GastroJournal 07/2016 by Gastrojournal

No 7 | 18 février 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Se marier à l’hôtel

Réduire les frais, augmenter le bien-être

Ayako Grillon

De moins en moins de couples se marient à l’hôtel. A la mode par le passé, la tendance s’est inversée ces dernières années. Pourtant les bénéfices peuvent être importants, alors comment attirer les futurs époux? 15

L’argent dépensé pour le chauffage et l’eau chaude pèsent lourd dans le bilan d’un établissement. C’est toutefois un des domaines où il est facile de faire des économies. Quelques astuces qui ne coûtent rien, au contraire! 18

Elle et son mari, Richard, sont les tenanciers du Komachi à Delémont. Du Japon en passant par Genève et le Jura, leur histoire est faite de rebondissements. Récit. 20

AU MENU

Joël Robuchon se livre à GastroJournal Le chef le plus étoilé du monde ne doit pas son succès au hasard. Mais il ne se prétend pas pour autant meilleur qu’un autre. Cette année, il ouvrira un restaurant à Genève, sur les quais. En attendant, il parle avec nous du Guide Michelin et de ce qui fait le succès en cuisine. 13

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Comment sont établis les prix des remontées mécaniques? C’est une très bonne question à laquelle l’Observatoire Valaisan du Tourisme a tenté de répondre. Les plus grands domaines du pays y sont représentés avec le prix de leur piste au kilomètre. 15

À LA MINUTE

Ça roule pour le chocolat Cailler Cela en deviendrait presque une habitude, même si ses responsables ne s’en plaindront certainement pas. La Maison Cailler en Gruyère remporte pour la 5e fois le titre de l’attraction romande la plus importante. En 2010, la fabrique de chocolat était encore deuxième derrière le Château de Chillon. Près de 400 000 personnes ont visité la chocolaterie en 2015. Cet engouement s’explique par la notoriété croissante outre-Sarine et outre-frontières de la maison, rattachée à Nestlé. L’année passée, «56% des visiteurs venaient de l’étranger». La proportion s’est progressivement inversée ces dernières années. Et parmi les 44% de Suisses, «70% sont Romands». La canicule, le franc fort ou encore la fermeture de trois semaines n’ont pas détrôné la maison de sa position.

Les affaires pour les plus rapides Alors que d’aucuns tirent leurs avantages en se focalisant sur des objectifs, d’autres maîtrisent la situation économique grâce à plusieurs piliers. Pour cela, le groupe Bindella est un exemple, lui qui profite de l’intégration horizontale et verticale de la chaîne de création de valeurs. Marco Moser

Dans l’hôtellerie, on estime que la taille minimale pour qu’un établissement puisse survivre est de 80 chambres. Pour les restaurants, les possibilités sont plus nombreuses. La taille minimale varie en effet fortement. Ceux qui mettent cette parole en doute se voient confrontés à la situation économique ac-

tuelle qui démontre le succès en affaires de groupes tels que Migros, SV, ZFV, Remimag ou Bindella. En plus des avantages de la taille, il s’agit aussi d’intégrer la chaîne de la création de valeurs: au plan horizontal avec de nombreux établissements, verticalement avec des fournisseurs et des prestataires

de services. A cet égard, le modèle du groupe Bindella est quasiment parfait. Ce modèle est couronné de succès. Et les petites et moyennes entreprises pourraient le copier, par exemple au moyen de collaborations. Que ce soit via une centralisation des achats (horizontal) ou parce qu’un restaurant travaille

avec un commerce de vins (vertical), voire que plusieurs hôtels mettent sur pied une blanchisserie commune. Rudi Bindella, le neveu du fondateur de l’entreprise, dévoile sa philosophie à GastroJournal et parle de sa façon de percevoir et de réagir aux changements dans la branche. 11

Le journal de l’époque se devait d’égayer chacun de ses numéros. Alors qu’aujourd’hui il nous faut parfois chercher longtemps un trait de bonne humeur dans les nouvelles des journaux, les rédacteurs d’antan savaient détendre les esprits au travers de leur rubrique «Humour». Voici, pour la bonne bouche, un petit échantillon de l’une des premières éditions datant de 1896: Elle (s’adressant à son époux qui commande encore un verre de bière au restaurant): «Tu dois encore prendre un autre verre?» – Lui: «Non, ma vieille, je le fais tout ce qu’il y a de plus volontairement.» Et encore une autre blague pour la route: Le prêtre: «Grand Dieu, quel plaisir pouvez-vous avoir à ces perpétuelles beuveries?» – L’ouaille: «Non, je ne le vous dirai pas, car sinon c’est vous qui allez tout boire!» Les tenanciers d’il y a cent ans s’amusaient visiblement du penchant que d’aucuns développaient pour la boisson. cb

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Le prix des pistes en question

Nr. 7 | 18. Februar 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Blick über die Grenze

Blick nach innen

Sepp Durrer

Während den Schweizer Gastgebern die deutschen Gäste ausgehen, gehen den deutschen Gastgebern die deutschen Mitarbeitenden aus. Was diese Entwicklung für uns und unsere deutschen Nachbarn bedeutet. 5

Andreas Deuber, Leiter ad interim des Institutes für Tourismus und Freizeit an der Hochschule für Technik und Wirtschaft HWT Chur, macht sich Gedanken über die Zukunft des Tourismus in den alpinen Gebieten.

Es gibt nach wie vor wenig Gastgeber, die sich auf dem politischen Parkett bewegen und sich für die Branche einsetzen. Einer, der dagegenhält: Sepp Durrer. 3

IN DIESER AUSGABE

Vom Erfolg von Kooperationen Die Hotelkooperation Frutigland (HFL) zieht nach einem Jahr eine positive Bilanz. GastroJournal hat nachgefragt, was die Herausforderungen für die Beteiligten waren, wie die 13 Hotelbetriebe voneinander profitieren konnten und was der 17-Punkte-Plan in Zukunft für die HFL vorsieht. Einblicke. 3

Immobilien-Anzeigen

Vom Wein und Verschlüssen

Die Wirtezeitung von anno dazumal bewies nicht nur bei den – oft etwas makabren – Totentafeln (siehe GJ04) eine humorvolle Seite: Denn zwei, drei kulinarische Witze durften in keiner Ausgabe fehlen. Während man in den Zeitungen von heute unter all den seriösen und tragischen Nachrichten einen Lichtblick sucht, wussten die Redaktoren von damals mit ihrer Rubrik «Humoristisches» die Gemüter der Leser zu erhellen. Eine kleine Kostprobe aus einer der ersten Ausgaben (Jahrgang 1896!): Sie (im Restaurant zu ihrem Gatten, welcher sich noch ein Glas Bier bestellt): «Musst du denn noch ein Glas trinken?» – Er: «Nein, Alte, ich thu’s freiwillig.» Und noch ein zweiter Spass, nur weil’s so schön war: Pfarrer: «Sagt mir doch um’s Himmelswillen, Huberwastl, was Ihr für ein Vergnügen an dem ewigen Saufen habt?» – Huberwastl: «Nee, det sag‘ ich Ihnen nicht, denn sonst saufen’s am End‘ selber!» Offensichtlich scherzten die Wirte vor hundert Jahren gerne über den Trinkgenuss. cb

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Vom Tessin und dem Gotthard Am 28. Februar wird national unter anderem über eine zweite Gotthardröhre abgestimmt – ein emotionales Thema insbesondere für die Tessiner Bevölkerung. Warum an diesem Abstimmungssonntag ein klares Ja in die Urne gehört, erklärt Massimo Suter, der Präsident von GastroTicino. 18

Vom Zulieferer und vom Gastronomen Die GastroIdeen-Seite ist eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Hier finden Gastgeber von Restaurants und Hotelbetrieben Ideen und Inputs für die Küche, für die Gartenterrasse, für die Fortbewegung sowie für den ruhigen Feierabend. 19

Wer schneller agiert, macht das Geschäft Während die einen aus der Fokussierung ihre Vorteile ziehen, meistern andere dank mehrerer Standbeine die aktuelle Wirtschaftslage. Die Bindella Gruppe ist ein Beispiel für das Zweite, sie profitiert von ihrer horizontalen und vertikalen Integration der Wertschöpfungskette. Marco Moser

Bei den Hotels gelten 80 Zimmer als Mindestgrösse, um überlebensfähig zu sein. Bei den Restaurants sind die Lösungsansätze vielfältiger, so dass die Mindestgrösse stark variiert. Wer daran zweifelt, sieht sich mit der aktuellen Wirtschaftslage konfrontiert, die zeigt, wie erfolgreich Gruppen wie Migros, SV, ZFV,

Remimag oder eben Bindella geschäften. Nebst der Grössenvorteile gilt es ebenso, die Wertschöpfungskette zu integrieren: horizontal mit zahlreichen Betrieben, vertikal mit Zulieferern und Dienstleistern. Für beides ist das Modell der Bindella Gruppe nahezu beispielhaft.

Dieses von Erfolg gekrönte Modell können die kleinen und mittleren Betriebe kopieren, indem sie Kooperationen eingehen: seien es gemeinsam einkaufende Betriebe (horizontal) oder indem Restaurants mit einer Weinhandlung zusammenarbeiten (vertikal) oder gar mehrere Hotels zusammen

einen Wäschedienst auf die Beine stellen. Rudi Bindella, der Enkel des Firmengründers Jean Bindella, gewährt GastroJournal Einblick in seine Philosophie und spricht darüber, wie er die Veränderungen bei der Verpflegung wahrnimmt und seine Betriebe auf diese reagieren. 2

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Der Promillegrenze sei es gedankt, dass der Gast heute oft nur noch ein einziges Glas Wein wünscht. Die Konsequenz: Die Flaschen bleiben angebrochen. Wegschütten wäre finanziell ein Desaster, wiederverschliessen klingt schon besser. Doch wie kann die Qualität des Weines bewahrt werden. Ideen. 9

Accueil

18. Februar 2016 | Nr. 7 | www.gastrojournal.ch

Rudi Bindella spricht über Erfolg, Familie und Veränderung

WÜRZBISSEN

Von Tradition und Moderne

Der Stammtisch Gibt es den noch? Ja, in ländlichen Gegenden existiert er noch und ist nicht einer Lounge oder einem Fumoir zum Opfer gefallen. Je doch ist der Stammtisch als solcher nicht mehr der runde Tisch, an dem man sich früher immer traf. Jeder Tisch im Restaurant dient als Treffpunkt. Zum Beispiel sitzen dort Männer mit Weltanschauungen, so unverrückbar wie das Matterhorn. Wo auch beim Feierabendbier oder bei einem Glas Wein gepoltert und geflucht wird. Oder es treffen sich einmal pro Woche ein paar ältere Damen, die von Ange sicht zu Angesicht von ihren Erlebnis sen, Sorgen und «Wehwehchen» er zählen, ohne WhatsApp und ganz analog. Da sind aber auch die Jungen, die sich nach ihrem Vereinsabend die Lampe füllen. Bis zum Wochenende sind es ja nur noch ein paar Tage. Das alles ist heute der Stammtisch – und nicht mehr unbedingt die älteren Männer, die sich jeden Tag zur selben Zeit am runden Tisch treffen, um einen Most zu trinken, zu rauchen und zu politisieren. Und vielleicht sitzt man irgendwann selber da, wenn Facebook und Whats App nicht mehr so wichtig sind.

Seit 41 Jahren mischt er in der Schweizer Gastronomieszene mit, und mittlerweile nennt er 41 Betriebe sein Eigen. Ein Gespräch mit Rudi Bindella über die Zeichen der Zeit. Vor 107 Jahren legte Jean Bindella, Rudis Grossvater, den Grundstein für das Familienunternehmen. Die Marke Bindella hat sich seither stark entwickelt: Sie steht für über 40 Restaurants in der gesamten Schweiz, für ein Weingut in der Toskana sowie eine Weinhandlung in Zürich, für einen Handwerksbetrieb und eine Immobilienfirma. An der Spitze dieser vier Betriebszweige steht Rudi Bindella. Der 68-Jährige wird die Geschicke seines Unternehmens noch zwei weitere Jahre leiten, dann übernehmen drei seiner vier Söhne. GastroJournal: Die Marke Bindella konnte sich seit über 100 Jahren auf dem Markt behaupten. Warum? Rudi Bindella: Ich denke, weil wir nah beim Gast und nah bei den Mitarbeitenden sind. Für den Gast ist es heute wichtig, dass er ein Wohlbehagen und eine Herzlichkeit spürt, wenn er ein Restaurant betritt – immerhin opfert er dafür seine Freizeit. Gut essen und trinken kann er fast überall, aber ein netter Empfang ist keine Selbstverständlichkeit mehr. Wir versuchen, ihn genau damit anzusprechen.

Sobald man denkt, man habe alles erreicht, fängt der Sinkflug an

Und das funktioniert nur, wenn es im Betrieb vorgelebt wird: wenn ich auch zu den Mitarbeitenden freundlich und nett bin. Sie nennen Ihre Mitarbeitenden oft «meine Familie». Kann man denn noch von Familie sprechen, wenn man über 1000 Angestellte hat? Es ist natürlich schwierig, jeden Einzelnen zu kennen. Wir haben viele langjährige Mitarbeitende, und diese kenne ich beim Namen – alle anderen mindestens visuell. Alle drei Monate laden wir unsere neuen Mitarbeitenden an unseren Hauptsitz ein, um ihnen dort den Betrieb, die Familie und die für ihren Bereich zuständige Geschäftsleitung vorzustellen. Das wird sehr

Ein Lieblingsrestaurant

Das Casa Ferlin in Zürich ist für Rudi Bindella ein Musterbeispiel italienischer Kultur. In diesem Familienbetrieb steht der Vater am Herd und der Sohn an der Front. Die Küche sei italienisch, authentisch, klassisch – und qualitativ hervorragend. «Es scheint fast aus der Zeit gefallen, aber die Gäste schätzen es», sagt Bindella. cb

CRISTINA BÜRGI

Cristina Bürgi

Rudi Bindella steht an der Spitze eines der grössten Gastronomieunternehmen der Schweiz. geschätzt und ist wichtig, um den Mitarbeitenden unsere Werte zu vermitteln. Sie sind seit 41 Jahren im Geschäft – welche Veränderungen auf dem Markt für Verpflegung haben Sie bemerkt? In erster Linie ein steigendes Gesundheitsbewusstsein. Die Gäste möchten möglichst frisch, leicht und bekömmlich essen. Auch das Interesse am Produkt hat zugenommen – die Menschen sind heute besser informiert und erwarten eine höhere Qualität. Darum ist es wichtig, dass man sein Gegenüber nie unterschätzt und ihm auf Augenhöhe begegnet – ein Aspekt, auf den wir unsere Mitarbeitenden schulen. Ausserdem möchten die Gäste nicht mehr an die klassischen Gänge gebunden sein: Die Reihenfolge und Menge eines Essens soll beliebig sein. Wir mussten da völlig umdenken. Wie haben Sie darauf reagiert? Wir haben eine günstige Ausgangslage, da wir immer der italienischen Kultur verpflichtet waren. Diese ist von Haus aus sehr gesundheitsverträglich. Zudem achten wir darauf, dass wir gute Produkte verwenden: zum Beispiel ein kaltgepresstes Olivenöl oder aromatische DattelTomaten. Diese Produkte kosten natürlich mehr, aber man bemerkt den Unterschied. Natürlich können auch wir noch besser werden. Darum fördern wir bei allen Prozessen ein Qualitätsbewusstsein, denn sobald man denkt, man habe alles erreicht, fängt der Sinkflug an. Mit welchen Herausforderungen haben Sie zu kämpfen? Einerseits damit, dass das Angebot immer und überall zunimmt, und andererseits damit, dass der Konsum bewusster wird und abnimmt. Die Konkurrenz wird anspruchsvoller, der Gast ebenso – er legt mehr Wert auf Gesundheit, Kosten und Kochprozesse. Eine andere Schwierigkeit ist, gute Standorte zu finden und sich diese leisten zu können. An attraktiven Lagen müssen wir mit dem Detailhandel oder internationalen Marken konkurrieren. Unser Vorteil ist aber, dass wir zum Teil Restaurants in eigenen Immobilien besitzen.

Und dann gibt es da noch die Skepsis der Anwohner, wenn ein grosses Gast ro-Unternehmen aus Zürich ein Lokal in ihrer Stadt übernehmen will ... Wir waren schon oft mit Widerstand konfrontiert, wenn wir ein Restaurant übernehmen wollten – beispielsweise beim Kornhauskeller in Bern. Aber es gab gar keine anderen Interessenten, schon gar nicht aus Bern. Oft wird befürchtet, dass wir aus einem Lokal etwas Standardisiertes machen – dabei wollen wir das Ursprüngliche erhalten. Wir vereinheitlichen lieber im Hintergrund, wo der Gast es nicht bemerkt, und gestalten dafür das individuell, was der Gast spürt. Bei unseren Betrieben erkennt man eine gewisse Handschrift, aber dennoch gleicht keiner dem anderen.

eigenständig bleiben und Dinge aus eigener Kraft erschaffen.

Mit dem neuen Konzept «Più» an Zü richs Europaallee haben Sie zum ersten Mal ein Restaurant mit Take-away- Bereich eröffnet. Warum? Das hat einerseits mit dem Generationenwechsel zu tun: Das «Più» ist ein Projekt meines ältesten Sohnes Rudi. Andererseits ist es im Moment sehr gefragt, «on the go» zu essen. Ich finde das eigentlich eine traurige Entwicklung, und bin deswegen beim Take-away nur mit halbem Herzen dabei. Die klassische, bediente Küche wird für mich immer eine Zukunft haben. Dennoch müssen wir den «schnellen» Trend berücksichtigen, denn sonst werden die Gäste von der Konkurrenz bedient – und das wäre ja auch schade.

ben. Unsere kritische Umsatzquelle liegt zwischen 2,5 und 3 Millionen Franken – wenn ein Restaurant weniger Umsatz macht, können wir damit unsere Kosten nicht decken. Für die Mitarbeitenden hat das allerdings keine Konsequenzen – diese können wir weiterbeschäftigen.

Die klassische, bediente Küche wird immer eine Zukunft haben

Wird es also künftig bei jedem neuen Konzept ein Take-away geben? Nein, wir entscheiden das von Fall zu Fall. Die Ästhetik hat bei uns auch einen grossen Stellenwert, und manchmal geht diese zu Lasten der Rentabilität. Natürlich müssen wir unsere Kosten decken können, aber das Leben ist zu kurz, um nur dem Gewinn hinterherzurennen. Das ist allerdings nur möglich, weil wir ein Familienbetrieb sind – solange wir nicht so gross werden, dass wir an die Börse müssen, können wir

Und doch expandieren Sie dynamisch ... Das stimmt, aber wir machen den Schritt nie länger als unser Bein. Die Unternehmung sollte stets überblick- und führbar bleiben. Im Moment legen wir mehr Wert auf eine Standortoptimierung als auf eine Expansion: Wir möchten die bestehenden Betriebe noch besser führen und qualitativ aufwerten. Zudem werden wir sicher den einen oder anderen kleineren Betrieb aufge-

Es ist schade, dass es in Zürich keine Wirteprüfung braucht

Apropos Betriebsschliessung: Welche Fehler beobachten Sie in der Gastrono mie häufig? In unserer gesättigten Wohlstandsgesellschaft sind die Anforderungen an die berufliche Kompetenz sehr hoch. Jeder hat das Gefühl, er könne ein Restaurant führen – darum gibt es viele Quereinsteiger. Diese tun zum Teil der Innovation gut, aber sie unterschätzen oft, wie viel Zeit und Geduld es braucht, um einen Betrieb zu führen. Ich finde es eigentlich schade, dass es in Zürich keine Wirteprüfung braucht – die würde allen guttun. Ich vergleiche den Gastwirt oft mit einem Arzt: Beide haben mit «Restauration» zu tun, der Arzt stellt ja quasi den Körper wieder her. Und doch muss er viel strengere fachliche Voraussetzungen erfüllen als der Gastwirt, obwohl dieser ebenfalls eine hohe Verantwortung gegenüber Gästen und Mitarbeitenden trägt. Ich fände einen anspruchsvollen Lehrgang in der Gastronomie sinnvoll. Mit der positiven Konsequenz, dass das Leistungsniveau steigen würde. En français

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Fabian Hartmann Gasthaus Engel, Sirnach wuerzbissen@gastrojournal.ch

Neue Masche von Trickbetrügern im Hotel Hotellerie und Gastronomie sind häufig Opfer von Trickbetrügern, entspre chend auf der Hut sind Gastgeberinnen und Gastgeber. Eine neue Variante sind Anrufe in Hotels, deren Ziel es ist, unter seriös erscheinenden Vorwänden an Kreditkartendaten heranzukommen. Besonders dreist ist die Variante, sich über die Réception mit Hotelzimmern verbinden zu lassen, um sich dort als Mitarbeiter auszugeben und Kredit kartendaten zu erfragen.

Airbnb soll Vermieter offenlegen

In der deutschen Hauptstadt soll die Vermietung von Ferienwohnungen über Sharing-Plattformen wie Airbnb stärker kontrolliert werden. Der Berliner Senat will dazu das Zweckentfrem dungsverbot von Wohnraum verschär fen. Anbieter von Wohnungsvermitt lungsportalen, darunter Airbnb, werden künftig den Bezirksämtern Auskunft über die Anbieter von Ferienwohnun gen geben müssen. «Ich bin fest ent schlossen, die dem Wohnungsmarkt durch Zweckentfremdung entzogenen Wohnungen wieder der Berliner Be völkerung und den Zuziehenden zur Verfügung zu stellen», kündigt Stadt entwicklungs- und Umweltsenator An dreas Geisel an. In der Schweiz befindet sich Airbnb rechtlich in einer Grauzone. Eine Registrierungspflicht, wie sie Berlin kennt, existiert in keinem Kanton. Problematisch sind jene Anbieter, die Dutzende Wohnungen in der ganzen Schweiz vermieten und somit kommer ziell in Erscheinung treten. Sie konkur rieren die hiesige Hotellerie, müssen sich jedoch nicht an deren Standards halten. Ein Ungleichgewicht, das einer nationalen Regelung bedarf.

A la carte

18. Februar 2016 | Nr. 7 | www.gastrojournal.ch

Sepp Durrer über die Eignung gastgewerblicher Tugenden für die Politik

Auf Augenhöhe miteinander Sepp Durrer, bestandener Gastgeber in Nidwalden, hat gute Chancen, in die Kantonsregierung gewählt zu werden.

ren. Das müsste uns in der ganzen Schweiz und in allen politischen Lagern zu denken geben, denn die Unternehmerkultur ist ein Fundament der Schweiz, und die Jungen sind die Zukunft des Landes. Die andere Sorge betrifft die Polarisierung in der Politik. Ganz links und ganz rechts wird man ähnlich stur und polemisch und ist nicht bereit, einen Ausgleich zu suchen.

Peter Grunder

Sepp Durrer ist im Gastgewerbe aufgewachsen und seit rund 30 Jahren Gastgeber. Er ist aber über die eigenen Betriebe hinaus engagiert: bei GastroNidwalden, in der Fasnacht, wo er 2012 als «Frohsinnsvater» zum obersten Fasnächtler gewählt wurde, und in der Politik. Seit 10 Jahren ist Durrer im Kantonsparlament, und nun wurde er als Ersatz für den neuen Ständerat Hans Wicki zur Wahl in die Kantonsregierung vorgeschlagen.

ZVG

Sepp Durrer: «Wer erkennt, wie wichtig Politik ist, findet auch die Zeit dafür.»

Was ist passiert? Meine Eltern, die von den 1950erbis in die 1980er-Jahre den «Seeblick» in Hergiswil geführt haben, gehörten einer Generation an, die sich politisch stark zurückhielt – vielleicht weil sie befürchtete, Gäste zu verärgern und zu verlieren. Ich habe jedoch die Erfahrung gemacht, dass gute Argumente angehört werden und es geschätzt wird, wenn man offen ist und freundlich bleibt. Eine solche Haltung ist im Gastgewerbe ja wesentlich, aber ich denke, dass sie auch Werte der

Schweiz widerspiegelt – wir respektieren uns, auch wenn wir nicht gleicher Meinung sind. Liegt hier der Grund für Ihre Beliebtheit in Nidwalden? In einem gewissen Sinn sollte sich die Politik um die Bevölkerung ähnlich kümmern wie ein Gastgeber um seine Gäste. Und da ich mittlerweile hier fast 30 Jahre Gastgeber bin und 10 Jahre im Kantonsparlament politisiere, ist die Verankerung sicher gross, aber auch das Vertrauen in mich und meine Erfahrung. Warum engagieren sich nicht mehr Gastgewerbler in der Politik? Das eine ist die erwähnte Zurückhaltung. Das andere ist die berufliche Belastung, die viele davon abhält, politische Ämter anzustreben. Ich habe einerseits den Vorteil, dass ich nicht Familie habe, sondern meine Gäste sozusagen meine Familie sind. Andererseits läuft unser Betrieb erst am Abend, was mir Gelegenheit gibt, am Morgen jeweils in aller Ruhe politische Aufgaben zu erledigen. Also kann das Gastgewerbe, ja vielleicht das Gewerbe überhaupt, nur unter glücklichen Umständen überhaupt politisch aktiv werden?

Das Gewerbe ist stärker gefordert als früher, und gerade im Gastgewerbe haben wir in den letzten Jahrzehnten von der Liberalisierung des Detailhandels über die Bürokratisierung des Gastgewerbes bis zur Promillegrenze und zum Rauchverbot viele Veränderungen hinnehmen müssen, die unsere Ertragslage verschlechtert haben. Wer aber erkennt, wie wichtig Politik ist, findet auch die nötige Zeit dafür. Und wenn man dann sieht, was man bewegen kann, ist das auch befriedigend. Wie sieht es denn politisch aus? Vor allem zwei Entwicklungen machen mir Angst. Wir sind unternehmerisch so stark unter Druck

Das Gastgewerbe ist stärker gefordert als früher

geraten, dass wir es trotz grossem Aufwand in Bildung und Weiterbildung und trotz zahlreichen Instrumenten der Unternehmens- und Wirtschaftsförderung nicht mehr schaffen, bei den Jungen Unternehmergeist zu wecken und sie an die Selbständigkeit heranzufüh-

Politisch ist das kein Programm? Nein, aber eine Grundhaltung, die Auswirkungen hat auf die politischen Massnahmen. Es kann doch nicht sein, dass wir in der Politik sogar dann eigene Interessen verfolgen, wenn tragende Fundamente der Gesellschaft bröckeln. Das Gewerbe ist ein solches Fundament, und wir haben doch von den Gewerkschaften bis zu den Bauern ein gemeinsames Interesse daran, dass die Unternehmen existieren und die Mitarbeitenden sich entwickeln können. Im Moment sind wir aber so weit, dass etwa im Gastgewerbe das Dorfrestaurant verschwindet und die Politik öffentliche Mittel einsetzt, damit es erhalten bleibt. Da stimmt doch etwas nicht. Zwar erkennt die Politik, wie wichtig es ist, dass es diese Orte gibt und die Wirte zum Rechten schauen. Zwar ist auch allen klar, dass es am günstigsten wäre, hier die Unternehmer zu fördern. Aber weil man nicht auf Augenhöhe miteinander spricht und nur seine eigenen Interessen verfolgt, gibt man lieber Steuergeld aus und macht aus dem Restaurant ein Sozialwerk.

Weiter geht es mit einem 17-Punkte-Plan geber in 13 Hotelbetrieben aus dem Engstlig- und Kandertal einen gemeinsamen Weg in Angriff genommen haben: die Hotelkooperation Frutigland (HFL). Eine erste Zwischenbilanz ist für alle Beteiligten positiv – keine Selbstverständlichkeit. Denn obschon Kooperationen eine sinnvolle Alternative für kleingewerbliche Strukturen und Teil der Standortförderung des Bundes sind, blicken nach wie vor viele Hoteliers dieser Möglichkeit eher mit Skepsis entgegen. Denn Herausforderungen existieren,

wie auch Gastgeber Nicolas Seiler vom Hotel Alfa Soleil in Kandersteg, der HFL-Sprecher, weiss: «Für viele war am Anfang die volle Transparenz eine grosse Herausforderung.» Hinzu komme der Zeitaufwand, dem aber letztlich auch Positives

abzugewinnen sei: «Ich persönlich verbuche diesen Einsatz jeweils als Weiterbildung, die mir und dem Betrieb direkt und unmittelbar zugute kommt.» Rückblickend möchte er den Schritt in die Kooperation nicht missen, denn das Positive überwiege bei weitem. Profitieren konnten die HFL-Mitglie-

der im ersten Jahr in den Bereichen Kosteneffizienz, Struktur- sowie Transparenzverbesserung. So holten sie bei den Versicherungen jährlich über 60 Prozent bei der Sach- und Gebäudeversicherung und 40 Prozent in der Betriebshaftpflichtversicherung heraus. Dank kumulierter Kreditkartenvolumen konnten zudem jährlich Kosten von über 30 Prozent bei den Kommissionen eingespart sowie bei Strom, Einkauf und CO2-Abgaben optimiert werden.

«Grundsätzlich muss jeder Betrieb für sich entscheiden, ob für ihn eine Zusammenarbeit in einer Kooperation in Frage kommt», betont Seiler, «denn eine Kooperation ist nicht ein Allerwelts-Heilmittel für die Schwierigkeiten in der Branche.» Am Ende sei jeder Betrieb eigenständig und müsse seine Hausaufgaben selber lösen. Wenn der Wille und die Überzeugung für eine Zusammenarbeit allerdings gegeben seien, dann «kann eine Kooperation ein grosses Potenzial bieten, um Kosten zu sparen, Know-how auszutauschen und Projekte anzugehen, die ein einzelner Betrieb allein nie stemmen könnte». Wichtig bei der Gründung ist gemäss Seiler «eine professionell begleitete Prüfung und Evaluation mit möglichen Partnerbetrieben, ob die Substanz und der Wille für eine enge und langfristige Zusammen-

Online-Bewertungen, das Fenster zur Welt

Es braucht nicht immer eine MarketingMaschinerie im Hintergrund, um eine weltweite Sichtbarkeit zu erlangen: Das zeigt das Boutique-Hotel Schlüssel in Beckenried im Kanton Nidwalden. Der Hotelbetrieb mit 12 Zimmern, der seit 17 Jahren von Gabrielle und Daniel Aschwanden-Huber (Foto) geführt wird, ist vom Online-Bewertungsportal Tripadvisor in dreifacher Hinsicht aus gezeichnet worden. So liegt der Betrieb gemäss «Traveller's Choice 2016» in der Kategorie «Top 25 der kleinen Hotels» in der Schweiz auf Platz 1, in Europa auf Platz 8 und weltweit auf Platz 17. «Diese Platzierungen sind für uns eine Werbung, die wir mit unserer Betriebsgrösse gar nicht finanzieren könnten – und ein riesiges Kompliment unserer Gäste», kommentiert Gabrielle Aschwanden die Auszeichnung.

Gewerbetreibende hinters Licht führen

Wie finden wir heraus? Umgangsformen und Gesprächskultur habe ich erwähnt. Wesentlich finde ich aber auch, dass wir auf die Jungen achten und uns bemühen, ihnen die Zukunft nicht zu verbauen.

Hotelkooperation Frutigland: die Zwischenbilanz nach einem Jahr

Ein Jahr ist vergangen, seit die Gast-

Rettet Anton Was man über das Frittieren und Frittieröl wissen sollte. Zu sehen auf solfina.ch

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Wie überwinden wir das? Eigentlich wie im Privaten, wie in einer Familie an einem gemeinsamen Tisch. Dass man miteinander spricht, einander zuhört und bereit ist, Lösungen zu finden, mit denen alle einigermassen leben können.

GastroJournal: Herr Durrer, was kann

man im Gastgewerbe für die Politik lernen? Sepp Durrer: Umgangsformen und Gesprächskultur. Aber auch Menschenkenntnis und die Fähigkeit, Positionen des Gegenübers nachzuvollziehen, auch wenn es nicht die eigenen sind. Im Gastgewerbe machen wir das ja ganz natürlich, aber in der Politik fehlt es oft genau dort. Ein weiterer Punkt, der im Gastgewerbe selbstverständlich ist, nicht aber in der Politik, betrifft das Ausspielen der eigenen Position. Im Gastgewerbe tun wir das nicht, und das dürfte auch ein Grund sein, warum der Wirt und das Gasthaus einst wie die Kirche mitten ins Dorf gehörten.

Der Film

arbeit gegeben sind». Hier zählt die HFL auf Projektleiter Marcus Frey, der auch bei den Hotelkooperationen im Toggenburg und Lötschental dabei war. Wichtig seien zudem die Zahlentransparenz, die Eliminierung des Einzelkämpfertums, ein finanzielles und langfristiges Engagement sowie die Überzeugung, dass man gemeinsam stärker ist als allein, erläutert Seiler. Für die nächsten Schritte hat die HFL

einen 17-Punkte-Plan erarbeitet, der Aktivitäten unter anderem in den Bereichen Vermarktung, Angebotsentwicklung, Mitarbeitermanagement sowie Online-Reputation vorsieht. Dabei bleibt gerade mit Blick auf andere Kooperationen zu hoffen, dass auch bei diesen sub stanzielleren Ansätzen der Schnauf bei allen beteiligten Betrieben auch langfristig ausreichen wird. chb

Die Revision des Alkoholgesetzes war auf besten Wegen: Unter anderem sollte die Zahl der Ämter und Vorschriften sinken und Alkohol in der Nacht nur noch über die Gasse zu haben sein. Wermutstropfen war aus gastgewerblicher Sicht eine gesetzliche Grundlage für die Testkäufe. Das plötzliche Ende der Gesetzesrevision bedeutet nun auch, dass die Testkäufe keine saubere gesetzliche Grundlage haben. Dennoch wird an diesen unseligen Methoden festgehalten. So wurden an der Thuner Fasnacht beim Getränkestand eines renommierten Hotels Testkäufe mit Jugendlichen durchgeführt. Die An gestellten verlangten im Gewühl zwar nach dem Ausweis der Jugendlichen, gaben in der Folge aufgrund des Jahrgangs Getränke heraus und übersahen, dass der ominöse Geburtstag erst bevorstand. Das naheliegende Fazit des betroffenen Restaurateurs: «Jugendliche werden benutzt, um Gewerbetreibende hinters Licht zu führen.» Für Daniela Liebi, Gastgeberin im Landgasthof Rothorn in Sigriswil und Präsidentin von GastroThun, hat das auch eine bedenkliche politische Dimension: «So, wie es jetzt läuft, wird die Korrektur eines gesellschaftlichen Problems einfach auf die Wirte abgewälzt.»

18. Februar 2016 | Nr. 7 | www.gastrojournal.ch

Impressum

Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Herausgeberrat/Conseil d`éditions Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Auflage/Tirage 2013 Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 736 Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis Redaktion/ Rédaction Chefredaktion/Rédaction en chef Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Rédaction Suisse romande Romain Wanner (rw) Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benjamin Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Neukom (hpn), Jasmina Slacanin (jsl), Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Layout/Produktion Olga Krejci (okr) Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/Abonnements José-Manuel Jotterand, Nadia Karakizyan Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Danilo Daniele Annonces Suisse romande annonces@gastrojournal.ch Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil

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Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/ Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/ Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch

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Restaurant

In Deutschland sorgt ein unattraktives Branchen-Image für Mitarbeiterschwund

Laden zu wegen Personalmangels Restaurants in Deutschland müssen schliessen, weil sie kein geeignetes Personal mehr finden. Das liegt nicht zuletzt an der Abwanderung in die Schweiz. Christian Schreiber

Schreckensmeldungen aus ländlichen

Gegenden ist man in Deutschland seit einiger Zeit gewohnt: Besonders in Ostdeutschland bemühen sich Hoteliers und Restaurant-Besitzer oft vergeblich um geeignetes Personal. Es gibt Horrorgeschichten wie diese aus Sondershausen in Thüringen: Die Lokalzeitung berichtet von der Odyssee einer Touristengruppe, die in der Innenstadt ein Lokal fürs Abendessen suchte. Die «Posthal terei» hatte zwar erst kürzlich wieder geöffnet, aber erneut hing ein «wegen Personalmangels geschlossen»-Schild an der Tür. Vier weitere Restaurants hatten aus demselben Grund dichtgemacht. Letztlich landete die Gruppe beim Griechen, obwohl man «typische Thüringer Küche» probieren wollte. Die Branche in Deutschland ist alar-

miert, denn das Problem zieht sich mittlerweile durch alle Bundesländer. Egal ob Norden oder Süden,

Während das deutsche Gastgewerbe unter Personalmangel leidet, bleiben in der Schweiz die Gäste aus. beliebte Ferienregion oder langweilige Kleinstadt, vielerorts schliessen Restaurants aus Personalmangel. Oftmals ist der Prozess schleichend: Die Betriebe hielten sich lange Zeit über Wasser, weil die Inhaber 14 bis 16 Stunden malochten, um fehlende Arbeitskräfte zu ersetzen. Irgendwann spielt da die Gesundheit nicht mehr mit. So erging es zum Beispiel Heidi Dell’Angelo-Huck, die sich in der Küche die Knie kaputt machte und im wahrsten Sinne des Wortes nicht mehr auf die Beine kam. Seitdem ist das Gasthaus «Rebstock» in Efrigen-Kirchen Geschichte. Es gibt weitere Beispiele aus dem ba-

den-württembergischen Landkreis Lörrach an der Grenze zur Schweiz, wie das Restaurant Eulenspiegel (Eimeldingen). «Die Personalsuche hat so viel Kraft gekostet, wir können nicht mehr», teilt Peter Kiefer mit, der das Lokal mit seiner Frau betrieb. In der Region führt man natürlich das «Schweiz-Argument» ins Feld, weil die Arbeitnehmer im Nachbarland mehr verdienten. Auch die Betriebe in Bayern haben ein ähnliches Problem: Angestellte profitieren im angrenzenden

Österreich von einem besseren Tarifvertrag und einer günstigeren Steuer-Situation.

tenden im Restaurant- und Hotelfach in den nächsten Jahren. Der Deutsche Hotel- und Gaststätten-

Aber es ist falsch, die Misere darauf

zu reduzieren. Gastro-Berufe gelten in Deutschland als unattraktiv, werden in Medien und TV als LoserJobs dargestellt. Der Charakter der Arbeit ist in Zeiten der Vollbeschäftigung auch nicht besonders verlockend, wirken sich unregelmässige Arbeitszeiten, hohe Belastung und stressige Betriebsbedingungen doch auf Privatleben und soziale Kontakte aus. Saisonarbeit, Zeitverträge und freie Mitarbeit machen die Lage noch schwieriger. hoher Konkurrenzdruck, grosse Hotelketten steigern ihre Kapazitäten auf Kosten kleiner Betriebe. Die Bewerberzahlen sind rückläufig, und die Abbrecherzahlen bei den Auszubildenden liegen je nach Studie zwischen 30 (Gewerkschaft NahrungGenuss-Gaststätten) und 50 Prozent (deutsche Bundesregierung). Das Bundesinstitut für Berufsbildung rechnet mit einem Mangel von mehr als einer halben Million Mitarbei-

verband (DEHOGA) gibt sich angesichts der Probleme sehr zurückhaltend. Eine allgemeine Einschätzung der Lage sei nicht möglich, weil es keine Statistik zu Schliessungen aus Personalmangel gebe. Da sind wohl eher kreative Ideen und Einzelinitiativen gefragt: Der Berliner Gastronom Gerd Spitzer hat das Gehalt für seine Lernenden in Küche und Service verdoppelt, um sie bei der Stange zu halten. Trotzdem hat er immer noch Probleme, alle 30 Ausbildungsplätze mit geeigneten jungen Leuten zu besetzen.

weil sie zu wenig Gäste haben und nicht, weil sie zu wenig Personal haben», sagt Jürg Ingold, der den Gasthof Bären in Madiswil betreibt und Präsident der Berufsbildungs kommission von GastroBern ist. Zwar gebe es auch hier Probleme mit der Personal-Rekrutierung, doch er bekomme häufig Anfragen von qualifizierten Mitarbeitenden aus dem osteuropäischen Raum, die zudem über gute Deutsch-Kennt-

nisse verfügten. «Ausländische Arbeitskräfte sind eine gute Lösung und helfen uns, in schwierigen Zeiten die personelle Situation im Griff zu halten», erklärt Ingold. Dieses Jahr befürchtet er eine beson-

ders schwierige Rekrutierung, denn die Zahl der Auszubildenden hinke dem Bedarf deutlich hinterher: «2016 ist der geburtenschwächste Jahrgang bei Schulabgängern.» Aber dann gehe es stetig bergauf, in zehn Jahren seien so viele Schüler mit frischem Abschluss auf dem Ausbildungsmarkt wie nie zuvor: «Und es können ja nicht alle studieren.» Wichtig sei, dass man die Jungen korrekt betreue und offen mit ihnen kommuniziere – das motiviere sie, in der Branche zu bleiben. Die aktuelle Situation bereitet auch Richard Decurtins Sorgen, der bei GastroSuisse für das Nachwuchs-

Das Restaurant «La Table Suisse» sorgte unlängst für einen medialen Aufschrei: Dieses Schweizer Lokal soll traditionellen Katzen-Rücken und Hundefleisch anbieten. Eine schön aufbereitete Website und ein professionelles Video porträtierten dies. Sobald die Medien davon Wind bekamen, hagelte es Kritik von allen Seiten: Das Restaurant sei «barbarisch» und die Schweiz als Land, das solchen Konsum zulasse, geradezu unzivilisiert. Nun stellte sich heraus, dass hinter dem fiktiven Restaurant eine Kampagne vegetarischer Verbände aus Deutschland, Amerika und der Schweiz steckt. Mit dem Ziel, die Widersprüche im Fleischkonsum aufzuzeigen. Schade nur, dass ein fiktives Restaurant so gut präsentiert wurde – besser als die Mehrheit der echten Gastrobetriebe.

