GastroJournal 16/2011 by Gastrojournal

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

W. Bernet Die letzte Versammlung 11

TOURISMUS

HOTELLERIE

O. O. Z. Vargas Der letzte Liftboy 24

R E S TA U R AT I O N

J. Schmid Suisse Tourisme et la presse 15

TOURISME

C. Grob Vins neuchâtelois et Arvinis 17 Nr. / No 16 / 21. April / 21 avril 2011 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Zurück an Cheffe à den Herd tout faire

INHALT

Aktuell

Bewährter Verband GastroSuisse blickt an seiner Jahresmedienkonferenz zurück auf ein bewegtes Jahr. Wie die Konsumtrends von Herr und Frau Schweizer aussehen und wie es ist, als Verband das ersten Mal zum Mittel der eidgenössischen Volksinitiative zu greifen. Eine Bilanz. 3

Nur wenige Frauen in der Schweiz leiten einen gastronomischen Betrieb. Ein Dasein zwischen Familienleben und Sternen.

Les rares femmes qui dirigent un restaurant gastronomique en Suisse doivent apprendre à jongler entre vie de famille et les étoiles.

SOMMAIRE Gros Plan

Face aux politiques Après le projet pilote de Vaud pour les autoroutes, les Valaisans ont présenté leur nouvelle signalétique pour les routes cantonales et communales. 13

Restauration

GastroSuisse

Bewährtes Team

Face aux médias

Peter Keller und sein Team haben die Herausforderung eines Konzeptwechsels angenommen: vom US-Steakhouse zum Land Gasthof Farnsburg. Wie es ist, Wissen neu zu aktivieren und sich grossen Herausforderungen zu stellen. Eine Zwischenbilanz. 7

Importante affluence à la journée d’information annuelle de GastroSuisse. Les représentants des plus importants médias avaient fait le déplacement à Zürich. 15

Hôtellerie & Tourisme

Face à la retraite

Hotellerie

Bewährtes Engagement Erna und Hansfried Hornberger führen seit 1971 das Strandhotel Iseltwald. Seit 1996 ist der Betrieb eine Familien AG und die zweite Generation ist in den Betrieb integriert. Wie es ist, als Familienbetrieb zu funktionieren. Eine Bilanz. 9

99 9 771422 137001

Le directeur de la Reka, Werner Bernet quitte la scène de la parahôtellerie après 27 ans dans la célèbre caisse de voyage. Il prend sa retraite à la fin du mois. L’heure du bilan a sonné. 19

Irma Dütsch, Vreni Giger, Tanja Grandits: Berühmte Meisterköchinnen sind noch selten. Tendenziell machen aber vermehrt Frauen eine Kochlehre. Die Hotelfachschule Genf zählt sogar mehr Studentinnen als Studenten. Sich beruflich auszubilden oder prestigeträchtige Wett-

bewerbe zu gewinnen, genügt aber nicht. Viele geben den Beruf auf, sobald sie ihr Diplom haben. Was bewegt sie dazu? Sind Kinder die einzigen Bremsklötze für eine grosse Karriere? Die seltenen Meisterköchinnen der Schweiz zu ihrer Leiden2 schaft.

Irma Dütsch, Vreni Giger ou Tanja Grandits: les femmes cheffes célèbres se comptent encore sur les doigts d’une main. Pourtant, la tendance dans les écoles est à la hausse. L’Ecole hôtelière de Genève compte actuellement plus de femmes que d’hommes. Mais suivre une forma-

tion ou gagner des concours de cuisine prestigieux ne suffit pas. Beaucoup arrêtent le métier une fois le diplôme en poche. Pourquoi un tel choix? Avoir des enfants est-il le seul frein à une grande carrière? Les rares cheffes étoilées de Suisse s’expriment et parta13 gent leur passion.

Tipps für den Abschluss eines Geschäftsmietvertrags Conseils pour la conclusion d'un contrat de bail commercial www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

Titel

21. April 2011 Nr. 16

Die Schwierigkeiten, mit denen Küchenchefinnen kämpfen müssen

LEITARTIKEL

Karrierebremse Familie Im Gegensatz zu den Männern sind Frauen als Küchenchefs in der internationalen Szene noch sehr schwach vertreten. Woher stammt das Ungleichgewicht?

nenden zu ihrer Motivation befragt: «Zuvorderst sind sie der Ansicht, dieser Beruf werde in technischer Hinsicht den Frauen immer besser angepasst. Die Lokale sind belüftet, der Herd auf Armhöhe und so weiter. Sie unterstreichen auch die wichtige Rolle des beruflichen Aufstiegs in den Medien, den Fernsehsendungen und den Kochwettbewerben.» An der Hotelfachschule Genf spürt man diese Tendenz ebenfalls seit drei Jahren. Heuer zählt die Höhere Fachschule von GastroSuisse volle 53 Prozent Studentinnen. Doch ein Diplom und eine Karriere in der hohen Gastronomie passen nicht unbedingt zusammen.

Jasmina Slacanin, Marco Moser

Sie war der erste diplomierte weibliche Koch der Schweiz, sie erhielt als erste Schweizerin einen Michelin-Stern: Irma Dütsch ist am Herd eine Pionierin. Sie stammt aus dem Greyerzerland und hat ihren Kanton verlassen müssen, um eine Lehre anzutreten – damals waren Frauen zur Koch-Ausbildung vielerorts noch nicht zugelassen. In Rheinfelden jedoch wurde wahr, was sich Dütsch als Kind erträumt hatte: Küchenchefin zu sein.

Wenn eine Meisterköchin sich beruflich gegenüber Männern auszeichnen will, dann kann das Familienleben ihre Karriere bremsen. Irma Dütsch hatte das Glück, einen Mann zu finden, der denselben Beruf ausübt und ihre Leidenschaft teilt. Sie räumt ein, dass es ohne ihn unmöglich gewesen wäre, gleichzeitig den Beruf auszuüben und die Kinder zu erziehen. Tanja Grandits ist im hochdekorier-

ten Basler Restaurant Stucki tätig. Auch sie kann auf die Unterstützung

ARCHIV GJ

Sie selber findet, dass dieser Beruf für eine Frau nicht komplizierter sei als für einen Mann, wenn man einmal wisse, was man im Leben erreichen wolle. Dütsch wusste es seit jeher. Doch «um sich in der Küche durchzusetzen, muss man besser sein oder zumindest so gut wie die männlichen Kollegen». Mit dieser Zielsetzung wurde sie nicht nur Klassenerste ihrer Schule, sondern Beste im ganzen Kanton. So hat sie das Vertrauen und den Respekt ihrer Kollegen gewonnen.

Cécile Panchaud hat es geschafft,

Die Frauen drängen ins Gastgewerbe, machen aber immer noch selten Karriere.

ihres Mannes zählen. Gemeinsam führen sie das Restaurant und erziehen ihr fünfjähriges Mädchen. «Man muss sich organisieren können. Ich habe Kindermädchen anstellen müssen. Um mir dies leisten zu können, muss ich viel arbeiten. Und Wiedereinstiegsmöglichkeiten nach einer Schwangerschaft sind schwierig. Heute haben wir alles gut unter einen Hut gebracht. Wir haben jedoch sicher nicht ein ‹normales› Familienleben. Am Morgen und am Nachmittag bin ich bei meiner Tochter, am Mittag und am Abend nicht», sagt Tanja Grandits. Vreni Giger vom Jägerhof in St. Gal-

len wiederum hat beschlossen, auf Kinder zu verzichten, um sich voll Ihrem Gastro-Restaurant zu widmen. «Vor acht Jahren haben mein Mann und ich uns für den Jägerhof und gegen Kinder entschieden. Aber das ist keine Eigenheit der Spitzengastronomie. Vielleicht wäre es an-

ders, wenn mein Mann und ich anstatt des jetzigen Stadthotels einen Landgasthof hätten, in dem wir auch wohnen würden.» Ausser der Tatsache, dass eine Frau mehr Schwierigkeiten hätte, die Mutterrolle und jene der Chefin zu bewältigen, findet sie, der Beruf sei für Männer so schwierig wie für Frauen. Sie unterstreicht auch, Meisterköche seien ohnehin dünn gesät, ob Frau oder Mann.

sich während ihrer Lehre an der Berufsschule Montreux auszuzeichnen. Sie hat am Bocuse d’Or 2010 Europe den Titel des besten Commis erworben und arbeitet erstmals in ihrem Beruf in den Küchen Philippe Rochats. Sie träumt aber nicht davon, selber ein mit Sternen ausgezeichnetes Lokal zu eröffnen. Sie schätzt zwar ihren Beruf wegen seiner kreativen Ansätze, möchte ihm aber nicht ihre gesamte Freizeit opfern. «Um an der Spitze zu bleiben, muss man nur kochen, dafür leben. Das lässt keine Zeit für die Freizeit oder Begegnungen, wenn man ein Familienleben möchte.» In der hohen Gastronomie, wie in allen Kaderstellen, liegt die Schwierigkeit nicht bei der Frau, sondern im Fehlen der Leidenschaft. Es gibt zwar einige wenige Meisterköchinnen, doch es gibt wenige «Orchesterdirigentinnen», wie Irma Dütsch es vorgelebt hat. Die berühmte Köchin ist heute in Rente. Sie schliesst mit den Worten: «Um in diesem Beruf erfolgreich zu sein muss man kämpfen, ob Mann oder Frau, ist egal.»

Tendenziell steigt die Zahl der

Frauen, die sich den Beruf als Koch aneignen. Die Berufsschule Montreux zählt heute ein Drittel Mädchen und zwei Drittel Knaben. Zudem erreichen die Mädchen in Kochwettbewerben oft vordere Plätze. «Vor 30 Jahren gab es in unserer Schule nur ein bis zwei Mädchen pro Klasse», weiss Daniel Chatagny, der älteste Lehrer der Schule. Er ist verantwortlich für die Küche. Er hat die weiblichen Ler-

En français

Gesund glücklich depressiv Am 12. April 2011 fragte der Tages-Anzeiger: Errichtet der Bund einen gesundheitspolitischen Gottesstaat? Ja. Die Absenz des praktizierten Christentums hinterlässt grosse Lücken. Der neue Gott heisst Gesundheit. Die neuen Gotteshäuser sind die Fitnessstudios. Beim Bund erkannte man die Lücke und das Machtpotenzial. Die Direktoren der Eidgenössischen Alkoholverwaltung und des Bundesamtes für Gesundheit, der Präsident der Lungenliga, Kantonschemiker und andere sehen sich als Konstrukteure und Prediger des neuen Glaubens. Letzte Woche wurde vom Nationalrat das Fundament zum gesundheitspolitischen Gottesstaat betoniert. Das neue Präventionsgesetz ist allmächtig. Gesundheit wird durch Entmündigung erzwungen, um Glück zu schaffen und uns von dem Bösen zu erlösen. Das Höllenfeuer, mit dem Ungläubigen gedroht wird, ist der Krebs. Der Himmel, den Gottesfürchtige erwarten dürfen, ist die ewige Gesundheit. Die Theorie: Mit zunehmende Gesundheit müssten wir auch glücklicher werden. Doch die psychischen Erkrankungen nehmen in besorgniserregendem Masse zu. Psychopharmaka haben Hochkonjunktur. Bevormundung schafft Sinnleere. Aber was macht ein fehler- und erfahrungsfreies, ein sinnleeres Leben für einen Sinn? Das Risiko ist gross, dass am Ende des Erzwingens von totaler Gesundheit und Glück nur eines stehen kann. Die perfekte Depression.

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Romeo Brodmann

BLICKPUNKTE

Strassencafés unterliegen strengen Regelungen

Cardinal

Absurditäten in Reglementen

In der Stadt Freiburg würde ein Albani-Fest bei den Strassencafé-Betreibern für Albträume sorgen.

Besonders absurd wird es, wenn

die Stadt Freiburg zu den eigentlichen Flächen der Strassencafés den Durchgang dazwischen ebenfalls in die Gebühren-Rechnung miteinbezieht – sofern beide Strassencafé-Teile zum gleichen Gastgeber zählen. In der Stadt Lausanne stellen die Öff-

SWISS-IMAGE

Die Stadt Winterthur zeichnet sich betreffend Strassencafés nicht nur durch eine 20-seitige Broschüre mit vielen einzelnen Bestimmungen aus (siehe GJ 15). Letzte Woche wurde zudem bekannt, dass sich die Gastgeber auf eine massive Erhöhung der Platzmieten beim diesjährigen Albani-Fest gefasst machen müssen. Das Organisationskomitee verlangt in diesem Jahr 40 Prozent mehr von den Gastgebern – und das genau in dem Jahr, in dem die Vereine von den Platzgebühren befreit werden. Die Organisatoren bemühen sich zu betonen, das Geschenk an die Vereine werde von Sponsoren bezahlt. Der Preisaufschlag für Restaurateure hänge mit gestiegenen Ausgaben für Marketing und Werbung zusammen. Nun versuchen die Organisatoren dennoch, den Preisaufschlag abzufedern.

Freiburg kauft Cardinal

Die Reglementsdichte macht Strassencafés zu einem Spiessrutenlauf.

Denn dort hält das Reglement eindeutig fest, dass Änderungen, sogar die Aufhebung einer Terrasse, jederzeit durch die Stadtpolizei beschlossen werden können. Diese Regelung nennt explizit Veranstaltungen oder Arbeiten, bei denen der

Strassencafé-Betreiber kein Anrecht auf irgendeine Entschädigung hat. Wer also in der Stadt eine Terrasse hat, muss weiterhin dieselbe Gebühr zahlen, auch wenn die Terrasse wegen einer Veranstaltung gesperrt ist.

nungszeiten der Strassencafés ein Problem dar. Sie müssen um 22 Uhr schliessen. Und was passiert, wenn der Kunde seinen Teller oder seinen Verdauungstrank noch nicht beendet hat? Frédéric Haenni, Präsident von GastroVaud und Vorstandsmitglied von GastroSuisse, findet viele Ungereimtheiten in diesen Regelungen: «Einerseits will man die Stadt mit diesen Terrassen beleben, andererseits verbietet man sie. Nicht zu vergessen, dass diese Räume auch Orte für ein Stelldichein sind. Sie sind ebenso wichtig für das gesellschaftliche Leben wie das Image einer Stadt.» mmo

Das Areal von Cardinal umfasst rund 53 Hektaren unweit des Bahnhofs Freiburg. Im Gegensatz zu den meisten anderen Liegenschaften der Carlsberg-Tochter Feldschlösschen, die in mehreren Schritten zum Immobilienkonzern PSP wechselten, verblieb Cardinal samt Areal bei Feldschlösschen. Im kommenden Juni nun schliesst Cardinal, wobei 35 der 57 Beschäftigten ein Job-Angebot von Feldschlösschen angenommen haben. Gewissermassen mit der Schliessung wechselt die Liegenschaft in die Hand von Stadt und Kanton Freiburg: 21,5 Millionen Franken bezahlen sie und werden das Brauerei-Museum erhalten sowie einen allfälligen Mehrwert bei einer Umzonung weitergeben.

Aktuell

21. April 2011 Nr. 16

Jahresmedienkonferenz von GastroSuisse

Glänzender Auftritt Peter Grunder

Die Medien zeigten grosses Interesse am Auftritt von GastroSuisse.

der unverständliche Sparvorschlag beim Budget von Schweiz Tourismus und nicht zuletzt die Hotelklassifikation.

Von der Aargauer Zeitung über Südostschweiz und Neue Zürcher Zeitung bis zu Schweizer Radio und Fernsehen erschienen die tragenden Schweizer Medien zur traditionellen Jahresmedienkonferenz von GastroSuisse. Zentralpräsident Klaus Künzli, Vizepräsident Ernst Bachmann, Verbandsdirektor Bernhard Kuster und Vizedirektor Daniel C. Jung präsentierten den Medienschaffenden die aktuellen Dossiers: die teilweise erschreckenden Entwürfe für Präventions-, Lebensmittel-, und Alkoholgesetz; die Benachteiligung des Gastgewerbes bei der Mehrwertsteuer sowie des gesamten Gewerbes gegenüber Nebenerwerben der Landwirtschaft; der Flickenteppich bei den Rauchverboten;

GastroSuisse, die eine Branche ver-

tritt mit einem Jahresumsatz von gegen 30 Milliarden Franken, die über 230 000 oder fast 6 Prozent aller Schweizer Arbeitsplätze bietet und ständig etwa 12000 Lernenden ausbildet, konnte einerseits Positives bilanzieren: Genannt wurden insbesondere das sensationell schnelle Zustandebringen der MwSt-Initiative oder die endgültige Durchsetzung der Hotelklassifikation.

GJRI63371

BLICKPUNKTE

P. GRUNDER

Fisch

Andererseits werden «viele Rahmenbedingungen neu geformt», wie Klaus Künzli sagte. Ernst Bachmann erläuterte hier zentrale Stolpersteine wie die unmögliche Erweiterung der Deklaration oder den Pranger bei Lebensmittelkontrollen. Mit Blick auf

Glänzende Premiere: Daniel C. Jung konnte die erste Sterne-Tafel vorstellen.

die MwSt wiederum meinte Bachmann, man sei zum «Spielball der Bundespolitik geworden»: Weil die laufende Revision der MwSt-Sätze zurzeit ein Ende der Diskriminierung vorsieht, wartet GastroSuisse mit der Einreichung der Initiative noch zu.

Der neue Branchenspiegel ist da Zur Jahresmedienkonferenz von GastroSuisse erscheint im Frühling jeweils der Branchenspiegel von GastroSuisse. Die mehr als 50 Seiten starke Broschüre bildet praktisch das ganze Schweizer Gastgewerbe ab. Informativ werden von den Umsätzen und Preisen über Betriebsgrössen und Mitarbeitendenzahlen bis zu kulinarischen Vorlieben von Gästen viele gastgewerbliche Aspekte in

Fakten und Zahlen dargestellt – ein Füllhorn an Informationen, gespiesen von externen Quellen und internen wie Gastroconsult, den Bereichen Berufsbildung, Wirtschaft und Politik oder Marketing und Kommunikation. GastroSuisse hat den Branchenspiegel als erstrangiges Nachschlagewerk nicht nur in der Branche etabliert, sondern auch bei den Medien, in der Politik und Verwaltung. Die Broschüre ist bei GastroSuisse erhätlich.

Aufschlussreich schliesslich auch die Referate von Bernhard Kuster und Daniel C. Jung: Verbandsdirektor Kuster präsentierte unterhaltsam und informativ Auszüge aus dem Branchenspiegel (siehe Kasten). Er zeigte zum einen die Umsatz- und Frequenzentwicklungen: Mit Blick auf die Logiernächte wies er auf die bedenklichen Einbrüche im laufenden Winter hin, bei den gastronomischen Unsätzen wiederum konnte er für 2010 eine Steigerung bilanzie-

Tel. 0848 377 111; info@gastrosuisse.ch

ren, die sich jedoch heuer bereits wieder abschwäche. Auf besonderes Interesse stiessen Kusters Erläuterungen zu den Verpflegungsgewohnheiten, namentlich zum Bierkonsum, zum Trend Richtung Brunch und zum Schweizer Lieblingsmenü Rindfleisch, Pommes und Salat. Mit Interesse folgten die Medien auch Daniel C. Jung, der die Hotelklassifikation vorstellte: Er unterstrich die grosse Bedeutung der Kleinen und Mittleren Hotels in der Schweiz und bei GastroSuisse, stellte die Hotelklassifikationen in den nationalen und internationalen Rahmen und konnte die erste E-MailTafel vorstellen.

En français

Bestände erhalten Der Nationalrat hat letzte Woche deutlich einen Vorstoss des Genfer Nationalrates Carlo Sommaruga überwiesen: Die Motion fordert, dass «keine Erzeugnisse aus illegaler, nichtgemeldeter oder unregulierter Fischerei in die Schweiz eingeführt werden und deren rechtmässige Herkunft gewährleistet ist». Rund 80 Prozent der weltweiten Fischbestände seien überfischt oder von Überfischung bedroht. Fangquoten würden aber vielfach unterlaufen. Illegitime Fischerei mache gegen 20 Prozent des Wildfangs aus. Der Bundesrat hatte Masssnahmen als «verfrüht» bezeichnet und die Motion abgelehnt. www.parlament.ch

Löhne

Guter Durchschnitt im Gastgewerbe

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Sommer-Medienkonferenz von Schweiz Tourismus im Club Mascotte

Aufgerieben zwischen Politik oder PR Eine Gratwanderung zwischen Politik und Marketing ist es immer: Zum einen muss das Kerngeschäft betrieben und Marketing in eigener Sache und in Dingen der mehr oder weniger zahlenden Partner gemacht werden. Zum anderen sind just diese Partnerschaften hochpolitisch, geschweige denn die Position von Schweiz Tourismus (ST). ST ist wesentlich durch Bundesgelder finanziert, doch während im Wahljahr 2011 allenthalben Wahlgeschenke verteilt werden, droht das touristische Vier-Jahres-Budget gekürzt zu werden. Kein Wort fiel dazu an der Sommer-

Diese Berichterstattung wiederum

ist seitens von ST so schwierig zu beeinflussen und in ihrer Wirkung so minim, dass zum einen die klassische Form der Medienkonferenz

hinterfragt werden muss. Zum anderen haben Schweizer Touristiker jenseits ihrer Angebote volkswirtschaftlich und politisch derart wichtige Botschaften, dass dringend Kanäle gefunden werden müssen, in denen diese Botschaften kontrolliert und wirkungsvoll an die breite Öffentlichkeit und an die Politiker getragen werden können. pg www.stnet.ch

Wie bescheiden die zwei Millionen

zusammengelegten Franken an städtischen Marketingmitteln sind, die herausgestrichen wurden, kam bei den Medien gar nicht an: Der grosse Druck in der Medienbranche reduziert Engagement und Recherche, Tourismus läuft da unter Konsum und ist käuflich. So machen nur noch ganz wenige Medien Meinung ausserhalb von kaum noch klar deklarierter PR, die ironischerweise auch ST antreibt, wie sie stolz vermeldete. An der ST-Medienkonferenz prominent vertreten waren SRG-Medien, von den grossen Schweizer Zeitun-

Die Schweiz als Premium-Land positionieren

FOTOS PHOTOPRESS

Medienkonferenz von ST im Club Mascotte in Zürich, im Gegenteil wurden die zusätzlichen, konjunkturell bedingten Mittel betont: Dass diesen Sommer fast 50 Millionen Franken fliessen, blieb haften, eine gefährliche Botschaft nicht nur gegenüber Medien und Politik, die nicht differenzieren können.

gen war keine da – wenn Medien überhaupt berichteten, übernahmen sie mit wenigen Ausnahmen die staubtrockene Berichterstattung der Depeschenagentur.

Frohe Botschaften waren es einmal mehr, die in Wort und Bild und wie immer originell verbreitet wurden: Wie schön die Schweiz sei, wie deutlich man das insbesondere den Schweizern machen werde, wie bedeutend dabei die Städte seien, die namens von Swiss Cities an der Konferenz besonders vertreten waren.

Auftritt für Swiss Cities: Marcel Perren, Luzerns Destination-Manager.

GastroJournal: Herr Schmid, müssten wir nicht den Winter vorverschieben? Jürg Schmid: Eher Ostern, die dieses Jahr besonders spät sind, was es zusammen mit dem wunderbaren Frühlingswetter besonders schwer machte, Wintergefühle zu erhalten. Wir spüren eine gute Nachfrage auf den Winterstart, aber diese ist stark witterungsabhängig. Vom Markt und den Anbieten her kommen jedenfalls keine Signale, zumal der November ein wichtiger Geschäftsmonat ist. GJ: Müssten wir nicht mehr Marketingmittel haben? Schmid: Ja, wir sind durch die

Währungssituation hochpreisiger und müssen uns also über das Erlebnis vermarkten. Das entsprechende Marketing ist komplexer und teurer; wir müssen die Schweiz als Premium-Land positionieren, wie das namentlich die Uhrenindustrie vorbildlich tut. Ich bin zuversichtlich, dass dem Parlament aufgezeigt werden kann, Marketingmittel im jetzigen Markt- und Budgetumfeld nicht wie vorgesehen zu kürzen – mehr zu erhalten, wird allerdings mittelund langfristig schwierig. GJ: Müssen wir diesen Sommer mit massiven Einbrüchen rechnen? Schmid: Es wird vorab im Freizeitbereich Rückgänge geben, die Städte und der Geschäftstourismus jedoch sind gut unterwegs, pg die Wirtschaft brummt.

Der jüngst veröffentlichte Lohnindex des Bundesamtes für Statistik zeigt, dass zwischen 2005 und 2010 die Löhne in der Schweiz insgesamt um gut 3 Prozent gestiegen sind – dies unter Berücksichtigung der bescheidenen durchschnittlichen Jahresteuerung von 0,7 Prozent. Mit Blick auf die einzelnen Branchen liegt die Lohnentwicklung im Gastgewerbe mit 2,1 Prozent leicht unter dem Durchschnitt. Allerdings sind die Ausschläge nach oben und nach unten klein – den tiefsten Wert mit real 0,8 Prozent Lohnerhöhung weist die Textilindustrie aus, den höchsten Wert erzielt mit 6,3 Prozent ausgerechnet das Kreditgewerbe. www.bfs.admin.ch

Yield-Management

Gastronomischer Internet-Handel Immer mehr Restaurateure lassen sich auf Couponing ein, bei dem über Internet Angebote gehandelt werden. Wie das Couponing-Portal DailyDeal verlautet, hat es die Nachfrage aus der Gastronomie im Vergleich zum ersten Quartal 2010 vervierfacht. Von Anfang Januar bis heute verkaufte DailyDeal demnach im Auftrag von 423 Bars, Cafés und Restaurants insgesamt 54660 Gutscheine im Gesamtwert von rund 3,1 Millionen Franken. Im ersten Quartal 2010 waren es 95 Betriebe und 1600 Gutscheine für rund 238000 Franken gewesen. www.dailydeal.ch

Aktuell

21. April 2011 Nr. 16

Von Alkoholverboten, Lebensmittelgesetzen und Präventionskampagnen

BLICKPUNKTE

Anti-Saloon-Liga & Co. drohen in zentralen Bereichen unerträgliche Gesetzgebungen. Die Mafia und die Politik hätten bestens miteinander harmoniert, weil sie ähnlich funktionierten, schreibt Thomas Welskopp in seinem grandiosen Werk über die Geschichte der US-amerikanischen Prohibition zwischen 1919 und 1933: In der Politik und im organisierten Verbrechen gehe es zuerst um Loyalitäten; Freundschaften und Abhängigkeiten seien hier wie dort zentral, letztlich habe man es mit feudalistischen Systemen zu tun (GJ06). Diese Analyse bezieht sch zwar auf

die Zeit des Alkoholverbotes in den USA. Aber angesichts des dramatischen Scheiterns der Prohibition sowie aktueller Entwicklungen muss die Frage nach Parallelen zur heutigen Zeit gestellt werden. Vom Rauchen über die Lebensmittel- und Alkoholgesetzgebung bis zur Prävention ist eine grosse gesellschaftspolitische Bewegung im Gang, die an die Prohibition erinnert und sich vergleichbar entwickelt. Dabei sind es damals wie heute nicht politische Kräfte wie Parteien, welche die öffentliche Diskussion befeuern, sondern gesellschaftliche Bewegungen: namentlich Organisationen des Natur-, Konsumentenoder Gesundheitsschutzes. Dass es in den USA zum Alkoholverbot kam, war praktisch ausschliesslich der «Anti-Saloon-Liga» zu verdanken: Das Restaurant diente verschiedensten Einzelbewegungen als Sündenbock, die Anti-SaloonLiga versprach das Heil im Alkoholverbot – und über Jahre machte sie auf allen Ebenen so lange Propaganda und Druck, bis eine überwältigende Mehrheit der amerikanischen Bundespolitiker das Alkoholverbot in Kraft setzte. Widerstand gab es da praktisch nicht mehr: Weder Politiker noch Medien konnten es sich leisten, gegen das Verbot zu sein.

Es ist ein alter Hut, dass das Gastgewerbe eine ganz besondere Familie mit einem ganz eigenen Stall-, will sagen Küchengeruch ist. Trotzdem erstaunen immer wieder die Kreise, die diese Familie zieht: So haben Brigitte und Roland Jöhri, die in den letzten Jahrzehnten das Restaurant Talvò in Champfèr zu höchster Blüte führten, ihr Lebenswerk nun gewissermassen innerhalb der Familie weitergegeben. Der Käufer ist nämlich zum einen Franke-Chef Michael Pieper, zum anderen Bahnbauer und Nationalrat Peter Spuhler. Und der hat insofern Küchengeruch, als sein Vater Küchenchef im Zürcher Dolder gewesen war – mit Jöhri als Commis. Im Talvò indes werden künftig natürlich weder Spuhler noch Pieper kochen, aber sonst ein grosser Name: Martin Dalsass wechselt auf die kommende Wintersaison vom Chlösterli in Gstaad ins Oberengadin.

Sollte die Initiative der Lungenliga durchkommen, wäre man nicht nur sprachlich wieder nahe an den Zeiten der Anti-Saloon-Liga: «Der Saloon vergiftete seine schwachen Opfer nicht allein durch Alkohol, sondern durch die Sünde schlechthin», hatte die Liga damals gepredigt, Lungenliga-Präsident Otto Piller seinerseits erklärte gegenüber GastroJournal (GJ22/09): «Es ist eine falsche Annahme des Gastgewerbes, sich als total freie Unternehmer zu sehen. Sie haben öffentliche Aufgaben, sie brauchen Bewilligungen vom Staat.» Der langjährige Ständerat Piller verweist hier indirekt auf ein Dilemma des Gewerbes im Allgemeinen und des Gastgewerbes im Speziellen: Hier sind halböffentliche Bereiche, die einerseits alle zu kennen glauben, und die andererseits derart überblickbar und politisch so schwach sind, dass sie von Bewegungen und von der Politik mit Vorliebe behandelt werden.

Wieder einmal muss sich das Gastgewerbe gegen unsägliche Verbote wehren.

dabei etwas allein gelassen; bei den laufenden Diskussionen um Lebensmittel-, Alkohol- und Präventionsgesetz jedoch kämpft die Wirtschaft grundsätzlich gemeinsam für vernünftiges Augenmass.

In Bern seien «inzwischen unglaub-

Das Gastgewerbe darf allerdings

lich viele Interessenvertreter unterwegs», stellte der bestandene Obwaldner Ständerat Hans Hess gegenüber GastroJournal (GJ28/09) fest. Überdies wollten sich immer weniger Unternehmer politisch engagieren, was die Tendenz verstärke, die Politik «Interessenvertretern und Lobbyisten» zu überlassen: «Bei der Frage des Rauchens hat sich eine breite Lobby gebildet, und die Entwicklung der Debatte wurde wohl auch im Gastgewerbe lange unterschätzt.»

nicht lockerlassen: Beim Alkohol, wo ein haarsträubender Gesetzesentwurf vorliegt, rudert insbesondere der Handel längst in eine Richtung, die dem Gastgewerbe kaum dient: Mit erweiterten Einkaufsmöglichkeiten und Öffnungszeiten hat die Politik nämlich neue Probleme geschaffen, statt auf die traditionelle Erfahrung und soziale Kontrolle des Gastgewerbes zu setzen, wie etwa der bekannte Arzt und Erziehungsspezialist Alan Guggenbühl unlängst betont hat. Umso schlimmer, dass das Gastgewerbe in völliger Verdrehung von Ursache und Wirkung mitverantwortlich gemacht wird für die Folgen, wie sich etwa bei den unseligen Testverkäufen und in Medienberichten zeigt.

Ständerat Hess geht davon aus, dass

die gewerbliche Wirtschaft mit Economiesuisse und dem Schweizerischen Gewerbeverband zwei wirtschaftspolitische Apparate hat, die jeder fragwürdigen Bewegung trotzen können. Bei der Frage des Rauchens und der Mehrwertsteuer wurde und wird das Gastgewerbe

Offen bleibt schliesslich die Frage

Creditreform

des feudalistischen Systems: Wenn aber wirklich Freundschaften und Abhängigkeiten mehr zählen als sachliche Argumente, hätte das Gastgewerbe mit seiner breiten Verankerung und seiner sozialen Funktion beste Karten. Wer allerdings keine Politik macht, mit dem wird Politik gemacht, und wer nicht kommuniziert, über den wird kommuniziert.

Budget ST und MwSt

Jetzt ists offiziell

Skandalös Einsicht

Das Gebäude von aussen.

Feriendorf in Sörenberg mit einem feierlichen Akt offiziell eröffnet. Reka-Präsident Peter Hasler sprach insbesondere im Zusammenhang mit dem neuen Hallenbad der Anlage von einem Kunstwerk, auf das man stolz sei. Das neue Feriendorf ist bereits seit

Weihnachten 2010 in Betrieb, es er-

Insgesamt hat die Reka 18,8 Millionen Franken in die Anlage investiert. 3,5 Millionen Franken davon übernahmen die Gemeinde und der Kanton. Das Projekt wurde innert kürzester Zeit realisiert – erst im Frühling 2010 hatte die Reka die Anlage von der Hapimag übernommen, die am Ende gerade noch 1 700 Logiernächte generierte. Zu den besten Zeiten seien es 18000 gewesen. mn

Weniger Konkurse

En bref

Motion Amstutz

Er sei «enttäuscht, dass ein offensichtliches Problem, das eine Lösung braucht, die jetzt vorliegt, nicht befördert wird», sagt Adrian Amstutz, neuer Ständerat für den Kanton Bern. Als Nationalrat forderte er, dass nach dem Fall von Winterthur, der erst vor Bundesgericht geendet hatte, die Bewilligungen für Restaurant-Terrassen vereinfacht werden. «Es braucht keine Baubewilligungen für jeden Tisch mit ein paar Stühlen im Freien», sagte Amstutz im Nationalrat – und der unterstützte seine Motion mit überwaltigendem Mehr. Umso mehr erstaunt, dass die Kommisssion des Ständerates das Geschäft nun ohne Begründung verschoben hat – vielleicht bis nach den Wahlen, wie das Kommissionsekretariat zu GastroJournal sagte. pg

Richtig schneller Fast Food Er habe sich einen Kindheitstraum erfüllt, sagte Thomas Mack, Bereichsleiter Gastgewerbe und Mitglied der Eigentümerfamilie des Europa-Parks im deutschen Rust. Der Traum ist «Food-Loop», eine Achterbahn, auf der Speis und Trank zu den Tischen der einkehrenden Parkbesucher rauschen – maximal acht Minuten dürfen von der Bestellung bis zur Lieferung vergehen.

Neues Reka-Dorf in Sörenberg eröffnet

reichte diesen Winter eine Auslastung von fast 90 Prozent. Für 2011 sind 41000 der angestrebten 50000 Logiernächte bereits gebucht. «Wir sind also bereits im ersten Betriebsjahr auf Kurs», meint der abtretende Reka-Direktor Werner Bernet erfreut.

Verkehrsgastronomie

ganz auf die Wirtschaft verlassen: Deklarations- oder Hygienevorschriften, die fürs Gewerbe unzumutbar sind, können Lebensmittelindustrie und Grosshandel oft ohne Weiteres erfüllen – bedrückendes geschichtliches Anschauungsmaterial liefert hier die Trennung der ehemals eng verbundenen Branchen Landwirtschaft und Gastgewerbe.

