GastroJournal 45/2015 by Gastrojournal

Nr. 45 | 5. November 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Die Igeho

Die Gilde

Jürg Schmid

Grosse Ereignisse werfen ihre Schatten voraus: Die Igeho in Basel steht vor der Tür. Rund 700 Aussteller und 70000 Gäste werden vom 21. bis 25. November erwartet, die Gruppe GastroSuisse wird wieder attraktiv vertreten sein. 8

Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen ist eine Art Brennglas des Schweizer Gastgewerbes. Hier konzentrieren sich im überschaubaren Rahmen von familiären Betrieben die Freuden und Leiden einer ganzen Branche. 15

An der Wintermedienkonferenz hat sich Jürg Schmid, Direktor von Schweiz Tourismus, differenziert zur schwierigen Lage geäussert. Angekommen ist das kaum. 3

IN DIESER AUSGABE

Herausragendes auszeichnen Auf dem weiten Feld des Schweizer Tourismus Pflanzen und Pflänzchen zu finden, die wirklich herausragen und sich halten, und diese jährlich mit einem Meilenstein zu markieren, ist in den letzten Jahren zunehmend schwieriger geworden. Aber es gelingt nach wie vor – aktuelle Beispiele aus Bern. 3

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Herausragendes beschreiben Das Gastgewerbe ist bei den Massenmedien seit jeher ein äusserst beliebtes Thema: Es lässt sich personalisieren und emotionalisieren, und fast alle haben eine Meinung zur Branche und glauben sie zu kennen, weil sie als Gast dort mehr oder weniger oft verkehren. Die Medien bedienen sich beim Thematisieren der klassischen Methode: Extreme ausgewogen darstellen. Dabei holen manche Formate möglichst das Schlechte ans Licht, während andere möglichst das Gute beleuchten – ein Beispiel für Letzteres. 5

Herausragendes belassen Letzthin schlug ein Hotelier nur halbwegs scherzhaft vor, eine politische Partei zu gründen, deren Programm es wäre, möglichst nichts zu tun, mithin Behörden und Verwaltung anzuhalten, die Unternehmen nicht von ordentlicher Arbeit abzuhalten. Staatliche Eingriffe, das räumen selbst ordentliche Beamte ein, dienen tatsächlich oft nicht dem Allgemeinwohl, sondern Einzelinteressen. Deshalb ist es gerade unter erschwerten Bedingungen desto wichtiger, hinsichtlich staatlicher Initiative kritisch zu sein – ein Beispiel aus Graubünden. 7 45 9 771422 137001

Einer für alle, alle gegen sich selber Die Qualität des Schweizer Weins steigt, doch die Vermarktung ist schwierig wie eh und je: Der einstigen Swiss Wine Communication ging das Geld aus, die Regionen kämpfen mehr gegeneinander als miteinander, touristisch liegt der Schweizer Wein brach und in den Restaurants ist er nicht sichtbar. Marco Moser

Westschweizer Take-away bieten oft die grössere Auswahl an Schweizer Provenienzen als Deutschschweizer Restaurants. Die Eidgenossenschaft vom Genfersee bis zum Bodensee ist eben auch im Bereich der Weine sehr heterogen. Die Westschweiz trinkt Wein, während die Deutschschweiz dem Biere frönt. Entspre-

chend herausfordernd ist das Marketing. Dabei steht die Qualität des Schweizer Weines ausser Frage. Die Winzer haben sich angestrengt und produzieren heutzutage marktgerecht. Dies beweisen nicht zuletzt die besten Schweizer Winzer, die für ihre Weine Wartelisten führen. Einige sind derart lang, dass neue Interessenten nicht

einmal mehr auf die Wartelisten aufgenommen werden. Doch Wein ist mehr als Rebensaft in Flaschen. Der Kanton Waadt kombiniert seine Weinkompetenz mit neuen Gästebedürfnissen. Mit dem Oenotourismus schafft er eine neue Art Erlebnis, das Freizeit mit Genuss verbindet. Das Angebot geht viel weiter als ein Weinlehrpfad, wie sie beinahe

alle Weinberge der Schweiz kennen. Der Oenotourismus folgt ganz dem neuen Marketing-Konzept des «Storytelling»: Weinberge besuchen, mit Winzern sprechen und so die Geschichte hinter dem Wein kennenlernen. Der Boden für ein erfolgreiches Wein-Marketing wäre also bestellt. Jetzt gilt es, diesen Vor2 teil zu nutzen.

Seit nunmehr 20 Jahren schreitet die Digitalisierung voran und macht kaum Halt vor irgendeiner Branche. Tools, die uns das tägliche Leben vereinfachen wollen, gewinnen kontinuierlich an Relevanz. Ein TripadvisorEintrag übt starken Einfluss auf Hotellerie und Gastronomie aus und Profile im Social Web gehören zur Standardausrüstung in Sachen Kommunikation. Wie weit muss die Gastronomiebranche nun gehen? Jedenfalls weit genug, um zu den Menschen zu gelangen, die man als Gast im Betrieb empfangen will. Hierfür muss analysiert werden, wie die Lebenswelten der Gäste/ User ausschauen. Food ist heute ein Lifestyle, und mit einem richtig gewählten Hashtag ist man gleich Teil einer weitreichenden Community, die alle potenzielle Gäste sein können. Auch wenn man sich als Betrieb von diesen Trends distanzieren will, so kann man die digitalen Ausdrucksformen nicht leugnen. Eine statische Website reicht nicht mehr. Es braucht Interaktion. Klaus Oberholzer Sinnvoll Gastro wuerze@gastrojournal.ch

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5. November 2015 | Nr. 45 | www.gastrojournal.ch

Das Schweizer Weinmarketing findet nicht statt

Auf dem Teller ja – im Glas nein Der Schweizer Wein verliert Marktanteile im eigenen Land. Dabei scheinen Lebensmittel aus der Region ein Bedürfnis zu sein.

Daniela Oegerli

Wohin man schaut: Aus der Region für die Region. Restaurants, die sich regionale Küche auf die Fahne schreiben. Auf dem Teller mag dies zutreffen, im Weinglas jedoch nicht. Schweizer Weine hatten 2014 gemäss dem Bundesamt für Statistik einen Marktanteil von 37 Prozent, mit einem Minus von 2,4 Prozent im Vergleich zu 2013. Was läuft schief in der Vermarktung von Schweizer Wein? Warum wird der einheimische Rebensaft hierzulande und im Ausland im Regal links liegen gelassen?

Jean-Marc Amez-Droz, Generalsekre-

tär von Swiss Wine Promotion, gibt Peter Keller in vielen Punkten recht. Obwohl das Weinland Schweiz mit 15 000 Hektaren die kleinste Produktion in Europa aufweise, sei es doch sehr heterogen. «Bis anhin haben wir es nicht geschafft, die Werbung für den Chasselas aus dem Wallis oder den Blauburgunder aus Schaffhausen auf einen Nenner zu bringen.» Zu unterschiedlich seien die Bedürfnisse und zu stark die Eigeninteressen. «Immerhin konnten wir ein Gremium bilden, in welchem alle sechs Schweizer Weinregionen und damit ihre Interessen vertreten sind.» Dass der Schweizer Wein im Inland

nur wenig Beachtung erhält, zeigt sich in vielen Restaurants: Swiss Wine Promotion organisiert in Zusammenarbeit mit der Vereinigung VINEA zum dritten Mal die Schweizer Wein Woche. Dabei sollen die Restaurateure ihren Gästen WeinSpeise-Kombinationen mit Schweizer Wein anbieten. Die Schweizer Wein Woche hat zum Ziel, Gäste im Restaurant auf die Qualität und Vielfalt der Schweizer Weine aufmerksam zu machen. Wenige 200 Restaurants beteiligen sich an der Schweizer Wein Woche.

Online-Bewertungen im Fokus der Gäste

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Für das Schweizer Weinmarketing ist Swiss Wine Promotion zuständig. Die Organisation steht jedoch vielerorts in Kritik. Peter Keller, Weinjournalist der NZZ am Sonntag, attestiert der Vereinigung guten Willen, sieht in den Bemühungen jedoch zu wenig Durchschlagskraft. Aber auch die zahlreichen regionalen Verbände arbeiten grösstenteils ohne befriedigende Resultate. «Die amateurhaft agierenden Branchen-Organisationen können mit dem hohen Qualitäts-Bemühungen vieler einheimischer Winzer nicht mithalten. Sie kämpfen gegen- statt miteinander, um sich für das Produkt Schweizer Wein einzusetzen», analysiert Keller. Jeder Verband, jede Region koche ihr eigenes Süppchen. Der Föderalismus der einzelnen Kantone, der «Kantönligeist», verhindere einen gemeinsamen Auftritt. «Dabei sind einzelne Weinbaugebiete eigentlich zu klein, um wirksam Werbung zu betreiben», sagt Peter Keller weiter. Er hat im Rahmen seiner Ausbildung zum Weinakademiker im österreichischen Rust eine Diplomarbeit zum Thema Schweizer Weinmarketing verfasst.