Ausserdem herrscht

Auch die Einführung des Mindest-

lohns in Deutschland von 8,50 Euro pro Stunde (ca. 9,30 Franken) hat bis dato keine Verbesserung gebracht. Und das, obwohl das Institut der deutschen Wirtschaft errechnet hat, dass die Mitarbeitenden im Gastgewerbe so stark davon profitieren wie kein anderer Berufsstand: Für 54 Prozent bedeutet die Einführung der Lohnuntergrenze eine Gehaltsaufbesserung.

«Lasst die Jungen in die Kochtöpfe blicken»

«Bei uns schliessen Restaurants,

Das Warenhaus Manor an der Zürcher Bahnhofstrasse kämpft derzeit mit der Vermieterin Swiss Life, ob es in dessen Immobilie bleiben darf. Dank einer Option wurde der 2014 ausgelaufene Vertrag bis 2019 verlängert. Was nach 2019 mit dem Standort geschieht, steht in den Sternen. Kleine Restaurants und Tante-Emma-Läden können sich den Mietzins kaum leisten. Anders in Murten im Kanton Bern. Der Gastronom Gilbert Montani hat dort das ManorGebäude gekauft. Geschäfte, die Murten in den letzten Jahren verloren hat, sollen in seiner Markthalle einen Platz finden. Geplant ist nebst den Läden auch eine Cafeteria. Die Swiss Life könnte sich daran ein Vorbild nehmen.

«Büsi-Rücken» ein Gag

Wenn die Branche nicht handelt, könnte Personalmangel auch in der Schweiz drohen

Die gute Nachricht: Das deutsche Horror-Szenario in Sachen Personalmangel muss man in der Schweizer Gastro-Szene nicht fürchten. Darin sind sich die Experten einig. Aber: Nur wenn die Branche jetzt die richtigen Entscheidungen trifft und den Mut hat, Dinge zu verändern, kann sie positiv in die Zukunft blicken. Die Ausbildung soll reformiert und attraktiver werden.

Gastronom belebt Murtener Altstadt

PETER GRUNDER

Das Restaurant «Vier Rosen» in Hamburg war fast jeden Abend voll. Die Gäste schätzten die feine französische Küche mit Gänseleber und Kalbsbäckchen und waren bereit, entsprechende Preise zu zahlen. «Das Geschäft lief gut», sagt Marcus Schröpfer, der das Lokal betrieb. Trotzdem musste er dichtmachen. Der Grund ist ernüchternd: Der Hamburger fand kein geeignetes Personal mehr. In der Küche hatte er sich damit abgefunden, mit Aushilfskräften über die Runden zu kommen. Aber letztlich bekam er auch niemanden mehr für den Service. Und das in Hamburg, einer Grossstadt, die als attraktiv und lebenswert gilt.

18. Februar 2016 | Nr. 7 | www.gastrojournal.ch

Marketing verantwortlich ist. Der Rückgang bei den Restaurationsfachleuten sei, gegenüber den anderen Grundbildungen, besonders ausgeprägt. Im Jahr 2014 befanden sich 8476 junge Leute in einer der acht Grundbildungen. Das sind exakt elf Prozent weniger als 2011. Der Rückgang lasse sich nicht nur

mit geburtenschwachen Jahrgängen erklären. Gastronomie und Hotellerie hätten zu wenig für ihr Ausbildungsimage getan. NegativArgumente wie unregelmässige A rbeitszeiten, Wochenend-Einsätze, Nachtschichten und «angeblich schlechte Bezahlung» muss man laut Decurtins relativieren und die vielen Chancen und Möglichkeiten der Gastro-Berufe entgegensetzen: schnelle Aufstiegschancen, Auslandsaufenthalte oder ein junges Arbeitsumfeld. Die Branche steht nicht still, sondern ist bereits daran,

Seequai-Bistro nimmt Form an Der Bau des Seequai-Bistros in Pfäffikon beschäftigt den Gemeinderat schon seit Jahren. Ursprünglich hätte das Bistro gemeinsam mit dem Naturzentrum der Vereinigung Pro Pfäffikersee realisiert werden sollen. Diese hatte sich jedoch kurzfristig für einen anderen Standort entschieden. Die Baupläne sollen nun bis Ostern 2018 umgesetzt werden. Wer das Bistro führen soll, ist noch offen. Die Pacht wird ausgeschrieben.

Wirt für einen Tag

die Grundbildungen einer Prüfung zu unterziehen: «Bis 2020 sollte die Reform und Neupositionierung aller Grundbildungen abgeschlossen sein.» Paul Nussbaumer, Direktor der Bel-

voirpark Hotelfachschule in Zürich, hat die Untergangs-Szenarien satt. Wer über seine Lage klage, sende falsche Signale aus. «Unsere Branche muss als Magnet wirken, und der Magnet muss stark sein, besetzt mit Menschen, die Freude ausstrahlen, um andere anzuziehen.» Die Betriebe seien gefordert, mehr für jeden einzelnen Beruf zu tun. Er könne sich gut Image-Kampagnen vorstellen: «Koch – ein Beruf, in dem man zum Star werden kann.» Auch Schnuppertage würden nach Ansicht von Nussbaumer die richtigen Zeichen setzen. «Lasst junge Leute in die Töpfe blicken.» Christian Schreiber

Am 21. Februar findet weltweit der «Restaurant Day» statt – ein Tag, an dem Hobbyköche ihre Speisen öffentlich anbieten können. Der Anlass soll weder kommerziell sein noch das Gastgewerbe konkurrieren, sondern jedem die Möglichkeit bieten, sich für einen Tag als Gastronom zu versuchen. Gegessen wird an Essständen, aber auch in Wohnungen oder Pop-up-Lokalen. Seit dem Jahr 2011 findet der Anlass vier Mal jährlich statt, zuletzt im November mit 1627 teilnehmenden «Restaurants» aus 32 Ländern. In der Schweiz hat sich derzeit nur eine Person aus Zürich angemeldet, die am 21. Februar ein Menü anbieten will. www.restaurantday.org

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18. Februar 2016 | Nr. 7 | www.gastrojournal.ch

AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH Panorama-Restaurant «Schauenberg» zu verpachten oder zu verkaufen 280 000.– 170 000.– 149 000.– 75 000.– 198 000.– 280 000.– 80 000.– 600 000.– 109 000.– 1 750 000.– 250 000.– 1 200 000.– 130 000.– 55 000.– 175 000.–

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Baumgartner AG, Ivo Baumgartner Dorfstrasse 28, 8356 Ettenhausen Tel. 052 368 05 10, Fax 052 368 05 11 www.pbaumgartner.ch, i.baumgartner@pbaumgartner.ch

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Das bis im Oktober 2016 neu erstellte Panorama-Restaurant Schauenberg in der Gemeinde Hofstetten zählt ca. 100 Plätze, 70 Gartensitzplätze und 25–30 Parkplätze. Ausserdem verfügt das Restaurant über eine WirteWohnung sowie vier Angestelltenzimmer. Bevorzugt wird ein Wirte-Ehepaar. Der Schauenberg liegt mitten im Wandergebiet und dient als Naherholungsgebiet für die umliegende Bevölkerung. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann zögern Sie nicht und kontaktieren Sie uns umgehend. Umbau-Wünsche können noch eingebracht werden.

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 8

Hotel & Tourismus

Essay von Andreas Deuber: «Die Serviertochter muss halt etwas freundlicher sein!»

Es braucht Kompromisslosigkeit «

Zur Person Prof. Dr. Andreas Deuber ist Leiter ad interim des Institutes für Touris mus und Freizeit an der Hochschule für Technik und Wirtschaft (HTW) Chur und Leiter Ausbildung.

ZVG

Ich bin ein Hotelfan! Gleich wie Millionen Gleichgesinnter rund um den Globus liebe ich es, durch Hotel führer zu blättern oder zu scrollen, in Zeitschriften und Newsletters von ganz besonderen Orten zu er fahren und diese ab und zu auch zu besuchen. Hotelfans lieben den überraschenden Moment, wenn die Schwelle zur Lobby übertreten wird und sich vielleicht die Hoffnung auf eine Liebe auf den ersten Blick er füllt. Und sie lieben es genauso, an bekannte Orte zurückzukommen, mit denen sie eine schöne Erinne rung verbindet. Für Hotelfreunde gibt es nichts Spannenderes, als den Mikrokosmos Hotel zu erkunden, ganz zuerst das Zimmer, dann viel leicht die Bar oder das Restaurant. Wie wurde mit Farben und Formen umgegangen? Welche Gerüche lie gen in der Luft? Und dann geht es uns natürlich schnell auch um die Menschen, die wir im Hotel antref fen, Angestellte und Gäste. Sind sie ansprechend und interessant, freundlich und kommunikativ, ge pflegt und gutaussehend? Oft bin ich begeistert, und zwar in ganz verschiedenen Hotelkate gorien und -konzepten. Ich weiss ja, dass ich von einem Motel an der Au tobahn für 50 Dollar nicht das Glei che erwarten darf wie von einem trendigen Sporthotel in den Alpen. Und ich weiss, dass auch moderne Kettenhotels im Stil eines Motel One ganz Erstaunliches bieten können. Natürlich war ich auch schon rich tig enttäuscht. Weder Liebe auf den ersten noch auf den zweiten Blick! Aber zumindest grobe Fehlein schätzungen lassen sich im Zeital ter von Tripadvisor ja verhindern. Als Hotelfan bin ich natürlich stolz, in einem Pionierland der Hotellerie zu leben, das als Bauernstaat in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts durch epochale Hotelbauten an die Spitze der Moderne katapultiert wurde. Und ich bin auch stolz, dass etliche dieser Meilensteine der Hotel lerie noch heute bestehen und mit viel Herzblut betrieben werden. Und ich freue mich ganz besonders, wenn ab und zu auch junge, frische Konzepte auf den Markt kommen, wie zum Beispiel die neuen Jugendherbergen im unteren Preissegment oder das städtische Hotel Atlantis by Giardino im Luxussegment, wo auf ganz unter

«Die Rahmenbedingungen für Hotels sind schwieriger geworden.» schiedlichem Niveau gestalterische Klasse und angepasste Servicequali tät optimal zusammenkommen.

Ich freue mich, wenn junge, frische Konzepte auf den Markt kommen

Aber als Wissenschaftler mache ich mir keine Illusionen: Die Rahmen bedingungen für Hotels sind in der Schweiz schwierig geworden. Weni ger für die städtischen Betriebe mit guten Ganzjahresauslastungen als für die saisonale Hotellerie. Solchen Hotels gelingt es bei der mörderi schen internationalen Konkurrenz kaum mehr, ihre konzeptbedingt hohen Bau- und Betriebskosten zu decken. Das konnte durch die Stu die ‹Design to Cost in der Schwei zer Ferienhotellerie› des Institutes für Tourismus und Freizeit an der Hochschule für Technik und Wirt schaft (HTW) Chur klar belegt wer den. Die untersuchten Hotels in den Kategorien Standard, Mittelklasse und Luxus und an verschiedenen Standorttypen konnten allesamt zwar ihre Betriebskosten decken, bei Einbezug der Immobilienrech nung zeigte sich jedoch ein düsteres Bild: Auch an vermeintlich starken Destinationen der Typen Lenzerhei de-Arosa, Davos-Klosters und St. Moritz-Pontresina konnten bei den

geltenden Preis- und Auslastungs werten die erforderlichen Instand setzungskosten nicht erwirtschaftet und schon gar kein Ertrag auf dem eingesetzten Kapital erzielt werden. Das sind natürlich ‹bad news›, weil vor diesem Hintergrund kaum In vestitionsanreize bestehen. Positive Ergebnisse scheinen allerdings bei gut geführten Kollektivunterkünf ten und bei Ferienwohnungen mög lich, wenn Mikro- und Makrolage stimmen. Bedeuten diese Ergebnisse das Aus der Schweizer Ferienhotels? Ich hoffe nicht, auch wenn der harte Schweizer Franken ein fast un lösbares Problem darstellt. Neue Projekte werden sicher anders als heutige Ferienhotels aussehen, zum Beispiel handelt es sich um MischImmobilien (Hotel und Retail) oder Kernhotels mit angegliederten ho telmässig bewirtschafteten Woh nungen. Möglich sind solche Pro jekte, wenn der Boden zu günstigen Konditionen zur Verfügung steht. Bei den Bestandesbetrieben werden sich jene halten, welche die ein gangs beschriebene Begeisterung von Hotelfans einlösen können. Weil dort die richtigen Gäste zusammenkommen (wie zum Beispiel im Suv retta House in St. Moritz), weil die Gestaltung inspirierend ist (wie zum Beispiel im Parkhotel Bellevue & Spa in Adelboden), oder weil im

Sunstar-Hotels: Ergebnis verbessert – Kosten reduziert

konnte die Sunstar-Hotelgruppe das Halbjahresergebnis deutlich ver bessern. Und das trotz rückläufigen Übernachtungen und Umsätzen, die im Vergleich zum Vorjahr um 0,9 Prozent gesunken sind. Während die Hotels im Berner Ober

land vorab dank der Nachfrage aus dem Nahen und Fernen Osten mit Rekordzahlen auftrumpften,

hatten die Hotels im Wallis, im Tessin und in Graubünden mit dem Fernbleiben der deutschen Gäste zu kämpfen. Dass sich das Halbjahresergebnis

dennoch verbessert hat, liegt an den eingesparten Kosten. Insbesondere beim Marketing, beim Warenein kauf und beim Mitarbeiteraufwand wurde die Schraube enger gezogen. «Mit schwierigeren Rahmenbedin

Hotel etwas stattfindet, das es sonst nicht gibt (wie zum Beispiel im Ho tel Waldhaus in Sils). Aber es wäre naiv zu glauben, dass dies die knapp 800 Betriebe im Kanton Graubün den oder die vielen ‹normalen› Ho tels in anderen Ferienregionen der Schweiz ganz automatisch schaffen. Und auch die Starken schaffen es nicht allein. Der Gast kommt ja in den wenigsten Fällen bloss wegen dem Hotel, sondern will ein umfas sendes Ferienerlebnis, wie es nur eine vielseitige, effizient erschlos sene, gastfreundliche, baulich und atmosphärisch stimmige Destina tion zu bieten vermag. Davon sind wir zum Teil weit entfernt. Noch immer definieren oft unsensible Immobilienpromotionen das Er scheinungsbild der Dörfer, noch immer bestehen keine Konzepte für die Entwicklung der Destinationen als Lebensräume für Einheimische und Gäste, noch immer sind wir viel zu wenig konsequent in der touristi schen Denkhaltung. Wenn es drauf ankommt, ist alles andere wich tiger, die Autogarage am Dorfein gang, der Halt der Regionalbahn in jedem Dörfchen anstatt an den tou ristisch relevanten Schwerpunkten (so dauert zum Beispiel die Fahrt von Zürich nach St. Moritz mit der Bahn im besten Fall 3 Stunden und 2 Minuten, was bei der sinkenden Aufenthaltsdauer zu lange ist), die Strassenmelioration für die Land wirtschaft, eine vielleicht gestörte Eule in der Nähe des geplanten Seilparks und so weiter. Und gleich zeitig singt man das Hohelied des Tourismus als Leitindustrie der Wirtschaft …

Noch immer bestehen keine Konzepte für die Destinationsentwicklung

gungen steigt der Druck auch bei uns», sagt Beat Hess, Geschäfts führer der Sunstar Hotels. Zwar profitiere die Sunstar-Hotelgruppe von Gruppensynergien, doch sei es durchaus realistisch, dass sie sich in dieser Situation von einem Standort verabschieden müssten. Standorte wie jene im Berner Ober land hingegen könnte man laut Beat Hess sogar ausbauen. Désirée Klarer

Das Problem auf die vermeintlich fehlende Freundlichkeit in der Hotellerie zu reduzieren, greift zu kurz. Vielmehr massgebend ist die Frage: Was tun wir alle, auf politischer und gesellschaftlicher Ebene und in der Verwaltung, damit der Tourismus in unseren alpinen Gebieten wieder erfolgreich sein kann? Ohne eine gewisse Kompro misslosigkeit und Radikalität, zum Beispiel bei der Erschliessung neuer Märkte, der Entpolitisierung, der Entschlackung, der Unterstützung von Grossprojekten, ganz generell der Priorisierung vor anderen Interessen werden wir im härter und vor allem schneller werdenden Wettbewerb weiter in Rückstand geraten.

Wirkungen Asiens und Deutschlands Bereits zum dritten Mal in Folge

18. Februar 2016 | Nr. 7 | www.gastrojournal.ch

Hilton Garden Inn in Spreitenbach Anfang 2017 eröffnet das Hilton Gar den Inn Hotel im Quartier Kreuzäcker im aargauischen Spreitenbach seine Türen. Kreuzäcker ist Teil des Agglo merationsprogrammes, zu dem auch die Limmattalbahn gehört. Vorgesehen ist ein Hotel mit 117 Gästezimmern, einem Restaurant und einer Bar sowie 1000 m2 Eventfläche. Damit wächst die weltweit tätige Hotelkette in der Schweiz von zwei wieder auf drei Standorte. Das Hilton in Basel wurde 2015 nach vierzig Jahren geschlossen. Verblieben sind Davos und Zürich Flughafen. Der symbolische Spatenstich für den Standort in Spreitenbach hat letzte Woche stattgefunden.

Tunnelprojekt aufgewärmt

Der Grimseltunnel (Foto: Hospiz), jüngst als neu herumgeboten, kommt seit Ge nerationen immer wieder aufgewärmt auf den Tisch – und zwar meist dann, wenn den grossen Tunnelmaschinen in der Schweiz die Arbeit ausgeht. In der letzten Generation war es im Zug des Lötschbergtunnels vorab der damalige Nationalrat Hanspeter Seiler, der das Projekt eines Tunnels durchs Grimsel massiv in die Medien trug. Das Mise en Place war damals fast genau dasselbe wie heute: Rhätische Bahn, Brünigbahn, Furka-Oberalp-Bahn und MontreuxOberland-Bahn sollten mit einem Durchstich zum ungeschmälerten Schmalspurparadies werden. Unter den Tisch gewischt wurde damals wie heu te, dass dem Paradies ein gutes Stück fehlt: Zwischen Interlaken und Zwei simmen liegt keine Schmalspur, das ändern auch geplante Umspuranlagen und Fahrgestelle nicht. Neu ist am Pro jekt mithin nur, dass eine Hochspan nungsleitung mit in den Tunnel soll.

Broc beliebter als Chillon

Die Maison Cailler in Broc ist zum 5. Mal in Folge als beliebtestes Aus flugsziel der Westschweiz ausgezeich net worden. Das Museum aus dem Hause Nestlé hat im letzten Jahr rund 400 000 Gäste angezogen, mehr als die Hälfte davon stammte aus dem Ausland. Damit hat Broc Klassiker wie das Schloss Chillon hinter sich gelassen, dort waren 2015 etwas mehr als 370 000 Gäste zu Besuch.

18. Februar 2016 | Nr. 7 | www.gastrojournal.ch

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Das Restaurant Senslerhof ist ein Landgasthof, welcher Das Restaurant Senslerhof ist ein welcher mitten im schĂśnen Sensebezirk desLandgasthof, deutschsprachigen mitten im schĂśnen Sensebezirk des deutschsprachigen Teils des Kantons Freiburg liegt. Das Restaurant ist Teils des Kantons Freiburg liegt. Das Restaurant ist wegen wegenseiner seinerguten gutenKĂźche KĂźcheweit weitherum herumbekannt bekanntund undgut besucht. Die Verbundenheit zur lĂ¤ndlichen und und gut besucht. Die Verbundenheit zur lĂ¤ndlichen saisonalenKĂźche KĂźchewird wirdsehr sehrgeschĂ¤tzt. geschĂ¤tzt.Der DerSenslerhof Senslerhofist saisonalen ist Treffpunkt Ăśrtlichen BevĂślkerung bietet Treffpunkt der der Ăśrtlichen BevĂślkerung und und bietet auchauch genĂźgend Raum und Ambiente fĂźr kleine und grosse genĂźgend Raum und Ambiente fĂźr kleine und grosse AnlĂ¤sse von Familien, Vereinen oder Firmen. AnlĂ¤sse von Familien, Vereinen oder Firmen.

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Restaurant Senslerhof

Wirt oder Wirtepaar zur selbstĂ¤ndigen FĂźhrung des Clubrestaurants des Tennisclubs Horw auf Anfang April 2016 (jeweils Sommersaison Anfang April bis Ende Oktober). Der Tennisclub Horw (www.tchorw.ch) ist einer der grĂśssten Tennisclubs der Zentralschweiz mit 7 Sand-TennisplĂ¤tzen und einem grossen Clubhaus an wunderschĂśner Lage im Felmisquartier der Gemeinde Horw. Das Clubrestaurant verfĂźgt Ăźber 65 SitzplĂ¤tze im Innenbereich sowie 40 GartensitzplĂ¤tze. Interessenten melden sich bitte bei

im Zentrum des Dorfes St. Antoni. im Zentrum des Dorfes St. Antoni. Restaurant 60 SitzplĂ¤tze Restaurant 6040SitzplĂ¤tze SĂ¤li SitzplĂ¤tze SĂ¤li 40350 SitzplĂ¤tze Saal SitzplĂ¤tze Saal 350 Terrasse 80 SitzplĂ¤tze PlĂ¤tze Terrasse 80 PlĂ¤tze Kellerbar Kellerbar GĂ¤ste GĂ¤ste Parkplatz Parkplatz grosse Â˝-Zimmer Wirte-Wohnung / /mit grosse44Â˝-Zimmer-Wirte-Wohnung mitTerrasse Terrasse sowiezusĂ¤tzlichen zusĂ¤tzlichenZimmern Zimmern sowie

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Walter Gantert, PrĂ¤sident TC Horw E-Mail: walter.gantert@tchorw.ch, Tel: 079 313 17 16

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Wein & Bier

18. Februar 2016 | Nr. 7 | www.gastrojournal.ch

Angebrochene Weinflaschen – Weine am besten vor Alterung schützen

DEGUSTATIONEN: PINOT NOIR

Weine nicht altern lassen

2013 Le Petit, Weingut Riehen, Jost & Ziereisen, AOC Basel-Stadt, Schweiz

Bei offenen Weinflaschen altert der Inhalt rasch. Ein Überblick über die gängigen Verschlüsse.

Geschnetzeltes. Feingliedrige, doch etwas wild daherkommende Nase mit kleinen reifen Himbeeren und Walderdbeeren. Kein klassischer Schweizer Pinot Noir, eigenwillig und mit einer burgundischen natürlichen Süsse, die nicht vom Restzucker kommt. Der schlanke, zugleich aromatische Gaumen ist wunderbar balanciert mit feinkörnigem Tannin, animierender Saftigkeit und einem straffen Abgang. Hält Jahre, trinkt sich aber jetzt schon richtig gut.

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Zum Beispiel zu: Roastbeef, Tatar medium, Zürcher

75 cl für 23,80 Franken, www.ullrich.ch

Bei einer geöffneten Flasche ist der Wein nicht mehr geschützt und beginnt zu altern. Letztlich kann er nur noch weggeschüttet werden. Gastronomen, die ihre Finanzen im Auge behalten müssen, können sich das nicht leisten. lange ein geöffneter Wein hält, ist grundsätzlich vom Wein selbst, aber auch vom Wiederverschliessen abhängig. Vorab, Silberlöffel können getrost in Grossmutters Besteckkasten bleiben. Wissenschaftlich betrachtet ist er wirkungslos. In jedem Fall sollten Weinflaschen sofort wieder kühl gestellt, verschlossen, so wenig als nötig bewegt und keinem Sonnenlicht aussetzt werden.

2013 Blauburgunder Ottoberg Broger, AOC Thurgau, Schweiz

Möglichkeit sind die Flaschenverschlüsse selbst, wie Korken, Schraubverschluss und Glasstopfen. Oder unterschiedlichste Systeme, die sich preislich von wenigen bis zu Tausenden Franken bewegen. Welche Vorteile und welche Nachteile die jeweiligen Varianten des Wiederverschliessens haben, hier im Überblick: Naheliegende

Korken Vorteile: schnell zur Hand,

keine Mehrkosten, immer verfügbar. Nachteile: lässt sich oft nur schwer oder gar nicht mehr hineindrücken, nicht richtig dicht, Luftkontakt zum Wein, Wein altert rasch.

ARCHIV GJ

Wie

Offene Weine sind mit Korken verschlossen am schlechtesten vor Alterung geschützt. Fazit: schlechteste Variante, keine Verschlüsse von korkigen Weinen verwenden, Wein hält bis zwei Tage. Kosten: 0 Franken. Schraubverschluss oder Glasstopfen Vorteile: schnell zur Hand,

immer verfügbar, schnelle und einfachste Handhabung, sehr dicht. Nachteile: Luftkontakt zum Wein, selten sind sehr hochwertige Weine damit verschlossen. Fazit: beste Variante unter den Flaschenverschlüssen, Wein hält bis drei Tage. Kosten: 0 Franken. Vakuumpumpe Vorteile: günstig in der An-

schaffung, schnell in der Anwendung. Nachteile: Ergebnis hängt von der richtigen Handhabung ab, eine kurze Einführung für die Mitarbeitenden ist wichtig, denn wird zu oft gezogen, geht die Frische verloren.

Fazit: kostengünstig, muss korrekt benutzt werden, ein bis dreimal pumpen je nach Füllhöhe, besser als Korken und Schraubverschluss, Wein hält bis fünf Tage. Kosten: 20 Franken. Ersatzstopfen pro Paar 7 Franken im Gastrobedarf.

Zum Beispiel zu: Dorade vom Grill, Pata Negra, Trüffelsalami. Beeindruckende Nase, schwarze und auch rote reife Beeren, Rosmarin und Kirschen. Tief, dichtmaschig und herrlich reine und klare Aromen. Geradliniger Pinot Noir mit sattem mineralischem Unterbau, einem gefühlvollen Barrique-Einsatz und bestem Potenzial. Die satte Frucht wird durch herbe, leicht nussige Noten ideal ergänzt, weswegen der Wein richtig stimmig daherkommt. Eleganz gepaart mit moderater Kraft, Anspruch mit einer animierenden Fülle. Ein toller Wein.

Enomatic Vorteile: für alle Preisklassen

sinnvoll, es sind verschiedene Grössen verfügbar, minimale Mitarbeitendenschulung, technisch perfekt. Nachteile: sehr teure Anschaffung, hoher Platzbedarf, wird sich nach Jahren erst amortisieren, Selbstbedienung der Gäste ist jedoch möglich. Fazit: technisch perfekt, teuer, gewöhnungsbedürftig, Wein hält Wochen. Preis: ab etwa 8000 Franken.

Coravin Vorteile: perfekt für gereifte

und exklusive Weine zum glasweisen Ausschank, kein Qualitätsverlust bis zum letzten Tropfen, Korken bleibt in der Flasche. Nachteile: nur für Korkverschlüsse, teure Anschaffung und teurer Unterhalt, eventuell weiteres Zubehör nötig, nur für hochpreisige Weine sinnvoll, ungeeignet für Tischservice, braucht Übung. Fazit: technisch perfekt, ca. 15 bis 20 Gläser pro 0,1 pro Patrone, ideal für Raritäten, Wein hält sich Monate. Kosten: 300 Franken, Ersatzpatronen Paar 20 Franken.

vorragend, einfache und schnelle Handhabung. Nachteile: kurze Anleitung für die Mitarbeitenden nötig. Fazit: Aus Kosten-NutzenSicht vielleicht beste Lösung, bis zu 100 Anwendungen pro Dose, Wein hält bis zehn und mehr Tage. Preis: 20 Franken.

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Edelgase wie Private Preserve Vorteile: Preis-Leistung her-

75 cl für 22,50 Franken, www.broger-weinbau.ch

2013 Spätburgunder, Weingut Stadt Klingenberg, Franken, Deutschland Zum Beispiel zu: Vesperplatte, Linseneintopf, Irish Stew.

Gaumen wie Nase zeichnen sich durch einen Mix aus rotbeerigen Früchten und herbkräutrigen Noten aus. Dazu etwas unreife Walnüsse und kalter Rauch. Luft tut ihm gut, dann öffnet er sich noch mehr und überzeugt mit mittlerer Struktur und dezentem Tannin. Knackig frischer, mit Grip ausgestatteter Pinot Noir, der auch Tiefe und Komplexität mit sich bringt. Wenn möglich eine Stunde vor Genuss karaffieren. Dieser Wein hat etwas, vor allem eine gute Qualität. 75 cl für 18,05 Franken, www.studer-vinothek.ch

2013 Pinot Noir Herrenstück, Weingut Koch, Baden, Deutschland Zum Beispiel zu: Kalbsleber, Speckflammkuchen,

Schweinekotelett. Noble Zurückhaltung und kein Marmeladentopf. Dennoch mit deutlich rotkirschiger, dabei sehr klarer und feingliedriger Nase. Ein Hauch Unterholz, Zedern und dezente würzige, aber auch steinige Aromen. Das alles ist am Gaumen mit feiner Säure, dezenten Tanninen und einer geradezu quellfrischen Art verwoben. Dieser Wein macht Trinkfreude, hat Stil, Klasse und noch viele Jahre vor sich. Der Herrenstück vom Weingut Koch hat ein hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis. 75 cl für 15,74 Franken, www.peterkuhnweine.ch

Rückblick auf das Weinjahr 2015 und Ausblick auf die Spezialitäten 2106

Jahrgang mit kräftigen Weinen

Gastronomen gibt es ein paar Neuigkeiten, die ihre Gäste schätzen werden: Schweizer Weine treten Stück für Stück in der einheimiFür

22. Februar 2016 von 17 bis 20 Uhr: «Dia del Vino», Fachmesse für spanische Weine im Kongresshaus Zürich. www.winesfromspain.ch

produziert wie Rotwein vor Jahrhunderten. Nichts für jeden Geschmack doch eine enorm interessante Nische. Schwer zu beschreiben, da hilft nur, und zwar vorurteilsfrei, selbst probieren. Kleine private Champagner-

SWISS-IMAGE.CH

Die Gastronomen beziehungsweise die Gäste können sich dieses Jahr auf tolle einheimische Weine freuen. Schweizweit war 2015 ein herausragender Wein-Jahrgang, mit traumhaften Bedingungen, der in vor Gesundheit und Kraft strotzenden Trauben resultierte. Einzig der zeitweisen Trockenheit durch zu wenig Niederschlag war nicht ganz einfach beizukommen. Weiss wie Rot werden kraftvoll und mit einer konzentrierten Frucht in die Flasche kommen. Idealer Kontrast zum Jahrgang 2014, der schlanke frische und säurebetonte Weine hervorbrachte.

AGENDA

Das Renommee der Weinregion St. Gallen steigt. schen Gastronomie immer stärker in den Vordergrund. Portugal und Spanien mit unentdeckten Regionen schieben sich mehr und mehr in den Fokus der Weinwelt.

eigenständigen und hochwertigen Weinen. Extraktreich, rassige Säure, mit moderatem Alkohol, bringt sie reinsortig wie auch in der Cuvée Aussergewöhnliches zustande.

Bobal, eine spanische Rot-

weinrebsorte für Massenweine, verwandelt sich zu sehr

Orange Weine, das ist die

neue Weinfarbe: Weisswein

häuser besinnen sich auf ihre Stärken und setzen diese in schiere Qualität um. Diesen kleinen, feinen Trend haben Schweizer Weinhändler erkannt und unterstützen ihn mit einem erweiterten Angebot familiär geführter Champagnerbetriebe. Gleiches gilt auch für Schwei-

zer Weinregionen aus der zweiten Reihe, wie St. Gallen, Thurgau oder Bielersee. Die qualitativen Anstrengungen machen sich bezahlt, die Nachfrage und das Renommee steigen an. Sigi Hiss

25. bis 28. Februar 2016: Wyschiff, Hotel Schwanen, Rapperswil. www.vinum.info

26. bis 28. Februar 2016: Braukunst Live. Internationales Fest der Biere,

MVG Museum, München. www.finest-spirits.com/braukunst-live 29. Februar 2016: Chianti Classico Gran Selezione, Papiersaal/ FOLIUM Zürich. www.vinum.info/chianticlassico 6. bis 7. März 2016: Vinissima 2016, Weinhaus Carlo Tamborini SA,

Lamone-Cadempino. www.tamborinivini.ch 10. bis 13. März 2016: Schlaraffia – Wein- & Gourmetmesse, Markt-

platz, Weinfelden. www.messen-weinfelden.ch/schlaraffia.html 13. bis 15. März 2016: ProWein – wichtigste europäische Messe für

Wein und Spirituosen, Messe, Düsseldorf. www.prowein.de 15. März 2016: Start Frühlingsseminar für Schweizer Biersommeliers, GastroSuisse, Zürich. www.gastrosuisse.ch 31. März bis 7. April 2016: expovinaPRIMAVERA, Puls 5, Zürich. www.expovina.ch/expovina-primavera

7. April 2016: Mémoire des Vins Suisses, Hôtel Beau-Rivage, Genf. www.mdvs.ch

13. bis 18. April 2016: Arvinis – die Weinmesse in der Romandie, Halles CFF, Morges. www.arvinis.ch

Weindegustationen und Texte: Sigi Hiss, Weinjournalist Alle angegebenen Preise sind Gastro-Einkaufspreise

GJA71602

Pages en français 18 février 2016 | No 7 | www.gastrojournal.ch

Rudi Bindella nous parle de succès, de famille et de changement

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

De la tradition au modernisme Voici 41 ans qu’il met son grain de sel dans la cuisine helvétique. Depuis, il possède 41 exploitations de la place. Entretien avec Rudi Bindella à propos de l’air du temps. Cristina Bürgi

GastroJournal: La marque Bindella a pu s’affirmer sur le marché depuis plus de cent ans. Comment cela a-t-il été possible? Rudi Bindella: Je crois que nous avons su garder la proximité avec nos clients et avec nos collaborateurs. De nos jours, les convives

Les clients aimeraient manger le plus frais et le plus digeste possible

veulent être accueillis chaleureusement et se sentir d’emblée à l’aise lorsqu’ils pénètrent dans un restaurant, car, après tout, ils y consacrent une partie de leur temps libre. S’il est possible presque partout de bien manger et bien boire, un accueil chaleureux n’est plus une évidence. Nous tentons donc d’interpeller les gens précisément par ce biais, mais cela ne fonctionne que si l’entreprise vit elle-même ce qu’elle prône, si elle est elle-même sympathique vis-àvis de ses collaborateurs. Vous parlez souvent de vos collaborateurs comme de votre «famille», mais peut-on encore parler de famille lorsque l’on compte plus de mille employés? Il est bien sûr difficile de connaître chacun de ses salariés. Nous avons de nombreux collaborateurs de longue date que je connais par leurs noms et tous les autres me sont familiers, en tout cas de vue. Tous les trois mois, nous invitons nos nouveaux employés à notre siège social où nous leur présentons l’exploitation, la famille et la direction compétente pour leur domaine. Ces rencontres sont très appréciées et importantes pour transmettre nos valeurs à nos collaborateurs. Il y a plus de 41 ans que vous êtes de la partie. Quels sont les changements que vous avez remarqués sur le marché de l’alimentation? En premier lieu, une préoccupation croissante pour la santé. Les clients aimeraient manger le plus frais, le plus léger et le plus digeste possible. L’intérêt à l’égard des produits a lui aussi augmenté. Tout le monde est aujourd’hui mieux informé et

Autre tactique du côté de Verbier

CRISTINA BÜRGI

Cela fait 107 ans que Jean Bindella, le grand-père de Rudi, a posé la première pierre de l’entreprise familiale. La marque Bindella s’est depuis fortement développée et désormais présente dans plus de quarante restaurants de Suisse. Elle s’est également fait un nom dans un vignoble de Toscane et chez un marchand de vin zurichois, sans oublier une exploitation artisanale ainsi qu’une agence immobilière. C’est Rudi Bindella qui est à la tête de ces quatre segments d’activité. Et l’homme de 68 ans va encore présider deux ans durant la destinée de son entreprise, après quoi ce sont trois de ses quatre fils qui prendront le relais.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Selon Rudi Bindella, plus d’exigences vis-à-vis des restaurateurs augmenteraient le niveau de prestation. attend une meilleure qualité. Il est de ce fait important de ne jamais sous-estimer son interlocuteur et de lui parler les yeux dans les yeux – aspect que nous prenons largement en compte dans la formation de nos collaborateurs. De plus, les hôtes souhaitent se libérer de l’ordre classique du service, les mets et les quantités consommées devraient pouvoir s’inspirer de leurs envies. Il nous a fallu ici complètement revoir notre façon de penser et de fonctionner. Comment avez-vous réagi? Notre situation était déjà favorable au départ, car nous avons toujours été tournés vers la culture italienne, laquelle est par essence aussi très compatible avec la santé. De plus, nous veillons à utiliser de bons produits, par exemple une huile d’olive pressée à froid, ou encore des tomates dattes aromatiques. Ces produits coûtent naturellement plus cher, mais le consommateur remarque la différence. Bien sûr, nous pouvons encore nous améliorer, raison pour laquelle nous encourageons dans tous les processus un certain souci de qualité, car c’est dès qu’on pense avoir atteint le sommet qu’on commence à péricliter.

L’offre augmente toujours et partout alors que la demande diminue

Quels sont les défis auxquels vous êtes confrontés? D’un côté l’offre augmente toujours et partout et de l’autre la consommation devient plus consciente et diminue. La concurrence se fait plus exigeante et il en va de même pour le client qui accorde davantage d’importance à la santé, aux prix et aux processus de cuisson. Une autre difficulté consiste à trouver de bons emplacements et à pouvoir s’offrir ces derniers. Il nous faut concurrencer la grande distribution ou les marques internationales en des lieux attractifs, mais notre avantage est cependant que nous possédons certains des restaurants parmi nos propres immeubles. Il y a ici aussi le scepticisme des riverains, lorsqu’une grande entreprise de restauration de Zurich entend reprendre un établissement dans leur ville…

Nous avons souvent déjà été confrontés à des résistances lorsque que nous voulions reprendre un restaurant – par exemple pour le Kornhauskeller à Berne. Mais il n’y avait ici pas d’autres intéressés, et encore moins des Bernois. Souvent, les gens craignent que nous ne transformions l’établissement en question pour en faire quelque chose de standardisé, alors que nous souhaitons en fait conserver l’aspect originel de la maison. Nous unifions cependant l’arrière-plan où les hôtes ne remarquent rien. Nous aménageons les lieux de manière individualisée, ce que les visiteurs remarquent en revanche très bien. On identifie notre patte dans nos exploitations, mais pourtant chacune est différente des autres. Avec le nouveau concept «Più», vous avez pour la première fois ouvert un restaurant avec zone take-away à l’Europaallee de Zurich. Pourquoi cela? La chose est liée d’une part au changement générationnel et au fait que «Più» soit un projet de mon fils aîné Rudi. D’autre part, il est en ce moment très à la mode de manger «sur le pouce». Je ne trouve pas cela réjouissant et ne suis par conséquent qu’à contrecœur de la partie au niveau de la vente à l’emporter. A mon avis, la restauration classique, où on est servi, va toujours avoir un avenir. Toutefois, nous devons tenir compte des tendances «rapides», car sinon les hôtes seront servis par la concurrence et cela serait dommage. Y aura-t-il ainsi à l’avenir un take-away pour chaque nouveau concept? Non, nous décidons au cas par cas. L’esthétique a aussi une place importante chez nous et parfois elle prend le pas sur la rentabilité. Bien sûr, nous devons pouvoir couvrir nos coûts, mais la vie est trop courte pour courir uniquement après les bénéfices. Ceci n’est toutefois possible que parce que nous sommes une entreprise familiale – et tant que notre taille ne nous obligera pas à entrer en bourse, nous pourrons rester autonomes et réaliser les choses par nos propres forces. Et pourtant vous étendez de façon très dynamique… C’est exact, mais nous n’avons jamais les yeux plus gros que le ventre. L’entreprise devrait tou-

jours garder une taille raisonnable, lui permettant d’être dirigée facilement. Pour le moment, nous accordons davantage d’importance aux sites existants plutôt qu’à une expansion à outrance: nous souhaitons encore mieux gérer et revaloriser les exploitations actuelles sur le plan quantitatif. De plus, nous allons à coup sûr abandonner l’un ou l’autre de nos petits établissements. Notre source de chiffre d’affaires

Je trouve dommage que Zurich n’impose pas de patentes aux restaurateurs

critique se situe entre 2,5 et 3 millions de francs et nous ne pouvons couvrir nos coûts si un restaurant fait un chiffre moins important. La chose reste toutefois sans conséquence pour nos salariés que nous continuons alors à employer. A propos de fermetures d’exploitations, quelles sont les erreurs que vous observez dans la restauration? Dans notre société du bien-être et de l’abondance, les exigences en matière de compétences professionnelles sont très élevées. Pourtant, chacun a l’impression d’être capable de gérer un restaurant, raison pour laquelle les transfuges sont aussi nombreux. Ceci a certes du bon pour l’innovation, mais ces gens sous-estiment bien souvent le temps, la patience et la persévérance nécessaires pour diriger une entreprise. Je trouve dommage que Zurich n’impose pas de patentes aux restaurateurs, car cela serait bénéfique pour tout le monde. Je compare souvent le restaurateur à un médecin: tous deux s’occupent de «restauration», le médecin s’employant en quelque sorte à remettre les corps en état de marche. Pourtant, il lui faut répondre à des conditions spécifiques bien plus rigoureuses que celles imposées aux restaurateurs et ce bien que ces derniers assument également une grande responsabilité vis-à-vis de leurs hôtes et de leurs colla borateurs. Je considère qu’une filière exigeante dans la restauration serait judicieuse, avec l’effet positif d’une augmentation du niveau de prestation. Auf Deutsch

Seite 2

La station valaisanne impose des tarifs variables, selon les périodes. En effet, le prix d’une journée de ski varie d’une semaine à l’autre. Téléverbier a décidé cet hiver (tout comme Nendaz et Veysonnaz) d’instaurer des tarifs différenciés: basse, haute et très haute saison. Dans «24 heures», des skieurs se disent outrés par cette pratique. Mais le responsable des remontées, Eric Balet, se défend bien. Il explique simplement que l’objectif actuel est de stabiliser les recettes et de couvrir les investissements qui s’élèvent à 15 millions annuels. Il faut, selon lui, que les gens comprennent que tout cela a un prix. C’est une des premières fois que ces stations font usage du yield management et les journaux en parlent, en mal. Ce que le grand public ne comprend pas, c’est que les prix soient plus bas à certains moments. Pourtant, cela ne choque personne qu’en réservant un avion lors des week-ends de forte affluence, les prix explosent. Pourquoi cette différence de traitement? Peut-être parce que les prix sont trop transparents dans le tourisme? En tous cas, espérons que cela ne décourage pas les remontées de faire usage du yield management. C’est l’avenir. Tout le monde le dit. Et la Suisse est déjà en retard sur ce plan.

