GastroJournal 03/2015 by Gastrojournal

Nr. 3 | 15. Januar 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Bessere Kooperation

Bessere Zahlen

Ardeschyr Hagmaier

Zum 66. Mal trifft sich das Schweizer Gewerbe dieser Tage in Klosters zur Winterkonferenz. Die Veranstaltung wird überschattet von unnötigen Flügelkämpfen. 3

Rund zwei Drittel der gastgewerblichen Betriebe in der Schweiz schreiben rote Zahlen, wenn sie umfassend kalkulieren. Wenn sie umfassend ihre Betriebe optimieren würden, sähen die Zahlen weit besser aus. 7

Am GastroForum für die Frau hat er über Enten und Adler gesprochen – und was sie mit Gästen, mit Gastgeberinnen und Gastgebern zu tun haben. 3

IN DIESER AUSGABE

Die Sache mit den Computern Elektronische Datenverarbeitung und drahtlose Kommunikation verändern das Privatleben und die Berufswelt teilweise in grundlegender Art und Weise. Die elektronischen Assistenten und Helfer, die im Service, an der Réception und im Back-Office oft schon alltäglich sind, erreichen nun auch die Küche und den Kochberuf. In wenigen Jahren dürften sie nicht mehr wegzudenken sein – erstaunlich. 5

GJRT70400

Die Sache mit dem Schnee Bereits der letzte Winter war für die klassischen Feriengebiete und ihre Bergbahnen unerfreulich: Mangels Schneefalls konnten nur hoch gelegene Pistengebiete und Bahnen mit umfassenden Beschneiungsanlagen überhaupt leidlich operieren, und schlechtes Wetter an den Wochenenden vermieste zusätzlich das Geschäft. Der laufende Winter hat nun noch schlechter begonnen als der vorherige: Bis nach Weihnachten blieben Schneefälle aus und Temperaturen so hoch, dass gar keine Beschneiung möglich war – beängstigend. 9

Die Sache mit den Frauen Zum 29. Mal hat GastroSuisse diese Woche zum GastroForum für die Frau geladen, diesmal nach Schönried. Obschon das Gastgewerbe seit jeher weiblich geprägt ist, war die Veranstaltung seinerzeit eine Pionierleistung der Gleichberechtigung. Inzwischen ist das Forum zum Klassiker geworden, bei dem frau sich in einem familiären, kulturell wie kulinarisch hochstehenden Rahmen trifft und austauscht – erfrischend. 10

Lästige Arbeiten einfach delegieren Zwar bleiben die Zukunftsvisionen aus den Hollywood-Studios (noch) Visionen. Doch die Roboter sind den Fabrikhallen entstiegen und begleiten uns zusehends im Alltag. Dabei können sie weit mehr als nur staubsaugen – mittlerweile können sie servieren, kochen und auf der Etage helfen. Marco Moser

Ähnlich einer unkontrollierten Kugel rollt der Staubsauger-Roboter durch den Flur – von der einen Wand tastet er sich zur anderen vor, um nach kurzer Zeit wieder zurück zu pendeln. Was heute schon in Privathaushalten gang und gäbe ist, hat mittlerweile Restaurants und Hotels erreicht. Roboter kochen, servieren und füllen Tücher auf.

Wie einst am Fliessband erfährt nun auch unser alltägliches Leben eine Befreiung von lästiger Arbeit. Die westliche Welt hat sich zu einer Dienstleistungsgesellschaft entwikkelt, in der körperlich anstrengende und repetitive Arbeiten von Automaten, Maschinen und künftig eben auch von Robotern erledigt werden.

Es sei erinnert an die Belle Epoque, das goldene Zeitalter des Gastgebertums. Heerscharen von Köchen und Kellnern leisteten in Brigaden ihren Dienst zum Wohle des Gastes. Die Arbeit war billig, die Rohstoffe teuer. Heute ist die Arbeit (zu) teuer, und deshalb haben Geräte und Maschinen den Menschen ersetzt – und diese Entwick-

lung wird sich weiter beschleunigen. Vielleicht ist irgendwann alle Arbeit von Maschinen erledigt, und die Menschen konzentrieren sich auf die Kopfarbeit. Vielleicht reisen die Gäste nur mehr virtuell zu uns und müssen nicht mehr mühsam physisch anreisen. Doch dann wären auch die Roboter in unserem Tourismus wieder überflüssig. 2

Wöchentlich berufen wir Journalisten uns auf die freie Meinungsäusserung. Silvan Wegmann zeichnet mit spitzer Feder aktuelle Themen und gesellschaftliche Zustände auf den Punkt. Das führt immer wieder zu Diskussionen: Dürfen wir diese Karikatur publizieren? Ist jene Karikatur nicht überzeichnet? Doch nie waren wir an Leib und Leben bedroht wie die Karikaturisten von «Charlie Hebdo» in Paris. Oder mussten Brandsätze fürchten wie unsere Kollegen von der «Hamburger Morgenpost». Wir sind ebenso wenig auf Polizeischutz angewiesen. Unsere Gedanken sind bei unseren Kollegen in Paris, die ihren Mut zur freien Meinungsäusserung mit dem Leben bezahlten – und bei deren Angehörigen. In Gedenken an unsere Kollegen werden wir die freie Meinungsäusserung in der täglichen Arbeit noch mehr zu schätzen wissen – und uns wöchentlich darauf berufen. Marco Moser Chefredaktor #NousSommesCharlie Claudia Antener, Christine Bachmann, Romeo Brodmann, Cristina Bürgi, Sandro Carena, Stefanie Edelmann, Peter Grunder, Sandra Hasler, Olga Krejci, Kim Leemann, Eleonora Loblamlert, Vanessa Mérinat, Marco Moser, Daniela Oegerli, Nicolas Rütsche, Jasmina Slacanin, Romain Wanner, Silvan Wegmann, Carmen Weidmann

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15. Januar 2015 | Nr. 3 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Seit 2014 gibt es in den Hotels Roboter; dies ist erst der Anfang

Wir sind Schweiz

Andocken statt begrüssen Die Robotik hat die Industrie verändert. Inwiefern wird das Aufkommen der Roboter die Hotellerie beeinflussen? Es könnte wie eine industrielle Revolution über uns her rollen.

ten Jahren auch der StaubsaugerRoboter Einzug gehalten. Weshalb also sollen ähnliche Geräte nicht auch in einem professionellen Umfeld, wie dem der Hotellerie, zum Einsatz kommen?

Romain Wanner

Die Entwicklung könnte dazu beitragen, die Berufe zukünftig zu vereinfachen und sie dadurch auch attraktiver für die Mitarbeitenden zu gestalten. Körperlich anstrengende und geistig ermüdende Arbeiten würden wegfallen, und es bliebe mehr Zeit für Wichtigeres.

In einem Aloft Hotel der Marke Starwood wurde ein Test mit BotIr durchgeführt. Einzige Aufgabe dieses mechanisierten Dieners ist es, einen Teil des Etagenservices zu übernehmen und den Gästen verschiedenste Gegenstände zu bringen. So verteilt BotIr zusätzliche Badewäsche, eine vergessene Zahnbürste oder noch andere kleine Gegenstände, die höchstens 4,5 Kilogramm wiegen.

Was die Réception betrifft, scheint es zwar wenig wahrscheinlich, dass diese Arbeiten eines Tages von Robotern erledigt werden. Die aktuelle Tendenz neigt eher zu Automatisierung oder dass die Gäste den Checkin selber machen. Roboter könnten dem Personal weitere Zeit verschaffen, um sich noch mehr dem Gast zu widmen.

Gut möglich, dass dieser Versuch von Robotik in der Hotellerie der Beginn einer langen Serie ist. Gelingt das Experiment, könnten 100 Hotels der Kette mit BotIr bestückt werden. Spezialisten schätzen, dass die Robotik in zehn Jahren 10-mal häufiger im Alltag präsent sein könnte als heute – einige gehen sogar vom Faktor 30 aus. Doch die Hotelangestellten können beruhigt sein: Ihre Anwesenheit wird auch künftig vonnöten sein – normalerweise zumindest.

Universität davon ausgeht, dass bis 2035 47 Prozent der Stellen von Maschinen besetzt werden könnten, dürften in Berufen mit einem sozialen Bezug – wie dem Gastgewerbe – die Angestellten ihre Posten behalten dürfen. Denn der Roboter ersetzt keinen Angestellten, sondern befreit ihn von mühseligen Arbeiten; beispielsweise vom täglichen Hin- und Herlaufen, um die Gäste auf den Zimmern zufriedenzustellen. Dies eröffnet neue Möglichkeiten für die «menschliche» Gästebetreuung. Zudem kostet der BotIr viel Geld, und die notwendige Infrastruktur ist

ZVG

Auch wenn eine Studie der Harvard-

Roboter können am Empfang repetitive Arbeiten abnehmen.

doch beachtlich. Die Hotelkette musste das gesamte Wi-Fi-Netz neu erstellen und die Lifte mit einer Verbindung ausstatten, damit der Roboter sie rufen und ihnen das gewünschte Stockwerk mitteilen kann. Das Unternehmen, das BotIr entwikkelt hat, ist nicht in erster Linie daran interessiert, seine Roboter zu verkaufen, sondern viel mehr deren Dienstleistung. Das beinhaltet deren

Wartung, die Installation und weiteres mehr. Die Robotik ist insbesondere in Bereichen nützlich, in denen Menschen körperlich arbeiten, wie beispielsweise auf der Etage. Im ganzen Bereich des Housekeepings gibt es Arbeiten, die das Personal gerne an einen Roboter abgeben würde. In den Privathaushalten hat in den letz-

Vor zwei Jahren führte die Europäische Kommission in ganz Europa eine Umfrage zur Einstellung gegenüber Robotern durch. Auch wenn 78 Prozent der Befragten der Ansicht sind, die Robotik könnte den Leuten helfen, sind doch 70 Prozent der Meinung, dass damit Stellen verloren gehen. Noch aussagekräftiger: Die befragten Personen ziehen es vor, die «sozialen Berufe» komplett vor jeglicher Robotik zu schützen: insbesondere bei Berufen im Gesundheitsbereich, mit Kontakt zu älteren Menschen oder Kindern, oder auch im Freizeitbereich. Die Hotellerie dürfte also nicht gänzlich robotisiert werden, auch wenn beim Empfangsbereich einiger Unternehmen gewisse Mischformen bereits existieren. Falls die Robotik eines Tages funktionieren sollte, könnten die Menschen im Grunde genommen in Rente gehen und ihren Kreationen beim Erledigen der Arbeiten zusehen.

En français

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In China gibt es bereits ein Restaurant mit Robotern

Wie steht’s im Tourismus?

Wenn Roboter kochen und servieren

Potenzial

In China hat ein Restaurant sowohl seine Kellner als auch seine Köche robotisiert. Auch wenn im Service die Anwendung der Roboter derjenigen des BotIr (siehe Artikel oben) nahe kommt, mussten sich die Roboter in der Küche doch Rezepte und Handgriffe einprägen und fähig sein, zu kochen, was bereits ziemlich beeindruckend ist. Im Grunde genommen ist dies die Fortsetzung der Brotbackmaschinen im Haushalt: Zutaten zusammenschütten, das richtige Programm wählen, und die Maschine spuckt das gewünschte Brot aus. Die Roboter haben gelernt, etwa 40 Sätze oder Befehle wiederzuerkennen. Der Mensch ist nur noch für das Besorgen der Lebensmittel zuständig, obwohl mittlerweile auch automatisierte Kühlzellen auf dem Markt sind, die automatisch das nachbestellen, was gerade fehlt.

Auf Internet und digitale Technologien folgen nun Robotik und Automatisation – selbst in den von Menschen geprägten Branchen wie dem Gastgewerbe. Die Robotik könnte auch die Berufe im Tourismus verändern. Heute gibt es schon Roboter, die von gewissen Destinationen als Fremdenführer eingesetzt werden.

Kostenpunkt des Roboterkochs: knapp 60 000 Franken, wie die Zeitung «Le Monde» auf ihrer Internet-

Der Roboter erledigt die Arbeit, der Gast geniesst.

seite schreibt. Dies entspricht dem Jahreslohn eines Kochs vor Ort. Der Besitzer präzisiert, dass die Köche nie etwas zu meckern haben und zudem sieben Tage pro Woche arbeitsfähig sind. Amerikanische und österreichische Forscher tendieren zur Schaffung der Küchenroboter. Dank den Kochvideos, die in den letzten

Jahren explosionsartig zugenommen haben, konnten sie wichtige Handgriffe der professionellen Küche analysieren und diese den Maschinen beibringen. Überall dort, wo die Arbeitskräfte teuer und Arbeiten repetitiv sind, könnte dies für die standardisierten Restaurants eine Lösung sein. rw

Indem man Robotik und digitale Technologien verbindet, wäre es sogar möglich, einen Tourismus zu erfinden, der auf Distanz arbeitet. Das heisst: Gäste kämen nicht mehr physisch in eine Region, sondern ein Roboter würde die Örtlichkeiten «besichtigen». Oder Roboter erbringen Dienstleistungen für die Gäste. Sie könnten aber den Menschen nicht in allen touristischen Bereichen ersetzen. Der Roboter führt aus, aber überlegt nicht selber. Noch nicht. Laut einer Studie des «Economist» würden alle im Verkauf tätigen Berufsleute bis 2035 durch Maschinen ersetzt. rw

Der Leitartikel war knapp vor Redaktionschluss fertig. Thema: Islamisten und ihre Intoleranz gegenüber unserer Kultur. Ich frage Peter Grunder. Romeo Brodmann: Peti, ausnahmsweise bin ich mir unsicher, kann ich den Leitartikel so schreiben? Peter Grunder: Pfff... RB: Und was heisst pfff...? PG: Dein Leitartikel ist Kulturkampf, und ich bin an einem anderen Punkt. Ich frage nicht nach dem Pro und Contra, sondern was da gerade passiert. RB: Ich bin es einfach leid, Leuten gegenüber tolerant zu sein, die uns gegenüber aufs Äusserste intolerant sind. PG: Aber ich bin der Falsche für Deine Frage. RB: Du bist unser SeniorRedaktor... PG: Ich frage mich, was da passiert, und nicht wer oder was. Insofern fragst Du mich ähnlich, wie der Koch den Kellner fragt, ob er Julienne oder Macédoine in die Suppe geben soll. RB: Hmmm... PG: Du hyperventilierst doch sonst auch nicht. Besinn’ Dich doch auf schweizerische Werte. Das Gastgewerbe und die Schweiz haben mehr gemeinsam, als wir denken. Seit jeher sind Menschen über unsere Pässe gezogen, in unser Land gekommen. Sie sind durchgegangen oder geblieben, wir haben sie beherbergt und verpflegt. Auch deshalb sind wir heute so gut aufgestellt. Was soll sich jetzt daran ändern? RB: Du hast Recht. Was passiert hier eigentlich? Ich schreib den Leitartikel neu. Romeo Brodmann

Unabhängige Plattform ist vorm Start gescheitert Hotel Deals Direct hätte DIE neue Buchungsplattform im deutschsprachigen Raum werden sollen. Bei einem Kapital von umgerechnet 1,2 Millionen Franken wollte die neue OnlineBuchungsplattform (Online Travel Agency, kurz OTA) mit einer Kommission von 5 Prozent den Markt von hinten aufrollen. Kurz nach der Lancierung meldeten sich kritische Stimmen, insbesondere auch mit Blick auf den Branchen-Primus Booking. Mutmasslich investiert allein dieser umgerechnet rund 1,5 Milliarden Franken jährlich in Google-Werbung. Jetzt hat Sven Bergerhausen als einer der Initianten von Hotel Deals Direct gegenüber der Allgemeinen Hotel- und Gastronomie-Zeitung AHGZ den Rückzug bekannt gegeben: «Aktuell sehen wir leider keine Chance, Kapital in derjenigen Höhe zu generieren, welche neben der Programmierung auch noch die Etablierung am Markt sicherstellt. Es macht wenig Sinn, den technischen Part fertigzustellen, wenn dann das Geld für die Etablierung am www.ahgz.de Markt fehlt.» www.hotel-deals.direct

A la carte

Weitblick am GastroForum für die Frau: Warum Gäste Enten sein dürfen, aber Gastgeber niemals

Enten stehen auf der Speisekarte Ardeschyr Hagmaier referierte am 29. GastroForum für die Frau in Schönried über Enten und Adler im Gastgewerbe.

Ja, es gibt einen ganz grossen Vorteil: Man ist nie alleine. Es gibt ganz viele Entenclubs. Wenn Sie mal so richtig klagen wollen, dann erzählen Sie jemand anderem, dass es Ihnen schlecht geht, und schon haben sie einen Club gegründet.

Christine Bachmann

Adler tun mehr als das, was von ihnen verlangt wird

Ardeschyr Hagmaier ist gelernter Zimmermann sowie Versicherungsfachmann und sammelte Erfahrungen im Marketing-, Vertriebs- sowie Trainingsbereich. Seit mehr als 15 Jahren arbeitet er als BusinessMentor und Keynote-Speaker und ist Mentor bei der GSA (German Speaker Association). Hagmaier ist zudem Autor zahlreicher Bücher, unter anderem zu «Ente oder Adler».

