel. +41 (0) 21 633 36 00 Fax +41 (0) 21 633 36 36 www.aligro.ch

Kaninchenfleich. Für schlaue Geniesser.

Eipro-Vermarktung GmbH & Co.KG Gewerbering 20 49393 Lohne DEUTSCHLAND Tel. +49 (0) 44 42 945 1 Fax +49 (0) 44 42 945 4 10 info@eipro.de www.eipro.de

Saviva AG Saviva Food Services Bahnstrasse 20 8105 Regensdorf 044 870 83 00 info@saviva.ch www.saviva.ch www.saviva-integrale.ch www.saviva-blog.ch

Architektur/Innenarchitektur beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

FOU GmbH Littauerboden 1 6014 Littau Tel. +41 (0) 79 248 05 51 Fax +41 (0) 41 497 01 30 fou@bluewin.ch www.fou-gmbh.ch

Citroën (Suisse) S.A. Brandstrasse 24 8952 Schlieren Tel. +41 (0) 0800 002 112 www.citroen.ch General Motors Suisse SA Selzenstrasse 4 8152 Glattbrugg Tel. +41 0848 810 820 www.opel.ch Peugeot (Suisse) SA Brandstrasse 24 8952 Schlieren Tel. +41 0800 001 158 www.peugeot.ch

Fette & Öle Florin AG Hofackerstrasse 54 4132 Muttenz Tel. +41 (0) 61 466 22 22 Fax +41 (0) 61 461 50 65 florin.ag@florin-ag.ch www.florin.ch

Valentine Fabrique SA Z.I. Moulin du Choc E 1122 Romanel-sur-Morges Tel. +41 (0) 44 955 00 45 info@valentine.ch www.valentine.ch

Gastro-Backwaren

KADI AG Kühl- und Tiefkühlprodukte Thunstettenstrasse 27 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 62 916 05 00 info@kadi.ch www.kadi.ch

GAST ROJ O U R N A L

ARYZTA Food Solutions Schweiz AG Ifangstrasse 9 CH-8952 Schlieren Tel. +41 (0) 44 738 43 10 Tel. +41 (0) 44 755 20 95 tkorder.ch@aryzta.com www.aryztafoodsolutions.ch

Mars Schweiz AG Baarermattstrasse 6 6302 Zug Tel. +41(0) 41 769 14 14 www.mars.com

Hug AG Neumühlestrasse 4 6102 Malters Tel. +41 (0) 41 499 75 75 info@hug-familie.ch www.hug-luzern.ch

MIDOR AG Bruechstrasse 70 8706 Meilen Tel. +41 (0) 44 925 81 11 Fax +41 (0) 44 925 84 84 www.midor.ch

Romer’s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse 1 8717 Benken SG Tel. +41 (0) 55 293 36 36 Fax +41 (0) 55 293 36 37 info@romers.ch www.romers.ch Eine erfrischende Idee besser. Une idée rafraîchissante d’avance.

32

VEGETARIAN QUALITY

Fritteusen

Hero AG Karl Roth-Strasse 8 5600 Lenzburg Tel. +41 (0) 62 885 54 50 gastro@hero.ch www.gastro.hero.ch

Hofmann Servicetechnik AG Aufschnittmaschinen & Waagen Gaswerkstrasse 33 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 26 923 43 63 Fax +41 (0) 26 922 72 19 info@hofmann-servicetechnik.ch www.hofmann-servicetechnik.ch

SPC Electronics AG Sharp Gastro Mikrowellen Severin Getränkekühlschrank Mövenstrasse 12 9015 St. Gallen Tel. +41 (0)71 227 99 99 info@spcag.ch www.spcag.ch www.spc.ch

Gastronomie-Bedarf

Tartaruga AG Geschäftsmobile Gewerbestrasse 1 8451 Kleinandelfingen Tel. +41 (0) 52 317 40 40 info@tartaruga.ch www.tartaruga.ch

powered by

Fahrzeuge

Unilever Schweiz GmbH Bahnhofstrasse 19 8240 Thayngen Tel. +41 (0) 52 645 66 66 consumer.service-ch@unilever.com www.unilever.ch

Food-Trucks

Geiser AG Fleisch und Wurst Rietbachstrasse 11 8952 Schlieren Tel: 044 738 11 11 Fax: 044 738 13 29 info@geiserag.ch www.geiserag.ch

