GastroJournal 22/2014 by Gastrojournal

Nr. 22 | 30. Mai 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Regionaldirektorenkonferenz

Delegiertenversammlung

Roland Alder

Die Regionaldirektorenkonferenz RDK ist im Schweizer Tourismus ein wichtiges Gremium mit grosser Tradition. Doch juristisch organisiert war die RDK bislang nicht. 7

Mitte Juni findet in Flims die ordentliche Delegiertenversammlung von GastroSuisse statt. Sie bringt eine ZĂ¤sur, bestimmt sie doch die Nachfolge von Klaus KĂźnzli, der nach zwĂślf Jahren als PrĂ¤sident zurĂźcktritt. 18 & 19

Erst sollte er Lehrer werden, dann machte er eine Banklehre, wechselte aber bald zur Polizei, durchlief dort verschiedene Chargen â&#x20AC;&#x201C; und Ăźbernahm einen Nachtclub. 20

IN DIESER AUSGABE

Die Suppe auslĂśffeln Vor allem die Sonntagspresse hat in den letzten Wochen ein unappetitliches SĂźppchen hochgekocht. Verschiedenste Komponenten zu mangelnder Hygiene in heimischen Restaurants wurden zusammengebraut und lustvoll dem angewiderten Publikum serviert. Inzwischen ist die Sache nicht mehr so heiss, und kĂźhl prĂ¤sentiert GastroJournal die Bilanz von 6079 Hygienekontrollen im Kanton ZĂźrich â&#x20AC;&#x201C; ganze 0,2 Prozent zeitigten ÂŤschwere MĂ¤ngelÂť. 3

WĂ&#x153;RZBISSEN

Was verbindet und was trennt

Die Elefanten im Porzellanladen Das RĂźckgrat der Schweizer Gastronomie bilden kleingewerbliche Betriebe, in denen zumeist Paare die betriebliche Verantwortung teilen und tragen. Ă&#x153;berdies gibt es in der Schweiz teilweise seit Generationen gastgewerbliche Unternehmerfamilien â&#x20AC;&#x201C; Candrian, Bindella oder Kramer sind diesbezĂźglich klingende Namen. In diesem Umfeld, das von gastgewerblichen Unternehmen der Grossverteiler abgerundet wird, haben es internationale gastronomische Kettenbetriebe Ăźberaus schwer. 5

Die Arbeitstagung Ăźber Ferien In Lausanne hat sich Anfang Woche unter der Schirmherrschaft von Schweiz Tourismus die Tourismusbranche zum Ferientag getroffen. Der Zeitgeist diktierte die Schwerpunkte: das ZurĂźckgewinnen der europĂ¤ischen GĂ¤ste und die Wiederentdeckung des Tourens stehen auf der Themenliste, desgleichen modernes Destinationsmanagement oder die Bewerbung des kommenden JubilĂ¤umswinters. 7

So ungefĂ¤hr vielleicht doch bei den Besten Bestenlisten sind gerade im Gastgewerbe und in der Hotellerie reine GlĂźcksspiele. Die Chance, Ăźberhaupt darauf zu erscheinen, sind etwa so gross wie bei einem Sechser im Lotto. Das ist tragisch, werden sie doch von den GĂ¤sten Ăźberaus ernst genommen. Matthias Nold

Es muss wieder einmal gesagt sein: Bestenlisten sind reine GlĂźckssache. Seien das nun die ÂŤbesten 50 Restaurants der WeltÂť oder ÂŤdie 150 besten Hotels der SchweizÂť, welche die Sonntagszeitung kommendes Wochenende bekannt geben wird. Jeder Blog fĂźhrt ja heutzutage eine Bestenliste; die haben derzeit sozusagen Konjunktur. Und sie haben

alle etwas gemeinsam: Die Kriterien sind uneindeutig, werden selten bis nie bekannt gegeben und sind mehr als subjektiv. Wer warum Bester ist, weiss niemand so recht. Auf der Liste der ÂŤbesten 50 Restaurants der WeltÂť figuriert gerade einmal ein einziger Betrieb aus der Schweiz â&#x20AC;&#x201C; und auch der nur ganz knapp auf Platz 42. DafĂźr gewinnt regel-

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mĂ¤ssig das Noma aus DĂ¤nemark â&#x20AC;&#x201C; und das trotz einem Lebensmittelvorfall: GĂ¤ste hatten sich dort den Magen verdorben. Hierzulande wĂźrde schon lange eine BoulevardZeitung nach einem HygienePranger schreien. Warum das Noma in den letzten vier Jahren drei Mal auf Platz eins gelandet ist, weiss niemand so genau â&#x20AC;&#x201C; wohl nicht einmal die

Juroren. Auch das Hotelrating der Sonntagszeitung ist recht undurchsichtig und seit Jahren nur von einer einzigen Person abhĂ¤ngig. Dass diese Person alleine alle 150 Betriebe Jahr um Jahr getestet haben soll â&#x20AC;&#x201C; und viele andere dazu â&#x20AC;&#x201C; ist mehr als fragwĂźrdig. So bleibt von all den Rankings nur noch eines: 2 Werbeeffekte. Schade.

Kettenhotel ist ein unschĂśnes Wort und fĂźhrt dazu, dass das Image dieser Betriebe leidet. Besser wĂ¤re hier das Wort Markenhotel, da die Kosten wie auch die Leistungen Ăźber alle Hotels dieser Marke bekannt sind. Im Gegensatz dazu stehen die Privathotels, die grosses Ansehen geniessen und individuell gefĂźhrt werden. Worin liegt nun aber der konkrete Unterschied? In der Dienstleistung nicht, denn beide orientieren sich am Gast. Einen grossen Unterschied sehe ich jedoch in der Immobilienbewirtschaftung. Ist bei der Markenhotellerie eine Trennung zwischen Immobilie und Betrieb ersichtlich, ist dies bei der Privathotellerie weitgehend noch finanziell zusammenhĂ¤ngend. Die Markenhotels kĂśnnen sich somit auf ihr KerngeschĂ¤ft Dienstleistung fokussieren, wĂ¤hrend die Privathotels Ăźber das GeschĂ¤ft auch die Immobilie finanzieren mĂźssen, was weniger Spielraum bei Erneuerungen lĂ¤sst. Am Ende trennt einiges. Was verbindet: In beiden Betrieben arbeiten Menschen. Markus Conzelmann Radisson Blu Hotel, Luzern wuerze@gastrojournal.ch

Vegetarisch und vegan: mehr als ein vorĂźbergehender Trend www.gastroprofessional.ch

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30. Mai 2014 | Nr. 22 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

«The World’s 50 Best Restaurants» wählt jedes Jahr die besten Restaurants der Welt

Hygiene-Pranger für Spitäler

Warum diese und nicht jene Bestenlisten sind beliebt. Sie sind jedoch ziemlich subjektiv. Andreas Caminadas Schloss Schauenstein ist heuer auf dem 42. Platz und einziger Schweizer Betrieb auf der Liste der weltbesten Restaurants. Das Hotel de Ville in Crissier war zu den Zeiten Philippe Rochats ebenfalls gelistet – zwischen den Rängen 14 und 25. Um solche Schwankungen in der Klassifizierung nachzuvollziehen und um zu verstehen, warum viele Schweizer Restaurants nicht zum Zug kommen, die die Bezeichnung «bestes Restaurant» ebenfalls verdient hätten, braucht es Einblicke hinter die Kulissen dieses Rankings, das vor 12 Jahren in England entstanden ist. 2002 fragte das englische Fachmagazin «Restaurant Magazine» rund 70 Spezialisten aus der ganzen Welt nach ihren Lieblingsrestaurants. Die Resultate stiessen bei Chefs, Medien und Publikum auf viel Interesse. So gewann die Rangliste schnell an Bedeutung, «insbesondere, da es noch nichts Vergleichbares gab», sagt William Drew, Chefredaktor der Zeitschrift – so entstand «The World’s 50 Best Restaurants». Seit acht Jahren wird das Ereignis, das in der Welt der internationalen Spitzengastronomie den Ton angibt, von San Pellegrino mit einem unbestimmten Betrag gesponsert. Heute vergleichen gewisse grosse Chefs – zuvorderst diejenigen, die auf der Rangliste figurieren – das Erscheinen mit einer Nennung im Guide Michelin oder bei Gault Millau. Dem Noma in Kopenhagen, Liebling der Liste, bescherte der 1. Rang eine Lawine von Reservationen. «Wir haben überhaupt nicht erwartet, die Nummer 1 zu werden», erzählt Arve P. Krones, PR-Manager des Noma. «Wir waren sehr überrascht und fühlen uns sehr geehrt. Es gibt so viele ausgezeichnete Restaurants, die diesen Platz ebenfalls verdient hätten. Schlussendlich sind es zwar nicht solche Ranglisten, die das Team anspornen, ihre Wirkung auf das Geschäft lässt sich aber nicht von der Hand weisen.» Die gleiche Feststellung macht auch

der Schweizer Daniel Humm vom Eleven Madison Park in New York, dem dieses Jahr der vierte Platz ge-

THE WORLD'S 50 BEST RESTAURANTS 2014, SPONSORED BY S.PELLEGRINO & ACQUA PANNA

Jasmina Slacanin

Die euphorisierten Sieger aus dem kühlen Dänemark und der nüchterne Sponsor (r.) aus dem warmen Italien.

lang – ein Platz besser als 2013: «Am Anfang der Liste zu stehen, ist für unsere Mitarbeiter wichtig. Dies zeigt ihnen, dass die geleistete Arbeit anerkannt wird. Diese Ranglisten, Presseartikel und Nennungen in den Führern bescheren einem einen unleugbaren Bekanntheitsgrad. Sie üben einen guten Einfluss auf unser Restaurant, das Team und das Geschäft aus, bestimmen aber unsere Entscheidungen nicht. Wir halten einen Moment inne, um eine solche Auszeichnung zu feiern, und kehren dann schnell wieder an unsere Arbeit zurück.» Innerhalb von vier Jahren erhielt das Noma dreimal den ersten Platz. Selbst ein Lebensmittelvorfall, bei dem Gäste sich den Magen verdarben, konnte es nicht vom Thron stossen. Allgemein auffällig ist, dass es Neuzugänge schwer haben. Die Auswahlkriterien der Jury müssen also hinterfragt werden. Eigentlich ist die einzige Besonderheit der «50 Best», dass es keine Kriterien gibt. Die Jury, bestehend aus spezialisierten Journalisten und weiteren Spezialisten, wählt völlig subjektiv ihre sieben Lieblinge. «Es gibt überhaupt kein Selektionskriterium», bestätigt William Drew, «jedes Jurymitglied kann irgendein Restaurant wählen, das es in den vergangenen 18 Monaten besucht hat.» Heute gehören der Jury über 900 Personen an, die aus weltweit 26 Regionen stammen. Jede Region besteht aus rund 30 Juryangehörigen und einem Präsidenten. Jedes Mitglied

wählt sieben Restaurants, wobei maximal drei aus derselben Gegend stammen dürfen. Während Frankreich, Deutschland oder Italien eine Region repräsentieren, werden andere Länder, wie die Schweiz und Österreich, zusammengefasst. Auch Spanien und Portugal, Dänemark, Norwegen und Schweden oder Griechenland, Zypern, Türkei und die Balkanstaaten sind gruppiert. Folglich erhalten gewisse Länder mehr Stimmen und sind demzufolge besser repräsentiert als andere. «Ich denke nicht, dass dies ein Problem darstellt», meint der Chefredaktor des «Restaurant Magazine». «Einige Länder sind klein, andere sind gross. Einige haben eine ausgeprägtere gastronomische Kultur als andere. Aber wir passen unsere Struktur dauernd den Fortschritten in der Domäne an.» Die Marke San Pellegrino, die diese Umfrage seit 2004 sponsert, hat kein Wahlrecht. «San Pellegrino gehört zur Gruppe Nestlé Suisse. Sie können sich vorstellen, dass wir oft zu hören bekommen, dass die Schweiz im Klassement nicht genügend vertreten ist», meint Clément Vacon, Kommunikationsverantwortlicher von San Pellegrino. Obwohl die Schweiz ein kleines Land ist, besitzt sie eine hohe Dichte an gastronomischen Restaurants. Dies fällt auf, wenn man beispielsweise die Anzahl Sternebetriebe rund um den Genfersee betrachtet. Doch einzig ein Schweizer Restaurant schaffte es dieses Jahr unter die Top

50. Gemäss den Organisatoren ist dies ausreichend: «Man muss sich vor Augen führen, dass nur 50 Betriebe auf der ganzen Welt ausgezeichnet werden; also eine winzige Auswahl. Es gibt Hunderte von ausgezeichneten Restaurants, die nicht auf der Liste figurieren», erläutert William Drew. «Ein Schweizer Restaurant unter den besten 50 ist alles andere als schlecht», bestätigt Hannes Konzett, Jurypräsident der Region SchweizÖsterreich. «Das beste Resultat erzielte die Schweiz 2010 mit dem 14. Platz des Hotel de Ville von Philippe Rochat. Ich kenne einige gestandene Gourmets, die sagen, dass man heute im Hotel de Ville weniger gut esse als zu Zeiten Rochats. Diese Meinung teile ich, denn ich war 2013 dort essen.» Listen, Führer, Lieblingsrestaurants: Alle können sie aufstellen. Es ist allerdings interessant zu sehen, welche Auswirkungen solche Benennungen auf die «grossen» Chefs haben können. Tragisch wird es dann, wenn einem Chef ein Stern abhandenkommt. Der Verlust einer hohen Position führte bei manchen Chefs sogar zum Selbstmord. Andere hingegen geben nicht viel auf diese Ranglisten und kritisieren ihren Amateurstatus. Ob beliebt oder nicht, diese Rankings lassen niemanden völlig gleichgültig. Und nichts hält die Chefs davon ab, ihre eigene Rangliste zu erstellen.

En français

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Spitäler haben ein riesiges Problem mit multiresistenten Keimen. 60000 Patienten erkranken jährlich in Schweizer Spitälern. Das hat viel mit Überdosierung, Missbrauch von Antibiotika und mit mangelnder Hygiene zu tun. Man könne heute wieder an Infektionen sterben, die vor 15 Jahren nicht tödlich waren, heisst es aus dem BAG, und sie haben sich seit 2004 verfünffacht. Diese unglaubliche Bedrohung, dass uns in absehbarer Zukunft die Antibiotika ausgehen, ist politisch kein Thema. Aber Thema ist wieder der Hygiene-Pranger für 27000 gastronomische Betriebe, weil in einer einzigen Küche im Aargau Katzenkot und eine verschimmelte Sauce gefunden wurden. Dass die Schweiz die sauberste Gastronomie weltweit hat und dass Restaurantküchen hierzulande strenger und lückenloser kontrolliert werden als Operationssäle, spielt keine Rolle. Auch nicht, dass Kantonschemiker solche Küchen schliessen und deshalb Zertifikate überflüssig sind. Der «Sonntagsblick» führt seit drei Wochen eine Hetzkampagne, mit der alle Wirte als Grüsel hingestellt werden. Das hat seinen Grund. Die Konsumentenschützerin Sarah Stalder rannte zu ihrer Verbündeten Christine Maier vom «Sonntagsblick». Stalder sucht bei ihrer natürlichen Profillosigkeit krampfhaft nach Profilierung, Maier braucht bei den sinkenden Leserzahlen dringend publikumswirksame Skandale. Journalistische Sorgfaltsplicht, Ethik und Moral sind den beiden dabei wurst. Die Wahrheit, andere Ansichten und die wirklichen Probleme werden eigennützig weggelassen. Die beiden würden wohl kaum einen Hygiene-Pranger für Spitäler fordern mit Angabe der Anzahl verursachter Infektionen und der damit verbundenen Todesfälle. Romeo Brodmann

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A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Die Zürcher Gastronomie hat einen hohen Hygienezustand, bescheinigt das Kantonale Labor

So sauber wie noch selten zuvor Daniel Saurenmann sagt, Lebensmittelinspektor und Leiter des kantonalen Lebensmittelinspektorats: «Am Stichtag, dem 31. Dezember 2013, zeigte nach intensiven Nachkontrollen kein einziger dieser elf Betriebe schwere, potenziell gesundheitsgefährdende Mängel mehr.»