Des abonnements défiants toute concurrence

Des stations de skis s’unissent pour être plus fortes. Trois domaines des cantons de Berne et de Neuchâtel ont conclu un partenariat. Les skieurs détenteurs d’un abonnement saisonnier aux téléskis de Tramelan, des Bugnenets-Savanières ou du Crêt-du-Puy pourront profiter d’une réduction de 25% sur les cartes journalières des deux autres domaines, selon «L’Express». Les hivers sont capricieux et c’est une manière de trouver des solutions qui profitent aussi à la population, indique Serge Rohrer, des Bugnenets-Savanières. L’avenir de la branche se définit sans aucun doute à travers ce type de collaborations. Une manière également de renforcer les positions des téléskis régionaux.

La châtaigne reconnue La Fête de la châtaigne et Fully Tourisme ont reçu dernièrement le label Valais Excellence. Une récompense qui valorise les entreprises valaisannes, conscientes de leur impact et qui s’engagent. Le label, lancé par Valais Wallis Promotion, ne récompense pour l’instant que six offices du tourisme du canton. Quant aux manifestations, elles sont encore peu nombreuses à être reconnues.

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18 février 2016 | No 7 | www.gastrojournal.ch

Joël Robuchon n’hésite pas à observer le Guide Michelin aussi avec un œil critique

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GastroJournal: Vous êtes le chef le plus

Communication ratée de la restauration Suisse

Bien sûr. Mais il faut quand même savoir bien cuisiner. Et votre parcours et la longue liste de vos distinctions professionnelles ne montrent pas le contraire. Quel est le secret de votre cuisine? Je crois que c’est surtout la passion et le fait de se remettre toujours en question. Rien n’est jamais acquis. Il faut toujours chercher à faire

Le Guide Michelin a ses qualités, mais aussi ses défauts

plaisir. Je conçois la cuisine comme un acte d’amour. Je dis souvent aux jeunes cuisiniers qui travaillent chez moi: si tu reçois quelqu’un chez toi, que fais-tu? Tu donnes le meilleur de toi-même! Si tu fais la cuisine pour ta maman, pour ta petite amie ou ton petit ami, serait-ce la même cuisine? Et là les jeunes commencent à prendre conscience. Est-ce votre conseil? Cuisiner avec amour? Oui, avec amour, vraiment. Et dans le respect des produits. Respecter le produit est important, et quand on le fait avec amour le résultat est toujours bon. Et ça se passe bien. Le nouveau Guide Michelin vient de sortir. Attendez-vous cet événement toujours avec impatience?

étoilé au monde. Que faites-vous mieux que les autres? Joël Robuchon: Non, je ne fais pas mieux que les autres. J’ai la chance d’avoir plusieurs établissements qui sont étoilés. Ce qui fait que j’ai beaucoup d’étoiles. Ceux qui n’ont qu’un restaurant bien sûr ne peuvent pas avoir autant d’étoiles.

Joël Robuchon: «Le Guide Michelin m’a fait trop de bien pour en dire du mal.» Sur le moment on est tous un peu choqué quand on perd une étoile (ndlr: l’Atelier Etoile sur les Champs-Elysées s’est vu rétrogradé d’une étoile; la Grande Maison à Bordeaux vient d’en emporter deux). Mais au bout de deux, trois jours ça passe, vous savez. Ce n’est pas la fin du monde. Avec l’âge, je peux dire que le Guide Michelin a ses qualités mais aussi ses défauts. Il y a beaucoup d’erreurs qui sont commises. Je pourrais vous donner beaucoup d’exemples pour lesquels je ne partage pas du tout le même avis que les inspecteurs du Guide Michelin. Mais je ne suis pas là pour le critiquer. Le Guide Michelin m’a fait trop de bien pour en dire du mal. La perfection n’existe pas. Ni pour les cuisiniers et les restaurateurs, ni pour le Guide Michelin et ses inspecteurs. Quelles sont les tendances gastronomiques actuelles? Est-ce qu’on s’oriente de plus en plus vers une cuisine verte, biologique et saine? Depuis que je suis dans ce métier, j’ai vu la cuisine changer et évoluer. J’ai connu la nouvelle cuisine, la cuisine moléculaire… Je crois qu’il y a toujours des modes. Mais ce qui est certain c’est qu’on va aujourd’hui

Hommage à un grand chef de la gastronomie suisse

Hélas, et comme c’est souvent le cas, c’était une ... nécrologie. Comme toujours, le Suisse – et là, je ne vous vise pas vous – se lève tôt mais se réveille tard. Quand je pense à ce que les publicitaires français ont réussi faire pour «La Nouvelle Cuisine» française avec seul Paul Bocuse – ou vice-versa – alors que les médias suisses nous bassinent jour après jour avec Roger & Cie. Nos grands publicitaires, Suisse Tourisme, Présence Suisse et, last-but-notleast, votre Gastrojournal(!) ignorent coupablement, du moins à ma connaissance, dans leur promotion un monument tel que Benoît Violier. Et la pub Suisse à l’étranger: on photographie et

On va vers une cuisine de santé, sans pour autant aller vers le végétarisme

mes produits. Je sais qu’au moins, c’est profitable pour mes clients. Donc je pense qu’on va vers une cuisine de santé sans pour autant aller vers une cuisine végétarienne ou végétalienne. Que peuvent apprendre les suisses des chefs français et de la gastronomie française? En Suisse il y a des produits exceptionnels. La meilleure crème du monde est pour moi en Suisse. Quand j’y vais avec mon ami Fredy Girardet on s’arrête du côté de Gruyères et nous mangeons des meringues à la crème. C’est le meilleur dessert du monde! Cette crème est exceptionnelle! La Suisse a une cuisine de qualité. Vous savez, la cuisine française et la cuisine suisse se ressemblent beaucoup. Il

y a des spécialités régionales qui se démarquent. Peut-être la cuisine suisse est beaucoup plus spécialisée par la montagne et ses produits très typiques. Les chefs français ne sont donc pas meilleurs que les cuisiniers suisses? Non, pas du tout. Il y a Fredy Girardet qui était le meilleur cuisinier du monde. Vous avez eu Philippe Rochat qui était du même niveau que son prédécesseur. Benoît Violier qui était français mais suisse de cœur (ndlr: il a obtenu la nationalité suisse). La Gastronomie suisse se porte très bien. Et la Suisse se porte

Dans un an, je serai moi-même à Genève pour ouvrir un restaurant

tellement bien que dans un an, je serai moi-même à Genève pour ouvrir un restaurant sur le quai Wilson. Et je suis ravi d’y retrouver beaucoup d’amis cuisiniers. Mais je suis triste et bouleversé que Benoît ne soit plus parmi nous. Sa disparition est une grande perte pour la Suisse et pour la France. La Gastronomie mondiale est en deuil.

Une initiative de groupes végétariens choque

COURRIER DE LECTEUR

Monsieur le rédacteur, Voici un des meilleurs hommages à ce monument de la gastronomie suisse. Félicitations!

vers une cuisine plus saine avec des produits de qualité. Je ne suis pas nutritionniste, je ne suis pas médecin. J’écoute des conseils et je mets le maximum d’antioxydants dans

promeut à l’ennui dans les catalogues étrangers le Cervin-suisse, le Jet d’eau-suisse, le Palais Fédéral-suisse, l’Eiger-Nordwand-suisse, le Gruyère-suisse, La Suisse Miniature-suisse... et on passe sous silence le «Meilleur cuisinier – suisse – du monde», le «Meilleur restaurant – suisse – du monde»! Même pas une petite photo de l’Hôtel de Ville de Crissier! On croit rêver! Est-ce parce que l’on n’aime pas, dans ce pays, les têtes qui dépassent? Une telle distinction dans le domaine culinaire est souvent exceptionnelle et éphémère. D’accord. Or, nous avions, nous avons et nous aurons toujours des meilleurs cuisiniers-suisses. Les uns s’en vont, les nouveaux brillent. Alors, publicitaires, faites preuve d’un peu de fantaisie et de fierté.

IVAN P. SMID 1530 Payerne

Le dos de chat fait le buzz Un restaurant qui sert du «Bü-

si-Rücken», soit du dos de chat, a choqué le web et fait le tour des médias. Après plusieurs jours de suspens, le pot aux roses à été découvert par la presse alémanique: l’idée provient de trois associations de végétariens. Tout a commencé la semaine passée.

Une vidéo, en allemand, présentait un pop-up restaurant, «La Table Suisse». Ouvert pendant seulement trois mois, l’établissement affiche au menu une spécialité héritée de la grand-mère du chef: le dos de chat, mais aussi de la viande chien. Le court métrage montre aussi que les clients, pour se conformer à la loi Suisse, signent une procédure d’adoption des animaux qu’ils retrouvent peu après dans leur as-

siette. La vidéo a suscité beaucoup de colère des défenseurs des animaux, mais aussi du grand public, fermement opposé à ce que l’on déguste Minet. Tout n’était en fait qu’un coup monté pour faire réfléchir le public sur la consommation de viande. L’histoire, très bien mise en scène avec une vidéo professionnelle et un site web très attrayant, émane de Swissveg, l’association des végétairens suisses, d’une association allemande et une autre des Etats-Unis. Avec plus de dix millions de vues sur internet, on peut dire que l’action est réussie. Ce qui est toutefois triste, c’est que ce faux restaurant soit si bien présenté. Mieux que bon nombre des vrais établissements de restauration du pays. rw

«De délicieux plats, (relativement) bon marché …» C’est ainsi que le journal britannique «The Guardian» a loué, dans un article sur les villes à visiter en Suisse, la qualité des restaurants du pays. Seul problème, ceux que le quotidien mentionne, ce sont uniquement les self-services des enseignes Manor ou Migros. Le reste de la restauration est ignoré. Un peu dommage … Surtout quand on sait la diversité des restaurants présents sur le territoire. Ceci, à des prix aussi compétitifs, ou presque, et pour une qualité similaire voire supérieure que ce que proposent les établissements des grandes chaînes de distribution. Un raté de la communication de la restauration suisse?

Marketing: Restaurant Day

Ouvrir une table pour une seule journée, c’est le concept du Restaurant Day. Depuis 2011, l’événement a lieu quatre fois par année. Si c’est l’édition estivale qui a le plus de succès, chaque journée permet à chacun d’ouvrir son restaurant éphémère. Et cela concerne le grand public autant que les restaurants. Tout le monde est invité, via le site de l’événement, à ouvrir sa table. L’idée n’est pas mauvaise, mais, à nouveau, elle laisse croire à tout le monde que la restauration est un métier facile. Toutefois, pour les restaurants, c’est un bon moyen de se faire connaître du grand public. Pour l’instant, en Suisse, seule quatre adresses sont ouvertes, toutes à Zurich. www.restaurantday.org

La restauration française dans le doute

Le dernier remaniement ministériel français inquiète fortement les restaurants. Laurent Fabius, qui avait été salué pour ses actions en faveur de la restauration, quitte son poste de ministre. Et rien ne dit que son remplaçant, JeanMarc Ayrault, va poursuivre ce qui a été entrepris pour faire de la gastronomie française un atout touristique. C’est un changement de poids. L’avenir dira quelles en seront les conséquences pour la promotion de la branche.

Vin & Bière

18 février 2016 | No 7 | www.gastrojournal.ch

Le traditionnel bouchon de liège ne fait pas forcément l’unanimité et pourtant :

Un débat toujours ouvert Le bouchon en liège est battu en brèche par la capsule à vis, mais il n’a pas dit son dernier mot.

André Winckler

Le liège, parlons-en! Faisant

l’objet d’une forte demande, son prix a beaucoup augmenté ces dernières années. Plus grave, les bouchons de qualité médiocre ont envahi le marché. De ce fait, le pourcentage des vins dits bouchonnés a pris l’ascenseur. Les spécialistes sont divisés quant à la réalité chiffrée. Mais on peut raisonnablement considérer que 5 à 10% des vins sont victimes du trichloroanisole ou TCA, molécule qui peut d’ailleurs aussi se développer dans les barriques de chêne. Aussi, contrairement à certaines idées reçues, n’est-il pas rare

Accompagnement conseillé: apéritif et mets de poisson. «Produire des vins en totale harmonie avec la nature», telle est la profession de foi de Marina Marcarino qui préside aux destinées du domaine de Punset, situé à Neive dans les Langhe. Issu à 100% du cépage autochtone arneis, appelé parfois nebbiolo bianco, mais de parcelles disséminées, ce vin blanc ne porte certes pas le label bio, mais il en a toutes les attributions. Il séduit par son naturel et sa grande droiture. De plus, il peut se prévaloir d’une belle structure, laquelle lui permet de souffrir un certain vieillissement, avec au nez des touches florales fort agréables. En bouche, la bonne impression initiale est confirmée par d’amenés notes d’agru17,10 francs (+TVA), www.cantinadelmulino.ch mes et d’amande.

Accompagnement conseillé: charcuterie et antipasti.

Avec les bouchons de qualité médiocre, le pourcentage de vins bouchonnés a pris l’ascenseur. que même des vins fermés avec une capsule à vis présentent un goût de bouchon. Les capsules à vis sont utilisées principalement pour les vins blancs et rosés ainsi que les vins rouges dont l’aptitude au vieillissement sont limitées. La part de marché des capsules à vis ne cesse de croître dans le monde. Et si ce phénomène s’accentue, cela ne veut pas dire que le liège ait dit son dernier mot. Car il a ses partisans inconditionnels. Principale intéressée, la restauration ne saurait être indifférente aux arguments développés. Dans ce secteur où le service du vin est lié à un certain rituel, la capsule a mauvaise presse. La capsule fait passer à la trappe une grande partie des gestes augustes du sommelier et celui-ci n’entend en général pas y renoncer! Du côté des consommateurs, surtout en Europe occidentale, on demeure encore fermement at-

taché au bouchon de liège. Ils ne sont, dans leur majorité, pas prêts à accepter qu’un vin de garde soit obturé autrement qu’avec du liège, quitte à rencontrer quelques fois le redouté trichloroanisole. Pour les producteurs, l’image est importante et, quelles que puissent être les qualités intrinsèques des capsules à vis, certains ne renonceraient pour rien au monde au bouchon de liège. C’est notamment le cas de la Champagne dont les vins misent sur le prestige et la tradition. Du champagne dont le bouchon ne sauterait plus, ne serait plus du champagne! Le bouchon est certes le coupable tout désigné quand un vin ne répond pas aux attentes ou présente un défaut de goût, mais son implication n’est pas toujours démontrée car, dans le vin, il existe bien d’autres sources de contamination. Les partisans du bouchon de

liège

affi rment

volontiers

qu’il n’y a rien de mieux pour assurer le vieillissement des vins de garde. Mais ils peinent à apporter des preuves scientifiques concrètes, ce qui leur est bien sûr reproché. Leurs contempteurs soutiennent que la capsule à vis laisse aussi bien respirer le vin que le bouchon de liège. Ce qu’une thèse de doctorat en sciences biologiques et médicales, œnologie et ampélologie, soutenue en 2000 par Nadège Kahn à l’Université de Bordeaux II, semble toutefois infi rmer. L’auteur conclut en effet que le bouchon de liège permet non seulement «une évolution harmonieuse du vin en bouteille, mais qu’il contribue à la conservation et à l’amélioration des qualités aromatiques et organoleptiques des grands vins en cours de vieillissement» tandis que «le bouchage plastique entraîne une oxydation plus prononcée du vin.» Le débat reste ouvert.

Questions à Pierre Thomas sur les perspectives viticoles 2016

«On commencera à boire les blancs 2015» Rétrospective et perspectives

viticoles. Questions à Pierre Thomas, journaliste, écrivain du vin et dégustateur. Il a aussi fondé un site dédié aux vins (Thomas Vino, voir à la fi n) et est associé du bar à vins le Midi 20, à Lausanne. GastroJournal: Comment s’est

passée l’année viticole 2015? Pierre Thomas: En Suisse, l’année 2015 a été, climatiquement parlant, la plus intéressante de toute l’Histoire de la viticulture moderne. Elle a été chaude, mais moins que 2003, qui fut celle de la canicule. Les raisins présentaient un taux d’acide tartrique suffisant et peu de malique. C’est important pour la fraîcheur des arômes des vins blancs, qui devraient être riches en alcool, voire en sucre résiduel. Et aussi pour les vins rouges, concentrés, de garde. Seul gros bémol: la

Arneis 2013, Langhe DOC, Punset, Neive

Dolcetto di Diano d’Alba DOCG 2014, Costa Fiore, Claudio Alario, Diano d’Alba

ANDRÉ WINCKLER

Pourquoi le traditionnel bouchon en liège est-il contesté? Il sied de répondre à cette question avant d’évoquer le succès grandissant de la capsule à vis qui devance de très loin les autres formes d’obturation comme les bouchons synthétiques dont la composition chimique fait parfois froid dans le dos. C’est que le liège est montré du doigt et considéré comme le grand responsable des vins au goût de bouchon, lesquels entraînent des pertes fi nancières considérables que se partagent in équitablement producteurs, revendeurs et acheteurs. Et l’on comprend que nul ne veuille être le dindon d’une farce qui fait peut-être partie des aléas liés au vin, mais qui peut parfois prendre un tour saumâtre.

LES DÉGUSTATIONS: FLORILÈGE DE VINS PIÉMONTAIS

Pierre Thomas. quantité de vendange est très basse. Dans d’autres régions d’Europe, l’année a été positive, mais avec un volume de vendange suffisant, comme à Bordeaux, qui allierait, diton, qualité et quantité. Les tendances en matière de vins pour 2016: quels vins boira-t-on cette année?

On commencera à boire les vins blancs suisses 2015! Mais pas encore les rouges, notamment ceux qui sont élevés en fûts de chêne, et qui n’arriveront sur le marché qu’en 2017. Cette année risque d’être une année de transition, avec des 2013 et 2014 notoirement de qualité moindre que les 2015. Le marché devrait être frileux, notamment pour les bordeaux 2013 et 2014, dans l’attente des 2015, dont les premiers prix ne seront fi xés qu’après Pâques. Quels sont les vins incontournables cette année à proposer au restaurant? Je pense qu’il y a de moins en moins de vins incontournables. Le public «zappe» et apprécie les découvertes. Le bon rapport qualité-prix, notamment au verre, est un atout pour les restaurants.