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Die Winzer mit qualitativ hochstehenden Weinen haben ihre Weine schon verkauft, wenn die Trauben noch am Stock hängen. Jean-Marc Amez-Droz bedauert dies: «Wir unternehmen grosse Anstrengungen, den Gastronomen den Schweizer Wein näher zu bringen.» Viele Restaurateure zeigen jedoch kein Interesse daran, zwei oder drei einheimische Weine aus verschiedenen Regionen auf die Karte zu setzen. Sie bieten lieber Gewächse aus dem Ausland an. Ausnahmen gibt es jedoch: Bereits seit 20 Jahren auf Schweizer Wein setzen Romaine Stoffel und Hans-Peter Suter vom Restaurant Kreuz in Emmen. «Von den 650 Positionen auf unserer Weinkarte stammt der grösste Teil aus der Schweiz», erklärt Romaine Stoffel. Die Qualität der Schweizer Weine sei ausgezeichnet, und sie staune immer wieder darüber. Schweizer Weine seien auch nicht teurer als gleichwertige Qualitäten ausländischer Herkunft. Aufwendig sei es einfach gewesen, die grosse Weinauswahl zusammenzustellen. «Wir mussten alle Winzer persönlich besuchen. Einige brauchten etwas Überzeugungsarbeit, bis sie uns ihre Weine anvertrauten», erinnert sich Romaine Stoffel. Mittlerweile erhielten sie die Weine geliefert und besuchen die Winzer nur noch alle paar Jahre. Ein Gastronomieführer zeichnet jeweils die Restaurants aus, welche über die beste Schweizer Weinkarte verfügen. Das Restaurant Kreuz in Emmen erreichte dieses Jahr den ersten Platz. «Uns hat diese Auszeichnung viele neue Gäste gebracht», freut sich Romaine Stoffel. Auf den weiteren Rängen sind ausschliesslich Betriebe im hohen Preissegment zu finden. «Vor allem in der klassischen Gastronomie wäre es wichtig, dass die Gäste einheimische Weine auf der Karte finden und diese glasweise geniessen könnten», ist Peter Keller überzeugt. Die Schweiz verfüge über eine viel-

fältige Weinlandschaft mit interessanten Gewächsen für den Alltag, unzähligen Spezialitäten und Spitzenprodukten. Viele Konsumenten kritisieren jedoch den hohen Preis der Schweizer Weine. Dem entgegnet Peter Keller, dass es durchaus preisgünstige einheimische Weine gebe. «Ein Wein unter 10 Franken kann jedoch selten gut sein.» Ausserdem müsse man beachten, dass die Arbeitsbedingungen in der Schweiz nicht vergleichbar seien, beispielsweise mit denen in Spanien. «Hierzulande befinden sich viele Weinberge in hügeligem oder bergigem Gelände, da ist Handarbeit unausweichlich.» Dies verteuere die Weine entsprechend. «Wir müssen, wie überall in der Landwirtschaft, hochwertige Nischenprodukte produzieren.» Im Ausland sind die Schweizer Weine fast gänzlich unbekannt. Etwas mehr als 1 Prozent der gesamten Produktion wird exportiert. Dabei müssten laut Peter Keller nicht etwa die billigen Überschussweine ins Ausland gelangen, sondern die qualitativ hochstehenden. Die Krux dabei ist jedoch, dass zahlreiche einheimische Winzer nicht auf ein nationales Weinmarketing angewiesen sind, weil ihre Weine schon verkauft sind, wenn sie im Herbst noch am Rebstock hängen. «Genau diese Winzer, ich denke da beispielsweise an Martha und Daniel Gantenbein, sollten als Lokomotive für das Weinland Schweiz einstehen.» Viele Winzer mit qualitativ hohen Weinen exportieren jedoch nicht ins Ausland. Hier sieht Keller viel ungenutztes Potenzial. Damit man den Schweizer Wein wahrnimmt, müssten ausgezeichnete Qualitäten in der ausländischen Gastronomie positioniert werden.

Martha und Daniel Gantenbein bilden hier eine Ausnahme, sie exportieren einen Drittel ihrer Produktion. Martin Donatsch vom gleichnamigen Weingut in Malans exportiert nur eine ganz geringe Menge seiner Weine. «Wir können kaum den einheimischen Markt abdecken.» Sie seien aber von diversen Restaurants in Deutschland, Spanien oder Dubai angefragt worden, ob sie ihre Weine auf die Weinkarte setzen dürften. «Für uns ist der Export so etwas wie Entwicklungshilfe für den Schweizer Wein im Ausland.» Auch für den Tourismus wäre der

Schweizer Wein ein tolles Marketinginstrument. Bei einem Blick auf die Webseite von Schweiz Tourismus gibt es unter dem Themenpunkt «Essen und Trinken» einige Weinangebote, aber laut Jean-Marc Amez-Droz zu wenig ausgereifte. «Schweiz Tourismus hat die Bedeutung des Weintourismus leider nicht erkannt», bedauert er. Die Tourismusorganisationen konzentrierten sich eher auf den klassischen Tourismus. Dabei erfreut sich beispielsweise die Aktion «Offene Weinkeller», die jeweils am 1. Mai stattfindet, einer grossen Nachfrage. «Die Leute möchten die Winzer besuchen und Weine vor Ort degustieren.» Man müsse ihnen aber auch aufzeigen, wo sie in den Weinregionen übernachten können und wo sich die Restaurants mit regionalen Weinen auf der Karte befinden, fügt JeanMarc Amez-Droz bei. «Der Weg zu einer effektiven Vermarktung von Schweizer Wein führt nur durch tragfähige Kooperationen zwischen Weinbauorganisationen, der Gastronomie, der Hotellerie sowie dem Tourismus zum Ziel.»

En français

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Fast 15000 Reisende haben sich der aktuellsten Phocuswright-Studie gestellt, die Online-Bewertungsportal Tripadvisor erneut in Auftrag gegeben hat. Die Resultate sind Wasser auf die Mühlen des Bewertungsportals, denn die Ergebnisse bestätigen: Der heutige Reisende will und nutzt Online-Bewertungen, bevor er eine Unterkunft bucht. So hat laut Studie die Hälfte der Befragten angegeben, dass sie keine Unterkunft buchen würden, zu der es gar keine Erfahrungsberichte gibt. 79 Prozent gaben weiter an, dass sie mindestens sechs bis zwölf Erfahrungsberichte über vier bis zehn Unterkünfte lesen, bevor sie sich für eine konkrete Übernachtungsoption entscheiden. Zudem legen Gäste offenbar sehr viel Wert auf sogenannte ManagementAntworten: Rund 80 Prozent gaben an, dass sie davon überzeugt seien, dass Hotels, die auf Bewertungen mit einer Management-Antwort reagieren, sich mehr um ihre Gäste bemühen.

Die Regulierungswut kostet Millionen jährlich

Laut dem Staatssekretariat für Wirtschaft kostet die Regulierungswut der Behörden die Betriebe jährlich 10 Milliarden Franken, der Gewerbeverband geht sogar von 60 Milliarden Franken aus. 1,76 Milliarden an Regulierungskosten fallen nur für die Mehrwertsteuer an, und über 14 Millionen jährlich würde die Lebensmittelbranche das neue Lebensmittelgesetz kosten.

Geldspiele im Internet bald in der Schweiz erlaubt? Schweizer Casinos stehen finanziell unter Druck. Nun will der Bundesrat ihnen erlauben, Online-Glücksspiele anzubieten, die bisher verboten waren. Rund 300 Millionen Franken pro Jahr verlieren die Schweizer Spielbanken an ausländische Internet-Casinos, an illegale Spielclubs in der Schweiz sowie an Spielhallen im grenznahen Ausland. Die Schweizer Casino-Branche begrüsst die vom Bundesrat verabschiedete Botschaft zum Geldspielgesetz. Es bestehe allerdings immer noch Korrekturbedarf: Das Spielangebot müsse ausgeweitet werden, die Online-Bestimmungen seien so schnell wie möglich in Kraft zu setzen, und das illegale Geldspiel müsse wirksam bekämpft werden können. www.switzerlandcasinos.ch

A la carte

5. November 2015 | Nr. 45 | www.gastrojournal.ch

Schweiz Tourismus und die Schneesportinitiative vor dem Winter und vor den Medien

Fundamentale Verschiebung An der WinterMedienkonferenz hat Schweiz Tourismus nichts beschönigt. Doch die Medien haben es nicht bemerkt.

Peter Grunder

Die einzige Diskussion in der Medienkonferenz von Schweiz Tourismus entzündete sich daran, ob und inwiefern Schweiz Tourismus auf den «Social-Media-Kanälen» schnell genug reagiere.

und dem alpinen und ländlichen Raum andererseits hin. «Dem alpinen Raum steht ein harter Winter bevor», warnte Schmid mit Verweis auf die jüngsten Zahlen der Konjunkturforschungsstelle KOF. Vorab im alpinen und ländlichen Raum seien auch diesen Winter «sinkende Preise zu erwarten». Reinvestition und Investition würden so unmöglich, das erfülle die Branche mit Sorge und auch ihn selbst, mahnte Schmid.

BILDER: PHOTOPRESS / DOMINIK BAUR

«Die neuen Märkte können die Euro-

Jürg Schmid ist besorgt.

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Kein Thema war bei den etwas spärlich erschienenen Medienschaffenden hingegen die «fundamentale Marktverschiebung», von der STDirektor Jürg Schmid sprach. Die Frequenzen der Hotellerie seien insgesamt zwar stabil, die Schweizer Gäste treu und die Nachfrage aus Fernmärkten erfreulich, erläuterte Schmid. Aber die Zahlen stimmten «nur im Gesamttotal». Namentlich mit chinesischen Gästen sei es «gelungen zu kompensieren». Aber diese Gäste reisten «an andere Orte» als die europäischen, die man verloren habe. Schmid wies auf ein «grundlegendes Auseinanderdriften» zwischen städtischen Zentren und internationalen Topzielen einerseits

päer nicht kompensieren», stellte Schmid mit Blick aufs Wintergeschäft klar – zumal der Wintersport insgesamt rückläufig sei. Unversucht lassen die Tourismusvermarkter allerdings nichts: Zum einen werden etwa für chinesische Gäste bereits

Winterpakete geschnürt, ist doch die Schweiz auch winters eine Traumdestination Chinas. Indes fehlt es noch weitgehend an Angeboten, die Spass und Wertschöpfung jenseits schwieriger Pistenvergnügen auf Skis oder Boards ermöglichen. Zum anderen laufen gross angelegte Kampagnen, um in der Schweiz sowie nahen Märkten das sinkende Interesse am Wintersport wieder zu steigern. In diesem Zusammenhang erhielt die frühere Snowboard-Olympiasiegerin Tanja Frieden eine Plattform: Als Präsidentin des Vereins Schneesportinitiative Schweiz stellte sie Massnahmen vor, um insbesondere die jungen Generationen wieder fürs Pistenvergnügen zu gewinnen (siehe Kasten).

En français

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Wieder ins Skilager «Das Skilager gibt es in dieser Form nicht mehr», wies Tanja Frieden auf eine Schlüsselstelle hin, und letztlich gehe es darum, die Frequenzen der Bergbahnen wieder zu erhöhen und damit die Logiernächte. Die Schneesportinitiative zielt dabei besonders auf Schulen, denen es ermöglicht werden soll, «mit zwei Klicks ein Lager zu organisieren».

Zentrales Mittel dazu ist eine Internet-Plattform – und aufgerufen, diese zu nutzen, sind auch interessierte Anbieter in den Pistengebieten. www.gosnow.ch

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Marktnahe Produkte für den Tourismus-Preis Am diesjährigen Milestone standen touristische Projekte im Fokus, «marktnahe Produkte» lobte JuryPräsidentin Barbara Rigassi. In der Hauptkategorie gewann das ProjektSammelsurium anlässlich des Jubiläums «150 Jahre Erstbesteigung Matterhorn»; nur eines unter mehreren Walliser nominierten Tourismus-Projekten. Léonard Gianadda aus Martigny erhielt den Preis für sein Lebenswerk und der Umweltpreis ging an den Swiss Holiday Park in Morschach. Den Nachwuchspreis gewann das Crowdfunding-Projekt TaCave in Lausanne von Elâ Borschberg, Guillaume Luyet et Yannick Passas.