Gastromaschinen Brunner-Anliker AG Brunnengässli 1-5 8302 Kloten Tel. +41 (0) 44 804 21 00 Fax +41 (0) 44 804 21 90 mail@brunner-anliker.com

Rotor Lips AG Glütschbachstrasse 91 3661 Uetendorf Tel. +41 (0)33 346 70 70 Fax +41 (0)33 346 70 70 info@rotorlips.ch www.rotorlips.ch

Proviande Postfach 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 309 41 11 info@proviande.ch www.proviande.ch

Vegetarian Quality GmbH 100% Vegan & Glutenfrei Mühleweg 3 8156 Oberhasli Tel. +41 (0)43 810 63 74 info@vegetarian.ch www.vegetarian.ch

Frigemo AG Postfach 18 2088 Cressier NE Tel. +41 (0) 58 433 91 11 info@frigemo.ch www.frigemo.ch

EDV / Software

PASTA PREMIUM AG Breitenstrasse 2B 8500 Frauenfeld Tel. +41 (0) 52 723 31 11 Fax +41 (0) 52 723 33 33 customerservice@pasta-premium.com

Pastinella Orior Menu AG Industriestrasse 40 5036 Oberentfelden Tel. +41 (0) 62 737 28 28 info@pastinella.ch www.pastinella.ch

Delimpex AG Eichenstrasse 11 8808 Pfäffikon / SZ Tel: +41 55 415 56 56 Fax: +41 55 415 56 57 gerold.bisig@delimpex.ch www.delimpex.ch

Transgourmet/Prodega Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5 3302 Moosseedorf www.transgourmet.ch

Optisoft GmbH Talstrasse 31 CH-7270 Davos Platz Tel. +41 (0)81 420 81 90 info@optisoft.ch www.optisoft.ch Entwickler der Verpflegungssoftware Pauli’s Kitchen Solution.

Nestlé Suisse S.A. Business Unit Professional Blumenfeldstrasse 15 9401 Rorschach Tel. +41 21 924 51 11 nestle.foodservices@ch.nestle.com www.nestle.ch

Verein Schweizer Rapsöl Belpstrasse 26 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 385 72 78 Fax +41 (0) 31 385 72 75 info@raps.ch www.raps.ch

BRITA Wasser-Filter-Systeme AG BRITA Professional Filter Gassmatt 6 6025 Neudorf / LU Tel.: +41 41 932 42 30 Fax: +41 41 932 42 31 info-ppd@brita.net www.brita.ch BWT AQUA AG Hauptstrasse 192 CH-4147 Aesch / BL Tel. +41 (0)61 755 88 99 Tel. +41 (0)61 755 88 90 info@bwt-aqua.ch www.bwt.ch Dipl. Ing. Fust AG Buchental 4 9245 Oberbüren Tel. +41 (0) 71 955 50 50 Fax +41 (0) 71 951 29 34 info@fust.ch www.fust.ch GastroHeld AG Neugutstrasse 89 8600 Dübendorf Tel. +41 (0) 508 38 44 Fax +41 (0) 43 508 38 46 info@gastro-held.ch www.gastro-held.ch

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

GKM Gewerbekühlmöbel AG Türlacherweg 40 6060 Sarnen Tel. +41 (0) 41 666 70 80 Fax +41 (0) 41 666 70 89 info@gkm-ag.ch www.gkm-ag.ch


Migros- Genossenschaftsbund

OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch

Gastronomie-Möbel

OTTO’S AG

Nestlé Waters (Suisse) SA Financial Services Postfach Case postale 1800 Vevey Tel. +41 (0) 21 924 11 11 www.nestlewaters.com

Phoenix Büro-System GmbH

denova living & design ag Grüssenweg 4 4133 Pratteln Tel. +41 (0) 61 561 76 76 a.huber@denova.ch www.denova.ch denova living & design ag Hochbordstrasse 3 8600 Dübendorf Tel.: +41 (0) 44 441 76 76 d.ottolini@denova.ch www.denova.ch Hunn Gartenmöbel AG Industrie Fischbacherstrasse 5620 Bremgarten AG Tel. +41 (0) 56 633 99 88 info@hunn.ch www.hunn.ch PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

