GastroJournal 04/2017 by Gastrojournal

Nr. 4 | 26. Januar 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Gastronomische Zukunft

Touristische Zukunft

Eli Wengenmaier

Die Weltbevölkerung soll gemäss Statistiken bis 2050 auf über neun Milliarden Menschen anwachsen. Eine Zahl, die es auch künftig zu ernähren gilt. Da hierfür die bisherigen Proteinquellen nicht ausreichen, sind neue gefragt. 5

Nicht nur die Beherbergung hat mit dem spät einsetzenden Winter zu kämpfen, auch die Bergbahnen. Fakt ist: Auch dieser Winter ist nicht mehr zu retten. Was das für die Bahnen bedeutet: ein Gespräch mit Ueli Stückelberger. 9

Synergien nutzen ist das grosse Stichwort der Familien Wengenmaier und Mahler, die in dritter Generation die Eichberg-Betriebe im aargauischen Seengen führen. 7

IN DIESER AUSGABE

Im Fokus: Interlaken

«Die beste Nase für die besten Marken»

Im Hotspot Interlaken gibt es inzwischen mehr Eigentümer und Betreiber von Hotels und Restaurants ausländischen Ursprungs als schweizerischen. Einer von ihnen ist der Immobilienkönig Thayanantharajan Rasaratnam, der inzwischen gegen vierzig Liegenschaften im Grossraum Interlaken sein Eigen nennt. 3

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Im Gespräch: Motion Rieder Maison Truffe 8712 Stäfa 044 928 25 25 www.maisontruffe.ch

Die Kommission für Umwelt, Raumplanung und Energie des Ständerates hat sich letzte Woche für die Motion «Umwandlung strukturierter Beherbergungsbetriebe. Keine halben Sachen!» von Ständerat Beat Rieder ausgesprochen. Weshalb dieser Entscheid von Seiten Tourismus zu begrüssen ist. 7

WÜRZBISSEN

Papier versus Web

Im Fokus: Hotel-Innovation Zum zweiten Mal in Folge sucht GastroSuisse gemeinsam mit der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit im Rahmen eines Projektwettbewerbs nach den vielversprechendsten Konzepten kleiner und mittlerer Hotels. Wer sich bis wann und wo für den Hotel-Innovations-Award bewerben kann. 10

Im Gespräch: Kantonales

Von starken Schultern getragen Filipe Fonseca Pinheiro, Schweizer Kandidat am Bocuse d’Or mondial, gab sein Bestes und lieferte eine exzellente Performance ab. Damit festigte er der Schweiz den Rang in den Top 20 der Welt. Als Amateur unter Profis verdeckt der Rang die exorbitante Leistung, die dahinter steckt. Marco Moser

Ein Blick in die Kantone zeigt, dass einiges läuft. Sei das die Verleihung der Culinarium-Krone 2017, die heuer an Sascha und Alexandra Beilke vom Restaurant Burg in Au gegangen ist, oder die Übergabe der 54 Zertifikate an die frischgebackenen BierSommeliers. 18

Täglich arbeitet Filipe Fonseca Pinheiro im Hôtel de Ville in Crissier unter der Leitung des zweimaligen Bocuse-d’Or-Teilnehmers Franck Giovannini. Die tägliche Höchstleistung in einem der besten Restaurants der Welt antizipierte Filipe für seine professionell aufgezogene «Freizeit-Akti-

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vität» der Koch-Wettbewerbe. Beim Goldenen Koch von Kadi siegte er bereits, diese Woche trat er in Lyon am Bocuse d’Or mondial für die Schweiz an. Eines zieht sich wie ein roter Faden durch Filipes Kochkunst: der ausgezeichnete Geschmack. Die Jurys der unterschiedlichen Koch-Wett-

bewerbe lobten jeweils Filipes Perfektion, die auch der Küche des Hôtel de Ville eigen ist. Jede freie Minute investierte der Spitzenkoch in seine Wettbewerbsvorbereitungen und Trainings: Im Hiltl in Zürich liess er sich für die Wettbewerbsaufgabe eines veganen Menüs inspirieren, ein Lausanner Designer kre-

ierte die Fleischplatte, und eine Entourage an Spitzenköchen unterstützte, forderte und förderte ihn. GastroJournal hat Filipe Fonseca Pinheiros Entwicklung hautnah begleitet, durfte an verschiedenen Vorbereitungen teilnehmen und folgte ihm in Lyon auf Schritt und Tritt. 2

Wenn Sie diese Zeilen lesen, wird quasi der gesamte Inhalt dieser Zeitung bereits auf dem Internet publiziert sein. Oder noch schlimmer … Einige Texte wurden bereits vor mehreren Tagen publiziert. Demzufolge kommen Ihnen vielleicht einige Informationen in dieser Zeitung bekannt vor, sie verleihen das Gefühl eines Déjà-vu. Eine Zeitung, die im Jahr 2017 über kein Online-Fenster verfügt, ist so gut wie inexistent für die junge Generation. GastroJournal hat die Aufgabe, diese jungen Leute zu informieren. Denn sie sind es, die eines Tages Ihre Betriebe übernehmen werden, und die uns eines Tages vielleicht lesen werden. Romain Wanner romain.wanner@gastrojournal.ch

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No 4 | 26 janvier 2017 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Du papet plein les estomacs

L’EHG marque le coup

Olivier Ferry

Pour fêter son 125e anniversaire, GastroVaud a lancé une première action pour toucher la population: la Journée du Papet. Et le succès a été au rendez-vous. A Lausanne, l’événement a drainé la foule, qui a été comblée par le menu concocté. 18

L’Ecole Hôtelière de Genève a inauguré son nouveau bâtiment. Remerciements et découvertes des locaux flambants neufs ont ponctué les réjouissances. Les clés ont été symboliquement confiées au directeur, Alain Brunier. 18

Il est le tenancier du Café du Commerce, à Aubonne. Ce passionné de vins ne peut plus exercer dans le domaine. Il a néanmoins trouvé son équilibre dans sa reconversion. 20

AU MENU

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Les allergiques: entre souffrance et marché

«Die beste Nase für die besten Marken»

Avec le changement de l’Ordonnance sur les denrées alimentaires, connaître et signaler les allergènes présents dans les plats sera bientôt monnaie courante dans les restaurants. Mais si les allergiques sont parfois réputés pénibles, c’est aussi un segment de clientèle riche et prometteur. Le point de la situation. 13

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Tripadvisor propose des services payants Maison Truffe 8712 Stäfa 044 928 25 25 www.maisontruffe.ch

Tous les hôtels et restaurants sont concernés. Désormais, la plateforme d’évaluation Tripadvisor propose des services payants aux restaurateurs désireux de se démarquer sur la plateforme. Pour quel résultat? Cela dépendra du nombre d’hôtels et de restaurants qui participeront. Comme Booking.com, Tripadvisor veut que tout le monde paie, même si, en l’occurrence, rien ne changera. 13

Trouver des idées pour se démarquer Comment s’en sortir lorsque l’on est un hôtelier indépendant? Anne Southam Aulas, fondatrice du groupe Hôtels et Patrimoine nous donne ses conseils. Elle prône la création d’un produit hôtelier original. 15

À LA MINUTE

Les touristes auront le choix à Nyon La Côte se dote de son premier Hostel. Et pas des moindres. Situé à Nyon, il comprendra 27 chambres doubles et dortoirs. Destiné aux touristes, familles ou randonneurs à petits budgets, l’établissement se veut une alternative au tourisme d’affaires.

SAVOURY

Papier vs web

Soutenu par de larges épaules Filipe Fonseca Pinheiro, le candidat helvétique au Bocuse d’Or mondial, a donné le meilleur et a réalisé une excellente performance consolidant la place de notre pays parmi les vingt meilleures nations au monde. Un classement qui occulte cependant sa prestation hors du commun. Marco Moser

Filipe Fonseca Pinheiro travaille chaque jour à l’Hôtel de Ville de Crissier sous la conduite de Frank Giovannini qui a lui-même participé deux fois au Bocuse d’Or. Filipe a ainsi pu tirer profit des prouesses quotidiennes de l’un des meilleurs restaurants du monde afin de donner une aura professionnelle

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à son «activité de loisirs» dans le cadre des concours. Il a déjà remporté le Cuisinier d’Or de Kadi avant de représenter cette semaine la Suisse à la finale du Bocuse d’Or à Lyon. Son goût on ne peut plus sûr est un véritable fil rouge dans son travail et les jurys des différents concours n’ont pas

manqué de louer son désir de perfection qui est également le propre de la cuisine de l’Hôtel de Ville. Le cuisinier a investi chaque minute de son temps libre dans ses entraînements, notamment au Hiltl de Zurich où il est allé chercher l’inspiration pour l’assiette végétale, premier plat de ce concours. Filipe a

aussi pu compter sur les services d’un designer lausannois pour son plat de viande, sans parler du soutien indéfectible de son entourage. GastroJournal a observé de près l’évolution de Filipe Fonseca Pinheiro, l’accompagnant dans ses différents préparatifs et le suivant pas à pas jusqu’à Lyon. 11

A l’heure où vous lirez ces lignes, la quasi-intégralité de ce journal aura déjà été publiée sur internet. Et même pire... Quelquesuns des textes que vous lirez dans les pages à venir y auront été publiés plusieurs jours avant. Ainsi, les informations de ce journal vous laisseront peut-être une impression de déjà vu, de déjà lu. Et c’est bien normal. En 2017, un journal qui ne dispose pas d’une vitrine en ligne est presque invisible pour la jeune génération. Et pourtant, c’est elle qu’il faut séduire. GastroJournal se doit d’informer la jeunesse. Car si c’est elle qui reprendra vos établissements, c’est elle aussi qui, un jour, peut-être, nous lira. Romain Wanner romain.wanner@gastrojournal.ch

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26. Januar 2017 | Nr. 4 | www.gastrojournal.ch

Filipe Fonseca Pinheiro schliesst das Bocuse d’Or-Finale auf dem 13. Platz ab

Das Niveau nimmt stetig zu

Das Ergebnis entsprach zwar nicht ganz den Erwartungen des Schweizer Kandidaten Filipe Fonseca Pinheiro. Doch es braucht eine zuversichtliche und ehrgeizige Einstellung, um an einem solchen

Wettbewerb teilzunehmen. Diese haben Filipe und sein Commis Nikola Marijanovic am Finale in Lyon gezeigt – und entsprechend zufrieden waren sie mit ihrer Leistung. Umso mehr erstaunte es, dass die beiden es trotz akribischer Vorbereitung nicht unter die Top 10 schafften. Doch das gehört zur Realität der Kochwettbewerbe: Das Niveau steigt von Jahr zu Jahr. Und die Teams, welche sich für das Finale in Lyon qualifizieren, sind professionell, haben die nötigen Mittel und ein einziges Ziel: zu gewinnen. Mehr Bilder auf www.gastrojournal.ch

En français

Seite 11

Die Sieger des Bocuse d’Or 2017 • Bocuse d’Or: Mathew Peters (USA) • Bocuse d’Argent: Christopher William Davidsen (Norwegen) • Bocuse de Bronze: Viktor Andresson (Island) • Beste Fleischplatte: Ungarn • Bestes veganes Spezialgericht: Frankreich • Bester Commis: Benjamin Vakanas (Frankreich) • Bester Promotionsfilm: Australien • Bestes Poster: Ungarn rw

ROMAIN WANNER

Auch wenn es nicht fürs Podium reichte, haben Filipe Fonseca Pinheiro und sein Commis im Finale des renommiertesten Kochwettbewerbs der Welt eine beachtliche Leistung gezeigt. Romain Wanner

Starkes Team: Nikola und Filipe.

Schweizer Inspiration, Filipes Realisation Zarte Geflügelschenkel und Leber-Royale mit Trüffeln aus Bern

Mit Schalotten und rotem Weinessig aus dem Tessin eingemachte Flügel

Elegantes Lauch-Kissen mit Speck aus dem Waadtland

Krebs-Häppchen an scharfer PfifferlingBouillon

Die geschmorten 1 Poulardenschenkel präsentieren sich in Form einer Tartelette. Sie werden mit Leber und Foie Gras vermengt. Darüber liegen hauchdünne Trüffeltranchen und zuoberst ein knuspriger Brik-Teig, in dem die Form des Schweizerkreuzes ausgeschnitten ist.

Auf einer Kugel 2 aus gelben Rüben, gefüllt mit einem Schalotten-Confit mit rotem Weinessig aus dem Tessin, werden auf einer Scheibe gelber Randen die Poularden-Flügel positioniert. Sie wurden zuvor eingemacht und dann frittiert. Die Borretsch-Blüte zuoberst bildet die Dekoration.

Das Kissen be3 steht aus einem pflanzlich gelierten Lauchpüree, das mit gegrilltem Speck gefüllt und anschliessend im Ofen pochiert wird. Geraffelter Romanesco und ein dünner, knuspriger Brik-Teig dienen der Dekoration.

Dieses Amuse-Bou4 che besteht aus einem Krebs, der in Butter sautiert wurde. Dieser wird anschliessend mit leicht scharfen Pfifferlingen in eine Form gegeben, und alles wird als Consommé geliert. Damit die Tropfen halten, werden sie zusätzlich auf einen Sockel aus Karotten gestellt.

Der Bocuse d’Or bedeutet: zwei Gerichte. Dieses Jahr heisst das Thema Bressehuhn mit Krustentieren. Es handelt sich um eine Anspielung auf die Aufgabenstellung der ersten Wettbewerbsausgabe von 1987. Beim zweiten Gericht führten die Organisatoren mit einem zu 100 Prozent veganen Teller etwas komplett Neues ein. Für jedes Gericht bekamen die Kandidaten ungefähr zwei Monate Zeit, um ihre Ideen den Wettbewerbsorganisatoren zu unterbreiten. Seit Ende Dezember können nun keine Änderungen mehr vorgenommen werden. Die Kandidaten sind also damit beschäftigt, ihre Rezepte «auszufeilen» und Probeläufe zu bestreiten. Der Bocuse d’Or bedeutet: seinen Namen in der Kochgeschichte zu verewigen. Die Namen der Köche,

Schliesslich bedeutet der Bocuse d’Or: tausende von Übungsstunden für einen Wettbewerb.

Im Ofen gebackene Geflügelbrust mit an Corail geköchel- Von der Inspiration ten Krustentieren und Chasselas aus dem Genferseegebiet zur Realisation der Wettbewerbs-Platte Hier wird die und geraspelt. Anschliessend 5 wird die Panade mit KartofGef lügel br ust mit einer Farfel- und verschiedenen Getreice aus Krebsen, dechips gemischt. Danach wird K rustentieren die Mischung auf die Brüstchen und Pfaffengeklebt, wo sie dank dem eingeschnittchen gekochten Jus haften bleibt. füllt. Damit eine schöne Form ent- Um den Geschmack der Krustentiesteht, wird alles ausser der Schale re, vorhanden in Farce und Sauce, gemahlen. Nach dem Pochieren zusätzlich zu unterstreichen, verwerden die Poularden mit einge- wendet Filipe sie auch als Garnitur. kochtem Geflügeljus bestrichen, Auf einem Roggenbrot-Toast aus worauf anschliessend die knusprige dem Wallis legt er den 6 Panade geklebt wird. Diese Panade Krebsschwanz und ein macht das Poulet knusprig wie ein Stückchen Scampi, die in Brathähnchen. Dafür wird zuerst Butter sautiert wurden die Haut pochiert, dann im Ofen ge- und dank der Sauce perltrocknet und schliesslich frittiert muttfarbig sind.

Der Bocuse d’Or bedeutet: 5,35 Stunden, um ein Wunder zu voll-

die es aufs Podium schaffen, werden auf einer Bodenplatte vor der Auberge du Pont de Collonges, dem geschichtsträchtigen Restaurant von Paul Bocuse, eingraviert.

Beim grossen Finale des Bocuse d’Or kochen 24 Kandidaten aus allen Ecken der Welt. 11 stammen aus Europa, 5 qualifizierten sich anlässlich der Asien-Pazifik-Ausscheidung, und 3 erhielten ihr Eintrittsticket bei der lateinamerikanischen Ausscheidung. Zudem kennen drei Länder eine interne Selektion: die USA, Kanada und Russland. Zu guter Letzt verfügen die Organisatoren über zwei Wildcards, die sie dieses Jahr den Kandidaten aus Deutschland und Chile verliehen.

bringen. Das erste Gericht muss genau nach fünf Stunden fertig sein, das zweite 35 Minuten später.

Die einzelnen Komponenten der Wettbewerbsplatte von Filipe Fonseca Pinheiro

Bocuse d’Or auf den Punkt gebracht

Das Fleischgericht gilt in den Augen der Köche jeweils als der wichtigste Punkt. Filipe Fonseca Pinheiro hat sich dazu entschlossen, beim klassischen Thema, Geflügel mit Krustentieren, dem Originalrezept treu zu bleiben. Dazu verwendet er alle Stücke der Poularde: die Brust, die Schenkel, die Flügel, die Innereien und sogar die Pfaffenschnittchen! Um diese Stückchen zurechtzumachen, jongliert er mit verschiedenen Kochmethoden (pochieren, sautieren, braisieren, frittieren). Bei der Platte interpretiert Filipe das vorgegebene Thema Erde-Meer neu, nämlich «nach Schweizer Art».

Dabei arbeitete er mit Raphaël Rutz, einem Lausanner Designer, zusammen. Gemeinsam erarbeiteten sie eine Platte, die bei der Jury Aufsehen erregen und an die Schweizer Berge, ihre Gesteine und das reine Wasser der Alpenflüsse erinnern soll. Die Wirkung wird gross sein, wenn die Platte der Wettbewerbsjury präsentiert wird, denn die sanft wogende Struktur verleiht das Gefühl, als ob Geflügel und Garnituren auf einem sich bewegenden Wasserbett schwimmen. Die präzise Fertigstellung und die goldene Farbe einiger Elemente erinnern schliesslich noch an ein anderes Symbol unseres Landes: die Uhrenindustrie.

A la carte Der Interlakner Immobilienkönig und die Krise der Institutionen

Unter prekären Bedingungen Viele Tourismusgemeinden haben die Kontrolle über entscheidende Entwicklungen verloren. Zum Beispiel Interlaken.

«Leider noch nicht», meint er auf die

Frage, ob er im Lotto gewonnen habe, ansonsten mag er sich nicht über seine Finanzierungsmodelle äussern. Jedenfalls gehört er mittlerweile zu den grössten privaten Immobilienbesitzern in der Gegend, kontrolliert etwa an der Centralstrasse mitten in Interlaken ganze Häuserzeilen. Präsent ist er aber auch in Ringgenberg, Niederried oder Wilderswil, wo er an der zentral gelegenen Lehngasse ebenfalls stark vertreten ist.

