GastroJournal 39/40 2022

BENNY EPSTEIN Redaktor | Rédacteur benny.epstein@gastrojournal.ch

Ein lautes Hoch auf die Stillen!

Monika Stampfli musste ihren Lehrbetrieb wechseln. Wie mit ihr umgegangen wurde, ging überhaupt nicht. War sie zu we nig gut? Kaum. Sie wechselte den Betrieb und schloss mit der Note 5,9 ab. Letzte Woche wurde sie beim Zukunftsträger zur «Berufsbildnerin des Jahres 2022» in der Kategorie Bäcker/ in-Konditor/in-Confiseur/in gekürt (siehe S. 6–7). Nominiert wurde sie von ihrer Lernenden, weil sie eine Chefin sei, die zu ihrem Wort stehe. Bei ihr mache das Arbeiten Spass.

Szenenwechsel. Marco Böhler arbeitet seit fast 17 Jahren im Basler Gourmetlokal Stucki. Seit fast 15 Jahren ist Tanja Grandits das Aushängeschild. Böhler ist der Küchenchef in ihrem Schatten. Gemeinsam erkochten sie sich zwei MichelinSterne und 19 GaultMillau-Punkte. Grandits wird gefeiert, ihr Name steht in den renommierten Guides, ihr Gesicht ziert Plakate an Gourmetfestivals. Böhler ist der ruhige Schaffer im Hintergrund. Bildet Lernende aus, die mit Bestnoten ab schliessen. Ist deren Ansprechpartner für Fragen und Prob leme aller Art. Den Ruhm überlässt er Grandits (S. 14–17).

Ein Hoch auf euch, auf all die Monikas und Marcos. Auf jene Gastronominnen und Gastronomen, die oftmals im Stil len Grossartiges leisten. Ihr seid es, die das Gastro-Herzblut auf schöne Art weitergeben. Ein lautes Hoch auf die Stillen!

Un grand bravo aux travailleuses et travailleurs de l’ombre!

Monika Stampfli a dû changer d’entreprise formatrice. La manière dont elle a été traitée n’est pas acceptable. N’était-elle pas assez compétente? Pas vraiment. Elle a changé d’entre prise, terminant avec la note de 5,9. La semaine dernière, elle a reçu le prix de «Porteuse d’avenir 2022» dans la catégorie Boulangerie-Pâtisserie-Confiserie (lire en pp. 6–7). Elle a été nommée par ses apprenti.e.s parce qu’elle est une patronne qui tient sa parole. Avec elle, on a du plaisir à travailler.

Changement de décor. Marco Böhler travaille depuis près de 17 ans dans le restaurant gastronomique Stucki, à Bâle. De puis près de 15 ans, Tanja Grandits en est la figure de proue. Marco Böhler est un chef qui reste dans l’ombre. Ensemble, ils ont obtenu deux étoiles Michelin et 19 points GaultMillau. Tanja Grandits est célébrée, son nom figure dans les guides renommés, son visage orne les affiches des festivals gastrono miques. Marco Böhler forme des apprenti.e.s qui obtiennent les meilleures notes. Il est leur interlocuteur pour toutes sortes de questions et de problèmes. Il laisse la gloire à Tanja Grandits (pp. 32–33).

Vive tous les Monika et Marco! Toutes ces restauratrices et tous ces restaurateurs qui accomplissent souvent de grandes choses en toute discrétion. Ce sont eux qui transmettent de la plus belle des manières la passion pour la gastronomie. Un grand bravo aux travailleuses et travailleurs de l’ombre!

Contracting erleichtert Hotelsanierung

Um die hohen Investitionen in Energieeffizienz zu stemmen, tat sich das Hotel Gstaaderhof mit einem Contractor zusammen. Die steigenden Energiepreise machen das Projekt jetzt noch lukrativer.

Die Fachleute von Siemens machten eine zweite energetische Schwachstelle ausfindig: die technische Kälteanlage. Während deren Abluft früher für die Beheizung der Garage verwendet wurde und so praktisch verpuffte, wird die Abwärme nun zur Temperierung des Brauchwarmwassers verwendet. Beide Installationen, die Lüftung und die Kälteanlage, wurden im Sommer in Betrieb genommen. Für eine Bilanz ist es zu früh. Errechnet wurde ein Minderverbrauch von jährlich 36 000 Kilowattstunden Strom und 171 000 Kilowattstunden Fernwärme.

40 Jahre alt war die Lüftungsanlage im Gstaaderhof, einem traditionsreichen 66-Zimmer-Betrieb mit zwei Restaurants in Gstaad. Die Infrastruktur war in die Jahre gekommen, doch bisher hatten andere Projekte Priorität. «Anlass, die Pendenz an die Hand zu nehmen, war eine Initiative der IG Procurement Gstaad-Saanenland», erzählt Hotelier Christof Huber. In diesem Zusammenschluss bündeln 20 Hotels der Region ihren Einkauf – auch von Energie. So wurden verschiedene Anbieter eingeladen, Offerten für ein Energie-Contracting einzureichen. Sie überprüften daraufhin unverbindlich über ein Dutzend Betriebe. Aus der Ausschreibung ging die Siemens AG als Siegerin hervor. Etliche der Häuser waren erst vor Kurzem energetisch saniert worden, neue Investitionen lohnten sich daher noch nicht. Anders sah es beim Gstaaderhof mit seiner Lüftung aus, die für Küche, Restaurant und öffentliche Räume genutzt wird. Nach pandemiebedingten Verzögerungen wurden diesen Sommer sowohl die Steuerung als auch der Lüftungsmotor ersetzt. Das neue Modell ist nicht nur effizienter als der Vorgängermotor, sondern kann auch stufenlos geschalten werden – was zusätzlich Strom spart.

Investition vertraglich gesichert Doch schon jetzt ist klar, dass sich die Aktion finanziell für beide Partner gelohnt hat. «Siemens garantiert, dass durch diese Massnahmen zehn Jahre lang jährlich Energiekosten in der Höhe von mindestens 20 000 Franken eingespart werden. Sollte diese Kosteneinsparung nicht erreicht werden, dann zahlt Siemens die Differenz. Bei Vertragsende, also nach zehn Jahren, sind die Investitionen zum grossen Teil amortisiert», rechnet Hansjörg Sidler von Siemens Schweiz vor. Einsparungen darüber hinaus kommen vollumfänglich dem Hotel zugute. Und nach Vertragsende verfügt der Gstaaderhof nicht nur über eine moderne Technik, sondern profitiert auch vom vollen Spareffekt bei Strom und Wärme. Christof Huber ist zufrieden: «Angesichts der stark steigenden Energiepreise haben wir mit der Sanierung auf das richtige Pferd gesetzt.» Die Analyse von Siemens habe ihm darüber hinaus gezeigt, dass es noch weiteres Energiesparpotenzial gibt: «Mittelfristig werden wir wohl die Gebäudehülle angehen und effizientere Fenster installieren. Und sobald wir das Dach ersetzen, gibt es auch eine Photovoltaikanlage.»

Verband für Energiespar-Contracting: swissesco.ch

Christof Huber vom Gstaaderhof in Gstaad spart mit neuer Lüftung und moderner Kälteanlage viel Strom und Wärme.

Die Verbandsführung traf sich mit der Politelite zum gemütlichen Fondueessen.

«Healing food» Manger pour aller mieux

Valbirse (BE)

Jean-Daniel Bueche est à la tête du CaféRestaurant de la Place depuis 1984

Editorial

Ein lautes Hoch auf die Stillen! 3 Panorama

Vorschau auf die Zagg 2022 6–7 People 8–9

WhatsApp-Chat mit Anne-Claire Schott 8 Casimir Platzer zu den Abstimmungen 8 Gastia: neue Hospitality-Messe in St. Gallen 10 Veggie Day: die Lust am vegetarischen Essen 11 Laurent Eperon: Sterneküche für die Swiss 12 Rezyklierbare Pizzaschachtel von reCircle 13 Titelgeschichte

Im Schatten der Starköche: die Nummer zwei in der Küche 14–17

Marco Böhler: die bekannteste Nummer zwei 16–17 GastroSuisse

Austausch beim Fondue politique in Bern 18–19 Café Fédéral: gefangen im freien Markt 24 Fokus

Mario Nanni über die Geschichte der Basler Gastro- und Brauereiszene 20–21 Zukunftsträger 2022: der Event und seine Gewinnerinnen und Gewinner 22–23 Vail investiert in Andermatt-Sedrun 26–27 Service

Gastroconsult: die 4-Tage-Woche – wie umsetzen? 25 Buchtipps 28

Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden 28 Kleinanzeigen Stellen-, Immobilienmarkt 29–31 Branchenguide 40–41

Impressum

Ausgelöffelt: Restaurant Muggenbühl, ZH 42

Foto Titelblatt / Photo de couverture: Valeriano Di Domenico

Edito

Hommage aux travailleuses et travailleurs de l’ombre 3 GastroSuisse

Fondue politique à Berne 18–19 Café fédéral: le piège du marché libre 24 A la une Seconds de cuisine: dans l’ombre des chefs étoilés 32–33 Focus «Healing food»: une cuisine qui booste le corps et l’esprit 34–35 Panorama «Grand Tasting» à la Maison Berthaudin 36 People 36 Christian Segui: un nouveau Montreux Jazz Café à l’EHL 37 Portrait

Jean-Daniel Bueche: 100 ans de restauration familiale 38–39

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 13. Oktober 2022. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 13 octobre 2022.

Parlamentarier-Anlass im Kornhauskeller in Bern

Fribourg: Genussstadt 2023

Die Stadt Fribourg wurde von der Stiftung «La Fondation pour la Promotion du Goût» zur Genussstadt der Schweiz 2023 ernannt. Die Zähringer stadt wird somit die 23. Ausgabe der Schweizer Genusswoche, welche vom 14. bis 24. September 2023 stattfinden wird, austragen. Schwerpunkte werden die Nachhaltigkeit und die Förderung regionaler Produkte sein.

Erster Igeho Congress

Am 28. September ging in der Umweltarena in Sprei tenbach AG der erste Igeho Congress über die Bühne. Der Congress rückte die Gemein schaftsgastronomie in den Fokus und richtete sich ge zielt an Entscheiderinnen und Entscheider dieser Bran che. Dabei wurden aktuelle Themen der Gemeinschafts gastronomie diskutiert und Lösungen für aktuelle Prob leme aufgezeigt.

Vorschau auf die Zagg 2022

Die WM der Küchentalente gastiert an der Zagg

Corona spielt der Gastro Messe in Luzern in die Karten: Aufgrund der Pandemie darf das Team um Suzanne Galliker zwei Kategorien der renom mierten WorldSkills durchführen.

Text Benny Epstein

Endlich wieder Zagg! Nach zwei Jahren pandemiebedingtem Unterbruch ist die Gastro-Messe zurück: Vom 23. bis 26. Ok tober trifft sich die Branche in Luzern. Die Messeleiterin Suzanne Galliker kann es kaum erwarten, endlich wieder Gast ronominnen und Gastronomen zu be grüssen und ihnen ein spannendes Pro gramm zu bieten. Die Zeit seit der letzten Ausgabe hat sie mit ihrem Team gut ge nutzt: «Durch den Zusammenschluss mit der Messe Luzern konnten wir uns in vielen Aspekten weiterentwickeln – be sonders im digitalen Bereich. Das neue Messekonzept verbindet die Zagg opti

Menschen können neue Produkte kennenlernen und die weltbesten Nachwuchsleute beobachten: An der Zagg trifft sich die Branche Ende Oktober.

mal mit digitalen Kanälen und stellt die Aussteller ins Zentrum.»

Auf der brandneuen Website erfah ren die Besuchenden bereits jetzt, was es

vollen Zugang auf unsere Medien.

Die Voucher-Lösung eignet sich besonders für den Einsatz im Spital, in Kliniken, Arztpraxen, Coiffeur- Salons, Hotels, Restaurants und überall dort, wo Sie den Aufenthalt bei Ihnen noch angenehmer gestalten möchten.

Lassen Sie sich die VoucherLösung an

ZAGG Messe präsentieren.

auf dem Messegelände alles zu entde cken und zu erleben gibt. «Somit kön nen sie sich optimal auf den Messe besuch vorbereiten.» Angst vor einer erneuten Absage aufgrund der globalen Geschehnisse und entsprechenden Fol gen für die Gastro-Branche hat sie nicht. «Natürlich verfolgen auch wir die Ereig nisse, die uns alle betreffen. Allerdings schauen wir optimistisch nach vorne und sind uns sicher, dass die Zagg für Aussteller sowie Besuchende ein Erfolg wird.»

Das ist neu an der Zagg Galliker rechnet mit über 20 000 Be sucherinnen und Besuchern während der vier Messetagen, die unter anderem

die Neuheiten von rund 170 Ausstellern erleben können. Zum ersten Mal setzt die Messe dieses Jahr auf das ZaggForum. «Auf der Vortragsbühne werden verschiedene, namhafte Experten aus der Branche wertvolle Tipps für den Arbeitsalltag vermitteln», verrät Gal liker, «und in Kurzpräsentationen ihre spannendsten Best-Practice-Beispiele vorstellen.»

Grosses Highlight wird die Austra gung der wegen der Covid-Pandemie de zentral organisierten WorldSkills 2022. Die Zagg veranstaltet die Berufswelt meisterschaften in den Kategorien Kü che und Restauration. 54 Kandidaten aus 36 Ländern kämpfen an den vier Tagen um die beiden Weltmeistertitel. «Zusätz

lich beherbergen wir deren Betreuer, in ternationale Expertinnen, Juroren sowie Dolmetscher», so Galliker über den Auf wand. Sie freut sich für die Messe sowie für den Gastro-Standort Schweiz, Gast geberin dieses viel beachteten Anlasses zu sein. Die WorldSkills belegen an der Zagg insgesamt eine Fläche von 2000 Quadratmetern. «Wir sind sehr stolz, dass wir als Austragungsort für diese prestigeträchtige Veranstaltung ausge wählt wurden, und werden unser Bestes für eine erfolgreiche Durchführung der WorldSkills geben.»

Wer gewinnt das Battle of Zagg?

Das Battle of Zagg hat sich mittlerweile etabliert: An den vier Messetagen ko chen je zwei Betriebe mit je drei Team mitgliedern gegeneinander. Den Service übernimmt eine Restaurationsfachklas se, die sich ebenfalls im Wettbewerb be findet. Der erfahrene Wettbewerbskoch Mario Garcia leitet den Wettbewerb. Da vid Lanz ist Jurypräsident – und ent scheidet mit, welche Küchen- und Res taurationsteams mit dem Preisgeld von je 3000 Franken nach Hause gehen. Gal liker: «Der Wettbewerb entwickelt sich stets weiter und ist zu einem wichtigen Event an der Zagg geworden.» Die neuen Regeln sind unter zagg.ch ersichtlich.

Für kulinarische Höhepunkte sorgt das Restaurant Dhyrberg. «Das Wich tigste und Spannendste sind aber immer noch unsere tollen Aussteller», so Galli ker. «Sie zeigen den Besuchenden zahl reiche innovative Produkte und Dienst leistungen. Ein Besuch an der Zagg lohnt sich auf jeden Fall.» Tickets gibt es für 45 Franken unter zagg.ch. Lernende und Studierende haben gratis Eintritt.

AnneClaire Schott

Benny Epstein

Welchen guten Wein hast du zuletzt getrunken?

Anne-Claire Schott

Ich war schwanger und bin nun am Stillen. Da gibts nicht viel Wein. Zuletzt war es ein Sauvignon Blanc von Alexandre Bain, sehr mineralisch. Er ist mit seinen Naturweinen ein Vorbild für mich.

Benny Epstein

Was für Wein magst du überhaupt nicht?

Anne-Claire Schott

Zu sehr gemachte Weine. Wein muss lebendig sein und darf sich verändern. Ecken und Kanten, bitte schön!

Benny Epstein

Wie weit ist die Ernte?

Anne-Claire Schott

Wir sind fertig! Wir began nen schon am 4. September. Ich bin hier eine der Ersten, die beginnt, und habe ein sehr flexibles Team.

Benny Epstein

Stehst du auf Weinbeglei tung oder auf eine gute Flasche – oder zwei – zum ganzen Dinner?

Anne-Claire Schott

Weinbegleitungen finde ich manchmal anstrengend.

Benny Epstein

Wie viel darf für dich eine Flasche im Restaurant kosten, und wann machst du doch mal eine Ausnahme?

Anne-Claire Schott

Ich schaue eigentlich nicht auf den Preis. Wobei mehr als 100 Franken die Aus nahme sind. Es kommt ja auch aufs Restaurant an.

