GastroJournal 40/2012 by Gastrojournal

Nr. 40 | 4. Oktober 2012 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Von der Praxistauglichkeit

Von einem Praktiker

Hans Imfeld

Bei den Strassencafés zeichnet sich eine praktikable und praxistaugliche Lösung ab. Aufatmen heisst es trotzdem nicht. Denn neue Diskussionsthemen stehen an. 9

Im Tourismus sei Spezialisierung und Profilierung gefragt, davon ist der alteingesessene Adelbodner Jean-Rolf Pieren überzeugt. Besuch bei einem «ewigen Optimisten, der sich immer wieder den Kopf anschlägt». 13

Seit 1985 führt Hans Imfeld gemeinsam mit seiner Frau Margrit das Gasthaus Brückli im Urner Schattdorf. Einblick in einen vorbildlichen Familienbetrieb. 28

IN DIESER AUSGABE

FRISCHER GEHT’S NICHT!

Vom Ende des Präventionsgesetzes Es darf aufgeatmet werden. Das geplante Präventionsgesetz ist definitiv vom Tisch. Der Ständerat zeigte Weitsicht und stemmte sich gegen die Appelle von Gesundheitsminister Alain Berset und Felix Gutzwiller. Gastro Suisse zeigte sich in einer ersten Stellungnahme erleichtert. 3

Mehr Infos und alle Standorte unter www.cca-angehrn.ch

WÜRZBISSEN

Mistgabelingenieur

Vom Mut zur Veränderung Viele Schweizer Städte haben einen Hausberg vor der Tür, der mit Angeboten von Hotels und Restaurants einen Teil ihrer Identität ausmacht. In der Stadt Bern ist es der Gurten. Hier trägt das Berner Urgestein Hans Traffelet die gastgewerbliche Verantwortung. 7

Vom langen Weg zur Online-Präsenz Fast jeder Hotelbetrieb ist heute online und besitzt eine eigene Homepage. Aber nicht alle Hoteliers nutzen ihr Potenzial gleich gut aus. Das zeigte Thomas Winkler, eMarketing & IT von Schweiz Tourismus, am KMHTag 2012 eindrücklich auf. Tipps für die richtige Nutzung. 11

Vom Erfolg des GildeKochkunstteams Das Kochkunstteam der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen hat an der ZAGG abgeräumt. Das Team konnte die Jury überzeugen und hat sich eine Gold-Medaille erkocht. 23

Vom grossen Einsatz in den Kantonen 10. Forum der Lernenden in der Lenzerheide, Berufsmesse in Schaffhausen, Kochen für die Strassenreinigung in Bern und politisches Networking im Aargau. In den Sektionen ist was los. 24

Die Zauberkünstler unserer Zeit Auch wenn es fünf Stunden dauert, es erscheint wie Magie, was die Kochkünstler am Goldenen Koch zaubern. Selbst wenn nicht alles wirklich praxistauglich ist: Sie lassen die Branche glänzen – und machen am Ende den Wettbewerb zu dem, was er ist. Dem wichtigsten der Schweiz. Matthias Nold

Braucht es überhaupt KochWettbewerbe? Darauf gibt es mehrere Antworten: Nein, vielleicht, ja. Je nachdem, wen man fragt. «Nein» oder «vielleicht» mag dort als Antwort gelten, wo heute noch Platten ausgestellt und geliert werden. Wo die Branche einfach sich selbst ein wenig feiert und unter sich bleibt. Wo ausser den Kandidaten und

der Jury alles im Dunkeln bleibt. «Vielleicht» deshalb, weil immer wieder einmal einzelne hervorstechen und sogar von dieser Art Wettbewerb wirklich und sichtbar profitieren. «Ja» bei einem Wettbewerb wie dem Goldenen Koch. Wer Anfang dieser Woche in Bern war und zugesehen hat, weiss, wovon die Rede ist.

Zwar sind sie alle Zauberkünstler, die Wettbewerbsköche, doch nur am Goldenen Koch, wird die Zauberkunst auch sichtbar. Und wie bei jedem echten Magier bleiben die Kunststücke selbst für Fachleute teilweise undurchschaubar – und sind gerade deswegen um so grossartiger. «Ja» auch, weil hier nicht einzig die Kandidaten profitieren

– die dafür um so mehr –, denn wer kocht normalerweise schon vor Publikum. Vielmehr profitieren auch die Zuschauer, die sich hier neue Ideen holen können. Es profitiert sogar eine ganze Branche. Denn welcher Koch-Wettbewerb schafft es schon in die Öffentlichkeit, in Zeitungen und ins Fernsehen. Sonst 2, 26 & 27 keiner.

Es gab eine Zeit ohne Computer, iPhones, Facebook und Co. Da waren zwei Damen über Nacht bei uns zu Gast. Nach dem Abendessen sassen sie im Restaurant und sangen alte Lieder. Den Einheimischen am Stammtisch gefiel das. Einem sogar so sehr, nennen wir ihn Oswald, dass er sich erlaubte, sich an ihren Tisch zu setzen und mitzusingen. Oswald klopfte dabei voller Freude einer der Damen auf die Schulter. Dabei bemerkte er, dass die Frau immer mehr Abstand von ihm nahm, bis sie schliesslich fragte, ob er Schmied von Beruf sei. «Nein», antwortete Oswald, «Mistgabelingenieur». Da sagte ein anderer Einheimischer plötzlich: «Schau mal deine Hände, die sind ja ganz schwarz und die weisse Bluse der Dame jetzt auch!» Die Dame lachte nur gemeinsam mit der Gesellschaft und nahm es dem Mistgabelingenieur nicht übel. Es wurde weitergesungen bis tief in die Nacht. Anita Grond Hotel Helvetia, Müstair wuerze@gastrojournal.ch

Lohngleichheit: Gastgewerbe geht mit vorbildlichem Beispiel voran www.gastroprofessional.ch

No 40 | 4 octobre 2012 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

L’Hôtel City, un vrai bambou!

Eveiller l’intérêt de jeunes cuisiniers

Sylvia Pittet

Le bâtiment de cet hôtel-restaurant évoque la forme du végétal éponyme. A Delémont, la famille Fu érige un business solide et flexible sur le segment business. 19

La 2e édition du concours culinaire de la Foire de Fribourg se déroulera du 5 au 14 octobre. L’idée est de créer une émulation auprès du grand public, d’intéresser les jeunes aux métiers de la restauration et de valoriser le terroir. 17

Avec son mari Jean-Luc, elle gère l’Auberge Vert-Bois depuis trois décennies. Cette situation de rêve au Mont-Crosin attire une clientèle qui fuit les stratus... 17

AU MENU

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FRISCHER GEHT’S NICHT!

Passeport touristique, quête de maturité Lorsque le ValPass est lancé à la Vallée de Joux, il ne permet que d’utiliser les transports publics autour du lac et le touriste doit aller le chercher lui-même. Depuis quatre années, une dynamique locale s’est mise en place. Le sésame était autrefois limité à une utilisation esti-automnale. Désormais, il est valable toute l’année et offre depuis peu des activités nautiques. Pour la cinquième saison, les responsables veulent y ajouter la patinoire et le ski nocturne. Retour sur cette longue marche. 19

Mehr Infos und alle Standorte unter www.cca-angehrn.ch

SAVOURY

Sauver la branche et stopper les lits froids

Présentation d’une équipe motivée L’équipe d’art culinaire de la Guilde suisse des restaurateurs cuisiniers était en représentation à la Zagg à Lucerne. Mais qu’est-ce qui peut bien motiver de jeunes professionnels à poser leur candidature pour devenir membres d’une équipe dont l’objectif est de remporter le statut d’Equipe nationale suisse de cuisine? 23

À LA MINUTE

Un siècle d’histoire à La Coupole 1912 Les frères Nicolas et Christophe Ming soufflent 100 bougies à «La Coupole 1912». Cette brasserie historique est située dans le complexe hôtelier de l’Astra Hotel Vevey, dans le giron de la famille Ming, propriétaires-exploitants depuis trois générations. Sa verrière elliptique est entourée de cinq fresques illustrant les costumes de la Fête des Vignerons de 1927. Pour ce centenaire, la brasserie a reçu trois vitraux réalisées par l’artiste-verrier Michel Delanoë et figurant les Fêtes des Vignerons de 1955, 1977 et 1999.

Tours de passe-passe en style contemporain Même si la prestation dure cinq heures, ce que les artistes de la cuisine ont réalisé lors du Cuisinier d’Or est tout simplement magique… Et même si tout n’est pas réalisable dans la pratique, les magiciens illuminent la branche et font rêver. Matthias Nold

A-t-on vraiment besoin de concours de cuisine? Envisageons plusieurs réponses à cette question: «non», «peutêtre», et «oui», en fonction du type de question posé. «Non» ou «peut-être» valent comme réponse lorsqu’on en est encore au stade des plats au contenu gélifié. Où lorsque la branche pense d’abord à s’autocélèbrer en bonne com-

pagnie, où tout reste dans le noir sauf les candidats et le jury. La réponse «peut-être» est valable lorsque, régulièrement, des individus sortent du lot et profitent réellement et visiblement de ce type d’événement. Enfin, il y a la réponse «oui», qui vaut pour un concours comme le Cuisinier d’Or. Ceux qui, en début de semaine,

étaient à Berne pour admirer savent désormais de quoi on parle. Si ces cuisiniers de concours sont des magiciens, leur magie ne devient visible qu’au Cuisinier d’Or. Et comme chez les vrais magiciens, c’est leur art de la magie qui devient visible. Et comme chez tout bon magicien, certaines prouesses restent partiellement impénétrables, même pour les spécia-

listes. Elles sont d’autant plus grandioses. Donc la réponse «oui» signifie que les candidats ne sont pas les seuls à profiter de l’attrait du public. Ce dernier en profite, y puise de nouvelles idées. Ergo, toute la branche en profite! Car quel concours de cuisine parvient à faire parler de lui, dans les journaux et à la télévision? Aucun autre! 15, 26 et 27

Je vais vous faire un aveu. J’ai voté pour l’initiative Weber sur les résidences secondaires. Je pense que cela peut sauver la branche. Voici pourquoi. On sait que l’hôtellerie participe au développement d’une région, permet d’aider le tourisme et la restauration. On l’a vu à Morges lorsque les hôteliers-restaurateurs se sont regroupés pour éviter la disparition de la Couronne. Ou à Fribourg, où ils nous ont accueillis à bras ouverts. A nos chers amis valaisans qui manipulent les subventions avec un art consommé, je dirais que les stations se meurent parce que le parc hôtelier se raréfie. Combien d’hôteliers m’ont raconté qu’ils avaient vendu du terrain pour construire des appartements. J’ai voté pour Weber, il faut arrêter la construction de lits froids. Les stations deviennent lugubres et les restaurateurs souffrent quand les résidents font leur courses en plaine et cuisinent dans leurs appartements. Philippe Guénat Hôtel Les Nations savoury@gastrojournal.ch

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Egalité des salaires: L’hôtellerie-restauration se targue d’être un cas exemplaire

Accueil

4. Oktober 2012 | Nr. 40 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Der Goldene Koch von Kadi 2012

Perfektion trotz grossem Zittern Der wichtigste Kochwettbewerb der Schweiz ist Vergangenheit. Ein Blick auf die Leute am Rande: die Servicecrew. Matthias Nold

So problemlos und glatt sei der Service noch nie gelaufen, wird er später, irgendwann am Abend, sagen. Doch jetzt, gerade sind Mickaël Cochet und Thomas Wycisk ins Rennen um den Goldenen Koch 2012 gestartet, jetzt trifft sich die sechsköpfige Servicecrew von Konstantin Zimmermann zur ersten Besprechung des Tages.

cher seinen ersten Auftritt hat und Thierry Fischer ins Rennen startet, decken Mary Lüthi und Isabella Stuker den Tisch für die Jury ein. Für jedes Jurymitglied gibt es zwei Bestecke, «so sieht der Tisch schön aus und wir gewinnen ein wenig Zeit, damit wir später Besteck auswechseln können», erklärt Maître Konstantin Zimmermann. Alles läuft ruhig und professionell. Gegen neun Uhr: Der Tessiner Marco Viviani ist nun auch «on Stage», Christoph Hunziker wird gleich starten, nun gehts ans Champagneröffnen. 72 Magnum-Flaschen und sechs normale öffnen und probieren die Kellner im kühlen Getränkekeller. Vor einigen Jahren habe fast die Hälfte aller Flaschen Zapfen gehabt, seither probiere man. Auch wenn es kein Zuckerschlecken ist, so viele

Die Service-Crew am Goldenen Koch 2012 Konstantin Zimmermann, ehemaliger Maître d’Hotel im Bellevue, Bern, leitet seit Jahren die Servicecrew am wichtigsten Kochwettbewerb der Schweiz. Zimmermann ist heute General Manager des Ekebergrestauranten in Oslo. Seine Crew ist jeweils handverlesen: • Isabella Stuker • Mary Lüthi • Lukas Hostettler • Martin Zehnder • Matthias Laich • Ture Aspaas Mary Lüthi und Ture Aspaas arbeiten beide bei Konstantin Zimmermann, Aspaas nicht im Service, sondern als Küchenchef. mn

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Konstantin Zimmermann: Konzentration während der Servicebesprechung.

Flaschen zu öffnen, auch wenn sich einige Gesichter ob des frühmorgendlichen Probierens verziehen – die Stimmung im Keller ist entspannt und gelöst.

wer was wie auflegt. «Es ist wichtig, dass wir schnell sind und doch absolut exakt arbeiten, denn das Essen soll noch möglichst warm vor die Jury kommen», erläutert Zimmermann.

Exakt um 10.19 Uhr der erste Einsatz auf der Bühne: Champagnerservice für die Jury um Präsident André Jäger. Das erste Unglück: Die Fahne ist schwer zu tragen, eine der Trägerinnen bewegt sich im falschen Moment, schubst die Kellnerin – die Champagnergläser fliegen. Publikum und Jury merken kaum etwas. Zum Glück. Der Service geht weiter als sei nichts geschehen. Professionell eben.

Jede Platte kommt erst nach einem Umweg über die Fotostation auf den Servicetisch. In Windeseile wird angerichtet, recht ruhig trotzdem, aber die Hände zittern – teilweise heftig. «Die ersten zwei Platten sind immer die schwierigsten», meint Zimmermann, dann sei man im Rhythmus: «Wie die Köche und ihnen zu Ehren wollen auch wir richtig gute Arbeit abliefern, wir wollen gut machen, was wir tun. Und wenn dann noch die Kameras auf dich gerichtet sind, bei den ersten Platten stehen wir ja voll im Fokus, dann fliesst Adrenalin, es wird emotional – und dann zittern die Hände.» Trotzdem, jeder Teller geht perfekt angerichtet an die Jury und wird mit einem freundlichen Lächeln serviert.

Während die sechs Köche vorne auf der Bühne schwitzen, ihr Bestes geben und ihre Zeit immer schneller verrinnt, bereiten die sechs vom Service ihren Anrichtetisch und das Vorlegebesteck vor. Um elf ist Essenspause. Und eh man sichs versieht ist es 12.30 Uhr, Mickaël Cochets Fischplatte ist gleich fertig. Neben der Bühne sind alle bereit, schauen sich den Teller, den Cochet als Beispiel angerichtet hat, an und überlegen

Schwierige Momente? Ja, die gebe es

auch, meint Zimmermann, vor allem dann, «wenn es zu viele mikrochirur-

Massarbeit beim Vorlegen der Speisen.

gische Aspekte auf den Platten gibt», da müsse man manchmal die Teile fast einzeln herüberheben und wieder neu zusammensetzen. «Wenn es halt so filigran wird, dass es in der Realität nicht mehr funktioniert.» Nicht grundlos hat Zimmermann deshalb seinen Küchenchef Ture Aspaas aus Oslo mitgenommen, «für ihn dürfte das auch eine Erfahrung sein, damit er ‹die andere Seite› etwas besser versteht. Ture sei einer der besten Küchenchefs Norwegens, betont Zimmermann. Etwa 14.40 Uhr: Die Crew atmet auf. Die letzte Platte ist serviert, alles ist gut gegangen. Wie die Köche verlässt auch der Service seinen Arbeitsplatz sauber und aufgeräumt. «Es war», sagen alle sechs, «ein toller Tag». Sie sind zufrieden mit ihrer Leistung am Rande des Geschehens. Nun warten sie gespannt, wer gewonnen hat: «Auch wir machen aufgrund der Platten, die wir sehen, eine Reihenfolge in unseren Köpfen», sagt Zimmermann. Ob’s die rechte war, bleibt geheim. Alle Bilder auf den Seiten 26 und 27

En français

Page 15

Der Gewinner des Goldenen Kochs von Kadi 2012

Rolf Fuchs räumt gleich mehrfach ab

C. BACHMANN

Während Moderator Kurt Aeschba-

FOTOS: M. NOLD

Es ist acht Uhr morgens, Rolf Fuchs startet ins Kochrennen – seine riesigen Platten werden später noch kleine Probleme bereiten. Zimmermann verteilt weisse Handschuhe. Schnell sind die Rollen im ServiceBallett geklärt: Die beiden Damen werden die Jury bedienen, die Herren von den Platten auf die Teller vorlegen; einer von ihnen wird als Springer arbeiten.