Le «franc fort» rend service aux vins importés. On sait déjà qu’en raison des petites récoltes en Suisse, l’importation des vins blancs a crû de 5% en 2015, alors que celle des vins rouges s’est stabilisée à moins 1%. Une demande stable ne devrait, en revanche, pas inciter les vignerons suisses à faire monter leurs prix, même si certains vins sont devenus des raretés. Quels vins attendent les clients connaisseurs? Les connaisseurs vont attendre les 2015, surtout en rouge. Des cépages difficiles, comme l’humagne rouge ou le cornalin valaisan, devraient être plus corsés que ces années passées. Il faut remonter à 2009 pour trouver une excellente année pour les rouges, en Suisse. aw www.thomasvino.ch

Au fil des années, Claudio Alario s’est profilé comme l’un des ambassadeurs les plus intéressants des vins du Piémont. Il a, entre autres, donné ses lettres de noblesse au dolcetto. Le dolcetto Costa Fiore est un vin de caractère, mais qui étonne par sa légèreté et sa souplesse, favorisée par un affinage en cuve inox. Parfaitement équilibré, il affiche une belle couleur profonde avec des reflets violets. Pétale de rose, mûre et myrtille agrémentées de notes poivrées et de foin coupé forment un cocktail aromatique des plus plaisants. Claudio Alario signe une nouvelle fois une très belle réussite. 16,65 francs (+TVA), www.studer-vinothek.ch

Barbaresco DOCG 2010, Gaia Principe, Prinsi, Neive Accompagnement conseillé: viandes rouges et gibier.

Parmi les merveilles que nous donne le cépage nebbiolo, il y a, outre le mythique barolo, le barbaresco, du village éponyme. Les amateurs de vins puissants et tanniques trouveront leur bonheur avec ce vin issu d’une fermentation alcoolique incluant une macération des peaux à 27° et une deuxième fermentation en vases de bois. Un séjour de 30 mois en barriques parfait son profil organoleptique. Ce barbaresco présente une belle robe rouge rubis caractéristique. Le nez est intense et complexe avec des arômes de petits fruits noirs complétés par des notes épicées, de sous-bois ainsi que de «boîte à cigare». La structure tannique est magnifique et la longueur en bouche impressionnante. Ce vin devrait pouvoir aisément se conserver une dizaine d’années. 26 francs (+TVA), www.svrvins.ch

Moscato d’Asti 2015 DOCG, La Bra, Ada Nada, Treiso Accompagnement conseillé: tous types de desserts.

Il fut un temps où le moscato d’Asti, assimilé à des vins effervescents bon marché et chargés en sucre, avait plutôt mauvaise réputation. Mais, dans la région, l’on a fait depuis amende honorable. Avec ce moscato d’Asti, produit dans les Langhe, sur la commune de Treiso, et confectionné à 100% avec du muscat blanc à petits grains, on est en présence d’un vin légèrement perlant et délicatement parfumé. D’une belle couleur jaune clair, ce vin aguiche par sa palette aromatique où se bousculent les agrumes, la pêche et l’abricot. Des notes herbacées donnent un peu de masculinité à ce moscato qui se distingue par un titre alcoolique relativement faible. Un vin de dessert moderne qui frappe par son bel équilibre et sa sapidité. 9,15 francs (+TVA), www.alloboissons.ch

AGENDA Du 13 au 15 mars 2016: ProWein – la plus grande foire aux vins d'Europe, Düsseldorf. www.prowein.com 20 et 21 mars 2016: Salon Planète Bière, Paris. www.planete-biere.com 7 avril 2016: Mémoire des Vins Suisses, Hôtel Beau-Rivage, Genève. www.mdvs.ch Du 13 au 18 avril 2016: 21e édition d'Arvinis, le Salon des vins du monde, Morges. www.arvinis.ch Les week-ends, dès fin avril: Caves ouvertes dans les cantons de Neuchâtel, Valais, Vaud, Genève. www.swisswine.ch Du 14 au 18 juin: Vinexpo, Salon international des vins et spiritueux, Bordeaux. www.vinexpo.com 2 et 3 septembre 2016: 22e édition de Vinea, le Salon des vins suisses, Sierre. www.vinea.ch

Dégustation des vins et textes: André Winckler. Tous les prix publiés sont des prix à l’achat pour la branche de la restauration.

Hôtel & Tourisme Les pistes suisses sont chères, mais elles valent relativement leur prix

Des prix de pistes raisonnables

Portes du Soleil (CH/F)

Silvretta Arena

Adelboden / Lenk

Jungfrau Region

650 km

238 km

210 km

213 km

Verbier (4 Vallées)

412 km

18 février 2016 | No 7 | www.gastrojournal.ch

Zermatt (CH/I)

361 km

St. Moritz

350 km

Arosa / Lenzerheide

225 km

Region Gstaad

Laax / Flims / Falera

220 km 0.282

0.252

frs par km

0.214 frs par km

235 km 0.295 frs par km

0.307 frs par km

0.315 frs par km

0.333 frs par km

0.255 frs par km

0.172 frs par km

0.080

La cohabitation est-elle possible?

La problématique est actuelle. Des hôtels sont transformés en centres d’hébergement pour accueillir des réfugiés. C’est le cas à Neuchâtel et l’office du tourisme du canton s’en inquiète. L’hôtel de la Croisée à Malvilliers est utilisé à cet effet depuis plusieurs mois, et l’Auberge de la Clé des champs débutera cette activité au 1er avril, selon «L’Express». Le directeur de Tourisme neuchâtelois, Yann Engel, s’inquiète ainsi de la diminution de l’offre hôtelière. Mais la situation est provisoire pour permettre au canton de faire face à un afflux massif de requérants. La question est épineuse, et il est difficile à dire si les conséquences sur l’offre touristique se feront réellement sentir. Ce qui est certain est qu’il n’est pas aisé de faire cohabiter migrants et touristes au sein d’un même établissement. Le directeur de la Croisée, Coumour Selcuk, relativise pourtant: «Au départ, les clients étaient un peu méfiants, mais ils se sont vite rendu compte que ces gens sont comme eux.»

frs par km Source: European Consumer Centres Network, Observatoire valaisan du tourisme; illustration: Olivia Luginbühl

Le prix des pistes par kilomètre varie selon les différentes régions de Suisse.

Les prix des abonnements pour les domaines skiables helvétiques dépend des kilomètres de pistes, selon une enquête de l’Observatoire valaisan du tourisme (OVT).

Peter Grunder

L’Observatoire valaisan du tourisme fait partie intégrante de la promotion locale de Valais Wallis Promotion (VWP) autour de son directeur Damian Constantin. Grâce à cet instrument, le canton entend encore mieux valoriser ses produits, même si les entreprises valaisannes sont encore beaucoup trop peu nombreuses à utiliser cette plateforme, et même si l’écho reste encore plutôt modeste du côté du tourisme valaisan. La qualité des données recueil-

lies est cependant excellente, tant ce qui concerne le canton lui-même que la concurrence loin à la ronde. Il y a peu, l’Observatoire s’est ainsi

penché pour la seconde fois sur les prix des abonnements de ski dans les Alpes occidentales et a publié le tout sur Internet (www.tourobs. ch). Avant tout, en raison de la force du franc, il apparaît certes que les abonnements suisses sont les plus chers en chiffres absolus – de Zer-

matt à Engelberg, treize stations suisses sont en tête de classement, suivies plus loin par les stations françaises de Chamonix et Courchevel. Mais si on mesure les prestations par

encore dans les vingt premiers. Au total, un tiers des zones les plus avantageuses se trouvent dans notre pays – pour autant toutefois que les longueurs de pistes annoncées soient exactes.

kilomètre de pistes, le tableau est alors différent. L’immense manège de «Dolomiti Interski» propose de loin le plus d’espace pour l’argent dépensé, un kilomètre de piste coûtant là-bas l’équivalent de cinq centimes environ. Les «Portes du Soleil» suivent avec huit centimes par kilomètre et les «Quatre Vallées» arrivent dans les dix meilleures stations du classement avec seize centimes par kilomètre. Verbier, Saint-Moritz ou Zermatt figurent

Mais le fait est que les pistes suisses figurent également parmi les moins avantageuses, selon cette étude, ce qui est le cas de Leysin par exemple qui occupe la 59e et antépénultième place avec 1,21 franc par kilomètre de piste. Grächen est encore un peu plus chère avec 1,25 franc. La moins avantageuse de toutes est la station italienne de Santa Caterina où chaque kilomètre de piste coûte 1,29 franc.

Comment attirer les clients pour des mariages?

Des mariages à l’hôtel, c’est possible! Les salons du mariage foisonnent en Suisse romande, à l’image de ceux de Genève, Lausanne ou Neuchâtel. Sur place, les acteurs de la branche veulent séduire, notamment les hôteliers. C’est que la tendance s’est inversée ces dernières années en termes de lieux d’organisation. En effet, le nombre de noces célé-

brées dans des hôtels-restaurants a reculé en quelques décennies, comme l’explique Philippe Thuner, président de l’Association Romande des Hôteliers. «Dans l’établissement que je gérais, l’organisation de mariages avait le vent en poupe à la fin des années 1980. Puis un changement est intervenu. Le nombre de convives invités aux noces s’est mis à augmenter et nous n’avions pas la capacité d’accueillir jusqu’à 120 personnes.» Cette problématique se vérifie encore aujourd’hui. Plusieurs établissements nous ont en effet indiqué que leurs locaux n’étaient pas adéquats ou que la

capacité des salles était insuffisante pour organiser un repas et loger un grand nombre de personnes. Autre difficulté qui retient un certain nombre de couples: le côté impersonnel d’un hôtel. Pour la «Wedding Planner» Maureen Redard, de la société Kalosia, la clientèle sur place est un problème. «Les lieux ne sont généralement pas privatisés. Les couples choisissent ainsi plus facilement des ‹domaines›, où l’espace leur est entièrement consacré.»

réservé aux clients, pour qu’ils en parlent autour d’eux.» Ce qu’a très bien compris, par exemple, le Beau-Rivage Palace à Lausanne. La responsable des relations publiques, Alessandra de Roemy, explique que la variété des offres proposées à cet endroit attire une clientèle nombreuse. «Le lieu est certes exceptionnel, mais l’accompagnement des futurs mariés est aussi important. Nous proposons des offres adaptées à leurs goûts. Ils ont l’avantage d’être conseillés et suivis par des professionnels.»

Pourtant, le marché est très lucra-

tif et vaut la peine d’être investi. Ce que nous confirme Marc Landert, directeur de l’Hôtel Nendaz 4 Vallées & Spa. Selon lui, cette clientèle de «banquets» génère de gros revenus et mérite qu’on s’y attarde. Lui-même compte mettre des moyens dans ce domaine cette année. «Plusieurs de nos commerciaux sont présents dans les salons du mariage. Il faut également jouer sur le cadre et surtout sur l’accueil

ce trois étoiles, son cadre, la décoration du lieu et la terrasse qui peut accueillir les invités en été. Un intérêt croissant est également attendu de l’étranger. En effet, la clientèle internationale est plus encline – et peut-être plus habituée – à célébrer une union dans un hôtel. Les mariages sont de plus en plus internationaux, ce qui justifie l’organisation d’un tel événement dans un hôtel, ce que nous confirme Philippe Thuner.

Un projet pour rendre Vevey plus attractive

Savoir où aller dans une ville, lorsque l’on ne vient pas de celle-ci, n’est pas toujours chose facile. Vevey a pris le contrepied de ce qui lui manquait depuis des années: la ville s’est dotée d’une véritable orientation touristique. Piloté par Montreux-Vevey Tourisme, le projet «Enjoy Vevey» vise donc en priorité à rendre le séjour de ceux qui visiteront le chef-lieu de la Riviera plus agréable, selon «24heures », et à les diriger vers les principaux pôles d’attraction à proximité. Des panneaux avec une signalétique simple et ludique se dresseront dès le mois de juin sur les différents points d’entrée de la ville et sa région, c’est à dire dans les parkings, les gares, débarcadères ou sites touristiques incontournables. Une belle initiative, qui devrait être suivie par d’autres villes pour gagner encore en visibilité.

Du rock ‘n’ roll pour son anniversaire

Les hôtels-restaurants ont donc clairePas besoin cependant d’être une

grosse pointure de l’hôtellerie. «Nous faisons en fonction de ce que nous demandent les couples. Nous adaptons par exemple les menus à leurs budgets et nous essayons de rendre les lieux uniques», indique Gislaine Boulestin, sommelière à l’Hôtel Bellevue à Porrentruy. L’établissement peut accueillir jusqu’à 120 personnes, et ses propriétaires misent sur l’ambiance familiale de

ment une carte à jouer dans le domaine. Les avantages sont également nombreux pour les couples. Les infrastructures sont déjà en place, les employés sont qualifiés et la prise en charge complète. Les responsables d’hôtels doivent cependant tenir compte des volontés des futurs époux, garder à distance la clientèle habituelle et personnaliser leur espace. Johanne Stettler

L’Hôtel Vezia à Lugano fête ses 60 ans. Ce trois étoiles a été construit en 1956 dans le style architectural d’un motel typique des années 50 et très rock ‘n’roll. Un jukebox et une Vespa ornent l’entrée. Plusieurs événements sont organisés pour marquer le coup et surprendre les clients cette année. Un concert de rock est, par exemple, organisé ce 19 février, avec «Sandybilly and the Wildones» à l’affiche. Ça va swinguer, c’est sûr!

Weiterbildung / Formation continue

18. Februar 2016 | Nr. 7 | www.gastrojournal.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 2. März 2016 15. Juni 2016 12. Oktober 2016 30. November 2016 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich Startdatum ab Januar 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 9. Mai bis 8. November 2016 Wahlpflichtmodul Gastronomie 27./28. Juni und 4./5. Juli 2016 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 27./28. Juni und 4./5. Juli 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 24. Mai bis 12. Oktober 2016

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT. Prochain séminaire: En 2016 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 13. Juni 2016 bis 2. Mai 2017 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 19. April bis 20. Oktober 2016 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 Nächstes Seminar 15. August bis 6. Dezember 2016 (2 Tage/Woche) Alle Wahlpflichtmodule 28./29. November 2016 5./6. Dezember 2016 Prüfungsdaten Modulprüfung 30./31. Mai 2016 in Zürich 12./13. Dezember 2016 Berufsprüfung 17. bis 18. August 2016 28. Februar bis 3. März 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 17. Mai bis 16. Juni 2016, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 13. Juni bis 8. Juli 2016, Blockkurs 23. August bis 26. November 2016, berufsbegleitend 17. Okt. bis 11. Nov. 2016, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 4. bis 29. April 2016, Blockkurs 6. Juni bis 30. Aug. 2016, berufsbegleitend 24. Okt. bis 18. Nov. 2016, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 19. September bis 16. November 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 4. bis 28. April 2016 7. Nov. bis 1. Dez. 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kantonale Wirteprüfung 17. Okt. bis 2. Dez. 2016, Blockkurs Verkürzter Kurs für kantonale Wirteprüfung 1. Block 14. bis 18. März 2016 2. Block 11. bis 15. April 2016 KOPAS: 14. März 2016 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 24. Oktober bis 25. November 2016 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 17. März, 15. Juni, 21. September, 7. Dez. 2016, je in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse Berufsbildung, Tel. 0848 377 111

GastroAargau 19. Februar 2016 13. April 2016 25. Mai 2016 GastroBern 22. Juni 2016 GastroFribourg 28. September 2016 (in DE) GastroLuzern 22. Februar 2016 21. März 2016 2. November 2016 GastroThurgau 22. Februar 2016 GastroZürich 4. April 2016

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Kompaktes Weinwissen für Gastroprofis mit international anerkanntem Zertifikat WSET ® Level 1 bis Level 3

Die Welt der Edelbrände kennen, verstehen und verkaufen können Mit international anerkanntem Zertifikat WSET ® Level 2

Der Basis Weinkurs, WSET ® Level 1 berufsbegleitend, 1 Tag Seminar inkl. Prüfung Schweizer Wein-Sommelier ® 1. Teil, WSET ® Level 2 berufsbegleitend, 4.5 Seminartage inkl. Prüfung Start Frühling: Montag, 8. Februar 2016 Start Sommer: Montag, 13. Juni 2016 Schweizer Wein-Sommelier ® 2. Teil, WSET ® Level 3 berufsbegleitend, 12 Seminartage inkl. Prüfung Start Herbst: Dienstag, 13. September 2016 Weitere Informationen GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 14 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 4 avril 2016 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 30 mai 2016 à Pully SOMMELIER SUISSE DE LA BIERE® Dates Les 20 et 26 septembre, 17, 24 et 31 octobre, 10 et 21 novembre + 9 décembre examen INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Date/Lieu Les 27, 28 et 29 septembre 2016 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Dates/Lieu Le 17 octobre 2016 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Termine berufsbegleitend, 7 Seminartage inkl. Prüfung Start Sommer: Dienstag, 17. Mai 2016 Preis Mitglied GastroSuisse CHF 1’800 inkl. Seminar, Dokumentation, Prüfung und Zertifikat Weitere Informationen GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 14 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Praxisnahe Hygieneschulung 23. Februar 2016 Berufsbildnerkurs A 7. /8. /9. /14. /15. März 2016 Berufsbildnerkurs B 6. / 7. / 8. und 13. / 14. Juni 2016 Cocktail I Workshop 14. Juni 2016 Service-Grundkurs 20. / 21. / 23. und 27. / 28. Juni 2016 Berufsbildnerkurs C 29. Aug. bis 7. Sept. 2016 (5 Tage) Berufsbildnerkurs D 15. bis 23. November 2016 (5 Tage)

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Grundlagentraining, klassische Cocktails & Neuheiten 1. März 2016 Klassische und moderne Cocktails mixen 2. März 2016 Die Schweiz – Weinanbau und Weine 3. März 2016 Leadership im Wandel = Richtige Führung in der heutigen Zeit 9. März 2016 Der perfekte Umgang mit Reklamationen 15. März 2016 Service-Crashkurs 11. bis 14. April 2016, abends Einfach erfolgreich verkaufen im Service 13. April 2016 Gastrofit / Gastrowell: Mehr Leistung dank mehr Gesundheit! 19. April 2016 Hygiene-Crashkurs 27. April 2016 Rhetorik und Körpersprache 1. Juni 2016 Wein in der Gastronomie: Crashkurs und Auffrischung 23. Juni 2016 Rumseminar (Grundlagen und Herstellung) 15. August 2016 Internet & Social Media in der Gastronomie und Hotellerie 16. August 2016 L-GAV-Refresherkurs 24. August 2016 Service-Crashkurs 5. bis 8. September 2016, abends Preise & Kosten optimieren 12. September 2016 Räuchern – ein sensorisches Erlebnis 13. Oktober 2016 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 17. Oktober 2016 Englisch im Service – Schnellkurs 24. und 31. Oktober 2016

Kreativworkshop: Kleiner Aufwand = grosse Wirkung 2. N ovember 2016 Chef de Service-Seminar 7. bis 11. November 2016 Souveränität und Gelassenheit im Beruf und Privatleben durch Selbsthypnose 14. November 2016

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Küchengrundkurs 7. bis 11. März 2016, 5 Tage 24. bis 28. Oktober 2016, 5 Tage Service-Grundkurs 29. Februar bis 4. März 2016, 5 Tage 17. bis 21. Oktober 2016, 5 Tage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Bar-Mix-Kurs 1 7. März 2016 Basiskurs Torten & Decor 23. März 2016 Salate unkonventionell und abwechslungsreich 26. April 2016

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Praktische Vorbereitung auf das Qualifikationsverfahren (LAP) für Kochlernende 19. Februar 2016 Praktische Vorbereitung auf das Qualifikationsverfahren (LAP) für Kochlernende 22. Februar 2016 Personaladministration leicht gemacht 22. Februar 2016 Nothelferkurs 22. / 23. Februar 2016 Diabetiker und Allergikermenüs – schmackhaft und abwechslungsreich 23. Februar 2016 Aktive Stressbewältigung 25. Februar 2016 Berufbildnerkurs 25. Februar und 2. / 10. / 17. / 31. März 2016 Attraktive E-Newsletter 29. Februar 2016 Betriebsübernahme 29. Februar und 1. März 2016 Service Grundkurs – der Klassiker 29. Februar – 4. März 2016 Rechtsfragen und Vertragslehre 2. / 3. März 2016 Schlagfertig und erfolgreicher! 7. März 2016 Mitarbeiterführung 7. / 8. März 2016 F&B-Seminar – Kalkulation und Preisgestaltung 7. / 8. März 2016

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

CUISSON LENTE À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 24 février 2016 à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 2 mars 2016 à Fribourg COMMENT MOBILISER ET MOTIVER SON PERSONNEL ? Date/Lieu Le 7 mars 2016 à Fribourg LES TERRINES DANS LEUR DIVERSITÉ Dates/Lieu Les 8 et 9 mars 2016 à Fribourg SAVOIR DONNER ET RECEVOIR DES FEEDBACKS Date/Lieu Le 9 mars 2016 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 16 mars 2016 à Fribourg L’ACCUEIL TELEPHONIQUE Date/Lieu Le 16 mars 2016 à Fribourg REPRISE D’UN ETABLISSEMENT Date/Lieu Le 22 mars 2016 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 30 mars 2016 a Neuchâtel GESTION DE COLLABORATEURS Date/Lieu Le 4 avril 2016 à Neuchâtel À LA DÉCOUVERTE DES TAPAS Date/Lieu Le 6 avril 2016 à Neuchâtel METTRE EN VALEUR PAR LA PRÉSENTATION EN VERRINES Date/Lieu Le 25 mai 2016 à Neuchâtel LES DESSERTS À BASE DE BONBONS Date/Lieu Le 31 août 2016 à Neuchâtel SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzyinfo.ch OPTIMISATION DU SIPHON Date/Lieu Le 13 juillet 2016 en Valais