PETER GRUNDER

Peter Grunder

Gegen vierzig Liegenschaften sind im Grossraum Interlaken laut Grundbuch mittlerweile sein Alleineigentum. Er kaufe «alte Häuser, die niemand will», sagt Thayanantharajan Rasaratnam, der in der Gegend als Rajan bekannt ist, dann saniere er sie mit eigens angestellten Handwerkern und vermiete sie. 2008 war der Tamile mit seiner Frau eingebürgert worden, jahrelang arbeitete er bei einem Grossverteiler zuerst in Wengen, dann in Interlaken. Praktisch parallel zum Friedensschluss in Sri Lanka begann er 2009, in Interlaken Liegenschaften zu kaufen.

Nicht nur hinter den winterlichen Kulissen Interlakens, sondern in vielen Stationen ächzt es im touristischen Gebälk. Die Nutzungen sind dabei meist mit

Rajans Gewicht gibt zwar in der Re-

Gastgewerbe und Tourismus verbunden, seien dies nun Pachten von Restaurants und Geschäften oder Personalwohnungen. Vor allem in Interlaken seien «die Leute nur interessiert an Restaurants», erzählt Rajan immerhin aus seinem Geschäftsmodell. Das wundere ihn selbst, erläutert er, letztlich sei ihm aber die Art der Nutzung egal.

gion zu reden, und insbesondere die Entwicklung der Centralstrasse hin zu einem exotischen Basar sticht vielen buchstäblich in die Nase. Doch angesichts der starken Internationalisierung des Tourismus und weil auch frühere Generationen von Immigranten in der Schweiz Geschäftssinn zeigten, ist Rajans Dominanz kein öffentliches Thema.

Gut 10 000 Franken für eine Woche im Einfamilienhaus Letztes Jahr hatte in GastroJournal Brigitte Häberli-Koller, Ständerätin für den Thurgau, vor einer Krise der Institutionen gewarnt (GJ36/2016). Ein weiteres Beispiel für diese Krise, die auch der Gemeindepräsident von Interlaken thematisiert (siehe nebenstehenden Artikel), lieferte dieser Tage just Interlaken: Da war nämlich eine chinesische Reisegruppe in einem Wohnquartier unterwegs und wurde gefragt, ob sie sich verirrt habe – hier gebe es keine Logements. Der Reiseleiter zeigte auf sein Handy, das zu einem unauffälligen Einfamilienhaus wies. In der Tat können

dort laut einschlägigen Buchungsportalen bis 21 Personen logieren. Eine Wochenmiete des Hauses schlägt mit gut 10 000 Franken zu Buche, der Buchungsstand ist besser als der Bewertungsstand, freie Wochen sind erst im Juni verfügbar. Dass angesichts solcher Zustände der Bund keinen Handlungsbedarf sieht, ist so plausibel (siehe oben) wie ignorant: Grundsätzlich seien «die notwendigen Gesetzesgrundlagen vorhanden», behauptete der Bundesrat vor zwei Wochen, «es braucht für ‹Sharing Economy›-Anbieter voraussichtlich keine zusätzlichen Gesetze». pg

Stellvertretend steht er aber für

eine Krise der Institutionen (siehe Kasten). Es gebe in Interlaken immer mehr Eigentümer und Betreiber von Hotels und Restaurants ausländischen Urprungs, erklärte jüngst der Interlakner Gemeindepräsident Urs Graf in GastroJournal (GJ49/2016): «Das hat nicht nur mit reichen Ausländern zu tun, die sich hier Hotels kaufen, sondern auch mit der Bereitschaft, unter prekäreren Bedingungen in der Branche zu arbeiten.» Dies wird laut Graf dann problematisch, «wenn unsere Regeln nicht bekannt sind, nicht verstanden oder nicht akzeptiert und umgesetzt

werden – sei dies nun bei allgemeinverbindlichen Landes-Gesamtarbeitsverträgen und bei verwaltungs- und wettbewerbsrechtlichen Vorgaben». Freilich beklagt Graf, bei der Kontrol-

le und Umsetzung stosse «die Gemeinde manchmal an ihre Grenzen, was besonders damit zu tun hat, dass viele Kompetenzen bei übergeordneten Ebenen liegen und die Gemeinde wenig Handlungsspielraum hat». Dass Interlakens Anziehungskraft

Spannungsfelder schafft, ist Gemeindepräsident Graf zwar klar: «Im Tourismus sind schon immer Welten aufeinandergetroffen.» Insofern sind Konflikte programmiert, doch fühlt sich der Interlakner Politiker von Bund und Kanton alleingelassen (vgl. auch Seite 9): Die Phänomene zeigten sich vor Ort, betont Graf, und die übergeordneten Ebenen müssten «ein offeneres Ohr für Anliegen der Gemeinden haben und sie tatkräftig darin unterstützen, unsere Rechtsordnung aufrechtzuerhalten».

Ausschreibung für den Zukunftsträger 2017 hat begonnen

Gesucht sind die besten Lehrmeister des Landes Der Jugend gehört die Zukunft –

Bäcker-Konditor-Confiseur, Fleischfachfrau/-mann, Koch und Restaurationsfachmann/-frau.

Lob also denen, die sie ausbilden. Angesichts von Fachkräftemangel und Zuwanderungsbeschränkung kommt den Lehrmeistern noch mehr Bedeutung zu, um die Jugend für das Schweizer Handwerk mit goldenem Boden zu begeistern.

Aus allen Anmeldungen nominiert

GastroJournal und Bischofszell Culi-

narium zeichnen seit sechs Jahren die besten Lehrmeister des Landes als «Zukunftsträger» aus. Dahinter steht die Idee, das Engagement für die handwerkliche Berufsbildung zu fördern. Sieger 2016: Luca Mühlethaler hatte Lehrmeister René Kaufmann angemeldet. Speziell an diesem Preis ist, dass die

jugendlichen Lernenden ab dem zweiten Lehrjahr ihre Lehrmeister anmelden und damit auch ihre Überzeugung kundtun, dass ihr

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Lehrmeister der beste des Landes sei und die Auszeichnung «Zukunftsträger» verdient habe. Wer, wenn nicht die Lernenden

selbst, weiss, welchem ihrer Lehrmeister die Auszeichnung gebührt? Sie schlagen ihre Lehrmeister in folgenden vier Kategorien vor:

eine Fachjury je drei Lehrmeister in den vier genannten Kategorien, die für den Titel «Bester Lehrmeister des Jahres 2017» in Frage kommen. Die Jury besucht die nominierten Lehrmeister, beurteilt und diskutiert anschliessend den Gewinner 2017 aus. In die Bewertung fliessen ein: besonderes Engagement beim Vermitteln von Grundlagen, Handwerk, Fachkompetenz und Wissen, die soziale Integration, die Förderung der Lernenden und ihrer Persönlichkeit sowie das Hochhalten des Berufsansehens. Anmeldungen sind bis zum 15. März möglich. mmo www.zukunftstraeger.ch

Bewertungen sind ein Geschäft Die Abhängigkeit der Hotellerie von Online-Buchungsportalen ist eine leidige Tatsache. Dass die OnlineBewertungsportale ihre Reichweite finanziell zu nutzen wissen, zeigen Business-Modelle wie etwa «Business Advantage» von Tripadvisor. Ein Dienstleistungs-Tool, mit dem Hoteliers gegen ein Entgelt «von individueller Höhe» unter anderem ihr Titelbild selber aussuchen sowie ihre Lieblingsbewertung auf ihre Profilseite platzieren können. Zudem kann der Hotelier an Analysen seiner Online-Reputation gelangen. Ein ähnliches Angebot hat Tripadvisor im gleichen Zug auch für Restaurants eingeführt: Diese können künftig auf die Darstellung ihres Profils Einfluss nehmen, indem sie Lieblingsbewertungen hervorheben, eine Slideshow kreieren und anhand eines Analysetools die eigene Performance sowie die Vorlieben der Nutzer messen. Schön für denjenigen, der sich das leisten kann und mag. Wer hier kein Geld investieren kann, der muss seine Bewertungs-Seite weiterhin so akzeptieren, wie sie ist.

Winterspiele 2026 in den Schweizer Alpen Rund 20 Jahre ist es her, seit die Schweiz letztmals nahe an Olympischen Winterspielen war: Sitten wollte die Spiele 2006. Den Zuschlag erhielt in einem umstrittenen Verfahren jedoch das italienische Sestriere. Der Turiner Fiat-Patriarch Gianni Agnelli hatte den Ort zu einem Winter-Resort gemacht und wollte ihn mit Olympia propagieren – von Schiebung ist denn auch bis heute die Rede. Hinsichtlich Olympia ist Schiebung zwar immer noch und immer wieder ein Thema. Dies im Gegensatz zu Winterspielen in Europa: Barcelonas Interesse irritiert, München, Oslo und Graubünden wollten nicht, Innsbruck zaudert. Umso elektrisierender erscheint die neue Sittener Initiative, angetrieben vom Walliser Baulöwen und Sport-Zampano Christian Constantin (GJ hat berichtet): Anfang Woche nun ist seine Kandidatur auf dem Berner Bundesplatz lanciert worden, und auf dem Schlitten ist nicht nur das Wallis, sondern der ganze Schweizer Alpenbogen. Die Kandidatur setzt nämlich von der Bobbahn im Engadin bis zu den Sprungschanzen in Kandersteg auf bestehende Ressourcen und bewährte Veranstalter. Dieser Ansatz ist reizvoll, und zwar nicht nur für die Olympische Idee (vgl. Seite 9), sondern auch für die Schweiz: Das sportbegeisterte und im Zweifelsfall einige Walliser Stimmvolk dürfte viel eher Ja sagen als Graubünden, das ebenfalls kandidiert.

Fair-Preis-Initiative unterschreiben Eine Seite der ordentlichen Schweiz ist der harte Franken: Die Schweiz wird darob fürs Ausland zu teuer. Eine positive Seite unserer Ordnung sollte das etwas ausgleichen: Einkäufe im Ausland sind eigentlich günstiger. Doch viele Importeure geben diesen Vorteil nicht an ihre Kunden weiter, darunter leiden auch Gastgewerbe und Tourismus. Weil es dabei um Milliarden geht und Grosskonzerne im Spiel sind, bewegt sich die Politik nicht, wie alt Ständerat Hans Altherr letzte Woche in GastroJournal erläuterte. In dieser Situation hat GastroSuisse buchstäblich die Initiative ergriffen. In einer breiten Allianz werden Unterschriften gesammelt, damit das Stimmvolk der Politik einheizt. Unterstützen Sie das Anliegen, unterschreiben Sie! www.fair-preis-initiative.ch

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Restaurant In Zukunft sind alternative Proteinquellen gefragt

Die Ernährung von morgen Um künftig neun Milliarden Menschen ernähren zu können, sind neue Proteinquellen gefragt. Für die Landwirtschaft ist es eine Herausforderung, für das

Cristina Bürgi

Gastgewerbe eine Chance.

In westlichen Ländern wird Protein zu einem Grossteil in Form von Fleisch und Fisch eingenommen. Doch die Konsequenz der steigenden Nachfrage ist gravierend: So gelten bereits 80 Prozent der Fischbestände in den Weltmeeren als überfischt, und die Massentierhaltung hat neben Tierleid auch starke umweltschädliche Folgen. Die pflanzlichen Proteine, welche beispielsweise in Mais oder Soja vorkommen, werden hingegen eher ineffizient genutzt: Nur rund 40 Prozent davon landen auf unseren Tellern, der Grossteil wird als Tierfutter verwendet oder fällt – wegen unsachgemässer Lagerung oder Fortwerfen – der Lebensmittelverschwendung zum Opfer.

Algen, wie sie hauptsächlich für Sushi verwendet werden, gelten als effiziente und hochwertige Nährstoffquelle. Aufgrund der drohenden Ressour-

cenknappheit suchen Forscher nach Alternativen zu Fleisch und Fisch. Ein grosses Potenzial sehen sie in den Hülsenfrüchten, zu denen unter anderem Lupinen, Erbsen, Bohnen und Linsen gehören (siehe Kasten). Aus diesen können beispielsweise Bratlinge hergestellt werden, die ähnlich wie der klassische Rindfleisch-Burger verwendet werden. Wenn dieser hin und wieder durch einen Erbsen-Burger ersetzt wird, ergibt sich dadurch eine günstige und nachhaltige Alternative – ohne dass der Konsument seine Essgewohnheit ändern muss. Hülsenfrüchte und andere pflanzli-

che Eiweissquellen wie Weizen und Mais werden bereits in der Schweiz angebaut und sind daher gut verfügbar. Komplizierter ist es bei den Algen, welche die Vereinten Nationen zur «besten alternativen Nahrungsquelle der Zukunft» ernannt

haben. Diese werden derzeit nur in knapp 30 Ländern gezüchtet, etwa in Frankreich und Norwegen. Die Aufzucht ist jedoch einfach und platzsparend, da dafür kein Land benötigt wird. Ausserdem haben es die Inhaltsstoffe in sich: Die Spirulina-Alge besteht beispielsweise zu 60 Prozent aus gut verdaulichem Eiweiss und enthält essentielle Vitamine, Fettsäuren und Eisen. Das macht sie zu einem wichtigen Bestandteil der menschlichen Ernährung, etwa in Form von Salat oder als Zutat in asiatischen Gerichten.

Kilogramm Insektenmasse. Selbst wenn einige Konsumenten sich nicht vorstellen können, eines Tages Würmer, Grillen & Co. zu essen, sind diese als nachhaltiges Tierfutter interessant: Wenn sie Soja und Mais als Tierfutter ersetzen, sind diese Lebensmittel wiederum in grösseren Mengen für die menschliche Ernährung verfügbar. Aus Soja wird beispielsweise auch Tofu gewonnen, der vor allem in asiatischen Ländern ein beliebter Fleischersatz ist.

werden auch Schnecken und Insekten als Protein der Zukunft gehandelt: Letztere sind ab 1. Mai in der Schweiz zum Verzehr erlaubt. Insekten haben den Vorteil, dass sie wenig Platz einnehmen, mit Abfällen gefüttert werden können und besonders effizient sind: Aus zwei Kilogramm Futter bildet sich ein

ve Proteinquellen vermehrt nutzt, kann sie nicht nur für etwas Abwechslung auf der Speisekarte sorgen, sondern auch von tieferen Warenkosten profitieren. Letztlich geht es nicht darum, Fleisch und Fisch komplett vom Menü zu streichen, sondern häufiger mit Alternativen abzuwechseln – so bleibt es auch für den Gast spannend.

Algen

Hülsenfrüchte

Fleischersatz

Grillen, Heuschrecken und Mehlwürmer sind in der Schweiz ab Mai 2017 als Lebensmittel zugelassen. Sie gelten als nachhaltige Eiweissquelle, da ihre Aufzucht relativ anspruchslos ist und wenig Platz benötigt. Die Produktion von Insektenprotein ist zudem 4 bis 5 Mal so effizient wie cb die von Geflügel.

Sie gelten als besonders nährstoffreiche Pflanzen und sind bereits in rund 70 Prozent unserer Lebensmittel enthalten, etwa in Form von E-Nummern. Auch in Kosmetika oder für Verpackungen werden Algen gerne eingesetzt. Sie sind eiweiss- und ballaststoffreich und enthalten kaum Fett noch Kalorien. cb

Die UNO hat 2016 zum «Jahr der Hülsenfrüchte» erklärt, denn Erbsen, Linsen & Co. gehören in vielen Ländern zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln. Sie sind nicht nur eine hochwertige Eiweissquelle, sondern auch günstig und einfach zuzubereiten. Ausserdem sind sie getrockcb net sehr lange haltbar.

Ob Tofu, Seitan oder Fleisch aus dem Labor – die Ersatzprodukte für tierisches Protein nehmen zu. Während erstere bereits im Detailhandel zu kaufen sind, ist die Herstellung von Laborfleisch bislang noch zu aufwendig und teuer, um es in den erforderlichen Massen auf den Markt cb zu bringen.

GJRI72314

Der Nachwuchswettbewerb geht in die dritte Runde: Vom 1. Februar bis 30. April können sich interessierte Köche, die höchstens 30 Jahre alt sind und mindestens ein Jahr Erfahrung als Commis, Chef de Partie, Sous-Chef oder Küchenchef haben, für den internationalen Concours anmelden. Die Bewerbungen dürfen neu in verschiedenen Sprachen eingereicht werden (Englisch, Französisch, Spanisch, Italienisch und Mandarin), wobei Englisch die offizielle Sprache bleibt. Ausserdem ist mit Zentralamerika-Karibik eine weitere Kategorie erstellt worden, so dass Köche aus 21 Ländern beim internationalen Finale in Mailand gegeneinander antreten werden. Die regionalen Vorausscheidungen finden im Juni 2017 statt. Dort werden die jeweiligen «Signature Dishes» nach Zutaten, Können, Genialität, Schönheit und Botschaft bewertet. www.sanpellegrino.com

Der deutsche Backwarenhersteller Dr. Oetker setzt seine Pläne in die Tat um und steigt in die Gastronomie ein: Anfang März wird das Unternehmen sein erstes Café eröffnen, das «Gugelhupf» in Luzern (GJ berichtete). Es soll neben Restaurant und Verkaufstheke eine offene Backstube enthalten, wo die Gäste den Angestellten beim Zubereiten von Kuchen, Torten, Brot und Pizzen zuschauen können. Zudem sollen Salate sowie Produkte aus dem Dr. Oetker-Sortiment angeboten werden. Das Café wird Platz für 80 Gäste bieten und setzt auf ein FrühstücksAngebot, das den ganzen Tag erhältlich ist. Bislang handelt es sich um das einzige geplante Dr. Oetker-Café.

Wenn die Gastronomie alternatiNeben Algen und Hülsenfrüchten

Insekten

Neues NachwuchsKochtalent gesucht

Ein Café für Dr. Oetker

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Alle zwei Sekunden nimmt die Weltbevölkerung um fünf Menschen zu: Das zeigen Berechnungen des deutschen Portals Statista. Bis 2050 soll die Weltbevölkerung demnach auf über neun Milliarden Menschen anwachsen. Das hat Konsequenzen für die Ernährung, insbesondere für die Nachfrage von Protein. Laut dem Technologiekonzern Bühler AG muss die heutige Produktion von Eiweiss um fast 50 Prozent gesteigert werden, damit alle Menschen nachhaltig ernährt werden können. Denn Eiweiss gilt als Bausubstanz des menschlichen Körpers: Es unterstützt das Immunsystem sowie den Zellaufbau und damit das gesunde Wachstum von Muskeln, Knochen, Haut und Haaren.

