GastroJournal 28/29/30 2021

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Claudio Del Principe Der Amateur, der die Köche inspiriert Grand Hotel Zermatterhof Wie das Hotel des Jahres 2021 mit dem Titel umgeht

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Zu Besuch in einer eigenen Hotel- und Gastronomiewelt

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SCHWEIZ

2022 Gäste bewerten die besten Restaurants & Beizen der Schweiz.

Falstaff Restaurant- & Beizenguide 2022 Die besten Restaurants- und Beizen der Schweiz

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Editorial

R E TO E .   W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Wir müssen trotz musorten einen Strich durch die Rechnung, weil die Gäste immer kurzfristiger buchen und nun ins Ausland an die Sonne steigender Covid- fahren. Das Grand Hotel Zermatterhof etwa erhält normalerweise Anfang des Monats jeweils 15 Prozent Zusatzbuchungen Fallzahlen zur Normalität für den laufenden Monat. In diesen Wochen sind das laut Direktor Rafael Biner bis gegen 60 Prozent – bei schönem Wetter. zurückkehren Noch eine interessante Zahl unserer Recherche aus Zermatt

Der unbeständige Sommer macht vielen Schweizer Touris-

auf Seite 20: 70 Prozent der Schweizer Gäste im Hotel des Jahres 2021 stammen aus der Romandie. Die Westschweizer entdecken das Mattertal! Die frischen Temperaturen erinnern an den Herbst und damit an die grosse Frage, wie es mit dieser Coronapandemie weitergeht. GastroSuisse hat zur Coronapolitik des Bundesrats ein Positionspapier erstellt. Darin steht unter anderem: «GastroSuisse erwartet, dass die vorbereitenden Massnahmen, die der Bundesrat jetzt trifft, einen erneuten Lockdown verhindern. Bund und Kantone müssen alles daran setzen, dass im Herbst genügend IP-Betten und Personal vorhanden sind.» Zudem sollen künftig nicht nur epidemiologische Richtwerte bei den Entscheiden berücksichtigt werden, sondern auch wirtschaftliche und gesellschaftliche Aspekte. Kurz: Wir müssen lernen, mit diesem Virus zu leben und zur Normalität zurückkehren. Das erleichtert den Alltag und hilft auch Zermatt.

Revenir à la normale, stations touristiques suisses, car les clients réservent à la dernière minute ou s’envolent à l’étranger pour profiter du soleil. malgré une A titre d’exemple, le Grand Hotel Zermatterhof reçoit au début de chaque mois 15% de réservations supplémentaires pour le augmentation des cas mois en cours. Selon le directeur Rafael Biner, ce pourcentage L’été instable met des bâtons dans les roues de nombreuses

peut atteindre 60% par beau temps. Autre chiffre intéressant issu de notre recherche à Zermatt (lire en page 20): cette année, 70% des hôtes suisses de l’hôtel viennent de Suisse romande. Les Romands découvrent le Mattertal! Les températures fraîches rappellent l’automne et se pose alors la question de savoir comment procéder face à la pandémie. GastroSuisse a élaboré une prise de position sur la politique du Conseil fédéral pour lutter contre le Covid. Elle stipule entre autres: «GastroSuisse espère que les mesures que le Conseil fédéral est en train de prendre permettront d’éviter un nouveau lockdown. La Confédération et les cantons doivent tout faire pour qu’il y ait suffisamment de lits et de personnel aux soins intensifs à l’automne.» A l’avenir, les décisions devront tenir compte non seulement des valeurs épidémiologiques, mais aussi des aspects économiques et sociaux. En somme, nous devons apprendre à vivre avec ce virus et revenir à la normale. Cela allège le quotidien et aide également des stations comme Zermatt.

GastroJournal Nr.  28/29/30 | 15. Juli 2021 | No  28/29/30 | 15 juillet 2021

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Neu: GastroJournalNewsletter Mit dem GastroJournal Newsletter in Deutsch erreichen Sie rund 11 000 Kontakte und Entscheidungsträger aus Gastronomie, Hotellerie und Tourismus in der Schweiz. Erscheinung: 14-täglich jeweils am Donnerstag abwechselnd mit der Printausgabe. Buchen Sie Ihr Advertorial (Publireportage) oder Ihren Online-Banner im GastroJournal Newsletter: anzeigen@gastrojournal.ch 044 377 53 11

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GastroSuisse Esther Friedli und Maurus Ebneter neu im Vorstand!

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Le Montreux Jazz Festival teste la nouvelle solution de Lightspeed

Grand Hotel Zermatterhof Mit innovativen Ideen modernisiert: Eine Reportage vom Hotel des Jahres 2021

Edito

Revenir à la normale, malgré une augmentation des cas

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A la une Editorial

Wir müssen zur Normalität zurückkehren

Claudio Del Principe inspire les grands chefs avec sa cuisine italienne traditionnelle 30–31

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Focus

Panorama

Lightspeed a lancé une solution innovante baptisée Order Anywhere 32–33

Falstaff-Guide 2021: Chance nutzen 6 Neues zur Volksinitiative von GastroSuisse 7 Kooperation mit «Der Schweizer Brenner» 7 Saisonstart im «Gütsch by Markus Neff» 8 People 8–9 Belvoirpark: Diplomfeier 2020 9 47 Lehrabschlüsse im Kanton Schwyz 9 Heiko Nieder über sein erstes Kochbuch 10 Gastkommentar: Madelyne Meyer 10 Beherbergungsstatistik: Es lohnt sich 11 HotellerieSuisse und Seco: Coaching-Kurse 11 Service

Weintipp: Louis Fonjallaz, Epesses VD Amuse-Bouche Fokus

Hyatt, The Circle Airport ZH: Urbane Welt 3 Fragen an Benno Geruschkat

AG de GastroJura

La section s’est réunie en présentiel

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Panorama

Prix suisse de l’œnotourisme: les nominés People Pénurie de personnel qualifié: les résultats d’une étude de Coople Vous avez la parole: Philippe Chevrier

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Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 5. August 2021. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 5 août 2021.

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Titelgeschichte

Claudio Del Principe: Ein Amateur zeigts den Profis Interview

Sebastian Rösch: Wie weiter?

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Fokus

Grand Hotel Zermatterhof: Traditionshaus mit frischen Ideen 20–21 Entstaubt: Die Hummerbar in Zürich 22–23 Christoph Möhl macht sich für Cider stark 24–25 Tiefkühlprodukte: doppelt gefrorener Fisch 26 Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden Stellen-, Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Ausgelöffelt: Florhof, Zürich

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Foto Titelblatt / Photo de Une: Claudia Link

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Wüthrich für Sturzenegger Der Vorstand von Zürich Tourismus hat den gebürtigen Berner Thomas Wüthrich zum neuen Direktor gewählt. Er übernimmt die Leitung von Martin Sturzenegger per 1. Januar 2022. Zuwachs mit Genf Ab dem 1. September 2021 erweitert die Oetker Collection ihr Portfolio mit dem Hotel The Woodward. Das kleine Fünfsternehotel befindet sich am Quai Wilson in Genf. Kostenloser Newsletter Die nächste gedruckte Ausgabe des GastroJournals wird am Donnerstag, 5. August, publiziert. An jenen Donnerstagen, an denen kein GastroJournal erscheint, verschickt die Redaktion einen Newsletter, zu abonnieren auf www.gastrojournal.ch STV-Generalversammlung Die 89. GV des Schweizer Tourismus-Verbands findet am 20. August im Lausanner Hotel Mövenpick statt. Das GastroJournal wird darüber berichten.

4. Ausgabe Restaurant- und Beizenguide

Eine Chance für Gastgeber

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Viel weniger Logiernächte Laut dem Bundesamt für Statistik (BFS) verzeichnete die Parahotellerie in der Schweiz im ersten Quartal 2021 rund 3,0 Millionen Logiernächte. 2020 waren es 4,3 Millionen Logiernächte. Die inländische Nachfrage erreichte 2021 86,9 Prozent des Quartelergebnisses.

Am 6. Oktober wird der Restaurant- und Beizenguide 2022 von Falstaff publiziert – mit rund 1000 Betrieben. Interessierte, die für das Voting auf der Falstaff-Website aufgeschaltet werden möchten, müssen bis Ende Juli handeln. Text Reto E. Wild

Letztes Jahr wurde der FalstaffBeizenguide erwachsen und verdoppelte die Zahl der bewerteten Betriebe auf rund 1000. Dies hauptsächlich deshalb, weil die Herausgeber auch Restaurants der Spitzengastronomie aufgenommen haben. In knapp drei Monaten wird die vierte Ausgabe des Guides publiziert. Dominik Vombach, Falstaff-Chefredaktion Schweiz, erklärt: «Das neueste Werk wird wieder rund 1000 Betriebe umfassen. Abgestimmt wird durch die Falstaff-Leser. Im Print veröffentlicht werden die Betriebe ab einer Punktzahl von 82 von 100.» Vorher werden die Votings durchgekämmt und Ausreisser nach oben und unten eliminiert. Selbstverständlich wird auch kontrolliert, um Manipulationen bei der Stimmabgabe zu verhindern. Schnelles Handeln gefragt Letztlich entscheiden jedoch die Gäste, welches Restaurant welche Noten erhält. Wer es nicht in den Guide schafft, wird auf der Website von Falstaff publiziert. Das offizielle Voting wurde Anfang Juli abgeschlossen. Doch interessierte Betriebe und damit Leser des GastroJournals können sich bis zum 31. Juli mit

Im Unterschied zu Guide Michelin & Co. entscheiden beim Beizenguide die Gäste, welches Restaurant welche Note erhält.

einer E-Mail und den Koordinaten melden, um auf der Falstaff-Website aufgeschaltet zu werden (laura.gerber@ falstaff.com). Gerber ist Assistentin von Falstaff Schweiz und nimmt die Daten auf. Wer selbst abstimmen möchte, kann sich unter www.falstaff.ch anmelden. Wie in den Vorjahren gibt es auch bei diesem Jahrgang Sonderauszeichungen wie Bio-Slow-Food-Restaurant des Jahres (2021 war es das Regina Montium auf der Rigi-Staffelhöhe LU), Weinkarte des Jahres (Gasthaus zum Gupf in Rehetobel AR), Hotelrestaurant (Widder Bar & Kitchen Zürich) oder Vegi-Vegan-Restaurant (Kle in Zürich-Wiedikon von Zizi Hattab). Den Beizenguide kann man über den Einzelhandel am Kiosk oder online für 5 Franken beziehen. Bleibt die Frage, wie sich das Werk finanziert: Im Restaurantführer gibt es Inserate, und wer einen Beitrag mit Bildern möchte, um noch mehr aufzufallen, muss dafür bezahlen.

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Hundertausende Mitarbeitende und Unternehmer leiden unter den Folgen der Coronamassnahmen. Deshalb lancierte GastroSuisse eine Volksinitiative für eine Entschädigung im Fall einer Epidemie. Nun wird der Initiativtext bei der Bundeskanzlei eingereicht und das Initiativkomitee gebildet.

Rebecca Bowring

Die Volksinitiative von GastroSuisse geht in die nächste Runde

Casimir Platzer: «Die Härtefallregelung funktioniert nicht.»

Text Reto E. Wild

Wir erinnern uns: Diesen Frühling warteten hundertausende Betroffene in der Branche auf staatliche Hilfsgelder, weil der Bundesrat mit seinem angeordneten Berufsverbot bei Angestellten und Unternehmern von Restaurants, Bars und Clubs für einen kompletten Erwerbsausfall sorgte. Diese Ungerechtigkeit soll sich in Zukunft nicht mehr wiederholen. Deshalb lancierte GastroSuisse im April eine Volksinitiative, die letztlich für eine gerechte Entschädigung im Pandemiefall sorgen soll. GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer begründete damals: «Die Härtefallregelung funktioniert nicht. Die grosse Unsicherheit, ob und wann welche Unterstützungsleistungen eintreffen, lässt Gastronomen und andere Gewerbetreibende seit Monaten nicht mehr ruhig schlafen.» Entschädigungsberechtigt sollen Betriebe, Selbstständigerwerbende und Freischaffende sein, die wirtschaftlich von den Massnahmen betroffen sind.

sam mit anderen Branchenverbänden aus Sport, Kultur, Tourismus und Wirtschaft an der Ausarbeitung eines Initiativtextes gearbeitet.» Die Arbeitsgruppe habe in mehreren Sitzungen die Grundsätze der Entschädigungen definiert. «Ziel war es, den Anliegen aller stark betroffenen Branchen gleichermassen gerecht zu werden.» Als Nächstes, so Albers, werde nun der Verband den Initiativtext diese Woche bei der Bundeskanzlei einreichen und das Initiativkomitee bilden. «Die Bundeskanzlei wird den Text auf seine formelle Gültigkeit prüfen und freigeben. Danach wird die Bundeskanzlei den Initiativtext übersetzen. Dieses Prozedere dauert in der Regel drei Monate», informiert Albers. In der Zwischenzeit werde GastroSuisse einen Verein gründen müssen. Dieser bestehe aus den Exponenten der Mitglieder der Arbeitsgruppe, aus Parlamentariern und allenfalls auch aus Unternehmern. Voraussichtlich Ende Oktober werde «Den Betroffenen gerecht werden» GastroSuisse mit der UnterschriftenGuido Albers, wirtschaftspolitischer Mit- sammlung beginnen können. Bis dann arbeiter von GastroSuisse, erklärt: «Seit wird auch der offizielle Titel der VolksEnde Mai 2021 hat GastroSuisse gemein- initiative bekannt sein.

Neue Kooperation mit «Die Schweizer Brenner» Für das Spezialistenseminar Schweizer Spirituosen-Sommelier ist GastroSuisse eine Kooperation mit «Die Schweizer Brenner» eingegangen: eine Branchenvereinigung der Schweizer Spirituosen- und Brennerbranche. GastroSuisse arbeitet bei jedem Sommelier-Lehrgang mit einem kompetenten Partner zusammen, um eine aktualisierte Fachkompetenz zu sichern. Die Schweiz hat eine reiche Brenner- und Destilliertradition. Beim Schweizer SpirituosenSommelier profitieren die Teilnehmenden von aktuellem Wissen rund um die Spirituosen. Auch die Zertifikatsfeier wird von «Die ZVG

Volksinitiative will eine gerechte Entschädigung im Epidemiefall

Schweizer Brenner» übernommen. GastroSuisse-Mitglieder geniessen bei allen SommelierLehrgängen eine Preisermässigung von 30 Prozent, im Moment erhalten viele Mitglieder sogar 100 Prozent L-GAV-Unterstützung. Der Schweizer SpirituosenSommelier-Lehrgang wird einmal im Jahr durchgeführt. Der nächste startet cn am 13. Juni 2022.

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GastroJournal Nr.  28/29/30 | 15. Juli 2021

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PEOPLE

Michel Péclard — Den Zürcher Gastronomen Michel Péclard (53) zieht es auf die Insel: Ab kommendem Frühling übernimmt der Unternehmer und Koch zusammen mit seinem Geschäftspartner Florian Widmer den Gasthof «Zu den zwei Raben» auf der Insel Ufenau im oberen Zürichsee. «Wir freuen uns unglaublich, dass das Kloster Einsiedeln uns als neue Inselwirte ausgewählt hat», schreibt Péclard auf Facebook. Wer im traditionsträchtigen Restaurant die Nachfolge des bisherigen Pächterpaars Lötscher antreten wird, ist noch nicht bekannt. Die Suche nach einem neuen «Gastgeberoriginal» sei aber in Gang.

