GastroJournal 10/2020 by Gastrojournal

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

5. MÄRZ 2020

GAST R OJ O U R N A L .C H

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

GASTROJOURNAL NR. 10

Coronavirus

Hygiene im Restaurant Casimir Platzer: «Pauschalverurteilung ist inakzeptabel»

Branche fürchtet starke Auswirkungen

Milder Winter Tiziano Marinello über das Obst und Gemüse der Zukunft

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Editorial

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Coronavirus: Die Macht der Psychologie

Das Coronavirus ist nun auch in der Schweiz angekommen. Alleine die Angst der Bürger vor einer Ansteckung wird den Hotels und Restaurants durch Annullationen erheblich schaden. Wenn der Bund Grossveranstaltungen mit über 1000 Personen verbietet, heizt er die Verunsicherung zusätzlich an. Der Bundesrat dürfte sich zu diesem Schritt durchgerungen haben, damit man ihm im Nachhinein nicht vorwerfen kann, er habe nicht gehandelt. Wie mit dem Coronavirus in Europa umgegangen wird, grenzt an Hysterie. In Asien, wo alles angefangen hat, gehen die Einwohner mit der Thematik sachlicher um, obwohl beispielsweise Japaner tendenziell ängstliche Menschen sind und einen sehr hohen Hygienebedarf haben. Das Gefährlichste am Coronavirus ist die Panik vor ihm. Sie sorgt weltweit für sinkende Börsen sowie Annullationen von Reisen, Übernachtungen oder Restaurantbesuchen. Die Berichterstattung der Massenmedien sorgt zusätzlich für ein Klima der Angst und Verunsicherung. Josef Widler, Präsident der Ärztegesellschaft des Kantons Zürich, ruft dazu auf, jetzt Ruhe zu bewahren und nicht jeden Husten als Ansteckung mit dem Virus zu interpretieren. Wir alle haben es mit einem pragmatischen Handeln in der Hand, die Hysterie zurückzudämmen und so zur Normalisierung beizutragen. Auch zum Schutz vor der Grippe: Händewaschen ist am wirksamsten!

Coronavirus: le pouvoir de la psychologie

Le coronavirus a atteint la Suisse. La seule crainte des citoyens de contracter l’infection causera des dommages considérables aux hôtels et aux restaurants en raison des annulations. En interdisant la tenue d’événements de plus de 1000 personnes, le gouvernement alimente l’inquiétude du peuple. Mais le Conseil fédéral a certainement aussi pris cette mesure pour qu’on ne puisse pas lui reprocher de ne pas avoir agi. La manière dont le coronavirus est appréhendé en Europe frise l’hystérie. En Asie, où tout a commencé, les habitants abordent la question de manière plus objective, bien que les Japonais, par exemple, soient des gens anxieux et soient très attentifs à l’hygiène. L’aspect le plus dangereux du coronavirus est la panique qu’il engendre. Elle est responsable de l’effondrement des marchés boursiers dans le monde entier ainsi que des annulations de voyages, de nuitées ou de repas au restaurant. Les reportages et articles de presse n’aident en rien à calmer les esprits. Josef Widler, président de l’Association des médecins du canton de Zurich, rappelle qu’il faut savoir raison garder et ne pas interpréter chaque toux comme étant un symptôme du virus. Grâce à une attitude pragmatique, nous avons tous la possibilité de contenir l’hystérie et de contribuer ainsi à un retour à la normale. Comme pour se protéger de la grippe, se laver les mains reste la méthode la plus efficace!

GastroJournal Nr. 10 | 5. März 2020 | No 10 | 5 mars 2020

GASTRO

journal

J U B I L ÄU M SA N G E B OT M Ä R Z | O F F R E D’A N N I V E RSA I R E | 5.3.20 20 –1.4.20 20 | V EGA

Leserangebot Offre aux lecteurs Schon seit Jahren gewinnt das Thema ganzjährige Terrassennutzung in der Gastronomie an Relevanz, denn Leute lieben es, draussen zu sein! Es zeigt sich: Der Trend geht über zum Outdoor-Wohnzimmer. Die Übergänge von innen nach aussen verlaufen fliessend, Indoor- und Outdoorbereich verschmelzen. Längst ist der Aussenbereich nicht mehr nur für rauchende Gäste, sondern gilt als Verlängerung des Restaurants. Das bietet Platz für zusätzliche Tische und somit mehr Gäste. So bringt der Trend neben schön gestalteten Aussenbereichen auch noch gesteigerten Umsatz mit sich – wenn man es richtig macht.

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Cela fait déjà des années que l’usage des terrasses de restaurant toute l’année gagne du terrain. On aime toujours plus être dehors! C’est certain: la tendance est aux salons de plein air. Les passages de l’intérieur vers l’extérieur se font sans heurt, l’intérieur et l’extérieur se confondent. L’espace extérieur, depuis longtemps réservé aux clients fumeurs, est désormais considéré comme une extension du restaurant. Cela permet de disposer de tables supplémentaires et donc de recevoir plus de clients. La tendance est donc non seulement à l’aménagement d’espaces extérieurs magnifiques, mais aussi à l’augmentation du chiffre d’affaires - si on fait bien les choses!

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29 Panorama

Franck Giovannini, Parrain du Goût 2020

Interview Tiziano Marinello: Welche Folgen hat das Coronavirus auf die Produkte aus Italien?

Editorial

Coronavirus: Die Macht der Psychologie Panorama

Schweiz Tourismus präsentiert Zahlen 2019 Entdeckungen am «VIP Wine Tasting» der Kellerei St. Georg in Zürich Diplomfeier der Belvoirpark Hotelfachschule People

Fokus

Branche fürchtet sich vor Coronavirus

Focus

Coup de jeune chez Carlo Crisci

7 8 9

Titelgeschichte

Casimir Platzer über angeblich mangelnde Hygiene in Restaurants

Edito

10–11 12–13

GastroSuisse

Daniel Borner über Massnahmen bei einer Epidemie oder Pandemie

Kantonalverband

GastroGraubünden lädt zum Workshop ein

125 Jahre GastroJournal

Aufruf: sich als Gastronom versichern

Coronavirus: le pouvoir de la psychologie

Page spécial anniversaire

En 1906, très peu de gens étaient assurés

A la une

La branche a deux bêtes noires: les médias et le coronavirus

26–28

Panorama

La Semaine suisse du Goût fête ses 20 ans avec un parrain de choix: Franck Giovannini Focus

Le Cerf devient la Fleur de Sel

30–31

Interview

Tiziano Marinello über Obst und Gemüse und über die Folgen des milden Winters

18–19

Service

Leser fragen: Darf ich Alkohol uneingeschränkt bewerben und ausschenken? 20 GastroSuisse

GastroSocial gibt Tipps zur Vorsorge Fokus

Tipps vom Kaffeemeister Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden Stellenmarkt Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Ausgelöffelt: Risotto im Ristorante Ciani Impressum

21 22

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Titelbild / Photo de Une: Daniel Winkler

GastroJournal Nr. 10 | 5. März 2020 | No 10 | 5 mars 2020

GASTRO

journal

Ungefährlicher Import Das deutsche Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft hält die Übertragung des Coronavirus durch Importlebensmittel für unwahrscheinlich.

Schweiz Tourismus

Impfstoff Israelische Forscher stellen laut dem Onlineportal watson.ch einen Impfstoff gegen das Coronavirus her. Bis dieser orale Impfstoff jedoch in unseren Apotheken erhältlich sein wird, dürfte es noch mehrere Monate dauern. B_smart auf Einkaufstour Die B_smart Selection Gruppe mit Sitz in Liechtenstein kauft per 1. Juli das Hotel Storchen in Schönenwerd SO von der Familie Lustenberger, die den Betrieb 25 Jahre führte. Alle Mitarbeiter inklusive Direktor Lukas Fritschi werden im Storchen bleiben können. Bereits per 1. März übernahm B_smart das Motel Rheinfels Park in Stein AG. Calvados-Wettbewerb Die internationale Cocktail Competition der Calvados Produzenten findet dieses Jahr am 18. Mai 2020 in Nordfrankreich statt. Die schweizerische Qualifikationsausscheidung wurde letzte Woche in Zug durchgeführt. Luis Martinez Seco von der Sky Lounge Zug und Math Uthe vom Bellevue Palace Bern werden die Schweiz am Wettbewerb vertreten.

Quelle: Schweiz Tourismus

Februar 2020 werde wegen des CoronaCoronavirus trübt virus insgesamt zwei Prozent einbüssen, Freude über Rekord alleine der Gästerückgang aus China Tourismus auf einen Blick.

24.1%

45.3%

30.6%

Schweiz (45.3%) Übersee (24.1%)

übriges Europa (30.6%)

dürfte einem Ausfall von rund 20 Millionen Franken entsprechen. Wenn sich die Situation nicht beruhige, so Nydegger, Herkunfstmärkte* rechne er für ganz Asien mit einem Besucherminus von 30 Prozent, 39.5 Mio. Logiernächte im 2019 aus China mit 60 bis 70 Prozent. «Eine globale Ausbreitung könnte die12.ganze 1. Schweiz (45.3%) Nordics Reisebranche (1.2%) 2. Deutschland (9.9%) 13. Spanien (1.2%) nachhaltig lähmen.» 3. USA (6.3%) 14. Korea, Rep. (1.1%)

4. Greater China ** (4.7%) 15. Australien, Neuseeland (1.0%) 5. United Kingdom (4.1%) 16. Japan (1.0%) 6. Benelux (3.3%) 17. Österreich (1.0%) Rund 30 Prozent will Regionalität 7. Frankreich (3.2%) 18. Russland (0.9%) 8. Italien (2.2%) 19. Kanada (0.7%) Nydeggers freut sich dafür über 45-309. Golfstaaten (2.2%) 20. Brasilien (0.6%) 10. Indien (2.0%) 21. Polen (0.5%) 25: 45 Prozent aller Touristen 11. Südostasien (1.5%) 22. Portugal (0.3%) in der 23. Tschechische Republik (0.3%)

Schweiz sind Inländer, 30 Prozent stammen aus den Nachbarländern und 25 Prozent von den Fernmärkten. Dieser Zahlen & Fakten Schweiz Tourismus (ST) freut sich Gästemix sei wichtig. über 39,6 Millionen Hotellogiernächte Er weiss aus der Marktforschung, machen eine High-Spender im Sommer 57%* reisen 16% regionale im vergangenen Jahr. Und: Gemein- 25% Rundreise dass 29,7 Küin derProzent der Gäste (CHF 250+ / Tag) Schweiz sam mit GastroSuisse lanciert ST eine che geniessen und 12,5 Prozent Gourist preissensitiv Plattform, 67% um die Schweiz Stammgäste (mehrals Foodmetslokale. den ÖV als Immerhin jeder zehnte nicht Tou36% nutzen 40% (wäre als 5 Besuche in Hauptverkehrsmittel gekommen, der Schweiz) Destination zu positionieren. rist gibt «Kulinarik» als Reisebedürfnis innerhalb der Schweiz wenn die Reise 10% teurer wäre) an. Deshalb präsentiert Schweiz TourisErstbesucher Anteil anbesten die Schweiz Text Reto E. Wild mus neu für alle Kategorien die Zufriedenheit 16% (besuchen 87% 8%* Logiernächten in zum ersten Mal) 5-Sterne-Hotels 39,6 Millionen Hotellogiernächte in der Restaurantangebote. «Wir positionieren Schweiz: neuer Rekord! 17,9 Millionen die Schweiz als Food-Destination. Eine (plus 2,9 Prozent) davon aus der Schweiz: spezielle Plattform auf MySwitzerland. Hauptreisegründe Informationsquellen Aktivitäten Rekord! Und 21,6 Millionen Touristen com in Zusammenarbeit mit Gastro waren aus dem(8.9%) Ausland:1. wieder Re-Freunde Suisse die Vielfalt und Empfehlungen / Familie zeigt (49.6%) ab sofort 1. Wandern (46.7%) 1. 2019 Familienfreundlichkeit 2. Website Unterkunft (27.0%) 2. Ausflug mit Bergbahnen (41.1%) 2. Erholung (7.6%) 3. BewertungsplattformQualität / 3. Regionale Küche (29.7%) Alpinesvier Skifahren (6.0%) kord!3. Fast Millionen Logiernächte der Schweizer GastronomiebeDiskussionsforum (21.3%) 4. Naturattraktionen besuchen (27.5%) 4. Berge (6.0%) 4. Website region. / lokale Tourismusorg.Die (19.5%) Plattform 5. Alpines Skifahren (24.7%) vom 5. Sportmöglichkeiten wurden 2019 aus (5.8%) dem für die touristitriebe.» reicht 5. Social Media Freunde / Familie (16.1%) 6. Shopping (22.8%) 6. Natur (5.7%) 6. Reiseführer (13.7%) Gourmettempel über 7. Schwimmen / Baden (22.1%) Ruhe (5.0%) sche 7.8.Schweiz wichtigsten Auslandmarkt die Berghütte und 7. Persönl. Information Unterkunft (13.4%) 8. Historische Attraktionen bes. (17.7%) Wandern (3.6%) 8. Website Tour Operator (12.8%) 9. Kirchen &typischen Kathedralen (16.5%) 9. Spezielle Naturattraktionen (3.6%) Deutschland gezählt (plus 1 Prozent). das Trendlokal bis zur Beiz. 9. Website Schweiz Tourismus (12.1%) 10. Museen & Ausstellungen (15.0%) 10. Gletscher / Schnee (3.1%) 10. Broschüre Unterkunft (11.5%) Trotzdem macht sich bei Schweiz- Ziel sei es, bis März 2020 rund 1000 BeTourismus-Direktor Martin Nydegger an triebe auf der Plattform zu haben. der Jahresmedienkonferenz von letzter Eine Fachjury beurteilt die Betriebe Woche nicht so richtig Freude breit. Zu für den Eintrag auf der Plattform. Dabei gross ist die Sorge darüber, dass das Co- sind Journalist Wolfgang Fassbender, ronavirus einen Strich durch die Rech- Bloggerin Nadja Zimmermann, Tanja nung macht. «Wir haben am 24. Januar Grandits, TV-Koch René Schudel, Berater ein Taskforce gegründet und sind mit Jean-Francois Genoud sowie Massimo unseren 33 Büros in aller Welt im steten Suter, Vizepräsident von GastroSuisse Austausch», informiert Nydegger. Der und Präsident von GastroTicino. ** Festland mit Hongkong und Taiwan

