GastroJournal 18/2017 by Gastrojournal

Nr. 18 | 4. Mai 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Hotellerie: die Zukunft

Tourismus: Kooperation in Bern

Claudine Bruhin

Die gelernte Architektin und Stadtplanerin Vanessa Borkmann wirft einen wissenschaftlich abgestützten und strategisch geschulten Blick auf die Zukunft der Hotellerie: Interview um «FutureHotel». 7

Als Hauptstadt und als Handelsstadt hat Bern eine lange touristische Tradition. In dieser Erfahrung liegt womöglich der Schlüssel dafür, wie entspannt und professionell die Profis dort kooperieren. 9

Gemeinsam mit ihrem Partner Robert Zwyer führt Claudine Bruhin seit 2009 das Insel restaurant Schwanau im Lauerzersee: von Chancen und Herausforderungen. 20

IN DIESER AUSGABE

Restauration: Gilde in Genf Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, eine Fachgruppe von GastroSuisse mit rund 300 Mitgliedern, hat sich Anfang Woche in Genf zu ihrer Generalversammlung getroffen. Zwei Themen, welche die 1954 im Grossraum Zürich gegründete Gilde beschäftigen, sind ihre Positionen zwischen Deutschund Westschweiz sowie zwischen Standes- und Marketingorganisation: Bericht aus Genf. 3

Anna-Maria

Tourismus: Ehrats letzte Woche Ariane Ehrat, in den 1980er-Jahren eine erfolgreiche Schweizer Skirennfahrerin, stieg nach ihrer sportlichen Karriere bei Gurtners in Laax in den Tourismus ein und absolvierte ein Studium in Kommunikationsmanagement. 2004 wechselte sie als Kommunikations- und Marketingchefin zum Schweizer Fernsehen, kehrte jedoch 2008 in die Branche zurück, um in St. Moritz die Nachfolge von Hanspeter Danuser zu übernehmen. Diese Woche hat sie dort ihren letzten Arbeitstag: Rückblick und Zwischenbilanz. 9

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Gastgewerbe: Arbeit auf Zeit Wie der neue Branchenspiegel von GastroSuisse einmal mehr eindrücklich zeigt, besteht das Schweizer Gastgewerbe vor allem aus Kleinstbetrieben: Gut 60 Prozent der Schweizer Hotels und Restaurants haben weniger als 10 Beschäftigte, und in etwa einer von zwanzig Betrieben hierzulande arbeitet gänzlich ohne Angestellte. Temporär büros scheinen in diesem Milieu eigentlich keinen Platz zu haben, aber der Schein trügt. 5

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Verband: Nachwuchs und Anreiz

Hugo Weibel: aus der Küche aufs Feld In wechselhaften Zeiten bilden Lebensläufe wie jene von Peter Wyss und Hugo Weibel eine wohltuende Ausnahme an Beständigkeit. Mehr als 30 Jahre arbeiteten sie erfolgreich zusammen für das Gstaad Palace. Ein Rückblick und Ausblick mit Chef de Cuisine Hugo Weibel. Marco Moser

Einst war die Firmentreue oberstes Gebot. Dann hiess es, die Welt sei zu entdecken und aus bekannten Mustern auszubrechen. Der Wechsel an sich reiche aus und genüge für einen «interessanten» Lebenslauf. Und heute? Nur langsam schwört die Gesellschaft diesem Irrglauben wieder ab.

Denn nicht die Reisetätigkeit an sich ist eine Qualität, sondern der lebensbegleitende Lernwille. Und der kann sowohl auf Weltreise neue Eindrücke aufnehmen, wie es dies auch ein offener Geist zuhause schafft. Ein halbes Arbeitsleben arbeitete Hugo Weibel in und für die Küche des Gstaad Pa-

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lace, in den letzten Jahren als Chef de Cuisine. Als GastKoch organisierte und kochte er auf der ganzen Welt bei Berufskollegen «Schweizer Wochen». Auch dank dieser Reisetätigkeit habe es ihm nie an etwas gefehlt im Gstaad Palace. Hugo Weibel teilt mit GastroJournal seinen gros

sen Erfahrungsschatz. Er verrät, wie er die Jugendlichen zu mehr motivierte als nur Dienst nach Vorschrift, und wo sich der Kochberuf verbessern könnte. Und er nimmt die Köche selbst in die Pflicht, wenn er sagt: «Wir sollten öfter zeigen, dass wir Plausch an unserer Arbeit haben.» 2

Der Verbandsnachwuchs ist auch in dieser Saison Gesprächsthema vieler Generalversammlungen. Auch wenn vielerorts frisches Blut auszumachen ist, dominieren nach wie vor ältere Semester. Haben die Jungen Angst davor, in einem Verband Verantwortung zu übernehmen? Nein. Aber vielleicht können sie sich mit den aktuellen Modellen nicht identifizieren. Momentan verändert sich alles sehr schnell, auch die Verbandsarbeit. Und das darf sich nicht auf das Geschäft oder die Familie auswirken, gleichzeitig sollte es jedoch einen Mehrwert bei der täglichen Arbeit einbringen. Ist ein Umdenken notwendig? Romain Wanner

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4. Mai 2017 | Nr. 18 | www.gastrojournal.ch

Hugo Weibel über Loyalität, Berufsstolz und den Schweizer Kochnachwuchs

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Wer ernten will, muss säen

Die Kochjacke hat er endgültig an den Nagel gehängt: Hugo Weibel könnte sich in Zukunft eine Arbeit im sozialen Bereich vorstellen.

Er hat über 35 Jahre lang die kulinarischen Geschicke im Gstaad Palace geleitet und dabei über 100 Kochlernende ausgebildet: ein Gespräch mit Hugo Weibel.

Cristina Bürgi

Sie waren das Aushängeschild des Gstaad Palace: Executive Chef P eter Wyss und Chef de Cuisine Hugo Weibel. Das erfolgreiche Team arbeitete während mehr als 30 Jahren gemeinsam in der Palace-Küche, empfing Gäste von nah und fern und bildete Kochlernende aus. Doch Anfang März war Schluss: Während Peter Wyss sich pensionieren liess, wird sich Hugo Weibel zunächst eine Auszeit gönnen und sich dann neu orientieren. GastroJournal traf den 60-Jährigen ein letztes Mal im Gstaad Palace und blickte mit ihm auf seine Kochkarriere zurück. GastroJournal: Sie haben sich entschieden, Ihre Karriere in der Küche zu beenden. Können Sie sich noch an die Anfänge erinnern? Hugo Weibel: Oh ja, sehr gut sogar. Ich habe schon immer gerne geba cken; Rüeblitorte war meine Spezia lität. Deswegen interessierte mich auch die Arbeit als Koch. Nach der obligatorischen Schulzeit bin ich nicht einmal Schnuppern gegangen, sondern habe gleich mit der Lehre im damaligen Restaurant Bären in

Ein Lieblingsrestaurant

Hugo Weibels Lieblingsrestaurant ist immer jenes, in welchem er gerade isst. Er passt sich gerne den verschiedenen Küchen an. Besonders beeindruckt hat ihn die «Auberge du Pont de Collonges» in Lyon: Das Restaurant unter der Leitung von Paul Bocuse besitzt seit 1965 drei Sterne im Guide Michelin. «Die Gerichte sind auf einem Top-Qualitätsniveau und sehr schön angerichtet», findet Weibel. «Es ist sensationell.» cb

Cham begonnen. Es war eine harte Zeit, während der ich oft eine Krise hatte. Doch eine gewisse Härte ist gut: Man muss viel Ausdauer haben, wenn man als Koch erfolgreich sein möchte. Ich sage den Jungen auch heute noch: Wenn der Wille da ist, kann man fast alles erreichen.

Man kann nur stark sein, wenn man mit den Jungen zusammenarbeitet

Warum hatten Sie oft eine Krise? Ich hatte damals das Gefühl, in der Lehre nicht so viel gelernt zu haben. Die heutige Ausbildung ist viel strukturierter als zu meiner Zeit. Wir haben dazumal in der Schule ständig den Pauli abgeschrieben oder mussten Listen mit allen Ländern und ihren Nationalgerichten erstellen. Etwas, das man heute überhaupt nicht mehr braucht.

Systemgastronomie im Unterschied zur klassischen Kochlehre einen rechten Zulauf hat. Ich arbeite ja als Berufsschullehrer bei Hotel & Gastro formation in Weggis und beobachte, dass drei bis vier Mal so viele Schüler in den Systemgast ronomie-Kursen sitzen als in den Kochklassen. Wie erklären Sie sich das? Ich denke, dass die Ausbildung etwas vielfältiger ist. In der Kochlehre geht es hauptsächlich ums Kochen, während man in der Systemgastronomie auch den Point of Sale kennenlernt: wie man Dinge vermarktet und präsentiert. Mit Kochen hat das zwar nicht mehr viel zu tun, aber dafür legen die Systemgastronomen wirklich viel Wert auf eine attraktive Präsentation der Speisen, beispielsweise beim Frühstücksbuffet. Davon könnten wir Köche uns eine Scheibe abschneiden, wir sind manchmal etwas schnell mit unserer Leistung zufrieden. Es ist jedoch ganz wichtig, dass der Gast spürt, dass wir motiviert sind und Plausch an unserer Arbeit haben.

Wir sollten öfter zeigen, dass wir Plausch an der Arbeit haben

Und doch scheint es um den Nachwuchs im Gastgewerbe heute schlechter zu stehen. Der Markt ist tatsächlich etwas ausgetrocknet, was Fachkräfte angeht. Aber die Jungen, die sich bewerben, wollen etwas lernen. Das war früher so und ist auch heute noch so. Deswegen muss man ihnen etwas bieten, sie fördern und bei der Stange halten. Man kann ja nur stark sein, wenn man mit den Jungen zusammenarbeitet. Dafür muss man aber auch privat für sie da sein: Wir sind zum Beispiel häufig gemeinsam auf die Alp frühstücken gegangen oder haben Fussballturniere organisiert. Das hat alle richtig zusammengeschweisst. Und was man sät, das erntet man: Die investierte Zeit kam in Form von aufgestellten Jugendlichen, Zufriedenheit und Dankbarkeit zurück.

Was könnte man am Kochberuf ändern, um ihn schmackhafter zu machen? Die Zimmerstunden sind sicher ein grosses Handicap. Wir sollten das Arbeitszeitmodell überdenken und eventuell mit zwei Schichten pro Tag arbeiten. Dabei sollten wir auf die Jungen und ihre Stärken eingehen: Wer arbeitet mittags besser, wer abends? Es muss aber auch ein Umdenken seitens der Eltern stattfinden: Viele möchten, dass ihre Kinder die Matur machen oder ein Studium absolvieren. Kochen als klassisches Handwerk wird hingegen eher abgelehnt. Dabei ist es ein wunderschöner Beruf, der zudem viele Karrieremöglichkeiten bietet – gerade auch im Ausland.

Kannten Sie nie Lernendenmangel? Auch wir hatten früher etwas mehr Bewerbungen. Man spürt, dass die

Im Gstaad Palace arbeiten viele langjährige Mitarbeitende. Wie ist das in Zeiten hoher Fluktuation noch möglich?

Die Frankenstärke hätte auch fürs hiesige Gastgewerbe einen grossen Vorteil: Die Preise von ausländischen Produkten und Dienstleistungen sollten nämlich parallel zu ihren Währungen fallen. Doch das Gegenteil ist der Fall: Die Nahrungsmittel in der Schweiz sind mittlerweile fast 80 Prozent teurer als in der EU – und Fleisch kostet gar über 150 Prozent der EU-Preise. Besonders stossend ist, dass die Schweizer Preise seit dem Franken-Entscheid der Schweizer Nationalbank noch zugelegt haben: 2008 waren Nahrungsmittel erst 34 Prozent teurer gewesen als in der EU. Das Gastgewerbe, das ohnehin unter hohen Preisen und tiefen Margen leidet, wird dabei einfach über den Tisch gezogen. Doch Politiker und Profiteure wollen nichts dagegen unternehmen – es ist zu einfach verdientes Geld und zu viel politische Mühe. Um der Politik endlich Beine zu machen, hat eine breite Allianz, der unter anderem GastroSuisse oder die Stiftung für Konsumentenschutz angehören, die Fair-Preis- Initiative lanciert. Die Unterschriftensammlung läuft – das Schweizer Gastgewerbe mit seiner Lufthoheit über den Stammtischen hat es in der Hand: unterstützen und unterschreiben! www.fair-preis-initiative.ch

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Einerseits mit einem anständigen Lohn. Die Verhandlung war zwar immer ein Kampf, aber die Leute waren es uns wert. Andererseits bringt es uns wenig, wenn jemand nur für eine Saison bleibt. Deswegen haben wir den Bewerbern von

Gastronom in der Kantonsregierung

Die Zimmerstunden sind für den Nachwuchs ein grosses Handicap

Anfang an gesagt, dass wir an einer langfristigen Zusammenarbeit interessiert sind. Man muss sich im Betrieb etablieren können. Und das ist etwas, was ich heute an den Jungen ein wenig kritisiere: Sie haben nicht mehr so viel Sitzleder wie wir. Ich war damals unglaublich stolz, als ich als Commis Saucier im Palace anfing. Für mich war das eine Ehre, weil das Hotel einen sehr guten Namen hatte. Etwas mehr Berufsstolz täte den Jungen auch heute gut. Sie wollten früher selbständig werden und die Welt bereisen. Warum ist daraus nichts geworden? Ich war immer gut ausgelastet, entweder mit Unterrichten oder mit der Saison im Palace. Ausserdem sind wir oft zu Köchen ins Ausland gereist, wo wir eine «Schweizer Woche» durchgeführt haben: in Asien, Argentinien, Riad... Das hat nicht nur den Kontakt mit Kollegen gestärkt, sondern auch gute Werbung für unser Hotel und die Schweiz im Allgemeinen gemacht. Und so hat es mir eigentlich nie an etwas gefehlt. Was haben Sie als Nächstes vor? Mit 60 Jahren möchte ich nicht mehr als Koch arbeiten. Für mich waren die ersten 20 Jahre Ausbildung, die letzten 40 Jahre Arbeiten und nun – nun kommen meine 20 Jahre Selbstverwirklichung. Ich möchte mir mehr Zeit für mich selbst nehmen, viel lesen, wandern, vielleicht Pilze sammeln und Spargeln stechen. Auch eine Arbeit im sozialen Bereich könnte ich mir vorstellen. Aber das wird sich erst noch weisen. En français

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Bevor 1917 der Proporz in der Schweiz Persönlichkeiten durch Parteien ersetzte, war das Gastgewerbe in der Politik stark vertreten – fast 60 National- und Ständeräte delegierte die Branche seit 1848 ins Bundeshaus (GJ41/2015). Im 20. Jahrhundert verschwand das Gastgewerbe aus der Politik, im 21. scheint es langsam zurückzukehren – jedenfalls in den Kantonsparlamenten, wo vielerorts Restaurateure und Hoteliers an zutreffen sind. Dass es aber einer von uns in eine Kantonsregierung schafft, hat es lange nicht gegeben: Ruedi Ulmann (siehe Foto), am Wochenende auf dem Landsgemeindeplatz Appenzell mit Handmehr in die Regierung von Innerrhoden gewählt, setzt mithin ein historisches Zeichen. Ulmann, mit seiner Frau Karin Gastgeber im Restaurant Golf in Gonten, ist freilich eine folgerichtige Wahl: Er war 13 Jahre lang Präsident von GastroAppenzellIerland AI, bevor er dieses Amt heuer an Stephan Sutter weitergeben konnte. Auch für GastroSuisse engagierte sich Ulmann stark, so als Präsident der Geschäftsprüfungskommission. Vor Ort ist er überdies Präsident des Vereins Appenzellerland Tourismus AI, und nicht zuletzt war er seit 2007 Vertreter des Bezirks Gonten im Innerrhoder Kantonsparlament. Die Wahl in die Kantons regierung bedeutet dabei keine Abkehr vom Gastgewerbe: Ruedi Ulmann wird die nötige Zeit für das Halbmandat als Innerrhoder Regierungsrat ohne einschneidende Veränderungen aufbringen können.

A la carte 63. Generalversammlung der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen

Eine Ehre und Verpflichtung Westschweizer Lebenskultur erfuhren die Gilde-Mitglieder in der Friedensstadt Genf, anlässlich ihrer GV. Langsam aber sicher zeichnet sich ein Wandel ab.

Im Zentrum standen die Pflege

der Kollegialität und gemeinsame A ktionen zugunsten der Gäste. Gilde-Präsident Maeder mahnte die acht neuen Mitglieder, die Mitgliedschaft sei nicht nur eine Ehre, sondern auch eine Verpflichtung, beispielsweise das gemeinsame Kochen anlässlich des Risotto-Kochtags. 101 000 Franken hat die Gilde letztes Jahr für die Schweizerische Multiple Sklerose Gesellschaft gesammelt. Neu wird die Gilde nicht nur an öffentlichen Plätzen mit dem Risotto-Kochen Geld für gute Zwecke sammeln, sondern die Zentralschweizer Betriebe haben sich entschieden, während einer «Charity Week» in den eigenen Betrieben weitere Spendengelder zu sammeln.

Wie stark die Bindung innerhalb der Gilde ist, zeigte sich an den Ehrungen langjähriger Mitglieder. 50 Jahre ist Jacques Bühler aus Reinach dabei, 15 Betriebe engagieren sich seit 25 Jahren. Neu dazu gestossen sind acht Betriebe (siehe Kasten), einen Generationenwechsel gab es im Landgasthof Bären in Utzenstorf. Dort haben die beiden Söhne Martin und Philipp der Familie Thommen die Führung übernommen. Eine besondere Ehre erfuhr Elodie Manesse, Gewinnerin des Goldenen Kochs und Mitarbeiterin im Gilde-Betrieb Restaurant Vieux Bois. Ehrenmitglied ist Francis Hadorn, umtriebiger und engagierter Ambassador der Romandie. Zusammen mit den Leuten des Vieux Bois organisierte er die Generalversammlung. Neuer Ambassador Romandie ist Roberto Biaggi vom Restaurant du Lac in Le Pont. Den Höhepunkt bildete die Gala. Küchencrew und Service stellte die Ecole Hotelière de Genève mit seinem Restaurant Vieux Bois unter ihrem Direktor Alain Brunier. www.gilde.ch Neues

ROMAIN WANNER

Marco Moser

128 Gilde-Mitglieder trafen sich im Stade de Genève zu ihrer Generalversammlung. Passend zum Fussballstadion schlug Gilde-Präsident René Maeder die metaphorische Brücke. «Ein Gilde-Betrieb muss nicht in der Super League spielen. Sondern ein Gilde-Betrieb muss in seiner Liga zu den Besten gehören.»

4. Mai 2017 | Nr. 18 | www.gastrojournal.ch

Ikea und Aldi: Restaurants geplant Pro Jahr verkauft das schwedische Möbelhaus Ikea über 1 Milliarde Fleischbällchen – also fast 3 Millionen pro Tag. Die sogenannten «Köttbullar» sowie die typischen Ikea-Hot Dogs sind für die Konsumenten längst zum Grund geworden, das Möbelhaus auch ohne Möbelbedarf aufzusuchen. Um dieses Potenzial besser zu nutzen, überlegt sich das Unternehmen nun, unabhän gige Cafés und Restaurants zu eröffnen – also ganz ohne Möbelverkaufsfläche. In der Schweiz liegen die Chancen dafür nicht schlecht: Aktuell besetzt das Möbelhaus bereits den 20. Platz der grössten Schweizer Gastronomiegruppen (siehe GJ15). Auch der Detailhändler Aldi Süd überlegt sich den Einstieg in die Gastronomie. In Deutschland existieren bereits die ersten «Aldi-Bistros», weitere sind in Planung. Diese bieten täglich ein Drei-Gänge-Menü aus Produkten des Supermarkts.

Fragen an Daniel Humm

Gilde-Präsident René Maeder leitete in Genf seine 15. Generalversammlung.

Die neuen Mitglieder der Gilde • Silvan Degen: Gasthaus zur Sonne, Reigoldswil • Andreas Putzi: Putzi’s Weinresidenz zum Rössli, Olsberg • Andy Schranz: Restaurant Hohliebestübli, Adelboden • Lucas Vincenz: Hotel Vincenz, Brigels • Thomas Gautschi: Ustria & Pensiun Trutg, Vella • Eric Hamart: A La Vieille Auberge, Valeyres-sous-Rances • Ralph Frischknecht: Landgasthof Sternen, Bühler • Philipp Schneider: Restaurant Krone, Mosnang

GastroJournal hat sich mit dem Aargauer Spitzenkoch Daniel Humm unterhalten, der es kürzlich auf den ersten Platz der «50 World’s Best Restaurants»-Liste geschafft hat. Im Gespräch erzählt er von seinen Lehrjahren in der Schweiz, seiner Wertschätzung lokaler Produkte und den Eigenheiten, die sein Restaurant «Eleven Madison Park» in New York so erfolgreich machen. Aufgrund von Platzmangel in der Zeitung ist das Interview auf GastroJournals neuer Website nachzulesen: www.gastrojournal.ch

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Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst), Romain Wanner (rw) GastroJournal Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benno tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), www.gastrojournal.ch Michael Hutschneker (hu), Désirée Klarer (dsk), Herausgeber/Editeur Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Neukom (hpn), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Franziska Richard (fr), Christian Schreiber (cs), Jasmina Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Slacanin (jsl), Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Herausgeberrat/Conseil d`éditions Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Layout/Produktion Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2017 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 478 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

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Restaurant

4. Mai 2017 | Nr. 18 | www.gastrojournal.ch

Was es beim Umgang mit Temporärangestellten zu beachten gilt

Luzern: keine öffentlichen Resultate

Was wechselt, ist die Uniform beiten. «Man vertrödelt viel Zeit damit, herauszufinden, was sich wo befindet. Das ist schade, immerhin verlangen die Temporärbüros ja nicht gerade wenig für uns.»

DÉSIRÉE KLARER

Er habe sich oft gefragt, war-

Liebt seine neue Freiheit als Temporärangestellter: der ehemalige Küchenchef Manuel Steidl.

Von den kleinen Gastro-Unternehmen könnten die Grossen punkto Temporärangestellte noch viel lernen: Ein Betroffener erzählt.

Désirée Klarer

Als Überbrückung zwischen zwei Stellen oder als abwechslungsreiche Dauerlösung – Temporärbüros sind bei den Angestellten im Gastgewerbe gefragt. Die meisten Temporärangestellten arbeiten denn auch für verschiedene Büros gleichzeitig, um die Chance zu erhöhen, Ende des Monats auf ein ausreichendes Gehalt zu kommen. Das erfordert zwar Flexibilität, bietet den Mitarbeitenden aber auch eine gewisse Freiheit. Der 1977 geborene Manuel

Steidl ist einer, der genau diese Freiheit schätzt. Nach der Kochlehre im deutschen Freiburg und einer Anstellung als Küchenchef wechselte er 2011 von der Küche in den Service und schliesslich vom Saisonnier zum Temporärmitarbeiter. Kurz zuvor hatte er zwei Jahre lang für die Strozzi’s AG in Herrliberg am Zürichsee gearbeitet, die verschiedene Betriebe führt

und ihm dadurch auch die entsprechende Abwechslung bieten konnte. «Diese Abwechslung wollte ich beibehalten, und so bin ich zum Temporärmitarbeiter geworden.» Anfangs sei es nicht immer leicht gewesen, genügend Einsätze zu finden, aber mittlerweile werde er oft bestellt – und arbeitet an manchen Tagen bis zu 16 Stunden lang. Die Arbeit sei zwar spannend,

aber auch nicht immer leicht: «Was mich am meisten ärgert, ist die Tatsache, dass viele, die uns Temporärangestellte holen, das Gefühl haben, wir seien Pfeifen.» Klar sei es häufig so, dass sich unter den Temporär- angestellten auch viele Ungelernte befinden, «trotzdem wäre es schön, wenn ich die ersten zwei Stunden einer Schicht nicht damit verbringen müsste, meine Fähigkeiten unter Beweis zu stellen,

anstatt mich auf die Arbeit zu konzentrieren, für die man mich geholt hat». Hinzu komme, dass meist

eine klaren Instruktiok nen gegeben würden. Dabei gäbe es laut Steidl durchaus Mittel und Wege, um Temporärangestellte wirklich effizient einzusetzen. «Oft werden wir sehr kurzfristig für einen Einsatz bestellt. Ich weiss dann zwar wo und wann dieser stattfindet, erhalte aber in der Regel keinerlei Informationen zum Anlass. Das fehlt, würde aber enorm helfen. Warum nicht gemeinsam mit dem Einsatzplan auch ein Function-Sheet verschicken, auf dem alle wichtigen Infos vermerkt sind?»

um es im Gastgewerbe diesbezüglich nicht mehr Kooperationen gebe. «Warum nicht gemeinsam eine Mitarbeiterkartei erstellen? So könnte man sich die Kosten für das Temporärbüro sparen, die Rekrutierung wäre bedeutend einfacher, und die Mitarbeitenden würden mit der Zeit jeden Betrieb kennen.» Steidl sieht darin ganz klar eine Win-win-Situation: «Die Arbeit macht bedeutend mehr Spass, wenn ich mich am Arbeitsplatz ernstgenommen und gut aufgehoben fühle.» Sei dies nicht der Fall, leide nicht nur das Handwerk, sondern oft auch die Freundlichkeit. «Bei einigen Arbeitskollegen habe ich schon den Eindruck, dass sie kommen, um den Feierabend abzuwarten.» Als gutes Vorbild nennt Steidl kleinere, familiär geführte

Lange Zeit wurde im Kanton Luzern darüber diskutiert, ob die Ergebnisse der Lebensmittelkontrolle in Restaurants offengelegt werden sollten. Nun sprach sich der Luzerner Regierungsrat dagegen aus: Da die Kontrollen nur rund alle zwei Jahre durchgeführt werden, würden die Resultate nicht die aktuelle Situation wiedergeben – auch, weil die Pächter in der Branche häufig wechselten.

Hotels und Restaurants. «In der Regel läuft es dort so ab: Ich komme an, und es gibt ein Briefing. Darin wird erklärt, wer für mich zuständig ist, welchen Wein wir heute Abend servieren und wo beispielsweise die Gläser sind.» Mit den richtigen Informationen könne er sich nach dem Briefing voll und ganz auf den Gast konzentrieren, «und dies ist sicher auch im Interesse des Arbeitgebers.»

Bindella: Expansion Erst kürzlich wurde bekannt, dass die Bindella-Gruppe die Führung des Restaurant Bank in Zürich übernimmt. Nun stehen bereits neue Expansionspläne fest: Anfang 2018 soll in Zürich das «Ristorante Ornellaia» entstehen. Das toskanische Konzept ist eine Zusammenarbeit der Familien Bindella und Marchesi de’ Frescobaldi, in deren Besitz das Weingut Tenuta dell’Ornellaia ist. Neben diesem Projekt steht im Herbst die Eröffnung des zweiten «Più»-Restaurants in Zürich bevor sowie ab 2020 die Übernahme des «Chez Donati» in Basel. Ein Wermutstropfen bleibt dem Unternehmen aber: Christian Bindella, jüngster Sohn der Bindella-Familie, wird nach drei Geschäftsjahren sein Restaurant in Tel Aviv schliessen.

Steidl führt dies darauf zu-

rück, dass kleinere Betriebe zum einen weniger finanzielle Mittel zur Verfügung hätten, zum anderen aber auch darauf, dass in kleineren Unternehmen die Bindung zum Betrieb grösser und die Fluktuation damit geringer sei. Häufig hätten diese zudem selbst einen Pool mit Teilzeitangestellten, die sie abrufen könnten. Und wenn nicht, überlegten sich diese Betriebe zwei Mal, ob sie wirklich einen Temporärmitarbeitenden brauchten. «Von den Kleinen», meint Steidl, «könnten die Grossen noch viel lernen.»

Schluss mit Verschwendung Frittieröl regenerieren Tausende tun es

Ein weiteres Problem sieht er

in der Organisation vor Ort. «Wenn im Hotel oder im Restaurant alles gut durch organisiert ist, kann auch ein Temporärmitarbeiter einfach losgeschickt werden.» Doch seien Gläser, Besteck und Tischdecken immer wieder an einem anderen Ort, sei es schwierig, effizient zu ar-

Neue Ausstellung präsentiert die Ernährung der Zukunft

linarische Erbe der Schweiz, sondern präsentiert auch einheimische Spitzenköche und Kochbücher. Zudem geht sie dem Ursprung von beliebten

Lebensmitteln auf den Grund und wagt einen Ausblick auf künftige Trends und die Zukunft des Essens.

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Dieser Frage geht die aktuelle Ausstellung im Schweizerischen Nationalmuseum in Schwyz nach. Die Schau beleuchtet nicht nur das ku-

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Was isst die Schweiz?

Den Besuchern wird das The-

ma Ernährung mittels Filmstationen, grossen Bildern und aussergewöhnlichen Objekten näher gebracht. An bestimmten Sonntagen verraten ausserdem Spitzenköche ihre Küchengeheimnisse, und Produzenten präsentieren ihre regionalen Produkte. Die Ausstellung kann vom 22. April bis zum 1. Oktober 2017 besucht werden. cb Laborfleisch und Insekten: Sieht so das Essen der Zukunft aus?

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Hotel

«FutureHotel»: von künftigen digitalen, technischen und sozialen Entwicklungen

Hoteliers interessieren Lösungen Wie sieht das Hotel der Zukunft aus? Welche Veränderungen bringt es mit sich? Und was ist heute schon Realität? GastroJournal hat mit Vanessa Borkmann gesprochen. Christine Bachmann

Vanessa Borkmann hat an der Technischen Universität Stuttgart sowie an der Eidgenössischen Technischen Hochschule ETH in Zürich Architektur und Stadtplanung studiert. Borkmann ist wissenschaftliche Mitarbeiterin des Fraunhofer-Instituts für Arbeitswirtschaft und Organisation IAO in Stuttgart. Seit Juni 2007 leitet sie das Geschäftsfeld Hotel- und Veranstaltungsimmobilien im Fraunhofer-inHaus-Zentrum in Duisburg. Sie ist Initiatorin und Projektleiterin des Verbundforschungsprojektes «FutureHotel» mit dem gleichnamigen Showcase «FutureHotel».

Was sind künftige digitale, technische, soziale Entwicklungen, die auch eine konkrete Auswirkung auf den Hotellerie-Alltag haben? Digitale Entwicklungen sind die Automatisierung von Prozessen, beispielsweise bei der Auswahl,

Den stärksten Bedarf sehe ich im Bereich der Mitarbeitenden

der Buchung, beim Check-in oder Check-out. Diese Aktivitäten werden zunehmend auf das Smartphone des Gastes verlagert, auch «Mobile Payment» gehört dazu. Damit verändert sich die Kommunikation mit dem Gast entlang der gesamten Reise sowie jeweils das Medium, das Timing, die Aufbereitung der Informationen et cetera. Der Einsatz von Technologien im Hotelalltag bedeutet zum einen den Einsatz von Maschinen, Automaten oder Robotern, die unterstützend tätig sind, aber auch Technologien wie beispielsweise Displays, innovative Beleuchtung, Gebäude- und Mediensteuerung oder das Angebot von Elektromobilität für die Gäste und Mitarbeiter. … und die technischen Entwicklungen? Technische Infrastruktur muss flexibel und austauschbar integriert und dazu auf langfristige Perspektive geplant werden. Betreffend der sozialen Interaktion im Hotel wird es zunehmend eine Spreizung der Hotelkonzepte geben. Das heisst, dass es einerseits Hotels geben wird, die grossen Wert auf eine intakte Gäste-Community und persönlichen Service durch die Mitarbeitenden legen, andererseits Hotels, deren Gäste beispielsweise

Vorwiegend positiv, nicht negativ Die jüngste Studie des Verbandes Internet Reisevertrieb e.V. (VIR) in Kooperation mit dem Online-Portal «TrustYou» zeigt, dass Online-Bewertungen als Hilfsmittel bei der Kaufentscheidung für den Urlaub unverzichtbar geworden sind. So ist die Anzahl der Bewertungen von 2014 von rund 78 Millionen auf 90,5 Millionen im Jahr 2016 gestiegen. «Neben der Klassifizierung durch Hotelsterne sind Bewertungen heute die wichtigsten Orientierungspunkte bei der Buchung», hält Michael Buller fest, Vorstandsmitglied des VIR. Die meisten Bewertungen wurden dabei auf Englisch (42,5%), Chinesisch (17,9%) und Deutsch (8%) verfasst. Die Studie zeigte zudem, dass die Anzahl von positiven Bewertungen (85%) gegenüber negativen (15%) deutlich überwiegt. Die besten Bewertungen wurden laut der Auswertung in den Kategorien Lage, Strand und Service abgegeben. Die Schlusslichter bildeten die Kate gorien Zimmer, Komfort und WLAN.

Verlängern, nicht verankern

ZVG

GastroJournal: Was unterscheidet das «FutureHotel» von der heutigen Hotellerie? Vanessa Borkmann: Das «FutureHotel» bietet einen hohen Grad Erlebnisqualität, Effizienz im Hintergrund, verlangt veränderte Anforderungen an die Mitarbeitenden und eine höhere Trefferquote bezüglich der Erfüllung der gastspezifischen Bedürfnisse.

4. Mai 2017 | Nr. 18 | www.gastrojournal.ch

«Pioniere sind diejenigen, die sich mit der Entwicklung von Lösungen auseinandersetzen», sagt Borkmann. als Alleinreisende keine sozialen Kontakte in Gemeinschaftsbereichen des Hotels suchen und auch auf den Mitarbeiterservice weitgehendst verzichten können. Wie wird sich der Gast der Zukunft wandeln, und was bedeutet das für die Hotellerie? Der Gast wird mehr denn je prüfen, welches Hotel für die jeweilige Reise in Angebot, Lage und Preis-Leistung seinen Erwartungen gerecht wird. Starke Brands und die Suche im Internet, beziehungsweise Algorithmen zur personalisierten Hotelsuche im Internet, unterstützen den potenziellen Gast dabei. Die Hotellerie muss sich künftig klar mit Alleinstellungsmerkmalen und herausragenden Besonderheiten positionieren sowie mit einem starken Branding beziehungsweise Markenauftritt die Sichtbarkeit erhöhen. Wo sehen Sie zurzeit das grösste Entwicklungspotenzial in der Hotellerie? Bei der Digitalisierung und Technologisierung. Den stärksten Bedarf sehe ich aber im Bereich der Mitarbeitenden. Das bedeutet das Schärfen von Mitarbeiterprofilen, deren

Die Hotellerie muss sich künftig klar positionieren

Aufgaben und Einsatzbereiche, Verbesserung der Mitarbeiterkommunikation und deren -gewinnung sowie -motivation. Was sind bislang Lösungen für eine in die Zukunft ausgerichtete Hotellerie, die auch ein kleiner KMH-Betrieb finanziell wie auch personell in seinem Betrieb implementieren kann? Beispielsweise ein automatisierter Buchungs- und Check-in-Prozess durch den Einsatz von Automaten oder mobilen Lösungen. Was ist in Zukunft gefragt im Hotelzimmer, im Lobbybereich und in der Restauration?

