GastroJournal 14/2014 by Gastrojournal

Nr. 14 | 3. April 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Gastronomisches Anliegen

Gastronomische SpezialitĂ¤t

Marionna Casutt

Die Volksinitiative ÂŤFĂźr faire LĂśhneÂť heizt die GemĂźter an. Insbesondere das Gastgewerbe wehrt sich rechtens gegen eine Annahme. Ein Politikum. 3 & 18

Muffins und Cupcakes sind ihre SpezialitĂ¤t. Ines Schnyder fĂźhrt das erste Cupcake-CafĂŠ im Kanton GraubĂźnden. Direkt an einer Postautohaltestelle beheimatet, kann sie auf Laufkundschaft zĂ¤hlen. Eine Versuchung. 5

Mit dem Bau des Hotels Steinbock Vals hat sich Gastgeberin Marionna Casutt einen Traum erfĂźllt â&#x20AC;&#x201C; UnterstĂźtzung erhielt sie durch die SGH. Eine Zusammenarbeit. 7

IN DIESER AUSGABE

Von der VerĂ¤nderung GehĂśrten frĂźher die Wirte zu den prĂ¤genden gesellschaftspolitischen KrĂ¤ften, sind es heute die Lobbys, die Massenmedien sowie die Grosskonzerne. Dieser Wandel hat die zentrale gesellschaftliche Position sowie die Funktion des Gastgewerbes geschwĂ¤cht und verĂ¤ndert. Von der Macht der schwarzen SchwĂ¤ne. 8

WĂ&#x153;RZBISSEN

Keiner zu klein, ein Hotelier zu sein Immer hĂ¤ufiger werden bei uns in MehrfamilienhĂ¤usern Bed and Breakfast oder Ferienwohnungen gebaut. Auch Ă&#x153;bernachten im Stroh erfreut sich zunehmender Beliebtheit. Wie so manches im Leben hat auch diese Entwicklung eine Schattenseite fĂźr das bestehende Gewerbe. Durch die viel einfacheren Serviceleistungen sowie lockereren Vorschriften punkto Hygiene, Brandschutz, Notfallalarm kann praktisch jeder seine nichtbenĂśtigten Zimmer einfach per Internet freischalten. Hinzu kommen weitere Onlineportale, die eine Ă&#x153;bernachtung mit oder ohne Familienanschluss anbieten. All diese Faktoren bewegen uns Gastgeber jeden Tag, neue Ideen umzusetzen oder anzudenken. Leider werden viele Ideen an denkmalgeschĂźtzten, nachbarschaftlichen oder gesetzlichen HĂźrden im Keim erstickt â&#x20AC;&#x201C; und falls nicht so, wird eine Initiative oder ein politischer Vorstoss dagegen unternommen. Deshalb muss sich jeder engagieren, die unternehmerische Freiheit zu unterstĂźtzen.

Von den Herausforderungen Seit 2006 die UniversitĂ¤t St. Gallen eine Tourismusstrategie fĂźr die Kraftwerke Oberhasli festlegte, macht man dort nicht mehr nur Strom, sondern auch Tourismus. Dennoch ist der Tourismus der Kraftwerke nicht unumstritten. Von den grossen Herausforderungen des Konzerns. 9

Von den neuen EigentĂźmern Philipp Hildebrand, AndrĂŠ LĂźthi sowie Stefan Linder haben neu ihre Finger mit im Spiel rund um die Resorts Blausee im Kandertal und auf der St. Petersinsel am Bielersee. Sie wollen gemeinsam mit Max Lienhard das Resort exklusiver positionieren. Vom schillernden Schweizer Engagement im Schweizer Tourismus. 9

Von der Kunst des Sabreurs FĂźr ihn ist Kellner der schĂśnste Beruf der Welt â&#x20AC;&#x201C; Gilles Kellerhals. Der Herr und Meister im Atelier Cuisine des Best Western Hotels Storchen in SchĂśnenwerd und MaĂŽtre in demselben hat das Gastgewerbe im Blut. Von einem leidenschaftlichen Sabreur, der mit Eleganz Champagnerflaschen kĂśpft. 20

Hochgelobt in der Sackgasse gelandet Unternehmer unterscheiden sich von Unterlassern darin, dass sie etwas unternehmen, etwas tun. So einer ist Hanspeter Schneider. Seine Vision: ein Netz der historischen Kulturwege der Schweiz. Doch Visionen brauchen Geld â&#x20AC;&#x201C; und scheitern auch daran. Matthias Nold

Es steckt viel Herzblut in Via Storia. Das Routennetz der historischen Routen der Schweiz ist nicht einfach ein Projekt, von irgendwelchen ÂŤStudiertenÂť ersonnen und mit Bundesgeld finanziert: Es ist im Kopf von Hanspeter Schneider entstanden und an vielen Klippen vorbeigeschifft. Schneider hat viele KĂ¤mpfe ausgefochten, musste sich

teilweise laut GehĂśr verschaffen, damit die Touristiker dieses Landes hĂśrten. Nun, da zumindest Schweiz Tourismus zuhĂśrt, steht seine Betreibergesellschaft des Routennetzes vor dem Aus. Weil die Schweiz voll ist mit KantĂśnligeistern, sprich Partikularinteressen, fehlte es schlicht an Geldgebern. Kurz gesagt: Alle lobten die Idee, keiner wollte dafĂźr

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etwas zahlen. Die Via Storia AG landete letzten Montag in der Sackgasse. Das erinnert an die Probleme, welche die gesamte Branche hat: Es gibt viele tolle Hotel-Ideen und gute Restaurants. Die Banker und andere, wie die SGH, gehen gerne essen und schlafen â&#x20AC;&#x201C; ihnen gefallen die Betriebe. Doch Kredite sprechen dafĂźr wollen sie am Ende nicht.

Thomas DĂźbendorfer Hotel Bellevue, Interlaken wuerze@gastrojournal.ch

WĂ¤hrend bei Via Storia die Einzelinteresschen drĂźckten, heisst es bei mĂ¤zenlosen Projekten des Gastgewerbes jeweils, das Risiko sei zu hoch. HĂźben wie drĂźben steckt dann (oft) Privatgeld, eigenes Geld im Projekt, denn man glaubt daran â&#x20AC;&#x201C; mit ganzem Herzen. Und verliert am Ende viel, vielleicht sogar alles.

Sensibilisierungsaktion Gastgewerbe zur UnfallverhĂźtung www.gastroprofessional.ch

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3. April 2014 | Nr. 14 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Hanspeter Schneider über Worte und Taten und wertvolle Grundlagen, die vor die Hunde gehen

Höhere KrankenkassenPrämien für Vegetarier

Wo ein Wille ist und kein Weg Anfang Woche ist ViaStoria, die das historischen Wegnetz der Schweiz vermarkten sollte, in Konkurs gegangen. GastroJournal hat mit dem Vater des Projektes gesprochen.

aber ist dramatisch, stellt es doch nicht nur das grosse Engagement des Bundes, der Kantone und vieler Beteiligten in Frage, sondern macht es zunichte.

Peter Grunder

Was wäre zu tun? Ganz grundsätzlich müssten wir Wege finden, um vernetzte nationale Projekte nachhaltig finanzieren zu können. Zwar mag es politische Absichtserklärungen in dieser Richtung geben, aber unsere Förderinstrumente sind anders konstruiert. Sie setzen auf möglichst klar abgegrenzte Bereiche, in denen sich Projekte entwickeln und Finanzierungspartner finden sollen. Das hat in der Schweiz Tradition und ist keineswegs falsch. Aber es erschwert oder verunmöglicht übergeordnet angelegte und komplexe Projekte wie das unsrige.

Hanspeter Schneider ist Geograf. Er hat von 1984 bis 2003 das Bundesinventar historischer Verkehrswege der Schweiz (IVS) geleitet und war später Geschäftsführer von ViaStoria, der Betreibergesellschaft für das Netz mit seinen 300 Routen. Schneider, der verheiratet ist und vier Kinder hat, ist unter anderem Stiftungsrat von Schweiz Mobil. GastroJournal: Die Betreibergesellschaft von ViaStoria geht Konkurs. Das Ende? Hanspeter Schneider: Ich hoffe es nicht, auch wenn es ein gravierender Einschnitt in der 30-jährigen Entwicklung dieses Projektes ist. Neben der Aktiengesellschaft gibt es immer noch die Stiftung, die nicht betroffen ist, und es gibt den Förderverein mit etwa 500 Mitgliedern. Insofern hoffe ich, dass es Auswege gibt, in welcher Form auch immer.

Ein Grundsatzproblem ist, dass die Finanzierungen sektoriell erfolgen

Was genau haben Sie falsch eingeschätzt? Zwar stimmt inhaltlich auf allen Ebenen praktisch alles: Die Grundlagen sind geschaffen, die einzelnen Komponenten stehen, die 300 Routen funktionieren. Überdies entspricht der übergeordnete, umfassende Ansatz den aktuellen politischen und wirtschaftlichen Anforderungen und dem Zeitgeist: Echtheit, Regionalität, Swissness, Brauchtum, Nachhaltigkeit, Tradition – all diese Werte vermittelt das Projekt. Wo also liegt das Problem? Das Problem liegt darin, dass zwar alle so denken, aber fast niemand so

Ein Lieblingsrestaurant

«Ich schätze die Brasserie 11 in Bern, weil sie sehr persönlich ist und vernünftige Preise bietet.»

Sinnvoll schiene mir eine Stiftung, womöglich des Bundes

P. GRUNDER

Was ist passiert? Kulturwege Schweiz verfolgt seit jeher einen übergreifenden, interdisziplinären Ansatz, der die vier Bereiche Natur- und Kulturlandschaft, Landwirtschaft, Tourismus und Didaktik, also Vermittlung, gleichwertig gewichtet. Dieser Ansatz wird nun zwar national und international als beispielhaft anerkannt und stark beachtet. Aber wir haben die Schwierigkeiten der konkreten Umsetzung falsch eingeschätzt.

Bei Schweiz Mobil ist es gelungen? Ja, aber zum einen bewegt sich Schweiz Mobil weitgehend in einem Sektor und entspricht damit den traditionellen Kriterien, und zum anderen war auch der Weg zu Schweiz Mobil eine Gratwanderung. Aber grundsätzlich ist Schweiz Mobil mit seiner Stiftung tatsächlich ein Modell für die Zukunft von ViaStoria.

Hanspeter Schneider: «Es fällt mir schwer, zuversichtlich zu sein.»

handelt, oft gar nicht so handeln kann. Wobei ich klar festhalten muss, dass es in bestimmten Bereichen enormes Engagement gibt. Das Seco um Richard Kämpf und «Schweiz Tourismus» um Jürg Schmid etwa haben das Potenzial erkannt und sich stark eingebracht, und die Luzerner «Albert Koechlin Stiftung» unterstützt mit dem Waldstätterweg gar ein Projekt, das die Konzeption von Kulturwege Schweiz in allen Teilen umfassend und vorbildlich aufnimmt. Und auch die Schweizer Berghilfe hat die Konzeption des Routennetzes im Berggebiet unterstützt.

Den schönen Worten folgten aber in der Regel keine Taten? Ein grundsätzliches Problem ist, dass Finanzierungen weitgehend sektoriell erfolgen und übergeordnete Ansätze sogar zu Blockaden durch diese Sektoren führen. Das hatten wir nicht erwartet, was auch damit zu tun hat, dass ja nicht nur die Projekte stimmig sind, sondern die Politik auch entsprechende übergeordnete Ziele verfolgt. Gibt es konkrete Beispiele? Vor rund vier Jahren haben wir über die Neue Regionalpolitik NRP und mithilfe des Staatssekretariates für Wirtschaft Seco angefangen, alle Kantone für eine gemeinsame Finanzierung zu gewinnen. Ganze zwei Kantone, nämlich Wallis und Bern, erklärten sich schliesslich be-

reit. So standen wir mit einem bestens abgestützten Projekt da, das wir aber nicht finanzieren konnten. In der Folge versuchten wir Finanzierungen in den einzelnen Sektoren,. Das aber lief einerseits dem Grundgedanken zuwider und führte andererseits zu keinen tragfähigen Finanzierungen, sondern zu einem Lavieren auf allen Ebenen. Und bei alledem sind wir als kleine Organisation zunehmend ausgebrannt.

Alle denken so, aber fast niemand handelt so

War es die falsche Form? Das Konstrukt mit einer Stiftung und einer Aktiengesellschaft war insofern eine Notlösung, als wir Kapital brauchten, um konkret zu zeigen, worum es geht. Bund und Kantone hatten ja seinerzeit 50 Millionen Franken bereitgestellt, um das Inventar historischer Verkehrswege der Schweiz IVS zu erstellen, auf dem die Kulturwege Schweiz beruhen. Wir hatten also eine vorbildliche Grundlage und ein freundeidgenössisches Projekt, das Top-down und Bottom-up verband, überall auf Begeisterung stiess und mit der Betreibergesellschaft in Wert gesetzt werden sollte. Dieser letzte und entscheidende Schritt jedoch ist misslungen, weil letztlich niemand bereit war, interdisziplinär zu arbeiten. Das

Der Königsweg? Im Prinzip müssten sich die vier Bereiche auf höchster Ebene finden und sich gemeinsam hinter das Projekt stellen. In der Umsetzung muss das aber nicht heissen, dass eine Bundesstelle die Verantwortung übernähme, die Hürden und Widerstände sind hier wohl zu gross. Sinnvoller schiene mir eine Stiftung, die womöglich unter den Fittichen des Bundes das zu Ende führt, was der Bund so herausragend vorbereitet hat und die ganze Welt bewundert. Was würde es denn kosten? Mit einem Jahresbudget von rund zwei Millionen könnten wir das in Wert setzen. Das Konzept steht ja und das Netz auch; es fehlen der Betrieb mit Koordination, Markenpflege und Qualitätskontrolle. Sind Sie zuversichtlich, dass es doch gelingt? Nach all den Kämpfen und dem Konkurs fällt es mir schwer, zuversichtlich zu sein. Aber wenn ich mir die Qualität des Projektes vor Augen führe, kann ich mir nicht vorstellen, dass wir das einfach so wegwerfen. En français

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ViaStoria Seit 2007 sind einige der 300 Routen von ViaStoria touristisch umgesetzt und bei «Schweiz Tourismus» aufgeschaltet. Die Herausforderung, an der die Betreibergesellschaft letztlich scheiterte, liegt jedoch im Produkt: Es ist kaum gelungen, aus den Routen buchbare Pakete zu schnüren, da es an Partnern fehlt. Eine Ausnahme ist die «ViaValtellina», wo die «Rhätische Bahn» als Partner auftritt. www.viastoria.ch

Als es mit dem Rauchverbot gegen die Gastronomie ging, wurde unter anderem auch die Forderung laut, dass Raucher als Gesundheitskostentreiber mehr Krankenkassenprämien bezahlen sollen. Wer sich gegen solche Aussagen wehrte, wurde von den Gesundheitstaliban gevierteilt, in die Rauchkammer gehängt und anschliessend als ungeniessbarer Rauchertoter deklariert. Eine neue Studie der Medizinischen Universität Graz deklariert nun auch Vegetarier für die Gesundheitstaliban als ungeniessbar. Die Studie basiert auf dem österreichischen Teil der hochwertigen EU-Umfrage «European Health Interview Survey» – ist also zuverlässig und repräsentativ. Untersucht wurden Krankheiten und Lebensqualität von Vegetariern und Fleischessern. Das Resultat: Vegetarier haben deutlich häufiger chronische Krankheiten – fast doppelt so viele Allergien und Krebserkrankungen. Vegetarier haben auch viel häufiger psychische Störungen wie Depressionen. Viel-Fleischesser leben nicht nur gesünder, sondern weisen dazu eine weitaus höhere allgemeine Lebensqualität auf. Die Gesundheitstaliban sollen doch jetzt auch von den Vegetariern höhere Krankenkassenbeiträge fordern und endlich aufhören, über die Beeinflussung des Speiseplanes von Kinderkrippen und Schulküchen zu versuchen, uns die ach so gesunde vegetarische Ernährung aufzuzwingen. Und der geforderte vegetarische Pflichttag pro Woche für die Gastronomie hat sich damit wohl auch erledigt. Romeo Brodmann

Den Banken helfen statt den KMU

Die EU spricht schon länger darüber, den KMU dabei zu helfen, besser an Kredite heranzukommen. Letzte Woche hat EU-Binnenmarktkommissar Michel Barnier nun konkrete Massnahmen in den Raum gestellt. Dabei erweist sich, dass eher den Finanzinstituten geholfen wird als den KMU. Insbesondere sollen Kreditpakete künftig nicht mehr so geschickt verpackt werden, dass sie wie Wertpapiere aussehen – dies war eine Hauptursache der weltweiten Finanzkrise von 2008, die wiederum den harten Schweizer Franken mitverantwortet. Kein Thema scheint für die EU jedenfalls die eigentlich zentrale einzelbetriebliche Sicht zu sein: dass kreditsuchende Gewerbler nicht mehr absurd hohes Eigenkapital benötigen – während Banken weiterhin absurd niedriges Eigenkapital haben und im Notfall auf die Steuerzahler zugreifen.

A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Grundsätzliches zur Mindestlohn-Initiative – 40 Jahre nach einem Paradigmenwechsel

Besinnungsloser Hochdruck

P. GRUNDER

Bei den Gästen sei «die Reaktion eindeutig positiv», schrieb die «Neue Zürcher Zeitung» im Juli 1974, «jedermann begrüsst die übersichtliche Regelung». Die Betriebsinhaber seien «mit der neuen Ordnung, die eine vereinfachte Abrechnung und eine klare Übersicht ermöglicht, ebenfalls zufrieden», meinte das Blatt, «geteilt sind die Meinungen beim Bedienungspersonal».

Diese Beziehung wird stark beobachtet.