Beim unsäglichen Entwurf für ein neues Lebensmittelgesetz kann sich das Gastgewerbe ebenfalls nicht

Am Montag hat die Reka ihr neues

Eine ganz grosse Familie

wollen, bleibt nicht ohne Gegendruck: Auch dank wirtschaftspolitischen Kräften wie GastroSuisse setzte sich beim Rauchverbot auf eidgenössischer Ebene eine relativ ausgewogene Lösung durch – die extremistische Lösung verfolgten einzelne Kantone sowie eine Volksinitiative der Lungenliga.

Loi sur les denrées alimentaires, Loi sur l’alcool, Loi sur la prévention. Les projets de loi qui créeront des tâches insolubles menacent l’hôtellerie-restauration. Ce sont des forces sociales qui les promeuvent, non pas la politique.

Die heutige Situation ist zumindest hier noch anders. Der politische Druck von Bewegungen, die ihre Partikularinteressen durchsetzen

Gastgewerbe

P. GRUNDER

Peter Grunder Dem Gastgewerbe

1579 Firmen gingen in den ersten drei Monaten des Jahres 2011 Konkurs, letztes Jahr waren es 1685. Besonders erfreulich ist, dass ein Drittel aller Konkurse keine Insolvenzen sind, sondern Löschungen aus dem Handelsregister, weil die Firma organisatorische Mängel aufweist. Ausser der Nordwestschweiz und dem Tessin verzeichnen alle Regionen mehr Neueintragungen im Handelsregister. Besonders dynamisch zeigen sich die Region Zürich und die Zentralschweiz.

Die vorberatende Kommission des

Nationalrates hat diese Woche ebenfalls zwei wichtige Dossiers in Sachen Gastgewerbe und Tourismus besprochen (siehe auch links): die Mehrwertsteuer-Revision und das Budget von ST. Bei beiden Geschäften habe es «Unmengen von Anträgen gegeben», verlautete aus dem Kommissions-Sekretariat. Während das MwSt-Dossier gar nicht behandelt wurde, kann beim Budget von ST ein Erfolg vermeldet werden: Wie STV-Präsident und Nationalrat Dominique de Buman GastroJournal sagte, soll das Budget von ST insgesamt um 4 Millionen Franken erhöht werden, überdies sollen wie vorgesehen konjunkturell 12 Millionen fliessen und nicht zuletzt Innotour mit 20 Millionen weiterbestehen. pg

Camping

Starker Franken schadet nicht Laut dem TCS boomt Camping in der Schweiz trotz oder gerade wegen des starken Frankens. Gegenüber dem Rekordjahr 2009 sei der Umsatz im letzten Jahr «nur um 3,7 Prozent zurückgegangen», schreibt der TCS in einer Mitteilung. Die TCSCampings erzielten 1,1 Millionen Logiernächte und erarbeiteten einen Umsatz von 18,3 Millionen Franken (2009: 19 Mio.). Aufgrund des Buchungsstandes kündige sich in diesem Jahr eine Steigerung der Logiernächte gegenüber 2010 an, freut sich der TCS.

Restauration

21. April 2011 Nr. 16

Vom Steakhouse auf den Land Gasthof: Konzeptwechsel als Herausforderung

SZENE

Wissen neu aktivieren

Talvò bleibt Restaurant

M. MOSER

stolz auf eine der unzähligen Raritäten hin. Die Weine stammen aus Auktionen auf der ganzen Welt, deshalb die moderaten Preise und kleinen Chargen. «Wenn ein Wein mal ausgeht, dann geht er aus. Wir haben ausreichend Alternativen.»

Peter Keller im Weinkeller des Land Gasthofs Farnsburg mit edlen Tropfen aus der ganzen Welt.

Es ist ein grosser Sprung, den Peter Keller mit seinem Team vollzieht: vom US-Steakhouse zum Land Gasthof Farnsburg, bekannt für seine Galloway-Rinder und den exquisiten Weinkeller.

loway-Rind oder Hals-Steak vom Weideschwein stammen aus der Hofmetzgerei Farnsburg. «Galloway-Filets erhalten wir eher wenig», begründet Keller, warum auch Edelstücke aus Argentinien auf der Karte zu finden sind.

Marco Moser

Vor zehn Jahren baute Peter Keller das Steakhouse in Pratteln auf, vor zwei Jahren kam jenes von Therwil hinzu. Auf rund 500 Quadratmetern und umgeben von einer Westernkulisse gingen an einem Abend rund 120 A-la-CarteGerichte oder maximal 350 Bankett-Menüs aus der Küche. Die Pacht für das Steakhouse in Pratteln hat Keller Ende 2010 abgegeben, jetzt hat er zusammen mit seinem Team den Land Gasthof Farnsburg in Ormalingen übernommen. Die Fleischkompetenz verbindet das Steakhouse mit dem Land

Gasthof Farnsburg, bekannt für Galloway-Rinder und Weideschweine. Peter Keller hat als gelernter Koch, Küchenchef, F&B-Manager in der Fünf-SterneHotellerie und Systemgastronom genug Erfahrung, um sein richtiges Konzept für den Land Gasthof Farnsburg zu finden. «Unser Konzept ähnelt einer eleganten Bauernküche mit französischem Touch», versucht Peter Keller die neu kreierte und nicht in Stein gemeisselte Farnsburger Küche zu umschreiben. Schmorbraten vom Gal-

Auf den ersten Blick scheint die Foie Gras von JeanClaude Wicky so gar nicht zur Bauernküche zu passen. «Wir versuchen, auch eine elegante Küche in der gehobenen Mittelklasse anzubieten, die gut zum exquisiten Weinkeller passt», begründet Peter Keller.

Erster Schritt

Brauhaus

Weil im März das Parlament

das Budget der Stadt Zürich ablehnte, sparte der Stadtrat die beim Personal beliebten Lunch-Checks. Das ging dem Stadt-Parlament dann doch zu weit. Nun liegt der Ball beim Zürcher Stadtrat, der dem Vorschlag noch zustimmen muss. Anschliessend hat das Parlament in einer Schlussabstimmung der Wiedereinführung der LunchChecks zuzustimmen. Trotz dieser Vorbehalte bezeichnet Schneider den Entscheid des Parlaments als «sehr gutes Zeichen».

Beliebtes Zahlungsmittel. Derweil verzeichnen die Restaurants in der Nähe der Stadtzürcher Amtshäuser massive Einbussen sowohl auf ihren Lunch-CheckUmsätzen wie auch darüber hinaus, wie Schneider ausführt. Denn wo die Stadt 9 Millionen Franken spart, leidet der Lunch-CheckUmsatz mit 18 Millionen Franken um das Dopppelte, weil das Personal ebenso viele Lunch-Checks in eigener Rechnung kauft. Bei einem Gesamtumsatz von 81,6 Millionen Franken, den die Genossenschaft Lunch-Check im Jahr 2009 verzeichnete, macht der Stadtzürcher Anteil einen Fünftel am Gesamtumsatz von Lunch-Check aus. mmo

dass der Aufbau eines Namens Zeit benötigt. Deshalb hat er sich kleine Etappenziele gesetzt. Da der Land Gasthof ein beliebtes Ausflugsrestaurant ist, möchte er diesen Sommer für «die besten Glace-Coupen der Region» bekannt werden. Eigens hierfür hat er der Küchencrew eine Glace-Maschine zur Verfügung gestellt. Darüber hinaus hat er weitere Ideen, die Farnsburg wieder ins Bewusstsein potenzieller Gäste zu bringen. «Unser Ziel sind zufriedene Gäste, die immer wieder gerne zu uns kommen.»

An teurer Wohnlage folgen Wohnungen auf Restaurants und Hotels. Auch das Restaurant Talvò in Champfèr nahe St. Moritz hatte Angebote von Ausländern erhalten. Die bisherigen Gastgeber Brigitte und Roland Jöhri (Foto) haben allerdings im Unternehmer Peter Spuhler einen Investor gefunden, der das Restaurant erhalten will. Ab Dezember kochen Lorena und Martin Dalsass in der kulinarischen Top-Liga weiter.

www.landgasthof-farnsburg.ch

En bref Actuellement, Peter Keller procède avec son équipe à un changement de concept qui constitue un grand défi pour chacun. Du Steakhouse US à Bâle, il déménage à l’auberge de campagne Farnsburg à Ormalingen où il dirige une «cuisine paysanne élégante» qui se harmonise avec la cave à vins exquise. Des formations œnologiques doivent renforcer la compétence en matière de vin.

Kochduell in Ischgl

Auf der Piste und am Herd 60 Spitzenköche aus Deutschland, Österreich und der Schweiz haben sich in Ischgl am Sterne-Cup in einem Skirennen und an einem Kochduell gemessen. Ivo Adam vom Seven in Ascona vertrat die Schweiz, er hat sich im Mittelfeld klassiert. www.sterne-cup-der-koeche.de

Weinkeller zu erkunden und sich in den alten Kellergemäuern den passenden Tropfen auszusuchen. «Der älteste unserer Weine stammt aus dem Jahr 1727», weist Keller

Neu-alte Brauerei

auch die Restaurants in der Stadt Zürich können aufatmen: Das städtische Parlament befürwortet die Wiedereinführung der LunchChecks auf den 1. Juli. «Das ist ein wichtiger Schritt in Richtung Wiedereinführung der Lunch-Checks», zeigt sich Ernst Schneider, Direktor von Lunch-Check, optimistisch.

Peter Keller ist sich bewusst,

Die Gäste sind gebeten, den

Wiedereinführung der Lunch-Checks

Das Stadtzürcher Personal wie

Da Peter Keller sein Team vom Steakhouse mit auf den Land Gasthof Farnsburg genommen hat, sei eine der grossen Herausforderungen, dass auch das Team den Konzeptwechsel vollzieht – und beispielsweise die notwendige Weinkompetenz aufbaut: «Wir müssen erlangtes Wissen wieder aktivieren.» Deshalb sind spezielle Weinschulungen fürs Team geplant. Im Steakhouse war es noch möglich, die Flasche Wein einfach auf den Tisch zu stellen. Im Land Gasthof Farnsburg wird eine komplett andere Art des Gastgebens zelebriert. Dafür braucht es einen grösseren Personalstamm: «Die Gastronomie ist aufwändiger, deshalb haben wir heute mehr Mitarbeitende bei weniger Sitzplätzen.»

Keine Zweitwohnung

Die Braukultur AG zieht aufs ehemalige Gelände der Brauerei Uster. Die Aktiengesellschaft braut derzeit das Oberländerbräu und das Goldküstenbräu, eine regionale Braustätte fehlte allerdings – beispielsweise kam die geplante Brauerei auf dem Landi-Areal in Bubikon nicht zustande. «Wir haben lange und intensiv einen idealen Standort gesucht und mussten dabei einige Enttäuschungen einstecken», blickt Patrick Bloch zurück, er ist Delegierter des Verwaltungsrates. Nun sind die Sudhausanlage, die Gär- und Lagertanks sowie die notwendigen Maschinen für den Abfüllbereich in Auftrag gegeben. Ab Oktober werden sie in den neuen Räumlichkeiten in Betrieb genommen, im Dezember sollte das erste Bier abgefüllt sein. Die dafür notwendigen Finanzen beschafft sich die AG durch eine Kapitalaufstockung, dieser muss die Generalversammlung noch zustimmen. mmo

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Hotellerie

21. April 2011 Nr. 16

Drei Generationen im Strandhotel Iseltwald

CHECK IN

Jemand von der Familie Als sie sich mit dem Wagen durch das schmale Strässchen von Interlaken her nach Iseltwald geschlängelt und auf das Dorf hinuntergesehen hätten, sei ihnen das stattliche Haus direkt am See gleich aufgefallen, erzählt Erna Hornberger: «Wenn es das wäre?» Man schrieb das Jahr 1971, die bei-

den umfassend ausgebildeten Gastroprofis Erna und Hansfried Hornberger hatten nach Lehr- und Wanderjahren einige Jahre als Pächter im Rössli in Rapperswil hinter sich – und in der Tat das Strandhotel Iseltwald vor sich, das in der Wirte-Zeitung zum Verkauf ausgeschrieben war. «Wir würden alles wieder so machen», sagt das Ehepaar 40 Jahre später einhellig und ohne zu zögern: «Wir sind zufrieden». Neben der ständigen Präsenz gehe es darum, «nicht betriebsblind zu werden», benennt Erna einen Teil des Erfolgsrezeptes, «wir haben immer alles wieder investiert», ergänzt Hansfried.

Die extremen Schwankungen sowie

die Ansprüche unterschiedlichster Gästegruppen zu bewältigen, sieht die Familie freilich nicht als besondere Herausforderung an: «Es war ja nie anders», meint Erna schmunzelnd. Als Herausforderung bezeichnet Erna vielmehr das Überhandnehmen von Kleinstbetrieben, Hansfried seinerseits «die ständige Notwendigkeit zu investieren, um nicht den Anschluss zu verlieren». Gerade im Gastgewerbe würden das viele vernachlässigen, meint Hansfried, ganz im Gegensatz zu einer weiteren Herausforderung, der niemand entkommt: «Die ganze Bürokratie ist unglaublich.»

Jeden Herbst müsse ein sattes fi-

nanzielles Polster erarbeitet sein, um die stille Winterszeit zu überbrücken, gibt Sonja Hornung-Hornberger zu bedenken. Letztlich dürfe man «nie einen Stillstand haben», nimmt ihr Mann Rainer Hornung den Faden auf. Die zweite Generation ist voll in den Betrieb integriert, seit 1996 ist das Strandhotel eine Familien-AG. Als gelernte Köche stehen inzwischen Sonjas Bruder Stefan Hornberger und Rainer in der Küche; die Frauen, die beide Hotelfachschulen absolviert haben, schauen bei den Gästen zum Rechten – als weiteren Erfolgsfaktor erwähnt Rainer, «dass in der Küche und im Service jemand von der Familie tätig ist». Das Strandhotel mit seinem grosszügigen Restaurationsbereich und dem 3-Sterne-Hotel erscheint in vieler Hinsicht als Vorzeigebetrieb

Den Arbeitsmarkt als Herausforde-

rung erwähnt Sonja, die nicht nur für den Betrieb und die zehnjährigen Zwillinge Verantwortung trägt, sondern sich auch als Prüfungsexpertin und als Vorstandsmitglied der regionalen Sektion von GastroSuisse engagiert. Es werde immer schwieriger, Saisonmitarbeitende zu finden, sagt Sonja. Selbst jungen Gastroprofis stehe der Sinn eher nach Jahresstellen, und die verbleibenden Saisonwilligen ziehe es in grössere Zentren und eigene Wohnungen – gleich zwei nachteilige Faktoren fürs Strandhotel.

Generationen: Erna und Hansfried Hornberger mit Sonja und Rainer Hornung.

En bref

hatten. Sich von der Nachwuchsförderung zu verabschieden, steht allerdings nicht zur Debatte: Das Strandhotel bildet in allen gastgewerblichen Bereichen Lernende aus. A propos Lernende: Auch die nächste Generation im Strandhotel ist interessiert – einer der Zwillinge möchte später gerne etwas im Haus machen, den anderen zieht es in die Küche.

En Suisse, les établissements familiaux constituent les piliers de l’hôtellerie-restauration. Le Strandhotel à Iseltwald n’est pas seulement une entreprise ayant des exigences élevées malgré d’énormes variations de fréquentation. Il est aussi un modèle d’établissement familial et un exemple pour une maison de plusieurs générations.

Das Strandhotel bietet in drei Gästebereichen rund 200 Plätze sowie etwa 150 Terrassenplätze. Im 3-Stern-Hotel stehen in 23 Zimmern gut 40 Betten bereit, die Hotellerie liefert rund ein Drittel der Jahreserträge. Im Winter sind samt der Familie etwa 10 Personen beschäftigt, im Sommer gegen 30. Das Haus bietet Lehrstellen in Hotel, Küche und Service.

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Laut dem Branchenspiegel von GastroSuisse werden gut 38 Prozent der Schweizer Gastwirtschaftsbetriebe von den Eigentümern geführt, weniger als 6 Prozent der Betriebe haben dabei mehr als 200 Plätze. Fast 72 Prozent der Schweizer Hotels verfügen laut Branchenspiegel über höchstens 50 Betten, mehr als 100 Betten stehen nur in knapp 10 Prozent aller Häuser. Über 20 Mitarbeitende beschäftigen nur gut 8 Prozent aller Gastgewerbebetriebe. Pro Jahr zählt die Branche knapp 4000 Lehrabschlüsse.

Verweildauer (Jahre)

Strandhotel Branchenspiegel

Plätze in Hotelsrestaurants

100

120

140

160

IG Suvretta vs. AG Suvretta-Haus

Dolder Hotel AG plant einen Neubau

Rückschlag für IG

«Neues» Waldhaus

Die Bündner Regierung hat die Teil-

revision der Ortsplanung St. Moritz abgesegnet. Damit hat sie die Beschwerde gegen das Projekt «Suvretta Vision 2025» abgelehnt. Die Teilrevision sieht eine projektbezogene Nutzungsplanung für einen etappierten Um- und Ausbau des Hotels Suvretta House vor. Der Ver-

waltungsrat der AG Suvretta-Haus nimmt den Entscheid der Bündner Regierung mit Befriedigung zur Kenntnis. «Damit wird eine Grundlage geschaffen, dass die Hotelnutzung des Betriebes und damit auch zahlreiche Arbeitsplätze langfristig gesichert werden können», sagt Vic Jacob, Delegierter des Verwaltungsrates der AG Suvretta-Haus, in einer Stellungnahme. Weniger erfreut ist indes die IG Suv-

Stein des Anstosses: Suvretta House.

retta, die den Regierungsentscheid zur Kenntnis genommen hat und die Argumentation der Regierung detailliert analysieren und danach über weitere Schritte informieren wird, wie sie auf ihrer Homepage vermeldet. chb

Das Hotel Dolder Waldhaus in Zürich soll durch einen Neubau ersetzt werden. Dies, nachdem das Haus im Jahr 2009 erst ISO-zertifiziert und 2010 mit einer neuen Raucherbar ausgestattet wurde. Das Waldhaus, das aus den 70er-Jahren stammt, hätte trotz ständiger Wartung einen zu grossen Energieverbrauch und entspreche nicht mehr den heutigen Anforderungen, wie das Dolder in seiner Mitteilung schreibt. Fraglich ist, ob der Abriss des VierSterne-Hotels mit einer durchschnittlichen Zimmerbelegung von 60,5 Prozent – die durchschnittliche Zimmerauslastung in Zürich beträgt zurzeit 73,5 Prozent – wirklich die letzte finanzielle Lösung ist, oder ob eine Sanierung des Hauses nicht ge-

180

200

nügt hätte. Laut Thomas Schmid, Managing Director The Dolder Resort, sei bereits ein minimaler Eingriff ein technischer sowie ökonomischer Kraftakt, der in keinem Verhältnis zum Ergebnis stehe.

Die Hotelgruppe Belvédère Hotels realisiert in Scuol neue Eigentumswohnungen im oberen Preissegment sowie neue Hotelzimmer. Die Besitzer Julia und Kurt Baumgartner, denen neben dem 4-Sterne-Superior-Hotel Belvédère (Foto) auch das Badehotel Belvair sowie das 4-Sterne-Boutiquen-Hotel Guarda Val gehören, möchten weiter investieren. Zwei neue Gebäudekuben, die Residenza Madlain und die Chasa Nova, sollen neben weiteren Hotelzimmern und zwölf luxuriösen Eigentumswohnungen gebaut werden. Mit den neuen Eigentumswohnungen wollen sie die Erweiterung des Hotels querfinanzieren. Baubeginn ist noch diesen Monat. Bis Ende Jahr soll der Rohbau stehen. Baumgartners hoffen, die Chasa Sivü und die Chasa Nova im Sommer 2012 eröffnen zu können. Die Wohnungen der Residenza Madlain sollen spätestens per Ende 2012 bezugsbereit sein.

Hinter die Kulissen

Tag der offenen Hotels in Luzern

Das Strandhotel im Vergleich

Selbst Lernende suchten inzwischen

oft lieber eigene Wohnungen, als in den zur Verfügung stehenden Zimmern zu wohnen, weiss Sonja Hornung, deren Eltern bereits kurz nach der Übernahme 1971 Wohnraum für Mitarbeitende geschaffen

Wohnungen finanzieren Zimmer

P. GRUNDER

selten Schlagzeilen machen, sind und bleiben Familienbetriebe die tragenden Säulen des Gastgewerbes.

(siehe Kasten). «Wir sind ein Dorfrestaurant und ein Saisonbetrieb», beleuchtet Sonja eine Besonderheit des Hauses: Von Mitte Juli bis Mitte September erwirtschaftet das Strandhotel rund die Hälfte des gesamten Jahresumsatzes – und je nach Wetterbericht zu Wochenbeginn ist in der Restauration und im Logement mit Ansturm oder Absagen zu rechnen. Zugleich ist das Restaurant mit der gemütlichen Gaststube, der kulinarischen Hechtstube und dem für Gesellschaften geeigneten Seegrill nach wie vor Treffpunkt der Dorfbevölkerung und Vereinslokal, geschlossen ist das Haus nur im Spätherbst einige Wochen.

Hotelgruppe Belvédère

Zum vierten Mal hat am letzten Wochenende in Luzern und Umgebung ein Tag der offenen Hotels stattgefunden. Die Besucher konnten hinter die Kulissen von 28 Gastronomiebetrieben blicken. Laut Patric Graber, Präsident des Berufsverbands Luzern Hotels, seien rund 5000 Leute gekommen. 2010 waren es noch rund 3000 Besucher.

Hotel Bernina QUELLE: BRANCHENSPIEGEL/GRAFIK: O. KREJCI

Peter Grunder Obwohl sie nur

Verhandlungen bisher gescheitert

Ob das Hotel Bernina in Samedan seinen Betrieb wie geplant erweitern kann, bleibt weiterhin unklar. Die Mediationsgespräche zwischen der Hotel Bernina AG, mit dem Bauunternehmer Dante Mazzitelli an der Spitze, und der Besitzerfamilie der Nachbarliegenschaft, dem Café Laager, blieben bisher erfolglos. Gemeindepräsident Thomas Nievergelt hofft, dass erneute Gespräche den Durchbruch bringen werden. Bis im Sommer soll Klarheit herrschen, wie es weitergeht. ANZEIGE

Nichtsdestotrotz schlägt das Dolder mit diesem Neubau zwei Fliegen mit einer Klappe. Einerseits die Energieeinsparung und anderseits bekommt das neue Waldhaus zusätzliche Zimmer und Appartements. Die Zimmeranzahl nimmt nämlich von 70 auf 85 zu, die Zahl der Appartements wird von 30 auf 50 erhöht. Der Baubeginn wird frühestens 2016

sein. Bis dahin wird der Betrieb des Waldhauses unverändert weitergeführt. chb

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Tourismus

21. April 2011 Nr. 16

Generalversammlung der Schweizer Reisekasse Reka

CHECK IN

Bonsai-Nationalbank

Golden Pass

Königsweg gefunden Der «Golden Pass» gehört zusammen mit dem «Glacier Express» zu den touristischen Klassikern: Heerscharen gondeln von Luzern über Interlaken nach Montreux oder umgekehrt. Seit Jahrzehnten wird dabei über einen Mangel geklagt: Der geneigte Gast muss umsteigen, weil zwischen Interlaken und Zweisimmen keine Schmalspur steht. Hochfliegende Änderungspläne reichten von einer dritten Schiene bis zu einem Schmalspurkarussell samt Grimseltunnel. Jetzt ist eine günstige Lösung gefunden: Rollmaterial, dessen Spurbreite verändert werden kann. Bund, Kanton Bern und die beteiligten Bahnen begrüssen die Idee, ab 2016 ist mit ersten durchgehenden Kompositionen zu rechwww.goldenpass.ch nen.

Reka-Direktor Werner Bernet verlässt die Bühne der Parahotellerie und tritt in den Ruhestand. Ein Gespräch. Matthias Nold

Ein touristisches Schwergewicht geht in Pension: Werner Bernet hat letzten Dienstag seine letzte Generalversammlung geleitet. Per Ende Monat tritt der Reka-Direktor von seinem Amt zurück, Anfang Mai beginnt Nachfolger Roger Seifritz. Bernet war 14 Jahre im Amt und über 27 Jahre bei der Reka. Unter seiner Führung gedieh die Reisekasse wie nie zuvor.

«Einzig die Kunden entscheiden, ob und wann ein Produkt veraltet ist» GJ: Und was tun Sie dafür? Bernet: Alle unsere Werbekampagnen berücksichtigen die Westschweiz genau gleich wie die Deutsche Schweiz; das war selbst bei unserer Dachmarkenkampagne so. Trotz des geringeren Bekanntheitsgrades sind die 18 bis 19 Prozent Reka-Gäste in unseren Ferienwohnungen ein ungefähres Abbild der Schweizer Bevölkerung. Die Westschweizer sind also nicht total untervertreten. GJ: Der Reka-Check gilt bei vielen Westschweizern aber als veraltet ... Bernet: Das mag sein. Letzthin hatte ich jemanden bei mir im Büro, der auch meinte, ich hätte ein veraltetes Produkt. Ich habe ihn dann gefragt, wie hoch die Umsatzsteigerung seines Unternehmens in den letzten 10 Jahren gewesen sei? «10 Prozent», meinte er. Meine Antwort: «Sie haben ein veraltetes Produkt, nicht ich.» Wir hatten in den letzten 10 Jahren eine Umsatzsteigerung von fast 90 Prozent. Mit anderen Worten, einzig die Kunden entscheiden, ob ein Produkt veraltet ist. GJ: Wie kommt es zu diesem Erfolg? Bernet: Treiber der letzten fünf Jahre war die Steuerbefreiung im neuen Lohnausweis. Wenn mich heute jemand nach meinem grössten Erfolg fragt, dann waren das nicht die neuen Dörfer in Disentis oder in Sörenberg, sondern genau das, was eigentlich nur im stillen Kämmerlein gelaufen ist: eben jene Steuerbefreiung der Lohnnebenleistung. GJ: Und die fünf Jahre davor? Bernet: Wir haben in den letzten

Ballenberg

Denkwürdige Wachtablösung ZVG

GastroJournal: Vieles ist Ihnen gelungen, doch nach wie vor ist die Reka in der Westschweiz kaum bekannt. Warum? Werner Bernet: Während wir in der Deutschschweiz einen Bekanntheitsgrad von etwa 85 Prozent haben, sind es in der Westschweiz rund 78 Prozent. Das mag auch daran liegen, dass westschweizer Arbeitgeber sich etwas schwerer tun mit Lohnnebenleistungen wie dem Reka-Check. Deshalb steht in unseren Strategiepapieren, dass wir den Bekanntheitsgrad der Reka in der Westschweiz erweitern wollen.

Werner Bernet: «Wir verlieren derzeit auch – zugegeben auf hohem Niveau.»

zehn Jahren die Vielseitigkeit des Checks wesentlich erhöht. Früher hatten wir 5000 Einlöserstellen heute sind es 8000. Der Check ist zudem mehr in den Freizeit-Bereich ausgedehn worden und seit 1999 haben wir eine strategische Partnerschaft mit Coop, wo die Kunden den Reka-Check mit 3 Prozent Vergünstigung erhalten. Coop ist wesentlich an der Popularisierung des Checks beteiligt. GJ: Der Reka-Check hat sich so sozusagen zur Schattenwährung entwickelt ... Bernet: Ich sage immer, wir sind eine Nationalbank im Bonsai-Format. Übrigens haben wir tatsächlich enge und gute Kontakte zur Nationalbank. GJ: Der Reka-Check, ja die ganze Reka sind ja in den 30er-Jahren aus einer Krise heraus entstanden, oder? Bernet: Ja, nach der Wirtschaftskrise lag 1939 der Tourismus völlig am Boden, ebenso der öffentliche Verkehr. Gleichzeitig hatten Arbeitnehmer und Arbeitgeber sich auf einen Ferienanspruch geeinigt. Die

«Man sollte sich mehr fokussieren, die Touristen im Land zu behalten» Arbeitnehmer forderten dann auch Feriengeld, die Arbeitgeber ihrerseits wollten, dass ein solches Feriengeld zweckgebunden sei. Und so hat man die Reisemarke geschaffen und der Tourismus ist schnell aufgesprungen. GJ: Wenn nun wieder eine währschafte touristische Krise kommt. Wäre die Reka dann die Lösung? Bernet: Eine Lösung könnte sein, dass man sich darauf fokussiert, den Gast im Land zu behalten. Dafür müsste man die günstigeren Angebote, jene der Parahotellerie, pushen und nicht immer die 4- und 5Sterne-Hotels. Dann gäbe es allenfalls eine Verlagerung vom Hotel beispielsweise in die Ferienwoh-

nung. Schweiz Tourismus hat das meiner Meinung nach nicht wirklich begriffen. Letztes Jahr hat die Ferienhotellerie bereits im Oktober massive Einbussen hinnehmen müssen, während die Ferienwohnungen bei den Deutschen Gästen massiv zugelegt haben.

«Wir hatten einen guten Winter – auch im Wallis» GJ: Die Reka ist also immer noch im Plus? Bernet: Wir hatten einen guten Winter mit Plus 4 Prozent Logiernächten per Ende März. Beim Buchungsstand für den Sommer sieht es allerdings etwas weniger gut aus für das laufende Jahr. Wir haben deshalb eine grosse Kampagne laufen, leider ohne Reaktionen. Es ist immer schwieriger zu entscheiden, wann man handeln soll, wann die Kunden bereit sind zu buchen.

professionalisieren und sich Vermarktungsorganisationen anschliessen. Das müssen nicht Reka oder Interhome sein, es kann auch die Destination sein, die das entsprechend professionell aufbaut. Vielen Vermietern sterben jetzt die Gäste weg – und durch ihr veraltetes System finden Sie keine neuen mehr, heute läuft alles über Internet. GJ: Gab es eigentlich auch Misserfolge in Ihrer Reka-Zeit? Bernet: Echte Misserfolge, nein. Aber es gibt da eine Ferienanlage in Dalmatien, die wir fast gekauft hätten, der trauere ich heute noch nach. Da waren wir zu wenig mutig, zu wenig risikofreudig. Das Dorf wäre heute wohl ein grosser Erfolg, ähnlich wie das Golfo del Sole in Italien.

«Roger Seifritz ist ein weitsichtiger und überlegter Manager»

GJ: Offenbar verlieren nun auch die Ferienwohnungen. Das Wallis hat gerade grosse Logiernächte-Einbussen bei den Ferienwohnungen gehabt. Die Reka offenbar nicht? Bernet: Unser Dorf im Wallis, Zinal, erreicht im Winter ein Plus von 17 Prozent. Auch aufs ganze Jahr gesehen, haben wir dort ein Plus von 5 Prozent.

GJ: Zum Schluss, was wünschen Sie ihrem Nachfolger? Bernet: Ich habe ihn als weitsichtigen, überlegten Manager kennengelernt, da brauche ich nichts zu wünschen. Vielleicht, dass er der Reka-Kultur Sorge trägt, unserer kommerziell-sozialen Zielsetzung. Das ist die eigentliche Stärke unserer Firma.

GJ: Woran liegt es, dass sich die Reka offenbar im Gegentrend zu den anderen Ferienwohnungen befindet? Bernet: Die «klassische» Ferienwohnung ist ein Auslaufmodell – wenn sie sich nicht einem professionellen Vermieter anschliesst. Heute wollen die Gäste direkt und im Internet buchen, auch der Komfort muss stimmen. Keiner will mehr den alten Schwarzweiss-Fernseher, den der Vermieter zuhause ersetzt hat, ja nicht einmal den alten vierfarbigen. Flatscreen ist auch in der Ferienwohnung ein Must.

En français

GJ: Was soll der Vermieter also tun? Bernet: Wie gesagt, er muss sich

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Unter dem Motto «Denk- und Merkwürdiges» hat am letzten Wochenende das Freilichtmuseum Ballenberg am Brienzersee seine Türen für die Sommersaison geöffnet. Das Museum, in dem GastroSuisse seinerzeit den Aufbau des Gasthofs Degen massgeblich ermöglicht hatte (Foto) , zählt jeden Sommer rund 300 000 Besuchende vor allem aus der Schweiz. Für die neue Saison engagiert sich mit dem ehemaligen Nationalrat Yves Christen ein neuer Stiftungsratspräsident; er folgt auf Hanspeter Seiler, ebenfalls ehemaliger Nationalrat und während 11 Jahren Stiftungsratspräsident. www.ballenberg.ch

Chablais

Grenzenlose Kooperation

Nicht zuletzt jährlich 1,6 Millionen Franken aus Interreg-Geldern der EU ermöglichen in den nächsten drei Jahren eine verstärkte Kooperation im Chablais (Foto Aigle): Die Gegend umfasst die Südhänge des Genfersees mit Savoyer, Freiburger und Berner Alpen, die Kooperation bezieht sich insbesondere auf Angebotsgestaltung und Marketing in den Bereichen Natur, Kultur und Gastronomie. www.123chablais.com

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PUBLIREPORTAGE

TopCC eröffnet 9. Abholmarkt in Sihlbrugg

TopCC Sihlbrugg – grosses Pre-Opening

Leckere Drinks und zahlreiche Degustationsstände. Die Gäste konnten sich nach Lust und Laune durch das grosszügige Angebot kosten.

Am Mittwoch, 13. April 2011 wurde der TopCC Abholmarkt in Sihlbrugg mit einem rauschenden Fest eingeweiht. Die Highlights des Abends waren die Comedy-Show von Claudio Zuccolini sowie das einstündige, exklusive Konzert mit Marc Sway. Alle Bilder des Abends unter: www.topcc.ch (Rubrik Unternehmen/Messen+Events) Weitere Informationen auf Seite 23

Produzenten und Köche von italia&amore reisten extra aus Italien an, um handwerklich hergestellte Spezialitäten vorzustellen und zu leckeren Speisen zu verarbeiten.

Diese beiden Besucher machten es sich in der Gartenausstellung im TopCC gemütlich.

Thomas Weilenmann, CEO TopCC, im Interview mit Zoe Torinesi, welche durch den Abend führte.

Claudio Zuccolini eröffnete das Abendprogramm mit seiner Comedy-Show.

Das Highlight des Abends war das exklusive Konzert mit Marc Sway, welcher die Stimmung sichtlich zum Kochen brachte.

Pages en français

21 avril 2011 No 16

Les difficultés que connaissent les rares femmes à la tête d’établissements gastronomiques

Les femmes à toques sur leurs motivations à suivre cette formation. «Tout d’abord, elles estiment que ce métier leur est aujourd’hui mieux adapté, d’un point de vue technique. Les locaux sont ventilés, le four se situe à hauteur de bras, etc. Elles soulignent également le rôle très important de la promotion du métier à travers les médias, les émissions télévisées et les concours de cuisine.»

Jasmina Slacanin, Marco Moser

Dans le paysage médiatique international, contrairement aux hommes, les femmes cheffes de cuisine restent encore très peu représentées. Pourquoi y a-t-il un tel déséquilibre?

A l’Ecole hôtelière de Genève, cette

Première cuisinière diplômée de Suisse, première femme Suisse à recevoir une étoile au guide Michelin, Irma Dütsch reste une véritable pionnière en la matière. Gruérienne d’origine, elle a dû quitter le canton – car on n’acceptait pas les femmes dans cette filière – afin de faire un apprentissage de cuisine. C’est à Rheinfelden qu’elle concrétise son rêve d’enfance: devenir cheffe. Selon elle, être une femme dans ce métier n’est pas plus compliqué que pour un homme si l’on sait, ce que l’on veut dans la vie. Irma Dütsch l’a toujours su. Selon elle, «pour s’imposer en cuisine, il faut être aussi bonne, voire meilleure que ses collègues masculins». Avec cet objectif, elle sort non seulement première de son école mais aussi première de tout le canton. Elle gagne ainsi la confiance et le respect de ses collègues.

évolution se fait aussi sentir depuis trois ans. Cette année, la tendance est même inversée a fait un bond: 53% des étudiants sont des femmes. Mais être diplômé et faire carrière dans la haute gastronomie ne vont pas forcément de pair.

Tanja Grandits, du restaurant Stucki

(Bâle, une étoile Michelin, 17 points au GaultMillau) a aussi obtenu le soutien de son mari cuisinier. Ensemble, ils vivent leur passion et élèvent une enfant de cinq ans. «Il faut savoir bien s’organiser. J’ai toujours dû faire appel à des nurses. Mais pour pouvoir me le permettre, je dois beaucoup travailler. Il faut aussi dire que les conditions pour reprendre le travail après une grossesse sont difficiles. Aujourd’hui, nous sommes arrivés à tout mettre sous le même toit mais nous n’avons cer-

J.SLACANIN

Cécile Panchaud a été élue meilleur commis lors du Bocuse d’Or Europe en 2010.

tainement pas une vie de famille ‹normale›. Le matin et l’après-midi je suis avec ma fille, pas le midi et le soir», explique Tanja Grandits. Vreni Giger du Jägerhof (St-Gall, 17 points au GaultMillau) a décidé de renoncer aux enfants afin de se consacrer pleinement à son restaurant gastronomique. «Il y a 8 ans, mon mari et moi avons décidé de choisir entre le Jägerhof et les enfants. Mais ce type de décision n’est pas propre à la gastronomie de haut niveau. Nous n’aurions peut-être pas dû faire ce choix si nous avions dirigé une auberge de campagne dans laquelle nous aurions habité, plutôt que notre hôtel urbain.» Mis à part le fait qu’une femme a plus de difficultés à gérer les casquettes de

mère et de cheffe, elle trouve ce métier aussi difficile pour les hommes que pour les femmes. Et de souligner que les grands chefs étoilés restent rares, tous sexes confondus. Il y a actuellement une tendance à la hausse du nombre de femmes qui suivent une formation de cuisinière. L’Ecole professionnelle de Montreux compte aujourd’hui un tiers de filles pour deux tiers de garçons. De plus, lors de concours de cuisine comme le Poivrier d’Argent, par exemple, les filles remportent souvent la première place. «Il y a trente ans, l’école ne comptait qu’une à deux filles par classe», explique Daniel Chatagny, le doyen de l’école et responsable de la section cuisine. Ce dernier a interrogé les apprenties

lors de son apprentissage à l’école professionnelle de Montreux. Elle a obtenu le titre de meilleur commis lors du Bocuse d’Or 2010 Europe et exerce son premier emploi dans les cuisines de Philippe Rochat, mais ne rêve pas d’ouvrir un établissement étoilé. Bien qu’elle apprécie ce métier pour ses aspects créatifs, notamment, elle ne souhaite pas y consacrer tous son temps libre. «Pour rester au sommet, il ne faut faire que ça, vivre pour ça. Cela ne laisse pas de place au temps libre, pour une vie de famille ou pour des rencontres, si on veut avoir une vie de famille.» Malgré son succès, la jeune femme cherchera une place, en cuisine bien sûr, sans toutefois viser un poste de patronne d’établissement gastronomique. Dans la haute gastronomie comme

dans tous les postes dirigeants, la difficulté à persister ne réside dans le fait d’être une femme, mais découle de l’absence de passion. Peu de femmes cheffes de haut niveau existent, certes, mais peu de femmes «chefs d’orchestre ou directeurs» existent également, selon l’exemple d’Irma Dütsch. La célèbre cuisinière, aujourd’hui à la

retraite, conclut par ces mots: «Pour réussir dans ce métier, il faut se battre, que l’on soit un homme ou une femme.»

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Carlton de Cannes

Investisseurs du Moyen-Orient

tique pour les routes cantonales et communales. Le premier écriteau a été inauguré vendredi dernier au Pas de Morgins par les autorités cantonales – représentées par JeanMichel Cina.

gnature d'authenticité, de tradition – ‹Bondzo› et ‹Güeta Tag› – en patois ou en dialecte – ajoute une touche émotionnelle», a expliqué Herbert Volken, président de Valais Tourisme.

Là aussi, le sujet est touristico-poli-

Là encore, il s'agit d’uniformiser tout

tique: le président du Conseil d’Etat valaisan cherche à faire renaître le consensus, notamment après le refus, en 2009 (à 75,2%), de la loi cantonale sur le tourisme 2009.

en remplaçant ce qui a été endommagé par les intempéries. Une ligne graphique cantonale a été mise au point. Histoire d’assurer «une présence à tous les points d’entrée du canton», a souligné Herbert Volken. Les Valaisans ont mis l’accent sur les images et leur démarche s’appuie sur les restaurateurs. «Ce concept doit servir les gens sur le

Là aussi, le message est simple:

«Bienvenue en Valais!» A cela s’ajoute une référence au patrimoine linguistique local: «Cette si-

Le rythme des acquisitions hôtelières se rapproche des niveaux d’avantcrise. Grâce au Moyen-Orient. Selon Gabriel Matar, directeur France du cabinet de conseil John Lang LaSalle Hotels, cité par le site français «L’essentiel», le géant mondial de l’immobilier d’entreprise impliqué dans la plupart des ventes, «le volume des transactions enregistrées au premier trimestre 2011 est cinq fois supérieur à celui d’il y a un an». La moitié des acquéreurs viennent du Moyen-Orient, 30 à 35% d’Europe et 15% d’Asie. Parmi les symboles, relevons la cession, fin décembre, pour 250 millions d’euros, du Crillon, un palace parisien détenu par le fonds américain Starwood Capital, à un membre de la famille royale d’Arabie saoudite. Plus récemment, le Carlton (photo), hôtel mythique de la Croisette cannoise, était repris par l’homme d’affaires libanais Toufic Aboukhater. Pour ces investisseurs, le patrimoine européen (et suisse) reste une valeur appréciée.

Manora

L’avenir reste encore bien flou

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Au tour du Valais de s’afficher!

A chacun ses panneaux. Après le projet pilote de Vaud pour les autoroutes (lire GJ N°15), les Valaisans ont présenté leur nouvelle signalé-

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Auf Deutsch

Signalisation touristique et politique

«Bondzo», c’est la touche d’émotion!

Cécile Panchaud a su se distinguer

Parallèlement à la nécessité de se

distinguer professionnellement par rapport aux hommes, la vie de famille peut représenter un frein dans la carrière d’une grande cuisinière. Irma Dütsch a eu la chance de trouver un mari qui exerce le même métier qu’elle et qui partage sa passion. Sans lui, avoue-t-elle, faire ce travail et élever ses enfants auraient été deux activités incompatibles.

Gros Plan

terrain, les milieux touristiques en particulier.» Certains liens doivent être retissés: sur 149 communes, une seule (Saas Fee) avait accepté la loi sur le tourisme. A noter, en dépit des importantes différences dans l’aspect graphique des panneaux, que c’est la même entreprise, Bureau Signaxis Sàrl, qui a été mandatée (par le Département de l’économie, de l’énergie et du territoire) pour l’élaboration du concept. Pour éviter la répétition et le simplisme, un abondant stock de photos et de visuels sera utilisé. En la matière, le Valais a consenti d’importants efforts. fo

La semaine dernière, le restaurant Manora à la place Saint-François, au centre de la ville de Lausanne, a annoncé sa fermeture. La date de la remise des clés n’a pas encore été définie et aucun locataire n’a encore décidé de se lancer dans l’aventure. Il y a de nombreuses spéculations à l’heure actuelle. «Des candidats visitent les lieux avec des projets comme le prêt-à-porter et la restauration», a déclaré à «24 Heures» Fabrice Sys, responsable du portefeuille immobilier de PSP (où se trouve le Manora) pour Lausanne et Fribourg. Pour rappel, le groupe Manor avait justifié l’abandon des locaux par une hausse de loyer. Fabrice Sys dément cette explication en expliquant que le loyer n’a pas encore été fixé. Une des hypothèses: le groupe cherche à concentrer la restauration dans ses magasins. A suivre donc.

Actualité

21. April 2011 Nr. 16

La crème des médias présente à la conférence de presse annuelle de GastroSuisse

EDITORIAL

TVA et étoiles en tête

Sain, heureux, dépressif

en cours prévoit actuellement une fin de la discrimination, GastroSuisse retarde encore le dépôt de l’initiative.

A sa séance d’information annuelle, GastroSuisse a suscité beaucoup d’intérêt de la part des médias de tout le pays.

Peter Grunder

Les exposés de Bernhard Kuster et de Daniel C. Jung n’ont pas manqué d’informations pertinentes: le premier nommé, directeur de la Fédération, a présenté de manière distrayante et informative des extraits du Reflet de la branche (voir encadré).

De «24 Heures» et de «La Tribune de Genève» à la «Neue Zürcher Zeitung» en passant par la radio et la télévision suisses: les médias porteurs étaient tous présents lors de la traditionnelle conférence de presse de GastroSuisse qui a lieu chaque année.

D’une part, il a illustré les évolutions

des chiffres d’affaires et des fréquences dans les établissements. Par rapport aux nuitées, il a rappelé la baisse préoccupante durant l’hiver en cours alors que les bilans des chiffres d’affaires de la restauration étaient en hausse en 2010.

Les dossiers les plus brûlants ont été présentés aux journalistes par Klaus Künzli, président central, ainsi que par Ernst Bachmann, vice-président. Parmi les orateurs figuraient également Bernhard Kuster, directeur, et Daniel C. Jung, vice-directeur de GastroSuisse.

Aujourd’hui, la tendance s’inverse cependant. Les explications de Bernhard Kuster concernaient les habitudes de ravitaillement, notamment en ce qui concerne la consommation de bière, la tendance vers les brunchs.

inquiétants des lois sur la prévention, sur les denrées alimentaires et sur l’alcool; l’hôtellerie-restauration prétéritée par la taxe sur la valeur ajoutée ainsi que l’ensemble de l’artisanat par rapport aux revenus accessoires de l’agriculture; le patchwork des interdictions de fumer; la proposition incompréhensible d’économies dans le budget de Suisse Tourisme, sans oublier la classification hôtelière. une branche dont le chiffre d’affaires annuel avoisine les 30 milliards de francs. Elle offre des emplois à plus de 230 000 personnes ou près de 6% de toutes les places de travail en Suisse et forme en permanence quelque 12000 apprentis. Elle a pu tirer un bilan pour le moins partiellement positif. GastroSuisse

représente

P. GRUUNDER

Parmi les projets traités, en partie

Autre morceau de choix, le menu préféré des Suisse qu’est la pièce de bœuf avec frites et salade, ont suscité un intérêt particulier. L’intérêt des médias est resté marqué lors de la présentation de la classification hôtelière par Daniel C. Jung.

Parmi les morceaux de choix, le menu préféré des Suisses a suscité l’attention. Ainsi ont été évoqués, par ailleurs,

l’aboutissement sensationnellement rapide de l’initiative sur la TVA ou l’approbation définitive de la classification hôtelière ont été évoqués devant le sournalistes. Par ailleurs, «de nombreuses condi-

tions cadre subissent une réforme», selon les termes de Klaus Künzli.

Ernst Bachmann a expliqué certaines embûches de taille telles que l’extension impossible de la déclaration ou la mise au pilori lors des contrôles des denrées alimentaires. En faisant allusion à la TVA, Ernst Bachmann a estimé que la branche était devenue un «jouet de la politique fédérale». Puisque la révision

Ce dernier a souligné la grande importance des petits et moyens hôtels en Suisse et chez GastroSuisse. Il a aussi placé cette classification dans un cadre national et international et a présenté la tablette courriel en grande première.

Auf deutsch Seite 3

Suisse Tourisme devant les médias

Gruyère AOC festif

Politique ou PR

A Lyon!

Ce sera toujours un exercice sur la

dias pèse sur l’engagement et l’enquête et puisque le tourisme est un bien de consommation et il peut donc s’acheter. Ainsi, seuls quelques médias expriment une opinion en dehors des RP à peine déclarées comme telles.

corde raide entre la politique et le marketing: d’une part, il faut se tenir à l’essentiel et s’occuper de marketing pour soi-même ou pour des partenaires qui paient plus ou moins pour cette prestation. De l’autre, ce sont justement ces partenariats qui sont hautement politiques, sans même parler de la position de Suisse Tourisme (ST, en photo Jürg Schmid). Pour l’essentiel, ST est financée par de l’argent de la Confédération. Mais alors qu’en cette année électorale des cadeaux électoraux sont distribués un peu partout, le budget touristique quadriennal risque d’être amputé.

Ce qui a incité ST à l’annoncer fière-

naux par l’image et le son, étaient positifs.

Bien au contraire. Lors de la confé-

Ah, que la Suisse est belle! Comme il

rence de presse estivale de ST au Club Mascotte à Zurich, ST a souligné les moyens qu’exige la conjoncture. Que près de 50 millions de francs seront dépensés cet été est resté dans les mémoires. Un message dangereux, non seulement à l’adresse des médias et de la politique, incapables de différenciation.Une fois de plus, les messages qui ont été diffusés, comme origi-

faut le clamer partout, haut et fort, surtout aux Suisses: l’importance croissante de leurs villes, des sites particulièrement bien représentés à la conférence par Swiss Cities.

ment. Quelle ironie! Les médias de la SSR étaient représentés en force à la conférence de presse de ST. Parmi les grands journaux suisses, aucun n’était présent et dans la mesure où les médias en ont parlé, ils ont repris, à quelques rares exceptions près, le compte-rendu factuel de l’Agence télégraphique suisse. Ces comptes rendus étaient tellement

Les deux millions de francs des villes

pour le marketing sont bien modestes, a souligné ST. Les médias n’en ont guère pris note. La forte pression dans la branche des mé-

difficiles à se laisser influencer par ST qu’il devient important de se poser des questions sur le pourquoi de cette conférence de presse. Mais les spécialistes en tourisme suisses ont des messages tellement importants pour l’économie nationale et la politique qu’il est urgent de trouver des canaux par lesquels ces messages pourront être transmis efficacement à un large public et aux politiques, évidemment sous contrôle de ST. pg

Pour célébrer une décennie d’appellation d’origine contrôlée, les professionnels du gruyère AOC Suisse organisent, du 12 au 22 mai, un événement festif sur la route historique qui, au XVIIe siècle, conduisit le célèbre fromage jusqu’à Lyon, première ville française à le déguster. Les médias français, à l’image du «Figaro», semblent apprécier l’événement et «La Tribune de Genève» applaudit des deux mains. Chargé de précieuses meules, un convoi partira le 12 mai de Gruyères, passera par Vevey, Genève et Bernex, avant d’atteindre Seyssel, où l’embarquement sur le Rhône est prévu. Après quelques écluses, l’arrivée du convoi, le samedi 21 mai à Lyon, sera «marquée par un défilé aux sons des cloches et des cors des Alpes», explique encore «Le Figaro». A Lyon, un village suisse proposera, place de la République, un restaurant éphémère et un stand où «le comité du tourisme suisse» (sic) fera découvrir des randonnées «autour de Gruyères et dans son Parc naturel» (resic). fo

Le 12 avril 2011, le Tages-Anzeiger a posé la question suivante: par sa politique sanitaire, la Confédération érige-t-elle un état de Dieu? Oui. L’absence de la pratique chrétienne laisse derrière elle de grosses lacunes. Le nouveau Dieu s’appelle santé. Les salles de fitness sont les nouvelles maisons de Dieu. A la Confédération on a identifié la lacune et le potentiel de pouvoir que recèle la santé. Les directeurs de la Régie fédérale des alcools et l’Office fédéral de la santé publique, le président de la Ligue pulmonaire, les chimistes cantonaux et d’autres se voient comme les constructeurs et les prédicateurs de la nouvelle foi. La semaine passée, le Conseil national a bétonné le fondement de cet état de Dieu basé sur la politique sanitaire. La nouvelle Loi sur la prévention est omnipuissante. La santé est imposée par la mise sous tutelle pour créer du bonheur et pour nous délivrer du mal. Le cancer est le feu de l’enfer qui sert à menacer le noncroyant. La santé éternelle est le ciel promis à ceux qui craignent Dieu. La théorie: avec une santé de plus en plus solide, notre avenir sera de plus en plus heureux. Mais les maladies psychiques augmentent dans une mesure inquiétante. Pour la psychopharmacologie, c’est la haute conjoncture. La mise sous tutelle crée un vide de sens. Mais quel est le sens d’une vie sans faute et sans expérience, une vie sans sens? Le risque est grand qu’à la fin de l’imposition de la santé et du bonheur complets, seule une chose subsistera encore. La dépression parfaite. Romeo Brodmann

HEBDOMADAIRE Site Cardinal à Fribourg

Vendu pour 21 millions de francs Les nouveaux propriétaires sont l’Etat et la Ville de Fribourg. Qui prévoient d’implanter un parc technologique sur ce site historique. A suivre.

Race d’Hérens en Valais

Important rendezvous à Aproz! Plus proche du tourisme suisse, le monde de la race d’Hérens est en émoi: la première fête nationale aura lieu les 7 et 8 mai prochain à Aproz. «Un écrin de choix pour tous les produits de l’exceptionnel terroir valaisan», selon la plaquette. Les organisateurs s’attendent par ailleurs à «de magnifiques combats dans l’arène».

Idées Gastro

NOTICES Nestlé

Le groupe suisse en Chine Nestlé étend sa présence en Chine. Le groupe alimentaire vaudois va prendre une participation de 60% dans la société Yinlu Foods Group, via un nouvel accord de partenariat. Yinlu a réalisé l’an dernier un chiffre d’affaires de quelque 750 millions de francs. Yinlu est un acteur du secteur bien connu des ménages chinois, a indiqué Nestlé. Cette firme familiale est active dans la commercialisation de lait d’arachide prêtà-boire et de porridge de riz prêt-à-manger en conserve. www.nestle.ch

Champagne importé

Septième rang pour la Suisse

21 avril 2011 No 16

DKB: Diethelm Keller Brands

TENDANCES

Salades simplifiées

Ruinart Interprétation

Pour que la préparation des

produits phares, le spécialiste en ustensiles de cuisine propose un modèle qui répond aux plus hautes exigences. Son presse-ail baptisé «Susi2» vient ainsi à bout des gousses les plus grosses, même non pelées. De plus, son revêtement spécial garantit une résistance absolue aux odeurs et un nettoyage aisé.

salades ne soit pas trop compliquée et n’accapare pas beaucoup de temps, Zyliss lance une grande variété d’ustensiles pratiques. Qu’il s’agisse de l’essoreuse à salade, de l’éplucheur à tomates, du presse-ail ou de la planche à découper, la marque détaille dans ses présentations un vaste assortiment qui, selon elle, «ne convaincra pas seulement les cuisiniers-amateurs». Essoreuse à salade: Sa vitesse

d’essorage est particulièrement élevée, son levier et son bouton d’arrêt pratique permettent d’interrompre ou de ralentir le processus à tout moment. Et ce avec une seule main. Grâce à ses dimensions compactes et à son couvercle plat, sa partie inférieure peut parfaitement servir de récipient de conservation pour la

salade. Smart Touch est disponible en deux dimensions différentes, ainsi qu’en deux coloris, blanc éclatant ou en vert soutenu. Eplucheur à tomates: Avec sa forme ergonomique, l’éplucheur à tomates est très maniable. Sa lame dentelée pèle et nettoie les fruits et légumes

les plus délicats, comme les tomates, les poivrons ou les kiwis. L’éplucheur à tomates convient aux droitiers et aux gauchers et supporte parfaitement le lave-vaisselle. Presse-ail: Les sauces les plus

savoureuses exigent souvent de l’ail frais. En plus de ses

Planche à découper: Parmi les nombreux ustensiles de cuisine, la planche à découper assume un rôle majeur. Elle doit être maniable et fonctionnelle, mais aussi esthétique et de couleur attrayante. La nouvelle planche de Zyliss réunit tous ces avantages. De couleur jaune, en polypropylène résistant, elle est dotée d’une poignée maniable avec insert Soft-Touch. Pour le confort. www.dkbrands.com

CWS-boco Suisse SA

Le coffret et ses huit arômes

Le nouveau coffret Ruinart Interprétation est une façon inédite de déguster Ruinart Blanc de Blancs. En effet, au côté de la cuvée, huit flacons renfermant chacun un des arômes majeurs du bouquet final, accompagnés d’un livret explicatif, composent le coffret. Ruinart Interprétation est disponible chez les plus grands cavistes de Suisse (au prix indicatif de 139 francs) et sera disponible chez Globus dès le mois de septembre. www.ruinart.com

iTaste

Réservations en ligne

Louer ses habits L’utilisation de vêtements pro-

fessionnels en leasing présente de nombreux avantages désormais mieux connus. Acteur reconnu dans ce secteur, CWS-boco Suisse SA explique que le client peut se concentrer entièrement sur ses activités clés tout en économisant de l’argent.

En 2010, les importations de Champagne en Suisse ont progressé de plus de 12%. Soit plus de 5,4 millions de bouteilles vendues, le pays renforce ainsi sa position de septième marché à l’export. www.champagne.fr

SV Group

Chiffre d’affaires record en 2010 Les ventes en Suisse de SV Group ont franchi un record en 2010. Sur son marché d’origine, la Suisse, le groupe affiche en effet 624 millions de francs de chiffre d’affaires et un bénéfice de 4,2 millions de francs, détaille le groupe. Son cœur d’activité, la restauration de personnel, a enregistré un résultat réjouissant grâce à plusieurs nouveaux mandats. www.sv-group.ch

Acheter des vêtements: ce n’est pas forcément corebusiness.

Au lieu d’immobiliser du capital en achetant des vêtements professionnels, le leasing vestimentaire permet d’améliorer sa solvabilité. Par ailleurs, les capacités de stockage sont moins sollicitées car les vêtements sont

constamment en circulation entre la blanchisserie et le porteur. Avec ses services CWS-boco

Suisse SA fait partie des fournisseurs majeurs.«Pour nous, la compétence textile n’est pas un vain mot – elle est notre mission quotidienne», a déclaré Carsten Bettermann, Directeur général, lors d’une présentation. Désormais, de nombreux professionnels font confiance aux prestations et à la longue tradition du fournisseur de services textiles basé à Glattbrugg. www.cws-boco.ch

Davidoff Tour Gastronomique 2011

fois, la «Davidoff Tour Gastronomique» s’invite en Suisse. La manifestation, entièrement placée sous le signe de la philosophie de Zino Davidoff, constitue un voyage de découverte pour les bons vivants. De Bad

Ragaz à Genève, en passant par le Valais et Bâle, le tour offre aux amateurs de gastronomie la possibilité d’approcher les secrets des meilleurs cuisiniers du pays. Les prochaines soirées «Davidoff Tour Gastronomique»:

5 mai: Torsten Götz, restaurant La Terrasse (Interlaken). 9 juin: Rico Zandonella invité sur le bateau Davidoff. 29 juillet: Jörg Slascheck, Restaurant Le Feu (Riedholz b. Solothurn). 18 août: JeanYves Drevet, La Maison du Prussien (Neuchâtel). 22 août:

Terras do Grifo Rosé

L’autre porto: frais et rosé

Markus Gass, invité sur le bateau Davidoff. 9 septembre: Hans Peter Julen (CigarMan of the Year) et Heinz Rufibach, Alpenhof-Hotel (Zermatt). 6 octobre: Peter Knogl, Restaurant Cheval Blanc (Bâle). Places limitées!

La Vallée du Douro Supérieure dévoile son tout dernier-né: Le Porto Terras do Grifo Rosé. Les portos blancs, les rouges Tawny et Vintage sont certes connus. Il reste désormais à découvrir le porto rosé qui représente une des grandes nouveautés de l’année 2011.

www.davidoff.com

www.vrankenpommery.com

Les grands chefs suisses aux fourneaux Pour

iTaste, le réseau social dédié aux restaurants, intègre un nouvel outil en ligne pour simplier les sorties resto. La réservation en ligne. Le bouton «Réserver» est présent sur chaque fiche restaurant de Suisse romande. En un clic, il est possible d’introduire ses coordonnées et personnaliser ses souhaits. Puis, iTaste s’occupe de tout (ou presque). Y compris client par sms et mail. www.itaste.com

Restauration

21 avril 2011 No 16

Arvinis est resté en deçà de l’année record 2010 mais la qualité était au rendez-vous

Satisfecit malgré tout Malgré une baisse du nombre de visiteurs, Arvinis vient de vivre une 16e édition couronnée de succès comme l’atteste le satisfecit que lui décernent les exposants.

GJGM63384

HEBDOMADAIRE Neuchâtel

Trop de patentes tuent les patentes

ci sont certes moins bonnes que l’année dernière mais elles demeurent néanmoins très satisfaisantes», confessait Lorenzo Mendolia.

A. WINCKLER

André Winckler

Avec 22000 visiteurs en 2010, le salon du vin morgien avait frappé fort et placé sans doute la barre trop haut pour qu’un nouveau record fût établi une fois encore. Dresser un bilan sur le seul aspect quantitatif n’aurait d’ailleurs guère de sens et les organisateurs, Nadège et Philippe Fehlmann en tête, s’en gardent bien du reste. Et si l’on en croit les exposants, ils ont bien raison. Hôte d’honneur de la manifestation, l’IGP Pays d’Oc a marqué sa présence de manière spectaculaire dans l’espace qui lui était réservé. Delphine Lorentz, responsable de la communication, ne dissimulait pas sa satisfaction: «C’était la première fois que nous participions à un salon consommateurs en Suisse et tous nos partenaires ont été ravis. Nous avons pu montrer notre savoir-faire à un public de connaisseurs. Accessoirement, certains producteurs ont aussi pu nouer des contacts avec des

Présents pour la première fois à Arvinis, les encaveurs neuchâtelois étaient ravis, à l’instar de Caleb Grob (à gauche) et de Jean-Claude Angelrath.

importateurs potentiels. Le marché suisse est un marché extrêmement intéressant. Le bilan est donc très positif.» Du côté des vieux habitués du salon

comme Grands vins de Sicile Men-

dolia à la Sarraz, on relativise également l’impact de la baisse du nombre de visiteurs. «Les vacances de Pâques qui coïncident cette année avec le salon ont sans doute privé ce dernier d’un certain nombre de visiteurs. En termes d’affaires, celles-

Quant aux exposants présents pour la première fois à Morges, ils ne dissimulaient pas leur satisfaction, à l’instar des quatre encaveurs neuchâtelois ayant souscrit à la proposition de l’Office des vins et des produits du terroir (OVPT) de Neuchâtel. Du côté de Caleb Grob, directeur des Caves de la Béroche à St-Aubin-Sauges, c’était même l’enthousiasme: «Je pense qu’il n’était pas inutile que nous nous présentions enfin à ce salon réputé. Et, pour ma part, je ne regrette pas de m’être déplacé. Nous avons longtemps dû lutter contre la mauvaise image qu’avaient nos vins mais aujourd’hui, nous pouvons en être fiers et devons aussi le faire savoir.» Outre l’aspect commercial, Arvinis a par ailleurs une fois de plus pleinement joué son rôle de plate-forme didactique via de nombreuses animations de qualité.

In Kürze Trotz weniger Besucher im Vergleich zum letzten Jahr ziehen die Organisatoren und die Aussteller der Arvinis eine eher positive Bilanz.

«A Neuchâtel, un mois de cours suffit pour ouvrir un bar ou un restaurant», a-t-on pu lire sur la première page de «L’Express». L’an dernier 196 décisions pour des ouvertures ou des remises d’établissements publics ont été étalies dans le canton. Le résultat: un établissement sur cinq ferme ou change de tenancier. Michel Stangl, le vice-président de GastroNeuchâtel, donne une explication à ce problème: «Quand l’économie va mal, beaucoup de rêveurs décident d’ouvrir un bistrot en croyant que c’est simple». Mais la réalité est toute autre et se ressent sur la qualité. Il y a encore quelques années, la situation était totalement différente. Pour obtenir une patente, il fallait détenir le certificat de GastroSuisse ce représente environ trois fois plus de cours qu’aujourd’hui. Les modules «Gestion et organisation d’établissement», «Comptabilité»et «Vente/service» ne font plus partie du programme.

Weiterbildung / Formation continue

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 22. Juni/28. Sept./7. Dez. 2011, jeweils mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar Januar bis Oktober 2012 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

Nächstes Seminar 9. Mai bis 8. November 2011 Wahlpflichtmodul Gastronomie 27.–29. Juli, 4. und 5. Juli 2011

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar 31. Mai 2011 bis 1. Mai 2012

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

Daten auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Daten auf Anfrage

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

8. August bis 6. Dezember 2011 Alle Wahlpflichtmodule 3., 9., 10., 16. und 17. Mai 2011

21. April / 21 avril 2011 Nr. / No 16

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef d’établissement avec Diplôme fédéral de restaurateur(trice) Entreprendre ou laisser entreprendre? 35 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: Entre août 2012 et mai 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 38 jours de cours en périodes de 2 jours (lundi et mardi), répartis sur une année. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Entre août 2011 et mai 2012 GastroSuisse – 021 721 08 30 Examens de rattrapage des modules du G1 pour les personnes inscrites au G2+ Ouverts à toute personne inscrite auprès de GastroFribourg pour le G2+, nous organisons des examens de rattrapage de tous les modules du G1 les 12 et 13 mai 2011 à Fribourg et le 22 août 2011 à Pully.

Prüfungsdaten 30. und 31. Mai 2011 Modulprüfung 6.–8. Juli 2011 Berufsprüfung 13. und 14. Dezember 2011 Modulprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroBerne – 031 330 88 88 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroFribourg – 026 424 65 29 proch. cours, contacter le secr. cant.

(entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroGenève – 022 329 97 22

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

GastroJura – 032 421 45 45

(entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4) werden laufend angeboten

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten G1-Ergänzungsmodule Modul 2: 26.–30. September 2011 Modul 3: 2.–6. Mai 2011 Module 5 und 6: 19.–23. Sept. 2011

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) 16. Mai bis 23. August 2011 berufsbegleitend 5. bis 30. September 2011 7. November bis 2. Dezember 2011

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1–3 2. bis 25. Mai 2011

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 8. August bis 7. Oktober 2011 10. Oktober bis 9. Dezember 2011

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 26. Mai 2011 20. Oktober 2011 22. Dezember 2011 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

proch. cours, contacter le secr. cant.

Kantonalsektionen/Sections cantonales

proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroNeuchâtel – 032 344 80 80 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroValais – 027 322 47 47 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroVaud – 021 721 07 07 proch. cours, contacter le secr. cant.

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 10 mai 2011 à Pully

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroAargau 3./18. Mai/19. Aug./3. Nov. 2011 Wirteverband Basel-Stadt 12. Juli/22. Sept./24. Nov. 2011 GastroBaselland 27. Sept./13. Dez. 2011 GastroBern: 3. Okt. 2011 GastroLuzern: 6. Mai 2011 GastroZürich: 3. Mai/30. Juni/1. Sept. 2011

LES BASES DU SERVICE Dates/Lieu Du 14 au 23 juin 2011 à Pully

CUISINE SOUS VIDE Date/Lieu Le 11 août 2011 à Pully

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 18 août 2011 à Pully

INTRODUCTION AU BAR Date/Lieu Le 5 septembre 2011 à Pully

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 22., 23., 29. und 30. August 2011 7., 8., 9., 14. und 15. November 2011 Service-Schnellkurs 26. und 28. April 2011 Service-Grundkurs 17., 18., 24., 25. und 27. Oktober 2011 Mitarbeiterführung 22. und 23. Juni 2011 21. und 22. November 2011

MICROSOFT WORD Date/Lieu Le 4 octobre 2011 à Lausanne

MICROSOFT EXCEL Date/Lieu Le 5 octobre 2011 à Lausanne

GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE Dates/Lieu Les 11 et 12 octobre 2011 à Lausanne (Conte-Goût)

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 14 octobre 2011 à Pully

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Service-Einsteigerkurs 22. + 29. Juni 2011, abends Führungs-Basis-Training/ Gastronomie 8 x 1 Tag: 1., 21. Sept., 4., 20. Okt., 16., 29. Nov. 2011 und 11. + 25. Jan. 2012

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Arbeitszeiterfassung/-kontrolle 27. April/14. Sept. 2011, nachmittags Gastroweinseminar Das Wichtigste in Kürze 2. Mai 2011, abends Raffinierte Brotgerichte 18. Mai 2011 Event-Organisation 29. und 30. Juni 2011 Gastroszene Bern 23. August 2011, nachmittags/abends

Erfolg mit Wein 23. August 2011, nachmittags Vegetarisch kulinarisch 30. August 2011 Sensorik-Workshop mit Patrick Zbinden 12. September 2011 Die Reklamation als Chance 19. September 2011 Kreative Süssspeisen 20. September 2011

GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicekurs 8.–16. August 2011 10.–17. Oktober 2011 Küchenkurs 17.–25. August 2011 9.–17. November 2011

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 17 mai 2011 à Neuchâtel

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GastroBern Tél. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 27 juin 2011 à Berne

GastroSt.Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Marketing 11. und 18. Mai 2011 Mitarbeiterführung und Büroorganisation 1. und 8. Juni 2011 Angebots- und Preisgestaltung 15. und 22. Juni 2011 Betriebsorganisation 29. Juni 2011

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Lohnrechnen 3., 11. und 12. Mai 2011 Die Auszubildenden kommen – Savoir vivre für Youngsters 10. Mai 2011 Fotos organisieren und bearbeiten 18. Mai 2011 Web Marketing 18. Mai 2011 Führungskommunikation 30./31. Mai und 14. Juni 2011 Trendige Thai-Küche 1 31. Mai 2011 Train the Trainer 9. Juni 2011 Überzeugend auftreten, argumentieren und präsentieren 15.–16. Juni 2011

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Hôtellerie & Tourisme

21 avril 2011 No 16

Assemblée générale de la Caisse suisse de voyage (Reka)

HEBDOMADAIRE

Banque nationale bonsaï Le directeur Werner Bernet de la Reka quitte la scène de la parahôtellerie et prend sa retraite. Entretien.

W. B.: Nous avons connu un bon hiver avec un plus de 4 pour cent de nuitées à fin mars. Par contre, le taux de réservations pour l’été fait moins bonne figure pour l’année en cours. Une grande campagne a été lancée, malheureusement sans réactions. Il est de plus en plus difficile de décider à quel moment il convient d’agir et aussi de savoir à quel moment les clients sont prêts à réserver.

Matthias Nold

Un poids lourd touristique prend sa retraite. Mardi passé, Werner Bernet a dirigé sa dernière assemblée générale. A la fin du mois, il quittera ses fonctions de directeur de la Reka. Début mai, Roger Seifritz lui succédera. Werner Bernet a pris ses fonctions il y a 14 ans et a travaillé pendant plus de 27 ans à la Reka. Sous sa direction, la Caisse suisse de voyages a connu le plus fort développement de son histoire.

GJ: Apparemment, les appartements de vacances perdent aussi. Le Valais vient d’enregistrer de grosses pertes de nuitées avec ses appartements de vacances. Il semble que ce ne soit pas le cas à la Reka? W. B.: Durant l’hiver, notre village valaisan de Zinal a atteint un plus de 17%. Répartie sur l’année, la progression y est de 5%.

GastroJournal: Vous avez connu la réussite avec beaucoup de vos projets. Mais la Reka reste méconnue en Suisse romande. Pourquoi? Werner Bernet: Alors que nous bé-

GJ: A quoi cela tient-il que la Reka se trouve dans une tendance qui va à l’encontre de ce qui se passe avec d’autres appartements de vacances. W. B.: «L’appartement de vacances classique» est un modèle de fin de série, à moins de se joindre à une organisation de location professionnelle. Aujourd’hui, les clients veu-

«La Suisse romande est prise exactement de la même manière...» néficions d’un degré de notoriété élevée de 85% en Suisse alémanique, ce taux a atteint quelque 78% en Suisse romande. Cela tient peutêtre aussi au fait que les employeurs romands ont plus de peine à comprendre les prestations salariales accessoires, telles que le chèque Reka. C’est pour cette raison que l’on trouve dans nos papiers stratégiques que nous voulons accroître le degré de notoriété en Suisse romande.

GJ: Chez beaucoup de Romands, le chèque Reka est considéré comme vieillot… W. B.: C’est possible. Récemment, j’avais quelqu’un dans mon bureau qui considérait que mon projet était dépassé. Je lui ai alors demandé de combien était la hausse du chiffre d’affaires au cours des 10 dernières années. «Dix pour cent», a-t-il répondu. Ma réponse était: «Vous avez un projet dépassé, pas moi.» En effet, au cours des dix dernières années, la hausse du chiffre d’affaires s’est élevée à près de 90%. En d’autres termes, seuls les clients décident si un projet est dépassé. GJ: Votre recette du succès? W. B.: La libération de l’impôt dans le nouveau certificat de salaire a motivé les patrons. Aujourd’hui, si quelqu’un me demande ce qu’était mon plus grand succès, je réponds que ce n’étaient pas les nouveaux villages à Disentis ou à Sörenberg

«L’appartement de vacances classique est un modèle de fin de série»

SWISS-IMAGE

GJ: Et qu’entreprenez-vous à cet effet? W. B.: Dans toutes nos campagnes publicitaires, nous prenons en compte la Suisse romande exactement de la même manière que la Suisse alémanique. C’était déjà le cas pour notre campagne en faveur de la marque faîtière. Malgré le degré de notoriété moindre qui est de 18 à 19%, les clients romands de la Reka dans nos appartements de vacances représentent approximativement la population suisse. Les Romands ne sont donc pas totalement sous-représentés.

«La hausse du chiffre d’affaires de la Reka s’est élevée de 90% en dix ans.»

mais ce qui s’est passé à l’abri des regards, soit la libération fiscale de la prestation salariale accessoire. GJ: Et les cinq années précédentes? W. B.: Au cours des dix dernières années, nous avons sensiblement accru la diversité du chèque. Auparavant, nous avions 5000 prestataires qui l’acceptaient. Aujourd’hui, ce sont 8000. De plus, le chèque a été étendu au domaine des loisirs et depuis 1999, nous avons un partenariat stratégique avec Coop, où les clients obtiennent un rabais de 3%. Coop a apporté une contribution essentielle à la popularisation du chèque. GJ: En quelque sorte, le chèque Reka s’est mué en monnaie de substitution… W. B.: Je dis toujours que nous sommes une banque nationale en format bonsaï. Par ailleurs, nous entretenons des contacts étroits et bons avec la Banque nationale. GJ: Le chèque Reka, même toute la Reka, est issue d’une crise des années 30, c’est bien vrai? W. B.: Oui. En 1939, après la crise économique, le tourisme était complètement à terre, les transports publics d’ailleurs aussi. Parallèlement, les employés et les employeurs s’étaient accordés pour un droit aux

vacances. Les employés réclamaient de l’argent pour les vacances alors que les employeurs voulaient que cet argent soit lié à un objectif. C’est ainsi que la marque de voyage a été créée et que le tourisme a rapidement pris le train en marche.

«Le chèque est étendu au domaine des loisirs et à un partenariat avec Coop» GJ: Si une forte crise touristique nous touchait, la Reka pourrait-elle être une solution pour en sortir? W. B.: Comme solution, il faudrait concentrer ses efforts pour garder le client dans le pays. Pour cela, il faudrait donner un coup de pouce aux offres plus avantageuses, soit celles de la parahôtellerie et pas toujours soutenir les hôtels 4 et 5 étoiles. Cas échéant, on pourrait assister à un déplacement de l’hôtel vers l’appartement de vacances. A mon avis, Suisse Tourisme ne l’a pas vraiment compris. En octobre de l’an passé, l’hôtellerie de vacances avait déjà dû subir des pertes massives alors que les appartements de vacances avaient massivement accru le nombre de clients allemands. GJ: Par conséquent, la Reka est toujours à la hausse?

lent réserver directement et par internet. Le confort doit aussi correspondre aux attentes. Plus personne ne veut d’un vieux téléviseur noir et blanc voire même d’un vieil appareil quadri-chrome que le bailleur a remplacé chez lui, à la maison. Un écran plat est un must dans l’appartement de vacances. GJ: Que doit donc faire le bailleur? W. B.: Il doit se professionnaliser et rejoindre une organisation de commercialisation. Il n’est pas nécessaire que ce soit Interhome ou Reka. Il peut aussi s’agir d’une destination qui met cette structure professionnelle en place. Chez de nombreux bailleurs, les clients arrivent en fin de vie et à cause de leur système vieillot, ils n’en trouvent plus de nouveaux. Aujourd’hui, tout passe par internet. GJ: Avez-vous aussi connu des échecs durant le temps que vous avez passé à la Reka? W. B.: Pas de vrais échecs. Mais il y a un site de vacances en Dalmatie que nous avions presqu’acheté. Je le regrette toujours. Nous n’étions pas assez courageux, nous ne prenions pas assez de risques. Aujourd’hui, ce village aurait beaucoup de succès, un peu comme le Golfo del Sole en Italie. GJ: Pour terminer, que souhaitezvous à votre successeur? W. B.: J’ai appris à le connaître comme un manager réfléchi qui a de vraies visions pour l’avenir. Je n’ai aucun souhait à exprimer à son égard. Peut-être qu’il entretienne la culture Reka dont l’objectif à la fois commercial et social.

Auf Deutsch Seite 11

Reprise en Europe

Un nouveau besoin en chambres La reprise opérationnelle dans les groupes hôteliers européens, effective depuis le printemps 2010, produit de nouveaux besoins. Le besoin en chambres du secteur a progressé de 2,5%. Besoin, également, de prendre de nouvelles parts de marché (moyen terme). Et besoin encore, de faire face à une demande qui reste volatile (sur le court terme). Selon une étude de secteur (Europe), publiée en avril par Natixis, le rebond de la demande en 2010 (+5% en moyenne selon l’Organisation mondiale du tourisme), devrait se confirmer en 2011 (+3% à 4% en moyenne). D’où le besoin en chambres. Les auteurs soulignent que le développement d’un établissement prend 2 à 3 années et que les investissements s’envisagent pour une durée de 10 à 20 ans.

Tourisme trans-régional

Trois Chablais et un patrimoine

Suisses et Français du Chablais s’unissent pour valoriser leur patrimoine. Douze itinéraires thématiques sont proposés. Des étapes de 3 à 4 heures, pour des séjours compris entre 2 et 7 jours. «De telles activités visent un public à l’esprit curieux, âgé de 40 à 65 ans, amateur de patrimoines, de visites de sites et de découvertes touristiques», expliquent les responsables Georges Mariétan et Beatrix Hurst, respectivement secrétaire et cheffe de projet à Chablais Région/OIDC, aux côtés d’Amélie Giroux, coordinatrice française de Chablais Léman Développement. Côté patrimoine, il y a la montagne mystérieuse de Derborence. Les glaciers disparus dans la vallée du Rhône à Villeneuve. Les secrets de l’eau à Evian-les-Bains. Un voyage en eau profonde attend les visiteurs à Saint-Maurice. Ces derniers partiront également «Sur les pas des contrebandiers», dans la région de Morzine-Champéry. Le tout grâce aux fonds Interreg (1,6 million de francs sur trois ans).

EIT à Lausanne

Nouvelle filière romande Une nouvelle formation voit le jour à Lausanne à l’Ecole Internationale de Tourisme (EIT). Pour la première fois en Suisse occidentale, même si c’est déjà le cas en Suisse alémanique, la formation d’une durée de deux ans peut à présent être étendue à un cursus de trois années – débouchant sur un CFC d’employé de commerce branche HGT (Hôtellerie – Gastronomie – Tourisme). Le système inclut une année à l’école, une année de stage en entreprise. Puis à nouveau une année à l’école. Cette filière bénéficie d’une accréditation de la direction générale de l’enseignement postobligatoire (DGEP) du canton de Vaud. EIT travaille en partenariat avec Hôtelleriesuisse. www.eit-lausanne.ch

GastroSuisse

21. April / 21 avril 2011 Nr. / No 16

Gastro-Unternehmer-Seminar mit eidgenössischem Diplom G3

Eine finanzielle Knacknuss Wer das Gastro-Unternehmer-Seminar mit eidgenössischem Diplom (G3) absolviert, hat die Aufgabe, eine Diplomarbeit zu verfassen. Anita Grond hat den Umbau ihres Hotels Helvetia in Münstair als Thema gewählt. Und gelangte zu detaillierten Einblicken. Daniela Oegerli Müller

Die Platzverhältnisse sind nicht nur

Mit dem Umbau des Hauses tut die

Familie Grond sich sowie den Mitarbeitern auch etwas Gutes: «In einem schönen und modernen Haus arbeitet es sich noch besser. Und wir stecken so viel Herzblut in unseren Betrieb, da ist ein ansprechendes Umfeld eine zusätzliche Motivation.» Für Anita Grond ist die Umweltver-

träglichkeit ein sehr wichtiger Aspekt in der Umbauplanung: «Das Val Münstair ist ein Biosphären-Reservat, die Natur ist unsere Infrastruktur und der Tourismus lebt davon. Ausserdem liegt der Nationalpark fast direkt vor der Haus-

Die ganze Familie zieht am selben Strick: Anita und Pierre-René Grond mit ihren Töchtern Jasmine, Déborah und Michèle.

türe. Unsere Gäste besuchen uns auch, weil sie hier eine intakte Natur vorfinden.»

Die Familie Grond rechnet mit Bau-

SWISS-IMAGE

in den Zimmern unbefriedigend. Im Moment befinden sich die Lagerräume überall – vom Keller bis in den Estrich: «Unter diesen Um-

ständen können wir nicht wirklich rationell arbeiten», erklärt Anita Grond. Das Ziel des Umbaus ist es, die Arbeitsabläufe zu vereinfachen.

ZVG

Anita Grond vom Hotel Helvetia führt gemeinsam mit ihrem Mann und seinen Geschwistern ein mittelgrosses Hotel im Val Müstair. Die Familie Grond führt das Hotel bereits in der vierten Generation. Und während all dieser Jahre wurde mehrmals an- und umgebaut: «Im älteren Teil des Hauses befinden sich Zimmer, die nicht mehr zeitgemäss sind. Und die Platzverhältnisse in diesen Zimmern lassen zu wünschen übrig.» Die neuen Gäste-Zimmer sollen eine gewisse Grösse erhalten, damit sich die Gäste wohl fühlen. Ausserdem strebt die Familie Grond eine Klassifizierung im oberen 3-Sterne-Bereich an.

Das Biosfera Val Müstair im Kanton Graubünden gehört zum Unesco-Weltkulturerbe.

kosten von rund 3 Millionen Franken. Die Finanzierung soll zu 40 Prozent über Eigenkapital umgesetzt werden und der Rest über zwei Hypotheken. «Die Finanzierung des Projekts ist unsere grösste Knacknuss. Wir sind aber zuversichtlich, dass wir die nötigen finanziellen Mittel beschaffen können.» Nach der Umsetzung des Umbaus rechnet Anita Grond mit einem Umsatzzuwachs von rund 800 000 Franken im ersten Jahr. Ausserdem geht sie davon aus, dass sie bis zu 30 Prozent mehr Übernachtungen generieren können: «Wir müssen häufig Gäste in andere Hotels verweisen, weil uns schlicht der Platz fehlt.» Mit dem Erarbeiten der Diplomar-

beit für den Abschluss des G3 hat sich Anita Grond sehr intensiv mit ANZEIGE

Ratgeber

Strompreiserhöhung Meine Stromrechnung hat aufgrund einer Preiserhöhung meines Elektrizitätswerkes um 3,2 Prozent aufgeschlagen. Wie muss ich vorgehen, damit ich meine Preise diesen Kostensteigerungen korrekt anpasse? Schliesslich will ich ja nicht alle Mehrkosten aus meinem eigenen Portemonnaie J. K., Aarau bezahlen. Was raten Sie mir? Zuerst muss man abklären, ob höhere Kosten ungleich oder gleichmässig auf die Produkte und Dienstleistungen aufgeschlagen werden sollen. Bei Sylvester Bors der Erhöhung des Strompreises ist es ratsam, die Mehrkosten auf bestimmte Produkte gleichmässig zu verteilen. Denn es ist viel zu aufwändig, einen genauen Berechnungsschlüssel festzulegen, auch wenn gewisse Produkte mehr Strom benötigen als andere. Als nächsten Schritt muss man die

genaue Kostensteigerung in Fran-

ken ermitteln. Beispielweise betrug die alte Stromrechnung für ein halbes Jahr 800 Franken, die neue Stromrechnung 825,60 Franken, dies ergibt eine Differenz von 25,60 Franken. Die Mehrkosten betragen pro Jahr somit 51,20 Franken. Nun muss man bestimmen, welches Produkt diese Mehrkosten tragen soll. Entscheidet man sich beispielsweise für die Stange Bier, muss man ausrechnen, wie viele Stangen man pro Jahr ausschenkt. Wenn es beispielsweise 3000 Stangen sind, macht das pro Stange einen Aufschlag von 0,017 Franken, das heisst 1,7 Rappen.

zuerst noch weitere Kostensteigerungen abzuwarten. Erfahrungsgemäss verunsichern mehrmalige Preisaufschläge die Gäste. Daher ist es ratsam, Preisaufschläge zu kumulieren und die Preise erst dann anzupassen, wenn die nötigen Aufschläge eine bestimmte Höhe erreicht haben. Entscheidend ist, dass man ein «Gefühl» dafür entwickelt, wie die Gäste auf eine Preiserhöhung reagieren würden. Bei Preisänderungen sollte man ausserdem darauf achten, dem Gast einen «Mehrwert» zu vermitteln, und zwar mit minimalem Kostenaufwand: beispielsweise mit erhöhter Aufmerksamkeit und Freundlichkeit im Servicebereich oder mit einer originellen Verschönerung des Interieurs im Betrieb. Bei weiteren Fragen bietet Gastroconsult, die Treuhandgesellschaft für Hotellerie und Restauration, kostenpflichtige Beratungsdienstleistungen an (www.gastroconsult.ch).

Der Gastronom hat nun die Mög-

Siehe auch: www.gastrosuisse.ch,

lichkeit, den Preis einer Stange sofort um 5 Rappen zu erhöhen oder

Merkblatt: «Kostensteigerungen».

«Gastroprofessional»,

dem Umbau des Familienbetriebs auseinandergesetzt. «Dabei habe ich mich mit Details beschäftigt, denen ich im Normalfall keine so grosse Bedeutung beigemessen hätte.» Insgesamt hat sich diese Auseinandersetzung aber für alle Beteiligten gelohnt: «Ich habe wirklich jeden Winkel unseres Betriebs durchleuchtet. Mit meinem Wissen kann ich bei potenziellen Geldgebern besser argumentieren.» Ausserdem sei mit dieser Diplomarbeit auch ein grosser Teil der Arbeit für einen Businessplan erledigt, den sie den Banken vorlegen müsse.

En bref Pour son diplôme de G3, le séminaire d’entrepreneur de la restauration, Anita Grond a travaillé sur le réaménagement de son propre hôtel. Pour ce faire, elle a étudié à fond l’établissement familial.

GastroIdeen

21. April 2011 Nr. 16

Neue Hugentobler-Küche im Hotel «Le Grand Chalet» in Gstaad

TRENDS Für Sie gelesen

Verrückt nach Ingwer Alice Harts Buch ist dem exotischen Gewürz Ingwer gewidmet. Parfümiert, pikant oder erfrischend, je nach Zubereitungsform, ist Ingwer eines der vielseitigsten und wertvollsten Gewürze. Das Buch enthält neben einem Kapitel über Techniken und Grundzubereitungen 80 Rezepte für Backwaren und Konfekt, Cremes, Gelees und Eis, Konfitüren sowie Getränke. Das Buch ist für 29,90 Franken zu haben. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich

Küchenkonzeption

SPAR Handels AG

Heute schon «gedufft»? Das legendäre Duff Beer ist durch die US-amerikanische Serie «Die Simpsons» weltbekannt. Dieses Bier ist aber nicht einfach ein Fantasiegetränk aus der Trickfilmwelt. «The legendary Duff Beer» ist ein mildes Lagerbier, das durch hohe Qualität überzeugt. Es wird von einer deutschen Brauerei nach deutschem Reinheitsgebot gebraut. Im letzten Jahr zählte Duff Beer in Deutschland zu den erfolgreichsten Produktneuheiten des Jahres. Jetzt ist dieses Bier auch in der Schweiz erhältlich. SPAR und EUROSPAR führen ab sofort Duff Beer exklusiv im Sortiment. Erhältlich ist es in der 33-cl-Flasche oder -Dose. www.spar.ch

NOTIZEN Hügli Gruppe

Hügli mit mehr Gewinn

Das Restaurant «La Bagatelle»

im Hotel «Le Grand Chalet» in Gstaad ist bekannt für seine exzellente Küche. Entsprechend hoch sind die Besucherzahlen und eine leistungsfähige Infrastruktur ist gefordert.

