GastroJournal 10/11 2021 by Gastrojournal

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

Casimir Platzer

GASTROJOURNAL NR. 10 / 11

11. MÄRZ 2021

GAST R OJ O U R N A L .C H

Der Verbandspräsident über die Zukunft, den Bundesrat und eine neue Offensive

Reportage Betriebskantine

Zwischen Zürich und Genf

Einzige Öffnungsoption für Gastronomen – eine Oase für Büezer

Susanne Welle: Die neue Belvoirpark-Direktorin

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Pour les professionnels de la branche

Das GastroJournal sorgt im 14-Tages-Rhythmus für einen hohen Nutzen für Branchenprofis. Die mehrsprachige Fach- und Verbandspublikation erreicht in gedruckter Form rund 20 000 Unternehmerinnen und Unternehmer.

Deux fois par mois, GastroJournal informe les professionnels de la branche. Cette publication multilingue destinée aux professionnels touche environ 20 000 entrepreneurs sous sa forme imprimée.

Das Fachmagazin deckt die vielfältigen Bereiche Restauration, Hotellerie und Tourismus ab. Im Fokus stehen dabei Themen aus der Branche für die Branche. Die Inhalte in Deutsch, Französisch und mehrmals jährlich auch in Italienisch vermitteln den Gastroproﬁs relevante Informationen, fachspeziﬁsches Know-how und bieten mit Analysen, Interviews und Hintergrundartikeln einen praxisbezogenen Mehrwert. Das GastroJournal wird mehrmals wöchentlich auf der Website www.gastrojournal.ch aktualisiert. GastroJournal gibt es zusätzlich auch auf Instagram und Facebook.

Le magazine couvre les divers domaines de la restauration, de l›hôtellerie et du tourisme. L›accent est mis sur des sujets qui touchent les professionnels de la branche. Les contenus en allemand, en français et plusieurs fois par an également en italien fournissent aux professionnels de la restauration des informations pertinentes, un savoir-faire spécialisé et offrent une valeur ajoutée avec des analyses, des interviews et des articles de fond. GastroJournal est mis à jour plusieurs fois par semaine sur le site www.gastrojournal.ch. GastroJournal est également présent sur Instagram et Facebook.

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GastroJournal, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, T 044 377 53 11, www.gastrojournal.ch

Editorial

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

In der Bevölkerung nimmt der Rückhalt gegenüber dem Bundesrat weiter ab

Der Bundesrat ist der grosse Verlierer des Abstimmungswochenendes: Das Schweizer Stimmvolk sagt knapp Ja zur Burka-Initiative und klar Nein zur E-ID. Mitschuldig an diesem Verdikt ist das Coronaregime der Landesregierung, das die Bevölkerung je länger desto weniger unterstützt. Das ist keine leere Behauptung. Auf «20minuten.ch» sagen beispielsweise 65 Prozent «Ja, es reicht mit dem Shutdown». Abgestimmt haben über 61 000 Leser. Und sogar gegen 300 000 Unterschriften kamen in einer Petition für ein sofortiges Lockdown-Ende zusammen. Angesichts dieser Fakten ist es geradezu realitätsfremd, wenn der staatsgläubige «Tages-Anzeiger» noch letzte Woche titelte: «Der Bundesrat hat die Bevölkerung auf seiner Seite.» Die Tageszeitung bezieht sich unter anderem auf eine Studie von November 2020 ... Schuld am schwindenden Rückhalt in der Bevölkerung ist hauptsächlich Bundesrat Alain Berset und sein Gesundheitsamt (BAG). Sogar die «Sonntags-Zeitung» kritisiert am 7. März 2021: «Wenn das BAG ein Jahr braucht, um zu erkennen, wie wichtig es ist, möglichst alle zu testen, dann ist das einfach schlechtes Pandemie-Management.» Es darf nicht sein, dass die Wirte die Rechnung dafür bezahlen müssen und deshalb die Restaurants so lange geschlossen bleiben. Berset begründete seine Politik stets mit einer möglichen Überlastung des Gesundheitssystems. Aktuell sind deutlich über 30 Prozent aller Betten in den Intensivstationen frei. Die Fakten sprechen gegen die Politik des Gesundheitsministers.

Le soutien populaire au Conseil fédéral ne cesse de diminuer

Le Conseil fédéral est le grand perdant de ce week-end de votations: les Suisses ont dit «oui» de justesse à l’initiative anti-burqa et clairement «non» à l’E-ID. Un verdict en partie imputable aux mesures imposées par le gouvernement et qui, plus elles se prolongent, s’avèrent de moins en moins soutenues par la population. Il ne s’agit pas d’une revendication vide de sens. Sur 20minuten.ch, 65% plébiscitent la fin des fermetures. Plus de 61 000 lecteurs ont participé au sondage. Et une pétition pour une réouverture immédiate a recueilli pas moins de 300 000 signatures. Au vu de ces faits, il est tout à fait irréaliste que le «Tages-Anzeiger», qui se range du côté de l’Etat, ait titré la semaine dernière: «Le Conseil fédéral a la population de son côté.» Le quotidien fait référence à une étude datant de novembre 2020 ... Le conseiller fédéral Alain Berset et son Office fédéral de la santé publique (OFSP) sont les principaux responsables de la baisse du soutien de la population. Même la «SonntagsZeitung» s’est montrée critique le 7 mars dernier: «S’il faut un an à l’OFSP pour réaliser combien il est important de tester le plus possible, alors ce n’est qu’une mauvaise gestion de la pandémie.» Ce n’est pas aux établissements de restauration de payer la note et, pourtant, ce sont eux qui subissent les fermetures à répétition. Alain Berset a toujours justifié sa politique par une éventuelle surcharge du système de santé. Actuellement, pas moins de 34% de tous les lits disponibles dans les unités de soins intensifs sont vacants. Il semblerait que les faits ne justifient pas la politique mise en place par le ministre de la Santé.

GastroJournal Nr. 10/11 | 11. März 2021 | No 10/11 | 11 mars 2021

GASTRO

journal

29 Focus Les gérants du bar Le Vestibule livrent leurs cocktails maison «Elixir de Joie» à domicile

Beizen für Büezer Restaurant zur Kreuzstrasse, Humlikon ZH: Betriebskantine für LKW-Chauffeure und Büezer

Editorial

In der Bevölkerung nimmt der Rückhalt gegenüber dem Bundesrat weiter ab

Panorama

La réponse de Parmelin déçoit Gilles Meystre

Panorama

«La Cuisine des Jeunes 2021»: Jetzt bewerben! 6 GastroSuisse mit neuer Branchenaktion: «Nehmen Sie Platz»! 7 Gastkommentar von Adrian Stalder 7 Weiterbildung mit GastroSuisse-Webinaren 8 People 8–9 Bigfood.ch: Neue Schweizer Plattform 9 Dalila Zambelli, die Siegerin des Gusto21 10 Service

Weintipp: Blaufränkisch vom Schweizer Winzer Markus Utiger Amuse-Bouche Gastroconsult: Corona sorgt für einen herausfordernden Jahresabschluss Buchtipps

11 11 17 26

Titelgeschichte

Casimir Platzer: «Die Bevölkerung freut sich auf einen baldigen Restaurantbesuch» 12–15 Michel Péclard: Er wird beschimpft und gelobt 16–17 Fokus

Reportage aus einer Betriebskantine Davoserhof: Moderner Neoncharme statt Stübli-Ambiente zum Fondue Teller: Praktische Ästhetik löst den Schiefertafel-Horror ab

18–19

Kleininserate

Stellenmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Ausgelöffelt: Stüva, St. Moritz GR Foto Titelblatt / Photo de Une: Daniel Winkler

I N H A LTSV E R Z E I C H N I S

Le soutien populaire au Conseil fédéral ne cesse de diminuer

24–25 27 36–37 38

Focus

Des cocktails de qualité bar sont livrés à domicile dans toute la Suisse depuis février

A la une

Casimir Platzer en interview: «Inscrire l’obligation de se faire vacciner est à exclure» 30–32 Panorama

Gilles Meystre: «La réponse de Guy Parmelin? Indécente!» 33 Vous avez la parole: la chronique de Stéphane Décotterd, chef du restaurant deux étoiles Le Pont de Brent, à Brent (VD) 34 Formation continue: profiter de cette «pause» pour suivre des cours 34 People: Philippe Chevrier et Mathieu Bruno 34

20–21

Interview

Susanne Welle, die neue Direktorin der beiden GastroSuisse-Hotelfachschulen

Edito

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 25. März 2021. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 25 mars 2021.

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02.03.2021 09:10:43

Take-away vom Starkoch Seit dem 8. März kocht Stefan Heilemann vom Hotel Widder Zürich Schweinebauch als Fingerfood-Variante. Stefan Jäckel vom Hotel Storchen Zürich bereitet Barklassiker wie Beef Burger als Take-away-Angebot zu. Übernommene Kurskosten Die nationale Bildungsoffensive wird infolge des anhaltenden Branchen-Lockdowns bis Ende 2021 verlängert. Übernommen werden die Kurskosten der 38 durch den L-GAV finanziell unterstützten und in diesem Jahr gestarteten Aus- und Weiterbildungen. Zudem werden die Arbeitsausfallentschädigungen an die Arbeitgeber weiterhin deutlich erhöht. ChefAlps erst im 2022 Pandamiebedingt wird der 9. «International Cooking Summit ChefAlps» auf den 12. und 13. Juni 2022 verschoben. Der Anlass erhält ein neues Konzept und wird in der Halle 550 in Zürich-Oerlikon stattfinden. Zeitgeistigstes Canapé In diesem neuen Wettbewerb wird das zeitgeistigste Canapé gesucht. Die Rohstoffe stammen aus der Schweiz und die Belegung hat einen regionalen Bezug und ist nachhaltig hergestellt. Anmeldeschluss: 10. April. Die sechs ausgewählten Finalisten präsentieren ihr Canapé am 10. Mai im Culinarium Alpinum vor der Jury. Alle Details: culinarium-alpinum.com/

canapesuisse/

PA N O R A M A

Kochwettbewerb ZVG

Wofür zehn Milliarden? Laut einer Umfrage von GastroSuisse, bei der sich rund 3500 Betriebe beteiligten, sind erst die Hälfte der Gesuche zu den Ausfallentschädigungen bewilligt worden. Die anderen warten seit mehreren Wochen auf eine Antwort von den Kantonen. Und: Gegen 7o Prozent haben deutlich weniger als zehn Prozent Umsatzausfall erhalten, wie die Umfrage weiter ergab.

Vorjahressieger Simon Grimbichler bei der Arbeit.

Jetzt für «La Cuisine des Jeunes» 2021 bewerben! Auch 2021 bietet Proviande mit dem Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» jungen Kochtalenten die Gelegenheit, ihr Können unter Beweis zu stellen.

Preisgeld von 2000 Franken die Möglichkeit, zusammen mit einem Spitzenkoch oder einer Spitzenköchin ein exklusives «Winner Dinner» auszurichten und ein Jahr lang die eigenen Gerichte im Gastro-Magazin «Messer & Gabel» zu präsentieren. Ein gehöriger Schub für die Karriere ist also garantiert!

Hochkarätige Jury Um so viel Ruhm und Ehre zu verdienen, müssen alle Interessierten zunächst das Text Oliver Borner Finale erreichen. Dazu können sie bis Ende September ist es wieder so weit: zum 5. Juli ihre Rezeptkreationen einreiUnter dem Motto «The Art of Lamb!» chen. Die vier besten Vorschläge werden veranstaltet die Branchenorganisation von einer Jury, bestehend aus Björn InniProviande die 19. Ausgabe des Kochwett- ger (Restaurant Alpenblick, Adelboden bewerbs «La Cuisine des Jeunes». Wie in BE), Alexandra Müller (Romantik Hôtel den Jahren zuvor findet das Finale in der l’Etoile, Charmey FR), Patrick Germann Welle 7 beim Bahnhof Bern statt. (Restaurant Bären, Schwarzenburg BE), Thomas Dolp (Zunfthaus zum Löwen, Den Jungen eine Plattform bieten Sargans SG), ausgewählt und zum Finale Damit bietet sich ambitionierten Jung- am 27. September eingeladen. Bewerben köchinnen und Jungköchen erneut die können sich alle, welche die Kochlehre Chance, ihr Können zu zeigen und sich zwischen 2016 und 2021 abgeschlossen einen Namen zu machen. Dem Sieger haben. Alle Infos unter: schweizerfleisch.ch/lcdj oder der Siegerin winkt neben einem

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GastroSuisse im Nationalrat

So will der Verband aus der Misere finden

Restaurant zumindest im Menükasten vor dem Betrieb ein Aufruf mit dieser Botschaft, dem Logo des Lokals und einem QR-Code», erklärt Siebenmann. Bald entscheidet sich, was die Politik «Wichtig ist, dass wir unseren Gästen die mit der Branche vorhat. GastroSuisse Möglichkeit geben, sich mit unserem geht mit einer neuen Aktion und Wunsch nach einer Wiederöffnung zu Forderungen in die Offensive. solidarisieren.» Via soziale Medien und auf der jeweiligen Website der Restaurants soll die Reichweite und damit die Wirkung erhöht werden. GastroSuisse hofft, dass die Kunden dank einem Einlenken der Politik rasch vom virtuellen zum realen Tisch wechseln können. Siebenmann betont: «Die Branche hat gut funktionierende Schutzkonzepte. Es gibt noch Wir machen es möglich – immer keine Evidenz dafür, machen Sie mit! dass in Restaurants ein erNehmen Sie Platz am grössten Tisch der höhtes Ansteckungsrisiko beSchweiz und setzen Sie ein Zeichen für den Erhalt von Gastronomie und Tradition. steht.» Ob das der Bundesrat www.support-gastro.ch endlich auch realisiert, wird sich bald zeigen. GastroSuisse hat dazu die Damen und HerText Reto E. Wild ren Nationalräte vergangenes Die Meinungen der Mitglieder von Wochenende mit einem ForderungskaGastroSuisse waren auch schon homoge- talog zur Härtefall-Regelung ausgestatner. Immer lautstarker wird die Forde- tet. Der Branchenverband verlangt unter rung nach Protestaktionen. Der zermür- anderem A-fonds-perdu-Beiträge für bende Branchenlockdown strapaziert die behördlich geschlossene Unternehmen, Geduld der Gastronomen. Verbandsprä- einen Mindeststandard an Leistungen, sident Casimir Platzer, der unermüdlich um die Unterschiede zwischen den Kanhinter den Kulissen wirkt, sagt im Inter- tonen zu reduzieren, kein Gründungsview auf Seite 12: «Letztlich könnte Gas- datum als Härtefall-Kriterium, keine troSuisse mit einer solch vermeintlichen Gewinnabschöpfung bei grösseren UnMachtdemonstration keine frühere Öff- ternehmen sowie die Senkung der Umnung der Restaurants erzwingen.» Die satzverlustschwelle auf 25 Prozent. politischen Prozesse hätten sich in der Schweiz komplett verändert. Gut 40 Prozent warten auf Antwort Die Forderungen sind bitter nötig, wie «Aktion richtet sich an Bevölkerung» eine Mitgliederbefragung unter mehr als Dennoch lässt der grösste gastgewerbli- 3500 Betrieben in der Zeit vom 26. Febche Schweizer Arbeitgeberverband ruar bis zum 2. März zeigt: Bis Ende Febnichts unversucht, um den Bundesrat in ruar haben gut 70 Prozent der befragten der Bekämpfung der Pandemie doch Betriebe ein Härtefallgesuch eingereicht. noch zu einem Strategiewechsel zu be- Fast 20 Prozent werden noch ein Gesuch wegen und dabei das Berufsverbot für einreichen müssen. Nur: 43,6 Prozent der die Wirte endlich aufzuheben. Parallel Betriebe warten von den zuständigen plant GastroSuisse eine Aktion (Beispiel Kantonen auf eine Bearbeitung des Häroben), die in den nächsten Tagen vom tefallgesuchs. Offenbar müssen die UnStapel laufen wird. Marketingleiter Mi- ternehmer sich dazu mindestens drei chael Siebenmann verrät: «Die Aktion Wochen gedulden. Gerade mal ein Vierrichtet sich an die Bevölkerung. Wir wol- tel der Betriebe hat innerhalb der ersten len diese gemeinsam mit unseren Mit- zehn Tage eine Rückmeldung erhalten. gliedern für die Branche sensibilisieren, 18,4 Prozent haben ihren Betrieb auch ihr die soziale Bedeutung der Gastrono- deshalb definitiv geschlossen. Das dürfte mie für die Gesellschaft nochmals vor leider erst der Anfang einer KonkursAugen führen.» Der Slogan der Offen- welle sein. Jeder dritte Restaurationssive: «Nehmen Sie Platz.» Gemeint ist betrieb, der kein Gesuch eingereicht hat, selbstverständlich in der Gastronomie. wurde erst nach dem 1. März 2020 ge«Idealerweise hängt danach in jedem gründet.