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Was die 1780 gegründete Tageszeitung vor genau 40 Jahren beurteilte, war eine epochale Änderung der gastgewerblichen Arbeitsbedingungen – vergleichbar mit der Idee, einen Mindestlohn einzuführen: 1974 einigten sich die gastgewerblichen Sozialpartner nämlich auf einen Gesamtarbeitsvertrag, der das Trinkgeld in den Preis der gastgewerblichen Leistung einschloss. Damit zahlt seit 40 Jahren nicht mehr der Gast den Lohn von Servicemitarbeitenden, wie es vordem üblich gewesen war. Vielmehr war es nun am

Restaurateur, die Servicemitarbeitenden zu bezahlen. Dass die Servicemitarbeitenden laut NZZ mit dem neuen Regime unzufrieden waren, ist eine eher bittere Ironie der Geschichte. Zusammen mit dem späteren Fallen von Bedürfnisnachweis und Patentzwang sowie der Einführung der Mehrwertsteuer geriet das Gastgewerbe nämlich insgesamt in eine prekäre Lage: 40 Prozent der Restaurants und Hotels in der Schweiz sind heute defizitär, wenn sie auch für die Arbeitgeber einen bescheidenen Lohn vorsehen. Und gar 60 Prozent der Betriebe rechnen sich nicht, wenn sie wirklich ordentlich kalkulieren und auch eine Verzinsung des Eigenkapitals vorsehen. Diese prekäre, aus gewerkschaftlicher Sicht eigentlich skandalöse Situation steht in Zusammenhang mit der Mindestlohn-Initiative, die Mitte Mai zur Abstimmung kommen wird. Die Entwicklung rund ums Gastgewerbe verdeutlicht den politischen Druck, dem Gewerbe und KMU nicht mehr standhalten, obschon sie tragende Säulen des Wohlstandes sind. Und die Mindestlohn-Initiative ist ein gewaltiges Beispiel nicht nur für Druck, sondern für besinnungslosen Hochdruck: Die Verallgemeinerung

von Forderungen, welche die Sozialpartner seit Jahrzehnten immer wieder aushandeln und welche international bewundert und bestaunt werden, ist ein politisches Kamikaze und wird deshalb an Schweizer Urnen wohl auch scheitern. Aber die Forderung nach Mindestlöhnen ist auch ein umfassender Unsinn: volks- und betriebswirtschaftlich, weil immer und überall nur das verteilt werden kann, was hereinkommt und Mindestlöhne hierzulande letztlich wohl nur die Schwarzarbeit fördern. Und politisch, weil einerseits ohne Not eine labile Sozialpartnerschaft untergraben wird, in der wahlweise schwachsinnige oder profilbedürftige Gewerkschafter einst berechtigte Anliegen pervertieren. Denn mittlerweile ist zumindest in gewerblichen Angelegenheiten das Proletariat nicht mehr auf Arbeitnehmerseite zu finden, sondern vielmehr bei den Arbeitgebern.

EN BREF L‘initiative sur les salaires minimaux est un acte politique digne des kamikazes: elle fausse l‘avenir de l‘économies publique et privée et menace un partenariat social dans la restauration pour lequel on se bat régulièrement, depuis exactement 40 ans.

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Seit 40 Jahren zahlt nicht mehr der Gast den Service, sondern der Restaurateur. Und künftig soll der Staat die Höhe festlegen.

Peter Grunder

Anarchie im Anzug – und niemand schaut hin Die Politik unternimmt gefährliche Abenteuer wie die Mindestlohn-Initiative, ignoriert aber potenziell dramatische Verwerfungen im traditionellen gesellschafts- und wirtschaftspolitischen Gefüge: «Airbnb», bei dem Private jenseits jeglicher wirtschaftlicher Regeln Übernachtungen anbieten, ist ein solches Phänomen, das wirtschaftlich den Wettbewerb aushebelt und politisch in die Anarchie führt. Ein weiteres greift um sich, und es betrifft ebenfalls das Gastgewerbe: «Eatwith», die gastronomische Variante der unternehmerischen Anarchie. Vermittelt wird weltweit übers Internet, mit 281 privaten Küchen, in denen man gegen Bezahlung einkehren kann, Spanien bildet zurzeit die Speerspitze. www.eatwith.com

Markt / Marché

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SECONDHANDGASTROMARKT / LA BONNE OCCAS’

Secondhand/Restbestände nach Hotelumbau Bilder, (gross) je Fr. 10.–, (klein) je Fr. 8.– Spiegel mit Rahmen, je Fr. 15.–, Spiegel ohne Fr. 10.– Holzstühle, bezogen wie Louis XIV, 50-jährig, je Fr. 50.– Couch, 2-Sitzer, je Fr. 100.– Seminarstühle, 30 Stück, je Fr. 50.– Gegenstände gegen Barzahlung abholbereit in Arosa Blatter’s Bellavista Hotel 7050 Arosa Telefon 081 378 66 66 frontoffice@blatterbellavista.ch GJGM69081

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Restaurant

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Das DeliCious läuft vor allem sommers – ein antizyklisches Beispiel aus Flims

In der Abendsonne ein Cupcake Die Kennzahlen im Vergleich DeliCious Flims

Branchenspiegel

Anzahl Sitzplätze drinnen Anzahl Sitzplätze draussen

15 25

}

In Tourismusregionen haben 2,7 Prozent der Restaurants bis 25 Plätze.

Personalkosten 33,0% 50,0% Warenkosten 33,0% 29,3% Allgemeine Betriebskosten / Finanz- und Anlagekosten / Diverses 33,0%

Fondue-Gerüche in der Stadt Zürich Wer sommers durch Zürichs Niederdorf schlendert, riecht Käse. Auf den Terrassen und in den Strassencafés drehen Gäste das Brot in den Caquelons. Was in der Westschweiz beinahe üblich ist, sorgt in der Deutschschweiz für Stirnrunzeln, beim Zunfthaus zur Zimmerleuten gar für einen Gerichtsfall. Ein benachbarter Unternehmer fühlte sich durch die Geruchsimmissionen zusehends belästigt. Das Bezirksgericht musste entscheiden und stellte das angestrengte Strafverfahren ein – von fortwährenden massiven Geruchsbelästigungen können keine Rede sein.

25,6% Gewinn / Verlust

Sauberer Schnitt in der Sommerlust

DeliCious 1,0% Branchenspiegel

M. MOSER

-4,9%

-10

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

«Kaffee und Kuchen» beschreibt Gastgeberin Ines Schnyder ihr Konzept mit ihrem Café DeliCious in Flims, direkt an der Postautohaltestelle Flims Waldhaus, Caumasee.

Mit dem ersten Cupcake-Café Graubündens hat sich Ines Schnyder selbständig gemacht. Sie geniesst ihre Freiheiten. Marco Moser

Die zweite Wintersaison hat Ines Schnyder bestritten. Jetzt ist’s vorbei in Flims. «Es lief gut», sagt die Gastgeberin, obwohl sich ihr Angebot eher an Sommertouristen ausrichtet. Seit Herbst 2012 setzt sie in Flims Waldhaus ihr Café-Konzept um, das sich am besten mit «Kaffee und Kuchen» beschreiben lässt. «Meine Muffins und Cupcakes mache ich alle selber.» «Homemade» deklariert sie diese. In ihrer Backstube, die zugleich Tresen des Cafés ist, finden sich einzig Eier vom Hof, Mehl, Zucker und diverse andere Rohstoffe für ihre Produkte. Künstliche Zusatzstoffe finden keinen Platz im DeliCious.

Doch sie hat sich davon verabschie-

det, dass sie ihr eigenes Angebot mögen muss: «Anfangs habe ich die Überproduktion nach Hause genommen und selber gegessen», gesteht Ines. Damit hat sie schnell aufgehört, denn sie bäckt lieber, als sie isst. Seither hat sie ihre Backportionen reduziert und auch angepasst. Portionierte sie vorher Handgelenk mal Pi mit Löffeln, macht sie dies heute mit einem Glacelöffel: «Ich musste feststellen, dass die Leute zwar Hausgemachtes schätzen, aber Abweichungen dennoch nicht verstehen.» Auf ihren Reisen ist die Hoteliers-

Tochter auf den Geschmack der Cupcakes und Muffins gekommen. Zurück in der Schweiz entstand die Idee ihres DeliCious, des ersten Cupcake-Cafés Graubündens. Dafür kam nur ein Ort in Frage: das

sie zurückkommen, müssen sie auf das Postauto warten.» Diese Wochenenden sind jedoch rar, Ines lebt vor allem von den Einheimischen. Das sei eine Herausforderung: «Auch heute, 18 Monate nach der Eröffnung, gelten meine Cupcakes und Muffins bei einigen Einheimischen als ‹Neu›.» Noch heute gelte es, Hemmschwellen und die Angst vor dem Neuen abzubauen. Donuts, Muffins und Cupcakes schneidet Ines in kleine Stücke und reicht sie zum Kaffee – das gehe unter Werbung. Ansonsten beschränkt sie ihre Werbeaktivitäten auf ihre Homepage und Facebook. Auf ihren Plattformen publiziert sie ihre neusten Kreationen und lässt die Gäste ebenso Wünsche anbringen: «Gäste wünschten einen Ovo-Cupcake und einen Maroni-Muffin – beides sind nicht meine Favoriten, aber sie haben ihre Liebhaber.» Ines bäckt alles selber, einzig eine Aushilfe steht ihr zur Seite.

Winters schliesst das DeliCious um 17 Uhr, sommers um 19.30. Das ergebe zwar lange Präsenzzeiten, doch die würden unterbrochen durch gemütliche Phasen. «Das ist etwas gewöhnungsbedürftig, vor allem, da mein soziales Umfeld samstags und sonntags frei hat. Ich habe gelernt, mich zu arrangieren.» In den ruhigeren Phasen während des Tages mischt Ines die Teige und bäckt ihre Produkte. «Da ich allein im Café bin und alles selber mache, kann ich bedarfsgerecht produzieren.» Ines Schnyder schätzt die Selbständigkeit. Sie freut sich, wenn ihre Gäste den Tag auf ihrer Sonnenterrasse bei einem Cüpli, Hugo oder Spritz gemütlich in der Abendsonne ausklingen lassen. www.delicious-flims.ch

EN BREF Ines Schynder est devenue indépendante grâce au premier Cupcake-Café des Grisons. De temps en temps, une collaboratrice lui propose de l’aide. Comme Ines fabrique tout elle-même, elle peut préparer les cupcakes en fonction de la demande.

York Cheese Cake kauft sie ein, «teils, weil ich es selber nicht herstellen kann, teils weil die Gäste danach verlangen». Ihr seien beispielsweise die Donuts zu süss.

Mehr Basiswissen

Weniger Leiter

Prüfung

Organisation Alles andere ist Beilage

Seit der Abschaffung der Wirteprüfung zeigen sich immer mehr die Mängel der Liberalisierung. Einige Kantone haben bereits Gegensteuer gegeben.

Die ZFV-Unternehmungen unter CEO Andreas Hunziker verkleinern die Geschäftsleitung von sechs auf fünf Mitglieder. Im Gremium vertreten sind künftig die beiden operativen Kernbereiche Hotellerie und Gastronomie, ebenso wie die Finanzen und das Personalwesen. Nicht mehr in der Geschäftsleitung vertreten ist der Bereich Einkauf und Warenbewirtschaftung.

Das St. Galler Kantonsparlament dis-

kutiert nächstens höhere Hürden für den Einstieg ins Gastgewerbe. Als Grund führen die Motionäre die hohe Zahl der Konkurse an. Denn derzeit dürfe jeder, der genug Bescheid wisse über Lebensmittelhygiene und Prävention, ein Restaurant eröffnen. Das ist einigen Parlamentariern zu wenig, sie möchten wieder eine Prüfung für künftige Gastgeber einführen. mmo

Um 9 Uhr öffnet sie ihr Café, ab 8.30 bereitet sie Sandwiches für den Znüni vor. Mittags ist es ruhig, vor allem nachmittags kommen die Gäste zu Kaffee und Kuchen oder zum Zvieri.

Neuer Burgherr fürs Schlossrestaurant Das einzige Schloss im Kanton Aargau, das über ein eigenes Restaurant verfügt, die Habsburg, hat am 1. April wieder seine Pforten geöffnet. Die Renovation im Restaurant und in der Küche beinhaltete auch eine Neu-Organisation der Besucherströme, damit Museum und Restaurant voneinander getrennt sind. Der Neubeginn äussert sich auch in der Person von Ronny Leardi, dem neuen Geschäftsführer. www.schlossrestaurant-habsburg.ch

ehemalige Stickatelier gleich bei der Postautohaltestelle «Flims Waldhaus, Caumasee». Warum? «Standort, Standort, Standort», begründet Ines: «Ich bin hier an einer Hochfrequenzlage. An schönen Sommerwochenenden pilgern Dutzende Touristen runter zum Caumasee, und wenn

Einzig Gipfeli, Donuts und den New

Die Sommerlust in Schaffhausen schliesst Ende Oktober. Die aktuellen Pächter ziehen sich aus gesundheitlichen Gründen zurück, wie Besitzerin Verena Prager gegenüber den «Schaffhauser Nachrichten» sagt. In gegenseitigem Einvernehmen werde die Pachtzeit von den geplanten fünf Jahren auf zwei verkürzt und endet damit im Oktober. Ab dann werde renoviert, damit die Sommerlust im Verlauf des kommenden Jahres mit neuem Gastronomiekonzept eröffne.

Sympathisches Anliegen in Schaffhausen

Steigender Fleischkonsum in der Schweiz

Mit einem Jahresumsatz von rund

220 Millionen Franken sind die ZFV-Unternehmungen der viertgrösste Gemeinschaftsverpfleger der Schweiz. mmo www.zfv.ch

Die mediale Aufmerksamkeit gebührt derzeit den Vegetariern und Veganern. Dagegen spricht die Tatsache, dass Herr und Frau Schweizer im letzten Jahr mehr Fleisch assen, durchschnittlich rund 51,98 Kilogramm. Zwar stieg im gleichen Zeitraum auch die Schweizer Bevölkerung, aber nicht so stark wie der Fleischkonsum. Beinahe die Hälfte des Fleischkonsums macht das Schweinefleisch aus. Auf dem zweiten Platz folgt das Rindfleisch, dicht gefolgt vom Geflügel. Noch im letzten Jahr führte das Geflügel vor dem Rindfleisch. Dabei sank der Fleischkonsum weniger als

der Absatz im Detailhandel vermuten liess, das «lässt darauf schliessen, dass deutlich mehr Fleisch ausser Haus gegessen wurde als im Vorjahr». Was für die Marketingorganisation Proviande besonders störend ist, dass einzig beim Geflügel der Inlandanteil anstieg. Diese Zahlen überraschen, versicherten doch bei einer Studie zwei Drittel der Schweizer, dass ihnen die Herkunft des Fleisches «sehr wichtig» sei. Drei Viertel hätten gar ein «eher bis sehr positives Bild» der Schweizer Fleischproduktion. mmo www.schweizerfleisch.ch

Seit dem 1. April sind die fünf Basler Rheinbuvetten dem Rhein entlang wieder für sechs Monate geöffnet. Stromaufwärts, in Schaffhausen, möchten die Stadtoberen ebenfalls das Rheinufer aufwerten. Der Grosse Stadtrat (Parlament) will über die Sommermonate die Rheinpromenade «Lindli» vom Güterhof (Foto) über den Salzstadel bis nach Büsingen attraktiver gestalten. Hierfür soll die Stadt Eckwerte einer Bewilligung festlegen, anhand derer ein Privater das Bistro betreiben könne. In der Parlamentsdiskussion gestanden alle Fraktionen, dass sie ähnliche Ideen und Projekte hätten und rannten mit ihrem «sympathischen Anliegen» offene Türen ein beim zuständigen Baureferenten.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

3. April 2014 | Nr. 14 | www.gastrojournal.ch

AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH

www.gastroKaufen.ch Kanton ZH, ZG und SH Obj.-Nr. 526 Café mit langer Tradition in Zürich Wollishofen, Pl. 50, Terr. 80 524 Traumhaftes Restaurant in Kreuzlingen, Pl. 90, Terr. 40 520 Restaurant im Sport- und Tenniscenter bei Hotel Dolder ZH 518 Restaurant mit Charme im Zentrum Oerlikon, Pl. 40, Boulev. 8 514 Rest. Pizzeria in Zürich-Seebach an Toplage 513 Take-away, Nähe Universität Stadt Zürich, für alle Konzepte 510 Restaurant an bester Lage in Zürich Kreis 4, Pl. 80, Terr. 36 503 Sehr gut laufendes Speiselokal Nähe Zürich-West, Pl. 200, Terr. 220 501 Pizzeria mit Tradition im Kreis 4 Zürich, Pl. 60, Terr. 40 499 Vereinslokal im Zentrum von Wallisellen, für Shisha geeignet 498 Kleines Take-away-Café in Zürich Altstetten, Plätze 10 497 Take-away, Nähe Escherwyss mit gutem Umsatz, sichere Existenz 496 Renommiertes Restaurant Nähe Letzigrund ZH, Pl. 80, Terr. 35 495 Bar mit Gastroküche in Zürich-Seebach, Pl. 60, Terr. 35 492 Im aufstrebenden Kreis 4, Top-Restaurant, Pl. 55, Terr. 20 491 Absolute Top-Gastronomie im Kanton Zug, Pl. 170, aussen 100 489 Café an einmaliger Lage Kanton Zug, Pl. 80, Terr. 70 457 Ein Restaurant mit viel Stil im Kreis 5, Pl. 40, Terr. 80 485 Direkt am Bahnhof Winterthur, schöne Bar, Pl. 65, Terr. 85 483 Grosses Lebensmittelgeschäft in Zürich-Höngg, inkl. gesamte Ware 481 Top Kiosk an bester Lage in Dietikon mit Aussengrill

Wir sind der Gastronomie-Komplex Hauptstrasse SiX CH, direkt im Zentrum von Kreuzlingen CH, 20 000 Einwohner, und Konstanz D, 80 000 Einwohner.

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 12

Hotel

Hotel Steinbock in Vals: finanziert durch die Zusammenarbeit mit der Hausbank und der SGH

Der Traum vom eigenen Hotel

C. BACHMANN

dass es so eine Durststrecke wird. Meine Freunde und mein Mann, der mit mir als Aktionär das Haus besitzt, sagen dann immer: Doch, das hast du gewusst, aber es schlicht ignoriert», meint sie mit einem Schmunzeln.

Es hat seine Zeit gebraucht, bis Gastgeberin Marionna Casutt ihr 3-Sterne-Hotel Steinbock in Vals eröffnen konnte.

gemeinsam mit meinem Mann innert zwei Monaten den Baugrund gekauft, um im Anschluss daran einen Projektwettbewerb für einen kleinen Hotelbetrieb zu starten.» Budget zu diesem Zeitpunkt: 1 bis 1,2 Millionen Franken – rückblickend schüttelt die Valserin Casutt ob dieser Summe nur noch den Kopf. Die Architekten hätten Vorschläge geliefert, die nach einigem Überlegen aber wieder in der Schublade verschwanden. 2010 wurde der Hoteltraum nochmals zum Thema, «und ich habe zu meiner Familie gesagt: Wir machen es».

rung auf die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) aufmerksam gemacht. So kam ein erster Kontakt zustande.» Die SGH führte daraufhin eine Betriebsanalyse durch, Kostenpunkt rund 2000 Franken. «Da sind sie uns sehr entgegengekommen», sagt die Gastgeberin. Gründe dafür sieht Casutt unter anderem in den Plänen, die bereits bestanden, dem erstellten Budget von Gastroconsult sowie in der soliden Führung ihres gepachteten Betriebs, dem Hotel Edelweiss. Überhaupt habe die Zusammenarbeit problemlos funktioniert: «Wenn ich höre, es sei kompliziert, bei der SGH an eine Finanzierung zu gelangen, dann muss ich sagen, das stimmt einfach nicht. Jeder sollte diese Chance für sich und seinen Betrieb nutzen.»