GastroJura Tél. 032 421 45 45 www.rgastrojura.ch FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 29 juin 2016 à Delémont

HYGIENE LEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroAargau 9. Mai 2016 GastroBern 18. April 2016 12. Oktober 2016 GastroSt. Gallen 7. März 2016 16. März 2016 22. März 2016 GastroThurgau 22. Februar 2016

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 14. März 2016, Olten 6. April 2016, Zürich 1. November 2016, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 23 mars 2016, Saignelégier 13 avril 2016, Pully 15 juin 2016, Saignelégier 21 janvier 2016, Sion 23 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 30 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

15. August 2016 21. November 2016

Lenzerheide Thalwil

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

26. September 2016 14. November 2016

Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Gesucht für indisches Restaurant in Horgen gut qualifizierten Koch Servicefachkraft 80–100% 80–100% Restaurationsfachmann/-frau gesucht für das Restaurant Nachbarsgarten in Winterthur. Zur Komplettierung unseres kleinen Nachbarsgarten-Teams suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung ein/e Restaurationsfachmann bzw. -fachfrau, welche/r ein Stellenpensum von 80– 100% ausfüllen kann. Wir bieten eine tolle, herausfordernde Arbeitsatmosphäre im schönen Quartier Veltheim, mit einem fachlich sehr kompetenten und humorvollen Team. Unser Restaurant zeichnet sich durch sein sehr gutes Essen und Trinken und den charmanten Service in stimmungsvollem Ambiente aus. Ihre Funktions- bzw. Aufgabenbereiche werden sein: • Einsatz im Restaurant mit verantwortungsvoller Gastgeberfunktion. Hierbei gilt es unsere Gäste bestmöglich zufriedenzustellen, mit schneller, freundlicher sowie fachgerechter Bedienung • Kontrolle bzw. Durchführung der Mise en Place, Organisation, Einteilung und Prüfung der Tischreservationen und das Treffen der entsprechenden Vorbereitungen • Verantwortung für den Einkauf sowie Kontrolle der Vorratsbestände und dessen ordentliche, fachgerechte Lagerung • Verantwortung für die Sauberkeit und Hygiene des Arbeitsund Gästebereiches gemäss Lebensmittel- und Hygienevorschriften • Mitwirkung bei Serviceund Menübesprechungen sowie bei Ablaufplanung und Gestaltung von Festlichkeiten und Veranstaltungen • Ständiges Kommunizieren mit allen relevanten Abteilungen z. B. Küche, Einkauf usw. Voraussetzungen: • Abgeschlossene Berufsausbildung (Restaurantfachmann/-frau) oder mehrjährige Berufserfahrung in der Gastronomie • körperliche und seelische Stabilität, Ausgeglichenheit und Geduld • Team- und Konfliktfähigkeit • Verantwortungsbewusstsein, Initiative und Einsatzbereitschaft • Gute Umgangsformen und Freude am Umgang mit Gästen • Sattelfest in der deutschen Sprache, Fremdsprachenkenntnisse von Vorteil. Hhaben wir Ihr Interesse geweckt, so wenden Sie sich bitte für ein erstes Kennenlernen an Frank Stork (079 407 99 42) oder schicken Sie uns Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen an: Restaurant Nachbarsgarten, Feldstrasse 22, 8400 Winterthur. Restaurant Nachbarsgarten, Winterthur

welcher die indische Küche beherrscht (inkl. Tandoor & Curry) sowie Menü-Zusammenstellung und Preiskalkulation. Mit Diplom und Erfahrung in indischer Küche in 4- bis 5-Sterne-Hotel oder 6–7 Jahre Erfahrung, unter 35 Jahre alt. Schriftliche Bewerbungen an: Charlet Horgen GmbH Oberdorfstrasse 51 8810 Horgen GJK71601

Herrliberg an der Goldküste Ein gutes Haus braucht gute Leute! Für unseren vielseitigen Restaurationsbetrieb suchen wir per 15. April 2016

Koch / Alleinkoch / oder Jungkoch Stellenbeschrieb Ihr Aufgabenbereich umfasst die à-la-carteund Bankettküche. Es erwartet Sie ein kleines Team mit Freiraum fürs selbständige Arbeiten. Anforderungen Sie haben eine abgeschlossene Schweizer Berufsausbildung als Koch und konnten bereits schon Erfahrungen im à-la-carteund Bankettbetrieb sammeln. Deutsche Sprache in Wort und Schrift. Wir bieten Gute Verdienstmöglichkeiten Weihnachten / Neujahr geschlossen Zimmer auf Wunsch vorhanden Restaurant Vogtei Familie Bannwart Schulhausstrasse 49 8704 Herrliberg 044 915 23 88 info@vogtei.ch Es werden nur Bewerbungen berücksichtigt, die den Anforderungen dieses Inserats entsprechen.

Servicefachkraft (w) in Obwalden Wir suchen eine ausgebildete Servicefachkraft, die einwandfrei Mundart spricht. Interessiert an einer langfristigen Teiloder Vollzeit-Anstellung? Bewerbungen senden Sie bitte nur per E-Mail an info@turmkerns.ch. Bitte keine Postbewerbungen. GJS71633

Inseratenschluss Montag, 11 Uhr

GJK71636

Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

Top-Angebot für Mitglieder von GastroSuisse

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Co-Betriebsleitung ca. 80% Aktive Mitarbeit in Küche und Service-Übernahme von Verantwortung für die Weiterentwicklung unseres Betriebes, Entwicklung von Ideen und deren Umsetzung mit dem Team, Umsetzung der betriebseigenen Standards in Küche und Service, Einarbeiten neuer Mitarbeiter und Dienstplanung, Zusammenarbeit mit dem Vorstand der Genossenschaft Restaurant Frohsinn, Mitgestaltung des Kulturangebotes, Verantwortung für Kommunikation und Marketing. Genossenschft Restaurant Frohsinn, Weinfelden

Koch / Jungkoch (m/w) 80% Wir servieren mit viel Liebe zubereitete Saisongerichte. Wahlweise geniesst man unsere Köstlichkeiten in unserer rauchfreien Hubertusstube oder in der Gastwirtschaft. Ebenfalls bieten wir unsere Küche in Form von Halbpensions- bzw. Bankettmenüs an. Am Mittag kochen wir täglich ändernde Gerichte für unsere Laufkundschaft. Hotel Rothaus, Luzern

Jungkoch / Koch Wir sind ein kleines Team, Küchenchef und Küchenmitarbeiter, und suchen eine Verstärkung am Herd. Wir wären froh, wenn wir einen jungen innovativen Koch finden, der Freude an der Verarbeitung von frischen Lebensmitteln hat und der gerne auch neue Ideen einbringt. Bist du gewillt selbständig tatkräftig mitzuarbeiten und kann dich eine frische saisonale, regionale Küche begeistern, dann melde dich doch bei uns, wir geben dir gerne weitere Auskünfte. Gasthaus zum Löwen, Glattfelden

Barkeeper/in mit Teilzeitpensum Die Divus Lounge in Rüti ZH verführt zum Träumen! Mit speziellen Drinks und stilvollem Chillout, aber auch den angesagten Events an Wochenenden, dem gewissen Etwas das die unterschiedlichsten Menschen anzieht, sind wir einmalig im Zürcher Oberland. Und vielleicht suchen wir genau dich als Ergänzung! Möchtest du den Charme unserer Lounge ausmachen? Als Ergänzung unserer jungen Crew suchen wir eine ehrliche, zuverlässige und aufgestellte Person! Divus Lounge, Rüti

Cordon-bleu-Koch Wolltest du schon lange mal in einem kleinen Betrieb arbeiten? Denn wir suchen im Rest. Gertrudhof, mitten im Zürcher Kreis 3 beim Idaplatz, einen Koch. Langweilig wird es dir bei uns nicht. Gestartet wird in der kalten Küche. Wenn man den Posten im Griff hat und die Arbeitsabläufe beherrscht, kann man auch in die warme Küche wechseln. Der Gertrudhof ist ein sehr lebhafter Betrieb, spezialisiert auf Cordon bleus, und verfügt über 40 innen- sowie im Sommer über 70 Aussensitzplätze. Restaurant Gertrudhof, Zürich Wiedikon

Küchenreinigung und Abwasch ca. 40% Wir, ein koreanisches Restaurant in Altstetten ZH, suchen per sofort motivierte Küchenaushilfen. Sie lassen sich in hektischen Situationen nicht aus der Ruhe bringen. Wenn Sie eine abwechlungsreiche Nebenbeschäftigung suchen, dann bewerben Sie sich noch heute. Bewerbungen mit Foto und Lebenslauf per E-Mail an: restaurant. akaraka@gmail.com. Wir freuen uns auf Sie! Restaurant Akaraka, Zürich

Servicemitarbeitende 80–100%, bediente Gastronomie Sie betreuen unsere Gäste und stellen sicher, dass ihre Zufriedenheit gewährleistet ist. Sie führen eine eigene Service-Station mit Inkasso. Sie erstellen die Mise en place. Sie sind verantwortlich für die Sauberkeit am Arbeitsplatz gemäss HACCP. Autogrill Schweiz AG, Zürich-Flughafen

Servicefachangestellte/r Erleben Sie im Restaurant Golfpark den schönsten Sonnenuntergang am oberen Zürichsee! Das öffentliche Restaurant ist in eine faszinierende Landschaft eingebettet und von einem der schönsten Golfplätze der Schweiz umgeben. Im Restaurant Golfpark stimmt nicht nur das Landschaftsbild. Möchten Sie in einem jungen & aufgestellten Team mit einer zeitgemässen Entlöhnung arbeiten? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Restaurant Golfpark, Wangen, 8855 Wangen

Chef de Partie Sie sind ein begeisterter, kreativer Koch und freuen sich, unseren Gästen ein kulinarisches Erlebnis zu bieten. Sie sind Teil eines jungen 6-köpfigen Küchenteams inkl. Lernende. Vom einfachen bis zum à la carte und zum Bankett arbeiten Sie mit. Sie zeigen hohe Einsatzbereitschaft, Qualitätsbewusstsein. Sind motiviert, kreativ und zwischen 23–33 Jahren alt. Landgasthof zu den drei Sternen, Brunegg

Service- und BarmitarbeiterIn 40–100% Getränke- und Speiseservice. Führen einer eigenen Servicestation/Bar. Popcorn Sportsbar, Bern

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GastroJournal, Anzeigenservice Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11/17 Fax: +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

variante 2: Querformat Breite 84 mm x Höhe 60 mm Normalpreis: CHF 325.80

Ihr Preis bis 31.12.2016:

CHF 215.80

Service-Mitarbeiter/in Gästebetreuung Sie sind motiviert, dienstleistungsorientiert und haben Freude am Umgang mit betagten Menschen. Sie sind flexibel und bereit, Früh-, Spät- und Wochenenddienste zu leisten (Frühdienst: 06.30– 15.30 Uhr, Spätdienst 10.00–19.30 Uhr). Sie verfügen über eine gute Auffassungsgabe, verschaffen sich schnell einen Überblick und behalten diesen auch in hektischen Zeiten. Aufgaben in Speisesaal und Café • Selbständige Servicevorbereitungen • Sicherstellen eines fachgerechten und reibungslosen Mahlzeitenservices • Betreuen, unterstützen der Bewohner/innen • Bedienen und beraten der externen Gäste im Café sowie versierter Umgang mit der Kasse • Mitarbeit bei internen und externen Anlässen • Reinigungen unter Einhaltung des Hygienekonzepts Haus zum Seewadel, Affoltern am Albis Servicemitarbeiter (m/w) Zur Unterstützung unseres Service-Teams suchen wir für die Sommersaison 2016 motivierte Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter mit Eintritt Mai 2016 oder nach Vereinbarung. Das Vincafé la arca liegt malerisch im Herzen der Altstadt Luzern, direkt an der Reuss. Wir haben ein stilvolles Bar/ Restaurant im italienischen Stil mit 25 Plätzen. Im grossen Aussenbereich unter den Arkaden und am Wasser mit 100 Sitzplätzen servieren wir eine mediterrane Küche. Auch die Apéro-Kultur wird bei uns gross gelebt. Ristorante Antipasteria la barca, Luzern (Stadt)

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18 febbraio | 18 février 2016 | No 7 | www.gastrosuisse.ch

Massimo Suter e le votazioni del 28 febbraio

La musica del Ticino è chiara Massimo Suter, presi dente di GastroTicino e mem bro del comitato di Gastro Suisse, prende posizione sulle votazioni del 28 febbraio.

ore. In un mondo globalizzato e avanzato non esiste che dobbiamo andare a fare acquisti quando qualcuno ce lo dice e non quando vogliamo e possiamo.»

Luca Allevi

Il comitato promotore del referendum contrario alla legge, con a ruota i Sinda cati, intravvede un danno per lavoratrici e lavoratori e uno per i piccoli commercian ti, nonché il rischio che dalla mezz’ora si passi a orari ‹selvaggi›.»

Il popolo svizzero sarà chiamato il pros simo 28 febbraio a esprimersi riguardo a temi che vanno ad interessare anche l’ambito turistico e gastronomico del paese. Tra le iniziative in votazione vi sono infatti anche quella «Contro la specula zione sulle derrate alimentari» e quella «Concernente il transito stradale nella regione alpina», di fatto il risanamento del San Gottardo.

«Non sono d’accordo, io vedo solo van

taggi, con una corretta concorrenza e un aumento delle possibilità per il singolo. Anche perché chi lavora non può per leg ge superare determinati limiti e quindi con turni e potenziamento del personale adeguati tutti potrebbero approfittare: chi incassa dalle vendite e chi magari tro va lavoro e lascia la disoccupazione. Infine vorrei far notare che in altri settori, risto razione, sanità, sicurezza, informazione, ad esempio, si lavora già a orari irregolari e sette giorni su sette per garantire la for nitura del prodotto specifico.»

Inoltre a livello cantonale, i ticinesi sa

ranno chiamati a dire la loro a proposito della recente legge sull’apertura dei ne gozi. Il presidente di GastroTicino Massi mo Suter ci ha detto con piacere la sua.

sensibili agli argomenti relativi alla fame e alla povertà nel mondo, tuttavia racco mandano di respingere l’iniziativa volta a vietare le operazioni finanziarie speculati ve su materie agricole primarie e derrate alimentari. «Mi sembra giusto ascoltarli, non dob

biamo sempre pensare a salvare il mondo, ma anche a fare i nostri interessi. Le condi zioni di lavoro e di vita nei paesi da cui im portiamo non miglioreranno così facilmen te e il nostro mondo agricolo e contadino dovrebbe imparare a non nascondersi die tro ai proibizionismi, ma essere pronto a sostenere la concorrenza estera.»

LUCA ALLEVI

Consiglio federale e Parlamento sono

A Massimo Suter chiediamo, per conclu

Massimo Suter, presidente di GastroTicino, prende posizione sulle votazioni del 28 febbraio.

dere, un’opinione a quasi due anni dalla sua nomina…

Un secondo traforo per la galleria auto

La modificata e ampliata apertura dei ne

«È stato interessante ma molto impe

gozi In Ticino – mezz’ora in più in settima na e possibilità nei festivi infrasettimanali e nelle domeniche pre-natalizie – è oggetto di grosse discussioni. Governo e Parlamen to desiderano avere un quadro legislativo più chiaro, seguire le mutate esigenze del la società, garantire competitività.

gnativo. Non me l’aspettavo. Anche per ché a me piace prendere in mano le redini e cercare di portare avanti rivendicazioni e miglioramenti a livello socio-politico che possano aiutare la nostra categoria. Non mi tiro indietro anche quando occorre mettersi in prima fila, ad esempio per far capire alla gente che la nostra è una pro fessione seria, di grande impegno e dedi zione, con rischi sempre maggiori rispetto alle soddisfazioni.»

stradale del Gottardo, punto nevralgico di attraversamento e collegamento tra nord e sud, è strategico e necessario per garan tire una continua disponibilità, la giusta sicurezza e il meglio per popolazione e economia; ecco perché Consiglio Federa le e Parlamento non vogliono un semplice risanamento ma il raddoppio. «Assolutamente sì al secondo tubo!

Sono perfettamente d’accordo che occor

re spostare parte del traffico su rotaia per questioni ambientali e di praticità, ma non siamo ancora pronti e, da una parte gli in vestimenti sarebbero enormi, mentre da quell’altra non siamo sicuri che si possa mettere tutto il trasporto su rotaia. Non di mentichiamo ad esempio i pullman, che non possono essere caricati. So bene che è campanilistico dire che il Ticino non deve restare isolato, ma tre anni tagliati fuori non vanno per nulla bene e il discorso va oltre i meri interessi del nostro Cantone.»

«Vi sono Cantoni in cui le aperture sono più lunghe e altri con orari più ridotti. Io personalmente sono per una società a 24

Conseils pour optimiser le climat ambiant et réduire la consommation d’eau

Moins de frais pour davantage de bien-être Les coûts énergétiques pour le chauf

fage et l’eau chaude représentent une part essentielle des charges. En même temps, c’est bien sur ces postes-là que l’on peut, à moindre frais, faire des économies d’énergie et donc d’argent. Il paraît donc tout à fait opportun, y com pris pour le bien de l’environnement, de gérer scrupuleusement l’énergie de chauffage et l’eau chaude. Un bon climat intérieur est bénéfique

pour la santé et la performance au travail. Pour un climat intérieur confortable et une bonne qualité de l’air ambiant, il faut une température ambiante et une humidité at mosphérique adaptées, autrement dit pas trop élevées: durant la période de chauf fage, on recommande une température de 20 à 21 °C dans les pièces d’habitation et les espaces de travail ainsi qu’une humi dité relative de 30 à 50%, avec, en outre, un apport d’air frais suffisant. Conseils pour réduire sa facture de chauffage

• Baisser le chauffage d’un petit degré Celsius permet d’économiser jusqu’à 6% d’énergie. • Régler les vannes thermostatiques sur

Températures et positions Position 1 Environ 14 °C Position 2 Environ 17 °C Position 3 Environ 20 °C, température ambiante recommandée Position 4 Environ 23 °C Position 5 Plus de 23 °C

3, c’est-à-dire 20 °C environ (tempéra ture ambiante conseillée). • Vérifier le bon fonctionnement des vannes thermostatiques. Il peut parfois arriver que les vannes restent bloquées. Contrôler la température ambiante à l’aide du thermostat d’ambiance. • Veiller à ce que les radiateurs puissent diffuser la chaleur sans entraves. Ne pas couvrir les radiateurs, ne pas les recou vrir de rideaux ni installer des meubles devant. • En hiver, il est conseillé de fermer volets et stores pendant la nuit afin de garan tir une meilleure isolation. • Aérer les pièces matin et soir pendant environ 5 minutes (en ouvrant deux fe nêtres opposées). • Pendant la nuit, baisser la température de 3 à 5 °C permet de faire des écono mies de chauffage. • En dehors de la saison de chauffage, les pompes de circulation doivent être ar rêtées. L’eau potable est une denrée indispen

sable. En Suisse, nous avons la chance d’en disposer jour et nuit en quantités quasi illimitées. En adoptant une attitude responsable en matière de consomma tion, nous pouvons économiser l’eau sans pour autant devoir renoncer à notre confort. En outre, une consommation raisonnable de l’eau chaude nous permet également de faire des économies d’énergie. Conseils pour économiser l’eau

• Réparer immédiatement éviers non étanches et robinets qui fuient.

Baisser le chauffage d’un petit degré permet de réduire les coûts. • Régler la consommation d’eau, surtout dans les toilettes des clients, sur un dé bit de seulement 6 litres par minute en installant un régulateur de débit ou des économiseurs d’eau permettant d’épargner jusqu’à 30% d’eau. • Les robinets modernes avec mitigeurs à levier ou mitigeurs thermostatiques consomment moins d’eau que les mé langeurs traditionnels à deux poignées. • Vérifier les températures de départ de l’eau chaude et réduire la température de consigne à 60 °C. • La nuit, arrêter le chauffage d’accom pagnement. • Ne mettre les lave-vaisselle en marche que s’ils sont vraiment pleins.

Mesures en cas de rénovation ou de nouvelle construction

• Remplacer les chauffe-eau électriques par des chauffe-eau thermodyna miques ou par des chauffe-eau raccor dés à l’installation de chauffage. • Utiliser la chaleur résiduelle: la chaleur émise par les appareils ménagers et les installations frigorifiques peut être uti lisée pour la production d’eau chaude, voire pour le chauffage des locaux. • Utiliser une pompe de circulation de classe énergétique A. • Isoler les conduites: une bonne isola tion, sur toute la longueur, des conduites de chauffage et surtout des conduites d’eau chaude est essentielle.