Nehmen

Sie Platz Bitte fügen Sie Ihr Logo ein

GastroJournal Nr. 10/11 | 11. März 2021

★ GASTKOMMENTAR

Digital Dampf ablassen

Vor zwei Jahren sorgte der Rapper Ufo361 für einen gewaltigen Shitstorm. Auf Instagram rief er seine Followers auf, das Traditionshotel Schweizerhof am Zürcher Bahnhofplatz zu bombardieren, weil «die Dreckigen mir Schweinefleisch gebracht haben». Die 1,2 Millionen treuen Fans unterstützen den türkischstämmigen Berliner prompt. Sie schossen aus allen Socialmedia-Kanälen auf das Hotel und blockierten Web, Telefon und E-Mail. Nicht immer haben negative Posts auf FeedbackPortalen solch gravierende Folgen, weisen jedoch stets vier Merkmale auf: 1. Enttäuschte Gäste hinterfragen die Situation nicht. So hätte Ufo361 auf der Karte lesen können, dass mit einem Bündner Plättli verschiedene Trockenfleisch-Sorten serviert werden. 2. Statt eine Lösung vor Ort zu suchen, wird in die Tasten oder zum VideoApp gegriffen. 3. Follower hinterfragen nicht. 4. Am Schluss gibt es nur Verlierer: Der Gast ist enttäuscht, und dem Betrieb bleibt der Reputationsschaden sowie demotivierte Mitarbeiter aufgrund unfairer Angriffe und Beleidigungen. Für den Betrieb gibt es zum Glück einen Ausweg: Gäste und Fans aktiv für positive Kommentare auf den Online-Kanälen gewinnen und so ein positives Gegengewicht zu NegativPosts schaffen. Adrian Stalder (59) ist Konzepter, Coach, Dozent G3, Unternehmer und Verwaltungsrat

GASTRO

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PEOPLE

Luc Liebster — Schweizer Talent im Ausland: Luc Liebster (23) wird Küchenchef im Hotel Der Seehof im österreichischen Goldegg. Das Hotel ist bekannt für seine raffinierte, regionale Küche. Der Zürcher, der die Stelle im Duo mit dem Salzburger Jakob Wieland (27) antritt, absolvierte seine Lehre im Waldhaus Sils GR. Seit Februar 2019 kochte er im Wiener Zweisternelokal Steirereck. Liebster: «Wir starten Ende April. Da wir hauptsächlich für Hotelgäste kochen, liegt der Fokus auf dem täglich wechselnden Fünfgänger, ergänzt durch ein A-la-carteAngebot mit Schwerpunkt auf Vegetarischem und Innereien.»

Andreas Caminada — Graubünden Ferien macht mit dem «Menu for Cyclists» Appetit auf zwölf Tages- und drei Mehrtagestouren in vier Destinationen Graubündens. Die Inspiration gab der Sternekoch und Pate des «Menu for Cyclists» Andreas Caminada (43) vom Schloss Schauenstein. «Das Allerwichtigste für das perfekte Menü sind Top-Grundzutaten», sagt Caminada. «Sie sind die Basis.» Und die besten Zutaten für dieses sind: Bergwege, Schottersträsschen und Passstrassen, garniert mit unvergleichlichen Panoramen und frischer Bergluft. Dazu Wegabschnitte, die einen überraschen und für ein harmonisches Ganzes sorgen. Bon app!

Andri Silberschmidt — Der Zürcher FDP-Nationalrat Andri Silberschmidt (27) wurde zum Präsidenten der FH Schweiz gewählt, dem Dachverband der Absolventinnen und Absolventen der Fachhochschulen. Er wird damit Nachfolger des Berner FDP-Nationalrats Christian Wasserfallen (39), der den Verband während zehn Jahren mitgeprägt hat. Silberschmidt, Mitglied von GastroSuisse und Mitbegründer und Verwaltungsratspräsident der Kaisin AG (Verkauf von Poké Bowls), arbeitet zusätzlich seit 2020 als CFO Project Manager beim Unternehmensberatungsdienstleister Planzer Support AG in Dietikon ZH.

Webinare bei GastroSuisse

Weiterbildung leicht gemacht

GastroSuisse ihre Spuren. So können lungen weiterzubilden. Betreut werden Kurse im hauseigenen Weiterbildungs- die Interessenten dabei durch Gastro zentrum wegen der Corona-Massnah- Suisse-interne und externe Experten. men momentan nicht durchgeführt Da die Seminare allesamt ausMit ausgewählten Webinaren er werden. Das hindert den Branchenver- schliesslich online stattfinden, ist eine möglicht GastroSuisse trotz Pandemie band allerdings nicht daran, konstruk- Teilnahme jederzeit auch vom Sofa aus wichtige Weiterbildungen. tive Alternativen anzubieten. möglich. Zudem ist gerade in der jetztigen Zeit, in der die Gastrobranche prakText Oliver Borner Seminare aus dem Homeoffice tisch stillsteht, der perfekte Zeitpunkt, Wie in den meisten Gastrobetrieben hin- Die Lösung sind Webinare. Mehrmals um sich weiterzubilden. terlässt die momentane Corona-Situa- pro Monat bietet sich Interessenten die Informationen zum Angebot finden tion auch bei den Weiterbildungen von Möglichkeit, sich in konkreten Fragestel- sich auf www.gastrosuisse.ch.

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Neu: The Lab Hotel Nach zweieinhalb Jahren Planung hat das Lab Hotel auf dem Campus der Hotelfachschule Thun BE eröffnet. Im lebendigen Forschungslabor können Studierende neueste Techniken und Hotelkonzepte unter realen Bedingungen testen. Sie experimentieren an Ideen und entwickeln Raum- und Servicekonzepte. Deren Wirkung können sie direkt am realen Gast bethelabhotel.ch obachten.

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Marcus G. Lindner — Mitte Juni 2021 wird die «Bergwelt Grindelwald» mit 90 Zimmern eröffnet, ein erstklassiges, alpines Design-Resort. Küchenchef wird Marcus G. Lindner (59). Der Sternekoch und gebürtige Österreicher war in der Schweiz unter anderem in den Stadtzürcher Restaurants Mesa und Sonnenberg tätig, im Hotel Victoria Jungfrau in Interlaken BE und im Alpina Gstaad. Er wurde mit 18 Gault Millau-Punkten und zwei Guide-Michelin-Sternen ausgezeichnet. Erst kürzlich kam es für Lindner zum abrupten Abgang auf dem Gstaader Hausberg Eggli.

Viel mehr Arbeitslose Laut dem Staatssekretriat für Wirtschaft waren Ende Februar 2021 fast 168 000 Arbeitslose bei den Regionalen Arbeitsvermittlungszentren (RAV) eingeschrieben, 1800 weniger als im Vormonat. Damit erhöhte sich die Arbeitslosigkeit gegenüber dem Vorjahresmonat um 50 131 Personen, was einem Plus von 43 Prozent entspricht. Premiere im Hotelzimmer ZVG

Stefan Hähni & Oliver Scheuber — Die zwei Freunde Stefan Hähni (26, l.) und Oliver Scheuber (31, r.) haben die traditionelle Vorstadtbeiz in St. Gallen übernommen und bereits als Beiz für Büezer geöffnet. Sie setzen auf gut bürgerliche Küche und zahlbare Mittagsmenüs. Ihr Slogan: Fleisch, eine Frage der Haltung. Chefkoch Scheuber amtet als Inhaber. Er führt auch das St. Galler Restaurant Dreilinden. Hähni ist der Geschäftsführer der Vorstadtbeiz und macht im Dreilinden die Serviceleitung. Er ist Absolvent der Hotelfachschule Luzern mit Praktika im Chedi Andermatt UR, dem Netts SG oder dem Hotel 25hours ZH.

Bigfood.ch: Neue Schweizer Plattform

Zwei, die Eat.ch & Co. die Stirn bieten Zwei Wirte arbeiten zurzeit mit einem Startup an der Schweizer Plattform Bigfood.ch, die vor allem eines sein soll: fair und gastronomiefreundlich.

sich jeder Gastronom selber einloggen und die Tagesmenüs so oft ändern, wie er will. «So werden wir die erste Plattform sein, die auch das Mittagsgeschäft übersichtlich präsentiert», sagt Imhof.

ZVG

Die Akquisition läuft Eine Knacknuss ist der Lieferdienst. «Da verlangt Eat.ch bis zu 30 Prozent ProviText Corinne Nusskern sion», ereifert sich Imhof. «Das funktioVielen sind Giganten wie Eat.ch ein Dorn niert im Gastgewerbe nicht, unsere Proim Auge. Auch den zwei Köchen Manuel duktemarge ist anders als bei einem Imhof (31) und Martin Steiner (36), die Dönerladen.» Sie arbeiten an Lösungen. seit drei Jahren das Restaurant Kupfer- Das Gerüst steht, nun startet die Akquisikessel in Hitzkirch LU plus ein Catering- tion der Restaurants. «Es ist nicht einunternehmen und zwei Foodtrucks füh- fach, aber wir geben alles», sagt Imhof. ren. Zusammen mit drei IT-Jungs feilen «Denn wir wollen im Herbst ja nicht mit sie an der Plattform Bigfood.ch: ohne nur zwei Restaurants live gehen!» Knebelverträge, transparent und umweltfreundlich. Start ist im Herbst. Die Krux bei grossen Lieferanbietern: hohe Abgaben. «Eat.ch nimmt 14 Prozent Umsatzabgabe plus eine Einstellgebühr von fast 2000 Franken, auch Menüanpassungen werden verrechnet», sagt Imhof. «Bei uns gibt es nur eine Umsatzabgabe von 8 Prozent.» Dazu bieten sie ein einmaliges Starterpaket für 200 Franken an, mit einem Bondrucker-Terminal, über das die gesamte Plattform läuft und lose Manuel Imhof (l.) und Martin Steiner (r.): eine Zettel vermeidet. Auf der Plattform kann Plattform von Gastronomen für Gastronomen

GastroJournal Nr. 10/11 | 11. März 2021

Das Hotel Schweizerhof in Zürich bietet laut eigenen Angaben als erstes Hotel in der Schweiz einen CoronaSchnelltest im Hotelzimmer an. Dank eines PCR-Tests auf Speichelbasis erfahren die Gäste das Ergebnis innert weniger Stunden per E-Mail. Die Probeentnahme können Hotelgäste zweimal täglich an der Rezeption abgeben. Schweizer Genusswoche Die Schweizer Genusswoche findet vom 16. bis 26. September statt. Als Pate fungiert Philippe Chevrier vom Restaurant Domaine de Châteauvieux in Satigny GE (2 Michelin-Sterne, 19 GM-Punkte). Alle Personen, Vereinigungen oder Orte, die einen Anlass, organisieren möchten, können bis am 15. Mai ihre Kandidatur einreichen. www.gout.ch

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Gusto21

Dalila Zambelli gewinnt begehrten Kochtitel! Die 20-Jährige setzt sich gegen ihre acht Konkurrentinnen und Konkurrenten beim Kochwettbewerb Gusto21 durch und darf sich fortan beste Kochlernende der Schweiz nennen. Text Oliver Borner

ontage. m h l c e is t b r i Flex nd- oder Unte a Für W rt – zentrie eniger Mühe n o k h c . w Ho ewicht, mehr Freiraum G r e ig r, Wen im Lage z t la P r meh roduktr P e t h h c c i a m S 4PLUS l a öglich – r g m e n t u in n . hslunge verwec ID-Technologie RF mittels

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PA N O R A M A

Das Siegermenü Zambelli überzeugte die Jury mit Zander-Bällchen mit Mandelkruste, Zander-Petersilien-Mosaik, PeperoniPannacotta und Gemüsesalat zur Vorspeise. Als Hauptgang servierte sie Poulet- und Wachtelschenkel sowie Yin und Yang von Poulet und Wachtel gefüllt mit Pilzen, dazu Zucchiniblüte, Kürbisssalat, Kartoffel- und Kürbispüree. Nach dem Sieg darf sie sich nicht nur über eine Trophäe, sondern auch über einen zweiwöchigen Aufenthalt in Shanghai und Peking freuen. Dabei erhält sie exklusive Einblicke in die Küche von Marco Mehr im Park Hyatt Hotel Shanghai. Corona verunmöglicht grosse Feier Wie in vielen anderen Bereichen hatten die Coronamassnahmen auch Auswirkungen auf den Kochwettbewerb. So waren während des Finals keine Zuschauer zugelassen, und es gab dieses Jahr auch keine traditionell grosse Feier. Allerdings ist das für den Organisator Transgourmet zweitrangig. Wichtig sei, dass der Anlass nach der Absage 2020 in diesem Jahr stattfinden konnte, heisst es in einer Mitteilung. ZVG / Transgourmet

i e r f n e g r o S – r e b sau s ’ t a h p p A die f f i r G im

Dalila Zambelli ist die Gewinnerin des Kochwettbewerbs Gusto21. Die 20-Jährige vom Waffenplatz Isone in Isone TI setzt sich mit ihrem Menü gegen die gesamte Konkurrenz durch. Auf dem zweiten Platz landet Seline Grossenbacher (Restaurant Stucki, Basel), dritter wird Luca Heiniger (Restaurant Panorama Hartlisberg, Steffisburg BE). «Ich war begeistert, überrascht und sehr glücklich zugleich», sagt die Jungköchin nach ihrem Sieg. Es sei eine Bestätigung dafür, dass sie in der Lage sei, grosse Ziele zu erreichen. Zambelli ist sowohl die erste Tessinerin als auch die erste Armeeköchin, die den Titel gewinnt. Damit übernimmt sie auch das Amt als Gusto-Botschafterin von Laura Loosli und wird dies für ein Jahr ausüben.

Dalila Zambelli ist die Siegerin des diesjährigen Gusto21

AMUSE-BOUCHE ZVG

WILDS WEINTIPP

Koch, Servicefachangestellter, Sommelier, Weinakademiker und Winzer: Der Aargauer Markus Utiger macht seinen eigenen Wein.

