GastroJournal 09/2014 by Gastrojournal

Nr. 9 | 27. Februar 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Neues aus dem Tourismus

Bewährtes aus der Restauration

Bruno Kernen

Schweiz Tourismus legt seinen Fokus weiterhin auf Europa sowie die Wachstumsmärkte und präsentierte an ihrer Jahresmedienkonferenz eine neue Hotel-App. 3

Die Hälfte ihres Jahresumsatzes erwirtschaften Kerstin und Thomas Rüegg vom Restaurant Sternen in Flaach mit Spargeln. Während der Saison herrscht im Betrieb jeweils Ausnahmezustand. 5

Als Verwaltungsratspräsident der Bergbahnen Destination Gstaad hat Bruno Kernen eine Herkulesaufgabe zu stemmen. Eine Herausforderung. 9

IN DIESER AUSGABE

Von Zahlen und Logiernächten

Heute mit

Das Bundesamt für Statistik kann nach zwei Jahren des Rückgangs erstmals wieder eine Logiernächtezunahme verzeichnen. Die Zunahme von 2,5 Prozent gegenüber 2012 geht vor allem auf die inländischen Gäste zurück, die das beste Resultat an Logiernächten seit 1991 verzeichneten. Vom Glauben, dass es besser wird. 3

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Feedback – Kultur in unserer Kultur

Von Gastgebern und Investitionen Katja und Bernard Perren-Tenisch führen in zweiter Generation das Hotel Aristella in Zermatt. Das Besondere am Betrieb: Er wurde 2010 komplett abgerissen und für rund 7,5 Millionen Franken wieder neu aufgebaut, ganz nach den Vorstellungen des jungen Gastgeberpaars. Vom Mut, etwas Neues zu wagen. 7

Von Hoteliers und Strategien Der Hotelierverein der Region St. Gallen-Bodensee hat den Medien seine «Strategie 2020» präsentiert. Diese zeigt das langfristige Vorgehen des Hoteliervereins auf und bekräftigt seinen Wunsch, mehr in der Öffentlichkeit wahrgenommen zu werden. Vom Gedanken, präsenter zu sein. 7

Von Menschen und Meinungen Die einen sehen das letzte Woche vom Bundesrat vorgestellt Bundesgesetz über die Zweitwohnungen als Schritt hinter die Zustände vor der Volksabstimmung sowie als Katalog zur Vermehrung von kalten Betten. Die anderen zeigen sich zufrieden. Vom Geäusserten der Pro- und Kontraseite. 9

Einst Spiessrutenlauf, heute Labyrinth Bürokratie und neue Gesetze wuchern immer mehr. Gerade gastgewerbliche Unternehmer haben unter der Gesetzes- und Verordnungsflut zu leiden. Einige wenige Politiker versuchen Mass zu halten und die Anliegen der Branche zu berücksichtigen. Einer davon: Ivo Bischofberger. Matthias Nold

Wir schreiben das Jahr 2014 n. Chr. Ganz Europa ist besetzt. Ganz Europa? Nein, ein kleines, von unbeugsamen Einwohnern bevölkertes Land hört nicht auf, Widerstand zu leisten. Vor 22 Jahren stimmte die Schweiz über einen Beitritt zum europäischen Wirtschaftsraum (EWR) ab und sagte Nein. Seither fühlt man sich immer wieder ein-

mal wie in einem Comic. Doch woher stammt sie eigentlich, die Angst der kleinen Schweiz vor der grossen EU? Nicht zuletzt, weil man sich den vielzitierten «fremden Vögten» widersetzt – und sich dabei auf einen Gründungs-Mythos beruft, der von einem Deutschen, einem Ausländer, geschaffen wurde. Die «fremden Vögte» verkörpern heutzutage

jedoch noch etwas anderes, etwas, vor dem man wirklich Angst bekommen kann: Bürokratie. Nicht zu Unrecht steht die EU auch für eine ausufernde Bürokratie und für Beamtentum. Bei allem Anprangern dieser Missstände geht jedoch schnell der Blick vor die eigene Haustür vergessen. Auch hierzulande, in der Schweiz, feiern

Bürokratie und Beamtentum Urständ. 30 000 neue Angestellte in nur fünf Jahren, das spricht für sich. Die Folge: Was 1992 noch ein Spiessrutenlauf war, ist längst zum Labyrinth geworden. Unter der molochartigen (Schweizer) Bürokratie leiden nicht zuletzt die gastgewerblichen Unternehmerinnen und Unternehmer. 2 Wohl bekomms.

Wer kann schon ein Feedback geben oder entgegennehmen, ohne sich gleich persönlich angegriffen zu fühlen? Sehr schwierig, oder? Für mich stellt sich immer die Frage: Wie nehme ich ein Feedback entgegen und wie teile ich aus? Ich durfte diese «Kultur» kennenlernen und musste mich immer wieder selber an der Nase nehmen, wenn ich die Feedback-Kultur nicht so genutzt habe, wie sie sein sollte. Ein Feedback dient dazu, sich ein Bild zu machen und für sich selber Schlüsse daraus zu ziehen – sowohl positive wie auch negative. Feedbacks sollen ehrlich sein und weiterhelfen. Ich finde es schlecht, wenn Aussagen und Kritik Arbeitsvorgänge oder Persönlichkeiten einschränken. So kann kein grosser Output herausgenommen werden, denn ohne Feedback wären wir in einem kontinuierlichen Stillstand und Stillstand in der heutigen Zeit ist ein Rückschritt. Feedback ist also eine «Kultur», die mir hilft, weiterzukommen und erfolgreich zu sein. Thomas Bissegger, Sous-Chef und ÜK-Instruktor, Weggis wuerze@gastrojournal.ch

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27. Februar 2014 | Nr. 9 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Interview mit Ständerat Ivo Bischofberger

Das Ende der Freude an der Arbeit

Die Signale stehen auf Rot In der anstehenden Frühlingssession behandelt der Ständerat die MwStInitiative von GastroSuisse. Eine Bestandesaufnahme.

Dabei gilt es immer wieder auf die Trümpfe hinzuweisen und verschiedentlich auch zu optimieren: bildungspolitische Durchlässigkeit, Nähe zum Arbeitsmarkt und die hohe Flexibilität, mit wirtschaftlichen Herausforderungen umzugehen. Und mit Rückblick aufs Lebensmittelgesetz: Hätten wir nicht die Bürokratie reduziert und das ursprünglich vorgeschlagene Gesetz mit Blick auf den administrativen Mehraufwand korrigiert, hätten sich die KMU mit massiven Problemen konfrontiert gesehen.

Marco Moser

Lebensmittelgesetz und Strassencafé sind Themen, die über den Tisch des Ständerates Ivo Bischofberger gingen. In seinem Heimatkanton Appenzell Innerrhoden ist alles etwas kleiner und die Leute näher beieinander. Deshalb beschäftigen auch einen Bildungspolitiker wie ihn KMUThemen wie Bürokratie oder Mehrwertsteuer – er sieht die aktuelle Ungerechtigkeit als berechtigtes Anliegen und unterstützt die Initiative. Eine Alternativ-Lösung sieht er allenfalls in einem zukünftigen, neuen Modell mit klar definiertem Zwei-Satz-System.

Apropos Bürokratie: Wie steht es um die Mehrwertsteuer? Seit bald 10 Jahren ist die Motion Hess überwiesen, GastroSuisse hat die MwSt-Initiative eingereicht und dennoch – in der Mehrwertsteuer bleibt das Gastgewerbe gegenüber den Take-away benachteiligt. Ich muss ehrlich gestehen, die Initiative von GastroSuisse finde ich – vor allem mit Blick auf die finanziellen Mindereinnahmen für Bund und Kantone – nicht das Gelbe vom Ei. Dennoch werde ich die Initiative bei den in der kommenden Session anstehenden Beratungen in unserer Kammer unterstützen. Denn ich hätte gerne gesehen, wenn die vorberatende Kommission einen Gegenvorschlag erarbeitet hätte.

GastroJournal: Die Revision des Lebensmittelgesetzes ist auf der Zielgeraden. Kommt jetzt der befürchtete Hygienepranger? Ivo Bischofberger: Nein, dieser Artikel ist aus der Vorlage gestrichen. Wir stehen ja mittlerweile im Differenzbereinigungsverfahren. Bereits in der ständerätlichen Kommission für soziale Sicherheit und Gesundheit habe ich mich erfolgreich gegen das Hygienezertifikat gewehrt. Diesem Ansinnen folgten in den ersten Beratungen nun auch der Stände- wie der Nationalrat.

Einige Ihrer Ratskollegen wollten ihn dennoch drin haben. Die Revision des Lebensmittelgesetzes hat eine lange Geschichte. Das ursprüngliche Ziel war, Handelshemmnisse mit dem Ausland – namentlich mit der EU – abzubauen, den Export zu erleichtern und die Produktesicherheit zu erhöhen. Neben dem Gastgewerbe sind auch die Bäcker, Metzger, Bauern und viele mehr von diesem Regelwerk betroffen. Das Hygienezertifikat ist nur ein Teil des Lebensmittelgesetzes und wurde von einzelnen Ratsmitgliedern als «das Heilmittel schlechthin» völlig überschätzt.

Die Hygiene wird nicht mit einem Papier-Dokument gewährleistet

Und während der Revision taucht in der Lasagne Pferdefleisch auf und plötzlich bricht Aktionismus aus. Das war tatsächlich ein grosses Problem. Wir wollten ein praxistaugliches Gesetz und mit dem Skandal kamen auch die – emotional gesteuerten – Extrempositionen. Glücklicherweise konnten wir diese zurückdrängen. Die Hygiene wird nicht mit einem Papier-Dokument gewährleistet. Anstatt mit Momentaufnahmen eine scheinbare Sicher-

Ein Lieblingsrestaurant Ivo Bischofberger: «Ich habe Mühe, mich auf eine einzelne Gaststätte festzulegen. Ein ‹Lieblingsrestaurant› ist mir jedes, wo man freundlich willkommen geheissen und kompetent bedient wird. Und von solchen Gaststätten gibt es vor allem in meinem Innerrhoden nicht wenige!» mmo

M. MOSER

« Ivo Bischofberger unterstützt im Ständerat die MwSt-Initiative von GastroSuisse.

heit heraufzubeschwören und mit einem solchen Zertifikat Existenzen zu gefährden, sollen die Branche und die zuständigen kantonalen Kontrollorgane ihre Verantwortung im Vollzug wahrnehmen, die fehlbaren Betriebe zur Rechenschaft ziehen und dadurch die Eigenverantwortung und das Vertrauen entsprechend stärken.

Und wie steht’s um die Motion Amstutz? Beide Räte haben sich klar dafür ausgesprochen, die Bewilligungspraxis der Strassencafés zu vereinfachen. Zwei Jahre später ist vom zuständigen Amt für Raumplanung lediglich zu erfahren, dass voraussichtlich im Sommer das Gesetz in die Vernehmlassung gelange (siehe GJ08). Das kann’s doch nicht sein? Das ist ein Punkt, den ich im Zusammenhang mit der Standesinitiative des Kantons Basel Stadt hart kritisierte. Viele Beamte sind sich der Bedeutung ihrer Arbeit und vor allem deren Konsequenzen für den Einzelnen vielfach gar nicht bewusst. Für den einzelnen KMU-Betrieb kann dieser Schlendrian immense Konsequenzen haben. Gleichzeitig sehe ich die Problematik, weil nicht zuletzt bei diesem Thema auf Bundes- wie auf Kantonsebene mehrere Ämter und Abteilungen involviert sind. Doch genau deswegen braucht es bei solch komplexen Themen im Bereich der Raumplanung respektive der Umweltschutzgesetzgebung ein klar definierte Stelle, welche den Lead hat und die Entscheidfindung entsprechend koordiniert. Inwiefern? Beispielsweise bezüglich der Lärmemissionen: Die Bundesverfassung sieht in Art. 74 vor, dass der Bund

Vorschriften über den Schutz des Menschen und seiner natürlichen Umwelt vor schädlichen oder lästigen Einwirkungen erlässt. Entsprechend wurde das Umweltschutzgesetz, welches aktuell wieder revidiert wird, erlassen. Darin werden Gastwirtschaftsbetriebe als Anlagen definiert, wobei dann aber für den Vollzug der Lärmschutzvorschriften explizit die Kantone respektive die Gemeinden zuständig sind. In diesem Rahmen sind die Kantone befugt, eigene Vorschriften zu erlassen, aber keine neuen Grenzwerte für Lärmemissionen festzulegen. Dabei ist mir bewusst, dass jeder Fall einzeln zu beurteilen ist. Und gerade darum scheint es mir eminent wichtig, dass vernünftige, praxisorientierte und mit Augenmass gefällte Lösungen gefunden werden und nicht jeden «negativen Einzelfall» gleich zum Gesetzestext emporhieven.

Viele Beamte sind sich der Bedeutung ihrer Arbeit nicht bewusst

Aber was heisst das – verallgemeinert – nun für die vielen KMU? Wo sähen Sie die Lösung? Die KMU bilden ohne Zweifel das Rückgrat unserer Wirtschaft. Unsere Aufgabe ist schlicht und einfach, ihnen optimale wirtschaftliche und politische Rahmenbedingungen zu bieten und damit Stabilität und Planungssicherheit zu garantieren. Die KMU sind ihrerseits wiederum sehr gut organisiert in den Branchenverbänden und auch im Schweizerischen Gewerbeverband mit seinen rund 300000 KMU-Mitgliedern.

Ich werde die MwStInitiative bei den Beratungen unterstützen

Die angesprochenen Mindereinnahmen sind allerdings nicht Teil der Initiative von GastroSuisse. Die Initiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung!» fordert lediglich die gleiche Besteuerung wie die Take-aways. Das ist gerade die Krux und macht die Entscheidung für uns als Ratsmitglieder, welche nicht in der vorberatenden Kommission (WAK) sind, so schwierig. Die Diskussionen um eine entsprechende Revision erstrecken sich nun gesamthaft auf zehn Jahre. In allen Beratungen – inklusive möglicher Varianten beim Gegenvorschlag zum Beispiel Differenzierung warme/kalte Speisen – stand die Frage der finanziellen Konsequenzen im Zentrum. Für mich klar ist, dass eine «ideale Lösung» kostenneutral sein müsste. Aber warten wir jetzt einmal die Schlussberatungen im Rat und die allfällige Volksabstimmung ab. Was wäre denn der Königsweg? Ehrlich gesagt: Einen «Königsweg» sehe ich aktuell nicht. Aber einen möglichen, praktikablen Weg könnten wir zukünftig in die Richtung mit einem neuen Modell mit einem klar definierten Zwei-Satz-System verfolgen. Denn das Begehren der Initianten, nämlich die Beseitigung der aktuellen Ungerechtigkeit, scheint mir ein absolut berechtigtes Anliegen zu sein. Das beweisen mir auch die Beratungen im Nationalrat: Die Ablehnung der Initiative mit 94 Nein zu 76 Ja bei 16 Enthaltungen war alles andere als eindeutig. Im Ständerat wird die Initiative vermutlich in ähnlichem Verhältnis abgelehnt. Danach gilt es, die Volksabstimmung abzuwarten. Dann wissen wir, woran wir sind und können den skizzierten neuen Weg allenfalls prüfen. En français

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Es gibt Menschen, die sich dafür entscheiden, mehr zu tun, als gefordert wird. Es gibt Menschen, die sich dazu entscheiden, punktgenau das Notwendigste zu tun, und es gibt Menschen, die sich dafür entscheiden, prinzipiell weniger zu tun, als getan werden muss. Dies ist die freie Entscheidung jedes einzelnen und jeder einzelne trägt die Verantwortung für seinen Entscheid – ob Geld, Lob oder Chancen, wer sich mehr engagiert, bekommt mehr und wer weniger tut, bekommt weniger. Ohne hier die Notwendigkeit der Arbeitslosenentschädigung als Auffangnetz – die ja an Bedingungen geknüpft ist – in Frage zu stellen; es ist verderblich für uns Menschen, etwas aus Prinzip zu erhalten, für das wir nichts geleistet haben. Wer beispielsweise nach Deutschland schaut und die Entwicklung der Arbeits- und Leistungsmoral eines durchschnittlichen Hartz-IV-Empfängers betrachtet, dem fällt die irreparable, degenerative Ausformung von Schaffenslust, Arbeitsfreude und Fleiss von ehemals schaffensfreudigen Menschen auf. Hartz IV ist ein Fäulnis-erregendes System, wie es ein bedingungsloser Mindestlohn ziemlich sicher auch sein wird. Bei der Mindestlohninitiative geht es also um die grundlegende Frage nach der Veränderung unserer Haltung gegenüber dem Prinzip Belohnung für Leistung. Was hat ein junger Mensch denn für einen Grund, sich zu engagieren und eine Lehre zu machen, wenn er mit dem Mindestlohn für null Mehrleistung bedingungslos mehr bekommt? Romeo Brodmann

Kreditkartengebühren: wegweisender Entscheid

Der Ausschuss für Wirtschaft und Währung des Europäischen Parlaments hat Entscheidungen zur Senkung überhöhter Kreditkartengebühren beschlossen, wie der Hotelverband Deutschland mitteilt. Demnach werden die in den Gebühren enthaltenen Interbankenentgelte für Kreditkarten auf 0,3 Prozent und die für Debitkarten auf 0,2 Prozent des Transaktionswertes begrenzt. «Unsere gastgewerblichen Betriebe beobachten diese Entwicklungen in der EU mit der Hoffnung, dass sich die immens höhere Schweizer Gebühr von rund einem Prozent infolgedessen bald senkt», teilt Sascha Schwarzkopf mit, Wissenschaftlicher Mitarbeiter Wirtschaftspolitik GastroSuisse. GastroSuisse setzt sich zurzeit mit dem Verband Elektronischer Zahlungsverkehr bei der Wettbewerbskommission für eine Senkung ein.

A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Jahresmedienkonferenz von Schweiz Tourismus

Den Markt zurückerobern Den Deutschen gefällts nicht mehr in der Schweiz. Mit «neuen» Strategien will Schweiz Tourismus sie wieder zurückholen. Und neue Gäste aus den Fernmärkten dazu. Es mag verhalten gejubelt werden angesichts steigender Loginernächtezahlen in den Hotels. Das Bundesamt für Statistik (BFS) verstieg sich letzten Montag anlässlich der Jahresmedienkonferenz von Schweiz Tourismus (ST) sogar dazu, von einer Trendwende zu sprechen. Hätte man das 2010 getan, wäre man kurz darauf ausgelacht worden, als die Logiernächte wieder zu sinken begannen.