Zur Person: Anne-Claire Schott (36) ist Winzerin in Twann BE am Bielersee.

Ute Dirks

Im Hermitage Lake Lucerne kommt es zu einem Führungs wechsel. Ute Dirks (58) über nahm per 1. September 2022 die Leitung des 4-Sterne-Hotels in der Leuchtenstadt. Die gebürtige Norddeutsche bringt viel Erfahrung in der internatio nalen 4- und 5- Sterne-Hotelle rie mit. So war sie als Interims Managerin in verschiedenen Mövenpick Hotels in Deutsch land, Holland und Italien tätig. 2012 übernahm sie die Leitung des Mövenpick Hotels Egerkin gen SO und später das Möven pick Hotel in Zürich Regensdorf. Ab 2021 leitete sie zudem das Vienna House Schaffhausen.

Reaktionen zum Abstimmungssonntag GastroSuisse erfreut über die Abstimmungsresultate

Der Verband begrüsst das Ja zur Reform AHV21 und das Nein zur Massentierhaltungsinitiative.

Text Oliver Borner

GastroSuisse begrüsse die Annahme der Reform AHV21 an der Urne, wie es in ei ner Mitteilung heisst. Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse, zeigt sich er leichtert: «Das heutige Abstimmungsresultat trägt massgeblich zur nachhalti gen und langfristigen Stabilisierung der AHV bei, damit auch zukünftige Genera tionen angemessene Renten erhalten.» Ohne strukturelle Anpassungen wäre die AHV bis ins Jahr 2050 einem kumulierten Defizit von über 260 Milliarden Schwei zer Franken entgegengesteuert. «Die Re form AHV21 wirkt nachhaltig, ohne die KMU übermässig zu belasten», so Platzer.

Gegen höhere Lebensmittelpreise GastroSuisse zeigt sich ebenso erfreut über das Nein zur Massentierhaltungs initiative. Die Initiative hätte die in­

Die Hotel & Gastro formation Schweiz ist bei der Suche nach einer neuen Direktorin fündig geworden. Sabrina Camenzind (50) übernimmt ab Mitte Januar 2023 das Amt von Direktor Max Züst, welcher Ende Januar in Pension geht. Sabrina Camen zind ist eidgenössisch diplo mierte Expertin in Unterneh mensorganisation und hat ein Patent als Primarlehrerin. Rund zehn Jahre lang war sie in verschiedenen Funktionen für die WISS Schulen für Wirtschaft Informatik Immobilien AG tätig. Aktuell ist sie Gesamtschulleite rin und stellvertretende Unter nehmensleiterin.

ländische Lebensmittelproduktion ge schwächt und tierische Produkte weiter verteuert. Gemäss Platzer ist es dement sprechend nicht verwunderlich, dass die Schweizer Stimmbevölkerung die Mas sentierhaltungsinitiative abgelehnt hat. Bei einer Annahme der Initiative hätten gastgewerbliche Betriebe einen weiteren Anstieg der Warenkosten verkraften müssen. «Zusätzliche Kosten wären für viele gastgewerbliche Unternehmen Gift gewesen angesichts der bereits gestiege nen Personal , Energie und Warenkos ten und der zunehmenden Preissensibilität der Gäste», kommentiert Platzer das deutliche Resultat.

Sabrina Camenzind

Casimir Platzer freut sich über die Abstim mungsergebnisse.

Franz W. Faeh

Die Baillage Nationale de Suisse ernennt Franz W. Faeh (62) zum neuen Conseiller Culinaire. Der Culinary Director des Fünfsterne hotels Gstaad Palace folgt Irma Dütsch (78), die in der Schweiz als Grande Dame de la Haute Cuisine bekannt ist. «Dass mich der Schweizer Chapitre zum Nachfolger von Irma Dütsch als Conseiller Culinaire gewählt hat, erfüllt mich mit Stolz und Ehre. Sie ist eine der grössten Köchin nen der Schweizer Geschichte. Mir bestätigt diese Würdigung, dass ich in meinem Arbeitsleben anscheinend einige Weichen richtig gestellt habe», sagt Faeh zu seiner Ernennung.

Christian Wildhaber

Grosse Feier in Luzern: Am Montag wurde das Mandarin Oriental Palace in Luzern eröffnet. Für den Anlass im historischen, aus der Belle Époque stammende Haus empfing Hoteldirektor Christian Wildhaber (53) den chinesischen Botschafter Shi Ting Wang und die Stadträtin Franziska Bitz. Das Hotel verfügt über 136 elegante und geräumige Gästezimmer, darunter 48 der grössten Suiten der Stadt. Die vier Restaurants und Bars werden von Spitzenkoch Gilad Peled geleitet, der einen Michelin-Stern anstrebt. Das Willkommens angebot für ein Zimmer pro Nacht startet ab 700 Franken.

Im Rahmen der Swiss Cheese Awards wurden dieses Jahr zum 12. Mal die besten Schweizer Käse verkostet und gekürt. Eine internationale Jury degustierte sich in Le Châble im Val de Bagnes im Kanton Wallis über zwei Tage durch alle eingesende ten Produkte. 1064 traditionelle und neue Schweizer Käsespeziali täten von über 300 Käserinnen und Käsern wurden eingesendet, ein neuer Teilnahmerekord. Der Beste: der Gruyère AOP von Marc Delacombaz (34) von der Laite rie-Fromagerie in Montbovon FR. Er überzeugte in den Kriterien Aussehen und Lochung, Ge schmack, Aroma und Teigtextur.

Marc Delacombaz

Definitive Löhne bekannt

Die Sozialpartner geben die definitiven Mindestlöhne für 2023 bekannt. Demnach er halten Mitarbeitende im Gastgewerbe ab 2023 nebst dem Teuerungsausgleich bis zu 40 Franken mehr Lohn. Angestellte mit einer Berufs prüfung erhalten somit 2023 mindestens 5108 Franken.

Kochen für guten Zweck Im Herbst findet mit Kitchen Battle ein Kochduell für ei nen guten Zweck statt. In mehreren Schweizer Städten treten im Oktober und No vember Restaurantteams ge gen Schweizer Musikgrössen an. Der Erlös aus den Wett kämpfen fliesst in die Hilfs projekte von Cuisine sans frontières.

Spezialangebot für Branche Die Tamedia, Herausgeberin verschiedener Tageszeitun gen und der «SonntagsZei tung», bietet Unternehmen ein interessantes Angebot: Ein Voucher ermöglicht Gäs ten und Kunden für 24 Stun den oder 7 Tage Zugang auf alle Titel der Tamedia. Die Voucher-Lösung eignet sich besonders für den Einsatz in Hotels und Restaurants. Die Anzahl der Voucher ist wählbar und während zweier Jahre gültig. 200 Zugänge kosten ab 425 Franken. Die Tamedia ist an der Zagg in der Halle 2, Stand A208, vertreten. Details unter firmen abo.tamedia.ch/ der-voucher-access

Neue Hospitality-Messe in der Ostschweiz

Gastia 2023 will die Regionalität ins Zentrum rücken

Im April 2023 findet in den Olma Mes sen in St. Gallen zum ersten Mal die Hospitality-Messe Gastia statt. Dabei soll insbesondere das Fachpublikum aus der Ostschweiz angelockt werden.

Text Oliver Borner

Mit der Gastia feiert 2023 eine neue Mes se für Hospitality in St. Gallen Premiere. Vom 2. bis 4. April wird Ausstellern in den Bereichen Hotellerie, Gastronomie, Bä ckerei, Metzgerei und Catering aus der gesamten Schweiz in der Ostschweiz eine Präsentations- und Networking plattform geboten. Das Konzept stellte das Organisationskomitee rund um Pat rick Sägesser, Leiter Business Develop ment Messen, und Walo Dalhäuser, Con sultant Olma Messen St. Gallen, kürzlich potenziell interessierten Ausstellern vor.

Networking und Lösungsansätze Die Lancierung der Messe hat für das Ko mitee einen einfachen Grund: «Seit der Coronapandemie geht der Trend bei den Messen verstärkt in Richtung Regionali tät», so Sägesser. Um diesem Trend in der Ostschweiz gerecht zu werden und die Lücke einer fehlenden, regionalen Messe zu füllen, habe man sich im April zur Projektlancierung entschieden. Die Idee sei dabei von Anfang an auf grosses Interesse und grosse Unterstützung ge stossen. So wird das Projekt unter ande rem von GastroSt. Gallen-Präsident Wal ter Tobler unterstützt und vorangetrieben. Dabei setzt sich die Messe drei Ziele. «Wir wollen den Wissenstransfer in der Branche vorantreiben, Networking für die Fachleute aus der Branche ermögli

Die Hospitality-Messe Gastia findet vom 2. bis 4. April 2023 in den Olma Messen St. Gallen statt.

chen und Lösungsansätze für aktuelle Herausforderungen anbieten», sagt Sä gesser. Dafür offeriert die Messe an allen Tagen sogenannte Stammtische, bei wel chen aktuelle Themen untereinander diskutiert werden sollen. Ergänzt wird das Angebot durch Vorträge und Netz werkapéros.

Ergänzung, keine Konkurrenz Mit diesem Programm will sich die Messe von vergleichbaren Veranstaltun gen abheben. «Wir wollen keine Konkur renz gegenüber anderen Messen sein», beteuert Walo Dalhäuser. Man wolle das nationale Messeangebot lediglich ergän zen und die starke Hospitality-Region Ostschweiz präsentieren.

Dabei richtet sich die Messe explizit an ein Fachpublikum. Private Besuche rinnen und Besucher sind vorerst nicht geplant. «Wir möchten den Personen aus der Branche eine Plattform und eine Möglichkeit bieten, sich weiterzubilden und zu vernetzen», begründet Dalhäuser die Ausrichtung. Damit hofft das Orga nisationskomitee auf 20 000 Besuchen de und 100 bis 120 Ausstellende für die erste Ausgabe der Messe. Bisher hätten 40 Aussteller ihr Interesse bekundet.

Basel Bern Freiburg

Léman Ostschweiz Wallis

Zentralschweiz Zürich

Erster

Vegetarische Gerichte werden zelebriert

Am 1. Oktober findet der erste Swisstainable Veggie Day statt. Damit will Schweiz Tourismus ein Zeichen für eine nachhaltige Gastronomie setzen.

Text Oliver Borner

In Zeiten von Nachhaltigkeit und Klima verträglichkeit rückt die vegetarische Küche stärker in den Fokus. Vegetarisches Essen verursacht nachweislich weniger CO₂ als Fleischgerichte und leistet somit ein Beitrag zur Erreichung von Kli mazielen. Schweiz Tourismus (ST) führt deshalb im Rahmen seines Nachhaltig keitsprogramms Swisstainable gemeinsam mit GastroSuisse, HotellerieSuisse, Planted und Eaternity den Swisstainable Veggie Day durch. Am 1. Oktober, dem Weltvegetariertag, rücken die Schweizer Gastronominnen und Gastronomen das Saisongemüse ins Zentrum des Tellers –mit einer vegetarischen Menükarte oder einem erweiterten, vegetarischen Ange bot. Mit einer vegetarischen Speisekarte

Der Veggie Day von Schweiz Tourismus rückt vegetarische Gerichte für einen Tag in den Fokus. Insgesamt nehmen mehr als 1200 Schweizer Restaurants teil.

zeigen sie den Gästen, dass regional pro duziertes Gemüse mehr als Beilage ist, und dass pflanzenbasierte Fleischalter nativen gut schmecken können. Insge samt haben sich über 1200 Betriebe für den Veggie Day angemeldet. Die Vielfalt

der Betriebe ist dabei gross: vom Sterne restaurant bis zum Steakhouse, vom städtischen Trendrestaurant bis zum Speisewagen der SBB ist alles dabei.

75 Tonnen CO₂-Einsparung

Das grosse Interesse der Branche am Veggie Day freut Martin Nydegger, Di rektor von ST. «Trotz Pandemie und Fachkräftemangel setzt sich die Schwei zer Gastronomie für Nachhaltigkeit ein. Wir haben die Teilnahme am Veggie Day bewusst einfach gehalten, um den Restaurants damit den Schritt unserer Nachhaltigkeitsbewegung Swisstainable schmackhaft zu machen.»

Der Veggie Day soll dabei mehr sein als nur ein Aktionstag. Die Massnahme soll längerfristig die Lust am vegetari schen Essgenuss stärken. Die Gastrono mie kommt damit auch einem Bedürfnis nach, denn die Nachfrage nach vegetari schem oder veganem Essen steigt welt weit kontinuierlich an. Das spiegelt sich in der CO₂ Bilanz: Alleine am Veggie Day sollen laut einer aktuellen Hochrech nung von Eaternity 75 Tonnen CO₂ ein gespart werden.

ZVG

SwissSkills-Sieger feiern Ehre, wem Ehre gebührt. Ver gangene Woche wurden die frischgebackenen Schweizer Meisterinnen und Schweizer Meister aus dem Gastgewerbe bei einem Apéro im Hotel Montana in Luzern ge feiert. Esther Lüscher, Präsi dentin der Hotel & Gastro Union, zeigte sich dankbar und stolz über die Leistun gen der Jungtalente.

Ein Brand in der Seilbahnsta tion des Glacier 3000 in Les Diablerets VD zerstörte kürz lich das Panoramarestaurant Botta des Architekten Mario Botta. Die Brandursache ist unklar, man geht davon aus, dass das Feuer im Restaurant ausgebrochen ist. Trotz dem Brand soll die Wintersaison am 5. November starten.

Genfer Schaumweine: oho! «Die Ernte 2022 wird klein, aber oho», sagen Genfer Win zerinnen und Winzer. Schweizer Schaumweine sind im Trend: Eine Statista Studie zeigt, dass der Schaumweinkonsum in der Schweiz seit 2007 von 19,32 Millionen Li tern stetig anstieg. 2021 be trug er 23,48 Millionen Liter.

Baur au Lac: Sterneküche für die Swiss

Laurent Eperon verwöhnt die Gäste an Bord mit Hummer, Bouillabaisse – und einem überraschenden Klassiker.

Text und Foto Benny Epstein

Drei Monate beste Werbung fürs Zürcher Luxushotel Baur au Lac: In der First und der Business Class der Swiss gibt es bis November edelste Gerichte von Zwei sternekoch Laurent Eperon. Gemeinsam mit Maximilian Müller, seiner rechten Hand im Restaurant Pavillon, kreierte er Menüs für die beiden Klassen. «Wir wa ren siebenmal bei Gate Gourmet», er zählt Eperon. Roher Fisch, Foie gras und blähende Zutaten sind an Bord tabu. Schwein sei ebenfalls heikel, da dessen Verzehr in diversen Religionen verboten ist. «Eine spannende Zusammenarbeit, wir haben viel gelernt.» Die Passagiere dürfen sich freuen.

Nach den ersten Häppchen gibt es für First Class Gäste einen bretonischen

Auf diesen HummerCocktail dürfen sich die First-ClassGäste an Bord der Swiss freuen.

Hummer Cocktail an betörender Yuzu Vanille Manukahonig Vinaigrette. Die Bouillabaisse mit gezupftem Kabeljau, Miesmuscheln und Dillöl zaubert Mo mente am Meer ins Flugzeug.

Keine Gage fürs Engagement

Apropos Meer: Der St. Petersfisch und das Stück vom Räucherstör wird in einer Beurre blanc mit Eukalyptus und Schnittlauch serviert, in der man gleich selbst baden möchte. Und das Fleisch? Herbstliches Wild und – überraschen derweise – ein Zürcher Geschnetzeltes mit Pommes Darphin. Wetten, dass Letz teres zum Flieger Hit wird?

Eine Gage gibt es für dieses Engage ment indes nicht. Für Köche und deren Betriebe sind die jeweils drei Monate mit ihren Gerichten an Bord der Swiss eine einzigartige Gratiswerbung. Und wie steht es denn um den Mythos, wonach Gerichte intensiver abgeschmeckt wer den müssen, damit sie auf 10 000 Metern Höhe munden? Stimmt längst nicht mehr! Der Druckausgleich in der Kabine sorgt da für optimale Verhältnisse.

Restaurant Botta zerstört

Pizzaschachtel zum Wiederverwenden

Das Mehrwegunternehmen reCircle bringt frischen Wind ins Take-awayBusiness. Nun soll es den Karton schachteln an den Kragen gehen.

