GastroJournal 01+02/2013 by Gastrojournal

Nr. 1 / 2 | 10. Januar 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Der Denkmalschutz wehrt sich

Die Reisekasse leert sich

Belmiro Avelino Neves

Wer im Gastgewerbe Denkmalschutz sagt, meint in der Regel Schikanen, Kosten, Ärger und Umtriebe. GastroJournal hat an kundiger Stelle nachgefragt. 9

Die Schweizerische Reisekasse Reka ist eine Institution: Seit Jahrzehnten sorgt sie regional mit Feriendörfern für Belebung, und national steht sie für stetigen Erfolg und soziales Engagement. Bis jetzt. 11

Seit 1987 ist Belmiro Avelino Neves, der aus Portugal stammt, Nachtportier im Hotel Schweizerhof in St. Moritz. GastroJournal hat ihn besucht. 24

IN DIESER AUSGABE

Gastgewerbliche Stärken

Heute mit

Das Gastgewerbe ist eine der wenigen Branchen, in der mehrheitlich Frauen arbeiten. Insofern verwundert es nicht, dass GastroSuisse seit Jahrzehnten erfolgreich eine Veranstaltung organisiert, die ausschliesslich dem weiblichen Geschlecht vorbehalten ist. 3

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Positiv denken

Gastgewerbliche Vielseitigkeit Am kommenden Wochenende beginnen mit den Rennen in Adelboden die Berner Oberländer Weltcup-Wochen. Die Rennen gehören zu den grössten regelmässig stattfindenden Veranstaltungen der Schweiz. In Adelboden spielt der Gastgeber des Hotel Restaurant Bären seit Jahrzehnten eine tragende Rolle. 5

Gastgewerbliche Erfolgsgeschichte Die Gastgeber im Restaurant Bären in Grüningen halten das Bewusstsein um Kosten und Erfolgsrechnung für entscheidende Erfolgsfaktoren – neben der gastgewerblichen Professionalität und einem sauberen rechtlichen und finanziellen Rückhalt. Die Praxis gibt ihnen recht, zusätzlich zum Bären haben sie jetzt in einem weiteren Betrieb die Verantwortung übernommen. 7

Stolperstein 2012: ein Blick in den Kaffeesatz

Gastgewerbliches Selbstverständnis

Wird, ganz im Sinne von «Dinner for one», auch 2013 wieder zum Stolperstein, wie es das letzte Jahr bereits war? Der Wirtschaftsmotor jedenfalls stottert weiter, die Krise ist noch längst nicht ausgestanden. Ein Blick ins neue Jahr. Matthias Nold

Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen ist 1954 als Zunft gegründet worden, in der Kollegialität und berufliches Selbstverständnis zentral waren. Bald 60 Jahre später steht zur Diskussion, inwiefern dieses Bild der Gilde Zukunft hat. 12

Man muss kein Hellseher sein, kein Kaffeesatzleser, um zu sehen: Auch 2013 wird die Nüchternheit und die so genannte Nüchternheit weiter um sich greifen. Nüchternheit: Das blaue Kreuz wetzt die Messer, um Glas zu zerschlagen. Der Verein will jegliche Form von Alkohol-Werbung in Stadien verbieten. Der Schritt zu

Warnhinweisen und am besten auch noch Horror-Bildern auf Weinflaschen wird immer kleiner. So genannte Nüchternheit: Auch 2013 werden die Banken uns mit ihrer Sachlichkeit beeindrucken. Jene Sachlichkeit, mit der Milliarden in den Sand gesetzt werden, und die eigentlich ganz emotional ist. Gier nennt sich dieses Bauch-

gefühl. Die Folgen von beidem kommen eher früher als später in den Restaurants, den Hotels, ja im gesamten Tourismus an. Ist das eine eher gesellschaftliche Entwicklung, die nach absoluter Gesundheit schreit, fast im Sinne eines schon fanatischen Glaubensbekenntnisses, so ist das andere Ausdruck einer Unersättlichkeit,

die niemals gut gehen kann. Völlerei, das weiss jeder Gastgewerbler, ist etwas völlig anderes als Genuss. Sie trägt den Keim ihres Verderbens – auch Krise genannt – schon in sich. Folgerichtig findet derzeit ein grosser Wandel statt, auch in der Schweiz. Und dieser trägt einen anderen Keim in sich. Jenen der Chance. Auch und 2 gerade fürs Gewerbe.

Ich finde: Unsere Branche spricht zu viel über das Negative. Ja, auch ich weiss: Der Tourismus ist in der Krise, der Euro ist tief, die Kosten hoch, der Schnee grün, die Grenze nah, der L-GAV drückt. Aber leider sprechen wir nur noch darüber. Ich für mich mag das ewige Lamentieren über die Krise nicht mehr hören. Denn ich glaube: Wenn alle immer von etwas reden, dann trifft es auch ein. Wenn man sich darauf konzentriert, dass die Krise weiter geht, dann geht sie auch weiter. Wer an das Negative glaubt, erlebt Negatives. Wenn ich an Blau denke, dann sehe ich blau. So einfach ist das. Und so einfach ist es eben auch umgekehrt. Denn: Wenn ich Zuversicht versprühe, dann wird es gut. Wenn ich an ein gutes Jahr glaube, dann trifft dies ein. Deshalb: Lasst uns alle positiv an die Zukunft denken, denn ich bin überzeugt: Die Kraft des positiven Gedanken kann verändern und tut der Branche gut. Raphael Wyniger Der Teufelhof Basel wuerze@gastrojournal.ch

Fragen aus der Rechtsauskunft – Diebstahl durch den Arbeitnehmer www.gastroprofessional.ch

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10. Januar 2013 | Nr. 1 / 2 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Ein Blick ins Jahr 2013: Was das Gastgewerbe beschäftigen wird

Happy «News» Year: Unabhängig

Was das Jahr bringen mag Zum Jahresbeginn geht GastroJournal unter die Kaffeesatzleser und orakelt die Zukunft dieses Jahres.

ter genommen. Nestlé kommt 2013 mit echten Fonds statt mit Geschmacksverstärkern, das wird eine Denksportaufgabe für die Branche geben – noch nicht in diesem Jahr, aber schon bald. Besser und anders kochen als der Gast daheim wird zur Herausforderung.

GastroJournal schaut in dieser ersten Ausgabe 2013 ins Jahr hinaus. Und versucht zu ergründen, was Gastronomie, Hotellerie und Tourismus in diesem Jahr beschäftigen könnte. Allerdings mit einem kleinen Unterschied zu vielen anderen Propheten: Am 19. Dezember, in der letzten Ausgabe des Jahres, hält die Redaktion Rückschau und legt Rechenschaft ab.

Finanzen: Die Zinsen bleiben vorerst tief. Das wäre eigentlich eine ideale Lage, um zu investieren. Angesichts der schwierigen Ertragslage im Gastgewerbe werden aber auch dieses Jahr (zu) viele der dringend nötigen Investitionen im gesamten Gastgewerbe verschoben. Investieren kann vor allem, wer einen Mäzen im Hintergrund hat; aus eigener Kraft dürfte es in Restaurants wie in Hotels schwierig werden – nicht zuletzt, weil Banken zwar selbst Hotels kaufen, jedoch nicht bereit sind, der Branche Geld zur Verfügung zu stellen. Gleichzeitig: Wer sich vom fragilen Bankensystem abhängig macht, lebt 2013 besonders gefährlich. Eigenleistung und Eigenmittel lauten die Worte des Jahres zum Thema Investitionen. Und: neue Modelle finden. Vielleicht sogar erste völlig neue gedankliche Ansätze. Diese mögen gerade im Kleinen liegen, in der Servicequalität, im gewerblichen in der Professionalität.

Ausbildung: Die Schweiz wird an den World Skills 2013 in Leipzig weder eine Serviceweltmeisterin noch eine Kochweltmeisterin haben. Der Zustand der Ausbildung im klassichen Bereich gerade im Service ist (gelinde gesagt) desolat – eine Entwicklung, die bereits vor über 20 Jahren begonnen hat. Heute wollen die Köche alles in der Küche tun, auch das, was sie eigentlich nicht wirklich können, und den Service zum Tellerträger degradieren. Schade. Das tut der Ausbildung und deren Image Abbruch – und führt dazu, dass wir auch im Sommer 2013 wiederum grosse Schwierigkeiten haben werden, genügend und genügend gute Lernende zu finden. Prohibition: Vordergründig herrscht Ruhe rund ums Rauchen. Vordergründig. Bereits in diesem Jahr kommen die leidigen ProhibitionsGeschichten wieder aufs Tapet. Zuvorderst stehen der Alkohol und die verdeckten Ermittlungen. Das Gastgewerbe wird noch einige Zeit mit dem immer weiter erstarkenden Gesundheitswahn zu kämpfen haben. Gegen Ende Jahr, spätestens 2014, wird das Rauchen wieder aufs Tapet kommen. Zumindest kantonal. Destinationen und Stationen: Noch ist

die Schweizer Bankenkrise nicht ausgestanden. Oder sollte man besser Image-Krise sagen? Die NegativSchlagzeilen über die Schweiz nicht zuletzt in Deutschland, tragen nach und nach faule Image-Früchte für das gesamte Land. Insbesondere für den Tourismus. Auch 2013 wird sich zeigen, dass sich Freundlichkeit nicht mit Kursen herbeizaubern lässt, dass wir auf unsere eigene, etwas knorrige Weise tatsächlich

P. GRUNDER

Matthias Nold

Eine der Tendenzen: Während der Ausserhaus-Konsum insgesamt zunimmt, haben die traditionellen Restaurants weniger Gäste. Take-away ist «angesagt».

längst freundlich sind und dass international glatte Freundlichkeit uns nur verbiegt – und am Ende Gäste vertreiben wird. Zudem werden die teils krampfhaften Bemühungen, Destinationen zu bilden, weiter anhalten und der Schweizer Werbeagentur Schweiz Tourismus das Leben nicht gerade vereinfachen. Denn gerade in den Fernmärkten muss die Schweiz als Ganzes verkauft werden. Destinationen, geschweige denn Stationen, interessieren dort nicht. Übrigens: Diese Fernmärkte beginnen bereits nördlich von Berlin.

nachtstage – von denen in erster Linie die Bergbahnen im Tagestourismus profitiert haben dürften: Die Logiernächte werden sich auch 2013 nicht wirklich erholen und sich negativ entwickeln. Gleichzeitig verlagert sich der nach wie vor steigende Ausserhauskonsum-Markt weiter, hin zu den Take-aways und anderen «schnellen» Gastro-Formen. Das klassische Gastgewerbe wird das zu spüren kriegen. Damit kommen unter anderem auch die Mindestlöhne aufs Tapet – die Preis-Spirale schliesst sich.

Wirtschaft: Die Wirtschaft holpert weiter vor sich hin. Zumindest in Europa. Auch wenn die Schweiz das spüren wird – 2013 nicht mehr nur in Form von Neid, sondern etwas handfester –, geht es dem Land weiterhin gut. Die Forderung nach Preissenkungen auf EU-Niveau werden sich weiter verstärken, aber erst 2014 das Gastgewerbe erreichen. Auch hier werden die Konsumenten Preissenkungen fordern. Um so mehr, als dass das Gastgewerbe selbst solche von seinen Lieferanten lauthals fordert. Trotz des derzeitigen Jubels um (angeblich) tolle Weih-

Einkauf: Es ist zwar das Unwort des Jahres, aber Bio wird 2013 weiter erstarken. Dies nicht zuletzt im Zuge der anhaltenden Forderungen nach Nachhaltigkeit. Im Gastgewerbe wird das Thema «Terroir» damit an Bedeutung nochmals zulegen. Das wiederum führt zu teurerem Einkauf, der sich dann in den Preisen niederschlägt (siehe oben). Im Zuge der wirtschaftlichen Unsicherheiten und der immer spürbareren Globalisierung, erleben damit heimatliche Gefühle gerade im Gastgewerbe eine Renaissance. «Hausgemacht» gilt wieder mehr und wird wieder erns-

Was immer 2013 wirklich bringen wird, der Blick in die Zukunft ist zwar nicht neu, aber er reizt. Immer wieder. Doch: Ob wir in eine Glaskugel schauen, zu Neujahr Blei giessen oder Horoskope lesen. Ob Hellseher oder Wirtschaftsprofessor, die Zukunft bleibt Vermutung. Warum sonst müssten selbst die hellsten Köpfe des Staatssekretariates für Wirtschaft (Seco), des BAK Basel oder der Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich (KOF) immer und immer wieder ihre Prognosen, sprich Voraussagen, korrigieren. Selbst ein Affe ist in der Lage Bör-

senkurse vorauszusagen. Manchmal sogar besser als die studierten Propheten der Börse. So geschehen in den Jahren 2003 bis 2010 bei der «Chicago Sun Times». Nein, Affen und andere Tiere investieren nicht grundsätzlich besser – in Südkorea war ein Papagei erfolgreich. Doch das Beispiel zeigt: Die Zukunft bleibt unvorhersehbar. Die Rückschau im Dezember wird zeigen, was wirklich war. En français

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Nachruf auf Fred Tschanz

Die neun Finalisten des Gusto13 sind bekannt

Grosser Gastronom

Aufstrebende Spitzenköche

«Jetzt arbeiten wir nicht – nehmen Sie Platz und essen Sie mit mir»: Fred Tschanz, der diesen Satz anlässlich eines Interview-Termins mit GastroJournal äusserte, war ein echter Gastgeber. Er selbst sah sich ein wenig auch als Doyen – und war das auch. Immerhin betrieb seine Tschanz Management AG einst 15 Restaurants und 3 Hotels. 1972 bereits übernahm er, der eigentlich Musiker hätte werden wollen, das Café Odeon am Zürcher Bellevue. Dort musste

80 Lernende des 2. und 3. Lehrjahres reichten ihre Rezeptvorschläge für den Gusto13 ein, daraus hat die Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes neun Finalisten ausgewählt (siehe Kasten).

er sich erst einmal mit den Hells Angels einigen, die sein Restaurant mehrmals demolierten. Tschanz, Gastgeber mit einigem Mut, ging direkt in Höhle des Löwen. Man fand sich, verstand sich und seither genoss das Odeon den Schutz der Rocker. 2009 eröffente Tschanz mit dem Le Chef als damals 80-Jähriger seinen letzten Betrieb. Er wollte es nochmals wissen – und seine Gäste verwöhnen. Kurz vor Weihnachten 2012 verstarb Fred Tschanz im Alter von 83 Jahren. mn

Howeg als Organisatorin freut sich, dass mit Kevin Martinetti bereits zum dritten Mal die italienische Schweiz im Final vertreten ist. In den letzten Jahren schaffte es die Organisatorin, den Lehrlingskochwettbewerb Gusto ennet den Sprachgrenzen bekannt zu machen. mmo www.gusto13.ch

Die Gusto13-Finalisten Ömer Aydin, Sportgastro AG, Bern; Manuela Dörig, Hotel Hof Weissbad, Weissbad; Danilo Fasciana, MilleSens GmbH, Bern; Thomas Habegger, Rehaklinik Bellikon, Bellikon; Petra Keller, Spital Herisau, Herisau; Michael Luchsinger, Restaurant Sonnenhof Uetikon am See; Kevin Martinetti, Mensa BSI SA, Lugano; Sandro Portner, Wohnheim Riggisberg, Riggisberg; Nicole Saurer, Hotel Alfa Soleil, mmo Kandersteg.