Selten sind sie, die Pestizide in asiatischem Gemüse, der Hygienehorror in Grüselbeizen und andere skandalträchtige Verstösse gegen das Lebensmittelgesetz. Aber sie lösen regelmässig ein starkes Medienecho aus, das ganze Branchen und Berufsstände in Verruf bringt.

Im Rahmen des Hygienekonzepts wurden 2013 in 536 Gastrobetrieben Erstkontrollen durchgeführt. Dabei wurden Proben vor allem von vorgekochten Produkten wie Teigwaren, Reis, Gemüse, Fleisch, Saucen, aber auch Desserts und verschiedene Salate erhoben und mikrobiologisch untersucht. 83 Prozent der Proben waren bedenkenlos. Mängel zeigten sich höchstens bei geschnittenem Schinken etwa bei Pizzastationen, wo der erlaubte Höchstwert teilweise stark überschritten wurde. Ob diese Verunreinigungen beim Schinkenhersteller oder bei der Station selbst entstanden, sei unklar, sagt Abteilungsleiter Martin Peier und ergänzt: «Die mikrobiologische Überprüfung solcher Lebensmittelprodukte gibt einen Hinweis darauf, wie es im Betrieb mit der Hygiene aussieht.» Tendenziell zeige sich in den letzten Jahren, dass sich die Zürcher Gastrobetriebe bezüglich Hygiene stetig verbesserten. Grund dafür sei die seit 2006 systematische Überwachung

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P. HOFMANN

Der Jahresbericht 2013 des Kantonalen Labors Zürich vermittelt demgegenüber ein seriöseres und erfreulicherweise beruhigendes Bild. Zürcher Kontrolleure und Inspektoren haben 6079 Verpflegungsbetriebe mit detektivischem Hygienegespür unter die Lupe genommen. Alle wurden entsprechend ihrem Risiko einmal oder mehrmals pro Jahr inspiziert. Die gute Nachricht vorweg: Über drei Viertel aller kontrollierten Verpflegungsbetriebe fielen in die niedrigste Gefahrenstufe «1». Dabei wurden von den Inspektoren nur kleinste Mängel wie eine verkalkte Wasserbrause festgestellt, die keinen direkten Einfluss auf Lebensmittel haben.

Lebensmittelkontrolle von vorgekochtem Gemüse. In die höchste Gefahrenstufe «4» fielen nur gerade elf Betriebe (0,2 Prozent). Hier waren schwere Mängel wie miserable räumliche Voraussetzungen, verdorbene Lebensmittel und eine völlig fehlende Selbstkontrolle zu beanstanden. Doch selbst dieser Fakt ist zu relativieren, wie

der Betriebe zusammen mit der Lebensmittelkontrolle. Sushi und ähnliche Produkte stehen immer häufiger im Angebot. Da die japanischen Spezialitäten aus rohen Fisch und Meeresfrüchten bestehen, könnte bei unsachgemässer Zubereitung Verunreinigung entstehen mit gesundheitsgefährdenden Bakterien. Mikrobiologische Untersuchungen der letzten Jahre zeigten jedoch, dass die erhobenen Sushi-Proben den gesetzlichen Höchstwert für Mikroorganismen nur ganz selten überschritten. Wichtig bei der Zubereitung von Sushi und Sashimi ist eine Tiefkühlung des Rohmaterials, welche mögliche Parasiten abtötet, sagt Lebensmittelinspektor Daniel Saurenmann. Ungeachtet gelegentlicher Schlagzeilen über Grüselbeizen bescheinigt er der Zürcher Gastronomie einen hohen Hygienezustand.

EN BREF Le rapport annuel du Laboratoire cantonal de Zurich montre qu’il est possible de manger en toute sécurité dans les établissements du canton. Ce ne sont que tout juste onze des plus de 6000 établissements contrôlés qui sont tombés au niveau «4», le plus haut pour le risque, soit un pourcentage qui n’est que de 0,2%.

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Der Jahresbericht 2013 des Kantonalen Labors Zürich zeigt, dass man in hiesigen Gastrobetrieben sicher isst.

Hans-Peter Neukom

Lohnverhandlungen in Österreich In Österreich haben sich die Sozialpartner der Bergbahnbranche jüngst auf einen neuen Gesamtarbeitsvertrag geeinigt. Der erneuerte «Kollektivvertrag», wie er beim Nachbarn heisst, gilt für rund 15 000 Beschäftigte, ist seit Anfang Mai in Kraft und wurde weitum positiv aufgenommen: «Trotz schwierigster Rahmenbedingungen und der schlechten Saisonergebnisse» sei es gelungen, «einen guten Lohnabschluss für 2014 zu erreichen», kommentierten die Sozialpartner. Die Monatslöhne bei den Bergbahnen Österreichs bewegen sich übrigens zwischen umgerechnet rund 1724 Franken für Ungelernte und rund 3274 Franken für besonders Qualifizierte mit grosser Verantwortung. www.kollektivvertrag.at

Markt / Marché

30. Mai 2014 | Nr. 22 | www.gastrojournal.ch

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GESCHÄFTSVERBINDUNGEN / RELATIONS D'AFFAIRES GJGM69062

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Restaurant

Während die einen Restaurant-Ketten expandieren, müssen andere schliessen

Die Schweiz als hartes Pflaster Ketten-Konzepte haben es schwer hierzulande. Verschiedene Schweizer Eigenheiten behindern eine Expansion.

Da stellt sich die Frage, ob man solche Investitionssprünge stemmen kann – oder will. Denn ein Kulturunterschied hinter dem Rösti- und dem Salamigraben ist nicht wegzudiskutieren. Kein Wunder, wagen nur wenige Unternehmen den Sprung über die Sprachgrenze.

35 Restaurants sollten es mittelfristig werden, doch nur 5 eröffneten und diese wenigen werden bis Ende Jahr umfunktioniert oder geschlossen – die Da Giovanni-Restaurants von Coop. Es ist vielleicht das extremste Beispiel einer falschen Einschätzung des Schweizer Marktes. Selbst hier verwurzelte Unternehmen wie Coop sind davor nicht gefeit. Die Schweizer ticken anders, könnte eine Erkenntnis sein. Oder wie weitere Beispiele in beinahe allen Segmentmärkten beweisen: Ketten-Konzepte funktionieren in der Schweiz nur manchmal.

Und der föderalistisch geprägte Schweizer tut sich grundsätzlich schwer mit standardisierten Konzepten – grosse Ausnahme ist der amerikanische Fast-Food-Brätler Mc Donald’s. Doch bereits sein Konkurrent Burger King dümpelte lange Zeit bei einer Handvoll Verkaufsstellen, erst seit wenigen Jahren forciert er seine Marktpräsenz. Andere Ketten mussten ihre Expansionspläne zurückstutzen: SV Group zog sein Wagamama aus Winterthur zurück und ein geplanter Ableger im Zürcher Seefeld wurde nicht realisiert. Auch die ZFV-Unternehmungen mussten ihr Konzept Mishio am Bahnhof Chur schliessen, heute gibt es schweizweit deren drei. Die Konzepte haben auch deshalb

Mühe, weil viele von einer hohen Kundenfrequenz abhängen. Selbst das Mishio in Chur generierte trotz Lage am Bahnhof zu wenig Nachfrage. Und manchmal sind die Expansionspläne auch gar hochtrabend.

Daneben gibt es die anderen Beispiele; jene, die langsam und stetig wachsen. Ein solches Beispiel ist die Thai-Fusion-Küche «cha chà», eine Tochtergesellschaft der Genossenschaft Migros Aare. Am 7. Mai hat sie an der Talstrasse in Zürich ihre siebte Filiale in der Deutschschweiz seit dem Jahr 2010 eröffnet. Aufgrund der selbst gestellten Anforderungen an eine Stadt mit mindestens 25000 Einwohnern kommen nur 25 solcher Orte in der Schweiz überhaupt in Frage. Dazu kommen Vorstellungen von mindestens 300 Quadratmetern Fläche, Stadtlage im Umfeld gehobener Marken, hohe Decken und helle Räume. Ein Grund-Dilemma bleibt indes: Ketten-Konzepte verlangen oftmals nach Hochfrequenzlagen und die sind in der Schweiz erstens rar und zweitens, sofern vorhanden, teuer – siehe Beispiel Zürcher Bahnhofstrasse. Nicht gerade gute Voraussetzungen für eine margentiefe Branche wie das Gastgewerbe.

EN BREF En Suisse, les concepts de chaînes ont de la peine à survivre. Diverses particularités suisses entravent une expansion, comme le montrent plusieurs exemples.

Angst um die Arbeit der letzten Jahre Schweizer Wein ist im Ausland unbekannt, hat hierzulande nicht das beste Image und die Werbung harzt. Nachdem sich der Schweizer Wein über die letzten Jahre langsam aber stetig einen besseren Ruf erarbeitet hat, droht dies im Strafverfahren rund um das Walliser Weinhandelshaus Caves Giroud SA unterzugehen, bei dem die Staatsanwaltschaft wegen angeblich illegalen Verschnitts und illegaler Bezeichnung von Weinen ermittelt. Die Gastgeber tun gut daran, die Gäste-Reaktionen mit Argusaugen zu beobachten.

Eine Furzidee aus der veganen Ecke

ZVG

Marco Moser

Eine Eigenheit des hiesigen Marktes ist die Vielsprachigkeit. Zu den 5,5 Millionen Deutschschweizern und knapp 2 Millionen Romands kommen noch rund 700 000 Tessiner dazu. Menükarten sind noch das Einfachste, das dabei zu übersetzen ist. Firmenstrategie, Hand-outs, Arbeitsanweisungen, Prozessdefinitionen etc. sind ebenfalls zu übersetzen.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

«Dörfs es bitzeli meh si?» Die erfolgreiche Kette cha chà expandiert weiter.

Zum achten Mal verlieh die IG Freiheit den rostigen Paragraphen für «besonders unsinnige Regelungen» oder ein «fragwürdiges Verbot». Wieder einmal hat es eine Regelung gegen das Gastgewerbe zuoberst aufs Treppchen geschafft. Den rostige Paragraphen nahm Adriano Mannino persönlich entgegen für seine Idee, dass Kantinen obligatorisch vegane Menüs anbieten müssen. In den Kantonen Basel und Bern fordern Initiativen, dass in Kantinen mit mehr als einem Menü mindestens eines vegan sein muss. Die IG Freiheit sieht die Ernährung jedoch in der Selbstverantwortung jedes Einzelnen. Ebenso Rolf Hiltl: «Vegetarisches Essen muss ein Genuss sein und kein staatlicher Zwang», wie ihn der Tages-Anzeiger zitiert.

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30. Mai 2014 | Nr. 22 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH

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Restaurationsbetrieb

Treuhand und Consulting Stationsstrasse 5, 8105 Regensdorf

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Haben Sie genug vom Alltagsstress in der Stadt? Von verstopften Strassen und vollen Trams? Dann haben wir etwas für Sie inmitten der Natur!

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Nach 24-jähriger Tätigkeit altershalber zu verkaufen, ab 1. 6. 2014, ein gut frequentiertes Restaurant, mediterraner Ausrichtung, mit Gross- und Kleininventar, ohne Bierlieferverpflichtungen in Zürich Schwamendingen. Restaurant Plätze 100 Terrasse Plätze 80 Miete Fr. 6 500.– Verkaufspreis Fr. 250 000.– Dieses Inserat richtet sich an solvente, in der Gastronomie erfolgreiche Geschäftsleute und Unternehmen. Interessenten bitten wir, ein vollständiges Dossier sowie einen entsprechenden Kapitalnachweis zu senden. Es wird 100% Diskretion zugesichert wie auch erwartet. Kontakt: A.Zizza, 043 811 47 41 oder 078 604 13 02 info@atrium-living.ch

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Hotel & Tourismus 17. Schweizer Ferientag von Schweiz Tourismus in Lausanne

Viel Marketing, wenig Kritisches

SWISS-IMAGE.CH

Thomas Winkler, Leiter Portal Management und E-Marketing Schweiz Tourismus, erläutert am 17. Schweizer Ferientag die neue App.

Ein Marketingtag und Schweiz Tourismus Eigenwerbetag mit ein ganz klein wenig Kritik: Der 17. Schweizer Ferientag in Lausanne. Matthias Nold

Es gab sie, gut versteckt in Marketinginhalten waren sie, die kritischen Töne am 17. Schweizer Ferientag in Lausanne letzten Dienstag. So stellte Jean François Roth, Präsident von Schweiz Tourismus (ST), tatsächlich die Minuszahlen des letzten Jahres als Erfolg dar. Angesichts der Wirtschaftskrise in Europa habe die starke Marke Schweiz geholfen, Gäste zu halten – und der starke Heimmarkt. Immerhin, Euro und Dollar «bereiten Krämpfe im Bauch», vermerkte Roth, um dann die endlose Lächelklage vorzubringen: «Es wäre schön, wenn man in der Schweiz mehr Lächeln sehen würde.» Es gebe doch einige Gäste, die sich unfreundlich empfangen fühlten in der Schweiz. Auch wenn Tyler Brulé später in die gleiche Kerbe schlagen sollte, wenn auch nur kurz; immer wieder lobten die Referenten die Qualität, die in den letzten Jahren stark gestiegen sei.

Roths wichtigste Aussage: ST beantragt für die Budgetperiode 2016 bis 2019 insgesamt 16 Millionen Franken mehr als bislang. Der Bundesbeitrag würde sich damit von 224 auf 240 Millionen Franken erhöhen. «Wir müssen uns alle gemeinsam einsetzen dafür», forderte Roth die Teilnehmer des Ferientages auf. Das Geld sei notwendig, um die europäischen Gäste zurückzugewinnen und für die Fernmärkte. Verfehlt sei der Kampf zwischen den Berggebieten und den Städten. «Eifersucht ist nicht hilfreich, wir können es uns nicht leisten, gegeneinander zu arbeiten!» ST-Direktor Jürg Schmid zielte in eine ähnliche Richtung, als er die Schweiz als eine einzige Destination vorstellte. Eine Studie, die nächstens erscheint, zeige, dass die vielen touristischen Marken der Schweiz kaum wahrgenommen würden: «Unsere grossen Brands sind international im Mittel-

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

feld, unsere mittleren Brands sind international völlig unbekannt.» Die Schweiz als Ganzes hingegen sei sehr bekannt. Schmid monierte auch, dass rund 60 Prozent der touristischen Bilder austauschbar seien und fügte selbstkritisch an, «auch bei uns». Lösungsideen allerdings scheint es keine zu geben. Höchstens vielleicht das Plakat zu 150 Jahre Wintertourismus, das gezeichnet ist und sich an frühere teilweise berühmte anlehnt. Mit viel Brimborium wurde das schöne Werk denn auch auf der Bühne enthüllt. Schmid verpackte die heutige Erlebnisgesellschaft in eine neue Wortschöpfung: «Qualität ist ein Thema von gestern, sie wird vorausgesetzt. Heute zählen Werte und Erblebnisse. Sightfeeling ersetzt Sightseeing.» Das verlange «mehr und besseres Marketing», meinte Schmid wohl auch mit Blick auf die kommenden Budgetdiskussionen. Oberste Priorität habe die Rückgewinnung der Europäer. Jener vor allem, die bereits mehrmals in der Schweiz waren, aber auch neuer Gäste. «Der Weg ist ein steiniger»,

betonte Schmid. Er stellte jedoch erfreulicherweise klar: «Wir wollen uns der Preisdiskussion verweigern!», hier könne man nicht gewinnen. Den Preisnachteil will Schmid mit Differenzierung wettmachen: «Es geht längst nicht mehr um Berg oder Stadt. Die Erlebnisfusion ist unsere Differenzierung.» Im Klartext: Allen Orten fehlen wirklich grosse Würfe – auch wenn man diese vielleicht gar nicht verlangen darf. Differenzierung bedeutet offenbar immer vom Gleichen und dies im besten Falle teilweise «neu» kombiniert. So eröffnete auch Nicole Diermeier von ST ihre Präsentation zu 150 Jahre Schweizer Winter zwar mit kritischen Tönen: «Es gibt kein Schönreden, die Hochblüte des Skisports ist vorbei.» Wenige Minuten später hiess es dann: «Wir wollen wieder mehr Skifahrer.» Die Angebote und Kampagnen hierfür sind klar. Mehr vom Gleichen, wenn auch neu verpackt. Tyler Brulé meinte vorgängig noch, «die Schweiz könnte eine Führungsposition darin übernehmen, zu definieren, was Wintertourismus heute bedeutet.»