Angelika Grundler — Angelika Grundler (29) gewinnt die Ruinart Sommelier Challenge Switzerland 2021. Die Sommelière im Pavillon des Baur au Lac Zürich sagt: «Diese Auszeichnung gibt mir Motivation, in diesen nicht ganz einfachen Zeiten meine Ziele weiterzuverfolgen und mich als Sommelière weiterzuentwicklen.» Aufgewachsen im elterlichen Hotelbetrieb am Bodensee, absolvierte sie eine Restaurantfachausbildung. Nach Stationen in Deutschland und England schloss sie die IHKSommelière-Ausbildung in Stuttgart ab und wirkte als Cellar Hand in Neuseeland und im Tschuggen Grand Hotel Arosa GR.

Sebastian Rabe — Das «Caspar» in Muri AG ist bei der Suche nach einem neuen Küchenchef fündig geworden: Ab dem 1. Oktober ist Spitzenkoch Sebastian Rabe (38) für die kulinarischen Highlights im neuen Hotel zuständig. «Es ist ein Glücksfall, jemanden zu gewinnen, der hier lebt und sich mit so viel Leidenschaft mit der Region auseinandersetzt – auch in der Küche», sagt Hoteldirektor John M. Rusterholz. Wie bei seinen vorherigen Stationen will Rabe bei der Auswahl der Produkte für seine Menüs auf Regionalität setzen. So soll das gastronomische Angebot im neuen Hotel aufgewertet werden.

Start in die Sommersaison

Am 3. Juli startete das Gütsch by Markus Neff in Andermatt UR in die Sommersaison. Der Sternekoch setzt auf eine ehrliche, bodenständige und natürliche Küche ohne grossen Schnickschnack. Text Oliver Borner

Obwohl es momentan noch nicht danach aussieht: der Sommer ist da - zumindest in Andermatt UR. Am Samstag vor einer Woche startete in den Urner Alpen die Sommersaison. Ein Zeitpunkt, auf den nicht nur die Bahnbetreiberinnen und -betreiber, sondern auch die vielen Gastronominnen und Gastronomen in den Bergrestaurants gewartet haben. Besonders gross ist die Freude über den Saisonstart des Gourmetrestaurants «Gütsch by Markus Neff», welches im Februar dieses Jahres mit einem Michelinstern ausgezeichnet wurde. Nach einer schwierigen Wintersaison mit Einschränkungen und einem Tauziehen um die Öffnung der Terrassen

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erwartet der Sternekoch zusammen mit sich der Spitzenkoch offenbar bei seinen seinem Kernteam mit den Managern Nachbarn aus dem «The Japanese by The Maren Müller, David Gruss und Charlie Chedi» inspirieren. So serviert Neff KalbNeumüller, Sommelier des Jahres 2009, fleisch an einer Senfsauce mit Basmatireis und Gemüse. Ergänzt wird das Anden Start mit grosser Spannung. gebot durch eine grosse Weinkarte, die Walliser Cholera neu interpretiert sich durch die grosse Auswahl an SchweiZur Auswahl stehen in diesem Sommer zer Provenienzen – insbesondere aus unter anderem Ravioli mit einer Ziegen- dem Wallis – auszeichnet. käsefüllung oder eine Neuinterpretation der Walliser Cholera à la Neff. Daneben Regional und nachhaltig gibt es Auberginen-Tartar und Fischfilet- Neff legt den Fokus auf eine «natürliche, Röllchen serviert auf Salzstein. Auch bodenständige und ehrliche Küche» erstklassiges Kalbfleisch wird immer im ohne grossen Schnickschnack. «Der Gast Kühlschrank bereit liegen. Hierfür liess wird hier einen schönen Teller mit einer guten Portion bekommen und alles, was auf diesem Teller ist, wird essbar sein», so Neff. Vor allem regionale Produkte sind für ihn wichtig. Das Konzept scheint bei den Gästen anzukommen. Für den ersten Betriebstag am Samstag sind die meisten Tische ausgebucht. Keine ungewöhnliche Situation im Gütsch. «Wer bei uns essen will, der reserviert am besten im Voraus», sagt der gebürtige Österreicher. Insbesondere am Mittag zwischen 10 und 13 Uhr seien die insgesamt 66 Innen- und 145 Aussensitzplätze oftmals Tage im Voraus reserviert. Wer spontan vorbeiSpitzenkoch Markus Neff in seiner Küche im «Gütsch» oberhalb von Andermatt UR. kommt, muss also aufs Glück hoffen. GastroJournal

Markus Neff hofft auf einen guten Sommer auf dem Gütsch


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Belvoirpark Hotelfachschule

Zelebrierte Diplomfeier für die Absolventen

Zak van Biljon

Lukas Strejcek — Vor zwei Jahren verliess Lukas Strejcek (42) die Küche, nicht aber die Gastronomie. Nach vielen Jahren in gehobenen Restaurants, zuletzt als Küchenchef im Zürcher Camino, wurde er 2019 Kundenbetreuer beim Frischwarenhändler Marinello. Seit letztem September arbeitet er als stellvertretender Geschäftsführer beim Delikatessenhändler Alfred von Escher. Dieser wird im Juli 2022 kürzer treten – dann übernimmt Strejcek, um die besten Köche des Landes mit Perlhühnern, Kaviar und Co. zu beliefern.

Am 10. Juli feierte die Belvoirpark Hotelfachschule HF in Zürich die erfolgreichen Absolventen des vergangenen Jahrgangs 2020. Die Diplomfeier für die 46 Studierenden fand coronabedingt erst jetzt statt. Das «Diplom mit Auszeichnung» erhielten Viviane Fässler, Cinzia Gatti und Thomas Fuster für ihren herausragenden Notendurchschnitt und ihre Leitungen während ihrer zweijährigen Ausbildung an der Schule. Zur Zeremonie fanden die Schuldirektorin Susanne Welle, Vizedirektor Anton Pfefferle und GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer treffende Worte. rw

Sie erhalten von der Belvoirpark Hotelfachschule das «Diplom mit Auszeichnung»: Cinzia Gatti, Thomas Fuster und Viviane Fässler (v. l.).

Versprechen für die Zukunft

47 Lernende erhalten Abschlusszeugnisse

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hatten, sei es eine Freude, neue Fach- nach der Feier. Für die frischgebackene kräfte ins Berufsleben zu entlassen. Köchin ist es selbstverständlich, auch weiterhin in der Branche tätig zu sein. Auszeichnungen und grosse Ziele «Der Beruf bietet eine sehr grosse AbAm 6. Juli durften die Lernenden aus Mehrere dieser neuen Fachkräfte durf- wechslung und viel Platz für Kreativität der Gastro- und Hotelleriebranche des ten sich zusätzlich über eine Auszeich- und Vielfalt.» Kantons Schwyz ihre Abschlusszeugnung für die beste Abschlussprüfung Diese will die 20-Jährige künftig nisse entgegennehmen. Insgesamt freuen. Darunter auch Helen Ronzani auch für höhere Ziele einsetzen. «Mein freuen sich 47 Lernende über ihren vom Stoos SZ, welche für ihre Abschluss- Traum ist es, in den nächsten Jahren in Abschluss. note 5,4 und dem damit verbundenen der Spitzengastronomie Fuss zu fassen», ersten Rang mit einer Medaille ausge- so Ronzani. Einen ersten Arbeitgeber hat Text Oliver Borner zeichnet wurde. «Diese Auszeichnung die dafür schon gefunden. Ein schönes «Seid stolz auf diesen Abschluss und hal- macht mich sehr stolz und ist eine An- Ziel, das zeigt, dass der Gastroberuf auch tet in Zukunft die Fahne für den schönen erkennung für die Arbeit, die ich in den für die junge Generation noch immer Gastronomieberuf hoch.» Mit diesen letzten Jahren geleistet habe», sagte sie Träume erfüllen kann. Worten überreichte GastroSchwyz-Präsident Marco Heinzer am Dienstag vor einer Woche den Lernenden aus der Gastronomie- und Hotelleriebranche ihre Abschlusszeugnisse. Insgesamt konnte Heinzer unter der Anwesenheit von Bildungsberaterin Zita Wyss 47 Lernenden Die vier Lernenden zu ihrem Abschluss gratulieren. «Das mit den besten sind zwar weniger als noch in den Jahren Noten bei der Abschlussprüfung als zuvor, aber wir freuen uns über jeden Köchin oder Koch Einzelnen, der einen Beruf in der Gastro(v. l. n. r): Asia Motta nomie- oder Hotelleriebranche ausüben (3. Rang), Melina will», sagte Heinzer nach der Feier im Etter, Kim Bürgler Kino Cineboxx in Einsiedeln SZ. Gerade (beide im 2. Rang) und Helen Ronzani in der aktuellen Situation, in der die bei(1. Rang). den Berufsgruppen besonders gelitten

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Heiko Nieder veröffentlicht sein erstes Kochbuch

«Es war nie meine Absicht, Denkmal zu setzen» ZVG

★ GASTKOMMENTAR

Wir machen es anders

Im April 2020 kontaktierten mich Winzer Patrick Adank und Ueli Holzer, der bei einem Weinhändler arbeitete. Die Suche nach einer Idee, den Schweizer Wein der jungen Generation endlich zeitgemäss zu vermitteln, führte uns zu Planscher. So heisst unser erstes Weinfestival. Es findet am 3. und 4. September im «Binz & Kunz» in Zürich statt. Was wir anders machen: Planscher ist keine Weinmesse, an der sich Anzugträger von Stand zu Stand verschieben und sich mit der Winzerin über den Barriqueausbau und die tolle Säure im Wein austauschen. An 18 Rundtischen stehen die Winzer übers Areal verteilt und schenken ihre Weine aus. Die Besucher bezahlen 18 Franken Eintritt und 5 Franken pro Deziliter, 3 für einen halben. Oder sie gönnen sich gleich die ganze Flasche und dazu die Mezzeplatte des Hauses. Unkompliziert und echt. In der Broschüre erfahren Besucherinnen, was sich der Winzer kocht, wenn er müde ist, wo die Winzerin in die Ferien reist, was ihr Lieblingsduft ist. Wir erhoffen uns ungezwungene Gespräche, Emotionen, Beziehungen. Fast alle Schweizer Weinregionen sind vertreten. Wir sind politisch und wirtschaftlich unabhängig. Und werden die Jungen für Schweizer Wein begeistern. Madelyne Meyer, Gründerin Edvin Weine

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Heiko Nieder: «Ich kann es kaum glauben, dass das Buch nach so langer Zeit und so viel Arbeit endlich da ist!»

2018 sollte es gestartet werden, erst jetzt wurde es realisiert. Spitzenkoch Heiko Nieder vom Dolder Grand veröffentlicht gemeinsam mit dem deutschen Matthaes-Verlag sein erstes Kochbuch. Nieder bezeichnet das Werk als «Profiausgabe».

ausgereift genug. Ein Buch hat schliesslich etwas Endgültiges», begründet Nieder. Dann kam die Coronapandemie. «Schliesslich haben wir das Buch während eines Jahres aufgenommen und fertiggestellt. Es war allerdings nie die Absicht, damit ein Denkmal zu setzen. Vielmehr zeigen wir damit einen perText Reto E. Wild sönlichen kulinarischen Abschnitt nach Er steht nicht gerne im Mittelpunkt, 13 Jahren im Dolder Grand. Deshalb ist muss es aber anlässlich der Vorstellung dieser Band bloss eine Momentaufnahme. seines ersten Kochbuchs im Luxushotel Die Entwicklung geht immer weiter.» Dolder Grand oberhalb von Zürich. «Das Kochbuch ist eine bildliche Darstellung, «Die Bewältigung des Unerwarteten» was in unserem Restaurant täglich ge- Das rund 400-seitige Werk enthält Releistet wird. Was alles dahinter steht, hat zepte für Amuse-Bouches wie gebackene Autor David Schnapp auf Papier gebracht, Aubergine mit Safran-Mayonnaise oder Fabian Häfeli hat fotografiert», sagt der Dampfbrot mit Rande, grünen Mango 49-jährige Deutsche. und Jalapeño, Apéros und besondere Menüs wie Kaninchentatar mit Wiesenkräutern, eingelegten Pilzen und grüner «Abschnitt nach 13 Dolder-Jahren» Eigentlich wollte der Spitzenkoch mit Tomate. Diese Menüs sind auf die vier 19 GaultMillau-Punkten und 2 Miche- Jahreszeiten abgestimmt. Der «Koch linsternen das Buch 2018 starten. Er des Jahres 2019», seit April 2021 «Culihabe die Idee und die Gedanken für das nary Director» des Dolders, erklärt: «In Buch schon lange in sich getragen und allen Rezepten ist für jeden etwas dabei. sie immer wieder verworfen. «Mir schie- Aber eigentlich ist das Buch die Profinen meine Ideen vom Kochen noch nicht ausgabe.» Das Buch kostet 120 Franken und ist tatsächlich in die vier Jahreszeiten unterteilt. Zu ihnen gehören die fixen Kategorien Apéro, Amuse-Bouche, Menü und Süssigkeiten. Das Menü wird komplettiert von Kapiteln wie «Die grosse kulinarische Oper», «Kunst-, Hotel- und Tellermomente», «Die Bewältigung des Unerwarteten», das «Perfekte Paar» sowie «Grundrezepte». Stichwort «Bewältigung des Unerwarteten»: Als Nieder das Kochbuch in den Händen hält, sagt er: «Ich kann es kaum glauben, dass es nach so langer Zeit und so viel Arbeit endlich da ist!». Seine Widmung im Buch: «Nie Ein Beispiel aus der Küche Heiko Nieders: Kaninchentatar mit Wiesenkräutern vergessen: Geniessen macht glücklich!» Noch mehr Kreationen auf www.gastrojournal.ch

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Beherbergungsstatistik Reto E. Wild

Automatisch den Bund informieren Wer seine Logiernächtezahlen dem Bund automatisch übermittelt, spart Kosten und vermeidet Fehler. Text Benny Epstein

Seit 1934 führt das Bundesamt für Statistik (BFS) – mit einem kurzen Unterbruch im Jahr 2004 – die Beherbergungsstatistik (HESTA). Sie hält die Anzahl Ankünfte und Logiernächte pro Herkunftsland der Gäste, die Anzahl der Betriebe, Zimmer und Betten fest. 6000 Hotels, Kurbetriebe und Campingplätze liefern Monat für Monat die Daten, die der Bund dann auswertet. Für die Branchenorganisationen sowie für regionale Akteure sind diese Daten von grundlegender Bedeutung, um dem Informationsbedarf der Tourismuskreise gerecht zu werden. Im ersten Quartal 2020 konnte das Pilotprojekt zur Automatisierung der Übermittlung der Logiernächtezahlen ans BFS erfolgreich durchgeführt werden. Rund 500 Hotels nutzen die neuen Schnittstellen bereits, dank deren die erforderlichen Daten für die monatliche

Hotels sollten die Daten der Beherbergung im eigenen Interesse an das Bundesamt für Statistik übermitteln (im Bild ein Zimmer des Volkshaus Basel).