Zum Glück für den Schweizer Touris-

mus haben sowohl China (+20,3%) als auch die Golfstaaten (+20,1%) im letzten Jahr erheblich zugelegt (siehe auch Artikel unten). ST setze daher

setzt ST auf die starke Marke Schweiz und deren Vorteile. «Wir wollen die Logiernächte aus China bis 2020 verdoppeln», versprach Schmid. Damit das gelingt, will ST ab sofort nicht mehr die Gruppenreisen fördern, sondern – auch in China – voll auf den Individualtourismus setzen. Die Idee dahinter: Der Individualgast verteilt sich besser und bleibt länger. Geht dieser Teil der Strategie tatsächlich auf, werden die deutschen Gäste durch die Masse der reisenden Asiaten ersetzt. Doch dafür reicht ein einjähriger Strategie-Horizont kaum. P. GRUNDER

Erschreckend angesichts der angestiegenen Nachfrage insbesondere auch aus Europa ist, dass die Logiernächte aus Deutschland sich weiterhin im Sinkflug befinden: 1,1 Prozent weniger Logiernächte vom nördlichen Nachbarn klingt zwar nach wenig, ist es aber nicht, angesichts dessen, dass Deutschland den grössten Absatzmarkt der Schweiz darstellt.

In den Wachstums-Märkten hingegen

Jürg Schmid (hier am Ferientag 2013) blickt optimistisch in die Zukunft.

heuer auf eine Dualstrategie, gab Direktor Jürg Schmid an der Pressekonferenz bekannt: Man wolle die Europäer zurückgewinnen und gleichzeitig das Potenzial der Wachstumsmärkte erschliessen, von Bra-

silien über China bis Südostasien hin zu den Golfstaaten und Australien. Für Europa und insbesondere für Deutschland setzt man den Fokus auf die regelmässigen Kunden, jene, die

EN BREF Malgré de bons chiffres de l’hébergement, les clients allemands restent de plus en plus souvent absents. Suisse Tourisme veut regagner ces clients ainsi que de nouveaux marchés lointains en pleine croissance. Il reste à espérer qu’au moins la moitié de cette stratégie aboutira.

LESERBRIEF

Widersprüchliche Signale

«Wir kämen nicht mehr in die Schweiz»

für Statistik die Beherbergungszahlen für 2013 veröffentlicht. Auf den ersten Blick sieht die Bilanz ausgezeichnet aus: Gegen 36 Millionen Hotelübernachtungen sind ein Spitzenwert; nur dreimal in den letzten 20 Jahren war die Zahl höher, mehr als 13 Prozent beträgt das Plus gegenüber dem Minusrekord 1996. Überdies haben mit fast 16 Millionen Übernachtungen Schweizer Gäste nur einmal in der 80-jährigen Messgeschichte so oft in Schweizer Hotels logiert wie letztes Jahr. Der zweite Blick jedoch macht weniger Freude, und er erschliesst sich bereits bei der Durchsicht der Medien: Während Regionalblätter teils jubeln und teils jammern, fallen nationale Medien von «NZZ» bis «Blick» durch differenzierte Berichterstattung auf: «Nur eine scheinbare Trendwende im Tourismus», titelt das Zürcher Wirtschaftsblatt sinnig. «Deutsche Touristen bleiben weg, Bergregionen klagen, nur die Städte profitieren», lauten die plakativen und klaren Schlagzeilen auf dem Boulevard. Während Regionalmedien ihren Regionen schaden, indem sie Hofberichterstattung statt kritischer Analyse betreiben, haben überregionale Medien die volkswirtschaftliche Bedeutung der Branche erkannt. Die Rentabilität sei «teilweise stark geschrumpft», hält stellvertretend die NZZ fest, «falls sie auf dem derzeitigen Stand verharrt, werden noch

Ferngäste reisen völlig anders.

mehr Bahnen und Hotels Mühe haben, Investitionnen zu tätigen». Hinter den guten Zahlen steckt insgesamt zum einen ein Preiskampf – die Schweizer Nachbarländer haben im Gastgewerbe 57 Prozent unserer Arbeitskosten und 66 Prozent unserer Preise. Andererseits verlagern sich derzeit die Gästeströme in epochaler Weise: Statt treuer Gäste aus dem nahen Norden, die überall in der Schweiz Ferien machen, kommen grob gesagt asiatische Reisegruppen, die im Rahmen von Europareisen Schweizer Topziele abarbeiten und möglichst billig absteigen. pg

Der Gesetzgeber hat Frühjahrssession Ab nächster Woche tritt der Gesetzgeber wieder in Aktion: Frühjahrssession in Bern. Das Gastgewerbe ist vielfach betroffen, in einem Fall aktiv. Am 6. März wird der Ständerat die MwSt-Initiative beraten. Zu rechnen ist mit Verständnis fürs Anliegen, aber einem wuchtigen Nein (siehe Seite 2). Ebenfalls eher unerfreulich erscheinen die Diskussionen im Ständerat ums Kartellgesetz sowie im Nationalrat um Fachkräftemangel und Personenfreizügigkeit, um die Wiederverfütterung tierischer Abfälle und den Wiederaufbau von Hürden bei Lebensmittelimporten. Erfreulicher dagegen die Entwicklung beim Lebensmittelgesetz, das der Nationalrat behandeln will: Zu hoffen ist hier, dass sowohl der unsägliche Pranger draussen bleibt wie auch die praxisfernen Deklarationsvorschriften.

So wenig Alkohol wie nie

Beherbergungsstatistik 2013

Anfang Woche hat das Bundesamt

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bereits drei bis fünf Mal in der Schweiz waren, jedoch (noch) keine Stammgäste sind. Mehr Inhalte, mehr zielgerichtete Kommunikationsträger, mehr Dialog heisst das ST-Rezept dafür. Und Differenzierung. Die Rede ist vom hochalpinen Erlebnis, von Bergbahnen, von Natur und von der viel zitierten Authentizität, Echtheit. Inwieweit abgesehen von der Echtheit tatsächlich von Differenzierung die Rede sein kann, sei dahingestellt.

Matthias Nold

Sich über einen Abstimmungssieg zu freuen, ist ganz natürlich und legitim. Ich bin stolz, das Privileg zu haben, in einem Land zu leben, in dem die Staatsform der direkten Demokratie seit Jahrhunderten verankert ist. So gibt es naturgemäss bei allen Abstimmungen Sieger und Verlierer. Was mich jedoch irritierte, war die Ausdrucksweise einiger Volksvertreter und Mitverantwortlichen der Befürworter-Seite – sei es händehochwerfend, jubelnd oder auch verbal. Es grenzte an Geschmacklosigkeit angesichts von 49,7 Prozent, die anderer Meinung waren, angesichts der ganzen Westschweiz und angesichts eines Resultates, dessen Auswirkungen noch niemand genau kennt.

Zum Beispiel in der Gastronomie: Ich habe die Zeit der Kontingente noch hautnah erlebt, und dies war der absolute Verwaltungshorror. Die befristeten Saisonier-Kontingente waren anwendbar für reine Saisonbetriebe oder für junge Berufsleute, die ihre Lehr- und Wanderjahre machen. Für Betriebe, die ganzjährig geöffnet sind und Jahresmitarbeiter benötigen, wird dies sicher wieder zum Spiessrutenlauf. Gerade seit dem Inkrafttreten der bilateralen Verträge haben wir sehr gute Erfahrungen zum Beispiel mit ungarischen Mitarbeitern gemacht. Sie stammen aus einem uns nahestehenden Kulturkreis, sind sehr gut ausgebildet und integrieren sich bestens.

Ich hoffe im Interesse der Schweiz, die Initianten behalten Recht und die Suppe werde bei der EU nicht so heiss gegessen, wie sie vorgesetzt wird. Im Moment sieht es etwas anders aus, wenn wir die Reaktionen der EU betrachten – und das nicht nur bei der EU. Ich habe einige Rückmeldungen von europäischen Gästen erhalten: «Sind wir überhaupt noch willkommen?»«Wären wir nicht schon über Jahre Ihrem Haus verbunden, so kämen wir in diesem Jahr nicht in die Schweiz!» «Ist Herr Mörgelis Einstellung Schweiz-mehrheitlich?»

Das Gastgewerbe hat nicht nur einen grossen Mangel an ungelernten Mitarbeitern, sondern auch an gelernten Berufsleuten, insbesondere Köchen, Patissiers und Servicefachangestellten. Die Beschränkungen führen hier zu einem ausgetrockneten Arbeitsmarkt, so dass die Löhne wegen der eingeschränkten Rekrutierungsmöglichkeiten nochmals steigen werden und die Hotellerie und Gastronomie in der Schweiz erneut unter noch grösseren Wettbewerbsdruck mit unseren Mitbewerbern in den Nachbarländern kommt.

Ich hoffe ebenfalls, dass sich die Aussagen bewahrheiten, wonach diese Initiative der Wirtschaft keinen Schaden zufüge. Wenn dem nicht so ist, sind sich die Befürworter sicher bewusst, in welcher Verantwortung sie stehen.

Hoffen wir, dass diese Befürchtungen nicht eintreten werden und somit zumindest die wirtschaftlichen Aspekte Anlass zur Freude gäben. RENÉ F. MAEDER Waldhotel Doldenhorn und Ruedihus, Kandersteg, Präsident der Gilde

Noch nie ist in der Schweiz so wenig Alkohol gebrannt worden wie im vergangenen Brennjahr: Das Volumen ist um volle 42 Prozent auf umgerechnet gut 1,1 Millionen Liter reinen Alkohols gesunken, Hauptgrund sei die schlechte Ernte, wie die Alkoholverwaltung mitteilt. Die Importe haben derweil um 1 Prozent auf knapp 9 Millionen Liter zugelegt, der Konsum pro Kopf der Bevölkerung erreichte 1,5 Liter.

HRS fühlt sich benachteiligt Der erst kürzlich gefällte Entscheid des Deutschen Bundeskartellamtes, dass HRS künftig auf die Forderung nach Ratenparität verzichten muss, stösst auf Widerstand. Das Buchungsportal HRS fühlt sich durch den Entschied gegenüber seinen Mitbewerbern Booking.com und Expedia benachteiligt und legt nun ihrerseits Beschwerde gegen diesen Entscheid ein. «Wir haben Beschwerde eingelegt, weil der deutsche Gesetzgeber hier einen Sonderweg geht und wir in Deutschland das einzige Unternehmen sind, dem die Klausel untersagt wurde», äusserte sich HRS-Geschäftsführer Tobias Ragge in einem Interview gegenüber dem Berliner «Tagesspiegel». Denn gegen Booking.com und Expedia laufen zwar ähnliche Verfahren, bisher musste aber keiner der beiden Online-Portale auf die Ratenparität verzichten.

Markt / Marché

27. Februar 2014 | Nr. 9 | www.gastrojournal.ch

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Sie sind eine engagierte Gastgeberin mit viel Charme und Energie? Für das Dorfrestaurant Ritterhof suche ich die «gute Seele» für unsere abwechslungsreiche Kundschaft. Ihr freundlicher und natürlicher Auftritt ergänzt meine einfache und ehrliche bürgerliche Küchenkunst. René Eugler, Tel 081 332 19 53 www.ritterhof.ch GJGV69283

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Restaurant

Im Restaurant Sternen in Flaach im zürcherischen Weinland sind Spargeln ein Umsatzgarant

Die Hälfte in acht Wochen Daniela Oegerli

Thomas und Kerstin Rüegg vom Restaurant Sternen in Flaach führen ihren Betrieb bereits in der dritten Generation.

geln auf diese Weise zu, wie man sie schon früher gegessen hat. Nämlich gekocht, und zwar so, dass sie weich, aber nicht zu weich sind. «Viele Leute haben eine Vorstellung davon, wie Spargeln schmecken müssen. Wer es schafft, dieser Vorstellung gerecht zu werden, hat Erfolg.»

Das Restaurant Sternen in Flaach ist weit herum für ausgezeichnete Spargelgerichte bekannt. Als die Grosseltern von Thomas Rüegg den Betrieb führten, waren die Spargeln jedoch eher ein Produkt des Landwirtschaftsbetriebs, welchen sie neben dem Restaurant hatten. «Etwa Ende der 1960er Jahre kamen die Spargeln so richtig in Mode.»

Während der Spargelsaison ist das Restaurant Sternen nur am Montag geschlossen. Am Wochenende gibt es den ganzen Tag warme Küche. Am Muttertag bestreiten Thomas Rüegg und sein Team drei Services. «Ein Schlüssel zu unserem Erfolg ist meine Frau. Oft staune ich, wie sie die Reservationen organisiert.» Ausserdem sei bei ihnen das Spargelgeschäft über Generationen gewachsen und die gute Qualität der Speisen und des Service hätten sich herumgesprochen. Jeweils genau am 21. Juni ist die Spargelsaison zu Ende. Dann muss der Bauer den Böden wieder Zeit geben, um sich von der Nährstoff-intensiven Spargelzeit zu erholen.

Rüeggs Vater kochte sehr gut und die Mutter war eine ausgezeichnete Gastgeberin, die Kombination führte zum Erfolg des Restaurant Sternen. Thomas und Kerstin Rüegg führen diese Tradition seit 20 Jahren bereits in der dritten Generation weiter. Die Spargeln sind für die beiden mittlerweile ein wichtiger Umsatzgarant. «Knapp die Hälfte unseres Jahresumsatzes generieren wir während der Spargelsaison», erklärt Thomas Rüegg.

Restaurant Sternen, Flaach

EN BREF

D. OEGERLI

Die Kennzahlen im Vergleich

Trotz des grossen Erfolgs haben Thomas und Kerstin Rüegg einen Teil ihres Betriebs zu Wohnungen umgebaut, die sie vermieten. «Bei uns finden nicht mehr so viele Hochzeiten oder Feste statt. Und für uns war der Aufwand zu gross, Räumlichkeiten zu pflegen, die wir nur acht Wochen im Jahr nutzen.» Ausserdem sieht Thomas Rüegg in den Wohnungen so etwas wie eine Altersvorsorge. Denn die Eltern wissen noch nicht, ob einer ihrer beiden Söhne den Betrieb dereinst übernehmen wird. «Viele Landgasthöfe müssen ihre Grösse überdenken, da ihnen die Gesetze und Liberalisierungen das erfolgreiche Bestehen erschweren.»

Thomas und Kerstin Rüegg mit ihrem jüngeren Sohn Alexis sind bereit für die Saison. In dieser Zeit herrscht im Restaurant

Dieser Ausnahmezustand ist auch logistisch eine Herausforderung. Morgens um sieben schälen fünf Personen draussen im Hof die Spargeln. Portionieren sie gleich. «Die Spargeln müssen absolut frisch verarbeitet werden, nur so sind sie ausgewogen im Geschmack», ist Thomas Rüegg überzeugt. Sein Lieferant ist der Spargelhof Spaltenstein in Flaach. Dieser garantiert ihm jeweils genügend Nachschub und die gewünschte Qualität und Frische. «Ich kaufe nur 1. Qualität. 2. oder gar 3. kommen für mich nicht in Frage.»

Flaacher Spargeln sind keine Spargelsorte, hier werden verschiedene Sorten angebaut. Der Spargelhof Spaltenstein bietet verschiedene Sorten an wie Weisse, Grüne oder Violetta. «Die Spargeln, die wir verwenden, sind ausschliesslich weisse und sie sind dem Deutschen Spargel sehr ähnlich», erklärt Thomas Rüegg. In Flaach gedeihe der Spargel besonders gut, weil die Böden san-

dig seien und dies sei für die Spargelkultur ideal. Nach dem Schälen geht es in die Küche und da werden die Saucen und Zutaten vorbereitet. Die Gäste mögen die Spargeln klassisch – das heisst mit Schinken und verschiedenen Saucen. Thomas Rüegg bietet sie in der Art und Weise an, wie sie die Gäste mögen. Sie bereiten die Spar-

Branchenspiegel

Plätze im Restaurant (inkl. Terrasse)

185

}

In ländlichen Gebieten verfügen 24% der Betriebe über mehr als 100 Plätze.

42,3%

Personalkosten

48,5% 31,2%

Warenkosten

Sternen Flaach

26,8% 0

Branchenspiegel 30

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: D. OEGERLI

Sternen Ausnahmezustand. Der Betrieb ist sechs Tage in der Woche geöffnet. Die sechs Aushilfen im Service arbeiten zu 100 Prozent und in der Küche stellt Rüegg eine Person mehr an. «Es ist jedoch sehr schwierig, jemanden nur für eine bestimmte Dauer zu finden.» Das fünfköpfige Küchenteam ist während der Spargelsaison für rund 100 Plätze zuständig.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Thomas Rüegg et son équipe du restaurant Sternen à Flaach réalisent 50% du leur chiffre d’affaires annuel durant la saison des asperges. Ces quelque huit semaines exigent cependant un effort particulier de toute l’équipe. Thomas Rüegg estime qu’il doit son succès à la grande fraîcheur de ses produits. Et il prépare ses asperges de la façon que se l’imaginent ses clients.

Aus wirtschaftlichen Gründen geschlossen Vor gut drei Jahren hatte Christoph Gerber in Spiez das Restaurant Eiskaffee eröffnet. Jetzt schliesst er das Lokal trotz 80-Stunden-Wochen und völligem Verzicht auf Ferien. Als Gründe führt Gerber einerseits die Orientierung des Spiezer Publikums Richtung Thun und Bern an. Andererseits habe der Name des Lokals in die Irre geführt: Das Eiskaffee bot nicht nur Gefrorenes, sondern etwa auch Raclette.

Offerierte Kaffees und andere Ideen Kundenbindung gehört im Gastgewerbe zum täglichen Brot. Den Ideen sind keine Grenzen gesetzt, Bierpässe oder jedes zehnte Menü gratis sind die bekanntesten. Aber auch offerierte Kaffees gehören zur Kundenbindung. Bei Detaillisten beliebt und Restaurants weitgehend unbekannt ist die Genossenschaft Pro Bon, deren Kleber pro 10-Franken-Konsumation an die Kunden abgegeben werden. Eine vollgeklebte Karte hat den Gegenwert von 10 Franken und die beteiligten Unternehmen sehen sie wie Bargeld an. Während einige Restaurants auf Pro Bon schwören und entsprechende Erfolge feiern, steigen andere nach ausbleibendem Rücklauf wieder aus. Wie alle Kleberaktionen hängt auch Pro Bon von der Anzahl beteiligter Unternehmen in einer Region ab.

Sparen und höherwertige Biere Knapp 2 Milliarden Franken verdiente die Grossbrauerei Heineken im letzten Jahr, 4,6 Prozent weniger als im Jahr 2012. Als Grund für den Rückgang nennen die Holländer die Zurückhaltung der Kunden in Mittel- und Osteuropa. Hierzu gehört auch die Schweiz. Im Portfolio von Heineken fungieren unter anderem auch die beiden Schweizer Biermarken Eichhof und Calanda. Das geringe Wirtschaftswachstum in Europa, Währungseffekte und regulatorische Eingriffe hätten das Ergebnis belastet. Die Grossbrauerei will sparen, vermehrt auf höherwertige Biere und die Schwellenländer setzen.

