GastroJournal 10/2016 by Gastrojournal

No 10 | 10 mars 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Semaine du Goût: inscriptions

Héberger des migrants

Francis Hadorn

Les préparatifs pour la Semaine Suisse du Goût 2016 sont lancés. Les parrains sont connus, il s’agit de Markus et Theres Dettwiler, deux éleveurs de la région de Bâle. Et il est désor17 mais possible de s’inscrire pour promouvoir le goût.

Hôtels et migrants font-ils bon ménage? De plus en plus d’établissements hôteliers accueillent des requérants d’asile au sein de leurs structures. Quels sont les aspects positifs 19 mais quels peuvent être aussi les risques?

Il est l’ambassadeur de la Guilde pour la Romandie. Il a récemment organisé la première manifestation dédiée aux critères de qualité. 14 membres y ont participé activement. 12

AU MENU

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Immigration: mise en œuvre de l’initiative Après le «Oui» du 9 février 2014 à l’initiative sur l’immigration de masse, le Conseil fédéral se doit de préparer le texte de mise en œuvre. Mais cette réalisation semble complexe, presque autant que la quadrature du cercle. Il est pourtant primordial qu’aujourd’hui, les acteurs du terrain soient consultés. Car ce qui se prépare ne présage rien de bon pour l’hôtellerie-restauration. Et GastroSuisse s’engage pour que la mise ne œuvre ne nuise pas à tous les professionnels. 15 & 18

Anne-Marie

Mobiliser les parlementaires fédéraux A l’occasion de la Journée de l’économie, la Fédération suisse du tourisme (FST) est allée à la rencontre des parlementaires fédéraux à Berne. Un appel à l’aide a été lancé, notamment concernant le tourisme alpin. Des efforts doivent être entrepris, selon la présidente de la FST Barbara Gisi, face aux exigences de plus en plus élevées de la glo19 balisation.

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Activer maintenant la carte Lunch-Check comme mode de paiement: lunch-check.ch/fr/Restaurateurs

LUNCH-CHECK SUISSE

Le f ilet à la maison, le reste au restaurant En Suisse, la consommation de viande est stable mais des fluctuations s’observent entre les diverses sortes de viande. Actuellement, le poulet obtient les faveurs des consommateurs, alors que la viande de porc fait toujours l’objet de vives discussions. Tendances et limites. Marco Moser

La viande – il n’y a guère une autre denrée alimentaire qui fait autant jaser. Tandis que les végétariens et les végans s’opposent purement à sa consommation, des scandales et des études récentes provoquent des interrogations. On oublie souvent que la consommation quotidienne de viande est un acquis des

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Plus de chiffre d’affaires!

Optimiser les profits d’un restaurant Comment maximiser au mieux ses revenus en tant que restaurateur? La réponse se trouve peutêtre dans le yield management. Pour utiliser cette technique, il est important d’avoir un contrôle total sur son établissement: des tables et leur organisation au temps moyen pour un repas, en passant par la capacité de production de la cuisine, tout doit être maîtrisé. En plus de tout cela, l’idée est de pratiquer une tarification variable. Car celle-ci ne doit pas être basée que sur les coûts et les charges, mais surtout sur la demande. 17

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deux dernières générations. Auparavant, les familles ne pouvaient s’offrir de la viande qu’à de rares occasions. Le budget imposait quelle pièce se trouverait dans l’assiette. En général, les nourrissons avaient droit aux meilleurs morceaux. Aujourd’hui ce sont ceux qui le peuvent qui s’accordent du

fi let. «Tout le reste n’est que garniture», a-t-on longtemps pensé. Pourtant le fait qu’à la maison, les consommateurs puissent cuire à point un fi let dans un steamer devrait offrir de nouvelles chances aux tenanciers d’un restaurant. Celle, notamment, de placer sur leur carte quelque chose

de nouveau et d’inhabituel. Qui, parmi les jeunes mangeurs de viande a déjà fait bouillir lui-même sa viande ou braiser une joue de veau? Très peu. Heinrich Bucher, directeur de Proviande, s’exprime dans GastroJournal au sujet de la viande, des tendances et de la fonction de cuisinier. 13

Il y a eu tout d’abord la révolution industrielle. En ce temps-là, et encore longtemps après, la science et la technique ont connu une avancée fulgurante. Les méthodes alors découvertes ont permis de rendre les denrées alimentaires conservables. La fermeture hermétique des boîtes de conserve et la technique de la pasteurisation étaient déjà connues depuis longtemps. Au milieu du 19e siècle, les soupes toutes prêtes firent leur apparition. La maison Knorr avait d’ailleurs créé, en 1873, des jardins pour des essais en vue d’améliorer les ingrédients des soupes. Celles-ci prenaient alors la forme de poudre, de barres, de saucisses, de tablettes ou encore de cubes. Vers la fin du siècle, grâce surtout à l’électrification, une révolution des techniques s’est imposée. Carl von Linde a développé les bases de la technique moderne du froid. Les premières à en profiter furent les brasseries. Pour la première fois, elles pouvaient fermenter leur bière à une température constante. mmo

Nr. 10 | 10. März 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Aus der Politik

Aus der Küche

Maria Hürlimann

Die Umsetzung der Masseneinwanderungsinitiative ist eine Herausforderung, da der Verfassungstext nicht einfach umzusetzen ist: Das bestätigten im Rahmen einer Medien3 konferenz die zuständigen Bundesräte. Einblicke.

Sie treibt im Fahrwasser der molekularen Küche und entwickelt einen Lehrgang, der auf Erkenntnissen aus Chemie und Physik aufbaut: die Stiftung Molecuisine, die derzeit 5 an der ETH in Zürich angesiedelt ist. Weitblicke.

Sie ist ein gastronomisches Urgestein und denkt auch mit ihren 81 Jahren noch lange nicht ans Aufhören: Maria Hürlimann, Inhaberin des Gasthaus Krone in Flawil. 24

IN DIESER AUSGABE

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Gegenwärtig in der Restauration Das Restaurant Va Bene in Chur arbeitet seit Anfang 2015 mit digitalen Speisekarten, die auf 20 iPads geladen sind. Gastgeber Jago Leyssens äussert sich über den Mehrwert dieser Digitalisierung und stellt fest, dass die iPads bei den Gästen sowie den Mitarbeitenden nach einem Jahr nicht mehr wegzudenken 7 sind. Ein Interview.

Anna-Maria

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Zukünftig in der Distribution Eine Online-Meta-Suchmaschine für die ganze Schweiz oder doch lieber ein nationales kommissionsfreies Online-Buchungsportal? Antworten auf die grosse Frage der Distribution bieten die Initianten der Meta-Suchmaschine OpenBooking sowie des Online-Portals BookingWallis. Eine 9 Diskussion.

SCHWEIZER LUNCH-CHECK

Gegenwärtig im Appenzell Der eine ist Gastgeber im Hotel Krone in Urnäsch sowie Trésorier und Vorstandsmitglied GastroSuisse, der andere ist Verwaltungsrats-Präsident der Säntisbahnen: Walter und Hans Höhener. Die Cousins äussern sich zur Frage, weshalb das Appenzellerland so gut funktioniert. Ein Gespräch. 11

Das Filet zu Hause, den Rest im Restaurant

Der Fleischkonsum in der Schweiz ist stabil, jedoch gibt es Verschiebungen zwischen den unterschiedlichen Fleischsorten. Aktuell ist Poulet beliebt, doch in aller Munde ist nach wie vor das Die Vorbereitungen laufen auf Schweinefleisch. Von Trends, Möglichkeiten und Grenzen beim Fleisch. Marco Moser

Zukünftig in der Gilde

Hochtouren, denn bald ist es wieder soweit: Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen trifft sich zur Generalversammlung, die heuer unter dem Motto «eifach gmüetlich» in Einsiedeln stattfindet. Ein Vorausblick. 12

Fleisch – kaum ein anderes Lebensmittel bietet derart viel Gesprächsstoff. Vegetarier und Veganer stellen die Grundsatzfrage, während Skandale und «neueste Studien» den Rest verunsichern. Dabei geht oft vergessen, dass der tägliche Fleischkonsum eine Errungenschaft der letzten beiden Generationen

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Mustermann

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ist. Vorher konnten sich Familien höchstens an einzelnen Tagen überhaupt Fleisch leisten. Das Budget gab vor, welches Stück Fleisch auf die Teller kam, wobei dem Ernährer ein teureres Fleischstück zustand als dem Rest der achtköpfigen Familie. Mittlerweile ist so manches Stück Fleisch günstiger als

guter Käse – wer kann, leistet sich also heute Filet. «Alles andere ist Beilage», wie der Claim von einst in der heutigen Realität ins Absurde führt. Dass die Kunden zu Hause das Filet im Steamer perfekt auf den Punkt garen können, böte den Gastgebern neue Chancen, nämlich genau et-

was anderes auf die Karte zu nehmen. Wer von den jungen Fleischessern siedet schon selber das Fleisch oder schmort ein Kalbsbäggli? Die wenigsten. Heinrich Bucher, Direktor von Proviande, äussert sich in GastroJournal zum Fleisch, zu Trends und zur wichtigen 2 Funktion der Köche.

Am Anfang war die Industrielle Revolution. In diesem Umfeld und weit danach erlebten Wissenschaft und Technik einen Schub unbekannten Ausmasses. Die daraus resultierenden neu erforschten Methoden ermöglichten, Lebensmittel haltbar zu machen. Schon länger bekannt waren die Verfahren des luftdichten Verschlusses in Konservendosen oder die Pasteurisierung. Mitte des 19. Jahrhunderts kamen die Fertigsuppen auf, die Firma Knorr legte hierfür 1873 eigens Versuchsgärten an, um die Suppenzutaten laufend zu verbessern. Die Suppen kamen als Pulver daher, in Tafeln, in Wurstform, als Tabletten und in Form von Würfeln. Doch insbesondere die Ende des 19. Jahrhunderts einsetzende Elektrifizierung revolutionierte die Küchentechnik. Beispielsweise entwickelte Carl von Linde die wesentlichen Grundlagen der modernen Kältetechnik. Die ersten Nutzer waren die grossen Brauereien. Erstmals und fortan konnten sie ihr Bier bei konstanter Tempemmo ratur vergären.

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10. März 2016 | Nr. 10 | www.gastrojournal.ch

Heinrich Bucher über Projekte und Tendenzen auf dem Fleischmarkt

WÜRZBISSEN

Vergessenes neu entdecken Der Schweizer Fleischkonsum ist konstant, doch gefragt sind vor allem Edelstücke. Die Branchenorganisation Proviande möchte das ändern – und Vergessenes auf die Teller bringen.

ches» ausgesprochen. Das Importvolumen wird in der Schweiz unter Betrachtung der Inlandproduktion und den Marktbedürfnissen festgelegt. Da gewürztes Fleisch diesem Mechanismus nicht unterstellt war, wurde es unkontrolliert und zusätzlich importiert, was den ausgeglichenen Markt gestört und konkurrenziert hat.

Cristina Bürgi

Was unternimmt Proviande? Unser Ziel ist, dass die Konsumenten Fleisch aus regionaler Haltung bevorzugen. Deswegen möchten wir ihnen die Vorzüge präsentieren und erklären, warum Schweizer Fleisch oft etwas teurer ist: Wir haben kleinere Strukturen, fast ausnahmslos

An der ETH Zürich studierte Heinrich Bucher Ingenieur-Agronom, bevor er in die Futtermittelbranche einstieg. Dann wechselte er zum Migros Genossenschafts-Bund sowie zum Schweizer Bauernverband, wo er den Bereich Produktion, Märkte und Ökologie leitete. In dieser Funktion gehörte er auch dem Verwaltungsrat von Proviande an. So kam es, dass er im Jahr 2008 die Direktion der Branchenorganisation übernahm.

Viele essen gerne Fleisch, können es aber nicht richtig zubereiten

Im Jahr 2014 hat jeder Schweizer rund 52 Kilo Fleisch gegessen. Ist dieser Konsum in Zeiten gerechtfertigt, wo Nachhaltigkeit immer wichtiger wird? In Zusammenhang mit der Ökologie wird der Fleischkonsum vielfach negativ dargestellt, weil er die Umwelt belasten soll. Wenn wir die Schweizer im europäischen Län-

Fleisch gehört zu einer ausgewogenen Ernährung dazu

dervergleich betrachten, sind sie allerdings keine überaus grossen Fleischesser. Und man muss sich auch bewusst sein, dass zwei Drittel der landwirtschaftlich genutzten Fläche in der Schweiz Wiesen und Weiden sind. Dort kann man nichts anbauen, sondern die Flächen nur mit Wiederkäuern landwirtschaftlich nutzen – und daraus entstehen unter anderem Fleisch und Milch. Wie hat sich der Fleischkonsum in den letzten Jahren verändert?

Ein Lieblingsrestaurant

Am liebsten geht Heinrich Bucher im Restaurant Waldheim in Bern essen. Dort schätzt er, dass es sich um ein kleines Quartierrestaurant mit viel Ambiente und hervorragendem Personal handelt. «Es ist sehr familiär und verfügt über ein sensationelles Preis-LeistungsVerhältnis. Es stimmt einfach cb alles», bilanziert er.

CRISTINA BÜRGI

GastroJournal: Der Slogan von Pro-

viande heisst «Schweizer Fleisch – alles andere ist Beilage». Ist das heute noch aktuell? Heinrich Bucher: Diesen Claim haben wir im Rahmen der Absatzför derung entwickelt. Ganz für bare Münze darf man ihn aber nicht nehmen, denn wir möchten damit nicht sagen, dass nur Fleischkonsum gut ist. Wichtig ist, dass die Menschen sich ausgewogen ernähren. Und da gehört Fleisch mit auf den Speisezettel, wenn auch nicht unbedingt täglich.

Drei Männer im Schnee

Scheut keine Herausforderungen: Heinrich Bucher am Proviande-Hauptsitz. Insgesamt ist der Fleischkonsum in der Schweiz konstant geblieben. Es gab jedoch gewisse Verschiebungen zwischen den Fleischsorten: So ist Geflügel momentan das Trendprodukt, während die Nachfrage für Kalbfleisch tendenziell rückläufig ist. Auch Schweinefleisch wird weniger konsumiert, obschon dieses in der Schweiz immer noch das meistkonsumierte Fleisch bleibt. Warum ist Kalbfleisch weniger gefragt? Kalbfleisch ist ein Premium-Produkt, das wir fast zu 100 Prozent in der Schweiz produzieren. Im Vergleich zu anderen Sorten ist es teuer, und die Diskussion um seine Farbe ist auch nicht förderlich. Mit den heutigen Produktionsvorgaben müssen die Schweizer Landwirte den Kälbern Raufutter geben. Das sorgt dafür, dass sich das Fleisch rosa oder rötlich färbt. Zum Teil sind Konsumenten, Metzger und auch Gastronomen aber der Meinung, dass es hell sein muss. Wenn dunkles Kalbfleisch quasi gleich aussieht wie Rindfleisch, aber mehr kostet, entscheiden sich die Konsumenten für das günstigere. Wir versuchen, dem mit Aufklärungsarbeit entgegenzuwirken und einen stabilen Konsum zu erreichen. Stichwort Rindfleisch: Es steht im Raum, dass die Qualität von Rindfleisch präziser deklariert werden soll. Was halten Sie davon? Der Begriff «Rindfleisch» ist effektiv mehrdeutig, er kann zum Beispiel das Fleisch einer älteren Kuh oder auch eines Ochsen bezeichnen. Entsprechend unterschiedlich fällt die Qualität aus. Aber ich bin mir nicht sicher, ob der Konsument es verstehen würde, wenn Rindfleisch künftig als «Kuhfleisch» oder «Muni» deklariert wird. Am Ende muss das Produkt stimmen. Mit der Forderung, alles müsse deklariert werden, müsste man das Produkt ja wie ein Medikament mit Beipackzettel abgeben...

Genau das droht dem Gastgewerbe mit dem revidierten Lebensmittelgesetz. Gegen das haben wir uns stark gewehrt. Was dabei herauskommt, wird sich zeigen, denn es gab Kritik von allen Seiten. Mir erscheint am Wichtigsten, dass der Gastronom dem Konsumenten Auskunft geben kann. Aber wenn alles aufgeschrieben wird, schränkt das die Flexibilität extrem ein. Das kann es doch nicht sein... Sie möchten den Absatz von Schweizer Fleisch fördern. Wie steht es um die Nachfrage? Die Menschen konsumieren heute bewusster und achten mehr auf die Herkunft des Fleisches. Das ist allerdings situationsabhängig: Wenn der Kunde zum Beispiel im Detailhandel einen Sonntagsbraten kauft, ist ihm die Schweizer Herkunft wichtig. Wenn er hingegen über Mittag ein Sandwich oder eine Pizza bestellt, achtet er weniger darauf. Grundsätzlich wird ausländisches Fleisch eher auswärts konsumiert.

Wir möchten die Noseto-Tail-Thematik in die Kochlehre integrieren

Warum? In der Gastronomie wird zum Beispiel viel Geflügel verwendet: für Chicken Nuggets, Fitnessteller etc. Die Inlandproduktion von Poulet beträgt allerdings nur 55 Prozent. Wir müssen also importieren, um den Bedarf zu decken. Gleich verhält es sich mit den beliebten Edelstücken wie Filet und Entrecôte. Da haben wir schlicht nicht genug Eigenversorgung, weil ein Tier eben nicht nur aus diesen Edelstücken besteht. Was halten Sie davon, dass der Zolltarif für importiertes Würzfleisch erhöht werden soll? Proviande hat sich klar für die Schliessung dieses «Zollschlupflo-

Familienbetriebe, strengere Tierschutzregeln. Zudem möchten wir mit dem neuen Projekt «Savoir Faire» bei ihnen das Bewusstsein für Fleischstücke wecken, die vergessen gegangen sind. Gerade jüngere Menschen essen zwar sehr gerne Fleisch, wissen aber nicht mehr, wie man dieses richtig zubereitet. Deshalb haben wir die App «Schweizer Fleisch Academy» entwickelt, die Videos und Anleitungen enthält. Das kommt zu einem Zeitpunkt, wo die «Nose-to-Tail»-Zubereitung viel mediale Aufmerksamkeit erhalten hat. Es findet tatsächlich ein gewisses Umdenken statt, und das wollen wir fördern – einerseits aus Verantwortung, andererseits aus Respekt vor dem Tier. Es sollte möglichst alles, was konsumfähig ist, als Nahrungsmittel verwendet werden. Und wir bemerken, dass zum Beispiel Geschmortes oder ein gutes Gnagi bei den Menschen Zuspruch findet. Wenn wir die Wertschöpfung für weniger gefragte Fleischstücke erhöhen, ist das auch für Gastronomen interessant. Denn diese Fleischstücke überzeugen nicht nur geschmacklich, sondern sind meist auch sehr kostengünstig. Und der Koch kann sie mit der richtigen Zubereitung aufwerten. Richtig, am Schluss muss der Genuss da sein – dort hat der Koch eine wichtige Funktion. Im Rahmen des Projekts «Savoir Faire» planen wir Weiterbildungen mit Fachleuten. Wir wollen dem Koch attraktive Kurse bieten, die ihm etwas bringen. Zudem möchten wir erreichen, dass die Thematik Schweizer Fleisch und Nose-to-Tail in die Kochlehre einfliesst. Was halten Sie von Insekten oder In-vitro-Fleisch als Fleischersatz der Zukunft? Das finde ich sehr spannend. Warum nicht – Insekten sind eine gute Proteinquelle und können den Speisezettel bereichern. Bei In-vitroFleisch bin ich allerdings skeptisch. Dabei handelt es sich um tierische Muskelzellen, die im Labor vermehrt werden – aber wo bleibt das Fett, das dem Fleisch Geschmack gibt? Ich würde das Naturprodukt jederzeit dem industriell produzierten vorziehen. Aber wir werden sehen – ich bleibe jedenfalls offen. En français

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Nun gibt es Virtual-Reality-Brillen, um in eine Traumwelt einzutauchen. Der virtuelle Restaurantbesuch stillt den Hunger, der virtuelle Hotelaufenthalt ermöglicht billige Ferien und im virtuellen Schnee lässt sich gar Ski fahren! Da ich keine Lust auf ein solches Gadget («technischen Schnickschnack») habe, aber den Schnee vermisse, las ich die Geschichte der «Drei Männer im Schnee» von Erich Kästner. Der Hunger nach Schnee wurde gestillt und die Lesestunden waren Ferien. Nicht virtuell, sondern real! Dazu gab es eine Lektion Unterricht zu den Themen Gastfreundschaft und Hotelleitung. Zum Beispiel als die reiche Frau Casparius sich beim Concierge Polter über den «armen Mann» beschwert und zur Antwort erhält: «Was kann ich tun, gnädige Frau? Gast bleibt Gast.» Ob er die Bibel kannte mit dem Hinweis (im Brief an die Hebräer): «Gastfrei zu sein vergesst nicht; denn dadurch haben einige ohne ihr Wissen Engel beherbergt.» Diese Tatsache habe ich oft erlebt. Sie auch? Urs Bangerter, Horgen wuerze@gastrojournal.ch

Qualität und Genuss zelebrieren

Die Schweizer Tradition wahren, nachhaltige und lokale Produktion fördern und die Gäste für kulinarischen Genuss sensibilisieren: Das ist das Ziel der Schweizer Genusswoche, die jährlich im Herbst stattfindet. Heuer fällt das Datum auf den 15. bis 25. September. In dieser Zeit werden schweizweit diverse Veranstaltungen angeboten, die dem Kochen und regionalen Produkten gewidmet sind. Interessierte Betriebe können sich bis zum 30. April für die Teilnahme anmelden. Inzwischen sind auch die Paten der Genusswoche bekannt: Zum ersten Mal fiel die Entscheidung nicht auf eine Persönlichkeit aus der Gastronomie, sondern auf ein Land wirtepaar. Theres und Markus Dettwiler (Foto) vom Hofgut Farnsburg in Ormalingen wurden für ihre besonders tierfreundliche und ökologische Fleisch www.gout.ch haltung geehrt.