«Die Zimmeranzahl haben wir am Ende auf Anraten der SGH erhöht, da diese Betriebe mit weniger als 15 Zimmern nicht als rentabel erachtet und deshalb praktisch keine finanziellen Mittel bei Neubauten spricht. Finanziell mitgezogen sei die SGH am Ende mit 500 000 Franken. «Das Geld der SGH hat eine Laufzeit von 15 Jahren und ist zu einem Festzins von 2,25 Prozent verzinst», verrät Casutt, also ähnliche Konditionen, wie sie die Banken geben. Die Hausbank habe 1,1 Millionen beigesteuert, und eine weitere Million sei aus dem privaten Vermögen geflossen. Nicht einberechnet in dieser Endsumme seien zudem die unzähligen Stunden Eigenleistung, die sie und ihre Familie erbracht hätten.

Die Pläne wurden wieder hervorgeholt, und Marionna Casutt machte sich auf die Suche nach einer Finanzierung. «Die Bündner Kantonalbank hat mich zwecks Zweitfinanzie-

Aus dem anfänglich geplanten 1- bis 1,2-Millionen-FrankenBudget und den 7 Zimmern wurden am Ende 15 Zimmer mit 30 Betten und ein Budget von rund 2,6 Million Franken.

Das erste Jahr sei harzig gewesen, das zweite sei schon besser gelaufen und «jetzt hoffe ich natürlich, dass das dritte noch mehr anzieht. Ich sage immer: Das wusste ich nicht,

Die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit bietet auch bei Neubauten Hand – so bei Marionna Casutt und ihrem Hotel Steinbock. Christine Bachmann

«Mit dem Bau des 3-SterneHotels Steinbock habe ich mir meinen Jugendtraum erfüllt», erklärt rückblickend Gastgeberin Marionna Casutt. Ein Traum, der für sie Grund genug war, neben dem gepachteten und gut laufenden Gasthaus Edelweiss in Vals dieses Abenteuer in ihrer Lebensmitte noch zu wagen. «Ich wollte etwas Eigenes, und erstaunlicherweise habe nicht nur ich, sondern hat auch mein Umfeld an dieses Projekt geglaubt.» Geboren wurde die Idee bereits 2003, verwirklicht aber erst etliche Jahre später: am 12. Dezember 2012. «2003 bekam ich zu hören, dass dieses Land, auf dem heute der Hotelbetrieb steht, zwecks Neubau der Valser Bergbahn zur Tourismuszone wird. Daraufhin habe ich

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

ÖkoSpitzenreiter-Programm: TripAdvisor reitet auf der Trendwelle

Heute ist Marionna trotz stressigem Hin- und Herpendeln zwischen zwei Betrieben doch froh darüber, dass sie das Edelweiss vorerst behalten hat. «Bis ich das Hotel Steinbock bekannt gemacht habe und es so läuft, wie ich mir das wünsche, habe ich noch ein starkes zweites Standbein», erklärt sie. Ziel ist aber, im April 2015 das Edelweiss aufzugeben und nur noch für das Hotel Steinbock tätig zu sein. «Ein wenig ruhiger, ein wenig anders.» Der Vorteil, zwei Betriebe zu führen, sei derzeit auch, dass die 5 Festangestellten und 3 Aushilfen jeweils bei Bedarf im anderen Betrieb einspringen könnten. «Im Innersten bin ich heute glücklich, wenn ich mein super gelungenes 3-Sterne-Hotel direkt neben der Skipiste sehe, und ich mir sagen kann, dieses Abenteuer habe ich doch noch gewagt.» Jetzt wünsche sie sich nur noch, dass Vals als Dorf zu seinen touristischen Wurzeln zurückkehrt. Ein Vals, in dem die Natur im Vordergrund steht und als Erholungsoase dient.

Hereinspaziert, hereinspaziert Einmal im Jahr lassen sich die Gastgeber in den Hotels über die Schultern blicken, wenn es heisst: «Please disturb». Am letzten Sonntag haben über 270 Hotelbetriebe in der ganzen Schweiz ihre Türen geöffnet. Das Projekt dient vor allem der Bekanntmachung und der Förderung der unterschiedlichen Hotelberufe. Genutzt haben das Angebot beispielsweise in der Stadt Luzern rund 5000 Besucher, die Einblick in 18 Hotelbetriebe erhielten, und im Kanton Graubünden 2500 Besucher, für die insgesamt 65 Betriebe offenstanden.

Mitarbeitende gesucht

Das Kurhaus Cademario Hotel & Spa in Cademario-Lugano feiert diese Jahr sein 100-JahrJubiläum und sucht aus diesem Grund 100 Mitarbeitende, die zu den unterschiedlichsten Zeiten im Kurhaus gearbeitet haben. Bereits im Mai möchte das Gastgeberpaar Rafaela und Peter Hoeck Domig diese Mitarbeitenden zum Erinnerungstreffen einladen. Dort können diese bei einer Reunion aus den «alten Zeiten» berichten und gleichzeitig das erst im letzten Jahr wiedereröffnete Kurhaus erkunden. Das Ehepaar bittet um direkte Kontaktaufnahme: khc@kurhauscademario.com

www.hotel-steinbock.ch

EN BREF La Société Suisse pour le Crédit hôtelier offre aussi son soutien pour des constructions neuves – c´est le cas pour Marionna Casutt qui exploite l´hôtel Steinbock à Vals. «Grâce à cette construction, j´ai assouvi mon rêve d‘adolescente», déclare-t-elle. Un rêve qui l’a poussé à se lancer dans une aventure, qui vient ainsi s’ajouter à celle de l’auberge Edelweiss au succès certain.

Druckerei wird Hotel Einen dritten Hotelbetrieb neben dem Swiss Star in Wetzikon und dem Residence Loren in Uster planen offenbar die Familien Kobelt und Schawalder in Winterthur. Wie «Der Landbote» berichtet, haben die beiden Familien bereits das Gebäude der Druckerei Sailer erworben und wollen ab Herbst für rund eine Million Franken einen vollautomatischen Hotelbetrieb mit 32 Zimmer sowie einem Gastronomiebetrieb bauen.

Vom grossen Wort Nachhaltigkeit Nachhaltigkeit in der Hotellerie ist ein Dauerthema, das je nach politischem Wind mal kräftiger, mal weniger die Branche aufmischt. Das mag zum einen daran liegen, dass die Hoteliers nicht genau wissen, was sie von den komplexen Ansprüchen diverser Umweltorganisationen halten sollen. Zum anderen ist die Labelvielfalt unterdessen zu gross, um sich als nachhaltiges Hotel zu positionieren. Neu im Labeldschungel der

Nachhaltigkeit in der Hotellerie ist das «ÖkoSpitzenreiterProgramm» von TripAdvisor, das nach seinem Start in den Vereinigten Staaten im April 2013 seit März auch bei uns

genutzt werden kann. Dieses soll gemäss TripAdvisor «Reisenden auf der ganzen Welt helfen, einen umweltfreundlichen Urlaub zu planen». Hotels, die sich als nachhaltig auszeichnen lassen möchten, können sich kostenlos um diesen Status bewerben. Der Betrieb wird danach anhand eines umfassenden Kriterienkatalogs einer Prüfung unterzogen. Berücksichtigt werden unter anderem die Wiederverwendung von Handtüchern und Hotelwäsche, Recycling und Kompostierung, der Einsatz von Solarzellen, die Bereitstellung von ElektroautoLadestationen sowie Dachbegrünungen. Gerade das Thema Wiederverwendung von Hand-

tüchern und Wäsche ist seit Jahren ein Thema und stellenweise geradezu ein Paradoxon. «Wir bitten unsere Gäste um Nachhaltigkeit, aber lassen die Hotelwäsche jeden Tag aus lauter Dienstbefliessenheit durch unser Housekeeping austauschen», brachte es Pauline Godfrey von Hilton Worldwide am 51. IH&RA-Kongress vor ein paar Wochen auf den Punkt. Am Ende ist das Thema Nachhaltigkeit im Hotelalltag genau gleich zu werten wie das Thema «Food Waste» (siehe GJ13). Die grössten Verhinderer in Sachen Nachhaltigkeit sind nicht die Gastgeber, sondern die Gäste selbst. chb

GJRI69365

A la carte

3. April 2014 | Nr. 14 | www.gastrojournal.ch

14000 Arbeitsplätze verloren, aber niemand schreit auf

Das Dorf ist nicht mehr da Das Gastgewerbe hatte seit jeher eine zentrale gesellschaftliche Position und Funktion. Das hat sich komplett verändert.

Peter Grunder

Die weitgehend vergessenen Philosophen Jean Gebser und Herbert McLuhan behaupteten in den 1950er-Jahren, der traditionelle Staat werde samt seiner zentralen gesellschaftlichen Erscheinungen rasend schnell verschwinden. Die Wiegen der modernen Staaten hatten im 19. Jahrhundert in Gaststätten gestanden. Und der Wirt, der Pfarrer und der Lehrer waren bis tief ins 20. Jahrhundert die tragenden Vertreter im überblickbaren Bereich von Staatlichkeit und der Gesellschaft.

Aus dem persönlichen Zusammen-

hang ebenfalls verabschiedet hat sich die Politik: Der Unwille, das Gastgewerbe von der unbestritten diskriminierenden Mehrwertsteuer oder von der Baubewilligungspflicht für Strassencafés zu befreien, verdeutlicht die Distanz beispielhaft. Auch die Folgenlosigkeit dieser politischen Verweigerungshaltung lässt tief blicken – immerhin deutet die Volksinitiative von GastroSuisse den Herrschaften buchstäblich an, dass sie die Rechnung ohne die Wirte machen. Die prägenden gesellschaftspolitischen Kräfte sind aber eben heute nicht mehr Wirte, sondern Lobbys, Massenmedien und weltumspannende Grosskonzerne. Sie müssen sich über die gesellschaftspolitischen Zerfallserscheinungen auf dem Dorf und im Quartier keine Rechenschaft abgeben. Das Gastgewerbe und das Gewerbe überhaupt hat derweil keine Wahl: «Wenn man sowohl den Unternehmerlohn als auch die Eigenkapitalzinsen berücksichtigt, schreiben rund 60 Prozent der Betriebe rote Zahlen», steht im letzten Branchenspiegel von GastroSuisse zu lesen. Die meisten gastgewerblichen Unternehmen leben also von der Substanz, und die Wirtschaftswissenschaft hat einen hässlichen Begriff geprägt, um diese Leidenfähigkeit zu benennen: Von «Elastizität» ist nämlich die Rede, wenn Unternehmer trotz widrigsten Bedingungen weiterfahren – womöglich weiterfahren müssen, weil sie es sich gar nicht leisten können aufzuhören. Das hätte das Zeug zum Skandal, heutzutage wird in solchen Fällen laut aufgeschrien: Verletzung von Arbeitsgesetzgebungen und Menschenrechten, Ausbeutung, Sklaverei. Aber in diesem Fall schreit niemand auf. Denn einerseits fehlt der Apparat, der den Skandal für die

Vor zehn Jahren ist in der Schweiz das Berufsbildungsgesetz in Kraft getreten. Der Bund zieht insgesamt ein positives Fazit, aus (gast)gewerblicher Sicht ist die Bilanz zwiespältig. Einerseits dürfte das Gesetz die Akademisierung, respektive die Geringschätzung des Handwerklichen und des dualen Berufsbildungssystems, kaum gebremst haben – dies zumal Lehrbetriebe unter zunehmenden Lasten aus allen Richtungen leiden. Andererseits hat das Berufsbildungsgesetz aber auch dafür gesorgt, dass die ganze Aus- und Weiterbildung auf den Prüfstand gekommen und systematisiert worden ist.

Neuer Name, gleiche Strategie Der Gemeinschaftsverpfleger DSR wechselt seinen Namen in «Eldora». Ab Januar 2015 soll der Name für alle Geschäftstätigkeiten dienen, die karitative DSR-Stiftung kümmert sich ab dann nur noch um die rein sozialen Aktivitäten. Die Verantwortlichen betonten an einer Medienkonferenz, dass ab 2015 einzig der Name ändere, die bisherige Strategie werde weiterverfolgt. Es gelte, das angestaubte Image zu dynamisieren.

P. GRUNDER

Zwei Generationen später scheint die Geschichte die Philosophen in verschiedener Hinsicht zu bestätigen: Authentische Autoritäten sind zugunsten von anonymen Prominenten verschwunden; Quartiere und Dörfer als Zentren von Konsumtempeln abgelöst. Die Dorfrestaurants stehen noch da, sind aber oft Fassade und entleert – «die Welt ist ein Dorf», hatte McLuhan seinerzeit postuliert.

Zehn Jahre Berufsbildungsgesetz

Die Kirche steht noch im Dorf und das Restaurant daneben. Aber die Zentren haben sich verschoben.

Medien appetitlich aufbereitet, andererseits jammern Kleinunternehmer organisiert nur unwillig und ungenügend. Und nicht zuletzt ist die Selbstausbeutung von KMU von der Arbeitsplatzsicherung bis zur Mehrwertsteuerabrechnung staatstragend – eine himmelschreiende Ironie der Geschichte. Aber niemand schreit auch dann auf, wenn überhaupt nichts mehr geht. Der dazugehörige Begriff, der ebenfalls Menschen ausblendet, heisst «Strukturbereinigung». Laut Bundesamt für Statistik hat das Schweizer Gastgewerbe allein zwischen Herbst 2010 und Herbst 2013 volle 14 000 Arbeitsplätze eingebüsst. Die verzerrte Wahrnehmung des Skandalösen ist in diesem Zusammenhang auch von tragischer Richtigkeit: Die wackelige Wirklichkeit des gewerblichen Alltags, das ständige Ringen um die Existenz ist nämlich insgesamt nicht skandalöse Ausnahme, sondern Alltag. In seinem ausserordentlichen Buch «Der Schwarze Schwan» hat der Finanzmathematiker und Philosoph Nassim Nicholas Taleb diese alltägliche Unwägbarkeit 2007 eindrücklich thematisiert (siehe Kasten). Zwar spricht Taleb von grossen Un-

ternehmen und der grossen Wissenschaft. Ihnen schreibt er ins Stammbuch, was für Gewerbebetriebe selbstverständlich ist: Man muss ständig mit dem Schlimmsten rechnen und das Beste hoffen. Tüchtig-

keit und Professionalität sind dabei notwendige, aber nicht hinreichende Voraussetzungen. Denn die Unwägbarkeiten des Lebens können im Guten wie im Schlechten ständig eintreten und extrem ausschlagen. Das Extrem ist dabei der «schwarze Schwan», mit dem niemand rechnet, den niemand für möglich hält, den es aber trotzdem gibt. Gewerbe und Landwirtschaft wissen seit jeher um schwarze Schwäne und ihre Macht. Andere Branchen blenden sie jedoch systematisch aus – und je grösser die Branchen sind, desto schlechter sind sie auf die schwarzen Schwäne vorbereitet. Sie bewältigen die entsprechenden Unwägbarkeiten vor allem dadurch, dass sie im Falle eines Falles die Allgemeinheit zur Kasse bitten. Die letzte Finanzkrise oder Fukushima sind die jüngsten Beispiele fürs Auftauchen von gigantischen schwarzen Schwänen. Und den Umgang mit den schwarzen Schwänen verdeutlichen das hemmungslose Drucken von Geld, um Schulden zu verflüssigen, oder Stützungsmassnahmen für Unternehmen, die zu gross zum Scheitern sind. Einen besonderen Umgang mit schwarzen Schwänen pflegen auch Dienstleister, seien sie nun korporatistischer oder staatlicher Natur. Sie sind für die Unwägbarkeiten völlig blind. Umso bezeichnender und schlimmer, dass ausgerechnet die Dienstleister die bizarre Vorstellung

Grössere und kleinere Risiken im Grossen und Kleinen Nassim Nicholas Taleb stammt aus einem Dorf in der Levante, machte viel Geld als Broker in New York und schrieb sich mit dem Buch «Der schwarze Schwan» seine wirtschaftlichen, akademischen und philosophischen Erkenntnisse so-

zusagen von der Seele. Das Buch ist anspruchsvoll und umfangreich, steckt voller scharfsinniger Analysen, philosophischer Erläuterungen und teils sarkastischer, teils humoristischer Einlagen. Allerdings ist die Sprache nicht wissenschaftlich und hochtrabend, sondern saftig und bilderreich. Hat man Musse und ist bereit, Gedankengängen weit zu folgen, wird die Lektüre ein erhellendes Vergnügen. Das Buch ist im Fachverlag von GastroSuisse erhältlich. www.gastrobuch.ch

vom Büroalltag als wirtschaftlicher Norm prägen. Unvergessen bleibt zum einen die Schwierigkeit, selbstverständliche gastgewerbliche Arbeitszeiten gesetzlich festzuschreiben. Eindrücklich erscheint zum anderen, wie staatliche Bürokratien im 20. Jahrhundert vielerorts Apparate gebaut haben, die ausgerechnet die extrem ausgesetzte Landwirtschaft von schwarzen Schwänen abschirmt. Das Gastgewerbe bleibt derweil ausgesetzt und zahlt in der Schweiz durch die Frankenstärke überdies einen extremen Preis für die Stützungsmassnahmen von gigantischen Verlierern in Europa und den USA. Das Bewältigen der Finanzkrise von 2008 hat etwa das gekostet, was die Welt in einem Jahr erarbeitet: umgerechnet rund 70 000 000 000 000 Franken, das entspricht etwa 1000 Jahresbudgets der Eidgenossenschaft. Die weitere, zugleich traurige und tröstliche Ironie der Geschichte: Unwägbarkeiten prägen die Existenz ebensosehr wie kleine, überblickbare Welten. Das Gewerbe, zumal das Gastgewerbe mit seinen ganz alltäglichen Freuden und Leiden, steht mitten im Leben, ganz im Gegensatz zu all den grossspurigen Blendern. «Wir müssen Komplexität durch Einfachheit ausgleichen», rät denn auch Taleb. Mit anderen Worten könnten wir am Gewerbe genesen; vielleicht wäre so sogar der Staat zu retten.

EN BREF Entre l‘automne 2010 et l‘automne 2013, l‘hôtellerie-restauration suisse a perdu quelque 14 000 places de travail sans que personne ne s‘en offusque. Jadis, les tenanciers faisaient partie des forces sociopolitiques marquantes. Aujourd‘hui, ce sont les lobbys, les mass-médias ainsi que les grands groupes mondiaux qui mènent la barque. Ce changement a affaibli et modifié la position centrale et sociale de la branche de l‘hôtellerie-restauration qui n‘a pas le choix. De la puissance des cygnes noirs.

Werbung oder Lost in Translation Angesichts des Aufwandes, den Werber treiben, verwundert der oft unsorgfältige Umgang mit Sprache. Übersetzungen, die in der Schweiz doch existenziell sind, machen sich selbst bei Hochglanzprodukten oft einfach schlecht. Längst ein Treppenwitz ist der Slogan «Get Natural» von Schweiz Tourismus. «Go natural» bedeutet nämlich Freikörperkultur, und originell ist das höchstens, weil das Freizügige so gar nicht zur Schweiz passt – und deshalb werbetechnisch wirkt. Dies gilt nicht für eine Kampagne der halbstaatlichen Switzerland Cheese Marketing, die Abermillionen an öffentlichem Geld für die Bewerbung von Käse ausgibt: So organisiert man zurzeit zum dritten Mal einen Kochwettbewerb, der mit dem Slogan beworben wird: «Haben Sie den Charakter eines grossen Chefs?» Während nun ein «grand chef» im Französischen sofort kulinarisch verstanden wird, ist ein «grosser Chef» im Deutschen einfach nur ein «Big Boss». So etwas zu berücksichtigen, ist nicht nur billig, sondern unterstriche auch Sorgfalt – und nicht das Gegenteil.

Umbau in Vals hat begonnen Das Hotel sowie die Thermen in Vals sind bis August 2014 für Umbauten geschlossen, wie die Verwaltungsräte Remo Stoffel und Pius Truffer mitteilten. Unter anderem würde eine neue Küche gebaut, das Restaurant und die Aufenthaltsräume renoviert sowie einige Zimmer neugestaltet. Zudem wurde das Territorium in Vals ausgeweitet – mittels Partnerschaft mit dem Café Schnyder. Nicht zuletzt hat Graubünden Ermittlungen gegen Stoffel wegen mutmasslicher Veruntreuung und Urkundenfälschung eingestellt.

Tourismus Die Grimselwelt als Sinnbild für Herausforderungen im Berggebiet

Qualitätsgütesiegel im März

Was trägt und was stützt

P. GRUNDER

müsse und nicht mehr für den Aufbau, erklärt Baumberger. Weil aber der touristische Geschäftsbereich vorab entstanden war, um das Image der KWO zu polieren, weil das glänzend gelungen ist, weil sich der Tourismus rein wirtschaftlich nicht rechnet und weil schliesslich das Kerngeschäft mit dem Strom sehr schwierig geworden ist, kann auch zur Debatte stehen: zurück zu den Wurzeln, Überdenken des Tourismus, der das Stromgeschäft begleitet.

Grimselwelt im Winter: Blick übers Hotel Grimsel Hospiz und den Grimsel-Stausee zum Finsteraarhorn.

Das touristische Engagement des Stromkonzerns KWO ist vorbildlich, aber umstritten. Auslegeordnung in einem anspruchsvollen, unübersichtlichen Gebiet.

Peter Grunder

«Wenn wir nicht auf Augenhöhe sind mit der Bevölkerung und der Natur, ist keine Nachhaltigkeit gegeben», sagt Ernst Baumberger, Leiter der Unternehmenskommunikation bei den Kraftwerken Oberhasli (KWO) in Innertkirchen. Der Satz bezieht sich zwar auf die Unternehmenspolitik des 90 Jahre alten Stromerzeugers am Grimselpass. Der Satz lässt sich allerdings auch auf den Tourismus, ja die Existenz im Berggebiet überhaupt münzen. Es gehe «um eine Grundstimmung, die trägt und die stützt», heisst das in der Lesart von Christine Häsler. Sie ist zuständig für die Kommunikation der KWO mit ihren rund 530 Mitarbeitenden, die einen Jahresumsatz von etwa 170 Millionen Franken erzielen. Die Funktionen rund um Häsler und Baumberger haben sich jüngst leicht verschoben, und das hat auch mit jenen rund 120 Mitarbeitenden zu tun, die inzwi-

schen in der Tourismussparte des Stromkonzerns arbeiten. Seit der Tourismusfachmann Baumberger nämlich ums Jahr 2000 von der regionalen Tourismusorganisation zu den KWO wechselte, und seit die Universität St. Gallen 2006 eine Tourismusstrategie für die KWO festlegte, macht man hier nicht mehr nur Strom, sondern auch hochprofessionell Tourismus. Von einer «Markenstrategie mit eigenem Geschäftsbereich» spricht Baumberger: Die «Grimselwelt» gewann 2010 den Milestone und schreibt mit steigender Tendenz rund 8 Millionen Franken Jahresumsatz. Glanzlicht des touristischen Paketes ist etwa das Grimsel Hospiz, das 2007 bis 2009 für den Winterbetrieb tauglich gemacht und eröffnet wurde. Glanzlichter sind die 2004 umfassend zugänglich gemachte Gelmerbahn, die steilste Standseilbahn Europas, oder die

2009 installierte Triftbrücke, eine der höchsten und längsten Hängeseilbrücken der Alpen. «Die Akzeptanz der Grimselwelt ist grundsätzlich hoch», meint denn auch Baumberger, «es ist richtig, weil es für die Firma und die Region stimmt und beiden dient», ergänzt Häsler. Doch ähnlich, wie der Tourismus in den Berggebieten wegen seiner Dominanz und seiner Folgen umstritten ist, geht es den KWO. Die schiere Grösse des Unternehmens, aber auch die Eingriffe der Wasserkraft in die Natur sowie die enormen Wechselfälle von Energiewirtschaft und Energiepolitik zwingen zu Gratwanderungen. «Wer sich einsetzt, setzt sich aus», bringt es Christine Häsler auf den Punkt. «Es kann nicht nur um Wirtschaftlichkeit gehen», sagt Baumberger, «da muss ein Gleichgewicht sein.» Die Änderungen im Organigramm des Unternehmens können nun als Bemühungen gelesen werden, das Gleichgewicht zu erhalten. Die Grimselwelt sei inzwischen fertig aufgebaut, weshalb die Organisationsstruktur für den Betrieb passen

Die KWO gehören zur Hälfte den Bernischen Kraftwerken (BKW) und zu je einem Sechstel den Städten Basel, Bern und Zürich. In der Tat sei dieses Aktionariat hinsichtlich Tourismus «grosszügig gewesen», sagt Werner Luginbühl, KWO-Verwaltungsratspräsident und Ständerat für den Kanton Bern. In der Tat strebe man in diesem Geschäftsbereich längerfristig eine «schwarze Null» an und könne zurzeit nicht weiter investieren, führt er aus. In einer Gesamtschau sei das Engagement jedoch durchaus vertretbar und sinnvoll. «Grosszügig gerechnet geht es auf», heisst das bei Ernst Baumberger. Und wird die Flughöhe gross genug, erscheinen die Herausforderungen von KWO und Grimselwelt als Sinnbilder der touristischen Berggebiete überhaupt: Einerseits ist es überaus heikel geworden, strategische Entscheidungen zu fällen. Andererseits sind Bergbahnen und Gastgewerbebetriebe unverzichtbar für die regionalen Volkswirtschaften, aber sie rechnen sich betriebswirtschaftlich oft nur dank dem Herzblut der Gastgeber und dem Einsatz der Regionen. Und nicht zuletzt sind die Bergregionen auf Gedeih und Verderb von den Agglomerationen abhängig – seien sie nun KWO-Besitzer, Stromkonsumenten oder Gäste.

EN BREF L‘engagement pour le tourisme du groupe électrique KWO, qui, en 2010, a gagné le Milestone, est exemplaire. Mais le tourisme de KWO est aussi contesté, parce qu‘il n‘est pas vraiment rentable et que le groupe doit faire face à de gros défis.

Die Resorts Blausee im Kandertal und St. Petersinsel am Bielersee mit erweitertem Eigentümerkreis

Schweizer Engagement im Schweizer Tourismus Ende des 19. Jahrhunderts kauft der Zürcher Kaufmann Johann Caspar Leemann das Areal des Blausees zwischen Frutigen und Kandersteg, lässt ein Hotel, eine Fischzucht und Spazierwege einrichten und verlangt Eintritt. Seither hat sich grundsätzlich wenig verändert: Rund 100000 Besuchende verzeichnet das Ausflugsziel mit grosser Restauration und kleinem Hotel jährlich, 75 Tonnen Bioforellen produziert die Zucht. Und wie in den Anfängen stehen grosse Unternehmer hinter dem Betrieb: Anfang des 20. Jahrhunderts gehörte der Blausee etwa Schuhfabrikant Peter Bally oder dem Biskuitfabrikanten Oskar Kambly. 1978 kaufte Donald Hess das Ensemble, brachte es auf Vordermann, ergänzte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

es um das Klosterhotel und die Restauration auf der St. Petersinsel im Bielersee und verkaufte es 2008 schliesslich an seinen Mitarbeiter Max Lienhard. Dieser Tage hat Lienhard unter anderem altershalber seine Basis erweitert – um schillernde Unternehmer: Neue Mitbesitzer sind Philipp Hildebrand, Ex-Nationalbank-Direktor und Vize des Investment-Giganten Blackrock, André Lüthi, Gründer und Chef von Globetrotter, sowie Stefan Linder, Mitbegründer des Swiss Economic Forum. Man wolle das kleine Resort künftig etwas exklusiver positionieren, liess das Quartett verlauten. Im Tal heisst es derweil, immerhin engagierten sich Schweizer Unternehmen touristisch. pg

Grossunternehmer dominieren seit jeher das verwunschene Resort am Blausee.

45 Unternehmen konnte der Schweizer Tourismus-Verband als Zertifizierungsstelle im März mit einem Qualitätsgütesiegel auszeichnen. 38 der Zertifikate waren Erneuerungen, 7 Betriebe erhielten zum ersten Mal ein Gütesiegel. Bis auf die Tourismus Services Ostschweiz aus St. Gallen, die ein QII erhalten haben, sind sämtliche Neuzugänge gastgewerblich: Beim QI, das eine praxisnahe Qualitätsförderung und -sicherung ermöglicht, sind dies das Hôtel Bel‘Espérance in Genf, das Blue City Hotel in Baden (Foto), The Angels Lodge in Engelberg, das Gästehaus Rosenberg in Wila und der Dienstleister Sizu in Bassersdorf. Beim Gütesiegel II, das recht hohe Ansprüche stellt, ist ein Betrieb neu dabei: das Beausite Park Hotel in Wengen. Beim QIII schliesslich, das sich als Total Quality Management kaum für Kleinbetriebe eignet, waren diesmal keine Neuzugänge zu verzeichnen. www.swisstourfed.ch

Neuer Anlauf für zeitgemässe Abgaben

Die Graubündner Politik unternimmt einen weiteren Anlauf, um die Finanzierung übergeordneter touristischer Aufgaben besser zu regeln: Im Zug eines parlamentarischen Vorstosses wollen Kantonsparlament und Regierung (Foto Chur) das kantonale Gemeinde- und Kirchensteuergesetz revidieren sowie ein kommunales Mustergesetz erarbeiten. Damit sollen die Gemeinden Alternativen zu den bestehenden Instrumenten der gästeorientierten Kurtaxen und der unternehmensorientierten Tourismusabgaben erhalten. Namentlich möchte man die Praxis absurde umkehren können, die vorab Beherberger zur Kasse bittet und dabei jene bestraft, die besonders gut arbeiten.

Laisser-faire an der Expo 2015 in Mailand Seit 2008 ist bekannt, dass zwischen Anfang Mai und Ende Oktober 2015 in Mailand eine Weltausstellung stattfinden soll. Zwar nutzt die Schweiz den Anlass nicht wie erhofft im grossen Stil: Gescheitert sind Ansätze, das Tessin gewissermassen neu aufzustellen oder eine «Grand Tour» zwischen Venedig, St. Moritz und Zermatt zu schaffen. Klar ist aus Schweizer Sicht, dass die Städte Basel, Zürich und Genf den Schweizer Auftritt nutzen werden, und dass die Tessiner Hotellerie eher auf Schweizer Gäste setzen will, denen sie die Weltausstellung als Zusatznutzen schmackhaft machen möchte. Aus italienischer Sicht ist auch einiges klar: Zum einen ist man infrastrukturell massiv in Verzug, zum anderen wurde letzte Woche unter Mafiaverdacht eine Handvoll Kader verhaftet, die für Infrastrukturen verantwortlich sind.

GastroIdeen

3. April 2014 | Nr. 14 | www.gastrojournal.ch

Aus Howeg wird Transgourmet

Exotischer Trinkgenuss für perfeken Sommer

Gemeinsam in die Zukunft

Im dritten Jahr in Folge lanciert Henniez seine Limited Edition. Nach HimbeerLychee und Cherry-Cranberry gibt es von der Linie Henniez-Aromatisiert 2014 die Limited Edition Papaya-Traube. Das neue, leicht prickelnde Mineralwasser mit 4,8 Prozent Fruchtsaft leuchtet in tropischen Farben und vereint Sommerfrische und fruchtige Leichtigkeit – ideale Sommergetränke für jedes Restaurant. Henniez Papaya-Traube ist frei von Farb- und Konservierungsstoffen und enthält dank Extrakten aus der Stevia-Pflanze nur sieben Kilokalorien auf 100 Milliliter – für einen erfrischend natürlichen Genuss. www.henniez.ch

Praktischer Hingucker für gelungene Feste Die ICE Factory Switzerland AG ist seit 1998 die erste professionelle Eisfabrik für Eiswürfel, crushed ice, Eisskulpturen, Eis-Bars und Blockeis in der Schweiz. «Wir bieten für alle Bereiche der Gastronomie, des Caterings, für Messen, Kantinen, Festivals, Openairs und Partys die ideale Kühllösung für Getränke, Cocktails, Longdrinks wie auch für Buffets aller Art», sagt Beat Hofer, CEO und Gründer des Unternehmens. Entstanden ist die Geschäftsidee aus der Not heraus, weil der ausgebildete Lebensmittel-Ingenieur für eine Grossveranstaltung nicht genug Eis besorgen konnte, entschloss er sich eine professionelle amerikanische Eismaschine mit grosser Kapazität zu kaufen und diese Lücke am Schweizer Gastronomiemarkt zu decken. www.icefactory.ch Die drei Marken Prodega, Growa und Transgourmet erhalten einen neuen Auftritt mit gemeinsamen «Messer- und Gabel-»Logoelement. Im vergangenen Jahr startete

Prodega/Growa/Howeg eine neue gemeinsame Strategie, dies unter dem Motto «Gemeinsam in die Zukunft». Nun erhält das Gesamtunternehmen auch einen neuen, gemeinsamen Auftritt. Die bisherige Marke Howeg erhält per Anfang April den Namen Transgourmet. Dieser hat sich in Frankreich und Deutschland bereits etabliert und soll nun auch für die Schweiz gelten. Für die Kunden ändert sich jedoch nichts, sie können nach wie vor von

allen Vorteilen des Belieferungsgrosshandels Howeg beziehungsweise Transgourmet profitieren.

fitieren diese teilweise bereits heute von einem regionalem Sortiment und zahlreichen Frischprodukten.

Gleichzeitig erhalten die drei

für den Wechsel des Auftritts sind bei Prodega/Growa/Transgourmet in vollem Gange. So sind die ersten neu beschrifteten Transgourmet-Lastwagen auf den Strassen unterwegs. Auch erhielten bereits einige der Mitarbeitenden eine neue Arbeitskleidung. Vor allem die Chauffeure vertreten mit ihrem Auftritt das Unternehmen auch direkt bei den Kunden.

Marken Prodega, Growa und Transgourmet einen neuen Auftritt mit gemeinsamen Logoelement «Messer und Gabel» sowie mit gleicher Schrift über alle drei Unternehmensteile. Dies verdeutlicht die gemeinsame Strategie, mit welcher Prodega/Growa/ Transgourmet das Angebot und die Dienstleistungen für ihre Kunden ausbaut. So pro-

Die Massnahmen

Dies geschieht ab sofort in neuer, eleganter Berufskleidung mit neuem Logo. Im Gegensatz zum Belieferungsgrosshandel kommt es beim Abholgrosshandel nicht zu einem Namenswechsel, sondern einzig zu einem Logowechsel. Deshalb sollen bis Mitte 2015 die Bekleidungen bei Prodega und Growa ausgetauscht werden und bis Ende 2015 erscheinen auch die Prodega- und Growa-Märkte im neuen Kleid, mit neuem Logo auf allen Gebäuden www.transgourmet.ch

3. Swiss Finger Food Trophy findet am 23. und 24. September in Lausanne statt

Finger Food: geeignet für jeden Anlass Die 3. Swiss Finger Food Trophy findet am 23. und 24. September 2014 im Bereich des Espace des Chefs im Rahmen der Messe Comptoir Suisse in Lausanne statt. Der Wettbewerb richtet sich an Fachleute, die in Dreierteams die modernen und allseits geschätzten Apéro-Häppchen anfertigen. Die Anmeldefrist läuft bis zum 31. Mai 2014, die Teilnahmebedingungen und das Anmeldeformular finden intressierte Fachleute auf der untenstehenden Internetadresse.

Hennessy bringt die «Hennessy Very Special Limited Edition by Os Gemeos» in die Restaurants. Nach einer ersten Erfahrung mit einem Street-Art-Künstler, wählte das Maison Hennessy nun als neuen Kooperationspartner für die limitierte Edition die Zwillingsbrüder Os Gemeos aus Brasilien, die sich dank ihren Werten und ihrer Leidenschaft für die vollendete Handwerkskunst bestens für die Partnerschaft eigneten. www.moet-hennessy.ch

Feinstes Porzellan für tägliche Einsätze Den feinen Unterschied macht bei der neuen Bauscher Kollektion Purity die anmutige Feinheit des Materials Noble China im Zusammenspiel mit seinem charakteristischen, weichen Farbton Bonewhite. Durch die Verwendung hochwertigster Materialien überzeugt das neuartige Hartporzellan mit herausragenden Eigenschaften, erfüllt höchste Anforderungen an Strapazierfähigkeit und ist somit trotz seiner Feinheit bestens für die täglichen Ansprüche in der Hotellewww.bauscher.de rie und Gastronomie geeignet.

Neues Gesicht für Energy Drink Zum ersten Mal erhält ein Red Bull Energy Drink in der Schweiz ein neues Gesicht. Ab März ziert SkicrossWeltmeisterin Fanny Smith eine limitierte Anzahl 355-ml-Dosen. Der Red Bull Energy Drink 355 ml mit Fanny Smith ist für kurze Zeit in der Schweiz erhältlich. www.redbull.com

Fresh & homemade

Zahlreiche Gastronomen, Hote-

liers, Metzger und Bäcker haben den Fingerfood, also die kleinen Häppchen, die man mit den Fingern isst, für ihre Gäste und Kunden entdeckt. Bei den meisten gesellschaftlichen Anlässen gehören Apéro riches oder reichhaltigen Aperitifs sowie Apéros dînatoires beziehungsweise abendlicher Imbiss mit Apérohäppchen dazu. Die Fachleute kreieren dabei kalte und warme kleine Häppchen.

Limitierte Ausgabe für kunstvolle Momente

Fachpersonen können sich bis am 31. Mai 2014 für den Wettbewerb Swiss Finger Trophy anmelden. Finger Food wird in allen Gastronomieformen sowie in einer grossen Formenvielfalt angeboten: von Sushi bis Tapas, von Mini-Spiessen bis zu Süppchen, von geschnittenem Gemüse bis zu Miniaufläufen und Schinkencroissants, von kleinem Gebäck bis zu Nou-

gatcremetörtchen, vom MiniSandwich bis zu komplexeren Appetithäppchen. Zu Finger food gehört alles, was in maximal zwei bis drei Bissen gegessen werden kann, mit nur einer Hand gehalten wird. Die zweite Hand braucht man ja, um das Glas zu halten.

An den Wettbewerb zugelassen sind jeweils Dreierteams. Diese haben die Aufgabe in zweieinhalb Stunden 180 Häppchen herzustellen. Voraussetzung ist, dass man diese mit zwei Fingern ohne Gabel oder Messer essen kann. www.bocusedorsuisse.ch

In diesem Buch finden sich Rezepte für alle Gelegenheiten: von sommerlichen Picknicks bis hin zu wärmenden Gerichten gegen die winterliche Kälte, von frühlingshaften Gaumenfreuden, die das Wiedererwachen der Natur feiern, bis hin zu Vorschlägen, was man aus einer üppigen Ernte alles zaubern kann. Viele der Rezepte wurden über Generationen weitergegeben, andere sind neue Variationen alter Klassiker. Die Rezepte in Fresh & homemade vermögen zu inspirieren und sind einfach nachzukochen. Preis: 28,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

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Pages en français 3 avril 2014 | No 14 | www.gastrojournal.ch

Hanspeter Schneider au sujet de ViaStoria

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Les chemins vers la faillite ViaStoria, le réseau des chemins historiques suisses, a fait faillite. GastroJournal s’est entretenu avec le père du projet.

Peter Grunder

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Hanspeter Schneider est géographe. De 1984 à 2003, il a dirigé l’Inventaire fédéral des voies de communication historiques de la Suisse (IVS). Il a ensuite dirigé ViaStoria, la société qui exploite le réseau routier. Schneider est marié et père de quatre enfants. Il siège, notamment, au sein du Conseil de fondation de SuisseMobile.

Mednat mise sur la cuisine pour attirer les visiteurs

GastroJournal: La société d’exploitation de ViaStoria part en faillite. Est-ce la fin? Hanspeter Schneider: J’espère que non, même s’il s’agit d’une coupure sévère dans les 30 ans de l’évolution de ce projet. A côté de la société anonyme, il y a encore la Fondation qui n’est pas concernée et l’association de promotion avec ses quelque 500 membres. Dans ce sens, j’espère qu’il y aura des issues positives quelles que soient leur forme.

Tous pensent de cette même manière mais personne n’agit

soit la transmission. Cette approche est reconnue comme exemplaire et largement prise en compte sur le plan national et international. Mais nous avons mal évalué les difficultés de la mise en œuvre.

Concrètement, qu’avez-vous mal évalué? Il est vrai qu’en ce qui concerne le contenu, tout fonctionne sur pratiquement tous les plans: les bases sont créées, les éléments constitutifs sont en place, les 300 voies fonctionnent. De plus, l’approche maîtresse correspond aux exigences de la politique et de l’économie ainsi qu’à l’esprit de notre temps: authenticité, régionalité, suissitude, traditions, durabilité, coutumes – ce projet transmet toutes ces valeurs. Où est donc le problème? Le problème réside dans le fait que tous pensent de cette façon mais que presque personne n’agit ou ne peut

Brasserie préférée

«J’apprécie la Brasserie 11 à Berne, parce qu’elle est très personnelle et qu’elle offre des prix raisonnables.»

P. GRUNDER

Que s’est-il passé? Les voies culturelles de Suisse poursuivent depuis toujours une approche globale et interdisciplinaire. Elle concerne, à parts égales, les quatre domaines que sont le paysage naturel, le paysage culturel, l’agriculture, le tourisme et la didactique,

Mednat, le salon des médecines naturelles qui se déroule chaque année à Lausanne, a mis l’accent cette année sur différents ateliers culinaires. Trois tendances en restauration ont été présentées au grand public: le 100% bio, la cuisine crue et le sans gluten. La restauratrice genevoise Sophie Lyonnet a fait partie des animatrices de cette édition 2014 qui a attiré 15 000 visiteurs.

Dix ans de la Loi sur la formation professionnelle

Hanspeter Schneider: «Je ne peux pas m’imaginer que nous jetions simplement ce projet à la poubelle.»

agir. Je dois toutefois clairement constater qu’il existe un énorme engagement dans certains domaines bien déterminés. Ainsi, le Seco, avec Richard Kämpf et «Suisse Tourisme», avec son directeur Jürg Schmid, ont reconnu ce potentiel et se sont engagés. De plus, la fondation lucernoise «Albert Koechlin» soutient même un projet qui va encore plus loin. Ce dernier intègre la conception des voies culturelles de Suisse en englobant tous ses tronçons de manière exemplaire dans le Waldstätterweg. Et l’Aide Suisse aux Montagnards a aussi soutenu la conception du réseau.

Mais en règle générale, aucun acte ne suit les belles paroles? Un problème fondamental est que les financements interviennent dans une large mesure de manière sectorielle et que des approches plus globales conduisent, même via ces secteurs, à des blocages. Nous ne nous attendions pas à cela, ce qui tient aussi au fait que non seulement les projets fonctionnent mais que la politique suit aussi de tels objectifs supérieurs. Y a-t-il des exemples concrets? Il y a environ quatre ans, nous avons commencé à intéresser tous les cantons à un financement commun par le biais de la Nouvelle politique régionale et avec l’aide du Seco. En fin de compte, deux cantons se sont déclarés prêts: le Valais et Berne. Nous nous trouvions donc avec un projet parfaitement étayé que nous ne parvenions cependant pas à financer. Par la suite, nous tentions le financement individuel par chaque secteur. Ce qui, d’une part, allait à l’encontre de l’idée de base et de l’autre ne nous conduisait pas vers des financements stables mais au louvoiement à tous les niveaux. Et dans tout cela, notre petite organisation devenait de plus en plus exsangue.

Était-ce la mauvaise formule? La structure avec une fondation et une société anonyme était une solution de secours, dans la mesure où nous avions besoin de capital pour montrer concrètement ce qu’étaient les enjeux. Puisqu’à l’époque, la Confédération et les cantons avaient injecté 50 millions de francs pour

Personne n’était prêt à travailler de manière interdisciplinaire

établir l’Inventaire des voies historiques IVS sur lequel se fondent les voies culturelles de la Suisse. Nous avions une base exemplaire et un projet marqué par l’amitié confédérale qui réunissait tout le monde, de la crème à la base, en suscitant partout de l’enthousiasme. Il aurait dû être mis en valeur par la société d’exploitation. Mais cette étape ultime et déterminante a échoué puisqu’au final, personne n’était prêt à travailler de manière interdisciplinaire. Ce qui est cependant dramatique. En effet, cet échec ne met pas seulement en cause l’engagement déterminé de la Confédération, des cantons et de nombreux participants, il le détruit totalement.

Que faudrait-il entreprendre? En principe, nous devrions trouver des voies pour pouvoir financer durablement des programmes nationaux en réseau. Il y a certes des déclarations d’intention qui vont dans cette direction, mais nos instruments de projet sont fondés sur des structures différentes. Dans la mesure du possible, ils misent sur des domaines clairement déterminés dans lesquels les idées devraient se développer et où nous devrions pouvoir trouver des partenaires pour le financement. C’est une tradition en Suisse qui n’est absolument pas fausse. Mais cette façon de faire rend plus difficile des

projets hiérarchisés et complexes, tels les nôtres.

Cela a réussi chez SuisseMobile? Oui, mais d’une part, SuisseMobile évolue dans un seul secteur, ce qui correspond aux critères traditionnels, et d’autre part, historiquement, SuisseMobile était aussi sur la corde raide. Mais en principe, SuisseMobile est réellement un modèle pour l’avenir de ViaStoria avec sa propre fondation. La voie royale? En principe, les quatre domaines devraient se trouver au niveau le plus élevé et tout le monde devrait l’appuyer. Ce qui ne veut pas dire que lors de la mise en œuvre, une instance fédérale assumerait la responsabilité, car les obstacles et les résistances seraient alors trop fortes. Une fondation

En Suisse, la Loi sur la formation professionnelle est entrée en force il y a 10 ans. La Confédération en tire un bilan positif alors que sous l’angle de l’hôtellerie-restauration, le bilan est mitigé. D’une part, la loi n’aura guère freiné l’académisation du monde professionnel et le peu de respect de l’artisanat et du système dual de la formation professionnelle. D’autant que les établissements souffrent à cause des charges croissantes venues de toutes parts. D’autre part, la loi sur la formation professionnelle doit aussi veiller à ce que toute la formation et le perfectionnement soient soumis à un examen et systématisés.

A Moutier les jeunes s’intéressent à la branche

Avec un budget de deux millions de francs nous pourrions le valoriser

me semble plus raisonnable, si possible sous l’égide de la Confédération, qui mènerait à chef ce que la Confédération a si remarquablement préparé et que le monde entier admire.

Quel en serait le prix? Avec un budget annuel de quelque deux millions de francs, nous pourrions le valoriser. Puisque le concept existe et le réseau également. Il manque l’exploitation avec la coordination, l’entretien de l’image et le contrôle de qualité. Malgré tout, restez-vous confiant? Après tous les combats et la faillite, j’ai de la peine. Mais lorsque je regarde la qualité du projet, je ne parviens pas à m’imaginer que nous le jetions simplement à la poubelle. Auf Deutsch

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Le Salon interjurassien de la formation de Moutier a fermé ses portes dimanche. Le stand commun de GastroSuisse et d’Hotelleriesuisse a connu un important succès de fréquentation. Chaque jour, un apprenti de cuisine, supervisé par un formateur, s’est prêté au jeu des démonstrations culinaires. Un apprenti spécialiste en restauration a également offert son savoir-faire au public du salon. Au menu: art de la mise en place ou élaboration de cocktails sans alcool. Le stand de ces associations professionnelles des métiers de l’hôtellerie-restauration ne propose pas d’alcool, pas même à l’heure de l’apéro. Car «ces salons s’adressent à des jeunes qui n’ont pas encore l’âge légal. Ce qui peut faire sourire dans certains cantons», explique Daniel Vouillamoz, responsable du stand.

3. April 2014 | Nr. 14 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant

Les demandes en plats vendus au buffet ne cessent de progresser (aussi) dans les restaurants

Si les pizzerias et les restaurants asiatiques proposent systématiquement leur carte à l’emporter, les restaurants plus «traditionnels» peinent encore à développer cette offre.

ment le cas du Relais de l’Aérodrome de Prangins. Depuis 2013, afin de rebooster son chiffre d’affaires, Nicoline Anjema Robin, la directrice des lieux, a décidé de proposer sa carte à l’emporter. Une manière, selon elle, de se distinguer des habituelles pizzas. Même si, faute de moyens publicitaires et/ou d’emplacement en périphérie, ce service ne dépasse pas les 1 à 2% des demandes, la patronne reste persuadée qu’un marché en plein essor existe.

Lors d’un microsondage de GastroJournal, où une cinquantaine restaurants situés aux quatre coins de la Suisse romande ont été interrogés sur leur offre de plats à l’emporter, la tendance citée plus haut s’est confirmée. Ce sont, en effet, principalement les pizzerias suivies par les restaurants chinois, thaïs, japonais ou indiens qui proposent ce type de service. Francine Masbou Menth du restaurant

Leaders du marché suisse 1) Dieci Pizza Kurier (11% du marché). 2) Domino’s Pizza (5%). 3) Pizza Blitz (5%).

ARCHIVES GJ

Jasmina Slacanin

Les pizzas et les plats asiatiques restent les best-sellers dans la vente à l’emporter.

thaïlandais le Took-Took, à Bex, estime que la demande pour les plats à l’emporter augmente. Aujourd’hui, ce service qu’elle offre depuis plus de douze ans déjà, représente environ 10% de son chiffre d’affaires annuel. A Bex également, le restaurant indien Goa Masala fait part d’une observation identique. «La clientèle qui commande à l’emporter augmente. C’est l’avenir!», estime Patrick Mamin, patron du restaurant. La part du chiffre d’affaires pour ces plats consommés ailleurs serait aussi de 10%. Au Milan, à Lausanne, ce sont les traditionnelles pizzas que les clients aiment emporter. Mais pas uniquement. «Depuis l’ouverture, il y a dix-neuf ans, le restaurant propose l’intégralité de sa carte à l’emporter», explique Marianna Vono, copatronne de cet établissement familial. Et ce service séduit de plus en

plus de clients selon elle. Que ce soit le dimanche ou la semaine après le travail, ces amateurs de plats à l’emporter existent bel et bien même s’ils ne représentent encore «que» 10% de la clientèle totale. Conscients de ce marché en plein essor (voir encadré), des restaurants plus «traditionnels» tentent de s’y mettre. C’est notam-

Evolution du marché L’évolution globale en unités entre 2007 et 2012: • Marché global de la vente à l’emporter avec livraisons: +7,5%. • Les chaines avec vente à l’emporter avec livraisons: +30% • Restaurants indépendants avec vente à l’emporter et livraisons: +5,5%. Source: «100% Home Delivery/ Takeaway in Switzerland», Euromonitor International, 2013.

D’autres restaurants traditionnels offrant ce service complémentaire connaissent le même pourcentage timide, faute de communication et/ou d’habitudes qui trouvent au début d’un processus de changement. Quant aux prix imposés pour le service à l’emporter, ils semblent également se situer dans une phase transitoire. Une TVA à 8% est imposée pour le plat consommé au restaurant et à 2,5% pour ce même plat à l’emporter. Une complication administrative qui donne naissance à de nombreuses stratégies. Alors que certains baissent le prix des plats à l’emporter, d’autres augmentent les quantités (à l’emporter) en gardant le même prix, et d’autres encore, payent 8% de TVA pour les deux services… «Pour appliquer le taux à l’emporter, il faut avoir une caisse enregistreuse adaptée et remettre un justificatif au client sous forme de ticket de caisse, conclut Christophe Ogay, comptable chez Gastroconsult SA. Si le restaurateur n’adapte pas ce taux sur sa caisse, il doit alors continuer à payer une TVA de 8%:» Cette taxe reste ainsi un sujet qui complique la vie du restaurateur. Elle ne semble pas adaptée aux nouvelles tendances qui misent sur une économie de temps et de contraintes.

IN KÜRZE Take-away-Service bei Pizzerien und asiatischen Restaurants sind gang und gäbe. Auch «traditionelle» Gastbetriebe haben diesen Service für sich entdeckt und praktizieren ihn, wenn auch diskret. Ein Markt auf Expansionskurs, der aber Anpassungen verlangt.

Les restaurateurs du Valais sont libres dans leur choix

Un concours qui voyage

Vin valaisan autoimposé

Poivrier d’argent

Les efforts de promotion des vins régionaux se font remarquer, à plus ou moins grande échelle dans les différents cantons romands. Un peu partout, on se rend compte des lacunes des restaurateurs. Nombreux sont ceux qui méconnaissent encore leur terroir viticole et qui peinent ainsi à jouer leur rôle d’ambassadeurs régionaux.

Accueilli pour la première fois en terre genevoise, le 15e concours pour apprentis cuisiniers de Suisse et du Tessin, le Poivrier d’argent, a eu lieu ce dimanche au centre de formation (CFP SHR) du Petit-Lancy. Après cinq heures de sprint, c’est finalement le Vaudois Victor Herbillon, apprenti à l’Ecole professionnelle de Montreux (EPM), qui décroche la première place.

Un canton parvient pourtant à se dis-

tinguer en affichant fièrement et quasi systématiquement le nectar de ses vignes: le Valais. Et beaucoup de professionnels de la branche envient cette démarche si valaisanne. Beaucoup pensent, à tort, qu’un nombre minimum de vins valaisans est imposé à tous les restaurateurs du canton. Une erreur apparemment. «Il n’y a pas de nombre minimum ou maxi-

Les Valaisans sont fiers de leur vin.

mum de vins imposés. Aucune loi ne va dans ce sens, explique François Gessler, président de GastroValais. Les restaurateurs sont totalement libres de choisir quelles boissons ils souhaitent placer sur leur carte.» Cette fierté d’appartenir à une terre riche et féconde ne se régule par aucune loi. Les Valaisans sont bel et bien libres de mettre en avant leurs vignobles et de jouer bénévolement les ambassadeurs. jsl

Ce concours organisé jadis par l’EPM a vu sa structure changer en 2012. Désormais, ce sont les écoles professionnelles des cantons romands et du Tessin qui, à tour de rôle, s’engagent pour l’événement. Après Neuchâtel en 2012, c’est le CFP SHR de Genève qui vient de reprendre le flambeau. Les raisons d’un tel changement sont en partie financières dû à la difficulté de trouver des sponsors dans un même lieu. Un comité

ÉDITORIAL

Caisse maladie plus chère pour végétariens

L’avenir est à l’emporter

Rien qu’à Lausanne, on recenserait aujourd’hui 72 take-away contre 56 fin 2012 («24 heures»). L’offre à l’emporter explose car elle s’inscrit dans une tendance générale de la consommation, où le temps consacré aux repas (à midi surtout) baisse de manière considérable. A la chaire Food & Beverage de l’Ecole hôtelière de Lausanne, on observe une évolution vers des heures de travail plus conséquentes, qui grignotent progressivement le temps consacré aux repas. Il y a également de plus en plus de foyers monoparentaux, ou de célibataires, qui recherchent plus de facilité et de praticité pour leur alimentation. La pizza reste le produit numéro un sur le marché de la vente à emporter (voir encadré), même si ce dernier est en pleine évolution avec des plats asiatiques qui s’imposent progressivement sur le terrain. Une nouvelle offre, plus «équilibrée» et sophistiquée, pointe également son nez, mais de manière encore discrète en Suisse.

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

intercantonal du concours est en train de voir le jour. Pour l’heure, on sait que la manifestation aura lieu tous les deux ans et non chaque année comme à son origine, «pour ne pas surcharger les écoles», selon Stéphane Jan, responsable de l’enseignement de cuisine au CFP SHR et co-organisateur du concours 2014. En 2016, Fribourg, le Valais et le Jura ont déjà manifesté leur intérêt pour accueillir les meilleurs apprentis des cantons latins. jsl

Le gagnant vaudois en plein travail.

A l’époque où on s’en prenait à la restauration par l’interdiction de fumer, une revendication parmi tant d’autres se faisait entendre: les fumeurs qui poussent les dépenses de la santé vers le haut n’ont qu’à payer de plus grosses primes aux caisses maladie. Ceux qui se battaient contre de telles menaces ont été écartelés par les talibans de la santé, pendus dans la chambre d’enfumage puis déclarés fumeurs morts et immangeables. Une nouvelle étude de l’Université de médecine de Graz déclare aujourd’hui que pour les talibans de la santé, les végétariens étaient aussi immangeables. L’analyse est fondée sur la partie autrichienne du sondage de haute qualité de l’UE «European Health Interview Survey» – elle est donc fiable et représentative. L’étude portait sur des maladies et la qualité de vie en comparant végétariens et consommateurs de viande. Résultat: les végétariens souffrent nettement plus souvent de maladies chroniques – près du double d’allergies et de cancers. Les végétariens ont aussi plus souvent des troubles psychiques tels des dépressions. Les gros consommateurs de viande ne vivent pas seulement plus sainement, mais ils bénéficient aussi d’une qualité de vie nettement plus élevée. Les talibans de la santé devraient donc exiger des végétariens des cotisations aux caisses maladies plus élevées et finir de vouloir influencer les plans des mets dans les crèches et des cantines scolaires en nous imposant la si saine alimentation végétarienne. Romeo Brodmann

Safari gastro sur les pistes de Crans-Montana

Le premier Safari Gourmet Experience a eu lieu ce week-end à Crans-Montana. L’idée lancée par Franck Reynaud du Pas de l’Ours (voir Savoury GJ12) consiste à redynamiser la station en faisant découvrir ses richesses naturelles et gastronomiques. Les chefs de Crans-Montana ont concocté quelques spécialités aux quatre coins du domaine skiable. Un domaine qui compte à lui seul 23 restaurants, cabanes et haltes selon «Le Nouvelliste». Pour 100 francs, les participants à ce safari ouvert à tous ont pu manger (et boire) dans sept lieux et bénéficier d’un abonnement de ski. Philippe Rochat a aussi soutenu la manifestation qui, vu le succès, pourrait bien grandir l’année prochaine.