Im Hotelzimmer ist das guter, gesunder Schlaf zur Regeneration, bessere Funktionalität der Ausstattung beispielsweise im Badbereich, personalisierte Beleuchtung und eine intuitive Steuerung und Bedienung aller Komponenten. Im Lobbybereich indes sind mehr Kommunikations- und Ruhebereiche sowie

Neue Themen ergeben sich durch den Wandel der Branche

Nischen für privatere Gespräche gefragt, genauso wie ein Zugang zur Verpflegung und Steckdosen. In der Restauration wiederum ist eine Spezialisierung und Professionalisierung sowie die gekonnte Inszenierung eines bestimmten Themas gefragt. Und natürlich gesunde, nachhaltige Kost sowie Transparenz über deren Herkunft, Herstellung und die Inhaltsstoffe der Zutaten. Sie bieten Hotelbetrieben, die das eigene Haus innovativ und zukunftsweisend gestalten wollen, eine direkte Zusammenarbeit an (beispielsweise das Hotel Schani in Wien: GJ hat berichtet). Wie gross ist die Nachfrage von Seiten der Hotelbetriebe, beziehungsweise wie viele melden sich? Das Interesse ist gross, aber auch die thematische Vielfalt. Hoteliers sind jedoch überwiegend an Lösungen interessiert, die man direkt umsetzen kann, die also bereits entw ickelt und erprobt sind. Pioniere sind diejenigen, die sich mit der Entwicklung von Lösungen auseinandersetzen und dafür investieren. Diesen Schritt gehen leider nur wenige Hoteliers. Das Engagement unserer Forschungspartner leistet einen Beitrag für die Kollegen, die dann die erprobten Lösungen später selbst anwenden, davon lernen und darauf aufbauen. Was muss ein Hotel mitbringen, damit es für Sie interessant wäre? Für eine Zusammenarbeit bei Innovationsprojekten ist es wichtig, dass

man Lösungen frei denken darf und gemeinsam einen kreativen Prozess anstrebt, der dann auch in konkrete, durchdachte Ergebnisse mündet. Wichtiger als das Hotel ist also der Kopf des Gegenübers, sprich des Hoteliers. Innovation ist kein Alleingang, sondern ein gemeinschaftlicher, kreativer Prozess – eine Mischung aus Probieren, Querdenken und Sachverstand. Was beschäftigt Sie aktuell im Rahmen des «FutureHotel»-Projektes? Wir haben zurzeit einige Projekte am Laufen. Beispielsweise das «FutureHotel Living Bathroom 2030»: Hier wird eine Vision für das «Bad erlebnis im Jahr 2030 entwickelt. Im Projekt «Faktor Erlebnis» wiederum geht es um die Identifikation von Erlebnisfaktoren im Hotel sowie die Ableitung innovativer Erlebnisangebote auf Basis von Best-Practice-Analysen, Recherchen und Expertenbefragungen. Diese Arbeit gliedert sich in drei Bereiche: • Digitalisierung im Hotel: Trend scouting, Anwendungsfelder für den Einsatz innovativer Technologien, deren Chancen und Risiken. • Fo o d- & -B everage -Kon z ept e: Trendrecherche, Ideation, Ableitung und Entwicklung innovativer Konzepte für die Hotellerie. • Lifestyle-Angebote: Trendrecherche, Ideation, Ableitung und Entwicklung innovativer Konzepte für die Hotellerie.

Wichtiger als das Hotel ist der Kopf des Gegenübers – des Hoteliers

Wie lange wird das Projekt «FutureHotel» noch weiterverfolgt? Solange es interessierte Partner gibt, wird es auch «FutureHotel» geben. Neue Themen ergeben sich durch den Wandel der Branche und die neuen Herausforderungen. Sollte es hier zu einem Stillstand kommen, so würde es die Branche bald schon nicht mehr geben, und man müsste sich auch keine Gedanken zu deren Zukunft machen.

Der jüngste Streich der ständerätlichen Kommission für Wirtschaft und Abgaben ist so gar nicht im Sinne der Hotellerie: Die Rede ist von zwei Anträgen, die lediglich eine Verlängerung des Exportsatzes und nicht dessen Veran kerung vorsehen. Konkret empfehlen die Anträge dem Ständerat eine Verlän gerung auf zehn beziehungsweise gar nur auf drei Jahre. Eine herbe Enttäuschung, denn die provisorische Verlängerung, die seit 1996 andauert, bringt den Hoteliers keine langfristige Planungssicherheit. Dabei wäre gerade letzteres wichtig, um die internationale Wettbewerbsfähigkeit zu stärken. Doch noch ist nicht aller Tage Abend. So hofft die Branche nun, dass der Nationalrat sich in der Sondersession doch noch für die dauerhafte Verankerung des Exportsatzes aussprechen wird.

Integriert, nicht ausgeschlossen

Der Riesco-Lehrgang macht seit einigen Jahren Flüchtlinge für die Arbeit im Gastgewerbe fit. Neben diesem institutionellen Lehrgang gibt es aber auch Bemühungen von Seiten einzelner Hoteliers, Flüchtlinge im Betrieb zu integrieren. Ein Beispiel hierfür ist die zum zweiten Mal durchgeführte Schnupperwoche für Flüchtlinge im Hotel Hilton Garden Inn in Davos in Zusammenarbeit mit dem Verein IG offenes Davos. Im Hilton konnten drei Flüchtlinge in den vergangenen Wochen Einblick in Tätigkeiten des Hotelbetriebs erhalten, indem sie in verschiedenen Bereichen mitarbeiteten. Personalchefin Leonie Trottmann war positiv überrascht über deren Arbeitswillen. Dass die Ausbildung meist fehlt, sei kein Hindernis. Speziell im Gastgewerbe könne man mit einfachen Jobs einsteigen und sich mit Fleiss hocharbeiten. «Als Arbeitgeber können wir diesen Leuten die Türe zu einem selbstständigen Leben und zu unserer Gesellschaft öffnen», hält weiter Direktor Robert Attenberger fest. Er hofft, mit den positiven Erfahrungen aus seinem Betrieb auch andere zu ermutigen, Flüchtlinge anzustellen.

4. Mai 2017 | Nr. 18 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen

110. Generalversammlung von GastroObwalden

5. Generalversammlung GastroAargau

Von bewegten Zeiten

Der «GUET-GMACHT-PRIIS»

«Leider – oder zum grossen Glück» sei das seine letzte Versammlung als Präsident von GastroObwalden, sagte Walter Küchler launig bei der Begrüssung eines vollen Saales von Mitgliedern in den imposanten Felsgewölben der Cantina Caverna am Fuss des Brünigs in Lungern. 14 Jahre lang hatte Küchler, Gastgeber im Tschiferli in Flüeli- Ranft, den Verband präsidiert; auf 21 Jahre summiert sich die Vorstandsarbeit von Küchler, der auch im Kantonsparlament von Obwalden gastgewerbliche Interessen vertritt. Diesbezüglich wies er auf die Herausforderung hin, die Grundbildung für Gastronomen hochzuhalten – zurzeit werde über ein «G1 light» nachgedacht. Ähnlich besorgt äusserte sich mit Blick aufs Lehrlingswesen Hansruedi Odermatt, Ausbildungschef von GastroObwalden und mit seiner Familie Gastgeber im Bahnhöfli Lungern. Um dem Schwund der Lehrlingszahlen zu begegnen, organisieren die Innerschweizer mit beachtlichem Erfolg Informationstage oder attraktives Lehrlingskochen, dies teilweise gemeinsam mit Nidwalden (vgl. GJ16). Die statutarischen Geschäfte

gaben zu keinen Diskussionen Anlass. Emotional waren indes die Mutationen – namentlich als Barbara Schneider, Präsidentin von GastroZug, sich bei Walter Küchler bedankte. Schneider war nicht allein, auch Carmen Bundi von

Walter Küchler, flankiert von Lisbeth und Hansruedi Odermatt. GastroUri und Marco Heinzer von GastroSchwyz gaben sich die Ehre. «Du hast sehr viel geleistet für uns», bedankte sich seinerseits Hansruedi Odermatt. «Ich hatte eine sehr gute Zeit als Präsident», gab Walter Küchler die Blumen weiter, bedankte sich bei den Mitgliedern sowie seinem Vorstand und forderte Hansruedi Odermatt auf, «dass er es anders macht». Just Odermatt, der ebenfalls seit 21 Jahren im Vorstand tätig ist, übernimmt von Küchler das Präsidium, die Wahl erfolgte mit grossem Applaus. Dasselbe galt für die Ersatzwahl des langjährigen Vorstandsmitglieds Heinz Rohrer: In Thomas Infanger, Gastgeber im Hotel Engelberg in Engelberg, fand sich guter Ersatz. Moritz Rogger wiederum, Vor-

stand von GastroLuzern und Gast-

roSuisse, überbrachte die Grüsse des Zentralverbandes und dankte Küchler für sein Engagement. Rogger erläuterte darüber hinaus nationale Aktualitäten. Manchmal müsse man das Heft selber in die Hand nehmen, so wie bei der Hochpreisinsel. Sie führe zu «krassen Wettbewerbsnachteilen», deshalb sei die Fair-Preis- Initiative lanciert worden. «Jede Unterschrift zählt!», betonte Rogger. Politisch ebenfalls dringend seien überdies die Ablehnung des Energiegesetzes sowie vernünftige Umsetzungen der Masseneinwanderungsinitiative und der Lebensmittelgesetzgebung. «Es sind bewegte Zeiten, die uns viel abverlangen», sagte Rogger. Es sei «aber auch eine Zeit der Chancen», namentlich für jene, die ihr Handwerk verstünden. www.gastro-obwalden.ch

Kein Zufall sei der Ort für die 5. Generalversammlung von GastroAargau, betonte Präsident Bruno Lustenberger in seiner Begrüssung. Denn das Paul Scherrer Institut (PSI) in Villigen habe ausser der Forschung auch kulinarisch mit dem Restaurant Oase einiges zu bieten. Dementsprechend gut besucht war die Generalversammlung. 73 Stimmberechtigte sowie zahlreiche Gäste, darunter auch politische Vertreter wie Nationalrätin Sylvia Flückiger-Bäni sowie Landammann Stephan Attiger, w aren vor Ort wie auch Hausherr Doktor Peter Allenspach, der einen Einblick in die Arbeit des PSI gewährte. «Wir hatten ein verrücktes und

kein einfaches Jahr. Doch anstatt zu jammern, haben wir die Ärmel hochgekrempelt und noch mehr gearbeitet», hielt Lustenberger in seinem Jahresbericht fest. So seien sie halt: die Wirte. «Herausforderungen werden angenommen und Chancen am Schopf gepackt.» Dass GastroAargau ein lebendiger und engagierter Verband ist, zeigte dann auch sein Rückblick auf die Aktivitäten im letzten Jahr. Höhepunkt der Generalversamm-

lung war die Ernennung von zwei neuen Ehrenmitgliedern sowie die erstmalige Verleihung des «GuetGmacht-Priis». In die Runde der Ehrenmitglieder aufgenommen wurden Markus Friedli, Gastgeber im Restaurant Täfere in Dättwil und ehemaliger Chefexperte Kochberufe, sowie Franz Jonke,

Geri Keller, Urs Kohler, Preisträger Mario Fiore, Bruno Lustenberger, Claudia Rüttimann, Heiner Kuster und Lukas Hürlimann (v. l.). Gastgeber im Restaurant Oase im PSI sowie Vizepräsident Hotel & Gastro formation Aargau. Neben diesen gestandenen Herren wurde im Anschluss Mario Fiore mit dem GastroAargau «Guet-Gmacht- Priis» ausgezeichnet. Mit dem neu ins Leben gerufenen Preis möchte GastroAargau in Zukunft jährlich Menschen auszeichnen, die ihr Schicksal in die Hand genommen und ihren Weg zurück ins Berufsleben gefunden haben. «So eine Persönlichkeit ist Mario F iore», betonte Urs Kohler, Direktor GastroAargau, in seiner Laudatio. Fiore habe ursprünglich Maurer gelernt, konnte aufgrund einer diagnostizierten Epilepsie aber nicht mehr auf dem Beruf arbeiten. Anstatt sich gehen zu lassen, habe er in der Hirslanden Klinik in Aarau die EBA-Kochlehre absolviert und 2016 den Abschluss gemacht. Danach folgte ein Barfachkurs, den er

ebenfalls erfolgreich abschloss. «Seine Geschichte hat uns berührt, und wir haben Respekt vor dem Mut des jungen Mannes», hielt Kohler weiter fest. Fiore war sichtlich gerührt und bedankte sich mit den Worten: «Es ist wunderbar, dass ich Teil von so einem schönen Gewerbe sein kann.» Nach der Verleihung stellte sich der neue GastroSuisse-Direktor Daniel Borner vor und betonte, dass ihm der Dialog mit den Mitgliedern sehr wichtig sei. Des Weiteren überbrachte Josef Schüpfer die Grüsse des Zentralvorstandes und ging auf die Themen L-GAV, Fair-Preis-Initiative sowie Pensionskasse ein. Danach wurden die 162 Gäste kulinarisch von Franz Jonke und seinem Team sowie musikalisch vom Wirtechor Baden verwöhnt.

www.gastroaargau.ch

108. Generalversammlung von GastroAppenzellerland AR

102. Delegiertenversammlung von GastroSchwyz

Handeln ist heute

Auf die eigene Stärke setzen

«Statistisch gesehen geht es uns

heute besser denn je», eröffnet Markus Strässle, Präsident von GastroAR, die Generalversammlung im Gasthof Krone in Wolfhalden. «Aber 2017 ist von vielen Veränderungen geprägt. Normalerweise bringen diese eine Verbesserung, aber das sehen nicht alle so.» Gemeint sind etwa der neue L-GAV sowie das revidierte Lebensmittel- und Tourismusgesetz. Die Branche stehe vor diversen Herausforderungen, auf die es schnell zu reagieren gelte. «Arbeiten wir gemeinsam daran, die Rahmenbedingungen zu verbessern», fordert Strässle die 66 Anwesenden auf. Ein erster Schritt sei das Unter-

schreiben der Fair-Preis-Initiative, für die sich auch Walter Höhener,

Trésorier von GastroSuisse, einsetzt. In seinem Grusswort erinnert er die Zuhörer daran, dass jede Unterschrift beim Kampf gegen ungerechtfertigte SchweizZuschläge helfe. Ausserdem mahnt er, dass die Gastronomen ihren Berufsstolz mit einem gesunden Mass an Selbstbewusstsein zeigen dürften. Schliesslich seien Handwerk und Herkunft heute wichtiger denn je. Beat Barmettler, Vize-Präsident

von GastroAR, präsentiert im nschluss die Jahresrechnung, die A mit einem Gewinn von 823 Franken schliesst. Die weiteren Traktanden werden zügig abgehakt, sodass reichlich Zeit für Ehrungen und Referate bleibt. Für ihre langjährige Mitgliedschaft im Kantonalverband werden insgesamt

Paddy Schai, Präsident Markus Strässle, Ralph Frischknecht, Gaby Hafner, Beat Barmettler, Emil Mock (v. l.). Es fehlt Niklaus Dörig.

neun Personen geehrt, darunter die Vorstandsmitglieder Gaby Hafner (20 Jahre), Beat Barmettler (25 Jahre) und Niklaus Dörig (35 Jahre). Mucksmäuschenstill ist es im

Saal, als Christian Wagner das Wort ergreift. Der Leiter des Lebensmittelinspektorats in Appenzell klärt über die Neuerungen im Lebensmittelgesetz auf und beruhigt die Anwesenden, dass sich für sie in der Praxis nicht viel ändern werde. Neben der Zulassung dreier Insektenarten (Mehlwürmer, Hausgrillen und Wanderheuschrecken) sei die Allergendeklaration neu, die grundsätzlich schriftlich, aber in kleinen Betrieben auch mündlich erfolgen könne. Zudem gebe es Erleichterungen bei der Selbstkontrolle, welche die Branchenverbände selber definieren können. Die Versammlung schliesst mit den Referaten von Damian del Fabbro von gastrodeal.ch sowie von Martin Erlacher, Chief Expert bei den World Skills. Del Fabbro erklärt, dass Gastronomen auf gastrodeal.ch von stark vergünstigten Angeboten profitieren und sich mit Produzenten vernetzen können. Martin Erlacher wiederum zeigt die Bedeutung der Berufswettbewerbe auf, die nicht nur die Öffentlichkeit für das Gastgewerbe sensibilisieren, sondern auch Junge anwerben sollen. www.gastroar.ch

Die Delegierten von Gastro-

Schwyz tagten dieses Jahr im Restaurant Ried in Feusisberg. Der Betrieb wird in der 6. Generation von der Familie Höfliger geführt. Daher strich der Gemeindepräsident Martin Wipfli eingangs der Versammlung heraus, dass die Restaurants wichtig für das Dorfleben seien und er gerne einkehre. «Das Schöne an den Gemeinderatssitzungen ist, dass man danach ins Restaurant geht.» Zu den weiteren Gästen gehörte Moritz Rogger, Vorstandsmitglied von GastroSuisse, und Andreas Barraud, Schwyzer Regierungsrat und Vorsteher des Volkswirtschaftsdepartements, sowie Vendelin Coray von Schwyz Tourismus. Der Präsident von GastroSchwyz,

Marco Heinzer, betonte, dass die Zusammenarbeit unter den Gast-

ronomen unabdingbar sei. Sie stehen immer wieder unter Beobachtung, sei es in Sachen Hygiene oder bei den sich verändernden Gästebedürfnissen. «Wir müssen uns den Gästen anpassen.» Der Vorstand beschloss, sich für

eine Mitgliedschaft im Kantonalen Gewerbeverband (KSGV) zu bewerben. «Wir möchten unsere politischen Anliegen deponieren und gemeinsam für unsere Rechte kämpfen», erklärte Heinzer. Der Verband erhoffe sich eine Zusammenarbeit, die dem Gewerbe bei kantonalen politischen Angelegenheiten nützlich sei. German Ronner, zuständig für

die Nachwuchsförderung, warb für die Lehrabschlussfeier in Einsiedeln: «73 junge Berufsleute schliessen dieses Jahr ihre Ausbil-

dung ab, schön, wenn es mehr wären.» Es sei wichtig, dass Betriebe Lernende ausbilden. «Der Fachkräftemangel betrifft alle.» Volkswirtschaftsdirektor Andreas Barraud erklärte, dass das Gastgewerbe im Kanton Schwyz einen hohen Stellenwert habe und der Verband mit 500 Mitgliedern der grösste Arbeitgeber sei. «Die Branche muss vom Gärtchendenken wegkommen und über die Grenzen hinwegschauen.» Er ist davon überzeugt, dass die Nachwuchsförderung zwar schwierig, aber unabdingbar sei. Und er forderte die Anwesenden auf, auch weiterhin Aus- und Weiterbildung anzubieten. «Setzen Sie auf Ihre Stärke und der Erfolg wird Ihnen treu bleiben», schloss Barraud sein Votum. www.gastroschwyz.ch

Der erweiterte Vorstand von GastroSchwyz an der Delegiertenversammlung in Feusisberg.