26. Januar 2017 | Nr. 4 | www.gastrojournal.ch

Schweiz gewinnt Bronze

Die Schweiz ist an der Sirha-Messe in Lyon gut gestartet: Bei der Weltmeisterschaft der Pâtissiers am 22. und 23. Januar hat das Schweizer Team den hervorragenden dritten Platz erreicht. Damit liegt es knapp hinter dem Gewinner Frankreich und dem zweitplatzierten Team aus Japan. Insgesamt haben 22 Teams aus vier Kontinenten an der Weltmeisterschaft teilgenommen. Die Schweizer Finalisten Cédric Pilloud, Jorge Cardoso und Jean-Baptiste Jolliet durften neben der Trophäe eine Bronze-Medaille und ein Preisgeld von 6000 Franken nach Hause nehmen.

26. Januar 2017 | Nr. 4 | www.gastrojournal.ch

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Hotel Eichberg: ein rundes Zusammenspiel von Mensch, Tier und Natur

Hotelbetriebe mit eigenem Bier

Der geschlossene Kreislauf

Beherbergung und Bier: eine Symbiose, die passt. Das bestätigt nicht nur der geschichtsträchtige Erfolg von Trappisten-Brauereien, sondern auch die jüngsten Entwicklungen in der Hotellerie. So gibt es immer mehr Betriebe, die sich dem Hopfengetränk verschrieben haben und ihren Gästen ein selbstgebrautes Bier anbieten. Jüngster Kandidat: das Hotel Teufelhof in Basel. Dort braut seit Anfang Dezember der Vater von Gastgeber Raphael Wyniger das hauseigene Teufelhof-Bier. Die eigens gegründete Brauerei «Stadtmauer Brauer» produziert bis zu 600 Liter pro Tag. Neben dem Teufelhof braut aber schon seit einigen Jahren das Hotel Wunderbar in Arbon eigenes Bier, genauso wie die Krafft-Gruppe, die seit 2014 in Basel das Volta Bräu produziert.

Bereits in dritter Generation führen die Familien Wengenmaier und Mahler die EichbergBetriebe in Seengen, die nun weiter wachsen sollen. Christine Bachmann

Eine Familiengeschichte.

Begonnen hat alles 1959. Damals haben Johannes Mahler-Ott und sein Schwager Jean Odermatt-Ott den Eichberg gekauft und die Gutsbetrieb und Kurhaus Eichberg AG gegründet. «Zu dieser Zeit waren die Gebäude in einem ziemlich schlechten Zustand», erzählt Gastgeber Eli Wengenmaier, der zur dritten Generation gehört. Infolgedessen begannen Mahler und Odermatt mit ersten Um- und Neubauten sowie dem Aufbau eines landwirtschaftlichen Biobetriebes. «Beide Unterfangen wurden bis heute kontinuierlich fortgesetzt.» Bis 2006 blieb der Eichberg-Betrieb

mit den drei Haupt-Geschäftszweigen Kurhaus mit Restaurant, Landwirtschaft und Gemüsebau unter einem Dach. «Aufgrund einer Nachfolgeregelung und dem Gedanken, dass jeder Familienzweig (Wengenmaier sowie Mahler) in seinem Kompetenzbereich Unternehmertum leben soll, wurde der Betrieb reorganisiert», erklärt Eli Wengenmaier. Entstanden sind so drei neue Aktiengesellschaften: die Eichberg Seengen AG, zu der das Kur-, Ferienund Seminarhotel, das Gilde-Restaurant sowie der Bio-Gemüsebau gehören, die Wohlfühl-Residenz Eichberg AG, in deren Gebäude sich Suiten für Senioren mit Hotelservice befinden sowie Platz für Seminarund Banketträumlichkeiten und Mitarbeitendenzimmern, und die Gutsbetrieb Eichberg AG, zu der die Bio-Landwirtschaft sowie seit 2016 auch noch ein Hofladen gehören.

2060 – Hotels in der Zukunft

FOTOS: ZVG

Nachhaltigkeit und Regionalität: Begriffe, die im Gastgewerbe immer wichtiger werden. Das belegen nicht nur Studien, sondern auch das Konsumverhalten der Gäste. Leicht tut sich hier, wer schon seit Jahren auf diesen Pfaden wandelt, wie etwa die Familien Wengenmaier und Mahler im aargauischen Seengen, die in dritter Generation die Eichberg-Betriebe führen. Denn bereits deren Vorfahren waren davon überzeugt: «Die biologische Anbaumethode ist besser für Mensch, Tier und Natur.» Eine Überzeugung, der die Familien bis heute treu geblieben sind.

Visualisierung des Neubaus (o.l.). Das Kernteam (v.l.): Hannes Mahler, Leiter Gastronomie; Käthi Mahler-Urech, Leiterin Restauration; Katharina Wengenmaier-Frey, Leiterin Administration/HR; Eli Wengenmaier, Hotelier/Geschäftsführer. «Synergien nutzen» ist das grosse Stichwort bei den Eichberg-Betrieben. Ob beispielsweise im Bereich der Mitarbeitenden, die durch die diversifizierten Angebote der verschiedenen Betriebe unter dem Dach Eichberg ausgelastet werden können, oder ob im Bereich Lebensmittel, die ihren Weg vom Garten direkt in die Küche der Restauration finden. «Die Köche werden bei uns explizit angehalten, zuerst die Produkte zu verarbeiten, welche im eigenen Gemüsebau verfügbar sind, und erst danach von extern zuzukaufen», hält Wengenmaier fest. Rund 10 Prozent des angebauten Biogemüses wird im Haus verarbeitet, 90 Prozent werden via Biopartner an die Kunden geliefert. Nicht nur beim Essen setzen die Gastgeber auf nachhaltig und regional, sondern auch beim Wasser und Heizen. «Wir haben eine eigene Wasserversorgung und können so unseren Gästen unser eigenes Quellwasser anbieten.» Zudem werde C02-neutral mittels Holzschnitzelheizung geheizt, «das spart wiederum rund 100 000 Liter Heizöl im Jahr». Und auch die Speisereste werden im Eichberg mittels spezieller VRS-Maschine zu Dünger verarbeitet. Dünger, der wiederum für den Bio-Landbau verwendet wird – «und was übrigbleibt, verkaufen wir».

Nachhaltig gewachsen ist aber nicht

nur der landwirtschaftliche Bereich, sondern auch der gastgewerbliche. Denn aus dem Kurhaus mit dezenter Restauration sind zwischenzeitlich ein Hotelbetrieb mit 23 Zimmern sowie ein Restaurationsbetrieb mit 250 Innen- und 100 Aussenplätzen geworden. «Neu bieten wir unseren Gästen seit diesem Winter zudem 120 Plätze in einem mobilen Chäs-Chalet an», erzählt Wengenmaier. Ein Geschäfts-Zweig, der sehr gut angelaufen sei und ihm helfe, die finanziellen Einbussen zu überbrücken, welche die Schliessung der Terrasse mit sich bringe. So könne er auch im Winter das Team stabil halten und das sei toll. Denn: «Konstanz führt zu engagierten Mitarbeitenden und das wiederum merken auch unsere Gäste.»

Hotelbereich mit seiner Arbeit fertig, so würde dieses in der Genussmanufaktur wie auch mal im Garten aushelfen. «Der Zusammenhalt des Teams ist hier einfach wunderbar – und letztlich auch nachhaltig.» Um auch wirtschaftlich nachhaltig zu bleiben, möchten Wengenmaiers nun den Hotel-Betrieb vergrössern, «da 23 Zimmer wirtschaftlich einfach zu wenig sind». Deshalb planen sie einen Neubau. «Künftig wollen wir nicht mehr nur ein Kur-, Ferien- und Seminarhotel sein, sondern ein spezialisiertes Gesundheitspaket anbieten. Wir sehen hier ganz grosse Chancen.» Insgesamt soll der neue Hotelbetrieb also nicht nur neu positioniert werden, sondern auch auf 75 Zimmer anwachsen, die Mitarbeitenden sollen verdoppelt und der Umsatz verdreifacht werden.

den Mitarbeitenden zu halten, hat Wengenmaier mit der Genussmanufaktur vor ein paar Jahren noch einen weiteren Geschäftszweig aufgetan. «Das Ganze hat vor 20 Jahren mit einer Praline angefangen und heute stellen wir alle möglichen Produkte her, die wir in unserem Betrieb selber nutzen, mit denen wir aber auch andere Hotelbetriebe und Wiederverkäufer beliefern.» Das gehe aber nur, «weil wir so flexible und engagierte Mitarbeitende haben. Sprich: Ist das Housekeeping im

als schwierig, da in vielen Gemeinden in den Berggebieten keine Nachfrage oder gar kein Überangebot an Erstwohnungen besteht. Es existiert somit ein echtes Problem, das sich infolge verschärften Strukturwandels noch weiter zuspitzen wird. Eine Problematik, die auch Ständerat

Beat Rieder wahrgenommen hat, der mit seiner Motion «Umwandlung strukturierter Beherbergungs-

http://bit.ly/Hotels_of_the_Future

Erstes RadissonHotel in Genf

Kostenpunkt des Projektes: 25 bis 26

Millionen Franken. Die Finanzierung sei auf einem guten Weg. Für eine Lücke sucht das Eichberg-Team noch Investoren. «Ebenso sind wir noch am Entwickeln einer Variante mit einem starken Gesundheitspartner. Sobald wir hier komplett sind, legen wir los», betont Wengenmaier. Zurzeit seien sie bereits in Gesprächen mit potenziellen Partnern. Es bleibt somit bei den EichbergBetrieben weiterhin spannend. www.eichberg.com

Bestmögliche Rahmenbedingungen schaffen telbetriebe, die nicht mehr rentieren, hat Architekturhistoriker Roland Flückiger-Seiler die Gesetzgebung der Zweitwohnungsinitiative betitelt (siehe GJ43/2016). Denn diese hält fest, dass bei unrentablen Hotels lediglich 50 Prozent ihrer Fläche in Zweitwohnungen umgewandelt werden können. Da bleibt die Frage: Was passiert mit den übrigen 50 Prozent? Denn deren Nutzung gestaltet sich

Wie wird das, wenn Gäste 2060 in ein Hotel einchecken? Dieser Frage sind der Zukunftsforscher James Canton vom Institut for Global Futures sowie das Online-Buchungsportal Hotels.com nachgegangen und haben hierzu Thesen aufgestellt. Gemäss diesen werden Hotels künftig ihre Form und ihr Design je nach Gästewunsch mittels Nanotechnologie verändern können. Zudem werden 3-D-Drucker in jedem Zimmer zu finden sein wie auch Service-Roboter. Fliegende Roboter-Autos werden darüber hinaus den Gästen zur Verfügung gestellt werden wie auch Travel Avater, die das Buchen übernehmen. Die Spa-Anwendungen werden künftig auf der DNA-Analyse des einzelnen Gastes basiert erstellt und auch die mobilen Zahlungen werden über die DNA abgesichert. Wem das noch nicht verrückt genug ist, der kann sich auf das Neuro-Träumen im Hotel der Zukunft freuen – mittels Neurotechnologie könnten Gäste in Zukunft die Richtung ihrer Träume vorgeben.

Um diese Konstanz insbesondere bei

Motion Rieder: Ständerat spricht sich für vollumfängliche Hotel-Umnutzung aus

«Als Pferdefuss» für die kleinen Ho-

26. Januar 2017 | Nr. 4 | www.gastrojournal.ch

betriebe. Keine halben Sachen!» nun fordert, unrentablen Hotels eine hundertprozentige Umnutzung in Zweitwohnungen zu ermöglichen. Die Motion schafft dabei bestmögliche Rahmenbedingung für den Tourismus, ohne das Ziel der Zweitwohnungsinitiative zu untergraben: Da es sich bei den betroffenen Hotels um bestehende Gebäude handelt. Und da die Umnutzung an strenge Bedingungen gekoppelt ist, beispielsweise

müssen die Hotels mehr als 25 Jahre betrieben worden und nachweislich wirtschaftlich unrentabel sein. Letzte Woche hat sich nun die Kommission für Umwelt, Raumplanung und Energie des Ständerates für die Motion ausgesprochen. Die Verbände GastroSuisse, Hotelleriesuisse, Parahotellerie Schweiz sowie der Schweizer Tourismus-Verband begrüssen diesen Entscheid. chb

Die Rezidor Hotel Group wächst: Nachdem die Gruppe erst kürzlich das Richtfest für den Neubau in Andermatt gefeiert hat, kündigt sie nun offiziell das erste Radisson Blu-Hotelprojekt in Genf an. Gemäss Medienmitteilung seien entsprechende Verträge bereits unterzeichnet. Das Radisson Blu Genf ist strategisch zwischen der Innenstadt und dem Flughafen Genève Cointrin gelegen und soll im Jahr 2021 eröffnet werden. Für die Entwicklung und die Realisierung zeichnet die HRS Real Estate SA Genf verantwortlich. Das zukünftige Business- und Konferenzhotel wird über 250 Gästezimmer und Suiten verfügen. Hinzu kommt ein 350m² grosser Ballsaal, acht Meetingräume sowie acht Boardrooms, die über ein zentral gelegenes Tagungsfoyer miteinander verbunden werden. Zum Angebot gehört ferner ein Wohlfühlbereich mit Fitnesscenter und Wellness/Spa auf insgesamt rund 600 m². In der Schweiz befinden sich neben dem Projekt in Genf und dem Neubau in Andermatt bereits Radisson Blu Hotels am Flughafen Zürich, in Basel, in Luzern sowie in St. Gallen.

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Tourismus

26. Januar 2017 | Nr. 4 | www.gastrojournal.ch

Ueli Stückelberger, Direktor von Seilbahnen Schweiz

Die Herausforderungen sind gewaltig Die Bergbahnen kämpfen ums Überleben – und fast niemand merkt es.

ächzt und man sucht und findet im Einzelfall Lösungen. Hin und wieder wird unter grösstem Druck hier und dort vielleicht etwas zerrieben.

Peter Grunder

Und wir schauen einfach zu? Die Unternehmen tun, was sie können, und die Branche hat massiv reagiert, versucht die Politik zu sensibilisieren und wird es sicher auch weiter tun. Aber letztlich geht es um hochpolitische Entscheide über die Struktur und Besiedelung unseres Landes, die klare politische Führung verlangen. Und wenn sich der Bund diesbezüglich nicht bewegt, können auch einzelne Kantone oder Bundesämter nichts ausrichten.

Seit 2011 ist Ueli Stückelberger Direktor des Verbandes öffentlicher Verkehr (VöV) und von Seilbahnen Schweiz (SBS) in Bern. Der SBS, präsidiert vom freiburgischen Nationalrat Dominique de Buman, wurde unter Stückelbergers Leitung stark professionalisiert. GastroJournal: Braucht die Schweiz nicht einen Masterplan Bergbahnen, wie ihn Heinrich Michel von den Flumserbergbahnen schon vor Jahren gefordert hat und wie ihn das Wallis jüngst erarbeitete, aber kaum realisieren kann, weil laut dem Kanton Wallis die Mittel dafür fehlen? Ueli Stückelberger: Eine berechtigte Frage, die aber nicht nur isoliert auf die Bergbahnen zu beantworten ist, sondern umfassender betrachtet

Ein Aufruf an den Bundesrat? In der Regel bewältigen wir in der Schweiz Herausforderungen, indem wir uns zusammensetzen und ernsthaft nach Lösungen suchen. Dazu fehlt auf höchster Ebene offensichtlich betreffend den alpinen Tourismus noch die Bereitschaft.

