GastroJournal 44/2011 by Gastrojournal

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Jörg Trafoier Südtiroler Spezialitäten

TOURISMUS

Walter Althaus MilitärSpezialitäten 20

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

M.-N. Pasquier Miser sur les jeunes 13

TOURISME

R. Kämpf Miser sur les Asiatiques

Nr. / No 44 / 3. November / 3 novembre 2011 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Absolute Première Frische fraîcheur

INHALT

Aktuell

Solide Prognose Ein weiterer Rückgang der Logiernächte in der Schweiz prognostizierte das BAK Basel. An der Medienkonferenz von Schweiz Tourismus wurden als Faktoren der starke Franken und die Verlangsamung der weltweiten Konjunktur genannt. 3

Mit Terroirprodukten zu kochen verlangt eine Organisation, die sich nicht alle gastgewerblichen Betriebe leisten können.

Cuisiner avec des produits du terroir nécessite une organisation que tous les restaurateurs ne peuvent pas s’offrir.

SOMMAIRE Gros Plan

Un grand groupe Interhome, filiale de MigrosHotelplan, entre dans le capital (26%) d’Interchalet (200 millions de chiffre d’affaires) avant de finaliser la transaction et devenir un groupe européen en vue. 11

Hotellerie/Tourismus

Solides Planspiel

Hôtellerie & Tourisme

Un grand coup

Vor gut fünf Jahren wurde das Destinations-Management-Planspiel entwickelt. Seither hat sich das Bewusstsein für die Kommunikation ein wenig verbessert. «Die Beteiligten erkennen, wie wertvoll auch ökonomisch Kooperation ist», sagt Martin Barth. 7

La destination Verbier SaintBernard a décidé de réagir pour contrer les effets du franc fort, en collaboration avec Téléverbier et Verbier Sports plus. A Londres! 15

Guilde

Un grand soutien

Thema

Solides Handwerk Letze Woche fand der 16. Swiss Culinary Cup statt. Das Können der Finalisten sei herausragend, meinte Jury-Präsident Werner Schuhmacher. Der Sieger punktete mit seiner exakten Arbeitsweise und seinem soliden Handwerk. Wer gewonnen hat. 9

99 9 771422 137001

«En premier lieu, j’aimerais remercier les milieux de la restauration.» C’est le bilan que tire René Maeder de sa candidature au Conseil national. Le tenancier est, en effet, parvenu à obtenir quelque 40 000 voix. 18

Dank der absoluten Frische, dem regionalen Touch, wirken die Terroirprodukte wie Köder auf die Konsumenten. Für den Gastwirt indessen wird es bald einmal kompliziert. Nicht nur die Preise sind unattraktiv, auch logistische Probleme tauchen auf. Wo gibt es die Produkte und

wann? Und wenn es keine mehr gibt? Die verschiedenen Gegenden der Schweiz sind zudem nicht gleichgestellt bezüglich der Verschiedenartigkeit und der Mengen der Produkte. Küchenchefs träumen von zentralisierten Verkaufsräumen. Die Idee wird lang2 sam Wirklichkeit.

Frais, locaux ou régionaux, les produits du terroir servent de véritable appât pour les consommateurs. Pour les restaurateurs, en revanche, les choses se compliquent. Audelà de leur prix peu attractif, des problèmes logistiques interviennent. Où trouver les marchandises? Quand les

chercher? Que faut-il faire lorsqu’il n’en reste plus? Les différentes régions de Suisse ne sont pas égales devant leur variété et leur quantité. Certains rêvent alors d’un marché qui réunirait tous les produits dans un lieu unique. De tels projets se développent ti13 midement…

Wirklich krank – was kann der Arbeitgeber tun? Vraiment malade – que peut faire l’employeur? www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

Verkauf und Service

Service in der ganzen Schweiz

Telefon 062 923 43 63 CH-4900 Langenthal

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Titel

3. November 2011 Nr. 44

LEITARTIKEL

Terroir demokratisieren

Auspeitschen! Auspeitschen!

SWISS-IMAGE

Von der Schwierigkeit, Landwirte und Gastwirte wieder näher zusammenzuführen

Die Zusammenarbeit zwischen Bauern, Gastgewerbe und Händlern von Terrior-Produkten ist nicht immer einfach.

Landwirtschaft und Gastronomie arbeiten in Sachen Terroir zu wenig zusammen. Dabei würden alle gewinnen, wenn mehr Plattformen geschaffen würden.

Jasmina Slacanin

Saisonal und regional zu arbeiten, stellt Küchen vor einige Herausforderungen: Sie fangen bei den Mengen an. So fehlen an gewissen Tagen Eglifilets vom nahen See, Wild oder Pilze. Der Restaurateur hat die Wahl, das Produkt in einem anderen Terroir oft im Ausland zu suchen oder auf seiner Karte klarzustellen «je nach Verfügbarkeit», wie man dies etwa bei Fischen hin und wieder sieht. Doch die Wahl ist nicht immer einfach. Ein Walliser Betrieb hat eine Saisonkarte gedruckt, auf welcher der Steinpilz als König thront. Plötzlich fehlen ihm die Pilze. «Der Kunde, der lange im Voraus seinen Tisch gebucht hat, um frische Steinpilze zu geniessen, wird kaum zufrieden sein, wenn ich ihm erklärten muss, dass es keine mehr gibt», sagt der Gastgeber. «In diesem Falle

bleibt mir nichts anderes übrig, als ihm frische Import-Steinpilze vorzuschlagen.» Der hohe Preis gehört zu den am meisten vorgebrachten Argumenten von Restaurateuren, die sich für eine Terroir-Küche entschieden haben. Es geht nicht nur um den Preis der Produkte, sondern etwa auch um die Transportkosten. Küchenchefs, die kurze Wege bevorzugen, können nicht zentral einkaufen, sondern arbeiten mit mehreren Lieferanten oder Bauern zusammen. Um beim Fleischpreis zu sparen,

kauft Matthieu Duport, Gastgeber in der Pinte du Paradis in Aigle, sein Lamm direkt beim Bauern ein. «Ich kaufe mein Fleisch nicht beim Metzger, dessen Arbeit ich zusätzlich bezahlen müsste, sondern bereite es selber vor, um etwas weniger aus-

Von der Quadratur des Zirkels Die Nähe zwischen Gastwirtschaft und Landwirtschaft war früher Standard – bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts waren ländliche Gastwirtschaften fast immer auch Landwirtschaftsbetriebe. Im Zuge der Industrialisierung von Landwirtschaft und Gastgewerbe haben sich diese innig verwandten Branchen genau zwei Etappen voneinander entfernt: Zwischen ihnen stehen einerseits Produktionsbetriebe, andererseits Grosshändler. Diese Distanz ist grundsätzlich nicht aus der Welt zu schaffen, sie ergibt sich betriebswirtschaftlich: Der Grossverteiler schafft es zwar inzwischen, Regionalprodukte zu deklarieren und zu verteilen, aber die Beschaffung

und Verteilung bleibt aus Kostengründen zentralisiert: So mag im Berner Oberland zwar Bündner Käse verfügbar sein, nicht aber in einem Tal die Ware dieses Tals. Königswege gibt es da nicht, aber Kompromisse: dass zum einen Restaurateure aufwendig Regionalprodukte zusammensuchen und auf ständige Verfügbarkeit verzichten; und dass zum anderen subventionierte Plattformen geschaffen werden. Letzteres hat indes einen gewaltigen Pferdefuss, wie die letzten Jahre noch und noch zeigen: Institutionen arbeiten nämlich in der Regel nicht für ein volkswirtschaftliches Ziel, sondern für eine bestimmte Klientel und nicht zuletzt für sich selbst. pg

geben zu müssen.» Doch weil der Bauer seine Tiere nicht jeden Tag schlachtet, stellt sich das Mengenproblem erneut. Der Restaurateur muss auch mit seinen Zulieferern den Preis aushandeln. «Ich muss bei den Preisen immer kämpfen», erklärt etwa Lionel Chahrour vom Relais Miégeois (Miège, VS). «Es ist doch klar, dass ich den billigsten Produzenten wähle, wenn ich die Wahl habe.» Auch die Transportkosten sind eine Herausforderung. Gewisse Lieferanten bringen die Ware, andere nicht. Die Gastwirte, die allein oder mit wenigen Angestellten arbeiten, können sich keine Spaziergänge während ihrer Pause erlauben, um ihre Einkäufe zu tätigen. «Es stört mich, wenn ein Produzent

zu mir kommt, um mir für 30 Franken Geisskäse zu verkaufen», erläutert Matthieu Duport ein Anliegen vieler Gastronomen, die ungefragt heimgesucht werden. Duport wünschte sich einen «richtigen Markt» mit allen Terroirprodukten an einem einzigen Ort. Er ist nicht allein mit dieser Vorstellung: Manfred Bösch, der abtretende Direktor des Bundesamtes für Landwirtschaft, hatte sie im Gespräch mit GastroJournal einmal formuliert. Weshalb gibt es keine solch zentra-

lisierten Märkte? Vorab ist die Logistik so teuer, dass kein Unternehmer hier einsteigen wird – etwa im Emmental sind entsprechende Versuche trotz öffentlicher Hilfe gescheitert, bei Culinarium und ähnlichen Projekten machen Grossverteiler mit. Vor einem Monat wurde in Lausanne die «Halle Romande» eröffnet. Dabei handelt es sich um ein Nahrungsmittelgeschäft, das nur

Terroir-Produkte aus der Westschweiz verkauft. Ziel der von der Agrarbürokratie finanzierten Halle ist es, den Bauern bei der Bewerbung und dem Verkauf ihrer Produkte zu helfen. Angesprochen werden vorderhand Private, indes soll dereinst auch die Gastronomie hier einkaufen können. «Wenn die Bauern mit den Gastrobetrieben arbeiten wollen, müssen sie ihre Mengen anpassen und die Preise wettbewerbsfähig gestalten», sagt Suzanne Gabriel, Winzerin und Verantwortliche für die Halle Romande. «Die Landwirtschaft muss Produkte liefern, die der Nachfrage der Gastronomie entsprechen.» Dabei geht es nicht zuletzt um scheinbare Details: Verpackungen etwa, Süssmost in 10-Liter-Kartons oder Rohmaterialien für hausgemachte Törtchen in grossen Packungen. Um vernünftige Preise zu erzielen, empfiehlt Gabriel die Bauern, nicht über den Grosshandel zu verkaufen, sondern den Direktverkauf zu wählen. Ihr Traum, den sie innert sechs Monaten bis zu einem Jahr verwirklichen möchte: die Gastwirte und die Landwirte einen Tag pro Woche ins Geschäft einladen, vorzugsweise am Montag, dem klassischen Wirtesonntag. Wenn Plattformen geschaffen werden, auf denen sich Anbieter und Nachfrager von Terroir-Produkten treffen, dürfte sich das positiv auf die Volumina und die Preise auswirken und zu einer Win-win-Situation für alle Beteiligten führen. Es wäre auch Zeit in einer Epoche, wo die Gäste mehr und mehr an der Frische, der Saisonalität und der Regionalität von Produkten interessiert sind.

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Die Gewerkschaft Hotel & Gastro Union feiert sich selbst mit dem Blick-Titel aus dem Jahr 2000: «Die schlimmsten Chefs, unsere Hoteliers und Beizer». Der OberLGAV-Verhandler der Gewerkschaft, Stefan Unternäherer, lässt auch kein gutes Haar an den Gastronomischen Unternehmern. Sein Urteil – selbstverständlich zwischen den Zeilen zu lesen – ist klar: Die Hoteliers und Wirte sind grundsätzlich uneinsichtig, unsozial, ausbeuterisch, ungesetzlich. Es helfe nur Zuckerbrot und Peitsche. Dem strengen Einsatz der Peitsche – damit sind die drakonischen Strafen gemeint – sei es auch zu verdanken, dass die jüngste Überprüfung von 2000 Betrieben durch die L-GAV-Kontrollstelle ein erfreuliches Resultat brachte. Durch die Peitschenschläge der Gewerkschaft halte sich die Mehrheit der Betriebe an Mindestlöhne, 13. Monatslohn und Arbeitszeiterfassung. In etwa so darf man die Aussagen Unternährers durchaus interpretieren. Die Blick-Kampagne aus dem Jahr 2000 war eine Dreckschlacht gegen die Gastronomie. Gegen Wirte und Hoteliers. Mutwillig angezettelt von der Gewerkschaft. Und die Hotel & Gastro Union brüstet sich jetzt wieder damit – mit rot untermalter Schlagzeile – wie die Hotel & Gastro Union die Unternehmer züchtigte. Für die Unternehmer ist das alles hilfreich. Es ist von Vorteil, wenn sich Feinde verraten, vor allem wenn sie die Hände gefaltet und scheinheilig den Kopf schief halten. Romeo Brodmann

BLICKPUNKTE Landwirtschaft

Noch nie so hohe Agrar-Exporte Waren im Wert von jeweils fast 8 Milliarden Franken hat die Schweizer Agrarindustrie in den letzten Jahren exportiert. Das sind Rekordwerte, die dem eben veröffentlichten Agrarbericht des Bundes zu entnehmen sind. Indes belaste der inzwischen überteuerte Franken die Exporte, erläuterte Bernhard Lehmann, Nachfolger von Manfred Bösch als Direktor des Bundesamtes für Landwirtschaft. Insofern dürften die Exporte heuer und 2012 weniger hoch ausfallen. Weil die Agrar-Importe in den letzten Jahren stabil bei gut 11 Milliarden Franken lagen, hat sich der Selbstversorgungsgrad leicht auf knapp 65 Prozent erhöht – der Importüberschuss entspricht übrigens etwa den Bundesausgaben für die Branche von gut 3,5 Milliarden Franken. 2010 gab es in der Schweiz bei knapp 170 000 Beschäftigten rund 59 000 Landwirtschaftsbetriebe mit einem jährlichen Ertrag von jeweils gut 55 000 Franken. www.bwl.admin.ch

Aktuell

3. November 2011 Nr. 44

Wintermedienkonferenz von Schweiz Tourismus

BLICKPUNKTE

Guter schlechter Winter Schweiz Tourismus rief diese Woche zur Medienkonferenz für die neue Winterkampagne. Sie wird teurer als je. Mit Grund.

Prognosen übrigens haben einen

Matthias Nold

Vorteil: Sie sind immer falsch, liegen zumindest nie ganz richtig. Kämpf meint denn auch selbst: «Ich hoffe, dass der Winter besser wird als prognostiziert.» Und er beruhigt, der Schweizer Tourismus werde in jedem Szenario auf den aufsteigenden Ast zurückfinden.

Richtig: Schweiz Tourismus macht Marketing. Das ist ihre Aufgabe. Richtiges Marketing, das diesen Winter noch etwas richtiger sein soll, denn die Logiernächte werden wieder sinken. Zumindest in den Hotels.

Damit das geschieht, investiert ST in die derzeit anlaufende Winterkampagne satte 19,9 Millionen Franken. Zum Vergleich: Im letzten Winter waren es noch 16,6 Millionen. Mit anderen Worten verstärkt ST seine Marketingaktivitäten erheblich, um damit der darbenden Hotellerie unter die Arme zu greifen. Und nicht nur ihr, auch die Seilbahnen werden laut den Prognostikern im kommenden Tourismusjahr weniger Verkehrserträge erzielen. Positiv auf den Bergbahnwinter sollen sich die günstig gelegenen Ostern auswirken, schreiben Seco und BAK.

