GastroJournal 1+2/2017 by Gastrojournal

Nr. 1/2 | 12. Januar 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Lärm in der Hotellerie

Innovation in der Hotellerie

Christine Demen Meier

Schlafen, das will der Gast in einem Hotel. Will heissen ruhig und unaufgeregt. Doch nicht überall ist das der Fall, denn wenn der Schallschutz veraltet ist, oder gar fehlt, ist an Schlaf häufig nicht zu denken. Eine Anregung. 3

Für die zweite Durchführung des Hotel Innovations-Awards sucht die Jury nach innovativen Hotel-Projekten, die mit Originalität und Einzigartigkeit überzeugen. Wer sich wie, wo, bis wann bewerben kann. Eine Anleitung. 7

Ihr tut es weh, «wenn Gastronomen an einem Projekt zugrunde gehen», denn Christine Demen Meiers Leidenschaft gehört dem Gastgewerbe. Ein Gespräch. 5

IN DIESER AUSGABE

«Die beste Nase für die besten Marken»

Fleisch und Label

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Bessere Qualität beim Fleisch, das wünscht sich der Schweizer Bauernverband insbesondere in der Gastronomie. Denn hier sei es – im Gegensatz zum Detailhandel – noch nicht gelungen, auf breiter Front Labels zu verankern. Doch dieser Wunsch nach mehr Labels kommt nicht bei allen gut an. Einblicke. 3

Schnee und Pistenmuffel Der Verein Schneesportinitiative Schweiz bietet Schulen auf seiner Online-Plattform mit wenigen Klicks ein komplett organisiertes Schneesportlager an. Und Zermatt bietet eine «One Day Snow Experience». Dennoch bleiben viele Schweizer Jugendliche dem Schneesport fern. Was sie davon abhält. Antworten. 9

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WÜRZBISSEN

Inmitten der digitalen Revolution

Gilde und Jahresbeginn Präsident Réne-François Maeder von der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen richtet sich zu Jahresbeginn jeweils an seine Mitglieder. Er blickt auf ein ereignisreiches Jahr 2016 zurück und freut sich darüber, dass nicht nur der Wechsel im Gilde-Sekretariat, sondern auch der Generationenwechsel innerhalb der Ambassaden geklappt hat. Worte. 10

Ideen und Zulieferer Ob Regeneration von Frittieröl, Weinkompetenz, Fachliteratur, Winter-Spezialitäten oder Bier zapfmaschinen: Auf der GastroIdeen-Seite finden Gastgeber immer die neuesten Trends und Neuheiten der gastgewerblichen Zulieferer. Inspirationen. 19

HOTEL INNOVATIONS AWARD 2017

Direkter Zugang zur schönen neuen Welt Hoffentlich waren die Gaststuben und Hotelbetten über die Festtage voll. Das wäre ein guter Abschluss fürs letzte Jahr. Und bereits ist das neue Jahr 12 Tage alt. Was wird es bringen? Doch GastroJournal liest eben nicht im Kaffeesatz, sondern blickt nach vorne – zurückhaltend mutig.

Marco Moser

Der erste Film des Dreiteilers «Back to the Future» erschien 1985 in den Kinos. Hauptdarsteller Michael J. Fox schwebte auf einem Hover-Board über den Asphalt und zog sich selbstschnürende Turnschuhe an. Was damals Zukunftsmusik war, erfüllte sich 2014; zwar nicht auf einem Luftkissen schweb-

te das damalige Board, aber auf einem Magnetfeld. 2015 kamen die selbstschnürenden Turnschuhe. 30 Jahre liegen zwischen der gedanklichen Erfindung und der Serienreife. In der Zwischenzeit erreichte das Internet die Massen, die Mobilität ist immens und der Datentransfer steigt. Wie wird die Welt wohl

Die besten Konzepte gesucht, gefördert, gefeiert.

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in nochmals 20 Jahren aussehen? Welche Schuhe und Fortbewegungsmittel werden dann en vogue sein? Science-Fiction-Romane zeigen exemplarisch, woran Zukunftsvisionen kranken: Die Zukunft wird aus der Realität konstruiert und meist nur wenige Teile davon werden weiterentwickelt. Dass

sich aber alles ändert, daran wäre gar nicht zu denken. Deshalb wagt GastroJournal weniger Visionen, dafür eine Vorschau, was das neue Jahr 2017 noch bringen wird. Und selbst hier sind grosse Abweichungen möglich, denn die Wirklichkeit ist vielfältiger als die wildesten Ideen sein könnten. 2

«Vorwärts geht‘s mit Riesenschritten; aber nicht alles, was die neue Zeit brachte und noch bringt, kann Fortschritt genannt werden. Viel Licht, aber auch viel Schatten!» Mit diesen Worten blickte die Schweizerische Wirtezeitung 1899 am Ende der industriellen Revolution ins neue Jahrtausend. Auch heute befinden wir uns in spannenden Zeiten, und mitten in der digitalen Revolution gelten jene Worte weiterhin: Vieles ist unbekannt und alles im Fluss. Ich wünsche Ihnen, geschätzte Leser, für 2017 den Mut, Altbewährtes fortzusetzen und doch Noch-nie-Dagewesenes neu zu erfinden. Marco Moser marco.moser@gastrojournal.ch

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No 1/2 | 12 janvier 2017 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Coup de gueule aux Crosets

L’avantage d’éviter le gaspillage

Caroline Juillerat

L’Hôtel-Restaurant des Portes du Soleil a lancé un pavé dans la mare. Ses responsables se sont insurgés récemment contre la publication dans la presse d’une image de pistes sans neige, dénonçant les conséquences néfastes d’une telle action. 15

Comment rentabiliser au mieux ses produits pour éviter de générer trop de déchets? Une organisation soutient les restaurateurs dans cette démarche. Sa méthode permet d’économiser et donc de diminuer les frais. 18

Elle est cofondatrice de La Désobéissance, à Neuchâtel. L’histoire d’une belle entente entre un frère et une sœur qui ont su tirer parti de leur complicité. 20

AU MENU

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«Die beste Nase für die besten Marken»

Remerciements et visions de la Guilde

Maison Truffe - Ihr kompetenter Partner rund um Küche und Tischkultur für die Profi-Gastronomie.

Le président de la Guilde suisse, René-François Maeder, présente ses meilleurs vœux pour la nouvelle année. Cette période qui s’entame sera marquée par les changements et l’ancrage de l’organisation qui veut gagner en notoriété auprès de la population. 10

Pour gagner plus, il faut gérer ses coûts La gestion des coûts est indispensable pour une bonne gestion d’un établissement de restauration. Du gaspillage, du personnel payé à ne rien faire pendant les heures creuses ou qui consomme trop: voici des coûts qu’il est possible de limiter sans changer de concept. Mais le mieux reste encore de se faire aider par des professionnels. 13

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SAVOURY

Au cœur du numérique

Où sont les labels dans les restaurants? Dans les grandes surfaces, il est presque impossible d’acheter un morceau de viande sans qu’il ne soit titulaire d’un label. Dans les restaurants, par contre, rares sont les cartes de mets qui indiquent précisément l’origine de la viande et les labels qu’elle a obtenus, ce qui fâche l’Union Suisse des Paysans. 13

A la recherche d’idées innovantes La seconde édition de l’Hotel Innovation Award est lancée. Comme lors de la première mouture de l’an dernier, des hôtels aux concepts originaux sont appelés à participer au concours. Une manière de montrer que tout est possible mais quand le contexte ne s’y prête guère. 15

HOTEL INNOVATION AWARD 2017

Accès direct à un monde fabuleux Il faut espérer que les salles de restaurant et les lits d’hôtel ont pu se remplir durant les Fêtes, une nouvelle qui serait agréable pour le dernier exercice. Comme de coutume, nous pouvons maintenant nous demander ce que nous réserve la nouvelle année. GastroJournal tourne son regard vers l’avenir. Marco Moser

Le premier volet de la trilogie «Retour vers le futur» était à l’affiche en 1985. On pouvait y admirer un Michael J. Fox planant au-dessus de l’asphalte avec son hoverboard, sans oublier les lacets de ses baskets capables de se nouer tout seuls. Ce qui relevait alors de la science-fiction s’est finalement réalisé en

2014, le fameux skate flottant non pas sur un coussin d’air, mais sur un champ magnétique. Les baskets à laçage automatique sont quant à elles arrivées en 2015. Il n’aura finalement fallu attendre que trente ans entre la vision de l’esprit et la production en série. Entre-temps, internet a conquis les masses, la

Les meilleurs projets recherchés, promus et célébrés.

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mobilité s’est généralisée et les transferts de données ont atteint des proportions vertigineuses. Quel sera dans ce contexte le visage de notre monde d’ici trente ans? Quels seront les moyens de locomotion et les chaussures en vogue? Les visions futuristes sont pourtant souvent boîteuses.

GastroJournal ne s’aventure guère dans des visions, mais plutôt dans une prévisualisation de l’année 2017 et de ce qu’elle va pouvoir nous amener. Et on pourrait là aussi avoir des surprises, car la réalité est autrement bien plus diversifiée que ne peuvent l’être les idées les plus farfelues. 11

«Nous avançons à pas de géant, mais tout ce que l’ère moderne nous a apporté ne peut être qualifié de progrès.» La Schweizerische Wirtezeitung faisait ainsi le point en 1899. Aujourd’hui, les propos de l’ancien journal des cafetiersrestaurateurs restent toujours d’actualité avec la révolution numérique. L’inconnu est omniprésent. Je vous souhaite donc à tous, chères lectrices et chers lecteurs, beaucoup d’entrain pour l’année 2017, du cœur à l’ouvrage afin de poursuivre ce qui a fait ses preuves depuis longtemps, mais aussi pour inventer ce qui n’a encore jamais été fait. Marco Moser marco.moser@gastrojournal.ch

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12. Januar 2017 | Nr. 1/2 | www.gastrojournal.ch

Trends und Thesen für die nahe Zukunft

Schöne neue Welt im Jahr 2017 Was mag das Jahr 2017 bringen? Hier ein Blick in die Zukunft.

Marco Moser

Im Hier und Jetzt ist es schwierig, eine flüchtige Mode von einem sich abzeichnenden Trend oder gar tiefgreifenden Wandel zu unterscheiden. Und der Blick zurück sagt nichts darüber aus, wie die Zukunft sein wird. Basierend auf einer fundierten Analyse können einzig mögliche Entwicklungen aufgezeigt werden.

Genuss, Gesundheit und Lifestyle

ssen ist die neue Religion, könnte man überspitzt formulieren. Essen ist mittlerweile eine Lebenseinstellung, wie Vegetarier, Veganer, Pescetarier, Frutarier oder Freeganer verdeutlichen. Vermengt mit den Allergien und Unverträglichkeiten ergeben sich neue Ernährungsformen, die weit weg sind von den klassischen Küchen.

Der überschwängliche Genuss gehört der Vergangenheit an, heute ist Genuss mit gutem Gewissen gefragt: gegenüber den Tieren, gegenüber der Umwelt und gegenüber dem eigenen Körper. Die Verpflichtung zum geistigen und körperlichen Wohlbefinden führt zu mehr Qualität und Nachhaltigkeit. Ernährung und Urlaub sind Ausdruck davon.

In der kurzen Zeit eines Jahres wird

das Rad nicht neu erfunden. Und doch zeigt der Rückblick auf die letzten zehn Jahre, wie tiefgreifend Veränderungen innerhalb kurzer Zeit sein können. Was gestern noch unmöglich schien, ist heute praxistauglich. Experten sagen bereits heute voraus, dass dieses Tempo der Veränderung weiter zunehmen wird. Nur wer sich rasch genug anpassen kann, wird überleben; oder frei nach Darwin: «Survival of the Fittest». En français

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Technologie, Digitalisierung und Automatisierung

ie Digitalisierung hat bereits viel verändert und wird noch weitere Revolutionen initiieren. Das Smartphone ist mittlerweile nicht nur Telefon, MP3-Player, Agenda, Fotoalbum und Chatroom – es wird 2017 zum Arbeitsgerät. Noch vor den Weihnachten letztes Jahr hat die SBB-Tochter Elvetino ihre Mitarbeitenden mit Tablets ausgestattet, die künftig als personalisierte Kasse dienen.

Allgemeine Trends

nternet und Mobilität werden die Sharing Economy weiter beflügeln. Diverse Staaten versuchten bereits letztes Jahr, A irbnb, Uber und den weiteren Anbietern Herr zu werden. Sowohl Angebote wie Einschränkungsversuche setzen sich 2017 fort. Regelmässig werden 2017 wieder Shitstorms aufziehen. Als betroffenes Unternehmen hilft hier nur: vorbereitet sein, Ruhe bewahren, Verbesserungen umsetzen – und dann zieht der Sturm vorüber. Angesichts der weiter steigenden Flut an wahren, halbwahren und falschen Informationen werden Listicles, also Listen, weiter an Beliebtheit gewinnen: die interessantesten Restaurants der Welt, die originellsten Toiletten der Schweiz und so weiter. Die Liste der Listen liesse sich beliebig fortsetzen.

Wissen, welche Kanäle Buchungen generieren

Gäste müssen sich in fremden Hotels bald nicht mehr in die unterschiedlichen Bedienungsanleitungen einlesen, sondern sie bedienen Beleuchtung und Fernseher direkt mit ihrem persönlichen Smart phone. Dieses dient bei den grossen Fast-Food-Ketten auch gleich als Bestell- und Bezahlinstrument. Automatisierte Prozesse beschleunigen das Kundenerlebnis, vor allem mittags. Gleichzeitig entwickelt sich ein Gegentrend hin zu mehr persönlicher Betreuung. Gastro Suisse agiert hierbei aktiv, indem es Sommeliers der Biere, der Weine und der Destillate ausbildet. Dieser Trend ist auch als Misstrauen gegenüber der Technologie und Automatisation zu verstehen. Dieses Misstrauen zeigt sich im erhöhten Bewusstsein für die eigenen Daten. Den einzelnen Unternehmen obliegt es, rechtzeitig für ausreichend Datensicherheit zu sorgen. Ansonsten wird die Öffentlichkeit früher oder später die Politik vorschieben, um für gesetzliche Datensicherheit zu sorgen.

Gäste und Touristen

ie Schweiz den Schweizern: Gemäss aktuellen Studien übernachten Herr und Frau Schweizer zwar weniger lange in der Schweiz als früher, doch ist und bleibt die Schweiz für die Einheimischen ein wichtiges Reiseziel für Zweit- und Drittferien. «Öfters, spontaner und kürzer» heisst das Motto. Die Anschläge im Mittelmeer-Raum und die gesteigerte Sensibilität für Sicherheit vermögen im Jahr 2017 die touristischen Herausforderungen bezüglich Franken-Euro-Wechselkurs etwas aufzuwiegen. Dank erstarktem Dollar wird die Schweiz für Amerikaner interessanter. Doch in deren Augen wie auch in jenen der asiatischen Gäste ist Europa allgemein weniger sicher geworden – die Auswirkungen auf die zentral gelegene Schweiz sind abzuwarten. Allgemein suchen die Gäste das Erlebnis abseits der bekannten Touristenpfade: authentisch soll es sein – wohltuend für Körper und Geist. Erholung auf verschiedenen Ebenen ist angesagt.

Biofleisch vom Nachbarshof, Ökotourismus abseits der touristischen Trampelpfade, authentische Erlebnisse mit den Einheimischen, an ihrem Küchentisch, mit ihren selbst angebauten Produkten. Tiere sollen im Sinne von Nose-to-tail komplett verwertet werden, alte Gerichte mit vergessenen Fleischstücken feiern ein Revival. Und die Gäste sind bereit, hierfür mehr Geld auf den Tisch zu legen. Gemäss neusten Studien geben amerikanische Jugendliche und junge Erwachsene mittlerweile mehr Geld für Essen aus als für Kleidung. Foodies zelebrieren das Essen, fotografieren, teilen und definieren sich darüber. Die Suche nach gesundheitsspendenden Lebensmitteln ist die Fortsetzung. Smoothies waren nur der Anfang, Chia-Samen höchstens eine Zwischenstation. Food Scouts bringen Lebensmittel aus aller Herren Länder in die Schweizer Regale der Detailhändler. Die Schweizer Unternehmer müssen früher oder später nachziehen, was sich im Angebot, in den Speise karten und gar in den Konzepten niederschlagen wird.

Spitzenküche

och-Wettbewerbe werden 2017 weitere Publizität erhalten. Die Vorausschei dung zum Goldenen Koch von Kadi im Glatt-Zentrum in Wallisellen zeigte dies eindrücklich. Die neu organisierte und nun semi-professionelle Schweizer Koch-Nationalmannschaft steht 2017 unter Erfolgsdruck, und dies bei wechselnder Zusammensetzung. Eine Wachablösung ist auch bei den Spitzenköchen angezeigt. Mit der Teilnahme am Bocuse d’Or mondial in Lyon Ende Januar wird auch Spitzenkoch Filipe Fonseca Pinheiro Raum lassen, dass neue Nachwuchstalente ins Rampenlicht drängen könnten.

Politik

argo, also die Umsetzung des revidierten Lebens mittelgesetzes, scheint auf gutem Wege, ebenso ist die Zuwanderungsinitiative unter Dach und Fach. Deren beider Auswirkungen zeigen sich ab diesem Jahr im täglichen Handeln. In der politischen

Mitarbeitende, Aus- und Weiterbildung

n der Bildung steht Mitte Jahr die Einführung des neuen Berufsbildes Hotel-Kommunikationsfachmann/-frau EFZ an. Bei den Restaurationsfachleuten steht die Überarbeitung an. Und ab dem Jahr 2018 wird die Reform der Küchen-Berufe angegangen, dies im Rahmen des «Big Pictures», das alle gastgewerblichen Berufsausbildungen unter die Lupe nahm und aufeinander abstimmt.

Fachkräfte-Mangel, Ausschöpfung des Inländerpotenzials etc. Schlagworte aus der Vergangenheit, die sich 2017 weiter akzentuieren. Dank dem neu ausgehandelten Landes-Gesamtarbeitsvertrag hat das Gastgewerbe eine partnerschaftliche Basis zwischen Arbeitgeber und Arbeitnehmer, auf der sich weiter aufbauen lässt. Die neue Generation an Lernenden stellt die Betriebe vor neue Herausforderungen. Die aktuelle Generation Y (auch «Millenials» genannt) hinterfragt alles, während die nachfolgende Generation Z (Jahrgänge ab 2000) mehr nach Anerkennung als nach materiellen Reichtümern strebt. Hochachtung also vor all den Lehrmeistern dieses Landes, die mit dem «Zukunftsträger – Lehrmeister des Jahres» ihre Würdigung erhalten.

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Pipeline befinden sich diverse Geschäfte, wie beispielsweise die Motion von Pirmin Bischof gegen die Knebelverträge der Buchungsplattformen. Dazu gesellen sich für GastroSuisse wichtige Unterschriftensammlungen; aktuell läuft noch kurze Zeit das Referendum gegen die Energiestrategie 2050. Und jene Unternehmer, welche die Fair-Preis-Initiative gegen die Hochpreisinsel noch nicht unterschrieben haben, die können es sich fürs 2017 vornehmen. www.fair-preis-initiative.ch

Im Kampf um Direktbuchungen auf der hoteleigenen Webseite spielen auch ITTools wie Property, Channel und Revenue Management Systeme eine immer wichtigere Rolle. Denn mit ihnen kann der Gastgeber im Alltag Zeit gewinnen, die er wiederum mit seinen Gästen verbringen kann. Doch welche Systeme nutzen Hoteliers heute bereits? Die Österreichische Hoteliervereinigung (ÖHV) ist dieser Frage mittels Studie nachgegangen und hat dabei herausgefunden, dass kaum ein Betrieb ohne Zimmerverwaltungsprogramme (PMS) auskommt (97%) und dass Channel Management Systeme, welche die benötigte Übersicht über die aktuellen Raten auf den verschiedensten Kanälen anzeigen, vorwiegend in der Stadthotellerie (93%), aber nicht in der Ferienhotellerie (68%) genutzt werden. Dasselbe Stadt-Land-Gefälle zeigt sich auch beim Revenue- und Yield-Management. Nur knapp ein Fünftel der Ferienhoteliers nutzen ein Revenue Management System. In der Stadt liegt die Durch dringung bereits bei 68 Prozent.