Pilotphase für bargeldloses Bezahlen

Die Bezahl-App Paymit führt während dem Monat März eine Pilotphase durch: Ab sofort kann in den Filialen von Domino’s Pizza, Dieci, Coppolino und Il Caffè sowie in der Universität St. Gallen bargeldlos bezahlt werden. Das System funktioniert per QR-Code, den die Gäste beim Bezahlen mit ihrem Handy scannen. Via App überweisen sie den definierten Betrag. Paymit ist ein Projekt der Unternehmen Six, UBS, Zürcher Kantonalbank und Swisscom. Von PostFinance gibt es mit Twint bereits eine ähnliche Lösung, die unter anderem von Migros und den SV-Restaurants genutzt wird. International dringt ApplePay auf dem Markt vor – ist in der Schweiz aber noch nicht verfügbar.

A la carte Umsetzung der Masseneinwanderungsinitiative

Misstrauen in die Märkte und den Staat

In einer beengten Situation

Mit dem Vertrauen in die Märkte und den Staat, zwei Säulen jeder freiheitlichen und rechtssicheren Ordnung, ist es auch in der Schweiz nicht mehr weit her. Ein Grossteil der politischen Vorstösse seitens der politischen Pole erwächst auch aus diesem doppelten Misstrauen (siehe links). Zwei aktuelle Beispiele, die das Gastgewerbe betreffen, sind die Volksinitiativen «Ernährungssicherheit» und «Fair-Food». Letztere kommt eher vom linken Pol und will in die Schweizer Verfassung schreiben, der Bund solle für Lebensmittel sorgen, «die von guter Qualität und sicher sind und die umwelt- und ressourcenschonend, tierfreundlich und unter fairen Arbeitsbedingungen hergestellt werden». Vom rechten Pol wiederum kommt die «Initiative für Ernährungssicherheit», die ihrem linken Pendant inhaltlich sehr nahekommt. Hier soll in die Bundesverfassung geschrieben werden, dass «die Versorgung der Bevölkerung mit Lebensmitteln aus vielfältiger und nachhaltiger einheimischer Produktion» verstärkt wird. Beide Initiativen sind ordnungs-, wirtschafts- und staatspolitischer Unsinn, der Bundesrat lehnt sie ab, das Volk hat das letzte Wort.

Den Verfassungstext der Masseneinwanderungsinitiative umzusetzen, ist eine Herausforderung – gelinde gesagt. Peter Grunder

Quadrat zu machen, ist bekanntlich eine unlösbare Aufgabe, und beide Bundesräte machten denn auch weit über eine Stunde lang klar, dass sich der Verfassungstext nach Lage der Dinge nicht einfach umsetzen lässt: • In ähnlicher Weise wie die Schweizer Bevölkerung frei von Kanton zu Kanton ziehen kann, steht diese Möglichkeit auch Angehörigen von EU-Staaten und der Schweiz offen – ausgeschlossen das Sozial- und Gesundheitswesen. Das ist der Kern des geltenden Freizügigkeitsabkommens, und die Schweiz hat zwei Möglichkeiten: entweder das Abkommen zu kündigen, wie es der Verfassungstext nahelegt, oder in Absprache mit der EU einen Weg zu finden, um die Freizügigkeit und damit verbundene Abmachungen so anzupassen, dass sie dem Verfassungstext entsprechen. Aus diesem Dilemma heraus beton-

ten beide Bundesräte denn auch mehrfach, der Bundesrat wolle vor allem eine «einvernehmliche Lösung mit der EU». Damit ist allerdings nur bedingt zu rechnen, was nicht einmal zuvorderst mit europäischen Vorbehalten gegenüber der Schweiz zu tun hat: • Die EU ist stark mit sich selbst beschäftigt, und in Grossbritannien wird Anfang Sommer eine Volks-

CHRISTINE BACHMANN

Die Aufgabe gleiche einer «Quadratur des Kreises», sagte letzten Freitag Bundesrat Johann N. Schneider-Ammann einleitend: Gemeinsam mit seiner Kollegin Simonetta Sommaruga, dem Vizekanzler und zwei Spitzenbeamten informierte Schneider-Ammann im Medienzentrum des Bundeshauses über die Umsetzung der Masseneinwanderungsinitiative (vgl. Kasten). Aus einem Kreis mathematisch ein

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Der Bundesrat, hier Johann N. Schneider-Ammann, ist bei der Masseneinwanderungsinitiative in einer beengten Lage. abstimmung über den Verbleib in der EU stattfinden. Vor dieser Abstimmung ist keine Bewegung gegenüber der Schweiz zu erwarten, und auch nach der Abstimmung dürfte je nach Resultat eine einvernehmliche Lösung schwierig zu erreichen sein. Dieses Dilemma, das der Bundesrat

letzte Woche ebenfalls umfassend erläuterte, ist umso verzwickter, als die Verfassung klare Fristen setzt: Wenn am 9. Februar nächsten Jahres keine gesetzliche Lösung vorliegt, muss der Bundesrat den Initiativtext «vorübergehend auf dem Verordnungsweg» umsetzen. Angesichts solch widriger Umstände darf dem Bundesrat zugute gehalten werden, mit seiner vielfach provisorischen Schutzklausel der Quadratur des Kreises ziemlich nahe zu kommen. Politik sei «die Kunst des Möglichen», hatte Otto von Bismarck einst gesagt. Der Bundesrat liefert dafür ein ausserordentliches Beispiel, und dass er von allen Seiten Kritik erntet, versteht sich fast von selbst. Umso wichtiger ist es aber, im Parlament, das den bundesrätlichen Vorschlag

nun behandeln muss, keine Phrasen zu dreschen, sondern die Realpolitik fortzusetzen. Dabei sollte man auf Branchen hören, die aus ihrem Alltag genau wissen, worum es geht – wie das Gastgewerbe: «Bei der Festlegung der Höchstzahlen für

die Zuwanderung durch den Bundesrat ist sicherzustellen, dass Kantone und Sozialpartner einbezogen werden», fordert GastroSuisse denn auch – unter anderem (vgl. S. 18). En français

Trivago investiert in Base7Booking

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Der Verfassungstext der Initiative Am 9. Februar 2014 hat das Schweizer Volk die eidgenössische Volksinitiative «Gegen Masseneinwanderung» mit 50,3 Prozent Ja-Stimmen angenommen. Darin lauten die zentralen Vorgaben, die seither neu in der Verfassung stehen und vom Bundesrat per Gesetz oder Verordnung umgesetzt werden müssen: «Die Zahl der Bewilligungen für den Aufenthalt von Ausländerinnen und Ausländern in der Schweiz wird durch jährliche Höchstzahlen und Kontingente begrenzt. Die Höchstzahlen gelten für sämtliche Bewilligungen des Ausländerrechts unter Einbezug des Asylwesens. Der Anspruch auf dauerhaften Aufenthalt, auf Familiennachzug und auf Sozialleistungen kann beschränkt werden.» «Die jährlichen Höchstzahlen und

Kontingente für erwerbstätige Ausländerinnen und Ausländer sind auf die gesamtwirtschaftlichen Interessen der Schweiz unter Berücksichtigung eines Vorranges für Schweizerinnen und Schweizer auszurichten; die Grenzgängerinnen und Grenzgänger sind einzubeziehen. Massgebende Kriterien für die Erteilung von Aufenthaltsbewilligungen sind insbesondere das Gesuch eines Arbeitgebers, die Integrationsfähigkeit und eine ausreichende, eigenständige Existenzgrundlage.» «Ist die Ausführungsgesetzgebung (…) drei Jahre nach dessen Annahme durch Volk und Stände noch nicht in Kraft getreten, so erlässt der Bundesrat auf diesen Zeitpunkt hin die Ausführungsbestimmungen vorübergehend auf pg dem Verordnungsweg.»

Die Meta-Suchmaschine Trivago hat 52,3 Prozent der Anteile des Schweizer Hotelmanagement-Systems «Base7Booking» übernommen. Trivago möchte damit sein eigenes Hotelmanagement-System durch Base7Booking ersetzen. Die rund 170 000 Hoteliers, die bereits Trivago nutzen, können ihre Betriebe dadurch neu mittels Base7Booking verwalten. Und die Hotels, die dieses System bereits nutzen, gelangen ihrerseits an die etwa 120 Millionen Kunden von Trivago. Base7Booking behält seine Autonomie und seine Mitarbeitenden. Die beiden Firmen hatten schon vor der Übernahme das gleiche Ziel: direkte Buchungen. Die Übernahme ist kein Einzelfall. Die Online-Akteure der Hotellerie gehen vermehrt solche Partnerschaften ein und setzen auf B2B-Lösungen auf allen Ebenen – vom Hotel bis hin zum Gast.

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A la carte

Vorgänge in der Küche chemisch und physikalisch erklären, verstehen und anwenden können

Das Einwirken auf Lebensmittel Die molekulare Küche fristet ein Dasein in Schall und Rauch. Dabei verpufft der gewinnende wissenschaftliche Ansatz.

dessen effekthascherischen Ruf von Rauch und Trockeneis hinaus und ist ähnlich umfassend, wie sie auch Physikochemiker Hervé This vertritt (vgl. GJ08).

Marco Moser

Der Stiftung molecuisine geht es

um «gesunde und genussvolle Ernährung in allen Lebensphasen». Ziel der Stiftung ist es gemäss Stiftungspräsident Stefan Fahr, mittels wissenschaftlicher Analyse und angewandter Wissenschaft die Innovations- und Wettbewerbsfähigkeit der Gastronomie, der Hotellerie und des Tourismus auch im internationalen Kontext zu stärken. ZVG

Die gastronomische Bildungslandschaft ist im Wandel. Einerseits beschäftigt sich die Berufsbildung derzeit mit dem Big Picture, also der Gesamtübersicht über alle zehn Lehren. Andererseits entwickeln Private und Institutionen weiterführende Bildungsangebote im Bereich der Kulinarik. So ist der Hexer aus dem Entlebuch

Stefan Wiesner gerade daran, eine eigene Akademie aufzubauen. Und im ehemaligen Kapuzinerkloster in Stans möchte die Nidwaldner Regierung mit dem Projekt «Das kulinarische Erbe der Alpen» Weiterbildungsangebote kreieren, mit der besonderen Ausrichtung auf Produkte des Alpenraumes. Einen wissenschaftlichen Ansatz ver-

folgt die Stiftung molecuisine, die zusammen mit der Hotel & Gastro Union und der Hotel & Gastro formation gegründet wurde. Die Stiftung, mit Sitz in Zürich, schreitet in

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Was passiert chemisch und physikalisch beim Kochprozess? den Pfaden der molekularen Küche, indem sie einen berufsbegleitenden Weiterbildungsstudiengang entwickelte, der auf neuen Erkenntnissen aus Wissenschaft und Technik aufbaut. Die erste Durchführung konnte 2015 mit namhaften Persönlichkeiten aus Wissenschaft und Wirtschaft erfolgreich abgeschlossen werden. Befreit vom Korsett der Garmetho-

den, öffnen diese neuen Sichtweisen der Wissenschaft grundsätzlich das

Verständnis über die Veränderung des Lebensmittels im Koch- und Vorbereitungsprozess, neue Kombinationen und Vorgehensweisen in der Zubereitung und der Präsentation. «Für die Kreation von Rezepten ist ein Wissen über Lebensmittel und deren Zusammensetzung Voraussetzung», hält molecuisine in ihrem Positionspapier fest. Vernetztes Denken zwischen verschiedenen Institutionen und Disziplinen ist angesagt. Dieses Verständnis der molekularen Küche geht weit über

Berlin: Internationale Tourismus-Börse offen Diese Woche findet in Berlin die Internationale Tourismus-Börse (ITB) statt, die weltweit grösste Tourismus-Messe, auf der etwa 7 Milliarden Franken Umsatz ausgelöst werden. Rund 10 000 Aussteller, jeweils etwa ein Viertel Reiseveranstalter, Tourismusorganisationen und Beherberger, erwarten gegen 200 000 Gäste, mehrheitlich Fachbe sucher. Inhaltliche Schwerpunkte sind heuer etwa Nachhaltigkeit, GenderTourismus oder Digitalisierung und Roboterisierung, aus der Schweiz ist unter anderem Schweiz Tourismus präsent.

Lausanne: offene Rechnungen im Luxushotel

Die Idee nach einem grundsätzlichen

Verständnis von Lebensmittelzubereitung setzt sich auch international durch. In Spanien, Frankreich und Amerika bearbeiten bereits Akademien und Universitäten diese Themen. Die Stiftung molecuisine verfolgt das Ziel, dieses Verständnis in der bestehenden Schweizer Bildungslandschaft ab der beruflichen Grundausbildung einzupflegen, dies nicht zuletzt mit einem eigenen Kompetenzzentrum für den deutschen Sprachraum. Aktuell und als Basis der Zukunft bietet sie in der Schweiz Weiterbildungskurse für Berufsbildner sowie Profiköche www.molecuisine.ch an.

Die Herrscher von Katar investieren ihr Geld unter anderem weltweit in Spitzenhotels – so am Bürgenstock, im Schweizerhof Bern, Atlantis Zürich oder Royal Savoy Lausanne (Foto). Bei Letz terem lassen sich die Herrschaften aber offenbar etwas gehen: Laut Westschweizer Medien sind im Zuge der grosszügigen Hotelsanierung von 2012 Handwerkerrechnungen von mehreren Millionen Franken offen. Aus dem Haus verlautete, man suche nach Lösungen – sie dürften in Katar zu finden sein.

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Restaurant Jago Leyssens über die Vorzüge digitaler Speise- und Getränkekarten

Neue Sterne am Nachthimmel gesucht

In Chur setzt man auf iPads Wenn 600 Weine die Gäste überfordern, muss man nach einer Lösung suchen. Die Lösung im Va Bene in Chur heisst: iPad.

ren, wenn wir Fehler machen – und das mit nur einem Klick. Und es öffnet eine neue Gesprächsebene.

Désirée Klarer

Werden die Mitarbeitenden oft auf die iPads angesprochen? Wenn ein Gast zum ersten Mal bei uns ist, auf jeden Fall. Viele sind überrascht. Man rechnet einfach nicht damit. Aber auch hier wieder: Der Gast kann den Kellner fragen. Er wird mit dem iPad nicht alleine gelassen. Man kommt so auch rasch ins Gespräch und startet vielleicht anders ins Gespräch, tauscht sich länger über die Weine aus. Aber falls Sie jetzt denken, die Gäste blieben für sich und redeten weniger miteinander, muss ich Sie «enttäuschen».

Gastrojournal: Sie arbeiten in Ihrem

Warum haben Sie sich für iPads ent schieden? Mittlerweile haben wir fast 600 Flaschen auf der Karte. Wenn ich die alle in einer klassischen Weinkarte präsentieren wollte, würde ich den Gast überfordern. So kam uns die Idee mit den iPads. Handelt es sich um eine App? Nein, unsere Karten sind web basiert. Gemeinsam mit der Werbeagentur Cosi Tscholl entwickelten wir dann die perfekte Lösung. Wenn ein Wein ausgeht, nehme ich ihn am PC von der Karte, und dieser erscheint dann ab sofort nicht mehr auf den Pads. Es wird alles live übertragen.

Die Bestellung läuft nach wie vor über den Kellner

Klingt gut – aber auch teuer. Natürlich war die Umstellung nicht ganz günstig. Man muss sich schon genau überlegen, ob man diese Investition machen möchte oder nicht. Für uns war es die richtige Entscheidung. Die iPads sind heute nicht mehr wegzudenken. Sie sind

ZVG

Restaurant mit iPads. Wie lange schon? Jago Leyssens: Ende 2011 haben wir die Weinkarte digitalisiert. Anfang 2015 haben wir dann auch die Speisekarte auf das iPad geladen. A llerdings haben wir alternativ nach wie vor Speisekarten in Papierform. Zu Spitzenzeiten können wir auch gar nicht allen ein iPad in die Hand drücken. Wir haben 20 Pads bei 80 Plätzen.

10. März 2016 | Nr. 10 | www.gastrojournal.ch

Va Bene-Gastgeber Jago Leyssens ist überzeugt vom Mehrwert durch iPads. eine Hilfe für den Gast – aber auch für meine Mitarbeiter. Wurde noch keines gestohlen? Nein. In den vier Jahren, in denen wir diese Pads haben, ist noch kein einziges weggekommen. Zwar witzeln die Gäste immer wieder darüber – wirklich gestohlen wurde uns jedoch keines. Wir bewegen uns im Va Bene jedoch auch auf relativ hohem Niveau. Vielleicht hängt es ein Stück weit damit zusammen. Steht das hohe Niveau nicht in Wider spruch zu den iPads? Nein, ganz im Gegenteil. Wir unterstützen den Gast zwar mit mehr Informationen, aber er ist nicht gezwungen, alles an die Hand zu nehmen. Liefe die Bestellung direkt, müsste der Gast alles tun, was der Kellner tut. Doch die Bestellung läuft nach wie vor über den Kellner. Das iPad ersetzt also keinen Ihrer Mitar beitenden? In unserem Restaurant geht es nicht darum, hip und schnell zu sein. Ich

habe kompetente Mitarbeitende hier, und diese Kompetenz sollen sie auch nutzen können. Ein Ange stellter ist sogar einen Tag pro Woche ausschliesslich für die Bewirtschaftung der Weinkarte zuständig. Hinzu kommen weitere Abläufe im Hintergrund, die reibungslos funktionieren müssen. Können Sie mir ein Beispiel nennen? Sicher. Nehmen wir an, ich habe von einem Wein nur noch eine Flasche. Ein Tisch, an dem zwölf Leute sitzen, hat sich für diesen Wein entschieden. Dann muss ich mich darauf verlassen können, dass der Mitarbeitende, der die zweitletzte Flasche genommen hat, dies auch eingetragen hat. Eine einzige Flasche reicht schliesslich nicht für zwölf Personen. Was sind denn nun die Vorteile, mal abgesehen vom Mehrwert? Ganz klar die Flexibilität. Innerhalb eines Services kann ich die Speisekarte oder die Preise verändern. Wir können extrem schnell reagie-

Welche Schwierigkeiten ergeben sich in der Handhabe des iPads? Die Mitarbeitenden müssen manchmal ein bisschen mehr erklären. Bei einer Karte aus Papier fragt niemand: «Und wie bediene ich das jetzt?» Aber mit dem iPad hat der Mitarbeitende auch ein Tool, eine Hilfestellung. Ich kann von meinen Mitarbeitenden schliesslich nicht erwarten, dass sie 600 Weine empfehlen können.

In unserem Restaurant geht es nicht darum, schnell und hip zu sein

Glauben Sie, die klassische Gastronomie könnte aussterben? Nein, aber man muss sich positionieren. Nehmen wir das Beispiel Weinkarte. Eine Weinkarte in Papierform würde unsere Gäste überfordern. Darum haben wir beschlossen, mit iPads zu arbeiten. Eine andere Variante wäre, einen begehbaren Weinkeller im Raum zu platzieren. Man muss das finden, was für einen stimmt, und auf die Bedürfnisse der Gäste eingehen. Es gibt auch Hotels, die damit werben, dass man bei ihnen keinen Handyempfang hat.

Positionierung trotz oder gerade wegen der Digitalisierung

Restaurant 2.0: willkommen in der Zukunft Die Digitalisierung schreitet unge-

bremst voran und macht auch vor der Gastronomie nicht halt. Die Möglichkeiten, welche sich durch den technischen Fortschritt und die Vernetzung bieten, sind grenzenlos. Es ist gar nicht so einfach, in diesem riesigen Wirrwarr an Möglichkeiten für sein Restaurant die richtigen Entscheidungen zu treffen.

lionen. «Eine Website, die mir nicht die wichtigsten Infos – Öffnungszeiten, Adresse, Angebot – liefert, taugt nichts.» Raum für verbesserte Arbeitsabläufe durch Digitalisierung sieht Twerenbold zudem im Back-Office-Bereich. «Spannend wäre auch eine Plattform, auf der alles zusammenkommt.»

onsleiter von Best of Swiss Gastro, hat 2015 einen Vortrag zu diesem Thema gehalten. Das Wichtigste sei, dass man sich positioniere. Auch nicht zu vernachlässigen sei die Pflege der Website: «Wenn ich morgens das Restaurant öffne, giesse ich die Blumen, wische den Boden und stelle sicher, dass der Eingangsbereich einladend aussieht.»

er meint, Gastronomen müssten ihr Konzept konsequent verfolgen. «Ich glaube nicht, dass die klassische Gastronomie der Digitalisierung zum Opfer fallen wird.» Dass sie stattfinde, sei klar. Es stelle sich lediglich die Frage, wie man die Chancen nutzen wolle. Dass ein Nebeneinander von Digitalisierung und klassischer Gastronomie durchaus möglich ist, zeigt sich am Beispiel von Yooji’s, dem Restaurant der Two Spice AG. Auch

Tatsächlich ist es so, dass auf dem Georg Twerenbold, Kommunikati-

en alle Kinderkrankheiten ausgemerzt. «Doch unsere Dienstleistung ist ein Baustein», ergänzt Lypitkas: «Takester allein reicht nicht aus, damit ein Restaurant mehr Umsatz machen kann.» Gastronomen müssten auch bereit sein, etwas für ihre Sichtbarkeit im Internet zu tun.