In der Wahrnehmung sind die Bergbahnen ein Service public

werden muss: für mich ist die entscheidende Frage: Was ist der Stellenwert des alpinen Raums als Freizeit- und Erholungsraum fürs ganze Land? Die Bergbahnen sind dabei sehr wichtig. Eine Betrachtung nur der Bergbahnen greift aber zu kurz. So glaube ich nicht, dass man die Bergbahnen nur nach betriebswirtschaftlichen Kriterien vergleichen und bewerten kann, denn auch volkswirtschaftliche Kriterien fallen ins Gewicht. Anders gesagt hat ein grosses Bahnunternehmen in einem Wintersportort eine ganz andere Bedeutung als eine ‹isolierte› Bahn in einer Region, wo es kaum andere touristische Leistungserbringer hat – wenn so eine Bahn verschwindet, ist dies zwar sicher auch ein Verlust, der aber letztlich für die lokale Volkswirtschaft von geringerer Relevanz ist. Also machen alle Regionen weiter mit ihrer Flucht nach vorn: Freiburg, Tessin und wohl auch die Waadt verstaatlichen, Uri bürgt in Andermatt, die Weisse Arena macht die Beschneiung zum Service public, und vom Torrenthorn bis ins Diemtigtal wird abgeschrieben und neues Geld zusammengekratzt? Ich sage nicht, dass es keinen Handlungsbedarf gibt, im Gegenteil. Hinsichtlich Tourismuspolitik oder NRP wäre es wünschenswert, wenn der Bund eine nationale Sicht hätte und gewisse inhaltliche Vorgaben machen würde, beziehungsweise Beurteilungskriterien bekannt wären, wie er es in anderen Bereichen

PETER GRUNDER

Ueli Stückelberger: «Wir tun so, als könnten wir im Schweizer Tourismus von unseren Erträgen noch leben.» selbstverständlich tut. Die Branche hat im Rahmen des Schweizer Tourismus-Verbandes auch öffentlich Alarm geschlagen und das Gespräch mit dem Bund betreffend den alpinen Tourismus gesucht. Aber ‹Masterplan› klingt zu absolut, und gerade in der Schweiz können

Die Bahnen sind vielerorts zu wichtig, um zu scheitern

wir nicht alles über einen Leisten schlagen. Hingegen wäre ein nationales Bewusstsein über die Bedeutung des Alpinen Raums sehr wichtig. Wollen die Bergbahnen einen Plan? Ein grosses Thema ist es nicht. Unsere Mitglieder haben genug individuelle Herausforderungen in ihren Regionen zu bewältigen. Die Branche erwartet aber, dass man sie gerade beim Bund nicht isoliert wahrnimmt, sondern im wirtschaftlichen und gesellschaftlichen Gesamtzusammenhang. So kann eine Bergbahn als Freizeitangebot zum Beispiel sehr wohl auch einen positiven Einfluss haben auf die Standortattraktivität von Aggloräumen. So haben auch die wirtschaftlich

Auch dieser Winter ist nicht mehr zu retten Die laufende Wintersaison ist die dritte in Folge, die schlecht begonnen hat – und in der wenig aufzuholen ist. Dies zumal Ostern heuer spät im April angesetzt ist und die Bevölkerung trotz vielleicht bester Schneeverhältnisse ab März Frühlingsgelüste hegt. Der schlechte Saisonstart hat sich in Zahlen niedergeschlagen, die Seilbahnen Schweiz (SBS) im Rahmen eines Monitorings regelmässig ermittelt und veröffentlicht:

Im Fünfjahresvergleich lagen die Frequenzen bis Ende Dezember 17 Prozent unter dem Mittel, und bei den Umsätzen waren es 14,7 Prozent unter dem Schnitt. Bis zum Wintereinbruch vor zwei Wochen half nur etwas: Beschneiung. pg

starken Städte wie Zürich und Zug starken Nutzen davon, dass es in den Alpen ein sehr grosses Freizeitangebot gibt. Dies macht diese Zentren als Arbeitsplätze sehr attraktiv. Systemisch ist alles in Ordnung? Der zuständige Bundesrat Johann Schneider-Ammann hat am letzten Tourismus Forum Schweiz sinngemäss gesagt, mit dem Schweizer Tourismus sei alles in Ordnung. Da wird eine Problematik schöngeredet, nämlich die Situation betreffend den alpinen Tourismus, wo auch gut aufgestellte Unternehmen nicht zuletzt wegen der Frankenstärke Probleme haben. Auf Bundesebene fehlt eine Einschätzung der Erwartungen und Anforderungen im Zusammenhang mit dem alpinen Raum. Dass der Bund mehr Verantwortung übernimmt, war jahrzehntelang nicht notwendig – denn die Zahlen gingen mehr oder weniger ständig nach oben. Aber verschiedene Rahmenbedingungen entwickeln sich in den letzten Jahren derart ungünstig, dass der Bund längerfristig nicht darum herumkommen wird, hier auch eine gewisse Verantwortung zu übernehmen, beziehungsweise sich eine Zielvorstellung zu erarbeiten. Aber der Bund betreibt seit jeher keine Tourismuspolitik, Interventionen wie in der Schweizer Landwirtschaft oder wie im Tourismus in Südtirol oder Österreich sind undenkbar. Wir tun so, als könnten wir überall im Schweizer Tourismus von unseren Erträgen allein leben. Dabei ist das insgesamt längst nicht mehr so, und zwar nicht nur bei den Bahnen, sondern auch im Gastgewerbe. Viele Betriebe leben entweder von der Substanz oder sind auf Mäzene oder Subventionen angewiesen, ob nun in Form von Darlehen, Abschreibung und Kapitalaufstockung oder Leistungsvereinbarungen. Darüber

zu sprechen, fällt den Unternehmen aber schwer: Man will nicht als Jammerbranche wahrgenommen werden, und man will grundsätzlich auch keine Subvention. Dies verhindert eine Gesamtsicht. Das wiederum kommt der Politik gelegen. Die Herausforderungen sind aber gewaltig, wenn wir an die Tourismusabhängigkeit, die Einbrüche und die Perspektiven im alpinen Raum denken. Die Bergbahnen sind in vielen Regionen ohnehin bereits zum Service public geworden. Ich möchte einen Vergleich machen: Als ab der Mitte des 19. Jahrhunderts Private die Eisenbahnen finanzierten, war nicht vorgesehen,

Wir leben von der Substanz oder von Subventionen

dass der Staat schon nach wenigen Jahrzehnten eingreifen und das System aufrechterhalten müsse. Das kostet die Öffentlichkeit immer noch viel, ist aber eine grosse Stärke der Schweiz, hat eine grosse volkswirtschaftliche Bedeutung und ist grundsätzlich unbestritten. In der Wahrnehmung der Kundschaft sind die Bergbahnen ebenfalls längst ein Service public, was sich zum Beispiel bei den öffentlichen Diskussionen um die Bergbahnpreise zeigt Bei den Bergbahnen hat man aus unternehmerischer Sicht zwar kein Interesse an einer solchen Entwicklung, aber aus Sicht der Regionen sieht das anders aus. Die Bahnen sind vielerorts schlicht zu wichtig, um zu scheitern – der regionale Schaden wäre enorm. Also warten wir, bis es richtig knallt? Es wird nicht richtig knallen in der Tourismusbranche. Es knarrt und

Apropos: Olympische Winterspiele 2026 in der Schweiz? Wenn man das gut vorbereitet und weitgehend auf bestehende Infrastrukturen setzt, ist es eine Chance für die olympische Idee und eine Chance für die Schweiz, sich international zu positionieren und dem Wintersport einen Schub zu geben. Mir würde eine Kandidatur ‹Schweiz› vorschweben, mit Austragungsorten in allen Landesteilen. Die Schweiz hat den grossen Vorteil, dass praktisch sämtliche Infrastrukturen vorhanden sind. Aber Olympische Spiele lösen sicher nicht einfach alle aktuellen Probleme des alpinen Tourismus. Ist der Wintersport noch zu retten? ‹Alles fährt Ski› ist vorbei und europaweit sind wir nicht mehr in einem Wachstumsmarkt. Aber das heisst nicht, dass der Wintersport und die Bergbahnen verschwinden. Wir müssen hier differenzieren, und die Unternehmen tun dies, indem sie längst nicht mehr nur auf die Pisten und die Wochen um Weihnachten setzen. Wir werden künftig zwar insgesamt weniger Volumen als früher haben. Aber einerseits verfügen wir in der Schweiz gegenüber den Nachbarländern mit den höher gelegenen Skigebieten und den vergleichsweise kurzen Anfahrtswegen über Trümpfe, die ein Pistenvergnügen auf hohem Niveau weiterhin ermöglichen werden. Skifahren macht immer noch Freude. Dies sieht man auch an den Rückmeldungen von Jugendlichen, die Gelegenheit für ein Schneesportlager bekommen. Zudem sind die Bretter nicht alles. Ähnlich wie im Freibad: Früher reichte das Becken und ein

Letztlich geht es um hochpolitische Entscheide

Sprungbrett, heute steht eine breite Palette von Aktivitäten zur Verfügung, zum Beispiel Rutschbahnen und Beachvolleyfelder. Die Wintersportgebiete sind in einem Wandel, und sie machen sich Gedanken darüber, was sie anbieten können und wo die Kundschaft bereit ist, Geld auszugeben.

26. Januar / 26 gennaio 2017 | Nr. / No 4 | www.gastrosuisse.ch

Zweite Austragung des Hotel Innovations-Awards

Hilfe zur Selbsthilfe für kleine Hotels Neuartige Ideen und Konzepte in der Hotellerie scheitern meist bei der Finanzierung. Abhilfe soll der Hotel Innovations-Award schaffen, er wird dieses Jahr zum zweiten Mal verliehen.

zepten werden anschliessend durch eine von der Trägerschaft ernannte, siebenköpfige Jury die Besten nominiert und ein Hauptgewinner erkoren.

GastroSuisse

Die Kriterien zur Bewertung der Wett-

bewerbseingaben/Konzepte respektive zur Bestimmung der Nominierten und des Gewinners sind: • Originalität des Geschäftsmodells (Innovation oder Grad der Imitation bestehender Modelle) • Kundennutzen und Kundenmehrwert • Potenzial zur Imitierung durch andere • Regionale Stärkung der Wertschöpfung durch das Geschäftsmodell und Kooperationen • Wirtschaftlichkeit und Tragbarkeit.

GastroSuisse und die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) fördern Investitionen in innovative Hotelkonzepte. Im Rahmen eines jährlichen Wettbewerbs werden die vielversprechendsten Konzepte kleiner und mittlerer Hotels prämiert und mit einer kostenlosen Unterstützung bei der Weiterentwicklung und Umsetzung des Vorhabens belohnt. Der Hotel Innovations-Award soll den Zugang zu Fremdmitteln für KMH fördern. Ausgezeichnet werden bei diesem Projekt-Wettbewerb die vielversprechendsten Konzepte bestehender und operierender KMH.

Preise für die besten Konzepte:

FOTOLIA.COM

• Workshop (Tageskurs) im Wert von 800 Franken • Netzwerkveranstaltungen Gastro Suisse / SGH • VIP-Einladung für den Hotel Innovations-Tag

«Das Problem der KMH ist einfach, dass

sie zwar gute konzeptionelle Ideen für ihre Betriebe haben, am Ende aber an der Realisierung sowie vor allem an der Finanzierung scheitern», erklärt Daniel Jung, Leiter Berufsbildung bei GastroSuisse. Das bestätige auch eine Kurzstudie von Christian Laesser von der Universität St. Gallen. Sie zeigt auf, dass die meisten Unterstützungsanträge von KMH scheitern, weil die verschriftlichten Grundlagen ihrer Projekte für die Banken zu wenig gut dokumentiert sind. «Schriftlichkeit ist nicht unbedingt die Stärke eines Gastgebers», weiss Jung, «und genau hier wollen wir mit dem neu ins Leben gerufenen Hotel Innovations-Award ansetzen und die KMH unterstützen.»

Der Hotel Innovations-Award kann kleinen und mittleren Betrieben zu neuem Schub verhelfen. Im vergangenen Jahr haben Albi von Felten und seine Frau Silvana vom Landhotel Hirschen Erlinsbach den Hotel Innovations-Award gewonnen. «Der Sieg bedeutete uns gerade in einer wichtigen Phase des Projektes sehr viel, weil er nochmals richtig Schub gab», betonte Albi von Felten. Er hoffe zudem, dass gerade ihr Gewinn des Hotel Innovations-Awards als Familienbetrieb andere Einzelkämpfer ermutigt, Risiken einzugehen, um ebenfalls tolle Projekte zu verwirklichen – «ohne Mäzen im Rücken». «Denn gerade wir Familienbetriebe müs-

sen unsere Kreativität auf eine gute Art und Weise ins Gastgewerbe einbringen.» Die Kriterien zur Zulassung zum Wettbewerb sind: • Personen oder Kooperationen, welche einen Beherbergungsbetrieb führen, im Betrieb eine Führungsposition haben oder fest entschlossen sind, einen solchen innerhalb eines Jahres ab Wettbewerbseingabe zu übernehmen. • Nachweis einer geschäftlichen Aktivität oder nicht länger als 12 Monate

ohne geschäftliche Aktivität des Betreibers oder Betriebs. • Hotelbetriebe mit mind. 10 bis maximal 50 Zimmern (maximal 100 Betten). • Einreichung der «Anmeldung» mit der Zusammenfassung der Projektidee. • Die eingereichten Konzepte beziehungsweise Geschäftsmodelle dürfen nicht in Betrieb sein. Anmeldungen werden unter www.ho-

telinnovation.ch mittels entsprechendem Anmeldeformular bis am 15. April 2017 entgegengenommen. Aus diesen Kon-

Der Hauptgewinner erhält 15 000 Fran-

ken in Form eines individuellen Coachings durch Spezialisten im Bereich Betriebswirtschaft, Marketing und Kommunikation für die weitere Umsetzung des Konzepts. Die Preisverleihung findet anlässlich des 10. Schweizer Hotel InnovationsTages am 13. Juni 2017 statt. «Der Hotel Innovations-Award bietet eine gute Basis dafür, dass sich die Beherbergungs-Branche wieder einmal selbst reflektiert und dass Hoteliers versuchen, sich und ihren Betrieb zu überdenken und auch einmal wagen, etwas auf den Kopf zu stellen und neue Wege zu gehen. Die Branche braucht das ganz dringend», sagt Daniel Jung. Ausserdem eröffne der Wettbewerb eine direkte Sicht auf die KMH und deren Wirken. www.hotelinnovation.ch

Per prezzi equi nella gastronomia

L’Ecole Hôtelière de Genève weiht ihren Neubau ein

Ogni singolo voto è importante!

Eine Zukunft voller Freude

Firma l’iniziativa popolare per prezzi equi! «Le maggiorazioni svizzere sono veleno per l’economia, innanzitutto per le regioni confinanti. Ecco perché partecipo attivamente alla raccolta di firme.» Gabriele Beltrami, Direttore GastroTicino e Scuola Esercenti

www.prezzi-equi.ch

Die Baukommission mit Präsident Tobias Zbinden (Mitte) übergibt den Schlüssel an GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer und EHG-Direktor Alain Brunier. Während zweier Jahre gruben sich die

Namens der Baukommission blickte

Baumaschinen in den Untergrund der Ecole Hôtelière de Genève (EHG), um zusätzlichen Platz für die Studierenden zu schaffen. Dem voraus gingen Gespräche und Diskussionen mit den Planern und Architekten, schilderte EHG-Direktor Alain Brunier: «Manchmal hatten sie ein offenes Ohr, manchmal nicht – doch die Diskussionen waren stets konstruktiv und zielgerichtet.»

deren Präsident Tobias Zbinden auf die Planungs- und Bauphase zurück. Er dankte allen Unterstützern und übergab den Schlüssel an GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer. Als Branchenverband mit zwei Hotelfachschulen sei die Eröffnung ein Tag der Freude, ein wichtiger Tag für GastroSuisse und für die Branche. «Heute öffnen sich für die Studierenden nicht nur die Pforten des Neubaus, sondern auch fürs künftige Studium.» Die Branche sei in Bewegung. Die EHG antizipiere die Entwicklungen, nehme diese in den Schulalltag auf und dank dem Bezug zur Praxis transferiere sie dieses Wissen wieder zurück in die Praxis. In diesem Vertrauen überreichte Platzer den Schlüssel des Neubaus an EHG-Direktor Alain Brunier und wünschte ihm wie den Studierenden eine Zukunft voller Freude und Erfolg.

Der Neubau beherbergt das Restaurant Molti prodotti d’importazione hanno in

Svizzera dei prezzi più elevati che all’estero. Lo scotto lo devono pagare i consumatori e le PMI. I supplementi sui prezzi per la Svizzera indeboliscono la competitività delle imprese. L’iniziativa-prezzi-equi (IPE) si impegna a favore di prezzi giusti, lotta contro il turismo dell’acquisto e rende pertan-

to più forte l’economia svizzera. L’iniziativa è stata lanciata nel settembre del 2016 e siamo in piena fase di raccolta delle firme. Per poter raggiungere velocemente il numero di firme necessarie abbiamo bisogno dell’aiuto di ogni singolo socio. Partecipate attivamente anche voi e raccogliete firme – ogni voto è importante!

Sul sito www.prezzi-equi.ch potete ordinare materiale sulla IPE. Se avete domande sulla IPE, il nostro ufficio è a vostra disposizione: Telefono 044 377 52 50 wipo@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

der Studierenden und den Bankett-Saal. Unterirdisch angelegt mit viel Oblicht aus dem Park, verbindet er das Gäste-Restaurant Vieux-Bois, den Pavillon 1 und den Pavillon 2. Für die geladenen Gäste richteten die Studierenden der EHG einen Parcours durch die Räumlichkeiten ein, dies thematisch entlang der sechs Studiensemester.

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Pages en français 26 janvier 2017 | No 4 | www.gastrojournal.ch

Filipe Fonseca Pinheiro termine 13e en finale du Bocuse d’Or

Le niveau s’élève de plus en plus La déception ne doit pas l’emporter sur le chemin parcouru.

Romain Wanner

De plus, Filipe est quand même plu-

Tous les résultats

tôt content de ce qu’il a produit, aujourd’hui, avec son commis Nikola Marijanovic.

• Bocuse d’Or 2017: Mathew Peters (USA) • Bocuse d’Argent 2017: Christopher William Davidsen (Norvège) • Bocuse de Bronze 2017: Viktor Andresson (Islande) • Prix du meilleur plat de viande: Hongrie • Prix de la meilleure assiette végétale: France • Prix du meilleur commis: Benjamin Vakanas (France) • Meilleur film promotionel: Australie • Meilleur poster: Hongrie rw

tel de Ville de Crissier était tout de même étonné que tout ce travail ne lui permette pas d’accéder au top 10. Mais la réalité c’est que le niveau du concours s’élève d’année en année. Et les équipes qui se qualifient désormais pour Lyon sont des teams professionnels, avec des moyens et un seul but: gagner. Plus de photos sur gastrojournal.ch

Auf Deutsch

Seite 2

ROMAIN WANNER

Le sous-chef du restaurant de l’Hô-

On tendrait presque à l’oublier, mais une treizième place en finale du concours de cuisine le plus renommé du monde, c’est une performance en soi. Alors oui, le résultat n’est pas tout à fait celui qu’escomptait Filipe Fonseca Pinheiro, candidat Suisse à la finale du Bocuse d’Or, à Lyon. Mais si on ne part pas avec un esprit conquérant dans un concours, autant rester à la maison…

Nos Suisses n’ont pas démérité!

Le plat de concours de Filipe Fonseca Pinheiro «désossé» rien que pour vous

Inspirations 100% suisses et une réalisation de talent Les cuisses fondantes avec une royale de foie aux truffes noires de Berne

Ailerons confits aux Élégant coussin échalotes et vinaigre de vin de poireau au lard rouge du Tessin du pays de Vaud

Bouchée d’écrevisses au bouillon de chanterelles pimentées

Sous la forme 1 d’une tartelette, on retrouve les cuisses de la poularde, qui sont braisées. Elles sont ensuite mélangées avec le foie et du foie gras. Dessus, ce sont de fines tranches de truffe et le tout est surmonté d’un croustillant de feuille de brick dans lequel est découpé une forme de croix suisse.

Sur une boule 2 de carotte jaune, farcie d’un confit d’échalotes au vinaigre de vin rouge du Tessin, sont disposés les ailerons de volaille sur un disque de betterave jaune. Ils ont été préalablement confits, puis frits. Et, pour finir, il y est disposé une fleur de bourrache pour la décoration.

A la base de cette bou4 chée, on trouve une écrevisse sautée au beurre. Elle est ensuite placée dans un moule dans lequel on ajoute des chanterelles légèrement pimentées et le tout est pris en gelée dans un consommé. Pour qu’elles tiennent, les gouttes sont encore posées sur des socles en carotte.

A la base du cous3 sin, on retrouve une purée de poireau prise avec une gelée végétale. Le tout est farci avec du lard grillé, puis poché au four. En décoration, on ajoute un râpé de romanesco et un fin croustillant de feuille de brick.