5. November 2015 | Nr. 45 | www.gastrojournal.ch

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5. November 2015 | Nr. 45 | www.gastrojournal.ch

Die Sendung «Mini Beiz, dini Beiz» ist kostenloses Marketing für die Branche

Gastronomische Vielfalt zeigen Seit einem Jahr läuft «Mini Beiz, dini Beiz» im Fernsehen – mit Erfolg. Was Gastgeber am Konzept schätzen und bemängeln.

Cristina Bürgi

Nach 25 Jahren kommt das Ende

SRF

«Als ich für die Teilnahme angefragt wurde, war ich zunächst skeptisch», erinnert sich Peter Gschwendtner vom Hotel-Restaurant Castle in Blitzingen: «Ich kannte die Sendung kaum und wollte nicht bei etwas mitwirken, das der Gastronomie schaden könnte.» Nach der Überzeugungsarbeit von Stammgast Luzia Stucki hat es sich der Gastgeber anders überlegt – und war positiv überrascht: «Als gebürtiger Tiroler war ich immer der Meinung, dass die Schweizer sehr zurückhaltend Marketing betreiben. Aber die Sendung hat mich eines Besseren belehrt – sie macht das wirklich gut!»

Das Gastgeberpaar Gschwendtner hat Stammgast Luzia Stucki (links) dazu motiviert, ihr eigenes Catering zu eröffnen. Im Unterschied zu den vielen Fern-

sehsendungen, die das Kochen in den Mittelpunkt stellen, geht es in «Mini Beiz, dini Beiz» um die Menschen. «Es ist eine unterhaltsame Dokusoap, in der verschiedene Protagonisten ihre Lieblingsbeiz vorstellen», erklärt Sven Sarbach, Bereichsleiter Show&Events beim SRF: «Dabei ist die Vielseitigkeit ein wichtiges Thema, sei es bei der Wahl der Regionen, bei der Auswahl der Restaurants oder der Protagonisten.»

Mini Beiz, dini Beiz Die Dokuserie wurde im Herbst 2014 lanciert und stellt die Vielseitigkeit der Schweizer Gastronomie vor. Es präsentieren jeweils fünf Stammgäste aus einer Region ihr Lieblings-Restaurant. Dieses wird von jedem Gast mit bis zu zehn Punkten bewertet, nach den Kriterien Ambiente, Essen, Service und Preis-Leistungs-Verhältnis. Das Lokal mit den meisten Punkten gewinnt eine Auszeichnung und zusammen mit dem Stammgast 1000 Franken. Für die neue Staffel nimmt SRF weiterhin Bewerbungen von Restaurants an. Sendezeit: 18.15 Uhr auf SRF1 Dauer: 25 Minuten Marktanteil: 25 Prozent

Gerade diese Vielseitigkeit kommt aber nicht bei allen Gastgebern gut an: «Ich habe etwas Mühe damit, dass man Gourmet-Lokale mit einfachen Landbeizen ins Rennen schickt», meint etwa Chläus Dörig vom Restaurant Waldegg in Teufen: «Zudem werden die Betriebe von Laien bewertet, das ist immer sehr subjektiv.» Martina Grossenbacher vom Restaurant Muracher in Büron hat damit kein Problem: «Es spielt keine Rolle, mit wem man verglichen wird. Die Zuschauer gehen dort essen, wo ihnen die Menschen sympathisch sind oder das Essen gut aussieht. Ausserdem ist der Clou der Sendung, die Vielfalt zu zeigen.» Ihr hat die Teilnahme sehr viel gebracht: «Wir haben zwar am wenigsten Punkte erhalten, aber hatten das Glück, dass das Fernsehteam unsere Szenen sehr gut zusammengeschnitten hat. Dadurch haben wir von einem positiven Auftritt profitiert.» Das habe sich auch auf die Besucherzahlen ausgewirkt: «Wir wurden von enorm vielen Gästen auf die Sendung angesprochen, und es kamen sogar frühere Arbeitskollegen vorbei. Der Erfolg hat bis gute sechs Monate nach der Ausstrahlung angehalten.»

Ein Auftritt in «Mini Beiz, dini Beiz» lockt mehr Gäste an – darin sind sich die befragten Gastgeber einig. «Wir haben seither bestimmt 30 Prozent mehr Besucher und spüren das auch ein Jahr nach der Ausstrahlung noch», erzählt Rolf Kälin vom Restaurant Gersag in Emmenbrücke. Und Chläus Dörig vom Restaurant Waldegg ergänzt: «Die Sendung ist insgesamt eine gute Sache. Dadurch ist das Gastgewerbe in den Medien präsent, man bleibt im Gespräch.» Das Restaurant Muracher kann eine Teilnahme nur empfehlen: «Man kann dabei nichts verlieren. Und es ist erst noch kostenlos», sagt Martina Grossenbacher. Dem pflichtet Peter Gschwendtner vom Hotel Castle bei: «Wir mussten nichts bezahlen und konnten die Preise für das Menü sogar in Rechnung stellen. Es wurde alles seriös abgewickelt.» Auf die Dreharbeiten muss man sich allerdings gefasst machen: Diese dauern meistens einen ganzen Tag und sind anstrengend: Eine Szene wird oft mehrfach gedreht. Zeit, um sich um andere Gäste zu kümmern, bleibt dabei kaum. «Für die Werbung lohnt es sich aber», meint Gschwendtner: «Und das Drehteam war sehr freundlich.»

«Mini Beiz, dini Beiz» kommt nicht nur bei der Mehrheit der Gastgeber gut an, sondern auch bei den Zuschauern: Mit einem Marktanteil von 25 Prozent hat die Sendung die Erwartungen übertroffen, pro Folge schauen rund 200000 Menschen zu. «Für die Zuschauer ist es etwas Besonderes, ein Restaurant im Fernsehen zu sehen, das sie aus dem privaten Umfeld kennen und schon besucht haben», erklärt Sven Sarbach vom SRF: «Sie können sich dabei neue Anregungen für ein schönes Dinner, einen Ausflug oder für den eigenen Herd holen.» Die Sendung sei zudem förderlich für die Branche, findet Peter Gschwendtner vom Hotel Castle: «Sie vermittelt ein gutes Bild des Betriebs und der Region, und ist somit auch für den Tourismus hilfreich.» Künftigen Teilnehmern kann er nur raten, am Drehtag möglichst authentisch zu bleiben: «Man wird genauso übermittelt, wie man sich an dem Abend gibt.» Da man die Sendung vor der Ausstrahlung nicht anschauen kann, könne man auch keine Änderungswünsche anbringen. Rolf Kälin vom Gersag ergänzt: «Wenn man die Sendung ernst nimmt und sich selbst bleibt, wird alles gut.»

Afro-Pfingsten in Winterthur gehört zu den traditionsreichsten und farbigsten modernen Stadt-Festivals in der Schweiz. Zum 25. Mal hatte das Fest übers Pfingstwochenende heuer stattgefunden – es war vorderhand das letzte Mal. Unter anderem schwindendes Publikumsinteresse und steigender Hochmut der Veranstalter führten in den letzten Jahren zu einer massiven Überschuldung der Trägerschaft. Und weil die Stadt nicht bereit ist, in die Bresche zu springen, war die 25. Auflage die letzte dieser Art.

Mehr Umsatz an Land

Die Tavolago AG ist auf Expansionskurs: Das Gastronomieunternehmen der Schifffahrtsgesellschaft des Vierwaldstättersees betreibt längst nicht nur die Restaurants der 19 SGV-Schiffe, sondern immer mehr Betriebe zu Land. Neu gesellt sich das «Tisch + Bar Shoppingrestaurant» in Holzhäusern im Kanton Zug dazu. «Unser strategisches Ziel sind weitere Übernahmen im Bereich der schönen Boutique-Betriebe in der Zentralschweiz», erläutert Fredy Wagner, Geschäftsführer der Tavolago AG. Das Unternehmen generiert inzwischen 60 Prozent seines Umsatzes an Land. Das angestrebte Expansionsziel von 30 Millionen Franken Umsatz bis Ende 2016 wird es klar übertreffen. www.tavolago.ch

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GastroIdeen

5. November 2015 | Nr. 45 | www.gastrojournal.ch

Egro BYO – Revolutionäres aus dem Egro LAB

Gold für die Website der Hugentobler AG

Maschine per App steuern

Die Firma stageone, eine interaktive Agentur für Webdesign und -entwicklung, gewinnt mit der Website der Hugentobler AG (www.hugentobler.ch) den Gold Award 2015. Nach den Kriterien Bedienerfreundlichkeit, Inhalt und Aufbau, Design, Qualität und Gesamteindruck setzte sich die Website der Hugentobler AG an die Spitze und gewann den Preis für die beste Cloudrexx Website des Jahres. Hugentobler setzt damit bei der Kommunikation konsequent die Vision «Glückliche Gastronomen» um. Die prämierte Website bringt Unternehmen, Produkte, Systeme und Dienstleistungen näher. Mit Hilfe von Filtern stöbern User zielgerichtet und schnell im vielfältigen Kursprogramm, in Referenzgeschichten oder finden den persönlichen Ansprechpartner. «Bald schon werden Kunden Occasionsgeräte gleich online suchen und kaufen können», sagt Melanie Hugentobler, Projektleiterin Internet beim Schweizer Familienunternehmen. www.hugentobler.ch

Bildschirmgrösse und Anzahl programmierbare Produkte pro Seite sind oft Diskussionspunkt im Beschaffungsprozess einer professionellen vollautomatischen Kaffeemaschine. Maschinenhersteller setzen dabei auf industrielle Touchscreens mit spezifischer Software sowie spezifischen Grafikelementen – angepasst auf die Grösse des Touchscreens. Das Egro LAB, das Schweizer Entwicklerteam für Kaffeevollautomaten der Rancilio Group, geht ab sofort einen neuen, revolutionären Weg. Die Egro ONE – bekannt als zuverlässige und leistungsstarke Mitarbeiterin – ist neu in der Lage, via Bluetooth mit handelsüblichen Android oder iOs basierten Tablets über eine App zu kommunizieren. Mit dieser Neuentwicklung festigt die Rancilio Group – zweitgrösste Herstellerin von professionellen Kaffeemaschinen – ihre marktführende Position in der Bedientechnologie. Bereits mit der Einführung der traditionellen Kaffeemaschine

bleibt Egro führend in der Technologie der Maschinenbedienung. BYO ist eine von insgesamt vier neuen Optionen, die in naher Zukunft für die Egro ONE erhältlich sein und an der diesjährigen Igeho präsentiert werden. An der diesjährigen IGEHO zeigt Egro weitere Neuheiten auf beiden Technologien. So stellt Egro bei den traditionellen Kaffeemaschinen Rancilio die neuen Classen 5 und 7 vor. Nebst BYO hat das Egro LAB gleich ein ganzes Optionenpaket mit einigen neuen Funktionen geschnürt.