Tourismus Ariane Ehrat tritt nach fast zehn Jahren im Oberengadin ab

Strategisches Bewusstsein richtungen und Kriterien: Jüngster Ausdruck davon waren die Ski-Weltmeisterschaften, die nicht nur zielgruppengerecht die Wintersportkompetenz unterstrichen, sondern auch Logiernächte aus Nahmärkten auslösten – so hat die Region praktisch alle Schweizer Hotelfrequenzen wieder zurückgeholt, die seit 2011 weggefallen waren.

PETER GRUNDER

Ein anderer Ausdruck ist die Mar-

Ariane Ehrat verlässt nach fast zehn Jahren die DMO im Oberengadin, will aber «noch mehr strategisch arbeiten».

Ariane Ehrat folgte im Oberengadin auf Hanspeter Danuser und definierte mit Leistungsträgern und Politikern eine moderne DMO und ein neues Berufsbild. Peter Grunder

Stefan Otz ging zur Rigi-Bahn, Urs Wohler zur Niesenbahn, Philippe Sproll zum Skiverband – und dieser Tage räumt Ariane Ehrat das Büro der wohl schillerndsten DMO überhaupt: In St. Moritz war die ehemalige Schaffhauser Spitzenskifahrerin 2008 in die grossen Fussstapfen von Hanspeter Danuser getreten – und hat sie ausgefüllt.

gesetzte Stelle an: Da war nicht nur die bedrohte St. Moritzer Weltklasse und die imposante Reihe der drei Kurdirektoren Kaspar, Amstutz und Danuser seit 1946. Da war nicht nur die Schwierigkeit, aus namhaften Stationen eine Destination zu schmieden und aus konkurrierenden, teilweise schlingernden Bergbahnen ein starkes Argument.

In einer herausragenden Destination

Nicht ganz einfach, zu reüssieren in diesem Umfeld, das überdies konfrontiert ist mit einem epochalen Strukturwandel inmitten putziger Dörfer voller Zweitwohnungen und verschwindender Hotels – innert gut 15 Jahren hat die Region netto über 1100 Hotelbetten verloren. Entsprechend bescheiden bilanziert die abtretende Destinationsmanagerin: «Es war ein Kompliment, dass sich letztes Jahr alle Gemeinden hinter die DMO stellten, nachdem 2007 beim ersten Anlauf noch ein Grossteil dagegen gewesen war.» Die Bescheidenheit kommt nicht von ungefähr. «Wir können als DMO keine Betten schaffen», stellt sie klar. Aber auch: «Marken sind immer

habe sie mit tollen Leuten schwierige Zeiten bewältigt, sagt Ehrat. Die Rahmenbedingungen hätten sich förmlich überschlagen, «ich habe nicht erwartet, dass es so herausfordernd wird». Nach Fukushima habe die Destination auf dem dortigen Markt umgehend 50 Prozent verloren, erläutert sie, in der Rubelkrise seien es 20 Prozent gewesen – «und die Eurokrise ist noch nicht ausgestanden». Ariane Ehrat, die ihre touristischen Sporen in den späten 1980er-Jahren im Marketing von Laax bei Vater und Sohn Gurtner abverdiente, trat im Oberengadin eine extrem aus-

eine Spitzenleistung, aber am besten sind sie konzertiert, und das ist unsere Aufgabe als DMO.» Sie habe das Glück gehabt, an strate-

gischer Stelle sowohl der Politik wie auch der Leistungsträger, mit Persönlichkeiten zusammenarbeiten zu können. Das Oberengadin habe sich deshalb schon vor den verschiedenen Nachfrageschocks – und als alle noch von Wachstum ausgingen –, für alle Fälle gewappnet. Als dann Finanz- und Eurokrise kamen, als vorab chinesische Gäste am Engadin vorbei Europa fluteten, als die Zweitwohnungsinitiat ive angenommen und zweimal Olympische Winterspiele abgelehnt wurden, war die Destination zwar teilweise schwer betroffen, aber nicht unvorbereitet. «Wir waren als Region und als DMO in der Lage, zu einer aktiven Agitation zu finden, statt getrieben nur zu reagieren und zu jammern», benennt sie eine grundsätzliche und notwendige Stärke. Besonders zugute gekommen sei ihr

dabei das «strategische Bewusstsein», das sie namentlich bei Reto Gurtner in Laax gelernt hatte. «Visionen zu haben, also ganz bestimmte Ziele zu verfolgen, hatte ich vorher im Studium und im Rennsport gekannt.» Das umfasst klare Stoss-

kenpflege: So schützt und fördert die DMO einerseits St. Moritz als exklusive Top-Marke. Andererseits forciert sie die Marke Engadin als preiswertes und attraktives Ferienziel – wobei es für Ehrat «enorm wichtig ist, sich nicht auf Preiskämpfe einzulassen». Noch sei man nicht ganz soweit, «dass das Engadin als Brand wahrgenommen wird, wo man für jedes Budget Ferien machen kann», formuliert sie strategisch. «Wir bräuchten für Familien und jüngere Leute noch etwa 600 Hotelbetten», bricht sie das Strategische aufs Operationelle herunter. «Wenn wir 1000 Hotelbetten ha-

ben, gehen wir auf einen Markt», beschreibt sie ein Kriterium im gemeinsamen Konzertieren mit Leistungsträgern. Der strategische Schlüssel dabei sei es, mit jenen zu arbeiten, die den Argumenten und Analysen der DMO etwas abgewinnen könnten und mitmachen wollten. Mit diesen Kooperationswilligen an einem Strick zu ziehen, im Zuge von Erfolgen dann auch die anderen zu gewinnen und so eine positive Dynamik auszulösen, hält Ehrat für einen zentralen strategischen Erfolgsschlüssel. Wobei der Schlüssel just dann nicht mehr passt, wenn auf höheren Ebenen politische Mehrheitsfindungen gefragt sind – vielleicht ein zentrales Dilemma im Schweizer Tourismus. Dieser Herausforderung wird sie sich stellen, sobald sie Ende dieser Woche das Büro geräumt und mit ihrem Lebenspartner die ersten längeren Ferien seit Jahren genossen haben wird: Ariane Ehrat möchte künftig «noch mehr strategisch arbeiten».

Aufbruchstimmung am Tag der Berner Hotellerie und Gastronomie

Die Stadtberner machen touristisch Tempo In der Stadt Bern arbeiten Gastrono-

mie und Hotellerie seit Jahr und Tag eng zusammen: Die Geschäftsstelle um Melitta Kronig ist eine gemeinsame Angelegenheit, und die Kooperation wie auch die Kontinuität scheint nicht nur operativ, sondern auch strategisch Früchte zu tragen.

Brülhart, Präsident der neuen Organisation und als Mastermind bekannt seit seinem Engagement für die Fussballeuro 2008. «Zum einen ziehen alle Trägerorganisationen örtlich an die Amtshausstrasse un-

ter ein Dach. Zum zweiten gründen wir die Veranstaltungs- und Kongressgesellschaft Bern Meetings & Events. Und zum dritten wandeln wir den Verein Bern Tourismus in eine Aktiengesellschaft um.»

Wie sich am Tag der Berner Hotelle-

rie und Gastronomie letzte Woche eindrücklich zeigte, ballt sich sozusagen rund um die gastgewerbliche Allianz ein veritables Berner Kraftpaket. Formaler Ausdruck davon ist die radikale Neuorganisation der Tourismusorganisation unter der Affiche «Bern Welcome», erleichtert durch den Generationenwechsel von Markus Lergier zu Martin Bachofner (GJ hat verschiedentlich berichtet): «‹Bern Welcome› umfasst drei Massnahmen», erläuterte Marcel

4. Mai 2017 | Nr. 18 | www.gastrojournal.ch

Tourismus funktioniert in einer langen Servicekette, an der sich der Gast entlang bewegt. Zentrale Glieder sind einerseits Privatunternehmen etwa gastgewerblicher Art, andererseits aber auch korporatistische Angebote, bei denen private und öffentliche Trägerschaften kooperieren. Im Schweizer Tourismus sind solche korporatistischen Angebote ein internationaler Wettbewerbsvorteil, das bekannteste Beispiel ist der öffentliche Verkehr. Aber auch das Wanderweg- oder Velonetz sind korporatistische Trümpfe im Angebot, wie sich letzte Woche im Seeland gezeigt hat: Über 50 000 Gäste waren am 18. Slow-up aus eigener Kraft in Be wegung (Foto: Murten); in der ganzen Schweiz werden bis im Herbst etwa 20 entsprechende Anlässe folgen. Die Veranstaltung war einst rund um die Expo02 entstanden und befeuerte die Langsamverkehrstruktur von «Schweiz Mobil», an deren Aufbau der Schweizer Tourismus-Verband (STV) entscheidenden Anteil hatte. www.slowUp.ch

Die Teilwirtschaft aus dem Schatten holen

Im estnischen Tallin hat die 74. Generalversammlung der gastgewerblich-touristischen europäischen Dachorganisa tion Hotrec (Foto) unter anderem ein Zeichen in Sachen Sharing-Economy und Schattenwirtschaft gesetzt. Das Ziel sind gleiche Rahmenbedingungen für gewerbliche Anbieter und für vermeintlich Private, die mittels Plattformen wie Airbnb international und professionell vermarktet werden. GastroSuisse war in Tallin mit dem stellvertretenden Direktor Daniel C. Jung präsent, GastroJournal wird ausführlich berichten. www.hotrec.eu

Tessin: Nachhaltige Erholung zeichnet sich ab

Mit diesen strukturellen Massnah-

men, womöglich Zwischenschritt auf dem Weg zu einer integrierten Standortförderung mit touristischem Antrieb, ist es aber nicht getan: «Bern Welcome» macht auch hinsichtlich einer belebten und gastfreundlichen Stadt vorwärts: So ist eine App in Entwicklung. Sie soll mit den ÖV-Tickets für Übernachtungsgäste gekoppelt werden und als Plattform dienen, auf der alles Wissenswerte zu finden ist und sich Anbieter aktiv präsentieren können. Zu finden sein dürfte dort dereinst

Berner Kraftpaket (v. l.): Marcel Brülhart, Beatrice Imboden, Melitta Kronig, Martin Bachofner, Tobias Burkhalter, Eveline Neeracher, Simon Haldemann.

Seeland: über 50 000 langsam unterwegs

eine neue, erfolgversprechende Komponente des Berner Kraftpaketes: Das UNESCO-Weltkulturerbe will sich als Weihnachtsdestination positionieren – sinnige Affiche: «WinterzauBERN». pg

Die Strukturkrise, in der viele alpine Ferienregionen stecken, hat das Tessin vielleicht hinter sich: Die Sonnenstube der Schweiz, die nach dem 2. Weltkrieg zum Sehnsuchtsort vorab von deutschen und schweizerischen Gästen wurde, stürzte im Zuge billiger Strandferien und teurem Schweizer Franken touristisch fast ins Bodenlose. Nun scheint die Talsohle jedoch erreicht und überwunden – was aktuell auch mit einem Strukturwandel zu tun hat: Seit Eröffnung des neuen Gotthardtunnels sind die SBB-Personenfrequenzen um rund 30 Prozent gestiegen, und zuletzt hat das Osterwochenende die neue Attraktivität des Tessins unterstrichen (Foto: Morcote).

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KADI VERLOST 5 × 2 PLÄTZE FÜR DIE TOUR CULINAIRE SUISSE 2017. Elodie Manesse, Gewinnerin des Goldenen Kochs 2017 und Commis Robin Bessire, gehen auf Siegestour. Auf ihrer kulinarischen Reise quer durch die Schweiz präsentieren sie von Mai bis Oktober ihr Siegermenü in Lokalitäten namhafter Spitzenköche. Finden Sie die detaillierten Teilnahmebedingungen unter: www.goldenerkoch.ch

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No 18 | 4 mai 2017 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

GastroValais: assemblée générale

Forces regroupées pour GastroNE

Pierre-Alain Morard

Des ambassadeurs du tourisme, mais aussi du terroir valaisan, voilà ce que sont les restaurateurs de GastroValais. Tous les acteurs venus s’exprimer à l’AG l’ont dit et répété: la restauration est très importante. 17

GastroNeuchâtel n’a pas encore trouvé de président, mais a su parfaitement remédier à la situation. Les liens qui se resserrent entre les différents acteurs neuchâtelois montrent même que la section va de l’avant. 17

Il a repris la tête de l’Union Fribourgeoise du Tourisme. Plusieurs défis se présentent à lui, dont l’accroissement de la capacité hôtelière. Il compte sur son expérience de terrain. 15

AU MENU

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Arvinis: un bon départ à Montreux Pour sa première édition à Montreux, Arvinis a su convaincre le public. 18 000 personnes se sont déplacées, soit presque autant que lorsque le salon résidait dans les Halles de Morges. L’invité d’honneur de cette édition, les vins du Piémont, a séduit le public. 13

Anne-Marie

Activer maintenant la carte Lunch-Check comme mode de paiement: lunch-check.ch/fr/Restaurateurs

Yann Künzi dirige depuis trois mois déjà Neuchâtel Vins et Terroir. L’occasion de faire un premier bilan avec lui et de regarder vers l’avenir. Si l’Œil-de-perdrix sera mis en avant au travers d’une campagne, il est aussi question de certifier les produits du terroir. Mais le défi reste de sensibiliser le grand public aux bienfaits de la consommation locale. Car, aujourd’hui encore, beaucoup restent orientés sur la France, alors que le canton de Neuchâtel regorge de bons produits. 13

Ikea et Aldi visent la restauration suisse Avec trois millions de boulettes de viande vendues par jour, Ikea est un colosse de la restauration. En Suisse, le Suédois tient déjà la 20e place des plus grands groupes actifs dans la gastronomie. Désormais, l’entreprise entend bien ouvrir des restaurants en dehors de ses magasins de meubles. La Suisse sera sans doute visée d’ici peu. Mais ce n’est pas le seul géant à s’intéresser à notre marché: Aldi, le discounter allemand, entend aussi s’y implanter avec des bist rots. Ils proposeront des menus à bas prix, confectionnés avec les produits du supermarché.

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Relève et attrait pour l’associatif

De la cuisine et de l’épanouissement Peter Wyss et Hugo Weibel ont travaillé côte à côte durant plus de trente ans au Gstaad Palace, et leurs parcours réussis s’avèrent être une heureuse exception en ces temps d’incertitude. Raison de plus pour évoquer quelques souvenirs et se projeter vers l’avenir avec le chef de cuisine Hugo Weibel. Marco Moser

La fidélité à la même enseigne a longtemps été incontournable, puis sont venus les temps où il était de bon ton de partir à la découverte du monde en s’échappant des schémas convenus. Revirement de pensée dont on a longtemps dit qu’il suffisait pour s’assurer des CV «intéressants».

Et qu’en est-il aujourd’hui? Notre société ne se départit que lentement de ses hérésies, même si le fait de rouler sa bosse et de voir du pays n’est pas une qualité en soi. Contrairement à la volonté d’apprendre tout au long de sa vie, en profitant d’enseignements qu’il est possible de glaner aussi bien lors d’un

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tour du monde qu’en cultivant chez soi un esprit ouvert. Hugo Weibel a ainsi travaillé la moitié de sa vie professionnelle au Gstaad Palace, où il a officié les dernières années en qualité de chef de cuisine. Il s’est aussi déplacé aux quatre coins du monde dans le cadre des «semaines suisses».

Il partage son expérience avec GastroJournal en dévoilant comment il encourageait les jeunes à s’investir. Il nous fait part de ses idées pour promouvoir la profession, tout en invitant ses pairs à ne pas cacher leur plaisir et à montrer qu’ils éprouvent souvent beaucoup de satisfaction dans leur travail. 11

En cette saison des assemblées générales, la thématique de la relève dans la restauration est à nouveau abordée. Mais s’il y a du sang neuf un peu partout, force est de constater qu’au sein des comités, les cheveux gris dominent. Les jeunes ont-ils peur de prendre une fonction à responsabilité dans une association? Non. Mais peut-être ne se reconnaissent-ils pas dans le modèle actuel de ces assemblées générales? La tendance veut que tout aille vite, même l’associatif. Et il ne faut pas que cela empiète sur le business ou la famille, tout en apportant une plus-value au travail quotidien. Une réinvention s’imposerait-elle? Romain Wanner

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Pages en français 4 mai 2017 | No 18 | www.gastrojournal.ch

Hugo Weibel à propos de loyauté, de fierté professionnelle et de relève parmi les cuisiniers helvétiques

Organe ofÿ ciel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Bien semer pour mieux récolter Il a participé durant plus de trente-cinq ans à la destinée culinaire du Gstaad Palace. Il a également formé plus de cent cuisiniers. Entretien avec le chef Hugo Weibel.