Der Saucen- und Suppenhersteller Hügli hat 2010 einen höheren Gewinn erwirtschaftet: Er stieg um 18,1 Prozent auf 27,4 Millionen Franken. Der Umsatz des Unternehmens sank indessen um 4,7 Prozent auf 372,2 Millionen Franken. Laut Hügli ist die Ursache dafür der starke Franken. Ein verbesserter Produktmix sowie Verbesserungen in Effizienz und Kostenmanagement habe das Betriebsergebnis aber um 7,1 Prozent auf 37,8 Millionen Franken gesteigert. Die Bruttodividende will Hügli von 13,50 auf 15,50 Franken erhöhen. www.huegli.com.

Zu diesem Anlass wurde Ende 2010 nicht nur die Veranda angebaut, sondern auch die Küche vergrössert und mit der neusten Schweizer Kochtechnik der Firma Hugentobler ausgestattet. Ab sofort geniesst die Küchenbrigade mehr Bewegungsfreiheit und arbeitet mit Kochsystemen, welche die heutigen Sicherheits- und Hygienestandards erfüllen.

Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Die Küche ist in allen Teilen

ökonomischer geworden: «Der koordinierte Arbeitsablauf macht vieles angenehmer. Wir haben keine Überschneidungen mehr, verfügen über mehr Arbeitsfläche auf den Posten und nutzen das breite Mass der neuen Kühlsysteme», sagt Direktor und Küchenchef Steve Willié. Die Kühlzellen werden über ein zentrales Computersystem gesteuert, welches den Alarm einschaltet, sobald die Temperatur unter den definierten Wert fällt. Modernste Schnellkühltechnik garantiert jederzeit frische Speisenqualität. Pedro Ferreira, Direktor des Grand Chalet, freut sich besonders über die Anschaffung des BioTrans®-Systems: «Die Entsorgung der Speisenreste erfolgt sauber und effizient über einen Tank im Untergeschoss des Hotels. Aus Abfall wird in einem zweiten Schritt Biogas.» Doppelten Nutzen bringen die Kühlzellen: Die Abwärme der Geräte wird zur Unterstützung des Heizungsboilers genutzt, so spart das Hotel zusätzlich Energie.

St. Galler Bratwurst

Eine echte St. Gallerin Die beiden Co-Direktoren Steve Willié und Pedro Ferreira (v.l.n.r.) in ihrer neuen Küche. Die Küchenkonzeption ist

perfekt auf die hohen Bedürfnisse zugeschnitten. Optimierte Abläufe, energiesparende Geräte und effizientere Produktionsmethoden trugen in der anspruchsvollen Wintersaison markant zur Steigerung der Küchenrendite bei. Der klar strukturierte Betriebsablauf zwischen Service und Küche ermöglicht während den Stosszeiten Spitzenleistungen ohne Hektik. Ein angenehmes Raumklima ist das Resultat sinnvoll genutzter Hochleistungstechnik. Vier Monate nach der Wiedereröffnung ziehen Direktor und Küchenchef des Grand

Chalets eine positive Bilanz. Von der Planung, Baubegleitung, Montage, Instruktion bis hin zur Nachbetreuung durch die Hugentobler-Mannschaft verlief die Realisierung

reibungslos. Gemeinsame Wertevorstellungen wie Vertrauen, Professionalität und Leistungsfähigkeit wurden in diesem Projekt erfüllt. www.hugentobler.ch

Hugentobler Grossküchen – mit Strategie zum Erfolg Von der Ideenskizze bis zum Bau- und Ausführungsplan für den Handwerker – alles aus einer Hand. In den vier Planungsabteilungen Bern, Zentralschweiz, Westschweiz und Ostschweiz werden jegliche Ideen von Gesamtküchen bis Teil-Umbauten umgesetzt.

Die Planer liefern das Konzept in dreidimensionaler Ansicht. So kann der Kunde von Planungsbeginn weg virtuell die Arbeitswege nachvollziehen, die Anordnung der Arbeitsposten spielerisch verändern und dem Konzept die persönliche Note geben.

Nach langjähriger Arbeit erhält die St.Galler Bratwurst die Anerkennung als Produkt mit geschützter geografischer Angabe (GGA). Die Herstellung ist somit an strenge Auflagen gebunden und darf nur noch in der Ostschweiz erfolgen. Am 13. April 2001 durften die registrierten Produzenten der «Sortenorganisation St.Galler Bratwurst» nun ihr Zertifikat entgegennehmen. Mit der GGA-Anerkennung erreicht die St.Galler Bratwurst einen Exklusivitätsstatus innerhalb der Schweiz. Lediglich sechs Fleischprodukte tragen bis heute dieses Label. www.sg-bratwurst.ch

TopCC – der Abholmarkt für Grossverbraucher mit einzigartiger Bedienungsmetzgerei und Fachberatung

TopCC Sihlbrugg am 14. April 2011 eröffnet Ein Jahr lang wurde am TopCC Abhol-

markt in Sihlbrugg gebaut. Am 14. April 2011 öffnete der Abholmarkt offiziell seine Pforten. Bereits am Vorabend feierten 800 geladene Gäste die Eröffnung des Abholmarktes. Mit einem rauschenden Fest wurde am 13. April 2011 der Abholmarkt eingeweiht. Auf den zwei Etagen sowie im Festzelt konnten sich die Besucher durch das breite kulinarische Angebot degustieren. Dafür reisten Produzenten von italia&amore eigens aus Italien an, um die handwerklich hergestellten Spezialitäten vorzustellen und vor Ort zu leckeren Speisen zu verarbeiten. Die Highlights des Abends waren die ComedyShow von Claudio Zuccolini sowie das einstündige, exklusive Konzert mit Marc Sway. Dieser sang dann auch seine eigene Version eines bekannten Klassikers: «Ich nime no Campari Soda, natürlich nur vo TopCC». Ab Donnerstag, 14. April

2011 konnte im 5000 m2 grossen TopCC an der Sihlbruggstrasse eingekauft werden. Beim Standort Sihlbrugg handelt es sich um den neunten Abholmarkt in der Deutschschweiz. In den Bau wurden 25 Millionen Franken investiert und es entstanden 35 Arbeitsplätze für die Region. Knapp einen Monat später, am 26. Mai 2011, wird der zehnte Standort in Rothrist (AG) eröffnet. «Durch diese beiden Eröffnungen werden wir zur neuen Nummer 2 im Schweizer Cash&Carry-Markt aufsteigen», sagt Thomas Weilenmann, CEO TopCC. Als einziger Cash&Carry der Schweiz bie-

tet TopCC auch in Sihlbrugg eine einzigartige Bedienungsmetzgerei mit ausgebildeten Metzgern sowie ein reichhaltiges Wein- und Spirituosen-Sortiment mit Fachberatung an. www.topcc.ch siehe Fotos auf Seite 12

Im neuen TopCC Abholmarkt in Sihlbrugg kann auf einer Verkaufsfläche von 5000 m2 eingekauft werden.

Schlusspunkt / Point final

21. April / 21 avril 2011 Nr. / No 16

Porträt: Orlim Oldemar Zurita Vargas, Liftboy im Les Trois Rois, Basel

MARKT / MARCHÉ

Europas letzter Liftboy Das Leben von Orlim Oldemar Zurita Vargas ist ein ständiges Auf und Nieder. Kaum ist er oben, geht es schon wieder runter. Er arbeitet im Grandhotel Les Trois Rois in Basel und ist der letzte Liftboy Europas.

ten und Reisegruppen nach Equador und zeigt ihnen sein Heimatland.

Christian Schreiber

Vargas drückt aufs Knöpfchen. Dritter Stock, 20 Sekunden. Was sind schon 20 Sekunden? Im Aufzug eine Ewigkeit, wenn man sich anschweigt. «Deswegen versuche ich immer, eine Kommunikation aufzubauen», erklärt der gebürtige Equadorianer. Er frage zum Beispiel, ob die Gäste mit dem Hotel zufrieden sind oder schon

«Ich versuche immer, eine Kommunikation aufzubauen» Zeit hatten, einen Spaziergang durch Basel zu machen. Die meisten sind gesprächsbereit und froh, wenn er das Eis bricht. Natürlich gibt es auch Ausnahmen: Gäste, die mit dem falschen Bein aufgestanden sind, eine lange und stressige Anreise hatten oder Miesepeter, denen nichts an einem Wortwechsel liegt. Aber Vargas hat ein Gespür für Menschen. Er besitzt ganz feine Antennen,um die Gefühlslage

anderer sofort zu erfassen. Kollegen im Hotel sagen ihm telephatische Fähigkeiten nach, und Vargas glaubt,

«Früher lebte unser Indianerstamm vom Tauschhandel»

«Ich schaue den Gästen in die Augen»

Verhältnisse hat Vargas eine Bilderbuch-Karriere hingelegt. Seine Familie gehört zu einem Indianerstamm, der zu seiner Kindheit noch nicht zivilisiert war. «Wir lebten vom Tauschhandel und hatten keine Kleidung.»

dass er diese Begabung seinem Grossvater verdankt, der Schamane war. «Ich schaue den Gästen in die Augen und erahne, was sie wollen oder sich wünschen.» Das können Konzertkarten sein oder ein Flugticket, die er dann mit Hilfe seiner Kollegen auch besorgt. So merken die Gäste schnell, dass sein Arbeitstag mehr ist als Knöpfchen drücken und Small Talk. Ausserdem muss auch der Lift sauber sein. Hochglanzpoliert. Deswegen hat Vargas in einer kleinen Kammer im Erdgeschoss Putzmittel deponiert. Wenn es mal ruhiger zugeht, schnappt er sich Eimer und Lappen, sprüht die verspiegelte Aufzugtür ein und reibt akribisch jeden Fingerabdruck weg. Aber der äussere Schein darf nicht trügen, sein Aufzug hat ja auch ein Innenleben. Strassendreck, Fussel, kleine Papierchen, Haare. Wenn es schnell gehen muss, fegt der Ecuadorianer mit dem Besen durch. Vor gut acht Jahren hat er in seiner Heimat eine Schweizer Mathelehrerin kennengelernt, die Urlaub machte.

CH. SCHREIBER

Kurz zupft Orlim Oldemar Zurita Vargas seine weissen Handschuhe zurecht, blickt auf seine rote Weste und die polierten schwarzen Schuhe. Die Uniform sitzt perfekt. Muss sie auch, der 34-Jährige arbeitet im Basler Nobelhotel Le Trois Rois. Und schliesslich ist er nicht irgendein Page: Nach eigener Aussage und laut Hotel ist er der letzte Liftboy Europas.

Klar, dass er bei dieser Gelegenheit seine Familie besucht und von seinem aufregenden Leben im fernen Europa erzählt. Für equadorianische

Orlim Oldemar Zurita Vargas ist der letzte Liftboy Europas – in seiner Heimat Equador ist er ein Star.

Heute ist er mit ihr verheiratet und sie haben drei Kinder. Als Vargas damals in die Schweiz kam, hat er als Tellerwäscher angefangen. Aber die Verantwortlichen des Hotels haben schnell erkannt, das in ihm mehr steckt.

NAMEN

Schliesslich hat er in Equador Biologie studiert. Das nützt ihm nun in der Schweiz, und mehrmals die Woche führt er Besucher durch den botanischen Garten in Basel. Ausserdem begleitet er regelmässig Touris-

Aber er hatte die Chance, sich zu bilden und zu studieren. In der Heimat wird er wie ein Star verehrt und ist ein Vorbild vor allem für die Kinder. Er erklärt ihnen, dass sie in die Schule gehen und fleissig lernen müssen, um es zu etwas zu bringen. Und dann zeigt er ihnen Fotos von seinem Arbeitsplatz in der Schweiz. Beim nächsten Mal kann er sogar Autogrammkarten mitbringen. Unlängst haben seine Chefs im Hotel nämlich welche anfertigen lassen, weil immer wieder Leute kommen und Vargas um eine Unterschrift bitten. Orlim Oldemar Zurita Vargas mit roter Weste und polierten, schwarzen Schuhen.

En bref La vie d’Orlim Oldemar Zurita Vargas est marquée par des hauts et des bas permanents. A peine est-il en-haut qu’il redescend. Il travaille au Grandhotel Les Trois Rois à Bâle et est le dernier «garçon de l’ascenseur» d’Europe.

LES NOMS

Sepp Durrer, ehemaliges Vorstandsmitglied von GastroNidwalden, Disco-Betreiber und Landrat im Kanton Nidwalden, hat sich einen Traum erfüllt: Letzte Woche moderierte er ei-

Servicequalität verschiedener Restaurant-Terrassen in Bern und vergab Noten. In der gleichen Sendung trat auch Gastro-

ne Stunde lang auf DRS 3. Er hatte «seine»

äusserte sich unter anderem zum gratis Glas Wasser im Sinne der Gastgeber.

Sendung letzten Dezember in «Jeder Rappen zählt» ersteigert und widmete sie seinen Gästen. Durrers Programm reichte von Abba bis HardRock und scheint bei den Hörern von DRS gut angekommen zu sein. Auch Rafael Saupe, Trainer in der Weiterbildung von GastroSuisse, war auf DRS 3 zu hören: Letzten Sonntag testete er gemeinsam mit Redaktorin Martina Arpagaus in der Sendung Input die

Suisse Vizepräsident Ernst Bachmann auf und

Nicola Mongelli tritt als neuer CEO der Molino AG die Nachfolge von Alfred Steiner an.

Der gebürtige Süditaliener Nicola Mongelli begann seine Karriere 1990 als Chef de Service. Nach einem Studium der Betriebswissenschaften an der Universität Genf stiess Mongelli 2002 zur Molino-Gruppe und leitete die Eröffnung des Ristorante Molino La Praille in Genf. Danach übernahm er die operative Leitung der Molino-Restaurants der Westschweiz, seit 2009 dann der gesamten Schweiz.

Peter Hasler, Präsident der Schweizer Reisekasse Reka, ehrte anlässlich der Generalversammlung «seinen» Direktor Werner Bernet: Er habe ja verschiedene Mandate, doch mit keinem Direktor habe er so gerne gearbeitet wie mit Werner Bernet. Dieser geht Ende April in Pension, begleitet die Reka aber noch bei verschiedenen Projekten. Bernet wurde von den Teilnehmern der GV mit stehenden und lang anhaltenden Ovationen verabschiedet. Wolfgang M. Neumann wird

neuer Executive Vice President & Chief Operating Officer der Rezidor Hotel Group. Er tritt sein Amt am 9.

Mai 2011 an und folgt auf Jacques Dubois.

Virginie Tinembart (la patronne) et Pierre-Joël Blanchet ont rouvert la célèbre Pinte des Mossettes à la Valsainte. Originaire de Neuchâtel, Virginie Tinembart connaît bien les lieux puisqu’elle a travaillé, en cuisine, aux côtés de Judith Baumann. Cette dernière, élue cuisinière de l’année en 1998 par le guide Gault Millau, a laissé un lourd héritage après son départ. Les nouveaux tenanciers ont aujourd’hui décidé de relever le défi en redonnant vie, à leur façon, à cet établissement dont ils se disent être très amoureux. Ruth Buser quitte le Le Manoïre au Col de Jaman, sur les

hauts de Montreux. Autrefois fromagerie des Alpages,

l’établissement s’est transformé en restaurant. En 1971, Ruth Buser décide de donner

vie au Manoïre. Pouvait-elle imaginer à l’époque qu’elle accueillerait un jour les invités de Claude Nobs du Montreux Jazz Festival? Et qu’elle servirait une fondue à Freddy Mercury, Phil Collins ou Michael Schumacher? C’est avec d’inoubliables souvenirs que la patronne rend son tablier. Patrick Bonnaure est le nou-

veau directeur du Novotel Zurich City-West. Il y débutera effectivement en mai. Patrick Bonnaure possède une longue expérience acquis en travaillant chez Accor Hotels. Durant cinq années, il a dirigé le Novotel Zurich Airport Messe. L'établissement qu'il orchestrera dorénavant est un quatre étoiles rénové, comprenant 142 chambres, un bar, une piscine, un studio de fitness et un espace réservé aux enfants.

CHF + / – Gemüse / Légumes Kabis weiss Chou blanc kg 1,95 +0% Karotten Carottes kg 1,50 +0% Kohlrabi NEU/NOUVEAU Chou rave 1,30 Krautstiel (gep.) Côtes de bette kg 4,00 –9% Lauch grün Poireau vert kg 2,40 –8% Randen Betterave kg 1,80 +0% CCA 1,68 Rhabarber Rhubarbe 3,60 –10% CCA Aktion 2,96 Rübe Herbst weiss Carotte blanche kg 2,30 +0% Schnittlauch NEU/NOUVEAU Ciboulette 4,20 +0% Sellerie Céleri kg 3,10 +0% Tomaten Cherry NEU/NOUVEAU Tomates cerises 1,30 Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,80 +0% Zwiebeln NEU/NOUVEAU Oignons 1,30 +0%

Salate / Salades Batavia NEU/NOUVEAU Batavia 1,00 Eichblatt grün Feuille de chêne 1,00 –17% Eisberg (foliert) NEU/NOUVEAU Iceberg 1,60 Kopfsalat Laitue pommée 1,00 –17% CCA Aktion 0,98 Kresse Cresson kg 10,00 +0% Lollo grün NEU/NOUVEAU Lollo vert 4,00 Lollo rot NEU/NOUVEAU Lollo rouge 4,00 Nüsslisalat Doucette kg 10,00 +17% Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 +0% Rucola Rouquette 12,00 +0% CCA 9,48 Spinat Salat Epinards à salade 7,00 +0% CCA 4,88 Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala kg 3,50 +0% CCA 3,28 Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,20 +0% CCA 2,84 Birnen Poires kg 3,50 +0% CCA 2,98 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Nuss Veau, noix 38,85 CCA Aktion 32,55 Kalbs-Nierenstück kurz Veau filet 50,95 Rinds-Huft Südamerika Bœuf, rumpsteak 32,95 Rinds-Filet USA Bœuf, filet, noix 79,60 Schweins-Filet Porc filet 35,95

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.