Ob einem eine Zeitung gefällt oder nicht: Das Kernstück ist die Unabhängigkeit und Glaubwürdigkeit der Redaktion. Diese entsteht durch die Transparenz gegenüber den Abonnenten. Abonnenten bezahlen mit dem Kauf einer Zeitung eine freie redaktionelle Leistung. Freiheit ist in diesem Zusammenhang die Möglichkeit, Themen sowie Art und Weise der Aufbereitung unabhängig wählen zu können – immer in Sinne der Abonnenten. Dagegen kauft ein Inserent einen klar gekennzeichneten Platz und bestimmt darin die Botschaft, die er dem Abonnenten übermitteln will. Natürlich versuchen alle, die Botschaften zu übermitteln haben, die Redaktionen auch zu beeinflussen. Ziel ist es, dass Werbebotschaften getarnt als redaktionelle Leistung in die Glaubwürdigkeit integriert werden. Das wiederum würde aber die Glaubwürdigkeit und damit die Wirksamkeit einer Zeitung zerstören. Deshalb sind Werbebotschaften in Rubriken geordnet, gekennzeichnet und gegenüber den Abonnenten auch im Impressum deklariert. Auch GastroSuisse hat Botschaften, die in der Zeitung übermittelt werden. Als Inhaberin von GastroJournal könnte der Verband deren Integration in der Redaktion erzwingen. Doch GastroSuisse hat das Geschick und die Weitsicht, die Unabhängigkeit zu gewähren, die freie redaktionelle Meinung zu akzeptieren und diese sehr oft auch auszuhalten. Das ist dem Verband hoch anzurechnen. Romeo Brodmann

Wegweiser durch GastroJournal • Diese Seite, «Accueil»: Das «Thema der Woche» • A la carte: Die wichtigsten Geschehnisse der letzten Woche, Themen, welche die Branche bewegen • Restaurant, Hotel, Tourismus: Die redaktionellen Themenseiten. Der Name ist Programm. • GastroIdeen: Die Seite für die Produkte unserer Inserenten (gekennzeichnet durch spezielles Layout) • GastroSuisse, Kantonale Sektionen: Mitteilungen und Geschichten aus dem Verband und den Sektionen (gekennzeichnet durch spezielle Schriften) • Gilde: Die Seite der Schweizerischen Gilde etablierter Gastronomen (besonders gekennzeichnet) • Dessert: Hier stehen Menschen im Mittelpunkt und der Gemüsemarkt • Markt, Immobilienmarkt, Stellenmarkt: Die Inseraten-Seiten in GastroJournal • Inserate auf redaktionellen Seiten sind mit «Anzeige», gekaufte Texte mit «Publireportage» gekennzeichnet

A la carte

GastroForum für die Frau 2013: Von Fantasien, Emotionen und Inspirationsquellen

Inspirierend weibliche Tage Das GastroForum ist Garant für neue Impulse, bewegende und angeregte Gespräche sowie genussvolle Abende.

Christine Bachmann

Mit einem fulminanten Auftakt und einem Referat über Gästebeziehung und Emotionen eröffnete Beat Krippendorf den ersten Forumsmorgen. Reges Interesse erntete danach auch Sabine Rohrmoser, Expertin für Tourismus und Mittelstand in Österreich, mit ihren provokanten Thesen zur Schweizer Servicequalität. «Vergessen Sie nicht, auch bei uns in Österreich ist nicht alles so rosig, wie es scheint. Es ist immer eine Sache der Wahrnehmung», betonte Rohrmoser. Einen fantastischen Beitrag kredenzte die jüngste Referentin und Weltmeis-

Bald die Bierwerbung, später die Pommes frites Das Blaue Kreuz will Bierwerbung aus Zürichs Stadien verbannen. Im August 2012 hat der Verein eine kantonale Volksinitiative «Keine Werbung für alkoholische Getränke auf Sportplätzen sowie an Sportveranstaltungen im Kanton Zürich» lanciert. Nun sind die benötigten Unterschriften zusammengekommen. Längerfristig will das Blaue Kreuz ein nationales Alkoholwerbeverbot im sportlichen Umfeld erreichen. Wahrscheinlich nicht nur dort. Wohin das führt, zeigt sich in Kanada: Warnhinweise mit abstossenden Bildern sollen künftig auf Pizzas, Pommes frites und Soft Drinks vor Übergewicht warnen.

Prekäre Lage in Österreichs Hotellerie C. BACHMANN

Fantasia. Fantastica. So fantastisch wie das Motto war auch die Stimmung am GastroForum für die Frau im Waldhotel National Arosa. Neben kleineren kostbaren Intermezzi, wie Dia Musicana! mit Annette Greve oder die literarischen Freuden von Carola Portenlänger, warteten auf die 92 Teilnehmerinnen aus Gastronomie und Hotellerie fantastische Referentinnen und Referenten.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

«Der Schweizer ist kein Dienstleister!», mit dieser provokanten These startete Sabine Rohrmoser in ihr Referat.

terin Sabrina Keller, die für mehr Perfektion im Serviceberuf plädierte. Mit der Inspirationsquelle Fischmarkt punktetet indes Virgil Schmid bei den Damen. Er zeigte auf, wie die eigenen Mitarbeitenden zu Höchstleistungen gebracht werden können. Etwas, das Prosumentin Jacqueline Thommen bei sich zu Hause bereits geschafft hat. Sie erzählte von ihrem Neubeginn mit dem Restaurant/Sa-

loon Go West! in Aarau. Ein Betrieb, der durch viel Fantasie, Inspiration, Durchhaltevermögen und einem einzigartigen Konzept Erfolg hat. Mit «Virtuelles wird nie die persönli-

che Beziehung ersetzen» schloss Referent Jörg Eugster zwar sein Referat, gab als Besucher aus dem Jahr 2020 dennoch einen futuristischen Einblick in das, was technologisch

noch kommt, und was heute laut Eugster bereits in jedem Betrieb Usanz sein sollte. Die Bilder: Seiten 22 und 23

EN BREF Le «GastroForum für die Frau» a attiré 92 participantes issues de l’hôtellerie et de la restauration au Waldhotel National Arosa.

Es mutet fast lächerlich an: Stolz teilt man aus Österreich mit, die Bonität der dortigen Hotelbetriebe habe sich insgesamt verbessert. Offenbar verfügen nun neben den 4- und 5-SterneBetrieben auch die 3-Sterne-Hotels mehrheitlich über eine positive Eigenkapitalquote (!). Hotels in Österreich sollten eine Eigenkapitalquote von gerade einmal 8 Prozent aufweisen. Gemessen an Schweizer Verhältnissen ist das geradezu ein Affront. Noch schlechter bestellt ist es im Nachbarland übrigens um die Ertragslage: Diese sinkt seit Jahren, denn die Preise konnten nicht mit der Inflationsrate Schritt halten.

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A la carte

Peter Willen ist seit Jahrzehnten Bären-Wirt und OK-Chef der Adelbodner Weltcup-Rennen

Der Druck und die Chancen Am Wochenende beginnen die klassischen Weltcup-Wochen im Berner Oberland. Nachfolgend Einblicke in Adelboden.

Peter Grunder

Alle Beteiligten seien in die wachsenden Aufgaben hineingewachsen, sagt Willen, der von Weltcup-Geschäftsführerin Kathrin Hager bis zu Rennchef Hans Pieren auf eingespielte Teams zählen kann. Allerdings sei der Druck immer gross gewesen, führt Willen aus, «es war ein Kampf». Die Entwicklung des Weltcups-Rennens, der Bergbahnen, des Tourismusortes Adelboden und des Hotel-Restaurant Bären bündeln sich gewissermassen bei Peter Willen, der als Gemeindepräsident von Adelboden auch jahrelang politisch Verant-

Weltcup-OK-Präsident Peter Willen (links) mit Bundespräsident Ueli Maurer und Jürg Blum von Adelboden Tourismus.

wortung getragen hat. Manche sprächen von Filz, meint Willen. Indes sind die Ressourcen beschränkt in einem 3515-Seelen-Dorf, das nicht nur am Weltcup-Wochenende für zehnmal soviele Leute professionellen Tourismus anbieten muss. «Wir sind verwöhnt», wirft Christine Willen ein, «wir haben und wir wollen immer mehr». Der Druck und die rasende Entwicklung in den letzten 20 Jahren spiegeln sich nicht nur im Weltcup, doch das Rennen hat treibende Funktion im Dorf, das auf Gedeih und Verderben vom Tourismus abhängig ist. Ob Beschneiungsanlagen oder Entwicklung der Bergbahnen: «Der Druck vom Weltcup her war auch eine Chance», sagt Peter Willen, den Kampf zu führen habe sich gelohnt. Die hervorragende Position der Bergbahnen Adelboden AG ist auch den Erfordernissen dieser internationalen Grossveranstaltung zu verdanken. Die anschwellenden Gäste- und Geldströme haben sich allerdings gleich-

Versuch einer gastgewerblichen Festtagesbilanz

mässig verteilt. Im Ort sind vorab der Tagestourismus der Bahnen und das Zweitwohnungsgeschäft samt einem Teil der Gastronomie und des Detailhandels erblüht – etliche Hotelruinen und fortgesetzte Schwierigkeiten von Tschenten- und Engstligenbahn sind Ausdruck davon. Just kleinere Hotel- und Restaurati-

onsbetriebe haben überdies wenig profitiert. Dass die Sillernbahn vom Mittelland her so schnell zu erreichen ist, lässt die Hotelgäste aus dieser Region zusehends ausbleiben. Überdies ist wegen des teuren Frankens Mitte der 1990er Jahre der deutsche Markt eingebrochen, und jetzt bleiben die Gäste aus dem ganzen Euroraum aus. Zwar können Christine und Peter Willen auf rund 70 Prozent Schweizer Gäste zählen sowie auf eine bestens eingeführte Restauration. Doch die Gäste sind anspruchsvoller geworden, sie kalkulieren knallhart, buchen gnadenlos kurzfristig und kurz. Das erleichtert den Geschäftsgang in einem 3-Stern-Haus mit 14 Zimmern nicht,

zumal abends in der Gaststube früh Schluss ist und das Nachtleben im Gegensatz zu früheren Jahrzehnten nur noch die ganz jungen Generationen frönen. «Früher wollten die Gäste etwas erleben, heute müssen sie sich erholen», bringt es Peter Willen auf den Punkt. «Es wird immer schwieriger, immer mehr bieten zu müssen, um gleichviel herauszuholen», ergänzt Christine. Allerdings stellt Peter auch klar: «Wo sollte es funktionieren, wenn nicht hier.» Beziehen kann man das nicht nur auf den Bären, sondern auf ganz Adelboden und auch auf das Weltcup-Wochenende.

EN BREF Les deux prochaines semaines seront placées sous le signe des courses de ski de la Coupe du monde dans l’Oberland bernois. Peter Willen, président du CO à Adelboden, dirige depuis 1989 avec son épouse Christine l’hôtel-restaurant Bären, au centre du village.

Bündner Bürgerliche weibeln für Olympia 2022

Zweiklassengesellschaften Olympia als Impuls Gastgewerbe und Tourismus sind allzu vielfältig, als dass eine runde Bilanz des Festtagsgeschäftes gezogen werden könnte. Heikel sind insofern Jubelmeldungen, wie sie in den letzten Tagen von einigen grossen Medien verbreitet worden sind: In den Tourismusgebieten kann der Geschäftsgang an den Festtagen angesichts der guten Kalender-, Wetter- und Pistenverhältnisse insgesamt nicht befriedigen. Leidlich gut gelaufen ist es verkürzt gesagt nur in Top-Skigebieten, in guten Mittelklassebetrieben sowie in Regionen und Betrieben, die breit aufgestellt sind, stark auf die Schweiz setzen oder auf Fernmärkte ausgerichtet sind. Eine Zweiklassengesellschaft zeichnet sich auch in städtischen Regionen und nicht-touristischen ländlichen Gebieten ab: hier professionell geführte Betriebe mit guter Küche und wohlbedachter Preispolitik, die von Advent bis Neujahr teilweise ausge-

Schreckliche Vereinfacher und Schönredner Der Chefredaktor von «Der Sonntag» erlebte um den Jahreswechsel herum zwei volle Ortsbusse in Arosa, und ein Redaktionskollege erzählte ihm, im Coop St. Moritz habe man 40 Minuten anstehen müssen. Überdies sei in seinem Blatt zu lesen, die Gästezahlen in grossen Wintersportorten lägen 40 Prozent höher als letztes Jahr. Das spreche Bände, meint der Chefredaktor: «Jammern auf Vorrat gehört in einer Branche, die sich an das süsse Gift von Subventionen gewöhnt hat, zum Geschäft.» Da staunt der Laie, und der Fachmann wundert sich: Zum einen könnte auch GastroJournal mit Anekdoten argumentieren und von weinenden Gastgebern erzählen, die nicht ein noch aus wissen. Zum anderen zeigen kritische Blicke auf Frequenzen, Angebote und Umsätze, welch ruinöse Preiskämpfe hinter Verlautbarungen professioneller touristischer Schönredner stecken. Was übrigens im selben «Sonntag» zu lesen ist: «Der gute Saisonstart täuscht», sagt da der Briger Hotelier, Alt-Politiker und Jurist Peter Bodenmann.

ZVG

Peter Willen ist schon lange dabei. Bevor er 1989 mit seiner Frau Christine das aus dem 16. Jahrhundert stammende Hotel-Restaurant Bären mitten in Adelboden übernahm, hatte er beim Kur- und Verkehrsverein Adelboden gearbeitet – zusammen mit dem legendären Fred Rubi, früherer Skirennfahrer, langjähriger Nationalrat und Adelbodner Tourismusdirektor. Fred Rubi hatte ab 1956 internationale Skirennen durchgeführt, seit Beginn des FIS-Weltcup 1967 ist Adelboden im Rennkalender. Als Rubi 1994 die Organisation an Peter Willen weitergab, lag das Budget weit unter einer halben Million Franken. «Damals war das ein gut organisierter Sportanlass mit ein paar Zuschauern», erinnert sich Willen, «heute ist es ein Event». Das Budget steht inzwischen bei fast 5 Millionen Franken, die Weltcup-Rennen in Adelboden gehören zu den grössten regelmässig stattfindenden Veranstaltungen in der Schweiz. Für Peter Willen als OK-Chef ist das ungefähr ein 30-Prozent-Pensum zusätzlich zu seiner Aufgabe als Gastgeber im Bären.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

zeichnet gearbeitet haben. Dort wiederum jene rund 10000 Restaurants, die zu viel sind, das überflüssige runde Drittel der Branche, die rund 20 Prozent, deren Führung jährlich wechselt. Diese schlechten Betriebe belasten das Image der Branche zwar nach wie vor schwer. Aber dank der Informationsmöglichkeiten, die das Internet den Gästen inzwischen bietet, haben unterdurchschnittliche Leistungen immer weniger Chancen. Davon profitieren gute, preiswerte Betriebe. Allerdings gilt das ebenfalls nicht generell: Wer als Betrieb oder Gegend von bestimmten Gruppen abhängig und etwa auf den EuroRaum angewiesen ist, dürfte unbefriedigende Festtage bilanzieren und kann nicht optimistisch in die Zukunft blicken. Angesichts der Kostensituation ermöglicht selbst ein guter Geschäftsverlauf zurzeit kaum die nötigen Reinvestitionenen. pg

Die Bündner Stimmbevölkerung hatte im November wuchtig abgelehnt, eine neue Finanzierung übergeordneter touristischer Aufgaben zu realisieren, an der sich alle Nutzniessenden des Tourismus beteiligen sollten. Im kommenden März nun steht der nächste kantonale Urnengang in touristischen Angelegenheiten an. Damit eine Kandidatur für die Ausrichtung Olympischer Winterspiele 2022 überhaupt auf die Beine kommt, braucht es an dieser Abstimmung ein Ja. Im Gegensatz zur Tourimusfinanzierung sind sich die Bündner Bürgerlichen in dieser Sache einig: Letzte Woche haben sie an einer gemeinsamen Medienkonferenz die Spiele als Impulsprogramm für die Bündner Wirtschaft gepriesen. An der Abstimmung geht es namentlich um 15 Millionen Franken, die der Kanton Graubünden und die Austragungsorte um St. Mo-

ritz an jene 60 Millionen beisteuern sollen, die eine Kandidatur kosten soll. Vergeben werden die Spiele im Sommer 2015 in Indonesien, Kandidaturen planen etwa Barcelona, Krakau, Lemberg, München und Oslo. pg ANZEIGE

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Betriebliche Nothilfe im Wallis

Im Frühling 2012 hatte das Walliser Kantonsparlament entschieden, den Bergbahnen und dem Gastgewerbe eine Sistierung der Amortisationen der zinslosen Darlehen von Investitionhilfe (IH) und Neuer Regionalpolitik (NRP) zu ermöglichen (Foto: Saas-Fee). Dies als eine Art Nothilfe für Tourismusunternehmen, zumal die Hotelfrequenzen aus dem Euro-Raum im Wallis mit rund 40 Prozent relativ hoch sind und die Auswirkungen der EuroKrise entsprechend stark. Bis im Spätherbst hat der Kanton nun knapp 60 Gesuche im Umfang von rund 3 Millionen Franken bewilligt. Die Aktion wird fortgesetzt, Gesuche nimmt die Dienststelle für Wirtschaftsentwicklung in Sitten entgegen. www.vs.ch

Die Hälfte der Restaurants ist überflüssig «Die Hälfte ist überflüssig. Da wird es in den kommenden Jahren automatisch eine Bereinigung geben.» So analysierte Hanspeter Graf im Niederdorf die Stadtzürcher Gastroszene zu seinem Abschied aus dem Hotel Hirschen nach 48 Jahren Berufserfahrung (S. 24). Und lieferte auch gleich das kostenlose Rezept: «Ein Grüezi, ein Dankeschön, ein kleines Lächeln.»