Cristina Buergi

GastroJournal: Vous avez décidé de mettre un terme à votre carrière en cuisine, mais pouvez-vous encore vous souvenir de vos débuts et de votre motivation première? Hugo Weibel: Oui, je m’en souviens très bien. J’ai toujours aimé me retrouver aux fourneaux. Le gâteau aux carottes était ma spécialité et c’est ainsi que je me suis intéressé

Il faut avoir les reins solides si on veut réussir dans ce métier

de fil en aiguille au métier de cuisinier. Sans même effectuer un stage d’initiation après l’école obligatoire, j’ai directement entamé mon apprentissage à l’ancien restaurant Bären de Cham (ZG). Les temps étaient durs et j’ai eu alors bien des passages difficiles. Une certaine rudesse est cependant souvent profitable, et il faut avoir les reins solides si on veut réussir dans ce métier. Je le répète aujourd’hui encore à mes jeunes apprentis, leur rappelant que là où il y a une volonté, il y a aussi un chemin. Pourquoi avez-vous eu si souvent des mauvaises passes?

Restaurant préféré

Le restaurant favori d’Hugo Weibel est toujours celui qui l’accueille sur le moment, et il s’adapte volontiers aux différentes cuisines proposées. Il a surtout été impressionné par l’«Auberge du Pont de Collonges» à Lyon, restaurant sous la direction de Paul Bocuse affichant trois étoiles au Guide Michelin depuis 1965. «Les mets qu’on y sert ont un niveau de qualité exceptionnel, et ils sont de surcroît très bien présentés, vous réservant des sensations extraordinaires.» cb

Les établissements romands peu représentés

CRISTINA BUERGI

Lui-même et le chef exécutif Peter Wyss ont été des décennies durant les figures de proue du Gstaad Palace, et ce tandem de choc s’est illustré plus de trente ans dans les cuisines de cet établissement, accueillant des hôtes parfois venus de loin tout en formant de nouveaux cuisiniers. Ils ont tiré un trait sur tout cela début mars, et, si Peter Wyss est parti à la retraite, Hugo Weibel, qui est âgé de soixante ans, va dans un premier temps prendre le temps de souffler avant de trouver de nouvelles inspirations. GastroJournal l’a retrouvé une dernière fois au Gstaad Palace, l’occasion de revenir avec lui sur sa prestigieuse carrière de cuisinier.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

C’est l’approche de la branche qu’il faudrait modifier pour attirer les jeunes, dont les horaires, estime Hugo Weibel. J’avais le sentiment de ne pas avoir appris suffisamment durant mon apprentissage, car la formation est aujourd’hui beaucoup plus structurée que de mon temps. Nous révisions constamment le Pauli, à l’époque, et nous devions aussi parfois dresser des listes de tous les pays et de leurs plats nationaux. Quelque chose dont on n’a plus du tout besoin aujourd’hui. Il semblerait pourtant que la relève ne se bouscule pas au portillon. Le marché est effectivement un peu asséché pour ce qui est du personnel spécialisé, mais les jeunes qui postulent veulent toujours apprendre comme c’était le cas autrefois. Il nous faut dès lors aussi leur proposer quelque chose de consistant, les encourager et entretenir la flamme qui les anime. On ne peut être fort que si on travaille avec les jeunes, et c’est pour cela que nous sommes également là pour eux sur un plan privé: nous sommes par

Nous sommes parfois trop vite satisfaits de nos prestations

exemple souvent allés prendre le petit-déjeuner ensemble sur un alpage, tout comme nous avons organisé des tournois de football. Tout cela nous a vraiment soudés, avec en retour des jeunes gens motivés, reconnaissants et heureux d’être là. N’avez-vous jamais manqué d’apprentis? Nous avions autrefois davantage de candidatures. Aujourd’hui, on se rend bien compte que la restauration standardisée attire davantage les jeunes que l’apprentissage classique de cuisinier. J’officie en tant qu’enseignant d’école professionnelle auprès d’Hotel & Gastro formation et, en l’occurrence, j’ai pu observer qu’on compte, aujourd’hui, trois à quatre fois plus d’élèves dans les cours de «restauration de système». Comment expliquez-vous cela? Je pense que la formation proposée dans ce contexte est un peu plus diversifiée. Alors que l’apprentissage de cuisinier tourne principalement

autour de la cuisine, la restauration de système permet également de découvrir l’approche du vendeur

Les parents doivent eux aussi changer leur façon de penser

et la manière de bien présenter les choses. Ceci n’a certes plus forcément grand-chose à voir avec la cuisine, mais le fait est qu’on accorde une importance toute particulière à une présentation intéressante des mets, notamment pour ce qui est des buffets dressés pour les petits déjeuners. Nous pourrions du reste en prendre de la graine et largement nous en inspirer, car force est de constater que nous sommes parfois trop vite satisfaits de nos prestations. Or, il est important que les clients sentent que l’on est motivé et que l’on éprouve du plaisir dans notre travail. Que pourrait-on changer dans le métier de cuisinier afin de le rendre plus alléchant? Les heures de repos sont certainement un gros handicap et nous devrions revoir notre modèle d’horaires en travaillant éventuellement avec deux équipes par jour. Nous devrions aussi davantage tenir compte des jeunes et de leurs prédispositions, en observant notamment qui travaille le mieux à midi et qui est plus en forme le soir. Les parents doivent eux aussi changer leur façon de penser, car beaucoup souhaitent que leurs enfants passent leur maturité ou entreprennent des études, se montrant pour le moins réservés quant à la profession de cuisinier au sens classique du terme. Pourtant, c’est un métier magnifique, offrant de surcroît de nombreuses possibilités de carrière et en particulier à l’étranger. Le Gstaad Palace compte de nombreux collaborateurs employés de longue date. Comment est-ce encore possible en des temps d’importantes fluctuations? D’une part en proposant des salaires corrects, car le jeu en vaut la chandelle même si les pourparlers sont souvent ardus. D’autre part, cela ne nous amène pas grand-

chose si quelqu’un reste seulement une saison, et c’est pourquoi nous disons dès le début à nos candidats que nous serions intéressés par une collaboration sur le long terme. Il faut pouvoir s’établir dans le métier, et j’aurais à cet égard une certaine critique à l’adresse des jeunes moins enclins que nous à rester en place. J’étais à l’époque incroyablement fier lors de mes débuts au palace en tant que commis saucier. C’était pour moi un honneur, car l’hôtel jouissait alors d’une très bonne renommée. Davantage de fierté professionnelle ne serait aujourd’hui pas un luxe pour bien des jeunes. Vous avez envisagé de vous mettre à votre compte et de parcourir le monde. Pourquoi y avez-vous renoncé? J’ai toujours été bien occupé, soit par l’enseignement, soit par les saisons au palace. En outre, nous sommes également souvent partis cuisiner à l’étranger où nous avons organisé des semaines suisses, notamment en Asie, en Argentine, à Riyad, etc. Ceci a non seulement

Je souhaiterais prendre davantage de temps pour moi

renforcé nos contacts avec nos collègues, mais nous a également valu une bonne publicité pour notre hôtel et pour la Suisse en général. Tant et si bien que j’ai en fait toujours été satisfait de mon sort. Quels sont désormais vos projets? Je ne souhaite plus travailler en tant que cuisinier. Si mes vingt premières années ont été celles de ma formation, les quarante qui ont suivi ont été celles du travail, et les vingt années qui m’attendent devraient maintenant être consacrées à mon épanouissement personnel. Je souhaiterais prendre davantage de temps pour moi, beaucoup lire, partir en randonnée, peut-être ramasser des champignons et récolter des asperges. Je pourrais également imaginer un travail dans le domaine social, mais rien n’est encore sûr de ce côté-là. Auf Deutsch

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L’hospitalité sera récompensée. Pour la cinquième fois, Suisse Tourisme décernera le Prix Bienvenu. Il sera remis aux vainqueurs de cinq catégories lors de la Journée Suisse des Vacances, à Davos le 23 mai. L’entreprise «TrustYou» a procédé à une analyse de centaines de milliers d’avis de clients exprimés entre septembre 2015 et août 2016 provenant de plus de 250 plateformes d’évaluation et de réservation. Grands absents de cette édition: les établissements romands! Seul le Four Seasons Hotel des Bergues, à Genève, nominé dans la catégorie Hôtel urbain de luxe, tire son épingle du jeu. Les Romands ne seraient-ils pas assez accueillants?

Fermé pour la saison creuse

Un hôtel qui ferme ses portes pour la belle saison provoque l’incompréhension. L’hôtel 4 Vallées à Nendaz est fermé depuis mi-avril. Il n’ouvrira que sept mois par année. Cette décision a été prise par le groupe Boas, propriétaire de l’hôtel, et après la faible fréquentation durant la période pascale. Selon «Le Nouvelliste», cette exploitation restreinte représente une économie d’un demi-million de francs par année. Elle pose cependant la question de l’image que renvoie la fermeture du seul hôtel de ce standing pour le tourisme régional. Les acteurs locaux n’ont d’ailleurs pas tardé à réagir. «Si tous les commerces ferment avant la fin de la saison, c’est la fin du tourisme», craint par exemple Sébastien Epiney, directeur de Nendaz Tourisme.

Soutien et signatures pour la branche Il est fréquent que les fabricants étrangers pratiquent en Suisse des prix plus élevés qu’ailleurs – un exemple est d’ailleurs présenté chaque semaine en dernière page de ce journal – et que les importations parallèles soient plus difficiles. L’initiative «Stop à l’îlot de cherté – pour des prix équitables», soutenue par GastroSuisse aux côtés d’autres branches de l’économie suisse, veut imposer des règles. La collecte de signatures est en cours et des infor mations sont disponibles sur internet.

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4 mai 2017 | No 18 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant Le salon des vins Arvinis s’est tenu pour la première fois à Montreux

Le Vagabond amène avec lui des restaurants pop-up

Toujours le même succès!

La tendance des pop-up restaurants n’est plus à discuter. Partout dans le monde, ces tables éphémères marchent fort. En Suisse, un concept vient de voir le jour. Lancé par Marion Lafarge, qui fait partie du bureau de GastroValais, Le Vagabond propose des repas éphémères dans des lieux insolites. C’est une bonne nouvelle pour la restauration en général. Car, ces derniers temps, les tables éphémères ont tendance à se raréfier. Hormis les activités, désormais traditionnelles, de Lausanne à Table et de certains grands hôtels genevois, peu de manifestations pop-up voient le jour et beaucoup de créations qui ont connu la gloire en 2015 n’existent plus aujourd’hui. C’est pourtant exactement des projets comme Le Vagabond qui permettraient de diversifier la restauration suisse, de faire connaître de jeunes chefs et d’apporter des expériences mémorables aux hôtes. Car un pop-up, ça va partout. Et ça régale tout le monde, même les restaurateurs.

Pour sa première édition à Montreux, Arvinis a enregistré près de 18 000 visiteurs. Presque autant qu’à Morges.

Mais ce n’est pas à un vieux singe que

l’on apprend à faire la grimace. En déménageant à Montreux, le clan Fehlmann savait qu’il devait mettre un maximum d’atouts de son côté. Ce qu’il a fait en mettant le paquet dans l’organisation avec plus de 200 exposants dont 42 nouveaux, avec plus de 5000 vins présentés en provenance de 34 pays. Le déplacement du salon vers l’Est a permis de compenser la perte de quelques irré-

ANDRÉ WINCKLER

André Winckler

Fort d’un succès qui ne s’était jamais démenti, Arvinis vivait en quelque sorte sur un nuage dans les vieilles halles CFF de Morges, prenant chaque année un peu plus de bouteille! Mais les plus belles histoires ont une fin et la démolition plusieurs fois annoncée de la vétuste infrastructure d’exposition en a sonné le glas. Dans l’impossibilité de trouver un espace approprié dans la région morgienne, la présidente Nadège Fehlmann et son équipe ont été contraints de délocaliser la manifestation. Un pari risqué, mais obligé. Les exposants allaient-ils suivre? Question d’autant plus pertinente que sur ces entrefaites a été porté sur les fonts baptismaux un nouveau salon des vins – Divinum – qui s’est déroulé trois semaines avant Arvinis au Parc des sports à … Morges! L’organisateur du Tour de Romandie cycliste Richard Chassot n’a pas eu froid aux yeux ni peur du défi en s’attaquant à un poids lourd alors qu’il n’était, dans ce domaine, qu’un «rookie». En drainant plus de 15 000 visiteurs pour sa première édition, Divinum s’est profilé comme un concurrent sérieux ou à tout le moins «gênant».

4 mai 2017 | No 18 | www.gastrojournal.ch

Les vins du Piémont, hôte d’honneur d’Arvinis, ont fait un tabac sur l’espace qui leur était réservé. ductibles exposants de La Côte, peu enclins aux pérégrinations, avec l’apport de vignerons du Chablais vaudois et surtout du Valais. Quoi qu’il en soit, 95% des exposants sont restés fidèles à Arvinis en dépit de son déménagement. Parmi les nouveaux exposants, on notait également la présence de producteurs de Suisse alémanique, dont ceux de la région de Schaffhouse. Du côté de l’hôte d’honneur, Arvi-

nis n’a pas pris de risque et n’a pas donné dans l’exotisme, convoquant, avec le Piémont, un poids lourd de la viticulture mondiale. Une région présente en force au 2m2c de Montreux, sous la houlette de l’omnipotent «Consortium I Vini del Piemonte». Avec leur stand aux a llures d’arc de triomphe, les vins du Piémont ont fait un tabac sur les 60 m2 qui leur avaient été alloués. Avec ces véritables locomotives que sont le barolo et le barbaresco, nés du nebbiolo, cépage-roi dans l’ancienne possession de la maison de Savoie, le Piémont est venu rappeler au public

qu’il produisait des vins d’une «virilité exempte de tout compromis», pour reprendre l’expression du regretté Alexis Lichine. Pas moins d’une trentaine de producteurs sur les 170 que compte le Consortium étaient présents sur la riviera vaudoise. L’occasion a été belle pour le public de déguster des vins prestigieux, mais aussi de découvrir ou de redécouvrir des vins blancs moins connus comme le Gavi (à base de cortese) ou encore des vins rouges financièrement plus abordables comme le barbera ou le dolcetto. Bref, le Piémont a frappé une fois de plus un grand coup et apporté une caution de choix à Arvinis. Quant à l’animation, elle n’a pas été

en reste. Les ateliers didactiques ont une fois de plus donné du relief à la manifestation. Qu’il s’agisse du champagne et des autres vins effervescents, de la vente aux enchères de vins, de l’accord de la truffe suisse et des vins, du mariage sushis et vins ou encore du chasselas, grand cépage lémanique, les

thèmes proposés étaient des plus alléchants. De son côté, le concours de dégustation Arvinis a réuni cette année six vins différents (chardonnay de Neuchâtel, chasselas du canton de Vaud, sauvignon blanc de Genève, merlot blanc du Tessin, petite arvine du Valais et riesling- sylvaner de Suisse alémanique). Des concours de dégustation avec des cépages rouges étaient également inscrits au programme. Peut-être un peu perdus sur les 5600

m2 du Centre de congrès de Montreux, les exposants se sont rapidement rendu compte qu’ils n’étaient pas perdants. Le surcroît d’espace (2000 m2 de plus qu’à Morges) a favorisé à la fois la circulation des personnes et leur confort, élément non négligeable lorsqu’on s’adresse à une clientèle exigeante comme le sont les visiteurs d’un salon tel qu’Arvinis. De l’avis des organisateurs, ce dernier a pleinement réussi son examen montreusien. Le rendez-vous est pris pour la 23e édition, qui aura lieu du 25 au 30 avril 2018.

63e Assemblée générale de la Guilde à Genève «Un établissement de la Guilde ne doit pas forcément jouer en Super League, mais un établissement de la Guilde doit, dans sa ligue, figurer parmi les meilleurs.» C’est ainsi que René-François Maeder, président de la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers, a métaphoriquement évoqué la notion de qualité recherchée par sa confrérie lors de l’Assemblée générale qui s’est tenue à Genève, ce lundi. Entourés d’étudiants de l’Ecole Hôtelière de Genève, venus les servir, les restaurateurs de la Guilde ont profité d’une vue plongeante sur le Stade de Genève. Durant l’assemblée, quelques débats ont eu lieu, notamment à propos de la Journée des cuisiniers et du traditionnel risotto en faveur de la Société suisse de la sclérose en plaques (SEP). En cause, un engagement systématiques des mêmes maisons et pas de toutes. En Suisse centrale, une idée a germé pour rapporter encore plus à la lutte en faveur de la SEP: la création d’une Charity Week. Ainsi, durant une semaine, les établis sements pourront proposer des plats dont une partie des fonds sera reversée à l’association. www.gilde.ch/fr

Neuchâtel Vins et Terroir

Les priorités du nouveau directeur Neuchâtelois pure souche, Yann Kün-

Il ne faut pas se voiler la face. Consommer d’abord neuchâtelois n’est pas encore un réflexe. Cependant, n’oublions pas que, historiquement, les Montagnes neuchâteloises, à défaut d’avoir des vignes, ont été le berceau florissant du négoce de vins en Suisse. Cette réalité a influencé une consommation orientée vers la France. Ces habitudes ont tendance à s’effacer. Le consommateur prend conscience des bienfaits de l’achat régional sur l’emploi, l’écologie et la santé.

zi est depuis trois mois à la tête de Neuchâtel Vins et Terroir. A une semaine des Caves ouvertes dans le canton, l’ancien directeur des Caves du Château d’Auvernier livre ses premières impressions sur sa nouvelle activité. GastroJournal: Le «tour du proprié-

taire» effectué depuis votre entrée en fonction vous a probablement permis de cibler des priorités. Quelles sontelles? Yann Künzi: Concernant le vin, après la grêle de 2013 et les petites récoltes 2014 et 2015, Neuchâtel a perdu des parts de marché importantes au niveau national. Il s’agit de les récupérer au plus vite. L’Œil-deperdrix est notre meilleur ambassadeur, nous devons le soutenir. Une campagne publicitaire d’envergure est prévue en juin. Elle mettra en avant la paternité affirmée de l’Œilde-perdrix de Neuchâtel. Autres priorités: n’oublier personne, ne pas se focaliser sur un marché. Les structures des entreprises sont très

Livrés sans le savoir

Yann Künzi. différentes, les attentes multiples. Quant aux produits du terroir, la phase est à la certification. Plus de 50 demandes ont été émises pour des produits visant le label «Neuchâtel Vins et Terroir». Le niveau qualitatif des vins de Neuchâtel ne cesse de s’élever. Ils s’illustrent dans les concours, séduisent les professionnels et les œnophiles. Cette notoriété induit-elle chez les Neuchâtelois le réflexe de privilégier les crus régionaux?

Comment envisagez-vous de susciter l’envie de déboucher des flacons estampillés «Neuchâtel»? La réponse tient en trois mots: présence, formation, collaboration.

Consommer d’abord neuchâtelois n’est pas encore un réflexe

Présence dans les événements et dans les manifestations. Forma-

tion pour la gastronomie et établissement d’une Charte «Neuchâtel Vins et Terroir» favorisant la vente de produits locaux. Enfin, collaboration avec GastroNeuchâtel, mais aussi avec les organisateurs de manifestations sportives, culturelles et commerciales. Vous allez vivre vos premières caves ouvertes de l’autre côté du décor. Votre expérience personnelle vous incite-t-elle à apporter des retouches à cet événement phare? Le rôle de Neuchâtel Vins et Terroir est d’organiser la logistique et la communication de cet événement devenu incontournable. Pour le reste, c’est aux encaveurs de se montrer originaux et novateurs. Ils le font d’ailleurs très bien. De manière générale, j’ai toujours pensé qu’il fallait s’attaquer en priorité à ce qui ne fonctionne pas. Ce n’est vraiment pas le cas des caves ouvertes! Les 35 caves partenaires sont prêtes et impatientes d’accueillir le public les 5 et 6 mai prochains.

Nicolas Bringolf

La livraison à domicile commence à faire très fort dans les villes. Mais il convient de faire attention, car certains services de livraison proposent des restaurants qui ne savent même pas qu’ils sont livrés à domicile. A Lausanne, Mc Donald’s n’avait pas eu vent que ses produits étaient revendus sur le net et distribués par un prestataire indépendant. La marque s’est ainsi distancée du service de livraison lui demandant de ne pas utiliser son logo, ses photos ou encore l’adresse de ses restaurants. Pour les restaurateurs, il convient de garder l’œil ouvert sur ces prestataires indépendants. Pourquoi? Car ils utilisent votre nom, votre marque et les clients pourraient bien critiquer votre restaurant pour un service que vous n’offrez pas. Ainsi, si le prestataire majore vos prix ou livre systématiquement en retard, c’est sans aucun doute sur le restaurant que cela retombera.

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Elodie Manesse, la gagnante du Cuisinier d’Or 2017

KADI TIRE AU SORT 5 × 2 PLACES POUR LE TOUR CULINAIRE SUISSE 2017. Elodie Manesse, qui a remporté le Cuisinier d’Or 2017, et son commis Robin Bessire, vont fêter leur victoire. Lors de leur tournée culinaire dans toute la Suisse entre mai et octobre, ils vont présenter le menu qui leur a valu la victoire dans les établissements de chefs renommés. Vous trouverez le détail des conditions de participation à l’adresse: www.cuisinierdor.ch

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4 mai 2017 | No 18 | www.gastrojournal.ch

Le nouveau directeur de l’Union Fribourgeoise du Tourisme (UFT) évoque sa vision de l’avenir

Comment fidéliser intelligemment?

Le mouvement est en marche Le développement du parc hôtelier et une meilleure répartition des tâches entre les organisations touristiques sont deux défis que le nouvel homme fort du tourisme souhaite relever. Johanne Stettler

Digitalisation de petits établissements de camping

JOHANNE STETTLER

La poignée de main est chaleureuse. Pierre-Alain Morard sait tout de suite mettre à l’aise ses interlocuteurs. Une qualité qui est assurément essentielle pour gérer un organe touristique cantonal. A 50 ans, cet homme n’en est évidemment pas à sa première expérience. Durant six ans, il a notamment dirigé l’Association touristique Aigle – Leysin – Col des Mosses. Originaire de Bulle, sa nouvelle fonction au sein du tourisme fribourgeois signe donc un retour aux sources. Sans faux- semblant, et avec l’engagement qui le caractérise, Pierre-Alain Morard nous livre ses impressions en ce début de mandat et ses objectifs Après 100 jours à la tête de l’UFT, Pierre-Alain Morard est confiant. Il sait dans quelle direction le tourisme doit aller. futurs. existent déjà. Nos offres en termes être mis à la bonne place pour que Je dirais qu’il a les qualités de ses GastroJournal: Cela fait quatre mois d’hébergement doivent être aussi ses compétences soient mises en va- défauts. En allemand, on dit «klein, que vous êtes à la tête de l’organisation séduisantes que nos attractions. leur. Le Lean Destination Manage- aber fein» (ndlr: petit par sa taille, touristique du canton de Fribourg. Comment est un processus interne qui mais grand par sa qualité). Cela ment se passent ces débuts? Quel rôle allez-vous jouer personnelle- doit permettre aux professionnels montre bien ce qu’est le tourisme Pierre-Alain Morard: Le défi est pas- ment pour faire progresser le tourisme? du tourisme de sortir de leur zone fribourgeois. La taille restreinte sionnant. Pendant les 100 premiers Beaucoup de projets prometteurs de confort, et cela à tous les étages. du territoire et le modeste volume jours, j’ai fait le tour du canton pour pour le tourisme fribourgeois d’hébergement permettent d’avanaller à la rencontre de l’ensemble ont été lancés ces cinq dernières cer rapidement. Si nous modifions Le tourisme fribourgeois et améliorons les structures rapiannées. Mon objectif est de les a les qualités de ses poursuivre tout en apportant l’exdement, nous saurons très vite si Il faut trouver des périence de terrain que j’ai pu acnous allons dans la bonne direcdéfauts moyens pour que les hôtes quérir par le passé. tion.

Plusieurs études démontrent l’efficacité des programmes de fidélisation hôtelière, mais des chiffres récents révèlent que la clientèle semble les délaisser. La firme d’intelligence d’affaires Skift estime qu’en 2015 les membres des programmes de fidélisation des principales chaînes hôtelières ont augmenté en moyenne de 13%, comparativement à 2014, totalisant plus de 344 millions d’abonnements. Néanmoins, plus de la moitié de ces comptes seraient inactifs ou auraient expiré. Selon Veille en Tourisme, les hôtels indépendants peuvent agir à leur échelle en interrogeant la clientèle sur ses attentes en matière de récompenses. Exemple: un sondage de l’agence Fuel, réalisé en 2016, révélait que 78% des voyageurs préféraient recevoir de petits rabais ou des privilèges à utiliser immédiatement plutôt qu’un cadeau pour leur prochain voyage.

dorment dans le canton

des organisations touristiques régionales. J’ai également pu m’entretenir avec les principaux partenaires et prestataires. L’un des premiers objectifs était donc de visiter le canton pour prendre la température, analyser les forces et les faiblesses des structures et déterminer si des potentiels de progression existent. Qu’avez-vous pu constater? Que nous possédons des perles touristiques, comme la Maison Cailler, le château de Gruyères ou le Papiliorama, mais que le tourisme reste essentiellement excursionniste et que les nuitées hôtelières sont trop faibles (ndlr: –1,3% en 2016). Il faut donc trouver des moyens pour que les hôtes dorment dans le canton de Fribourg. Quels sont les moyens pour réagir? Notre hôtellerie est dispersée dans le canton et manque de cohésion. De gros volumes, qui montreraient l’image d’une hôtellerie forte, font défaut. Pour arriver à développer l’économie touristique du canton, il faudra, d’une part, créer de l’hébergement, et d’autre part, réussir à mieux remplir les hôtels qui

Restaurant préféré «En fait, la cuisine de maman me convient parfaitement. Plus sérieusement, j’aime tous les types de cuisine et j’aime fréquenter les lieux où la créativité, la qualité et l’originalité se retrouvent dans l’assiette, dans l’accueil et dans le lieu.» jst

Une étude d’impact économique du tourisme fribourgeois est l’un de ces projets. Oui. Il vise à analyser le comportement des hôtes dans chacun des districts du canton. Les sondages qui sont menés nous permettent de définir le profil des visiteurs, de savoir combien ils dépensent et dans quel domaine touristique. La poursuite de ce programme devrait nous permettre de motiver des investisseurs à placer leur argent au bon moment et au bon endroit. Le Lean Destination Management, dont l’objectif

Nous devons être plus performants au niveau de la communication

est de simplifier les structures du tourisme fribourgeois, est l’un des autres projets. Le but est de faire ressortir les compétences des destinations, pour mieux utiliser les ressources, simplifier les procédures, et ainsi être plus efficace. En parlant de destinations, le canton de Fribourg compte aujourd’hui plus de cent instances touristiques. Est-ce trop? C’est beaucoup trop. Nous devons nous adapter à la réalité. Aujourd’hui, un client veut obtenir une information rapidement, consommer ce qui l’intéresse dans les meilleures conditions. Nous devons être beaucoup plus performants au niveau de la communication. L’ancien système des offices de tourisme avec des structures fédéralistes est révolu. Il doit être revu, et cela passe par une redéfinition structurelle. Chaque collaborateur doit

Justement, n’est-ce pas trop risqué? Bien sûr, mais si, aujourd’hui, on veut être concurrentiel sur un marché touristique en complète mutation, je pense qu’il faut régulièrement se remettre en question. Ce processus doit permettre aux acteurs des différentes structures de le faire. Qu’est-ce que cela signifie? Envisagez-vous des fusions ou des suppressions d’offices? Il va falloir regrouper les forces. D’une part, cela peut signifier rapprocher les structures touristiques des prestataires, comme placer nos points d’informations en des lieux clés pour avoir un accès direct aux clients, car c’est à l’endroit où se rend le visiteur que se met en place un réseau touristique. D’autre part, une partie du personnel devra se spécialiser dans des domaines où l’on sait qu’il y a du potentiel, comme les réseaux sociaux ou les images et la vidéo. Fribourg Région surfe par ailleurs aujourd’hui sur la très tendance vague du tourisme collaboratif. Effectivement, la plateforme internet «dzin» est un autre de nos projets. Cette dernière permet de mettre en relation des indigènes qui souhaitent partager leur passion, leur métier ou leur amour de la région avec des visiteurs qui désirent vivre une expérience originale. Le but est de faire vivre un moment unique, différent de ce qui est proposé dans les guides, et donc de trouver de l’originalité dans nos offres. Comment le tourisme fribourgeois se positionne-t-il face au reste de la Suisse?

D’autres défis vous attendent, notamment la concrétisation de la «Vision 2030 – Stratégie de développement du tourisme fribourgeois» dont l’un des objectifs est de doubler l’actuelle contribution du tourisme à l’économie fribourgeoise pour atteindre deux milliards de francs… Actuellement, le tourisme génère un peu plus d’un milliard de francs. Maintenant, de le doubler jusqu’à 2030, comme mon prédécesseur Thomas Steiner l’avait annoncé, je ne suis pas sûr que cela puisse être possible. Il faut être ambitieux, mais sans infrastructures complémentaires en matière d’hébergement, cela pourrait s’avérer compliqué. Comment voyez-vous d’une manière générale l’avenir du tourisme? Aujourd’hui, la conjoncture mondiale est relativement complexe, mais cela ne freine pas la recherche d’expériences de la part des voyageurs. Le prix des prestations est élevé en Suisse. Par conséquent, la

Les visiteurs sont prêts à payer le prix s’ils sont satisfaits

qualité de ce que l’on propose doit être irréprochable. Le rapport qualité-prix doit être au rendez-vous, aussi bien en matière de restauration que de transport. Les visiteurs sont prêts à payer le prix s’ils sont satisfaits. Il faut donc sensibiliser les professionnels du tourisme, leur faire comprendre que plus ils auront le sourire, plus ils parviendront à fidéliser les clients.

Camping-and-co, une plateforme de réservation pour les campings dans plusieurs pays d’Europe, vient de lancer une solution de yield management d estinée à des gestionnaires de campings indépendants, selon tomtravel.com. Des algorithmes programmés en fonction de différents facteurs (positionnement du prix par rapport aux concurrents, rapidité et historique de vente, taux de disponibilité…) permettront d’ajuster le prix selon la période. D’après les premiers tests effectués, la solution aurait permis d’augmenter le chiffre d’affaires de ces structures de 10 à 15%.

Une première étape concluante

L’offre d’initiation au ski d’une journée «One-Day-Ski-Experience» a attiré des hôtes du monde entier sur les pistes suisses. Selon le premier bilan des 19 destinations participantes, cette nouvelle offre a trouvé un excellent écho auprès de «nouveaux» skieurs et skieuses. Ce forfait qui inclut l’équipement, les leçons et l’abonnement pour les remontées mécaniques, est destiné aux marchés étrangers. L’expérience sera réitérée l’an prochain. Il est d’ailleurs prévu de cibler, au plan national et international, les communautés d’expatriés qui comptent un réservoir important de skieurs et skieuses débutants, explique Suisse Tourisme.

Pour rester au top La Maison du Gruyère va faire peau neuve. Avec 630 000 visiteurs en 2016, le site est l’un des plus courus en Suisse. Pourtant, des attractions qui voient le jour, comme le musée Chaplin, font que des investissements doivent être consentis pour rester attractives. De très gros travaux seront entrepris pour mener à bien la rénovation complète du site gruérien, d’ici 2022–2023.

GastroSuisse

Conseils CCNT Mémento concernant la législation du travail pour l’hôtellerie et la restauration 2013, 402 pages, Classeur

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Sécurité au travail Manuel pour l’application de la solution de la branche dans l’hôtellerie-restauration 2017, 82 pages, Classeur membres GastroSuisse CHF

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Travailler à table Le grand art du flambage, tranchage, filetage et service. 2014, 270 pages, relié

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Technologie du service Le manuel de service contient les principales connaissances techniques nécessaires. 2014, 512 pages, relié

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4. Mai / 4 mai 2017 | Nr. / No 18 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

115. Delegiertenversammlung von GastroThurgau

Assemblée générale de GastroNeuchâtel

Euro-Franken-Wechselkurs

Les échanges se multiplient

Grenzkanton spüre man das Missverhältnis weiterhin stark, vor allem auch die ungerechtfertigten Schweiz-Zuschläge: «Ich gratuliere GastroSuisse zur Lancierung der Fair-Preis-Initiative!» Die ordentlichen Traktanden ga-

Der Vorstand von GastroThurgau um Präsident Ruedi Bartel. In Kochuniform begrüssten Ruedi Bartel, Präsident von GastroThurgau, Vizepräsident Hans Oertle und Kassier Bernhard Bieri die ankommenden Delegierten im Hotel Drachenburg und Waaghaus in Gottlieben. Die Gastgeberin Anita Bischler-Hummel sorgte für das leibliche Wohl der Gäste. Nach den ersten Begrüssungs-

worten stellte sich Daniel Borner kurz vor. Der neue Direktor von GastroSuisse ist nicht weit von der Drachenburg aufgewachsen und liess die Delegierten an seinen Kindheitserinnerungen an die steile Treppe teilhaben. Borner überbrachte die besten Grüsse des Vorstandes von GastroSuisse. In seiner Rede ging er auf die grössten Herausforderungen ein. «Es sind bewegte Zeiten, die uns einiges abverlangen», fasste er zu-

sammen. Die Landesgrenze nach Deutschland in Sichtweite, kam das Thema des unvorteilhaften Euro-Franken-Wechselkurses immer wieder aufs Tapet. Der De hoga-Kollege Manfred Hölzl aus dem nahen Konstanz schilderte die andere Seite der Medaille, die eben nicht nur golden ist. Insbesondere bestärkte er seine Schweizer Kollegen, die hohe Qualität der eigenen Produkte zu betonen: «Setzen Sie auf Ihre USP!» Gottliebens Gemeindepräsidentin Lisa Raduner schlug in die gleiche Kerbe: «In Zeiten des starken Frankens ist es wichtig, dass ein starker Verband wie GastroThurgau Unterstützung bietet.» Regierungsrätin Cornelia Komposch attestierte zwar, dass sich die Schweiz langsam vom Frankenschock erhole. Doch als

ben zu keinen Diskussionen Anlass. Kassier und Chef Aus- und Weiterbildung Bernhard Bieri gab Einblick in das Kurswesen, das einen beachtlichen Teil des Geldflusses von GastroThurgau ausmachte. Ein ausgebautes Kursangebot mit teils schwacher Beteiligung führte zu einem Verlust in der Jahresrechnung. Wie wichtig Weiterbildungen sind, veranschaulichte Kantonschemiker Christoph Spinner in seinem Referat zum neuen Lebensmittelgesetz. Grundsätzlich gäbe es für die Gastgeber drei Änderungen: Deklaration der Fischherkunft, Auskünfte zu Allergenen und künftig dürfen auch Insekten als Speisen gereicht werden. Präsident Ruedi Bartel kam die Freude zuteil, gleich drei Personen zu ehren: Claudia Klingler für ihre unermüdliche Arbeit zugunsten des Verbandes; die Gastgeberin Anita Bischler-Hummel für ihre Vorstandsarbeit und die Unterstützung der Wirtefachschule in ihrem Haus, sowie Hans Oertle, lang jähriger Präsident und noch längeres Vorstandsmitglied der Sektion Frauenfeld und von GastroThurgau. Die Versammlung verdankte deren Leistung mit viel Applaus. www.gastro-thurgau.ch

GastroNeuchâtel a tenu ses as-

sises le 24 avril. Les membres de la section neuchâteloise, le comité, ainsi que les invités se sont retrouvés au Locle. Réunis au Cifom, les participants ont, notamment, discuté des principaux événements qui ont marqué l’année écoulée. Il a bien sûr été question du départ, l’an dernier, du président Lionel Billard et de son remplacement. Le comité a ainsi annoncé avec regret n’avoir pour l’instant reçu aucune postulation. Pas de quoi s’inquiéter pour autant, les responsables ont su intelligemment rebondir et ont validé un partage des tâches, jusqu’à ce qu’une personne compétente soit trouvée. C’est donc pour le moment à trois que la barque est menée. La directrice, Karen Allemann s’occupe des médias, de la coordination des entités cantonales ainsi que des différents rapports qui sont discutés au comité de direction de GastroNeuchâtel. Elle est secondée par Laurence Veya, vice-présidente, et Claude Matthey, également vice-président. En outre, l’arrivée de Caroline Juillerat au comité, propriétaire de La Désobéissance Bistronomie, à Neuchâtel, a été saluée par l’assemblée. Les partenariats et leur dévelop-

pement, accru dans la région neuchâteloise, ont également été abordés. Au niveau touristique, le groupe de travail «Tourisme – Hôtellerie – Gastro», composé de GastroNeuchâtel, Tourisme neuchâtelois, et Hotelleriesuisse NE-

Karen Allemann, Claude Matthey et Laurence Veya (d. g. à. d.). JU, a été créé l’an dernier. Yann Engel, directeur de l’organisation touristique, est monté à la tribune pour évoquer les collaborations avec la branche. Il a notamment parlé de l’onglet gastronomie, dont la visibilité sera renforcée, dès l’an prochain. Ainsi, un système de géolocalisation fera apparaître les lieux où se restaurer autour d’un site touristique. Autre domaine, mais ambiance

également plus constructive avec l’Etat neuchâtelois. Intervenant à l’assemblée, Laurent Favre a mentionné le fait que GastroNeuchâtel avait pu faire entendre sa voix dans le cadre de la révision du Règlement d’exécution des lois sur la police du commerce et sur les établissements publics. Le conseiller d’Etat a ainsi notamment mentionné l’exonération des émoluments, si le concept d’autocontrôle, exigé au 31 dé-

cembre de cette année, est validé du premier coup. Le conseiller national Jacques- André Maire, un habitué des assemblées, a d’ailleurs senti le vent tourner. «L’ambiance est beaucoup plus détendue. Un vrai dialogue s’est installé entre les professionnels et les services de l’Etat. Auparavant, l’assemblée était l’occasion de faire passer des messages critiques au Service de la consommation qui appliquait la loi de manière stricte et pointilleuse. Avec la révision des textes réglementaires, les attitudes ont changé.» Karen Allemann a d’ailleurs fait remarquer «que Yann Berger, le nouveau chimiste cantonal était une personne disponible, qui souhaitait que les relations soient collaboratives.» La journée s’est terminée par un souper en toute convivialité.

www.gastroneuchatel.ch

Assemblée générale de GastroValais

G-Tour of Switzerland 2017

Faire des ambassadeurs

Die andere Spurensuche

C’est dans le cadre du World Nature Forum, musée et lieu d’étude qui met en avant le monde passionnant des Alpes, à Naters, que s’est déroulée l’Assemblée générale 2017 de GastroValais. André Roduit, président de GastroValais, y a présenté les trois mots d’ordre de GastroValais pour 2017, qui sont: formation, image et local. «Il faut s’engager pour la forma-

tion et créer des synergies», a déclaré le président de GastroValais, non sans omettre de citer en exemple la très bonne coopération de l’action «De la fourche à la fourchette», qui s’est déroulée en avril passé. L’évènement avait permis à des apprentis de toute la chaîne des métiers de bouche, de l’agriculture à la cuisine, de se réunir et d’échanger sur leurs métiers et les produits. Un bon exemple de synergie.

En ce qui concerne l’image,

ndré Roduit a sensibilisé les A restaurateurs aux changements que les réseaux sociaux ont apportés. L’association entend aussi communiquer davantage par ce biais à l’avenir. Pour ce qui est de la dimension locale, le président de Gastro Valais a invité tous les restaurateurs présents à l’assemblée à se muer en ambassadeurs du terroir valaisan: «La proximité d’achat, c’est la base. Nous avons des produits de valeur, il faut en être fier!» Il a aussi rappelé que, dès le mois de juillet, une formation sera ouverte pour les restaurateurs en vue de proposer l’Assiette valaisanne certifiée. Que ce soit Franz Ruppen,

Conseiller national et élu de la commune de Naters, André Ro-

duit ou Diego Wellig, président du Grand Conseil valaisan, tous ont rappelé aux restaurateurs leur importance pour le secteur touristique et leur rôle de vitrine du Valais. «Les cafetiers-restaurateurs sont en première ligne du contact avec les hôtes», a déclaré Diego Wellig, en rappelant le rôle d’ambassadeurs du tourisme qu’ont les restaurateurs.

zusetzen. Zum einen möchte Thomas Fahrni diese Umsetzungen für alle sichtbar machen, und zum anderen will er mit seiner Reise den Absolventen Wertschätzung entgegenbringen. «Denn in den vergangenen 20 Jahren habe ich zahlreiche engagierte, junge Führungskräfte begleiten dürfen.» Die erfolgreichen Konzepte will

führt ihn in Form eines riesigen G im Uhrzeigersinn durch die Schweiz. Das Endziel seiner Reise ist Zürich.

Thomas Fahrni danach sowohl auf Facebook wie auch im GastroJournal öffentlich machen. Die Absolventen der Gastro-Unternehmerausbildung, die ihre Erfolgsgeschichte erzählen möchten und sich über einen Besuch von Thomas freuen, sollen sich bei ihm melden. Aufgrund der Rückmeldungen wird er seine definitive Route planen.

Gastro-Unternehmeraus

thomas.fahrni@gastrosuisse.ch oder via Facebook

Enfin, Daniel Borner, le direc-

teur de GastroSuisse, est venu se résenter aux membres valaisans p et Walter Höhener, trésorier de la Fédération, a rappelé l’importance des engagements politiques de GastroSuisse, non sans manquer de féliciter le président et le vice-président de Gastro Valais pour leur élection, à la première tentative, au Grand Conseil valaisan. www.gastrovalais.ch

Thomas Fahrni sucht nach erfolgreichen Gastro-Konzepten. Thomas Fahrni, Leiter Unternehmerausbildung bei GastroSuisse, tourt in seinen Ferien vom 17. bis 28. Juli 2017 durch die Schweiz. Er besucht die Absolventen der Gastro-Unternehmerausbildung und schaut, ob ihre Weiterbildung Früchte trägt. Der Start seiner Reise erfolgt in

Honau im Kanton Luzern und

Die

bildung ist sehr praxisorientiert. Dank des berufsbegleitenden Ansatzes werden die Teilnehmenden immer wieder inspiriert und angeleitet, die Theorie in die Praxis um-

KANTONALVERSAMMLUNGEN / ASSEMBLÉES CANTONALES / AGENDA

Le comité de GastroValais au grand complet.

8. Mai 2017

AG GastroFR

23. Mai 2017 AG SCRHG

12. Juni 2017 DV GastroBE

8. Mai 2017

HV GastroGL

29. Mai 2017 DV GastroSH

8. Mai 2017

DV GastroSO

30. Mai 2017 AG GastroJU

9. Mai 2017

GV GastroUR

30. Mai 2017 GV Wirte-

9. Mai 2017

DV GastroTI

verband BS

GastroAargau: Vom 6. bis 18. Juni 2017 findet die traditionelle Kegelmeisterschaft im Restaurant Bad Schwarzenberg in Gontenschwil statt.

16. Mai 2017 DV GastroSuisse

1. Juni 2017

GV Lunch-Check

22. Mai 2017 GV GastroNW

6. Juin 2017

AG GastroVD

GastroSchwyz: Am 4. Juli 2017

findet die Lehrabschlussfeier von GastroSchwyz in Einsiedeln statt.

Weiterbildung / Formation continue

4. Mai 2017 | Nr. 18 | www.gastrojournal.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 7. Juni 2017, 4. Oktober 2017, 29. Nov. 2017, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 15. Januar bis 8. August 2018 Nächstes Seminar in Bern 22. Januar bis 15. August 2018 Höhere Fachprüfung August bis November 2018, Bern /Zürich L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 8. Mai bis 8. November 2017 7. Mai bis 1. November 2018 Wahlpflichtmodul Gastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 22. Mai bis 11. Oktober 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 12. Juni 2017 bis 1. Mai 2018 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 G2 Wahlpflichtmodul Gastronomie 7. bis 11. November 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 14. Aug. bis 5. Dez. 2017 (2 Tage / Woche) 8. Jan. bis 4. Dez. 2018 (1 Tag / Woche) 13. Aug. bis 4. Dez. 2018 (1 Tag / Woche) Alle Wahlpflichtmodule 27. / 28. Nov. 2017, 4. / 5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 31. Mai / 1. Juni 2017 11./12. Dezember 2017 Berufsprüfung 16. bis 18. August 2017 27. Februar bis 2. März 2018 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 8. Mai bis 7. Juni 2017, Blockkurs, 28. Aug. bis 8. Nov. 2017, berufsbegleitend, 11. Sept. bis 5. Okt. 2017, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 12. Juni–7. Juli 2017, Blockkurs 29. Aug.–2. Dez. 2017, berufsbegleitend 16. Okt. bis 10. Nov. 2017, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 21. August bis 11. September 2017 30. Oktober bis 20. November 2017 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 18. September bis 16. November 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 6. bis 30. November 2017, Module 4 bis 6 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gart.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro- Grundseminar 16. Oktober bis 1. Dezember 2017 Verkürzter Wirtekurs 30. Oktober bis 17. November 2017 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich Tel. 071 274 95 03 GastroThurgau www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 23. Okt. bis 17. Nov. 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 14. Juni 2017 25. Okt. 2017 13. Dez. 2017 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

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Start Sommer: Dienstag, 6. Juni 2017 Schweizer Wein-Sommelier ® Zweiter Teil, WSET® Level 3 berufsbegleitend, 12 Seminartage inkl. Prüfung Start Herbst: Montag, 28. August 2017 Weitere Informationen GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 14 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

HYGIENE-LEITLINIE GVG

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs C 21. bis 29. August 2017 (5 Tage) Berufsbildnerkurs D 21. bis 29. November 2017 (5 Tage)

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Lebensmittelhygiene-Crashkurs 6. Juni 2017 Die Wirtschaftlichkeit meines Hotels optimieren 15. Juni 2017 Chinesische und andere exotische Gäste willkommen! 19. Juni 2017 Service-Crashkurs 4. bis 7. September 2017 Business-Etikette 13. September 2017 Weinjuwelen der Iberischen Halbinsel 27. September 2017 Chef de Service-Kurs 9. bis 13. Oktober 2017 Einsteigerkurs in die Welt des Rums 24. Oktober 2017 Von Natur aus selten – ProSpecieRara Fleisch 26. Oktober 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 7. November 2017 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2017 Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz 20. November 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 29. November 2017

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Sous Vide, moderne Küchentechnik 6. Mai 2017 Kochen Ich und Du 17. Juni 2017 Wein-Kenntnisse 25. September 2017 Umgang mit Allergien 19. Oktober 2017 Service-Schnellkurs 14. / 15. November 2017 Welt der Lebensmittel 2. Dezember 2017

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Neue Richtlinien Jugendarbeitsschutz 8. Mai 2017 Essbare Insekten auf dem Tisch 15. Mai 2017 Wurst ist nicht gleich Wurst 22. Mai 2017

Mürner Life 14. Juni 2017 Lebensmittelabfälle vermeiden 18. September 2017 Essbare Insekten auf dem Tisch 19. September 2017 Bar-Mix Kurs 1 25. September 2017 Lohnrechnen 11. Oktober 2017 Infoveranstaltung zum neuen Lebensmittelgesetz 9. November 2017

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

Basiskurs Service 1 29. August 2017

GastroZürich

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Hauswirtschaft organisieren und planen Teil 1 & 2 8. Mai 2017 Service-Grundkurs 8. Mai bis 12. Mai 2017 Bar-Mixkurs 8. / 9. Mai 2017 F&B Seminar – Kalkulation und Preisgestaltung 8. / 9. Mai 2017 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 9. / 15. / 16. Mai 2017 Marketing - Seminar 10. und 11. Mai 2017 Cocktails 11. Mai 2017 Gedächtnistraining 11. Mai 2017 Chef de Service-Seminar 15. – 17. Mai 2017 Küche Grundlagenkurs 15. Mai bis 19. Mai 2017 Buchhaltung Grundkurs 15. / 16. / 17. / 22. / 23. Mai 2017 Schlagfertig und erfolgreicher! 15. Mai 2017 Konstruktives Fehlermanagement in der Kommunikation 18. Mai 2017 Mitarbeiterführung 22. und 23. Mai 2017 Chef de Service–Seminar 22. bis 24. Mai 2017 Telefonieren kann doch jeder – oder? 23. Mai 2017 Wein- und Spirituosendiplom WSET Niveau II 24. / 31. Mai 2017 / 7. Juni 2017 Betriebsorganisation 29. Mai 2017 Büroorganisation 29. Mai 2017 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 31. Mai 2017

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIÈNE Date/Lieu Le 3 mai 2017, à Fribourg COMMENT FAIRE UN TRAITEUR? Date/Lieu Le 3 mai 2017, à Fribourg DESSERTS SIMPLES ET TENDANCE Date/Lieu Le 10 mai 2017, à Fribourg À LA DÉCOUVERTE DES TAPAS Date/Lieu Le 17 mai 2017, à Fribourg CONCEPTION D’UNE CARTE DES BOISSONS OU D’UNE CARTE DES VINS Date/Lieu Le 17 mai 2017 à Fribourg LES SUSHIS Date/Lieu Le 22 mai 2017 à Fribourg ÉLABORER SON SITE INTERNET Date/Lieu Le 29 mai 2017 à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 31 mai 2017 à Fribourg ALLERGIES EN CUISINE Date/Lieu Le 7 juin 2017 à Fribourg LES TEMPÉRATURES EN RESTAURATION (THÉORIQUE) Date/Lieu Le 21 juin 2017, le matin, à Fribourg LE MENU DE BÉNICHON Date/Lieu Le 28 août 2017 à Fribourg

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch LE ROUGE VALAISAN Date/Lieu Le 9 mai 2017 en Valais BBQ, LE PLAISIR DE LA GRILLADE Date/Lieu Le 3 juin 2017 en Valais METTRE EN PLACE DES COOPÉRATIONS FORTES Date/Lieu Le 7 juin 2017 en Valais

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch HYGIÈNE POUR LES COLLABORATEURS Dates/Lieu Les 9, 10 et 29 mai 2017, l’après-midi, à St-Blaise MOUSSEUX ET SURMATURÉS Date/Lieu Le 15 mai à St-Blaise CONCEPT D’HYGIENE Dates/Lieu Les 22, 23 mai et 6 juin 2017 à St-Blaise

«Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroBern 7. November 2017 GastroZürich 4. Juli 2017 23. November 2017

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 30. Mai 2017, Olten, 26. September 2017, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime Französisch: 9 mai 2017, Sion 29 mai 2017, Bernex 13 septembre 2017, Pully 18 septembre 2017, Bernex 10 octobre 2017, Sion 18 octobre 2017, Saignelégier 22 novembre 2017, Fribourg 29 novembre 2017, Fribourg, 30 novembre 2017, Pully

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten Kursort

2. Juni 2017 21. August 2017 23. Oktober 2017

Zürich Chur Zürich

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

19. Mai 2017 25. September 2017 8. November 2017

Zürich Chur Zürich

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch Französisch: Label de qualité www.swisstourfed.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Wir suchen per sofort einen qualifizierten, motivierten und kreativen Koch Wir suchen ab sofort

China-Koch 招招招

Jungkoch, Hilfskoch Tournant der Küche, À la Carte sowie Bankettküche, herstellen und fertigstellen der Speisen, gute Entlöhnung, 40–60% Arbeitspensum, Wochenendbetrieb, Restaurant Wasserfall, Engelberg

Alleinkoch/-köchin, zirka 80% Für unseren Kleinbetrieb am Thunersee kochen und trotzdem den Sommer am See geniessen, dank unseren attraktiven Arbeitszeiten; Sonntag = Ruhetag! Sie kochen mit Leidenschaft, frisch, motiviert, engagiert und verantwortungsbewusst. Dann sind Sie bei uns genau richtig! Unser Team freut sich darauf, mit Ihnen die Gäste mit neuen Ideen und neuen Gerichten zu verwöhnen. Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung mit Foto. Hotel Garni Rosengärtli, Leissigen Service-Fachangestellte/r 80–100%, Luzern Melissa’s Kitchen ist ein neues Restaurant in Luzern mit über 80 Restaurant- und 25 Terrassenplätze. Für die Eröffnung unseres Gastronomie Betriebs suchen wir eine motivierte Person mit Kompetenz und viel Freude an Ihrer Tätigkeit. Urs Truniger, Luzern

der gerne im Team arbeitet, selbstständig und belastbar ist! Sich gewohnt ist, sauber und gründlich zu arbeiten und Freude am Beruf hat.

Sie haben langjährige Erfahrungen in der chinesischen Küche? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung.

Melden Sie sich bei Familie Huber 031 991 79 73 info@sternen-buempliz.ch

BOKY RESTAURANT Laupenstrasse 5, 3008 Bern, Switzerland Tel. 0041 31 382 28 28, info@boky.ch

Top-Angebot für Mitglieder von GastroSuisse

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Koch/Köchin 80–100 % Das Hüttenhotel Husky-Lodge sucht per 1. August oder nach Vereinbarung eine(n) Koch/Köchin 80–100 % Das Hüttenhotel Husky-Lodge, Muotathal umfasst 9 Gästehüttli, 5 Zimmer mit insgesamt 50 Betten, 120 Restaurations- und 70 Gartensitzplätze sowie einen Event-Stall mit 80 Plätzen. Unser Ziel ist es, den Gästen eine saisonale und vorwiegend aus regionalen Produkten zubereitete gutbürgerliche Küche zu präsentieren. Das Hüttenhotel Husky-Lodge, der erlebniswelt muotathal GmbH bietet den Gästen unvergessliche Abenteuer und Erlebnisse in der Muotathaler Natur- und Kulturlandschaft. Ergänzt mit der passenden Verpflegung und einzigartigen Übernachtungsmöglichkeiten. Hauptaufgaben − Zubereitung von Speisen in den Bereichen Gardemanger, Entremetier, Patisserie und Saucier − selbständiges Arbeiten im Bestellungswesen und der Wareneingangskontrolle − Befolgung und Umsetzung der Sicherheits-, Ordnungs- und HACCP-Richtlinien, erlebniswelt muotathal GmbH, Muotathal

Chef de Partie mit Sous-ChefFunktionen - kleines Küchenteam, familiäres Umfeld - Mitgestaltung unseres kreativen, vielfältigen Angebotes - à-la-carte, Schulcatering und Bankette - geregelte Arbeitszeiten - Einsatz auf allen Posten - Faire Entlöhnung, Restaurant Rössli Stäfa, Stäfa

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Jungkoch Traditionelle Köstlichkeiten aus besten einheimischen Produkten, Bären Fisibach, Fisibach, Zürcherunterland

Restaurationsfachfrau/mann EFZ 60-100% Du hast eine abgeschlossene Lehre im Gastgewerbe EFZ und bereits Erfahrung gesammelt? Du liebst es in einem kleinen Team zu arbeiten und bist aus der Region Baden? Du magst es abwechslungsreich und übernimmst gerne Verantwortung? Du bist Gastgeber/in aus Leidenschaft und liebst es die Gäste zu verwöhnen? Du bist belastbar, flexibel und hast immer einen Spruch auf Lager? Restaurant Piazza, Baden

Chef de rang / Restaurantionsfachfrau/ -mann Das «Schiffrestaurant Wilhelm Tell» ist ein antiker Salonraddampfer, fest verankert am Schweizerhofquai im Luzerner Seebecken. In unserem Jugendstilsalon tranchieren wir Klassiker, machen Empfehlungen und verwöhnen unsere Gäste mit Kreationen moderner Schweizerküche, mit saison- und marktfrischen Produkten. Mit unseren zahlreichen Möglichkeiten an Bord bieten verschiedenste Angebote für unsere Gäste. Unsere Servicecrew besteht aus 10 Mitarbeiter/innen inklusive 3–4 Auszubildenden. Schiffrestaurant Wilhelm Tell, Luzern

Servicemitarbeiterin 80% Stelle in populärem Restaurant Bar! Service.gem. LGAV, Restaurant Bar Krone, Liestal

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eine Gastgeberin / einen Gastgeber Sie sind Gastgeber/-in aus Leidenschaft. Sie übernehmen die Tagesverantwortung des «Kaffi W4» und arbeiten aktiv im Tagesgeschäft mit. Sie entwickeln das kulinarische Konzept und Angebot weiter. Bei der Begleitung der Mitarbeitenden, die sich auf dem Weg in den ersten Arbeitsmarkt befinden, arbeiten Sie mit Freude und Engagement mit. Gemeinsam mit ihnen erkunden Sie alternative Wege und beteiligen sich an der Konzeption neuer Arbeitsangebote. Die Organisation und Durchführung interner und externer Veranstaltungen lässt Sie zur Höchstform auflaufen. Das Bestellwesen führen Sie in enger Zusammenarbeit mit der Bereichsleiterin Gastronomie und pflegen eine gute Zusammenarbeit mit den weiteren Abteilungen des Vereins für Sozialpsychiatrie BL. Verein für Sozialpsychiatrie BL, Frenkendorf, Münchenstein

GJK72792

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Hilfskoch Per sofort oder nach Vereinbarung suchen wir einen fachlich versierten und topmotivierten Hilfskoch (m/w 100%), der die Zubereitung des Angebots entsprechend den betrieblichen Vorgaben pflichtbewusst umsetzt. Wir suchen jemanden, der zusammen mit einem kleinen und jungen Team an unserem einmaligen Restaurant-Konzepts mitwirken will und an geregelten Arbeitsabläufen und standardisierten Produkten von hoher Qualität Freude hat. Es erwartet Sie eine vielseitige Position in einem interessanten Betriebskonzept, in einem jungen Team. Als Teil einer aufstrebenden Gastronomiegruppe (Hotel Restaurant Helvetia, Volkshaus Basel, Helvti Diner, Münsterhof Restaurant) bieten wir Ihnen zudem interessante Entwicklungsmöglichkeiten. Helvti Diner Betriebs AG, Zürich Serviceangstellte 80–100% gesucht Wir suchen für unseren Landgasthof eine aufgestellte Serviceangestellte. Landgasthof Vierlinden, Bözberg

Koch

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GastroJournal, Anzeigenservice Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11/17 Fax: +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

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Sous-Chef Emmentaler Landgasthof sucht Sous Chef zur Unterstützung des 5köpfigen Teams. Reger Bankett- und À-la-carte-Betrieb. Landgasthof Bären, Sumiswald/ Emmental Kellner / Kellnerin Wir suchen für unser gut besuchtes Lokal eine nette Kraft, die einige Praxiserfahrung vorweisen kann. Wir sind ein Restaurant mit gut bürgerlicher Küche. Unser Gäste schätzen einen gepflegten Service mit einem freundlichen Lächeln. Hotel Tamina AG, Vättis Serviceangestellte/r 50–60% Zur Verstärkung unseres Service-Teams suchen wir eine/n zuverlässige/n und selbständige/n Mitarbeiter/in. Einsätze sind jeweils von Dienstag bis Samstag jeweils Abends und ein Mittag nach absprache. So & Mo sind unsere Ruhetage. Bitte senden Sie uns ihre kompletten Bewerbungsunterlagen mit Foto an folgende Adresse: info@apuliabs.ch, Apulia, Basel Teilzeit-Service-Mitarbeiterin Einsatz flexibel, ca. 3 Tage pro Woche à durchschnittlich ca. 7 Stunden. Caféteria Siddhartha, Bern Koch Wir sind ein Betrieb mit dem Schwergewicht der amerikanischen Küche. Natürlich haben wir auch auch gut bürgeliche Schweizerküche im Angebot. Wir legen grossen Wert auf guten Umgang im Team. Wir suchen einen gelertnen Koch zur Erweiterung des Teams per sofort oder nach Vereinbarung. Unsere Entlöhnung ist zeitgemäss. Landgasthof Pony Ranch, Seewen

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Dessert

4. Mai / 4 mai 2017 | Nr. / No 18 | www.gastrosuisse.ch

Claudine Bruhin und Robert Zwyer, Inselrestaurant Schwanau, Lauerz

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes

Spass bei der Arbeit muss sein

Kabis weiss Chou blanc

kg 2.15 +0%

Karotten Carottes

Das Burgherrenpaar auf der Schwanau im Lauerzersee liebt Vögel und das Inselleben.

tebetreuung ist Robert Küchenchef, und er organisiert zusammen mit dem Fährmann die Warentransporte sowie die Transporte der Gäste mit Gehbehinderung. Claudine ist ebenfalls für die Gästebetreuung zuständig, daneben organisiert sie die Bankette sowie die Reservationen. «Die spezielle Lage

Daniela Oegerli

Die Arbeit auf der Insel verlangt viel Organisation

Wald jedoch belassen wir, denn es wachsen sogar seltene Bäume wie Eiben darin.» Als Robert Zwyer im Jahr 2008 von einer Kollegin erfuhr, dass der Kanton Schwyz das Restaurant auf der Insel im Lauerzersee renovierte und einen neuen Pächter suchte, war für ihn kar: Da möchte ich arbeiten. Auch Claudine Bruhin war davon

Claudine Bruhin und Robert Zwyer sind das Burgherrenpaar auf der Insel Schwanau. begeistert. «Obwohl ich damals noch als Primarlehrerin in Schwyz arbeitete und mich wohl in meinem Beruf fühlte, musste ich nicht lange überlegen.» Die beiden arbeiteten ein umfassendes Konzept aus, legten es den Verantwortlichen vor und bekamen die Zusage. «Vermutlich hat es geholfen, dass Claudine aus der Gegend stammt», sagt Robert und lacht. Der passionierte Koch ist in Südamerika aufgewachsen. Nach seiner Ausbildung zum Koch arbeitete er sich bis zum Küchenchef hoch und absolvierte die Wirtefachschule. Die Begeisterung für die kleine Insel spürt man bei den beiden, wenn sie von der be-

wegten Geschichte erzählen. Auf der Insel befindet sich neben dem Gasthaus eine Kapelle, das Baumhaus sowie eine Burgruine aus dem 13. Jahrhundert. Einst lebte ein Eremit auf Schwanau. 1806 wurden die Gebäude auf der Insel durch eine riesige Welle, verursacht durch den Bergsturz von Goldau, fast

Die Insel hat eine bewegte Vergangenheit, die fasziniert

vollständig zerstört. «Die Insel hat viele Geschichten, die sich auch kulinarisch umsetzen lassen», erklärt Robert. So steht zum Beispiel das

Burggeister-Rindsfilet, das Grafen-Menu oder die Burgdamen-Sünde als Dessert auf der Speisekarte. «Wir möchten Spass haben bei der Arbeit», lautet das Credo der beiden. Ihr Ziel ist es, die Gäste immer wieder zu begeistern. Die Rezepte aller Gerichte kreiert Robert selber und hält sie seit Jahren in seinem Rezeptbuch fest. Um die Teller zu dekorieren, züchtet er im Garten des Restaurants essbare Blumen. «Die Gäste sollen merken, dass wir die Speisen mit Liebe zubereiten.» Für ihn ist es elementar, dass die servierten Gerichte seinen hohen Qualitätsansprüchen genügen. Neben der Gäs-

kg 1.50 +0%

Kohlrabi Chou-rave

St. 1.30 –7%

Krautstiel Bette

kg 3.90 +0%

Lattich Romaine

kg 3.60 +0%

Lauch Stangen Poireau, tige

kg 4.80 +0%

Radieschen Radis

Es ist toll, dass wir uns aufeinander verlassen können

DANIELA OEGELRI

Robert Zwyer und seine Partnerin Claudine Bruhin fasziniert die Natur auf der 168 Meter langen und 36 Meter breiten Insel Schwanau immer wieder von neuem. Auf der Fahrt mit dem Transportboot vom Ufer in Lauerz erklärt Robert, dass jeweils im Frühjahr eine grosse Kormorankolonie die Insel belagere. Kormorane seien bei den Fischern wenig beliebt, ebenso wenig bei den fünf Graureiherpaaren, die in den Bäumen der Insel brüten. «Wussten Sie, dass ein Graureiher nur gerade 400 Gramm wiegt? », fragt er. Sie beide entdeckten immer wieder seltene Falter, Fledermäuse oder Vogelarten. «Wir sind neben dem Restaurant auch für die Umgebung verantwortlich.» Obwohl dies viel Arbeit bedeute, mache es ihnen grossen Spass. «Den

CHF +/ –

nseres Betriebs verlangt u eine durchdachte Organisation, die zuweilen sehr aufwendig ist.» Ohne ihre Mitarbeitenden, die zum Teil schon fast zum Inventar gehören, wäre es nicht möglich, an diesem Ort ein Restaurant zu führen. «Wir schätzen es sehr, dass wir uns alle aufeinander verlassen können.» Claudine ist begeisterte Gastronomin: «Die Branche fordert mich heraus und bietet viel Abwechslung.» Die Gästebetreuung macht dem Burgherrenpaar gleichermassen Spass. Hier komme Claudine ihre pädagogische Ausbildung teilweise zu Gute. Manche Gäste kämen gestresst auf der Insel an. Für sie beide sei es schön zu sehen, dass sich die meisten rasch entspannen und die spezielle Atmosphäre sowie die atemberaubende Natur geniessen können. Die Gäste kommen aus der ganzen Schweiz. Es gebe sogar solche, die regelmässig eine Stunde Fahrt auf sich nehmen, um bei ihnen zu essen. «Einige der Stammgäste sind mittlerweile Freunde geworden. Das ist das Schöne an der Gastronomie.»

Bd. 1.00 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rhabarber Rhubarbe

kg 3.20 –11%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2.60 +0%

Spargel grün Asperges, vertes

kg 12.50 +0%

Tomaten Rispe Tomates grappe

kg 2.20 –8%

Zwiebeln Oignons

kg 1.25 +0%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 0.90 +0%

Eichblatt grün Feuille de chêne

kg 0.90 +0%

Eisberg Laitue iceberg

St. 1.40 +0%

Lollo grün/rot Laitue vert/rouge kg 3.20 +0% Kopfsalat Laitue

St. 0.90 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 14.00 +17%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

MARKT/MARCHÉ Rohstoffe/Prix

CHF +/ –

Kaffee Café

lb 1.34

+3%

lb 1.24

–4%

lb 0.69

+0%

Bœuf engraissé lb 1.49

+8%

Lebendrind Bœuf vivant Lebendschwein

TOURNANT

Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 15.17 –1%

Orangensaft Jus d’orange

lb 1.62

+3%

cwt 9.25

–4%

lb 0.16

+0%

Reis Jürg Stahl

Christa Six (l.) und Nicole Villiger

Simona und Luzi Seiler

Gilles Meystre

Roberto Biaggi

Riz Zucker Sucre

Jürg Stahl, Nationalratspräsi-

dent, wurde vom Schweizer Brauerei-Verband SBV der goldene Bierorden «ad gloriam cerevisiae» verliehen. Stahl

nahm den goldenen Orden zum Ruhme des Bieres mit Freude entgegen. Die wachsende Biervielfalt in der Schweiz beeindrucke ihn sehr, sagte er an der Verleihung am Vorabend zum Tag des Schweizer Bieres. Christa Six und Nicole Villiger

sind ab Mitte Mai Pächterinnen des Bergrestaurants Winteregg in Mürren. Sie treten die

Nachfolge von Joachim Zumbrunn an, der 2011 eingestiegen war. Six und Villiger waren bereits mehrere Jahre auf der Winteregg tätig. Erfahrungen als Pächterinnen konnten sie in der Schilthornhütte sammeln, welche sie von 2003 bis 2007 gemeinsam geführt hatten. Gaby Gerber wurde als neue Vize-Präsidentin des Schweizer Brauerei-Verbandes (SBV)

gewählt. Sie ist Vorstandsmitglied und Leiterin Unternehmenskommunikation bei der Feldschlösschen Getränke AG in Rheinfelden. Und Martin

ster, Brauerei Baar AG, Baar, U und Urs Frei, Heineken Switzerland AG, Luzern, komplettieren den Vorstand des SBV. Simona und Luzi Seiler sind das Direktionspaar im Parkhotel Margna in Sils Baselgia.

Sie sind Nachfolger von Regula und Andreas Ludwig, die sich nach 16 Jahren entschlossen haben, neue Wege zu gehen. Zuletzt war Luzi Seiler Leiter Gastronomie und Mitglied der Geschäftsleitung im Art DécoHotel Montana in Luzern. Simona Seiler war im Radisson Blu Hotel in Luzern tätig.

Patrick Pilet est le chef de la nouvelle Brasserie du Petit Manoir, à Morges. Titulaire d’un

brevet fédéral de cuisinier en restauration et hôtellerie, le chef a débuté sa carrière d’apprenti en 1979, à l’Hôtel d’Angleterre à Ouchy. Il a rejoint le Groupe BOAS en 1991 et a notamment dirigé le catering des 30 cuisines des établissements du groupe durant sept ans. A Morges, la carte de Patrick Pilet est basée sur des produits locaux et de saison. Gilles Meystre, président de

GastroVaud, est le premier des

viennent-ensuite pour le groupe PLR au Grand Conseil vaudois. Seules 48 voix auront manqué au président de GastroVaud pour se faire élire, mais il devrait rejoindre le Parlement cantonal en cours de législature. Roberto Biaggi, chef du Restaurant au Lac, dans la localité

du Pont, a été élu ambassadeur Suisse-romand de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers, lors de l’Assemblée générale, qui s’est tenue lundi, à Genève. Il remplacera ainsi Francis Hadorn.

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle/Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

Hochpreisinsel L’îlot de cherté Barilla Pennette Rigate Integrale, 500 g Barilla Pennette Rigate Integrale, 500 g

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