Weitere Anteile

Erst im letzten Jahr hat die chinesische HNA Tourism Group die Mehrheit der Rezidor Hotel Group übernommen: sie hält 51,3 Prozent. Nun will die Gruppe offenbar alle Anteile von Rezidor erwerben, wie eine jüngste Mitteilung auf der Rezidor-Webseite festhält. Gemäss dieser hat die HNA Tourism Group den Aktionären 34.86 Schwedische Kronen pro Aktie angeboten – das Angebot soll ab 2. Februar vorliegen und bis 10. März 2017 gültig sein. Der Vorstand will nun die Offerte überprüfen und danach seine Empfehlung abgeben. Zu Rezidor gehören mehr als 430 Hotels, unter anderem Marken wie Radisson oder Quorvus.

Ein Dach für den Tourismus Das Label «Bern Welcome» soll ab Mitte 2017 Tourismus und Standortförderung überdachen. Hierfür möchte die Stadtregierung ab 2019 den Beitrag an Bern Tourismus um 530 000 auf 1,4 Millionen Franken erhöhen. Dannzumal soll auch eine Veranstaltungsgesellschaft zusätzliche Kongresse und Events nach Bern holen, dies als Anlauf- und Koordinationsstelle für die Interessierten. In eigener Sache

Neuer Internet-Auftritt Seit dieser Woche hat GastroJournal eine neue Webseite. Innerhalb dreier Monate entstand ein One-Pager mit einer Übersicht über die aktuellsten Themen – täglich mehrmals aktualisiert mit Artikeln, Fotostrecken und Videos. GastroJournal wünscht viel Spass beim Entdecken. www.gastrojournal.ch

A la carte

12. Januar 2017 | Nr. 1/2 | www.gastrojournal.ch

Weshalb Lärm nicht nur den Gästen schadet

In der Ausbildung tut sich was

Des Hotelgastes Albtraum Ein schlechter Schallschutz im Hotel schadet vor allem den Gästen. Die Konsequenzen spürt jedoch das Hotel. Die Silvesternacht ist das beste Beispiel: Wenn es draussen kracht und knallt und unvorsichtige Zimmernachbarn in aller Frühe ihre Türen zuschlagen, reisst das so manchen Hotelgast aus dem tiefsten Schlaf. Das führt dazu, dass sich der Gast nicht richtig erholen kann. Dabei will er im Hotel primär eines: gut schlafen. Und dafür sind nicht nur gute Betten von Vorteil, sondern auch ein umfassender Schallschutz. Ist dieser nicht vorhanden, stört es den Gast und schadet auch dem Hotelimage – sei es durch Reklamationen, die bis zu Rückerstattungsforderungen gehen können, oder durch negative Kommentare auf Online-Bewertungsportalen. Wer sich im Bereich Lärmschutz

positiv hervorheben kann, ist für Gäste attraktiver. So beispielsweise das Hotel Metropol Basel, das auf Bewertungsportalen diesbezüglich gute Rückmeldungen erhält. «Schallschutz ist uns enorm wichtig. Wir möchten unseren Gästen Ruhe und Entspannung garantieren und so einen Mehrwert bieten», erklärt Hoteldirektorin Isabelle Tanachien. Deshalb hätten die Hotelbesitzer schallisolierte Fenstergläser einbauen lassen. Hier gilt es zu beachten, dass ein Schallschutzglas mehr als 30 Dezibel Schallschutz bieten sollte, eine sehr gute Schalldämmung ist bei 55 Dezibel gegeben (siehe Kasten). Ein wichtiger Aspekt sind hierbei die Kosten: So ist für ein zweiflügeliges Fenster, das durch ein Schallschutzfenster mit den Massen 1,30 mal 1,30 Meter ausgewechselt wird, mit Kosten um die 1700 Franken zu rechnen. Zusätzlich zu dieser Massnahme hat das Hotel Monopol Türpuffer eingebaut und die Zimmer mit Teppichböden ausgelegt.

FOTOS: ZVG

Nuria Peón

Das Hotel Continental-Park in Luzern hat unter anderem Schallschutzfenster und Türschliesser eingebaut. Ein weiteres Beispiel für gelunge-

nen Schallschutz ist das Hotel Radisson Blu Zurich Airport, das zusätzlich zu Schallschutzfenstern Leichtbauwände eingebaut hat. Solche Wände bestehen aus einer Metallständerkonstruktion, die mit Dämm-Material ausgefüllt ist, um die Schalldämmung zu verbessern. Sie mindern den Schall um mindestens 42 Dezibel. Wenn der Zimmernachbar ein angeregtes Gespräch führt (65 Dezibel), sind im eigenen Zimmer somit lediglich 13 Dezibel zu hören, was etwa dem Lärm von raschelnden Laubblättern entspricht. «Massnahmen wie diese sind hilfreich, um die Privatsphäre der Gäste zu gewährleisten», erläutert Hoteldirektor Daniel Twerenbold. Verbesserungspotenzial sieht das Radisson Blu Zurich Airport noch bei den Türschliessern – im Handel sind solche bereits ab 60 Franken erhältlich. Das Hotel Metropol Basel möchte indes noch seine Zimmertüren optimieren, um Lärm emissionen im Gebäudeinneren weiter zu reduzieren. Eine einfache Schallschutztüre kostet exklusive

Montagekosten rund 950 Franken. Dabei spielt eine gut abgedichtete Türschwelle eine ebenso wichtige Rolle. Eine weitere Möglichkeit, um den Lärm im Hotelzimmer zu senken, ist das Ausstatten der Zimmerlüftung mit Schalldämpfern oder die Isolierung von Wasserleitungen – das hat das Hotel Continental-Park Luzern getan. Für die Hoteliers

Gabriele und Ruth Pedrazzetti ist Schallschutz unabdingbar, weil «die Qualität eines Hotels aus vielen Investitionen und Massnahmen besteht, die für den Gast oft nicht ersichtlich sind und erst bemerkbar werden, wenn sie fehlen».

und den Einbau von Schallschutzfenstern sind – in diesem Fall liegen die Werte tagsüber bei 70 Dezibel (entspricht einem Staubsauger in einem Meter Entfernung) und nachts bei 65 Dezibel. Werden diese Werte wegen öffentlichen Anlagen wie zum Beispiel Strassen, Eisenbahnen oder Landesflugplätzen überschritten, müssen die Anlageninhaber unter bestimmten Bedingungen den betroffenen Liegenschaftsbesitzern Schallschutzfenster bezahlen. Zuständig für diese Verfahren sind die kantonalen Lärmschutzfachstellen. www.bafu.admin.ch/laerm

Initiative Altherr

Der Schweizer Bauernverband wünscht sich bessere Qualität

Mehr Label-Fleisch in der Gastronomie Endlich Fleischgerichte sind in Schweizer Restaurants besonders beliebt: Gemäss dem Branchenspiegel 2016 von GastroSuisse machen sie 20,3 Prozent aller Konsumationen aus und sind somit die meistbestellten Speisen. Woher das Fleisch stammt und ob es ein Label trägt, ist für die Gäste jedoch zweitrangig – im Restaurant wird selten danach gefragt. Und daran stört sich der Schweizer Bauernverband (SBV).

Anfang Woche behandelte die Kommission für Wirtschaft und Abgaben des Ständerates (WAK-S) erneut die Parlamentarische Initiative von alt Ständerat Hans Altherr. Nach zahlreichen Verzögerungen wäre eine rasche Umsetzung umso dringlicher, bekämpft die Initiative doch überrissene Schweiz-Zuschläge auf Produkte aus dem Ausland. Über die Ergebnisse informierte die WAK-S erst nach Redaktionsschluss.

«Im Detailhandel liegt der Anteil der

Labels beim Fleisch bereits relativ hoch. Im Segment der Gastronomie ist es jedoch noch nicht gelungen, die Labels auf breiter Front zu verankern», erzählte Martin Rufer, Leiter Departement Produktion, Märkte und Ökologie an der diesjährigen Jahresmedienkonferenz des SBV. Der Verband wünsche sich nicht nur ein Umdenken der Kundschaft, sondern auch der Gastrono-

Fleisch von glücklichen Tieren? Auch hierzulande nicht immer garantiert. men: Diese sollten stärker für die Qualität des verwendeten Fleisches werben und einheimische Produzenten unterstützen. Abgesehen davon, dass das in der

Schweiz konsumierte Kalb- und Schweinefleisch bereits zu fast 100 Prozent aus dem Inland stammt

(beim Rindfleisch zu 80 Prozent), sind aber auch längst nicht alle Gastronomen bereit, ausschliesslich Schweizer Fleisch zu beziehen: So gab René Schudel, Gastronom im Benacus in Interlaken, jüngst in einem Interview zu, sein Rindfleisch aus Texas zu beziehen – weil es qualitativ schlicht besser sei. cb

Qualitätsbescheinigung für Restaurants

Schallschutz ist also umso wichtiger, wenn es um die Gästezufriedenheit geht – rechtliche Konsequenzen gibt es jedoch keine.

Lärm-Grenzwerte Die Lärmschutz-Verordnung des Bundesamts für Umwelt hält fest, dass Hotels üblicherweise in Zonen der Empfindlichkeitsstufe III stehen. In diesen Zonen liegen die Lärm-Immissionsgrenzwerte tagsüber bei 65 Dezibel (entspricht dem Lärmpegel eines angeregten Gesprächs) und nachts bei 55 Dezibel (entspricht einer menschlichen Stimme bei Zimmerlautstärke). Diese Werte legen fest, ab welchem Lärmwert die Bevölkerung in ihrem Wohlbefinden erheblich gestört wird. Festgelegt sind ebenfalls Alarmwerte, die ein Kriterium für die Dringlichkeit der Sanierungen

Rosige Zukunftsaussichten für angehende Köchinnen und Köche: In der Schweiz befinden sich derzeit mehrere Ausbildungsmöglichkeiten im Aufbau. Neben der klassischen Kochlehre, die demnächst überarbeitet und ab 2021 eingeführt werden soll, sind dies namentlich die beiden Koch-Akademien in Stans und Entlebuch. Für letztere konnten bereits die ersten Botschafter gefunden werden: Neben den 2-Sterne-Köchen Tanja Grandits und Nenad Mlinarevic ist auch der «Hexer vom Entlebuch» Stefan Wiesner mit von der Partie. Der erste Lehrgang der Koch-Akademie Heiligkreuz soll im Sommer 2019 starten. Etwas früher geht es im ehemaligen Kloster Stans (siehe Foto) los: Dort soll bereits ab Herbst 2017 das Kompetenzzentrum für regionale Kulinarik entstehen, das eine Schule mit öffentlicher Gastronomie vereint.

Stossrichtung der Initiative Altherr ist ganz im Sinne der Fair-Preis-Initiative, die GastroSuisse zusammen mit Hotelleriesuisse, Wirtschaftsverbänden und Konsumentenschutzorganisationen lancierte. Denn die ungerechtfertigten Schweiz-Zuschläge sind für die exportorientierten Tourismusbetriebe schädlich. mmo Die

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Im Kanton Zug ist es bereits gang und gäbe: Nach jeder Kontrolle erhalten die Gastronomiebetriebe eine Qualitäts bescheinigung, die ihnen ein sehr gutes bis ungenügendes Zeugnis ausstellt. Das Aufhängen der Bescheinigung ist freiwillig. Nun möchte eine Kantonsrätin mittels eines Vorstosses ein ähnliches Konzept in Luzern einführen. Ziel sei es, die Transparenz zu erhöhen und die Gastrobetriebe anzuspornen, noch mehr auf Hygiene und Sicherheit zu achten. Ruedi Stöckli, Verbandspräsident von GastroLuzern, schlägt hingegen eine andere Lösung vor: Statt Restaurants öffentlich anzuprangern, solle man sie durch Fachpersonen unterstützen, die ihnen dabei helfen, ihre Arbeit gesetzeskonform zu verrichten.

Coop verstärkt Take-Away-Geschäft

Der Grossverteiler Coop entwickelt sich zu einem gewichtigen Gastroplayer: Die Gruppe wächst nicht nur im Ausland dank ihres Tochterunternehmens Transgourmet, sondern verstärkt ihre Position auch im Inland dank zunehmender Anteile am Take-Away-Markt. Seit Anfang Jahr gehören die schweizweiten Aperto-Filialen zu Coop: Der Grossverteiler hat die Aperto-Gruppe mitsamt der Angestellten übernommen und wird vor allem die hochfrequentierten Standorte an den Bahnhöfen selber betreiben. Die Tankstellenshops sollen hingegen an die Oel-Pool AG übergeben werden. Neben den rund 45 Aperto-Läden betreibt Coop in der Schweiz auch 280 Coop Pronto- und 7 Coop to go-Filialen.

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Neue Massnahmen gegen Food Waste

Das Gastgewerbe, ein Business Das traditionelle Modell, wo der Mann in der Küche und die Frau im Service arbeitet, ist überholt. Die Restauration ist ein Business, das von einem Manager geleitet werden sollte. Romain Wanner

GastroJournal: Warum gibt es jedes

Jahr so viele Restaurants, die öffnen und wieder schliessen? Christine Demen Meier: Dafür gibt es mehrere Gründe. Meines Erachtens ist der Hauptgrund fehlende Führungskompetenz der Betriebsverantwortlichen. Denn wenn die verantwortliche Person über Managementkenntnisse verfügen würde, wäre sie in der Lage, Schwierigkeiten und Risiken zu erkennen. Das Gastgewerbe verfügt über eine sehr nachteilige Kostenstruktur. Wer über Leitungskompetenzen verfügt, ist sich dessen bewusst. Und wer nicht, wird es feststellen, wenn es bereits zu spät ist. Die Presse und viele Leute sind der Ansicht, etwas Gutes zu kochen und sympathisch zu sein genüge, damit ein Restaurant funktioniert. Doch es braucht eben auch Führungskompetenzen.

Die Speisen sind nicht mehr wichtig, es geht um das Erlebnis

Dies ist sicherlich der Grund, weshalb einige Leute ohne jegliche Restaurationserfahrung Erfolg haben. Sie erkennen Probleme und sind in der Lage, ein Konzept mit wenig Personal zu entwickeln, einen guten Standort zu finden und die richtigen Strategien umzusetzen. Das Sterben von Gemeindegasthäusern ist ein beliebtes Gesprächsthema. Wie denken Sie darüber? Es empört mich, wenn Schweizer Gemeinden in ihr Gemeindegasthaus investieren, indem sie sich sagen: «Wir werden es einem Gastronom vermieten.» Nein. Wenn sie in ein Gasthaus investieren, sollten sie dies einem Gastronom schenken. Denn ein Gemeindegasthaus dient dem Aufrechterhalten von sozialen Bindungen im Dorf. Der Betrieb wäre jedoch für den Gastronom nur in ganz seltenen Fällen rentabel. Gemeinden sollten dankbar sein, einen Gastronomen zu finden, der bereit ist, in ihrem Dorf zu arbeiten.

ROMAIN WANNER

Christine Demen Meier, Vorsteherin des Saviva F&B Lehrstuhls an der Hotelfachschule Lausanne (EHL), engagiert sich mit Leidenschaft für das Gastgewerbe. 1974 erwarb sie an der EHL ihr Diplom und betrieb während über 20 Jahren Restaurants in der Schweiz. Sie setzte sich stark für die Branche ein, namentlich innerhalb einer Sektion von GastroVaud. Nach ihrem Doktorabschluss in Business Administration stiess sie 1998 zum Lehrkörper der EHL. 2008 gründete sie den ersten Lehrstuhl für F&B der Hotelfachschule Lausanne und 2013 das Departement für Unternehmertum und Innovation. Ihre Forschungen konzentrieren sich auf jegliche Gastrobereiche im In- und Ausland und sind häufig zukunftsgerichtet.

Es ist ganz im Sinne der Köche, Abfälle in der Küche zu vermeiden. Und doch kann gerade bei grossen Buffets nicht verhindert werden, dass Reste entstehen. Um dies besser zu kontrollieren, raten Food-Waste-Organisationen zu folgenden Massnahmen: Die Speisen auf kleineren Schüsseln und Platten präsentieren und kleinere Teller und Schöpflöffel zur Verfügung stellen, damit sich die Gäste automatisch weniger nehmen. Auch schriftliche Hinweise beim Buffet können hilfreich sein. Beim À-la-carte-Service lohnen sich kleinere Portionen ebenfalls, die durch einen Nachschlag ergänzt werden können.

Kaffee überholt Burger

«Es tut mir weh, wenn passionierte Gastronomen an einem Projekt zugrunde gehen», erklärt Christine Demen Meier. Wie lautet das Erfolgsrezept für 2025? Wenn wir die Restauration als Business betrachten, müssen ein geeigneter Standort gewählt und die Gästebedürfnisse untersucht werden. Dabei denke ich nicht nur an Bedürfnisse im Gastrobereich, sondern generell an Lebensbedürfnisse. Denn die Gastronomie ist nur ein Element von vielen. Heute spricht man vom Erleben. Die Speisen sind nicht mehr wichtig, es geht vielmehr um das Erlebnis. Heute wird den Gastronomen oftmals fehlende Kooperation vorgeworfen. Wie sehen Sie das? Ein einzelner Betrieb wird Mühe haben zu überleben. Wenn hin gegen Synergien mit anderen Akteuren geschaffen werden, steigt die Leistungskraft. Es gibt zwei Möglichkeiten: Entweder eröffnet ein Gastronom sein Restaurant alleine und kooperiert anschliessend oder er versucht von Anfang an sich zu vergrössern, in der Hoffnung ziemlich schnell eine kritische Grösse zu erreichen, um rentabel zu sein. Wie lange braucht es, bis ein Restaurant gewinnbringend ist? Früher rechnete man mit zwei bis drei Jahren, damit ein Restaurant eine kritische Grösse erreicht. Dies ist heute nicht mehr der Fall. Ein Betrieb sollte ab dem ersten Jahr rentabel sein. Sie haben es selber gesagt: Es gibt zahlreiche Restaurants, die öffnen und wieder schliessen. Ein neues Konzept lockt jedes Mal Neugierige an. Für den Konsumenten ist das grossartig! Er kann zahlreiche neue Konzepte ausprobieren. Doch leider ist das nicht gut für die Gesellschaft. Jede Schließßung hinterlässt viele unbezahlte Rechnungen und wirkt sich nachteilig auf die Wirtschaft aus. Heute muss die kritische Grösse bereits ab dem ersten Jahr erreicht werden, damit der Schaden kleingehalten wird. Wer über die nötigen Mittel verfügt, kann sich Zeit lassen. Für die anderen ist es hingegen sehr gefährlich weiterzumachen. Welche Möglichkeiten eröffnen digitale Technologien dem Gastgewerbe? Eine digitale Lösung sollte dazu beitragen, den Umsatz zu steigern oder Kosten zu senken oder gleich beides. Der Hauptkostenpunkt betrifft das Personal. Demzufolge müssen digitale Lösungen gesucht werden,

die erlauben, das Personal zu reduzieren und die Produktivität der Angestellten zu erhöhen. Um den Umsatz zu erhöhen, müssen mehr Gäste angesprochen werden, oder sie müssen zu mehr Konsum angestiftet werden. Und dafür existieren bereits digitale Lösungen. Um die Betriebsproduktivität zu steigern, müssen zeitraubende Aktivitäten bei der Bestellung oder Bezahlung,

Gastronomen sollten sich für das Bezahlen per Handy interessieren

die dem Gast keinen Mehrwert bieten, automatisiert werden. Ob nun das Personal dem Gast die Rechnung bringt oder ob er zum Bezahlen ein digitales System verwendet, spielt keine Rolle. Ein gutes Beispiel ist Mc Donald’s: Die Kette macht mit ihren Bestellsäulen hervorragenden Umsatz. Man muss wissen, was man will: Ein Tool, das dem Kunden erlaubt, dann zu bezahlen, wann er es will, oder ihn zehn Minuten warten zu lassen, bis man ihm die gewünschte Rechnung bringen kann. Und der menschliche Kontakt? Oft wird gesagt, dass der Kontakt im Gastgewerbe so wichtig sei. Das stimmt. Allerdings nur, wenn der Gast dies auch wünscht. Es ist nicht wichtig, ob ihm jemand direkt gegenübersteht, sondern dass ihm etwas von Qualität serviert wird. Man muss immer hinterfragen, was der Mehrwert für den Gast ist. Ist der Kunde denn offen für derartige Veränderungen? Nicht ohne Grund hat die Migros, die über eine sehr traditionelle Kundschaft verfügt, die Bezahlung per Handy eingeführt. Die Restauration sollte übrigens so schnell wie möglich auch ans Bezahlen per Handy denken. So kann Zeit gespart werden. Denn auch Kreditkarten sind zeitraubend. Die Maschine muss geholt werden, was dauerndes Hin- und Herlaufen bewirkt. Wie sehen Sie die Zukunft der Schweizer Restauration? Nicht viel anders als heute. Es wird immer Leute geben, die glauben, es besser machen zu können als ihre Vorgänger. Die Anzahl Betriebe nimmt kaum ab. Dies, obwohl

75 Prozent der Gastronomen Geld verlieren. Und jene, die einen Betrieb übernehmen, sind nicht sehr innovativ. Mit Ausnahme einiger Konzepte in grossen Städten wird fast immer dasselbe geboten. Und alle sind stets mit den gleichen Problemen konfrontiert: zu hohe Lohnkosten, eine ungünstige Kostenstruktur, ungenügender Umsatz. Ich möchte, dass sich dies ändert. Das heisst, wenn eine Gastwirtschaft schliessen muss, soll sie auch geschlossen bleiben. Ich wünsche mir, dass die Gastronomie auf technologischer Ebene und in Bezug auf nachhaltige Entwicklung innovativ wird. Doch ein Gastronom, der mit seinem Betrieb Schwierigkeiten hat, kann nicht an nachhaltige Entwicklung denken, das ist nicht möglich. Lange Zeit dachte ich, dass diese Situation sich ändern wird. Die Banken hörten auf, Restaurants zu finanzieren und ich dachte, dass einige von der Bildfläche verschwinden werden. Aber es gibt heute andere Lösungen. Beispielsweise leihen Anbieter Geld, es besteht die Möglichkeit seine zweite Säule zu verwenden, oder es kann sogar nach alternativen Finanzierungsformen gesucht werden.

Das Problem ist, dass Krethi und Plethi ein Restaurant eröffnen kann

Ist es eine gute Sache, dass die Banken kein Geld mehr leihen? Für mich wirkt diese Vorgehensweise als Regulator. Denn die Restauration sollte gemäss dem Marktgesetz funktionieren. Doch es wird immer jemanden geben, der nach einem Bankrott den Betrieb übernehmen möchte, denn jeder meint, Gastronom sein zu können. Das Problem ist, dass Krethi und Plethi ein Restaurant eröffnen kann. Daher nimmt die Anzahl Restaurants nicht ab. Das einzige Problem ist die Finanzierung. Man soll nicht glauben, ich sei negativ eingestellt. Ich bin der Meinung, dass die Gastronomie Möglichkeiten bietet. Aber man muss es professionell angehen. Die Restauration ist meine Leidenschaft. Und es bestürzt mich zu sehen, wie passionierte Gastronomen an Projekten zugrunde gehen. Das tut mir sehr leid, denn das Gastgewerbe ist etwas Einzigartiges.

Starbucks könnte schon bald Mc Donald's in der Anzahl weltweiter Filialen übertreffen: Das sagen Finanz-Analysten der Nomura-Gruppe voraus. Gemäss ihres jüngsten Reports wird die amerikanische Kaffeehaus-Kette künftig weiter wachsen – auf bis zu 50 000 Filialen. Derzeit befindet sich Starbucks mit rund 25 000 Filialen noch weit hinter Mc Donald's (ca. 35 000) und dem Rangführer Subway (45 000).

Gesehen, gekauft, gegessen

Immer mehr Apps preisen sich als hilfreiche Begleiter in der Gastronomie an. Die jüngste Schweizer Entdeckung dieser Art ist «Gookers»: Mittels dieser App können die Nutzer schnell und einfach ein Gericht in einem Restaurant in ihrer Nähe bestellen und es kurz darauf abholen. Sie sparen dabei Zeit und können direkt via App bezahlen. Für Gastronomen kann dies ein nützliches Mittel sein, um ihren Umsatz anzukurbeln – wie es auch Christine Demen Meier im Interview empfiehlt (siehe Artikel links).

Von England in die Schweiz

Jamie Oliver, der britische Gastronom, der eine Restaurant-Eröffnung in der Schweiz anpeilt, könnte demnächst sechs Restaurants in seiner Heimat schliessen. Grund dafür sind Kernzutaten wie Olivenöl, die seit dem Brexit in England deutlich teurer geworden sind. Der Fernsehkoch spart die Kosten dort lieber ein und plant, stattdessen in 22 neue Restaurants im Ausland zu investieren – eventuell auch in der Schweiz. Erste Anfragen von potenziellen Partnern habe er schon erhalten.

12. Januar 2017 | Nr. 1/2 | www.gastrojournal.ch

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 12

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Hotel Auftakt zum Hotel Innovations-Award 2017

Die Sonne bleibt erhalten

Auf der Suche nach Innovation

Das aus dem Jahr 1720 stammende Hotel-Restaurant Sonne in Kirchberg hat seit kurzem einen neuen Besitzer. Nachdem das Hotel-Restaurant die letzten sechs Jahre in Besitz des kambodschanischen Geschäftsmannes Thuor Ung war, ist es nun für den Kaufpreis von 1,5 Millionen Franken in den Besitz von Immobilienmakler Francesco Rizzo übergegangen. Dieser will mit dem Kauf «ein Zeichen setzen für den Erhalt des Gebäudes im Dorfzentrum», wie er gegenüber der Berner Zeitung verlauten liess. Das China-Restaurant Lily und die BurnOut-Bar bleiben im Haus. Zudem sieht Rizzo neben der Weiterentwicklung des Hotels, dessen vierzehn Zimmer heute monatsweise an Gastarbeiter vermietet werden, noch zusätzliche Nutzungen wie beispielsweise die Unterbringung von Ateliers, Büros oder Lagerflächen vor.

Die Gast geber des Landhotel Hirschen in Erlinsbach überzeugten 2016 mit ihrem Konzept. Wer tritt ihre Nachfolge an? Christine Bachmann

Nachdem 2016 das Landhotel Hirschen in Erlinsbach mit seinem Konzept «Weinhaus am Bach» (GJ hat berichtet) die Jury überzeugen konnte, sucht diese nun ab sofort ein Nachfolgeprojekt. Dieses soll, mit einer klaren Ausrichtung auf den Kundennutzen, Potenzial im Sinne der Markttauglichkeit sowie einer klaren Umsetzungsstrategie überzeugen, erklärt Pasche. Zudem soll es sich gemäss Jung mit Originalität, verbunden mit einer nachhaltigen Wettbewerbsfähigkeit, von den Mitbewerbern abheben.

Die Preise Die besten Konzepte erhalten einen Tages-Workshop zur Weiterentwicklung des Projektes im Wert von 800 Franken, der sich inhaltlich mit der Thematik Finanzierung auseinandersetzt, sowie die Teilnahme an Netzwerkveranstaltungen von GastroSuisse sowie der SGH und eine VIP-Einladung an den Hotel Innovations-Tag. Der Hauptgewinner erhält zudem ein Umsetzungs-Coaching seines Konzeptes (betriebswirtschaftlich begleitet durch die SGH) sowie ein Kommunikations-Coaching im Gesamtwert von 15 000 Franken. chb

Die Jugis erweitern Angebot

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Letztes Jahr fand im Rahmen des Hotel Innovations-Tages (HIT) in Luzern die erstmalige Verleihung des Hotel Innovations-Awards (HIA) statt. Ein Wettbewerb, den GastroSuisse gemeinsam mit der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) ins Leben gerufen hat, um «innovative Konzepte zu prämieren, die noch nicht umgesetzt worden sind», wie Daniel C. Jung, Leiter Berufsbildung und Dienstleistungen bei GastroSuisse, festhält. Denn Ziel des Awards ist, Innovationen mittels zur Verfügung gestelltem Know-how zum Durchbruch zu verhelfen. «Will heissen, wir engagieren uns als Labor», wie SGH-Direktor Philippe Pasche und Michael Kauer, Leiter der SGH-Beratung, weiter ausführen.

«Originalität und Einzigartigkeit sind die Kriterien für ein Siegerprojekt», hält Daniel C. Jung fest. Zusammengefasst ist Innovation ge-

fragt. Doch was ist das für die Ini tianten? «Erfolgreiche Innovation ist, wenn der Hotelier die heutigen und künftigen Bedürfnisse bestehender und neuer Gäste so in Einklang mit seinen betrieblichen und persönlichen Möglichkeiten bringen kann, dass etwas Neues und nachhaltig Wettbewerbsfähiges entsteht», konstatiert Jung. Pasche ergänzt, dass sich für ihn der Innovationsprozess aber nicht nur mit der Dienstleistung oder dem Produkt aus Kundensicht beschäftige, sondern Innovationen im «back-ofthe-house» und im Erstellungsprozess mindestens so wichtig seien. Teilnehmen am HIA können Betrei-

ber eines kleinen oder mittleren Hotels (KMH) mit mindestens 10 bis maximal 50 Zimmern. «Der Award zielt primär auf die KMH-Bestandeshotellerie ab, um Unternehmertum zu fördern», erklärt Philippe Pasche. Denn es gehe nicht darum, einfach Leuchttürme zu bauen, sondern deren Signalfeuer zu entfachen. Der Award soll auch aufzeigen, dass in der gastgewerblichen Branche, trotz schwierigem Umfeld, Innovationsgeist und Unternehmertum herrsche. «Zumal die KMH das Fundament des Beherbergungsangebotes in vielen Regionen sind.» Auch Daniel C. Jung spricht sich

klar für den Fokus KMH aus: «Neben grossen, internationalen Hotelketten braucht das Tourismusland Schweiz dringend die kleineren und mittleren Hotels, welche erst die Vielfalt unseres Landes ausmachen.» Wer Betreiber eines KMH ist und ein innovatives Hotel-Konzept in petto hat, der kann dieses per sofort bis 15. April 2017 auf der Webseite www.hotelinnovation.ch einreichen. Eine siebenköpfige Jury wird danach das eingereichte Konzept nach Kriterien bewerten wie Originalität, Kundennutzen und -mehrwert, Realisierbarkeit des Projektes, Potenzial zur Imitierung, Stärkung der Wertschöpfung sowie Wirtschaftlichkeit. Vor allem Letzteres liegt den Initi-

anten am Herzen, da das Thema Finanzierung gerade bei KMH häufig ein Projekt noch vor dem Auftakt zum Erliegen bringt, wie Jung bestätigt: «Häufig scheitert ein innovatives Hotelprojekt nicht an den Ideen, sondern an den Grundlagen der Finanzierung, an der entsprechenden Planung und Dokumentation, am Businessplan.» Denn diese seien mit erheblichem administrativem Aufwand verbunden und setzen Kompetenzen und Ressourcen voraus. Zudem würden auch die

teils unglaublichen Regelwerke der öffentlichen Hand und deren Anwendung durch die Ämter Hürden darstellen. Kauer kann diese Äusserungen nur quittieren, wenn er betont, dass neuartige Hotelkonzepte meist nicht scheitern, sondern aufgrund einer kritischen Haltung erst gar nicht finanzierungstauglich seien. «Und genau an diesem Punkt setzt der Wettbewerb an. Denn zur Kapitalbeschaffung bedarf es oftmals eines vertieften Know-hows und Coachings, welches nicht die Haupttätigkeit des Hoteliers darstellt – und hier können wir Hand bieten», sagt Pasche. Für die zweite Durchführung des HIA

wünscht sich Kauer vor allem «noch mehr radikale Innovationsprojekte zu begutachten und zu begleiten». Die Digitalisierung biete zusammen mit dem traditionellen Gastgebertum in der Schweizer Hotellerie grosse Chancen, den Kunden noch stärker in einer Community zu binden. «Hier liegen die Erfolgsfaktoren der Zukunft.»

En français

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Neustart als Alpenhotel

Palace soll saniert werden

nen Franken hat er in den Kauf des Hotels sowie kosmetische Korrekturen investiert – unter anderem im Restaurationsbereich, bei den Mitarbeitendenzimmern sowie den Küchengeräten. chb

Geretteter Hotelbetrieb.

Sie investieren in die Schweizer Lu-

xushotellerie, und das nicht wenig, die Rede ist von ausländischen Investoren. Gerade in der Zentralschweiz sind mit der Katara Hospitality Switzerland AG, die in der Schweiz unter anderem für das Grossbauprojekt auf dem Bürgenstock verantwortlich zeichnet, sowie dem chinesischen Einzel-Unternehmer Yungfeng Gao zwei grosse Namen am Werk. Letzterer plant nun seinen jüngsten Kauf, das Hotel Palace in Luzern, ab diesem Jahr komplett zu sanieren. Kostenpunkt rund 100 Millionen Franken. Ein Teil des Geldes soll dabei für die Erneuerung der Haustechnik ver-

Die Ausschreibung für den Icomos-Preis

Anmelden: www.hotelinnovation.ch

Ausländischer Investor in Luzern

auf der Melchsee-Frutt gibt es einen Neustart, und das nicht dank eines ausländischen, sondern eines Schweizer Investors. André Fischer, der bereits seit 13 Jahren das Bergrestaurant Erzegg führt, hat im Herbst den Betrieb gekauft und konnte ihn nun kurz vor Weihnachten unter dem neuen Namen Fischers Alpenhotel wiedereröffnen. «Das Hotel haben wir aus Freude am Beruf und als Investition für die Zukunft gekauft, da unsere Töchter auch in der Gastronomie tätig sind und es somit irgendwann übernehmen werden», teilt Gastgeber André Fischer mit. Rund 1,3 Millio-

Die Schweizer Jugendherbergen (SJH) haben zwar ebenfalls mit Logiernächte-Rückgängen zu kämpfen, halten sich aber dank Zusatzverkäufen, unter anderem im Bereich Mahlzeiten, sowie einer neuen Preis- und Angebotspolitik recht wacker. «Auch 2016 waren die Auswirkungen der veränderten Marktsituation für uns noch immer deutlich spürbar. Wir haben unser Angebot entsprechend angepasst und können dadurch heute ein zufriedenstellendes Ergebnis präsentieren», resümiert CEO Fredi Gmür. Überhaupt sind die SJH zurzeit ziemlich umtriebig. Das zeigt nicht nur der Umbau eines ehemaligen Hotels in Crans-Montana in eine Jugendherberge (Eröffnung 2017), der Um- und Neubau der Jugendherberge in Bern (Eröffnung 2018) (GJ hat berichtet), die Planung neuer Jugendherbergen im Verkehrshaus Luzern, im Schloss Burgdorf und in Neuchâtel. Hinzu kommt, dass die SJH im letzten Jahr begonnen haben, ihre Betriebe mit kostenfreiem W-Lan auch auf den Zimmern auszustatten.

Die Preisverleihung des HIA findet im Rahmen des 2. HIT am 13. Juni 2017 im Verkehrshaus der Schweiz in L uzern statt.

Schweizer Investor auf der Melchsee-Frutt

Für das ehemalige Hotel Glogghuis

12. Januar 2017 | Nr. 1/2 | www.gastrojournal.ch

wendet werden, ein weiterer entfällt auf die Zimmer, die von 129 auf 110 dezimiert, aber vergrössert werden. Während der Totalsanierung, die rund ein Jahr dauern soll, wird der Hotelbetrieb eingestellt. chb

Soll neuen Glanz erhalten.

Icomos Suisse sucht gemeinsam mit GastroSuisse, Hotelleriesuisse und Schweiz Tourismus das 22. Mal in Folge nach dem «Historischen Hotel / dem historischen Restaurant des Jahres» – und damit einen Nachfolger für die Militärkantine in St. Gallen (siehe Foto) und die Brasserie Le Cardinal in Neuenburg. Nach 21 Jahren Erfahrung in der Vergabe der Auszeichnungen hat die Jury nun die Kriterien angepasst. Neu werden auch Betriebe juriert, die in historischen Räumen eingebaut wurden, welche nach denkmalpflege rischen Grundsätzen umgebaut wurden, respektive Betriebe, die zur Erhaltung und Restaurierung dieses Gebäudes beigetragen haben. Eigentümer wie auch Betreiber historischer Hotels und Restaurants sowie von Hotels und R estaurants in historischen Bauten der Schweiz sind eingeladen, ihre Bewerbungen bis Ende Februar 2017 bei Icomos Suisse einzureichen. www.icomos.ch

Kurt Walker, Fabio Aresu

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K. Sgominsky / T. Brauer

GastroSuisse

Saucen nach Escoffier

GIN − Alles über Spirituosen mit Wacholder

Betriebsanleitung Arbeitssicherheit

Vom einstigen Schattendasein losgelöst, hält Gin heutzutage wieder verstärkt Einzug in die Sortimente und belebt die Barkultur mit neuem Glanz. Hardcover 372 Seiten CHF 39.– GastroSuisse Mitglieder CHF 45.– Nichtmitglieder

Vollständig überarbeitete und aktualisierte Neuauflage zur Verhütung von Berufsunfällen und -krankheiten im Gastgewerbe. Ordner, 82 Seiten CHF 59.50 GastroSuisse Mitglieder CHF 121.– Nichtmitglieder

Das Buch basiert auf der Erkenntnis, dass je mehr Übereinstimmung zwischen zwei Dingen besteht, die Chancen für den Erfolg steigen und die Risiken für einen Flop sinken.

Die Saucen der französischen Küche Das Werk mit den Rezepten der klassischen französischen Küche ist Denkanstoss und Nachschlagewerk in einem. Es richtet sich sowohl an den Profi-Koch als auch an den interessierten Laien. Hardcover, 288 Seiten CHF 49.90

Arbeiten am Tisch Arbeiten am Tisch – die hohe Kunst des Flambierens, Tranchierens, Filetierens und Servierens ist ein Buch, das die Arbeitsschritte der vielseitigen Arbeiten vor dem Gast ausführlich Schritt für Schritt erklärt. Hardcover 270 Seiten CHF 49.– GastroSuisse Mitglieder CHF 69.– Nichtmitglieder

Dr. Urs Klemm

René Eisenring, Anton Pfefferle

GastroSuisse

Hygiene 1: Wissen / Theoretische Grundlagen

Hygiene 2: Umsetzungshilfe

Ratgeber L-GAV

Dieses Arbeitsinstrument hilft Ihnen Schritt für Schritt, das Selbstkontrollkonzept zu erstellen. Der Ordner enthält zahlreiche Formulare und Tabellen, die auch auf CD-ROM enthalten sind. Inklusive der Leitlinie Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe. Ordner, 215 Seiten CHF 150.– GastroSuisse Mitglieder CHF 300.– Nichtmitglieder

Dieser Ordner bietet eine Übersicht über die in der gastgewerblichen Branche anwendbaren arbeitsrechtlichen Bestimmungen. Er ist für den Praktiker im Betrieb gedacht, ist aber auch für den Unterricht in der gastgewerblichen Ausbildung ein wertvolles Hilfsmittel. Ordner, 402 Seiten CHF 84.–

édition gastronomique

Hansjörg Werdenberg

Rechnungswesen im Schweizer Gastgewerbe

Light Version

Poster: Zeittafel zur Geschichte der Tafelkultur

Dieser Ordner ist nach den neusten Gesetzgebungen aktualisiert und beinhaltete u.a. die Themen: Deklaration von Lebensmitteln, Lebensmittelhygiene, Hygienerecht und Selbstkontrolle. Ordner, 274 Seiten CHF 89.–

In diesem Lehrmittel werden die Grundlagen der Finanz und Betriebsbuchhaltung mit zahlreichen Beispielen erklärt. Inklusive Repetitionsfragen und Lösungen zu den einzelnen Themen. Ordner, 289 Seiten CHF 79.–

Schweizer Kontenrahmen für die Hotellerie und Gastronomie Light Version des Kontenrahmens für kleine Gastgewerbeunternehmen unter Anwendung des neuen Rechnungslegungsrechts. Broschüre, 150 Seiten CHF 15.– GastroSuisse Mitglieder CHF 19.– Nichtmitglieder

Die Geschichte der Tafelkultur von der Urgeschichte bis heute. Mit zahlreichen Anekdoten von Persönlichkeiten. Berühmte Restaurants im 18./19. Jahrhundert und Ihre Entstehung. Poster, 89,5 x 128 cm CHF 29.– GastroSuisse Mitglieder CHF 39.– Nichtmitglieder

Bitte senden Sie mir mit Rechnung (ab CHF 15.– portofreie Lieferung): Das Übereinstimmungsprinzip, ISBN 978-3-905834-28-4

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Mehr Erfolg in der Gastronomie, ISBN 978-3-905834-35-2 fit-together, ISBN 978-3-905834-37-6 Servicehandbuch, ISBN 978-3-905834-03-1 Servicelehrbuch, ISBN 978-3-905834-17-8 Arbeiten am Tisch, ISBN 978-3-905834-27-4 Saucen nach Escoffier, ISBN 978-3-905834-01-7 GIN - Alles über Spirituosen mit Wacholder, ISBN 978-3-905834-39-0

Name: ........................................................... Vorname: ............................................................. Strasse / Nr.: ................................................................................................................................ PLZ / Ort: ..................................................................................................................................... Telefon: ........................................................................................................................................

Betriebsanleitung Arbeitssicherheit Hygiene 1, ISBN 978-3-905834-11-6

E-Mail: .........................................................................................................................................

Hygiene 2, ISBN 978-3-905834-21-5 Ratgeber L-GAV, ISBN 978-3-905834-25-3

Mitglieder Nr.: ..............................................................................................................................

Rechnungswesen im Schweizer Gastgewerbe, ISBN 978-3-905834-12-3 Light Version Schweizer Kontenrahmen Poster: Zeittafel zur Geschichte der Tafelkultur

Datum / Unterschrift: ...................................................................................................................

Bestellungen unter www.gastrobuch.ch info@editiongastronomique.ch +41 (0)44 377 53 16 GastroSuisse éditiongastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich

Tourismus

12. Januar 2017 | Nr. 1/2 | www.gastrojournal.ch

Schneesport: zu teuer, zu kalt, zu gefährlich

Deutschschweizer sind die besseren Touristen

Versinken oder auftauchen

Die Romands tun gut daran, Touristen aus der Deutschschweiz zu gewinnen. Laut einer Umfrage des Bundesamtes für Statistik (BFS) gehen sie nämlich öfter in die Ferien als die Romands oder Tessiner. Im Jahr 2015 haben die Deutschschweizer im Durchschnitt 3,2 mehrtägige Reisen unternommen, die Französisch sprechenden Schweizer hingegen nur 2,8 und die Tessiner 2,3. Die aktivsten Tagesausflügler sind immer noch die Deutschschweizer: Im Jahr 2015 haben sie durchschnittlich 11,7 Tagesausflüge unternommen. Das sind 40 Prozent mehr als die Französisch-Sprechenden (8,4%) und etwa 60 Prozent mehr als die Tessiner (7,4%). Im vergangenen Jahr fanden übrigens ein Drittel der mehrtägigen Reisen in der Schweiz statt.

Schweizer Bergbahnen in Schwierigkeiten

PETER GRUNDER

Was Hänschen nicht lernt – wird Hans beim Sturz im Pulver nie geniessen: Heerscharen von Jungen sind dem Wintersport verloren.

Sie sind die grossen Sorgenkinder der Schweizer Wintersportgebiete: die Pistenmuffel. Eine Nachfrage bei den betreffenden Jungen zeigt, wie schwierig das Rekrutieren ist.

Nuria Peón

«Weniger Gäste fahren weniger oft Es bleibt aber nicht nur bei dem: Ski», hiess es an der Wintermedi- Tiefere Preise wünsche sie auch, enkonferenz von Schweiz Touris- denn die aktuellen Preise würden mus Ende Oktober (siehe GJ43). sie zusätzlich demotivieren: «Um es Deshalb soll der Schneesport- nicht als regelmässiges Hobby, sonTourismus mit verschiedenen dern einfach einmal ausprobiert zu Massnahmen neue Gäste erreichen haben, ist es sehr teuer.»

Einmal im Leben würde ich es gerne ausprobieren

Pavlina Stojmenova

und den (Wieder-)Einstieg für Erwachsen erleichtern. Und das, obwohl gemäss Andreas Keller, Leiter Kommunikation von Seilbahnen Schweiz, «das Potenzial in der Schweiz mehr oder weniger aus geschöpft ist», wie er einer durchgeführten Marktanalyse entnimmt. Weshalb sind junge Erwachsene aber nicht auf der Piste? «Wenn ich von den vielen Unfällen höre, ist mir Schneesport einfach zu gefährlich», erzählt Pavlina Stoj menova. Für sie ist Schneesport aber vor allem deshalb nie in Frage gekommen, weil sie nie einen Bezug dazu hatte: «Ich hatte in der Schule keine Skilager, in denen ich Wintersport betreiben und kennenlernen konnte.» Die Wichtigkeit der Ski lager für den Einstieg in den Wintersport lässt sich unter anderem aus der Marktanalyse von alpinen Wintersportlern ablesen, die im Auftrag von Seilbahnen Schweiz durchgeführt wurde: Rund ein Drittel der Schweizer Skifahrer hat durch einen Schul-Skikurs mit dem Skifahren begonnen. Mit weniger als 10 Jahren beginnt ausserdem die Hälfte mit dem Skisport – also noch während der Primarschulzeit. «Einmal im Leben würde ich es gerne

ausprobieren», gesteht Pavlina. Was es dafür braucht: «Überwindung und eine erfahrene Begleitperson.»

«Ich gehe nicht auf die Piste, weil

es einfach zu teuer ist», unterstreicht Yago Mouriño die Aus sage von Pavlina. Dass besonders junge Schweizer von den Kosten abgeschreckt werden, lässt sich ebenfalls aus den Ergebnissen der Marktanalyse von alpinen Wintersportlern ablesen: 51,3 Prozent der unter 21-Jährigen hören deswegen mit dem Schneesport auf. Bei den anderen Altersgruppen liegt der Wert im Durchschnitt bei rund einem Drittel. Darüber hinaus möge Yago kalte Temperaturen ebenfalls nicht, wie rund 20 Prozent der Skifahrer, die unter 21 mit dem Schneesport aufhören. «Mich bringt man gar nicht mehr auf die Piste. Wenn die Preise nicht mehr so hoch wären, würde ich aber nochmals darüber nachdenken», sagt der 22-jährige Yago.

Dass sie ein grosser Einflussfaktor sind, bestätigt die bereits erwähnte Marktanalyse: Gemäss ihr haben 51 Prozent der Schweizer Skifahrer durch ihre Familie mit dem Schneesport begonnen. Jesica stellt aber fest: «Wenn ich mit jemandem gehen könnte, den ich kenne und der sich Zeit für mich nähme, wäre es sicher lustig, Schneesport mal auszuprobieren.»

inklusive Privatunterricht mit einem Skilehrer. Das Erlebnis dauert insgesamt 3,5 Stunden und kostet satte 563 Franken pro Person – bei zwei oder mehr Teilnehmen-

Im Gegensatz dazu hat Lorena Fra-

den wird es bedeutend günstiger. Ausserdem gebe es für Anfänger oder Einsteiger interessante Alternativen: «In Zermatt kann man das ganze Jahr über auf die Piste. So kann man im Frühling auch morgens auf die Piste und nachmittags wandern gehen.»

ga in ihrem Umfeld zwar Leute, die gerne Schneesport ausüben, sie selber hat den Mut dazu jedoch nicht: «Ich fahre nicht Ski oder Snowboard, weil ich Angst davor habe.» Deshalb habe sie es auch nie gelernt: «Ich habe grossen Respekt davor.» Pro Jahr verletzen sich

Mich bringt man gar nicht mehr auf die Piste

Yago Mouriño

ihnen besteht der Freundeskreis oft aus weiteren Secondos. Und deren Familien wiederum aus Migranten, die bisher keine Zeit hatten, das Skifahren zu erlernen. Somit ist Schneesport weder in der Familie noch im Freundeskreis beliebt.

Ich fahre nicht Ski, weil ich Angst davor habe

Lorena Fraga

Um Schneesport bei Kindern und

Niemand in m einem Umfeld fährt Ski

Jesica Ares

durchschnittlich 87 000 Personen auf Schweizer Skipisten. Und das Verletzungsrisiko hat sich in den letzten zehn Jahren kaum geändert. «Ich sehe einfach nicht, dass Skifahren mit der Zeit sicherer wird», konkretisiert Lorena. Wenn es immer weniger Unfälle und Verletzte gäbe, würde sie dem Schneesport eventuell eine Chance geben.

Es sind aber nicht nur Geldfragen,

die Pistenmuffel erzeugen. Jesica Ares erzählt, dass sie einfach niemanden in ihrem Umfeld hat, der Ski- oder Snowboard fährt – ein häufiger Fall bei Secondos. Denn bei

«Es ist nachvollziehbar, dass man

Angst vor etwas hat, das man nicht kennt», erläutert Edith Zweifel, Medienmanagerin von Zermatt Tourismus. Ebenfalls sei es eine Tatsache, dass Secondos diese «Skifahr-Kultur» nicht kennen, und dass es immer weniger Ski lager gibt. Im höchstgelegenen Skigebiet der Schweiz versucht man jedoch, aktiv Pistenmuffel auf die Piste zu holen. Als eines von 19 Skigebieten ist Zermatt bei der von Schweiz Tourismus lancierten Initiative dabei: «Wir bieten die Pauschalen ‹One Day Snow Experience› an.» Darin inbegriffen ist die komplette Ausrüstung für einen Ski- oder Snowboard-Crashkurs,

Jugendlichen an Schulen zu fördern, ist der Verein Schneesport initiative Schweiz aktiv. Auf dessen Online-Plattform GoSnow.ch können Schulen mit wenigen Klicks ein komplett organisiertes Skilager buchen sowie nützliche Tipps und A ngebote abholen. Ein ähnliches, auf Schulklassen speziell zugeschnittenes Angebot offeriert Laax, «da Skilager für Schulen ein grosser Aufwand sind», wie Christina Ragettli von der Weisse Arena Gruppe erklärt.

Auch wenn in den vergangenen Tagen in den Bergen Schnee gefallen ist, stecken viele Schweizer Bergbahnen in argen Schwierigkeiten. Eine Studie des Luzerner Wirtschaftsprofessors Philipp Lütolf zu 44 Unternehmen kommt zum Schluss, dass zwei Drittel der Betriebe künftig Probleme haben dürften, sich eigenständig zu finanzieren. Angesichts sinkender Einnahmen könnten sie Renovationen und Ersatz für veraltete Anlagen nicht mehr aus eigener Kraft bezahlen, sagte Lütolf. Seit dem Winter 2008/09, als der Euro zum Franken noch bei 1.60 stand, verloren die Schweizer Gebiete rund 25 Prozent ihrer Gäste. Die Hälfte der Betriebe verlor in den letzten zehn Jahren 15 Prozent an Transporteinnahmen, ein Drittel gar mehr als 20 Prozent. Die Betriebsge winne brachen ein. Um ihre finanzielle Lage zu entspannen, prüfen die kleinen Skigebiete Kooperationen mit grossen Wintersportorten. «Die aktuelle Lage ist dramatisch», sagt Ueli Stückelberger, Direktor des Branchenverbandes Seilbahnen Schweiz. «Selbst gute Bahnen sind in Schwierigkeiten.»

Jungfraubahnen mit ausgezeichnetem Ergebnis

Laax holt die Schulklassen mit ei-

nem Laax-Shuttle zuhause ab und bringt sie ins Skigebiet, wo sie Ausrüstung und Skiunterricht für einen guten Preis erhalten. «Wir holen somit die Kinder direkt nach Laax und versuchen, neue Skifahrer oder Snowboarder aus ihnen zu machen und sie so für den Wintersport begeistern zu können. Ebenfalls haben wir dadurch zukünftig wieder Gäste, die gerne nach Laax kommen, wo sie zum ersten Mal Ski- oder Snowboardfahren gelernt haben», erläutert Ragettli. Die Zukunft schätzt sie jedoch kritisch ein: «Wintersporttourismus ist in den letzten Jahren geschrumpft, wird teurer und ist somit nicht für jeden mehr möglich.» www.gosnow.ch

Zu den Bahnen, denen das Geschäft nach wie vor gut läuft, gehört die Jungfrau-Bahn-Gruppe. Diese blickt bei den Besucherfrequenzen auf ein gutes Jahr zurück. Trotz des herausfordernden Umfelds konnte beim Jungfraujoch das zweitbeste Frequenzergebnis in der Geschichte erzielt werden. Obwohl sich die Terroranschläge in Europa, die Unruhen in der Türkei sowie die Flüchtlingsthematik spürbar auf die Besucherzahlen auswirkten – insbesondere auf das Gruppengeschäft aus Asien – reisten im Jahr 2016 insgesamt 916 500 Gäste auf das Jungfraujoch. Bei den weiteren Bahnen der Gruppe konnten durchwegs e rfreuliche Frequenzen über dem Vorjahr erzielt werden.

12. Januar / 12 janvier 2017

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Mots du président

Präsidiales Wort

Le Président de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers et hôtelier-restaurateur à Kandersteg, René-François Maeder, prend la parole à l’occasion de la nouvelle année.

Zum Jahresbeginn hat René-François Maeder, Präsident der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen und mit seiner Familie Gastgeber in Kandersteg, das Wort. verfolgen wir das Ziel, unsere Marke, diesen Brand der «Gilde» noch stärker in der Bevölkerung zu verankern. Wir dürfen zwar feststellen, dass unsere Bekanntheit und unsere Beliebtheit in den letzten Jahren bereits stark zugenommen haben. Aber wir dürfen hier mit unseren Bemühungen nicht nachlassen: die TV-Spots bei den lokalen TV-Sendern, wo sie oft wiederholt werden und sich einprägen; die Plakat-Kampagne in der ganzen Schweiz oder attraktive Versände im Umfeld regionaler Ambassaden.

PETER GRUNDER

2016 a été une année riche pour la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. Je mentionnerai tout d’abord le passage de témoin réussi au secrétariat de Zurich. Responsable très réfléchie et ô combien qualifiée, Luzia Schlegel, qui connaît la Guilde et la branche sur le bout des doigts grâce à l’établissement de ses parents et à sa formation spécifique, a quitté la Guilde, à GastroSuisse Zurich, afin de rejoindre la famille Michlig et l’hôtel-restaurant Tenne de Gluringen, près d’Obergoms. La Guilde, le Comité et moi-même tenons à la remercier pour son excellent travail et lui adressons tous nos vœux de réussite dans la vallée de Conches. Si nous sommes tristes de la voir partir, nous avons en même temps le plaisir d’accueillir dans nos rangs Michèle Köslich, familière de longue date de la Guilde avec l’établissement de ses parents à Zermatt, également au bénéfice d’une formation poussée dans l’hôtellerie-restauration et dans l’administration. Ces changements ont été un défi pour toutes les personnes impliquées, mais une réussite sur toute la ligne. On peut également parler de changement générationnel au niveau de nos ambassades, changement lancé par notre vice-présidente Kathrin Fässler Grossen, figure désormais indissociable du Comité, connue pour son infatigable engagement personnel – et pas seulement dans le cadre de l’inoubliable assemblée générale d’Einsiedeln. Le rajeunissement est en fait déjà très avancé avec des personnes comme Adriana Broggini, Daniel Rindisbacher, Christian Birchmeier, Elie Wengenmaier, Gerhard Kiniger, Marco Meier et Patrick Jenelten-Hambli. C’est donc avec joie et fierté que la Guilde peut miser sur du sang neuf ainsi que sur des personnalités expérimentées dans ses ambassades, sans compter que nous assisterons aussi à une passation de pouvoir en terre romande, lorsque nous répondrons au printemps à l’invitation de Francis Hadorn pour l’assemblée générale de Genève. Nouvelle génération oblige, une certaine évolution aura également lieu au niveau du contenu, car nous vivons à tous les égards avec notre temps et sommes résolus à ancrer la marque «Guilde» encore plus fortement auprès de la population. Notre notoriété et notre popularité ont certes déjà fortement augmenté ces dernières années, mais nous ne saurions nous reposer sur nos lauriers avec notamment les spots TV souvent rediffusés par les chaînes locales et qui s’inscrivent ainsi dans les mémoires, les campagnes d’affichage dans toute la Suisse ou encore les envois alléchants du côté de nos ambassades régionales. Nous allons aussi poursuivre nos efforts au plan national en soulignant la bonne image de la Guilde, ainsi également que sur les voies régionales utiles aux ambassades et aux exploitations individuelles. Nous ne nous cantonnerons pas à la publicité mais resterons actifs avec les cours de cuisine pour enfants qui rencontrent un franc succès et où tout le monde gagne, les concours de cuisiniers amateurs qui nous valent de magnifiques plateformes tout au long de l’année, sans oublier la journée des cuisiniers, événement majeur parmi les manifestations de bienfaisance, qui est également l’occasion d’entretenir des contacts avec la famille de la Guilde. Nous vivons aussi les heurs et malheurs d’une famille, avec ici des critiques regrettant un marketing insuffisant, là des plaintes déplorant un manque de cohé-

Anne et/und René-François Maeder.

sion, tandis que d’autres considèrent que la Guilde se disperse ou se demandent si celle-ci est toujours dans l’air du temps. Nous prenons ces doléances au sérieux et nous nous efforçons de les transmettre au Secrétariat ainsi qu’au Comité, tout en nous employant à leur donner suite dans la mesure de nos possibilités. Au fait, ai-je déjà évoqué l’apport et la valeur inestimables de tous les partenaires de la Guilde? Je ne doute pas que la Guilde soit encore d’actualité, j’en suis convaincu et pense même que le temps joue plutôt en notre faveur: l’authenticité, la touche personnelle et la qualité pour lesquelles nous nous mobilisons ne peuvent que gagner en ces temps des plus fébriles, où l’apparence règne en maître. Nous nous devons cependant aussi de tenir nos promesses, et l’un des piliers de cette crédibilité réside dans notre contrôle qualité souvent évoqué. Elaboré et mis en place avec le plus grand soin au cours des dernières années, en collaboration avec les membres de la Guilde, le Comité ainsi que des spécialistes extérieurs, ce système s’applique désormais de façon rigoureuse. Mais on ne fait pas d’omelette sans casser d’œufs, et ici il y aura forcément des grincements de dents et de l’incompréhension. Je suis sûr toutefois que nos critères et notre transparence s’affirment au final dans l’intérêt de tous et sont aussi indispensables pour l’avenir de la Guilde, notamment dans l’optique des couronnes et des nouveaux symboles de coûts. Avec les cinq couronnes nouvellement possibles ainsi que le nouveau système de pièces de monnaie indiquant les niveaux de coûts, nous ne faisons pas qu’instituer des repères judicieux pour nos hôtes ainsi qu’une plateforme pour les établissements résolument à la pointe dont nous savons disposer dans nos rangs. Notre système assure également que la Guilde tout entière est à même de garantir et de communiquer le haut niveau de qualité visé: nous sommes et demeurons le pour cent tout à fait particulier de la restauration helvétique.

2016 war für die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen ein ereignis reiches Jahr: Vorab erwähnen möchte ich die gelungene Übergabe im Sekretariat in Zürich. Luzia Schlegel, eine überaus umsichtige und hochqualifizierte Leiterin des Sekretariates, die vom elterlichen Betrieb und von ihrer Ausbildung her die Gilde und die Branche inund auswendig kennt, zügelte von der Gilde bei GastroSuisse Zürich zu Familie Michlig in die Tenne nach Gluringen im Obergoms. Die Gilde, der Vorstand und ich danken Luzia für die tolle Arbeit und wünschen ihr im Obergoms von Herzen alles Gute. Da ist aber nicht nur ein weinendes Auge, sondern auch ein lachendes: Mit Michèle Köslich, die vom elterlichen Betrieb in Zermatt her seit langem zur Gilde-Familie gehört und ebenfalls eine umfassende gastgewerbliche und administrative Ausbildung mitbringt. Der Wechsel war zwar für alle Beteiligten eine Herausforderung, hat aber bestens geklappt. Apropos Wechsel: von einem Genera tionenwechsel können wir bei den Ambassaden sprechen. Eingeleitet hatte ihn unsere Vizepräsidentin Kathrin Fässler Grossen, die aus dem Vorstand nicht mehr wegzudenken ist und enormes Engagement beweist – und das nicht nur bei der unvergesslichen GV im eindrücklichen Einsiedeln. Der Generationenwechsel geht aber weiter, ja eigentlich ist er weitgehend vollzogen: Adriana Broggini, Daniel Rindisbacher, Christian Birchmeier, Elie Wengenmaier, Gerhard Kiniger, Marco Meier, Patrick Jenelten-Hambli. Mit Freude und Stolz darf die Gilde bei den Ambassaden auf ebenso frische wie erfahrene Kräfte zählen – und wenn im kommenden Frühling Francis Hadorn zur GV nach Genf lädt, werden wir auch in der Romandie eine Stabsübergabe mit einem weinenden und einem lachenden Auge erleben. Mit den Generationenwechsel verbunden sind inhalt liche Entwicklungen – die Gilde geht auf allen Ebenen mit der Zeit: Grundsätzlich

Die nationale Schiene, die das gute Gilde-Image betont, und die regionalen Schienen, die den einzelnen Ambassaden und den Betrieben dienen, werden wir weiterverfolgen. Aber natürlich werden wir nicht nur Werbung machen, sondern auch aktiv bleiben: Die Kinderkochkurse sind ein Hit, bei dem es nur Gewinner gibt; der Hobbykoch-Wettbewerb verschafft uns tolle Plattformen übers ganze Jahr; und nicht zuletzt bleibt der Kochtag ein Ereignis, das als gemeinnütziger Anlass nicht wegzudenken ist, aber auch eine Gelegenheit ist, die Kontakte der Gilde-Familie zu pflegen. Es sind halt die Freuden und Leiden einer Familie: hier Kritik, die Gilde mache zu wenig Marketing; dort Klagen, der Zusammenhalt sei nicht mehr genügend; hier Bedenken, die Gilde verzettle sich; dort Zweifel, ob eine derartige Vereinigung überhaupt noch zeitgemäss sei. Wir nehmen all das ernst, und wir bemühen uns im Sekretariat und im Vorstand, die Anliegen aufzunehmen und nach Möglichkeit umzusetzen – habe ich schon auf den unverzichtbaren Wert und Beitrag der Gilde-Partner hinge wiesen?! Ich habe keinen Zweifel, dass die Gilde zeitgemäss ist, ja ich bin sogar überzeugt davon, dass die Zeit eher für uns arbeitet: Die Echtheit, die Persönlichkeit und die Qualität, für die wir stehen, kann in unseren zunehmend hektischen und aufgesetzten Zeiten nur gewinnen. Aber wir müssen das einlösen, was wir versprechen, und eine Säule dieser Glaubwürdigkeit liegt in unserer vieldiskutierten neuen Qualitätskontrolle. Wir haben dieses System in den letzten Jahren im Zusammenspiel zwischen den Gilde-Mitgliedern, dem Vorstand und externen Fachleuten sorgfältig erarbeitet und umgesetzt – und jetzt ziehen wir es rigoros durch. Das kann nicht ohne schmerzhaften Eingriffe geschehen, es wird Umklassierungen und Unverständnis geben. Aber wir sind überzeugt, dass unsere Kriterien und unsere Transparenz letztlich im Interesse aller sind – und unverzichtbar für die Zukunft der Gilde. Dies namentlich auch im Hinblick auf die Kronen und die dazu gehörigen, neuen Symbole fürs Kostenniveau. Mit den neu fünf möglichen Kronen sowie den neuen Münz-Symbolen für das Kostenniveau schaffen wir nicht nur eine sinnvolle Orientierung für unsere Gäste und eine Plattform für absolute Spitzenbetriebe, die wir in unseren Reihen wissen dürfen. Nein, mit unserem System können überdies auch sicherstellen, dass die Gilde in ihrer ganzen Breite das hohe Niveau sicherstellen und kommunizieren kann: Wir sind und bleiben das eine, ganz besondere Prozent der Schweizer Gastronomie.

René-François Maeder

Infos Kandersteg: Curling à la Belle Epoque Mit der Belle-Epoque-Woche, die jeweils Ende Januar stattfindet, hat Kandersteg einen tollen Anlass geschaffen: Das Bergdorf scheint jeweils wie aus der Zeit gefallen, Gäste und Einheimische stürzen sich in historische Kostüme und frönen alten Bräuchen – und auch die Gilde hat eine schöne Rolle: Am Montag und Dienstag, 23. und 24. Januar, steht der Gilde-Curling- Plausch an, gekrönt vom Operetten abend am Montagabend im Waldhotel machen Doldenhorn. Hingehen, mit und geniessen – wer sich sputet, mag noch ein Plätzchen ergattern, das Gilde-Sekretariat weiss Bescheid: gilde@gastrosuisse.ch

Obersaxen: Pistentag am 20. März Toni Darms, Ambassador für Graubünden und Kassenwart der Gilde, hat den traditionsreichen Pistentag der Gilde neu geprägt: Die Veranstaltung glitzert in der Surselva, wo eine junge Generation von sportlich und gastronomisch ambitionierten Gastgeberinnen und Gastgebern der Gilde am Werk ist: Am 20. März lädt Toni Darms mit Fabia Caduff nach Obersaxen, und zählen wird nicht nur die Zeit auf den Brettern, sondern auch das Après-Ski.

Genf: Gilde-GV am 1. Mai Francis Hadorn, der als Ambassador für die Westschweiz viel für die Gilde geleistet hat, lädt zur Gilde-GV nach Genf: am Montag, 1. Mai. Es ist mit einer ebenso hochklassigen wie gemütlichen GV zu rechnen, so bietet Genf unter anderem die Hotelfachschule Vieux Bois samt Gilde-Restaurant um Direktor Alain Brunier. Hotelzimmer sind hier freilich nicht verfügbar, dafür sind im Ramada Encore Kontingente für die Gilde reserviert.

Kandersteg: Curling Belle époque Kandersteg a institué de magnifiques réjouissances avec sa semaine Belle époque fixée fin janvier et qui plonge le village de montagne dans d’autres temps, touristes et indigènes se parant alors de tenues historiques faisant revivre des coutumes aujourd’hui révolues. La Guilde joue en l’occurrence elle aussi son rôle à travers son programme de curling agendé aux lundi 23 et mardi 24 janvier, avec, en point d’orgue, une soirée opérette organisée le lundi soir au Waldhotel Doldenhorn. L’événement vaut le détour, que ce soit en tant que spectateur ou participant, les plus rapides ayant encore une chance de décrocher une place en s’adressant au secrétariat de la Guilde. gilde@gastrosuisse.ch

AG: le 1er mai à Genève

Francis Hadorn, qui s’est beaucoup investi au service de la Guilde en tant qu’ambassadeur pour la Suisse romande, invite à l’assemblée générale qui aura lieu à Genève le lundi 1er mai. Il faut s’attendre à une AG à la fois sympathique et de haute tenue, car Genève dispose entre autres de l’Ecole hôtelière et de son restaurant VieuxBois, affilié à la Guilde autour de son directeur Alain Brunier. Aucune chambre d’hôtel n’y est bien sûr disponible, mais des contingents ont toutefois été réservés pour la circonstance au Ramada Encore.

Pages en français 12 janvier 2017 | No 1/2 | www.gastrojournal.ch

Tendances et thèses pour un proche avenir

Le meilleur des mondes en 2017 Que pourra bien nous apporter l’année 2017? Petite projection vers le futur.

Marco Moser

Difficile de distinguer sur le moment une mode éphémère d’une tendance qui se dessine, voire d’un changement plus profond. Regarder derrière soi n’aide pas non plus à savoir de quoi demain sera fait et on ne peut qu’esquisser de possibles développements sur la base d’une analyse étoffée. On ne va pas réinventer la roue en un an, mais un retour sur les dix dernières années montre à quel point les bouleversements peuvent être importants dans un laps de temps restreint. Ce qui semblait hier impossible est aujourd’hui à l’épreuve de la pratique et les experts prédisent déjà que le rythme du changement va encore s’accélérer. On pourrait dire, en s’inspirant du darwinisme, que seuls ceux à même de s’adapter rapidement pourront survivre, que seuls les plus capables sauront tirer leur épingle du jeu.

Auf Deutsch

Bonne chère, santé et style de vie

e bien manger va jusqu’à s’ériger en religion. Se nourrir a désormais tout d’une philosophie de vie, comme le prouvent les végétariens, les véganes, les pescétariens, les fruitariens ou encore les gratuivores. Combinez tout cela aux allergies et autres intolérances et vous voyez apparaître de nouvelles formes d’alimentation bien éloignées des cuisines traditionnelles. Faire ripaille appartient dorénavant au passé. Aujourd’hui, c’est la dégustation en toute bonne conscience qui prend le dessus,

Technologie, numérisation et automatisation

Tendances générales

bonne conscience vis-à-vis des animaux, de notre environnement et de notre propre corps. L’obligation de bien-être spirituel et physique conduit à davantage de qualité et de durabilité. Nourriture va donc rimer avec villégiature, avec par exemple la viande bio de la ferme voisine, l’écotourisme en dehors des sentiers battus très fréquentés, le vécu authentique à la table d’indigènes du cru autour de produits cultivés par ces derniers. D’aucuns entendent valoriser aussi les animaux dans leur intégralité, du

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a numérisation a déjà changé bien des choses et initiera encore d’autres révolutions. Le smartphone deviendra même un instrument de travail en 2017. Avant les dernières fêtes de Noël, la filiale des CFF Elvetino a ainsi équipé ses collaborateurs de tablettes appelées à servir de caisses personnalisées. Les clients hébergés dans des hôtels n’auront bientôt plus besoin de lire attentivement les diverses consignes d’utilisation, ils pourront actionner l’éclairage et la télévision directement à partir de leur propre téléphone faisant d’ores et déjà office d’instrument de commande et de paiement auprès des grandes chaînes de restauration rapide. Les processus automatisés accélèrent ainsi l’expérience client, surtout sur le coup de midi, mais on assiste en même temps à l’émergence d’une contre-tendance allant vers un service plus personnalisé. GastroSuisse n’est pas en reste à ce niveau, elle qui forme des sommeliers en bières, vins et autres distillats, une tendance que l’on peut aussi in-

nternet et la mobilité vont encore faire pousser des ailes à l’économie participative et ce même si différents pays ont déjà tenté l’an dernier de couper l’herbe sous le pied d’Airbnb, Uber et consorts. De nouvelles offres et tentatives de restrictions apparaîtront en 2017, tandis que les campagnes de dénigrement resurgiront à intervalles réguliers. Les entreprises touchées par le phénomène des «shitstorms» devront ainsi être bien préparées, rester zen et mettre en œuvre des améliorations, histoire de laisser passer l’orage. Avec des flux croissants d’informations véridiques, semi-vérifiées ou erronées, les «listicles» gagneront encore en popularité avec, peut-être, les toilettes les plus originales de Suisse. On en passe et des meilleures, tant la liste est longue.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

terpréter comme l’expression d’une certaine méfiance à l’égard de la technologie et de l’automatisation. Ladite méfiance transparaît dans la conscience accrue des données personnelles et c’est aux entreprises qu’il appartient de veiller à une sécurisation suffisante de ces dernières, faute de quoi l’opinion publique s’en remettra un jour ou l’autre aux politiques pour promouvoir une sécurité légale des données.

Hôtes et touristes

elon des études actuelles, nos concitoyens logent certes moins longtemps en Suisse que par le passé, mais notre pays reste une destination importante pour les deuxièmes et troisièmes vacances. Les Helvètes tendent aussi à partir plus souvent, de manière plus spontanée et pour une plus courte durée. Les attentats dans le monde méditerranéen ainsi que la sensibilité exacerbée à l’égard de la sécurité pourront compenser quelque peu les défis touristiques liés au taux de change. Meilleure forme du dollar oblige, la Suisse devient plus intéressante pour les Américains, mais l’Europe est en général moins sûre à leurs yeux comme à ceux des voyageurs asiatiques – d’où d’inévitables répercussions à attendre pour notre Suisse au cœur du continent. Enfin, les hôtes aspirent tout particulièrement à sortir des chemins touristiques afin de vivre des moments authentiques. C’est dès lors la détente à différents niveaux qui donne le ton.

Collaborateurs, formation et perfectionnement

e domaine de la formation prévoit l’introduction, en milieu d’année, du nouveau profil professionnel de spécialiste en communication hôtelière avec Certificat fédéral de capacité, tout comme on entend également adapter la procédure de qualification des spécialistes en restauration. Dans la foulée, on voit aussi se dessiner de prochains aménagements et c’est ainsi que le métier de cuisinier fera l’objet, à partir de l’année 2018, d’une réforme dans le cadre du projet «Big Picture» qui a entrepris d’examiner et d’harmoniser l’ensemble des formations professionnelles de l’hôtellerie-restauration. Manque de spécialistes, exploitation du potentiel national, etc., tels sont les mots d’ordre du passé qui vont encore s’accentuer en 2017. Grâce à la convention collective,

l’hôtellerie-restauration dispose maintenant d’une base partenariale extensible entre employeurs et salariés. Si l’actuelle génération Y) remet tout en question, la génération Z lui faisant suite (naissances à partir de l’an 2000) rêve de reconnaissance plutôt que de richesses matérielles. Chapeau donc aux référents auréolés par leur distinction de «Porteurs d’avenir – Maîtres d’apprentissage de l’année», malgré l’absence totale, une nouvelle fois, de candidats romands.

museau à la queue, alors que d’anciens mets apprêtant des morceaux de viande oubliés vivent une véritable renaissance. Les convives sont prêts à payer davantage pour cela et les études les plus récentes révèlent même que les jeunes et jeunes adultes américains dépensent désormais davantage pour la nourriture que pour leur habillement. Quant aux foodies, ils célèbrent le bien manger, se définissant par la nourriture photographiée et virtuellement partagée avec leurs semblables. La recherche d’aliments profitables à la santé constitue le prolongement d’une telle approche, les smoothies n’ayant été que le début du mouvement alors que les graines de chia marquent une étape intermédiaire. Les food scouts apportent pour leur part des denrées du vaste monde jusqu’aux étals des commerçants de détail helvétiques. Nos entrepreneurs devraient du reste en prendre de la graine, avec tout l’impact qui peut en découler sur l’offre, les cartes des mets et les concepts professionnels.

Grandes toques

es concours de cuisine feront l’objet d’un regain de publicité en 2017, comme l’ont clairement indiqué les éliminatoires du Cuisinier d’Or de la société Kadi au Glattzentrum de Wallisellen (ZH). Notre équipe nationale nouvellement organisée et désormais semi-professionnelle aura aussi du pain sur la planche en 2017, et ceci avec une configuration changeante. Une relève s’annonce également du côté des chefs et Filipe Fonseca Pinheiro, candidat suisse pour la finale du Bocuse d’Or, aura bientôt fait le tour des concours, ce qui permettra, sans doute, l’émergence de nouveaux talents du moins sur la scène nationale des concours de cuisine.

Politique

argo, la mise en œuvre de la loi révisée sur les denrées alimentaires, semble être sur la bonne voie, au même titre que le texte relatif à l’initiative contre l’immigration de masse. Leur impact se fera sentir dès cette année dans les activités du quotidien, mais divers autres dossiers sont déjà en gestation du côté des politiques, telle la motion de Pirmin Bischof contre les contrats «léonins» (illégalements déséquilibrés) des plateformes de réservation en ligne. S’ajoutent, pour Gastro-

STOP

populair

e fédéra

POUR

Quelle sera l’histoire la plus marquante?

Des hôtels récompensés pour la richesse de leur histoire. Le concours pour les labels Hôtel historique et Restaurant historique de l’année 2018 est lancé. Les distinctions sont attribuées à des établissements qui vouent un soin particulier à la mise en valeur de leur patrimoine historique. Elles visent principalement à inciter les propriétaires ou exploitants d’hôtels et restaurants historiques à prêter une attention particulière à la valeur de témoignage de leur établissement. Les distinctions sont octroyées par Icomos Suisse (sec tion nationale du Conseil international des monuments et des sites) et les or ganisations partenaires Hotelleriesuisse, GastroSuisse et Suisse Tourisme. Elles sont décernées à des restaurants et hôtels qui sont exploités depuis au moins trente ans dans les locaux d’origine ou sont installés dans des édifices historiques réaffectés. Inscriptions jusqu’au 28 février sur www.icomos.ch

Il était temps... La Commission de l’économie et des redevances du Conseil des Etats (CER-E) s’est enfin à nouveau penchée sur l’initiative parlementaire de l’ancien conseiller aux Etats Hans Altherr. Après maintes tergiversations, une mise en œuvre rapide de cette dernière serait d’autant plus urgente qu’elle entend combattre les suppléments surfaits sur les produits venant de l’étranger. La CER-E n’a en l’occurrence communiqué les résultats de ses délibérations qu’après leur mise sous presse. L’initia tive Altherr va tout à fait dans le sens de celle pour des prix équitables lancée conjointement par GastroSuisse et hotelleriesuisse avec les associations économiques et organisations de dé fense des consommateurs. Les supplé ments helvétiques injustifiés nuisent on ne peut plus fortement aux entreprises touristiques axées sur l’exportation.

E CHER À L’ÎLOT D

Initiative

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

TÉ

X DES PRILES B A ÉQUIT

Suisse, d’importantes collectes de signatures, avec, pour quelque temps encore, le référendum contre la stratégie énergétique 2050, alors que les entrepreneurs retardataires feraient bien de signer enfin l’initiative «Stop à l’ilôt de cherté – Pour des prix équitables» s’opposant à l’îlot de cherté qu’est devenue la Suisse. www.prix-equitables.ch

NOUS CONCERNANT

GastroJournal 2.0 Pour cette nouvelle année qui com mence, GastroJournal vous présente fièrement son nouveau site internet. Sur la plateforme www.gastrojournal.ch, vous trouverez désormais toute l’actua lité de l’hôtellerie-restauration et du tourisme. Adapté également au format mobile, le nouveau site du journal dis posera aussi d’un accès direct à toutes les éditions du journal papier. N’hésitez pas à nous faire part de vos impressions. LA REDACTION DE VOTRE GASTROJOURNAL www.gastrojournal.ch

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12. Januar 2017 | Nr. 1/2 | www.gastrojournal.ch

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12 janvier 2017 | No 1/2 | www.gastrojournal.ch

De l’augmentation des chiffres d’affaires à la réduction des coûts au sein de l’entreprise

Gookers: des plats à destination des pressés

Objectif contrôle des coûts Il y a deux possibilités pour ne pas enregistrer de pertes à l’heure des comptes annuels, soit augmenter les chiffres d’affaires, soit faire des économies au niveau des dépenses. Cristina Bürgi

Le Reflet économique de la branche de GastroSuisse dresse un tableau plutôt sombre: selon les chiffres actuels, environ un tiers des exploitations de l’hôtellerie-restauration subissent un recul de leur chiffre d’affaires avec des pertes de 5,6% en moyenne en fin d’année. Pour pouvoir néanmoins présenter des chiffres noirs, certains restaurateurs renoncent à leur salaire d’entrepreneur, ce qui ne peut être une solution à long terme. «L’un des défis de la branche tient

à l’accent fort et souvent unilatéral mis sur les activités opérationnelles», déclare Rafael Saupe, spécialisé dans le conseil aux restaurants avec sa société «desillusion». «Les collaborateurs sont rarement familiarisés à la structure de coûts de l’entreprise et ils ne comprennent pas forcément l’importance d’un café vendu en plus. Il s’agit dès lors de les sensibiliser aux dépenses dans le cadre de l’hôtellerie-restauration mais aussi de les encourager à vendre davantage. Les boissons sont du reste plus intéressantes que les produits de cuisine, le café permettant par exemple une

Quelques idées pour diminuer les coûts • Planifier les missions des employés en fonction des fréquentations de l’établissement • Avoir un œil sur les consommations des collaborateurs • Veiller à une bonne mise en place et réduire autant que possible le gaspillage • Procéder à des comparaisons de prix, surtout au niveau des produits onéreux • Adapter la grosseur des portions • Encourager les ventes de boissons cb

«Le contrôle des coûts, c’est le b.a.-ba», déclare Bruno Faulhaber, vice-directeur de Gastroconsult SA. marge plus importante tout en requérant moins de travail.» Le contrôle des coûts, c’est le b.a. -ba, selon Bruno Faulhaber, vice-directeur de la société de conseil Gastroconsult: «Les économies sont indispensables si on entend diriger une entreprise avec succès. L’important est toutefois d’abaisser les coûts au bon endroit. Par exemple, on ne peut guère économiser du côté des tâches administratives et ceci ne rime donc pas à grand-chose.» Il juge plus judicieux d’avoir l’œil sur les promotions lors des achats, mais aussi de négocier avec les propriétaires dans l’espoir d’obtenir des loyers plus avantageux, voire éventuellement d’adapter ses heures d’ouverture en passant de sept à cinq jours d’activité par semaine, point qui dépend aussi, bien entendu, du concept adopté par l’établissement.

De plus, il est important que les collaborateurs soient impliqués dans la planification de l’établissement et qu’on définisse avec eux les objectifs à atteindre. La transparence et l’implication de chacun ont un impact considérable sur la motivation ainsi que sur l’ambiance de travail. Eu égard aux coûts des marchan-

dises, tant Rafael Saupe que Bruno Faulhaber conseillent de limiter les stocks et, autant que possible, de ne pas gaspiller les produits alimentaires. On y contribuera, par exemple, avec une bonne mise en place en cuisine, ou par des portions correspondant à l’appétit des convives. De plus, il vaut la peine de contrôler régulièrement les provisions et de comparer les bons de livraison avec les factures correspondantes. «Idéalement, ceci devra toujours être fait par la même personne, à savoir le chef», conseille Rafael Saupe.

Rafael Saupe s’attaquerait lui plutôt

aux dépenses au niveau des collaborateurs et des marchandises qu’aux coûts administratifs: «Il vaut la peine de planifier plus efficacement les missions des salariés et de s’adapter rapidement durant les périodes générant de faibles chiffres d’affaires», dit-il à titre d’exemple.

Les autres coûts devraient également

être examinés avec plus d’attention. C’est ainsi qu’un nettoyage et une maintenance ad hoc des appareils peuvent réduire la consommation d’énergie, alors que des détecteurs de mouvements permettent de diminuer la facture d’électricité. De

plus, différents restaurateurs interrogés conseillent que le chef de cuisine soit lui aussi sur le pont lors des coups de feu et fasse ainsi acte de présence au milieu de ses cuisiniers: «Ceci n’aide pas uniquement à mieux comprendre les collaborateurs, mais révèle également les processus pouvant être optimisés en voyant mieux à quel niveau on a affaire à des coûts superflus.»

La dernière trouvaille en matière d’application pour simplifier la vie s’appelle Gookers. Cette application se veut être une espèce de Tinder qui permettra aux clients de commander, rapidement, un plat à l’emporter dans un restaurant à proximité de son emplacement. Contrairement à d’autres acteurs du marché, Gookers propose donc un service axé plutôt sur le plat que sur le restaurant. Le paiement se fait via l’application, avec paiement à 30 jours au restaurant, et le client peut ainsi venir chercher sa commande sans perdre de temps ni faire perdre de temps au personnel de l’établissement. L’interface, très simplifiée, a été pensée pour que tout se gère en un clic. D’ici quelques mois, l’application devrait être ouverte à toute la Suisse romande. Et il en coûtera maximum 15% de commission pour les restaurateurs qui souhaitent y être présent. Un tarif que les créateurs de Gookers ont souhaité dégressif en fonction de la demande et du nombre de plats vendus.

Le géant du café devancera celui du burger

Pour cette année qui commence, les

restaurateurs seraient donc bien inspirés de se fixer des objectifs et de mettre en place des mesures pour augmenter leur chiffre d’affaires ou diminuer les coûts dans leur maison. En ayant aussi le courage d’intégrer de nouveaux plats dans leur offre, comme le recommande Bruno Faulhaber, car le client aime toujours se faire surprendre.

Conseil Un conseil personnalisé coûte certes de l’argent, mais l’investissement s’avère profitable à long terme et il est notamment judicieux de chercher des conseils en matière de finances auprès de structures telles que Gastroconsult. cb www.gastroconsult.ch

Un analyste prédit que Starbucks pourrait devenir la deuxième entreprise de restauration la plus cotée, derrière Subway, mais devançant ainsi Mc Donald’s, relate «Bloomberg». Le géant du café devrait augmenter le nombre de ses points de vente de quelque 8,4% cette année pour une croissance de quelque 5%. D’ici 2021, le groupe a pour but d’atteindre les 37 000 points de vente, contre environ 25 000 actuellement. Et les analystes estiment que Starbucks pourrait bien compter jusqu’à 50 000 cafés à travers le monde, ceci d’ici moins de dix ans.

Le géant du burger lance son application

L’Union Suisse des Paysans (USP) veut une meilleure qualité des produits

Davantage de viande labellisée dans la restauration Les plats de viande sont particuliè-

rement populaires dans les restaurants suisses. Selon le Reflet économique de la branche 2016 de GastroSuisse, les mets carnés représentent 20,3% des commandes faites au restaurant. Ils sont donc les plats les plus demandés de la branche, boissons comprises. Toutefois, aujourd’hui, le client ne regarde guère d’où provient la viande ni si elle est porteuse d’un label. Et c’est exactement ce qui irrite l’Union Suisse des Paysans (USP).

sur un large front», a déclaré Martin Rufer, chef de la production, des marchés et de l’écologie, lors de la conférence de presse annuelle de l’USP. L’association aimerait que tant les clients que les restaurateurs changent leur mentalité à l’égard

de la qualité de la viande utilisée. Ce qui devrait ainsi davantage promouvoir la viande de qualité et soutenir les producteurs locaux. A cet égard, les labels sont nom-

breux: Bio Suisse, Demeter, KAG-

«Dans le secteur du commerce de

détail, le nombre de labels est relativement élevé pour la viande. Mais dans la restauration, la mention des labels ne s’est pas encore imposée

Freiland, fidelio et bien d’autres encore attestent d’une viande de qualité, mais aussi d’un respect des animaux et de bonnes conditions d’élevage.

Même les labels qui témoignent du respect des animaux ne sont pas cités.

Reste que tous les restaurateurs

ne souhaitent pas acheter uniquement de la viande suisse. Pourquoi? Notamment à cause de son prix. Mais aussi parfois parce que de la viande de meilleure qualité est produite ailleurs. René Schudel, restaurateur bien connu du pays et chef du Benacus à Interlaken, déclarait d’ailleurs récemment se fournir exclusivement en viande de bœuf du Texas pour sa qualité tout simplement supérieure à la viande locale. cb

Mc Donald’s Suisse a lancé fin décembre sa propre application mobile. Sur cette interface, l’accent est mis sur les informations relatives à l’offre des produits: les valeurs nutritives et les allergènes. En plus de cela, l’application repère, par le biais de la géolocalisation, toutes les enseignes de la marque afin de guider l’utilisateur vers celle dont il s’approche le plus. A cela s’ajoutent aussi des bons de réduction numériques et des offres spéciales. Un programme de fidélité, comme la possibilité de commander en ligne, font partie des prochaines innovations sur lesquelles planche le groupe, a déclaré Ben Proske, Digital Marketing Manager de Mc Donald’s Suisse. Comme quoi, programmes de fidélité et commandes par le biais du net font partie des tendances incontournables des mois à venir.

Weiterbildung / Formation continue

12. Januar 2017 | Nr. 1/2 | www.gastrojournal.ch

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GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Kalkulation von Verkaufspreisen 19. Januar 2017

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Service-Crashkurs / Das Wichtigste für den Service 20. bis 23. Februar 2017 (4 Abende) Leadership im Wandel = Richtige Führung in der heutigen Zeit 21. Februar 2017 Freundlicher Service – Effizienter Verkauf 6. März 2017 Suchmaschinenoptimierung & Wie ich Social Media erfolgreich nutze 8. März 2017 Wein in der Gastronomie: Crashkurs und Auffrischung 21. März 2017 Whisky-Night: Whiskys aus aller Welt 27. März 2017 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 28. März 2017 Kreativworkshop: Dekorative Skulpturen individuell und selber gestalten 29. März 2017 Lebensmittelrecht / Hygiene 30. März bis 7. April 2017 Teamevents zum Team-Erlebnis gestalten 4. April 2017 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 10. April 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 6. Juni 2017 Die Wirtschaftlichkeit meines Hotels optimieren 15. Juni 2017 Chinesische und andere exotische Gäste willkommen! 19. Juni 2017 Business-Etikette 13. September 2017 Weinjuwelen der iberischen Halbinsel 27. September 2017 Chef de Service-Kurs 9. bis 13. Oktober 2017

Einsteigerkurs in die Welt des Rums 24. Oktober 2017 Von Natur aus selten – Pro-SpecieRara- Fleisch 26. Oktober 2017 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2017 Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz 20. November 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 29. November 2017

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Sous-Vide, moderne Küchentechnik 28. Januar 2017 Umgang mit Allergien 30. Januar 2017 Service-Schnellkurs 27. bis 28. März 2017 Moderne Kommunikation 10. April 2017 Kaffee zubereiten 24. April 2017 Rechnungswesen im Gastgewerbe 27. und 28. April 2017

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Business-Knigge 13. Februar 2017 Mini Pâtisserie 27. Februar 2017 Salate abwechslungsreich 24. April 2017 Fingerfood Stehbuffetgerichte 27. April 2017

GastroZürich

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Service-Grundkurs – der Klassiker 16. / 17. / 18. / 19. / 20. Januar 2017 Küche Grundlagenkurs 16. / 17. / 18. / 19. / 20. Januar 2017 F&B Kalkulation und Preisgestaltung 18. / 19. Januar 2017 Whiskys rund um die Welt 18. Januar 2017 Nothelferkurs 18. / 19. Januar 2017 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 18. / 25. Januar / 1. Februar 2017 Professionelle Personalrekrutierung 19. Januar 2017 Gastgewerbe-Gesetz / Recht 20. Januar 2017 Vegetarisch kochen 23. Januar 2017 Getränkekunde 23. Januar 2017 Chef de Service-Seminar 23. / 24. / 25. / 30. / 31. Jan. /1. Febr. 2017 Lohnrechnen 25. Januar / 1. bis 2. Februar 2017

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIÈNE Date/Lieu Le 8 février 2017 l’après-midi à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 15 février 2017 à Fribourg LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 22 février 2017 à Fribourg DES BASES DE L’HYGIÈNE AU HACCP Date/Lieu Le 7 mars 2017 à Fribourg ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 15 mars 2017 à Fribourg CUISINER COMME UN PROFESSIONNEL Dates/Lieu Les 21, 22 et 23 mars 2017 à Fribourg CUISSON LENTE À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 29 mars 2017 à Fribourg CUISSON SOUS-VIDE Date/Lieu Le 5 avril 2017 à Fribourg SALADES, COMMENT LES SUBLIMER? Date/Lieu Le 26 avril 2017 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL (PCST) Date/Lieu Le 26 avril 2017 à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIÈNE Date/Lieu Le 3 mai 2017, à Fribourg COMMENT FAIRE UN TRAITEUR? Date/Lieu Le 3 mai 2017, à Fribourg

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Hôtel & Tourisme Lancement de l’Hotel Innovation Award 2017

Le réel potentiel des Suisses allemands

En quête d’innovation

La Suisse romande a tout avantage à attirer les Alémaniques. Ils sont en effet bien moins casaniers que les Romands et les Tessinois, selon une enquête de l’Office fédéral de la statistique (OFS). En 2015, les Suisses ont entrepris en moyenne 3,1 voyages avec nuitées, les Suisses alémaniques (3,2 séjours) dépassant les Suisses romands (2,8) et les Tessinois (2,3). Les plus grands adeptes des excursions d’une journée (trois heures au minimum) sont encore les Suisses alémaniques: en 2015, ils en ont effectué 11,7 en moyenne, soit 40% de plus que les Romands (8,4) et environ 60% de plus que les Tessinois (7,4). L’année dernière, un tiers des séjours avec nuitées a d’ailleurs été enregistré en Suisse.

Les tenanciers du Landhotel Hirschen d’Erlinsbach ont remporté la mise en 2016. A qui le tour cette année? Christine Bachmann

Le jury est maintenant à la recherche

d’une idée digne de succéder au projet «Weinhaus am Bach» du Landhotel Hirschen de la localité soleuroise d’Erlinsbach, dont nous avons également parlé dans nos colonnes. On attend une orientation claire sur le bénéfice apporté aux clients, sur le potentiel d’adéquation au marché ainsi que sur une stratégie pertinente lors de la mise en œuvre, comme le souligne Philippe Pasche. Selon Daniel C. Jung, l’approche préconisée devrait de plus se démarquer de la concurrence grâce à une originalité liée à une compétitivité durable. C’est donc l’innovation qui sera à

l’honneur. Mais quels peuvent être les enjeux aux yeux des organisateurs? «Une innovation réussie consiste à trouver le juste milieu entre les besoins des hôtes d’aujourd’hui et ceux de demain, d’une part, et les possibilités personnelles et d’exploitation, d’autre part, de manière à générer un produit nouveau et durablement compétitif», relève Daniel C. Jung. Et Philippe Pasche d’ajouter que le processus d’innovation ne doit pas uniquement tenir compte de la prestation ou du produit du point de vue du client, les innovations en arrière-plan et celles

Les vidéos YouTube stimulent les touristes FOTOLIA.COM

La première attribution de l’Hotel Innovation Award (HIA) a eu lieu l’an dernier à Lucerne, dans le cadre de la Journée de l’innovation hôtelière (Hotel Innovations-Tag, HIT). Ce concours, mis en place par GastroSuisse en collaboration avec la Société Suisse de Crédit Hôtelier (SCH), propose, notamment, de distinguer un «concept novateur n’ayant pas encore pu être concrétisé», explique Daniel C. Jung, responsable du département Formation professionnelle et prestations de GastroSuisse. Son objectif est d’aider les innovations à percer grâce au savoir-faire mis à disposition. «Nous fonctionnons un peu comme un laboratoire», déclarent à l’unisson Philippe Pasche, directeur de la SCH et Michael Kauer, en charge du conseil de cette même structure.

12 janvier 2017 | No 1/2 | www.gastrojournal.ch

Et vous, quel est votre concept novateur? C’est le moment choisi pour le partager et en faire parler. inhérentes aux procédures de l’établissement étant au moins tout aussi importantes. L’HIA est ouvert aux exploitants de

petits et moyens hôtels (PMH) comptant dix chambres au minimum et cinquante au plus. «La distinction attribuée vise en premier lieu l’hôtellerie déjà en place des PMH afin d’encourager l’entrepreneuriat sur place», remarque Philippe Pasche. Pour lui, il s’agit non pas de construire des établissements phares, mais plutôt pour ces derniers de d’envoyer des signaux de fumée. L’award devrait ainsi montrer qu’un esprit d’innovation et d’entrepreneuriat continue de souffler sur l’hôtellerie-restauration, en dépit d’un contexte difficile et a fortiori du fait que les PMH constituent, dans de nombreuses régions, le fondement même de l’offre d’hébergement. Par ailleurs, Daniel C. Jung insiste lui aussi clairement sur l’avenir des PMH: «Outre les grandes chaînes hôtelières internationales, le pays du tourisme qu’est la Suisse a un besoin urgent de petits et moyens hôtels qui représentent l’essence même de sa diversité.» Dès à présent et jusqu’au 15 avril

2017, les exploitants de PMH ayant dans leurs tiroirs un projet hôtelier novateur peuvent soumettre ce dernier sur le site www.hotelinnovation.ch. Un jury constitué de sept membres évaluera les dossiers soumis en fonction de critères tels que l’originalité, le bénéfice et la

plus-value apportés aux clients, les possibilités de réalisation, le potentiel d’imitation, sans oublier le renforcement de la création de valeur ou encore la rentabilité. C’est surtout le dernier point qui

importe aux organisateurs, parce que la question du financement barre bien souvent d’emblée la route aux velléités de projets, comme le confirme Daniel C. Jung: «Les projets hôteliers novateurs échouent fréquemment non pas sur les idées, mais sur l’écueil constitué par les bases du financement, sur la planification et la documentation correspondantes ainsi que sur le business plan.» Ces tâches impliquent un travail administratif considérable. Elles mobilisent dès lors beaucoup de compétences et de ressources. L’arsenal réglementaire parfois inouï des pouvoirs publics et leur application à la lettre par des offices concernés constitue également des obstacles supplémentaires. Michael Kauer ne peut d’ailleurs qu’acquiescer en déplorant que des concepts hôteliers novateurs passent souvent à la trappe en raison d’une attitude critique refusant de les considérer comme financièrement viables. «C’est précisément sur ce point que mise le concours, car on sait pertinemment que l’obtention de capital requiert souvent un savoir-faire approfondi ainsi qu’un coaching qui n’est pas le fort des hôteliers. C’est donc là que nous entendons leur prêter main-forte», constate Philippe Pasche.

En prélude à l’HIA, Michael Kauer souhaite en particulier avoir la possibilité de «juger et d’accom pagner encore davantage des projets d’innovations radicaux». La numérisation liée à l’hospitalité traditionnelle de l’hôtellerie helvétique offre de belles perspectives permettant d’intégrer encore davantage les clients au sein d’une communauté. «C’est ici que résident les facteurs de succès de l’avenir.» La remise des prix de l’Hotel Innova-

tion Award aura lieu le 13 juin 2017 au Musée suisse des transports de Lucerne dans le cadre de la seconde édition de l’HIT. Auf Deutsch

Seite 7

Les récompenses Les meilleurs projets auront droit à un atelier d’une journée pour un développement plus pointu d’une valeur de 800 francs, qui traitera la thématique du financement, avec, à la clef, la participation à des manifestations de réseautage de GastroSuisse et de la SCH, de même qu’une invitation VIP à la Journée de l’innovation hôtelière. De plus, le principal lauréat bénéficiera d’un coaching portant sur la mise en œuvre de son concept (suivi de la gestion assurée par la SCH) ainsi que d’un coaching en communication pour une valeur totale de 15 000 francs. chb

Certaines images peuvent induire en erreur Une lettre ouverte au journaliste

d’une piste sans neige aux Crosets a fait sortir un acteur touristique de la région de ses gonds. Publiée par «20 minutes», la photographie montre deux snowboardeurs descendre avec peine une maigre bande de neige, dévorée par l’herbe environnante. Le texte qui l’accompagne ne laisse pas de doute au lecteur, le ski y est difficilement praticable. «Une étroite bande d’or blanc: c’est tout ce que ces snowboardeurs ont trouvé à se mettre sous la planche, hier aux Crosets.»

ayant publié le texte et l’image est rapidement postée sur la page Facebook de l’Hôtel-Restaurant des Portes du Soleil. Son auteure se dit «déçue de constater qu’en une phrase, le travail de gens puisse être démoli». Son incompréhension est ainsi totale: «Qu’avez-vous à gagner à publier de telles photos? Avezvous pris le temps de vous déplacer pour la prendre? (...) Votre image a été prise sur le versant sud du domaine, vous seriez venu sur place, vous auriez pu vous tourner d’un

Mais c’est surtout le tort que de telles

partages. Si l’auteur des quelques lignes publiées n’est pas celui de la photo (celle-ci a été prise par l’AFP), il n’en reste pas moins que le choix est maladroit. jst

images ou de telles phrases peuvent faire aux acteurs touristiques de la région, «qui se démènent jour et nuit pour fournir aux amoureux de sports de glisse des pistes (...) praticables et de qualité», qui est dénoncé à travers ce message. Un message qui, par ailleurs, a touché loin à la ronde au vu des nombreux commentaires de soutien et des centaines de

Un point de vue bien différent.

quart de tour pour prendre deux pistes enneigées avec des skieurs.» (voir image ci-contre).

Retour à l’optimisme après un mauvais départ

Inscriptions: www.hotelinnovation.ch

L’Hôtel-Restaurant des Portes du Soleil a fait part de son mécontentement sur les réseaux sociaux

La récente publication de la photo

Pourquoi s’intéresser à la plateforme de partage de vidéos YouTube? Simple ment parce que parmi les milliards de visiteurs mensuels du site, 100 millions sont des voyageurs, selon skift.com. Pour Rob Torres, le directeur du secteur voyage de Google, le nombre de visites en lien avec les voyages sur YouTube ne cesse d’augmenter. La facilité de partage et de recherche de vidéos lui donne un avantage par rapport à d’autres, car la plateforme est basée sur la vidéo en direct, estime le spécialiste. Un filon à exploiter pour se faire connaître et pour personnaliser ses campagnes marketing.

Le début de la saison d’hiver a été com pliqué pour les remontées mécaniques suisses. Un communiqué sur la situation rappelle que les chutes de neige de début novembre avaient permis d’ouvrir les pistes exceptionnellement tôt, mais les précipitations ont ensuite été qua siment inexistantes jusqu’à la fin dé cembre. «Les stations de sports d’hiver situées en altitude ont néanmoins pu proposer de très bonnes pistes grâce à l’enneigement technique. Les chiffres du début de la saison sont malgré tout inférieurs à ceux de l’année précédente avec un nombre d’hôtes en recul de 12,6% et un chiffre d’affaires de transport en baisse de 4,0%», comme le montre le monitoring saisonnier de Remontées Mécaniques Suisses. Les chutes de neige actuelles constituent cependant un signe très encourageant, car l’arrivée de l’hiver en plaine incite à pratiquer les sports d’hiver.

Un minibar original L’hôtel Lucia, à Portland, en Oregon, mise sur un minibar hors du commun pour améliorer l’expérience de ses clients. Le propriétaire de l’établisse ment veut rendre ses minibars plus «intéressants et excitants». Exit donc les traditionnels snickers ou mars. Et place, notamment, aux petits pots de miel des ruches sous le toit de l’hôtel et à l’eau de pluie mise en bouteille. Si l’idée fait sourire, elle n’est peut-être pas si saugrenue que ça lorsque l’on sait à quel point le «local» est aujourd’hui tendance.

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Sous-chef (w/m) Für unseren stadtbekannten Betrieb mit einem gehobenen Restaurant, zwei Sommerterrassen sowie Banketträumlichkeiten bis 100 Personen suchen wir ab sofort einen Sous-chef (w/m). Sie sind aufgestellt, engagiert, verantwortungsbewusst und es macht Ihnen Spass mit Fisch und Fleisch unwiderstehliche Köstlichkeiten zuzubereiten. Ein Bankett mit 100 Gästen zu verwöhnen bereitet Ihnen ebenso viel Vergnügen, wie die Teller im à la carte Restaurant schmackhaft zu präsentieren. Es bereitet Ihnen Freude Ihre eigenen Ideen im Team einzubringen und Sie behalten auch in hektischen Zeiten die Ruhe und Übersicht. Für diese anspruchsvolle Funktion sind Sie mit dem Küchenchef verantwortlich für die Brigade von 10 Köchen. Sie berücksichtigen die geschäftspolitischen Grundsätze und Richtlinien. Wir erwarten für diese Position einen Fachmann mit abgeschlossener Kochlehre und mehreren Jahren Berufserfahrung in der gehobenen Gastronomie. Fühlen Sie sich angesprochen? Dann zögern Sie nicht und senden uns Ihr Bewerbungsdossier mit Foto. Berest AG, Herr Erik Haenelt, Thannerstrasse 30, 4009 Basel, Tel.: 061 228 95 55, www. berest.ch e.haenelt@berest.ch, Gasthof zum Goldenen Sternen, Basel Jungkoch 100% Das Altstadtrestaurant Frohsinn in Bern mit einer jungen, aufgestellten und erfahrenen Crew sucht ab sofort oder nach Vereinbarung einen Jungkoch (100%) der gerne auch selbständig und kreativ arbeitet. Geregelte Arbeitszeit: Samstagabend und Sonntag frei. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbungsunterlagen. (bitte per Mail an: info@froh-sinn.ch) Daniel Schmidt und das Frohsinn-Team, Restaurant Frohsinn, Bern Chef de Partie Saucier 100% (m/w) Deine Aufgaben: - Postenleitung Saucier - Produktion und Präsentation sämtlicher Saucier-Speisen - Unterstützung bei der Ausbildung unserer Lernenden - Umsetzung der Qualitätsstandards und Hygienevorschriften - Bestellungen und Warenkontrolle, Restaurant Markthalle, Zürich Chef de Bar (m/w) Das AlpenRock House ist eine Kombination aus Restaurant, Diskothek, Bar, Konzertlokal und Event-/Bankettzentrum mit einem einer Berglandschaft nachempfundenen, einmaligen Ambiente. Das Restaurant umfasst 130 Sitzplätze, bei Banketten modular ausbaubar bis zu 400 Sitzgelegenheiten. Das Fassungsvermögen bei Diskotheken-Betrieb liegt bei 1500 Personen, im Durchlauf bis über 2000 Personen. Das AlpenRock House bietet ein bodenständiges, abwechslungsreiches Speiseangebot aus den fünf Alpenländern. Das Getränkeangebot umfasst, neben dem branchenüblichen Angebot, auch einige hausspezifische Kreationen. Circa 20 Vollzeitangestellte und 80 Aushilfen sind im AlpenRock House beschäftigt, in einer Tagesschicht sind bis zu 40 Mitarbeiter tätig. Für unser Team im AlpenRock suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen Chef de Bar (m/w) jeweils für freitags und samstags. Wir erwarten - Freude am Umgang mit unserer vielseitigen Gästen - 2–3 Jahre Berufserfahrung als Chef de Bar - Die Bereitschaft bis in den Morgen hinein zu arbeiten - Gute mündliche SchweizerdeutschKentnisse - Idealerweise zwischen 20 und 35 Jahre Wir bieten - Eine interessante und abwechslungsreiche Tätigkeit in einem jungen dynamischen Umfeld - Ein eingespieltes, junges Team - Mitarbeiterrabatt in sämtlichen Betrieben unserer Gruppe. Haben wir Sie neugierig gemacht? Sind Sie unser zukünftiger Mitarbeiter? Dann senden Sie uns bitte Ihr vollständiges Bewerbungsdossier mit Foto zu. AlpenRock Betriebs AG Management Frau Secil Incel. Postfach 8021 Zürich, Tel. +41 44 216 90 12 Fax: +41 44 216 90 19 E-Mail: secil. ince@its1world.ch AlpenRock, AlpenRock Betriebs AG , Zürich, Dietikon Food Truck Mitarbeiter(in) Wir suchen eine(n) asiatische(n) Mitarbeiter(in) für die Mithilfe beim Zubereiten, Verkaufen und Verpacken unseren Speisen auf dem Food Truck im Kanton Zug. The Thai Take Away & Catering, Regensdorf, Zug Servicemitarbeiter Unser In-Lokal Yucatan ist bekannt für Happy Hour und Partys mit DJ und Bands. Aus der Küche bedienen wir die Gäste mit Trendfood in hippen Kreationen. Hotel Bellevue Terminus, Engelberg, Engelberg

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12. Januar 2017 | Nr. 1/2 | www.gastrojournal.ch

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GastroSuisse ist der Verband für Hotellerie und Restauration in der Schweiz. Gegen 20 000 Mitglieder (Hotels, Pensionen, Gasthöfe, Restaurants und Cafés) gehören dem grössten gastgewerblichen Arbeitgeberverband an.

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Abteilung Berufsbildung und Dienstleistungen Arbeitsort, Zürich-Affoltern Aufgabenbereich – Planung, Vorbereitung, Organisation, Administration und Auswertung der Seminare – Betreuung der Referenten und Seminarteilnehmenden – Verantwortlich für Teilprozesse bei spezifischen Dienstleistungen (Hotelklassifikation) und neuen Projekten – Telefonische Beratung und Information – Pflege der Kommunikationsmittel (Web, Social Media, Print)

Bitte schicken Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen an Restaurant Malabar, Wallisellenstrasse 11, 8050 Zürich oder an info@malabar-restaurant.ch GJK72423

Anforderungen

Wenn Sie diese anspruchsvolle und abwechslungsreiche Arbeit interessiert, dann schicken Sie uns Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto per E-Mail oder Post an: GastroSuisse, Nadia Schirinzi Leiterin Personal, Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich oder personal@gastrosuisse.ch Telefon 044 377 52 28 Internet www.gastrosuisse.ch GJP72436

Gesucht wird für einen seit 40 Jahren etablierten Gastronomiebetrieb im Raum Brugg per sofort oder nach Vereinbarung eine

Servicefachkraft für Bankette Anforderungsprofil: Sie haben Berufserfahrung im Servicebereich, sind motiviert, kreativ und belastbar. In dieser zentralen Rolle als Servicefachkraft sind selbständiges Arbeiten, ein gepflegtes Erscheinungsbild und freundliches Auftreten eine Selbstverständlichkeit für Sie. Unser Restaurant mit Saal bietet Platz für 50 Personen. Bis zu 30 Personen können im neu ausgebauten Gewölbekeller oder in der Gartenwirtschaft unter Platanen verwöhnt werden. Bei Interesse freuen wir uns über Ihr Bewerbungsdossier. T. Müller Badstrasse 1, 5116 Schinznach-Bad tommueller80@gmx.ch

GJP72437

sucht auf den Frühling 2017 einen neuen

Wirt / Wirtepaar Nous recherchons:

aufgrund Pensionierung des jetzigen Wirtepaares für das Restaurant Fuederegg (Neubau 2010).

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Bewerbungen können an folgende Adresse geschickt werden:

avec pour tâche principale, au sens de l’article 90 de Ia loi vaudoise sur Ia formation professionnelle du 9 juin 2009, le contrôle de Ia qualité de Ia formation à Ia pratique professionnelle en entreprise.

Ferien- und Sportzentrum Hoch-Ybrig AG Waagtalstrasse 127 8842 Unteriberg

Profil du poste: – titulaire d’un CFC ou d’un diplôme de l’hôtellerie-restauration – disposant d’une solide expérience professionnelle dans les métiers de service et/ou hébergement – âge minimum: 30 ans – casier judiciaire vierge – autonome, souple d’esprit et doué du sens de l’initiative – titulaire du permis de conduire et disposé à se déplacer dans le canton de Vaud – capable de s’adapter a des horaires de travail variables – maîtrisant les outils informatiques courants.

Délai de postulation: fin janvier 2017. Date d’entree en fonction: rentrée scolaire 2017/2018 (début août 2017).

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Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

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mit 20-jähriger Berufserfahrung, springt ein, wann immer es brennt. GJP72466

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Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst), Romain Wanner (rw) GastroJournal Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benno tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), www.gastrojournal.ch Michael Hutschneker (hu), Désirée Klarer (dsk), Herausgeber/Editeur Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Neukom (hpn), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Franziska Richard (fr), Christian Schreiber (cs), Jasmina Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Slacanin (jsl), Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Herausgeberrat/Conseil d`éditions Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Layout/Produktion Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2017 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 478 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

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12. Januar / 12 janvier 2017 | Nr. / No 1/2 | www.gastrosuisse.ch

Engagement contre le gaspillage des denrées alimentaires

Gagner sans gaspiller d’aliments

SERAINA GUJAN

Collecter les denrées alimentaires dans des récipients, les peser et les entrer dans la tablette: la procédure quotidienne pour le prélèvement des déchets.

En coopération avec United Against Waste, GastroSuisse a lancé un projet pour diminuer les déchets alimentaires. Les entreprises ont pu réduire leur quantité de 75%.

GastroSuisse

L’association United Against Waste réalise des coachings dans diverses entreprises de restauration, avec pour objectif de leur fournir une évaluation de leurs productions de déchets alimentaires ainsi que des solutions taillées sur mesure. Le premier coaching a eu lieu au bar Plan b à Winterthour. Pendant un mois, Roger Lanz, qui lui-même cuisine pour jusqu’à 1500 étudiants de l’EPFZ (Zurich) par jour, a soutenu le bar Plan b à la demande d’United Against Waste. Les collaborateurs ont eu pour tâche de peser les déchets alimentaires puis d’entrer leur poids dans une tablette à l’aide d’une application spécialement développée à cet effet.

«Nous pouvons ainsi évaluer la quantité de denrées alimentaires qui atterrit régulièrement dans les déchets», explique Thomas Zumstein, co-directeur du Plan b. United Against Waste a accompagné les prélèvements avec une évaluation hebdomadaire, des réactions et des conseils. «Au début, il a fallu s’habituer à l’obligation de peser toujours tous les déchets. Mais cette tâche est rapidement devenue une routine, tout à fait compatible avec les tâches quotidiennes de la cuisine», résume Thomas Zumstein de Plan b. En entrant les déchets alimentaires dans la tablette, on différencie plusieurs critères:

retour d’assiette, surproduction, déchets de préparation, erreur de production, date de péremption dépassée ou défaut de qualité. Le restaurateur reçoit une évaluation des diverses origines des déchets et peut par conséquent prendre des mesures spécifiques. Comme pour la plupart des entreprises de restauration, le retour d’assiette des clients a constitué la plus grande part des déchets du Plan b, à savoir 55%. Une autre cause importante a été la surproduction de plats, qui représente 27%. Après les premiers résultats provisoires

du coach, Thomas Zumstein du bar Plan b et son équipe se sont concentrés sur la réduction des deux plus grands postes de déchets. Ils ont veillé à ce que, lors de l’achat des aliments, la quantité soit cal-

culée et prévue avec plus de précision afin de réduire autant que possible la surproduction et les aliments périmés. Pour réduire les retours d’assiette, ils ont calculé des portions moins grandes, surtout pour les menus particulièrement riches. «Evidemment, nous offrons un supplément aux clients qui le souhaitent», complète Thomas Zumstein. Ces mesures seront poursuivies une fois le coaching terminé. Ainsi, Thomas Zumstein et son équipe ont pu, durant le coaching de quatre semaines, réduire les déchets alimentaires de 75% et ont économisé en conséquence beaucoup d’argent. En moyenne, les entreprises atteignent une réduction de 40% des déchets alimentaires. Plan b a fait de bonnes expériences avec ce coaching et le recommande à d’autres entreprises. De plus, les coûts d’un tel coaching pour une entreprise sont marginaux et ne

sont donc pas un frein pour participer à un tel projet. «En outre, les collaborateurs eux-mêmes se sont beaucoup intéressés et ont œuvré avec motivation au prélèvement des déchets alimentaires», dit-il. Ceci est important, car, pour entreprendre des modifications dans le processus de travail, l’engagement de tous les participants est nécessaire. Il est heureux d’avoir accepté ce coaching: «Ce projet nous a aidés à traiter les déchets alimentaires plus consciemment, ce thème passant parfois, malheureusement dans la frénésie du quotidien de l’entreprise, aux oubliettes. En réduisant nos déchets alimentaires, nous pouvons réaliser de grandes choses à petite échelle», conclut Thomas Zumstein. Les personnes intéressées peuvent s’adresser à United Against Waste: tél. 044 377 52 50, www.united-against-waste.ch

Pour des prix équitables

KANTONALVERSAMMLUNGEN / ASSEMBLÉES CANTONALES

Chaque voix compte!

30. Januar 2017 HV GastroAI

2. Mai 2017

DV GastroTI

3. April 2017

DV GastroSG

8. Mai 2017

GV GastroFR

10. April 2017

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8. Mai 2017

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Vous pouvez commander le matériel IPE sur www.prix-equitables.ch

11. April 2017

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8. Mai 2017

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11. April 2017

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9. Mai 2017

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Notre bureau se tient à votre entière disposition pour toute question concernant l’IPE: 044 377 52 50, wipo@gastrosuisse.ch

18. April 2017

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22. Mai 2017

GV GastroNW

24. April 2017

GV GastroOW

23. Mai 2017

GV SCRHG

24. April 2017

GV GastroAR

29. Mai 2017

DV GastroSH

24. April 2017

DV GastroTG

30. Mai 2017

GV Wirteverband BS

24. April 2017

GV GastroNE

30. Mai 2017

GV GastroJU

25. April 2017

GV GastroAG

1. Juni 2017

GV Lunch-Check

1. Mai 2017

GV GastroZG

6. Juni 2017

GV GastroVD

1. Mai 2017

GV Gilde

12. Juni 2017

DV GastroBE

De nombreux produits importés coûtent beaucoup plus cher en Suisse qu’à l’étranger. Les consommateurs et les PME passent à la caisse. Les entreprises sont affaiblies dans leur compétitivité en raison des suppléments en Suisse. L’initiative prix équitables (IPE) veille à des prix équitables, lutte contre le tourisme d’achat et ren-

force ainsi la place économique suisse. L’initiative a été lancée depuis septembre 2016, la collecte de signatures bat son plein. Elle requiert le soutien de chaque membre pour rassembler rapidement les signatures. Vous aussi, engagez-vous activement pour la collecte de signatures – chaque voix compte!

Signez l’initiative pour des prix équitables! «Rien ne saurait justifier des prix d’importation aussi élevés. Soutenons l’initiative pour que des prix enfin équitables soient pratiqués!» Muriel Hauser, Membre du Conseil GastroSuisse, Présidente cantonale GastroFribourg

www.prix-equitables.ch

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation, sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61.

Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch

Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél.: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch

Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30.

Consultations juridiques: L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 24 janvier 2017, de 14h à 15h à Pully.

Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

GastroIdeen

12. Januar 2017 | Nr. 1/2 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Peter Wicki über die Vorteile der Regeneration von Frittieröl mit Magnesol

Dem Öl seinen Wert geben Der Restaurateur, der sein Frittieröl regeneriert, handelt nachhaltig, verbessert die Qualität und spart erheblich Kosten ein, sagt Peter Wicki, Geschäftsführer der Solfina AG.

Magnesol viel weniger Öl entsorgt und daher nachhaltiger arbeitet. Das spart nicht nur Kosten, sondern verbessert auch die Ölqualität. Wir haben viele Kunden, die Magnesol auch deshalb schätzen, weil es die unbeliebten Frittiergerüche spürbar reduziert. Zudem neutralisiert Magnesol den strengen Geschmack von Zwiebeln und Fisch, so dass man nach der Regeneration im gleichen Öl Apfelküchlein frittieren kann, die so ihren typischen Eigengeschmack behalten. Die Bäcker stellen das auch fest. Ihre frittierten Backwaren entwickeln wieder den ureigenen Duft nach Hefeteig und schmecken so viel intensiver.

GastroJournal: Solfina vertreibt Magnesol in der Schweiz seit 2014. Wie kommt es bei den Kunden an? Peter Wicki: Bislang haben wir sehr gute Erfahrungen damit gemacht. Wir konnten inzwischen 500 aktive Kunden akquirieren und planen, diese Zahl nächstes Jahr zu verdoppeln. An der Zahl der Betriebe, die unser Produkt nachbestellt, sehen wir, dass 98 Prozent unserer Kunden sehr zufrieden sind.

Was steckt hinter Magnesol? Magnesol besteht aus natürlichem Magnesium und Kieselerde. In einem technologisch kontrollierten Prozess entsteht daraus Magnesiumsilikat in Form eines Pulvers. Magnesol ist EU- und FDA-zertifiziert und für die Lebensmittelindustrie zugelassen.

Wie sieht es denn mit dem Arbeitsaufwand aus? Das ist eigentlich ganz einfach: Man stellt unsere Filterbox ins heisse Öl, streut das Pulver dazu, schaltet die Fritteuse aus – und fertig! Morgens entsorgt man dann wie gesagt den Filterkuchen in den Abfall. Peter Wicki ist Geschäftsführer der Solfina AG Schweiz.

Und was genau kann das Pulver? Sobald das Öl erhitzt wird, bauen sich fettverderbende Stoffe (Total Polar Materials) auf. Diese mindern die Qualität des Öls. Magnesol baut die am Tag aufgebaute Menge an TPM wieder ab und hält das Öl im optimalen Frittierbereich. Gleichzeitig werden unangenehme Geschmacksund Geruchsstoffe neutralisiert.

produzierten und verkauften Frittieröl.

Kann man Magnesol denn mit jedem Frittieröl verwenden? Ja, mit jedem erhitzbaren Öl – wobei es qualitative Unterschiede bei den Frittierölen gibt. Aber grundsätzlich funktioniert Magnesol mit jedem in der Schweiz

Wie lange kann das Öl mit dem Einsatz von Magnesol weiterverwendet werden? Wer mit Magnesol sein Frittieröl regeneriert, kann sein Öl auf hohem Qualitätsniveau über 30 Tage, und länger, verwenden.

Kann das Öl gefahrlos weiterverwendet werden? Ja, ohne weiteres! Nach der Regeneration bleibt ein Filterkuchen in der Box, den man ganz einfach in den Abfall entsorgt. Dann giesst man lediglich den Schwund nach, was man ja sowieso macht.

Woran erkennt man eigentlich die Qualität eines Frittieröls? Mit blossem Auge ist das schwierig festzustellen, denn die Farbe eines Öls sagt nichts über dessen Qualität aus. Wer sich gut auskennt, kann die Qualität am Schaum erkennen. Das ist aber schwierig. Am besten misst man die polaren Anteile im Öl mit einem Messgerät – so kann man ablesen, wie hoch die Schadstoffbelastung ist. 27 Prozent TPM ist der maximal zugelassene Wert in der Schweiz. Was sind konkret die Vorteile von Magnesol? Das Wichtigste ist, dass man durch die Anwendung von

Ab welcher Betriebsgrösse lohnt sich Ihr Produkt? Es rentiert sich grundsätzlich für alle, die frittieren. Von der Grossküche über das 5-Sterne-Hotel und Gourmet-Lokal bis hin zum Kleinbetrieb. Und schliesslich: Wie viel kostet Magnesol? Es kommt darauf an, was der Kunde genau benötigt. Wir finden für jeden Betrieb die optimale Lösung. Die Arbeitsgeräte wie Filterbox oder Filterwagen sind in kurzer Zeit amortisiert. Am Ende des Tages spart jeder Anwender gut 50 Prozent an Kosten ein, den Einsatz des Pulvers eben schon eingerechnet.

Die neue Art der Kommunikation Im CCA-Fachmagazin kommen Experten aus der Gastronomie wie auch aus der digitalen Welt zu Wort. Denn der heutige Dialog mit den Gästen hat sich verlagert – von analog zu digital. Die Rolle von Social Media hat in der Gastronomie in den letzten Jahren an Bedeutung gewonnen. Das Verhalten der Gäste und deren Bedürfnisse verändern sich permanent. Jeden Tag kommen neue Apps auf den Markt, mit denen Essen bestellt oder ein Tisch reserviert wird. Gäste verabreden sich nicht mehr über ein Gespräch am Telefon, sondern über eine WhatsApp-Nachricht. Gegessen wird rund um die Uhr und überall. Flexibel und mobil muss es sein. Restaurants werden aufgrund von Bewertungen oder Facebook- Einträgen ausgewählt und ausprobiert. Im CCA-Fachmagazin zeigen GastroSuisse und Hotelleriesuisse auf, welche Weiterbildungsmöglichkeiten im digitalen Bereich möglich sind. Das GastroJournal und die Online-Marketing- & Social Media-Agentur xeit geben Tipps, Hilfestellungen und Checklisten, um sich in der Social-Media-Welt zurechtzufinden. Das 21. Fachmagazin liegt kostenlos in jedem CCA-Markt auf und ist unter www.cca-angehrn.ch/fachmagazin als www.cca-angehrn.ch E-Paper erhältlich.

Feine Winter-Spezialitäten für die Gastronomie Die Saison-Hits der Bischofszell Nahrungsmittel AG sind richtig winterlich. Als Starter in den Tag oder auch als kleine Mahlzeit zwischendurch sorgen die beliebten saisonalen Birchermüesli für Schwung und gute Laune. Auch Salat-Liebhaber kommen auf ihre Kosten. Das Sortiment passt mit gesunden, nährstoffreichen und frisch zubereiteten Salaten in die kältere Jahreszeit. Zum Beispiel der bäuerliche Kartoffelsalat mit Speck oder der exotische Farfalle salat mit Poulet und Mandarine. Neu im Sortiment sind die leckeren Farfalle con Funghi. Aber auch die saisonale Kraut-Schupfnudel pfanne verspricht Genuss pur und gehört auf jede winterliche Speisekarte. Für Restaurateure und Hoteliers lohnt es sich, die Winter-Spezialitäten auszuprobieren und für Abwechslung und Genuss bei den Gästen zu sorgen. www.bina.ch/culinarium

Beer up, eine Revolution in der Bierwelt Die innovative Bierzapfmaschine von Beer Up füllt den Becher automatisch von unten. Der Becher ist wiederverwendbar und kann individuell perso nalisiert werden. Schnell, robust und einfach in der Anwendung, dazu noch umweltfreundlich, denn es entsteht kein Müll. Mit dem integrierten Bierzähler werden Gastronomen und Hoteliers dazu noch Kosten sparen. Beer Up eröffnet eine neue Ära des Bierausschenkens: Maximierung der Schänke ohne Beschränkungen. www.beerup.ch

www.solfina.ch

Neuenburger Landfrauenküche Weinkeller Riegger AG wird Teil der Transgourmet Schweiz

Weinkompetenz weiter ausbauen Transgourmet Schweiz baut ihre Weinkompetenz weiter aus und übernimmt per 6. Januar 2017 die Weinkeller Riegger AG in Birrhard/ Aargau. Die Riegger AG bleibt innerhalb der Transgourmet Schweiz AG eigenständig. Peter Riegger, der bisherige Hauptaktionär, unterstützt die Gesellschaft auch in Zukunft als Mitglied des Verwaltungsrates. Das Management um Ueli Eggenberger, Karin Riegger und Urs Bertschi wird die Weinkeller Riegger AG führen. Riegger bietet ein sorgfältig

ausgesuchtes Angebot von fast tausend Weinen. Für über fünfzig Produzenten ist sie Vertriebspartnerin für die Schweiz. Zu Rieggers Hauptkunden zählen Restaurants,

wie folgt: «Die Transgourmet Schweiz bietet eine ideale Nachfolgeregelung für die Weinkeller Riegger AG. Einerseits können wir Mitarbeitenden, Kunden und Produzenten Kontinuität in der Zusammenarbeit bieten, und andererseits den Weinfachhandel für die Gastronomie weiter entwickeln.» Transgourmet Schweiz ist das

Die Weinkeller Riegger AG in Birrhard gehört zu Transgourmet. Hotels, Vinotheken und andere Weinhändler, Firmen wie auch Privatkunden. Das Sortiment beinhaltet interessante Exklusivitäten aus Portugal, Spanien, Frankreich, Italien und aus Österreich, der Schweiz sowie Südamerika.

Der heutige VR-Präsident Peter

Riegger übernahm das Familienunternehmen 1964 in der dritten Generation. Mit der Transgourmet Schweiz AG hat er seine Nachfolge sicher geregelt. Peter Riegger erklärt die Zusammenarbeit

führende Unternehmen im Schweizer Abhol- und Belieferungsgrosshandel. Das Gesamtsortiment umfasst über 25 000 Artikel. Die Transgourmet Schweiz AG gehört zur Transgourmet-Gruppe. www.transgourmet.ch

Die Hochtäler Val-de-Travers, Val-de-Ruz und Vallée de la Brévine, der Felsenkessel Creux du Van, die Areuse-Schlucht und die Städte Neuenburg, La Chaux-de-Fonds und Le Locle sind als Ausflugsziele längst bekannt. Dass der Kanton Neuenburg auch eine tolle und abwechslungsreiche Küche zu bieten hat, beweisen die Neuenburger Bäuerinnen in ihrer Rezeptsammlung. Darin stellen sie Gerichte aus dem ganzen Kanton vor. Einfache und aufwändige Rezepte, traditionelle und moderne Speisen, alle mit heimischen und saisonalen Zutaten zubereitet. Die Rezepte sind sowohl in Französisch als auch in Deutsch abgefasst. Preis: 30 Franken.

Rezepte aus dem Emmental Der Dichter Jeremias Gotthelf ist der Schutz patron von «Rezepte aus dem Emmental», dem erfolgreichen Klassiker der Emmentaler Küche. Die Köstlichkeiten aus der Emmentaler Küche stammen von Emmentaler Traditionen, die Autor Fritz Gfeller ausgesucht hat, und wurden dem Geschmack der Moderne angepasst. Die Freude am Essen und Trinken ist seither dieselbe geblieben, nur die Kochkunst hat sich geändert. Garniert wurden die Texte mit Zeichnungen von René Bürki und mit Texten des Schweizer Pfarrers und Schriftstellers Jeremias Gotthelf. Jedes Rezept erinnert an ein Stück Emmental, das sich in Gotthelfs Romanen und Geschichten in ursprünglichster Lebendigkeit vorfindet. Preis: 29.50 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch, Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

Dessert

12. Januar / 12 janvier 2017 | Nr. / No 1/2 | www.gastrosuisse.ch

Caroline et Vincent Juillerat, tenanciers de La Désobéissance, à Neuchâtel

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Un frère et une sœur créatifs

Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Chinakohl Chou de Chine

La recette de La Désobéissance: de la passion, du travail, des rêves et un état d’esprit familial en or.

ractère insolite que les deux complices ont voulu créer. Am biance G.I. Joe pour les garçons et pluie de nounours et paillettes pour les filles.

Mathieu Jelmini

Ce qui fait notre force est notre complémentarité

Mais commençons déjà par présenter ces frère et sœur qui se sont lancés dans cette belle entreprise, devenue une adresse incontournable pour les gastronomes curieux. Honneur aux dames: Caro line, 35 ans aujourd’hui, est l’aînée du duo. Elle fait ses études au gymnase à Neuchâ tel et décide ensuite de partir apprendre l’anglais en Aus

kg 2.10 +0%

Federkohl Chou frisé

kg 4.80 +0%

Kabis rot Chou rouge

kg 2.00 +0%

Kabis weiss Ce côté décalé côtoie diverses ambiances réparties dans la salle. «On a utilisé certains éléments d’architecture déjà existants pour faire du neuf», nous explique Caroline avec enthousiasme. «Nous vou lions créer une atmosphère folle, conviviale, intimiste, familiale et authentique à la

Filet de rouget à la rhubarbe, crème brûlée à la fraise taga da: voici quelques plats à la carte de La Désobéissance. Des associations uniques et culottées, proposées par les frère et sœur Juillerat, aux commandes de ce bistrot de Neuchâtel depuis son ouver ture en 2009. Vins suisses, produits frais de la région, l’adresse offre une cui sine méditerranéenne teintée d’une touche de folie qui ravit surtout une clientèle bran chée et active.

Un frère et une sœur complices au travail comme à la vie privée. tralie pendant un an. En ren trant, elle s’inscrit à l’Ecole hôtelière de Lausanne avant de travailler trois ans à Ge nève dans le milieu financier. Vincent, plus jeune d’une année, commence par un CFC de cuisinier dans un au tre établissement bien connu du canton: Le Poisson, à Au vernier. Il travaille ensuite un peu plus de quatre ans à Guign’art, à Orbe, où il se fa miliarise avec la confiserie et la pâtisserie. Plus tard, sa passion pour le vin le pousse à apprendre tout le processus de sa production, chez Gri soni à Cressier. Fort de ces expériences, il rejoint l’Hô tel Beau Rivage, à Neuchâtel puis devient chef de cuisine au Café des Arts, dans la même ville.

Le parcours des frère et sœur Juillerat les a rapidement conduits à envisager une col laboration familiale, cons cients de leur vision commu ne de la restauration et d’une entente laissant présager une synergie réjouissante. «Ce qui fait notre force, c’est notre complémentarité et le fait que nous réagissions de la même manière en cas de coup dur», nous explique Caroline en

La restauration n’est pas un métier mais une passion

partageant un sourire com plice avec son frère. «C’est une véritable force de travail ler en famille et de pouvoir se tirer vers le haut.» Leurs

deux parcours leur permet tent de pouvoir gérer leur entreprise sur tous les plans: administratif, cuisine et ser vice. «La restauration, ce n’est pas un métier, mais une passion, sinon on ne fait pas cela», s’accorde à dire le duo. Il se passe un certain temps avant qu’ils ne trouvent le bon endroit pour ouvrir leur établissement. Grâce à un petit coup de pouce du des tin et après deux ans de re cherches, ils peuvent finale ment s’installer à l’adresse actuelle des Fausses-Brayes et commencer l’aventure. Ils engagent un architecte d’intérieur avec qui ils tra vaillent pour créer une at mosphère unique. Il suffit de faire un tour aux toilettes pour se rendre compte du ca

Chou blanc

kg 2.00 +0%

Karotten Carottes

kg 1.40 +0%

Karotten Bund Carottes, bouquet Bd. 3.20 +0% Lauch grün Poireau vert

kg 2.60 +8%

Lauch Stangen Poireau, tige

Désobéir était fréquent durant notre enfance

MATHIEU JELMINI

Les deux frère et sœur ont été initiés aux plaisirs de la ta ble et des bonnes choses par leurs parents. C’est donc très jeunes que la culture du bien manger est transmise aux enfants. «Petits, on préparait déjà des banquets pour notre maman», nous avouent les deux jeunes propriétaires.

CHF +/ –

fois.» Une ambiance qui ré sonne avec le nom curieux de l’établissement. «On était des enfants turbulents, désobéir était fréquent durant notre enfance», nous confessent-ils avec un sourire. L’établisse ment devait donc refléter ce côté taquin et frondeur. «La restauration, c’est comme le reste, il faut faire ce qu’on veut sans se donner de li mites», s’exclame Caroline. Sans limites, tout comme pour leur brunch en trois for mules, devenu une institu tion dans le canton malgré un début peu prometteur. Aujourd’hui, l’établissement le propose en deux services, afin d’optimiser la place. Les frère et sœur continuent de travailler sans relâche avec toujours la même pas sion. Ils ont même de nouvelles idées en tête, dont l’ouverture d’un autre éta blissement. Un projet sur le quel ils ne veulent pas s’étendre, les cachotteries étant incluses dans leur ca ractère de grands enfants.

kg 4.80 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.00 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rüben Herbst weiss Navets

kg 2.80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2.40 +0%

Wirz Chou frisé

kg 2.60 +8%

Zuckerhut Pain de sucre

kg 2.50 +25%

Zwiebeln Oignons

kg 1.10 +0%

Salate/Salades Cicorino rot Trévise rouge

kg 3.30 +6%

Kresse Cresson

kg 10.00 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 25.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

MARKT/MARCHÉ Rohstoffe/Prix

CHF +/ –

Kaffee Café

lb 1.44

+2%

lb 1.17

+4%

lb 0.69

+0%

Bœuf engraissé lb 1.30

–1%

Lebendrind Bœuf vivant Lebendschwein

TOURNANT

Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 16.64 –4%

Orangensaft Jus d’orange

lb 1.84

–19%

cwt 9.51

+0%

lb 0.20

+11%

Reis Martin Bühler

Gerhard Walter

Daniel Borner

Yves Rondez

Mike Lazzarotto

Riz Zucker Sucre

Martin und Barbara Bühler übergaben das Restaurant Winzerhaus in Weiningen per 1. Januar 2017 an Urs Koffel.

Der Gastro-Unternehmer betreibt in Mettmenstetten das Steakhouse Bahnhof, eine Eventhalle, einen Cateringbetrieb sowie eine eigene Bierbrauerei. Die Betriebsleiterin im Winzerhaus ist Juliane Reichmuth, sie führt das Restaurant gemeinsam mit den langjährigen Mitarbeitenden weiter. Gerhard Walter ist neuer CEO der Engadin St. Moritz Tourismus AG. Er weist eine langjäh-

rige Erfahrung in der Tourismusbranche auf, zuletzt als Geschäftsführer von Kitzbühel Tourismus. Walter wird am 1. Mai 2017 die Nachfolge von Ariane Ehrat antreten. Die bisherigen Geschäftsleitungsmitglieder Stefan Sieber und Roberto Rivola bleiben dem Team erhalten. Daniel Borner ist neuer Direktor von GastroSuisse. Der

52-jährige Thurgauer war in den vergangenen acht Jahren Direktor des Verbandes Schwei zerischer Schreinermeister und Möbelfabrikanten. Und unter

anderem Mitglied der ständi gen Wirtschaftspolitischen Kommission des sgv und Stiftungsrat der Proparis Vorsorge-Stiftung Gewerbe Schweiz. Er ist Betriebswirtschafter und verfügt über einen Master abschluss mit Vertiefung in Dienstleistungsmanagement. Florence Zaugg Schläpfer ist die neue Geschäftsführerin von Ambassador Swiss Hotels. Sie tritt die Nachfolge von Peter S. Michel an, der sich in den Ruhestand verabschiedet. Zaugg Schläpfer ist seit 2006 für Ambassador Swiss Hotels tätig.

Yves Rondez tire sa révérence

après dix-sept années passées à la présidence de GastroJura. Le tenancier du Lion d’Or, à Cornol, souhaitait passer le flambeau depuis quelque temps déjà. Il a su trouver en Maurice Paupe, propriétaire du Café de la Poste, à Saignelégier, un remplaçant idéal, qu’il qualifie de «courageux et compétent». Le Franc-Montagnard lui succèdera le 30 mai lors de la prochaine assemblée générale de la section. Daniel Borner est le nouveau directeur de GastroSuisse. Ce

Thurgovien de 52 ans est économiste d’entreprise et titulaire d’un master avec une spécialisation dans la gestion de services. Ces dernières années, il a occupé le poste de directeur de l’Association suisse des maîtres menuisiers et fabricants de meubles. Mike Lazzarotto, cuisinier au restaurant Bayview à Genève,

est parvenu jusqu’en finale d’Objectif Top Chef, l’émission de «M6». Malheureusement, le jeune homme, aussi passionné de boxe, s’est incliné juste avant le duel final.

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle/Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

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