Bring Your Own mit grossem und bedienerfreundlichem Bildschirm.

Rancilio Classe 11 hat die internationale Gruppe ihren Anspruch auf diese Spitzenposition bestätigt. Mit «Bring Your Own» beant-

wortet Egro die Nachfrage

nach grossen und bedienerfreundlichen Bildschirmen. Der Ansatz, das eigene Tablet zur Interaktion mit der Kaffeemaschine zu nutzen, ist revolutionär. Mit der intuitiven Benutzerapplikation von BYO

Letztlich besticht die hervorragende Kaffeequalität in der Tasse. Mit den genannten Neuentwicklungen bestätigt die Rancilio Group ihre Strategie, das Produktportfolio laufend an die Anforderungen des Marktes anzupassen und zu Gunsten ihrer Kunden zu erneuern. Egro ist an der Igeho in der Halle 1.1 Stand B114 zu finden. www.egrosuisse.ch

Eifix Frische Teige: Die Idee für den Ausser-Haus-Markt

Mérat & Cie. AG neu in Landquart Die Mérat & Cie. AG eröffnet eine neue Verkaufsplattform im Kanton Graubünden. Das Schweizer Traditionsunternehmen berät und beliefert nun ihre Kunden aus der Gastronomie direkt aus Landquart. Da finden die Kunden der Mérat & Cie. AG in einem Fleischverarbeitungs- und Verkaufsbetrieb das gesamte Mérat-Sortiment. Darunter auch exklusive Flurina-Trockenfleischspezialitäten aus Tinizong und Produkte der «Swiss Gourmet Grand Cru»-Linie, die in Martigny am Knochen gereift werden. Vom Rindsfilet zum Bündner Cordon bleu mit Bündner Bergkäse bis zum erstklassigen Fisch. Die Auswahl für die Gastronomiekunden ist gross, das Angebot von Fleisch-, Charcuterie-, Geflügel- und Seafood-Produkten vielfältig. Das Team (Foto) im neuen Standort in Landquart besteht aus erfahrenen Gastroprofis, welche die Gastronomie bestens kennen. www.merat.ch

Waffeln, Pancakes oder Crêpes im Nu zählen in der Ausser-HausVerpflegung zu den Rennern. Sie bereichern die Frühstücksbuffets in Hotels und die Dessertkarten in Restaurants.

Neu und nur von Eipro gibt es fixfertige frische Teige für Waffeln, Crêpes und anderes. Kein Wiegen, kein Mischen,

kein Rühren. Einfach, schnell und gelingsicher. Süsse Snacks, die rund um die Uhr zubereitet werden können,

Mit dem neuen «Eifix Frische Teige»-Quintett Eipro erweitern Gastronomen ihr Angebot jetzt schnell und sicher. Die fünf frischen flüssigen Teige für Waffeln, Crêpes, Pancakes, Eierpfannkuchen und Kaiserschmarrn sind nach OriginalRezepten aus Eiern aus Bodenhaltung und ohne Zusatz von Farbstoffen, Konservierungsstoffen oder Geschmacksverstärkern zubereitet. Sie können direkt aus dem Tetra Brik hygienisch dosiert und zubereitet werden.

Mit der Marke PEGGYS kehren

das weichgekochte Frühstücksei, das Spiegelei mit weichem Dotter und viele andere Rezepte ins gastronomische Angebot zurück. PEGGYS steht für pasteurisierte Eier in der Schale, die frei von gesundheitsgefährdenden Bakterien, lebensmittelsicher und natürlich im Geschmack sind. Möglich ist dies durch ein von Eipro entwickeltes Verfahren, bei dem das Schalenei durch schonende Wärmebehandlung von hygienischen Belastungen befreit wird; ohne Einfluss auf Konsistenz oder Geschmack. Das Ei bleibt natürlich, flüssig und wird lebensmittelsicher. www.eipro.de

Dänische Käsemarke setzt ab sofort Fokus auf Schweizer Detailhandel

Dänen erklären Schweizern den Käse Mit der Marke «Castello Cheese» setzt der Molkereikonzern Arla Foods Amba, ansässig in Aarhus, Dänemark, neu den Fokus auf den Schweizer Markt. Das internationale Unternehmen gehört zu den grössten Milchproduzenten weltweit. Die Marke «Castello» wurde vor rund 100 Jahren vom dänischen Käsehändler Ramsus Tholstrup gegründet. Nun will die Marke weiter expandieren und auch den Schweizer Markt erobern. Tholstrup widmete sein Leben der Kunst der traditionellen Käseherstellung und galt als einer der Pioniere der Käseproduktion.

unser Angebot an FrischkäseSpezialitäten als ideale, neue und geschmacklich überzeugende Ergänzung zu bereits bestehenden inländischen Produkten», sagt Castello.

Castello Cheese bietet diverse Käsesorten an. Mit Weichkäse-Spezialitäten wie «Castello Blue», «Castello White» oder «Castello Ananas» will «Castello Cheese» den Schweizer Käsemarkt erobern. Aus welchem Grund

sollen Schweizer dänischen Käse kaufen? «Unsere Produkte sollen nicht als Konkurrenz für die hiesigen Produkte gelten. Weil die Schweizer guten Käse schätzen, erscheint

Nebst den fünf Weichkäsesorten, die in der Schweiz erhältlich sind, plant Castello Cheese eine Erweiterung des Angebots. «Zuviel sei an dieser Stelle noch nicht verraten. In einem Land wie der Schweiz – vollgepackt mit gutem Käse – muss man innovativ sein und mit neuartigen Ideen überzeugen», heisst es von Seiten der Käsemarke. www.castellocheese.com

Darmgesund Eine gute Gesundheit beruht auf einem gut funktionierenden Darm. Dieses Buch zeigt, wie man mit der richtigen Ernährung für ein gesundes Verdauungssystem sorgt. Dabei geht es darum, den Darm zu entlasten, damit er regenerieren und heilen kann. Dass der Genuss dabei nicht zu kurz kommt, zeigen über 100 Rezepte für schmackhafte, gesunde und attraktive Gerichte. Sie enthalten viele gesunde und hochwertige Proteine, Fette, Früchte und stärkehaltige Gemüse, so dass keine Hungergefühle aufkommen. Ausführlich werden die Grundlagen des Darm-Ernährungsplans, die empfohlenen und zu vermeidenden Nahrungsmittel und ihre Wirkungen erklärt. Das Buch eignet sich auch für Spital- oder Heimküchen. Preis: 34,90 Franken.

Quitte Das kleine, feine Kochbuch, in dessen Mittelpunkt die Quitte steht. Das Buch bietet unbekannte Rezepte und Klassiker, Warenkunde und kochtechnische Hinweise genauso wie eine Übersicht über Herkunft und Kulturgeschichte der Quitte. Das Buch will verborgene Schätze hervorheben, die ein wenig in Vergessenheit geraten sind. Preis: 16,50 Franken.

Wein? Keller! Weitere 101 Fragen aus der Welt der edlen Tropfen beantwortet von Peter Keller. Eine informative und handliche Sammlung von Antworten auf Fragen rund um Weinberg, Weinkeller, Weingenuss, Wein und Speisen. Ein kleines, nützliches Buch für jede Weinliebhaberin und jeden Weinliebhaber. Die Themen sind vielfältig: «Warum reagieren viele Menschen aggressiv nach dem Konsum von Weisswein?» «Warum steigt der Alkoholgehalt der Weine kontinuierlich?» «Wo wachsen die attraktivsten Weine auf vulkanischem Untergrund?» Solche und weitere Fragen stellen Leser seit mehr als sechs Jahren an Peter Keller, welche er kompetent beantwortet. Aus diesem Fundus von Leseranfragen hat Peter Keller weitere 101 Fragen ausgewählt, nach Themen geordnet und ausführlich beantwortet. Preis: 28 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

Hotel & Tourismus

5. November 2015 | Nr. 45 | www.gastrojournal.ch

Das Wirtschafstforum Graubünden denkt über den Tourismus nach

Wo Papierberge sich erheben

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Kleine Hotelgruppe startet Alleingang Das Angebot ist eine Seite, im Tourismus ist meist die Natur (Maloja) der beste Anbieter. Die andere Seite, die erst das Geschäft ermöglicht, ist die Nachfrage.

Die Denkwerkstatt der Bündner Wirtschaft hat intensiv den heimischen Tourismus betrachtet. Aber praktisch nur mit einem Auge: dem des Angebotes.

Peter Grunder

Die Welt sei so perfid, dass sie sich selten oder nie nach Bildern richtet, die wir von ihr machen. Auf diese knappe Formel hat Mani Matter, unvergessener Berner Chansonnier und tiefsinniger Jurist, eine grosse erkenntnistheoretische Herausforderung des Lebens gebracht. Die Herausforderung und die Formel prägen alle Bereiche, sind aber häufig nicht auf den ersten Blick erkennbar. Durch die Arbeiten des Wirtschaftsforums Graubünden zum Tourismus in der Ferienecke der Schweiz jedoch schimmern sie deutlich – und schmerzlich. Mit grossem Aufwand und mit Unterstützung unter anderem von Innotour hat das Wirtschaftsforum, das sich als «Denkwerkstatt der Bündner Wirtschaft» versteht, den schwergewichtigen Wirtschaftsbereich im Kanton untersucht: «Strategien für den Tourismus» heisst das Kerndokument, darum herum gruppieren sich fundierte Grundlagen- und Vertiefungsberichte vom Wintersport über Sommerattraktionen bis zu alternativen Geschäftsmodellen und asiatischen Gästen (vgl. Kasten). Beeindruckend ist nicht nur die schiere Grösse der Papierberge, die sich da um den Bündner Tourismus erheben. Beeindruckend ist auch die Schärfe der Analyse – der federfüh-

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rende Peder Plaz gehört zu den profiliertesten Denkern im Schweizer Tourismus. Umso mehr verwundert deshalb, dass die Bündner Strategiepapiere praktisch nur angebotsorientiert sind: So mag es gut und richtig sein, hundert und mehr neue Hotels für Graubünden vorzuschlagen und die öffentliche Hand aufzufordern, Land dafür bereitzustellen, weil etwa ein Viertel der Anlagekosten von Hotels ohnehin vorweg abzuschreiben sei.