La finale mondiale du Bocuse d’Or, c’est 24 candidats venus des quatre coins de la planète. Onze viennent d’Europe, cinq sont sélectionnés lors de la sélection Asie-Pacifique et trois ont obtenu leur billet d’entrée à la sélection d’Amérique latine. En plus de cela, trois pays font leurs sélections à l’interne: les USA, le Canada et la Russie. Enfin, les organisateurs disposent de 2 wild cards qu’ils ont distribuées, cette année, au candidat allemand et à celui du Chili. Le Bocuse d’Or, c’est 5h35 pour faire des miracles. Un premier plat envoyé après cinq heures pile et un second trente-cinq minutes plus tard. Le Bocuse d’Or c’est donc deux plats. Cette année, le thème est la poularde de Bresse aux crustacés. Il s’agit d’un clin d’œil au thème donné aux candidats de la première édition du concours, en 1987. Pour le second plat, les organisateurs ont décidé cette fois d’innover carrément avec une assiette 100% végétale. Pour chaque plat, les candidats avaient environ deux mois pour soumettre leurs idées aux organisateurs du concours. Depuis la fin du mois de décembre les changements n’étaient par conséquent plus possibles. Les candidats se sont donc affairés à «peaufiner» leurs recettes et à réaliser l’exercice complet dans les temps. Le Bocuse d’Or, c’est marquer son nom dans l’histoire de la cuisine. Les cuisiniers qui montent sur le podium retrouvent leur nom gravé dans une dalle sise devant l’Auberge du Pont de Collonges, le restaurant historique de Paul Bocuse.

5 2

Le Bocuse d’Or en quelques points

Enfin, le Bocuse d’Or, c’est des milliers d’heures d’entraînement

pour une compétition.

La «Fricassée de volaille aux écrevisses et langoustines à la façon des trois régions suisses» présentée par Filipe à Lyon.

Les suprêmes cuits au four accompagnés de crustacés Les inspirations de Filipe mijotés au corail et chasselas de la région lémanique pour la réalisation de son plat de concours Pour réaliser la peau est d’abord pochée, puis 5 séchée au four et enfin frite et cet élément, les poitrines des râpée. On la mélange ensuite poulardes ont avec des chips de pommes de été farcies avec terre et différentes céréales. Le une farce fine tout est alors collé sur les poiaux écrevisses trines et adhère grâce à la préet langoustines et avec les sots-l’y- sence du jus réduit. laisse. Le tout est ensuite moulé, Pour rappeler les crustacés qu’on resans la peau, pour donner une belle trouve dans la farce et dans la sauce, forme de coffre. Après avoir été po- Filipe a choisi d’en ajouter encore chées, les poulardes sont badigeon- en garniture. Il y a donc une queue nées avec un jus de poulet réduit sur d’écrevisse et un bout 6 lequel on va coller la panade crous- de langoustine qui sont tillante. Cette panade, elle est là sautés au beurre, nacrés pour donner au poulet un côté gour- avec de la sauce et dépomand et croustillant qu’on retrouve sés sur un toast de pain dans un poulet rôti. Pour la réaliser, de seigle valaisan.

Le plat de viande, c’est toujours la pièce qui compte le plus aux yeux des cuisiniers. Sur le thème historique de la volaille aux crustacés, Filipe Fonseca Pinheiro a voulu garder l’esprit de la recette d’origine. La poularde, il a décidé de l’utiliser intégralement. Tous les morceaux sont travaillés: la poitrine, les cuisses, les ailerons, les abats et même les sotsl’y-laisse! Pour apprêter ces morceaux, il jongle aussi avec plusieurs méthodes de cuisson (pocher, sauter, braiser, frire). Pour ce qui est du plat, Filipe a décidé de jouer sur le côté terre-mer que le thème impose, mais revisité «à la Suisse».

Il a ainsi fait appel aux talents d’un designer lausannois, Raphaël Lutz. De concert, ils ont imaginé un plat qui rappelle les montagnes suisses et leurs pierres ainsi que l’eau, pure et toujours en mouvement des rivières alpestres. Le plat se dote même d’un effet d’optique du plus bel effet, qui se dévoile quand le plat est transporté devant le jury du concours, car sa structure, légèrement ondulée, donnera l’impression que volailles et garnitures flottent sur un lit d’eau en mouvement. Enfin, sa finition précise et les couleurs dorées de certains éléments peuvent aussi rappeler un autre des symboles de notre pays: l’horlogerie.

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Restaurant

26 janvier 2017 | No 4 | www.gastrojournal.ch

La restauration face aux défis des clients allergiques

13 Une médaille de bronze en pâtisserie

De nouvelles perspectives Les personnes allergiques désirent ou doivent précisément savoir ce qu’on leur sert dans leur assiette. Un challenge pour les restaurateurs, mais aussi Cristina Bürgi

En plus du Bocuse d’Or, le Sirha Lyon comptait d’autres compétitions. Lundi, il y avait la Coupe du monde de pâtisserie, à laquelle la Suisse s’est particulièrement illustrée. Jorge Cardoso, Jean-Baptiste Jolliet, Cédric Pilloud et leur coach, Patrick Bovon, se sont offert le bronze, derrière la France et le Japon. Une belle performance pour l’équipe et ses talentueux pâtissiers, dont l’un, Cédric Pilloud, n’est autre que le chef pâtissier du Restaurant Le Pont de Brent.

la possibilité de sortir du lot.

Seuls deux à huit pour cent de la population helvétique sont effectivement victimes d’allergies ou d’intolérances selon aha! Centre d’Allergie Suisse. Mais bon nombre de personnes non diagnostiquées renoncent de plus en plus fréquemment à certains ingrédients par peur d’éventuels problèmes de santé. Manger au restaurant s’avère souvent on ne peut plus délicat pour les clients allergiques et peut même aller jusqu’à mettre leur santé en danger, affirme Jürg Gabathuler du restaurant Öpfelbom à Buchs. Le tenancier parle d’expérience, car un des employés de l’entreprise familiale est lui-même touché par la maladie cœliaque (intolérance au gluten). Jürg Gabathuler aimerait ajouter des

saveurs à l’offre de son restaurant, même si le nombre des personnes touchées par les allergies est plutôt modeste. S’il propose une cuisine en grande partie sans gluten depuis l’ouverture de l’établissement début 2011, il a néanmoins récemment pris ses distances par rapport au bannissement complet du lactose. «Une alimentation sans lactose est chez beaucoup de personnes d’avantage liée à un effet de mode qu’à une réelle allergie.» Le défi concerne surtout le person-

nel de cuisine: «Il importe de former rigoureusement les nouveaux, et beaucoup de cuisiniers arrivent

Toujours dans les traiteurs: de nouveaux concurrents UNSPLASH.COM

La déclaration des allergènes est l’un des défis posés au monde de la restauration par la nouvelle loi sur les denrées alimentaires. Dorénavant, les professionnels doivent non seulement être à même de fournir des renseignements sur les différents éléments utilisés, mais aussi répondre du risque de déclaration erronée de la part de leurs fournisseurs. Un changement qui pourrait toutefois attirer d’autres publics cibles dans les restaurants, notamment les personnes souffrant d’allergies.

Même une salade peut contenir des allergènes – par exemple des traces de noix dans la sauce ou dans les croûtons. chez nous sans aucune connaissance de la question.» De même, la préparation des mets est plus compliquée et parfois moins satisfaisante pour l’œil et la consistance du fait qu’on renonce à la farine. La cuisine sans gluten n’a toutefois pas d’influence économique significative sur le restaurant, car la préparation de base de toutes les soupes et sauces se fait sans gluten, tout comme on dispose en tout temps de produits sans gluten du côté des pâtes, du pain ou de la panure, avec des prix de revient éventuellement légèrement plus élevés. Les plats sans gluten ont actuelle-

ment le vent en poupe dans les restaurants alors que des composants tels que le lactose, le fructose et l’histamine sont plus souvent responsables d’intolérances. Les restaurants Sporrer de Winterthour et Don Weber de Zurich ont perçu ce besoin et se sont dès lors spécialisés dans la cuisine sans gluten et sans lactose, proposant une carte aménagée requérant plus ou moins d’efforts: «Pour nous, les plats sans gluten n’impliquent pas de grands changements», constate Astrid Friedrich du restaurant Don Weber. En plus de l’offre standard, on y confectionne des burgers, alors que la bière, les petits pains à hamburgers ainsi que les tartelettes au chocolat sans gluten sont commandés auprès d’un fournisseur extérieur. Le travail supplémentaire semble par contre nettement plus important pour le restaurant Sporrer, où

l’offre sans allergènes a impliqué un remaniement complet de la cuisine ainsi qu’une formation constante des collaborateurs. Ces différences sont liées aux concepts choisis, et, tandis que le Don Weber spécialisé dans la cuisine mexicaine présente une offre conséquente mais largement constante, le restaurant Sporrer mise pour sa part sur une carte changeant régulièrement, ce qui suppose de fréquentes nouvelles déclarations ainsi que des menus adaptés aux clients allergiques. Les exploitants Emanuel et Bettina Bosshart acceptent volontiers ce surcroît de travail, car ils ressentent chez leur clientèle le besoin de plats sans allergènes. Astrid Friedrich n’aimerait pas non plus avoir à renoncer à l’offre sans gluten, qui, si elle n’a pas un impact économiquement significatif, réjouit néanmoins de nouveaux hôtes pouvant consommer sans aucun problème les burgers de la maison. D’une façon générale, les restaura-

teurs devraient prendre au sérieux les intolérances alimentaires, et si possible garder sous la main une alternative à l’intention des allergiques. Lorsqu’on ne peut garantir qu’un plat est réalisé sans produits allergènes, il convient de le mentionner en toute honnêteté. Il en va de même concernant le risque de contaminations croisées en cuisine. Il est par exemple utile de placer sur son site Web un appel invitant

les futurs clients à faire part de possibles allergies avant leur venue au restaurant. La prise en compte des intolérances est au bout du compte payante pour les restaurateurs, montrant à des personnes non allergiques qu’on tient au bien-être des convives.

Des cours GastroSuisse propose régulièrement des cours de formation continue afin d’aider les restaurateurs à prendre soin des clients allergiques. Cette formation permet, entre autres, aux participants d’être à même de: • Faire la distinction entre les allergies, les intolérances alimentaires et autres régimes restrictifs • Connaitre les sources, les risques et les réactions croisées associés aux différents allergènes • Maîtriser les doses, modes de cuisson et substitutions culinaires adaptés à des régimes «sans» • Apprendre à communiquer et former son personnel à mieux comprendre les besoins de chaque client • Offrir une déclaration fiable sur ses menus et sur l’étiquetage des aliments préemballés pour satisfaire aux législations • Maîtriser les précautions et se préparer aux situations d’urgence en cas d’anaphylaxies www.gastrosuisse.ch

Lancement d’une gamme premium sur le Net

Tripadvisor va monétiser ses services C’était prévisible. Tripadvisor, leader

des avis sur internet, a introduit des services payants pour les restaurateurs et les hôteliers. La base du site va rester gratuite, mais il sera désormais possible, pour les restaurateurs qui le souhaitent, de prendre un abonnement mensuel payant, pour un prix allant d’environ 25 à 100 francs. Grâce à ce service «premium», les établissements pourront se rendre davantage visibles sur la plateforme. Les abonnés pourront ainsi illustrer la

Tripadvisor offre des services payants. page de leur établissement d’une autre façon, par exemple avec une

vidéo de présentation ou une galerie d’images. En plus de cela, ils pourront «épingler» en haut de liste, les commentaires les plus élogieux de leur clientèle. Enfin, la dernière option payante que Tripadvisor propose, c’est de donner accès aux statistiques de leur page de la plateforme, avec, notamment, le taux de clics, les tendances dans la concurrence et une analyse de la réputation en ligne. Ces changements devraient rapi-

dement influencer tout le marché.

Reste à savoir si cela aura un vrai impact sur la clientèle et la fréquentation des établissements. Mais ce qui est sûr, c’est que le service est cher payé. D’autant plus que, si tous les restaurateurs décident de suivre le programme premium, plus aucun n’aura vraiment d’avantage concurrentiel sur les autres. Une seule chose est certaine, c’est

qu’à la fin, ceux qui vont gagner le plus, ce ne sont pas les restaurateurs, mais bien les actionnaires de Tripadvisor. rw

Swiss Tavolata, ces tables d’hôte à la ferme, lancées par l’Union suisse des paysannes et des femmes rurales, proposera désormais aussi du catering. Si l’an passé, 2340 clients ont été séduits par les repas à la ferme, désormais il faudra compter aussi sur des traiteurs, toujours dans l’optique de Swiss Tavolata d’offrir des produits locaux et faits maison.

La Suisse championne du monde des traiteurs

Toujours au Sirha, à l’International Catering Cup 2017, ce sont les Maîtres d’enseignement de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, David Alessandria et Julien Gradoz, coachés par Christian Ségui, qui ont remporté le Trophée d’Or et le titre de «Meilleur traiteur du monde». Les deux vainqueurs se sont imposés devant l’équipe de France et les représentants de Singapour.

Le futur Burger King de Neuchâtel fait débat Les restaurants dits de fast-food sont décidément très souvent la cible d’oppositions... Cette fois, ce n’est toutefois pas un problème de patrimoine qui suscite des oppositions, mais bel et bien la problématique du take away. En effet, des riverains contestent la venue d’un Burger King au centre-ville de Neuchâtel car l’enseigne n’est visiblement pas un restaurant comme un autre. Même si l’établissement remplacera un restaurant déjà existant, le voisinage estime que la venue de la chaîne de burgers occasionnera des nuisances et surtout des déchets. En cause, notamment, la présence récurrente d’ordures de fastfood sur les places de la ville de Neuchâtel. En soi, l’excuse pourrait être valable, vu que des destinations comme Zermatt, notamment, ont interdit la vente à l’emporter. Or, si cela devait se mettre en place à Neuchâtel, ce n’est pas qu’à une enseigne qu’il faudrait interdire la vente à l’emporter, mais à toutes les entreprises qui proposent ce type de restauration en vogue. Evidemment, cela n’occasionnerait rien de bon pour la restauration en général vu la tendance actuelle de manger sur le pouce, mais au moins cela ferait plaisir aux voisins.

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Hôtel & Tourisme

26 janvier 2017 | No 4 | www.gastrojournal.ch

«Pour résister au franc fort, il faut avoir des idées», résume Anne Southam Aulas dans cet essai

Une décision très attendue

Trouver la formule qui convient «

Avec le franc fort, les établissements hôteliers suisses sont condamnés à faire preuve de beaucoup d’imagination et de savoir-faire pour s’en sortir.

tion d’agences de voyage sur internet (Online Travel Agencies, OTA) soit devenue un passage obligé pour toucher un marché globalisé, la notoriété croissante des sites spécialisés peut donner un coup de pouce au produit, via des amateurs susceptibles de relayer la nouveauté sur leurs blogs ou leurs réseaux sociaux.

Aujourd’hui, l’hôtellerie n’est plus

une profession, mais une activité «cool», relayée par des émissions de télévision qui laissent entendre qu’un coup de peinture «taupe», quelques bougies et un petit-déjeuner bio feront de vous l’Hôtelier de l’année.

myboutiquehotel.com, designhotels.com, iguide-hotels.com, unusualhotelsoftheworld.com ou encore monhebergementinsolite.com font partie de ceux qui sont les plus visités sur la toile. Leur point commun? Ils ne sélectionnent que des établissements qui proposent un véritable dépaysement. De la cabane dans un arbre à la gentilhommière du XVIIIe, la palette est vaste et peut effectivement donner des envies d’escapades. Hotels-insolites.com,

De la télé-réalité à la réalité, force est

de constater que l’équation n’est pas aussi simple et est souvent très frustrante pour l’hôtelier indépendant. Construire, rénover, ouvrir, gérer un établissement hôtelier n’est pas une simple affaire d’apparence et de bougies, mais bien l’association de professionnels capables de créer ensemble une offre originale qui saura convaincre un investisseur, puis attirer des hôtes venus de partout pour enfin servir au créancier un rendement de l’ordre de 5% de son investissement.

Illustration d’une préoccupation majeure de notre époque, greenhotels. com regroupe tous les établissements ayant adopté une approche respectueuse de l’environnement.

Les voyageurs recherchent l’originalité en plus de la qualité

On peut aller loin dans un concept pour autant qu’il soit cohérent

Les normes suisses de construction correspondant largement aux prérequis d’une labellisation green-hotel, il peut être judicieux d’y adhérer, ne serait-ce que pour capter la clientèle sensible à cet argument.

ROMAIN WANNER

Si le respect des normes d’hygiène et de sécurité, la qualité des équipements, l’esprit d’équipe, la variété du petit-déjeuner et l’ambiance sont relevés par les experts de la téléréalité comme étant les ingrédients nécessaires pour attirer puis fidéliser des clients, force est de constater que tout ceci ne suffit plus. Transformer son établissement en hôtel à thème est l’une des solutions pour se démarquer d’une concurrence globalisée. Quelques «success stories» récentes tendent à prouver que ce type de stratégie paie, car aujourd’hui les voyageurs recherchent l’originalité, en plus de la qualité. Les concepts innovants plaisent. Les

Anne Southam Aulas nous prodigue ses conseils pour se démarquer.

hôtels à thème ont le vent en poupe. Avec des taux d’occupation supérieurs à ceux de l’hôtellerie classique et une marge de progression constante, ils peuvent désormais inquiéter les grands groupes.

son» avec Airbnb. Il redécouvre son âme d’enfant en séjournant au Collège Hôtel de Lyon, il vit l’expérience d’un prisonnier en s’enfermant au Jail Hotel de Löwen-

Les succès germaniques de 25 Hours

Hotel ou français de Mama Shelter ne sont pas le fruit du hasard. C’est précisément parce qu’ils mettent la différence, l’humour et l’audace au centre de leur concept que ces produits plaisent et se démarquent de l’offre standardisée des chaînes hôtelières. Le voyageur d’aujourd’hui cherche

une expérience «comme à la mai-

A la page Anne Southam Aulas est en charge de la gestion de l’accueil (Head of Hospitality), pour l’agence immobilière m3 Real Estate, basée à Genève. Elle est, par ailleurs, la fondatrice du groupe Hôtels et Patrimoine qu’elle a dirigé jusqu’en septembre 2016. Elle en reste l’une des principales actionnaires. En constante recherche d’innovations, elle a notamment instauré le checkin automatique dans certains établissements du groupe. jst

La Suisse a le dynamisme et le savoirfaire nécessaires

graben (Lucerne), il se retire dans la célèbre Abbaye royale de Fontevraud (Fontevraud L’Hôtel), bref, il cherche à échapper à son quotidien en vivant une expérience ludique et dépaysante. La transformation d’un établisse-

ment vieillot en hôtel à thème est une stratégie payante pour retrouver de la clientèle. Elle nécessite cependant l’intervention de professionnels créatifs, d’artistes, d’architectes ainsi que de fournisseurs capables de produire des équipements personnalisés à coût raisonnable. Des sociétés telles que Muzeo ou Decorum permettent, par exemple, de transformer une chambre banale en véritable scène de spectacle. Le détournement d’objets représente une autre solution, adaptée avec

succès par l’hôtel George (Paris), qui n’a pas hésité à placer un frigo sixties en déco de chambre ou à grimer certains tableaux au départ très austères. Déjà riche de paysages uniques et

impossibles à concurrencer, la Suisse a le dynamisme et le savoir-faire nécessaires pour réinventer son parc hôtelier. S’il n’existe pas encore d’«hôtel Landsgemeinde» ou d’«hôtel des Banques» sur notre territoire, c’est que toutes les idées n’ont pas encore été épuisées. Reste à transformer notre hôtellerie traditionnelle en une multitude de pépites en tirant le meilleur parti de

La notoriété des sites spécialisés peut donner un coup de pouce

notre histoire, de nos valeurs, de nos artistes, et, bien évidemment, de nos hôteliers. Si la création d’un produit hôtelier original représente la première étape du processus de revalorisation d’une exploitation, reste à le faire connaître. Bien que l’utilisa-

Dans l’hôtellerie, les facteurs explicatifs de satisfaction sont bien plus nombreux que dans la plupart des autres industries. Le séjour est une succession d’attentes plus ou moins satisfaites, que le client ne manquera pas de commenter… spécialement quand ça ne va pas. Si l’hôtel est développé autour d’un thème, c’est aux détails qu’il faudra penser. Dans ce domaine, le Collège Hôtel de Lyon a réussi son pari en truffant l’établissement d’objets qui rappellent l’école d’autrefois. Des crayons de couleur géants à la réception, des photos de classe, un cheval d’arçon datant de 1014, même le logo (un «e» minuscule) rappellent l’apprentissage studieux de l’écriture des écoliers sur des cahiers lignés. Au 25 Hours Hotel Berlin, la décora-

tion résolument urbaine côtoie de très nombreux clins d’œil humoristiques; la traditionnelle pancarte «ne pas déranger» a été repensée sous forme d’un cahier comprenant des messages aussi loufoques que «still naked» ou «there is a monster behind this door» par exemple. Finalement, les hôtels à thème du

parc d’attractions du Puy du Fou prouvent que l’on peut aller loin dans un concept, pour autant qu’il soit cohérent. Huttes sur pilotis, l’hôtel Les Iles de Clovis propose un véritable voyage dans le temps, avec peaux de bêtes, tentures, boucliers, trophées, sans oublier le vocabulaire d’époque utilisé par un personnel en costume, évidemment.

La loi valaisanne d’encouragement aux remontées mécaniques sera traitée en février par le Grand Conseil. Selon «Le Nouvelliste», 160 millions de francs d’aides à fonds perdu seraient débloqués sur dix ans afin d’encourager des investissements estimés à plus de 700 millions de francs. Son acceptation permettrait de lutter contre le franc fort et de rivaliser avec les stations alpines de l’étranger. Les derniers chiffres, qui montrent que la fréquentation des remontées mécaniques valaisannes a baissé de 6% entre 2013 et 2016, devraient faire pencher la balance en leur faveur.

2017 et ses tendances Qu’est-ce qui va prendre de l’ampleur cette année? Le site Trendwatching. com lance un coup de projecteur, avec, tout d’abord, la réalité virtuelle qui va permettre de consommer des expériences complètement nouvelles. Les marques, elles, prendront position pour valoriser leurs valeurs et se rapprocher des consommateurs. Ces derniers pourront ainsi mieux identifier celles qui sont les plus proches de leurs convictions. La consommation durable va devenir une nécessité. Le défi sera de trouver des solutions créatives pour utiliser au mieux les ressources et éviter tout gaspillage. Et, finalement, l’utilisation des données permettra aux entreprises de fournir des services et des produits hyper-personnalisés.

Mise en valeur nécessaire

Le ski et son histoire en Suisse ne sont que trop peu mis en avant. Selon «Le Temps», son histoire demeure méconnue, à la fois par manque de temps des acteurs du domaine, d’engagement des institutions universitaires et par une faible valorisation des archives. Le Musée du sport suisse, à Bâle, a décidé d’inverser la tendance, en mettant sur pied l’exposition «Histoire de pistes», ouverte au public depuis le 13 janvier. Elle retrace la construction dans l’imaginaire collectif de ce sport national depuis la fin du 19e siècle. Sacres d’athlètes helvétiques, organisations des Jeux Olympiques d’hiver à Saint-Moritz ou encore bonnets rouge et blanc distribués par Credit Suisse dans les années 1970: l’histoire de l’une des pratiques sportives les plus prisées de la population méritait cette reconnaissance.

Un public à ne pas négliger Il faut rivaliser d’imagination pour attirer le public gay et lesbien. Cette semaine, à Arosa, plus de 600 gays venus de toute l’Europe se rejoignent sur les pentes enneigées pour la Gay Ski Week. La semaine dernière, le salon du tourisme à Madrid a consacré un espace aux voyages réservés à cette communauté. C’est que les couples homosexuels représentent une manne intéressante en raison de leur pouvoir économique. Le défi consiste à trouver une offre qui répond à leurs attentes, car les mentalités changent – celles de la communauté gay aussi.

Weiterbildung / Formation continue

26. Januar 2017 | Nr. 4 | www.gastrojournal.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 8. März 2017, 7. Juni 2017, 4. Oktober 2017, 29. Nov. 2017, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich Ab Januar 2018 Nächstes Seminar in Bern Ab Januar 2018 Höhere Fachprüfung August bis November 2018 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 8. Mai bis 8. November 2017 Wahlpflichtmodul Gastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar: 22. Mai bis 11. Oktober 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Gastro-Betriebsleiterseminar 12. Juni 2017 bis 1. Mai 2018 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 25. April bis 3. November 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 14. Aug. bis 5. Dez. 2017 (2 Tage / Woche) Alle Wahlpflichtmodule 27. / 28. Nov. 2017, 4. / 5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 31. Mai / 1. Juni 2017 11./12. Dezember 2017 Berufsprüfung 28. Februar bis 3. März 2017 16. bis 18. August 2017 27. Februar bis 2. März 2018 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 20. März bis 13. April 2017, Blockkurs, 8. Mai bis 7. Juni 2017, Blockkurs, 28. Aug. bis 8. Nov. 2017, berufsbegleitend, 11. Sept. bis 5. Okt. 2017, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 12. Juni–7. Juli 2017, Blockkurs 29. Aug.–2. Dez. 2017, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 30. Jan. bis 24. Febr. 2017, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 18. September bis 16. November 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 18. April bis 12. Mai 2017, Module 1 bis 3 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung Verkürzter Wirtekurs 30. Januar bis 21. Februar 2017 G1 Gastro- Grundseminar 6. März bis 25. April 2017 Verkürzter Wirtekurs 20. März bis 6. April 2017 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 20. Feb. bis 17. März 2017, 23. Okt. bis 17. Nov. 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 15. März 2017, 14. Juni 2017, 25. Okt. 2017, 13. Dez. 2017, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 19. April 2017 9. Mai 2017 17. Oktober 2017 GastroBaselland 31. Januar 2017 27. Juni 2017 31. Oktober 2017 GastroBern 30. Januar 2017 10. August 2017 GastroLuzern 17. Februar 2017 31. März 2017 13. November 2017 GastroZürich 3. Februar 2017

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connais sances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30

Das Intensivseminar Gipfeltreffen für Gastronomie und Genuss-Handwerk

Profilierung durch Regionalität Séminaire de chef d’établissement avec Brevet fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3585.– de soutien à la formation de la CCNT.

Montag, 27. bis Dienstag, 28. März 2017 Kompetenzzentrum Kulinarisches Erbe der Alpen, Stans

Preis Mitglied GastroSuisse CHF 570.– Nicht-Mitglied GastroSuisse CHF 750.– Preise inkl. Seminar & Verpflegung Weitere Informationen GastroSuisse Tel. 044 377 52 14 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.hochgenuss-gastrosuisse.ch

Schweizer Wein-Sommelier ® Zweiter Teil, WSET ® Level 3 berufsbegleitend, 12 Seminartage inkl. Prüfung Start Herbst: Montag, 28. August 2017 Weitere Informationen GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 14 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse

GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 CONNAÎTRE L’ÉVOLUTION DU DRESSAGE Date/Lieu Le 6 février 2017 à Genève QU’EST-CE QU’UN GOÛT? FINGER FOOD Date/Lieu Le 7 février 2017 à Genève COMMENT FAIRE UN TRAITEUR ? COURS THÉORIQUE Le 20 février 2017 à Genève MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIÈNE Date/Lieu Le 20 mars 2017 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 27 mars 2017 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 24, 25 et 26 avril 2017 à Pully DES BASES DE L’HYGIÈNE AU HACCP Date/Lieu Le 8 mai 2017 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

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Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale

Der Schweizer Wein-Sommelier ®

HYGIENE-LEITLINIE GVG «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs A 6. bis 14. Februar 2017 (5 Tage) Servicegrundlagen 27. bis 30. März 2017 Berufsbildnerkurs B 24. April bis 3. Mai 2017 (5 Tage) Berufsbildnerkurs C 21. bis 29. August 2017 (5 Tage) Berufsbildnerkurs D 21. bis 29. November 2017 (5 Tage)

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Umsetzung der Hygieneleitlinie 27. Januar 2017

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Service-Crashkurs / Das Wichtigste für den Service 20. bis 23. Februar 2017 (4 Abende) Leadership im Wandel = Richtige Führung in der heutigen Zeit 21. Februar 2017 Freundlicher Service – Effizienter Verkauf 6. März 2017 Suchmaschinenoptimierung & Wie ich Social Media erfolgreich nutze 8. März 2017 Wein in der Gastronomie: Crashkurs und Auffrischung 21. März 2017 Whisky-Night: Whiskys aus aller Welt 27. März 2017 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 28. März 2017 Kreativworkshop: Dekorative Skulpturen individuell und selber gestalten 29. März 2017 Lebensmittelrecht / Hygiene 30. März bis 7. April 2017 Teamevents zum Team-Erlebnis gestalten 4. April 2017 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 10. April 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 6. Juni 2017 Die Wirtschaftlichkeit meines Hotels optimieren 15. Juni 2017 Chinesische und andere exotische Gäste willkommen! 19. Juni 2017 Business-Etikette 13. September 2017 Weinjuwelen der iberischen Halbinsel 27. September 2017 Chef de Service-Kurs 9. bis 13. Oktober 2017

Einsteigerkurs in die Welt des Rums 24. Oktober 2017 Von Natur aus selten – Pro-SpecieRara- Fleisch 26. Oktober 2017 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2017 Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz 20. November 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 29. November 2017

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Sous-Vide, moderne Küchentechnik 28. Januar 2017 Umgang mit Allergien 30. Januar 2017 Service-Schnellkurs 27. bis 28. März 2017 Moderne Kommunikation 10. April 2017 Kaffee zubereiten 24. April 2017 Rechnungswesen im Gastgewerbe 27. und 28. April 2017 Kochen Ich und Du 17. Juni 2017 Wein-Kenntnisse 25. September 2017

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Business-Knigge 13. Februar 2017 Mini-Pâtisserie 27. Februar 2017 Salate abwechslungsreich 24. April 2017 Fingerfood Stehbuffetgerichte 27. April 2017

GastroZürich

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Selbstkompetenz 30. Januar 2017 Menschenkenntnis 31. Januar 2017 Sensorik in der Küche 1. Februar 2017 Diabetiker- und Allergiker-Menus 2. Februar 2017 Allergien in der Gastronomie 2. Februar 2017 Arbeitsrecht (nach L-GAV) 6. / 7. Februar 2017 Weindiplom WSET I 6. Februar 2017 Mini Patisseriekurs … klein aber fein 6. Februar 2017 Professionelle Personalarbeit 7. / 8. Februar F&B Angebotsplanung 8. Februar 2017

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIÈNE Date/Lieu Le 8 février 2017 l’après-midi à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 15 février 2017 à Fribourg LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 22 février 2017 à Fribourg DES BASES DE L’HYGIÈNE AU HACCP Date/Lieu Le 7 mars 2017 à Fribourg ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 15 mars 2017 à Fribourg CUISINER COMME UN PROFESSIONNEL Dates/Lieu Les 21, 22 et 23 mars 2017 à Fribourg CUISSON LENTE À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 29 mars 2017 à Fribourg CUISSON SOUS-VIDE Date/Lieu Le 5 avril 2017 à Fribourg SALADES, COMMENT LES SUBLIMER? Date/Lieu Le 26 avril 2017 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL (PCST) Date/Lieu Le 26 avril 2017 à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIÈNE Date/Lieu Le 3 mai 2017, à Fribourg

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch LE CHAMPAGNE – WORKSHOP Date/Lieu Le 15 février 2017 en Valais DEBUTER SUR PINTEREST ET INSTAGRAM Date/Lieu Le 17 février 2017 en Valais

GastroBaselland 27. Januar 2017 GastroBern 10. April 2017 7. November 2017

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 12. April 2017, Zürich 26. September 2017, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 27 mars 2017, Bernex 29 mai 2017, Bernex 18 septembre 2017, Bernex 15 février 2017, Pully 28 avril 2017, Pully 13 septembre 2017, Pully 30 novembre 2017, Pully 12 avril 2017, Saignelégier 18 octobre 2017, Saignelégier 9 mai 2017, Sion 10 octobre 2017, Sion 22 novembre 2017, Fribourg 29 novembre 2017, Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten Kursort

2. Juni 2017 21. August 2017 23. Oktober 2017

Zürich Chur Zürich

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchâtelch.ch DROIT DU TRAVAIL / CCNT Date/Lieu Sur demande à St-Blaise DECOMPTE DES SALAIRES ET ASSURANCES SOCIALES Date/Lieu Sur demande à St-Blaise HYGIÈNE POUR LES COLLABORATEURS Dates/Lieu Les 8, 9 et 17 février 2017 à St-Blaise CONCEPT D’HYGIÈNE Dates/Lieu Les 20 et 21 février 2017 à St-Blaise

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

19. Mai 2017 25. September 2017 8. November 2017

Zürich Chur Zürich

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

STELLENGESUCH / RECHERCHE D'EMPLOI

PERSONAL / PERSONNEL

Der Koch für alle Fälle mit 20-jähriger Berufserfahrung, springt ein, wann immer es brennt. Telefon 076 345 54 01

sucht auf den Frühling 2017 einen neuen Service-Aushilfe Wir suchen eine flexible Aushilfe, die Erfahrung im a la Carte Service hat. Wenn Du bereit bist 1-2 Wochenenden zu arbeiten und dir ein aufgestelltes hilfsbereites Team wichtig ist, dann bewirb Dich sofort bei uns. Ein zeitgemässer Stundenlohn ist für uns selbstverständlich. Restaurant Rebe GmbH, Neftenbach Koch, koreanische Küche Wir suchen per sofort einen ausgebildeten Koch für koreanische Küche. Vorhandene Erfahrung in der chinesischen Küche wäre von Vorteil. Bewerbung bitte per E-Mail an info@koreatown.ch, Restaurant Korea Town, Luzern

Chiffre-Inserate

Wirt / Wirtepaar

sind schriftlich zu beantworten. Wir erteilen keine Auskünfte über Inserenten. Für Ihr Verständnis dankt Ihr

aufgrund Pensionierung des jetzigen Wirtepaares für das Restaurant Fuederegg (Neubau 2010). Bewerbungen können an folgende Adresse geschickt werden: Ferien- und Sportzentrum Hoch-Ybrig AG Waagtalstrasse 127 8842 Unteriberg

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Service-Aushilfe 30% Für den Mittagsservice von Dienstag bis Freitag suchen wir eine freundliche und aufgeschlossene Verstärkung, die selbständig eine Service-Station führen kann. Die Arbeitszeiten sind von 11 bis 14 Uhr, evtl. sind zusätzliche Einsätze bei Banketten am Abend möglich. Wir bieten einen modernen Arbeitsplatz und eine gute Entlöhnung. Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung per Mail. Gasthof Krone, Stetten (AG) Küchenchef In dieser Position sind Sie, in Zusammenarbeit mit der Betriebsleitung, für die Angebotsplanung, den Einkauf und die Produktionsplanung verantwortlich und führen ein kleines Team von zwei Köchen. Bei Ihrer aktiven Mitarbeit im Tagesgeschäft sind Sie flexibel, kreativ und legen Wert auf ein gepflegtes Äusseres. Der Kontakt zu unseren internationalen und einheimischen Gästen ist Ihnen wichtig und wird von Ihnen gepflegt. Seehof - Hotel Du Lac, Weggis Rezeptionist 100% Frühschicht 06.00-15.00, Spätschicht 14.30-23.30 Check-in, Check-out, Annahme der Telefonzentrale, Bearbeitung von Rechnungen und Debitoren Reservierungen annehmen und bearbeiten, Korrespondenz, bearbeiten & kontrollieren Conciergerie, aktiver Zusatzverkauf und Empfehlung spezieller F&B Angebote. Diverse Abrechnungen, Tagesabschluss (Nacht), Hotel Banana City, Winterthur

Küchenmitarbeiterin 50-60% Wir suchen für unseres kleines Team eine Mitarbeiterin mit Erfahrung bei kochen, rüsten, putzen ... 3x Mittag- und 2x Abendeinsatz. Wir freuen uns auf eine Bewerbung per Mail, restaurantroessli4310@gmail.com, Restaurant Roessli, Rheinfelden

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Gelernte Servicekraft mit EFZ gesucht Für unser gut besuchtes, heimeliges Restaurant, welches eine frische, ausgezeichnete Küche anbietet, suchen wir eine zusätzliche Verstärkung in unserem eingespielten Team. Ein kleiner Saal, ein geschmackvoller Restaurantbereich und im Winter ein Swiss Chalet bieten Platz für gut 100 Personen. Im Sommer haben wir einen traumhaftschönen Gartenbereich, welcher Platz für 60 Personen bietet. Restaurant zur Sonne, Röschenz

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Servicemitarbeiter/in 100% Für die Unterstützung unseres Teams im Mittagsund Abendservice suchen wir einen Mitarbeiter oder eine Mitarbeiterin für 100%. Bitte lesen Sie sorgfältig die Anforderungen durch. Bewerbungen, die unseren Anforderungen nicht entsprechen, werden unbeantwortet gelöscht. Restaurant Sala of Tokyo AG, Zürich Stadt

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Stellvertreterin Chef de Service Wir suchen eine weibliche Stellvertreterin von unserem Chef de Service. Die Krone 94 in 6130 Willisau ist ein Kleinbetrieb. Montag geschlossen. Dienstag bis Donnerstag von 17.00 Uhr bis 00.30 Uhr offen. Freitag ab 16.00 Uhr bis 02.30 Uhr. Samstag von 14.00 bis 02.30 Uhr. Sonntag von 14.00 bis 22.00 Uhr. Peter Steinmann, Luzern, 6130 Willisau

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Bankett Serviceleiter/in (Aushilfe) Abhängig vom Veranstaltungskalender und dem Gästeaufkommen sind Sie ungefähr 10 bis 15 Mal pro Jahr für unser Unternehmen im Einsatz, davon mehrheitlich zwischen Oktober und Februar. In einem spannenden und nicht alltäglichen Umfeld übernehmen Sie folgende vielseitigen Aufgaben: • Vorbereitung von Veranstaltungen und deren operative Umsetzung • Organisation der Serviceabläufe inklusive Anleitung der Servicemitarbeiter • Pflege & Organisation der Wirtschaftsräume • Ansprechpartner für unsere Gäste während den Veranstaltungen • Eigenständige Steuerung und Überwachung der Betriebsabläufe • Optimierung des Waren- und Personaleinsatzes und der Arbeitsprozesse • Unterstützung des Leiters Gastronomie in organisatorischen und operativen Belangen. X-TRA Production AG, Zürich Service-Mitarbeiter/-Aushilfen Sommersaison 17 Wir suchen für die Sommersaison per April/Mai 2017 kompetente und topmotivierte Mitarbeiter/ Aushilfen. Es erwartet Dich: - ein junges, aktives Team - ein attraktives Arbeitsumfeld (direkt am See) - attraktive Verdienstmöglichkeiten - gute Anbindung an ÖV, Strozzi's Strandhaus, Herrliberg

Servicefachangestellte/r mit Berufserfahrung Für unser Restaurant mit grosser Gartenterrasse suchen wir ab 1. März versierte Servicemitarbeiter. Sie besitzen Teamgeist, arbeiten gerne selbständig, sind freundlich, flexibel, deutschsprachig und lieben Ihren Beruf! Dann freuen wir uns, Sie bald kennenlernen zu dürfen! Restaurant BadStuebli, Schinznach-Bad

Sous Chef in Traditionsbetrieb Wir suchen eine/n aufgestellte/n Mitarbeiter/in unserem Landgasthof in der 3. Generation. Wir haben uns der Schweizer Küche verschrieben. Zu Ihren Aufgaben gehören: Führen und erstellen des MEP auf Ihrem Posten ( Saucier / Entremetier Einhalten der Hygienestandarts Einbringen von neuen Ideen Einkauf von Lebensmittel Vertretung des Küchenchefs bei Abwesenheit Mitbetreuung der Lernenden Sie arbeiten gerne in einem kleinen Team, Gasthof zur Metzg, Stäfa

Chef de Partie / Commis de Cuisine Für das Restaurant Langenberg inmitten des Wildnispark Langenberg sowie für das Restaurant Sihlwald suchen wir nach Verienbarung ausgebildete Köche zu 100% oder auch Teilzeit. Es erwartet Sie ein abwechslungsreicher Arbeitsort. Unsere beiden Betriebe beinhalten ein Selbstbedienung-Restaurant, ein à la carte Restaurant, ein Tages-Restaurant im Sihlwald sowie organisieren wir Bankette und Caterings. Von unseren zukünftigen Mitarbeitern erwarten wir eine aufgestellte Art, Flexibilität und Teamfähigkeit und sehr gute Kenntnisse der Deutschen/Schweizerdeutschen Sprache. Gerne erwarten wir Ihre schriftliche Bewerbung mit Foto per E-Mail. Restaurant Langenberg, Langnau am Albis

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GastroJournal, Anzeigenservice Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11/17 Fax: +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

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Teamleiter/in Küche w/m 100 % Im Herzen des Emmentals, im idyllischen Trub, liegt der Landgasthof Sternen. Ab dem 1. April 2017 begrüssen wir unsere Gäste mit bekannter Hausmannskost und Emmentaler Spezialitäten und dafür suchen wir DICH! Deine Aufgaben: Organisieren des gesamten Küchenbetriebs warme und kalte Küche - Verantwortung für das ganze Bestell- und Lagerwesen inkl. Angebotsplanung und Sicherstellen Produktequalität vom Wareneingang bis zur Produktion gemäss internen Richtlinien. - Du führst dein Team und beziehst dieses wo immer möglich in deine Entscheidungen mit ein. Dein Profil: - Erfolgreich abgeschlossene Ausbildung zum Koch EFZ oder Erfahrung in gleichwertiger Position - Motivierte Persönlichkeit, bereit im Team neue Wege zu gehen - Betriebswirtschaftliches Denken, präzises und professionelles Arbeiten - Freude und Interesse am Emmental und seiner Küche. Unser Angebot: - Junges, motiviertes und engagiertes Team welches den Landgasthof Sternen Trub weiterführt. - Zeitgemässe Anstellungsbedingungen und geregelte Ruhetage. Fühlst du dich angesprochen, dann werde Teil des Teams, des Landgasthofs Sternen Trub. Für weitere Informationen wende dich bitte an: Remo Mosimann, Tel. 034 495 53 02. Wir freuen uns auf deine Bewerbung mit Foto! Landgasthof Sternen Trub, Trub im Emmental Koch Sie sind mit mir zuständig für die ganze Küche. Kalt und warm, à la carte, Desserts und PartyService. Restaurant Pöstli, Rudolfstetten Saisonstelle als Koch (w/m) Wir suchen einen Koch (w/m) vom 1. März 2017 bis 31. Oktober 2017. Restaurant Pfannenstiel, Meilen Seviceangestellte Wir suchen eine flexible motivierte Serviceangestellte in Schichtbetrieb. Restaurant Steibrüchli, Brugg

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26. Januar / 26 janvier 2017 | Nr. / No 4 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

54 neue Bier-Sommeliers aus der ganzen Schweiz

Culinarium-Krone 2017 geht an die Burg in Au im Kanton St. Gallen

Kulturgut mit Tradition

Regionalität und Saisonalität

Am 19. Januar 2017 konnten 54 Absolventen aus vier verschiedenen Kursen des Intensivseminars «Der Schweizer Bier-Sommelier® – Bier entdecken, verkosten und erfolgreich verkaufen» ihre Zertifikate entgegennehmen. Die Intensivseminare «Der Schweizer Bier-Sommelier®» hat im letzten Herbst GastroSuisse in Zusammenarbeit mit dem Schweizer Brauerei-Verband durchgeführt. Während des berufsbegleitenden Seminars lernten die Teilnehmenden alles Wichtige rund um das Thema Bier. In der Romandie fand zum dritten Mal ein Kurs statt, während er im Tessin erstmals angeboten wurde. In der Deutschschweiz waren es der zwölfte und der dreizehnte Kurs. Von den 56 Kandidaten bestanden 54 die Abschlussprüfung. In der Abschlussarbeit müssen

die Kandidaten zu vorgegebenen Strukturen eines Gastronomiebetriebes ein Bier-Angebot respektive eine Bierkarte ausarbeiten und diese an der mündlichen Prüfung präsentieren. Anhand verschiedener, differenzierter Fragen wird geprüft, ob sich die Kandidaten genügend Wissen rund um das Bier angeeignet haben. Auch sensorische Fähigkeiten, das Beschreiben verschiedener Biere und lebensmittelrechtliche Grundlagen werden an der Prüfung kontrolliert. Marcel Kreber, Direktor Schweizer Brauerei-Verband, gratulierte an der Zertifikatsfeier den frisch zertifizierten Bierbotschaf-

Das Gastgeberpaar Sascha und

Schweizer Bier-Sommeliers erlernen die Vielfalt des Biers. tern: «Als Schweizer Bier-Sommeliers vermitteln Sie mit ihrem erlernten Wissen, dass Bier ein Kulturgut mit langer Tradition ist, welches durch Vielfalt besticht, die es zu entdecken und zu geniessen gilt.» Daniel Jung, stellvertretender Di-

rektor GastroSuisse, freut sich, dass die Ausbildungen rund um das Bier in der Deutsch- und Westschweiz und neu auch im Tessin beliebt sind. Ebenfalls unterstreicht Jung, dass Bier in seiner heutigen Vielfalt in der Gastronomie einen höheren Stellenwert verdient: «Bier-Sommeliers bieten Gästen mit ihrer Kenntnis der verschiedenen Biersorten neue Geschmackserlebnisse an. Es ist den Gästen zu empfehlen, dass sie im Restaurant vermehrt auch nach verschiedenen Bierstilen fragen.»

Ausblick 18. Februar 2017: 2. Schweizer

Meisterschaft der Bier-Sommeliers in Zürich. An diesem Wettkampf wird die/der Schweizermeister/in der Bier-Sommeliers erkoren. Die vier Erstplatzierten qualifizieren sich für die 5. Weltmeisterschaften der Sommeliers für Bier, die am 10. September 2017 in München stattfinden. 28. April 2017: Tag des Schwei-

zer Bieres. Dieser Tag soll Bier im Zusammenhang mit Bierkultur und Brauereitradition erlebbar machen. Zugleich versinnbildlicht er auch den Start in die Biersaison. Bereits am Donnerstag, 27. April 2017, wird der Bierorden «ad gloriam cerevisiae» einer bekannten Persönlichkeit verliehen. www.bier.swiss

Alexandra Beilke vom Restaurant Burg in Au sind Culinarium-König 2017 in der Kategorie Gastronomie. Die beiden Deutschen, die ursprünglich aus Bonn stammen, setzen die Culinarium-Philosophie vorbildlich um. Unter ihrer Ägide erwartet die Gäste eine abwechslungsreiche Monatskarte oder Themenwochen. Vor dem Schritt in die Selbständigkeit hatte Sascha Beilke für die «Marché»Restaurantgruppe als Küchenchef gearbeitet, danach schweizweit im Cateringbereich für Produktion und Regionalentwicklung von Marché-Filialen. Seine Frau war zuvor unter anderem für «Marché-International» tätig sowie Projektassistentin bei der FC St. Gallen Event AG gewesen. Auf der Burg führt Sascha Beilke den Küchenbereich, unterstützt von zwei Mitarbeitenden. Alexandra kümmert sich um die Gästebetreuung, die Administration und das Marketing. Sie führen die Burg seit 2015 und sind seit Juni 2015 Mitglied bei Culinarium. Für Sascha Beilke gehört die Ausrichtung auf die überwiegend lokale und saisonale Küche zum Konzept. Der gelernte Bäcker und Küchenmeister hatte als Jugendlicher bei diversen Arbeiten auf landwirtschaftlichen Betrieben geholfen; das habe ihm die Wertigkeit von erntefrischen Zutaten näher gebracht. «Ich wollte als Koch nach einer gewissen Zeit nicht mehr aus dem Beutel ko-

Sascha und Alexandra Beilke, Gastgeber im Restaurant Burg, Au. chen. Auf der Burg, mit dem unverfälschten Bezug zu Frische und Geschmack, habe ich meine Bestimmung gefunden.»

erhält die Chance, ein Lernumfeld vorzufinden, bei dem marktfrische Zutaten die Messlatte für Genuss und Geschmack vorgeben. Isabelle Schwander

Die beiden relativieren jedoch die

Bedeutung von Preisen, sei es die Krone oder ihren 3. Platz beim Best of Swiss Gastro Award 2016 in der Kategorie Klassik: «Auszeichnungen haben einen positiven Marketingeffekt, dürfen aber nicht überbewertet werden. In erster Linie tragen sie dazu bei, dass wir auf Anhieb bei der Zielgruppe unserer Gäste wahrgenommen werden.» Er räumt ein, dass eine Monatsspeisekarte nach Culinarium-Vorgaben auch produktionstechnisch eine Herausforderung sei, besonders in den Wintermonaten. Demnächst wollen sie das Küchenteam mit einem Auszubildenden erweitern. Dieser

Culinarium-Krone Die Marke Culinarium ist ein Gütesiegel, hinter dem über 500 Gastronomen und Produzenten stehen, die zusammen mehr als 2000 regionale Produkte und Spezialitäten herstellen und anbieten. Wer sich für Culinarium-Produkte entscheidet, dem garantiert die gelbe Krone, dass mindestens 75 Prozent der Zutaten aus der Region stammen. Culinarium-Produkte und Gastronomiebetriebe werden nach den Richtlinien von ProCert geprüft und zertifiziert. www.culinarium.ch

GastroVaud

L’Ecole Hôtelière de Genève inaugure son nouveau bâtiment

Le succès du papet

Un avenir prometteur

Une tablée conquise par le plat. Dès 11h30, la Place St-François s'est peu à peu noircie de monde.

Des machines de chantier se sont affairées deux ans durant dans les sous-sols de l’Ecole Hôtelière de Genève (EHG) afin d’obtenir davantage d’espace pour les étudiants. «Si nos interlocuteurs n’ont pas forcément été à l’écoute en permanence, les discussions en amont ont toujours été constructives et axées sur des résultats», souligne le directeur général de l’EHG Alain Brunier en évoquant les entretiens et les pourparlers avec les planificateurs et les architectes. Aménagée en sous-sol avec beaucoup de lumière provenant du parc, la nouvelle construction reliant le restaurant Vieux-Bois aux deux pavillons abrite notamment le restaurant des étudiants

Gilles Meystre, le président de GastroVaud, s'est prêté au jeu. A Lausanne, comme ailleurs, le

papet vaudois servi gracieusement à la population jeudi pour fêter le jubilé de GastroVaud a fait un carton. Le nombre d’amateurs faisant la file a même atteint des sommets aux alentours de 12h30. Preuve que la recette a fonctionné: toutes les rations ont été servies en un temps record. Les personnes présentes ont trouvé cette action «excellente». A l’image d’Olga à qui le plat rappellait des souvenirs d’enfance. «C’est un met bien de chez nous,

qui nous rappelle nos racines vaudoises.» «C’est très sympathique d’offrir un plat que l’on ne trouve pas tous les jours au restaurant», confirme Jean-Pierre. La qualité et la quantité des mets

préparés ont fait l’unanimité. «La saucisse était bonne, les portions idéales, le vin vient de la Ville et le cadre est très joli. On a juste un peu froid aux mains», raconte Christophe, l’air rieur. L’ambiance était donc des plus chaleureuses, comme en témoignant les nom-

ainsi que la salle des banquets. Les étudiants de l’EHG ont pour la circonstance aménagé à l’intention des hôtes invités un parcours thématique cheminant à travers les locaux et illustrant les six semestres d’études. Prenant la parole au nom de la

Commission de bâtisse, son président Tobias Zbinden est revenu sur la phase de planification et de construction et a également remis les clefs au président de GastroSuisse Casimir Platzer en ne manquant pas d’exprimer sa gratitude pour tous les soutiens accordés. L’inauguration a été une journée à marquer d’une pierre blanche pour la branche, et surtout pour GastroSuisse en tant qu’association gérant deux écoles hôtelières.

«Aujourd’hui, ce ne sont pas uniquement les portes d’un nouveau bâtiment qui s’ouvrent aux étudiants, mais également celles de leurs futures études.» Le secteur vit une période de

mutation, et l’EHG anticipe les nouveaux développements, les intégrant dans le quotidien de son enseignement et profitant de ses rapports avec la pratique afin d’y transférer efficacement ses connaissances. C’est donc avec beaucoup d’optimisme que Casimir Platzer a ensuite confié les clefs du nouveau bâtiment au directeur Alain Brunier en lui souhaitant, à lui-même ainsi qu’aux étudiants, un avenir plein de succès et de satisfactions.

Un service avec le sourire. breuses personnes ne se connaissent pas et qui ont commencé à discuter ensemble. Les restaurateurs affichaient également un large sourire. Pour Romano Hasenauer, de l’Auberge du Chalet des Enfants, l’ambiance était «très conviviale». «L’initiative est excellente», a-t-il ajouté. Cette première action, sur les huit qui suivront cette année, montre que les festivités sont bien parties et que la population répond présente. www.gastrovaud.ch

La Commission de bâtisse avec son président Tobias Zbinden (au centre) remettant la clef du bâtiment au président de GastroSuisse Casimir Platzer ainsi qu’au directeur général de l’EHG Alain Brunier.

www.ehg.ch

GastroIdeen

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

26. Januar 2017 | Nr. 4 | www.gastrojournal.ch

ERNST Teigwaren für die Gastronomie seit 1858

Anerkennung für beispielhafte Umweltziele

Nudeln für die Gäste Jahren: die Schweizer Traditionsmarke BSCHÜSSIG. Die Formenvielfalt des BSCHÜSSIG-Sortiments sorgt für einen fast unendlichen Ideenreichtum in der kreativen Küche und bietet Teigwaren für alle Bedürfnisse. Von der klassischen Beilage zum reinen Pasta-Menü oder Suppeneinlagen ist alles dabei. Auch für alle BSCHÜSSIG 3-EierTeigwaren verarbeiten wir ausschliesslich Schweizer Voll-Ei aus Freilandhaltung. Die aktuelle und allseits bekannte BSCHÜSSIG Kampagne mit Schwingerkönig Matthias Sempach im Fernsehen und in den Printmedien.

Viele Gastronomen und deren

anspruchsvolle Gäste haben es schon längst entdeckt. Neben bestem Schweizer Fleisch, Schweizer Gemüse und anderen nachhaltigen Produkten darf man gerade bei den Teigwaren nicht auf gute Schweizer Qualität verzichten. ERNST Teigwaren werden seit über 150 Jahren in der Schweiz produziert und darauf sind wir stolz. Alle unsere 3-Eier-Teigwaren werden ausschliesslich mit Schweizer Voll-Ei aus Freilandhaltung produziert. Das ist unser Gütesiegel und die Garantie für Nachhaltigkeit und besten Geschmack aus dem

Hause Pasta Premium AG in Frauenfeld.

buffet, welche oft lange in der Sauce bestehen müssen.