Der Kampf gegen die unzähligen Kar tonboxen ist eröffnet: Nach langem For schen, Entwickeln und Testen bringt re Circle die ersten Mehrwertboxen für Pizzas auf den Markt. Nilo Nilovic, Inha ber der Berner Pizzeria Il Grissino, ist be geistert: «Die Qualität einer Pizza aus

der reCircle-Box ist mindestens so gut wie jene aus dem Karton.» Nilovic half bei der Entwicklung mit und will damit ein Zeichen gegen Müll setzen.

Die Box besteht aus PBT und Glas kugeln, kann über 200-mal genutzt wer den und ist laut dem Hersteller bereits ab wenigen Nutzungen ökologischer als eine Kartonschachtel. Eine Schiebeöff nung an der Seite sorgt für die Belüftung. Die Box ist für den Ofen und Mikrowel len geeignet und kann als Teller genutzt werden. Das Material ist schnittfest.

Heiss und knusprig – geht beides? Federführend bei der Entwicklung wa ren Experten aus der Branche, Pizzalieb haber. Die Verpackungen sind einfach zu handhaben, gründlich zu reinigen, offen und geschlossen stapelbar und dicht schliessend. Die Pizza muss zudem heiss und knusprig bleiben. «Darüber wurde heftig diskutiert. Wir fanden heraus, dass für viele Pizzaiolos die Pizza knusp rig sein muss, sehr viele Endkonsumen ten jedoch lieber eine heisse Pizza möch ten», so CEO Jeannette Morath. «Darum haben wir kurzerhand eine flexible Be lüftung designt.»

Gastronomen lösen bei reCircle ein Abo. Pro Box bezahlen sie dann zehn Franken, die sie bei Rückgabe zurückerstattet er halten. Genau wie der Kunde, der eben falls zehn Franken bezahlt, und diese schliesslich wieder kriegt. Nilovic wird die reCircle-Box ab sofort aktiv bei Gäs ten anpreisen. Und hofft, dass ihm zahl reiche weitere Gastronomen folgen. eps

KULINARISCHES STORYTELLING

Mit Transgourmet Origine geht das kulinarische Storytelling spielend leicht: Einfach via Toolbox die Datei downloaden, Text auf die Speisekarte kopieren und Gäste nachhaltig mit Geschichten begeistern. Dank Origine können Sie sich von Ihren Mitbewerbern abheben. Produktgeschichten kommen bei Gästen gut an und machen Lust auf mehr. Somit verwöhnen Sie Ihre Gäste nicht nur kulinarisch, sondern auch literarisch. transgourmet-origine.ch

Die Funktionalität stand bei der Entwicklung der Box im Fokus – machen die Gäste mit?

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Die Nummer zwei im Schatten der Sterneköche

Der schnelle Ruhm lockt: Viele Köche streben früh nach Punkten und Sternen. Ganz selten gibt es noch solche, die jahrelang an zweiter Position ausharren. Menschen wie Antonino Alampi, Kevin Fernandez oder Marco Böhler sind von grossem Wert für ihre Chefs.

Antonino Alampi (l.) steht im Schatten von Antonio Colai anni. Seit sieben Jahren ist er sein Küchenchef.

Als Mitja Birlo im vergangenen November von GaultMillau zum Koch des Jahres gekürt wird, versammelt sich im 7132 Hotel in Vals GR die Schweizer Kochelite fast lückenlos. Nach dem offiziellen Teil gibt es Häppchen. Man stösst an, pflegt Kontakte, geniesst einen dieser seltenen Momente, in denen man die bekannten Gesichter wiedersieht. Die meisten stehen. Einer sitzt am Tisch und beobachtet das Geschehen still. Es könnte ihm unangenehm sein, dass ihn viele nicht kennen. Diesen Eindruck macht er nicht. Das Rampenlicht überlässt er gerne den anderen. Es ist Antonino Alampi, Küchenchef im Ristorante Ornellaia, 1 Michelin-Stern, 16 Gault-Millau-Punkte. Nur einen Steinwurf von der Zürcher Bahnhofstrasse entfernt. Warum ihn dennoch nur die wenigsten Berufskollegen ken nen: Er ist die Nummer zwei im Schatten von Antonio Colai anni. Letzterer hat eine treue Fangemeinde, ist der grosse Name und das Gesicht des Restaurants. Er macht im Lokal die Runde, holt das Lob der Gäste ab, erntet Applaus von den re nommierten Guides, sammelt Punkte und Sterne. Und Alam

pi? Der war früher auch mit Punkten im GaultMillau und im Guide Michelin, etwa als er im Il Casale in Wetzikon ZH kochte. Seit sieben Jahren arbeitet er Seite an Seite mit Colaianni. Den Platz an der Sonne überlässt er diesem gerne.

Der 47-jährige Alampi ist einer der wenigen Spitzenköche im Land, die über viele Jahre im Hintergrund an zweiter Posi tion bleiben. Die nicht die Überholspur wählen. Die ihre Be stätigung nicht in Punkten und Sternen und in möglichst vielen Followern auf den sozialen Medien suchen. Höchste Zeit, diese loyalen Schattenleute auf ein Podest zu hieven.

Alampi bestellte 22 Gerichte

Das Ornellaia ist bis auf den letzten Platz gefüllt, ein ganz ge wöhnlicher Mittag. Hinter der Glasscheibe kochen Colaianni, Alampi und Co. Die Gäste können ihnen dabei zuschauen. Das Ensemble scheint zu funktionieren, die zwei Chefs tauschen Blicke aus, mehr nicht. Nur einmal enerviert sich Colaianni kurz. «Die Sauce war nicht kontrolliert», erklärt er später.

«Wir haben einen neuen Saucier. Deshalb gab ich Antonino die Anweisung, er solle die Saucen kontrollieren. Als ich sah, dass die Konsistenz trotzdem nicht passte, war ich genervt. Das teilte ich Antonino und dem Saucier klipp und klar mit.» Alampi nickt und lächelt. Er erinnert sich an frühere Zeiten im Restaurant Gustav. Damals teilte Colaianni verbal noch anders aus. Hinter verschlossener Tür, nicht vor dem Gast. «Ich bin der, der flucht», gibt Colaianni zu. «Antonino ist der Ruhige. Ich habe diesbezüglich viel von ihm gelernt und bin froh da rum. Wenn ich heute mit meinen Köchen so umgehen würde wie früher, hätten wir keine Leute mehr.»

Die beiden lernen sich kennen, als Colaianni im Schloss Rapperswil SG kocht. Alampi und ein Berufskollege sind zu Gast, bestellen 22 Gerichte. Eine Freundschaft entsteht. Sie gehen gemeinsam aus, feiern 2006 den Fussball-WM-Titel «ihrer» Italiener gemeinsam. Colaianni: «Wir grillierten und zogen nach dem Sieg an die Langstrasse.» Als er fürs Gustav eine Führungskraft für die Küche sucht, denkt er an Alampi. «Ich war zuvor ein paar Mal bei ihm im Restaurant und schlug ihn ja auch schon als meinen Nachfolger im Il Casale vor.» Das zweiminütige Einstellungsgespräch besiegeln die beiden per Handschlag. Klar ist von Beginn weg: Colaianni ist die Num mer eins. Alampi: «Für mich passte es so. Die eigenen Punkte und Sterne waren schön, aber die bedeuteten mir nie so viel wie manch anderen Köchen.»

Colaianni kümmert sich um die Rekrutierung, die Menüge staltung, das Kreative. Alampi ist dafür verantwortlich, dass die Küche funktioniert, die Hygiene, das Bestellwesen. Colai anni: «Ich bin zudem näher bei den Gästen. Wir ergänzen uns perfekt.» Alampi nickt.

«Mamma mia, wenn der mir mal davonläuft ...» Er liebt es, am Herd zu stehen, zu produzieren. Das Büro mag er nicht. Regelmässige Sitzungen? «Nein, wir arbeiten neben einander. Wenn etwas nicht passt, reden wir», sagt Alampi. Dass die Gerichte hier nicht seine Handschrift tragen, macht dem gebürtigen Tessiner und Sohn italienischer Eltern nichts aus. «Das ist Antonios Stärke.» Colaianni weiss um sein Glück, einen so erfahrenen Koch seit Jahren an seiner Seite zu wissen: «Ich versuche, Antonino in jedem Interview zu erwähnen. Ich hätte ihn auch gerne an mehr Anlässen dabei. Er lehnt fast immer ab. Aufs Gourmetschiff kommt er mit. Und ja, zuletzt dachte ich gerade mal wieder: ‹Mamma mia, wenn der mir mal davonläuft ...›» Alampi schmunzelt: «Ich laufe nicht davon.»

Neid kennt die Nummer zwei im Ornellaia nicht. «Viele Gäste kennen mich, grüssen und loben.» Mehr braucht Alampi nicht, auch keine ständigen Danksagungen vom Chef. Respekt, darum gehe es. «Wir haben uns noch nie ‹Tubel› gesagt oder gestritten.» Einzig, dass Alampi mit ihm nach Feierabend nicht um die Häuser zieht, stört Colaianni. Alampi: «Ich wohne nicht

«Eigene Sterne brauche ich nicht»

Marco Böhler ist die bekannteste Nummer zwei des Landes –zumindest in der Gastroszene. Der Küchenchef von Tanja Grandits hält der Starköchin seit 14 Jahren den Rücken frei.

Interview Benny Epstein

Fotos Daniel Winkler

Alleskönner, wandelndes Küchenlexikon, Schattenmann, zweiter Star am Herd, Souschef, wichtigster Mann, Stellvertre ter – immer wieder findet die Presse neue Begriffe und Titel für Marco Böhler. Der 37-Jährige ist seit einer gefühlten Ewigkeit Tanja Grandits’ Küchenchef im Restaurant Stucki in Basel. Abwerbungs versuche prallen an ihm ab. Er ist der Gegenpol zu all den Köchen, die nach wenigen Jahren in der Spitzengastrono mie nach eigenen Punkten und Sternen streben. Wie und weshalb widersetzt er sich diesem Drang nach Ruhm in den renommierten Guides und auf Social Media?

Marco Böhler, seit 16 Jahren arbeiten Sie im Basler Zweisternerestaurant Stucki. Tanja Grandits ist seit 14 Jahren die Chefin und Sie ihr Küchenchef. Wie oft wollten Sie den Betrieb schon verlassen?

Marco Böhler: In so vielen Jahren gibt es hie und da mal einen Tag, an

dem es nicht läuft. Da hat man viel leicht mal kurz so einen Gedanken. Aber nein, so richtig war das nie ein Thema für mich. Wieso denn auch? Ich habe hier so viele Möglichkeiten. Diese Wo che stand – vom Alltag abgesehen – ein Kochkurs mit Kindern in St. Gallen an.

An den beiden freien Tag durfte ich nach Spanien reisen und erhielt sehr ex klusive Einblicke in eine tolle Thun fischzucht. Stammgäste kommen mit spannenden Spezialwünschen. Kürzlich kam aus dem Elsass einer mit zwölf Ki logramm Steinpilzen.

Viele gleichaltrige Berufskollegen haben längst ihre eigenen Sterne und Punkte. Wann begriffen Sie, dass Sie keine brauchen, um glücklich zu sein? Vor 17 Jahren hatte ich andere Ansichten vom Leben. Ich wollte Gas geben, so viel wie möglich sehen. Über die Jahre bin ich in meine Position und in dieses andere

Denken reingewachsen. Und bin mittler weile quasi der Chef, habe 22 Mitarbei tende in der Küche. Von ihnen kommt so viel zurück. Die meisten bleiben viele Jahre. Das ermöglicht ein anderes Arbei ten als sonstwo. Ich muss nicht alles ständig neu aufbauen.

Mit dieser Kontinuität sorgen Sie dafür, dass Ihr Betrieb den Fachkräftemangel kaum spürt.

Wir ticken einfach anders. Wir bilden aus, aktuell sechs Leute. Auf unserem Niveau ist das nicht selbstverständlich. Bei uns werden alle Mitarbeitenden gleicher massen geschätzt und respektiert. Das war schon immer so, wir müssen uns nicht jetzt plötzlich ändern. Ich sage den Lernenden immer wieder: «So wie hier läuft es in anderen Betrieben nicht.» Mit unserer Art kriegen wir es hin, dass die Lernenden von sich aus motiviert sind, über sich hinauszuwachsen.

Marco Böhler: «Tanja und ich pflegen einen fami liären Umgang. Man muss einander schätzen und respektieren. Und direkt und ehrlich kommunizieren.»

Die Gerichte im Ornellaia tragen die Handschrift von Antonio Colaianni. Antonino Alampi weiss genau, wie sein Chef es haben möchte.

in der Stadt. Und ich bin älter geworden.» Colaianni: «Hey, ich bin älter als du.» Er ist 53-jährig. Alampi nickt.

Gar seit elf Jahren arbeitet Kevin Fernandez am selben Ort, im Restaurant Talvo in Champfèr GR. Vor sechs Jahren ist er zum Souschef von Martin Dalsass aufgestiegen. Ein bemer kenswert loyaler Werdegang für einen so jungen Koch. «Er ist jung und ehrgeizig, muss noch ein wenig reifen, aber er kann Menschen führen», lobt Dalsass, dessen Betrieb mit 1 Miche

lin-Stern und 18 Punkten ausgezeichnet ist. «Ich habe immer mit sehr jungen Köchen zusammengearbeitet. Meistens zie hen sie nach spätestens fünf Jahren weiter.» Nicht so der Sohn spanischer Einwanderer. Vom Chef erntet er Wertschätzung und viel Vertrauen. Die Menükarte schreiben sie mittlerweile gemeinsam, beim Anrichten lässt ihm der Südtiroler Spitzen koch den Vortritt. «Kevin hat das bessere Auge für den feine ren Stil.»

Dalsass bedauert, dass nicht mehr Jungköche einen sol chen Weg wählen. «Viele wollen mit 22 oder 23 Küchenchef werden. Ihnen fehlt die Erfahrung.» Fernandez’ Verbleib ist ein Glück für beide Seiten. Und für die Gäste. In zwei Jahren will Dalsass in den Ruhestand treten, der Souschef darf über nehmen. «Wir haben mit den Besitzern des Hauses Gespräche geführt. Wir sind alle glücklich darüber, dass mein Nachfolger der Linie treu bleibt. Wobei Kevin natürlich mit der Zeit seinen eigenen Stil einfliessen lassen wird.»

Dalsass glaubt aber nicht, dass Fernandez aufgrund der Perspektive, Küchenchef zu werden, schon so lange die Num mer zwei ist. Dafür braucht es ein stimmiges Arbeitsumfeld und einen Menschen, der sich nicht von falschen Reizen irri tieren lässt. Nicht von Instagram und Gleichaltrigen, die nach dem schnellen Ruhm streben. Nicht von Netflix-Serien und Guides, die manch einen über Nacht zum Star hochjubeln. Dalsass: «Kevin versteht mich.»

Haben Sie diesen Drang nach eigenem Ruhm nicht mehr in sich?

Sterne und Punkte sind ein schnelllebi ges Geschäft. Ich finde, manchmal kriegt man sie zu schnell. Oder Betriebe ver pflichten ihren neuen Küchenchef sogar vertraglich, innerhalb einer bestimmten Frist Sterne zu erkochen. Das gefällt mir nicht. Ich stehe auf Konstanz. Wir waren zu fünft in der Küche, haben alles konti nuierlich und wirtschaftlich aufgebaut. Darauf bin ich stolz. Eigene Sterne brau che ich nicht als Bestätigung.

Tanja Grandits ist der Star, Sie stehen in Ihrem Schatten. War die Aufteilung von Anfang an klar? Ja, und an dieser hat sich kaum was ge ändert. Ich bin für die Bestellung und den Einkauf verantwortlich. Ein Büro oder einen Computer habe ich nicht. Ich stehe am Herd, alles andere erledige ich per Telefon. Tanja verantwortet das ge samte Konzept und sorgt für das per fekte Erlebnis der Gäste. Sie ist kreativer. Ich bin froh, dass ich das Besteck nicht auswählen muss.

Worin unterscheiden Sie sich sonst? Ich bevorzuge Fisch und Fleisch, sie ist im vegetarischen und veganen Segment zu Hause. Ich weiss vielleicht noch etwas mehr Bescheid bezüglich der Produkte.

Geschäftlich oder freundschaftlich –wie beschreiben Sie die Beziehung zu Tanja Grandits?

Wir pflegen einen familiären Umgang.

Ich bin ja quasi der nicht verwandte On kel ihrer Tochter Emma. Ich kann mich noch an ihre Zeit in der Spielgruppe er innern, heute fährt sie Roller. Wir haben viel zusammen erlebt.