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Weiterbildung / Formation continue

3. April 2014 | Nr. 14 | www.gastrojournal.ch

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Introduction aux techniques de service

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Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, du 28 avril au 22 mai 2014, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, du 13 octobre au 28 novembrel 2014, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 28 avril au 30 mai 2014, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 25 août au 18 septembre 2014, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 10 avril 2014 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 6 mai 2014 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 19, 20 et 21 mai 2014 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 3 juillet 2014 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 8, 9 et 10 septembre 2014 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 3 juillet 2014 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

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Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Service-Schnellkurs 28. und 29. April 2014 Berufsbildnerkurs B 5.–7. und 12./13. Mai 2014 Mitarbeiterführung 15. und 16. Mai 2014 Service-Grundkurs 2./3./5./6. Juni und 10./12. Juni 2014 Cocktail I Workshop 19. Juni 2014 Berufsbildnerkurs C 19./20. und 25.–27. August 2014 Von der Bohne zum Espresso – eine Kaffeeschulung von 2½ Std. 8. September 2014 Berufsbildnerkurs D 13.–15. und 21./22. Oktober 2014

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 8./9. Dezember 2014

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Moderne Kommunikationsmittel 10. April 2014 Fingerfood-Stehbuffetgerichte 10. April 2014 Service-Kurs für Einsteiger 30. April bis 3. Juni 2014 Home-Barista-Grundkurs 14. Mai 2014 Fingerfood-Stehbuffetgerichte 20. Mai 2014

GastroThurgau

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Tischdekoration mit Blumen – einfach selbstgemacht 8. April 2014 Basis-Weinkurs 5./12./19. Mai 2014 Servicecrashkurs für Quereinsteiger 15./22. und 23. September 2014 Einstieg ins Qualitätsmanagement Datum auf Anfrage

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Cocktailworkshop «Cuisine-Style» 7. April 2014 L-GAV – Arbeitszeiterfassung/ -kontrolle und Lohnabrechnung 9. April 2014 Zusatzstoffe und Allergene 21. Mai 2014 Profi-Barkurs 2. bis 5. Juni 2014 Food-Pairing – Aromen neu und reizvoll kombinieren 5. Juni 2014 Kreative Süssspeisen – einfach und schnell zubereitet 17. Juni 2014 Lebensmittel-Recht, -Hygiene, -Selbstkontrolle 25. August 2014 Von Natur aus wild – die anderen Wildrezepte 26. August 2014 Kreativworkshop: Kleiner Aufwand = grosse Wirkung 10. September 2014 Zusatzstoffe und Allergene 18. September 2014

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Biererlebnis & Degustation 6. Mai 2014

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Schwierige Gästesituationen meistern 7. April 2014 Saucen 7. April 2014 Marketing-Seminar 7./8. April 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 7.–11. April 2014 Marketing-Seminar 8. April 2014 Gastgewerbegesetz/-recht 9. April 2014 Réception 9. April 2014 Sweet Dreams 10. April 2014 Bankett-Organisation 10./11. April 2014 Arbeitszeitkontrolle 14. April 2014 Torten 14./15. April 2014 Angebotsplanung 15. April 2014 Mini Pâtisserie 16. April 2014 Champagner 16. April 2014 Professionelle Personalarbeit 16./17. April 2014 WSET II 23./24. April und 7. Mai 2014 Dessert-Seminar 23. April 2014

GastroFribourg

GastroAargau 16. Juni 2014, 21. Oktober 2014 GastroBern 7. Mai 2014, 16. September 2014 GastroBaselland 17. Juni 2014, 1. Teil 24. Juni 2014, 2. Teil GastroZürich 8. Mai 2014

Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 9 avril 2014 à Fribourg LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 30 avril 2014 à Fribourg CUISINIER COMME UN PROFESSIONNEL Dates/Lieu Les 6, 7 et 8 mai 2014 à Fribourg LES TAPAS Date/Lieu Le 21 mai à Fribourg SALE.ING – TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 27 mai 2014 à Fribourg LA CHASSE Date/Lieu Le 3 septembre 2014 à Fribourg

GastroNeuchâtel

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 14. April 2014, Zürich 27. Oktober 2014, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 14 avril 2014, Saignelégier 26 mai 2014, Saignelégier 29 septembre 2014, Saignelégier 14 mai 2014, Pully 5 novembre 2014, Pully 27 mai 2014, Sion 19 juin 2014, Sion Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 23 avril 2014 à Neuchâtel

LABEL DE QUALITÉ

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 26 avril 2014 à Neuchâtel

www.swisstourfed.ch

LES TAPAS Date/Lieu Le 14 mai 2014 à Neuchâtel

Niveau I:

LES TERRINES Dates/Lieu Les 2 et 3 juillet 2014 à Neuchâtel

Dates des cours

Région/Lieu

10 avril 2014 3 juillet 2014 30 octobre 2014 3 novembre 2014

Pully Pully Pully Fribourg

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch CUISINE DES FLEURS Date/Lieu Le 30 avril à Sierre NOUVELLES TENDANCES ET OUTIL MARKETING Date/Lieu Le 5 mai 2014 à Sierre

Formation du Quality-Coach

Cours de mise à jour pour niveau I Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Niveau II: Formation du Quality-Trainer

LABEL QUALITÉ NIVEAU I – QUALITY COACH Date/Lieu Le 14 mai 2014 à Sierre

Dates des cours

Région/Lieu

21 et 22 mai 19 et 20 novembre

Lausanne Lausanne

LEADER OU MANAGER, VOUS ET VOTRE ÉQUIPE Date/Lieu Le 19 mai 2014 à Sierre

Cours de mise à jour pour niveau II

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Cours spéciaux

Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre!

Hôtel & Tourisme

Tous les établissements hôteliers utilisent une ambiance sonore mais les variantes sont multiples

Les radios «Swiss» sont partout Mettre un fond musical dans un hôtel fait partie de la base, car le silence n’est pas agréable pour les clients. Mais, parfois, cette musique intègre la racine même du concept.

tit dans les hôtels qui tendent vers le luxe. Là, les coûts sont évidemment encore plus élevés vu qu’il s’agit de verser un salaire pour le ou la pianiste.

Romain Wanner

L’hôtel N’vy, à Genève, a fait appel à une DJ mondialement connue, Béatrice Ardisson, pour l’ambiance sonore de ses espaces publics. L’avantage de cette façon de faire, c’est d’une part d’attirer l’attention du public en associant un nom très connu du domaine de la musique à l’hôtel, mais aussi d’avoir à disposition des pistes exclusives, réalisées par l’artiste. Dans le cas de cet hôtel, le système utilisé diffuse des plages musicales définies par fréquence rythmique pour s’accorder aux heures de la journée. Mais, le montant de l’habillage musical pour l’hôtel est «confidentiel»...

Entendre de la musique dans les espaces communs d’un hôtel, ce n’est pas quelque chose d’exceptionnel. Si la musique diffusée dans les établissements n’est pas toujours valorisée comme un art, elle a toutefois une influence sur le client. L’ambiance sonore appartient au

La réalisation concrète offre plusieurs

options. La grande majorité des hôtels qui peuplent notre pays emploie simplement les diverses radios DAB+ proposées par la RTS. Eh oui, «Swiss Pop», «Swiss Classic» et «Swiss Jazz» connaissent un succès énorme dans les petits hôtels du pays. L’avantage est multiple: il ne s’agit pas de playlists, donc la musique se renouvelle en continu au fil des jours. Un point relativement important pour les collaborateurs du lieu, afin que ceux-ci, en contact avec la musique tout au long de la journée, ne perdent pas la tête à force d’entendre toujours le même répertoire, encore et encore.

Il y a une chose, en tous cas, que la majorité des hôteliers contactés évitent absolument, c’est de n’avoir aucun bruit dans l’établissement. Si aucun son ne meuble l’ambiance, le client va percevoir absolument tous les bruits «de fonctionnement»: ventilation, personnel… Certainement pas ce dont il rêve pour son séjour dans un hôtel. FOTOLIA.COM

marketing auditif. Ainsi, tout son diffusé peut être classé en fonction des buts prévus. On parle d’objectifs affectifs, cognitifs et comportementaux. Contrairement aux grandes surfaces, le fond sonore diffusé dans l’hôtellerie n’a pas, normalement, pour but de faire vendre, l’objectif n’est donc pas comportemental. Or l’effet recherché par la diffusion de musique dans les parties communes d’un établissement serait plutôt le bien-être du client. L’objectif est ici affectif, visant la détente et le plaisir. Le son peut aussi tendre vers le cognitif. Suivant le concept de l’hôtel, il est possible d’imaginer que la musique contribuera à la définition du lieu, par exemple, une musique de montagne dans un chalet.

Le piano bar reste un atout de charme tant au niveau de l’animation que du son. L’autre avantage de ces radios qui sont aussi diffusées via internet, c’est leur «gratuité» pour les hôteliers. Le prix de la diffusion de ces chaînes sera compris dans la redevance Billag de bon nombre d’hôtels. Concrètement, la seule possibilité pour que des coûts s’ajoutent à la redevance radio, c’est que les chambres ne soient pas équipées de radio/télévisions/ordinateurs. Concernant les droits d’auteur, là-aussi aussi la redevance radio-télé devrait englober ces coûts, sous l’intitulé de l’indemnité de droits d’auteur (Suisa). Mais ce n’est pas valable pour tous les établissements. La surface de diffusion est à prendre en compte. Si elle est inférieur à 1000 m2 il n’y aura pas de coûts supplémentaires.

Une autre alternative consiste à s’abonner à une radio internet. Au travers de cette méthode, il est souvent possible de choisir le genre de la musique bien plus précisément, ce qui permettra de pouvoir varier les ambiances. Par contre, il faut s’attendre à un coût supplémentaire allant de 20 à 50 CHF par mois, en fonction des fournisseurs. Une minorité d’établissements emploient directement une ou plusieurs personnes pour produire de la musique directement dans le lobby. Avec un «must»: le piano bar! Ce genre d’animations, très prisées il y a une quinzaine d’années, avait tendance à disparaître. Mais aujourd’hui, c’est quelque chose qui revient petit à pe-

Il est toutefois bon de savoir qu’il existe des sons qui peuvent influencer les ventes, même s’ils ne sont pas utilisé à large échelle dans le domaine de l’hôtellerie. «Un pschiiit de l’ouverture d’une canette puis le bruit d’un liquide versé sur des glaçons a tendance à influencer les commandes de boissons», explique Nicolas Douchy, directeur artistique d’Audiadis. Un fond sonore tout à fait diffusable aux alentours du bar de la piscine de l’hôtel pour annoncer la venue des «happy hours»…

IN KÜRZE Die Mehrheit der Hotels benutzt als Hintergrundmusik die Sender Swiss Pop und Swiss Jazz. Es gibt aber auch andere Lösungen, um die Stille zu umgehen. Am chicsten ist die Pianobarmusik und am teuersten ein weltweit bekannter DJ. Die Stille sollte hingegen vermieden werden.

«Suisse in my Pocket»: une campagne de promotion des sept plus grandes villes suisses qui «buzz»

La Suisse vendue aux Parisiens par publireportages «Suisse in my pocket», c’est le nom de la dernière campagne de Suisse Tourisme (ST). «Nous avons été mandatés par les sept plus grandes villes du pays pour les aider à se faire connaître», explique Gilles Dind, directeur EU WEST de Suisse Tourisme. Au travers d’une application du

même nom que la campagne, ST vise les jeunes entre 25 et 35 ans, presque des «bobos branchés», résidant dans la capitale française et les incite à venir découvrir les contrées de la Suisse durant le printemps et l’été. «Nous souhaitons attirer un public jeune qui a les moyens de venir quelques jours en Suisse pour assister à un évènement», poursuit Gilles Dind. Si la campagne s’est révélée ainsi, c’est à cause de la dernière action en

date dans l’hebdomadaire parisien «Les Inrocks». «Nous avons publié un supplément papier la semaine passée dans ‹Les Inrocks› et un site web a été créé sur la même base», détaille Gilles Dind. Ce qui a quelque peu suscité le «buzz», c’est l’absence totale de mention sur le site web qu’il s’agissait là d’un publireportage. Contrairement au supplément papier, clairement étiquetté comme tel. «Nous avons proposé à la rédaction un panel de contenu, mais c’est elle qui a fait les choix éditoriaux pour ce publireportage», poursuit le directeur Europe de l’Ouest de Suisse Tourisme. Un choix pris très à cœur par l’équipe du magazine, qui a aussi proposé du contenu additionnel, sous la forme d’une playlist de divers groupes de musiques du pays.

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

nements en plein air. La campagne devrait s’étendre encore durant trois semaines dans la capitale française et engendrera encore plusieurs opérations, dont une à la radio. L’accessibilité de sept villes Suisses depuis Paris fait aussi partie des informations mises en avant. Il faudra attendre encore un petit mois pour tirer un premier bilan de l’opération. Aujourd’hui, le site web créé par «Les Inrocks» pour l’occasion a été modifié afin que ceux qui s’inquiétaient de l’impartialité du magazine puissent se rassurer. Gilles Dind était étonné du «buzz». La campagne «Suisse in my pocket»,

est très axée sur la culture mais aussi sur une Suisse sportive, qui bouge, le «chic» des villes ou encore la confédération des festivals et autres évè-

A noter que ST effectue régulièrement ce genre de publireportages en partenariat avec des médias étrangers pour toucher un public très précis. Pour 2015, la cible sera l’Allemagne. Romain Wanner

Le fromage a des choses à dire

L‘Office du tourisme de Sion lance «Histoire de raclette», un nouveau concept qui associe trois monuments historiques de la ville, où seront dégustés trois vins de la région, et un repas de raclette AOP du Valais. Une tentative pour la capitale valaisanne de se sortir du lot grâce à ses produits de terroir, déjà mis en valeur par plusieurs manifestations.

Les œufs chasseront la neige Cette saison hivernale 2014 devrait prendre fin après Pâques pour une bonne partie des stations des Alpes. Si les Portes du Soleil envisagent de fermer le 27 avril, d’autres stations, comme Champex, devraient clore la saison après les vacances de Pâques. Mais de petites stations de moyenne altitude affichent déjà porte close. Il reste encore environ un mois pour la plus grande d’entre elles, ce qui peut faire changer les chiffres de la saison. Mais une question subsiste: le printemps, arrivé en plaine, ne va-t-il pas décourager les skieurs à remonter en station?

Nouveaux labels qualité pour le mois de mars La Fédération Suisse de Tourisme a certifié par un label de qualité pas moins de 45 entreprises de l’hôtellerie et de la restauration durant le mois de mars. 38 certificats ont été renouvelés et sept nouveaux établissements ont reçu un sceau d’excellence pour la première fois. Le niveau Q1, qui récompense les établissements ayant agi dans le sens du développement de la qualité et qui proposent un service de qualité, a été reçu par l’hôtel Bel’Espérance à Genève, l’hôtel Blue City à Baden, The Angels Lodge à Engelberg, l’Auberge Rosenberg à Wila et Sizu SA à Basserdorf. Le niveau Q2, qui s’obtient lorsque les établissements continuent à s’améliorer et qui certifie une direction de qualité, a été attribué à l’hôtel Beausite Park à Wengen. Le seul nouvel établissement certifié qui n’offre aucun service hôtelier est l’entreprise Tourismus Services Ostschweiz SA, qui reçoit aussi un niveau Q2. Aucun palier Q3 n’a été attribué durant ce mois, logique vu que cette certification convient surtout aux grandes entreprises. www.swisstourfed.ch

Jura Tourisme innove

Pour 30 000 francs, Jura Tourisme invite 50 Suisses romands à passer un week-end dans le canton. Le concours intitulé «Mon village aime le Jura» récompensera la commune romande qui comptera le plus d’inscrits. Le concept est déjà prévu pour être reconduit et pourrait s’étendre à un plublic plus large, relate «RJB».

3. April / 3 avril 2014 | Nr. / No 14 | www.gastrosuisse.ch

Mindestlohn-Initiative verbaut Jungen den Berufseinstieg

Junge Berufseinsteiger benachteiligt Die Volksinitiative «Für faire Löhne», die Mindestlohn-Initiative, wäre für Berufseinsteiger eine Hypothek. Sie würden kaum Stellen finden. GastroSuisse

Die Mindestlohn-Initiative nimmt Jugendlichen vor dem Berufseinstieg Perspektiven weg und erschwert Menschen den Wiedereinstieg ins Berufsleben. Dies weil mit einem staatlich diktierten Mindestlohn entweder die Stellen ganz verschwinden oder die Schwelle für eine Festanstellung per Gesetz in unerreichbare Höhen geschraubt wird. Damit trifft die Mindestlohn-Initiative genau jene, welche die Initianten eigentlich schützen wollen.

SWISS-IMAGE.CH

Tagtäglich beweist der Arbeitsmarkt in der Schweiz seine Integrationsleistung. Er verfügt über ein Netz von weitreichenden sozialen Sicherheiten. Die Arbeitslosenversicherung ist intakt und hilft Arbeitslosen über die Runden. Dies mit dem Ziel, sie wieder in den Arbeitsmarkt zu integrieren. Die Schweiz hat die höchste Beschäftigungsquote, eine sehr tiefe Arbeitslosenrate und praktisch keine Jugendarbeitslosigkeit. Diese Vorteile werden jetzt mit der MindestlohnInitiative aufs Spiel gesetzt.

Vor allem für Berufseinsteiger oder Studierende wäre die Mindestlohn-Initiative ein Hindernis, eine Stelle zu finden.