Technisch interessant hingegen ist die neue App, mit der die Gäste aufgrund eines einfachen Selbst-Profils «ihren» Wintersportort finden können. Die witzige Anwendung, die Thomas Winkler vorstellte, dürfte schnell viele Anhänger finden. Der 17. Schweizer Ferientag hinterlässt viele Fragezeichen. Doch ist er als Eigenwerbeveranstaltung für ST einmal mehr hervorragend gelungen.

En français

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Prix Bienvenu Zum zweiten Mal wurden am Ferientag die Gewinner des Prix Bienvenu für ihre Freundlichkeit ausgezeichnet: Ferienhotels klein & fein

Hotel Albris, Pontresina Ferienhotels gross

Parkhotel Schoenegg, Grindelwald Stadthotels

Zunfthaus zu Wirthen, Solothurn Luxus-Stadthotels

Mandarin Oriental Geneva Luxushotels

Grand Hotel Kronenhof, Pontresina

Schweiz kein Tourismusland Auch die jüngsten Zahlen der OECD zum Tourismus zeigen die Schweiz als einen der wenigen Verlierer weltweit. Ernüchternd, aber auch irreführend ist die volkswirtschaftliche Bedeutung des Tourismus: Im Schnitt der hochentwickelten OECDStaaten macht Tourismus 4,7 Prozent der volkswirtschaftlichen Leistung aus. In der Schweiz liegt dieser touristische Anteil am Bruttoinlandprodukt bei nur 2,7 Prozent. Irreführend ist dieser Wert, weil er einen Durchschnitt darstellt: In den klassischen Ferienregionen der Schweiz ist der Anteil des Tourismus an den regionalen Volkswirtschaften nämlich noch weit höher als in den tourismusabhängigsten OECDStaaten Griechenland (15,8%) und Spanien (11%). In manchen Schweizer Berggebieten ist Tourismus fast eine Monokultur. www.oecd.org

Tourismus macht Schule

Auf die landschaftliche Schönheit scheint die Schweiz zwar stolz zu sein. Mühe machen ihr aber die Niederungen des Tourismusgeschäftes: Mangelnde Freundlichkeit und mangelndes Bewusstsein um die volkswirtschaftliche Bedeutung sind ständige Kritikpunkte. Beide Mängel geht Bern Tourismus strategisch und mit Erfolg an: «Tourismus macht Schule», heisst das Projekt der Destination, das sich mit einem Komplettpaket an Berner Schulen richtet und viel Anklang findet: Über 230 Schülerinnen und Schüler waren letzte Woche in Bern unterwegs, «wir sind sehr zufrieden», sagt Projektleiter Joel Reeves, «wir hatten ein sehr gutes Echo und viel Unterstützung aus der Branche und der Stadt.» Das könnte auch andernorts Schule machen. www.bern.com

Regionaldirektorenkonferenz (RDK) wird zur Institution

RDK: nicht mehr nur informell Die übergeordneten touristischen Organisationen sind ab dem späten 19. Jahrhundert sowohl von unten wie von oben her gewachsen: Einerseits entstanden lokale Verschönerungsvereine, andererseits nationale Verkaufsbüros und Branchenorganisationen. In den Kriegen und Krisen der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts verstärkte sich die touristische Organisation von oben her: Gegründet wurden der Vorläufer von Schweiz Tourismus oder des Verbandes Schweizer Tourismusmanager, aber auch regionale und kantonale Marketingorganisationen.

Neben den formellen Institutionen gab und gibt es aber auch informelle Gefässe. So die Regionaldirektorenkonferenz (RDK), eine traditionsreiche, aber letztlich lose Verbindung teils verschwundener (z.B. VBO), teils neuer (z.B. Heidiland) und teils anders organisierter (z.B. Wallis Promotion) regionaler und kantonaler Verkehrsverbände. Vorab getrieben durch technologische Entwicklungen, die den Draht zwischen Nachfrage und Angebot verkürzen, haben die Umbrüche im 21. Jahrhundert nun auch die RDK erfasst. «Das war bisher informell», sagt Marcel Per-

ren, Präsident der RDK, Vizepräsident des Schweizer Tourismus-Verbandes STV und in Luzern Chef einer modernen Destinationsmanagementorganisation (DMO). Angesichts der Umbrüche ist die informelle Organisation der RDK mit ihren traditionell 13 Mitgliedern nicht mehr zeitgemäss: DMO nach dem St. Galler Modell werden zum Standard, und zu ihren Kernaufgaben gehören Koordination – etwa Richtung ST. Deshalb will sich die RDK Anfang Juni ordentlich als Verein konstituieren – GastroJournal bleibt dran. pg

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Immobilienmarkt / Le marché immobilier

30. Mai 2014 | Nr. 22 | www.gastrojournal.ch

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Kleine Bar am Vierwaldstättersee (Riviera) Weggis-Brunnen Diese sympathische, frisch restaurierte Bar, ca.15 Plätze, liegt an der Hauptstrasse direkt am See zwischen Weggis und Brunnen. Die Bar eignet sich für verschiedene Angebote, als Kontaktbar, auch für Treffs jeglicher Art von Gleichgesinnten, ein attraktives Touristenangebot oder natürlich eine attraktive Snackbar. Tausende Bikes, Velos und Autos fahren täglich an dieser Bar vorbei.

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Aus privaten Gründen müssen wir uns leider von unserer Pizzeria trennen. Die Pizzeria läuft sehr gut und liegt auf einem guten Platz (Nähe Stadt Biel). Man kann gerne vorbeikommen und sich die Pizzeria anschauen. Meine Rufnummer ist 078 770 34 87.

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GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Lusso eröffnet die Glacesaison 2014 mit vielen schmackhaften Neuheiten

Gelungene Kundenbindung dank Software

Für neue Glaceerlebnisse

Was Migros mit Cumulus und Coop mit Supercard für die Kundenbindung tun, kann jetzt der Gastronom mit der Software OM3000 in einfacher und kostengünstiger Form auch anbieten: dem Gast auf unaufdringliche Weise einen Vorteil bieten, der ihn veranlasst, möglichst bald wieder das Restaurant zu besuchen. Kostenlose Auskunft erteilt die Otto Mathys CashTec AG.

Nach einem milden Winter und vielen sonnigen Frühlingstagen steht der Sommer endlich vor der Tür. Und da Sommerzeit Glacezeit ist, präsentiert Lusso pünktlich zum Start der schönsten Jahreszeit seine neuen Kreationen.

eine neue Cornetto-Kreation: Das Cornetto Caffè Latte vereint Premium-Caffè- und-Pannaglace mit einem Kern aus Caramelsauce und weissen Schokoladenflocken mit Caramel-Geschmack. Ebenfalls eine Neuheit im

Das erfrischende ZitronenLimetten-Glace mit echtem Rum ist nur für Erwachsene. Das Wasserglace mit MojitoGeschmack und fruchtigem Kern aus Minze und Limetten hat einen Alkoholgehalt von 0,3 Volumen-Prozent.

Lusso-Sortiment: Yogood. Der Frozen-Joghurt-Trend aus Übersee hat auch die Schweiz erreicht. Yogood Nature schmeckt durch seinen Anteil von 40 Prozent Joghurt besonders leicht und erfrischend.

nes der beliebtesten Desserts überhaupt. Deshalb bringt Lusso, inspiriert durch einen amerikanischen Top-Snack, in diesem Jahr das Cornetto Cheesecake Glory auf den Markt: cremige CheesecakeEiscreme und Glace mit dem Geschmack fruchtiger Erdbeeren, durchzogen mit einem flüssigen Kern aus Himbeersauce und abgerundet mit Muffinstückchen.

Es präsentiert sich im trendigen 450-ml-Pint-Becher und kombiniert den Geschmack und die Leichtigkeit von Joghurt mit feinem LussoGlacegenuss. Yogood Waldfrucht kombiniert 40 Prozent frisches Joghurt mit feinem Glace und Waldfruchtsauce. So entsteht ein besonders fruchtiges Geschmackserlebnis, kombiniert mit der Leichtigkeit von Joghurt. Yogood ist cooler Genuss – nicht nur für die warme Jahreszeit.

Auch für alle Caramel-Liebha-

Cremissimo steht für das Eis-

ber und Kaffeefans gibt es

creme-Erlebnis

Cheesecake ist bekanntlich ei-

überhaupt.

Nicht nur die Neuheiten Cremissimo Banana Split, Cremissimo Latte Macchiato, Cremissimo Chocolat und Cremissimo Walnuss erscheinen 2014 wie von Hand gemacht – auch alle anderen Cremissimo-Sorten sind ab sofort im neuen Design in den Kühltruhen zu finden.

www.mathys.ch

Natürliche Erfrischung mit Koffein Rechtzeitig zur Fussballweltmeisterschaft im Sommer in Brasilien bringt der Kondrauer Mineral- und Heilbrunnen das beliebte Getränk Kicos Guaraná in einer neuen Flasche auf den Markt. Der natürliche Erfrischer aus der brasilianischen Guaraná-Pflanze schmeckt pur ebenso anregend wie als Beigabe in Mischgetränken oder Cocktails in Bars oder Restaurants. In Brasilien schätzen die Indios im Amazonasgebiet die Frucht seit Jahrhunderten als nachhaltigen Durstlöscher. Zudem wird der hohe Koffeingehalt aus dem Samen der Guaraná nur nach und nach im Körper freigesetzt, sodass die belebende Wirkung länger andauert. www.kondrauer.de

www.so-schmeckt-glueck.ch

Fruchtige Erfrischung mit Milchserum

Das neue Yogood, das Cornetto Cheesecake Glory sowie alle anderen Neuheiten von Lusso sind ab sofort bei den Grossverteilern und Abholmärkten erhältlich.

AVO feiert den Geburtstag seines Namensgebers und lanciert eine Limited Edition

Für unvergessliche Cigarrenmomente

Mit Rivella CLIQ lanciert die Schweizer Getränkeherstellerin eine neue fruchtige Produktlinie. Gleich zwei neue Getränke von Rivella sind ab sofort für Restaurants in der Schweiz erhältlich: Rivella Pfirsich und Rivella Rhabarber. Die beiden neuen Rivella Varietäten wurden zusammen mit Konsumenten und Rivella-Fans entwickelt. Wie bei Rivella Rot, Rivella Blau und Rivella Grün enthalten auch die beiden neuen Varietäten 35 Prozent Milchserum. Die beiden neuen Produkte sind natürlich gesüsst und enthalten weder künstliche Süssstoffe noch Farb- oder Konservierungsstoffe. www.rivella.ch

Sommerliche Erfrischung mit Charakter Der authentische und charakterstarke Gin 27 aus dem Appenzell eignet sich hervorragend als Basis für tolle Drinks in der Bar oder im Restaurant. Mit seinem vielfältigen Bouquet aus Wacholder und Koriander, vereint mit warmen asiatischen Gewürzen wie Zimt, Muskat oder Kardamom, verfeinert mit Piment und Angelikawurzel und veredelt mit Orangen- und Zitronenschale sowie Süssholz und Veilchenwurzel, schmeckt Gin 27 nicht nur nach Sommer, sondern eignet sich auch hervorragend für feine Gin-Tonic-Varianten. www.appenzeller.ch

Passoã holt Brasilien an die Bar

Der Namensgeber Avo Uvezian feiert seinen 88. Geburtstag. Die 16 Belicoso-Cigarren liegen elegant in ihrer Kiste. Mit der AVO «88» Limited Edition 2014 feiert die erfolgreiche Marke AVO nicht nur den ausserordentlichen 88. Geburtstag seines Namensgebers Avo Uvezian, sondern auch den Erfolg seiner musikalischen Cigarrenkompositionen. Die Faszination und Inspira-

tion der 8 in der Numerologie verbindet spielerisch die 88 Tasten eines Flügels mit dieser perfekten Mischung der Cigarre. Avo Uvezian hat seine Talente in 88 Jahren bis zur Perfektion entfaltet. Stets war es jedoch die Leidenschaft, die ihn zur Höchstleistung antrieb, sowohl in der Musik als auch bei der Komposition seiner Cigarren. Wie kein anderer versteht er es, die Liebe

zur Musik und zu seinen Cigarren in allen Nuancen widerzuspiegeln und mit jedem Aficionado zu teilen. Komplex und anspruchsvoll ist folglich seine neue, aufregende Tabakkreation, im wunderbaren Belicoso-Format, bestehend aus einer Mischung von fünf verschiedenen dominikanischen Einlagetabaken und einem charismatischen Yamasá-Deckblatt. Selbst die Verpackung der Produktneuheit besticht mit Takt und Raffinesse: Das elegante Design der Cigarrenkiste präsentiert sich spektaktulär wie ein schwarzer Flügel. lm Inneren der Kiste umhüllen 88 auf Pergamentpapier ge-

druckte Klaviertasten die 16 Belicoso-Cigarren, die Avo mit seiner Signatur besiegelt: ein gelungenes Design-Spiel, das nicht nur Avos Passion zum Klavier und zur Musik reflektiert, sondern gleichzeitig auch seinen 88. Geburtstag zelebriert. Der Geschmacksverlauf der AVO «88» beginnt nussig, mit süsslichen und holzigen Noten. Es folgen Aromen von dunklem Kaffee und Pfeffer, die sehr angenehm sind und lange anhalten. Der Zug und Abbrand der Cigarre ist rund und konsistent. Effektiv assoziiert man das Aroma der AVO «88» mit einer Hymne an das Leben oder mit einem sinnlichen Spaziergang über eine Tabak-

plantage, mit sattem Grün und üppiger Vegetation, aber auch mit der Leidenschaft und Wärme, die die Kreationen des berühmten Cigarren-Connaisseurs stets vermitteln. Genau wie jede Taste auf einem Flügel beim Anschlag eine perfekte Note erzeugt, sorgt die AVO «88» Limited Edition 2014 beim Genuss für eine makellose Geschmacksharmonie. Die Produktion der AVO «88» Limited Edition 2014 ist weltweit auf 8888 Kisten limitiert und nummeriert. Die Einführung der Produktneuheit erfolgt in Europa diesen Monat und ist bei ausgewählten Tabakfachhändlern erhältlich. www.oettingerdavidoff.com

Zum Auftakt der Fussballweltmeisterschaft 2014 in Brasilien lanciert Passoã eine Limited-EditionFlasche, die vom brasilianischen Künstler Kleber Matheus gestaltet wurde. Mit dem Likör-Klassiker, welcher die Basis von vielen tollen Cocktails bildet, kommt die feurige Stimmung aus Südamerika direkt in die Bar. Mit seinem einzigartigen Passionsfrucht-Aroma entfaltet Passoã im Mixer und Shaker sein ganzes Geschmackspotenzial: die ideale Basis für leckere Drinks und Cocktails. Gemixt mit Orangensaft, Tonic, Cranberrysaft oder auch Prosecco. Damit lassen sich zahlreiche feine Drinks mixen, welche die Gäste begeistern. www.dettling-marmot.ch

Das Touchpoint-Unternehmen Das Fachbuch widmet sich dem Thema der Mitarbeiterführung in der neuen Businesswelt und stellt Instrumente vor, mit deren Hilfe sich die neue Arbeitswelt meistern lässt. Das Buch ist spannend, innovativ und praxisorientiert. Es bietet eine Fülle von Antworten auf die drängendste aller Managerfragen: Wenn nicht so wie gestern, wie dann heute und morgen? Beispiele, Anregungen, Hinweise und Tipps machen es zu einer kurzweiligen und lehrreichen Lektüre für Unternehmer, Führungskräfte und Mitarbeiter. Preis: 40,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch, Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

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Pages en français 30 mai 2014 | No 22 | www.gastrojournal.ch

Chaque année, The World’s 50 Best Restaurants élit la crème de la crème en matière de gastronomie

Les 50 meilleurs en quoi? Le seul restaurant de Suisse à faire partie de ce classement, principalement sponsorisé par la marque d’eau minérale San Pellegrino, est le Schloss Schauenstein à Fürstenau.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jasmina Slacanin

1) Noma, Danemark. 2) El Celler De Can Roca, Espagne. 3) Osteria Francescana, Italie. 4) Eleven Madison Park, EtatsUnis. 5) Dinner by Heston Blumenthal, Angleterre. 6) Mugaritz, Espagne. 7) D.O.M, Brésil. 8) Arzak, Espagne. 9) Alinea, Etats-Unis. 10) The Ledbury, Angleterre. 11) Mirazur, France. 12) Vendôme, Allemagne. 13) Nahm, Thaïlande. 14) Narisawa, Japon. 15) Central, Perou. 16) Steirereck, Autriche. 17) Gaggan, Thaïlande. 18) Astrid y Gastón, Perou. 19) Fäviken, Suède. 20) Pujol, Mexique. 21) Le Bernardin, Etats-Unis. 22) Vila Joya, Portugal. 23) Restaurant Frantzén, Suède. 24) Amber, Chine. 25) L’Arpège, France. 26) Azurmendi, Espagne. 27) Le Chateaubriand, France. 28) Aqua, Allemagne. 29) De Librije, Pays-Bas. 30) Per Se, Etats-Unis. 31) L’Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon, France. 32) Attica, Australie. 33) Nihonryori Ryugin, Japon. 34) Asador Etxebarri, Espagne. 35) Martin Berasategui, Espagne. 36) Mani, Brésil. 37) Restaurant André, Singapour. 38) L’Astrance, France. 39) Piazza Duomo, Italie. 40) Daniel, Etats-Unis. 41) Quique Dacosta, Espagne. 42) Geranium, Danemark. 43) Schloss Schauenstein, Suisse. 44) The French Laundry, EtatsUnis. 45) Hof Van Cleve, Belgique. 46) Le Calandre, Italie. 47) The Fat Duck, Angleterre. 48) The Test Kitchen, Afrique du Sud. 49) COI, Etats-Unis. 50) Waku Ghin, Singapour.

L’hôtel d’intégration de Martigny se dévoile

Critiquées ou aimées, les bonnes places dans les listes ou autres guides gastronomiques alimentent le business d’un restaurant. C’est un magazine anglais spécialisé, «Restaurant Magazine», qui est à l’origine de cette liste. En 2002, dans le cadre d’un article, une septantaine d’experts dans le monde ont été interrogés sur leurs restaurants préférés. L’impact fut tel auprès des chefs, des médias et des lecteurs, que la liste prit vite de l’ampleur, «principalement parce qu’il n’existait alors rien de similaire», selon William Drew, le rédacteur en chef du magazine. «The World’s 50 Best Restaurants» est né. Sponsorisé depuis huit ans par San Pellegrino, d’un montant que la marque ne souhaite pas communiquer, ce classement fait désormais la pluie et le beau temps dans les hautes sphères de la gastronomie internationale. Aujourd’hui, certains grands chefs – ceux qui sont dans le classement – comparent l’impact de ce résultat à une présence dans le guide Michelin ou autres Gault Millaux. Au Noma de Copenhague, le chouchou du top 50, le haut du podium a fait exploser les réservations. «Nous ne nous attendions pas du tout à devenir numéro un, confie Arve P. Krones, PR manager du Noma. Nous étions très surpris et très honorés. Il y a tellement d’excellents restaurants qui méritent aussi cette place. Même si, en fin de compte, de telles listes ne sont pas un moteur pour le team, leur impact sur le business est indéniable.» Même constatation chez le Suisse Daniel Humm au Eleven Madison Park de New York qui obtient cette année la quatrième place (soit une de plus qu’en 2013): «Etre en haut de la liste est important pour nos collaborateurs. Cela leur montre que leur travail acharné est reconnu. Ces classements, articles dans la presse et places dans les guides offrent une visibilité indéniable. Mais, s’ils ont un excellent impact sur notre restaurant, le staff et le business, aucun d’entre eux n’influence nos décisions. On prend un moment pour fêter une telle distinction avant de reprendre rapidement notre travail.» Mauro Colagreco, chef au Mirazur de Menton (France), est également un habitué du top 50: «C’est la quatrième fois que je figure dans ce classement, explique le jeune chef dans «Le Figaro». En termes de chiffre

d’affaires, l’impact dans l’année du Michelin est plus important, +34% pour ma seconde étoile, mais les répercussions du World’s 50 Best Restaurants sont de plus en plus importantes. Ce classement fait plaisir à mes banquiers et il m’apporte une clientèle plus internationale que celle du Michelin. Il a aussi un impact très conséquent en Asie, où le Michelin n’existe pas.» En quatre ans, le Noma a obtenu trois fois la première place. Même après un incident alimentaire qui a valu une gastro aux clients du restaurant, rien ne semble bouger. Et dans l’ensemble, si l’on se penche sur la liste, on n’observe pas beaucoup de nouveaux arrivants d’une année à l’autre. On peut alors s’interroger sur les critères de sélection du jury. En réalité, et c’est bien toute la spécificité des «50 Best», il n’y a aucun véritable critère. Le jury, composé de chefs, journalistes spécialisés et autres gastronomes éclairés, choisit, en toute subjectivité, ses sept coups de cœur. «Il n’y a aucun critère de sélection, insiste William Drew. Chaque membre du jury peut voter pour n’importe quel restaurant dans le monde où il a mangé durant les 18 derniers mois.» Précisons encore qu’il n’y a aucun contrôle sur ce dernier point et que le jury s’attable dans ces restaurants à ses propres frais. Aujourd’hui, plus de 900 personnes font partie du jury. Elles sont réparties sur 26 régions de la planète. Chaque région comprend un président et une trentaine de membres du jury. Chaque membre vote pour sept restaurants dont maximum trois peuvent être issus de leur région. Si la France, l’Allemagne ou l’Italie représentent une région chacune, d’autres pays sont groupés comme la Suisse et l’Autriche; l’Espagne et le Portugal; le Danemark, la Norvège et la Suède ou encore la Grèce, Chypre, la Turquie et les Balkans. Ainsi certains pays peuvent obtenir plus de voix et être mieux représentés que d’autres. «Je ne pense pas que ce soit un problème, estime le rédacteur en chef de Restaurant Magazine. Certains pays sont petits, d’autres plus grands. Certains ont

une culture gastronomique plus développée que d’autres. Mais nous adaptons constamment notre structure de vote en fonction de l’évolution dans ce domaine.» La Suisse est un petit pays, certes. Mais sa concentration en restaurants gastronomiques est une des plus denses du monde, si l’on considère le nombre de restaurants étoilés sur le bassin lémanique, par exemple. Mais un seul restaurant suisse figure dans le top 50 cette année. Ce qui est suffisant selon les organisateurs. «Il ne faut pas oublier que l’on ne présente que 50 établissements dans le monde, soit un minuscule échantillon. Il y a plus d’une centaine d’excellents restaurants qui ne figurent pas sur la liste», ajoute William Drew. «Un restaurant suisse sur 50 n’est pas mal, c’est même bien, confirme Hannes Konzett, le président de la région Suisse-Autriche. Le meilleur résultat de la Suisse a été la 14e place en 2010 par l’Hôtel de Ville de Philippe Rochat. Je connais quelques fins gourmets qui disent qu’aujourd’hui, on mange moins bien à l’Hôtel de Ville qu’à cette époque-là. Je partage également cet avis car j’y suis allé en 2013.» San Pellegrino qui sponsorise ce

«sondage» depuis 2004 ne vote pas. «San Pellegrino appartient au groupe suisse Nestlé. Vous vous doutez bien que l’on nous fait souvent la remarque sur le manque de représentants suisses dans ce classement», sourit Clément Vachon, responsable de la communication de la marque. Des listes, des guides, des coups de cœur: n’importe qui peut en créer. Il est toutefois intéressant de constater l’influence que ces derniers exercent sur un «grand» chef. Des tragédies se produisent lorsqu’une étoile se perd. La perte d’une haute position a même poussé certains chefs au suicide. D’autres, au contraire, se disent insensibles à ce type de classements tout en dénonçant leur amateurisme. Aimés ou détestés, ces classements ne laissent pas indifférent. Et rien n’empêche les chefs de faire leur liste des meilleures listes.

Auf Deutsch

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La Fondation valaisanne en faveur des personnes handicapées mentales (FOVAHM) avance toujours plus dans le projet «mARTIgny boutique-hôtel». Sous ce nom, un hôtel de 40 chambres et cinq suites verra le jour près de la gare de Martigny. Ce projet a une double forme: d’une part, il s’agira d’un établissement commercial qui se positionnera pour unir la culture, la gastronomie, la promotion du terroir. D’autre part, l’hôtel aura une fonction d’intégration en employant 38 personnes souffrant de handicap mental sur le total de 60 collaborateurs. Une opération à 13,8 millions, parrainée, de cœur, par Léonard Gianadda.

Opération sauvetage de restaurant dans le Chablais Le Café de la Place, le dernier restaurant de Roche, a fermé il y a peu. Ses propriétaires ont eu l’idée de le transformer en logements. Mais la Commune a décidé de réagir afin de sauver ce seul lieu de rencontre et d’animation de Roche. Elle s’engage de payer un loyer aux propriétaires, trouver des exploitants à qui elle va sous-louer le bail. La Commune sera ainsi garante du loyer.

L’offre en restauration explose au Flon

Le quartier du Flon change de visage à une vitesse éclair. Récemment, une série de restaurants ont ouvert et/ou sont sur le point d’ouvrir («24 Heures»). Citons Tao Lounge Bar, un restaurant asiatique, Istanbul Grill & More, un restaurant turc, Tokyo, un restaurant japonais, ou encore Food Court, un projet de stands de nourriture dont la date d’ouverture n’est pas encore définie.

ANNONCE

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Les 50 meilleurs en 2014

THE WORLD'S 50 BEST RESTAURANTS 2014, SPONSORED BY S.PELLEGRINO & ACQUA PANNA

Le restaurant d’Andreas Caminada a obtenu cette année la 43e place, soit une de moins qu’en 2013, treize de moins qu’en 2012 et vingt de moins qu’en 2011. Depuis deux ans, il reste le seul restaurant suisse à faire partie du top 50. Le restaurant de l’Hôtel de Ville de Crisser, durant la période Philippe Rochat, a également figuré sur la liste des «meilleurs». En 2005, il fut 25e, en 2008, 27e, en 2009, 16e, en 2010, 14e et en 2011, 23e. Pour comprendre cette valse dans le classement et l’absence d’un grand nombre de restaurants suisses qui mériteraient l’appellation «best restaurant», il faut observer les coulisses de cette distinction qui a vu le jour en Angleterre, il y a douze ans.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Restaurant

Tour d’horizon dans les principales villes de Suisse romande qui se préparent pour le Mondial

Les terrasses à l’heure du foot Les tenanciers n’ont certes plus à verser un centime à la Fifa. Mais projeter les matchs de football du prochain Mondial reste un exercice compliqué dans certaines villes. Jasmina Slacanin

A Genève, on fait simple. Les écrans sont interdits à l’extérieur des établissements. Et ce, peut importe si l’on se trouve dans un quartier résidentiel ou non. «Les nuisances sonores sont déjà assez conséquentes pour ne pas en rajouter. Nous voulons rester cohérents avec notre politique qui consiste à lutter contre le bruit», a expliqué Cédric Waelti, chargé de communication au département de Guillaume Barazzone, responsable de l’Environnement urbain et de la Sécurité («Tribune de Genève»). Mais rien n’empêche le restaurateur de placer son écran devant la vitrine de son établissement et de le tourner face aux spectateurs qui se trouvent, eux, sur la terrasse. Cette ruse est également utilisée dans d’autres villes européennes. A Bruxelles, elle est interdite depuis cette année. A Neuchâtel, on ne fait pas non plus dans la tolérance face aux spectateurs bruyants. Le nombre maximal

FOTOLIA.COM

A Genève, Fribourg, Yverdon ou Delémont, les règles ne sont pas les mêmes en matière d’exploitation des terrasses des bars et restaurants durant la Coupe du monde de football. Du 12 juin au 13 juillet, les amateurs de l’événement vivront à l’heure brésilienne avec des matchs qui se prolongeront tard dans la nuit. Dans quelle ville sera-t-il possible de permettre à sa clientèle de soutenir son équipe préférée en plein air, sur la terrasse de son bistrot? Peut-on installer un écran TV à l’extérieur? Peut-on prolonger ses heures d’ouverture en terrasse le temps des matchs? D’une ville à l’autre, les réponses sont radicalement différentes.

Dans quelle ville sera-t-il le plus simple d’offrir un match en plein air à sa clientèle?

de clients autorisé dans l’établissement devra être respecté. Il n’y aura aucune extension de terrasse et aucun écran de télévision à l’extérieur. La diffusion sonore à l’extérieur de l’établissement est aussi interdite. Le tenancier doit s’assurer qu’aucune nuisance sonore ne perturbe le voisinage et il devra fermer fenêtres et portes si les clients deviennent plus bruyants les soirs de match. A Fribourg, il sera possible d’offrir à sa clientèle un match sur sa terrasse à condition d’obtenir le feu vert du préfet. De plus, durant les soirs de Coupe de monde, il sera possible de prolonger la fermeture de sa terrasse jusqu’à 1h du matin. A Delémont, on fait preuve de souplesse. Les écrans sont autorisés à l’extérieur et il sera «toléré de fermer plus tard sa terrasse» afin de voir la fin du match.

A Yverdon-les-Bains, on semble également attendre l’événement avec impatience. Les écrans sont, en effet, autorisés à l’extérieur; les terrasses pourront être exploitées jusqu’à minuit en semaine et deux heures les soirs du week-end. A Sion aussi, les clients auront l’occasion de regarder les matchs en plein air. Les terrasses seront ouvertes jusqu’à minuit sauf si le match, qui a commence à 22h, se prolonge... A Lausanne enfin, les restaurateurs doivent demander une autorisation s’ils souhaitent installer des écrans sur leurs terrasses. Lors du premier tour, lorsque les matchs durent plus longtemps, le tenancier peut faire une demande de prolongation jusqu’à 2 heures du matin, en payant chaque heure supplémentaire selon les tarifs habiteuls. Puis, dans la

Rénovations, projets et concepts s’invitent à 2500 mètres d’altitude

deuxième phase de la Coupe du monde de football (à partir du 28 juin), lorsque les matchs sont censés se terminer plus tôt, les horaires standards pourraient suffir. Si tel n’est pas le cas, il sera également possible de faire une demande d’autorisation. IN KÜRZE Die Fussballweltmeisterschaft beginnt am kommenden 12. Juni. Die Wirte müssen der Fifa zwar keine Gebühren bezahlen, aber zum Betrieb ihrer Terrasse während eines Matches erwarten sie eine Menge Unannehmlichkeiten. Besonders wenn sie in Genf oder Neuenburg wohnen, wo draussen aufgestellte Bildschirme verboten sind. Andere Städte in der Westschweiz sind kulanter und erlauben den Gastwirten einige Stunden längere Öffnungszeiten.

Distinction

Nouveau visage au Grand-Saint-Bernard Végétalisme Ce week-end de l’Ascension ouvre l’Auberge de l’Hospice du GrandSaint-Bernard. Anciennement appelé Hôtel de l’Hospice, l’établissement change de nom, mais pas uniquement. Tout le concept de l’hôtel-restaurant est revu et s’intègre dans un projet de rénovation plus large qui touche tout l’Hospice. Une recherche de fonds a d’ailleurs été lancée avec comme objectif de réunir 4,7 millions de francs pour faire les transformations nécessaires et assurer un avenir de ce lieu touristique perché à 2473 mètres d’altitude. L’ancien hôtel fut exploité durant 90 ans par des gérants indépendants. Il est aujourd’hui partie intégrante de l’Hospice et ses nouveaux exploitants répondent au nom de Stéphane et Annick Boisseau-Monod. Sur 27, deux chambres ont eu le privilège

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

ÉDITORIAL

Pilori de l’hygiène pour les hôpitaux Les hôpitaux rencontrent un immense problème à cause de germes multi-résistants. Chaque année, quelque 60000 patients tombent malades dans des hôpitaux suisses. Ce qui dépend en grande partie du surdosage, de l’abus d’antibiotiques et d’un manque d’hygiène. Aujourd’hui, on pourrait de nouveau mourir d’infections qui n’étaient pas mortelles il y a 15 ans, fait savoir OFSP. Depuis 2004, elles se sont quintuplées. Cette menace incroyable que dans un avenir prévisible les antibiotiques viennent à manquer, n’est pas un sujet politique. Mais le pilori de l’hygiène pour 27000 établissements de la restauration est devenu un sujet parce qu’on a trouvé des chiures de chats où une sauce qui moisissait dans une seule cuisine, dans le canton d’Argovie. Que la Suisse possède la restauration la plus propre et que ses cuisines sont plus sévèrement et plus systématiquement contrôlées que les salles d’opération ne joue aucun rôle. Depuis 3 semaines, «Sonntagsblick» mène une campagne de dénigrement qui fait accroire que tous les tenanciers sont «dégueu». Sarah Stalder, une protectrice des consommateurs, a couru voir son alliée Christine Maier du «Sonntagsblick». Avec des chiffres de lecteurs en baisse, Maier cherchait d’urgence des scandales. Aux deux, l’éthique et la morale n’importent pas. La vérité, le point de vue des tenanciers, les vrais problèmes ne les intéressent pas. Sans doute, personne ne revendiquera un pilori de l’hygiène pour les hôpitaux avec indication du nombre des infections et des cas mortels causés en salle d’opéRomeo Brodmann ration.

Journées sans viande sur le campus universitaire

La communauté d’intérêt Liberté (IG Freiheit) a décerné sa distinction annuelle, le «paragraphe rouillé», à Adriano Mennino, du groupe régional suisse de la Fondation Giordano Bruno. Cette dernière propose de contrain-

L’Hospice de ce lieu qui attire les touristes depuis 1000 ans attend des sponsors.

d’être rénovées. Sachant que le prix de ce service coûte 10000 par chambre, le prix pour rénover le tout est facile à calculer. Un couloir d’un étage (sur trois) a connu des rénovations. Le restaurant qui mise sur une carte

de produits de la région, dans un

premier temps, suisses, dans un second, propose une cuisine «rustique-chic». Une carte de bières trappistes et des cépages rares font partie des originalités du nouveau concept. Ce dernier assure toutefois une présence régulière des Chanoines qui donnent aux lieux une touche conviviale. jsl

dre toutes les cantines publiques d’offrir sur la carte des mets au moins un menu végétalien. Par exemple, s’il y en a deux, l’un serait «normal» et l’autre végétalien. Pour rappel, les adeptes du végétalisme refusant tout ce qui provient d’un animal, ne représentent qu’un minime pourcentage de la population. Le paragraphe rouillé met en évidence «la loi la plus stupide», en l’occurrence, un projet aux traits indiscutablement sectaires. nm

L’argument est écologique. Selon les chiffres du WWF, l’alimentation serait responsable de 28% de l’impact environnemental des activités humaines. Et dans ce pourcentage, les aliments d’origine animale représentent 50%. Unipoly, l’Université de Lausanne et l’EPFL ont ainsi décidé de lancer des journées sans viande. Deux sur quatre ont déjà eu lieu cette année. Nino Cananiello, patron de la majorité des self-services de l’UNIL, accepte de jouer le jeu en proposant toutefois du poisson («24 Heures»). Il est d’accord d’adapter son offre car elle ne lui est pas imposée. Les sandwiches par contre ne sont pas concernés.

30. Mai 2014 | Nr. 22 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 13. Juni, 4. September, 4. Dezember 2014 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 19. Januar bis 18. August 2015 Fallstudie 25./26. /27. Aug. / 1./ 2./9./10. Sept. 2014 Schriftliche Prüfungen 22./23. September 2014 Mündliche Prüfungen 3./4. November 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 4. Mai bis 27. Oktober 2015 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie/Systemgastronomie 24./25./30. Juni, 1. Juli 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 16. Juni 2014–28. April 2015 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie 30./31. März und 13./14. April 2015 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Auf Anfrage 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 11. August bis 25. November 2014 Alle Wahlpfl ichtmodule 24./25. November, 1./2. Dezember 2014 12. Januar bis Mai 2015 10. August bis November 2015 Prüfungsdaten Modulprüfung 2./3. Juni 2014 15./16. Dezember 2014 Berufsprüfung 9. bis 11. Juli 2014 25. bis 27. Februar 2015 19. bis 21. August 2015 24. bis 25. Februar 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertiﬁ kat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 18. August bis 17. Sept. 2014, Blockkurs 1. Sept.–24. Nov. 2014, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 16. Juni bis 14. Juli 12. August bis 25. Oktober 2014, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. Juni bis 27. August 2014, berufsbegleitend 3. bis 28. November 2014, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 29. September bis 20. November 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 Daten 2014 auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 4x jährlich Blockkurs GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 20. Oktober bis 14. November 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertiﬁ katsprüfung 5. Juni, 16. Oktober, 18. Dezember 2014, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 11. Juni 2014 GastroBern 30. September 2014 GastroSt. Gallen 23. Juni 2014 GastroBaselland 4. Juli 2014 GastroZürich 17. Juni 2014 2. September 2014 29. Oktober 2014

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

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NEUE HYGIENE˝ LEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Séminaire de base avec Certiﬁ cat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, du 2 au 22 juin 2014, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, du 13 octobre au 28 novembre 2014 contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 8 septembre au 25 octobre 2014 contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 25 août au 18 septembre 2014, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 3 juillet 2014 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 8, 9 et 10 septembre 2014 à Pully SALE.ING – TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 30 septembre 2014 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 20 octobre 2014 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 28 octobre 2014 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formationprofessionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Service-Grundkurs 2./3./5./6. Juni und 10./12. Juni 2014 Cocktail I Workshop 19. Juni 2014 Berufsbildnerkurs C 19./20. und 25.–27. August 2014 Von der Bohne zum Espresso – eine Ka˜ eeschulung von 2½ Std. 8. September 2014 Berufsbildnerkurs D 13.–15. und 21./22. Oktober 2014 Service-Grundkurs 24. November bis 2. Dezember 2014

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Servicecrashkurs für Quereinsteiger 15./22. und 23. September 2014 Einstieg ins Qualitätsmanagement Datum auf Anfrage

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Proﬁ -Barkurs 2. bis 5. Juni 2014 Food-Pairing – Aromen neu und reizvoll kombinieren 5. Juni 2014 Kreative Süssspeisen – einfach und schnell zubereitet 17. Juni 2014 Lebensmittel-Recht, -Hygiene, -Selbstkontrolle 25. August 2014 Von Natur aus wild – die anderen Wildrezepte 26. August 2014 Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 10. September 2014 Zusatzsto˜ e und Allergene 18. September 2014 Service-Crashkurs 27. bis 30. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I 27. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II 10. November 2014 Chef de Service-Seminar 17. bis 21. November 2014 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 19. November 2014

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 8./9. Dezember 2014

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Fingerfood-Stehbu˜ etgerichte 25. Juni 2014 Bar-Mix-Kurs I 25. A ugust 2014 Biererlebnis & Degustation 9. September 2014 Sous-Vide 15. September 2014 Sous-Vide 23. September 2014 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 22. Oktober 2014 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 10. Dezember 2014

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 2. Juni 2014 Küche Grundlagenkurs 2. bis 6. Juni 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 4. Juni 2014 Onlinemarketing 4. Juni 2014 F&B-Angebotsplanung 4. Juni 2014 Personaladministration 5. Juni 2014 Hygieneschulung 10. Juni 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 11. Juni 2014 Süsse Mehlspeisen 11. Juni 2014 Führungskommunikation 12. Juni 2014 Personalarbeit 12./13. Juni 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 16. Juni 2014 Lohnrechnen 16. Juni 2014 Thai – die alten kaiserlichen Rezepte Siams 16. Juni 2014 Fidelio Suite8 – Grundkurs 17. Juni 2014 Gastgewerbegesetz / -recht 17. Juni 2014 Betriebsübernahme 18./19. Juni 2014 F&B Preisgestaltung 18./19. Juni 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 23. Juni 2014

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

GastroAargau 16. Juni 2014 21. Oktober 2014 GastroBern 16. September 2014 GastroBaselland 17. Juni 2014, 1. Teil 24. Juni 2014, 2. Teil

LA CHASSE Date/Lieu Le 3 septembre 2014 à Fribourg LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 17 septembre 2014 à Fribourg CUISSONS SOUS VIDE Date/Lieu Le 8 octobre 2014 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 22 octobre à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 3 novembre 2014 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 12 novembre 2014 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 27. Oktober 2014, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 29 septembre 2014, Saignelégier 5 novembre 2014, Pully 19 juin 2014, Sion Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

LES TERRINES Dates/Lieu Les 2 et 3 juillet 2014 à Neuchâtel METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 15 octobre 2014 à Neuchâtel LES TAPAS Date/Lieu Le 29 octobre 2014 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch CRÉER ET AMÉLIORER VOTRE PAGE FACEBOOK Date/Lieu Le 16 juin 2014 à Sierre CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 17 juin 2014 à Sierre GESTION DU TEMPS ET DU STRESS Date/Lieu Le 18 juin 2014 à Sierre

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZERTOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse ﬁ nden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch SALE.ING ˛ TECHNIQUES MODER˝ NES DE VENTE Date/Lieu Le 21 octobre 2014 dans le Jura (à déﬁ nir)

Kursort

1. September 2014 Pfäÿ kon SZ 10. November 2014 Winterthur

Kursort

2. Juni 2014 Wald 18. August 2014 Thalwil 1. und 2. Dez. 2014 Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse ﬁ nden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

Hôtel & Tourisme

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Une chambre cinq étoiles qui se déplace

Journée de vacances de Suisse Tourisme au Swiss Tech Convention Center à Lausanne

Souriez, la Suisse est belle Au programme de cette journée, plus de marketing Suisse Tourisme que de réelles réflexions sur l’avenir de la branche. Romain Wanner

Ce mardi 27 mai s’est déroulée la journée des vacances, la grande manifestation de Suisse Tourisme (ST), où se retrouvent les différents acteurs du tourisme pour faire le point sur la situation.

SWISS-IMAGE

Un mot est revenu plusieurs fois au fur et à mesure des présentations: la force sous toutes ses formes. Que ce soit la force du franc, qui pénalise toute la chaîne du tourisme. Mais aussi la force du marché intérieur, fer de lance du tourisme national, qui génère la majorité des nuitées hôtelières du pays. Jusqu’à la force de la marque «Swiss made» qui permettrait de vendre tout produit estampillé de ce sigle pour un prix supérieur de 33% sans que le consommateur ne soit choqué.

Le directeur de ST Jürg Schmid.

Le président de ST, Jean-François Roth, s’avouait satisfait de la performance du tourisme suisse qui a baissé «seulement de 1,6%» au cours de ces trois dernières années,

dans un contexte largement défavorable. Et l’avenir? Il dépendra, pour Suisse Tourisme, du budget que les Chambres fédérales voudront bien lui allouer en 2015 pour la période 2016-2019, tout en espérant que celui-ci sera augmenté de 16 millions pour atteindre la somme de 240 millions de francs. Pour expliquer ce besoin croissant de fonds publics, Jean-François Roth a expliqué que dans ce contexte de cherté, une augmentation des prix aurait pour effet de faire fuir les clients potentiels. Ainsi, la seule solution que le président de Suisse Tourisme propose, c’est d’augmenter le taux d’occupation des chambres. Et pour cela, il faut investir dans le marketing avec une stratégie sur deux axes: d’un côté reconquérir la clientèle européenne et attirer simultanément une clientèle nouvelle (vraisemblablement plus jeune), tout en conservant la forte position de la Suisse sur les marchés lointains (Chine, Inde, Singapour). Jürg Schmid, le directeur de Suisse Tourisme, est d’avis que l’avenir, c’est le vécu. L’expérience client. Et cela au travers de marques: les régions. «Le tourisme suisse doit être un portefeuille de marques», a déclaré Jürg Schmid. Car nos localités

ne sont pas connues et ainsi, faire cavalier seul ne mènerait à rien. Un message répété, encore une fois. Comme depuis 20 ans, le manque de sourire de la population locale a été abordé, une fois de plus. La seule vraie révélation de la journée, c’était la Keynote de Tyler Brulé, au cours de laquelle le journaliste canadien a posé les questions suivantes: qu’est-ce qui nous différencie et qu’est-ce qui nous dessert, touristiquement parlant. Si le positionnement de la Suisse au niveau des deux et trois étoiles est exemplaire, la fermeture des villes et destinations le dimanche apparaît comme le plus grand problème.

Auf Deutsch

Seite 7

Prix Bienvenu 2014 Cette année, les lauréats du prix récompensant le meilleur accueil sont: l’hôtel Albris à Pontresina, pour la catégorie des «petits hôtels de vacances» et l’hôtel Zunfthaus zu Wirthen à Soleure pour la catégorie des «hôtels urbains». Les hôteliers ainsi récompensés profiteront d’une année de promotion.

Pour fêter le bicentenaire de l’entrée du Valais dans la Confédération, un des treize projets retenu se nomme CUBE 365. L’idée est de faire la promotion de l’accueil touristique valaisan au travers d’une chambre grand luxe aménagée dans un container. Ainsi, l’objet se déplacerait sur 52 lieux insolites du canton, pour un prix de presque un million. Restent encore 465 000 francs à trouver.

Musée de l’hôtellerie et du tourisme à Montreux Le projet «Territet 2018» a été présenté, il y a quelques jours, par cinq étudiants de l’EHL. Autour des expositions, ils envisagent de créer une cafétéria au décor Belle Epoque, une boutique et d’ouvrir la Salle Sissi pour des banquets ou des séminaires. Plus que cela, l’image de la souveraine serait mise en avant au travers de deux jeux de pistes, relate «24 Heures». Enfin, un Bed & Breakfast avec vue sur le lac prendrait place dans les étages. Coût total estimé: 17 millions. Le financement reste flou et l’acceptation du projet par la commune incertaine.

ANNONCE

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PERSONAL / PERSONNEL Sous-chef/in 100%, August 2014 oder nach Vereinbarung In einer heimeligen, freundlichen Atmosphäre verwöhnen wir unsere Gäste mit einer unkompli zierten, aber besonderen und authentischen Küche. So entstehen aus besten saisonalen Zutaten und viel Liebe zum Detail aussergewöhnliche Gerichte ohne jeglichen Hokuspokus. Ihre Hauptaufgaben: • Sie führen den Mittagsservice und À-la-carte-Service • Einkauf und Bestellwesen • Mitgestaltung der alle 5 Wochen wechselnden Karte • Führen des 3-köpfigen Teams • Gewährleisten des konstant hohen Qualitätsstandards der Gerichte Wir bieten Ihnen: • Eine Stelle mit Selbstständigkeit und Abwechslung • Geregelte Ruhetage • Betriebsferien an Weihnachten, Silvester und Neujahr und im Sommer Was Sie mitbringen müssen: • Freude und Engagement • Sie sind selbständig, genau und kreativ • Eine abgeschlossene Lehre als Koch, Erfahrung als Sous-chef • Sie sprechen fliessend deutsch Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung per E-Mail oder per Post. Hotel und Restaurant zum Hirschen Villigen Hauptstrasse 42, 5234 Villigen bienvenue@hirschen-villigen.ch GJP69645

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Chef de Bar/Bar-Servicefachkräfte (w/m) 80–100%, El Copero GmbH Cuba Club, Schaffhausen. Wir suchen einen/e Mitarbeiter/in mit ausgeprägtem Dienstleistungsgedanken, Erfahrung an der Bar mit Repertoire an Cocktails, unternehmerischem Denken. Ganz wichtig sind freundliche Ausstrahlung, Fachkompetenz, sympathischer Gästekontakt. Es bereitet Ihnen Freude, an Wochenenden und nachts zu arbeiten. Personen, die Freude haben an ihrem Beruf haben und mit Ambitionen, mehr zu wollen. An der Front überzeugen Sie mit Ihrer hohen Kundenorientierung, einem gesunden Durchsetzungsvermögen, Verhandlungsgeschick und einem überzeugenden Einsatz. Zusammen mit der Clubleitung führen Sie das Team respektvoll, geradlinig und mit einer positiven Grundeinstellung. Idealerweise sind Sie aus der Umgebung. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbungen mit Foto via E-Mail oder per Post, info@cuba-club.ch, El Copero GmbH, Bar-Cuba-Club, Postfach 3256, Safrangasse 2, 8200 Schaffhausen.

Koch im Stundenlohn (m/w), WeinWirtschaft Bellavista, Bern. Wir suchen einen verlässlichen und ambitionierten Koch mit Praxiserfahrung in allen Bereichen der Küche. Wir wünschen uns jemanden, der Freude an der Arbeit hat, Eigeninitiative zeigt, gute Kenntnisse der Kulinarik und damit frischen Wind mitbringt. Kreativität bei der Menugestaltung, Planung der Tagesmenus, Zubereiten der Speisen, sorgfältiger und hygienischer Umgang mit Lebensmitteln (HACCP-Erfahrung), Bestellung der Waren, Weinkenntnisse.

Koch/Chef de partie, Landgasthof Rössli, Hünenberg. Wir sind ein kleines Team und suchen jemanden, der mit viel Liebe zum Beruf, Innovation und Loyalität unseren Küchenverantwortlichen in jeder Situation unterstützt. Unser Restaurant ist im Kanton Zug. Wir bieten ein vielseitiges À-la-Carte an und führen viele Bankette durch. Am Mittag gibt es verschiedene Menus. Sie werden zusammen mit dem Küchenverantwortlichen alle anfallenden Arbeiten in der Küche durchführen. Von Bestellungen tätigen und Verräumen, Menus kreieren, über Mise-en-Place bis zu Reinigungsarbeiten. Bei Grossanlässen werden wir von erfahrenen Aushilfen unterstützt. Lohn laut L-GAV.

Barkeeper (m/w), Romano & Christen, Luzern. Wir, als Investoren, möchten unser aussergewöhnliches Café-Bar-Konzept in Luzern und Umgebung verstärken und aufbauen. Deshalb suchen wir per 1. Juli 2014 eine junge, aufgestellte Persönlichkeit, die unsere Barkultur zum Leben erweckt. In erster Linie werden Sie den Barbetrieb in Udligenswil selbstständig führen und uns beim Aufbau der beiden Betriebe in Luzern unterstützen. Sie haben auch die Möglichkeit, bei der Erarbeitung des Barkonzepts sowie der Eventplanung mitzuwirken. Um diese Aufgaben mit Bravour zu meistern, haben Sie bereits fundierte Berufserfahrung in einer ähnlichen Position gesammelt. Sind Sie eine kreative und qualitätsbewusste Person mit ganz viel Passion und einem gepflegtem Auftreten, welche die Gäste mit feinen Drinks sowie Cocktails zu verwöhnen weiss, dann freuen wir uns über Ihre schriftliche Bewerbung mit Foto per Mail oder per Post an Romano & Christen, Luzern.

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Temleiter Service (100%) m/w, Rolf Maier & Co. AG, Bäckerei-Conditorei, Laufenburg. Für unser Tagescafé mit integriertem Verkaufsladen in Gretzenbach suchen wir eine flexible, aufgestellte, freundliche Servicefachfrau mit Führungserfahrung und Branchenkenntnissen. Sie sind bereit, mit einem kleinen gut eingespielten Team zusammenzuarbeiten. Anforderungen: abgeschlossene Ausbildung als Servicefachangestellte, mehrjährige Erfahrung als Teamleiterin, Freude am Beruf, Flexibilität, Interesse, gute Deutschkenntnisse in Wort und Schrift. Ihre Aufgaben: kundenfreundlicher Umgang mit den Gästen, Bestellung der Gäste aufnehmen, Organisation der gesamten Vorbereitung für den Mittagsservice, Ordnung und Sauberkeit am Arbeitsplatz halten, Wareneinkauf, Organisation, Umsetzung der Hygienevorschriften. Einsätze auch an Wochenenden. Wir bieten: zeitgemässe Anstellungsbedingungen, gute Sozialleistungen, Mitarbeiter-Vergünstigungen. Eintritt: nach Vereinbarung. Haben wir Ihr Interesse geweckt, dann senden Sie Ihre kompletten Bewerbungsunterlagen mit Foto an: Rolf Maier & Co. AG oder per E-Mail: z.Hd. Herr Guido Maier, guido@beck-maier.ch, Oltnerstrasse 6, 5014 Gretzenbach.

Praktikant / Direktionsassistent/in, Hotel Eremitage, Arlesheim. In der Position des Direktionsassistenten können Sie im Zusammenhang mit dem Kaderpraktikum einen umfassenden Einblick in das ganze Management eines Hotels gewinnen. Durch die Grösse des Hotels ergibt das für Sie die Chance, alle Aspekte des Managements in der Hotellerie kennenzulernen. Je nach Erfahrung und Entwicklung wird die Arbeit von Praktikum zu normaler Festanstellung gewechselt. Das Ziel am Ende des Praktikums ist es, den Betriebsleiter vollumfänglich vertreten zu können. Chef de partie/Tournant (w/m), Restaurant zur Linde, Oberwil bei Nürensdorf. Wir suchen einen gut qualifizierten Chef de partie. Sie kennen sich auf sämtlichen Posten bestens aus und schätzen die Abwechslung. Sie konnten schon in verschiedenen gepflegten Restaurants gute Erfahrung in der À-la-carteKüche und im Bankettbereich sammeln. Ausserdem sind Sie eine sehr belastbare, flexible und motivierte Persönlichkeit. Ein moderner Arbeitsplatz und ein attraktives Salär wartet auf Sie!

Réceptionistin/Réceptionist 100%, Hotel Residence Loren, Uster. Wir suchen auf den 1. September 2014 eine/n begeisterungsfähige/n Réceptionist/in. Als Réceptionist/in sind Sie verantwortlich für die ganze Gästebetreuung sowie für jegliche administrative Arbeiten. Das Wohl unserer Gäste steht dabei im Vordergrund. Aufgaben: Réception: Gästebetreuung, Check-in, Check-out, Reservationen, Kontingentverwaltung, Datenpflege Kundenstamm/Buchungsportale, Korrespondenz (D/E/F) Personal, Einsatzplanung Hauswirtschaft, Zimmerkontrollen, Bestellungen, diverse Reinigungsarbeiten, Finanzen: tägliche Kassenabschlüsse, Kassenkontrollen, Begleitete Kontrolle der Tagesabschlüsse (Monatsende), Offerten/ Rechnungen erstellen, Kompetenzen/Verantwortung: selbstständige Führung der Réception, Überwachung des Hotels, Reinigungsarbeiten, Sicherheit, Einfluss in der Weiterentwiclung des Hotels.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

1 bis 2 Service-Fachangestellte (total ca. 150%), Restaurant sanus viventium, Rapperswil. Wir sind ein einzigartiges Vegan-Restaurant an der Piazza Hauptplatz in der wunderschönen Altstadt von Rapperswil SG und suchen 1 bis 2 Service-Fachangestellte (total ca. 150 Stellen-Prozente) nach Möglichkeit mit dem Willen, leitende Verantwortung zu übernehmen. Sie übernehmen den Bereich Service im Restaurant und Terrasse (je ca. 40 Plätze) sowie Buffet als Drehscheibe zur Küche. Da werden Sie zudem vom Buffet-Personal unterstützt und betätigen sich auch selber vor allem am Mittag daran. Es ist von Vorteil, wenn Sie bereits über ein Grundwissen der veganen Ernährung verfügen, danach leben oder aber bereit sind, sich damit zu identifizieren, denn wir leben diese Kultur, welche auch über die Ernährung hinausgeht. Sie sollen dem Gast beratend zur Verfügung stehen und ihm zeigen, dass auch Sie sich für gesunde Ernährung und den veganen Lebensstandard einsetzen aus Überzeugung. Unser Lokal mit Ambiente, Atmosphäre und Stil, begleitet von sanfter Musik, Ruhe und Qualität besticht uns als Team und die Kundschaft als unser wertvolles Gegenüber. Wir haben seit unserer Eröffnung im September 2013 bereits grossen Erfolg und erfreuen uns an unseren treuen Gästen aus nah und fern. Wenn wir Sie zur Bewerbung motivieren können, freuen wir uns auf Ihr Schreiben per Mail oder Post an sanus viventium, Christian Zucol, Kreuzstrasse 44, 8640 Rapperswil, info@sanus-viventium.ch.

GJP69675

Inseratenschluss Montag, 11 Uhr GJK69651

Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

Rezeption und Hauswirtschaft, Budget Motel GmbH, Dällikon. Arbeitsbeginn zwischen 5.45 und 7 Uhr. Auto ist erforderlich! Sie stellen das Frühstücksbuffet bereit und überwachen dieses. Sie betreuen die Gäste an der Rezeption (Check-in und Check-out mit Inkasso). Sie nehmen Reservationen persönlich und/oder per Telefon entgegen und bearbeiten diese. Ebenfalls erledigen Sie allgemeine administrative Arbeiten. Sie beteiligen sich aktiv an der Reinigung und Pflege der Hotelzimmer sowie der anderen Infrastruktur. Ihr Dienst im Hotel endet zwischen ca. 12 und 13.30 Uhr. Sie stehen auch für Home-Office-Arbeiten (nachmittags) und Pikettdienst (abends) zur Verfügung. Dazu gehört auch ca. 1 Einsatz pro Monat am Wochenende.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Stellenmarkt / Les offres dâ&#x20AC;&#x2122;emploi

30. Mai 2014 | Nr. 22 | www.gastrojournal.ch

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30. Mai / 30 mai 2014 | Nr. / No 22 | www.gastrosuisse.ch

Kandidatur als Präsident von GastroSuisse: Casimir Platzer

Candidat à la présidence de GastroSuisse: Casimir Platzer

Der Kandersteger

De Kandersteg

Casimir Platzer, der ehemalige Präsident von GastroBern, kandidiert als Präsident von GastroSuisse. Matthias Nold

an. International wurde Platzer 2013 zum Präsidenten der IH&RA (International Hotel and Restaurant Association) gewählt. Seit 2004 sitzt er zudem im Vorstand von Schweiz Tourismus, und zwischen 2000 und 2008 war er Präsident von GastroBern und gleichzeitig Präsident des HotelierVereins Berner Oberland.

«Die Branche und somit auch GastroSuisse stehen vor grossen Herausforderungen und Entscheiden», sagt Casimir Platzer, angesprochen auf die Gründe für seine Kandidatur als Präsident von GastroSuisse. Und weiter: «Ich bin überzeugt, dass ich durch meine Erfahrung und Vernetzung viel Positives beitragen kann.» Platzer besitzt und führt gemeinsam mit seiner Frau Muriel das Belle Epoque Hotel Victoria in Kandersteg. Er ist verheiratet und Vater zweier Kinder.

Der kontinuierlichen Verschlechterung der Rahmenbedingungen müsse endlich ein Riegel geschoben werden, betont Platzer. Auch seine Ziele, falls er gewählt wird, sind klar: «Die Öffentlichkeitsarbeit, die Kommunikation und das politische Lobbying müssen gut koordiniert und verstärkt werden. Die Zusammenarbeit mit den anderen Branchenverbänden muss im Interesse der Mitglieder unbedingt verbessert werden.»

Platzer hat viel Erfahrung in der

Zu seiner Kandidatur meint Plat-

Verbandsarbeit: Seit 1989 ist er in den verschiedensten Gremien tätig. Zuerst als Sekretär der Bezirkssektion in Frutigen, dann ab 1992 auch im Kantonalverband als Beisitzer, später als Kassier und von 2003 bis 2012 als Präsident von GastroBern.

zer weiter: «Nach neun Jahren als Präsident von GastroBern und als Vorstandsmitglied von Schweiz Tourismus sowie als Präsident des Weltverbandes bringe ich das nötige Rüstzeug für die strategische Leitung unseres Dachverbandes mit und bin national und auch international bestens vernetzt. Durch meine guten Sprachkenntnisse und nachdem ich neun Jahre im Tessin und vier Jahre in der Romandie gelebt habe, bringe ich auch das nötige Verständnis für die anderen Sprachregionen mit.»

Auch auf dem nationalen Ver-

bandsparkett verfügt Platzer über Erfahrung: Zwischen 1994 und 2012 war er Mitglied der Finanzkommission, seit 2012 gehört dem Vorstand von GastroSuisse

Casimir Platzer, l’ancien président de GastroBern, est candidat à la présidence de GastroSuisse.

Matthias Nold

«La branche et par conséquent GastroSuisse se trouvent devant de grands défis et d’importantes décisions», déclare Casimir Platzer, interpelé à propos de ses raisons de postuler à la présidence de GastroSuisse. Et d’ajouter: «Je suis convaincu que je peux apporter beaucoup de positif grâce à mon expérience et à mes réseaux.» Platzer et son épouse Muriel possèdent et dirigent le Belle Epoque Hotel Victoria à Kandersteg. Il est marié et père de deux enfants. Casimir Platzer bénéficie de beaucoup d’expérience dans le travail associatif. Depuis 1989, il est actif dans les instances les plus diverses. D’abord comme secrétaire de la section du district de Frutigen, puis, dès 1992, auprès de la fédération cantonale comme assesseur puis comme caissier, et de 2003 à 2012 comme président de GastroBern. Sur la scène nationale, il a également acquis de l’expérience: entre 1994 et 2012, il a été membre de la Commission financière et fait partie, depuis 2012, au Conseil de

GastroSuisse. Au plan international, il a été élu, en 2013, président d’IH&RA (International Hotel and Restaurant Association). De plus, depuis 2004, il siège au comité de Suisse Tourisme et, de 2000 et 2008, il a été président de GastroBern et président de l’association des hôteliers de l’Oberland Bernois. Il faut enfin mettre un terme à la

dégradation continue des conditions cadre, souligne Casimir Platzer. S’il est élu, ses objectifs sont également clairs: «Les relations publiques, la communication et le lobbying politique doivent être coordonnés et renforcés. Il est indispensable que la collaboration avec les autres fédérations soit améliorée dans l’intérêt des membres.» «Après neuf années en tant que

président de GastroBern et comme membre du Conseil de GastroSuisse ainsi qu’en tant que président de la fédération mondiale, je dispose des compétences nécessaires pour la direction stratégique de notre fédération faîtière et d’un réseau performant tant national qu’international, poursuit-il. Par mes connaissances linguistiques et après avoir vécu pendant neuf ans au Tessin et quatre ans en Romandie, j’apporte une compréhension nécessaire pour les autres régions linguistiques.»

Kandidatur als Präsident von GastroSuisse: Enrique Marlés

Candidat à la présidence de GastroSuisse: Enrique Marlés

Der Baselländer

De Bâle-Campagne

Enrique Marlés, der neue Präsident von GastroBaselland, kandidiert als Präsident von GastroSuisse. Matthias Nold

Hotelfachschule Luzern absolviert hat, im Eremitage arbeitet. «Damit ist sichergestellt, dass beide Betriebe auch ohne mich ganz normal funktionieren.»

Selbstbewusst fügt Marlés an:

Enrique Marlés hat auf seinem Weg viele Stationen durchlaufen. Er hat in Zürich die Kochlehre absolviert und danach auch im Service und an der Reception gearbeitet. In der Westschweiz genauso wie in Spanien und in der Deutschschweiz. Auf Verbandsebene ist er seit 2008 Vorstandsmitglied von GastroBaselland und seit diesem Jahr Präsident des Kantonalverbandes. Seit 2011 ist Marlés zudem Experte der Hotelklassifikation von GastroSuisse und seit 2009 im Vorstand von Baselland Tourismus.

«Ich bin der Überzeugung, dass ich im jetzigen Zeitpunkt mit den im nächsten Jahr anstehenden Erneuerungswahlen im Vorstand der geeignete Präsident bin.» Er führt gemeinsam mit seiner Frau Emilia das Hotel-Restaurant-Kongresszentrum Mittenza in Muttenz und ist Eigentümer-Verwaltungsratspräsident im Hotel Restaurant Eremitage in Arlesheim.

Würde er zum Präsidenten gewählt, wäre ihm die MwSt-Initiative ein grosses Anliegen: «Ich werde alles daransetzen, dass diese gewonnen wird.» Zudem sei ihm «die gute und definitive Besetzung des Direktorenpostens am Hauptsitz in Zürich» wichtig. Und er möchte «die Rahmenbedingungen der Gastrobranche verbessern».

Bleibt daneben noch Zeit für ein

«Die Mitglieder können mit mir

so hohes und wichtiges Amt wie die GastroSuisse-Präsidentschaft? Marlés betont, dass seine Frau das Mittenza mit ihm gemeinsam führt und sein Sohn Marc, der die

auf einen loyalen, engagierten Mann zählen, der bereit ist, seine Erfahrung und all seine Qualitäten für ihr Wohl einzusetzen – und dies zu 100%.»

Enrique Marlés ist als Nachfolger von Markus Thommen seit diesem Jahr Präsident von GastroBaselland. «Die Mitglieder sollen auf jeden Fall die Wahl haben», begründet Marlés seine Kandidatur auch für das Amt als GastroSuissePräsident, «das schulden wir der Versammlung, und gleichzeitig stärken wir mit einer Auswahl den Gewinner als Präsidenten.»

Enrique Marlés, le nouveau président de Bâle-Campagne, est candidat à la présidence de GastroSuisse.

Matthias Nold

Depuis cette année, Enrique Marlés est le successeur de Markus Thommen à la présidence de GastroBaselland. «Les membres doivent avoir pour le moins le choix», argumente Marlés pour justifier sa candidature à la fonction de président de GastroSuisse. «Par la possibilité d’un choix nous renforçons le candidat qui emporte la présidence.» Sûr de lui, Enrique Marlés ajoute: «Je suis convaincu qu’à l’heure actuelle, avec les élections de renouvellement au Conseil, je suis le président idéal.» Avec son épouse Emilia, il dirige l’hôtel-restaurant-centre de congrès Mittenza, à Muttenz, et est propriétaire-président du conseil d’administration de l’hôtel-restaurant Eremitage, à Arlesheim. Lui reste-t-il encore du temps pour une fonction élevée et importante telle la présidence de GastroSuisse? Enrique Marlés souligne que son épouse, qui dirige avec lui le Mittenza, et son fils, qui est issu de l’école hôte-

lière spécialisée de Lucerne, travaillent à l’Eremitage. «Ainsi, nous sommes assurés que les deux établissements pourront aussi fonctionner sans moi.» Sur sa trajectoire, Enrique Marlés a parcouru de nombreuses stations. Il a effectué un apprentissage de cuisinier à Zurich, puis a travaillé au service et à la réception, en Suisse romande en Espagne et en Suisse alémanique. Au plan de la fédération, il est, depuis 2008, membre du comité de Bâle-Campagne et, depuis cette année, président de la fédération cantonale. Depuis 2011, Marlés est expert de la classification hôtelière de GastroSuisse et, depuis 2009, au comité de Baselland Tourismus. S’il était élu, une de ses grandes

préoccupations serait l’initiative sur la taxe sur la TVA: «Je ferais tout pour que l’on gagne.» De plus, «une occupation bonne et définitive du poste de directeur au siège principal à Zurich» est importante. Et il aimerait «améliorer les conditions cadre de la branche de la restauration». «Avec moi, les membres pourront compter sur un homme loyal et engagé qui est prêt à mettre son expérience et toutes ses qualités à disposition de leur bienêtre – et cela à 100%.»

30. Mai / 30 mai 2014 | Nr. / No 22 | www.gastrosuisse.ch

Delegiertenversammlung, Vorstandswahlen / Assemblée des délégués, élection d’un membre du Conseil

Die Kandidaten, les candidats Je nachdem, wie die Präsidentschaftswahlen an der Delegiertenversammlung ausgehen, wird ein Sitz im Vorstand frei. Hier die Kandidaten.

Matthias Nold

René-François Maeder

Evelyne Neeracher

Peter Oesch

Massimo Suter

René Maeder ist seit 1976 selbständig als Gastrounternehmer. Er führt gemeinsam mit seiner Frau Anne das Waldhotel Doldenhorn und den Landgasthof Ruedihus in Kandersteg. Er ist Präsident der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, hat Einsitz in der Präsidentenkonferenz von GastroSuisse, ist Mitglied in der Berufsbildungskommission des Verbandes sowie des Herausgeberrates von GastroJournal und der Beherbergungskommission. Der gelernte Koch und Absolvent der Hotelfachschule Lausanne war 20 Jahre lang auch politisch sehr aktiv in Kandersteg, zuletzt als Gemeindepräsident.

Evelyne Neeracher führt das Restaurant Weissenbühl in Bern und den Gasthof Sternen in Thörishaus. Seit 1995 ist sie in verschiedenen Funktionen im Verband tätig. Zuerst bei GastroStadt Bern und Umgebung im Vorstand, seit 2002 auch im Vorstand von GastroBern. 2012 wurde sie zur Präsidentin des Kantonalverbandes gewählt. Seit diesem Jahr ist die gelernte Hotelfachassistentin mit Weiterbildung als Geschäftsfrau KMU Mitglied der Finanzkommission von GastroSuisse. Neeracher hat zudem verschiedene Weiterbildungen im Gastgewerbe mit Erfolg absolviert. Seit 2012 sitzt sie zudem im Vorstand der Schweizer Lunch-Check.

Peter Oesch führt seit 2011 das Golfclub Restaurant Heidental in Stüsslingen. Davor war er 23 Jahre lang in seinem eigenen Betrieb tätig, dem Restaurant zum Goldenen Ochsen in Olten. Der gelernte Koch und Gastronomiekoch mit eidg. Fachausweis ist seit 1990 im Verband in verschiedenen Funktionen tätig. Zuerst auf Sektionsebene im Vorstand und als Präsident des Wirtevereins Olten und Umgebung, danach auf kantonaler Bühne als Vizepräsident und seit 2002 als Präsident von GastroSolothurn. Er ist Mitglied des Stiftungsrates von Gastrosocial und der Finanzkommission von GastroSuisse.

Massimo Suter führt seit 2000 das Ristorante al Porto-Morcote. Er hat die höhere Gastronomiefachschule in Thun absolviert und verfügt über den Fähigkeitsausweis als Geschäftsführer (Gastro-Unternehmer). Seit 2012 ist er Vorstandsmitglied bei GastroTicino und seit diesem Jahr Präsident des Kantonalverbandes. Suter ist auch politisch aktiv: Er ist Sektionspräsident seiner Partei für Morcote, war von 1996 bis 2012 Gemeinderat und ist seit 2012 in der Exekutive Morcotes für Gesundheit, Fürsorge und Umweltschutz zuständig. 2015 wird er für den Tessiner Grossen Rat kandidieren.

Depuis 1976, René-François Maeder est un entrepreneur indépendant de la restauration. Avec son épouse Anne, il dirige le Waldhotel Doldenhorn et l’auberge de campagne Ruedihus à Kandersteg. Il est le président de la Gilde suisse des restaurateurs-cuisiniers, occupe un siège au sein de la Conférence des présidents de GastroSuisse, est membre de la Commission de la formation professionnelle de la fédération ainsi que du Conseil des éditions de GastroJournal et de la Commission de l’hébergement. Cuisinier de formation et diplômé de l’Ecole hôtelière de Lucerne il fut aussi actif en politique à Kandersteg, comme président de commune.

Evelyne Neeracher dirige le restaurant Weissenbühl à Berne et le Gasthof Sternen à Thörishaus. Depuis 1995, elle a plusieurs fonctions au sein de la fédération. D’abord au comité de GastroStadt Berne et environs, et depuis 2002 au comité de GastroBern. En 2012, elle a été élue présidente de la fédération cantonale. Depuis cette année, cette assistante diplômée en tant que spécialiste en hôtellerie est membre de la Commission des finances de GastroSuisse. De plus, Evelyne Neeracher a accompli avec succès divers perfectionnements dans l’hôtellerierestauration. Depuis 2012, elle siège aussi au comité des Lunch-check Suisse.

Depuis 2011, Peter Oesch dirige le restaurant au club de golf Heidental à Stüsslingen. Auparavant, il était actif, pendant 23 ans, dans son propre établissement, le Restaurant zum Goldenen Ochsen à Olten. Cuisinier de formation avec certificat fédéral de capacité, il est actif, depuis 1990, dans la fédération dans diverses fonctions. D’abord au comité au niveau de la section et comme président de l’association des restaurateurs d’Olten et environs, puis sur la scène cantonale comme vice-président et, depuis 2002, en tant que président de GastroSolothurn. Il est membre du Conseil de la fondation Gastrosocial et de la Commission des finances de GastroSuisse.

Depuis l’année 2000, Massimo Suter dirige le Ristorante al Porto-Morcote. Il est diplômé de l’école supérieure de la gastronomie à Thoune et possède un certificat fédéral de directeur (entrepreneur de la restauration). Depuis 2012, il est membre du comité de GastroTicino et depuis cette année, président de la fédération cantonale. Suter est aussi actif en politique. Il est président de la section de son parti pour Morcote, était conseiller communal de 1996 à 2012 et il est aussi, depuis 2012, responsable de la santé, de la prévoyance et de la protection de l’environnement au sein de l’exécutif de Morcote. En 2015, il sera candidat au Grand Conseil tessinois.

Wird Casimir Platzer Präsident von GastroSuisse, gibt es einen frei werdenden Platz im Vorstand. Innerhalb der Frist sind vier Kandidaturen bei GastroSuisse eingegangen. GastroJournal stellt die vier Kandidaten kurz vor.

En fonction de l’issue de l’élection du président lors de l’assemblée des délégués, un siège se libérera au Conseil. Les candidats.

Matthias Nold

Si Casimir Platzer devient président de GastroSuisse, une place au Conseil se libérera. Quatre candidatures ont été reçues dans les délais par GastroSuisse. GastroJournal présente brièvement les quatre candidats.

Einladung zur 123. Delegiertenversammlung

Invitation à la 123e assemblée des délégués

Invito alla 123a Assemblea dei delegati

Traktanden

Ordre du jour

Ordine del giorno

Datum: Dienstag, 17. Juni 2014 Ort: Waldhaus Flims, Via dil Parc, 7018 Flims Interne Delegiertenversammlung von 8.30 bis 11.00 Uhr Traktanden Referenten

Date: Mardi 17 juin 2014 Lieu: Waldhaus Flims, Via dil Parc, 7018 Flims Assemblée interne des délégués de 8h30 à 11h00 Ordre du jour

Data: Martedì, 17 giugno 2014 Luogo: Waldhaus Flims, Via dil Parc, 7018 Flims Assemblea dei delegati interna dalle ore 8.30 alle 11.00 Ordine del giorno Relatori

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Eröffnungsansprache K. Künzli Grusswort aus dem Kanton Graubünden A. Giger Wahl der Stimmenzähler K. Künzli Protokoll der ordentlichen DV vom 14. Mai 2013 in Walzenhausen K. Künzli Präsentation und Abnahme des Jahresberichtes 2013 H. Jaisli Präsentation und Abnahme der Jahresrechnung 2013 T. Zbinden Bericht der Geschäftsprüfungskommission und Déchargeerteilung R. Ulmann Wahlen 8.1 Wahl Präsidentin/Präsident 8.2 Eventuell Wahl eines Vorstandsmitgliedes 8.3 Wahl der Revisionsstelle K. Künzli Festlegung des Jahresbeitrages 2015 T. Zbinden Anträge 10.1 Anträge des Vorstandes / der Präsidentenkonferenz 10.2 Anträge der Kantonalverbände K. Künzli Abstimmungskampf Initiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!» H. Jaisli Ehrungen K. Künzli Varia K. Künzli

5. 6. 7. 8.

9. 10.

11. 12. 13.

Orateurs

Allocution de bienvenue K. Künzli Discours de bienvenue du canton des Grisons A. Giger Election des scrutateurs K. Künzli Procès-verbal de l’AD ordinaire du 14 mai 2013 à Walzenhausen K. Künzli Présentation et approbation du rapport annuel 2013 H. Jaisli Présentation et approbation des comptes annuels 2013 T. Zbinden Rapport de la commission de contrôle de gestion et décharge R. Ulmann Elections 8.1 Election de la Présidente/du Président 8.2 Eventuellement élection d’un membre du Conseil 8.3 Election de l’organe de révision K. Künzli Fixation des cotisations annuelles pour 2015 T. Zbinden Motions 10.1 Motions du Conseil/de la Conférence des présidents 10.2 Motions des Associations cantonales K. Künzli Campagne précédant la votation sur l’initiative «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration!» H. Jaisli Hommages K. Künzli Divers K. Künzli

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

9. 10.

11. 12. 13.

Discorso di apertura K. Künzli Saluto del Canton Grigioni A. Giger Elezione degli scrutatori K. Künzli Verbale dell’AD del 14 maggio 2013 a Walzenhausen K. Künzli Discussione e approvazione del rapporto annuale 2013 H. Jaisli Discussione e approvazione del conto annuale 2013 T. Zbinden Rapporto della commissione della gestione e discarico R. Ulmann Elezioni 8.1 Elezione Presidente 8.2 Eventuale elezione di un membro del Consiglio 8.3 Elezioni dei revisori K. Künzli Determinazione della quota annuale 2015 T. Zbinden Mozioni 10.1 Mozioni del Consiglio / della Conferenza dei presidenti 10.2 Mozioni delle associazioni cantonali K. Künzli Campagna referendaria «Basta con l’IVA discriminatoria per la ristorazione!» H. Jaisli Onorificenze K. Künzli Varie K. Künzli

Öffentliche Delegiertenversammlung von 11.45 bis 13.30 Uhr Traktanden Referenten

Assemblée publique des délégués de 11h45 à 13h30 Ordre du jour Orateurs

Assemblea die delegati pubblica dalle ore 11.45 alle 13.30 Ordine del giorno Relatori

1. 2. 3. 4. 5.

Eröffnungsansprache Grusswort aus Flims Ehrungen Referat Schlusswort

K. Künzli A. Steiger K. Künzli NR H. Brand K. Künzli

Allocution de bienvenue Discours de bienvenue de Flims Hommages Exposé Conclusion

K. Künzli A. Steiger K. Künzli CN H. Brand K. Künzli

Discorso di apertura Saluto da Flims Onorificenze Relazione Discorso conclusivo

K. Künzli A. Steiger K. Künzli CN H. Brand K. Künzli

Dessert

30. Mai / 30 mai 2014 | Nr. / No 22 | www.gastrojournal.ch

MARKT / MARCHÉ

Roland Alder, Gastgeber Nightclub Octopussy, Pin Up – The Club und Hotel Rütli, Chur

CHF + / –

Er hat die Fronten gewechselt Von der Sitte in den Nachtclub –

menden Betriebe Octopussy, das Pin Up – The Club und das Hotel Rütli führt er heute noch.

Christine Bachmann

der aussergewöhnliche Weg eines ungewöhnlichen Mannes.

Zurück blieb Alder zwar im Beamtendienst, aber nicht auf der Bank. Es zog ihn zur Kantonspolizei Graubünden. Nach der Ausbildung fand er sich erstmals in Silvaplana/St. Moritz wieder. «Das waren die schönsten Jahre in meinem Leben», meint er rückblickend. Damals sei man frei gewesen, konnte unglaublich viel Le-

Ich wusste, es gibt keinen Weg zurück

benserfahrung sammeln. «Das war die Zeit, als ein Polizist noch eine Fünf gerade sein lassen konnte. Heute hättest du den ‹Blick› und die ganzen

Hier lernt man die Menschen richtig kennen

C. BACHMANN

Später Vormittag im Hotel. Roland Alder frühstückt. Wohnzimmerstimmung. Man kennt sich hier. Auch die Altherrenrunde am Stammtisch, die später leicht süffisant fragen wird: «Hast du eine neue Sekretärin?» Alder ist ein bunter Hund in Chur, einer, der einen ungewöhnlichen Lebensweg beschritten hat. Denn eigentlich war Rolands beruflicher Weg vorgeebnet: «Ich komme aus einer typischen Beamtenfamilie. Sicherheit war immer die höchste Maxime.» So ging er nach der Schule ans LehrerSeminar. «Nach zwei Jahren habe ich mich verabschiedet und eine KV-Lehre bei der Bank absolviert. Danach bin ich erst einmal abgehauen und habe die Welt bereist.»

Die ersten zehn Jahre habe er praktisch durchgearbeitet. «Ich war während dieser Anfangszeit keine zwei Wochen weg.» Auch heute noch haben seine Betriebe immer offen, auch wenn sich die Zeiten in der Nachtclub-Branche doch gewandelt hätten. «Gab es früher 20 Nachtclubs im ganzen Kanton Graubünden, sind es heute gerade einmal drei in Chur. Zudem gebe es heute viele Vögel, die den Ruf in der Branche beschädigen würden.

Die erste Reaktion war: «Gaats no!» Danach hat sich Roland Alder doch für das Nachtleben entschieden.

Behörden am Hals.» Alder könnte stundenlang Anekdoten erzählen. Jedoch immer mit dem Nachsatz: «Das ist jetzt aber off the Records.» Er weiss, was es heisst, diplomatisch zu sein. Zurück in Chur war Alder für die Abteilung Wirtschaftskriminalität tätig, später dann in der Millieuabteilung. «Eigentlich wäre ich, wie familiär gewünscht, im Beamtentum verblieben.» Dann passiert aber etwas, das so in Alders Leben nicht geplant war. Der Eigentümer des Nachtclubs Vulcano, mit dessen Söhnen er aufgewachsen war, fragte eines Tages, ob er nicht seinen Club übernehmen wolle. «Die erste Reaktion war: Gaats no!» Als Chef von der Sitte zu künden

und einen Nachtclub übernehmen, das war ein Frontenwechsel. «Ich habe mir lange Gedanken gemacht und bin

Ohne meine Frau wäre ich heute nicht da, wo ich bin

am Ende bei meinem Vater gelandet. Bei ihm habe ich mir erhofft, dass er sagen würde: ‹Tu es nicht!›» Der Vater habe aber an seiner Brissago gezogen und gesagt: «Rolandli, mach es!» Ein unerwarteter Ratschlag. «Ich weiss noch bis heute, wann ich meine Kündigung abgeschickt habe: am 30. Juli 1988.» Denn es sei keine

leichte Entscheidung gewesen. «Ich wusste, es gibt keinen Weg zurück. Deshalb habe ich es mir alles andere als leicht gemacht», erinnert sich der umtriebige Churer Nachtclubbesitzer Roland Alder. Am gleichen Abend habe ihn der Chef angerufen und gefragt: ‹Wieso?› «Ich konnte ihm nicht sagen, dass ich einen Nachtclub übernehme und musste lügen.» Reisen, habe er gesagt und das habe er ihm dann abgenommen. Alder ging dann tatsächlich weg, um in der Silvesternacht 1988/89 zurückzukehren. «An Neujahr habe ich den Laden übernommen und 12 Stunden später wusste es ganz Chur.» Das Vulcano sollte er bis 1999 führen. Die in den Jahren dazukom-

Seinen beruflichen Erfolg verdanke Alder zu grossen Teilen auch seiner Frau, mit der er drei Kinder hat und von der er seit 12 Jahren getrennt lebt. «Ohne sie wäre ich heute nicht da, wo ich bin», sagt er. «Sie hat die Betriebe im Hintergrund geschmissen.» Blickt er heute zurück, bereut er seinen Wechsel nicht. Er habe in der Kripo viel erlebt, aber was er hier erlebe, stelle alles in den Schatten: «Hier lernt man die Menschen richtig kennen.» EN BREF Des bonnes mœurs à la boîte de nuit: le parcours extraordinaire d’un homme inhabituel. Roland Alder était à la police criminelle des Grisons et chef des mœurs à Coire. Aujourd’hui, il est propriétaire et tenancier du Nightclub Octopussy, du Pin Up – The Club et de l’hôtel Rütli.

Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 2,50 +0% Fenchel Fenouil kg 3,20 –11% CCA Aktion 2,44 Gurke Concombre St. 1,30 +0% Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,90 +6% CCA 1,68 Karotten Carottes kg 1,55 +0% CCA 1,48 Kohlrabi Choux raves kg 1,00 +11% CCA 0,98 Randen Betteraves kg 1,80 +0% CCA 1,68 Rhabarber Rhubarbe kg 3,40 +6% CCA 3,18 Tomate Rispe Tomates en grappe kg 2,40 +9% CCA 2,24 Tomate rund Tomate ronde kg 2,20 +0% Spargel bleich Asperge, blanche kg 13,50 +0%

Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,10 Chinakohl Chou chinois kg 2,60 CCA 2,24 Eichblatt Feuille de chêne kg 1,10 Eisberg (foliert) Iceberg St. 1,40 CCA 1,28 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,10 CCA Aktion 0,64 Kopfsalat rot Laitue pommée St. 1,10 CCA 0,98 Lattich Laitue kg 2,70 Lollo Lollo kg 3,80 CCA 2,94 Nüsslisalat Doucette kg 19,00 Rucola Roquette kg 10,00 CCA 9,48

+10% +0%

+10% +8%

+10%

+0% +5%

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA

TOURNANT

Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA Gabriele Speziale, Dario chia Ranza und Claudio Rec

Manuela und Claudio Isenring

Jürg Moor

Ermanno Castelli

Sébastien Schwar z et Bernard Roch aix

kg 3,20 +0% 1,38 kg 3,00 +0% 1,38

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viand e (kg) Dario Ranza, Claudio Recchia und Gabriele Speziale – Chef-

koch, Maître und Sommelier, sind seit 25 Jahren in der Villa Principe Leopoldo in Lugano tätig. Die Drei arbeiten mit dem vierten Direktor in Folge und können mit Recht behaupten, den Stil des Hauses mitgeprägt zu haben. Alle drei sind Italiener und sagen: «Die Villa Principe Leopoldo ist unser Zuhause.» Sie haben nach eigener Aussage das «beste Haus am Platze» nie verlassen wollen. Claudio und Manuela Isenring

haben das Restaurant Freihof

in Goldingen übernommen. Davor führten sie sieben Jahre lang das Restaurant Waldrose in Boxloo bei Wil, St. Gallen. Auch im Restaurant Freihof bieten sie frische saisonale Gerichte auf hohem Niveau an. «Wir begrüssen auch gerne Vereine oder Gäste, die einfach ihren Kaffee auf unserer Terrasse mit atemberaubendem Ausblick geniessen möchten.» Jürg Moor hat die Verantwortung für die Sales- und Marketing-Aufgaben der Hotel- und Tourismusgruppe «Ferienverein» mit Sitz in Bern über-

nommen. Moor ist ehemaliger Tourismusdirektor von LenkSimmental. Während der letzten vier Jahre war er als Leiter Verkauf & Sponsoring bei der Das Zelt AG tätig. Gérard Olivier Kuhn ist der neue Direktor im Luzerner Château Gütsch. Der 33-jähri-

ge Berner hat mit seinen Mitarbeitenden sowie dem ebenfalls neu ernannten Küchenchef, Andreas Haseloh, das Schlosshotel am 26. Mai eröffnet. Zuletzt war Kuhn als Chef des Restaurants Clouds im Zürcher Prime Tower tätig.

Ermanno Castelli, directeur de l’Office du tourisme de Morges, a pris la tête de Morges Région Tourisme, association fraîchement créée qui compte une cinquantaine de communes affiliées. La création de cette nouvelle entité entend accroître la visibilité de tout le district morgien avec, notamment, une maison du tourisme en lieu et place de l’agence vétuste. Elle permettra aux touristes de découvrir la région et ses produits. Antonio di Florio et Giuseppe Montilla ont ouvert un restau-

rant d’un genre particulier dans le quartier de Plainpalais à Genève: le Minotor steakhouse. Un temple de la viande. Venant de producteurs locaux ou de l’étranger, toutes les pièces sont vendues au poids. Et comme accompagnement, du vin et des garnitures de la région. Sébastien Schwarz, œnologue, et Bernard Rochaix, à la tête du Domaine familial Les Perrières, se sont distingués aux Citadelles du vin. Le Domaine reçoit deux prix dans ce concours international, dont le Prix Spécial Suisse.

Rinds-Hohrücken Bœuf, haute côte

38,40

Rinds-Schulterspitz Bœuf, paelette

19,30

Kalbs-Eckstück Veau, coin

46,20

Schweins-Hals Porc, cou

10,65

Schweins-Nierstücksteak Porc, steak du filet 19,40

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

No 22 | 30 mai 2014 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: TĂŠl. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie et le tourisme

Changements au sommet

Candidatures GastroSuisse

Jurg Schmid

Dans les projets autour de lâ&#x20AC;&#x2122;Hospice du Grand-Saint-Bernard figure toute une sĂŠrie qui touche la restauration dont une carte avec des biĂ¨res trappistes. 13

Moins dâ&#x20AC;&#x2122;un mois avant lâ&#x20AC;&#x2122;assemblĂŠe des dĂŠlĂŠguĂŠs de GastroSuisse, câ&#x20AC;&#x2122;est le moment de faire un zoom sur les diffĂŠrents candidats en lice pour la prĂŠsidence de lâ&#x20AC;&#x2122;association faitiĂ¨re: Casimir Platzer et Enrique MarlĂŠs. 18

La journĂŠe des vacances a eu lieu mardi 27 mai Ă Lausanne. De quoi faire le plein de stratĂŠgies et autres nouveautĂŠs qui devraient rĂŠvolutionner le tourisme. 15

ANNONCE

AU MENU

Terrasses et Coupe du monde de football La Coupe du monde de football dĂŠmarre le 12 juin prochain. Si les tenanciers ne sont plus contraints de payer une redevance Ă la FIFA, ils auront leur lot de frustrations sâ&#x20AC;&#x2122;ils souhaitent exploiter leur terrasse durant un match. Surtout sâ&#x20AC;&#x2122;ils habitent GenĂ¨ve ou NeuchĂ˘tel, oĂš les ĂŠcrans Ă lâ&#x20AC;&#x2122;extĂŠrieur sont bannis. Dâ&#x20AC;&#x2122;autres villes de Suisse romande font par contre preuve dâ&#x20AC;&#x2122;une certaine souplesse et laissent quelques heures dâ&#x20AC;&#x2122;ouverture supplĂŠmentaires aux restaurateurs et leurs fans de foot. Tour dâ&#x20AC;&#x2122;horizon dans diffĂŠrentes villes de Suisse romande. Autant de villes que de rĂŠglements! 13

SAVOURY

Action: Accueil

Les candidats au Conseil de GS Le 17 juin aura lieu lâ&#x20AC;&#x2122;assemblĂŠe des dĂŠlĂŠguĂŠs de GastroSuisse Ă Flims. Au cours de cette journĂŠe, un nouveau membre du Conseil de lâ&#x20AC;&#x2122;organisation faĂŽtiĂ¨re sera ĂŠventuellement ĂŠlu. En lice, quatre candidats, tous issus de la branche. Ils ont acceptĂŠs de rĂŠpondre Ă nos questions pour se faire mieux connaĂŽtre avant le jour de lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠlĂŠction. 19

Ă&#x20AC; LA MINUTE

GenĂ¨ve sans auberge de jeunesse La ville de GenĂ¨ve nâ&#x20AC;&#x2122;aura plus dâ&#x20AC;&#x2122;auberge de jeunesse Ă partir de janvier 2015. A la fin du contrat de franchisage (fin 2014), lâ&#x20AC;&#x2122;Association genevoise des auberges de jeunesse a dĂŠcidĂŠ de se sĂŠparer des Auberges de Jeunesse Suisses (AJS) pour suivre une voie indĂŠpendante. RenĂŠ Dobler, directeur adjoint des AJS, regrette cette dĂŠcision car les clients vont devoir se ÂŤrabattre sur Lausanne et MontreuxÂť.

Figurer Ă peu prĂ¨s parmi les meilleurs SpĂŠcialement dans lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie-restauration, les listes des meilleurs sâ&#x20AC;&#x2122;apparentent Ă de purs jeux de hasard. La chance dâ&#x20AC;&#x2122;y figurer est Ă peu prĂ¨s aussi grande quâ&#x20AC;&#x2122;un six au loto. Câ&#x20AC;&#x2122;est tragique, dâ&#x20AC;&#x2122;autant quâ&#x20AC;&#x2122;elles sont parfaitement prises au sĂŠrieux par les clients. Matthias Nold

Il faut le rĂŠpĂŠter: les listes des meilleurs sont une pure affaire de hasard. Que ce soient les ÂŤ50 meilleurs restaurants du mondeÂť ou ÂŤles 150 meilleurs hĂ´tels de SuisseÂť, que ÂŤSonntagszeitungÂť publiera le week-end prochain. Chez nous, chaque blog a sa liste des meilleurs. Elles vivent une pĂŠriode de haute conjoncture. Elles ont toutes

quelque chose en commun: les critĂ¨res sont troubles, rarement sinon jamais rendus publics et plus que subjectifs. Qui est le meilleur et pourquoi, personne ne le sait vraiment. Sur la liste de ÂŤ50 meilleurs restaurants du mondeÂť figure un seul de Suisse et encore, tout juste Ă la 43e place. Contrairement au Noma da-

WWW 2OTOR,IPS CH

2OTOR ,IPS !' 5ETENDORF

nois qui gagne rĂŠguliĂ¨rement â&#x20AC;&#x201C; malgrĂŠ un incident alimentaire: des clients souffraient dâ&#x20AC;&#x2122;une tourista carabinĂŠe. Chez nous, un journal de boulevard rĂŠclamerait depuis longtemps un pilori de lâ&#x20AC;&#x2122;hygiĂ¨ne. Comment le Noma sâ&#x20AC;&#x2122;est-il placĂŠ trois fois au cours des quatre derniĂ¨res annĂŠes la 1e place? Personne ne le sait â&#x20AC;&#x201C; probablement mĂŞme pas les jurĂŠs.

Idem pour le classement des hĂ´tels de ÂŤSonntagszeitungÂť qui manque de transparence et dĂŠpend dâ&#x20AC;&#x2122;une seule personne. Quâ&#x20AC;&#x2122;elle ait testĂŠ seule, chaque annĂŠe, tous les 150 hĂ´tels â&#x20AC;&#x201C; plus tous les autres â&#x20AC;&#x201C; est plus que discutable. Câ&#x20AC;&#x2122;est de cette faĂ§on quâ&#x20AC;&#x2122;il ne reste de tous les classements quâ&#x20AC;&#x2122;une seule chose: des effets publicitaires. Dommage. 11

Beaucoup se lancent dans la restauration, car servir un cafĂŠ câ&#x20AC;&#x2122;est facile, rĂŠchauffer un produit prĂŠ-cuisinĂŠ, câ&#x20AC;&#x2122;est Ă la portĂŠe de chacun. Oui, mais dans quelle machine se cache lâ&#x20AC;&#x2122;accueil? Mais, câ&#x20AC;&#x2122;est quoi lâ&#x20AC;&#x2122;accueil? Larousse dit: action, maniĂ¨re dâ&#x20AC;&#x2122;accueillir. Lâ&#x20AC;&#x2122;accueil ne sâ&#x20AC;&#x2122;apprend pas. Câ&#x20AC;&#x2122;est une action qui vient des tripes, une vision, un ĂŠtat dâ&#x20AC;&#x2122;esprit et surtout, une vocation. Le sourire fait partie de cette action. Je ne parle pas du sourire commercial qui semble plutĂ´t ĂŞtre un effort physique dâ&#x20AC;&#x2122;actionner ses muscles buccaux. Toute action doit avoir pour but le bien-ĂŞtre du client. Accueillir, câ&#x20AC;&#x2122;est lui sourire de faĂ§on naturelle, câ&#x20AC;&#x2122;est lui rendre sa visite le plus agrĂŠable possible, câ&#x20AC;&#x2122;est ĂŞtre attentif Ă ses besoins. Lâ&#x20AC;&#x2122;accueil câ&#x20AC;&#x2122;est ĂŞtre lĂ pour lui, sans quâ&#x20AC;&#x2122;il ne voit nos soucis. Lâ&#x20AC;&#x2122;accueil câ&#x20AC;&#x2122;est une fleur, câ&#x20AC;&#x2122;est un mot gentil et sincĂ¨re, câ&#x20AC;&#x2122;est un geste, une action anticipĂŠe, avant mĂŞme que le client ne constate quâ&#x20AC;&#x2122;il en a besoin. Un accueil professionnel, câ&#x20AC;&#x2122;est une Ă˘me vivante. Catherine Reichl Maison des Halles, NeuchĂ˘tel savoury@gastrojournal.ch

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