Ist das Gastgewerbe eine typische Adler- oder Enten-Branche? Das Buch Ente oder Adler ist erst durch das Gastgewerbe entstanden. Denn gerade hier steht lösungsori-

Gäste dürfen Enten sein – wenn sie dafür bezahlen

entiertes Handeln und der Service am und für den Gast im Zentrum.

Also mehr Adler als Ente… Auf jeden Fall. Zudem sieht ein Gast auf den ersten Blick, in welchem Betrieb mehr Adlerkultur gelebt wird – und wenn diese nur aus einem Lächeln besteht.

Ein Lieblingsrestaurant

In der Schweiz favorisiert Ardeschyr Hagmaier die Blaue Ente in Zürich: «Die Atmosphäre, das Essen und die Garten-Terrasse waren wunderbar.» chb

MATTIAS NUTT

GastroJournal: Ente (Problemsucher) oder Adler (Lösungsfinder) – ganz ehrlich, was sind Sie im Alltag? Ardeschyr Hagmaier: Meistens Adler… aber natürlich passiert es mir auch, dass ich in den Ententeich falle. Da ist das Thema dann: Wie komme ich so schnell wie möglich wieder heraus.

15. Januar 2015 | Nr. 3 | www.gastrojournal.ch

Ardeschyr Hagmaier im gepflegten Austausch mit einer Ente in Gstaad.

Gäste sind manchmal auch Enten. Wie geht man mit diesen um, und wie kann man sie positiv für sich gewinnen? Gäste dürfen Enten sein – wenn sie dafür bezahlen. Wichtig ist hier, dass der Gast das Problem hat und der Gastgeber die Lösung. Meine Aufgabe ist es, den Gast so schnell wie möglich aus seinem Entendasein herauszuholen. Dafür muss ich Verständnis für sein Problem zeigen, ihn ernst nehmen. Oft ist es leider so, dass wir auch zu quaken beginnen, uns dann wundern, dass ein Streit ausbricht, und keinem ist dabei geholfen. Gibt es eine Schmerzgrenze? Natürlich. Wenn die Hausregeln verletzt werden, sprich sich der Gast komplett daneben benimmt. Dann kann ich sagen: ‹Gehen Sie doch bitte woanders essen.› Aber auch das immer sachlich, bestimmt und freundlich, aber nicht emotional. «Let it be – …und alles wird gut» ist das Motto des GastroForums für die Frau. Sind Sie auch dieser Meinung? Alles wird gut ist leider ein typischer Entenspruch. Enten behaupten immer, alles wird gut, und warten darauf. Adler wissen, dass alles gut ist. Das ist der Unterschied. Ein Beispiel: Wenn ein Gast in ein Hotel kommt, in dem gerade der Wellness-Bereich re-

noviert wird, und ich dann zu ihm sage: Alles wird gut, weil alles wird schöner, dann interessiert das den Gast nicht, der gerade jetzt ausspannen möchte. Alles ist gut bedeutet hingegen, dass ich es dem Gast jetzt schon schön machen kann.

Enten sagen: ‹Alles wird gut.› Adler sagen: ‹Alles ist gut.›

Haben wir genügend Adler in der Welt? Nein. Deutschland ist für mich immer noch das Entenland par excellence, aber wir arbeiten daran. Hier kommt es oft vor, dass ich nach einem Service frage, und mir zuerst ausführlich erklärt wird, weshalb dieser nicht möglich ist. Ente oder Adler ist aber keine Wischiwaschi-Geschichte, es heisst entweder schwarz oder weiss. Das ist eine klare Aussage. Enten sind Problemsucher, Adler sind Lösungsfinder. Enten stehen auf der Speisekarte, Adler unter Naturschutz. Ich glaube, das ist in der Schweiz besser, aber ich denke auch, dass es in der ganzen Welt noch Potenzial nach oben gibt. Gibt es auch Vorteile eines quakenden Enten-Daseins?

Was ist so schwierig daran, positiv zu denken? Es hat damit zu tun, wie wir mit Informationen umgehen. Egal ob Radio-, Fernseh- oder Medienmeldungen ganz allgemein, wir hören immer eher das, was nicht funktioniert hat. Schlechte Nachrichten werden gut doppelt so viel weiterkommuniziert wie positive. Wir sagen einfach lieber, dass es uns schlechter geht als gut. Ich denke, das hat damit zu tun, dass wir hier eine Schutzfunktion aufbauen, damit wir nichts machen oder ändern müssen. Das Prinzip der Bequemlichkeiten... Enten sind gewohnt, im Teich zu schwimmen und zu quaken, wenn es ihnen nicht mehr passt. Man muss aber einmal über den Teich hinausfliegen, sich anstrengen und wie ein Adler mit den Flügeln schlagen. Achten sie mal darauf, wie viele Menschen, bevor sie etwas tun, erst einmal Gründe finden, warum sie es gerade jetzt nicht tun sollten. Ich finde immer jemanden, mit dem ich quaken kann, aber ich finde nicht immer jemanden, mit dem ich über Lösungen diskutieren kann. Wer ist ein typischer Adler? Menschen, die selbstständig, die aktiv sind und die unternehmerisch denken müssen. Zudem alle Mitarbeitenden, die mehr tun als das, was von ihnen verlangt wird. Das sind typische Adler. Adler sind Greifvögel, Enten Schnabeltiere, die nur darüber reden, was zu tun wäre, während die anderen bereits zupacken. EN BREF Ardeschyr Hagmaier présentera un exposé au 29e Gastroforum pour les femmes sur les canards et les aigles dans l'hôtellerie-restauration. Il expliquera pourquoi les clients ont le droit d'être des canards, ce qui ne doit jamais être le cas des tenanciers.

Kühles Klima an der SGV-Winterkonferenz Vergangene Woche waren diese beiden Verbände in Sachen Zuwanderung ohne Rücksprache mit dem SGV an die Öffentlichkeit getreten. Der SGV zeigte sich befremdet über die «anmassende Behauptung» der Verbände, sie verträten «die generelle Position der Wirtschaft»: 99,8 Prozent aller Schweizer Betriebe sind KMU, sie bieten rund 75 Prozent aller Arbeitsplätze und bilden über 70 Prozent der Lernenden aus. GastroSuisse-Präsident Platzer teilt die SGV-Kritik und wünschte sich eine «bessere Koordination zwi-

schen Wirtschafts- und Branchenverbänden». Hinsichtlich Zuwanderung stellt er klar, das Gastgewerbe versuche seit langem, das inländische Potenzial auszuschöpfen, zumal die Branche weder beliebig rationalisieren noch auslagern könne. Überdies unternehme das Gastgewerbe etwa mit Riesco erfolgreich Integrationsbemühungen. Indes sei der Arbeitsmarkt ausgetrocknet, weshalb dem Gastgewerbe daran liege, namentlich Kurzaufenhalte, die für die Zuwanderung ohnehin keine Bedeutung haben, nicht unnötig zu regulieren. pg

Beim Einkaufstourismus an der Schweizer Grenze fliessen jährlich rund 10 Milliarden Franken ausser Landes – nicht eingerechnet Einkäufe in ausländischen Gewerbebetrieben. Das KMU-Komitee für faire Importpreise, namentlich angetrieben vom Basler Gastgewerbe und unterstützt von GastroSuisse, geht gegen die Ursache vor: überhöhte Preise in der Schweiz. Ein bemerkenswertes Beispiel des täglichen Irrsinns liefert zurzeit das Grenzgebiet um Konstanz: Dort liefern deutsche Caterer gern in die Schweiz. Der «kleine Pizza-Grenzverkehr» hat offenbar Tradition, regelmässig scheinen die Schweizer Zollbehörden den Import übersehen zu haben. Die Anordnung der Berner Oberzolldirektion, die heisse Ware ab 2015 konsequent verzollen zu lassen, stösst der regionalen deutschen Handelskammer jedenfalls sauer auf: Die Praxis komme einem «Exportverbot» gleich, beklagen die Deutschen.

Traditionsbetriebe, die verschwinden

Der Aargau ist in vieler Hinsicht ein Spiegelbild der Schweiz: nicht der touristischen und landwirtschaftlichen Klischees, sondern des lebendigen Alltags. Dieser ist geprägt vom Gastgewerbe. «Traditionsreiche Beizen sterben aus», titelte diese Woche das «Oltner Tagblatt» und beschrieb den Wandel: Während städtische Zentren wie Aarau mit einer vielfältigen Gastronomie glänzen, sieht es in der Agglomeration bitter aus. Allein der Bezirk Zofingen hat innert Jahresfrist jedes fünfte Restaurant verloren, und Dörfer wie Staffelbach müssen gar ohne Gastwirtschaft auskommen. Josef Füglistaller, bestandener Präsident von GastroAargau, nannte gegenüber der Regionalpresse eine beunruhigende Hauptursache: «Die Generationenbetriebe habens schwer.»

Fotos Seite 10

Mehr Koordination der Wirtschafts- und Branchenverbände und keine unnötige Regulierung von Kurzaufenthalten

Diese Woche findet in Klosters die 66. Gewerbliche Winterkonferenz statt. Das Motto der diesjährigen Veranstaltung, bei der GastroSuisse unter anderem durch Präsident Casimir Platzer repräsentiert ist, lautet: «KMU im internationalen Umfeld.» SGV-Präsident Jean-François Rime wird den dreitägigen Anlass eröffnen, auffällig ist das Fehlen des Bundesrates – stattdessen wird Hans Adam von und zu Liechtenstein sprechen. Überschattet wird die Winterkonferenz von einer Auseinandersetzung des SGV mit Arbeitgeberverband und Economiesuisse.

Konsternierte Konstanzer Pizza-Connection

Hoch oder tief: SGV in Klosters.

Mediensteuer: scheinbarer Graben durchs Gewerbe

Diese Woche hat der Schweizerische Gewerbeverband mehr als 100 000 Unterschriften fürs Referendum gegen die neue Radio- und TV-Gebühr eingereicht, voraussichtlich Mitte Juni kommt die Vorlage vors Volk. Scheinbar bricht damit ein Graben innerhalb des Gewerbes auf: So hat sich unter anderem GastroSuisse, eines der grössten Mitglieder des Gewerbeverbandes, für die neue Gebühr ausgesprochen. Dies weil ein Grossteil der Mitgliederbetriebe keine Radio- und TV-Gebühr mehr bezahlen müssen. Den innergewerbliche Graben gibt es aber nicht, denn der Gewerbeverband argumentiert grundsätzlich: «Ohne Abstimmung wollte der Bundesrat die neue Billag-Mediensteuer am Volk vorbeischummeln», weiss der SGV: «Dank dem Referendum hat nun der Souverän das letzte Wort.» Dagegen ist nichts zu sagen.

Markt / Marché

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Restaurant Immer mehr Lernende nutzen in ihrer Ausbildung moderne Tablets

Mehr Technologie in der Küche Romain Wanner, Cristina Bürgi

Kochlernende, die sich Theoriekurse auf digitalen Werkzeugen aneignen, sind bereits Realität – die Tablets werden im Unterricht immer beliebter.

DSR erhält einen neuen Anstrich Die Marke DSR tritt seit dem 1. Januar unter dem neuen Namen «Eldora» auf. Die Eldora AG übernimmt damit den gesamten Bereich der Gemeinschaftsgastronomie, während sich die DSR-Stiftung fortan nur noch um ihre sozialen Tätigkeiten kümmert. Mit dem neuen Auftritt soll ein Imagewandel unterstrichen werden, da die Eldora-Gruppe in ihren 256 Betrieben künftig mehr Wert auf ein abwechslungsreiches, gesundes Speiseangebot legen wird. Mit dem neuen Konzept will Eldora ihre Marktanteile weiter ausbauen. Die DSR-Stiftung ist seit 95 Jahren in der Schweizer Gastronomie präsent und ist hinter SV Group der zweitgrösste Caterer im Bereich Gemeinschaftsgastronomie.

Erneuter Ärger um eine Baubewilligung ROMAIN WANNER

Bis spätestens 2025 wird der Tabletcomputer den Fernseher als wichtigsten Bildschirm im Haushalt ablösen, hat kürzlich das Institut für audiovisuelle und Telekommunikation in Europa bekannt gegeben. Aufgrund dieser Studie wurde in Genf ein Pilotprojekt lanciert: Das Tablet wurde als neues Lehrmittel im Unterricht eingeführt. Testpersonen sind unter anderem die Kochlernenden im Centre de Formation Professionnelle Services et Hôtellerie / Restauration (CFP SHR).

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Seine Rezepte auf dem Tablet zu erarbeiten, gehört heute quasi zum Alltag der Genfer Kochlernenden. Jeder Schüler im ersten Lehrjahr be-

kommt ein Tablet sowie eine Einführung, wie dieses im Unterricht richtig angewendet wird. Die beiden Ausbildner der kulinarischen Theorie in Genf, Stéphane Jan und Stéphane Wallimann, haben im Vorfeld Kurse absolviert, um ihren Unterricht in digitaler Form abhalten zu können. Dafür haben sie auch neue Inhalte erstellt, zum Beispiel Videos von Übungen, welche die Lernenden bis anhin nur einmal in der Klasse sehen konnten. Diese können sie sich nun auf den Tablets wiederholt anschauen. Die Kurse haben sich gewandelt.

Denn die Schüler werden nun beispielsweise angeregt, Waren zu fotografieren, die sie kennen müssen. So können sie die Datei direkt mit dem Foto kommentieren. Doch die Technologie ersetzt weder

die Lehrer noch die Schüler. «Der Unterricht via Tablet ersetzt die Präsenz in der Klasse nicht», erklärt Stéphane Jan. «Es ist ein ergänzendes, pädagogisches Werkzeug. Mit «iTunes U» bekommen die Schüler ein Hilfsmittel, um die Kurse und die in der Klasse gezeigten Anwendungen auf ihren Tablets mehrmals ansehen zu können.» Was sich geändert hat, ist die typische Lehrer-Schüler-Rolle. «Dank der Benutzung der Tablets sind wir näher beim Schüler. Wir verlieren

etwas vom Lehrerstatus und werden zum Coach, der Seite an Seite mit den Schülern arbeitet», führt Jan weiter aus. Auch wenn einige Junge noch be-

fürchten, bei einer Fehlfunktion Daten zu verlieren, oder dem Ganzen mit Skepsis entgegensehen, erkennen alle das Potenzial dieses neuen Unterrichtens. Einige sagen sogar, dass sie ihr Tablet bereits während ihrer täglichen Arbeit im Betrieb gebrauchen. Konkret gesehen ist es sehr gut möglich, dass die Tablets die Küchen der Restaurants im Sturm erobern werden. Doch auch wenn die Art und Weise des Lernens sich mit der Zeit ändert, bleibt die Arbeit im Betrieb die gleiche. Sie kann aber dank dem Tablet erleichtert werden, zum Beispiel, indem sich die Mengenangaben in den Rezepten auf dem Tablet der benötigten Anzahl Personen anpassen. «Einige Lernende gebrauchen es bei ihrer täglichen Arbeit. Beispielsweise, indem sie die neue Karte in ihrem Betrieb als Merkzettel fotografieren.» Andere Kantone, insbesondere Neuenburg, gehen ebenfalls den Weg des digitalen Unterrichtens. Seit September wird auch an der Ecole Professionnelle de Montreux (EPM) das Vermitteln kulinarischer Theorie mittels Tablet in einer Pilotklasse ge-

testet. Und an der Hotelfachschule Luzern (SHL) sind iPads schon seit dem Jahr 2013 im Einsatz. Timo Albiez, Dozent für Marketing an der SHL, ist von den Flachcomputern begeistert: «Durch die Tablets können wir vielfältige methodische Formen im Unterricht verwirklichen. Die Arbeit wird visueller und praxisorientierter. Wenn beispielsweise ein Dozent im Unterricht etwas demonstriert, können die Studierenden dies mit dem Tablet filmen oder fotografieren. Sie haben auch die Möglichkeit, auf den Tablets Lernkontrollen durchzuführen und sich besser auf die Prüfungen vorzubereiten.» Ein weiterer Vorteil sei der verminderte Papierverbrauch: «Bei uns ersetzen die Tablets alle klassischen Skripte. Die Dozenten und Studierenden können im Gebäude drahtlos auf ihre Dokumente zugreifen und müssen dadurch weniger Unterlagen mit sich tragen.» Auch wenn das Kochen auf Distanz in nächster Zukunft noch nicht möglich sein wird, wird die Jugend, die mit diesem neuen Lehrmittel unterrichtet wird, eher fähig sein, damit umzugehen. Gerüstet mit einem solideren theoretischen Wissen und vor allem mit Kenntnissen über aktuelle digitale Werkzeuge, werden sie autonomer sein, was auch dem Ziel der letzten Neuentwicklung des CFP entspricht.