2.–13. 3. 2020 VALSER

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Degustation Kellerei St. Georg

Privileg Vertikale

Reto E. Wild

schichte zurück. Daher sei laut Verkaufsleiter Stefano Buzzi das Ziel der VeranGegen 200 Gastronomen und Privatstaltung, das alteingesessene Luzerner kunden folgten am Montag in Zürich Unternehmen mit der Einladung auch an einer Einladung der Kellerei St. Georg Private einem breiteren Publikum bezur Degustation hochklassiger Weine, kannt zu machen. Zwölf namhafte WeinSpirituosen und Lachs-Delikatessen produzenten wie Feliciano Gialdi, Casvon Dörig. tillo Perelada oder Hess aus dem Napa Valley zeigten sich den Genussmenschen. Text Patricia Schöpfer Speziell dabei: Viele Weingüter ermögSo historisch wie die Location, das Zunft- lichten eine Vertikalverkostung. Wegen haus zur Waag am Münsterhof in Zürich, dem Coronavirus kam es kurzfristig zu so antik präsentierte sich auch der Event- gut 30 Absagen. veranstalter: Die Kellerei St. Georg blickt auf eine langjährige Unternehmensge- Star des Abends: Grüner Veltliner Besonders aufgefallen sind die Weine vom Weingut Rabl, das im österreichischen Kamptal rund 75 Kilometer westlich von Wien zu Hause ist. Eine überdurchschnittlich gute Note bekam dabei sein Grüner Veltliner Loiserberg 2017. Er erhielt 2019 die Auszeichnung «Best Wine of the Year» von der IWSC in London und darf sich somit stolz als höchst dotierter Grüner Veltliner Österreichs bezeichnen. Genauso überzeugt hat der GV Ried Käferberg 2015. Er besticht Grosse Grüner Veltliner von Rudolf Rabl durch seinen Körper und sein komplexes

und würziges Aroma. Der grosse Wein (18 Punkte) passt hervorragend zu gebratenem Kalb und lässt sich noch mehrere Jahre lagern. Die nächste Möglichkeit für einen Anlass der Kellerei St. Georg bietet sich am 25. Mai 2020 im Hotel Montana in Luzern.

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GastroJournal Nr. 10 | 5. März 2020

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Diplomfeier der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich ZVG

«Sie entschieden sich für die schönste Branche» Vergangene Woche haben 55 Absolventen das Diplom der Belvoirpark Hotelfachschule erhalten. Text Patricia Schöpfer

Mit den fröhlichen Klängen «On the sunny Side of the Street!» ist die diesjährige Diplomfeier der Belvoirpark Hotelfachule in der Zürcher Kirche St. Peter eröffnet worden. Casimir Platzer, Gastro Suisse-Präsident, sagte vor 55 Absolventinnen und Absolventen: «Sie haben sich für die schönste Branche entschieden, die man sich vorstellen kann. Es gibt nichts, das zufriedener macht, als glückliche Gäste um sich zu wissen.» Trotzdem sei es zugleich eine forderne und verantwortungsvolle Berufung. Demnach gelte es, «stets am Ball bleiben», um in der hart umkämpften Gastro- und Hotelleriebranche erfolgreich bestehen zu können.

Silvan Hostettler bei der Diplomübergabe durch Casimir Platzer und Ulrike Kuhnhenn

Belvoirpark-Direktorin Ulrike Kuhnhenn fordert die angehenden Hoteliers auf, sich mit Begeisterung, Leidenschaft und Vertrauen neuen Herausforderungen und Veränderungen im Berufsalltag zu stellen, Neues herbeizuführen, Altgewohntes auch mal infrage zu stellen und zu rebellieren. Oder wie sie es ausdrückt: «Challenges mit den in der Ausbildung

vermittelten Werten als Andersdenker mutig anzunehmen.» Drei Studierende erhielten auch dieses Jahr das Diplom mit Auszeichnung und einen Ehrenpreis: Stefanie Susewind, Silvan Hostettler und Seraina Ceravolo. Julia Anna Maria Miller erhielt eine Sonderauszeichnung für keine einzige Absenz während der zweijährigen Ausbildung.

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PA N O R A M A

PEOPLE

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Swiss Wine Promotion — Die Swiss Wine Promotion (SWP) in Bern, die sich um das Image des Schweizer Weins im In- und Ausland kümmert, hat sich verstärkt und neu organisiert. Das Team (Bild oben von links) setzt sich zusammen aus Océane Gex (Projektleiterin, 28), Nicolas Joss (Direktor, 37), Jasmin Schmid (Projektleiterin, 32) und Marine Bréhonnet (Leiterin Kommunikation, 26). Gex arbeitet als Einzige schon länger für die SWP. Schmid war zuvor bei Andreas Keller Weininformation in Zürich angestellt. Die SWP ist vom Branchenverband Schweizer Reben und Weine für Marketing und Kommunikation beauftragt.

Rolf E. Brönnimann — Der Schweizer Hotelier Rolf E. Brönnimann (63) wird am 1. März neuer Direktor des Savoy Hotel Baur en Ville am Zürcher Paradeplatz. Er löst Werner Knechtli ab, der den Direktorenposten aus gesundheitlichen Gründen niederlegt. Brönnimann führte zuletzt das Fünf-Sterne-Hotel Budersand Golf & Spa auf Sylt. Er absolvierte die Hotelfachschule Lausanne, arbeitete im Grand Hotel Victoria-Jungfrau in Interlaken, im SAS Palais Hotel Wien sowie im Bürgenstock Resort NW. Sein Ziel ist, das hohe Qualitätsniveau zu wahren und die Gäste mit einem abwechslungsreichen Programm zu begeistern.

Natale Rusconi — Gut einen Monat vor seinem 94. Geburtstag, am 28. Februar 2020, ist Natale Rusconi gestorben. Rusconi war ab 1977 bis Ende 2007 Direktor des berühmten Luxushotels Cipriani in Venedig. Durch seinen Beruf zählten Prominente wie Maria Callas oder Gina Lollobrigida zu seinem Freundeskreis. Bereits Rusconis Vater und Grossvater waren Hoteliers. Als Bub besuchte Natale jeden Sommer die Schweiz und später die Schweizer Schule in Mailand. Deshalb sprach er auch fliessend Deutsch. Das GastroJournal entbietet den Angehörigen des Verstorbenen aufrichtiges Beileid.

« Seit dem Gewinn wollen alle unsere Mitarbeiter noch mehr von ihrem Wissen weitergeben als zuvor. Das führt zu einem wunderbaren Arbeits- und Ausbildungsklima im Betrieb.» Fabian Aegerter, Berufsbildner des Jahres 2019 in der Kategorie Restauration

« Es ist ein perfekter Anlass, um dem

Berufsbildner etwas zurückzugeben und sich zu bedanken. Mit der Anmeldung zeigt man, dass die viele Arbeit des Berufsbildners geschätzt und auch gesehen wird.

Csilla Dobszay, Lernende Kategorie Restauration

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Kategorien • Bäcker-Konditor-Confiseur • Fleischfachmann • Koch • Restaurationsfachmann

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Es werden nur Anmeldungen von Lernenden (ab 2. Lehrjahr) berücksichtigt. Detaillierte Teilnahmebedingungen auf www.zukunftstraeger.ch Zugunsten des Leseflusses wird auf die Nennung der weiblichen Form verzichtet – selbstverständlich sind immer beide Geschlechter gemeint.

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Casimir Platzer, der Präsident von GastroSuisse, nimmt Stellung zur Tageszeitungen über mangelnde Hygiene in Restaurants. «Gegen 98 alles im Griff», sagt er im Interview. Und: Für den Kandersteger ist es Lebensmittelsicherheit Zahlenmaterial an Journalisten liefert – jedo TEXT RETO E. WILD — FOTO DANIEL WINKLER

Casimir Platzer, Medien behaupten, dass 2018 insgesamt 789 Restaurants wegen Verstössen gegen das Lebensmittelgesetz verzeigt worden seien. Wie stehen Sie als GastroSuisse-Präsident zu dieser Zahl?

Casimir Platzer: Die reisserische Pauschalverurteilung der Branche in der letzten Zeit ist inakzeptabel. Wir wehren uns entschieden gegen diese eigentliche Kampagne, die ein komplett verzerrtes Bild zeigt. Wichtig ist, alles in die richtige Relation zu setzen und klar zu differenzieren zwischen Bagatellfällen und schweren Verstössen. Wenn man die Zahl den rund 30 000 Betrieben in der Schweiz gegenüberstellt, entspricht das 2,6 Prozent. Oder anders ausgedrückt: Gegen 98 Prozent aller Schweizer Restaurants haben alles im Griff. Das ist ein starker Wert. Die Zahlen von 2018 liegen vom Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) noch gar nicht vor. Dennoch war darüber in den Medien zu lesen.

Es ist absolut unverständlich, dass GastroSuisse die Daten im Gegensatz zu gewissen Journalisten nicht erhalten hat. Wir haben beim BLV nachgefragt. Es wurde behauptet, wir hätten das gleiche Zahlenmaterial wie die Journalisten. Das stimmt

T I T E LG E S C H I C H T E

nicht. Dies hat nun zur Folge, dass Zeitungen aus dem Hause Tamedia reisserische und populistische Artikel publizieren. Sie versuchen, ihre Texte so aufzubauen, als ob die vom BLV noch nicht veröffentlichten Daten brisant wären. Und das ist nicht der Fall. Sehr bedenklich ist, dass noch nicht ausgewertete Daten bereits durch die Medien geistern. Was spricht dagegen, die fehlerhaften Restaurants beim Namen zu nennen, wie das im Kanton Zug der Fall ist?

Die Restaurants im Kanton Zug können auf freiwilliger Basis den Bericht auflegen. Das Problem ist: Solche Berichte sind nur eine Momentaufnahme. In den meisten Fällen können Beanstandungen in ein paar Minuten behoben oder Massnahmen rasch durchgesetzt werden. Ein Kontrollbericht entspricht deshalb nie der aktuellen Situation; schon gar nicht, wenn 2020 die Zahlen von 2018 publiziert werden. Es sei denn, man würde die Restaurants mehrmals pro Jahr kontrollieren, was bei Betrieben, die schwere Verfehlungen haben, tatsächlich geschieht. Das ist auch richtig. Was macht GastroSuisse, damit der Ruf der Branche nach solchen Verstössen keinen Schaden nimmt?

Casimir Platzer: «Sehr bedenklich ist, dass noch nicht ausgewertete Daten bereits durch die Medien geistern.»

«Die Pauschalverurteilung der Branche ist inakzeptabel» tendenziösen Berichterstattung mehrerer Prozent aller Schweizer Restaurants haben unverständlich, dass das Bundesamt für ch nicht an GastroSuisse. Wir setzen uns selbst hohe Standards, etwa mit der Leitlinie sich unsere ausländischen Kollegen nach unserer Leitlinie. Bei «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe», die vom Bund ge- den Kontrollen wurde die Qualität in den letzten Jahren massiv nehmigt ist. Noch dieses Jahr folgt zudem eine digitale Um- gesteigert. Früher waren es ehrenamtliche Kontrolleure. Heute setzungshilfe. Nochmals: Gewisse Medien versuchen über un- sind diese professioneller, was zu mehr Beanstandungen fühsere Branche ein verzerrtes und realitätsfremdes Bild zu ren kann. zeichnen. Das ist inakzeptabel. Macht es angesichts solcher Medienkampagnen und dem steigenden bürokratischen Aufwand für Gastgeber überhaupt noch Spass zu wirten?

Haben Sie sich persönlich auf Ihren Reisen auch schon über mangelnde Hygiene in einem Restaurant gewundert?

Ich war in Dänemark, wo Restaurants an der Eingangstür mit einem Smiley ausgezeichnet werden. Ich muss zugeben: Da Tatsächlich haben Vorschriften und der administrative Auf- habe ich meine Zweifel an der Aussagekraft, war ich doch in wand in den letzten Jahren stark zugenommen – nicht nur in einem Lokal, das sich nicht gerade über Gebühr durch Hygiene der Lebensmittelgesetzgebung. Trotzdem ist das Gastgewerbe ausgezeichnet und dennoch ein lachendes Symbol aufgeklebt eine der schönsten Branchen, die es gibt. Die allermeisten Un- hat. ternehmen in der Schweiz machen einen hervorragenden Job in jeder Hinsicht, gerade auch bezüglich Hygiene und als Gast- Sie sind nun seit über fünf Jahren Präsident des grössten gastgewerblichen Arbeitgeberverbands. Ist die Herausforgeber. Sie sind ja auch immer wieder im Ausland unterwegs. Wo steht da die Schweiz im Vergleich?