Die Spezialität von ERNST sind die kochfesten Teigwaren, welche den höchsten Bedürfnissen in der Gastronomie entsprechen. Die bleiben lange stabil in Biss und Form und sind für das BainMarie das Muss. Gerade in der Berggastronomie und insbesondere in der Wintersaison, wenn die Wintersportler hungrig sind, ist auf die kochfesten Spezialitäten von Ernst Verlass.

Sei es in der klassischen

oder in der System-Gastronomie, die hervorragenden Kocheigenschaften der Ernst Teigwaren stehen in jedem Fall für höchste Schweizer Qualität. Die sehr umfangreiche Formenvielfalt sowie die verschiedenen Sorten von Teigwaren machen das Ernst-Sortiment einzigartig und so findet sich alles, was die abwechslungsreiche Menüplanung braucht.

Über «Hörnli & Ghackets»,

«Älplermagronen» oder «Spaghetti» können sich gleichwohl die ersten wie auch die letzten Gäste an deren Bissfestigkeit und Geschmack erfreuen. Dasselbe gilt natürlich auch für die Teigwaren-Salate im Salat-

Was die Gastronomie mit der Marke Ernst verbindet, steht für die heimische Küche und den Detailhandel seit 140

In einer kürzlich veröffentlichten Studie des Bundesamts für Umwelt (BAFU) zum Thema «Umweltziele von Unternehmen in der Schweiz» erreicht CocaCola HBC Schweiz das drittbeste Ergebnis von den insgesamt 500 grössten Schweizer Unternehmen. Untersucht wurde primär, ob die Umweltthematik als ein strategischer Erfolgsfaktor erkannt und systematisch bei der Unternehmensführung verankert wurde. Die Anerkennung ist für Coca-Cola HBC Schweiz eine Bestätigung der umweltbewussten und gesellschaftlich verantwortungsvollen Unternehmensführung sowie Motivation, die Verbesserung der betrieblichen Umweltweltleistung voranzutreiben. «Coca-Cola investiert sowohl global als auch in der Schweiz seit Jahren erhebliche Ressourcen in eine nachhaltige Umweltleistung. Diese Anerkennung bestätigt uns, dass wir mit unserem Engagement auf dem richtigen Weg sind», freut sich Patrick Wittweiler, Verantwortlicher für Nachhaltigkeit bei CocaCola HBC Schweiz. www.coca-colahellenic.ch

Für mehr Informationen über

die Gastronomie-Produkte sowie das ganze Sortiment für den Detailhandel kontaktie-

Die beliebten kochfesten Älplermagronen von ERNST. ren Gastronomen den Verkauf unter «customerservice@pasta-premium.com». Ein Besuch lohnt sich auch auf dem umfangreichen Webshop unter «www.pastaplus-shop.ch». Dort finden Interessierte noch mehr Informationen über Aktivitäten, Rezepte oder Spezialitäten wie beispielsweise UrDinkel oder glutenfreie Teigwaren und vieles mehr. www.pasta-premium.com

Grosse Weinwelt zu Gast bei Zweifel Vinarium – 45 Winzerinnen und Winzer und über 300 Weine

Grosses Stelldichein in Zürich-Höngg Zweifel Vinarium führt am

30. Januar 2017 die grosse jährliche Neuheiten-Degustation im Fasskeller des Zweifel Vinarium in Zürich-Höngg durch. 45 Produzenten aus Europa und Übersee sind persönlich anwesend und präsentieren neue Weine und Jahrgänge. Besucherinnen und Besucher können kostenlos rund 300 Weine degustieren.

Gastronomie gestalten mit GO IN Der im Januar erscheinende GO IN Katalog 2017/18 präsentiert neue Möbel für drinnen und draussen sowie Klassiker für Hotellerie, Gastronomie und Objekteinrichtung. Unter dem Motto «Gastronomie gestalten!» finden sich auf 400 Seiten zahlreiche Anregungen für ein Auffrischen des Ambientes ohne grossen Aufwand. Für alle Bereiche von Gastronomie und Hotellerie hält der Spezialist für Profi-Mobiliar aussergewöhnliche Materialkombinationen und innovative Designs bereit. Der aktuelle Katalog kann über das Internet oder per Telefon unter der Nummer +49 8191 9194-200 angefordert werden. Im Webshop ist er auch als Online-Version zu finden. Die GO IN GmbH ist der Spezialist für funktionales, individuelles und designorientiertes Profi-Mobiliar. Neben einer breiten Produktpalette an Stühlen, Tischen, Barhockern, Polstermöbeln und Banksystemen bietet das Unternehmen der Gastronomie und Hotellerie kompetente Unterstützung in allen Einrichtungsbereichen. www.goin.ch

So schmeckt Spanien Tapas probieren, Weine verkosten und das unvergleichliche Lebensgefühl Spaniens geniessen: «So schmeckt Spanien» bringt den Gästen pures spanisches Flair. Für das neue «lonely planet»-Kochbuch haben die Autoren das ganze Land bereist, in allen Regionen authentische spanische Rezepte gesammelt und mit Interessantem und Wissenswertem über die Küche Spaniens verbunden. Ein Buch für alle, die ihren Gästen Tapas, Paella und die spanische Kultur zeigen möchten. Preis: 32.50 Franken.

Knollen – vergrabene Schätze aus aller Welt Eine kulinarische Reise zu vergrabenen Küchenschätzen aus aller Welt. Peter Becker zeigt, wie vielseitig sich die aromatischen Knollengemüse, die zum Teil schon den Weg in die Supermarktregale gefunden haben, verwenden lassen. In ausführlichen Porträts stellt er 18 Knollen aus heimischem Anbau und aus exotischen Ländern vor, von Topinambur, Taglilie und Knollenziest bis zu Yamswurzel, Wasserkastanie und Maniok. Er nennt Bezugsquellen, gibt Anbautipps und verführt mit kreativen Rezepten zum Entdecken, Schmecken und Geniessen. Preis: 31.50 Franken.

Anfang Januar sind bei Zwei-

fel die neuen Jahrgänge und Weine aus Übersee und den europäischen Provenienzen eingetroffen. Zweifel öffnet deshalb die Tore und hat die Produzenten aus der grossen Weinwelt eingeladen: 45 Winzerinnen und Winzer sind am Montag, 30. Januar 2017 persönlich anwesend in Zürich-Höngg und stellen ihre Weine und Weingüter vor. Spezialitäten vom Önologen Urs Zweifel haben es in den vergangenen Jahren bei Verkostungen aufs Podest geschafft. So errang Zweifel Weine auch 2016 insgesamt dreimal Gold und fünfmal Silber am Grand Prix du Vin Suisse, Mondial des Pinots und an der

Querfeldein mit saisonalen Zutaten Zweifel-Weine in Höngg hat ein umfangreiches Wein-Angebot. Expovina Weinprämierung. Urs Zweifel freut sich, diese preisgekrönten Weine zu präsentieren und die Gäste persönlich durch seine Kelterei zu führen. Die Degustation ist öffentlich und der Eintritt frei – zu diesem Grossanlass lädt Zweifel alle Weininteressierten herzlich in den Fasskeller nach Höngg ein. Besucherinnen und Besucher profitieren am 30. Januar zudem von 20

Prozent Rabatt auf sämtliche Ausstellerweine. Winzerinnen und Winzer werden am 30. Januar im Zweifel-Vinarium anwesend sein: Schweiz: Zweifel Weine, Zürich; Varone Vins, Wallis; Terreni alla Maggia, Tessin; Deutschland: Schloss Thorn, Mosel; Österreich: Lauren V Fine Wines, Kamptal Hofkellerei des Fürsten von Liechtenstein, Weinviertel; Frankreich: Hen-

Folgende

ri Bourgeois, Loire Château Lagrezette, Sud-Ouest; Chêne Bleu, Vaucluse; Domaine des Baumard, Rochefort. Grosse Neuheiten-Degustation, Montag, 30. Januar 2017 von 14 bis 21 Uhr im Zweifel Vinarium Höngg, Regensdorferstrasse 20, 8049 Zürich, www.zweifelweine.ch

Für Kochbegeisterte ist das neue Buch von Frank Buchholz eine wahre Fundgrube kreativer Rezeptideen und -kombinationen, in dem sich selbst Profis noch auf Unerwartetes freuen dürfen. Von Wildkräuter-Schaumsuppe bis Lammrücken mit Olivenkrokant zeigt er die hohe Kunst des Foodpairings. Besonders ist, dass die Gerichte aus je vier Hauptkomponenten bestehen, die man auch einzeln nach separaten Zutatenlisten zubereiten kann. So ergeben sich über 300 Einzelrezepte, aus denen man kreativ schöpfen und die eigenen Fähigkeiten erweitern kann. Dabei bleibt Buchholz immer möglichst saisonal und ortsverbunden. Er stellt seine Zulieferer vor und erklärt in spannenden Reportagen, woran man die besondere Hochwertigkeit der Produkte jeweils erkennt. Preis: 48.50 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

Dessert

26. Januar / 26 janvier 2017 | Nr. / No 4 | www.gastrosuisse.ch

Olivier Ferry, un œnologue à la tête d’un hôtel-restaurant à Aubonne

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes

Vins et graffitis au menu

Bodenkohlrabi Chou-rave beurré

kg 2.80 +0%

Chinakohl Chou de Chine

Olivier Ferry aime le vin et le monde qui l’entoure. Le 1er janvier 2013, il reprend les rênes de l’Hôtel Restaurant Café du Commerce à Aubonne.

du restaurant a été épurée pour «faire ressortir ce qui est beau et en y ajoutant de la lumière. Mais je n’ai pas modifié ce qui fonctionnait». La carte, par exemple, garde ses mets de brasserie tels que la choucroute garnie, le tartare, l’andouillette, les tripes et les pâtisseries maison, dont le fameux baba au rhum du samedi. D’entente avec François Claveau, des soirées à thème sont organisées et, à la suite de la demande d’un client, le Café du Commerce sert de la tête de veau lors des deux réunions annuelles de l’Académie de la Tête de Veau. Mais le plus grand chantier a été la rénovation de l’hôtel,

Fabienne Morand

Je souhaitais trouver un stage chez des vignerons

Après son cursus à l’Ecole Hôtelière de Lausanne, entre 1990 et 1993, Olivier Ferry occupe divers emplois: réceptionniste, assistant de direction ou organisateur de banquets. «Cela m’a permis de mieux connaître ces différentes tâches», souligne l’Aubonnois. Mais ses expériences professionnelles ne le séduisent guère. En 1998, il est engagé, pour la période des Fêtes, au secteur vin dans un grand commerce de Genève. Il y restera deux ans. «Je souhaitais toutefois

FABIENNE MORAND

Une des passions d’Olivier Ferry, c’est le vin. Dès qu’il en parle, son visage s’illumine. Si, aujourd’hui, il ne peut plus travailler dans une cave, il ne reste pas moins attaché aux rencontres du passé. Nombreuses sont les bouteilles de ses précédents employeurs ou vignerons rencontrés au fil des ans qui se retrouvent sur sa carte des vins. «Je connais donc vraiment bien les produits que je propose», souligne celui qui vient d’être certifié par Vaud Oenotourisme. Pour comprendre les choix d’Olivier, un retour en arrière sur son parcours s’impose.

Olivier Ferry dans l’une des chambres au papier peint réalisé par l’artiste Blancbec. trouver un stage chez des vignerons afin de savoir de quoi je parlais», ajoute-t-il. Il approche la haute école de viticulture et d’œnologie de Changins et se retrouve pendant six mois dans les vignes d’Yves Blondel, à Mont-sur-Rolle, puis un an, à la cave d’Henri Cruchon à Echichens. «Deux belles découvertes avec des gens formidables et passionnés.» Ce qui lui permet d’entrer à l’école d’œnologie de Changins dont il ressortira diplômé en 2003. S’ensuivront de nombreuses expériences, notamment chez Luc Massy, à Epesses, et Benoît Dorsaz, à Fully. Puis il travaille un an et demi comme caviste au Domaine de Marcelin à Morges, suivi de cinq ans chez Dutoit SA aux travaux de cave (vini-

fication, mises en bouteilles, analyses, conseils aux vignerons), à Perroy. Un emploi qui lui permet de rencontrer des personnes qu’il tient à citer, tels que Yves de Mestral et Cédric Albiez, à Mont-surRolle, Raymond Paccot, à Féchy, ou encore Jean-Daniel Monachon, à Vinzel.

Nous sommes une équipe au service des clients

Malheureusement, des problèmes d’asthme et de migraine dus à une allergie au soufre utilisé dans la vinification l’obligent à se reconvertir. A ce moment, son père cherchait à remettre son établissement et Olivier Ferry

décide de relever ce défi. Ce sont à nouveau des amitiés qui le portent dans cette nouvelle aventure. En particulier, François Claveau, le cuisinier arrivé en 1993, qui est resté derrière les fourneaux. «C’est un peu mon grand-frère. Sans lui, je n’aurais pas repris l’établissement», assure Olivier Ferry. Et grâce à la clientèle fidèle qui s’est élargie, le patron peut aujourd’hui compter sur cinq employés fixes en qui il a une totale confiance. «Nous sommes une équipe au service des clients qui sont des gens de la région que nous voyons souvent et connaissons. Nous apprécions ce côté très humain.» Depuis la reprise, le tenancier a apporté sa touche personnelle aux locaux. La décoration

CHF +/ –

kg 2.30 +10%

Federkohl Chou frisé

kg 4.80 +0%

Kabis rot Chou rouge

kg 2.00 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 2.00 +0%

Karotten Carottes

kg 1.40 +0%

Karotten Bund Carottes, bouquet Bd. 3.20 +0% Lauch grün Poireau vert

kg 2.80 +0%

Lauch Stangen Poireau, tige

kg 4.80 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.00 +0%

Randen Betteraves

Les clients ne viennent pas encore pour les chambres

en 2014. Olivier Ferry a dédié «cinq chambres aux légendes du jazz». Pour les quatre autres, cet amateur d’art a fait appel à Blancbec. Pendant trois semaines, ce street artiste belge a décoré les espaces communs avec des graffitis issus de son «univers cubico-poétique» et a posé, dans les pièces, un papier peint qu’il a réalisé en s’inspirant de l’imagerie suisse. «Les clients ne viennent pas encore expressément pour les chambres thématiques, mais l’hôtel tourne», relève le propriétaire. Refusant de se plier aux exigences de sites tels que booking.com, il peut compter sur les entreprises de la région pour occuper son hôtel. Aujourd’hui, Olivier Ferry ne cache pas que le milieu l’accapare. Il ne compte pas pour autant baisser les bras. Il aime sa région et son formidable potentiel.

kg 1.80 +0%

Rüben Herbst weiss Navets

kg 2.80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2.40 +0%

Wirz Chou frisé

kg 2.80 +0%

Zuckerhut Pain de sucre

kg 3.00 +20%

Zwiebeln Oignons

kg 1.10

+0%

Salate/Salades Cicorino rot Trévise rouge

kg 3.60 +6%

Kresse Cresson

kg 10.00 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 30.00 +11%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

MARKT/MARCHÉ Rohstoffe/Prix

CHF +/ –

Kaffee Café

lb 1.55

+4%

lb 1.20

+2%

lb 0.69

+0%

Bœuf engraissé lb 1.33

+2%

Lebendrind Bœuf vivant Lebendschwein

TOURNANT

Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 16.74

–1%

Orangensaft Jus d’orange

lb 1.63

–11%

Reis Mattias Roock

Susan und Chris Faber

Lorenz Blaser

Pierrot et Françoise Ayer

Yann Künzi

Riz

führte der 36-jährige gebürtige Hamburger für zwei Jahre im Marsa Malaz Kempinski Doha das Küchenzepter. Die Leidenschaft von Mattias Roock gilt der italienischen Küche, die er im Tessin in vollen Zügen ausleben kann. Er arbeitete schon einmal im Tessin, nämlich im Hotel Giardino in Ascona. Chris und Susan Faber übernehmen ab Mai 2017 das Hotel Bären in Gonten. Seit 2010 führen sie das La Val Bergspa

Hotel in Brigels, wo sie zahlreiche Gastro- und Wellnesspreise gewannen. Mit dem neuen Gastgeberpaar soll das Projekt «Vision Bären», das sich noch in der Konzeption befindet, weiter konkretisiert werden. Benjamin Günzler ist der neue Pächter im Restaurant Husmatt in Steinen im Kanton Schwyz. Davor arbeitete er als Koch im Restaurant Pluspunkt in Brunnen. Daniel Brunner ist ab Anfang März neuer Küchenchef im Restaurant Oberwaid in St. Gallen.

Zuvor arbeitete er im Hotel Bären in Gonten. Vor seiner Zeit im Bären war Brunner Küchenchef im Panorama-Restaurant und Spa in Feusisberg. Lorenz Blaser wird neuer Marketingleiter im Ballenberg, Freilichtmuseum der Schweiz,

im Berner Oberland. Blaser ist seit 14 Jahren als Leiter Marketing und Verkauf bei der Niesenbahn AG tätig. Vor seiner Tätigkeit bei der Niesenbahn AG war Blaser während acht Jahren im Globetrotter Konzern als Reiseberater und im Touroperating tätig.

Pierrot Ayer et son épouse Françoise vont quitter, au

30 septembre prochain, leur établissement Le Pérolles, à Fribourg. Le couple a pris la décision de ne pas renouveler son bail qui arrivait à échéance à fin septembre 2017. A la tête de l’établissement depuis quinze ans, les Ayer avaient reçu la reconnaissance des guides. Quant à la suite, elle n’est pas encore claire…, mais on peut se douter qu’il y aura une continuité gastronomique ailleurs. Cédric Gobilliard prend la tête

de la nouvelle division Lifestyle,

–1%

lb 0.21

+0%

Zucker Sucre

Mattias Roock ist als Küchenchef im Tessiner Castello del Sole in Ascona tätig. Zuvor

cwt 9.94

du groupe Accorhotels, intégrant les marques Jo & Joe, Mama Shelter et 25h hotels. Il a pour mission de promouvoir des offres «innovantes». Yann Künzi a été nommé au poste de directeur de Neuchâtel Vins et Terroir. Ses connais-

sances du tissu économique régional et son expérience du monde viti-vinicole ont séduit. Le Neuchâtelois veut être un «promoteur et ambassadeur des nectars et produits du terroir à l’intérieur comme à l’extérieur des frontières cantonales».

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle/Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

Hochpreisinsel L’îlot de cherté Tefal A16808 Logics Pfanne 32 cm Tefal A16808 Logics Poêle 32 cm EU:

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