Blaufränkisch vom Schweizer Winzer TEXT RETO E. WILD

Als Markus Utiger (40), gelernter Koch und Servicefachangestellter, seine berufliche Karriere bei der SwissRe fortsetzte, konnte er nicht ahnen, wie dies sein Leben verändern sollte: Er liess sich als Sommelier berufsbegleitend zum Weinakademiker ausbilden, verbrachte dabei oft Zeit in Rust am Neusiedlersee und lernte so die österreichischen Weine und deren Macher kennen. 2008 nahm der Aargauer das Weinakademiker-Diplom entgegen – als bester seines Jahrgangs und damals Jüngster der Schweiz. Eines Tages sagt René Pöckl, der zu den renommiertesten Rotweinproduzenten in Österreich gehört, zu seinem Schweizer Schulkollegen: «Mach doch mal deinen eigenen Wein!» Gesagt, getan: Die zwei jungen Weinakademiker lancierten mit dem ersten Jahrgang 2007 gemeinsam das Projekt, einen der besten Blaufränkisch in Öster-

reich zu produzieren – mit der Lage Rappbühl an der Nordostseite des Neusiedlersees. In normalen Jahren steht Utiger gut ein halbes Dutzend Mal vor Ort in den Rebbergen im Burgenland und schaut nach dem Rechten. «Wir bringen es in Spitzenjahren auf einer Fläche von rund 5000 Quadratmetern zu maximal 2500 Flaschen. Der Ertrag ist zugunsten der Qualität minimal, aber durchaus so gewollt.» Utiger ist begeistert vom Blaufränkisch, nach dem Zweigelt die wichtigste Rotweinsorte Österreichs: «Mit ihren Gerbstoffen, der knackigen Säure und der Frische erinnert ein gereifter Blaufränkisch an einen Nebbiolo und kann ebenfalls locker zehn Jahre und länger gelagert werden.» Das pannonische Klima am Neusiedlersee mit dem warmen Sommer ähnelt der Toskana. Salami, Grilladen, Lamm oder ein höhlengereifter Gruyère bieten sich beim Lemberger als Speisenbegleiter an. Utigers 2018 drängt sich geradezu für die Gastronomie auf: 15 bis 18 Monate im 500-Liter-Eichenfass und im Stockinger-Barrique gereift (Neuholzanteil 30 bis 50 Prozent), präsentiert sich dieser Jahrgang als Charmeur mit einnehmenden Noten von Cassis, Heidelbeeren, Brombeeren sowie Süssholz. Dazu gesellen sich Aromen von weissem Pfeffer, Schwarztee und kaltem Rauch. Dieser Blaufränkisch zeigt sich elegant und trotzdem mit viel Kraft und Länge. Er befindet sich jetzt in einer fruchtigen Phase, die sich wohl bis zum Sommer hinzieht. Dann dürfte sich der schön strukturierte Wein laut Utiger wieder etwas schliessen. Nahezu 100 Prozent des Utiger Rappbühl werden vom Burgenland in die Schweiz exportiert. Wer die Weinkarte mit dieser raren österreichischen Spezialität des Schweizer Winzers anreichert, wird bei Weinliebhabern viele Komplimente ernten. Utiger Rappbühl Blaufränkisch 2018; 17.5/20 Pkte., Preis ⚫⚫⚫⚫⚫ Preisskala:

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bis 10 Franken 11 bis 20 Franken 21 bis 30 Franken 31 bis 40 Franken 41 bis 60 Franken 61 Franken und mehr

★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelierverbands Deutschschweiz SVS. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

GastroJournal Nr. 10/11 | 11. März 2021

C O R I N N E N U SS K E R N

Koch a.D. – und jetzt? Was machen familienlose Köche, wenn sie pensioniert sind mit dieser plötzlichen Fülle an freier Zeit? Einer der grössten der italienischen Köche, Gualtiero Marchesi, dessen Mailänder Restaurant 1986 als Erstes in Italien mit drei Michelinsternen ausgezeichnet wurde, hat nach seiner Pensionierung zwar eine Familie, aber auch eine ungewöhnliche Idee: ein Altersheim für Köche. Mit Verve und der Hilfe einer Stiftung plant er den Bau eines Hauses mit 12 unabhängigen Wohnungen in Varese, nahe der Schweizer Grenze. Die Köche sollen hier jedoch nicht nur in charmanter Ruhe ihren Lebensabend verbringen und über die perfekte Zubereitung der lokalen Forellen-Ravioli oder des geschmorten Kapauns streiten, sondern ihr Wissen in einer Lehrküche an jüngere Köche weitergeben. Welcher Gewinn für beide Seiten! Die Studenten profitieren von geschliffenen Erfahrungen und mancher Tradition und die Pensionisten dämmern keiner herdfernen Langeweile entgegen. Maestro Maerchesi, der seine Grundausbildung übrigens in den 1940er-Jahren im Kulm Hotel St. Moritz und an der Hotelfachschule Luzern genoss, brannte für seinen Traum vom Altersheim für Köche. Die Eröffnung war für Herbst 2018 geplant. Doch Ende Dezember 2017 starb Marchesi. Und zwei Jahre später auch das Projekt, es wurde nie realisiert. Die Idee aber, die lebt weiter. corinne.nusskern@gastrojournal.ch

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«Die Mehrheit freut sich auf einen baldigen Restaurantbesuch» Die Restaurants in der Schweiz sind insgesamt ein halbes Jahr geschlossen. Casimir Platzer befürchtet, dass deshalb gegen 100 000 Arbeitsplätze verloren gehen. Der Präsident von GastroSuisse über eine neue Kampagne, den Bundesrat, die Medien und was der Verband trotz schwierigeren Bedingungen alles erreicht hat. TEXT RETO E.WILD — FOTOS DANIEL WINKLER

Casimir Platzer, wie kann GastroSuisse in diesen Tagen den Mitgliedern überhaupt noch helfen?

solchen vermeintlichen Machtdemonstration keine frühere Öffnung der Restaurants erzwingen. Kommt dazu, dass wohl die Mehrheit der Betriebe nicht wirklich mitmachen würde. Seien wir ehrlich: Ein solcher Aufruf zu Ungehorsam und Anarchie, wie das SVP-Nationalrat Roger Köppel vorgeschlagen hat, würde von vielen unserer Gäste verurteilt werden, was für das Image der Branche negativ wäre. Ich habe mich übrigens mit Herrn Köppel unterhalten. Er meint, als Journalist und Bürger habe er die Freiheit, Anregungen zu machen. Man könne diese aber auch verwerfen (schmunzelt).

Casimir Platzer: Wir bringen uns nach wie vor auf verschiedenen Ebenen ein, beispielsweise direkt im Bundesrat, der sich jedoch ziemlich resistent gegen gute Vorschläge zeigt. Wir stehen auch mit den Parlamentariern und den Kommissionen im Parlament in Kontakt, insbesondere bei der Umsetzung des Covid-19-Gesetzes und der Härtefallregelung. Auch stossen wir ständig Nachbesserungen an, etwa bei der Kurzarbeitsentschädigung und beim Corona-Erwerbsersatz – wie in der laufenden Frühlingssession geschehen. Und wir unterstützen unsere Kantonalverbände, damit sie die notwendigen Was ist denn politisch realisierbar? Argumente bei ihren Kontakten mit den Kantonsregierungen Vergangene Woche stimmte die Mehrheit des Nationalrats für eine raschere Öffnung. Doch ist diese Mehrheit des Parlaments haben. wirklich bereit, einen Aufstand gegen den Bundesrat anzuzetWar eine Restaurantöffnung per Anfang März ohne bundesteln? Ich führte ein Gespräch mit einem Mitglied des Bundesrätlichen Segen, also eine Art landesweite Protesteröffnung, rats über Demonstrationen. Der Magistrat meinte, damit würnie eine Option? den wir nichts erreichen, weil in Bern täglich demonstriert Dies haben ein paar Mitglieder von GastroSuisse verlangt. Es wird. Einzelne Branchen-Lockdowns sind jedenfalls keine bringt allerdings nichts, wenn wir das nur für unser persönli- sinnvolle langfristige Strategie in der Bekämpfung der Pandeches Ego tun, denn letztlich könnte unser Verband mit einer mie. Das müsste auch der Bundesrat endlich einsehen.

Wichtige Ereignisse in der Coronapandemie (Auswahl) 28.2.2020 Der Bundesrat ruft die «besondere Lage» gemäss Epidemiegesetz aus. Veranstaltungen mit über 1000 Personen sind verboten.

27.2.2020 Das BAG informiert: «Die Bevölkerung kann sich mit Masken nicht wirksam schützen.»

T I T E LG E S C H I C H T E

8.4.2020 GastroSuisse fordert eine Steuergutschrift für stark von der Krise betroffene Betriebe. Am 21. September werden entsprechende Vorstösse im Parlament eingereicht.

16.3.2020 Der Bundesrat ruft den «Lockdown» aus. Veranstaltungen sind verboten, Restaurants, Bars und Clubs werden geschlossen.

12.4.2020 GastroSuisse ruft den Bundesrat in einem dringlichen Appel zu einer Lösung bei den Geschäftsmieten auf.

Casimir Platzer in seinem «Homeoffice», dem Belle Epoque Hotel Victoria in Kandersteg BE: «Die politischen Prozesse in der Schweiz haben sich komplett verändert.»

Was ist sinnvoll?

Aus meiner Sicht hat der Bundesrat das Augenmass beim Bewältigen dieser Pandemie verloren und wägt seine Entscheide nicht genügend ab. Eine Alternative könnte deshalb sein, dass er bei den Lockerungen nicht mehr alleine entscheidet, sondern gemeinsam mit einem erweiterten Gremium. Wir dürfen nicht vergessen: Seit Beginn der Pandemie hat der Bundesrat die Lockdowns immer damit begründet, er wolle eine Überlastung des Gesundheitssystems verhindern, und diesen Ansatz darf man nicht ändern.

Die Entlastung des Gesundheitssystems ist der Regierung immerhin gelungen.

Ja, nun kann aber die Regierung nicht plötzlich sagen, die Wirtschaft müsse länger geschlossen bleiben, weil gewisse Annahmen von Epidemiologen möglicherweise stark steigende Infektionszahlen voraussagen, zumal die ersten Impfungen bei den Risikogruppen das Gesundheitssystem zusätzlich entlasten werden. Genauso falsch ist es, Massnahmen zur Stärkung des Gesundheitssystems mit den Fallzahlen zu begründen. Denn diese sind abhängig von der Zahl der Getesteten. Und

1.7.2020 Der Bundesrat verlängert den Corona-Erwerbsersatz für Selbständigerwerbende bis zum 16.9.2020. Verbesserung bei der Kurzarbeitsentschädigung, Vernehmlassungsverfahren zum Covid-19-Geschäftsmietegesetz.

29.4.2020 Der Bundesrat entscheidet, dass per 11. Mai Restaurants unter strengen Auflagen wieder öffnen dürfen – auch dank GastroSuisse.

19.6.2020 Die «ausserordentliche Lage» wird auf «besondere Lage» geändert: Primär sind die Kantone wieder in der Verantwortung.

GastroJournal Nr. 10/11 | 11. März 2021

8.2020 BAG-Experten fordern in einem Papier Gesundheitsminister Alain Berset auf, mit Massnahmen gegen die steigenden Fallzahlen vorzugehen. Das Papier verschwand laut «Tages-Anzeiger» in einer Schublade.

12.8.2020 Der Bundesrat lässt Grossanlässe mit über 1000 Personen ab 1. Oktober 2020 unter strengen Auflagen wieder zu – auch dank GastroSuisse.

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«Die Restaurants bleiben geschlossen, obwohl es keinen Nachweis gibt, dass es dort vermehrt zu Ansteckungen kommt.»

positiv Getestete, die keine oder milde Symptome zeigen, sind kein Anlass für einen Lockdown, unter dem ganze Branchen leiden.

alles, um eine rasche Öffnung zu verhindern. Für mich unverständlich ist, dass der Bundesrat mit fünf bürgerlichen Mitgliedern die Interessen der Wirtschaft nicht stärker gewichtet. Es scheint so, dass die Mitglieder aufs Departement Berset Sie gehen derzeit in Bern ein und aus. Mit wem sprechen Sie hören und dem Gesundheitsminister nicht reinreden wollen, weil er dort den Lead hat. Nochmals: Der Bundesrat müsste viel in diesen Tagen vor allem? Ich führte mit einigen Bundesräten Gespräche. Während der mehr zwischen nötigen Massnahmen und deren VerhältnisSession bin ich im direkten Kontakt mit vielen Parlamentari- mässigkeit urteilen. Jetzt wird mit den Mutanten argumenern. Die Mitglieder der Wirtschaftskommissionen beider Räte tiert. habe ich alle persönlich angeschrieben. Die Anzahl Parlamentarier, die uns unterstützen wollen, nimmt deutlich zu. All das Was vermuten Sie dahinter? hilft, dem Bundesrat aufzuzeigen, dass Lockerungsschritte an- Ich weiss nicht, ob damit versucht wird, gewisse Unterlassungen zu kaschieren. Die Schweizer Impf- und Teststrategie ist gebracht sind. ein Trauerspiel. Das Contact Tracing funktioniert auch nicht Erlauben Sie trotz Ihren Bemühungen die Frage: Ist Gastro richtig. Und so bleiben Restaurants einfach geschlossen, obSuisse zu wenig auf die Hinterbeine gestanden? wohl es keinen Nachweis gibt, dass es dort vermehrt zu AnsteWir haben nichts unversucht gelassen und nehmen auf allen ckungen kommt. Endlich hat der Bundesrat nun letzte Woche Ebenen Einfluss. Im Parlament stehen wir vor dem Dilemma, in der Schweiz Schnelltests zugelassen, die in Europa in den dass uns die bürgerlichen Politiker unterstützen, wenn es da- meisten Ländern schon seit langem verwendet werden. Es rum geht, die Restaurants zu öffnen. Wenn es aber um Ent- braucht allerdings einen konsequenten Strategiewechsel, weg schädigungen geht, bremsen die gleichen Politiker. Und die von der Lockdownstrategie und hin zur vollständigen Öffnung Linke unterstützt uns bei den Entschädigungen, aber sie tun mit sinnvollen Schutzmassnahmen.

Wichtige Ereignisse in der Coronapandemie (Fortsetzung) 2.11.2020 GastroSuisse fordert sofortige, auf die Branche zugeschnittene Unterstützungsmassnahmen, zum Beispiel Fixkostenbeiträge à fonds perdu.

29.10.2020 Der Bundesrat verschärft nach dem 18.10. die Massnahmen erneut: Der Betrieb von Discos wird verboten, in Restaurants und Bars dürfen höchstens vier Personen an einem Tisch sitzen. Sperrstunde von 23 bis 6 Uhr. Veranstaltungen mit über 50 Personen sind verboten.

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27.11.2020 GastroSuisse fordert im Hinblick auf die Wintersession unter anderem die Annahme des Geschäftsmietegesetz, die Erhöhung der Härtefallgelder, Mehrwertsteuererleichterungen sowie ein vereinfachtes Verfahren bei der Kurzarbeitsentschädigung.

25.11.2020 Der Bundesrat verabschiedet die Härtefallverordnung. Zahlreiche Aspekte können die Kantone in einer kantonalen Verordnung unterschiedlich regeln.

11.12.2020 Der Bundesrat setzt die Sperrstunde von 23 Uhr auf 19 Uhr. Kantone mit günstiger epidemiologischer Entwicklung – damals die Westschweiz – können die Sperrstunde auf 23 Uhr verlängern.

Der Verband scheint sich im Vergleich zum Frühling 2020 gegenüber dem Bundesrat weniger durchsetzen zu können. Wieso?

Die politischen Prozesse in der Schweiz haben sich komplett verändert. Der Bundesrat ignoriert mehrheitlich die Vorschläge und Ideen des Parlaments und Inputs der Wirtschaftsverbände. Vergangenen Frühling hatte der Bundesrat ausgewogener entschieden. Fragwürdig sind die Grundlagen für die Entscheide des Bundesrats: Der R-Wert musste Mitte Februar 2021 massiv nach unten korrigiert werden. Und selbst die WHO erachtet es als falsch, Menschen, die positiv getestet wurden, aber keine Symptome zeigen, in die Coronazahlen einzuschliessen. Wieso wird nicht breiter diskutiert, dass es keine wissenschaftlichen Gründe gibt, das Berufsverbot für die Gastronomen zu verlängern?

Wieso steht der Bundesrat gegenüber Restaurants so auf der Bremse? Ist das Willkür oder eine politische Abrechnung?

Wahrscheinlich ist das durch Ängste und Emotionen getrieben. Sicher aber berücksichtigt der Bundesrat nicht alle Fakten und Aspekte. Seit fast zwei Monate redet er von Mutanten, ohne zu wissen, ob sich diese wirklich explosionsartig verbreiten. Nur immer davon zu reden, es könnte eine Katastrophe geben, ist keine sachliche Politik. Sicher ist es nötig, auch diesen Aspekt in den Entscheidungsprozess einzubeziehen, aber eben nur als einer unter mehreren. Falls die Restaurants am 22. März öffnen: Wie gross ist der Schaden, den der Bundesrat mit seinem Coronaregime angerichtet hat? Laut GastroSuisse mussten 20 Prozent der Betriebe aufgeben, weitere 20 Prozent stehen kurz davor.

Die Umfrage hat gezeigt, dass an vielen Orten die Entschädigungszahlungen angelaufen sind und das ist positiv. Sie sind Medien spielen eine unglaubliche Rolle in der ganzen Pande- aber bedeutend weniger hoch als angekündigt und erweisen mie. Aus meiner Sicht informieren die Hauptmedien nicht ob- sich als langwierig und sehr langsam. Im Frühling 2020 hat der Bundesrat mit den Covid-Krediten gezeigt, dass es auch schneljektiv. Sie sind abhängig vom Staat. ler gehen kann und so ein grösseres Drama verhindert. Wenn Wie meinen Sie das? nun die Betriebe am 22. März öffnen, brauchen sie allerdings Die Informationen laufen meist über das BAG. Da will man es nach wie vor eine Unterstützung, denn im besten Fall erreimit dem Bundesamt nicht verscherzen, um weiterhin an Infor- chen die Restaurants aufgrund der zu erwartenden Auflagen mationen aus erster Hand zu kommen. Und teilweise werden 50 Prozent des normalen Umsatzes. Wenigstens hat der Bundie Medien mit ganzseitigen Inseraten vom BAG unterstützt. desrat die Voranmeldefrist bei der Kurzarbeit aufgehoben, was Letztlich spielt auch die politische Gesinnung der einzelnen letztlich auch ein Verdienst von GastroSuisse ist. Journalisten eine Rolle. Dazu nur ein Beispiel: Vergangene Woche behauptete der Tages-Anzeiger, die Schweizer Bevölkerung Wie stark wird es die Branche wirklich treffen? stehe hinter der Regierung. Was im Text nicht steht, dass sich Wenn die versprochenen Härtefallgelder wirklich ausbezahlt der Artikel auf eine alte Studie von Anfang November beruft. werden und die Wirte in den nächsten Wochen arbeiten dürfen, Bei der für den Artikel benützten Online-Befragung ging es hoffe ich sehr, dass wenigstens die 20 Prozent, die schon mit nicht um die Frage, ob die Bevölkerung mit der aktuellen Poli- einem Bein vor dem Aus stehen, sich noch retten können. 2020 tik einverstanden ist. Und ob es die Einwohner wünschen, dass gingen in der Branche 40 000 Arbeitsstellen verloren. In dieser die Restaurants früher öffnen, wurde gar nicht thematisiert. Zahl sind die Auswirkungen des zweiten Lockdowns noch nicht Das fragte 20minuten.ch vergangene Woche: Fast 60 Prozent berücksichtigt. Der fing am 22. Dezember an. Deshalb gehe ich von über 36 000 Abstimmenden wollten eine sofortige Öff- davon aus, dass der Arbeitsplatzverlust massiv zugenommen nung oder eine per 22. März 2021. Das widerspricht den Aussa- hat. Ende Oktober 2020 warnten wir von der Gefährdung von rund 100 000 Arbeitsplätzen. Ich befürchte, dass wir nun nicht gen des Tagis und zeigt ein ganz anderes Bild! mehr weit von dieser Zahl entfernt sind. Das ist doch eine Steilvorlage für den Verband.

Statt zu demonstrieren, möchten wir Betriebe und unsere Gäste in unsere Kommunikation einbeziehen. Wir planen eine Kampagne, mit der wir aufzeigen wollen, dass sich die Mehrheit der Bevölkerung in der Schweiz auf einen baldigen Restaurantbesuch freut. Das spüren wir und dies zeigen auch zahlreiche Zuschriften. Wenn der Bundesrat sich aber im Gegenteil durchsetzt, nach zwei Monaten die Terrassen in den Skigebieten zu schliessen, hat das nichts mehr mit Pandamiebekämpfung zu tun. So wird nur die Bevölkerung verärgert.

18.12.2020 Der Bundesrat schliesst alle Gastronomiebetriebe ab dem 22. Dezember 2020 und verlängert die Kurzarbeitsentschädigung bis Ende März 2021. GastroSuisse beziffert den Schaden bei einem möglichen Lockdown bis zum 22. Januar 2021 mit 2,5 Milliarden Franken.

Wir wollen keine Zweiklassengesellschaft. Zudem ist das in der Umsetzung auch mit den digitalen Möglichkeiten nicht einfach, weil der gastgewerbliche Unternehmer nicht noch Polizist spielen kann. Das gesetzlich vorzuschreiben, ist für mich ein absolutes No-Go. Die Diskussion ist ja sowieso verfrüht, weil erst rund fünf Prozent der Schweizer Bevölkerung gegen Corona geimpft ist.

10.1.2021 GastroSuisse präsentiert die jüngsten Ergebnisse einer Mitgliederumfrage: Bis Ende März 2021 werden bis zu 40 Prozent aller Betriebe im Gastgewerbe eingehen, wenn nicht sofortige finanzielle Entschädigungen fliessen.

28.12.2020 GastroSuisse fordert von den 26 kantonalen Finanzverwaltungen und vom Bund Antworten auf Ungerechtigkeiten bei der Härtefallverordnung.

GastroJournal Nr. 10/11 | 11. März 2021

Ein paar Gastronomen sagten, sie wollen nur noch Geimpfte in ihren Restaurants empfangen. Wie urteilt der Verband?

26.2.2021 Der Bund veröffentlich die neueste Beschäftigungsstatistik: 2020 sind 40 000 Stellen im Gastgewerbe verloren gegangen. Die Branche wartet seit dem 18.12.2020 auf eine Perspektive.

12.2.2021 Zusammen mit den Sozialpartnern, den Initianten von «Beizen für Büezer» und dem BAG arbeitet GastroSuisse an einer Lösung, damit gastronomische Betriebe für Berufstätige im Aussendienst werktags wieder öffnen dürfen.

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«Ich werde bedroht und gleichzeitig gefeiert» Michel Péclard besitzt rund um Zürich 14 Gastrobetriebe. Mit umstrittenen Aussagen erlebte er zuletzt einen Shitstorm. Der Unternehmer ist besorgt um seine Mitarbeiter und kritisiert die Coronaopolitik.

Michel Péclard: «Vielen meiner Mitarbeitenden geht es richtig schlecht. Ich bin mehr Seelsorger als Chef.»

INTERVIEW BENNY EPSTEIN — FOTO DANIEL WINKLER

Michel Péclard: «Wir wären bereit, nur geimpfte Gäste zu bewirten – Hauptsache, wir können wieder aufmachen.» Nach dieser Aussage erlebten Sie einen medialen Shitstorm. Was haben Sie erlebt?

Ja, das kommt leider vor. Zuletzt fuhr einer mit dem Velo vorbei und rief ‹Péclard, du Arschloch.› Als mein Mitarbeiter ‹Wie bitte?› fragte, schrie der Velofahrer: ‹Ja, und du bist auch eines.› Angenehm ist das nicht, aber ich habe Michel Péclard: Ich habe Morddro- starke Mitarbeiter. Von solchen Idioten hungen und Briefe von Leuten erhalten, lassen die sich nicht beirren. die mir den Tod wünschen. Ich wurde beschimpft wie nie zuvor. Alles anonym Erhalten Sie auch Lob? natürlich. Ich kann das zum Glück ein- Zum Glück werden meine Aussagen beordnen und ertrage vieles, aber jetzt war züglich der Impfung mehrheitlich gefeiert und begrüsst. Unzählige Berufses ganz schön heftig. kollegen, aber auch Leute auf der Strasse Haben Sie keine Angst, sich auf der bedanken sich für die Worte. Strasse frei zu bewegen?

Nein, das lasse ich nicht zu. Diesen Er- Lange unterstützten Sie die Arbeit der folg schenke ich diesen gesichtslosen Regierung. Weshalb der Wandel? Ich will meinen Job ganz sicher nicht Hassbriefschreibern nicht. mit jenem des Bundesrats tauschen. Ich Seit dem Wochenende vom 20. Febhabe grossen Respekt für die Arbeit von ruar sind ihre Beizen Pumpstation, Alain Berset und dessen Kollegen im Mönchhof, Schiffstation und Kiosk wie- letzten Jahr. Aber was jetzt abgeht, verstehe ich nicht: Warum müssen die der für Take-away geöffnet. Müssen sich Ihre Mitarbeiter aufgrund Ihrer Bergterrassen nun wieder schliessen? Aussagen auch beschimpfen lassen? Warum impfen wir nicht schneller? Es

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gibt keinerlei Berichte von Corona-Hotspots in den Bergbeizen. Und ich verstehe nicht, weshalb die Schweiz nicht mehr Geld in Impfdosen und mehr Power in eine raschere Umsetzung investiert. Stattdessen zahlt sie nun viele Härtefallgelder an Betriebe aus, die nicht überleben werden, weil sich alles so lange hinzieht. Weiteren Ärger erleben Sie fast Woche für Woche bei Ihrer Grillbeiz Pumpstation am Zürcher Seebecken.

Es sind unsägliche Zustände. An jedem Wochenende lassen hier Teenager die Sau raus. Urinieren ins Gebüsch, zerschlagen Glasflaschen, versprayen unsere Beiz, zünden unsere Container an, hinterlassen ein Chaos. Wo sind eigentlich die Eltern? Wie geht es Ihrem Unternehmen mit seinen 14 Betrieben?

Wir sind zum Glück gut versichert. Aber es ist unklar, ob diese Versicherung nun ausläuft oder nicht. Das beantwortet

Ihre Frage aber noch längst nicht. Die Frage ist eben auch: Wie geht es meinen Mitarbeitenden? Erzählen Sie!

Vielen geht es richtig schlecht. Sehr oft kochen Mitarbeitende bei mir zu Hause, sie wollen reden, über die Zukunft philosophieren. Ich bin mehr Seelsorger als Chef. Ihnen fehlt es an Beschäftigung und das Geld wird knapp. Wer im Service arbeitet, ist sich Trinkgeld gewohnt. Das ist nicht versichert und wird bei der Kurzarbeitsentschädigung nicht angerechnet. Mitarbeitern, die Kinder haben, ergänzen wir den Lohn nach wie vor auf 100 Prozent. Was raten Sie als Seelsorger Ihren Mitarbeitenden?

Mittlerweile nichts mehr. Ich bin selbst

sehr ernüchtert. Ich habe kein Verständ- das Projekt ist genau das, was man nach nis mehr dafür, wie der Bund mit der Corona erleben will: Es schafft Emotionen und projiziert die Menschen in Situation umgeht. eine andere Welt. Ich habe höchstens Wie viele Mitarbeitende beschäftigten Angst, dass die Leute zu lange sitzen Sie vor der Corona-Krise? Wie viele bleiben. sind es jetzt noch?

Zurzeit sind es rund 130 Vollzeitstellen. Wir haben keine Kündigungen aufgrund der Coronakrise ausgesprochen.

Wie sicher sind Sie, dass Sie nach der Krise all Ihre Betriebe wieder öffnen?

Ganz sicher. Ich hoffe, dass im Sommer die Betriebe wieder offen sein dürfen. In Vor einem halben Jahr hätte Ihr spekta- den meisten unserer Betriebe ist der kuläres Grossprojekt «NZZ am BelleSommer die wichtigste Jahreszeit. Bevue» eröffnen sollen. Ist die Vorfreude triebe wie NZZ am Bellevue oder die noch da? Hafenbeiz würden wir allenfalls erst im Ja, ich bin total überzeugt. Wir testen Herbst wieder öffnen, zumal diese für laufend die Küche, das Konzept steht. die kühleren Abende prädestiniert sind. Leute aus unterschiedlichen Alters- und Und jene Betriebe, in denen wir Geld Einkommensschichten durften schon verloren, sind wir zum Glück los – naProbe essen. Vom Gärtner bis zum Top- mentlich das Pic-Chic, der Schober und kader – alle sind begeistert. Ich glaube, der Alpenblick in Arosa.

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Die Gastrobranche erlebt als Folge von Covid-19 seit einem Jahr eine turbulente Zeit und wird mit einer Situation konfrontiert, die unsere Generation in diesem Ausmass noch nie erlebt hat.

«Krisen sind Angebote des Lebens, sich zu wandeln. Man braucht noch gar nicht zu wissen, was neu werden soll. Man muss nur bereit und zuversichtlich sein.» Luise Rinser

zen. Diese ausserordentlichen Arbeiten betreffen vor allem Unterstützungen in den Bereichen der Kurzarbeitsentschädigungen, der Erwerbsersatzentschädigungen, der Covid-19-Bürgschaftskredite, der Härtefallgelder, der Mietzinsherabsetzungen, der Epidemieversicherungen, der Budgetierungen und der Liquiditätsplanungen. Gleichzeitig stehen die Arbeiten für die Erstellung des Jahresabschlusses für das Geschäftsjahr 2020 an. Gerade in Zeiten von Corona sind diese Arbeiten eine grosse Herausforderung. Folgende vier Bereiche geben einen kurzen, nicht abschliessenden Einblick, welche Punkte DAVID KOHLER zwingend zu beachten sind: Betriebsökonom FH

ZVG

Corona sorgt für einen herausfordernden Jahresabschluss

Direktor Gastroconsult AG Sitzleiter in Luzern

Kurzarbeitsentschädigung Berechtigung Anspruch, Vollständigkeit Abrechnungen, Deklaration Mehrwertsteuer-Abrechnung Ziffer 910, Lohn- Gewährungen und Rückzahlungen von Die Gastroconsult AG versucht in dieser meldungen Sozialversicherungen auf Darlehen an Beteiligte verboten, Berechschwierigen Zeit, ihre Kundinnen und 100%-Bruttolöhne, Deklaration im nung Überschuldung nicht als FremdkaKunden so gut wie möglich zu unterstüt- Lohnausweis Ziffer 7. pital.

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Erwerbsersatzentschädigung für Selbstständigerwerbende Berechtigung Anspruch, Vollständigkeit Abrechnungen, Verbuchung erfolgsneutral, Deklaration separat in privater Steuererklärung, Relevanz für Säule-3aAbzug, Relevanz für Steuerplanung/-optimierung.

Covid-19-Härtefallgelder Berechtigung Anspruch, Verbuchung im langfristigen Fremdkapital (Darlehen) oder im ausserordentlichen Ertrag (Àfonds-perdu-Beitrag), Deklaration in Mehrwertsteuer-Abrechnung Ziffer 900 (à-fonds-perdu-Beitrag).

Der Gesetzgeber verlangt zwingend die Covid-19-Bürgschaftskredit Einhaltung der genannten Punkte und Berechtigung Anspruch, Ausweis im wird diese stichprobenweise überprüfen. langfristigen Fremdkapital (verzinslich), Verfehlungen werden teilweise mit hoAuszahlungen von Dividenden verboten, hen Bussen sanktioniert.

GastroJournal Nr. 10/11 | 11. März 2021

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Wer darf wann in die Beiz? Betriebskantine heisst die aktuelle Option für Gastronomen, um ihr Restaurant zu öffnen. Lohnt es sich? Ursula Huber bewirtet seit Ende Januar abends LKW-Chauffeure und hat ihren Betrieb nun auch mittags für Büezer im Ausseneinsatz offen.

TEXT & FOTOS CORINNE NUSSKERN

«Schnitzel und Pommes, schön», sagt Toni. Er ist mit seinem mit Fensterteilen beladenen LKW von Ulm nach Basel unterwegs. Der Dresdner ist seit 30 Jahren quer durch Europa auf Achse und heute Abend einer von fünf Chauffeuren, die in der Gaststube des Restaurants zur Kreuzstrasse in Humlikon ZH eine warme Mahlzeit zu sich nehmen dürfen. Als es Ende Januar 2021 möglich wurde, das Restaurant von 18 bis 21 Uhr als Betriebskantine für LKW-Fahrer zu öffnen, zögert Ursula Huber (54) nicht und bewirtet nun am Montag- und Donnerstagabend Chauffeure. «Es war schon

immer eine Lastwagenbeiz», sagt die Inhaberin, die das Restaurant an der Nationalstrasse 4 in der dritten Generation und seit über 20 Jahren führt. Erst mit ihrem Mann, einem Vollblutgastronomen, der viel zu früh mit 54 Jahren starb. Sie sei eher Strategin, heute könne man keinen Betrieb mehr führen, ohne auch Unternehmerin zu sein. Huber kann es gut mit den Chauffeuren, sie ist dem Gewerbe verbunden und eine Gastgeberin mit Herz. Finanziell hingegen ist es eine Farce oder wie Ursula Huber es ausdrückt: eine GoodwillSache. Der Rekord sind 12 Chauffeure an

einem Abend. Kommen mehr, öffnet sie den Saal, sie hat (ohne Coronamassnahmen) 75 Plätze. Man sieht Huber die Freude an. Ebenso den Chauffeuren. Über Wochen haben sie an langen Winterabenden allein einen kalten Znacht in der Kabine verdrückt, eine traurige Angelegenheit. Nun sitzen sie gemeinsam in der geheizten Gaststube, einen Teller warmes Glück vor sich, auch wenn jeder coronabedingt allein an einem Tisch sitzt. Toni redet mit der Gabel gestikulierend mit seinem Tischnachbarn Tobias aus Wangen SZ. «Ich schätze die Gesellschaft», sagt Tobias. «Da ich erst seit ei-

Die Beiz als Betriebs kantine: Für die LKW Chauffeure Toni (l.) und Tobias (r.) eine Oase der Erholung.

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nem Jahr fahre, kann ich von jemandem wie Toni viel lernen.» Austausch ist wichtig nach einem einsamen Tag in der Kabine. Manchen genüge es, sich anzuschauen, ohne zu reden, sagt die Wirtin. «Essen ist doch lebenswichtig» Wichtig für die Kundschaft ist, sanitäre Anlagen zu benutzen. Im Restaurant zur Kreuzstrasse steht den Chauffeuren gar eine Dusche zur Verfügung. «Harte Krieger hin oder her», sagt Huber lachend, «es wird sehr geschätzt.» Auf Raststätten sind diese oft in grausligem Zustand oder gar ganz geschlossen. Neben der Registrierung der Daten ist eine der Auflagen, dass die LKW-Fahrer auf dem Restaurant-Parkplatz übernachten müssen. «Wegen des Nachtfahrverbots geht es perfekt auf», sagt Toni. Denn die Nachtplätze auf den AutobahnRaststätten seien ab 16 Uhr bereits voll. «Und hier ist es gemütlicher.» Das Ambiente in der Gaststube ist licht und linear mit viel hellem Holz, weissem Mauerwerk und grauen Holzwänden. Die Kreuzstrasse ist bekannt für Gemütlichkeit fern jeder Hektik. «Essen ist doch lebenswichtig und ein Genuss», fügt Huber an. Hier kehren Büezer, Chauffeure

der Betrieb wieder auf und es brummt, das macht mir schon etwas Bauchweh.» Und für die Öffnung soll der Bund den Gastronomen doch bitte etwas Vorlauf gewähren, zum Planen. «Ich bin bereits am Nachdenken, wie ich vorgehen soll.»

Ursula Huber öffnet ihr Restaurant zur Kreuzstrasse in Humlikon ZH mittags für Büezer und abends als Betriebskantine für LKWChauffeure. Bei Les Routiers Suisse sind schweizweit aktuell 61 solcher Betriebskantinen gelistet.

stunden Kurzarbeitsentschädigung abrechnen. Im ersten Lockdown erhielt die Wirtin diese bereits nach zwei Tagen, dieses Mal wartete sie zwei Monate. Für die Mitarbeitenden sei das wegfallende Trinkgeld brutal, dies fange niemand auf. «Noch kann ich es stemmen», sagt sie, aber sie hofft auf den Sommer und eine baldige Öffnung. Eine Öffnung, die auch eine Chance zum Überleben bietet. «Nicht stundenweise oder mit einer Sperrstunde. Dies funktioniert nicht.»

«Wenn wir ganz öffnen dürfen, dann aber bitte so, dass wir auch eine Chance zum Überleben haben.»

Kaum gedeckte Fixkosten Mittags verkauft sie über Take-away 20 bis 40 Menüs für 15 Franken. Huber hat einen Koch angestellt, der täglich ein wechselndes Mittagsmenü zubereitet. «Es muss ein Schöpfmenü sein. Dann macht er etwas mehr, damit es abends noch für die Chauffeure reicht», erklärt Huber. Heute gab es eine Gemüsesuppe, aus ganz Europa sowie Touristen und Pouletgeschnetzeltes mit Zitronenrahmviele einheimische Stammgäste ein. Als sauce und Teigwaren. Schnitzel und Ursula Huber hier aufwuchs, fanden Pommes frites gibt es abends immer. noch jeden Samstag Hochzeiten statt. Sie «Damit decke ich kaum die Fixkosund ihre zwei Schwestern gingen jedes ten, aber wir bleiben präsent», sagt die Mal die Braut anschauen und schliefen Wirtin. «Und die Mitarbeitenden bleiben nachts bei offenem Fenster, damit sie die in der Übung.» Sie hat 700 StellenproMusik hören konnten. «Das war span- zent auf 10 Personen verteilt. «Sind sie nend», sagt sie lachend. monatelang zu Hause und plötzlich geht Noch kann es die Wirtin stemmen Die dreifache Mutter ist eine passionierte Gastgeberin. Den Betrieb geschlossen zu sehen, tut ihr im Herz weh. Ein Gastronom will arbeiten dürfen, Leute um sich haben und Essen verkaufen. «Ganz ehrlich? Ich habe nie gedacht, dass während dieser Pandemie das Geld so schnell weg geht.» Zum Glück lief der Sommer mit den 60 Gartenplätzen sehr gut und generierte Reserven. Huber fühlt sich privilegiert, ihr gehört das Haus, es fällt keine Miete an. Dafür kann sie als LKW-Betriebskantine nur für die ausgefallenen Arbeits-

GastroJournal Nr. 10/11 | 11. März 2021

«Beizen für Büezer» – eine Option? Eine Überbrückung könnte eine zusätzliche Öffnung mittags von 11 bis 14 Uhr als «Betriebskantine für Berufstätige im Ausseneinsatz» sein, welche gemäss BAG seit Anfang März durch die Kantone erlaubt sind. Der Entscheid des Bundes folgte auf die Initiative «Beizen für Büezer». GastroSuisse hat sich zusammen mit den Verantwortlichen der Initiative und den Sozialpartnern für eine praxistaugliche Lösung eingesetzt. Das Restaurant zur Kreuzstrasse wäre prädestiniert dafür. Der Take-away am Mittag läuft bereits und die LKW-Betriebskantine an zwei Abenden pro Woche auch. Und: «Genau von diesen Büezern, die draussen arbeiten, lebe ich», sagt Ursula Huber. Ist die Beiz normal geöffnet, bewirtet Huber mittags 30 bis 40 von ihnen mit einem Menü für 17 Franken, inklusive Suppe und Salat. Doch sie ist gespalten. Nicht die Auflagen beschäftigen sie, sondern die Bedingungen, wer ins Restaurant darf. Diese seien nicht korrekt: «Jene, die draussen arbeiten, dürfen ins Restaurant. Was sage ich dem LKW-Chauffeur, der mittags kommt? Er soll Take-away nehmen und draussen essen?» Für die Berufsfahrer gilt nur die Abendbewirtung. Es ist eine schwierige Entscheidung, lebt sie doch von beiden Berufsgruppen. möchte aber niemanden abweisen. Erwarten die Aussenarbeiter nicht die Öffnung des Restaurants zur Kreuzstrasse? «Natürlich! Wahrscheinlich komme ich unter Zugzwang», sagt sie. «Ich weiss noch nicht, was ich tun soll.» Eine Woche später hat sie auch mittags offen. Wie auch immer sie zum Entschluss kam: Es war ziemlich sicher kein unternehmerischer, sondern ein Herzentscheid.

AUFLAGEN «BEIZEN FÜR BÜEZER»

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Die Öffnungszeiten sind auf werktags von 11 bis 14 Uhr beschränkt. Die Restaurants dürfen nur Berufsleute aus der Landwirtschaft (Garten, Land und Forstwirtschaft), der Bau und Strassenarbeit, Handwerker/innen sowie Berufstätige im Bereich Montageservice verköstigen. Die Mahlzeiten müssen finanziell tragbar sein. Die Arbeitgeber müssen ihre Mitarbeitenden vorgängig schriftlich beim verköstigenden Betrieb anmelden. Der LGAV sowie das Schutzkonzept sind einzuhalten. Es gilt: Sitz pflicht, Abstand von mindestens 1,5 Metern, permanente Masken pflicht – ausser am Tisch, Zugang zu Sanitäranlagen, Aufnahme und Aufbewahrung (14 Tage) der Kontaktdaten aller Personen. Alle Details dazu: www.gastrosuisse.ch/de/angebot/branchenwissen/ informationencovid19/schutzkonzeptkantonalebestimmungen/

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Neonröhren, farbige Stühle und grosse Fenster: Im Piz Piz isst man Fondue in modernem Ambiente.

Davos: Neonlicht und Pimientos zum Fondue Grosse Gastrounternehmen wie die Miteinander GmbH schaffen sogar während der Coronakrise Arbeitsplätze. In Davos führt das Zürcher Unternehmen neu eine FondueBeiz und setzt auf ausgefallene Ideen.

TEXT BENNY EPSTEIN

Die karierte Tischdecke, urchige Holzwände, Skilatten aus dem vorletzten Jahrhundert als Dekoration und Lammfelle als Sitzpolster – all das findet man im Piz Piz in Davos GR nicht. «Ich mag Fondue sehr, aber muss es immer ein Stübli-Ambiente sein?», fragte sich Mischa Dieterich (38), als der Zürcher Gastro-Unternehmer den Umbau plante. Als dem Vorgänger aufgrund der Coronakrise im Sommer der Schnauf ausging, fragte die Davos Klosters Bergbahnen AG, Betreiberin des Hotels Davoserhof, die Zürcher Miteinander GmbH an, ob sie Interesse am Hotelrestaurant hätte. Die Miteinander GmbH, Dieterich ist einer

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von vier Teilhabern, ist Mitinhaberin diverser Zürcher Gastronomiebetriebe wie Maison Manesse, Gerolds Garten oder Calvados Bar und hat Events wie Rundfunk.fm im Zürcher Landesmuseum oder das Weihnachtsdorf erfolgreich etabliert. Vor vier Jahren eröffnete das Unternehmen in Davos den Stall Valär, das Restaurant ist längst nicht nur bei Gästen aus dem Unterland beliebt, sondern auch Cocktailtreff vieler Einheimischer. So kamen sie für die Bergbahnen für die Übernahme des Restaurants im Davoserhof infrage. «Ich bin in Davos seit meiner Jugend auf dem Snowboard unterwegs», erzählt Dieterich. «Das Res-

taurant im Davoserhof schauten wir uns schon vor zwölf Jahren an.» Der Wintergarten war es wohl, der ihn in seinen Bann gezogen hatte. Knappe 200 000 Franken investierte die Miteinander GmbH in den Umbau, die Eröffnung erfolgte im Dezember ohne Tamtam. Dieterich: «Eine Party lag mit den Coronamassnahmen nicht drin.» Die alte Bar wurde ersetzt, Wände gestrichen, Mobiliar ausgetauscht. Das neue Bijou ist natürlich eben jener Wintergarten. Einst verstaubt, leuchten hier grelle Neonröhren. Gelb, pink, grün, blau. Gartenstühle in denselben Farben stehen um die Tischchen, bequeme Sessel

Beilagen für Experimentierfreudige Auf der Menükarte stehen drei Käsefondues: das klassische Moitié-Moitié, ein Monsteiner Bierfondue sowie ein Trüffelfondue. Der Klassiker aus Gruyère und Vacherin ist auch im Piz Piz der Favorit der Gäste. Ähnlich spektakulär wie die Raumgestaltung zeigt sich die Auswahl der Beilagen. Selbstverständlich werden Brot und Kartoffeln aufgetischt. Experimentierfreudige wählen dazu eingelegtes Gemüse, geröstete Pilze, Pimientos del Padrón (scharfe, grüne Peperoni), karamellisierte Perlzwiebeln, einen gerösteten Knoblauch oder ein Cordon bleu zum Selbermachen. Wie kommen diese speziellen Beilagen an? «Wirklich gut», verrät Dieterich. «Gemüse, Obst und Pilze sind gut fürs Gewissen. Darauf stehen viele Gäste. Und das Fondue schmeckt damit auch richtig gut.» Ein endgültiges Fazit will er noch nicht ziehen. Dafür sei dieser Winter, in dem nur Hotelgäste im Restaurant speisen dürfen, zu besonders. Vorerst gilt das Piz Piz nur als temporärer Betrieb. Die nächsten Schritte hängen von der Pandemie ab. Im positiven Fall soll es weitergehen, möglicherweise sogar im Sommer, der bislang in

Fotos: ZVG

machen aus einer Ecke des Raumes eine Lounge. Am Tag blickt man auf die Berge, abends reflektieren sich die Farben in den grossen Fensterscheiben. Was die Zürcher Designagentur Pfeffermint grossartig hinbekommen hat: Trotz Glas und Neonlicht herrscht eine gemütliche Atmosphäre. Eine, die zwar auf den ersten Blick eher für coole Events bis tief in die Nacht einlädt. Doch wie sich herausstellen wird, lässt sich hier auch ein Fondue zu zweit gut geniessen.

Mischa Dieterich, Mitinhaber des Zürcher Gastrounternehmens Miteinander GmbH: «Das Restaurant im Davoserhof schauten wir uns schon vor zwölf Jahren an. In Davos bin ich seit meiner Jugend auf dem Snowboard unterwegs.»

Davos recht ruhig verläuft. Laut Dieterich scheint es sich aber allmählich abzuzeichnen, dass auch in der skifreien Jahreszeit mehr Leben ins Prättigau kommt. Dafür könnte künftig auch die Miteinander GmbH weitere Beiträge leisten. «Ich kann mir vorstellen, dass wir dereinst noch einen weiteren Betrieb hier oben führen.» In Dieterichs Kopf schwirren Ideen für eine Bergbeiz und für ein mutiges Hotelprojekt. «Ich träume von einem Haus mit Outdoor-Anlage zum Sporttreiben und Verweilen. Ein City-GetAway im Stile der Hamptons auf Long Island bei New York. Aber nicht so elitär. Ohne Flugreise wäre man an einem schönen Ort zum Entspannen.» In den Hamptons verbringen die reichen New Yorker ihre Sommerwochenenden und Kurzferien. Da gönnt man

sich nicht nur eine Auszeit vom Grossstadtstress, sondern nutzt die Insel auch zum Netzwerken. So stellt sich Dieterich vor, dass Freunde und Bekannte dieses Hotel («Es muss nicht zwingend in Davos sein, aber der Ort gefällt mir halt») buchen, um sich zu treffen, eine Runde Tennis zu spielen oder auf ein Bier anzustossen. «Das Hotel sollte einen besonderen Charakter haben, sodass man sogar mal alleine hinreist, weil man weiss, dass man dort ohnehin Leute trifft, die man kennt, und die offen sind, miteinander Zeit zu verbringen.» Keine Provokation Dieterich ist sich bewusst, dass er privilegiert ist. «Nicht viele Gastronomen haben derzeit die Möglichkeit, eine Beiz zu eröffnen oder von grossen Plänen zu träumen. Den meisten geht es ums nackte Überleben.» Wenn er die Geschichte vom Piz Piz erzählt oder seine andere Ideen zum Besten gibt, denkt er ans Schaffen neuer Arbeitsplätze. Und möchte der Branche Mut machen. «Ich hoffe, man liest solch positive Geschichten gerne, vor allem jetzt.» Dieterich ist keiner, der sich hinter dem Schreibtisch versteckt. Gerne ist er im Stall Valär selbst Gastgeber. Auch er hofft auf eine baldige Besserung der Lage und darauf, dass möglichst viele Betriebe überleben.

Zum Fondue gibt es neben Brot und Kartoffeln auch abgefahrene Beilagen wie Pimientos del Padrón oder ein Cordon bleu zum Selbermachen.

GastroJournal Nr. 10/11 | 11. März 2021

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Teller: Praktisches Design statt Schiefertafel-Horror Der Teller im Restaurant ist ein Statement. Er verleiht dem Betrieb eine bestimmte Note. Zwei belgische Brüder feiern mit ihrem Geschirr seit zwölf Jahren eine Erfolgsgeschichte. TEXT BENNY EPSTEIN

Belgische Teller auf der ganzen Welt «Das Gericht und der Teller sollen eine Einheit bilden», sagt Axel Van Den Bossche. Gemeinsam mit seinem Bruder Serge gründete er 1986 im belgischen Antwerpen die Firma Serax (der Name setzt sich aus den Anfängen ihrer beiden Vornamen zusammen). Heute findet man Serax-Geschirr weltweit in über 1000 Restaurants, darunter zahlreiche Sternelokale. Mit der Aussage «eine Einheit bilden» verbindet Van den Bossche

GastroJournal Nr. 10/11 | 11. März 2021

der Schweiz sind unter anderem Andreas Caminada, Tanja Grandits, Nenad Mlinarevic und Ivo Adam. Und obwohl die Gastronomie in den vergangenen Jahren mit den Enschränkungen bedingt durch die Coronakrise zu kämpfen hatte und deutlich weniger Geschirr einkaufte, geht es Serax blendend. «Wir erzielten 2020 ein positives Resultat», verrät Van Den Bossche. «Weil die Menschen kaum reisen konnten, investierten viele in ihr Zuhause. Das rettete uns das Jahr.» 70 Prozent verkauft Serax im Retail-Bereich, 30 Prozent in der Gastronomie und Hotellerie. Das Unternehmen beschäftigt rund 100 MitZusammenarbeit mit Köchen Dafür arbeitet Serax nicht nur immer arbeitende. Der Jahresumsatz beträgt wieder mit neuen Designern und Künst- rund 33 Millionen Franken. Zwölf Jahre schon reitet Serax mit lern zusammen, sondern auch mit Köchen. Jede Kollektion ist handgefertigt. seinem Geschirr auf der Erfolgswelle. Was dabei herauskommt, ist Geschirr, Eine lange Zeit für eine Marke, die nicht das gleichzeitig kunstvoll aber dennoch auf klassische Teller sondern auf Designzeitlos wirkt. «Es soll den Käufer über Produkte setzt. Die Schiefertafel hielt längere Zeit glücklich machen. Er soll die sich deutlich weniger lang in den ResInvestition sinnvoll finden.» Käufer in taurants.

das Praktische mit dem Ästhetischen. Die Schiefertafel und das Essen bildeten kaum je eine Einheit, sondern einen Kontrast. Der grosse Durchbruch mit dem Geschirr gelang Serax – die Marke produziert allerlei im Bereich Innendesign von der Vase bis zu Möbeln – 2009. Die Kollektion der Keramikkünstlerin Roos van de Velde fand weltweiten Anklang. Alex Van Den Bossche: «Ihr Geschirr war wie eine weisse Leinwand für die Kunst der Köche. Und es war praktisch. Das muss es immer sein.»