Diesen Vergleich müssen wir nicht scheuen. Wir gehören zu den Klassenbesten. An internationalen Treffen erkundigen

GastroJournal Nr. 10 | 5. März 2020

derung dieser Tage für Sie besonders gross?

Wir leben in einer bewegten Zeit. Im Tourismus ist immer etwas los. Da kommt man nie zur Ruhe. Aber genau diese Herausforderungen sind auch spannend. Ich habe damit kein Problem und freue mich auf die Zukunft.

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Die grosse Angst vor den Auswirkungen Ausbleibende Buchungen, Absagen von Tisch reservationen, starker Franken: Die Branche spürt die Folgen des Coronavirus. Der Wirteverband BaselStadt fordert ein Unterstützungsprogramm, HotellerieSuisse rechnet mit Kurzarbeit.

TEXT RETO E. WILD

Die Situation in der Branche erinnert an die Tage nach den Terroranschlägen am 11. September 2001. «Eine globale Ausbreitung des Coronavirus könnte zu einer ebenfalls globalen Reiseangst führen und die ganze Branche nachhaltig lähmen», prophezeit Martin Nydegger, Direktor von Schweiz Tourismus. GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer stösst ins gleiche Horn: «Falls die Ausbreitung des Virus in den nächsten Wochen nicht abnimmt, könnte das enorme Auswirkungen haben.» Andreas Züllig, Präsident von HotellerieSuisse, bezeichnet die Situation als «dramatisch». Anfang dieser Woche sagt der Hotelier von der Lenzerheide GR: «Die Branche kämpfte mit den Folgen von Sars, 9/11 oder dem schwachen Euro. Nun gehen wir davon aus, dass wir im März als Folge des Coronavirus und in Zusammenarbeit mit den Behörden Kurzarbeit einführen müssen.» Genf erleidet einen Schaden von 250 Millionen Franken Vergangene Woche hat der Bundesrat beschlossen, Veranstaltungen mit mehr als 1000 Personen abzusagen, um eine mögliche Verbreitung des Coronavirus zu verhindern. Der wirt-

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Reto E. Wild

Maurus Ebneter: «Es braucht jetzt für die ganze Schweiz dringend Massnahmen, um ein Massensterben von Betrieben zu verhindern.»

schaftliche Schaden alleine für den annullierten Autosalon und damit den Standort Genf dürfte laut SRF 1 rund 250 Millionen Franken betragen. Der Bundesrat betonte, er werde für Ertragsausfälle nicht aufkommen. Mit der Basler Fasnacht musste nach der behördlichen Bestimmung ein weiterer Grossanlass abgesagt werden. Maurus Ebneter, Präsident des Wirteverbands Basel-Stadt, sagt: «Die Fasnacht ist hier für viele Gastbetriebe enorm wichtig. Vor allem Restaurants und Bars in der Innenstadt erzielen an den drei Tagen so viel Umsatz wie sonst in zwei Wochen. Die Umsatzeinbussen für die Gastronomie dürften sich auf rund zehn Millionen Franken belaufen.» Der Wirteverband sei tief besorgt. Betroffen seien rund 300 Betriebe, einige Dutzend sehr schwer. «Die Angst vor dem Coronavirus wird in den nächsten Wochen zu noch empfindlicheren Einbussen führen. Wir befürchten, dass vor allem ältere Gäste in nächster Zeit Restaurants meiden werden.» So dürfte es vielen schwerfallen, liquide zu bleiben. Ebneter sucht deshalb das Gespräch mit der Regierung. «Der Umsatzsrückgang in Basel beträgt alleine im März und April 50 Millionen Franken. Es braucht jetzt für die

Kioskaushang am vergangenen Sonntag in Zürich: Das Coronavirus bestimmt die Schlagzeilen der Zeitungen.

swiss-image.ch

«Die Bevölkerung ist besorgt und verunsichert»

M ASS I M O SU T E R

Der Vizepräsident von GastroSuisse und Präsident von GastroTicino spricht über die Stimmung im Tessin und die Situation in der Branche aufgrund des Coronavirus.

Massimo Suter, wie ist die Stimmung im Tessin?

Mit den Ostern beginnt im Tessin die Saison. Die Angst vor dem Coronavirus könnte das Geschäft vermiesen.

ganze Schweiz dringend Massnahmen, um ein Massensterben von Betrieben zu verhindern», fordert der Präsident des Wirteverbands Basel-Stadt. Diese Woche trifft sich Wirtschaftsminister Guy Parmelin mit den Sozialpartnern, darunter auch GastroSuisse. «Keinerlei Gründe zur Panik» Die Angst vor dem Virus hat die Schweiz flächendeckend erreicht. In der Stadt Zürich musste beispielsweise ein bekannter und langjähriger Wirt die Annullation eines Familienfestes hinnehmen, weil die betagten Jubilare Angst vor einer Ansteckung hatten. Der Schweizer Immunologe Beda Stadler, der die Massnahmen des Bundesrats begrüsst, betont am Schweizer Fernsehen: «Das Coronavirus ist nur dann eine echte Gefahr, wenn man sich falsch verhält. In der Schweiz gibt es keinerlei Gründe zur Panik.» Casimir Platzer sieht das ähnlich: «Ich habe Vertrauen in unsere Behörden und rate, ihren Empfehlungen zu folgen. Etwas vom wichtigsten ist, wie bei einer normalen Grippe: Händewaschen!» Eine weitere Vorsichtsmassnahme: Homeoffice für Mitarbeitende mit Symptomen anordnen. Zwei Angestellte des Grand Resort Bad Ragaz SG befinden sich zuhause in der Quarantäne, drei weitere sind für zwei Wochen beurlaubt, weil diese in der Nähe eines Gastes waren, der aus Italien anreiste und das Virus mit sich trug. Nur macht sich in vielen Köpfen Panik vor der Ungewissheit breit. Die Branche leidet gleich aus mehreren Gründen: Der Franken ist so stark wie seit über viereinhalb Jahren nicht mehr und befindet sich gegenüber dem Euro unter der Bandbreite von 1.07 bis 1.10, mit der die Hotellerie laut Andreas Züllig «einigermassen leben kann». Das führt dazu, dass für viele Touristen die Schweiz zu teuer wird und andererseits Schweizer wieder vermehrt in die Nachbarländer reisen. Zudem gab die Lufthansa-Gruppe, zu der die Swiss gehört, diese Woche bekannt, die Flüge nach Peking und Schanghai bis zum 24. April auszusetzen. China gehört zu den wichtigsten ausländischen Märkten für den Schweizer Tourismus.

GastroJournal Nr. 10 | 5. März 2020

Massimo Suter: Man spürt, dass die Leute besorgt und verunsichert sind. Viele meiden zurzeit grosse Menschenansammlungen. Haben Sie Anfragen von verunsicherten Mitgliedern erhalten?

Vereinzelt ja. Vor allem, was passieren würde, falls die Regierung anordnet, Restaurants zu schliessen. Die Hauptsorge ist: Wer zahlt in diesem Fall? Wir haben vom GastroSuisse-Rechtsdienst ein Merkblatt, das aufzeigt, wie man vorgehen müsste. Auch falls ein Mitarbeiter Symptome aufweisen würde. Was raten Sie Ihren Mitgliedern?

Sich nicht zu sehr zu sorgen. GastroTicino und GastroSuisse setzen sich intensiv mit dem Thema auseinander – und als Verband stehen wir stets hinter unseren Mitgliedern. Diskutiert die Regierung über eventuelle Massnahmen gegenüber Restaurants und Hotels?

Nein, dies steht im Moment nicht zur Diskussion. Es gibt einzelne Stimmen, die sich fragen, ob man ins Kino, in eine Diskothek oder ins Restaurant gehen kann, wenn man nicht Eishockeyspiele besuchen darf. Doch da muss man unterscheiden. Das andere sind wirklich grosse Publikumsveranstaltungen. Haben die Restaurants weniger Gäste?

Nein, die Gastronomen spüren es im Moment kaum. In der Hotellerie gab es vereinzelt Absagen. Aber nicht in dem Masse, dass wirtschaftlich Engpässe befürchtet werden müssen. Wir hoffen, es bleibt so. Bald ist Ostern, und im Tessin beginnt die Saison, unsere Gäste sollen unbeschwert reisen können. Steht GastroTicino permanent in Verbindung mit der Tessiner Regierung?

Ja. Auch mit Ticino Tourismus haben wir eine Arbeitsgruppe geschaffen. Wir stehen auch in Kontakt mit Schweiz Tourismus und haben einen Pool von Leuten, der jede Neuigkeit und jedes Merkblatt so(cn) fort über unsere medialen Kanäle publiziert.

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GastroSuisse

Massnahmen bei einer Epidemie oder Pandemie GastroSuisse-Direktor Daniel Borner informiert in Zusammenarbeit mit dem Rechtsdienst von GastroSuisse, wie die Mitglieder mit dem Coronavirus umgehen sollen. Hauptmerkmal: Es handelt sich um ein neuartiges Virus, gegen das die Bevölkerung nicht immun ist. Deshalb kann es in relativ kurzer Zeit zu einer grösseren Verbreitung kommen.

Eine Epidemie oder Pandemie – oft nur schon die Angst davor – wirken sich auch auf die Wirtschaft und das ganze soziale Verhalten aus. Aufgrund des aktuellen Coronavirus zeigen wir auf, welche Fragen sich für einen gastgewerblichen Betrieb mitunter stellen und welche Massnahmen helfen können.

Umgang mit Gästen Wie soll mit Gästen, die aus einem vom Virus betroffenen Gebiet einreisen, umgegangen werden, ohne sie zu stigmatisieren? Folgende Punkte sollten in die Abwägungen einfliessen: Die grosse Mehrzahl der Virusübertragungen geht von Personen mit bestehenden Atemwegsymptomen aus. Es ist deshalb grundsätzlich nicht nötig, sich von Gästen ohne Symptome zu distanzieren. Sehr oft kann aufgrund der Inkubationszeit bereits Entwarnung gegeben werden. Zudem ist zu berücksichtigen, dass nicht jede Person, deren Heimatland ein stärker betroffenes Gebiet ist, sich kürzlich in einem solchen aufgehalten hat. Schweiz Tourismus legt nahe, sich insbesondere gegenüber Gästen aus China weiterhin respektvoll und herzlich zu verhalten. In der Schweiz leben mehr als zwei Millionen Ausländer, darunter beispielsweise 164 000 Personen aus Asien. Bei Personen, die bereits Erkältungsmerkmale aufweisen (Atembeschwerden, heftiges Husten oder Fieber), sollte individuell nachgefragt werden. Gemäss Bundesamt für Gesundheit ist aber etwa Schnupfen kein primär typisches Symptom der aktuellen Coronaviruserkrankung. Annullationen Auch in einem Epidemie- oder Pandemiefall haftet ein Gast bei seiner Absage 14

GAST ROSU I SS E

einer Tisch- oder Zimmerreservation schliessend sind die Hände zu wagrundsätzlich vollumfänglich für den schen. Wer kein Taschentuch zur Hand hat, soll in die Armbeuge niesen entstandenen Schaden. Es gelten ferner oder husten. die jeweiligen Annullationsbestimmungen. Das gilt unabhängig davon, ob der 3. Oft benützte Oberflächen wie Türklinken sind mehrmals pro Tag zu Gast selber gesund oder krank ist. Im reinigen. Tisch- und Stuhlflächen besten Fall ist der Gast diesbezüglich sollten nach jedem Gast gereinigt versichert. Umgekehrt trifft den Betrieb werden. eine Schadenersatzpflicht, wenn er den Gast von sich aus ohne wichtigen Grund 4. Dem Reinigungspersonal sollen Wegwerfhandschuhe zur Verfügung abweist. gestellt werden. Umgang mit Mitarbeitenden 5. Bei stärkerem Auftreten einer Epidemie oder Pandemie sollte HändeWenn der Arbeitgeber möchte, kann er schütteln vermieden werden. Zudem einen Mitarbeitenden, der in einem stärker betroffenen Gebiet in den Ferien war, kann zu anderen Personen ein gröswährend einer bestimmten Zeit freistelserer Abstand eingehalten werden. len (um absolut sicher zu gehen, dass Ferner können etwa Tische und keine Ansteckungsgefahr besteht). Bei Stühle in weiteren Abständen platziert werden. einer Freistellung verzichtet der Arbeitgeber aber auf die Arbeit des Mitarbei- 6. In einem fortgeschrittenen Epidemie-/Pandemiestadium können die tenden, wobei die Lohnzahlungspflicht Mitarbeitenden mit Hygienemasken bestehen bleibt. ausgerüstet werden. 7. Mitarbeiter mit Symptomen müs8-Punkte-Massnahmeplan zum sen umgehend den Arbeitgeber oriSchutz von Mitarbeitenden und entieren, welcher dann über die WeiGästen terbeschäftigung entscheidet. Im 1. Regelmässiges und häufiges HändeKrankheitsfall sollten die Mitarbeiwaschen mit Seife (immer auch tenden bis einen Tag nach Abklingen gleich zu Beginn der Arbeit). Selbstverder Krankheit zu Hause bleiben. ständlich sind die Hände zudem immer auch vor der Zubereitung von 8. Generell sollen die Empfehlungen des Bundesamts für Gesundheit Speisen zu waschen. (BAG) sowie allfällige behördliche An2. Beim Niesen oder Husten sollte ein weisungen beachtet werden. Taschentuch verwendet werden. An-

Aktualisierte Informationen www.gastrojournal.ch

DANIEL BORNER Direktor / Directeur GastroSuisse

GastroGraubünden

«Der Preis kommt erst am Schluss»

Milchprodukte zum Beispiel beziehen wir seit 28 Jahren. Im Vordergrund steht immer die Qualität, der Preis kommt erst am Schluss. Wenn die Qualität stimmt, bleiben wir unseren Produzenten treu und machen keine Preisvergleiche. Aber auch Sie erweitern Ihr Angebot. Wie finden Sie neue Produkte?