Alle Prognosen sagen das voraus. Folgerichtig beruft Schweiz Tourismus (ST) sich heuer selbst auf einen Propheten und lässt den Muotataler Wetterschmöcker Martin Horat in einem Werbespot einen wundervollen Winter voraussagen: mit viel Schnee und Sonne gerade zur richtigen Zeit.

Damit die Vorhersagen stimmen, muss allerdings die Wirtschaft etwa 2 Prozent wachsen und der Franken sich gegenüber dem Euro weiter abschwächen auf einen Kurs zwischen 1,30 und 1,40 Franken. Kämpf sprach bei diesen Prognosen von einem «Basisszenario». Würde der Eurokurs bei 1,20 Franken bleiben, erreichten die Logiernächte erst 2014 wieder das Niveau von heute. «Das würde eine schwere Krise im Tourismus auslösen», sagte Kämpf. Dem gegenüber sei auch ein Szenario gerechnet worden, in dem der

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Die Propheten des Bundes, das

Staatssekretariat für Wirtschaft (Seco) und das Institut BAK Basel Economics sehen den nächsten schönen Winter, das nächste schöne Tourismusjahr frühestens 2013 kommen. Richard Kämpf, Leiter des Ressorts Tourismus beim Seco, sagte anlässlich der Winter-Pressekonferenz von ST letzten Montag voraus, im Tourismusjahr 2013 würden die Logiernächte um 2,1 Prozent steigen. 2014 sollen sie sogar um 3,4 Prozent wachsen.

Der schönste Winter: das Hauptsujet der neuen Winterkampagne von ST.

Euro weiter erstarken würde und auf 1,50 Franken stünde. Kämpf ist sicher, das würde eine echte Hausse auslösen. «Die Szenarien zeigen vor allem eines: Wir haben vor allem eine Wechselkurs-Krise», meinte Kämpf gegenüber den Medien. Mehrmals betonte er: «Der Schweizer Tourismus ist gut aufgestellt.» Tatsächlich, schaut man sich die Logiernächtezahlen an, scheint die Krise fast herbeibeschworen. Die Logiernächte sind gesunken, ja. Und sie werden im Winter wohl nochmals sinken. Doch ist der Schweizer Tourismus noch weit entfernt von Krisenjahren wie 2003/2004 oder 1996. Das zeigt der Index der Hotelübernachtungen des BAK deutlich. Indexiert man 1990 als 100,

liegen die damaligen Krisenjahre weit unter 90. 2011 wird ein wenig unter 100 liegen. Trotzdem, dass der Tourismus gestützt werden sollte und dass die Krise wirklich weh tut, ist klar. Ob hingegen der zur Medienkonferenz getimte Schrei von Hotelleriesuisse nach 0,0 Prozent Mehrwertsteuer – natürlich nur für die Hotellerie – sinnvoll ist, ist zumindest fragwürdig. Ein Prognostiker kann unmöglich an alles denken; doch der Verband der Hoteliers vergisst die eigenen Mitglieder. Die haben Restaurants in ihren Betrieben. 8 Prozent MwSt wären dort nach wie vor fällig. Unzweifelhaft besteht der Tourismus auch längst nicht nur aus Hotels. Genauso wenig wie er nur aus Marketing besteht.

ST setzt in seinem Marketing neben dem Wetterschmöcker auf Sonnenschein im Winter – den hat Martin Horat ja vorausgesagt – und auf günstige Angebote. Neu finden sich unter myswitzerland.com/preiswerteschweiz günstige Hotels, ein Angebot, das GastroSuisse geschaffen hat, Spartipps aus den Destinationen, Informationen über Gratis-Eintritte, Jugendherbergen, Ferienwohnungen und mehr rund ums Thema «günstig». Trotzdem betont ST, man wolle keinesfalls Dumping betreiben, geschweige denn fördern. Später die Preise wieder hinaufzusetzen, sei schwierig, stellte ST-Direktor Jürg Schmid klar. So verkauft man dieses Jahr lieber den «schönsten Winter der Alpen». Und diesen möglichst günstig. Mögen sich die Auguren für einmal wirklich täuschen.

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Interhome und Inter Chalet gehen zusammen

Verbindung von Lenzerheide und Arosa

Europäischer Gigant

Wichtiger Entscheid

Interhome mit Sitz in Glattbrugg bekommt Zuwachs: Die Migros-Tochter Hotelplan (1,5 Mia. Umsatz 2010) übernimmt ab November in Etappen den deutschen Ferienwohnungsvermittler Inter Chalet. 1965 hatten Bruno Franzen und Werner Frey eine Vermittlung gegründet, die ab 1977 als Interhome auftrat und 1989 an Hotelplan ging. Interhome expandierte, kaufte unter

anderem 2003 die italienische Casa Italia und hat inzwischen rund 30 000 Objekte im Portfolio. Mit etwa 300 Mitarbeitenden erwirtschaftete Interhome zuletzt jeweils einen Jahresumsatz von gut 200 Millionen Franken.

Interhome wird europäischer Leader.

Inter Chalet mit Sitz in Freiburg i. Br. schaffte mit 200 Beschäftigten und etwa 20000 Objekten rund 150 Millionen Franken Jahresumsatz, vermittelte aber zuletzt mehr Objekte als Interhome. Mit der Fusion entsteht der europäische Marktführer. pg

Ende November kommt eine zweite Chance, die Verbindung der Pistengebiete von Lenzerheide und Arosa zu schaffen. Im Sommer 2008 hatte das Vazer Stimmvolk ein Machtwort gesprochen: Fast 60 Prozent stellten sich gegen den Zusammenschluss der Pistengebiete von Lenzerheide und Arosa.

im gleichen Boot sah. Andererseits war und ist die Verbindung zwischen Arosa und Lenzerheide keine Zwängerei: Ähnlich wie jene zwischen Engelberg, Meiringen und Melchsee-Frutt ist auch diese Erschliessung wirtschaftlich sinnvoll und landschaftlich relativ erträglich. Die Chancen stehen besser als 2008:

Der damalige Entscheid kam angesichts der Animositäten hüben und drüben nicht überraschend. Er bedeute aber einen Rückschlag einerseits der kantonalen Destinationspolitik, die Lenzerheide und Arosa

Die Reibereien haben sich etwas gelegt, und der Naturschutz hat keine grundsätzlichen Bedenken. Die Zustimmung der Bevölkerung vorausgesetzt, ist Ende 2013 mit der Erschliessung zu rechnen. pg

Von Inner-Arosa führt noch kein mechanischer Weg hinüber nach Lenzerheide.

Einkaufspreise 2012

Rivella wird teurer Vor einem Monat veröffentlichte der Wirteverband Basel-Stadt auf baizer.ch einen Vergleich der Einkaufspreise für die Gastronomie in Deutschland und in der Schweiz. Er prangerte damit die Getränkekonzerne an, deren Getränke drüben wesentlich günstiger zu erstehen sind. Rivella kündigt nun auf 1. Februar 2012 eine allgemeine Preiserhöhung von durchschnittlich 4,5 Prozent an. Dies nicht nur für das Gastgewerbe, sondern auch für den Detailhandel. Man sei wegen «Veränderungen in der Kostenstruktur», mit denen man in den letzten Jahren konfrontiert worden sei, gezwungen, die Preise zu erhöhen. Laut Rivella fand die letzte Erhöhung «auf dem 33-cl-Glasgebinde 2004 statt». Ob die Preise auch in Deutschland steigen werden, war bei Redaktionsschluss noch nicht klar.

Neues Projekt in Zürich

Curti und Jecklin bauen Hotel Beat Curti ist wieder da. Der ehemalige Besitzer unter anderem von Passagio und der Bon-appétit-Gruppe mit Prodega und Howeg gelangte letzten Dienstag mit einem neuen Projekt an die Medien. Er führte vor rund 10 Jahren auch Starbucks in die Schweiz ein (Foto). Gemeinsam mit Hans Jecklin, bekannt vom gleichnamigen Musikhaus her, will er die Liegenschaften Rothus und Schwert im Zürcher Niederdorf renovieren und umbauen. Aus der Liegenschaft Rothus soll ein Boutiquehotel mit 41 Zimmern werden – inklusive Gastronomieangebot. Strandhotel Belvédère

Für zwei Jahre geschlossen Das Strandhotel Belvédère in Spiez ist seit letzter Woche geschlossen und wird für sechs Millionen Franken renoviert. Geplant ist die Sanierung der Aussenfassade sowie die komplette Renovation aller Zimmer. Im vierten Stock werden neue Juniorsuiten sowie eine Dachterrasse entstehen. Durch den Stockausbau und die Zimmerrenovationen wird die Zimmeranzahl von 32 auf 36 erhöht. Zusätzlich wir die Energieinfrastruktur völlig erneuert. Der Betrieb bleibt während der Sanierung bis Ostern 2013 geschlossen. KMU-Kredite international

Chinesisches Gewerbe leidet Das Gewerbe tut sich nicht nur hierzulande schwer. Auch in China, dem bevölkerungsreichsten Land mit phänomenalem Wirtschaftswachstum, leiden die KMU, die für etwa 80 Prozent der Arbeitsplätze und 60 Prozent der Industrieproduktion stehen. Das chinesische Gewerbe leidet vor allem unter mangelnder Unterstützung durch die Banken: Kaum 30 Prozent der Unternehmenskredite gehen an KMU, oft müssen die Betriebe irgendwo Geld besorgen. Nun greift der Staat ein und schafft neue Regeln, die es den KMU erleichtern sollen, an Kredite zu kommen.

Restauration

3. November 2011 Nr. 44

Interview mit dem Südtiroler Koch Jörg Trafoier vom Restaurant Kuppelrain

SZENE

«Wir haben aufgeholt»

Luzern

Spekulationen um Betriebsschliessung Die Lokalmedien spekulieren, warum das Restaurant Obermättli im Luzerner Stadtteil Reussbühl seit 23. Oktober geschlossen ist. Der laufende Pachtvertrag zwischen der Kirchgemeinde Reussbühl und der Pächterin wurde «im gegenseitigen Einvernehmen» vorzeitig beendet. Die Pächterin führt persönliche Gründe an. Derweil sucht die Kirchgemeinde einen neuen Wirt und man sei daran interessiert, das Lokal baldmöglichst wieder zu eröffnen.

Oftringen

ZVG

Grossdisco Arena ist konkurs

Das Restaurant Kuppelrain ist ein Familienbetrieb: «Ohne meine Frau würde ich diesen Betrieb nicht führen», sagt der Südtiroler Koch Jörg Trafoier.

Jörg Trafoier spricht über seine Zeit in der Schweiz, seine kulinarischen Vorlieben und seine Präsenz an der Igeho. Eine Liebeserklärung an die Südtiroler Produkte.

Christine Bachmann

Der Südtiroler Sterne- und Haubenkoch Jörg Trafoier führt seit 1988 gemeinsam mit seiner Frau, der Sommelière Sonya Egger, das Restaurant Kuppelrain in Kastelbell. GastroJournal: Was werden Sie in der Igeho-Kocharena präsentieren? Jörg Trafoier: Ich werde typische Südtiroler Produkte zeitgemäss und kreativ präsentieren. Dass heisst, Produkte wie Speck, Äpfel und Gänseleber werden mit dabei sein. GJ: Was zeichnet Ihre Küche aus? Trafoier: Ich lege sehr viel Wert auf Regionalität, artgerechte Tierhaltung und Produkte aus unmittelbarer Umgebung. Zudem arbeite ich mit frischen und getrockneten Blumen sowie Kräutern. Ich koche sehr leicht und versuche, wenn ich verschiedene Zutaten in einem Teller zusammen präsentiere, dass jedes Produkt seinen Eigengeschmack behält. Das ist mir wichtig. Ich schätze Küchen, in denen kreativ neuinterpretierte Gerichte auch so schmecken, wie es das Produkt verlangt.

«Wir brauchen uns heute in Südtirol nicht mehr zu verstecken» GJ: Was zeichnet die typische Südtiroler Küche aus? Trafoier: Die Südtiroler Küche ist eine sehr bodenständige Küche. Sie war auch eine arme Küche, die in den letzten Jahren aber sehr international geworden ist. Wir brauchen uns heute nicht mehr zu verstecken, weil wir begriffen haben, dass jeder seinen Stil braucht. Zudem haben wir es verstanden, das mediterrane Flair in unsere Küche einzubauen. GJ: Haben sie dafür ein Beispiel? Trafoier: Ein Kalbsrückensteak mit

einer Jakobsmuschel auf einer Senfcreme – das ist mein Stil. Ich spiele gerne mit Fleisch und Fisch. GJ: Sie waren als Koch im Hotel Gauenpark in Flumserberg tätig. Was haben Sie in der Schweiz gelernt? Trafoier: In der Schweiz habe ich insbesondere den Hang zur Präzision mitgenommen. (lachend) Gauenpark liegt fast 30 Jahre zurück. GJ: Wenn sie heute zurückblicken, was hat damals die Südtiroler Küche von der Schweiz unterschieden? Trafoier: Damals standen wir Südtiroler noch in den Kinderschuhen und die Schweizer Küche war uns um Jahre voraus. Es gab vielleicht zwei bis drei gute Köche hier in Südtirol. Wir mussten damals ins Ausland, um dazuzulernen. Heute können die jungen Köche im Land bleiben. Die Jahre, die wir damals hinterher waren, haben wir in Südtirol mittlerweilen aufgeholt. GJ: Was unterscheidet die beiden Küchen heute noch? Trafoier: Wenn wir von Regionalität und von kreativer Küche sprechen, dann unterscheiden sich einfach die Produkte. Ich glaube nicht, dass grosse Unterschiede im Kochstil oder der Kochtechnik bestehen. Wir haben hier in Südtirol einfach fantastische Produkte. GJ: Woran liegt das? Trafoier: Bei uns sind die TempeANZEIGE

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raturunterschiede sehr ausgeprägt. Das gibt dem Produkt die Süssigkeit und Frische. GJ: Sie führen seit 1988 das Restaurant Kuppelrain in Kastelbell. Wie hat sich Ihre Arbeit in den letzten Jahren verändert? Trafoier: Ich habe damals bereits versucht, eigene Produkte zu verwenden und anders zu kochen als alle anderen, und hatte damit von

«Die Stärke neben dem Essen ist das familiäre Ambiente» Anfang an Erfolg. Dann haben wir versucht, am Sonntag zu schliessen, um für unsere Kinder mehr Zeit zu haben. Dadurch haben wir viele einheimische Gäste verloren. Danach mussten wir nochmals neu starten. Heute bin ich froh, dass wir das gemacht habe, auch wenn es hart war. Aber egal, ob wir hier im Kuppelrain sind oder in den Flumserbergen: Man muss sich einen Namen machen und am Anfang auf die Hilfe von Medien zählen kön-

nen. Nur so kann man auf Dauer bestehen.

Baden GJ: Sie führen das Kuppelrain zusammen mit Ihrer Frau … Trafoier: Ohne meine Frau würde ich diesen Betrieb nicht führen, an ihr hängt wirklich viel. Auch unsere beiden älteren Kinder helfen, neben ihrer Ausbildung, seit sie 14 sind, im Lokal mit. GJ: Wie ist es, als Familie zusammen zu arbeiten? Ist das einfacher? Trafoier: Nein, es ist sicher nicht einfach, aber es ist wahnsinnig schön. Zudem, wenn es darauf ankommt, wird durchgebissen und zusammengehalten. Ich glaube, unsere Stärke im Kuppelrain ist neben dem Essen dieses familiäre Ambiente.