ZVG

Erst fünf, sechs Jahre ist es her, da hielt die Schiefertafel Einzug in der Gastronomie. Die Inszenierung der Speisen auf den schwarzen Naturtafeln begann in Spitzenrestaurants. Bald darauf fand man sie auch in Burger- und Hipsterlokalen. Farblich wirkte alles spektakulär und kunstvoll, vom Salatbouquet über das Rindssteak bis hin zum Sorbet. Es dauerte zum Glück nicht lange, bis die meisten Gastronomen realisierten, wie unpraktisch die Schiefertafel eigentlich ist. Für die Mitarbeiter, weil sie nach dem Abwaschen lange heiss bleibt, weil sie schnell bricht und weil ein Sorbet sich auf der Tafel gerne mal selbstständig macht, ehe sie verschmiert dem Gast serviert wird. Für den Gast, weil der Salat und jeder Jus über den nicht vorhandenen Rand auf den Tisch schlittert und weil das Kratzen mit dem Besteck grausame Geräusche erzeugt. Ja, die Speisen sahen meist toll aus auf der Schieferplatte. Das ist wichtig für ein Restaurant. Das Geschirr ist mehr als nur ein Blickfang, es ist ein Statement. Es verleiht dem Betrieb etwa eine bodenständige oder eine edle Note. Was die Schiefertafel der Branche wieder ins Gedächtnis rief: Der Teller muss nicht nur schön, sondern eben auch praktisch sein. Für die Köche, für den Service, für den Gast.

Mit dem niederländischen Starkoch Sergio Herman arbeitet Serax eng zusammen. Diese Kollektion wurde für sein Restaurant Le Pristine designt.

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«Zwei Schulen zu führen, bedeutet nicht mehr Arbeit» Susanne Welle ist die neue Direktorin der beiden GastroSuisse-Hotelfachschulen in Zürich und Genf. Eine Direktorin für zwei Schulen – wie soll das funktionieren?

INTERVIEW BENNY EPSTEIN

Susanne Welle, am 1. März traten Sie Ihr Amt als Direktorin der Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich an. Was war Ihre erste Amtshandlung?

Führungsstil. Ich arbeite viel mit meinem Team. Fünf, sechs, sieben Leute denken besser als einer alleine. Klar: Ab und zu muss man alleine VerantworSusanne Welle: Als Erstes wurde ich tung übernehmen und vielleicht auch vom Führungsteam sehr freundlich mal einen unpopulären Entscheid fälempfangen. Und nun gilt es, dieses Team len, aber grundsätzlich möchte ich mit kennenzulernen. Ich werde 20 bis 25 Ein- einem Team und mit guter Stimmung zelgespräche mit den Personen an den arbeiten und die Talente aller FühSchlüsselstellen führen. Ich will genau rungskräfte nützen. In meiner Heimat wissen, wer sie sind und was sie tun. Zu- Norwegen sind wir flache Hierarchien dem geht es darum, die Strategie der gewohnt. Schule auszuarbeiten, um zu klären, wo Erst im Oktober wurden Sie Direktorin wir wie hinmöchten. Wie führen Sie?

Zusammenarbeit ist für mich sehr wichtig, ich hege einen partizipativen

der Ecole Hôtelière de Genève, nun führen Sie gleichzeitig mit dem Belvoirpark auch die zweite GastroSuisseHotelfachschule. Eine Direktorin für

★ Susanne Welle (49) ist gebürtige Norwegerin. Als 20-Jährige kam die Osloerin in die Schweiz, um in Passugg/ Chur GR an der Hotelfachschule zu studieren. Um Französisch zu lernen, machte sie ein Praktikum am Genfersee. Dann zog sie nach Interlaken BE und schliesslich ins Ausland. Im Jahr 2000 kehrte sie in die Schweiz zurück. Welle wirkte an der Swiss Hotel Management School, im Glion Institute of Higher Education und

I N T E RV I E W

an der damals neu gegründeten Hotelfachschule Vatel Schweiz. Schliesslich war sie Dean of Undergraduate Programs an der Hotelfachschule Les Roches Global Hospitality Education in CransMontana VS, ehe Welle im Oktober die Stelle als Direktorin der Ecole Hôtelière de Genève antrat. Seit 1. März ist sie auch Direktorin der Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich. Beide Schulen gehören zu GastroSuisse.

zwei Schulen in Zürich und Genf – wie soll das funktionieren?

Am liebsten würde ich mich in zwei teilen. Da dies nicht geht, werde ich am Montag und Freitag in Genf sein, und an den Tagen dazwischen in Zürich. In den letzten Monaten haben wir aufgrund der Corona-Massnahmen alle gelernt, dass viel mittels Videotelekommunikation geht. Man muss nicht immer vor Ort sein. Eine Direktorin für zwei Schulen – das soll Synergien ergeben. Natürlich braucht es dafür an beiden Standorten starke Führungsteams. Das mit den Synergien ist zwar sinnvoll, aber ist der Job als Direktorin einer Hotelfachschule nicht ohnehin mindestens ein Vollzeitjob?

Ich glaube nicht, dass zwei Schulen mehr Arbeit bedeuten als eine. Wir sind auf einem Weg, Synergien zu finden. Ich freue mich auf die Herausforderung. Aber wir werden es dann sehen: Vielleicht täusche ich mich ja. Wie interpretieren Sie Ihre Rolle als Direktorin?

Ich bin eine Möglichmacherin. Ich will die beiden Teams in Zürich und Genf voranbringen. Was konnten Sie in Genf seit Ihrem Start bereits bewirken?

(lacht) In meiner ersten Woche schlossen wir die Schule. Spass beiseite: So zu star-

ZVG / Tomek Gola

sich zu, die grossen Fussstapfen von Paul Nussbaumer eher ausfüllen zu können?

Es wird eine Kulturveränderung geben. Paul Nussbaumer war in Zürich während 26 Jahren Direktor, Alain Brunier in Genf während 15 Jahren. Ich bin nicht Paul Nussbaumer und nicht Alain Brunier. Das sind grosse Figuren, die eine Ära prägten. Ich respektiere deren Arbeit sehr, bin ihnen sehr dankbar. Corona sei Dank wissen wir jetzt aber, dass ein Unternehmen auch funktioniert, ohne dass eine Direktorin stets physisch anwesend

«Ich möchte, dass wir die Studierenden ganz gezielt auf die schwierige Zeit nach Covid vorbereiten.» ist. Warum es mit mir besser klappen wird als mit Ulrike Kuhnhenn, weiss ich nicht. Ich habe mich mit der Geschichte des letzten Jahres nicht befasst. Ich blicke lieber nach vorn. Haben Sie sich mit Ulrike Kuhnhenn gar nicht ausgetauscht?

Nein. Ich habe mich viel mit der bestehenden Crew besprochen. Ich will nicht herausfinden, wer vorher was gemacht hat, sondern wer welches Talent mitbringt, um die Schule voranzubringen. Was möchten Sie den Studierenden Neues bringen?

Eine Möglichmacherin: Susanne Welle führt mit flacher Hierarchie. Sie braucht zwei starke Teams in Zürich und Genf, damit das Doppelamt funktioniert.

Ich möchte, dass wir die Studierenden gezielt auf die schwierige Zeit nach Covid vorbereiten. Es braucht Innovation und Kreativität. Ich will Talente hervorbringen. Gibt es Wechsel in der Schulleitung?

ten, war hart. Aber wie in Zürich ging es darum, erst einmal die Leute und die Schule kennenzulernen. Welche Synergien versprechen Sie sich konkret? Oder werden die Schulen in Zürich und Genf letztlich zu einer gemeinsamen Hotelfachschule?

Sie leiteten bislang private Hotelfachschulen in der Schweiz. Wie unterscheiden sich diese aus Ihrer Erfahrung von jenen in Zürich und Genf, die von der öffentlichen Hand mitgetragen werden?

Bei den privaten Schulen ist der Fokus stets darauf ausgerichtet, profitabel zu Nein, ganz sicher nicht. Genau deshalb sein. In Zürich oder Genf können wir uns sind wir jetzt dran, die Alleinstellungs- stärker auf unsere Qualitäten konzentmerkmale und die Stärken der beiden rieren, ohne ständig Angst zu haben, Schulen herauszufiltern. Jede soll ihre nicht genügend Gewinn zu generieren. Identität bewahren. Aber ich kann mir Diesen Unterschied spürt man. vorstellen, dass wir künftig Studierende, Lehrpersonen oder Köche austauschen. Ihre Vorgängerin Ulrike Kuhnhenn Solche Synergien wären für alle Seiten verliess den Belvoirpark nach nur einem Jahr wieder. Weshalb trauen Sie gewinnbringend.

GastroJournal Nr. 10/11 | 11. März 2021

Nein.

Üblicherweise gehört auch das Lobbyieren zur Arbeit der Direktorin. Wie gut sind Sie in der Deutschschweiz vernetzt?

In Zürich fehlt mir das Netzwerk noch. In Genf bin ich allmählich drin. Ich mag Politik, noch bis Juni bin ich Gemeinderätin von Veytaux VD. Dann lege ich mein Amt nach zwei Amtsperioden ab. Welche Schlagzeile würden Sie in zwei Jahren gerne über Sie und die beiden Hotelfachschulen lesen?

Neuer Wind auf dem Campus in Zürich und Genf: Die beiden Hotelfachschulen verzeichnen grosse Erfolge!

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HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

Cocktails de qualité bar livrés à domicile C’est parfois en temps de crise que naissent les idées les plus innovantes. A l’image des gérants du bar Le Vestibule qui ont lancé Elixir de Joie. Contenus dans des flacons de style apothicaire, ces cocktails portent bien leur nom. TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTO GABRIEL CUNHA

Se préparer un cocktail digne de ce nom à la maison nécessite plusieurs bouteilles de spiritueux, des agrumes, des herbes fraîches et du matériel tel qu’un shaker ou un blender. Aussi, une infusion comme celle au romarin doit être réalisée trois jours à l’avance. Enfin, pour soigner la présentation, des «garnish» sont nécessaires, tout comme un déshydrateur. Et s’il suffisait d’ouvrir une bouteille et de mettre des glaçons dans un verre avant de pouvoir déguster un cocktail mixé par un professionnel? Cette brillante idée – qui tombe à point nommé alors que la fermeture des établissements se prolonge – a été concrétisée par les associés-gérants du bar Le Vestibule, à Lausanne. Randy Schaller, Olivier Sutter et Andres Lizano ont créé la marque «Elixir de Joie». Concrètement, il s’agit de cocktails entièrement faits maison, sirops et infusions compris, livrables dans toute la Suisse depuis début février. «Basil Rosemary», «Espresso Martini Fertig», «Cartel du Coing», «Doctor’s Old Fashioned»... Les amateurs de classiques revisités ont le choix entre deux tailles de flacons (250 ou 500 ml) qu’ils recevront chez eux le lendemain si la commande est passée avant midi. Sont inclus agrumes déshydratés et une notice où figure un QR code renvoyant vers une vidéo explicative. Inspirées des élixirs d’antan, les bouteilles ont été pensées de manière écologique: le verre est brun et la fabrication est locale (St-Prex). A défaut de la recycler, la fiole peut être réutilisée de différentes manières, en guise de vase ou de récipient à savon, par exemple. Plusieurs paramètres ont été étudiés afin que la qualité et le goût restent optimaux durant un certain temps après la mise en bouteille. «Il fallait s’assurer que

GastroJournal No 10/11 | 11 mars 2021

Elixir de Joie, ce sont des cocktails faits maison disponibles à l’emporter et livrables dans toute la Suisse.

le cocktail survive jusqu’à 72 heures dans un carton sans que cela ne détériore le produit, même à des températures plus élevées», explique Randy Schaller. Des analyses en laboratoire ont montré que les mélanges restent stables jusqu’à un mois. Aussi en take away Avant de lancer le webshop, les trois amis trentenaires se sont mis à proposer leurs cocktails à l’emporter, en novembre dernier. «En octobre, nous avions senti la deuxième fermeture arriver et nous voulions être prêts pour proposer des cocktails en take away au moment du confinement», poursuit Randy Schaller. Encore aujourd’hui, les clients peuvent commander leurs boissons à l’avance s’ils le souhaitent et venir les chercher au bar Le Vestibule. «L’idée était de garder contact avec les clients, tout en couvrant une partie des charges fixes, et le succès a dépassé nos attentes puisque cela a permis de couvrir toutes nos charges fixes en novembre et décembre», se réjouit l’entrepreneur. La carte des cocktails disponibles en take

away est plus étoffée, étant donné que les mélanges sont faits à la minute et ne voyagent pas par la poste. Charges fixes couvertes Durant les trois premières semaines d’activité, le site a enregistré une cinquantaine de commandes. «En février, nous avons atteint notre objectif et les ventes via le webshop ont couvert l’investissement. Nous sommes confiants que nous rentabiliserons la chose dès ce mois. Reste à savoir comment notre offre fonctionnera une fois la réouverture autorisée», souffle Randy Schaller. Entre le webshop et la vente à l’emporter, toutes les charges fixes sont couvertes. «Bien sûr, on préférerait être ouverts! Heureusement, nous touchons les APG et avons reçu l’aide pour cas de rigueur.» Le bar Le Vestibule a ouvert le 25 février 2020 et a perdu 56% de son chiffre d’affaires à cause des fermetures. Randy Schaller ne regrette aucunement d’avoir tout quitté pour ouvrir un bar: ses élixirs mettent en joie en attendant que l’horizon ne s’éclaircisse. elixirdejoie.ch

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«Inscrire l’obligation de se faire vacciner dans la loi est à exclure» Les restaurants sont fermés depuis près de six mois. Casimir Platzer craint que 100 000 emplois ne passent à la trappe. Le président de GastroSuisse s’exprime sur une nouvelle campagne, sur le Conseil fédéral et sur ce que l’association a réalisé malgré des conditions particulièrement difficiles. INTERVIEW RETO E. WILD — PHOTOS DANIEL WINKLER

Comment GastroSuisse peut-elle aider ses membres en ces temps difficiles?

ego personnel, car en fin de compte, notre association ne pourrait pas forcer l’ouverture anticipée des restaurants avec une telle action. A cela s’ajoute le fait que la majorité des entreprises ne se joindraient probablement pas à l’opération. Soyons honnêtes: un tel appel à la désobéissance et à l’anarchie, tel que proposé par le conseiller national UDC Roger Köppel, serait condamné par nombre de nos clients, ce qui serait négatif pour l’image de la branche. J’ai eu l’occasion de discuter avec Roger Köppel. Il dit qu’en tant que journaliste et citoyen, il est libre de faire des suggestions. Mais on peut aussi les rejeter (il sourit).

casimir platzer: Nous continuons à nous impliquer à différents niveaux, par exemple directement au sein du Conseil fédéral, qui se montre cependant assez réticent face aux propositions pertinentes. Nous sommes également en contact avec les parlementaires et les commissions du Parlement, notamment pour la mise en œuvre de la Loi Covid-19 et du règlement sur les cas de rigueur. Nous insistons aussi constamment pour que des améliorations soient apportées, par exemple dans le cas de la RHT et des APG, comme cela s’est produit lors de la session de printemps en cours. Et nous soutenons nos sections cantonales afin qu’elles disposent d’arguments lors Qu’est-ce qui est politiquement faisable? La semaine dernière, la majorité du Conseil national a voté en des échanges avec les gouvernements cantonaux. faveur d’une ouverture plus rapide. Mais la majorité du ParleUne ouverture des restaurants début mars sans l’aval du ment est-elle vraiment prête à lancer une rébellion contre le Conseil fédéral, c’est-à-dire une sorte d’ouverture de Conseil fédéral? J’ai eu une conversation avec un membre du protestation à l’échelle nationale, a-t-elle été envisagée? Conseil fédéral au sujet des manifestations. Il m’a assuré que C’est ce que certains membres de GastroSuisse ont demandé. nous n’arriverions à rien avec cela car des manifestations ont Cependant, il ne sert à rien de le faire uniquement pour notre lieu tous les jours à Berne. Quoiqu’il en soit, le lockdown de

Les dates qui ont marqué la lutte contre la pandémie 16.3.2020 Le Conseil fédéral proclame l’état de nécessité. Les manifestations sont interdites, les restaurants, les bars et les clubs sont fermés.

28.2.2020 Le Conseil fédéral décrète l’état d’urgence conformément à la loi sur les épidémies. Les manifestations de plus de 1000 personnes sont interdites.

A LA UNE

29.4.2020 Le Conseil fédéral décide qu’à partir du 11 mai, les restaurants seront autorisés à rouvrir à des conditions strictes, ce aussi grâce à GastroSuisse.

12.4.2020 Dans un appel urgent, GastroSuisse demande au Conseil fédéral de trouver une solution pour les loyers commerciaux.

19.6.2020 La «situation exceptionnelle» devient une «situation particulière»: les cantons peuvent reprendre la main.

Casimir Platzer en télétravail au sein de son hôtel Belle Epoque Victoria, à Kandersteg (BE): «Les processus politiques en Suisse ont complètement changé.»

secteurs individuels ne constitue pas une stratégie raison- qu’il s’agit de rouvrir les restaurants. Mais lorsqu’il s’agit de nable à long terme. Le Conseil fédéral devrait s’en rendre compensation financière, ce sont les mêmes qui tirent le frein. Et la gauche nous soutient en matière de compensations, mais compte. elle fait tout pour empêcher une réouverture rapide. Je trouve Qu’est-ce qui a du sens? incompréhensible que le Conseil fédéral, avec ses cinq A mon avis, le Conseil fédéral a perdu le sens des proportions membres de partis bourgeois, n’accorde pas plus de poids aux dans la lutte contre cette pandémie et ne pèse pas suffisam- intérêts de l’économie. Il semble que les députés écoutent ment ses décisions. Une alternative pourrait donc être qu’il ne Alain Berset et ne veulent pas interférer avec le ministre de la décide plus des assouplissements seul, mais avec un comité santé parce qu’il est le chef de file dans ce domaine. Encore élargi. Il ne faut pas oublier que depuis le début de la pandé- une fois: le Conseil fédéral devrait bien plus évaluer les memie, le Conseil fédéral a toujours justifié les fermetures en di- sures nécessaires et leur proportionnalité. Maintenant, les désant qu’il voulait éviter que le système de santé ne soit sur- bats portent sur les variants. chargé, et cette approche ne doit pas être modifiée. Malgré vos efforts, permettez-moi la question: GastroSuisse s’est-elle suffisamment dressé sur ses pattes arrière?

La faîtière semble moins en mesure de s’affirmer face au Conseil fédéral qu’au printemps 2020. Pourquoi?

Les processus politiques ont complètement changé. La majorité du Conseil fédéral ignore les propositions et les idées du Nous n’avons rien négligé et nous exerçons une influence à Parlement ainsi que les contributions des associations éconotous les niveaux. Au Parlement, nous sommes confrontés au miques. Au printemps dernier, le Conseil fédéral avait pris des dilemme suivant: les partis bourgeois nous soutiennent lors- décisions plus équilibrées.

1.7.2020 Le Conseil fédéral prolonge le droit aux APG pour les indépendants jusqu’au 16.9.2020. Amélioration de l’indemnisation du chômage partiel (RHT), procédure de consultation sur la Loi Covid19 pour les loyers commerciaux.

Août 2020 Dans un document, les experts de l’OFSP appellent le ministre de la Santé Alain Berset à agir contre le nombre croissant de cas. Selon le «TagesAnzeiger», le ministre a classé le rapport au fond d’un tiroir.

12.8.2020 Grâce notamment à GastroSuisse, le Conseil fédéral autorise, à partir du 1er octobre 2020, la reprise de manifesta tions réunissant plus de 1000 personnes.

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29.10.2020 Le Conseil fédéral durcit à nouveau les mesures: l’exploitation des discothèques est interdite, dans les restaurants et les bars, quatre personnes au maximum sont autorisées à s’asseoir à une table. Fermeture de 23 h à 6 h. Les manifestations de plus de 50 personnes sont interdites.

27.10.2020 GastroSuisse exige des mesures de soutien immédiates adaptées à la branche, comme des aides à fonds perdu.

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«Se contenter d’évoquer la possibilité d’une catastrophe n’est pas une politique objective.»

Pourquoi le Conseil fédéral met-il un tel frein à la réouverture des restaurants? La décision est-elle arbitraire, calculée ou liée à une stratégie politique?

C’est probablement de l’ordre de l’émotionnel et motivé par la peur. Mais le Conseil fédéral ne tient certainement pas compte de tous les faits et aspects. Il parle de variants depuis près de deux mois sans savoir s’ils se répandent vraiment de manière explosive. Se contenter d’évoquer sans cesse la possibilité des contraintes prévues. Au moins, le Conseil fédéral a levé le d’une catastrophe n’est pas une politique objective. Il est certes préavis quant aux RHT, ce qui est finalement un mérite pour nécessaire d’inclure cet aspect dans le processus décisionnel, GastroSuisse. mais seulement comme un aspect parmi d’autres. Que fait l’association?

Au lieu de manifester, nous voulons impliquer les établissements et les hôtes dans notre communication. Nous prévoyons une campagne pour montrer que la majorité de la population suisse se réjouit de pouvoir bientôt se rendre au restaurant. Nous pensons que c’est le cas et de nombreux courriers que nous avons reçus le montrent. Mais si, au contraire, le Conseil fédéral fait pression pour fermer les terrasses des domaines skiables au bout de deux mois, cela n’a rien à voir avec la lutte contre la pandémie. Cela ne fera qu’irriter la population. Si les restaurants sont autorisés à rouvrir le 22 mars, quelle sera l’ampleur des dégâts causés par les mesures fédérales? Selon GastroSuisse, près de 20% des établissements ont mis la clé sous la porte et 20% sont sur le point de le faire ...

Notre sondage révèle que les aides ont été versées dans de nombreux endroits, ce qui est positif. Toutefois, elles sont nettement inférieures à ce qui avait été annoncé et le processus s’avère très lent. Au printemps dernier, le Conseil fédéral a pourtant montré avec les crédits Covid qu’il est capable d’aller plus vite et éviter ainsi que la situation ne se péjore. Si les établissements rouvrent le 22 mars, ils auront encore besoin d’aides, car le scénario le plus optimiste est que les restaurants n’enregistrent que 50% du chiffre d’affaires habituel en raison

Dans quelle mesure la branche sera-t-elle réellement impactée?

Si l’argent promis pour les cas de rigueur est vraiment versé et que les restaurateurs sont autorisés à travailler dans les prochaines semaines, j’espère sincèrement que le 20% d’entre eux qui ont déjà un pied dehors pourront encore se refaire. En 2020, pas moins de 40 000 emplois ont été perdus dans l’hôtellerie-restauration. Et ce chiffre n’inclut pas les effets du deuxième semi-confinement. Celui-ci a débuté le 22 décembre. Je suppose donc que la perte d’emplois totale sera bien plus importante. Fin octobre, nous avions averti qu’environ 100 000 emplois étaient menacés. Je crains que nous ne soyons pas loin de ce chiffre. Certains restaurateurs ont déclaré qu’ils seraient prêts à n’accueillir que des personnes vaccinées dans leur établissement. Quelle est la position de GastroSuisse à ce sujet?

Nous ne voulons pas d’une société à deux vitesses. De plus, un tel fonctionnement n’est pas facile à mettre en œuvre, même avec les solutions numériques. Car le restaurateur ne peut pas jouer les policiers. Pour moi, inscrire l’obligation de se faire vacciner contre le coronavirus dans la loi est à exclure absolument. Mais la discussion est de toute façon prématurée, car seulement environ 5% de la population suisse a été vaccinée à ce jour.

Les dates qui ont marqué la lutte contre la pandémie (suite) 18.12.2020 Le Conseil fédéral ordonne la fermeture des bars et restaurants à compter du 22 décembre et prolonge le droit aux RHT jusqu’à fin mars 2021. GastroSuisse estime les dommages à 2,5 milliards de francs en cas de fermeture jusqu’au 22 janvier 2021.

27.11.2020 En vue de la session d’hiver, GastroSuisse demande notamment l’adoption de la loi sur les loyers commerciaux, une augmentation des aides pour cas de rigueur, un allègement de la TVA et une procédure simplifiée pour les indemnités RHT.

A LA UNE

26.2.2021 Le gouvernement fédéral publie les dernières statistiques sur l’emploi: 40 000 postes de l’hôtellerierestauration ont été effacés en 2020. La branche n’a pas de perspective depuis le 18 décembre 2020.

10.1.2021 GastroSuisse présente les derniers résultats d’un sondage mené auprès de ses membres: d’ici à fin mars, la moitié des établissements de l’hôtellerie restauration feront faillite si aucune compensation financière immédiate n’est prévue.

Aujourd’hui GastroSuisse mène avec succès une campagne pour un assouplissement des mesures et contre l’inégalité de traitement des entreprises. En outre, l’association a joué un rôle important en veillant à ce que la durée du droit aux RHT puisse être portée à 6 mois rétroactivement à partir du 1er septembre 2020.

Inégalités de traitement: Gilles Meystre a demandé des correctifs

Le courrier du président de la Confédération au président de GastroVaud a fait bondir ce dernier. Texte Caroline Goldschmid

crise. «Cela me fait hurler! Ça sous-entend que seuls les gros établissements seront aidés. C’est indécent!», scande Gilles Meystre. Pire, Guy Parmelin mentionne un «solide filet social» dont dispose notre pays. «Ne vaut-il pas mieux aider des entreprises pour éviter qu’elles ne tombent dans le filet social? Ce n’est pas digne d’un ministre de l’économie!» La réponse de Guy Parmelin s’avère donc des plus décevante, parce qu’elle laisse à penser que les entreprises fragilisées par la crise ne pourront pas être aidées. «Aussi, les points soulevés dans mon courrier ne sont pas évoqués et, enfin, il renvoie les lacunes du système aux mains du Parlement. Puisqu’il s’en contrefout, on compte sur le Parlement pour lui forcer la main», conclut, dépité, Gilles Meystre. Verdict à la fin de la session parlementaire, le 19 mars.

Réviser l’Ordonnance sur les cas de rigueur afin d’intégrer toute entreprise née entre le 1er mars et les fermetures ordonnées fin 2020. Permettre aux collaborateurs actifs depuis moins de six mois dans l’entreprise de toucher les RHT. Et autoriser le versement d’APG aux entrepreneurs qui se seraient versés un «salaire» à titre d’acompte. Voilà en résumé les demandes formulées par Gilles Meystre dans un courrier envoyé le 4 février aux Parlementaires vaudois et au président de la Confédération. La réponse de ce dernier est parvenue le 3 mars au président de GastroVaud. Et plusieurs passages de la missive ont choqué Gilles Meystre. Guy Parmelin écrit que les entreprises «fondamentalement saines» doivent pouvoir surmonter la Guy Parmelin (à g.) a déçu Gilles Meystre.

«La réponse de Guy Parmelin? Indécente!»

Le boutefas s’invite chez toi Les cinq bouchers finalistes en lice pour le titre de Miss/ Mister Boutefas 2021 sont connus. Il s’agit de: la boucherie Bühlmann à Orbe, la boucherie du Tilleul à Prilly, la boucherie les Délices du Talent à Echallens, la boucherie Ruchet à Leysin et la boucherie Vuagnaux à Bex. La 6e édition de la Nuit du Boutefas se déroulera en ligne. Les coffrets de dégustation avec toutes les instructions relatives à la soirée seront préparés en amont. Inscriptions: www.nuitduboutefas.ch

Swiss Education au top Swiss Education Group domine le classement mondial des universités en plaçant ses cinq écoles dans les dix premières positions de la catégorie «Hospitality and Leisure Management» du QS Rankings publié le 3 mars. La Swiss Hotel Management School a conservé sa 4e place.

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POURQUOI UN ÉTABLISSEMENT SUR DEUX NOUS FAIT-IL CONFIANCE? En tant que partenaire associatif de GastroSuisse, nous vous offrons une gamme de services de premier ordre pour la santé de votre entreprise. Bénéficiez de solutions pour l’indemnité journalière de maladie, l’assurance-accidents ou une excellente gestion de la santé. Des avantages collectifs intéressants sont proposés. Pour le menu de prestations parfait: téléphone 0800 80 90 80 ou swica.ch/gastro GastroJournal No 10/11 | 11 mars 2021

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Formation continue

Profiter de cette «pause» pour se former La date de réouverture des restaurants tarde à être arrêtée. Qu’à cela ne tienne: c’est l’occasion de mettre à profit cette période en développant ses compétences.

Pourquoi ne pas changer le monde?

Depuis l’après-guerre nous avons confié l’alimentation mondiale aux industriels et, septante ans plus tard, le bilan est catastrophique: élevage industriels, destruction de la biodiversité, diabète, obésité, cancer, etc. … Il est donc temps de reprendre à notre compte ce trésor de l’humanité qu’est la nourriture! C’est notre premier médicament, notre principal moyen de lutte pour l’écologie, mais c’est aussi un marqueur de la diversité des cultures du monde. Aujourd’hui, nous assistons à une véritable prise de conscience de la jeunesse envers les enjeux écologiques et sanitaires de notre alimentation. Ne la décevons pas et apprenons à nos enfants le goût d’une cuisine écologique et durable au même titre que nous leur apprenons à lire ou à écrire. Et nous avons tous un rôle à jouer, de simples gestes ont leur importance. En tant que professionnels, il est temps de défendre et de protéger nos petits producteurs pour qu’ils puissent enfin vivre correctement de leur travail. Car ce sont eux les véritables gardiens de la biodiversité et de notre patrimoine culinaire. Stéphane Décotterd Chef du restaurant deux étoiles Le Pont de Brent à Brent (VD)

PA N O R A M A

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★ VOUS AVEZ LA PAROLE

Les cours à distance, une option à la fois sûre et pratique en cette période.

Texte Caroline Goldschmid

Les mesures fédérales en cours empêchent les professionnels de la restauration de travailler, exception faite aux établissements qui ont la possibilité de proposer des mets à l’emporter. Quoiqu’il en soit, ils disposent de davantage de temps libre. Pourquoi ne pas le mettre à profit en suivant des cours? En Valais, Ritzy a adapté son offre en ajoutant des cours en ligne, dont le programme pour les mois de mars et d’avril est disponible sur le site (www.ritzy.ch). Parmi les cours proposés en mars, «Gestion rentabilité d’un café-restaurant», «L’e-mail marketing et newsletter» ou encore «Crowdfunding: mode d’emploi». En avril, l’offre en ligne inclut le cours en deux parties «Devenir un restaurant durable». Ritzy propose aussi des cours en

présentiel dès le mois d’avril, à Martigny et à Sierre, comme celui intitulé «Recruter avec succès». Cours à la carte Dans le canton de Neuchâtel, les cours en présentiel d’eureka-formation sont en pause. En revanche, des cours à la carte sont disponibles. Le partenaire de GastroNeuchâtel se tient à disposition pour organiser des formats sur mesure, dans votre établissement par exemple (infos sur eureka-formation.ch). A Lausanne, La Digital Room, partenaire de GastroVaud, propose des cours (dans ses locaux, en entreprise ou à distance). En mars, Twitter, l’e-reputation et Instagram sont notamment au prola-digital-room.com gramme. Infos:

PEOPLE

Philippe Chevrier — A la tête du prestigieux Domaine de Châteauvieux et de plusieurs autres belles adresses dans le canton, le chef doublement étoilé genevois est le Parrain de la Semaine du Goût 2021. Philippe Chevrier (60 ans) ne cache pas son enthousiasme: «Je suis très fier d’avoir été choisi comme ambassadeur du bon goût et de Genève. Beaucoup de gens en Suisse et dans le monde n’imaginent pas la richesse de notre terroir.» Cette année, c’est Genève qui a été élue «Ville suisse du Goût». Pour inscrire un événement à la 21e Semaine suisse du Goût, rendez-vous sur: www.gout.ch

Mathieu Bruno — Le chef du restaurant Là-Haut, à Chardonne (VD), ravira les papilles des participants à la première édition 2021 des «Concerts culinaires de Chardonne», reportée au 12 juin. Imaginé par le chef d’orchestre John Axelrod, l’événement propose d’allier le meilleur du vin, de la gastronomie et de la musique avec la soprano et star de l’Opéra de Vienne Teodora Gheorghiu. Membre des Grandes Tables de Suisse, Mathieu Bruno (38 ans) a été élu «Découverte de l’année» par GaultMillau en 2015 et a reçu le prix du Mérite culinaire suisse en juin dernier.