Der Genussmarkt von Andreas Caminada in Fürstenau ist ein guter Ort, um neue Produzenten kennenzulernen. Auch in Publikumsmagazinen entdecke ich immer mal wieder Neues im Bereich Essen und Genuss, so gerade vor einigen Tagen in der NZZ einen hervorragenden Schweizer Gin.

Regionalität auftischen ist das eine, sie kommunizieren das andere.

Claudia Züllig betreibt mit ihrem Mann Andreas seit 28 Jahren das Hotel Schweizerhof in der Lenzerheide GR. Die beiden gelten als Vorreiter der regionalen Küche. Text Natalia Godglück

Wie viel Regionalität findet man bei Ihnen auf dem Teller?

Claudia Züllig: Im Restaurant Scalottas sind es rund 95 Prozent, im Schweizerhof sind wir bei rund 60 Prozent. Wir haben vor 28 Jahren mit regionalen Produkten begonnen und bauen laufend aus. Seit letztem Sommer bewirtschaften wir sogar ein eigenes Feld mit Kartoffeln, Gerste und Ackerbohnen und konnten 600 Kilos Kartoffeln ernten. Ihre Produkte stammen nicht ausschliesslich aus Graubünden. Wie definieren Sie Regionalität?

Für uns ist es wichtig, die Ware direkt vom Produzenten zu beziehen. Regionalität heisst für uns auch wiederverwendbare Grossgebinde, was weniger Abfall bedeutet und geringe CO2-Belastung für die Umwelt. Kurz gesagt, es ist eine Win-Win-Win-Situation: Wir kaufen hochwertige Produkte ein, der Gast ist begeistert, und der Landwirt kann gut davon leben und bekommt vor allem Wertschätzung für seine Produkte. Worauf achten Sie bei der Auswahl Ihrer Produkte?

Die Beziehung zum Produzenten muss stimmen. Wir streben immer eine langfristige Beziehung an. Peter Heinrichs GastroJournal Nr. 10 | 5. März 2020

namentlich zu nennen. Bringt das andere Wirte oder Gäste auf die Idee, selbst von ihnen Waren zu beziehen, freut uns das. Wie viele Ihrer Gäste kommen speziell wegen des Regionalen?

Eine Umfrage dazu haben wir nie gemacht. Wir spüren aber, dass die Gäste unsere Produkte schätzen und bereit sind, dafür einen Preis zu bezahlen. Gibt es auch Kritik oder sogar Kunden, die ausbleiben?

Meerfisch und Scampi bieten wir nicht mehr an und haben deshalb einzelne Kunden verloren. Wir sind von unserem Weg jedoch überzeugt und gehen diesen konsequent weiter. Im Winter gibt es bei unserem Salatbuffet zum Beispiel keine Tomaten mehr, was seit rund zwei Jahren aber niemand mehr vermisst.

Im Scalottas sind auf der Speisekarte alle Also ist Ihr Angebot im Winter reduziert. Produzenten und Lieferanten nament- Für mich zählt nicht die Vielfalt, sondern lich aufgeführt. Der Service informiert die Qualität. Klar gibt es im Winter weniden Gast zudem bei jedem Gang, woher ger Früchte und Gemüse als im Sommer. das Produkt stammt und wie es zuberei- Aber mit guter Planung kann man heute tet wurde. Im Schweizerhof widmen wir viele Produkte einmachen, schockgefriedie ersten Seiten der Speisekarte dem ren oder lagern wie früher. Statt Ananas Thema Regionalität, gehen auf einzelne und Melonen aus Übersee servieren wir Produzenten näher ein und kennzeich- zum Frühstück beispielsweise Schweizer nen die regionalen Gerichte. Auch beim Früchtekompott. Frühstücksbuffet weisen wir auf die ProWorauf müssen Gastronomen achten, duzenten hin. Auf der Scalottas-Speisekarte deklarieren Sie, wer die schwarzen Alpenschweine pflegt, wer die Tiere zerlegt und wurstet oder wer die Arvenpralinen liefert. Wieso so detailliert?

Transparenz ist uns wichtig. Wir arbeiten im Scalottas mit rund 40 Produzenten und Lieferanten und erachten es auch als Wertschätzung, unsere Partner

die auf regionale Produkte umsteigen?

Man muss von der Nachhaltigkeit überzeugt sein und Freude daran haben, sonst funktioniert es nicht. Die Umstellung braucht Zeit und es ist ein stetiger Prozess, sich mit diesem Thema auseinanderzusetzen. Hilfreich ist sicher, zuvor mal bei einem Betrieb hinter die Kulissen zu schauen. Wir geben unser Know-how und unsere Erfahrungen gerne weiter.

ZWEI WORKSHOPS ÜBER REGIONALITÄT IN DER PRAXIS

GastroGraubünden bietet in Zusammenarbeit mit dem Bündner Bauernverband sowie Graubündenviva zwei Workshops an. Am 15. März (15 bis 20 Uhr) geht es um die Umsetzung und die Vermarktung der Regionalität in Hotellerie und Tourismus. Im Restaurant Scalottas, Lenzerheide, diskutieren Irene Müller und Claudia Züllig (Hotèliere), Jasmine Said-Bucher, Geschäftsführerin Alpinavera, mit dem Käseaffineur Martin «Floh» Bienerth. Im Anschluss serviert Hansjörg Ladurner vom Restaurant Scalottas ein Menü aus regionalen Delikatessen. Am 16. März (13 bis 18 Uhr) liegt der Fokus auf Bündner Brottraditionen. In der Casa Caminada, Fürstenau, sprechen Andreas Dossenbach, Peter Kasimow, Lukas Buchli und James Grünig über ihre Erfahrungen mit alten Getreidesorten und die Herausforderungen bei deren Anbau. Moderiert werden die Workshops von Dominik Flammer. Anmeldung und weitere Infos unter www.graubuendenviva.ch

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J U B I L ÄU M SA N Z E I G E | A N N O N C E S P EC I A L 1 2 5 e

S C H A E R E R AG seit

depuis

1892

Vom Hersteller für Medizinalgeräte zum Global Player für professionelle Kaffeemaschinen

Du fabricant de dispositifs médicaux à l'acteur mondial des machines à café professionnelles

Firmengründer Maurice Schaerer startete im Jahr 1892 die Erfolgsgeschichte der Schaerer AG. Ausgestattet mit technischem Know-how und einem tiefen Verständnis der Ingenieurskunst, entwickelte er zunächst Sterilisations- und Desinfektionsapparate. Im Jahr 1924 folgte dann die erste dampfbetriebene Kaffeemaschine. Heute gehört die Schaerer AG zu den weltweit führenden Herstellern vollautomatischer professioneller Kaffeemaschinen. Als Traditionsunternehmen mit langjähriger Geschichte steht die Marke für Schweizer Werte, verbunden mit tiefgreifendem Kaffeewissen. Diese Markeneigenschaften bringt Schaerer im Claim des Unternehmenslogos «swiss coffee competence» zum Ausdruck und lebt sie gleichermassen bei der Produktentwicklung wie im Coffee Competence Centre, dem Schaerer eigenen Kaffeekompetenz- und Schulungszentrum in Zuchwil. Weiterhin zeichnet sich Schaerer durch ausserordentliche Flexibilität mit dem Leitgedanken «We love it your way» aus – sei es in Bezug auf Kundenanfragen, kundenspezifische Produkte, Grossaufträge oder auch bei dem Portfolio, das den Kunden vielfältige, individuelle Konfigurationsmöglichkeiten bietet.

Le fondateur de la société, Maurice Schaerer, a lancé l'histoire à succès de Schaerer AG en 1892. Doté d'un savoir-faire technique et d'une profonde compréhension de l'art de l'ingénierie, il a d'abord développé des équipements de stérilisation et de désinfection. Elle a été suivie en 1924 par la première machine à café à vapeur. Aujourd'hui, Schaerer AG est l'un des principaux fabricants mondiaux de machines à café professionnelles entièrement automatiques. En tant qu'entreprise traditionnelle ayant une longue histoire, la marque est synonyme de valeurs suisses combinées à une connaissance approfondie du café. Schaerer exprime ces caractéristiques de la marque dans la revendication du logo de l'entreprise «swiss coffee competence» et les vit dans la même mesure dans le développement des produits que dans le Coffee Competence Centre, le propre centre de compétence et de formation de Schaerer à Zuchwil. En outre, Schaerer se caractérise par une flexibilité extraordinaire avec le principe directeur «We love it your way» - que ce soit en ce qui concerne les demandes des clients, les produits spécifiques aux clients, les commandes importantes ou le portefeuille, qui offre aux clients un large éventail de possibilités de configuration individuelle.

S C H A E R E R AG, A L L M E N DW EG 8, 4 528 Z U C H W I L S O

Sicher versichert? Bien assurés?

Die «Schweizerische WirteZeitung» vom 21. Juli 1906 ruft die Gastronomen dazu auf, Haus und Mobiliar zu versichern. La �Schweizerische Wirte-Zeitung� du 21 juillet 1906 invite les restaurateurs à assurer leur maison et leur mobilier.

Das Leben ist voller Gefahren. 1906 noch mehr als heute, zudem waren damals die wenigsten versichert. Die Chance für die Schweizerische Mobiliarversicherungs-Gesellschaft, bei Gastronomen mit Sachversicherungen Fuss zu fassen.

La vie est pleine de dangers. En 1906, plus encore qu'aujourd'hui. D'ailleurs, très peu de gens étaient assurés à l'époque. L'occasion pour la Mobilière Suisse Société d’assurances de prendre pied auprès des restaurateurs.

Text Corinne Nusskern

Texte Corinne Nusskern

Es war ein Horrorszenario, als am 31. Mai 1906 der Dorfkern von Plaffeyen FR abbrannte. Unter den Betroffenen befand sich auch ein Wirt namens Purro, der seine Existenz verlor. Diesen nimmt die «Schweizerische Wirte-Zeitung» zum Anlass, die Gastronomen im Juli 1906 dazu aufzurufen, Haus und Mobiliar zu versichern – aber auch Fahrhabe, Warenlager oder Grossvieh. Es wird vermerkt, dass es «gar eine Thorheit wäre, diese Vorsichtsmassregel zu negieren». Versicherungen waren damals noch freiwillig.

Ce fut un scénario d'horreur lorsque le centre du village de Plaffeyen (FR) brûla le 31 mai 1906. Parmi les personnes touchées se trouvait un restaurateur nommé Purro, qui y perdit la vie. En juillet 1906, le journal �Schweizerische Wirte-Zeitung� profite de l'occasion pour inciter les restaurateurs à assurer leur maison et leur mobilier, mais aussi leurs biens, leurs entrepôts ou encore leur bétail. Il est noté qu'il serait �stupide de nier cette mesure de précaution�. À cette époque, l'assurance était encore volontaire.

Für einen ruhigen Schlaf Heute ist vieles anders, Gastronomen und Hoteliers sind – korrekt schweizerisch – gut versichert. Die Gebäudeversicherung ist für den Liegenschaftsbesitzer Pflicht, für den Pächter ist sie mit dem Pachtvertrag abgedeckt. Obligatorisch ist ebenso die Betriebshaftpflichtversicherung, andere sind fakultativ. «Eine Rechtsschutzversicherung ist freiwillig», sagt Eliana Caraci, Mandatsleiterin Treuhand bei GastroConsult. «Doch heutzutage schliessen alle Betriebe eine ab aus Erfahrung.» Das Portfolio an freiwilligen Versicherungsmöglichkeiten ist fast endlos, es gibt sogar eine Epidemieversicherung. Diese deckt je nach Versicherer Gefahren und Schäden ab, die durch übertragbare Krankheiten entstehen können: Ertragsausfälle, durch temporäre Schliessungen anfallende Lohnkosten, die Beseitigung infizierter Waren sowie Kosten für ärztliche Untersuchungen und Desinfektion des Betriebs. Versicherungen sind für den Ernstfall gedacht, der selten eintrifft. Meist müssen sie nie in Anspruch genommen werden, und als Bonus generieren sie immer einen ruhigen Schlaf.