En bref Jörg Trafoier est un cuisinier du Tyrol du Sud distingué par des étoiles et des toques. Il parle du temps passé en Suisse, de ses préférences culinaires et de sa présence, cette année, à l‘arène culinaire d‘Igeho. Une déclaration d‘amour pour les produits du Tyrol du Sud.

Kocharena an der Igeho 2011 An der Igeho-Kocharena zeigen bekannte Köche ihr Können und ihre Kreativität. Während der Vorführung wird angeregt diskutiert und Moderator Waldemar Schön entlockt den Köchen ihre persönlichen Lieblingsrezepte, ihre Kochphilosophien sowie andere Anekdoten und Geheimnisse.

Die Arena Marketing AG mit Sitz in Oftringen und Besitzer Hannes König befindet sich in Liquidation. Damit endet der lange Niedergang der ehemals erfolgreichen Grossdisco bei der Autobahnausfahrt in ThalRheineck. Um die Jahrtausendwende war sie der Party-Magnet für die Jugendlichen aus der ganzen Ostschweiz mit einem Ableger in Sargans. Danach begann für die Grossdisco der langsame Abstieg in die Bedeutungslosigkeit, unterbrochen von einzelnen Anlässen und verschiedenen Neustartversuchen. Es blieb bei den Versuchen, zuletzt Ende 2009.

Waren bis anhin rein nationale Köche vertreten, werden in diesem Jahr auch Köche aus dem Ausland, wie Jörg Trafoier (siehe Interview) und Paul Davis, mit dabei sein. Die Igeho-Kocharena findet täglich vom 19. bis 23. November 2011 in Basel statt. Das genaue Programm: www.igeho.ch

Starbucks an historischer Stelle

Mitte November gehen im Bahnhof Baden (Foto), dem ältesten Bahnhof der Schweiz, die Türen eines Starbucks Coffeehouse auf; später im Jahr folgen Biel und Freiburg. Gut drei Jahre ist es her, seit Starbucks in der Schweiz das letzte Lokal neu eröffnet hatte. 2008 hatte das börsenkotierte Unternehmen vorab Schlagzeilen gemacht, weil es in den USA rund 600 Filialen schliessen und bis zu 12000 Teil- und Vollzeitarbeitsplätze abbauen musste. Im März 2001 hatte das US-Unternehmen in Zürich das erste Coffeehouse in ganz Kontinentaleuropa eröffnet – und bis 2008 folgten gegen 50 Lokale an hochfrequentierten Passantenlagen in der Schweiz. «Bei einem Pendlerstrom von über 30000 Personen pro Tag ist der Standort am Bahnhof Baden ideal für uns», sagt denn auch Samantha Yarwood, Marketing-Direktorin von Starbucks Schweiz und Österreich. Yarwood ist «davon überzeugt, dass wir mit dem Coffeehouse ein wachsendes Bedürfnis der Pendler wie auch der Anwohner befriedigen können». www.starbucks.ch

Hotellerie & Tourismus

3. November 2011 Nr. 44

Die mangelhafte Nutzung der touristischen Strukturen und Instrumente

CHECK IN

Mehr Weitblick gefragt

Welt-Tourismus-Organisation

Eine Milliarde Ankünfte Im südkoreanischen Gyeongju hat die 19. Generalversammlung der Welt-Tourismus-Organisation UNWTO stattgefunden. Vertretungen aus über 100 Ländern, darunter viele Tourismus-Minister, zeigten sich trotz der Krise optimistisch, dass 2011 erstmals die Grenze von einer Milliarde internationaler Ankünfte erreicht wird. www.unwto.org

Konkurrenz

P. GRUNDER

Hier die Baisse, dort der Boom

Destination ist vor allem eine Frage des Blickwinkels. Im Bernbiet, hier der Blick über die Bundesstadt ins Oberland, hat man nach langem Streit den Blick geöffnet.

Ein Planspiel öffnet Betriebsblinden die Augen für Kooperation.

Peter Grunder

«Wir müssten wegkommen von Interessenvertretungen in Vorständen und Verwaltungsräten und stattdessen auf Kernkompetenzen setzen.» Dies forderte Simon Bumann zum Abschluss seines jahrelangen, erfolgreichen Engagements im Saaser Tourismus (GJ02/11). Seit der Krise der 1990er-Jahre und parallel zu den Entwicklungen des Internets wurden zwar die Strukturen modernisiert. Die Theorien zogen von der Event-Inszenierung bis zu den Destinationen der 3. Generation mit, überdies ergaben sich etwa mit dem Tourismus Monitor oder der Balanced Scorecard endlich messbare Kriterien für die Arbeit von Tourismus-Organisationen. Mit dem Qualitätsgütesiegel schliesslich begann die ganze Branche praxisgerecht am Angebot zu arbeiten, und nicht zuletzt schaffte die Politik namentlich dank Peter Keller Instrumente wie Inntour.

Umso ernüchternder ist es festzustellen, dass vielerorts noch die alte Redensart gilt, dass man sich gegenseitig das Kopfweh vergönnt und die Konkurrenz immer noch in der Nachbarschaft sieht. «Wenn man hinschaut, ist die Zusammenarbeit oft nicht zufriedenstellend», bestätigt Martin Barth, Professor am Institut für Tourismuswirtschaft ITW der Hochschule Luzern. Barth kennt als ehemaliger Tourismusdirektor von Savognin die Praxis aus einer besonderen Warte, in Luzern von Urs Wagenseil bis zu Roland Lymann überhaupt viele Praktiker theoretisch an der Arbeit. Ein praxisnahes Resultat davon ist das Destinations-Management-Planspiel. Vor bald fünf Jahren war dieses Instrument erstmals angewendet worden, zwei Jahre lang diente es ausschliesslich schulischen Zwecken, inzwischen haben es auch bestandene Praktiker erfolgreich durchexerziert. Es sei erstaunlich, wie die Kommunikation verbessert werde, resümiert Barth, «die Beteiligten erken-

nen, wie wertvoll auch ökonomisch Kooperation ist». Aber nicht nur das Bewusstsein entwickle sich positiv, führt Barth aus: «Das Planspiel weist eine Destination hin zu einer klaren Strategie, die sie gegenüber der Konkurrenz bevorteilt.»

En bref Nous disposons de bons instruments touristiques. Mais il manque souvent une certaine vision aux spécialistes en tourisme. Le jeu de management de destinations peut constituer une aide.

Destinations-Management-Planspiel Am Institut für Tourismuswirtschaft ITW der Hochschule Luzern hat Martin Barth (Foto) das Destinations-ManagementPlanspiel entwickelt. Das Instrument soll Folgendes ermöglichen: • Erkennen von wirtschaftlichen Zusammenhängen/Abhängigkeiten innerhalb einer Destination und Anwenden der Erkenntnisse auf die Führung des eigenen Betriebs sowie in Zusammenarbeit mit anderen Leistungsträgern • Anwenden von Wissen aus den Themenkreisen Destinationsmanagement, Mensch und Umwelt, Kommunikation und Marketing

sowie Aufdecken von persönlichen Wissenslücken • Verständnis wecken für die Probleme und Herausforderungen anderer Leistungsträger • Analyse von Finanzkennzahlen und daraus die richtigen Schlüsse für sich und die Destination ziehen • Optimierung der Gruppendynamik innerhalb einer Leistungsträgergruppe bzw. innerhalb einer Destination und Förderung der Kommunikation • Erkennen der Bedeutung einer einheitlichen Destinationsstrategie • Spielerischer Zugang zu den täglichen Entscheidungen innerhalb des eigenen Betriebes oder der Destination. www.hslu.ch

Hotel Bernina: Verhandlungen bisher erfolglos

Hotel Reservation Service

Verhärtete Fronten

Umkämpft Zuversicht

Das Hotel Bernina in Samedan kommt nicht zur Ruhe: Nachdem sich der Besitzer der Nachbarliegenschaft des Café Laager gegen einen Umbau und eine Erweiterung des Hotels ausgesprochen hatte (siehe GJ16), werden neu auch noch Anschuldigungen gegen den Besitzer des Berninas laut. An der Gemeindeversammlung letzte Woche wurde Bauunternehmer Dante Mazzetelli vorgeworfen, dass er bei den

Das Hotel Reservation Service (HRS) hat per Mehrheitsbeteiligung Hotel.de übernommen und sichert sich damit einen Vorsprung im hart umkämpften Portalmarkt. Nun fürchten die Hoteliers, dass die neuen Besitzverhältnisse womöglich steigende Vertriebskosten, schärfere Vertragsbedingungen und vehementere Forderungen nach Verfügbarkeiten mit sich bringen. IHA-Geschäftsführer Markus Luthe meinte: «Das Oligopol auf dem Markt der Online-Buchungsportale ist noch einmal deutlich enger geworden. Es gilt sehr aufmerksam zu beobachten, ob sich dadurch die Buchungskonditionen weiter einseitig zu Lasten der Hotels verändern werden.» In Zukunft will HRS national wie international beide Marken weiterführen sowie die Firmenstandorte und Management-Teams behalten. «Das Gegeneinander-Ausspielen hört jetzt vielleicht auf», sagte HRSGeschäftsführer Tobias Ragge gegenüber BizTravel. hb

Das Hotel Bernina in Samedan.

Umbauarbeiten im Hotel gegen verschiedene Gesetze verstossen haben soll. Konkret wurden das Arbeitsund das Energiegesetz erwähnt. Wie Gemeindepräsident Thomas Nievergelt gegenüber der Engadiner Post mitteilte, sei es bisher aber noch zu keiner Anzeige gekommen. Eigentlich hätte dieses Mal an der Gemeindeversammlung der Zonenplan des Bernina verabschiedet werden sollen. Dieser sieht im wesentlichen eine Unterteilung in eine Hotelsowie Wohnzone vor. Bereits vor einem Jahr scheiterte das Geschäft. Wie Gemeindevorstand Patrick Blarer erklärte, befänden sich die Parteien nun aber auf der Zielgeraden, nur die Verträge seien noch nicht unterzeichnet. Trotz dieses positiven Signals wurde an der Gemeindeversammlung angeregt, eine Planungszone über das Gebiet zu erlassen, mit dem Ziel, ein Konzept vorzulegen, das dem öffentlichen Interesse entspreche. chb

Kurhaus am Sarnersee

Das Kurhaus am Sarnersee wird Ende Oktober geschlossen. War bei Bekanntgabe der Schliessung im Mai eine mögliche Weiterführung noch nicht in Sicht, besteht neu eine Chance, die Schliessung auf Dauer zu verhindern. Die Interkantonale Spitex Stiftung steht seit einiger Zeit im Gespräch mit der Stiftung Betagtenheim Obwalden, welche die Residenz «Am Schärme» führt, wie sie gegenüber den Medien mitteilte. Falls Abklärungen zeigen, dass eine langfristige Weiterführung des Kurhauses möglich ist und die Verhandlungen mit den Gemeindebehörden positiv verlaufen, will die Stiftung Betagtenheim Obwalden das Kurhaus nach einer sanften Renovation bereits im Frühjahr 2012 wiedereröffnen. Zurzeit laufen zwischen den beiden Stiftungen zudem Gespräche, ob mindestens ein Teil des Personals des Kurhauses weiterbeschäftigt werden kann. Ein Entscheid dazu soll bis Ende November getroffen werden. chb

Während der Schweizer Tourismus den Krebsgang eingeschaltet hat (siehe S. 3), brummt es bei den Nachbarn: «16,5 Millionen Gäste bedeuten Rekordniveau», jubelte Statistik Austria Ende September; ähnlich klingt es in Deutschland: Der Hotelverband Deutschland bilanziert, die Branche setze ihren «ihren Wachstumskurs nach der Krise fort»; man rechnet mit einer Zunahme der Übernachtungen von über 6 Prozent im Sommerhalbjahr 2011.

Nachfrage-Baisse

Leukerbad will vorwärts machen

In Leukerbad sind die Logiernächte und die Frequenzen des Badebetriebs in den letzten zehn Jahren merklich und die Pistenfrequenzen stark zurückgegangen. Deshalb reagieren die Torrent-Bahnen Leukerbad-Albinen um Verwaltungsratspräsident Georg Anthamatten mit einem Investitionsprogramm: Rund 30 Millionen Franken sind für die kommenden zehn Jahren verplant. Zentral ist die Erschliessung eines panoramaträchtigen (Foto Blick ins Mattertal) neuen Gipfels mit einer Gondelbahn, daneben will man Beschneiung, Zufahrten und Event-Inszenierungen ausbauen. An Attraktivität gewinnen soll sowohl die Winter- wie auch die Sommersaison. Aus eigenen Kräften sind die Investitionen freilich nicht zu stemmen. «Wir brauchen die Unterstützung der gesamten Region, um in Zukunft erfolgreich zu sein», stellt Anthamatten klar.

Event-Inszenierung

Luftige Plattform am Harder

Was am Stockhorn und den Churfirsten spektakulär gescheitert ist, haben die Jungfraubahnen am Harder ob Interlaken etwas bescheidener geschafft: An der Stelle, wo vor bald 100 Jahren der 1. Weltkrieg ein Grand-Hotel verhinderte und als Überbleibsel das Restaurant HarderKulm thront, steht seit kurzem eine neue Aussichtsplattform. Der rund 300 000 Franken teure, luftige ZweiSeen-Steg bietet einen grandiosen Ausblick auf Seen und Hochalpen.

Thema

3. November 2011 Nr. 44

16. Swiss Culinary Cup: Sieger machte zum ersten Mal an einem Kochwettbewerb mit

Die Kochtechniken im Griff Ale Mordasini, Souschef im Restaurant Meridiano in Bern, ist Sieger des 16. Swiss Culinary Cup. Sein Menu überzeugte durch ausgezeichnete Kochtechnik und solides Handwerk.

Daniela Oegerli

Seine Ausbildung zum Koch absolvierte der Swiss Culinary Cup-Sieger im Grand Casino in Baden. Nach dem Militärdienst bewarb er sich im Restaurant Meridiano im Kursaal in Bern. Sein Chef, Markus Arnold, war von Anfang an von seinem Talent überzeugt und unterstütze seinen Souschef nach Kräften. «Ich konnte auf die Unterstützung der ganzen Brigade zählen», erinnert sich Ale Mordasini. Er trainierte jeweils an seinen Freitagen und sogar seine Kollegen hatten extra frei genommen, um ihm zur Hand zu gehen. Der Jury-Präsident Werner Schuhmacher betonte, dass die fachliche Qualität der Teilnehmenden sehr hoch sei: «Vor allem in den vergangenen drei Jahren war das Können der Finalisten herausragend. Dies zeigte sich auch in den diesjährigen Platzierungen, Ale Mordasini und den zweitplatzierten Mario Garcia trennte lediglich ein Punkt. Dritter wurde Pascal Derksen.» Der einzige Kritikpunkt seitens der Jury war, dass die Köche weniger Komponenten für die Gerichte verwenden sollten. Der Jury-Präsident sieht den Swiss Culinary Cup als einen der renommiertesten Kochwettbewerbe in der Schweiz: «Vor allem wegen den ausgezeichneten Köchen und den treuen Partnern kann sich dieser Wettbewerb auf so hohem Niveau halten.» Auch Georg Knecht, Präsident des Zentralvorstandes des Schweizerischen Kochverbandes, findet solche Wettbewerbe sehr wichtig. Und die Teilnehmenden könnten nur davon profitieren. «Für die Arbeitgeber jedoch ist die Teilnahme eines Mitarbeitenden eine grosse finanzielle Belastung.»