Eindecken für die Jury.

Chef und Commis im Siegestaumel.

Er ist der einzige Kandidat mit eigenem Betrieb dieses Jahr: ein echter Gastronom. Rolf Fuchs und Commis Philipp Maurer haben sozusagen alle Preise geholt, die es am Goldenen Koch 2012 zu holen gab. Philipp Maurer wurde als bester Commis ausgezeichnet. Fuchs seinerseits holte sich nicht nur den Publikumspreis des SMS-Votings, er gewann –

offenbar mit einigem Vorsprung, wie vermutet wurde – den Goldenen Koch 2012. Was sein Chef besser machen könnte, wurde Commis Maurer gefragt: «Sich einmal zwei Wochen frei nehmen und Zeit haben für die Familie», die sei ob der Vorbereitungen etwas zu kurz gekommen. Zweiter wurde Christoph Hunziker, dritter der Tessiner Marco Viviani. mn

Bitte um ein Ende der Diskriminierung Das Gastgewerbe wird mit 8 Prozent Mehrwertsteuer belastet. Die Take-away-Kioske oder der Laden müssen aber nur mit 2,8 Prozent kalkulieren. Damit wird das Gastgewerbe diskriminiert. Zwei Beispiele: Ein Kaffee zu 5 Franken; das Restaurant bezahlt 40 Rappen MwSt, der Takeaway-Kiosk 14 Rappen. Zwei Bratwürste plus Getränk zu 18 Franken; das Restaurant bezahlt 144 Rappen Mehrwertsteuer, der Take-away-Kiosk 50 Rappen. Die einen bezahlen also rund drei Mal mehr Steuern als die anderen. Für identische Leistungen. Diesen widersprüchlichen Sachverhalt kann niemand glaubwürdig erklären. Deshalb reichte GastroSuisse im September 2011 die Volksinitiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!» mit 119290 bescheinigten Unterschriften bei der Bundeskanzlei in Bern ein. Dass auch der Bundesrat diese diskriminierende Differenz nicht erklären kann, zeigte sich in der Begründung, mit der er die Volksinitiative des Gastgewerbes ablehnte: Gastgewerbliche und Take-away-Leistungen stünden nicht in Konkurrenz, sagte der Bundesrat. Diese Aussage zielt nicht nur deutlich an der Realität vorbei, sondern fördert eine weitere falsche Behauptung: «Die Wirte wollen einfach weniger Mehrwert-Steuer bezahlen.» Das stimmt nicht und damit das deutlich gesagt ist: Wir wollen nicht weniger bezahlen, sondern gleich viel wie die anderen, und nicht drei Mal mehr. Romeo Brodmann

St. Gallen verliert wichtigen Kongress Die Stadt St. Gallen verliert den internationalen Brustkrebskongress, der alle zwei Jahre rund 4500 Fachpersonen anzog. Die Organisatoren entschieden sich nach zwölf Austragungen gegen St. Gallen – künftig werden sich die Ärzte in der österreichischen Hauptstadt Wien treffen. Inwiefern in diesen Entscheid auch der starke Franken hineinspielte, ist unklar. «Mit dieser Massnahme retten wir den erfolgreichen Anlass vor dem Ersticken in lokalen logistischen Problemen. Der Mangel an Hotels, unzufriedene Gäste und Partner sowie der hohe Aufwand für Transporte begründen den Entscheid», halten die Verantwortlichen in den lokalen Medien fest. St. Gallen sei zu eng und passiv geworden. Konkret angesprochen wurden die brachliegenden Pläne der beiden Hotels Ekkehard und auf dem Olma-Areal. Dass die Ostschweiz für solche Anlässe der Superlative zu wenig Betten hat, ist allgemein bekannt. Ob es sich allerdings lohnt, für einen alle zwei Jahre stattfindenden Kongress die notwendigen Kapazitäten aufzubauen, darf mehr als bezweifelt werden.

A la carte

Das geplante Präventionsgesetz ist definitiv vom Tisch und die Eigenverantwortung gestärkt

Unnötig und deshalb abgelehnt Der Ständerat stemmt sich gegen das geplante Präventionsgesetz. Denn die bestehenden Gesetze lassen bereits eine sehr wirkungsvolle und zielführende Prävention zu.

Der Gewerbeverband versichert, er werde sich auch weiterhin für sinnvolle Prävention einsetzen, etwa im Bereich der Arbeitssicherheit oder zur Bekämpfung des Alkoholismus bei Risikogruppen. «Die Vorlage war über weite Teile so offen formuliert, dass deren Folgen kaum abschätzbar gewesen wären», erklärt GastroSuisse in einer Medienmitteilung. Und betont gleichzeitig: «GastroSuisse fühlt sich der Prävention und der Gesundheitsförderung von Mitarbeitenden und Gästen verpflichtet. Prävention ist aber dann nicht mehr massvoll und vernünftig, wenn sie zur Aushebelung des liberalen Rechtsstaates mit eigenverantwortlichen Individuen führt.»

Marco Moser

Der Ständerat zeigte genug Weitsicht, das unsägliche Gesetz zu versenken.

EN BREF

ZVG

Das geplante Präventionsgesetz ist gescheitert, GastroSuisse zeigt sich in einer ersten Stellungnahme erleichtert. «Es braucht kein Gesetz für eine wirkungsvolle Prävention», ist GastroSuisse-Direktor Bernhard Kuster überzeugt. Und der schweizerische Gewerbeverband doppelt nach: «Mit der Ablehnung des Präventionsgesetzes werden die echt schweizerischen Werte wie Freiheit und Eigenverantwortung sowie das Subsidiaritätsprinzip und der Föderalismus höher gewichtet als Verbote, Einschränkungen und eine Stärkung des Zentralstaates.» Man werde wachsam bleiben und weitere Initiativen, immer mehr Lebensbereiche von der Wiege bis zur Bahre staatlich zu regeln, mit Entschiedenheit bekämpfen.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Die kleine Kammer zeigt Weitsicht und ist gegen das geplante Präventionsgesetz.

Bundesrat und Gesundheitsminister Alain Berset appellierte zusammen mit Felix Gutzwiller vergebens an die kleine Kammer. Die beiden Akteure waren von der Notwendigkeit des neuen Gesetzes überzeugt, während ein grosser Zusammenschluss liberaler Ratskollegen, der Wirtschaft und nicht zuletzt auch GastroSuisse

im Präventionsgesetz lediglich eine weitere Bevormundung der Bürger durch den Staat sahen. «Es hat sich gelohnt, gegen dieses überflüssige Rahmengesetz anzutreten», kommentierte der GastroSuisseDirektor. Das belegen nicht zuletzt die rückläufigen Zahlen beim Alkoholkonsum.

Le Conseil des Etats s’oppose au projet de Loi sur la prévention. Car les lois en vigueur permettent déjà une prévention très efficace qui atteint ses objectifs. Dans une première prise de position, GastroSuisse se montre soulagée. «Il n’y a pas besoin d’une loi pour une prévention efficace», Bernhard Kuster, directeur de GastroSuisse, en est convaincu. Et l’Union suisse des arts et métiers de l’appuyer: elle restera vigilante et combattra d’autres initiatives avec conviction.

Mehr als 400000 Besucher an den diversen SlowUps

Die schweizweit 18 SlowUps während der Sommermonate bewegten rund 407 000 Kinder und Erwachsene, mit Velos, Inline-Skates, Kickboards oder zu Fuss eine der motorfreien Routen in Angriff zu nehmen – «mit etwas Muskelkraft und viel Spass», wie die Organisatoren mitteilen. Die autofreien Erlebnistage locken viele Tagestouristen an, die sich in Restaurants und auf Terrassen verpflegen. Der Erfolg gibt den Veranstaltern recht, fürs kommende Jahr haben bereits wieder alle 18 Austragungsorte ihre Teilnahme zugesagt, allenfalls feiert ein 19. SlowUp seine Premiere. Das sei aber noch nicht spruchreif, heisst es.

Korrigendum GastroJournal hat den neuen Geschäftsführer des Schweizer Kochverbandes Andreas Fleischlin in der letzten Ausgabe dem Bäckermeisterverband zugeordnet und entschuldigt sich für diesen Fauxpas. Fleischlin ist selbstverständlich derzeit noch Geschäftsführer des Schweizerischen Bäckerei- und Konditorei-PersonalVerbandes (SBKPV) und nicht des Schweizer Bäcker-KonditorenmeisterVerbandes. www.sbkpv.ch

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A la carte

Gastgeber können ihre Terminals behalten, trotz Einführung des PCI-Standards

Nicht alles sofort ersetzen Ab 2013 unterliegen die KreditkartenTransaktionen schärferen Sicherheitsvorschriften. Aber deshalb müssen nicht alle älteren Terminals sofort ersetzt werden. Marco Moser

PCI-Standard Bei der PCI Zertifizierung handelt es sich um Regelungen von Visa und MasterCard, die den geschützten Umgang mit Zahlungsdaten sicherstellen soll. PCI (Payment Card Industry Data Security) soll dem Abgreifen von Karteninhaberdaten und deren missbräuchlicher Verwendung durch Unbefugte vorbeugen. Hierzu stellt die PCI zwölf Anforderungen an die Rechnernetze der Unternehmen, wie beispielsweise die Pflege einer Firewall, verschlüsselte Dammo ten-Übertragung etc.

Ab 1. Januar 2013 sollen alle Zahlungen mit Kreditkarten nur noch mit PCI-zertifizierten Zahlungssystemen abgewickelt werden. Dabei handelt es sich um einen neuen und höheren Sicherheits-Standard (siehe Kasten). Ziel ist, die Daten des Karteninhabers besser zu schützen und einer missbräuchlichen Verwendung vorzubeugen. So weit, so gut.

Rolf Hartl, Geschäftsführer des Verbandes elektronischer Zahlungsver-

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PUBLIREPORTAGE

EN BREF

ZVG

Nun versuchen findige Vertreter der Herstellerfirmen, in kurzer Zeit möglichst viele neue Terminals zu verkaufen. Sie erzählen die Mär, dass ältere Kartenleser Anfang Jahr abgeschaltet würden. Das stimmt aber nur bedingt. Zwar müssen ganz alte Terminals ersetzt werden. Hingegen passiert am 1. Januar 2013 vorläufig noch nichts.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Beispielsweise das Ingenico Mobile von Aduno erfüllt verschiedene Sicherheitsstandards, unter anderem auch den PCI-Standard.

kehr, betont: «Die Nutzer müssen sich keineswegs unter Druck setzen lassen.» Denn ein oder zwei Jahre alte Geräte sollten die neuen Vorschriften eigentlich erfüllen. «Ist dies nicht der Fall, so sind die Fachhändler falsch beraten worden und sollten sich nun wehren. Wer ein erst

vor kurzem erworbenes Gerät austauschen muss, soll sich nach einer Preisreduktion erkundigen», rät Hartl und appelliert hier auch an die Kulanz der Acquirer. Denn vor zwei Jahren war bereits bekannt, dass die PCI-Zertifizierung ab 2013 eingeführt wird.

Dès 2013, les transactions par cartes de crédit seront soumises à des prescriptions de sécurité plus sévères. Il ne faut pas pour autant remplacer les terminaux plus anciens. En effet, des représentants roublards des fabricants cherchent à vendre des terminaux dans le laps de temps le plus bref. Ils racontent la légende que des lecteurs de cartes plus anciens seront débranchés au début de l’année. Ce n’est que très partiellement vrai. Certes, les plus vieux terminaux devront être remplacés. Mais provisoirement, rien ne se produira le 1er janvier.

Schwierige Nachfolge bei den Landbeizen Das älteste Restaurant in Waldkirch im Kanton St. Gallen, das Restaurant Kreuz, ist derzeit geschlossen, soll aber nach einem Umbau bald wieder eröffnen. «Die Suche nach einem geeigneten Pächter gestaltete sich schwieriger als gedacht», lässt sich Alexandra Scheiwiller, die Inhaberin des Kreuz, in der Lokalpresse zitieren. Frau Scheiwiller ist hierbei nicht die einzige, sie hat zumindest einen neuen Pächter gefunden, viele weitere Restaurants harren noch der Dinge.

Die Schweiz als attraktiver Arbeitsort Während es die Schweizer Gäste nach Deutschland zieht, kommen die Deutschen Arbeitskräfte vermehrt in die Schweiz. Das Deutsche Fachjournal «Allgemeine Hotel- und GastronomieZeitung» widmete der Thematik gleich einen grösseren Artikel. Nebst den guten Verdienstmöglichkeiten und der geregelten Arbeitsweise sei es durchaus ein Vorteil, einen unbefristeten Arbeitsvertrag zu haben. Denn in Europa hat sich die Unsitte durchgesetzt, die Arbeitskräfte nur noch befristet anzustellen. Grund dafür ist unter anderem der sehr strenge Arbeitnehmer-Schutz, der sich zum Boomerang entwickelt hat. Weil einmal geschaffene Stellen nicht mehr wegrationalisiert werden können, wahren sich die Unternehmen mit befristeten Arbeitsverträgen die notwendigen Freiheiten.

A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Besuch auf dem Berner Hausberg bei Hans Traffelet im Gurtenpark

Sich den Veränderungen stellen dernisiert und mit grossem Erfolg auf Rösti gesetzt. Vorherige Schritte waren die Installation des PanoramaZeltes, um grössere Gruppen zu bedienen, und schon bald nach Betriebseröffnung hatte man das Potenzial im Business-Bereich erkannt und erschlossen. Übrigens engagiert sich Hans Traffelet auch über den Betrieb hinaus: Jüngst wurde er zum neuen Präsidenten von GastroStadtBern und Umgebung gewählt. Warum auch dieses Engagement noch? «Wir müssen uns den Veränderungen stellen, sonst werden wir verändert.»

P. GRUNDER

EN BREF

Hans Traffelet im Free-flow, der jüngst modernisiert worden ist und erfolgreich auf Rösti-Variationen setzt.

Zürich hat den Üetliberg, Solothurn den Weissenstein, Bern den Gurten. Die Hausberge sind besondere Herausforderungen.

wicklung von Tag zu Tag und von Saison zu Saison nicht hinterherhinke, sondern einen Schritt voraus sei. Die Budgetvorgaben seien strikt, stellt Traffelet klar, umso mehr versuche er sie mit seinem Team zu erreichen: «Dann haben wir Ruhe und können uns weiterentwickeln.»

Peter Grunder

Jahre das Casino Bern geführt, wie der Gurten ein Berner Vorzeigebetrieb. Etwa im Alter von 10 Jahren habe er entschieden, Koch zu werden, erzählt Traffelet, der einer alteingesessenen Berner Familie entstammt. Zum einen sei er fasziniert gewesen von der Branche, zum anderen habe er sich wohl auch abgrenzen wollen vom akademischen Elternhaus. Traffelet lernte Koch im Restaurant Frohsinn in der Berner Altstadt, dann folgte eine militärische Laufbahn und der Einstieg bei Mövenpick, wo er durch die legendäre Schule von Ueli Prager ging.

Das Haus und die Bahn stammen, wie so viele touristische Perlen, aus dem späten 19. Jahrhundert: von privater Hand in den Boom vor dem Ersten Weltkrieg hineingebaut, und wie der Weissenstein im Laufe des 20. Jahrhunderts heruntergekommen in die wirtschaftlichen Niederungen des Alltags. Aber anders als auf dem Weissenstein, wo touristische Unvernunft die Renaissance bis heute verhindert, und anders als auf dem Üetliberg, wo die öffentliche Hand die Privatinitiative nur planerisch stört, sieht es auf dem Gurten aus.

Traffelet kam seinerseits von einem Schweizer Schwergewicht her auf den Gurten: Für Mövenpick hatte er mit seiner Frau seit Anfang der 1990er

Mäzen Straumann verkauft seine Hotels

Mäzene behalten ihr Spielzeug, bis es ihnen verleidet. Über diese Problematik hat GastroJournal bereits berichtet (GJ38). Unternehmer und Mäzen Thomas Straumann hat nun offenbar genug von seinen beiden Hotelbetrieben und möchte sowohl das Gstaader Grand Hotel Bellevue (siehe Foto oben) sowie das Les Trois Rois in Basel (siehe Foto unten) loswerden.

Dies, nachdem Thomas Straumann 150 Millionen Franken in das Les Trois Rois und 100 Millionen in das Bellevue investiert hatte. Als Grund nennt Straumann gegenüber der Zeitung «Der Sonntag» die zunehmende Beanspruchung durch seine anderen Betriebe. Einen Käufer hat der Unternehmer noch nicht gefunden, auch wenn gemunkelt wird, dass wieder einmal die Katara Hospitality Switzerland AG interessiert sei.