Just diese Argumentation verweist aber auf die Schwäche: Die Nachfrage muss auf Dauer so gross sein, dass Angebote existieren können. Insofern sind die Bündner Papiere auch als Wunschdenken zu lesen, das falsche Hoffnungen und leere Versprechen macht. Dieses angebotsgetriebene, korporatistische Denken elektrisiert überdies mit dem Baugewerbe, Tourismusvermarktern und Investoren viele Kräfte, die nicht zielführend sind – das legt die Tourismusgeschichte nahe, und das erlebt man zurzeit investorisch von Adelboden bis Andermatt. Es gehe weniger darum zu sagen, was richtig und was falsch sei, mahnt Pe-

PETER GRUNDER

der Plaz, Geschäftsführer des Wirtschaftsforums. Vielmehr wolle man die Möglichkeiten aufzuzeigen, welche die Akteure im Bündner Tourismus in der aktuellen, schwierigen Situation überhaupt hätten: mit Bezug auf Hotels also besonders Gemeinden darauf hinzuweisen, frühzeitig planvoll zu agieren und nicht erst auf Forderungen von Investoren zu reagieren, die immer einen Plan hätten. Indes bleibt Mani Matters Formel stehen: Die Welt entwickelt sich nicht nach unseren Vorstellungen. Aber wir können und wir müssen uns anpassen – wer wüsste das besser als die Profis aus dem Gastgewerbe.

Die Strategien des Bündner Wirtschaftsforums für die Ferienecke der Schweiz • Strategie A – Feriengeschäft zurückgewinnen durch internationale preisliche Wettbewerbsfähigkeit: Graubünden schafft es, seine Strukturen und Angebote dahingehend anzupassen, dass diese im internationalen Vergleich wieder preislich wettbewerbsfähig sind, und gewinnt dadurch die im Wochenferiengeschäft insbesondere im Winter verlorenen Logiernächte zurück. Voraussetzung dafür ist, dass die Angebote gesamthaft günstiger werden und die Anbieter ihre Fähigkeiten zur Vermarktung von Gesamtangeboten aus einer Hand wesentlich stärken. • Strategie B – Kurzaufenthalts- und Reisegeschäft entwickeln durch

herausragende Produkte und Anreiselogistik: Graubünden nutzt die Chancen, welche das weniger preissensitive und in Zukunft weiter wachsende Geschäft mit Kurzaufenthaltern und Reisenden bietet. Voraussetzung, dafür ist, dass Angebote (Produkte + Anreiselogistik) entwickelt werden, welche wesentliche, internationale Gästeströme anziehen können. • Strategie C – Attraktivität der Tourismusorte für Zweitwohner erhalten durch Sicherung der relevanten Infrastrukturen: Graubünden sichert den Erhalt der Attraktivität insbesondere auch der kleineren Tourismusorte für die Zweitwohnungseigentümer, ihre Familien und Freunde. Vorausset-

zung dafür ist, dass die relevanten touristischen Angebote in diesen Orten erhalten werden, auch wenn das einzelne Tourismusunternehmen nicht rentabel betrieben werden kann. Die drei geschilderten Grundstrategien schliessen sich nicht aus und können auch in Kombination verfolgt werden. Es ist davon auszugehen, dass Tourismusorte mit einer starken Hotellerie primär auf Strategie A und B setzen werden. Für Tourismusorte mit einem hohen Zweitwohnungsanteil und wenig vermietbaren Kapazitäten in Hotellerie und Ferienwohnungen ist primär Strategie C naheliegend. Alle Berichte sind im Netz verfügbar: www.wirtschaftsforum-gr.ch

Gastgeberin Petra Federer-Beutler von der Toggenburger Hotelgruppe Beutler Hotels hat genug vom andauernden Tarifkonflikt zwischen der Bergbahnen Wildhaus AG und den Toggenburg Bergbahnen AG (siehe GJ35) und geht in die Offensive. «Es ist genug geredet, wir handeln», teilt sie mit. Konkret bedeutet das, dass die Gäste in ihren drei Betrieben, dem Hotel Sonne und dem Hotel Toggenburg in Wildhaus sowie dem Hotel Säntis in Unterwasser, dank Übernachtungspauschale zu einem garantierten Fixpreis den Wintersport auf dem Gamserugg und dem Chäserrugg geniessen können – unabhängig vom Ausgang des Tarifkonflikts. «Damit übernehmen wir als Hotelgruppe das Risiko, sollten sich die Verantwortlichen der Bergbahnen wirklich bis zum Beginn der Wintersaison nicht einigen», erklärt Federer.

Druckerei wird Hotel Winterthur bekommt ein weiteres Hotel sowie ein Restaurant. Im Gebäude der ehemaligen Sailer Druck, das seit dem Auszug des Unternehmens im Sommer 2013 leer steht, soll ab 5. Dezember das Plaza Hotel Winterthur sowie Restaurant seine Türen öffnen. Zurzeit wird noch gebaut. Eigentümerin des neu entstehenden Hotelbetriebs mit 31 Zimmern und 45 Betten ist die Agensa Familia AG, die bereits in Wetzikon das Hotel Swiss Star – Restaurant Panorama Grill sowie in Uster das Hotel Residence Loren besitzt. Als Pächter und Geschäftsführer wird Quereinsteiger Mustafa Baskapan agieren, der in Winterthur bereits den Take-24-Tankstellenshop geführt hat und der Gesellschafter des Autocenters Töss ist.

Igeho 15

5. November / 5 novembre 2015 | Nr. / No 45 | www.gastrojournal.ch

Studierende der Belvoirpark Hotelfachschule entwerfen das Gastronomiekonzept fürs Restaurant CH

Alles bereit für die Igeho in Basel Die Belvoirpark Hotelfachschule trifft die letzten Vorbereitungen. Das Konzept des Restaurant CH steht. 15 Studierende der Belvoirpark Hotelfachschule haben zusammen mit ihrem Dozenten Dominique Nussbaumer die Vorgaben der Igeho-Organisatoren weiter verfeinert, Ideen eingebracht und nun soweit aufgegleist, dass letzthin die Degustation der Speisekarte über die Bühne ging. «Urchig gemütlich und traditionell schweizerisch» soll das Restaurant CH die Besucherinnen und Besucher der Igeho begeistern. An Holztischen, auf grünem Boden, im Angesicht einer grossen Panorama-Wand, umgeben von einem Gartenzaun und akustisch berieselt von einem Dorfbrunnen sollen die Gäste eine kurze Pause erhalten vom Messetrubel. Handbeschriebene Schiefertafeln und Schwingerhemden des Service unterstützen das Ambiente. Die Ideen sind aus einer Gruppenarbeit der Studierenden entstanden, wie Janine Schlosser erklärt: «Es ist super und eine tolle Erfahrung, dass wir am Restaurant CH mitwirken dürfen: unsere Ideen einbringen, das Konzept entwickeln, umsetzen und an der Igeho dann die Reaktionen der Gäste abholen.» Dozent Nussbaumer ist erfreut über die Inputs: «Die Studierenden bringen tolle Ideen ein, die wir auch umsetzen

Die Igeho findet vom 21. bis 25. November in Basel statt. Die grösste und bedeutendste Branchenplattform mit ihren 700 internationalen Ausstellern zieht alle zwei Jahre rund 76000 Fachbesucher aus Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care an. Nach dem TeamKochwettbewerb Salon Culinaire Mondial 2013 erlebt die Kocharena 2015 eine Renaissance: Spitzenköche und Shooting-Stars geben an Live-Vorführungen ihr Wissen weiter. Neu an der Igeho ist die Veran-

können.» Denn die Studierenden sind von der Ideengebung bis zur Umsetzung involviert. Die grösste Herausforderung sieht Studentin Schlosser in der Gästebetreuung: «Wir müssen die Gäste aus dem Messetrubel herausholen, ‹entstressen› und sie doch schnell bedienen. Das ist nicht der klassische Service, den wir sonst im Restaurant Belvoirpark pflegen.» Jetzt ist die Speisekarte fix. Sie ergänzt das Speiseangebot an der Igeho und insbesondere das zweite Restaurant der Belvoirpark Hotelfachschule am GastroSuisse-Stand am Eingang zur Igeho. Wurst-KäseSalat, kalte Platte, Safransuppe, Zürcher Geschnetzeltes, Wiediker Rostbratwürste und Egli-Chnusperli sollen die Gäste in Basel erfreuen: «urchig mit Zürcher Flair», wie Nussbaumer die Speisekarte zusammenfasst. Die Erkenntnisse aus der Speisedegustation fliessen anschliessend in ein Résumé, um letzte Anpassungen vorzunehmen. Derweil machen sich die Studierenden daran, die Organisation zu vervollständigen, die Handlungsanweisungen zu verschriftlichen und die Checklisten aufzusetzen. Studentin Janine Schlosser freut sich: «Jetzt geht’s ans Konkrete.»

staltungs- und Begegnungsplattform Igeho Campus, an der das ganze Spektrum an relevanten Branchenthemen diskutiert und vermittelt wird. Parallel zur Igeho findet die Mefa statt, die Fachmesse für Fleischwirtschaft und Lebensmittelproduktion. www.igeho.ch

Des étudiants de l’école hôtelière Belvoirpark mitonnent le concept gastronomique de Restaurant CH

Bien préparés pour l’Igeho de Bâle L’école hôtelière Belvoirpark procède aux derniers préparatifs, car le concept Restaurant CH est maintenant abouti. Sous la houlette de leur enseignant Dominique Nussbaumer, 15 étudiants de cet établissement de formation zurichois ont ainsi peaufiné les consignes des organisateurs du salon Igeho en y ajoutant leur propre touche pour finalement concocter la dégustation tant attendue de la carte. C’est par une cuisine suisse traditionnelle et sentant bon le terroir que Restaurant CH se propose de charmer les visiteurs de la prochaine édition d’Igeho, le salon international de l’hôtellerie, de la gastronomie et de la consommation hors domicile organisé à Bâle. Des tables en bois disposées sur un sol bien vert et faisant face à un grand mur panoramique y attendront les visiteurs dans un espace entouré d’une haie de jardin, sous l’arro-

sage acoustique d’une fontaine de village. Le temps d’une courte pause, on pourra ainsi s’éloigner des rumeurs de la foule dans un cadre agrémenté de panneaux d’ardoise écrits à la main, servi par un personnel arborant des chemises de lutte suisse.