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Restaurant

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Drei Gastronomen spannen zusammen und führen gemeinsam zwei Betriebe

Doppelte traumhafte Aussichten

Lärmproblem lösen mit Ausgehzonen Die Städte Luzern und Bern wollen mit speziellen Ausgehzonen das Konfliktpotenzial zwischen Partyvolk und Anwohnern entschärfen. Gastro Region Luzern hat für eine entsprechende Volksmotion Unterschriften gesammelt. Die Stadt Bern hat bis Frühjahr ihre Vernehmlassung ausgewertet und entscheidet dann, ob sie die Idee einer Ausgehzone für die Innenstadt weiterverfolgen möchte.

222 Millionen Kilo Fleisch abgesetzt

M. GRADMANN

Stefan Joly (Bären), Jannik Schwerdel (Küchenchef Frohe Aussicht), Nicole Schumacher (Bären), Regula Gurtner (Frohe Aussicht).

Den Bären in Grüningen führen sie bereits erfolgreich. Jetzt übernehmen Stefan Joly und Nicole Schumacher gemeinsam mit Regula Gurtner das Restaurant Frohe Aussicht in Oberrieden. Martina Gradmann

Eigentlich ist der Name falsch gewählt. Das Restaurant müsste nicht «Frohe Aussicht», sondern «Traumhafte Aussicht» heissen. Die Rundumsicht reicht vom «Vrenelis Gärtli» über den Säntis bis hin nach Zürich und zum Prime Tower. Regula Gurtner ist denn auch ein bisschen stolz, in diesem schönen Riegelhaus an bester Lage ihre ersten Schritte in die Selbständigkeit zu wagen. Auf den Betrieb ist sie durch Stefan Joly gestossen, der mit seiner Partnerin Nicole Schumacher seit zwei Jahren sehr erfolgreich den Bären in Grüningen führt.

engagieren. «Die meisten jungen Leute wollen sich selbständig machen und für Regula hatte dieser Betrieb genau die richtige Grösse», sagt der Gastronom.

«Das Inserat der Gemeinde Oberrieden für das Restaurant Frohe Aussicht habe ich nur durch Zufall gesehen», erzählt Joly. Regula Gurtner, die eben ihre Ausbildung als eidgenössisch diplomierte Restaurationsleiterin abgeschlossen hatte, wollte er eigentlich als Chef de Service für den Bären

Wer sich selbständig machen will, sollte mindestens 100000 Franken Eigenkapital mitbringen, lautet eine Faustregel im Gastgewerbe. Weil diese Mittel der jungen Gastronomin fehlten, gründeten sie und Joly die Gurtner-Joly GmbH mit je hälftigen Eigenmitteln. Unterstützt und beraten werden sie

Nach bestandener Prüfung sei ihr das gelegen gekommen, bestätigt Gurtner. Am Mut, Verantwortung zu tragen, fehle es ihr nicht und mit guten Mitarbeitern wie ihrem Küchenchef Jannik Schwerdel, könne man einiges schaffen. Die Zusage aus Oberrieden kam und seit Ende Oktober wurde der Betrieb renoviert und umgebaut.

Die Kennzahlen im Vergleich Gasthof Bären, Grüningen

Plätze im Restaurant Plätze in den Sälen Plätze auf der Terrasse Jahres-Umsatz

Branchenspiegel

40 35 30

}

rund 550000

}

Schweizer Restaurants verfügen durchschnittlich über 122 Sitzplätze (inkl. Terrasse). 18% der Restaurants setzen zwischen 350000 und 550000 Franken um.

Frohe Aussicht, Oberrieden

Branchenspiegel

Plätze im Restaurant Plätze im Saal Plätze auf der Terrasse

Grosse Betriebe mit mehr als 100 Plätzen sind häufig in Tourismusgebieten zu finden. Ein Drittel des Gastgewerbes erwirtschaftet pro Jahr weniger als 350000 Franken, ein Drittel zwischen 350000 bis 850000 und das letzte Drittel mehr als 850000 Franken.

20 80 60

}

erwarteter Jahres-Umsatz zwischen 500000 und 600000 Schweizer Franken

}

32,0%

Warenkosten

29,3% Personalkosten

Bären und Frohe Aussicht Branchenspiegel 45,0% 49,5%

von Jolys Partnerin und Weinsommelière, Nicole Schumacher. «An diesem Standort kann man mehr Geld verdienen als im Bären und weil wir in Grüningen nur abends geöffnet haben, kann ich hier in der Küche mitproduzieren.» Synergien nutzen, mögliche gemeinsame Einkäufe tätigen und ein Marketing für beide Betriebe aufziehen. «Es wird zwei Homepages geben, die wir verlinken wollen», sagt Schumacher. Auch auf den Rechnungen könnten beide Betriebe erwähnt sein, doch das sei im Moment noch offen. Die drei wollen ihr gemeinsames Unternehmen mit Bedacht angehen.

«Mit unserer GmbH sind wir im Gastgewerbe aber wohl ein Unikum. Denn man muss sich gut kennen und einander vertrauen, dass so eine Form der Zusammenarbeit möglich ist», sagen die drei. Doch wenn man sich und dem Konzept treu bleibe, könne man durchaus reüssieren. www.baeren-grueningen.ch www.frohe-aussichtoberrieden.ch

EN BREF Ils dirigent avec succès le Bären à Grüningen. Aujourd'hui, Stefan Joly et Nicole Schumacher reprennent avec Regula Gurtner le restaurant Frohe Aussicht à Oberrieden. Les trois tenanciers veulent collaborer, profiter des synergies et mettre sur pied un seul marketing.

Die grösste Schweizer Fleischverarbeiterin Bell hat letztes Jahr 222 Millionen Kilogramm Fleisch (–1,1%) für 2,52 Milliarden Franken verkauft (+0,4%). Die Coop-Tochter hat bei sinkendem Markt (ca. –2%) ihren Absatz von Fleisch und Meeresfrüchten um 1,4 Prozent erhöht. Preisreduktionen von 0,8 Prozent führten zu weniger Umsatz. Erfreulich habe sich das Auslandgeschäft entwikkelt, wo sich Bell im Hochpreissegment engagiert. Somit setzt sich der Trend zur Grösse auch bei den Gastro-Zulieferern fort. Grösse hat neben den Nachteilen auch den Vorteil, günstigere Preise anbieten zu können.

Denn obwohl die Renovation der Frohen Aussicht von der Gemeinde finanziert wurde, habe man doch schon einige Mittel für die Übernahme des Kleininventars und die Mieterkaution gebraucht. «Wir wollen uns auch nicht sofort binden», erklärt Joly, was heisst, keine festen Lieferverträge und keine Finanzierungen von Brauereien. «Es kann ja nicht sein, dass der Getränkelieferant bestimmt, was wir unseren Gästen servieren», sind sich alle einig. Und für Gurtner ist klar, wer ein Restaurant führen will, muss vor allem die Erfolgsrechnung und die Kosten im Kopf haben. «Es braucht eine saubere Lohnbuchhaltung, deshalb werden auch Stefan und Nicole ihre Stunden hier im Betrieb aufschreiben», erklärt die junge Gastronomin, und anfangs wollen sie und Küchenchef Schwerdel vor allem mit Teilzeitmitarbeitenden arbeiten. Sich selbst werde sie einen flexiblen Lohn auszahlen. Ein solches flexibles Lohnsystem hat sich auch im Bären im ländlichen Grüningen bewährt. Gut bürgerliche Küche auf hohem Niveau und ein schlankes Angebot sind weitere Erfolgsgaranten. «Wir konnten im vergangenen Jahr enorm zulegen», sagt Joly, was ihn und Nicole enorm motiviert hätte.

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Hotel

Gerold Kunz, Icomos Suisse, spricht über Vergangenes, Gegenwärtiges und Zukünftiges

Das Relikt Postverein im Zwielicht

Viel mit Liebhaberei zu tun Jährlich zeichnet Icomos Suisse das historische Restaurant oder Hotel des Jahres aus. Warum es sich lohnt, dabei zu sein.

gerischer Sicht schützenswert sind. Wir konzentrieren uns dabei vor allem auf die Objekte der 1950er Jahre, weil die Hotels durch die Veränderungen in den letzten Jahren im Inneren wenig originale Substanz aufweisen. Ich betone gegenüber dem Hotelier des Bürgenstocks immer: «Schaut, ihr habt da ein Original, Sawiris in Andermatt, der macht

Christine Bachmann

Gerold Kunz ist Jurypräsident und Leiter der Arbeitsgruppe «Historische Hotels und Restaurants» von Icomos Suisse sowie kantonaler Denkmalpfleger in Nidwalden.

Der Bürgenstock wird am Ende eine historische Stätte bleiben

GastroJournal: Seit 1997 wird der Ico-

mos-Preis verliehen. Welchen Stellenwert hat der Preis heute? Gerold Kunz: Sein Stellenwert hat eindeutig zugenommen. Nicht zuletzt deshalb, weil in den letzten 18 Jahren gesellschaftlich eine enorme Entwicklung stattgefunden hat, in der Echtheit wieder gross geschrieben wird. Ich glaube, wir haben mit dem Preis nur etwas vorweggenommen, das jetzt tatsächlich stattfindet.

Der Wert des Preises liegt vor allem in der Medienaufmerksamkeit

Was bringt der Icomos-Preis letztlich den Gewinnern? Es wird gesagt, dass der Wert vor allem in der Medienaufmerksamkeit liege. Wir versuchen mit Unterstützung der Tourismusverbände diese Aufmerksamkeit noch zu verstärken. Diese Jahr hatten wir grossen Erfolg mit dem Hotel Monte Verità, das dürfen wir aber nicht immer erwarten. Zudem versuchen wir sichtbar zu machen, dass der Umgang mit der historischen Bausubstanz ein Thema ist. Und letztlich ist der Preis eine Anerkennung einer Fachjury, die von den Preisträgern geschätzt wird. Das sieht man unter anderem daran, dass sie stolz die Tafel an den Eingang ihres Hotels montieren.

Icomos-Preis 2014: Die Ausschreibung läuft Bereits zum 18. Mal in Folge zeichnet die Jury von Icomos Suisse «Das historische Hotel» oder «Das historische Restaurant» des Jahres aus, für den bewussten Umgang mit historischer Bausubstanz. Zudem wird in der Regel auch ein «Spezialpreis» vergeben. Eigentümer, Betreiber von historischen Hotels und Restaurants sind eingeladen, sich für den Icomos-Preis bis 31. März 2013 schriftlich zu bewerben. www.icomos.ch

C. BACHMANN

so weit bringe, dass sie unentschieden ist und ich dann einen Stichentscheid fällen kann (lacht). Ich denke, die grosse Chance dieser Jury ist, dass sie Fachleute aus der Hotelund Gastrobranche, Denkmalpfleger, Fachleute aus der Kunstgeschichte sowie Architekten vereinigt. Das ist etwas, das ich von Beginn geschätzt habe. Denn damit haben wir endlich ein Gefäss, das versucht, verschiedene Interessen zu bündeln.

Kopien davon. Jetzt müsst ihr euch überlegen: Wollt ihr eine Kopie oder das Original.» Klar sagt der Hotelier, er wolle das Original. Ich glaube, dass der Bürgenstock am Ende eine historische Stätte bleibt, auch wenn viel verändert wird.

Was schätzen Sie als Jurypräsident und wie nehmen Sie die Zusammenarbeit mit ihren Kollegen wahr? Als Jurypräsident bin ich für die Koordination zuständig. Es geht nicht darum, dass ich am Schluss die Jury

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Jurypräsident Gerold Kunz möchte zukünftig die Preisverleihung mit einem Kongress zum Thema koppeln.

Hotels, Sie sagen es. Es waren in den letzten Jahren hauptsächlich Hotelbetriebe, die ausgezeichnet wurden. Wo bleiben die historischen Restaurants? Wir haben ein paar Defizite festgestellt. Dazu gehören sowohl die wenigen Bewerbungen von historischen

Neu haben wir ein Jury-Mitglied mehr aus der Westschweiz

Restaurant wie auch die regionalen Unterschiede. Denn die Westschweiz ist beispielsweise eher schlecht vertreten. Deshalb sind wir jetzt daran, mehr in diese Richtung zu forcieren und haben zusätzlich ein Jury-Mitglied mehr aus der Westschweiz – einen Kunsthistoriker aus Lausanne.

Was ist das Problem der Restaurants? Bei historischen Restaurants, die seit Jahren erfolgreich arbeiten, habe ich festgestellt, dass diese oftmals denken, diese Auszeichnung haben wir nicht nötig. Wahrscheinlich müssen wir als Jury aktiver werden, um diese Betriebe einzubringen. Das Bestreben, Hotel- und Gastrobetriebe gleichwertig zu behandeln, ist jedenfalls vorhanden. Inwieweit ist das Agieren der Denkmalpflege eine Chance oder ein Hindernis für historische Betriebe? Die Denkmalpflege wird immer nur dann eingreifen, wenn es sich wirklich um ein schützenwertes Objekt handelt. Wenn beispielsweise ein Restaurant in einem Altstadthaus am

Stanser Dorfplatz steht, ist die Mitsprache der Denkmalpflege gefordert. Ich behaupte zudem, dass gerade ein Restaurant- oder Hotelbesitzer x-fach von den Leistungen der Denkmalpflege profitieren kann, die sie zum Erhalt des Ortsbildes erbringt. Als Beispiel nehmen wir nur die Stadt Luzern. Hier profitiert jeder Eigentümer zu 80 Prozent von der AltstadtLage. Da ist die Wechselwirkung gegeben und es braucht natürlich von beiden Seiten ein Bewusstsein, diese zu erkennen.