Markt viele Anbieter zu finden sind, die sich auf einen Bereich spezialisiert haben. Eine umfassende Plattform sucht man vergebens. «Man darf nicht ausser Acht lassen, dass man in dem Bereich quasi auf die Zukunft wettet», sagt Nico Lypitkas von «takester.com». Takester hat sich auf Vorbestellungen spezialisiert. Weder Gastronomen noch Gäste hät-

Ähnlich verhalte es sich mit der

Website eines Restaurants. Bloss, dass hier nicht ein paar potenzielle Kunden vorbeigingen, sondern Mil-

ten diese Dienste auf dem Schirm gehabt, sagt Lypitkas: «Wir mussten viel Lehrgeld bezahlen, aber es hat sich gelohnt.» Mittlerweile sei-

Das Yooji’s orientiert sich an den

«Kaiten-Zushi»-Restaurants in Japan, das sind Restaurants mit Sushi-Laufband. An den Sitzplätzen

sind Pads installiert, über die man sowohl das Essen und die Getränke als auch die Rechnung bestellt. In Japan kann man sogar mit den a nderen Gästen chatten. Da das Pad Internetzugang hat, ist auch für U nterhaltung gesorgt. Man kann also problemlos alleine essen gehen. An den Tischen hingegen setzt man nach wie vor auf Speiseund Getränkekarten in Papierform.

Wo steht die beste Bar und wo gibt es den besten Barkeeper? Die Antwort liefern die Swiss Bar Awards, die im September verliehen werden. Bar keeper und Betreiber von Bars, Lounges und Clubs können sich bis zum 20. Mai 2016 für den Wettbewerb anmelden. Ausgezeichnet werden jeweils der Bar keeper des Jahres sowie die beste Long seller und Newcomer Bar und das beste Bar-Menü. www.swissbarawards.ch

Neues aus dem Fernsehen

Nicht nur Kochshows treffen bei Zu schauern auf wachsendes Interesse, sondern auch Sendungen über das Gastgewerbe: Zu den Erfolgsgeschich ten gehört die SRF-Fernsehsendung «Mini Beiz, dini Beiz», in der sich Gast geber gegenseitig übertreffen, sowie die Serie «Bumann, der Restauranttes ter», in welcher Spitzenkoch Daniel Bu mann (Foto) mit Restaurants hart ins Gericht geht. In Österreich existiert ein anderes Erfolgsformat: Hier zeigt der Privatsender ATV die Datingshow «Wirt sucht Frau», in der fünf Gastgeber nach ihrer Herzensdame suchen. Eine Serie, die angesichts der beliebten Schweizer Variante «Bauer sucht Frau» auch hier lanciert werden könnte.

Neue Pläne für die Fischerzunft

Im Sommer 2015 hat Spitzenkoch André Jaeger sein Restaurant Fischerzunft in Schaffhausen geschlossen, nun hat das Gebäude den Besitzer gewechselt: Das Schaffhauser Unternehmen Güetli Im mobilien AG hat sowohl das Restaurant wie auch die vier weiteren Gebäude auf dem Fischerzunft-Areal übernommen. Die Häuser werden saniert und teilweise neu aufgebaut. Zum Grossteil sollen dort Wohnungen entstehen. Ob es auch ein neues Restaurant geben wird, steht derzeit noch in den Sternen.

Neue kulinarische Adressen entdecken

den Tischen auf Pads umzustellen», sagt Fabienne Hager, operative Leiterin von Yooji’s. Yooji’s wolle den verschiedenen Bedürfnissen der Gäste gerecht werden. «Damit der Kontakt zu den Gästen auch am Laufband nicht verloren geht, führen wir spezielle Schulungen durch.» Es sei wichtig, dass die Gäste trotzdem beraten und bedient würden. «Die Pads sind kein Ersatz für den klassischen Service – sondern eine Ergänzung.»

Neue Leute, neue Restaurants und Es sen aus verschiedenen Ländern kennen lernen: Das ist das Ziel des ABC-Dinners, das zwei Zürcherinnen ins Leben ge rufen haben. Bei jedem Anlass stehen typische Gerichte aus einem anderen Land auf der Karte, wobei die Länder dem Alphabet entlang ausgewählt wer den: So findet am 11. März das Dinner «E» statt – das Land mit dem entspre chenden Anfangsbuchstaben wird am gleichen Tag «aufgedeckt». Die Gäste treffen sich im ausgewählten Restau rant, geniessen ein Menü für 60 Fran ken und erfahren vom Gastgeber mehr über Kultur und Essen des jeweiligen Landes. Das Ziel sei es, die ABC-Dinners bis zum Buchstaben Z durchzuführen, meinen die Organisatorinnen. Bisher hätten sie die Restaurants immer selbst ausgewählt, diese könnten sich jedoch gerne auch bei ihnen melden.

Désirée Klarer

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«Es kommt für uns nicht in Frage, an

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Hotel Viele Antworten auf die grosse Frage der Distribution

Eröffnung am Thunersee

Ein steiler, steiniger Weg

Der jüngste Betrieb im Portfolio der Hauenstein Hotels + Restaurants, das Deltapark Vitalresort am Thunersee, öffnet Mitte März seine Türen. Der Resortbetrieb bietet 106 Hotelzimmer unterschiedlicher Kategorien im 4-Sterne-Bereich, 600 m2 Seminarfläche im Hauptgebäude und 200 m2 im Waldhaus sowie einen Wellbeing & Spa- Bereich auf 2000 m2. Für Unternehmer Peter Hauenstein geht mit der Eröffnung des Deltapark Vitalresort ein Projekt zu Ende, das ihn nach eigenen Aussagen «viel Energie und finanzielle Mittel gekostet hat» (GJ41/2015). Abseits des neuen Deltapark Vitalresorts besitzt Hauenstein am Thunersee auch noch fünf weitere gastgewerbliche Betriebe – unter anderem das Solbadhotel Sigriswil sowie das Restaurant Burehuus in Thun.

Zermatt, das Wallis und danach die ganze Schweiz? Das Wallis ist ein fruchtbarer Boden für Online-Portale. Christine Bachmann

schweizweite Lösung unterstützt auch Direktor Damian Constantin von Valais Wallis Promotion (VWP): «Ich denke, dass eine nationale Meta-Suchmaschine OpenBooking durchaus ein guter Ansatz wäre» – insofern sich die gesamte Schweizer Beherbergung den gleichen Herausforderungen stellen müsse wie diejenige im Eine

Herausfordernd wie die Furka-Passstrasse ist der Weg hin zu einem nationalen, kommissionsfreien Buchungsportal. Wallis. Denn die Vielfalt der Online-Buchungssysteme sei nun mal vorhanden – und sie zu bekämpfen schwierig. «Deshalb haben wir uns im Wallis entschieden: Wir bieten nicht ein neues Online-Buchungsportal an, sondern eine MetaLösung, die auf die verschiedenen Systeme zurückgreifen kann.» Eine Lösung, die zudem für die Beherbergungspartner kostenlos angeboten wird: «Jedes Prozent, das an Dritte abgegeben werden muss, ist für die Leistungsträger eines zu viel.» Dennoch kann Constantin nicht ausschliessen, dass dereinst OpenBooking auch auf eine finanzielle Unterstützung von Seiten der Nutzer angewiesen ist.

kingWallis und Gastgeber Markus Schmid einer nationalen OpenBooking-Lösung entgegen: «Wir brauchen für die Schweiz nicht eine nationale Meta-Suchmaschine, sondern eine nationale Lösung aus einem Guss im Distributionsbereich, mit welcher ST, die Regionen, die Destinationen und die einzelnen Betriebe ihre Arbeit möglichst effizient erfüllen können. Insofern ist für mich OpenBooking nur eine Krücke, mit der Einzellösungen notdürftig zusammengeflickt werden.» Im Übrigen biete auch BookingWallis den Hotels viel mehr als nur eine Buchungslösung mit einer 0-Prozent-Kommission. Damit schneidet Schmid ein vieldis-

Etwas skeptisch blickt der Präsident

des Online-Buchungsportal Boo-

Einblicke in ein lokales Portal: «Booking Südtirol» In Südtirol existiert seit einigen Jahren mit «Booking Südtirol» ein lokales Buchungsportal. «Aufgrund des immer stärker werdenden Drucks der internationalen Portale habe wir uns in Südtirol dazu entschieden, an einem Strang zu ziehen und ein eigenes lokales Portal auf den Markt zu bringen», erzählt Manfred Pinzger, der Präsident des Südtiroler Hoteliersund Gastwirteverbandes (HGV). Durch die starke Aufklärungsarbeit des HGV über Medien und

Vergehen in Österreich

SWISS-IMAGE.CH

«Die Stärke von OpenBooking liegt gerade darin, dass sie sowohl für Destinationen, Regionen wie auch für das ganze Land eingesetzt werden kann», preist Kurdirektor Daniel Luggen von Zermatt Tourismus die Meta-Suchmaschine, die seit Kurzem im ganzen Kanton Wallis genutzt wird (siehe GJ06). Denn je mehr Online-Buchungssysteme (bspw. STC, BookingWallis etc.) von den zu vertretenden Leistungsträgern genutzt würden, desto mehr mache eine solche MetaSuchmaschine Sinn. «Somit wäre OpenBooking auch etwas für einen grossen Player wie Schweiz Tourismus (ST), da man sämtliche, sich in der Schweiz im Einsatz befindende Systeme auf myswitzerland.com abbilden und buchbar machen könnte», führt Luggen aus. Sollten ST, kantonale Organisationen oder Destinationen anklopfen, so wären die OpenBooking-Wegbereiter im Wallis gerne bereit, das bisher erarbeitete Know-how zu teilen. Denn wenn es dem Schweizer Tourismus gesamthaft besser gehe, dann profitierten alle davon.

Veranstaltungen sei die Initiative nach aussen getragen und bekannt gemacht worden. «Die Hoteliers zum Mitmachen bewegt hat wohl auch das HGV-Buchungs-Widget, das teilnehmenden Betrieben zur Integration in die betriebseigene Website für kommissionsfreie Buchungen zur Verfügung gestellt wird.» Ganz kostenlos ist «Booking Südtirol» am Ende aber für die HGV-Mitglieder auch nicht, denn jede abgeschlossene Buchung kostet 9 Prozent Provision. chb

kutiertes und dank des Postulats von Nationalrätin Silva Semadeni auch politisch aufgeladenes Thema an: ein nationales, kommissionfreies Online-Buchungsportal. Von vielen Hoteliers begrüsst (siehe GJ29/2015), wird es doch weiterhin von vielen Touristikern als ein unrealistisches Projekt eingestuft. So sagt beispielsweise Kurdirektor Luggen, dass die Forderung eines solchen Portals «voraussichtlich auf Unkenntnis über den touristischen Distributionsmarkt basiert». Denn ein Buchungsportal werde vom Gast nicht wegen seiner 0-ProzentKommission für den Beherberger genutzt: «Preis und Buchungs-Convenience sind für den Gast wichtig,

und das entscheidende Kriterium ist die Bekanntheit des Portals.» Dass ein vermeintliches «Gratis-Angebot» gegen diese Online-Branchenriesen wie Booking.com, HRS und Co. keine Chance habe, zeige sich im Wallis mit dem von der öffentlichen Hand und dem Walliser Hotelierverein finanzierten BookingWallis. Die Kommissions-Erträge sind am Ende immer wieder das Killerargument Nummer eins. Schade, denn die Chance vor Ort und direkt den Beherbergern Unterstützung zu bieten, wird damit von vornherein im Keim erstickt. Auch Damian Constantin gibt diesem Postulat in der Praxis wenig Chancen: «Das Postulat ist zwar nicht ganz falsch. Wenn wir sagen, wir haben ein schweizweites kommissionsfreies Portal, hinter dem alle stehen, dann hätte das sicher eine gewisse Kraft. Zwar nicht diejenige von einem Online-Buchungsportal wie Booking.com, aber es wäre eine gelungene Ergänzung.» Und dann kommt auch bei Constantin das unvermeidliche «Aber», und er führt weiter aus: «Die Motivation für ein solches Portal ist vorhanden, aber in Sachen Durchsetzbarkeit und Praxisrelevanz, da müsste einiges gehen, damit es überhaupt eine Chance hat.» Denn sonst gebe es am Ende einfach ein zweites STC und der einzige Unterschied sei, dass es kommissionfrei ist.

Please Disturb: 170 Hotels öffneten ihre Pforten und luden zum Blick hinter die Kulissen

Antworten auf ausbildungsspezifische Fragen Am diesjährigen «Please Disturb –

Tag der offenen Hoteltüren» nahmen schweizweit rund 170 Hotels

Lernende im Glockenhof Zürich.

10. März 2016 | Nr. 10 | www.gastrojournal.ch

teil. Die Aktion geht auf eine Idee der Luzerner Hoteliers zurück und fand zum ersten Mal 2009 statt. Damals waren 30 Hotels mit von der Partie, darunter auch der Glockenhof in Zürich. Dieses Jahr konnten die Besucher dort einen Parcours absolvieren, den die Lernenden auf die Beine gestellt hatten. «Die Besucher waren sehr interessiert und haben motiviert mitgearbeitet», erzählt Karin Ambler vom Glockenhof. Stationen des Parcours waren unter anderem Einchecken, Zimmer reinigen oder in der Wäscherei arbeiten. «Für uns war es der beste

Please Disturb, den wir bisher erlebt haben.» Dies auch, weil sich die Besucher zeitlich schön verteilt hätten: «Niemand musste anstehen.» Anders klingt es im Hotel Novotel in

Bern: «Bei uns waren nur acht Besucher, aber das liegt vermutlich an unserer Lage», resümiert Stephan Liebig von Accor Schweiz. Im Royal St. Georges Interlaken war die Veranstaltung hingegen gut besucht. Die meisten hätten jedoch vor allem einen Blick hinter die Kulissen werfen wollen, sagt Lara Jaggi: «Nur zwei Jugendliche haben Interesse

an einem Beruf in der Hotellerie gezeigt». Insgesamt seien jedoch mehr Besucher gekommen als 2015. Im Hotel Schweizerhof in Bern freute man sich über intensive Gespräche mit den Besuchern. «Ein Höhepunkt war für uns zu sehen, wie begeistert unsere Auszubildenden von ihrem Beruf und vom Hotel erzählten», sagt Manuela Schär, HR-Managerin des Hotels. Seitens der Besucher seien überwiegend ausbildungsspezifische Fragen gestellt worden. Zudem wollten viele wissen, wie sie sich auf Schnupper- und Lehrstellen am besten bewerben. Désirée Klarer

Der Fachverband Hotellerie in der Wirtschaftskammer Österreich (WKO) will Mindeststandards für Online-Vermietungsportale in ganz Österreich. Als Vorreiter dient die Stadt Wien: Dort hat die Wiener Finanzstadträtin Renate Brauner angekündigt, Online-Portale zu verpflichten, die Daten der Unterkunftsgeber bekanntzugeben. «Das ist ein erster Schritt in die richtige Richtung», freut sich Siegfried Egger, Obmann der WKO. Die positive Entwicklung in Wien werde der Fachverband Hotellerie als Modell in die Bundesländer tragen, um so rasch wie möglich zu einer bundesweiten Lösung zu gelangen und hier einen Wettbewerb auf Augenhöhe zu ermöglichen, wie Egger weiter mitteilt. Zudem sei der Fachverband mit Susanne Kraus-Winkler als Vizepräsidentin des europäischen Dachverbandes für Hotels, Restaurants und Cafes (HOTREC) auch in eine europaweite Lösungsfindung eingebunden.

Eröffnung in Wallisellen Während kleinstrukturierte, gastgewerbliche Betriebe immer mehr zu kämpfen haben und im schlimmsten Fall gar schliessen müssen, finden von Stiftungen initiierte Integrationsprojekte ihren Weg ins Gastgewerbe. So blüht das Hotel Magdas in Wien, das Flüchtlinge in die Arbeitswelt integriert und von der Caritas getragen wird (siehe GJ08) genauso wie das kürzlich in Wallisellen eröffnete Bistro, Hotel und Takeaway «ZwiBack», das rund 30 Menschen mit einer Beeinträchtigung einen geschützten Arbeitsplatz bietet und von der Stiftung Altried getragen wird.

Einkauf in Deutschland Die Rezidor Hotel Group hat für rund 16 Millionen Franken 49 Prozent der deutschen Mini-Kette Prizeotel von Marco Nussbaum gekauft – die DesignHotel-Kette besteht aus drei Betrieben in Bremen, Hamburg und Hannover. «Der Kauf umfasst auch das Recht, die übrigen 51 Prozent nach vier Jahren zu erwerben», teilten die beiden Unternehmen zudem mit. Ausserdem sei eine Expansion von Prizeotel auch ins Ausland geplant. Nussbaum wird das 2009 gegründete, 555 Zimmer umfassende Unternehmen weiterhin leiten und zeigte sich auf Facebook erfreut darüber, dass Prizeotel als lokaler Player nun in eine internationale Marke umgewandelt werde.

10. März 2016 | Nr. 10 | www.gastrojournal.ch

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Tourismus

Hans und Walter Höhener zur Frage, warum das Appenzellerland funktioniert

Nicht dieses Gärtchendenken Im Appenzellerland blüht auch gastgewerblich und touristisch eine erstaunliche Unternehmerkultur. Eine Spurensuche. Peter Grunder

«Vertrauen geben», nennt Walter Höhener gegen Schluss des Gespräches in der Gaststube des Hotels Krone in Urnäsch einen Erfolgsschlüssel. «Natürlich haben wir auch Kontrolle», führt er aus, natürlich dürfe per saldo nicht mehr raus als rein: «Aber wir behandeln einander als Menschen».

Warum so vieles im Appenzellerland

so gut funktioniere, obschon es doch immer wieder Auseinandersetzungen gebe, lautet die Frage. Beantworten sollen sie Walter Höhener und sein Cousin Hans Höhener, unter anderem seit 26 Jahren Verwaltungsratspräsident der Säntisbahnen und lange Jahre Präsident von Seilbahnen Schweiz (vgl. Kasten). Es habe wohl auch «mit dem liberalen und offenen Denken zu tun», meint Hans, was hinsichtlich Appenzellerland nur auf den ersten Blick überrasche. «Wir kämpfen miteinander, ziehen

aber am gleichen Strick», verdeut-

Gastgeber Walter und sein Cousin Hans Höhener vor dem Hotel Krone in Urnäsch. licht Walter. Man kenne einander in beiden Kantonen sehr gut und gehe gerade in Auseinandersetzungen offen miteinander um, erläutert Hans. Es herrsche zwar «eine gewisse Konkurrenzsituation», gleichzeitig sei man aber auch Partner: «Wenn es anderen gut geht, profitieren auch wir davon, und wenn es anderen schlecht geht, leiden auch wir darunter.» Im Appenzellerland herrsche viel-

leicht nicht dieses Gärtchendenken, nimmt Walter den Faden auf. Man sehe die Unternehmen als Bestandteil der Region, viele Unternehmen seien denn auch in breitem Streubesitz: «Und wenn ich

Walter Höhener

Hans Höhener

Walter Höhener ist seit 1978 Gastgeber: bis 1985 im Oberen Gäbris in Gais und seither im Hotel Krone in Urnäsch. Höhener war Mitglied im Urnäscher Gemeinderat, engagierte sich 2006 bis 2014 als P räsident von GastroAppenzell AR. 2012 wurde er in den Vorstand von GastroSuisse gewählt, seit 2015 ist er Trésorier des Zentralverbandes. pg

Hans Höhener war Redaktionsleiter beim Appenzeller Tagblatt, als er 1981 in die Ausserrhoder Regierung gewählt wurde. Er blieb bis 1997, wurde dann Präsident der Eidgenössischen Sportkommission und 2004 bis 2010 Präsident von Seilbahnen Schweiz. Nächstes Jahr wird er als VR-Präsident der Säntisbahnen zurücktreten. pg

Aktien habe, bin ich daran interessiert, dass es diesen Unternehmen gut geht.» Ob Hotel Hof Weissbad, Säntisbahnen oder Hoher Kasten: Mehrere tausend Aktionäre seien in appenzellischen Unternehmen keine Seltenheit, bestätigt Hans – und er erzählt davon, wie bei den Säntisbahnen eine Kapitalerhöhung im zweistelligen Millionenbereich innert zweier Monate gezeichnet wurde. Dass sich aus dem breiten Aktionariat breiter Streit ergibt, können Höheners keinesfalls bestätigen: «Wenn es gut läuft, redet niemand rein», meint Hans lachend, bei Generalversammlungen kämen eher Tipps und Hinweise, «das sind Festanlässe, bei denen man gerne dabei ist.» Sich das nicht idyllisch vorzustellen,

fällt schwer – zumal vom Wallis bis ins Berner Oberland und vom Bündnerland bis ins Toggenburg gastgewerblich und touristisch die Fetzen fliegen. «Immer, wenn wir offen waren und zusammenge arbeitet haben, machten wir einen Rutsch nach vorne», sagt Hans. Aber es gebe wohl kein Rezept, findet Walter. Als die Rede auf grundsätzliche Vereinbarungen kommt,

auf die man sich etwa in Grächen oder am Hoch-Ybrig mit einigem Erfolg geeinigt hat, bilanzieren die Appenzeller: «Manches ist selbstverständlich, das müssen wir nicht zuerst aufschreiben.» «Begeisterung, Transparenz, Authen-

tizität», benennt Hans wichtige Tugenden. «Wir sind nicht besser oder schlechter als die anderen», stellt Walter klar. Allerdings könne das Appenzellerland an den Spitzen vieler Unternehmen auf gute Leute zählen. Hans sei so einer und seit langem «ein Kämpfer für einen gesamtheitlichen Tourismus». Hans findet ein Bild mit idyllischem Potenzial, aber systemischem Hintergrund. Beim «Zäuerlen», dem traditionellen Appenzeller Jodelgesang, brauche es einerseits die Vorsänger, die eine Weise anstimmten. Andererseits werde aber nichts daraus, wenn nicht andere Sänger auf verschiedenen Lagen mit einstimmten. Diese anderen Sänger aber schafften alleine auch keine Harmonie, wenn nicht Vorsänger mit helleren Stimmen die Melodie vorlegten. So geht das – aber warum nur im Appenzellerland?