Pour un sommeil paisible Aujourd'hui, les choses ont changé: restaurateurs et hôteliers sont – en bons Suisses qu'ils sont – bien assurés. L'assurance bâtiment est obligatoire pour le propriétaire. Pour le locataire, elle est couverte par le contrat de bail. L'assurance responsabilité civile entreprise est également obligatoire et les autres facultatives. �L'assurance protection juridique est facultative�, déclare Eliana Caraci, gestionnaire des clients fiduciaire chez GastroConsult. �Mais de nos jours, toutes les entreprises en contractent une�. Les options d'assurances facultatives sont infinies, il y a même l'assurance contre les épidémies. Cette dernière couvre, selon l'assureur, les risques et les dommages qui peuvent découler de maladies transmissibles: perte de revenus, coûts salariaux résultant des fermetures temporaires, l'élimination des marchandises infectées, et coûts des examens médicaux et de la désinfection des locaux. Les polices d'assurance sont conçues pour des situations d'urgence qui se produisent rarement. En prime, elles garantissent un sommeil paisible.

J U B I L ÄU M / A N N I V E RSA I R E GAST ROJ O U R N A L

«Wir stehen vor einer spannenden Zeit» Die Natur spielt verrückt – wie wirkt sich das aufs Obst und aufs Gemüse aus? Und welche Folgen hat das Coronavirus auf die Produkte aus Italien? Frischwarenhändler Tiziano Marinello klärt auf. INTERVIEW BENNY EPSTEIN

Tiziano Marinello, der Winter war ausserordentlich mild. Wie wirkt sich das aufs Obst und aufs Gemüse aus?

Tiziano Marinello: Wir sind dem Normalfall um zwei Wochen voraus. Das klingt nicht nach viel. So dramatisch ist die Lage nicht, auch wenn in diversen Medien die grosse Panikmache herrscht. Die Produzenten machen also nicht auf Panik?

Nein, das fasziniert mich immer wieder, wenn ich mich mit ihnen unterhalte. Ob Überschwemmungen, Hagel oder nun eben ein milder Winter: Die Produzenten kennen diese Szenarien, sie leben mit ihnen. Sie lassen sich nicht so leicht aus der Fassung bringen. Kommt wohl auch darauf an, welche Produkte angebaut werden.

Klar. Wer Spinat, Blumenkohl, Gurken oder Salat anpflanzt, freut sich über die Situation. Solche Produkte werden alle vier Wochen neu angepflanzt. Diese Produzenten jubeln über zwei Wochen Vorsprung. Wer aber Kern- und Steinobst produziert, ist jetzt schon ein wenig am Zittern. ★ Tiziano Marinello Der 39-jährige Inhaber und Geschäftsführer der Marinello & Co. AG beliefert nicht nur zahlreiche Betriebe rund um Zürich täglich mit Frischware, sondern versendet auch jeden Mittwoch einen persönlich geschriebenen Marktbericht-Newsletter mit Hinweisen über Saisonalitäten und spannende Produkte.

I N T E RV I E W

Erklären Sie.

Am extremsten ist es bei der Aprikose. Sobald es warm ist, beginnt sie zu blühen. Ist dies früh der Fall, droht eine Frostnacht alles zu zerstören. Ich weiss von einem kleinen Produzenten, der bereits jetzt Frostkerzen für die nächsten Nächte aufstellt. Allerdings kommt es auch auf die Lage der Bäume an. Nicht überall ist die Frostgefahr gleich gross. Wo ist die Gefahr am grössten?

Die Walliser Produzenten trifft es meist zuerst. Wenn der Frost dann aber beim Bodensee zuschlägt, hat die ganze Schweiz keine Äpfel. Dann haben wir ein Problem. Wie realistisch ist dieses Szenario?

Es wäre nicht das erste Mal. Die Gefahr herrscht eigentlich jedes Jahr bis Ende April, diesmal einfach noch zwei Wochen länger.

Weshalb?

Ist es draussen schon warm, beginnt die Pflanze zu wachsen. Wenn die Bodentemperatur aber gleichzeitig noch unter fünf Grad kalt ist, gibt die Erde keine Nährstoffe her. Das ergäbe einen schlechten Ertrag. Deshalb wird bei den Spargeln oft der Boden geheizt.

«Wer Spinat, Salat, Blumenkohl oder Gurken anpflanzt, freut sich.» Durch den Klimawandel dürften wir in Zukunft vermehrt solche Winter haben. Wie gehen die Produzenten mit diesem Wissen um?

Die dauerhaften Veränderungen sind ein Thema. Die Vorstellung, dass viele Produzenten einfach ihr Ding durchziehen Welche Schweizer Früchte sind dieses und die Veränderung der Natur ausser Jahr sonst noch stark gefährdet? Acht lassen, ist ein Irrglaube. Sie machen Ein Produzent aus Cham ZG sagte mir, sich Gedanken über Anpassungen, über er bange um seine Birnenernte. Die Sorten, die besser funktionieren könnBirne blüht früher als der Apfel. Die ten und über ihre Anbaumethoden. BauFrostgefahr ist also noch grösser. Keine ern sind schlau. Probleme sieht er derzeit bei der Kirsche, die noch keine Anzeichen der Wissen Sie Konkretes? Es gibt Überlegungen in Richtung resisBlüte zeigt. tente Obstsorten. Dabei geht es ums Wie steht es ums Getreide? Züchten von Obst bis hin zum späteren Da ist nicht der Frost das grösste Prob- Austreiben der Blüte. Allerdings wird lem, sondern eher der Schnee. Wenn die dabei natürlich das Produkt verändert. Pflanzen schon am Wachsen sind, könn- Vielleicht ist dann beispielsweise der ten sie bei Schneefall erdrückt werden. Berner Rosenapfel nicht mehr genau Ein weiteres Problem beim Getreide ist gleich saftig oder so süsssauer wie die Wärme. heute.

Fänden Sie das tragisch?

Nein. Schauen Sie: Ich finde die Idee von Pro Specie Rara eine schöne Geschichte. Es geht um die Erhaltung der Vielfalt, um das Erinnern an alte, in Vergessenheit geratene Sorten. Aber eigentlich ist das romantischer Mumpitz. Die Natur ändert sich. Und mit ihr ändern sich die Produkte. Es ist also eigentlich nicht sinnvoll, Sorten aus vergangenen Zeiten wieder anzupflanzen. Es gibt ja Gründe, weshalb sich andere Sorten durchgesetzt haben. Welche Produkte wird es durch die Veränderungen in der Natur in der Schweiz künftig nicht mehr geben?

Dazu fällt mir kein Beispiel ein. Im Gegenteil: Melonen, Feigen, Kiwi – solche Produkte werden künftig auch vermehrt im Mittelland angebaut. Ich glaube, wir stehen einer sehr spannenden Zeit bevor: Die Produzenten sind in Sachen Kreativität gefordert. Sie müssen innovativ sein und nach Lösungen suchen. Davon wird der Koch im Restaurant und letztlich der Gast profitieren. Apropos Veränderungen: Noch akuter als der Klimawandel ist zurzeit das Thema Coronavirus. Sie liefern ihren Kunden auch viele ausländische Produkte. Gibt es da bereits Lieferengpässe?

Derzeit noch nicht. Aber es könnte spannend werden, falls der Mailänder Markt geschlossen würde. Was würde dies bedeuten?

Wenn wir keine italienische Ware mehr kriegen würden – man stelle sich das mal vor! Und vielleicht irgendwann auch keine spanische Ware. Ich finde die Vorstellung irgendwie reizvoll: Zurück zu den Ursprüngen. Nur noch Schweizer Produkte. Aber klar: Da kämen Probleme auf uns und die Gastronomie zu.

Tiziano Marinello unterhält sich regelmässig mit Produzenten. Dabei ist auch der Klimawandel ein Thema. Der Zürcher glaubt an spannende Innovationen dank der Veränderung der Natur.

An welche Probleme denken Sie?

Ich war zuletzt in St. Moritz. Da arbeiten viele Grenzgänger aus Norditalien. Wür- Bereits jetzt gehen weniger Leute ins den die etwa nicht mehr zur Arbeit zu- Restaurant. Spüren Sie dies bei den gelassen werden – was dann? Müssen die Zahlen in Ihrem Betrieb? entlöhnt werden? Wer übernimmt deren Bei uns werden die Umsätze in nächster Arbeit? Ich bin gespannt. Zeit zusammenbrechen. Wenn die Res-

GastroJournal Nr. 10 | 5. März 2020

taurantgäste ausbleiben, bestellen die Betriebe weniger Ware bei uns. Das werden wir stark spüren. Zudem könnten auch bei uns Krankheitsfälle eintreffen. Ich hoffe es natürlich nicht.

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Darf ich Alkohol uneingeschränkt bewerben und ausschenken?

Daniel Winkler

LESER FRAGEN – GASTROSUISSE ANTWORTET

Happy Hour oder Willkommensdrinks: Was bei Bier, Wein oder Cüpli geht, ist für gebrannte Wasser und Cocktails nicht gestattet. Das ist entsprechend im Alkoholgesetz geregelt. Da aber nur Spirituosen unter dieses fallen, kommt für die restlichen alkoholhaltigen Getränke das Bundesgesetz über Lebensmittel zur Anwendung.

In der Gesetzgebung werden alkoholische Getränke grob in zwei Gruppen aufgeteilt: einerseits die alkoholischen Getränke, die durch Vergärung gewonnen werden, zum Beispiel Bier, Wein, Champagner oder auch Most, und andererseits die gebrannte Wasser enthaltenden Getränke wie Spirituosen, Aperitifs oder Alkopops. Nur Letztere fallen allerdings unter das Bundesgesetz über die gebrannten Wasser (Alkoholgesetz, AlkG) und somit unter die Handels- und Werbebeschränkung. Vorsicht vor Antipasti-Buffet Willkommensdrinks oder Happy Hour sind in der Branche ein beliebtes Marketinginstrument. Was bei Bier, Wein oder Cüpli problemlos geht, ist für gebrannte Wasser und Cocktails gemäss Alkoholgesetz nicht gestattet. Art. 41 Abs. 1 lit g und h besagt nämlich, dass der Kleinhandel von gebranntem Wasser zu Preisen verboten ist, die keine Kostendeckung gewähren (…) oder das unter Gewährung von Zugaben und anderen Vergünstigungen die Konsumenten anlocken soll. Das bedeutet, dass Spirituosen grundsätzlich mindestens zu den Selbstkosten verkauft werden müssen. Demnach sind auch Angebote wie Happy Hour verboten, die den Selbstkostenpreis von Spirituosen unterlaufen könnten. Weiter ist das Gewähren von Zugaben, die weder geringfügig noch handelsüblich sind, nicht gestattet. Zugaben wie Chips, Oliven oder kleine Häppchen stellen grundsätzlich kein Problem dar. Wird aber ein freier Zugang zu einem Antipasti-Buffet gewährt, so könnte dies einen Anreiz schaffen, Spirituosen zu konsumieren, weil man ja zusätzlich gratis Antipasti bekommt. Doch nicht nur Vergünstigungen oder das Gewähren von Zugaben sind gemäss dem Alkoholgesetz verboten, sondern auch preisvergleichende An-

S E RV I C E

Ein Gläschen in Ehren kann niemand verwehren, aber besser nicht für Jugendliche.

gaben. Damit sind nicht nur Konkur- koholischen Getränken an unter 18-Jährenzvergleiche, sondern auch sämtliche rige ist per se nicht gestattet. Eigenvergleiche gemeint wie beispielsGastroSuisse unterstützt den weise Rum-Cola heute für 8 statt 12 Jugendschutz und bietet seinen MitFranken. gliedern gratis Hilfsmittel wie Hinweisplakate und Jahrgangstabellen Abgabe von Alkohol an Jugendliche (Spezialversionen für das Tessin) an. Das Alkoholgesetz schreibt vor, dass der Die Jahrgangstabellen sind im KreditKleinhandel mit Spirituosen durch Ab- kartenformat in den Sprachen Deutsch, gabe an Kinder und Jugendliche unter Französisch und Italienisch erhältlich 18 Jahren verboten ist. Da nur Spiritu- (siehe Beilage in dieser Ausgabe). osen unter das Alkoholgesetz fallen, Mit diesen Jahrgangskarten wissen die kommt für die restlichen alkoholhalti- Servicemitarbeitenden schnell, ab welgen Getränke das Bundesgesetz über Le- chem Alter ein Gast Alkohol bestellen bensmittel und Gebrauchsgegenstände darf und welche Getränke ausgeschenkt werden dürfen. (LMG) zur Anwendung. Gemäss Art. 14 LMG ist demnach verboten, alkoholische Getränke an Jugendliche unter 16 Jahren abzugeben. DER RECHTSDIENST HILFT WEITER Die meisten kantonalen Gastgewerbe- Hinweisplakate und die aktuellen gesetze kennen ähnliche Bestimmun- Jahrgangstabellen können bei Gastro gen. Eine Ausnahme bildet der Kanton Suisse unter 0848 377 111 oder per Mail Tessin: Dieser unterscheidet in seinem an info@gastrosuisse.ch kostenlos Gastgewerbegesetz nicht zwischen Spi- bestellt werden. Der Rechtsdienst von rituosen und sonstigen alkoholischen GastroSuisse gibt gerne weitere Getränken, welche durch Vergärung Auskünfte zum Thema Alkohol im gewonnen werden. Die Abgabe von al- Gastgewerbe.