En Bref Ale Mordasini, sous-chef au restaurant Meridiano à Berne, a gagné, cette année, la Swiss Culinary Cup. A vingt ans, c’est la première fois qu’il participe à un concours de cuisine pour le gagner d’emblée.

In der Küche der Hotel & Gastro formation herrscht emsiges Treiben. FOTOS: D. OEGERLI UND CHRISTOPH LÄSSER HOTEL&GASTRO UNION

Am Anfang des Wettbewerbes war Ale Mordasini sehr nervös. Er fand dann aber rasch seinen Rhythmus und punktete bei der Jury mit seiner exakten Arbeitsweise, seinem soliden Handwerk und der einwandfreien Organisation. «Im Service war er immer pünktlich und die Gerichte haben die Jury II, welche die Speisen degustierte, ebenfalls überzeugt», erklärte der Jury-Präsident Werner Schuhmacher. Für Ale Mordasini war dies der este Kochwettbewerb, an dem er teilgenommen hatte: «Die zwei letzten Probeläufe vor dem Swiss Culinary Cup liefen nicht optimal», erklärte der 20 Jahre alte Aargauer aus Mellingen. Doch als es darauf ankam, gelang ihm alles perfekt. «Auch die eher knappen Zeitvorgaben machten mir keinen Strich durch die Rechnung, ich konnte pünktlich schicken.»

Jurymitglied Armin Amrein schaut Ale Mordasini genau auf die Finger.

Ale Mordasini ist der diesjährige Gewinner des Swiss Culinary Cup.

Den zweitplatzierten Mario Garcia trennte nur ein Punkt vom Sieger.

Der drittplatzierte Pascal Derksen beim Zubereiten seiner Gerichte.

Livio Scussel (4.)

Thomas Wycisk (4.) ist konzentriert.

Pascal Schwarz (4.)

Die Jury schaut genau hin.

Die Finalisten des 16. Swiss Culinary Cup 1. Ale Mordasini, Souschef, Restaurant Meridiano in Bern 2. Mario Garcia, Commis de cuisine, Anstalten Witzwil, Gampelen 3. Pascal Derksen, Commis de cuisine, Grand Resort Bad Ragaz, Bad Ragaz 4. Livio Scussel, Commis Patissier, Grand Hotel Bellevue, Gstaad 4. Pascal Schwarz, Koch, Restaurant Schöngrün, Bern 4. Thomas Wycisk, Commis de cuisine, Restaurant Matisse, Basel

Der Sieger des Swiss Culinary Cup wird für die Europa-Qualifikation des Global Chefs Challenge des Weltbundes der Kochverbände vorgeschlagen.

Die Sieger-Vorspeise: Zander-Kürbiskreation im Wirsingmantel, pochierter Zander mit Kürbispüree und kleiner Salat und Belper-Trüffelexplosion-Ravioli.

Pages en français

3 novembre 2011 No 44

Gros Plan

Compliqué de cuisiner avec les produits locaux? Réponse de restaurateurs

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Démocratiser le terroir Les milieux agricoles et les restaurateurs travaillent peu ensemble. Pourtant, ils ont tous à y gagner. Et le terroir serait accessible à tous les portemonnaies.

Jasmina Slacanin

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Erratum

Travailler avec les saisons et la proximité implique un nombre plus ou moins important de défis que certains cuisiniers sont prêts à relever.

GastroJournal 42: Quel cabaret… …ou plutôt quel cirque! Une erreur s’est glissée dans les textes, en français, concernant le permis L. L’interviewée Sara Miggiano, propriétaire de l’agence Atlas, n’a jamais été danseuse, contrairement à ce qu’on a pu lire en pages 1 et 13. Après avoir travaillé en tant que secrétaire au sein de l’agence, elle en est devenue propriétaire en 1996.

poser problème. Les filets de perche du lac, le gibier ou les champignons, par exemple, manquent certains jours. Le restaurateur a alors le choix de chercher ce produit dans un autre terroir (souvent étranger) ou de préciser sur sa carte «selon arrivage», comme on le voit souvent pour les poissons, notamment. Ce choix n’est pas toujours simple à faire. Un établissement valaisan qui a imprimé une carte de saison où les bolets sont rois s’est retrouvé en manque de champignons. «Le client qui a réservé sa table longtemps à l’avance afin de manger des bolets frais ne sera pas content, si je lui explique qu’il n’y en a plus. Je préfère alors proposer des bolets frais importés», explique le chef. Ensuite, les prix faisaient partie des arguments les plus mentionnés par les restaurateurs qui ont opté pour une cuisine du terroir. Le prix des produits, bien sûr, mais aussi le prix des déplacements engendrés. Les chefs qui privilégient la proximité ne font pas leurs courses dans un seul lieu, mais collaborent avec plusieurs fournisseurs ou paysans. Pour économiser sur le coût de la viande, Matthieu Duport, tenancier de La Pinte du Paradis à Aigle, se procure directement son agneau chez le paysan. «Je n’achète pas ma viande chez le boucher, qui fait payer son travail, je la prépare moimême afin de faire quelques économies.» Mais comme le paysan n’abat pas ses animaux tous les jours, le problème de la quantité se présente de nouveau. Le restaurateur doit aussi négocier avec ses fournisseurs. «Je dois tou-

Les quantités, tout d’abord, peuvent

Starbucks Suisse

Le prix des matières premières restera élevé tant que leur volume n’augmente pas.

jours me battre pour le prix, explique Lionel Chabroux du Relais Miégeois (Miège, VS). Et il est évident qu’à choisir, je vais prendre le producteur le moins cher!» Pour les déplacements, les choses se compliquent aussi. Certains livrent, d’autre pas. Des tenanciers qui travaillent seuls ou en petit comité ne peuvent se permettre des balades durant les pauses de l’après-midi pour faire leurs courses. Mais pour les autres, qui travaillent seuls ou avec peu d’employés, cela s’avère extrêmement compliqué: «Ca me gène de faire se déplacer un producteur chez moi pour 30 francs de fromage de chèvre, même s’il a prévu de se rendre en ville de toute façon», avoue Matthieu Duport. Ce dernier rêverait d’avoir un «véritable marché» avec tous les produits du terroir à un seul endroit. Et il ne semble pas avoir le monopole d’un tel fantasme. Pourquoi des marchés centralisés n’existent-ils pas? Les paysans et les restaurateurs travaillent encore trop peu ensemble même si quelques efforts dans ce sens semblent voir le jour. Ouverte il y a tout juste un mois à Lausanne, la Halle romande est un magasin d’alimentation qui ne

vend que des produits du terroir de Suisse romande. Le but de cette opération, financée par ProTerroir (une sàrl appretenant à Prometerre), est d’aider les agriculteurs à promouvoir et à vendre leurs produits. Mais aussi de créer un lien à long terme entre le secteur agricole et les restaurateurs. En effet, si le magasin est aujourd’hui destiné aux privés, le futur sera orienté vers un public professionnel. «L’agriculture doit faire des produits qui correspondent à la demande des restaurateurs. Elle doit adapter ses amballages, ses quantités et rendre ses prix plus compétitifs. Je pense que le problème vient tout simplement d’un manque de connaissance. Les agriculteurs ne connaissent que peu les besoins des restaurateurs», explique Suzanne Gabriel (photo), responsable de la marque Les Produits du Terroir vaudois et de la Halle romande. Ainsi, elle pousse les producteurs à proposer des projets destinés aux professionnels avec des emballages adéquats. Un jus de pomme de 10 litres ou des bases pour tartelettes

maison dans de grands paquets en sont des exemples concrets. Afin de garder des prix raisonnables, Suzanne Gabriel fait appel à la vente directe sans passer par les grossistes. Son rêve, qu’elle souhaite réaliser dans une année, voire en six mois, est d’inviter les restaurateurs et les agriculteurs un jour par semaine au magasin afin de créer des rencontres et un suivi: «Offrir des produits phares de saisons, de qualité, et informer les restaurateurs toutes les semaines. Ceci fait partie de nos objectifs à moyen terme.» Si le terroir est aujourd’hui cher, c’est parce qu’il ne produit pas des volumes importants. L’augmentation de la demande engendrera une augmentation de l’offre et les prix baisseront automatiquement. Ainsi, simplifier les rencontres entre les paysans et les tenanciers semble être une stratégie win-win. Et ce, à une époque où la clientèle mange «responsable», en accordant de plus en plus d’importance à la fraîcheur et à la provenance des produits.

Auf Deutsch Seite 2

Acquisition: Interhome (Migros-Hotelplan) prend 26% de InterChalet

Emergence d’un leader européen

Interhome profitera des synergies et du portefeuille de l’allemand InterChalet.

Peu de grands titres pour saluer la reprise par Interhome d’InterChalet. Par cette reprise, pourtant, Migros-Hotelplan devient un acteur de premier plan au plan européen. Le premier pas est concrétisé. Hotel plan, filiale de la Fédération des coopératives Migros (FCM), est entré, le 1er novembre, à hauteur de 26% dans le capital d’InterChalet Ferienhaus Gesellschaft. Le montant est resté secret. Le reste de la transaction sera effectuée dans deux ans. InterChalet, basée à Fribourg-enBrisgau en Allemagne, réalise un chiffre d’affaires supérieur à 300 millions de francs (2010) et emploie 500 collaborateurs. Son portefeuille comprend 50 000 objets. Créateur

du groupe en 1964, Michael Heines, a vendu «pour assurer la pérénité». Une étude de PhoCusWright (commanditée par la branche) prévoit 2% à 6% de croissance sur ce secteur. Pour Interhome/Hotelplan, le potentiel de synergies est important. L’agence, lancée par Bruno Franzen et Werner Frey en 1965, devient Interhome en 1977, tombe dans le giron d’Hotelplan en 1989. De son siège à Glattbrugg (ZH), la société faîtière gère ses 15 sociétés nationales dans le monde entier. Son catalogue comprend plus de 46 000 objets de vacances dans 27 pays (montagne, mer, ville campagne, appartements et villas). fo

Bientôt 50 établissements

Pendant trois ans, le géant américain spécialisé en cafés, Starbucks, n’avait pas annoncé l’ouverture de nouveaux établissements. Voici que tout à coup, il inaugurera à Baden un de ses établissements, puis avant la fin de l’année, deux autres, à Fribourg et à Bienne. Ce qui portera à plus de cinquante le nombre de ses établissements sur le sol helvétique. Croissance importante si l’on considère l’année 2008, où Starbucks avait dû fermer quelques 600 filiales à l’international.

Hausse des prix

Première depuis 2004, mais modérée Malgré des hausses des coûts de production, la maison familiale Rivella AG, à Rothrist, n’avait plus augmenté ses prix pour la bouteille de 33cl en verre depuis 2004. Mais à partir de février 2012, les prix de la boisson à base de lait seront en hausse. Hausse modérée, il est vrai, puisqu’elle se limitera à 4,5% qu’elle que soit le conditionnement, qu’il soit vendu dans le commerce de détail ou chez les grossistes pour la restauration.

Restauration

3 novembre 2011 No 44

Entretien avec Marie-Noëlle Pasquier, la directrice du Salon bullois

EDITORIAL

Tremplin pour jeunes

Une fessée, une fessée!

culièrement, mais aussi Monsieur et Madame tout le monde comme on l’a vu à la récente Foire de Fribourg. Un cuisinier qui aime son métier, même s’il n’est pas connu, arrive très bien à transmettre sa passion. De plus, le rôle de notre Salon est aussi de soutenir la promotion des métiers de bouche. Cela peut permettre à des jeunes d’entrer en contact avec leurs futurs patrons ou,

«Les chefs aiment venir incognito au Salon pour faire leurs découvertes»

J. SLACANIN

pour d’autres, de découvrir de nouvelles professions. Cela fait partie de la stratégie globale du Salon qui ne consiste pas uniquement à vendre des produits mais à montrer tous les aspects qui leur sont liés: la fabrication, la préparation, etc.

La nouvelle directrice du Salon présente un stand du Maroc, pays «hôte d’honneur» de cette dernière édition.

Marie-Noëlle Pasquier succède à Cindy Guignard, directrice du dernier Salon suisse des Goûts & Terroirs. Ce changement à la tête de la manifestation ne modifie en rien son esprit.

Jasmina Slacanin

GastroJournal: Quelles ont été vos motivations pour prendre les rênes de Goûts et Terroirs? Marie-Noëlle Pasquier: Comme je suis dans l’entreprise depuis 13 ans, que je connais bien la maison et l’organisation de manifestations en général, on m’a confié ce poste. J’ai suivi le Salon depuis sa naissance ici à Espace Gruyère. GJ: Avez-vous apporté quelques changements cette année déjà? M.-N. P.: Non, pas de changements fondamentaux. Juste quelques améliorations. Cette année, nous avons fait des efforts de signalisation en re-

«Nous avons fait un effort au niveau de la signalisation» groupant les exposants par régions et en identifiant les zones de manière plus évidente. Comme le Salon n’a pas de circuit de visite, il était facile de se perdre. Dans la partie «Saveurs d’ailleurs», par exemple, nous avons tenté de rendre plus clair, pour le visiteur, les produits et commerçants qui n’appartiennent pas au terroir suisse. GJ: Plus de 280 exposants sont présents cette année. Comment les sélectionnez-vous? M.-N. P.: Il y a une charte à respecter avec comme points clés le res-

pect du non industriel, la connaissance du produit. Chaque exposant doit le maîtriser et connaître sa traçabilité. L’artisan doit pouvoir don-

«Les exposants doivent faire déguster leurs produits au public» ner des informations précises sur ce qu’il présente sur son stand. Nous avons également imposé une nouvelle contrainte: les exposants s’engagent à faire déguster leurs produits. Cela est très important pour le visiteur qui sera ainsi sûr et satisfait de son achat. GJ: Avez-vous de nouveaux commerçants cette année? M.-N. P.: Oui, une trentaine. Un tournus se fait. Certains exposants qui ont participé durant plusieurs années ont décidé de faire un break car ce type de manifestation représente aussi un investissement financier. Mais ce sont eux qui décident. GJ: Souhaitez-vous en toucher davantage, pour les éditions suivantes, ou atteignez-vous la limite du point de vue de la capacité de l’espace? M.-N. P.: Par rapport aux règlementations, nous ne pouvons occuper que 60% de la surface totale. A deux ou trois stands près, nous avons, en effet, atteint la capacité totale. Nous avons une liste d’attente d’exposants, mais ce sont des stands qui, selon moi, n’apporteraient rien de plus que ce que l’on a déjà au niveau des produits. Je ne parle pas de l’aspect qualitatif, bien entendu. Ça suffit, par exemple, d’avoir quatre-cinq stands d’olives. Un de plus n’apporterait rien de nouveau. Nous donnons la priorité aux exposants fidèles, pour autant qu’ils s’inscrivent dans les délais.