Pour Janine Schlosser, le principal défi a trait à la prise en charge des hôtes: «Nous devons attirer les gens loin du vacarme ambiant, les déstresser tout en les servant rapidement, ce qui nous change du service classique propre au restaurant Belvoirpark.» La carte est maintenant prête et

Ces idées émanent d’un travail de groupe effectué par les étudiants, comme l’explique l’étudiante Janine Schlosser: «C’est un vrai bonheur que d’avoir pu participer au projet Restaurant CH, y apporter nos idées, développer le concept, le mettre en œuvre pour pouvoir anticiper ensuite les réactions des clients dans le cadre d’Igeho.» Le mentor Dominique Nussbaumer se félicite lui aussi des impulsions créatrices des étudiants impliqués d’entrée de jeu, de la formulation des idées à la mise en œuvre de l’ensemble: «Ils ont eu des inspirations magnifiques que nous tenons à concrétiser.»

viendra compléter l’offre gastronomique d’Igeho, et en particulier celle du second restaurant de l’école hôtelière Belvoirpark au stand de GastroSuisse à l’entrée du salon. Salade de fromage et cervelas, assiette froide, soupe au safran, émincé à la zurichoise, saucisses grillées de Wiedikon et filets de perches frits devraient flatter les papilles des visiteurs bâlois par une cuisine résolument suisse et un brin zurichoise, comme le résume Dominique Nussbaumer. Les enseignements issus de la dégustation des spécialités constitueront

la base d’un résumé en vue de procéder aux dernières adaptations. Pour l’heure, les étudiants se préparant à rendre l’organisation plus performante, à coucher par écrit les

Igeho se tiendra à Bâle du 21 au 25 novembre prochains. Plus importante plateforme de la branche avec 700 exposants internationaux, ce salon professionnel attire tous les deux ans quelque 76000 visiteurs spécialisés de l’hôtellerie, de la restauration, des take-away et de la cuisine à l’intention des personnes âgées. Après le concours international de cuisine par équipes qui a eu lieu dans le cadre du Salon Culinaire Mondial 2013, la Kocharena 2015 marquera une renaissance avec des cuisiniers de renom et des nouvelles stars dévoilant leur savoir-faire lors de présentations en direct.

consignes d’action et à établir des listes de contrôle. L’étudiante Janine Schlosser en trépigne d’impatience: «Nous allons maintenant passer au concret.»

Une nouveauté a aussi été prévue avec une plateforme de manifestations et de rencontres Igeho Campus, belle opportunité pour aborder et développer tout un éventail de sujets intéressants pour le secteur. Enfin, la Mefa, le salon de l’industrie suisse de la viande et de la production alimentaire, aura également lieu en parallèle à Igeho. www.igeho.ch

Pages en français 5 novembre 2015 | No 45 | www.gastrojournal.ch

Le marketing des vins suisses n’existe pas

«Mon vin est vraiment meilleur» Le vin suisse perd des parts de marché dans son propre pays. Alors que les produits régionaux répondent à un besoin.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Daniela Oegerli

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Où que l’on regarde, on voit de la région pour la région. Des restaurants qui s’affichent «pour la cuisine régionale». Cela peut se retrouver dans l’assiette, mais pas dans le verre à vin. Selon l’Office fédéral de la statistique, en 2014, les vins suisses avaient une part du marché de 37%, soit une baisse de 2,4% comparé à 2013. Qu’est-ce qui ne tourne pas rond dans la commercialisation du vin suisse? Pourquoi le jus de raisin indigène est laissé pour compte dans les rayonnages du pays et à l’étranger?

Jean-Marc Amez-Droz, le secrétaire

général de Swiss Wine Promotion, dit que Peter Keller a raison en de nombreux points. Alors même que le pays du vin qu’est la Suisse est le plus petit producteur d’Europe. Avec ses 15000 hectares, il est néanmoins très hétérogène. «A ce jour, nous ne sommes pas parvenus à trouver un dénominateur commun pour le chasselas du Valais ou le pinot noir de Schaffhouse. Les besoins sont trop divers et les intérêts personnels trop forts. Toutefois, nous avons réussi à mettre sur pied une instance dans laquelle les six régions viticoles de Suisse et, par conséquent, leurs intérêts sont représentées.» Que le vin suisse ne suscite que peu l’attention au pays même se révèle dans de nombreux restaurants: en collaboration avec l’association VINEA, Swiss Wine Promotion organise pour la troisième fois la Semaine du vin suisse. Les restaurateurs devraient servir à leurs clients des vins suisses qui sont en harmonie avec le repas. La Semaine du vin suisse a pour objectif de rendre les clients des restaurants attentifs à la qualité et à la diversité des vins

SWISS-IMAGE.CH

Swiss Wine Promotion est responsable du marketing suisse du vin. L’organisation est cependant critiquée en de nombreux endroits. Peter Keller, journaliste spécialiste du vin à la NZZ am Sonntag, atteste de la bonne volonté à l’organisation mais ne voit pas assez de force de pénétration dans ses efforts de promotion. La plupart des fédérations régionales travaillent en majorité sans obtenir de résultats satisfaisants: «Les organisations de la branche qui agissent comme des amateurs ne parviennent pas à suivre les efforts méritoires en matière de qualité de nombreux vigneron indigènes. Elles se battent entre elles au lieu de combattre ensemble pour s’engager en faveur du produit vin suisse», estime Peter Keller. Chaque fédération, chaque région prépare sa propre soupette. Le fédéralisme de chaque canton et l’esprit de clocher empêchent une présentation commune. «Alors qu’au fond, les régions où se cultive le vin sont trop petites pour faire une promotion de manière efficiente», poursuit Peter Keller. Dans le cadre de sa formation d’académicien du vin, acquise à Rust (Autriche), il a réalisé son travail diplôme sur le sujet du marketing suisse du vin.

Airbnb se bat férocement pour conserver son marché

La tendance positive des produits locaux est réelle pour tout ce qui se trouve dans l’assiette, mais pas dans le verre.

suisses. Seuls 200 restaurants participent à la Semaine du vin suisse, ce qui représente tout juste 1% des quelque 20000 membres de GastroSuisse.

dispose d’un paysage vinicole avec des cépages intéressants, d’innombrables spécialités et des produits haut de gamme. De nombreux consommateurs criti-

Jean-Marc Amez-Droz le regrette: «Nous faisons de gros efforts pour rapprocher le vin suisse des restaurateurs.» Mais nombreux sont ceux qui ne s’intéressent pas à placer deux ou trois vins indigènes de plusieurs régions sur la carte. Ils préfèrent offrir des cépages de l’étranger. Il y a cependant des exceptions. Depuis deux ans, Romaine et Hans Stoffel du restaurant Kreuz, à Emmen, jouent la carte du vin suisse. «Sur les 650 positions sur notre carte des vins, la majorité provient de Suisse», déclare Romaine Stoffel. La qualité des vins suisse est excellente et elle s’en étonne toujours. Les vins suisses ne sont pas plus coûteux que ceux d’origine étrangère de qualité comparable. Il fallait simplement du temps pour composer un grand choix de vins. «Nous devions personnellement rendre visite aux vignerons. Il fallait faire preuve d’un peu de persuasion jusqu’à ce qu’ils nous confient leurs vins», se souvient Romaine Stoffel. Depuis lors, les vins leur sont livrés. Ils ne rendent qu’occasionnellement visite aux vignerons. Un guide gastronomique désigne régulièrement les restaurants qui disposent de la meilleure carte de vins suisses. Cette année, le restaurant Kreuz, à Emmen, a obtenu la première place. «Cette distinction nous a valu de nombreux nouveaux clients», se réjouit Romaine Stoffel. Sur les rangs suivants, on ne trouve que des établissements dans le segment des prix élevés. «Il serait important, surtout dans la restauration classique, que les clients trouvent des vins indigènes sur la carte et qu’ils puissent les déguster au verre.» Peter Keller en est convaincu. Le Suisse

quent cependant les prix élevés des vins suisses. Peter Keller le contredit en affirmant qu’il y a des vins indigènes absolument avantageux. «Par contre, un vin d’un prix en-dessous de 10 francs ne peut être que rarement bon.» De plus, il convient de tenir compte des conditions de travail en Suisse, qui ne sont pas comparables à celles prévalant en Espagne, par exemple. «Dans notre pays, de nombreux vignobles se trouvent dans des régions de collines, voire montagneuses où le travail manuel ne peut être remplacé.» Ce qui renchérit les vins d’autant. «Comme dans l’agriculture, nous devons donc produire des produits de niche de grande valeur.» A l’étranger, les vins suisses sont presque totalement inconnus. Un peu plus d’1% de l’ensemble de la production est exporté. Selon Peter Keller, ce ne sont pas les vins en excès et bon marché qui doivent parvenir à l’étranger mais bien ceux d’une qualité élevée. Mais le problème est que de nombreux viticulteurs suisses n’ont pas besoin d’un marketing national des vins, parce que leurs vins sont déjà vendus lorsqu’en automne, ils sont encore accrochés aux ceps. «Ce sont précisément ces vignerons, je pense, par exemple, à Martha et Daniel Gantenbein, qui devraient faire office de locomotives pour le pays du vin qu’est la Suisse.» Mais de nombreux vignerons produisant des vins de haute qualité n’exportent pas à l’étranger. Peter Keller y voit un potentiel important laissé en friche. Afin que le vin suisse soit perçu comme tel, des qualités excel-

lentes devraient être positionnées dans la restauration étrangère. Martha et Daniel Gantenbein représentent l’exception en exportant un tiers de la production. Martin Donatsch, du domaine du même nom à Malans, n’exporte qu’une petite quantité de ses vins. «Nous parvenons à peine à satisfaire le marché indigène.» Mais ils ont été abordés par des restaurants allemands, espagnols ou encore de Dubaï qui voulaient placer ces vins sur leur carte. «Pour nous, l’exportation est quelque chose comme une aide au développement du vin suisse au-delà des frontières.» Pour le tourisme, le vin suisse pour-

rait aussi être un super instrument de marketing. En jetant un coup d’œil sur la page web de Suisse Tourisme, on trouve quelques vins sous la rubrique de l’offre de vins, mais ces dernières ne sont pas assez mûries, selon Jean-Marc Amez-Droz. «Malheureusement, Suisse Tourisme n’a pas encore reconnu l’importance du tourisme vinicole», explique-t-il avec regret. Les organisations touristiques se concentrent surtout sur le tourisme classique. Alors qu’une action comme «Caves ouvertes des vins» qui est régulièrement organisée le 1er mai rencontre une forte demande. «Les gens aimeraient rendre visite aux vignerons et déguster des vins sur place.» Il faut cependant aussi leur indiquer où ils pourront passer la nuit en restant dans les régions viticoles et où ils trouveront des restaurants avec des cartes comprenant des vins régionaux, ajoute Jean-Marc Amez-Droz. «La voie vers l’objectif d’atteindre une commercialisation effective de vin suisse ne peut se faire sans des coopérations rentables d’organisations viticoles, de la restauration et de l’hôtellerie ainsi que du tourisme.» Auf Deutsch

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La «proposition F» pourrait faire beaucoup de tort à Airbnb. Ce qui a commencé comme un mouvement de contestation face à la plateforme de location donne lieu, cette semaine, à une votation populaire. L’enjeu du scrutin, s’il ne concerne que la ville de San Francisco, fait peur à la start-up qui vaut des milliards. Car l’objet du vote est de limiter la location de courte durée d’un logement à maximum 75 jours par année. La cause de cette votation est une crise du logement qui dure dans la ville et des appartements vidés de leurs résidents pour y loger des touristes passant par Airbnb. Les derniers sondages penchent pour un refus de la «proposition F» par la population. Mais la campagne de plusieurs millions de dollars menée par la plateforme de location démontre le malaise ambiant face à ce pan de l’économie partagée. Si Airbnb venait à perdre ce scrutin dans sa ville natale, nul doute que d’autres villes lanceraient la même requête («Le Temps»).