VORSORGE ZVG

«Mein Tipp? In die 3. Säule investieren und viel arbeiten» In den nächsten Wochen interviewt das GastroJournal in Zusammenarbeit mit GastroSocial Gastronomen zu ihrem Berufsalltag und Sozialversicherungen. Den Anfang macht Tobias Hoesli, Gastgeber im Restaurant Marktküche in Zürich. Interview Heidi Bacchilega

Welches Gericht sollte man bei Ihnen unbedingt bestellen?

Tobias Hoesli: Ich bereite mit meinem Team mehrgängige vegane Menüs zu. Die Gäste wählen die Anzahl Gänge und werden mit monatlich wechselnden Kreationen überrascht. Welches war das schönste Kompliment, das Sie je von Gästen bekommen haben?

Ich freue mich über jedes Kompliment. Am meisten freue ich mich, wenn Gäste aufgrund des positiven Erlebnisses wieder bei uns einkehren. Das ist die ehrlichste Bestätigung für unser Schaffen. An welchen Moment denken Sie mit Schrecken zurück?

TOBIAS HOESLI (30) Gastgeber und Küchenchef

Löst das Thema Sozialversicherungen bei Ihnen eher Lust oder Frust aus?

Weder noch. Sozialversicherungen sind für mich und meine Mitarbeitenden Es gab immer wieder schwierige Mo- wichtig. Und da ich die Löhne selber mamente. Rückblickend gesehen kann man che, bin ich auch entsprechend inforaus jeder Situation positive Lehren zie- miert. hen. So wächst man und kann sich verWie wichtig ist Ihnen professionelle bessern.

★ Zahlen und Fakten zum Restaurant Name: Marktküche, 48 Plätze, Terrasse 30 Plätze, fünf Mitarbeitende zu 100 Prozent (inklusive Geschäftsführer) Eröffnet: 13. August 2014 Öffnungszeiten: Abends von 18 Uhr bis 23.30 Uhr (Dienstag bis Samstag), freitags einmal im Monat Mittagstisch. Nächster freier Termin: 24. April 2020

Beratung im Bereich Sozialversicherung für Ihren Betrieb?

Ich würde wieder alles gleich machen. Da man in dieser Branche sowieso nicht über Nacht Millionär wird, ist es wichtig, dass man sich mit Herz und Passion der täglichen Arbeit stellt. Ihr persönlicher Spartipp?

In die 3. Säule investieren und viel arbeiSehr wichtig. Ich brauche einen zuver- ten, damit keine Zeit zum Ausgeben bleibt lässigen Partner, und den habe ich mit (lacht). GastroSocial gefunden. Die Mitarbeitenden sind sehr kompetent und gehen auf Die Ausgleichs- und Pensionskasse die Kunden ein. Sind Sie mehr Typ «Frühpensionierung in der Karibik» oder eher «so lange der Motor läuft, fahre ich weiter»?

Coole Frage (lacht). Wahrscheinlich tendiere ich zu Letzterem. In meiner Familie hat sich noch niemand frühpensionieren lassen. Wie bereiten Sie sich persönlich auf Ihre Zeit nach der Erwerbstätigkeit vor?

Obwohl es schon noch ein rechtes Stück weg ist, achte ich darauf, dass ich gesund bleibe. Ich mache regelmässig Sport und interessiere mich für die finanzielle Vorsorge.

GastroJournal Nr. 10 | 5. März 2019

Wenn Sie wieder 20 Jahre alt wären, was würden Sie in Bezug auf Sparen und Finanzen anders machen?

GastroSocial ist eine 1948 gegründete Ausgleichskasse, welche die Versicherungen AHV, IV, EO und ALV umfasst sowie die Familienausgleichskassen. GastroSocial ist auch die Pensionskasse der Gastronomie- und Hotelleriebranche: Noch bevor die berufliche Vorsorge in der Schweiz obligatorisch wurde, gründete der damalige Wirteverband 1974 die «Betriebliche Altersvorsorgeeinrichtung Wirte». Heute versichert GastroSocial rund 20 000 Betriebe mit 170 000 Versicherten. Der Hauptsitz befindet sich in einem modernen Hochhaus in Aarau.

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Milo Kamil verlangt Kaffee mit Herz und Lächeln Wer beim Kaffeemeister einen Kurs bucht, lernt das Lieblingsgetränk der Schweizer von Grund auf kennen und die Maschine zu beherrschen. Ebenso wichtig sind dabei die Emotionen. TEXT BENNY EPSTEIN — FOTO NICK LOBECK / LOBECK.PHOTO

Milo Kamil ist im Coffee Lab voll in seinem Element. Hier gibt der Barista-Champ Kaffeeschulungen und bereitet sich auf Wettkämpfe vor.

«Und dafür willst du von deinem Gast 5 Franken?», fragt Milo Kamil (37). Wie immer ziert sein Gesicht ein wohlwollendes Lächeln. Doch die Frage ist ernst gemeint. «Füll die Tasse bis an den Rand.» Acht Teilnehmer stehen an diesem Donnerstag im Coffee Lab beim Zürcher Stauffacher an den Kaffee-Halbautomaten. Parallel versuchen sie sich am berühmten Herz in der Cappuccinotasse. Noch will es vielen nicht so recht gelingen. Doch das sei nicht schlimm, wiegelt Kamil ab. «Wichtiger sind die Konsistenz des Getränks und die Aromatik.» Kamil ist mehrfacher Schweizer Meister in der Disziplin Latte Art. Dabei gilt es, die schönsten Muster in die Tasse zu zaubern. Mittlerweile hat sich der Barista zudem auf die Kategorie Coffee in Good Spirits – Cocktails auf Kaffeebasis – spezialisiert. Auch in dieser Kategorie ist er hierzulande das Mass aller Dinge:

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Nach seinem Triumph an der nationalen Meisterschaft wird er die Schweiz im Juni an der WM in Warschau vertreten. Wie beim Autofahren Doch diese Wettbewerbe sind für ihn nur persönliche Herausforderung, Kontaktpflege und die Kür. Sein Alltag spielt meist im Coffee Lab. Dieses wird von der Vassalli Service AG unterhalten, die in der Schweiz Kaffeemaschinen von La Cimbali vertreibt. Gastronomiebetriebe, welche eine solche Maschine kaufen oder bereits besitzen, werden von Kamil vor Ort und im Coffee Lab geschult und betreut. Doch auch Servicefachleute und Baristi, die im Berufsleben mit anderen Maschinen in Kontakt sind, können Kurse beim gebürtigen Indonesier buchen und am Ende eine Prüfung ablegen. Wer besteht, erhält ein von der Swiss Coffee Association zertifiziertes Diplom.

«Es ist wie bei einem Auto», erklärt Kamil. «Im Grunde genommen haben alle Maschinen dieselbe Funktion. Nur das Handling unterscheidet sich leicht.» Kamil bietet Kurse für Anfänger ebenso an wie für die Besten seines Fachs. Dabei legt er Wert sowohl auf theoretisches Wissen wie auch auf die Praxis. Es gilt, die Mühle und die Maschine zu verstehen und allfällige Fehler beseitigen zu können, konstant den perfekten Espresso zu extrahieren und einen schönen und geschmacklich balancierten Cappuccino herzustellen. Ganz unwichtig ist dementsprechend das Herz in der Tasse doch nicht. «Der Beruf des Barista ist ein People Business», weiss Kamil. «Es geht um Emotionen. Der Kaffee soll schön sein, die Tasse bis zum Rand gefüllt. Das Lächeln beim Servieren zählt ebenso wie die Qualität des Produkts.»

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GastroJournal Nr. 10 | 5. März 2020

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GastroJournal Nr. 10 | 5. März 2020

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«Il est inadmissible de condamner l’ensemble de la branche» Le président de GastroSuisse, Casimir Platzer, prend position sur la couverture biaisée de différents quotidiens faisant état d’un cruel manque d’hygiène dans certains restaurants. «Environ 98% des établissements ont la situation bien en main», dit-il. L’homme de Kandersteg ne comprend pas non plus pourquoi l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires fournit des chiffres aux journalistes.

TEXTE RETO E. WILD — PHOTO DANIEL WINKLER

Les médias annoncent la dénonciation de 789 restaurants en 2018 pour cause d’infraction à la Loi sur les denrées alimentaires. Que dites-vous de ce chiffre en tant que président de GastroSuisse?

Pourquoi ne pas mentionner nommément les restaurants fautifs, comme on le fait dans le canton de Zoug?

Les chiffres 2018 de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) ne sont pas encore disponibles, mais on a pu lire différentes choses à ce sujet dans les médias ...

Que fait GastroSuisse afin que la réputation de l’hôtellerierestauration ne soit pas entachée par des brebis galeuses?

Les restaurants zougois peuvent volontairement mettre les rapports d’inspection à disposition, mais le problème, c’est que Casimir Platzer: Fréquents ces derniers temps, ces juge- ces derniers ne donnent qu’une image instantanée. Il est posments à l’emporte-pièce sont inacceptables, et nous nous inscri- sible dans la plupart des cas de remédier en quelques minutes vons en faux contre cette campagne de dénigrement présentant aux manquements constatés ou d’engager rapidement les meune image largement déformée. Il est important de mettre les sures qui s’imposent. Un rapport d’inspection ne correspond choses en relation et de faire clairement le distinguo entre les jamais à la situation du moment, a fortiori quand on publie en manquements mineurs et les lourdes infractions. Au regard des 2020 les chiffres de 2018. Sauf si on contrôle les restaurants quelque 30 000 exploitations de Suisse, le chiffre fatidique cor- plusieurs fois par an, comme on le fait effectivement auprès respond à 2,6%, et cela veut dire qu’environ 98% des restaurants des exploitations affichant d’importantes violations, ce qui est ont la situation bien en main, ce qui s’avère un bon résultat. du reste une bonne chose.

Nous nous fixons des standards élevés, notamment en publiant notre «Guide des bonnes pratiques dans l’hôtellerie et Il est absolument incompréhensible que GastroSuisse n’ait pas la restauration», qui a été approuvé par la Confédération et qui encore reçu ces données, contrairement à certains journalistes. sera suivi cette année par une aide pratique électronique. Là Nous nous sommes adressés à l’OSAV où l’on nous a affirmé encore, certains journaux tentent de donner une image fausque nous disposions des mêmes données chiffrées que les jour- sée de la branche, bien éloignée de la réalité, et cela n’est pas nalistes. Ce n’est pas exact, et les journaux de la maison Tame- acceptable. dia publient maintenant des articles à la fois racoleurs et populistes. Ils s’ingénient à faire croire dans leurs textes que les Les professionnels peuvent-ils encore avoir du plaisir à chiffres non encore publiés par l’OSAV seraient en tous points exercer leur métier au vu de telles campagnes médiatiques édifiants. Or tel n’est pas le cas, et il est d’autant plus inquié- et des contraintes bureaucratiques qui se multiplient? tant que des données qui n’ont pas encore été analysées cir- Les prescriptions et la charge administrative ont en effet fortement augmenté au cours des dernières années – et pas seuleculent déjà à travers les médias.

A LA UNE

Casimir Platzer: «Il est très inquiétant que des données non encore analysées circulent déjà à travers les médias.»

ment à travers la législation alimentaire. Quoi qu’il en soit, la restauration reste l’un des secteurs les plus beaux qui soient. La grande majorité des établissements font un excellent travail à tout point de vue, y compris en matière d’hygiène et quant à la qualité de leur hospitalité. Vous vous rendez fréquemment à l’étranger. Comment la Suisse se défend-elle par rapport aux autres pays?

Nous n’avons pas à craindre la comparaison, nous sommes sans aucun doute les premiers de la classe. Lors de rencontres internationales, nos collègues étrangers s’enquièrent de notre guide, et la qualité a massivement progressé ces dernières années au niveau des contrôles. Avant, on avait affaire à des contrôleurs volontaires, alors que ces derniers sont aujourd’hui plus professionnels, ce qui peut également entraîner davantage de réclamations.

GastroJournal No 10 | 5 mars 2020

Vous est-il déjà arrivé, durant vos voyages, de déplorer un manque patent d’hygiène dans un restaurant?

J’ai vu au Danemark des restaurants arborant des smileys prometteurs à leur porte d’entrée, et je dois dire que j’ai certains doutes quant à la pertinence de ces symboles lorsqu’on se retrouve dans un établissement ne brillant pas outre mesure sur le plan de l’hygiène.

Cela fait plus de cinq ans que vous êtes président de la plus grande association d’employeurs de l’hôtellerie-restauration. Le défi est-il particulièrement ardu en ce moment?

Nous vivons des temps mouvementés, il se passe toujours quelque chose dans le tourisme où il n’est jamais possible de se reposer sur ses lauriers. Ce sont toutefois justement ces challenges qui sont passionnants. Je n’ai pas de problème à cet égard et me réjouis de ce que l’avenir nous réserve.

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Pandémie et brebis galeuses: un rude hiver pour la branche TEXTE RETO E. WILD / CN / CGO / VL

En Suisse romande aussi, des articles de la presse quotidienne ont fait du tort à la branche, fin février dernier. Ce qui n’a pas manqué de faire réagir le président de GastroVaud. Revenant sur un article du Matin Dimanche paru le 23 février, Gilles Meystre dénonce l’usage «de photos chocs et de titres racoleurs» accompagnant des articles «rédigés au plus grand mépris des principes élémentaires du journalisme et de la grande majorité des restaurateurs, en règle avec la loi». «Jamais les articles parus ne donnent la mesure objective des problèmes soulevés», affirme le Vaudois. Seuls 10% des contrôles ont bien abouti à une dénonciation pénale dans le canton de Vaud en 2019: «On est donc très loin de l’image apocalyptique donnée par Le Matin Dimanche et de ‹restaurants dégoûtants qui pullulent› à chaque coin de rue.» Le nombre total des dénonciations englobe par ailleurs plusieurs corps de métiers (boucheries, boulangeries, etc.) et des enseignes de type kebabs et take away non soumises à l’obligation de se former (art. 3 LADB) «et très rarement membres de GastroVaud», souligne son président. Pas d’impunité pour les brebis galeuses Il importe, insiste Gilles Meystre, de prendre en compte plusieurs facteurs pour comprendre la hausse apparente du nombre des infractions. En premier lieu, une législation plus complexe depuis le 1er mai 2017, imposant de nouvelles obligations pour les restaurateurs, que certains peineraient encore à mettre en pratique. On constaterait en second lieu une multiplication des enseignes non soumises à formation, et paralèllement à une hausse de la fréquence des contrôles, doublée d’une plus grande sévérité des sanctions infligées aux contrevenants. Loin de minimiser le problème du non-respect des règles d’hygiène par une minorité d’établissements, GastroVaud se dit ouvertement favorable à ce que «les auteurs des infractions illustrées dans le Matin Dimanche [soient] sévèrement punis, tant en raison des dangers qu’ils font courir aux consommateurs que de l’image négative qu’ils véhiculent de la restauration». A supposer que leurs noms lui soient transmis (ce que ne prévoit pas la législation), «GastroVaud prononcerait bien évidemment l’exclusion de ces moutons noirs». Après les articles peu élogieux, le coronavirus Comme un malheur ne survient jamais seul, voilà que quelques jours après la parution des articles accusateurs, c’est au tour du coronavirus de semer la zizanie au sein de la branche. A tel point que la situation rappelle celle des jours qui ont suivi les attaques terroristes du 11 septembre 2001: «Une propagation mondiale du coronavirus pourrait entraîner une peur tout aussi globale du voyage et paralyser à long terme l’ensemble du secteur», prédit Martin Nydegger, directeur de Suisse Tourisme. Même son de cloche de la part du président de GastroSuisse, Casimir Platzer: «Si la propagation du virus ne ralentit pas dans les prochaines semaines, cela pourrait avoir d’énormes conséquences». Andreas Züllig, président de HotellerieSuisse, qualifie la situation de «dramatique». En début de semaine, l’hôtelier de Lenzerheide (GR) a déclaré: «L’industrie se débattait avec les conséquences du SRAS, du 11 septembre ou de la faiblesse de l’euro. Nous prévoyons maintenant de devoir introduire le chômage partiel en mars à cause du coronavirus et en coopération avec les autorités».

A LA UNE

Président de GastroVaud, Gilles Meystre a vertement critiqué le manque d’objectivité de certains articles consacrés à la hausse des infractions.

La semaine dernière, le Conseil fédéral a décidé d’annuler des événements réunissant plus de 1000 personnes afin de prévenir une éventuelle propagation du coronavirus. Selon SRF 1, la perte économique pour le seul Salon de l’auto annulé, et donc pour le site de Genève, pourrait se chiffrer à 250 millions de francs. Le Conseil fédéral a souligné qu’il ne serait pas responsable d’un éventuel manque à gagner. Tourisme: quantification de l’impact En se basant principalement sur la situation en Chine et en tenant compte du mois de février, Suisse Tourisme (ST) a publié ses dernières estimations le 28 février dernier. Pour le premier trimestre, ST a enregistré une baisse de 50% de nuitées hôtelières d’hôtes en provenance de Chine. Ce qui représente -50 000 nuitées hôtelières et -19 millions de francs de chiffre d’affaires touristique. L’enquête de ST menée auprès de la branche touristique révèle une perte de 2% de nuitées relatives à l’ensemble des clients et marchés en février. Celle menée auprès des membres d’HotellerieSuisse indique que 51% des sondés ont déjà eu ou prévoient des annulations. «La population est inquiète et insécurisée» «On sent que les gens sont inquiets et insécurisés. Nombreux sont ceux qui évitent actuellement les grandes foules.» Massimo Suter, vice-président de GastroSuisse et président de GastroTicino, inique qu’au Tessin aussi, le coronavirus impacte à la fois l’ambiance et les résultats de la branche. «Que se passerait-il si le gouvernement ordonnait la fermeture de restaurants?», s’interroge le restaurateur tessinois. «La principale préoccupation est la suivante: qui paie dans ce cas? Nous avons un dépliant du service juridique de GastroSuisse qui montre comment procéder. Même si un employé présente des symptômes.» Massimo Suter se veut rassurant et assure que Gastro Ticino et GastroSuisse prennent le sujet très à cœur et s’y attèlent afin de pouvoir soutenir leurs membres. Les restaurants ont-ils moins de clients? «Non, les restaurateurs ne le ressentent guère pour l’instant», répond le président de GastroTicino. «Dans l’industrie hôtelière, il y a eu des annulations isolées. Mais pas au point de craindre des goulets d’étranglement économiques. Nous espérons que cela restera ainsi. Pâques approche et la saison commence au Tessin. Nos hôtes devraient donc pouvoir voyager sans soucis.» En attendant la section tessinoise de GastroSuisse est en contact permanent avec le gouvernement tessinois et un groupe de travail avec Ticino Tourism a été créé. «Nous sommes également en contact avec Suisse Tourisme et disposons d’un pool de personnes qui publient immédiatement toutes les nouvelles et informations par le biais de nos canaux médiatiques», conclut Massimo Suter.

La 20e Semaine suisse du Goût aura lieu du 17 au 27 septembre

Le chef du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier sera l’ambassadeur de choix de la prochaine Semaine suisse du Goût, qui fêtera ses 20 ans.

ni de la qualité, ni de la diversité alimentaire qui sont encore fragilement les nôtres aujourd’hui?» A l’heure du menu unique, des produits uniformisés, insipides et sans goût, Franck Giovannini sera un Ambassadeur exceptionnel pour l’éducation au goût dans les écoles et pour le droit de tous au bien manger. Toute personne, association ou lieu de goût qui souhaite organiser un événement dans le cadre de la Semaine du Goût est invité à déposer sa candidature d’ici au 30 avril via le formulaire en ligne www.gout.ch sur:

Franck Giovannini sera le Parrain suisse du Goût 2020, à l’occasion de la Semaine suisse du Goût, qui se déroulera du 17 au 27 septembre prochain. Alors que Philippe Rochat avait été le Parrain du 10e anniversaire du plus grand événement du bien manger, le quatrième cuisinier-chef du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier (VD) sera le Parrain du 20e anniversaire. Passionné, ouvert et populaire, le chef triplement étoilé a participé avec enthousiasme à toutes les Semaines du Goût, avec des événements auprès des enfants. Avec une cinquantaine d’autres grands chefs suisses, Franck Giovannini est signataire de l’Appel au droit à bien Franck Giovannini contribue activement manger: «Peut-on accepter que nos en- à l’éducation au goût dans les écoles et fants et nos petits-enfants ne disposent au droit de tous au bien manger.

Jean-Bernard Sieber / ARC

Franck Giovannini, Parrain suisse du Goût

Nouvel hôtel à Meyrin Le 26 février dernier, le Groupe BOAS Swiss Hotel a inauguré son nouveau fleuron: l’Atrium Airport Hotel, à Meyrin (GE). Situé au centre du complexe Atrium Park sur la gare de Zimeysa et à proximité du Campus Genevois de la Haute Horlogerie et de l’aéroport de Genève, l’AAH est un hôtel 4 étoiles composé de 163 chambres, trois restaurants et d’un centre de conférence de 1200 m2. Tourisme: records en 2019 Un volume de nuitées de l’hôtellerie aussi important – près de 40 millions (+ 1,9% par rapport à 2018) – n’avait encore jamais été enregistré dans l’histoire du tourisme suisse, a indiqué Suisse Tourisme. En revanche, les nuitées des touristes en provenance des pays de la zone Euro ont connu une stagnation. Le marketing touristique suisse sera intensifié.

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Cossonay: la Fleur de Sel a conquis le Cerf Carlo Crisci prépare sa succession en douceur, en coachant les deux jeunes patrons appelés à prendre la relève. Le Cerf devient la Fleur de Sel, avec une politique de prix plus populaire. TEXTE VINCENT LEHMANN — PHOTO JULIEN GOUMAZ

«Je dois me faire violence pour ne pas entrer en cuisine!» A bientôt soixantetrois ans, Carlo Crisci demeure pareil à lui-même, électrique, volubile. Mais c’est tout en douceur qu’il prépare sa succession à la tête de ce qu’il ne faut désormais plus appeler Le Cerf. La Fleur de Sel, petite brasserie en marge du prestigieux établissement de Cossonay (18/20 au Gault Millau, deux étoiles Michelin), n’a pas fait que donner son nom à l’ensemble du restaurant. Elle lui confère désormais son identité propre, et ce ne sont pas les gastronomes aux revenus modestes qui s’en plaindront: car si la brigade a été réduite de moitié, les prix de ce temple de la gastronomie vaudoise ont tout simplement été divisés par trois! Un véritable coup de poker pour cette Grande Table de Suisse, désormais pilotée en tandem par François Gautier (46 ans, directeur du restaurant et chef sommelier) et le chef et co-directeur Romain Dercile (30 ans). «Certains clients nous ont presque engueulés parce qu’ils trouvaient qu’on n’était pas assez cher», plaisante ce dernier. Quant à son comparse, il se félicite d’entendre un habitué

des lieux lui demander ce qui a changé, «à part le fait qu’il ait tombé la cravate et laissé pousser sa barbe»! Mais si «l’ADN» du Cerf a été conservé, des choix radicaux ont dû être faits pour permettre sa démocratisation. Le superflu s’en va, la qualité reste Adieu donc, les produits luxueux (homard, caviar, crus rares flirtant le millier de francs l’unité) et le décorum haut-degamme pouvant intimider une clientèle plus familière des troquets que des palaces. Disparues également, les nappes blanches auquelle Carlo Crisci portait un amour inattendu, et pour cause, comme il l’explique franchement: «Entre le repassage, le nettoyage, la mise en place et les remplacements, elles représentent à elles seuls une budget annuel de 50 000 francs! C’est une somme que je préfère garder pour une personne de plus dans l’équipe.» En un mot: le superflu s’en va, la qualité reste . «Il n’est pas capital de manger de la sole ou du rouget, quand on peut se faire plaisir avec des poissons plus <moches> et moins courus», assène Carlo Crisci. Tandis que la carte des vins devrait faire

une place plus grande encore aux crus régionaux, une réflexion a déjà été menée sur celle des mets. Au programme, des propositions moins convenues, quitte à inverser parfois les rôles entre viande et garnitures, en faisant des légumes l’élément central du plat. Ainsi, pourquoi ne pas mettre un céleri confit en vedette, les couennes de lard ne venant que lui apporter son côté gourmand? Depuis le changement d’identité du restaurant, des voisins de longue date en ont pour la première fois passé la porte, enfin perçue comme moins «select» et intimidante. Et après quelques jours d’ouverture officielle, c’est peu dire que le succès est au rendez-vous. «Quand j’ai repris le Cerf en 1982, on a fait douze couverts la première semaine. Avec la nouvelle formule, on en a fait cinquante le premier jour!» Bousculer les habitudes Lorsque l’ancien patron du Cerf nous convie en cette semaine de relâches vaudoises, période des plus calmes d’ordinaire, la jeune Fleur affiche complet à midi. Se tenant loin des fourneaux, Carlo

Sans altérer le caractère historique des lieux, le nouveau décor de la Fleur de Sel se veut plus chaleureux, épuré et contemporain.

FO C U S

Crisci se mue alors en placeur et doit régulièrement interrompre nos échanges pour guider vers la salle principale les vieux habitués, un peu interloqués de ne pas reconnaître les lieux. La salle de l’ancienne brasserie accueillera désormais des groupes pour des événements privés. Quant à la salle principale, elle a subi un puissant coup de jeune, avec une nouvelle décoration aux notes plus chaudes, signée Laurent Geisser ébéniste-designer basé à Lausanne et qui a notamment travaillé pour les maisons Hermes et Dior. Le nouveau mobilier d’inspiration épurée et contemporaine s’insère harmonieusement dans cet écrin boisé auquel l’on met encore les dernières touches. S’il semble encore se tenir en retrait derrière son ancien chef et nouveau coach, Romain Dercile fait déjà ressentir sa touche personnelle dans les plats qu’il imagine, et gère son nouveau rôle avec une belle sérénité. «Je suis très satisfait d’être arrivé là, après avoir travaillé douze ans uniquement dans des cuisines étoilées. Avoir mon propre restaurant est un rêve de longue date et qui est en train de se concrétiser avec une des plus belles opportunités imaginables. C’est une sacrée pression, bien sûr, mais je suis heureux de la vivre.»

Entourant Carlo Crisci, le chef de cuisine Romain Dercile (à gauche) et le directeur et chef-sommelier François Gautier.

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Saviva AG Saviva Food Services Bahnstrasse 20 8105 Regensdorf 044 870 83 00 info@saviva.ch www.saviva.ch www.saviva-integrale.ch www.saviva-blog.ch

Architektur/Innenarchitektur beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

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Gastro-Backwaren

KADI AG Kühl- und Tiefkühlprodukte Thunstettenstrasse 27 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 62 916 05 00 info@kadi.ch www.kadi.ch

GAST ROJ O U R N A L

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Mars Schweiz AG Baarermattstrasse 6 6302 Zug Tel. +41(0) 41 769 14 14 www.mars.com

Hug AG Neumühlestrasse 4 6102 Malters Tel. +41 (0) 41 499 75 75 info@hug-familie.ch www.hug-luzern.ch

MIDOR AG Bruechstrasse 70 8706 Meilen Tel. +41 (0) 44 925 81 11 Fax +41 (0) 44 925 84 84 www.midor.ch

Romer’s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse 1 8717 Benken SG Tel. +41 (0) 55 293 36 36 Fax +41 (0) 55 293 36 37 info@romers.ch www.romers.ch Eine erfrischende Idee besser. Une idée rafraîchissante d’avance.

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Hero AG Karl Roth-Strasse 8 5600 Lenzburg Tel. +41 (0) 62 885 54 50 gastro@hero.ch www.gastro.hero.ch

Hofmann Servicetechnik AG Aufschnittmaschinen & Waagen Gaswerkstrasse 33 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 26 923 43 63 Fax +41 (0) 26 922 72 19 info@hofmann-servicetechnik.ch www.hofmann-servicetechnik.ch

SPC Electronics AG Sharp Gastro Mikrowellen Severin Getränkekühlschrank Mövenstrasse 12 9015 St. Gallen Tel. +41 (0)71 227 99 99 info@spcag.ch www.spcag.ch www.spc.ch

Gastronomie-Bedarf

Tartaruga AG Geschäftsmobile Gewerbestrasse 1 8451 Kleinandelfingen Tel. +41 (0) 52 317 40 40 info@tartaruga.ch www.tartaruga.ch

Fahrzeuge

Unilever Schweiz GmbH Bahnhofstrasse 19 8240 Thayngen Tel. +41 (0) 52 645 66 66 consumer.service-ch@unilever.com www.unilever.ch

Food-Trucks

Geiser AG Fleisch und Wurst Rietbachstrasse 11 8952 Schlieren Tel: 044 738 11 11 Fax: 044 738 13 29 info@geiserag.ch www.geiserag.ch

Gastromaschinen Brunner-Anliker AG Brunnengässli 1-5 8302 Kloten Tel. +41 (0) 44 804 21 00 Fax +41 (0) 44 804 21 90 mail@brunner-anliker.com

Rotor Lips AG Glütschbachstrasse 91 3661 Uetendorf Tel. +41 (0)33 346 70 70 Fax +41 (0)33 346 70 70 info@rotorlips.ch www.rotorlips.ch

Proviande Postfach 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 309 41 11 info@proviande.ch www.proviande.ch

Vegetarian Quality GmbH 100% Vegan & Glutenfrei Mühleweg 3 8156 Oberhasli Tel. +41 (0)43 810 63 74 info@vegetarian.ch www.vegetarian.ch

Frigemo AG Postfach 18 2088 Cressier NE Tel. +41 (0) 58 433 91 11 info@frigemo.ch www.frigemo.ch

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PASTA PREMIUM AG Breitenstrasse 2B 8500 Frauenfeld Tel. +41 (0) 52 723 31 11 Fax +41 (0) 52 723 33 33 customerservice@pasta-premium.com

Pastinella Orior Menu AG Industriestrasse 40 5036 Oberentfelden Tel. +41 (0) 62 737 28 28 info@pastinella.ch www.pastinella.ch

Delimpex AG Eichenstrasse 11 8808 Pfäffikon / SZ Tel: +41 55 415 56 56 Fax: +41 55 415 56 57 gerold.bisig@delimpex.ch www.delimpex.ch

Transgourmet/Prodega Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5 3302 Moosseedorf www.transgourmet.ch

Optisoft GmbH Talstrasse 31 CH-7270 Davos Platz Tel. +41 (0)81 420 81 90 info@optisoft.ch www.optisoft.ch Entwickler der Verpflegungssoftware Pauli’s Kitchen Solution.

Nestlé Suisse S.A. Business Unit Professional Blumenfeldstrasse 15 9401 Rorschach Tel. +41 21 924 51 11 nestle.foodservices@ch.nestle.com www.nestle.ch

Verein Schweizer Rapsöl Belpstrasse 26 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 385 72 78 Fax +41 (0) 31 385 72 75 info@raps.ch www.raps.ch

BRITA Wasser-Filter-Systeme AG BRITA Professional Filter Gassmatt 6 6025 Neudorf / LU Tel.: +41 41 932 42 30 Fax: +41 41 932 42 31 info-ppd@brita.net www.brita.ch BWT AQUA AG Hauptstrasse 192 CH-4147 Aesch / BL Tel. +41 (0)61 755 88 99 Tel. +41 (0)61 755 88 90 info@bwt-aqua.ch www.bwt.ch Dipl. Ing. Fust AG Buchental 4 9245 Oberbüren Tel. +41 (0) 71 955 50 50 Fax +41 (0) 71 951 29 34 info@fust.ch www.fust.ch GastroHeld AG Neugutstrasse 89 8600 Dübendorf Tel. +41 (0) 508 38 44 Fax +41 (0) 43 508 38 46 info@gastro-held.ch www.gastro-held.ch

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

GKM Gewerbekühlmöbel AG Türlacherweg 40 6060 Sarnen Tel. +41 (0) 41 666 70 80 Fax +41 (0) 41 666 70 89 info@gkm-ag.ch www.gkm-ag.ch

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OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch

Gastronomie-Möbel

OTTO’S AG

Nestlé Waters (Suisse) SA Financial Services Postfach Case postale 1800 Vevey Tel. +41 (0) 21 924 11 11 www.nestlewaters.com

Phoenix Büro-System GmbH

denova living & design ag Grüssenweg 4 4133 Pratteln Tel. +41 (0) 61 561 76 76 a.huber@denova.ch www.denova.ch denova living & design ag Hochbordstrasse 3 8600 Dübendorf Tel.: +41 (0) 44 441 76 76 d.ottolini@denova.ch www.denova.ch Hunn Gartenmöbel AG Industrie Fischbacherstrasse 5620 Bremgarten AG Tel. +41 (0) 56 633 99 88 info@hunn.ch www.hunn.ch PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

Getränke Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

Henniez Nestlé Waters (Suisse) SA Route de la gare 1 1525 Henniez Tel. +41 (0) 22 596 18 90 www.henniez.ch Eckes-Granini (Suisse) SA Route de la Gare 1 1525 Henniez Tel. +49 61 36 35 0 Fax +49 61 36 35 1400 info@eckes-granini.com www.eckes-granini.com Goba AG Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 info@goba-welt.ch www.goba-welt.ch GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch

GastroJournal Nr. 10 | 5. März 2020

Rauch Fruchtsäfte GmbH & Co OG Langgasse 1 6830 Rankweil ÖSTERREICH Tel. +41 (0) 71 726 71 00 Fax +41 (0) 71 726 71 04 office.ch@rauch.cc www.rauch.cc SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch

Koch- und Tischkultur EM Group Schweiz GmbH Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau Tel. +41 (0) 0848 809 809 Fax +41 (0) 0848 806 806 service@erwinmueller.ch www.erwinmueller.ch Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

Verband Schweizerischer Mineralquellen und Kochsysteme Soft-Drink-Produzenten (SMS) Engimattstrasse 11 Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten Gehrig Group AG (SMS) 8027 Zürich Enge Bäulerwisenstrasse 1 Tel. +41 (0) 44 221 21 84 8152 Glattbrugg Fax + 41 (0) 44 211 62 06 Tel. 043 211 56 56 office@getraenke.ch Fax 043 211 56 99 www.mineralwasser.swiss info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

Gewürze

WIBERG GmbH MCH Messe Schweiz (Basel) AG A.-Schemel-Strasse 9 5020 Salzburg ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 662 6382 0 Fax +43 (0) 662 63 82 810 info@wiberg.eu www.wiberg.eu Migros- Genossenschaftsbund

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tel. +41 (0) 848 400 900 Fax +41 (0) 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Hotelzimmerbau- und -Einrichtung OTTO’S AG beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 Phoenix Büro-System GmbH 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Kaffee Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. +41 (0) 56 616 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch

Kassensysteme Berchtold Kassen Wassergrabe 6 6210 Sursee Tel. +41 (0)41 937 26 06 info@bkpos.ch www.berchtold-kassen.ch

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Krankentaggeld- und UnfallVersicherung SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Möbel Hüba AG Möbel in Metall Staldenhof 13 6014 Luzern Tel. +41 (0)41 250 32 87 mail@hueba.ch www.hueba.ch

Reinigung und Hygiene Steinfels Swiss St. Gallerstrasse 180 8404 Winterthur Tel. +41 (0) 52 234 44 00 Fax +41 (0) 52 234 44 01 info@steinfels-swiss.ch www.steinfels-swiss.ch

Restaurantbau und -Einrichtung beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Textilien Gebrüder Wyss AG Waschmaschinenfabrik Knutwilerstrasse 4 6233 Büron Tel. +41 (0) 41 933 00 74 Fax +41 (0) 41 933 13 20 info@wyss-mirella.ch www.wyss-mirella.ch Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss

Verband Schweizerischer M

Treuhand GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 47 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

MCH Messe Schweiz (Base

Wein

Österreich Wein Marketing GmbH Prinz-Eugen-Strasse 34 1040 Wien ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 Migros- Genossenschaftsb info@oesterreichwein.at www.oesterreichwein.at

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Zahlungsmittel Schweizer Lunch-Check Gotthardstrasse 55 8027 Zürich Tel. +41 (0)44 202 02 08 Fax +41 (0)44 202 78 89 info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch

Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch

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A U S G E L Ö F F E LT *

Bitte nur noch Risotto!

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Das ist der Rang, welcher die Schweiz weltweit beim Kaf fetrinken belegt – hinter Deutschland und Norwegen. 975 Tassen Kaffee wurden 2018 pro Person konsumiert. Über die gesamte Wertschöpfungskette vom Handel bis zum Verkauf erwirtschaftet die Schweizer Kaffeebran che rund 4,9 Mrd. Franken und damit knapp ein Prozent des Bruttoinlandproduktes der Schweiz (mehr über Kaf fee auf Seite 22). Quelle: CafetierSuisse & ICO Trade Statistics

Reto E. Wild

BILD DER WOCHE

An der Medienkonferenz von Schweiz Tourismus (ST) wurden neue Rekordzahlen kommuniziert. Und dennoch sind die Gesichter von Andreas Züllig (Präsident Hotelleriesuisse), Martin Nydegger (ST-Direktor) und BfS-Mann Marc Gindraux ernst – im Wissen, dass das Coronavirus die zukünftige Entwicklung beeinträchtigen kann. Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur

GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Auflage/Tirage 2020 Verkaufte Auflage WEMF/SWBeglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 19 848 davon verkauft / ont vendues: 18 402 Druckauflage/Tirage imprimés: 21 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

I M P R E SSU M

Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30

Text und Foto Benny Epstein Er sei der Risotto-König schlechthin, heisst es über Dario Ranza (64). Der Spitzenkoch aus Bergamo kochte 30 Jahre lang in der Villa Principe Leopoldo in Lugano TI. Der Stadt ist er erhalten geblieben, doch neu schwingt er die Kelle im Ristorante Ciani. Der träge Kellner serviert den schottischen Rauchlachs (26 Franken) zur Vorspeise. Ein paar grüne Ringe von der Frühlingszwiebel dekorieren den Fisch, dazu gibt es Salat. Ein paar Spritzer Balsamico versuchen, dem Teller eine künstlerische Note zu verleihen. Das Gericht ist nicht ultraklassisch und erst recht nicht mutig oder inspirierend. Es ist seinen Preis nicht wert. Es folgt der Kürbisrisotto (26 Franken). Der Taleggio macht ihn cremig, doch der eigentlich intensive Käse hält sich vornehm zurück. Eine feine Rosmarinnote weht über jedem Bissen. Der Risotto ist perfekt «all’onda», wie die Italiener sagen. Wie eine Welle eben. Hält man den Teller schief, so läuft der Risotto mit. Das Korn ist schön sämig, der Biss eine Freude. Jener der Kürbisstücke ebenso. Und trotz Taleggio wirkt das Gericht nicht zu schwer. Ganz grosses Kino. Ein Dessert braucht es nicht mehr, nur noch einen Espresso. Man lernt im Ciani: Espresso heisst er wohl, weil man ihn schnell trinkt, nicht weil man ihn schnell serviert kriegt. Doch so schnell trinkt er sich eben letztlich gar nicht. Im Gegenteil. Nach

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn)

dem ersten Schluck ist Schluss. Er ist bitter und wässrig, das Aroma ist ranzig. Madonna mia! Und doch würde ich wieder kommen. Für ein Glas Merlot und den Risotto. Mehr nicht. Aber dieser Risotto ist einfach grossartig. Ristorante Ciani Piazza Indipendenza 4 6900 Lugano www.cianilugano.ch * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

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5 MARS 2020

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LE MAGAZINE DE GASTROSUISSE

G A S T R O J O U R N A L N O 1 0

Hygiène au restaurant Casimir Platzer : «Une condamnation générale est inacceptable» Gastronomie

Coronavirus

Coup de jeune chez Carlo Crisci

La branche craint de fortes répercussions