Getränke Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

Henniez Nestlé Waters (Suisse) SA Route de la gare 1 1525 Henniez Tel. +41 (0) 22 596 18 90 www.henniez.ch Eckes-Granini (Suisse) SA Route de la Gare 1 1525 Henniez Tel. +49 61 36 35 0 Fax +49 61 36 35 1400 info@eckes-granini.com www.eckes-granini.com Goba AG Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 info@goba-welt.ch www.goba-welt.ch GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch

GastroJournal Nr.  9 | 27. Februar 2020

Rauch Fruchtsäfte GmbH & Co OG Langgasse 1 6830 Rankweil ÖSTERREICH Tel. +41 (0) 71 726 71 00 Fax +41 (0) 71 726 71 04 office.ch@rauch.cc www.rauch.cc SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch

Koch- und Tischkultur EM Group Schweiz GmbH Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau Tel. +41 (0) 0848 809 809 Fax +41 (0) 0848 806 806 service@erwinmueller.ch www.erwinmueller.ch Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

Verband Schweizerischer Mineralquellen und Kochsysteme Soft-Drink-Produzenten (SMS) Engimattstrasse 11 Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten Gehrig Group AG (SMS) 8027 Zürich Enge Bäulerwisenstrasse 1 Tel. +41 (0) 44 221 21 84 8152 Glattbrugg Fax + 41 (0) 44 211 62 06 Tel. 043 211 56 56 office@getraenke.ch Fax 043 211 56 99 www.mineralwasser.swiss info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

Gewürze

WIBERG GmbH MCH Messe Schweiz (Basel) AG A.-Schemel-Strasse 9 5020 Salzburg ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 662 6382 0 Fax +43 (0) 662 63 82 810 info@wiberg.eu www.wiberg.eu Migros- Genossenschaftsbund

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tel. +41 (0) 848 400 900 Fax +41 (0) 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Hotelzimmerbau- und -Einrichtung OTTO’S AG beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 Phoenix Büro-System GmbH 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Kaffee Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. +41 (0) 56 616 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch

Kassensysteme Berchtold Kassen Wassergrabe 6 6210 Sursee Tel. +41 (0)41 937 26 06 info@bkpos.ch www.berchtold-kassen.ch

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Krankentaggeld- und UnfallVersicherung SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Möbel Hüba AG Möbel in Metall Staldenhof 13 6014 Luzern Tel. +41 (0)41 250 32 87 mail@hueba.ch www.hueba.ch

Reinigung und Hygiene Steinfels Swiss St. Gallerstrasse 180 8404 Winterthur Tel. +41 (0) 52 234 44 00 Fax +41 (0) 52 234 44 01 info@steinfels-swiss.ch www.steinfels-swiss.ch

Restaurantbau und -Einrichtung beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Textilien Gebrüder Wyss AG Waschmaschinenfabrik Knutwilerstrasse 4 6233 Büron Tel. +41 (0) 41 933 00 74 Fax +41 (0) 41 933 13 20 info@wyss-mirella.ch www.wyss-mirella.ch Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss

Verband Schweizerischer M

Treuhand GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 47 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

MCH Messe Schweiz (Base

Wein

Österreich Wein Marketing GmbH Prinz-Eugen-Strasse 34 1040 Wien ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 Migros- Genossenschaftsb info@oesterreichwein.at www.oesterreichwein.at

OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch

OTTO’S AG

Phoenix Büro-System Gmb

Zahlungsmittel Schweizer Lunch-Check Gotthardstrasse 55 8027 Zürich Tel. +41 (0)44 202 02 08 Fax +41 (0)44 202 78 89 info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch

Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch

GASTRO

journal

33


1,5

A U S G E L Ö F F E LT *

Achtung: bald drei Jahre Baustelle

Milliarden

Übernachtungsgäste wurden 2019 weltweit gezählt. Das ist ein Wachstum von vier Prozent – aber zwei Prozent weniger als im Vorjahr. Insbesondere in Europa war die Nachfrage schwächer. Die Gründe: Der Brexit sowie die Konkurse von Thomas Cook und Billigfluglinien. Die Ge­ winner sind der Nahe Osten mit plus acht Prozent, gefolgt von Asien und den Pazifikgebieten mit einem Wachstum von fünf Prozent. Quelle: UNWTO World Tourism Organization

Benny Epstein

BILD DER WOCHE

Diese Aussicht auf den Luganersee und die Berge gibt es von der Villa Principe Leopoldo aus. Das Hotel oberhalb von Lugano ist die ehemalige Privatresidenz des Schwagers des deutschen Kaisers Wilhelm. Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur

GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Auflage/Tirage 2020 Verkaufte Auflage WEMF/SWBeglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 19 848 davon verkauft / ont vendues: 18 402 Druckauflage/Tirage imprimés: 21 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

34

I M P R E SSU M

Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30

Text und Foto Reto E. Wild Wer mit dem Zug unterwegs ist und sich in Zürich an einem zentralen Ort treffen möchte, kommt schnell einmal auf das Restaurant Au Premier. Das Gebäude befindet sich im Zürcher Hauptbahnhof und gehört zu Candrian Gastronomie und Hotel. Besonders Eilige wählen im 1. Stock die Bar, die eine schöne Sicht auf die Bahnhofstrasse gewährt. Im intimeren Restaurant (13 GaultMillauPunkte) kostet der Dreigänger abends 69 Franken. Die Karte besteht aus je sieben verschiedenen Vorspeisen, Hauptgängen und Desserts. Ich habe als Auftakt einen Salat mit Fetakäsewürfeln und ein paar wenigen Granatapfelkernen ausgewählt, gefolgt von einem konfierten Seeteufelmedaillon mit Süsskartoffelküchlein und Brokkoli. Zum Dessert gab es einen warmen Schokoladekuchen mit flüssigem Inhalt und einer Kugel Vanilleglace als Kontrast (Bild). Diese Nachspeise habe ich

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn)

ausgewählt, weil die sehr freundliche Bedienung diese wärmstens empfohlen hat. Am 21. März ist Schluss Sämtliche Gänge waren solid gekocht, schön präsentiert und in smarten Portionen, was für ein rundum positives Erlebnis sorgte. Und doch gab es einen Wermutstropfen – in Form einer Botschaft. Die Bedienung informierte uns darüber, dass das Au Premier ab dem 21. März 2020 wegen Umbauarbeiten im Bahnhof rund drei Jahre lang geschlossen bleibt. Gleiches gilt für die Candrian-Lokale Bona Dea, Da Capo, Imagine und Nordsee. Ich werde die Bar und das Restaurant als praktischen Treffpunkt vermissen. Au Premier Bahnhofplatz 15 8001 Zürich www.restaurant-aupremier.ch * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Offizielles Organ/Organe officiel

Verlag/Edition

Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Vincent Lehmann (vl)

Anzeigen Leiterin Anzeigenverkauf/ Directrice des ventes Gabriela Senn

Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch

Administration und Anzeigen­ disposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann

Fotografen Aniela Lea Schafroth Daniel Winkler

Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Kontakt abo@gastrojournal.ch

Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Freitag/vendredi 16.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Urs Oskar Keller, Alexander Kühn, Fabrice Müller, Andrin C. Willi Übersetzungen Walter Bamert, Cristina Bürgi André Winckler Layout/Produktion Sibylle Lees

Redaktion/Rédaction

Druckerei/Imprimerie

Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures

OSTSCHWEIZ DRUCK AG Hofstetstrasse 14 9300 Wittenbach

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. La reproduction d’articles de GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction.


Buchen Sie jetzt Ihre Immo- oder Stellenanzeige! 10% Rabatt fĂźr GastroSuisse-Mitglieder anzeigen@gastrojournal.ch

Commandez maintenant votre annonce immobilier ou d’emploi! Rabais membres GastroSuisse 10% annonces@gastrojournal.ch

www.gastrojournal.ch


Bequemer für Ihre Gäste mehr Umsatz für Sie Jetzt Mitglied werden unter www.lunch-check.ch/gastronomen

SCHWEIZER LUNCH-CHECK DIE LECKERSTE WÄHRUNG DER SCHWEIZ.


G A S T R O J O U R N A L N O  9

|

27 FÉVRIER 2020

|

GAST R OJ O U R N A L .C H

LE MAGAZINE DE GASTROSUISSE

Le plastique en sursis Les restaurateurs s’engagent contre l’usage unique Guide Michelin Les gagnants et les perdants

Factures QR Quelles conséquences?

P O U R L A R E S TA U R AT I O N , L’ H Ô T E L L E R I E E T L E T O U R I S M E


Turn static files into dynamic content formats.

Create a flipbook
Issuu converts static files into: digital portfolios, online yearbooks, online catalogs, digital photo albums and more. Sign up and create your flipbook.