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27. Februar 2014 | Nr. 9 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

GJGM69238

AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH

Kanton ZH, ZG und SH Obj.-Nr. 503 Sehr gut laufendes Speiselokal Nähe Zürich-West, Pl. 200, Terr. 220 502 Speiserestaurant in der Industrie Kloten, Pl. 120, Terr. 60 501 Pizzeria mit Tradition im Kreis 4 Zürich, Pl. 60, Terr. 40 499 Vereinslokal im Zentrum von Wallisellen, für Shisha geeignet 498 Kleines Take-away-Café in Zürich Altstetten, Plätze 10 497 Take-away, Nähe Escherwyss mit gutem Umsatz, sichere Existenz 496 Renommiertes Restaurant Nähe Letzigrund ZH, Pl. 80, Terr. 35 495 Bar mit Gastroküche in Zürich-Seebach, Pl. 60, Terr. 35 492 Im aufstrebenden Kreis 4, Top-Restaurant, Pl. 55, Terr. 20 491 Absolute Top-Gastronomie im Kanton Zug, Pl. 170, aussen 100 489 Café an einmaliger Lage Kanton Zug, Pl. 80, Terr. 70 457 Ein Restaurant mit viel Stil im Kreis 5, Pl. 40, Terr. 80 485 Direkt am Bahnhof Winterthur, schöne Bar, Pl. 65, Terr. 85 483 Grosses Lebensmittelgeschäft in Zürich-Höngg, inkl. gesamte Ware 482 Take-away und Pizzakurier in Cham ZG, 16 Plätze 480 Etabliertes Restaurant im Kreis 6 Zürich, Pl. 45, Boulevard 10 479 Bar-Lounge im Herzen des Kreis 4 Zürich, Pl. 65, Garten 22 475 Etabliertes Quartierrestaurant in Dietikon, Pl. 80, Terr. 40 473 Ein Traum im Seefeld Zürich, sehr schöne Terrasse, Pl. 50, Terr. 60

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION

CHF 825 000.– CHF 270 000.– CHF 290 000.– CHF 60 000.– CHF 120 000.– CHF 180 000.– CHF 350 000.– CHF 75 000.– CHF 170 000.– CHF 1 375 000.– CHF 1 350 000.– CHF 230 000.– CHF 380 000.– CHF 220 000.– CHF 65 000.– CHF 170 000.– CHF 400 000.– CHF 140 000.– CHF 390 000.–

AG, AR, BE, BS, GL, GR, LU, NE, NW, OW, SG, SO, SZ, TG, TI und VS 500 Liegenschaft zum Kauf, Landgasthof im Zentrum von Bernhardzell CHF 985 000.– 486 Café-Bar-Lounge in Lachen SZ, Plätze innen 50, Terr. 20 CHF 120 000.– 484 Rest. im grossen Industriegebiet Reinach AG, Pl. 120, Terr. 50 CHF 65 000.– 474 Grosses Restaurant mitten in Einsiedeln, Pl. 150, Terr. 80 CHF 60 000.– 472 An Top-Lage im Herzen von Lenzburg, Rest. 114 Pl., Terr. 65 CHF 230 000.– 471 Restaurant an Top-Lage Nähe Baden, Pl. 110, Terr. 80 CHF 150 000.– 463 Schönes Restaurant in Lachen SZ, Plätze 60, Terr. 40 CHF 95 000.– 85 Hotel im Münstertal, viele Stammgäste, Top-Lage, LS-Kaufpreis CHF 1 950 000.– 441 Traumhaftes Objekt, 4000 m2 mit Seeanstoss in Caslano TI CHF 3 800 000.– ...alle Objekte mit Fotos auf www.gastrokaufen.ch Gastro Treuhand AG, Sihlhallenstrasse 28, 8004 Zürich Telefon: Herr Pfenninger 079 229 65 38 / Herr Fazio 076 427 25 26 Rufen Sie uns an für eine unverbindliche Kaffeedegustation ww.illycafe.ch, Telefon 044 723 10 20, info@illycafe.ch

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Im Auftrag der Gemeinde Horgen vermieten wir auf den 1. August 2014 im Schinzenhof, Alte Landstrasse 24, in der Mitte des Dorfzentrums und in unmittelbarer Nähe des Bahnhofs Horgen

Fisch-Restaurant Schiffli 9423 Altenrhein

die Schinzenhof-Gastronomie Diese umfasst im Wesentlichen: ■ Den grossen Saal (Bankettbestuhlung bis 545 und Konzertbestuhlung bis 750 Personen) mit Bühne, Galerie und Nebenräumlichkeit für kleine Anlässe und Sitzungen ■ Das Bistro mit rund 40 Sitzplätzen im EG und das Restaurant im OG mit 60 Sitzplätzen ■ Eine Terrasse mit 60 Sitzplätzen Ferner stehen eine neue, grosszügig konzipierte Küche sowie Infra strukturanlagen zur Verfügung. Die Küche lässt ein rationelles und effizientes Arbeiten zu. Dieser interessante und vielfältige Gastrobetrieb eignet sich für gut ausgebildete, dynamische und erfahrene Restaurationsfachleute, welche auch schon Erfahrungen mit einer anspruchvollen Saalbewirtschaftung sammeln konnten.

Gastroconsult AG, Unternehmensberatung Bruno Faulhaber Blumenfeldstrasse 20 CH-8046 Zürich Telefon +41 (0)44 377 54 47 E-Mail: zuerich@gastroconsult.ch

An ausgewiesenes Gastgeberpaar. Mit gehobener Fischküche für eine langjährige Partnerschaft. Interessenten melden sich bitte: Josef Müller-Tschirky Postfach 104, 9422 Staad josef.mueller@gastrosg.ch 071 855 59 80 / 079 601 03 50 GJL69275SG

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Restaurant Blumenhalde Goldach Beliebtes und bekanntes Restaurant mitten im Grünen mit Gaststube 70 Plätze, Nebenstu be, gut eingerichtete Küche, Gartenterrasse, Kinderspielplatz, grosser Parkplatz, Wirtewohnung. Interessenten mit Wirtepatent und sehr guten Deutschkenntnissen melden sich bitte bei der Sonnenbräu AG Rebstein, Tel. 071 775 8118, Monika Kammerlander

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Es erwarten Sie moderate, abgestufte Mietzinskonditionen. Wir bitten ernsthafte Interessenten, mit uns Kontakt aufzunehmen und die ausführliche Vermietungsdokumentation anzufordern.

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Kanton St. Gallen Werdenberg – Rheintal Zu vermieten, nach Vereinbarung, weit über die Landesgrenzen sehr bekanntes und beliebtes, heimeliges Speiserestaurant. Der gepflegte Betrieb ist direkt an der Hauptdurchgangsstrasse, Nähe Industrie sowie Autobahn.

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Restaurant ca. 50 Plätze Rheintalerstübli (Raucherlounge) ca. 20 Plätze Speiserestaurant (Saal) ca. 80 Plätze Gartenwirtschaft mit Gartenbuffet ca. 50 Plätze 3 Gastzimmer mit gemeinsamem Bad/WC Topeingerichtete Gastronomie-Küchenanlage Genügend eigene Parkplätze Kapitalbedarf Fr. 25 000.– Inkl. Gross- sowie Kleininventar (betriebsbereit) Günstige faire Mietbedingungen Solvente Interessenten melden sich abends bis 20 Uhr, Montag bis Freitag: Diethelm Verwaltungen / Immobilien Tel. 071 793 10 60 Fax 071 793 10 74 Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

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Auf Herbst 2014 zu vermieten das bestbekannte

Hotel

Aristella, Swissflair Hotel & Apartments, Zermatt, Gastgeber Katja und Bernard Perren-Tenisch

Nach den eigenen Vorstellungen Das Hotel so gestalten, dass es für sie stimmt. Das wollten Bernard und Katja Perren-Tenisch, die ihren Familienbetrieb komplett abgerissen und neu wieder aufgebaut haben. Christine Bachmann

Auch Bernard und Katja Perren-Tenisch nutzen im autofreien Zermatt ein Elektromobil, um ihre Gäste von A nach B zu bringen.

der seien die Bauleiter und der Architekt mit anderen Ideen gekommen. Am Ende hätten sie aber ihre Köpfe und ihr Konzept durchgesetzt.

Vor dem radikalen Schritt haben die beiden sich aber gut und gerne zwei Jahre mit der Planung des neuen Betriebskonzepts befasst. «Eine intensive Vorbereitung war notwendig, denn mit dem Neubau stand finanziell viel auf dem Spiel, das musste sitzen», erzählen die beiden. Denn bereits die Baukosten in Zermatt seien doppelt so hoch wie sonstwo in der Schweiz. Während in den meisten Gemeinden im Durchschnitt ein Kubikmeter 740 Franken koste, kostet er in Zermatt zwischen 1100 bis 1400 Franken. Leicht war die Zeit des Umbaus nicht, denn immer wie-

eine Hommage an die Berge, sind diejenigen im dritten eine an die Voralpenregion, die im zweiten wiederum an die Städte und diejenigen im ersten an die Seeregionen. «Die Zimmer kommen an», sagt Bernard, der sich über das Resultat der eigenen Konzeption freut. «Gerade weil es am Anfang immer geheissen hat, ihr müsst es so machen wie die in Österreich. Das wollten wir nie, womöglich noch mit Trachten. Nein, das sind wir definitiv nicht.» Gekostet hat der Neubau am Ende rund 7,5 Millionen Franken. «Wir haben das Ganze ohne Subventionen, ohne sonstige Zuschüsse einzig mit unserem Geld und der Bank finanziert», betonen die beiden.

Ihre Ausgangslage: «Wir wollten in den Zimmern eine kleine Schweiz kreieren.» So tragen heute 26 Zimmer einen der Kantonsnamen und 2 den Herkunftsort des Gastgeberpaars. In jedem Zimmer finden sich passend dazu schwarzweiss-Fotografien des jeweiligen Kantons sowie geschichtliche Hintergrundinformationen für den Gast. Hinzu kommt, dass die Einrichtung der Zimmer sich je nach Stockwerk vom Material und der Farbgebung unterscheidet. Sind die Zimmer im obersten Stock

Aristella, Zermatt

Branchenspiegel

Seit 1964 ist der Hotelbetrieb in Familienbesitz und wird heute von der zweiten Generation geführt.

Liegenschaftenbesitzer, die auch Geschäftsinhaber sind, führen ihren Betrieb meistens selbst (93%).

}

Durchschnittliche Auslastung Schweiz

40,8% 62,0%

Zermatt Aristella Winter

65,0%

Aristella Sommer

60,0% 20

QUELLEN: BRANCHENSPIEGEL&BFS&ZTNET.CH / GRAFIK: O. KREJCI

Die Kennzahlen im Vergleich (2013)

Eine Investition, die erst einmal wieder amortisiert werden muss, «und die Zweitwohnungsinitiative macht uns das Leben auch nicht einfacher», führt Bernard aus. Denn fallen erst einmal die Bodenpreise, würden viele Betriebe ein Problem bekommen. Überhaupt habe es die klassische Familienhotellerie in der Schweiz nicht einfach. «Wir haben einfach keine Plattform, weder durch den HotelierVerband noch die Politik.» Im Betrieb unterstützen die kaufmännische Angestellte Katja und den gelernten Koch Bernard 21 Mitar-

beitende. Das Sommergeschäft ist für die beiden jeweils intensiver als der Winter, durch die vielen Kurzaufenthalter «ähnlich einem Stadthotellerie-Betrieb. Einzig mit der Nebenwirkung, dass bei uns dann die Preise eher nach unten gehen». Da sei die Wintersaison mit ihren Langzeitgästen schon angenehmer. Während der Hotelbetrieb vollkommen neu wieder aufgebaut wurde, befindet sich das zum Hotel dazugehörige Restaurant Spycher noch immer im rustikalen Originalzustand. «Hier bieten wir rund 60 Plätze und haben neben den Hotel- auch viele auswärtige Gäste», erzählt Katja. Hier im Spycher sehen die beiden auch noch Potenzial für einen weiteren sanften Umbau. «Der steht dann an, wenn wir die nächste Tranche im Hotelbetrieb amortisiert haben.»

Das Hotel Eichberg oberhalb von Seengen bekommt einen neuen Trakt mit 53 Zimmern und 83 Betten. Dies nachdem nun endlich die Baubewilligung für das Projekt eingetroffen ist. Ursprünglich war die Erweiterung bereits früher angedacht, aber das Nachreichen eines ursprünglich nicht verlangten Fachgutachtens brachte die Verzögerung mit sich. Hotelier Eli Wengenmaier sei über die Verzögerung nicht ganz unglücklich gewesen: «Wir konnten selbst neue Erkenntnisse in die Planung einfliessen lassen», teilte er gegenüber der «Aargauer Zeitung» mit. Die Eröffnung soll bei planmässigem Verlauf nun im Frühjahr 2016 stattfinden, investiert werden rund 15 Millionen Franken.

sert Präsident Markus Kraus vom Hotelierverein der Region St. Gallen-Bodensee (HSGB) und Gastgeber des Hotels Einstein in St. Gallen bei der Präsentation der «Strategie 2020» letzte Woche. St. Gallen sei ein Kongressstandort und solle auch weiterhin als solcher beworben werden, aber «ein Kongress mit 4000 Personen wird uns zukünftig überfordern», betont Kraus. Denn nach wie vor fehlen Betten nach dem gescheiterten Olma-Hotel-Projekt und dem Neubau des Hotels Ekkehard (GJ34/2013). Teil der «Strategie 2020» ist neben der Festigung von St. Gallen als Kongressstandort auch die Kommunika-

tion und Unterstützung der Mitglieder sowie die Imagepflege der Branche und die Erhöhung der Medienpräsenz. Interessant für die Branche dürfte vor allem der Punkt «qualitative Unterstützung» sein, denn hier lanciert die HSGB ein «Mystery-Shopping» in Anlehnung an die Hotelklassifikation für Hotellerie-, aber auch für Gastronomie- sowie Tourismusbetriebe. Konzipiert wird dieses Projekt von Sina Nikolussi, Direktorin der Sorell Hotels City Weissenstein in St. Gallen. «Im November sind wir gestartet. Jetzt steht als nächster Schritt die Testphase bevor», erzählt Nikolussi. Der Sinn und Zweck des «Mystery-Shoppings» sei, durch gegenseitige Kontrollen der Betriebe,

Tue Gutes und sprich darüber

EN BREF Aménager leur hôtel afin qu’il leur convienne. C’est ce qu’ont souhaité faire Katja et Bernard Perren-Tenisch en démolissant complètement leur établissement familial pour ensuite le reconstruire à neuf. Tous deux ont investi quelque 7,5 millions de francs dans leur Aristella, Swissflair Hotel & Apartments à Zermatt.

Gegenseitige Kontrolle durch «Mystery-Shopping» Erstaunlich selbstkritische Worte äus-

Die Hotelkette Accor vermeldet genauso wie die Intercontinental Hotels Group mehr Gewinn. Die zwei Riesen können mit dieser soliden Voraussetzung weiterwachsen und ihre Stellung im Markt noch weiter stärken. Während Accor sich neuerdings wieder als strategischer Immobilieninvestor positionieren möchte, verkauft Intercontinental Hotels Group ihre Betriebe und möchte möglichst ohne Eigenkapital auskommen. Doch nicht nur die internationalen Hotelketten vermelden Gewinn und Expansionsgelüste, auch die «kleine» Hotelmarketinggruppe Best Western will in der Schweiz expandieren: «Wir haben uns zum Ziel gesetzt, Ende 2014 mindestens fünf Hotels neu für Best Western gewinnen zu können», nennt Best Western Swiss Hotels CEO Peter S. Michel ihr Ziel.

www.aristella-zermatt.ch

Präsentation «Strategie 2020» des Hoteliervereins der Region St.Gallen-Bodensee

Treffenpunkt: Hotel Einstein, St. Gallen.

Neuer Trakt für das Hotel Eichberg

Die Grossen legen weiterhin zu C. BACHMANN

«Und dann stand nur noch eine der alten Stützmauern. Die durften wir aus baurechtlichen Gründen nicht abreissen. Das war eine ziemliche Geschichte», erzählt Gastgeber Bernard Perren-Tenisch beim Durchblättern der Fotos vom grossen Wiederaufbau seines Hotelbetriebs im Jahr 2010. Damals hat er gemeinsam mit seiner Frau Katja beschlossen, das Hotel seiner Eltern komplett abzureissen und an gleicher Stelle wieder aufzubauen. Anstelle des ehemaligen rustikalen Hotelbetriebs mit 42 Betten sowie teils noch vorhandenen Etagenduschen steht heute ein modernes, heimeliges 4-Sterne-Haus mit 28 Zimmern sowie 54 Betten.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Mängel feststellen zu können und diese zu verbessern oder zu beseitigen. Im Gegensatz zur Hotelklassifikation sei diese Art von Beurteilung aber auf einzelne Punkte beschränkt. So könne der Gastgeber beispielsweise die Freundlichkeit seiner Mitarbeitenden oder auch die Qualität der Einrichtung testen lassen. Positive Präsenz ist der HSGB wichtig, insbesondere da 2014 eine Kooperation mit der Raiffeisenbank ansteht. Angst vor dem Raiffeisen-Effekt (GJ49/2103) einer solchen Aktion habe man nicht, betont Kraus. «Wir können nur gewinnen und am Ende liegt es am einzelnen Hotelier, dass die Aktion nachhaltig wirkt.» chb

Das Hotel Ambassador à l’Opera in Zürich hat sich auf eine sinnvolle Art und Weise nach einem Austausch von seinen nicht mehr gebrauchten Matratzen getrennt und dies marketingtechnisch via Facebook kommuniziert. Nach dem Motto: Tue Gutes und sprich darüber. Die Matratzen wurden von den Verantwortlichen des Hotelbetriebs dem Sozialhilfswerk von Pfarrer Sieber gespendet. Dort kann man sich nun über «die bequemsten Matratzen Zürichs» freuen, wie Gäste des Ambassador kommentierten.

Neues aus dem Online-Buchungsmarkt Es gibt sie immer wieder, die kleinen Internet- und Marketingfirmen, die ein Stück vom grossen Online-BuchungsKuchen abbekommen wollen und ein neues Portal lancieren. Meist endet das dann damit, dass sie innert Kürze wieder in der Untiefe der Bedeutungslosigkeit neben Booking.com und Co. verschwinden. Neuestes Portal ist das aus Deutschland stammende Hotelgutscheine.com, das mehr auf Marketingkooperation als auf Vertrieb setzt. Das Prinzip ähnelt dem der Smartboxen, denn der Kunde kann auf dem OnlinePortal Wertgutscheine kaufen und weiterverschenken.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

27. Februar 2014 | Nr. 9 | www.gastrojournal.ch

AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH Kanton St. Gallen Raum Wil

Kanton Thurgau Amriswil

Zu verkaufen, nach Vereinbarung, das besondere Restaurant-Bar, eines der schönsten sowie stilvollsten Objekte der Region. Das In-Lokal für Ess- und Trinkkultur, sehr zentrale Lage bei Industrie und Gewerbe ,nur wenige Minuten von Autobahnanschluss sowie Stadtkern!