Gerade dank Einstiegsmöglichkeiten über Stellen im Tieflohnbereich bietet die Schweiz jungen Leuten Karrierechancen wie kaum anderswo. Die Durchlässigkeit der Lohnsysteme in der Schweiz ist intakt und die Wanderung zwischen den Lohnklassen im internationalen Vergleich gut ausgeprägt. Der flexible Arbeitsmarkt mit seinen liberalen Grundsätzen der Lohnbildung zeigt seine Qualitäten sowohl in der Hochkonjunktur als auch in Zeiten konjunktureller Schwäche. Die Mindestlohn-Initiative trifft nun

genau jene, welche die Initianten schützen wollen. Sie nimmt Jugendlichen vor dem Berufseinstieg Perspektiven weg und sie erschwert Menschen auch den Wiedereinstieg ins Berufsleben. Dies weil mit einem staatlich diktierten Mindestlohn entweder die Stellen ganz verschwinden oder die Schwelle für eine Festanstellung per Gesetz in unerreichbare Höhen geschraubt wird. Damit legt die Mindestlohn-Initiative weniger gut Qualifizierten unnötig Steine in ihren Weg in den Arbeitsmarkt und baut Hürden auf, wo es keine geben sollte. Ein unflexibler staatlich diktiert Mindestlohn von weltweit einmalig hohen 22 Franken pro Stunde grenzt diese Leute aus. Auch Studierende, die einen Ferienjob suchen, würden unter dem staatlich diktierten Mindestlohn leiden. Studenten, die temporär arbeiten, können und sollen nicht gleich viel verdienen wie die fest angestellte Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Die Firmen würden bei einer Annahme der Mindestlohn-Initiative keine Jobs mehr für Studierende anbieten, zum direkten Schaden der jungen Generation, die über diesen Weg ihre Ausbildungen mitfinanzieren muss. Der Mindestlohn führt dazu, dass die Berufseinsteiger und Leute am unteren Ende der Leistungsund Qualifikationsskala benachteiligt werden. Gewisse Gruppen von Leuten würden gar nicht mehr eingestellt. Damit entpuppt sich die Initiative als sozialpolitischer Bumerang, weil sie die Arbeitsmarktintegration und den Berufseinstieg erschwert. In der Konsequenz riskieren wir Entlassungen und mehr Arbeitslosigkeit, was die von der Initiative erwünschten Effekte zunichtemacht. Die Befürworter erreichen mit ihrer Initiative genau das Gegenteil von dem, was sie anstreben. Die Mindestlohn-Initiative ist deshalb abzulehnen. www.gastrosuisse.ch

Mitarbeitende schützen

AGENDA

Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz

GastroSocial Caisse de compensation, sur rendez-vous: pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre

Die gesetzlichen Standards der Ar-

beitssicherheit und des Gesundheitsschutzes sind eine sinnvolle Pflicht. Mit wenigen Mitteln lässt sich zudem eine grosse Wirkung im betrieblichen Gesundheitsmanagement (BGM) erzielen. Lassen Sie sich von SWICA beraten. Häufig scheinen Vorschriften und Regelungen als administrativer und organisatorischer Aufwand. Stürzt ein Mitarbeiter jedoch und verletzt sich, haben die unterlassenen Vorsichtsmassnahmen ernsthafte Konsequenzen. Dies zu vermeiden, bereitet keine grosse Mühe: Die Branchenlösung Arbeitssicherheit für das Gastgewerbe fasst alle Regelungen in praktischen Checklisten zusammen. Der Gastronom kann sich mithilfe dieser Listen rasch und zuverlässig ein Risikoprofil seines Betriebs erstellen und allfällige Mängel beheben. Unter www.gastroprofessional.ch (Mitarbeiterrecht und Arbeitssicherheit) stehen Checklisten zur Arbeitssicherheit und Plakate zur Sensibilisierung des Gesundheitsbewusstseins der Mitarbeitenden zur Verfügung. Im Gastgewerbe sorgen neben Unfall-

absenzen vor allem Kurzabsenzen wegen Krankheit für organisatorische Umtriebe und finanzielle Aufwände. Deshalb empfiehlt es sich auch für Gastronomen, die Gesundheit der Mitarbeitenden zur Chefsache zu erklären. Gemäss einer Studie der Gesundheitsförderung

wissheit haben, dass er die bestmögliche medizinische Behandlung erhält und bald wieder in den Arbeitsprozess zurückfindet. SWICA stellt ihren Kunden Care Manager zur Seite, die sich um deren Mitarbeitenden kümmern und sie hinsichtlich medizinischer Behandlung und Rehabilitation sowie beruflicher Wiedereingliederung unterstützen. Jede verhinderte Invalidisierung entlastet die betriebliche Pensionskasse. SWICA Care Manager übernehmen alle administrativen Belange im Zusammenhang mit der beruflichen Reintegration eines Mitarbeiters.

Angebot von Swica

Schweiz zahlen sich die finanzierten Mittel in betriebliches Gesundheitsmanagement innerhalb von drei bis vier Jahren mehr als doppelt aus. SWICA stellt ihren Kunden ihr fundiertes Know-how im BGM zur Verfügung: Ob präventive Aktivitäten zum Erhalt der Gesundheit, Massnahmen zur Vermeidung von Arbeitsunfähigkeit oder zur Reduktion der Absenzquote bis hin zur Unterstützung beim beruflichen Wiedereinstieg nach einem Unfall oder Krankheit. SWICA bietet in Schichtbetrieben arbeits-

medizinische Vorsorgeuntersuchungen, Gesundheits-Checks oder ergonomische Beratungen. Das Angebot kann den individuellen Wünschen des Kunden angepasst werden. Ob gesundheitsfördernde Massnahmen von den Mitarbeitenden akzeptiert werden, hängt meist davon ab, ob der Chef oder Betriebsinhaber einen gesunden Lebensstil vorlebt und einen wertschätzenden Führungsstil gegenüber seinem Personal pflegt. Ist ein Mitarbeiter über eine längere

Zeit krank, will der Arbeitgeber die Ge-

• Medizinische GesundheitsChecks • Arbeitsmedizinische Vorsorgeuntersuchungen in Schichtbetrieben • Ergonomie-Abklärungen • Abklärung der Arbeitsfähigkeit • Vertrauensärztliche Untersuchungen • Care Management: Unterstützung bei der beruflichen Wiedereingliederung nach einem Unfall oder Krankheit. www.swica.ch

rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail: tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: l’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 15 avril 2014, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich: du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Die Brunni-Bahnen in Engelberg bieten vielseitige kulinarische Angebote mit dem Bergrestaurant Ristis auf 1600 m ü.M., umrahmt von einer einmaligen Bergkulisse, und dem modernen Familienrestaurant OX auf 1050 m ü.M. sowie verschiedenen Imbissen im Gebiet. Wir suchen für unseren ganzjährigen Betrieb und die Umsetzung der strategischen Weiterentwicklung ab 25. Mai 2014 oder nach Vereinbarung eine/n

Leiter/in Gastronomie

Chef de Partie (m/w) Restaurant Olivo 100%, Grand Casino Luzern AG, Luzern Das Restaurant Olivo ist mit 15 Gault-MillauPunkten ein Aushängeschild des Grand Casino Luzern. Es besticht durch mediterrane Gastfreundschaft und kulinarische Spezialitäten rund ums Mittelmeer und bietet Platz für 60 Gäste. An warmen Sommertagen werden unsere Gäste ebenfalls auf der wunderschönen Terrasse mit Blick auf den Vierwaldstättersee bedient (40 Plätze). Werden Sie Teil der Erfolgsgeschichte unseres Restaurants! Sie bekochen unsere Gäste mit Leidenschaft und machen für jeden Gast den Besuch im Olivo zum Erlebnis.

Ihre Aufgaben- und Verantwortungsbereiche: • Verantwortung für den Betrieb der Gastronomiebetriebe der Brunni-Bahnen mit Haupteinsatzgebiet im Bergrestaurant Ristis • Aufbau eines neuen Übernachtungsangebots mit 60 Betten sowie Ausbau der Seminar- und Gruppenanlässe • Gastgeber und Ansprechperson für unsere nationalen und internationalen Gäste • Straffes Kosten- und klares Qualitätsmanagement in allen Verantwortungsbereichen • Führung, Schulung, Erstellen von Dienstplänen von Mitarbeitenden und Mitwirkung bei der Mitarbeiterrekrutierung Unser Anforderungsprofil: • Führungserfahrung in der Systemgastronomie mit entsprechendem Fähigkeitsausweis und Wirtepatent • Eventerfahrener Touristiker und herzlicher Gastgeber • Begeisterungsfähige, einsatzfreudige, motivierende, belastbare und zuverlässige Persönlichkeit • Sehr gute organisatorische Fähigkeiten und EDV-Kenntnisse

Steht für Sie der Gast an erster Stelle und haben Sie Freude am Ausbilden von Nichtprofis und Lernenden? Dann sind Sie die richtige Person, welche wir per 15. 5. 2014 oder nach Vereinbarung in unserem Haus einstellen möchten als GJP69464

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Ihre Herausforderung: Sie führen den Restaurant- und Kioskbetrieb. Das Organigramm (Zuständigkeiten) und die Hauptaufgaben sind auf www.roggwil.ch näher beschrieben. Ihr Profil: Sie verfügen über eine abgeschlossene Ausbildung in der Gastronomie, vorzugsweise als Koch/Köchin mit beruflicher Erfahrung. Sie besitzen Führungsqualitäten und pflegen einen kommunikativen Umgang mit Kunden. Ihre Zukunft: Es erwartet Sie eine anspruchsvolle Tätigkeit in einem lebendigen Umfeld und innerhalb eines eingespielten Teams in der attraktiven Badi Roggwil. Weitere Informationen erhalten Sie von Hugo Bossert (Leiter Schwimmbad), 079 627 48 60. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung bis am 20. April 2014 Gemeindeverwaltung Roggwil, Stellenbewerbung «üsi Badi» Bahnhofstrasse 8, Postfach 164, 4914 Roggwil GJP69457

Qualifizierungsprogramm «Hotel des Alpes»

Interessiert? Senden Sie Ihre schriftliche Bewerbung mit den üblichen Unterlagen bitte bis 30. April 2014 an: Luftseilbahn Engelberg-Brunni AG Herr Thomas Küng, Geschäftsführer Wydenstrasse 55 | 6390 Engelberg personal@brunni.ch | 041 639 60 60 Weitere offene Stellen unter www.brunni.ch

Leitung Gastrobereich Schwimmbad

Chef de Service 60–80% In dieser Funktion übernehmen Sie als gelernte Fachkraft eine Serviceschicht im Früh- oder Spätdienst mit den damit verbundenen Aufgaben sowie die Führung und Ausbildung von Lernenden in deutscher und französischer Sprache. Wir erwarten professionelles Arbeiten, Führungserfahrung und Belastbarkeit sowie guten Teamgeist und zeitliche Flexibilität. Wir bieten eine Teilzeitstelle in einem regen, gepflegten Betrieb, gute Entlöhnung und 5 Wochen Ferien. Fühlen Sie sich angesprochen? Ihre Bewerbung erreicht uns unter: Hotel des Alpes, Frau Regina Stauffer, Hauptstr. 29, 3186 Düdingen, Telefon 026 493 32 40, www.desalpes.org GJK69467

Indisches Restaurant in Basel sucht per 1. 6. 2014

nordindischen Spezialitäten-Koch

Alter 25–35 Jahre, mindestens 3 Jahre Berufserfahrung. Sprachen Englisch und Punjab. Interessenten können sich unter Telefon 078 889 34 35 oder unter info@indienroyalbs.ch melden.

Chef de rang (m/w), Restaurant Sonnenberg, Zürich Sie begeistern unsere Gäste. Mit Leidenschaft und Freude an Ihrem Beruf. Ihre Grundausbildung in der Gastronomie haben Sie mit lehrreicher Berufserfahrung in verschiedenen Gault-Millau-Gastronomiebetrieben verfeinert. Sie können auf fundierte Service- und Weinkenntnisse sowie auf zusätzliche Erfahrung im Bankett- und Tagungsbereich zurückblicken. Chef de Partie, Seehotel Delphin, Meisterschwanden Posten-Chef in topmoderner Küche oder als Tournant. Wir produzieren alles im Hause und legen Wert auf frische und selbstgemachte Gerichte. Die Küche ist mit den modernsten Küchengeräten bestückt (3 Kombi-Steamer, Induktions-Herd, Küchendrucker etc.). Fischspezialitäten sind unsere Stärke. Unsere Küche beschäftigt neben dem Küchen-Chef und dem Sous-Chef ca. 4 Köche und 5 Auszubildende, daneben noch 2 Hilfsköche. Restaurationsfachmann/-frau EFZ, Hotel Restaurant Flyhof, Weesen Wir bieten interessierten und motivierten Bewerbern einen Ausbildungsplatz als Restaurationsfachmann/frau in einem jungen dynamischen Team. Wenn Sie eine kommunikative Person sind, die durch ihre freundliche, offene Art besticht und zudem über gute Deutschkenntnisse in Wort und Schrift verfügt, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Koch (w/m) 100%, Restaurant Beaufort, Brunnen SZ Das Restaurant Beaufort direkt am wunderschönen Vierwaldstättersee zwischen Brunnen und Gersau mit 40 Innen- und 55 Aussenplätze sucht ab April 2014 oder nach Vereinbarung einen Koch (w/m) 100%. Als flexibler Koch kennen Sie sich auf allen Posten der à-la-carte-Küche aus und wirken engagiert, selbstständig, verantwortungsbewusst und mit Freude am Beruf. Als Koch haben Sie Ihre Ausbildung erfolgreich abgeschlossen und erste Erfahrungen auf verschiedenen Posten der à-la-carte-Küche gesammelt. In einem abwechslungsreichen und entwicklungsfähigen Arbeitsumfeld finden Sie bei uns die Chance, Ihre Leidenschaft für Ihre Aufgabe auszuleben. Sie sind qualitätsbewusst, einsatzbereit und teamorientiertes Arbeiten ge-

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

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LANDGASTHOF VIERLINDEN 5225 Bözberg (bei Brugg) Per sofort oder nach Vereinbarung sind folgende Stellen frei: COMMIS, Jungkoch (m oder w) 100% (evtl. auch nur Sommersaison) sowie HILFSKOCH (w) 100% für kalte Küche und Dessert sowie HAUSBURSCHE 100% Casserolier und Umgebungsarbeit deutschsprechend, mit Bew. B Auf Ihre Bewerbung freuen sich V+H Brunner, Vierlinden Tel. 056 441 15 32 / info @4linden.ch

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Wir suchen für die Sommersaison 2014 einen zuverlässigen und motivierten

Assistenten für die Geschäftsführung Freuen uns auf Ihren Anruf Mike Benz, 079 779 22 33 Strandbad Restaurant Tiefenbrunnen Bellerivestrasse 214, 8008 Zürich www.tiefenbrunnen.ch tiefenbrunnen@tiefenbrunnen.ch GJP69470

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Servicemitarbeiter (m/w) 80–100%, Restaurant Gasometer AG, Zürich Für unser Restaurant Markthalle im Viadukt im Kreis 5 suchen wir ab Mitte April oder nach Vereinbarung eine/n Servicemitarbeiter (m/w) 80–100% Das Restaurant Markthalle in der Markthalle im Viadukt hat 150 Plätze – 20 davon an der Essbar – und ist sieben Tage die Woche durchgehend von 9 bis 24 Uhr geöffnet. Der Betrieb ist äusserst lebhaft und unkompliziert. Bei aller Einfachheit im Menu, im Setting und in den Abläufen im Zentrum steht immer unser hoher Qualitätsanspruch, sei es bei den Produkten, deren Zubereitung, dem Wein, der Kaffeekultur oder dem Service. Du hast eine abgeschlossene Servicelehre oder bringst mehrere Jahre Berufserfahrung in der Gastronomie mit. Du betreust unsere Gäste mit einem gewinnenden Lächeln und hast eine freundliche, charmante Ausstrahlung. Deine Leidenschaft für gutes Essen und Trinken hast du verinnerlicht; einen hohen Anspruch an die Servicequalität ist für dich selbstverständlich. Der Umgang mit Menschen macht dir Spass, ebenso die Arbeit an der Front. Trifft das auf Dich zu, dann bist Du bei uns richtig. Es erwartet Dich ein motiviert es Team und ein modernes, dynamisches Arbeitsumfeld.

(Mitglied der Geschäftsleitung)

ROGGWIL – aus gutem Grund. In unserem Freibad suchen wir für den Saisonbetrieb 2014 (Mai–September) nach Vereinbarung eine topmotivierte Persönlichkeit für die

wohnt? Dann sind Sie in unserer jungen und motivierten Equipe genau richtig. Wir freuen uns auf Ihre vollständige Bewerbung an Restaurant Beaufort Reto Studer, Gersauerstrasse 9, CH6440 Brunnen Tel. 041 820 05 05, oder per EMail an info@restaurant-beaufort.ch. Servicemitarbeiter/in, Basler Personenschifffahrt AG, Basel Die Basler Personenschifffahrt (BPG) ist der lokale Anbieter von Kurs-, Erlebnis- und Extrafahrten auf dem Rhein in Basel und Umgebung. Für die Servicebrigade suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n Servicemitarbeiter/in (Stundenlohn). Ihre Aufgaben: Gästebetreuung vom Empfang bis zur Verabschiedung, Inkasso der Konsumationen, tägliche Abrechnung der eigenen Einnahmen, Servicevorbereitungen (Mise en place), Mitarbeit bei Bankett und spez. Anlässen, Räume, Einrichtungen, Mobiliar, Maschinen und Geräte vorschriftsgemäss reinigen und unterhalten, tägliche Servicebesprechung, Teilnahme an Mitarbeitersitzungen. Unser Anforderungen: Sie haben Erfahrung im Service, und sind selbständiges freundliches Arbeiten gewohnt und behalten auch in einer Stresssituation einen kühlen Kopf. Hohe Belastbarkeit, überdurchschnittlicher Leistungswille, Flexibilität, exakte Arbeitsweise gehören zu Ihren persönlichen Eigenschaften. Der deutschen Sprache sind Sie mächtig. Wir bieten eine interessante, vielseitige Aufgabe mit Gestaltungsmöglichkeiten. Die Möglichkeit, einen Beitrag zur Attraktivität von Basel als Tourismus- und Erlebnisregion zu leisten. Falls Sie sich angesprochen fühlen, freut sich Haris Halilovic auf Ihre kompletten Bewerbungsunterlagen, welche Sie per Post an Basler Personenschifffahrt AG, Haris Halilovic, Westquaistrasse 62, 4057 Basel oder per E-Mail an haris.halilovic@bpg.ch senden können. Wir freuen uns, Sie bei uns an Bord begrüssen zu dürfen. Koch (m/w) 100%, Restaurant La Lentille, Binningen Zeigen Sie, was Sie können! Unsere Gäste kulinarisch zu verwöhnen ist Ihr Ziel! Sie sind einsatzfreudig, kochen mit Leidenschaft, arbeiten kostenbewusst und diszipliniert? Dann sind Sie unser KOCH 100% .Wir suchen einen Profi, der sich im Küchenteam unseres traditionellen Restaurants profilieren will. Wir haben an Wochenenden und Feiertagen mehrheitlich geschlossen. Sie haben eine abgeschlossene Berufslehre und mehrere Jahre Berufserfahrung und möchten sich weiterentwickeln? Zögern Sie nicht und senden Ihre Bewerbung an: Norbert Sieber, Hauptstrasse 55, 4102 Binningen. lalentille@ bluewin.ch, www.lalentille.ch. Servicefachangestellte 100%, Restaurant Blaue Ente, Zürich Wir suchen für unseren Betrieb, das Restaurant Blaue Ente in der Mühle Tiefenbrunnen (Seefeld), junge, dynamische Mitarbeiter. Zu Ihren Aufgaben als Servicemitarbeiter zählen: selbständiges Führen einer Station mit Inkasso, aktiver Verkauf und Beratung, tägliche Mise-en-place-Arbeiten, Mithilfe bei Banketten und Caterings, Einhaltung der Hygienerichtlinien. Es erwarten Sie attraktive Anstellungsbedingungen und ein sicherer Arbeitsplatz in einem Unternehmen, dessen Zukunft noch einiges zu bieten hat. Chef de Service, Restaurant Hirschen, Grüningen Das Aufgabengebiet umfasst die Betreuung und Bewirtung von Gästen. Zudem sind Sie für unsere Lehrlinge verantwortlich. Sie sorgen für einen reibungslosen Serviceablauf und dafür, dass sich unsere Gäste willkommen und wohl fühlen. Sie überzeugen durch Ihre Freundlichkeit, Professionalität sowie durch Ihre aufmerksame Art. Sie arbeiten in einem dynamischen Umfeld und einem kollegialen Team. Serviceleitung 80%, Pfifferling Störküche, Oberwil Als Serviceleitung für unsere Caterings sind Sie verantwortlich für die Einsatzplanung und Koordination unseres Servicepersonals und tragen die Verantwortung für den Serviceablauf vor Ort. Ergänzend zu dieser Aufgabe wird Ihr Einsatzbereich mit Serviceeinsätzen im Pfifferling Deli erweitert. Hier übernehmen Sie den Verkauf unserer Feinkostprodukte und die Bewirtung der Gäste im Lokal.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Dessert

3. April / 3 avril 2014 | Nr. / No 14 | www.gastrojournal.ch

Gilles Kellerhals, Maître, Best Western Hotel Storchen, Schönenwerd

MARKT / MARCHE

Der Lord von der Bahnhofstrasse

Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine CCA Aktion

Gilles Kellerhals hat das Gastgewerbe im Blut.