Der Schlüssel, um selbst nicht auszubrennen und die Vorgaben zu erreichen, seien die Mitarbeitenden, sagt Traffelet: «Auch wenn ich nicht da bin, kann ich mich darauf verlassen, dass der Betrieb läuft.» Die Anforderungen an die Mitarbeitenden seien jedoch hoch: extreme Umsatzschwankungen, ein besonderer Arbeitsweg, ständiger Gästekontakt auch für die Kochbrigade im Free-flow. Der Betrieb brauche «Gurten-Fans», meint Traffelet, gefragt seien gastfreundliche Köche und viele Aushilfen, Fluktuation könne da nicht ausbleiben.

Er sei «ein Geniesser», sagt Traffelet, insofern erscheine es ihm wunderbar, in einem Betrieb zu arbeiten, der auch bei Hochbetrieb rund laufe und der wechselhaften Ent-

Durchdachte Konzeption und hohe Professionalität verste-

Die Kennzahlen im Vergleich

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Am Berner Hausberg fanden sich die öffentliche Hand und das Kulturprozent der Migros in einer Stiftung und bauten Ende der 1990er Jahre einen maroden Berg wieder auf: Rund 33 Millionen Franken flossen in einen «Park im Grünen», wie ihn Gottlieb Duttweiler für alle Schweizer Regionen vorgesehen hatte. Das Gastgewerbe im alten Hotel war zentral, von Anfang an gehörte Pia Schmid zum Planungsteam. Die insgesamt rund 10 Hektar mit ihrer umfassenden Infrastruktur seien aus dem gastgewerblichen Betrieb und der Bahn aber nicht zu finanzieren, weiss Hans Traffelet. Seit der Eröffnung trägt er auf dem Berner Hausberg die gastgewerbliche Verantwortung und hat den Jahresumsatz mit seinen knapp 40 Mitarbeitenden auf rund 8 Millionen Franken geschraubt.

hen sich fast von selbst: «Ambiente, Produkt, Dienstleistung», bringt es Traffelet auf den Punkt. Zuletzt hat man den Free-flow mo-

De nombreuses villes suisses ont leur montagne devant la porte avec des offres d’hôtellerie-restauration qui semblent faire partie de leur identité. Le Gurten est la montagne de la ville de Berne. Avec Hans Traffelet, un Bernois de vieille souche, y connaît le succès depuis la renaissance de la montagne en 1999.

Gurtenpark Plätze Free-flow Innen 220 Umsatzanteil ca. 30% Aussen 190 Plätze A la carte Innen 130 Umsatzanteil ca. 30% Aussen 80 2 Bankettsäle mit 100 Plätzen, 7 Seminarräume, das zweigeschossige Veranstaltungslokal Uptown, ein Gewölbekeller, zwei Hotelzimmer und im Sommer ein grosses Panoramazelt. Umsatzanteil ca. 40% Mitarbeitende Küche 9 bis 13 Service 7 bis 12 Hauswirtschaft 5 bis 10 Administration 4

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Branchenspiegel Laut dem aktuellen Branchenspiegel von GastroSuisse haben nur 6,6 Prozent der gastgewerblichen Betriebe in der Schweiz mehr als 201 Plätze. Gut 37 Prozent der Betriebe in der Schweiz bieten mindestens ein Sitzungszimmer, knapp 20 Prozent haben Konferenzzimmer oder -säle, bei immerhin 23 Prozent steht ein spielplatz zur Verfügung. 70 Prozent der gastwirtschaftlichen Betriebe haben höchstens 9 Beschäftigte, nur gut 11 Prozent beschäftigen 20 und mehr Angestellte. 49% 48%

Personalkosten 29% 27%

Warenkosten 0

Gurtenpark Branchenspiegel 30

50 GJRI66802

Restaurant

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Nachtlärm entwickelt sich zum nächsten Thema, das auf die Gastronomie zukommt

Wein und Bier erst ab 18 Jahren?

Wachsendes Konfliktpotenzial

Die Freiburger Regierung möchte unter der Affiche «Jugendschutz» den Ausschank alkoholhaltiger Getränke beschränken. Dürfen Bier und Wein heute bereits an 16-Jährige abgegeben werden, will die Regierung des Kantons Freiburg die Abgabe erst mit Erreichen des 18. Altersjahres erlauben. Die vorberatende Kommission hat das Geschäft klar abgelehnt, denn ein totales Verbot für Unter-18-Jährige sei der falsche Weg. Gegen dieses Ansinnen kam auch eine Petition mit 306 Unterschriften zustande. Jedoch unterstützt die Kommission die Idee, dass Gaststätten nachts keine alkoholischen Getränke mehr zum Mitnehmen verkaufen dürfen.

Mehr Stoff für die Hooter-Girls ZÜRICH TOURISMUS

Unangenehmer Nachtlärm oder coole Partymusik? Das Bild entsteht im Auge des Betrachters.

Das Partyvolk pilgert in die Stadt, um zu feiern, die Anwohner fühlen sich in ihrer Nachtruhe gestört. Der Konflikt wird in allen Städten zunehmen – Lösungen sind gefragt, die über die Symptombekämpfung hinausgehen. Marco Moser

Die Gastronomie feiert noch den Abstimmungssieg gegen das Rauchverbot, darüber hinaus zeichnet sich auch bei den Strassencafés eine praktikable und praxistaugliche Lösung ab. Künftig sollen Restaurants für ihre Terrassen keine Baubewilligungen mehr benötigen – die Betriebsbewilligung und eine Bewilligung zur Nutzung des öffentlichen Grundes sollen reichen. National- und Ständerat haben den Bundesrat beauftragt, die heutige Praxis dahingehend zu ändern (siehe GJ39). Doch die Freude dürfte nur kurz währen. Die neuen Diskussionsthemen werden sich um Lärm, Geruch und Abfall drehen. «Die unselige Diskussion hat mit dem Rauchverbot begonnen», ist Patrick Grinschgl, Präsident von GastroRegionLuzern, überzeugt. Und er ergänzt gleich: «Ich habe nicht das Gefühl, dass es

heute mehr Lärm gibt. Es ist ein ‹gefühlter› Lärm.» Vor allem in den Schweizer Grossstädten tut sich der Interessengraben zwischen Anwohnern und Gastgewerbe weit auf. Wer mehrere tausend Franken Wohnungsmiete pro Monat bezahlt, will einfach Ruhe in der Nacht. Auf der anderen Seite stehen die Ansprüche des Partyvolks, das mit seinem Geld Wertschöpfung bringt und Arbeitsplätze sichert. Bereits haben sich in Chur und Bern spontane Protestaktionen ergeben – und Interessengemeinschaften zugunsten des Nachtlebens gegründet. «Die einen wollen Ruhe, die anderen wollen feiern», fasst es der Stadtberner Sicherheitsdirektor Reto Nause zusammen. Der Gemeinderat will die Probleme rund um das Berner Nachtleben entschärfen. 15 Massnahmen

schlägt er vor, um das Verhältnis zwischen Anwohnern und Nachtschwärmern zu verbessern. Das von Clubbesitzern und Anwohnern der Aarbergergasse ausgearbeitete Security-Konzept soll auf die Stadt ausgedehnt werden. Zusätzliche WC-Anlagen, eine nächtliche Zusatzreinigung, eine Einschränkung des Alkoholverkaufs sollen die Symptome der 24-Stunden-Gesellschaft beseitigen. Das Stadtberner Nachtleben-Konzept ist nun bis November in der Vernehmlassung.

EN BREF Les amateurs de parties se rendent dans les villes suisses pour faire la fête, les voisins estiment qu’ils perturbent leur repos nocture. Le conflit se durcira dans toutes les villes – des solutions sont de-

mandées. Elles devraient aller au-delà de la lutte contre les symptômes. Patrick Grinschgl, président de GastroLuzernRegion, réclame la création de zones touristiques.

Die amerikanische RestaurantKette Hooters (3 Restaurants in der Schweiz) hat angekündigt, dass ihre Mitarbeiterinnen künftig nicht mehr so sexy angezogen sein müssen. Aus finanziellen Gründen will die Kette vermehrt weibliche Gäste ansprechen. Zur neuen Kundengruppe passen die knappen Kleider der Mitarbeiterinnen schlecht.

Doch es bleibt bei der Symptombekämpfung. So lange die Stadt Bern in ihrer Bauordnung einen Pflichtwohnanteil führt, werden die Interessen des Partyvolks weiterhin auf die gegenteiligen Interessen der Anwohner prallen. Patrick Grinschgl von GastroRegionLuzern sieht hier nur eine Lösung: die Schaffung touristischer Zonen in den Innenstädten. Wie die genau gestaltet sein sollen, ist völlig offen – aber die heutige Situation mit den gemischten Wohn- und Gewerbezonen in den Innenstädten scheint je länger je weniger tragfähig.

Schon wieder ein Lebensmittelskandal in Deutschland

Konsequenz des tiefen Preises Es gibt ein Sprichwort aus dem Balkan: wie viel Geld, so lange die Musik. Auf Deutsch könnte man ähnlich sagen: Was nichts kostet, ist nichts wert. Deutschland scheint gerade die Konsequenz der «Geiz ist geil»-Mentalität zu erleben. Im Catering-Bereich tobt ein unerbitterlicher Preiskampf. Qualität ist in Deutschland nur bedingt ein Verkaufsargument, viel wichtiger ist der Preis. Um bei dieser negativen Preisspirale mitbieten zu können, op-

timieren die Anbieter ihre Kosten – in wenigen Fällen auch zu Lasten der Qualität. Rund 9400 Kinder und Eltern leiden oder litten in letzter Woche unter Erbrechen und Durchfall. Zwar streiten sich die deutschen Bundes- und Länderbehörden noch über die Ursachen. Klar scheint der Zusammenhang mit einem Caterer, der alle 369 betroffenen Einrichtungen belieferte. Es ist eine Binsenwahrheit, dass Qualität ihren Preis hat:

Der Landes-Gesamtarbeitsvertrag sichert den Mitarbeitenden einen Minimallohn, die Schweizer Tiere unterliegen strengen Tierschutzvorschriften – das alles kostet. Gastgeber sollten deshalb – wo immer möglich – bereits in der Menükarte auf die hohe Qualität hinweisen. Diverse Labels helfen bei der aktiven Kommunikation. Am besten ist immer noch, wenn die Produkte aus der Region stammen. mmo

GJRI65411

Hotel

Kleine und Mittlere Hotels: Der lange Weg zur überzeugenden Online-Präsenz

Die Homepage richtig nutzen Mit überschaubarem Aufwand wird die eigene Homepage zum Verkaufskanal. Viele nutzen ihr Potenzial nicht aus.

Buchung, die direkt über unsere Homepage reinkommt, ist super, denn sie erspart uns Kommissionen», sagt Gastgeberin Aschwanden. Auch Winkler rät, den «günstigsten Verkaufskanal» zu nutzen: «Buchungsmasken können problemlos und kostengünstig installiert werden.»

Ansprechende und nützliche Homepages bei den Kleinen und Mittleren Hotels (KMH) sind nach wie vor keine Selbstverständlichkeit. Das hat aufs Neue Thomas Winkler, eMarketing & IT von Schweiz Tourismus, am letzten KMH-Tag in Luzern eindrücklich aufgezeigt. Winkler hat 100 willkürlich ausgewählte Websites der «PreisWerten Hotels» bewertet. Das Resultat ist ernüchternd.

Gäste-Bewertungen auf der eigenen Website aufzuschalten werde ebenfalls unterschätzt. Die Gäste erkundigen sich bei Tripadvisor und Co. ohnehin über das Hotel, wieso also nicht gleich die Bewertungen auf der Website integrieren, findet Winkler. Gerade einmal 17 Prozent aller Betriebe würden das tun. Dabei sind «gute Bewertungen die beste Werbung», ist er überzeugt, denn sie sind für den Gast am glaubwürdigsten. Auch dieses Tool lasse sich einfach auf der Seite integrieren. Zuletzt meint Winkler: «Gefunden werden ist alles, deshalb die Website für Google optimieren», denn dadurch werde die Auffindbarkeit im Netz noch gesteigert.

C. BACHMANN

Christine Bachmann

Nur gut die Hälfte aller beurteilten Hotel-Websites sind Winklers Meinung nach ansprechend gestaltet und auch die Bilder kommen bei ihm nicht allzu gut weg: 36 Prozent seien nicht aussagekräftig und sprechen den Gast nicht an. Hier wird ein echte Möglichkeit vergeben, denn Bilder sollten den Gast zum Verweilen auf der Seite einladen. Ein gutes Beispiel hierfür ist das Boutique-Hotel Schlüssel in Beckenried. Derzeit finden sich aktuelle Schnappschüsse vom jagenden Gastgeber Daniel Aschwanden auf der Seite. «Die Homepage ist das

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Optimal: gute Bilder, «Buchen Sie hier»-Button und Links zu den Bewertungen.

wichtigste Marketinginstrument», betont Gabrielle Aschwanden. Weil sie die Nützlichkeit von E-Marketing erkannt hat, als kleines KMH aber an ihre Grenzen stiess, hat sie gemeinsam mit anderen Betrieben, den Bergbahnen und dem Tourismusbüro in Beckenried eine Interessengemeinschaft gegründet. «Finanziell unterstützt vom Kanton Nidwalden und vom Wissen der Hochschule Luzern haben wir ein Pilotprojekt zu den Themen Web-Präsenz, Web-Auftritt und Social Media gestartet. Das Coaching innerhalb dieses Projekts hat uns viel gebracht und uns zur

neuen Website inspiriert.» Aschwanden rät den anderen KMH, es ihnen gleichzutun und das vorhandene Wissen sowie die finanziellen Quellen der Kantone zu nutzen. Das wäre sinnvoll, denn Winklers Beurteilung zeigt zudem auf, dass viele Websites an Grundlegendem scheitern. So findet sich bei 28 Prozent aller Betriebe kein Kontaktformular und bei 6 Prozent ist nicht einmal eine Adresse aufgeführt. Auch bei der Onlinebuchbarkeit hapert es noch. Nur die Hälfte bietet ihren Gästen eine Direktbuchung an. Dabei: «Jede

EN BREF Disposer d’un site internet dédié ne représente pas encore la panacée! On trouve de nombreux exemples, dans la petite et moyenne hotels, d’exploitants qui sous-utilisent les potentiels offerts par cette technologie.

Hotel Krone geht an Ferienlenk-Gruppe Das Hotel Krone an der Lenk wird seit dieser Woche neu von der FerienlenkGruppe rund um den Berner Hauptinvestor Markus Zäch geführt. Denn nach 38 Jahren an der Front zieht sich Familie Messerli aus dem Hotelgeschäft zurück. Die Kinder hätten sich allesamt anders orientiert und so habe man sich entschlossen, die Krone einem Nachfolger zu übergeben, wie Herbert Messerli der Berner Zeitung mitteilte. Die Betreiberorganisation Ferienlenk-Gruppe hat neben dem Hotel Krone auch das Hotel Restaurant zum Gade Lenk, das Hotel Sternen sowie etwa 100 Betten in der Parahotellerie gekauft.

Aktionäre verweigern Sunstar die Entlastung An der 44. Generalversammlung der Sunstar-Holding AG verweigerten die Aktionäre dem Verwaltungsrat und der Geschäftsleitung die Entlastung. «Wie im Vorjahr können die NeinStimmen grundsätzlich den gleichen zwei Grossaktionären mit insgesamt 4000 Stimmen zugeordnet werden», schreibt Sunstar Hotels in einer Mitteilung. Diese beiden Grossaktionäre hatten im Zusammenhang mit der im letzten Jahr vollzogenen Kapitalerhöhung eine Klage auf Einsetzung eines Sonderpüfers eingereicht. Diese Klage wurde zwischenzeitlich vom Kantonsgericht Baselland vollumfänglich abgewiesen.

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Tourismus

Zum 75. der Berner Wanderwege, zum touristischen Sommergeschäft und zu den Bergdörfern

Einfach immer weitermachen Die Frequenzen schlecht, der Sommer schwach, die Hotels in den Bergen halb leer. Besuch bei einem Praktiker. Peter Grunder

«Der Gast schätzt das Wanderwegnetz», sagt Jean-Rolf Pieren, «beim Markieren wird man nur gerühmt.» Der alteingesessene Adelbodner gehört zu denen, die in der Schweiz rund 60000 Kilometer Wanderwege betreuen, sich um Wegweiser kümmern und mit roter und weisser Farbe unterwegs sind, um die Routen zu markieren.

Als Verantwortlicher für die Adelbodner Wanderwege, als langjähriger Präsident der Bergbahnen Adelboden und als Kinobetreiber hat Pieren einen umfassenden Blick auf das Tourismusgeschäft. «Ich bin ein Fan von Adelboden und will mithelfen, die Situation zu verbessern», nennt er seinen Antrieb. Schon als Lehrling habe er Zeichnungen der Sillernbahn gemacht, damals fuhren im Konvoi noch Dutzende Cars durchs Dorf Richtung Skigebiet. Die damals umstrittene Bahn ist inzwischen die wirtschaftliche Schlagader des Ortes, das damals wenig koordinierte Wanderwegwesen inzwischen breit abgestützt. Wobei sich der Kanton aus der heuer 75-jährigen Geschichte der Berner Wanderwege im lokalen Wegebau verabschiedet hat und nur die Hochrouten unterstützt.