Zu verkaufen, nach Vereinbarung, das sehr bekannte und beliebte, heimelige Hotel-Restaurant. Der gepflegte Betrieb ist mitten in der Kernzone und dem Stadtkern von Amriswil TG.

Hotel-Restaurant

Restaurant-Bar Restaurant ca. 60 Plätze Lounge ca. 20 Plätze Raucherlounge ca. 20 Plätze Gewölbekeller ca. 60 Plätze Gartenwirtschaft / Terrasse ca. 50 Plätze Top eingerichtete Gastronomie-Küchenanlage 4½-Zimmer-Wohnung mit zusätzlichem Büro 12 eigene Tiefgaragenplätze Genügend eigene Parkplätze VK-Preis + Kapitalbedarf auf Anfrage günstiger fairer Verkaufspreis

Restaurant ca. 30 Plätze Speiserestaurant (Saal) ca. 80 Plätze Raucherlounge ca. 25 Plätze Gartenwirtschaft/Terrasse ca. 50 Plätze Aussen-Bar ca. 20 Plätze Top eingerichtete Gastronomie-Küchenanlage 4 grosse Suiten 12 Betten 8 Hotelzimmer 16 Betten Genügend Parkplätze VK-Preis + Kapitalbedarf auf Anfrage Finanzierung geregelt günstiger fairer Verkaufspreis Solvente Interessenten melden sich abends bis 20 Uhr, Montag bis Freitag:

Solvente Interessenten melden sich abends bis 20 Uhr, Montag bis Freitag:

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Diethelm Verwaltungen / Immobilien Tel. 071 793 10 60 Fax 071 793 10 74 Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

Diethelm Verwaltungen / Immobilien Tel. 071 793 10 60 Fax 071 793 10 74 Natel 079 433 85 15

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Stadt St. Gallen

Wil SG Zu verpachten nach Vereinbarung das sorgfältig renovierte Altstadt-Restaurant

Zu verkaufen GmbH mit langjährigem Rohbaumietvertrag sowie Innenausbau und sämtlichen Bewilligungen, per sofort oder nach Vereinbarung. Der sehr bekannte und erfolgreiche Betrieb ist an Top-Lage in der Stadt St. Gallen und hat keine Schliessungszeiten.

Disco-Dancing «Club-Lokal»

Bar-Disco-Dancing ca. 600 Plätze Terrasse ca. 100 Plätze genügend Parkplätze Kapitalbedarf ca. Fr. 80 000.– Inkl. Gross- sowie Kleininventar (betriebsbereit) sowie GmbH und Innenausbau • günstiger fairer Verkaufspreis Solvente Interessenten melden sich abends bis 20 Uhr, Montag bis Freitag: Diethelm Verwaltungen / Immobilien Tel. 071 793 10 60 Fax 071 793 10 74 Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

mit zirka 50 Sitzplätzen, abtrennbarem Säli, Beizen-Tischen (Nussbaum) und Biedermeier-Stühlen, getäferten Wänden mit alten Ansichten von Wil, voll eingerichteter, neuer Küche, Keller. Näheres für Interessenten mit Gastroerfahrung und Freude an einem Gasthaus mit besonderer Ambiance und einer gutbürgerlichen, schweizerischen Küche: schlegel.ferdi@bluewin.ch / 076 369 04 42 GJL69221SG

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«Zum Bären»

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St. Gallen – Zentrum

traditionsreiches Nachtlokal (Kontaktbar möglich) – zentrale Lage – exklusiver Ausbau mit spezieller Bar – Tanzfläche verglast – Séparées – einmaliges Ambiente – günstige Übernahmebedingungen – Personalwohnungen vorhanden Gerne erwarten wir Ihren Anruf für eine unverbindliche Besichtigung: 071 245 70 75, Verwalter Hr. Müller GJL69282SG-OL

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AG / BE / BL / BS / SO Die Chance für ein jüngeres Wirtepaar (Gastro-Profis)

Gastronomiebetrieb zu verpachten

Sehr umsatzstarkes und noch richtiges Schweizer Restaurant im Kanton Aargau marktkonform zu vermieten

Aufgrund einer internen Umstrukturierung wird ein attraktiver Gastronomiebetrieb in der Agglomeration/Stadtrand Bern ab dem Frühjahr/Sommer 2014 verfügbar. 120 Innenplätze, 3 Stübli, Seminarräume, Bankett, Fumoir, 2 Terrassen (1 x gedeckt). Inventarübernahme Fr. 150 000.–. Nur Interessenten mit Solvenznachweis. Angebote unter Chiffre 69311 an GastroJournal, 8046 Zürich.

Gut 70 Plätze im Restaurant, 80 Plätze im Saal sowie Gartenterrasse mit 120 Plätzen, Event-Raum für 40 Personen und 50 Parkplätze. Alle Räumlichkeiten sind in einem sehr, sehr guten Zustand! Das Restaurant erzielt rund 2 Mio. Franken Umsatz! Ist zentral gelegen in einer Kleinstadt. Im Umkreis von 6 km gibt es rund 30 000 Einwohner!

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Interessenten, die Schweizer Küche lieben, senden eine Mail an:

Zu vermieten im Raum Aarau GJL69298BE

Industriestrasse 10, 6010 Kriens-Luzern Telefon 041 741 70 02 hostmann@kompetenz-zentrum.com

Zu verpachten in Untersiggenthal AG, in der Region Baden GJL69307AG-OL

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Gasthof Löwen Der stattliche Traditionsgasthof wurde kürzlich renoviert, befindet sich im Dorfzentrum und verfügt über: Restaurant 60 Plätze, Speisesaal 60 Plätze, Gartenwirtschaft 40 Plät ze, Sitzungsraum 15 Plätze, 4-Zimmer-Wohnung, Mitarbei terzimmer, genügend Parkplätze, gute Infrastruktur. Dafür suchen wir ein interessiertes Gastro-Team. Für Besichtigung und nähere Auskünfte kontaktieren Sie bitte Stephan Thalmann. KATAG Treuhand AG, Arsenalstrasse 40, 6011 Kriens Tel. 041 317 37 56, stephan.thalmann@katag.ch GJL69293AG-OL

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China-Restaurant zu vermieten Spezialitätenlokal in Basel-Stadt. Ab sofort oder nach Vereinbarung. Inventar muss übernommen werden. Auf Wunsch Patent vorhanden. Auskunft unter Tel. 077 928 01 75 GJL69270BS

Per sofort zu vermieten Holzofen-Pizzeria im Kt. Aargau, Nähe Eiken. 100 Plätze, Garten 60 Plätze, 2 Familien Wohnungen, 20 Parkplätze. Mietzins inkl. Wohnungen CHF 4500.– Restaurant: Jahresumsatz CHF 500 000.– Pizzakurier: Jahresumsatz CHF 250 000.– Kapitalbedarf: CHF 50 000.– Wirtepatent muss vorhanden sein. Interessenten melden sich unter Chiffre 69289 an GastroJournal, 8046 Zürich.

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 14

Tourismus

Bruno Kernen, Verwaltungsratspräsident der Bergbahnen Destination Gstaad

Glarner Unruhen

Keine Einzelkämpfer mehr Bruno Kernen war als Skirennfahrer erfolgreich und ist es als Gastgeber in Schönried. Mit der Sanierung der Bergbahnen Gstaad übernimmt er eine Herkulesaufgabe.

bote während vier Jahreszeiten inszenieren und in der Region wirklich als Team arbeiten und auftreten.

Peter Grunder

GastroJournal: Bruno Kernen, was ist

schwieriger, im Weltcup zu bestehen, ein Hotel-Restaurant zu führen oder für ein Bergbahnunternehmen Verantwortung zu tragen? Bruno Kernen: In einem Rennen bin ich auf mich selbst angewiesen. In einem Betrieb bin ich in einem Team, kann aber als Unternehmer alles überblicken und bin verantwortlich. In einer grossen Bergbahnunternehmen ist der Überblick über alle Teilbereiche viel schwieriger und umso mehr ist man aufeinander angewiesen und nur im Team erfolgreich – ähnlich wie im Tourismus übrigens.

Wir sind aufeinander angewiesen und nur im Team erfolgreich

Haben die Bergbahnen im Saanenland, die als eine der ersten in der Schweiz fusioniert hatten, also als Team versagt? Nein gar nicht! Aber die Zeiten heben sich geändert. Team als «toll, ein anderer machts» ist einerseits immer ein Risiko. Andererseits möchte ich aber nicht den Vorgängern die Schuld in die Schuhe schieben, sondern jetzt hinschauen und Schlüsse für die Zukunft ziehen.

Wer übernimmt die Führung? Die Verantwortung ist und bleibt beim einzelnen Anbieter, und die heutigen Tourismusmärkte begünstigen mit dem hohen Tempo und der grossen Vielfalt ja die einzelnen Anbieter, weil sie flexibel sind. Sie können aber kaum mehr Einzelkämpfer bleiben, um erfolgreich zu

Die Verantwortung ist und bleibt beim einzelnen Anbieter

P. GRUNDER

Bruno Kernen ist in Schönried im Hotel-Restaurant Bahnhof aufgewachsen, das seine Urgrosseltern mit der Ankunft der Eisenbahn eröffnet hatten. Seit 20 Jahren führt er den Betrieb inzwischen mit seiner Familie selbst. Das Hotel Kernen ist eines der herausragenden DreiStern-Häuser in der Schweiz. Kernen ist aber nicht nur als Gastgeber bekannt, sondern auch als Skirennfahrer: Unvergessen sein Sieg 1983 in der Hahnenkammabfahrt in Kitzbühel. Mit GastroJournal sprach Kernen aber vorab als Verwaltungsratspräsident der Bergbahnen Destination Gstaad AG.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Bruno Kernen: «Ein Angebot, das wir uns insgesamt nicht mehr leisten können.»

Sollte man nicht auch Schlüsse aus der Vergangenheit ziehen? Doch, aber ohne Schuldzuweisungen. Die Schlüsse aus der Vergangenheit sind, dass wir als Bergbahnunternehmen zu viele und zu lange Kompromisse gemacht haben. Dies durchaus mit dem Anspruch, unseren Gästen ein umfassendes und modernes Bergbahnangebot zu bieten. Aber auch mit der Vorstellung, dass alles möglich ist und letztlich die Öffentlichkeit geradestehen wird, vor allem die Gemeinde Saanen. Da sind sie aber nicht allein? Nein, rund 80 Prozent der Bergbahnunternehmen können nur dank solcher Quersubventionierung existieren. Aber so wenig es bringt, darüber zu klagen, dass die Anreise aus den Agglomerationen mittlerweile ins Wallis einfacher ist als ins Saanenland, so wenig hilft es, auf andere schlechte Bergbahnen zu zeigen. Was hilft denn? Vor allem hilft es, im Interesse der Gäste zu handeln. Das wirkt sich auf die Bergbahnen, auf die Hotels und Restaurants und das ganze touristische Angebot aus. Was heisst das konkret? Hinsichtlich der Sanierung der Berg-

bahnen wie auch der Ausrichtung unseres Tourismus sind mehr Konzentration und Zusammenarbeit gefragt. Bei den Bergbahnen haben wir aus finanziellen Gründen letztlich gar keine andere Wahl. Aber eigentlich geht es nicht um das Geld, sondern um aufeinander abgestimmte Produkte und ein Gesamtangebot, das die Gäste anspricht.

Vor allem hilft es, im Interesse der Gäste zu handeln

Eine Region als touristisches Unternehmen, Yield Management auf der Ebene der Destination, das St. Galler Modell? Es geht in diese Richtung, aber das sind ja nicht nur Theorien, sondern ganz konkrete Massnahmen. Hinsichtlich der Bergbahnen haben wir insgesamt ein Angebot, das wir uns nicht mehr leisten können. Das heisst zwar auch, dass Anlagen stillgelegt werden müssen. Aber vor allem heisst es, dass wir mehr Auslastung schaffen, indem wir besser zusammenarbeiten, indem die Hotellerie und die zahlreichen Veranstalter von Anlässen schauen, wie sie die Bahnen nutzen können und umgekehrt, indem wir unsere Ange-

sein, sondern müssen sich in der Angebotsgestaltung und in der Vermarktung einbringen. Und mit der Destination haben wir eine zeitgemässe Struktur für gemeinsames Marketing und gemeinsame Kommunikation. Wir waren im Saanenland seinerzeit ja nicht nicht nur bei den Bergbahnen unter den ersten, die zusammengearbeitet haben, sondern auch bei der Destinationsbildung.

Sind Sie zuversichtlich, es mit den Bahnen und der Destination zu schaffen? Ich glaube nicht, dass wir die wertvollen Errungenschaften der Vergangenheit aufs Spiel setzen wollen, indem wir an überkommenen Strukturen festhalten oder Flickwerk betreiben. Denn da können wir alle nur verlieren. Hingegen können wir nur gewinnen, wenn wir uns nicht zum Spielball von starken Einzelinteressen machen lassen, sondern Vertrauen schaffen, uns auf unsere gemeinsamen Stärken besinnen und uns ernsthaft und nüchtern zu einigen versuchen. Ich bin zuversichtlich, dass wir das schaffen und nach der Sanierung der Bergbahnen nicht nur mit diesem Unternehmen gut gerüstet dastehen werden, sondern mit der ganzen Destination. EN BREF Bruno Kernen, l’ancien skieur de compétition qui réussit comme hôtelier, est le nouveau président du CA des remontées mécaniques malades de Gstaad. L’assainissement représente un travail d’Hercule et exige que toute la région se remette en cause.

Das Glarnerland ist ein beliebtes Naherholungsgebiet und hat mit Elm und Braunwald (Foto) bekannte touristische Ziele. Der Kanton stellt aber keine schwergewichtige Destination dar, knapp 0,4 der Schweizer Hotelübernachtungen werden hier verbracht. Andernorts sind das gute Voraussetzungen für integrierte Standortförderung, die den Tourismus einschliesst. Glarus hat in den letzten Jahren auch entsprechende Anläufe unternommen und versuchte sich sogar eine Zeitlang in modernstem Tourismusorganisation der 3. Generation. Zuletzt hat freilich eine Agentur touristisches Produktemanagement betrieben, was offenbar nicht gut ankommt. Jedenfalls warten die Agentur und der Kanton Glarus auf finanzielle Beiträge fürs laufende Jahr – man erwartete bis 150 000 Franken, steht aber vorderhand kaum bei der Hälfte.

Thuner Aufbruchstimmung Thun und sein See waren im 18. Jahrhundert Topziele des modernen Tourismus. Der Massentourismus machte dem ein Ende, das Ende des 20. Jahrhunderts war geprägt von Sorge und Streit. Die Hotellerie wird zwar kaum zu alter Grösse finden, doch ist man zumindest organisatorisch unterwegs: Thun-Thunersee Tourismus lanciert jetzt eine elektronische Gästekarte, wie es sie hierzulande allenfalls in Saas-Fee oder Disentis gibt. Das Ganze kostet gut 1,3 Millionen Franken, schliesst die elektronische Übermittlung der Beherbergungsdaten ein und erscheint praktikabel. Organisatorisch ist es ein Pilot der Destination, die auch Interlaken umfasst, und letztlich sollte es zur Sache des Kantons und ausgebaut werden. Ausgewachsene Systeme dienen Gästen, Anbietern und Regionen umfassend – auch als Zimmerschlüssel oder Bergbahnticket. Die grosse Hürde waren jedoch die Kosten der Erfassungsgeräte, der aktuelle Benchmark Allgäu Walser Card konnte hier auf Raiffeisen zählen.

Zwischen Abflug und Absturz

Der Bundesrat stellt die gesetzliche Umsetzung der Zweitwohnungsinitiative vor

Bewirtschaftete Betten in Hotels und Wohnungen Der Bundesrat hat letzte Woche das Bundesgesetz über Zweitwohnungen vorgestellt. Grundsätzlich verboten ist demnach der Neubau von Zweitwohnungen in Gemeinden mit einem Zweitwohnungsanteil von über 20 Prozent. Für Hotels gelten indes Ausnahmen: Sie können zu Zweitwohnungen werden, sofern sie seit 25 Jahren bestehen und keine wirtschaftliche Zukunft haben. Überdies sollen neue Zweitwohnungen unter Umständen möglich sein, wenn dies für den Bau oder der Weiterführung von Hotels nötig ist.

Das Gesetz will weniger kalte Betten.

Kein Bauverbot gilt für bewirtschaftete Zweitwohnungen, die etwa im

Rahmen strukturierter Beherbergungsbetriebe wie Hotels oder hotelmässiger Residenzen erstellt werden. Zudem soll unter bestimmten Bedingungen auch der Bau von Wohnungen zulässig sein, die auf kommerziellen Vertriebsplattform buchbar sind.

In der Lesart der Initianten und Sympathisanten werden sie in den Verhandlungen um den Sieg gebracht. Raimund Rodewald von der Stiftung für Landschaftsschutz sieht das Ausführungsgesetz zur Initiative gar als Schritt hinter die Zustände vor der Volksabstimmung vor zwei Jahren.

Der Gesetzesentwurf des Bundesrates zur Zweitwohnungsinitiative lese sich wie ein Katalog zur Vermehrung von kalten Betten. So kommentierte Vera Weber, Tochter des Aktivisten Franz Weber, der auch mit seiner Zweitwohnungsinitiative erfolgreich als David gegen Goliath angetreten war.

Die betroffenen touristischen Branchen und Regionen sehen das anders: Der Gesetzesentwurf stösst auf einhellige Zustimmung, zumal er sich eng an die geltende Verordnung anlehnt. Und diese Verordnung war in einem aufwendigen Verfahren breit abgestützt worden. pg www.bundesrat.ch

Seit 2010 erfasst Seilbahnen Schweiz (SBS) regelmässig Stichproben zu Umsatz und Frequenzen bei ausgewählten Schweizer Seilbahnunternehmen. Die Zahlen für den bisherigen Winterverlauf sind durchzogen. Hatte die Branche im Dezember die Vorjahreszahlen halten können, ist es im Januar vorab aufgrund des Wetters zu Einbrüchen gekommen. Insgesamt bleibt die Lage ohnehin angespannt: In den letzten drei Wintern sind bei den Schweizer Bergbahnen im Zehnjahresvergleich rund einer von sechs Wintersportgästen weggeblieben. Hauptursachen sind der Schweizer Franken und die Überalterung der Pistengäste.

