GastroJournal 28/2015 by Gastrojournal

Nr. 28 | 9. Juli 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Grosse Verwirrung

Grosses Dilemma

Henry Lauwiner

Das Trinkgeld ist rechtlich nur rudimentär geregelt – und sorgt daher im Betrieb für Diskussionen. Wem es zusteht und wie es gehandhabt werden sollte. 5

Der Tourismus schafft viel Arbeit, bei der wenig herauskommt – ein Dilemma, das die ganze Schweiz zu spüren bekommt. Gerade in Bergregionen macht der Tourismus teils mehr als die Hälfte der Wirtschaft aus. 7

«Mach etwas Gescheites», hat ihm seine Tante einst gesagt. So fand Henry Lauwiner den Weg ins Gastgewerbe – und zum Hotel Ganterwald beim Simplon. 16

IN DIESER AUSGABE

Eine Zigarre in Ehren Die Art Basel ist ein Anlass, der den Ruf der Schweiz in die Welt hinausträgt. Gleich verhält es sich mit der Zigarrenmarke Davidoff, die in relevanten Kernmärkten vertrieben wird und dort für Schweizer Qualität wirbt. Solche Events und Unternehmen haben ein immenses Potenzial für den Tourismus, werden aber nicht zur Genüge genutzt. 3

Immobilien-Anzeigen Ab Seite 10 oder

www.immojournal.ch

WÜRZBISSEN

GastrOpera

Ein Licht im Dunkel Schwierige Zeiten erfordern neue Konzepte: Um Mitarbeitende langfristig zu binden, kann es von Vorteil sein, ihnen die Überstunden im Voraus zu bezahlen. Das gestaltet nicht nur den Lohn attraktiver, sondern erlaubt mehr Flexibilität bei den Arbeitsstunden. Was es zu beachten gilt. 6

Eine Insel in der Messe Die Fachmesse Igeho steht bevor: Vom 21. bis 25. November zieht sie Tausende Besucher aus dem Gastgewerbe an. Als gemütliche Ruhe-Insel soll das Restaurant CH dienen, das an der Igeho von Studierenden der Belvoirpark Hotelfachschule geleitet wird. Diese sammeln bereits fleissig Ideen für ein erfolgreiches Gastronomiekonzept. 8

Surfst du noch oder ertrinkst du schon Lukrativ ist es geworden, das Online-Buchungsportal-Geschäft. Wen wunderts, dass immer mehr Portale und deren Investoren auf der Erfolgswelle mitreiten wollen – meist zum Nachteil der Hoteliers, die als mutige Surfer versuchen, nicht in der Kommissionsflut zu ertrinken.

Christine Bachmann

Ein Fels in der Brandung Barbara Schneider-Regli war die erste Frau, die in den Vorstand von GastroSuisse gewählt wurde. Nun zieht sie nach zehn Jahren Bilanz: vom Willen, etwas zu bewegen, und dem ewigen Kampf, sich als Frau in der Branche zu behaupten. 15

«Da bei uns nur ‹prähistorisch› via Telefon und mit E-Mail gebucht werden kann, sind wir an Online-Portalen nicht interessiert», äusserte kürzlich eine Gastgeberin auf die Frage, was sie von einem nationalen kommissionsfreien Buchungsportal halte. Ja, es gibt sie noch, die Hoteliers, die sich vollständig dem stetig wachsenden Online-Bu-

chungsportal-Markt entziehen können – aber es werden immer weniger. Denn Booking.com, Expedia und Co. bieten einfach eine grössere Reichweite, holen den Gast dort ab, wo er (offenbar) gerne buchen möchte, und wissen genau, welchen (Billig-)Köder es an ihrer Angel braucht, um die Geiz-ist-geil-Mentalität mancher zu befriedigen.

Schön ist das nicht. Und doch: Wer vor allem den internationalen Gast ansprechen und halten möchte, muss versuchen, diese Welle möglichst perfekt für sich zu erwischen. Sprich eine möglichst gute Leistung für eine möglichst tiefe Kommissionsgebühr. Helfen würde hier die Aufhebung der Ratenparität. Denn die «herzigen» Zugeständ-

GJRI70405

nisse der Portale vor den kürzlich eingeknickten Wettbewerbskommissionen sind noch lange nicht genug. So empörend das auch ist. Einen Aufschrei wie denjenigen der Taxichauffeure in Genf, die gegen den Sharing-EconomyAnbieter Uber protestiert haben, wird es von Seiten Hoteliers wohl nie geben. Schade 2 eigentlich.

Ich gehöre zu den glücklichen Menschen, die ihr Hobby zum Beruf machen durften, und singe seit 2011 regelmässig an europäischen Opernhäusern. Gibt es überhaupt Parallelen zwischen diesen gegensätzlichen Berufen? So verschieden sind sie gar nicht, wie ich selber feststellen konnte. Bei den einen gibt’s die Kunst in den Magen und die Kehle, bei den andern eben auf die Ohren. Auch bei der Kultur wird gespart, wo es nur geht, Sänger und Orchester entlassen und ganze Häuser geschlossen. Dies spiegelt sich in der Gastronomie: kalkulieren, gekonnt einkaufen, Personalkosten im Griff behalten. Eines haben beide Branchen aber definitiv gemeinsam – den Genuss! Wie schön, sich am Ende einer Vorstellung im Restaurant mit einem feinen Essen verwöhnen zu lassen. Herr Hauenstein, bitte zur Bühne – ihr Auftritt in 5 Minuten! Jäh werde ich aus meinen Gedanken gerissen – aber das Essen und der Wein warten bereits – und ich freue mich schon darauf! Michael Hauenstein Restaurant Sonne, Leuggern wuerze@gastrojournal.ch

Beherbergungsstatistik: Leichter Rückgang der Logiernächte im Mai

www.gastroprofessional.ch

Accueil

9. Juli 2015 | Nr. 28 | www.gastrojournal.ch

Online-Buchungsportale in der Schweiz im Überblick

Bluffer im Paritäts-Poker

Werkzeug für alle Hoteliers

Expedia gleicht seine Allgemeinen Geschäftsbedingungen an die ihres Mitbewerbers Booking.com an. Das hat das Online-Buchungsportal letzte Woche mitgeteilt. Bei Expedia dürfen Hoteliers also ab sofort zwar auf anderen Portalen und anderen OTA günstigere Preise einstellen – aber nach wie vor nicht auf ihrer eigenen Website. Diese neue eingeschränkte Ratenparität ist zwar ein Schritt in die richtige Richtung, wirklich befriedigend ist dieses Resultat aber nach wie vor nicht. Oder wie der Hotelverband Deutschland (IHA) lakonisch kommentierte: «Der nächste Bluff im Paritäts-Poker.»

www.hrs.de www.hotel.de

www.booking.com

Marktanteil CH Marktanteil CH 69,7%

Märkte

Best-Price-Klausel

60%

Best-Price-Klausel

12-15% Schweiz: 12% Ausnahme Genf: 15%

: issen w u z gratis Booking-Button auf Hotel-Website, Gut

isse t zu w

Einzelreservation: 15% Gruppenreservation: 13% Veranstaltung: 10%

diverse Apps, Suchmaschinenpositionierung

Marktanteil CH www.stc.ch

Marktanteil CH

Gut z

Kommission

n: wisse

Best-Price-Klausel

10%

www.booking-valais.ch

keine Angabe

Märkte

Best-Price-Klausel

Wallis-Reisende

nein, wird empfohlen

keine sen: s i w Zusammenarbeit mit Hoteliers t zu

keine Angabe

Best-Price-Klausel

Märkte

Medienkampagnen

Best-Price-Klausel keine Angabe

sen u wis

Gut z

Kommission 25%

Realtime-Feedback

www.bookbedder.com

Marktanteil CH keine Angabe

Best-Price-Klausel Märkte

Info Buchungsportale 5x

nein

Kommission

Schulungen im Bereich Schulung

Kommission

keine n: wisse u z t geringes Mindestkontingent, Gu

Graubünden fördert Pauschalreisefirma

Marktanteil CH

Kommission

Marktanteil CH

www.expedia.com

Marktanteil CH

www.hotelcard.ch

94%

Unterstützung des Online-Marketings, Widgets

und Ferienwohnungen online stellen

Kommission

Zusammenarbeit mit Swisshotels.com, MySwitzerland, SBB und SWISS

Märkte

Gut z

u Gut z Hoteliers können ihre Apartements

Preisparität

Einzelreservation: 15% Gruppenreservation: 13% Veranstaltung: 10%

sen u wis

6,3%

50%

keine Angabe

Kommission

keine Angabe

Märkte

mind. gleich günstig wie auf dem eigenen Kanal

www.airbnb.com

kein Online-Verkaufssystem nötig

sen u wis

Best-Price-Klausel

85%

Kommission

60%

Märkte

mind. gleich günstig wie auf dem eigenen Kanal

abgeschwächte Ratenparität

Märkte

Marktanteil CH

6,7%

Märkte

Gut z

n: wisse

max. 5% plus 1 Fr. pro Zimmer/Monat

kein Buchungsportal im klassischen Sinn, Privatclub für Hoteliers

wichtiger ist der Online-Markt im Vergleich zum Jahr 2002.

24,2% aller Reservationen und 88,9% der Online-Reservationen werden über Buchungsportale abgewickelt.

Quelle: OTA, HES-SO Valais, hôtels Infografik: Olivia Luginbühl

Die wichtigsten Informationen zur ganzen Vielfalt der Online-Buchungsportale auf einen Blick.

in der Regel vor allem Hotels mit drei oder weniger Sternen auf OTA angewiesen. Im Durchschnitt werden bei 38 Prozent der Hotels in der Schweiz zwischen 25 und 50 Prozent der Übernachtungen auf OTA gebucht, während bei 11 Prozent sogar mehr als 50 Prozent der Reservationen auf diesem Weg zustande kommen. Heute bezahlt ein Hotel pro Jahr durchschnittlich ungefähr 27000 Franken an die drei Marktführer. Booking.com besitzt einen Marktanteil von fast 70 Prozent. Das heisst, dass ein Schweizer Hotel ungefähr 500 Franken pro Zimmer und pro Jahr Booking.com abliefert. Eine hohe Summe, welche die Macht der Plattform widerspiegelt.

Plattformen 25 Prozent aller Hotelreservationen verbuchen, bedeutet dies natürlich auch, dass sie über einen sehr hohen Bekanntheitsgrad verfügen. Ihr Aktionsfeld übersteigt einfache Online-Reservationen. Die Hoteliers müssen sich demzufolge mit OTA – wie auch mit den Bewertungsportalen – auseinandersetzen, ob ihnen das nun gefällt oder nicht. Einige Studien haben aufgezeigt, dass OTA nicht nur viele Buchungen schaffen, sondern auch die meistbesuchten Websites sind – und zwar vor, während und nach einer Reise. Denn sie erfassen die Bedürfnisse der Gäste, liefern ihnen die gewünschten Informationen und ermöglichen ihnen, ihre Meinung kundzutun. Dies erklärt, weshalb OTA häufig auch per Mobiltelefon aufgerufen werden. Für die Hoteliers ist es folglich wichtig, dass sie verständliche und mobiltaugliche Websites anbieten, die auch Informationen zur Region enthalten.

Die Kommissionen der OTA stehen im prozentualen Verhältnis zu ihren Marketingausgaben. Denn wenn die

Der Erfolg der OTA bedeutet für die Hoteliers, dass sie zumindest auf Booking.com, HRS und Expedia vertreten

Ein Viertel der Übernachtungen generieren Hotels heute über Online-Buchungsportale. Grund genug, die Portale genauer unter die Lupe zu nehmen. Romain Wanner, Adrian Bürgler

Seit 2005 haben sich die Übernachtungen, die mittels Online-Buchungsportale (OTA) gebucht werden, mehr als verfünffacht. Beinahe ein Viertel aller Hotelreservationen geht heute auf das Konto der Buchungsportale. Durch ihre rege Benutzung sind die OTA für die Hotels unausweichlich, gar überlebenswichtig geworden. Auch wenn auf jede gebuchte Übernachtung eine Kommission von 12 bis 30 Prozent anfällt. In der Schweiz präsentiert sich eine

vielfältige OTA-Landschaft. Denn obwohl die drei führenden Unternehmen Booking.com, HRS und Expedia einen Grossteil des europäischen Marktes beherrschen, gibt es zahlreiche kleinere Akteure, die ebenfalls den Markt für sich beanspruchen (siehe Kasten). Gemäss einer Studie der HES-SO Valais-Wallis sind

sein müssen. Denn diese Akteure ziehen eine enorme Masse an, was auch ihre Vorreiterposition auf dem internationalen Markt erklärt. Obwohl das Internet keine Grenzen kennt, kann mittels OTA eine Zielgruppe direkt erreicht werden: die einheimische Kundschaft beispielsweise via Hotelcard, Expedia, STC, Bookbedder und Hotel.de. Die deutschen Gäste via HRS und Hotel.de. Die asiatische Kundschaft reserviert am ehesten auf Booking.com und Expedia, Buchungsportale, die viel in diesen Markt investieren. Insbesondere in China, wo die OTA erst gerade so richtig in die Gänge kommen. Sollten die Hoteliers gegen die OTA kämpfen? Nein. Sie müssen sich aber gegen die Best-Price-Klausel wehren, die den Markt verfälscht, sowie gegen das Verhalten der Gäste, die beim zweiten Mal wieder über das Portal buchen. Diese beiden Kämpfe können gewonnen werden. Die OTA hingegen werden bleiben.

En français

Page 9

Von den Eigenheiten der kleinen Online-Buchungsportale

Ohne Kommissionen

• Hotelcard bietet Übernachtungen zum halben Preis an, ohne Kommissionen für das Hotel. • Booking-Valais.ch ist ein gutes Beispiel dafür, was Hoteliers erreichen können, wenn sie sich zusammenschliessen. Der Walliser Hotelierverein hat dieses Online-Reservationsportal ins Leben gerufen, das ohne Kommissionen auskommt, um den OTA die Stirn zu bieten. • Bookbedder ist ein Startup der Hotelfachschule Lausanne (EHL). Ein etwas anderes, faires Buchungsportal für alle Beteiligten. Da es wie

Schon seit Langem warten die Schweizer Hoteliers darauf, dass in ein nationales kommissionsfreies Buchungsportal investiert wird. Allerdings gibt es zurzeit keine Anzeichen dafür, dass die Politik gewillt wäre, einen Schritt in diese Richtung zu tun. Trotz des starken Frankens, der dem Schweizer Tourismus stark zusetzt, unternimmt niemand wirklich etwas, um auf nationaler Ebene ein solches Buchungsportal ins Leben zu rufen, das die Hoteliers und nicht die deren Investoren begünstigt. rw

ein Privatclub funktioniert, können einzig Mitglieder via Bookbedder reservieren. Die Hoteliers müssen somit ihre Gäste einladen, dem Club beizutreten. Der Vorteil ist, dass die Gäste, auch wenn sie bei einem Partnerhotel reservieren, als Direktbucher gelten. Zudem muss keine Kommission bezahlt werden. Wenn die Gäste bei einem anderen teilnehmenden Hotel buchen, erhält das Partnerhotel eine Kommission von 1 Prozent. Bucht ein Gast eines Partnerhotels beim eigenen Hotel, fällt einzig eine Kom-

mission von 5 Prozent an. Der reguläre Mitgliedschaftsbetrag bei Bookbedder beträgt 1 Franken pro Zimmer im Monat (Maximalbetrag 800 Franken). • Airbnb wird oft als direkter Konkurrent verstanden. Es sei denn, die Hotels besitzen innerhalb des Betriebs oder in der Nähe Wohnungen, die auf Airbnb gebucht werden könnten. Das Buchungsportal erhält nur 3 Prozent Kommission. Eine Konkurrenzsituation kann also auch zu einem Vorteil gewendet werden. rw

Die Bündner Regierung hat dem Unternehmer Ekkehard Beller Fördergelder in der Höhe von 800 000 Franken aus dem Tourismusprogramm Graubünden zugesprochen. Dies für Bellers Manu Touristik GmbH, die seit diesem Jahr Sommer-Pauschalreisen anbietet. Das Unternehmen will im ertragsschwächeren Sommerhalbjahr Touristen nach Graubünden locken. Als Erstes soll das Angebot in Davos/Klosters ausgebaut werden, danach werde man auch andere Regionen ins Auge fassen. Die Ziele sind hochgesteckt. In fünf Jahren will Beller 280 000 Logiernächte verkaufen und 34 Millionen Umsatz machen. Zudem will Beller der Bündner Regierung im Erfolgsfall einen Teil der Fördergelder zurückzahlen.

Auf die Spitze getrieben worden

Die Gegner von Giusep Fry auf dem Uto Kulm haben erfolgreich gegen Frys Innovationen gekämpft. Nun zieht der umtriebige Gastgeber Konsequenzen und verlangt künftig für die Besteigung des Aussichtsturms 2 Franken Umtriebsentschädigung: ‹‹All die Jahre war es für mich eine Selbstverständlichkeit, neben meinen (...) gastronomischen Services, der bekannten 4-Stern-Hotellerie und allen (...) Events rund um den Zürcher Hausberg auch ein entsprechendes GratisAngebot zu offerieren››, teilte Fry mit. Doch die jährlichen Unterhaltskosten von 30 000 bis 40 000 Franken müsse er nun – zumindest teilweise – auf die Gäste überwälzen. Damit wird der Turm für Touristen wieder kostenpflichtig, wie es bereits vor 1986 der Fall gewesen war. Von der neuen Regelung nimmt Giusep Fry seine Gäste im Hotel und im Restaurant aus, diese dürfen den Aussichtsturm weiterhin gratis geniessen.

A la carte

9. Juli 2015 | Nr. 28 | www.gastrojournal.ch

Die wahren Stärken der Schweiz

Eine Zigarre in Rauch auflösen Wie eine Veranstaltung und ein Unternehmen den Ruf der Schweiz in die Welt hinaustragen. Ein Bespiel. Romeo Brodmann

Gemeinhin werden Schweizer Unternehmen und Veranstaltungen touristisch unterschätzt. Dabei sind es massive Generatoren, die Energien freisetzen, welche dem Tourismusmarketing im Grunde genommen frei zur Verfügung stehen, jedoch zu oft nicht genutzt werden.

Als 2006 in Genf der 100. Geburtstag von Zino Davidoff († 1994) gefeiert wurde, erzählte der Gründer der Oettinger Davidoff Group Ernst Schneider († 2009) eine wesentliche Episode: Nachdem er das Genfer Geschäft von Zino Davidoff 1970 gekauft hatte, fragte einer von Schneiders Bekannten vorwurfsvoll bemerkend, ob er eigentlich wahnsinnig sei, für einen Tabakladen mehrere Millionen zu bezahlen – 1970 war ja eine Million Franken noch unvorstellbar viel Geld. Ernst Schneider gab ihm zur Antwort: «Ich haben keinen Laden gekauft, sondern eine Marke.» Wie Recht er damals hatte, zeigt der Blick auf das Geschäftsjahr 2014. Über die ganze Welt und alle Flughäfen sind 7 Schweizer und 25 ausländische Tochterfirmen verteilt, denen 70 Flagshipstores und 500 Depositäre angehören, die die gut 44 Millionen jährlich produzierten Zigarren verkaufen. Entscheidend dabei ist, dass unter anderem, aber vornehmlich in den USA, Deutschland, Schweiz, Frankreich, China und Russland auf fast jedem Geschäft und fast jeder Zigarre «Davidoff of Geneva» steht und die Genussfähigkeit der Schweiz in die Welt hinausträgt. Auffallend sind die Kernmärkte von Davidoff of Geneva

TINA BICKEL

Ein solcher Anlass ist die Art Basel, die im Juni stattfand. Über 1000 Galerien bewerben sich für die Ausstellung. Davon werden von einem Komitee über 300 Galerien aus über 33 Ländern ausgewählt, die über 5000 Werke von über 2000 Künstlern aus aller Welt ausstellen. Am stärksten vertreten waren Galerien und Besucher aus USA, Deutschland, Schweiz, Grossbritannien und Frankreich. Dazu kommen noch die zwei Ableger Art Basel Miami Beach und Art Basel Hong Kong, die den Ruf der Schweiz in die Welt hinaustragen.

Viel Bewegung im Unterengadin

Zigarre und Gespräch an der Art Basel. Hans-Kristian Hoejsgaard und Romeo Brodmann.

und Art Basel. Sie stimmen exakt mit den relevanten touristischen Kernmärkten der Schweiz überein. Auch wenn es andere nicht merkten, Hans-Kristian Hoejsgaard, seit 2011 Chief Executive Officer CEO der Davidoff Group, tat es. Seit 2012 ist die Marke Davidoff in der modernen und zeitgenössischen Kunst als angehöriger Partner der Art Basel mit dabei und verbindet die gemeinsamen Kernmärkte über die drei Ausstellungen touristisch musterhaft mit der philanthropischen Davidoff Art Initiative. Über einen kreativen Austausch zwischen Künstlern der Karibik mit der ganzen Welt in dafür geschaffenen Residenzen in New York, Berlin, Beijing und Basel.

Hause bringen müssen, sei der Markt sehr gross und sehr wichtig. Nach Mode-Gadgets und Uhren haben auch Zigarren im weltweiten Mitbringselmarkt grösste Bedeutung. Und 100 Millionen reisende Chinesen an Flughäfen seien auch für den Schweizer Tourismus eine Grösse, um die man sich dringend noch stärker kümmern sollte. Die Marke Schweiz betrachtet der

Apropos … die Kunstfertigkeit, eine Zigarre zu rauchen, lernte der Davidoff-Chef nicht bei seinem Job, sondern bei seiner Mutter, einer Tabakhändlerin. Sie meinte, mit 16 sei es für einen Mann an der Zeit, seine erste Zigarre zu rauchen.

CEO von Davidoff als stark und als unglaublichen Vorteil für sein Unternehmen. Obwohl die Zigarren in der Dominikanischen Republik hergestellt werden, profitiere man von dem guten Ruf der Schweiz im Sinne einer Qualitätsstabilität, um Märkte wie China oder Russland zu durchdringen. Die Schweiz stehe für starke Kaufkraft, hohe garantierte Qualität, Sauberkeit und politische und rechtsstaatliche Stabilität. Die Marke Schweiz öffnet also für Schweizer Produkte bei Konsumenten aus der ganzen Welt die Türe.

Auf die Grösse der touristischen

Wie er als Ausländer denn die Schweiz

Ader dieser Zigarren-Kunst-Kooperation angesprochen, antwortet Hoejsgaard mit einer Zahl: 100 Millionen Chinesen seien jährlich weltweit an den Flughäfen unterwegs. Wenn man bedenke, dass in der Regel über 20 Prozent des globalen Geschäfts einer Luxusmarke im Duty Free, Travel und im Internet umgesetzt werden, weil alle reisenden Asiaten ein Souvenir nach

von aussen wahrgenommen habe und wie es sich jetzt darin anfühle? Man nehme die Schweiz von aussen als eine betont aufgeschlossene, liberale Gesellschaft war, antwortete Hoejsgaard. Umso überraschender seien dann all die einschränkenden Gesetze, Referenden und Initiativen. Die Verbotskultur und dann die Einwanderungsinitiative, das sei schon ein bisschen ein hartes Aufeinander-

krachen von Widersprüchen gewesen. Im Widerspruch aufeinandergekracht sind jetzt auch die staatliche Präsenz Schweiz und die Aufgabe der Mailänder Einladung an die Welt, sich der grössten Herausforderung dieser Zeit zu stellen, wie eine gesunde, ausreichende und Nachhaltige Ernährung für die ganze Menschheit garantiert werden kann. Die Landeskommunikation des Eidgenössischen Departementes für auswärtige Angelegenheiten ist zuständig für die Wahrnehmung der Marke Schweiz im Ausland. Der Auftritt in Mailand ist gründlich misslungen. Medien und Besucher sind sich einig, die Schweiz präsentiert sich an einer ansonsten gut organisierten Weltausstellung mit grau gestrichenen Betonwänden mit dem Charme einer Zivilschutzanlage. Präsenz Schweiz bleibt zu empfehlen, in einer Raucherlounge von Davidoff unter dem Werbespott «Time beautifully filled» Zigarren in Rauch aufzulösen. Da kommen die guten Gedanken und vielleicht auch die Einsicht, dass die Schweiz nicht grau, sondern eine farbenfrohe, erfüllende Genussinsel ist.

EN BREF Art Basel, l’entreprise Davidoff et leur collaboration soulignent la qualité de la Suisse – ce que tous les créateurs officiels de l’image n’ont pas encore compris.

Premium Swiss Family Hotels – ein neues Qualitätslabel soll den Familientourismus stärken

Strenge Aufnahmekriterien dienen als Fundament Ganz im Sinne der Standortförderung 2016–2019, künftig auf Kooperationen zu setzen, haben sich sieben Familienhotels (siehe Kasten) unter dem Dach als «Premium Swiss Family Hotels» zusammengeschlossen. Ziel dieser neuen Marketing-Kooperation, die ohne Fördermittel lanciert wurde, ist eine noch grössere Spezialisierung auf Familien, als das Label «Swiss Family Hotels» (derzeit 30 Betriebe) das bereits bietet. «Wir wollen erreichen, dass Schweizer Familien wie-

der vermehrt ihren Urlaub in der Schweiz verbringen und realisieren, dass es bei uns genauso kinderfreundlich ist wie im benachbarten Ausland», betonte Walter Trösch, Präsident des neuen Labels und Gastgeber im Swiss Holiday Park Morschach. Zudem stehe der Austausch von Know-how neben gemeinsamen Marketing-Aktivitäten im Zentrum. Die Latte des neuen Labels liegt hoch. So muss ein Hotel an sieben Tagen

die Woche (mind. 50 Stunden) eine professionelle Kinderbetreuung, mindestens zehn Kinder- plus drei Familienprogramm-Punkte sowie zwei eigene Indoor- oder OutdoorAttraktionen anbieten, um nur einige der Kriterien zu nennen – auch der Sockelbeitrag von 10000 Franken ist happig. Dennoch sehen die Gründungsmitglieder Potenzial, weitere Mitglieder-Betriebe für ihr Label zu begeistern – gar im 3-SterneBereich. chb

Gründerbetriebe • Albergo Losone, Losone • Apart- und Kinderhotel Muchetta, Davos Wiesen • Märchenhotel Bellevue, Braunwald • Rocksresort, Laax • Schweizerhof, Lenzerheide • Swiss Holiday Park, Morschach • Valbella Inn Resort, Lenzerheide chb

Dank des Engagements der Bergbahnen Muotta Naluns kann der Schweizerhof in Scuol vorderhand unter der Marke Robinson weitermachen. Darauf haben sich der Club, die Eigentümer der LMEY Investments und die Bahn geeinigt. Bergbahndirektor Egon Scheiwiller kommentierte: «Unser Engagement hat sich gelohnt, und wir sind erleichtert, eine Lösung für mindestens die kommende Wintersaison gefunden zu haben.» Zu lösen scheint sich überdies der Knoten ums Schloss Tarasp, das seit Jahren zum Verkauf steht: Der renommierte Bildhauer und Maler Not Vital will es kaufen und den öffentlichen Zugang sichern – vorgesehen ist ein Betriebszuschuss der Gemeinde Scuol von jährlich 200 000 Franken.

Berghotels unterstützen Nationalrat Dominique de Buman, Präsident des Schweizerischen Tourismusverbandes, will staatliche Unterstützung für Schweizer Berghotels. De Bumann befürchtet, dass Ausfälle von Hotels ganze regionale Wirtschaften aus dem Gleichgewicht bringen. Deshalb sollen sich die Bergregionen den Kanton Waadt zum Vorbild nehmen. Dort zählen Berghotels zur Infrastruktur und kommen an Gelder aus dem kantonalen Strukturfonds.

Immer mehr Geld, immer schlechter verteilt 18 in Milliarden Franken 16 14 12 Einnahmen 10 8 Ausgaben 6 4 Saldo 2 0 75 80 85 90 95 00

10 14p

Das Bundesamt für Statistik hat hinsichtlich Tourismus zwei Datenreihen aktualisiert: Die Beherbergungszahlen der Hotellerie für den Mai, einen der schwachen Monate im Jahreslauf. Dennoch unterstreichen selbst die Mai-Zahlen eine langfristige Entwicklung, abgebildet in der anderen Publikation – der Fremdenverkehrsbilanz (siehe Grafik oben). Sie zeigt nach der Krise der Nullerjahre erneut ein Wachstum der Ausgaben ausländischer Gäste. Doch wie sich aus der Beherbergungsstatistik ergibt, steht dieses Wachstum unter neuen Vorzeichen: Der Schweizer Tourismus wird zum globalen Premium-Produkt, der europäische Massentourismus der Nachkriegszeit scheint Geschichte zu sein. Schwer haben dürften es da durchschnittliche Betriebe an durchschnittlichen Lagen, die über Jahrzehnte von Deutschland oder Benelux profitiert hatten. www.bfs.admin.ch

Markt / Marché

9. Juli 2015 | Nr. 28 | www.gastrojournal.ch

GJGM70849

SECONDHAND GASTROMARKT / LA BONNE OCCAS’

Warum mehr bezahlen? Neue Artikel, neue Preise! GJGM70964

www.gastrobedarf24.ch www.gastrobedarfzuerich.ch Zürich 044 302 31 20 / 079 400 61 51 GM70990D

Servicehandbuch Artikel-Nr. 03102

Mitglieder GastroSuisse Nichtmitglieder

CHF 17.– CHF 19.80

Bestellungen unter

www.gastrobuch.ch info@editiongastronomique.ch +41 (0)44 377 52 27 GJGM70944

Die Preise verstehen sich inklusive MwSt. und Versandkosten. Preisänderungen vorbehalten.

GJGM70899

Restaurant

9. Juli 2015 | Nr. 28 | www.gastrojournal.ch

Die Abgabe von Trinkgeld ist freiwillig und ein Zeichen von Wertschätzung

Nachtverkaufsverbot für Alkoholika

Die Sache mit dem Trinkgeld Das Trinkgeld ist in der Schweiz seit über 40 Jahren im Preis inbegriffen. Dennoch geben viele Gäste im Restaurant weiterhin einen Zustupf. Wem stehen diese «Overtips» zu?

Cristina Bürgi

Im Kanton Waadt dürfen Bier und Spirituosen nach 21 Uhr im Detailhandel nicht mehr verkauft werden. So will es eine neue Verordnung, die am 1. Juli in Kraft getreten ist. Dadurch soll verhindert werden, dass Jugendliche übermässig viel Alkohol konsumieren – aus dem gleichen Grund sind auch «Happy Hours» künftig verboten. Das revidierte Alkoholgesetz sieht eine nationale Umsetzung des Nachtverkaufsverbots vor. Davon ausgeschlossen sind Gaststätten, die weiterhin Bier und Spirituosen verkaufen dürfen, da der Konsum laut Behörde dort geschützter sei. In der Deutschschweiz wird die Revision derzeit noch im Nationalrat behandelt.

«Wir erhalten heute alle einen rechten Lohn und sind nicht auf Trinkgelder angewiesen. Wenn aber jemand für eine gute Dienstleistung einen Overtip geben möchte, so ist das in Ordnung», meint Walter Reutimann vom Restaurant zum alten Schützenhaus in Schaffhausen. Seit 1974 ist das Trinkgeld in der Schweiz im Preis inbegriffen und daher rechtlich keine Pflicht. Das hat sich aber kaum durchgesetzt: Die meisten Gäste runden den Preis im Restaurant nach wie vor auf.

PETER GRUNDER

Früher waren Trinkgelder für die Mitarbeitenden im Gastgewerbe wichtig, damit sie ihren Lebensunterhalt bestreiten konnten. In Amerika ist das noch immer der Fall: Dort erhalten die Service-Mitarbeitenden meist nur einen kleinen Lohn und sind daher auf einen «Tip» von 15 bis 20 Prozent des Rechnungsbetrags angewiesen. Durch die Übernahme von angelsächsischen Gewohnheiten

Kreditkartengebühren sinken

Das Trinkgeld ist rechtlich nur rudimentär geregelt – und stiftet daher im Betrieb nicht selten Verwirrung.

ist es auch für Gäste in der Schweiz weiterhin üblich, ein Trinkgeld zu hinterlassen. Diese aufgerundeten

Das Trinkgeld: Rechte und Pflichten im Überblick • Trinkgelder sind in den Serviceleistungen inbegriffen und müssen vom Kunden nicht separat bezahlt werden. • Im aktuell geltenden LandesGesamtarbeitsvertrag (L-GAV) ist vorgeschrieben, dass der Einbezug freiwilliger Kundenleistungen wie Trinkgelder ins Mindestlohnsystem unzulässig ist. • Die über den eigentlichen Konsumationspreis hinausgehenden Zahlungen eines Kunden heissen rechtlich «Overtip».

• Der Arbeitgeber kann Regelungen über die Verwendung des Overtips erlassen. Oft wird ein Verteilschlüssel nach Köpfen und Stellenprozenten angewendet, bei welchem auch die Küche partizipiert. • Aus Rechtssicherheitsgründen ist es sehr zu empfehlen, die Verteilung des Overtips in Arbeitsverträgen zu regeln. • Overtips sind nicht Lohnbestandteil und daher nicht sozialversicherungspflichtig. cb

Zahlungen werden rechtlich als «Overtip» bezeichnet und stellen keinen Lohn dar. Sie werden von den Gästen freiwillig gegeben, als Dank für eine sehr gute Dienstleistung. «Ich fände es ungerecht, wenn das Trinkgeld nur an die Service-Fachkräfte ginge», erklärt Reutimann. Aus diesem Grund gibt es im Restaurant Schützenhaus eine kleine Kasse, wo das Trinkgeld wöchentlich gesammelt und zwischen Service, Küche und Office geteilt wird. Schliesslich haben alle Mitarbeitenden ihren Teil dazu beigetragen. Annelise Notz vom Restaurant Bären in Kerzers hält sich indes aus der Angelegenheit Overtip raus: «Mich geht das Trinkgeld nichts an, das teilen sich Küche und Service auf.»

In der Regel steht der Overtip der Person zu, die ihn erhält. Manchmal sagen Gäste explizit, für wen der Zustupf bestimmt ist – dann gilt der Wille des Schenkers. Sofern keine Weisung erfolgte, kann der Arbeitgeber selber entscheiden, wie das Trinkgeld gehandhabt wird. Eine faire Aufteilung macht aber durchaus Sinn, weil sie motivierend wirkt und für bessere Stimmung sorgt. Wenn jeder weiss, dass er seinen Teil zum Trinkgeld beiträgt und Anrecht darauf hat, wird oft besser gearbeitet. Dann fallen die Overtips eventuell noch grosszügiger aus – obwohl viele Restaurants bereits jetzt von monatlichen Zustüpfen im drei- bis vierstelligen Bereich sprechen.

En français

Ab dem 1. August geht die Verrechnungsgebühr für Kreditkarten von 0,95 auf 0,7 Prozent zurück. Das hat die Wettbewerbskommission (Weko) beschlossen, welche die sogenannte Interchange Fee im April 2017 weiter auf 0,44 Prozent senken möchte. Die Gebühr fällt immer dann an, wenn ein Einkauf mit Kreditkarte bei einem Schweizer Händler erfolgt – dieser muss die Gebühr an die Kreditkartenfirma entrichten. Die Gebührensenkung kommt nicht nur Gastronomen zu Gute, sondern dem Handel im Allgemeinen: Laut Weko ist mit jährlichen Einsparungen von 50 bis 60 Millionen Franken zu rechnen.

Page 11

Langstrasse wird kürzer

Das Validierungsverfahren in Bern ermöglicht es, auch ohne Lehre ein Koch-EFZ zu erlangen

Chance zur Mitarbeiterförderung und -bindung «Wir haben in der Schweiz so viel Potenzial – das muss ausgeschöpft werden», meint Matthias Achtnich, Geschäftsführer von Hotel & Gastro formation Bern. Die Vereinigung hat sich dafür eingesetzt, dass ab 2016 auch Erwachsene ohne Lehrabschluss ein eidgenössisches Fähigkeitszeugnis erwerben können – als Koch/Köchin EFZ oder Restaurationsfachangestellter EFZ. Möglich macht das ein spezielles Validierungsverfahren der Erziehungsdirektion in Bern. Das Verfahren ist nicht ganz neu: Im

Kanton Wallis können Erwachsene ohne Lehre seit 2008 ein EFZ erlangen. In Bern existiert die Validierung seit 2009 – bisher jedoch nicht für Berufe aus der Gastronomie. Aufgrund der sehr guten Erfahrungen wird es nun auf weitere Berufe ausgeweitet.

EFZ als Ziel: Das geht auch ohne Lehre.

Wie läuft das Validierungsverfahren ab und was bringt es dem Unter-

nehmen? «Es ist ein unterschiedlich langer Prozess, je nach Qualifikation des Kandidaten», erklärt Achtnich. Erwachsene, die seit mindestens fünf Jahren im Gastgewerbe arbeiten, können ihre vorhandenen Kompetenzen dokumentieren und von Experten aus der Branche beurteilen lassen. Die Prüfer sind dieselben wie beim ordentlichen Qualifikationsverfahren und begleiten den Kandidaten auch während des normalen Arbeitsprozesses in seinem Betrieb. Falls einige Kompetenzen fehlen, können diese innerhalb von fünf Jahren nachgeholt werden. Das erklärt, warum das Verfahren unterschiedlich lange ausfällt. Die Erstellung des Dossiers mit Bildern und Belegen ist ebenfalls zeitaufwendig. Die Walliserin Diana Petit hat ein Jahr in die Erstellung des Dossiers gesteckt und auf diesem Weg das EFZ als Restaurationsfachfrau erworben: «Das war eine gewaltige Recherchearbeit.»

Doch die Validierung lohnt sich: Mit einem Fähigkeitszeugnis haben die Mitarbeitenden nicht nur Anspruch auf mehr Lohn, ihnen stehen auch mehr Weiterbildungsmöglichkeiten offen. Dies kann wiederum eine Chance für das Unternehmen sein: Es kann talentierte Mitarbeitende gezielt fördern und langfristig binden. Das Validierungsverfahren eignet sich für Menschen, die aufgrund ihres Alters oder ihrer Lebensumstände keine klassische Lehre absolvieren können. Dazu gehören auch Menschen aus dem Ausland, die in ihrer Heimat bereits viele Kompetenzen erwerben konnten. «Wir wollen gute Berufsleute und möchten Talente fördern, die wir im Land haben», erklärt Matthias Achtnich. Das Pilotprojekt findet im Kanton Bern statt, es können sich aber Leute aus allen Kantonen dafür anmelden. Am 17. und 24. August finden zwei Informationsanlässe statt. cb www.erz.be.ch

In der Stadt Zürich brauchen Bars und Nachtclubs künftig eine Baubewilligung, wenn sie nach 24 Uhr geöffnet sind und eine Wartezone im Freien haben. Zudem können Anwohner, die sich durch ein Lokal in ihrer Nachtruhe gestört fühlen, gegen den Bauentscheid Rekurs einlegen. Dies hat ein Urteil des Baurekursgerichts entschieden, das auf eine Eingabe von 115 Langstrasse-Anwohnern reagiert. Sie kritisierten die bekannte Partymeile als «zu lärmig und dreckig». Thomas Maurer von der Bar & Club Kommission zeigt sich enttäuscht: «Der Entscheid ist einschneidend.» Auch die Jungpolitiker der Stadt Zürich goutieren die Rekursmöglichkeit für Anwohner nicht und befürchten, dass diese dem Zürcher Nachtleben schaden könnte. Sie möchten daher einen Forderungskatalog erstellen und die Stadt dazu auffordern, eine vernünftigere Lösung zu finden.

9. Juli / 9 juillet 2015 | Nr. / No 28 | www.gastrosuisse.ch

Einsatzplanung und Kosten optimieren durch den Einkauf von Überstunden

Den Monatslohn attraktiver gestalten Ein Gastronom, der seinen Mitarbeitenden die Überstunden im Voraus bezahlt, kann von Vorteilen profitieren und sollte Folgendes beachten:

Monatlicher Grundlohn: Entschädigung für 20 Überstunden: Monatlicher Bruttolohn

GastroSuisse

erspart, Rückstellungen für die Auszahlung von Überstunden zu machen. Vor allem aber bietet er seinem Mitarbeitenden ein attraktiveres Salär, welches über dem Mindestlohn liegt und mehr Flexibilität bei den Arbeitszeiten erlaubt. Der Arbeitgeber kann in Folge seines Weisungsrechtes den Arbeitsplan nach den betrieblichen Bedürfnissen erstellen. Damit bleibt aber auch das Risiko bei ihm, wenn er den Mitarbeitenden nicht so einteilen kann, dass alle 20 Überstunden geleistet werden (weil es beispielsweise im Betrieb gar nicht «genügend Arbeit gibt»). In einem solchen Fall verfällt der Anspruch auf die Leistung der Überstunden am Ende jeden Monats. Das bedeutet also, dass der Arbeitgeber keine entsprechende Minusstunden geltend machen, respektive keine Minusstunden in Abzug bringen darf und diese Stunden auch nicht auf die nächsten Monate verschoben werden dürfen.

attraktiver zu gestalten, gibt es verschiedene Möglichkeiten. Monetäre Anreize könnten beispielsweise sein, dass ein Teil der Spesen für den Arbeitsweg vom Arbeitgeber übernommen wird, ein zusätzlicher Feiertag gewährt oder ein umsatzabhängiger Bonus ausbezahlt wird oder eben der «Überstundeneinkauf».

ARCHIV GJ

Grundsätzlich wird die Lohnstruktur

Um den Lohn eines Mitarbeitenden

Ferner gilt es zu beachten, dass eine Vor allem bei vielen Mitarbeitenden bietet sich der Überstundeneinkauf geradezu an. Das Einkaufen von Überstunden bietet

eine sehr gute Möglichkeit, die Lohnhöhe attraktiver zu gestalten. Dabei werden auf den zu zahlenden Mindestlohn monatlich anfallende Überstunden «vorausbezahlt».

Ein Beispiel: Der Mindestlohn für einen gelernten Koch beträgt gemäss Art. 10 L-GAV 4108 Franken bei 42 Stunden Arbeit pro Woche. Der Stundenlohn beträgt 22,57 Franken (4108 Franken:182). Der Arbeitgeber und der Mit-

arbeitende vereinbaren im Arbeitsvertrag den Lohn von 4108 Franken und eine Vorauszahlung für möglicherweise anfallende Überstunden in der Höhe von 451,40 Franken (für 20 Überstunden pro Monat).

vertragliche Abrede, welche die wöchentliche Arbeitszeit auf mehr als 50 Stunden ausdehnt, ungültig ist (zwingende Höchstarbeitszeit gemäss Art. 9 lit. b Arbeitsgesetz). Werden Überstunden regelmässig ausbezahlt, sind sie auch für die Berechnung der Lohnfortzahlung, des Ferienlohnes und des 13. Monatslohnes einzubeziehen. www.gastrosuisse.ch

Kurt Baumgartner vom Hotel Belvédère in Scoul führt den Überstundeneinkauf ein

GastroSocial-Ratgeber

Die perfekte Lösung bei Kostendruck

Änderungen 2016

GastroSuisse: Sie führen zurzeit Arbeitsverträge ein, welche den Überstundeneinkauf beinhalten. Was waren Ihre Überlegungen? Kurt Baumgartner: In der Branche

nimmt der Kostendruck enorm zu. Indem ich den neuen Mitarbeitenden und den bestehenden Kadermitarbeitenden so einen attraktiveren Lohn bezahlen kann, ist beiden Seiten gedient. Was meinen Sie konkret?

Mit einem höheren Lohn bin ich ein attraktiver Arbeitgeber. Ausserdem zeige ich Flexibilität in der Bezahlung und kann im Gegenzug von meinen Mitarbeitern mehr Flexibilität beim Arbeitseinsatz verlangen.

Haben Sie dies ihren Mitarbeitenden bereits kommuniziert?

hochgearbeitet hat, sind wir vorsichtig. Ihm ist es schwierig klarzumachen, dass er nun bei gleichem Lohn Überstunden leisten muss und wir ihm diese nicht ausbezahlen können. Darum haben wir uns entschieden, nur bei den Kadermitarbeitenden den Überstundeneinkauf einzuführen. Bei Neueintritten wenden wir dieses Vorgehen von Beginn weg an.

Ich habe es dem Direktionsteam sowie den Kadermitarbeitenden kommuniziert, weil es auch die sind, die es betrifft.

Welches Vorgehen haben Sie für die Umstellung gewählt?

Was erwarten Sie davon?

Qualifizierte Mitarbeitende verlangen zu Recht mehr Lohn. So kann ich attraktivere Löhne bezahlen. Und statt dass die Mitarbeitenden die Überstunden einziehen, erhalten sie Geld dafür.

Wie ist die Akzeptanz?

Die Reaktionen waren verhalten. Aber meinen Mitarbeitenden ist es lieber, die Arbeitsstelle behalten zu können, einen anständigen Lohn zu erhalten und dafür etwas mehr Stunden zu leisten.

Wie sind Sie darauf gekommen, Überstunden einzukaufen?

Gibt es auch schwierige Fälle?

Die wirtschaftliche Lage zwingt mich zu neuen Ideen. Ich kenne auch andere Betriebe, die dieses System einführen.

Nicht schwierige Fälle in diesem Sinn, aber bei einem Mitarbeiter, der ohne Ausbildung zu uns gekommen ist und sich

Wir ändern die Verträge per 1. August 2015. Und wenn es sich eingependelt hat, ziehen wir erste Schlüsse. Empfehlen Sie dieses Vorgehen auch anderen Berufskollegen?

Auf jeden Fall, bei der heutigen wirtschaftlichen Lage muss man flexibel sein. Entweder man entlässt die Mitarbeitenden, was ganz schlecht ist, oder man lässt sich etwas einfallen, um den schwierigen Zeiten die Stirn zu bieten.

Clemens Hunziker vom Hotel Schweizerhof in Luzern hat gute Erfahrungen gemacht

Mitarbeitende flexibler einsetzen GastroSuisse: Was bringt der Überstundeneinkauf dem Betrieb? Clemens Hunziker: Unternehmerisch ge-

sehen erreichen wir einen flexibleren Einsatz der Mitarbeitenden ohne zusätzliche Mehrkosten, wenn dies betrieblich notwendig ist. Was sagen Ihre Mitarbeitenden dazu?

Anfangs waren auch kritische Stimmen

Fr. 451,40 Fr. 4559,40

Damit bleibt es dem Arbeitgeber

Um erfolgreich zu bleiben, muss ein Unternehmer in wirtschaftlich harten Zeiten neue Wege finden und versuchen umzudenken. Speziell das Gastgewerbe wird immer wieder vor neue, grosse Herausforderungen gestellt und zwingt die Unternehmer, innovative Ideen zu entwickeln. Dies gilt auch, wenn es zum Beispiel darum geht, Mitarbeitende zu rekrutieren. Will man als attraktiver Arbeitgeber gelten, spielt auch das Lohnangebot eine entscheidende Rolle für potenzielle Mitarbeitende.

im Gastgewerbe vom Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) bestimmt. Der minimal zu bezahlende Lohn richtet sich ganz pragmatisch nach der Ausbildung des Mitarbeiters. Nach oben sind die Löhne selbstverständlich offen – hier spielt der Markt.

Fr. 4108,00

zu hören, bis unsere Mitarbeitenden von der Notwendigkeit und dem Nutzen für ihren Arbeitgeber und die Gäste überzeugt waren. Gut qualifizierten und erfahrenen Mitarbeitenden bezahlt man mehr als den Mindestlohn. Der dafür getätigte Überstundeneinkauf wird von ihnen als Sozialpartnerschaft zwischen Arbeitgeber und Arbeitnehmer verstanden.

Wieso empfehlen Sie den Überstundeneinkauf anderen Berufskollegen?

Gerade heute in diesem schwierigen wirtschaftlichen Umfeld ist eine flexible und partnerschaftliche Zusammenarbeit wichtiger denn je. Der Überstundeneinkauf unterstützt diese, weil auch die Mitarbeitenden zu unternehmerischem und resultatorientiertem Denken angeregt werden. www.gastrosuisse.ch

Wir führen ein grösseres Hotel inkl. Restaurant und planen gern vorausschauend. Ist bereits bekannt, welche Änderungen es im Bereich der Sozialversicherungen per 1. Januar 2016 geben wird? A. Beller, Zürich Viele Änderungen wird es nicht geben. Der Bundesrat hat allerdings bereits bekanntgegeben, dass der Höchstbetrag des versicherten Verdiensts in der obligatorischen Unfallversicherung per 1. Januar 2016 erhöht wird. Statt 126000 Franken beträgt er neu 148200 Franken. Dieser neue Höchstwert ist nicht nur für die Unfallversicherung relevant: Die Lohnobergrenze beeinflusst auch die Festsetzung der Beiträge und Leistungen der Arbeitslosenversicherung und ist massgebend für die Höhe der IV-Taggelder.

gen Grenze von 126000 Franken die entsprechenden Abzüge vornehmen müssen. Selbstständigerwerbende sind von dieser Änderung zusätzlich im Bereich der Familienzulagen betroffen. Ab 1. Januar 2016 müssen sie auf ihrem AHVBruttolohn bis 148200 Franken Beiträge entrichten. Der Bundesrat wird im Herbst informieren, ob es noch zu weiteren Anpassungen im Bereich der Sozialversicherungen kommt. GastroSocial Bahnhofstrasse 86 5000 Aarau Tel. 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch

Denken Sie daran, dass Sie ab 1. Januar 2016 auch auf Löhnen über der bisheri-

AGENDA Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

GastroAargau: 2. HerbstForum geht am Donnerstag, 17. September 2015, auf Reisen. Es steht ein Gastro-Besuch in der Belvoirpark Hotelfachschule in Zürich auf dem Programm. www.gastroaargau.ch Zukunftsträger 2015: Die Preisverleihung des Lehrmeisters 2015 findet am 21. September 2015 im Kaufleuten in Zürich statt. www.zukunftstraeger.ch

Hotellerie/Tourismus

9. Juli 2015 | Nr. 28 | www.gastrojournal.ch

Wirtschaftliche Bedeutung des Tourismus im Kanton Bern

Ein Kanton in der Zwickmühle Tourismusregionen Jura-3-Seenland

Gstaad-Saanenland

Region Bern

Oberland Mitte

Region Interlaken

Jungfrau Region

Anteil im Kanton

CHF

BIP-Anteil des Tourismus

Veränderung der Gästefrequenzen 2012-2013

Beschäftigungsanteil im Tourismus

Veränderung der Gesamtnachfrage 2012-2013

Veränderungen in den einzelnen Regionen

Anteil in den einzelnen Regionen

CHF

3,5%

-2,3%

4,7%

CHF

8,6%

+0,1%

3,7%

+2,4%

5,1% 13,9% CHF

30% CHF

6,5% 53,2%

CHF

+6,8%

17,7%

CHF

45%

+2,4% +1%

28,9%

50,7%

+2,6% +3,8%

52,4% CHF

STC und Feratel kooperieren

+3,7%

+5,6%

+10,3%

+13,9%

Quelle: Wertschöpfungsstudie des Tourismus im Kanton Bern; Grafik: Olivia Luginbühl

Beispielhafte Zerrissenheit: Insgesamt ist nur gut ein Fünftel der bernischen Wirtschaft tourismusorientiert – in den Bergen jedoch ist es teilweise mehr als die Hälfte.

Die wirtschaftliche Bedeutung des Tourismus im Kanton Bern widerspiegelt die Lage in der ganzen Schweiz. Diese Lage ist beunruhigend.

Peter Grunder

Die Schweiz habe über Jahrzehnte von einem «dezentralen und flächendeckenden Tourismus im Sommer und Winter profitiert», sagte letzte Woche Thomas Bieger in GastroJournal. «Und jetzt», so führte der Tourismusprofessor, SGH-Präsident und VR-Präsident der Jungfraubahnen aus, «leiden wir alle darunter, dass dieses Tourismus-Produkt möglicherweise in Zukunft nicht mehr gefragt ist.» Diese Zukunft ist etwa im Kanton Bern bereits Gegenwart, wie eine ak-

tuelle Studie zur wirtschaftlichen Bedeutung des Tourismus im Kanton Bern zeigt. Das Papier, das im Gegensatz zu üblichen Methoden nicht nur Hotelübernachtungen oder Umsätze auflistet, erscheint als Spiegelbild der ganzen Schweiz. Zum einen spielt der Tourismus wirtschaftlich insgesamt nur eine bescheidene Rolle – die Tourismuspolitik muss entsprechend sein: Ganze 5,5 Prozent der gesamten Wertschöpfung und nur 8,6 Prozent der Beschäftigung leistet die Branche im

Kanton Bern. Für die ganze Schweiz erreichte die touristische Wertschöpfung zuletzt gar nur 2,9 Prozent und die Beschäftigung 4 Prozent. In der Differenz dieser beiden Zahlen von Wertschöpfung und Beschäftigung steckt zum anderen ein grosses touristisches Dilemma: Der Tourismus schafft viel Arbeit, bei der wenig herauskommt – wissenschaftlich ausgedrückt ist die Produktivität gering, wenn die Beschäftigung höher ist als die Wertschöpfung. Auch dieses Dilemma bringt die bernische Studie ans Licht. Im Berner Oberland erreicht die Bedeutung des Tourismus nämlich beunruhigende Höhen: Im westlichsten und öst-

lichsten Oberland macht der Tourismus teilweise mehr als die Hälfte der Wirtschaft aus (vgl. Infografik). Diese Abhängigkeit hat aber zu schlechter Letzt relativ wenig Gewicht. Denn die grösste Tourismusmaschine ist mit gut 1,7 Milliarden Franken Bruttowertschöpfung die Region Bern. Die Region Interlaken, die folgt, schafft demgegenüber gerade mal eine Milliarde.

EN BREF Une étude actuelle analyse l’importance économique du tourisme dans le canton de Berne. Globalement, elle est sans importance, mais essentielle dans les régions montagneuses – un reflet de toute la Suisse.

Strategien für Tourismusorte: Graubünden in einer pickelharten Ausgangslage

Billiger, besser oder beseitigt werden Der Bündner Tourismus steht vor dem Scheideweg. «Die heutige Ausgangslage ist pickelhart», befindet Peder Plaz, Geschäftsführer Wirtschaftsforum Graubünden. Auf einen schwächeren Franken könne man nicht warten. Die Hausaufgaben seien jetzt zu machen – von allen, von der Hotellerie und Gastronomie genauso wie von den Bahnen, Destinationen, Gemeinden und dem Kanton. Jeder für sich, aber vor allem auch koordiniert. Peder Plaz stellte den Medien Anfang Woche das neue Kerndokument des Projekts «Strategien für Bündner Tourismusorte» vor. Es gibt demnach nicht die eine Bündner Strategie, sondern mehrere. Sie sind aufgeteilt in Kurzaufenthalte (Wellness, Kultur, Sport), Ferienaufenthalte und Reisen (Gruppen, individuell).

In Graubünden ist Härte gefragt.

Zweitwohnungsbesitzer bleiben gemäss Bericht wichtig für die Wertschöpfung. Die Ferienorte müssten vorerst ihre eigene Strategie oder auch kombinierte Strategien festlegen – dies als Basis. Daraus entsteht die Angebotsentwicklung. Plaz: «Es ist eine Herausforderung, intelligente Produkte zu gestalten.» Mit neuen Denkmustern auseinandersetzen

müssen sich auch die Gemeinden. Sie sollten unter anderem Flächen und Standorte für Beherbergungsbetriebe schaffen, sich aber genauso mit dem «Golfclubmodell» (zum Beispiel Finanzierung Bergbahnen über neue Tourismussteuer) befassen.

meint Plaz. Statt Kleinbetriebe brauche es vermehrt grössere Hotels, die insbesondere alle gebündelten Angebote aus ihrer Hand auch über die grossen Reisekanäle verkaufen können. Um das Feriengeschäft zurückzuho-

TOs und die Hotellerie sind gefordert, kompakte Reisevorschläge zu entwickeln. Vorgeschlagen wird für die Bergbahnen ferner, das Geschäft mit den Asiaten zu prüfen, während der Kanton die Raumplanung neu überdenken sollte. Von allen Strategien wird das Geschäft der Gastronomiebetriebe abhängig sein. Sie werden sich dem veränderten Reise-, Gäste- und Kulinarikverhalten anpassen und ihre Infrastrukturen mit anderen nutzen müssen. Am Anfang der «Strategien für Bündner Tourismusorte» stand die Vision: Der Tourismus bleibt in Graubünden ein wesentlicher Wirtschaftsfaktor und bietet vermehrt wieder Einheimischen Arbeitsplätze. Daraus leitet sich als Mission die Bezahlung von attraktiven Löhnen ab. «Schrumpft sich die Hotellerie bis 2030 auf 50 Prozent des heutigen Bettenangebotes gesund, ermöglicht dies die Bezahlung besserer Löhne»,

len, sei etwa der Aufbau von Feriendörfern analog Brigels ideal. Die Hauptsaison sollten die Unternehmen (Hotels, Bergbahnen etc.) im bisherigen Preisgefüge gestalten, während in der Nebensaison gezielte Preistaucher angesagt seien, um konkurrenzfähig zu bleiben. Neue Angebote brauche es gerade auch für Kurzaufenthalte und für das Reisegeschäft. Das alles hat Konsequenzen: Für Graubünden Ferien (Anpassung Leistungsauftrag), für Tourismusorganisationen und Leistungsträger wie Bahnen (anpassen der Marketingstrategien). Der Aufbau einer Incoming-Agentur ist ebenso wichtig wie die Realisation von echten Attraktionen und eine verbesserte Anreiselogistik. Für alle aber heisst die Devise: «Get cheaper, get better or get out» – also billiger, besser oder beseitigt werden. Karin Huber

Der Kooperationsgedanke hat auch die nationale Buchungsplattform Switzerland Travel Centre AG (STC) erreicht. Das Resultat: eine Partnerschaft mit Feratel. Damit wolle man die Präsenz und Buchbarkeit im Schweizer Markt wie auch in internationalen Märkten vereinfachen, meinte Mike Andre Mohr, Geschäftsführer von Feratel Schweiz AG. Das heisst, dass via technischer Schnittstelle die Hotels in den einzelnen Regionen ab sofort über die an die STC-Buchungsmaschinen angebundenen und auf den STC-Plattformen swiss.com, sbb.ch, myswitzerland.com, swisshotels.com und das STC-Call-Center buchbar sind.

Immer wieder betört von heisser Luft Es erstaunt immer wieder, wie sich Regionalmedien und vollmundige Investoren finden – Erich von Dänikens Mystery Park bleibt hier der Klassiker, Remo Stoffels Hotelturm hat das Zeug dazu, einer zu werden. Zurzeit liefert das Berner Oberland drei weitere Exempel von grossspurigen Projekten mit wenig Realitätsbezug, die breiten Raum bekommen. Dabei wäre vor allem die Dreistigkeit der Rede wert, mit der in den darbenden Stationen Beatenberg, Meiringen und Zweisimmen gigantische Resortprojekte propagiert und Träume geweckt werden. Dabei reichte ein Blick in die Nachbarschaft, um zu erwachen: In Oberried am Brienzersee tut sich ein bestandener Entwickler enorm schwer, das Geld für ein längst bewilligtes Resort zusammenzubringen.

Streit um Ausbau auf den Wasserfallen Im Baselbiet kämpfen Touristiker gegen Naturschützer. Das Seminarhotel Wasserfallen ob Waldenburg plant einen Ausbau. Die Waldenburger Gemeindeversammlung hat bereits das Bauland rund um das Hotel um 60 Prozent vergrössert. Doch nun regt sich Widerstand. Die Hotelanlage widerspreche dem Richtplan, der das Gebiet als Ausflugsziel definiert, meint Susanne Brêchet, Präsidentin der Basellandschaftlichen Kommission für Natur- und Landschaftsschutz. Ihr gegenüber stehen die Betreiber des Seminarhotels und der Wasserfallenbahn. Natur und Landschaft würden unter den geplanten Ausbauten nicht leiden, beim Tourismus hingegen ginge es ums Überleben der Betriebe. Nachdem die Regierung die von der Gemeindeversammlung festgelegte Bauzone gestrichen hat und die Hotelbesitzer dagegen rekurriert haben, ist nun das Kantonsgericht gefragt.

Igeho 2015

9. Juli 2015 | Nr. 28 | www.gastrojournal.ch

Studierende der Belvoirpark Hotelfachschule entwerfen das Gastronomiekonzept fürs Restaurant CH

Mit Erlerntem eine Ruhe-Insel schaffen Im Restaurant CH zeigen die Belvoirpark Hotelfachschule und die Igeho die Innovationskraft des Nachwuchses. Besucher erleben live die Qualität des Nachwuchses. Die Igeho setzt mit ihrem Pro-

Im aktuellen Jahr übernimmt die Belvoirpark Hotelfachschule den Lead, genauer gesagt die Abschlussklasse und Dominique Nussbaumer, Leiter Catering und Projektmanagement: «Jeder unserer Studenten hat ein riesiges Know-how. Das wollen wir in Form eines Ideen-Wettbewerbs abholen und zu einem einzigen Gastronomiekonzept bündeln.» Die Vision steht bereits: «In ei-

ner urchig gemütlichen und traditionell schweizerischen, aber modern interpretierten Atmosphäre entschwinden die Gäste dem Messeumfeld. Als Kontrast setzen wir mit sehr modernen Akzenten ein Spannungsfeld.» In der konkreten Umsetzung geht es um Boden, Wände, Lichttechnik und Kartengestaltung – einfach alles im Bereich des Ambientes. Dazu gehört auch die für Belvoirpark typische Gastfreundschaft, welche über das «Gerne» hinausgeht.

ZVG

jekt «Restaurant CH» auf schweizerisch und Nachwuchs. Der Erfolg des Restaurants CH an der letzten Igeho soll fortgesetzt werden. Damals hat Louis Bischofberger vom Gasthof Kreuz in Egerkingen zusammen mit Lernenden aus der ganzen Schweiz das Restaurant-Konzept umgesetzt.

Die Studierenden der Abschlussklasse der Belvoirpark Hotelfachschule sind derzeit daran, ihre Ideen zu einem Gastronomiekonzept für ein Igeho-Restaurant zu verdichten. «Wir wollen eine Insel in der Messe sein», beschreibt Nussbaumer das Ziel: «Und doch effizient das Essen servieren, denn die Messetage sind für die Gäste dicht verplant.» Die Effizienz liegt im eigenen Interesse, soll das Restaurant CH doch rentieren. Trotz kleiner Küche wird ein Teil frisch vor Ort zubereitet, ein Teil wird im Cook-and-Chill-Verfahren in Zürich vorproduziert. Geleitet wird das Restaurant CH von den Studierenden selber, begleitet von den Fachpersonen der Belvoirpark Ho-

telfachschule. Zur Verfügung stehen auch wenige Mitarbeitende der Hotelfachschule. Zusammen mit den Ideen der Studierenden entsteht ein Konzept für rund 150 Sitzplätze plus eine Theke für den Take-away. Die Schweizer Küche steht im Vordergrund. Im Restaurant CH können die Studierenden sowohl die eigenen Erfahrungen einbringen als auch das in den letzten zwei Jahren Erlernte eins zu eins in der Praxis anwenden. Die Igeho als Messeveranstalterin stellt die Räumlichkeiten

zur Verfügung. Coca-Cola wird mit dem «Perfect Serve» ins Gastronomiekonzept eingeflochten. «Wir sind froh, dass wir zusammen mit der Belvoirpark Hotelfachschule das Restaurant CH weiterentwickeln können und mit CocaCola einen starken Partner gewinnen konnten», sagt Doris Schweizer, die von der Igeho aus unter anderem das Projekt Restaurant CH betreut. Heuer werde der Grundstein gelegt für die weitere Zusammenarbeit im Rahmen des Restaurants CH.

Die Igeho in Basel Die Igeho findet vom 21. bis 25. November in Basel statt. Die grösste und bedeutendste Branchenplattform mit ihren knapp 750 internationalen Ausstellern zieht alle zwei Jahre rund 76 000 Fachbesucher aus Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care an. Nach dem TeamKochwettbewerb Salon Culinaire Mondial 2013 erlebt die Kocharena 2015 eine Renaissance: Spitzenköche und Shooting-Stars geben an

Live-Vorführungen ihr Wissen weiter. Neu an der Igeho ist die Wissens- und Kontaktplattform Igeho Campus, an der neustes Wissen kompakt vermittelt wird. Parallel zur Igeho findet die Mefa statt, die Fachmesse für Fleischwirtschaft und Lebensmittelproduktion. www.igeho.ch

www.belvoirpark.ch

Des étudiants de école hôtelière spécialisée Belvoirpark esquissent le concept gastronomique pour le Restaurant CH

Créer une île de repos avec leurs acquis L’école hôtelière spécialisée Belvoirpark et Igeho illustrent au Restaurant CH la force innovante de la relève. Les visiteurs vivront en direct la qualité de la relève de la branche suisse. Avec son projet «Restaurant CH», Igeho mise sur la suissitude et la relève. Le succès remporté par le Restaurant CH à l’occasion de la dernière Igeho se poursuivra ainsi. A l’époque, Louis Bischofberger de l’auberge Kreuz, à Egerkingen, avait mis en œuvre le concept du restaurant avec des apprentis de toute la Suisse. Cette année, l’école hôtelière spécialisée Belvoirpark, plus précisément la classe terminale et Dominique Nussbaumer, chef du catering et du management de projets, reprennent la direction: «Chaque étudiant de chez nous dispose d’un immense savoir-faire.

Bienvenu au Restaurant CH de l’école hôtelière Belvoirpark.

C’est ce que nous voulons grouper sous la forme d’un concours d’idées et dans un seul concept gastronomique.» La vision est déjà prête: «Dans une ambiance authentique et traditionnelle suisse mais interprétée de manière contemporaine, les clients sortent de l’environnement de la foire.

Nous créons un champ de tension par des accents très modernes pour créer le contraste.» La mise en œuvre concrète concerne les sols, les parois, la technique de l’éclairage et la réalisation des cartes, soit tout ce qui touche au domaine de l’ambiance. L’hospitalité typique du Belvoirpark en fait partie. Elle dépasse le «bien volontiers». «Nous voulons être une île dans la foire.» C’est ainsi que

Dominique Nussbaumer décrit l’objectif: «Et néanmoins servir les repas avec efficacité, car les jours de la foire sont le plus souvent planifiés dans le détail par les clients.» L’efficacité est aussi dans l’intérêt propre du Restaurant CH qui, au final, doit être rentable. Malgré une petite cuisine, une partie est préparée fraîche, une autre partie est produite à l’avance au siège principal, à Zurich, selon le procédé du cook-and-chill. Le Restaurant CH est dirigé par les étudiants eux-mêmes, accompagné de personnes compétentes de l’école hôtelière spécialisée Belvoirpark. Quelques collaborateurs de l’école spécialisée sont également à disposition. Un concept est ainsi né avec les idées des étudiants pour quelques 1250 places assises plus un comptoir pour les ventes à l’emporter. La cuisine

suisse est prioritaire. Au Restaurant CH, les étudiants peuvent intégrer aussi bien leurs propres idées que mettre en pratique 1:1 ce qu’ils ont appris au cours des deux dernières années. En tant qu’organisatrice de la foire, Igeho met les locaux à disposition. Coca-Cola sera introduit dans le concept gastronomique par le «perfect service». «Nous sommes heureux que nous parvenons ainsi à poursuivre l’évolution du Restaurant CH, d’entente avec l’école hôtelière spécialisée Belvoirpark, et que nous soyons parvenus à gagner à notre cause un partenaire aussi fort que Coca-Cola», explique Doris Schweizer qui encadre, notamment, le Restaurant CH pour le compte d’Igeho. Cette année, la base est ainsi créée pour de futures collaborations dans le cadre du Restaurant CH. www.belvoirpark.ch

L’Igeho 2015 à Bâle L’Igeho se déroulera du 21 au 25 novembre. La plus importante plateforme de la branche – près de 750 exposants – attire tous les deux ans quelque 76000 visiteurs spécialisés de l’hôtellerie-restauration, de la vente à l’emporter et du care. En 2013, c’était le concours de cuisine par équipes «Salon Culinaire Mondial». L’arène «La cuisine 2015» renaîtra: des maîtresqueues et des stars de l’écran transmettront leur savoir lors de présentations en direct. Igeho Campus, la nouvelle plateforme de connaissances et de contacts, transmettra les savoirs les plus récents. En parallèle avec Igeho se déroulera la foire Mefa, foire spécialisée pour la boucherie et la production de denrées alimentaires. www.igeho.ch

Pages en français 9 juillet 2015 | No 28 | www.gastrojournal.ch

Panorama des Online Travel Agencies (OTA) en Suisse

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Un outil pour tous les hôteliers www.hrs.de www.booking.com

6,7%

Parts de marché CH Garantie du meilleur prix

60%

parité des taux

12-15% Suisse: 12% exception à Genève: 15%

oir:

voir:

n à sa

au moins aussi cher que chez les autres

bouton de réservation gratuit sur propre site, pas besoin d‘un système de gestion

Parts de marché CH keine Angabe

60%

Bon

parité des prix

oir: à sav

10%

voyageurs en direction du Valais

Parts de marché CH aucune donnée

oir:

sav Bon à

Garantie du meilleur prix

25%

retours en temps réel

Alors que l’hôtel Beaulac est en rénovation, une idée a germé dans la tête du directeur de l’hôtel: exploiter son toit. S’il y a peu, la construction d’un héliport avait été imaginée, puis abandonnée, cette fois c’est un bar panoramique qui prendrait sa place pour coiffer l’établissement. L’investissement serait de 1,4 million de francs en tout avec la refonte aussi de l’entrée du restaurant. La terrasse comprendrait d’ailleurs une voilure en acier en guise de parasols. Pour l’instant, le projet a rencontré deux oppositions, de voisins («L’Express»).

www.bookbedder.com

Garantie du meilleur prix

Parts de marché CH

non

aucune donnée

Commission

Garantie du meilleur prix

aucune

Marché

non

Commission

travaille de concert avec les hôteliers

oui

Commission

Info réservations

campagnes médiatiques

Commission

voir n à sa

Parts de marché CH Marché

aucune voir: a s à faible quota minimum , Bon

Garantie du meilleur prix

Marché

www.booking-valais.ch

www.hotelcard.ch

Parts de marché CH

aucune donnée

94%

Un bar panoramique avec vue sur le lac de Neuchâtel

www.expedia.com

les hôteliers peuvent y mettre leurs appartements et logements de vacances

travaille avec Swisshotels.com, MySwitzerland, CFF et SWISS

Marché

Bon à soutien du marketing en ligne, Widgets

6,3%

Commission

voir n à sa

réservation individuelle: 15% groupes: 13% évènements: 10%

r: savoi

aucune donnée

50%

Garantie du meilleur prix

Commission

www.airbnb.com

Marché

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

au moins aussi cher que sur propre site

Parts de marché CH

www.stc.ch

Garantie du meilleur prix

85%

réservation individuelle: 15% groupes: 13% évènements: 10%

Bo diverses Apps, positionnement de recherche

Marché

Commission

sav Bon à

Parts de marché CH

Garantie du meilleur prix

Marché

69,7%

Marché

www.hotel.de

Parts de marché CH

Bon à

max. 5% plus 1 fr. par chambre par mois

savoi

portail de réservation fermé, fonctionne comme un club privé

Le marché des OTA est cinq fois plus important qu‘en 2002.

24,2% de toutes les réservations et 88,9% des réservations en ligne se font sur les OTA.

Source: OTA, HES-SO Valais, hôtels Infographique: Olivia Luginbühl

La Suisse, un pays sûr pour les touristes anglais

Neuf acteurs se partagent le marché suisse. Un enjeu de plusieurs millions de francs, alimenté par les commissions des hôtels.

Elles sont aujourd’hui incontournables pour les hôtels et elles génèrent un quart du marché des nuitées. Gros plan sur les Online Travel Agencies (OTA).

Romain Wanner, Adrian Bürgler

Depuis 2005, la part des nuitées réservées via des OTA a plus que quintuplé pour atteindre presqu’un quart des réservations totales d’un hôtel. Les flux d’internautes qui passent sur les OTA les ont rendu incontournables, presqu’indispensable pour un hôtel, même si chaque nuitées enregistrée par les OTA coûte entre 12 et 30% du prix de la nuitée.

sont les hôtels de trois étoiles et moins qui sont le plus dépendants de la masse générée par les OTA. En moyenne, 38% des hôtels du pays voient entre 25 et 50% de leurs nuitées réservées sur les OTA alors que 11% ont plus de 50% de leurs réservations qui arrivent par ce biais.

En Suisse, le panorama de ces plateformes est assez diversifié. Si la grande majorité du marché est en mains des trois entreprises leader du marché européen, soit Booking.com, HRS et Expedia, il y a aussi une multitude de petits acteurs (voir encadré).

Aujourd’hui, un hôtel paie chaque année quelque 27 000 francs aux trois leaders du marché. Sachant que Booking.com possède presque 70% de celui-ci, cela représente qu’un hôtel suisse paiera environ 500 francs par chambres et par année à Booking.com. Un chiffre important, mais qui témoigne de la force de la plateforme sur le marché.

Une étude de la HES-SO du Valais a

Le pourcentage des commissions des

démontré, qu’en règle générale, ce

OTA est basé sur leurs dépenses en

marketing. Oui, si ces plateformes drainent aujourd’hui 25% des réservations d’hôtel, c’est qu’elles sont très visibles. Mais leur cadre dépasse les simples réservations en ligne. Aujourd’hui, l’hôtelier se doit d’interagir avec l’OTA comme il le fait aussi avec les plateformes d’évaluation, que ça lui plaise ou non. Certaines études ont démontré que les OTA sont, certes, les acteurs qui génèrent une grande partie des nuitées, mais aussi les sites les plus visités avant, pendant et après le voyage. Car elles savent capter le consommateur, lui donner les bonnes informations au bon moment tout en lui permettant de donner son avis. C’est aussi pourquoi les OTA ont une forte présence sur les mobiles. La conséquence pour les hôtels est de devoir proposer des sites clairs, avec des informations détaillées sur leur région, le tout avec une version mobile. Si les plateformes de réservation sont incontournables alors tout hôtel se doit d’être présent au moins sur Boo-

Les particularités des petites OTA • Hotelcard ne propose que des nui-

tées à 50% de leur prix, ceci sans commission pour l’hôtel. Libre à l’hôtelier d’ouvrir quelques périodes où il a peu de monde. • Booking-Valais.ch est le bon exemple de ce que peuvent faire des hôtels s’ils se mettent ensemble. Pour lutter contre les OTA, l’association des hôteliers valaisans a lancé cette plateforme de réservation sans commission. Le public adhère et les hôteliers sont plutôt contents. • Bookbedder est une start-up de l’EHL. Elle se pose comme une

OTA équitable. Son fonctionnement est celui d’un club privé. Les clients doivent être membres pour réserver via Bookbedder. Là où l’initiative est intéressante, c’est qu’il appartient aux hôteliers de motiver leurs clients à rejoindre le club. L’avantage est que les clients invités par un hôtel comptent comme une réservation en direct lorsqu’ils réservent auprès de leur parrain et aucune commission n’est perçue. S’ils réservent dans un autre hôtel, l’hôtel parrain recevra 1% de la réservation. Enfin, si un client parrainé par un

king.com, HRS et Expedia. La masse générée par ces acteurs est énorme, d’où leur position dominante sur le marché international. Bien qu’internet n’ait aucune frontière, il est possible de «cibler» des clients au moyen des OTA. Pour les indigènes, Hotelcard, Expedia, STC, Bookbedder et Hotel.de sont les meilleurs choix. Pour séduire la clientèle allemande, dont on déplore souvent la baisse, une présence sur HRS et Hotel.de sont essentielles. Quant à la clientèle asiatique, elle viendra surtout au travers de Booking.com et Expedia, qui investissent beaucoup sur ces marchés, dont en Chine. Alors faut-il se battre contre les OTA? Non. Il faut se battre contre la garantie du meilleur prix, qui biaise le marché, et contre le comportement du client qui revient dans un établissement en passant à nouveau par une OTA. Ces deux combats peuvent être gagné. Mais les OTA resteront.

Auf Deutsch

Seite 2

Après l’attentat en Tunisie, tous les vacanciers sont suspicieux quant à leurs destinations de vacances. Le quotidien anglais «Daily Mail» anticipe la demande et publie les avertissements officiels du gouvernement anglais concernant les menaces terroristes, ceci pour tous les pays du monde. La carte éditée par le Daily Mail présente les régions à risque de la planète. Sur le continent européen, seule la Suisse est présentée en vert, avec un faible risque de terrorisme. Voilà qui va peut-être faire venir à nous des hordes de touristes anglais pour l’été.

Conditions des prix des OTA: au tour d’Expedia

Sans commissions autre établissement vient chez vous, il ne coûtera que 5% de commissions. En plus de cela, Bookbedder charge 1 CHF par chambre et par mois (plafonné à 800 CHF par an) comme frais d’entrée. • Airbnb est souvent vue comme une concurrence aux hôtels. Or, bien des établissements possèdent des appartements dans leurs murs ou à proximité et peuvent les proposer sur Airbnb. Surtout que celleci ne charge que 3% du montant total des réservations. Bref, il est aussi possible de tourner la concurrence en avantage. rw

Depuis longtemps, même avant l’arrivée sur le marché de Booking-Valais.ch, les hôteliers attendent que la Suisse investisse dans la création d’une plateforme de réservation nationale sans commissions. Toutefois, à l’heure actuelle, il n’y a aucune piste qui pointe une volonté politique d’aller dans cette direction. Malgré le franc fort, qui malmène le tourisme suisse, personne ne se décide à réellement lancer un mouvement pour que se construise à l’échelon national une OTA qui favoriserait les hôteliers et non pas des investisseurs. rw

Après les changements des conditions d’utilisation de Booking.com (voir GJ27), Expedia fait exactement la même chose. Dès le 1er août, les hôtels pourront proposer des prix inférieurs sur d’autres canaux que sur Expedia, mais pas sur leur propre site. A nouveau, les hôteliers allemands montent au front et estiment que c’est un simple moyen de contrer les enquêtes en cours pour concurrence déloyale.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

9. Juli 2015 | Nr. 28 | www.gastrojournal.ch

GJGM70976

AG / BE / BL / BS / SO

AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH Kanton St. Gallen Rheintal CHF 690 000.– CHF 490 000.– CHF 350 000.– CHF 330 000.– CHF 130 000.– CHF 300 000.– CHF 330 000.– CHF 50 000.– CHF 1 800 000.– CHF 1 370 000.– CHF 110 000.– CHF 170 000.– CHF 80 000.– CHF 95 000.– CHF 175 000.– CHF 245 000.–

über 160 weitere Objekte auf www.gastrokaufen.ch

AG, AR, BE, BS, GL, GR, LU, OW, NW, NE, TG, SO, SG, SZ, TI, VS 882 Italienisches Restaurant in Baselland, Plätze 50, Terrasse 80 849 Ein traumhaftes Café Nähe Dietikon und Spreitenbach 841 Imbisswagen komplett eingerichtet an gutem Standort Kt. Uri 816 Gasthof mit Zimmer, im Kelleramt Kt. Aargau 798 Kebab und Pizzakurier im Kt. Thurgau, inkl. 1 Auto für Kurier

Hotel-Restaurant

Diethelm Verwaltungen / Immobilien *Tel. 071 793 10 60 *Fax 071 793 10 74 *Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

Inmitten der bezaubernden Bergwelt von Laax begrüsst «peaks place» seine glücklichen Gäste. Neben seiner hervorragenden Lage besticht das elegante Resort mit einem Vier-Sterne-Ausbau inklusive eigenem Spa-Bereich.

<wm>10CAsNsjY0MDQy1zU0MTY0NAcA5IY6bw8AAAA=</wm>

<wm>10CFXKIQ7DMAwF0BM5-t-OnWSGVVk0MJWHVMO7P6o6VvDYmzO94G_b38f-SYLahNXIlqZW6KmIMnQkQk1Bf6Gz01roo0utUR1Y9xGEqC10YYhjWbfyO78XdOF6enEAAAA=</wm>

EIN GLÜCKSFALL FÜR PASSIONIERTE GASTGEBER

www.peaks-place.com

Neugierig geworden? Erfahren Sie mehr über die attraktiven Mietkonditionen und kontaktieren Sie uns noch heute.

Eine einmalige antike Gaststube, ein eindrucksvoller Speisesaal, zwei gemütliche Terrassen, ein Fumoir, 13 einfache Hotelzimmer und eine Bar. Das ist das GJL70988AI

GJL70826SG

Solvente Interessenten melden sich abends bis 20.00 Uhr, Montag bis Freitag:

Vizedirektor/Leiter Verlage GastroSuisse Directeur adjoint/Responsable des Editions GastroSuisse Romeo Brodmann Redaktion/ Rédaction Chefredaktion/Rédaction en chef Gegründet/Fondation 1895 Romeo Brodmann (bro), Marco Moser (mmo) GastroJournal Redaktion Deutschschweiz Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) GastroJournal Rédaction Suisse romande 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Romain Wanner (rw) tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance www.gastrojournal.ch Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Herausgeber/Editeur Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Michael Hutschneker (hu), Nicolas Michel (nm), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration André Winckler (aw), Herausgeberrat/Conseil d`éditions Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Jürg Ingold, Tobias Zbinden, Gabriele Beltrami, Produktion/Layout François Gessler, René F. Maeder Olga Krejci (okr) Auflage/Tirage 2013 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20649 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25000 redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis redaction-romande@gastrojournal.ch

Impressum

Ein modernes Gastro-Konzept auf rund 450 Quadratmetern vereint Restaurant, Bar, Lounge und die einladende Terrasse zu einem harmonischen Ganzen. Die Einbindung in das Resort garantiert einen steten Zustrom von Gästen. Ideale Voraussetzungen also für einen erfolgreichen Betrieb.

HRS Real Estate AG Walzmühlestrasse 48, CH-8501 Frauenfeld T +41 52 728 80 80, immobilien@hrs.ch, www.hrs.ch

Restaurant – Kontaktbar Restaurant – Bar ca. 75 Plätze Erotik-Bar ca. 65 Plätze Gartenwirtschaft ca. 50 Plätze Gut eingerichtete lmbissküche 11 Zimmer Genügend eigene Parkplätze Sehr günstiger Preis und faire Kaufbedingungen inkl. Gross- sowie Kleininventar (betriebsbereit)

GJL70932AG

GR / TI / VS

Zu verkaufen, per sofort oder nach Vereinbarung, weit über die Kantonsgrenzen bekannte und beliebte, Erotik-Bar & Studio sowie Kontaktbar. Der sehr gepflegte Betrieb ist direkt an der Haupt-Durchgangsstrasse. Zurzeit sind folgende Bewilligungen auf dem Erotikbetrieb bzw. Objekt: Table-Dance, Erotik-Betrieb, Erotik-Studio, Kontaktbar sowie Musik-DanceBar, tägl. Verlängerungen etc.

Diethelm Verwaltungen /Immobilien *Tel. 071 793 10 60 *Fax 071 793 10 74 *Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

Für kreative Fachleute gute Existenz. Bewerbungen mit Kurzporträt an egi-con@bluewin.ch

GJL70984BE

Kanton St. Gallen

• • • • • • • •

Mod. Küche, Rest. 50 Pl., Saal 40 Pl., Bar 40 Pl., ged. Terrasse 35 Pl., Gästezimmer 5, Wirtewohnung 4 Zi., div. Parkplätze, Catering möglich, günstige Bedingungen.

70984

• Restaurant ca. 45 Plätze • Raucherlounge ca. 20 Plätze • Gartenwirtschaft mit Gartenbuffet ca. 40 Plätze • Aussen-Bar ca. 10 Plätze • Gastronomie-Küchenanlage • 6 Doppelzimmer • 4 Einzelzimmer • 5-Zimmer-Wirtewohnung • genügend Parkplätze • Kapitalbedarf ca. Fr. 100 000.– bis Fr. 150 000.– • inkl. Gross- sowie Kleininventar (betriebsbereit) • günstige, faire Kaufbedingungen

GJL70986ZH

Gastro Treuhand AG, Löwenstrasse 28, 8953 Dietikon Telefon: Herr Pfenninger 079 229 65 38 / Herr Fazio 076 427 25 26

LANDGASTHOF

Solvente Interessenten melden sich abends bis 20 Uhr, Montag bis Freitag:

CHF 280 000.– CHF 95 000.– CHF 33 000.– CHF 150 000.– CHF 130 000.–

...alle Objekte mit Fotos auf www.gastrokaufen.ch

zu vermieten nach Vereinbarung, bekannter

Zu verkauten (Mietkauf möglich), per sofort oder nach Vereinbarung, das heimelige Hotel-Restaurant. Der Betrieb ist an sehr guter Lage, direkt an der Hauptdurchgangsstrasse Nähe Industrie sowie Autobahn.

GJL70888SG

877 Schickes Restaurant im Seefeld 876 Bar-Club an bester Lage von Basel-Stadt, Plätze 200, aussen 50 875 Elegantes Restaurant im Kreis 6, Plätze 45, Plätze Boulevard 10 871 Restaurant und Bar im Herzen von Zürich, Plätze 60, Garten 40 869 Stilvolle Bar, Lounge, Café in Zürich-Seebach, Pl. 60, Terr. 60 867 Café Bar in Zürich-Oerlikon mit 35 Plätzen 866 Lebensmittelgeschäft in Zürich-Nord 863 Asiatisches Restaurant Takeaway im Zürich-Unterland 859 Restaurant der Extraklasse im Kreis 5 Zürich 858 Disco Club Lounge im Zürich-Unterland, Top-Location 855 Top-Kiosk am Sternen Oerlikon Zürich, Kaffee, Lose, Swisslos etc. 854 Ein Bijou von einem Restaurant im Kreis 6 Zürich, Pl. 45, Garten 40 851 Restaurant-Bar in Schaffhausen, Pl. 65, Terr. 20 849 Traumhaftes Café Nähe Dietikon, Kt. Aargau, Pl. 56, Garten 60 837 Spezialitätenbar im Kreis 4, Zürich, Plätze 24, Terrasse 24 833 Restaurant an guter Lage im Kreis 11, Zürich, Plätze 50, Terrasse 30

Grossraum Brugg

Hotel/Restaurant Zunfthaus zur Rebleuten in der Churer Altstadt, in dem ein engagiertes Pächterpaar eine neue Herausforderung findet. Interessiert? gxhu@bluewin.ch

Verlag/Editions Verlagsassistentin/Assistante des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Danilo Daniele Annonces Suisse romande Tina Bickel Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

GJL70985GR

GJL70965GR

FR / GE / JU / NE / VD À 20 km de Lausanne, immeuble mixte, très beau restaurant 45 pl., café-bistro 40 pl., 3 appartements, atelier, dépendances aménageables, terrasse, grand jardin arborisé, 20 pl. de parc, 7 garages. Très bien situé dans un village en pleine expansion. Prix: 2 980 000.– CHF, mobilier-reprise, matériel et stock en suppl. Contact: info@realize-immo.ch, www.realize-immo.ch

GJL70991VD-OL

www.gastroKaufen.ch Kanton ZH, ZG und SH Obj.-Nr.

Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Die redaktionelle Seite für unsere Kunden. La page rédactionnelle pour nos clients. Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden. Für die Inhalte der Seite Kantonal-Sektionen zeichnen einzig und allein die kantonalen Sektionen von GastroSuisse verantwortlich. Die redaktionellen Inhalte von GastroJournal, insbesondere kommentierende Texte, decken sich nicht zwingend mit den Meinungen des Verbandes GastroSuisse. La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. Les sections cantonales de GastroSuisse sont seules responsables du contenu de la page Sections cantonales. Les contenus rédactionnels de GastroJournal, notamment les textes sous forme de commentaire, ne recouvrent pas nécessairement les opinions de l›association GastroSuisse.

Restaurant

9 juillet 2015 | No 28 | www.gastrojournal.ch

Offrir un pourboire est un acte à bien plaire et un signe de reconnaissance

La taxe sur les cartes de crédits en baisse

A qui revient ce petit plus? Depuis plus de 40 ans, le pourboire est compris dans le prix en Suisse. Néanmoins, de nombreux clients continuent d’offrir un surplus au restaurant. A qui reviennent ces «overtips»? Cristina Bürgi

Dès le 1er août, la taxe sur les cartes de crédit sera réduite de 0,95 à 0,7%. C’est ce qu’a décidé la Commission de la concurrence (Comco) qui, en avril 2017, aimerait abaisser de 0,44% supplémentaire ce qu’il est convenu d’appeler l’«interchange fee». La taxe est prélevée à chaque fois lors de l’achat avec une carte de crédit chez un commerçant suisse qui doit verser la taxe à l’entreprise émettrice de la carte de crédit. L’abaissement de la taxe ne profitera pas aux seuls restaurateurs mais de manière générale à tout le commerce. Selon la Comco, les économies annuelles se chiffreraient à 50 voire 60 millions de francs.

«Aujourd’hui, nous recevons un salaire correct et ne dépendons plus des pourboires. Mais si quelqu’un veut ajouter un petit quelque chose pour une bonne prestation de service, c’est en ordre», estime Walter Reutimann du restaurant Zum alten Schützenhaus, à Schaffhouse. En Suisse, le pourboire est compris dans le prix depuis 1974. Par conséquent, ce n’est donc pas une obligation légale que de laisser quelques francs en fin de repas. Ce qui ne s’est guère imposé: la plupart des clients continuent d’arrondir le prix au restaurant vers le haut.

tants pour les collaborateurs dans la restauration. Les «tips» constituaient une grande partie de la rémunération du personnel et permettait aux serveurs d’assumer leurs besoins. Ce qui est toujours le cas aux EtatsUnis, où les collaborateurs du service reçoivent, le plus souvent, un petit salaire et ont besoin d’un «tip» de 15 à 20% du montant facturé. Mais par

PETER GRUNDER

Jadis, les pourboires étaient impor-

Tripadvisor piégé par un faux restaurant en Italie

Aux Etats-Unis, un pourboire de 15 à 20% de l’addition est attendu par le serveur, car le service n’est pas compris.

la reprise d’habitudes anglosaxonnes, c’est aussi devenu une habitude pour les clients suisses de laisser un pourboire. Juridiquement, ces paiements arrondis vers le haut

Le pourboire: résumé des droits et devoirs • Les pourboires font partie des prestations et ne doivent pas être payés séparément par le client. • La Convention collective nationale de travail (CCNT) en vigueur prescrit que l’intégration de prestations bénévoles, telles les pourboires, de clients dans le système du salaire minimal, n’est pas autorisée. • L’employeur peut édicter des réglementations sur l’utilisation des overtips.

• Les versements d’un client qui dépassent le prix de la consommation proprement dite s’appellent légalement «overtips». • Pour des raisons de sécurité du droit, il est fortement recommandé le régler la répartition des overtips dans les contrats de travail de l’ensemble du personnel. • Les overtips ne font pas partie du salaire et ne sont donc pas soumis aux assurances sociales. cb

sont appelés «overtips» et ne représentent aucun salaire pour les employés. Ils sont donnés volontairement par les clients, le plus souvent en remerciement pour une très bonne prestation de service. «Je trouverais injuste que les pourboires ne reviennent qu’aux seuls employés du service», déclare Walter Reutimann. Pour cette raison, il y a, au restaurant Schützenhaus, une petite caisse où les pourboires sont collectés chaque semaine et répartis entre le service, la cuisine et l’office. Finalement, les collaborateurs y ont tous contribué. Annelise Notz, du restaurant Bären, à Chiètres, n’intervient aucunement dans l’affaire des overtips: «Les pourboires ne me regardent pas, c’est la cuisine et le service

qui se les partagent.» En général, le pourboire revient à la personne qui l’a reçu. Parfois, les clients déclarent explicitement à qui ce supplément est destiné – dans ce cas, c’est la volonté du donateur qui prime. S’il n’y a pas d’instruction, l’employeur peut décider lui-même comment les pourboires sont répartis dans son établissement. En effet, une répartition correcte est raisonnable parce qu’elle a un effet motivant et qu’elle assure une meilleure ambiance à la place de travail. Dans ce cas, les overtips peuvent être encore plus généreux alors même qu’aujourd’hui, de nombreux restaurants parlent de suppléments mensuels de l’ordre de trois à quatre chiffres. Auf Deutsch

Seite 5

En Suisse, la pizza avait entamé sa conquête dans les années soixante. Aujourd’hui, elle évolue

Après le burger gourmet, la pizza haut de gamme

La Luigia à la truffe, illustration du changement de gamme des pizzerias. Le règne du hamburger serait-il révolu? Après un afflux massif du sandwich américain tête d’affiche de tout nouveau bistro et décliné à toutes les sauces, même gastronomiques, un classique reprend du terrain en jouant sur les codes urbains, la pizza. Devenue une institution en Suisse depuis les années 60, avec l’immigration italienne, la pizza est entrée dans le décor, laissant dans ce deuxième millénaire la junk food

s’imposer comme la tendance auprès des urbains. Jusqu’à ce que certains entrepreneurs décident d’allier la tradition italienne à des concepts novateurs et une communication active avec les clients. «Nous prenons en compte la moindre

petite remarque et nous améliorons en conséquence», assure Luigi Guarnaccia, cofondateur de la pizzeria Luigia. Ouverte en 2010 à Genève,

elle a investi un ancien garage de 500 m2: «A la base, c’était pour le côté pratique. Nous avons besoin de grands espaces pour notre four spécial, notre cuisine, le bar, les tables. Des espaces qui par définition sont affectés à d’autres utilisations.» De besoin, le grand espace devient concept et ça marche. «Nous tournons à 750 couverts par jour.» Luigi Guarniccia travaille à son implantation à Lausanne, dans l’ancien cinéma Atlantic, «une grotte avec une hauteur de 9 mètres», dont l’ouverture est repoussée depuis trois ans à cause d’une opposition et dont l’aménagement représente un investissement de 1,5 million de francs pour une prévision de 400 couverts quotidiens. A Lausanne, un autre concept a vu le jour en mars dernier. A mi-chemin entre le self-service contemporain et la table d’hôte, Pz Pizza vise l’étudiant branché et l’urbain pressé qui veut bien manger. Ici, on choisit la

taille de sa pizza, à la particularité ovale, et ses ingrédients; les grandes tables invitent aux discussions aussi croustillantes et fines que la pâte. C’est sur Facebook que Pz Pizza communique, répondant à chaque commentaire de ses déjà 1400 suiveurs en moins de deux mois. C’est via Facebook aussi que Jasmine Gfeller, nouvelle gérante du Caffè Bellini, toujours à Lausanne, interpelle ses clients. «Pour se différencier, il faut être flexible», dit-elle. Ainsi, elle a changé l’équipe, «pour n’avoir que des Italiens», et la carte, qui comportera un menu à part dédié aux «pizze». «Nous allons le proposer à ceux qui veulent manger jusqu'à 23h30, une fois la cuisine fermée.» Parmi les compositions tendance, celle à l’huile de truffe a beaucoup de succès (photo), comme le note aussi Luigi Guarniccia, qui en a fait son plat signature, la Luigia, déclinée en pétales de plusieurs saveurs. Stéphanie Billeter

Nos confrères du quotidien de la restauration italienne «Italia a Tavola» ont joué un tour au leader des plateformes de notation. Afin de prouver les limites des systèmes de contrôle de Tripadvisor, le journal a créé La Scaletta, un restaurant à Moniga del Garda (Lombardie). L’établissement derrière la page Tripadvisor n’existait pas, mais en un mois, au moyen d’une dizaine de faux commentaires, le quotidien a réussi à en faire la meilleure table de la localité. En dénonçant la farce, le journal a prouvé les limites du système et a mis en cause directement Tripadvisor. Le site a supprimé la fausse page et a tenu à contester la démarche. La démarche de nos confrères italiens fait partie de leur action #Notripadvisor, qui s’oppose à l’anonymat qui règne sur Tripadvisor, mais aussi à l’achat de critiques, bonnes pour un établissement et mauvaises pour la concurrence, qui fait rage sur le marché et qui fausse la perception du client et les classements du site. Pour remédier à cette situation, «Italia a Tavola» propose que désormais Tripadvisor exige des consommateurs un reçu de leur repas au restaurant pour pouvoir commenter. Une demande qui risque bien d’être vaine et qui est jugée impossible par le site.

La LADB vaudoise entrée en vigueur début juillet

Depuis le 1er juillet, la Loi sur les auberges et débits de boissons (LADB) est appliquée. Certaines communes ont communiqué sur le tard les nouvelles règles. Dès 21 heures, ou 20 heures à Lausanne, les commerçants, mais aussi les cafetiers-restaurateurs n’ont plus le droit de vendre de l’alcool à l’emporter sauf du vin. Lausanne adores et déjà prévu une période d’adaptation d’un mois où la police du commerce privilégiera les avertissements, révèle «24 heures». Toutes les communes ne seront pas forcément aussi compréhensives.

PERSONAL / PERSONNEL

Wir sind ein dynamisches Unternehmen im Bereich Hairstyling und Kosmetik. Zur Verstärkung unseres Teams im Coiffina Salon Jelmoli Zürich suchen wir eine kompetente

Leiterin Réception 100%

Koch / Chef de partie / Wirtschaft Trumpf-Buur, Ebikon Sie verfügen über gute Fachkenntnisse, sind selbständig, kreativ, kollegial und haben Freude am Beruf. In der Küche sind wir ein Team von vier Köchen, die am gleichen Strick ziehen. Chef de Bar m/w / Restaurant RockGarden Bar&Lounge, Bern Sie sorgen für einen reibungslosen Ablauf an der Bar und der dazugehörenden Lounge. Sie unterstützen Ihre ArbeitskollegInnen bei der Vorbereitung der Cocktails. Sie sind zuständig für Licht und Ton, Sauberkeit und Bestellwesen. Alleinkoch m/w mit Unterstützung / Gasthof Kreuz, Aeschi SO Interessante und verantwortungsvolle Herausforderung in einem gut eigeführten gutbürgerlichen Gasthof mit frischer Küche, täglich wechselndem Tagesmenu, speziellen 4- bis 6-Gang-Menus und mit Bankett-Ausstattung ab 10–80 Personen. Sous-Chef/Stv. Küchenchef m/w 100% / Löwen Meilen, Meilen Arbeiten am schönen Zürichsee? Seine Geschichte reicht zurück bis ins 14. Jahrhundert. Aber der Löwen Meilen ist nicht von gestern. Aufwendig umgebaut und attraktiv konzipiert bietet das Haus an der Schifflände Meilen am Zürichsee aussergewöhnliche Erlebnisse für Jung und Alt. Etwa beim Fine Dining an Banketten und Festen im prächtigen Jürg Wille Saal und unseren Stübli, in der Tapas & Wein Bar Red L, in unserem A-la-Carte-Restaurant oder im beliebten Löwengärtli unter Kastanienbäumen direkt am Zürichsee. Wir brauchen Verstärkung und suchen zur Ergänzung unseres Teams per 1. Juli oder nach Vereinbarung Souschef / Stv. Küchenchef m/w 100%. Sind Sie auf der Suche nach einer neuen und spannenden Aufgabe? Lieben Sie es, Verantwortung zu übernehmen? Dann sind Sie genau richtig bei uns! Ihre Chance/ Aufgaben: Einsatz an allen Posten der Küche, Vertretung des Küchenchefs bei dessen Abwesenheit Mitgestaltung der Speiseangebote, Food-Controlling, Inventarwesen, vielseitiger Arbeits- und Verantwortungsbereich in einem jungen Team. Ihre Qualifikation: abgeschlossene Ausbildung Koch EFZ mit einigen Jahren Erfahrung, Führungserfahrung von Vorteil, ausgeprägtes Hygiene-, Qualitäts- und Kostenbewusstsein, gute Deutsch und EDV-Kenntnisse, Alter zwischen 25–35 Jahren. Unsere Leistungen: moderner und abwechslungsreicher Arbeitsplatz, Offenheit für Kreativität und neuen Ideen, innovatives und familiäres Arbeitsumfeld Haben wir Ihr Interesse geweckt? Marcel Bussmann freuen sich auf Ihre Online-Bewerbung. Frühstücks-Service-Aushilfe (m/w) / Mövenpick Hotel Zürich-Airport, Glattbrugg Aufgabenbereich: Empfang, Beratung, Bedienung und Betreuung der Gäste in unserem Mövenpick Restaurant während dem Frühstück- und Mittagsservice, Einsätze im Frühdienst (auch an Wochenenden). Köchin / Koch 100% Systemgastronomie / Outback Lodge Winterthur, Winterthur Gday, mate! Mit aussergewöhnlichem Food, Aussie-Cocktails und viel Leidenschaft im Team übertragen wir unseren Gästen den Outback-Virus und entführen sie nach Down Under. Kommst du mit? Für das erfolgreiche und trendige Restaurant in Winterthur suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine motivierte Persönlichkeit als Koch 100% (w/m). Du verfügst über eine Kochausbildung oder über mehrjährige Küchenerfahrung mit Progresso-Weiterbildung. Du bist eine tatkräftige Unterstützung in der Zubereitung von kalten und warmen Speisen und übernimmst auch Hygieneaufgaben. Flexibilität ist uns wichtig, ebenso gute Deutschkenntnisse. Wir bieten dir ein spannendes Umfeld in einer interessanten und vielseitigen Familienunternehmung mit Aufstiegschancen. Haben wir dein Interesse geweckt? Dann freuen wir uns auf deine kompletten Bewerbungsunterlagen per Mail. winterthur@outback-lodge. ch, Outback Lodge, Winterthur SulzerAreal, Lagerplatz 4, 8400 Winterthur, Telefon 052 214 00 26, www.outback-lodge.ch

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

per sofort oder nach Vereinbarung

Servicemitarbeiter 100% / Restaurant Waldeck, Ostermundigen Für unseren mittelgrossen Betrieb am Stadtrand von Bern suchen wir nach Vereinbarung einen Servicemitarbeiter. Sie sind sich gewohnt selbständig zu arbeiten und verfügen über mehrjährige Serviceerfahrung.

Ihr Aufgabengebiet umfasst: • Empfang und Kundeneinteilung • Disposition und Organisation • Verkaufsberatung, Kassieren und Administrationsarbeiten Wir suchen eine repräsentative Persönlichkeit mit rascher Auffassungsaufgabe und exakter Arbeitsweise. Sie sprechen gut Deutsch, Englisch und evtl. eine weitere Fremdsprache. Ebenfalls besitzen Sie sehr gute Computer-Kenntnisse. Sie sind kommunikativ, kontaktfreudig und verfügen über vorbildliche Umgangsformen. Sie haben einen ausgeprägten Sinn für Mode, Schönheit und Ästhetik und lieben eine verantwortungsvolle Tätigkeit. Wir bieten Ihnen ein sehr interessantes, vielseitiges und dynamisches Arbeitsumfeld und fortschrittliche Anstellungsbedingungen. Fühlen Sie sich angesprochen? Gerne erwarten wir Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen – vorzugsweise per E-Mail an: Coiffina AG Frau Mara Zollinger Bäulerwisenstr. 3 8152 Glattbrugg mara.zollinger@coiffina.ch GJP70992

GJS70987

Servicekraft auf Stundenbasis für Mittagsservice / Zunfthaus zum Löwen, Sargans Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir für den Mittagsservice (Sonntag und Montag Ruhetag) eine erfahrene, motivierte Servicekraft.

www.gastrojournal.ch

Jungkoch / Old Fashion Bar GmbH, Zürich Die Old Fashion Bar ist die älteste Bar in Zürich. 1886 öffnete Sie zum ersten Mal Ihre Türen. Seit März 2015 haben wir ein neues modernes Restaurantkonzept. Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir per sofort, oder nach Vereinbarung eine/n Koch / Jungkoch per sofort Sie haben eine abgeschlossene Lehre als Koch und bringen Leidenschaft, einige Jahre Erfahrung in der gehobenen Gastronomie mit und sind stets offen für Neues. Sie haben Freude an Ihrem Beruf, sind kreativ und belastbar. Wir bieten Ihnen einen tollen Arbeitsplatz mit attraktiven Arbeitszeiten und die Möglichkeit, von einem der bekanntesten Küchenchefs der Schweiz begleitet zu werden. Wir freuen uns auf Ihre vollständige Bewerbungsunterlagen unter: Old Fashion Bar GmbH, Frau Yesim Kirtas, Kappelergasse 16, 8001 Zürich, info@old-fashion-bar. ch. Koch (100%) mit Verantwortung am Showgrill / Fuego Steakhouse / Hotel Ramada, Schindellegi Sie verwöhnen unsere Gäste mit phantasievollen Gerichten und begeistern sie mit Ihrem Können täglich aufs Neue. Nebst dem Führen eines eigenen Postens übernehmen Sie die Verantwortung am Showgrill. Bankett- & Seminarkoordinator/in / Sonnenberg Restaurant, Zürich Für diese Position suchen wir eine engagierte und motivierte Persönlichkeit, welche sich mit Elan und Neugier im Sonnenberg einbringt. Zu Ihrem Aufgabengebiet gehören das Offert- und Bestätigungswesen, der Inhouse-Verkauf, Kundenabsprachen und das Erstellen von Statistiken. Zudem unterstützen Sie unser Team im Bereich Service und in der Gästebetreuung. Bei Anlässen sind Sie für unsere Gäste als Ansprechperson vor Ort. Für diese interessante und abwechslungsreiche Tätigkeit bringen Sie eine abgeschlossene kaufmännische Grundausbildung sowie einige Jahre Erfahrung im Bereich Hotellerie oder Gastronomie mit, der Abschluss einer Hotelfachschule ist von Vorteil. Sie haben eine Affinität zum Verkauf, sind kommunikationsfreudig. Deutsch ist Ihre Muttersprache und in Englisch kommunizieren Sie mühelos. Was wir Ihnen anbieten: Sonnenterrasse, operative Tätigkeiten in abwechslungsreichem Umfeld, neue und wertvolle Erfahrungen, neue Herausforderung, Erlebnis-Gastronomie, neue Perspektiven, Betreuung von anspruchsvollen Gästen, Einblick in verschiedene Tätigkeitsbereiche, routinierte Betriebsabläufe, Gastfreundschaft mit Leidenschaft. Sie üben Ihren Beruf mit Leidenschaft und Freude aus und begeistern so Gäste wie Mitarbeiter? Dann sind Sie richtig bei uns! Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige elektronische Bewerbung. Koch/Köchin / Das Lehrerzimmer, Bern Das Lehrerzimmer sucht ab dem 1. September 2015 oder evtl. früher eine/n erfahrene/n Koch/ Köchin für ca 40–50% für unser Küchenteam. Das Lehrerzimmer ein kleines Restaurant mit Café-Bar und ein Raum mit Kunstbuchhandlung und Galerie für zeitgenössische Kunst mitten in Bern. Wir verstehen Kochen, Essen und Trinken und Kunst als ein sich ergänzendes kreatives Spielfeld und Konzept. Wir bieten eine kleine Küche mit saisonalem, regionalem Angebot. Mittags von Dienstag bis Samstag, Brunch am Sonntag sowie ab und zu für spezielle Anlässe am Abend (abends üblicherweise kleine Küche). Im Lehrerzimmer gibt es Raum für Kreativität und Experimente sowie die Möglichkeit, neue Ideen einzubringen. Ab und zu organisieren wir spezielle Anlässe wie z.B. Aperos für geschlossene Gesellschaften oder Essen zu unseren Kunstveranstaltungen. Wir haben ein kleines, sympathisches (lebendiges?) Team. Die Köche besprechen ca. einen Monat im Voraus den Arbeitsplan, wobei manchmal kurzfristige Änderungen möglich sind.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Hôtel & Tourisme

9 juillet 2015 | No 28 | www.gastrojournal.ch

Pricewaterhouse Coopers a réalisé une étude sur les commentaires en ligne dans 48 villes du monde

Réponses en augmentation Classer les villes en fonction des notes et commentaires reçus par les hôtels, c’est ce que fait l’étude de PwC.

13 Plus d’argent, mais moins bien réparti

L’entreprise Pricewaterhouse Coopers (PwC) a publié, il y a quelques jours de cela, une nouvelle analyse de l’impact des commentaires en ligne. L’étude passe en revue toutes les entrées des plateformes de notations entre le 28 février 2014 et le 28 février 2015 pour des hôtels de trois étoiles et plus de 48 villes du monde, séparées en quatre régions: Europe Centrale et de l’Ouest, Europe de l’Est, Moyen-Orient et Afrique et Inde. Un classement est établi par ville, notamment au moyen du GRI, le Global Review Index, un moyen de mesure qui met en balance tant la notation des clients que le contenu des commentaires. Quatre points ont été précisément

relevés: le score total, celui par catégorie d’étoile, un score par «département» (propreté, chambre, emplacement, service et valeur), le détail des langues dans lesquelles ont été fait les commentaires et enfin le quota de réponses des hôtels, aussi en fonction de l’appréciation des remarques (positif, neutre ou négatif). Deux villes de Suisse figurent dans l’analyse publiée: Zurich et Genève. Dans l’étude, toutes deux sont en concurrence avec les meilleures destinations d’Europe, d’Afrique, du Moyen-Orient et d’Asie. Au classement général, ni Zurich ni

Genève ne pointent dans le top 10. Zurich, toutefois, se classe 7e parmi les 48 villes pour ce qui est du GRI

Le top 10 Ville, GRI, variation 2014–2015 1. Le Cap 2. Vilnius 3. Johannesburg 4. Edimbourg 5. Marrakech 6. Prague 7. Varsovie 8. Lisbonne 9. Riga 10. Abu Dhabi

86,0%, (–1,6%) 84,6%, (+0,9%) 84,2%, (–0,2%) 83,7%, (+0,6%) 83,5%, (+0,9%) 83,4%, (+1,1%) 83,0%, (+1,0%) 82,7%, (–0,4%) 82,6%, (–0,1%) 82,3%, (–0,2%)

Zurich Genève

82,2%, (+0,3%) 79,3%, (+0,8%)

Romain Wanner

Le Cap arrive en tête du classement. Les clients ont mieux noté les hôtels de cette ville que ceux du reste du monde.

pour les hôtels 3 étoiles et 8e pour ce qui est des hôtels 4 étoiles.

des commentaires qui visent des hôtels 5 étoiles obtiennent une réponse.

Avec un score de 82% au GRI, les hôtels zurichois ont une meilleure réputation que ceux de bien des villes d’Europe, un score augmenté de 0,3% depuis l’an passé. Les hôtels zurichois répondent à quelque 20,9% des commentaires, soit 50% de plus que l’an passé. Les hôtels quatre étoiles de la cité sont les plus actifs dans ce domaine avec quelque 28% de réponses. Fait intéressant, les 4 et 5 étoiles de la ville répondent plus aux commentaires négatifs qu’aux autres, alors que les chiffres globaux indiquent en majorité l’inverse.

L’étude a aussi observé les trois meilleurs et les trois pires commentaires de chaque hôtel. En moyenne, c’est souvent l’emplacement des hôtels qui est le plus loué, surtout pour les 3 étoiles. Pour les autres, c’est davantage la propreté qui est saluée par les internautes. Pour ce qui est du mauvais, les commentaires soulignent que le client n’a que rarement une chambre qui atteint ses espérances. Concernant les hôtels de quatre et cinq étoiles, les clients reprochent aux hôtels de ne pas obtenir assez pour le prix qu’ils paient.

Genève pointe avec quelque 79% au

GRI. Un chiffre qui a augmenté de presque 1% en un an. A Genève, quelque 14,1% des commentaires reçoivent une réponse, un chiffre en augmentation, comme à Zurich, de quelque 49%. Les plus mauvais élèves dans cet exercice sont les hôtels trois étoiles de la ville, avec seulement 7% de réponses. Seules les 5 étoiles de la ville font figure d’exemple avec plus de 35% de réponses. Au niveau mondial, seuls 14,4% des commentaires reçoivent une réponse, un chiffre en augmentation de 21,9% par rapport aux chiffres de l’an passé. Les hôteliers répondent davantage aux avis positifs: un taux de 16% de réponses a été constaté par PwC pour ces remarques. Si seuls 8,8% des commentaires adressés aux hôtels trois étoiles reçoivent une réponse, 29,3%

De cette étude de PwC, il est possible de tirer quelques conclusions. Tout d’abord, on voit que davantage d’hôtels prennent le temps de répondre à leurs clients. L’importance de saisir le commentaire en ligne comme une opportunité d’engager le dialogue avec le client a déjà été abordé maintes fois, car dans la plupart des cas ce qui ressort de ces discussions tend vers le positif atténuant d’autant l’impact d’un commentaire négatif. Si les hôtels plus étoilés ont plus tendance à répondre, c’est aussi qu’ils ont plus de personnel et que dans bien des cas ils ont un employé chargé de gérer la réputation en ligne de l’établissement. Après, dans l’opérationnel, il est important de ne pas laisser les commentaires macérer longtemps, car si le client est encore dans les murs de l’hôtel au moment de la rédaction de sa notation, il pourrait encore

changer d’avis. Pour cela, il est aussi important que le personnel soit à même de corriger le tir et qu’il ait donc une certaine liberté de manœuvre et une idée de la gestion de ces crises 2.0. L’effort de la réponse est surtout à faire dans les hôtels classés 3 étoiles et moins. Il faut savoir que c’est ce qui permet à un établissement de se distinguer de sa concurrence. Cela prend du temps, certes, mais c’est nécessaire. L’autre conclusion qu’il est possible de tirer des résultats de cette étude, ce sont les très bons résultats de villes comme Le Cap ou Johannesburg (voir encadré), qui ressortent partout dans le top 10 avec leurs hôtels. Au niveau des grandes villes européennes, celles qui ressortent ne sont pas celles que l’on aurait pu attendre. En effet, c’est Edimbourg, Varsovie, Prague et Lisbonne qui se classent dans le top 10 global et dans la majorité des tops des catégories d’hôtel. Paris, Madrid, Rome ou encore Londres sont bien derrière dans ce classement. Ces villes se sont laissées dépasser par la qualité en augmentation d’autres capitales.

IN KÜRZE Eine neue Studie klassiert die Städte nach Noten, die von den Hotels auf Bewertungsplattformen erzielt wurden. Johannesburg, Vilnius, Prag, Edinburgh oder Marrakesch sind Spitze, weit voran im Vergleich zu Städten wie Paris, Rom, Zürich und Genf.

En ce qui concerne le tourisme, l’Office fédéral de la statistique vient d’actualiser deux séries de données: les chiffres de l’hébergement de l’hôtellerie pour mai, une des mois faibles dans le courant de l’année. Néanmoins, même les chiffres de mai soulignent une évolution à long terme illustrée dans une autre publication – le bilan du tourisme. Après la crise des années 2000, il révèle une nouvelle croissance des dépenses de clients étrangers. Mais comme l’illustre justement la statistique de l’hébergement, cette croissance est placée sous des signes précurseurs totalement nouveaux: globalement, le tourisme suisse devient un produit premium, le tourisme de masse européen de l’aprèsguerre semble appartenir à l’histoire. Les établissements moyens domiciliés en des sites moyens qui ont profité pendant des décennies de l’Allemagne et du Benelux risquent vivre des difficultés.

STC et Feratel coopèrent

L’idée de coopérer s’est aussi emparée de la plateforme de réservation suisse Switzerland Travel Centre AG (STC). Le résultat: un partenariat avec Feratel, le prestataire du système d’informations et de réservations. De cette manière, on cherchait à simplifier la présence et la possibilité de réserver aussi bien sur le marché suisse que sur les marchés internationaux, comme le communique Mike Andre Mohr, directeur de Feratel Schweiz AG. De manière plus explicite, cela signifie qu’il est possible, dès à présent, de réserver, via un accès technique, les hôtels dans les différentes régions par les machines de réservation liées à STC et sur les plateformes STC myswitzerland.com, swiss.com, sbb.ch, swisshotels.com et le centre d’appel de STC.

Le projet «Les Terrasses du Lavaux» se concrétise

Crans-Montana baisse ses prix pour la canicule avec l’action «22° C = 22%»

La station met en avant ses atouts fraîcheur Si en plaine les températures battent

des records en ce début juillet, ce n’est pas le cas à Crans-Montana. Et la station a décidé d’en jouer pour attirer quelques touristes de plus. La promotion «22° C = 22%», aussi appelée Rabais fraîcheur, permet aux touristes de réserver des séjours à partir du 2 juillet passé et jusqu’au 10 juillet à des prix 22% inférieurs.

Crans-Montana tente de compléter ses hôtels en ce début de saison par cette offre.

L’offre, lancée par Crans-Montana tourisme, a pour but d’attirer en montagne des touristes «last mi-

nute». Car en ce début de saison estivale, tous les hôtels de la station n’affichent pas complet. 18 d’entre eux participent à l’action marketing lancé par la destination, sur les 37 que compte Crans-Montana. Cette promotion exceptionnelle aura fait en tous cas parler de la station vu que «Le Nouvelliste» y consacre une page. Une communication bienvenue qui touche pile la clientèle ciblée par la destination pour cette offre. Un coup de marketing réussi. A voir si les réservations suivront. rw

Le projet hôtelier du président du FC Sion, Christian Constantin, se précise. Cela sera un centre hôtelier avec des activités de remise en forme et une salle polyvalente. L’idée est de pouvoir accueillir des conférences d’une certaine importance, notamment pour les entreprises. Les trois bâtiments abriteront une soixantaine de suites, des appartements à vendre et des services hôteliers. Un investissement de 100 millions à quelques kilomètres de Lausanne, de l’autoroute et de la gare de Puidoux. L’achèvement du projet est prévu pour le printemps 2018 («24 heures»).

9. Juli 2015 | Nr. 28 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 15. Oktober 2015 2. Dezember 2015 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 18. Januar bis 16. August 2016, jede zweite Woche Mo/Di Höhere Fachprüfung Gruppen-Assessment 22.–24.8. 29./30.8./5./6.9.2016 Schriftliche Prüfungen 26./27.9.2016 Mündliche Prüfungen 7./8.11.2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 9. Mai bis 8. November 2016 Wahlpflichtmodul Gastronomie 27./28. Juni 2016 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 27./28. Juni 2016 und 4./5. Juli 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Seminar ab Frühling 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Seminar ab Juni 2016 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 19. April–20. Oktober Wahlpflichtmodul Gastronomie November 2015 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie GastroZürich Tel. 044 377 55 11 10. August bis November 2015 Alle Wahlpflichtmodule 23. /24. November 2015 30. November /1. Dezember 2015 Prüfungsdaten Modulprüfung 14./15. Dezember 2015 in Olten 30./31. Mai 2016 in Zürich 12./13. Dezember 2016 in Zürich Berufsprüfung 19. bis 21. August 2015 24. bis 26. Februar 2016 17. bis 19. August 2016 1. bis 3. Juli 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 17. Aug. bis 16. Sept. 2015, Blockkurs 31. Aug. bis 25. Nov. 2015, berufsbegleitend 26. Okt. bis 25. Nov. 2015, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 25. Aug.–5. Dez., 2015, Blockkurs 7. Sept.–2. Okt. 2015, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 26. Okt.–20. Nov. 2015, Blockkurs 4.–29. April 2016, Blockkurs 6. Juni–30. Aug. 2016, berufsbegleitend GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Vorbereitung für 4 Module auch über E-Learning möglich. GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. September bis 17. November 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 Herbstmodule 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Neu: Entspricht den Modulen 1 und 4 3. Aug.–29. Sept. 2015, berufsbegleitend Entspricht den G1-Modulen 1–6 5. Okt.–27. Nov. 2015, Blockkurs GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 19. Oktober bis 13. November 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Vorbereitung für 4 Module auch über E-Learning möglich. Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 17. Sept., 3. Dez. 2015, 17. März, 15. Juni, 21. September, 7. Dezember 2016 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

Gastro Aargau 27. August 2015 5. November 2015 GastroZürich 7. September 2015 13. Oktober 2015 16. November 2015

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

GastroThurgau 27. Oktober 2015

Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT. Prochain séminaire: En 2016 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 7, 8 et 9 septembre 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 10 septembre 2015 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 octobre2015 à Pully SECURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 27 octobre 2015 à Pully SOMMELIER SUISSE DE LA BIÈRE Dates De septembre à décembre 2015 GASTROFORUM ’16 Dates/Lieu Du 17 au 20 janvier 2016 à Veysonnaz FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

NEUE HYGIENE LEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Hygiene-Basic-Kurs 8. September 2015 Berufsbildnerkurs C 21. bis 23./29. bis 30. September 2015 Hygiene-Basic-Kurs 3. November 2015 Berufsbildnerkurs D 10.–12. /17.–18. November 2015 Aktive Verkaufsschulung 17. November 2015 Service-Grundlagen (3 Tage) 24./26./27. November 2015

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Online-Marketing in der Gastronomie und Hotellerie 17. August 2015 Kaffee zubereiten – (k)eine Kunst Das Handwerk «Barista» entdecken und erlernen 19. August 2015 Perfektion im Vakuum – Neues Potenzial durch Sous vide 2. September 2015 Lust auf Fleisch 7. September 2015 Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 7. Oktober Mitarbeiterführung im Gastgewerbe – Erfolgreich im Führungsalltag 26. Oktober 2015 Wein in der Gastronomie: Crashkurs & Auffrischung 4. November 2015 Chef de Service-Seminar 9. bis 13. November 2015 Ein Mehr an Zeit – mit Zeitmanagement 17. November 2015 Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 18. November 2015 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II – Erfolgreich im Führungsalltag 23. November 2015

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicegrundkurs 5. bis 9. Oktober 2015, 5 Tage Küchengrundkurs 12. bis 16. Oktober 2015, 5 Tage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Servicekurs 1 für Einsteiger 19. August 2015 Bar-Mix-Kurs 1 für Einsteiger 24. August 2015 Minipatisserie 9. September 2015

Wie kommt der Rauch in den Whisky für Profis 15. September 2015 Pilzkochkurs mit Thuri Maag 29. September und 6. Oktober 2015 Moderne Kommunikationsmittel 28. September 2015 Lohnrechnen 21. Oktober 2015

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastrothurgau.ch

Basiskurs Service 1, 5 Abende 31. August bis 28. September 2015 Weinkurs Crash & Fun 21. September 2015

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Nothelferkurs 31. August/1. September 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 2. September 2015 Schnittarten/Schnittformen 2. September 2015 Marketing-Seminar 2./3. September 2015 Betriebsübernahme 2./3. September 2015 Das erfolgreiche Team 4. September 2015 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe ( inkl. Brandschutz) 7. September 2015 Der Umgang mit Zöliakie/Sprue – in der Gastronomie und in Alterszentren 7. September 2015 Gastgewerbegesetz/-Recht 7. September 2015 F&B-Seminar Kalkulation und Preisgestaltung 7./8. September 2015 Chef de Service 7./8./9./15./16./17. September 2015 Arbeitszeiterfassung und -kontrolle nach L-GAV und ArG 8. September 2015 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 8./17./18. September 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 9. September 2015 Lustvoll kochen einmal anders 9. September 2015 Rechtsfragen 9./10. September 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 10. September 2015 F&B Angebotsplanung 10. September 2015 Gefahrenzone Allergien 11. September 2015

GastroFribourg

GastroAargau 15. September 2015 GastroBern 11. August 2015

Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LA CHASSE Date/Lieu Le 9 septembre 2015 à Fribourg LES TEMPÉRATURES EN RESTAURATION Date/Lieu Le 9 septembre 2015 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch

SECURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 16 septembre 2015 à Fribourg

GastroTime-Schulung 8. Oktober 2015, Zürich

LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 16 septembre 2015 à Fribourg

Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

LES VERRINES Date/Lieu Le 7 octobre 2015 à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 12 octobre 2015 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 14 octobre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 4 novembre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 11 novembre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 18 novembre 2015 à Fribourg

Cours GastroTime 2 novembre 2015, Pully 24 novembre 2015 (1/2 jour), Fribourg 1er décembre 2015 (1/2 jour), Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 25 novembre 2015 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 22 juillet 2015 en Valais

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

21. September 2015 30. November 2015

Thalwil Winterthur

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

28. September 2015 23. + 24. Nov. 2015

Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

9. Juli / 9 juillet 2015 | Nr. / No 28 | www.gastrosuisse.ch

Die erste Frau im Vorstand in der Geschichte von GastroSuisse zieht nach zehn Jahren Bilanz

«Frauen müssen sich immer beweisen» gar nicht im Vordergrund stehen. Das habe ich immer wieder festgestellt. Auch als wir für GastroZug ein neues Vorstandsmitglied gesucht haben. Wir haben bewusst auch bei den Frauen nachgefragt, aber die wollen das nicht. Ein Hinderungsgrund für viele Frauen sind auch ihre Männer. Ich hatte das riesige Glück, das ich einen Mann habe, der 100 Prozent hinter mir steht und der damals sagte: «Du machst das jetzt.» Wenn man keinen solchen Partner zu Hause hat, dann wird es einfach schwierig.

Von Engagements, politischem Lernprozess als Frau und von gemeinsamen Erfolgen – ein Gespräch mit Barbara Schneider-Regli. Christine Bachmann

Barbara Schneider-Regli ist seit 2001 Vorstandsmitglied von GastroZug und seit 2014 deren Präsidentin. 2005 wurde sie als erste Frau in der Geschichte von GastroSuisse in den Vorstand gewählt und engagierte sich dort bis Mitte 2015 in diversen Kommissionen, darunter die Berufsbildungs-Kommission. Zudem setzte sie sich für die Aus- und Weiterbildung ein. Mit ihrem Mann Guido führt sie das Gasthaus zum Rössli in Oberägeri und ist Mutter zweier erwachsener Töchter.

damals nicht nur die erste Frau, ich war mit meinen 36 Jahren auch sehr jung. Deshalb habe ich mich anfänglich auch mehr als einmal gefragt: «Passe ich in diesen Vorstand hinein und kann ich etwas bewegen?» Unterstützend für mich waren dannzumal die enorm positiven Rückmeldungen aus meinem Umfeld. Was war Ihre Motivation, sich der Wahl zu stellen?

Den Ausschlag gegeben hat für mich sicher der Wille, etwas zu bewegen und zu verändern. Das war auch schon die Motivation, weshalb ich mich 2001 in den Vorstand von GastroZug habe wählen lassen. Denn davor habe ich mich immer über gewisse Dinge im Verband geärgert, bis mein Mann meinte: «Dann geh doch und ändere, was dich ärgert.» Das habe ich dann auch gemacht. Ausrufen ist einfach, selber etwas bewegen, das braucht mehr. Jedenfalls habe ich meine Chance ge-

CHRISTINE BACHMANN

GastroJournal: 2005 wurden Sie als erste Frau in den Vorstand von GastroSuisse gewählt. Was hat für Sie diese «historische» Wahl bedeutet? Barbara Schneider: Viel, denn ich war

Müssten die Männer ihre Frauen mehr forcieren und unterstützen?

Barbara Schneider-Regli: «Ich wünsche mir, dass wir politisch in der Öffentlichkeit weiterhin Akzente setzen können.»

packt und musste aber im Nachhinein selber feststellen, dass es wirklich nicht so einfach ist, etwas zu bewegen. Entwicklungen brauchen ihre Zeit …

Ja, das liegt sicher einerseits an den vorhandenen Prozessen in einer Demokratie, aber andererseits auch an einer gewissen Sturheit, manchmal nicht offen für Neues zu sein. Alles, was neu ist, ist zuerst einmal schlecht. Da hat mir manchmal die Offenheit einiger Mitstreiter gefehlt. Was waren für sie die prägendsten Ereignisse in der Amtszeit?

Für mich in meinem Zuständigkeitsbereich war das die eidgenössische Anerkennung des Gastro-Unternehmerseminars G2. Das war ein richtiger Meilenstein. Überhaupt konnten wir unglaublich viel erreichen, was die Gastro-Unternehmerseminare betrifft. Persönlich waren für mich auch die zahlreichen Begeg-

nungen aller Art sehr prägend. Ich habe es genossen, dass ich meine Sprachkenntnisse wieder verbessern und intensiver nutzen konnte. Prägend war zudem, dass ich gemerkt habe, wie politisch die Verbandstätigkeit am Ende doch ist. Das habe ich anfänglich unterschätzt. Diese Erkenntnis war ein grosser und wichtiger Lernprozess für mich. Erfolge?

Vielleicht die Akzeptanz, die ich insbesondere als Deutschschweizerin in der Westschweiz erfahren habe. Aber Erfolg ist ein grosses Wort. Ich glaube, die meisten und grössten Erfolge in den letzten zehn Jahren hatten wir am Ende als Verband gemeinsam, nicht alleine. In den letzten zehn Jahren kam es auch zu etlichen Veränderungen im Verband. Was waren für Sie die wichtigsten, die Sie mitgetragen haben?

Zu den grössten Veränderungen zählen die Statutenrevision und der L-GAV. Hier sind wir – und das habe ich immer sehr geschätzt – gegen aussen in einer Einheit aufgetreten, auch wenn gewisse Entscheide nicht einstimmig gefällt wurden. Das hat wirklich gut funktioniert. Einzelkämpfertum?

Sicher, meine Kollegen waren sehr eigenständig, der eine oder andere vielleicht zu stark auf sich selbst oder auf sein Gebiet konzentriert. Aber im Endeffekt hat jeder seinen Teil miteingebracht und so hat das Rad am Ende zugunsten des grossen Ganzen gedreht. Das Gastgewerbe ist an der Basis weiblich. Weshalb gibt es so wenige Frauen in den Vorständen der Kantonalsektionen und Vorstand von GastroSuisse?

Die meisten Frauen sind glücklich mit ihrem Beruf in ihrem Betrieb, die möchten

Ja, unter Umständen. Allerdings, wenn die Frauen es gar nicht suchen, dann macht es auch wenig Sinn, sie zu forcieren. Diejenigen, die diese Positionen suchen, die kommen auch an ihr Ziel. Aber das sind halt nach wie vor sehr wenige. Und dann kommt es natürlich auch noch darauf an, ob man Frauen in solchen Positionen überhaupt möchte. Wir hätten dieses Jahr ja erstmals die Chance gehabt, mit zwei Frauen im Vorstand zu starten... Weshalb erhalten Frauen weniger Unterstützung?

Vielleicht weil wir dieses politische Spiel nicht spielen wollen. Hinzu kommt, dass bei uns Frauen nach wie vor zuerst gefragt wird: «Ist sie kompetent?» Wir Frauen müssen uns immer noch beweisen, bevor wir akzeptiert werden – das ist tragisch. Vielleicht müssten wir uns anders geben, aber das liegt nicht in unserer Natur. Ein Blick in die Zukunft?

Ich wünsche mir, dass es für GastroSuisse weiterhin so gut läuft wie bis anhin. Dass die Akzeptanz von Seiten der Mitglieder noch wächst. Zudem wünsche ich mir, dass wir politisch in der Öffentlichkeit weiterhin Akzente setzen können. Das wünsche ich mir übrigens auch für GastroZug. Mit meinem jungen und motivierten Team an der Seite sehe ich hierfür gute Chancen. www.gastrosuisse.ch

La première femme au Conseil de l’histoire de GastroSuisse tire son bilan après dix ans

«Les femmes doivent sans cesse faire leurs preuves» Depuis 2001, Barbara Schneider-Regli est membre du Conseil de la fédération cantonale GastroZug et, depuis 2014, sa présidente. En 2005, elle a été élue au Conseil: la première femme dans l’histoire de GastroSuisse. Elle s’est engagée, jusqu’à la fin du premier semestre 2015, dans plusieurs commissions dont celle de la formation professionnelle. De plus, elle a œuvré en faveur de la formation et du perfectionnement. Avec son époux Guido, elle dirige l’auberge zum Rössli, à Oberägeri. GastroJournal: En 2005, vous avez été la première femme élue au Conseil de GastroSuisse. Que représente cette élection «historique» pour vous? Barbara Schneider: Elle signifie beau-

coup. Car à l’époque, je n’étais pas seulement la première femme mais, avec mes 35 ans, j’étais aussi très jeune. Raison pour laquelle, au début, je me suis aussi demandé, plus d’une fois, «si je parviendrais à m’intégrer au Conseil et si je réussirais à faire bouger quelque chose». Ce qui, à l’époque, m’a donné du courage, c’étaient les retours très positifs de mon entourage. Quelle était votre principale motivation pour vous présenter à l’élection?

Ce qui a fait la différence pour moi était

certainement la volonté de faire bouger quelque chose. C’était déjà ce qui m’avait motivé à me faire élire, en 2001, au comité de GastroZug. Car auparavant, j’étais toujours agacée à cause de certaines choses qui se passaient au sein de ma fédération. Puis, mon mari m’a dit: «Vas-y et change ce qui t’agace.» C’est ce que j’ai fait. C’est simple de crier mais pour faire bouger quelque chose par soi-même, il faut bien davantage. Quoi qu’il en soit, j’ai saisi ma chance et j’ai pu constater que ce n’est pas si simple de faire avancer quelque chose.

De façon générale, nous avons pu atteindre un nombre d’objectifs incroyablement élevé en ce qui concerne la formation. J’ai aussi été fortement marquée par les nombreuses rencontres de tout genre. J’ai beaucoup apprécié de pouvoir améliorer mes connaissances linguistiques. De plus, ce qui m’a étonné, c’est que j’ai finalement remarqué à quel point l’activité au sein de la fédération était politique. Au début, j’avais sous-estimé cet aspect. Parvenir à le comprendre représentait un processus d’apprentissage important qui m’a pris du temps.

Les évolutions ont besoin de temps…

Des succès?

Oui. Cela tient certainement, d’une part, aux procédures qui existent dans une démocratie mais aussi à un certain entêtement de ceux qui ne sont pas ouvert à ce qui est nouveau. Ils considèrent que tout ce qui est nouveau est d’abord mauvais. Parfois, certains collègues ont manqué d’esprit d’ouverture.

Peut-être le fait que moi, l’Alémanique, j’ai été acceptée en Suisse romande. Mais succès est un grand mot. Je crois qu’au cours des dix dernières années, la plupart des réussites étaient celles que nous avions obtenus ensemble, en tant que fédération, et non pas chacun pour soi.

Un bilan. Quels étaient les événements qui ont le plus marqué la période de votre mandat?

Au cours des dix dernières années, il y a aussi eu divers changements au sein de la fédération. Quels étaient les plus importants auxquels vous avez contribué?

Dans mon domaine de compétence, un des plus beaux événements était assurément la reconnaissance fédérale du séminaire de chef d’établissement G2. C’était une étape réellement marquante.

La révision des statuts et la CCNT comptent certainement parmi les plus grands changements. Nous nous sommes présenté à l’extérieur comme une unité – ce que j’ai toujours beaucoup apprécié –

même si certaines décisions n’ont pas été prises à l’unanimité. Cela a vraiment bien fonctionné. A la base, l’hôtellerie-restauration est très féminine. Pourquoi les femmes sont-elles si peu nombreuses dans les comités des sections cantonales et aussi au Conseil de GastroSuisse?

La plupart des femmes sont heureuses dans leur profession lorsqu’elles travaillent dans leur établissement. Elles n’ont pas du tout envie d’être sur le devant de la scène. C’est ce que j’ai constaté. Aussi, lorsque nous avons cherché un nouveau membre pour le comité de GastroZug, nous avions volontairement tenté de trouver une candidate parmi les femmes, mais elles ne voulaient pas. Les hommes sont aussi une des raisons qui empêche l’avènement de leur femme. J’ai eu l’immense chance d’avoir un mari qui me soutient à 100% et qui disait, à l’époque: «Tu le fais maintenant.» Lorsqu’on n’a pas un tel partenaire à la maison, tout est plus difficile. Les hommes devraient-ils davantage forcer et soutenir leurs femmes?

Oui, mais sous certaines conditions. Si les femmes ne le cherchent pas du tout, ce n’est pas vraiment raisonnable de les forcer. Car celles qui cherchent ces posi-

tions peuvent aussi parvenir à atteindre leur but. Mais c’est le cas de très peu de femmes. Il va de soi que cela dépend aussi du fait que les gens veulent ou non des femmes dans ces positions. Cette année, nous aurions eu, pour la première fois, la chance de reconstituer le Conseil avec deux femmes. Pourquoi les femmes bénéficient-elles de moins de soutien?

Peut-être parce que nous ne voulons pas jouer ce jeu politique avec une intensité suffisante. S’y ajoute que l’on demande d’abord de nous, les femmes: «Est-elle suffisamment compétente?» En tant que femmes, nous devons toujours faire nos preuves avant d’être acceptées – c’est tragique. Peut-être devrions-nous nous présenter différemment, mais ce n’est pas dans notre nature. Un regard vers l’avenir?

Je souhaite que tout tourne toujours aussi bien pour GastroSuisse que jusqu’à présent. Que l’acceptation de la part des membres augmente encore. De plus, je souhaite que nous parvenions toujours à nous adresser à l’opinion publique en y plaçant des accents politiques. Avec une équipe jeune et motivée de notre côté, j’y vois de bonnes chances. www.gastrosuisse.ch

Dessert

9. Juli / 9 juillet 2015 | Nr. / No 28 | www.gastrojournal.ch

Henry Lauwiner, Hotel Restaurant Ganterwald am Simplonpass

MARKT / MARCHÉ CHF + / – Gemüse / Légumes

Es ist ein Teil des Lebens

Aubergine Aubergine

kg 3,40

Batavia Batavia

St. 1,10 +22%

Broccoli Brocoli

kg 3,80 +19%

Fenchel Fenouil

kg 2,80 +17%

Viele fahren vorbei, manche kehren

gelt hatte, wollte er sich seiner Passion, dem Wein, widmen. Lauwiner klärte Ausbildungsund Berufsmöglichkeiten ab, ging nach Italien – und füllte letztlich wie einst in Luzern seinen Rucksack fürs Gastgewerbe und den Ganterwald.

Peter Grunder

ein: bei Henry Lauwiner im Ganterwald, es lohnt sich.

«In diesem Stil kann der Betrieb über meine Generation hinaus existieren», sagt Henry Lauwiner im exquisiten Weinstübli seines Hotel Restaurants Ganterwald, das hoch über Brig direkt an der Simplonstrasse liegt. Die Weinstube realisierte er, nachdem er gemeinsam mit seiner Frau Karin in dritter Generation

Es muss immer wieder Veränderung geben

Es braucht viel, um den Kreis zu schliessen

PETER GRUNDER

das Haus übernommen hatte – neben dem Weinstübli mit seinen rund 20 Plätzen sind da noch die gut 55-plätzige Gaststube, der lichte Wintergarten mit etwa 90 Plätzen, die grosse Terrasse und schliesslich ein gutes Dutzend Hotelzimmer sowie ein Massenlager für alle Fälle.

«Es ist ein Teil des Lebens», sagt Lauwiner, «es ist komplex und vielfältig, man hat mit Menschen zu tun und mit Lebensmitteln, und es braucht viel, um den Kreis einigermassen zu schliessen.»

Der Weg in den Betrieb war nicht klar vorgezeichnet. «Mach etwas Gescheites», habe seine Tante ihm einst gesagt – Marie-Louise Pfammatter, die das Haus 42 Jahre lang geführt und zusammen mit ihrem Mann in Schuss gehalten hat. Doch die Verbundenheit war stark: Lauwiner hatte als kleines Kind seine Familie bei einem Autounfall auf der Simplonstrasse verloren, fortan wuchs er bei Pfammatters auf und lernte das gastgewerbliche Metier in all seinen Facetten à fonds kennen.

Nach der Matur steckte Lauwiner in Lausanne im Betriebswirtschaftsstudium. Es sagte ihm nicht zu, doch ins Gastgewerbe? Der Direktor der Hotelfachschule Luzern hatte ein Ferienhaus in der Nähe des Ganterwaldes. «Schau doch einmal unverbindlich vorbei», habe er ihm gesagt. 1998 schloss Lauwiner in Luzern ab und ging nach Aarau in den Schützen zu Hans Schneider, wo er Praktika absolviert hatte und als Aide du Patron einsteigen konnte – «ich habe viel gelernt bei ihm», weiss Lauwiner.

Gastgeber Henry Lauwiner (rechts) mit seinem langjährigen Küchenchef Alex Imhof.

Der Ganterwald war da kein Thema. Vielmehr lockte das Ausland, und zwar gemeinsam mit seiner Freundin Karin. Sie hatte Betriebsdisponentin gelernt, war damals jedoch bereits als Flight Attendant unterwegs. Wieder führten zufällige Begegnungen im Ganterwald weiter: Das junge Paar ging in den Westen Amerikas und erhielt vorab dank der grossen gastgewerblichen Schweizer Familie umgehend Jobangebote.

Kultivierte Zigeuner werden oder sich niederlassen

Karin und Henry entschieden sich fürs kalifornische Sonoma Valley, und bald einmal trug Henry als Restaurant-Ma-

nager im «Fairmont Sonoma Mission Inn» Verantwortung, während Karin an der Reception zugange war. Die Oberflächlichkeit der Beziehungen in den USA und die Härte des Sozialsystems seien zum einen ausschlaggebend gewesen, dass sie nicht blieben, meint Lauwiner. Zum anderen habe sich ihnen aber auch die Frage gestellt: «Wollen wir kultivierte Zigeuner werden, oder wollen wir uns niederlassen?» Und als sie schliesslich im Dezember 2000 wieder daheim waren und bei Pfammatters sassen, habe es geheissen: «Du kannst im Februar anfangen.» Das sei ihm allerdings etwas zu schnell gegangen. Und ähnlich wie damals, als er mit Betriebswirtschaft geliebäu-

Anfang 2002 begann er als Angestellter. Vier Jahre später, als eben Söhnchen Chris zur Welt gekommen war, übernahm die junge Familie den Betrieb komplett. Zwar hätten seine Pflegeeltern an Freitagen noch zum Betrieb geschaut, doch grundsätzlich sei ein klarer Schnitt nötig und richtig gewesen. Unternehmerisch konnte er die Tradition fortsetzen: Das Haus liegt zwar an einer internationalen Transitachse, lebt aber nur am Rand davon. Der Ganterwald ist im Simplongebiet ein beliebtes Ausflugs- und Festlokal, und das Haus hat einen ausgezeichneten Ruf hinsichtlich Wein und Wild und weiterer Walliser Spezialitäten wie Käse oder Trockenfleisch. Überdies müsse Veränderung sein, und ständig seien Projekte da. Sein Engagement gilt dabei nicht nur im Haus, sondern reicht weit darüber hinaus – unter anderem ist Henry Lauwiner auch Vizepräsident von GastroWallis. EN BREF Henry Lauwiner et son épouse Karin sont les tenanciers en troisième génération de l’hôtel-restaurant Ganterwald, au col du Simplon.

–3%

Gurken Salat Salade de concombre 0,90 +12% Kabis weiss Chou blanc

kg 2,00 +0%

Karotten Carottes

kg 1,60 +0%

Kohlrabi Chou-rave

St. 0,90 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Rüben Herbst weiss Carottes blanches St. 2,80 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 4,20 +50%

Spinat Blatt Epinard feuilles 500 g 3,80 +0% Tomate Rispe Tomate, branche

kg 2,80 +0%

Wirz Chou vert

kg 2,20 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,65 +0%

Salate / Salades Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 1,10 +22%

Eisberg Laitue croquante

St. 1,30 +30%

Kopfsalat Laitue pommée

kg 1,10 +22%

Lollo rot Lollo rouge

St. 1,10 +22%

Nüsslisalat Doucette

kg 18,00 +13%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Rucola Roquette

kg 11,00 +0%

Spinat Salat Epinard salade

kg 12,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits

TOURNANT

Äpfel Gala Pommes Gala

kg 3,20 +0%

Birnen Poires

kg 3,20 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ USD + / –

Rohstoffe / Prix Jürg Mettler

Jürg Mettler gibt sein Amt als Geschäftsführer der Quartas Management AG per 1. Sep-

tember 2015 ab und wird sich in Zukunft auf die Arbeit im Hotel Misani in St. MoritzCelerina konzentrieren. Die Neuausrichtung Mettlers geschieht auf seinen persönlichen Wunsch. Wer seinen Posten als Geschäftsführer bei Quartas übernimmt, ist derzeit noch unklar. Andrea Maffioletti ist die neue Geschäftsführerin von Switzerland Travel Centre (STC) in Zü-

rich, wie STC um CEO Michael

Kurt Baumgartner

Christian D achs

Maeder mitteilt. Bislang für den Verkauf von Hotel- und Bahnpauschalen zuständig, folgt Maffioletti auf José Lamorte. Lamorte wechselt zu STC Stuttgart und wird sich dort um den Ausbau des Individualkundengeschäfts kümmern.

der Hauptsaison übernimmt jede Woche ein anderer Hüttenwart ehrenamtlich die Bewirtschaftung der Hütte.

Kurt Baumgartner, Hotelier

hat seinen sofortigen Rücktritt eingereicht. Die nicht einmal zweijährige Amtszeit Dachs’ als Geschäftsführer bei den Fruttbahnen endet mit viel Getöse. Seit Anfang Juni sind damit bis auf eine Ausnahme alle Mitglieder der Geschäftsführung zurückgetreten (GJ27).

Die Sportbahnen MelchseeFrutt müssen einen erneuten Abgang hinnehmen. Geschäftsführer Christian Dachs

unter anderem im Bélvedère Scuol, übernimmt zusammen mit seinen Kindern eine Woche lang die Bewirtschaftung der SAC-Hütte Chamonna Linard am Piz Linard. Das Ganze ist

Teil einer Aktion der SAC-Sektion Engiadina Bassa. Während

Dominique de Buman

Andrea Maffiole

tti

Dominique de Buman, Conseil-

Travel Centre (STC) à Zurich.

ler national fribourgeois et président de la Fédération suisse du tourisme, veut le sou-

Jusqu’alors, elle a été responsable de la vente d’hôtels et de forfaits ferroviaires. Elle succède à José Lamorte qui passe à la direction de la filiale de STC à Stuttgart pour s’occuper du développement des affaires avec des clients individuels.

tien de l’Etat pour les hôtels de montagne suisses. Il craint

que des abandons d’hôtels ne déséquilibrent des économies régionales qui devraient prendre le canton de Vaud pour exemple. L’hôtellerie de montagne fait partie de l’infrastructure et peut ainsi toucher de l’argent du fonds cantonal pour les structures. Andrea Maffioletti est la nouvelle directrice de Switzerland

Yves-Etienne Kahn a été désigné à la présidence de Morges Région Tourisme. Il succède

donc à Paul-Henri Marguet. Anciennement vice-président, il a aussi été l’un des organisateurs de la venue du Tour de Romandie dans la région.

Kaffee Café

lb 1,24 –5%

Lebendrind Bœuf vivant

lb 1,50 +0%

Lebendschwein Porc vivant

lb 0,79 +5%

Mastrind Bœuf engraissé

lb 2,17 –1%

Milch Lait Orangensaft Jus d’orange Reis Riz Zucker Sucre

cwt 16,03 –4% lb 1,14 –3% cwt 10,60 +8% lb 0,13 +8%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 28 | 9 juillet 2015 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Une action chaudement menée

La pizza subit aussi une révolution

Barbara Schneider-Regli

Crans-Montana a su surfer sur le phénomène de la canicule. La destination propose une offre unique durant les grosses chaleurs. Pour remplir ses hôtels. 13

Il est loin, le temps où les pizzas étaient faites de restes. Aujourd’hui, les pizzerias traditionnelles voient arriver une nouvelle concurrence, surtout à Genève et Lausanne. La pizza se raffine, comme l’a fait le burger. 11

La première femme à avoir été élue au Conseil de GastroSuisse dresse le bilan de son parcours au plus haut niveau de la fédération suisse de sa branche. 15

AU MENU

Le pourboire a perdu son sens mais survit Il y a des années que le service est compris dans les additions des cafés, bars et restaurants du pays. Depuis cette époque, toutefois, le pourboire est resté. Il est parfois distribué entre tous, ou individuellement, quelque fois la cuisine en voit la couleur. Bref, il témoigne d’une prestation de qualité. Pour un établissement, ce sont des centaines voir des milliers de francs par mois. Attention toutefois à être au clair avec le personnel sur sa répartition, directement dans les contrats de travail. 11

Annonces immobilières

dès page 10 ou www.immojournal.ch

SAVOURY

L’art culinaire vu par la génération Y

Classer les villes selon les commentaires Les plateformes de notation sont toujours plus utilisées. Une récente étude Pricewaterhouse Coopers a utilisé les notes et commentaires des hôtels pour dresser un panorama presque mondial des meilleures villes. Plusieurs résultats sont étonnants, d’autres témoignent encore d’une retenue des hôteliers à utiliser les commentaires de leurs clients pour engager le dialogue et parfois désamorcer des «crises 2.0». Un panorama des évaluations des hôtels de 48 villes du monde. 13

À LA MINUTE

Un label pour attirer les familles à l’hôtel Une nouvelle organisation vient de se lancer sur le marché hôtelier: le label «Premium Swiss Family Hotels». Le but de ce groupement d’établissements est de se démarquer par l’excellence de leurs prestations pour les familles. Entre accueil gardé par du personnel qualifié et activités nombreuses pour les petits, la liste est longue pour devenir membre, mais la demande est présente.

Surfes-tu encore ou te noies-tu déjà? Les réservations en ligne sont devenues lucratives. Quoi d’étonnant que de plus en plus de portails et leurs investisseurs veulent profiter de cette vague de succès. Souvent aux dépens des hôteliers qui, comme des surfeurs, veulent éviter de se noyer dans le flot des commissions. Christine Bachmann

«Chez nous, on ne peut réserver que comme dans la préhistoire, par téléphone ou par courriel. Nous ne sommes pas intéressés par les portails de réservation en ligne», a récemment déclaré une tenancière. La question devait révéler ce qu’elle pensait d’un portail national de réservation sans commission. Les hôteliers qui parviennent à se

soustraire entièrement au marché des portails de réservation en ligne qui est en pleine croissance sont de moins en moins nombreux. Car Booking.com, Expedia et Co offre simplement une plus grande portée, cherchent le client là où il aimerait pouvoir réserver et savent exactement quel appât accrocher pour satisfaire la mentalité d’avare

qui en caractérise plus d’un. Ce qui n’est pas beau. Mais pour atteindre le client international et le garder, il faut prendre la vague au meilleur moment, en d’autres termes, une bonne prestation mais pour une commission aussi basse que possible. La suppression d’une partie des taxes pourrait nous faciliter la vie, car les si «jolies»

GJRI70405

concessions des portails aux récents effacements des commissions de la concurrence ne suffisent de loin pas. Aussi révoltant que ce soit. De la part des hôteliers, on n’entendra sans doute jamais un cri aussi fort que celui des chauffeurs de taxis genevois contre Uber, le prestataire de «sharing-economy». Ce qui 9 est bien dommage.

A l’heure de la génération Y hyperconnectée, du tout internet, Facebook, Instagram ou Twitter pour ne citer qu’eux, notre art connaît un tournant. En effet, armés de leurs smartphones sophistiqués, nombreux sont les clients qui mitraillent copieusement leur assiette avant de la déguster. Elle sera ensuite likée, partagée, commentée. Seulement, parfois la photo ne rend pas vraiment hommage au plat, pire elle peut même le déconsidérer. Quand les grands chefs postent des photos d’assiettes dressées avec la plus grande précision, en minimum 15 minutes, avec un éclairage parfait et une prise de vue savamment réfléchie, il est vraiment difficile de rivaliser. En bref, je dirais qu’il faut être tolérant avec les photos que l’on voit sur nos écrans qui sont, de mon point de vue, loin de la réalité du plat, aussi bonne ou moins bonne soit elle. Quentin Meyer, cuisinier La Maison du Village, Sauges savoury@gastrojournal.ch

PUBLICITE

Statistique de l’hébergement touristique: légère baisse des nuitées en mai www.gastroprofessional.ch