Publireportage ECOGASTRO: INDUCTION

LES CUISINIÈRES À INDUCTION CONSOMMENT 70 % D’ÉNERGIE EN MOINS LA CUISSON À INDUCTION PERMET À LA FOIS DE RABOTER LA FACTURE D’ÉLECTRICITÉ ET D’ÉVITER LE GASPILLAGE DE NOURRITURE. LE PROGRAMME D’ENCOURAGEMENT ECOGASTRO SOUTIENT LES OPÉRATIONS DE TRANSFORMATION DANS LES ENTREPRISES DE RESTAURATION. Au Smokery, en plein centre de Bulle, presque tous les aliments sont fumés : les poissons, les saucisses, les viandes, et même les fromages. Ces spécialités maison sont ensuite intégrées aux menus, plus diversifiés les uns que les autres. Manque de chance : à peine Benoît Fragnière avait-il repris l’ancien London Café en 2020, que les autorités contraignaient les établissements à la fermeture, pour cause de pandémie. « Nous ne nous sommes pas laissé abattre pour autant, dit-il, et avons profité de cette pause forcée pour rénover la cuisine, qui avait fait son temps. Lorsque nous avons sollicité l’entreprise Hugentobler de Schönbühl pour le choix d’une cuisinière, elle nous a signalé qu’un programme d’encouragement intitulé EcoGastro faisait la promotion des plaques à induction. Comme nous étions déjà sensibilisés aux questions environnementales et climatiques, nous avons rempli sans hésitation les formulaires ad hoc. » EcoGastro est l’un des programmes de l’instrument d’encouragement ProKilowatt, lancé par l’Office fédéral de l’énergie. Enregistrement simple et efficace EcoGastro offre une aide de 6000 francs pour le remplacement de quatre plaques de cuisson, et jusqu’à 10 000 francs pour l’installation d’une batterie de cuisine particulière. La demande doit être déposée avant le début des travaux de rénovation. Il est nécessaire d’y joindre une photo de l’installation actuelle, ainsi que les dernières factures d’électricité. Grâce à ces données,

Le chef Pascal Yerly à ses fourneaux.

Les patrons du Smokery à Bulle, Benoît et Jocelyne Fragnière, et leur chef Pascal Yerly prévoient une réduction de moitié de leur consommation d’électricité grâce à la nouvelle technologie à induction.

l’entreprise de conseil Eartheffect peut analyser la pertinence de la rénovation envisagée. Le programme prévoit aussi la participation des employés à un atelier de formation, même si cet aspect est resté en suspens en raison des restrictions sanitaires. Selon Martin Räber, collaborateur de Eartheffect : « Les installations techniques ne font pas tout ; si nous voulons véritablement réduire notre consommation d’énergie, il faut aussi adopter des gestes plus conscients dans notre quotidien : remplir consciencieusement les paniers de la machine à laver, choisir le programme court, éteindre la lumière dans les locaux inutilisés, éviter d’enclencher le chauffe-assiettes en début de matinée, etc. » Raboter les dépense d’électricité Étant donné que le chef avait déjà utilisé des cuisinières à induction chez son précédent employeur, et qu’il avait apporté avec lui ses ustensiles de cuisine, il disposait déjà des casseroles adéquates pour la cuisson à induction. Benoît Fragnière, le patron, n’a pas encore les données suffisantes pour estimer les réelles économies ainsi réalisées. En effet, les valeurs mesurées font défaut en raison des fermetures imposées par les autorités. Il estime néanmoins, en se référant aux premiers mois de service avec l’ancienne installation, que l’énergie de cuisson a chuté de 70 %, et que l’énergie consommée pour l’ensemble de l’établissement a baissé de 20 à 30 %. Aujourd’hui, son installation moderne à induction et tous les équipements connexes lui permettent de renvoyer une image positive à ses clients ; par ailleurs, il relève un

autre effet notable : « Comme le système de cuisson est devenu plus efficace, nous exploitons mieux nos ressources alimentaires, et avons ainsi réussi à réduire nos pertes. » Cela se répercute sur le bilan financier et correspond de plus à la philosophie de la maison : exploiter le restaurant de manière durable. Quatre programmes d’encouragement destinés à augmenter l’efficacité énergétique L’Office fédéral de l’énergie dispose d’un instrument d’encouragement, intitulé ProKilowatt, comportant quatre volets destinés à promouvoir les appareils à basse consommation. • EcoGastro : remplacement des plaques en fonte ou des plaques de cuisson à infrarouge par des plaques à induction. Un bref conseil technique et un atelier destiné aux employés sont inclus dans le programme, qui a récemment été étendu à d’autres appareils, tels que machines à laver, friteuses, salamandres, appareils multifonctions, marmites ou fours à vapeur. • EcoLingerie : remplacement des sèche-linge conventionnels par des appareils à pompe à chaleur. Ce programme comprend la formation des employés dans le domaine de l’énergie. • Appareils à usage professionnel : remplacement des réfrigérateurs ou congélateurs à brancher pour la vente ou le stockage ainsi que des distributeurs automatiques. • senso70.ch : renouvellement des systèmes d’éclairage. www.gastrosuisse.ch  Subventions pour la mise en œuvre des mesures.

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KADI AG Kühl- und Tiefkühlprodukte Thunstettenstrasse 27 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 62 916 05 00 info@kadi.ch www.kadi.ch

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Pastinella Orior Menu AG Industriestrasse 40 5036 Oberentfelden Tel. +41 (0) 62 737 28 28 info@pastinella.ch www.pastinella.ch Proviande Postfach 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 309 41 11 info@proviande.ch www.proviande.ch

Hofmann Servicetechnik AG Aufschnittmaschinen & Waagen Gaswerkstrasse 33 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 26 923 43 63 Fax +41 (0) 26 922 72 19 info@hofmann-servicetechnik.ch www.hofmann-servicetechnik.ch

Rotor Lips AG Glütschbachstrasse 91 3661 Uetendorf Tel. +41 (0)33 346 70 70 Fax +41 (0)33 346 70 70 info@rotorlips.ch www.rotorlips.ch

Gastronomie-Bedarf BRITA Wasser-Filter-Systeme AG BRITA Professional Filter Gassmatt 6 6025 Neudorf / LU Tel.: +41 41 932 42 30 Fax: +41 41 932 42 31 info-ppd@brita.net www.brita.ch BWT AQUA AG Hauptstrasse 192 CH-4147 Aesch / BL Tel. +41 (0)61 755 88 99 Tel. +41 (0)61 755 88 90 info@bwt-aqua.ch www.bwt.ch

Unilever Schweiz GmbH Bahnhofstrasse 19 8240 Thayngen Tel. +41 (0) 52 645 66 66 consumer.service-ch@unilever.com www.unilever.ch

Dipl. Ing. Fust AG Buchental 4 9245 Oberbüren Tel. +41 (0) 71 955 50 50 Fax +41 (0) 71 951 29 34 info@fust.ch www.fust.ch

Fritteusen

GastroHeld AG Neugutstrasse 89 8600 Dübendorf Tel. +41 (0) 508 38 44 Fax +41 (0) 43 508 38 46 info@gastro-held.ch www.gastro-held.ch

Valentine Fabrique SA Z.I. Moulin du Choc E 1122 Romanel-sur-Morges Tel. +41 (0) 44 955 00 45 info@valentine.ch www.valentine.ch

Gastro-Backwaren ARYZTA Food Solutions Schweiz AG Ifangstrasse 9 CH-8952 Schlieren Tel. +41 (0) 44 738 43 10 Tel. +41 (0) 44 755 20 95 tkorder.ch@aryzta.com www.aryztafoodsolutions.ch

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Hug AG Neumühlestrasse 4 6102 Malters Tel. +41 (0) 41 499 75 75 info@hug-familie.ch www.hug-luzern.ch

Hero AG Karl Roth-Strasse 8 5600 Lenzburg Tel. +41 (0) 62 885 54 50 gastro@hero.ch www.gastro.hero.ch

Romer’s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse 1 8717 Benken SG Tel. +41 (0) 55 293 36 36 Fax +41 (0) 55 293 36 37 info@romers.ch www.romers.ch

Gastromaschinen Brunner-Anliker AG Brunnengässli 1-5 8302 Kloten Tel. +41 (0) 44 804 21 00 Fax +41 (0) 44 804 21 90 mail@brunner-anliker.com

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch GKM Gewerbekühlmöbel AG Türlacherweg 40 6060 Sarnen Tel. +41 (0) 41 666 70 80 Fax +41 (0) 41 666 70 89 info@gkm-ag.ch www.gkm-ag.ch

Getränke Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch

Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

Henniez Nestlé Waters (Suisse) SA Route de la gare 1 1525 Henniez Tel. +41 (0) 22 596 18 90 www.henniez.ch Eckes-Granini (Suisse) SA Route de la Gare 1 1525 Henniez Tel. +49 61 36 35 0 Fax +49 61 36 35 1400 info@eckes-granini.com www.eckes-granini.com

Goba AG Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 info@goba-welt.ch www.goba-welt.ch GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch

Hotelzimmerbau- und -Einrichtung beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Kaffee Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. +41 (0) 56 616 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch

Kassensysteme

Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch

bk POS GmbH Wassergrabe 6 6210 Sursee Tel. +41 (0)41 937 26 06 info@bkpos.ch www.bkpos.ch

Nestlé Waters (Suisse) SA Financial Services Postfach Case postale 1800 Vevey Tel. +41 (0) 21 924 11 11 www.nestlewaters.com

Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch

Rauch Fruchtsäfte GmbH & Co OG Langgasse 1 6830 Rankweil ÖSTERREICH Tel. +41 (0) 71 726 71 00 Fax +41 (0) 71 726 71 04 office.ch@rauch.cc www.rauch.cc SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

Koch- und Tischkultur EM Group Schweiz GmbH Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau Tel. +41 (0) 0848 809 809 Fax +41 (0) 0848 806 806 service@erwinmueller.ch www.erwinmueller.ch Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

Verband Schweizerischer Kochsysteme Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Gehrig Group AG Engimattstrasse 11 Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Bäulerwisenstrasse 1 8027 Zürich Enge 8152 Glattbrugg Tel. +41 (0) 44 221 21 84 Tel. 043 211 56 56 Fax + 41 (0) 44 211 62 06 Fax 043 211 56 99 office@getraenke.ch info@gehriggroup.ch www.mineralwasser.swiss www.gehriggroup.ch

Gewürze WIBERG GmbH MCH Messe Schweiz (Basel) AG A.-Schemel-Strasse 9 5020 Salzburg ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 662 6382 0 Fax +43 (0) 662 63 82 810 info@wiberg.eu Migros- Genossenschaftsbund www.wiberg.eu

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tel. +41 (0) 848 400 900 Fax +41 (0) 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Krankentaggeld- und UnfallVersicherung SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Textilien Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss

Möbel

Treuhand

denova living & design ag Grüssenweg 4 4133 Pratteln Tel. +41 (0) 61 561 76 76 a.huber@denova.ch www.denova.ch

GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 44 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

denova living & design ag Hochbordstrasse 3 8600 Dübendorf Tel.: +41 (0) 44 441 76 76 d.ottolini@denova.ch www.denova.ch Hüba AG Möbel in Metall Staldenhof 13 6014 Luzern Tel. +41 (0)41 250 32 87 mail@hueba.ch www.hueba.ch

Hunn Gartenmöbel AG Fischbacherstrasse 15 5620 Bremgarten AG Tel. +41 (0) 56 633 99 88 info@hunn.ch www.hunn.ch PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

Reinigung und Hygiene

Wein Swiss Wine Promotion AG Belpstrasse 26 3007 Bern Tel. +41 31 398 52 20 info@swisswine.ch www.swisswine.ch Österreich Wein Marketing GmbH Prinz-Eugen-Strasse 34 1040 Wien ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 info@oesterreichwein.at www.oesterreichwein.at

Zahlungsmittel Schweizer Lunch-Check Gotthardstrasse 55 8027 Zürich Tel. +41 (0)44 202 02 08 Fax +41 (0)44 202 78 89 info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch

Steinfels Swiss St. Gallerstrasse 180 8404 Winterthur Tel. +41 (0) 52 234 44 00 Fax +41 (0) 52 234 44 01 info@steinfels-swiss.ch www.steinfels-swiss.ch

Das Fachmagazin Restaurantbau und -Einrichtung beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Die richtige Adresse zum Inserieren. Tel. 044 377 53 18 anzeigen@gastrojournal.ch

OTTO’S AG

GastroJournal Nr. 10/11 | 11. März 2021 Phoenix Büro-System GmbH

GASTRO

journal

A U S G E L Ö F F E LT *

Bestnoten für Gnocchi und den Service

Prozent

antworten auf die Frage «Sollen Restaurants schon am 22. März öffnen?»: «Sie sollten längst offen sein!», 12 Pro zent sind der Ansicht «Ja, 22. März 2021 wäre gut». 13 Pro zent haben keine Meinung und befinden: «Ob sie dann öffnen oder am 1. April spielt keine Rolle». Und 28 Prozent zeigen sich ängstlich: «Die Restaurants sollten geschlos sen bleiben – es ist noch nicht vorbei.» Abgestimmt haben auf 20minuten.ch über 36 000 Leserinnen.

Reto E. Wild

BILD DER WOCHE

Zaghafte Öffnungsschritte? Nein, auch das Restaurant Nordbrücke in Zürich-Wipkingen hält sich an das Coronaregime des Bundesrats. Nur wollen die Menschen wieder einkehren, und so machen sie es sich an den leeren Tischen bequem und konsumieren Mitgebrachtes. Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70

Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30

Text und Foto Benny Epstein «Leider sind beide Seatings in der Stüva ausgebucht», teilt uns der Rezeptionist mit. Schade, denken wir. Bündner Küche – darauf hätten wir heute Appetit gehabt. «Aber Sie können Sie auch gerne im Hide & Seek vom Stüva-Menü bestellen.» Der Abend ist gerettet. Ob diese Flexibilität seitens des Hotels aufgrund der Coronaregeln gelebt wird, die dem Gast nur das Essen in hoteleigenen Restaurants gestatten? Eher nicht. Die Ja-Kultur im Giardino Mountain in Champfèr GR fällt durchs Band auf. Tolle Gastgeber! Im Hide & Seek werden wir an den Tisch begleitet, der Service hat bereits das Stüva-Menü in der Hand. Auch die Kommunikation funktioniert. Zumal der Hauptgang ein wenig deftig wird und ich auch noch Platz für ein Dessert aufsparen möchte, starte ich mit einem hübsch dekorierten Nüsslisalat. Der ist frisch und knackig und vor allem nur mit wenig

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Oliver Borner (ob)

Vinaigrette versehen. Ein guter Nüssler braucht nicht viel Sauce. Das Highlight: hausgemachte Gnocchi mit Steinpilzsauce und Bergkräutern (Bild). Die Gnocchi zergehen auf der Zunge beinahe, die Steinpilze sind fleischig und duften intensiv. Die Bergkräuter sorgen für Frische. 32 Franken für eine grosse Portion – das wäre nicht nur hier neben St. Moritz ein sehr fairer Preis. Der 2015er Churer Blauburgunder Johann-Baptista vom Weingut von Tscharner passt perfekt zu den Pilzen. Den Abschluss bildet die Schokoladenvariation von Felchlin mit Thai-Mango-Sorbet und Sansho-Pfeffer – vom Menü des Hide & Seek. Grossartig. Stüva, Hotel Giardino Mountain Via Maistra 3 7512 St. Moritz www.giardino-mountain.ch * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Offizielles Organ/Organe officiel

Verlag/Edition

Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo)

Anzeigen Leiter Anzeigenverkauf/ Directeur des ventes Roger Schenk

Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch

Herausgeber/Editeur

Administration und Anzeigen disposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann

Fotografen Nicola Pitaro, Aniela Lea Schafroth, Daniel Winkler

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GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration

Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Freitag/vendredi 16.00 Uhr/heures

Auflage/Tirage 2021 Verkaufte Auflage WEMF/ SW-Beglaubigung/Tirage certifié REMP/FRP: 19 614 davon verkauft/Exemplaires vendus: 18 270 Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zweiwöchentlich) / Paraît le jeudi (toutes les deux semaines)

Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

GastroJournal 42, ave. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch

I M P R E SSU M

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Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Alexander Kühn, Fabrice Müller, Natalie Schluep, Andrin C. Willi Übersetzungen Walter Bamert, Cristina Bürgi, André Winckler Layout/Produktion Sibylle Lees

Redaktion/Rédaction

Druckerei/Imprimerie

Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures

OSTSCHWEIZ DRUCK AG Hofstetstrasse 14 9300 Wittenbach

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. La reproduction d’articles de GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction.

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11 MARS 2021

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Notre président s’exprime sur les mesures, le vaccin et les actions menées par la faîtière

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La lettre de Guy Parmelin

Avec «Elixir de Joie», les gérants d’un bar lausannois contournent la crise

Le président de la Confédération a répondu à Gilles Meystre ...