Pages en français 27 février 2014 | No 9 | www.gastrojournal.ch

Entretien avec le conseiller aux Etats Ivo Bischofberger

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Les signaux sont au rouge Durant la session de printemps, le Conseil des Etats traitera l’initiative sur la TVA de GastroSuisse. Etat de la situation.

les optimiser: la perméabilité de la politique de formation, la proximité du marché du travail et la haute flexibilité dans le traitement des défis économiques en sont des exemples. En regardant la Loi sur les denrées alimentaires: si nous n’avions pas réduit la bureaucratie et corrigé la loi proposée initialement en tenant compte des dépenses administrative supplémentaires, les PME se seraient vues confrontées à des problèmes massifs.

Marco Moser

La Loi sur les denrées alimentaires et les cafés de rues sont des sujets qui ont passé sur la table du Conseiller aux Etats Ivo Bischofberger. Dans son canton d’origine d’Appenzell Rhodes-Intérieures, tout est un peu plus petit et les gens sont plus proches les uns des autres. Raison pour laquelle le politicien de la formation qu’il est, s’occupe aussi de sujets ayant trait aux PME tels la bureaucratie ou la taxe sur la valeur ajoutée – il considère l’actuelle injustice comme une préoccupation justifiée et soutient l’initiative. Il voit aussi une alternative dans un futur et nouveau modèle avec un système à deux taux clairement défini.

Quelques-uns de vos collègues parlementaires voulaient cependant qu’il reste inscrit dans le projet. La révision de la Loi sur les denrées alimentaires a une longue histoire. L’objectif original était de réduire les obstacles du commerce avec l’étranger – notamment avec l’UE, afin de faciliter les exportations et d’améliorer la sécurité des produits. A côté de la restauration, les boulangers, les bouchers, les paysans et beaucoup d’autres sont également touchés par ce corpus de règles. Le certificat d’hygiène n’est qu’une partie de la Loi sur les denrées alimentaires et avait été totalement surestimé par certains membres du Parlement qui voyaient ça comme le «médicament contre tous les maux». Et pendant la révision, de la viande de cheval était repérée dans des lasagnes suscitant subitement un activisme certain. Il s’agissait réellement d’un grand problème. Nous voulions une loi utile dans la pratique et avec le scandale ont aussi surgi des positions extrêmes, mues par des émotions. Heureusement, nous sommes parvenus à les refouler. L’hygiène n’est pas garantie par un document en papier. Au lieu de conjurer une prétendue sécurité par des instantanés et me-

Un restaurant préféré? Ivo Bischofberger: «J’ai de la peine à me décider pour un restaurant précis. Chacun est pour moi un ‹restaurant préféré› si on y est accueilli avec amabilité et servi avec compétence. Et de tels restaurants sont nombreux, surtout dans mon canton d’Appenzell Rhodes-Intérieures. mmo

M. MOSER

GastroJournal: La révision de la Loi sur les denrées alimentaire est sur la dernière ligne droite. Le pilori de l’hygiène si craint s’approche-t-il? Ivo Bischofberger: Non. Cet article a été biffé dans le projet. Aujourd’hui, nous sommes dans la procédure d’élimination des différends. Je me suis déjà battu avec succès dans la Commission de la sécurité sociale et de la santé contre le certificat d’hygiène. Lors des premières délibérations, le Conseil aux Etats et le Conseil national ont aussi suivi cette suggestion.

A propos de la bureaucratie: qu’en-estil de la taxe sur la valeur ajoutée? La motion Hess a été transmise ils y a bientôt 10 ans, GastroSuisse a déposé son initiative et la restauration reste malgré tout prétéritée en matière de taxe sur la valeur ajoutée par rapport à la vente à l’emporter. Je dois avouer honnêtement que je trouve qu’il ne s’agit pas de la solution à tous les maux, surtout en regardant les recettes financières moindres pour la Confédération et les cantons. Néanmoins, je vais soutenir l’initiative durant les délibérations de notre chambre qui sont prévues au cours de la session à venir. Mais j’aurais aimé voir que la commission préparatoire eut élaboré un contre-projet.

Le Conseiller aux Etats Ivo Bischofberger et sa malette, remplie d’infos sur la TVA.

nacer ainsi par un certificat des établissements de la branche, les organes de contrôle compétents des cantons devraient assumer leurs responsabilités, déjà lors de la mise en œuvre, demander des comptes aux établissements fautifs et ainsi renforcer l’auto-responsabilité et la confiance.

Et qu’en est-il de la motion Amstutz? Les deux chambres se sont clairement exprimées en faveur de la simplification de la pratique d’autorisation pour les terrasses. Deux ans plus tard, l’office responsable de la planification de l’aménagement du territoire fait savoir qu’il prévoit que la loi partira probablement en procédure de consultation en été (GJ08). Ce n’est pas possible. Il s’agit d’un point que j’ai vertement critiqué dans le contexte de l’initiative cantonale de Bâle-Ville. De nombreux fonctionnaires ne sont pas conscients de l’importance de leur travail et surtout de ses conséquences pour chaque cas individuel.

L’hygiène n’est pas garantie par un document en papier...

Pour chaque établissement PME, ce laisser-aller peut avoir des conséquences immenses. En parallèle, je vois la problématique, parce qu’au final, plusieurs offices et divisions au plan fédéral et cantonal sont impliquées. Mais c’est exactement pour cette raison, qu’il faut une instance clairement définie qui dirige le tout et qui coordonne la recherche d’une décision lorsque des sujets sont aussi complexes.

Dans quelle mesure? C’est le cas, par exemple, des nuisances sonores: dans son art. 74, la Constitution fédérale prévoit des

prescriptions pour la protection de l’être humain et de son environnement naturel contre les effets nocifs ou gênants. C’est en tenant compte de ces facteurs que la Loi sur la protection de l’environnement – elle est

Il faut offrir des conditions cadre optimales pour nos PME

actuellement une nouvelle fois en révision – a été édictée. Les établissements de la restauration y sont définis comme des équipements alors que la mise en œuvre des prescriptions contre le bruit est de la compétence des cantons et des communes. Dans ce cadre, les cantons sont qualifiés pour édicter leurs propres prescriptions, mais pas pour fixer de nouvelles valeurs limites sur les émissions de bruit. Je suis conscient que chaque cas doit être évalué individuellement. Et c’est bien pour cela qu’il me semble d’une éminente importance que soient trouvées des solutions raisonnables, inspirées de la pratique et mesurées et que chaque «cas négatif» ne soit pas sublimé par un texte de loi.

En généralisant, qu’elle en est la signification pour les nombreuses PME? Où verriez-vous une solution? Sans aucun doute, les PME constituent la colonne vertébrale de notre économie. Notre tâche est humble et simple. Il faut leur offrir des conditions cadre optimales sur le plan économique et politique pour garantir ainsi la stabilité et la sécurité de la planification. De leur côté, les PME sont très bien organisées dans les fédérations de branche tout comme au sein de l’Union suisse des arts et métiers avec ses quelque 300 000 PME membres. Il s’agit de rappeler sans cesse les atouts mais aussi de

Mais cela ne fait pas partie de l’initiative de GastroSuisse. L’initiative «Stop à la TVA discriminatoire!» ne revendique que le même traitement que les ventes à l’emporter. C’est précisément ce qui rend si difficile notre décision de parlementaires qui ne siégeons pas dans la commission préparatoire sur les taxes et les redevances. Les discussions autour d’une révision s’étalent aujourd’hui sur un total de dix ans. Lors de toutes les délibérations, de possibles variantes du contre-projet incluses (par exemple la différenciation entre mets chauds et froids), il y avait la question centrale des conséquences financières. Pour moi, il est clair qu’une «solution idéale» devrait être neutre quant aux coûts. Mais attendons les délibérations finales de la Chambre et une éventuelle votation populaire. Quelle serait la voie royale? Disons honnêtement qu’aujourd’hui, je ne vois pas de voie royale. Mais nous pourrions suivre une voie praticable, rendue possible par un nouveau modèle et un système à deux taux clairement défini. Car la revendication des initiants, soit l’élimination de l’actuelle injustice, me paraît être une préoccupation absolument justifiée. Ce que me prouvent aussi

Chez les sénateurs, refus probable de l’intiative de GastroSuisse

les délibérations du Conseil national: le refus de l’initiative par 94 Non contre 76 Oui avec 16 abstentions était tout sauf évident. Au Conseil des Etats, l’initiative sera probablement aussi refusée dans une proportion similaire. Puis il s’agira d’attendre la votation populaire. Par la suite, nous saurons où nous en sommes et pourrons examiner, le cas échéant, l’esquisse de la nouvelle voie. Auf Deutsch

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Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Session de printemps pour le législatif Le parlement redevient actif dès lundi, lors de la session de printemps à Berne. La restauration est concernée: discussion aux Etats de la Loi sur les cartels et au National sur le manque de spécialistes, mais aussi libre circulation des personnes, affouragement de déchets d’origine animale, un vaste programme! L’évolution de la Loi sur les denrées alimentaires que traitera le Conseil National est plutôt réjouissante. Il ne reste qu’à espérer que tant l’indicible pilori que les prescriptions incompatibles avec la pratique resteront en dehors des débats.

Plus de caméras de surveillance dans les restos Les cafetiers et restaurateurs seraient toujours plus nombreux à faire installer un système de vidéosurveillance à l’intérieur de leur établissement selon «Le Matin». Si ces caméras ne devraient pas servir à observer le personnel, elles peuvent très bien filmer la salle ou l’entrée. Attention à bien le signaler par exemple au moyen d’un autocollant, et à observer quelques règles élémentaires quant à la protection de la sphère privée. Un système qui se révèle toujours utile en cas d’infraction.

Lucerne, ce paradis chinois Si la ville est déjà connue comme étant une des destinations alpines parmi les plus attractives d’Europe (rang 5 de l’étude BAK Basel 2012), ce serait aussi grâce à l’horlogerie. Marcel Perren, directeur du tourisme, estime que ce sont les touristes chinois qui sont la cause de cette différence. Selon «La Liberté», un tiers des voyageurs en provenance de l’Empire du Milieu s’arrêterait à Lucerne. Rien que les montres et les souvenirs rapportent entre trois et cinq millions d’impôts par année.

Nuitées de l’hiver: les gagnants et les perdants

Malgré l’hiver estival que nous vivons en ce moment, il y a des stations qui s’en tirent bien, selon «Sonntagsblick». En tête, Grindelwald (+10,3%) suivie des stations grisonnes d’Arosa, de Laax, de Davos et de Scuol. En queue, Saas-Fee (–9,2%), devant Loèche-les-Bains, Bad Ragaz, SaintMoritz et Sils.

27. Februar 2014 | Nr. 9 | www.gastrojournal.ch

Markt / MarchĂŠ

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Restaurant

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

ÉDITORIAL

Ce qui reste de la motion Amstutz après une lueur d’espoir en 2012

C’est la fin du plaisir au travail

Lentement mais sûrement

Il y a des gens qui se sont décidés de faire davantage que ce qui leur est demandé. Il y a des gens qui décident de faire au poil près le plus indispensable et il y a des gens qui, par principe, ont décidé de faire moins que ce qui devrait être fait. C’est la libre décision de chacun et chacun doit assumer la responsabilité de sa décision – qu’il s’agisse d’argent, de louanges ou de chances: celui qui fait davantage obtient davantage, celui qui fait moins recevra moins.

SWISS-IMAGE

Sans vouloir mettre en cause la nécessité d’un dédommagement en cas de chômage comme d’un filet de sauvetage – puisqu’il est soumis à des conditions – il est néfaste pour nous, les humains, d’obtenir, par principe, quelque chose pour ce que nous n’avons pas effectué.

Pour profiter des beaux jours en terrasse, les tenanciers doivent s’armer de patience et ne sauter aucune étape du parcours bureaucratique.

Ceux qui veulent servir leur clientèle sur une terrasse ont toujours besoin d’un permis de construire.

Peter Grunder, Marco Moser

Fait plutôt dérangeant car cela fait bientôt deux ans que la Berne fédérale est appelée à changer la situation. Un restaurant à Saint-Gall aimerait compenser les pertes de chiffre d’affaires estivales par un espace avec service à l’extérieur. Mais pour ce

café prévu dans la rue, il doit sérieusement prendre contact avec trois offices différents: avec la police, avec l’office de la construction et avec l’office des routes, propriétaire de celleci. En Suisse romande, la chanson n’est guère différente. Si un moulin bureaucratique mout lentement, une entreprise parviendra encore à l’en-

La Motion Amstutz en quelques mots Sur la base d’une procédure judiciaire à Winthertour, le service sur les terrasses est devenu dans toute la Suisse un parcours du combatant bureaucratique et absurde. Finalement, le conseiller aux Etats Adrian Amstutz a requis du Conseil fédéral de réduire les obstacles à une dose raisonable. Certes, le

Conseil fédéral ne le voulait pas. Mais les Chambres fédérales ont reconnu le besoin d’agir: en septembre 2012, l’Administration fédérale a été mandatée d’adapter en conséquences la Loi sur l’aménagement du territoire. Ce qui ne s’est pas encore fait – «on l’examine», affirmet-on à l’Office compétent de la Berne fédérale. pg

caisser. Mais si, comme dans l’exemple saint-gallois, trois moulins moudent lentement, cela devient laborieux. Le tenancier concerné est de bonne humeur: il est certain de disposer d’une solution au printemps. D’autres sont moins optimistes: même dans l’administration, on a de la peine avec les procédures en partie bizarres. Récemment, un restaurateur aurait oublié de cocher une case sur un formulaire, a-t-on appris des bureaux de l’administration de la ville de Thoune. Cela aurait conduit à exiger une nouvelle procédure – un sujet de contrariété pour le restaurateur aussi bien que pour l’autorité accordant l’autorisation. Ce cas, non isolé, parraît absurde car tout était censé être plus simple depuis septembre 2012. Le Conseil fédéral et l’administration étaient censés s’assurer, par la volonté expresse du Parlement, que des établissements de la restauration ne douvent

plus obtenir une autorisation de construire lorsqu’ils souhaitent assurer un service à l’extérieur (voir encadré). Mais le Conseil fédéral et l’administration semblent assez peu enclins au changement. En effet, ils prétendent «devoir prendre en compte, dans le cadre de la deuxième étape de la révision de la Loi sur l’aménagement du territoire, la manière dont cette préoccupation pourrait y être intégrée», communique l’Office fédéral pour l’aménagement du territoire. Il est prévu que le Conseil fédéral envoit cet été en consultation la deuxième révision de la LAT. IN KÜRZE Wer seine Gäste draussen bedienen will, braucht nach wie vor eine Baubewilligung. Dies obschon Bundesbern seit 2012 aufgefordert ist, das zu ändern. Bis der Wind seine Richtung ändert, werden die Gastwirte weiterhin den Preis einer absurden Bürokratie bezahlen.

Ainsi, quiconque regarde vers l’Allemagne et observe l’évolution du moral au travail et de la performance d’un bénéficiaire moyen de Hartz IV, constatera la déformation dégénérative du plaisir au travail, du plaisir de travailler et de l’application des êtres humains jadis engagés avec plaisir dans leur travail. Hartz IV est un système générant de la pourriture comme le sera sans doute et assurément aussi un salaire minimal sans condition. L’initiative sur le salaire minimal pose la question fondamentale d’une modification de notre attitude face au principe de la récompense pour une prestation. Quel raison aurait donc un jeune de s’engager et d’effectuer un apprentissage s’il reçoit sans condition le salaire minimal pour aucune prestation supplémenRomeo Brodmann taire?

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27. Februar 2014 | Nr. 9 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN / SUITE MARCHÉ IMMOBILIER LU / NW / OW / SZ / UR / ZG

GR / TI / VS

CHAM – Zu vermieten ab 15. August 2014

traditionsreiches Gasthaus an hervorragender Lage Das Restaurant Kreuz ist ein Gasthaus in einer sehr gepfleg ten und repräsentativen Liegenschaft im Stadtzentrum von Cham. Öffentliche Parkmöglichkeiten sind in nächster Geh distanz in genügender Anzahl verfügbar. Das Restaurant bietet folgende Räumlichkeiten zur Bewir tung von Gästen: – Speiserestaurant mit 40 Sitzplätzen – Gourmetstübli mit 20 Sitzplätzen – Saal für Bankette und Events mit 125 Sitzplätzen – 2 Säli im 1. OG mit 50 Sitzplätzen Im attraktiven Pachtzins enthalten sind – Restaurant – Wirtewohnung – Zusätzliche Zimmer zur Fremdvermietung

Kanton Graubünden in Winterkurort

Restaurant Sigristenhaus in Illgau SZ

Altershalber müssen wir unseren gutgehenden

Auf Juli 2014 sucht die Gemeinde Illgau einen Pächter oder Geranten für das gemeindeeigene Restaurant Sigristenhaus. Der gesamte Restaurationsbetrieb ist mit 140 Sitzplätzen ausgestattet, unterteilt in mehrere Räume. Im Sommer stehen rund 20 Gartensitzplätze zur Verfügung. Zum Betrieb gehören 8 Hotelbetten. Die Einrichtungen sind funktionsfähig. Das gesamte Grossund Kleininventar ist vorhanden. Kontakt: Gemeindeverwaltung Illgau Tel. 041 830 10 06 / gemeinde@illgau.ch

Landgasthof verkaufen. 25 Betten, alle Zimmer mit DU/WC, Fernseher, WLAN 45 Plätze Restaurant, 30 Plätze Saal, 25 Plätze Chemineéraum, 45 Plätze Terrasse, 25 Parklätze, Grundstück 1000 m 2 Sehr interessanter Preis. Interessenten melden sich unter Tel. 079 611 32 93

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Zu verpachten per Juli 2014 oder nach Vereinbarung

Angesprochen wird ein innovatives und kreatives Wirtepaar, welches die Vorzüge des Gasthauses Kreuz zu nutzen weiss und sich auf eine interessante Aufgabe freut. Genauere Angaben und Auskünfte erhalten Sie bei Huwiler & Partner Treuhand AG, Michael Huwiler Zugerstrasse 1, 6330 Cham Tel. 041 784 21 51, E-Mail: hm@huwilerundpartner.ch

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Gasthof Schwanen, Altendorf • heimeliges Restaurant (40 Sitzplätze) mit grosser, für hohe Ansprüche eingerichteter Küche • Gartenwirtschaft mit ca. 20 Sitzplätzen • stilvoller Saal mit bis zu 120 Sitzplätzen • Stübli für Kleinanlässe, Besprechungen usw. • eigene Parkplätze Wir freuen uns auf Ihre Bewerbungsunterlagen. Kontakt: Elisabeth Mächler-Steinegger, Schönenboden 27, 8852 Altendorf Für weitere Auskünfte stehen wir Ihnen gerne zur Verfügung: Telefon 055 442 45 94 / 079 661 84 71

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Hôtel & Tourisme

Les trends du tourisme suisse vus par les instruments de prédiction de chercheurs canadiens

L’Intercontinental de Genève fête ses 50 ans

2014, l’année de l’impatience Certaines parmi les quatorze tendances mondiales suivantes s’appliquent telles quelles au tourisme suisse.