GJ: Quels sont les objectifs d’avenir de la manifestation? M.-N. P.: Nous analysons les points négatifs des questionnaires soumis aux exposants afin d’apporter les corrections nécessaires. Un concept qui a un énorme succès et que nous voulons développer dans les prochaines éditions est l’hôte d’honneur étranger. Cette année, nous avons choisi le Maroc, car c’est le premier pays africain à avoir développé une stratégie sur les AOP (Appellation d’origine protégée, ndlr) et IGP (Indication géographique protégée). L’aspect découverte de ces produits peu connus en Suisse est très intéressant pour le visiteur mais aussi l’aspect de mise en valeur d’un aliment ou d’une région qui se dé-

«Nous voulons poursuivre et développer le concept d’hôte d’honneur»

GJ: En parlant de stratégie, quel sera votre public cible pour le futur? Est-ce possible d’attirer les privés et les professionnels dans le même salon ou faut-il faire un choix? M.-N. P.: Nous avons en effet ces deux publics à Goûts et Terroirs. Même si nous attirons principalement les privés, il y a également énormément de cuisiniers qui viennent au Salon. Il y a quelques années, le lundi avait été réservé aux professionnels. Mais cette journée n’avait pas très bien marché car les chefs aiment bien venir incognito afin de voir les produits qui les intéressent. Ils ne veulent pas afficher sur leur front leur fonction pour ne pas se faire envahir par les producteurs qui seraient ainsi plus insistants. En se baladant librement, certains grands chefs ont découvert des produits qu’ils utilisent aujourd’hui dans leurs restaurants. Et de nombreuses collaborations entre les professions sont ainsi nées.

In Kürze Marie-Noëlle Pasquier, die neue Direktorin des «Goûts & Terroirs-Salons», spricht über die soeben zu Ende gegangene Veranstaltung. Es gab wenig Neuigkeiten oder Verbesserungen, dafür aber viele treue Aussteller.

Le syndicat Hotel & Gastro Union s’est autocélébré avec un titre du «Blick» remontant à l’an 2000: «Les pires des chefs, nos hôteliers et nos bistrotiers.» Stefan Unternährer, le négociateur suprême du syndicat pour la CCNT, ne voit que du négatif chez les entrepreneurs restaurateurs. Son verdict – il va de soi qu’il faut savoir lire entre les lignes – est limpide: en principe, les hôteliers et les tenanciers ne veulent pas comprendre, ils sont asociaux, exploiteurs, illégaux. Le salut ne vient que de la carotte et du bâton. Ce n’est qu’au recours rigoureux du bâton – en d’autres termes, à des punitions draconiennes – que l’on doit le réjouissant résultat obtenu par l’office de contrôle de la CCNT lors de sa dernière analyse de 2000 établissements. Grâce aux coups de bâton du syndicat, la majorité des établissements respecte les salaires minimaux, le 13e salaire mensuel et la saisie du temps de travail. On a parfaitement le droit de plus ou moins interpréter les déclarations de Stefan Unternährer. La campagne du «Blick» de l’année 2000 était une sale bataille contre la restauration. Contre les restaurateurs et les hôteliers. Fomentée délibérément par le syndicat. Et aujourd’hui, Hotel & Gastro Union se vante une nouvelle fois – avec une manchette soulignée de rouge – d’avoir châtié les entrepreneurs. Tout ce vacarme aide les entrepreneurs. C’est toujours un avantage, lorsque des ennemis se trahissent, surtout lorsqu’ils gardent les bras croisés et inclinent la tête comme des hypocrites. Romeo Brodmann

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veloppe dans le domaine des produits du terroir. GJ: Comment évoluera l’Arène gourmande qui a vu le jour en 2009? M.-N. P.: J’aimerais que cette animation serve de tremplin aux jeunes chefs. Qu’elle ne soit pas uniquement réservée aux cuisiniers confirmés. Cet aspect-là a été présent cette année grâce à Denis Martin qui a donné l’occasion à son jeune chef (Gaël Vuilloud, ndlr) de se présenter au public. Il serait intéressant de réserver une journée lors des éditions suivantes aux jeunes talents. Ces derniers pourraient être parrainés par leurs patrons par exemple. GJ: Les chefs célèbres attirent les foules. N’avez-vous pas peur de perdre du public? M.-N. P.: Je pense que cela intéresse le public professionnel, tout parti-

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Hôtellerie & Tourisme

3 novembre 2011 No 44

Pour cet hiver incertain, Suisse Tourisme (ST) recourt à l’art divinatoire

HEBDOMADAIRE

Scénario en déclin

Stratégie hivernale I

Nouveau spa à Loèche-les-Bains

ST estime avec Bakbasel que le creux de la vague devrait être franchi au cours de 2013. D’ici là, la situation se détériorera.

François Othenin

Image nébuleuse, lundi dernier,

alors que ST recevait sur les hauteurs de Zurich, au Sorell Hôtel. Entre le soleil et la brume, cette dernière finissait par l’emporter. L’absence de visibilité que ressent toute la branche, se confirme dans les présentations de Jürg Schmid (directeur) et des autres responsables (Daniel Bär, Nicole Diermeier). Suisse Tourisme renforcera à moyen terme ses actions de promotion chez les émergents (Brésil, Russie, Inde, Chine). Pour cet hiver, le budget marketing s’élève à 19,9 millions de francs. Le Bakbasel et le Seco fournissent les scénarii à Suisse Tourisme. Ils sont un brin plus optimistes que celles de l’institut Créa à Lausanne. Selon Richard Kämpf (photo), du Seco et Christian Hunziker (Bakbasel), l’économie suisse conserverait une croissance de +1,9% du PIB en 2011 (+0,8% en

SWISS-IMAGE

Le nouveau clip de Suisse Tourisme tient de la suggestion et de l’autohypnose folklorique: un vieux de l’Alpe prédit enneigement et soleil en quantité, rien qu’en jaugeant la taille des pattes de fourmis, dégustant la première poudreuse avec des mimiques de gastronome. Martin Horat, ce «prophète de la météo» descendu de son Muotathal natal, aurait déjà du succès aux EtatsUnis. Il y aura donc beaucoup de neige et de longues heures de soleil − puisqu’il le dit! Les marchés ciblés cet hiver (budget 19,9 millions de francs): Suisse, Allemagne, France, Italie, Pays-Bas, Belgique, GrandeBretagne, Amérique du Nord et Russie. Brochure «Hiver»: 15,3 millions. Site: 13 millions de visiteurs. Médias: 21 conférences...

2012, +1,8% en 2013). La saison qui s’annonce sera rude: «Nous nous attendons à une forte décélération des nuitées (–2,6%) et à un fléchissement prononcé de la demande étrangère (–4,2%) durant la saison d’hiver 2011/12. La demande intérieure cèdera, elle aussi, mais moins fortement (–0,4%), contribuant à atténuer l’importante chute de la demande étrangère (–4,2%). Les conjoncturistes soulignent que la baisse de la demande devrait être particulièrement nette sur les marchés de l’Europe de l’Ouest (–7%) et d’Amérique du Nord. «La seule lueur d’espoir vient de l’es-

pace asiatique, commente Richard Kämpf. Mais l’effet atténuateur de ces nouveaux marchés sera nettement plus modeste qu’en été, puisque leur part de marché est plus faible en hiver.» Les grandes villes (–1%) continuent de fournir les «meilleures» perspectives, même si le climat devrait également s’obscurcir sur les segments du tourisme d’affaires. Grand recul prévu de l’espace alpin, avec une baisse des nui-

tées prévue de 3,4% pour la saison d’hiver. Le Tessin (–2,6%) serait épargné par la demande intérieure, ce qui manquerait à la Suisse centrale, subissant la baisse la plus marquée. Dans la foulée, l’été 2012 réservera encore un recul des nuitées (–1,4%), mais moins qu’en hiver. Puis, peut-être, les premiers signes de la reprise. Le creux de la vague serait franchi durant l’année touristique 2013. L’euro devrait remonter à 1,25 (2012), puis 1,35 (2013). L’institut table même sur «une période de détente pour le Tourisme Suisse entre 2012 et 2014». En fait, le comportement de l’euro permet de différencier trois scénarii pour 2011 à 2014. Le scénario 1 est optimiste, prenant pour hypothèse une dépréciation rapide de 10% de la valeur extérieure du franc. Seco et Bakbasel calculent une augmentation de 2,6 millions de nuitées de plus en 2014 (+7,5%), par rapport à 2011. Soit un solde positif de 3,1 millions de nuitées supplémentaires pour les trois années à venir.

Le scénario 2, pessimiste, table sur une forte pression à la hausse sur le franc et un euro gelé à 1,20 franc. Du coup, le nombre de nuitées vendues en 2014 serait le même qu’en 2011. Le scénario 3 est le scénario de base, privilégié par ST. Soit 3,6% de nuitées (1,3 million d’unités) de plus en 2014 par rapport à 2011, pour un total de 36,5 millions en 2014. En Suisse occidentale, le soleil l’emporte pour l’instant. «La saison d’hiver s’y annonce un peu meilleure, observe Véronique Kanel, porte-parole de ST. Vaud, région très mixte, dépend moins de la clientèle allemande, le recul y est moins marqué que dans les Grisons.» Les regards se tournent vers le Valais. Des interrogations demeurent, après l’impact sévère des huit premiers mois. La fidélité de la clientèle suisse et la neige seront déterminants.

Seite 3

Vive les nuitées anglaises! arrivée à Londres par la route pour un grand road show. Le public anglais est une cible de choix. «Notre principal marché après la Suisse au niveau des nuitées, précise Isabelle Hefti, responsable communication. Il était important de rencontrer nos partenaires sur place et séduire les

jeunes par un coup de pub sympa.» Des bons de réduction de 50% sur les forfaits de ski ont été distribués et l’événement «très suivi» sur facebook. Au retour, la cabine a fait halte à Genève et Lausanne. Prochaine étape prévue: Martigny. Puis, en principe, Zurich. pw

Stratégie hivernale II

Un Ibis de montagne perché à Leysin Le 45e hôtel Accor en Suisse sera donc bientôt prêt à Leysin. Dans la perspective de la saison hivernale, l’hôtel Ibis Budget Leysin ouvrira début décembre 2011, dans le cadre d’un contrat de franchise. L’établissement compte 47 chambres «Cocoon» de dernière génération. Les réservations peuvent (déjà) être effectuées en ligne. Présentation sur place, le 1er décembre pour l’ouverture.

Stratégie hivernale III

Conseillé par Peter Furger

Auf Deutsch

Opération de promotion de Verbier et sa cabine à Londres

Plus que surpris les Londoniens, voyant déambuler une cabine du Montfort sur le Tower Bridge! La destination Verbier St Bernard a décidé de frapper un grand coup pour contrer les effets du franc fort, en collaboration avec Téléverbier et Verbier Sports plus. La cabine est

Le moment de monter en force en communication pour lancer un message essentiel à Loèche-les-Bains. Ainsi, au quatre étoiles Mercure Bristol, le directeur de l’hôtel, Stefan Röösli, annonce un nouveau spa avec bains thermaux intérieurs et extérieurs, biotope, hammam, sauna et espace de remise en forme, sans oublier une gamme complète de soins et de massages professionnels. Une offre qui se veut complémentaire du téléphérique qui ne se trouve qu’à quelques minutes à pied.

Une cabine en campagne à Londres!

Torgon modernise. La société TTSA lance une augmentation du capitalactions de 2,6 millions de francs. Bénéficiant des conseils de Peter Furger, elle a lancé une planification jusqu’en 2026: création d’un village de 700 lits à Plan-de-Croix (50 à 100 millions de francs), restaurant d’altitude, développement de l’enneigement artificiel et remplacement de trois installations par un seul télésiège à 4 places, avec la création d’un chemin de liaison Jorette-Plande-Croix. Un enneigement mobile hors sol sera opérationnel dès cet hiver. Le feu vert pour la création d’un bassin de retenue de 54 000 m3 sur sol français a été obtenu.

Weiterbildung / Formation continue

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 7. Dez. 2011, 21. März 2012, 20. Juni 2012, 3. Okt. 2012, 5. Dez. 2012 mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar 23. Januar bis 6. November 2012 inkl. Prüfungsdaten L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

14. Mai bis 6. November 2012 Wahlpflichtmodul Gastronomie 25./26. Juni/2./3. Juli 2012

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Mai 2012 bis April 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie 16.–18./23.–24. April 2012

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

Daten auf Anfrage

3. November / 3 novembre 2011 Nr. / No 44

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef d’établissement avec Diplôme fédéral de restaurateur(trice) Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2-3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Entre février 2012 et novembre 2012 GastroSuisse – 021 721 08 30

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 17. April bis 25. Oktober 2012

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

9. Januar–16. Mai 2012 6. August–4. Dezember 2012 Alle Wahlpflichtmodule 28.–30. Nov. /5.–6. Dez. 2011

Prüfungsdaten 12./13. Dez. 2011 Modulprüfung 29. 2.–2. 3. 2012 Berufsprüfung 29./30. Mai 2012 Modulprüfung 4. –6. Juli 2012 Berufsprüfung 10./11. Dez. 2012 Modulprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch (entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4) werden laufend angeboten

GastroBasellandTel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 berufsbegleitend 14. Nov. bis 12. Dez. 2011

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) 7. November bis 2. Dezember 2011 23. Januar bis 17. Februar 2012

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroBerne tél. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroGenève www.scrhg.com

tél. 022 329 97 22

prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch Zusatzkurse Herbst 2011 Anfrage direkt an GastroGraubünden G1-Module 1 bis 3 10. April bis 3. Mai 2012 G1-Module 4 bis 6 November 2012

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 9. Januar bis 12. März 2012 16. März bis 18. Mai 2012

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 22. Dezember 2011, 22. März 2012, 24. Mai 2012, 25. Oktober 2012, 20. Dezember, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 DÉCORATION ÉVOLUTIVE AU RYTHME DES SAISONS Date/Lieu Le 15 novembre 2011 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 22 novembre 2011 à Pully

GASTROFORUM 2012 Dates/Lieu Du 15 au 18 janvier 2012 à l’hôtel Le Bristol à Villars Les 21es rencontres féminines de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme FORMATION EN ENTREPRSE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivantes: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen/Sections cantonales KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch Wirteverband Basel-Stadt 24. Nov. 2011 GastroBaselland 13. Dez. 2011 GastroThurgau 9. Nov. 2011, Gottlieben

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 7., 8., 14. , 15. und 16. November 2011 Mitarbeiterführung 21. und 22. November 2011 Cocktails ohne Alkohol 22. November 2011, abends, Workshop

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Führungs-Basis-Training/ Gastronomie 8 x 1 Tag 29. Nov. 2011, 11., 25. Jan., 23. Febr., 7., 20. März, 18. April und 2. Mai 2012 Basic-Kurs Pasta, Ravioli, Tortellini und Lasagne 9. November 2011, abends Thai-Kochkurs Teil 2 15. Nov./13. Dez. 2011, abends Basic-Kurs Eintöpfe, Suppen & Fonds 7. Dezember 2011, abends Basic-Kurs Braten, Fleisch & Fisch 11. Jan./8. Feb. 2012, abends Frische Fische aus dem Meer und aus den Seen 13. Januar 2012, abends Basic-Kurs Alltag im Kühlschrank und der Vorratskammer 8. Februar 2012 , abends Krustentiere und ihre Geheimnisse 10. Februar 2012, abends

GastroBern

GastroValais

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

Tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch

Wein & Schokolade 14. November 2011, abends Chef de Service-Seminar 14.–18. November 2011 Drinks & Coktails mixen 23. November 2011, abends Kreative Gästetische 23. November 2011, nachmittags Barseminar 30. November–1. Dezember 2011 Einstieg in den Serviceberuf 5.–9. Dezember 2011

GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Küchenkurs 9.–17. November 2011

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Gedächtnistraining 7. November 2011 Aktive Stressbewältigung 16. November 2011 Hygiene- und Selbstkontrollmanagement in der Praxis 16. November 2011 Cocktails und Drinks mit null Promille 16. November 2011, abends Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende 17. November 23011 Fit für anspruchsvolle Gäste 19./26. November, 2. Dezember 2011 Professionelle Personalarbeit 23.–24. November 2011 Train the Trainer 30. November 2011 F&B Angebotsplanung 1. Dezember 2011 Fach- und Sozialkompetenz im Frontoffice 6. Dezember 2011 Getränkekunde 7. Dezember 2011 Personaladministration leicht gemacht 8. Dezember 2011

CUISINE SOUS-VIDE Date/Lieu Le 9 novembre 2011 en Valais RECRUTEMENT DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 21 novembre 2011 à Martigny GESTION DU TEMPS Date/Lieu Le 23 novembre 2011 à Martigny

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.quality-our-passion.ch Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten 24./25. 01.2012 27./28.02.2012 08./09.05.2012 06./07.08.2012 18./19.09.2012 12./13.11.2012

Region/Ort Thalwil St. Gallen Zürich Pfäffikon Winterthur Chur

CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 23 novembre 2011 en Valais

Stufe II: Ausbildung

NOUVELLES TENDANCES MARKETING Date/Lieu Le 28 novembre 2011 en Valais

Kursdaten 09./10.11.2011 29./30.11.2011 21./22.05.2012 27./28.11.2012

FACEBOOK Date/Lieu Le 29 novembre 2011 en Valais

Refresher-Kurs zu Stufe II: 26.04.2012 Winterthur 16.10.2012 Pfäffikon

CUISINE EXOTIQUE Date/Lieu Le 30 novembre 2011 en Valais

Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration

ÉPICES, AROMATES ET CONDIMENTS Date/Lieu Le 7 décembre 2011 en Valais

Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte!

zum Qualitäts-Trainer Region/Ort Lausanne (F) Lenzerheide Meisterschwanden Lenzerheide

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 6. Dezember 2011 in Olten 12. Dezember 2011 in Zürich 17. Januar 2012 in Olten 14. Februar 2012 in Olten 10. April 2012 in Zürich 25. Oktober 2012 in Zürich Cours GastroTime 10 novembre 2011 à Sion 28 novembre 2011 à Pully 12 décembre 2011 à Saignelégier 23 janvier 2012 à Saignelégier

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

3. November / 3 novembre 2011 Nr. / No 44

ZVG

Brauchtum und Tradition lebendig

Gastgeberfamilie Herbert und Laure Sidler mit Sohn Arnaud.

Das Idyllhotel Appenzellerhof im appenzellischen Speicher ist seit 24 Jahren Mitglied der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen – unter anderem. Familie Sidler führt seit 1985 das Idyllhotel Appenzellerhof in Speicher und hat sich dank bio-zertifizierter Küche, regionalen Spezialitäten, gemütlichen Hotelzimmern und einer Ayurvedapraxis sehr gut positioniert. Das Appenzellerland mit seinen sanften Hügeln ist wohl eines der idyllischsten Fleckchen auf der Schweizerkarte. Es gibt kaum jemanden, Einheimische oder Touristen, die nicht dem Charme dieser kleinen Region erliegen. Im Appenzell scheint die Welt noch in Ordnung. Liebevoll bemalte Appenzeller Häuser zeugen von Tradition; Brauchtum wird noch gepflegt und die bäuer-

liche Abstammung zelebriert. Kommt da einer wie Herbert Sidler aus dem Unterland in diese Idylle, hat er es nicht nur einfach. Ein Städter und eine Welsche

Seit 1985 leitet er gemeinsam mit Frau Laure und Sohn Arnaud das Idyllhotel Appenzellerhof in Speicher, 1991 hat er es gekauft. Eigentlich sei er aus Zufall nach Speicher gekommen, erzählt der Gastronom. Und wenn man bedenkt, dass im Durchschnitt der Branche alle vier bis fünf Jahre der Wirt wechselt, so hätten er und seine Frau sicher Konstanz in die-

sem ehrwürdigen Haus bewiesen. Der Appenzellerhof stammt von 1700 und diente als Wechselstation für Pferde und Kutschen, beschäftigt waren vor allem Mägde und Knechte. Zur Eröffnung der Trogenerbahn 1903 wurde erstmals ein Saal angebaut. Weitere An- und Umbauten erfolgten 1951, 1960, 1987, 1995 und 2008. 2003 wurde die Fassade renoviert und 2011 kam der Anschluss an die Holzschnitzelheizung. Der Appenzellerhof sei ein Haus mit Geschichte, bestätigt Sidler und erzählt: «Als mich der frühere Besitzer durchs Haus führte, zeigte er mir auch das sogenannte ‹Pestzimmer›, eine mit Riegel versehene Kammer, wo man früher kranke Menschen in Quarantäne hielt.» Heute ist von solchen «Schreckenskammern» nichts mehr zu sehen. Das gemütliche Restaurant strahlt mit seinen schönen Schiefertischen und alten Buffets Wärme und Behaglichkeit aus. Die Höhenluft und die langjährige Tradition des Appenzells als Kurort machen sich auch Herbert und Laure Sidler zunutze. Neben den 19 Zimmern, den zwei Restaurants und dem Seminarraum betreibt Laure Sidler auch eine Ayurvedapraxis für ambulante und stationäre Kurgäste. Ganz neu beherbergt der Appenzellerhof auch die Praxis von Christine Gysin für Tibetanische Klangschalenmassagen. Bio-Produkte aus der Region

Wohlbefinden wird im Appenzellerhof gross geschrieben, und das gilt besonders auch für den kulinarischen Teil. «Wir betreiben nicht nur ein ökologisch ausgerichtetes Hotel und Restaurant, unsere ganze Betriebsführung ist ökologisch mit einer konsequenten und zertifizierten BioKüche», sagt der Hotelier. Wenn immer möglich werden Produkte bei BioProduzenten aus der Region bezogen. Den Gast und Kunden immer in den Vordergrund zu stellen, sei das Leitmotiv im Appenzellerhof. Der Gast müsse zuvorkommend, freundlich, hilfsbereit und kompetent beraten, betreut und bedient werden, ohne dass die Gastgeber anbiedernd oder aufdringlich erscheinen. Herbert Sidler ist

in Zürich aufgewachsen und hat im Zürcherhof seine Koch-Lehre absolviert. Nach Lehr- und Wanderjahren absolvierte er die Hotelfachschule Belvoirpark und kam 1980 bis 1985 als geschäftsführender Vizedirektor zurück in den Zürcherhof. Die nächste Generation

Seit 1985 ist er jetzt im Appenzellerhof und führt mit dem Ferien- und Gruppenhotel «Am Schönenbühl» noch einen zweiten Betrieb. «Die beiden Betriebe werden schon heute von meiner Frau, meinem Sohn und mir geführt. Wobei meine Frau und ich uns bald einmal nur noch auf das Gruppenhotel konzentrieren wollen und mein Sohn den Appenzellerhof übernehmen wird», sagt Sidler. Seit mittlerweile 24 Jahren ist er nun Mitglied der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, von denen es im Appenzell sechs gibt. «Wir schätzen die regelmässigen Treffen mit unseren Gilden-Kollegen. Und weil die Gilde für ein hohes Qualitätsniveau steht, weiss der Gast immer, was er erwarten darf», findet der Gastgeber. Selbst machen Sidlers in ihren Betrieben aber noch ein bisschen mehr, bilden Lernende aus und sind an verschiedene Marketingorganisationen angeschlossen. «Eigentlich vermarkten sich die Appenzeller ja schon sehr gut», schmunzelt Sidler. «Man kennt den Appenzeller Käse, Appenzeller Witze, Appenzeller Bier, die Landsgemeinde und den Säntis. Denn zu uns kommt nur, wer zu uns will.» Martina Gradmann

Traditionsreicher Appenzellerhof.

Ramseier und die Gilde: zwei, die sich gefunden haben

Am 17. Mai 1954 gründeten einige engagierte Schweizer Köche die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen mit dem Ziel, einen Verein mit klaren gastronomischen Strukturen und verbindlichen Qualitätskriterien zu schaffen. Dem ist die auf fast 300 Mitglieder angewachsene Gilde bis heute treu geblieben. Das Spezielle an der Gilde ist, dass der Patron des

Betriebs nicht nur ein gelernter Koch oder Pâtissier mit Abschlussprüfung, sondern auch der Inhaber des Betriebs sein muss. Qualität der Dienstleistungen, Wohl des Gastes, marktfrische Produkte, Vielseitigkeit und Kreativität in der Küche sowie ein angebrachtes Preis-Leistungs-Verhältnis sind einige der wichtigsten Eck-

pfeiler der Gilde. Aber nicht nur an sich selber, sondern auch an ihre Kooperationspartner stellt die Gilde höchste Ansprüche. Zur Qualitätssicherung arbeitet die Gilde nur mit ausgesuchten Partnern zusammen. Im Getränkesegment ist das Schweizer Traditionsunternehmen Ramseier Suisse AG einer der wichtigsten Part-

ner. Seit mehreren Jahren können sich die Gäste von Gilde-zertifizierten Betrieben mit einem Elmer Citro, Sinalco Original, einer Ramseier Apfelschorle oder einem der vielen weiteren Ramseier Suisse AG-Produkten verköstigen. Auch bei der Ramseier Suisse AG setzt man auf höchste Qualität und sieht die Partnerschaft daher als gewinnbringend: «Dank der Partnerschaft wissen wir, dass unsere tollen Produkte in gut geführten Betrieben ausgeschenkt werden. Die Zusammenarbeit lohnt sich daher auf jeden Fall», sagt Christian Consoni, Geschäftsführer der Ramseier Suisse AG. Die Ramseier Suisse AG

Einer der Schweizer Klassiker von Ramseier: Suure Moscht.

Le bilan de René Maeder «En premier lieu, j’aimerais remercier les milieux de la restauration.» C’est le bilan que tire René Maeder de sa candidature au Conseil national. Cet habitant de Kandersteg qui a servi pendant de longues années sa commune, notamment en qualité de membre et de président de l’exécutif, s’est présenté dans le canton de Berne et est parvenu à réunir quelque 40 000 voix sur son nom. Dans ce poker entre partis, il a, entre autres, laissé à environ 10000 voix derrière lui, Jürg Grossen de Frutigen, nouvellement élu, qui n’avait pas la moindre référence en politique. Quant à René Maeder, il félicite d’une part de nombreux établissements de l’hôtellerie-restauration, qui lui avaient assuré loin à la ronde un soutien d’importance. D’autre part, René Maeder, à l’instar de Klaus Künzli, président central de GastroSuisse (GJ 43), met par principe en question l’idée que l’hôtellerie-restauration puisse se prêter à l’image d’une maison représentant une force politique. Le débat sur la taxe sur la valeur ajoutée révèle certes que des thèmes ayant trait à l’hôtellerie-restauration puissent jouer un rôle au plan national et dans les médias. Mais dans de larges couches de la population et dans de vastes secteurs de l’économie, l’hôtellerie-restauration ne parvient que peu à jouer un rôle déterminant pour le tourisme dans les régions de montagnes, d’autant qu’on ne peut sans autre compter sur la solidarité dans l’hôtellerie-restauration. En fin de compte, les élections ont une fois de plus démontré que des visages connus et disposant de bons réseaux politiques ont un avantage par rapport aux personnalités entrepreneuriales ancrées dans leur région.

René Maeder bilanziert

Gilde-Partner äussern sich zur Gilde etablierter Schweizer Gastronomen

Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen setzt seit über 50 Jahren hohe Standards für ihre ausgewählten Mitglieder und hat sich damit zum Gütesiegel der helvetischen Gastronomie entwickelt. Nur gerade ein Prozent aller Schweizer Gastronomiebetriebe erfüllt die Auflagen des Vereins. Aber auch bei der Auswahl ihrer Partner setzt die Gilde auf höchste Qualität. Einer dieser langjährigen Partner ist die Ramseier Suisse AG, die mit verschiedensten Produkten ihrer drei Dachmarken Ramseier, Sinalco und Elmer in fast allen Gilde-Betrieben vertreten ist.

Aktuell / actuelle

Die Ramseier Suisse AG ist die führenden Produzentin von Obst- und Fruchtsaftgetränken mit Produktionsstandorten in Sursee, Hochdorf, Kiesen und Elm. Sie führt die drei Marken Ramseier, Sinalco und Elmer. Daneben produziert die Ramseier Suisse AG diverse Getränke für den Schweizer Detailhandel sowie im Auftrag internationaler Grosskonzerne. Heute beschäftigt sie schweizweit rund 300 Mitarbeitende.

In erster Linie wolle er den Gastronomiekreisen danken, bilanziert René Maeder seine Kandidatur für den Nationalrat. Der Kandersteger, der seiner Gemeinde jahrelang unter anderem als Gemeinderat und Präsident gedient hatte, trat im Kanton Bern an, konnte gegen 40000 Stimmen auf sich vereinigen und liess im Parteiund Proporzpoker unter anderem den neugewählten, politisch unbedarften Jürg Grossen aus Frutigen um rund 10000 Stimmen hinter sich. Maeder windet einerseits vielen gastgewerblichen Betrieben ein Kränzchen: Er habe weitum grosse Unterstützung erfahren. Andererseits stellt Maeder ähnlich wie GastroSuisse-Präsident Klaus Künzli (GJ 43) aber grundsätzlich infrage, ob sich das Gastgewerbe als politische Hausmacht eignet. Zwar zeige etwa die Mehrwertsteuerdebatte, dass gastgewerbliche Themen national und in den Medien eine Rolle spielen könnten. Aber in der breiten Bevölkerung und weiten Teilen der Wirtschaft interessiere das wirtschaftliche Fortkommen des Gastgewerbes wohl so wenig wie die tragende Rolle des Tourismus in den Berggebieten, überdies sei mit Solidarität im Gastgewerbe nicht ohne Weiteres zu rechnen. Insgesamt haben die Wahlen laut Maeder einmal mehr gezeigt, dass bekannte sowie politisch stark vernetzte Gesichter gegenüber regional verankerten unternehmerischen Persönlichkeiten im Vorteil sind.