Eine Posse im St. Galler Kantonsparlament tut Abgründe auf

Neue Destinationsbildung

Vom heiligen St. Florian in St. Gallen

Konsens

Pech war auch noch mit dabei: Volle 15 der insgesamt 120 Kantonsparlamentarier St. Gallens fehlten nämlich letzte Woche bei der entscheidenden Schlussabstimmung. Und weil im Kanton St. Gallen das absolute Mehr des gesamten Kantonsrates zählt, reichte das Ja von 56 zu 43 Stimmen nicht. Damit verstummt das Klanghaus Toggenburg, ein kulturelles und touristisches Vorzeigeprojekt, noch bevor es überhaupt zum Klingen gekommen ist. Der Entscheid sei «nahe an einer

St. Gallische Kirchturmpolitik – hier Ennetbühl im Toggenburg.

Statistik: vermutlich die ungünstigen Verhältnisse «Die ungünstigen Verhältnisse haben vermutlich zu diesem Ergebnis beigetragen», kommentierte das Bundesamt für Statistik Anfang Woche seine jüngsten Zahlen zu den Schweizer Hotelfrequenzen. Das ist keine Häme: Wenn keine mathematischen Zusammenhänge vorliegen, können Statistiker das Offensichtliche höchstens vermuten – und im Gegensatz zu früher wagt das BFS immerhin, das Offensichtliche zu thematisieren. Und der Januar war statistisch katastrophal: Gegenüber dem Vorjahr, das nicht wirklich berauschend gewesen war, resultierte nochmals ein Minus von 6,8 Prozent. Dabei entwickelte sich sowohl die Nachfrage aus der Schweiz (–5,2%) wie auch jene aus dem Ausland (–8,4%) negativ. Sogar Chinas Gäste kamen weniger oft, und nur drei der einigermassen bedeutenden Märkte entwickelten sich positiv – alle sind weit entfernt, haben entsprechende Buchungsvorläufe und machen kaum Wintersport: Golf-Staaten (+16,1%), USA (+8,8%) und Indien (+3,3%). www.bfs.admin.ch

PETER GRUNDER

Vorne im Wintergarten, einer der letzten grösseren Investitionen Höheners, sitzen Einheimische sowie Gäste, die für ein Jasswochenende in die Krone gekommen sind. Die nächste Investition betreffe die Fassade – in die Jahre gekommen, aber fein gearbeitet und unter anderem mit allen Dorfwappen Ausserrhodens bemalen.

10. März 2016 | Nr. 10 | www.gastrojournal.ch

Brüskierung gegen Treu und Glauben», liess das zuständige Regierungsmitglied Martin Klöti wissen, zumal nicht nur Liederlichkeit das völlig überraschende Nein verur-

sachte: Ratsmitglieder aus einer Subregion, die in einem vorherigen Geschäft den Kürzeren gezogen hatten, schlugen rachsüchtig das Klanghaus kurz und klein.

Touristisch sieht der Kanton Bern seit

Das Toggenburger Projekt mag zwar

Jahrzehnten eine Verdichtung der Tourismusorganisationen vor. Doch jahrzehntelang sperrten sich Dörfer und Täler, und oft ging es dabei allen Ernstes darum, welche Namen zuvorderst erscheinen sollten.

mit Fragezeichen behaftet sein. Aber der Ansatz ist nicht nur kultur- und tourismuspolitisch plausibel, sondern er weist auch über das orientierungsbedürftige Tal in den Kanton und die Ostschweiz: Wer ernsthaft an einer sinnfälligen Landesausstellung interessiert ist, die nicht zum peinlichen und teuren Verteilungskampf ausartet, muss aus der aktuellen Posse Lehren ziehen. Das ist möglich, «wir kommen nochmals mit dem Projekt», stellte Regierungsrat Klöti in Aussicht. pg

Mit der Digitalisierung der Märkte und der Professionalisierung bei Unternehmen und Apparaten geht es aber plötzlich wie von selbst: Das Saanenland war in den 1990ern Pionier, in den späten 2000ern folgte die Jungfrauregion, dann die Destination um Interlaken und die beiden Seen. Jetzt wollen sich per 2017 Kandertal und Obersimmental als AG zusammentun: klingend als «Tourismus Adelboden Lenk Kandersteg» (TALK). pg

Souvenirs: Die Goldenen Jahre gehen vorbei Jürg Kirchhofer gehört zu den wenigen Schweizer Unternehmern, die sich rühmen können, die touristische Nachfrage Chinas massgeblich entwickelt zu haben. Ähnlich wie Erich Balmer, der die Backpacker als Touristengruppe in der Schweiz sozusagen erfunden hat, liegen auch Kirchhofers Wurzeln im Kleingewerbe der mehr als 200 Jahre alten Tourismusdestination Interlaken. Und wie Balmer im Hostel- und AdventureBereich, so hat Kirchhofer im Souvenirund Uhrenhandel ein beispielhaftes Unternehmen aufgebaut. Während sich Balmer jedoch schon lange aus dem Operativen zurückgezogen hat, bereitet Kirchhofer diesen Schritt nun offenbar vor. Dieser Tage wurde bekannt, dass die Kirchhofer AG, die vorab in Inter laken und Luzern jährlich schätzungsweise 300 Millionen Franken umsetzt, verkauft werden solle. Herumgereicht wird ein Verkaufspreis von 600 Millionen Franken und reges InvestorenInteresse. Klar ist, dass Kirchhofer schon länger mit einem Rückzug liebäugelt, wobei dieser nicht nur altersbedingt ist: Die Rahmenbedingungen, die über Jahre grosse Barkäufe chinesischer Gäste in Schweizer Bijouterien begünstigt hatten, ändern sich.

Generationenwechsel am Ballenberg Das 1978 eröffnete Schweizerische Freilichtmuseum Ballenberg steckt in seinem zweiten Generationenwechsel: Der erste hatte in den 1990er Jahren insbesondere damit geendet, dass kein eigentlicher Direktor, sondern ein Gremium das Areal mit seinen rund 100 historischen Gebäuden und jährlich rund 250 000 Gästen leitete. Der zweite Generationenwechsel findet zurzeit statt und hat tiefergehende Folgen: Zum einen ist die Trägerschaft massiv verkleinert worden – der Ballenberg ist nicht mehr national breit abgestützt, sondern nur noch regional. Zum anderen sind Bausubstanz und Nachfrage massiv gefährdet. Museumsleiterin Katrin Rieder hatte denn auch, bevor sie 2015 freigestellt wurde, den entsprechenden Handlungsbedarf deutlich gemacht – Kosten gegen 100 Millionen Franken über die nächsten 10 Jahre. Dieser Brocken ist noch unberührt, doch für die Historikerin Rieder hat man inzwischen Ersatz: Peter Kohler, zuletzt Chef der Gemeindeverwaltung in Meiringen unweit des Ballenbergs.

10. März | 10 mars 2016

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

AG à Einsiedeln

GV in Einsiedeln

Les préparatifs en vue de la prochaine assemblée générale de la Guilde battent leur plein: au rendez-vous agendé le lundi 2 mai 2016 à Einsiedeln.

Die Vorbereitungen zur nächsten Gilde-GV am Montag, 2. Mai 2016, in Einsiedeln laufen auf Hochtouren. Eine besondere Rolle werden relativ junge Restaurateure spielen. Die Generalversammlung steht unter dem Motto «eifach gmüetlich», was aber nicht heisst, dass beim Festbankett nicht Spitzenleistungen gebracht werden.

La devise de l’assemblée générale entend privilégier la simplicité et l’ambiance bonne enfant, mais cela ne veut pas dire non plus qu’on ne produira pas des prestations de choix lors du banquet organisé en la circonstance. Premiers réglages Les membres du comité d’organisation se sont réunis le mardi 2 février pour une dégustation dans l’Emmental, sous la conduite de Kathrin Fässler Grossen à l’hôtel Moosegg. Le menu de cette année sera en fait mitonné par des membres de l’association Jeunes restaurateurs d’Europe. La direction des opérations en cuisine a été confiée à Beat Stofer de l’hôtel Balm de Meggen (LU), lequel s’est entouré d’une équipe de cuisiniers émérites constituée de Daniel Lehmann, Markus Gass, Rolf Fuchs et enfin Silvia Manser. Les différents mets ont été cuisinés, dégustés et agréablement mariés aux vins proposés par des partenaires de la Guilde. Nous n’en dirons pas plus pour l’instant, mais il faut s’attendre ici à un véritable festival pour l’œil et le palais. Les personnes qui ne prendront pas part au volet statutaire de l’assemblée générale auront l’occasion de découvrir à pied les charmes d’Einsiedeln avec un parcours semé de points d’orgue culinaires et culturels. Tenues de soirée et autres escarpins de danse ne seront donc de mise qu’au moment du banquet marquant la suite du programme. Inscriptions Les invitations seront prochainement envoyées, et le comité d’organisation se réjouit d’ores et déjà d’accueillir de nombreux membres de la Guilde ainsi que leurs partenaires souhaitant faire le déplacement d’Einsiedeln.

La culture: Einsiedeln.

Die Kultur: Einsiedeln.

La nature: Einsiedeln – Sihlsee.

Die Natur: Einsiedeln – Sihlsee.

Kultur und Kulinarik Für die Partnerinnen und Partner, welche nicht am Geschäftsteil der GV teilnehmen werden, gibt es ein Erlebnis der besonderen Art: eine kleine Erkundungstour zu Fuss durch Einsiedeln mit kulinarischen- und kulturellen Leckerbissen. Das heisst also: Die Tanzschuhe erst beim anschliessenden Festbankett anziehen.

L‘organisation: le comité.

Qualité et fiabilité

Francis Hadorn.

La Guilde doit se réinventer en permanence afin de rester dans le ton et satisfaire aux besoins de la clientèle et des diverses exploitations. Le défi est donc de taille. Ces dernières années, la Guilde a notamment travaillé son image de façon intensive et professionnelle: dans le cadre des relations publiques et auprès des clients, mais également au sein de la branche, sans oublier ses membres eux-mêmes. Un résultat central et concret de ces efforts va de pair avec un souci systématique de la qualité, et il s’est avéré qu’il ne suffit plus à la longue d’opérer à l’aune des jalons traditionnels tels que

Planen und Probieren Am Dienstag, 2. Februar, trafen sich die OK-Mitglieder unter der Leitung von Kathrin Fässler Grossen im Hotel Moosegg zum Probekochen. Das diesjährige Menü wird von Mitgliedern der Jeunes Restaurateurs d‘Europe gekocht. Die Küchenleitung obliegt Beat Stofer vom Hotel Balm in Meggen. Er hat sich ein hochkarätiges Team zusammengestellt, bestehend aus Daniel Lehmann, Hotel Moosegg Emmenmatt, Markus Gass, Restaurant Adler Hurden, Rolf Fuchs, Restaurant Panorama Steffisburg, und Silvia Manser, Restaurant Truube Gais. Die einzelnen Gänge wurden gekocht, degustiert und mit den passenden Weinen der Gilde-Partner «vermählt». An dieser Stelle wird nur so viel verraten, es wird ein Augen- und ein Gaumenschmaus!

les qualifications professionnelles, les recommandations personnelles ou justement l’image reflétée au travers d’autres sociétariats ou encore d’appréciations de nature plus ou moins traditionnelle. Entre-temps, les critères objectifs permettant de mesurer la qualité de façon fiable sont aussi largement demandés. La Guilde se développe en ce sens, établissant de nouveaux critères et proposant des formations afin de promouvoir la qualité. Ambassadeur de la Guilde pour la Romandie, Francis Hadorn conviait ainsi tout récemment son monde à la première manifestation du genre en Romandie, en l’occurrence au Restaurant des Bains d’Avenches, où Johann Stauffacher suit les traces de Françoise et Moritz Zürcher et a rejoint les rangs de la Guilde. «Je suis fier que quatorze membres se soient retrouvés», dit Francis Hadorn. Ils ont eu l’occasion d’obtenir davantage d’informations sur les nouveaux critères de qualité et vérifier ces derniers sur pièce dans ledit établissement. «Les participants ne sont pas venus pour prendre des cafés et des petits fours, écouter d’une oreille distraite ce qu’on avait à leur dire avant de s’en aller», résume Francis Hadorn. «Au contraire, les membres de la Guilde se sont montrés très motivés, intéressés et hautement compétents, formulant les bonnes questions et faisant avancer la discussion par de judicieuses suggestions.»

Die Organisation: das OK.

Anmeldungen Die Einladungen werden in der nächsten Zeit verschickt und das OK freut sich, viele Mitglieder und Partner der Gilde in Einsiedeln begrüssen zu dürfen.

Coole Tage in Kandersteg Gemütlichkeit, Nostalgie und Kameradschaft sind grossgeschrieben am Curlingplausch in Kandersteg. Im Rahmen der BelleEpoque-Woche, welche alljährlich im ganzen Dorf veranstaltet wird, hat auch in diesem Jahr René Maeder alle Gildenkolleginnen und -kollegen sowie Partner eingeladen. Die Sonne lachte vom stahlblauen Himmel auf die kleine Gilde-Schar, die sich am Montag, 25. Januar, auf dem Natureisfeld vor dem Kandersteger Bahnhof versammelte. Die zwei Mannschaften lieferten sich ein ausgeglichenes Duell, zwischendurch unterbrochen von einer kleinen «Whiskystärkung», die Anne Maeder auf dem Eis stilecht ausschenkte. Zum Abschluss des sportlichen Nachmittags luden Mädi und Christian Wyss ins Hotel Blümlisalp zum Apéro ein.

Sport und Musik Der Höhepunkt des Tages war das Nachtessen im Hotel Doldenhorn mit Köstlichkeiten à la Escoffier und den Gesangseinlagen von Gilde-Kollege Willy Felder, der mit seiner Kollegin Operettenlieder zum Besten gab. Am nächsten Vormittag folgte dann die Revanche und bei einem gemütlichen Mittagessen im Hotel Alfa Soleil bei Romy und Nico wurde der 3. Gilde-Curling-Plausch beendet. Bis zum nächsten Jahr Herzlichen Dank an alle Teilnehmenden und vor allem an die Gastgeber. Es wäre schön, wenn dieser schöne und gemütliche Anlass auch im nächsten Jahr wieder stattfindet und noch mehr Gildekolleginnen und -kollegen mitmachen würden. Kathrin Fässler Grossen

An der Kandersteger Belle-Epoque-Woche präsentierte sich auch die Gilde stilecht.

Ambassade In einem Team gibt es verschiedene Charaktere, unterschiedlich starke Fachleute, Junge mit der Zukunft vor Augen, Ältere mit mehr Berufs- und Eli Wengenmaier Lebenserfahrung, Aargau – Basel. und auch mal ein «bunter Vogel» soll darin Platz haben. Ein Team ist so stark wie seine Gesamtheit. Gute Teams haben Leader, die sie motivieren und die Leistung jedes Einzelnen zu einem Ganzen formen können. In der Gilde gibt es so viele verschiedene Teams, wie es Betriebe gibt. Somit hat auch jeder Betrieb seine besonderen Stärken und seine eigene Positionierung. Die Gilde bekommt noch mehr Kraft, wenn alle Betriebe den Gedanken der Gilde tragen, die anderen nicht als Konkurrenten im Markt betrachten, sondern als Mitglieder des schweizweiten Gilde-Teams. Ein gutes Beispiel ist das Risotto- Kochen für einen guten Zweck, welches seit Jahren zum Gilde-Programm gehört. Dabei arbeiten verschiedene Betriebe in Teams zusammen und machen so auch neue Gäste auch auf sich aufmerksam. Im vergangenen Jahr wurde der GildeWerbespot in grossen Teilen der Schweiz bei verschiedenen Lokalsendern ausgestrahlt. In der Ambassade Aargau-Basel haben sich 19 Betriebe an dieser Aktion beteiligt. Mit gebündelten Kräften und Finanzen konnte eine kombinierte TV- und Online-Kampagne mit einer Dauer von über einem Monat lanciert werden. Auf diese und weitere Team-Aktionen können wir aufbauen. Ich wünsche mir, dass der Team- Gedanke in der Gilde noch stärker zum Tragen kommt und wir auch dadurch noch weitere Gastronomen zum Mitmachen in der Gilde motivieren können! Dans une équipe on retrouvera des caractères bien trempés, des spécialistes plus ou moins pointus, des jeunes qui ont l’avenir devant eux, des anciens expérimentés qui ont roulé leur bosse, mais parfois aussi des originaux. Une équipe est une somme d’individualités, et les meilleures ont des leaders qui les motivent et sont à même de fédérer les énergies de chacun. La Guilde réunit autant d’équipes qu’on y compte d’entreprises, dont chacune peut faire valoir des atouts particuliers et un positionnement qui lui est propre. La Guilde sera aussi encore plus forte si toutes les entreprises intègrent sa démarche, ne voyant pas les autres comme des concurrents mais plutôt comme des membres à part entière d’une équipe active au niveau national. A ce propos, je mentionnerai notre risotto traditionnellement organisé pour une bonne œuvre, pour lequel différentes entreprises travaillent en équipe et attirent dans la foulée l’attention de potentiels nouveaux clients. L’an dernier, le spot publicitaire de la Guilde a été diffusé par diverses chaînes locales sur une large partie du pays. Ce sont ainsi dix-neuf exploitations qui ont participé à cette action à l’Ambassade Argovie-Bâle, unissant les forces et les moyens financiers disponibles pour lancer une campagne TV et en ligne coordonnée sur une durée de plus d’un mois. C’est sur de telles actions collectives et bien d’autres encore que nous devrions miser. Je souhaite que l’esprit d’équipe de la Guilde puisse s’affirmer encore plus fortement à l’avenir, et que nous pourrons par ce biais motiver encore davantage de restaurateurs à s’impliquer dans l’aventure.

Pages en français 10 mars 2016 | No 10 | www.gastrojournal.ch

Heinrich Bucher à propos de projets et de tendances sur le marché de la viande

Redécouvrir des pièces oubliées La consommation de viande reste constante, mais la demande reste forte pour les pièces nobles. Proviande aimerait changer cela.

viande issue d’élevages locaux ou régionaux. Raison pour laquelle nous aimerions leur présenter les avantages de cette formule en expliquant notamment pourquoi la viande suisse est souvent un peu plus chère: pour l’essentiel, nous avons affaire à de petites structures, presque exclusivement des entreprises familiales. Nous sommes aussi soumis à des règles plus strictes en matière de protection des animaux. De plus, par le biais du nouveau projet «Savoir-faire», nous aimerions attirer l’attention sur les morceaux de viande tombés dans l’oubli. Certes, les plus jeunes mangent volontiers de la viande, mais ils ne savent plus comment bien la préparer. C’est la raison pour laquelle nous avons développé l’appli «Viande suisse Academy» qui présente des vidéos et des marches à suivre.

Cristina Bürgi

Heinrich Bucher a fait des études d’ingénieur agronome à l’Ecole polytechnique fédérale de Zurich avant de faire son entrée dans le secteur de l’alimentation animale puis de rejoindre la Fédération des coopératives Migros ainsi que l’Union suisse des paysans, où il a dirigé les départements de la production, des marchés et de l’écologie. C’est dans cette fonction qu’il a également fait partie du Conseil d’administration de Proviande et c’est ensuite qu’il a repris la direction de cette organisation sectorielle en 2008.

«Viande Suisse – tout le reste n’est que garniture» est-il encore d’actualité? Heinrich Bucher: Nous avons développé ce slogan dans le cadre de la promotion de nos ventes. Il ne faut pas le prendre au pied de la lettre, car nous ne voulons pas prétendre que seule la consommation de viande est une bonne chose. L’important est de se nourrir de façon équilibrée, et la consommation de viande fait, elle aussi, partie d’une telle alimentation, même si elle n’est pas forcément indiquée tous les jours. Chaque Suisse a consommé en moyenne 52 kilos de viande en 2014. Une telle quantité est-elle justifiable en des temps où la durabilité devient toujours plus importante? La consommation de viande est souvent présentée de manière négative dans un contexte écologique et on dit d’elle qu’elle impacte fortement notre environnement. Or, si on regarde les Suisses par rapport aux Européens, nous ne sommes pas de très gros consommateurs de

La consommation de viande est restée constante en Suisse

viande. Il faut aussi savoir que deux tiers des surfaces agricoles du pays sont des prairies et des pâturages où on ne peut rien cultiver. Sur le plan de la production, ces pâtures ne peuvent accueillir que des ruminants et ces mêmes ruminants nous fournissent, entre autres, de la viande et du lait. En quoi la consommation de viande a-telle évolué ces dernières années? Dans l’ensemble, la consommation de viande est restée constante en Suisse, mais il y a eu certains glissements dans les sortes de viandes consommées: la volaille a ainsi le vent en poupe en ce moment, tandis que la demande de viande de veau a tendance à reculer. Chez nous aussi, on consomme moins de viande de porc, bien que celle-ci reste encore la plus consommée dans notre pays. Pourquoi la viande de veau est-elle moins demandée? La viande de veau est un produit haut de gamme que nous produisons quasiment à 100% en Suisse.