Les lesbiennes, gays, bisexuels et transsexuels (LGBT) constituent une niche touristique désormais bien affirmée. Cela posé, leur comportement reste lui aussi imprévisible et tend à se rapprocher de la médiane des touristes ordinaires.

François Othenin-Girard

L’année 2014 sera enfin celle de l’impatience, prédisent les Canadiens. Ce sera aussi le cas en Suisse, où la branche de l’accueil devra mettre un terme à ses vieux réflexes de réactivité et de souplesse. Désormais, les acteurs devront faire évoluer les mentalités vers la dimension instantanée. Les médias sociaux sont impatients. Les machines automatiques à communiquer devront être remplacées par de vraies personnes.

«Retailtainment» est un terme qui émerge au moment où les centres commerciaux traditionnels amorcent leur déclin. Parce que l’immobilier est devenu trop cher, mais surtout

SWISS-IMAGE

La croissance dans les grandes villes est une tendance macroéconomique qui s’observe à l’échelle planétaire et que confirment, semestre après semestre, les statistiques de l’Organisation mondiale du tourisme. C’est visible depuis cinq ans et cela va s’accélérer en 2014. L’épicentre sera urbain et se nourrira des flux touristiques proches des aéroports. Tel est le constat dressé par un chercheur canadien, Paul Arsenault, titulaire de la Chaire de Tourisme Transat à Montréal, et son équipe, Pierre Bellerose, Jean-Luc Boulin et Pierre Eloy. Certains des «trends» s’appliquent tels quels à la Suisse: les nuitées vont augmenter dans les régions directement irriguées par les aéroports. Mais les villes moyennes en profiteront aussi. En Suisse, ce sont elles qui sont susceptibles de créer de nouvelles parts de marché. Concentrations, fusions et alliances seront des concepts bien opératoires en 2014, comme le montre une actualité déjà riche en offres publiques d’achat (dont celle de Manz et Aevis). Un autre domaine dans lequel on peut s’attendre à des concentrations, c’est celui des parkings. Le TCS estime que l’offre est insuffisante en Suisse tandis que, du côté des exploitants, on estime que la rentabilité n’est pas au rendez-vous. Quant aux fusions, elles ne sont pas terminées dans les galeries marchandes et centres commerciaux qui souffrent en Suisse de la situation de cherté des prix. Ce qui nous amène au thème suivant.

Travailler le marché dans sa dimension instantanée, un défi de taille.

parce que le commerce en ligne (avec livraison à domicile) lui cause des difficultés. Pour la Suisse, une solution de rechange passe par le tourisme des achats (entrant), notamment la clientèle du Golfe (à Genève) et asiatique. Les habitants vont s’impliquer de

plus en plus dans l’accueil des touristes. En Suisse aussi. Sans parler encore de «crowdfunding», de «crowdsourcing», de «crowdlearning», le fait de faire visiter son lieu de vie, de se constituer en communauté de «greeters», d’accueillant tyroliens ou valaisans, c’est un thème dont les responsables touristiques devraient se soucier. Les organismes de gestion de la destination et les prestataires touristiques joueront,

Les m2 les plus chères de suisses sont liées au tourisme

plus encore que par le passé, un rôle de médiation et d’organisation de la rencontre entre voyageurs et habitants des lieux touristiques, prédisent les chercheurs canadiens. Côté canadien, on scrute avec une at-

tention soutenue le comportement du touriste US. Son caractère imprévisible, l’appréciation du dollar annoncée pour 2014, la baisse du coût des transports aériens, voilà déjà quelques signaux macroéconomiques qui pourraient bien changer la donne. En Suisse, les destinations qui travaillent le marché nord-américain s’en réjouiront. Mais ils seront encore nombreux à fixer la frontière rhénane en attendant le grand retour tant attendu (initialement prévu en 2013) des Allemands.

Deux tendances vont progressivement fusionner, prévoient les Canadiens: la mobilité et la redéfinition du touriste. Un immense pan de touristes de proximité, voire d’hyperproximité, voit le jour. Et la question est de savoir s’il faut peutêtre renoncer à travailler séparément le touriste lointain et le touriste hyperproche. Arrêter de «travailler en silo». C’est probablement déjà le cas en Suisse. Parmi les autres tendances identifiées figurent la fin de l’ère des généralistes dans l’industrie du tourisme, l’émergence des produits locaux dans les destinations et la possibilité de nuire sur internet.

Ein kanadisches Forscherteam hat die weltweiten touristischen Tendenzen ausgemacht. Gelten diese auch für die Schweiz? Es geht um das Grösserwerden der Städte, Konzentration in gewissen Bereichen, Aufkommen des Einzelhandels, Einsatz der Einwohner, Rückkehr der Amerikaner und der Deutschen. Zudem wird 2014 das Jahr der Ungeduld: Kommunikationsmaschinen sollen durch echte Menschen ersetzt werden. Zudem muss den Belastungen, die durch die modernen Technologien hervorgerufen werden, die Stirn geboten werden.

L’agence immobilière IAZI, à Zurich, a effectué un petit tour d’horizon des localités suisses pour trouver le mètre carré le plus cher. Dans ce top helvétique, on remarque qu’une bonne partie des lieux concernés sont très touristiques.

Comparer les cinq plus grandes villes suisses à d’autres métropoles européennes, c’est ce qu’a réalisé le rapport réalisé par l’entreprise BAKBasel en collaboration avec le Seco.

L’étude ne montre toutefois que l’en-

droit le plus cher de chaque canton, et non pas les vrais lieux les plus chers. Quelque chose me dit qu’il y a fort à parier qu’ils se trouvent tous dans le même coin. Romain Wanner

St-Moritz a la palme du m2 le plus cher.

m2 les plus chers Lieu

St. Moritz GR Cologny GE Zurich ZH Verbier VS Dully VD Walchwil ZG Ascona TI Meggen LU Binningen BL Jona SG Grindelwald BE

Un musée hôtelier en étude à Montreux La Suisse, reconnue mondialement pour son industrie de l’accueil, ne dispose,à l’heure actuelle, pas encore d’un musée de l’hotellerie et du tourisme. Montreux imagine un projet pour créer le premier du genre d’ici 2018. Le dossier est en étude et devra être approuvé par la municipalité. Si l’horlogerie et le chocolat, eux aussi fleurons de notre nation, ont leur musée alors pourquoi pas l’industrie de l’hôtellerie?

Gland se vend en vidéo Pour promouvoir sa ville, Gland a lancé une chaïne Youtube sur laquelle seront ajoutées des vidéos qui décriront et présenteront le coin. Dans la première séquence publiée, ce sont les attractions de la ville qui sont mises en avant, histoire de redorer un peu le blason de la ville, injustement titrée depuis trop longtemps «cité dortoir». A grand renforts de sponsors, le clip a été tourné grâce à un excédent de budget. Une utilisation des deniers en trop plutôt intéressante qui pourrait bien faire des émules en Suisse romande.

Ranking des villes suisses à l’internationale

Genève caracolle en tête

avec quelque 80 000 CHF pour un m2. Suivante dans le classement, la commune de Cologny à Genève, qui fait d’ailleurs un peu tache dans ce classement, n’étant, pas touristique du tout, mais juste huppé comme il faut. Notons quand même que le prix du lopin de terre dans cette commune genevoise, est presque deux fois inférieur à celui de St-Moritz.

Cette année, l’hôtel Intercontinental de Genève fête ses cinquante ans. Ce lieu chargé d’histoire, a accueilli pas moins de 250 chefs d’Etats et têtes couronnées. Sur les 300 employés de l’hôtel, 10% sont présents depuis l’ouverture et 20% depuis plus de quinze ans. Lieu un peu particulier de la diplomatie mondiale, il est souvent cité comme le dortoir de l’ONU. Le mot d’ordre de l’hôtel: la discretion pour sa clientèle, une notion, ma foi, très suisse.

IN KÜRZE

Des prix excessifs?

St-Moritz prend la tête du classement

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

coût/m habitable

77364.– 43522.– 27868.– 24271.– 23664.– 17735.– 16539.– 14671.– 13808.– 13486.– 11627.– Source: IAZI AG

Entre 2000 et 2012, le tourisme urbain est le seul secteur de la branche suisse à avoir progressé (+30% de nuitées). Mais malgré tout, les villes suisses sont moins performantes depuis 2007. Pour effectuer ces calculs, la firme a utilisé trois facteurs: l’évolution des parts de marché, qui se calcule grâce à l’évolution des nuitées hôtelières, le taux d’utilisation des capacités hôtelières, qui se fait simplement grâce au taux d’occupation des lits d’hôtels, enfin la rentabilité des destinations est calculée grâce au prix relatif des hôtels. Etrangement, l’échantillon retenu pour cette étude ne compte au total

Les restaurants d’hôtels misent sur les grands chefs

que quinze villes et écarte toutes les plus grandes cités européennes. Le résultat confirme la tendance seuls Genève et Zurich se hissent dans le top 10 de ce classement. Ce mauvais résultat s’expliquerait par le franc fort ainsi que le manque de compétitivité des prix. Romain Wanner

Ranking des villes 2012 (Rang 2011/2007) 1. Barcelone 2. Munich 3 . Vienne [...]

(1/1) (3/7) (6/5)

7. Genève

(5/3)

[...] 10. Zurich [...] 13. Bâle 14. Lausanne 15. Berne

(7/4) (13/9) (12/12) (15/11) www.seco.admin.ch

Si à Paris les grands chefs sont déjà présents dans une importante partie des cinq étoiles, c’est plutôt une nouvelle tendance sur les bords du Léman. Depuis dix ans, les palaces ont ouvert leurs portes aux plus grands chefs de cuisine venus du monde entier. Anne-Sophie Pic, Michel Roth et Vineet Bhatia sont les premiers à avoir posé un pied dans des restaurants d’hôtels romands. Et si la tendance se confirme en Suisse, comme le prétend «Le Temps», nul doute que les grands chefs feront partie du quotidien des hôtels étoilés.

27. Februar 2014 | Nr. 9 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 12. März, 3. Juni, 4. September, 4. Dezember 2014 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: Ab Januar 2015 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 12. Mai bis 4. November 2014 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25./30. Juni, 1. Juli 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie 7./8./14./15. April 2014 16. Juni 2014–28. April 2015 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie 30./31. März und 13./14. April 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 19. Mai bis 27. Oktober 2014 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 22. April bis 23. Oktober 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 11. August bis 25. November 2014 Alle Wahlpfl ichtmodule 5./6./12./13. Mai 2014 24./25. November, 1./2. Dezember 2014 Prüfungsdaten Modulprüfung 2./3. Juni 2014 15./16. Dezember 2014 Berufsprüfung 9. bis 11. Juli 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertiﬁ kat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 17. März bis 16. April 2014, Blockkurs 19. Mai bis 23. Juni 2014, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 16. Juni bis 14. Juli 12. August bis 25. Oktober 2014, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. Juni bis 27. August 2014, berufsbegleitend 3. bis 28. November 2014, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 29. September bis 20. November 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 Daten 2014 auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 10. März bis 9. Mai 2014 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 20. Oktober bis 14. November 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertiﬁ katsprüfung 27. März, 5. Juni, 16. Oktober, 18. Dezember 2014, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 13. März 2014 19. März 2014 GastroBern 13. März 2014 GastroLuzern 31. März 2014 GastroSt. Gallen 19. März 2014 GastroZürich 11. März 2014 17. Juni 2014

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2014 GastroSuisse – 021 721 08 30

NEUE HYGIENE˛ LEITLINIE GVG

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT Prochain séminaire: Du 3 février au 2 septembre 2014 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

GastroAargau 3. März 2014 GastroBern 7. Mai 2014 16. September 2014 GastroBaselland 18. März 2014, 2. Teil 17. Juni 2014, 1. Teil 24. Juni 2014, 2. Teil GastroLuzern 31. März 2014 GastroZürich 6. März 2014 8. Mai 2014

Séminaire de base avec Certiﬁ cat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, du 28 avril au 22 mai 2014, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, du 3 mars au 11 avril 2014, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 28 avril au 30 mai 2014, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 13 mars au 8 avril 2014, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 11 mars 2014 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 8 avril 2014 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 10 avril 2014 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 6 mai 2014 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 19, 20 et 21 mai 2014 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 3 juillet 2014 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formationprofessionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs A 4./5. und 10.–12. März 2014 Service-Schnellkurs 28. und 29. April 2014 Berufsbildnerkurs B 5.–7. und 12./13. Mai 2014 Mitarbeiterführung 15. und 16. Mai 2014 Service-Grundkurs 2./3./5./6. Juni und 10./12. Juni 2014 Cocktail I Workshop 19. Juni 2014

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Kalkulation von Verkaufspreisen 18. März 2014 Tischdekoration mit Blumen – einfach selbstgemacht 8. April 2014 Basis-Weinkurs 5./12./19. Mai 2014

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Whisky Night: Schottlands WhiskyRegionen und dessen Geschmäcker 3. März 2014 Richtig kommunizieren mit dem Gast 11. März 2014 Vom Mitarbeitenden zum Vorgesetzten, so scha˜ en Sie den Rollentausch 10. März 2014 Gin Tasting, bereits Queen Mum schwor auf ihn 10. März 2014 Social Media für Gastronomie und Hotellerie, Teil 2 18. März 2014 Lebensmittelrecht, -Hygiene, Selbstkontrolle 19. März 2014 Wein in der Gastronomie: Crashkurs und Au˜ rischung 20. März 2014 Preise und Kosten im Gri˜ 26. März 2014 Kreativworkshop Ostern & Frühling 2. April 2014 Cocktailworkshop «Cuisine-Style» 7. April 2014 L-GAV – Arbeitszeiterfassung/ -kontrolle und Lohnabrechnung 9. April 2014

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Cuissons Sous-Vide 26. März 2014 Service-Schnellkurs 8./9. Dezember 2014

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 info@gastro-luzern.ch Küchenkurs 18. bis 26. März 2014 Servicekurs 10. bis 17. März 2014

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Bar-Mix-Kurs I 10. März 2014 Biererlebnis & Degustation 18. März 2014 Moderne Kommunikationsmittel 10. April 2014 Fingerfood-Stehbu˜ etgerichte 10. April 2014 Service-Kurs für Einsteiger 30. April bis 3. Juni 2014 Home-Barista-Grundkurs 14. Mai 2014 Fingerfood-Stehbu˜ etgerichte 20. Mai 2014

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

Wie kommuniziere ich richtig 4. März 2014 Gemüse- und Früchteschnitzen mit Meister Xiang 20. März 2014 Biererlebnis & Degustation 6. Mai 2014

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Food & Beverage-Seminar Grundlagen 3./4. März 2014 Grundlagen Wein und Sensorik 3./4. März 2014 Bunte Frühlingswelt 3. März 2014 Fidelio Suite 8 – Grundkurs 4. März 2014 Dessert-Seminar 4. März 2014 Buchhaltungs-Grundkurs 5./12./13./19./20. März 2014 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 6./13./14. März 2014 Kassensysteme Micros 3700 6. März 2014 Singel Malt Whisky 7. März 2014 Gedächtnistraining 10. März 2014 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe (inkl. Brandschutz) 11. März 2014

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

CUISSONS SOUS-VIDE Date/Lieu Le 12 mars 2014 à Fribourg LES SAUCES ET LES FONDS DE BASE Date/Lieu Le 19 mars 2014 à Fribourg LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 26 mars 2014 à Fribourg ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 9 avril 2014 à Fribourg LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 30 avril 2014 à Fribourg CUISINIER COMME UN PROFESSIONNEL Dates/Lieu Les 6, 7 et 8 mai 2014 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 14. April 2014, Zürich 27. Oktober 2014, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 14 avril 2014, Saignelégier 26 mai 2014, Saignelégier 29 septembre 2014, Saignelégier 14 mai 2014, Pully 5 novembre 2014, Pully 27 mai 2014, Sion 19 juin 2014, Sion Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

METTEZ EN SC ÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 5 mars 2014 à Neuchâtel LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 23 avril 2014 à Neuchâtel SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 26 mars 2014 à Neuchâtel LES TAPAS Date/Lieu Le 14 mai 2014 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch CUISINE VÉGÉTARIENNE Date/Lieu Le 26 mars 2014 à Sierre

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZERTOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

5. und 6. Mai 2014 Chur 1. Sept. 2014 Pfäÿ kon SZ 10. Nov. 2014 Winterthur

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse ﬁ nden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

CUISINE DES FLEURS Date/Lieu Le 30 avril à Sierre

Stufe II:

NOUVELLES TENDANCES ET OUTIL MARKETING Date/Lieu Le 5 mai 2014 à Sierre

Kursdaten

LABEL QUALITÉ NIVEAU I – QUALITY COACH Date/Lieu Le 14 mai 2014 à Sierre

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch LES DESSERTS DE RESTAURANT Date/Lieu Le 2 avril 2014 à Delémont

Kursort

Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursort

14. und 15. April 2014 Meisterschwanden 2. Juni 2014 Wald 18. Aug. 2014 Thalwil 1. und 2. Dez. 2014 Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse ﬁ nden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Wohnheim Zürichberg Verein Zürcher Eingliederung

Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir per März/April 2014

Wir suchen nicht nur eine/n Koch/Köchin, sondern jemanden, der/die das Kochen liebt und Sinn für gute Produkte und besondere Menschen hat. Unsere Küche ist vollwertig und vorwiegend vegetarisch. Ihr Engagement und Ihre Initiative sind uns per 1. Mai 2014 willkommen.