Les étudiants ne serviront bientôt plus au Kierah’s

L’Ecole Hôtelière de Genève va prochainement abandonner la gestion de son restaurant d’application au concept steak house. Le Kierah’s, qui a ouvert en mai 2014, devrait toutefois être prochainement remplacé. D’autres projets sont étudiés par l’EHG pour 2016, afin de continuer à offrir un établissement pour que les étudiants puissent effectuer leur formation et parfaire leurs connaissances www.ehg.ch de la restauration.

Loi sur les jeux d’argent: retour du poker au resto?

Le Conseil Fédéral a présenté sa mouture de la Loi sur les jeux d’argent. Les tournois de jeux d’argent (blackjack, poker, etc.) a faibles mises et gains devraient pouvoir être organisés à l’avenir en dehors des maisons de jeu. Une bonne nouvelle pour les restaurants. Reste encore à définir le montant et la validation par le Parlement.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

5. November 2015 | Nr. 45 | www.gastrojournal.ch

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Du sauna au cuit vapeur Tout pour un accueil réussi: à découvrir en direct lors de l’événement phare pour hôtellerie, gastronomie, vente à emporter et bien-être

Bâle 21–25.11.15

FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN / SUITE MARCHÉ IMMOBILIER LU / NW / OW / SZ / UR / ZG

Restaurant Schlossgut 3110 Münsingen

Standort ■ Wenige Gehminuten vom Bahnhof ■ Direkt neben öffentlichem Spielplatz ■ Parkplätze vorhanden Raumkonzept ■ 50 Plätze Gaststube ■ 80 Plätze Säli (abtrennbar) ■ 100 Plätze Gartenterrasse ■ Grosser Gemeindesaal (wird über die Gemeinde vermietet) Bedienungskonzept ■ Traditionelles, gutbürgerliches Angebot mit Regionalspezialitäten ■ Bewirtschaftung des sehr stark genutzten Saales ■ Möglichkeit für zusätzliches Catering (grosse Küche) ■ Einheimische, Arbeiter, Vereine und Wanderer Eröffnung I Mietbeginn ■ Juli 2016 oder nach Vereinbarung Wir stehen zu Ihrer Verfügung für: ■ Versand der Mietdokumentation mit notwendigen Infos ■ Anfragen per E-Mail dominic.zuber@gastroconsult.ch ■ Koordination und Organisation Vermieter  Mieter Bitte melden Sie sich bei: Gastroconsult AG Unternehmensberatung | Dominic Zuber Standstrasse 8, Postfach 705, 3000 Bern 22 Telefon 031 340 66 29 | Fax 031 340 66 33 E-Mail: dominic.zuber@gastroconsult .ch Web: www.gastroconsult.ch GJL71304BE

Unterhaltungs-Center Disco Club • Unterhaltungs-Center ca. 1800 Plätze, Raucherlounge • genügend Parkplätze • Kapitalbedalf ca. 500 000.– • inkl. Gross- sowie Kleininventar (betriebsbereit) • günstiger, fairer Verkaufspreis • sehr günstige Rohbaumiete • keine Lieferantenverträge Solvente Interessenten melden sich abends bis 20 Uhr, Montag bis Freitag: Diethelm Verwaltungen / Immobilien *Tel. 071 79310 60 *Fax 071 79310 74 *Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

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Zu verpachten im Raum Solothurn: sehr schöner, gepflegter und beliebter Landgasthof Nach 30 Jahren erfolgreichem Führen des eigenen Restaurants möchten wir unseren Betrieb in naher Zukunft in neue Hände übergeben. Daher suchen wir eine/n gepflegte/n und kompetente/n Pächterin oder Pächter, am liebsten mit Schweizer Nationalität, die/der sich mit Herzblut dieser Herausforderung annehmen möchte. Das Restaurant umfasst 30 Plätze, ein grosses Säli mit 40 Plätzen, grossen Saal mit bis zu 70 Plätzen, eine sehr gut erhaltene und beliebte Kegelbahn mit ca. 24 Plätzen sowie eine grosse Gartenterrasse.

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Im Auftrag der Einwohnergemeinde Münsingen vermieten wir per Juli 2016 oder nach Vereinbarung das

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Bistro/Café, Neubau Kolinplatz 21 Die Stadt Zug, Abteilung Immobilien, sucht für Juni 2017 eine(n) innovative(n) und dynamische(n) Betreiber(in) für ein Bistro/Café im Erdgeschoss (allenfalls kombinierbar mit einem Verkaufsgeschäft) oder das gesamte Gebäude am Kolinplatz 21. In den Obergeschossen entsteht preisgünstiger Wohnraum für junge Menschen in Ausbildung. Das Gebäude befindet sich an einer attraktiven Lage in der Zuger Altstadt und ist mit dem ÖV und dem Auto sehr gut erreichbar. Die schriftliche Offerte ist bis Dienstag, 15. Dezember 2015 einzureichen. Die gesamten Unterlagen mit Angaben zu Bewertungskriterien und weiteren Informationen finden Sie auf www. stadtzug.ch/kolingeviert Ihr Kontakt: www.stadtzug.ch/kolingeviert, Stadt Zug Immobilien, Zeughausgasse 9, 6301 Zug, juerg.walz@stadtzug.ch, Gebäudebewirtschafter

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sind schriftlich zu beantworten. Wir erteilen keine Auskünfte über Inserenten. Für Ihr Verständnis dankt Ihr

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Restaurant

5 novembre 2015 | No 45 | www.gastrojournal.ch

Une émission qui peint la réalité de la restauration

Swiss Finger Food Trophy: proche du public bullois

Un concours moderne Par sa forme et sa proximité immédiate avec le public, le Swiss Finger Food Trophy illustre une tendance.

vu qu’il peut goûter les bouchées confectionnées pour l’occasion et que la manifestation ne se situe pas dans un salon réservé aux professionnels. Bref, le Swiss Finger Food Trophy incarne un changement et une nouvelle vague dans les concours de cuisine.

Les 28 et 29 octobre passés, l’Arène Gourmande du Salon Goûts et Terroirs accueillait la troisième édition de l’un des concours de cuisine les plus populaires de Suisse romande, le Swiss Finger Food Trophy (SFFT). Par équipes et en mélangeant les techniques des différents métiers de bouche, cuisiniers, boulangers et pâtissiers-confiseurs se sont affrontés pour un trophée et une petite dotation, mais surtout pour l’amour du sport et le dépassement de soi.

Et son importance va croissante. «Il est important d’avoir un concours pour que les équipes puissent s’affronter et s’améliorer», explique Lucien Mosimann. Le fait que le concours soit très précisément ciblé dans sa thématique est aussi une grande aide, notamment pour trouver des candidats. «Certains se sont entrainés jusqu’à deux mois avant la compétition», déclare l’organisateur.

SFFT a beaucoup plu au grand public. C’est peut-être le concours suisse de la branche qui est le plus proche de la population. «C’est un concours qui touche tous les publics», commente Lucien Mosimann, organisateur de l’évènement au travers de l’Académie Suisse du Bocuse d’Or. Car la finger food et ses bouchées s’adressent surtout aux clients. A l’inverse d’un Cuisinier d’Or ou d’un Bocuse d’Or, qui intéresse bien

Romain Wanner

Comme lors de l’édition 2014, le

Les vainqueurs, Les Trois Toqués: Josselin Jacquet, Elodie Manesse et David Jacot.

davantage à des professionnels. Bref, ce concours se pose dans la lignée de la mode actuelle des concours de cuisine télévisés et le public en raffole.

salon Goûts et Terroirs de Bulle, jusqu’à l’ingrédient imposé aux équipes: du Vacherin Fribourgeois AOC.

Dans ce cadre, le Swiss Finger Food

La raison de ce succès, c’est d’une part

Trophy plaît particulièrement au Suisses romands. C’est d’ailleurs l’un des seuls concours de cuisine du pays dans lequel il n’y a pas une majorité d’Alémaniques. Et la patte romande se trouve partout, du lieu dans lequel se déroule le concours, le

la tendance même du finger food qui n’a cessé de se renforcer ces dernières années et la modernité qui va avec cette mode. Dans ce cadre, le SFFT s’impose comme un renouveau bienvenu. Les codes changent. L’interaction avec le public est favorisée

La prochaine édition du SFFT aura lieu en 2017, à nouveau dans le cadre du salon Goûts et Terroirs. www.swiss-fingerfood-trophy.ch

Résultats 2015: 1: Les Trois Toqués, Vaud 2: Confiserie Christina Bollat,

St-Prex/Lausanne 3 ex aequo:

Kochkunst Equipe, Biel-Seeland Mandarin Oriental, Genève

La chaîne française de télévision «France 2» a diffusé, récemment, une immersion dans le quotidien d’une employée en restauration. Alexandra Alévêque, journaliste, a partagé durant presque un mois le quotidien des employés d’une grande brasserie parisienne. «21 jours... derrière le zinc» est un reportage en immersion dans lequel la journaliste a travaillé au service et s’est confrontée aux clients. Un bel exemple d’une réalité, bien loin des Top Chefs.