CRISTINA BÜRGI

GastroJournal: Le slogan de Proviande

Heinrich Bucher: «Les gens consomment de façon plus consciente.» Elle est chère en comparaison avec d’autres sortes et la discussion quant à sa couleur n’est pas pour arranger les choses. Conformément aux consignes de production actuelles, les paysans suisses doivent nourrir leurs veaux avec du fourrage grossier qui donne une couleur rose ou rougeâtre à la viande. Or, les consommateurs, les bouchers et les restaurateurs sont en partie d’avis que cette viande doit être claire. Si une viande de veau a quasiment la même apparence que la viande de bœuf, mais coûte davantage, les consommateurs optent alors pour la moins chère. Nous tentons ici de renverser la vapeur au travers d’un travail d’information afin d’assurer une consommation stable. A propos de viande de bœuf, d’aucuns disent que la qualité de celle-ci devrait être déclarée de façon plus précise. Qu’en pensez-vous? La notion de «viande de bœuf» est effectivement ambiguë. Elle peut se référer par exemple à la viande d’une vieille vache ou d’un bœuf, avec toutes les différences que cela suppose au niveau de la qualité. Je ne suis cependant pas sûr que les consommateurs comprendraient qu’à l’avenir on déclare la viande de bœuf comme «viande de vache» ou «viande de taureau». En fin de compte c’est le produit qui doit satisfaire le client et l’exigence de tout déclarer équivaudrait à le distribuer comme un médicament avec sa notice d’emballage… Vous aimeriez promouvoir la vente de viande suisse, mais qu’en est-il de la demande? Les gens consomment aujourd’hui de façon plus consciente et prêtent davantage d’attention à l’origine de la viande. Ceci dépend toutefois de la situation: si un client achète par exemple son rôti du dimanche dans

le commerce de détail, l’origine suisse est importante à ses yeux, mais en revanche il sera moins regardant s’il commande un sandwich ou une pizza à midi. En principe, la viande d’origine étrangère est plutôt consommée à l’extérieur. Pourquoi? On utilise, par exemple, beaucoup de volaille dans la restauration, pour des chicken nuggets, des assiettes fitness, etc. La production indigène de poulet n’atteint toutefois que 55% de la demande. Nous devons donc importer pour couvrir nos besoins. Il en va de même pour les pièces nobles appréciées telles que le filet et l’entrecôte. Nous ne pouvons tout simplement pas compter sur une production inté rieure suffisante, car un animal n’est justement pas constitué que de ces bons morceaux. Que pensez-vous de l’idée de majorer les tarifs douaniers pour les viandes assaisonnées importées? Proviande soutient clairement la suppression de cette inégalité douanière. Le volume des importations est fixé en Suisse compte tenu de la production intérieure et des be-

Notre objectif est que les consommateurs préfèrent la viande locale

soins du marché. Les viandes assaisonnées n’étant pas soumises à ce mécanisme, elles ont été importées de façon incontrôlée et en plus du reste, ébranlant un marché jusquelà équilibré. Qu’entreprend Proviande dans un tel contexte? Notre objectif est que les consommateurs en viennent à préférer la

Tout cela arrive à un moment où la préparation «Nose-to-Tail» a largement suscité l’attention des médias. En effet, on assiste à un certain changement d’approche et nous entendons encourager ce mouvement – d’une part, pour assumer nos responsabilités et, d’autre part, par respect pour l’animal. Il convient d’utiliser comme nourriture le maximum de ce qui peut être consommé. Et nous remarquons, par exemple, que la viande en daube ou un bon pied de porc ont tout à fait leurs amateurs. Si nous augmentons la création de valeur pour des morceaux moins demandés, cela s’avère aussi intéressant pour

Nous voulons offrir des cours intéressants aux cuisiniers

les restaurateurs, car ces pièces ne convainquent pas que par leur goût, elles sont aussi la plupart du temps très avantageuses. Et le cuisinier peut les valoriser en les apprêtant de manière adéquate. C’est exact et ce sont les saveurs qui doivent finalement être au rendez-vous, d’où le rôle important joué par le cuisinier. Dans le cadre du projet «Savoir-faire», nous prévoyons également des perfectionnements poussés avec des spécialistes. Nous voulons offrir aux cuisiniers des cours intéressants qui vont leur amener quelque chose de plus, et nous aimerions de même que la thématique de la viande suisse et le «Nose-to-Tail» puissent être intégrés dans l’apprentissage de cuisinier. Que pensez-vous des insectes ou de la viande in vitro? Je trouve ces idées passionnantes. Les insectes sont une bonne source de protéines qui peuvent enrichir notre ordinaire alimentaire. Je suis par contre plus sceptique au sujet de la viande in vitro constituée en fait de cellules musculaires animales multipliées en laboratoire, alors qu’on oublie au passage la graisse qui donne justement son goût à la viande. Je préférerais le produit naturel à l’industriel, mais on verra comment les choses vont évoluer et je reste ouvert aux innovations. Auf Deutsch

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Un top chef à la Chaux-de-Fonds Philippe Etchebest, le pour le moins célèbre chef tour à tour animateur- cuisinier-juge-coach sur M6, a posé les pieds dans les montagnes neuchâteloises la semaine passée. Il n’était pourtant pas question de gastronomie cette fois, mais d’horlogerie. Ambassadeur de la marque, il était invité par TAG Heuer. «J’adore les montres! Ce sont de vrais bijoux», a-t-il confié à «L’Express». Mais, le fin nez n’a pas résisté, il a fait une halte en cuisine pour y rencontrer le chef Fabrice Ruffion et son équipe, avant de déguster les mets proposés. Pression, vous avez-dit?

Des conditions probablement favorables «Les conditions défavorables ont probablement contribué à ce résultat.» L’Office fédéral de la statistique (OFS) a commenté cette semaine les derniers chiffres sur les nuitées hôtelières. Et si aucune relation mathématique n’existe, les statisticiens ne peuvent en deviner une – mais au moins, contrairement à l’époque, ils osent montrer des évidences. Janvier était un mois statistiquement désastreux pour le tourisme. Par rapport à l’exercice 2015, qui n’était déjà pas vraiment brillant, on peut observer une baisse de 6,8% de la fréquentation. Et ici, autant en ce qui concerne la demande des touristes suisses (–5,2%) que des étrangers (–8,4%). Même les Chinois sont venus moins nombreux et seulement trois des marchés importants du pays ont évolués positivement: les pays du Golfe (+16,1%), les USA (+8,8%) et l’Inde (+3,3%). Mais tous sont des marchés éloignés, qui réservent longtemps à l’avance et qui ne pratiquent guère les sports de neige.

Les sports d’action pour sauver le tourisme valaisan

Trois jeunes valaisans ont l’idée de construire un parc dédié aux sports d’action du côté de Sierre. L’Alaïa Campus pourrait proposer du surf, du wakeboard, du skate, du BMX, du trampoline et du yoga. Un bassin géant serait même aménagé. Et les initiants souhaiteraient que celui-ci soit le plus grand d’Europe, histoire que le monde se déplace. En sus de toutes ces attractions, le projet comprend aussi un restaurant, un café, un camping, un spa et diverses boutiques. Le projet est devisé à 20 millions de francs. Les trois jeunes gens espèrent que leur parc puisse voir le jour d’ici 2018-2019.

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10 mars 2016 | No 10 | www.gastrojournal.ch

Mise en œuvre de l’initiative contre l’immigration de masse

Expedia suit l’exemple donné par Booking.com

Trancher ce nœud gordien La mise en œuvre du texte constitutionnel de l’initiative contre l’immigration de masse est un défi de taille et c’est peu dire.

La tâche s’apparente à une «quadrature du cercle», a déclaré vendredi dernier à titre d’introduction le président de la Confédération, Johann N. Schneider-Ammann, tenant une conférence de presse au Palais fédéral en compagnie de Simonetta Sommaruga, du vice-chancelier de la Confédération et de deux hauts fonctionnaires pour un état des lieux sur la mise en œuvre de l’initiative contre l’immigration de masse (cf. encadré). Obtenir un carré mathématique à

partir d’un cercle est une entreprise insoluble et les deux conseillers fédéraux ont ainsi pendant bien plus d’une heure démontré que le texte constitutionnel n’était pas facile à concrétiser au vu de la situation actuelle: • Tout comme nos concitoyens peuvent s’installer librement dans un autre canton, cette possibilité est également ouverte en Suisse aux ressortissants de l’Union

CHRISTINE BACHMANN

Peter Grunder

Le président de la Confédération, Johann N. Schneider-Ammann, a fait un état des lieux de l’avancement du projet. européenne – exception faite du secteur sanitaire et social. C’est là l’essence de l’accord sur la libre circulation des personnes actuellement en vigueur. La Suisse a ici deux options, soit dénoncer l’accord, comme le suggère le texte constitutionnel, soit, en concer-

Le texte constitutionnel de l’initiative Le 9 février 2014, le peuple suisse disait «oui» à 50,3% à l’initiative populaire fédérale «Contre l’immigration de masse». Le texte correspondant mentionne en l’occurrence les points centraux figurant depuis dans la Constitution et que le Conseil fédéral doit mettre en œuvre directement dans la loi ou par la voie d’ordonnance: «Le nombre des autorisations délivrées pour le séjour des étrangers en Suisse est limité par des plafonds et des contingents annuels. Les plafonds valent pour toutes les autorisations délivrées en vertu du droit des étrangers, domaine de l’asile inclus. Le droit au séjour durable, au regroupement familial et aux prestations sociales peut être limité.» «Les plafonds et les contingents

annuels pour les étrangers exerçant une activité lucrative doivent être fi xés en fonction des intérêts économiques globaux de la Suisse et dans le respect du principe de la préférence nationale; ils doivent inclure les frontaliers. Les critères déterminants pour l’octroi d’autorisations de séjour sont en particulier la demande d’un employeur, la capacité d’intégration et une source de revenus suffisante et autonome.» «Si les lois d’application afférentes ne sont pas entrées en vigueur dans les trois ans à compter de l’acceptation [de l’article correspondant] par le peuple et les cantons, le Conseil fédéral édicte provisoirement les dispositions d’application nécessaires par voie pg d’ordonnance.»

tation avec l’UE, chercher une formule permettant d’adapter la libre circulation et les accords qui lui sont liés de manière à ce que l’ensemble puisse correspondre audit texte constitutionnel. Compte tenu de ce dilemme, et les

deux conseillers fédéraux l’ont souligné à diverses reprises, le Conseil fédéral entend surtout trouver «une solution en accord avec l’UE». Or, la chose n’est de loin pas acquise, sans pour autant être liée en premier lieu à un ressentiment européen à l’égard de notre pays: • L’Union européenne a déjà fort à faire en son sein même et un référendum sur le maintien de la Grande-Bretagne dans l’UE doit avoir lieu au début de l’été. Aucun geste à l’adresse de la Suisse n’est à attendre avant cette consultation populaire et même après cela il pourrait s’avérer difficile de trouver une solution à l’amiable suivant le résultat des urnes. Ce dilemme que le Conseil fédéral a

aussi largement décrit la semaine dernière est d’autant plus inextricable que la Constitution impose des délais clairs: si aucune solution n’est proposée au niveau de la loi le

9 février de l’an prochain, le Conseil fédéral devra en effet mettre en œuvre le texte de l’initiative «provisoirement par voie d’ordonnance». Au vu des circonstances adverses, il

faut admettre que le Conseil fédéral se rapproche passablement de la quadrature du cercle au travers d’une clause de protection souvent vue comme provisoire. «La politique est l’art du possible», a déclaré Bismarck en son temps. Le Conseil fédéral l’illustre à merveille, et le fait que les critiques fusent de toutes parts est quasiment dans l’ordre des choses. Il est dès lors d’autant plus important que le Parlement, à qui il appartient maintenant de débattre de la proposition du Conseil fédéral, ne s’abreuve pas de belles paroles. Il convient dans ce contexte d’être à l’écoute des branches qui savent précisément quels sont les enjeux au quotidien, et notamment l’hôtellerie-restauration: «Il faut que les cantons et les partenaires sociaux soient impliqués dans l’établissement des plafonds à l’immigration par le Conseil fédéral», exige également GastroSuisse entre autres revendications (lire page 18). Auf Deutsch

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Expedia a lancé récemment une option permettant aux hôtels d’être affichés plus tôt dans les résultats de recherche sur son site. L’option, qui se nomme Accelerator program, fonctionne un peu comme le Preferred de Booking.com: l’hôtel paie un pourcentage plus important en commission pour être affiché parmi les premiers. Cela dit, Expedia n’a pas tout fait comme Booking.com. Expedia n’affiche pas publiquement quels hôtels participent à son Accelerator program, contrairement à Booking qui affiche un pouce jaune sur le profil des hôtels qui paient plus cher. Expedia a, par contre, établi que le pourcentage supplémentaire maximum qu’un hôtel peut payer ne peut dépasser 15%. Ainsi, pour chaque pourcentage payé en plus, l’hôtel «accéléré» gagnera quelques places sur le site d’Expedia. Et l’entreprise s’est défendu d’une chose: un hôtel mal classé ne pourra pas être affiché dans les premiers résultats, peu importe combien il paie. Bref, l’option se veut être surtout un avantage pour mettre en avant un établissement à court terme. Mais reste à voir si tous les hôtels ne vont pas s’y abonner à vie comme c’est le cas dans certaines villes avec le Preferred de Booking.com.

Tripadvisor s’ouvre aux offices du tourisme

Depuis peu, Tripadvisor permet aux offices du tourisme (OT) d’obtenir un partenariat premium et ainsi d’enrichir la page de la destination avec du contenu. Les offices du tourisme peuvent ensuite proposer leurs guides officiels en téléchargement, directement depuis Tripadvisor et même publier du contenu rédactionnel faisant la promotion d’activités ou d’évènements dans une région sur la page de la destination. Ce partenariat est toutefois payant. Mais cela pourrait être un moyen pour les OT de toucher stratégiquement une population plus large avec des contenus.

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Rédaction Suisse romande Romain Wanner (rw) Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benjamin Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Neukom (hpn), Jasmina Slacanin (jsl), Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Layout/Produktion Olga Krejci (okr) Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/Abonnements José-Manuel Jotterand, Nadia Karakizyan Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Danilo Daniele Annonces Suisse romande annonces@gastrojournal.ch Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/ Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

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Restaurant

10 mars 2016 | No 10 | www.gastrojournal.ch

Utiliser tout le potentiel de son restaurant grâce au yield management

Tatouages et bars: la nouvelle combinaison

Maximiser ses revenus Gestion des réservations, durée des repas, gains par place dis ponible et par heure, voici le yield management. Romain Wanner

Dans le genre des établissements hybrides, proposant restauration et une autre activité, le club 579, à Nendaz, fait fort. Le patron, Fabrice Anzévui, a fait installer, au début de l’année, un salon de tatouage au sein même de son établissement. Un mélange déjà souvent pratiqué aux Etats-Unis qui fonctionne: «L’alcool facilite évidemment le dialogue. Vous allez plus facilement parler au tatoueur de votre idée», explique Nakee Wan, le tatoueur, dans les pages du quotidien «Le Nouvelliste».

Une table vide en plein service, c’est un revenu définitivement perdu pour le restaurateur. Et avec 80,9% de charges fixes chaque mois, dont plus de la moitié en frais de per sonnel (source: Reflet de la branche 2015), un établissement a tout in térêt à être complet le plus souvent possible.

Lassitude du métier

par exemple à 25 couverts par service pour un établissement qui dispose exactement de 25 places assises, ce n’est toutefois pas for cément la meilleure chose à faire. Imaginons qu’une table se réserve pour 13h30 alors que l’établisse ment ouvre ses portes à 11h30: durant deux heures la table sera vide. C’est un revenu dont le restau rateur se prive alors que la table aurait peut-être pu être attribuée à d’autres clients pour cette période.

PETER GRUNDER

Une limitation dans les réservations,

Pour faire du yield management, une connaissance approfondie du restaurant est nécessaire. Pour ce qui est de tenir son établisse

ment en main, le premier pas est de connaître la capacité de production de la cuisine: rien ne sert de vendre deux fois une table si la cuisine n’ar rive déjà pas à suivre quand le res taurant est une seule fois complet.

Cette façon de penser, d’ajouter une

Un autre paramètre déterminant sur

temporalité à la notion de perfor mance d’un restaurant, c’est la base du yield management. La semaine passée (voir GJ09), Christine Demen Meier, responsable de la Chaire F&B Saviva de l’EHL, avait introduit la notion de yield management dans la restauration: «Faire du yield ma nagement, c’est trouver un moyen de maximiser son revenu. Pour la restauration, cela passe par la maximisation du revenu par place disponible par heure (RevPash).»

lequel il faut avoir le contrôle est la durée moyenne du repas. Bien la maîtriser est indispensable pour anticiper les réservations, sous peine de se retrouver avec plus de clients en même temps dans le restaurant qu’il n’y a de places disponibles. Avec cela, il faut aussi établir une politique de gestion des arrivées: que faire quand les clients d’une table réservée ne viennent pas? Combien de temps faut-il at tendre avant d’attribuer cette table à une autre clientèle? Toutes ces questions doivent avoir été posées.

Pour se lancer dans du yield ma

nagement, il faut maîtriser divers facteurs. Cela requiert, d’un côté, d’avoir un contrôle sur tout ce qui se passe dans le restaurant. Et de l’autre, il faut mettre en place une tarification variable.

c’est «se priver» d’une part impor tante de recettes. Ainsi, le plan de salle doit être rapidement adaptable pour qu’un maximum de places soit constamment utilisées. Le personnel de salle a, lui aussi, un

rôle prédominant à jouer. Notam ment pour réduire le temps durant lequel le client ne consomme pas, soit de l’arrivée à table à la com mande et de la fin du repas à son départ de table. Quant à la tarification variable qu’in

duit le yield management, l’idée est d’adapter les prix, non plus en fonc tion des marchandises ou des coûts de distribution, mais en fonction de la demande. Lorsque celle-ci est forte, les prix augmentent et lorsque la demande est plus basse, les prix sont réduits pour attirer la clientèle et ainsi optimiser la recette d’ex ploitation.

Un bon agencement des tables est

aussi un critère important pour maximiser ses revenus. Permettre à deux convives de s’asseoir à un emplacement prévu pour quatre,

Mais installer une politique de yield

management dans un restaurant n’est pas évident. Quelques ques tions doivent être posées en amont.

Une analyse minutieuse des chiffres est nécessaire. Il faut calculer le RevPash du restaurant. De plus, rien ne dit que la mise en place de ces processus puisse effective ment améliorer la rentabilité d’un restaurant. Chaque établissement étant différent, il est impossible de prévoir. C’est au cas par cas que cela peut effectivement se décider. Mais une chose est sûre: tous les restaurateurs peuvent s’en inspirer pour augmenter leur rentabilité. Offrir des rabais pour remplir un établissement les soirs plutôt calmes, cela commence à se faire de plus en plus. Proposer ses plats à l’emporter ou sur des sites de livraison à domicile, c’est aussi un moyen d’augmenter les revenus, si la cuisine parvient à suivre, mais sans toutefois jongler avec les prix. Avoir en tête les avantages d’une politique de yield management, c’est déjà faire un pas dans la bonne direction et s’ouvrir des portes pour la mise en place, éventuelle, de quelques petites améliorations pour augmenter ses marges.

La Semaine Suisse du Goût 2016 se profile déjà pour septembre

Le whisky se démocratise

Inscriptions jusqu’au 30 avril

Tendance

septembre (du 15 au 25). Les am bassadeurs que sont les Dettwiler représenteront, dans tout le pays, la région de Liestal, ville désignée pour 2016 comme «Ville Suisse du Goût».

Les parrains de la Semaine Suisse du Goût 2016: Markus et Theres Dettwiler. Pas de chef cette année pour repré

senter le goût, ni de sommelier ou de producteur de vin. Les parrains de la Semaine du Goût sont deux pro ducteurs de viande d’Ormalingen, dans la région de Bâle. Markus et Theres Dettwiler sont des

éleveurs. Au sein de leur ferme, ils élèvent des porcs, de la race Grand Porc blanc et Landrace, qui pro fitent d’une surface en plein air. Les jeunes bêtes sont plutôt destinées à la restauration gastronomique, car

leur viande est réputée, alors que les porcs de pâturage partent à la vente directe. Mais les Dettwiler élèvent aussi des

bovins Galloway, une race écossaie robuste, et des bisons. Deux races qui peuvent profiter de la météo jurassienne grâce à leur épaisse fourrure. Comme chaque année, la Semaine Suisse du Goût va promouvoir le plaisir de manger durant le mois de

Mais il reste de la place pour toutes sortes d’événements qui mettent en avant la diversité des goûts, le savoir-faire artisanal, les produits locaux et durables, mais surtout les cultures alimentaires, le plaisir de cuisiner et de bien manger. Et la restauration a une carte à jouer ici.

C’est le distillat qui fait parler de lui en ce moment. Le whisky s’est démocratisé ces dernières années et n’est plus réservé à l’Ecosse ou au Japon. En Suisse, les distilla tions de whisky se multiplient. On compterait jusqu’à une centaine de producteurs différents.

Les inscriptions pour proposer un évènement lors de la Semaine du Goût sont à faire d’ici au 30 avril prochain. Il y a une petite charte à respecter et quatre engagements à tenir. Tous les évènements seront ensuite mis en avant dans une bro chure, sur internet et les meilleures idées seront détaillées dans les pu blications.

Il faut dire que ce distillat partage un ingrédient de base avec la bière: le malt. Et, comme tout le monde le sait, les brasseries fleurissent en Suisse comme jamais. Cette nouvelle tendance pourrait appor ter des boissons de qualité, mais surtout des whiskys très locaux, car le marché est déjà bien chargé, surtout par un nombre important d’importations. rw

Inscriptions sur www.gout.ch

Le meilleur chef d’Asie, Gaggan Anand, annonce la fermeture de son établissement le Gaggan Bangkok, pour 2020. Pourtant, quelques jours auparavant, le cuisinier venait d’être consacré à la première place du classement Asia’s 50 Best Restaurants 2016. La décision du chef indien s’explique par une peur de l’ennui, de la routine, ceci alors que son établissement n’a ouvert qu’à la fin de l’année 2010. Gaggan Anand a toutefois déjà prévu son avenir: un projet de restaurant devrait voir le jour au Japon en 2022 avec seulement six ou sept places pour les clients, relate «Food and Sense». Après avoir atteint des sommets, est-ce que c’est la lassitude qui pousse les chefs à chercher de nouveaux projets? Ou est-ce simplement que ces entrepreneurs, une fois leur objectifs atteint, ont besoin de viser à nouveau la lune pour se motiver?

Trop de food trucks à Lausanne

Alors que, la semaine passée, la Ville de Genève ouvrait de nouveaux emplacements aux food trucks, un élu au Grand Conseil vaudois a déposé un postulat demandant une meilleure réglemen tation du marché des camionnettes à nourriture. Une nouvelle clause du besoin réservée aux restaurateurs à roulottes? «Il y en a beaucoup trop à la Riponne», témoignait le député dans les pages du journal «Le Matin». «Les tenanciers de ces roulottes s’implantent sans se soucier des normes en vigueur et au détriment des exploitants fixes. Ils profitent d’un vide juridique sur ce marché qui n’a pas les mêmes exigences que le secteur de la restauration.» Si, il est vrai, que les food trucks ne sont pas soumis aux mêmes règles, notamment sur l’hygiène, est-ce qu’il faut pour autant limiter leur nombre? Même les exploitants de roulottes sont favorables à des règles bien établies et équitables envers les restaurateurs. Peut-être pas tous, évidemment, car comme partout, il y a des moutons noirs. Et l’avantage d’un marché libre, c’est qu’il se régule de lui-même, au fil des jours et des clients insatisfaits.

10. März | 10 mars 2016 | Nr. / No 10 | www.gastrosuisse.ch

Botschaft zur Masseneinwanderungsinitiative / Message concernant l’Initiative contre l’immigration de masse GastroSuisse lehnt Kontingente für Kurzaufenthalter ab

Désapprobation des contingents pour les autorisations de séjour de courte durée

Bundesrat muss nachbessern

Il faut des améliorations

GastroSuisse ist enttäuscht, dass der Bundesrat in seiner Botschaft zur Umsetzung der Masseneinwanderungsinitiative den Bedürfnissen des Gastgewerbes und des Tourismus nicht Rechnung getragen hat. Die Branche ist darauf angewiesen, dass Kurzaufenthalter mit einer Erwerbstätigkeit von weniger als zwölf Monaten von den Höchstzahlen für Kontingente ausgenommen werden.

GastroSuisse est déçu que le Conseil fédéral n’ait pas tenu compte, dans son message sur l’application de l’Initiative contre l’immigration de masse, des besoins de l’hôtellerie-restauration et du tourisme. La branche est dépendante du fait que les personnes effectuant des séjours de courte durée en vue de l’exercice d’une activité lucrative de moins de douze mois soient excluent des nombres maximaux des contingents.

«Kurzaufenthalter und Grenzgänger sind eine tragende Säule für das Gastgewerbe. Durch ihre Flexibilität ermöglichen sie es den Betrieben, den saisonal unterschiedlichen Personalbedarf abzudecken», sagt Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse. «Arbeitskräfte mit L- und G-Bewilligung lassen sich nicht dauerhaft nieder und tragen insofern nicht zur Zuwanderung bei. Folglich sollten sie von der Kontingentierung ausgenommen werden», erklärt er weiter. GastroSuisse fordert, dass bei der Festlegung von Kontingenten keine Branche benachteiligt wird. Die Kontingente müssen für alle Branchen genügend gross sein. Allein mit dem Inländerpotenzial lässt sich der Personalbedarf im Gastgewerbe nicht decken. Positiv zu bewerten ist der Verzicht auf die Einzelfallprüfung des Inländervorrangs bei der Zulassung von EU-Staatsangehörigen. Generell ist jedoch sicherzustellen, dass KMU bei Bedarf schnell und unbürokratisch ausländische Mitarbeitende anstellen können. Bei der Festlegung der Höchstzahlen für die Zuwanderung durch den Bundesrat ist sicherzustellen, dass Kantone und Sozialpartner einbezogen werden. GastroSuisse fordert den zeitnahen Einsitz in die Zuwanderungskommission.

«Les personnes effectuant des séjours de courte durée et les frontaliers sont l’un des piliers de l’hôtellerie-restauration. Par leur flexibilité, elles permettent aux établissements de couvrir le besoin en personnel qui est différent selon les saisons», explique Casimir Platzer, président de GastroSuisse. «Les travailleurs avec une autorisation L et G ne s’installent pas durablement et ne contribuent de ce fait pas à l’immigration. Ils devraient, par conséquent, être exclus des contingents», poursuit-il. GastroSuisse demande à ce qu’aucune branche ne soit désavantagée lors de la fixation des contingents. Les contingents doivent être suffisamment élevés pour toutes les branches. Le besoin en personnel ne peut être couvert, dans l’hôtellerie-restauration, avec les seuls travailleurs du pays. Le renoncement à l’examen individuel de la priorité des travailleurs indigènes lors de l’admission de ressortissants de l‘UE est une bonne chose. Il faut néanmoins garantir d’une manière générale que les PME puissent engager du personnel étranger de façon rapide et non bureaucratique en cas de besoin. Lors de la détermination des nombres maximaux pour l’immigration par le Conseil fédéral, il importe de garantir que les cantons et les partenaires sociaux soient également associés. GastroSuisse demande à siéger rapidement dans la commission de l’immigration.

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Hôtel & Tourisme

10 mars 2016 | No 10 | www.gastrojournal.ch

Héberger des migrants dans son établissement garantit un revenu mais peut aussi nuire à son image

Gagnant gagnant, vraiment? Accueillir des migrants dans un hôtel, oui, mais à petites doses. Certains responsables d’établissements qui recourent à cette pratique doivent être conscients des conséquences.

Le Royal Savoy est aux poursuites

Récemment, l’accueil de migrants dans des structures hôtelières défrayait la chronique, notamment dans le canton de Neuchâtel, où l’établissement de la Clé des Champs à Tête-de-Ran annonçait vouloir prochainement cesser ses activités touristiques pour se transformer en centre d’accueil cantonal pour requérants d’asile. Cette situation a provoqué de vives réactions notamment des organes touristiques qui se sont inquiétés de la baisse de l’offre hôtelière dans la région et des problèmes de cohabitation entre migrants et touristes. Des craintes qui ne sont pas complètement infondées.

FOTOLIA.COM

Johanne Stettler

Un taux de remplissage et un revenu garantit: les avantages sont nombreux mais attention à ne pas en abuser. des établissements hôteliers.» Autre exemple: celui du canton de Vaud. Deux établissements ont pour habitude d’accueillir des migrants. 63 d’entre eux y ont d’ailleurs été placés au mois de février. «Ce sont des pensions familiales ou des hôtels modestes», explique Evi Kassimidis, porte-parole de l’Établissement vaudois d’accueil des migrants.

Au niveau romand, cette pratique est

Le fonctionnement de ces établisse-

active dans les cantons de Genève, Vaud, Neuchâtel et du Jura. Elle est adoptée comme solution transitoire permettant aux différents services de migration de pallier au manque de place dans les structures habituelles, comme les foyers ou les appartements. Des familles, des femmes, avec ou sans enfants, sont ainsi placées dans des chambres d’hôtel pour une durée de quelques jours à quelques semaines. A Genève, une convention a même été signée entre différents hôteliers – une trentaine – pour répondre aux besoins de l’Hospice général. Elle définit les prix et les prestations octroyés en fonction de la nécessité. Cette formule est indispensable, indique Lionel Croenne, responsable de l’unité logement à l’Hospice général. «Nous sommes dans l’urgence, des familles arrivent tous les jours. A Genève, entre 120 et 150 personnes résident actuellement dans

ments varie. Certains accueillent des migrants en plus de leur clientèle habituelle. D’autres, principalement des structures plus anciennes, abandonnent leurs activités touristiques pour faire profiter les migrants de leurs installations. C’est que les bénéfices sont loin d’être négligeables pour les hôteliers: ces pratiques leur permettent en effet d’assurer leur revenu. «Pour loger des migrants, nous payons les prestations minimales, mais le gérant s’y retrouve car il a moins de frais de nettoyage et moins de publicité à faire pour remplir son établissement. C’est un rendement garanti à l’année», précise encore Lionel Croenne. Et les témoignages abondent dans ce sens: «Nous accueillons environ cinq familles en ce moment. Financièrement parlant, c’est vrai que c’est un avantage, surtout en hiver lorsque la période est un peu plus calme», note Gezim

Cardaku, gérant de l’Hôtel La Plage, à Préverenges. Même son de cloche du côté de la résidence hôtelière StJames à Genève, qui réserve quatre chambres à des requérants d’asile. Son directeur, Ben Tahar, explique que ses motivations sont avant tout financières. A Delémont, l’auberge de jeunesse de la cité a opté pour un concept légèrement différent, qui lui permet de rester ouverte toute l’année. Elle ouvre ses portes aux migrants en hiver et héberge uniquement des touristes durant la période estivale.

est, en effet, délicat de faire cohabiter migrants et touristes au sein d’une même structure, poursuit Yann Engel. «Ces deux groupes de personnes n’ont pas les mêmes priorités. Au final, c’est l’ambiance ‹vacances› qui se perd.» «Comment imposer des couvre-feux aux migrants tout en invitant les touristes à profiter d’une belle soirée?», interroge même pour sa part le directeur de Jura Tourisme Guillaume Lachat, qui répond «Ce n’est pas approprié, ni pour les migrants ni pour les touristes.»

Tout le monde en sort gagnant, mais

La prudence est donc de mise et les hôteliers doivent en être conscients. «Si l’on veut avoir des migrants dans son établissement, il faut le faire au compte-goutte, non de manière imposante», résume Alain de Sandol-Roy, gérant de l’hôtel Le Cénacle à Genève. La clé est selon lui de parvenir à gérer la cohabitation et surtout de créer une bonne ambiance. «Au début nous avions quatre ou cinq familles, c’était très rock’n’roll. Nous les avons réduites à deux et aujourd’hui les autres clients nous interpellent avec des remarques positives ».

les risques existent. «Cela fonctionne à court terme, néanmoins cela peut devenir problématique par la suite», avance Yann Engel, directeur de Neuchâtel Tourisme. Il commente: «C’est l’image de l’établissement qui en pâtit et qui laisse des traces. Il en va de sa réputation. Accueillir des migrants est un phénomène provisoire, lorsqu’ils sont moins nombreux, et suite à leur passage, il est difficile de faire revenir une clientèle traditionnelle. Alors oui, c’est un revenu fixe mais en faisant ça l’hôtelier se coupe de sa vocation originelle.»

Un hôtelier qui se lance dans l’avenLa question la plus épineuse et sur la-

quelle les différents acteurs tendent à s’accorder est celle de la mixité. Il

ture doit donc peser le pour et le contre et surtout faire preuve de réalisme.

Sensibiliser la Berne fédérale

Trivago investit dans Base7Booking

Au secours du tourisme

Avec un objectif commun

Certains parlementaires fédéraux ont répondu présent à l’invitation de la Fédération suisse du tourisme (FST), le 2 mars à Berne. Le but de cette manifestation était de présenter aux élus la situation actuelle du tourisme suisse et d’évoquer les défis à relever. Les points forts avec sa présidente, Barbara Gisi:

Trivago, le moteur de recherche et

Gastrojournal: La Suisse a beaucoup de

lacunes... Barbara Gisi: Oui, nous sommes un peu en perte de vitesse face à la globalisation. Les exigences technologiques sont élevées. Aujourd’hui, les voyageurs, asiatiques en autres, veulent pouvoir réaliser leur voyage eux-mêmes via leur smartphone. Les établissements en Suisse ne répondent pas encore tous à cette demande. Un vrai travail de coordination entre les acteurs doit être entrepris pour que le tourisme local participe à cette communauté «World Wide Web».

Quels sont donc les messages qu’il fallait faire passer aux parlementaires? Tout d’abord que le tourisme alpin est en danger et qu’il faut tout mettre en œuvre pour le sauver. Les intervenants ont insisté sur le fort potentiel économique du tourisme comme produit d’exportation. Ils ont également demandé aux parlementaires «de laisser vivre les idées», de ne pas introduire trop d’obstacles dans les lois qui freineraient ainsi les projets. Une vingtaine de parlementaires ont fait le déplacement, c’est finalement assez peu... C’est plutôt un succès. Lors des sessions, les conseillers sont très demandés et la concurrence est forte. Mais nous avons également envoyé un rappel à court terme. Nous comptons aussi sur le rayonnement du Groupe parlementaire pour le tourisme et les transports. Johanne Stettler

comparateur d’hôtels possédé par Expedia, a pris 52,3% des parts de la startup Base7Booking, entreprise créée par des hôteliers vaudois issus de l’EHL qui ont développé un property management system (PMS) innovant et basé en cloud. L’idée derrière cette

acquisition est, pour Trivago, de remplacer sa plateforme Hotelmanager par Base7Booking dans le courant de l’année. Cela permettra ainsi aux 170 000 hôteliers utilisant déjà Trivago de disposer d’un outil de gestion numérique pour leur établissement. Quant aux hôtels utilisant déjà le PMS Base7Booking, ils pourront désormais avoir un accès facilité aux 120 millions de clients qui se connectent chaque mois sur Trivago pour comparer les prix proposés par les hôtels sur différentes plate-

Les cinq étoiles lausannois aurait contracté des dettes. Ouvert à la fin de l’année passée, après des années de travaux, le Royal Savoy n’aurait pas honoré certaines de ses factures. Plu sieurs entreprises de la région n’ont pas été payées et ont mis l’établissement en poursuite. Selon l’hebdomadaire «Lausanne Cités», le montant des créances s’élève à plus de 2,8 millions de francs. De son côté, la direction de l’établissement affirme être en train de trouver des solutions pour régler la si tuation. Une déclaration qui paraît dou teuse lorsque l’on sait que la créance la plus ancienne remonte à 2012! C’est à se demander si les responsables n’ont pas vu trop grand en lançant un projet qui aura coûté plus de 100 millions de francs.

Du sport pour tous les goûts

Jouer au foot sur la neige ou faire du VTT sur les pistes… Bientôt rien de tout cela ne paraîtra plus surprenant. Les sports d’été prennent le pas sur ceux d’hiver et sont même pratiqués en lieu et place de ces derniers. Depuis quelques années, le ski ou le snow board ne sont plus les seules activités proposées sur la neige, relate «Le Nou velliste». Et il va falloir s’y faire. Le Va lais en est un des précurseurs. On peut en effet assister au traditionnel trophée à ski de Saint-Luc, qui accueille une vingtaine de vététistes, à une course de raquettes qui se déroule aux Portes du soleil ou à un tournoi de football sur neige qui a lieu à Insérables. Mais chassons nos a priori… La clé de la diversification est peut-être là.

La promotion passe par le web

formes. Base7Booking gardera son autonomie et ses équipes. Base7Booking a toujours encouragé

les réservations en direct des hôtels. De même que la startup a toujours souhaité simplifier la vie des hôteliers. Trivago, de son côté, propose aux hôtels de se créer un profil et d’utiliser Trivago comme canal pour le marketing de réservation en direct. Elle guide aussi les hôteliers dans la jungle de l’environnement numérique en proposant des outils d’évaluation pour améliorer les performances et la visibilité. Les deux entreprises se rejoignent donc sur ces buts. Mais, plus largement, ce rachat s’ins-

crit dans une tendance: ces derniers temps, les acteurs de la distribution hôtelière en ligne investissent tous dans des solutions B2B pour se poser en partenaire à tous les niveaux, de l’hôtel au client. rw

La région de Martigny se dote d’un nouvel outil pour se mettre en évidence. C’est un site internet entièrement revu et à la page qui a été créé par l’Office du tourisme de Martigny. La nouvelle plateforme recense les activités, les ma nifestations, les curiosités touristiques et les possibilités d’hébergements regrou pés sur 14 communes, de Saint-Mau rice à Leytron. Il comprend aussi une vraie nouveauté: une carte interactive qui permet de trouver des informations par thèmes. La vocation du site est de valoriser la richesse et la diversité de la région, précise le directeur de l’office Fabian Claivaz dans «Le Nouvelliste». www.martigny-region.ch

10. März 2016 | Nr. 10 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 15. Juni 2016 12. Oktober 2016 30. November 2016 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

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Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 9. Mai bis 8. November 2016 Wahlpflichtmodul Gastronomie 27./28. Juni und 4./5. Juli 2016 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 27./28. Juni und 4./5. Juli 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 24. Mai bis 12. Oktober 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 13. Juni 2016 bis 2. Mai 2017 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 19. April bis 20. Oktober 2016

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30

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(entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 17. Mai bis 16. Juni 2016, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 13. Juni bis 8. Juli 2016, Blockkurs 23. August bis 26. November 2016, berufsbegleitend 17. Okt. bis 11. Nov. 2016, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 4. bis 29. April 2016, Blockkurs 6. Juni bis 30. Aug. 2016, berufsbegleitend 24. Okt. bis 18. Nov. 2016, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 19. September bis 16. November 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 4. bis 28. April 2016 7. Nov. bis 1. Dez. 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kantonale Wirteprüfung 17. Okt. bis 2. Dez. 2016, Blockkurs Verkürzter Kurs für kantonale Wirteprüfung 1. Block 14. bis 18. März 2016 2. Block 11. bis 15. April 2016 KOPAS: 14. März 2016 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 24. Oktober bis 25. November 2016 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 17. März, 15. Juni, 21. September, 7. Dez. 2016, je in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse Berufsbildung, Tel. 0848 377 111

Kleine und mittelgrosse Hotels virtuell vermarkten

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Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse

Prüfungsdaten Modulprüfung 30./31. Mai 2016 in Zürich 12./13. Dezember 2016

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse

Der Hotel Online-Manager

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Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale

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Das Intensivseminar

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 Nächstes Seminar 15. August bis 6. Dezember 2016 (2 Tage/Woche) Alle Wahlpflichtmodule 28./29. November 2016 5./6. Dezember 2016

Berufsprüfung 17. bis 18. August 2016 28. Februar bis 3. März 2017

GastroAargau 13. April 2016 25. Mai 2016 GastroBern 22. Juni 2016 GastroFribourg 28. September 2016 (in DE) GastroLuzern 21. März 2016 2. November 2016 GastroZürich 4. April 2016

GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 4 avril 2016 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 30 mai 2016 à Pully SOMMELIER SUISSE DE LA BIÈRE® Dates Les 20 et 26 septembre, 17, 24 et 31 octobre, 10 et 21 novembre + 9 décembre examen INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 septembre 2016 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 17 octobre 2016 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 novembre 2016 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Cocktail I Workshop 14. Juni 2016 Service-Grundkurs 20. / 21. / 23. und 27. / 28. Juni 2016 Berufsbildnerkurs C 29. Aug. bis 7. Sept. 2016 (5 Tage) Berufsbildnerkurs D 15. bis 23. November 2016 (5 Tage)

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Der perfekte Umgang mit Reklamationen 15. März 2016 Service-Crashkurs 11. bis 14. April 2016, abends Einfach erfolgreich verkaufen im Service 13. April 2016 Gastrofit / Gastrowell: Mehr Leistung dank mehr Gesundheit! 19. April 2016 Hygiene-Crashkurs 27. April 2016 Rhetorik und Körpersprache 1. Juni 2016 Wein in der Gastronomie: Crashkurs und Auffrischung 23. Juni 2016 Rumseminar (Grundlagen und Herstellung) 15. August 2016 Internet & Social Media in der Gastronomie und Hotellerie 16. August 2016 L-GAV-Refresherkurs 24. August 2016 Service-Crashkurs 5. bis 8. September 2016, abends Preise und Kosten optimieren 12. September 2016 Räuchern – ein sensorisches Erlebnis 13. Oktober 2016 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 17. Oktober 2016 Englisch im Service – Schnellkurs 24. und 31. Oktober 2016 Kreativworkshop: Kleiner Aufwand = grosse Wirkung 2. November 2016 Chef-de-Service-Seminar 7. bis 11. November 2016 Souveränität und Gelassenheit in Beruf und Privatleben durch Selbsthypnose 14. November 2016 Direkt ins Herz: Gäste-Marketing im Hotel 22. November 2016

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Service-Grundkurs 17. Oktober bis 21. Oktober 2016, 5 Tage Küchengrundkurs 24. Oktober bis 28. Oktober 2016, 5 Tage

GastroSt. Gallen

GastroFribourg

Basiskurs Torten & Decor 23. März 2016 Salate unkonventionell und abwechslungsreich 26. April 2016 Molecuisine, Studiengang zur molekularen Küche Blockkurs, 11.–15. Juli / 3.–5. Okt. 2016 Regelkurs, 18. April–19. September 2016, jeweils montags

METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 16 mars 2016 à Fribourg L’ACCUEIL TÉLÉPHONIQUE Date/Lieu Le 16 mars 2016 à Fribourg REPRISE D’UN ÉTABLISSEMENT Date/Lieu Le 22 mars 2016 à Fribourg SALADES, COMMENT LES SUBLIMER ? Date/Lieu Le 13 avril 2016 à Fribourg COMPTABILITE DES SALAIRES ONLINE Date/Lieu Le 19 avril 2016 (matin) à Fribourg

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Konfliktmanagement – Umgang mit Konflikten leicht gemacht 11. März 2016 Praktische Vorbereitung auf das Qualifikationsverfahren (LAP) für Kochlernende 14. März 2016 Büroorganisation 14. März 2016 Floristik für Ihren Gästetisch 14. März 2016 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 14. / 21. / 22. März 2016 Buchhaltung Grundkurs 14. / 15. / 16. / 22. / 23. März 2016 Käse in der Gastronomie 15. März 2016 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende und Casseroliers 15. März 2016 Englisch im Service 15. / 22. März 2016 Dessert- / Glacekreationen mit Weltmeister Rolf Mürner 16. März 2016 Praktische Vorbereitung auf das Qualifikationsverfahren (LAP) für Kochlernende 17. März 2016 Grundlagen Wein & Sensorik 17. / 18. März 2016 Praktische Vorbereitung auf das Qualifikationsverfahren (LAP) für Kochlernende 21. März 2016 Torten-Grundkurs – von klassisch bis neuzeitlich 21. März 2016 Betriebsorganisation 23. März 2016 Gastgewerbe-Gesetz / - Recht 29. März 2016 Professionelle Personalarbeit 30. März 2016 Salate – frisch und knackig 31. März 2016 Sushi 1. April 2016 Moderne Kommunikationsmittel 4. April 2016 Lohnrechnen 4. / 11. / 12. April 2016

Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 30 mars 2016 à Neuchâtel GESTION DE COLLABORATEURS Date/Lieu Le 4 avril 2016 à Neuchâtel À LA DÉCOUVERTE DES TAPAS Date/Lieu Le 6 avril 2016 à Neuchâtel METTRE EN VALEUR PAR LA PRÉSENTATION EN VERRINES Date/Lieu Le 25 mai 2016 à Neuchâtel LES DESSERTS À BASE DE BONBONS Date/Lieu Le 31 août 2016 à Neuchâtel SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch OPTIMISATION DU SIPHON Date/Lieu Le 13 juillet 2016 en Valais

GastroJura Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 29 juin 2016 à Delémont

GastroSuisse

Tél. 021 721 08 30 www.gastrosuisse.ch SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 4 avril 2016 à Pully

HYGIENE-LEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroAargau 9. Mai 2016 GastroBern 18. April 2016 12. Oktober 2016 GastroSt. Gallen 16. März 2016 22. März 2016

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 14. März 2016, Olten 6. April 2016, Zürich 1. November 2016, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 23 mars 2016, Saignelégier 13 avril 2016, Pully 15 juin 2016, Saignelégier 23 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 30 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

15. August 2016 21. November 2016

Lenzerheide Thalwil

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

26. September 2016 14. November 2016

Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Wir suchen

Gesucht ab sofort

nach Vereinbarung versierte/n

THAI-KOCH (Thai)

60–100% der/die in der Lage ist, selbstständig ein kleines Team zu führen. Sind Sie motiviert, selbstständig, kreativ?

zur Verstärkung unseres Teams in authentisch thailändischer Küche. Selbständiges Arbeiten und Mithilfe als Allrounder in unseren zwei Betrieben (Agglomeration Brig/Visp). Berufserfahrung von Vorteil. Führerausweis erforderlich. Bewerbung mit üblichen Unterlagen an: Chiffre: 71698, GastroJournal, 8046 Zürich GJK71698

Koch/Köchin

Servicemitarbeiter/-mitarbeiterin Blockdienst / Hotel Engel, Liestal Zur Unterstützung unseres Serviceteams suchen wir eine/n teamorientierten und topmotivierte/n Servicemitarbeiter/in. Wir berücksichtigen Schichten ohne Split und arbeiten mit Früh-, Mittel- oder Spätschichten sowie verschiedenen Bankettdiensten. Zurzeit suchen wir einen Mitarbeiter vorwiegend für Spätdienst! Da wir ein 7-Tage Betrieb sind, werden die Freitage unterschiedlich ausfallen. Falls Sie folgende Anforderungen erfüllen, erwarten wir gerne Ihre Bewerbung mit Foto: – Erfahrung im gepflegten À-la-carte-Service – Flexibilität Früh-MittelSpätschicht – Gute Deutschkenntnisse erforderlich – Englisch/Französisch von Vorteil. Direkt an: m.grieder@engel-liestal.ch Mitarbeiter/in Cafeteria 75% im GZ Buchegg / Zürcher Gemeinschaftszentren, Zürich Verantwortlich für eine zeitgemässe Cafeteria mit einem attraktiven Gastronomieangebot. Freundliche Bedienung der Gäste (Erwachsene, Kinder und Jugendliche). Verantwortlich für die Einhaltung der lebensmittelhygienischen Vorschriften und ein wirtschaftliches Betreiben von Lager, Bestellungen, Kalkulation sowie das Einhalten des Cafeteria-Budgets. Anleiten von Mitarbeitenden in sozialen Einsätzen. Regelmässiges Überprüfen des Bedarfs, Entwickeln von Ideen zur Weiterentwicklung (Gestaltung, Sortiment) und Schaffen einer angenehmen Atmosphäre in der Cafeteria als lebendigen Begegnungsort. Mitarbeit bei bereichsübergreifenden GZ-Aktivitäten, teilweise abends oder an Wochenenden. Anlaufstelle für die GZ-Besucher/innen, Information über Angebote im GZ sowie im Quartier. Krankheits- und Ferienvertretungen. Gastgeber-Persönlichkeit aus Leidenschaft / Stiftung Theresianum Ingenbohl, Brunnen In einem kleinen Team und zusammen mit Ihrem direkten Vorgesetzten sorgen Sie in unserer Mensa mit Ihrer herzlichen Art und Ihrem Fachwissen für das Wohl und die Zufriedenheit unserer Gäste, vorwiegend SchülerInnen und Mitarbeitende. Nebst Sauberkeit und Ordnung sind Sie auch verantwortlich für das Inkasso (2 Kassen), das Bestellwesen der Kioskartikel und das Backoffice der Gastronomie. Angebot und Räumlichkeiten gestalten Sie mit Kreativität und viel Liebe zum Detail. Mit umsichtiger Planung organisieren Sie zudem Anlässe verschiedenster Art, für die Sie zusammen mit dem direkten Vorgesetzten auch die Offerten erstellen. Mit Ihrer kommunikativen, kreativen, stilsicheren Art, gepaart mit exzellenten Umgangsformen, schaffen Sie ein Ambiente von herzlicher Gastfreundschaft und Wohlbefinden. Koch 100% mit Fähigkeitszeugnis / Hotel Hirschen, Wildhaus Für unseren vielseitigen 3*Hotel- und Restaurationsbetrieb mit 63 Zimmern suchen wir per 1. Juni 2016 einen Koch 100% mit Fähigkeitszeugnis. Ihr Aufgabengebiet: • À-la-carte sowie Halbpensionsservice • Übersicht der zugewiesenen Station • Reibungsloser Ablauf Ihr Anforderungsprofil: • Ausbildung als Koch mit Fähigkeitszeugnis • Leidenschaft im Umgang mit Lebensmitteln und Flair fürs Kochen und für die Sauberkeit der Küche • Flexibel, teamfähig, belastbar • Gepflegtes Erscheinungsbild und höfliche Umgangsformen . Wir freuen uns auf Ihre Unterlagen, damit wir Ihnen mehr von unserem Betrieb und den Anstellungsbedingungen erzählen können. Hotel Hirschen, Frau Simone Müller-Walt, Passhöhe, 9658 Wildhaus, Tel. 071 998 54 54, simone.mueller@hirschen-wildhaus.ch

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für Golf-Restaurant in Rheinfelden Sehr gute Deutschkenntnisse, gelernt, bis 26 Jahre, flexibel. Bereitschaft für WE-Einsätze Eintritt per 1. Mai oder nach Vereinbarung Bewerbungen per E-Mail oder schriftlich an:

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Sous-Chef (w/m, 100%) / DESPERADO Moosseedorf Für unser DESPERADO-Küchen-Team in Moosseedorf suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen motivierten Sous-Chef (mit Option auf Küchenchef). Deine Aufgabe: – Gesamte Verantwortung des Küchenbereichs – Führen des Küchen-Teams von ca. 10 Mitarbeitenden – Einkauf, Annahme, Kontrolle und Lagerung der Lebensmittel – Kontrolle und Umsetzung der konzeptionellen Vorgaben – Überwachung und Schulung des Hygienekonzeptes – Erstellen des monatlichen Inventars – Erstellen der Einsatzpläne.

Melden Sie sich bei: Restaurant Sternen, Familie Huber Bümplizstrasse 121, 3018 Bern Tel: 031 991 79 73

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mit 20-jähriger Berufserfahrung, springt ein, wann immer es brennt. Telefon 076 345 54 01

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welcome@ttime-restaurant.ch oder Restaurant TTIME Frau Helga Altherr Kieshübelhof 4310 Rheinfelden

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Serviceangestellte/r 80% / Bistro 54, Stans Wir sind ein Kleinbetrieb mit 36 Sitzplätzen, geöffnet von Montag bis Freitag von 8.00 bis 23.00 Uhr, und bieten kreativ interpretierte Spezialitäten aus einheimischen Produkten mit einer gehörigen Prise France. Bei uns teilst du den Arbeitsplatz mit zwei begeisterten, detailverliebten Bistronomen. Hast du Interesse und Lust auf eine neue Herausforderung? Wir freuen uns auf deine schriftliche Bewerbung. Koch m/w / Papa Ceviche, Zürich Das Restaurant Papa Ceviche versprüht peruanisches und südamerikanisches Flair in Zürich. Die Eröffnung des neuen Restaurants fand am Freitag, 6. November 2015 an der Badenerstrasse 101 in Zürich in den Lokalitäten des ehemaligen, geschichtsträchtigen Schmuklerskis statt. Zur Ergänzung unseres bereits eingespielten Teams suchen wir noch einen motivierten sowie kreativen Koch m/w mit abgeschlossener Berufsausbildung und Berufserfahrung. Hohes Qualitätsbewusstsein, ein breites Fachwissen und Interesse an der australischen Küche sowie eine überdurchschnittliche Leistungsbereitschaft sind wichtige Voraussetzungen, um in dieser verantwortungsvollen Herausforderung bestehen zu können. Konzeptionelle Veränderungen siehst du als Herausforderung und bist bereit, mit vollem Elan dabei anzupacken. Dein Aufgabengebiet: • Zubereitung der Speisen gemäss Rezepturen • Unterstützen beim Planen des Mittagsmenus • Bewirtschaften der ganzen Produktionen und Fertigungen • Bestellen der Waren und Kontrollieren des Eingangs • Mitarbeiten beim Erfassen der monatlichen Inventuren • Einhalten der Hygienevorschriften nach HACCP-Richtlinien • Mithelfen beim Verbessern von Arbeitsabläufen. Es erwarten dich ein vielseitiges, anspruchsvolles Aufgabengebiet mit Entwicklungspotenzial, ein aufgewecktes und motiviertes Team, interessante Aufstiegsmöglichkeiten sowie zeitgemässe und attraktive Anstellungsbedingungen. Bist du bereit für den nächsten Karriereschritt? Willst du deine Zukunft in einer dynamischen, leistungsorientierten, expandierenden Familienunternehmung mitgestalten? Dann freuen wir uns über deine vollständigen Bewerbungsunterlagen. Servicefachmitarbeiter w/m 60–100% / Nänikon bei Uster Der Landgasthof Löwen–Nänikon bei Uster, ist ein kleines, gepflegtes Speiserestaurant (16 GM). Genuss und ländliches Wohlfühlambiente stehen bei uns im Vordergrund. Per Anfang Mai oder nach Vereinbarung suchen wir einen Servicefachmitarbeiter 60–100%. Bei 60%: mittags und ca. 2–3 Abende. Wir bieten Sonntag und Montag frei und 6 Wochen Betriebsferien. Wir arbeiten mit Zimmerstunde. Landgasthof zum Löwen, Nänikon

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CHF 215.80

Chef de Partie / Werk 8, Basel Zur Ergänzung unserer Küchenbelegschaft suchen wir per April/Mai 2016 oder nach Vereinbarung: eine/n Chef de Partie 100% in der Küche des WERK 8. Du suchst eine neue Herausforderung in deinem erlernten und gefestigten Beruf? Du hast Freude daran, ein Team zu führen und junge Menschen für deine Sache zu motivieren? Du hast den Ehrgeiz, eine überdurchschnittliche Dienstleistung zu erbringen und unseren Gästen mit deinem Schaffen den Gaumen zu verwöhnen? Bist du sogar bereit, über dich selbst hinaus zu wachsen? Wir wünschen uns von dir: – hohe Motivation, Arbeitswille und echte Freude am Kochen – Flexibilität im Kopf und Konstanz in deinem Handwerk – geistige und körperliche Belastbarkeit, Durchhaltevermögen in strengen Zeiten – Führungserfahrung, Freude am Fördern und Fordern anderer Menschen – Interesse an Neuem, Kreativität und Innovation – einwandfreien, sauberen Umgang mit Frischprodukten, Selbstverständnis der Hygiene – sparsamen und rücksichtsvollen Umgang mit Material, Infrastruktur und Rohstoffen. Wir bieten dir: – Verantwortung zu übernehmen, selbständiges Arbeiten – Einbringung eigener Arbeitsorganisation, Optimierung der Abläufe etc. – Raum für eigene Ideen, Kreationen und Inputs – geplante und kontrollierte Arbeitszeiten, pünktliche Lohnzahlung gemäss L-GAV – Ruhetage, Ferien und Feiertage nach L-GAV – geregelte Freitage, sofern keine Sonderanlässe: Sonntag & Montag. Bewerbung NUR SCHRIFTLICH per Post oder Mail inkl. CV, Foto, Referenzen.

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10. März | 10 mars 2016 | Nr. / No 10 | www.gastrosuisse.ch

Inspektion Sicherheit und Gesundheitsschutz am Arbeitsplatz

Kleine Kosten und grosse Wirkung Wer bei einem Umbau von Anfang an das Arbeitsinspektorat miteinbezieht, kann hohe Kosten und grosse Umtriebe vermeiden. Daniela Oegerli

Vieles musste im weit über 100-jährigen

Jugendstilhotel Alpina erneuert werden: Technik, sanitäre Anlagen, die Zimmer, die Küche oder die Restaurants. Neu gebaut wurden ein Spa- und Wellnessbe reich mit Wärmepumpe und interner Wasserreinigungsanlage sowie ein Res taurantanbau mit Wintergarten. Wo möglich bewahrte man die alten Struktu ren, wie beispielsweise im Speisesaal, der im Jugendstil erbaut wurde. Der Architekt sendet die Baupläne mit

Beschreibungen an das Arbeitsinspek torat. Dieses überprüft die Planvorlagen bezüglich Arbeitssicherheit und Gesund heitsschutz und verfasst dazu den Plan begutachtungsbericht mit den entspre chenden Sicherheitsanordnungen. Diese gehen dann zuhanden des Architekten, des Bauherrn und der Baubehörden. Nach der Beendigung des Baus und der Betriebsaufnahme führt man wiederum eine Kontrolle durch. Auch während dem Bau steht das Arbeitsinspektorat bei Fra gen beratend zur Seite. Direktor Michael Gehring, der Architekt

Ken Koch, Peter Donatsch und Pascal Hirt, Leiter der Technik im Hotel Alpina, ma chen sich auf den Weg durch die Räum lichkeiten. Da einige Gäste gleich den Spa benutzen möchten, fängt die Gruppe mit der Inspektion dort an. Der Inspektor schaut sich Böden, Beleuchtung oder Alarmtasten an. «Bei unserer Inspektion geht es darum, Gefahrenstellen für die Mitarbeitenden und Gäste zu ermitteln und zu beseitigen», sagt Peter Donatsch. Im Technikbereich des Spas fragt der Inspektor Pascal Hirt, ob die Sicherheits datenblätter sowie Schutzbrillen und

Die Arbeitssicherheit und der Gesund heitsschutz im Betrieb sind für Gastro nomen nicht nur ein Muss, sondern auch ein Führungsinstrument: Wie erfolgt die Umsetzung der Arbeitssicherheit und des Gesundheitsschutzes?

Am einfachsten geht es über den Weg der Branchenlösung für Arbeitssicher heit im Gastgewerbe. Mit einem eintä gigen KOPAS-Kurs (Kurs für die Kon taktperson der Arbeitssicherheit) und die Benützung der Betriebsanleitung für Arbeitssicherheit. Die Anmeldung zum KOPAS-Kurs erfolgt über die kan tonalen Bildungszentren. Die Termine werden im GastroJournal publiziert. Was prüft der Arbeitsinspektor? DANIELA OEGEERLI

Im The Alpina Mountain Resort & Spa in Tschiertschen sind an diesem Vormittag die Gäste bereits auf der Piste oder unter wegs auf einem Winterspaziergang. Zu Beginn der aktuellen Saison hat das Di rektionspaar Michael und Marlies Gehring nach einem umfassenden Umbau das Ho tel Alpina neu eröffnet. «Das Arbeits inspektorat führt jeweils vor Baubeginn eine Begutachtung der Baupläne durch», erläutert Peter Donatsch, Technischer Arbeitsinspektor beim Amt für Industrie, Gewerbe und Arbeit Graubünden in Chur. So könnten sie die Bauherrschaft wie den Architekten schon vor dem Bau beginn auf mögliche Sicherheitsvorkeh rungen aufmerksam machen.

Aktuelle Arbeitssicherheit

Die Messerschublade ist ideal eingeräumt, da können sich die Mitarbeitenden nicht verletzen. Handschuhe für den sicheren Umgang mit den chemischen Stoffen zur Wasser aufbereitung vorhanden seien. «Damit das Tragen der Schutzbrille und der Handschuhe nicht vergessen geht, hän gen sie am besten diese Hinweisschilder mit Brille und Handschuh-Symbolen auf», erklärt Peter Donatsch und drückt dem Leiter Technik entsprechende Schilder in die Hand. Ausserdem fügt er an, dass er die Behälter mit chemischen Stoffen, welche bei Kontakt miteinander eine che mische Reaktion auslösen könnten, in se parate Auffanggebinde stellen müsse. Bei gross gewachsenen Personen, wie

Pascal Hirt, rät Peter Donatsch, dass er die Kabeltrassen, welche in den Durchgängen bis auf Kopfhöhe reichen, mit schwarzgelben Kantenschutzstreifen gut sichtbar machen und polstern müsse. Einige Stel len hat der Leiter Technik bereits auf diese Art gesichert. «In Technikräumen treffen wir solche Situationen häufig an. Oft las sen sich die Kabel gar nicht anders instal lieren», erläutert er. Weiter geht es zu den verschiedenen Lagerräumlichkeiten. Da müsse die Standfestigkeit der Lagerge stelle erhöht werden: «Befestigen Sie die se jeweils an der Rückwand mittels einer Schraube.» Für Michael Gehring gehört die Zusam

menarbeit mit dem Amt für Industrie, Ge werbe und Arbeit Graubünden und somit die Sicherheit am Arbeitsplatz zu den Führungsinstrumenten. Es sei je länger je schwieriger, gute Mitarbeitende zu fin den, darum sei es für ihn wichtig, dass er ihnen einen optimalen Arbeitsplatz bie ten könne. «Ich habe eine grosse Verant

wortung gegenüber den Mitarbeitenden und will diese auch wahrnehmen», bringt es der Direktor auf den Punkt. Weiter geht die Gruppe durch die Ho

telräumlichkeiten. Peter Donatsch gibt da und dort einen Kommentar ab, er ist je doch zufrieden mit dem Umbau des Ho tels. Vor allem von der Küche ist er begeis tert: «Sie haben sich hier für einen fugenlosen Bodenbelag mit einer guten rutschfesten Oberfläche entschieden, das ist ausgezeichnet.» Zum einen sei die Rutschgefahr gehemmt und zum anderen könne man den Boden einfach reinigen. Auch, dass dank einem zusätzlichen Fens ter genügend Tageslicht vorhanden ist, lobt er. Er stellt jedoch fest, dass ein Mitarbeitender das Schneidebrett ohne rutschfeste Unterlage benutzt. Der Kü chenchef beschwichtigt, dass die Unterla gen gerade eingetroffen seien, und weist die Mitarbeitenden an, diese auf die jeweilige Brettgrösse zuzuschneiden. Die Küche gehört zu den grösseren Ge

fahrenquellen in einem Hotelbetrieb. Die Mitarbeitenden können ausrutschen, stürzen, sich stechen oder schneiden, darum schaut der Inspektor da genauer hin: «Die Messer sind in einer Schublade gut im Messerrechen eingeordnet, so dass man sich beim Herausnehmen nicht verletzten kann.» Im Kühlraum bemerkt er, dass die Notruftaste, welche sich etwa 30 cm über Boden befindet, durch einen metallenen Bügel geschützt werden soll. Ansonsten könnte sie durch das Anstos sen mit Gebinden beschädigt werden: «Diese Taste muss jederzeit gut ersichtlich und stets zugänglich sein.»

Auch die Hotelzimmer werden der In

spektion unterzogen, denn hier führen die Mitarbeitenden Reinigungsarbeiten durch. Ausserdem muss die Sicherheit der Gäste ebenfalls gewährleistet sein. Der Inspektor misst die Höhe der Balkon geländer und untersucht die Aussparun gen darin. «In den Aussparungen darf kein Kinderkopf Platz haben. Sie sollten darum 12 cm nicht übersteigen. Die Ge länder dürfen keine Öffnungen oder ho rizontale Traversen aufweisen, die zum Hochklettern verleiten.» Die frisch reno vierten Zimmer erfüllen alle diese Vor aussetzungen. Beim Rundgang fällt dem Inspektor auf, dass die Türverglasungen der Korri dorabschlüsse zu den Balkonen nicht aus Sicherheitsglas bestehen. «Sie haben im ganzen Haus überall wo nötig Sicher heitsglas verwendet, da frage ich mich – warum hier nicht?» Wenn hier jemand beispielsweise aufgrund ungünstiger Sichtverhältnisse in die Scheibe laufe oder stürze, ziehe er sich ernsthafte Schnittverletzungen zu. Diese Türen be finden sich auf Verkehrswegen und müs sen daher aus Einscheibensicherheitsglas oder Verbundsicherheitsglas bestehen. «Ich überprüfe bei der Betriebskontrol

le jeweils, wie die in der Planbegutach tung beschriebenen Sicherheitsmass nahmen umgesetzt wurden, dies gestützt auf das Arbeits- und das Unfall verhütungsgesetz», erklärt der Inspek tor. Durch das Prüfen der Projektpläne könne man mit der grössten Wirkung und den geringsten Kosten dem Arbeits schutz entsprechen.

ASA-Systemkontrollen sind Kontrollen, die das Arbeitsinspektorat in den Betrieben durchführt. Geprüft wird die Einhaltung der Richtlinie über den Beizug von Arbeitsärzten und anderen Spezialisten der Arbeitssicherheit (ASASystemkontrollen). Finanzielle Gründe: Sie verhindern Prämienerhöhungen, Ersatzkosten für den Ausfall des Mitarbeiters und die administrativen Umtriebe. Ethische Gründe: Damit möglichst kein

Mitarbeiter die Leiden eines Unfalls oder einer Krankheit zu spüren bekommt. Rechtliche Gründe: Die Gesetze und

die Vorschriften, die den Gesundheits schutz und die Arbeitssicherheit regeln, sind zahlreich. Es können so zivilrechtli che Forderungen sowie die straf-, ver waltungs- oder versicherungsrechtli chen Sanktionen verhindert werden. www.gastroprofessional.ch www.gastrosuisse.ch

Zum Schluss zieht Peter Donatsch

ilanz: «Ziel einer Planbegutachtung und B Bauabnahme ist es, den Betrieb in Ar beitssicherheit und Gesundheitsschutz zu beraten.» Hilfreich ist es daher, dass man der Branchenlösung beitritt, was der Ho teldirektor bereits getan hat. Danach hän digt der Inspektor Michael Gehring und Pascal Hirt Informationsmaterial aus und sagt, dass er nur wenige Beanstandungen anzubringen habe. Er stelle den Kontroll bericht so rasch als möglich per Post zu. Danach vereinbart er mit Ken Koch vom Architekturbüro Fanzun AG einen Termin zur Behebung der Sicherheitsanordnun gen, welche im Kontrollbericht aufge nommen sind. An diesem Termin beur teilen die Beteiligten die Umsetzung des ASA-Sicherheitskonzeptes (siehe Kas ten) und besprechen es.

Gastro-Ratgeber

AGENDA

Buchhaltung – kein notwendiges Übel

GastroSocial Caisse de compensation,sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61.

Buchhaltung ist für mich ein notwendiges Übel; müsste ich keine Steuererklärung abgeben, würde ich gänzlich darauf verzichten. P.M. aus H. Dies ist eine in kleinen Unternehmensver hältnissen viel gehörte Aussage für Jakob Huber, Delegierter des Verwaltungsrates der Gastroconsult AG; eine, die er ungern

hört und die dem eigentlichen Zweck einer Buchhaltung oder moderner, des Rech nungswesens, nicht gerecht wird. Buch haltung oder eben Rechnungswesen ist die Grundlage zum erfolgreichen Führen eines Unternehmens. Nur aufgrund einer aktuell geführten Buchhaltung lässt sich ein Betrieb finanziell lenken und man kann auf Abweichungen zu den prognostizier ten Zahlen genügend schnell reagieren. Der Gastronom findet in aller Regel

kaum Zeit, sich der Buchführung zu wid

men. Sein Augenmerk gilt seinen Gästen und dem Ziel, diese mit seinem Angebot zu begeistern. Ihm reicht aber die Zeit, um die wichtigsten Kennzahlen zu analysie ren und daraus die richtigen, wegweisen den unternehmerischen Entscheide zu fällen. Die Gastroconsult AG nimmt erfolgrei

chen Gastronomieunternehmern nicht nur die Last der Buchführung ab, sondern sie bietet mit ihrem Kennzahleninstru ment «GastroAudit» auch die Grundlage

für wertvolle Vergleiche mit erfolgreichen Mitbewerbern. Jakob Huber Dipl. Wirtschaftsprüfer Delegierter des Verwaltungsrates der Gastroconsult AG Tel. 044 377 54 54 E-Mail: jakob.huber@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

Ligne directe droit du travail: Tous les ma tins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél.: 022 329 01 01 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocat conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 22 mars 2016, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au tél. 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch

GastroIdeen

10. März 2016 | Nr. 10 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Feines aus artgerechter Haltung

Auszeichnung für ausserordentliche Leistungen

Die besten Partner ’15

In der artgerechten Nutztierhaltung ist die Schweiz führend. Schweizer Kälber werden heute später geschlachtet als früher. Auf die Zartheit des Fleisches hat dies keinen Einfluss, aber die Fütterung muss angepasst werden, damit die Tiere zu allen wichtigen Nährstoffen kommen. Neben der Milch erhalten sie jetzt auch Raufutter wie Heu oder Maiswürfel. So sind die Kälber wiederkäuergerecht gefüttert, das macht sie robuster. Eine neue Tierschutzverordnung stellt sicher, dass alle Kälber in der Schweiz entsprechend ernährt werden. Durch diese Fütterung erhält das Fleisch eine rosa bis rötliche Färbung, welches den Gästen noch mehr Genuss bringt. Es ist nicht nur zart und saftig, sondern hat spürbar mehr Geschmack. Fleischliebhaber und Gastronomen schätzen diese Verbesserung. www.schweizerfleisch.ch

Neuigkeiten des guten Geschmacks

Die Goldgewinner: Dario Coltorti, Hanspeter Grosjean, Sophie Chardon, Marc Werlen und Dominik Schwab. Prodega/Growa/Transgourmet

zeichnete am 29. Februar 2016 im Stadttheater Olten ihre besten Partner aus. Wer im Jahr 2015 mit ausserordentlichen Leistungen glänzte und den strengen Kriterienkatalog sowie die harten Anforderungen vollumfänglich erfüllte, wurde mit Gold-, Silber- oder Bronze-Diplom belohnt. Von über 250 bewerteten Lieferanten siegten die 15 besten, die durch Profes-

sionalität, Beständigkeit und kontinuierliche Verbesserung überzeugten. Firmen, die eine Auszeichnung erhielten, nahmen nicht nur Anerkennung mit, sondern auch das Wissen um den eigenen wie den Marktwert der Mitbewerber. Rating kommt einer Marktanalyse gleich. Handel, Lieferanten und letztlich auch Kunden schätzen sich dabei als glückliche Gewinner. Für die Bewertung werden KriDas

terien aus dem operativen Geschäft wie Liefertreue, aber auch aus der Zusammenarbeit mit der Zentrale und den Märkten bezüglich Vermarktung zu den Kunden bemessen. Die Verleihung ist in der Schweiz wie in Europa einzigartig. Diese wurde von Prodega/Growa/Transgourmet bereits zum 18. Mal in Eigenregie durchgeführt. Die Country Line Dance Gruppe «Rusty Nails» sorgte für den beweglichen Teil des

Abends. Ein kurzer Einführungsworkshop stimmte auf die gemeinsame Line-DanceSession ein, zu welcher alle Partner zum Mitmachen aufgefordert wurden. Das Publikum zu begeistern vermochte auch die Band The Mighty Hambones mit ihrem Rhythm’n’Rockin’Blues Sound. Markus Heiniger, Leiter Marketing & Beschaffung, führte zusammen mit dem Senior Category Management durch das Programm. www.transgourmet.ch

Delicaterra neu bei Scana erhältlich

Frische von ausgewählten Produzenten packung und Vermarktung von Roh- und Handelswaren. Sie verwendet hochwertige Rohstoffe, die von ausgewählten Produzenten aus den besten Anbaugebieten stammen. Zu diesen Produzenten unterhält Delica langjährige Partnerschaften. Die Produkte können nicht nur von Grossabnehmern bezogen werden, sondern sind auch in Kleinmengen bis hin zu einzelnen Konsumenteneinheiten erhältlich. Bestellungen sind über den Aussendienst von Scana, deren Onlineshop «Integrale» oder direkt über den Aussendienst der Delica AG möglich. Während der Einführungsperiode sind die Produkte zum attraktiven Vorzugspreis erhältlich.

Die sorgfältige und schonende Veredelung sowie die aromafrische Verpackung in der Schweiz garantieren höchste Qualitätsstandards bei allen Produkten. Jegliche Gewürze sind zudem frei von Zusatzstoffen. Mit wiederverschliessbaren Standbeuteln sowie praktischen Gewürz-

Jeder, der im Dienstleistungsbereich arbeitet, kennt die Situation: Es gibt Kunden, die geradezu prädestiniert dafür sind, einem das (Arbeits-)Leben schwer zu machen. Doch natürlich muss man sich, egal wie unangenehm die Situation auch sein mag, als guter Dienstleister stets professionell und ausgeglichen verhalten. In der Neuauflage ihres ServiceKlassikers zeigt Monica Schori, wie das zu bewältigen ist. Dabei geht sie nicht nur auf die verschiedenen problematischen Kundentypen ein und den adäquaten Umgang mit diesen, sondern ergründet auch die Ursachen für viele typische Konfliktsituationen im Kundenkontakt. Preis: 21,90 Franken.

Trainingsbuch Kundenkontakt Der tägliche Kontakt mit Kunden verlangt einem viel ab: Nerven wie Drahtseile, eine Engelsgeduld, Menschenkenntnis, diplomatisches Geschick und vieles mehr. An oberster Stelle steht eine positive Grundhaltung. Diese zu bewahren, selbst wenn der Kunde auf Konfrontationskurs geht, ist die grösste Kunst. Monica Schori zeigt in ihrem Trainingsbuch, wie man sich die nötigen Fähigkeiten systematisch aneignet und diese Kundenkönigsdisziplin meistert. Mithilfe von Übungen und Checklisten lernt man, sich zu beherrschen, hartnäckige (Vor-)Urteile loszuwerden sowie unangenehme Wahrheiten zu akzeptieren, Konflikte elegant auszubalancieren und die kundenorientierte Kommunikation zu perfektionieren. Zehn Lektionen für alle, die wissen, dass ein ausgeglichener Dienstleister der Schlüssel für zufriedene Kunden und für den Erfolg ist. Preis: 21,90 Franken.

Meat the Green

Delica verfügt über mehr als

60 Jahre Expertise in der Beschaffung, Veredelung, Ver-

Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

Delicaterra von Delica sind Nüsse, Gewürze und Trockenfrüchte.

Scana die Produkte der zur Delica AG gehörenden Marke Delicaterra. Der umfassende Gastronomiepartner für Restaurants, Hotels und institutionelle Betriebe bietet 31 Artikel aus den Bereichen Gewürze, Trockenfrüchte und Nüsse sowie Apéro an.

Überleben im Kundenkontakt

Hiltl steht seit 1898 für gesunden Genuss ganz ohne Fleisch. 2013 eröffnete der Vorreiter der vegetarischen und veganen Küche die erste vegetarische Metzgerei der Schweiz, wo seither Gemüse, Tofu, Seitan, Tempeh & Co. geschlachtet werden. Meat the Green interpretiert tief verwurzelte Fleisch- und Fischklassiker vegetarisch oder vegan und lüftet viele bislang streng gehütete Hiltl-Geheimrezepte: Züri-Geschnetzeltes, Wurst-Käse-Salat, Cordon-Bleu, Crab-Cake und das berühmte Hiltl Tatar. 60 originelle, überraschende und genussvolle Gerichte lassen sogar eingefleischten Karnivoren das Wasser im Mund zusammenlaufen. Das Kochbuch aus der Hiltl-Vegi-Metzg bietet von Vor- und Hauptspeisen über Sandwiches und Snacks bis hin zu Grillwaren ganz schön viel Fleisch am Knochen. Preis: 49 Franken.

Die Delica AG ist ein Tochter-

Seit dem 1. März 2016 vertreibt

Von 11. bis 16. März findet die «Internorga» in Hamburg statt. WIBERG präsentiert Neuprodukte aus dem À-lacarte-Sortiment und startet mit einer komplett neuen Produktlinie, dem BASIC Sortiment. Eine klare, deutliche und einfach geniale Sprache sprechen die Produkte aus der neuen WIBERG BASIC Linie. Sie bietet Köchen ein solides Würz-Fundament, auf das sie entweder selbst aufbauen können, das sie aber auch so belassen können, wie es ist – qualitativ hochwertig und dennoch günstig! Mit den beiden Neuzugängen Burger Mix Spicy und Burger Mix Herby bietet WIBERG Zutaten für das schnelle Essen, die Gewürze machen jeden Burgerliebhaber zum www.wiberg.eu absoluten Fan.

dosen mit Dosierfunktion bietet das umfassende Convenience-Angebot von Delicaterra einwandfreie und zuverlässige Unterstützung in der Küche.

unternehmen der Migros und steht für höchste Schweizer Qualitätsstandards und Premiumgenuss. Delica Foodservice vertritt die Lebensmittelkompetenz der Delica im Grosshandel und bietet ein breites Angebot an Kaffee und Snack-Produkten an. www.delica.ch, www.scana.ch

Dessert

10. März | 10 mars 2016 | Nr. / No 10 | www.gastrojournal.ch

Maria Hürlimann, Inhaberin des Gasthaus Krone in Flawil

MARKT / MARCHÉ CHF +/ – Gemüse / Légumes

Wo die Zeit stehengeblieben ist

Chinakohl Chou chinois

kg 1,70 –10%

Federkohl Chicorée

Zwei Dinge zeichnen Maria Hürlimann aus: Sie feiert heuer ihr 50-Jahre-Wirte jubiläum. Und sie denkt mit 81 Jahren noch nicht ans Aufhören.

auch sehr schöne Seiten: «Das Gasthaus ist recht zentral gelegen. Die Vorteile davon habe ich stets geschätzt.»

Cristina Bürgi

Nach der Übernahme ahnte Maria noch nicht, dass ihr eine dunkle Zeit bevorstehen würde: Ihr Mann Fredy erkrankte im Alter von nur 44 Jahren und erlag der

Selten wird man so herzlich bedient wie im Gasthaus Krone. Die Gastgeberin Maria Hürlimann bringt jedem Gast ohne Zögern das Lieblingsgetränk, begleitet von einem Lächeln und einem sanften: «Und, wie geits dir hüt?»

Dieses Jahr feiert Maria Hürlimann ihr 50-JahreWirtejubiläum auf der Krone. «Mein Mann Fredy und ich haben das Gasthaus 1966 von seinen Eltern übernommen», erzählt sie. Zuvor hat das junge Paar in Kriens gewohnt

CRISTINA BÜRGI

hat sie auch die Öffnungszeiten der Krone angepasst. Das Gasthaus, das auch Zimmer anbietet, öffnet seine Türen erst nachmittags, jeweils um drei Uhr. Ab fünf Uhr erhält Maria zudem Unterstützung von Service-Angestellten und ihrer Enkelin. Dienstag und Mittwoch ist Ruhetag.

schweren Krankheit mit 51. Maria musste den Betrieb fortan alleine führen. «Zum Glück waren meine Schwiegereltern noch da, die mir in der Krone aushalfen. Aber es war für mich eine sehr schwierige, prägende Zeit», erinnert sie sich.

Wir haben das Gasthaus im Jahr 1966 übernommen

«In der Krone gefällt es mir am besten»: Maria Hürlimann führt das Gasthaus seit 50 Jahren. und in Luzern gearbeitet – er als Chef Pâtissier im «Wilden Mann», sie als Serviertochter im Hotel Rothaus. Die Liste der Betriebe, in denen Maria Arbeitserfahrung sammeln konnte, ist lang: In Luzern war sie unter anderem im Hotel Schwanen und Pilatus tätig, zuvor in renommierten Hotels in Glion, Bern, Spiez, Steckborn und Giessen bei Frankfurt. Während ihr Mann zwischenzeitlich in Davos arbei-

tete, blieb Maria zunächst in ihrer Heimat. «Mir gefiel es immer gut in Luzern», meint sie, die selbst aus Marbach

Am Anfang habe ich Luzern wahnsinnig vermisst

in der Region Entlebuch stammt. 1960 hat das Paar geheiratet. Die Krönung des Familienglücks sei die Geburt der drei Töchter gewesen.

Dann stand der Umzug nach Flawil an. Nach der Betriebsübernahme stand Fredy in der Küche, während Maria für den Service, die paar Hotelzimmer und die Familie zuständig war. «Am Anfang habe ich Luzern wahnsinnig vermisst», sagt Maria: «Aber es war nie ein Thema, zurückzuziehen. Unsere Töchter sind hier aufgewachsen und zur Schule gegangen, die wollten wir nicht aus ihrem Umfeld reissen.» Zudem hatte das Wirten in der Krone

Kabis rot Chou rouge

kg 2,15 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 2,15 +0%

Karotten Carottes

kg 1,40 +0%

Karotten Bund Carottes

kg 3,20 +0%

Kresse Cresson

Die Gäste sagen, ich solle noch weitere Jahre wirten

Unvorstellbar, dass sie dieses Jahr bereits ihren 82. Geburtstag feiert. «Ich fühle mich gut, bin in Form», strahlt sie. Das habe sie von ihrer Mutter, die sei bis zum 94. Lebensjahr fit geblieben. Nur für die Gäste möge Maria nicht mehr kochen, deswegen

kg 5,20 +0%

Heute fühlt sich Maria in der Krone und in Flawil sichtlich wohl. Sie kann auf eine treue Stammkundschaft zählen, zu der auch viele Vereine gehören. Pünktlich um drei Uhr erscheinen die ersten Gäste: Der eine setzt sich mit einem Bier in eine Ecke, der andere geniesst im Fumoir seine Feierabend-Zigarette. «Sie sagen mir, ich solle noch weitere Jahre wirten», erzählt die Gastgeberin lachend: «Aber das sehen wir dann.» In ihrer Freizeit putzt und näht Maria viel. Früher genoss sie zudem Flugreisen nach New York oder Hongkong mit einer ihrer Töchter, die bei der Swissair als Flugbegleiterin arbeitete. Heute schätzt sie stattdessen die Ferien in der Schweiz. Am allerbesten gefällt es ihr aber nach wie vor in der heimeligen Krone.

kg 10,00 +0%

Lauch grün Poireau

kg 3,20 +45%

Lauch Stangen Poireau

kg 4,30 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Randen ged. Betteraves past.

kg 2,30 +0%

Rüben Herbst weiss Carotte blanche

kg 2,80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,90 +0%

Wirz Chou frisé

kg 2,50 +0%

Zuckerhut Pain de sucre

kg 1,90 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,55 +0%

Salate / Salades Batavia Batavia

St. 1,30 +0%

Eichblatt grün Feuille de chêne v. St. 1,30 +0% Kopfsalat Laitue pommée

St. 1,50 +7%

Nüsslisalat Doucette

kg 20,00 +11%

Radieschen Radis

Bd. 1,10 +10%

Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Boskoop

TOURNANT

Pommes Boskoop kg 3,00 +0% Birnen Poires

kg 3,20 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ Rohstoffe / Prix Das «Red Ochre»-Team

Guntram Weipert

Dennis Brunner

Damian Indermitte

Daniel et Paolo Rapacch ia

CHF +/ –

Kaffee Café

lb 1,18

+4%

lb 1,36

–3%

lb 0,70

+0%

Bœuf engraissé lb 1,58

+0%

Lebendrind Bœuf vivant Päde Hofstetter, Andy Gröbli und Reto Hofstetter übernehmen das Red Ochre in Uster. Die neuen Eigentümer sind

berger Hotel AG und verfügt über langjährige Erfahrung in der Luxushotellerie.

rfahrene und erfolgreiche e Gastronomen. Sie machen aus dem Lokal neu «The Porter House» und bringen britische Ess-, Trink- und Unterhaltungskultur nach Uster.

Marco Moser wurde vom Vorstand von GastroSuisse als neuer Leiter Verlage gewählt.

G untram Weipert übernimmt am 1. April die Position des G eneral Managers des Steigenberger Bellerive au Lac in Zürich. Er löst damit Claudia

Mayrhofer ab. Weipert kam vor rund acht Jahren zur Steigen-

Seit 2008 arbeitet er für das GastroJournal. Zu Beginn als Journalist, anschliessend als Produktionsleiter und seit anderthalb Jahren als Chef- redaktor. Dennis Brunner ist der neue Küchenchef im Hotel Waldhaus Sils. Er löst Kurt Röösli ab,

der sich nach 25 Jahren einer

neuen Aufgabe widmet. Der 33-jährige Brunner war davor unter anderem für das Man darin Oriental in Singapur und das Restaurant Hertog Jan in Brügge tätig. Isabelle Vionnet ist ab 1. April neue Wirtin des Restaurants Kunsthalle in Basel. Vionnet ist

im Besitz des Wirtepatents und ausgewiesene Hotelfachfrau. Sie folgt damit auf Alexandre Kaden, der ab August die Safran-Zunft übernehmen wird. Die 33-jährige Vionnet war zuvor zwei Jahre lang dessen Assistentin.

Damian Indermitte a été nommé directeur d’Anzère Tourisme SA. Il prendra ses fonctions

au début de l’été, note le quotidien «Le Nouvelliste». Il était jusqu’à maintenant le directeur de Heidadorf-Visperterminen. Il a a su convaincre les membres d’Anzère Tourisme de son potentiel. Damian Indermitte veut rendre la destination attractive, en hiver comme en été. Daniel et Paolo Rapacchia

n’ont pas pris la tête du restaurant Tonis à Bienne, comme précédemment indiqué dans

GastroJournal. Les deux frères, qui ont dirigé l’établissement jusqu’au mois de décembre, ont décidé de s’octroyer une pause. Ils se disent ouverts à une nouvelle opportunité. Soraya Bungener est la nouvelle responsable des ventes pour la Suisse Romande à GastroJournal. Elle connaît très

bien la branche, dispose d’une formation hôtelière. Elle a même exploité un établissement sur le canton de Vaud avant de solidifier ses expériences dans la vente, auprès d’un groupe international.

Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 13,85 +1%

Orangensaft Jus d’orange

lb 1,13

–8%

Reis Riz

cwt 10,55 +1%

Zucker Sucre

lb 0,15

+7%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe