GastroJournal 37/2016 by Gastrojournal

No 37 | 15 septembre 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Airbnb prend de l’ampleur en Suisse

Massimo Suter sur les contingents

Miriam de Melo

Le nombre de lits proposés par le site de partage a augmenté de 31% en deux ans. Le Valais et les Grisons sont particulièrement concernés. Les médias sociaux jouent un grand rôle dans 13 ce phénomène qu’il s’agit de réguler.

Le président de GastroTicino revient sur la problématique de l’entrée en vigueur de l’initiative contre l’immigration de masse. Les contingents risquent, selon lui, de paralyser l’hôtel22 lerie-restauration et l’économie de la région.

Elle est la meilleure. C’est en tout cas ce que dit d’elle son apprentie. Voici la spécialiste en restauration qui remporte le titre de Maîtresse 15 d’apprentissage de l’année.

AU MENU

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Couleurs pastel, internet et nourriture Est-ce qu’un café est plus attrayant si sa mousse affiche un arc-en-ciel de couleurs artificielles? Pas forcément. Mais ce dont on peut être sûr, c’est que les clients le prendront en photo et partageront massivement la création. Bagels, biscuits et sushis sont aujourd’hui de plus en plus colorés, pour le plus grand bonheur des utilisateurs d’Instagram. Mais cela plaît aussi aux restaurateurs qui profitent, sans aucun doute, de cette publicité gratuite. Mais au-delà du visuel, il n’y a pas grand chose. Si ce n’est un bon buzz. 15

Des chambres pour femmes: tendance? L’Hôtel Bristol à Genève réserve neuf chambres de son établissement à la gent féminine. Une manière de se démarquer et de faire face à la concurrence. Des attentions les attendent dans chacune des pièces, conçues spécialement par une architecte d’intérieur. Cette innovation estelle une affaire prometteuse ou au contraire une prise de risque considérable pour un hôtelier? Entre investissements et rentabilité, GastroJournal a posé la 17 question.

La réalité virtuelle en point de mire Un récent rapport évoque les transformations numériques actuelles de la branche. Aujourd’hui, la tendance la plus populaire est celle de «l’économie d’expérience». Mais cette dernière pourrait bientôt être dépassée par la réalité virtuelle qui représente un véritable enjeu touristique d’avenir. Un moyen, peut-être, de faire perdurer le tourisme et de financer des infrastructures? 17

Trouver les recettes appropriées Les temps nouveaux exigent de nouvelles solutions. Notre société connaît une quantité de nouvelles configurations. Il s’agit donc de fédérer les forces en présence et de se concentrer sur les points ayant le plus fort impact, en particulier les collaborateurs de l’hôtellerie-restauration. Marco Moser

Le tourisme est un secteur aux multiples facettes où les prestataires doivent accepter les tâches les plus diverses. Quasi impossible dès lors de développer un savoir d’expert dans tous les domaines à l’échelle d’une branche caractérisée par ses petites structures, sans compter les exigences qui ne cessent

de croître, la numérisation n’étant qu’un avant-goût de ce qui attend les professionnels. Etre au goût du jour et au moulin n’est que difficilement réalisable, et ce qui était naguère déjà difficile à mener de front pour les petites entreprises familiales est désormais aussi un véritable

challenge pour les maisons de taille moyenne. Publié en allemand, le manuel «fit-together – Kooperationen und Innovationen in der Hotellerie» illustre à quoi pourraient ressembler les coopérations dans le secteur de l’hôtellerie-restauration, différents exemples pratiques mettant en évidence un potentiel des

plus prometteurs. A défaut de s’engager dans de telles coopérations, il est aussi possible de solliciter le savoir à l’extérieur. D’autres secteurs laissent entrevoir des possibilités de faire venir à soi des connaissances pointues. Histoire d’avoir plus de temps pour le vrai métier, l’accueil et le suivi de la clientèle. 13

Quand rénover les établissements de la branche et comment payer ces travaux? La question était déjà largement traitée en 1981 dans le dixième numéro de la «Schweizerische Wirtezeitung». On parlait d’un rythme de sept à dix ans et le financement posait déjà problème avec des professionnels tributaires de leurs fonds propres ou de l’argent provenant de diverses subventions et autres aides financières. On constate rétrospectivement que les types de rénovations ont changé, et si, dans les années 1980, on misait souvent sur des imitations laissant à désirer sur le plan qualitatif, ce sont aujourd’hui la durabilité et l’écologie qui sont à Nuria Peón l’honneur.

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Nr. 37 | 15. September 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Die Demokratie im Internet

Das Gewerbe in der Demokratie

Miriam de Melo

Airbnb hat seine Marktpräsenz massiv ausgebaut: das Angebot verdreifacht und die Zahl der Betten mehr als verdoppelt. Auch professionelle Anbieter nutzen die Plattform, wie der 2 Bericht des Walliser Tourismus Observatoriums zeigt.

Einst eine Macht, haben sich kleine und mittlere Unternehmen samt dem Gastgewerbe aus der Politik verabschiedet. Nicht nur hier fordert der Urner Regierungsrat 3 und Ständerat Isidor Baumann ein Umdenken.

Energie und Lebensfreude strahlt die beste Lehrmeisterin des Jahres aus. Im Gasthof Zum Goldenen Sternen in Basel reisst sie die 5 Lernenden mit.

IN DIESER AUSGABE

Sauberkeit im Hotel Sie arbeiten dort, wo andere wegschauen: das Housekeeping. Die gewünschte Sauberkeit und erforderliche Effizienz bedingen gut geschulte Mitarbeitende. Die Schweizer Hotels sind nicht grundlos führend in Sachen 7 Sauberkeit.

Buchungen im Netz Vor dem Millennium gründeten touristische Leistungsträger der Schweiz das Switzerland Travel Center (STC). Doch auch die Schweiz-eigene Plattform schafft es nicht, die Branche aus verschiedenen Teufelskreisen zu 9 befreien.

Talente am Herd Der Wettbewerb marmite youngster selection war dieses Jahr thematisch eine Herausforderung, galt es doch, die Gotthard-Region kulinarisch in Szene zu setzen. Zehn Kochtalente nahmen die Heraus11 forderung an.

Gilde an der Front Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen kochte letztes Wochenende schweizweit an mehr als 40 Standorten für einen guten Zweck. Bei bestem Wetter kam ein ansehnlicher Spendenbetrag zusammen, dies zugunsten karitativer Organisa12 tionen.

Dozent im Ruhestand Daniel Ingold ist Geschäftsführer Marketingold SA, und er war jahrelang Dozent beim G3Unternehmerseminar. Noch heute ist er überwältigt, was seine Studierenden aus seinen Lehren gemacht haben. Vor allem liebte Ingold seine Dozententätigkeit «grenzenlos und 24 abgöttisch».

Wie Gastgeber den richtigen Fokus setzen Neue Zeiten erfordern neue Lösungen – und aktuell durchlebt die Gesellschaft viele neue Zeiten gleichzeitig. Also gilt es, Kräfte zu bündeln und sie dort zu konzentrieren, wo sie die grösste Wirkung erzielen. Im Gastgewerbe zeigt sich dies beispielsweise bei den Mitarbeitenden. Marco Moser

Der Tourismus als solcher ist bereits eine Querschnitt-Branche, und die Leistungsträger selber bewältigen nochmals vielfältigste Aufgaben. Ein Expertenwissen in allen Bereichen ist für die kleinstrukturierte Branche kaum möglich. Und die Anforderungen steigen weiter: Die Digitalisierung ist

nur ein Vorgeschmack dessen, was noch alles kommt. In allen Bereichen à jour zu sein, ist nurmehr schwer möglich. Was früher für kleine Familienbetriebe schon schwer zu stemmen war, ist heute selbst für mittlere eine Herausforderung. Umso mehr müssen neue Betriebsmodelle angedacht werden.

Der Ratgeber «fit together – Kooperationen und Innovationen in der Hotellerie» beispielsweise ist ein Handbuch, wie Kooperationen im Schweizer Gastgewerbe aussehen könnten. Diverse Praxisbeispiele verdeutlichen deren Potenzial. Wer nicht kooperieren will, kann das geforderte Experten-

wissen auch extern einkaufen. In Rechtsfragen oder in der Buchhaltung ist dies bereits weit verbreitet. Mit den steigenden Marktanforderungen bieten sich weitere Bereiche an, externes Fachwissen in seinen Betrieb einzukaufen – damit mehr Zeit für das Kerngeschäft bleibt: 2 die Gästebetreuung.

Wie oft sollten im Gastgewerbe Renovationen durchgeführt und wie sollten diese finanziert werden? Das war bereits in der zehnten Ausgabe der «Schweizerischen Wirte-Zeitung» im Jahr 1981 ein Thema. In der Schweiz war von einem 7- bis 10-Jahres-Takt die Rede, und die Finanzierung war schon damals ein Problem, denn die Gastgeber waren entweder auf Eigenkapital oder auf Fördergeld angewiesen. Spannend ist rückblickend, wie sich die Renovationsart verändert hat. Ist in den 1980er-Jahren oft auf Material-Imitate gesetzt worden, die qualitativ zu wünschen übrig liessen, stehen heute Nachhaltigkeit und Ökologie im Nuria Peón Vordergrund.

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15. September 2016 | Nr. 37 | www.gastrojournal.ch

Mit Expertenwissen gegen die Komplexität im Gastgewerbe

Gastgewerbliches an der Herbstsession

Mit dem Blick von aussen

Die nächsten drei Wochen tagt das eidgenössische Parlament. Auf seiner Agenda stehen einige Punkte, welche die Gastronomie und die Hotellerie direkt betreffen. Zum einen die Umsetzung der Masseneinwanderungs-Initiative. Das Modell, das die vorberatende staatspolitische Kommission dem Nationalrat vorschlägt, ist eine gute Basis für die weitere parlamentarische Debatte. Verschiedene offene Punkte wird das Parlament noch klären müssen. So zum Beispiel die Frage, für welche Berufe und Regionen ein Inländervorrang gelten müsste oder welche Massnahmen dem Inländervorrang und den Abhilfemassnahmen zugrunde liegen. Weiter diskutiert die Grosse Kammer in der ersten Woche über ein Verbot der Verhüllung des eigenen Gesichts, ein Thema, das unter Umständen Einfluss auf die Anzahl Touristen aus den Golfstaaten hat. Auch die Altersvorsorge 2020 wird das Parlament noch beschäftigen. Der Bundesrat will damit der drohenden AHVFinanzierungslücke entgegenwirken.

Das Personal wesen entwickelt sich zur Kö nigsdisziplin im Gastgewerbe. Personalverleiher, Sharing Economy oder Dienstleister bieten hierfür Lösungen an. Die Übernachtungszahlen sind rückläufig, die Zahl der Hotels ebenso, und mit beidem einher sinkt auch die Zahl der Mitarbeitenden. Weil aber gleichzeitig Lernende fehlen und gelernte Fachkräfte die Branche wechseln, leidet das Gast gewerbe unter einem Fachkräfte mangel. Bei einem Ausländeranteil von beinahe 50 Prozent werden sich die Folgen der Masseneinwan derungs-Initiative schmerzlich auf die Branche auswirken. Glücklich können sich jene Betriebe schätzen, die auf ihre Stellenausschreibung überhaupt noch valable Bewerbun gen erhalten.

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Marco Moser

Twint ab sofort aktiv

Die Hoheit am Pass ist stets in des Küchenchefs Hand – doch drumherum kann er das Personalwesen auslagern. Welch wachsende Bedeutung den

Mitarbeitenden im Gastgewerbe zu kommt, zeigt allein der Blick in die Buchhaltung. Der Personalaufwand macht einen Grossteil der Kosten aus. Der Budgetrechner von Gast roconsult empfiehlt für Restaurants und Hotels zwischen 42 und 43 Pro zent Anteil am Umsatz. Die Realität liegt gemäss Branchenspiegel in der Hotellerie bei 48,9 Prozent und im Gastgewerbe bei 50,6 Prozent. Die Zahlen stammen aus dem Jahr 2014. Personalvermittler, teils spezialisiert auf die gastgewerblichen Bedürf nisse, erfreuen sich wachsender Zahlen. Beispielhaft zeigt dies die Staff Finder AG. Vermeldete sie im März 2015 50 000 Arbeitnehmerin nen und Arbeitnehmer auf ihrem Online-Portal und gegen Ende des Jahres bereits 70 000 registrier te, waren es weitere vier Monate später bereits 80 000. Hotelcareer nennt sich selbst «führend» im deutschsprachigen Raum für den Bereich Hotellerie, in der Schweiz investiert gerade das Online-Stel lenportal GastroExpress in einen neuen Web-Auftritt. Diese reinen Personal-Ausleihen oder Stellenver mittlungen vermögen Linderung zu schaffen.

ab. Dortige Hotels beginnen im Rahmen des Projektes «Mitarbei ter-Sharing», ihre Mitarbeitenden in jener Region einzusetzen, wo gerade Saison herrscht. Das Motto des Austausches lautet: «Im Winter im Schnee, im Sommer am See.» Was unsere Vorfahren schon taten, nämlich der Arbeit nachzuwan dern, kommt heute wieder auf. Die öffentliche Hand verspricht sich viel von diesem Projekt und unterstützt es finanziell im sechsstelligen Be reich. Denn dank dem Mitarbeiten den-Austausch entstehen plötzlich ganzjährige Stellen, und die sai sonale Arbeitslosigkeit sinkt mut masslich. Bei den gastgewerblichen Betrieben entfällt die kosteninten sive Rekrutierung, und die wieder kehrende, intensive Schulung der neuen Saisonmitarbeitenden redu ziert sich. Das Projekt ist zwar noch in der Testphase und schreibt die konkreten Stellen erst diesen Win ter aus. Doch die teilnehmenden 19 Unternehmen mit 44 Hotels und Restaurants mit einer Lohnsumme von rund 100 Millionen Franken sind guter Dinge, dass das «Mit arbeiter-Sharing» grosses Syner gie-Potenzial aufweise. Viel weiter gehen Komplettanbie

Eine ganz andere Lösung zeichnet

sich im Bündnerland und Tessin

ter wie beispielsweise das Unter nehmen Phar SA mit Hauptsitz in

Lausanne. Angefangen als Ein kaufszentrale entwickelte sich das Unternehmen zu einem Beratungs unternehmen und Dienstleister, der mittlerweile auch die Buchhaltung, das Controlling, die Informatik und das ganze Personalwesen für gast gewerbliche Betriebe übernimmt, wie Generaldirektor Markus Bölke ausführt. «Was ist die Aufgabe des Hoteliers? Der Hotelier sollte sich um das Wohl seiner Gäste kümmern und die Qualitätsstandards im Griff haben», sagt Bölke und redet für seine Geschäftsidee: «Alles rundhe rum könnte der Hotelier outsourcen. Dann wäre er freier und könnte sich auf sein Kerngeschäft konzentrie ren: die Gästebetreuung.» Mittlerweile ist das Gastgewerbe derart komplex geworden, dass sich die Frage tatsächlich stellt, wo es Sinn macht, fachliche Hilfe von aussen zu holen. Dieser Gedanke ist in den Bereichen Buchhaltung oder Rechtsfragen schon heute verbreitet. Beispielsweise Letztere stel len sich in einem gastgewerblichen Betrieb nur alle paar Jahre, ein Rechtsberater hingegen ist mut masslich monatlich mit dem Prob lem konfrontiert. Diese Erfahrung erhöht die Effizienz – und diesen Ansatz verfolgen Anbieter wie die Firma Phar SA konsequent. Exper

ten beraten gastgewerbliche Unter nehmen mit ihrem Fachwissen. Um den Hotelier von der Administra

tion des Personals zu entlasten, hat Phar eine eigene Dienstleistung ent wickelt: Vom ersten Arbeitstag bis zum letzten betreut sie die Mitar beitenden diverser Hotels. 1800 se parate Monatslöhne verbucht Phar mittlerweile im Dienste von Schwei zer Hotels. An fixen Tagen ist eine Mitarbeiterin in den angeschlosse nen Hotels zugegen und betreut die Angestellten. Die beschriebene Vielzahl an Angebo

ten ist eine Folge der steigenden An forderungen ans Gastgewerbe. Für einen einzelnen Unternehmer ist es beinahe unmöglich, hier den Über blick zu wahren und die Professionalität zu sichern. In einzelnen Bereichen kann es deshalb durch aus Sinn machen, als Unternehmer Kooperationen mit Mitbewerbern zu suchen oder nach Bedarf Exper tenwissen von extern einzukaufen. Egal, welchen Bereich die angefragten

Beratungen abdecken, sie alle berich ten vom gleichen Problem: Kunden kämen jeweils erst, wenn der Schuh bereits besonders stark drücke. En français

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Das mobile Bezahlsystem Twint, das von Postfinance, Six und fünf grossen Schweizer Banken lanciert wurde, kann ab sofort seine Tätigkeit aufnehmen: Es erhielt am 9. September die Zustimmung der Wettbewerbskommission. Bis November soll das System mit Paymit zusammengelegt und unter dem Namen Twint weitergeführt werden. Die Nutzer werden ab Mitte Januar auf das neue System umgestellt. Es ist schweizweit bereits in mehreren Restaurants möglich, mobil per Twint zu bezahlen – unter anderem im Apfelgold in Bern, im Bürgli in Zürich sowie in mehreren SV Group- und Coop-Restaurants.

Mehr ausländische Arbeitskräfte Die Rekrutierung ausländischer Mitarbeitender ist nur in Europa einigermassen einfach. Wer Leute von ausserhalb braucht, sieht sich nach wie vor mit Beschränkungen konfrontiert. Weil fürs laufende Jahr 2016 schweizweit nur noch knapp 100 B-Bewilligungen sowie etwas mehr als 500 L-Bewilligungen bereitstehen, drängen die Kantone den Bund, die entsprechenden Kontingente für Drittstaaten zu erhöhen.

Ende Juni verzeichnete die Sharing-Plattform einen extremen Anstieg

IN EIGENER SACHE

Airbnb breitet sich immer mehr aus

Umfrage zu GastroJournal

Das Airbnb-Angebot hat sich in der

Schweiz seit 2014 mehr als verdrei facht. Zu diesem Schluss kommt ein Bericht des Walliser Tourismus Observatoriums (WTO). Zum drit ten Mal in Folge untersuchte es den Stellenwert von Airbnb auf dem Schweizer Markt. Das Angebot verdoppelte sich von

20 841 Betten (Oktober 2014) auf 48 198 (Juni 2016). Airbnb war stark in städtischen Regionen und Ferien destinationen vertreten. Allen voran im Wallis mit 12 295 Betten (25,5% Marktanteil), gefolgt von Graubün den (5458 Betten) und Bern (5111 Betten) sowie auf den weiteren Rän

gen Waadt, Zürich, Genf, Basel-Stadt und Tessin. Zusammen machten die se Regionen 85 Prozent des Schwei zer Angebotes aus.

zwei Objekte an, und 5,6 Prozent be sassen mehr als zwei Angebote und sind gemäss der Studie als profes sionelle Vermieter zu bezeichnen.

In städtischen Regionen variierte

Weltweit generierte Airbnb 2015 ungefähr 80 Millionen Übernach tungen. Nicht weniger als 1,35 Milli onen dürften auf die Schweiz entfal len. Fürs Jahr 2016 wird mit global 135 Millionen Übernachtungen ge rechnet, für die Schweiz 2 Millionen (5,4% aller Hotelübernachtungen).

der Preis zwischen 78 Franken in Zürich und 134 Franken in Basel. In klassischen Ferienregionen kos teten die Betten leicht weniger: 64 Franken im Wallis und 69 Franken in Graubünden. Ein weiterer inte ressanter Punkt betraf die Anzahl Angebote pro Person. 62,2 Prozent aller Anbieter verfügten über ein Einzelangebot auf Airbnb und gal ten demnach als Privatpersonen. 10,4% Prozent aller Vermieter boten

Die erhöhten Zahlen sind laut den Studienverfassern auf Fortschritte im Technologie-, Informations- und Kommunikationsbereich zurück

Geschätzte Leserin, geschätzter Leser, zuführen, insbesondere auf den Ausbau der sozialen Netzwerke. Die Touristen befinden sich heute im Zentrum marketingtechnischer Aktivitäten, indem sie allmählich zu Akteuren der Tourismusindust rie werden. Ein Systemwechsel, der in die eigene Strategie integriert werden kann. Einige Hotels oder Hotelketten haben beispielsweise damit begonnen, geräumigere Zim mer mit vielen Annehmlichkeiten sowie einer persönlicheren Deko ration anzubieten. Einen strikteren legalen Rahmen festzulegen, wie es einige Kantone bereits anstreben, ist ebenfalls äusserst notwendig. jst www.tourobs.ch

wie soll das künftige GastroJournal aussehen? Das können Sie mitbestimmen und damit «Ihr GastroJournal» gestalten. Dafür haben wir im Internet eine Umfrage zusammengestellt, um Ihre Sichtweise kennenzulernen, Ihre Bedürfnisse zu erfassen und unsere Dienstleistungen zu verbessern. Ihre Antworten helfen uns, GastroJournal weiterzuentwickeln. Bereits jetzt danke ich Ihnen, dass Sie sich die Zeit nehmen, GastroJournal nach Ihren Wünschen zu verbessern. Marco Moser, Chefredaktor & Leiter Abteilung Verlage Die Umfrage im Internet: www.gastrojournal.ch

A la carte

Der Urner Ständerat Isidor Baumann über Demokratie, Parteiideologien und fehlende Tourismuspolitik

Vielleicht müssen wir neu denken Isidor Baumann ist als Politiker eher Praktiker und Philosoph und gehört zu den unabhängigen Persönlichkeiten in Bundesbern. Peter Grunder

Isidor Baumann, verheirateter Vater von vier erwachsenen Kindern, war 1990 bis 2000 Gemeindepräsident in Wassen, wurde dann in die Urner Regierung gewählt und 2011 in den Ständerat. GastroJournal: Im Frühling war GV von

Seit 1990 sind Sie politisch engagiert. Was sind die grossen Veränderungen? Persönlich die Veränderung vom politischen Neuling mit eigenen und fremden hohen Erwartungen sowie festen Überzeugungen von Wahrheit und Richtigkeit – hin zu einem Politiker mit einem Ohr für alle, mit zunehmenden Wissen

Der Wahrnehmung mehr Beachtung schenken als der Wirkung

über Strukturen, Zusammenhänge und Gesetzmässigkeiten. Das mag die Kreativität einschränken, dient aber der Gesprächskultur und geht hoffentlich einher mit Besonnenheit und der Erkenntnis, dass mehr Wissen bessere Lösungen bringt und dass nicht der Lauteste, der Beste und der Schnellste der Erfolgreichste ist. Eine politische Veränderung wiederum ist die Notwendigkeit, über Dinge zu diskutieren, die früher selbstverständlich waren, was viel mit dem Einfluss der Medien zu tun hat und dem Bedürfnis der Politiker, der Wahrnehmung fast grössere Beachtung zu schenken als der Wirkung. Wie überwinden wir das? Indem wir zum Beispiel nach den Debatten danach fragen, was das Wichtigste war und was am ehesten zum Erfolg führt. Politiker, die lange dabei sind, haben hier ein besonderes Gespür und können sich selbst bei komplexen Fragen frei so äussern, dass es die Menschen verstehen – und wir müssen darauf schauen, dass die Menschen verstehen, was wir tun. Werden KMU und Tourismus von der MWST über die Preis- bis zur Bankenpolitik nicht politisch eher schikaniert als gefördert?