Baustart statt Zwischennutzung Erst kürzlich wurde bekannt, dass ein Investor aus Katar sich des Hotels Atlantis in Zürich annimmt (siehe GJ35). Das bringt den aktuellen Mieter und Initiator des Studentenwohnheims, Werner Hofmann, in Bedrängnis. Denn während Hofmann bemüht ist, dass die Studenten noch möglichst lange in den Zimmern bleiben dürfen, strebt die Hotel Atlantis AG eine rasche Umsetzung der Baupläne an. Die neue Eigentümerin will möglichst schnell eine Baubewilligung und möchte eine weitere Zwischennutzung des Betriebs vermeiden. Der Mietvertrag mit Werner Hofmann läuft noch bis Ende Jahr.

Tourismusgesetz angenommen

P. GRUNDER

Die weltweit einzigartige Qualität des Schweizer Wanderwegnetzes, das in den Konzepten des Langsamverkehrs oder der Themenwege und -routen neuere Wiedergänger gefunden hat, erscheint als selbstverständlich – ist es aber nicht. Im Zusammenhang mit der Notwendigkeit, Alternativen zum Wintersportgeschäft zu finden und das touristische Sommergeschäft zu beleben, lohnt der Blick aufs Wanderwegwesen – und auf Jean-Rolf Pieren.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Jean-Rolf Pieren, Adelbodner Wanderer, Bähnler und Kinobetreiber: «Wer heute etwas macht, muss am besten sein.»

für die Aufrechterhaltung des Netzes, sondern auch für Erweiterungen etwa zum Winterwandern oder Biken hin. Der selbstverständliche Anspruch seitens von Touristikern und Gästen ist umso herausfordernder, als schlichte Wege niemals ausreichen. «Es braucht mehr Angebote im Sommer», sagt Pieren und stellt klar, dass hier Verdrängungswettbewerb stattfindet: «Wer heute etwas macht, muss am besten sein und nimmt anderen etwas weg.»

«Es braucht immer Leute, die sagen, das machen wir jetzt», bringt es Pieren auf den Punkt, «man kann es nicht von oben verordnen, das muss von unten kommen.» In Adelboden war es der legendäre Kurdirektor und Nationalrat Fred Rubi, der 1987 zwischen Kanton, Gemeinde, Kurverein und touristischen Leistungsträgern ein Wanderwegkonzept austarierte. Jean-Rolf Pieren, der im örtlichen Kino nicht ausgelastet war, arbeitete im Rahmen des Kurvereins konzeptionell und operationell mit. Das Konzept auf die Beine zu stellen, sei anspruchsvoll gewesen, später jedoch habe selbst der Rückzug des Kantons das Erarbeitete nicht mehr gefährden können: «Heute ist das politisch unbestritten», sagt Pieren, die Kosten von jährlich rund 100000 Franken übernehmen zu einem Viertel die Bahnen und Transportunternehmen und zu drei Vierteln die Gemeinde, Kurtaxen und Adelboden Tourismus.

Spezialisierung und Profilierung seien gefragt, erläutert Pieren, es gelte, die Leute dahin zu bringen, dass sie sagen: «Du musst nach Adelboden.» Während man sich aber nicht allein in Adelboden schwertut, etwa für Downhill-Biker kommerziell interessante Angebote zu schaffen, geht Pieren wieder einen Schritt weiter: Zwar bieten die Sillernbahnen erfolgreich Trottinets an und es sind etliche Wege für Biker frei. Pieren aber möchte unweit des Dorfes und im Rahmen der Sillernbahn sowie bestehender Outdoor-Attraktionen ein eigentliches «Alpen-Disneyland»

«Der hohe Standard ist auch problematisch», weiss Pieren, «man wird anspruchsvoll.» Das gilt nicht nur

installieren. Die Diskussionen laufen und sind ähnlich umstritten wie jene um die Sillernbahn in den 1980er Jahren. Illusionen macht sich Pieren zwar keine, schon gar nicht für die Zukunft des alpinen Ferientourismus in der Schweiz. Aber zum einen sei er «ewiger Optimist, der sich immer wieder den Kopf anschlägt». Zum anderen sei es grundsätzlich «eine Tatsache und eine grosse Chance, dass wir kleine Gewerbler sind, die einfach immer weitermachen». Und da könnten schliesslich weder Tourismusmanager noch Politiker helfen oder etwas daran ändern.

EN BREF Jean-Rolf Pieren est un habitant d’Adelboden. Il exploite le cinéma du lieu, s’occupe des chemins pédestres et était durant de longues années le président des remontées mécaniques. Pour les affaires estivales, in ne voit qu’une issue dans la lutte par élimination: être meilleur et offrir de l’action.

Graubünden sucht nach Wegen aus der Krise

SWISS-IMAGE

Graubünden sucht Wege, damit der Tourismuszug wieder aufwärts fährt. Dem Kanton Graubünden geht es touristisch derzeit schlecht. Sehr schlecht. Die Logiernächte drohen ins Bodenlose zu fallen – und nicht nur sie. Gleichzeitig sinken die Hotelpreise oder werden mit Aktionen vergünstigt. Teilweise wird Kindern von Hotelgästen sogar die Skischule bezahlt.

kaum mehr etwas übrig, denn Umsatz war noch nie mit Gewinn gleichzusetzen. Auch die Tourismusorganisationen kommen mehr und mehr unter Druck, wird von ihnen doch erwartet, Graubündens Stationen und Destinationen im In- und Ausland zu vermarkten.

Anders gesagt: Es kommen weniger Gäste und bei jenen Nächten, die verkauft werden, fallen die Margen zusammen. Für den Hotelier bleibt

Auf der Suche nach Auswegen liegt eine Olympia-Kandidatur nahe. Selbst wenn Olympia erst in zehn Jahren Realität wäre, lässt das

In ganz Graubünden wird derzeit diskutiert, ob man nun dafür oder dagegen sei, für Olympia zu kandidieren. Die Bevölkerung scheint beinhahe hälftig in Befürworter und Gegner geteilt, wie eine Umfrage der «Engadiner Post» zeigt. Von 2044 Teilnehmern stimmen 48,6 Prozent mit «Ja» und 49,7 Prozent mit «Nein». In absoluten Zahlen ausgedrückt macht das gerade einmal 22 Stimmen Unterschied. Laut «Nein» schreien insbesondere die Umweltverbände. Und jene, die wissen, dass Olympia und ähnliche Grossanlässe wirtschaftlich wenig bis gar nichts bringen. «Ja» meinen jene Kreise, die vorwärts machen wollen und sich des Image-Effektes

Kritik und Unmut im Wallis mehren sich Bei Brig-Belalp Tourismus hängt seit einem Interview des Direktors mit der Hotelrevue der Haussegen schief, das ist bekannt. Er sowie verschiedene Vorstandsmitglieder demissionieren per Ende Jahr. Nun überdenkt sogar der Gemeinderat von Naters die Zusammenarbeit mit der Tourismusorganisation; politische Kreise fordern zudem einen Kassensturz durch ein unabhängiges Treuhandbüro, wie der Walliser Bote berichtet.

Sportmanager führen Zuger Hotelkomplex

Die Diskussion um Olympia im gebeutelten Graubünden wogt

Sportspektakel einen sanften Hoffnungsschimmer am Horizont aufblinken. Die Wirkung nach innen ins eigene Land hinein müsste demnach unbestritten sein. Das jedoch ist sie keineswegs.

Fast ging es ob der Abstimmung zur Lungenliga-Initiative unter: Im zweiten Anlauf hat das Urner Stimmvolk mit 72 Prozent der Stimmen einen Vorschlag von Kantonsregierung und Parlament für ein neues Tourismusgesetz angenommen. Das neue Gesetz verzichtet auf eine kantonale Tourismusförderungsabgabe, sieht je einen Apparat für das Unter- und Oberland vor und stellt finanziell auf die Säulen Kanton, Gemeinden und Private ab. Im Unterland könnte der private Beitrag, der drei Viertel des kantonalen Beitrages oder fast 500000 Franken jährlich betragen muss, zum Knackpunkt werden: Kommt der Betrag nicht zusammen, will die öffentliche Hand nicht zahlen.

einer solchen Veranstaltung bewusst sind. In fünf Monaten wird der Kanton über eine Kandidatur abstimmen. So oder so: Olympia wirds weder kurz- noch mittelfristig richten. Doch immerhin Aufbruchstimmung könnten eine Kandidatur oder der Zuschlag durch das Internationale Olympische Komitee bringen. Ganz andere Wege sieht Hans Peter Danuser, ehemaliger Tourismusdirektor von St. Moritz, um aus der Krise zu gelangen. In einer Kolumne fordert er, Touristiker müssten wieder mehr Klinken putzen. «In anderen Branchen gilt der Verkauf als Königsdisziplin und Chefsache, im Tourismus sind wir uns zu gut dafür», moniert Danuser. Er fordert persönlichen Einsatz vom Hotelier bis zum Touristiker und strategische Allianzen, schliesslich führen auch die Jungfraubahnen, der Titlis und das Stanserhorn trotz hohem Franken Rekordfrequenzen ein. mn

Ganz in der Nähe Zugs, in Steinhausen direkt an der Autobahn, entsteht in den sogenannten 4-Towers eine moderne Hotelanlage. Nun ist klar, wer das Managment übernehmen wird: Roland Wyss und Silvano Monn. Der eine kommt vom Eishockey-Verein Zug, der andere vom Sportverein Zug. Für die Gastronomie und die eigentliche Hotellerie wurden allerdings echte Fachleute gefunden.

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Pages en français 4 octobre 2012 | No 40 | www.gastrojournal.ch

Le Cuisinier d’Or de Kadi 2012

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Perfection et tremblements

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Service parfait et professionnel pour l’ensemble des jurés: il faut une certaine retenue mais toujours avec une amabilité qui vient du cœur.

du jury, «ainsi, la table apparaît plus belle et nous gagnons un peu de temps lorsqu’il s’agira de changer de couverts», déclare maître Konstantin Zimmermann. Tout se déroule dans un professionnalisme tranquille.

Le plus important concours de cuisine de Suisse appartient au passé. Un regard sur les coulisses et l’équipe du service. Matthias Nold

Le service était parfait et n’a jamais rencontré le moindre problème, dira-t-il plus tard, en soirée. Mais maintenant, alors que Mickaël Cochet et Thomas Wycsik viennent de débuter leur course pour le Cuisinier d’Or 2012, les six membres de l’équipe du service de Konstantin Zimmermann se rencontrent pour le premier entretien de la journée. Il est 8 heures du matin. Rolf Fuchs

commence sa course en cuisine – ses énormes plats connaîtront plus tard quelque petits problèmes. Konstantin Zimmermann distribue des gants blancs. Les rôles dans ce ballet du service sont clairs: les deux dames serviront le jury, les messieurs déplaceront les mets des plats sur les assiettes; l’un d’eux fonctionnera comme tournant.

A presque neuf heures, le Tessinois Marco Viviani s’est aussi mis en route. Christoph Hunziker débutera très bientôt. Il s’agit de déboucher les bouteilles de champagne. Les sommeliers ouvrent et dégustent 72 bouteilles magnum et six normales dans la fraîche cave à boissons. Il y a quelques années, près de la moitié des bouteilles avait du bouchon. Depuis lors, on tâte les vins. Même si ce n’est pas une sinécure d’ouvrir autant de bouteilles, même si certains visages faisaient la grimace en raison des tests si matinaux, l’ambiance de la cave est détendue et ouverte. Le premier engagement sur la scène a lieu à 10.19 heures exactement. Le service du champagne pour les jurés et leur président André Jäger. Le premier pépin: le plateau est lourd à porter, une des porteuses bouge au mauvais moment, percute la serveuse – les verres de champagne volent. Le public et le jury n’ont presque rien remarqué. Heureusement. Le service se poursuit, comme s’il n’y avait rien eu.

Alors que l’animateur Kurt Aeschba-

cher entre pour la première fois sur scène, Mary Lüthi et Isabella Stucker mettent la table pour le jury. Il y a deux couverts pour chaque membre

Alors que les six cuisiniers transpi-

rent sur le devant de la scène, qu’ils

L’ équipe de service au Cuisinier d’Or 2012

donnent le meilleur d’eux-mêmes et que le temps passe de plus en plus vite, les six du service préparent leur table de dressage et placent les couverts. A 11 heures, c’est la pause du repas. Et sans crier gare, il est midi trente. Le plat de poisson de Mickaël Cochet est presque prêt. A côté de la scène, tous sont prêts, regardent l’assiette que Mickaël Cochet a dressé comme exemple et réfléchissent qui, quoi et comment placer les mets. «Il est important que nous travaillions rapidement et de manière absolument précise, car le repas devrait arriver aussi chaud que possible aux jurés», explique Konstantin Zimmermann. Chaque plat ne parvient à la table de service qu’après un détour par la station photo. Le dressage est effectué à toute vitesse mais néanmoins tranquillement. Les mains tremblent quelque peu – parfois fortement. «Les deux premiers plats sont toujours les plus difficiles», estime Konstantin Zimmermann, puis le rythme est pris: «Comme les cuisiniers et en leur honneur, nous voulons fournir un travail vraiment bon, nous voulons bien faire ce que nous faisons. Et lorsqu’en plus, les caméras sont braquées sur toi, puisque nous sommes alors sous les projecteurs, l’adrénaline monte, tout devient émotionnel – et les mains se mettent à trembler.» Chaque assiette part néanmoins parfaitement dressée

chez les jurés pour être servie avec un sourire aimable. Des moments difficiles? Oui, estime Konstantin Zimmermann. Surtout «lorsqu’il y a trop d’aspects microchirurgiques sur les plats». Parfois, il faut alors presque individuellement transférer chaque élément et les réassortir à nouveau. «Lorsque cela devient tellement filigrane que cela ne fonctionne plus dans la réalité.» Ce n’est pas sans raison que Zimmermann s’est adjoint son chef de cuisine Ture Aspaas d’Oslo: «Pour lui, cela représente certainement aussi une expérience afin d’un peu mieux comprendre «l’autre face». Ture est un des meilleurs chefs de cuisine de Norvège, souligne Zimmermann. Aux environs de 14 heures 40. L’équipe respire. Le dernier plat est servi, tout s’est bien déroulé. Comme les cuisiniers, le service quitte sa place de travail propre et bien rangée. «C’était une super journée», diront tous les six. Ils sont satisfaits de leur prestation en marge de l’événement et attendent, tendus, le nom du vainqueur: «Grâce à ce que nous avons vu sur les plats, nous établissons également un classement dans nos têtes», déclare Konstantin Zimmermann. Si c’était le bon, cela restera secret.

Auf Deutsch

Le maître Konstantin Zimmermann.

Le Grand Hôtel Les Endroits, sur les hauteurs de La Chaux-de-Fonds, a gagné le prix Pride remis par l’Etat de Neuchâtel au couple Vogt pour son travail au plan environnemental, économique et social. Exemplaire: capteurs solaires, coupes-courant, récupérateur de chaleur, ampoules-led, délestage de la lingerie durant les pics de courant, récupération de l’eau de pluie, cuisine au gaz, triple vitrage. Les quinze nouvelles chambres sans radiateurs augmentent la capacité de l’établissement d’un tiers sans alourdir la facture d’électricité. Côté achats, l’idée est de s’adresser le plus possible au marché local.

Perfection: la maîtrise de chaque geste.

Champagne pour les jurés.

Le gagnant du Cuisinier d’Or de Kadi 2012

T. BAGGENSTOS

Rolf Fuchs rafle presque tout

Le commis Philipp Maurer et Rolf Fuchs.

C’était le seul candidat disposant de son propre établissement, cette année: un vrai restaurateur. Rolf Fuchs et le commis Philipp Maurer ont en quelque sorte obtenu tous les prix qu’il était possible d’obtenir au Cuisinier d’Or 2012. Philippe Maurer a été distingué comme meilleur commis.

Les Endroits: un prix et le sens de l’environnement

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PHOTOS: C. BACHMANN

Mary Lüthi et Ture Aspaas travaillent tous deux chez Konstantin Zimmermann, Aspaas non pas au service mais comme chef de cuisine.

La thématique fait tout de suite penser aux achats-tests sous couverture. Un Valaisan nommé Christian Constantin passe une annonce sous chiffre pour chercher un hôtel. Or, personne ne sait qu’il s’agit de l’homme d’affaires et mécène. Constantin reçoit 160 lettres d’hôteliers intéressés à remettre, dont une majorité du Valais, puis de Vaud, Berne, Fribourg. Il en tire la conclusion que toute la branche est déficitaire et donc que «l’hôtellerie de montagne, c’est fini, à l’exception de Zermatt et des hôtels Seiler». Plus d’un héros alpin doit se retourner dans sa tombe...

Les images: pages 26 et 27

Depuis des années, Konstantin Zimmermann, ancien maître d’hôtel au Bellevue, à Berne, dirige l’équipe de service lors du plus important concours de cuisine en Suisse. Aujourd’hui, il est General Manager de l’Eckbergrestauranten à Oslo. Son équipe est à chaque fois triée sur le volet: • Isabella Stuker • Mary Lüthi • Lukas Hostettler • Martin Zehnder • Matthias Laich • Ture Aspaas

OPA sous couverture et exemple de Seiler

Pour sa part, Rolf Fuchs n’a pas seulement gagné le prix du public par des votes par SMS mais aussi, apparemment avec une certaine avance, le Cuisinier d’Or 2012. A la question de savoir ce que son chef pourrait mieux faire, le commis Maurer a répondu: «Prendre une fois congé pendant deux semaines et avoir du

temps pour sa famille.» Ce qui lui manquait quelque peu en raison des préparatifs. Christoph Hunziker et son Commis Lucie Hostettler a terminé deuxième et le Tessinois Marco Viviani avec son Commis Davice Lörher troisième. mn

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Restaurant

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Auberge Vert-Bois, Mont-Crosin, au pied des éoliennes

Le créneau renouvelable En 1983, Jean-Luc et Sylvia Pittet ont

à envier à d’autres. Plus compliqué, selon le patron, mais propre au Jura bernois: la recherche de recettes régionales. «Entre les cantons de Berne, du Jura ou de Neuchâtel, il est difficile de trouver son identité.»

Jasmina Slacanin

repris l’Auberge Vert-Bois. Depuis, l’établissement a vu défiler une clientèle nombreuse, très différente d’une

Avec le développement du tourisme,

le restaurant n’a pas pu surfer sur un créneau unique et a dû s’adapter. «Selon les demandes, nous avons commencé à proposer des plats plus simples. Il faut rester souple et savoir évoluer avec les changements», insiste Jean-Luc Pittet. De nombreuses personnes qui se sont rendues par hasard dans cet établissement reviennent par la suite. «On ne s’attend pas à manger gastronomique ici. Beaucoup sont surpris», sourit le chef.

décennie à l’autre. «En 30 ans notre clientèle a beaucoup changé, annonce Jean-Luc Pittet, propriétaire de l’établissement et ancien vice-président de GastroJura bernois et Lac de Bienne. La première décennie a été marquée par les repas d’affaires et les familles. Durant la deuxième, les repas d’affaires avaient quasiment disparu et une clientèle touristique liée à la construction d’éoliennes au MontCrosin est apparue. La troisième décennie a vu une augmentation des touristes, l’apparition d’une clientèle de passage et davantage de nuitées.»

L’automne est en général un excellent mois pour l’Auberge. «Nous sommes au dessus du brouillard et ceux qui cherchent le soleil dans la région, montent volontiers durant cette saison jusqu’aux éoliennes», insiste le patron. J. SLACANIN

L’Auberge se compose d’une partie restaurant (au total 150 places, terrasse comprise) et d’une partie hôtel (5 chambres doubles). Même si les nuitées par rapport au restaurant ne représentent que 10% du chiffre d’affaires annuel, cette offre commence à séduire les hommes d’affaires, des touristes ou techniciens travaillant sur les énergies renouvelables. Qui restent parfois une semaine et reviennent.

30 ans de passion pour Jean-Luc et Sylvia Pittet à faire vivre l’Auberge Vert-Bois.

l’établissement. «De nombreuses associations se rendent au Mont-Crosin pour visiter les énergies renouvelables», explique le parton. Ce qui implique, à l’heure du repas, de nombreux couverts.

Le développement touristique de la région est étroitement lié aux développements de la mobilité douce (marche, vélo, trottinette) et au grand espace éolien situé à deux pas de

Sans se reposer sur ses lauriers en

profitant d’une clientèle ainsi assurée, le chef ne quitte jamais ses principes: offrir de la qualité, des pro-

En Comparaison avec la branche L’Auberge Vert-Bois

Reflet économique de la branche

Places au restaurant (avec terrasse) CA

150

Suisse, 20,4% des restaurants pos} En sèdent entre 100 à 200 places assises.

En 2011, 9,5% des établissements } entre 800000 – 1000000 francs ont enregistré un chiffre d’affaires situé dans cette fourchette.

Frais de personnel

47% 49,5%

Coût de marchandises

26%

Vert-Bois Reflet de la branche

29,3% 0

duits frais, de la région, dans la mesure du possible. En réalité, tout est frais et régional sauf le poisson de mer qui fait également partie de la carte. Ce dernier «marche bien. Dans la région il y a assez de restaurants qui proposent des poissons du lac de Bienne ou de Neuchâtel», insiste Jean-Luc Pittet. Mais les spécialités principales, qui ont fait la réputation de cette brasserie aujourd’hui réputée loin à la ronde, sont les abats. Le plat le plus vendu est le foie de veau, acheté chez un «excellent boucher du coin». Comme pour le poisson de mer, le chef a su se différencier: «Pour manger une entrecôte, on peut aller partout. Les clients apprécient cette offre à l’ancienne qui se fait rare aujourd’hui.» Travailler avec les produits de la région n’est pas évident. Surtout si l’on souhaite cuisinier avec des légumes oubliés comme les topinambours ou les cardons. Côté viandes et fromages par contre, la région n’a rien

Mais les lieux ne sont pas connus uniquement pour la restauration, la mobilité douce ou les énergies renouvelables. La formation y a toujours occupé une place importante. En effet, le chef a formé une cinquantaine d’apprentis. Il leur a transmis ses valeurs et son savoir-faire. Son amour du travail avec des produits frais, régionaux. Les patrons cherchent aujourd’hui à remettre leur établissement «à un couple aussi souple pour naviguer entre les différents styles de clientèle qu’elle parle le français ou l’allemand» afin de profiter de leur retraite près de leurs enfants. Mais après 30 ans de passion et de souvenirs, pas facile de quitter ce petit coin vert, bercé par le chant du vent et des éoliennes.

IN KÜRZE Das Landgasthaus Vert-Bois auf dem Mont-Croisin wird seit 1983 von Jean-Luc und Sylvia Pittet geführt. In den letzten drei Jahrzehnten hat sich Kundschaft immer wieder verändert. Der Windpark ist heute wie ein Magnet und zieht viele an erneuerbaren Energien interessierte Gäste an.

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EDITORIAL

Pour en finir avec la discrimination, par pitié! La charge de la TVA est de 8% pour la restauration. Les kiosques «à l’emporter» ou les commerces ne sont imposés qu’à 2,8%. La restauration est donc discriminée. Deux exemples: le café à 5 francs. Le restaurant paie 40 centimes de TVA, un tel kiosque 14 centimes. Deux saucisses à rôtir avec boissons à 18 francs: pour des prestations identiques, le restaurant paiera 144 centimes de TVA, ces kiosques 50 centimes. Les uns paient ainsi environ trois fois plus d’impôts que les autres. Cela n’est pas crédible. GastroSuisse a donc déposé à Berne en septembre 2011 son initiative populaire «Stop à la TVA discriminatoire». Le Conseil fédéral n’explique pas cette discrimination. Pour lui, restauration et vente à l’emporter ne sont pas en concurrence! Et son argumentaire contient une erreur: «Les restaurateurs veulent simplement payer moins de TVA.» Or, c’est faux! Nous ne voulons pas payer moins, mais la même chose! Romeo Brodmann

Situer son établissement dans le monde des sciences

Deuxième édition du concours culinaire de la Foire de Fribourg du 5 au 14 octobre

Créer un phénomène d’émulation durable

Rebelote, après le succès de l’an dernier. Bis répétita: l’an dernier, le concours culinaire organisé par Gastro-Fribourg à la Foire de Fribourg avait dépassé les attentes les plus optimistes. Gastro-Fribourg a donc décidé de rempiler et de mettre sur pied une deuxième édition. Celle-ci aura lieu du 5 au 14 octobre 2012. Ce concours est, rappelons-le, ré-

servé exclusivement aux cuisinières et cuisiniers amateurs. Une sélection a été opérée parmi les candidats qui ont présenté dans les délais une recette originale pour quatre personnes, à base de produits suisses. Un Jury, présidé par Muriel Hauser, résidente de GastroFribourg, départagera les meilleurs cuisiniers amateurs dans le cadre d’une épreuve qui se déroulera en public. Chaque candidat disposera de 90 minutes au total, à savoir 75 minutes pour la préparation des mets et 15 minutes pour la présentation de la recette. Le coût du panier de base du concours, constitué de produits de base bruts non préparés, ne doit pas dépasser 150 francs. L’emploi de

produits AOC ou IGP est fortement recommandé. Le Jury, dont la composition changera à chaque séance, comprendra un professionnel, un amateur averti et une personnalité locale. Plusieurs prix récompenseront à nouveau les éléments les plus prometteurs: un week-end gastronomique pour deux personnes et des bons de repas dans un restaurant gastronomique. Quant au vainqueur, il sera invité à faire une démonstration en public dans l’Arène Gourmande du Salon Suisse des Goûts et Terroirs qui se déroulera à l’Espace Gruyère à Bulle du 31 octobre au 4 novembre 2012. Pour Muriel Hauser, présidente de

GastroFribourg, l’organisation de telles joutes vise plusieurs objectifs: «L’implication de Gastro-Fribourg dans ce concours de cuisine amateur a pour but de créer un phénomène d’émulation dans le prolongement des efforts de la multitude de chefs talentueux que compte le canton de Fribourg. Il sied en effet de susciter en permanence l’intérêt du grand public et de montrer à ce dernier toutes les potentialités de l’art culinaire tout en encourageant le recours aux ingrédients de proximité que sont les produits du terroir. Mais nous entendons également démontrer l’attrait du métier de cuisinier et y intéresser le maximum de jeunes possible.» aw

Un tenancier fribourgeois sait jouer à fond du buzz local. Pierre Eichenberger et son Art-buvette, en vieille ville de Fribourg, a trouvé un argument pour accorder toutes les sensibilités religieuses autour de ses assiettes. En lançant un nouvel animal, synthèse entre le mouton et le cochon: le «mouchon» est donc un pur AOC et une jolie métaphore des défis surnaturels qui attendent la branche!

L’accueil des adeptes de VTT au premier plan La clientèle de VTT, une clientèle à choyer, affamée et adepte de bons plats comme l’illustrent les réactions acerbes suite à l’accueil au fusil de deux Anglais à St-Livres.

Hôtel & Tourisme

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Vallée de Joux Tourisme étoffe progressivement son offre de prestations directes

Longue route vers la maturité distribue 375 exemplaires, de début juillet à début novembre. Le fonctionnement est encore très simple. Le pass a l’apparence d’un billet de train et sa première fonction est le libre-accès, «dès une nuit passée dans un hôtel ou en appartement de vacances», l’utilisation des différents modes de transports publics de la région, train, bus et bateau.

F. OTHENIN

La deuxième étape, c’est le passage de l’enfance à l’adolescence. En 2010, les touristes peuvent en profiter pour visiter le musée, c’est-à-dire l’Espace horloger et le pass comprend également la piscine et le cinéma du Sentier (rabais de 50%), plus une réduction de cinq francs pour louer des vélos électriques. Résultat, il s’en distribue 5,6x plus entre début juin et fin octobre, soit 2135 exemplaires.

Une offre intégrée: c’est bien plus simple que le reflet d’une région.

Petit à petit, le passeport proposé aux résidents touristiques de la Vallée de Joux monte en force. Pour la 5e saison, en préparation, les responsables veulent y ajouter la patinoire et le ski nocturne. François Othenin

Cela fait déjà quatre saisons que le ValPass est distribué gratuitement aux touristes qui séjournent au moins une nuit dans la Vallée de Joux. Retour sur la construction progressive d’une offre groupée de prestations directes financées par la taxe de séjour.

«Lorsque nous avons commencé en 2009, le concept était différent», se souvient Cédric Paillard, directeur de Vallée de Joux Tourisme (VJT). «Les touristes devaient passer à la gare ou à l’Office du Tourisme avec un justificatif de l’hôtel pour obtenir le ValPass.» Cette année-là, il s’en

«Dès 2010, les ValPass étaient distribués directement chez les hébergeurs, lors du checkin», souligne Cédric Paillard. Le pass a été étendu à d’autres types d’hébergement, comme la chambre d’hôte et le camping, en plus des hôtels et des appartements de vacances. A cela s’est ajoutée la possibilité, pour les touristes à la journée, d’acheter le pass pour 20 francs par jour et par personne.

bles de Vallée de Joux Tourisme ont dû négocier. De début juin au 31 octobre, le nombre de pass distribués est monté à 7273 unités, soit encore une croissance de 3,4 fois plus, comparé à 2010. Le grand tournant, c’est 2012

avec l’idée qu’il faut annualiser cette offre et inclure l’hiver. Les discussions prennent du temps, la durée de validité est enfin étendue à toute l’année. Début juin, le nouveau régime entre en vigueur et ce jusqu’à fin décembre. Pour la période qui s’étend sur deux exercices, de juin 2012 à fin décembre 2013, VJT espère distribuer pas moins de 20 000 exemplaires du ValPass. L’annualisation permet de compléter l’offre côté sports d’hiver. La patinoire à 50% mais aussi le ski nocturne à L’Orient rejoignent ainsi le passeport. Pour parvenir à fédérer les partenaires et acteurs autour d’une telle offre, il faut un courage de bénédictin, prendre son bâton de pèlerin, convaincre, convaincre. Pour l’heure, selon un son-

dage informel mené sur place, le ValPass bénéficie d’un large soutien parmi les prestataires et acteurs du tourisme. Chez les hôteliers, le soutien est complet (sauf un irréductible). Autre job du «Touristiker», celui qui consiste à dénicher de nouvelles prestations pour rendre le pass plus attractif: «Depuis quelques semaines, nous offrons aussi 50% de réduction sur les activités nautiques proposées par Thomas Locations au Pont (paddle, pédalo, barque), et d’autres nouveautés suivront dès 2013», précise Cédric Paillard. Enfin, il faut penser à investir du temps dans la documentation, c’est l’un des nerfs de cette guerre.

IN KÜRZE Vallée de Joux Tourisme hat ValPass, seinen TourismusPass, während der letzten vier Jahre ständig ausgebaut. Ursprünglich auf den öffentlichen Verkehr beschränkt, bietet der Pass heute viele Aktivitäten: Ski und Wassersport inbegriffen.

19 L’appel de la raison et celui des investisseurs

Deux établissements, «Les Trois Rois» à Bâle et le «Bellevue» à Gstaad (photo) ont été vendus. L’ex-propriétaire, Thomas Strauman, parle d’une «décision difficile, mais raisonnable». Ce mécène, jusqu’ici «fasciné» (GJ38) par l’établissement de Gstaad, explique qu’il n’est «pas parvenu» à rentabiliser l’hôtel bâlois, tandis que celui du Saanenland, désormais repositionné, doit affronter des difficultés importantes (taux d’occupation de 50%).

IHRA et OIT à Genève: direction best practice Des discussions ont eu lieu à Genève, sous l’égide de l’International Hotel & Restaurant Association (IHRA) et de l’Organisation Internationale du Travail (OIT). Thématique abordée: tourisme et développement durable avec un code de bonnes pratiques. Des études devraient aboutir en 2013/14.

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Suit une année de transition pour ce sésame. En 2011, c’est l’entrée en discussion avec Mobilis, qui représente les transporteurs publics dans la communauté tarifaire vaudoise et dont les attentes sont, bien sûr, orientées sur le trafic ordinaire des voyageurs. Les exigences initiales étaient «élevées», soit 1 franc sur la taxe de séjour. Les responsa-

Hôtel Restaurant City à Delémont, famille Susan et Chiu Fu

Brosser un amour dans le jardin

Persévérance et travail de fond. Ce petit hôtel familial de quinze chambres frappe l’esprit sur la route de Bâle en sortant de Delémont. Dans le corps du bâtiment, peint en vert bambou, figure bien le légume éponyme. Susan et Chiu Fu ont repris cet établissement en 2002 et l’ont transformé de fond en comble. Une décennie, c’est le temps qu’il faut à Delémont pour imposer sa vision. Mais là, tout fonctionne bien pour ce deux étoiles qui attire une clientèle business (80%) et individuelle.

Ses chambres sont décorées avec simplicité et les prix adaptés à une offre régionale, en Suisse romande et alémanique. On est en contact fréquent avec des entreprises fidélisées. A cela s’ajoutent des arrivées de l’international, Allemagne, Etats-Unis, surtout depuis que le couple travaille avec un site de réservation. L’établissement comprend un bistrot, une salle à manger vivement décorée, un parking, un jardin bordé d’arbustes qui abrite une terrasse. Et un amour en pierre taillée. «Un peu sale, cet ange, il faut que je le brosse», commente Susan Fu. Lorsque le couple a repris le bâtiment, il y avait encore un piano bar. «Je n’en voulais pas, cela n’est bon ni pour l’hôtel, ni pour le restaurant, c’est une clientèle en soi, mais pas la nôtre.» La sienne vient à l’occasion de la Foire

de Bâle, ou du Siams (organisateur de salons industriels à Moutier): du coup, le pic d’activité se situe de mars à mai. On ferme trois semaines en été, quelques jours à Noël. L’équipe est recrutée en local et complétée par des stagiaires en école. Soit six ETP (y compris Monsieur et Madame). Leur arrivée dans la capitale du Jura remonte à 1987, à la faveur d’un emploi (pour elle) au sein d’un groupe hôtelier genevois, depuis retiré, qui exploitait Le National et tentait d’implanter des établissements asiatiques dans la région. Ce fut également un restaurant à Vicques, avant la reprise du bâtiment actuel. C’est dire si les Fu, leurs deux enfants, sont connus dans la région, pour ce travail de fond qu’il faut mener avec persévérance pour s’en sortir dans la petite hôtellerie régionale. fo

GJRI66804

4. Oktober / 4 octobre 2012 | Nr. / N° 40 | www.gastrojournal.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 5. Dezember 2012 mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar: 21. Januar–21. August 2013 Prüfungen ab August 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

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Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

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Tel. 031 330 88 88

13. Mai bis 12. November 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25. Juni , 1./2. Juli 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Seminardaten auf Anfrage Wahlpflichtmodul Gastronomie 15./16. / 22./23. April 2013

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

13. Aug. bis 12. Nov. 2013

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: En 2012, les dates suivront GastroSuisse – 021 721 08 30

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 16. April bis 24. Oktober 2013

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

14. Januar bis 23. April 2013 12. August bis 19. November 2013 Alle Wahlpflichtmodule Ab 26. November 2012, 4 Tage ab 6. Mai 2013, 4 Tage

Prüfungsdaten 10./11. Dez. 2012 Modulprüfung 27./28. Mai 2013 Modulprüfung

Berufsprüfung 27./28. Februar und 1. März 2013 3. bis 5. Juli 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 22. Oktober bis 21. November 2012

GastroBasellandTel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht Modul Service/Verkauf G1 22. bis 27. Oktober 2012 Entspricht G1-Modulen 1 und 4 12. November bis 10. Dez. 2012 25. Februar bis 25. März 2013

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 5. bis 30. Nov. 2012 14. Jan. bis 8. Febr. 2013

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 8 octobre au 25 octobre 2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroGenève www.scrhg.com

tél. 022 329 97 22

prochain cours, du 9 octobre au 23 novembre 2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 14 janvier au 22 février 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 29 octobre au 22 novembre 2012, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 LE FOIE GRAS Date/Lieu Le 17 octobre 2012 à Pully

Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 3: Daten auf Anfrage G1-Module 4 bis 6: 5. bis 29. Nov. 2012

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 8. Oktober bis 6. Dezember 2012 7. Januar bis 8. März 2013

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4 22. Oktober bis 23. November 2012

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

SÉCURITÉ AU TRAVAIL (PCST) Date/Lieu Le 18 octobre 2012 à Pully GASTROFORUM RENCONTRES FÉMININES 2013 Dates/Lieu Les 13, 14, 15, 16 janvier 2013 à Villars-sur-Ollon LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 17 et 18 avril 2013 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung

Etes-vous intéressé?

25. Oktober 2012, 20. Dezember 2012 14. März 2013, 23. Mai 2013, 10. Juli 2013, 16. Oktober 2013, 18. Dez. 2013 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroZürich 17. Okt. 2012, 4. Dez. 2012, 29. Jan. 2013 GastroBern 15. Okt. 2012 GastroAargau 1. Nov. 2012 GastroBaselland 15. Okt. 2012, 11. Dez. 2012 GastroLuzern 28. Sept. 2012, 5. Nov. 2012

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 5. bis 14. November 2012 Service-Grundkurs 22., 23., 25., 29., 30. Oktober 2012 Mitarbeiterführung 19. und 20. November 2012 Cocktail I 20. November 2012, abends

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Thai 1 16. Oktober 2012, abends Pasta, Ravioli, Tortellini & Lasagne 31. Oktober 2012, abends Thai 2 6. November 2012, abends Herzlichkeit, Anstand, Professionalität 8. November 2012, abends Verkauf 13. November 2012, abends Chees & Wine 13. November 2012, abends Gourmet 14. November 2012, abends Servicekurs speziell für Bankette 20. November 2012, abends Frische Fische aus Meer und Seen 21. November 2012, abends

Servicekurs 26. Nov. und 3. Dez. 2012, nachmittags Krustentiere und ihre Geheimnisse 5. Dezember 2012, abends

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Zeit- und Antistressseminar 8. Oktober 2012 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – Lebensmittelselbstkontrolle 29. Oktober 2012 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe 30. Oktober 2012 Chef de Service-Seminar 12. November 2012 Marketing …! Sind Sie auf Kurs? 19. November 2012 Barseminar 20. November 2012 Drinks & Cocktails mixen / Genial einfach – Einfach genial 22. November 2012 Einstieg in den Sericeberuf 26. bis 30. November 2012 Lebensmittel-, Personal-, Produkt-, Betriebs-Hygiene 28. November 2012

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 10 et 11 octobre 2012 à Fribourg LES VERRINES Date/Lieu Le 24 octobre 2012 à Fribourg

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.quality-our-passion.ch Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach

FINGER FOOD Date/Lieu Le 28 novembre 2012 à Fribourg

Kursdaten 10.+11.10.2012 16.+17.10.2012 12.+13.11.2012

CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 27 février 2013 à Fribourg

Stufe II: Ausbildung

METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 13 mars 2013 à Fribourg

Kursdaten 23.+24.10.2012 21.+22.11.2012 27.+28.11.2012

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch LES VERRINES Date/Lieu Le 14 novembre 2012 à Neuchâtel FINGER FOOD Date/Lieu En automne 2012 à Neuchâtel (date à suivre prochainement)

Region/Ort Fribourg (fr.) Locarnese (it.) Chur

zum Qualitäts-Trainer Region/Ort Locarnese (it.) Vaud (fr.) Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II: 16.10.2012 Pfäffikon Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte!

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Saucen 5. Oktober 2012 Floristik mit WOW-Effekt 8. Oktober 2012 Mitarbeiterführung 8.–9. Oktober 2012 Menschenkenntnis 9.–10. Oktober 2012 Moderne Kommunikationsmittel 11. Oktober 2012 Service-Schnellkurs 15.–16. Oktober 2012 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 15.–19. Oktober 2012 Kaffee … mehr als nur Getränk 17. Oktober 2012 Wein und Sensorik II 18.–19. Oktober 2012

GastroValais

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch

RÉCRUTEMENT ET ÉVALUATION Dates/Lieu Le 5 et 6 novembre 2012 en Valais CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 19 novembre 2012 en Valais LES VERRINES Date/Lieu Le 21 novembre 2012 en Valais

GastroTime-Schulung 15. Oktober 2012 in Unterentfelden 25. Oktober 2012 in Zürich 12. November 2012 in Luzern 03. Dezember 2012 in Olten Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 05 novembre 2012, Pully 13 novembre 2012, Sion 20 novembre 2012, Saignelégier 20 novembre 2012, Fribourg 27 novembre 2012, Fribourg 25 février 2013, Saignelégier Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Das Ziel ist FFRE

L’objectif est AJGH

Das Kochkunstteam der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen hat an der ZAGG erstmals warm präsentiert. Das goldige Ergebnis überzeugte, das Kochkunstteam erkochte sich eine Gold-Medaille. Was motiviert jemanden, sich als Schweizer Koch-Nationalmannschaft zu bewerben? «Unsere Motivation ist FFRE», stimmen Stefan Staub und Michel Läser überein: «Freundschaft, Freude, Ruhm und Ehre – also FFRE.» Die beiden Teamchefs bilden zusammen mit Adrian Frieden, Manuela Stämpfli, Roman Maier, Corinne Roth und Edi Lüthi das Kochkunstteam der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. «Die Gilde unterstützt uns finanziell. Treue Helfer sowie unser Logistiker Stephan Hohl runden unser Team ab.» An der ZAGG haben die sieben Teammitglieder zum ersten Mal unter Wettbewerbsbedingungen warm gekocht – für 100 Personen Vorspeise, Hauptgang und Dessert. Hierfür absolvierten sie vier Probeläufe. Mit der Leistung sind die Teamchefs sehr zufrieden: «Wir haben alle Teller schön angerichtet und unsere Speisen pünktlich und warm geschickt.» Das sei nicht selbstverständlich. Seit langem die ersten

Das Kochkunstteam der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen kämpft mit der Aargauer Kochgilde, dem Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne und dem Cercle des Chefs de Cuisine Zürich um den Status als neue Schweizer Koch-Nationalmannschaft. Zur Auswertung zählen die Ergebnisse der Kochwettbewerbe an der Igeho Basel, Intergastra in Stuttgart, Culinary Challenge an der ZAGG Luzern und im Oktober die Kocholympiade in Erfurt.

Das Gilde-Kochkunstteam (von links): Teamchef Stefan Staub, Manuela Stämpfli, Edi Lüthi, Teamcaptain Michel Läser, Corinne Roth, Roman Meier und Adrian Frieden.

Das jetzige Gilde-Kochkunstteam präsentiert sich seit fünf Jahren. Es ist seit langem das erste Team, das sich unter der Gilde zusammengeschlossen hat. «Wir sind eine bunt gemischte Truppe – alle haben mal mit irgendjemandem zusammengearbeitet.» Für die Jahresplanung eine Herausforderung sind die Arbeitsorte: «Wir arbeiten von Thun über das Schweizer Mittelland bis in die Ostschweiz.» Ziel ist eine Gold-Medaille

Der Aufwand lohne sich: «Andere spielen Fussball, wir zelebrieren Kochkunst.» Die 40 eingesetzten freien Tage pro Jahr würden entschädigt durch die wachsende Freundschaft, den Kontakt mit anderen Teams und diversen Kochprofis – und natürlich auch der Erfolg, beispielsweise den Vize-Weltmeister-Titel in Luxemburg oder die Goldmedaillen an der Intergastra und am Culinary Challenge. «Der Erfolg entschädigt für all die Telefonate, Fahrten, Besprechungen und Trainings.» Anfang Oktober startet das GildeKochkunstteam zusammen mit den drei Mitbewerben an der Kocholympiade in Erfurt. Michel Läser und Stefan Staub definieren klar: «Unser Ziel ist eine Gold-Medaille.»

4. Oktober / 4 octobre 2012 Nr. / No 40

L’équipe d’art culinaire de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers a présenté «chaud» pour la première fois à l’occasion de la ZAGG. Qu’est-ce qui motive quelqu’un à poser sa candidature au titre de membre d’une équipe visant le statut d’Equipe nationale suisse de cuisine? «Notre motivation est AJGH.» Stefan Staub et Michael Läser sont unanimes: «Amitié, joie, gloire et honneur – donc AJGH.» Les deux chefs d’équipe constituent avec Adrian Frieden, Manuela Stämpfli, Roman Maier, Corinne Roth et Edi Lüthi l’équipe d’art culinaire de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. «La Guilde nous soutient financièrement et nos fidèles aides ainsi que notre logisticien Stephan Hohl complètent l’équipe.» Lors de la ZAGG, les six membres de l’équipe ont pour la première fois cuisiné dans des conditions de concours – pour 100 personnes une entrée, un plat principal et un dessert. Les chefs d’équipe sont très satisfaits de la performance: «Nous avons joliment

dressé les assiettes et envoyé nos mets à temps et chauds.» Ce qui ne va pas de soi. L’équipe d’art culinaire de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers se bat contre des cuisiniers de la guilde d’Argovie, le Cercle des Chefs de cuisine de Lucerne et le Cercle des chefs de cuisine de Zurich pour l’obtention du statut de nouvelle Equipe nationale suisse de cuisine. Les résultats des concours de cuisine à lgeho Bâle, Intergastra à Stuttgart, Culinary Challenge à la ZAGG de Lucerne et au début octobre de l’Olympiade de cuisine à Erfurt sont retenus pour l’évaluation. L’actuelle Equipe d’art culinaire de la Guilde se présente depuis cinq ans. C’est, depuis longtemps, de nouveau la première équipe qui s’est formée sous les couleurs de la Guilde. «Nous sommes une troupe bigarrée – chacun a travaillé une fois avec un autre membre. C’est ainsi que l’équipe est née de contacts personnels.» Ce qui ne simplifie pas spécialement la planification annuelle: «Les membres de notre équipe travaillent aussi bien à Thoune qu’en Suisse orientale ou sur le Plateau suisse.» Une médaille d’or

Mais l’engagement en vaut la peine: «D’autres jouent au football, nous célébrons l’art culinaire.» Les 40 jours de congé consacrés à cet effet sont compensés par l’amitié croissante et le contact avec d’autres équipes ainsi que divers professionnels de la cuisine. Il en va de même du succès, par exemple le titre de vice-champion du monde à Luxembourg ou les médailles d’or à Intergastra et le Culinary Challenge. «Cela nous dédommage de tous les appels téléphoniques, des déplacements, des discussions et des entraînements.» Début octobre, l’Equipe d’art culinaire de la Guilde part avec trois autres concurrentes à l’Olympiade de cuisine à Erfurt. Michael Läser et Stefan Staub définissent clairement le but: «Notre objectif est une médaille d’or.»

Gilde aktuell Le Gourmet-Guide chez les gens La préparation de la production du Gourmet-Guide 2013/2014 tourne à fond. Plus que jamais, il convient de faire parvenir activement les Gourmet-Guides actuels aux gens. Des exemplaires qui viennent de sortir de presse sont prêts au secrétariat de la Guilde. Comme par le passé, on peut les obtenir gratuitement.

Le magazine de la Guilde parmi les gens Le magazine de la Guilde paraît deux fois par an en français, en allemand et en italien. Il jette un pont vers les clients de chaque établissement mais aussi vers l’ensemble de la Suisse. Récemment, tous les établissements ont reçu le dernier tirage. S’il faut du réapprovisionnement, il est possible de le commander gratuitement auprès du secrétariat de la Guilde. Téléphone: 044 377 52 90 Mail: gilde@gastrosuisse.ch

Gourmet-Guide unter die Leute bringen Bereits laufen intern die Vorbereitungen für die Produktion des Gourmet-Guides 2013/2014. Um so mehr gilt es, die aktuellen GourmetGuides aktiv unter die Leute zu bringen. Bei der Gilde-Geschäftsstelle liegen noch druckfrische Exemplare bereit, sie können nach wie vor kostenlos bezogen werden.

Gilde-Magazin unter die Leute bringen Das Gilde-Magazin erscheint zweimal jährlich in Deutsch, Französisch und Italienisch, und es baut eine Brücke zu den Gästen der einzelnen Betriebe wie auch zur ganzen Gilde. Sämtliche Betriebe sind jüngst mit der neusten Ausgabe bedient worden. Wenn Nachschub gefragt ist, kann er kostenlos bei der Gilde-Geschäftsstelle bestellt werden. Telefon: 044 377 52 90

Journée des cuisiniers

Erfolgreicher Gilde-Kochtag

La Journée de la Guilde n’est pas seulement une valeur sûre mais rencontre de plus en plus la reconnaissance publique.

Der Gilde-Kochtag ist nicht nur in den Agenden engagierter Gilde-Betriebe ein fester Wert, sondern geniesst auch Öffentlichkeit vermehrt Anerkennung.

Pour la 16e fois, aux alentours du 1er septembre, des équipes de cuisine d’établissements de la Guilde ont mis en place leurs ustensiles en des lieux fréquentés: de la place de l’Hôtel de Ville d’Altstätten à la Paradeplatz à Zurich. En effet, la Journée de la Guilde s’est déroulée sur quelque 40 sites. Cette année, le temps n’a pas joué le jeu, puisqu’en ce 1er septembre, il pleuvait sur de larges régions de Suisse. Ce qui n’a pas entravé la bonne humeur d’autant que la Journée de la Guilde constitue aussi à chaque fois une occasion de rencontrer des collègues et des clients en dehors du cadre quotidien. De plus, le stand de la Guilde placé à l’embarquement des voitures à Kandersteg (photo) a eu de la chance: l’équipe de René Maeder, le président de la Guilde, a cuisiné dans les meilleures conditions. Avec le soutien, notamment, de la Conseillère d’Etat bernoise Beatrice Simon et du président de la commune de Kandersteg Bruno Jost, quelque 5000 francs de recettes caritatives ont été réunies.

Zum 16. Mal haben rund um den vergangenen 1. September überall im Land Kochequipen von Gilde-Betrieben ihre Utensilien an belebten Orten aufgestellt: Vom Rathausplatz in Altstätten bis zum Paradeplatz in Zürich hat an rund 40 Standorten der GildeKochtag stattgefunden.

2012, contrairement à l’année précédente. Mais la société SEP ainsi que d’autres organisations d’utilité publique peuvent une fois encore compter sur de belles rentrées d’argent. C’est aussi le mérite des partenaires de la Guilde qui soutiennent la Journée de cuisine. Ainsi, depuis des années, Uncle Ben’s met gratuitement à disposition le riz. D’autres engagements de poids proviennent de CCA Angehrn, Duni, Sbrinz et Scana.

Wetterpech

Das Wetter hat heuer zwar nicht mitgespielt, regnete es doch just am

Gilde-Partner machen mit

Beim Gilde-Kochtag steht ohnehin das Gemeinnützige im Vordergrund: Weit über 100 000 Franken an Spenden dürften 2013 im Gegensatz zum Vorjahr zwar nicht zusammenkommen. Doch die MS-Gesellschaft sowie die weiteren gemeinnützigen Organisationen können einmal mehr mit einem schönen Batzen rechnen. Zu verdanken ist das nicht zuletzt den GildePartnern, die den Kochtag speziell unterstützen: Uncle Ben’s, CCA Angehrn, Duni, Sbrinz und Scana.

