GastroJournal 36/2012 by Gastrojournal

No 36 | 6 septembre 2012 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Journée des cuisiniers

Philippe Leuba, Conseiller d’Etat (VD)

Thierry Fischer

Le week-end dernier, la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers a accueilli un large public à son traditionnel risotto. Ambiance festive pour la bonne cause. 23

Le tourisme vaudois doit, selon lui, miser sur la carte du sport, notamment la présence des 56 organisations internationales. Il se dit inspiré par la grande qualité de l’accueil vécu lors des Jeux Olympiques de Londres. 21

A quelques semaines du Jour J, l’Alsacien Thierry Fischer se prépare pour le Cuisinier d’Or de Kadi. Le respect du goût fait partie de ses principes aux fourneaux. 19

AU MENU

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FRISCHER GEHT’S NICHT!

Assemblée de la FST: nouvelles structures Apparemment, le bon air du Grimsel a favorisé le déroulement sans heurt de l’assemblée générale de la Fédération suisse du tourisme. Présidés par Dominique de Buman, les membres présents n’ont pas pipé mot avant d’approuver la révision des statuts, qui prévoit, notamment, la réduction du nombre des membres du comité. Les principales organisations y sont représentées, notamment aussi GastroSuisse par son directeur Bernhard Kuster. Manque encore un parlementaire fédéral. 17

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SAVOURY

Impact écologique

Session d’automne: au fond du problème Sous la Coupole fédérale, les parlementaires reprendront leur travail du 10 au 28 septembre. Parmi les thèmes, plusieurs intéressent directement l’hôtellerierestauration. Il s’agit, notamment, de la Loi sur la prévention, des achats-test, des excès de la bureaucratie dans la branche, d’une éventuelle banque du tourisme, à l’exemple de ce qui se fait en Autriche et des résidences secondaires (texte en allemand). Voir à la page 9

À LA MINUTE

Baisse des nuitées hôtelières en juillet Selon les résultats provisoires de l’Office fédéral de la statistique, l’hôtellerie suisse a enregistré 3,8 millions de nuitées en juillet 2012, soit une baisse de 7,2% (–298000 nuitées) par rapport à juillet 2011. Les visiteurs étrangers affichent 2,2 millions de nuitées, soit un recul de 8,8% (–210000 nuitées). Les touristes indigènes ont généré 1,7 million de nuitées, ce qui correspond à une diminution de 5% (–88000 nuitées).

Partout des gardiens de la morale La votation concernant l’initiative excessive de la Ligue pulmonaire est pour bientôt. Certes, tout tourne autour de la fumée. Mais l’enjeu est bien plus grand et aboutirait, en fin de compte à installer un état de gardiens de la morale sur le dos de la restauration. Matthias Nold

La peur domine le pays. Nombreux sont ceux qui l’attisent à propos de problèmes qui au fond n’en sont pas. Il y aurait pourtant assez de surfaces sur lesquels projeter ses craintes: tous ceux qui viennent d’ailleurs, tous ceux qui pensent autrement, ceux qui paraissent différents. Et la restauration. Chacun est un peu client et croit savoir comment

faire. Chacun a son opinion qu’il tente d’imposer. En cas de besoin par des votations populaires – suivi d’un décret pour appliquer son idée à tout un pays. Ce n’est pas sans raison que le Conseillère aux Etats Karin Keller-Sutter parle d’un «état de gardiens de la morale» en voie de construction. Quelque part, on se sent renvoyé vers

les profondeurs du moyenâge. Il y a eu des époques où le plaisir était quelque chose d’interdit. L’église catholique, au moins, a fait preuve de «sagesse» en introduisant le carnaval. Pour un bref laps de temps, où on pouvait fêter à l’excès, (presque) tout faire de ce qui était interdit hors carnaval. Parler de dictature et

de traits inquisiteurs est juste en ce moment: lorsqu’il s’agit de contrôles, les citoyens et surtout les tenanciers sont soumis à des contraintes. Les gardiens de la morale créent ainsi un état suisse dans lequel la dénonciation pourrait devenir une mode. Car qui ne vit pas «correctement», n’est pas assez sain, 17 n’a rien à y faire.

Les médias évoquent régulièrement notre impact sur l’environnement, mais est-ce que nous réalisons que lors de nos achats quotidiens, nous y participons activement? Parfois, la provenance de produits courants peut surprendre. Que penser de ces champignons de Paris polonais qui viennent de traverser la moitié de l’Europe en camion alors qu’à dix minutes d’ici se trouve un producteur local? Que dire de l’ail sec en provenance de Chine et des framboises estampillées «USA Product»? Des herbes aromatiques du Maroc aux pommes du Chili, nos supermarchés regorgent d’exemples plus absurdes les uns que les autres… L’importation permet déjà de nous régaler d’ananas, clémentines ou autres agrumes durant nos longs mois d’hiver, profitonsen! Pour le reste, privilégions les producteurs locaux et les produits de saison. Voilà déjà un moyen simple et peu couteux de limiter notre impact environnemental! Stéphane Décotterd Pont de Brent savoury@gastrojournal.ch

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Nr. 36 | 6. September 2012 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 22 454 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Aus der Politik

Aus der Schule

Thierry Fischer

Die Herbstsession des Parlaments beginnt nächste Woche. Die Interessen der gewerblichen Branche stehen wohl wiederum hinten an. Ein Vorausblick. 9

Die Brettsimulation «Nachhaltigkeit im Tourismus» wurde von verschiedenen Einrichtungen der Hochschule Luzern entwickelt und soll den direkten Meinungsaustausch zwischen den Teilnehmenden fördern. Eine Simulation. 15

Für den Elsässer Thierry Fischer heisst es am 1. Oktober im Kursaal Bern: «Geschmack, Geschmack, Geschmack». Der Kandidat des Goldene Kochs im Porträt. 7

IN DIESER AUSGABE

FRISCHER GEHT’S NICHT!

Was die Branche bewegt Die provisorischen Ergebnisse des Bundesamtes für Statistik erschrecken: Der Juli 2012 war ein katastrophaler Monat für die Schweizer Hotellerie. Und dies nach einem miserablen Frühsommer und einem letzten Winter, der trotz guter Witterungsverhältnisse schlechte Zahlen gebracht hatte. Eine Bilanz. 2

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WÜRZBISSEN

Wohlverdiente und ruhige Nacht

Was den Tourismus bewegt Der Schweizer Tourismus-Verband (STV) lud letzte Woche zur 80. Generalversammlung ins Grimsel Hospiz. «Krisen sind Herausforderungen», sagte Nationalrat und STV-Präsident Dominique de Buman in seiner Rede und forderte von den Gastgebern Mut zur Kreativität und Wille zur Kooperation, anstelle von Gleichgültigkeit und Resignation. Ein Aufruf. 3

Von engagierten Gilde-Köchen Am 1. September waren die Köche der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen wiederum im Einsatz für den guten Zweck: Risotto-Kochen für die MultipleSklerose-Forschung. Trotz regnerischem Wetter war die Stimmung unter den Köchen und Gästen ungetrübt. Ein Rückblick in Bildern. 23

Von einer engagierten Gastronomen-Familie Peter Michel hat 1984 das Casa Marcello in Bern gepachtet und es 2005 schliesslich gekauft. Das Casa ist legendär, insbesondere wegen seines sozialen Engagements. Denn der Betrieb ist auch offen für Gäste, die sonst niemand mehr bewirten will, wie Gastgeber Peter Michel betont. Eine Familiengeschichte. 32

Sittenwächter von allen Seiten Die Abstimmung über die radikale Initiative der Lungenliga steht vor der Tür. Dabei geht es zwar ums Rauchen. Aber es geht um noch viel mehr; am Ende wohl darum, auf dem Buckel des Gastgewerbes einen Staat von Sittenwächtern zu errichten. Matthias Nold

Die Angst geht um im Lande. Geschürt von vielen Seiten, zu Problemen, die eigentlich keine sind. Projektionsflächen gibt es genug: all jene, die woanders herkommen; all jene, die anders glauben; all jene, die anders aussehen. Und das Gastgewerbe. Jeder ist ein wenig Gast, meint zu wissen, wie es geht, weiss, was sein sollte. Jeder, der eine Meinung

hat, versucht sie durchzusetzen, notfalls mit Volksabstimmungen – und seine Idee so für ein ganzes Land per Dekret gültig zu machen. Nicht grundlos spricht Ständerätin Karin Keller-Sutter von einem «Sittenwächter-Staat», der in Errichtung ist. Irgendwie fühlt man sich dabei ins tiefe Mittelalter zurückversetzt. Auch da gab es Zei-

ten, als Genuss etwas Verbotenes war. Immerhin war die katholische Kirche so «weise», die Fastnacht einzuführen. Eine kurze Zeit, während der mit Überschwang gefeiert werden, (fast) alles getan werden durfte, was sonst verboten war. Von Diktatur zu sprechen und von inquisitorischen Zügen, ist an dieser Stelle wohl rich-

tig: Denn wenn es um Kontrolle geht, werden die Bürger und nicht zuletzt die Gastgeber in die Pflicht genommen. Und damit schaffen die Sittenwächter einen Staat Schweiz, in dem Denunziantentum wieder zur Mode werden könnte. Denn wer nicht «richtig» lebt, nicht gesund genug ist, der hat nicht hier zu 2 sein.

Die Nachtruhe – ist sie nicht einer der Softfaktoren, die wir unseren Gästen bieten sollten? So wie der Kellner nach dem Essen nachfragt, wie das Essen war, so ist es für uns Hoteliers die Frage an den Gast am nächsten Morgen: «Haben sie gut geschlafen?» Für uns jedenfalls ist es seit bald 20 Jahren eine der Hauptaufgaben, unseren Gästen eine wohlverdiente und ruhige Nacht zu bieten. Leider gelingt uns das in unserem sehr stillen Tessinerdorf nicht immer, ja sogar immer weniger. Wir haben bis heute viel Verständnis aufgebracht. Ja, wir haben sehr viel Respekt gezeigt vor den Traditionen und den Brauchtümern eines so typischen Dorfes wie Miglieglia. Aber Brauchtum kommt von brauchen, und Kirchenglocken, die nachts die Stunden durch ein elektrisches Uhrwerk schlagen, braucht heute niemand mehr! Oder doch…? Christian Wehrli Casa Santo Stefano, Miglieglia wuerze@gastrojournal.ch

Korrekte Arbeitszeiterfassung schützt vor Arbeitnehmer-Klagen

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6. September 2012 | Nr. 36 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Interview mit der St. Galler Ständerätin Karin Keller-Sutter zur Initiative der Lungenliga

Nein, Nein, Nein am 23. September

Sittenwächter im Anmarsch Rauchverbot kenne, wie es die Initianten nun für die ganze Schweiz fordern. Beispielsweise mit den unbedienten Fumoirs. Der Vergleich ist falsch. Der Kanton St. Gallen hat zwar eines der strengsten Rauchverbote der Schweiz, aber das Rauchen an den Einzelarbeitsplätzen ist durch unser Gesetz nicht erfasst. Weiterhin erlaubt ist es zum Beispiel auch in Haftanstalten. Die Initiative der Lungenliga geht zu weit.

Am 23. September stimmt das Schweizer Volk über die RauchverbotsInitiative der Lungenliga ab. Die Annahme hätte gravierende Auswirkungen auf die künftige Gesellschaft. Marco Moser

Karin Keller-Sutter vertritt seit letztem Dezember den Stand St. Gallen in der kleinen Kammer in Bern. Im Komitee «Nein zum radikalen Rauchverbot» ist sie im Co-Präsidium, zusammen mit Bundesparlamentariern aller Couleur. Vorher war sie zwölf Jahre in der St. Galler Regierung zuständig für das Justiz- und Polizeidepartement. Karin KellerSutter ist Nichtraucherin.

Die Einzelarbeitsplätze sind ein gutes Stichwort. Gemäss Initiativtext wären sie verboten. Die Initianten beteuern hingegen, die Einzelarbeitsplätze seien nicht von der Initiative betroffen. Die Initianten scheinen ein schlech-

Im Ständerat herrschte Einigkeit, dass die Bundesregelung ausreicht

Wir sind nicht mehr weit weg von einem Sittenwächterstaat

Das ähnelt einem SittenwächterStaat, in dem jedes abweichende Verhalten verboten wird.

Und deshalb engagieren Sie sich gegen die Initiative? Die bestehende Bundesregelung schützt die Bevölkerung vor dem Passivrauchen. Das ist eine gute gesetzliche Basis. Die Kantone können selbstständig weitere Verbote einführen und das haben sie teilweise getan. Die Initianten wollen – gemäss eigenen Aussagen – die Leute in der Schweiz vor Passivrauch schützen.

ZVG

GastroJournal: Frau Ständerätin KellerSutter, was halten Sie von der Rauchverbots-Initiative der Lungenliga, die am 23. September vors Volk kommt? Karin Keller-Sutter: Die Initiative will die Bürger vor sich selber schützen.

Ständerätin Karin Keller-Sutter wehrt sich gegen die Initiative der Lungenliga.

Das ist ein hehres Ziel, aber es ist nicht das Ziel der Initianten – denn die Initiative ist nicht durchdacht. Das Rauchen in Privaträumen ist ja weiterhin erlaubt, beispielsweise in Wohnungen. Die Initiative schützt nicht vor Passivrauch, sie verbietet das Rauchen in Restaurants und an Arbeitsplätzen.

Die Initiative schützt nicht vor Passivrauch

Wie schätzen Sie die derzeitige Situation in der Schweiz ein? Ich bin selber Nichtraucherin und ich schätze, wenn ich in einem Spei-

serestaurant beim Essen nicht zugequalmt werde. Mit der bestehenden Bundesregelung ist dieses Ziel er-

Die Initianten scheinen ein schlechtes Gedächtnis zu haben

reicht. Beispielsweise haben wir uns vom St. Galler Regierungsrat nach jeder Sitzung zum gemeinsamen Mittagessen getroffen – rauchfrei. Die Raucher konnten sich anschliessend ins Fumoir zurückziehen.

Die Initianten würden Ihnen entgegnen, dass Ihr eigener Kanton, der Kanton St. Gallen, bereits ein strenges

tes Gedächtnis zu haben. Gegenüber der ständerätlichen Kommission haben sie angeboten, bei einem indirekten Gegenvorschlag das Rauchverbot am Einzelarbeitsplatz fallen zu lassen. Nun scheinen sie sich nicht mehr an ihre eigenen Aussagen zu erinnern.

Wie war denn die Stimmung im Ständerat? Der Ständerat hat die Initiative mit 28 Nein-Stimmen und sieben Enthaltungen ganz klar abgelehnt. Es herrschte nahezu Einigkeit, dass die bestehende Bundesregelung ausreichend sei. Die Initianten wollen aber noch viel weiter gehen… Genau. Denn bereits ist die nächste Initiative aufgegleist, die sogar das Rauchen im Freien verbieten will. Wir sind nicht mehr weit weg von einem Sittenwächterstaat. En français

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Erschreckende Beherbergungsstatistik der Schweizer Hotellerie im Juli 2012

Die Luftverschmutzung ist sichtbar. Es reicht, mit einem feuchten Lappen über einen aussenliegenden Fenstersims zu wischen. Der Lappen ist danach in aller Regel schwarz. Die Schwärze setzt sich zusammen aus Russ, Abgasen, Gummiabrieb, Bremsstaub, Feinstaub und so weiter. Die Schwärze kommt von Verkehr, Heizungen, Cheminées, Verbrennungsanlagen und Industrie. Diese brutal krebserregende Schwärze liegt in der Luft. Und uns bleibt keine Wahl: Wir müssen sie atmen. Dem Tabakrauch setzen sich Bürger heute frei und willig aus. Den Abgasen nicht. Tatsächlich müsste die Lungenliga also den Bürgerinnen und Bürgern zu ihrem Recht auf saubere Luft (Luftreinhalte-Verordnung LRV, gestützt auf das Bundesgesetz über den Umweltschutz USG) verhelfen. Obwohl die Lungenliga weiss, dass Krebs und Atemwegserkrankungen mehrheitlich durch Luftverschmutzung verursacht werden, verliert sie darüber kein Wort. Stattdessen wird mit öffentlichen Geldern ein Passivrauchschutz durchgesetzt, der klar gegen die Gastronomie gerichtet ist. Letztes Jahr gab der Bund über 16 Millionen Franken für Prävention aus, davon flossen auch reichlich an die Lungenliga. Und aus Genf kam kürzlich die Ankündigung des nächsten Schrittes: Das Rauchen soll auch draussen, vor allem in den Gartenwirtschaften, verboten werden. Wirte und Wirtinnen, Gastrounternehmer und Unternehmerinnen, Hoteliers! Die Lungenliga kämpft gegen Euch. Wehrt Euch. Jetzt. Und informiert. Eure Gäste müssen am 23. September NEIN stimmen. Romeo Brodmann

Jetzt brechen die Frequenzen massiv ein Seit der Finanzkrise 2008 warnt die

Tourismusbranche vor Einbrüchen: Die Frequenzen reagieren jeweils verspätet auf konjunkturelle Verwerfungen, können sich aber nicht entziehen. Einem unerfreulichen letzten Winter, der trotz guter Wetterverhältnisse Rückgänge gebracht hatte, folgt nun ein geradezu erschreckender Sommer. Um volle 7,2 Prozent sind die Über-

nachtungen in der Schweizer Hotellerie im Juli 2012 zurückgegangen. Betroffen ist dabei die ganze Schweiz, auch städtische Regionen wie Basel (–2,3%), Zürich (–2,5%) bilanzieren negativ, Bern (–5,8%) und

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Genf (–10,4%) müssen gar massive Einbrüche hinnehmen. Von den Ferienregionen ganz zu

schweigen: Zentralschweiz (–7,9%), Graubünden (–8,4%), Berner Oberland (–9,4%), Tessin (–9,8%). Besonders geblutet hat die Genferseeregion (–17,2%), während das Wallis (–1,6%) vorab dank der RaiffeisenKampagne leidlich verschont geblieben ist. Die Einbrüche mögen zwar auf den

ersten Blick bescheiden daherkommen (siehe Grafik). Mehr als 10 Prozent Rückgang in zwei Jahren ist allerdings eine gewaltige Herausfor-

derung für die Betriebe, zumal Preiskämpfe in der Statistik nicht erschienen, und der Juli der stärkste Monat ist – der Dezember ist beinahe halb so bedeutend. Der schlechten Nachrichten nicht ge-

nug: Einerseits zeigen die wenigen vorhandenen Daten zur Parahotellerie, dass keine Verschiebung in Ferienwohnungen stattfindet. Vielmehr brechen die Frequenzen auch hier ein, und zwar offenbar noch stärker als in der Hotellerie. Andererseits ist keine Besserung in Sicht: Auch August und September werden negativ sein. pg www.bfs.admin.ch

4,5 Mio

Langsamer Abstieg

4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0

Juli 10

Juli 11

Überwältigender Erfolg Die Stanserhornbahnen rechneten im Zuge ihrer Investition in die Weltneuheit von zweistöckigen, im Oberdeck offenen Seilbahnkabinen mit Frequenzsteigerungen von rund 25 Prozent. Die Vorgaben wurden nun weit übertroffen. Im Juli schaute mit 30 000 Fahrten eine Steigerung von 64 Prozent gegenüber dem 5-JahresSchnitt heraus; im August konnten gar über 37 000 Fahrten bilanziert werden, volle 10 000 mehr als im bisherigen Rekordaugust 2001.

Juli 12

Logiernächte: –10,5 Prozent seit 2010.

Zwei Dampfer ausgefallen Die Schifffahrt auf dem Zürichsee erlebt eine rabenschwarze Zeit: Nachdem vor rund einem Jahr das Dampfschiff «Stadt Zürich» ausgefallen war und noch nicht wieder flott ist, hat es jetzt auch noch die «Stadt Rapperswil» erwischt. Mit defektem Schaufelrad blieb sie in Richterswil liegen.

A la carte

Molekulare Küche als Strassenshow

Generalversammlung des Schweizer Tourismus-Verbandes

Höhenluft und starke Worte Letzte Woche lud der Schweizer TourismusVerband auf die Grimsel.

gung erteilen, das Beitragsreglement zu überarbeiten und der Versammlung im kommenden Jahr zur Genehmigung vorzulegen.

Matthias Nold

En français

In Anlehnung an Bundesrat Ueli Maurer schlug de Buman vor, «unsere bekannte W-Argumentation –‹Wetter, Werbung, Wirtschaft und Währung› – durch Wurzeln, Werte und Weitsicht» zu ergänzen, «wir täten gut daran, uns auch diesen Begriffen engagierter anzunehmen». Er wünsche sich, «mehr Touristiker mit spürbarem Stolz auf die Errungenschaften un-

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Der neue STV-Vorstand

ZVG

Die Eröffnungsrede von Präsident Dominique de Buman zur Generalversammlung des Schweizer Tourismus-Verbandes machte Eindruck: «Fürchte dich nicht vor dem langsamen Vorwärtsgehen, fürchte dich nur vor dem Stehenbleiben», machte de Buman ein chinesisches Sprichwort zum Leitmotiv seiner Rede. Um gleich anzuschlie ssen: «Noch fürchten wir uns zu wenig vor dem Stehenbleiben!» Es gelinge den Destinationsstrukturen nur ungenügend, sich an neue Markt- und Produktionsbedingungen anzupassen, in den Regionen gelinge es den Touristikern kaum, politische Prozesse positiv zu beeinflussen, die Basis suche keine neuen Kooperationsformen.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Der abtretende Vizepräsident Gerhard W. Beindorff und Präsident Dominique de Buman, der an der Generalversammlung starke Worte an die Branche richtete.

sere Landes», stellte de Buman klar: «Nicht Gleichgültigkeit und Resignation, nicht die Suche nach Schuldigen oder das Lamentieren über die ‹viel zu träge Politik› ist Gebot der Stunde. Nein: Kreativität und Innovation im Angebot, echte Mehrwerte für den Gast und der Wille zur Kooperation über Grenzen hinweg sind der Schlüssel zum Erfolg.» Die Grimselluft schien die Teilnehmenden der Generalversammlung beflügelt zu haben: Der Vorstand wurde wie angekündigt von 45 auf fünf bis sieben Mitglieder sowie Präsident und Vizepräsident reduziert. Dies, damit der Verband in Zukunft

agiler werde. Gleichzeitig genehmigte die Versammlung ohne Diskussion und ohne Gegenstimme eine umfassende Statutenrevision und bestätigte den neuen Vorstand (siehe Kasten). Der bisherige Vorstand mutiert zum Beirat. Dieser wird jedoch nicht von der Generalversammlung, sondern vom Vorstand berufen. Als Grund gab de Buman an, man wolle keinesfalls auf das gute Netzwerk verzichten. Kommendes Jahr ist eine Erneuerung des Beitragsreglementes geplant; Zusatzdienstleistungen sollen gesondert verrechnet werden. An der Generalversammlung liess sich STVDirektor Mario Lütolf die Genehmi-

Der Vorstand des Schweizer Tourismus-Verbandes setzt sich neu aus fünf bis sieben Mitgliedern aus verschiedenen Organisationen sowie dem Präsidenten und dem Vizepräsidenten zusammen: • Präsident: Dominique de Buman • Vizepräsident: Marcel Perren, Regionaldirektoren-Konferenz Mitglieder: • Fredi Gmür, IG Parahotellerie • Christoph Juen, Hotelleriesuisse • Bernhard Kuster, GastroSuisse • Ueli Stückelberger, Verband öffentlicher Verkehr, Seilbahnen Schweiz Beisitzer (ohne Stimmrecht) • Richard Kämpf, Seco • Jürg Schmid, Schweiz Tourismus Wie Dominique de Buman an der Versammlung mehrfach betonte, wird noch ein weiterer Parlamentarier gesucht. Verschiedentlich war am Rande der Versammlung zu vernehmen, eine Frau sei mehr als angezeigt im Vorstand des STV.

Die Gastroszene in Interlaken widerspiegelt das internationale Publikum und die vielen Ausflügler: hohe Dichte, aber gutbürgerliche Schweizer Küche ist praktisch nicht mehr zu finden. Zu den Gastronomen, die sich seit jeher auch um die einheimische Kundschaft kümmern, gehören Bart Stapel und Piet Swenker von der Brasserie 17. Regelmässig beleben sie den Ort mit Veranstaltungen, unter anderem jährlich mit einem Gauklerfestival. Die letzte Auflage bot jüngst eine Besonderheit: molekulare Küche als Strassenshow.

Gegen die Verschwendung Es scheint absurd. Da verbietet die EU der Schweiz, weiterhin Speisereste und Rüstabfälle zu Schweinesuppe zu verwerten. Gleichzeitig will das Europäische Parlament das Jahr 2014 zum «Jahr gegen die Lebensmittelverschwendung» erklären. Ziel ist, die Lebensmittelabfälle bis 2020 zu halbieren. Mit der Schweinesuppe hatte die Schweiz eine saubere und effiziente Lösung, heute werden die Rüstabfälle und Speisereste in weniger effizienten Prozessen zu strom- und gasbringender Biomasse umgewandelt.

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Restauration

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Thierry Fischer ist Kandidat am Goldenen Koch von Kadi am 1. Oktober im Kursaal Bern

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Ein Leben für den Beruf Koch

FOTOS: M. MOSER / ZVG

Carlsberg-Hochburgen in Zürich und Ziegelbrücke

Thierry Fischer im Gastraum des Schlosses Binningen zusammen mit seinem Coach Thomas Nussbaumer, ehemaliger Kandidat am Goldenen Koch des Jahres 2008.

Thierry Fischer arbeite in der Küche sehr fokussiert, sagt sein Coach Thomas Nussbaumer. Koch-Wettbewerbe bringen dem ganzen Team «unheimlich viel». Marco Moser

«Thierry Fischer bringt viel Wissen um die französische Küche mit und kann dieses mit neuen Techniken verbinden», beschreibt Thomas Nussbaumer, ehemaliger Kandidat am Goldenen Koch von 2008 und Leiter Gastronomie im Kantonsspital Baselland am Standort Bruderholz. Er hilft Thierry Fischer als Coach bei den Wettbewerbsvorbereitungen zum Goldenen Koch.

Die Kandidaten Mickaël Cochet (34), Hotel Regina, Wengen Thierry Fischer (39), Schloss Binningen, Binningen Rolf Fuchs (35), Restaurant Panorama, Steffisburg Christoph Hunziker (30), Restaurant Schärmehof, Thun Marco Viviani (30), Villa Principe Leopoldo Hotel & Spa, Lugano Thomas Wycisk (23), Restaurant Matisse, Basel www.goldenerkoch.ch

Seit der Totalsanierung des Schlosses Binningen bei Basel vor vier Jahren führt der Elsässer Thierry Fischer die Küchencrew. In dieser Zeit hat er an zwei anderen Koch-Wettbewerben teilgenommen: «Dem Team bringt das unheimlich viel – ganz im Sinne von: Wir machen vorwärts. Mittlerweile liebäugeln meine Mitarbeitenden selbst mit Koch-Wettbewerben.» Thierry legt beim Menü für den Goldenen Koch sein Augenmerk auf einen Punkt: «Zuvorderst steht der Geschmack – zu 100 Prozent –, dann folgt die Optik, garniert mit ein wenig Deko.» Eine Herausforderung sei das Schweinscarré, das auf drei verschiedene Arten zuzubereiten ist. Nach ersten eigenen Ideen hat er das

Menü mit seinem Coach Thomas Nussbaumer entwickelt. Thomas hat nicht nur am Goldenen Koch des Jahres 2008 teilgenommen, sondern auch erste Erfahrungen als Coach gesammelt: «An allen Wettbewerben

heisst’s: Geschmack, Geschmack, Geschmack. Das bedeutet, nicht 15 verschiedene Geschmäcker in einer Komponente zu vereinen, sondern der Lachs muss nach Lachs schmecken.» Thomas unterstützt Thierry vor al-

lem bei der Organisation. Als Wettbewerbserprobter hat er verschiedene Erfahrungen selber gemacht und danach als Coach einiges gesehen. Als grösste Herausforderung betrachtet er die Temperatur: «Mit jedem Grad Differenz verändert sich der Geschmack.» Deshalb gelte es für Thierry, die beiden Fisch- und Fleischplatten möglichst warm zu halten. Denn die adrette Präsentation wirke nur, wenn alles gleich aussähe, das benötige Zeit beim Anrichten. Unterstützt wird Thierry Fischer vom Commis Anne Jäggi vom Alters- und Pflegeheim Humanitas in Riehen. Bei der Menü-Gestaltung haben neben Coach Nussbaumer weitere Personen mitgeholfen. «Thierry muss schauen, dass es am Ende sein Menü ist. Dazu gehört, nicht alle Ratschläge zu befolgen», legt Thomas Nussbaumer Wert auf die Wiedererkennbarkeit. Dazu gehöre ebenso,

nicht alles ins Menü zu packen, was der Koch könne, sondern gezielt auszuwählen, welche Zubereitungsart den Geschmack eines Produktes unterstreicht. Bei Thierry hat er diese Angst weniger: «Ich kenne Thierry als fröhlichen und aufgestellten Menschen. In der Küche arbeitet er fokussiert. Er lebt für den Beruf und pflegt ein grosses Netzwerk innerhalb der Branche.» Ausdruck davon sind die Kitchen-Partys, die Thierry Fischer jeweils im Herbst bei sich im Schloss veranstaltet: Befreundete Köche aus Europa kommen dann nach Binningen. Im Vergleich zum Goldenen Koch 2008 habe sich viel getan, sagt Thomas Nussbaumer: «Die Kandidaten müssen heute viel mehr in die Vorbereitung investieren.» Im Rückblick räumt Thomas ein: «Friedrich Zemanek und Stéphane Décotterd spielten damals in einer ganz anderen Liga.» Und ergänzt: «Ich habe extrem vom Goldenen Koch profitiert.» www.schlossbinningen.ch Den Videobeitrag über den Kandidaten im Internet auf www.gastrojournal.ch

En français

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Der dänische Braukonzern Carlsberg baut in den nächsten drei Jahren seine neue Logistikbasis im glarnerischen Ziegelbrücke. Dadurch entstehen 150 bis 200 Arbeitsplätze, die künftig die weltweite Produktion koordinieren. Kurz davor hat der dänische Braukonzern, zu dem auch Feldschlösschen gehört, die Knebelverträge mit der Stadt Zürich verlängert. Die 30 Betriebe in städtischem Besitz müssen bis Herbst 2016 zwei Drittel des verkauften Bieres von Carlsberg beziehen. Bei Nichteinhaltung drohen Geldstrafe oder gar die Auflösung des Mietverhältnisses. Die lokalen Brauer wie Turbinenbräu ärgern sich, dass sie für diesen umfassenden Bierliefervertrag nicht einmal eine Offerte einreichen konnten. Lakonisch klingt die Aufforderung der zuständigen städtischen Liegenschaftsverwaltung, trotz Bierknebelvertrag lokales Bier zu berücksichtigen. Wenn Carlsberg nur lokales Bier im Sortiment führen würde.

Start zur Gastro Trophy im Naturpark Pfyn-Finges Bis am 31. Oktober können sich Gastrobetriebe aus den Gemeinden des Naturparks Pfyn-Finges für die Gastro Trophy anmelden. Jeder Gastrobetrieb soll ein bis drei Parkmenüs anbieten, zu 80 Prozent bestehend aus Walliser Produkten, davon mindestens ein Drittel aus dem Naturpark. Von Mai bis Oktober 2013 können Gäste dieses Menü bestellen und dann ihre Stimme abgeben. Höhepunkt bilde die Bekanntgabe des Siegers. Am 20. September können interessierte Gastrobetriebe die regionalen Produzenten www.pfyn-finges.ch kennenlernen.

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Restauration

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Jura möchte Alco-Hauptsitz

Nächste Woche beginnt die Herbstsession der eidgenössischen Räte

Von wegen liberal und vernünftig

P. GRUNDER

Die Vernachlässigung gewerblicher Interessen und die Berücksichtigung grosser Lobbys kommt auch in der anstehenden Session zum Ausdruck: Rund ein dutzend Geschäfte betreffen das Gastgewerbe direkt oder indirekt, und in der Regel muss sich die Branche für ihre Interessen wehren.

Bundesbern: nicht nur baulich im 19. Jahrhundert geblieben.

Nächste Woche beginnt die Herbstsession des Parlamentes, das letzten Herbst gewählt worden ist. Stricke wurden bisher kaum zerrissen, Präventionsgesetz oder Freihandel böten Gelegenheit dazu. Aber es gibt wenig Hoffnung. Peter Grunder

Die Positionen von GastroSuisse, mit über 20000 Mitgliedern und mehr als 230000 Beschäftigten eine tragende Branche, kennen alle in Bern: Direktor Bernhard Kuster und Hannes Jaisli, stellvertretender Direktor, haben die Räte angeschrieben, die Positionen von GastroSuisse dargelegt und darum gebeten, in die «Überlegungen und Entscheidungen» einbezogen zu werden.

Ob das Gastgewerbe Gehör finden wird, ist fraglich: Bundesbern widmet sein Interesse zunehmend LobbyistenGruppen. Wirtschaftszweige, die aufgrund ihrer kleingewerblichen Struktur wenig Zeit für Politik und wenig Mittel fürs Lobbying haben, kommen dabei unter Druck – und zwar sowohl in den Parlamenten wie auch in den Massenmedien, welche die Politik spiegeln.

Das Präventionsgesetz beispielsweise steht vor der Schlussabstimmung im Stände- und im Nationalrat. «Die gesetzlichen Grundlagen für die Prävention sind heute ausreichend», betont zwar Melitta Maradi, Politchefin von GastroSuisse. Sie bittet die Räte, das Präventionsgesetz in der Schlussabstimmung abzulehnen, doch steht ein Ja zu befürchten. Dass dieses Gesetz trotz Widerstand praktisch der ganzen Wirtschaft überhaupt in die Gänge gekommen ist, unterstreicht die Kräfteverhältnisse: Wie beim Rauchen, so treiben auch bei der Prävention fundamentalistische Lobbyisten das Geschäft missionarisch voran – wie einst bei der US-amerikanischen Prohibition gegen alle wirtschaftliche Vernunft und liberale Tradition.

Nationalrat die Verhandlungen im Agrar- und Lebensmittelbereich mit der EU abbricht. Bundesbern ist hier aufgefordert, die Agrarpolitik für die Jahre 2014 bis 2017 insbesondere hinsichtlich der Wettbewerbsneutralität gastgewerbefreundlich zu gestalten und jedenfalls «eine kontrollierte Öffnung im Agrarbereich statt ein Verhandlungsverbot anzustreben», wie Maradi festhält. «GastroSuisse unterstützt eine produzierende Landwirtschaft», erläutert Maradi, «das Ziel der gleich langen Spiesse für gewerbenahe Tätigkeiten der Landwirte im Allgemeinen und gastgewerblichen Tätigkeiten im Besonderen muss jedoch sicher gestellt werden.»

trumente, die ebenfalls auf der Traktandenliste des Ständerates steht: Die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit soll mehr Kompetenzen zur Verringerung negativer Folgen der Zweitwohnungsinitiative erhalten – ergänzend müssten hier weitere Schocks wie die Frankenstärke oder die Kostenexplosion berücksichtigt werden.

Wehren muss sich die Branche im Verein mit dem Tourismus auch gegen heikle Geschenke: Der Einrichtung einer Tourismusbank nach österreichischem Vorbild, über die der Ständerat debattieren will, steht GastroSuisse verhalten positiv gegenüber. Angezeigt ist jedenfalls eine Anpassung der bestehenden Förderins-

Zu guter Letzt gibt es doch eine positive Meldung: Die unsäglichen Baubewilligungen für Terrassen dürften fallen, der Nationalrat wird hier wohl dem Ständerat und GastroSuisse folgen. Freilich war auch das ein Kampf – für etwas Selbstverständliches.

Nicht entschieden sind die Fragen rund um den Strassentunnel am Gotthard. Der Nationalrat wird sich hier mit den verschiedenen Varianten befassen. GastroSuisse stellt sich dabei klar hinter den Bau einer zweiten, kapazitätsneutral ausgestalteten Gotthardröhre – dies nicht zuletzt im Sinne des Tessins.

En français

Die Revision der Alkoholgesetzgebung dreht sich nicht nur um Inhaltliches: So die Frage, ob und inwiefern zu nächtlichen Randzeiten nicht mehr länger Shops, sondern wieder nur noch Gastwirtschaftsbetriebe Alkoholika verkaufen sollen. Es geht auch um Formales wie den Sitz der Alkoholverwaltung. Die Revision sieht schlankere Strukturen vor, unter anderem wird die Eidgenössische Alkoholverwaltung in Bern (EAV) samt ihren Filialen im jurassischen Delsberg und im luzernischen Schachen sozusagen überflüssig. Künftig braucht es nur noch einen kleinen Sitz, und die jurassische Regierung hat nun in Bern angefragt, ob dieser Sitz Delsberg sein könne. Der Jura bereitet auch ein Gastgeschenk vor: In Pruntrut entsteht ein Brennereimuseum, dessen Kern 166 historische Brennkessel sind. Diese sind der Rest dessen, was die EAV schweizweit hat beschlagnahmen und in Delsberg zerstören lassen.

Die Scheinkäufe in Sachen Alkohol verdeutlichen ebenfalls diese beunruhigende Entwicklung: Das Bundesgericht höchstselbst hat die Praxis verurteilt, doch das Parlament als Gesetzgeber hält daran fest. Es schraubt einfach so an den Bestimmungen für verdeckte Ermittlungen, dass die Scheinkäufe nicht mehr darunterfallen. Beim Freihandel herrscht ähnliches Lavieren: Hier muss sich GastroSuisse allen Ernstes dagegen wehren, dass der

Messe Schweiz präsentierte das neue Raumkonzept für die Igeho 2013

Kompakter und übersichtlicher «Wir haben an der nächsten Igeho im Jahr 2013 nicht mehr Platz, dafür sind wir sehr modern eingerichtet», zeigte Messeleiter Matthias Lagger an der Medienkonferenz auf. Die eingeladenen Aussteller interessierten sich insbesondere für die neue Hallenaufteilung wie auch für die neuen Preise. «Mit der neuen Halle haben wir unser Platzierungskonzept komplett überarbeitet», offenbarte Lagger gleich zu Beginn. «Wir konnten wie auf einer grünen Wiese neu beginnen.» Neu will die Messe Schweiz «Erlebniswelten» kreieren – zum Beispiel in der «World of Coffee» sind alle Anbieter rund um den Kaffee versammelt. Halle 1.0 wird sich den Themen Küchentechnik und Cleaning annehmen. Ganz

die neu geschaffene Lefatec für alle Lebensmittelproduzenten sowie alles rund um die Ausstattung von Restaurants und Hotels. Halle 1.2 widmet sich auf 15 000 Quadratmetern den Themen Nahrungsmittel und Getränke.

Noch im Bau und bald bereit.

vorne – vis-à-vis des Kongresszentrums – präsentiert sich der Salon Culinaire mondial, wo die 10 besten Nationalmannschaften von Erfurt gegeneinander antreten werden. Dieser Bereich steht auch dem Publikum offen. In Halle 1.1 präsentieren sich die World of Coffee, die Mefa,

Die Halle 2 wird nur teilweise geöffnet, dies für die World of Design sowie die Spezialitäten, Delikatessen und den Wein. «Die Igeho wird kompakter und übersichtlicher», fasste Messeleiter Matthias Lagger zusammen. Die Messe Schweiz passt auf die Igeho 2013 die Preise leicht an. Besonders die kleinen Stände bezahlen mehr, weil sie durchs neue Platzierungskonzept in der Mitte der Halle stehen werden. mmo

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Hotel Hotelmarketing-Tag von Schweiz Tourismus in Zürich

Beste Preise nun auch bei STC jeweiligen Basispaketen reduziert. Spezielle Aktivitäten kosten allerdings zusätzlich. Schmid versprach insgesamt «mehr Wirkung bei gleichem Preis». Das neue Marketing soll 2013 entwickelt und umgesetzt werden, ab 2014 soll es zum Tragen kommen. Fast ging es unter: Schweiz Tourismus ist daran, eine neue Hotelgruppierung zu eröffnen. Je nach Zählart ist das die siebte oder achte: «Seminar Hotels mit Inspiration». Dies seien, erläuterte Jürg Schmid kurz, gute Seminarhotels vor allem an besonderen Lagen. Die Hotelgruppe sei jedoch noch im Aufbau.

C. BACHMANN

EN BREF

Damit die Betten wieder voller werden, verpflichtet das Switzerland Travel Centre (STC) die Hotels nun auch zur Bestpreis-Garantie.

Was einmal mehr klar wurde:

Der Gast 3.0 sucht Tiefstpreise – und findet sie auch. Guglielmo Brentel konnte noch lange warnen, sich auf Preiskämpfe einzulassen sei ruinös: Das Switzerland Travel Centre (STC) kündigte eine BestpreisGarantie an und selbst Brentel forderte in seiner Eröffnungs-

rede trotz seiner Warnung: «Gebt beste Preise.» Brentel ist übrigens Verwaltungsratspräsident von STC. Schweiz Tourismus (ST) Direktor Jürg Schmid rechtfertigte die Bestpreis-Garantie mit der sogenannten Preisparität. Will heissen, das Hotel muss auf allen Kanälen inklusive seiner eigenen Website die gleichen Preise publizieren. Falle die Preisparität, sei es wieder Sache des Hotels, ob es STC die günstigsten

Preise geben wolle oder nicht, meinte Schmid. STC will jedoch noch weiter gehen und dem Gast nächstens auch Betten in Ferienwohungen, Jugendherbergen sowie Bahnreisen, Flüge in die Schweiz, ja sogar Freizeit-Tickets anbieten. Gedacht wird dabei an Veranstaltungen wie Konzerte, Tickets in Museen und so weiter. «Das gibt es so nirgends» meinte Schmid stolz. Das neue System soll nächstens aufgeschaltet werden und neue Gäste in die Schweiz locken.

Sunstar Hotels

Indischer Einkauf

Verzicht

Kumar Ritesh gehört zu den besonderen Figuren in der ohnehin schillernden Gruppe der Investoren in die Schweizer Hotellerie: Mit der Gruppe «Swiss Dreams Hotels» kontrolliert Ritesh eine Handvoll Schweizer Häuser: das Hotel Walzenhausen im Appenzellerland, das Gallo in St. Gallen, das Du Nord in Interlaken, den Bären in Krattigen und den Hirschen in Gunten. Auffällig an der Gruppe ist ihre Inaktivität. Im Du Nord, an bester

Auf die Dividende verzichten, das sollen die Aktionäre der Sunstar Hotels in diesem Jahr. Der Grund: der Gewinnrückgang auf 0,1 Millionen Franken (Vorjahr: 0,9 Millionen Franken). Zudem sei der Ausblick auf die kommende Wintersaison alles andere als rosig. Beim Buchungsstand für August bis Oktober liege Sunstar bereits unter dem Vorjahresniveau. Rote Zahlen liessen sich deshalb wahrscheinlich nicht vermeiden, teilte Sunstar mit. Das ausgeglichene Ergebnis und das Plus von 2,4 Prozent an Logiernächten trösten da wenig, insbesondere, wenn diese Zahlen vor allem auf die erstmals enthaltenen Hotelbetriebe Zermatt und Saas-Fee zurückzuführen sind. Bemerkenswert bleibt, dass Sunstar dennoch Ende September an der Generalverammlung eine Kapitalerhöhung durchführen möchte – um weiter zu investieren. chb

Abgesperrt: das Hotel Hirschen in Gunten am Thunersee.

Der Verkauf der amerikanischen Billighotels Motel 6/Studio 6 hat die weltweite Hotelkette Accor im ersten Halbjahr in die roten Zahlen getrieben. Konnte Accor ein Jahr davor noch rund 50 Millionen Franken als Gewinn ausweisen, steht heute an selber Stelle ein Minus von rund 657 Millionen Franken. Das Kerngeschäft in Europa sei indes stabil geblieben, während in den Schwellenländern weiterhin fleissig akquiriert werde, teilte Accor mit. In Zahlen heisst das: Accor hat im ersten Halbjahr weitere 141 Hotels mit 20 700 Zimmern eröffnet. Accor ist in der Schweiz mit 49 Hotels noch immer dezent vertreten, aber nach weiteren Eröffnungen im Tessin auf dem Vormarsch.

Doch kein Hotel Wenn es um die Rendite geht, dann werden Pläne gerne einmal fallengelassen. So ist es im sanktgallischen Marbach passiert. Anstelle eines geplanten Hotelbetriebs mit 33 Zimmern baut nun die Rhomberg Immobilien AG fünf Eigentumswohnungen. Hotelexperten hatten der Immobilien-Firma nahe gelegt, dass ein Hotel unter 60 Zimmern ohnehin nicht rentabel betrieben werden könne.

Er kündigte gleichzeitig das Hotelmarketing 3.0 an, an dem ST bereits arbeite. Die sechs bestehenden Hotelgruppierungen von Schweiz Tourismus – mit Preiswerte Hotels sind es eigentlich sieben – sol-

Merkwürdigstes Hotel-Portfolio der Schweiz

Lage in Interlaken, ist das Restaurant seit Langem geschlossen, im Bären Krattigen und im Hirschen Gunten ist der Betrieb gar nie aufgenommen worden, seit Ritesh eingestiegen ist. Beim Hirschen Gunten (Foto), einem Traditionsbetrieb direkt am Thunersee, ist nun Bewegung: Im Herbst läuft eine Baubewilligung aus, nun soll das baufällige, unter Denkmalschutz in einer Hotelzone liegende Haus verkauft werden. pg

len vermehrt online und via Apps beworben werden. Schmid sprach von einer Profilschärfung, von einem «konzisen Branding aller Hotelgruppen». Die Kosten für die Hotels würden dabei in den

La Journée du marketing hôtelier de Suisse Tourisme s’est déroulée lundi passé à Zurich. Le Switzerland Travel Centre (STC) y a annoncé une nouvelle garantie de meilleur prix et d’autres innovations. De plus, Suisse Tourisme crée un nouveau groupe hôtelier: des hôtels pour séminaires avec inspiration.

Accor schreibt rote Zahlen

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Kommenden Dienstag treffen sich die Hoteliers der kleinen und mittleren Betriebe in Luzern zum 5. Schweizer KMH-Tag. Diesen Montag trafen sich die Manager der Grossen in Zürich zum Hotel-Marketingtag. Matthias Nold

Vom Hotel 3.0 und vom Gast 3.0 war die Rede am diesjährigen Hotelmarketing-Tag von Hotellerisuisse und Schweiz Tourismus.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Tourismus Brettsimulation «Nachhaltigkeit im Tourismus» der Hochschule Luzern

Spielerisch Wirkungen aufzeigen Wie soll Nachhaltigkeit gelebt werden? Eine Simulation der Hochschule Luzern soll zu Diskussionen anregen – spielerisch.

Die Entwickler haben sich bewusst

gegen ein Online-Spiel entschieden. «Wichtig an der Brettsimulation sind die Auseinandersetzung mit dem Thema und der Meinungsaustausch. Dadurch könnten alle voneinander lernen», sagt Martin Barth. «Zudem ist damit die konkrete Ausrichtung der Simulation auf die speziellen Zielgruppen sichergestellt.» M. MOSER

Die Destinationen Arosa, Gstaad, das Toggenburg und Appenzell haben bereits Erfahrungen mit dem Einsatz von Simulationen der Hochschule Luzern. Nun folgt die neue Brettsimulation «Nachhaltigkeit im Tourimus». Verschiedene Abteilungen der Hoch-

Die Ausgangslage der Brettsimulation ist ein 4-Stern-Resort mit den Bereichen Restauration, Logement, Seminar sowie Spa und Beauty. Die Aufgabe besteht darin, das Resort auf Nachhaltigkeit zu trimmen und damit die solvente Gruppe der LOHAS (Lifestyles of Health and Sustainability) anzusprechen.

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Börsenaufsicht gegen Orascom

zu erhöhen. Der Spielleiter definiert dann, wie weit sich die Nachhaltigkeit in diesem oder jenem Bereich verbessert.

Marco Moser

schule Luzern haben die Brettsimulation kreiert, die Firma Targetsim hat sie entwickelt. Mitentwickler und Hauptspielleiter Andreas Liebrich: «Bei unserer Simulation sind nicht die Massnahmen das Entscheidende, sondern die Diskussionen darum herum und die Begründungen.»

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Die Figuren zeigen den Fortschritt in der Nachhaltigkeit auf. Thomas Fahrni, Leiter Gastro-Unter-

nehmerausbildung bei GastroSuisse, hat die Brettsimulation ausprobiert: «Die Visualisierung und Symbolhaftigkeit ist sehr gut.» Spielfiguren auf nummerierten Feldern verdeutlichen den Fortschritt in den drei Dimensionen der Nachhaltigkeit: ökologisch, sozial und ökonomisch. Hanspeter von Allmen, Leiter des Be-

triebs der Ferienanlagen bei der Reka, findet gut, «dass echte EinFränkler für die Geldbeträge stehen». Bereits zu Beginn der Simulation müssen sich die Mitspieler mit

einem Frankenbetrag in die ResortAG «einkaufen». «Wir wollen damit die persönliche Bindung ans Resort sicherstellen», erklärt Spielleiter Martin Barth. «Es ist immer einfach über Nachhaltigkeit zu sprechen, wenn man die damit verbundenen Kosten ausklammert.» Timo Albiez von der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL schätzt die offene Art der Simulation. Die Teilnehmer, die in der Simulation die Geschäftsleitung des Resorts übernehmen, können jede Massnahme vorschlagen, um die Nachhaltigkeit

GastroSuisse und Hotelleriesuisse sehen in ihren Aus- und Weiterbildungsprogrammen Einsatzmöglichkeiten. In erster Linie richtet sich die Brettsimulation an Weiterbildungsteilnehmende, Kader von Resorts und an Praktiker in den Destinationen, «um die Theorie in die Praxis runterzubrechen», sagt Barth.

EN BREF Diverses sections de spécialistes de la haute école de Lucerne ont développé une planche pour simuler la «durabilité dans le tourisme». De manière ludique, la simulation doit susciter la discussion, afin que les participants échangent mutuellement leurs idées.

Laut der Schweizer Börsenaufsicht hat die Orascom Development, die hinter dem Andermatter Resort-Projekt steht (Foto Hotel Chedi), gegen die Rechnungslegungsvorschriften verstossen und den letztjährigen Geschäftsabschluss um 35 Millionen Franken geschönt. Namentlich seien Finanzbeteiligungen nicht korrekt dargestellt worden. Im jüngsten, wirtschaftliche unerfreulichen Halbjahresabschluss (GJ35) sind entsprechende Korrekturen vorgenommen worden.

Die Politik spielt mit einer Branche Ein tragisch-komisches Lehrstück bietet zurzeit die Politik im deutschen Bundesland Schleswig-Holstein. Dessen Regierung beantragt, die deutsche Hotellerie solle wieder den normalen Satz der Mehrwertsteuer abliefern – seit Anfang Jahr gilt bundesweit ein reduzierter Satz. Praktisch gleichzeitig schlägt Schleswig-Holstein eine neue touristische Abgabe vor. Die besondere Volte in diesem Hüst und Hott: Die Gemeinden sollen diese neue Abgabe einführen.

Pages en français 6 septembre 2012 | No 36 | www.gastrojournal.ch

Entretien avec la Conseillère aux Etats (SG) Karin Keller-Sutter sur l’initiative de la Ligue pulmonaire

Gardiens de la morale en route Gall, connaît déjà une interdiction sévère de fumer comme l’exigent aujourd’hui les initiants pour toute la Suisse. Par exemple avec les fumoirs sans service. La comparaison est fausse. Le canton de Saint-Gall connaît certes une des interdictions de fumer les plus sévères de Suisse, mais fumer à des places de travail individuelles n’est pas pris en compte par notre loi. Par exemple, il est toujours autorisé de

Le 23 septembre, le peuple suisse votera sur l’initiative sur l’interdiction de fumer de la Ligue pulmonaire. L’acceptation aurait des effets graves sur la société future. Marco Moser

Depuis décembre 2011, Karin KellerSutter représente le canton de SaintGall à la petite Chambre des cantons à Berne. Avec d’autres parlementaires fédéraux de toutes les couleurs, elle est co-présidente du comité «Non à l’interdiction radicale de fumer». Auparavant, elle avait été responsable, pendant 12 ans, du Département de justice et de police au sein du Gouvernement saint-gallois. Karin Keller-Sutter ne fume pas!

gardiens de la morale dans lequel tout comportement déviant est interdit.

C’est pour cette raison que vous vous engagez contre l’initiative? La réglementation fédérale existante protège la population contre la fumée passive. C’est une bonne base légale. Les cantons ont également la possibilité d’introduire d’autres interdictions, ce qu’une partie d’entre eux a fait. Selon leurs propres dires, les initiants veulent protéger les habitants de la

Lausanne sous haute surveillance

fumer dans des maisons d’arrêt. L’initiative de la Ligue pulmonaire va trop loin.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Pour le Conseil des Etats, la réglementation fédérale suffit

GastroJournal: Karin Keller-Sutter, vous êtes Conseillère aux Etats. Que pensezvous de l’initiative de la Ligue pulmonaire d’interdire la fumée sur laquelle le peuple devra voter le 23 septembre? Karin Keller-Sutter: L’initiative veut protéger les citoyens contre euxmêmes. Cela ressemble à un état des

Nous ne sommes plus très loin d’un Etat de gardiens de la morale

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Karin Keller-Sutter: «L’initiative veut protéger les citoyens contre eux-mêmes.»

Suisse contre la fumée passive. C’est un objectif sublime, mais ce n’est pas le but des initiants, car l’initiative n’est pas bien conçue. En effet, fumer dans ses propres murs restera autorisé, par exemple dans des appartements. L’initiative ne protège pas contre la fumée passive, elle interdit de fumer dans des restaurants et sur les lieux de travail.

dérale qui existe déjà, cet objectif est atteint. Ainsi, après chaque séance du Gouvernement saint-gallois, nous nous rencontrions pour un déjeuner

L’initiative ne protège pas contre la fumée passive

Comment évaluez-vous la situation actuelle en Suisse? Personnellement, je ne fume pas et j’apprécie lorsque que je ne suis pas enfumée dans un restaurant lorsque je mange. Avec la réglementation fé-

en commun – sans fumée. Les fumeurs avaient la possibilité de se retirer dans le fumoir.

Les initiants vous rétorqueraient que votre propre canton, le canton de Saint-

Les places de travail individuelles sont un bon mot-clé. Selon le texte de l’initiative, elles seraient interdites. Au contraire des initiants qui affirment que les places de travail individuelles ne seraient pas touchées par l’initiative. Apparemment, les initiants ont une mémoire défaillante. Devant la commission du Conseil des Etats, ils ont proposé de laisser tomber l’interdiction du fumer à une place de travail individuelle en cas de contre-projet indirect. Aujourd’hui, ils semblent ne plus se souvenir de leurs propres déclarations. Comment était l’ambiance au Conseil des Etats? Le Conseil des Etats a très clairement refusé l’initiative par 28 voix et 7 abstentions. Il y avait pratiquement unanimité: la réglementation fédérale existante était suffisante. Mais les initiants aimeraient encore aller beaucoup plus loin. En effet, la prochaine initiative est déjà sur les rails. Elle veut même interdire de fumer à l’extérieur. Nous ne sommes pas loin d’un état de gardiens de la morale. Auf Deutsch

Vendredi dernier, GastroVaud, des commerçants de la ville de Lausanne et trois municipaux se sont réunis afin de discuter des problèmes de sécurité nocturne. Parmi les solutions proposées citons l’interdiction de consommer de l’alcool sur la voie publique, le bannissement des couteaux et l’installation de caméra de surveillance. A suivre.

Le nouveau village de Reka est enfin autorisé Le nouveau village de vacances Reka de Blatten-Belalp verra le jour. La commune de Naters a, en effet, accordé un permis de construire à cet espace de 50 appartements conçus selon les standards en matière de durabilité. Les oppositions déposées ont pu être clarifiées et levées. Le début des travaux est prévu pour le printemps 2013, et son ouverture pour Noël 2014, a-t-on pu lire dans un communiqué.

P. Rochat et J.-C. Biver ouvrent leurs caves

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Assemblée générale de la Fédération suisse du tourisme

Le bon air du Grimsel et des mots forts du président La Fédération suisse du tourisme a siégé la semaine passée au Grimsel.

nière positive les pocessus politiques. La base ne cherche pas de nouvelles formes de coopération. Par allusion au Conseiller fédéral Ueli

Maurer, Dominique de Buman a proposé de compléter «notre argumentation W bien connue – les W allemands, s’entend, ‹pour météo, publicité, économie et devise› – par racines, valeurs et prévoyance».

Le discours d’ouverture de l’assemblée générale de la Fédération suisse du tourisme du président Dominique de Buman a impressionné: «Ne craingnez pas d’avancer lentement, craingnez seulement de faire du sur place.» Dominique de Buman avait

fait d’un proverbe chinois le leitmotiv de son discours. En ajoutant aussitôt: «Nous ne craignons pas encore assez de faire du sur place!» Les structures des destinations ne parviennent pas à s’adapter suffisamment aux nouvelles conditions du marché et de la production. Dans les régions, les spécialistes en tourisme ne peuvent guère influencer de ma-

Mario Lütolf, le directeur de la FST (à gauche), et le président Dominique de Buman.

«Nous ferions bien de nous occuper de manière plus engagée de ces notions.» Il souhaite «plus de spécialistes en tourisme affichant la fierté pour les acquis de notre pays». Dominique de Buman a déclaré clairement: «Ce ne sont pas l’indifférence et la résignation, pas la recherche d’un coupable ou les lamentations sur la ‹politique beaucoup trop lourde› qui sont actuellement une obligation. Non, c’est la créativité et l’innovation dans l’offre, de vraies valeurs ajoutées pour le client et la volonté de coopérer au-delà des

frontières qui constituent la clé du succès.» L’air du Grimsel semble avoir donné des ailes aux participants de l’assemblée! mn

Le nouveau comité Composé de 5 à 7 membres, plus le président et le vice-président: • Président: Dominique de Buman • Vice-président: Marcel Perren, RDK • Fredi Gmür, IG Parahôtellerie • Christoph Juen, Hotelleriesuisse • Bernhard Kuster, GastroSuisse • Ueli Stückelberger, Union des transports publics, Remontées mécaniques Suisse Assesseurs (sans droit de vote) • Richard Kämpf, Seco • Jürg Schmid, Suisse Tourisme • Le nouveau comité cherche comme membre un parlementaire. mn

Parmi les nombreux événements organisés dans le cadre de la Semaine du goût, qui démarre le 13 septembre, citons une dégustation de vin à l’Alimentarium. Philippe Rochat et JeanClaude Biver ouvrent les portes de leurs caves afin de faire découvrir des vins précieux de leurs riches collections. Intitulée «In vino collectionitas», la manifestation aura lieu le 20 septembre au Musée de l’alimentation de Vevey.

Inscriptions pour le Gastro Trophy 2013 Les restaurants des communes de Pfyn-Finges peuvent désormais s’inscrire pour la prochaine édition du Gastro Trophy qui se déroulera de mai à octobre 2013. Les trois plats présentés doivent être composés d’au minimum 80% de produits valaisans dont 30% provenant de la région du parc. www.gastrotrophy.ch

Restaurant

Thierry Fischer est candidat au Cuisinier d’Or de Kadi, qui se déroule le 1er octobre au Kursaal à Berne

En cuisine, Thierry Fischer est très concentré, affirme son coach Thomas Nussbaumer. C’est incroyable ce que les concours de cuisine apportent à toute l’équipe. Marco Moser

sinier d’Or auquel Thierry consacre toute son attention: «D’abord, il y a le goût – à respecter à 100% –, puis s’ajoute l’aspect, où la garniture donne une touche décorative.» Le

Les candidats Mickaël Cochet (34), Hotel Regina, Wengen Thierry Fischer (39), Schloss Binningen, Binningen Rolf Fuchs (35), Restaurant Panorama, Steffisburg Christoph Hunziker (30), Restaurant Schärmehof, Thoune Marco Viviani (30), Villa Principe Leopoldo Hotel & Spa, Lugano Thomas Wycisk (23), Restaurant Matisse, Bâle www.cuisinierdor.ch

PHOTOS: M. MOSER / DR

«Thierry Fischer apporte des connaissances énormes sur la cuisine française et il parvient à le combiner avec de nouvelles techniques», commente Thomas Nussbaumer, ancien candidat au Cuisinier d’Or, en 2008, et chef de la restauration au site de Bruderholz de l’Hôpital cantonal de Bâle-Campagne. Il aide Thierry Fischer en tant que coach durant les préparatifs pour le concours du Cuisinier d’Or.

Il y a un point du menu pour le Cui-

L’Alsacien Thierry Fischer s’entraîne à préparer les plats où chaque aliment garde son goût spécifique.

carré de porc constitue un défi. Il doit être préparé de trois façons. Thierry a développé le menu d’entente avec son coach Thomas Nussbaumer. Thomas a non seulement participé au Cuisinier d’Or en 2008, mais il a déjà vécu ses premières expériences en tant de coach: «Lors de tous les concours, on parle du goût, du goût et encore du goût. Ce qui signifie qu’il ne s’agit pas de réunir divers goûts dans un seul composant mais que le saumon garder le goût de saumon.» Thomas soutient Thierry surtout en matière d’organisation. Cet habitué des concours a lui-même fait des expériences et a vu pas mal de choses en tant que coach. Pour lui, la température constitue le plus grand défi: «Avec chaque degré, le goût change.» Pour cette raison, il importe pour Thierry de maintenir les

deux plats, de poisson et de viande, aussi chauds que possible. Car une jolie présentation n’a d’effet que lorsque elle est perçue comme un ensemble ce qui exige beaucoup de temps lors de la mise en place. Thierry Fischer peut compter sur l’aide de sa commis Anne Jäggi, du home médicalisé pour personnes âgées Humanitas à Riehen. Lors de la création du menu, Thomas et d’autres personnes ont apporté des impulsions. «Thierry doit veiller à ce qu’au final, il s’agit bien de son propre menu. De ne pas suivre tous les conseils.» Thomas accorde de l’importance à ce que la touche personnelle puisse être reconnue. Par exemple, il faut faire attention à ne pas exposer dans le menu tout le savoir-faire du cuisinier. Au contraire, il faut cibler ses choix concernant le mode de prépa-

EDITORIAL

Non, non et non le 23 septembre

Une vie pour la cuisine

L’Alsacien Thierry Fischer dirige l’équipe de cuisine depuis quatre ans, depuis l’assainissement total du Schloss Binningen, près de Bâle. Durant ce laps de temps, il a participé à deux autres concours de cuisine. «Cela apporte énormément à la brigade de cuisine. Cela montre que nous allons de l’avant. Depuis lors, mes collaborateurs lorgnent euxmêmes vers les concours de cuisine.»

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

ration qui devra souligner le goût d’un produit. Chez Thierry, Thomas n’a plus cette crainte. «Je connais Thierry comme étant une personne joyeuse et positive qui entretient un réseau de contacts important au sein de la branche.» Les fêtes entre cuisiniers en sont une expression. Thierry les organise chez lui, au Schloss Binningen: des cuisiniers amis d’Europe viennent alors à Binningen. «Beaucoup a été entrepris en comparaison avec le Cuisinier d’Or de 2008», affirme Thomas Nussbaumer. «A cette époque, Friedrich Zemanek et Stéphane Décotterd jouaient dans une autre ligue.» www.schlossbinningen.ch La vidéo de présentation du candidat se trouve sur www.gastrojournal.ch

Auf Deutsch

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La pollution de l’air est visible. Il suffit de passer un chiffon humide sur le rebord extérieur de la fenêtre. Généralement, le chiffon est devenu noir. La noirceur se compose de suie, de gaz d’échappement, de particule de gomme abrasées, de poussière de freins, de particules fines et cetera. La noirceur provient de la circulation, du chauffage, de cheminées, d’installations d’incinération et de l’industrie. Cette noirceur si brutale, qui génère le cancer, est transportée par l’air. Et nous n’avons pas le choix: nous devons la respirer. Aujourd’hui, les citoyens s’exposent librement et de leur propre chef à la fumée du tabac. Pas aux gaz d’échappement. En réalité, la Ligue pulmonaire devrait donc aider les citoyennes et les citoyens à réaliser leur droit à un air propre en s’appuyant sur le droit à un air propre (Ordonnance sur la protection de l’air, OPair), fondé sur la Loi fédérale sur la protection de l’environnement (LPE). Alors même que la Ligue pulmonaire sait que dans la majorité des cas le cancer et les maladies des voies respiratoires sont causés par la pollution de l’air, elle ne perd pas un mot sur ce sujet. En lieu et place, une protection contre la fumée passive est imposée avec de l’argent des pouvoirs publics, une protection qui s’en prend clairement à la restauration. L’an passé, la Confédération a dépensé plus de 16 millions de francs pour la prévention dont un bon paquet s’écoulait en direction de la Ligue pulmonaire. Et de Genève, on nous a déjà fait parvenir l’annonce de la prochaine étape: la fumée devrait être interdite à l’extérieur, surtout sur les terrasses des restaurants. Restauratrices et restaurateurs, entrepreneures et entrepreneurs de la branche, hôteliers! La Ligue pulmonaire vous fait la guerre. Défendez-vous. Et informez. Vos clients doivent voter NON le 23 septembre prochain. Romeo Brodmann

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Hôtel & Tourisme Philippe Leuba, Conseiller d’Etat à la tête de l’économie du canton de Vaud

«Promouvoir la place sportive» Le magistrat souhaite donner une nouvelle impulsion au tourisme vaudois. En tirant parti des 56 organisations sportives.

concept économiquement viable et global, intégrant des éléments financiers, économiques et écologiques. Un certain nombre d’études en cours sur ces aspects-là ne sont pas encore terminées. J’ajoute qu’elles devront aussi prendre en compte les effets de l’initiative Weber sur le tissu économique et ceux du réchauffement climatique puisque nous avons affaire à des stations de moyenne altitude. La stratégie de long terme doit profiter à toute l’économie de cette région et celle du canton.

François Othenin

Dans quels domaines investir? Nous souffrons d’un parc hôtelier souvent peu adapté à ces nouveaux modes de consommation. Je pense au moyen de gamme et au créneau famille. Il est inconcevable qu’une famille puisse payer 600 à 700 francs pour l’hébergement, alors qu’un vol en avion ne lui coûterait qu’une fraction de cette somme. Il faut donc renforcer l’offre dans le segment intermédiaire. Que faire face au recul des nuitées? On a tout pour bien faire. Une qualité de vie, une diversification paysagère importante, un aéroport international de taille humaine, proche des destinations touristiques, pas engorgé: voilà des atouts considérables. Pour le tourisme d’affaires, notre économie est exceptionnellement performante en regard de ce qui se passe en Europe. Tournée vers l’exportation, elle génère énormément de nuitées. Pour chaque multinationale, cela signifie des séjours de cadres, des séminaires, des flux considérables. Toutefois, il faut admettre que l’offre hôtelière n’est pas suffisante pour répondre quantitativement à la demande de cette clientèle. Quid d’Orbe et de son offre hôtelière déficiente? Nestlé doit, par exemple, recourir au réseau hôtelier français pour loger ses collaborateurs. Idem pour les acteurs de l’économie horlogère dans la Vallée de Joux! Or ce secteur, largement exportateur, génère beaucoup de nuitées. Les liens entre notre industrie d’exportation, les multinationales et cette économie vraiment endogène du tourisme sont bien plus étroits qu’on ne le pense souvent. Quelles pistes explorez-vous? Nous avons un réseau d’ambassadeurs important. Pensez notamment aux écoles privées à vocation internationale qui ont comme clients des étrangers venus un semestre ou plus en Suisse, à Villars, Leysin ou Montreux. Ces anciens élèves conservent

J.-B. SIEBER, ARCPHOTO

Le Conseiller d’Etat vaudois Philippe Leuba veut s’inspirer des J.O. de Londres pour la qualité de l’accueil. GastroJournal: Les nuitées au second trimestre sont mauvaises. Quelle est votre appréciation de la situation? Philippe Leuba: Ces chiffres illustrent la difficulté de l’économie touristique, notamment en raison du franc fort. Mais le franc fort n’est pas tout. Le tourisme doit effectuer une mue importante de son positionnement et de ses stratégies. Il doit intégrer les changements intervenus dans la consommation du tourisme, la brièveté des séjours, le recours à internet, le choix d’offres moins structurées et moins anticipées, bref, une consommation devenue plus immédiate et de courte durée. Notre offre doit impérativement s’adapter aux besoins du consommateur. A cela s’ajoute une réforme fondamentale en termes d’investissements dans l’offre touristique.

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La place du sport est devenue considérable. Le canton de Vaud doit en tirer parti.

de leur séjour ici un souvenir le plus souvent très positif, celui d’une époque marquée par la jeunesse et l’enthousiasme. Or, nous utilisons trop peu ces relais pour la promotion extérieure de notre canton, raison pour laquelle nous voulons créer des synergies entre écoles privées et marketing touristique.

Et quelle place aux entreprises? Nestlé et l’horlogerie sont en quelque sorte l’incarnation de la Suisse. Ces entreprises sont très présentes sur des marchés épris de tourisme. Je pense à la Chine, les pays du BRIC, le Moyen-Orient. Nous devrons impérativement travailler à créer des synergies avec ces ambassadeurs de la Suisse. Dans le domaine du sport

Nous n’utilisons que trop peu nos nombreux relais pour la promotion

également, puisque nous accueillons 56 fédérations et organisations internationales, un record mondial et en même temps un atout exceptionnel pour notre canton.

Comment travailler ce créneau? Nous voulons mettre en place une promotion de la place sportive vaudoise. Elle doit être liée avec notre offre touristique. Récemment, j’ai rencontré le directeur général d’un palace vaudois. Il m’a expliqué qu’il était en relation avec trois clubs de football, notamment Manchester City, l’un des plus gros budgets du football anglais, pour l’organisation d’un camp d’entraînement d’été. Et il m’apprend qu’il était tout seul pour trouver des installations sportives libres et prendre les contacts nécessaires avec les présidents de club. Cette situation est invraisemblable! Il nous faut donc une véritable offre pour les sportifs, un guichet unique, une stratégie de communication visà-vis du monde du sport. Cela entretiendra le lien avec les fédérations sportives et le canton de Vaud, et bé-

néficiera à notre réseau hôtelier et touristique.

Ces retombées sont-elles bien réelles? Lorsque j’étais arbitre international, j’ai dirigé à plusieurs reprises le Real de Madrid lors de ses déplacements à Nyon. Pendant toute la durée des entraînements, on pouvait voir des cars de télévisions espagnoles et des journalistes qui rendaient compte de l'événement. Il faut voir ce que cela représente en termes d’image pour notre région! La place du sport est devenue considérable. Dans ces conditions, on ne peut pas, comme je le relevais, laisser un directeur de palace se débrouiller seul pour aller vérifier si les installations d’un club sont adaptées et disponibles en juillet. Ce canton a une vocation sportive. J’estime que nos réussites fantastiques en matière de promotion économique peuvent et doivent être transposées à ce créneau. La branche soutient-elle ce projet? J’en ai parlé à plusieurs hôteliers qui sont enthousiastes. Cette carte mérite d’être exploitée pour rattraper notre retard. Figurez-vous que nous n’avons même pas de brochure pour promouvoir notre offre sportive auprès des clubs de haut niveau. Or, ces derniers vous assurent la réservation complète d’un grand hôtel pendant deux semaines, sans compter la couverture médiatique et les retombées positives indirectes, en termes d’image notamment. C’est dans cette même perspective que nous devons également marquer notre présence à SportAccord, le grand salon du sport international. Où en est-on dans le projet «Alpes Vaudoises 2020»? Il a été lancé par le Conseil d’Etat en 2009 et par mon prédécesseur JeanClaude Mermoud (décédé en septembre 2011). Le Conseil d’Etat a demandé une vision globale avant de lever le moratoire sur les investissements dans les remontées mécaniques. Nous voulons inscrire ces financements importants dans un

Quel est le calendrier de ce projet? Une fois les études, notamment environnementales, terminées, il y aura un rapport final du Comité de pilotage rassemblant l’ensemble des acteurs, communes, remontées mécaniques, offices du tourisme et représentants de l'Etat. Ce projet a permis d’atténuer très significativement les querelles de clocher et les stratégies individuelles. Cela faisait au moins quinze ans que nous essayions de mettre ces acteurs autour de la même table. Ce projet y parvient. Bien sûr, il y a des tensions, des visions différentes, mais personne ne remet en cause la volonté de travailler ensemble, de définir un projet commun qui englobe l’ensemble de la région. Il y a maintenant un calendrier pour la fusion des derniers OT, pour celle des remontées mécaniques. Ce sont les premiers fruits de

Ce projet atténue querelles de clocher et stratégies individuelles

ce projet. Ce n’est pas rien, si l’on se souvient du champ de bataille d’il y a quinze ans. Pour revenir à votre question, le rapport final est prévu au printemps 2013, puis les décisions du Conseil d’Etat suivront.

Et les tensions aux Diablerets? La situation se normalise et nous travaillons à un certain nombre de solutions. Un consensus émerge. Mais je ne souhaite pas m’étendre sur le sujet puisqu’il n’a pas encore été traité par le Conseil d’Etat. Comment sortir de l’impasse actuelle? Travailler sur la qualité de l’accueil. Chaque fois que j’entends des gens revenir d’Autriche ou de Slovénie, ils louent systématiquement le sens de l’hospitalité dans ces deux pays. Revenu d’une semaine aux Jeux Olympiques de Londres pour assurer la promotion du mon canton, la qualité de l’accueil m’a stupéfait. Tous les invités avec lesquels j’en ai discuté, dont Philippe et Laurence Rochat, étaient aussi impressionnés. J’ai beaucoup voyagé pour le football, sans jamais voir cela. Nous tous devons nous inspirer de ces exemples. IN KÜRZE Der waadtländer Staatsrat Philippe Leuba, der das Wirtschaftsdepartement leitet, will dem Tourismus seines Kantons zu neuen Impulsen verhelfen. Dies auch mithilfe der 56 ansässigen internationalen Sportorganisationen. Denn die Übernachtungszahlen verdeutlichen die ökonomischen Schwierigkeiten im Tourimus. Bezüglich der Gastlichkeit dienen die Olympischen Spiele als Vorbild.

Nouvelle gouvernance du tourisme à Genève

Les responsables du tourisme à Genève ont présenté la semaine dernière leur nouveau contexte institutionnel dans le cadre du 2e colloque annuel GTC & Journalisme à la Radio Télévision Suisse (RTS). GTC intègre la Fondation pour le tourisme par le biais d’un transfert de patrimoine dès janvier 2013 et reprend la cinquantaine de collaborateurs de GTC. L’idée est de simplifier la structure pour remédier aux faiblesses du modèle de gouvernance actuel, notamment la dispersion des responsabilités, selon le Conseiller d’Etat Pierre-François Unger et Jean-Pierre Jobin, président de GTC.

Accor veut optimiser sa gestion immobilière Le groupe français publie un chiffre d’affaires haussier (+3,6% à périmètre et change constant par rapport à 2011). Le résultat net recule (–638 millions de francs). Côté immobilier, Accor prévoit que 80% de son parc sera exploité en management ou en franchise (et 20% en filiale) fin 2016. Taux d’occupation: 59,8% (+1,6 points) au 1er trimestre et 65,0% (+0,3 points) au second. Hennequin a effectué une présentation à Lausanne. Le groupe veut accélérer son plan d’ouverture dans les pays émergents (et s’est positionné sur le Taj Mahal à Delhi).

Hôtels Ikea: le marché suisse n’est pas exclu A terme, le développement d’hôtels en Europe (lire GJ32) pourrait également toucher la Suisse. En Suisse, les acquisitions se poursuivent: le fonds CS REF Hospitaliy a racheté le Swissotel de Zurich et le Plaza Basel.

Les Diablerets veulent créer un WEF de l’énergie

La première conférence du Réseau Vert Lémanique Vaud/Valais a réuni une centaine de personnes aux Diablerets, le 30 août dernier. La Municipalité d’Ormond-Dessus y a détaillé son projet durable, après avoir consulté la population. Et souhaite construire un hôtel à énergie passive à Isenau, avec des panneaux solaires pour alimenter la télécabine rénovée. Créer des sentiers didactiques dans les hauteurs, une navette électrique dans le village. Enfin, attirer des greentechs, une école internationale et organiser chaque année une rencontre annuelle de spécialistes du domaine. Les nuitées dans cette destination devrait en profiter. A terme, les organisateurs souhaitent créer l’équivalent du WEF de Davos pour les nouvelles énergies.

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

6. September / 6 septembre 2012 Nr. / No 36

Gilde-Kochtag – Journée des Cuisiniers So schlecht das Wetter am letzten Wochenende in der ganzen Schweiz blieb, so gut war die Stimmung und die Freude am Kochtag der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Ein Rückblick in Bildern. Alors même que la météo du weekend passé était mauvaise dans toute la Suisse, l’ambiance et le plaisir ont largement dominé lors de la journée de cuisine de la Guilde des restaurateurs cuisiniers.

Zürich: Elisabeth Schnell, Charles Clerc, Helmi Sigg, Andres Türler.

Altstätten: Daniel Wildhaber, Fredi Koller, Peter Kast. Zürich: Daniel Brunner, Doris Schwegler.

Visp: Rolf Gruber, Jakob Ruppen, Maria Imseng, Peter Schetter, Patrick Jenelten, Hilda Guntern, André Köslich, Elsa Wenger, Martin Guntern, Jaqueline Schmid, Harald Beckert, Walter Walker.

Nyon: Franck Renaud, Claude Shabeta.

Fuldera: Roman Hohenegger, Heinz Wymann.

Fribourg: Daniel Kilcher, Hans Jungo, Peter Herren, Muriel Hauser, Marcel Conus.

Buchs: Hansruedi und Sina Frischknecht, Selina und Urs Kremmel.

Zofingen: Markus Gfeller, Walter Gloor, Peter Weber, Bruno Lustenberger.

Frauenfeld: Joe Hagg, Silvia Mathys, Kari Schuler, Erwin Meier, Beat Jost, Joe Lackner, Hannes Hösli, Livia Schuler, Hanni Alessi, Jules Frei.

Winterthur: Hanspeter Zwicky, Roland Häusermann, Daniel Leuenberger.

Delémont: Roger Kueny, Julien Guillot, Valentin Flury, Ludwig Renaud.

Langnau: Ruth Kunz, Marianne Scheuner, Susanne Hofer, Barbara Wittwer, Heidi Steck, Jürg Scheuner, Marco Baumgartner, Urs Weyermann.

Schönenwerd: Selina Müller, Willy Keller, Isabelle Strobel, Emil Walther.

Bern: Marcel Kunz, Walter Aebischer, Peter Schwarzentrub, Ruedi Gygax, Hansjörg Mettler, Bernhard Heusser.

Interlaken: Bastian Hofmann, Jean-Claude Gerber, Richard Stöckli, Silvie und Christian Brawand, Seraina Mischol, Beat Wettach.

Volketswil: Sue Naef, Angela Huss, Christian Lesch- Pfäffikon: Fernando Martins, Richard Pfiffner, Matthias Melchner, horn, Medea Zag, Tomi Kolar, Antoinetta Leschhorn. Rolf Pfenninger, Rita Pfister und Hans Peter Hofer.

GastroIdeen

6. September 2012 | Nr. 36 | www.gastrojournal.ch

Halle 2, Stand 272

Halle 2, Stand 279

Wer ihn nicht hat, braucht ihn

Tischwäsche (fast) neu erfunden

ADDIMAT schenkt ein, in jeder Beziehung. Natürlich 100 Prozent made in Switzerland. Überzeugen Sie sich selber, wir freuen uns auf Ihren Besuch in der Halle 2, am Stand 272. Damit am Schluss ganz einfach die Kasse stimmt.

Aufwändiges Wäschehandling kann man sich ab sofort sparen: Mit Evolin™, der «Evolution of Linen», verleiht Duni dem Thema Tischwäsche eine ganz neue Dimension.

Halle 2, Stand 272

25 Jahre Blaser’s Örgeli Neuheit: Das kleinste selbstspielende «Mini-Örgeli» der Welt ist ab sofort verfügbar mit 75 Liedern gespeichert und mit bester Klangqualität in seiner Grösse.

Wer sich persönlich von den Vorteilen überzeugen möchte, kann jetzt mit Evolin™ auf Tuchfühlung gehen und sich direkt bei Duni als Testrestaurant registrieren.

Halle 2, Stand 217

Echter Schweizer Hochgenuss

Clown-Örgeli, sechseckige Zirkus-Örgeli, selbstspielende Handorgel, Dudelsack, Alphorn etc. Verkauf (Ratenzahlung), Umbau, Vermietung. MP3-Musik mit MP3 Player oder mit Speicherkarte erhältlich. Das alles gibt’s bei Blaser’s Örgeli.

Emmi ist die grösste Milchverarbeiterin der Schweiz. Das Unternehmen ist der führende Anbieter von Schweizer Käse im In- und Ausland und gilt als eine der innovativsten Premium-Molkereien Europas.

Halle 2, Stand 292

Rationell, aktuell, unübertroffen Nach wie vor aktuell und unübertroffen; die InfraGrill und Schnellbratplatten in Elektro und Gas. Die Firma Bürgi bietet aber auch alles an, was in einer rationellen Küche vorhanden sein muss; Fritteusen, Steamer, Aufschnittmaschinen, Vacuum-Maschinen etc. sowie verschiedenes Grillzubehör und Spezialfolien. Ein gut organisierter Reparatur-

Viele Gastro-Betriebe beklagen das aufwendige Wäschehandling textiler Tischwäsche wie z.B. das Zählen, Wiegen, Kontrollieren, Aussortieren und Zurückrechnen bei der Wäschelieferung. Um hier Abhilfe zu schaffen, haben sich die Duni-Entwickler einer der vielleicht schwersten Herausfor-

derungen angenommen – nämlich eine Tischwäsche zu schaffen, die optisch absolut stoffähnlich ist, darüber hinaus aber immer und einfach verfügbar ist, keinen Handlingoder Pflegeaufwand benötigt, beste Kostenübersicht gewährt und dazu noch farbliche Auswahl bietet. Das Ergebnis heisst Evolin™ und kann sich sehen lassen – eine ganz neue Art der Tischwäsche, die den Aussagen zahlreicher Testkunden zufolge handfeste Vorteile bietet.

service sowie eine zeitgemäss eingerichtete Werkstatt garantieren eine entsprechende Dienstleistung. Aber auch

Chromstahlarbeiten wie Tische, Tablare usw. nach Mass werden zur Zufriedenheit der Kunden ausgeführt. Für Outdoor bewähren sich die diversen, robusten in Chrom gefertigten GasGrills mit Rost und/ oder flacher Platte. Besuchen Sie den Bürgi-Stand 292 in der Halle 2. Das Ausstellungsteam wird sie gerne beraten.

Halle 2a, Stand 140

Easy-Rider-Feeling an der ZAGG Die Harley-Davidson SeventyTwo steht für ein Fahrgefühl, wie es nur echte Easy Rider kennen. CCA bringt genau dieses Feeling mit an die ZAGG. Berauschende kulinarische Erlebnisse, die neue FrischFischBox und natürlich die Verlosung des Hauptpreises stehen am Stand von Cash + Carry Angehrn im Mittelpunkt – in der Halle 2a am Stand 140.

Als Vollsortimentsanbieter verfügt Emmi über eine starke Position im Heimmarkt und baut den internationalen Anteil seit Jahren gezielt aus. Für den Erfolg in einem anspruchsvollen Umfeld sind überdurchschnittliches Fachwissen, starkes Innovationsstreben, grosses Engagement

sowie eine hohe Motivation der Mitarbeitenden gefragt. Auf der Suche nach neuen Rezeptideen? Lust auf Neues? Egal, ob Sie Küchenchef einer Grossküche sind oder einen Kleinbetrieb führen, das Team

vom Emmi Food Service unterstützt Sie gerne. Bei Fragen rund um die Gastronomie können Sie auf die Erfahrung und das Wissen unserer Mitarbeiter zurückgreifen.

Halle 2, Stand 241

Entfache die Vielfalt Trendige Mixgetränke heiss und kalt – mit innovativer Technik von Franke Coffee Systems: An der diesjährigen ZAGG in Luzern zeigt Franke Coffee Systems, wie man eine unglaubliche Vielfalt an Mixgetränken aus Kaffee, Milchschaum, Schokolade und Aromen per Knopfdruck entfacht. Die Franke SpectraFoam Master mit Flavour Station macht es möglich. So entstehen köstliche Spezialitäten mit und ohne Alkohol. Ein abwechslungsreiches Angebot in der Menükarte freut

den Gast, macht neugierig, fördert die Gästebindung und bringt Umsätze. Die Vorzüge der Milchverarbeitung bei der Franke SpectraFoam Master liegen klar in den verschiedenen Schaumkonsistenzen, programmierbar von fliessend cremig bis steif sahnig in jeder

Nuance für jedes einzelne Produkt – kalt und warm. Franke Coffee Systems erweitert sein Angebot an Out-ofHome-Kaffeemaschinen. Seien Sie gespannt auf die Lösungen der renommierten MaschinenTraditionsmarke La Spaziale.

Halle 2, Stand 235

Echte, gesamtheitliche Lösungen

Halle 2, Stand 269

Grösste Auswahl der Schweiz Seit über 30 Jahren spezialisiert sich Hunn Gartenmöbel aus Bremgarten AG auf hochwertige Gartenmöbel und überzeugt als kompetenter Partner auf diesem Gebiet. Überzeugen Sie sich am Stand von der Auswahl und Qualität der Gartenmöbel und lassen Sie sich unverbindlich beraten. Hunn bietet eine riesige Auswahl –

praktisch alles ab Lager lieferbar – und führt die Möbel während vieler Jahre im Sortiment. Höchste Qualität, Wetterfestigkeit und ausgesprochene Gastrotauglichkeit sind selbstverständlich. Profitieren Sie von über 30 Jahren Erfahrung von professioneller Aussenmöblierung und der grössten Auswahl der Schweiz.

An der ZAGG präsentiert HUG nicht nur einfach Produkt-Neuheiten, sondern gesamtheitliche Lösungen: Cones, Wähen und Snack Tartelettes sind Marktbedürfnisse, die für Furore sorgen werden. Das sagt übrigens nicht nur HUG, das sagen viele Gastronomen. Ob Dessert, ob Snack – die Co-

nes von HUG überzeugen durch feine Waffelqualität und werden auf jedem Apéro- oder Dessertbuffet zu gefallen wis-

beiden Punkte hat HUG vereint und kommt mit fünf unterschiedlichen Mini-Snack-Tartelettes auf den Markt. Mit den grünen Spinat-Tartelettes, den gelben Curry-Tartelettes, aber auch mit den Oliven- oder Tomaten-Tartelettes, fällt es leicht, farbliche Akzente zu setzen. sen. Auch das neue WähenSortiment von HUG hat einiges zu bieten – von süss bis salzig. Und im Bereich Tartelettes gebacken. Damit das Apéro-Buffet auch wirklich lebt, sind gute Optik und Vielfalt nötig. Diese

An der ZAGG wird Hug noch einiges mehr präsentieren: von Mini-Blätterteig-Cornets über den Lebkuchencake bis hin zu den feinen, neuen Dessert-Stangen.

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Halle 4, Stand 421

Halle 2, Stand 237

Howeg: nachhaltige Gastlichkeit

TopCC eröffnet in Kriens

Howeg zeigt Ihnen an der ZAGG, wie Nachhaltigkeit in der Gastronomie aussehen kann. Erfahren Sie mehr zu den feinen Caffè Librettoischungen, sie sind neu ausgezeichnet mit «UTZ Certi-

TopCC, der Abholmarkt für Grossverbraucher, eröffnet am 17. Oktober 2012 in Kriens LU den elften Standort. Als einziger Cash&Carry bietet TopCC eine bediente Fleischtheke an. Hier wird auf

fied», und degustieren Sie den nachhaltigen Kaffee am Howeg-Messestand. Daneben erklärt Ihnen Howeg ihr nachhaltiges, frisches SeafoodSortiment – Genuss für Ihre Gäste und Fairness in einem.

Zusätzlich unterstützt Howeg als Hauptsponsor das «ZAGGJugendforum», das erste speziell auf die Jugend abgestimmte Messeprogramm für eine nachhaltige Jugendförderung.

Wunsch das Fleisch portioniert oder mariniert. Die umfassende Weinabteilung mit Degustationsmöglichkeit und kompetentem Weinfachberater ist in dieser Form ebenfalls einzigartig. TopCC bietet

der Gastronomie mit 33 000 Artikeln ein riesiges Sortiment aus dem Food- und NonFood-Bereich und hat die längsten Öffnungszeiten aller Cash&Carry-Märkte der Schweiz.

Halle 2a, Stand 105

Halle 4, Stand 413

Schluss mit dem Tischwackeln

Feinste Weine degustieren

Der Objekteinrichter GO IN präsentiert während der ZAGG den Quorum Holzstuhl, der für seine Verwandlungsmöglichkeiten mit dem «red dot designaward 2012» ausgezeichnet wurde. Eine weitere Neuigkeit:

Prodega/Growa Cash+Carry setzt auf Weinkompetenz: 50 Exklusivitäten aus Spanien, Italien und der Schweiz. Darunter befinden sich wahre Perlen. So von Bodegas y Viñedos Tamaral, einer der höchstprämierten Bodegas der D.O. Ribera del Duero. Oder der Sabbiato

Das Wackeln von Tischen im Aussenbereich hat ein Ende! Eine patentierte FLAT®-Technologie gleicht Bodenunebenheiten perfekt aus. Durch hydraulisch gelagerte Bodengleiter passt sich jeder Tisch-

fuss individuell dem jeweiligen Untergrund an.

Bolgheri DOC aus dem traditionsreichen Hause Sensi. Dieser Wein wurde an der Expovina’12 mit einem Silber-Diplom ausgezeichnet. 16 Exklu-

sivitäten können an der ZAGG degustiert werden. Alle ausgestellten Weine können am Stand zu besonders attraktiven Konditionen bestellt werden.

Halle 2a, Stand 108

Gewinnerposition für Gastgeber Seit über 40 Jahren erfindet

und baut Hugentobler Kochtechnik- und Küchensysteme, die sowohl Köche als auch Gastronomen in Gewinnerposition bringen. Hugentobler strebt nach Lösungen für einen einfacheren und erfolgreicheren Kochalltag mit dem Ziel, aus Lebensmitteln beste Speisen herzustellen. Kommen Sie an den HugentoberStand, lassen Sie sich inspirieren und entdecken Sie neue Wege, wie man mit der Hugentobler-Produktpalette

Profiküchen rentabler machen kann! • NEU! Grossküchenplanung – mit Strategie zum Sieg • NEU! Hugifrit – der schnelle Läufer • NEU! Schnellkühler/Schockfroster FrigoJet «Touchscreen» – cool bleiben

• «freeze’n’go» mit FrigoJet – Schachmatt dem Küchenstress • Kombisteamer Practico Vision – ein cleverer Zug • Hold-o-mat – die zentrale Figur im Spiel • Der Schweizer Herd – der König der Küche

Halle 2, Stand 223

Wohltuende Kaffee-Kreationen Die Schweizer Tochtergesellschaft der Rancilio Group bestreitet den Messeauftritt gemeinsam mit ihrem Servicepartner für die Region Zentralschweiz, der Firma Grüter-Suter Kaffeemaschinen AG, welcher seit Herbst 2011 mit Fabian Ruiz ein neuer Geschäftsführer vorsteht. Die beiden Unternehmungen verbindet eine über 60-jährige Partnerschaft. Auf dem Stand 223 in Halle 2 präsentiert Egro Suisse AG dem Messebesucher das aktuelle Portfolio der Kaffeevollautomaten Egro sowie der traditionellen Kaffeemaschinen Rancilio. Professionelle Baristi verwöhnen die Gäste mit wohltuenden Kaffeekreationen.

Halle 2, Stand 277

Und die Gäste bleiben sitzen Mit den Allwetterstoren von

Laimer Allwetterstoren werden

Laimer sind Ihre Gäste auf der Terrasse bei Regen, Sonnenschein sowie sämtlichen Wettereinflüssen geschützt. So bleiben sie länger im Freien sitzen, was für den Gastgeber bares Geld bedeutet. Auch Gäste, die rauchen, werden Ihnen dankbar sein. Verlängern Sie Ihr Terassengeschäft bis vier Monate!

nach höchsten Qualitätsnormen hergestellt und geniessen in der Hotellerie und Gastronomie höchstes Ansehen. Bei der Herstellung der Storen werden ausschliesslich erstklassige Materialien verwendet. Durch die patentierten Sperren können die Storen in wenigen Sekunden ein- und ausgefahren werden, sind zu-

dem geräuscharm und kinderleicht zu bedienen. Die Allwetterstoren von Laimer werden in jeder Grösse nach Mass produziert und sind der beste Wetterschutz für jede Terrasse.

Halle 2a, Stand 106

Weltneuheiten in Aktion Erleben Sie die Salvis-Weltneuheiten in Aktion. Die neuste Entwicklung von Salvis wird an der CH-Meisterschaft und dem Mannschaftskochen live vorgeführt. Testen Sie am Salvis-Stand: Backen im Combi-Steamer. Der neue CUCINA mit zu-

kunftsweisender Technik hat den besonderen Touch für die moderne Küche: Er lässt sich intuitiv per Fingertipp bedienen. So kocht man heute: schnell, wirtschaftlich, einfach und immer in bester Qualität! Zudem stellen wir Ihnen die neue CNS-Möbellinie Gastroline vor.

Halle 2, Stand 219

Halle 2, Stand 203

Feinste Pasta für Ihre Gäste

Zu zweit auf der ZAGG

Die seit 1996 zur international tätigen Orior-Gruppe gehörende Pastinella verkauft Produkte für die Gastronomie sowie Eigenmarken verschiedener Detailhändler. Unter der Marke Pastinella werden Spezialitäten via Distributionspartner und Cash & Carry

Am 12. September wird es verrückt! Gemeinsam mit Daniel Jüni, Geschäftsführer der Mister Cool AG, kreiert Wiberg «Crazy Icecreme». Im Rahmen der Zagg 2012, der Fachmesse für Gastgewerbe, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie in Luzern, und

Märkte in der Schweiz und im nahen Ausland vertrieben. Das Gastrosortiment wurde 2011 mit tiefgekühlten Fertiggerichten und praktischen Grosspackungen erweitert. Als Alternative zu bestehenden Pastamarken aus dem Aus-

land bietet Pastinella gefüllte und ungefüllte Teigwaren sowie Monats-Spezialitäten an.

exklusiv am 12. September begeistern die beiden innovativen Unternehmen von 15.00 bis 16.00 Uhr in Halle 2 am Stand 203 mit Glacevariationen, die nicht nur genussvolle Abkühlung bringen, sondern ebenso überraschen. Das Motto: cool, cooler, Wiberg.

6. September / 6 septembre 2012 | Nr. / N° 36 | www.gastrojournal.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 3. Oktober 2012, 5. Dezember 2012 mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar: 21. Januar–21. August 2013 Prüfungen ab August 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

13. Mai bis 12. November 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25. Juni , 1./2. Juli 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Seminardaten auf Anfrage Wahlpflichtmodul Gastronomie 15./16. / 22./23. April 2013

GastroLuzern

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: En 2012, les dates suivront GastroSuisse – 021 721 08 30

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

14. Januar bis 23. April 2013 12. August bis 19. November 2013 Alle Wahlpflichtmodule Ab 26. November 2012, 4 Tage ab 6. Mai 2013, 4 Tage

Prüfungsdaten 10./11. Dez. 2012 Modulprüfung 27./28. Mai 2013 Modulprüfung

Berufsprüfung 17./28. Februar und 1. März 2013 3. bis 5. Juli 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 22. Oktober bis 21. November 2012

GastroBasellandTel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 12. Nov. 2012 bis 10. Dez. 2012 5. Febr. 2013 bis 25. März 2013

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 5. bis 30. Nov. 2012 14. Jan. bis 8. Febr. 2013

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 3 Daten auf Anfrage G1-Module 4 bis 6 5. bis 29. November 2012

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 8. Oktober bis 6. Dezember 2012 7. Januar bis 8. März 2013

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4 22. Oktober bis 23. November 2012

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Une valeur sûre pour vos fêtes de fin d’année! Animateur: Alain Krapf Ce cours vous permettra de... – différencier le foie gras d’oie de celui de canard, d’en connaître les valeurs nutritives et les principaux critères de choix – déguster de manière adéquate et l’associer à un vin – confectionner des recettes composées de foie gras – confectionner un foie gras au torchon avec la méthode sous-vide par des démonstrations, préparations de recettes, dégustations et échanges d’expériences.

Tel. 041 240 01 05

16. April bis 24. Oktober 2013

Confectionner son foie gras pour les fêtes!

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

Daten auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15

Weiterbildung / Formation continue

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 8 octobre au 25 octobre 2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroGenève www.scrhg.com

tél. 022 329 97 22

prochain cours, du 9 octobre au 23 novembre 2012, contacter le secrétariat cantonal

Mercredi 17 octobre 2012 de 9h à 17h Centre professionnel GastroVaud à Pully Fr. 340.– par personne Fr. 260.– membres GastroSuisse Inscriptions et renseignements: GastroSuisse Formation professionnelle 1009 Pully, Tél. 021 721 08 30 E-mail formationprof@gastrosuisse.ch

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Kantonalsektionen / Sections cantonales

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 10 septembre au 26 octobre 2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 19 septembre au 12 octobre 2012, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 19 et 20 septembre 2012 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 27 septembre 2012 à Pully LE FOIE GRAS Date/Lieu Le 17 octobre 2012 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL (PCST) Date/Lieu Le 18 octobre 2012 à Pully GASTROFORUM RENCONTRES FEMININES 2013 Date/Lieu Les 13, 14, 15 16 janvier 2013 à Villars sur Ollon FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

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25. Oktober 2012, 20. Dezember 2012 14. März 2013, 23. Mai 2013, 10. Juli 2013, 16. Oktober 2013, 18. Dez. 2013 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

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KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroZürich 17. Okt. 2012, 4. Dez. 2012, 29. Jan. 2013 GastroBern 15. Okt. 2012 GastroAargau 1. Nov. 2012 GastroBaselland 15. Okt. 2012, 11. Dez. 2012 GastroLuzern 28. Sept. 2012, 5. Nov. 2012

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Service-Schnellkurs 24. und 25. September 2012 Berufsbildnerkurs 5. bis 14. November 2012 Service-Grundkurs 22., 23., 25., 29., 30. Oktober 2012 Mitarbeiterführung 19. und 20. November 2012 Cocktail I 20. November 2012, abends

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Service-Kurs 12. und 18. September 2012, abends Kurs Verkauf 19. September 2012, abends Knigge-Kurs 26. Sept./19. Okt. 2012, abends Gourmet 12. September 2012, abends Thai 1 16. Oktober 2012, abends Pasta, Ravioli, Tortellini & Lasagne 31. Oktober 2012, abends

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe 12. September 2012

Kreative Süssspeisen – einfach und schnell zubereitet 13. September 2012 Erfolgreiche Betriebsübernahme und Nachfolgeregelung 17. September 2012 Sell the room – not the rate! Verkaufstraining 1. Oktober 2012 Zeit- und Antistressseminar 8. Oktober 2012 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – Lebensmittelselbstkontrolle 29. Oktober 2012 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe 30. Oktober 2012 Chef de Service-Seminar 12. November 2012 Marketing …! Sind Sie auf Kurs? 19. November 2012 Barseminar 20. November 2012

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Schlagfertig und erfolgreicher 7. September 2012 Mittagstisch 8. + 15. September 2012 Arbeitszeiterfassung 11. September 2012 Knigge für Lernende 11. September 2012 F&B Angebotsplanung 12. September 2012 Chef de Service-Seminar 12.–18. September 2012 Getränkekunde 12. September 2012 Professionelle Personalarbeit 12.–13. September 2012 Fit für anspruchsvolle Gäste 15./22. September 2012 Service-Grundkurs 17.–21. September 2012 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende und Casseroliers 17. September 2012 Moderne Kommunikationsmittel 18. September 2012 Selbstkontrolle 19. September 2012 Betriebsübernahme 19./20. September 2012

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 12 septembre 2012 à Fribourg FINGER FOOD Date/Lieu Le 26 septembre 2012 à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 10 et 11 octobre 2012 à Fribourg LES VERRINES Date/Lieu Le 24 octobre 2012 à Fribourg FINGER FOOD Date/Lieu Le 28 novembre 2012 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch LES TAPAS Date/Lieu Le 19 septembre 2012 à Neuchâtel LES VERRINES Date/Lieu Le 14 novembre 2012 à Neuchâtel

LABEL DE QUALITÉ www.quality-our-passion.ch Cours de mise à jour pour niveau I Lors de chaque 2e jour de cours Q-Coach

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours Région/lieu 18./19.09.2012 Winterthur 12./13.11.2012 Chur

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours Région/lieu 27./28.11.2012 Lenzerheide Cours de mise à jour pour niveau II: 16.10.2012 Pfäffikon Trucs et conseils Informations gratuites sur notre site web: www.gastroprofessional.ch Cours spéciaux Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre!

FINGER FOOD Date/Lieu En automne 2012 à Neuchâtel (date à suivre prochainement)

GastroValais Tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch RÉCRUTEMENT ET ÉVALUATION Dates/Lieu Le 5 et 6 novembre 2012 en Valais CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 19 novembre 2012 en Valais LES VERRINES Date/Lieu Le 21 novembre 2012 en Valais

TREUHAND FÜR HO TELLERIE & RESTAURATIO N FIDUC IAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 25. September 2012 in Liestal 15. Oktober 2012 in Unterentfelden 25. Oktober 2012 in Zürich 12. November 2012 in Luzern 03. Dezember 2012 in Olten Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 24 septembre 2012, Saignelégier 05 novembre 2012, Pully 13 novembre 2012, Sion 20 novembre 2012, Fribourg 27 novembre 2012, Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Cerutti «Il Caffè» bietet eine komplette Ausstattung für die Gastronomie an

Eigene Fotos abbilden wird zum Kinderspiel

Der Kaffee für Geniesser

Ab sofort können die Nutzer des SelfCookingCenter whitefficiency Fotos ihrer eigenen Gerichte auf den Displays der Geräte abbilden. Möglich macht dies das neueste Software-Update des Herstellers Rational. Das macht nicht nur Spass, sondern zeigt auch einem ungelernten Küchenhelfer, wie sein Essen im Endergebnis aussehen sollte. Da die Garabläufe für sämtliche Speisen fest hinterlegt werden können, ist die Zubereitung kinderleicht. Ein Fingertipp auf das abgebildete Gericht genügt. www.rational-online.com

Ein echter Kaffee, der in Erinnerung bleibt! Das ist das Leitmotiv von Cerutti «Il Caffè», dem Familienbetrieb mit mehr als 50 Jahren Erfahrung im Rösten von italienischem Kaffee. Dank der Auswahl der besten Rohkaffeesorten aus den Produktionsländern, die nach einer alten Tradition in den «Fazendas» geerntet werden, hat Cerutti «Il Caffè» seine erlesene und aromatische Mischung nach bester italienischer Rösttradition aufgebaut. Nach einer langsamen und delikaten Röstung entwickeln die Bohnen der sorgfältig ausgelesenen Sorten die besten Aromen, so dass jeder Gast ein Produkt von bester Qualität geniessen kann. Sein Geschmack ist voll und mild, weder bitter noch sauer. Cerutti «Il Caffè» wird in der ganzen Schweiz angeboten. Er eignet sich für die traditionellen Espressomaschinen wie auch für die vollautomatischen Kaffeemaschinen. Cerutti «Il Caffè» bietet nicht nur ein vorzügliches Produkt,

Kulinarische Glanzlichter bezaubern im Herbst Marroni, Pilze, Kürbisse, Rotkraut und Äpfel sind phantastische Zutaten oder Beilagen zu herbstlichen Gourmet-Kreationen. Im Bina-Sortiment finden sich nebst den traditionellen Herbstbeilagen und -gerichten hervorragende neue Saison-Spezialitäten wie zum Beispiel der pfiffige Teigwarensalat mit Pilzen oder die leckere Pastapfanne mit Kürbis an einer köstlichen Rahm-Parmesan-Sauce. www.bina.ch

HUG ist hochverdienter Sieger beim ICD Mit Cerutti «Il Caffè» bieten Gastronomen den Gästen ein Traditionsprodukt von bester Qualität.

sondern auch eine komplette Ausstattung für die Gastronomie an. Diese umfasst eine professionelle Kaffeemaschine von der Firma «Faema» aus Mailand, moderne Kaffeemaschinen für Einzelportions-

kaffee für Büro- und Privatbedarf, Sondermaschinen für Saisonspezialitäten wie Eiskaffee oder Schokolade sowie kleine und grosse CeruttiTassen in verschiedenen Sorten.

Cerutti «Il Caffè» ist der Traditionskaffee für feine Geniesser und präsentiert sich vom 9. bis 12. September an der ZAGG in Luzern. Halle 3, Stand 331 www.caffe-cerutti.ch

Profi-Mikrowellen für optimale Garqualität im Gastronomie-Bereich

Die Mikrowelle für den häufigen Einsatz muster ist garantiert. Zudem lassen sich die Mikrowellen stapeln, was gerade in Restaurants und Cafés optimale Raumausnutzung bietet.

Mit der Aufnahme fünf unter-

schiedlicher Mikrowellen von Samsung in das Sortiment, erweitert Beer Grill die Angebotspalette für ihre Kunden um weitere innovative Produkte. Die Geräte zeichnen sich durch eine einfache Handhabung und grosse Kapazitäten aus. Gerade für den Gastronomie-Bereich, wo das Kochen oder Aufwärmen von einzelnen oder mehreren Portionen teilweise unter grossem Zeitdruck geschieht, eignen sich diese qualitativ hochstehenden Geräte aus rostfreiem Stahl besonders. Mit den unterschiedlichen Modellen bieten sich manuelle

Die Mikrowellen werden höchsten Qualitäts-Ansprüchen gerecht.

oder programmierbare Steuerungen an. Leicht herausnehmbare Luftfilter, geschirrspülfeste Deckenfutter und ein äusserst grosszügiger Garraum sind weitere Merkmale dieser Profi-Mikrowellen. Durch die ausgeklügelte Sty-

rer-Technologie entfällt der von anderen Herstellern bekannte Drehteller und schafft damit richtig viel Platz für die Gerichte. Mit den Profi-Mikrowellen von Samsung ist die Mikrowellenverteilung optimal, ein gleichmässiges Gar-

Die Mikrowellen sind für die kontinuierliche Anwendung in der Gastronomie konzipiert, auch bei häufigem Einsatz wird dadurch eine lange Lebensdauer der Geräte garantiert. Mit den Mikrowellen von Samsung bringt Beer Grill weitere innovative Produkte auf den Schweizer Markt, die den Arbeitsablauf vieler Gastronomen erheblich vereinfachen und ein effizientes Arbeiten ermöglichen. www.beergrill.com

Mastro Lorenzo Gastronomia: Kaffeegenuss und Nachhaltigkeit sind kein Widerspruch

Nachhaltig und genussvoll unterwegs Immer mehr Konsumenten sind sich bewusst, dass der Genuss einer Tasse Kaffee globale Zusammenhänge hat. Wir alle tragen die Verantwortung für unsere Umwelt. Aus diesem Grund ist Mastro Lorenzo Gastronomia daran interessiert, die Anbaumethoden ihrer Kaffeemischungen weiterhin zu verbessern.

medizinischer Versorgung und werden angemessen entlöhnt. Dieses Zertifizierungsprogramm wird von Sustainable Agriculture Network verwaltet.

Das Coffee-Bike von Mastro Lorenzo Gastronomia ist 2012 auf Tour.

Mastro Lorenzo Gastronomia hat sich mit Rainforest Alliance für eines der weltweit führenden NachhaltigkeitsLabels entschieden. Der grüne Frosch steht für ökologische Verantwortung, soziale Si-

cherheit, hohe Qualität und Wirtschaftlichkeit. Der Raubbau von Urwäldern soll eingeschränkt werden und zertifizierte Farmen müssen hohe Umwelt- und Sozialstandards erfüllen. Kaffee muss auf

Plantagen angepflanzt werden, auf denen Gewässer, Böden, Wälder, wild lebende Tiere und Pflanzenarten geschützt und erhalten werden. Arbeiter und ihre Familien erhalten Zugang zu Bildung und

Vor versammelter Gastro-Prominenz durfte Andreas Hug Ende August den begehrten ICD-Award «FoodTechnologie» entgegennehmen. Die Jury würdigte damit das grosse Engagement der Firma HUG in der Gastronomie. Nebst der Aufgabe als Leadingpartner der Schweizerischen Kochnationalmannschaft engagiert sich HUG auch bei vielen Fach-Wettbewerben. Mit dem Creativ-Wettbewerb «TartelettesPhantasia» organisiert er den zweitgrössten Fachwettbewerb gleich selber. Gewonnen hat HUG den Award nicht nur wegen dieser Art der Unterstützung, sondern vor allem auch weil sich die Firma dafür auszeichnet, Tartelettes in allen Formen, Grössen und Arten zu produzieren und anzubieten. www.hug-luzern.ch

Qualität und Innovation stehen im Zentrum Drei Walliser Betriebe mit gleichen Werten – Arnold Walker AG, Provins und Zenhäusern Frères – vereinigen sich um das Label «1815» zu kreieren. Ähnlich der Werte der Marke Wallis, steht «1815» für ein offenes, dynamisches und innovatives Wallis. Die drei Betriebe stammen aus beiden Sprachregionen des Kantons und haben mehrere Gemeinsamkeiten: die Verankerung im Wallis, das konstante Qualitätsbewusstsein und die Hingabe, www.provins.ch stetig Innovationen zu fördern.

Revolution beim Gemüseschneiden Die Rotor Lips AG lanciert gemeinsam mit ihrer Schwesterfirma eine kompakte, sehr schnelle Maschine für die Gemüseverarbeitung. Neben herkömmlichen Scheiben können auch trommelförmige Schneidzylinder benutzt werden! Mit diesen kann effizienter gearbeitet werden und es gibt keine unregelmässige Reststücke mehr, welche ins fertige Produkt fallen. Revolutionär ist die einfache Reinigung, denn nicht nur der Deckel, sondern auch das Inox-Unterteil des Schneidraumes kann ganz einwww.rotorlips.com fach entfernt werden.

Swissness vom Allerfeinsten

Alle Kaffeemischungen von Mastro Lorenzo Gastronomia werden seit August nach den Standards von Rainforest Alliance 100 Prozent nachhaltig produziert. Aus diesem Anlass schickt der bekannte KaffeeRöster zum ersten Mal ein augenfälliges Coffee-Bike mit einem Profi-Barista auf Schweizer Tournee.

Die in Frauenfeld ansässige Firma Pasta Premium AG verarbeitet seit August 2011 in ihren Eigenmarken ausschliesslich Eier aus Schweizer Freilandhaltung. Damit kann die Pasta Premium AG, die unter anderem die Marken Ami, Bschüssig, Ernst und La Chinoise in der Schweiz produziert, auf noch mehr Schweizer Qualität setzen! Laut CEO Beat Grüter ist es leider momentan nicht möglich, die gesamten für die Teigwaren verwendeten Produkte in der Schweiz zu beziehen. Zurzeit wird der grösste Teil von Hartweizen aus dem Ausland importiert. Erste Versuche mit in der Schweiz gezogenem Hartweizen verliefen bisher nicht sehr positiv, da dieser den hohen Qualitätsstandard nicht erfüllen konnte. Doch mit der Verwendung von Schweizer Freilandeiern ist ein weiterer Schritt in Richtung «reines Schweizer Produkt» getan.

www.coffee-on-tour.ch

www.pasta-premium.com

Dessert

6. September / 6 septembre 2012 | Nr. / No 36 | www.gastrojournal.ch

Porträt: Familie Michel vom Casa Marcello in Bern

MARKT / MARCHÉ

Tue recht und scheue niemand

Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 1,80 –10% CCA 1,78 Kabis weiss Chou blanc kg 1,80 +0% CCA 1,48 Karotten Carottes kg 1,20 +0% CCA Aktion 0,69 Kohlrabi Chou rave kg 0,70 –13% CCA Aktion 0,58 Randen Betteraves kg 1,80 +0% CCA 1,68 Zuchetti rund Courgette ronde kg 2,70 +0% CCA 1,88

CHF + / –

Eine Familiengeschichte, eine Geschichte von Glück und

nicht einmal zentral, sinnieren Vater und Tochter: «Es ist schön, wenn die Leute Freude haben, wenn man etwas gibt», nennt Peter einen wesentlichen Aspekt des Gastge-

Peter Grunder

Unglück, ein spezielles Stück Gastgewerbe.

Er ist ein guter Wirt, er ist menschlich

Schweiz angeregt, und in den letzten Jahren ist sie in die Verantwortung für das elterliche Casa Marcello mitten in der Berner Altstadt hineingewachsen. Das Casa Marcello ist stadtbekannt dafür, dass es auch sogenannt Randständigen offen steht, sie teilweise kostenlos verköstigt und ihnen Infrastrukturen etwa zum Kochen von Mitgebrachtem bietet. Das Weihnachtsfest im tagtäglich bis 3.30 Uhr geöff-

Ich werde mich mehr um das Grosskind kümmern

werbes. «Ein Familienbetrieb kann nur funktionieren, wenn man selber Hand in Hand arbeitet», beleuchtet Diana eine andere wichtige Seite.

P. GRUNDER

«Ich hatte Glück», sagt Peter Michel, und erzählt von einer knüppelharten Jugend im Berner Oberland, von einem fehlenden Elternhaus und einem bösartigen Vormund, «ich weiss, was es heisst, nichts zu haben». Ins Gastgewerbe sei er eher gezwungen worden, meint der gelernte Mechaniker, eigentlich interessiere er sich mehr für Technik. Als junger Mann war er mit 500 Franken nach Südafrika ausgewandert, hatte dort Erfolg, zog seine Freundin Gisela nach, heiratete und kehrte als werdender Familienvater von Zwillingen in die Schweiz zurück. «Er ist ein guter Wirt, er ist menschlich», findet Tochter Diana. Mit ihrem Zwillingsbruder Daniel hatte sie die Rückkehr in die

Starke Familienbande auch im Betrieb: Peter Michel mit seiner Tochter Diana in der Casa Marcello.

neten Casa Marcello ist legendär und ein weiteres herausragendes soziales Engagement. «Das Casa gehört auch deshalb zu Bern, weil es offen ist für Gäste, die sonst niemand mehr bewirtet», sagt Diana, die mit einer kaufmännischen Lehre und einem Wirtepatent im Sack den Betrieb hochprofessionell führt und Eckdaten im Kopf hat: rund 100 Plätze, davon etwa 30 im Fumoir, eine kleine Terrasse. Insgesamt 10 Mitarbeitende, die praktisch alle seit Jahrzehnten im Betrieb arbeiten. Gegen 90 Prozent der Umsätze machen Getränke, zu über 50 Prozent trägt Bier den Umsatz, zurzeit wächst ein neuer unternehmerischer Zweig heran, indem Zwillingsbruder Daniel, ein promovierter Physiker, selbstgebraute Spezialitäten beisteuert. Bierlieferverträge habe man nie gehabt, erzählt Peter, überhaupt möge er keine Verträge.

Das Casa Marcello sei schuldenfrei, er habe auch hier Glück gehabt: Nach der Rückkehr in die Schweiz kaufte er in Bern gemeinsam mit einem Partner das damalige Hotel Hirschen samt der Taverne Valaisanne im Erdgeschoss. Den Betrieb führte Gisela, Peter kümmerte sich um Technisches und wuchs nach und nach ins Gastgewerbe hinein. Verschiedene schwule Kellner, die in der Taverne beschäftigt gewesen seien, hätten damals gemeint, es fehle in Bern ein Lokal für ihresgleichen, erzählt Peter. In der Folge pachteten Michels 1984 zusätzlich das Casa Marcello, Gisela leitete beide Betriebe. Das Casa zielte zwar auf eine schwule Kundschaft, schloss aber andere Gästegruppen nicht aus – inzwischen sind Schwule eine Stammkundschaft unter anderen. 1987 dann, im heissen Spekulationsboom, dem in Bern der Zusammenbruch

der Berner Kantonalbank folgte, verkauften Michels die Hotel-Liegenschaft zu einem guten Preis. Der Glücksfall schuf mit die Basis, um 2005 das Casa Marcello zu kaufen. Eine Quersubventionierung sei aber nie nötig gewesen und ergebe sich auch nicht aus den vermieteten Wohnungen in den Obergeschossen, betonen Peter und Diana. Das Lokal sei vom ersten Tag an konstant gut gelaufen, sagt Pe-

Es ist schön, wenn die Leute Freude haben

ter, Professionalität im Betrieb und in der Buchhaltung seien dafür Voraussetzungen, ergänzt Diana. Professionalität und Geschäftstüchtigkeit genügten aber nicht und seien vielleicht

«Am meisten Energie gibt mir die Familie», nimmt Peter den Faden seiner Tochter auf, «wir haben es aber auch mit den Gästen lustig», pariert Diana ihrerseits. Natürlich gebe es Ärgernisse und Schwierigkeiten, namentlich das Rauchverbot sei ein schwerer Schlag gewesen. Insgesamt seien sie jedoch sehr zufrieden, sind sich Vater und Tochter einig: «Das Gerüst des Betriebes trägt», meint Diana, «tue recht und scheue niemand», meint Peter ganz grundsätzlich. Für die Zukunft verspricht sich Diana vorab mit dem Bier ihres Zwillingsbruders einiges, während Peter ganz neue Prioritäten setzt: Vor drei Monaten ist er zum ersten Mal Grossvater geworden – «ich werde mich mehr um das Grosskind kümmern». EN BREF Après une jeunesse difficile, Peter Michel a d’abord atterri en Afrique du Sud et plus tard dans la restauration. Il possède et exploite avec sa famille la Casa Marcello, en vieille ville de Berne.

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois kg 2,10 +0% CCA Aktion 0,98 Eisberg (foliert) Iceberg St. 1,10 +10% CCA Aktion 0,84 Kopfsalat Laitue pommée St. 0,90 –10% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler, Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Nuss Veau, noix kg 40,95 Kalbs-Filet Veau, filet kg 64,35 Rinds-Huft Bœuf, rumpsteak kg 30,95 Schweins-Huft Porc, quasi kg 13,25 Schweins-Schulter Braten Porc, rôti, épaule CCA Aktion kg 7,95

Hasan Turksoy, in den letzten Jahren erfolgreich im Restaurant Krone in Bern zugange, wechselt den Betrieb. Er übernimmt die Verantwortung im Restaurant Odeon, das auch als Café und Bar einen guten Namen hat. Geografisch ist der Wechsel nicht der Rede wert: Krone und Odeon sind kaum einen Steinwurf voneinander entfernt. Daniel Biner, Gastgeber im Hotel Alpenstern in Zermatt, tritt

nach vier Jahren als Gemeinderat überraschend nicht mehr zur Wiederwahl an. Man kön-

Urs Pfenninger

ne in der Politik auf Dauer nicht zu seiner Meinung stehen, sondern müsse sie «verwischen und abschleifen, bis sie unkenntlich geworden ist», begründete Biner: «Das kann ich nicht.» Urs Pfenninger heisst der neue Resort-Manager in Adelboden. Er folgt auf Jürg Blum, der nach Jahrzehnten Engagement kürzer tritt. Mithin ersetzt Pfenninger, der einen grossen Rucksack mitbringt, nicht auf Kurdirektor Roland Huber, denn Adelboden ist daran, den Gäste- und den Marketingbereich

Michel Bae hler

zu trennen. Fürs Marketing wird eine Aktiengesellschaft aufgebaut, die als Dienstleister nicht nur für Adelboden Tourismus arbeiten wird. Michel Baehler tritt am 1. Oktober als Bereichsleiter Gastronomie in die Geschäftsleitung der Bergbahnen Destination Gstaad AG ein. Die AG wolle in der Berggasttronomie neue Zeichen setzen. Mit der neu geschaffenen Bereichsleitung sollen Qualität und Wirtschaftlichkeit gesteigert werden. Baehler wird für alle Berghäuser und -restaurants zuständig sein.

Adeline Favre

Adeline Favre du marketing de Nendaz Tourisme annonce

«l’hiver à bras ouvert»: un nouveau restaurant au col des Gentianes, une construction en forme de dôme offrant 200 places à l’intérieur et de 600 à 800 places en terrasse. Dans les nouveautés également, une salle polyvalente à Haute-Nendaz dotée d’une grande salle de gymnastique avec scène, équipement de sonorisation et éclairage adapté aux spectacles. A cela s’ajoute le Black Rabbit, nouveau café-concert

qui contribuera à animer les soirées de Nendaz.

kg 3,00 +0% 2,48

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

TOURNANT

Hasan Turksoy

kg 3,20 +0% 3,18

Claudia et Thierry Pultau

Thierry et Claudia Pultau, propriétaires de l’Hôtel de la Plage à Préverenges depuis plus de 27 ans, quittent le navire fin septembre. Membre de la Guilde depuis une vingtaine d’années, l’établissement vient d’être vendu et devrait être exploité dès le début de l’année 2013. Thierry et Claudia ont décidé de faire une pause après tant d’années de travail avant de s’investir dans un projet familial qui sent bon le cacao. Les Pultau souhaitent, en effet, créer un projet commun avec leur fils, Kevin, confiseur chocolatier.