Nicht zuletzt dank dem Tablet bleibt die vernetzte Jugend auf dem Laufenden, was Neuerungen im Beruf betrifft. Die zukünftigen Fachleute besitzen so bereits den Schlüssel, um in den Betrieben auf zukünftige Veränderungen von Vorschriften zu reagieren oder sich mit neuen, hierzulande noch wenig bekannten Produkten auseinanderzusetzen. Ein grosses Potenzial stellt das Tablet für die Branche auch im Bereich des E-Learnings dar. Heute, wo viele Menschen sich darüber beklagen, zu wenig Zeit zu haben, kann das Tablet als Lehrmittel eine gute Lösung sein. So kann sich jeder auf seinem Tablet eine Ausbildung aneignen, oder Angestellte können damit ihre Kenntnisse auffrischen. Dies gilt übrigens auch für die Vorgesetzten.

EN BREF A l’Ecole professionnelle de Genève, mais aussi dans d’autres écoles, les apprentis cuisiniers apprennent leur savoir théorique à l’aide de tablettes tactiles. Ainsi, l’enseignement devient mieux orienté sur la pratique. C’est un progrès pour les dix années à venir. De cette façon, les apprentis deviennent plus rapidement indépendants ce qui fait également l’objet du renouvellement du CFC de cuisinier. Que le personnel enseignant soit remercié pour sa volonté et son infatigable engagement.

Die geplante Kunststoff-Eisbahn auf dem Zürcher Uetliberg (Foto) wird nicht diesen Januar öffnen, sondern erst im nächsten Winter. Giusep Fry, Besitzer des Restaurants Uto Kulm, hat sich bei der Gemeinde Stallikon für eine entsprechende Baubewilligung gemeldet. Er reichte seinen Antrag im Dezember ein, also einen Monat vor der geplanten Eröffnung der Eisbahn. Die Gemeinde rechnet aber mit einer Behandlungsfrist von drei bis vier Monaten. Mangels Baubewilligung musste Fry im Dezember bereits sein Panoramarestaurant schliessen.

Zwist um Patentvergabe Über die Pflichten eines Patentinhabers scheiden sich die Geister. So verlangt das Gastwirtschaftsgesetz des Kantons St. Gallen, dass ein Patentinhaber während den Hauptbetriebszeiten anwesend sein muss. Darüber streiten sich der Rorschacher Stadtrat und ein Nachtclub-Besitzer, der seit Monaten seinen Club eröffnen will. Der Stadtrat verlangt, dass der Patentinhaber insbesondere abends und während der Schliessung zugegen sein müsse, was der Clubbesitzer nicht gewährleiste. Dieser sucht nun nach einem anderen Patentinhaber, der mit ihm den Club führen will.

Hochgenuss in der Surselva

Letzte Vorbereitungen für den Bocuse d’Or mondial in Lyon

Mit Berner Perlhuhn gegen die Welt-Elite der Köche Konzentriert arbeitet Christoph Hunziker zusammen mit seinem Commis Lucie Hostettler in der Küche des Schüpbärg-Beizlis. Es ist das Probekochen für den Bocuse d’Or mondial, an dem er am Dienstag, 27. Januar antritt. Coach Armin Fuchs und Bocuse-d’Or-Suisse-Präsident Franck Giovannini registrieren jeden einzelnen Arbeitsschritt.

Hunziker richtet den Fischgang an.

Wie auch die anderen nationalen Wettbewerbe sucht der Bocuse d’Or die Nähe zur Praxis. Als Folge davon ist der Fischgang aus 10 Bachforellen nicht mehr auf einer Platte an-

zurichten, sondern direkt auf 14 Tellern. Als Beilage dient frisches Gemüse vom Markt. Der Fleischgang, bestehend aus zwei Perlhühnern und drei Beilagen freier Auswahl, ist auf zwei Tellern und die weiteren zwölf Portionen auf einer Platte anzurichten. Hunziker wird ein Perlhuhn Berner Art präsentieren, ausgehend von einem klassischen Festtagsgericht: Geflügel, Champignon, Kartoffel, Erbsen und Karotten. «Die Perlhühner sind entbeint und mit dem zerfaserten Fleisch der eingelegten Schenkel

(Confit) und Innereien gefüllt, mit Foie Gras verfeinert, pochiert und glasiert», beschreibt Hunziker seine Kreation. «Ein Kräutermantel umhüllt die beiden zu halben Eiern geformten Perlhühner. Präsentiert werden sie zusammengelegt, um die Rückkehr zum Ei zu symbolisieren.» Es ist zu hoffen, dass die Wettbewerbsänderungen dem selbständigen Unternehmer Christoph Hunziker und seinem Commis Lucie Hostettler zum Vorteil gegen die starken skandinavischen Länder gereichen. mmo

Nach Gstaad, St. Moritz und dem Tessin verschreiben sich zunehmend auch kleinere Ortschaften dem Genuss. So kommen Gourmetliebhaber zum Beispiel nicht nur am Swiss Food Festival in Zermatt auf ihre Kosten, sondern auch am Surselva-Genuss Pur in Graubünden. Letzteres feiert vom 11. bis 25. Januar seine vierte Ausgabe in der Surselva. In sechs verschiedenen Gasthäusern kann man altbewährte sowie innovative Bündner Spezialitäten geniessen, jeder Abend ist dabei einem anderen Thema wie «Fluss und Wiese» oder «Wein und Wild» gewidmet.

15. Januar 2015 | Nr. 3 | www.gastrojournal.ch

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AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH

Restaurant St. Iddaburg

Speiserestaurant

9534 Gähwil (Agglomeration Wil SG)

GJL70428SH

Wil SG Zu verkaufen, per sofort oder nach Vereinbarung, GmbH mit Rohbaumietvertrag sowie mit komplettem Gross- und Kleininventar. Der sehr bekannte sowie gut eingeführte Betrieb ist an sehr guter Lage. Das historische, renovierte Objekt ist direkt an der Hauptdurchgangsstrasse.

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Wirtschaft • • • • • • • • •

Speiserestaurant ca. 45 Plätze Säli ca. 20 Plätze Raucherlounge ca. 15 Plätze Gartenwirtschaft ca. 50 Plätze genügend Parkpätze Kapitalbedarf ca. 75 000.– inkl. Gross- sowie Kleininventar (betriebsbereit) günstiger, fairer Verkaufspreis sehr günstige Rohbaumiete Solvente Interessenten melden sich abends bis 20 Uhr, Montag bis Freitag:

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GJL70279TG

Pizza-Take-away in Zürich

GJL70360SG

Beim Wallfahrtsort St. Iddaburg vermieten wir per Juni 2015 an versierte Gastgeber familie das Ausflugs- und Speiserestaurant St. Iddaburg. Mit der sehr aktuellen Infrastruktur, den fairen Konditionen und den Synergien mit der Wallfahrtskirche bietet der GanzjahresBetrieb eine gute Existenz und Entfal tungsmöglichkeit für aktive GastgeberProfis. Bitte melden Sie sich für Details und Unter lagen bei: Ernst Schellenberg schellenberg.er@thurweb.ch 071 983 19 23 oder Gastro Consulting Staad J. Müller-Tschirky josef.mueller@ecrome.com 079 601 03 50 GJL70412SG

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Wittenbach SG Zu vermieten, per sofort oder nach Vereinbarung im Auftrag der Brauerei, das bekannte Speiserestaurant mit gutbürgerlicher Küche, im Herzen von Wittenbach, nur 5 Autominuten ab der Stadt St. Gallen.

Restaurant • Restaurant ca. 45 Plätze • Raucherlounge ca. 18 Plätze • Gartenwirtschaft ca. 50 Plätze • Sehr gut eingerichtete Gastronomieküche • Doppelkegelbahn • Kapitalbedarf ca. Fr. 20 000.– inkl. Kaution • Sowie Gross- und Kleininventar (betriebsbereit) • Sehr günstige Mietbedingungen Solvente Interessenten melden sich abends bis 20 Uhr, Montag bis Freitag: Diethelm Verwaltungen / Immobilien *Tel. 071 793 10 60 *Fax 071 793 10 74 *Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

GJL70383SG-OL

Zu vermieten

Wittenbach SG Zu verkaufen, nach Vereinbarung, das sehr bekannte und beliebte, heimelige Restaurant – Bar – Pub. Der gepflegte Betrieb ist an sehr guter Lage und hat keine Schliessungszeiten und ist für alle Konzepte offen.

GJL70201SG

Güttingen am Bodensee Zu verkaufen, nach Vereinbarung, das sehr bekannte und beliebte, heimelige Speiserestaurant. Der gepflegte Betrieb ist an der Hauptstrasse im Zentrum von Güttingen am internationalen Bodenseeradweg.

Hotel

Online-Buchungsportal unterliegt vor Gericht

Lösungsansätze zur Steigerung der Rentabilität im Hotelbetrieb

Gemeinsamer Weg zum Erfolg Rentabilität steigern: von Kooperation bis Kostenminimierung.

Christine Bachmann

FOTOLIA.COM

Die grösste Herausforderung, einen Hotelbetrieb rentabel zu führen, liege heute vor allem in der «Komplexität der Aufgaben», sagt Gastgeber Markus Schmid vom Hotel Salina Maris in Breiten. Denn ein Hotelier sei ein Einzelkämpfer in einem immer komplexeren Umfeld, der sowohl für das Marketing, die Finanzen, den Unterhalt, die Qualitätssicherung wie auch noch für vieles mehr zuständig sei.

Kooperationen statt Einzelkämpfe.

15. Januar 2015 | Nr. 3 | www.gastrojournal.ch

Die Lösung, sich diesen Herausforderungen zu stellen und gleichzeitig die Rentabilität im Betrieb zu erhalten, ist für die meisten Hoteliers deshalb die Kooperation. «Zusammenarbeit, Zusammenarbeit und nochmals Zusammenarbeit», betont Gastgeber Roland Furrer vom Hotel an der Aare in Solothurn. Die Möglichkeiten für Kooperationen sind dabei vielfältig (siehe Kasten), sie müssten nur genutzt werden. Denn oftmals, da sind sich die Hoteliers einig, scheiterten Kooperationen am Einzelkämpfertum sowie am Neidfaktor. Dass beides nicht sein müsste, zeigt beispielsweise die «Genuss hoch 10»-Gruppe, der Gastgeber Albi von Felten vom

Hotel Hirschen in Erlinsbach angehört. Diese kauft gemeinsam ein und vermarktet sich gemeinsam. «Beim Einkaufen haben wir eine bessere Verhandlungsbasis und beim Marketing eine bessere Reichweite.» Apropos Produkte: Auch der Verkauf von solchen kann sich für einen Betrieb rentabel auswirken. So hat die Vinothek im Hotel Park Weggis in Weggis zur Rentabilität des Betriebs beigetragen, bevor sie eigenständig wurde. Kooperationen und Produkteverkauf sind jedoch nicht die einzigen Ansätze, wenn es um die Steigerung der Rentabilität geht. Auch Investitionen können dazu beitragen. Denn wer in seinen Betrieb investiert, der kann langfristig seine Preise rechtfertigen, wenn nicht gar erhöhen, sowie die Auslastung auf Niveau halten. «Die Preispolitik muss so gestaltet sein, dass der RevPar (Anm. d. Red.: Revenue per available Room) gesteigert wird, und zwar nicht nur über eine erhöhte Auslastung, sondern auch über den Zimmerpreise», sagt Roland Furrer, der Preisdumping nicht nachvollziehen kann. Die Preise halten, das beherzigt auch sein Kollege Albi von Felten: «Wir haben immer das Gefühl, dass wir in der Schweiz zu teuer sind, das stimmt nicht. Wenn wir die Qualität bieten wollen, sei das jetzt im Service oder bei den Lebens-

mitteln, und gleichzeitig rentabel wirtschaften wollen, dann müssen wir die Preise verlangen, die sie kosten.» Apropos Kosten: Diese können zu Gunsten der Rentabilität natürlich auch gesenkt werden. Insbesondere die Mitarbeitendenkosten sind hier matchentscheidend (durchschnittlich 48,2 Prozent in der Schweiz). «Wir bezahlen unseren Mitarbeitenden gute Löhne, fahren aber mit den Festangestellten möglichst schmal und greifen nur zu Spitzenzeiten auf Aushilfen zurück», erklärt Gastgeber von Felten sein Handeln. Damit könne er sowohl die Rendite wie auch die Effizienz der Mitarbeitenden erhöhen.

En français

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Kleiner Ideenpool • Kooperationen mit anderen Hotelbetrieben: gemeinsame Wellness- oder Fitnessanlage, Tennisplatz, Skibus, Wäscherei etc. • Kooperationen mit Künstlern: Ausstellungsraum bieten und Vernissagen als Events nutzen. • Kooperationen mit Lieferanten: Besuch von Weingütern etc. • Kooperationen bei MitarbeiterSchulungen und Weiterbildungen. • Kooperationen beim Einkauf.chb Quelle: GastroProfessional

Letzten Freitag hat das Oberlandesgericht Düsseldorf die Beschwerde des Online-Buchungsportals HRS gegen den Beschluss des Bundeskartellamts klar abgewiesen. HRS hatte letzten Februar gegen den Beschluss, künftig auf die Forderung nach Ratenparität zu verzichten, Beschwerde eingereicht (siehe GJ09/2014). Der Grund: HRS fühlte sich gegenüber den Mitbewerbern Booking.com und Expedia benachteiligt und schritt zur Tat – vergeblich. Während das Buchungsportal HRS leer schlucken dürfte, freut sich Markus Luthe, Hauptgeschäftsführer des Hotelverbandes Deutschland, über den Prozessausgang: «Dies ist ein enorm wichtiger Baustein zur Wiedererlangung der unternehmerischen Entscheidungsfreiheit für die Hotellerie.»

Bed and Breakfast plant Buchungsportal Zum 20-jährigen Bestehen in diesem Jahr macht sich Bed and Breakfast Switzerland gerade selber ein Geschenk: «Wir werden die Webseite komplett überarbeiten und Direktbuchungen via Reservierungstool ermöglichen», teilt Geschäftsführerin Dorette Provoost mit. Eine Neuerung, die dringend notwendig ist, da die Website schon länger nicht mehr den marktüblichen Anforderungen entspreche und auch kaum Gäste generieren dürfte, wie aus Bed-andBreakfast-Kreisen zu hören ist.

GJRI70396

15. Januar 2015 | Nr. 3 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

AG / BE / BL / BS / SO Zu verpachten auf Anfang Mai 2015 an motivierten Gastronomen gut etablierten und weit herum bekannten Gasthof Bahnhof Heimberg/Nähe Thun

Im Auftrag unseres Kunden verkaufen wir per Frühjahr 2015 das

Hotel Restaurant Bären, 5242 Birr Der Betrieb in ruhiger Wohnlage ist aufgrund seiner gastronomischen Leistungen und dem gut ausgelasteten Hotel stark nachgefragt. Wir suchen eine engagierte Käuferschaft für den weiteren Aufund Ausbau des erfolgreich positionierten Unternehmens. Räumlichkeiten: ■ Restaurant/Kunststube 87 Sitzplätze ■ Bankett 120 Sitzplätze ■ Bar/Tagesrestaurant 50 Sitzplätze ■ Seminarraum 10–30 Sitzplätze ■ Parkplätze 42 ■ Hotelzimmer 35

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Haben wir Ihr Interesse geweckt? Gerne senden wir Ihnen die Verkaufsdokumentation. fritz.rohrer@gastroconsult.ch

Unser heimeliges, gemütliches Restaurant im Herzen eines Städtchens im Mittelland sucht einen motivierten, engagierten

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Im historisch wertvollen Gebäude sind Küche und weitere Einrichtungen neuwertig. Rund 50 Plätze plus ca 30 Plätze Gartenterrasse. Auf Wunsch mit 2½-Zimmer-Wirtewohnung. Anfragen bitte per Mail an: dest@bluemail.ch

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Zu vermieten per 1. Mai 2015

Restaurant Schützenstube

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Ideale Räumlichkeiten für CateringFirma zu vermieten. Grosszügige Küche und Nebenräumlichkeiten. Im Mittelland, Anfragen bitte per Mail an: dest@bluemail.ch

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Restaurant mit 80 Plätzen innen und aussen

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Eckdaten: – Liegt an gut frequentierter Verkehrsund Geschäftslage, Nähe Bahnhof – Gemütliches Restaurant mit 100 Sitz plätzen, unterteilbar in Gaststube und 2 Säli – Frisch renovierte Terrasse mit 40 Sitzplätzen und schöner Fernsicht – Moderne Küche – Genügend Parkplatz – Personen-/Warenlift – Schöne 3-Zimmer Wirtewohnung im Obergeschoss – 5 Studio-Wohnungen können dazuge mietet werden und als Hotel betrieben werden – Kleininventar muss übernommen werden Für weitere Auskünfte oder Besichtigung melden Sie sich bitte bei: Herrn Bernhard Beck Allmendstrasse 26d 2562 Port Tel. 032 331 25 21 / 079 678 98 68

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Tourismus

15. Januar 2015 | Nr. 3 | www.gastrojournal.ch

Für die Wintersportgebiete hat die Saison insgesamt miserabel begonnen

Winterfluch statt Winterzauber

Qualitätsgütesiegel im Dezember Der Schweizer Tourismusverband (STV) als Zertifizierungsstelle des Qualitätsprogramms für den Schweizer Tourismus hat im Dezember 43 Qualitätsgütesiegel vergeben. Darunter waren acht neue Siegel: Auf Stufe III, die einer ISO-Zertifizierung entspricht, das Hotel Bern; auf Stufe II die beiden Destinationsmanagementorganisationen Solothurn und Andermatt sowie die beiden Betriebe von Anne und René Maeder: das Waldhotel Doldenhorn und der Landgasthof Ruedihus in Kandersteg. Ein Gütesiegel I erstmals erhalten haben schliesslich das Hotel Grauholz, die Mensa der Swiss International School in Basel sowie Viamalainfra, Rechtsnachfolgerin des Verkehrsvereins Thusis. www.swisstourfed.ch

Nicht einmal dann auf die Pisten, wenn es gratis ist

Erst nach Weihnachten fiel ausreichend Schnee, warme Temperaturen verhinderten lange die Beschneiung, nur höchste Lagen konnten rechtzeitig starten.

Der Saisonstart war miserabel, die Statistiken verdeutlichen es. Überdies verstärkt sich bei den Bergbahnen das Phänomen der armen Könige und der Bettler.

len. Bis in tiefste Lagen herrschten in der Altjahrswoche beste Verhältnisse. Weil diese schönen Tage weitgehend auf Anfang Jahr fielen, kann die beiliegende, bis Ende 2014 reichende Statistik das Hoch jedoch nicht abbilden – und erscheint darum desto beunruhigender.

Peter Grunder

Im Vorjahr waren Schnee und Temperatur wenigstens früh und stark gefallen: Die Saison lief bestens an, und die Freude schmolz zumindest auf der Nordseite der Alpen erst dahin, als kein weiterer Schnee folgte und nur Stationen mit Beschneiung stetig laufen konnten. Heuer liess der Schnee bis nach Weihnachten auf sich warten, sodass keine Winterstimmung aufkommen konnte. Die Flut von märchenhaften Winterbildern, mit denen nicht vorab Touristiker, sondern Händler buhlten, dürften ob der trüben Wirklichkeit die Stimmung gar zusätzlich gedämpft haben – ein klassischer

«overkill». Bis in hohe Lagen blieb es überdies lange Zeit so warm, dass die Beschneiungsanlagen ihren Betrieb weitum nicht aufnehmen konnten.

Allerdings war das Hoch ja auch von kurzer Dauer: Ausgerechnet zum letzten Ferienwochenende kam ein Wärmeeinbruch mit Regen allerorten. Umgehend war der Schnee in tiefen Lagen wieder weg und der Betrieb von Anlagen ohne Beschneiung bis weit hinauf unmöglich – betroffen sind sogar Stationen wie die Mürrener Winteregg auf über 1600 Meter.

Die Nervosität in den Wintersportregionen war mit Händen zu greifen: Beherberger bangten um Buchungen und vertrösteten Aushilfen; Sporthändler sassen mit Heerscharen von Angestellten wartend auf Warenbergen; Bergbahnen standen still.

Statistisch zeichnet sich zunehmend Die Erleichterung war umso grösser, als sozusagen mit Weihnachten der Schnee und die Temperaturen fie-

ein neues Bild ab: mit armen Königen und Bettlern. Wo arme Könige sind, haben die Frequenzen weit mehr gelitten als die Umsätze. Herausragend erscheint hier das Wallis. Dort blieb sozusagen jeder vierte Gast weg, aber in der Kasse fehlte letztlich nur gut einer von zwanzig Franken.

Schlecht gelaufen 0% -10%

Ersteintritte (Gäste)

Wallis

Waadtländer und Freiburger Alpen Umsatz Transport

Mieser Saisonstart der Bergbahnen gegenüber der schlechten Vorjahresperiode.

DATEN: SBS; GRAFIK: OLGA KREJCI

-60%

Berner Oberland

-50%

Ostschweiz

-40%

Zentralschweiz

-30%

Graubünden

-20%

Dahinter steckt zum einen die Pro-

fessionalisierung: Tolle Stationen wie Zermatt oder St. Moritz können hohe Preise verlangen und dennoch auf Frequenzen zählen. Allerdings sind diese Könige arm, weil ja die Nachfrage insgesamt sinkt, die (Fix-) Kosten aber gigantisch sind und eher noch wachsen. Die finanziellen

PETER GRUNDER

Schwierigkeiten im Oberengadin, im Saanenland oder in Saas-Fee sind Ausdruck davon – und auch Zermatt ist nicht wirklich auf Fels gebaut. Hinter den Statistiken stecken zum

anderen die Bettler zweier Kategorien: Da sind die mittleren Bergbahnunternehmen in mittleren Lagen, die in der Regel für ihre Regionen lebenswichtig sind und entsprechend öffentliches Geld beanspruchen. Sie haben längerfristig nur eine Chance, wenn sie hervorragend geführt werden – diese Ausnahmen von der Regel gibt es, und die meisten machen ihr Geschäft tendenziell nicht mehr im Winter. Und da sind schliesslich die ganz Kleinen. Die sogenannten «Bauernlifte» sind vielleicht die wahrhaftesten Pistenanlagen, weil sie gewerbliche Grundregeln nicht technisch manipulieren können: Wenn Schnee ist und schön am Wochenende, dann ist etwas zu verdienen. Wenn nicht, muss anderweitig etwas sein.

EN BREF

Denkpause einlegen wie in den 1990er-Jahren

Branche und Politik reagierten: Beim Marketing mit dem Umbau der Schweizerischen Verkehrszentrale zu «Schweiz Tourismus», bei den Investitionen mit dem Innovationsprogramm «Innotour» und bei der Dienstleistung mit dem «QualitätsProgramm für den Schweizer Tourismus».

Die Einführung des Qualitätsgütesiegels war 1998 eine klassische gemeinsame, korporatistische Aufgabe – der Bund und alle Branchenverbände taten sich zusammen und gaben dem Schweizer Tourismus-Verband (STV) die Federführung. Für den notorisch klammen STV war das Label auch eine Einkommensquelle jenseits der Mitgliederbeiträge. Auch dies war ein Resultat der Denkpause in den 1990ern: Die Branche betraute den STV nicht nur mit dem Qualitätsprogramm, sondern etwa auch mit «Schweiz Mobil» oder der «Ferienwohnungsklassifikation» – und später mit der

Organisation der halbprivaten Beherbergungsstatistiken. Mit Ausnahme der Statistik für die Parahotellerie, die nach zehn Jahren des Wartens zurzeit in der Probephase steckt, waren die Kampagnen erfolgreich: Praktisch alle Instrumente der 1990er-Jahre sind zu internationalen Messlatten geworden. Indes scheinen die Lebenszyklen etwa bei ST oder dem Gütesiegel erreicht und überschritten – überdies durchleidet die Branche einen Epochenwandel: Zeit, wieder eine ernsthafte Denkpause einzuschalten. pg

Selten glückliche Tourismus-Innovation

Le départ de la saison d’hiver était misérable. De plus, le phénomène des mendiants et des rois pauvres s’est encore renforcé chez les remontées mécaniques. Ici, des installations industrielles qui peuvent demander des prix élevés. Là, des remontées moyennes ainsi que des ski-lifts paysans.

Ausserordentlich erfolgreiche Instrumente haben ihren Lebenszyklus erreicht

In den 1990er-Jahren durchlitt der Schweizer Tourismus eine Krise: Nach Jahrzehnten, in denen es fast immer aufwärtsgegangen war und sich die Betriebe und Bahnen fast von selber gefüllt hatten, kam es zu markanten Nachfrageeinbrüchen.

Das klassische Wintersportgeschäft steht nicht nur wegen möglicher Klimaveränderungen zur Disposition, sondern auch aufgrund von Wandlungen der Konsumgewohnheiten: Der Nachwuchs im Umfeld der Alpen mag nicht mehr so recht auf die Pisten, die Wintersportgäste überaltern. Vom Bund bis an die Basis der Gemeinden und Bahnen gibt es nun zahllose Initiativen, um die Pisten wieder mehr zu beleben. Ein ernüchterndes, ja erschreckendes Fazit solcher Bemühungen mussten dieser Tage die Gemeinde Vaz und die Bergbahnen Lenzerheide ziehen. Einheimische Kinder, die nicht älter sind als 12 Jahre, erhalten auf der Lenzerheide das Saisonabonnement geschenkt. Rund zwei Drittel der Begünstigten verzichteten auf dieses sensationelle Angebot.

Neue Bilder des Schweizer Tourismus.

Die Kandersteger «Belle-Epoque-Woche» gehört zu den wegweisenden touristischen Innovationen der letzten Jahre: Sie füllt nicht nur das «Januarloch» und ist weitgehend schneeunabhängig, sondern zielt auch auf eine interessante Nische von treuen, begeisterten und kaufkräftigen Gästen. Am Sonntag geht es mit der Ankunft des Swiss Classic Train von Bern und Basel her los, das Interesse sei weiterhin «eher steigend», heisst es bei der Tourismusorganisation Kandersteg. Hauptrollen spielen natürlich auch gastgewerbliche Betriebe: Im Belle Epoque Hotel Victoria von Gastro Suisse-Präsident Casimir Platzer etwa wird mehrmals zum Thé Dansant geladen. Und im Wadhotel Doldenhorn bei Gilde-Präsident René Maeder steht am Montagabend das Belle Epoque Music Dinner auf dem Programm – es singen Willy Felder vom Restaurant Bahnhof in Entlebuch samt dem Entlebucher Operetten-Ensemble.

A la carte

15. Januar 2015 | Nr. 3 | www.gastrojournal.ch

29. GastroForum für die Frau im Wellness- & Spa-Hotel Ermitage in Schönried

Speaking words of wisdom, let it be...

Nach der Anreise via Zweisimmen nach Schönried folgt ein Wiedersehen.

Warten auf das Einchecken in der Lobby des Wellness- & Spa-Hotel Ermitage in Schönried.

FOTOS: MATTIAS NUTT, CHRISTINE BACHMANN

Präsidialer Auftakt mit Casimir Platzer.

Frau mit Persönlichkeit: Maria Anesini-Walliser (m.). Lachen steht beim GastroForum auf der Speisekarte. Gastgeber: Direktor Stefan Walliser, Zita Langenstein.

Die Frühschicht beim Yoga mit Ursi Zweifel Ortlieb.

Morgen-Choral einstudieren mit Beat Roemmel: Let it be, let it be...

Neuer Partner: Beat Büchi, CWS-boco. Richtig Auftanken mit Daniel Angst.

Standfest: Renata Flepp, die Frau für die Füsse.

Besser kommunzieren mit Matthias Nold.

Weiterbildung, Kommunikation und viel Spass unter den Teilnehmerinnen.

Ardeschyr Hagmaier.

Mr. Food-Waste: Markus Hurschler.

Angeregendes und Schönes unter Power-Frauen aus dem Gastgewerbe.

Suchtprävention mit Simone Meier.

Österreichische Knödelkaiserin: Ingrid Pernkopf.

Pages en français 15 janvier 2015 | No 3 | www.gastrojournal.ch

En 2014, les robots arrivent dans les hôtels et ce n’est qu’un début

Des employés toujours contents Les robots ont modifiés les métiers de l’industrie. Annoncée comme la nouvelle révolution industrielle, quel sera l’impact de la robotique pour la branche hôtelière?

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Romain Wanner

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Après quinze ans, l’hôtel va enfin voir le jour

Il y a quelques mois de cela, GastroJournal annonçait l’arrivée du premier robot dans la branche de l’hôtellerie. Un test était effectué dans un hôtel Aloft, de la marque Starwood, avec Botlr. Ce serviteur mécanisé avait pour seule tâche de remplacer une partie du service d’étage en apportant divers objets aux clients. Botlr s’empresse de livrer aux chambres un linge de bain supplémentaire, la brosse à dent oubliée ou encore d’autres petites choses ne dépassant pas un poids total de 4,5 kg. Si l’expérience s’avère concluante, des Botlr pourraient envahir 100 propriétés de la chaine.

Si le prix d’un Botlr n’a pas été révélé, l’infrastructure nécessaire pour permettre à un pareil engin de se balader librement dans l’hôtel a été tout de même conséquente. Il aura fallu refaire l’intégralité du réseau Wi-Fi mais aussi doter l’ascenseur d’une connexion pour que le robot

Attirer des clients en jouant les cupidons

Cette première expérience de robotique dans l’hôtellerie pourrait bien n’être que la première d’une longue série. Certains spécialistes estiment que la robotique pourrait être dix fois (jusqu’à 30 fois selon certains) plus présente dans la vie quotidienne d’ici une dizaine d’années. Mais que les employés des hôtels se rassurent, il restera encore bien de la place pour eux. Enfin, normalement… Si une étude de l’Université Harvard estime que 47% des emplois pourraient être confiés à des machines d’ici 2035, les professions avec des liens sociaux devraient garder leurs postes. La chaine Aloft a annoncé qu’aucun licenciement ne serait effectué dans ses hôtels, même si Botlr s’installait définitivement. Le robot ne remplacerait pas l’employé, il lui éviterait une tâche pénible: de nombreux trajets quotidiens pour satisfaire la clientèle en chambre.

220 chambres seront construites d’ici à la fin de l’année 2016 sur le site de Palexpo, à Genève. Le projet est vieux et date du début des années 2000, relate la «Tribune de Genève», alors que Palexpo hébergeait encore l’exposition Telecom World. La classification visée de cet hôtel est de deux étoiles et c’est la chaîne Ibis qui exploitera l’établissement. Le nouveau bâtiment sera accolé aux Halles 4 et 5 de Palexpo.

Gagner du temps et donc de l’argent vu que le personnel coûte cher, c’est ce à quoi devrait servir Botlr.

puisse l’appeler et lui communiquer l’étage auquel il doit se rendre. La société qui a développé Botlr n’envisagerait, d’ailleurs, pas forcément de vendre ses serviteurs, mais plutôt de vendre les services de ceux-ci. Un robot doit par contre évoluer dans un environnement connu et dans lequel il peut se repérer. La robotique a beaucoup à apporter à un domaine fait de labeur humain comme l’hôtellerie. Dans tout le domaine du housekeeping, il y a certainement des choses à faire pour faciliter le travail du personnel. Si les aspirateurs robotisés «Roomba» ont réussi à envahir les appartements de chacun, pourquoi de pareils appareils ne pourraient pas être utilisés dans un environnement professionnel comme l’hôtellerie?

La robotique pourrait être ce qui facilitera le métier de demain, ce qui le rendra aussi peut-être plus attractif pour la jeunesse. Si plusieurs tâches difficiles du travail de l’hôtellerie disparaissent, peut-être les jeunes se laisseront plus facilement séduire par ces professions, pour des postes de manager, mais aussi pour ceux qui nécessitent un apprentissage. Quant à l’accueil, il paraît peu probable qu’il soit un jour confié à des robots. Mais ces derniers pourraient donner plus de place au personnel pour parfaire l’accueil et prendre soin des clients. Il y a deux ans, la Commission européenne avait publié le résultat d’un sondage effectué dans tous les pays d’Europe vis-à-vis du ressenti face aux robots. Si 78% des sondés pensaient que la robo-

tique aidait les gens, 70% était aussi d’avis que des emplois seraient perdus. Mais, plus pertinent, les personnes interrogées ont préféré bannir les professions «sociales» de tout lien avec la robotique. Notamment dans le domaine de la santé, de l’aide aux personnes âgées ou aux enfants ou encore des loisirs. L’hôtellerie ne devrait donc pas se robotiser entièrement. Pourtant, certains androïdes, dont Pepper, officient déjà au Japon avec un certain succès. La machine, d’origine française, tient l’accueil d’un magasin Nescafé. Au fond, si la robotique allait un jour assez loin, l’homme pourrait prendre sa retraite et regarder ses créations travailler pour lui.

Auf Deutsch

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Les robots serveurs et cuisiniers existent déjà

Et dans le tourisme?

La robotique, futur de la restauration?

Du potentiel

cuisiniers. Pour le service, l’application des robots se rapproche de ce que peut faire Botlr, soit livrer des marchandise à un endroit donné. Mais en cuisine, les robots sont capables de mémoriser des recettes, des gestes, bref de cuisiner. Une avancée impressionnante qui, au fond, est le prolongement de ces «machines à pains» domestiques. On y dispose les ingrédients, un programme et la machine fait le reste.

Un robot serveur, made in China. Dans la restauration, le cas est plus

complexe. En Chine, un restaurant (vraisemblablement de type fastfood) a robotisé tant les serveurs que les

Dans le cas de ce restaurant chinois, c’est exactement cela. Les robots ont appris à reconnaître environ 40 phrases qui sont en fait des ordres et l’humain ne fait que fournir aux machines les aliments que le robot va préparer.

Le coût de ce cuisinier: 5830 francs,

révèle le site internet du journal «Le Monde». Soit le salaire annuel d’un cuisinier en Chine. Le propriétaire du restaurant précise que ces cuisiniers ne ronchonnent jamais et travaillent 7 jours sur 7. Des chercheurs américains et autri-

chiens se penchent aussi sur la création de robots cuisiniers. Grâce aux vidéos de cuisine dont le nombre explose ces dernières années sur internet, ils ont pu décomposer tous les gestes essentiels de la cuisine professionnelle pour les enseigner à leurs machines. Dans les pays où la main d’œuvre coûte cher, les robots pourraient représenter une solution économique. rw

Révolution après celle d’internet et les technologies numériques, la robotique pourrait aussi transformer les métiers du tourisme. Il existe d’ores et déjà des robots qui officient en tant que guides touristiques dans certaines destinations. En couplant robotique et technologies numériques, il serait même possible d’imaginer un tourisme à distance où c’est le robot qui visite un lieu à la place du touriste. Mais tous les domaines du tourisme ne seront pas remplacés. Le robot exécute, mais ne réfléchit pas. Pas encore. Même si, selon une étude du journal «The Economist», d’ici 2035, tous les métiers de la vente devraient être remplacés par des machines. rw

Du 14 janvier jusqu’à la St-Valentin, Crans-Montana joue les entremetteuses. Durant un mois, la station propose un forfait spécial à tous les célibataires. Un moyen pour éviter la baisse des nuitées qui se fait entre janvier et février. Nommé Célibat’air, le projet va tout faire pour que les âmes esseulées se rencontrent. Autre avantage, c’est que les couples formés durant la période y reviendront certainement pour se remémorer leur rencontre. Un coup double, pour la station, qui espère générer 1000 à 2000 nuitées cette année et quelque 15 000 d’ici trois ans.

Le ski en ville fait un tabac

Alors que les citadins boudent toujours plus les stations, les habitants des villes se ruent sur le ski en ville. A Sion, le Jardin des neiges a enregistré un exercice record. Durant les vacances, pas moins de 120 enfants sont venus goûter aux joies de la glisse en prenant des cours de ski sur la piste installée en périphérie de la ville. Facilement accessible, le Jardin des neiges répond à une demande, soit de pouvoir initier les petits au sports de neige sans devoir y consacrer une journée entière, relate «Le Nouvelliste».

Après Genève, Uber s’attaque à Lausanne Arrivée à Genève en septembre passé, la firme Californienne Uber lance son service à Lausanne. Si à Genève les chauffeurs d’Uber ne sont pas les bienvenus, à Lausanne leur statut est illégal, relate «24 Heures». Reste à voir si ceux-ci seront amendés comme le promettent certains élus municipaux et si, comme à Genève, l’affaire tournera au feuilleton.

Restaurant

15 janvier 2015 | No 3 | www.gastrojournal.ch

ÉDITORIAL

Les œufs d’esturgeon élevés dans les eaux suisses sont un luxe très demandé en hôtellerie-restauration

Nous sommes la Suisse

L’or noir ne connaît pas la crise

40% des visiteurs de la Maison tropicale sont Romands. Une clientèle «importante, qui sait se faire plaisir», selon la responsable marketing et communication.

Le caviar d’esturgeons de Frutigen est destiné au marché national. L’hôtellerie-restauration couvre 60% des ventes.

Jasmina Slacanin

Produit de luxe par excellence, les ventes de caviar, sous nos latitudes, ne connaissent pas la crise. La Suisse est par ailleurs un des plus grands importateurs de cet or noir. De 1998 à 2006, elle a importé 149 tonnes de ce produit haut de gamme, ce qui la situe en quatrième position, derrière les Etats-Unis (292 t), l’Allemagne (233 t), la France (231 t) et devant le Japon (132 t).*

vidé de ses œufs. Les trois premières années, son sexe n’est pas connu. Actuellement, 80000 esturgeons sibériens d’élevage nagent dans les eaux du Lötschberg dont la température naturelle affiche 18 °C. Le caviar représente 9% du poids de l’esturgeon sibérien. Ce dernier peut atteindre, à l’âge adulte, un poids maximal d’environ 2 kg. Les quantités de ce caviar suisse ne

En 2009 un nouveau pas a été franchi en Suisse. Une production nationale de ces œufs non fécondés issus d’esturgeons sibériens a vu le jour dans les eaux du Lötschberg, à Frutigen, dans la Maison tropicale (Tropenhaus Frutigen AG). Le caviar «fabriqué en Suisse» est né sous la marque Oona. La première récolte, 100% à la main, date de 2011 et a permis de produire 500 kg de caviar. En 2013, 800 kg ont été produits, 640 kg, l’année dernière et l’objectif 2015 vise une tonne. Les inégalités de la production dépendent des aléas de la nature. Le poisson doit atteindre l’âge d’environ 6-7 ans afin d’être

suffisent donc pas à couvrir les besoins du marché national où 8 tonnes de caviar sont vendues annuellement. A Frutigen, dans des conditions idéales, 3 tonnes pourraient être produites au maximum, dans les infrastructures actuelles. Et aucun projet d’agrandissement n’est prévu. Quatre qualités différentes de caviar sont destinés à la vente. Trois frais et un pasteurisé. La branche de l’hôtellerie-restauration, principalement composée par des établissements haut de gamme, ne s’intéresse qu’aux gammes fraîches. Elle repré-

sente la clientèle la plus importante: 30% du caviar est vendu directement aux établissements et 30% est distribué par des grossistes de la branche. Le marché, suisse à 99%, reste encore majoritairement alémanique (90%). Une tendance qui pourrait évoluer puisque qu’un des objectif d’Oona pour 2015 est de séduire les Romands. Un exercice qui ne devrait pas être trop compliqué car la demande existe. Plusieurs chefs romands s’approvisionnent déjà en caviar de Frutigen. La clientèle individuelle, également importante dans la vente de cet or noir, qui visite la Maison tropicale de Frutigen, est composée de Suisse romands à 40%. «C’est une clientèle très importante. Les Romands qui se rendent dans notre musée, passent souvent la journée ici. Ils mangent dans notre restaurant Gault Millau, commandent du champagne et de grands vins, puis achètent du caviar dans le magasin avant de rentrer. Ils aiment se faire plaisir. Ce type de produit séduit les Romands où la culture gastronomique reste plus développée qu’en Suisse alémanique», résume Beate Makowsky, responsable marketing et communication à Tropenhaus Frutigen AG.

Chaque année, depuis la création de la Maison tropicale, les œufs de ce caviar d’élevage sont vendus jusqu’au dernier. Les gammes supérieures sont attendues de pied ferme par les restaurateurs qui les réservent et les obtiennent en exclusivité. Cet or noir suisse, plus cher que le caviar des célèbres marques importées, varie en fonction du canal de vente. Cela correspond à une fourchette située entre 2000 et 3500 francs le kilo. La chair d’esturgeon est également vendue: soit en filets, soit marinée ou fumée. Les prix de ce poisson préhistorique frais correspondent à 48 francs le kilo contre 92 francs le kilo pour son équivalent fumé. Mais ici, contrairement au caviar, la branche de l’hôtellerie-restauration ne manifeste qu’un intérêt anecdotique. Elle préfère se focaliser sur le caractère exclusif de l’or noir, ce produit de luxe dont la demande dépasse en*Données CITES sur le core l’offre. commerce de caviar 1998 à 2006

IN KÜRZE Der Schweizer Kaviar stammt von sibirischen Stören, die in Frutigen gezüchtet werden. Er ist für den nationalen Markt bestimmt. Das Gastgewerbe deckt allein 60 Prozent des Verkaufs ab.

Augmentation des prix

Transfert de patrimoine

Terrasses de la Riviera

Fini DSR, place à Eldora

Une heure de plus dehors

société Eldora SA avec une identité visuelle «plus attrayante et dynamique», selon la direction. A partir de ce premier janvier 2015, les restaurants du Groupe DSR sont entièrement gérés par le Groupe Eldora. Eldora récupère ainsi le portefeuille conséquent de quelque 250 restaurants de collectivités dans toute la Suisse qui servent, en moyenne, environ 30000 repas par jour. Changement d’image pour 2015. Après 95 ans d’activité dans la restauration collective, DSR a décidé de s’éclipser afin de laisser la place à la

DSR qui détient intégralement le capital-actions d’Eldora se consacre désormais à uniquement à son activité sociale. jsl www.eldora.ch

J’ai mis la dernière touche à l’éditorial juste avant la fermeture de la rédaction. Sujet: certains islamistes et leur intolérance face à notre culture. Je demande à mon collègue Peter Grunder: Romeo Brodmann: Peti, pour une fois, je ne suis pas certain que je puisse laisser passer l’édito pour la publication dans sa forme actuelle. Peter Grunder: Pfff… RB: Que veux-tu faire comprendre par ton pfff…? PG: Ton éditorial est une guerre culturelle et je me trouve à un autre endroit. Je ne demande pas ce qui est le pour ou le contre, mais ce qui se passe maintenant. RB: J’en ai simplement marre d’être tolérant envers les gens qui sont extrêmement intolérants face à nous. PG: Mais je ne suis pas la bonne personne pour répondre à ta question. RB: Tu es l’aîné de cette rédaction… PG: Je me demande ce qui se passe et pas qui ou quoi. Ta question ressemble à celle du cuisinier qui demande au serveur s’il doit ajouter de la julienne ou de la macédoine à la soupe… RB: Hmm… PG: Tu n’as pas pour habitude d’hyperventiler. Rappelle-toi les valeurs suisses. La restauration et la Suisse ont plus en commun que nous le pensons. Depuis toujours, des gens ont franchi nos cols et sont venus dans notre pays. Ils l’ont traversé ou y sont restés. Nous les avons hébergés et nous les avons nourris. Raison pour laquelle nous sommes toujours en bonne forme. Que faurait-il donc changer? RB: Tu as raison. Au fond, que se passe-t-il? J’écris un nouvel Romeo Brodmann édito!

Prolongation d’ouverture.

Jusqu’ici, les clients devaient quitter les lieux à minuit et prolonger leur soirée ailleurs. «Il vaut mieux, pour la tranquillité des riverains, qu’ils restent sur la terrasse sous le contrôle du patron de l’établissement», a expliqué Yohan Ziehli, membre du Conseil intercommunal, à l’origine de cette prolongation («24 Heures»).

Les terrasses des établissements publics de la Riviera peuvent désormais être ouvertes jusqu’à 1h du matin les week-ends et la veille des jours fériés. Les élus ont accepté quasi unanimement cette prolongation.

De son côté, Rui Pereira, le président de GastroRiviera, salue aussi cette démarche en précisant toutefois dans le quotidien vaudois que le rôle des restaurateurs n’est pas d’éduquer les clients. A chacun d’assumer sa responsabilité et son débit sonore. jsl

Les prix dans les restaurants et bars jurassiens ont augmenté de 1,46% en 2014 par rapport à 2013. Ce sont les boissons sans alcool et la nourriture qui ont subi la plus forte hausse. C’est ce qu’a révélé le sondage de GastroJura et Gastroconsult. Le prix du café a augmenté de 5 centimes. L’assiette du jour coûte en moyenne 16,21 francs, la fondue au fromage 20,63 francs, la bière suisse à la pression 3,80 francs et l’eau minérale ouverte 3,56 francs. 0,67% des restaurateurs pensent augmenter leur prix en 2015.

Hôtel & Tourisme

Esquisses de solutions pour accroître la rentabilité de l’établissement hôtelier

La voie commune vers le succès Améliorer le résultat: de la coopération à la minimisation des coûts.

Christine Bachmann

coup de domaines, tant du marketing, des finances, de l’entretien, de la sécurité de la qualité et bien d’autres.

à un niveau élevé. «La politique des prix doit être conçue de manière à ce que le RevPar soit augmenté et cela non pas par un meilleur taux d’occupation mais aussi par les prix des chambres», estime Roland Furrer, qui ne parvient pas à comprendre le dumping des prix. Le maintien des prix tient aussi à cœur de son collègue Albi von Felten: «Nous avons toujours l’impression d’être chers en Suisse, ce qui n’est pas vrai. Lorsque nous voulons offrir de la qualité, que ce soit au service ou dans les denrées alimentaires, tout en travaillant de manière rentable, nous devons demander les prix qui couvrent les coûts.»

Petite collection d’idées • Coopérations avec d’autres établissements hôteliers: installation de wellness ou de fitness, place de tennis, bus de ski, laverie, etc. communs. • Coopérations avec des artistes: offrir un espace d’exposition et utiliser les vernissages comme autant d’événements. • Coopérations avec des fournisseurs: visites de domaines viticoles, etc. • Coopérations lors de formations et de perfectionnements de collaborateurs. • Coopérations lors d’achats. chb Source: GastroProfessional

préserver en parallèle la rentabilité de l’établissement réside, pour la plupart des hôteliers, dans la coopération. «La collaboration, la collaboration et toujours la collaboration», souligne Roland Furrer, de l’hôtel An der Aare à Soleure. Les possibilités de coopérations son multiples (voir encadré), il suffit de savoir y recourir. Car les hôteliers sont unanimes, les collaborations échouent souvent face à l’attitude de combattants isolés et par manque d’envie. Tous deux ne devraient pas exister, comme le démontre le groupe «Genuss hoch 10» (Plaisir à la puissance 10), auquel appartient Albi von Felten, tenancier de l’hôtel Hirschen à Erlinsbach. Ce groupe fait ses achats en commun et se présente uni sur le marché. «En achetant ainsi, nous disposons d’une meilleure base de négociation et d’une meilleure portée pour le marketing.» La vente de produits peut aussi avoir des effets de rentabilité pour un établissement. Ainsi, la vinothèque de l’hôtel Park Weggis à Weggis a contribué à la rentabilité de l’éta-

FOTOLIA.COM

La solution pour affronter ces défis et

Le plus grand défi pour diriger et rentabiliser un établissement hôtelier se situe surtout dans la «complexité des tâches», déclare Markus Schmid, le tenancier de l’hôtel Salina Maris, à Breiten. Car un hôtelier est un combattant isolé dans un environnement de plus en plus complexe. Il est responsable de beau-

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Augmenter le RevPar est le but de tous.

blissement avant de devenir autonome. Les coopérations et la vente de produits ne sont cependant pas les seules approches de solutions lorsqu’il s’agit d’améliorer la rentabilité. Car quiconque investit dans son établissement peut justifier ses prix à long terme, voire les augmenter et maintenir le taux d’occupation

Quant aux coûts, ils peuvent, évidemment, aussi être baissés en faveur de la rentabilité. Dans ce domaine, le match se décide, en particulier, par les frais des collaborateurs (en moyenne de 48,2% en Suisse). «Nous payons de bons salaires à nos collaborateurs, mais nous nous limitons à un nombre aussi réduit que possible des employés permanents et ne recourrons aux auxiliaires qu’aux heures de pointe», précise le tenancier von Felten. Ainsi, il augmente la rentabilité et l’efficience de ses collaborateurs.

Auf Deutsch

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La Confédération enfin appelée à agir

«Les plates-formes internet proposant des services gratuits ou payants ont des effets qui restent mesurables et ne constituent guère une source d’inquiétude. Le Conseil fédéral estime donc qu’il n’est pas urgent de procéder à une analyse détaillée ni d’examiner l’opportunité de prendre des mesures sur le plan légal. Il suivra toutefois l’évolution de ce phénomène et, le cas échéant, prendra les mesures qui s’imposent.» C’est de cette manière pataude que le CF s’est tiré d’affaire, l’automne dernier, en renvoyant le Conseiller national genevois Carlos Sommaruga qui avait réclamé un rapport sur «Airbnb», «Eatwith» et autre «Uber». Le Parlement fédéral ne pourra guère ignorer cette cause. Ce d’autant que le Valais, par le dépot d’une motion (voir GJ 01/02), et le Conseiller national Lorenz Hess, exigent des éclaircissements. Les artisans doivent s’annoncer, demander des autorisations et accepter de subir des contrôles alors que des prestataires privés s’y soustraient et ne paient ni impôts ni redevances. La motion Hess veut mettre un frein à ces pratiques sauvages et prévoit une solution élégante: prélever les données directement à la source.

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GJRI70397

PERSONAL / PERSONNEL

Demi Chef / Chef de Partie, Urs Hirschi, Bern. In einem der schönsten Quartiere der Stadt Bern bieten wir im ElfenauPark betagten Menschen ein umfassendes Dienstleistungsangebot. Per 1. März 2015 oder nach Absprache suchen wir einen Demi Chef/Chef de Partie (100%). Der Organisationsbereich Hotellerie ist neben der Wohnungsvermietung, der Pflege/Betreuung einer der Hauptbereiche und beinhaltet Reinigungsdienst, Wäscheversorgung, Küche, Speiseverteilung, Speisesaal sowie ein öffentliches À-la-carte-Restaurant. Wir bieten: Einen fortschrittlichen Arbeitsplatz, attraktive Arbeitszeiten, ein motiviertes Team, eine vielseitige, interessante Tätigkeit mit Platz für selbständiges Arbeiten. Wenn Sie unser Inserat anspricht, dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung mit Foto. Telefonische Auskunft erteilt Ihnen gerne: Pascal Grütter, Küchenchef, 031 356 36 53. Allrounder: Foodrunner, Office, Buffet, Restaurant und Hotel Frohsinn, Küssnacht am Rigi. Bei der Gwärb 15, Abteilung Gastronomie suchen wir noch Hilfskräfte wie: Foodrunner, Abwaschoffice, Buffet Factsheet. Schön, dass Sie uns in der Gastronomie während der Gwärb 15 unterstützen. Anbei die wichtigsten Eckdaten zur Information: Einsätze/Einsatzplan: Die Einsätze sind in Schichten aufgeteilt. Den Zeitrahmen geben die Öffnungszeiten vor. Die Einsätze beginnen je nach Vor- und Nacharbeit 1–3 Stunden vorher und enden 1–2 Stunden nachher. Öffnungszeiten Gastronomie Festzelt: (Änderungen vorbehalten) Freitag, 17. 4. 2015 11.00 Uhr Eröffnungsbankett, ca. 3.00 Uhr Schliessung Festzelt; Samstag, 18. 4. 2015, 8.00 Uhr Öffnung Festzelt, ca. 3.00 Uhr Schliessung Festzelt; Sonntag, 19. 4. 2015, 8.00 Uhr Gottesdienst 10.00 Uhr Öffnung für Gastro, ca. 21.30 Schliessung Festzelt. Mindesteinsatzdauer 4 Stunden oder länger, Mehrfach-Meldungen möglich. Anmeldung: gemäss separaten Anmeldebogen auf der Homepage: www.rest-frohsinn.ch oder www.gwaerb15.ch. Zeiterfassung: Check-in ¼-Std. genau – Check-out ¼ Std., Pausenzeiten gelten nicht als Arbeitszeit. Freie Verpflegung: Soft-Getränke und Kaffee à discretion. Pro 4 Stunden Einsatz eine warme Mahlzeit. Der Mitarbeitende bringt mit: rutschfeste Schuhe, (dunkle) schwarze Hose, Motivation, Humor, Freundlichkeit und Gelassenheit. Die Mitarbeitenden bekommen von uns: Poloshirt (Muster der versch. Grössen können im Voraus anprobiert werden), Schürze, Zapfenzieher und Flaschenöffner, Schreibblöckli und Kugelschreiber, Serviceportemonnaie und Revolvertasche. Geldstock gegen Unterschrift. Brutto-Entlöhnung, Allrounder: Foodrunner/Abräumer, Office, Buffet Fr. 19.– pro Std. brutto Lohnauszahlung: Auszahlung per Bank oder in bar. Trinkgeldregelung: Verteilung nach Giesskannenprinzip und Einsatzdauer einzelnen Mitarbeitenden bei der Lohnauszahlung bar ausbezahlt. Versicherung: Die Mitarbeitenden sind während ihres Einsatzes für Betriebsunfälle versichert. Generell ist der Lohn AHV-befreit. Wünscht jedoch ein Mitarbeitender, dass er/sie Beiträge bezahlen möchte, muss er/sie dies uns im Vorfeld schriftlich mitteilen. Restaurationsfachfrau, Restaurant Müli, Mülligen. Da uns unsere langjährige Mitarbeiterin leider verlässt, suchen wir eine aufgestellte und motivierte Persönlichkeit für den gepflegten À-la-carte-Service, Bankette, Seminare und Unterstützung bei der Ausbildung unserer REFA-Azubis.

Die lintharena sgu in Näfels ist ein überregionaler, polysportiver und kultureller Treffpunkt mit einer breiten Sportinfrastruktur, Seminarräumen, Hotel und einem Restaurant. Für diesen lebhaften und vielseitigen Betrieb suchen wir per 1. März oder nach Vereinbarung einen Leiter Gastronomie und Events (m/w) 100% Mitglied der Geschäftsleitung Um den kulinarischen Ansprüchen unserer Gäste verschiedenster Altersgruppen und Herkunft gerecht zu werden, führen wir ein Restaurant mit 150 Plätzen sowie Banketträumlichkeiten mit einer Kapazität für bis zu 1800 Gästen. Externe Caterings sind eine unserer Stärken. Ihr Aufgaben- und Verantwortungsgebiet Sie haben die operative Führung und Budgetverantwortung des gesamten Bereichs Gastronomie. Die Unternehmensentwicklung, speziell im Bereich Gastronomie, gestalten Sie aktiv mit. Von der Offerten- oder Konzepter stellung bis hin zur Gesamtverantwortung bei der operativen Umsetzung von Events, Anlässen usw. haben Sie das Lead. Die Nachkalkulation dieser Veranstaltungen und die korrekte Vorbereitung für die Rechnungsstellung liegen ebenfalls in Ihrem Tätigkeitsbereich. Verhandlungen und Betreuung unserer Lieferanten sowie die Aus- und Weiterbildung der Mitarbeiter im Bereich Gastronomie sind für Sie bekannte Themen. Ihr Profil Für diese anspruchsvolle Aufgabe verfügen Sie über einen erfolgreichen Abschluss einer Hotelfachschule und bringen gleichzeitig mehrjährige Erfahrung im Bereich Gastronomie mit. Als dynamische und verantwortungsbewusste Persönlichkeit sind Sie es gewohnt, direkt mit anzupacken und nehmen unregelmässige Arbeitszeiten in Kauf. Die Durchführung von Grossanlässen und Caterings kennen Sie aus der Praxis und Sie verfügen zudem über das nötige betriebswirtschaftliche Know-how welches Ihnen erlaubt, Kennzahlen zu interpretieren und die nötigen Massnahmen daraus abzuleiten Unser Angebot Es erwartet Sie eine spannende und herausfordernde Position in unserer Unternehmung, welche Freiheit und Selbständigkeit bietet. Eine leistungsgerechte Entlöhnung und attraktive Lohnnebenleistungen runden das Gesamtpaket ab. Haben wir Interesse geweckt? Dann freuen wir uns auf Ihre komplette Bewerbung mit Foto per Post oder E-Mail an: Oliver Galliker, c/o linth-arena sgu, Oberurnerstrasse 14, Postfach, 8752 Näfels, oliver.galliker@lintharena.ch, www.linth-arena.ch GJP70441

Koch, Alpwirtschaft Horben, Beinwil/ Freiamt. Wir sind ein Ausflugs- und Speiserestaurant. In unserer neuen Küche arbeitet unser Küchenchef mit einem Team von fünf bis sieben Personen. Zu Ihrem Wirkungskreis gehört vor allem die warme Küche. Unsere Speisen werden frisch zubereitet.

Seit 20 Jahren ist der Landgasthof ein etabliertes Restaurant mit gutbürgerlicher Küche und dem Flair für ausgefallene Events. Für die Verstärkung unseres Teams suchen wir eine/n zuverlässige/n und initiative/n

Allrounder/in in den Bereichen: – Administrative Tätigkeiten – Eventleiter/in – Stv. Chef de Service

Aufgabenbereiche – Kaufmännische Arbeiten wie z.B. Buchhaltungsablage, Kreditoren, Debitoren, E-Mails – Gestaltung und Mitentwicklung des Speisenangebotes – Selbständige Planung von Events – Verwaltung Restaurant- und Hotelreservationen – Stellvertretung Chef de Service

GJK70439

Ihr Wesen Selbstbewusstes und sicheres Auftreten. Sie können Men schen begeistern, sind ein Improvisationstalent und ein/e Teamplayer/in. Sie sind flexibel, belastbar, begeisterungsfähig, verantwortungsbewusst und kreativ. Sie bringen mit – Ausbildung im Bereich Gastronomie (z.B. Hotelfachschule) und/oder kaufmännische Grundausbildung mit Erfahrung in der Gastronomie – Sprachen: Deutsch Muttersprache, Englisch (weitere Sprachen von Vorteil) – Sehr gute ausgewiesene EDV-Kenntnisse (grafische Fähigkeiten von Vorteil) Haben wir Ihr Interesse geweckt? Mit Freude erwarten wir Ihre kreative und vollständige Bewer bung mit Lebenslauf, Foto und den wichtigsten Arbeitszeug nissen per E-Mail an: info@landgasthofwerdenberg.ch Landgasthof Werdenberg GmbH Ludwig Gubler, Inhaber

GJP70433

Wir suchen für unser Gasthaus Rathauskeller in Zug per 1. Februar 2015 eine/n junge/n Mitarbeiter/in als

Restaurationsfachfrau/mann (100%) Wir sind ein vielseitiger Betrieb mit Bistro, einem À-la-carteRestaurant «Zunftstube» und einem Cateringbereich. Sie sind zwischen 20 und 30 Jahre jung, haben eine abge schlossene Berufsbildung mit Fähigkeitsausweis und Erfahrung in der gehobenen Gastronomie. Sie sind mit Herzblut in der Gastronomie, sind flexibel und teamfähig. Sprachkenntnisse: fliessend Schweizerdeutsch oder Deutsch, Englisch in Wort. Ihre Bewerbung richten Sie bitte nur per E-Mail an: contact@rathauskeller.ch GJS70432

Chef de Partie, Sommerlust Schaffhausen, Schaffhausen. Für das Restaurant «Die Sommerlust» in Schaffhausen, welches sich durch die direkte Lage am Rhein auszeichnet und Ende Februar, Anfang März 2015 neu eröffnet wird, suchen wir Sie. Im Rahmen Ihrer Tätigkeiten führen Sie unter anderem folgende Aufgaben durch: Mitwirkung bei der Vorbereitung und Produktion von Speisen, Menüs und Buffets, Kontrolle und Gewährleistung der vorgegebenen Qualitätsstandards im gesamten Produktionsbereich, Weitergabe und Überwachung der Ausbildungsinhalte, sachgemässe Lagerung aller Lebensmittel und Rohstoffe einschliesslich Gewährleistung der Sauberkeit und Einhaltung der Lebensmittelhygiene (HACCP), Durchführung von Inventuren. Sie passen in unser Team, wenn Sie folgende Qualifikationen mitbringen: 3–5 Jahre Erfahrung in der gehobenen Gastronomie, EFZ Koch/Köchin, Interesse, Begeisterung und Freude an neuen Trends, was die Gastronomie betrifft, Eigeninitiative, Organisationstalent, optimales Zeitmanagement sowie Qualitäts- und Kostenbewusstsein, unternehmerisches Denken und Handeln. Sind Sie kreativ und belastbar, arbeiten gerne mit frischen Produkten und bewahren auch in stressigen Situationen stets einen kühlen Kopf? Dann sollten wir uns kennenlernen. Wir bieten Ihnen: ein angenehmes Betriebsklima in einem jungen Team an einem modern ausgestatteten Arbeitsplatz, flexible Arbeitszeiten sowie alle weiteren Vorteile eines inhabergeführten Restaurants. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann freuen wir uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung einschliesslich Lebenslauf mit Foto sowie Zeugnissen. Chef de Service (m/w) 100%, Bankett, Restaurant Schifflände, Maur. Als Führungsperson begeistern Sie unsere Gäste und Mitarbeitende. Mit Leidenschaft und Freude an Ihrem Beruf. Im Bankettbereich sind Sie die Verbindungsperson zwischen Gastgeber und allen involvierten Personen von Küche und Service und garantieren den vollständigen Informationsfluss während dem Anlass. Frühdienstmitarbeiter/in, Einstein AG, Aarau. Als Frühdiestmitarbeiter/in versüssen Sie unseren Gästen bereits am Morgen den Tag! Sie kümmern sich selbstständig um die Mise-enPlace-Arbeiten. Sie kümmern sich mit viel Herzlichkeit, Charme und Elan um unsere Gäste und sind für den Bar- und Loungebereich zuständig. Während dem Mittagservice arbeiten Sie tatkräftig auch im Restaurant mit. Chef de Partie/Tournant, Razzia, Zürich. Zur Verstärkung unseres Küchen-Teams, unter der Leitung eines neuen Küchenchefs, suchen wir einen verantwortungsbewussten und starken Chef de Partie/Tournant, welcher mit Leidenschaft und Herzblut seiner Arbeit nachgeht. Berufserfahrung in der gehobenen Gastronomie, Führen der Küchenposten in Tournant-Funktion, Vertretung des SousChefs in seiner Abwesenheit.

Chef de partie/Jungkoch m/w, Restaurant zur Linde, Oberwil bei Nürensdorf. Wir suchen per 1. März 2015 einen Koch für die kalte Küche und Entremetier.

Servicemitarbeiterin/Restaurationsfachfrau, Restaurant Wasserfall, Engelberg. À-la-carte- sowie Bankettservice, eigene Station mit Inkasso, guter Verdienst, kann auch 60–100%-Arbeitspensum sein.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

15. Januar / 15 janvier 2015 | Nr. / No 3

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Den Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) jederzeit griffbereit

Berufsbegleitende Weiterbildung der Stiftung molecuisine

Gastgewerbe lanciert App

Wissenschaft in der Küche

Die Kontrollstelle L-GAV des Gastgewerbes lanciert ihre erste App über den Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV). Damit ermöglicht sie den Arbeitnehmenden und Arbeitgebern im Gastgewerbe den schnellen und einfachen Zugriff auf den L-GAV. Die App mit dem Namen «L-GAV» steht gratis im Apple App Store, dem Google Play Store sowie dem Windows Phone Store in den drei Landessprachen Deutsch, Französisch und Italienisch zum Download bereit.

zu Hause auf dem Sofa, auf dem Arbeitsweg im Zug oder Bus oder am Arbeitsplatz – die L-GAV-App informiert schnell und einfach über die Rechte und Pflichten im Gastgewerbe. Die L-GAV-App des Gastgewerbes informiert die Nutzer über die Rechte und Pflichten der Arbeitnehmer und Arbeitgeber. Zusätz-

Wer ein Smartphone oder ein Tablet besitzt, kann nun jederzeit schnell und einfach auf den Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) des Gastgewerbes zugreifen. Ob

lich zum Vertragstext des L-GAV finden die Anwender Antworten zu den wichtigsten Fragen über den Gesamtarbeitsvertrag sowie Informationen rund um den Mindestlohn, die Aus- und Weiterbildung und Arbeitsverträge. Die L-GAV-App ist in den drei Landessprachen Deutsch, Französisch und Italienisch erhältlich und sowohl für iPhone und iPad ab iOS-Version 6.0, für AndroidSysteme (Handy und Tablet) ab Betriebssystem 4.0 sowie für Windows Phone ab 8.0 erhältlich. Die App kann gratis im Apple App Store, Google Play Store und dem Windows Phone Store heruntergeladen werden. www.l-gav.ch

AGENDA

Ehrenmitglied Hans Hohl

GastroSchwyz: Am 19. Januar 2015 findet der GastroTräff in Altendorf statt.

Verstorben

www.gastroschwyz.ch

GastroAI: Generalversammlung am 26. Januar 2015 im Hotel Frohe Aussicht in Weissbad. GastroGR: Delegiertenversammlung am 15. April 2015 GastroAR: Generalversammlung am 20. April 2015 im Restaurant Casino in Herisau. GastroNW: Generalversammlung am 20. April 2015 auf dem Stanserhorn mit der Buchvernissage «Guets vo hie».

Der Vorstand von GastroSuisse hat mit grossem Bedauern vom Hinschied des langjährigen Ehrenmitglieds Hans Hohl aus Zürich, Kenntnis genommen. Hans Hohl wurde am 3. Februar

1919 geboren und ist Anfang Januar 2015, kurz vor seinem sechsundneunzigsten Geburtstag, verstorben. Er war ein langjähriges Mitglied der Preisberechnungskommission

von GastroSuisse und präsidierte diese von 1976 bis 1991. Der Vorstand und die Direktion von GastroSuisse kondolieren seinen Angehörigen und behalten seine enge und langjährige Verbundenheit zum Gastgewerbe in Erinnerung. Casimir Platzer, Präsident GastroSuisse

Die molekulare Küche ist ein

spannender Bereich in der Gastronomie. Sie ist im eigentlichen Sinne Kochen, Backen oder jedes andere Einwirken auf Lebensmittel und geht mit physikalischer und/oder chemischer Veränderung der Bestandteile und ihrer Aggregatszustände einher. Jeder Kochprozess ist daher ein molekularer Prozess. Die Stiftung molecuisine hat sich unter anderem zum Ziel gesetzt, die molekulare Küche interessierten Gastronomen näher zu bringen. Langfristig wird die «Molekulare Küche» zur Alltagsküche in der Gastronomie und der Hotellerie, in Alters- und Pflegeheimen oder in Kantinen. Mit dem bereits aufgebauten und weiter im Ausbau befindlichen internationalen Netzwerk will die Stiftung molecuisine auch dazu beitragen, dass die Schweizerische Hotellerie und Gastronomie in ihrem Fortschritt und ihrer Wettbewerbsfähigkeit gestärkt wird. Um eine Spitzenposition in der Gastronomie einzunehmen, bietet die Stiftung molecuisine zusammen mit Hotel&Gastro formation dazu einen berufsbegleitenden Weiterbildungsstudiengang bestehend aus drei Modulen, verteilt auf acht Blöcke, an. Dieser zeigt den Kochprofis in Zusammenarbeit mit Wissenschaftlern die faszinierende Verschmelzung zwischen Kochkunst, Technik und Wissenschaft auf.

Für die Zubereitung und für den Genuss von Speisen und Getränken werden den Teilnehmenden biochemische, physikalische und chemische Prozesse verständlich gemacht und die Handhabung spezieller Geräte gezeigt. Zudem können die Teilnehmenden von einem interdisziplinären und internationalen Kompetenznetzwerk profitieren. Der Studiengang richtet sich an engagierte Gastronomen, Lehrpersonen und Berufsbildner, die das Kochen unter modernsten Aspekten und wissenschaftlichen Erkenntnissen weiterentwickeln wollen, um eine neue Sichtweise auf die Speisenzubereitung zu erhalten. Die Kurse finden jeweils am Montagabend von 16.00 bis 21.30 Uhr und Dienstag von 9.00

bis 16.00 Uhr statt und dauern von April bis September 2015. Sie finden an folgenden Orten in der Schweiz statt: Ostschweizer Gastronomiefachschule in St. Gallen, Hotel & Gastro formation in Weggis, PanGas in Dagmarsellen, Unilever Schweiz Food Solutions in Thayngen und Schweizer Hotelfachschule und/oder Hotel Montana in Luzern. Die Kursgebühr von insgesamt CHF 7200 schliesst Kursunterlagen und Materialien, die Abschlussfeier sowie das Kurszertifikat ein. Interessierte können sich bis Ende März 2015 anmelden. Zum Abschluss erhalten die Teilnehmer/innen ein gemeinsames Zertifikat von Hotel & Gastro formation und Stiftung molecuisine. www.molecuisine.ch

Die Stiftung molecuisine bietet einen Lehrgang für Gastronomen an.

15. Januar 2015 | Nr. 3 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 10. März 2015 17. Juni 2015, 15. Oktober 2015 2. Dezember 2015 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 19. Januar bis 18. August 2015 Fallstudie 24.–26./31. August und 1., 7.–8. September 2015 Schriftliche und mündliche Prüfungen 28.–29. September 2015 und 9.–10. November 2015 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 4. Mai bis 27. Oktober 2015 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie/Systemgastronomie 23./24./29./30. Juni 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Auf Anfrage ab Sommer 2015 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie 30./31. März und 13./14. April 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Seminar geplant Frühling/Sommer 2015 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 20. April bis 22. Oktober 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 10. August bis November 2015 Alle Wahlpfl ichtmodule 4./5. Mai und 11./12. Mai 2015 Prüfungsdaten Modulprüfung 1./2. Juni 2015 in Pfäÿ kon SZ 14./15. Dezember 2015 in Olten Berufsprüfung 25. bis 27. Februar 2015 19. bis 21. August 2015 24. bis 25. Februar 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertiﬁ kat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 19. Jan. bis 20. April 2015, berufsbegl. 18. Mai bis 18. Juni 2015, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. bis 13. Februar 2015, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. bis 27. März 2015, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Vorbereitung für 4 Module auch über E-Learning möglich. GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. September bis 17. November 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6, Daten auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 4x jährlich als Blockkurs 9. März bis 30. April 2015 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 23. Februar bis 20. März 2015 19. Oktober bis 13. November 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertiﬁ katsprüfung 19. März, 18. Juni, 17. September, 3. Dezember 2015 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroBern 13. April 2015 GastroLuzern 23. Februar 2015

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

GastroZürich 19. Januar 2015 2. März 2015 29. Mai 2015 7. September 2015 13. Oktober 2015 16. November 2015

Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT Prochain séminaire: En 2015 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

NEUE HYGIENE˛ LEITLINIE GVG

Séminaire de base avec Certiﬁ cat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, du 5 janvier au 27 février 2015, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 GASTROFORUM 2015 Dates/Lieu Du 18 au 21 janvier 2015 à Veysonnaz SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 9 mars 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 25 mars 2015 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates /Lieu Les 30, 31 mars et 1er avril 2015 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 5 mai 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 11 juin 2015 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formationprofessionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Service-Grundlagen 26./27./29. Januar 2015 Aktive Verkaufsschulung 30. Januar 2015 Hygiene-Basic-Kurs – NEU 17. Februar 2015 Schulung Lern- & Leistungsdokumentation Koch/Köchin EFZ und Küchenangestellte/r EBA 19. Februar 2015 Service-Grundkurs 23. bis 30. März 2015 Berufsbildnerkurs A 7. bis 15. April 2015 Berufsbildnerkurs B 29. Juni bis 8. Juli 2015

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Kalkulation von Verkaufspreisen 3. Februar 2015 Tischdekorationen mit Blumen – einfach selbst gemacht Kursdatum wird folgen

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Event-Organisation 2. und 3. Februar 2015 Einfach erfolgreich verkaufen im Service 11. März 2015 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – Lebensmittel-Selbstkontrolle 16. März 2015 26. August 2015 Der Gast im Mittelpunkt. Auch bei Reklamationen! 23. März 2015 L-GAV Refresherkurs 26. März 2015 Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 30. April , 18. Nov. 2015 Preise und Kosten optimieren 7. Mai 2015 Service-Crashkurs Das Wichtigste für den Service in vier Abenden! 8. bis 11. Juni 2015 16. bis 19. November 2015 Bar-Crashkurs Grundlagentraining, klassische Cocktails & Neuheiten 24. Juni 2015 Online-Marketing in der Gastronomie und Hotellerie 17. August 2015 Ka˜ ee zubereiten – (k)eine Kunst Das Handwerk «Barista» entdecken und erlernen 19. August 2015

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 info@gastro-luzern.ch Arbeitsrecht 19./20. Januar 2015

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Lohnrechnen 11. bis 25. Februar 2015 Der Umgang mit Zöliakie 23. Februar 2015 Dessertbu˜ et für die Festtage mit Pâtissier-Weltmeister Rolf Mürner 24. Februar 2015 Moderne Kommunikationsmittel 24. Februar 2015 Gesund und ﬁ t ins Alter 2. März 2015

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Suchtprävention 16. Januar 2015 Getränkekunde 19. Januar 2015 Chef der Service 19./20./21./26./27./28. Januar 2015 Attraktive Newsletter erstellen 20. Januar 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 21. Januar 2015 F&B Angebotsplanung 21. Januar 2015 Grundlagen Wein & Sensorik 22./23. Januar 2015 Profesionelle Personalrekrutierung 23. Januar 2015 Apéro-Bu˜ ets 23. Januar 2015 Küche-Grundlagenkurs 26./27./28./29./30. Januar 2015 Fit für die Hauswirtschaft I 26. Januar 2015 Fit für die Hauswirtschaft II 26. Januar 2015 Whiskys rund um die Welt 27. Januar 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 28. Januar 2015 Gastgewerbegesetz/-Recht 28. Januar 2015 Hygieneschulung 29. Januar 2015 Bar-Mixkurs 2./3. Februar 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 4. Februar 2015 Nothelferkurs 4./5. Februar 2015

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

GastroAargau 5. Mai 2015 15. September 2015 GastroBaselland 26. Januar 2015 GastroBern 5. März 2015 14. März 2015 11. August 2015

CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 25 février 2015 à Fribourg LES TERRINES Dates/Lieu Les 3 et 4 mars 2015 à Fribourg CUISINE SOUS VIDE Date/Lieu Le 11 mars 2015 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch

LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 18 mars 2015 à Fribourg

GastroTime-Schulung 7. April 2015, Zürich 8. Oktober 2015, Zürich

SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 25 mars 2015 à Fribourg

Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 25 mars 2015 à Fribourg

Cours GastroTime 11 mars 2015, Pully 18 mars 2015, Saignelégier 19 juin 2015, Sion Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 1er avril 2015 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CUISINE AU SIPHON Date/Lieu Le 4 février 2015 à Neuchâtel

LABEL DEQUALITÉ www.swisstourfed.ch

DESSERTS DE RESTAURATION Date/Lieu Le 18 février 2015 à Neuchâtel

Niveau I:

LES VERRINES Date/Lieu Le 8 avril 2015 à Neuchâtel

Dates des cours Région/Lieu

LES VERRINES Date/Lieu Le 15 avril 2015 à Neuchâtel

GastroJura

Formation du Quality-Coach 25 mars 2015 Pully 11 juin 2015 Pully 12 octobre 2015 Fribourg

Cours de mise à jour pour niveau I Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch LES VERRINES Date/Lieu Le 1er juillet 2015 à Delémont

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours Région/Lieu

24 et 25 juin 2015 Morges 11 et 12 novembre 2015 Morges

Cours de mise à jour pour niveau II

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Cours spéciaux

Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une o˜ re!

GastroIdeen

15. Januar 2015 | Nr. 3 | www.gastrojournal.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG an der FBK in Bern

Der perfekte Kaffee an der FBK in Bern

Vorführen erwünscht

Die Egro Suisse AG ist ein Tochterunternehmen der Rancilio Group, am Standort Dottikon entwickelt sie Kaffee-Vollautomaten der Marke Egro und stellt den Vertrieb und den Unterhalt von Rancilio und Egro Kaffeemaschinen im Schweizer Markt sicher. Die kompakten und leistungsfähigen Kaffeemaschinen sind in unterschiedlichen Leistungsklassen und Konfigurationen erhältlich. Sie brühen perfekte Kaffeequalität in Kombination mit Frisch- oder Pulvermilch in die Tasse. Sie sind einfach zu bedienen und punkto Reinigung und Unterhalt erstklassig. Die Maschinen kommunizieren mit allen marktüblichen Abrechnungs- und Zahlungssystemen und können dadurch in kundenspezifische Lösungen integriert werden. Egro Suisse AG ist an der FBK am Stand 074 in der Halle 3.2 anwesend.

ten, ist der Hold-o-mat das richtige Gerät. Der Hold-o-mat ist die Antwort auf alle Wünsche der Profis, denn er ist der Spitzenreiter in Bezug auf Temperaturgenauigkeit, Entfeuchtung und Qualitätssteigerung der Speisen. Moderne Kochsysteme wie Garen über Nacht, qualitätsverbesserndes Warmhalten, «Cook&Hold» oder «freeze’n’go» werden mit dem Hold-o-maten perfekt realisierbar. Der Hold-o-mat ist dank seiner einzigartigen Steuerung von Temperatur und Feuchtigkeit das genaueste Niedertemperatur-, Produktions- und Warmhaltegerät mit einer Genauigkeit von +/– 1 Grad. Der Hold-o-mat ist der meist verkaufte Qualitätsverbesserer Europas und ICD-Award-Gewinner für die beste Erfindung in Profiküchen. Reg-o-mat®: Der Reg-o-mat ist Erstmals heisst Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG ihre Kunden an der 32. Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf (FBK) in Bern willkommen. Vom 25. bis 29. Januar 2015 ist Hugentobler am Stand 040 in der Halle 2.0 anwesend. Gastronomen haben die Gelegenheit, verschiedene Geräte anzuschauen, sich die Vorteile vorführen zu lassen und sich von der Qualität zu überzeugen. FrigoJet®: Mit dem FrigoJet

Touchscreen, dem Schnell-

kühler und Schockfroster von Hugentobler, kühlen Gastronomen ihre gekochten Gerichte oder Backwaren in einer Leistung von minus 40 °C herunter. Durch das blitzschnelle Anfrosten wird der Koch- oder Backprozess innert Minuten gestoppt. Feuchtigkeit, Textur und Form bleiben gänzlich erhalten. Es entsteht kein Verlust von Farbe, Duft, Saft und Aroma.

die Hugentobler-Neuheit. Das mobile Regeneriergerät garan-

tiert Küchenprofis ein sanftes und qualitätssicherndes Aufbereiten von Speisen auf Fünfstern-Niveau. Er ist vielseitig einsetzbar und dank drei vorprogrammierten Wärmezonen äusserst bedienerfreundlich. Noch nie war es möglich, Speisen auf diesem Qualitätsniveau zu regenerieren. GreenVac®: Mit dem intelligen-

ten, beutellosen Vakuumieren in GreenVac-Schalen sind Gastronomen keine Grenzen gesetzt. Dank GreenVac ist das Vakuumieren von Rohprodukten wie Salate, Beeren, Käse, Pilze, Gebäck und weiteren bisher nicht vakuumierbaren Produkten kein Problem mehr. Dank GreenVac haben Gastronomen die Möglichkeit, die Produktion um Tage vorzuverlegen. Sie verbessern so die Qualität, den Eigengeschmack und die Farbe der vakuumierten Produkte. Hugentobler ist an an der FBK in Bern vom 27. bis 29. Januar 2015, Stand 040, Halle 2.0 präsent. www.hugentobler.ch

Der Reg-o-mat und die GreenVac-Schalen von Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG erleichtern den Gastronomen die Arbeit.

«gusto15»: Einzug ins Finale für neun junge Kochtalente

Neun Jugendliche zeigen ihr Können und Kreativität. Im Rahmen einer Gala werden einen Tag später die Finalteilnehmenden und ihr Einsatz gefeiert. Rund 500 Gäste werden am 13. März 2015 im Hotel Mövenpick in Zürich Regensdorf anwesend sein.

Am 12. und 13. März 2015 fin-

det die elfte Ausgabe des Lehrlingskochwettbewerbes «gusto» statt. Nun stehen die Finalteilnehmenden fest. 98 Kochlernende aus der ganzen Schweiz haben eine Lösung rund um das Thema «Inspiration aus Wiesen, Garten und Gewässer» eingereicht. Daraus wurden in einem anonymisierten Verfahren die neun besten ausgewählt. Unter die Finalteilnehmenden des «gusto15» schafften es dieses Jahr gleich zwei Lernende aus demselben Betrieb, dem Gasthof Löwen in Bubikon. Fünf Lernende sind im 2. und vier im 3. Lehrjahr. Von den neun Finalisten stammen acht aus der deutschsprachigen und ein Vertreter aus der französischsprachigen Schweiz. Am 12. März 2015 treten die Lernenden in den Räumlichkeiten der Berufsschule Baden zum Finale an. Dort müssen sie ihr Talent vor der Jury beweisen und zeigen, dass sie ihre eingereichten Kreationen wie im Dossier beschrieben zubereiten können. Bewertet

«gusto15» hat zum Ziel, die Schweizer Kochjugend zu fördern. Daher gibt es Preise zu gewinnen, von denen Kochlernende in ihrer Ausbildung profitieren. Der erste Preis beinhaltet einen zweiwöchigen Aufenthalt in Dubai mit Einblick in die Küchen des Radisson Blu Dubai Deira Creek und Intercontinental Hotel. Der Besuch des Hotel Burj Al

Daniel Duerr, Reha Klinik Bellikon, ist der Sieger des «gusto14» im vergangenen Jahr.

werden dabei unter anderem Arbeitsweise, Kochtechniken, Wirtschaftlichkeit und Hygiene am Arbeitsplatz. Eine zweite Jury degustiert die zubereiteten Gerichte und beurteilt diese nach Geschmack, Stimmigkeit, Präsentation

Schlank und fit mit Paleo Unser Organismus ist eigentlich auf eine ganz bestimmte Ernährung ausgerichtet: Er braucht Fleisch, Fisch, Obst und Gemüse sowie Nüsse und Samen. Hingegen waren Milchprodukte, Getreide und Reis, Hülsenfrüchte und Kartoffeln nicht Teil des steinzeitlichen Speiseplans. Ebenso sind wir genetisch nicht programmiert Zucker, gesättigte Fettsäuren und industriell verarbeitete Nahrung zu verdauen. Bekanntlich sind das die Lebensmittel, die Allergien und andere gesundheitliche Probleme verursachen. Das Buch greift auf Nahrungsmittel zurück, auf die unser Körper genetisch programmiert ist. Preis: 24,50 Franken.

Escoffier und die Nouvelle Cuisine

Hold-o-mat®: Für Gastrono-

men, die es leid sind bis spät in die Nacht zu arbeiten oder Stromspitzen umgehen möch-

www.egrosuisse.ch

Arab setzt einen weiteren Höhepunkt. Der 2. Preis umfasst eine Gourmetwoche in Madrid und bietet Einblick in die Tapasküche von Paco Roncero. Die Besichtigung weiterer Gourmetrestaurants, einer Serrano-Schinkenproduktion von Bell und die Sehenswürdigkeiten der spanischen Hauptstadt gehören zum Programm. Der oder die Drittplatzierte erkundet während einer Woche die Gastronomie in Gstaad und gesellt sich im Restaurant Chesery in die Küche von Robert Speth. Der Besuch einer Alp-Käserei und ein Gleitschirmflug setzen das Kontrastprogramm zum schillernden Gstaad.