Neuer Auftritt der Bader Gastronomie AG Sie führt schweizweit 16 Restaurants und hat sich zudem durch Beratungsmandate einen Namen gemacht: die Bader Gastronomie AG. Nun ist die Zeit für einen neuen Auftritt gekommen: Ab sofort heisst das Unternehmen «Fritz Gastrokultur» und vereint die drei Organe Bader Gastronomie, Bader Gastronomie & Consulting sowie Bader Gastro GmbH unter ihrem Dach. Inhaber und Geschäftsführer Fritz J. Bader erklärt: «Mit unserer neuen Dachmarke zeigen wir, dass wir anders sind. Und genau dieser Anspruch soll auch unser neues Erscheinungsbild gegenüber dem Gast widerspiegeln.» Neben den sechs eigenen Betrieben führt die Fritz Gastrokultur acht weitere Restaurants im Management in der Zentral- und Westschweiz sowie im Tessin. Der im Tessin geführte Bereich soll jedoch ab dem 1. Januar 2017 aufgegeben und an die Biondi Gastronomie übergeben werden. www.fritz-gastrokultur.ch

Eldora expandiert

PETER GRUNDER

GastroUri. Die Kantonsregierung sowie das Kantonsparlament waren vertreten, und es kam zu intensiven, sachlichen Diskussionen. Inwiefern kann man beim Bund von Demokratie sprechen? Isidor Baumann: Grundsätzlich ist es interessant zu sehen, was wir alles unter Demokratie verstehen und alles von ihr erwarten. Demokratie spielt sich auf verschiedenen Ebenen ab, zielt auf Lösungen und hat deshalb auch etwas mit Diplomatie zu tun. Bezogen auf die Bundespolitik liegt das Demokratische besonders in der Kommissionsarbeit, wo man extrem differenziert und offen reden kann, wie es in die Öffentlichkeit kaum möglich wäre, weil mit der gleichen Wortwahl die Wähler, der Kanton oder Interessengruppen betupft sein könnten.

15. September 2016 | Nr. 37 | www.gastrojournal.ch

Isidor Baumann: «Inzwischen hat sich das Gewerbe zu seinem eigenen Nachteil aus der Politik verabschiedet.» Wer hat früher Politik gemacht? KMU haben sich samt dem Gastgewerbe einst wesentlich mehr engagiert. Inzwischen hat sich das Gewerbe zu seinem eigenen Nachteil, aber aus teilweise verständlichen Gründen, aus der Politik verabschiedet. Die Organisationen versuchen zwar am Ball zu bleiben, aber das reicht nicht, zumal dort der politische Missgriff am einfachsten ist, wo sich niemand wehrt. KMU: das wirtschaftliche Rückgrat! Das beschäftigt mich sehr, denn das Gewerbe wird tendenziell zu einer Minderheit. Aber es haben sich eben auch die Strukturen verändert: vom Gewerblichen zu Dienstleistungen und vom Dörflichen zu Agglomerationen. Dabei verschwindet vielerorts nicht nur das Dorfleben, sondern auch das Bewusstsein um die Notwendigkeit von Verantwortung und Risiko. Gleichzeitig bin ich an Versammlungen vor Ort immer wieder beeindruckt, wie viel die Leute wissen und können, die am Puls der Veränderung leben. Leider vermisse ich sie dort, wo man sie eigentlich hören sollte und es entscheidend wäre. Vielleicht müssten wir dahin kommen, Leute finanziell zu unterstützen, die zu einem Engagement bereit sind, statt Vereinsvermögen anzuhäufen. Wir haben auch keine Tourismuspolitik. Ja, das stimmt – mit dem Phänomen, dass wir lange einen starken Tourismus hatten, zu dem der Staat kaum beitrug, und inzwischen herrscht eher der Eindruck, der Tourismus sei selber schuld an den Schwierigkeiten. Die Branche ist in

Der politische Missgriff ist dort am einfachsten, wo sich niemand wehrt

den guten Jahren nach dem Krieg sicher teilweise träge geworden, aber sie musste sich längst wieder bewegen und hat zuletzt vom Frankenkurs über die Zweitwohnungsinitiative bis zum Gästewandel viel hinnehmen müssen. Und wenn gefördert wird, dann nicht unternehmerisch, sondern korporatistisch – was oft verkehrt wirkt!

Überall, wo staatliche Mittel fliessen, realisieren die Empfänger schnell, wie sie zum Geld kommen, und dabei wird die eigene Verantwortung zweitrangig. Insofern zielt Förderung oft kaum auf die Wirkung und das Engagement der Betroffenen – eine Ausnahme bilden zum Beispiel bäuerliche Förderinstrumente wie der Fonds de Roulement. Es kann jedenfalls nicht sein, dass Berichte und Konzepte, die immer ähnlich daherkommen, den Ausschlag geben, weil sie einmal erfolgreich waren und einen bekannten Autor haben. Aber es ist nicht nur die Politik, sondern es sind etwa auch die Banken. Früher hat man die Menschen und ihre Projekte angeschaut, heute zählen Ratings über ganze Regionen und Branchen hinweg. Wie finden wir Wege der Vernunft? Vielleicht müssten wir, wie in den 1930er und 1990er Jahren, neu denken. Dies zumal zurzeit keine Zinskosten anfallen und viele gute Unternehmen und kreative Menschen Kredit brauchen, aber selbst bei guten Projekten nicht bekommen. Die Tourismusbank! Den Vorstoss habe ich erfolglos eingereicht. Wir haben mit der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit SGH zwar ein gutes Instrument, doch wird es grundsätzlich nur dann aktiv, wenn Banken schon da sind. Wir brauchen aber eine Überwindung der renditefixierten Bankenpolitik. Angesichts der teilweise dramatischen Situation und der Zinslage könnten wir sogar erwägen, dass der Bund nicht nur als Bürge auftritt, sondern auch als Schuldner – wenn wir gleichzeitig dafür sorgen, dass Wirkung und Verantwortung vor Ort sichergestellt sind, auch wenn Risiken nicht vollständig auszuschliessen sind. Umbau der Neuen Regionalpolitik? Konsequent wäre, dass der Bund zur Verwendung nichts zu sagen hat und die Gremien vor Ort die wesentlichste Verantwortung den Mittelempfängern überlassen. Zum politischen Tagesgeschäft. Was sind besondere Herausforderungen? Die AHV. Mich beschäftigt, dass wir nach dem Krieg, wo jeder Franken in der Lohntüte wichtig war, ein

solches Werk geschaffen haben. Und heute gelingen kaum Korrekturen im Kommabereich, obschon sie praktisch keine Auswirkung auf den Einzelnen haben. Ich habe nichts dagegen, etwas für die Rentner zu tun, aber das geht nur, wenn wir auch auf der Einnahmenseite handeln. Handlungsbedarf herrscht beim Gesundheitswesen, wo wir mit Versprechen, die nicht eingehalten wurden oder vergessen sind, das System zwar gravierend umgebaut haben. Aber wenn wir nun nicht mutig und teilweise radikal gegensteuern und dabei in Kauf nehmen, dass gewisse Leistungen vielleicht sogar wieder verschwinden, werden entweder die Kosten für die Allgemeinheit weiter steigen, oder wir riskieren, dass sich die Leute notwendige Massnahmen nicht mehr leisten können. Schliesslich gibt mir die Regulierungsflut zu denken, die nicht nur in der Summe ein Problem ist, sondern auch in den Wirkungen. Wir schieben die Verantwortung ab oder haben zu wenig Vertrauen und meinen, das durch Regulierung er-

Das zweitgrösste Gemeinschaftsgastronomie-Unternehmen der Schweiz geht eine Zusammenarbeit mit dem Unfallversicherer Suva ein: Ab Januar 2017 übernimmt die Eldora AG drei Restaurants der Suva, namentlich das La Cale in Lausanne sowie das Cavallino und Suvalino in Luzern. Damit baut das Unternehmen mit Hauptsitz im waadtländischen Rolle seine Präsenz in der Deutschschweiz aus. Kulinarisch wird es für die Suva saisonale Gerichte mit Zutaten aus der Region zubereiten. Die Eldora AG gehört der DSR Stiftung und betreibt schweizweit 280 Mitarbeiterrestaurants. Zu den bekanntesten Betrieben gehören die UNO in Genf, Nestlé in Vevey sowie der CS Tower (Foto) in Zürich Oerlikon. www.eldora.ch

Der Ständerat will für die Berufsbildung mehr Geld

Heute zählen Ratings über ganze Regionen und Branchen hinweg

setzen zu können. Der Staat muss jedoch nicht meinen, dass er für jede Dummheit verantwortlich ist. Die «Grüne Wirtschaft»? Wenn man fordert, die Schweiz solle die Welt verbessern, und behauptet, das gehe ohne Abstriche, ist das nicht zu Ende gedacht und dient letztlich nur als Imagekampagne für Parteiideologen. Wird es das Stimmvolk richten? Wir haben aus guten Gründen einst mehr Ferien abgelehnt, und ich bin zuversichtlich, dass auch die «Grüne Wirtschaft» und «AHV plus» nicht durchkommen. Inwiefern sind Sie grundsätzlich zuversichtlich für die Schweiz? Trotz allem bin ich sehr zuversichtlich. Wir haben hohe Standards und mit wenigen Ausnahmen so viel Wohlstand, dass es sogar ein paar Dummheiten erträgt, ohne dass es wirklich wehtut.

Der Ständerat will für die Berufsbildung zusätzliche 100 Millionen Franken bereitstellen. Für die Förderung von Bildung, Forschung und Innovation (BFI) sind insgesamt 3,389 Milliarden vorgesehen. Die Mehrheit der Kommission für Wissenschaft, Bildung und Kultur (WBK) hatte die Aufstockung vorgeschlagen. Sie wollte damit verhindern, dass Ausgaben für die Berufsbildung in den nächsten vier Jahren auf die Kantone abgewälzt werden. Der Vizepräsident der WBK, Ruedi Noser, machte schon zu Beginn der Eintretensdebatte einen Zielkonflikt aus. Die «schön formulierten Worte» in der Botschaft drohten, «tote Buchstaben» zu werden, wenn man bei der Bildung sparen wolle. Im Ständerat wurde denn auch mehrmals festgehalten, dass die Bildung die wichtigste Ressource der Schweiz sei. Vor allem, um dem grassierenden Fachkräftemangel in Branchen wie der Gastronomie oder der Hotellerie entgegenzuwirken, ist es unabdingbar, in die Bildung zu investieren.

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Inseratenschluss Montag, 11 Uhr

Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch GJGM71600

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Restaurant

Miriam de Melo ist Lehrmeisterin des Jahres 2016 in der Kategorie Restaurationsfachleute

Das Gastro-Feuer neu entfachen Sie ist ein echter Sonnenschein und immer für ihre Lernenden da: Deswegen erhält Miriam de Melo den Zukunftsträger-Preis.

CRISTINA BÜRGI

Cristina Bürgi

Wer Miriam de Melo kennenlernt, spürt sofort ihre Energie und Lebensfreude. «Ich bin eine sehr positive und aufgestellte Person», sagt die 33-jährige Schweizerin über sich selbst. Mit ihrer Einstellung reisst sie auch ihre Lernenden im Gasthof zum Goldenen Sternen in Basel mit: Bislang durfte sie zwei ausbilden, die ihre Lehre inzwischen erfolgreich abgeschlossen haben. Vor kurzem fingen zwei neue Lernende an, welche die Lehre bereits in einem anderen Betrieb angefangen haben und im Goldenen Sternen nun fortsetzen – genauso wie ihre Vorgänger. «Ich habe das ein bisschen zu meiner Berufung gemacht, dass ich Lernende aufnehme, die ihren Lehrbetrieb wechseln möchten», erklärt de Melo: «Mein Ziel ist es, in ihnen wieder das Gastro-Feuer zu entfachen, damit sie unserer Branche erhalten bleiben.»

Verstehen sich blendend: Lehrmeisterin Miriam de Melo und die angehende Restaurationsfachfrau Angela Selzer. zählt Selzer: «Und die Leidenschaft für den Beruf weiterzugeben, so wie Miriam de Melo es tut.» Am Service gefällt Angela Selzer vor

das Engagement gelohnt: Die frischgebackene Restaurationsfachfrau geniesst ihre Arbeit und hat sich grosse Ziele gesteckt. Im Oktober möchte sie an den SwissSkills teilnehmen – «und mindestens den ersten Platz machen», meint sie grinsend. Danach könnte sie sich eine Teilnahme an der Weltmeisterschaft sowie eine Ausbildung an der Hotelfachschule in Thun vorstellen. «Mein Traum ist es, irgendwann einen eigenen Betrieb zu haben», er-

allem der Kontakt zu den Gästen und dass sie ihnen immer etwas Neues zeigen kann – zum Beispiel einen anderen Wein oder Grappa. An der Zusammenarbeit mit Miriam de Melo schätzt sie, dass ihre Lehrmeisterin sie in stressigen Situationen beruhigt und ihr einen guten Überblick verschafft. Zudem ist Selzer im Team sehr gut eingebunden: Sie darf die meisten Arbeitsabläufe selbständig durchführen und ihre eigenen Ideen einbringen und umsetzen. Das ist auch Miriam de Melo sehr wichtig: «Die Lernenden erarbeiten sich ihr Wissen selbst. Wenn sie Hilfe brauchen, können sie diese immer

Weiter nominiert: Manuel Baur

Weiter nominiert: Martina Pfister

Im Romantik Seehotel Sonne in Küsnacht wird die Lernende Naomi Stöcklin komplett eingebunden: «Ich darf eigene Ideen einbringen, Stationen führen und meine Kreativität ausleben.» Diese Verantwortung, aber auch die Geduld und gute Führung ihres Lehrmeisters Manuel Baur sind Gründe, warum Naomi ihn für den Preis angemeldet hat. Baur ist gelernter Restaurationsfachmann, hat die Hotelfachschule Luzern abgeschlossen und ist nun Restaurantleiter. Er hat bisher vier Lernende ausgebildet und setzt den Fokus auf kontinuierliche Übung und Vertiefung. cb

«Sie macht alles dafür, dass es mir gutgeht und ich dazulerne», schwärmt Jaimie Kioma Carducci von ihrer Lehrmeisterin Martina Pfister. Pfister ist diplomierte Hotelière-Restauratrice HF und leitet das Restaurant im Opernhaus Zürich. Sie hat bisher vier Lernende ausgebildet und legt dabei viel Wert auf gute Kommunikation sowie regelmässige Schulungen. «Als Martina Pfister erfahren hat, dass ich später unbedingt in einer Bar arbeiten möchte, hat sie mir dies für einige Tage im Grand Hotel Dolder ermöglicht», erzählt Carducci: cb «Sie hat den Preis verdient.»

Im Fall von Angela Selzer hat sich

bei uns einholen.» Alle sechs Monate wird ein Qualifikationsgespräch durchgeführt, alle zwei Wochen ein persönliches Standortgespräch. «Das finde ich sowohl für den Lernenden als auch für den Ausbildner sehr wichtig, um Unklarheiten aus dem Weg zu räumen», meint de Melo.

eine Lehrmeisterausbildung. Im Rekordtempo holte Miriam de Melo diese nach, sammelte Bewilligungen ein und half nebenbei Angela bei der Wohnungssuche. Innerhalb von drei Wochen war alles geregelt, und Angela konnte im Goldenen Sternen anfangen, wo sie nun ihre Lehre erfolgreich abgeschlossen hat.

Die Ausbildung basiert im Gast-

hof zum Goldenen Sternen auf drei Säulen: Arbeit, Schule und Privat. Miriam de Melo ist überzeugt, dass die Schwerpunkte sich gegenseitig beeinflussen und eine gute Balance zwischen ihnen daher sehr wichtig ist. Aus diesem Grund geht sie auf jeden ihrer Lernenden einzeln ein und hat für alles ein offenes Ohr – egal, ob es sich dabei um Berufliches oder Privates handelt. Die spürbare Vertrautheit zwischen Miriam de Melo und Angela Selzer rührt aber nicht nur vom offenen Umgang her: Die beiden kennen sich nämlich schon länger. «Angelas Mutter war meine Lehrmeisterin», erzählt Miriam de Melo schmunzelnd. «Wir haben uns vor 15 Jahren kennengelernt, während meiner Lehre im Restaurant Hirschen in Frienisberg.» Danach hätten sie sich kurz aus den Augen verloren, bis Angela eines Tages anrief und erzählte, dass sie einen neuen Lehrbetrieb suche. Miriam de Melo arbeitete zu diesem Zeitpunkt knapp eine Woche im Gasthof zum Goldenen Sternen. Danach ging alles Knall auf Fall: Miri-

am de Melo überredete Angela, nach Basel zu ziehen und im Goldenen Sternen weiterzumachen. Allerdings hatte damals niemand im Betrieb

«Nach Basel zu ziehen war die bes-

te Entscheidung»: Davon sind beide Frauen überzeugt. Die Arbeit im Goldenen Sternen sei eine Bereicherung, insbesondere für Angela, die hier sehr viel lernen konnte. «Der Betrieb ist enorm vielfältig. Auf der Terrasse muss alles schnell gehen, im Innenhof ist wiederum gehobener Service gefragt. Im Winter gibt es zudem im À-la-carte-Service viele Möglichkeiten zum Tranchieren, Filetieren und Flambieren.» Profitiert habe sie überdies vom fundierten Wissen der beiden Küchenchefs sowie vom Chef de Service, der schon seit 17 Jahren im Gasthof zum Goldenen Sternen arbeitet. Und wie kam es zur Anmeldung für

den Zukunftsträger-Preis? Die beiden Frauen lachen. «Das war eine Racheaktion», erzählt Angela Selzer: «Meine Lehrmeisterin hat mich ungefragt für die Service-Meisterschaft an der Igeho angemeldet. Also habe ich mich revanchiert und sie für den Zukunftsträger nominiert. Ich wusste, dass sie gewinnen würde – denn sie ist schon lange meine persönliche Lehrmeisterin des Jahres.» www.zukunftsträger.ch

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An der IKA in Erfurt treten 1500 Köche aus 40 Nationen gegeneinander an

Neuer Rekord für Olympiade der Köche

Die Militär-Kochnationalmannschaft gewann an der letzten IKA.

15. September 2016 | Nr. 37 | www.gastrojournal.ch

Sie existiert seit 1900 und wird heuer zum 24. Mal durchgeführt: Die Internationale Kochkunstausstellung (IKA), die auch Olympiade der Köche genannt wird. Vom 22. bis 25. Oktober 2016 werden in der Messe Erfurt über 1500 Köche aus 40 Nationen mehr als 7000 Menüs zubereiten – eine Rekordbeteiligung. Auch die Schweiz, letztjähriger Olympiasieger der Militärmannschaften, ist heuer mit ihren Nationalmannschaften sowie der SVG Trophy und

dem Catering-Team der Alters- und Pflegeheime Glarus Nord vor Ort. Die Nationalmannschaften kochen

abends ein 3-Gang-Menü, die Jugend-Nationalmannschaften mittags. Zudem bieten die Teams der Gemeinschaftsverpflegung Mittagessen an. Der Kochwettbewerb findet alle vier Jahre im Rahmen der Inoga statt, einer Fachmesse für Branchen der Gastlichkeit. Diese präsentiert neue Produkte, widmet

sich in der Kocharena dem Thema «Veganer Genuss» und beleuchtet in diversen Referaten betriebswirtschaftliche Aspekte der Gastronomie, unter anderem die Beschäftigung von ausländischem Personal. Die IKA kommt sowohl bei Teilneh-

mern als auch Besuchern gut an: Während sie im Jahr 2000 noch rund 16 000 Besucher zählte, waren es 2012 schon über 24 000. cb www.olympiade-der-koeche.com

Mehr Tierschutz in der Gastronomie Gastrobetriebe tun zu wenig für den Tierschutz: Das gibt mehr als die Hälfte der Teilnehmer einer Umfrage an, die von dem Systemgastronomie-Unternehmen SV Group in Auftrag gegeben wurde. Laut der Befragung sind drei Viertel der Teilnehmer dazu bereit, für Fleisch aus tierfreundlicher Haltung mehr zu bezahlen. Dieses Bedürfnis möchte sich das Gastro-Unternehmen zu Herzen nehmen und rund 80 Prozent seines Fleisches bis 2020 aus BTSund RAUS-Haltung beziehen. Diese Konzepte sind strenger als das aktuelle Schweizer Tierschutzgesetz und legen Wert auf besonders tierfreundliche Stallhaltungssysteme sowie regelmässigen Auslauf im Freien. Ob das inländische Angebot die Nachfrage decken kann, ist jedoch fraglich: Kürzlich musste Mc Donald’s Fleisch aus Österreich beziehen, weil es in der Schweiz einen Engpass an Kühen gab, die nach RAUS-Standard gehalten werden.

Themenvorgabe für Bocuse d’Or Zur Feier der 30. Austragung des internationalen Kochwettbewerbs Bocuse d’Or haben sich die Organisatoren etwas Besonderes ausgedacht: Am Finale in Lyon, das im Januar 2017 stattfindet, werden die Kandidaten ein Rezept entwickeln müssen, das sich am typischen Lyoner Gericht «Bresse-Huhn mit Krustentieren» anlehnt. Die Finalisten werden diesen Hauptgang auf einer Platte für 14 Personen servieren.

Zehn neue Betriebe für die PIQ-Gruppe

Holy Cow!, Burrito Brothers, Funky Chicken und Wawa’s Kitchen sind bekannte Formate des Gastro-Unternehmens PIQ. Bislang zählte die Holding-Gesellschaft mit Sitz in Lausanne 15 Restaurants, bis zum Jahresende sollen sich jedoch zehn weitere Betriebe in der Schweiz dazugesellen: fünf Filialen von Holy Cow!, drei von Burrito Brothers und zwei von Funky Chicken, wie die Zeitung «Le Temps» berichtet. Allein im Jahr 2016 soll das Unternehmen somit um 50 Prozent gewachsen sein.

Restaurantvielfalt bleibt bestehen Auf dem Geroldareal beim Bahnhof Hardbrücke in Zürich haben sich Clubs, Läden und Restaurants niedergelassen. Viele von ihnen hatten auf Ende 2016 befristete Mietverträge mit der Stadt Zürich. Diese hat nun aber unter anderem dem Rosso, dem Club Helsinki und der Gartenbeiz zum Gaul eine Verlängerung um fünf Jahre angeboten. Die meisten Mieter haben die Vertragsverlängerung unterzeichnet. Eine Verlängerung mit dem Mieter Hive oder der Yonex-Badminton-Halle an der Geroldstrasse 5 war nicht nötig. Sie haben bereits unbefristete Verträge. Ungewiss ist noch, wie es mit dem Supermarket und Frau Gerolds Garten weitergeht, die sich auf dem Grundstück eines Privaten befinden. Laut einem Insider stehen die Chancen aber gut, dass sie noch mindestens bis 2021 bleiben können.

15. September 2016 2016 | Nr. 37 | www.gastrojournal.ch

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Hotel Housekeeping: von den guten Geistern der Hotellerie

Putzen kann jeder? Ein Irrtum! Um die Sauberkeit im Hotel zu garantieren, ist das Housekeeping auf gut geschulte Mitarbeitende angewiesen. Denn richtiges Reinigen ist häufig ein unterDésirée Klarer

schätzter Knochenjob.

Umso wichtiger ist es, dass Hoteliers

dem Bereich des Housekeepings die Beachtung schenken, die ihm gebührt. Der grösste Irrglaube, dem Hoteliers unterliegen, sei, dass jeder putzen könne. «Das kann eben nicht jeder», konstatiert Pia Funcke, selbstständiger Housekeeping Coach. Diese Annahme führe dazu, dass bereits bei der Mitarbeitendenrekrutierung nicht so genau geschaut werde, wen man einstelle. «Bei einem Rezeptionisten oder einem Koch nimmt man sich Zeit und schaut sich die Kandidaten genau an. Beim Housekeeping ist das leider etwas anders.»

Die Arbeitsabläufe und Qualitäts-Standards müssen beim Housekeeping klar definiert werden. rung zurückgreifen», ergänzt Funcke. Trotzdem oder gerade deshalb sind Schulungen im Housekeeping w ichtig. «Vieles, was schiefläuft, ist auf Unwissenheit zurückzuführen», weiss Funcke. Die Oberflächen seien heutzutage sehr sensibel und somit auch schwieriger zu reinigen. Hinzu komme der Zeitdruck: «Ist die Hausdame vor Ort, muss sie dafür sorgen, dass das Tagesgeschäft läuft. Zeit für Schulungen bleibt da kaum.» Der wirtschaftliche Druck sei eine Gratwanderung. «Man muss Stunden sparen, ohne gleichzeitig die Qualität zu vernachlässigen», erläutert Funcke. Eine Möglichkeit, Stunden zu spa-

Hoteliers hätten häufig Mühe, sich

im Housekeeping zurechtzufinden, und den Mitarbeitenden fehlten die nötigen Argumente. Hier könne sie vermitteln. Es sei wichtig, dass alle am gleichen Strang ziehen würden: «Ein Konzept fehlt in den meisten Fällen.» Ein solches braucht es jedoch – so wie in jeder anderen Abteilung eines Hotels. A rbeitsabläufe müssen festgehalten, Standards klar definiert werden. Abhilfe schaffen können Checklisten oder Handbücher. Denn beim Grossteil der Mitarbeitenden des Housekeepings handelt es sich um Ungelernte. «Dafür können diese häufig auf jahrelange Erfah-

ren, ist die Auslagerung des Housekeepings an eine externe Firma. Mit dieser Lösung ist man flexibler in der Planung und kann Stunden dann aufwenden, wenn auch die Auslastung vorhanden ist. Man hat weniger Fixkosten und stets genügend Personal zur Hand. Aber auch wer das Housekeeping nicht an eine externe Firma gibt, kann sparen. Gewusst wie, lautet die Devise. Man müsse die Mitarbeitenden so schulen, dass sie flexibel einsetzbar seien und wüssten, wo was zu tun sei, erklärt Funcke. Schulungen solle man am besten während der Arbeitszeit erledigen: «Das spart Geld, und die Mitarbeitenden be-

Laterale Kooperationen in der Hotellerie

halten eher im Kopf, was man ihnen gezeigt hat.» Kathrin Sommerauer vom Hotel Rot

haus in Zürich hat sich gegen eine externe Lösung entschieden. Zwar habe sie sich dies auch schon überlegt, «aber ich bin überzeugt, dass durch die interne Lösung die Bindung ans Haus stärker ist». Die Mitarbeitenden arbeiteten mit höherer Sorgfalt. Ausserdem sei sie ein wenig erschrocken, als sie erfahren habe, wie viel die Mitarbeitenden bei externen Firmen verdienten. sei gerade im Housekeeping sehr wichtig. «Bei uns stehen die Mitarbeitenden des Housekeepings auf einer Stufe mit der Rezeption. Man begegnet sich auf Augenhöhe.» Funcke ergänzt: «Klar kommt es für den Moment vielleicht günstiger, das Housekeeping einer anderen Firma anzuvertrauen. Aber Angestellte einer externen Firma erledigen in einem Hotel lediglich ihren Arbeitsauftrag und sind nicht mit Herzblut bei der Sache.» Auch im Hotel Post in Pontresina ist das Housekeeping intern geregelt. Für 37 Zimmer sind zwei Mitarbeitende zuständig. Auch die Wäsche wird vom Housekeeping erledigt. «Wenn es eng wird, packen meine Mutter und ich auch noch mit an», erläutert Carolin Weiss. Wertschätzung

Für ein Zimmer bräuchten sie zwischen zehn und zwanzig Minuten. Je nachdem, wie sauber der Gast gewesen sei, könne es auch mal länger dauern. Natürlich spiele es auch eine Rolle, wie lange die Mitarbeitenden für ein Zimmer hätten. «Doch am wichtigsten ist, dass die Zimmer sauber sind», betont Weiss. In einem dreckigen Zimmer wolle schliesslich niemand schlafen.

Was zu beachten ist: Housekeeping in Kürze • Ein Konzept; • Schulungen (bestenfalls «on the job»); • Erfahrungsschatz der Mitarbeitenden miteinbeziehen; • die richtigen Putzmittel/Materialien verwenden (richtig eingesetzt, können Hoteliers so auch Geld sparen); • regelmässige Kontrollen; • eine gemeinsame Sprache, damit die Mitarbeitenden sprachlich nicht vereinsamen (dafür spricht sich Kathrin Sommerauer aus, die darauf achtet, dass sie mindestens zwei Mitarbeitende aus derselben «Sprachregion» einstellt, damit diese sich in ihrer Muttersprache unterhalten können); dsk • Wertschätzung.

HNA Group auf Vormarsch

Gemeinsam statt einsam Gemeinsam online Waren Kooperationen im Gastgewer-

be vor ein paar Jahren noch dezent vorhanden, werden sie zunehmend gelebt, wie das jüngste Beispiel der Schweizer Hotelgruppe Best 3 Star Hotels zeigt. Die seit 1. Oktober 2015 existierende und auf 16 Mitglieder angewachsene Gruppe spannt nicht

Hotels kooperieren mit Destillerie.

Stadthotel Simplon: von Investoren gekauft Ein weiterer klassischer Hotel-Restaurations-Betrieb, dessen Zukunft nach dem Verkauf nicht sicher ist: das Stadthotel Simplon in Brig. Denn Gastgeber Freddy Gemmet hat seinen Familienbetrieb an die neu gegründete Investorengruppe ADOR Invest AG mit Sitz in Brig verkauft. Dahinter steht namentlich der Österreicher Jakob Elefant. Als Grund für den Verkauf gibt Gemmet fehlende finanzielle Mittel an, die der Betrieb dringend benötigen würde, um zu renovieren. «Investitionen sowohl in den Gästezimmern wie im Restaurant zu tätigen, ist unumgänglich», äusserte Gemmet gegenüber dem «Walliser Bote». Was genau aus dem Hotel-Restaurations-Betrieb wird, ist zurzeit noch unklar. Vorgesehen sei, dass die unteren beiden Etagen als Geschäftslokal genutzt werden könnten, ein Restaurant ist dabei nicht ausgeschlossen, sowie in den oberen Räumlichkeiten Studios und Wohnungen.

Österreicher setzen auf Direktbuchungs-Goodies ZVG

Hotels in der Schweiz gehören zu den saubersten der Welt. Noch sauberer sind lediglich diejenigen in der Slowakei und Bulgarien. Das geht aus einer Umfrage des Online-Buchungsportals Hotel.de hervor, an der über zwei Millionen Hotelgäste teilgenommen haben. Über unfreundliche Mitarbeitende oder schlechte Organisation sehen Gäste eher mal hinweg. Haare in der Dusche, die Gesellschaft von Bettwanzen und eine dreckige Anlage – das hingegen sind Dinge, die Gäste nicht einfach so hinnehmen. Und die einem Hotel im Zeitalter des Internets auch längerfristig schaden können.

15. September 2016 | Nr. 37 | www.gastrojournal.ch

nur in den Bereichen Distribution, Cross Selling, Qualitätsentwicklung, Marketing sowie Weiterbildung zusammen, um Kosten zu reduzieren, sondern ist jüngst auch eine laterale Kooperation mit einem Whisky-Hersteller eingegangen. Konkret bedeutet das, dass die Gruppe von der Destillerie Glenrothes ein Fass übernommen hat, dessen Inhalt die Gäste der Mitgliedsbetriebe exklusiv geniessen können. Die Zusammenarbeit kam zustande, weil Sandro Bernasconi, Vizepräsident der Hotelgruppe und Gastgeber des Hotels Waldhaus am See in St. Moritz, Beziehungen zu Schottland pflegt. chb

Das chinesische Unternehmen HNA Group dringt immer mehr ins gastgewerbliche und touristische Geschäft: ob durch den Kauf der Carlson Hotels oder des Schweizer Flugverpflegers Gategroup. Jüngster Coup des Unternehmens ist die Beteiligung an einem neuen Online-Bu-

Erlebnisse im Vordergrund.

chungsportal namens Janbala.com. Auf diesem neuen Portal sollen Reisende künftig ihre Erlebnisse teilen können. Das Portal arbeitet zudem mit sozial engagierten Organisa tionen zusammen. «Wir freuen uns, mit etwas Neuem im Reisemarkt zu starten. Dank unseres Anteilseigners HNA Group haben wir Zugang zu einem grossen Netzwerk und Ressourcen auf dem Reisemarkt», teilte Lei Shi mit, Präsident und CFO der Travana Inc., dem Startup mit Sitz in San Francisco, welches Janbala.com ins Leben gerufen hat. Das Portal fokussiert sich vorerst auf den amerikanischen Markt. chb

Nachdem in Österreich erst kürzlich die Ratenparität gefallen ist, setzt nun die Österreichische Hoteliervereinigung (ÖHV) in Kooperation mit der Tages zeitung «Die Presse» ihren Fokus im neuen ÖHV-Hotelguide 2017 auf das Thema Direktbuchungen. So präsen tieren im Guide Österreichs Top-Hotels spezielle Boni für Gäste, die direkt im Betrieb buchen: «Egal, ob über E-Mail, Telefon oder Website, wer direkt im Hotel bucht, geniesst den besten Urlaub zu den besten Konditionen», hält ÖHV-Generalsekretär Markus Gratzer fest. Die Vorteile für die Gäste reichen im Guide von Rabatten über individuelle Arrangements bis hin zu Upgrades.

Sunstar Hotels: von den mageren Jahren Die fetten Jahre sind vorbei: Das gilt auch für die Schweizer Hotelgruppe Sunstar, die seit längerem zu kämpfen hat, wie auch der Geschäftsbericht 2015/16 verdeutlicht. So haben sich bei den Sunstar-Betrieben die Logiernächte um 3,2 Prozent (–273 700) reduziert, die Bettenauslastung ist von 58 auf 54 Prozent zurückgegangen, und der Umsatz hat sich um 3,3 Prozent auf 47,3 Millionen Franken verringert. Als Kon sequenz wird Sunstar, laut der Assistentin der Geschäftsleitung Katja Lemmler, «im laufenden Jahr eine grundsätzliche Überarbeitung der Unternehmens strategie vornehmen».

Hotel Sardona: Totgeglaubte leben länger Das Hotel Sardona in Elm hat erneut die Kurve gekriegt – Totgeglaubte leben offenbar wirklich länger. Nachdem der grösste Hotelbetrieb im Kanton Glarus aufgrund der Mitarbeitersituation erst kürzlich wiederum die Türen schloss (siehe GJ27), ist die Zukunft mit einem langjährigen Pächter nun offenbar wieder einigermassen gesichert. Denn mit Gastgeber Giacinto Rossetti hat ein engagierter Pächter den Betrieb übernommen, der versucht, den Turnaround zu schaffen. Das Sardona hatte zahlreiche Leitungswechsel hinter sich, bevor es 2012 vorübergehend schloss, um Ende 2013 von den Einheimischen Hans Tschudi, Rolf Elmer und Thomas Tschudi wiedererweckt zu werden – und auch danach kam der Betrieb bis heute nicht zur Ruhe. Es bleibt spannend.

15. September 2016 2016 | Nr. 37 | www.gastrojournal.ch

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Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst), Romain Wanner (rw) GastroJournal Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benno tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), www.gastrojournal.ch Michael Hutschneker (hu), Désirée Klarer (dsk), Herausgeber/Editeur Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Neukom (hpn), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Christian Schreiber (cs), Jasmina Slacanin (jsl), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Herausgeberrat/Conseil d`éditions Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Layout/Produktion Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Olga Krejci (okr) Auflage/Tirage 2013 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 736 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

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Tourismus

Michael Maeder, Direktor des Switzerland Travel Centre, über DMOs, KMUs und Booking

In verschiedenen Teufelskreisen Er hat eine strategische Funktion im Schweizer Tourismus, aber wenig Macht. Peter Grunder

GastroJournal: Herr Maeder, warum gibt es das Switzerland Travel Centre? Michael Maeder: STC wurde Ende der 1990er Jahre in erster Linie gegründet, weil die damaligen Aktionäre Swissair, SBB, Europcar, hotelleriesuisse, GastroSuisse und Schweiz Tourismus eine Hotelvermittlung und ein Contact-Centre in ihrer Nähe haben wollten.

Inwiefern ist das noch aktuell? Für die heutigen Aktionäre, also SBB, Schweiz Tourismus, hotelleriesuisse und die Privatbahnen, hat sich grundsätzlich nicht viel verändert: STC bietet den Vertrieb, den sie für ihre Hauptprodukte nutzen können – im Fall von Schweiz Tourismus den Vertrieb nach der touristischen Werbung –, und wir gewinnen dabei auch Marktanteile. Wozu ist STC gut, wozu nicht? STC ist gut als Schweizer Spezialist einerseits für klassische Leistungsträger, um über verschiedene Kanäle zu Kunden zu kommen, und andererseits für Geschäftskunden, wo wir im B2B spezielles Wissen zusammensetzen. Ebenfalls gut ist STC bei Angeboten namentlich in Verbindung von Beherbergung und Bahn sowie als Dienstleister für Destinationen. Nicht gut ist STC mit Blick aufs gesamte touristische Angebot in der Schweiz, jedes touristische Produkt der Schweiz können und wollen wir nicht verkaufen. Auch nicht gut sind wir als grosser Player der Hotel-Online-Vermittlung, da ist die globale Konkurrenz zurzeit zu gross. Wir sind sowohl technisch-finanziell wie auch von unserem Geschäftsmodell her nur beschränkt skalierbar, können also nicht von Grösseneffekten profitieren – ganz im Gegensatz zu den globalen Giganten. Allerdings gibt es politische Bemühungen, eine umfassende, kommissionsfreie Buchungsplattform zu schaffen. Ist das nicht legitim? Doch, das ist legitim angesichts der aktuellen Situation im Schweizer Tourismus und der Dominanz der grossen Plattformen, die letztlich

Die Plattformen führen letztlich zu zwei Akteuren: Priceline und Expedia

zu zwei Akteuren führen: Priceline und Expedia. Wir dürfen aber nicht aus den Augen verlieren, dass am Schluss jemand bezahlen muss, seien es nun Steuerzahler, Verbände oder Gäste. Eine umfassende, kommissionsfreie Plattform wäre also zu schaffen? Ja, wenn die notwendigen Mittel zur Verfügung stehen, ist es denkbar,

PETER GRUNDER

Michael Maeder ist seit 2012 Geschäftsführer von STC Switzerland Travel Centre (STC), die 1998 gegründet wurde und heute rund 100 Mitarbeitende beschäftigt. Zuvor war der gelernte Tourismusexperte und Marketingfachmann namentlich für STA Travel und für Schweiz Tourismus tätig.

15. September 2016 | Nr. 37 | www.gastrojournal.ch

Michael Maeder: «Marktrealistisch sehe ich die Schweizer Plattform nicht.» innert rund fünf Jahren eine kritische Grösse zu erreichen und ein umfassendes Angebot zu schaffen und zu propagieren. Aber mittelfristig müsste so etwas selbsttragend sein. Bei STC und e-domizil, unserem Brand für Ferienwohnungen, sind wir realistisch genug, um unsere Möglichkeiten und unsere Grenzen zu kennen – eine Schweizer Plattform mit einem ähnlichen Marktanteil wie globale Vermittler innert ein paar Jahren aus Eigenmittel aufzubauen, würde diese Grenzen sprengen. Überdies wäre es angesichts der Stärke und der Aktivität der grossen Player vermessen, sich als Konkurrenz auf Augenhöhe positionieren zu wollen.

Viele haben sich dafür entschieden, dass ihnen Booking Gäste bringt

Die grosse nationale Plattform ist also nicht der Königsweg? Wir stecken als Branche in verschiedenen Teufelskreisen: nichts tun und den Giganten ausgeliefert sein; eine Alternative zu den Giganten aufbauen, ohne sie herausfordern zu können; und schliesslich zahllose Optionen zu haben, ohne zu wissen, wie sich die Zukunft genau entwickelt. Marktrealistisch sehe ich die grosse Schweizer Plattform aus der Perspektive von STC insofern nicht, wir haben die finanziellen Mittel zum Aufbau dazu schlicht nicht. Eine Skalierung scheint mir bei STC mit weiterer Spezialisierung möglich, aber ein Königsweg ist das kaum, eher ein Vernunftweg. Vergessen wir die nationale Plattform? Letztlich sind es unternehmerische Entscheide von Beherbergern, von Bahnen und von anderen touristischen Leistungsträgern, auf welchen Kanälen sie ihre Kundensegmente ansprechen und ob sie sich für die Idee der nationalen Buchungsplattform engagieren wollen. Und viele haben sich dafür entschieden, dass Booking ihnen Gäste bringt. Was nun die Politik, die Destinationen und Verbände angeht, müsste es wohl zuerst darum gehen, gemeinsame Positionen zu finden.

Wer macht denn nun bei STC mit, und wer nicht? Wir haben rund 2000 Hotels auf unseren Distributionsplattformen für Direktkunden und rund 600, welche wir zu Nettoraten an Reisemittler verkaufen. Was Beherberger angeht, die unsere Buchungsmaske kommissionsfrei auf ihren Websites einbinden, stehen wir noch bei knapp 100 Betrieben – da ist das Dilemma offensichtlich. Bei der Zusammenarbeit mit Destinationen sind wir im Oberengadin sowie von Schaffhausen, Appenzell und Zürich über den Aargau und Luzern bis ins Tessin der Partner der Wahl. In den wichtigen Destinationsräumen Graubünden, Berner Oberland und Wallis jedoch sind andere Partner präsent, die im Gegensatz zu STC vollumfängliche Destinationssysteme anbieten – auch hier ist das Dilemma klar. Wo liegen die Prioritäten von STC? Als KMU, das in einem dynamischen Umfeld bestehen muss, liegen die Prioritäten und Investitionen zurzeit weniger nur auf der Hotelvermittlungsbuchungsmaschine, sondern auf allen Buchungsmaschinen – zumal wir in den letzten paar Jahren viel Geld eingesetzt haben, um die Hotelvermittlungsmaschine auf die Höhe der Zeit zu bringen. Überdies sind wir weder eine Technologiefirma noch können oder wollen wir als DMO im nationalen Rahmen operieren. Gilt der Megatrend Regionalität bei Plattformen nicht? Ich denke, dass sie bei der reinen Hotelbuchung kaum eine Rolle spielt. Doch wenn es speziell wird und um Kombinationen geht, kommt Regionalität durchaus zum Tragen. Allerdings nicht im Rahmen unserer föderalistischen Grenzen, sondern im Sinn der Gästebedürfnisse. Das St. Galler Modell? Das eben ein Modell ist und vielleicht auch deshalb nicht breiter Fuss gefasst hat, weil es die historisch gewachsenen, föderalistischen Grenzen wenig berücksichtigt. Ist nicht das Zusammenbringen von Gastgebern und interessierten Gästen

der Königsweg, an dem STC massgeblich mitbaut: Der STV hilft mit seinen Programmen den einzelnen Anbietern und Tourismusorganisationen, ihre Segmente zu erkennen und Profile zu schärfen, die Kurtaxen dienen den Gästen vor Ort, die DMOs pfaden mit STC die Kanäle zu den Gästesegmenten, und ST weckt die entsprechenden Sehnsüchte? Das ist auch ein Modell, meine Wahrnehmung als Vertreter von STC ist jedoch eine andere, praktischere: Der Kontakt zwischen Gastgeber und Gast ist und bleibt sicher der Kern, der umso faszinierender ist, als es wohl keine andere Branche gibt, in der ein Kunde das Produkt kauft, indem er sozusagen in der Stube des Anbieters einkehrt. Dieser persönliche Kontakt

Für den Schweizer Tourismus bin ich eigentlich zuversichtlich

ist wesentlich, aber ob er durch eine grosse Buchungsmaschine geschaffen wird, scheint mir nicht so wichtig. Zentral ist doch, dass es zum Kontakt kommt und das Hotel den neu gewonnenen Gast mit Gastfreundschaft zum Stammkunden machen kann. Dabei können Vermittler durchaus Mehrwert bringen, indem sie Kanäle öffnen, die einem einzelnen Anbieter verschlossen sind – wer kennt schon Reiseveranstalter in Taiwan oder möchte in einer indischen Zeitung sein Hotel bewerben? Wo werden wir in 10 Jahren stehen? Für den Schweizer Tourismus bin ich eigentlich zuversichtlich. Wir werden dannzumal wohl noch immer über Strukturen von DMOs diskutieren, aber das ist nicht matchentscheidend. Dies im Gegensatz zu den Hotels, wo ich mit noch besseren und besser positionierten Betrieben rechne. STC wiederum sehe ich, wenn denn die Politik und die Branche nicht anders entscheiden, weniger als nationale Plattform denn als spezialisierten Schweiz-Veranstalter mit einem Schwergewicht in Asien, aber starken Positionen in Europa, namentlich Schweiz, Deutschland und Grossbritannien.

Zweitwohnungsbesitzer klemmen auch in Klosters Es ist ein alter Hut, dass Tourismusorte meist bettelarm sind, aber vom Kehricht über die Feuerwehr bis zur Wasserversorgung Infrastrukturen bereitstellen müssen, die auf Hochsaisons zugeschnitten sind und darum ein Mehrfaches der ständigen, Steuern zahlenden Bevölkerung bedienen. Ebenfalls ein alter Hut ist es, wie schwer sich die Orte damit tun, diese Kosten zu verteilen. Zurzeit zeigt das Klosters beispielhaft: Weil hier die Logiernächte seit 2008 um etwa 40 Prozent eingebrochen sind und die Einnahmen der Kurtaxe um über eine halbe Million Franken, musste die Gemeinde über die Bücher. Resultat ist ein modernes System, wie es viele Tourismusorte kennen: mit Taxen, welche die Gäste zahlen und ihnen zugute kommen, und mit Abgaben, die von den Unternehmen kommen und fürs Marketing eingesetzt werden können. Weil dabei unter anderem die Zweitwohnungsbesitzer mehr bezahlen müssten, steigen sie in Klosters auf die Barrikaden – auch das ein alter Hut von Adelboden bis Silvaplana. Und der letzte alte Hut ist, dass Bundesbern dennoch kein nationales Tourismusgesetz will, obschon das just verhindern könnte, dass Bergdörfer zu Geiseln werden, die allerorten auf lange Rechtswege geprügelt werden.

Mindestens 100 müssten auf der Belalp wohnen

Wo mindestens 100 Menschen ganzjährig leben, können öffentliche Verkehrsmittel damit rechnen, vom Bund Abgeltungen zu erhalten. Darauf zählen nun die Verantwortlichen der BelalpBahnen in Naters bei Brig. Beim Kanton Wallis wie auch beim Bundesamt für Verkehr (BAV) sind entsprechende Begehren bekannt, die Sache hat allerdings einen Haken: Auf der Belalp (Foto) leben nicht 100 Menschen übers Jahr. Weil es indes um Schuldenkonsolidierung gehen wird, sollten keine öffentlichen Beiträge fliessen, macht man in der Gegend Standortförderung ganz besonderer Art: «Hast du deine Schriften schon auf der Belalp?», ist vor Ort eine geflügelte Frage.

Ruinös: Salle Modulable und Les Arts Gstaad Für Stationen sind Veranstaltungsräume unverzichtbar, ein Geschäft sind sie jedoch nur in Ausnahmefällen – traditionsreiche Messestandorte wie Genf oder Basel haben hier Vorteile. Deshalb sorgen für entsprechende Kapazitäten entweder die öffentliche Hand oder aber Sponsoren. Letzteres gibt zurzeit besonders in Gstaad und in Luzern zu reden – was auch damit zu tun hat, dass Mäzene zwar gern Repräsentatives hinstellen, die Betriebskosten aber meist ausblenden. Ob «Les Arts Gstaad» oder «Salle Modulable»: Für jeweils dreistellige Millionenbeträge sollen edelste Veranstaltungsräume entstehen, die keiner Wirtschaftlichkeitsprüfung standhalten und bereits für den allfälligen Bau viel Steuergeld benötigen. So ist denn trotz Mäzenatengeld hüben und drüben mit einer Realisierung nicht zu rechnen.

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GastroIdeen

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

15. September 2016 | Nr. 37 | www.gastrojournal.ch

Der Wettbewerb marmite youngster selection findet bereits zum sechsten Mal statt

Kulinarisches Können auf hohem Niveau Am Final der marmite youngster selection 2017 setzten zehn junge Kochtalente die Gotthard-Region kulinarisch in Szene.

Fermentierter Alpenkräutertee, geräuchertes Ziegenherz oder ein Vulkan aus Tannenharz: Es waren ambitionierte und überraschende Kreationen, mit denen sich zehn junge Kochtalente an der marmite youngster selection 2017 am Finalkochen präsentierten. Zum sechsten Mal ist marmite, die Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur, auf die Suche nach den besten Jungköchen des Landes gegangen. Die Top 10 davon zogen vergangenen Montag in der Electrolux-Showküche in Zürich alle Koch-Register, um die Jury von ihrem Können und ihrer Passion für den Beruf zu überzeugen: Von morgens bis abends waren sie hochkonzentriert und trotz der Wettbewerbssituation mit Spass und Humor am Werk. «Das Thema war eine Chal-

lenge, aber eine sehr inspirierende, von der ich viel für meine Arbeit mitnehmen kann», sagte etwa Finalistin Romana Jann vom Landgast-

hof Adler in Ried-Muotathal. Das diesjährige Rezeptthema «Regio San Gottardo – Die Neue Schweizer Küche zwischen Ursprung und Fortschritt» ist von marmite gemeinsam mit Valser Mineralquellen entwickelt worden, im Rahmen des neuen Projektes «New Swiss Cuisine». Damit sollen Köche dazu animiert werden, die neue, echte, frische Schweiz zu entdecken und zu kochen. «Es ist eine riesige Freude,

den Schweizer Kochnachwuchs auf diesem hohen Niveau zu erleben – bemerkenswert, wie unterschiedlich die Gotthard-Region interpretiert wurde», sagte 2-Sterne-Koch Heiko Nieder, der neu zur hochkarätigen Fachjury gehört.

FOTOS: CLAUDIA LINK PHOTO DESIGN

Marmite

Der Finalistin Nadja Flury macht der Wettbewerb marmite youngster selection offensichtlich, trotz grosser Anspannung, viel Spass.

Nun müssen sich die Finalis-

tinnen und Finalisten noch etwas gedulden, bis der neue «marmite youngster 2017» in der Kategorie Küche bekannt ist: Gekürt wird er oder sie an der «Award Night» am 5. Dezember im «Aura» in Zürich.

Die Vorbereitungen sind genau geplant.

Finalist Elias Höflinger, genau beäugt von Juror Jörg Slaschek.

Finalist Mario Laabs ist konzentriert bei der Sache.

Bei der Zubereitung zogen die Kandidaten alle Register.

Juror Ivo Adam.

Finalist Jürgen Kettner.

Die Finalistinnen und Finalisten lassen sich etwas einfallen.

Juror Heiko Nieder.

Jurorin Tanja Grandits.

Finalistin Romana Jann mag die inspirierende Herausforderung.

Top 10 Kategorie Küche 2017

Finalist Christian Oliveira bei der Vorbereitung.

Die Zutaten für die Gerichte sind fein säuberlich vorbereitet.

Diese Finalistinnen und Finalisten haben sich am «marmite youngster»-Finalkochen miteinander gemessen: • Steven Duss, Hotel Hof Weissbad, Weissbad • Nadja Flury, Atlantis by Giardino, Zürich • Johannes Hess, Hotel Restaurant Jakob, Rapperswil • Elias Höflinger, Schlosshotel Chastè, Tarasp

• Romana Jann, Landgasthof Adler, Ried-Muotathal • Jürgen Kettner, Restaurant Schöngrün, Bern • Mario Laabs, Maison Manesse, Zürich • Gino Miodragovic, Schloss Schauenstein, Fürstenau • Christian Oliveira, Restaurant Schöngrün, Bern • Dominik Sato, Cheval Blanc by Peter Knogl, Basel www.marmite-youngster.ch

15. September | 15 septembre 2016

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Journée des cuisiniers / Gilde-Kochtag 2016 C’est dans d’excellentes conditions qu’a eu lieu le week-end dernier la journée des cuisiniers de la Guilde sur plus de quarante sites à travers tout le pays. Différentes organisations caritatives ont ainsi pu bénéficier de dons importants grâce à l’engagement des membres et des partenaires. Ci-après un petit aperçu de cette mémorable journée haute en couleur.

Genève.

Bei besten Bedingungen hat am vorigen Wochenende an über 40 Stand orten in der ganzen Schweiz der Gilde-Kochtag stattgefunden. Dank dem Engagement der Gilde-Mitglieder und der Gilde-Partner dürfen verschiedene karitative Organisationen mit einem ansehnlichen Spendenbetrag rechnen. Nachfolgend ein bunter Bilderbogen.

Solothurn.

Fribourg / Freiburg.

Chur.

Visp.

Delémont.

Schaffhausen.

Fotos: ZVG

René-F. Maeder, Präsident, Kandersteg.

Volketswil.

Baden.

Frauenfeld meets Kälberbronn.

Buchs. Weinfelden.

Meiringen.

St. Gallen.

Aeschiried. Winterthur.

Gontenschwil.

Altstätten.

Scuol.

Schönenwerd.

Zürich.

Pages en français 15 septembre 2016 | No 37 | www.gastrojournal.ch

Pour gérer un domaine complexe, des experts viennent à la rescousse des entrepreneurs de la branche

Des regards extérieurs Les ressources humaines sont une base essentielle de l’hôtellerie-restauration, laquelle y fait de plus en plus appel.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Marco Moser

Un coup d’œil sur la comptabili-

té démontre le poids croissant des collaborateurs dans le domaine de l’hôtellerie-restauration où les frais de personnel constituent une part importante des coûts engagés. Si le calculateur de budget de Gastroconsult SA recommande une part allant de 42 à 43% du chiffre d’affaires pour les restaurants et les hôtels, la réalité se situe, selon le Reflet économique de la branche, à 48,9% dans l’hôtellerie et pas moins de 50,6% dans la restauration, selon des chiffres de 2014. En partie spécialisées en fonction des

besoins du secteur, les entreprises de placement se félicitent de chiffres à la hausse. Ces professionnels de la location et du placement de personnel permettent en l’occurrence un certain soulagement. C’est cependant une solution d’une

tout autre nature qui ce dessine dans les Grisons ainsi qu’au Tessin, là où les hôteliers commencent, dans le cadre du projet de partage de collaborateurs «Mitarbeiter-Sharing», à affecter leurs salariés dans des régions où la saison bat justement son plein, selon la devise «l’été au bord du

La scène végane attire les touristes

FOTOLIA.COM

Les chiffres des nuitées sont à la baisse, le nombre d’hôtels aussi. Tout cela implique des réductions d’effectifs. Le secteur fait également les frais d’une pénurie de spécialistes, à cause d’apprentis manquant à l’appel ou de maind’œuvre spécialisée changeant son fusil d’épaule. Avec une proportion d’étrangers avoisinant les 50%, les conséquences de l’initiative contre l’immigration de masse se feront dès lors particulièrement sentir dans une branche où les entreprises recevant encore des candidatures valables suite à leurs offres d’emplois peuvent s’estimer heureuses.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Chercher de l’aide auprès de spécialistes externes peut se révéler être une démarche judicieuse. lac, l’hiver dans la neige». Ce que nos ancêtres faisaient déjà, c’est-à-dire migrer au rythme des saisons, revient ainsi en force aujourd’hui. Les pouvoirs publics espèrent beaucoup de ce projet qu’ils soutiennent financièrement à hauteur de plusieurs centaines de milliers de francs. Les échanges de collaborateurs vont pouvoir générer des postes à l’année, avec une diminution du chômage saisonnier. Du côté des entreprises de l’hôtellerie-restauration, on n’aura plus besoin non plus de recruter à grands frais, ni d’investir dans des formations à l’intention de nouveaux collaborateurs saisonniers dès lors moins nombreux. Certes, on est encore en phase de test et les emplois en question ne seront mis au concours qu’une fois l’hiver venu, mais 19 entreprises participantes totalisant 44 hôtels et restaurants pour une masse salariale d’environ 100 millions de francs ont bon espoir de voir l’opération afficher un important potentiel de synergies. La société Phar SA, dont le siège se

trouve à Lausanne, va encore beaucoup plus loin. Cette dernière, qui a commencé en tant que centrale d’achats, s’est ainsi muée en une entreprise de conseil et en un prestataire s’occupant de la comptabili-

té, du controlling, de l’informatique ainsi que de l’ensemble des ressources humaines pour des hôtels et des restaurants, comme l’explique le directeur général Markus Bölke. Quelle est la tâche de l’hôtelier? «Il devrait en principe se tenir près de la porte et accueillir les clients, tout le reste n’étant que garniture, pourrait-on dire!», déclare-t-il en évoquant sa conception du métier. «Les autres tâches peuvent en fait être externalisées, ce qui permet à l’hôtelier d’avoir les coudées franches et de se concentrer sur le cœur de son métier, à savoir la prise en charge de ses hôtes.» Entre-temps, le secteur est devenu

si complexe que la question se pose de savoir s’il est ou non judicieux de chercher de l’aide auprès de spécialistes externes. Le principe est aujourd’hui déjà répandu dans les domaines de la comptabilité ou des questions juridiques. Une telle expérience augmente l’efficacité, et cette approche est ainsi résolument suivie par des prestataires tels que Phar, avec des experts apportant leurs compétences aux entreprises.

ses propres prestations, prenant en charge les collaborateurs de divers établissements dès leur premier jour de travail et jusqu’à leur départ de ces maisons. 1800 salaires mensuels distincts sont entre-temps gérés par Phar au service d’hôtels helvétiques. Une collaboratrice est même présente à jours fixes dans les établissements affiliés, se tenant à la disposition des collaborateurs qui en éprouvent le besoin. La diversité des offres proposées est

une conséquence des exigences à la hausse, d’autant plus qu’il est quasi impossible d’avoir une vue d’ensemble et d’assurer le professionnalisme requis à l’échelle d’un établissement. Dans certains domaines, il peut dès lors être tout à fait judicieux, en tant qu’entrepreneur, de chercher des coopérations avec des concurrents ou de solliciter, le cas échéant, un savoir-faire extérieur.

Afin de délester les hôteliers des

verts par les cabinets de conseil interrogés, tous font part du même problème, déplorant que les clients ne se tournent vers eux que lorsque le bât blesse tout particulièrement.

tâches inhérentes à la gestion du personnel, Phar a ainsi développé

Auf Deutsch

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Un phénomène amplifié par les médias sociaux

Le nombre de lits proposés est passé

de 20 841 (fin octobre 2014) à 48 198 (fin juin 2016), soit une augmentation d’environ 131%. Airbnb est forte-

ment représenté dans les régions urbaines et les régions de vacances. En ce qui concerne l’offre de lits, le Valais se place en tête avec 12 295 lits (soit une part de marché de 25,5%), devançant les Grisons (5458 lits, soit 11,3%) et Berne (5111 lits, soit 10,6%). Suivent Vaud, Zurich, Genève, Bâle-Ville et le Tessin. Ensemble, ces régions constituent 85% de l’offre en Suisse.

sonne. Ainsi, le 62,2% de l’offre est administré par un seul loueur, qui ne propose aucun autre objet sur Airbnb et qui est, sans doute, un particulier. 10,4% des loueurs proposent deux objets et 5,6% d’entre eux en soumettent plus de deux objets et pourraient donc être considérés comme des loueurs professionnels, selon les auteurs de l’étude. Plus globalement, l’an dernier, Air-

La question des prix a également

été étudiée. Dans les régions urbaines, les tarifs moyens appliqués varient entre 78 francs à Zurich et 134 francs à Bâle. Dans les régions traditionnelles de vacances, les lits sont sensiblement moins chers: 64 francs dans le Valais et 69 francs dans les Grisons. Un autre constat qui attire l’attention est celui du nombre d’offres proposées par per-

bnb a généré environ 80 millions de nuitées dans le monde. En Suisse, pas moins de 1,35 million de nuitées sont estimées pour la même période. Les analyses prévoient un volume global de 135 millions de nuitées en 2016. Pour la Suisse, les estimations portent sur un volume légèrement inférieur à 2 millions de nuitées (ce qui représenterait 5,4% des nuitées de l’hôtellerie).

Twint et Paymit ne feront plus qu’un

Quels que soient les domaines cou-

A fin juin, le site d’économie de partage Airbnb enregistrait une hausse vertigineuse

Le constat est sans appel: en Suisse, l’offre Airbnb a plus que triplé depuis 2014. C’est la conclusion éloquente d’un rapport qui vient d’être publié par l’Observatoire Valaisan du Tourisme (OVT). Celui-ci s’est intéressé, pour la troisième année consécutive, à la place qu’occupe Airbnb (la plus importante plateforme communautaire de location et de réservation de logements) sur le marché suisse. L’OVT a non seulement relevé les données, mais il a également comparé les offres publiées sur le site de partage de logements avec celles de l’hôtellerie et de la parahôtellerie dans les différents cantons et destinations.

Berlin devient de plus en plus la «Mecque européenne des végétaliens», et, selon le «Vegetarierbund», la ville propose ainsi des mets sans viande dans 130 restaurants et cafés auxquels s’ajoutent 64 entreprises offrant des plats végétaliens, sans parler des 352 établissements proposant des options véganes. L’offre n’est pas seulement du goût des Berlinois. Elle suscite également un engouement important du côté des voyageurs: «Nous avons appris d’hôteliers et restaurateurs véganes que certaines personnes venaient précisément pour cela à Berlin», a récemment déclaré le porte-parole de visitBerlin Christian Tänzler à l’adresse du portail de presse allemand «taz». Ce public cible n’est, certes, pas majoritaire en nombre, mais il bénéficie de bonnes connexions et ne cesse de s’accroître, s’avérant dès lors important à l’échelle de tout le secteur.

Le sytème de paiement par mobile Twint, lancé par Six, Postfinance et cinq grandes banques suisses va pouvoir fusionner avec Paymit. Le 9 septembre la Commission de la concurrence (Comco) a donné son feu vert à la fusion des deux services. Ainsi, dès novembre, les deux entités seront réunies sous le nom de Twint SA. Ce n’est toutefois qu’au mois de janvier que les utilisateurs pourront bénéficier des fonctions des deux services.

Selon les auteurs de l'étude, les

chiffres se sont emballés suite au développement des technologies d’information et de communication, notamment par les médias sociaux. En effet, les touristes se retrouvent aujourd’hui au centre des activités de marketing, tout en devenant progressivement des acteurs de l’industrie touristique. Une transformation des modèles qu’il s’agit de ne pas rater et d’intégrer à sa propre stratégie. Certains hôtels ou chaînes hôtelières se sont par exemple mis à proposer des chambres plus spacieuses avec de nombreuses commodités ainsi qu’une décoration moins impersonnelle. Définir un cadre légal plus strict est également essentiel. Une volonté qui se concrétise déjà dans plusieurs endroits de Suisse. jst www.tourobs.ch

Eldora s’étend outre-Sarine

La deuxième plus grande entreprise de restauration collective du pays, Eldora, va coopérer avec l’assurance Suva pour la gestion de ses restaurants. Dès janvier 2017, Eldora reprendra trois des restaurants de la Suva: celui de La Cale, à Lausanne, ainsi que Cavallino et Suvalino à Lucerne. Eldora SA, qui a son siège dans le canton de Vaud, continue donc son expansion en Suisse alémanique et maintient sa très forte présence en Romandie.

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15 septembre 2016 | No 37 | www.gastrojournal.ch

Miriam de Melo, Maîtresse d’apprentissage de l’année 2016 pour les spécialistes en restauration

Dix enseignes de plus pour le groupe PIQ

Rallumer la flamme des jeunes Elle est un véritable rayon de soleil, toujours là pour ses apprentis. Ce qui lui a permis de remporter le prix du Porteur d’Avenir. Cristina Bürgi

Son engagement a ainsi été un suc-

cès dans le cas d’Angela Selzer, spécialiste en restauration fraîchement diplômée qui aime son travail et s’est fixé des objectifs ambitieux. Elle souhaite prendre part aux SwissSkills, en visant la première place pour ensuite participer aux Championnats du monde et suivre une formation à l’Ecole hôtelière de Thoune. «Mon rêve est d’avoir un jour ma propre affaire, raconte-telle, et de transmettre la passion que j’éprouve pour ma profession, comme le fait si bien Miriam de Melo.»

Egalement nominé: Manuel Baur L’apprentie Naomi Stöcklin est parfaitement intégrée au Romantik Seehotel Sonne de Küsnacht (ZH): «Je peux proposer mes propres idées, diriger un poste et donner libre cours à ma créativité.» Cette responsabilité, mais aussi la patience et les qualités de meneur de son maître d’apprentissage, Manuel Baur, sont les raisons pour lesquelles Naomi l’a inscrit en vue du prix. Spécialiste en restauration, celui-ci a obtenu son diplôme à l’Ecole hôtelière de Lucerne et dirige aujourd’hui tout un établissement. cb

CRISTINA BÜRGI

Miriam de Melo déborde d’énergie et respire la joie de vivre. «Je suis une personne très positive, toujours de bonne humeur», déclare la Suissesse âgée de 33 ans. Une bonne humeur qui déteint aussi sur les apprentis de l’auberge bâloise Gasthof zum Goldenen Sternen. Elle en a formé deux qui ont entre-temps terminé leur formation avec succès, alors que deux nouvelles recrues ont commencé leur apprentissage il y a peu, après avoir entamé ailleurs leur formation – tout comme leurs prédécesseurs. «C’est un peu devenu ma spécialité que d’accueillir des apprentis désireux de changer d’établissement», déclare Miriam de Melo, dont l’objectif est de rallumer en eux le feu de la restauration afin qu’ils ne se détournent pas du métier.

Holy Cow!, Burrito Brothers, Funky Chicken et Wawa’s Kitchen sont toutes des marques du groupe PIQ. Jusqu’ici la holding comptait une quinzaine de restaurants, mais dix nouvelles enseignes sont prévues en Suisse d’ici la fin de l’année. Cinq ouvriront sous la marque Holy Cow!, trois avec l’enseigne Burrito Brothers et deux au nom de Funky Chicken, relate «Le Temps». Le groupe PIQ table sur une croissance de 50% de son chiffre d’affaires pour 2016. Si l’aventure du groupe a commencé à Lausanne, aujourd’hui il touche toute la Suisse avec une présence dans de nombreuses villes du pays, de Genève à Zurich en passant par Lucerne. La holding a même ouvert son propre food court sur le campus de l’EPFL, qui réunit trois de ses quatre marques. Miriam de Melo (à dr.), gagnante du Porteur d’Avenir 2016, et Angela Selzer, son apprentie, s’entendent très bien. Dans le service, c’est surtout le contact avec les clients qui lui plaît ainsi que la possibilité de leur faire découvrir des produits, par exemple un vin ou une grappa. En ce qui concerne les rapports avec sa maîtresse d’apprentissage, elle apprécie qu’elle soit à même de la calmer dans les situations de stress, tout en lui donnant une bonne vue d’ensemble. Angela Selzer est aussi très bien intégrée dans l’équipe, où elle peut réaliser la plupart des tâches de façon individuelle, tout concrétisant ses propres idées. Un point est également important aux yeux de Miriam de Melo: «Les apprentis acquièrent eux-mêmes leurs connaissances et ils peuvent toujours solliciter nos lumières s’ils ont besoin d’aide.» Un entretien de qualification a lieu tous les six mois, alors que des discussions personnelles sont prévues tous les quinze jours. «C’est très important, tant pour les apprentis que pour moi-même, afin de mettre les choses à plat», explique Miriam de Melo.

leurs rapports actuels, car elles se connaissent déjà depuis plus longtemps. «La mère d’Angela était ma maîtresse d’apprentissage, raconte Miriam de Melo en souriant. Nous nous sommes connues il y a quinze ans, durant mon apprentissage au Restaurant Hirschen de Frienisberg (BE). Après cela, nous nous sommes un peu perdues de vue, jusqu’au jour où Angela m’a appelée et m’a dit qu’elle cherchait une nouvelle entreprise d’apprentissage.» A ce moment, Miriam de Melo travaillait à l’auberge depuis tout juste une semaine. Ensuite, tout s’est précipité et Miriam

de Melo a convaincu Angela de déménager à Bâle et de poursuivre sa formation au Goldenen Sternen. Or, personne dans l’établissement ne disposait d’une formation de maître d’apprentissage. Miriam de Melo a réuni les autorisations requises, tout en aidant Angela dans la recherche d’un appartement. Trois semaines plus tard, tout était réglé et Angela entrait dans la maison.

A l’auberge, la formation repose sur

trois piliers: le travail, l’école et les cours interentreprises, mais aussi la vie privée. Convaincue que ces points forts s’influencent mutuellement et qu’un bon équilibre entre eux est de ce fait toujours essentiel, Miriam de Melo est à tout moment à l’écoute de ses apprentis, que ce soit pour des questions professionnelles ou d’ordre privé. Cette relation de confiance bien perceptible qu’elle entretient avec Angela Selzer n’est toutefois pas uniquement liée à

Venir à Bâle a été la meilleure déci-

sion possible dans son cas, les deux femmes en sont convaincues. Le travail au Goldenen Sternen constitue un enrichissement, tout particulièrement pour Angela qui a beaucoup appris dans ce contexte. «Le travail est extrêmement varié: tout doit se faire très vite sur la terrasse alors qu’on attend plutôt un service soigné dans la cour intérieure. En hiver, il faut aussi souvent trancher, fileter et flamber dans le cadre du

service à la carte.» De plus, elle a pu profiter des connaissances approfondies des deux chefs de cuisine ainsi que du chef de service qui travaille, depuis dix-sept ans déjà, dans l’établissement. Mais comment est venue l’idée de

l’inscription au prix Porteur d’Avenir? Les deux femmes éclatent de rire. «C’était une réaction de vengeance, raconte Angela Selzer, car ma maîtresse d’apprentissage m’a inscrite sans me demander mon avis aux Championnats du service à l’Igeho. J’ai pris ma revanche et l’ai fait nominer pour le prix Porteur d’Avenir. Je savais qu’elle allait gagner, car elle est pour moi depuis longtemps ma Maîtresse d’apprentissage de l’année.» www.porteurdavenir.ch Auf Deutsch

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Egalement nominée: Martina Pfister «Elle fait tout ce qu’elle peut pour que je me sente bien et que j’apprenne de nouvelles choses», rayonne Jaimie Kioma Carducci en parlant de Martina Pfister, sa maîtresse d’apprentissage. Hôtelière-restauratrice diplômée d’une école supérieure spécialisée, celle-ci dirige le Restaurant im Opernhaus de Zurich. Elle a formé jusqu’ici quatre apprentis et se focalise en l’occurrence sur une bonne communication ainsi que sur des formations régulières. cb

Les couleurs de l’arc-en-ciel dans les plats se répandent dans les établissements

Tendance gastronomique ou outil de buzz? l’arc-en-ciel, voilà ce qui fait rapidement le buzz sur les réseaux sociaux. Il y avait eu le cas des «rainbow bagels», il y a de cela quelques mois, qui a assuré une publicité d’enfer au restaurateur qui en a eu l’idée.

gros buzz? Pas vraiment. A l’heure d’Instagram et du foodporn, les couleurs ont plutôt la cote. Et les internautes sont friands de partager ce genre de mets. Mais au niveau gustatif, il n’y a rien de nouveau, sauf peut-être d’un point de vue psychologique.

Depuis, la tendance a aussi touché les

Malgré tout, il y a de bonnes chances

cafés, les sushis et même des plats plus traditionnels. Mais derrière la multiplication des photos de ces aliments, y a-t-il autre chose qu’un bon

que les cuisiniers abusent encore un peu des colorants alimentaires. Car la visibilité générée par ces plats, s’ils sont servis dans un éta-

Des plats marbrés aux couleurs de

Un «rainbow bagel» tiré du net.

Toujours plus de bagels en Suisse

blissement un peu branché, ne peut qu’être bénéfique au restaurant. Reste donc à savoir s’il faut miser sur l’authenticité des goûts et des produits ou s’il faut chercher à transformer un steak de cheval en licorne multicolore juste pour le plaisir des yeux et, évidemment, le buzz qui en résulte. Mais un compromis, comme une brochette de fruits frais bien mûrs, peut reproduire le même effet coloré, sans pour autant devoir rw rajouter quelque chose.

Les bagels, qu’est-ce que c’est? A la base, il s’agit d’un petit pain à la mie très ferme en forme d’anneau. Très populaires en Amérique du Nord, ils sont servis farcis – un peu comme des sandwiches –, notamment avec du fromage frais à la crème. Depuis quelques années, cette spécialité tendance est aussi servie en Suisse et, depuis quelques jours seulement, le leader français du marché, Bagelstein, s’est implanté dans l’Arc Lémanique. Derrière l’enseigne en Suisse, on retrouve Migros Genève. Après ce premier restaurant ouvert à Nyon-La Combe, Bagelstein entend conquérir Genève et certainement encore d’autres villes du pays. Reste à savoir si le concept va fonctionner en Suisse, là où le bon pain du pays reste une valeur recherchée.

Nouveau record pour les Jeux olympiques culinaires

C’est un record. 1500 chefs de 40 pays cuisineront, en octobre, quelque 7000 menus à l’occasion des Olympiades de cuisine qui se tiendront dans le cadre de l’exposition internationale de cuisine (IKA), à Erfurt, en Allemagne. L’évènement, qui tient cette année sa 24e édition, existe depuis 1900 et a lieu tous les quatre ans. La Suisse, qui a remporté l’édition 2012 avec la Swiss Armed Forces Culinary Team (photo), y sera évidemment présente, entre autres, avec l’équipe de cuisine de l’Hôpital de l’Ile, gagnante du SVG Trophy, et l’équipe Alters-und Pflegeheime Glarus Nord Catering. Toutes deux devront préparer un menu à trois plats pour séduire le jury. www.olympiade-der-koeche.com

DEMI-FINALE PUBLIQUE AU CENTRE COMMERCIAL GLATT LE 24 SEPTEMBRE 2016

Filipe Fonseca Pinheiro, vainqueur du Cuisinier d’Or 2015, Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier

DÉCOUVREZ EN DIRECT LES DOUZE CANDIDATS QUI CUISINERONT POUR INTÉGRER LA FINALE DU CONCOURS NATIONAL D’ART CULINAIRE! Le 24 septembre 2016, laissez-vous emporter et inspirer par les capacités culinaires des douze candidats du Cuisinier d’Or au centre commercial Glatt à Wallisellen. De 10h à 17h environ, les demi-finalistes démontreront toutes leurs compétences pour s’assurer une place parmi les six finalistes pour la finale du Cuisinier d’Or 2017. Vous trouverez plus d’informations sur l’événement, les candidats, les membres du jury et les animateurs sur Internet à l’adresse: www.cuisinierdor.ch

#CuisinierdOr

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Hôtel & Tourisme

15 septembre 2016 | No 37 | www.gastrojournal.ch

Un concept pour tirer son épingle du jeu en se démarquant

Miser sur la gent féminine Innover est aujourd’hui l’un des moyens indispensables pour s’en sortir. Proposer des chambres aux dames est-ce un bon moyen?

Double récompenses pour Fribourg Région

Au Japon, la nouvelle de l’ouverture d’un «Capsule Hotel » entièrement réservé à la gent féminine, le Nadeshiko Hotel Shibuya, a récemment amplement été relayée dans les médias du monde entier. En 2003, le Hilton Park Lane de Londres surfait déjà sur la vague de cette tendance. Berlin et Florence ont suivi. Ces dernières années, le nombre de femmes d’affaires voyageant seules à travers le monde a bondi. Convaincu du potentiel à gagner, certains hôteliers ont donc adapté leurs services à leurs hôtes de sexe féminin avec plus ou moins de réussite. Au Danemark, Le Bella Sky Comwell, qui avait fait le buzz en 2011 en interdisant un de ses étages aux hommes, a été condamné pour discrimination. En Suisse, le boutique-hôtel zurichois «Lady’s First», ouvert la même année, était dans un premier temps uniquement dédié aux femmes. L’établissement a dû revoir sa copie deux ans plus tard et élargir ses prestations à toutes les clientèles. Le sentiment de ségrégation ressenti par les clientes a eu raison du concept. A Genève pourtant, l’Hôtel Bristol s’est récemment lancé dans l’aventure. Cinq des six salles de conférence du 1er étage ont disparu au profit de la construction de neuf chambres «Ladies First», de 26 m2 chacune. Elles ont été créées et décorées avec soin pour faciliter la vie de leurs occupantes. Ainsi, une architecte d’intérieur a spécialement conçu un espace dédié aux voyageuses d’affaires. De la coiffeuse munie d’un puissant sèche-cheveux aux produits naturels du minibar, en passant par le miroir XXL ou encore la niche construite dans la douche pour y poser le pied et se raser, tout a été soigneusement ré-

Johanne Stettler

Pas besoin de trop en faire, décorer avec finesse et élégance peut suffire pour séduire son public. fléchi pour plaire à une clientèle féminine. Miser sur une telle offre relève ce-

pendant du défi. Alors pourquoi oser le pari? «Il y a 10 ans, seulement 10% des femmes voyageaient non accompagnées. Aujourd’hui, leur nombre est passé à 30%. Alors pourquoi pas? J’y vois un moyen de fidéliser une clientèle supplémentaire. L’idée est de consolider notre positionnement sur les voyages d’affaires. Une femme conquise par la qualité des services peut par exemple inciter ses collègues masculins ou féminins à venir dans notre hôtel», analyse Xavier Collange, le directeur général de l’établissement. Il poursuit: «De nos jours, la concurrence est féroce. Selon moi, il y a un marché dans ce domaine et c’est un moyen de nous différencier de nos concurrents. Et puis, on parle de nous dans les médias, ce qui fait partie de notre stratégie de marketing», avance-t-il, sans langue de bois. Thierry Lavalley, directeur général

du Grand Hotel Kempinski, à Genève, en convient. «Il importe aujourd’hui que les hôteliers aient le

plus d’idées possibles, soient imaginatifs, créatifs et innovants. Tout ce qui peut faire le buzz et qui peut être utilisé pour faire la promotion d’un hôtel est une bonne chose. Lorsque l’on fait parler de soi, on fait aussi parler de la destination.» Opter pour une telle stratégie est une décision qui ne doit pourtant pas être prise à la légère. La gestion de ce type de chambres peut se révéler compliquée. «Lorsque l’on connaît les problèmes d’occupation que rencontre l’hôtellerie et que l’on doit faire face aux demandes les plus diverses, je ne suis pas sûr que l’on puisse toujours mettre les bonnes personnes dans les bonnes chambres», ajoute Thierry Lavalley. Par ailleurs, une certaine retenue s’impose. Le fait que des chambres soient identifiées comme «réservées uniquement aux femmes» peut faire courir un risque à l’hôtelier, en termes de discrimination mais aussi de sécurité. Un inconvénient dont l’Hôtel Bristol s’est prémuni. «Nos clientes ne savent pas au préalable qu’elles vont dormir dans telle ou telle chambre. Le prix est le même que pour une autre chambre de même standing.

Ce n’est qu’en la prenant qu’elles découvrent les petites attentions qui leur sont adressées. Une lettre expliquant le concept ainsi qu’un questionnaire pour donner leur avis les y attendent. L’idée est de les surprendre, sans faire de vague et sans fautes de goût. Rien n’est kitsch ni trop «féminin.» Un peu plus de trois mois après son lancement, le bilan de l’opération est pour l’instant très satisfaisant, commente Xavier Collange. Selon lui, aucune des femmes qui ont répondu au sondage ne s’est plainte de l’idée. Elles paraissent par contre touchées par les attentions. «Le risque est d’ailleurs mesuré. Tout l’hôtel n’est pas mobilisé à cette fin, mais seulement 9 chambres sur les 110 qu’il compte», commente encore le directeur. Trouver des moyens pour se rappro-

cher encore davantage d’un certain type de clientèle et la toucher est donc un bon moyen de se démarquer. Car, comme le dit Xavier Collange: «C’est avec ce type d’initiative qu’un hôtel indépendant peut tirer son épingle du jeu ». Le tout est de le faire avec finesse et de trouver l’astuce pour qu’elle plaise implicitement à la clientèle.

Une étude démontre l’importance actuelle des médias digitaux

La réalité augmentée au service du tourisme Le tourisme a pris un nouveau virage

et il s’agit de ne pas le rater. Selligent a récemment publié un intéressant rapport sur la transformation digitale de la branche en cours depuis une vingtaine d’années. Le premier changement a eu lieu lorsque

les sites de réservation en ligne ont eu davantage de succès que les agences de voyages traditionnelles. Aujourd’hui, la tendance qui a le plus

d’impact est, sans surprise, «l’économie de l’expérience», ce qui signi-

fie que les consommateurs privilégient les dépenses qui créeront un souvenir, une sensation. Autremendit, ils dépensent pour des biens immatériels. Depuis quelques années, les voyageurs ultra-connectés ont par ailleurs pris pour habitude de partager, noter et commenter via les réseaux sociaux ou les plateformes spécialisées. Ainsi, selon l’étude, 52% des utilisateurs de Facebook ont organisé leurs vacances en fonction des photos postées par leurs amis. Pour les professionnels, c’est donc une opportunité de définir au mieux les attentes de leurs clients. Le ciblage et le recueil des données

Faut-il s’attendre à ce que le tourisme soit un jour digitalisé à 100%?

des voyageurs peuvent se révéler être des stratégies payantes. Le rapport illustre l’importance des données en prenant l’exemple d’Expedia. Le portail du voyagiste est visité chaque mois par 50 millions de visiteurs. Pas moins de 760 mil-

lions de dollars sont investis dans la recherche de données collectées afin d’en tirer profit et 3 milliards de dollars dans le marketing digital. Mais c’est bien la réalité virtuelle qui

représente un véritable enjeu touristique d’avenir. En 2015, 62% des voyageurs ont demandé à consulter des vidéos sur le voyage, l’hébergement ou les visites. Selon Google, 45% d’entre eux ont même réservé directement après le visionnage. La réalité augmentée serait donc «la suite logique» de ce désir d’avantgoût. Les experts prévoient qu’elle devienne une nouvelle façon de voyager, notamment grâce à la «téléprésence» qui permet d’assister virtuellement et en temps réel à des événements tel que des concerts ou des visites. De là à ce que les intéressés préfèrent cette forme de tourisme à l’expérience réelle, heureusement rien n’est moins sûr. jst

Le modèle de tourisme adopté par Fribourg Région cartonne. L’utilisation du «Lean Destination Management» obtient la reconnaissance de la communauté scientifique internationale. Le directeur de l’Union fribourgeoise du Tourisme, Thomas Steiner, a présenté lors de deux conférences ce projet de «Lean Destination Management» à la base de la nouvelle organisation de Fribourg Région. Le nouveau modèle de management a récolté le 1er prix pour «la meilleure contribution» à la Conférence «Advances in Destination Management (ADM)» qui s’est déroulée à Vail, au Colorado. Il a également reçu le prix de la «meilleure contribution académique et pratique» lors de la Conférence annuelle de l’AIEST, fin août, à Malte. Le «Lean Destination Management» est l’adoption d’une pensée en «réseau». Le modèle appliqué au tourisme fribourgeois permet de se concentrer sur tout ce qui apporte une valeur ajoutée au client et de réduire les autres paradigmes.

Augmentation faible voire nulle

Le niveau des prix des forfaits d’une journée et de six jours n’augmentera cet hiver que de 0,6% et restera donc presque au niveau de l’année dernière. Par ailleurs, plus de 70% des remontées mécaniques suisses ont annoncé qu’elles n’augmenteront pas leurs tarifs cette année, voire qu’elles les baisseront. Ainsi, les investissements consentis ces dernières années dans le confort, la technique et la sécurité ne se répercuteront que faiblement sur les forfaits de ski. La décision est sage, car une forte augmentation aurait pu avoir un impact néfaste. L’heure est à la reconquête des amateurs de sports d’hiver, et non à favoriser davantage leur érosion. Initiée il y a quelques années, la tendance de proposer des billets en ligne à prix variables selon le jour, devrait se poursuivre cet hiver. Ces offres basées sur la demande permettent aux remontées mécaniques d’encourager la pratique du ski les jours où la demande attendue est plus faible.

L’hôtellerie lémanique s’affronte, pour jouer Se changer les idées en jouant au football… Voici une bonne raison d’oublier la concurrence le temps d’une journée et pourquoi pas de resserrer les liens. Cuisiniers, réceptionnistes, bagagistes et même directeurs de grands hôtels lémaniques ont participé dimanche à un tournoi de foot, à Meyrin. 300 joueurs réunis en 24 équipes ont pris part au concours. Dans une ambiance bon enfant, le titre a été remporté par l’équipe du fournisseur Novameditpesca, devant le Four Seasons Hotel des Bergues. L’esprit d’équipe qui se crée en jouant a été évoqué par tous, relate «Le Matin». Une manière donc de développer encore des synergies.

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15. September | Nr. 37 | www.gastrosuisse.ch

Branchenlösung bietet Rundum-Service

Erwartungen sogar übertreffen Für die Familie Kern sind ihre drei Restaurants eine Herzensangelegenheit. Darum überlässt sie die Ver sicherung nicht dem Zufall. SWICA

In Zürich führen Nicolas und Sissi Kern mit ihrer Tochter Melanie das Restaurant Movie, die Wirtschaft Degenried und das Bistro chez Marion. Obwohl sich die drei Betriebe in vielem unterscheiden, haben sie eines gemeinsam: die Liebe zum Detail, damit die Gäste sich rundum wohlfühlen. Die Familie Kern arbeitet mit Leib und

Seele in der Gastronomie – und sucht immer wieder neue Herausforderungen. Gestartet ist sie mit dem Restaurant Movie in Zürich, das im nächsten Herbst nach fast einem Vierteljahrhundert wegen einer Komplettrenovierung des Gebäudes die Tore schliessen muss. Insgesamt beschäftigt die Familie rund hundert Mitarbeitende. Um sie gegen Krankheits- und Unfallrisiken gemäss dem Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) abzusichern, ist das Familienunternehmen seit Anfang Jahr bei SWICA versichert. SWICA: Familie Kern, Sie haben in der Vergangenheit verschiedene Restaurants in Zürich und in anderen Schweizern Städten geführt. Nach welchen Kriterien suchen Sie sich Ihre Restaurants aus? Sissi Kern: Die Wirtschaft Degenried entdeckte ich vor langer Zeit auf einem Spaziergang – es war Liebe auf den ersten Blick. Als die Stadt sie vor fünf Jahren ausschrieb, mussten wir uns einfach darum bewerben. Zum Glück überzeugte unser Konzept, und nach einer langen Renova tionsphase konnten wir das Degenried aus seinem Dornröschenschlaf wecken. Inzwischen haben wir sehr viele Stammgäste, was uns natürlich sehr freut. Melanie Kern: Beim Bistrot chez Marion war der Zeitpunkt für die Übernahme eigentlich zu früh. Trotzdem haben wir uns auf unsere Intuition verlassen und nicht lange gezögert. Obwohl es eine intensive und nicht immer einfache Zeit war, ist der Entscheid rückblickend genau richtig.

Gabriela Weigold, Hotellerie- und Gastroberaterin von Swica, Sissi, Nicolas und Melanie Kern diskutieren über die Vorteile der Branchenlösung GASTRO. Nicolas Kern: Am Schluss verlassen wir uns auf unser Bauchgefühl. Denn meistens gibt es immer auch Gründe, die gegen ein Objekt sprechen.

Sie führen alle selbständig einen der Betriebe. Gibt es Aufgaben, die Sie zentral für alle Restaurants machen? Oder Entscheide, die Sie gemeinsam treffen? Sissi Kern: Wir haben ein Head-Office, das für alle Betriebe die Buchhaltung führt und andere administrativen Aufgaben erledigt. Personelle Fragen klären wir individuell im Betrieb. Zusammen mit unserer zweiten Tochter bilden wir den Verwaltungsrat – strategische Entscheidungen fällen wir in diesem Gremium. Die 13-köpfige Geschäftsleitung beziehen wir in wichtigen Fragen ebenfalls mit ein. Was ist Ihnen als Gastgeber wichtig? Melanie Kern: Details sind uns wichtig, bei uns soll alles stimmig sein. Um vieles kümmern wir uns selbst, und in unseren

Betrieben sind wir alle sehr präsent. Das schätzen unsere Gäste. Die Zielgruppen sind in allen Restaurants total unterschiedlich, je nach Wochentag und Tageszeit. Bei uns sollen sich alle wohlfühlen und immer gerne wiederkommen. Sissi Kern: Wir nehmen unsere Gäste

ernst. Ist jemand einmal unzufrieden, versuchen wir, eine Lösung zu finden. Für uns eine Chance, den Gast auch in Zukunft wieder zu begrüssen. Worin unterscheiden sich die SWICA- Lösungen von anderen Anbietern? Nicolas Kern: Den grössten Vorteil sehen wir darin, dass SWICA L-GAV-konforme Lösungen anbietet. Gibt es im L-GAV Änderungen, übernimmt SWICA diese automatisch, so dass wir dank der Branchenlösung immer gesetzeskonform versichert sind. Zudem läuft die ganze Abrechnung automatisch über GastroSocial, das reduziert den administrativen Aufwand.

Die Vorteile der Branchenlösung GASTRO: • Koordination der Sozialversicherungen – alles aus einer Hand • Ganzheitliches Angebot bei Krankheit und Unfall für Arbeitnehmer und Arbeitgeber • Massgeschneiderte Lösungen gemäss L-GAV • Prämieninkasso gleichzeitig mit AHV-Abrechnung/keine Vorauszahlung • Solidarität zwischen den Geschlechtern (einheitlicher Prämiensatz Mann/ Frau) • Individuelle Tarife mit bestem Preis-Leistungs-Verhältnis • Keine Kündigung der Police im Schadenfall • Kompetentes Care Management för-

dert schnellere Wiedereingliederung in den Arbeitsprozess. • sante24 – die telefonische Gesundheitsberatung Haben Sie Fragen zu GASTRO? Roland Näf Leiter Hotellerie/Gastronomie berät Sie gerne. Tel. 052 244 27 07, E-Mail: hotel@swica.ch www.swica.ch www.gastrosocial.ch

Neue Gesundheitsplattform BENEVITA

Es braucht wenig, um das Wohlbefinden zu steigern Leben Sie gesund? Wie viel bewegen Sie

sich im Vergleich mit anderen? Die neue Gesundheitsplattform BENEVITA richtet sich an gesundheitsbewusste Personen – oder an solche, die es werden wollen. Sie begleitet und motiviert Interessierte auf dem Weg zu einer ganzheitlichen und gesunden Lebensweise. Es braucht manchmal wenig, um die

Gesundheit, die Fitness oder das Wohlbefinden zu steigern. Eine kurze Pause an der frischen Luft, Treppensteigen statt Liftfahren oder einen gesünderen Pausen snack. Der Knackpunkt: Man muss sich seiner Gewohnheiten bewusst werden und die schlechten überwinden. Am besten gelingt dies mit einfachen Massnahmen, die Spass machen. Genau dort setzt BENEVITA an. Im Vordergrund stehen personalisierte

und für den einzelnen User relevante Inhalte zu den Themen Bewegung, Ernährung und Wohlbefinden. Umfragen, Wettbewerbe und sogenannte Challen-

ges garantieren Spass und ermöglichen, sich mit anderen zu messen. Interessierte können einem virtuellen Team beitreten und während einer bestimmten Zeit Fitnesspunkte sammeln – natürlich mit dem Ziel, zu gewinnen.

Profitieren mit BENEVITA Gastronomen, die bei bei SWICA eine entsprechende Zusatzversicherung abgeschlossen haben, erhalten exklusive Prämienrabatte und grosszügige Beiträge von bis zu 800 Franken in den Bereichen Bewegung, Ernährung und Entspannung.

Auf BENEVITA finden Gesundheitsbe-

wusste aber auch tolle saisonale und gesunde Rezepte für jeden Geschmack, die die Lust wecken, ernährungsbewusst zu kochen. Dass Gesundheit nicht immer Verzicht bedeutet, zeigen die gesunden, aber trotzdem feinen Genuss-Tipps. Mitmachen ist einfach: Interessierte

können auf BENEVITA ein eigenes Benutzerkonto mit den eigenen Profildaten erstellen. Persönliche Statistiken geben eine Übersicht über die täglichen Aktivitäten. Mittels Sensoren wie Aktivitäts-Tracker (zum Beispiel Fitbit) oder Gratis-Apps kann man die Daten in im eigenen Benutzerkonto speichern. Alle Personendaten werden ausschliesslich auf Servern in der Schweiz gespeichert, und sämtliche Über-

BENEVITA motiviert auf spielerische Art, etwas für die Gesundheit zu tun. tragungen werden verschlüsselt. BENEVITA ist für alle kostenlos. SWICA-Versicherte profitieren gleich

satzversicherungen COMPLETA TOP und HOSPITA zu einem Prämienrabatt berechtigen. Eigenverantwortung zahlt sich aus – gesundheitlich und finanziell.

doppelt: Ihnen steht zusätzlich ein Bonusprogramm zur Verfügung, mit dem sie Punkte sammeln können, die bei den Zu-

Interessierte finden auf www.benevita.ch alle nötigen Informationen

Mit der Teilnahme am BENEVITA Bonusprogramm erhalten Versicherungsnehmer zusätzliche Rabatte auf Zusatzversicherungen. Weitere Vorteile sind die kompetente Beratung in der eigenen Region und die kostenlose Gesundheitsberatung durch sante24 – rund um die Uhr, an sieben Tagen die Woche. Weitere Informationen: www.swica.ch/de/gastrosuisse

Weiterbildung / Formation continue

15. September 2016 | Nr. 37 | www.gastrojournal.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 12. Oktober 2016, 30. November 2016, 8. März 2017, 7. Juni 2017, 4. Oktober 2017, 29. November 2017, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 23. Januar bis 15. August 2017, jede zweite Woche Mo/Di Höhere Fachprüfung: Planspiel 21. bis 23. Aug., 28. / 29. Aug., 4. / 5. Sept. 2017 Schriftliche Prüfungen: 25. / 26. September 2017 – Mündliche Prüfungen: 6. / 7. November 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 8. Mai bis 8. November 2017 Wahlpflichtmodul Gastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar ab 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar ab Juni 2017 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Nächstes Seminar ab Frühling 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 9. Jan. bis 5. Dez. 2017 (1 Tag / Woche) 14. Aug. bis 5. Dez. 2017 ( 2 Tage / Woche) Alle Wahlpflichtmodule 28./29. Nov. 2016, 5./6. Dez. 2016, 27. / 28. Nov. 2017, 4. / 5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 12./13. Dezember 2016, 31. Mai / 1. Juni 2017, 11./12. Dezember 2017 Berufsprüfung 28. Februar bis 3. März 2017, 16. bis 18. August 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 31. Okt. bis 30. Nov. 2016, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn berufsbegleitend 17. Okt. bis 11. Nov. 2016, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 24. Okt. bis 18. Nov. 2016, Blockkurs 30. Jan. bis 24. Febr. 2017, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 19. September bis 16. November 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 7. Nov. bis 1. Dez. 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kantonale Wirteprüfung 17. Okt. bis 2. Dez. 2016, Blockkurs Verkürzter Kurs für kantonale Wirteprüfung 1. Block 7. bis 11. November 2016 2. Block 28. Nov. bis 2. Dezember 2016 KOPAS: 2. November 2016 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 24. Okt. bis 18. Nov. 2016, 20. Febr. bis 17. März 2017, 23. Okt. bis 17. Nov. 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 21. September, 7. Dezember 2016, 15. März 2017, 14. Juni 2017, 25. Oktober 2017, 13. Dezember 2017, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 10. November 2016 24. November 2016 GastroBern 24. Januar 2017 10. August 2017 GastroFribourg 28. September 2016 (in DE) GastroLuzern 2. November 2016 GastroThurgau 7. November 2016 GastroZürich 5. Dezember 2016

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT. Examens du G2 – 2016 Inscriptions: Bureau romand de la formation professionnelle à Pully Examen du brevet G2 Les 25 et 26 octobre 2016 au centre de formation GastroVaud à Pully GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SOMMELIER SUISSE DE LA BIÈRE® Dates Les 20 et 26 septembre, 17, 24 et 31 octobre, 10 et 21 novembre + 9 décembre 2016 examen INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 septembre 2016 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 17 octobre 2016 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 novembre 2016 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Training und Coaching

Housekeeping

SALE.ING

Kompetent. Speditiv. Gästeorientiert. Das modulare, betriebsinterne Training für Mitarbeitende im Housekeeping

Erfolgreich Verkaufen an der Hotel-Rezeption Das modulare, betriebsinterne Verkaufstraining

Wir kommen zu Ihnen in Ihren Betrieb und führen die Trainings massgeschneidert durch.

4 mögliche Module 1. Basis-Analyse durch eine externe Fachperson 2. Regelmässige Reinigung und Pflege der Gästezimmer 3. Kompetenter, sympathischer Gästekontakt 4. Training on the Job

5 von 12 möglichen SALE.ING Modulen 1. Gästetypen und deren Bedürfnisse 2. Das Verkaufsgespräch 3. Geschickte Reklamationsbehandlung 4. Sicher Telefonieren 5. Schriftliche Kommunikation

Detaillierte Informationen zu unserem Angebot fi nden Sie unter www.gastrosuisse.ch/ weiterbildung-und-training

Detaillierte Informationen zu unserem Angebot finden Sie unter www.gastrosuisse.ch/ weiterbildung-und-training

GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Praxisnahe Hygieneschulung 10. Oktober 2016 Aktive Verkaufsschulung 24. Oktober 2016 Service-Grundkurs 7. / 8. / 9. / 14. / 15. November 2016 Berufsbildnerkurs D 15. bis 23. November 2016 (5 Tage)

GastroBern

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Weinkurs Tour de Suisse 19. September 2016 Mitarbeiterschulung – Gedächtnistraining 4. Oktober 2016 Mitarbeiterschulung – Bestellungsaufnahme 1. November 2016

GastroZürich

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Räuchern – ein sensorisches Erlebnis 13. Oktober 2016 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 17. Oktober 2016 Englisch im Service – Schnellkurs 24. und 31. Oktober 2016 Kreativworkshop: Kleiner Aufwand = grosse Wirkung 2. November 2016 Chef-de-Service-Seminar 7. bis 11. November 2016 Souveränität und Gelassenheit in Beruf und Privatleben durch Selbsthypnose 14. November 2016 Direkt ins Herz: Gäste-Marketing im Hotel 22. November 2016 Hygiene-Crashkurs 29. November 2016

Diabetiker- und Allergikermenüs 19. September 2016 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende und Casseroliers 20. September 2016 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 21. / 28. September und 5. / 12. / 19. Oktober 2016 Chef de Service – Seminar 21. / 22. / 23. / 28. / 30. September 2016 Aktive Stressbewältigung 21. September 2016 Salate, Gemüse und Früchte richtig schneiden und rüsten 21. September 2016 Authentische Japanische Küche 22. September 2016 Kundenorientierte Gastronomie in Heimen und Spitälern 22. September 2016 Garen im Wasserbad – Sous vide 23. September 2016 Sweet Dreams 27. September 2016 Getränkekunde 29. September 2016 Tranchieren und flambieren 30. September 2016 Betriebsorganisation 30. September 2016 Konstruktives Fehlermanagement 30. September 2016 Telefontraining 3. Oktober 2016 Englisch im Service – Crashkurs 4. Oktober 2016 Buchhaltung Grundkurs 5. / 12. / 13. / 19. / 20. Oktober 2016 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 10. bis 14. Oktober 2016 Service-Grundkurs  der Klassiker 10. bis 14. Oktober 2016 Saucen 10. Oktober 2016 Lohnrechnen 10. Oktober 2016 Englisch im Service – Crashkurs 11. Oktober 2016 Arbeitszeiterfassung und -kontrolle nach L-GAV und ArG 11. Oktober 2016

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Service-Grundkurs 17. bis 21. Oktober 2016, 5 Tage Küchen-Grundkurs 24. bis 28. Oktober 2016, 5 Tage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Business-Knigge 19. September 2016 Bar-Mixkurs 26. September 2016 Vegan in der Pâtisserie 26. September 2016 Molecuisine, Studiengang zur molekularen Küche 3.–5. Oktober 2016 Mitarbeiterschulung Lerntechnik und korrektes Tippen 4. Oktober 2016 oder 1. November 2016 Wurst leicht gemacht 17. Oktober 2016 Fingerfood Stehbuffet – leicht gemacht 3. November 2016 Basiskurs Torten 8. November 2016

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

WHISKY OU WHISKEY Date/Lieu Le 19 septembre 2016 à Fribourg ALLERGIES EN CUISINE Date/Lieu Le 21 septembre 2016 à Fribourg L’ATELIER SAKE Date/Lieu Le 26 septembre 2016 à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 28 septembre 2016 à Fribourg COURS DE QUALITY COACH Date/Lieu Le 3 octobre 2016 à Fribourg LES DESSERTS A BASE DE BONBONS Date/Lieu Le 5 octobre 2016 à Fribourg MENER EFFICACEMENT UN ENTRETIEN D’ENGAGEMENT Date/Lieu Le 5 octobre 2016 à Fribourg SAVOIR FIXER SON PRIX DE VENTE (Cours théorique) Date/Lieu Le 11 octobre 2016 à Fribourg INTRODUCTION À LA COMPTABILITÉ Date/Lieu Le 11 octobre 2016 après-midi à Fribourg

HYGIENELEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroAargau 8. November 2016 GastroBern 12. Oktober 2016 10. April 2017 7. November 2017

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 17. Oktober 2016, Olten 1. November 2016, Zürich 12. April 2017, Zürich 26. September 2017, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 29 septembre 2016, Pully 23 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 29 novembre 2016, Sion 30 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 5 décembre 2016, Pully 7 décembre 2016, Saignelégier Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch GOOGLE ET SES OUTILS GRATUITS Date/Lieu Le 23 septembre 2016 en Valais SE PROTÉGER SUR INTERNET Date/Lieu Le 3 octobre 2016 en Valais CRÉER VOUS-MÊME VOTRE SITE INTERNET Date/Lieu Le 7 octobre 2016 en Valais ACCUEILLIR LE CLIENT DE DEMAIN Date/Lieu Le 16 novembre 2016 en Valais PERFECTIONNEMENT DU SERVICE Date/Lieu Le 21 novembre 2016 en Valais BOOSTER VOS VENTES EN HEBERGEMENT ET RESTAURATOIN Date/Lieu Le 22 novembre 2016 en Valais GESTION DES RECLAMATIONS ET DES CONFLITS Date/Lieu Le 6 décembre 2016 en Valais

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

21. November 2016

Thalwil

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

Daten 2017 folgen

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Zu Hüttenzauber gehören 10 verschiedene Betriebe in der ganzen Schweiz. Arbeiten inmitten traumhafter Bergwelt mit hervorrageder Aussicht auf die umgliegenden Lenker Gipfel. Da fällt das Arbeiten doch viel einfacher?

Für die kommende Wintersaison bis mitte April suchen wir folgende Mitarbeiter/in in unseren Berghäusern -Betriebsleiter/in -Betriebsassistent/in - Koch / Jungkoch - Servicemitarbeiter/in -Bar/Schneebar Mitarbeiter/in - Allrounder

Wir suchen nach Vereinbarung einen

Sie sind ﬂexibel, belastbar und Jung(geblieben), haben bereits Erfahrung in der Gastronomie, sprechen von Vorteil perfekt Schweizerdeutsch und lieben den Wintersport? Dann sind Sie bei uns herzlich Willkommen. Sie möchten zudem im Beruf oder bei Ihrer Tätigkeit weiterkommen? Dann sind wir genau das, was Sie suchen! Über Ihre schriftliche und vollständige Bewerbung freuen wir uns. Kappeler Gastro AG | Personalabteilung Postfach 142 | 3775 Lenk im Simmental info@huettenzauber.ch

Chef de Service/ stv. Geschäftsführer für ein indisches Restaurant in Zürich. Sie verfügen über folgende Qualifikationen:

GJP72037

Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung Koch/ Köchin/Jungkoch Sie sind zuverlässig, belastbar, kreativ und selbstständig. Melden Sie sich bei Familie Huber, Tel. 031 991 79 73 Restaurant Sternen Bümpliz, 3018 Bern GJK72145

Chiffre-Inserate

sind schriftlich zu beantworten. Wir erteilen keine Auskünfte über Inserenten. Für Ihr Verständnis dankt Ihr

• Ausbildung in Hotel- oder Restaurantmanagement • Berufserfahrung • Kenntnisse der indischen Küche • Belastbarkeit und Flexibilität • Angenehme Erscheinung und gute Umgangsformen • Gute Deutschkenntnisse in Schrift und Sprache • Gute Englischkenntnisse in Schrift und Sprache • Gute Hindisprachkenntnisse in Schrift und Sprache • Alter 25–35 Ihre schriftliche Bewerbung erwarten wir gerne unter: Restaurant VULKAN Klingenstrasse 33, 8005 Zürich Für Fragen steht Ihnen Herr Singh gerne zur Verfügung, Telefon 044 273 76 67 oder info@restaurant-vulkan.ch.

GJP72149

STELLENGESUCHe / RECHERCHE D'EMPLOI

Der Koch für alle Fälle

mit 20-jähriger Berufserfahrung, springt ein, wann immer es brennt. Telefon 076 345 54 01

GJST72131

Inserieren Sie dort, wo Ihre Anzeige auch gelesen wird

Commis de cuisine oder Chef de partie Die Bodensee Arena ist ein Multifunktionsbetrieb. Unser Hauptgeschäft liegt im Event- und Sportbereich. Ob Live TV Shows, Elitesportschule oder andere Grossveranstaltungen, in der Bodensee Arena wird es sicher nie langweilig. Wir suchen einen engagierten & motivierten Koch, der unser Team mit Eigeninitiative verstärkt. Bist du belastbar, flexibel und eine Frohnatur, so zögere nicht uns dein Dossier zu senden Bodensee-Arena, Kreuzlingen Servicefachmitarbeiter/-in (100%) Zur Verstärkung unseres Teams im Hotel Schützen suchen wir per 1. Oktober 2016 oder nach Vereinbarung eine/-n Servicefachmitarbeiter/-in (100%). Schützen Rheinfelden AG, Rheinfelden Leitung Reservierung & Empfang – wichtige Drehscheibenfunktion – Verkauf der Hotelzimmer + Seminarräumlichkeiten – Führung eines kleinen Teams – Empfang, Betreuung, Verabschiedung der Gäste – Tagesabschlüsse Balance Hotels AG, Meisterschwanden, Bad Ramsach Chef de bar (m/w) Das Restaurant Papa Ceviche versprüht peruanisches und südamerikanisches Flair in Zürich. Die Eröffnung des neuen Restaurants fand am Freitag, 6. November 2015 an der Badenerstrasse 101 in Zürich in den Lokalitäten des ehemaligen, geschichtsträchtigen Schmuklerskis statt. Zur Verstärkung unseres Teams in Zürich suchen wir per 1. September 2016 oder nach Vereinbarung einen kreativen sowie einsatzfreudigen Chef de bar (m/w). Dein Aufgabengebiet: • Selbstständige Bedienung der Bar • Einhalten der Budgetvorgaben • Gästebetreuung • Vorbereiten und Kontrolle des Mise en Place • Entwicklung sowie Gestaltung der Bar-Specials • Einführung, Schulung und Betreuung neuer Mitarbeiter • Mitarbeit bei der Durchführung von Anlässen • Einhalten der Hygienevorschriften nach HACCP-Richtlinien. Du verfügst bereits über mehrjährige Berufserfahrung in dieser Funktion und liebst den Gästekontakt? Wir freuen uns auf eine junge Persönlichkeit (20–35 Jahre) mit guten Deutschkenntnissen (Englischkenntnisse von Vorteil). Es erwartet dich ein vielseitiges, anspruchsvolles Aufgabengebiet mit Entwicklungspotenzial sowie ein aufgewecktes und motiviertes Team. Willst du deine Zukunft in einer dynamischen, leistungsorientierten sowie expandierenden Familienunternehmung mitgestalten? Dann freuen wir uns über deine Bewerbungsunterlagen per E-Mail. Papa Ceviche, Zürich Chef de Service / Stv. Geschätsführer Für das Tres Amigos Mexican Bar und Restaurant in Dübendorf suchen wir per Anfang November 2016 oder nach Vereinbarung einen neuen Chef de Service / Stv. Geschäftsführer. Dine & Drink GmbH, Dübendorf

Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

GJGM72065

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Tamara Henderson - Gastgeberin

Chalet-Hotel Larix, Ob.– Albertistrasse, Tamara Henderson Gastgeberin 9, 7270 Davos Platz Tel. 081 413 11 88 Ob. Albertistrasse 9, 7270 Davos Platz Chalet-Hotel Larix, info@hotel-larix.ch Tel. 081 413 11 88 www.hotel-larix.ch info@hotel-larix.ch www.hotel-larix.ch GJP72151

teils auch Teilzeitstellen, Jahresstellen oder die Möglichkeit zur Sommersaison

Koch für Saisonbetrieb 2016/2017 Wir suchen eine/n Köchin/Koch für unser neu eröffnetes Chäs Stübli in Sörenberg. Wir freuen uns auf eine motivierte und aufgestellte Persönlichkeit, welche uns tatkräftig unterstützt. Bergbahnen Sörenberg AG, Sörenberg Sous-Chef / Stv. Küchenchef m/w 100% Arbeiten am schönen Zürichsee? Seine Geschichte reicht zurück bis ins 14. Jahrhundert. Aber der Löwen Meilen ist nicht von gestern. Aufwendig umgebaut und attraktiv konzipiert bietet das Haus an der Schifflände Meilen am Zürichsee aussergewöhnliche Erlebnisse für Jung und Alt. Etwa beim Fine Dining an Banketten und Festen im prächtigen Jürg Wille Saal und unseren Stübli, in der Tapas & Wein Bar‚ Red L in unserem À-la-carteRestaurant oder im beliebten Löwengärtli unter Kastanienbäumen direkt am Zürichsee. Wir brauchen Verstärkung und suchen zur Ergänzung unseres Teams Sous-chef / Stv. Küchenchef m/w 100%. Per 1. November oder nach Vereinbarung. Sind Sie auf der Suche nach einer neuen und spannenden Aufgabe? Lieben Sie es Verantwortung zu übernehmen? Dann sind Sie genau richtig bei uns! Ihre Chance/Aufgaben: – Einsatz an allen Posten der Küche – Vertretung des Küchenchefs bei dessen Abwesenheit – Mitgestaltung der Speiseangebote – Food-Controlling – Inventarwesen – Vielseitiger Arbeits- und Verantwortungsbereich in einem jungen Team Ihre Qualifikation: – abgeschlossene Ausbildung Koch EFZ mit einigen Jahren Erfahrung – Führungserfahrung von Vorteil – ausgeprägtes Hygiene-, Qualitäts- und Kostenbewusstsein – gute Deutsch und EDVKenntnisse – Alter zwischen 25–35 Jahren Unsere Leistungen: – moderner und abwechslungsreicher Arbeitsplatz – Offenheit für Kreativität und neuen Ideen – innovatives und familiäres Arbeitsumfeld. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Marcel Bussmann freuen sich auf Ihre Online-Bewerbung mbussmann@loewen-meilen.ch Löwen Meilen, Seestrasse 595, 8703 Meilen, www.loewen-meilen.ch Löwen Meilen, Meilen

Zur Unterstützung unseres Teams suchen wir, aufgestellte flexible

undUnterstützung pflichtbewussteunseres Mitarbeiter, die Wert auf wir einen gepflegten Zur Teams suchen aufgestellte Serviceund undpflichtbewusste gute Küche legen. Wir servieren täglich flexible Mitarbeiter, die Wert auf einen Halbpensionsmenus undgute unserKüche Gilde à la carte gepflegten Service und legen. Wir servieren Wintergartenrestaurant steht und unseren Gästen auch täglich Halbpensionsmenus unser Gildewie À-la-carteAuswärtigen 7 Tage die Woche Verfügung. Wintergartenrestaurant stehtzur unseren Gästen wie auch Sind Sie interessiert? Dann freuen uns auf Ihr vollständiges Auswärtigen 7 Tage die Woche zurwirVerfügung. Bewerbungsdossier perDann Postfreuen oder per Sind Sie interessiert? wirEmail. uns auf Ihr vollständiges Bewerbungsdossier per Post oder per E-Mail.

GJP72050

Teamleader Service (w/m) «The Butcher» steht für urbane Erlebnis-Gastronomie nach modernen und nachhaltigen Ansprüchen. Bei «The Butcher» dreht sich alles um die frisch zubereiteten Gourmet-Burger und Salate. Den Gast erwartet ein trendig eingerichtetes Lokal, mit einem breiten Burger-Angebot, das keine Wünsche offen lässt. Der Fokus liegt auf einer gesunden, nachhaltigen Verpflegung. Für «The Butcher» in Zürich-West suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine motivierte Persönlichkeit als Chef de service (w/m). Du bist eine/n frontorientierte/r Allrounder/in zwischen 25 und 35 Jahren und verfügst über eine abgeschlossene Ausbildung in der Gastronomie sowie Führungserfahrung als Chef de service. Als herzliche/r und aufmerksame/r Gastgeber/in begeisterst du unsere Gäste sowie unsere Mitarbeitenden. Du bist ein Organisationstalent und bewahrst in hektischen Situationen jederzeit den Überblick. Sehr gute Deutschkenntnisse sowie gute PC-Anwenderkenntnisse runden dein Profil ab. Dein Aufgabengebiet: – Aktives Betreuen der Gäste – Motivieren und Coachen des Serviceteams – Einarbeiten neuer Mitarbeitenden – Vertreten des Geschäftsführers bei dessen Abwesenheit – Bestellen von Food und Non-Food nach Vorgaben und Kontrollieren des Wareneingangs – Erstellen der Tages- und Monatsabschlüsse sowie Mitarbeiten bei den monatlichen Inventuren – Umsetzen des Hygienekonzeptes nach HACCP – Einhalten und Vorleben der Betriebsphilosophie. Es erwartet dich ein vielseitiges und anspruchsvolles Aufgabengebiet mit Entwicklungspotenzial. Willst du deine Zukunft in einer dynamischen, leistungsorientierten sowie expandierenden Familienunternehmung mitgestalten? Dann freuen wir uns über deine Bewerbungsunterlagen per E-Mail. The Butcher, Zürich

Winter inin DAVOS! Wir suchen… Winter DAVOS! Wir suchen… Einen Küchenchef/in mit EFZ eine/n Eine/n Küchenchef/in Jungköchin/-koch mitmit EFZEFZ eine/n Jungköchin/-koch mit EFZ

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15. September | 15 septembre 2016 | Nr. / No 37 | www.gastrosuisse.ch

Massimo Suter, Präsident von GastroTicino, äussert sich zur Umsetzung der Masseneinwanderungs-Initiative

Die richtige Richtung einschlagen Für das Gast- gewerbe und die Hotellerie im Tessin ist eine moderate Umsetzung der Masseneinwanderungs-Initiative wichtig. GastroSuisse

Massimo Suter (Foto) ist Gastgeber im Restaurant della Torre in Morcote, Präsident von GastroTicino und Vorstandsmitglied von GastroSuisse. GastroJournal: Herr Suter, wie ist der Arbeitsmarkt fürs Gastgewerbe im Tessin? Massimo Suter: Der Inländermarkt existiert praktisch nicht, mit anderen Worten sind wir angewiesen auf ausländische Arbeitskräfte, im Tessin meist Grenzgänger. Ist das Rekrutieren von ausländischen Mitarbeitenden unproblematisch? Das ist vorderhand relativ unkompliziert, was sich aber je nach Umsetzung der Masseneinwanderungs-Initiative radikal

ändern könnte. So drohen wieder Kontingente, wogegen sich nicht nur das Tessin wehrt, sondern auch GastroSuisse. GastroSuisse will grundsätzlich keine Kontingente, schon gar nicht für Kurzaufenthalter bis zwölf Monate. Aber die Masseneinwanderungs- Initiative (MEI) sieht Kontingente vor. Aus Tessiner Sicht und aus der Warte des Gastgewerbes kann das nicht infrage kommen, denn es würde das Tessin praktisch lahmlegen, und zwar nicht nur das Gastgewerbe, sondern die ganze Wirtschaft. Dieser Tessiner Weckruf wurde in Bundesbern offenbar gehört, die aktuellen Vorschläge zielen darauf hin, dass der Bundesrat nur im Notfall zu Inländervorrang oder Kontingenten greift. Diese Vorschläge, die ja auch auf Tessiner Anregungen zurückgehen, sehe ich positiv, das sogenannte «MEI light» geht in die richtige Richtung und berücksichtigt sowohl die Anliegen der Initiative wie auch die Bedürfnisse der Wirtschaft. www.gastrosuisse.ch

Le président de GastroTicino s’exprime au sujet de la mise en œuvre de l’initiative contre l’immigration de masse

La version «light» va dans la bonne direction Massimo Suter (photo), propriétaire du

restaurant Ristorante della Torre à Morcote, président de GastroTicino et membre du Conseil de GastroSuisse GastroJournal: Comment se porte le marché du travail dans l’hôtellerie-restauration au Tessin? Massimo Suter: Il n’existe quasi pas de marché intérieur. Autrement dit, nous dé-

pendons des salariés étrangers; au Tessin, ce sont pour la plupart des frontaliers. Le recrutement de collaborateurs étrangers pose-t-il des problèmes? Jusqu’à maintenant, tout était relativement simple. Mais cela pourrait changer radicalement selon comment sera mise en œuvre l’initiative contre l’immigration de masse (IIM). Ainsi, un nouveau contin-

gentement menace, ce contre quoi non seulement GastroTicino lutte, mais aussi GastroSuisse. GastroSuisse ne souhaite, de manière générale, pas de contingents et encore moins pour les détenteurs d’une autorisation de séjour limitée à douze mois. Cependant, l’IIM prévoit en principe des contingents.

Du point de vue du Tessin, ceci doit être impérativement évité, sans quoi le canton risque de voir paralysée non seulement son hôtellerie-restauration, mais aussi toute son économie. Ce cri d’alarme venant du Tessin a apparemment été entendu: en effet, les propositions actuelles visent à ce que le Conseil fédéral ne fasse appel à la

préférence nationale et au contingentement qu’en cas d’urgence. Je vois d’un œil positif ces propositions, qui reposent en partie sur des suggestions tessinoises: l’«IIM light» va dans la bonne direction en tenant compte aussi bien des préoccupations à la base de l’initiative que des nécessités économiques. www.gastrosuisse.ch

Il Presidente di GastroTicino sull’attuazione dell’iniziativa popolare «Contro l’immigrazione di massa»

La versione «light» va nella giusta direzione Massimo Suter (fotografia) è esercente

del Ristorante della Torre a Morcote, nonché Presidente di GastroTicino e membro del Consiglio di GastroSuisse. GastroJournal: Signor Suter, qual è la situazione del mercato del lavoro nel settore alberghiero e della ristorazione al sud delle Alpi? Massimo Suter: Il mercato indigeno non esiste praticamente più, in altre parole di-

pendiamo dalla forza lavoro straniera, in Ticino prevalentemente frontalieri.

contro i quali si schiera non soltanto il Ticino, ma anche GastroSuisse.

Il reclutamento di collaboratori stranieri non comporta alcun problema? Per il momento è abbastanza semplice, però la situazione potrebbe cambiare radicalmente a seconda dell’attuazione dell’iniziativa popolare «Contro l’immigrazione di massa». Con quest’ultima si potrebbero reintrodurre dei contingenti,

GastroSuisse in linea di massima è contraria ai contingenti, soprattutto per i soggiorni brevi fino a dodici mesi. Però l’iniziativa contro l’immigrazione di massa prevede appunto dei contingentamenti. Dal punto di vista del Ticino e nell’interesse del settore alberghiero e della ristora-

zione i contingenti sono fuori discussione perché la loro entrata in vigore finirebbe praticamente per paralizzare il Ticino, non solo gli esercenti e gli albergatori ma l’intera economia. Sembrerebbe che i politici a Berna abbiano sentito il campanello d’allarme dei ticinesi, infatti le attuali proposte chiedono che il Consiglio federale opti per la preferenza ai lavoratori in-

digeni e ai contingenti soltanto in caso di necessità. Vedo di buon occhio queste proposte, dietro le quali ci sono anche gli input provenienti dal sud del San Gottardo; la cosiddetta applicazione «light» dell’iniziativa popolare «Contro l’immigrazione di massa» va nella giusta direzione e prende in considerazione sia le richieste degli iniziativisti, sia le esigenze dell’economia. www.gastrosuisse.ch

GastroConseil

La comptabilité du point de vue de la caisse L’agent fiduciaire a pensé que l’année dernière était, une fois de plus, une bonne année. Et pourtant, les fonds sur mon compte bancaire n’ont pas augmenté. Où va le bénéfice? Et pourquoi celui-ci ne pas suit la variation des liquidités? La réponse se trouve dans le tableau des

flux de trésorerie (TFT). Ce dernier présente l’activité commerciale du point de vue de la caisse; autrement dit, les fluctuations à la hausse ou à la baisse des liquidités en fonction de l’activité commerciale et des investissements. À la différence du compte de résultat, le TFT ne tient compte que des transactions avec flux d’espèces. Pour cette raison, les amortissements des immobilisations corporelles n’ont, par exemple, aucune incidence sur les liquidi-

tés. Il s’agit en l’occurrence d’un événement purement comptable qui reflète la perte de valeur d’un placement. Cela n’implique toutefois pas de flux d’argent. En revanche, un achat (investissement), y compris dans un nouveau steamer, a réellement des incidences sur les liquidités. Mais il n’aura aucune incidence sur le résultat annuel étant donné qu’il n’y a, au moment de l’achat, ni accroissement ni diminution de valeur. Le TFT vous aidera donc à comprendre,

par exemple, si l’augmentation des liquidités est due à un meilleur exercice, à des paiements plus rapides des clients ou à l’obtention d’un prêt bancaire. Le TFT comporte donc des informations complémentaires précieuses pour la gestion des

affaires et aide à mieux situer le résultat de l’exercice. D’autant plus que le TFT ne peut pas être optimisé, ce qui, jusque dans une certaine mesure, est possible avec le compte de résultat. Pensez à questionner la prochaine fois

votre agent fiduciaire sur le tableau des flux de trésorerie. Gastroconsult a un programme de rapports et d’analyse standardisé, orienté sur les besoins de la branche de l’hôtellerie-restauration, qui peut pratiquement éditer d’un clic un tableau des flux de trésorerie. Vous obtiendrez, bien sûr, en complé-

ment les chiffres clés pour l’hôtellerie-restauration, sans frais supplémentaires. Les collaborateurs de Gastroconsult vous

Sans incidence sur le résultat Sans incidence sur le TFT • Investissements en immobilisations corporelles, immeubles, etc. • Obtention / remboursement de prêts • Paiement d’une facture client de l’exercice précédent • Versement d’un dividende • Diminution / augmentation des stocks • Diminution / augmentation des débiteurs • Diminution / augmentation des créditeurs • Factures payées d’avance • Dépenses privées donneront volontiers des renseignements à ce sujet. Vous trouverez au-dessous d’autres exemples de différences entre le TFT et le compte de résultat (résultat).

• Amortissement (d’immobilisations corporelles, participations, etc.) • Constitution / dissolution de provisions • Un client consomme en fin d’année avec paiement sur facture, mais ne paie que l’année suivante.

Hans Haueter, Expert-comptable diplômé, direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

GastroIdeen

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

15. September 2016 | Nr. 37 | www.gastrojournal.ch

Michel Bucher gewinnt den Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes»

Kalb von der besten Seite Der 14. Kochwettbewerb «La

Cuisine des Jeunes» (LCDJ) von «Schweizer Fleisch» hat einen strahlenden Sieger: Am 12. September gewann Michel Bucher von der Stiftung Alterszentrum Lindenhof in Oftringen das Finale im Bildungszentrum bzi in Interlaken. Mit seiner Kalbfleisch-Kreation «Schweizer Kalb von seiner besten Seite» überzeugte er die Jury unter der Leitung von Martin Thommen.

Der Beweis: Die Sieger der letzten Jahre gehören zu den Aufsteigern der Schweizer Kochszene: David Lanz und Marcel Schori haben es schon in die Schweizer Kochnationalmannschaft geschafft – und Steven Duss in die Junioren-Kochnationalmannschaft. Das Motto «Clash of Pans! Die

stärkste Kreation mit Schweizer Kalbfleisch holt den Sieg.» liess dem Kochnachwuchs viel kreativen Spielraum. Die Jury hatte im Vorfeld die vier besten Rezepte ausgewählt – und so lieferten sich am Finale im Bildungszentrum bzi in Interlaken mit Jonas Althaus, Michel Bucher, Florian Buchs und Marisa Feusi vier echte Kochtalente ein spannendes Wettkochen. Je zweieinhalb Stunden hatten sie Zeit, ihr Rezept zuzubereiten und zu präsentieren. Zu den Be-

Gesundheit und Wohlbefinden für die Gäste Die Fruchtsäfte der Marke «VITELLA» stehen für Gesundheit und Wohlbefinden. Die Linie überzeugt mit Säften, die nebst dem guten Geschmack einen hohen Fruchtanteil und wenig Säure aufweisen und reich an Vitaminen sind. Die hochwertigen «VITELLA FRESH ORANGE JUICE» gibt es ab sofort in einer 25-cl-Flasche. Dank dem Gehalt an natürlichen Inhaltsstoffen und Vitaminen und der neuen Verpackungsgrösse eignet sich der 100 Prozent direkt gepresste Orangensaft hervorragend für das Frühstücksbuffet. Der Saft schmeckt erfrischend und ist durstlöschend. Der Vertrieb erfolgt exklusiv für die Gastronomie in 25-cl-PETwww.bina.ch Flaschen in der 12er-Packung.

Coca-Cola engagiert sich für die Umwelt

Der Kochwettbewerb «La Cui-

sine des Jeunes» bietet jungen Schweizer Kochtalenten die einmalige Chance, der gesamten Schweizer Gastroszene zu zeigen, was sie draufhaben. Und wer es beim mittlerweile renommierten Kochwettbewerb aufs Podest schafft, holt sich gehörig Schwung für die eigene Karriere.

Michel Bucher von der Stiftung Alterszentrum Lindenhof in Oftringen ist Sieger des LCDJ. wertungskriterien gehörten Geschmack, Rezeptierung, Mise en place, Kreativität, wirtschaftliches und hygienisches Arbeiten – und natürlich der Gesamteindruck.

Einstieg in die Berufswelt. Mit exklusiven Aktionen, spannenden Events, Networking-Gelegenheiten und vielem mehr. Die Mitgliedschaft ist gratis und unverbindlich.

Bei so viel Talent hatte die Jury

Am Kochwettbewerb «La Cui-

unter der Leitung von Martin Thommen keine leichte Aufgabe. Die begehrte Trophäe und 2000 Franken Preisgeld gingen schliesslich an Michel Bucher. Er darf ausserdem Ende Oktober neben Starkoch Ivo Adam in der Jury des «Battle of ZAGG» sitzen. Aber auch die anderen drei Finalisten gehen nicht leer aus: Sie erhalten 600 Franken und ein Diplom.

sine des Jeunes» teilnehmen dürfen junge Kochtalente,

«La Cuisine des Jeunes» ist eine Plattform für ambitionierte Jungköchinnen und Jungköche. Sie bietet den jungen Wilden aus der Schweizer Kochszene ein Sprungbrett und unterstützt sie während ihrer Ausbildung und beim

die ihre Lehre in den letzten vier Jahren abgeschlossen haben oder in diesem Jahr abschliessen werden.

Coca-Cola ist nicht nur das berühmteste Getränk der Welt, auch in der Nachhaltigkeit ist die Coca-Cola HBC Gruppe mit Sitz in Zug weltweit führend: Zum dritten Mal in Folge ist das Unternehmen im renommierten Dow Jones Sustainability Index (DJSI) Leader der Getränkeindustrie. Auch in der Schweiz ist die soziale und ökologische Verantwortung Programm: Im neuen Nachhaltigkeitsbericht zeigt Coca-Cola HBC Schweiz, wie es beispielsweise Wasser spart, in den letzten beiden Jahren den CO2-Ausstoss und Energieverbrauch um 12 Prozent gesenkt hat und den Verbrauch von herkömmlichem PET reduziert. Das Unternehmen hat sich unter anderem bis 2020 verbindliche Ziele gesetzt, wie es den Wasserverbrauch, die CO2-Emissionen oder den Energieverbrauch senken will. Mit der Investition in die neue Highspeed-PET-Abfüllanlage gewinnt die Getränkeproduktion nicht nur an Geschwindigwww.coca-cola.ch keit, sondern spart Wasser.

www.schweizerfleisch.ch www.lcdj.ch

Rivella und IGSU sorgten für sauberen slowUp

Vier Finalisten 2016

Die Wettbewerbsjury

• Jonas Althaus vom Restaurant mille sens, Bern. Sein Rezept: Trilogie vom Schwiizer Kalb • Michel Bucher von der Stiftung Alterszentrum Lindenhof, Oftringen. Sein Rezept: Schweizer Kalb von seiner besten Seite • Florian Buchs vom Congress Hotel Seepark, Thun. Sein Rezept: Von Grund und Boden • Marisa Feusi vom Café de la Place, St-Légier-LaChiésaz. Ihr Rezept: Autumn is coming…

Unser Partner «Jeunes Restaurateurs – Suisse» stellt die gesamte Jury: • Martin Thommen (Vorsitz), Vizepräsident JRE Schweiz, Landgasthof Bären, Utzenstorf • Marie Robert, 13 GaultMillau-Punkte, Le Café Suisse, Bex • Beat Stofer, 16 GaultMillau-Punkte, Hotel Restaurant Balm, Meggen • Heribert Dietrich, 16 GaultMillau-Punkte, 1 Michelin-Stern, «Walserhof», Klosters

Auf Initiative des Nationalen Hauptsponsors Rivella AG waren dieses Jahr, am 11. slowUp Emmental-Oberaargau, erstmals auch die Botschafter-Teams der IG saubere Umwelt (IGSU) vor Ort. Im Rahmen des nationalen Clean-Up-Days ermunterten sie die Teilnehmerinnen und Teilnehmer, ihre Abfälle korrekt zu entsorgen. Damit Getränkeverpackungen, Flyer und Infobroschüren nicht auf der Strasse landeten, machten IGSU-Botschafter und Rivella-Mitarbeitende auf das Littering-Problem aufmerksam. Sie ermunterten Passantinnen und Passanten auf sympathische Art und Weise dazu, ihre Abfälle zu entsorgen und Wertstoffe korrekt zur rezyklieren. Die IGSU-Botschafter-Teams sind im Laufe des Sommers in allen Landesteilen anzutreffen. Für die ansässigen Restaurateure und Hoteliers hat dies den positiven Effekt, dass sie vor ihren Betrieben den www.rivella.ch Abfall nicht selber wegräumen müssen.

Tomatenpesto und Ingwersenf Hero Nuss-Kakao Brotaufstrich – neu ohne Palmfett und in Fairtrade-Qualität erhältlich

Genuss zu fairen Bedingungen Gastronomen und Hoteliers können ihre Frühstücksgäste mit dem Genuss des cremig-schmelzenden Brotaufstrichs von Hero verwöhnen. Feinster Kakao und weitere ausgesuchte Rohstoffe werden die Gäste restlos überzeugen. Neu ist der beliebte Hero Nuss-Kakao Brotaufstrich ohne Palmfett erhältlich. Nebst der Aluportion (120 x 25g) gibt es den Hero Nuss-Kakao Aufstrich ohne Palmfett auch im Minigläsli (40 x 28.3g). Die beiden Produkte werden in Fairtrade-Qualität angeboten. Zusätzlich erhalten die Kun-

den bei Hero den Honig flüssig (im Minigläsli oder in der Alu-Portion), sowie den Honig cremig in der Alu-Portion ebenfalls in FairtradeQualität. Denn fairer Han-

Ort lagern. Und Honig sollte nie über 40 °C erwärmt werden, damit die wertvollen Inhaltsstoffe nicht zerstört werden. Ein bekanntes Vorurteil, das nicht stimmt: Kristallisierter Honig ist nicht von minderer Qualität. Eine feine Kristallisierung ist ein Zeichen dafür, dass es sich um ein qualitativ hochwertiges Produkt handelt. Neu bei Hero: Fairtrade Nuss-Kakao Brotaufstrich und Honig . Fairer Handel beginnt bereits

del beginnt bereits beim Frühstück. Mit diesen Produkten setzen Gastronomen und Hoteliers ein Zeichen, damit sich ihr Angebot von anderen unterscheidet und sie mit Fairtrade-Produkten von Hero zusätzliche Sympathiepunkte bei ihren Gästen gewinnen können. Honig ist ein wunderbares, einzigartiges Naturprodukt, das vom

Schweizer Frühstückstisch nicht wegzudenken ist. Er enthält neben verschiedenen Zuckerarten und Wasser auch Aminosäuren, Enzyme, Pollen, Mineralstoffe, Vitamine und ausserdem eine ganze Reihe von antibakteriellen Wirksubstanzen. Honig sollte man möglichst kühl und an einem dunklen

beim Frühstück. Restaurateure und Hoteliers können bei ihren Gästen Sympathiepunkte mit Fairtrade-Produkten von Hero gewinnen. Die Fairtrade-Produkte strahlen positive Werte aus, ethisch und kulinarisch, und folgen dem Trend zur Nachhaltigkeit. Fairer Handel ist für alle gut. www.gastro.hero.ch

Selbst gemachte Senfe, Dips und Gewürzmischungen bringen Abwechslung auf den Tisch und Freude für die Gäste. Herzhaft, fruchtig, teuflisch scharf oder süss-sauer – Gastronomen können selber entscheiden und nach eigener Gaumenlust würzen. Solche Saucen sind für die Gäste ein Plus, denn man weiss, was drin ist. Und Gastronomen könnten die Saucen in kleine Gläser abfüllen und an die Gäste verschenken oder verkaufen. Wie wäre es also mal mit einem köstlichen Avocado-Minz-Dip, dem süss-würzigen Bananen-Erdnuss-Senf, einem feurigen Chili-Vanille-Salz oder der edlen Mango-Mohn-Senfsauce? Preis: 19,90 Franken.

Knödel für jede Gelegenheit Knödel sind einfach lecker, machen satt und schmecken nach Geborgenheit. Man kann gar nicht genug bekommen von den vielseitigen runden Gaumenschmeichlern. Die Möglichkeiten reichen von herzhaft bis süss, von Beilage oder Hauptgericht bis zum Dessert. Bei «VeggieKnödel» ist einfach für jeden etwas dabei – von herzhaften Klassikern wie Kartoffel- und Brezelknödeln über gesunde Varianten wie Kürbis-Grünkern-Gnocchi und Quinoa-Knödel bis hin zu Spinatoder Sellerieknödeln. Und nicht zu vergessen die süssen Varianten wie Griess-, Kirsch- oder Karamellknödel. Preis: 19,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

Dessert

15. September | 15 septembre 2016 | Nr. / No 37 | www.gastrojournal.ch

Daniel Ingold, Geschäftsführer Marketingold SA und ehemaliger Dozent G3-Unternehmerseminar

MARKT / MARCHÉ CHF +/ – Gemüse / Légumes

Junge Leute weiterentwickeln

Aubergine Aubergine

kg 3,20 +0%

Blumenkohl Chou-fleur

Er hat sich letzte Woche schweren Herzens von seiner Dozententätigkeit beim G3-Unternehmerseminar verabschiedet: Daniel Ingold.

2012 ausüben sollte, «bis sie mich altersmässig in Pension schicken mussten». Ist doch schön! «Nein», meint Daniel, «denn ich liebe meine Dozententätigkeit grenzenlos und abgöttisch.» Nach dem Start in Thun engagierte sich Ingold ab 1997 intensiv auch im G3-Unternehmerseminar von GastroSuisse – bis letzten

Christine Bachmann

Ich habe mich mit Genuss in die Zahlen vertieft

Aufgewachsen im Berner Liebefeld als Sohn eines Schweizer Vaters und einer belgischen Mutter, die sich in der Brüsseler Textilszene kennen gelernt haben, schätzt Ingold bis heute die französische Sprache. Was er weniger mag indes, ist von früher zu sprechen – insbesondere über seine Kindheit. «Das ist vorbei. Reden wir über das Heute, denn heute bin ich zufrieden.»

Passioniert in allem, was er tut: Daniel Ingold in seinem Garten in Franex im Kanton Freiburg. Ja, Daniel Ingold ist mit seinen knapp 70 Jahren glücklich und angekommen, das ist spürbar. Sei es, wenn er über seine drei Kinder spricht: «Es ist schön zu sehen, wie Philippe, Anne-Catherine und Céline ihren ganz eigenen Weg gegangen sind.» Sei es, wenn er über seine Studenten spricht: «Es macht mich nicht stolz, dass ich sie unterrichtet habe. Es macht mich stolz, was sie daraus gemacht haben.» Sei es, wenn er über seinen Beruf und seine Tätigkeit als Buchautor spricht. Doch um Ingolds Leben besser zu verstehen, braucht es doch einen Blick zurück. «Begonnen als Drogist, habe ich schon früh gemerkt, dass das nicht mein Ding ist», erklärt er, weshalb er nach der Grund-

ausbildung im Detailhandel und in der Betriebswirtschaft ins Marketing wechselte. Hier war er einige Jahre als Marketingverantwortlicher in der Pharma- und Food-Industrie tätig, bevor er sich 1979 mit 33 Jahren mit Marketingold selbstständig machte. Seine Spezialität: Mystery-Test sowie das Analysieren von Marktzahlen. «Ich habe mich mit Genuss in die Zahlen vertieft, um Klarheit zu finden, was im Markt passiert. Denn ohne Klarheit hast du im Bereich Marketing keine Chance», betont er. In den Jahren der Selbstständigkeit kommen auch Daniels drei Kinder auf die Welt. Philippe, der gelernte Koch und Dipl. Restaurateur/Hotelier HF, Anne-Catherine, die seine Firmen-Buchhaltung

betreut, und Céline, die Dipl. Marketingassistentin, die dereinst seine Firma übernehmen soll. Das ist kurz erklärt Daniels Familie, von der er stundenlang erzählen könnte.

Ich werde die Anerkennung v ermissen

Durch die Mystery-Tests in Hotels sowie Restaurants – unter anderem für Mövenpick, Autogrill und die Coop Restauration – kommt Daniel Ingold immer mehr in Kontakt mit der gastgewerblichen Branche. Dieser sollte sich ab 1992 noch verstärken mit seiner Marketing-Dozententätigkeit an der Hotelfachschule Thun, die er bis

Bohnen Busch Haricots nains

kg 5,60 –7%

Broccoli Brocoli

kg 2,50 –14%

Chinakohl Chou de Chine

kg 1,90 +0%

Fenchel Fenouil

kg 2,50 –14%

Gurken Nostrano Concombre

Wir haben tolle junge Leute, die sich engagieren

CHRISTINE BACHMANN

Bahnhof Cugy im Kanton Freiburg. Er wartet. Selbstredend holt Daniel Ingold seine Gäste vom Bahnhof ab, um sie «in die Pampas» zu entführen, genauer nach Franex. «Kein Laden, keine Beiz, ein Idyll», erklärt er mit einem Schmunzeln. Hier steht seit acht Jahren sein Zuhause, ein historisches Bijou. Irgendwie passend für den Liebhaber alter Dinge, der sich seit 2012 auch als Vorstandsmitglied bei den Swiss Historic Hotels engagiert. Hier ist sein Rückzugsort gleichermassen wie ein Ort, an dem er die Geselligkeit hochhält, denn Ingolds Türen sind stets offen. «Ich mag es sehr, Gäste zu bewirten.» So auch an diesem sonnigen Tag, an dem er sein Leben Revue passieren lässt.

kg 2,20 –18%

Dienstag. «Auch hier: Aufzuhören ist ganz schwierig für mich, denn ich werde insbesondere die Anerkennung vermissen. Also nicht im Sinne von auf ein Podest stellen, sondern ich werde es vermissen zu sehen, wie sich die Jungen durch mein Wirken weiterentwickeln.» Denn Unterrichten bedeute für ihn die Bildung von Selbstvertrauen fördern. Man könne einen Menschen nichts lehren; man könne ihn nur anspornen, in sich selbst zu entdecken, was schon vorhanden sei. «In diesem Sinne: Wir haben in unserer Branche tolle junge Leute, die sich engagieren.» Wirft Ingold einen Blick in die Zukunft, so möchte er mehr geniessen. Auch wenn er nach wie vor im G2-Betriebsleiterseminar engagiert ist wie auch an der Tourismusassistentenschule im Feusi-Zentrum, nebenbei noch Weine importiert und als Buchautor tätig ist. Erst kürzlich hat er mit dem Führungshandbuch «Ti Voglio Bene – Führen Sie anders» sein drittes Buch herausgegeben. Daniel Ingold ist definitiv noch nicht reif für die Pension, das steht fest. Somit: Fortsetzung folgt...

kg 2,80 +8%

Karotten Carottes

kg 1,45 +0%

Kohlrabi Chou-rave

St. 1,00 +0%

Krautstiel Côte de bette

kg 3,60 +0%

Kresse Cresson

kg 10,00 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Tomaten rund Tomates rondes

kg 2,70 +0%

Zucchetti Courgette

kg 2,00 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,15 –12%

Salate / Salades Batavia Batavia

St. 1,00 +0%

Eichblatt grün Feuille de chêne v. St. 1,00 +0% Kopfsalat Laitue pommée

St. 1,00 +0%

Lollo grün/rot Lollo vert/rouge

kg 4,00 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 22,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

MARKT / MARCHÉ Rohstoffe / Prix

CHF +/ –

Kaffee

TOURNANT

Café

lb 1,50

–1%

lb 1,05

+3%

lb 0,60

–2%

Bœuf engraissé lb 1,35

+0%

Lebendrind Bœuf vivant Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Olivier Serror

Jacky Donatz

Jérôme Beurret

Johann Stauffer et Francis Hadorn

Virginie Basselot

Lait

cwt 16,43 –3%

Orangensaft Jus d’orange

Olivier Serror und Philippe Vaes übernehmen die Führung der Hotels ibis Zürich Messe Airport und ibis Lausanne Crissier. Der Belgier Philippe Vaes

übernimmt die Leitung des ibis Zürich Messe Airport. Und der Franzose Olivier Serror leitet ab sofort die Geschicke des ibis Lausanne Crissier. Zuvor war er acht Jahre lang als Duty Manager und Stellvertreter der Direktion im Lausanne Palace Château d’Ouchy engagiert. Jacky Donatz verlässt per 27. Dezember das Restaurant Sonnenberg in Zürich. Er tritt somit

an seinem 65. Geburtstag in den Ruhestand. Nach einer Kochlehre in den Restaurants des Zürcher Flughafens und diversen Stages in der Schweiz, Frankreich und Italien hat er einige Jahre die Jacky’s Stapferstube geführt. Vor 17 Jahren übernahm er das Restaurant Sonnenberg in Zürich. Tobias und Sabrina Buholzer

eröffneten Anfang September das renovierte Restaurant Die Rose in Rüschlikon. Tobias Buholzer war in Zürich zuerst im Hotel Widder tätig. 2006 übernahm er das Sankt Mein-

rad, wo er 2008 von Gault Millau als Entdeckung des Jahres gefeiert wurde. Zwischen 2010 und 2014 war Tobias Buholzer im Restaurant Münsterhof in Zürich tätig. Jérôme Beurret übernimmt mit

der Rhyschänzli-Gruppe das Basler Café des Arts per 1. November 2016. Der Mitbesitzer von vier Lokalen in Basel plant die Bar mehr oder weniger in der bisherigen Art weiterzuführen. Die Leitung wird Stefan Keller übernehmen, offenbar eine talentierte Nachwuchskraft der Gastronomie.

Francis Hadorn, l’ambassadeur

pour la Suisse romande de la Guilde, quitte sa fonction. Lors de la «Journée des partenaires» de la Guilde, il a salué, avec quelques larmes dans les yeux, Francoise et Moritz Zürcher du Restaurant des Bains, à Avenches. Avec un grand sourire, il a par ailleurs souhaité une cordiale bienvenue à Johann Stauffer pour son entrée dans la Guilde en Suisse romande. Olivier Lavanchy est le nouveau responsable des Caves de la Ville de Neuchâtel. Le neu-

châtelois est ravi du défi: «j’ai toujours été intéressé par ce domaine, l’un des plus beaux de la région. Il jouit d’une belle exposition et les vignes sont assez faciles à travailler.» Virginie Basselot prendra la di-

rection exécutive de la restauration de La Réserve Hotel, Spa & Villa, à Genève, dès le 1er octobre prochain. En plus d’un parcours au sein de plusieurs restaurants étoilés, elle a été sacrée, en 2015, Meilleur Ouvrier de France. Elle quitte donc le Saint-James, à Paris, pour Genève, relate «lechef.com».

lb 1,92

+3%

cwt 9,43

+2%

lb 0,20

+0%

Reis Riz Zucker Sucre

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

Hochpreisinsel L’îlot de cherté BaByliss Haartrockner 6616E BaByliss sèche-cheveux 6616E EU:

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