GastroIdeen

3. November 2011 Nr. 44

Max Havelaar informiert über die Chancen von Fairtrade-Produkten

TRENDS Vegi around the world

Abwechslung im Angebot Attraktive Gaumenfreuden mit Raffinesse und Geschmack: Das geht auch ohne Fleisch. Bischofszell Culinarium bietet allen Gästen, die fleischlose Ernährung als Abwechslung schätzen sowie strikten Vegetariern ein grosses Angebot, das keine Wünsche offen lässt. Authentische Rezepte aus der ganzen Welt bringen als Fertiggericht oder Beilage Farbe und Abwechslung auf den Speiseplan. Einen Auszug daraus präsentiert Bischofszell Culinarium an der Igeho, wo Interessierte sich auf eine kulinarische Reise durch fünf Länder begeben können. www.bina.ch

Fragerunde an der Igeho

Spielplausch für Gastronomen Wie viele Kalorien benötigt Michael Phelps pro Tag? Welche Bar bevorzugt Homer Simpson oder was ist eine Arbeiterforelle? Mit der richtigen von vier Antworten auf knifflige Fragen der Branche können Viererteams an der Igeho gewinnen. Von Montag bis Mittwoch spielen die Auszubildenden in der Arena in der Halle 1.1. Für den IgehoSamstag und -Sonntag dürfen sich auch Viererteams von Restaurants und Hotels anmelden, um für 15 Minuten gemeinsam im Rampenlicht zu stehen. www.4gegen4.ch www.igeho.ch

Aus dem Vollen pressen

Knoblauchpresse für Profiköche Unzählige Köche ärgern sich täglich über gequetschte Knoblauchzehen aus kleinen marktüblichen Handpressen. Eine innovative Lösung stellt jetzt das Unternehmen SWI-TEC vor. Die Schweizer, eigentlich tätig in der Bootsbranche, entwickelten eine Knoblauchpresse aus Edelstahl und Aluminium, die Knoblauch fein wie Butter presst. Erste Produkttests unter Hobby- und Profiköchen lösten ein sehr positives Feedback aus. Mit geringem Kraftaufwand können bis zu drei Zehen, auch ungeschält, gleichzeitig gepresst werden. Press- und Auffangbehälter sind spülmaschinenfest. Durch das edle Material wird die Knoblauchpresse auch zu einem Schmuckstück in jeder Küche. Das Unternehmen stellt die Pressen in eigener Fertigung her. www.swi-tec.ch

Fairness im Teller Fairtrade-Produkte sind aus

der Gastronomie nicht mehr wegzudenken. Sie werden mehr und mehr Teil einer nachhaltigen Strategie, die Themen wie Regionalität oder Saisonalität umfasst. Fairtrade-Produkte wie Kaffee, Saft, Honig, Reis, Schokolade oder Textilien sind von hervorragender Qualität und werden von den Gästen gleichermassen geschätzt wie auch bezahlt. An der Igeho können sich Gastronomen über die Dienstleistungen informieren und sich von den Chancen und Möglichkeiten, die Fairtrade-Produkte bieten, überzeugen lassen.

der

Die Igeho Fairtrade-Agenda im Überblick: 19.–23.11.2011:

Max Havelaar-Stand: Dienstleistungen für die Gastronomie Halle 1.1. Stand D05 19.–23.11.2011:

Sonderplattform FaszinatiHalle 2.1 on Kaffee 20.11.2011, 12.00–12.30:

am Montag Werner Rothen (Restaurant Schöngrün) und Christian Nickel (Restaurant Rigiblick) mit FAIRführerischen Menu-Kreationen. Am Dienstag zeigen Sabrina Voser und Harry Pfändler (Pfändlers Gasthof zum Bären) gluschtige FairtradeApéro-Inspirationen.

Igeho Forum Talk: «FAIRantwortung übernehmen» Halle 2.2 21.11.2011, 12.00–13.00:

Igeho Kocharena «FAIRführerische Kreationen» Halle 1.0 21.11.2011, 16.00–16.30: Ein Logo, das für Qualität aus fairem Handel steht.

Im Forum Talk mit Heinz Margot berichten am Igeho-Sonntag Vertreterinnen und Vertreter von Compass, den Jugendherbergen Schweiz

Reinigen leicht gemacht

www.maxhavelaar.ch

In der Kocharena begeistern

und dem Universitätsspital Basel, warum sie FAIRantwortung übernehmen. Am Montag dann wird im Igeho-

Forum gezeigt, wie mit Kaffee (wieder) mehr Kunden zu gewinnen und zu begeistern sind.

Igeho Forum Talk «Machen Sie mehr aus Ihrem Kaffeegeschäft» 22.11.2011, 12.30–13.00:

Igeho Kocharena «FAIRführerische Kreationen» Halle 1.0

Trendige Mixgetränke mit innovativer Technik von Franke Coffee Systems

Genuss auf Knopfdruck An den diesjährigen Herbstmessen zeigt Franke Coffee Systems, wie man eine unglaubliche Vielfalt an Mixgetränken aus Kaffee, Milch/ -schaum, Schokolade und Aromen per Knopfdruck entfacht. Die Spectra Foam Master mit Flavour Station macht es möglich. Kaltgetränke im Sommergeschäft oder weihnachtliche Wintergetränke bringen Abwechslung in die Getränkekarte und damit zusätzliche Umsatzpotenziale für den Gastronomen. Während in den Sommermonaten neue Kaffeegetränke mit kaltem Milchschaum und Fruchtaromen dominieren, sind in der Herbst-/Wintersaison wärmende Drinks gefragt. Ein auf die Jahreszeit abgestimmtes Getränkeangebot wird durch die Spectra Foam Master mit Flavour Station möglich. Mixgetränke aus Kaffee, Milch und Schokopulver werden mit Aromen per Knopfdruck verfeinert. So entstehen winterliche Spezialitäten mit und ohne Alkohol. Ein abwechslungsreiches Angebot in der Menükarte freut den Gast, macht neugierig, fördert die Gästebindung und bringt Zusatzumsätze. Die Vorzüge der Milchverarbeitung bei Spectra Foam Master liegen ganz klar in den verschiedenen Schaumkonsistenzen, die von fliessend cremig bis steif sahnig in je-

Dank weihnachtlichen Wintergetränken bei den Gästen punkten.

der Nuance für jedes Produkt individuell programmiert werden können und dies kalt und warm! Der attraktive Kaffeemaschinen-Allrounder Pura ist im Bereich des kleinen bis mittleren Bedarfs positioniert. Die Franke Pura überzeugt mit intuitiver Bedienung per Touch-Display nach dem Motto «Entdecke die Stärke der Einfachheit». Mit der Pura kann nicht nur ein breites Sortiment an Kaffeespezialitäten, sondern auch Kaffee-Milch-Mixgetränke und

Schokoladen angeboten werden. Bis zu 32 verschiedene Getränke werden einfach per Knopfdruck hergestellt. Zum Trendthema Energieeffizienz leistet die Pura ebenfalls ihren Beitrag. Als erste Kaffeemaschine im Profisegment erfüllt sie die EuPNorm. Danach dürfen ab dem Jahr 2014 Elektrogeräte im Haushalts- und Bürobereich einen maximalen Stand-by-Verbrauch von 0,5 Watt erzielen. Als Produktneuheit präsen-

tiert Franke Coffee Systems den Filterkaffee-Mengenbrü-

TRENDS Tragbares Schaumgerät

Sonderplattform «Faszination Kaffee» dreht sich alles um das wichtigste Getränk überhaupt. Verschiedene Fairtrade-Kaffees gibt es da zu degustieren und zusätzlich kann man mehr über die Herkunft des Kaffees erfahren oder über das FAIRhandeln. Auf

Das neue Schaumgerät FoamMatic 5P der Birchmeier Sprühtechnik AG erzeugt ohne zusätzliche Pressluft einen sehr trockenen, langhaftenden Schaum. Das erleichtert das Reinigen von Geräten in Küchen spürbar. Der tragbare Foam-Matic ist mobil und flexibel einsetzbar. Ein grosses Druckpolster und 4 bar Druck gewährleisten ein langes Schäumen. Mit einem Liter kann man ungefähr 40 m2 reinigen. www.birchmeier.com

CoMo Gastrobedarf AG

Geräte mit grossen Namen Die CoMo Gastrobedarf AG in Zürich bietet Geräte und Einrichtungen von namhaften Herstellern wie Gehrig, Meiko, DIHR, Hugentobler, Eloma, Angelo Po, Kibernetik, FU, Liebherr, V-Zug, Electrolux, Brita, Christ, Blanco van Baerle an. Zu den Dienstleistungen zählen Standortbestimmung vor Ort, Planung und Ausführung von Kücheneinrichtungen sowie Montage und Ersatz von Geräten. www.comogastrobedarf.ch

Kölnmesse 2011

her Spectra X-XL. Der leistungsstarke Vollautomat produziert je nach Bedarfssituation des Tagesgeschäftes grosse oder kleine Mengen frischen Filterkaffees. Gerade bei Bäckereien, Cafés oder der Hotellerie sind hohe Leistungen im Frühstücksgeschäft oder am Nachmittag gefragt. Die Franke Spectra X-XL verfügt über vier Brühstufen von ein bis vier Liter. Die automatische Nachbrühung sorgt dafür, dass immer die passgenaue Menge Kaffee vorhanden ist. Der Brühkaffee bleibt dann im geschlossenen, geschmacksneutralen Glasvorratsbehälter einwandfrei frisch. Die Ausgabemenge ist frei programmierbar – für Tasse, Pott, Kännchen oder Kanne. Die Spectra X-XL in Kombination mit der Spectra S komplettiert das Angebot von Filterkaffe und Kaffeespezialitäten. Natürlich passen die beiden auch optisch perfekt zusammen. www.franke.com

Franke Coffeesystems ist an den folgenden Herbstmessen präsent:

Host Mailand, vom 21. bis 25. Oktober 2011 Halle 11, Stand M64 N63 Igeho Basel, vom 19. bis 23. November 2011 Halle 2.1, Stand G50

Produkte aus der Region Vom 8. bis 12. Oktober findet in Köln die Anuga 2011 statt. Hier organisiert der Ausschuss zur Förderung der Regionalprodukte das Treffen für die Region der Franche-Comté. Sechs Unternehmen aus der Gegend sowie die Agence Régionale de Développement nehmen darwww.anuga.de an teil.

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Let’s bake mit Tamara Hänggli Britische Backkunst ist traditionell und zugleich «very trendy». Sie lockt mit wunderschönem Angebot an pikanten und süssen Spezialitäten. Ob zur Teatime, als Znacht oder zu einer Party – alle Rezepte sind «incredibly delicious» und zaubern einen Hauch Britannien auf den Tisch. «Let’s bake» kostet 45,90 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

GastroIdeen

3. November 2011 Nr. 44

Max Havelaar informiert über die Chancen von Fairtrade-Produkten

TRENDS Vegi around the world

Abwechslung im Angebot Attraktive Gaumenfreuden mit Raffinesse und Geschmack: das geht auch ohne Fleisch. Bischofszell Culinarium bietet allen Gästen, die fleischlose Ernährung als Abwechslung schätzen sowie strikten Vegetariern ein grosses Angebot, das keine Wünsche offen lässt. Authentische Rezepte aus der ganzen Welt bringen als Fertiggericht oder Beilage Farbe und Abwechslung auf den Speiseplan. Einen Auszug daraus präsentiert Bischofszell Culinarium an der Igeho, wo Interessierte sich auf eine kulinarische Reise durch fünf Länder begeben können. www.bina.ch

Fragerunde an der Igeho

Spielplausch für Gastronomen

Fairness im Teller Fairtrade-Produkte sind aus der Gastronomie nicht mehr wegzudenken. Sie werden mehr und mehr Teil einer nachhaltigen Strategie, die Themen wie Regionalität oder Saisonalität umfasst. Fairtrade-Produkte wie Kaffee, Saft, Honig, Reis, Schokolade oder Textilien sind von hervorragender Qualität und werden von den Gästen gleichermassen geschätzt wie auch bezahlt. An der Igeho können sich Gastronomen über die Dienstleistungen informieren und sich von den Chancen und Möglichkeiten, die Fairtrade-Produkte bieten, überzeugen lassen.

Wie viele Kalorien benötigt Michael Phelps pro Tag? Welche Bar bevorzugt Homer Simpson? Mit der richtigen von vier Antworten auf knifflige Fragen der Branche können Viererteams an der Igeho gewinnen. Von Montag bis Mittwoch spielen die Auszubildenden in der Arena in der Halle 1.1. Für den IgehoSamstag und -Sonntag dürfen sich auch Viererteams von Restaurants und Hotels anmelden, um für 15 Minuten gemeinsam im Rampenlicht zu stehen. www.4gegen4.ch www.igeho.ch

Aus dem Vollen pressen

Knoblauchpresse für Profiköche

Unzählige Köche ärgern sich täglich über gequetschte Knoblauchzehen aus kleinen marktüblichen Handpressen. Eine innovative Lösung stellt jetzt das Unternehmen SWITEC vor. Die Schweizer, eigentlich tätig in der Bootsbranche, entwickelten eine Knoblauchpresse aus Edelstahl und Aluminium, die Knoblauch fein wie Butter presst. Erste Produkttests lösten ein sehr positives Feedback aus. Mit geringem Kraftaufwand können bis zu drei Zehen, auch ungeschält, gleichzeitig gepresst werden. Press- und Auffangbehälter sind spülmaschinenfest. Durch das edle Material wird die Knoblauchpresse auch zu einem Schmuckstück in jeder Küche. Das Unternehmen stellt die Pressen in eigener Fertigung her. www.swi-tec.ch

19.–23.11.2011:

Das neue Schaumgerät Foam -Matic 5P der Birchmeier Sprühtechnik AG erzeugt ohne zusätzliche Pressluft einen sehr trockenen, langhaftenden Schaum. Das erleichtert das Reinigen von Geräten in Küchen spürbar. Der tragbare Foam-Matic ist mobil und flexibel einsetzbar. Ein grosses Druckpolster und 4 bar Druck gewährleisten ein langes Schäumen. Mit einem Liter kann man ungefähr 40 m2 reinigen. www.birchmeier.com

Sonderplattform FaszinaHalle 2.1 tion Kaffee

CoMo Gastrobedarf AG

Die Igeho Fairtrade-Agenda im Überblick: 19.–23.11.2011:

Max Havelaar-Stand: Dienstleistungen für die Gastronomie Halle 1.1. Stand D05

20.11.2011, 12.00–12.30:

Igeho Forum Talk: «FAIRantwortung übernehmen» Halle 2.2 21.11.2011, 12.00–13.00:

Igeho Kocharena «FAIRführerische Kreationen» Halle 1.0 21.11.2011, 16.00–16.30: Ein Logo, das für Qualität aus fairem Handel steht.

Im Forum Talk mit Heinz Margot berichten am Igeho-Sonntag Vertreterinnen und Vertreter von Compass, den Jugendherbergen Schweiz

Reinigen leicht gemacht

www.maxhavelaar.ch

am Montag Werner Rothen (Restaurant Schöngrün) und Christian Nickel (Restaurant Rigiblick) mit FAIRführerischen Menü-Kreationen. Am Dienstag zeigen Sabrina Voser und Harry Pfändler (Pfändlers Gasthof zum Bären) gluschtige FairtradeApéro-Inspirationen.

und dem Universitätsspital Basel, warum sie FAIRantwortung übernehmen. Am Montag dann wird im Igeho

Forum gezeigt, wie mit Kaffee (wieder) mehr Kunden zu gewinnen und zu begeistern sind.