Chinakohl Chou chinois Kabis rot Chou rouge CCA

riums in Zürich. Als stellvertretender Geschäftsführer krempelte er den Laden um. «Wir schafften es unter die Top-3 der Zürcher In-Lokale. Das Aquarium war zum Bersten voll. Ich habe Tag und Nacht gearbeitet.» Das Private litt, und so entschied sich Gilles, in ein Hotel der Region zu wechseln. Später, von 2011 bis 2012, betrieb er zusammen mit einer Heilpädagogin einen Gasthof, wo sie zusammen mit Behinderten und Beeinträchtigten ein gehobenes Restaurant betrieben. «Ein unerhört interessantes Projekt, aber es funktionierte nicht.» Seither arbeitet Gilles 60 Pro-

Marco Moser

Im Frack mit weissen Handschuhen schreitet Gilles Kellerhals zur Tat. Er setzt den Säbel an der Champagnerflasche an. Unvermittelt und mit viel Schwung schlägt Gilles der Champagnerflasche den obersten Teil des Flaschenhalses ab – das Glas fliegt mit samt dem Korken in die anvisierte Ecke, der Champagner schäumt und Gilles beginnt sogleich, ihn auszuschenken.

Kellner ist einer der schönsten Berufe der Welt

Ich habe Tag und Nacht gearbeitet

Gilles ist Herr und Meister im Atelier Cuisine des Best Western Hotels Storchen in Schönenwerd und Maître in demselben. In der ehemaligen Wäscherei der Bally-Schuhfabrik steht die einstige Bar des Bürgenstock – der Beginn einer Zeitreise zurück in die Belle Epoque. Gilles führt die Gäste in die damaligen Gepflogenheiten der Küchen-Brigaden ein, zeigt anhand diverser Ausstellungsstücke die Vorgänge und erzählt vom Pass, der unsichtbaren Trennlinie zwischen schwarz und weiss, zwischen dreckig und sauber, zwischen Küche und Service. Und je länger Gilles von sich, seinem Leben und der Gastronomie erzählt, umso klarer wird, warum das Atelier Cuisine unter seiner Ägide so gut läuft. «Kellner ist einer der schönsten Berufe der Welt. Ich war an so vielen Hochzeiten, unzähligen Geburtstagen oder Firmenfeiern», schwärmt er. Seine Begeisterung überträgt

M. MOSER

» Champagnerflasche ausrichten, ansetzen und mit Schwung schlägt Gilles den Korken ab.

er an den Nachwuchs. «Ich wäre gern Fachlehrer geworden. Doch die Matur fehlte.» So hat er sich anderweitig weitergebildet. «Wein war schon mit 18 Jahren mein Ding.» Die Sommelierschule besuchte er bei Thomas Eltschinger, zum Abschluss fehlte ihm die Zeit. Doch Gilles braucht kein Zertifikat, um Wein zu beschreiben. Er macht’s mit seinem Enthusiasmus wett: «Wein muss im Mund explodieren, sich entfalten und Wärme versprühen, die du dann im Mund und an jeder Stelle der Zunge und Speiseröhe spürst.» Gilles ist begeistert von den Weinen der Azoren, «selbst auf Sansibar kultivieren sie Wein», weiss er aus eigener

Reiseerfahrung. «Letzthin waren mein Mann und ich auf der besten Weinreise ever. Wir fuhren in Portugal den Douro hoch und besuchten möglichst

Wein muss im Mund explodieren, sich entfalten

viele Weingüter.» Im April tritt er seine 27. Kreuzfahrt an. Reisebekanntschaften pflegt er seit Jahrzehnten und hält mit Briefen und Mails sein Französisch, Englisch und Spanisch frisch. Das Internationale gefällt Gilles ebenso wie das Häusliche. In seinem Landhaus empfängt er gerne Gäste. das kleine

bäuerliche Anwesen hat mehrere Nebengebäude. Geissen, Hühner und Ouessant Zwergschafe bevölkern das Gut, 18 Obstbäume und der Garten liefern genug Produkte – und Arbeit: «Zeit ist mein Luxus.» Zu Beginn konnte Gilles nicht genug arbeiten. Nach der Servicelehre fasste er Fuss in der Modebranche, doch es zog ihn zurück ins pulsierende Gastgewerbe. «In einer Nobelboutique an der Zürcher Bahnhofstrasse war ich völlig unterfordert. Vor lauter Langeweile zählte ich die Teppichmaschen.» Er hielt es nicht lange aus, und dennoch hatte er bereits nach kurzer Zeit den Spitznamen «Lord von der Bahnhofstrasse». Dann kam die Zeit des Aqua-

zent im Hotel Storchen. «Ich hatte immer Glück im Leben. Nur zweimal musste ich eine Stelle suchen.» Gilles überzeugt mit seinem sicheren Auftreten und seinem «geölten Mundwerk», wie er sagt. Von seinen Lernenden verlangt er, dass sie die Tageskarte auswendig beherrschen: «Das macht einfach Eindruck.» Das eingangs beschriebene Sabrieren gefällt ihm ebenso wie die Arbeit vor dem Gast: «An jeder Arbeitsstelle wollte ich tranchieren oder sonst etwas vom Guéridon zubereiten. Mir fliesst das Gastgewerbe eben durch die Adern.» EN BREF En sa qualité de sabreur et de maître de l‘atelier de cuisine au Best Western Hotel Storchen à Schönenwerd, Gilles Kellerhals fait revivre la Belle Epoque.

Andreas Ehrentraut ist neuer Geschäftsführer der Schifffahrts-Genossenschaft Greifensee. Der 38-Jährige tritt die

Nachfolge von Haio Tanner an. Ehrentraut amtete seit 2011 als Leiter Gastronomie der Schifffahrts-Genossenschaft. Davor war er im Renaissance Zürich Hotel im Glattpark und im Hamburger Mariott Hotel als Küchenchef tätig gewesen. Marco Micciche übernimmt das Restaurant Essenze in Rom-

bach bei Aarau, das neu den Namen Trattoria 1 trägt. Sein Onkel Salvatore Gueli hat das

Malte Budde

Restaurant davor ein Jahr lang geführt und muss nun aus gesundheitlichen Gründen aufhören. Micciche ist der fünfte Gastronom in den letzten acht Jahren. Nun soll mit ihm Beständigkeit einkehren. Malte Budde ist neuer Sales & Marketing Director im Park Hyatt Zürich. Budde ist der Nachfolger von Joerg Leser, der ins Hyatt in Paris wechselt. Malte Budde war davor zwei Jahre lang als Sales Manager Switzerland für die Steigenberger Hotels in Davos, Zürich und Gstaad Saanen tätig gewesen.

Jonas Bolle und Thierry Schlatter

Jonas Bolle vom Restaurant Vieux-Bois in Genf hat anläss-

lich des Kongresses Escoffier in Lille den ersten Platz am Wettbewerb Jeune Talent gewonnen. Er war der jüngste der sechs Teilnehmer. Unterstützt wurde er von Thierry Schlatter und seinem Team der Hotelfachschule Vieux-Bois in Genf. Franziska Kamer ist ab Mai die Geschäftsführerin des Restaurant Libelle in Luzern. Der Betrieb wird vom Schweizerischen Arbeiterhilfswerk betrieben. Kamer führte früher das Restaurant Salü in Luzern.

René Wanner

René Wanner, distillateur d’absinthes à Genève, a vu plusieurs de ses produits primés au «World Spirits Award 2014», disputé à Klagenfurt en Autriche. Sur les neuf produits qu’il a présenté, sept ont remporté une médaille d’or et les deux autres l’argent.

Avec deux associés, Philipp Hildebrand, ex-président de la direction de la Banque Nationale Suisse, reprend la majorité des parts de Blausee SA. Il s‘agit des établissements du site touristique du Blausee, dans

l‘Oberland Bernois, avec un hô-

Philipp Hildebrand

tel, deux restaurants et un élevage de truites, apprend-t-on dans «Le temps». Le rachat concerne aussi l’hôtel St. Petersinsel sur le lac de Bienne. Jonas Bolle, apprenti de 3e année du restaurant VieuxBois à Genève, a remporté le

concours de cuisine international «Jeune Talent Escoffier» à Lille. La rencontre internationale était organisée par les disciples d‘Escoffier pour la septième fois. Le thème du concours était un turbot farci poché entier avec une sauce crustacé et trois garnitures imposées.

+/–

–7%

kg 1,70 +0% kg 1,90 +0% 1,68 kg 1,90 +0% 1,68 Bd. 3,20 +0% kg 1,55 +0% kg 4,80 +0% kg 2,60

–4%

kg 4,00 +0% 3,18 kg 1,80 +0% 1,68 kg 2,30 +0% kg 2,70 +4% 500g 3,70 +0% kg 2,00 +0% kg 1,40 +0% 1,38

Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,20 Eichblatt Feuille de chêne St. 1,20 CCA Aktion 1,14 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,20 Kresse Cresson kg 10,00 Lollo Lollo kg 5,80 CCA 5,28 Nüsslisalat Doucette kg 11,00 Radieschen Radis Bd. 1,00

–8% –8%

–8% +0% +0%

–11% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs. Source: UMS

Obst / Fruits Äpfel Braeburn Pommes Braeburn CCA Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA Birnen Poires

TOURNANT

Andreas Ehrentraut

kg 2,60 1,48

Kabis weiss Chou blanc CCA Karotten Carottes Karotten Beutel Carottes Krautstiel Côte de bettes Lauch grün Poireau vert Lauch Stangen Poireau, tiges CCA Randen Betteraves CCA Randen past Betteraves Sellerie Céleri Spinat Epinards Wirz Chou frisé Zwiebeln Oignons CCA

CHF

kg 3,20 +0% 1,38 kg 3,20 +0% 1,38 kg 3,00 +0% 1,38 kg 3,20 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Rinds-Rib-Eye, USA Bœuf, rib-eye USA kg 55,95 Rinds-Hohrücken Aubrac Bœuf, haute-côte kg 57,90 Kalbs-Filet Veau, filet kg 60,85 Kalbs-Schulterbraten Veau, rôti, épaule kg 24,55 Schweins-Hals Porc, cou kg 11,70

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 14 | 3 avril 2014 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: TĂŠl. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie et le tourisme

Poivrier dâ&#x20AC;&#x2122;argent 2014

Pas de vins locaux imposĂŠs en Valais

Gilles Dind

RĂŠalisĂŠ cette annĂŠe pour la premiĂ¨re fois Ă GenĂ¨ve, le concours des apprentis de cuisine sâ&#x20AC;&#x2122;est dĂŠroulĂŠ dimanche passĂŠ au CFP SHR au Petit-Lancy. 13

Une pensĂŠe collective voudrait que les restaurants valaisans soient obligĂŠs de proposer un pourcentage minimum de vins de leur canton sur leur carte. DĂŠconstruction dâ&#x20AC;&#x2122;un mythe ce qui attise encore plus les jalousies. 13

Directeur pour lâ&#x20AC;&#x2122;Europe de lâ&#x20AC;&#x2122;Ouest de Suisse Tourisme, il dĂŠvoile la stratĂŠgie de ÂŤSuisse in my pocketÂť qui a fait un ÂŤminibuzzÂť en dĂŠbut de semaine. 17

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AU MENU

Progression des plats Ă lâ&#x20AC;&#x2122;emporter Câ&#x20AC;&#x2122;est prouvĂŠ, les citoyens suisses ne prennent plus le temps de manger Ă table. Pour rester compĂŠtitive face aux take-away la restauration doit sâ&#x20AC;&#x2122;adapter. Comment? En proposant ses produits Ă lâ&#x20AC;&#x2122;emporter. Si encore aujourdâ&#x20AC;&#x2122;hui ce sont principalement les pizzas et les plats asiatiques qui tiennent le haut du tableau, les restaurants traditionnels commencent eux aussi Ă sâ&#x20AC;&#x2122;adapter. 13

SAVOURY

Le bouillon

Tout sauf le silence dans les hĂ´tels Lâ&#x20AC;&#x2122;animation dâ&#x20AC;&#x2122;un hĂ´tel avec un fond sonore ou musical nĂŠcessite un dosage optimal. Dâ&#x20AC;&#x2122;un cĂ´tĂŠ il ne faut pas que cela nâ&#x20AC;&#x2122;incommode la clientĂ¨le, mais de lâ&#x20AC;&#x2122;autre il est indispensable que les espaces nâ&#x20AC;&#x2122;aient pas lâ&#x20AC;&#x2122;air ÂŤtrop videsÂť par lâ&#x20AC;&#x2122;absence de sonoritĂŠ. Les solutions sont multiples et les prix varient beaucoup. Si bon nombre dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠtablissements helvĂŠtiques optent pour une solution radio, dâ&#x20AC;&#x2122;autres se font produire des musiques. 17

Ă&#x20AC; LA MINUTE

Retour au pays des profs de ski chinois Huit professeurs de ski chinois, dont une femme, ont passĂŠ lâ&#x20AC;&#x2122;hiver en Suisse dans huit stations de ski oĂš ils ont effectuĂŠ la formation spĂŠcifique aux enseignants suisses de ce sport quasi national. Ils sont repartis totalement satisfaits de leur sĂŠjour chez nous. Selon Simon Bosshart, directeur pour lâ&#x20AC;&#x2122;Asie-Pacifique chez Suisse Tourisme: ÂŤLes professeurs de ski se sont rĂŠvĂŠlĂŠs comme constructeurs de ponts vers des clients chinois rĂŠels et potentiels.Âť

PortĂŠ aux nues, il finit dans un cul-de-sac Les entrepreneurs se distinguent des inactifs: dans la mesure oĂš ils entreprennent quelque chose, ils sont actifs. Hanspeter Schneider aussi. Sa vision est un rĂŠseau de routes culturelles historiques en Suisse. Mais il faut de lâ&#x20AC;&#x2122;argent pour des visions â&#x20AC;&#x201C; qui peuvent aussi ĂŠchouer. Matthias Nold

Il y a beaucoup dâ&#x20AC;&#x2122;enthousiasme dans ViaStoria. Le rĂŠseau des routes historiques de Suisse nâ&#x20AC;&#x2122;est pas simplement un projet inventĂŠ par de doctes chercheurs et financĂŠ par de lâ&#x20AC;&#x2122;argent fĂŠdĂŠral. Il est nĂŠ dans le cerveau de Hanspeter Schneider et a ĂŠvitĂŠ de nombreux ĂŠcueils. Schneider a menĂŠ beaucoup de batailles pour que lâ&#x20AC;&#x2122;on lâ&#x20AC;&#x2122;entende, que

les spĂŠcialistes en tourisme en prennent connaissance. Suisse Tourisme, au moins, lâ&#x20AC;&#x2122;a ĂŠcoutĂŠ. Mais la sociĂŠtĂŠ dâ&#x20AC;&#x2122;exploitation va rendre son tablier. Parce que la Suisse souffre des rĂŠgionalismes, des intĂŠrĂŞts particuliers, elle manque simplement dâ&#x20AC;&#x2122;investisseurs. Bref, tous ont portĂŠ le projet aux nues, mais personne ne voulait payer. Au fi-

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2OTOR ,IPS !' 5ETENDORF

nal, ViaStoria AG a terminĂŠ, lundi passĂŠ, dans un cul-desac. Ce qui rappelle les problĂ¨mes qui touchent toute la branche. Il y a de formidables idĂŠes pour des hĂ´tels et de bons restaurants. Les banquiers et dâ&#x20AC;&#x2122;autres, tels la SCH, aiment aller manger et dormir â&#x20AC;&#x201C; les ĂŠtablissements leur plaisent. Mais pour finir, ils nâ&#x20AC;&#x2122;engagent aucun crĂŠdit. Alors

que ViaStoria fait face aux intĂŠrĂŞts individuels, les projets de la branche Ă qui il manque un mĂŠcĂ¨ne sont prĂŠtendument entachĂŠs dâ&#x20AC;&#x2122;un risque trop ĂŠlevĂŠ. Dans un cas comme dans lâ&#x20AC;&#x2122;autre, on place alors (souvent) son propre capital, on y croit de tout son cĹ&#x201C;ur. Pour finir par perdre beaucoup, parfois mĂŞme tout.

Autrefois, on entrait dans un ÂŤbouillonÂť (sorte de pharmacie) pour se soigner avec un ÂŤrestaurantÂť. Bien plus tard et par inversion linguistique, on entrait dans un restaurant pour y dĂŠguster un bouillon. De nos jours, force est de constater que ce sont souvent les restaurateurs eux-mĂŞmes qui prennent le bouillon! La plĂŠthore dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠtablissement ajoutĂŠe au manque de formation professionnelle engendrent faillites et drames sociaux. Professionnels et amateurs se disputent le client en affichant des remises sur la nourriture. Quel systĂ¨me ĂŠconomique peut survivre Ă un tel contresens? Seule une offre de qualitĂŠ peut laisser une chance Ă un restaurateur de perdurer dans ce contexte oĂš les principes les plus ĂŠlĂŠmentaires du consumĂŠrisme, tel que, par exemple, le vin, la cigarette ou lâ&#x20AC;&#x2122;oisivetĂŠ positive (prendre son temps) sont continuellement rĂŠduits ou vilipendĂŠs alors que charges et matiĂ¨res premiĂ¨res ne cessent de croĂŽtre. Laurent Paradiso Minuit Soleil, Lausanne savoury@gastrojournal.ch

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