Würden Sie gegebenenfalls also lieber historische Bauten leer stehen lassen, als sie zu verändern? Das ist natürlich die schlechtere Option. Denn ungenutzte Häuser verfallen meist. Aber nehmen wir kurz das Beispiel Bürgenstock Resort. Dort ist nun die Situation gegeben, dass eines der Hotels in Wohnungen umgebaut wird. Die Fassade bleibt zwar, aber innen drin ist nicht mehr viel von dem, was einmal historisch war, weil die Wohnungen ganz andere Ansprüche stellen. Hier definierten wir gemeinsam zu Beginn die Leitplanken, in denen sich die Bauherren und Behörden bewegen sollten. Aber ist der Bürgenstock am Ende überhaupt noch historisch? Ja, er bleibt historisch, weil er mit Bildern aus 140 Jahren Tourismusgeschichte hinterlegt ist. Wir haben auf dem Bürgenstock zwei Betrachtungsweisen. Zum einen ist da das Ortsbild, das von nationaler Bedeutung ist. Zum anderen haben wir Einzelobjekte, die aus denkmalpfle-

Historische Betriebe zu erhalten, ist kostspielig. Häufig werden sie heute durch Aktiengesellschaften oder Genossenschaften getragen oder wie neuerdings das St. George von einer Hotelkette geführt. Inwiefern nehmen Sie diese Entwicklung war? Ich habe das Gefühl historische Betriebe zu führen hat viel mit Liebhaberei zu tun. Ich erwähne hier nur kurz das Ofenhorn in Binn. Da spürt man, da ist eine Gruppe mit sehr viel Herzblut und Engagement dahinter. Das ist ein Engagement, das nicht unterschätzt werden darf und vielleicht dem Tourismus eine neue Ebene geben wird. Historisches kann also nur funktionieren, wenn Idealisten dahinterstehen? Es wäre bedauerlich, wenn es so wäre, aber tendenziell geht es genau in diese Richtung. Zusammenarbeit besteht nicht nur in der Arbeitsgruppe, sondern auch international. Wie funktioniert die Zusammenarbeit mit der UNESCO? Das Ausland schaut neidisch auf die Schweiz, denn ein langjähriges Gefäss wie das von Icomos Suisse, das kennt man im Ausland nicht. Denkmalpflege und Heimatschutz finden

Der internationale Austausch müsste forciert werden

aber nichtsdestotrotz nach wie vor nur innerhalb der eigenen Grenzen statt. Der internationale Austausch müsste forciert werden.

Liegt das nicht daran, dass der Tourismus einfach zu wenig Mittel erhält? Ja, das kann sein. Wie stellen Sie sich die Zukunft vor? Mein Ziel ist bescheiden. Ich will den Preis dahin entwickeln, dass die Preisverleihung mit einem Kongress gekoppelt wird, der die Themen Tourismus, Denkmalpflege sowie Architektur abdecken würde. Meine Erfahrung ist, dass wenn es um Stimmung, Interieur, Atmosphäre geht, das Wissen der Architekten, Hoteliers und Touristiker nicht deckungsgleich ist. Ich bin der Meinung, dass die Architektenschaft mehr über die Bedürfnisse im Tourismus- sowie Gastrobereich erfahren müsste, und umgekehrt. En français

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Ähnlich wie die Reka (siehe S. 11), so ist auch der Ferienverein ein Relikt: Die Post hatte ab den 1960er Jahren die Hotels Victoria-Lauberhorn Wengen, Altein Arosa, Valaisia Crans-Montana und Schweizerhof Sils-Maria sowie die Clubhotels Giverola in Spanien und Tirreno in Sardinien gekauft. 2005 war Schluss, es wurde mit massiver öffentlicher Hilfe umgeschuldet, abgeschrieben und saniert. Ruhe ist aber nicht eingekehrt: Ex-Nationalrat und Ex-Ferienverein-Verwaltungsrat Peter Vollmer kritisiert seit Monaten einen wenig haushälterischen Umgang mit knappen Mitteln. Das Unternehmen, das der Post, Swisscom, dem Kanton Zürich und der Eidgenossenschaft nahesteht, wehrt sich zwar. Die Zahlen lassen jedoch aufhorchen: Das Unternehmen schreibt rote Zahlen und will massiv investieren.

Resort am Hasliberg

Am Hasliberg ob Meiringen ist Ende 2012 die Baubewilligung für ein 40Millionen-Resort-Projekt (Foto) erteilt worden. Ob jedoch wie geplant 2014 der Bau eines Hotels mit 50 Einheiten, 26 Appartements sowie 6 Chalets beginnt, ist nicht nur wegen einer Einsprache seitens Franz Webers Organisationen unsicher. Zwar ist mit der südafrikanischen Remey Group ein potenter Investor im Boot, doch folgt das Geschäft üblichen Kriterien: Bevor gebaut wird, sind nicht nur Gerichte von der Bewirtschaftungstauglichkeit zu überzeugen, sondern auch Käufer von Appartements und Chalets zu finden. Dass bei den Architekten zu erfahren ist, mit dem Bau werde «im Sommer 2011» begonnen, stimmt jedenfalls nicht besonders zuversichtlich.

Neue Gastgeber im Restaurant für Senioren Die Krone im Dorfzentrum von Spiez hat ereignisreiche Jahre hinter sich. 2006 wurde sie Kern einer Wohnanlage für Senioren, was den gastronomischen Betrieb jedoch nicht befeuerte. Esther und Christian Haller holten sich zwar ausgezeichnete Noten, gaben den Betrieb jedoch Ende 2012 – nach drei Jahren Engagement – weiter an die Philadelphia Partner aus Thun um Barbara und Karl Burgener. Sie haben mit dem gastgewerblichen Betrieb im Venner-Zyro-Park in Thun bereits Erfahrung mit Alterswohnungen, tragen aber auch im Restaurant Philadelphia in Allmendingen die Verantwortung.

Minihotel für Celerina

Acht Doppelzimmer, davon drei Suiten, hat das neue Hotelino Petit Chalet in Celerina (Foto) – eine Mischung aus Hotel und Appartments. Mit dem Haus haben sich Elke und Markus Testa «einen Traum erfüllt», der Erfolg bleibt abzuwarten.

10. Januar 2013 | Nr. 1 / 2 | www.gastrojournal.ch

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 14

Tourismus Die Schweizer Parahotellerie ist keine strategische Erfolgsposition

Gesamtpakete funktionieren Die Schweizerische Reisekasse Reka ist aus der Zeit gefallen: Sie wuchs aus der Krise vor dem 2. Weltkrieg, um den Tourismus anzukurbeln. Aus ähnlichen Motiven entstanden in jener Epoche auch Hotelplan, Schweiz Tourismus, Gesellschaft für Hotelkredit und Beherbergungsstatistik. Im Gegensatz zum ähnlich motivierten Nazi-Projekt «Kraft durch Freude» hatte die Reka jedoch Distanz zum Staat – die Genossenschaft war und ist getragen von einer Achse zwischen Gewerkschaften und Unternehmerorganisationen und getrieben vom öffentlichen Verkehr.

Grundsätzliche Bedenken haben in der letzten Generation jedenfalls keinen Raum, zumal sich die Reka prächtig entwickelt hat: Stolz weist sie aus, dass der Umsatz des RekaGeldes von rund 100 Millionen Franken Mitte der 1970er Jahre auf gut 650 Millionen Franken Anfang der 2010er Jahre explodiert ist. Das Wachstum stockte aber just zur Wende zum neuen Jahrzehnt, und die Zahlen zu 2012 sind richtig unerfreulich. Obwohl der Absatz von Reka-Geld auf gut 655 Millionen Franken angewachsen ist und obwohl die Erträge im Ausland gestiegen sind, resultierten markant weniger Vermietungsumsätze: Um 9,6 Prozent sind sie in der Schweiz gesunken, um 4,3 Prozent im Ausland, insgesamt musste Reka ein Minus von 8,1 Prozent hinnehmen.

Zwar wird zwischendurch Kritik laut, die Ausgabe und Verbilligung von Geld zu Reise- und Ferienzwecken sowie der Bau und Betrieb von Ferienanlagen im In- und Ausland seien ordnungs- und tourismuspolitisch fragwürdig. Aber die starke Verankerung der Reka, die persönlichen Vorteile der Nutzniessenden, die regionalpolitische Triebkraft und die soziale Komponente mit Ferien-Verbilligungen liessen kritische Stimmen stets rasch verstummen.

Rund ein Drittel des Rückgangs begründet die Reka mit tieferen Kapazitäten durch die Aufgabe des Resorts in Leysin sowie Renovationen in Wildhaus und Montfaucon. Unbefriedigend war der Geschäftsgang jedoch namentlich in den Feriendörfern Disentis (–6,2%), Bergün (–5,9%) und Pany (–5,2%). Im Ausland mit dem Resort in der Toscana wiederum stiegen zwar die Umsätze in Euro, in Schweizer Franken blieb jedoch weniger übrig als im Vorjahr.

Zusammenfassend fliesst also zum einen mehr Reka-Geld, aber eher in den öffentlichen Verkehr als in RekaFerien. Zum anderen bestätigt auch Reka, dass Ferienwohnungen in der aktuellen Nachfragekrise nicht von Verschiebungseffekten profitieren. Im oberen Bereich mag manch ehemaliger Hotelgast auf Ferienwohnungen ausweichen. Im unteren Bereich jedoch werden Ferien eher unerschwinglich – und mehr verbilligen geht nun wirklich nicht. Reka-Direktor Roger Seifritz bestätigt diese Schlüsse: Die Reka-Kundschaft nutze in der aktuellen Wirtschaftssituation das vergünstigte Reka-Geld stärker und könne sich Winterferien eher weniger leisten. Aber nicht alle Bereiche sind laut Seifritz davon betroffen: Wo das Gesamtpaket stimme, funktioniere die Parahotellerie. Wenig erfolgversprechend sei demgegenüber die reine Vermittlung. Vor dem Hintergrund des Tourismuslandes Schweiz und der Zweitwohnungs-Initiative verspricht das nichts Gutes: Die statistisch nicht erfasste Parahotellerie liefert zwar etwa die Hälfte aller Logiernächte. Aber sie ist keine strategische Erfolgsposition – und wird es auch kaum jemals werden.

En français

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Standortförderung in Glarus Wo Regionen nicht nur vom Tourismus abhängig sind, fällt eine zeitgemässe Tourismusförderung in der Regel leichter. Beispiele dafür sind nicht nur Städte wie Zürich, Basel, Solothurn oder Aarau, sondern auch Regionen wie der Naturpark Thal oder das Glarnerland. Im Glarnerland mit den Stationen Elm und Braunwald ist Tourismus mit einer grossen Selbstverständlichkeit Teil des kantonalen Auftrittes, unproblematisch erscheint sogar die Auslagerung des touristischen Mandates an die Produktmanagerin Marieke van Ommeren vom Churer Marketingbüro Pluswert in Chur.

Kapazitäten an der Jungfrau erweitern

ZVG

Die Schweizerische Reisekasse bilanziert ein unerfreuliches 2012.

Peter Grunder

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

In Bergün ist die Reka auf Talfahrt.

In der Jungfrauregion können winters zu wenig Gäste ins Pistengebiet gehievt werden, überdies ist die Kleine Scheidegg auf dem Weg zum Jungfraujoch seit Langem ein Nadelöhr. Der Handlungsbedarf ist umso grösser, als die Jungfraubahn einen Grossteil der Bahnen und Lifte in der Region quersubventioniert. Urs Kessler, CEO der Jungfraubahn, hat nun ein neues Projekt lanciert: Für rund 160 Millionen Franken sollen ein neuer Bahnhof in Grindelwald enstehen, von dort eine neue Gondelbahn direkt zur Jungfraubahnstation Eigergletscher sowie ein Ersatz der Männlichen-Gondelbahn, an der die Jungfraubahn einen bedeutenden Anteil hält.

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Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

10. Januar / 10 janvier 2013 Nr. / No 1 / 2

La sagesse et le courage de changer René-François Maeder, Président de la Guilde, souhaite aux membres un brillant avenir pour leur entreprise et leur vie privée.

Gourmet Guide avant la mise à l’impression La mise à l’impression du nouveau Guide gastronomique suisse est proche. En principe, le guide reste le même. Il n’y a guère de modifications: les offres de catering ainsi que les présences sur Facebook seront dorénavant mentionnées et dans les couronnes, les locaux sont présentés par ordre décroissant. En ce qui concerne Facebook, l’initiative privée reste de mise: la Guilde veut renoncer à une présence corporative; contrairement à l’app de la Guilde qui a déjà été téléchargée plus de 5000 fois sans la moindre publicité.

Orientée vers l’intérieur et l’extérieur

Erfolg mit neuen Gilde-Gutscheinen

René et Anne Maeder et un trophée en forme de piment.

de la profession, avec des producteurs et des fournisseurs. Mais je ne suis pas fermé à la nouveauté: la commercialisation professionnelle de la Guilde, la concentration sur l’entretien de l’image et sur la publicité, l’élimination des débris qui nous viennent d’un autre âge. Faire face aux évolutions

On peut regretter de ne pas pouvoir arrêter le temps ni de retourner en arrière. D’ailleurs, nous ne le désirons pas. Nous préférons faire face aux évolutions, car enfin, la Guilde veut rester en vie et, même après six décennies, rester une organisation mo-

René und Anne Maeder mit dem Pfefferzeichen-Preis.

derne disposant d’un niveau élevé de la culture d’entreprise de l’hôtellerierestauration. L’excellence sur tous les plans

Dans cette mesure, certaines questions doivent être autorisées: quelle est la perception de la Guilde dans les médias et auprès de la population? Quel est notre position face à l’art culinaire? Pourquoi voulons-nous être les meilleurs sans l’exprimer plus clairement? Finalement, quel en est le coût? Deux cœurs battent dans ma poitrine: celui de l’avenir collégial et celui de l’organisation professionnelle du marketing. L’un des cœurs et aussi impor-

tant que l’autre. Et c’est ainsi que je souhaite à nos établissements non seulement un brillant avenir pour leur entreprise mais aussi pour leur vie privée en espérant que nous saurons trouver les bonnes voies pour la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. Je sais que ce sont des exigences élevées, mais nous sommes habitués à ce que l’on exige beaucoup de notre part. Je souhaite donc à nous tous du sang-froid, pour accepter les choses que nous ne parvenons pas à changer, le courage de modifier des choses que nous pouvons changer ainsi que la sagesse de savoir distinguer l’un de l’autre.

Gilde verändern, um sie zu bewahren Zum Jahreswechsel Einschätzungen von RenéFrançois Maeder, Präsident der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen unterliegt einem ständigen Wandel: Generationen lösen sich ab, ältere Mitglieder ziehen sich zurück, jüngere Mitglieder stossen hinzu. Dieser Wandel ist schleichend, aber stetig. Wir bemerken ihn kaum, stehen aber in den Betrieben und in der Gilde plötzlich vor Fragen, die damit zusammenhängen: Wo stehen wir, wohin sollen wir, was muss sich verändern, was hat sich bewährt? Das Selbstverständnis der Gilde

Solche Fragen haben den Vorstand der Gilde mit unseren Ambassadoren, mit den verschiedenen Chargen, den Gilde-Partnern sowie die Geschäftsstelle in Zürich im letzten Jahr stark beschäftigt. Ausdruck davon ist einerseits eine breit abgestützte StrategieKommission, der auch aussenstehende Fachleute angehören. Sie macht

Le succès des bons de la Guilde Quoi qu’il en soit, les bons restent des cadeaux appréciés. Le succès de la campagne avant Noël pour les bons de la Guilde dans un nouvel emballage n’étonne donc pas: le secrétariat avait rendu attentives plus de 230 entreprises actives au plan régional à ces bons. Avec pour conséquence que des bons d’une valeur de plus de 23000 francs ont été commandés.

La Guilde suisse des RestaurateursCuisiniers est soumise à de constants changements: les générations se succèdent, les membres plus âgés se retirent, de plus jeunes rejoignent la Guilde. Ce changement est rampant mais constant. Nous ne le remarquons guère, mais subitement, avec la Guilde et nos établissements, nous nous trouvons devant des questions qui s’y rapportent: où nous situons-nous, qu’estce qui doit changer, qu’est-ce qui a fait ses preuves?

L’année passée, de telles questions ont fortement occupé le comité de la Guilde avec nos ambassadeurs, avec les différentes charges, les partenaires de la Guilde ainsi que le secrétariat à Zurich. Ce qui s’est exprimé d’une part par le biais d’une commission de la stratégie fondée sur une base étendue à laquelle appartiennent aussi des spécialistes externes. Elle réfléchit à l’image que les membres ont de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers et élaborera des scénarios possibles pour l’avenir. De l’autre, c’est dans ce contexte que nous organiserons une consultation de la base parmi nos membres qui devrait nous donner la direction à prendre pour l’avenir. Deux évolutions importantes me paraissent devoir occuper le centre de nos préoccupations. Personnellement, je ne suis pas vraiment au clair sur leur poids – en quelque sorte, deux cœurs battent dans ma poitrine: d’un côté la Guilde comme organisation de marketing avec une orientation plus marquée vers l’extérieur et de l’autre, la Guilde comme corporation avec une forte orientation vers l’intérieur. Il va de soi que ce que nous avons connu m’est plus proche: l’artisanat, l’art culinaire, la famille de la Guilde, l’échange d’expériences et les merveilleuses amitiés avec des collègues

Gilde aktuell

sich Überlegungen zum Selbstverständnis der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen und wird mögliche Zukunftsszenarien erarbeiten. Andererseits werden wir in diesem Zusammenhang in diesem Jahr eine Urabstimmung unter unseren Mitgliedern durchführen, welche die künftigen Richtungen weisen soll. Marketingorganisation oder Zunft

Für mich stehen dabei zwei bedeutende Entwicklungen im Zentrum, über deren Gewichtung ich mir selbst nicht völlig im Klaren bin – zwei Herzen schlagen sozusagen in meiner Brust: hier die Gilde als Marketingorganisation mit stärkerer Orientierung nach aussen, dort die Gilde als Zunft mit starker Orientierung nach innen. Natürlich steht mir das Hergebrachte im ersten Moment näher: das Handwerk, die Kochkunst, die Gilde-Familie, der Erfahrungsaustausch und die wunderbaren Freundschaften mit Berufskolleginnen und -kollegen, mit Produzenten und Lieferanten. Aber ich verschliesse mich auch dem Neuen nicht: die professionellere Vermarktung der Gilde, die Konzentration auf Imagepflege und

Werbung, das Abschneiden alter Zöpfe.

klarer ausdrücken, nicht zuletzt, was es kostet?

Auslaufmodell Gilde-Familie

Zwei Herzen schlagen in der Brust

Man mag es bedauern, wenn der traditionelle familiäre Zusammenhalt der Gilde bei den jüngeren Generationen nicht mehr so hoch im Kurs steht. Man mag es bedauern, wenn Veranstaltungen, die kaum direkten geschäftlichen Nutzen bringen, aber viel Engagement erfordern, immer weniger Zuspruch finden und Ehrenämter fast nicht mehr zu besetzen sind.

Im meiner Brust schlagen zwei Herzen: das der kollegialen Zunft und das der professionellen Marketingorganisation – das eine Herz ist so wichtig wie das andere. Und so wünsche ich unseren Betrieben für das Jahr, das eben begonnen hat, nicht nur unternehmerisch und privat alles Gute, sondern erhoffe mir auch Richtungsweisendes für die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Dass die jüngeren Generationen ihre Vorstellungen formulieren, dass die älteren dafür offen sind und dass wir gemeinsam erfolgversprechende Richtungen einschlagen können.

Eine lebendige Gilde

Aber wir können die Zeit weder anhalten noch zurückdrehen, und wir wollen das ja auch nicht. Vielmehr wollen wir uns den Entwicklungen stellen, schliesslich soll die Gilde lebendig bleiben und auch nach sechs Jahrzehnten eine zeitgemässe Organisation hochstehender gastgewerblicher Unternehmenskultur sein und bleiben. Insofern müssen Fragen erlaubt sein: wie unsere Wahrnehmung in den Medien und der Bevölkerung ist, wie wir es mit der Kochkunst halten, warum wir die Besten sein wollen, es aber nicht

Gelassenheit, Mut, Weisheit

Das ist viel verlangt, ich weiss, aber wir sind es uns gewohnt, dass viel von uns verlangt wird. Insofern wünsche ich uns allen die Gelassenheit, Dinge hinzunehmen, die wir nicht ändern können, den Mut, Dinge zu ändern, die wir ändern können, und die Weisheit, das eine vom anderen zu unterscheiden.

Gutscheine sind beliebte Geschenke. Insofern verwundert der Erfolg einer Vorweihnachts-Kampagne mit den Gilde-Gutscheinen in neuer Verpackung nicht: Die Geschäftsstelle hat über 230 regional tätige Firmen auf die Gutscheine aufmerksam gemacht; in der Folge wurden Gutscheine im Wert von mehr als 23000 Franken bestellt.

Gourmet Guide vor Drucklegung Die Drucklegung des neuen Gourmet Guide steht bevor. Grundsätzlich bleibt der Guide wie gehabt, Modifikationen gibt es kaum: Catering-Angebote sowie Facebook-Auftritte werden künftig ausgewiesen, und bei den Kronen sind die Räumlichkeiten in absteigender Reihenfolge aufgelistet. Hinsichtlich Facebook bleibt es bei privater Initiative: Auf einen Gilde-Auftritt wird verzichtet, dies im Gegensatz zur GildeApp, die ohne jegliche Werbung bereits über 5000 Mal heruntergeladen worden ist.

Pistentag: am 23. März im Cafrida

Erfahrungsaustausch und Plausch gehört, vorderhand zu den zentralen Merkmalen der Gilde. Ein attraktiver Ausdruck davon ist der jährliche Pistentag bei Yvonne und Sepp Kurath im Hotel Restaurant Cafrida in Tannenheim auf den Flumserbergen. Sportliche Wettbewerbe gibt es dabei zwar durchaus, aber bedeutender ist wohl das Kulinarische und Kollegiale. Am Montag, 23. März, ist es wieder so weit, Anmeldungen nimmt ab sofort das Cafrida entgegen. Telefon 081 733 11 93 Mail: hotel@cafrida.ch

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Pages en français 10 janvier 2013 | No 1 / 2 | www.gastrojournal.ch

Coup de sonde rétroprospectif: les grandes tendances pour l’hôtellerie-restauration en 2013

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Ce que 2013 nous réserve En ce début d’année, GastroJournal se prête à l’art de la divination et plonge son nez dans le marc de café.

soi un exercice de réflexion pour la branche sur le moyen terme. Cuisiner mieux et autrement que ce que fait le client chez lui... quel défi!

Matthias Nold

Formation: lors des World Skills 2013 de Leipzig, la Suisse n’aura ni une championne du monde du service, ni une championne du monde de cuisine. L’état de la formation, spécialement dans le domaine classique du service, est, pour le moins, désolant. Une évolution qui s’est dessinée depuis plus de 20 ans. Aujourd’hui, les cuisiniers veulent tout faire en cuisine, même ce qu’ils ne savent (au fond) pas vraiment faire. Et cela rétrograde le service au rang de porteur d’assiettes. Dommage! Car cela nuit à la formation et à l’image de la branche. Nous prévoyons encore une fois d’importantes difficultés pour l’été 2013 pour trouver suffisamment de bons apprentis. Prohibition: en surface, tout semble calme autour de la fumée. Effet de surface. Car cette année, en effet, ces pénibles histoires reviendront sur le tapis. A la «Une», on retrouvera l’alcool et les enquêtes sous couvert. La restauration se battra aussi contre la folie sanitaire. Selon notre scénario, au plus tard à la fin 2014, la fumée sera de nouveau dans l’actu. Au moins au plan cantonal. Destinations et stations: la crise des

banques suisses n’est pas encore maîtrisée. Ou est-ce plutôt une crise d’image? Les titres négatifs sur la Suisse (particulièrement en Allemagne et en France) créent un contexte négatif pour la branche. Notamment pour le tourisme. L’année 2013 démontrera aussi que l’amabilité ne se traduit pas comme un taux de change et qu’elle ne s’enseigne pas dans les écoles. Que nous sommes nous aussi (comparé à l’international) aimables depuis longtemps. Que notre manière de l’être

Porter sa vue au loin, c’est ce que votre hebdomadaire tente de faire en ce début d’année. Quels thèmes titilleront, de l’intérieur, les secteurs de l’hôtellerie-restauration et du tourisme? Contrairement à pas mal d’autres prophètes, nous vous donnons rendez-vous en fin d’année (le 19 décembre 2013) pour évaluer cet exercice.

Facile à prévoir: la restauration à l’emporter grignotera des parts de marché...

est certes un peu rustique, mais que l’amabilité internationale est par comparaison si lisse qu’elle fait fuir nos clients. A ce propos, les efforts un peu crispés pour fabriquer des destinations se maintiendront et ne simplifieront pas vraiment la vie de l’agence publicitaire suisse qu’est Suisse Tourisme. La Suisse doit être vendue comme un tout, en particulier sur les marchés éloignés: les destinations et encore les stations n’y intéressent personne. Signalons que le concept de «marchés éloignés» s’applique dès les faubourgs de Paris. Economie: l’économie avancera tou-

jours en cahotant. Comme en Europe. Même si la Suisse le ressentira – en 2013, plus seulement sous forme de jalousie, mais de façon plus concrète – le pays gardera sa santé. Les revendications de baisses des prix au niveau de l’UE se renforceront encore mais n’atteindront l’hôtellerierestauration qu’en 2014, lorsque les consommateurs réclameront à leur tour des baisses de prix. D’autant que l’hôtellerie-restauration elle-même en réclamera à haute voix de ses fournisseurs. Malgré les jubilations actuelles concernant les (prétendues) super-journées de Noël: à vrai dire le

tourisme d’un jour aura profité en premier lieu aux remontées mécaniques. Les nuitées ne se remettront pas vraiment en 2013 et connaîtront un développement négatif. Parallèlement, la consommation hors ménage (sans cesse croissante) se reportera davantage vers les ventes à l’emporter et d’autres formes de restauration rapide. La restauration classique le ressentira. Effet de la spirale descendante des prix, le serpent de mer des salaires minimaux pointera le bout de son nez. Achats: le segment «bio» continuera à se renforcer en 2013. Conséquence des revendications incessantes de durabilité. L’importance de ce sujet croîtra encore le segment du «terroir». Ce qui conduit à des achats plus coûteux avec des répercussions sur les prix (voir ci-dessus). Dans le cadre des incertitudes économiques et de la globalisation de plus en plus sensible, les sentiments patriotiques connaîtront une nouvelle vigueur, spécialement dans la restauration. Le produit «fait maison» vaudra plus et sera en fin de compte plus crédible. Ainsi, en 2013, Nestlé présentera de vrais fonds au lieu d’exhausteurs de goût, ce qui devrait conduire en

Finances: pour l’heure, les taux d’intérêt restent bas. En soi, une situation idéale pour investir. Toutefois, vu les rendements dans l’hôtellerierestauration, cette année, de (trop) nombreux investissements (indispensables et urgents) seront reportés. Pourra investir, celui qui sera suivi par son mécène. Dans les restaurants et les hôtels, il sera difficile de dégager des fonds propres en suffisance. Notamment parce que des banques achètent elles-mêmes des hôtels, mais ne sont pas prêtes à mettre de l’argent à disposition de la branche. En parallèle: la dépendance au système bancaire, fragile, sera un risque qui se paiera en 2013. Prestation personnelle et fonds propres seront les concepts-clés de la nouvelle année. Il faudrait aussi pouvoir mettre à jour de nouveaux modèles. Et, osons-le mot... si c’était l’année propice pour ... essayer? Nous pourrions alors esquisser de nouvelles idées: cela pourrait concerner un détail, ou la qualité du service, ou la gestion d’une PME, bref, le professionnalisme, et concrètement! Quoi qu’il se passe finalement en 2013, c’est la prévision en soi qui est passionnante. Comme toujours. Au-delà de la boule de cristal, de faire fondre du plomb à Nouvel-An ou de lire des horoscopes. Sauf pour le devin ou le professeur d’économie, tout cela relève de l’hypothétique. Si tel n’était pas le cas, pourquoi donc les têtes futées de Secrétariat à l’économie (Seco), celles du BAK Bâle ou celles du Centre de recherches conjoncturelles de l’EPF Zurich devraient-elles régulièrement corriger leurs previews, leurs prévisions? Un singe peut prédire les cours de la bourse. Parfois même mieux que les pythies du marché. C’est ce qui s’est passé durant les années 2003 à 2006 au «Chicago Sun Times». Restent que les singes et autres mammifères n’investissent pas mieux – sauf en Corée du Sud, où un perroquet s’était illustré. L’expérience démontre en général que l’avenir reste imprévisible. C’est ce que nous vous démontrerons, bien entendu, dans notre édition du 19 décembre prochain.

Auf Deutsch

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Hébergement de vacances: exercice 2012 de Reka

Remontées mécaniques

De manière contrastée

Terrain versus statistiques

L’exercice 2012 s’est traduit par une légère baisse de tonus chez le spécialiste suisse de l’hébergement de vacances Reka. Le produit des locations dans le secteur Vacances a en effet reculé de –8,1% à 36,5 millions de francs au cours de cette période. Le franc fort à déployé ses effets néfastes, commente Reka (lire page 11 et ci-contre, colonne de droite).

Le week-end dernier, les longues files d’attente attendues sur les pistes de ski ne se sont pas matérialisées. Dans les Alpes vaudoises, dans l’Oberland, en Valais, les stations avaient toutes les cartes en main, de la neige et du soleil, mais peu de visiteurs. Ainsi à Villars, où des pics d’attente ont été observés au pied des skilifts en fin de matinée, samedi, puis, un recul, indéniable, que la journée de dimanche n’est pas parvenu à renverser.

Le marché suisse n’est pas venu à la rescousse, comme on aurait pu le penser en début d’exercice. «Sur le marché suisse, Reka, active surtout dans l’espace alpin, a réalisé un chif-

fre d’affaires en matière de location inférieur de –9.6% par rapport à celui de l’année précédente, suivant en cela la tendance générale du marché. Selon une spécialiste suisse consultée, «aucun redressement n’est à attendre dans ce secteur durant les deux prochains semestres. Au contraire, après des années passées à inciter ces acteurs à améliorer leur offre tarifaire, à être plus créatifs et à pousser dans le core-business suisse de la qualité, il faut s’attendre à des résultats péjorés.» En revanche, l’argent Reka enregistre un léger plus (+2,2% à 654 millions). fo

Par contraste, le dernier monitoring de l’association des remontées mé-

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Risque d’endettement: les restaurateurs et Fribourg

Le restaurateur a plus de risques que d’autres métiers de tomber dans la spirale de l’endettement. Il n’était pas nécessaire de publier une nouvelle étude pour le démontrer, pensera-ton avec raison dans le microcosme. Selon le leader suisse du recouvrement Intrum Justitia et son radar 2013, les personnes de moins de 45 ans habitant en zone urbaine sont plus particulièrement touchés. En Suisse, le canton de Fribourg arrive en avant-dernière position devant la lanterne rouge Glaris. Surprise: Neuchâtel réalise le meilleur résultat romand alors que la Chaux-de-Fonds (et Lausanne, c’est moins une surprise) présentent plus de risques.

Sens de l’amabilité et marketing décalé

Cette année encore, Thyon 4 Vallées s’illustre dans le marketing décalé. L’année dernière, les gens des OT ont suivi, parfois incrédules, les exploits de l’esquimau. Cette année, c’est Gonzague, «star du Web en France», personne notamment et notoirement «connue pour ses nombreux défis réalisés sur demande des internautes, qui s’est amusé durant sept jours à piéger les personnes présentes sur le domaine skiable et en station.» De quoi donner des tas d’idées aux gens du front, un peu partout, pour accueillir avec humour leur adorable clientèle...

Hébergement de vacances et clientèle familiale

De la neige, du soleil, sans la foule...

caniques fait état d’un joyeux optimisme (+12,7% de hausse des chiffres d’affaires). Les rendements restent toutefois maigrichons et le niveau d’endettement massif. fo

En complément des articles sur Reka (lire ci-contre et l’analyse des résultats en page 11), la direction de Reka a expliqué (à l’heure où nous mettions sous presse, mardi) que le déclin dans l’hébergement de vacances était également dû à une baisse du pouvoir d’achat dans les classes moyennes et la clientèle-cible de familles. De plus, une adaptation de son modèle vers l’offre semble également offrir un potentiel d’amélioration de la situation.

10. Januar 2013 | Nr. 1 / 2 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

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Restaurant

EDITORIAL

Le Leysin vit entre la haute saison hivernale et la basse saison estivale

Se différencier par la cuisine Au cœur du vieux village de Leysin, dans un chalet du XVIIIe siècle, se trouve un restaurant qui se distingue par sa cuisine peu traditionnelle dans un cadre idyllique. Il s’agit du Leysin, tenu par Dominique Blanchard et le chef Thierry Leglise. La clientèle – touristique en hiver (haute saison) et les vacances, locale et régionale le reste de l’année – se rend au Leysin pour ses célèbres viandes au feu de bois. Bien que ce créneau ne permette pas de travailler qu’avec des producteurs de la région, pour des raisons de quantités et de prix, les tenanciers s’imposent une règle d’or: ne travailler qu’avec des produits frais, jamais de surgelé, et faire chaque plat 100% maison. La fondue fait également partie de la carte du Leysin. Difficile d’y renoncer dans une station. Mais pour ne pas déranger la clientèle qui mange de la viande avec des vapeurs de fromages, les tenanciers ont décidé de répartir les salles du restaurant en fonction des plats commandés. Trois salles au total – deux au rez et une à l’étage – peuvent accueillir jusqu’à 180 personnes. C’est en hiver et à Nouvel An tout particulièrement que

J. SLACANIN

Jasmina Slacanin

Dominique Blanchard est la patronne du Leysin depuis 2005, un restaurant spécialisé en viandes au feu de bois.

le restaurant compte le plus de couverts. Mais cette année, la crise s’est fait sentir. «Depuis le printemps 2012, nous avons eu moins de monde que les années précédentes», observe Dominique Blanchard. Cette dernière est bien placée pour parler chiffres vu qu’elle est titulaire du brevet fédéral de comptable, qu’elle

s’occupe de toute l’administration du restaurant, en parallèle à son travail en salle. Son associé et compagnon, Thierry Leglise, œuvre en cuisine. Ensemble, ils réfléchissent à la meilleure manière de faire plaisir aux clients, à la meilleure façon de «ne pas faire comme tout le monde», tout en restant dans des chiffres décents.

En comparaison avec la branche Le Leysin

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830000

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16,2% des établissements de Suisse comptent 5 collaboratuers à plein temps. Le Leysin a un chiffre d’affaires semblable à 16,1% des restaurants en Suisse.

Frais du personnel

40,0% Le Leysin

Coût des marchandises

48,0%

Reflet de la branche 40,0%

26,9% 0

SOURCE: REFLET DE LA BRANCHE / GRAPHIQUE: O. KREJCI

Reflet économique de la branche

Nombre d’employés à 100%

Chiffre d’affaires

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Plusieurs stratégies ont été explorées afin de tenter de faire quelques économies. Ainsi, le couple a réduit le nombre d’employés ce qui l’oblige à travailler plus. Mais, chaque changement connaît son lot d’inconvénients. En passant plus de temps en salle, Dominique a moins de temps pour le travail de promotion dont elle s’occupe également. La carte a été réduite aux plats les plus commandés avec des suggestions fréquentes sur ardoises. Cela a permis aux tenanciers de limiter les gaspillages. Le couple réfléchit également à fermer le restaurant au printemps, le moment où la clientèle est la moins nombreuse. Il faut dire que

Le Leysin ne ferme que le mardi et reste ouvert le reste de l’année. Faire vivre un restaurant de montagne toute l’année n’est pas chose facile. Si la météo est mauvaise, comme ce fut le cas en été 2012, c’est la carte du restaurant qui doit donner envie à une clientèle moins régionale de faire le déplacement. C’est ce qui se produit déjà en automne avec la chasse. Il ne reste plus qu’à booster l’été et le printemps, mais Dominique et Thierry, qui ne se reposent jamais sur leurs lauriers, ne manquent pas d’idées, juste, peutêtre, d’un peu de temps pour les mettre en pratique.

IN KÜRZE Im Restaurant Leysin im gleichnamigen Waadtländer Kurort ist auf dem Holzgrill gebratenes Fleisch in. Im idyllischen Restaurant mit 180 Plätzen arbeitet Koch Thierry Leglise, im Service seine Partnerin Dominique Blanchard.

Happy «News» Year: indépendant Qu’un journal nous plaise ou non: l’essentiel est l’indépendance et la crédibilité de la rédaction. Elles se fondent sur la transparence face aux abonnés. Dans ce contexte, la liberté est la possibilité de pouvoir choisir librement des sujets ainsi que le mode de traitement de ces derniers – toujours dans le sens de l’abonné. L’annonceur, par contre, achète une place clairement définie et y détermine le message qu’il veut transmettre à l’abonné. Il va de soi que tous ceux qui ont des messages à transmettre influencent aussi la rédaction. L’objectif est que ces messages publicitaires camouflés puissent être intégrés comme prestation rédactionnelle dans la crédibilité. Ce qui à son tour détruirait la crédibilité et par là l’efficacité d’un journal. Pour cette raison, les messages publicitaires sont placés et signalés dans des rubriques bien ordrées et mentionnés dans l’impressum. GastroSuisse transmet également des messages dans le journal. En sa qualité de propriétaire de GastroJournal, la Fédération pourrait les imposer dans la rédaction. Mais GastroSuisse est suffisamment habile et prévoyante pour accorder l’indépendance, pour accepter la liberté de l’opinion rédactionnelle et souvent aussi, pour supporter cette indépendance. Ce qu’il faut créditer avec respect à la FédéraRomeo Brodmann tion.

Guide de lecture de GJ • Gros Plan: le «Sujet de la semaine»

qui touchent la branche • Restaurant, Hôtel & Tourisme: les

pages rédactionnelles thématiques. • Idées Gastro: la page pour les an-

Les neuf cuisiniers en herbe ont été sélectionnés pour le concours national de cuisine pour apprentis, «gusto 13».

Encore un «gusto» boudé par les jeunes Romands Parmi les 80 dossiers envoyés par des apprentis cuisiniers de 2e et 3e année, seuls neuf ont été retenus pour la finale de «gusto 13» qui se déroulera le 8 mars à Baden. Bien que le nombre d’intéressés a

connu une légère baisse par rapport à l’édition précédente, «le niveau est resté habituel, c’est-à-dire élevé», at-on pu lire dans un communiqué.

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Contrairement à l’année dernière, où un jeune de la Chaux-de-Fonds a défendu les couleurs romandes dans ce concours national, cette année, aucun apprenti de la partie francophone de la Suisse n’a été retenu. Le Tessin est quant à lui représenté, pour la troisième année consécutive. Durant cette nouvelle édition, c’est Kevin Martinetti de Lugano qui se battra pour une place tessinoise sur

le podium. Côté répartition des sexes, l’égalité n’est pas parfaite non plus. Six hommes et trois femmes font partie des neuf finalistes sélectionnés. Mais peu importe l’origine ou le sexe des candidats. Gusto est avant tout un concours national pour de jeunes motivés pour qui la cuisine est déjà une passion. jsl www.gusto13.ch

Les 9 finalistes Ömer Aydin, Berne; Manuela Dörig, Weissbad; Danilo Fasciana, Berne; Thomas Habegger, Bellikon; Petra Keller, Herisau; Michael Luchsinger, Uetikon am See; Kevin Martinetti, Lugano; Sandro Portner, Riggisberg; Nicole Saurer, Kan-

dersteg.

nonceurs (caractérisée par la mise en page) • GastroSuisse, Sections cantonales:

communications et histoires de la Fédération et des sections (caractérisée par une police spéciale) • Guilde: la page de la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers, avec une mise en page particulière • Dessert: consacré aux personnes et aux légumes • Les offres d’emploi, Immobilier: les pages d'annonces dans GastroJournal. Les annonces sur les pages rédactionnelles sont surmontées par «Publicité», des textes achetés par «Publireportage»

10. Januar 2013 | Nr. 1 / 2 | www.gastrojournal.ch

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Hôtel & Tourisme

Gerold Kunz, le président du Prix Icomos, s’exprime sur les atouts d’une bonne candidature

Substance historique et passion Chaque année, Icomos distingue le restaurant ou l’hôtel historique de l’année. Ouverture des inscriptions.

Christine Bachmann

Président du jury et chef du groupe de travail «Hôtels et restaurants historiques» d’Icomos Suisse, Gerold Kunz est aussi responsable cantonal de la protection des monuments de Nidwald.

Nous constatons que la Suisse romande est mal représentée

mon seul vote face finalement pencher la balance (rires). Je pense que la grande chance du jury est de réunir des spécialistes de la branche hôtelière et de la restauration, des protecteurs des monuments, des spécialistes de l’histoire de l’art et des architectes. J’ai apprécié cette diversité dès le début.

En fin de compte, qu’apporte le prix Icomos aux gagnants? On prétend que sa valeur réside surtout dans l’intérêt que lui apportent les médias. Avec le soutien des organisations touristiques, nous tentons de renforcer encore leur attention. Cette année, nous avons enregistré un grand succès avec l’hôtel Monte Verità, ce à quoi nous ne devons pas nous attendre à chaque fois. Néanmoins, nous essayons de rendre perceptible que le traitement des constructions historiques est un sujet de grand intérêt. Et finalement, le prix est une reconnaissance d’un jury de spécialistes qui est appréciée par les lauréats. On le remarque, notamment, à la fierté que ces derniers affichent lorsqu’ils accrochent la plaquette à l’entrée de leur hôtel. Des hôtels. C’est vous qui le dites. Au cours des dernières années, les distinctions sont surtout revenues à des hôtels. Où en sont les restaurants historiques? Nous avons constaté des déficits. Le peu de candidatures de restaurants historiques est sans doute une des raisons, mais il y a aussi les différences régionales. Car la Suisse romande, par exemple, est mal représentée. Raison pour laquelle nous tentons de passer en force dans cette direction et que nous avons un membre supplémentaire au sein du jury qui vient de la Romandie, un historien d’art de Lausanne.

Suite à la rupture de la collaboration entre le Groupe Accor et la chaîne Mercure, le quatre étoiles d’application professionnelle à Martigny a changé de nom. «Donner le nom de l’école (120 étudiants) à l’hôtel est apparu comme une évidence. Nous renforçons ainsi notre identité locale», a confié Bertrand Savioz au «Nouvelliste». D’ici 2015, 400 étudiants sont attendus sur un nouveau campus de 180 studios à construire sur une parcelle voisine.

Le groupe Boas (Bernard Russi et partenaires) lance sa marque (avec une croix suisse) et sa plateforme de réservation en 2013, selon «Le Temps». Avec 400 millions de francs investis sur trois ans (deuxième place suisse visée), il est candidat pour les bains d’Yverdon, s’active à Saillon, à Nendaz (Mer de Glace). Un chantier s’ouvre à l’Aquapôle à Lausanne, un autre à Champéry, les suivants aux Diablerets et à Versoix. Au total, la holding possède déjà 19 EMS, 8 résidences médicalisées, 6 hôtels, 9 restaurants publics, un service traiteur, un centre thermal. La recette du succès? «Savoir dire non aux projets qui n’ont aucune chance, un cinq étoiles dans le Jura ou certains centres thermaux en Valais...»

C. BACHMANN

cerné depuis 1997. Quel est aujourd’hui l’importance de ce prix? Gerold Kunz: Son importance s’est clairement accrue. Non seulement parce qu’au cours des 18 dernières années, les valeurs liées à l’authenticité ont beaucoup progressé dans la société. Je crois qu’en lançant ce prix, nous n’avons fait qu’anticiper quelque chose qui se produit réellement aujourd’hui.

Changement de nom: de Mercure à Hôtel Vatel

Nouvelle marque en 2013: Russi lance les hôtels Boas

GastroJournal: Le prix Icomos est dé-

En qualité de président, qu’appréciezvous et comment percevez-vous la collaboration avec vos collègues? En tant que président, je suis responsable du jury. Il ne s’agit pas d’obtenir un match nul pour que

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Il ne suffit pas d’avoir un établissement historique documenté. Il faut y mettre tout son cœur pour le faire vivre...

Quel est au fond le problème des restaurants? Dans les restaurants historiques qui connaissent le succès depuis des années, je constate que l’on pense ne pas avoir besoin de cette distinction. En tant que jury, nous devons probablement devenir plus actifs pour intégrer ces établissements. La volonté de traiter de manière égalitaire les hôtels et les restaurants existe bel et bien. Dans quelle mesure les actions de la protection des monuments constitue-telle respectivement une chance et un obstacle pour des établissements historiques? La protection des monuments n’interviendra que s’il s’agit d’un objet méritant protection. Par exemple, un restaurant dans une vieille demeure

Le Bürgenstock est historique parce qu’il est documenté

en bordure de la place du village de Stans: la collaboration avec la protection des monuments est alors exigée. De plus, le propriétaire d’un restaurant ou d’un hôtel profite des prestations de la protection des monuments pour la préservation de l’aspect du lieu. A Lucerne, chaque propriétaire profite à 80% de la situation en vieille ville.

Cas échéant, préféreriez-vous laisser vides des bâtiments historiques plutôt que de les modifier? Cette dernière option est la moins bonne. Car des maisons inutilisées se dégradent souvent. Mais prenons l’exemple du Bürgenstock Resort. L’un des hôtels est transformé en appartements. Certes, la façade reste, mais à l’intérieur, il ne subsiste plus grand-chose de ce qui était historique, parce que les exigences sont différentes. Nous définissons un cadre dans lequel les maîtres d’œuvre et les autorités peuvent se mouvoir.

En fin de compte, le Bürgenstock est-il encore historique? Oui, parce qu’il est documenté par des images retraçant 140 ans d’histoire du tourisme. Sur le Bürgenstock, deux aspects priment. D’une part, l’image de ce lieu, d’importance nationale. De l’autre, nous avons des objets isolés qui, sous l’angle de la protection des monuments, méritent la protection. Nous nous concentrons surtout sur les objets des années 1950, parce qu’à l’intérieur, les hôtels ne présentent que peu de substance originale en raison des modifications de ces dernières années. Je le souligne souvent face à l’hôtelier du Bürgenstock: Regardez, vous avez un original. A Andermatt, Sawiris en fait des copies. Vous devez réfléchir: Voulez-vous une copie ou l’original? Je crois que le Bürgenstock restera finalement un site historique, même si beaucoup de choses auront été modifiées. Il est coûteux de préserver des sites historiques. Souvent, les coûts sont supportés par des sociétés anonymes ou des coopératives ou, comme récemment, le St. George, dirigé par une chaîne hôtelière. Dans quelle mesure tenez-vous compte de cette évolution? J’ai l’impression que diriger des établissements historiques a beaucoup

Candidatures ouvertes pour le Prix Icomos 2014 Pour la 18e fois édition, le jury d’Icomos Suisse lance un appel aux candidatures. Ce prix distingue «L’hôtel historique» ou «Le restaurant historique» de l’année. Il sera attribué sur la base d’une valorisation de deux éléments: la substance et historique d’un établissement. A ce premier prix s’ajoute un «prix spécial» qui est le plus souvent décerné. Les propriétaires, les exploitants d’hôtels et de restaurants historiques sont donc invités à déposer leur candidature pour le prix Icomos par écrit jusqu’au 31 mars 2013. www.icomos.ch

à voir avec la passion. Par exemple l’Ofenhorn à Binn, où l’on sent qu’un groupe très engagé soutient cet établissement. C’est une dimension qu’il ne faut pas sous-estimer et qui fournira au tourisme quelque chose comme un nouveau niveau.

Positionnement EPFL: Hôtel des Inventions

L’historique ne peut donc fonctionner uniquement si des idéalistes le soutiennent? Ce serait regrettable s’il en était ainsi, mais la tendance va exactement dans cette direction. La collaboration n’existe pas seulement dans le groupe de travail mais aussi à l’international. Comment fonctionne la collaboration avec l’UNESCO?

Regardez, vous avez un établissement original! Préférez-vous une copie?

Vue depuis l’étranger, la Suisse fait envie. La protection des monuments et des coutumes ne se concrétisent néanmoins qu’à l’intérieur des frontières. L’échange international devrait être imposé.

A quelques minutes de l’EPFL à Lausanne-Ecublens et au futur Swiss Tech Convention Center (image) porté par feu Isabelle Aubert (décédée brutalement en 2012), l’Hôtel des Inventions devrait être ouvert au cours du premier trimestre. Rénové, l’ancien Hôtel du Parc disposera de 46 chambres: chacune consacrée à une invention ou à une personnalité suisse réputée (Cenovis, Bamix, Bircher, Ricola, Auguste Piccard). Ce trois étoiles aura une réception automatisée.

Canadiens du Qatar: reprise du Beaulac

N’est-ce pas dû au fait que le tourisme n’obtient pas assez de moyens? Oui, c’est possible. Comment voyez-vous l’avenir d’Icomos Suisse? Mon objectif est modeste. Je veux développer le prix en couplant la remise des prix à un congrès qui couvrirait les sujets du tourisme, de la protection des monuments et de l’architecture. Mon expérience me prouve que lorsqu’il s’agit d’ambiance, d’intérieur, d’atmosphère, le savoir des architectes, des hôteliers et des spécialistes en tourisme n’est pas identique. Je suis d’avis que l’architecture devrait apprendre d’avantage sur les besoins dans les domaines du tourisme et de l’hôtellerie-restauration et vice-versa. Auf Deutsch

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Deux investisseurs canadiens résidant au Qatar ont repris la SA Hôtel Beaulac à Neuchâtel, selon «L’Express». Maxime Rod, directeur, souligne l’esprit de continuité, la volonté de garder l’équipe en place et d’améliorer l’offre de l’unique quatre étoiles de Neuchâtel (96 chambres). La transaction s’est faite en toute discrétion et le responsable du tourisme en ville de Neuchâtel explique qu’il n’était même pas au courant.

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Stellenmarkt / Les offres d’emploi

10. Januar 2013 | Nr. 1 / 2 | www.gastrojournal.ch

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Weiterbildung / Formation continue

10. Januar / 10 janvier 2012 | Nr. / N° 1 / 2 | www.gastrojournal.ch

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GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 14 janvier au 22 février 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 8 janvier au 1er février 2013, contacter le secrétariat cantonal

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GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 3 8. April bis 1. Mai 2013 G1-Module 4 bis 6 4. bis 28. November 2013

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GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4 18. Februar bis 15. März 2013

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GastroZürich Tel. 044 377 55 11 F&B Angebotsplanung Buchhaltung Grundkurs 24./31. Jan., 7./13./14. Febr. 2013 F&B Kalkulation und Preisgestaltung 24. und 25. Januar 2013 Lebensmittelrecht/Hygiene/ Selbstkontrolle 25./30./31. Januar 2013 Chef de Service-Seminar 28. bis 30. Januar / 4. bis 6. Februar 2013 Bar-Mixkurs 28./29. Januar 2013 Angebotsplanung 1. Februar 2013

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 27 février 2013 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 13 mars 2013 à Fribourg SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 27 mars 2013 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 23 avril 2013 à Fribourg SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 24 avril 2013 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 13 février 2013 à Neuchâtel DESSERTS DE RESTAURANT Date/Lieu Le 3 avril 2013 à Neuchâtel SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 10 avril 2013 à Neuchâtel AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 29 avril 2013 à Neuchâtel

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Thalwil Fischingen Zurich Pfäffikon SZ Winterthur Coire

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Région/lieu

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10. Januar / 10 janvier 2013 | Nr. / No 1 / 2 | www.gastrosuisse.ch

Diplomfeier an der Belvoirpark Hotelfachschule in Zürich

Vermutlich einfach die Besten neuen Berufskollegen zu, «und ergründen Sie die Bedürfnisse der Gäste.»

Michael Hutschneker

Einen besseren Start in sein Jubiläumsjahr hätte sich Paul Nussbaumer kaum vorstellen können. Dieses Jahr amtet er bereits seit 25 Jahren als Schuldirektor der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich (HF Belvoirpark). Und «seine» Studierenden des Schuljahrgangs 2011/2012 entliessen ihn mit einem tollen Gefühl ins Jubiläumsjahr. Zwar durfte Nussbaumer auch schon in den vergangenen Jahren auf gute Jahrgänge zurückblicken. Am Samstag vor Weihnachten, im Zürcher Kongresshaus, sprach der BelvoirparkDirektor vor über 900 Gästen indes von ausserordentlich guten Studierenden. So hatten beispielsweise während des zweijährigen Lehrganges mehr als ein Drittel aller Absolventen alle zehn Fachprüfungen bestanden – ein in der HF Belvoirpark bis anhin nie erreichter Wert. «Wir hatten in diesem Jahrgang sehr viele tolle Persönlichkeiten», erklärte Nussbaumer gegenüber GastroJournal. Einen speziellen Grund für diese positive Entwicklung sieht der bewährte Schuldirektor nicht. Vielmehr werde dies durch den Zufall gesteuert. Es seien einige junge Menschen gewesen, die andere mitgezogen hätten. Nussbaumer: «Eine gute Einstellung ist auch bei uns schon die halbe Miete.» So konnten 100 Studierende das Di-

plom im ersten Anlauf entgegen nehmen, eine Zahl, die über dem langjährigen Schnitt liegt. Nur 25 Sudierende müssen die Prüfung im kommenden Frühjahr wiederholen. In seiner Festansprache zollte Nussbaumer auch diesen seine Anerkennung. Schon das Absolvieren der beiden Studienjahre sei eine beachtliche, anspruchsvolle Leistung: «Sie zeichnen sich durch eine besondere Wi-

M. HUTSCHNEKER

An der HF Belvoirpark erhielten 100 Studierende ihr Diplom.

Das Diplom mit Auszeichnung konnten acht Studierende in Empfang nehmen.

derstandskraft, durch einen starken Willen und durch Ausdauer aus. Ihnen gehört unser aller Respekt und ich freue mich, wenn ich ihnen demnächst ihr Diplom überreichen darf.» Im Mittelpunkt standen jene 100 Ab-

solventen, die sich nun dipl. Restauratrice/Hôtelière und dipl. Restaurateur/ Hôtelier nennen dürfen: «Ich habe Sie im Laufe der beiden Jahre sehr schätzen gelernt», sagte der Belvoirpark-Direktor zu den Diplomanden. «Ihre grundsätzlich positive Einstellung, auch dann, wenn nicht immer alles so gelungen ist, wie es geplant war. Oder wenn ein einmal angedachtes Feuerwerk für Sie eher wie ein Frauenfurz gewirkt hat.» Nach über 4200 Lernstunden, rund 5000 Seiten

Manuskript, hunderte von Slides, 73 Tests und Prüfungen wäre das Aufzählen aller guten Momente abendfüllend. Angesichts der lobenden Worte an die

nun «Ehemaligen» passte der eingespielte Titel von Tina Turner «Simply the Best» perfekt. Gemessen an ihren Erfolgen sei der Weltstar wohl alles andere als Mittelmass. «Und Mittelmass», bekräftigte Nussbaumer, «hat keine Zukunft mehr.» Unternehmenserfolg sei keine Selbstverständlichkeit, sondern das Resultat harter, konsequenter Arbeit und eine Folge konstant hoher Qualität. Dazu braucht es Leistung, eisernen Willen und die Fähigkeit, sich laufend zu verbessern. Der Festredner appellierte an die Diplomandinnen und Diplomanden, Abstand von Miesepe-

tern zu nehmen. Schaue man nämlich in viele Führungs-Etagen könnte man meinen, es sei Flugwetter für Miesmacher. Die Spassbremsen und rhetorischen Wadenbeisser, die mit ungeheuerlicher Wachsamkeit nach dem Haar in der Suppe suchen würden. Nussbaumer rief dazu auf, die Nähe von Menschen zu suchen, die Freude und auch eine gewisse Leichtigkeit in ihr Leben bringen: «Bauen Sie ganz bewusst Bekanntschaften und Freundschaften mit Menschen auf, die Energie und Optimismus ausstrahlen.» In seinen Begrüssungsworten betonte auch Ernst Bachmann, Vizepräsident von GastroSuisse und Präsident von GastroZürich, dass den jungen Menschen keine Zeit bleibe, sich auf den Lorbeeren auszuruhen: «Leben Sie Gastfreundschaft», rief er den

Mit Blick auf den Bau des neuen Schulhauses richtete Direktor Nussbaumer seinen speziellen Dank an Behörden und Ämter, an den Regierungsrat, die Stadtpräsidentin und den Gemeinderat. Diese waren am Anlass vertreten durch Staatsschreiber Beat Husi und die Gemeinderäte Hedy Schlatter, Christian Traber und Mauro Tuena. Der Dank ging auch an die Studentenmusik Einsiedeln unter der Leitung von Marcel Schuler sowie an alle Mitarbeitenden der HF Belvoirpark: «Sie leisten alle eine herausragende Arbeit», liess Nussbaumer sein Team wissen. Was die Studierenden mit einer «standing ovation» bezeugten und sie bedankten sich beim Direktor mit derselben Geste für seine herausragende Leitung der Schule. Die Diplomanden des Jahrgangs 2012 fasste Nussbaumer so zusammen: «Manchmal etwas kuschelig, da und dort mit kurzem Abgang, nicht immer ganz knitterfrei und pflegeleicht, mit feinem Humor und einer gesunden Portion Schlitzohrigkeit – aber von feinster Qualität. Probably simply the best.» www.belvoirpark.ch

Ausgezeichnet Auch dieses Jahr erhielten acht Studierende das Diplom mit Auszeichnung und einen Ehrenpreis. Sie zeichneten sich nicht nur in der Fachkompetenz, sondern auch durch ihre hohe Sozialkompetenz aus. Das Diplom mit Auszeichnung erhielten: Adrian Aeschlimann, Trachselwald BE; Nino Baumann, Zürich; Johannes Guido Betschart, Muotathal SZ; Philipp Diener, Eschenz TG; Uta Haller, Deutschland; Marta Kovacs, Serbien; Florian Leykauf, Deutschland, und Doris Schwegler, Stein am Rhein SH.

SWICA Gesundheitsorganisation – Schlittel-Wochenende zu gewinnen

Unfallverhütung beim Schlitteln und Rodeln Schlitteln ist ein Vergnügen für Jung

Wettbewerb: Schlittel-Wochenende in Grindelwald

und Alt. In den letzten Jahren ist die Anzahl der Unfälle markant gestiegen. Eine Broschüre von SWICA und der Beratungsstelle für Unfallverhütung bfu gibt Tipps für sicheres Schlitteln. Zudem können Sie ein Schlittel-Wochenende gewinnen.

Gewinnen Sie ein Schlittel-Wochenende in Grindelwald für zwei Personen, inkl. Schlittelkurs (Kinder ab 8 Jahren) im Wert von 600 Franken. Wie muss der Schlitten bzw. Rodel gepflegt werden, um die Brems- und Lenkleistung zu optimieren?

Nach jeder Saison den Schlitten nach Rissen und Rost untersuchen Regelmässig ölen Vor jeder Saison Kufen schleifen lassen

Je kurviger, je steiler, desto schneller saust der Schlittler die Strasse hinunter. Das prickelnde Gefühl und der Wind, der ihm ins Gesicht bläst, steigern sein Glücksgefühl. Doch das vermeintlich harmlose Vergnügen endet oft im Spital. Die Anzahl der Schlittelunfälle hat sich zwischen 2000 und 2008 verdoppelt. Die Beratungsstelle für Unfallverhütung bfu verzeichnet jährlich schweizweit 10000 Unfälle mit Schlitten und Rodelgeräten.

Name und Betrieb: Vorname: Strasse: Ort: Geburtsdatum: Telefon: Kranken- und Unfallversicherer: Teilnahme online: www.swica.ch/Schlittel-Wettbewerb Teilnahme mit Talon, bitte senden an: SWICA Gesundheitsorganisation, Claudia Müller, Römerstrasse 38, 8401 Winterthur, Telefon 052 244 22 29

Die Gründe dafür sind vielfältig: Manch

ein Skimuffel setzt sich lieber auf einen Schlitten oder Rodel, weil er denkt, dass es dazu keine speziellen Fertigkeiten braucht. Doch weit gefehlt: Die Voraussetzungen für ein unbeschwertes und sicheres Schlitteln sind die richtige Technik, die Ausrüstung und das korrekte Verhalten. Die bfu hat zusammen mit SWICA eine Broschüre «Schlitteln – Sicher in Fahrt» herausgegeben, um die Wintersportler für die Gefahren zu sensibilisieren. Darin sind die Regeln für das sichere Schlitteln zusammengefasst.

Tipps für sicheres Schlitteln • Feste Schuhe mit gutem Profil und Bremshilfen tragen • Geeignete Winterbekleidung • Vor jeder Saison die Kufen schleifen lassen, um Brems- und Lenkleistung zu optimieren • Helm, Handschuhe und Skibrille werden empfohlen. • Keinen Alkohol trinken

• Auf markierten Wegen oder Hängen mit Auslauf fahren. • Sitzend fahren und Schlitten nicht zusammenbinden. • Geschwindigkeit dem Können und den Verhältnissen anpassen. Die Broschüre ist im Internet unter: www.swica.ch/Broschuere/ Schlitteln-Sicher-in-Fahrt

Ich nehme am Wettbewerb teil und bin einverstanden mit den Teilnahmebedingungen Die Verlosung findet am 31. März 2013 statt. Die Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Über die Verlosung wird keine Korrespondenz geführt. Teilnahmeberechtigt sind alle volljährigen Personen mit Wohnsitz in der Schweiz oder in Liechtenstein. SWICA-Mitarbeitende sind von der Teilnahme ausgeschlossen. Pro Person ist nur eine eigenhändige Teilnahme zulässig. Die SWICA Krankenversicherung AG behält sich das Recht vor, Sie zu Marketingzwecken zu kontaktieren. Sie sind jederzeit berechtigt, SWICA die Verwendung Ihrer Adressdaten kostenlos zu untersagen.

A la carte

10. Januar 2013 | Nr. 1 / 2 | www.gastrojournal.ch

GastroForum für die Frau 2013 im Waldhotel National in Arosa

Fantastisches fantasiegeladenes Forum Nicht weniger als 92 Frauen waren am GastroForum für die Frau 2013 mit offenem Ohr, viel Engagement und Herzblut mit dabei. Ein fantastischer Frauenevent.

Christine Bachmann

Fünf Tage in eine andere Welt eintauchen, weg vom eigenen Betrieb, neue Ideen sammeln, die Seele baumeln lassen, sich inspirieren lassen, alte Freunde wiedertreffen, neue Bekanntschaften schliessen, vorzügliches Speisen und Trinken und einfach mal Frau sein und geniessen. Das zeichnet das jährlich durchgeführte GastroForum für die Frau aus. Heuer genossen 92 Teilnehmerinnen fantastische Tage mit interessanten Referenten und Programmpunkten im Waldhotel National im bündnerischen Arosa. Einen kleinen schmackhaften Einblick in die fantasievolle Woche geben die Impressionen auf den folgenden zwei Bilder-Seiten. Der Bericht befindet sich auf Seite 3 FOTOS: C. BACHMANN

Mit dem Zug von Chur nach Arosa.

Die beiden Elfen des Forums: Cynthia Cattin und Jeannette Müller.

Gastgeberin Zita Langenstein geniesst das Forum.

Mir nach, deuten die Hände von Cynthia.

Ein guter Tropfen darf beim Essen nicht fehlen.

Kaffeepause redlich verdient.

Gemeinsam lachen und geniessen.

Der Mann für Mobile Media: Jörg Eugster.

Der Kaffee ist fertig ... klingt das nicht ...

Waldhotel-National-Team zeigt Sister Act.

92 Forums-Teilnehmerinnen beim Begrüssungsapéro. Alle passend im Dresscode.

Die Weltmeisterin: Sabrina Keller.

Networken bei einer Tasse Kaffee.

Kleines Intermezzo – Carola Portenlänger liest.

Die drei Königinnen der Schweiz halten Einzug.

Die feinen kleinen Apérohäppchen.

Was wünschen sich 92 Forumsteilnehmerinnen mehr als ein traumhaftes Winterwetter im märchenhaft verschneiten Bündner Arosa.

Österreich vs. Schweiz: Sabine Rohrmoser.

Frühsport – Walking mit dem Herrn Direktor.

Notieren und studieren untertags.

Geniessen und diskutieren am Abend.

Aufmerksame Zuhörerinnen.

Emotionen sind alles: Beat Krippendorf.

Auftakt: GastroSuisse-Direktor Bernhard Kuster.

«Magsch Moscht?», fragt Ruedi Kobelt.

Für einen Abend war jede Frau eine Königin.

Ein American Dream: Jacqueline Thommen.

«Mr. Fish» – Virgil Schmid.

Wird geschätzt: sich gegenseitig auszutauschen.

Dia Musicana! Hermann Hesse in der Schweiz mit Schauspielerin Annette Greve.

Dessert

10. Januar / 10 janvier 2013 | Nr. / No 1 / 2 | www.gastrojournal.ch

Belmiro Avelino Neves, Night Audit, Hotel Schweizerhof St. Moritz

MARKT / MARCHÉ Bœuf CHF + / –

Schweiz – Portugal hin und her Er ist dann wach, wenn die

kohol schuld. «Wenn betrunkene Gäste heimkommen, die aufgedreht sind, muss ich damit umgehen können.» Die ältere Generation sei hier viel pflegeleichter als die junge.

Christine Bachmann

meisten seiner Gäste schlafen – Nachtportier Belmiro Avelino Neves.

Ein Stück Heimat in der Fremde sind für Belmiro die Treffen und Gespräche mit Landsleuten, wie dem Barkeeper der Stübli Bar oder den Taxichauffeuren. «Wenn wir uns treffen, dann spielen wir Karten und reden.» Die Arbeit in der Schweiz hat Bel-

«Einen Espresso bitte», sagt Belmiro Avelino Neves und schmunzelt, denn es wird nicht sein einziger bleiben. Es ist zwanzig Uhr und wäre nicht der Interviewtermin gewesen, hätte er noch ein wenig geschlafen. Denn sein Dienst als Nachtportier im Hotel Schweizerhof in St. Moritz beginnt um zweiundzwanzig Uhr und endet um sieben Uhr in der Früh.

Ich habe mir immer gesagt, das ist die letzte Saison

Belmiro Neves stammt aus der Algarve, der südlichsten Region Portugals. Hier, in seiner Heimat, hat er nach vierjähriger Militärausbildung in Portugal und Mosambik begonnen, als Nachtportier zu arbeiten. Da die 80er-Jahre in Portugal alles andere als finanzstark waren, kam er vor über 30 Jahren in die Schweiz. «Ich musste einen Weg finden, meine kleine Familie zu ernähren», sagt der kleine Mann mit dem grossen Schalk und Arbeitseifer. So kam Belmiro in die Schweiz, zuerst nach Luzern ins Hotel des Balances

‹Schau, der Schweizer kommt!›, sagen sie in Portugal

C. BACHMANN

Ursprünglich war sein Traumberuf ja Barkeeper. «Aber ich war ein wenig zu klein und kam nie an die obersten Flaschen ran», meint er scherzhaft, um gleich darauf zu relativieren, «es hat sich einfach nicht ergeben.»

Gemüse / Légumes

miro zwar von den finanziellen Sorgen befreit, aber nicht von den familiären. Trotz Billigflügen sei das Pendeln zwischen St. Moritz und der Algarve auf die Dauer nichts, um eine Ehe aufrecht zu erhalten.

Belmiro Avelino Neves schläft nie, bewahrt Diskretion und weiss stets einen Witz zu erzählen.

und kurz darauf in den Schweizerhof St. Moritz. In der Wintersaison 1981/82 arbeitete er zuerst als Kellner und Aushilfe in der Pianobar, ab Winter 1985/86 dann das erste Mal als Nachtportier und seit 1987 ist er durchgehend als Nachtportier angestellt. «Ich habe mir immer wieder gesagt, das ist die letzte Saison, jetzt höre ich definitiv auf.» Und dann habe er wieder eine Saison angehängt, mangels Perspektiven in Portugal. Wenn Belmiro spricht, wird seine Nervosität wegen des Interviews sichtbar. Brille rauf und runter, Hand in die Jackett-Tasche und wieder raus. «Während der Wintersaison in St. Moritz ist viel los, das ist

anstrengend, gefällt mir aber, weil es nie langweilig wird», erzählt er. Der Sommer hingegen sei eher ruhig. Am meisten an seinem Beruf schätze er, dass er unabhängig sei. «Es steht niemand hinter mir, der sagt: ‹Mach das!› Ich mag es nicht, wenn mich jemand rumkommandiert.» Hier sei er sein eigener Chef und obwohl er alleine die Stellung halte, teilweise an drei Orten gleichzeitig sein müsse, sei am Morgen alles erledigt.

Am meisten schätze ich die Unabhängigkeit

Zu seinen Aufgabenbereichen zählen die Reception, der Ein-

gangsbereich, der Weinkeller und auch der Fuhrpark. «Ich hätte mir nie träumen lassen, mit solchen Autos rumzufahren», meint Belmiro schmunzelnd. Auch Sprachkenntnisse sind wichtig für den 63-Jährigen, der neben Deutsch und Portugiesisch auch Englisch, Französisch, Spanisch sowie Italienisch spricht. «Mit vielen Stammgästen haben sich in all den Jahren Freundschaften entwickelt», erzählt er. «Da bleibt Platz für Privates oder auch einmal für einen guten Witz.» Das seien die schönen Seiten des Nachtportier-Daseins, aber es gebe auch andere. Denn die Gäste in der Nacht seien definitiv anders als diejenigen am Tag. Daran sei häufig auch der Al-

Nach seiner Pensionierung möchte Belmiro trotz langer Abwesenheit wieder zurück in seine Heimat, auch wenn dort viele sagen: «Schau, der Schweizer kommt!» In Portugal sei er nun einmal zu Hause. Am Schluss meint der Nachtportier: «Anfänglich war ich dem Interview gegenüber skeptisch, aber jetzt war es doch ganz nett.» Er wuselt davon. Sein Dienst beginnt in einer Viertelstunde. EN BREF Belmiro Avelino Neves travaille à l’hôtel Schweizerhof à SaintMoritz. Lorsque la plupart des clients dorment, lui reste éveillé, en tant que portier de nuit. Belmiro sait se faire discret tout en ayant toujours une bonne blague à raconter.

TOURNANT

Kabis rot Chou rouge CCA

kg 1,90 +0% 1,48

Kabis weiss Chou blanc CCA

kg 1,90 +0% 1,48

Karotten Carottes CCA

kg 1,35 +0% 1,18

Lauch grün Poireau vert CCA

kg 3,10 +0% 2,98

Lauch Stangen Poireau, branches kg 4,50 –6% CCA 4,28 Randen Betteraves CCA

kg 1,80 +0% 1,68

Randen past. Betteraves past. CCA Aktion

kg 2,30 +0% 1,98

Rübe Herbst weiss Navet Sellerie Céleri Wirz Chou blanc Zuckerhut Pain de sucre CCA Zwiebeln Oignons CCA

kg 2,30 +0% kg 2,00 +0% kg 2,40

–4%

kg 2,40 +9% 1,68 kg 1,10 +0% 1,08

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois Cicorino rot Cicorino rouge CCA Kresse Cresson Nüsslisalat Doucette Radieschen Radis

kg 1,90 +0% kg 3,10 –6% 3,08 kg 10,00 +0% kg 22,00 –15% kg 1,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Braeburn Pommes Braeburn CCA Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA Birnen Poires Kiwi Kiwi CCA

kg 3,20 +0% 2,98 kg 3,20 +0% 3,08 kg 3,00 +0% 2,98 kg 3,20 +0% kg 4,00 +0% 2,88

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband

Kerstin Skudrin

Kerstin Skudrin ist die neue Direktorin des Steigenberger Alpenhotel and Spa in GstaadSaanen. Skudrin blickt auf langjährige Hotelerfahrung zurück. Die ausgebildete Hotelkauffrau arbeitete unter anderem für das Mercure Hotel München Königin Elisabeth sowie das Mercure Hotel Würzburg. Weitere Stationen waren das Dorint Hotel & Sportresort Arnsberg im Sauerland und das Hotel Haus Hammersbach bei Garmisch-Partenkirchen.

John Orlandi

Zürich und geht in Pension. Nachfolgerin des 63-Jährigen wird Silvia Mohn, die zuvor als Direktorin im Hotel Senator im Kreis 5 tätig war. John Orlandi leitet seit Kurzem die Verkaufs- und Marketingaktivitäten des Grand Hôtel du Lac in Vevey. Er sammelte Berufserfahrung im Four Seasons Hotel in Paris und Mailand, bevor er 2006 im Grand Hôtel du Lac als Rezeptionist begann. Olivier Harnisch ist neuer Exe-

Hanspeter Graf verlässt als Pächter das Hotel Hirschen in

cutive Vice President & Chief Operating Officer der Rezidor

Oliver Harn isch

Hotel Group. Harnisch folgt auf Wolfgang M. Neumann, der seinerseits am 1. Januar 2013 die Position des Präsidenten & CEO von Kurt Ritter übernommen hat. Harnisch war bislang als Vice President Nordund Zentraleuropa bei Hilton Worldwide beschäftigt. Tranquillo Barnetta, Schweizer Nati-Fussballer in deutschen Diensten, hat sich von seinem Asia-Restaurant Punkt in St. Gallen getrennt, ein Franchising des Punkt in Bern. Nun übernimmt der Geschäftsführer Daniel Zeller.

Andreas Gosch

Andreas Gosch est le nouveau patron du restaurant végétarien, Trattoria Vegi, un concept original qui vient d’ouvrir à Bienne. L’établissement propose un buffet à discrétion, à midi, des plats à la carte et une offre à l’emporter. Le cuisinier, Aleksandr Olizarevics a plus de vingt ans d’expérience dans la cuisine ayurvédique. Pour le moment, aucun alcool n’est servi mais une large gamme de thés. Une chambre de jeu pour enfants, avec caméras, permet aux parents de savourer un repas tout en gardant un œil sur leur progéniture.

Carlo Crisci

Carlo Crisci, le chef étoilé du restaurant gastronomique le Cerf à Cossonay, a fait l’objet d’une attention toute particulière dans «Femina» du weekend dernier. Dans une interview, les époux se sont exprimés sur le savant équilibre entre vie professionnelle et vie de couple. Ils semblent avoir trouvé la clé du succès puisque leur restaurant est connu loin à la ronde et leur mariage a soufflé ses 33 bougies. Leur secret? «La complicité, le rire et la jovialité. On communique et on rigole constamment», a résumé Christine Crisci.

Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Eckstück Veau, coin kg 54,95 Kalbs-Schulter Braten Veau, épaule, rôti kg 25,75 Rinds-Voressen Bœuf, ragoût kg 19,30 Rinds-Plätzlifleisch à la minute Bœuf, tranches kg 28,65 Schweins-Filet Porc, filet kg 37,95

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 1 / 2 | 10 janvier 2013 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Reka et son exercice contrasté

Guilde: tradition et modernité

Dominique Blanchard

Le recul est perceptible dans l’hébergement de vacances. Aucun renversement n’est à attendre dans ce secteur au cours des deux prochains semestres. 13

René-François Maeder, président de la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers, s’exprime sur l’évolution de l’association. Ce début 2013 est pour lui un moment propice aux bilans. 12

Le restaurant Le Leysin a misé sur un créneau peu banal pour une station. Des spécialités de viandes au feu de bois ont su détrôner les traditionnelles fondues. 15

AU MENU

9 cuisiniers en herbe s’affrontent à Baden

Aujourd’hui avec

Les neuf finalistes de «gusto 13» – le concours national de cuisine pour apprentis de 2e et 3e année – ont été sélectionnés. Contrairement à 2012, aucun candidat romand ne défendra les couleurs francophones durant la finale qui aura lieu à l’école professionnelle de Baden, le 8 mars prochain. Le gagnant (ou la gagnante) décrochera un stage de deux semaines aux Philippines, chez le chef de cuisine suisse Werner Berger. Liste complète des finalistes. 15

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dès page 10 ou www.immojournal.ch SAVOURY

Le restaurant: une scène de théâtre

Prix Icomos 2014: candidatures ouvertes Comment réussir sa candidature au prix Icomos pour hôtels et restaurants historiques? Analyse des forces et faiblesses d’un dossier avec Gerold Kunz, président du Jury. Qui remarque que les Romands sont mal représentés. On se souvient que le Bella Tola à Saint-Luc avait remporté ce prix prestigieux. 17

A LA MINUTE

La bière s’invite à GastroForum e

Les XXII Rencontres féminines de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme auront lieu du 13 au 16 janvier à l’Hôtel du Golf à Villars-sur-Ollon. Elles misent sur une boisson considérée (à tort) comme peu «féminine», la bière. Si statistiquement les femmes en consomment moins, elles auraient tendance à consommer «mieux», à choisir des goûts subtils, comparables à un bon verre de vin. C’est Jérôme Rebetez, ingénieur œnologue, fondateur de la BFM, qui parlera de ce breuvage en pleine mutation dans les esprits, qui s’impose de plus en plus en gastronomie.

Embûches 2013: lire dans les marcs de café Comme dans le sens de «Diner for one», 2013 deviendrait-elle une nouvelle embûche comparable à celle de l’année passée? Le moteur de l’économie continue de toussoter, la crise n’est de loin pas derrière nous. Un coup de projecteur sur cette nouvelle année pour la branche. Matthias Nold

Nul besoin d’être voyant, de lire dans les marcs de café pour voir qu’en 2013, la sobriété, ou la prétendue sobriété, occuperont plus de place. Sobriété: la Croix bleue aiguise les couteaux pour casser des verres. L’association s’oppose à toute forme de publicité pour l’alcool dans les stades. Le pas vers des mises

en garde et mieux encore, des images d’horreur sur les bouteilles de vins, se raccourcit. La prétendue sobriété: en 2013 également, les banques nous impressionneront par leur réalisme. Ce réalisme qui a permis de jeter des milliards par les fenêtres et qui, au fond, est très émotionnel. Les conséquences des deux parviendront tôt ou tard dans les

restaurants, les hôtels, voir dans tout le tourisme. Si l’un reflète plutôt une évolution de la société qui en appelle avec force à la santé absolue, presque dans le sens d’une fanatique profession de foi, l’autre est l’expression d’une gloutonnerie qui ne peut jamais mener à quelque chose de bon. La gloutonnerie est tout différente du plaisir.

Elle porte déjà en elle le germe de la perdition – aussi appelée crise. Logiquement, un grand chamboulement se produit actuellement. La Suisse est également prise dans ce tourbillon. Et à son tour, ce dernier porte en lui un autre germe. Celui de la chance. Une chance que pourra aussi et surtout saisir l’hôtellerie-restauration. 13

Avant le premier client, le trac est palpable: Tout est en place? Allons-nous plaire à notre «public»? Les voilà, ils arrivent. La machine se met en marche. Plus rien d’autre n’existe. Concentrés et partis pour plusieurs heures de travail, exposés aux regards des clients. Les services se succèdent et ne se ressemblent pas. Souvent stressants mais parfois magiques; tout est fluide, sans fausse note. Une osmose parfaite règne, le plaisir d’être là pour tout le monde. Des moments rares et intenses. Et puis viennent les sourires, les remerciements ou félicitations. Belle satisfaction d’avoir pu, ensemble, le temps d’un repas, donner du plaisir et faire oublier les soucis. Le service terminé, le calme s’installe. Décompression autour d’un verre. Il restera de cette soirée les souvenirs emportés par les clients, et peutêtre le plaisir aussi à l’idée de revenir… Claire Vieira L’Escarbot, Le Landeron savoury@gastrojournal.ch

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