Die Finalteilnehmenden im Überblick Yannic Aebersold,

Michaela Kammermann,

Aarreha Schinznach Bad, Schinznach Bad

Luzerner Kantonsspital, Luzern Lukas Kaufmann, Waldhaus Flims, Flims Waldhaus Timmy Pilia, Brasserie Lipp, Genève Fabian Schärer, VictoriaJungfrau, Grand Hotel & Spa, Interlaken

Corinne Boesch,

Gasthof Löwen, Bubikon Michaela Frank,

PSI OASE, Villigen Sara Gruosso,

Inselspital Bern, Bern Corinne Heussi, Gasthof Löwen, Bubikon

www.gustoevent.ch

Dieses Buch ist eine Weiterentwicklung des 1997 in Frankreich erschienenen Titels «Le livre des recettes». In den ersten Kapiteln würdigen die Autoren das Lebenswerk Auguste Escoffiers sowie die Entwicklung der Nouvelle Cuisine. Im Hauptteil sind 45 Sterneköche aus Frankreich und Spanien, die den Geist Escoffiers in ihrer Kochkunst verankert haben, in ausführlichen Biografien portraitiert. Jeder Koch trägt ein eigenes Vier-Gang-Menü inklusive aller Rezepte und Zubereitungen bei. Ein Anhang mit Grundrezepten sowie ausführlichen Rezept- und Literaturverzeichnissen rundet das Buch ab. Anspruchsvolle Gastronomen werden in diesem Titel eine Fülle von Anregungen finden. Das Buch Escoffier ist, dank zahlreicher Hinweise zur Umsetzung der Rezepte, auch für Lernende und Laien geeignet. Preis: 52,90 Franken.

Der Weinatlas Der Klassiker der Weinliteratur liegt als siebte überarbeitete Ausgabe vor. Erneut haben Jancis Robinson und Hugh Johnson die gesamte Weinwelt unter die Lupe genommen und führen den Leser durch alle Weinregionenen der Welt. Dabei berücksichtigt die neue Ausgabe alle wichtigen Aspekte der sich verändernden Weinwelt, unter anderem die Auswirkungen des Klimawandels sowie neue Techniken, Trends und Vorschriften. Über 200 Karten bieten hervorragende Übersichten und Details, die es in allen fünf Kontinenten zu entdecken gibt. Zudem befassen sich die beiden mit den Cool-Climate-Regionen Australiens, während auch Regionen wie Kroatien, das südafrikanische Swartland und Ningxia in China erstmals vorgestellt werden. Preis 66,90 Franken.

Cake chic Peggy Porschen ist eine bekannte Persönlichkeit im Konditoreigewerbe. Die fantastischen Cookies, Petits Fours, Törtchen, Schicht- und Etagentorten ihres neuesten Buchs Cake chic verwandeln festliche Anlässe mit wenig Aufwand zu einer unvergesslichen Feier. Mit ausführlichen Schritt-für-Schritt-Anleitungen werden die wesentlichen Grundlagen der Kuchendekoration gezeigt und der umfangreiche Rezeptteil bietet ausreichend Gelegenheit, für fast jeden Anlass die passende Süssigkeit zu kreieren. Preis: 32,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

Dessert

15. Januar / 15 janvier 2015 | Nr. / No 3 | www.gastrojournal.ch

Francis Hoffmeyer, sommelier et propriétaire du Café de la Tour à Genève

MARKT / MARCHÉ

Un sommelier globetrotteur

Bodenkohlrabi Chou rave au sol

kg 2,50 +0%

Kabis rot Chou rouge

kg 1,70 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 1,70 +0%

Karotten Carottes

kg 1,55 +0%

Après Londres et Hong Kong,

était de conserver une petite structure. Ceci afin de favoriser les rapports directs, un esprit d’équipe et un partage entre les quatre membres du team. En plus de cette motivation de travailler de manière indépendante et basée sur le partage, il a tenu à garder une structure hôtelière dans son petit bistrot de quartier. Cette organisation lui permet de s’adapter facilement si quelque chose ne se passe pas comme prévu durant un service, il peut le corriger avant le suivant.

Chloé Savoy

Francis Hoffmeyer s’établit à Genève et ouvre un bistrot qui marie sommellerie et cuisine du terroir. Après avoir travaillé comme sommelier pour les plus grands hôtels entre Genève, Londres et Hong Kong, ce Genevois de 32 ans entame un retour aux sources et ouvre son propre établissement au cœur de Genève.

Battant et sensible aux détails, Francis Hoffmeyer sait prendre du recul pour perfectionner son accueil. Jamais à court d’idées, il réinvente sa carte au fil des envies et des

Son diplôme de l’Ecole Hôtelière de Genève en poche, Francis Hoffmeyer bourlingue à travers le globe pour se former auprès des meilleurs établissements et découvrir des

vignobles avec leurs spécificités. Il débute sa spécialisation de sommelier à l’hôtel Mandarin Oriental de Londres, où il restera trois ans. Il revient ensuite à Genève pour un peu plus d’une année au Four Seasons, au restaurant Il Lago, où il rencontre son associé actuel. Puis, il offre ses services à Hong Kong au Caprice Restaurant durant un an et demi. Derrière ses divers voyages et expériences, son but a toujours été d’ouvrir son propre établissement. Francis Hoffmeyer est un grand amateur de vin. Selon lui, c’est un «art de vivre» et un breuvage qui a permis

La sommellerie est un métier de passion

Karotten Bund Bouquet de carottes 3,20 +0% Kresse Cresson

kg 10,00 +0%

Lauch grün Poireau vert

kg 2,60 +0%

Lauch Stangen Poireau blanc

kg 4,20 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Randen ged/past/vac. Betteraves kg 2,30 +0% Rüben Herbst weiss Carottes blanches St. 2,80 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,40 +0%

Wirz Chou-rave

kg 2,40 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,10 +0%

Le vin est un art de vivre qui associe les hommes

CHF + / – Gemüse / Légumes

Bien manger et bien boire à un prix correct, c’est ce qui a motivé ce sommelier à créer son bistrot.

«d’associer des hommes, de créer des rencontres et l’esprit de bien-vivre». Désireux de faire partager son intérêt, la sommellerie s’impose comme une évidence. Il vient d’ouvrir son propre établissement, qui devient immédiatement le centre de ses loisirs et passions. Ce jeune

Bien boire est synonyme de bien manger

sommelier tente néanmoins de réserver du temps pour lui et ses activités favorites comme le vélo ou les marathons. Son associé glisse avec

un grand sourire que «ce métier est un métier de passion». De retour dans sa ville natale, ce féru de vins et de bons produits s’associe avec Philippe Beaucourt, lui aussi mordu du métier. Ensemble, leur idée est «de combiner [leur] passé qui a toujours été les restaurants gastronomiques». Ils vont d’une part obtenir un petit fond de commerce accueillant et architecturalement atypique. Et d’autre part, les deux associés vont sillonner la région afin de s’entourer des meilleurs artisans.

de petits producteurs uniquement. Les deux jeunes associés créent leur propre concept: «des produits frais, recherchés, bien présentés, épaulés d’une carte des vins d’une centaine de références». Tout en gardant comme fil rouge l’idée qu’ici «on mangera bien, on boira bon, mais pas à des prix exorbitants». Comme le résume parfaitement Francis Hoffmeyer en souriant: «Bien boire est synonyme de bien manger, pourquoi faire les choses à moitié?»

La carte des vins occupe la place centrale de leur concept de bistronomie. C’est sur elle qu’ils rassemblent de grands vins, de beaux vins: des crus

Sensible à l’organisation des gros établissements dans lesquels il a travaillé, où la hiérarchie prend inévitablement le pas sur le partage, son désir

saisons. Son désir de faire quelque chose de simple avec beaucoup de petites intentions se remarque autant dans l’établissement que dans l’accueil. De même que l’on ressent son envie que sa clientèle se sente bien. L’établissement est à l’image de ce patron souriant: chaleureux et réfléchi. IN KÜRZE Francis Hoffmeyer ist ein leidenschaftlicher Sommelier, der zahlreiche Berufserfahrungen in seiner Quartierbeiz gesammelt hat. Sein Konzept heisst gute Küche, herzlicher Empfang mit einer Weinkarte, die mehr als hundert Weine aufführt. Alles aufgetragen in einem authentischen Rahmen.

TOURNANT

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois

kg 2,10 +0%

Cicorino rot Cicorino, rouge

kg 3,20 +7%

Nüsslisalat Doucette

kg 23,00 –4%

Radieschen Radis

Bd. 1,10 +0%

Zuckerhut Pain de sucre

kg 2,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala

kg 3,20 +0%

Äpfel Golden Pommes Golden

kg 3,00 +0%

Birnen Poire

kg 3,20 +0%

Kiwi Kiwi

kg 4,00 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

WELTMARKT / MARCHÉ USD + / – Rohstoffe / Prix

Denis Ast

Martin Odermatt

Denis Ast verlässt per Ende Mai

Bar&Club Kommission Zürich.

2015, nach knapp sieben Jahren, das Restaurant Pearl des Sorell Hotels Krone in Winterthur. Aus familiären Gründen zieht sich der Spitzenkoch aus der Gourmetwelt zurück und nimmt eine neue Herausforderung in der Gemeinschaftsgastronomie an. Seit der Eröffnung des Restaurants Pearl hat er mit 16 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern das Restaurant für Feinschmecker stark geprägt.

Gschwind ist seit vielen Jahren im Nachtleben aktiv und veranstaltet diverse Partys und Konzerte. Er ist Mitbetreiber der Lokale Hive Club, Gonzo, Cafe Z, Salon und auch Kaiser Franz.

Anatol Gschwind ist neues

Mitglied im Vorstand der

Geny Hess tritt auf die General-

versammlung 2015 als Verwaltungsrat der Bergbahnen Engelberg-Trübsee-Titlis AG

zurück. Der Verwaltungsrat schlägt der Versammlung Martin Odermatt als neues Mitglied zur Wahl vor. Odermatt soll den Vizepräsidenten Geny Hess ersetzen, der nach 35 Jah-

Holger Sch ultheis

ren als Verwaltungsrat seine Demission eingereicht hat. Der 55-jährige Martin Odermatt ist gebürtiger Engelberger, verheiratet und Vater von zwei Kindern. Holger Schultheis ist neuer Küchenchef des Restaurant Cäsar Ritz im Ferienart Resort&Spa in Saas Fee. Die Direktoren Stefa-

nie Gärtner und Josef Planzer sind froh, einen erfahrenen Gastronomen in Team zu wissen. Schultheis ist seit 1999 in verschiedenen Hotels in Saas Fee tätig. Er arbeitete unter anderem im Hotel Schweizerhof.

Damian Constantin

Damian Contantin, directeur de Valais/Wallis Promotion,

cumule les conférences dans le canton afin de sensibiliser les Valaisans à sa campagne d’affichage «Valais, gravé dans mon cœur». Car avant d’attirer les étrangers dans le canton, il souhaite convaincre les locaux, les futurs ambassadeurs, des bienfaits de sa stratégie. Une page entière dans «Le Nouvelliste» de cette semaine rappelle les quatre principaux angles d’action du directeur. Parmi ces derniers, citons le besoin de vendre l’hiver à travers d’autres produits et expériences que le

Patrice Haesslein

ski et de soigner l’accueil, aussi bien des touristes que des Valaisans. Patrice Haesslein est pasteur et

restaurateur. Cet Alsacien travaille à la fois à l’Eglise évangélique réformée vaudoise et prochainement au Café du Marché, située à quelques pas de l’église, à Payerne. «L’idée est de faire de ce café un lieu de rencontre et d’accueil, tout en créant des synergies avec l’Abbatiale toute proche», a-t-il déclaré au «24 Heures». Vins de Payerne, Picon-bière et produits du terroir seront au menu.

Kaffee Café

lb 1,66 +0%

Lebendrind Bœuf vivant

lb 1,61 –3%

Lebendschwein Porc vivant

lb 0,77 –8%

Mastrind Bœuf engraissé

lb 2,23 –1%

Milch Lait Orangensaft Jus d’orange Reis Riz Zucker Sucre

cwt 16,07 +2% lb 1,43 –2% cwt 11,27 –1% lb 0,15 +7%

Die Fleischpreise sinken weiter. Les prix de la viande continuent de descendre. lb. = Pfund, 450 gr (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 3 | 15 janvier 2015 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Eldora remplace DSR

Rentabiliser son établissement

Francis Hoffmeyer

Le groupe DSR a changé de nom et d’image dans le domaine de la restauration collective. C’est le groupe Eldora qui gère désormais ce marché en plein essor. 12

Réduire les coûts au maximum ou miser sur une coopération à plusieurs niveaux: telles sont les clés du succès en hôtellerie suisse. Détails sur la marche à suivre pour mieux se vendre. 13

Ancien de l’EHG, ce jeune sommelier a roulé sa bosse dans le monde entier, de Londres à Hong Kong. Aujourd’hui, il s’est établi à Genève et a ouvert un bistrot. 20

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AU MENU

Le caviar suisse pour les restaurateurs A Frutigen, le seul lieu en Suisse où l’on élève des esturgeons sibériens, la production annuelle de caviar est vendue jusqu’au dernier œuf. L’or noir continue de séduire dans le secteur du luxe, avec ou sans crise. Les hôteliers-restaurateurs représentent la majorité de la clientèle d’Oona. Quant à la Maison tropicale où se trouve l’élevage, 40% des visiteurs sont romands. C’est une clientèle qui sait se faire plaisir, qui dépense beaucoup et revient. Au point où ce marché est devenu la cible prioritaire cette année pour la marque des Alpes bernoises. 12

GJRT70400

La permission de minuit prolongée Les terrasses des établissements publics de la Riviera peuvent désormais ouvrir une heure de plus, le week-end et la veille des jours fériés. Ainsi, au lieu de l’autorisation de minuit, c’est une heure du matin qui est désormais la limite à ne pas franchir. Tout le monde semble y trouver son compte à condition de ne pas envahir le voisinage par des nuisances sonores. 12

A LA MINUTE

Bon bilan pour les Auberges de jeunesse L’an passé, les Auberges de Jeunesses (AJ) du pays ont généré presque 960 000 nuitées, soit 0,4% de plus que pour l’exercice 2013. Les deux nouvelles ouvertures ont contribué à ce bilan. Mais il y a un risque que le prochain bilan annuel des Auberges de Jeunesses suisses soit bien moins glorieux. En effet, vu que l’AJ de Genève ne sera plus franchisée, l’association nationale perdra environ 10% de son total de nuitées.

Travaux pénibles, simplement déléguer Certes, les visions d’avenir issues des studios de Hollywood sont (encore) des visions. Mais les robots ont quitté les halles industrielles et nous suivent de plus en plus dans le quotidien. Ils sont capables de faire bien plus que d’aspirer: ils parviennent à cuisiner, à servir et à aider à l’étage. Marco Moser

Un peu comme une boule non contrôlée, le robot aspirateur roule dans le corridor. A tâtons, il se déplace d’un mur à l’autre pour retourner sur sa base peu de temps après. Ce qui est déjà courant dans les ménages a déjà atteint les restaurants et les hôtels. Des robots cuisinent, servent et apportent des draps. Comme jadis au tapis roulant,

notre quotidien vit une libération du travail pénible. Le monde occidental a évolué vers une société de prestations de service où les travaux physiquement éprouvants et répétitifs sont effectués par des automates, des machines et aussi des robots. Rappelons-nous de la Belle Epoque, ce qu’il est convenu d’appeler l’âge d’or de l’hôtel-

lerie-restauration. Des nuées de cuisiniers et de serveurs ont travaillé dans des brigades pour le plus grand bien du client. A l’époque, le travail était avantageux, les matières premières coûteuses. Aujourd’hui, le travail est (trop) coûteux, raison pour laquelle des appareils et des machines remplacent l’homme – cette

évolution ira en s’accélérant. Peut-être qu’un jour tous les travaux seront liquidés par des machines et que les gens se concentreront sur le travail de la tête. Peut-être que les clients ne se déplaceront plus que virtuellement chez nous et non plus physiquement. Mais dans ce cas, les robots deviendraient aussi superflus 11 dans notre tourisme.

En tant que journalistes, nous nous référons chaque semaine à la libre expression d’opinion. Avec sa plume affûtée, Silvan Wegmann résume des sujets actuels et des situations sociales. Ce qui suscite régulièrement des discussions. Avons-nous le droit de publier la caricature? N’est-elle pas trop virulente? Nous n’avons jamais été menacés dans notre corps et dans notre vie comme les journalistes de «Charlie Hebdo». Nous n’avons jamais du craindre des explosifs incendiaires comme nos collègues du «Hamburger Morgenpost». Nous n’avons pas besoin d’une protection policière. Nos pensées sont avec nos collègues de Paris qui ont payé de leur vie leur engagement courageux pour la libre expression – et avec leurs proches. En leur mémoire, nous saurons apprécier encore davantage la liberté d’expression dans notre travail quotidien et nous nous y référerons chaque semaine. Marco Moser Rédacteur en chef

#NousSommesCharlie Claudia Antener, Christine Bachmann, Romeo Brodmann, Cristina Bürgi, Sandro Carena, Stefanie Edelmann, Peter Grunder, Sandra Hasler, Olga Krejci, Kim Leemann, Eleonora Loblamlert, Vanessa Mérinat, Marco Moser, Daniela Oegerli, Nicolas Rütsche, Jasmina Slacanin, Romain Wanner, Silvan Wegmann, Carmen Weidmann