Wann streiten Sie mit Tanja Grandits? Das klingt vielleicht langweilig: Wir hat ten noch nie Streit.

Nur wenige Duos funktionieren über Jahre so. Was ist das Geheimnis?

Man muss einander schätzen und res pektieren. Und direkt und ehrlich kom munizieren. Wenn zwei so ticken, ist es einfach.

Sind Sie nie neidisch? Ich wüsste nicht, worauf. Ich bin extrem zufrieden.

Wer schreibt das Menü?

Wir beide zusammen. Ich telefoniere viel mit den Lieferanten. So entscheide ich, welche Produkte wir nehmen. Dann fragt Tanja mich nach diesen, und wir besprechen, wie wir die Gerichte gestal ten. Das Gemüse dazu gibt die Farbe an, darum herum basteln wir dann. Sie fragt mich, ob etwas geht oder zu teuer ist. Unsere Souschefs Fabian Wehrli und An dré Kneubühler sowie Garde-Manger Marlene Schläffer reden mit. Und natür lich Chef-Pâtissier Julien Duvernay.

Wie nimmt die Brigade Sie wahr? Wessen Wort zählt?

Tanja und ich sind beide die Chefs. Für

die Lernenden bin ich der Ansprechpart ner, ich bin der einzige Ausbildner hier. Es kann mal sein, dass Tanja involviert wird, aber grundsätzlich kommen die Lernenden mit ihren Fragen zu mir.

Vor drei Jahren zeichnete GaultMillau Tanja Grandits zum «Koch des Jahres» aus und würdigte die Küche erstmals mit 19 Punkten. Sie sagten damals: «Wir sind auf dem Höhepunkt.» Wo sind Sie heute? Immer noch auf dem Höhepunkt. Wir ha ben noch mehr Mitarbeitende, die Aus lastung des Restaurants ist wahnsinnig. Bis Ende Jahr sind nur noch wenige Ti sche frei. Die Gäste sind sehr happy. Sogar am Mittag sind es stets 48 bis 60 Gäste.

Wie lange bleiben Sie noch? Keine Ahnung. Darüber denke ich kaum nach. Es stimmt für mich, es könnte nicht besser sein.

Tanja Grandits ist das Gesicht des Basler Zweisternerestaurants. Ihr Küchenchef beneidet sie nicht um ihre Bekanntheit.

Fondue politique in Bern

TEXT OLIVER BORNER FOTOS SANJEEV VELMURUGAN

Am 20. September lud GastroSuisse im Kornhauskeller in Bern zum traditionellen Parlamentarier-Fondueessen.

Das Fondueessen sorgte im Kornhaus keller in Bern für eine hervorragende Stimmung. Mehrere Dutzend Parlamen tarierinnen und Parlamentarier waren der Einladung von GastroSuisse trotz der aktuellen Session in Bundesbern gefolgt.

Vor dem Essen hielt Gastgeber Casimir Platzer eine kurze Rede. Darin freute sich der Kandersteger darüber, endlich wieder alle Gäste ohne Corona

einschränkungen in Bern begrüssen zu dürfen. «Es war eine lange und schwie rige Zeit, doch wir haben alle durchge halten», so Platzer. Im gleichen Atemzug sprach er bereits die nächste Herausfor derung an, welche das Gastgewerbe ak tuell beschäftigt: die drohende Energie krise. «Die Gas-, Öl- und Strompreise belasten die Branche sehr», betonte Platzer. Viele Betriebe verzeichneten be reits jetzt eine massive Zunahme der Energiepreise und seien daher auf Un terstützung angewiesen. «Wir hoffen daher, dass unsere Anliegen in Bern ge hört werden.» Danach wurde im Korn hauskeller munter weiter debattiert –vereinzelt bis tief in die Nacht.

GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer zwischen GastroLuzern-Präsident Ruedi Stöckli (l.) und Mitte-Ständerätin Andrea GmürSchönenberger. Le président de GastroSuisse Casimir Platzer entre le président de GastroLucerne Ruedi Stöckli et la conseil lère des états Andrea GmürSchönenberger.

Die Bündner Fraktion unter sich: (v.l.): Martin Schmid, Ständerat FDP, Marc Tischhauser, Direktor GastroGraubünden, Sepp Caluori, Präsident GastroGraubünden, und Mitte-National rat Martin Candinas

lädt die

zum Fondueessen ein / GastroSuisse a organisé sa traditionnelle

politique

GastroAargau war mit Präsident Bruno Lustenberger (l.), Heiner Kuster (M.) und Gerhard Keller gut vertreten. GastroAargau était bien représentée avec son président Bruno Lustenberger (à g.), Heiner Kuster (au c.) et Gerhard Keller (à d.).

Susanne Welle, Direktorin der Hotelfach schule Zürich (l.) mit FDP-Nationalrat Olivier Feller. Susanne Welle, directrice de l’école hôtelière de Zurich avec le conseiller national Olivier Feller.

Helena Todorovic, Vize-Präsidentin Gastro Zug, Manuela Weichelt, Nationalrätin Grüne, Peter Hegglin, Ständerat Die Mitte, und Barbara Schneider, Präsidentin Gastro Zug (v.l.)

GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer hält vor dem Essen eine kurze Rede. Le président de GastroSuisse, Casimir Platzer, fait un bref discours avant le repas.

TRADUCTION CAROLINE GOLDSCHMID

Le 20 septembre, GastroSuisse a invité les parlementaires au restaurant Kornhauskeller, à Berne, pour la traditionnelle «fondue politique».

L’événement s’est déroulé dans une am biance fort conviviale. Plusieurs dizaines de parlementaires avaient répondu pré sent à l’invitation de GastroSuisse, mal

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gré la session en cours dans la Berne fé dérale. Avant de débuter le repas, l’hôte Casimir Platzer a tenu un bref discours. Il s’est réjoui de pouvoir accueillir les invi tés sans devoir se préoccuper des me sures de restriction. «Ce fut une période longue et difficile, mais nous avons tous tenu bon», a déclaré le président de Gas troSuisse. Dans la foulée, il a évoqué le prochain défi qui préoccupe d’ores et déjà l’hôtellerie-restauration: la menace

d’une crise énergétique. «Les prix du gaz, du pétrole et de l’électricité pèsent très lourd sur la branche», a souligné Casimir Platzer. De nombreuses entreprises ont déjà enregistré une augmentation mas sive des prix de l’énergie et ont donc be soin de soutien. «Nous espérons donc que nos demandes seront entendues à Berne.» Les débats se sont ensuite pour suivis allègrement au Kornhauskeller, parfois jusque tard dans la nuit.

GastroSuisse-Vorstandsmitglied Muriel Hauser (M.) mit Mitte-Natio nalrätin Christine Bulliard-Marbach und SVP-Nationalrat PierreAndré Page Muriel Hauser, membre du Conseil de GastroSuisse, avec la conseil lère nationale Christine Bulliard-Marbach et le conseiller national Pierre-André Page.

SP-Nationalrätin Jacqueline Badran (l.) im Gespräch mit Guido Albers von GastroSuisse La conseillère nationale Jacque line Badran en discussion avec Guido Albers de GastroSuisse.

FDP-Nationalrat Andri Silber schmidt (r.) mit GastroZürichPräsident Urs Pfäffli Le conseiller national Andri Sil berschmidt (à d.) avec le prési dent de GastroZürich, Urs Pfäffli.

I m Gasthof Zum Storchen in Basel schien es hoch zu und her zu gehen: So fällt ein beweinter Edelmann am 1. Ja nuar 1602 offenbar zum Fenster hinaus. Doch hält der Storch, das Wirtshaus schild, den Sturz auf, sodass der vor nehme Herr mit einem Armbruch da vonkommt. Auch der Storchenwirt Conrad Klingenberg selbst findet Erwäh nung in der Basler Baizen-Geschichte: «Conrad Klingenberg, ein sittlich übel beleumdeter Bürger, versucht mit einer Dirne Ehebruch zu begehen, die durch eine Hintertür in den hinteren Teil seiner Herberge eingelassen wurde.» Dies er eignete sich am 27. November 1545. Acht

Bereits seit 20 Jahren arbeitet Mario Nanni für den Wirteverband Basel-Stadt als Gastrohistoriker.

Jahre später, am 14. September 1553, ver bietet der Rat den Wirten, mehr als fünf Schilling Kredit zu gewähren und an Sonntagen durch Pfeifer und Trommler Gäste anzulocken. Dies, «… weil die Un tertanen oft im Wirtshaus sitzen und die Arbeit versäumen, statt Weib und Kinder vor Hunger zu bewahren … »

Legendäres Bierrestaurant «Pinguin» Wer im Buch «Die Geschichte der Basler Gastronomie» schmökert, erhält nicht nur einen spannenden Einblick in die Geschehnisse der Gastronomie in Basel in den vergangenen Jahrhunderten, son dern wird bei vielen Anekdoten auch aufs Beste unterhalten. In vierjähriger Arbeit zusammengetragen und auf 256 Seiten in Buchform verfasst wurden all diese historischen Geschichten, Doku mente und Fotos von Mario Nanni aus Basel. Der 72-Jährige ist in der Stadt am Rheinknie kein Unbekannter: Er ist Vor standsmitglied der Familienausgleichs kasse des Wirteverbands Basel-Stadt. Bis zu seiner Pensionierung 2019 wirkte er zusammen mit seiner Frau Verena im Quartierrestaurant Pinguin an der Schützenmattstrasse, das er 1980 über nommen hatte und 1988 zu einem er folgreichen Bierspezialitätenrestaurant mit 117 verschiedenen Bieren aus aller Welt neu konzipierte. Dies verhalf ihm sogar zu einem Bericht im US-amerika nischen «Beer Magazine». Zuvor machte sich der gelernte Koch als Chef de Ser vice und Gastgeber in verschiedenen Be trieben in und um Basel einen Namen.

Seit 20 Jahren bereits amtet er zu dem für den Basler Wirteverband als Basler Gastrohistoriker. Bereits zuvor setzte er sich mit der Vergangenheit der Basler Gastroszene auseinander. Zu gleich ist er ein profunder Kenner der einheimischen Brauereiszene, die er im Buch «Die Geschichte der Brauereien beider Basel und Rheinfeldens» auf 396 Seiten vorstellte.

Interesse an der Geschichte

Wie kam Mario Nanni dazu, sich so in die Geschichte der Basler «Baizen» zu ver tiefen? «Ich möchte die Geschichte der Basler Gastronomie und Hotellerie für die Nachwelt erhalten. Ich liebe meinen Beruf und habe ein grosses Interesse an der Geschichte. Daher rührt auch meine Freude an alten Gegenständen», begrün det Nanni seine Leidenschaft für das Sammeln von Zeitzeugen. Gleichzeitig bedauert er das mangelnde Interesse vieler Wirtinnen und Wirte am Berufs verband und an der Geschichte der Bas ler Baizenkultur. Für seine Dienste zu gunsten der Branche wurde Mario Nanni, der sich selbst als Dinosaurier der Gast

roszene bezeichnet, unlängst zum Eh renmitglied des Basler Wirteverbands geehrt. Für ihn sei dies eine grosse Wert schätzung seiner Arbeit. Unzählige Stun den verbrachte er in den Archiven und Kellern des Wirteverbands Basel-Stadt, des Stadt- und Wirtschaftsarchivs wie auch von Brauereien. Manchmal sei er durch Zufall auf alte Dokumente, Ge schichten und Fotos gestossen. «Es kommt zudem immer wieder vor, dass Leute sich bei mir melden, weil sie etwas über die Vergangenheit der Basler Res taurants und Hotels entdeckt haben», erzählt Nanni und freut sich, wenn diese Zeitzeugen den Weg zu ihm finden.

In seinem Büro reihen sich Ordner an Ordner mit Dokumenten, alten Bil dern, Auszügen aus Ratsbeschlüssen und vielem mehr. Sämtliche Texte sind von Hand oder mit Schreibmaschine verfasst. Bewusst verzichtet Mario Nanni auf ei nen Computer. Weitere Zeitzeugen sind in feuerfesten Metallkisten in einem Keller, der vom Wirteverband angemie tet wurde, untergebracht.

Basler Baizen als Exoten

Vieles habe sich in den letzten Jahrzehn ten und Jahrhunderten in der Gastrono mie verändert. Nanni nennt als Beispiele die Aufhebung der Bedürfnisklausel im

«Die Geschichte der Basler Gastronomie» Mario Nanni, 16.06.2005, Reinhardt Verlag, 256 Seiten, ISBN 3-7245-1363-1, CHF 69.90

Zusammenhang mit der Aufteilung alko holführender Betriebe in den Quartieren, die Rauchverbote in den Restaurants oder die veränderten Essgewohnheiten der Gäste. «Wissen Sie, welche Restau rants in Basel heute zu den exotischsten gehören?», fragt Nanni schmunzelnd. –«Es sind jene mit typischem Basler Flair, wie man es zum Beispiel noch im Schoof egg oder in der Walliser Kanne findet.» Diese Betriebe liessen sich jedoch heute an zwei Händen abzählen. Im Gegensatz zu früher haben viele junge Gäste heute offenbar kaum noch eine Beziehung zu einem Stammlokal. Auch viele Dancings und Discos wie das «Happy Night» am Bahnhof, die erste Disco von Basel, seien mittlerweile von der Bildfläche ver schwunden. In den Unterlagen von Ma rio Nanni jedoch leben sie weiter – mit Texten, auf Dokumenten und in Bildern.

Weibliches Personal verboten Wer etwas weiter in der Gastrogeschichte Basels zurückblättert, stösst zum Bei spiel auf Bezeichnungen wie Kochwirte, Zunftstuben, Gesellenhäuser, Weinwirte oder Kaffeewirte. «Im 18. Jahrhundert kamen in Basel die Kaffeehäuser auf», erzählt der Basler Gastrohistoriker, «doch sie galten als wenig anständig.» Bis 1783 war es den Wirten verboten, weibliches Personal anzustellen. Bis vor 300 Jahren war es in Basel verboten, Wein und Bier gleichzeitig anzubieten. Von 1737 stammt der Eintrag über den Kaf feewirth Frei, der offenbar Basler Bier als deutsches Memmingbier zu zwei Batzen verkaufte. Zur Strafe musste er fünf Pfand in die Stadtkasse entrichten.

«Ich fühle mich berufen dazu» Trotz der grossen Arbeit, die Nanni bis heute geleistet hat, ist sein Werk längst nicht abgeschlossen. Immer noch lagern unzählige Dokumente und Texte im Ar chiv des Wirtevereins Basel-Stadt, vor allem solche neueren Datums, die auf gearbeitet werden sollten. Zudem durch forstet Nanni täglich die Zeitungen nach Berichten über die Basler Gastroszene; diese Artikel schneidet er aus und fügt sie dem Archiv hinzu. Wobei ihn die Ge schehnisse aus neuer Zeit weniger inter essieren als jene der vergangenen Jahr hunderte.

Natürlich hoffe er, seine immense Arbeit einmal einer Nachfolgerin oder einem Nachfolger übergeben zu können. Mario Nanni ist sich bewusst, dass man für diese Arbeit etwas verrückt sein muss. «Ich fühle mich berufen dazu.» Dies be trifft übrigens auch ein weiteres Projekt von Mario Nanni: ein Kochbuch mit bis zu 300 Jahre alten Kochrezepten aus Ba sel und dem Baselbiet.

Aufnahme von einem alten Restaurant aus dem Buch «Die Geschichte der Basler Gastronomie» von Mario Nanni

BUCHTIPP

« Die exotischsten Restaurants sind heute jene mit typischem Basler Flair, wie etwa im Schoofegg.»

Sie schauen am besten zu ihren Lernenden

TEXT BENNY EPSTEIN FOTOS LINDA POLLARI

Berührende Worte, motivierende Gesten, innige Umarmungen: Der Branchennachwuchs feiert seine Ausbildnerinnen und Ausbildner.

Beatriz Silva drückt Marion RiedelHirschmann innig und hebt sie vor Freude in die Luft. Welch ein Bild: Hier feiert die Lernende ihre Ausbildnerin, drückt sie, lässt sie abheben – genial! Riedel-Hirschmann wird zur «Berufs bildnerin des Jahres 2022» in der Kate gorie Restaurationsfachmann/-frau ge kürt und gehört damit zu den grossen

Gewinnern beim «Zukunftsträger 2022». Moderatorin Mona Vetsch eröffnet den Abend treffend: «Als Mutter von drei Teenagern weiss ich: Junge Menschen ins Erwachsenenleben zu begleiten, ist kein Leichtes.» Schulische Probleme, pri vate Sorgen, Unsicherheiten. Gerade in Zeiten des Nachwuchs- und Fachkräfte mangels im Gastgewerbe gilt es, jene jungen Menschen gut zu begleiten, die sich für eine Laufbahn in dieser Branche entschieden haben.

Stets ein offenes Ohr

Die besten Ausbildnerinnen und Aus bildner sollen ausgezeichnet werden. Am ehesten wissen die Lernenden selbst, wer

diese Trophäe und die 6000 Franken Preisgeld (für die beiden Zweitplatzier ten gibt es je 2000 Franken) verdient hat. Sie nominieren ihre Vorgesetzten selbst. «Mit dem, was sie täglich für uns macht, hat sich Marion die Nomination ver dient», findet Beatriz Silva. Die beiden arbeiten gemeinsam im Restaurant Netts Schützengarten in St. Gallen. Rie del-Hirschmann: «Mir ist es wichtig, die Lernenden zu begleiten und stets ein of fenes Ohr für sie zu haben.»

Nicolas Kraus von Gnusspur Thalwil ZH ist «Berufsbildner des Jahres 2022» in der Kategorie Fleischfachmann/-frau. Sein Lernender Jérôme Streiff meldete ihn an, weil «er für uns einsteht und uns

Die Zukunftsträger 2022 mit ihren Lernenden: Lena Schraner, Adrian Dähler, Nicolas Kraus, Jérôme Streiff, Monika Stampfli, Laura Schürch, Marion Riedel-Hirschmann und Beatriz Silva (v. l.).

Tolle Stimmung im bis auf den letzten Platz gefüllten Fest saal des Zürcher Kaufleuten.

viel Wertschätzung gibt.» In der Kate gorie Bäcker/in-Konditor/in-Confiseur/ in geht der Titel an Monika Stampfli von der Confiserie Hofer in Solothurn.

«Monika ist ein Vorbild, weil sie macht, was sie sagt», lobt ihre Lernende Laura Schürch. Sie erinnert sich auch gerne an eine eigentlich unangenehme Anekdote: «Kurz vor Feierabend bin ich mal mit dem ganzen Savarin-Blech die Treppe runtergefallen. Monika nahm es sehr entspannt.» Stampfli selbst musste wäh

rend ihrer Lehre den Betrieb wechseln. «Von damals weiss ich, wie man mit den Jungen nicht umgehen sollte», so die Ge winnerin.

Sie will so werden wie ihr Ausbildner In der Küche ist Adrian Dähler von der Reha Rheinfelden AG der beste «Berufs bildner des Jahres 2022». Angemeldet hat ihn die Lernende Lena Schraner: «Weil er so viel für uns macht. Ich will ihm etwas zurückgeben. Er nimmt sich für uns im

mer Zeit, für jedes Problem.» Dähler ist es wichtig, seinen Erfahrungsschatz wei terzugeben. So will er dazu beitragen, dass der Wert des Kochberufs erhalten und der Berufsstand weiterentwickelt wird. Entsprechend klar ist für ihn, was er mit den 6000 Franken anstellen wird: «Mit dem Preis will ich unserem Motto treu bleiben: den Lernenden ein Erlebnis bieten.» Mindestens so schön wie der Pokal dürften für ihn auch diese Worte von seiner Lernenden sein: «Mein Ziel ist es, eines Tages wie Adrian Dähler zu wer den: eine rechte Hand für die Lernen den», so Schraner.

Passend zum Thema des Abends ist auch der Showact gewählt: Musiker Zian gilt als talentierter Newcomer, den vor 2021 noch kaum jemand kannte. «Ich wurde entdeckt, jemand hat etwas in mir gesehen und dafür bin ich dankbar. Ich möchte euch allen danken, die Jungen eine Chance geben.»

Hinter dem «Zukunftsträger stehen mit GastroSuisse und Swiss Gastro Solu tions (Migros Industrie) zwei wichtige Akteure der Branche, die genau wissen, wie wichtig solche Zukunftsträger sind. «Die Migros bildet Jahr für Jahr über 1000 Lernende in über 60 Betrieben aus», betonte Michael Schwarz, Head of Swiss Gastro Solutions. Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse, fügt hinzu: «GastroSuisse und viele andere engagie ren sich seit Jahren dafür, Leute für die tollen Berufe im Gastgewerbe zu begeis tern. Viele junge Menschen bringen diese Passion mit. Manche haben sie vielleicht noch nicht entdeckt.»

Wünschen Sie mehr Impressionen zum Zukunftsträger zu sehen, dann scan nen Sie diesen QRCode.

Musiker Zian (mit Mona Vetsch) dankte jenen, die Jungen eine Chance geben.

Für das leibliche Wohl der Gäste sorgten die Teams der Gewinner vom Vorjahr wie jenes von Domenico Miggiano vom Gasthof Löwen in Bubikon ZH.

Die Trophäe erhält bei den Aus bildnern des Jahres stets einen besonderen Platz im Betrieb.

Schon während des offiziellen Teils kam ordentlich Stimmung auf. Erst recht, als danach angestossen und das Netzwerk ge pflegt wurde.

Gefangen im freien Markt

Die Energiemärkte spielen ver rückt: Einerseits erhöhen der Ukraine-Krieg und dessen Folgen die Energiepreise. Andererseits schreitet der Ausbau der Ener gieproduktion in der Schweiz zu langsam voran.

Das Resultat ist eine Erhö hung des Strompreises um fast 30 % in der Grundversorgung so wie um über 1000 % für viele Grossverbraucher im freien Markt. So bezahlt ein Hotel in einer Bergdestination statt wie bislang 5 000 Franken neu 81 000 Franken für dieselbe Menge Strom! Eine echte Wahl hat das Hotel nicht, denn es gibt nur wenige Anbieter ,und die Preise sind überall so hoch – und wer einmal im freien Markt Strom bezieht, kommt nicht mehr zurück in die Grundversorgung. «Selbst schuld», mögen die einen reflex artig einwenden. Ihnen sei gesagt: Niemand hätte eine sol che Preisentwicklung nur ansatzweise für möglich gehalten. Solange der Strompreis an den Gaspreis gebunden ist, ha ben diese Beträge nichts mit «freiem Markt» zu tun. Die aktuellen Verwerfungen zeigen die Grenzen des geltenden Preisfindungssystems.

GastroSuisse fordert, dass Grossverbraucher im soge nannten freien Markt unter Auflagen wieder in die Grund versorgung zurückkehren können. Der Bund könnte diese Unternehmen verpflichten, den Wechsel frühzeitig anzu kündigen, und vorschreiben, dass sie für eine bestimmte Zeit in der Grundversorgung bleiben oder einen Zuschlag bezahlen müssen. Solche Auflagen verhindern, dass Endverbraucher die Wechselmöglichkeit ausnutzen und zwischen Grundversorgung und freiem Markt hin- und herpendeln.

Unser Anliegen wird gehört: Es wurden mehrere Vor stösse eingereicht, welche die Wechselmöglichkeit und an dere Entlastungen thematisieren. In der Zwischenzeit bleibt dem Gastgewerbe nur eins, um die Kosten zu senken: Energie sparen. GastroSuisse unterstützt seine Mitglieder dabei und hat mitunter eine Checkliste mit 90 Spartipps veröffentlicht. Ferner setzen wir uns dafür ein, dass die Unternehmen Sparvereinbarungen eingehen können, um sich von Verboten, etwa im Wellnessbereich, befreien zu lassen. Gemeinsam kommen wir auch aus dieser Krise.

Le piège du marché libre

Les marchés de l’énergie s’affolent. La guerre en Ukraine fait exploser les prix de l’énergie. En Suisse, le développement de la production d’énergie est trop lent.

En conséquence, la hausse du prix de l’électricité atteint près de 30% pour l’approvisionnement de base, et parfois plus de 1000% sur le marché libre. Un hôtel d’une station de montagne paye actuel lement CHF 81 000.– au lieu de CHF 5000.– jusqu’à présent pour le même volume d’électricité! Cet hôtel n’a pas le choix, car les prestataires sont peu nombreux et les prix partout aussi élevés. En outre, les consommateurs qui ont opté pour le marché libre ne peuvent plus revenir à l’approvisionne ment de base. «C’est bien de leur faute!», peut-on parfois entendre. Que les choses soient claires: il y a encore un an, personne n’aurait pu imaginer une telle évolution. Tant que le prix de l’électricité sera lié à celui du gaz, il ne saura être question de «marché libre». Les graves perturbations ac tuelles démontrent les limites du système de tarification.

GastroSuisse demande que les gros consommateurs du marché dit «libre» puissent revenir à l’approvisionnement de base sous certaines conditions. La Confédération pour rait les contraindre à notifier le changement suffisamment tôt et exiger qu’ils restent dans l’approvisionnement de base sur une période fixée ou qu’ils payent une surtaxe. De telles conditions empêcheraient les consommateurs finaux d’exploiter les possibilités de passage à un autre fournisseur en faisant la navette entre l’approvisionnement de base et le marché libre.

Notre requête n’est pas restée lettre morte: plusieurs interventions ont été déposées pour traiter la possibilité de passage et d’autres allègements. Dans l’intervalle, l’hôtelle rie-restauration n’a qu’un seul moyen de réduire ses coûts: économiser l’énergie. GastroSuisse soutient ses membres dans cette démarche. La fédération a rédigé une liste de 90 conseils allant dans ce sens. Elle s’engage en outre pour que les entreprises puissent conclure des conventions d’économies afin d’être libérées de certaines interdictions (secteur du bien-être et spa, p. ex.). Nous sortirons de cette crise ensemble!

CASIMIR PLATZER Präsident / Président GastroSuisse

Drei Tage frei bei einem Vollzeitpensum? Wir zeigen, wie es geht.

Die 4-Tage-Woche ist zurzeit ein heiss diskutiertes Thema. Immer mehr Gastronomie- und Hotelbetriebe setzen auf zeitgemässe Arbeitsmodelle. Weshalb lohnt sich die 4-Tage-Woche für die Branche? Und was sollte bei deren Umsetzung aus betrieblicher sowie aus rechtlicher Sicht beachtet werden?

In der heutigen Zeit des Fachkräfteman gels sind innovative Massnahmen wie die 4-Tage-Woche gefragt. Schliesslich ermöglicht die Einführung einer 4-TageWoche (noch) eine differenzierte Positio nierung als attraktiver und innovativer Arbeitgeber. Ein zusätzlicher freier Tag gewährt mehr Zeit für Freunde und Fa milie, eine höhere Flexibilität und damit eine bessere Vereinbarung zwischen Be rufs- und Privatleben.

Die Mitarbeitenden werden stärker an die Betriebe gebunden, was sich wie derum positiv auf die Fluktuation aus wirken wird. Zudem sind die Mitarbei tenden auf der Arbeit wesentlich erholter, motivierter und durch das Wegfallen der Zimmerstunde auch konzentrierter. Dies fördert die Produktivität.

Diverse Umsetzungsmodelle

Bei der konkreten Umsetzung gibt es verschiedene Möglichkeiten. Eine basiert auf dem Modell der 25hours Hotels:

Während vier Tagen arbeiten die Mitar beitenden täglich in 9-Stunden-Schich ten mit jeweils 45 Minuten Pause. Wer den mehr als 36 Stunden pro Woche gearbeitet, wandern diese auf ein Über stundenkonto, das am Ende des Jahres auf null gesetzt wird.

Die zweite Möglichkeit besteht darin, die wöchentliche Sollzeit von 42, 43,5 oder 45 Stunden auf vier statt fünf Tage zu verteilen. Aus rechtlicher Sicht muss eine Nachtruhe von elf Stunden einge halten werden, zudem müssen Arbeits beginn und -ende in einem Zeitraum von 14 Stunden liegen. Nicht angewen det kann dieses Modell bei Jugendlichen sowie schwangeren und stillenden Frauen im Vollzeitpensum. Die Aufzäh lung der zu beachtenden rechtlichen Grundsätze ist nicht abschliessend.

Aus betrieblicher Sicht gilt es, die Öffnungszeiten, Arbeitsprozesse, Schich ten und Organigramme zu überdenken. Können die Öffnungszeiten verkürzt und damit Schichten zusammengelegt

oder gestrichen werden? Können gewisse Prozesse vereinfacht, Synergien genutzt und Aufgaben an andere Abteilungen de legiert werden? Muss das Organigramm angepasst werden, um die Stellvertre tungen sicherzustellen? Hier empfiehlt es sich, die Mitarbeitenden miteinzube ziehen.

Bei der Umsetzung kann es sich zu dem lohnen, im kleinen Rahmen anzu fangen, etwa mit einem Pilotprojekt in einer Abteilung. Wichtig dabei: eine ak tive Kommunikation, Offenheit und Transparenz, um Unmut und Neid zu verhindern. Zudem ist die 4-Tage-Woche nicht für alle Mitarbeitenden geeignet. Idealerweise überlässt man ihnen die Wahl.

Haben Sie andere Fragen? Schreiben Sie an: Gastroconsult AG Standstrasse 8, CH–3000 Bern 22 +41 31 340 66 00 bern@gastroconsult.ch

Rebekka Stutz (l.) und Désirée Schenkel Unternehmensberatung Gastroconsult Bern

In Andermatt UR beobachtet man seit Frühling 2022 einen leicht ansteigenden Trend an aussereuropäischen Reservationen. Dies sei in erster Linie auf Fahrten mit dem Glacier Express zurückzuführen.

einen

Mit einem GourmetRestaurant auf 2300 m ü.M. hat der Sternekoch Dietmar Sawyere das Konzept des «The Japanese by The Chedi Andermatt» weiter entwickelt.

Der Winterbetrieb ist aufgrund des Wetters für alle Res taurants in Skigebieten anspruchsvoll. Grosse Akteure wie «Mountainfood», zur SkiArena Andermatt-Sedrun gehörend, Familienbetriebe wie die Alphittä auf dem Nät schen UR oder auch Spitzenlokale wie «The Japanese by The Chedi Andermatt» neben der Gütsch-Bergstation ge legen, wissen weshalb: Trotz modernster Infrastruktur gibt es Situationen, bei denen sie etwa wegen Wetterkap riolen schliessen müssen.

Allerdings horchten Anfang April 2022 lokale Betriebe wegen einer Neuigkeit auf: Das börsenkotierte Unterneh men Vail Resorts, ein Konzern mit 1,8 Milliarden Dollar Umsatz und Sitz in Colorado/USA, investiert über 149 Mil lionen Franken in die Andermatt-Sedrun Sport AG (ASA). Damit zieht es den Wintersportriesen, der bereits 41 Ski gebiete betreibt und in diesem Bereich Leader ist, erst mals nach Europa. Es sollen unter anderem die Infra struktur erweitert und das Gästeerlebnis verbessert wer den (siehe Kästchen rechts).

Nimmt der Destinationsentwickler aus Colorado denn bereits Einfluss aufs saisonale Geschäft der Ander

matter Gastronomen? «Seit dem Winter 2020/21», erklärt Maren Müller, die Verantwortliche von «Mountainfood», «analysieren wir die Gästeströme. Dabei geht es uns je doch nicht um eine Angebotsstraffung, sondern um die Gästezufriedenheit.» Marcel Waser, der mit seiner Frau die Alphittä seit 2016 führt, unterstreicht hingegen das delikate Verhältnis zur Infrastruktur. Im Winter, «wenn alles gut läuft», begrüssen sie (gut 30 Angestellte; davon 8 in der Küche) über 1600 Leute an einem sonnigen Wo chenende. Es kam jedoch schon vor, dass Waser den Be trieb schliessen musste – wegen der vereisten Strassen unten in Göschenen vor der Schöllenenschlucht. Die Alp hittä war einst das einzige bediente Restaurant auf dem Nätschen. Bis vor fünf Jahren erreichte man den Berg nur via Zweier-Lift oder mit der Matterhorn-Gotthard-Bahn (MGB). Jetzt verläuft hier die Gondelstrecke Andermatt–Gütsch, halten Züge der MGB und der Glacier Express. Ein neues Kinderparadies an der Mittelstation der SkiArena, Selbstbedienungsbeizen nebenan und gleich zwei Spit zenrestaurants auf dem Gütsch locken eine Kundschaft aus nah und fern.

Sashimi auf 2344 Metern über Meer «Zwei Drittel der Gäste, die uns aufsuchen, sind Schweizer», erklärt Dietmar Sawyere (59) vom «The Japanese by The Chedi Andermatt», das seit Dezember 2019 auf 2344 m ü.M. in Betrieb ist. Seine Küche ist tendenziell auf Mitteleuro päer zugeschnitten, bleibt aber den japanischen Aromen und Prinzipien treu. Dafür wurde er innerhalb eines Jahres belohnt. Mit einem Michelin-Stern ist sein japanisches Juwel das höchstgelegene Spitzenrestaurant neben dem «Gütsch by Markus Neff», dem nachbarschaftlichen FineDine-Restaurant (18 Punkte, 1 Michelin-Stern).

Heute fokussiert sich Sawyere überwiegend auf The Japanese mit je 44 Innen- und Aussenplätzen, «weil es die Gourmetküche in Andermatt braucht». Gleichwohl wird der Experte, der fünf Jahre lang die Gesamtverantwor tung des Gastronomieangebots der ASA, darunter die Lu xusküche des Chedi Andermatt unter sich hatte, gefor dert. «Ab einer gewissen Windstärke haben wir knapp 30 Minuten Zeit, unsere Gäste zu verabschieden und uns selbst auf den Weg ins Tal zu begeben.»

Die Restaurants im Gebiet der SkiArena AndermattSedrun umfassen insgesamt gut 2500 Sitzplätze. Rund die Hälfte davon ist selbstbedient. Maren Müller von «Mountainfood» betont, dass es das Ziel sei, eine mög lichst grosse kulinarische Bandbreite zu bieten. Gegen 350 Leute sorgen sich um den Betrieb in der SkiArena. «Selbstverständlich», unterstreicht Müller die Ansicht ihrer amerikanischen Chefs, «schätzen wir gute Wetter verhältnisse am Berg. Ansonsten haben wir Zeit, uns wei terzuentwickeln.»

VAIL RESORTS TRIFFT AUF ANDERMATT-SEDRUN

Waren es vor 100 Jahren europäische Abenteurer, die den Tourismus im Gotthardgebiet ankurbelten, hofft man heute auch auf amerikanische Investoren, die Gäste hinter die Schöllenenschlucht in die Berge bringen. Vail Resorts pumpt rund 150 Millionen Franken in die Zentralschweizer Destination. Die Andermatt Swiss Alps AG (ASA) steckt in den nächsten Jahren zusätzlich 350 Millionen Franken in ihr Kerngeschäft Immobilien und in die Hotellerie. Das Skigebiet Ander matt-Sedrun-Disentis zählt 180 Pistenkilometer und 33 Lifte. mdm

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Perlen aus dem Schwarzwald

Dunkle Tannen, tiefe Täler. Das auch, doch der klischierte Schwarzwald bleibt im Ösch Noir, dem Gourmetrestaurant des Hotels Öschberghof in Donaueschin gen, draussen. Wiederholungen und Routine? Nichts für den Zweisternekoch Ma nuel Ulrich. Die aromenstarken und subtil ausbalancierten Menüs in diesem Buch sind nach Jahreszeiten gegliedert. Jedes umfasst elf Gänge, von Apéro über

Am Anfang stand das Feuer

Archaisch, avantgardistisch und schwer wie ein Stück Holz: Das mit Glut ge tränkte Buch schlägt einen Bogen zwi schen der Spitzenküche und der lange belächelten BBQ Szene. Holz? Smoker? Gas? Keramik? Ein Grillmeister, ein Fleischsommelier sowie ein Molekular biologe beleuchten die Hintergründe der grossen Grillwelt. Die Rezepte sind nach

vegetarische Teller, Fleisch und Fisch bis hin zu Dessert und Petit Fours. Es sind anspruchsvolle Gerichte, doch gut er klärt und inspirierend: Ramensud, Wagyu Shortrib, Kabeljau auf Rosenkohlcreme, Imperial Taube, Sauerkrautbaiser oder Enokisträusschen und Joghurtsphären – ergänzt mit Ideen zu alkoholfreien Getränken, kreiert von Souschef Julian Lechner. Das macht Lust auf mehr. cn «Ösch Noir» von Manuel Ulrich Matthaes Verlag ISBN 978­3­98541­055­2 59.20 Franken bei Ex Libris

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Nespresso Gourmet Weeks 2022: ein kulinarisches Feuerwerk erreicht die Schweiz

Nespresso engagiert sich seit seiner Gründung im Jahr 1986 für die Schweizer Gastrono mie. Als Zeichen für dieses Engagement rief das Unter nehmen vor zehn Jahren die Nespresso Gourmet Weeks ins

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Für das beliebte im Sommer und Winter geöffnete Gasthaus am Fusse des Piz Sezner in der Region Obersaxen Mundaun suchen wir auf die kommende Wintersaison fachlich ausgewiesene und initiative Gastgeber als

Pächter für das Bergrestaurant "Wali" (m/w/d)

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Die nächsten Erscheinungstermine:

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13. Oktober 2022

Nummer 43/44

27. Oktober 2022

Nummer 45/46

10. November 2022

Nummer 49/50

8. Dezember 2022

Nummer 51/52 22. Dezember

Wir suchen ein kleineres Hotel im Raume AG/BL/ZH/GR.

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Golfclub-Restaurant in Interlaken, ein Juwel mit grossem Ausstrahlungsund Wertschöpfungspotenzial

Der Golfplatz Interlaken-Unterseen ist privilegiert mit seiner Lage und seiner Naturschönheit: Er ist eingebettet in die einzigartige Landschaft am Thunersee, in der Nähe des Naturschutzgebietes Weissenau, und zählt zu den schönsten Golfanlagen der Schweiz.

Die bisherigen Pächter werden nach über 30 Jahren in den wohl verdienten Ruhestand gehen.

Auf die Saison 2024 sucht der Golfclub Interlaken-Unterseen einen

Pächter (w/m) oder Pächterpaar

Der Restaurationsbetrieb umfasst ein Restaurant/Wintergarten mit 130 Plätzen sowie einer grossen Terrasse mit 100 Plätzen.

Der Golfclub ist von Ende März bis Mitte November geöffnet, aber das Restaurant kann ganzjährig betrieben werden. In der Golfsaison (von April bis Oktober) wird ein 7-Tage-Betrieb erwartet.

Sie bringen ausgewiesene unternehmerische und gastronomi sche Fähigkeiten sowie Führungserfahrung in ähnlicher Stellung mit. Gute Sprachkenntnisse (D/E/F) sind für die Gastgeberrolle und Repräsentationsaufgaben eine wichtige Voraussetzung.

Der Golfclub hat über 650 aktive Mitglieder sowie viele nationale und internationale Gäste, die sich auf eine hochstehende Gastronomie und einen hervorragenden Service freuen. Sind Sie an dieser spannenden Herausforderung und einem langjährigen Engagement interessiert?

Wir freuen uns auf lhre Bewerbung. Nähere Auskünfte erteilt lhnen gerne Markus Steiner, Clubmanager, Telefon 033 823 60 16. Schriftliche Bewerbungsunterlagen an: Golfclub InterlakenUnterseen, Bernhard Nufer, Präsident, Postfach, 3802 Interlaken.

Immobilienmarkt

Seconds de cuisine: dans l’ombre des chefs étoilés

De nombreux cuisiniers aspirent très tôt à obtenir des points et des étoiles. Rares sont ceux qui travaillent des années comme sous-chefs. Les seconds de cuisine, fidèles au poste, comme Antonino Alampi ou Kevin Fernandez, sont d’une grande valeur pour leurs chefs.

Lorsque Mitja Birlo a été élu cuisinier de l’année par GaultMil lau en novembre dernier, presque toute l’élite culinaire suisse s’est retrouvée à l’hôtel 7132 de Vals (GR). Ce jour-là, la partie officielle est suivie d’amuse-gueules. On trinque, on entretient les contacts, on profite d’un de ces rares moments où l’on re voit les visages connus. La plupart sont debout. L’un d’eux est assis à une table et observe la scène en silence. Il pourrait être mal à l’aise parmi ces gens qui ne le connaissent pas. Il ne donne pas cette impression. Il laisse volontiers les feux de la rampe aux autres. Il s’agit d’Antonino Alampi, sous-chef du Ristorante Ornellaia, une étoile Michelin, 16 points GaultMil lau. A quelques pas de la Bahnhofstrasse de Zurich. Pourtant, peu de ses collègues le connaissent: il est le second dans l’ombre d’Antonio Colaianni. Ce dernier a une communauté de fans fidèles, il est le grand nom et le visage du restaurant. Il fait le tour de l’établissement, reçoit les éloges des clients, se fait applaudir par les guides renommés, collectionne les points et les étoiles. Et Antonino Alampi? Autrefois, il avait aussi des points au GaultMillau et au Guide Michelin, notamment lors qu’il cuisinait au Il Casale à Wetzikon (ZH). Mais depuis sept ans, il travaille côte à côte avec Antonio Colaianni. Il lui laisse volontiers sa place au soleil.

Antonino Alampi, 47 ans, est l’un des rares grands chefs du pays à rester second, en arrière-plan, pendant de nombreuses années. Il est l’un de ceux qui ne choisissent pas la voie du dépassement, une confirmation dans les points et les étoiles et dans le plus grand nombre possible de followers sur les ré seaux sociaux. Il est grand temps de placer ces fidèles souschefs sur le devant de la scène.

Antonino Alampi a commandé 22 plats

L’Ornellaia affiche complet, un midi tout à fait ordinaire. Der rière la vitre, Antonio Colaianni, Antonino Alampi et leur bri

gade cuisinent, sous les yeux des clients. L’ensemble semble fonctionner, les deux chefs échangent des regards, rien de plus. Une seule fois, Antonio Colaianni s’énerve brièvement. «La sauce n’avait pas été contrôlée», explique-t-il plus tard. «Nous avons un nouveau saucier. J’ai donc donné l’ordre à Antonino de contrôler les sauces. Quand j’ai vu que la consistance ne convenait toujours pas, j’ai été agacé. Je le leur ai clairement dit.» Antonino Alampi acquiesce et sourit. Il se souvient de l’époque où il travaillait au restaurant Gustav. Avant, Antonio Colaianni communiquait d’une autre manière. Derrière la porte fermée, pas devant le client. «Je suis celui qui jure», ad met-il. «Antonino est bien plus calme. J’ai beaucoup appris de lui à cet égard et j’en suis heureux. Si j’agissais aujourd’hui comme je le faisais auparavant avec mes cuisiniers, nous n’au rions plus personne.»

Les deux hommes se rencontrent alors qu’Antonio Co laianni cuisine au château de Rapperswil (SG). Antonino Alampi et un collègue professionnel viennent en tant que clients, ils commandent 22 plats. Une amitié naît. Ils sortent ensemble, fêtent ensemble le titre de champion du monde de football de «leurs» Italiens en 2006. «Nous avons fait des grillades et nous sommes allés à la Langstrasse après la vic toire», raconte Antonio Colaianni. Et lorsqu’il cherche un cadre pour la cuisine du Gustav, il pense à Antonino Alampi. «Avant cela, j’étais allé plusieurs fois dans son restaurant et je l’avais déjà recommandé pour reprendre les cuisines après mon départ à Il Casale.» Les deux hommes scellent l’entretien d’embauche de deux minutes par une poignée de main. Dès le début, il est clair qu’Antonio Colaianni reste le numéro un. «Cela me convenait. Mes propres points et étoiles, c’était bien, mais ils n’ont jamais eu autant d’importance pour moi que pour certains autres cuisiniers», confie le sous-chef. Antonio Colaianni s’occupe du recrutement, de la conception des me

TEXTE BENNY EPSTEIN — TRADUCTION ISABELLE BUESSER-WASER — PHOTOS VALERIANO DI DOMENICO

nus, de la création. Et Antonino Alampi est responsable du bon fonctionnement de la cuisine, de l’hygiène ainsi que de la gestion des commandes. «Je suis en outre plus proche des clients. Nous nous complétons parfaitement», indique le chef. Antonino Alampi acquiesce.

«Mamma mia, s’il s’envole un jour ...»

Antonino Alampi aime être au four et au moulin, produire. Il n’aime pas le bureau. Des réunions régulières? «Non, nous travaillons les uns à côté des autres. Si quelque chose ne va pas, nous en parlons», dit le sous-chef. Le fait que les plats ici ne portent pas sa signature ne dérange pas ce Tessinois d’origine, fils de parents italiens. «C’est la force d’Antonino». Antonio Colaianni sait la chance qu’il a d’avoir un cuisinier aussi expé rimenté à ses côtés depuis des années: «J’essaie de mention ner Antonino à chaque interview. J’aimerais aussi qu’il parti cipe à davantage d’événements. Il refuse presque toujours. Il m’accompagne cependant sur le bateau des gourmets. Et oui, la dernière fois, je me suis dit: ‹Mamma mia, s’il s’envole un jour...›» Antonino Alampi sourit: «Je ne te lâche pas.»

Le numéro deux d’Ornellaia ne connaît pas la jalousie. «Beaucoup de clients me connaissent, me saluent et me féli citent.» Antonino Alampi n’a pas besoin de plus, ni de remer ciements constants de la part du chef. Le respect, voilà ce qui compte: «Nous ne nous sommes encore jamais disputés.» La seule chose qui dérange Antonio Colaianni, c’est que son se cond ne sorte pas avec lui après le travail. «Je n’habite pas en ville. Et je suis vieux», précise le sous-chef. Antonio Colaianni lui répond: «Hé, je suis plus vieux que toi.» Il a 53 ans.

Du côté des Grisons, cela fait plus de onze ans que Kevin Fernandez travaille au même endroit, au restaurant Talvo à Champfèr. Il y a six ans, il est devenu le sous-chef de Martin

Antonino Alampi (à gauche) travaille en tant que sous-chef dans l’ombre d’Antonio Colaianni depuis sept ans.

Dalsass. Un parcours remarquablement loyal pour un si jeune cuisinier. «Il est jeune et ambitieux, il doit encore mûrir un peu, mais il sait diriger les gens», indique Martin Dalsass, dont l’établissement est récompensé par une étoile Michelin et 18 points au GaultMillau. «J’ai toujours travaillé avec de très jeunes cuisiniers. La plupart du temps, ils passent à autre chose au bout de cinq ans maximum.» Ce n’est pas le cas de ce fils d’immigrés espagnols. Le chef lui témoigne de l’estime et beaucoup de confiance. Ils écrivent désormais la carte des menus ensemble, mais le grand cuisinier du Tyrol du Sud lui laisse la priorité pour la présentation des plats. «Kevin a un style plus raffiné.»

Martin Dalsass regrette que les jeunes cuisiniers ne soient pas plus nombreux à choisir cette voie. «Beaucoup veulent devenir chef de cuisine à 22 ou 23 ans. Il leur manque l’expé rience.» La fidélité de Kevin Fernandez est positive pour tout le monde, également pour les clients. Dans deux ans, Martin Dalsass veut partir à la retraite et son sous-chef pourra prendre la relève. «Nous avons eu des discussions avec les propriétaires de l’établissement. Nous sommes tous heureux que mon successeur garantisse une certaine continuité. Sa chant qu’avec le temps, Kevin apportera bien sûr son propre style.»

Le chef ne pense toutefois pas que Kevin Fernandez soit son second depuis si longtemps en raison de la perspective de devenir chef de cuisine. Pour cela, il faut un environnement de travail cohérent et une personnalité qui ne se laisse pas appâ ter par les sirènes de la gloire, par Instagram et les images des jeunes du même âge qui aspirent à une célébrité rapide. Il faut rester concentré malgré les séries Netflix et les guides qui font de certains, des stars du jour au lendemain. «Kevin me com prend», conclut Martin Dalsass.

«Healing food»: se sentir bien grâce à la cuisine

Alors que la santé et la durabilité prennent de plus en plus de place dans la cuisine actuelle, le chef Kai Mueller explique son concept de «Healing food» lors d’un pop-up au Take away genevois, GreenGo.

Au départ, le parcours du chef allemand Kai Mueller est plutôt classique. Après un apprentissage de cuisinier, il travaille dans de grandes maisons, dans des éta blissements de luxe et sur des bateaux de croisière. C’est grâce à Anton Mosimann, qui lui a proposé un poste dans un resort en Thaïlande, où l’objectif est d’accom pagner la guérison grâce à la nourriture, que le chef trouve sa vraie passion: la «Healing food» (n.d.l.r. une cuisine qui permet d’améliorer la santé physique et mentale ainsi que les performances co

gnitives). Depuis, son approche de la l’alimentation a radicalement changé. Désormais, il cuisine pour nourrir le corps et l’esprit, dans une approche glo bale. Son objectif est d’améliorer la qua lité de vie de ses clients grâce à une cui sine qui leur correspond.

Après avoir gagné plusieurs prix en Thaïlande pour ses propositions centrées sur les besoins et le bien-être de chacun, et reçu de nombreuses demandes de conseils, Kai Mueller retourne en Alle magne et fonde son entreprise de

consulting. Cette dernière lui permet d’accompagner les professionnels et les privés dans leur transition vers une ali mentation plus réfléchie, au service de la santé physique et mentale.

Erkan Chaka est quant à lui un pas sionné autodidacte. Suite à une carrière de DJ, il voyage et travaille dans la res tauration à l’autre bout du monde. De retour en Suisse, il ouvre sa première boutique consacrée à l’alimentation en 2013 et GreenGo voit le jour en 2016. Au début, il propose surtout des jus. Mais

Boulettes de patate douce et de potiron – gingembre, épinards, lait de coco, curry aux herbes asia tiques, oignons rôtis: «Un plat riche en fibres et en antioxy dants, qui protègent l’organisme des dommages causés par les radicaux libres et favorisent la santé de l’intestin et du cerveau. Egalement très riche en bêta-carotène, qui est converti en vitamine A pour favoriser une bonne vision et le système immunitaire.»

Kai Mueller

petit à petit, les plats cuisinés sains et végétariens s’imposent. Le tout est fait maison, assaisonné avec attention: il faut que ce soit savoureux et frais! Mais l’entrepreneur ne s’arrête pas là: en 2022, il lance le comptoir des chefs. L’idée est simple: «mettre en avant des chefs lo caux chaque mois, en proposant des plats végétariens signature à l’empor ter», raconte-t-il.

Une rencontre entre deux passionnés Lorsque les deux hommes se rencontrent, le courant passe immédiatement. La cui sine végétarienne de l’entrepreneur ge nevois, qui souhaite que les légumes prennent une place centrale dans ses plats, son attention dans la préparation des ingrédients, sa volonté d’utiliser les produits les plus frais et locaux possible correspondent à l’approche du chef alle mand.

Ils décident donc de s’associer, le temps d’un pop-up sur le stand de GreenGo, à la Halle de Rive à Genève. L’objectif? Proposer des plats sains à base de plantes, pensés pour améliorer les performances cognitives après le repas de midi. Le succès auprès de la clientèle genevoise de GreenGo, particulièrement exigeante, permettra de déterminer si ce type d’offre fait sens. «Si cette expé rience est une réussite, cela débouchera peut-être sur quelque chose d’autre en collaboration avec Kai», confie Erkan Chaka.

Plus que végane

La cuisine que propose Kai Mueller est basée sur les plantes. Elle va plus loin que la cuisine végane, car le chef n’utilise pas de soja ou de haricots. Tous les aliments qui ont des propriétés inflammatoires sont proscrits. Même certains fruits et légumes ont disparu de son plan de tra vail. «C’est un vrai challenge de cuisiner ainsi et de proposer des plats savoureux, mais c’est aussi cela qui me plaît», ra conte Kai Mueller.

Booster sa santé et ses performances

Tout part d’un constat: l’alimentation a une influence sur la santé physique et

mentale. «Elle pourrait même gouverner les décisions que nous prenons selon une étude menée à l’Université de Lü beck par la Dre Soyoung Park», explique le chef allemand. Il s’agit donc de déter miner quels aliments ont un impact po sitif sur la santé et les performances co gnitives, afin de cuisiner ensuite un plat qui permettra d’exploiter son potentiel au maximum. «Par ailleurs, tout le monde n’a pas les mêmes besoins. Un enfant en pleine croissance, un adulte qui travaille dans un bureau ou encore un sportif professionnel ne devraient pas s’alimenter de la même manière», ajoute le spécialiste. Pour déterminer quels aliments conviennent à quel profil, Kai Mueller s’est entouré de profession nels en nutrition et de médecins. Il a ré parti les différents profils et leur a asso cié des couleurs afin de leur proposer des plats adaptés.

«Toutefois, certains principes fonc tionnent avec tout le monde. Ainsi, pour notre collaboration à Genève, nous pro posons des plats qui permettent d’amé liorer les performances de tout un cha cun. En évitant par exemple que la digestion vienne ralentir la productivité au travail», ajoute Erkan Chaka, dont les créations culinaires sont aussi sollicitées par les entreprises ou les organisateurs d’événements professionnels.

Pour les deux hommes, le plaisir de manger ne doit cependant pas dispa raître. C’est pourquoi ils apportent une attention particulière à leurs prépara tions et recherchent des associations et cuissons qui permettent de sublimer les goûts. «Il faut tenir compte du plaisir de

manger et ne pas tomber dans l’excès. Porter une attention particulière à son alimentation la semaine, lorsque nous devons être productifs et s’autoriser des repas plus riches le week-end est déjà très efficace», précise Kai Mueller.

Soutenir les traitements médicaux Le chef allemand est aussi particulière ment attaché à un autre aspect de sa cui sine. Il élabore des menus spécifiques pour les personnes souffrant de patholo gies. «La Healing food permet en effet d’accompagner les malades dans leur guérison. Eradiquer tous les aliments qui favorisent les inflammations est très utile pour de nombreuses maladies», in dique-t-il. Dans ce domaine, les méde cins avec qui il travaille ont énormément d’importance. «Pouvoir aider à améliorer la qualité de vie des personnes qui souffrent donne beaucoup de sens à ce que je fais», conclut-il.

Offre, demande et rentabilité

«La demande pour une cuisine saine et végétarienne a réellement augmenté de puis quelques années. Quand j’ai lancé GreenGo, beaucoup se moquaient de moi, alors qu’aujourd’hui, ça cartonne», in dique Erkan Chaka avant d’ajouter que l’offre est encore pauvre et qu’il rêverait que tous les cuisiniers mettent les lé gumes au centre de leurs plats, avec éventuellement un peu de viande en ac compagnement. «Les légumes coûtent aussi moins cher que la viande», ajoute Kai Muller, «même si le temps de prépa ration est plus long et compense le prix des produits en termes de rentabilité».

Kai Mueller est un passionné qui souhaite améliorer la qualité de vie des gens grâce à la cuisine.

Photos: DR

Certification obtenue

L’Hôtellerie de Châtonneyre est désormais reconnue officiellement comme éta blissement promouvant le tourisme viticole et gastro nomique. L’Association Vaud Œnotourisme a remis à l’hôtel-restaurant de Corseaux (VD) la certification Vaud Œnotourisme. L’établis sement trois-étoiles fait maintenant également par tie de Swiss Wine Tours et Swiss Wine Gourmet à l’échelle nationale.

Boîte à pizza réutilisable

Une cinquantaine de producteurs réunis

La Maison Berthaudin organise son premier «Grand Tasting», au Domaine de Penthes, à Pregny-Chambésy (GE). Un événement qui réunira des produc teurs suisses et internationaux.

ReCIRCLE a lancé la première boîte à pizza réutilisable. Le potentiel d’économies est énorme: quelque 40 millions de pizzas sont vendues chaque année en Suisse dans des cartons jetables. La Box Pizza réutilisable est déjà dis ponible dans les premières pizzerias du réseau reCIRCLE, qui compte 1900 établisse ments de restauration.

Pour une Suisse gourmande Pour la première fois, la plu part des organisations et as sociations de la gastronomie et du tourisme (dont Gastro Suisse) ont décidé de faire une déclaration commune, sous forme de manifeste. Leur engagement en faveur de la Suisse gourmande, au cœur des Alpes, est destiné à fédérer, coordonner et pro mouvoir la Suisse comme destination gourmande sur le plan international.

Festival de fondue Organisé par Fribourg Région, le premier Suisse Fondue Fes tival aura lieu du 17 au 20 novembre. Fribourg de vient «LA» capitale de la fon due. Le premier robot à fon due moitié-moitié Le Gruyère AOP et Vacherin Fribourgeois AOP du monde, «Bouébot», sera aussi de la partie.

chain. Cet événement inédit réunira une cinquantaine de producteurs de renom pour une journée sous le signe de la convivialité. Cette rencontre donnera aux convives l’opportunité de déguster et découvrir les domaines sélectionnés par Berthaudin. Premier d’une longue liste, le «Grand Tasting» vise à devenir un événement d’importance dans le pay sage gastronomique suisse, de Genève jusqu’à Lausanne.

Parmi la liste des participants, la fa mille Brunier et son VieuxTélégraphe, la directrice technique du Château Lar mande, premier cru classé de SaintEmilion, Paul-Marie Morillon proprié taire-vigneron du château LafontFourcat revendiqué par le célèbre dégus tateur et critique Jean-Marc Quarin, ainsi que le Château Giscours, troisième grand cru classé de Margaux.

Texte cgo /comm.

Le nouveau propriétaire de la maison Berthaudin, Pierre-Igor Cusnir, organise pour la première fois en Suisse romande un «Grand Tasting», le 8 octobre pro

Créée en 1936, Berthaudin a été l’une des premières entreprises importatrices de vin en Suisse. Cette maison historique représente des petits vignerons de talent, mais aussi de grands domaines reconnus mondialement. Elle exploite 7 hectares de vignes entre Tartegnin et Mont-SurRolle pour produire ses propres crus.

PEOPLE

Le chef Guy Ravet (39 ans), étoilé Michelin et noté 19/20 au Gault & Millau, prendra la direction de l’offre culinaire du Grand Hôtel du Lac à Vevey (VD) dès janvier 2023 avec pour ambition de développer un concept culinaire créatif ainsi qu’une table d’exception. Le chef, qui préside également les Grandes Tables Suisses, avait annoncé en début d’année qu’il ne succéderait pas à son père à la tête de l’Ermitage. Il indique que cette nouvelle collaboration s’est construite par de multiples échanges passionnants sur leurs visions, expériences et univers respectifs.

Le 19 septembre a eu lieu la toute première réunion du Club des Sucrés Suisse, au Restau rant Maison Décotterd, à Glion (VD). Mis sur pied par Chris tophe Loeffel (26 ans), chef pâtissier de la Maison Décotterd, ce club réunit les chefs pâtis siers des plus grands restau rants de Suisse romande. Objec tif: échanger sur le métier et les différentes techniques de travail, notamment. Lors de la première rencontre, chaque chef a apporté un gâteau sur un thème prédéfini. Après la dégustation, les chefs pâtissiers ont échangé autour de leurs créations respectives.

FLO&MAX

MEZ

Pierre-Igor Cusnir (à g.), nouveau directeur, et Romain Lemaire, sommelier.

Guy Ravet

Christophe Loeffel

reCIRCLE

Hormis son attache ment pour la gastro nomie, Christian Segui est aussi un sportif passionné de rugby. Ce sport lui a enseigné l’esprit d’équipe.

L’EHL inaugurait son Montreux Jazz Café sur le site du campus, le 15 sep tembre 2022. Christian Segui, chef exécutif de EHL Hospitality Business School et MOF Charcuterie et traiteur, s’est prêté au jeu de l’interview lors de l’événement.

Texte Isabelle Buesser-Waser

Vous avez un parcours atypique. Après une formation en cuisine et quelques années de pratique, vous avez repris une boucherie puis vous êtes revenu à la restauration, ici à l’EHL. Quelles sont les raisons de ces transitions?

Christian Segui: Dans mon parcours, il y a un fil conducteur: la gastronomie et faire plaisir. C’est la curiosité, l’en vie d’apprendre et les opportunités qui m’ont poussé à changer de voie. J’aime les métiers de bouche parce qu’ils sont en lien avec la famille, la convivialité et le fait d’être ensemble!

Pouvez-vous citer une chose qui vous a marqué dans chacun de vos postes?

Durant la première partie de ma carrière, je dirais le départ de ma ville natale à 16 ans, pour me retrouver seul dans un univers assez rude, à 1000 kilomètres de chez moi. Lorsque nous avons repris la boucherie, c’est l’aventure à deux, avec ma femme, et le titre de Meilleur ouvrier de France qui resteront des expériences marquantes. Finalement ici, à l’EHL, j’ai eu un second souffle grâce à l’enseigne ment, à la transmission et je continue d’avancer avec la même passion et fil conducteur en tant que chef exécutif.

Quel est votre rôle à l’EHL et pour le nouveau Montreux Jazz Café?

Je gère toutes les équipes de la produc

tion de «food». Je suis le garant de la continuité et de la qualité de nos offres de restauration. Par ailleurs, je veille à une bonne synergie dans les équipes, l’objectif est de toujours tirer la qualité vers le haut. Finalement, je suis aussi en charge des projets, en étroite collabora tion avec Christophe Wong, le directeur F&B de l’EHL, et du budget. En tout, cela représente 12 points de restauration, qui seront tous opérationnels après la fin des travaux de rénovation et 13 équipes en comptant le «stewarding». Le Montreux Jazz Café représente donc l’une de ces offres, j’étais en charge du concept «food» tandis que Christophe Wong s’oc cupait de la partie organisationnelle et du service.

Quel est le concept de ce Montreux Jazz Café?

Notre Montreux Jazz Café sera entière ment géré par l’EHL, avec la participa tion des étudiants d’année préparatoire du Bachelor. En revanche, le Montreux Jazz Festival aura évidemment la charge de la programmation musicale. En ce qui concerne la restauration, nous pro posons une carte de tapas méditerra néennes avec un bar à vins et à cocktails. Nous ne disposons pas de vraie cuisine pour pouvoir préparer des plats de res taurant, c’est pourquoi nous avons choisi ce type d’offre. Le lieu sera ouvert sept jours sur sept avec une offre de brunch le dimanche. Et des concerts live le soir!

Qui sera le chef en charge de la cuisine?

C’est Mattia Temporin qui gérera la cui sine. Il travaille au sein de nos équipes depuis plus de sept ans et il a été promu sous-chef en charge du lieu.

Circular Gastronomy Swit zerland a lancé son site web le 21 septembre 2022. L’objec tif de l’association est d’ap porter plus de durabilité dans le secteur de la restau ration. Avec des exemples ti rés de la pratique, elle expose les opportunités de l’écono mie circulaire en gastrono mie.

www.circular-gastronomy.ch

2e édition pour DiVINes! DiVINes!, le salon suisse des vigneronnes présentant ex clusivement des vins de femmes, revient pour une 2e édition sur deux jours, les 5 et 6 novembre, dans l’en ceinte du château de Rolle (VD). Ce rendez-vous mettra à l’honneur Hildegard Horat, qui apporte son savoir-faire suisse au domaine la Grange de Quatre Sous, à Assignan, dans le sud-ouest de la France, qu’elle exploite de puis de nombreuses années.

Tourisme durable

Les vacances automnales sont de plus en plus prisées. En outre, les voyages du rables ont indéniablement la cote à l’international. Suisse Tourisme présente donc, en collaboration avec les CFF, les transports publics et Swiss Travel System AG, des for faits attrayants permettant d’utiliser les transports publics dans tout le pays.

AOP fribourgeoises

Les AOP fribourgeoises lancent une campagne de sensibilisation sur les valeurs et signes distinctifs des AOP. Bien que Fribourg soit le can ton qui compte le plus d’AOP en Suisse, des irrégularités sont encore constatées sur le marché. La campagne ne vise pas à accabler les consomma teurs mais à les encourager à privilégier les produits AOP.

«L’aspect gastronomique est entièrement géré par l’EHL avec la participation des étudiants»

«Pas un jour où cela m’a embêté d’aller travailler»

Née de la fusion de trois communes (Malleray, Bévilard et Pontenet), Valbirse a officiellement vu le jour le 1er janvier 2015. C’est au centre de cette commune du Jura bernois, entre la Birse et le rondpoint, que s’érige un imposant bâtiment couleur saumon: le Café-Restaurant de la Place. Les années passent, mais certaines choses restent. Voilà 100 ans, voire plus, que l’établissement est tenu par la fa mille Bueche. «Je ne connais pas la date exacte de la création de l’établissement, mais je sais que c’était pendant la crise des années 1920–1922. Mon grand-père

paternel, Constant, était horloger et il a décidé à ce moment-là de racheter le bâ timent et de le transformer en restau rant», raconte Jean-Daniel Bueche, l’actuel patron. Selon le sexagénaire, c’était même déjà un restaurant à la fin du 19e siècle. «Il s’appelait Chez Burgund, du nom du tenancier de l’époque, M. Bur gunder. Mon grand-père avait épousé l’une des filles Burgunder.»

Un local à boire plus qu’un restaurant Jusque dans les années 1950, ce n’était pas un restaurant à proprement parler,

mais plutôt un local à boire: il n’y avait pas de cuisines. «Lorsque mes grands-pa rents recevaient, il fallait aller chercher des assiettes et des verres à gauche à droite. C’était pauvre!», souligne Jean-Daniel Bueche, ajoutant qu’ils ser vaient une cuisine simple.

Son grand-père aura géré l’établisse ment jusqu’à sa mort, en 1954, avant que ses parents ne le reprennent. «C’était la suite logique. Mon père avait étudié au sein d’une école hôtelière et avait tra vaillé avec ses parents au restaurant.» Santina, la maman d’origine italienne de Jean-Daniel, était aux fourneaux. C’est justement à cette époque que des immi grés italiens pour la majeure partie se retrouvaient dans le restaurant. Son père, Daniel, aidait Santina en cuisine, tout en gérant différentes tâches au sein

Constant Bueche a racheté le bâtiment vers 1922. Son fils Daniel et son pe tit-fils Jean-Daniel sont nés dans la maison.

Jean-Daniel Bueche est le patron, mais aussi l’«homme à tout faire» du Café-Restaurant de la Place, à Valbirse (BE). Il est fidèle au poste depuis 1984. L’établissement, lui, est tenu par la même famille depuis les années 1920.

de l’établissement. «En parallèle, il s’est lancé dans le commerce de vins et de minérales. Il vendait du vin à des privés et à des restaurateurs. Il allait souvent jusqu’à Rolle en chercher. Il était pas sionné et aimait particulièrement les crus vaudois», se souvient Jean-Daniel Bueche.

«Je voulais devenir instituteur»

Puis est venu le moment pour les parents de Jean-Daniel de songer à passer la main. Ils ont d’abord proposé à l’une de ses deux sœurs, qui a refusé. Et le cadet de décliner à son tour. «Ma première idée était de devenir instituteur. Après l’école obligatoire, il fallait faire quatre ans d’Ecole normale. Les garçons étaient d’office envoyés à Porrentruy, donc je me suis retrouvé en internat là-bas.» Mais cela ne lui a pas convenu et, au bout de deux ans, il quitte l’Ecole normale et s’inscrit à l’Ecole Hôtelière de Genève. Une fois diplômé, il fait des saisons, à Grindelwald et à St-Moritz notamment, dans le service. Il se marie en 1982 et un garçon naît de cette union un an plus tard.

C’est alors que Daniel Bueche tombe malade. En 1984, Jean-Daniel décide de prendre les rênes du Café-Restaurant de la Place. Au départ, sa maman est encore

en cuisine. Puis il la remplace derrière les fourneaux tandis que son épouse s’active en salle.

Des rêves plein la tête Aujourd’hui divorcé, voilà plus de trente ans que Jean-Daniel Bueche poursuit seul l’écriture de l’histoire. A 65 ans, alors que l’établissement est depuis plus de 100 ans en mains familiales, il a atteint l’âge officiel de la retraite. Son tour est venu de réfléchir à la suite. Des rêves, Jean-Daniel en a plein la tête. «Ce qui est sûr, c’est que j’aimerais que ce restaurant continue de vivre.»

Le jour où il quittera la branche, que fera-t-il de ses journées? «J’adore les ani maux et je me verrais bien travailler dans un refuge.» Il souhaite vivre au bord d’un lac, par exemple celui de Bienne. Il aspire à une certaine qualité de vie. Mais tout ça, c’est de la musique d’avenir.

En attendant, Jean-Daniel Bueche a du pain sur la planche. Tous les jours, il cumule plusieurs boulots: gérer les tâches administratives, nettoyer, jardi ner ... Sans oublier son métier principal, qui le fait vivre, celui de cuisinier. «Par fois, je me sens fatigué, mais je sais pour quoi: je n’arrête pas!» Cuisiner est ce qu’il préfère. L’été, il sert beaucoup de fi lets de perche, avec un beurre aux herbes.

Les clients adorent. De septembre à finmars, les moules font partie de ses spé cialités. «Les produits frais, c’est ça qui est important pour moi, tout comme les circuits courts.»

Sera-t-il le dernier Bueche à gérer le Café-Restaurant de la Place? L’avenir le dira. Quel que soit le prochain chapitre qui attend Jean-Daniel, c’est avec entrain qu’il débute chacune de ses journées.

«Dans ma vie de restaurateur, il n’y a pas un jour où cela m’a embêté d’aller tra vailler en me levant le matin. Une fois debout, je suis de bonne humeur!»

★ Simple et convivial

Le Café-Restaurant de la Place, à Valbirse (BE), est un restaurant fami lial, dans tous les sens du terme. Sans chichis, la cuisine est traditionnelle.

Les filets de perche, les moules et les spécialités de viande attirent les clients du village, mais aussi loin à la ronde. Fermé dimanche, lundi et mardi dès 14h, l’établissement comprend un café d’une trentaine de places, une salle à manger d’une soixantaine de couverts et une grande terrasse ombragée au fil de l’eau.

Difficile de tirer le portrait de Jean-Daniel Bueche: il n’aime pas ça.

Branchenguide

Abhol- und Belieferungsservice

ALIGRO

Demaurex & CO AG Mooswiesstrasse 42 9201 Gossau SG Tel. +41 71 388 13 13 Fax +41 71 388 13 14 www.aligro.ch

Aligro

Demaurex & Cie SA

Chavannes-près-Renens 1020 Renens VD 1

Tel. +41 21 633 36 00 Fax +41 21 633 36 36 www.aligro.ch

Transgourmet/Prodega

Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5 3302 Moosseedorf www.transgourmet.ch

Architektur/Innenarchitektur

beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz

Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

EDV / Software

Optisoft GmbH Talstrasse 31 CH-7270 Davos Platz

Tel. +41 (0)81 420 81 90 info@optisoft.ch www.optisoft.ch Entwickler der Verpflegungssoftware Pauli’s Kitchen Solution.

Fette & Öle

Florin AG

Hofackerstrasse 54 4132 Muttenz

Tel. +41 (0) 61 466 22 22

Fax +41 (0) 61 461 50 65 florin.ag@florin-ag.ch www.florin.ch

Food

Delimpex AG

Poststrasse 4 8808 Pfäffikon / SZ

Tel: +41 55 415 56 56

Fax: +41 55 415 56 57 gerold.bisig@delimpex.ch www.delimpex.ch

Eipro-Vermarktung GmbH & Co.KG Gewerbering 20 49393 Lohne DEUTSCHLAND

Tel. +49 (0) 44 42 945 1 Fax +49 (0) 44 42 945 4 10 info@eipro.de www.eipro.de

FOU GmbH Littauerboden 1 6014 Littau

Tel. +41 (0) 79 248 05 51 Fax +41 (0) 41 497 01 30 fou@bluewin.ch www.fou-gmbh.ch

Frigemo AG

Postfach 18 2088 Cressier NE

Tel. +41 (0) 58 433 91 11 info@frigemo.ch www.frigemo.ch

PASTA PREMIUM AG Breitenstrasse 2B 8500 Frauenfeld

Tel. +41 (0) 52 723 31 11

Fax +41 (0) 52 723 33 33 customerservice@pasta-premium.com

Pastinella Orior Menu AG Industriestrasse 40 5036 Oberentfelden Tel. +41 (0) 62 737 28 28 info@pastinella.ch www.pastinella.ch

Proviande Postfach 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 309 41 11 info@proviande.ch www.proviande.ch

Gastro-Backwaren

Romer’s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse 1 8717 Benken SG

Tel. +41 (0) 55 293 36 36 Fax +41 (0) 55 293 36 37 info@romers.ch www.romers.ch

Gastromaschinen

Hofmann Servicetechnik AG Aufschnittmaschinen & Waagen Gaswerkstrasse 33 4900 Langenthal

Tel. +41 (0) 26 923 43 63 Fax +41 (0) 26 922 72 19 info@hofmann-servicetechnik.ch www.hofmann-servicetechnik.ch

Rotor Lips AG

Glütschbachstrasse 91 3661 Uetendorf

Tel. +41 (0)33 346 70 70

Fax +41 (0)33 346 70 70 info@rotorlips.ch www.rotorlips.ch

Gastronomie-Bedarf

Dipl. Ing. Fust AG Buchental 4 9245 Oberbüren

Tel. +41 (0) 71 955 50 50 Fax +41 (0) 71 951 29 34 info@fust.ch www.fust.ch

Gamo Gastroline GmbH Oberhofstrasse 3 6274 Eschenbach LU Tel. +41 (0)41 449 04 27 info@gamo-gastroline.ch www.gamo-gastroline.ch

Gehrig Group AG

Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

GKM Gewerbekühlmöbel AG Türlacherweg 40 6060 Sarnen Tel. +41 (0) 41 666 70 80 Fax +41 (0) 41 666 70 89 info@gkm-ag.ch www.gkm-ag.ch

Getränke

Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch

Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

Goba AG Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 info@goba-welt.ch www.goba-welt.ch

GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch

Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch

SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Engimattstrasse 11 8027 Zürich Enge

Tel. +41 (0) 44 221 21 84 Fax + 41 (0) 44 211 62 06 office@getraenke.ch www.mineralwasser.swiss

Hotelzimmerbau- und -Einrichtung

beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Kaffee / Kaffeemaschinen

Cafina AG Kaffeemaschinen Untere Brühlstrasse 13 4800 Zofingen Tel.: +41 (0) 62 889 42 42 info@cafina.ch www.cafina.ch mycafina.ch

Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. +41 (0) 56 616 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56

Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil

Tel. +41 (0) 44 723 10 20

Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch

Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten MCH Messe Schweiz (Basel) AG

Migros- Genossenschaftsbund OTTO’S AG Phoenix Büro-System GmbH

Tel. +41 44 377 53 11 anzeigen@gastrojournal.ch

Kassensysteme

Baldegger+Sortec AG

Bützackerweg 4 CH-3123 Belp

Tel: 031 818 20 00

Fax: 031 818 20 01 www.baldeggersortec.ch team@baldeggersortec.ch

Otto Mathys CashTec AG

Marchweg 6 5035 Unterentfelden

Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch

Koch- und Tischkultur

Maison Truffe AG

Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa

Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

Kochsysteme

Gehrig Group AG

Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg

Tel. 043 211 56 56

Fax 043 211 56 99

info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

Salvis AG

Nordstrasse 15 4665 Oftringen

Tel. +41 (0) 62 788 18 18

Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Krankentaggeld- und UnfallVersicherung

SWICA

Gesundheitsorganisation

Römerstrasse 38 8401 Winterthur

Tel. +41 (0) 52 244 22 33

Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Möbel

denova living & design ag

Grüssenweg 4 4133 Pratteln

Tel. +41 (0) 61 561 76 76 a.huber@denova.ch www.denova.ch

denova living & design ag

Hochbordstrasse 3 8600 Dübendorf

Tel.: +41 (0) 44 441 76 76 d.ottolini@denova.ch www.denova.ch

Hüba AG

Möbel in Metall Staldenhof 13 6014 Luzern

Tel. +41 (0)41 250 32 87 mail@hueba.ch www.hueba.ch

PHOENIX Büro-System GmbH

Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz

Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

Reinigung und Hygiene

Furter + Co. AG Soodring 3–4 8134 Adliswil

Tel.: +41 44 711 13 13 verkauf@furter.com www.furter.com

Steinfels Swiss

St. Gallerstrasse 180 8404 Winterthur

Tel. +41 (0) 52 234 44 00 Fax +41 (0) 52 234 44 01 info@steinfels-swiss.ch www.steinfels-swiss.ch

Sanierungen / Schimmelreset

Brugger AG

Mauer-Sanierung Schlösslistrasse 7 CH-8574 Lengwil Tel. +41 71 688 34 88 info@brugger-ag.ch www.schimmelreset.ch

Textilien

Furter + Co. AG Soodring 3–4 8134 Adliswil Tel.: +41 44 711 13 13 verkauf@furter.com www.furter.com

Treuhand

GASTROCONSULT AG

Direktion

Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich

Tel. +41 (0) 44 377 54 44

Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

Restaurantbau und -Einrichtung

beck konzept ag

Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz

Tel. 041 929 68 88

Fax 041 929 68 89

info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Sach-Haftpflichtversicherungen

esurance AG c/o gastroversicherungen.ch Heinrichstrasse 269 8005 Zürich Tel. 044 330 30 30 www.esurance.ch

Schädlingsbekämpfung

Ratex AG

Austrasse 38 8045 Zürich

Telefon 044 241 33 33

info@ratex.ch www.ratex.ch

Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Sanierungen

Haus-Feuchte-Diagnose

Brugger AG

Mauer-Sanierung

Schlösslistrasse 7 CH-8574 Lengwil Tel. +41 71 688 34 88 info@brugger-ag.ch www.haus-feuchte-diagnose.ch

Wein

Swiss Wine Promotion AG Belpstrasse 26 3007 Bern Tel. +41 31 398 52 20 info@swisswine.ch www.swisswine.ch

Zahlungsmittel

Schweizer Lunch-Check Gotthardstrasse 55 8027 Zürich

Tel. +41 (0)44 202 02 08

Fax +41 (0)44 202 78 89 info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch

Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis

Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch

AUS FREUDE AN GENUSS UND KULINARIK

Futtern wie bei Grossmuttern

oder 3 Stunden und 15 Minuten dauert die neue Direktver bindung zwischen Montreux VD und Interlaken BE. Damit wird eine 145-jährige Vision endlich Realität: Am 11. Dezember 2022 startet mit dem GoldenPass-Express die seit Langem ersehnte Direktverbindung. Der neue Zug der Montreux-Berner-Oberland-Bahn (MOB) verbin det mit Interlaken, Gstaad und Montreux gleich drei tou ristische Top-Destinationen.

BILD DER WOCHE

Quelle: Montreux Riviera

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Das Muggenbühl verfügt über ei nes der schönsten Gartenrestau rants Zürichs. Hier arbeitet Ernst Bachmann (76), der langjährige Präsident von GastroZürich, seit 2009 als Wirt und Pächter.

Vom Aussterben bedroht Doch für einmal soll es nicht um den ehemaligen Vorstand von GastroSuisse gehen, sondern um sein Restaurant. Wir reisen an ei nem Sommerabend nach Wollis hofen und werden von der Spei seauswahl fast erschlagen. «Ja, der Chef halt», sagt die Service angestellte entschuldigend. Vom Aussterben bedrohte Klassiker stehen auf der Karte wie Cordon bleu, Wiener Schnitzel, Mistkrat zerli, Kutteln oder Kalbsleberli. Als Alternative gibt es mehrere Fisch gerichte. Vegetarier können zwi schen Pastagerichten oder Salat tellern wählen. Wir entscheiden uns unter anderem für Rindsfilet mit gemischtem Gemüse und

Redaktion/Rédaction

Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag 12 Uhr/Lundi 12h00

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw)

Redaktion

Benny Epstein (eps)

Corinne Nusskern (cn) Oliver Borner (obo)

Rédaction Suisse romande Isabelle Büsser Waser (ibw) Caroline Goldschmid (cgo)

Kontakt Redaktion/ Contact Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction romande@gastrojournal.ch

Fotografen

Nicola Pitaro, Linda Pollari, Nicolas Righetti, Daniel Winkler

Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Fabrice Müller, Andrin C. Willi

Layout/Produktion Sibylle Lees

Kräuterbutter (Bild oben). Das Fleisch lässt sich wie Butter schneiden. Der Hackbraten ist saftig und aromatisch, die Kugeln aus Kartoffelstock erinnern an die Kochkünste meiner Grossmutter. Und dies alles zu fairen Preisen. Die Weinkarte besteht aus di versen Trouvaillen. Wir ordern eine Flasche Monoceros aus Pinot Noir und Cabernet Cubin von Gerhard Wunderlin aus Zeiningen AG. Ein Teil der Trauben wurde ge trocknet, was den Rotwein süffig, modern, aber auch alkoholhalti ger macht. Die Önologin Andrea Wunderlin, die Frau von Gerhard, ist die Tochter von Ernst Bach mann, und so hat der Wirt mit 55 Jahren Berufserfahrung quasi ei nen Familienwein im Angebot.

Muggenbühl Gaststuben Muggenbühlstrasse 15 8038 Zürich www.muggenbuehl.ch

* In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Druckerei/Imprimerie Stämpfli Kommunikation Stämpfli AG, Wölflistrasse 1, Postfach, 3001 Bern

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs­Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich

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Das Grandhotel Giessbach oberhalb des Brienzersees gehört zu den Swiss Historic Hotels. Hier findet am 25. Februar 2023 um 11 Uhr ein Champagneranlass statt. Auserlesene Häuser und Winzer aus der Champagne präsentieren ihre edlen Tropfen im Ambiente der Belle Epoque. Mehr Infos: event@giessbach.ch

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Text und Foto Reto E. Wild