Logiernächtestatistik automatisiert aus dem Property Management System (PMS) gezogen und dem BFS per E-Mail übermittelt werden. Vorteile für Bund und Hotels Für Betriebe ergibt dieser Schritt zur Automatisierung mittel- und langfristig aus mehreren Gründen Sinn: 1. Abbau von Bürokratie: Damit spart der Betrieb Zeit, um die benötigten

Daten manuell zusammenzusuchen, in ein Formular einzutragen und ans BFS zu übermitteln. Neue Mitarbeitende wissen zudem rasch, wie die Datenübermittlung vollständig und korrekt erfolgen kann. 2. Digitalisierung: Die Chancen der digitalen Transformation gilt es sinnvoll zu nutzen. Die PMS-HESTA-Schnittstelle nimmt Mitarbeitenden im Betrieb einen Teil der Arbeit ab. Die so gewonnene Zeit kann da eingesetzt werden, wo der persönliche Kontakt wichtig ist. 3. Reduktion der Kosten: Dank einer vereinheitlichten Datenübermittlung entstehen weniger Fehler und das BFS kann die Logiernächtedaten effizient verarbeiten. Zudem sind weniger nachträgliche Abklärungen nötig. Da die HESTA als Public-Private-Partnership je hälftig durch die Branche (Verbände, Tourismusorganisationen und Kantone) und den Bund finanziert ist, profitiert letztlich jedes Hotel von diesen Einsparungen. Alle Daten der HESTA-Erhebung werden in einer sicheren Umgebung gespeichert und nie weitergegeben.

Coaching für Beherbungsbetriebe

Hilfe, die Zukunft steht auf dem Spiel!

Adobe Stock

die Coronakrise die Gastronomie und Hotellerie. Zwar lockert der Bund mittlerweile die Regeln, für viele herrscht allmählich wieder eine gewisse Normalität. HotellerieSuisse und das Seco greifen Nicht aber für Unternehmer. Führungskräften unter die Arme, um Die Coronakrise hinterlässt bleidie Krise zu bewältigen. bende Spuren, Gästebedürfnisse ändern markant, Betriebe müssen sich neu oriText Benny Epstein entieren und positionieren. Trends wie Hilfe, wie bewege ich mich als Unterneh- Nachhaltigkeit und Digitalisierung gemerin in dieser akuten und belastenden winnen mehr und mehr an Bedeutung. Situation? Wie gelange ich zu neuen Mit Unterstützung des StaatssekretariIdeen und Perspektiven? Was sagt der ats für Wirtschaft (Seco) lanciert HotelleBlick in die Zukunft? Wo behindere ich rieSuisse deshalb ein Coaching-Promich selbst – wie kann ich mich beflü- gramm, um noch während der Krise die geln? Seit eineinhalb Jahren erschüttert Weichen für die Zukunft zu stellen. Re-

Das Seco unterstützt jeden Betrieb mit fünf Coachingtagen zu 160 Franken pro Coachingstunde.

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strukturierung und Finanzplanung, Prozessoptimierungen (Digitalisierung, Ressourcen, Kosten) sowie Neupositionierung und Nachhaltigkeit sind die Hauptthemenfelder des von akkreditierten Coaches durchgeführten Programms. Rechtzeitig Hilfe beanspruchen Das Seco unterstützt die teilnehmenden Betriebe mit fünf Coachingtagen à 160 Franken pro Coachingstunde (insgesamt 6600 Franken). Hat der Coach höhere Stundensätze, muss die Differenz vom Betrieb getragen werden. Nicht-Mitglieder von HotellerieSuisse bezahlen eine Pauschale von 1240 Franken für das obligatorische Standortgespräch, die Administration und den Aufbau und Unterhalt des Programms. Ausgelegt ist es für Beherbergungsbetriebe mit 10 bis 60 Zimmern. Sie müssen Individualbetriebe sein, die keiner Kette angehören. Mehr Infos und Teilnahmekriterien für andere Betriebe: www.hotelleriesuisse.ch/coaching. Starke Führungskräfte sind nicht jene, die stets die passende Lösung finden, sondern jene, die rechtzeitig Hilfe in Anspruch nehmen – bestenfalls noch vor dem absoluten Notfall.

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AMUSE-BOUCHE

WILDS WEINTIPP

C O R I N N E N U SS K E R N

Dessert? Schon, aber ... Endlich ist der Sommer so richtig da und knallt uns diese Fülle an Ausgehmöglichkeiten vor die Füsse. Da reduzieren sich alle Probleme plötzlich auf ein Einziges: Die Wahl des für heute passenden Garten- oder Terrassenrestaurants. Und heute passt alles: Der lauwarme, dezent mit Ricotta salata berieselte Gemüsesalat wie auch der Wolfsbarsch vom Grill. Die dazu gereichten Kartöffelchen, aussen kross, innen weich, verschwinden nicht im Magen, sondern irgendwo in der Seele. Freundlich fragt die schlanke Servicekraft: «Darf ich Ihnen unsere Tagesdesserts empfehlen?» Eigentlich wäre da noch Platz für dieses Schoggischaumdings mit gerösteten Pistazien. Aber nein, das setzt sich dann wieder an den Hüften statt zwischen den Rippen fest. Hätte der Wirt eine beleibtere Kellnerin angestellt, hätte ich das Dessert wahrscheinlich geordert. Richtig gelesen: Eine Studie der Universität Jena und der CornellUniversität (USA) besagt, dass übergewichtige Servicemitarbeitende dem Gast das schlechte Gewissen nehmen und ihn mit einer viermal höheren Wahrscheinlichkeit ein Dessert bestellen lassen. Ob Gastronomen nun, nur um mehr Umsatz zu erzielen, bei der Rekrutierung von Mitarbeitenden auf deren Figur achten, bezweifle ich. Ich jedenfalls lasse mich nicht gerne manipulieren. Beim nächsten Mal bestelle ich dieses Schoggischaumdings – und zwar gleich zwei Mal. corinne.nusskern@gastrojournal.ch

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Winzer Louis Fonjallaz aus Epesses VD: Rund zehn Prozent seines Dézaley Grand Cru Les Gradins legt er jährlich zur Seite.

Gelagerte Chasselas als Kapitalanlage TEXT UND FOTOS RETO E. WILD

Das malerische Winzerdorf Epesses VD befindet sich im Herzen des Lavaux, hoch über dem Lac Léman. Hier baut die Familie Fonjallaz seit 15 Generationen oder seit dem Jahr 1552 Reben an, heute auf vier Hektar. «Unser Familienbetrieb füllt jährlich gut 30 000 Flaschen ab für 15 verschiedene Weine. Wir kaufen keine Trauben von anderen Winzern dazu», erklärt Winzer Louis Fonjallaz. Das Sortiment beinhaltet auch Syrah und Pinot Noir, die man in der Chasselas-Hochburg weniger vermuten würde. Die Terroirs: Epesses, AOC Calamin, AOC Dézaley Grand Cru sowie Saillon im Unterwallis. Dort besitzt die Familie ebenfalls Rebflächen, mit Merlot, Gamay und Marsanne (Ermitage). Die drei spektakulären Steilhanglagen um Epesses sorgen für eine ausserordentliche Diversität, was zu eher mineralischen bis zu floralen Weissen führt, erläutert Fonjallaz, der mit ehrlichen Weinen mit purer Frucht überzeugt. Der La Ronce AOC Calamin Grand Cru 2019 (16,25 Punkte) mit

seinem mittelschweren Körper weist dank der Mineralität eine schöne Länge auf und passt zum Apéro, zu Sushi, Süsswasserfischen, vegetarischen Gerichten und selbstverständlich zu Raclette oder Fondue. Den ebenfalls mineralischen L’Emblème Epessses AOC Lavaux 2019 (16 Punkte) bezeichnet Fonjallaz als «vin amical», als Freundschaftswein also, der seine Herkunft mit seiner typischen Lindenblütennase verrät. «In drei Jahren wird dieser Wein etwas müde und stellt sich dann von jung auf gereift um», informiert der diplomierte Önologe. Bereits offener, fruchtig mit Aromen von reifen Aprikosen, Pfirsichen, Mandeln und dezent rauchig zeigt sich der Les Gradins AOC Dézaley Grand Cru 2019. Fonjallaz ist zufrieden mit seiner Arbeit: «Das ist, als ob sich ein Seigneur zu uns an den Tisch setzt», sagt er. Passende Speisenbegleiter zum Wein in diesem Alter: Fischterrine oder Geflügel. Zehn Prozent jedes Jahrgangs dieses grossen Chasselas Les Gradins legt Louis Fonjallaz auf die Seite und bringt die Weine erst viele Jahre später in den Verkauf. So ist es möglich, grossartige Dézaleys mit älteren Jahrgängen zu kaufen – von 1995 bis 2010. Die verschiedenen «Grands millésimes» kosten bis zu 99 Franken (für das Spitzenjahr 2000). Die Gastronomen tun deshalb gut daran, die doppelte Menge Dézaley einzukaufen: Die eine Hälfte zum frischen Genuss, die andere um die Weissen zu lagern, was Weinliebhaber entzücken wird. Denn diese Art von Wein entfaltet das wahre Potenzial erst nach 20 Jahren oder später. Der 2001er etwa zeigt sich heute komplex, rund und ausgeglichen, obwohl er ursprünglich ein diskreter Jahrgang war. So kommt es zur sicheren Wertsteigerung im Keller – und zur garantierten Überraschung bei den Gästen. Les Gradins AOC Dézaley Grand Cru 2019, 17/20 Punkte, Preis ⚫⚫⚫ Preisskala:

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bis 10 Franken 11 bis 20 Franken 21 bis 30 Franken 31 bis 40 Franken 41 bis 60 Franken 61 Franken und mehr

★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelierverbands Deutschschweiz SVS. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch


«Wir bauen Schritt für Schritt aus»

Texte und Bilder Reto E. Wild

Die Beschilderung vom Bahnhof des Flughafens Zürich zum Circle ist perfekt: Dort angekommen, taucht der Gast in eine eigene urbane, kosmopolitische Welt ein – mit einem Hauch von New York. Noch stehen im 1,2 Milliarden Franken teuren Prestigeprojekt der Swiss Life und des Flughafens Zürich einige Läden leer, Jelmoli, rund zehn Restaurants und Cafés sowie Konzerne wie Microsoft, Oracle, SAP oder der Hauptsitz der Edelweiss Air sind aber bereits eingezogen oder stehen kurz davor. Ebenfalls für Internationalität sorgt das Viersterneplushotel Hyatt Regency Zurich Airport, das im April 2021 öffnete, über 255 Zimmer und einen direkten Zugang zum Circle Convention Center verfügt. Das Kongresszentrum, das vergangene Woche einen MICE-Anlass mit 1000 Teilnehmern durchführte, bietet 17 Räume mit Tageslicht für 30 bis 300 Gäste. Der 1300 Quadratmeter grosse Kongresssaal kann sogar bis zu 1500 Gäste beherbergen. Eichenparkett und Gneis Swissness und Natur spielen im Hyatt eine grosse Rolle. Die mindestens 27 Quadratmeter grossen Zimmer sind mit Eichenparkett ausgestattet, im Badezimmer besteht der Boden aus SanBernardino-Gneis. Ein grüner Teppich vor dem Bett symbolisiert eine Wiese, die riesigen Kronleuchter im Lobby-

bereich einen Wasserfall. Gleich daneben befindet sich die Bar Iris. Hier erhoffen sich die Verantwortlichen externe Gäste. Auf der neunten Etage befindet sich der Regency Club mit Ausblick von der privaten Terrasse auf den neu gestalteten Circle Park. Eine Standseilbahn führt kostenlos zum höchsten Punkt dieser Attraktion. Von der dortigen Panoramaplattform aus zeigt sich bei schönem Wetter die Alpenkette. Wann eröffnet das Hyatt Place? Noch nicht eröffnet ist das Hyatt Place Zurich Airport The Circle mit 300 weiteren Zimmern. «Wir bauen Schritt für Schritt aus», erklärt Benno Geruschkat, der beide Hyatt-Hotels und das Kongresszentrum verantwortet und vorher das Park Hyatt Zürich leitete. Das Hyatt Place habe keinen festen Eröffnungstermin. «Wir beobachten die Situation.» Bereits geöffnet ist hingegen das Restaurant Babel im Hyatt Regency, wo die Gäste zudem das Frühstück à la carte geniessen. Executive Chef Max Burkhalter und der jordanische Speciality Chef Mahmud Rahal haben ein Foodkonzept erstellt, das den Gästen Aromen und Geschmäcker der Levante näherbringt. Burkhalter startete seine Karriere vor 38 Jahren im Grand Hyatt Singapur. Später arbeitete er unter anderem in Dubai und Istanbul. Im Babel stehen kalte und warme Mezze (das Hummus ist grossartig), Salate (Blumenkohl mit MedjoolDatteln), Gerichte vom Holzkohleofen oder «Weekly Specials» zur Auswahl, authentisch zubereitet. Stark ist auch die Weinkarte: Der Weisse Altitudes aus dem Libanon überzeugt ebenso wie die diversen Weine von Schweizer Winzern wie Andreas Schwarz oder Nadine Saxer.

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The Circle am Flughafen Zürich – eine eigene, spannende Welt. Im Zentrum: das Hotel Hyatt Regency, sein Restaurant Babel mit Spezialitäten aus dem Mittleren Osten sowie ein futuristisches Kongresszentrum.

FRAGEN AN

B E N N O G E RU S C H K AT ( 5 3 )

ist Direktor des Hyatt Regency Zurich am Flughafen Zürich. Der Kölner arbeitet bereits seit 2007 für Hyatt: in Mainz, Amman, Berlin und Zürich, wo er seit vier Jahren lebt. Seine Karriere startete er mit einer Kochlehre ebenfalls bei Hyatt.

1—Das Hyatt Regency am Flughafen eröffnete im April 2021. Ihre Bilanz?

Der Start ist geglückt. Natürlich sind die Umstände zurzeit schwierig. Aber wir erhalten sehr gute Rückmeldungen seitens unserer Gäste und sind froh, am Circle eröffnet zu haben. Viele sagen, wir seien kein typisches Airporthotel und loben den Blick ins Grüne, die Einkaufsmöglichkeiten im Circle, das Design und die einzigartige Atmosphäre. 2—Woher kommen die Gäste?

Das sind Einheimische, die sich Kurzferien gönnen und in unserem Restaurant Babel schön essen gehen. Des Weiteren zieht die Nachfrage nach Meetings für das The Circle Convention Center stetig an. Wenn die Reisebeschränkungen aufgehoben werden, erwarten wir viele Gäste aus dem Ausland. 3—Was machen Sie, um den Wegfall ausländischer Touristen zu kompensieren?

Die Aussicht des Hyatt Regency Zurich Airport sorgt für einen Blick auf die grüne Seite des Circle. Die Spezialitäten im Restaurant Babel sind authentisch zubereitet.

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Wir haben besondere Angebote für lokale Gäste ausgearbeitet. Als Hotelier haben wir die Gäste vermisst. Wir realisieren aber auch, dass diese uns vermisst haben, was uns ein wunderbares Gefühl gibt.

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Der Amateur, der die besten Köche inspiriert Vom Blogger zum preisgekrönten Kochbuchautor: Claudio Del Principe zelebriert die traditionsreiche Koch- und Genusskultur seiner italienischen Wurzeln wie kein Zweiter. Der Baselbieter will Menschen zu wahrem Luxus und zur Liebe für Produkt und Handwerk zurückführen. Und zu gutem Fast Food.

TEXT BENNY EPSTEIN — FOTOS CLAUDIA LINK

«Heinz Rufibach will mit mir kochen? Im Ernst?» Claudio Del Principe (53) ist überrascht, als die Anfrage vom Sternekoch aus Zermatt kommt. «Rufibach & Friends» heisst die Serie. Die Liste der Gastköche liest sich wie eine Legenden- und Stars-Sammlung: Othmar Schlegel, Anton Mosimann, Antonio Colaianni, Laurent Eperon, Jacky Donatz, Irma Dütsch, Markus Gass – und eben Claudio Del Principe. Der Baselbieter ist nicht vom Fach. Wobei, nein, diese ist Bezeichnung falsch. Er ist kein gelernter Koch. Weil ihm klar war, wie anstrengend dieser schöne Beruf wäre, entschied er sich für die Modebranche und später fürs Texten. In der Kochszene machte er sich dennoch einen Namen. Über seinen Blog. Und mittlerweile über Kochbücher, von denen sich Profis ebenso inspirieren lassen wie Hobbyköche mit Flair fürs gute Produkt. 2007 war es, als die Idee vom Blog kam. Sein tägliches Geschwafel übers Kochen und Geniessen mit einem Grafiker in der Werbeagentur ging den übrigen Mitarbeitern dermassen auf den Zeiger, sodass sich Del Principe entschied: Reden ist Silber, Schreiben ist Gold. «Anonyme Köche» nannte er den Blog, weil er und sein Kollege wie anonyme Alkoholiker ständig euphorisch über ihre Liebe plauderten. Eine Liebe, die dem italienischstämmigen Schnauzträger seine Nonna und seine Mamma in die Wiege legten. «Welche Pasta hättet ihr heute gerne?», fragte die Mutter Klein-Claudio und seine Geschwister am Vormittag. «Ma, es ist schon 11 Uhr. Mach dir doch jetzt keinen Stress.» Del Prin-

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cipe erinnert sich mit einem Lächeln auf den Lippen, wie seine Mamma jeweils entspannt antwortete: «Was ist denn da schon dabei?» Eine halbe Stunde später war die gewünschte Pastasorte frisch zubereitet. Claudio und seine Geschwister liessen sich verwöhnen. «Das ist für mich Fast Food, guter Fast Food», sagt Del Principe. «Gutes Essen bedeutet nicht immer viel Aufwand.» Während sich auch so mancher Spitzenkoch am Feierabend hie und da einen Burger vom amerikanischen Imbiss-Giganten oder einen Kebab vom nächstbesten Stand gönnt, lehnt Del Principe entschieden ab. «Habe ich unterwegs mal einen Hungerast, kaufe ich mir einen Sack Pistazien. Die sind nahrhaft. Oder im Winter eine Portion Marroni – eine schmackhafte, gesunde Mahlzeit.» Als ihn seine Mutter noch nervte Aus dem Blog wurden Bücher. Anonyme Köche – das Buch zum Blog. Italien vegetarisch. Ein Sommer wie damals. Auf die ersten Werke folgte in den letzten Jahren eine Serie. A casa, al forno, a mano, all’orto. Zu Hause, im Ofen, von Hand, vom Gemüsegarten. Bücher zum Lernen über Produkte und übers Handwerk, Bücher zum Schwelgen und Träumen von Ferien in Italien, Bücher voller Ideen und Geschichten aus Del Principes Heimat. Die Fotos schiesst der Autor gleich selbst. Sie sind pur und echt wie die traditionsbewussten Rezepte, die Del Principe seiner Leserschaft präsentiert.


Claudio Del Principes Hände fühlen ganz genau, ob das verwendete Mehl industriell verarbeitet wurde oder aus einem Traditionsunternehmen stammt. Am liebsten nutzt er jenes der Altbachmühle im aargauischen Wittnau.

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Beim Zubereiten der Pasta helfen Del Principes beiden Söhne gerne. Und beim Geniessen sowieso.

«Ich will Menschen die Freude am Kochen und am Genuss wieder schenken», erklärt Del Principe. «In Italien ist Essen so, so wichtig. Wir teilen dieselbe Leidenschaft wie die Japaner. Da gibt es erstaunliche Parallelen: die Regionalität, die Saisonalität, die Tradition, die Suche nach dem klaren Geschmack.» Del Principe redet sich in Euphorie. «Als Jugendlicher hatte ich meinen Mittagsteller noch nicht halb aufgegessen, da fragte meine Mutter: ‹Was möchtet ihr zum Znacht?› Damals nervte es mich. Gibt es denn gar kein anderes Thema, fragte ich zurück. Heute holt mich das alles wieder ein.» Del Principe zelebriert das geerbte Kulturgut. Was er isst und was nicht, wie er sich kleidet und wie nicht – eine Frage des Stils. Sein Grossvater war Herrenschneider und Hochzeitskoch. Ein Sandwich von der Tankstelle oder verwaschenes Shirt? Impossibile!

anders zu. Das ist spannend und inspirierend.» Besonders beeindruckt ist Colaianni, wie sich Del Principe ins Thema Sauerteig vertiefte. «Kaum eine Bäckerei kriegt so ein geniales Brot hin.» Del Principe zieht die Schultern hoch: «Das ist keine Zauberei.» Lievito Madre heissen die beiden Nicht-Zauberworte. Klingt einfach schöner als der deutsche Begriff Sauerteig. «Das hier, das ist nicht einfach ein Brot», schreibt Del Principe in seinem Blog. «Es ist der Beweis, dass ich dafür etwas zum Leben erweckt habe, das mein Leben überdauern könnte und danach womöglich an die nächste Generation übergeht: Mein eigener Lievito Madre.» Del Principe hegt und pflegt ihn, nimmt ihn in die Ferien mit, damit er überlebt. Er ist seine Basis für Brot, Pizza und Focaccia. «Und damit wir uns gleich richtig verstehen, wir sprechen hier von echtem Brot», führt Del Principe aus. «Aus einem Teig, der es in sich hat. Nämlich dutzende Arbeitsschritte, geübte Handgriffe, BeZwei Heimweh-Italos im Rausch «Claudio fasziniert mich, ich habe all seine Bücher», lobt An- obachtungsgabe, Erfahrung und Zeit. Sehr viel Zeit. Manchmal tonio Colaianni. Mehr Anerkennung geht nicht. Der Sterne- 48 Stunden.» Dabei entwickelt der Teig laut Del Principe einen koch vom Zürcher Restaurant Ornellaia ist der vielleicht beste unvergleichlichen Geschmack, eine besondere Textur und Chef der Cucina Italiana in der Schweiz. Auf Basis der französischen Küche interpretiert er italienische Klassiker in Perfektion. Colaiannis Gerichte sind nie abgehoben oder fancy. Im Fokus stehen tolle Produkte und Handwerk – wie bei Del Principe. «Ich stöberte vor vielen Jahren in seinem Blog herum», erinnert sich Colaianni, «und war begeistert von den Emotionen, die Claudio rüberbringt. Dazu sind die Rezepte sehr präzise und seine Teller sehr ästhetisch, aber ohne Schnickschnack. Von seinem Wissen könnte sich manch ein Koch eine Scheibe abschneiden.» Und so kommt es, dass sich eine bessere Verträglichkeit. «Kein Vergleich zum flachen Gedie zwei Heimweh-Italiener in einen Rausch reden, wenn sie schmack von Brot, das husch-husch mit gekaufter Frischhefe sich austauschen. «Ich merkte sofort, dass wir vom Gleichen gebacken wird. Von Industrie- und Supermarktbroten reden reden. Die Gerichte in seinen Büchern sind mir alle bekannt. wir schon gar nicht. Mit all den haarsträubenden Zusätzen, Aber in jedem Dorf oder Städtchen bereitet man sie ein wenig ihrer schwammigen Konsistenz und ihrer geschmacklichen

«Seine Rezepte sind präzise, seine Teller ästhetisch. Von Claudios Wissen könnte sich manch ein Koch eine Scheibe abschneiden.»

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TIPPS FÜRS PERFEKTE BILD

Claudio Del Principe ist ein Ästhet. Die Liebe zum Essen geht bei ihm nicht nur durch den Magen, sondern auch durch die Augen. Seine Tipps für tolle Food-Bilder für die Website und fürs Instagram: Das Wichtigste ist das Licht. Ich arbeite nur mit Naturlicht und lasse es stets von der Seite aufs Gericht strahlen. Dann kommt es am besten. Wer den Aufwand nicht scheut, nutzt einen Reflektor zum Aufhellen und zum bewussten Setzen von Schatten. Sogar vermeintlich langweilig aussehende Gerichte wie Risotto kann man schön fotografieren. Schauen Sie sich das Gericht sorgfältig an, schulen Sie Ihr Auge und Sie werden die Schönheit selbst erkennen. Ein hübsches Kraut, ein ästhetischer Teller verleiht jedem Gericht den gewünschten Glanz. Weglassen, weglassen, weglassen! Del Principe kann nicht verstehen, wie sich heute immer noch Foodbilder verkaufen lassen, auf denen man Rispentomaten oder Parmesan neben dem Teller sieht. Was soll denn daran schön sein? Eine gute Kamera ist nach wie vor viel besser als jede Handykamera.

Hausbäcker der Schweizer Gastronomie.

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Leere.» Keine Zauberei, dafür aber viel Liebe und eine gute Portion Erfahrung bedarf es für so ein Brot. Colaianni schwärmt, Rufibach kocht mit ihm, Tanja Grandits buchte ihn für einen Brot- und Pastaworkshop. Es sind interessanterweise mehrheitlich Spitzenköche, die sich von Del Principe inspirieren lassen. Dies, obschon der Buchautor nicht nur eine Leidenschaft für die Gourmetküche, sondern ebenso sehr eine Passion für die einfache, aber gute Küche hegt. Tortellini in brodo, gefüllte Teigtäschchen in einer klaren Brühe, können in ihm unbeschreibliche Gefühle auslösen. Auswahl? Extrawünsche? Kein Thema. Del Principes Werke geben dem Leser Halt. Jenen Halt, der durch das Verlangen nach mehr und mehr Möglichkeiten zu jeder Zeit und an jedem Ort verloren ging. Spargeln im Dezember, Erdbeeren im Februar, Tomatensugo aus der Dose, Pasta aus der Kartonschachtel. Dabei liebt der Feriengast in Italien doch eigentlich die Osteria, in welcher der Gastgeber an den Tisch kommt und erzählt, was es heute zu essen gibt. Vielleicht mit einer vegetarischen Alternative, vielleicht nicht. Auswahl? Extrawünsche? Kein Thema. Dafür weiss der Gast aber mit Sicherheit, dass jene wenigen Gerichte mit viel Wissen, Zeit und Hingabe zubereitet werden. Luxus bedeutet da nicht die Qual der Wahl zwischen zehn oder zwanzig Hauptgängen. Luxus heisst, an einem Ort geniessen zu dürfen, an dem ein Menü gekocht wird, dessen Produkte und Handwerk tief verwurzelt sind. Tradition, Geschichten, Emotionen. Geschmackserlebnisse und Momente, die für immer im Gedächtnis bleiben. Del Principes nächstes Buch erscheint im Herbst. Darin erzählt er die Geschichte zweier in der Schweiz aufgewachsener Italiener. Die beiden Cousins bauten ihr Familienunternehmen mit italienischen Spezialitäten nach jenen Traditionen auf, die sie von ihren Müttern im Land der Pasta und Amore seit ihrer Kindheit eingeflösst kriegten. Uralte Rezepte, Erzählungen aus abgelegenen Örtchen und die faszinierende Start-up-Story garantieren Lesespass und Inspiration. Nicht nur für Sterneköche.

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«Ja, ich habe schlaflose Nächte» 1 Michelin-Stern, 17 GaultMillau-Punkte – Ende Jahr schliesst das Zürcher Gourmetlokal Mesa. Es sei denn, es findet sich ein Nachfolger für Pächterin Linda Mühlemann. Küchenchef Sebastian Rösch (33) im Interview mit dem GastroJournal über das drohende Ende des Betriebs, in dem er bekannt wurde. INTERVIEW BENNY EPSTEIN

Sebastian Rösch, werden Sie seit Bekanntgabe der Schliessung des Restaurants Mesa mit Reservationen überrannt?

gerecht werden zu können, haben wir das Ende rechtzeitig bekanntgegeben.

erscheint Linda Mühlemann im Mesa und füllt die Bestände mit gereiften Weinen zu fairen Preisen wieder auf. «Mitarbeiter wechseln, so aber kann ich das Weinwissen im Betrieb halten», erklärt die Besitzerin, die sich ihr riesiges Weinwissen und den grossen Weinkeller durch ihr Engagement im Mesa angeeignet hat. Nach 18 Jahren zieht sie Ende 2021 den Schlussstrich. «Ich möchte mehr Zeit mit der Familie verbringen und wieder vermehrt für mich kochen.» Am liebsten würde sie auch künftig im Mesa speisen. Dafür müsste sich aber ein neuer Pächter finden. Einer,

tionskosten entschädigt. «Sie müssen sich vorstellen: Wir befinden uns hier in einem Wohnhaus. Da musste vieles getan werden. Nur schon die Feuer­ decke kostete viel Geld.» Grosse Köche wie Marcus G. Lind­ ner und Antonio Colaianni kochten im Mesa, seit fünf Jahren ist Sebastian Rösch Küchenchef. «Jeder hat seine eigene Geschichte. Ich ass immer gern im Mesa», so Mühlemanns Fazit. Und wenn das Restaurant für immer schliesst? «Dann mache ich mir um Sebastian Rösch keine Sorgen. Er ist eines der grössten Küchentalente des Landes.»

Das haben wir vorab geregelt. Wir haben sogar noch aufgestockt, um zu gewährleisten, dass wir unsere Linie bis zum Wann fiel der Entscheid? Schluss halten können. Das war meine Sebastian Rösch: Ich darf es wirklich Während des Lockdowns. Aber dass das Bedingung. Und meine Mitarbeiter in sagen: Auch ohne diese News läuft es Restaurant mit der Coronakrise für im- der Küche machten es wiederum von derzeit brutal gut. Es kommt vor, dass mer dicht macht, kam nicht infrage. Ich meinem Verbleib ab, ob sie bis zuletzt im wir sogar am Mittag Gäste enttäuschen freue mich auf das kommende Halbjahr Mesa bleiben. müssen, weil das Lokal voll ist. Zusätzlich mit meinem tollen Team. Auf uns wartet kamen nun sehr viele weitere Reservati- viel Arbeit, aber wir werden es geniessen Und wenn Sie dennoch demnächst ein spannendes Angebot erhalten? onen rein. Wir haben mittlerweile eine und mit den Gästen zelebrieren. Ich bleibe bis zum 31. Dezember im Mesa. grosse, treue Gästeschar. Die kommen Ich erhielt hier vor fünf Jahren die hoffentlich alle noch das eine oder an- Wie verhindern Sie, dass Ihre dere Mal zum Essen zu uns. Um allen Mitarbeiter vorzeitig abspringen? Chance, mich als Küchenchef zu beweisen – meine erste Stelle in dieser Position. Ich durfte mich entfalten, durfte Fehler ★ Linda Mühlemann über Rösch: «Eines der grössten Talente des Landes» machen und meinen Weg finden. Als ich kam, war es ruhig geworden ums Mesa. Wenn sich abends der Service zu Ende Heute läuft der Betrieb super, wir leisten der nicht nur die Miete bezahlt und neigt, schreibt Restaurantleiterin konstante Arbeit. Es würde überhaupt wohl einen grossen Teil des Wein­ Sandra Brack die Liste: Welche Weine kellers übernimmt, sondern auch einer, nicht zu dieser Geschichte passen, wenn wurden heute getrunken? Tags darauf ich mich vorzeitig verabschieden würde. der Mühlemann für die vielen Investi­

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Sie sagten, Sie möchten es nun geniessen und zelebrieren. Gibt es nun also nur noch Klassiker?

Nein, die gibt es zwar auch, die Gäste lieben sie. Falls man nach fünf Jahren überhaupt schon von Klassikern reden kann. Aber ich habe mir zuletzt gerade eine Ölpresse gekauft. Mit der machen wir nun Haselnuss- oder Pistazienöl selbst – grossartig. Es entstehen bis zuletzt neue Gerichte. Wir lehnen uns nicht zurück. Im Idealfall bedeutet der 31. Dezember dieses Jahres nicht das Ende des Mesa, sondern nur das Ende der Ära Linda Mühlemann.


Fotos: Olivia Pulver

Michelin-Stern ausgezeichnet. Vermutlich sind Sie nahe am zweiten. Der GaultMillau würdigt Sie mit 17 Punkten. Was ist das Mesa für Sie?

Anfangs war es einfach nur harte Arbeit. Heute ist es der Ort, an dem ich mich entwickeln und finden konnte, wir arbeiten seit Jahren in mehr oder weniger gleicher Konstellation zusammen. Man kann uns zwar vielleicht nicht so genau definieren wie ein anderes Restaurant, aber genau davon lebt das Mesa. Es soll exklusiv und dennoch gemütlich und einfach lecker sein. Es soll was Besonderes sein, aber Spass machen. Viele Gäste lieben es bei uns – aber auch wir haben dem Mesa und den Möglichkeiten, die uns Frau Mühlemann hier gibt, viel zu verdanken. Seit drei Jahren bieten Sie ein veganes Menü an. Und auf viele der gängigen Spitzenprodukte verzichten Sie grundsätzlich. Wie konnten Sie sich dieses «Recht» in einem Zürcher Gourmetlokal erkämpfen?

Das war ein Prozess. Ich musste meinen Weg finden und mir parallel dazu das Vertrauen von unseren Gästen sichern. Auch Frau Mühlemann gönnt sich ab und zu das vegane Menü. Da sind aber eben auch Gänge drunter, die ganz unbewusst und ohne Zwang vegan wurden. Sebastian Rösch: «Es würde überhaupt nicht zur Geschichte passen, wenn ich mich vorzeitig verabschieden würde. Ich bleibe bis zum 31. Dezember.»

Genau. Frau Mühlemann besitzt das Res- einem passenden Job klappen, wäre das taurant seit 18 Jahren. Jetzt ist für sie der auch okay. Langweilig wird mir nicht. Zeitpunkt gekommen, sich zurückzuziehen. Aber ihr wäre nichts lieber, als dass Sie klingen sehr abgeklärt. sie einen Nachfolger findet und sie auch Für Emotionen ist es noch zu früh. künftig hier speisen kann. Also: Sie bleiben bis zum Schluss und vielleicht geht die Mesa-Erfolgsgeschichte sogar noch weiter. Dennoch dürften Sie sich nun Gedanken um Ihre Zukunft machen. Schlaflose Nächte?

Vom Sous-chef im Restaurant Rigiblick zum unbekannten Hoffnungsträger im Mesa. Seit Jahren wird Ihre Küche mit 1

Wenn nicht hier – wo könnten Sie sich die Zukunft vorstellen?

Darüber mache ich mir noch keine Gedanken. Ich würde aber gerne in Zürich bleiben. Wir haben sehr treue Gäste. Am Abend des 31. Dezembers steht der vorerst letzte Service im Mesa an. Wie sieht Ihr Traumszenario für den Silvesterabend aus?

Der soll so aussehen wie der letzte Service vor dem Lockdown. Lauter Stammgäste, Freunde und Kollegen, eine tolle Stimmung und eine lange Nacht.

Ja, die habe ich. Aber daran ist unser zwei Monate alter Sohn schuld. (lacht) Sie sind frischgebackener Vater – und stehen vor einer ungewissen Zukunft.

So sehe ich das nicht. Meine Freundin Anna ist eine unbeschreiblich tolle Stütze. Gemeinsam haben wir nun einen Sohn. Ja, das bringt kurze Nächte und es ist immer was los. Gleichzeitig lenkt es aber auch vom Alltag ab. Ich denke beim Kaffee nicht mehr ans nächste Menü, sondern an unseren Sohn. Und um meine berufliche Zukunft mache ich mir keine Sorgen. Sollte es nicht sofort mit

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Lässt sich fürs Mesa ein neuer Pächter finden oder schliesst das Lokal Ende Jahr seine Tore für immer?

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«Das teuerste Zimmer ist jedes, das leer steht» Das Hotel des Jahres 2021 heisst Grand Hotel Zermatterhof. Der Betrieb kann mehrere Trümpfe ausspielen, etwa Gastge­ ber Rafael Biner, Küchenchef Heinz Rufibach oder zwei ta­ lentierte Sommeliers. Ob das für diese schwierige Zeit reicht? TEXT RETO E. WILD — FOTOS ZVG/RETO E. WILD (1)

Am schönsten Platz von Zermatt steht das Grand Hotel Zermatterhof. Sind Gäste in der neu gestalteten Lobby des Fünfsternehotels angekommen, fällt die entspannte und alles andere als steif wirkende Atmosphäre auf. Dank der 69 Zimmer erinnert das Traditionshaus, das von 1876 bis 1879 dank der Initiative des Dorfpfarrers Josef Ruden in Fronarbeit erstellt wurde, eher an ein familiäres Boutiquehotel. Der Gast fühlt sich sofort wohl. Und dieses Haus wurde kürzlich vom Publizisten und Hoteltester Karl Wild in

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ten 15 Jahren haben wir im Verwaltungsrat Ziele definiert, um alle Betriebe vorwärtszubringen. Wir haben im Zermatterhof neue, unverbrauchte Mitarbeitende erhalten, die mit Ideen gekommen sind.» Biner, der als kleiner Bub in der Lingerie des elterlichen Betriebs auf «Neue, unverbrauchte Mitarbeitende» einem Taburett stand und die Servietten Wie hat er das geschafft? Der Zermatter aus der Maschine zog, erwähnt die ResBiner, seit 2005 Direktor und Bereichs- tauration, die Küche, den Bereich Spa leiter Hotellerie der Matterhorn Group und die Sommeliers. Doch dazu später. AG, möchte die Vergangenheit nicht Freundlichkeit und Herzlichkeit sei ein schlecht reden. Er erklärt: «In den letz- wichtiger Punkt. Seine rund 100 Angeder «SonntagsZeitung» zum Hotel des Jahres 2021 gekürt. Die Begründung: Hoteldirektor Rafael Biner (52) sei es gelungen, das Grand Hotel ohne Ambiente und mit eher älterem Publikum in eine Perle der Alpenhotellerie zu verwandeln.


Das Grand Hotel Zermatterhof steht am schönsten Platz von Zermatt. Die Sonnenschirme gehören zur Brasserie Lusi, eines von drei Hotelrestaurants.

stellten – im Sommer sind es 85 – müssen, so Biner, aber auch mit Know-how und Professionalität überzeugen. «Nett sein allein reicht nicht.» Der Titel kommt für das Grand Hotel Zermatterhof zum richtigen Zeitpunkt. Er habe bei den Gästen viel Freude ausgelöst. «Wir wollen das den Gast spüren lassen und ihn mit Zusatzleistungen verwöhnen», sagt Biner. Angefangen mit einem Walliser Wein auf dem Zimmer, einem Gruss aus der Küche und vor allem einem speziellen Hotel-des-JahresPaket: Das Grand Hotel Zermatterhof richtete auf www.hoteldesjahres.ch eine Website ein und geht mit einem bis zum 19. September 2021 gültigen Angebot in die Offensive: Zwei Nächte geniessen und nur eine bezahlen! So bezahlen Kunden teilweise unter 600 Franken für zwei Nächte und zwei Personen in einem Doppelzimmer inklusive reichhaltigen Frühstücksbuffets mit Réserve-BrutChampagner von Nicolas Feuillatte. Kleiderzwang dauerte zu lange Kann der Zermatterhof so noch Geld verdienen? «Wir generieren Deckungsbeiträge. Hohe Preise im Fünfsternesegment im Sommer sind schwierig. Das teuerste Zimmer ist jedes, das leer steht», räumt Biner ein. Dank dieser Offensive sei aber das Haus gut besetzt, was für Ambiente sorge. Viele Schweizer Luxushotels hätten durch strenge Kleidervor-

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schriften Gäste an Viersternehotels ver- net sich durch Frische, eine elegante loren. «Mit diesem Angebot wollen wir Leichtigkeit, beste Produkte und RegioKunden zurückholen.» Er behalte es sich nalität aus. Wie der Berner selbst ist sie jedoch vor, die Preisoffensive vom Markt nie abgehoben. Die Gäste wählen im zu nehmen, wenn die Buchungszahlen Prato Borni zwischen «Heimat» oder stark ansteigen. «Fernweh» oder tauschen einzelne Gänge aus (das Menü für 170 Franken, Die Romands entdecken Zermatt den Viergänger zu 130 Franken). Was RuDas ist derzeit nicht der Fall, denn der fibach und seine 17-köpfige SommerbriErfolg hängt vom Wetter ab. Zeigt sich gade mit möglichst vielen Schweizer dieses weiterhin so launisch, werden Produkten auf den Teller zaubern, verSchweizer vermehrt die Sonne im Aus- dient das Prädikat Spitzenklasse. Herland suchen, ist Biner überzeugt. Das ist ausragend: der Rehrücken mit Nocino di deshalb fatal, weil Zermatt mit seinen Ascona, Pfifferlingen, schwarzen Nüssen rund 120 Hotels und 6800 Betten seit und Knollensellerie, der Lostallo-Lachs dem Ausbruch der Coronapandemie vor mit Munder Safran und Blumenkohl allem Reisende aus der Schweiz und ei- (Rufibach: «Das Lachsfilet garen wir nur nige EU-Bürger beherbergt. Und diese unter der Wärmebrücke, damit es schön buchen immer kurzfristiger: Normaler- glasig ist. Beim Blumenkohl werden die weise erhält der Zermatterhof während Röschen bei Heissluft 20 Minuten gegart, eines Monats 15 Prozent zusätzliche Bu- der Rest wird zu einer Mousseline verarchungen. Inzwischen kann dieser Wert auf gegen 60 Prozent Zusatzbuchungen ansteigen. Die Folgerung von Biner: «Wir wissen Anfang Monat nie, wie es Ende Monat ausschaut.» Letztes Jahr erreichte das Grand Hotel Zermatterhof im Sommer eine Auslastung von 85 Prozent – am Wochenende war es fast ausgebucht. 70 Prozent aller Schweizer Gäste im Luxushotel sind französischsprachig. Zu den Trümpfen des Hauses gehört die Kulinarik, stehen doch drei Restaurants zur Auswahl: das mit 1 Michelinstern und 16 GaultMillau-Punkten dekorierte Gourmetlokal Prato Borni, die Brasserie Lusi (13 GM-Punkte) sowie das Käsestübli «Saycheese». «Mit SterneRafael Biner: «Mit unserer Aktion zwei für eins generieren wir Deckungsbeiträge. koch Heinz Rufibach, der im vergangeHohe Preise in unserem Segment sind im nen Jahr als Koch des Jahres ausgezeichSommer sschwierig.» net wurde, landete Rafel Biner einen Lottosechser», urteilt Karl Wild. Tatsächlich: Der 59-jährige Rufibach, von 1996 bis 2002 und seit Juni 2017 wie- beitet.») oder die Ziger-Gnocchi: Der der im Zermatterhof, passt perfekt ins Starkoch mit Stationen wie Castello del Hotel. Seine hochstehende Küche zeich- Sole Ascona TI mit Jacky Donatz, Kulm Hotel Arosa GR oder Palace Gstaad BE ersetzt bei seiner Interpretation Ricotta durch ein einstiges Arme-Leute-Produkt. Er brauche ein Lachen in seiner Küche, wo immer Musik laufe, sagt der Berner. Seine Devise: «Ich will hier keine sezierte Wachtelbrust zubereiten. Der Gast soll sehen können, was er bestellt.» Weitere Vorteile des Hauses: Die 30-jährigen Peter Zimmermann (Sommelier des Jahres 2020 der Bilanz, er hat in der Traube Tonbach im Schwarzwald gearbeitet) und Benedikt Höret (Meiningers Aktueller Auszug Nachwuchssommelier 2020). Die beiden aus dem Menü Heiführen mit hohem Fachwissen durch die mat von Starkoch über 600 Weinpositionen des Hauses mit Heinz Rufibach: vielen Walliser Trouvaillen. So sorgen die Lostallo-Lachs mit Sommeliers für die perfekte Marriage zu Blumenkohl und kostbarem Safran Rufibachs Top-Gerichten und für einen aus Mund VS unvergesslichen Aufenthalt.

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Wie die alte Lady entstaubt wurde Die Hummerbar, nur ein paar Schritte vom Hauptbahnhof Zürich entfernt, ist seit Jahrzehnten eine Institution. Pächter Lutz Ellermann sorgt zusammen mit dem neuen Küchenchef Ken Nakano für frischen Wind.

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Gastgeber Lutz Ellermann und Chefkoch Ken Nakano (vorne) prägen die Crew im Fine-DiningRestaurant Hummerbar, wo seit 1935 Meeresfrüchte, Austern und Kaviar serviert werden.

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Beim Eintreten in die Hummerbar fällt das Facelifting des Traditionslokals sofort auf: Das Fine-Dining-Restaurant im Hotel St. Gotthard mit seinen 45 Plätzen zeigt sich dank grosser Wohnraumlampen heller als früher. Die Schnittblumendekorationen lassen eine fast schon heimelige Atmosphäre aufkommen, im Hintergrund singt Frank Sinatra vom Band. Das alte Hummerbecken wurde durch ein Frischwasseraquarium ersetzt und mit kleinen Garnelen als Reminiszenz ausgestattet. Die schweren Vorhänge mit Aussicht zur Lintheschergasse sind verschwunden. Ein multikulturelles Team Verantwortlich für diesen Wandel ist Lutz Ellermann (42), der die Hummerbar seit Juli 2020 pachtet – als erster Pächter in der über 80-jährigen Geschichte dieser Stadtzürcher Institution! Besitzerin ist bekanntlich die in der Ukraine geborene Ljuba Manz, schillernde Witwe der verstorbenen Hotelier-Legende Caspar Manz. Die Verwaltungsratspräsidentin der Manz Privacy Hotels hat dem Deutschen, der hier bereits vor acht Jahren arbeitete, ihr Vertrauen geschenkt. «Wir wollten den alten, verstaubten Charme ablegen. Wir waren bis zum 21. Dezember 2020 auf gutem Weg. Dann kam der zweite Lockdown», erzählt Gastgeber Ellermann, der sich sogar um die Blumendeko und um die Reinigung des Lokals kümmert. Sein Team: drei Köche, Co-Gastgeber Claudio Pusterla, der fürs Personalwesen und die Buchhaltung verantwortlich zeichnet, sowie zwei Servicemitarbeiter, darunter der langjährige Angestellte, den alle nur Herr Mann nennen. Das Team hat Wurzeln aus Indien, Deutschland, Österreich, Tibet und Italien. Sowie Japan: Mit dem neuen Küchenchef Ken Nakano (50) stösst ein alter Bekannter zum Team. Nakano arbeitete zuletzt in gleicher Position im inzwischen geschlossenen Restaurant Triangel in Zumikon ZH und ist ein langjähriger Weggefährte von Martin Surbeck, der nur ein paar Schritte von der Hummerbar entfernt mit dem Restaurant Sein ein stadtbekanntes Lokal führte. Nakano ist 600 Kilometer nördlich von Tokio aufgewachsen und arbei-


tet seit 1991 in der Schweiz. Er gilt als Anhänger der französischen Küche und passt mit seiner japanischen Perfektion bestens in die Hummerbar. Der frische Wind zeigt sich denn auch nicht nur im Design des Betriebs, sondern ebenso bei den Speisen: Das Sauerteigbrot stammt von John Baker, zur Vorspeise gibt es etwa Sushi mit hausgemachter Foiegras-Terrine, kombiniert mit Thurgauer Erdbeeren und Avocado. Die Gänseleber steht für Tradition, das Sushi-Ensemble für Innovation. Die in den USA bekannten «Lobster Roll», Hummerbrötchen also, mit einer Basilikumpesto ohne Knoblauch und einer Emulsion mit frischen Kräutern verbindet ebenfalls zwei Welten. Grossartig die Bouillabaisse mit Edelfischfilets, Jakobsmuscheln, einem halben Hummer und Krevetten, von der manch ein Restaurant in Marseille lernen könnte. Schliesslich überzeugt zum Abschluss das Dessert mit hausgemachter Vanilleglace und Zitronen-ThymianSauce genauso – ein Gericht, das Nakano vom Sein mitgenommen hat. Bianchi liefert die Meeresfische Fisch, Meeresfrüchte, atlantische Austern, Prunier-Kaviar und Hummer aus Maine bilden seit Jahren das Fundament der Speisekarte im Betrieb. «Wir sind auf Salzwasserfisch gepolt. Doch wenn der Gast Zander oder Hecht möchte, fühlen wir uns nicht ans Menü gebunden», erklärt Ellermann. Und Nakano ergänzt: «Wir kaufen unsere Produkte unter anderem bei der Gemüsezentrale Tägerwilen und bei Bianchi ein, das kann ein ganzer Loup de mer, Steinbutt oder Dorade Royal sein.» Wer Fisch nicht mag, bestellt Rindsfilet oder Châteaubriand am Tisch tranchiert. Der Renner des Hauses: gedämpfter Hummer mit BabyLattich an einer Champagnersauce. Dazu passt der Hauschampagner, ein Vranken Diamant Brut. Im Regal der Bar steht

Chef de Rang in Schottland filetieren und kam dort erstmals mit Austern und Meeresfrüchten in Kontakt. Den ersten Kontakt mit der Schweiz hatte er im Waldhaus Flims GR. «Ich suche eher gemütliche Restaurationen und mag das zu Moderne nicht», räumt der Deutsche ein. Als Butler auf der MS «Europa» entdeckte er die Welt. Irgendwann wollte Lutz Ellermann dann aber nach Zürich und arbeitete erstmals für die Hummerbar, wurde jedoch vom Caviar House & In der Hummerbar gibt es neu Sushi mit hausgemachter Foie-gras-Terrine, Avocado Prunier abgeworben. Weniger erfolgund Thurgauer Erdbeeren. reich war er mit seinem Schritt in die Selbstständigkeit für eine Sushi-Bar, die eine Rarität: schwarze Ribisel von der in die Zeit des ersten Lockdowns fiel. Tiroler Edel-Schnapsbrennerei Rochelt. Nach den Sommerferien versucht «Die Gäste geben mir meine Lebens- Nakano, mit einem modernen, fünfgänkraft», sagt Ellermann. Man nimmt dem gigen Hummermenü zu glänzen. «Wir geborenen Gastgeber diese Aussage ab. möchten von seinen Erfahrungen profiEr startete seine Karriere im Grand Hotel tieren, um einen Weg in eine stabile Berlin Friedrichstrasse als Hotelfach- Zukunft zu finden», sagt Ellermann. Die mann, lernte im Sheraton Park Lane Hummerbar sei London Englisch, servierte deutschen eine alte Lady, die Touristen auf der australischen Luxus- es verdiene, von insel Hamilton Drinks am Pool, kehrte der heutigen Genach Europa zum Dachgartenrestaurant neration geführt Käfer im Bundestag zurück, lernte als zu werden. WIE FRISCHE ICH MEIN RESTAURANT AUF?

Das GastroJournal hat Lutz Ellermann von der Hummerbar gebeten, aufgrund seiner Erfahrungen die wichtigsten Tipps zusammenzutragen: 1. Täglich eine gründliche Reinigung des Restaurants (auch vor dem Lokal, beispielsweise bei den Blumen) 2. Vorhänge wenn möglich entfernen oder zumindest reinigen lassen. Die Gäste schauen gern ins Restaurant. 3. Neues Logo entwerfen oder anpassen (Beispiel am Textende oben) 4. Die Speisekarte aktualisieren: Was ist die Spezialität, was ist hausgemacht? 5. Soziale Medien nutzen 6. Sauberes Erscheinungsbild der Geschäftsleitung 7. Den Gästen mit Respekt, Höflichkeit und Aufmerksamkeit begegnen 8. Mut für neue Sachen 9. Traditionelles mit etwas Neuem verbinden 10. Geduld und Durchhaltevermögen beweisen, den Gästen immer die gleiche Qualität bieten. Sie werden es Ihnen mit Treue danken.

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Den Cider-Trend beflügeln Zwischen traditioneller Bügelflasche und Trendgetränk: Als verbaler Botschafter der Mosterei Möhl macht sich der Arboner Christoph Möhl am Hochgenuss 2021 von GastroSuisse für den Cider stark.

Christoph Möhl: «Ob Apfelwein, Saft, Most, Cider oder Cidre – am Ende ist es immer dasselbe: vergorener Apfelsaft!»

TEXT CORINNE NUSSKERN — FOTO MOSTEREI MÖHL AG

Denkt man an Mostindien, kommt man an der Mosterei Möhl nicht vorbei. Während unsere Grossväter einen rechten Saft noch zu geniessen wussten, hat sich der Cider-Konsum in den letzten 50 Jahren halbiert. Dies will Christoph Möhl (39), verantwortlich für Marketing und Produktinnovationen bei der Mosterei Möhl in Arbon TG, ändern. Einen ersten Trend setzte er mit dem 2018 lancierten Cider Clan: Urbane Cider-Varianten in

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vier verschiedenen Geschmacksrichtungen. Jede Sorte zeigt auf der Flasche den Namen und das Gesicht eines realen Menschen, der mit der Firma verbunden ist. Obwohl Möhls Cider Clan, der Saft vom Fass sowie Swizly im 2021 so gut laufen wie nie zuvor, hapert es in der Schweiz mit der Popularität. Möhl hört oft Schwärmereien wie: Ah, ich war in England und habe stets Cider getrunken. Er rollt mit den Augen

und ahmt eine fiktive Szene von drei Typen in einer Bar nach. Was nimmst du? Ein Bier. Ich auch. Ich ein IPA. «Zack, der Entscheid ist gefallen und jeder CiderProduzent hat das Geschäft verloren», erklärt Möhl. «An dem müssen wir arbeiten, um den Trend zu beflügeln.» «Wir brauchen die Gastronomen» Hier kommt die Gastronomie ins Spiel. Dort, wo sämtliche Möhl-Marken seit je


her gross wurden. Sie ist der Hauptabsatzkanal der Mosterei, knapp 75 Prozent der Gesamtproduktion geht in die Restaurants. «Wir brauchen die Gastronomen mit ihrem lebendigen Umfeld», sagt der Safthandwerker. Dort blühe eine Marke auf, weil sie jemand empfiehlt und Storys entstehen. «Es ist ein Ort, wo soziale Momente gelebt werden», führt er aus. «Das bringt viel mehr, als ein Produkt in ein Regal zu stellen und zu warten, bis es jemand kauft.» Ein Restaurant legte auch den Grundstein zur Firmengründung. Hans Georg und Elise Möhl eröffnen 1895 in Arbon-Stachen den Gasthof Rössli und brennen im Schopf Most. Heute beschäftigt Möhl, inklusive Museum MoMö, 90 Mitarbeitende. Die Geschäftsleitung besteht aus dem Vorsitzenden Michael Artho sowie Georges Möhl, Roman Sutter und Christoph Möhl. Zwischen Tradition und Provokation Das meiste Obst, das Möhl von August bis November verarbeitet, stammt aus einer Distanz bis maximal 15 Kilometer, der Rest bis 40 Kilometer – nie aus dem Ausland oder entlegenen Kantonen. Insgesamt sind dies jedes Jahr zwischen 25 000 bis 30 000 Tonnen Obst, das sind knapp 40 Prozent des Schweizer Mostobsts. Die Ernte wird säuberlich nach konventionellem Swiss Garantie-Obst, IP-Suisse- und Bio-Suisse-Obst getrennt und im ganzen Prozess separat behandelt. Obstverwerten hiess dies früher. Das Mostereihandwerk ist im Thurgau Kulturgut. Da ist die Balance zwischen traditioneller Verwurzelung, der Verbundenheit mit der Landwirtschaft und Innovation nicht immer einfach zu finden. «Gewisse Dinge sind ein No-Go, bei anderen trauen wir uns, diese Linie etwas auszudehnen», sagt Möhl. Der Swizly-Slogan von 2018 «Am besten arschkalt geniessen» war Einigen dann doch zu provokativ. «Irgendjemand schreibt immer eine E-Mail und reklamiert. Aber, man muss vielleicht auch Kunden verlieren können, um neue zu gewinnen.» Ein Cider braucht Unbeschwertheit Manche stören sich bereits an Cidern, die mit Grapefruit oder Ingwer versetzt sind. Möhl winkt ab. «Wir spielen in einem Markt, in dem wir Geschmackserwartungen und Ernährungstrends abdecken müssen – sonst sind wir weg vom Fenster!» Und er erzählt, wie er kürzlich an einem Samstagmorgen zwei Jungs in einem Bikepark in Graubünden sah, die beide einen Cider ohne Alkohol tranken. «Geil!», sagt Möhl, dessen persönlicher Liebling der Saft vom Fass mit Alkohol ist.

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Um Cider zu pushen, achtet man bei Möhl auf den Konsummoment und eine Zielgruppe ab 23 Jahren. Laut Möhl passe ein Cider nicht in einen Club oder in ein klassisches Speiselokal. Cider brauche unbeschwerte Momente wie auf einer Seeterrasse, einem urbanen Zwischennutzungskonzept oder an einem Streetfoodfestival. Der Saft vom Fass hingegen wird eher im Naherholungsgebiet und der aktiven Freizeitgestaltung konsumiert. Swizly hat sein Revier im Partyund Halligallibereich. «Aber, ich sehe Cider durchaus auch bei einem unverkrampften Food Pairing», sagt Möhl.

Die Nähe zu den Beizern ist für ihn nicht nur verpflichtend, er fühlt sich in der Gastronomie schlichtweg wohl. Er hat gar selbst Branchenerfahrung. Möhl grinst. «Ich habe drei Wintersaisons in der Jatz-Hütte Davos gearbeitet und dort mein gastronomisches Handwerk gelernt.» Es wäre wahrscheinlich als MöhlKind der fünften Generation auch keine Option gewesen, Elektriker oder Metzger zu lernen. «Halt! Ich habe mal als Elektriker geschnuppert», sagt Möhl lachend. «Am Freitagnachmittag musste ich einen Test machen. Und ich behaupte bis heute, dass mein Vater diesem Lehrmeister sagte: Lass ihn durchfallen. Nur damit Die fünfte Generation Christoph Möhl ist ein offener und neu- ich diese Lehre nicht mache!» Christoph gieriger Mensch. Er ist oft und gern in Möhl war damals in der zweiten Sekunder Gastronomie unterwegs, schaut sich darschule. «Da legte mir die Weinkellerei Rutishauser den Lehrvertrag unter die Nase und so lernte ich Weintechnologe.»

«Zu provokativ? Man muss vielleicht auch Kunden verlieren können, um neue zu gewinnen».

neue Konzepte und Betriebe an. «Die Gastronomie ist spannend», schwärmt er. «Die besten Restaurants sind aber immer noch die einfachen! Dort wo es Leberli mit Rösti, Schnitzel mit Kartoffelsalat und Preiselbeeren, Bratwurst mit Pommes frites und Zwiebelsauce gibt.» Es müsse aber gut sein, unterdurchschnittliche Qualität gehe gar nicht. «Mein Lieblingsrestaurant?» Er lacht. «Das bleibt mein Geheimnis. Aber ich mag keine Schickimickiläden, mir gefallen Betriebe wie die Linde in Roggwil TG oder das Viadukt und die Ziegelhütte in Zürich.»

«Cider hat Potenzial!» Corona ist auch in Arbon ein Thema. In der Schweiz gibt es seit Jahren Überbestände beim Obst. Im Keller der Mosterei lagert die Menge eines Zweijahresbedarfs. Noch mehr ein Grund, Cider in der Schweiz stärker zu positionieren. «Dazu müssen wir auch am Wissen der Gastronomen arbeiten, das liegt aber an uns», erörtert der Saftprofi. Kürzlich führte Möhl erstmals bei einer grossen Bergbahn in Graubünden eine Schulung mit zwanzig Gastroleitern durch. «Das würden wir gern ausbauen. Eigentlich müssten wir zusammen mit GastroSuisse und den Hotelfachschulen Kurse anbieten.» Es braucht Zeit. Möhl vermisst oft die Listung von Cider auf Getränkekarten. Er verweist auf den Trend von Craft Bier, der sich vor etwa 15 Jahren auch erst bei den Gastronomen und Konsumenten etablieren musste und sagt: «Das Potenzial von Cider ist definitiv da!»

HOCHGENUSS 2021

Das Gipfeltreffen für Gastronomie und Genusshandwerk steht 2021 unter dem Motto «Raritäten. Originale. Und weitere Kostbarkeiten.» Wie kostbar Momente im Restaurant sind, ist allen in den vergangenen 15 Monaten so richtig bewusst geworden. Systemrelevant? Definitiv! Die Impulstagung Hochgenuss, moderiert von Zita Langenstein (Leiterin Weiterbildung GastroSuisse), trumpft mit 12 Referenten auf: Mathias Bamert, Men-Lin Chou, Tanya Giovanoli, Dominik Flammer, Sandra Knecht, Claudia Lazzarini, Maurice Maggi, Christoph Möhl, Thimothée Olivier, Siegfried Tatschl, Lauren Wildbolz und Patrick Zbinden. Ein Hochgenuss, an dem sich Kulinarik live hören, sehen, riechen und geniessen lässt. GastroSuisse-Mitglieder profitieren von einem Spezialpreis. Der Hochgenuss wird zudem vom L-GAV unterstützt. Montag, 30., und Dienstag, 31. August 2021, in der Kartause Ittingen TG www.hochgenuss-gastrosuisse.ch

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Marktplatz

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Tiefkühlprodukte: Vorsicht vor «Double frozen» Von Apérogebäck über Backwaren und Gemüse bis zu Fertiggerichten: Tiefkühlprodukte decken ein breites Sortiment ab. Worauf müssen Gastronomen beim Fisch achten?

pixabay

Die Aussage ist provokativ: «Es gibt kei­ nen frischeren Fisch als den gefrore­ nen», heisst es unter Experten immer wieder. «Den Satz gilt es zu relativie­ ren», erklärt Kurt Rölli, der für die Fish Company in Baar ZG im Einkauf und Ver­ kauf arbeitet und Detailhändler, Wieder­ verkäufer und vereinzelt Gastronomen als Kunden hat. «Früher wurde der Fisch gleich nach dem Fang auf dem Schiff

verarbeitet und gefroren.» Heute wer­ den, so Rölli, Fische oft gefangen, ge­ froren und nach China geschifft, dort aufgetaut, verarbeitet und nochmals ge­ froren. «Double frozen» heisst das Ver­ fahren in der Fachsprache. Rölli, der 17 Jahre für Bell Seafood und damit den grössten Fischhändler in der Schweiz und mehrere Jahre für Dörig & Brandl arbeitete, weiss aus Erfahrung: Wer nicht Experte sei, tippe nicht auf­ grund des Äusseren auf «Double frozen». «Doch in Degustationen merkt man den Qualitätsunterschied, ob der Fisch auf See vearbeitet wurde oder in Ländern wie China.» Nur: Wie stellt man den Quali­

Wildlachs wird oft zur schonenden Konservierung schockgefroren.

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Wir sind eine tätsunterschied fest, ohne vorher zu de­ St.Gallen. Wi gustieren? Wenn der gleiche Fisch ein­ mal 15 und einmal 20 Franken das Kilo Wir verpachte kostet, sei es fast sicher, dass der Fisch für 15 Franken zweimal gefroren wurde, Café Pelik erklärt der Fischexperte. Zweimal gefro­ Der traditions ren komme bei vielen Fischarten wie Als Pächter s Alaska­Pollack, Kabeljau oder Heilbutt vor, bei Seezunge aus den Niederlanden, Café und Lad England oder Dänemark hingegen nicht. erlauben eine

Für Wasserummantelung bezahlen Interessenten josef.mueller@ Den Preis muss man aus einem anderen Grund hinterfragen: Es spielt eine Rolle, Mehr Inform wie viel Glasur beim gefrorenen Fisch www.ortsbue dabei ist, also wie gross die Wasserum­ mantelung ist. Entscheidend ist letztlich das Nettofischgewicht. Ansonsten be­ zahlt man viel für gefrorenes Wasser. Ähnlich sieht es beim Einkauf von Kre­ vettenschwänzen aus: Da wird zwischen «Frozen Count» inklusive Glasur und «Real Count» unterschieden. Wildlachs, Rotzunge oder Makrelen werden oft zur schonenden Konservie­ rung schockgefroren. Die Einschätzung von Kurt Rölli: «Gefrorene, ganze Fische sind in der Regel keine attraktiven Pro­ dukte. Wenn jemand einen schönen Fisch kaufen möchte, muss er frisch sein.» Auch deshalb gilt es, die eingangs er­ rw wähnte Aussage zu relativieren.


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GastroJournal Nr. 28/29/30 | 15. Juli 2021

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L’autodidacte qui inspire les grands chefs De blogueur à auteur de livres de cuisine primés, Claudio Del Principe célèbre la cuisine traditionnelle et la culture culinaire de ses racines italiennes comme nul autre. Le chef bâlois veut ramener les gens au vrai luxe et à l’amour des produits. TEXTE BENNY EPSTEIN — TRADUCTION CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTOS CLAUDIA LINK

«Heinz Rufibach veut cuisiner avec moi? Sérieusement?» Claudio Del Principe (53 ans) est surpris lorsque la demande vient du chef étoilé de Zermatt. Le nom de la série: «Rufibach & Friends». La liste des chefs invités se lit comme une collection de légendes et de stars: Othmar Schlegel, Anton Mosimann, Antonio Colaianni, Laurent Eperon, Jacky Donatz, Irma Dütsch, Markus Gass – et Claudio Del Principe. Le Bâlois d’adoption n’est pas du métier. Non, cette formulation est erronée: disons plutôt qu’il n’est pas chef de cuisine. Parce qu’il a compris à quel point cette belle profession serait épuisante, il a décidé de se tourner vers le secteur de la mode, puis vers la rédaction. Néanmoins, il s’est fait un nom dans le milieu de la cuisine. Il a commencé en 2007 par le biais de son blog, «Anonymous Cooks». Et dans le même temps, grâce à des livres de cuisine qui inspirent aussi bien les professionnels que les chefs amateurs ayant le sens des bons produits. Le blog a donné naissance à des livres. «Chefs anonymes– du livre au blog», «L’Italie végétarienne», «Un été comme à l’époque». Les premiers travaux ont été suivis d’une série d’ouvrages au cours des dernières années. «A casa» (à la maison), «Al forno» (au four), «A mano» (à la main) et «All’orto» (au potager). Des livres pour s’informer sur les produits et l’artisanat, pour se faire plaisir et rêver de vacances en Italie, des livres pleins d’idées et d’histoires de la patrie de Claudio Del Principe. L’auteur prend lui-même les photos qui illustrent ses ouvrages. Elles sont pures et authentiques, tout comme les recettes respectueuses de la tradition que Claudia Del Principe présente à ses lecteurs. «Je veux que les gens retrouvent le plaisir de cuisiner», dit-il. «En Italie, la nourriture est tellement, mais tellement importante!» Deux italiens nostalgiques en extase «Claudio me fascine, j’ai tous ses livres», déclare Antonio Colaianni. Difficile de faire mieux en termes de reconnaissance. Le chef étoilé du restaurant Ornellaia, à Zurich, est peut-être le meilleur chef de cuisine italienne de Suisse. «Je suis tombé sur son blog il y a plusieurs années», se souvient Antonio Co-

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A LA UNE

laianni. «J’ai été stupéfait par les émotions que Claudio transmet. De plus, ses recettes sont très précises et ses assiettes sont très esthétiques, mais sans fioritures. Beaucoup de chefs pourraient s’inspirer de son livre.» Antonio Colaianni est particulièrement impressionné par la façon dont Claudio Del Principe a approfondi le sujet du levain. «Pratiquement aucune boulangerie ne peut faire un pain aussi réussi.» Claudio Del Principe hausse les épaules: «Ce n’est pas de la magie.» Le secret? Lievito Madre, ce qui sonne mieux que le terme «levain». «Il ne s’agit pas seulement de pain», écrit Claudio Del Principe sur son blog. «C’est la preuve que j’ai donné vie à quelque chose qui pourrait durer toute ma vie et peut-être être transmis à la génération suivante: mon propre Lievito Madre.» Il en prend bien soin, et l’emmène même en vacances. C’est sa base pour le pain, la pizza et la focaccia. «Et soyons clairs tout de suite, nous parlons ici de vrai pain», précise le passionné. «D’une pâte qui a tout. A savoir, des dizaines d’étapes, des coups de main maintes fois pratiqués, de l’observation, de l’expérience et du temps. Beaucoup de temps. Parfois 48 heures.» Selon l’auteur, la pâte développe alors un goût incomparable, une texture particulière et une meilleure tenue. Antonio Colaianni s’extasie, car Heinz Rufibach cuisine avec lui, et Tanja Grandits a même suivi un cours de boulangerie avec lui avec son équipe. Il est intéressant de noter que ce sont surtout les grands chefs qui s’inspirent de Del Principe. Et ce, malgré le fait que l’auteur se passionne non seulement pour la cuisine gastronomique, mais aussi pour la nourriture simple et savoureuse. Les tortellini in brodo (des pâtes fourrées servies dans un bouillon clair), peuvent déclencher chez lui des émotions indescriptibles. Des souhaits spécifiques? Aucun problème! Les œuvres de Claudio Del Principe donnent du réconfort et un repère aux lecteurs. Une notion qui s’est perdue, à force d’en vouloir toujours plus, à tout moment de l’année et en tout lieu. Des asperges en décembre, des fraises en février, de la


Lorsqu’il prépare de la pâte, les mains de Claudio Del Principe savent précisément si la farine utilisée a été traitée industriellement ou si elle provient d’une entreprise traditionnelle. Il préfère utiliser celle du moulin Altbach à Wittnau, en Argovie.

sauce tomate en boîte, des pâtes sèches. Mais lorsqu’il est en CONSEILS POUR UNE PHOTO PARFAITE Italie, le vacancier aime se rendre dans une «osteria» où le Claudio Del Principe est un esthète. Pour lui, l’amour de la patron vient à la table et dit ce qu’il y a au menu ce jour-là. Une bonne cuisine ne passe pas seulement par l’estomac, mais alternative végétarienne ne sera peut-être pas possible. Mais aussi par les yeux. Ses conseils pour réaliser de superbes s’il y a des souhaits spécifiques, ce n’est pas un problème. Le photos de plats pour un site web ou pour Instagram: client a la certitude que ces quelques plats sont préparés avec • La chose la plus importante est la lumière. Je ne travaille qu’avec de la lumière naturelle et je la laisse toujours beaucoup de savoir-faire, de temps et de dévouement. Le luxe éclairer depuis le côté. C’est là que ça ressort le mieux. ne signifie pas l’embarras du choix entre dix ou vingt plats principaux. Le luxe, c’est de pouvoir profiter d’un lieu où l’on • Vous pouvez utiliser un réflecteur pour éclaircir et fixer délibérément les ombres. sert un menu concocté avec des produits et un artisanat profondément ancrés. De la tradition, une histoire, des émotions. • Même les plats d’apparence soi-disant ennuyeuse comme Goûter des expériences et des moments qui resteront à jamais le risotto peuvent être photographiés magnifiquement. gravés. Regardez attentivement le plat, entraînez votre œil et Le prochain livre de Claudio Del Principe sera publié à vous verrez la beauté qui s’en dégage. l’automne. Il y raconte l’histoire de deux cousins qui ont • Des petites herbes et une assiette bien choisie ajoutent le glamour souhaité à tout plat. grandi en Suisse. Les deux cousins ont construit leur entreprise familiale avec des spécialités italiennes selon les tradi- • Epurez! Le cuisinier ne comprend pas comment on peut encore vendre aujourd’hui des photos de nourriture dans tions que leurs mères leur ont inculquées depuis leur enfance lesquelles on voit des grappes de tomates ou du parmesan au pays de la «pasta» et de l’«amore». Des recettes anciennes, à côté de l’assiette. Qu’est-ce qu’il y a de si beau là-dedans? des récits de villages éloignés et l’histoire fascinante d’une start-up garantissent une lecture amusante et inspirante. Et • Un bon appareil photo est toujours bien meilleur que n’importe quel téléphone portable. pas seulement pour les chefs étoilés.

GastroJournal No  28/29/30 | 15 juillet 2021

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Une expérience sans contact facilitée Lightspeed a lancé une solution innovante baptisée Order Anywhere qui permet de commander et de payer sans contact. Le Montreux Jazz est le premier festival de Suisse à la tester.

TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID – PHOTOS DR

A cause de la pandémie, l’édition 2021 du Montreux Jazz Festival (MJF) a été fortement allégée, à la fois en termes de concerts et en offre de restauration, afin d’assurer le respect des mesures sanitaires. Mais les bars ont été maintenus et tous ont été équipés avec le système de caisse Lightspeed (anciennement iKentoo). Là où le fournisseur de plateforme de commerce pour la restauration innove, c’est avec sa nouvelle fonction Order Anywhere (n.d.l.r: «commander partout»), lancée en mai. Si le MJF travaillait déjà avec Lightspeed lors de son édition 2019, cette année l’enjeu pour ce festival d’ampleur internationale a été de tirer profit de la technologie en cette période de Covid. «Le MJF est un festival précurseur en termes de digitalisation et notre collaboration s’inscrit dans cette continuité», indique Philippe Khodara, Group Product Manager chez Lightspeed. «Durant la crise liée au Covid, on a décidé de complètement changer l’attribution de nos ressources et de nos projets pour pouvoir proposer une solution innovante pour nos clients en fonction de leurs besoins», poursuit Philippe Khodara. «Grâce à ce nouveau produit, on a la capacité de faire soit de la commande et du paiement à table, soit de la commande à emporter.» En effet, les restaurateurs sont nombreux à tenter de faire

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FO C U S

des économies en termes de ressources et la commande à table répond à cette attente. Commande à table Le 9 juillet dernier, nous avons pu tester la nouvelle solution au Biergarten, situé dans les Jardins du Montreux Palace. Le bar a choisi de ne proposer que de la commande à consommer sur place et a donc collé les QR codes directement sur les tables. Chaque QR code correspond à un numéro de table. Comment ça marche? Le client scanne le QR code avec son smartphone – aucune appli spécifique n’est nécessaire pour cela – et voit apparaître tout le menu sur l’écran de son téléphone. Il clique sur ce qu’il veut commander et le nombre souhaité. Au moment du check out, il a le choix d’indiquer son e-mail s’il souhaite recevoir le reçu par courriel et a la possibilité d’ajouter un pourboire. Enfin, les informations quant à la carte de crédit sont demandées et la commande est passée. Un message indique que la commande est en traitement. Quelques secondes plus tard, les boissons sont servies. Le restaurateur configure lui-même Du côté du restaurateur, une fois l’option Order Anywhere activée par Lightspeed, elle est accessible depuis n’im-

porte quel navigateur: aucun logiciel supplémentaire ne doit être installé. «Le restaurateur a accès à une plateforme d’administration, où il peut définir les heures d’ouverture, activer la méthode de paiement et créer un profil de commande (à table ou à l’emporter)», explique le Group Product Manager. Dans le cas du click & collect, l’option peut être intégrée au site web du restaurant, à l’image de The Hamburger Foundation, qui figure parmi les clients de Lightspeed. Combien de jours à l’avance la commande peut être passée en ligne, quel menu est disponible à l’emporter, si le paiement est à effectuer en ligne à l’avance ou sur place: autant d’options que le restaurateur peut lui-même configurer sur son interface. «Aujourd’hui, le paiement en ligne n’est possible qu’avec une carte de crédit. Mais Twint sera bientôt proposé aussi», glisse le responsable produit, qui ajoute: «Des informations supplémentaires quant au contenu des plats pourront être affichées dans le futur, comme les allergènes et les plats véganes ou végétariens.» Si un plat ou une boisson n’est plus disponible, il est aussi très simple pour le restaurateur de le supprimer de la carte digitale. Tout changement est automatiquement synchronisé avec la caisse.


tion de paiement à table: le client scannerait le QR et paierait via son smartphone dès qu’il veut s’en aller et éviterait ainsi toute attente. «Qui dit augmentation de la célérité de paiement, dit augmentation de la rotation des tables», Philippe Khodara en est convaincu, les souligne Philippe Khodara. Là encore, commandes sans contact ne signent en l’expert précise que le personnel devra aucun cas la fin du service. «Aux restau- être formé afin d’assurer le bon déroulerateurs de former leur personnel pour ment du processus. créer des ventes additionnelles!» Le coût de la fonction Order Anywhere? 33 francs par mois (si facture mensuelle) et ★ 140 000 clients dans le monde 25 francs par mois (si facture annuelle). Fondée en 2005, Lightspeed est une Lightspeed ne prend aucune commis- compagnie de logiciels canadienne. sion sur les commandes, mais il se peut La plateforme de commerce avancée qu’il y ait des frais pour les transactions basée sur le cloud qui propulse les petites et moyennes entreprises dans effectuées par carte de crédit. Au Montreux Jazz Festival, le Biergarten a apposé les QR codes générés par Lightspeed sur les tables, ce qui permet aux clients de les scanner et passer commande avec leur smartphone.

Plusieurs autres projets en cours Autre nouveauté de l’entreprise, Lightspeed Payment sera lancé fin juillet, ainsi que des terminaux de paiement. «Le taux se veut très compétitif comparé à d’autres fournisseurs en Suisse», assure Philippe Khodara. Objectif? Proposer une solution tout-en-un avec un seul point de contact qui centralise tout pour faciliter la vie des restaurateurs. En ce sens, Lightspeed planche sur une solu-

plus de 100 pays à travers le monde. Avec des systèmes de caisses enregistreuses intelligents, évolutifs et fiables, c’est une solution tout-en-un qui aide les restaurateurs et les détaillants à vendre sur tous les canaux de distribution, gérer leurs opérations, s’adresser aux consommateurs, accepter leurs paiements et développer leurs activités. Lightspeed a racheté la start-up suisse iKentoo en 2019 et Gastrofix en www.lightspeedhq.ch 2020.

Assemblée générale de GastroJura

La section jurassienne de GastroSuisse a pu se réunir en présentiel le 29 juin. Outre l’élection du nouveau comité, le président réélu Maurice Paupe en a profité pour rappeler tout ce qui a été accompli en 2020. Texte Caroline Goldschmid

Sur les quelque 210 membres que compte GastroJura, ils sont 27 à avoir répondu présents lors de l’assemblée générale qui s’est déroulée le 29 juin, au Centre de Loisirs de Saignelégier. Une trentaine de participants, c’est peu? «C’est habituel pour nos AG. D’un côté, c’est bon signe: cela veut dire qu’ils ont beaucoup de travail et qu’ils n’ont pas de quoi réclamer», sourit Maurice Paupe. Outre les points statutaires qui ont tous été validés, l’assemblée devait élire les membres du comité de GastroJura. Unique candidat à la présidence, Maurice Paupe a été réélu par applaudissements pour quatre ans. Quant au nouveau comité, il est formé par une majorité d’«anciens» – Claudia

GastroJournal No  28/29/30 | 15 juillet 2021

Schwartz, Yves Petignat, Eric Serda, Yann Studer –, et du nouveau venu Raphaël Erard, qui a remplacé Yvette Kohler. «Nous avons lancé un appel pour qu’un septième membre nous rejoigne.» Dans son rapport, Maurice Paupe a rappelé les nombreux accomplissements de GastroJura et de GastroSuisse pour aider leurs membres durant cette année mouvementée. «C’est important qu’ils sachent tout ce que a pu être entrepris, notamment les négociations avec les autorités cantonales», souligne le préDR

Retrouvailles joyeuses en présentiel

Le comité de GastroJura: Claudia Schwartz, Yves Petignat, Maurice Paupe, Jean-Louis Donzé (consultant), Manuela Stalder et Yann Studer (de g. à d.). Manquent Eric Serda et Raphaël Erard.

sident. «Pourtant à temps partiel, notre secrétaire Manuela Stalder a fait un travail énorme durant cette période, avec une grande empathie envers les restaurateurs qui étaient souvent découragés, voire aigris. La taille réduite de notre équipe a fait que nous avons pu avoir des contacts rapprochés avec nos membres.» Depuis le début de la crise, seules deux ou trois faillites ont dû être déclarées au Jura, selon le président. «A ce jour, nous ne savons pas si les aides sont versées à fonds perdu ou s’il faudra les rembourser et si c’est le cas, la situation sera tendue. J’imagine que 2022 sera plus difficile encore que 2020 et 2021 …» Vers 17 h, un apéritif a clos l’AG. «Nous avons passé un bon moment!» Dans l’ensemble, la reprise est bonne pour les restaurateurs du canton, les touristes sont là, comme à l’été 2020. «En revanche, nous ressentons l’absence des repas d’affaires et nous remarquons que les clients jurassiens sont encore timides. Le télétravail fait qu’on a moins de clients locaux à midi», explique Maurice Paupe, qui fait le même constat dans son établissement, le Café de la Poste, à www.gastrojura.ch Saignelégier.

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Lausanne: apprentis aidés La section Lausanne et Région du Groupe vaudois des entreprises de maçonnerie et de Génie civil ainsi que le Rotary Club Lausanne Léman ont tenu à soutenir les apprentis lausannois de l’hôtellerie-restauration. C’est ainsi que GastroLausanne a émis le 8 juillet 123 bons d’une valeur de 120 francs qui seront dépensés dans les établissements membres de la section.

Prix Suisse de l’œnotourisme / Best of Wine Tourism

Plus de 40 dossiers de candidature ont été enregistrés par les organisateurs. Le jury, dont fait partie Casimir Platzer, désignera les vainqueurs le 3 septembre prochain.

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Concept inédit à Genève

Passer la nuit en extérieur à contempler les étoiles tout en étant confortablement installé dans son lit: c’est le nouveau concept proposé par l’Hôtel N’vY, à Genève. Souhaitant revisiter les codes de l’hôtellerie, l’établissement 4 étoiles supérieur propose la N’vY Sky Suite, une expérience unique en Suisse romande grâce à la terrasse de 30 m2. Bière: 11 diplômés Onze jeunes professionnels (dont une femme) ont passé avec succès les examens d’apprentissage de brasseur. Le 9 juillet, ils se sont vu remettre leur diplôme de l’Association suisse des brasseries. Au fil des trois dernières années, ils ont appris le métier sous tous ses aspects en partant de la base pour décrocher leur CFC de technologue en denrées alimentaires spécialisé dans le domaine de la bière. Pour les futurs talents Swiss Education Group et Club Med Suisse s’associent dans le cadre d’un partenariat permettant aux deux groupes internationaux de mutualiser leurs compétences. A la clé pour les étudiants: des possibilités de stages et des opportunités professionnelles.

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PA N O R A M A

«Après avoir reporté nos événements deux fois, en évoluant dans un contexte d’incertitude et d’inactivité, la promotion des événements et de l’appel à candidatures n’était pas évidente», commente Florent Hermann, co-organisateur, avec Yann Stucki, des Prix et des Rencontres suisses de l’œnotourisme. Ils ont pourtant reçu plus de quarante dossiers pour des offres œnotouristiques qui existent depuis au moins un an. Parmi eux, quinze nominés ont été sélectionnés. Il s’agit de: «A la découverte de Bellevue en camping car» (Mont s/Rolle, VD), l’Abbaye de Salaz (VD), Adrian et Diego Mathier pour le Nouveau Salquenen (VS), Bio Wine App de Fuger WineQueen (FR), le Château de Boudry – L’Atelier du Château (NE), la Destination Mont d’Or – Domaine Mont d’Or (Sion, VS), l’Electrobrunch Winemax – Domaine Bovy (Chexbres, VD), le Garden Wine & Slowfood, After work au Châ-

PEOPLE

Emilienne Hutin — La vigneronne-encaveuse de Dardagny (GE) a remporté la prestigieuse mention «Platine» pour la Suisse lors de la 18e édition des Decanter World Wine Awards. C’est son Gentil Premier Cru 2018, Domaine Les Hutins, AOC Geneva (Blanc, 100% Savagnin) qui lui a permis de remporter cette distinction. Il s’agit du seul vin suisse (sur 179) à avoir reçu la mention «Platine», qui récompense les «meilleurs vins de leur région».

teau – Portes des Iris Sàrl (Vullierens ,VD), «Ladies night – Wein Degustation für Frauen» du Weingut und B&B Schödler (Villigen, AG), L’Héritier du Vignoble, séjour ludique et gastronomique – Hôtel Chavannes de Bogis (VD), Sleep & Wine by Hostellerie du Château (Rolle, VD), Slow food Travel (VS), Tenuta Castello di Morcote – Morcote (TI), Valais Tour Surprise – Travelise Sàrl (Sierre, VS), Wines & Boat – Léman Dégustation (Genève). C’est le 3 septembre prochain, après la journée des Rencontres suisses de l’oenotourisme que le jury présidé par Robert Cramer dévoilera les vainqueurs des différentes catégories. cg www.swissœno.ch

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Ils sont quinze en lice, dont douze Romands

Les Rencontres suisses de l’œnotourisme et la remise des prix auront lieu au Château d’Aigle le 3 septembre.

↘ People-News: www.gastrojournal.ch

Nicolas et Anne-Lise Noz — Organisé par Lausanne à Table, le premier marathon du carac au monde a eu lieu durant le mois de juin à Lausanne. Sur les dix boulangeries en lice, trois prix ont été attribués. Noz Chocolatier a remporté le Carac d’Or (photo), la Confiserie Nessi le Carac d’Argent et la Maison Buet le Carac de Bronze. Ce sont 400 personnes qui ont goûté cette spécialité vaudoise et les résultats ont été annoncés le 6 juillet au Musée historique de Lausanne.


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Pénurie de personnel qualifié: résultats d’une étude

Le salaire, un enjeu clé pour les employés Une enquête réalisée dans toute la Suisse par l’agence de placement Coople auprès de 1319 travailleurs offre des pistes de réflexion pour les entreprises de la branche.

LA PAROLE

De la force, du travail et de l’optimisme

Texte Caroline Goldschmid

Réalisée entre le 27 mai et le 6 juin auprès de 1319 travailleurs flexibles, l’enquête de l’agence de placement digitale Coople prouve que l’hôtellerie-restauration a perdu en attrait aux yeux de ceux qui travaillaient dans l’HORECA avant la crise du Covid. A l’origine de cette enquête, un double objectif. «D’une part, nous voulions prendre la température auprès des travailleurs de l’hôtellerierestauration puisque ce secteur représentait une part importante de notre chiffre d’affaires avant la crise – environ 30%. D’autre part, nous voulions connaître les raisons qui poussent certains à se réorienter», explique Simon Vogel, directeur Coople Suisse. Les résultats de l’étude révèlent que 45,3% des sondés se disent impatients de réintégrer le secteur et 41,3% pensent le réintégrer. En revanche, environ 10% ont déclaré ne pas être sûrs de vouloir rester dans la branche et 3% n’ont pas prévu de retourner dans l’hospitalité. Le spécialiste rappelle que la restauration a été à l’arrêt pendant un an et qu’il est difficile aujourd’hui de trouver du personnel qualifié. «Mais il y a encore beaucoup d’inconnues et la situation peut changer ces prochains mois: les gens vont revenir progressivement sur le marché du travail. Tout en étant plus sélectifs, car ils peuvent se le permettre. Soit quant au secteur, en privilégiant par exemple ceux

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Le contexte qui est le nôtre nous donne quelques leçons de vie, de celles que l’on apprend seulement en y étant confrontés un jour. Cette année nébuleuse laissera des traces, c’est certain. En prenant de la hauteur et beaucoup de recul, force est de constater que l’état d’esprit qui nous habite fera la différence à l’heure de faire face aux difficultés. Sans surprise, les battants seront ceux qui poursuivront le chemin, en encourageant sur leur passage tout une génération à en faire de même. Quand l’horizon se voile, le rôle du meneur prend véritablement tout son sens. Justement, de ma vision de chef de cuisine et chef d’entreprise, je voudrais partager la force de l’optimisme et la valeur du travail. Chaque difficulté rencontrée révèle une opportunité de faire mieux ou autrement. Quel que soit le contexte, soyons tenaces et persévérants! La satisfaction que l’on tire d’un travail bien fait n’a pas de prix … Gardons en tête nos objectifs, aimons notre travail, donnons-nous les moyens de nos ambitions et rêvons en grand!

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qui ont bien marché durant la crise, soit quant au salaire.» Les compétences ont un prix Parmi les raisons évoquées pour justifier leur hésitation à travailler dans la branche, la rémunération est citée par 20,8% des sondés, suivie par la stabilité d’emploi. Pour 16% des participants, c’est davantage de flexibilité qui est souhaitée et 12,8% veulent de meilleurs horaires. Le directeur de Coople pointe un paradoxe récurrent: les patrons cherchent la perle rare, mais tiennent à limiter leurs coûts. «On ne peut pas s’attendre à trouver l’expert(e) dans son domaine si on n’est pas prêt à offrir un salaire à la hauteur de son expertise.» Aujourd’hui, l’activité reprend, mais à des niveaux nettement inférieurs à la période précédant la crise, selon Simon Vogel. Du côté des patrons, certains ont compris l’importance du salaire et sont conscients qu’un effort est nécessaire en cette période pour attirer les talents. «C’est d’ailleurs l’un des changements les plus récurrents que nous constatons chez nos clients, et quand ce n’est pas le salaire qui est revu à la hausse, ce sont les forfaits octroyés pour le déjeuner.»

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GastroJournal No  28/29/30 | 15 juillet 2021

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GastroJournal Nr.  28/29/30 | 15. Juli 2021

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A U S G E L Ö F F E LT *

Eier von den eigenen Wachteln

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lang ist die neue Monorail-Bobbahn in Bosco Gurin im oberen Maggiatal TI. Angegurtet und auf bequemen Sitzen lässt es sich sich sicher und kurvenreich talwärts sausen – nicht nur im Sommer. Im Winter ist das höchstgelegene Dorf im Tessin (1506 m ü. M.) ein kleines Skigebiet. Speziell: Im typischen Walserdorf mit knapp 50 Einwohnern wird immer noch Deutsch gesprochen. Quelle: Ticino Turismo

Barbara Rausch

BILD DER WOCHE

Andere haben einen See, doch Bern hat die Aare. Und die trägt zurzeit gut Wasser, teils drohen Überschwemmungen. Eindrücklich ist die Kraft der Natur vom Restaurant Schwellenmätteli aus zu beobachten, dessen Terrasse quasi über der Aare schwebt. Eine Öffnung im Holzboden verstärkt den Effekt: Sie gibt den Blick auf die rauschenden Wassermengen frei. Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 53 11 Fax +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch

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Text und Foto Benny Epstein Marc Homberger (35) grinst entspannt. Der Küchenchef des Zürcher Hotels Florhof hat abgeliefert, die Gäste sind happy, das Dinner mundete hervorragend. Doch dazu später. Schelmisch erzählt der Koch von seinen 20 Wachteln und der Bressepoularde, die bei ihm im Garten leben. Nicht im Hotelgarten, sondern an seinem Wohnort am Zürichberg. Sie sind sein persönliches Hobby – und die Wachteln legen täglich Eier, die er in der Hotelküche verwendet. An diesem Abend veredeln sie das Mini-Tatar (Foto), das als AmuseBouche serviert wird. Homberger ist ein Produktefanatiker. Er will jedes Detail wissen. «Wir machen alles selbst», hält er fest. Und das tut die vierköpfige Brigade gut. Escabèche vom Kingfisch mit Crémant-Velouté und gebratenem Steinbutt, dann Randen-Ricotta-Ravioli an einer Granny-Smith-Sauce mit

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Oliver Borner (obo) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Kontakt Redaktion/ Contact Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch

Herausgeber/Editeur

Administration und Anzeigendisposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann

GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration

Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Freitag/vendredi 16.00 Uhr/heures

Auflage/Tirage 2021 Verkaufte Auflage WEMF/ SW-Beglaubigung/Tirage certifié REMP/FRP: 19 614 davon verkauft/Exemplaires vendus: 18 270 Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zweiwöchentlich)/Paraît le jeudi (toutes les deux semaines)

Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

Übersetzungen Caroline Goldschmid, Cristina Bürgi

Redaktion/Rédaction

Druckerei/Imprimerie

Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures

OSTSCHWEIZ DRUCK AG Hofstetstrasse 14 9300 Wittenbach

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I M P R E SSU M

Fotografen Nicola Pitaro, Daniel Winkler

Meerrettich-Brösmeli, im Hauptgang ein Königslachs an einer Algen-Beurre-Blanc, dazu Shiitake-Gnocchi, wilder Broccoli und Sandkarotte. Zum Dessert gibt es einen Honigkuchen mit Aprikosen, sizilianischen Mandeln, Büffelmilchglacé und Estragonöl. Mutige Kombinationen, die geschmacklich toll funktionieren. Kein Zweifel: Mit den 14 GaultMillau-Punkten, die der Zürcher zum Start erhalten hat, gibt er sich nicht zufrieden. «1 Michelinstern hätte ich schon mal gerne», sagt Homberger leicht verlegen. Den kriegt er, der 2019 im Florhof startete, früher oder später dank seinem Gespür für gelungene Eigenständigkeit ganz sicher. Hotel Florhof Florhofgasse 4 8001 Zürich www.hotelflorhof.ch * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Alexander Kühn, Fabrice Müller, Natalie Schluep, Andrin C. Willi

Layout/Produktion Sibylle Lees Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. La reproduction d’articles de GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction.


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15 JUILLET 2021

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