Partenaires de la Guilde

Lors de la Journée de la Guilde, les intérêts de la collectivité constituent l’essentiel de la manifestation: nettement plus de 100000 francs de dons n’ont probablement pas été récoltés en

1. September in weiten Teilen der Schweiz. Der guten Stimmung tat dies jedoch keinen Abbruch, zumal der Gilde-Kochtag jeweils auch eine Gelegenheit ist, Kollegen und Gäste ausserhalb des alltäglichen Rahmens zu treffen. Überdies hatte etwa der GildeStand beim Autoverlad in Kandersteg Glück (Foto): Die Equipe um Gilde-Präsident René Maeder kochte am 8. September bei besten Bedingungen. Mithilfe unter anderem der bernischen Regierungsrätin Beatrice Simon und des Kandersteger Gemeindepräsidenten Bruno Jost schauten dabei 5000 Franken an Spendegeldern heraus.

Kandersteg: Patrick Jost, Francis Hadorn, René Maeder, Bruno Jost, Beatrice Simon, Christian Wyss, Nicolas Seiler.

Mail: gilde@gastrosuisse.ch

Facebook, Twitter & Co. kennenlernen

Die technische Entwicklung geht nicht nur in der Küche voran, sondern auch im Büro. Doch während Gastroprofis Fortschritte im Küchenbereich interessiert verfolgen oder gar vorantreiben, lassen sie das Büro eher links liegen – und verlieren den Anschluss. Ein Weiterbildungsangebot, das Gilde-Vizepräsidentin Kathrin Fässler Grossen angeschoben hat, will in Sachen «Social Media» diesen Anschluss herstellen. E-Mail, Facebook und Twitter sind keine Knacknüsse; mit etwas professioneller Anschubhilfe schaffen es auch interessierte Laien, nützliche und weniger nützliche Werkzeuge einzuordnen und einzusetzen. Für das eintägige Fachseminar, das am Dienstag, 30. Oktober, im Bildungszentrum von GastroZürich an der Blumenfeldstrasse stattfinden wird, sind keine Vorkenntnisse nötig. Anmeldungen nimmt Kathrin Fässler Grossen bis Mitte Oktober entgegen. info@roesslipost.ch

4. Oktober / 4 octobre 2012 | Nr. / No 40

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

GastroGraubünden: Out of the box – 10. Forum der Lernenden

UNO-Welternährungstag von Terre des hommes

Denken führt zu Lösungen

Gut Essen und Gutes tun

«Sucht nicht nur nach einer Lösung», so der Tipp von «Denkmotor». Die Lernenden fanden zu allen Aufgaben ungewöhnliche Ideen. Beim ZwischendurchChillout wurden den grauen Zellen mit Gummibärchen, Popcorn und Bubbles-Getränken neue Energien zugeführt. Aline Born, 24-jährige Bernerin, Damenschneiderin und nach der Zweitausbildung Köchin, hat viel gemacht aus ihrem jungen Leben: 2010 hat sie den Weltmeistertitel in der Junioren-Nationalmannschaft gewonnen. Seit einem Jahr steht sie in der Schauenstein-Küche von Andreas Caminada. «Bei ihm lerne ich wahnsinnig viel», lässt sie die Lernenden wissen. «Caminada ist mein Vorbild. Er hat jung sehr viel erreicht.» Aline Borns Ratschlag: probieren, trainieren und optimieren. Und: «Wichtiger als Wettbewerbe zu gewinnen sind die tägliche Leistung, die Freude und die Motivation.»

Impressionen vom 10. Forum der Lernenden in der Lenzerheide. Das 10. Forum der Lernenden im Hotel Schweizerhof in Lenzerheide bedeutete für 111 Lernende ein spezieller Weiterbildungstag. Organisiert hatten diesen Anlass GastroGraubünden, HotellerieSuisse Graubünden. Sie sei das erste Mal dabei, sagte Irena: «auch weil dieser Tag als Arbeitstag zählt». Doch schon nach der ersten Hälfte, ist klar: «Da läuft etwas. Man muss denken, aber es ist lustig.» Ähnlich wie Irena empfinden dies auch andere Lernende: «Einmal raus aus dem Job und etwas ganz anderes machen.»

Gefragt war vor allem eines: Kreativität. Wie der Schritt vom kreativen Denken oder dem «out of the Box»-Denken hin zu ungewöhnlichen und tollen Ideen funktioniert, zeigten Chris Brügger, Jean-Phillippe Hagmann und Jiri Scherer vom Kreativitäts- und Innovationsunternehmen «Denkmotor». Was lässt sich mit einer Büroklammer machen? Wie könnte ein Mohrenkopf sonst noch heissen? Wie baue ich eine Eierschleuder? Wie kann man einen simplen Einkaufswagen verbessern?

Das Forum für Lernende wurde von GastroGraubünden und HotellerieSuisse Graubünden ins Leben gerufen, mit dem Ziel, den Lehrabbrüchen entgegenzuwirken, die Ausbildungsqualität und das Image der gastgewerblichen Berufe zu verbessern. Mittlerweile steigerte sich die Anzahl der Lehrverhältnisse stark. Für die nächsten Jahre wird jedoch ein Rückgang von Lernenden erwartet. «Es besteht Handlungsbedarf», so Claudia Züllig, Direktorin im Hotel Schweizerhof und Berufsbildnerin. «Wir müssen Lernende vermehrt fordern und fördern – auch mit neuen und renovierten Ausbildungen.» www.gastrograubuenden.ch

GastroSchaffhausen – Berufsmesse

Weltmeisterin vor Ort

Über 400 Restaurants in der Deutschschweiz spenden am UNO-Welternährungstag vom 16. Oktober einen Teil ihrer Einnahmen für die Gesundheitsprojekte von Terre des hommes. «GastroSuisse ist bereits zum wiederholten Mal Partnerin der Restaurant-Aktion. Der Verband für Hotellerie und Restauration unterstützt diese Aktion, weil Nahrung die wichtigste Grundlage von Leben ist», sagt GastroSuisse-Direktor Bernhard Kuster. 700000 Menschen in 16 Ländern profitieren von dieser Aktion, vor allem Kinder, Schwangere

und stillende Mütter. Das grösste Schweizer Kinderhilfswerk ist dieses Jahr auch offizielle CharityPartnerin der «gourmesse» Zürich; von jedem Menu, das in der Showküche ausgegeben wird, gehen fünf Franken an Tdh. Die Restaurantaktion findet in der deutschen Schweiz seit 17 Jahren statt. Die Gastrobetriebe spenden einen Teil ihres Tagesumsatzes; Terre des hommes empfiehlt, zwischen 300 Franken oder zehn Prozent des Umsatzes zu spenden. «300 Franken klingt nach nicht viel – doch damit kann bereits sehr viel be-

wirkt werden», wie Verena Spinnenhirn, die Koordinatorin der Restaurant-Aktion, sagt. «Schon mit 300 Franken kann Terre des hommes drei mangelernährte Kinder in Bangladesch während eines Jahres betreuen, mehr als 50 Grundnahrungsmittelsets für Schwangere und Säuglinge in Afghanistan finanzieren oder ein Wasserreinigungsset für 600 Personen in Myanmar (Burma) zur Verfügung stellen.» Jährlich kommen dank der Unterstützung der Restaurants etwa 200 000 Franken zusammen. www.tdh.ch

400 Restaurants in der Schweiz nehmen am UNO-Welternährungstag am 16. Oktober teil.

GastroStadtBern und Umgebung

Danke für die saubere Stadt Einmal im Jahr – zum fünften Mal in Folge – lud GastroStadtBern und Umgebung die Teams der Strassenreinigung und der Entsorgung / Recycling der Stadt Bern zu einem Mittagsimbiss auf dem Waisenhausplatz ein. Rund 70 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter – und der Stadtpräsident Alexander Tschäppät – folgten der Einladung und genossen eine etwas andere Mittagspause. In ungezwungener Atmosphäre nahmen die Anwesenden den Dank von Hans Traffelet, Präsident GastroStadtBern und Umgebung und seinem Team entgegen und liessen sich Bratwurst und alkoholfreies Bier schmecken. Mit dieser Aktion bedankt sich GastroStadtBern und Umgebung mit der Unterstützung von Mérat

Viandes & Comestibles und Feldschlösschen Getränke AG bei all denen, die mit ihrem Einsatz im Interesse der Öffentlichkeit für eine saubere Stadt sorgen. Mit ihrem Einsatz unterstützen sie die

Berner Tourismusbranche, denn nur mit einer sauberen Stadt können Gastgeberinnen und Gastgeber ihre Aufgabe wahrnehmen und ihre Gäste herzlich willkommen heissen. ww.gastrobern.ch

Hans Traffelet, Präsident GastroStadtBern und Umgebung, bedankt sich auf seine Weise.

GastroAargau

Gastronomische Stärkung An der Schaffhauser Berufsmesse war die amtierende Weltmeisterin Restaurant-Service, Sabrina Keller, anwesend. Auf dem Bild ist sie flankiert von den Mitgliedern des Erziehungsdepartements des Kantons Schaffhausen. Die Messe bildete den Startschuss in der Berufswahlvorbereitung der Jugendlichen in der achten Klasse. Ausstellerinnen und Aussteller präsentierten über 95 Prozent aller Berufe, die im Kanton Schaffhausen ausgebildet werden. www.gastro-sh.ch

AGENDA Gastro Bern: Der GastroWyträff

findet am Montag, 15. Oktober 2012, ab 16.15 Uhr, anlässlich der Berner Weinmesse statt. www.gastrobern.ch

GastroAargau: Am Dienstag, 30. Oktober 2012 findet die 25. Aargauische Wirte-Jassmeisterschaft statt. Von 14.30 bis 17.30 Uhr messen sich die besten Jasserinnen und Jasser

im Restaurant Traube in Küttigen. Anmeldeschluss ist der Mittwoch, 24. Oktober 2012. GastroAargau, Bildungszentrum, 5035 Unterentfelden, hasler@gastroaargau.ch

Da in diesem Wahlherbst nur wenige Sitzungen stattfinden, überreichte GastroAargau den Mitgliedern des Gross- und Regierungsrates in Aarau eine Flasche «Burghalder Cuvée» von Adrian und Barbara Märki vom Riedhof in Rüfenach. «Lassen Sie sich täglich durch ein feines Essen für die Wahlen stärken», stand auf der Ettikette. «Wir bekochen Sie gerne, damit Sie mit neuer Kraft und viel Energie den politischen Herausforderungen stellen können», liess GastroAargau die Parlamentarier wissen. www.gastroaargau.ch

Josef Füglistaller (Präsident GastroAargau), Regierungsrat Roland Brogli, Grossrat Herbert Scholl, Peter Wehrli (Präsident Weinbauverband Aargau).

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Für zufriedene Kunden und einen gesenkten Kommissionssatz

Gourmet-Erlebnisse bei Cash+Carry Angehrn

Ein Service, positiv für alle

Eine echte Gourmetküche bringt Feinschmecker ins Schwärmen. Sie bietet dem Gast Exquisites und Erlebnisse für alle Sinne. Um diesen hohen Ansprüchen gerecht zu werden, bietet CCA seit kurzem eine grosse Produktpalette des Delikatessen-Pioniers DUBNO an. Zum breiten Sortiment zählt alles, was sich Gourmands wünschen, und garantiert noch einiges mehr. Ob frischer Lachs, Kaviar, Herbsttrompeten, US-Beef oder Entenleber: CCA macht ab sofort Gourmetträume wahr. Die DUBNO-Produktpalette kann einfach und bequem, ohne Lieferkosten, über CCA bezogen werden. www.cca-angehrn.ch

Früher war das bargeldlose Bezahlen für internationale Gäste nur in Schweizer Franken möglich. Den Kaufbetrag in der eigenen Währung sahen sie oft erst viel später auf ihrer Kartenabrechnung. Heute können sie dank SIX Payment Services mit der dynamischen Währungsumrechnung DCC einen attraktiven Service nutzen und direkt in ihrer gewohnten Währung bezahlen. Das Zahlterminal von SIX Payment Services erkennt ausländische Karten und die damit verbundene Währung automatisch und schlägt dem Karteninhaber dann die Bezahlung mit DCC vor. Dies im Shop vor Ort und im E-Commerce. Der Kaufbetrag wird in Schweizer Franken und in der Kartenwährung des Kunden angezeigt. Dieser kann sich mit nur einem Tastendruck für die gewünschte Option entscheiden. Die Umrechnung des Kaufbetrags erfolgt dabei zum täglich aktuellen Wechselkurs. DCC ist heute für 44 gängige Währungen verfügbar und bietet internationalen Gästen mit einer Visa-, V PAY-, Mas-

Oktoberfest-Stimmung dank Romer’s

Internationale Gäste können dank SIX Payment Services in ihrer gewohnten Währung bezahlen.

terCard- oder Maestro-Karte eine transparente Bezahlmöglichkeit. Denn mit DCC wissen sie immer, wie viel sie effektiv bezahlen. Auch Hoteliers profitieren davon: Jedes Mal, wenn der Kunde mit DCC zahlt, wird dem Händler ein gesenkter Kommissionssatz verrechnet – der Betrag wir ihnen in der üblichen Währung gutge-

schrieben. Heutzutage nutzen viele Händler und Hoteliers DCC. So beispielsweise auch das Seehotel Hermitage in Luzern. «DCC von SIX Payment Services wird von unseren internationalen Gästen sehr oft genutzt: Deutlich mehr als die Hälfte schätzen diesen Service, wenn sie bargeldlos bezahlen. Dank der Wechselkursgarantie profitieren unsere Gäste vom besten

Auf den Wiesn in München läuft ja schon das traditionelle Oktoberfest. Meist ein Kassenschlager erster Güte ist diese feuchtfröhliche Veranstaltung, die auch hierzulande von Jahr zu Jahr viele Besucher in die Festzelte lockt. Die Gäste geniessen ein Mass süffiges Weissbier und etwas Salziges dazu – eine knusprige Bierbrezel beispielsweise, dem neusten Produkt aus Romer’s Hausbäckerei. Sie ist vorgebacken, mit Salz bestreut und wiegt 130 Gramm. Selbstverständlich ist die Bierbrezel nicht nur zum Oktoberfest ein Genuss. Sie ist ganzjährig erhältlich und wird sicher den einen oder anderen Gast an eine ganz spezielle Party erinnern. www.romers.ch

Wechselkurs», sagt Anja Preiser, Chef de Réception. Die Bezahlmöglichkeiten für

internationale Kunden sind vielfältig. So können Händler zum Beispiel auch Gästen aus Asien mit UnionPay, der in Fernost meistverbreiteten Kreditkarte, das Bezahlen in ihrer gewohnter Art und Weise anbieten. www.six-payment-services.com

Winterglace-Saison mit VEGA Zartschmelzende Kühle auf der Zunge, kombiniert mit feinsten Aromen wie Tahiti Vanille, Zimt oder einem Schuss Likör: Winterliche Glacekreationen – ob klassisch oder exotisch – vollenden jedes festliche Menü und Bankett. Der brandneue VEGA Weihnachtskatalog widmet dem winterlichen Glacevergnügen gleich drei Doppelseiten und zeigt, wie wunderschön man kalte Desserts auch im Winter anrichten kann. www.vega-ch.com

Biscuit-Klassiker von Wernli mit Haselnuss-Mandel-Geschmack

Wernli Jura Waffeln mit herbstlicher Füllung Nach der erfolgreichen Sommerwaffel Orange-Limette lanciert Wernli passend zum Herbst die Jura Waffel «Haselnuss-Mandel» – eine Limited Edition mit verführerischem Geschmack. Der Spezialist für zarte Waffeln und Biscuits verwöhnt die Schweiz neu zwei Mal jährlich mit einer Limited Edition der traditionellen und beliebten Jura Waffeln. Mit cremiger Füllung und passenden saisonalen Zutaten versüssen die zeitlich limitierten Ausgaben jede Jahreszeit.

Geschmacksrichtungen der Schweizerinnen und Schweizer. Neu präsentieren sich die rechteckigen Saisonwaffeln im kleineren Waffelformat und sind so praktische Begleiter für Desserts oder Kaffees.

Zarte, helle Jura Waffelblätter, gefüllt mit einer raffinierten Haselnuss-Mandelcrème-Füllung. Die herbstliche Variante der Jura Waffeln lockt mit einer zartschmelzenden Nussfüllung. Eine Mischung aus feinen Haselnüssen und knackigen Mandeln ergibt eine

unwiderstehliche HaselnussMandelcrème-Füllung, die von zarten Waffelblättern umhüllt ist. Doch die limitierte Ausgabe überzeugt nicht nur mit einer der beliebtesten

Wernli ist seit Generationen der Experte für zarte Waffeln und Biscuits mit bester Schweizer Schokolade und raffinierten Füllungen. Bereits 1927 wurde in Trimbach das Rezept der Jura Waffeln mit den zarten Waffelblättern und der feinen Kakaocrème-Füllung kreiert. www.wernli.ch

Offen-Konfitüren von Hero: jetzt mit neuem Design und in neuem Eimer

Für jeden Geschmack die richtige Konfitüre Mit einer vielfältigen Auswahl an Fruchtsorten und Qualitäten bietet Hero für jeden Geschmack genau die richtige Konfitüre. Edler Honig rundet die Vielfalt auf dem Buffet ab. Das Offen-Konfitüren-Sortiment bietet dank unterschiedlicher Verpackungsarten und Grössen für jedes Präsentationskonzept die richtige Lösung. Die traditionelle Hero Konfitüre nach altbewährtem Rezept ist jetzt neu verpackt. Ab Oktober 2012 werden die Hero und die St. Galler Konfitüren in einem neuen, handli-

Geburtstagskuchen für Jack Daniel’s Jack Daniel’s feiert im September seinen 162. Geburtstag. Sein genaues Geburtsdatum ist nicht bekannt, aus diesem Grund feiern Fans den ganzen Monat den Geburtstag von Jasper «Jack» Newton Daniel. Die beliebte Whiskey-Marke aus Tennessee blickt auf eine traditionsreiche Vergangenheit zurück. Seit mehreren Generationen wird der Whiskey nach unverändertem Originalrezept durch ein einzigartiges www.jackdaniels.com Verfahren hergestellt.

Diebesgut-Suche bei MyTable Ein dreister Diebstahl ereignete sich am 20. September auf der ZAGG Messe in Luzern. Im Trubel verschwand vom Messestand der Firma MyTable Restaurant Reservation ein iPhone. Doch der Dieb wird sich geärgert haben, als er bemerkt hat, dass das iPhone nicht funktioniert, denn es handelt sich dabei um eine mannshohe Attrappe. Die Spezialanfertigung des Unikats hat einen Wert von mehr als 3000 Franken. Nun bietet das Unternehmen eine Belohnung von 2000 Franken für die Wiederbeschaffung oder für Hinweise, die zur Wiederbeschaffung des www.MyTable.com iPhones führen.

Hausgemacht

Neu im Hero Offen-Konfitüren-Sortiment: Heidelbeere-Konfitüre im 4,25-Kilo-Eimer.

chen Eimer angeboten. Ausserdem wurden die Etiketten aller Eimer-Konfitüren von Hero mit einem neuen, fruch-

tigen Design überarbeitet. Neu sind die Leadersorten Aprikose, Erdbeer, Schwarze Kirsche, Vierfrucht und

Zwetschge neben dem 12,5Kilo-Eimer auch im 4,25-KiloEimer erhältlich. www.gastro.hero.ch

Selber machen liegt im Trend. Es vermittelt eine ganz besondere Freude und Befriedigung, die Grundprodukte des täglichen Lebens selbst herzustellen: Brot und Joghurt, eingemachtes Obst und Gemüse, Chutneys, Terrinen und Brotaufstriche, Würzzutaten, Würste und Räucherlachs, Kompotte und haltbare süsse Leckereien. Über 120 einfache Rezepte zeigen, wie die Zubereitung solcher alltäglichen «Basics» zum Kinderspiel wird. Preis: 35,90 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

A la carte

4. Oktober / 4 octobre 2012 | Nr. 40 / No 40 | www.gastrojournal.ch

Goldener Koch 2012 / Cuisinier d’Or 2012

Impressions, Kursaal, Bern

Den Köchen und ihren Commis bleibt trotz offener Küchen wenig Platz. Il reste peu de place pour les cuisiniers et leurs commis malgré les cuisines ouvertes.

Moderator Kurt Aeschbacher und alt Bundesrat Adolf Ogi. Kurt Aeschbacher et l’ancien conseiller fédéral Adolf Ogi.

Auslosung der Publikums-Jury. Tirage au sort du jury public.

Kandidat/Candidat Thierry Fischer.

Kandidat/Candidat Rolf Fuchs.

Koch-Legende Eckart Witzigmann. Légende de la cuisine Eckart Witzigmann.

Jury, Cécile Pancaud.

FOTOS: C. BACHMANN

Küchen-Jury-Leiter Armin Fuchs. Armin Fuchs, chef des jurés de la cuisine.

Kandidat/Candidat Christoph Hunziker.

Die Service-Crew unter der Leitung von Konstantin Zimmermann. L’équipe de cuisine sous la direction de Konstantin Zimmermann.

Die Uhr tickt. L’aiguille avance inexorablement.

Fredy Girardet und Anton Mosimann. Fredy Girardet et Anton Mosimann.

Kandidat/Candidat Mickaël Cochet.

Der beste Commis 2012: Philipp Maurer. Philipp Maurer, le meilleur commis 2012.

A la carte

Supplément unter: www.gastrojournal.ch

Kandidat/Candidat Thomas Wycisk.

Kandidat/Candidat Marco Viviani.

Im Siegestaumel: Commis Philipp Maurer und Sieger Rolf Fuchs. / Comblé de victoires: commis Philipp Maurer et Rolf Fuchs, gagnant du Cuisinier d’Or 2012.

Die Jury notiert eifrig. Le jury attentif prend note.

Interessiertes Publikum. Un public intéressé.

Thomas Wycisk mit/avec Commis Sirkka Humbel

Marco Viviani mit/avec Commis Davide Lörher.

Jurymitglieder des Goldenen Kochs 2012 beim Champagner-Apéro. L’apéro au champagne des jurés.

Thierry Fischer mit Commis Anne Jäggy. Thierry Fischer avec Commis Anne Jäggy.

Christoph Hunziker mit/avec Commis Lucie Hostetter.

Mickaël Cochet mit/avec Commis Nicolas Urbain.

Service, Isabella Stuker.

Kandidaten mit ihren Urkunden. Les candidats et leurs trophées.

Ehrenjurypräsident Philippe Rochat. Le président d'honneur du jury Philippe Rochat.

Freudentränen bei den Familien der Sieger. Larmes de joie dans les familles des vainqueurs.

Christof Lehmann von Kadi. Christof Lehmann de Kadi.

Dessert

4. Oktober / 4 octobre 2012 | Nr. / No 40 | www.gastrojournal.ch

MARKT / MARCHÉ

Porträt: Margrit und Hans Imfeld-Zürcher vom Gasthaus Brückli in Schattdorf

CHF + / –

Nach dem eigenen Fahrplan Es gibt mehr vorbildliche Familienbetriebe, als das

dem Rauchverbot fehlt, sind die Höckler, doch die harten Einbrüche mit dem Wegbleiben rauchender Gäste konnten durch mehr dinierende Gäste aufgefangen werden – für ein Fumoir fehlt schlicht der Platz.

Peter Grunder

Image des Gastgewerbes vermuten liesse.

«Er wollte immer selbstständig werden», bestätigt Margrit Imfeld: Seit 1985 ist das Ehepaar, das zwei erwachsene Kinder hat, gemeinsam im Gasthaus Brückli in Schattdorf zugange. «Ich würde es wieder machen», sagt Hans, allenfalls mit einem besseren unternehmerischen Hintergrund. Bei Tante Marie-Louise und Onkel Arnold Odermatt im Bahnhöfli Lungern hatte Hans schon als Junge ausgeholfen, dort traf er Margrit zum ersten Mal. Indes folgte

Er wollte immer selbstständig werden

erst die Saisonlehre im Kreuz Sachseln und im Panorama Sörenberg. Später kamen Weiterbildungen bis hin zum Gastronomiekoch dazu; überdies wurde es ernst mit Margrit, die ihrerseits vom Detailhandel ins Gastgewerbe wechselte – ein bestens gefüllter Rucksack für einen eigenen Betrieb. Allerdings waren da die frühen 1990er-

P. GRUNDER

Am Familientisch in Erstfeld habe er sich als kleiner Bub darüber beklagt, warum denn immer alles nach Fahrplan gehen müsse, erzählt Hans Imfeld schmunzelnd. Er stamme aus einer Familie von Bahnbeamten, führt er aus, einem eigenen Fahrplan zu folgen, habe offenbar schon früh in ihm gesteckt.

Hans und Margrit Imfeld vor ihrem Gasthaus Brückli in Schattdorf.

Jahre: eine harte Zeit für zahllose gastgewerbliche Familienbetriebe: Die Grossbanken, die in den späten 1980er-Jahren mit teurem Geld um sich geworfen hatten, zogen die Schraube an und verabschiedeten sich weitgehend aus dem familiengestützten Gastgewerbe. Zugute gekommen sei ihnen, dass der Übernahme 1985 gute Jahre folgten, erinnert sich das Ehepaar: Das Haus mit der rund 40-plätzigen Gaststube, dem unterteilbaren Saal mit etwa 70 Plätzen, der grossen Terrasse und den 5 Gästezimmern war auf Vordermann – und ist es samt der Küche bis heute. Überdies habe sich mit der Urner Kan-

tonalbank eine Zusammenarbeit ergeben, bei der statt anonymer Ratings wieder persönliche Kontakte galten. Zählen konnten Imfelds auch auf Lieferanten und Gäste: Die von Beginn weg gutbürgerliche Küche mit dem gepflegtem Service setzt auf regionale Produkte und saisonale Spezialitäten. Sie verzichtet auf Chichi und spricht damit vom Arbeiter bis zum Gourmet eine breite Kundschaft an, die immer wieder kommt. Zudem führen Imfelds das bald letzte Dorfrestaurant in der 5000-Seelen-Gemeinde Schattdorf. Entsprechend kehren Vereine ein, und das Bankettgeschäft ist ein tragender Umsatzfaktor. Was seit

Mitentscheidend für den Erfolg war nicht zuletzt der unermüdliche eigene Einsatz und derjenige der Mitarbeitenden. «Wer bereit ist, zu arbeiten und nicht nach acht Stunden auf die Uhr zu schauen, hat hier auch künftig eine gute Chance», ist Hans Imfeld überzeugt. Dass er gerne arbeite und Freude am Kochen habe, sei das Fundament, nicht zu vergessen das Glück mit der Familie. «Auch mit den Mitarbeitenden hatten wir Glück», ergänzt Margrit: Die meisten arbeiten seit Jahren mit, der Service sowie Küche und Etage bieten je eine Vollstelle, dazu kommen fünf Aushilfen. Lernende sind keine mehr dabei: Einerseits sei es bei dieser kleinen Betriebsgrösse sehr aufwendig, erläutert Hans. Andererseits überbordeten die Vorschriften. Überhaupt sei die zunehmende Regulierung bei gleichzeitiger Liberalisierung von Besenbeizen eine der grossen und unerfreulichen

Bereit zu arbeiten und nicht auf die Uhr zu schauen

Entwicklungen der letzten Jahrzehnte: «Ich wünschte mir auch im Sinne unserer Gäste weniger Vorschriften und Verbote», sagt Hans, «dies auch, weil alles mit Kosten verbunden ist, die uns niemand tragen hilft.» Auf eine weitere

einschneidende Veränderung weist Margrit hin: «Das Konsumverhalten hat sich enorm verändert.» Dabei habe es die Branche verpasst, namentlich die steigenden Kosten im Kü-

Mit den Getränken die Menüs quersubventioniert

chenbereich anzupassen, erläutert Hans: «Wir haben mit den Getränken unsere Menüs quersubventioniert, und jetzt ist es schwierig, an den Preisen zu schrauben.» Im Brückli ist man sich der Herausforderungen umso mehr bewusst, als der Blick immer auch über den eigenen Betrieb hinausgegangen ist: Volle 25 Jahre war Hans Imfeld Vorstandsmitglied von GastroUri, und er engagiert sich in der Gemeinde und dem Gewerbe. Margrit hält ihm derweil im Betrieb und in der Familie den Rücken. Eigentlich habe Hans ja Hüttenwart im Sommer und Skilehrer im Winter werden wollen, meint Margrit lachend. Nachdem die Kinder zwar dem Betrieb verbunden sind, aber anderweitig Karriere machen, sei das durchaus eine Option, bestätigt Hans. Das Haus sei bestens aufgestellt, wenn jemand übernehmen wolle, sei er offen für eine neue Etappe. EN BREF Il y a bientôt 30 ans, Margrit et Hans Imfeld ont acheté l’auberge Brückli à Schattdorf, en pays uranais. Ils ont fait de la maison un restaurant villageois et de qualité apprécié et se sont par ailleurs engagés en faveur de la famille et de la branche.

TOURNANT

n Wolfgang M. Neuman

Wolfgang M. Neumann wird per 1. Januar 2013 neuer Präsident & CEO der Rezidor Hotel Group. Zurzeit ist Neumann bei Rezidor als Executive Vice President und COO tätig. Er folgt auf Kurt Ritter, der zum Ende

des Jahres in den Ruhestand geht. Der 50-jährige Neumann besuchte das Institut für Hotel und Tourismus Management im österreichischen Klessheim. Mehr als 20 Jahre war er für Hilton Hotels & Resorts tätig. Vor seinem Wechsel zu Rezidor arbeitete Neumann als CEO für die Arabella Hospitality Group in München.

Paul Franz

Paul Franz ist neuer General Manager des Park Inn by Radisson Zürich Airport. Der 36-

Jährige ist Absolvent der Hotelund Tourismusschule MODUL der Wirtschaftskammer Wien. Danach war er im Hotel beim Theresianum der Austria Trend Hotels & Resorts in Wien sowie im Hotel Rathauspark tätig. 2008 wechselte er schliesslich zur Rezidor Hotel Group. Oliver Kerstholt ist neuer Bereichsleiter Marketing und Mediensprecher der Schweizer Jugendherbergen. Er kommt von

der Marketingorganisation

Oliver Kers tholt

«Graubünden Ferien», für die er 2007 in Hamburg die Landesvertretung Deutschland aufgebaut und seither geleitet hat. Davor war er in verschiedenen Positionen bei Schweiz Tourismus tätig. Ursula und Peter Bieri, ihr Sohn Dominik und seine Frau Erica

verlassen nach zehn Jahren das Hotel-Restaurant Rothorn Kulm. Der Verwaltungsrat der

Brienz Rothorn Bahn bedauert den Entscheid und nimmt sich nun Zeit, um auf den nächsten Sommer hin eine Nachfolgelösung zu präsentieren.

Philippe Guignard

Philippe Guignard restructure ses activités et renonce à la Bréguette, chalet d’alpage au-dessus de Vaulion, annonce «24 heures». «Qui trop embrasse mal étreint», explique-t-il. Déjà, il a cédé l’Hôtel des Horlogers du Brassus à Philippe Guénat (lire le Savoury en Une). Guignard se recentre donc sur son commerce à Orbe, Le Citadin à Lausanne et l’Hôtel La Prairie à Yverdon, où un nouveau chef de cuisine, Daniel Aires, sera bientôt présenté. «J’ai envie de consacrer davantage de temps à ma famille et à ma fidèle clientèle.»

Marthe Keller (p ar Lelouch)

Marthe Keller a reçu le Guillon d’or des mains de Jean-Claude Vaucher (gouverneur). Plus dix-

huit bouteilles (par mois) du président de Clos, Domaines & Châteaux, André Fuchs. Unanimité du Jury, «témoignage d’admiration pour sa carrière et la magnifique image qu’elle donne de notre pays à l’étranger», a déclaré le gouverneur. «Marthe Keller a séduit le gotha des vins vaudois par sa fraîcheur», ajoute David Moginier dans «24 heures». Et le mot de la fin pour la demoiselle d’Avignon: «Jamais on avait dit des choses si justes sur moi...»

Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 2,60 Broccoli Broccoli kg 2,80 Fenchel Fenouil kg 2,50 CCA 2,48 Kabis weiss Chou blanc kg 1,80 CCA 1,48 Karotten Carottes kg 1,20 CCA 0,98 Kohlrabi Chou rave kg 0,80 CCA 0,78 Krautstiele Côtes de bettes kg 3,30 Lauch Stangen Poireau, branches kg 4,50 CCA 3,98 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,68 Sellerie Knollen Céleri, tubercules kg 2,00 Tomaten rund Tomate ronde kg 2,00 Zuckerhut Pain de sucre kg 2,50 Zwiebeln Oignons Bd. 1,20 CCA 1,18

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois kg 2,10 CCA 1,98 Cicorino rot Cicorino rouge kg 3,50 CCA 3,28 Eisberg (foliert) Iceberg St. 1,30 CCA 1,24 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,30 Nüsslisalat Doucette kg 16,00 CCA Aktion 13,98 Rucola Roquette kg 10,00

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala CCA Aktion

kg 3,20 +0% 1,18

Äpfel Golden Pommes Golden CCA Aktion

kg 3,00 +0% 1,18

Birnen Poires CCA

kg 3,20 +0% 3,08

Tafeltrauben Raisins de table CCA

kg 6,70 +0% 3,48

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Schulter Braten Veau, rôti, épaule kg 24,55 Rinds-Filet CH Bœuf, filet CH kg 67,85 Rinds-Hohrücken Bœuf, haute côte kg 31,40 Schweins-Nierstück Porc, filet kg 17,90 Schweins-Hals Braten Porc, rôti, épaule kg 10,30

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.