Betriebsassistent w/m

Koch/Köchin, 50% (2½ Tage pro Woche)

in Teilzeitanstellung 60–80%

Restaurationsfachfrau/fachmann, Restaurant und Lounge Sonne, Leuggern. Es erwartet Sie ein junger, moderner und motivierter Gilde-Betrieb mit einer frischen, saisonalen À-la-carte- und Bankettküche. Für Sie ist es kein Problem am Abend sowie am Wochenende für unsere Gäste mit Ihrem fachlichen Können und Charme da zu sein. Koch (m/w) 100%, April–Oktober 2014, Grand Casino Luzern AG, Luzern. Sie haben eine Ausbildung als Koch/Köchin abgeschlossen und konnten Ihre Fähigkeiten und Kenntnisse bereits in einem ähnlichen Umfeld einsetzen. Gute Fachkenntnisse, die Liebe zu Ihrem Beruf und eine Prise Kreativität zeichnen Sie aus. Sie fühlen sich sowohl im Àla-carte- wie im Bankett-Bereich wohl. Sie sind überzeugt, dass nur das Team als Ganzes eine hervorragende Leistung erbringen kann und dass Sie das Team kräftig unterstützen werden. Dann erwartet Sie eine abwechslungsreiche Tätigkeit in einem dynamischen Team. Restaurant, Bar, Tagesdienst, Hotel Restaurant Helvetia, Zürich. Wir suchen ab April 2014 eine Mitarbeiterin oder einen Mitarbeiter im Tagesdienst. Die Hauptaufgaben sind: Speise- und Getränkeservice, Frühstücks-, Brunch-, Mittagsservice und Unterstützung Bar abends, Gästebetreuung, Mise-en-place-Arbeiten, Umsetzung und Einhaltung des Hygienekonzepts nach HACCP, Check-in und Check-out von Hotelgästen (Protel), Entgegennahme von Restaurantreservierungen. Junior Chef de Service m/w, Restaurant Le Murenberg, Bubendorf. Sie haben schon einige Erfahrungen als Chef de Rang sammeln können, kennen die gehobene Gastronomie und möchten gerne den Sprung zum Junior Chef de Service machen, dann sind Sie genau richtig bei uns. Wir suchen einen motivierten Mitarbeiter, mit Leidenschaft und bieten Ihnen eine interessante Stelle in einem kleinen, modernen und frisch renovierten Gourmetrestaurant mit ca. 35 Sitzplätzen. Bankettleiter oder Bankettleiterin, Hotel Engel, Liestal. Wir suchen eine motivierte, fachkundige Person in den Bereichen Bankett- und Seminarleitung. Sie haben eine gute Ausbildung in der Gastronomie/Hotellerie sowie einige Jahre Erfahrung als Bankettleiter in grösseren Häusern gesammelt. Gepflegtes Auftreten, Muttersprache Deutsch (oder einwandfreie Deutschkenntnisse), Kenntnisse in der englischen und französischen Sprache sowie sehr gute Umgangsformen sind Voraussetzung für diesen interessanten, abwechslungsreichen Posten. Sie scheuen sich nicht, selber Hand anzulegen und aktiv an der Front mitzuarbeiten. Unsere Restaurants und die Bankettabteilung sind während 7 Tagen pro Woche geöffnet und Teildienste sind nicht auszuschliessen. Chef de Partie, wenn möglich Tournant, Schloss Böttstein, Böttstein. Schloss Böttstein ist ein idyllischer Landgasthof, der zwischen Brugg und Koblenz im Unteren Aaretal liegt. Schloss Böttstein verfügt über 32 Hotelzimmer und zwei Restaurants. Zudem verfügt es über drei geräumige Säle für Seminare, Bankette und Hochzeiten von 40 bis 200 Personen. Unsere ehrgeizige Küchenbrigade sucht Verstärkung.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Wir bieten Ihnen: – Einen abwechslungsreichen Arbeitsplatz mit einem aufgestellten Team – Einen 2-Schicht-Betrieb (täglich ab 5.30 Uhr bis 23.00 Uhr geöffnet) – Eine internationale Kundschaft und treue Stammkunden – 5 Wochen Ferien mit zeitgemässer Entlöhnung Für allfällige Fragen steht Ihnen Herr R. Horner gerne zur Ver fügung. Senden Sie uns bitte Ihre Bewerbungsunterlagen mit Foto an: Raststätte Thurau AG, Personalabteilung Postfach 275, 9501 Wil

GJP69314

GJK69287

Restaurant Bären, 6315 Oberägeri Gesucht per 1. 5. 2014 oder nach Vereinbarung

Servicemitarbeiterin Wir sind ein kleines, gutgehendes Restaurant im Dorf Oberägeri, Kt. Zug. Sie und ich sind die Hauptpersonen an der Front. Also: gute Erscheinung, unsere Sprache sprechen, schnelles Aufnahmevermögen, gutes Improvisierungsvermögen, Schnelligkeit, Freundlichkeit, Ehrlichkeit und Diskretion; all das verlangen wir von Ihnen. Was Sie von uns bekommen: gute Entlöhnung, eine 100%-Arbeits stelle. Mittwoch, Donnerstag und Sonntag frei. Wenn Sie eine Gastro-Frau sind, dann wissen Sie, dass Sie, wenn wir am Sonntag einen Auftrag haben, arbeiten müssen. Unsere Öffnungszeiten: 8.00–14.00 / 16.30–24.00 Uhr, manchmal früher. Ausnahmen kann es immer geben. Fühlen Sie sich angesprochen und möchten das ....? Rufen Sie an! Ich, Frau M. Giglio, möchte mich gerne mit Ihnen unterhalten. Tel. G 041 750 12 44 / Mobil 079 462 58 26 GJP69320

Restaurant japonais à Genève cherche

CHEF CUISINIER

Pizzeria Würe Hauptstrasse 43a 9552 Bronschhofen sucht ab sofort oder nach Vereinbarung

1 Koch für italienische Küche 1 Kellner Nur schriftliche Bewerbungen.

GJP69317

Commis de cuisine / Jungkoch, Schiffrestaurant Wilhelm Tell, Luzern. In unserem Jugendstilsalon sowie auf allen Decks begeistern wir unsere Gäste mit Kreationen moderner Küche mit saison- und marktfrischen Produkten. Wir suchen auf 1. April 2014 oder nach Vereinbarung einen Jungkoch mit Freude am Beruf. Küchenchef Marco Steiner, Silbermedaillengewinner am Swiss Culinary Cup 2013, und seine 8-köpfige Küchenbrigade erkunden kulinarisch neue Ufer. Ihre Kreativität und Ideen sind gefragt.

Zu Ihren Aufgaben- und Verantwortungsbereichen gehören: – Ein fundiertes Fachwissen in der Gastronomie, Sie lieben Ihren Beruf und sind motiviert, Service- und Kassenmitarbeiter vorbildlich zu führen – Mitarbeitereinsatzplanung – Kenntnisse auf PC (Word, Excel), Abrechnungswesen – Sehr gute Deutschkenntnisse, weitere Fremdsprachen von Vorteil – Flexibilität, Belastbarkeit, Zuverlässigkeit und Durchsetzungsvermögen – Schichtarbeit (Früh- und Spätdienste), Mobil – Wochenend- und Feiertageinsätze

Drei Dauerbeschäftigte und zwei Lehrlinge (Attest-Ausbildung) haben in der Küche ihren geschützten Arbeitsplatz und helfen den Berufsleuten, die anfallende Arbeit zu bewältigen. Wir erwarten eine Fachausbildung sowie Berufserfahrung und ausserdem die Bereitschaft und das Interesse, für und mit behinderten Menschen zu arbeiten. Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung. Wohnheim Zürichberg, Zürichbergstr. 110, 8044 Zürich, www.vze.ch Für weitere Auskünfte steht Ihnen zwischen 13.00 und 14.00 Uhr Herr Eschenmoser gerne zur Verfügung, Tel. 044 250 20 30.

Profil recherché – diplôme de cuisine japonaise – compétence en cuisine japonaise traditionnelle – spécialisation en sushi et dans le domaine de poisson. Mission – élaboration des menus – gestion des budgets d’approvisionnement en produits frais – supervision de la qualité du travail de l’équipe – respect des règles d’hygiène et des normes de qualité et de sécurité du travail. Conditions – entrée en service: à convenir – salaire: à convenir – poste fixe à plein temps – lieu de travail: Genève – langues: japonais/ français. Contact: les dossiers de candidatures sont à adresser à l’adresse e-mail suivante: bncv@cglaw.ch GJK69309

STELLENGESUCHE / RECHERCHE D'EMPLOI Serviceangestellte sucht in Zürich, auf Anfang Mai, neue Herausforderung. Ich arbeite seit 11 Jahren im gleichen Betrieb und möchte mich darum beruflich verän dern. Ich bin an selbständiges und verant wortungsvolles Arbeiten im Speiseservice und in der Cafeteria gewohnt. Bin belastbar, flexibel und kundenfreundlich. Ich freue mich auf ein Gespräch mit Ihnen. Angebote bitte unter Chiffre 2864, Pfändler Annoncen + Verlags AG, Postfach 2043, 8026 Zürich. GJST69308

Der Koch für alle Fälle

mit 20-jähriger Berufserfahrung, springt ein, wann immer es brennt. Telefon 076 345 54 01

Inserieren Sie dort, wo Ihre Anzeige auch gelesen wird

GJST69319

Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

Koch 80–100%, Restaurant Sihlegg, Wollerau. Koch 80–100%, Küchen-Fee ca. 50%. Wir kochen nicht nur mit Butter, wir kochen auch mit Liebe. Denn unsere Gäste sollen noch erfahren dürfen, dass Dienstleistung nicht nur ein leeres Wort ist. Steht Freude an der Arbeit, Idealismus und Loyalität in Ihrem Wörterbuch auch grossgeschrieben? Ist es Ihnen auch bei grosser Hektik wichtig, Qualität auf den Teller zu bringen? Ja? Zur Optimierung unseres Teams suchen wir per 1. März 2014 oder nach Vereinbarung in unser gutbürgerliches «Land-Beizli» (7-Tage-Betrieb/ca. 80 Plätze) einen Koch sowie eine Küchen-Fee mit den oben erwähnten Markenzeichen. Fühlen Sie sich angesprochen? Dann melden Sie sich doch möglichst bald, damit wir uns kennenlernen. Service-Mitarbeiter/in, Caffè Fortuna GmbH, Basel. Ab sofort oder nach Absprache suchen wir eine/n serviceerfahrene/n Mitarbeiter/in Anforderungen: Wir erwarten ein freundliches, zuvorkommendes Auftreten, tadellosen Arbeitseinsatz, Sauberkeit und Pünktlichkeit bei der Arbeit. Eine Ausbildung und/oder Berufserfahrung im Service sind erforderlich. Schweizerdeutsch, Italienisch erwünscht. Bewerbung: Bei Interesse melden Sie sich bitte im Lokal bei Antonino Fortuna. Wir bitten um schriftliche Bewerbungen mit Lebenslauf. Betrieb: modernes, freundliches Lokal am Boulevard im Gundeli mit einladendem Garten, kinderfreundlich und offen für alle. Wir sind ein kleines, motiviertes Team und verwöhnen unsere Gäste von morgens 8 Uhr bis abends 22 Uhr mit Frühstück, kleinem Mittagessen, Kuchen, Cafés, Weinen usw. (Jung)koch (w/m), le beizli, Liebefeld. Wir suchen Koch (w/m) 90–100%, ab sofort oder nach Vereinbarung im «le beizli» in den Vidmarhallen und im Restaurant du Nord. Voraussichtlich wird das Pensum auf beide Betriebe aufgeteilt. Wir wünschen uns eine freudvolle, leidenschaftliche und verantwortungsbewusste Person mit Herz, Verstand und Organisationstalent. Wir bieten eine einfache, frische und kreative Küche und ein flottes Team. Servicemitarbeiter/in Bergrestaurant, Chalet-Hotel Schwarzwaldalp, Meiringen. Unser Haus ist ein einmalig gelegenes, charmantes Chalet-Hotel im Haslital, Berner Oberland. Unsere Mitarbeiter erhalten eine faire Bezahlung, haben klare Arbeitszeiten und die Gelegenheit zu selbständigem Arbeiten in einem familiären Betrieb. Zur Unterstützung unseres Teams für die Sommersaison 2014 suchen wir dich als Servicemitarbeiter/in. Bist du motiviert, mit deiner aufgestellten Art unsere Gäste zu verwöhnen und bist ausserdem mobil, dann freuen wir uns auf deine Bewerbung! Geranten-Ehepaar, Restaurant Sagibach, Wichtrach. Sie sind dem Geschäftsführer des Sportzentrums unterstellt. Ihnen unterliegt die Führung des Restaurants inklusive Kochen und die Koordination der Gastronomie bei allen Anlässen in der Eishalle (Winter und Sommer). Ihr/e Partner/in ist bereit im Betrieb mitzuarbeiten. Dabei arbeiten Sie eng mit dem Geschäftsführer des Sportzentrums zusammen. Sie entwickeln in Zusammenarbeit mit dem Geschäftsführer neue Produkte und Paketangebot für die Vermarktung des Restaurants und der Eishalle. Sie verantworten die Personalprozesse in Ihrem Verantwortungsbereich und den Einkauf für den gesamten Gastronomiebereich der Genossenschaft. Sie tragen die finanzielle Ergebnisverantwortung für Ihren Bereich. Neben einer Basisentlöhnung sind Sie bei erfolgreichem Geschäftsabschluss entsprechend am Gewinn beteiligt.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Prodega/Growa/Howeg – Die besten Partner ’13

Neun Jahrzehnte unter Volldampf

Faul war nur der Hund

Vor genau 90 Jahren stellte das Schweizer Traditionsunternehmen Schaerer die erste Kaffeemaschine vor. Diese hatte mit den heutigen Modellen aus dem umfangreichen Schaerer-Portfolio nicht wirklich viel gemein: Stattdessen erinnerte der einfache Mengenbrüher mit Behältergrössen von zweimal 125 Litern zunächst noch deutlich an die Sterilisationsapparate, mit denen sich die Schaerer AG seit ihrer Gründung 1892 einen Namen gemacht hatte. Das umfassende Wissen über die Anwendung von Dampf und die langjährige Erfahrung in der Metallverarbeitung sowie die hohe Präzision in der Fertigung kamen dem neuen Unternehmenszweig der Kaffeemaschinen dabei von Anfang an zugute. Durch ständige Innovationen konnte sich Schaerer über die Jahre zu einem Technologieführer im Bereich Kaffeemaschinen entwickeln. www.schaerer.com

Designpreis für Andreas-Caminada-Messer

Die mit dem Gold-Diplom ausgezeichneten (v.l.): Dominik Schwab von der Schwab-Guillod AG; Erich Burkhard von der Lateltin AG; Remo Romer von Romers Hausbäckerei AG; Erich Huber von der Toga Food SA und René Trösch von der Vetrag AG. Unter dem Motto «Fulehung», (Berndeutsche Version von Fauler Hund und gleichzeitig das Thuner Volksfest mit Ausschiesset), fand der diesjährige Anlass «Die besten Partner ’13» in der Konzepthalle 6 in Thun statt. An diesem Anlass werden jähr-

lich die besten Partner von Prodega/Growa/Howeg gekürt. Strenge Massstäbe und Kriterien seitens Category Management sowie der Märkte müssen über die Dauer eines Jahres erfüllt werden. Fauler Hund? Von wegen. Die Partner des Abhol- und Belieferungsgrosshändlers liefern sich jeweils ein Kopf-an-Kopf-Rennen und Punktezahlen im Kommabereich entscheiden über die besten Plätze. Die Kadetten und Tambouren

des örtlichen Kadettenkorps

führten musikalisch durch das Programm. Auf originelle und zielgerichtete Art und Weise wurden dann die Sieger bekanntgegeben. Nicht Wilhelm Tell, sondern das Armbrustschützenkorps Thun zielte mit der Armbrust auf die 10 Meter entfernte Zielscheibe mit dem Abbild von Hermann Gessler. Einmal getroffen – jeder Schuss war selbstverständlich ein Treffer – erschien hinter der aufgeklappten Zielscheibe der Schriftzug des Gewinners in der entsprechenden Warengruppe. So lieferte ein Stück Schweizer Legende und das Stadtfest Thun die Vorlage für das diesjährige Programm. Wahre Helden waren am Montagabend allerdings weder Tell und schon gar nicht der «Fulehung», sondern jeder einzelne Partner von Prodega/

Growa/Howeg. Ob Gold, Silber, Bronze oder ganz einfach ein Platz unter den Besten, ihnen alleine gehörte und gebührte die Auszeichnung «Die besten Partner ’13» sowie der Applaus des Publikums. Auch der 16. Anlass wurde erneut in Eigenregie und unter der Führung von Frank H. Furrer, Gesamtleiter strategischer Einkauf, Marketing und Category Management, organisiert und durchgeführt. Moderiert wurde der Anlass charmant und gekonnt von Delia-Anaïs Baruzzo, Sachbearbeiterin Food bei Prodega/ Growa/Howeg. Prodega/Growa und Howeg gehen seit Anfang 2013 gemeinsame Wege und setzen nebst einem Gesamtsortiment von über 30000 Artikeln, wovon über 20000 zur Beliefe-

rung zur Verfügung stehen, besonders auf Frische und Regionalität. Dies wurde am Anlass durch die kulinarischen Genüsse untermalt, es wurden frische und regionale Produkte sowie Spezialitäten aus dem Berner Oberland serviert. www.prodega.ch www.howeg.ch

Die besten Partner ’13 Gold Toga Food SA; Schwab-Guillod AG; Lateltin AG; Vetrag AG; Romers Hausbäckerei AG Silber Haecky Import AG; Emmi Schweiz AG; Appenzeller Alpenbitter AG; Mislin Balthasar AG; Dyhrberg AG Bronze Hugo Reitzel SA; Bell AG; Diageo Suisse SA; GHA Glashandel Alpnach AG; Thomas Wicki; Ditzler Louis AG

Die beiden Caminada-Santokuund -Brotmesser wurden letzten Monat an der Eröffnungsfeier zur Möbelmesse imm cologne mit dem Interior Innovation Award Winner 2014 im Bereich Küche/Haushalt ausgezeichnet. Ziel dieses Awards ist es, Produkte der Einrichtungsbranche zu prämieren, die durch richtungsweisendes Design und Qualität überzeugen. Dies trifft bei den aus einem einzigen Stück Spezialmesserstahl in der Manufaktur Güde in Solingen von Hand geschmiedeten Caminada-Messer zu. www.welt-der-messer.ch

Gute Stimmung an Gastronomiemesse Die 14. Fish International ging kürzlich in Bremen mit sehr guter Resonanz zu Ende: Rund 11 000 Besucher kamen in die Hallen, um sich über Produkte und Dienstleistungen zu informieren. Die Stände der rund 230 Aussteller aus 20 Nationen waren dicht umlagert, die Aussteller waren ausdauernd in Gespräche vertieft und in den Gängen war zeitweilig kaum ein Durchkommen. Parallel erlebte die neue Gastro Ivent eine erfolgreiche Premiere: Rund 100 Aussteller präsentierten sich der Fachwelt aus Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Ein Viertel der Besucher kam gezielt, um sich die neue Veranstaltung anzusehen. www.fishinternational.com

Besonderer Verschluss für besonderen Inhalt Dar-Vida Choco Mini Cracker von Hug

Neuer Heisswasserkessel spart Energie

Neues Rezept

Abwärme nutzen

Dinkelsorten Verwendung finden, die nicht mit modernem Weizen gekreuzt wurden. Die seit 1999 bestehende DarVida-Sorte erhält mit dem neuen Rezept eine noch feinere knusprige Textur. Die Schweizer Milchschokolade harmoniert hervorragend mit dem vitaminreichen Urdinkel und sorgt für eine süsse Abwechslung.