En cas d’installation de conduites neuves, il est préférable de poser les conduites d’eau chaude à l’écart des conduites d’eau froide. Programmes d’encouragement: il existe plusieurs programmes d’encouragement en faveur des chauffe-eau pompe à cha leur et des pompes de circulation effi caces. Plus d’informations sur www.ener giefranken.ch. Important: bien se renseigner sur les conditions de financement avant les travaux. Conseils en matière d’énergie et autres astuces sur www.ewz.ch/energieberatung

GastroIdeen

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

18. Februar 2016 | Nr. 7 | www.gastrojournal.ch

Unilever Food Solutions

Ausgewogen – der Neue von Uncle Ben’s

Zur lang ersehnten Spargel-

Ausgewogene Ernährung ist ein Bedürfnis. Der neue Natur-Reis (Vollreis) von Uncle Ben’s leistet einen wertvollen Beitrag dazu. Mit seinem besonders aromatischen Geschmack ist er der einzige Natur-Reis (Vollreis) mit einer Kochzeit von nur zehn Minuten. Das ist für Gastronomen ideal, die auf eine ausgewogene und gesunde Ernährung setzen. Dies können sie, ohne auf die Uncle-Ben’s-Vorteile – einfaches, schnelles und sicheres Kochen – verzichten zu müssen. www.mars-foodservice.ch

Klassiker neu interpretiert Unilever Food Solutions. «Je nach Geschmack lässt sich das Produkt mit Zitronensaft, Kräutern oder Fruchtpürees individuell abwandeln.»

Saison ist die Königin des Gemüses wieder in aller Munde. Eine hochwertige Sauce darf für den Feinschmecker natürlich nicht fehlen. Unilever Food Solutions hat mit der Lukull Sauce Hollandaise eine Sauce geschaffen, die seit mittlerweile 30 Jahren in der Gunst der Profi köche ganz oben steht und deren Qualität sie sich jederzeit sicher sein können.

Der Klassiker der Spargel-Ge-

richte mit Sauce Hollandaise und Schinken fi ndet sich zur Saison auf fast jeder Karte. Inspiration für ausgefallenere Varianten kommen von der Culinary Fachberatung: «Spargel als Tapas gereicht, auf dem Burger oder zusammen mit Burgunderschinken und Rucola in der Pita sind tolle Möglichkeiten, sowohl Stammgäste als auch neue Gäste auf sein Angebot aufmerksam zu machen», so Schiemer.

Seit mehr als 2000 Jahren

erfreut sich Spargel grösster Beliebtheit, ist das edle Gemüse doch nicht nur besonders lecker, sondern auch gesund. Spargel immer wieder neu zu interpretieren, ist die anspruchsvolle Aufgabe des Kochs. Dabei ist Spargel schon seit langem nicht mehr ausschliesslich in der Individualgastronomie ein grosses Thema, sondern auch für Banketts und Caterings interessant. Denn Gerichte mit dem beliebten Gemüse sind für Gastronomen ein lukratives Geschäft. Mit der Lukull Sauce Hollandaise unterstützt Unilever Food So-

Rezeptbeispiele rund um den

Der Klassiker als Spargel-Pita neu interpretiert. lutions Küchenprofis seit 30 Jahren in der Spargel-Saison. Die Lukull Sauce Hollandaise

ist zum sofortigen Einsatz geeignet, dabei erwärmbar und kochstabil. «Im Ofen oder un-

ter dem Salamander können die Kollegen ihre Gerichte mit der Lukull Sauce Hollandaise zum idealen Bräunungsgrad gratinieren», sagt René-Noel Schiemer aus der Culinary Fachberatung bei

Spargel und die Sauce Hollandaise sowie allerlei Wissenswertes hat Unilever Food Solutions in einem Magazin und auf der Website zusammengetragen. Zusätzlich sorgen auf der Microsite multimediale Games und Gewinnspiele für Abwechslung.

Eine neue Tierschutzverord-

nung stellt sicher, dass alle Kälber in der Schweiz entsprechend ernährt werden. Hohe Anforderungen stellen auch die Bauern an sich selbst. Samuel Graber, Präsident des Schweizer Kälbermäster-Verbandes, sagt

Bei osteuropäischer Küche denken die meisten sofort an viel Fleisch und fettige Eintöpfe. Olia Hercules hat in ihrem Kochbuch «Mamuschka» Gerichte aus verschiedenen Landesküchen Osteuropas und Südosteuropas zusammengetragen. Angefangen von Aserbaidschan nach Armenien und Griechenland, bis hin zu Georgien, Moldawien, in die Ukraine und nach Russland. Es ergibt sich daraus ein ebenso bunter wie köstlicher Mix, der einige Überraschungen bereithält. So finden sich entgegen der Erwartung viele vegetarische Gerichte mit Gemüse und mit Hülsenfrüchten. Auch Nudel- und Knödelliebhaber kommen nicht zu kurz. Liebhaber deftiger Speisen erfreuen sich an abwechslungsreichen Eintöpfen, Fleisch- und Fischrezepten. Zum Abrunden dürfen köstliche Süssspeisen nicht fehlen. Preis: 32,50 Franken.

dazu: «Wir wollen zufriedene Kunden haben. Dazu gehört heute, dass Kalbfleisch nicht nur zart und feinmaserig ist, sondern auch gesund produziert worden ist.» Zum Glück ist dieses hochwertige Fleisch aus der Schweiz leicht erkennbar. Denn durch die artgerechte Fütterung erhält es eine rosa bis rötliche Färbung.

Die Lust am Kochen Das Kalbskotelett ist bei vielen Gästen beliebt. wie Eiweiss, Vitaminen der B-Gruppe, Eisen und Zink. Da es zudem leicht verdaulich ist, wird es zum idealen Bestandteil einer ausgewogenen, leichten Ernährung. Gastronomen können ihre

Gäste wieder einmal mit einem zarten Stück Schweizer Kalbfleisch verwöhnen. Alle Informationen und Rezepte fi nden Interessierte bei Proviande. www.schweizerfleisch.ch

Mit der Gartentischwäsche «Bionic» wird die Gartenterrasse zum zweiten Wohnzimmer

36 Grad – und es wird noch heisser die Gartenterrasse am See, Fluss oder unter Bäumen auf. Die Jaquard-Gartentischwäsche in Leinenoptik aus 100 Prozent Polyester von der Leinenweberei Bern AG hat folgende Eigenschaften: • Bügelfrei und pflegeleicht • Fleckenabweisend • Gute Lichtechtheit • Waschbar bei 30°C • Trocknergeeignet • Intensive Farben «Bionic»

«Bionic» bringt Farbe.

wertet

www.opel.ch

Mamuschka

Feines aus artgerechter Haltung

Das hochwertige rosa bis rötliche Schweizer Kalbfleisch bringt den Gästen noch mehr Genuss. Es ist nicht nur zart und saftig, sondern hat auch spürbar mehr Geschmack. Fleischliebhaber und Gastronomen schätzen diese Verbesserung ganz besonders. Schweizer Kalbfleisch bietet aber weit mehr. Es hat einen optimalen Fett- und Proteingehalt und ist reich an wichtigen Nährstoffen

Bereits im kommenden Jahr wird Opel ein revolutionäres neues Elektroauto mit zukunftsweisender Batterie-Technologie anbieten. Damit setzt der deutsche Hersteller die grösste Modelloffensive seiner Geschichte mit 29 neuen Modellen zwischen 2016 und 2020 fort. Der neue Fünftürer verfügt über fünf Sitzplätze und heisst «Ampera-e». Die Neuheit wird mit vollgeladenen Batterien über eine grössere Reichweite als die meisten anderen Elektroautos verfügen und zu einem erschwinglichen Preis angeboten werden. Dabei nutzt der neue Ampera-e die Expertise des Unternehmens: Schon der erste Ampera von 2011 war ein Meilenstein in Sachen Elektromobilität. Sein Nachfolger verbindet nun innovative Batterie-Technologie mit bester digitaler Vernetzung und jeder Menge Fahrspass. Die Batterien sind extra flach im Fahrzeugboden installiert. Diese Unterflurbauweise ermöglicht die ungewöhnlich kompakten Proportionen des Ampera-e und schafft zudem im Innenraum viel Platz für fünf Passagiere sowie einen Kofferraum in der Grösse eines Kompaktklasse-Fünftürers.

www.dasgrossestechen.ch www.unileverfoodsolutions.ch

Schweizer Kalbfleisch – gesunder Genuss in der Gastronomie

In der artgerechten Nutztierhaltung ist die Schweiz führend. Schweizer Kälber werden heute später geschlachtet als früher. Auf die Zartheit des Fleisches hat dies keinen Einfluss, aber die Fütterung muss angepasst werden, damit die Tiere zu allen wichtigen Nährstoffen kommen. Neben der Milch erhalten sie jetzt auch Raufutter wie Heu oder Maiswürfel. So sind die Kälber wiederkäuergerecht gefüttert, und das macht sie robuster.

Neues Elektroauto von Opel heisst Ampera-e

Die Leinenweberei Bern AG

verwebt hochwertige Garne zu einem strapazierfähigen Gewebe mit angenehmem Griff und weichem Fall. Eine hochwertige flecken-, wasser- und ölabweisende Veredelung des Stoffes, durch eine hochwertige Teflonbeschichtung, garantiert beste Gebrauchs- und Pflegeeigenschaften. Flüssige Substanzen können nicht in das Gewebe eindringen, sondern

perlen einfach ab. All diese Vorzüge machen «Bionic» zum idealen Produkt für den Aussenbereich. Mit einem flexiblen Tischwä-

sche-Modulsystem wie auch einem Standardsortiment, welches sofort verfügbar ist, erfüllt die Leinenweberei Bern AG Ansprüche an Farbe, Design, Grösse, Qualität und Wirtschaftlichkeit. www.lwbern.ch

Horst Lichters Lieblingsrezepte – von einfach bis raffiniert, mit persönlichen Anekdoten und Erinnerungen aus der Küche. Die Lust am Kochen ist gleich nochmal so gross, wenn man sie mit jemandem teilt, der Witz hat, tolle Geschichten erzählt und allen das Gefühl vermittelt, von Herzen willkommen zu sein. Wenn das einer kann, ist es Horst Lichter. In seinem Kochbuch «Die Lust am Kochen» weckt er diese Geschichten jetzt zu neuem Leben. Die rund 50 Rezepte sind mal leicht, mal anspruchsvoll, aber immer raffiniert. Die Kapitel folgen den Zutaten, mit denen Horst Lichter sein Leben lang gerne gekocht hat. Dazu erzählt er viel Wissenswertes: von artgerechter Tierhaltung, von Kartoffeln, die noch nach Kartoffeln schmecken. Preis: 26,90 Franken.

Rhabarber – Die besten Rezepte Als Kompott kennt man die Rhabarber bereits. Auf dem Kuchen schmeckt sie uns seit eh und je. Und wenn man sie mit Erdbeeren zusammen in einer cremigen Marmelade vereint, ist es ausgezeichnet. In diesem Buch kocht man Rhabarber mit Kalbsfilet, Rindergulasch oder Thunfisch. In der kurzen Zeit, in der die Rhabarber Saison hat, will man sie voll und ganz auskosten. Mehr als 50 neue, süsse und herzhafte Rezepte, die einfach unglaublich lecker sind. Preis: 26,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

Dessert

18. Februar | 18 février 2016 | Nr. / No 7 | www.gastrojournal.ch

Richard et Ayako Grillon, le Komachi, Delémont

MARKT / MARCHÉ CHF +/ – Gemüse / Légumes

Une rencontre, une réussite

Chinakohl Chou chinois

kg 1,90 –14%

Federkohl Chicorée

Parti de rien, leur commerce connaît aujourd’hui un joli succès. Il est Jurassien, elle est Japonaise. Un mariage d’amour et une union culinaire.

nous encourageaient à ouvrir un restaurant.» L'opportunité se présente enfin. Un petit local se libère en vieille ville de Delémont. Le couple se lance, l’histoire du Komachi peut commencer.

Johanne Stettler

Le Komachi, c’est lui au fourneau et elle au service. La nourriture est traditionnelle, familiale. «Des plats que concoctent les mamans au Japon», explique Ayako. L’originalité vient aussi du fait que c’est Richard qui les réalise. «Il est cuisinier, il retient tout de suite les goûts, la méthode et les techniques.» Il lui a fallu apprendre, par exemple, à couper les oig-

«Personnel adorable», «Restaurant convivial», «Un voyage en terre japonaise, avec ses saveurs et ses goûts» ... les commentaires des clients du Komachi à Delémont sont souvent élogieux. C’est qu’Ayako, 43 ans, et Richard Grillon, 34 ans, font tout pour mettre à l’aise leur clientèle. Leur petit restaurant – 20 places seulement – a ouvert en 2011. Et quatre mois plus tard, l’établissement était déjà noté 13 points sur 20 au Gault Millau.

S’installer à Courtemautruy était un choc

Lui est cuisinier, elle réceptionniste. Ils se retrouvent lors des pauses. Elle vient de Kamakura, une ville au bord de la mer, et étudie l’hôtellerie en Suisse. Quelques mois s’écoulent, et son stage se termine. Elle doit rentrer au Japon. Elle est issue d’une famille stricte et protectrice, son entourage voit mal sa relation avec un étranger. Qu’importe! L’amour est plus

«Ouvrir un restaurant, c’était comme gagner au loto», déclare Ayako Grillon. fort. Quelques mois passent, et Ayako décide de revenir. Richard et sa famille habitent alors à Courtemautruy, et la jeune femme s’installe chez ses beaux-parents. «C’était un choc», confie-t-elle, amusée, en y repensant. «Il n’y avait que 176 habitants dans le village, 177 avec moi!» C’était en 2002, année également où le jeune couple s’est marié. L’idée d’ouvrir un restaurant à deux est encore lointaine et surtout utopiste. «C’était comme de gagner au loto, on se disait que ce n’était qu’un rêve.» Le couple ne roulait pas sur l’or. En quête de travail, il déménagea à Genève. Après une année dans les cuisines

de l’Hôtel Président Wilson, Richard décide de reprendre ses études et d’intégrer l’école hôtelière. Ayako, de son côté, trouve un emploi dans une agence de voyages. Elle est alors enceinte de leur premier enfant. «Ce n’était pas facile, on vivait les deux sur mon petit salaire.» «Ce n’était pas simple, mais c’était épanou-

On a appris ce qu’on ne voulait pas

issant», intervient Richard. Pourquoi? «Parce qu’on a réussi à faire ce que l’on voulait malgré tout.» Il avoue cependant, et avec ironie, avoir

dû manger «beaucoup de poulet durant cette période». En 2007, la famille choisit de retourner dans le Jura, pour la qualité de vie. Elle emménage à Courfaivre. Richard trouve un emploi de réceptionniste à l’Hôtel Beau-Rivage de Neuchâtel. Ayako travaille, elle, dans le secteur marketing d’une société prévôtoise. Depuis leur rencontre, les expériences de vie et de travail se sont succédées. «Elles nous ont enrichis. On savait désormais ce qu’on voulait.» Leur passion commune pour la cuisine va d’ailleurs tout naturellement les rattraper. «Je cuisinais beaucoup pour ma famille et mes amis. Ils

Kabis rot Chou rouge

kg 2,15 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 2,15 +0%

Karotten Carottes

kg 1,40 +0%

Karotten Bund Carottes

kg 3,20 +0%

Kresse Cresson

kg 10,00 +0%

Lauch grün Poireau

kg 2,20 +0%

Lauch Stangen Poireau

kg 4,30 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Randen ged. Betteraves past.

Nous voulons faire découvrir la c ulture japonaise JOHANNE STETTLER

L’aventure est belle, mais comme chaque parcours de vie, elle a été semée d’embûches. Tout commence, logiquement, par une rencontre. Elle se fait en 2002, à l’Hôtel de la Paix à Lausanne.

kg 5,20 +0%

nons dans le sens des fibres «pour mieux retenir le jus». S’ensuivent aussi des stages au Japon, de découpage du poisson par exemple. Aujourd’hui, le couple est serein. Lorsqu’on lui demande s’il souhaite obtenir plus de points au Gault Millau, la réponse est catégorique: il ne veut rien changer. «Notre plaisir est de faire découvrir la culture japonaise. Plusieurs clients sont d’ailleurs partis au Japon, suite à leur venue ici.» Mais l’idée de se reposer sur leurs lauriers est très loin de ces tenanciers pleins de ressources. Ayako et Richard entameront prochainement une activité d’importation et de vente de saké. Une étape de plus, qui les rend fiers du chemin parcouru. Une persévérance et une simplicité qui touche ceux qui les rencontrent.

kg 2,30 +0%

Rüben Herbst weiss Carottes blanches kg 2,80 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,90 +0%

Wirz Chou frisé

kg 2,50 +0%

Zuckerhut Pain de sucre

kg 1,90 –9%

Zwiebeln Oignons

kg 1,55 +0%

Salate / Salades Cicorino rot Chicorée rouge

kg 3,60 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 16,00 +7%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Boskoop Pommes Boskoop kg 3,00 +0% Äpfel Gala Pommes Gala

kg 3,20 +0%

Birnen

TOURNANT

Poires

kg 3,20 +0%

Quitten Coings

kg 2,80 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ Rohstoffe / Prix lliger, Jacqueline und Matias Bo Dorena Raggenbass

Kamil Madej

Peter Kohler

Waldis Ratti

Franck Giovannini

Kaffee Café

lb 1,16

+0%

lb 1,30

–2%

lb 0,70

+8%

Bœuf engraissé lb 1,50

+1%

Lebendrind Bœuf vivant

Matias und Jacqueline Bolliger sind neue Pächter im Restaurant Schloss Seeburg in Kreuzlingen. Mit einer symbolischen

Schlüsselübergabe hiess Vizestadtpräsidentin Dorena Raggenbass die beiden willkommen. Matias Bolliger absolvierte nach einer Kochund Servicelehre die Hotel fachschule, wie auch seine Frau Jacqueline. Sie ist ebenfalls gelernte Köchin. Kamil Madej ist seit Januar 2016 Generaldirektor des Dorint Airport-Hotel in Zürich. Er folgt damit auf Robin Deb

CHF +/ –

Jensen. Gestartet hat Madej seine Karriere als Room Division Manager im Hilton Prag. 2003 wurde er erstmals zum Hoteldirektor ernannt. Von 2009 bis 2012 führte er das Mövenpick-Hotel in Prag. Bis zu seiner Ernennung in Zürich leitete er das Dorint Hotel Don Giovanni Prag. Franck Giovannini ist der neue Chefkoch im Hotel de Ville in Crissier und somit Nachfolger

von Benoît Violier. Giovannini war bisher Souschef im Hotel de Ville, davor hat er in Kanada und den USA gearbeitet. Gio-

vannini war der erste Schweizer, der das Podest des Bocuse d’Or bestiegen hatte. 2006 und 2010 gewann er zudem die Auszeichnung «Goldener Koch» von Kadi. Peter Kohler wird neuer Direktor des Freilichtmuseums Ballenberg. Der gebürtige Hasli

taler folgt auf die Historikerin Katrin Rieder, von der sich die Trägerstiftung im Sommer 2014 getrennt hat. Kohler war vier Jahre Geschäftsleiter der Gemeinde Meiringen und hat dort die Verwaltungsstrukturen reorganisiert.

Waldis Ratti prend la tête de l’Hôtel des Alpes à Dalpe. Ap-

rès une période de rénovation de deux ans, l’hôtel a rouvert ses portes début décembre. Waldis Ratti doit sa célébrité à ses plats de poisson au Ristorante Rodolfo de Vira Gambarogno, sur le lac Majeur. Il a également dirigé le restaurant Grotto Scalinata à Tenero, que le magazine «Tessin geht aus!» a classé parmi les dix destinations touristiques écologiques. Franck Giovannini prend la tête des cuisines de l’Hôtel de Ville de Crissier, à la suite de Benoît

Violier. Après 20 ans passés aux côtés du chef disparu, Franck Giovannini entend poursuivre dans la lignée de ceux qui l’ont précédé. Les créations du chef seront dévoilées prochainement avec la carte de printemps. Lorenzo Raimondi est le nouveau chef du Restaurant de La Tour, à la Tour-de-Trême.

ncien chef de partie chez A Georges Wenger, au Noirmont, le jeune cuisinier de 32 ans entend «refaire de La Tour une attraction gastronomique de la région», révèle «La Gruyère».

Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 13,85 +1%

Orangensaft Jus d’orange

lb 1,30

–2%

Reis Riz

cwt 10,87 +0%

Zucker Sucre

lb 0,13

+0%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe