GastroJournal 18/2019 by Gastrojournal

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Gästeverhalten Lösungsansätze im Kundenumgang Saisongemüse Spargeln

GASTROJOURNAL NR. 18

2. MAI 2019

GAST R OJ O U R N A L .C H

Gefragt ist heute Freestyle

Too Good To Go Wie die Schweiz-Chefin «Food Waste» reduzieren will

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

Die Stars auf dem Grillbuffet Ungekühlte Hero Dip-Saucen in der praktischen 490 g Squeezeflasche.

Les vedettes du buffet de grillades Dips Hero non réfrigérés en bouteille squeeze pratique de 490 g.

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10 Fokus

Freestyle bei den Spargeln. Interview mit Peter Bührer.

OUI à la loi sur les armes

OUI

Le Noirmont

à Schengen à la Suisse des vacances

Lancement du concours ris des produits i.ch me-ou s-armes-tou du terroir,loià-sular-leMaison Wenger

SSA 2019

Interview

René Wanner, distillateur de l’année

Lucie Rein, Schweiz-Chefin von Too Good To Go

Panorama

Ein neues Marktkonzept im HB Zürich Abstimmung über Waffenrecht

5 5

Titelgeschichte

Tipps rund um den Spargel

6–9 10–12

Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden

Interview

Lucie Rein, kämpft mit Too Good To Go gegen Food Waste

14–15

GastroSuisse

Kantonalverband GastroSchwyz

Stellenmarkt Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Clients difficiles: quelles stratégies pour les hôteliers?

20–23

Panorama

Gästeverhalten: Wie geht man mit anspruchsvollen Gästen um? Fokus

A la une

Le chef deux étoiles Stéphane Décotterd relance son concours de cuisine Succès pour le premier Salon de la Bière à Conthey (VS)

24 25

Focus

Ouverture du Concours des produits du terroir, à la table de Jérémy Desbraux René Wanner triomphe au Swiss Spirits Award 2019, où la Romandie se distingue

26 27

16 17 18–19 28–29 30

Dire OUI 19 mai, c’est dire OUI à la Suisse comme destination de vacances et OUI à la liberté individuelle de voyager. «Le tourisme suisse pour un OUI à la loi sur les armes» Fédération suisse du tourisme FST | hotelleriesuisse | GastroSuisse | Remontées Mécaniques Suisses Parahotellerie Suisse | Fédération Suisse du Voyage FSV | Conference des directeurs d’offices de tourisme régionaux de suisse CDR | Association suisse des managers en tourisme | Swisscamps.ch | Travail.Suisse | Hotel & Gastro Union Foto Titelblatt / Photo de Une: Artistan

GastroJournal Nr. 18 | 2. Mai 2019 | No 18 | 2 mai 2019

GASTRO

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PEOPLE

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Gilles Meystre — Der Präsident von GastroVaud und Vorstandsmitglied bei GastroSuisse, Gilles Meystre, ist neu im Vorstand von Schweiz Tourismus. Der 43-Jährige wurde am 24. April 2019 an der Mitgliederversammlung in Luzern in dieses Amt gewählt. Auf Twitter schreibt Meystre: «Ich fühle mich geehrt, soeben in den Vorstand von Schweiz Tourismus gewählt worden zu sein […] Jetzt geht es an die Arbeit!» Er bedanke sich bei den Delegierten von Schweiz Tourismus für das Vertrauen.

BESTE BEDINGUNGEN

Iris Flückiger — Die seit 2014 als General Managerin des Hotels Schweizerhof Bern tätige Iris Flückiger verlässt die Schweiz und nimmt eine Herausforderung im Ausland an. Wohin es die 41-Jährige genau zieht, wird auch nach Rückfrage nicht verraten – einzig, dass sie Verantwortung im HospitalityBereich übernehmen werde. Ebenfalls keine Angaben gibt es bisher zur Nachfolge Flückigers im Berner FünfSterne-Superior-Hotel. Flückiger führt das Haus noch bis Mitte 2019.

Marc Lehmann — Reka, Eigentümerin der Swiss Holiday Park AG, wählt Marc Lehmann zum neuen Direktor. Der 47-jährige diplomierte Hotelier und Restaurateur übernimmt in Morschach SZ die Führungsverantwortung im Herbst 2019 von Walter Trösch. Zu den wichtigsten Stationen von Lehmann zählen das Thermalquellen Resort Bad Zurzach, das Dolder Waldhaus in Zürich sowie das Golf- & Sporthotel Hof Maran in Arosa GR. Lehmann ist Vater von zwei Kindern.

E T S Ä G E R H I R . FÜ E T S E B S A D R U N GROSSES

Schweizer Fleisch stammt aus artgerechter und ressourcenschonender Produktion.

HOHE SICHERHEIT

VERTRAUEN

Viele Schweizerinnen und Schweizer haben grosses Vertrauen in Schweizer Fleisch und sind bereit, dafür mehr zu bezahlen.

Strenge Gesetze und Kontrollen sorgen in der Schweiz für eine sichere Fleischproduktion.

PA N O R A M A

Warum Fleisch aus der Schweiz nachhaltiger ist: der-feine-unterschied.ch GJRI73912

GJRI74080

Startschuss am 8. Mai 2019

Ein neues Marktkonzept im HB Zürich

ZVG

Maeder. Der Gastronom der MBM Gastromanagement (Restaurant Bärengasse, Atelier Bar und Ojo de Agua, alle in Zürich) ist wie Messebauer Andreas MesAb dem 8. Mai gibt es im Zürcher serli Teilhaber der Mercado AG und steht Hauptbahnhof einen neuen Wochenhinter dem neuen Marktkonzept. «Wir markt. Dieser stammt aus der Küche haben die Halle für dreieinhalb Jahre geeines Gastronomen sowie eines pachtet und führen den Markt jeweils Messebauers. von März bis November durch.» Allerdings gibt es Ausnahmen: Wenn das Text Reto E. Wild Oktoberfest und der Weihnachtsmarkt Start ist am 8. Mai um 10 Uhr, aufgebaut stattfinden, muss der Mittwochsmarkt wird der Wochenmarkt bereits ab 4.30 weichen. Und es gebe im Hochsommer Uhr, jeden Mittwoch bis im November. den einen oder anderen Mittwoch, an «Wir starten mit 16 Ständen, sieben Food dem der Markt nicht durchgeführt Trucks und einer Bar», sagt Nicolas werde. «Vielleicht organisieren wir dann einmal ein Glacefestival. Für den September bin ich mit Jägern im Gespräch, um das Thema Wild auszustellen. Ich möchte jeden Monat neue Inhalte präsentieren», sagt Maeder. Inzwischen sind auch mehr und mehr Standbetreiber bekannt. Dazu gehören laut Maeder Fromage Mauerhofer, Obst- und Gemüsebauer Müller, Italian Monkey mit eigener Pastaproduktion oder Bäcker Buchmann. Die Food Andreas Messerli (l.) und Nicolas Maeder Trucks werden bespielt von der Rüsterei

Abstimmung über Waffenrecht

Mit Kofferetiketten für Reisefreiheit

ZVG

Ausschluss aus der Schengen-Mitgliedschaft zur Folge hätte, was für den Tourismus in der Schweiz fatal wäre. Um die Wichtigkeit der SchengenUm Reisende auf die Konsequenzen Mitgliedschaft zu unterstreichen, führbei einem Nein zum Waffenrecht ten Vertreter des Tourismus- und Gastaufmerksam zu machen, haben gewerbes letzte Woche in Zürich und Vertreter des Komitees «Schweizer Bern eine Verteilaktion durch. An der Tourismus für ein Ja zum Waffenrecht» Aktion beteiligten sich neben den Natioeine Verteilaktion durchgeführt. nalräten Dominique De Buman (CVP, Präsident Seilbahnen Schweiz) und Text Reto E. Wild Adrian Wüthrich (SP, Präsident TravailAm 19. Mai befindet das Schweizer Suisse) auch GastroSuisse-Präsident Stimmvolk über die Umsetzung der Casimir Platzer und Claude Meier, DirekEU-Waffenrichtlinie im Schweizer Waf- tor von Hotelleriesuisse. Eine Videobotfenrecht. Touristiker befürchten, dass schaft von Platzer findet sich auf www.gastrojournal.ch ein Nein bei dieser Abstimmung den

Gemeinsam für ein Ja zum Waffenrecht: Claude Meier, Adrian Wüthrich, Dominique De Buman und Casimir Platzer (v. l.). in Bern.

GastroJournal Nr. 18 | 2. Mai 2019

Demnächst in Ihrem Betrieb oder Lokal Churerstr. 47, CH-8808 Pfäffikon SZ +41 55 648 08 88 www.tradecenter24.com

Sihlcity (Hotdogs, Sandwiches), der Brasserie Freilager (Pitabrot mit Rindshuft von Dieter Meier). Mama Persia sorgt für libanesisches Essen und Tenz für tibetische Momo. Die Bar eröffnet ab 17 Uhr «mit dem Ziel, den Ständen bis 20 Uhr ein Abendgeschäft zu bringen», erklärt Maeder.

Branche redet über Whatsapp-Doktor Ein Artikel aus der «Sonntagszeitung» vom 28. April sorgt für Gesprächsstoff: Darin ist die Rede von einem deutschen Start-up-Unternehmen, bei dem man via Chat-Nachricht ein Arztzeugnis für 9 Euro erhält. Das ist rund siebenmal günstiger als etwa in Zürich. Bereits 5000 Bescheinigungen hätten die deutschen Whatsapp-Ärzte bis anhin ausgestellt. Provins eröffnet Weinbar Provins, die grösste Winzergenossenschaft der Schweiz, eröffnet im Mai eine Weinbar an der Europaallee in Zürich. Sie nennt sich «Wine and more», weil es neben den Weinen auch diverse Walliser Spezialitäten wie Käse, Roggenbrot und Trockenfleisch geben wird. Die Bar ist Teil einer Expansionsstrategie, mit der Provins den Deutschschweizer Markt bearbeitet. Vor einem Jahr eröffnete die Genossenschaft ein Ladenlokal in Zürich-Altstetten.

GASTRO

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Ein sanfter Umgang mit dem Gast trägt viel mehr Früchte als eine Mahnung. «Nichts rechtfertigt, dass man sich wie ein Polizist verhält – auch wenn man weiss, dass man im Recht ist.»

T I T E LG E S C H I C H T E

Aktives Zuhören und Empathie als Lösung Diebstahl, Beschwerden oder Kunden, die auf den Restauranttischen Yoga praktizieren: Wie geht ein Hotelier mit diesem Gästeverhalten um? Antworten aus Theorie und Praxis.

TEXTE VINCENT LEHMANN — FOTOS MICKEL NAUMANN

Das Leben eines Hoteliers ist nicht immer einfach. Neben den langen Öffnungszeiten, der anspruchsvollen Kundschaft und dem Druck, stets einen freundlichen Empfang zu bieten, hat er es manchmal mit Gästen zu tun, die eine Herausforderung sind. Ob Sachbeschädigung, Diebstahl, unangebrachtes Verhalten, heftige Beschwerden oder übertriebene Ansprüche: All dies kann im gastgewerblichen Alltag vorkommen. Doch trotz der Banalität dieser Vorfälle sprechen die meisten Gastgeber nur zögerlich und äusserst diskret darüber. Dies zeigt die Recherche zu diesem Artikel.

Nähe der autonomen Musikszene befand.» Viele Künstler, die dort ihre Lieder produzierten, hätten Mühe gehabt, eine Unterkunft zu finden. Denn bei den Hoteliers genossen sie einen schlechten Ruf: Seit den Rolling Stones ging man in der Branche davon aus, dass jede Rockgruppe aus Marketinggründen ihr Hotelzimmer zerstören würde. «Und aus diesem Grund nahmen auch meine Eltern Musiker nur sehr zögerlich auf.» Die Musiker, die von den Hoteliers gefürchtet wurden, seien im Grunde ganz normale Gäste gewesen. «Es war durchaus möglich, mit ihnen eine gute Beziehung aufzubauen.» Stephan Eicher habe beispielsweise am Anfang seiner Karriere mehrere Monate im Hotel der Fassbinds geschlafen. Bei seinen Fasssbind war früher im Nachtleben unterwegs Einer, der die Dinge gerne beim Namen nennt, ist Eric Fass- Besuchen gab es keinerlei Probleme. bind (52). Der Hotelier führt Betriebe in der Romandie und in der Deutschschweiz und profitiert so von einer nationalen Empathie zeigen und Lösungen anbieten Sichtweise auf diese Problematik. Der Lausanner wuchs in Kontrovers sei auch das Rauchverbot im öffentlichen Bereich einer Familie auf, die seit sechs Generationen Hoteliers sind. gewesen, das anfangs zu Missverständnissen und Konflikten Kurz vor seiner Geburt übernahmen seine Eltern das Hôtel mit den Gästen geführt habe. «Wenn mir ein Vorfall gemeldet des Palmiers in Lausanne, das inzwischen Alpha-Palmiers wurde, bin ich persönlich zu den betroffenen Personen hinheisst und von Eric Fassbind geführt wird. Die Ironie der gegangen und habe ihnen erklärt, dass sie mit ihrem VerhalGeschichte: Fassbind, der heute um den guten Schlaf der ten den nichtrauchenden Gästen Unrecht tun. Die Mehrheit Touristen besorgt ist, war früher ein aktives Mitglied des der Gäste konnte dies nachvollziehen.» Inzwischen hätten die Waadtländer Nachtlebens. In den 80er-Jahren gehörte er der meisten das Rauchverbot ohnehin akzeptiert. «In diesem wie auch in ähnlichen Fällen ist es wichtig, den Bewegung «Lôzane Bouge» an und sammelte Erfahrungen darüber, wie er heute mit Ausnahmesituationen umgehen Gästen Lösungen anzubieten. So kann man den Rauchern beispielsweise den Weg zum Fumoir zeigen. Wir waren auch muss. «Ich bezeichne mich als Optimisten und habe grosses Ver- schon mit der Situation konfrontiert, dass Jugendliche ein trauen in die Menschen», erzählt er. «Wenn man ihnen Ver- Doppelzimmer gebucht und darin mit Freunden eine grosse trauen schenkt, erwidern sie diese Herzlichkeit. Während Geburtstagsparty gefeiert haben. Dies verursachte dermassen meiner Jugend war die Punkszene in Lausanne sehr lebendig. Lärm, dass das ganze Stockwerk gestört wurde. Solche Fälle Meine Eltern führten damals das Hotel City (Anm. d. Red.: löst man am besten mit Humor, nicht mit einem Wutausheute Hotel Swiss Wine) an der Rue Caroline, das sich in der bruch.»

GastroJournal Nr. 18 | 2. Mai 2019

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Aktives Zuhören und Empathie seien gemäss Fassbind die Kernelemente bei der Schulung des Personals. «Kürzlich besuchte uns eine Stammkundin alleine, anstatt wie üblich in Begleitung. Sie verhielt sich alles andere als normal und fing sogar an, Yoga auf den Tischen im Restaurant zu praktizieren! Unser Personal reagierte sehr ruhig, machte ihr Komplimente zu ihrem sportlichen Talent und schlug vor, ihre Übungen doch an einem passenderen Ort auszuführen, beispielsweise im Fitnessraum. Von anderen Gästen erhielt ich daraufhin sehr positive Rückmeldungen. Sie bewunderten es, wie meine Angestellten mit dieser Situation umgingen. Und genau davon bin ich überzeugt: Ein sanfter Umgang mit dem Gast trägt viel mehr Früchte als eine Mahnung. Nichts rechtfertigt, dass man sich wie ein Polizist verhält – auch wenn man im Recht ist.» Wie kann man vorbeugen? Welche Massnahmen helfen, solche Fälle einzuschränken oder gar zu verhindern? «Jüngere, unruhige Gäste bitten wir, beim Check-in ihre Identitätskarte an der Rezeption zu hinterlegen», erzählt Fassbind. «Manchmal kommt es aber auch vor, dass wir übers Wochenende das Mindestalter für eine Zimmer-Reservation auf 20 Jahre erhöhen, oder dass wir eine Kaution verlangen.» Wichtig sei, dass sich das Personal eines Hotels in Krisensituationen auf seine Vorgesetzten verlassen könne und von ihnen klare Anweisungen erhalte (siehe auch das Interview mit Daniel Vouillamoz auf Seite 11). «Man findet meine Direktnummer in jedem Hotelzimmer, und sie dient nicht nur unseren Gästen. Man muss als Manager für die Angestellten genauso gut erreichbar sein. Wenn man merkt, dass es jemandem schlecht geht, egal ob aus persönlichen Gründen oder wegen eines schwierigen Gast, dann muss man ihn darauf ansprechen.» Sein Grundsatz ist: Gibt es ein Problem, dann möchte Fassbind angerufen werden. Es sei erlaubt, Fehler zu machen. «Ich verlange einzig, dass der gleiche Fehler nicht drei Mal hintereinander passiert. Diese Einstellung haben auch meine Angestellten übernommen: Empathisch sein und zuhören können bedeutet nicht, sich alles gefallen zu lassen.»

Gemäss Adrien de Haller, Director of Operations im Hotel Palafitte in Neuenburg, dürfen Mitarbeitende eingreifen, wenn sich ein Gast unangemessen verhält.

T I T E LG E S C H I C H T E

NUR 38,8 % REAGIEREN AUF NEGATIVE KOMMENTARE

Noémi Som, Studentin der HES-SO Wallis, hat für ihre Bachelorarbeit eine Studie über Service Recovery/ Kundenrückgewinnung in 201 Schweizer Hotels durchgeführt. Was bemängeln Internetnutzer auf TripAdvisor, und wie reagieren Schweizer Hotels auf negative Kommentare von Kunden?

⚫ Der Service ist das am meisten kritisierte Element. 91 %

der negativen Kommentare bemängeln die ungenügende Serviceleistung, vor allem in 4- und 5-Sterne-Hotels. ⚫ Die Zimmerausstattung ist ein weiterer Grund zur Unzufriedenheit. 73 % der Negativbewertungen betreffen 3-Sterne-Hotels sowie Lodge-, 1- oder 2-Sterne-Hotels. Wie auf negative Kommentare reagiert wird:

⚫ Von allen 201 Betrieben reagierten nur 78 Hotels (38,8 %) auf negative Kommentare. 4- und 5-Sterne-Hotels und Hotelketten sind aktiver: von ihnen antworteten 74,4 %. ⚫ Je länger die Reaktionszeit, desto grösser ist die Unzufriedenheit der Kunden. Im Durchschnitt vergehen 19,5 Tage von der Veröffentlichung des Negativ-Kommentars bis zur Antwort des Hotels. ⚫ 61 der 78 Betriebe, welche auf die negativen Kommentare reagierten, bedankten sich für den Austausch der Erfahrungen mit TripAdvisor. 48 von ihnen verwendeten höfliche Formen, 43 gaben den Gästen Erklärungen ab, 34 entschuldigten sich.

Strategien und Empfehlungen zur Kundenrückgewinnung:

⚫ Unabhängig vom Inhalt des Kommentars: Mit Höflichkeit und Dank antworten.

⚫ So schnell wie möglich antworten. ⚫ So viele Erklärungen wie möglich abgeben. ⚫ Versuchen, sich mit dem Gast zu verbinden. Ihn ermuti-

gen, sich an das Hotel zu wenden, um die Angelegenheit zu besprechen. Evtl. Entschädigung anbieten.

Seminare zum Thema: www.ritzy.ch/de/kurse/onlinebewertungen-richtig-nutzen-fortgeschrittene.html

«Auch ein König muss sich zu benehmen wissen» Im Fünfsternehotel Palafitte am Neuenburgersee ist man im Umgang mit schwierigen Gästen geübt. «Es liegt in meiner Verantwortung, unser Personal für heikle Situationen zu schulen», erklärt Adrien de Haller, Director of Operations. «Man sagt zwar, dass der Kunde König ist, aber auch ein König muss sich zu benehmen wissen. Meine Botschaft an unsere Mitarbeitenden ist: Wenn sie das Gefühl haben, dass sich ein Gast unangemessen verhält, so haben sie das Recht einzugreifen.» Denn es würden überall die gleichen Regeln für gutes Benehmen gelten, egal ob im Hotel oder auf der Strasse. Seine Aufgabe sei es, das Personal in schwierigen Situationen zu

Corinne Nusskern

schützen. «Es kam zum Beispiel einmal vor, dass ein Gast unangebrachte Kommentare gegenüber zwei meiner Angestellten im Restaurant äusserte. Dadurch fühlten sich andere Gäste belästigt. Ich habe ihm dann auf ruhige Art mitgeteilt, dass ich sein Verhalten nicht tolerieren kann, und bat ihn, unseren Betrieb zu verlassen.» Die Person habe das Hotel verlassen und kehrte, als sie sich wieder beruhigt hatte, zurück, um sich zu entschuldigen. «In solchen Fällen führen wir sofort ein Debriefing mit den betroffenen Mitarbeitenden durch, damit sie wissen, dass sie sich auf die Geschäftsleitung verlassen können. Es kommt nicht infrage, dass wir den Vorfall unter den Tisch wischen und das Personal sofort wieder an die Arbeit schicken.»

«Erste Priorität ist, ruhig zu bleiben» Daniel Vouillamoz, Ausbildner bei GastroSuisse, empfiehlt in Krisensituationen klare Richtlinien für das Personal. lette gehen sollte – denn sonst hätte man andere Gäste bei gewissen Aktivitäten gestört ... Am Folgetag stellten wir im Hotel allerlei Schäden fest: Kratzer auf dem Boden, Abnutzungsspuren an den Türen, die sogar neu gestrichen werden mussten. Der Hotelier war schlau genug, vor und nach dem Anlass eine Bestandsaufnahme durchzuführen. Denn er wusste ganz genau, dass diese Kundschaft Schäden hinterlassen könnte. So wurden zwischen 10 000 und 15 000 Franken benötigt, um den ursprünglichen Zustand des Seminarraums und der Hotelzimmer wieder herzustellen.

Für Daniel Vouillamoz, stellvertretender Leiter der Berufsbildung Westschweiz von GastroSuisse in Pully VD, ist es unabdingbar, dass die Angestellten in Krisensituationen wissen, welchen Handlungsspielraum sie haben. Viele Schäden entstehen seiner Meinung nach deshalb, weil etliche Gäste im Hotel weniger sorgfältig sind als bei sich zu Hause. Mit welchen schwierigen Situationen muss sich ein Hotelier auseinander setzen? Gibt es Fälle, die sehr häufig vorkommen und die man systematisch verhindern könnte?

Daniel Vouillamoz: Dies hängt stark von der Hotelkategorie und deren Zielgruppe ab. Doch Vorsicht vor Klischees: Ein Luxushotel hat nicht unbedingt «luxuriöse» Gäste, die sich tadellos verhalten. Ich erinnere mich an einen festlichen Ball, der von einer grossen Westschweizer Schule im Seminarraum eines gediegenen Hotels organisiert wurde. Bei dieser Veranstaltung standen Vasen rum, die mit Kondomen gefüllt waren, und es ging das Gerücht um, dass man ab einer gewissen Uhrzeit nicht mehr auf die Toi-

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Welche materiellen Schäden kommen am häufigsten vor?

Meistens ist es die rasche Abnutzung von Materialien, die eigentlich langlebiger sein sollten. Wenn die Gäste nicht bei sich zu Hause sind, gehen sie zum Beispiel weniger sorgfältig mit den Schiebetüren in der Dusche um. Die Lebensdauer dieser Gegenstände nimmt dann sehr schnell ab. Insgesamt hat die Einrichtung eines Hotelzimmers, mitsamt Möbeln und Dekoration, nur eine Lebensdauer von rund zehn Jahren.

das Vorhaben. Aber da es keine Kameras in den einzelnen Zimmern gibt, ist es fast unmöglich, dort einen Diebstahl zu verhindern. Die einzige Lösung ist, bei der Buchung oder Ankunft des Gastes nach seiner Kreditkarte zu fragen und einen bestimmten Betrag zu blockieren, der die Übernachtungskosten enthält, sowie einen zusätzlichen, variablen Prozentsatz. Diese Idee findet zunehmend auch in Restaurants Anklang, da sie eine Möglichkeit bietet, «No-Shows» zu verhindern (Anm. d. Red.: Gäste, die trotz Reservation nicht auftauchen). Wie soll man reagieren, wenn sich ein Gast unangemessen verhält?

Im Luxussegment ist der Umgang mit den Gästen besonders schwierig, da sich das Personal häufig nicht traut, wohlhabende oder prominente Gäste zurechtzuweisen. Ein Angestellter muss daher ganz genau wissen, welchen Handlungsspielraum er hat und was er bei einem Konflikt tun und lassen sollte. Zum Beispiel?

Welchen Rabatt er dem Gast bei einer Beschwerde als Wiedergutmachung gewähren darf. Erste Priorität im Umgang Wie steht es um Diebstähle im Hotel? mit schwierigen Gästen ist es, ruhig zu Theoretisch könnten die Gäste alles bleiben. Das Personal muss die Anliegen klauen. Sehr häufig sind es Haarkämme des Gastes ernst nehmen, denn diese oder Handtücher, die verschwinden. Aber sind vielleicht gerechtfertigt. Wenn es können auch Kissen, Deko-Elemente möglich sollte es den Gast diskret beioder Teppiche sein – manchmal sogar seitenehmen und ihm die Möglichkeit ganze Armaturen! Es gab einmal einen geben, sein Bedürfnis zu schildern. Probschweren Fall von Versicherungsbetrug, lematisch ist, dass viele Beschwerden der als Diebstahl verkleidet war. Und heute nicht mehr direkt im Betrieb, zwar haben Gäste wertvollen Schmuck sondern stattdessen auf den sozialen in ihren Zimmersafe gelegt und sich da- Medien geäussert werden. Dies kann nach als Alibi im Restaurant des Hotels für einen Betrieb schwerwiegende Konaufgehalten. Gleichzeitig hat ihr Kom- sequenzen haben. plize versucht, den Safe zu entwenden. Er wurde jedoch auf den Überwachungskameras entdeckt, und so missglückte

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«Bei den Spargeln ist heute freestyle gefragt» Der frühere Zürcher Spitzenkoch Peter Bührer verfasste bereits während seiner Lehre das Buch «Spargel, einfach Spitze». Der heutige Restaurantkonzeptentwickler verrät seine Geheimtipps im Umgang mit dem Saisongemüse. INTERVIEW, TEXTE UND FOTO PETER BÜHRER URS OSK AR KELLER

Wie gesund ist der Spargel?

Peter Bührer: Gemüse ist grundsätzlich gesund, doch spielt die Zubereitung eine wesentliche Rolle, mit der ich alles richtig und auch alles falsch machen kann. Weisser Spargel ist sehr gesund, entwässernd und reinigend. Es ist angezeigt, eine Frühlingsentschlackungsdiät mit weissem Spargel einzuplanen. Wie unterscheiden sich die grünen, violetten und weissen Spargeln?

Grüner und weisser Spargel entstammt der gleichen Pflanze. Weil grüner Spargel oberirdisch wächst, kann die Pflanze natürliche Farbstoffe wie Anthozyane sowie den grünen Blattfarbstoff Chlorophyll bilden. Der Weisse wird violett, wenn er im Wachstum aus der Erde tritt und weiter gedeiht. Es gibt diverse Sorten. Man lässt sie unterschiedlich lang

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wachsen – mit Auswirkung auf die hollandaise mit gebräunter Butter zubeGrösse. Im Fachhandel gibt es auch wil- reitet bleibt der Klassiker. Ich kann aber den Spargel zu kaufen. die Sauce hollandaise, die den Spargel schön ummantelt, auch mit den unterschiedlichsten Aromen parfümieren, mit Welches sind die Trends bei der Kräuterextrakten oder selbst zubereiteZubereitung? Klassische Regeln für die verschiedenen ten reduzierten Gemüsepürees. Grundzubereitungsarten wendet man heute nicht mehr so strikt an. «Free- Was ist beim Einkauf zu beachten? style» ist gefragt. Bei weissen Spargeln Frisch muss der Spargel sein! Letztlich ist ist sicherlich die «sous-vide»-Zuberei- die Frische auch entscheidend für die tung die schmackhafteste von allen. Wirtschaftlichkeit. Wie viel Abschnitte an Grüne Spargeln – sie können genauso im den Enden muss ich vornehmen, wie Vakuum gegart werden – liebe ich, etwas stark muss der Spargel geschält werden? anzubraten und ihnen eine asiatische Ich rate zum Kauf von regionalem, frisch Gewürznote mit Sesam und Soja zu ge- gestochenem Spargel, weil dies auch geben. Gerne verwende ich sie auch als genüber dem Gast ein Verkaufsargument Grillgemüse oder grüne Spargel gebra- ist. Je frischer, desto besser! Doch nicht ten, mit überreifen Kirschtomaten mit nur der Einkauf entscheidet, sondern wie Sternanis, Basilikum und einigen Trop- der Spargel danach in der Küche behanfen Balsamicoessig gewürzt. Die Sauce delt wird. Ich habe einen High-End-Pro-

duzenten, bei dem wird der Spargel um schweissen, im Wasserbad präzise garen, sechs Uhr auf dem Feld gestochen, mit- geniessen: Die sogenannte französische tags um elf geschält und nachmittags um «sous vide»-Technik verheisst Gourmet14 Uhr «sous-vide» zubereitet. Unschlag- qualität – nicht nur beim Fleisch! bar in Qualität, Wirtschaftlichkeit und Eignen sich Spargeln zum Tiefkühlen? Qualitätskontrolle für den Koch! Auf das Einfrieren von frischen Spargeln Wann ist der Spargel frisch? würde ich verzichten. Es gibt ja entspreDer Kenner sieht es von Weitem: Der chende Spargelfertigprodukte auf dem Glanz der Spargel, die feuchten und saf- Markt. Falls man sie selber einfriert, tigen Schnittstellen des Spargels zeigen sollte man über ein entsprechendes die Frische. Schockgefriergerät verfügen. Es ist aber wirklich nicht sinnvoll, das selbst zu tun. Und wie schält man ihn richtig?

Ich plädiere im Zweifel immer für ein grosszügiges Schälen. Gespart am falschen Ort, versaut dem Gast letztlich den ganzen Spargelgenuss. Letztlich ist es egal, ob ich den Spargel an der Spitze halte und die Stange auf dem Handgelenk auflege und schäle, oder ob ich den Spargel schräg halte, auf eine Unterstützung ablege und schäle. Man kann mittlerweile frisch geschälten Spargel als Teil-Fertigprodukt kaufen – doch dann muss er wirklich gleichentags geschält worden sein. Was kann man mit dem Edelgemüse alles machen?

Nicht nur gekocht, sondern auch gebraten ist Spargel ein Genuss. Versuchen Sie, grüne Spargeln im Wok zuzubereiten! Sie werden überrascht sein. Gibt es neue Zubereitungsarten?

Die Sous-Vide-Zubereitung ist ideal für weisse Spargeln. Perfekt in der Qualität, ideal für das Mise en place und die Portionskontrolle. Auch grüne Spargeln eignen sich für das Garen im Vakuum und als Vorbereitung. Allerdings ist die Haltbarkeit bei grünen Spargeln begrenzt, da sie sich verfärben.

Rötiberg in Wilchingen im Klettgau. Und zur Krönung dazu: den Riesling von Gantenbein aus Fläsch in der Bündner Herrschaft. Auch jenseits der Grenze, in Deutschland, gibts schöne Weine zum Spargel, zum Beispiel die Badischen von Franz Keller oder vom Ihringer Weingut Dr. Heger am Kaiserstuhl.

Wie mögen Sie Spargeln am liebsten?

Ich esse den Spargel lieber im grossen Ganzen, also am Stück. Der Tiroler Hans Haas, Küchenchef im Münchner Restaurant Tantris, gart die Spargeln nur unter Zugabe von Gewürzen und Butter im eigenen Saft zwischen zwei Alufolien. Jetzt zur Grillzeit, die sich ja bis in den Herbst ausdehnt, kann man dies als spannende Interpretation umsetzen und gibt den Bührers Start mit gebrochenem Bein zarten Spargeln einen Hauch von Rauch- Peter Bührer (54) ist heute international als Unternehmensberater, Restaurantkonaroma. Was schätzen Sie an Spargeln?

Am Spargel schätze ich nicht nur das Aroma und den Essgenuss, sondern der Spargel zeigt einem auch wirklich – bereits beim nächsten Toilettengang! – wie gesund, entwässernd und entschlackend das Gemüse ist. Ich kenne kein Gemüse, welches derart schnell Wirkung zeigt. Welches Getränk passt dazu?

Wie bei Fischgerichten ist heute alles erlaubt – es wird zu viel Trallala über den Wein gemacht! Am besten passt noch immer der Lieblingswein. Klar, ein Riesling, ein Weiss- oder Grauburgunder sind mineralisch im Gehalt. Man kann sich in der Regel gut an lokalen ProduUnd wie kocht man sie? zenten in der Nähe der SpargelanbauFür die Weissen kommt für mich nur die gebiete orientieren. Mein Geheimtipp ist erwähnte Zubereitung im Dampfgarer der Riesling der Lage Itzikerhüsli von infrage. Zutaten im Vakuumbeutel ein- Honegger in Stäfa oder der Riesling von

zeptentwickler, Privatkoch, Buchautor, Verleger und in der Produktentwicklung (High End Convenience) tätig, Mit Spargeln und einem gebrochenen Bein hatte alles in den 1980er-Jahren angefangen: Mit 17 Jahren verunfallte er beim Skifahren, und der Kochlehrling durfte sich drei Monate lang nicht an den Herd des Gasthofes Zur Krone in Wetzikon ZH stellen. Und so begann Bührer Rezepte und Speisekarten zu sammeln – der Saison wegen hauptsächlich von und mit Spargel-Menüs. Doch die Rezepte langweilten ihn. Bührer beschloss, selber Rezepte zu schreiben. Nach seinem Lehrabschluss erschien 1985 sein Kochbuch «Spargel, einfach Spitze» in München (nur noch antiquarisch erhältlich). Peter Bührer ist verheiratet, hat zwei Töchter und lebt in Zürich. (uok)

www.peter-buehrer.com

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ARTISANALES

EinGastroJournal PommesNr. frites wie2019hausgemacht. 18 | 2. Mai

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Spargelanbau in der Schweiz

Über 800 Tonnen werden erwartet In der Schweiz werden pro Jahr rund 9100 Tonnen des beliebten Gemüses verspeist. Doch nach wie vor werden nur rund acht Prozent der verzehrten Spargeln auch in der Schweiz angebaut – obwohl die Bauern ihre Produktion laufend erweitern. Die Anbaufläche für den Spargel in der Schweiz beträgt 390 Hektaren. 2009 betrug diese 189 Hektaren. Trotzdem wurden im vergangenen Jahr «nur» 780 Tonnen Spargeln in der Schweiz produziert (460 Tonnen weisse, 320 Tonnen grüne Spargeln). Der jährliche Pro-KopfKonsum beträgt 1,4 Kilogramm.

Tipps zur Frische und zur Haltbarkeit Besonders zart und schmackhaft ist der Spargel während der Saison nach einer warmen Periode. Der meiste Spargel wird auch in dieser Zeit verzehrt. Die Mehrheit der einheimischen Spargeln wächst zwischen April und dem 24. Juni. Dann endet die Saison traditionellerweise, damit die Pflanzen genug Zeit haben, sich zu regenerieren. Genuss aus der Tiefe: Asparagus officinalis – so der botanische Name des Gemüsespargels – ist übrigens eine von rund 220 Arten aus der Gattung Asparagus und gehört zur Familie der Spargelgewächse. So erkennt man frischen Spargel • Sobald Spargel gestochen ist, verliert er stündlich an Frische, Aroma, Zartheit und Geschmack. Am leckersten ist der

Wie gesund ist der Spargel? Viel Wasser, wenig Kalorien Eine Portion Spargel mit 500 Gramm deckt 80 Prozent des Tagesbedarfs an den Vitaminen C und E und fast die Hälfte des Folsäure- und Kaliumbedarfs. Spargel kann mit einem geringen Fettgehalt und seiner guten Sättigungseigenschaft punkten. Die in ihm enthaltenen Ballaststoffe fördern eine gesunde Darmfunktion, und der Eiweissbaustein Asparagin regt die Nierentätigkeit an.

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Dieses Jahr werden über 800 Tonnen Schweizer Spargeln erwartet. Wurde der Anbau von Grünspargel vor einigen Jahren stark forciert, bemerkt man heute eine klare Stagnation des Grünspargelanbaus. Die Schweiz ist ein guter Boden für den Spargel, dem nicht nur allerlei heilende, sondern auch liebesfördernde Kräfte nachgesagt werden. Er wächst hauptsächlich in den Kantonen Thurgau, Zürich, Wallis und Schaffhausen. www.gemuese.ch, www.spargelfarm.ch

Spargel, der noch am Tag der Ernte verspeist wird. Für die Frische gibt es ein paar leicht erkennbare Hinweise. • Frischer Spargel sieht leicht glänzend, prall und knackig aus. Der Kopf ist geschlossen, fühlt sich fest an, die Schnittenden sind feucht und saftig. Er duftet an den Schnittstellen angenehm aromatisch, lässt sich gut mit dem Fingernagel einritzen und gibt leichtem Druck nicht nach, quietscht, wenn die Stangen gegeneinander gerieben werden, und bricht leicht. • Den frischesten Spargel kauft man vom Produzenten oder auf dem Markt. Dabei sollte man nahe Anbaugebiete bevorzugen. Braune Flecken auf der Schale stammen vom Spargelrost, einem Pilz. Leichte Spuren sind nicht schlimm und lassen sich beim Schälen entfernen.

So erkennt man überlagerten Spargel • leicht eingeschrumpfte, biegsame, glanzlose, stumpfe Stangen • Spargelstangen, die beim Gegeneinanderreiben klanglos bleiben • Spargel, der unangenehm und muffig riecht • weiche Stangen mit Rillen auf der Schale • ausgetrocknete Schnittenden, die zusammengeschrumpft und grau-gelb verfärbt sind. Achtung: Manchmal wird im Handel nachgeschnitten, um einen frischen Anschein zu erwecken; • braun angelaufene Spargelstangen

Da grüner Spargel oberirdisch wächst, kann die Pflanze verstärkt natürliche Farbstoffe wie Anthozyane, den grünen Blattfarbstoff Chlorophyll sowie die orange-gelblichen Carotinoide bilden. Darüber hinaus enthält grüner Spargel mehr Vitamin C und Folsäure als weisser. Konservenspargel enthält gegenüber frischem Spargel einen geringeren Gehalt an Vitaminen und den meisten Mineralstoffen. Besonders das Verhältnis von Kalium zu Natrium ist ungünstiger als in frischem Spargel, da die Konservenware deutlich weniger Kalium und deutlich mehr Natrium enthält.

Gesundheitliche Vorzüge von Spargel • Spargel verweilt relativ lange im Magen und macht dadurch lange satt. • Spargel liefert wenig Kalorien. • Spargel ist leicht verdaulich und auch für empfindliche Mägen bekömmlich. • Die Ballaststoffe und sekundären Pflanzenstoffe (Saponine) im Spargel regen die Verdauung an und fördern so eine gesunde Darmfunktion. • Der Eiweissbaustein Asparagin im Spargel regt die Nieren an und fördert die Harnausscheidung.

Gewässerter Spargel ist matt, hat weiche biegsame Stangen, die unter der Schale sogar glasig sein können. Meist beginnt er vom Kopf her zu faulen. Drückt man die Köpfe zusammen, tritt ein milchiger, übel riechender Brei aus.

Heidelbeere, Ingwer und Minze – Frischsaft mit scharfem Abgang Mit der neuartigen Geschmackskombination Heidelbeere-IngwerMinze erweitert die schweizweit bekannte Fruchtsaftgetränkemarke Michel das Sortiment an gekühlten, kaltgepressten Frischsäften. Der neue Michel Pure Taste Saft schmeckt erfrischend mit einem Hauch von Schärfe aus dem enthaltenen Ingwer. Die neue Sorte Michel Pure Taste enthält mit Ingwer und Heidelbeeren zwei tren dige Superfoods. Die frischen Früchte werden mit Ingwer und Minzblättern kaltgepresst und mittels Hochdruckver fahren haltbar gemacht. Im Gegensatz zur weitverbreiteten Hitzepasteurisierung Das Gesamtsortiment von Michel Pure Taste bleiben so die Vitamine, die Nährstoffe und der Geschmack optimal erhalten. überraschend erfrischend. Dies ist der Voll im Trend: Ingwersaft Minze und dem Ingwer zu verdanken. Er «Ingwersaft ist der Getränketrend der sorgt für einen leicht scharfen Abgang Stunde. Er ist wegen seines unverwech im Hals. Michel Pure Taste Heidelbee selbaren Aromas sehr beliebt und für sei reIngwerMinze erweitert das Frisch nen positiven Effekt auf die Gesundheit saftSortiment von Michel geschmack bekannt. Viele Schweizer greifen insbe lich als auch farblich, denn die Heidel sondere im Winter auf den Ingwer zu beere färbt den Saft dunkelviolett. rück, denn ihm wird eine stimulierende Wirkung auf das Immunsystem nach Geschmack dank Kaltpressung gesagt. Darauf reagieren wir mit dem Seit 2017 produziert und vertreibt die neuen Frischsaft Michel Pure Taste Hei Getränkeherstellerin Rivella unter ihrer delbeereIngwerMinze», erläutert Mi Marke Michel auch gekühlte Frischsäfte. chèle Burri, Brand Managerin von Mi Dabei werden die frischen Früchte und chel, die Beweggründe zur Lancierung das Gemüse geschält, kaltgepresst und des Produkts. Das Resultat schmeckt in Flaschen abgefüllt.

Der Frischsaft wird mittels eines scho nenden Hochdruckverfahrens haltbar ge macht. Michel Pure Taste Heidelbeere IngwerMinze ergänzt seit Ende März 2019 die vier bestehenden Varianten «Orange», «PassionsfruchtOrangeBa nane», «AvocadoSpinatMango» und «ErdbeereOrangeRande» – in Zweiein halbdeziliterPETFlaschen. Weitere Informationen zu Michel Pure Taste und dem schonenden HPP Hochdruckverfahren unter www.michel.swiss

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GastroJournal Nr. 18 | 2. Mai 2019

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Gastro-Grundseminar Zertifikat GastroSuisse

Teil der heiss diskutierten Klimapolitik ist «Food Waste» oder Lebensmittelver schwendung: Sie produziert mehr CO2 als ganz Indien, sagt Lucie Rein, Schweiz Chefin von Too Good To Go. Sie sagt, was Gastronomen verbessern können.

«Ein Drittel der produzierten Nahrungsmittel landet im Abfall» INTERVIEW UND FOTOS RETO E. WILD

Wieso braucht es eine Organisation wie Too Good To Go?

Lucie Rein: «Food Waste» ist ein globales Problem: Ein Drittel der produzierten Nahrungsmittel landet im Abfall. Die Zahlen in der Schweiz sehen ähnlich aus. Wenn die Lebensmittelverschwendung ein Land wäre, dann hätte sie den drittgrössten CO2-Ausstoss nach den USA und China! Bei der Produktion werden viele Ressourcen verbraucht. Und schliesslich ist Food Waste auch ein soziales Problem: Die einen haben zu viel Essen und andere verhungern. 45 Prozent der Lebens-

I N T E RV I E W

mittelverschwendung entsteht übrigens in den Haushalten. Deshalb setzt sich Too Good To Go für Lebensmittelrettung ein. Die kostenlose App verbindet Betriebe wie Restaurants, Bäckereien oder auch Supermärkte mit Nutzern, damit diese gemeinsam Lebensmittel retten können. Können Sie das mit Zahlen belegen?

Seit dem Start in der Schweiz haben wir am 29. April 243 823 Mahlzeiten gerettet. Alleine im April waren es über 40 000, während es im Januar 2019 noch 24 000

waren. Eine einzige Mahlzeit verursacht so viel CO2 wie 8,6 Minuten Autofahren, bei Sushi ist das noch mehr, bei Salat weniger. Und diese 243 823 Mahlzeiten entsprechen 80 Mal mit dem Auto um die Welt fahren! Wie haben Sie das geschafft?

Dank einem tollen Team und viel Leidenschaft. Wir melden monatlich viele Betriebe an, die bei uns mitmachen. Es reicht allerdings nicht, wenn diese ihre Mahlzeiten bei uns anbieten. Wir benötigen auch Menschen, welche die Mahl-

★ Von Nestlé über Pasta

«Eine einzige Mahlzeit verursacht so viel CO2 wie 8,6 Minuten Auto fahren, bei Sushi ist das noch mehr, bei Salat weniger.»

zeiten konsumieren, also retten wollen. Inzwischen erreichen wir durchchnittlich täglich 1800 Bestellungen von Essen. Das ist aber erst ein Anfang. Jedes Jahr werden 2,3 Millionen Tonnen Essen allein in der Schweiz weggeworfen – auf Feldern, im Einzelhandel, in der Gastronomie oder zu Hause. Über die Hälfte ist vermeidbar. Eine Familie gibt jährlich rund 850 Franken für Essen aus, das weggeworfen wird. Sie suchen nach Partnern wie Bäckereien, Restaurants, Cafés, Supermärkten oder Hotels. Wie gehen Sie vor?

Wir haben ein Team von fünf Aussendienstmitarbeitenden, die mit dem ÖV durch die Schweiz fahren und Too Good To Go vorstellen. Wir setzen auf Partner, die uns weiterempfehlen. Im April registrierten wir über 100 neue Betriebe, die mit uns zusammenarbeiten, und 100, die wir aktiv gesucht haben. Das genügt wohl nicht, um Lebensmittelverluste zu verhindern.

Ziel ist, dass wir keine Mahlzeiten mehr retten müssen. Aber zuerst gilt es, zu sensibiliseren, also auch die Politik und die Ausbildung – so, dass jeder versteht, was Food Waste wirklich heisst. Letztlich muss die Bevölkerung wissen, dass man beispielsweise Bananen im Kühlschrank optimal lagern kann, dass Joghurts auch drei Wochen nach dem Verfalldatum noch geniessbar sind. Dann muss sich auch der Detailhandel anpassen und nicht mehr bis zum Ladenschluss volle Regale anbieten. Ich hoffe, dass man in Zukunft einen Zuschlag bezahlen muss, wenn man das Essen nicht vollständig aufisst. Was raten Sie Gastronomen?

In der Küche Kitro einzusetzen. Das ist ein Abfallbehälter, mit dem man alles

GastroJournal Nr. 18 | 2. Mai 2019

scannt, was weggeworfen wird, und nachher hilft die Software anhand von Statistiken, welche Lebensmittel weniger bestellt werden sollten. Es lohnt sich, besser zu planen. Klar, wenn man 200 Zutaten für die gesamte Menükarte benötigt, ist die Chance grösser, Lebensmittel zu verschwenden. Ratsam ist ebenso, kleinere Portionen anzubieten. Zu grosse Portionen führen automatisch zu Food Waste. Und Food Waste ist auch, wenn man die restlichen Lebensmittel an Tiere verfüttert, was ohnehin verboten ist. Zudem lassen sich aus übriggebliebenen Lebensmitteln schöne Gerichte kreieren, aus älteren Tomaten und Zucchetti etwa ein Ratatouille, aus nicht mehr frischem Brot Armer Ritter. Aber das weiss jeder Koch ohnehin viel besser als ich. Kritiker sagen, es sei ein soziales Problem, wenn man Mitarbeitenden Essresten mitgibt. Die Angestellten könnten denken, sie würden nur das erhalten, was die Kunden nicht mehr möchten.

Das ist falsch. Die Angestellten müssen es nicht annehmen. Es ist vielmehr ein Vorteil für sie. Wenn sie das Essen lieber kaufen wollen, ist das ja auch möglich. Wie gehen Sie persönlich vor?

Wenn ich verreise, schenke ich den Inhalt meines Kühlschranks meinen Nachbarn. Sie sind sehr auf das Thema sensi-

Lucie Rein (28) ist Schweiz-Chefin von Too Good To Go. An der Bellerivestrasse in Zürich führt sie ein Team mit zehn Personen, fünf weitere werden noch gesucht. Die Aktiengesellschaft wurde 2016 in Dänemark gegründet. Rein, in Mulhouse geboren, ist französisch-schweizerische Doppelbürgerin, studierte Betriebswirtschaft und startete ihre Karriere im Marketing von Nestlé. Danach wechselte sie zum italienischen Nahrungsmittelkonzern Barilla und gründete im Juni 2018 den Schweizer Ableger von Too Good To Go.

Exklusiver Einblick: So ist der Kühlschrank von Too Good To Go in Zürich organisiert.

bilisiert. Bei uns im Büro gibt es ein Tablar, wo alle davon essen können. Food Waste ist bei uns strikt verboten. Zusammengefasst: Wie kann jeder Einzelne Lebensmittelverschwendung verhindern?

Auf Foodwaste.ch gibt es eine tolle Zusammenfassung. Clever einkaufen hilft sehr. Das hört sich eigenartig an: Aber es lohnt sich beispielsweise, ein Bild vom Inhalt des Kühlschranks zu machen, bevor man einkaufen geht. Man sollte nicht hungrig posten gehen und dabei besser kleinere Mengen und dafür öfter kaufen. Im Supermarkt gibt es so viele Anreize für Spontaneinkäufe. Und Too Good To Go nutzen: Hier kann man Lebensmittel eine halbe Stunde vor Ladenschluss kaufen, etwa bei 64 Migros-Filialen.

ANGEBOT FÜR MITGLIEDER

Too Good To Go setzt sich für weniger Verschwendung ein, eröffnet Gastronomen einen neuen Kundenkanal und sorgt so für zusätzliche Einnahmen. GastroSuisse schenkt allen Mitgliedern, die Neukunden von Too Good To Go sind, die Hälfte der ersten Jahresgebühr.

GASTRO

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GastroSchwyz

Gutes aus Schwyz Die Richtlinie in Schwyz ist klar: Qualität und Konstanz zeigen – und Probleme optimistisch angehen. Text Corinne Nusskern

Sonnig ist es sowohl draussen wie auch im Saal des Landgasthofs Rose in Alten dorf. Nach dem Apéro begrüsst Präsi dent Marco Heinzer 58 Delegierte und 40 Gäste. Darunter Alois Camenzind, Eh renpräsident von GastroSchwyz, weitere Ehrenmitglieder sowie Nationalrat Alois Gmür (CVP), Regierungsrat Andreas Bar raud (SVP), Kantonsrat Christian Schuler (CVP) und Beat Keller (KVP), Gemeinde präsident von Altendorf. Letzterer heisst alle willkommen und bedankt sich bei den Gastronomen: «Sie fördern die Dorfgemeinschaft.» Dann präsentiert Heinzer souverän die guten Nachrichten. Präsident und Vorstand sind wiedergewählt. Die Fami lienausgleichskasse FAK Gastroschwyz steht solide da, die Beiträge konnten so gar gesenkt werden. Das Budget und die Jahresrechnung werden genehmigt, ebenso die angepassten Statuten. Diese wurden nötig, da sich Gastro March und Gastro Höfe zu Gastro Ausserschwyz zusammenschlossen. Heinzer plädiert an die Delegierten, bei der Imagekampagne «Zentralschwyz geniesst» mitzumachen. Auch sonst müsse man dranbleiben. «Alles geht im mer schneller, die Auflagen werden stren ger, und Gastroberufe sind laut Studien nicht mehr attraktiv. Das braucht viel Kraft, und manche Betriebe geben auf», führt Heinzer aus. «Wir stehen im Fokus und müssen unsere Strukturen den Bedürfnissen anpassen. Wichtig sind Freundlichkeit und Nähe zum Gast.»

Der Vorstand von GastroSchwyz in Eintracht und Freude (v.l.): Daniel Knobel (Beisitzer), Marco Heinzer (Präsident), Maria Kilchenmann (Sekretärin), Werner Casagrande (Kassier), Daniel Windlin (Vize-Präsident)

Beisitzer Daniel Knobel präsentiert an stehende Kurse der Gastro Formation und appelliert an die Kollegen, Lehrlinge auszubilden: «Die Branche braucht den Nachwuchs.» Aus dem Appenzell an gereist ist Walter Höhener, Trésorier von GastroSuisse. Auch er fordert, dem Fach kräftemangel mit Lehrstellen entgegen zutreten und moniert die Stellenmelde pflicht. «Wir sind nicht zufrieden, der Verband treibt Verbesserungen an.» Und dann gibt es doch noch etwas Gemurmel im Saal. Nationalrat Alois Gmür äusserst sich zum Waffenrecht: «Wird es abgelehnt, müssen Sie alle lei den. Man hat Angst davor, dass aus ländische Organisationen das nötige Visum vielleicht nicht beantragen wol

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len.» Darauf reagiert Regierungsrat An dreas Barraud: «Man soll keine Angst verbreiten. Und der Vorstand sollte sich überlegen, ob für politische Themen ein Politapéro nicht besser geeignet wäre.» Präsident Heinzer antwortet besonnen: «Ein Politapéro wäre vielleicht etwas.» Am Ende der Delegiertenversammlung ist man sich wieder hold. Vermerkt wird noch die Abschaffung der Polizeistunde, die im Regierungsrat für den 22. Mai traktandiert ist. Und bevor die Teilneh mer ins Restaurant Johannisburg zum Abendessen wechseln, schliesst Marco Heinzer: «Ich bedanke mich bei den vie len Personen, die sich für die Branche stark machen.» Die Sonne scheint noch immer.

Der Stellenmarkt der Branche

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Les offres d’emploi de la branche

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Koch Koch, der mit 2 Hilfsköchen die Küche führt, Hygienemassnahmen und Qualitätsprüfung leitet, Bestellungen und Menüs macht. A la carte-Betrieb mit kleiner, aber feiner Karte. Kost und Logis vorhanden Hotel zum weissen Rössli, Göschenen Service-Mitarbeiter w/m Sie haben bereits Erfahrung in der Schweizer Gastronomie? Dann kommen Sie zu uns an Bord! Ihr Aufgabengebiet ist der klassische Speise- und Getränkeservice. Ab Frühjahr lockt die grosse Boulevard-Terrasse an der Reuss zum im Freien sitzen und geniessen. Mithilfe des Ordermansystems erledigen Sie alle Arbeiten beim Gast: Begrüssung, Beratung, Service inklusive Inkasso. Dank Ihrer charmanten Art gewinnen Sie die Sympathie unserer internationalen Kundschaft als auch unserer treuen Stammgäste. Einsätze mit Teil- oder Durchdienst, Früh- und Spätdienst wechseln sich ab. Restaurant Schiff GmbH, Luzern Koch (m/w) 80–100% Für unser lebhaftes Restaurant & Bar Havanna mit dem Zofinger Stadtkeller suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n aufgestellte/n, fleissige/n Köchin/Koch (m/w) 80–100% Restaurant & Bar Havanna, Zofingen Küchenhilfe Reinigung und Abwasch; Rüsten von Gemüse und Salaten; Pensum: 40–80% Restaurant Chämihütte, Kaltenbach Servicemitarbeiter/in Wir suchen für unser gutbürgerliches Speiserestaurant in Birsfelden eine/n Servicemitarbeiter/in mit Erfahrung im Speiseservice (à la carte und Bankette). Sie sind zuständig für Ihre Station (mit eigenem Inkasso). Übliche Auffüll- und Reinigungsarbeiten sind Teil Ihrer Tätigkeit. Sie achten auf Hygienevorschriften und auf ein gepflegtes Auftreten. Sie haben Freude an Verkaufsgesprächen und am Umgang mit Gästen. Sie sind anpackend, initiativ, flexibel und teamorientiert. Restaurant Hard, Birsfelden Barkeeperin im Stundenpensum Das Steakhouse & Restaurant Al Capone in St.Gallen hat ein vielseitiges, hochstehendes Angebot an verschiedenen Steaks und Fleischgerichten. Italienische Pizza sowie klassische Pasta und knackige Salatgerichte ergänzen die Auswahl an Speisen, welche mit Wein aus Italien, Amerika und Argentinien abgerundet werden. Die Craft Beer & Cocktail Bar direkt über dem Kino Scala ist im Ambiente der goldenen 20er-Jahre gehalten. Die gemütliche Bar umfasst eine Vielzahl an internationalen Craft Beer, verschiedenen Cocktails und Snacks. Zur Verstärkung unseres Teams in der Craft Beer & Cocktail Bar suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine Barkeeperin im Stundenpensum: zuvorkommend, freundlich und kompetent. Du hast eine Ausbildung in der Gastronomie, verfügst über berufliche Erfahrung an der Front, bist lernfreudig und motiviert. Dein Alter ist zwischen 20 und 35 Jahren. Du möchtest dein Know-how anwenden und die Gästebetreuung, den Verkauf und die Freude am Beruf an der Front erfolgreich umsetzen.

GastroJournal Nr. 18 | 2. Mai 2019

Täglich frische und aktuelle Branchennews auf unserer Homepage. Unbedingt reinschauen, wir freuen uns auf Ihren Besuch.

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Wir stehen zu Ihrer Verfügung  

Versand der Mietdokumentation mit detaillierten Informationen Anfragen an reto.grohmann@gastroconsult.ch | 044 377 54 47

Reto M. Grohmann | Unternehmensberater Blumenfeldstrasse 20 | 8046 Zürich

Gastro-Unternehmung / Restaurant Oberaargau

Ihr nächstes GastroJournal: DV-Ausgabe 19/2019: erscheint am 9.5.2019 Anzeigenschluss 6.5.2019

Ausgabe 20/2019:

Im Zuge einer Nachfolgeregelung prüfen die Eigentümer einer etablierten Gastro-Unternehmung im Oberaargau verschiedene strategische Optionen. Eine davon ist der Verkauf der Unternehmung als Ganzes.

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GASTRO

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Offrir de l’empathie, proposer des solutions Déprédations, plaintes, comportements déplacés: que peut faire le gérant d’un hôtel confronté aux débordements d’hôtes imprévisibles? Quelques réponses théoriques et cas pratiques. TEXTE VINCENT LEHMANN — PHOTOS MICKEL NAUMANN

La vie d’un hôtel n’est pas toujours rose, et l’on ne parle pas ici des difficultés inhérentes au métier, bien connues de ceux qui le pratiquent depuis longtemps. Car aux horaires contraignants, à l’obligation de garantir en permanence un accueil de qualité et aux défis posés par une clientèle ordinaire, s’ajoutent les problèmes causés par d’autres hôtes, autrement plus remuants et imprévisibles. Dégâts matériels involontaires, déprédations délibérées, comportements déplacés, réclamations inattendues ou exigences incongrues, tout cela fait partie du quotidien d’un établissement. Mais malgré la banalité de tels phénomènes (et leur caractère minoritaire), nombre de professionnels de l’accueil ne les abordent qu’avec prudence voire réticence, comme l’auteur de ces lignes a pu le constater au moment de consti-

A LA UNE

tuer ce dossier. Une certaine discrétion prévaut, dont les causes restent assez floues. Il n’est donc que plus rafraîchissant de rencontrer un interlocuteur décontracté, prêt à aborder en toute transparence ces petits tracas qui, minimisés ou ignorés, peuvent gêner la bonne marche d’un établissement, compliquer le travail des collaborateurs, et gâcher le moment de convivialité qu’espèrent légitimement les clients «normaux». Un pied en Romandie, l’autre en Suisse alémanique, Eric Fassbind jouit en plus d’une vue d’envergure nationale sur ces questions sensibles. «Une confiance folle en l’homme» Curieux parcours pour ce Lausannois, né en 1966 au sein d’une famille comptant six générations d’hôteliers, gérant des éta-

blissements partout dans le pays (l’entreprise se place d’ailleurs en tête des chaînes individuelles en Suisse). Peu avant sa naissance, ses parents reprenaient l’Hôtel des Palmiers, au bas du Petit-Chêne. Devenu depuis l’Apha-Palmiers, la bâtisse à l’architecture interne évoquant un coquillage n’est que l’un des établissements dont Eric Fassbind a la charge. Piquante ironie: celui qui veille à présent sur le sommeil des visiteurs de Lausanne a passé son adolescence à bousculer les nuits de la capitale vaudoise, en marge du mouvement Lôzane Bouge dans les années huitante! Une expérience qui marquera sa manière de «gérer les exceptions», selon sa propre formule. Depuis les Rolling Stones «Je suis quelqu’un d’assez optimiste et qui a une confiance folle en l’homme. J’ai toujours eu l’impression qu’accorder du crédit à autrui induit de sa part une certaine bonté. J’ai vécu ma jeunesse au moment où le mouvement punk était très actif à Lausanne. Mes parents géraient alors l’hôtel City (ndlr: devenu depuis l’Hôtel Swiss Wine, rue Caroline). Or la scène musicale autonome (ndlr: qui deviendrait bientôt la mythique Dolce Vita) était toute proche, et beaucoup d’artistes qui s’y produisaient avaient des problèmes pour se loger.» «Il faut se rappeler que cette clientèle était alors la hantise des hôteliers. Depuis les Rolling Stones, on s’attendait à ce que tout groupe de rock détruise sa chambre, cela faisait partie intégrante de leur marketing. Mes parents étaient donc très réticents à les accueillir.» «On a tous un côté sale gamin, qui nous pousse à essayer de contourner les interdits. Mais quand on sait ne pas se montrer trop stricts avec les clients, cet instinct tend à moins se manifester. Ces musiciens qui faisaient peur étaient des clients normaux, avec qui il était possible de créer une relation qui dissipe les tensions. Par exemple, Stephan Eicher a dormi des mois entiers chez nous, à l’époque de ses premiers albums, quand il était très lié à la scène New Wave, et tout s’est très bien passé. Enregistrer un album, c’est beaucoup de travail, et à la fin de la journée, il voulait simplement rentrer ‹chez lui›.» L’interdiction de la fumée dans les lieux publics aura occasionné quelques malentendus et frictions avec une partie de la clientèle, dans les premiers temps de son application. «Je me déplaçais en personne quand on me signalait un cas. L’idée était de leur expliquer que ce comportement n’était pas correct pour les clients non-fumeurs qui les suivraient dans leur chambre, et la plupart réagissaient bien.» Le nombre de contrevenants serait toutefois en chute libre. «On règle ce type de situation par l’humour» «Dans ce genre de cas comme pour d’autres, le truc est de proposer des solutions (en l’occurrence, leur indiquer le chemin du fumoir) plus que de marteler des règlements. Nous sommes aussi confrontés à des groupes de jeunes qui réservent une chambre double et qui y organisent toute une fête d’anniversaire pour quinze personnes, en faisant un boucan qui dérange tout l’étage. On règle plus facilement ce type de situation par l’humour que par une engueulade.»

GastroJournal No 18 | 2 mai 2019

L’écoute active et l’empathie sont au cœur de la formation dispensée au personnel de l’établissement, dès qu’il est confronté à des comportements hors normes. «Dernièrement, nous avons eu la visite d’une habituée, venue seule alors qu’elle était toujours en couple. On ignore quelle était la situation, mais son comportement était tout sauf normal, elle s’est mise à faire du yoga sur les tables du restaurant! Le personnel est intervenu calmement, lui a fait des compliments sur ses talents, avant de lui proposer de les exercer dans un endroit plus adapté, la salle de fitness par exemple ... Plus tard, j’ai eu des retours des autres clients, qui ont admiré la manière dont mes employés avaient géré la situation. Voilà qui illustre une de mes convictions: la manière douce porte plus ses fruits que la répression. Rien ne justifie qu’on se transforme en flic, même si on sait parfaitement être dans son droit.» Quelles précautions en amont? Quelques mesures simples permettent de limiter, sinon prévenir, les incidents vus plus haut. «Avec une clientèle jeune et un peu remuante, nous demandons le dépôt d’une pièce d’identité au moment du check-in. Il nous arrive aussi d’augmenter l’âge minimum de réservation pendant les week-ends à 20 ans, ou d'imposer le dépôt d’une forte caution.» Il importe enfin que le personnel d’un hôtel puisse compter sur le soutien de sa hiérarchie, et se baser sur des directives claires en cas de situation de crise (voir notre entretien avec Daniel Vouillamoz en page 22). «On trouve mon numéro direct dans toutes les chambres de mes établissements, mais il n’est pas au seul usage de la clientèle. Il faut aussi rester disponible pour ses employés. S’il voit qu’un d’entre eux ne va pas bien, que ce soit dans sa vie personnelle ou à cause d’un client difficile, il faut qu’il puisse en parler avec lui. Mon mot d’ordre: un problème? Vous m’appelez. On a le droit de faire des erreurs, on a le droit de me déranger, je demande simplement qu’une même erreur ne se répète pas trois fois. Cet état d’esprit vaut aussi dans le rapport de tout le personnel vis-à-vis des clients: avoir de l’empathie et faire preuve d’écoute n’empêche pas d’être ferme.»

«On a tous un côté ‹sale gamin›, qui nous pousse à essayer de contourner les interdits. Mais quand on sait ne pas se montrer trop stricts avec les clients, cet instinct tend à moins se manifester.»

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«Quelle est la marge de manœuvre d’un employé?» Formateur chez GastroSuisse, Daniel Vouillamoz recommande la mise en place de directives claires pour le personnel en cas de situation de crise. INTERVIEW VINCENT LEHMANN

Pour Daniel Vouillamoz, responsable adjoint du bureau romand de la formation professionnelle, les collaborateurs d’un hôtel doivent être au clair sur leur marge de manœuvre face à des clients difficiles. Il rappelle également que certains dégâts résultent du contexte hôtelier lui-même, beaucoup d’hôtes tendant à se montrer moins soigneux avec le mobilier et les installations qu’à leur propre domicile. A quoi peut s’attendre le gérant d’un hôtel en matière de clientèle difficile? Constate-t-on des problèmes récurrents, que l’on pourrait systématiquement prévenir?

Daniel Vouillamoz: Cela dépendra beaucoup de la catégorie des établissements, et donc du type de clientèle qu’ils attirent. Mais il faut se méfier des clichés: qui dit hôtel de luxe ne veut pas forcément dire «clientèle de luxe», au sens où elle serait mieux éduquée que

A LA UNE

celle d’établissements plus modestes. Je me souviens d’un bal, organisé dans les années 2000 par une grande école romande dans la salle de séminaire d’un hôtel plutôt chic. On y a retrouvé des vases à champagne remplis de préservatifs à disposition, et l’on dit qu’au cours de la soirée, mieux valait éviter d’aller aux toilettes, pour ne pas déranger certaines activités ... Le lendemain, on a constaté des types de dégâts typiquement liés à une forte fréquentation: des bordures en bois marquées par le choc des chaises, des portes abîmées au point de nécessiter des travaux de peinture ... Les gérants avaient eu la présence d’esprit d’exiger un état des lieux avant et après la manifestation, conscients que ce genre de clientèle pouvait se laisser aller à des débordements. A noter que certains d’entre eux avaient passé la nuit sur place dans des chambres et qu’on n’y a pas constaté de déprédations. Mais pour remettre l’espace public en état, il a fallu entre 10 000 et 15 000 francs de frais, heures de travaux comprises.

Qu’en est-il en matière de vol?

Quels types de dégâts matériels rencontre-t-on le plus souvent?

Que faire face aux comportements déplacés ou violents?

Il s’agit avant tout de phénomènes d’usure rapide, pour des installations dont est fait un usage plus intensif que dans un domicile privé. Quand elles ne sont pas chez elles, certaines personnes font moins attention avec les tuyaux ou les portes des douches, par exemple. Ce type de matériel vieillit donc rapidement; tous éléments confondus, aussi bien le mobilier que la décoration, le matériel d’une chambre n’a une durée de vie que d’une dizaine d’années.

Tout se pique! Les vols de peignoirs ou de linges sont connus, mais il y a aussi les coussins qui disparaissent, les décorations, les tapis ... même la robinetterie! Pour prendre un cas extrême, on a connaissance d’une tentative d’escroquerie à l’assurance maquillée en vol. Des clients ont placé des bijoux dans le coffre de leur chambre, puis sont allés se montrer au restaurant, pendant qu’un complice se chargeait de subtiliser le coffre … On a pu le repérer sur les vidéos de surveillance et le coup a échoué. Mais comme il n’y a pas de caméra dans les chambres, il est presque impossible de prévenir ce genre de choses. Le seul recours: demander une carte de crédit lors de la réservation ou de l’arrivée à la réception, et y bloquer un certain montant, couvrant les nuitées prévues plus un pourcentage variable. A noter que cette idée commence à faire son chemin également auprès des restaurateurs, qui cherchent un moyen de limiter les clients fantômes.

Ce sont surtout les collaborateurs qui en sont victimes, et cela concerne avant tout des insultes, des attouchements, ou une arrogance inacceptable. Le secteur du luxe peut être confronté à un problème spécifique, dans la mesure où le personnel n’ose pas forcément réagir face à des clients très fortunés. Un collaborateur doit donc savoir exactement quelle est sa marge de manœuvre, ce qu’il peut offrir ou non pour désamorcer un conflit, quel rabais il peut consentir

Pour Adrien de Haller, directeur des opérations à l'hôtel Palafitte (NE), «les collaborateurs ont le droit d'intervenir si un client montre un comportement inapproprié».

sur le prix d’un service ou d’une chambre par exemple. Face à un client irrespectueux, rester calme est la première des priorités. On doit prendre en compte le besoin qu’il exprime, et qui est peut-être justifié. Si possible et avec discrétion, on tentera de l’amener à l’écart, loin des autres clients, puis de le faire s’exprimer, le laisser «vider son sac». Pas mal de soucis se posent au niveau technologique: un client mécontent ne viendra pas forcément se plaindre au personnel, mais il ira s’épancher sur les réseaux sociaux, ce qui peut entraîner de graves conséquences pour tout l’établissement.

«Un roi doit, lui aussi, savoir se tenir» Etablissement quintuplement étoilé, les pieds dans les eaux du lac de Neuchâtel, l’hôtel Palafitte est lui aussi préparé à gérer une clientèle ayant des attentes élevées. «Il entre dans mes attributions de responsabiliser le personnel face à des situations délicates», explique Adrien de Haller, directeur des opérations. «On dit que le client est roi, mais un roi doit, lui aussi, savoir se tenir. Mon message à nos collaborateurs est que, s’ils sentent qu’un client commence à avoir un comportement inapproprié, ils ont le droit d’intervenir. Dans un hôtel haut-degamme comme dans la rue, ce sont les mêmes règles de bonne conduite et de savoir-être qui s’appliquent. De mon

côté, mon rôle est de protéger le personnel si une situation dérape. Par exemple, il est arrivé qu’un client commence à tenir des propos inacceptables à l’égard de deux de mes collaborateurs au restaurant, au point d’importuner le reste de la clientèle. Tout en restant calme, je lui ai signifié que son attitude n’était pas tolérable et l’ai prié de quitter l’établissement. L’individu a quitté l’hôtel puis, une fois calmé, est revenu présenter ses excuses. Dans ce genre de cas, un débriefing est immédiatement organisé avec le personnel concerné, qui doit savoir qu’il peut compter sur le management; il n’est pas question de passer l’éponge et de renvoyer la personne à son travail dans la minute. »

Un passé riche en batailles, un futur fort en défis. Et un millésime 2017 rempli de surprises…

ANNONCE

Nous vous adressons nos meilleurs vœux pour une année pétillante !

Association vaudoise des cafetiers, restaurateurs et hôteliers

ASSEMBLÉE GÉNÉRALE STATUTAIRE DES DÉLÉGUÉS Av. Général Guisan 42 - CH-1009 Pully Tél. +41 21 721 07 07 - Fax +41 21 721 07 21 Mercredi 22 mai 2019 – 15h00 info@gastrovaud.ch - www.gastrovaud.ch

Centre professionnel GastroVaud à Pully

ORDRE DU JOUR 1. Appel des délégués 2. Nomination des scrutateurs 3. Approbation des procès-verbaux 3.1 Assemblée générale statutaire des délégués à Pully, 16 mai 2018 3.2 Assemblée générale publique des délégués au Signal de Bougy, 6 juin 2018 3.3 Assemblée générale d’automne des délégués à Pully, 5 décembre 2018 4. Comptes de l’exercice 2018 4.1 Présentation par le Trésorier cantonal 4.2 Rapport de la Commission de gestion et de vérification des comptes 4.3 Discussion et approbation Décharge aux organes responsables 5. Election de la Commission de gestion 6. Lieu de l’Assemblée générale ordinaire 2020 7. Projet immobilier-vote 8. Propositions des sections et divers

GastroJournal No 18 | 2 mai 2019

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Un grand chef lance un nouveau concours culinaire qui aura lieu le 22 juin la nouvelle philosophie de votre restaurant qui ne sert que des produits régionaux …

Il ne fallait pas que ça parte dans tous les sens, sinon, c’est trop compliqué de départager les candidats. Ensuite, je voulais que le produit central soit accessible au plus grand nombre afin qu’ils puissent s’exercer à la maison sans que cela ne leur coûte une fortune. En gros, j’ai cherché à combiner la cuisine accessible que je propose sur mon blog avec la notion de produits locaux pour faire un événement qui soit un beau moment de partage autour de la cuisine. Qui va sélectionner les candidats?

Je vais demander à Gérard Rabaey de s’en occuper à ma place. Je vais rassembler Les locaux du Lab, à Corseaux, où aura lieu le concours des cuisiniers amateurs. tous les dossiers reçus et enlever les noms et il sélectionnera les huit finalistes. Je ne veux pas intervenir dans liser chacun une recette d’un candidat. cette étape, car il se peut que des amis ou J’ai reconduit le concours pendant trois des clients de mon restaurant se préou quatre ans puis j’ai arrêté, car cela de- sentent. Moi, je suis l’organisateur et je mandait beaucoup de travail, d’une part, ne ferai ni partie du jury de sélection ni Le chef doublement étoilé à la tête du et parce que j’avais envie de passer à de celui de dégustation. Le but est de Pont de Brent redonne vie au l’étape supérieure, d’autre part. L’idée passer un bon moment de partage, c’est concours qu’il avait lancé en 2012, était de réunir des candidats afin qu’ils sûr, mais aussi que le concours soit orga«Une histoire de cuisine». Il nous participent à un «vrai» concours de cui- nisé de manière la plus juste possible. explique comment le projet est né et sine et qu’ils puissent faire déguster nous dit ses motivations. leurs plats. Mais, comme je n’avais pas Quels chefs composeront le jury de détrouvé de local approprié, le projet gustation? Texte Caroline Goldschmid Je suis en contact avec plusieurs chefs n’avançait pas. Quelle est l’histoire de ce concours? étoilés de Suisse romande et des professtéphane décotterd: Pour lancer Et c’est là que David Chamoso est entré sionnels de la cuisine. Je ne peux pas enmon blog, en 2012, j’avais imaginé un en jeu... core donner de noms, car certains concours de cuisine. Les gens m’en- David Chamoso a ouvert un atelier de doivent me confirmer leur présence. voyaient leur recette accompagnée de la cuisine à Corseaux (VD), qui s’appelle Le Mais il y aura du bon monde! Les candiphoto du plat qu’ils avaient concocté et Lab. Il m’a contacté il y a quelques mois dats auront ainsi le plaisir de pouvoir je les sélectionnais sur dossier. Ensuite, pour me proposer de donner des cours échanger avec des célébrités locales. je donnais les recettes que j’avais rete- de cuisine au Lab. Quand j’ai vu les lonues à mes cuisiniers et ils devaient réa- caux, j’ai réalisé que c’était exactement Quelles ont été vos motivations à le type de lieu que je cherchais pour or- organiser ce concours? ganiser le concours que j’avais en tête! Je Il y a un gros engouement autour de la lui en ai parlé, et voilà: la première édi- cuisine, on le voit bien avec les émissions tion d’«Une Histoire de cuisine» aura et les concours télévisés, et il n’existe pas, en Suisse romande du moins, un lieu le 22 juin. concours qui réponde à cet intérêt granQuel est le règlement du concours? dissant pour la gastronomie de la part du Comme il est réservé aux amateurs, les grand public. Aussi, je remarque que les professionnels des métiers de bouche ne cuisiniers amateurs cuisinent pour leur seront pas acceptés. Ils ont jusqu’au 26 plaisir et pour faire plaisir à leurs proches. mai pour envoyer leur recette avec photo, Et cette notion est souvent mise de côté et ils seront sélectionnés sur dossier, chez les professionnels, qui recherchent comme dans un concours de profession- la performance et la reconnaissance. Je nels. Le jour J, les huit candidats retenus veux faire parler de la gastronomie auauront trois heures pour réaliser un plat trement, révéler le côté positif de la cuisine, rendre le monde gastronomique à dresser sur quatre assiettes. accessible, et inverser les rôles en donLe thème que vous avez imaginé pour nant l’occasion à des amateurs passionce concours, soit un poulet pattes nés de cuisiner pour les chefs.

Stéphane Décotterd, mentor pour amateurs

noires de la Gruyère entier accompagné d’asperges du Valais, correspond à

PA N O R A M A

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5e Nuit du Boutefas le 4 mai DR

Biéronomie

4700 passionnés et 150 restaurateurs se sont rencontrés au premier Salon de la Bière à Conthey. Texte et photo Vincent Lehmann

ducteur affichait un tableau spécifiant les caractéristiques gustatives des mousses proposées, et les visiteurs se voyaient confier un véritable verre ad hoc, pour une dégustation véritablement scientifique. La matinée leur était expressément réservée, mais de nombreux professionnels de la restauration (parmi les 150 inscrits, provenant de tous les cantons romands) ont choisi de se mêler au public, occasion unique de prendre le pouls des tendances actuelles.

Malgré l’ampleur des allées, dans la salle polyvalente aux dimensions de patinoire, on avance à petit pas à travers une foule dense, en ce 20 avril à Conthey. S’y tenait la première édition du Salon de la Bière, plus grand rassemblement de brasseurs artisanaux du pays. Un public notablement jeune, dont une bonne moitié de consommatrices averties, s’est pressé toute la journée, dépassant amplement les attentes des organisateurs. Ces derniers tirent un coup de chapeau particulier aux nonante bénévoles, dont l’engagement a permis le succès de la manifestation jusqu’à tard dans la nuit. La jeune équipe à l’origine du projet avait tenu à instaurer une ambiance festive et décontractée, mais loin de toute Franc succès pour le premier Salon de la beuverie de masse. Chaque stand de pro- Bière de Conthey, le 20 avril dernier.

V. Lehmann

La bière par des pros, pour les pros

Initiée en 2015 sous l’impulsion de l’association Slow Food Vaud, la Nuit du Boutefas aura lieu le 4 mai prochain à Montheron, au nord de Lausanne. Une soirée gastronomique à la fois sérieuse et conviviale permettra au jury de décerner le titre de Mister Boutefas 2019 parmi cinq producteurs vaudois de cette non moins vaudoise spécialité charcutière. Dès 18 h, un mini-marché réunira les bouchers, des vignerons et des producteurs de la région, avant un menu de saison concocté par l’Auberge du Chalet des Enfants.

www.slowfood.ch

E I R T A P A L E D R . U C O A M M A ’ O L T S E ’ L R A P E S S PA

POUR LA SUISSE

DE SUISSE De nombreuses exploitations agricoles familiales produisent avec fierté de la viande suisse d’excellente qualité et contribuent largement à la préservation de notre paysage unique.

En quoi la viande de Suisse est plus durable: la-difference-est-la.ch

GastroJournal No ** | 5 décembre 2019

76% des Suissesses et des Suisses ont une grande confiance dans la viande suisse. Une raison de plus de miser sur elle.

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25 GJRI73914

Le terroir sous le signe de la Maison Wenger Les inscriptions sont ouvertes pour le 8e Concours Suisse des produits du terroir, auquel le jeune chef Jérémy Desbraux a apporté sa prestigieuse et goûteuse caution au Noirmont. TEXTE ET PHOTOS VINCENT LEHMANN

Rencontre de deux beaux symboles à la Maison Wenger, en ce 24 avril: c’est en effet à cette date que, quelques cent jours après la succession de Jérémy Desbraux à Georges Wenger, qu’une conférence de presse se tenait dans le confortable salon du prestigieux établissement du Noirmont. Face à un parterre de privilégiés, les organisateurs du Concours Suisse des produits du terroir annonçaient l’ouverture des inscriptions de sa huitième édition, dont le Marché se tiendra à Courtemelon (JU) les 28 et 29 septembre prochains. Par le passé, un tel événement se déroulait plus volontiers aux abords du Palais Fédéral; mais sachant que ledit Georges Wenger fera partie des six chefs animant des «Ateliers du Goût» en marge du Marché, le choix d’un tel haut-lieu de la gastronomie helvétique prenait tout son sens. Comment faire de bons plats sans bons produits? Après la conférence de presse, l’assistance a pu déguster moult mignardises d’un exceptionnel raffinement, et mettant à

Pour le chef Jérémy Desbraux, pas de bons plats imaginables sans de bons produits. Ni sans saines lectures?

FO C U S

Point culminant de la conférence de presse: des produits locaux magnifiés par la brigade de la Maison Wenger.

l’honneur les produits régionaux. Coup de cœur particulier de leur créateur: une coupelle de bondelle fumée, pêchée dans le lac de Neuchâtel et fumée maison, puis nappée d’une crème d’orties sauvages des bosquets alentours. Quittant ses fourneaux pour trinquer avec ses convives, Jérémy Desbraux soulignait ainsi qu’il n’est pas concevable de proposer de bons plats sans excellents produits du terroir. «C’est un message que je m’acharne à faire passer auprès du milieu de la restauration», renchérit Olivier Boillat, responsable communication de la Fédération Rurale Interjurassienne, qui est à l’origine de l’événement. «Ce que les gens découvrant notre pays recherchent, ce n’est pas de déguster du homard venu de l’autre bout de la planète, mais des plats typiques des régions qu’ils visitent. Le fait que nous ayons choisi pour annoncer le concours un restaurant très prestigieux ne veut pas dire que les produits du terroir soient chers: on peut proposer des menus à des prix très raisonnables tout en mettant l’accent sur des matières premières produites dans les environs.» Un tel concours ne s’adresse donc pas qu’aux seuls artisans illustrant le riche terroir suisse ni à leurs clients directs. A l’époque où les notions de durabilité et de circuits courts font d’année en année plus de convaincus auprès des consommateurs, il importe que les professionnels de la restauration emboîtent le pas à ce qui n’est pas qu’une simple tendance, mais un mouvement de fond, appelé à s’inscrire dans la durée. pas qu’y apporter des saveurs unique : il porte avec lui une charge identitaire et émotionnelle remarquable, qui en font un argument de vente très efficace pour tout tenancier intéressé à promouvoir le «fait maison» et les traditions culinaires multiformes de notre pays.

René Wanner domine le Swiss Spirits Award 2019 Le Jurassien a été élu meilleur distillateur de l’année au soir du 25 avril, raflant plusieurs distinctions pour ses produits. De nombreux autres producteurs romands ont été distingués. René Wanner (à gauche), distillateur de l’année, en compagnie de JeanFrançois Rime, présidentde l’Union suisse des arts et métiers.

Le Lucernois Urs Hecht a lui aussi moissonné les médailles.

TEXTE VINCENT LEHMANN PHOTOS DR

A l’image du panorama qu’offrait les derniers étages de l’hôtel meilleur whisky de Suisse, il nous vient de Féchy, commune Allegro sur les clochers bernois et le palais fédéral, la soirée de vaudoise plus célèbre jusqu’alors pour ses vins! Avec leur «Algala du Swiss Spirits Award (SSA) donnait une vue d’ensemble lan’s Gold», les Frères Bettems ont conquis les membres du imprenable sur les meilleurs alcools forts du pays. En distin- jury, appréciant à leur juste valeur «sa couleur, son intensité, guant l’élite des producteurs nationaux, répartis en douze sa puissance et son équilibre – tous les curseurs sont au maxicatégories (kirsch, whisky, gin, absinthe, fruits, etc.), les mum!» Vieilli cinq ans en barriques neuves dans la cave du membres du jury ont voulu apporter leur pierre à l’édifice d’un domaine fezzolan, ce breuvage couleur de miel sauvage est label de qualité suisse, respectant les règles du «Best of sacré Meilleur spiritueux de l’année. Swissness». Dans notre édition du 3 mars, vous aviez pu déLa présentation des lauréats sera assurée dans leur langue couvrir les coulisses des journées de dégustations: au soir du maternelle par Alexandre Truffer (rédacteur en chef francophone de la revue «Vinum», organisant la compétition) et 25 avril, les résultats tombaient enfin. D’emblée, un nom sort du lot, celui de René Wanner. Ori- Ernest Dällenbach (directeur d’Infovin et véritable maître de ginaire de Couvet (NE), partageant sa vie de distillateur entre cérémonie de l’événement). Parmi les autres orateurs présents le Val-de-Travers et ses locaux de Plan-les-Ouates (GE), ce so- ce soir-là, Hélène Noirjean, secrétaire du label Swiss Made à lide et taciturne moustachu domine sans conteste l’édition du l’emblématique arbalète a salué la contribution des concurSSA 2019. Etre sacré «distillateur de l’année» ne lui suffisait rents à la défense «des valeurs de qualité, d’innovation et pas: il remporte la seconde place dans la catégorie absinthe, la d’excellence suisses», se réjouissant de les compter toujours première de la catégorie des atypiques (avec une absinthe plus nombreux à l’avenir. barriquée à boire pure!) et rien que les deux premières places Président de l’Union suisse des arts et métiers, le conseiller national Jean-François Rime a rappelé que «manger et de la catégorie gin. boire ne sont pas que des besoins naturels, mais font partie de Le «swiss made» en étendard notre culture», vantant au passage les progrès faits au fil des Un autre nom talonne celui de René Wanner, déjà remarqué décennies par la gastronomie suisse, distillats y compris. lors de l’édition 2018 du SSA: Urs Hecht. Primé l’an passé pour Quant à son collègue parlementaire Dominique de Buman, il la meilleure eau-de-vie de pomme de la volée, l’artisan de a exprimé sa conviction que l’œnotourisme devait être l’une Gunzwil (LU) fera merveille cette année, récoltant des mé- des priorités de la branche touristique nationale, en mettant dailles pour son marc de gewurztraminer et ses eaux-de-vie de l’accent sur les spiritueux autant que sur les produits tradiprune, de poire, de pomme et de framboise, sans compter tionnels de la vigne. encore deux distinctions dans la catégorie «vieille». Quant au

GastroJournal Nr. 18 | 2 mai 2019

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Bezugsquellenverzeichnis Abhol- und Belieferungsservice

ratteln | Luzern | Spreitenbach

chlieren | Matran | Sion | Chavannes-Renens | Genève

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