Hug bäckt die fein-knusprigen Dar-Vida Choco Mini Cracker Snacks neu aus Urdinkel-Vollkornmehl. Die Cracker harmonieren hervorragend mit der feinen Milchschokolade. Die Basis der neuen Choco Mini Cracker bildet zu 100 Prozent Urdinkel. Die Marke Urdinkel garantiert, dass ausschliesslich alte Schweizer

Die Choco Mini Cracker enthalten 40 Prozent Schweizer Milchschokolade. Die Cracker werden mit Rapsöl und Butter aus Schweizer Herkunft gebacken. Das ganze Getreidekorn kommt in die Cracker. Die Randschichten mit den für den Körper wichtigen Nahrungsfasern, Vitaminen, Ölen und Mineralstoffen werden nicht abgeschält. Nahrungsfasern wirken positiv auf den Stoffwechsel und senken den Cholesterinspiegel. Die DarVida Cracker Choco Mini enthalten sieben Gramm Nahrungsfasern pro 100 Gramm. www.hug-familie.ch

Vor ein paar Wochen konnte die Getränkeherstellerin Rivella an ihrem Produktionsstandort in Rothrist einen neuen Heisswasserkessel in Betrieb nehmen. Das neue automatisierte Heizsystem mit Wärmerückgewinnung der Firma mobil in time wird der Rivella AG rund 20 Prozent Energieeinsparungen gegenüber dem Vorläufermodell bringen. Dies ist ein weiterer wichtiger Schritt, um die ambitiösen Umweltziele zu erreichen, zu denen sich die Unternehmung gegenüber dem Bund verpflichtet hat. «Wir

wollen unseren gesamten CO2Verbrauch bis 2020 um weitere 15 Prozent senken», präzisiert Roger Wymann, Leiter Engineering bei Rivella. Noch in diesem Jahr wird die Rivella AG in weitere energiesparende Massnahmen investieren und beispielsweise sämtliche Produktions- und Lagerhallen mit energieeffizienten LED-Lampen ausstatten. So lebt Rivella im Alltag das in ihrem Leitbild festgehaltene Bekenntnis zu ökologischem und nachhaltigem Handeln. www.rivella.ch

Mit der Abwärme wird das Fertigwarenlager der Rivella AG geheizt.

Die Bufis-Saucen sind neu in einer praktischen und öldichten Flasche verpackt. Bislang verfügten die Flaschen über Schraubdeckel, die zwar zuverlässig schlossen, bei denen sich aber Reste des Inhalts am Deckel festsetzte. Überdies war es praktisch unmöglich, auch noch die letzten Tropfen aus der Flasche zu bekommen. Dieses Problem wurde zusammen mit der Plast Pack AG aus St-Léonard gelöst: Exklusiv in der Schweiz wird der vom Walliser Unternehmen entwickelte Verschluss von Bufis eingesetzt. Dieser weist gleich mehrere Vorteile auf: Die gänzliche Leerung der Flasche ist einer. Hinzu kommen Erstöffnungsgarantie und vollständige Öldichtheit. Für die Gastronomie gibt es die www.bufis.ch Flaschengrösse von 1 kg.

Kerl. Küche. Keller Kraftstrotzend, muskulös, aber auch feinsinnig und perfektionistisch. Die Küche ist wie Beat Caduff selber. In seinem Restaurant, der «Caduffs Wine Loft», verarbeitet er beste Ausgangsprodukte zu kleinen Meisterwerken der Alltagsküche. Die begehbare Weinkarte des Restaurants ist eine Sammlung, die als städtische Sehenswürdigkeit an sich gelten kann. Selbst erfahrene Weinliebhaber spitzen die Ohren, wenn Weinsammler Beat Caduff von seinen neu entdeckten Raritäten schwärmt. Das Buch «Kerl. Küche. Keller» umfasst 272 Seiten und kostet 90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

27. Februar / 27 février 2014 | Nr. / No 9 | www.gastrojournal.ch

Urs Chalupny, chef à l’Auberge de la Couronne à La Theurre

MARKT / MARCHÉ

Officier, gentleman et cuisinier

Gemüse / Légumes

Après une formation auprès des pointures de la haute gastronomie, Urs

faire l’école d’officier. «J’étais devenu quartier maître. C’est en quelque sorte l’officier supérieur de tous les fourriers. Je me chargeais de toute la logistique. Je trouvais ce travail très intéressant», insiste Urs.

Jasmina Slacanin

Chalupny choisit de s’investir dans une cuisine plus conviviale.

Quelques années plus tard, il décide de rentrer chez ses parents, de faire la maturité professionnelle puis des études de mathématique ou de physique. «La cuisine, c’était fini. J’étais vraiment dégoûté»,

Où la qualité reste, bien sûr, le maître mot. Lorsque l’on interroge les habitants de la région sur une adresse où il fait bon manger, l’Auberge de la Couronne – «chez Urs» pour les intimes – à La Theurre est

La cuisine, c’était fini pour moi. J’ai été dégoûté

J’étais un peu snob et ne me voyais pas faire autre chose

L’histoire commence en 1978, à Neuenstein en Allemagne, lieu de naissance du chef. Il reçoit le gène de la restauration, son père étant cuisinier et sa mère gouvernante. En 1983, la famille reprend le Bären à Signau et Urs évolue dans l’univers de la gastronomie. Un univers qu’il apprécie sans toutefois s’imaginer en faire un métier un jour. A l’adolescence, ne sachant pas quelle voie choisir, il opte finalement pour un apprentissage de cuisinier, un peu par connaissance du milieu, surtout «par défaut». «Une fois dedans, j’ai bien aimé», résume-t-il en toute simplicité. De son apprentissage, il garde un bon souvenir. Il choisit, en

ajoute celui qui fait vivre, avec son épouse Valérie, l’Auberge de la Couronne depuis bientôt dix ans. J. SLACANIN

souvent citée. Mais qu’est-ce qui a poussé ce jeune Allemand d’origine au CV imposant à s’installer dans cette petite maison dans la prairie au cœur des Franches-Montagnes?

Du haut de ses deux mètres trois, Urs accueille sa clientèle avec une gentillesse sincère et contagieuse.

effet, une célèbre maison pour se former: chez Oskar Marti à la Chrüteroski’s Moospinte (Münchenbuchsee): «Oskar était un pionnier. Il était un des premiers à cueillir la dentde-lion et à cuisiner avec des fleurs. J’ai appris chez lui les

C’était pire que l’armée. J’en ai encore des cauchemars

bases de la cuisine classique, sans équipement moderne.» Il enchaîne alors les grandes maisons. Wald-und-Schloss Hotel à Friedrichsruhe sous les ordres de Lotar Eiermann. Il s’occupe du garde-manger

et découvre les produits de luxe. «C’était un endroit magnifique, en pleine campagne. Un des premiers établissements en Allemagne à proposer la nouvelle cuisine, celle de Bocuse. Le propriétaire était un duc et nous partions ensemble chasser. J’y ai découvert la haute gastronomie française», se souvient le chef.

ment aux nombreux chefs qui ont passé par l’étape Pont de Brent, Urs en garde un très mauvais souvenir. «C’était pire que l’armée. J’en ai encore des cauchemars, avoue le cuisinier ému. C’était peutêtre à cause de la langue car je ne parlais pas le français, mais cette ambiance tyrannique ne m’allait pas du tout.»

Après Lotar Eiermann, Urs ajoute André Jaeger, Heinz Winkler et Gérard Rabaey à son CV. «J’étais un peu snob à l’époque, avoue Urs en souriant. Pour moi, c’était impensable de faire autre chose que de la haute gastronomie.» Mais parmi ses mentors, Gérard Rabaey est celui qui le marque le plus. Contraire-

Cet événement marque ainsi un tournant dans la carrière professionnelle du chef. Il décide d’abandonner la cuisine pour faire carrière dans l’armée. Il faut dire que durant son service militaire, Urs s’est découvert une passion pour la comptabilité. Il exerçait la fonction d’aide fourrier. Ainsi, il retourne à l’armée pour

Il s’inscrit à l’Université de Berne pour étudier les sciences, mais entre temps, Valérie le remet sur le droit chemin. Cette dernière travaillait dans l’hôtellerie-restauration et souhaitait reprendre un établissement avec Urs. Lorsque les tenanciers de l’Auberge de la Couronne qui appartenait aux grands-parents d’Urs partent, le couple décide de se lancer. Aujourd’hui, le chef semble heureux et épanoui. Il travaille avec un maximum de produits locaux et propose une cuisine qui lui ressemble: sans chichis, complexe et généreuse. IN KÜRZE Nach einer Karriere in der höheren Gastronomie hat Urs Chalupny sich für eine gemütlichere Küche in der Auberge de la Couronne (La Theurre) entschieden.

Roland Ulmer ist neuer Direktor im Radisson Blu Hotel, St. Gallen. Er war zuvor fünf Jahre als Direktor im Renaissance Zürich Hotel tätig. Er folgt auf Andreas Stöckli, der in gleicher Position ab Mai das Hotel Schweizerhof in Zürich leiten wird. Ulmer ist seit über 34 Jahren in der Hotellerie tätig, davon 22 Jahre als Direktor. Martin Sturzenegger, Direktor von Zürich Tourismus, ist von der Vereinigung Swiss Cities zu ihrem neuen Präsidenten gewählt worden. Grund für die Neuwahl ist der Weggang von

Kabis weiss Chou blanc CCA Karotten Carottes Karotten Beutel Carottes Lauch grün Poireau vert Lauch Stangen Poireau, tiges CCA Randen Betteraves CCA Randen past Betteraves Sellerie Céleri CCA Wirz Chou frisé CCA Zwiebeln Oignons CCA

Martin Sturzenegger

Remo Rey als Direktor von Winterthur Tourismus. Zurzeit arbeiten 23 Schweizer Städte mit Schweiz Tourismus als Partner zusammen mit dem Ziel, den Bekanntheitsgrad der Swiss Cities als Freizeit- und Erlebnisstädte zu steigern. Paul Niederberger, Geschäftsführer der stillgelegten Bergbahnen Lungern-Schönbüel,

verlässt den Gasthof Schlossberg im Emmentaler Dorf Bowil. Gemäss Lokalpresse will die Besitzerin den Betrieb einem Familienmitglied übergeben. Niederberger sieht sich

Shinji Tana

derweilen nach einem anderen Gastrobetrieb um. Shinji Tanaka eröffnete vor sieben Jahren das Newstyle Tanaka in Kehrsatz. Dort ist er Küchenchef und Inhaber. Der gebürtige Japaner lebt und kocht seit vierzig Jahren in der Schweiz. Dafür zeichnete ihn das japanische Ministerium für Landwirtschaft, Forstarbeit und Fischerei aus. Er durfte in Tokio die Ehrung für besonderen Einsatz im Ausland zugunsten der japanischen Esskultur und japanischer Lebensmittel entgegennehmen.

Keiko Nagae

Keiko Nagae est la marraine du projet «Graines de Jura» pour la partie pâtisserie. Aujourd’hui consultante en pâtisserie, elle a longtemps travaillé auprès des grands chefs tels que Michel Troisgros ou Pierre Gagnaire. Elle était présente ce lundi à Reconvilier pour soutenir l’association «Graines du Jura» d’Olivier Hofmann, boulanger à Reconvilier, Elie et Roubina Grosjean Kouyoumdjian, agriculteurs à Saules, et Tom Gerber, agriculteur à Re-

convilier. L’Association souhaite faire revivre les variétés de céréales anciennes, riches en élé-

+/–

kg 2,00 +0% 1,68 kg 1,90 +0% 1,68 kg 1,90 +0% 1,68 Bd. 3,20 +0% kg 1,55 +0% kg 3,20 +0% kg 4,00 +0% 3,98 kg 1,80 +0% 1,68 kg 2,30 +0% kg 2,60 +0% 2,18 kg 2,00 +5% 1,94 kg 1,50 +0% 1,38

Salate / Salades Batavia Batavia kg 1,40 Cicorino rosso Chicorée rouge kg 3,30 Eichblatt Feuille de chêne kg 1,40 CCA Aktion 1,34 Kopfsalat Laitue pommée kg 1,40 CCA 1,24 Kresse Cresson kg 10,00 Nüsslisalat Doucette kg 16,00 CCA Radieschen Radis Zuckerhut Pain de sucre

–13% +10% –13%

–13%

+0% –11%

15,48 Bd. 1,10 +0% kg 1,80 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs. Source: UMS

Obst / Fruits Äpfel Braeburn Pommes Braeburn CCA Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA Birnen Poires

TOURNANT

Roland Ulmer

Chinakohl Chou chinois CCA Kabis rot Chou rouge CCA

CHF

Philippe Rochat

ments nutritifs, tel l’engrain, à travers les métiers de bouche. Philippe Rochat, Frédy Giardet et Benoît Violier ont décidé de soutenir la relève par leur présence remarquée au Salon des métiers de Martigny qui a réuni plus de 19 000 visiteurs. Viviana Colona s’est distinguée au Concours mondial de réception à Hambourg. Sa gestion de la situation de crise lui a permis d’obtenir la troisième place. La jeune femme travaille actuellement au Mandarin Oriental à Genève.

kg 3,20 +0% 1,38 kg 3,20 +0% 1,38 kg 3,00 +0% 1,38 kg 3,20 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Rinds-Rib-Eye USA Bœuf, rib-eye kg 42,95 Rinds-Eckstück Bœuf, coin kg 29,35 Rinds-Nuss Bœuf, noix

kg 29,35

Kalbs-Hohrücken Veau, haute-côte

kg 40,45

Schweins-Wädli Porc, jarret

kg 9,40

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 9 | 27 février 2014 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Les 1001 contraintes

Le mètre carré le plus cher

Urs Chalupny

Exploiter une terrasse en Suisse est toujours synonyme d’autorisations diverses. Dont celle de construire. Et malgré la motion Amstutz qu’on commence à oublier. 13

L’agence immobilière IAZI a fait un top ten des lieux en Suisse où le mètre carré d’habitat coûte le plus. En tête figure Saint-Moritz, suivi de Cologny, Zurich et Verbier. Des lieux touristiques sans trop de surprises. 15

A la Theurre, on connaît aujourd’hui Urs Chalupny pour son habileté à faire sortir le meilleur d’un produit. Pourtant, la cuisine a bien failli disparaître de sa vie. 20

AU MENU

2014 serait l’année de l’impatience

Aujourd’hui avec

Une équipe de chercheurs canadiens a analysé les tendances pour le tourisme à l’échelle mondiale. Parmi celles qui s’appliquent à la Suisse, citons la croissance dans les villes, la concentration dans certains secteurs, l’émergence du retailtainment, l’implication des habitants et le retour des Américains et des Allemands. Et surtout, 2014 sera l’année de l’impatience: il va falloir remplacer les machines à communiquer par des hommes. Et faire face aussi à la capacité de nuisance humaine, telle qu’elle s’exprime sur internet. 15

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dès page 6 ou www.immojournal.ch SAVOURY

Photogénie des plats

Les villes suisses face au monde Entre 2000 et 2012, le tourisme urbain est le seul secteur de la branche suisse à avoir progressé (+30% de nuitées). Malgré tout, les villes suisses sont moins performantes depuis 2007. C’est la conclusion à laquelle sont arrivés BAKBasel et le Seco. Analyse. 15

À LA MINUTE

Résultats 2013 du tourisme: espoir! Lundi, l’Office Fédéral de la Statistique a dévoilé les chiffres du tourisme pour 2013. Selon l’analyse effectuée par Suisse Tourisme (ST), «tous les signaux sont au vert pour un redressement». Avec un nombre de nuitées hôtelières en augmentation de 2,5%, pour un total de 35,6 millions, on renoue avec le positif. ST mise désormais sur une reconquête du marché allemand (–21,4% en quatre ans), du marché européen, mais aussi sur la croissance des pays du BRIC (Brésil, Russie, Inde et Chine).

Jadis fustigé, aujourd’hui labyrinthe Bureaucratie et nouvelles lois pullulent. Les entrepreneurs de la restauration souffrent particulièrement de ce flot de lois et d’ordonnances. Quelques rares politiciens cherchent à rester mesurés et à prendre en compte les préoccupations de la branche. L’un d’eux est Ivo Bischofberger. Matthias Nold

Nous sommes en l’an 2014 après Jésus-Christ. Est-ce que vraiment toute l’Europe est occupée? Non. Il existe un petit pays habité par des indigènes irréductibles. Pour une raison encore à déterminer, ce bout de terre ne veut pas cesser de faire de la résistance farouche. Il y a 22 ans, la Suisse a voté sur l’entrée dans l’Es-

pace Economique Européen (EEE) et a dit non. Depuis lors, on se sent comme dans une bande dessinée. Mais allons au fond des choses. D’où vient cette peur de la petite Suisse devant l’UE? Notamment parce traditionnellement, on s’oppose ici aux «baillis étrangers» si souvent cités et que l’on se réfère à un mythe de la fonda-

tion qui a été relaté par un Allemand, un étranger. Aujourd’hui, les «baillis étrangers» incarnent cependant aussi autre chose dont on a vraiment peur: la bureaucratie. Ce n’est pas pour rien que l’UE symbolise la bureaucratie et le fonctionnariat. Mais à force de mettre ces abus au pilori, on oublie rapidement de balayer devant sa

porte. En Suisse aussi, la bureaucratie et le fonctionnariat sont en fête avec 30000 nouveaux emplois en 5 ans. Ce chiffre parle pour lui-même. Conséquence: ce qui était encore fustigé en 1992, est devenu un labyrinthe. Les entrepreneurs des deux sexes de la restauration ne sont pas les derniers à en 11 souffrir. Bon appétit.

Facebook, Instagram ont généralisé la photo des plats de restaurants… Certains chefs ont décidé de les interdire en indiquant un appareil photo barré en bas de leur carte. Ils s’agacent de voir des clients, téléphone en main, prendre des photos de leurs plats pour les poster ensuite sur les réseaux sociaux. Il faut vivre avec son temps! Cela nous fait de la pub. Je suis d’ailleurs le premier à poster les photos de mes créations sur la toile. «Il ne faut pas cracher dans la soupe», comme on dit. Plus on parle de nous, mieux c’est. Les photos, c’est un accélérateur de visibilité et donc de chiffre d’affaires. C’est une publicité gratuite. Et pourquoi ne pas proposer aux clients de prendre des photos directement dans nos cuisines avant que le plat soit envoyé? La photo serait ainsi de bien meilleure qualité, prise directement sur le passe de dressage et cela nous permettrait aussi d’avoir une interaction directe avec notre clientèle. Pierre Crepaud Le Crans & Spa, Crans Montana savoury@gastrojournal.ch

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Premiers secours: à quoi faut-il penser en premier?