Igeho Forum Talk «Machen Sie mehr aus Ihrem Kaffeegeschäft» 22.11.2011, 12.30–13.00:

Igeho Kocharena «FAIRführerische Kreationen» Halle 1.0

Trendige Mixgetränke mit innovativer Technik von Franke Coffee Systems

Genuss auf Knopfdruck An den diesjährigen Herbstmessen zeigt Franke Coffee Systems, wie man eine unglaubliche Vielfalt an Mixgetränken aus Kaffee, Milchschaum, Schokolade und Aromen per Knopfdruck entfacht. Die Spectra Foam Master mit Flavour Station macht es möglich. Kaltgetränke im Sommergeschäft oder weihnachtliche Wintergetränke bringen Abwechslung in die Getränkekarte und damit zusätzliche Umsatzpotentiale für den Gastronomen. Während in den Sommermo-

naten neue Kaffeegetränke mit kaltem Milchschaum und Fruchtaromen dominieren, sind in der Herbst- /Wintersaison wärmende Drinks gefragt. Ein auf die Jahreszeit abgestimmtes Getränkeangebot wird durch die Spectra Foam Master mit Flavour Station möglich. Mixgetränke aus Kaffee, Milch und Schokopulver werden mit Aromen per Knopfdruck verfeinert. So entstehen winterliche Spezialitäten mit und ohne Alkohol. Ein abwechslungsreiches Angebot in der Menükarte freut den Gast, macht neugierig, fördert die Gästebindung und bringt Zusatzumsätze. Die Vorzüge der Milchverarbeitung bei Spectra Foam Master liegen ganz klar in den verschiedenen Schaumkonsistenzen, die von fliessend

Dank weihnachtlichen Wintergetränken bei den Gästen punkten.

cremig bis steif sahnig in jeder Nuance für jedes Produkt individuell programmiert werden können und dies kalt und warm! Der attraktive Kaffeemaschinen-Allrounder Pura ist im Bereich des kleinen bis mittleren Bedarfs positioniert. Die Franke Pura überzeugt mit intuitiver Bedienung per Touch-Display nach dem Motto «Entdecke die Stärke der Einfachheit». Mit der Pura kann nicht nur ein breites Sortiment an Kaffeespezialitäten, sondern auch Kaf-

fee-Milch-Mixgetränke und Schokoladen angeboten werden. Bis zu 32 verschiedene Getränke werden einfach per Knopfdruck hergestellt. Zum Trendthema Energieeffizienz leistet die Pura ebenfalls ihren Beitrag. Als erste Kaffeemaschine im Profisegment erfüllt sie die EuPNorm. Danach dürfen ab dem Jahr 2014 Elektrogeräte im Haushalts- und Bürobereich einen maximalen Stand-by Verbrauch von 0,5 Watt erzielen. Als Produktneuheit präsentiert Franke Coffee Systems

TRENDS Tragbares Schaumgerät

Auf der Sonderplattform «Faszination Kaffee» dreht sich alles um das wichtigste Getränk überhaupt. Verschiedene Fairtrade-Kaffees gibt es da zu degustieren und zusätzlich kann man mehr über die Herkunft des Kaffees erfahren oder über das FAIRhandeln.

In der Kocharena begeistern

Geräte mit grossen Namen Die CoMo Gastrobedarf AG in Zürich bietet Geräte und Einrichtungen von namhaften Herstellern wie Gehrig, Meiko, Hugentobler, Kibernetik, Liebherr, V-Zug, Electrolux, Brita, Christ, Blanco van Baerle an. Zu den Dienstleistungen zählen Standortbestimmung vor Ort, Planung und Ausführung von Kücheneinrichtungen sowie Montage und Ersatz von Geräten. www.comogastrobedarf.ch

TCPOS

Die digitale Speisekarte

den Filterkaffee-Mengenbrüher Spectra X-XL. Der leistungsstarke Vollautomat produziert je nach Bedarfssituation des Tagesgeschäftes grosse oder kleine Mengen frischen Filterkaffees. Gerade bei Bäckereien, Cafés oder der Hotellerie sind hohe Leistungen im Frühstückgeschäft oder am Nachmittag gefragt. Die Franke Spectra X-XL verfügt über vier Brühstufen von ein bis vier Liter. Die automatische Nachbrühung sorgt dafür, dass immer die passgenaue Menge Kaffee vorhanden ist. Der Brühkaffee bleibt dann im geschlossenen, geschmacksneutralen Glasvorratsbehälter einwandfrei frisch. Die Ausgabemenge ist frei programmierbar – für Tasse, Pott, Kännchen oder Kanne. Die Spectra X-XL in Kombination mit der Spectra S komplettiert das Angebot von Filterkaffe und Kaffeespezialitäten. Natürlich passen die beiden auch optisch perfekt zusammen. www.franke.com

Franke Coffeesystems ist an den folgenden Herbstmessen präsent:

Host Mailand, vom 21. bis 25. Oktober 2011 Halle 11, Stand M64 N63 Igeho Basel, vom 19. bis 23. November 2011 Halle 2.1, Stand G50

TCPOS, führender Anbieter von IT-Lösungen für Unternehmen aus Gastronomie und Einzelhandel, präsentiert an der Igeho in Basel erstmalig die digitale Speisekarte auf dem Tablet-PC. Die dynamisch generierte Speisekarte kann jederzeit geändert werden und steigert die Flexibilität im Betrieb. www.tcpos.com

Für Sie gelesen

Schlusspunkt / Point final

3. November / 3 novembre 2011 Nr. / No 44

Porträt: Alice und Walter Althaus, Hotel-Restaurant Linde, Aadorf

MARKT / MARCHÉ

«KüChe» meldet sich ab

CHF Gemüse / Légumes Broccoli Brocoli kg 3,20 CCA 2,98 Fenchel Fenouil St. 2,50 CCA 2,38 Kabis weiss Chou blanc kg 1,70 CCA 1,48 Karotten Carottes kg 1,00 CCA 0,84 Kohlrabi Chou rave St. 0,95 CCA 0,84 Randen Betterave kg 1,80 CCA 1,68 Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2,20 Tomaten Cherry Tomates cerises kg 1,10 Wirz Chou frisé kg 2,10 Zwiebeln Oignons kg 0,95 CCA 0,84 Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,30 Chinakohl Chou chinois kg 1,80 CCA Aktion 1,18 Cicorino Cicorino kg 2,90 Eisberg (foliert) Iceberg St. 1,50 CCA 1,18 Endivie Endivie St. 1,40 CCA Aktion 0,78 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,30 CCA 1,18 Lollo Lollo kg 3,50 CCA 3,38 Nüsslisalat Doucette kg 14,00 CCA 11,98 Rucola Rouquette kg 12,00 CCA 9,28 Spinat Salat Epinards à salade kg 8,50 CCA 6,84 Zuckerhut Pain de sucre kg 1,80

Mehr als 32 Jahre lang bedienten Alice und Walter Althaus ihre Gäste. Nun treten sie ab.

steht gleich daneben ein Hotel-Garni mit 70 Betten. Für die Gemeinde Aadorf im touristisch wenig entwickelten Hinterthurgau bedeutet dies eine Verdreifachung der Ka-

Ein Wagen fährt auf den Parkplatz, vier Männer steigen aus, jeder nimmt sich aus dem Kofferraum eine militärische Kopfbedeckung und übt anschliessend Achtungstellung. Die Szene wiederholte sich zigfach – immer Mitte November, wenn Walter Althaus seine Manöverwoche im Hotel-Restaurant Linde in Aadorf durchführte.

«Manchmal komme ich mir wie ein Reserve-Vater vor»

Marco Moser

«Ich habe Bundesrat Schmid zur Manöverwoche eingeladen» die original Militär-Käseschnitte. Dieses Jahr ist das Schauspiel in Aadorf nicht mehr zu beobachten, aus gesundheitlichen Gründen treten die Gastgeber Alice und Walter Althaus kürzer. Selbst Bundesrat Samuel Schmid, damals noch Verteidigungsminister, besuchte die Linde vor wenigen Jahren. «Ich habe gesehen, wie sich Bundesrat Samuel Schmid in einem Fernseh-Interview beklagte, dass die traditionelle Militärküche zusehends verschwinde. Also habe ich ihn zur Manöverwoche eingeladen», schildert Walter Alt-

ZVG

Tarnnetze im Gastraum, die Serviertöchter in Uniform, den Kaffee aus dem Feldflaschenbecher und die Speisekarte führte Menüs wie einen Hörnli-Pilaff, das GordonBleu «militaire» oder den legendäre Spatz. Der unangefochtene Spitzenreiter war

pazitäten. Das Restaurant Linde soll weitergeführt werden. Derzeit läuft die Pächtersuche.

Alice Althaus (l.) und die Serviertochter Uschi flankieren einen ehemaligen Stammgast, «der im Leben nicht Major war», wie Walter Althaus (r.) sagt (Foto aus dem Jahr 2010).

haus. Und Schmid kam – nur kurz, aber er kam. «Mit Panzer und allem sind sie gekommen», erinnert sich Walter Althaus und zeigt Fotos eines ausgemusterten,

«Mit Panzer und allem sind sie gekommen» aber fahrtüchtigen Panzers auf seinem Parkplatz. «Dass nicht noch eine Mirage bei uns gelandet ist, ist gerade noch alles», scherzt Althaus. Vor mehr als 30 Jahren schwebte ihm eine Spezialitätenwoche vor. Es sollte nicht die klassische Metzgete sein, er wollte sich abheben

von der Konkurrenz. Irgendwann kam er auf die Idee der Manöverwoche: Gerichte und Speisen, gekocht nach den original Rezepten für die Militärküche. Als ehemaliger Küchenchef (KüChe) bereitete Walter Althaus diese selber hundertfach zu, für seine Linde verfeinerte er die Rezepte noch ein wenig. Das Konzept war so erfolgreich, dass es bald Nachahmer gab. Deshalb hat Walter Althaus den Namen «Manöverwoche» für sich schützen lassen. «Wir hatten immer sehr günstige Preise», sagt Althaus, und gleichzeitig sei die Marge grösser gewesen als bei den üblichen Menüs. Gingen bei der ersten Manöverwoche

NAMEN Sebastian Frank, Küchenchef des Restaurants Horvath in Berlin, ist als Sieger des internationalen Wettbewerbs Koch des Jahres auf der Fachmesse für Nahrungsmittelindustrie Anuga in Köln hervorgegangen. Die internationale Fachjury unter dem Vorsitz des Spitzenkochs Dieter Müller wählte Tristan Brandt aus Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg in Perl-Nennig

auf den zweiten Platz; Dritter wurde David Papin aus dem Lago in Ulm. Erna Iten und Jennifer Hewener sind die neuen Pächter des Bistro Hotel Spatz in Luzern. Sie folgen auf Ivanka und Reto Leemann, die nach 22 Jah-

ren aufhören. Das Ehepaar Lehmann möchte zukünftig einen Gang runterschalten und sich vermehrt dem Event-Geschäft widmen.

170 Portionen über den Tresen, waren es bei der letzten mehr als 1200 Portionen. 34 Jahre arbeitete Walter Althaus im Gastgewerbe, einen Grossteil davon zusammen mit seiner Frau Alice. Doch

«Wir hatten immer sehr günstige Preise» nun treten die Gastgeber ins zweite Glied, der «KüChe» meldet sich ab. Familie Althaus hat das Glück, dass ihre zentral gelegene Liegenschaft in Aadorf von einem Investor übernommen wird. Während das Gebäude stehen bleibt, ent-

Auf die Frage, was sich in den letzten 30 Jahren verändert habe, antwortet Walter Althaus: «Es hat sich nur verschlechtert: Die Mehrwertsteuer kam, die Promille-Zahl wurde beschränkt und die Spielautomaten sowie das Rauchen wurden gar verboten. Vor allem hat der Jugendschutz derart zugenommen, dass ich mir heute manchmal wie ein Reserve-Vater vorkomme.» Wo früher das Geld von alleine kam, müsse man es heute förmlich holen. Deshalb sagt er heute: «Meine beste Idee war die Manöverwoche und der gratis Manöverkafi für alle, die mit militärischer Kopfbedekkung kamen.» Und das Erfolgskonzept lebt weiter – zwar nicht in der Linde in Aadorf, aber dafür im Restaurant Braui in Malters.

En bref Alice et Walter Althaus ont servi leurs clients pendant plus de 32 ans. Par une «semaine de manouevres», des spécialités de l’armée suisse, ils ont assis la notoriété de leur restaurant Linde à Aadorf.

LES NOMS Bernadette Lisibach heisst die neue Pächterin der Neuen Blumenau in Lömmenschwil. Mit der Übernahme der Pacht macht sich die bisherige Küchenchefin des The K des Hotels Kulm in St. Moritz selbständig. Sie übernimmt die Neue Blumenau vom bisherigen Küchenchef Nenad Mlinarevic, der als Entdeckung des Jahres 2010 die Neue Blumenau in Richtung Parkhotel Vitznau verlässt. Diego Mathier aus Salgesch (im

Bild mit seiner Familie) ist mit seiner Firma nach 2007 zum zweiten Mal Winzer des Jahres geworden. Ausgerichtet wird der Preis vom Fachblatt Vinum und der Walliser Vereinigung Vinea. Sophie, Nik, Simon und Vater Herbert Buchs haben in der

ehemaligen Glockengiesserei

Saanen das 16 Art Bar Restaurant eröffnet. Das Lokal, das

Toni Chidiac est le nouveau chef

ganzjährig ab dem frühen Abend geöffnet sein soll, birgt auch Ausstellungsräume – Herbert Buchs ist ein engagierter Kunstschaffender. Neben dem neuen Betrieb werden die Söhne Buchs’ weiterhin den Gastwirtschaftsbetrieb auf dem Wasserngrat betreiben.

au restaurant Obeirut à Lau-

Claudia Schwob,

langjährige Receptionistin, in vielen Spitzenhotels der Welt und Mitglied der internationalen Concierge-Vereinigung Les Clefs d'Or, ist neue Chef Concierge im Bellevue Palace in Bern. Thierry Gavoille, der ebenfalls auf eine lange Karriere im Accueil zurückblicken kann, besetzt neu dasselbe Amt im Palace Hotel Luzern. Beide Häuser werden von der Victoria-Jungfrau Collection

betrieben.

sanne. Après avoir obtenu une formation à l’école hôtelière au Liban, il a travaillé dans des établissements libanais entre Paris et Beyrouth. Il prête désormais son savoir au restaurant lausannois. Citons notamment l’arrivée de Charles Abela, le nouveau directeur du développement. Afin de faire découvrir une cuisine que peu de Lausannois connaissent, un buffet libanais, à volonté, est proposé tous les samedis à midi. Diego Mathier de Salquenen, est sacré Vigneron suisse de l’année à l’occasion du Gala des vins suisses, cérémonie à laquelle près de 400 personnalités ont assisté, notamment le Conseiller fédéral Johann Schneider-Ammann.

Aimé Pouly est décédé à 62 ans des suites d’un cancer, indique sa famille. Le leader romand de la boulangerie avait déposé un brevet en 1994 pour son pain «Paillasse». A la tête d’une entreprise employant plus de 750 collaborateurs, il avait pris sa retraite en 2009 et reçu le prix de Master Entrepreneur of the Year. Alessandro Caristo est le di-

recteur d’origine italienne du Parkhotel Delta, à Ascona, un

cinq étoiles. Il a été nommé «Hôtelier de l’année 2012» pour la Suisse, par «Der Grosse Restaurant & Hotel Guide», qui recense les meilleurs établissements de Suisse, d’Allemagne, d’Autriche, d’Alsace et du Tyrol du Sud. Sans cesse à l’écoute de ses clients, le lauréat «sait préserver le top niveau», estime le jury.

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 +0% CCA 2,84 Birnen Poires kg 3,20 +0% CCA Aktion 2,78 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Schulterbraten Veau, rôti, épaule 23,50 Rinds-Filet Brasilien Bœuf, filet, Brésil 57,30 Rinds-Siedfleisch Bœuf, pour bouilli 10,60 Schweins-Eckstück Porc, coin 13,70 Schweins-Hals Braten Porc, rôti, cou 8,95

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.