Jean-Daniel Héritier, traiteur renommé, arrête Le patron de l’entreprise Héritier Traiteur a rangé ses couteaux et déposé son tablier. Le 31 octobre, il a donné les clés de son service traiteur à son repreneur, un ancien du Lausanne Palace et du traiteur de Philippe Rochat, Keyne Damiens. Jean-Daniel Héritier, qui dirigeait aussi par le passé le restaurant de la caserne de Moudon, s’adonnera désormais au courtage d’établissements hôteliers. Un moyen de garder un pied dans la branche, mais plus tranquillement.

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Weiterbildung / Formation continue

5. November 2015 | Nr. 45 | www.gastrojournal.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 2. Dezember 2015 2. März 2016 15. Juni 2016 12. Oktober 2016 30. November 2016 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 18. Januar bis 16. August 2016, jede zweite Woche Mo/Di Höhere Fachprüfung Gruppen-Assessment 22.–24.8. 29./30.8./5./6.9.2016 Schriftliche Prüfungen 26./27.9.2016 Mündliche Prüfungen 7./8.11.2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 9. Mai bis 8. November 2016 Wahlpflichtmodul Gastronomie 27./28. Juni 2016 und 4./5. Juli 2016 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 27./28. Juni 2016 und 4./5. Juli 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 24. Mai–12. Oktober 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Seminar ab Juni 2016 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 19. April–20. Oktober 2016 Wahlpflichtmodul Gastronomie November 2015 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie November 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 Alle Wahlpflichtmodule 23. /24. November 2015 30. November /1. Dezember 2015 Nächstes Seminar 11. Januar bis 6. Dezember 2016 (1Tag/Woche) Prüfungsdaten Modulprüfung 14./15. Dezember 2015 in Olten 30./31. Mai 2016 in Zürich 12./13. Dezember 2016 Berufsprüfung 24. bis 26. Februar 2016 17. bis 19. August 2016 1. bis 3. Juli 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 18. Jan.–20. Apr. 2016, berufsbegleitend 25. Januar–24. Februar, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 4.–29. Januar 2016, Blockkurs 13. Juni–8. Juli 2016, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 4.–29. April 2016, Blockkurs 6. Juni–30. Aug. 2016, berufsbegleitend GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 19. September bis 16. November 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 2. November bis 26. November 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kantonale Wirteprüfung 4. Januar–22. Februar 2016, Blockkurs 29. Februar–15. April 2016, Blockkurs Verkürzter Kurs für kantonale Wirteprüfung 1. Block 18.–22. Januar 2016 2. Block 15.–19./22. Februar 2016 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 15. Februar bis 11. März 2016 24. Oktober bis 25. November 2016 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 3. Dez. 2015, 17. März, 15. Juni, 21. September, 7. Dez. 2016, je. in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse Berufsbildung, Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 11. November 2015 GastroZürich 16. November 2015

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

GastroLuzern 22. Februar 2016 21. März 2016 2. November 2016

Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT. Prochain séminaire: En 2016 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

XXVe Rencontres féminines de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme

L’humain au coeur des richesses de l’entreprise Hôtel Chalet Royal, 1993 Veysonnaz du 17 au 20 janvier 2016

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs D 10.–12. /17.–18. November 2015 Aktive Verkaufsschulung 17. November 2015 Service-Grundlagen (3 Tage) 24./26./27. November 2015 Berufsbildnerkurs A 7., 8., 9., 14., 15. März 2016 Berufsbildnerkurs B 6. bis 14. Juni 2016

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Chef de Service-Seminar 9. bis 13. November 2015 Ein Mehr an Zeit – mit Zeitmanagement 17. November 2015 Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 18. November 2015 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II – Erfolgreich im Führungsalltag 23. November 2015

GastroLuzern

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 GASTROFORUM ’16 Dates/Lieu Du 17 au 20 janvier 2016 à Veysonnaz QUALITY COACH Date/Lieu Le 2 février 2016 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 4 avril 2016 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 30 mai 2016 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 septembre 2016 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Küchengrundkurs 11. Januar bis 15. Januar 2016, 5 Tage 7. März bis 11. März 2016, 5 Tage 24. Oktober bis 28. Oktober 2016, 5 Tage Service-Grundkurs 4. Januar bis 8. Januar 2016, 5 Tage 29. Februar bis 4. März 2016, 5 Tage 17. Oktober bis 21. Oktober 2016, 5 Tage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Moderne Kommunikationsmittel 23. November 2015 Salate unkonventionell und abwechslungsreich 26. April 2016 Die Grundlagen der veganen Küche – Theorie 23. November 2015 Die Grundlagen der veganen Küche – Praxis 24. November 2015 Kaffee & Schokolade 10. Februar 2016 VEGGIE/VEGAN Kurs mit Zertifikat 15. Februar 2016

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 9. November 2015 Bar-Mixkurs 9./10. November 2015

Betriebsübernahme 9./10. November 2015 23./24. November 2015 Chef de Service 9./10./11./18./19./20. November 2015 Gastgewerbegesetz/-Recht 11. November 2015 Hygieneschulung 11. November 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 11. November 2015 Service-Schnellkurs 12./13. November 2015 F&B-Seminar – Kalkulation und Preisgestaltung 12./13. November 2015 Professionelle Personalrekrutierung 13. November 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 16. November 2015 Süsse Mehlspeisen 16. November 2015 Käse in der Gastronomie 16. November 2015 F&B Angebotsplanung 17. November 2015 Torten 17./18. November 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 18. November 2015 Mitarbeiterführung 18./19. November 2015 WSET II 18./25. November und 2. Dez. 2015 Buchhaltung-Grundkurs 18./23./24. November 2015 und 1./2. Dezember 2015 Mobbing und Burnout 19. November 2015 Whiskys rund um die Welt 19. November 2015 Rechtsfragen 19./20. November 2015 Marketing-Seminar 19./20. November 2015 Hauswirtschaft I 20. November 2015 Hauswirtschaft II 20. November 2015 Selbstmarketing und Eigen-PR 23. November 2015 Nothelferkurs 23./24. November 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 25. November 2015 Lohnrechnen 25. November u. 1./2. Dezember 2015 Grundlagen Wein & Sensorik 26./27. November 2015 Schlagfertig und erfolgreich 30. November 2015 Getränkekunde 30. November 2015 Lebensmittel – Hygiene / Selbstkontrolle 30. November u. 7./8. Dezember 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 2. Dezember 2015

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 11 novembre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 18 novembre 2015 à Fribourg LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 17 février 2016 à Fribourg CUISSON LENTE A BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 24 février 2016 à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 2 mars 2016 à Fribourg LES TERRINES DANS LEUR DIVERSITÉ Dates/Lieu Les 8 et 9 mars 2016 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 16 mars 2016 à Fribourg SALADES, COMMENT LES SUBLIMER? Date/Lieu Le 13 avril 2016 à Fribourg FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 20 avril 2016 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 25 novembre 2015 à Neuchâtel OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 6 janvier 2016 à Neuchâtel METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 20 janvier 2016 à Neuchâtel FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 30 mars 2016 a Neuchâtel GESTION DE COLLABORATEURS Date/Lieu Le 4 avril 2016 à Neuchâtel À LA DÉCOUVERTE DES TAPAS Date/Lieu Le 6 avril 2016 à Neuchâtel

GastroValais Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzyinfo.ch À LA DÉCOUVERTE DES TAPAS Date/Lieu Le 27 janvier 2016 en Valais DESSERTS SIMPLES ET TENDANCES Date/Lieu Le 3 février 2016 en Valais

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 6. April 2016, Zürich 1. November 2016, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 2 novembre 2015, Pully 24 novembre 2015 (1/2 jour), Fribourg 1er décembre 2015 (1/2 jour), Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

LABEL DE QUALITÉ www.swisstourfed.ch

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours

Région/Lieu

2 février 2016 8 juin 2016 3 octobre 2016

Fribourg Morges Fribourg

Cours de mise à jour pour niveau I Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours

Région/Lieu

11 et 12 novembre 2015 6 et 7 avril 2016 15 et 16 juin 2016 12 octobre 2016

Morges Morges Morges Fribourg

Cours de mise à jour pour niveau II

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Cours spéciaux

Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre!

Hôtel & Tourisme

Anne Southam-Aulas à propos de la conjoncture et des difficultés de l’hôtellerie

L’Expo universelle Milano 2015 a fermé

«Innover pour rentabiliser» Questions à la présidente d’un groupe en pleine croissance pour qu’elle nous donne les clés de sa réussite.

que font mes confrères à l’étranger. Je trouve ça très intéressant. Aujourd’hui les hôtels qui sortent du lot sont toujours à thème. Leur décoration est souvent l’œuvre de créateurs et à chaque fois, le client est pris en charge d’une façon très audacieuse et innovante. L’avenir de l’hôtellerie trois étoiles c’est une identité forte. Le client vient pour

Romain Wanner

La pression sur lt’hôtellerie est grande. Les investisseurs demandent toujours plus de résultats. Le marché est dominé par les agences de voyages en ligne. Et la force du franc n’arrange rien. Mais alors que l’hôtellerie trois étoiles est réputée comme la plus difficile à rentabiliser, Hôtels et Patrimoine en a fait son fond de commerce. Aujourd’hui, le groupe compte six hôtels dans ce créneau. Et il ne cesse de croître. Point sur ce succès avec Anne Southam-Aulas, présidente du groupe Hôtels et Patrimoine, pour en comprendre les clés.

Le client veut le Wi-Fi gratuit. Sinon, c’est la crise

Il faut réinjecter chaque année 5% du chiffre d’affaires dans l’hôtel

En ces périodes difficiles pour le tourisme et l’hôtellerie que peuvent faire les hôteliers en plus de rendre leur gestion plus efficace pour s’en sortir? Je n’ai pas de formule magique, mais selon moi, il faut intervenir à la base, déjà dans le business plan d’un hôtel. Tout d’abord, il ne faut pas compter sur des engagements bancaires dépassant plus de 50% des actifs, valeur comptable. C’est un socle essentiel pour la rentabilité. Ensuite, si on veut être raisonnable, il faut réinjecter chaque année au moins 5%

qu’on lui raconte une histoire. Même s’il est là pour affaires. Il va s’attendre à un moment de relaxation durant lequel on le dépayse de son quotidien, comme lorsque l’on lit un livre le soir pour se changer les idées.

ROMAIN WANNER

GastroJournal: Comment avez-vous

fait face à l’appréciation du franc? Anne Southam-Aulas: Pour augmenter la rentabilité, il faut absolument innover et apporter aux clients une prestation qui va bien au-delà de ce que propose l’hôtellerie 3 étoiles actuellement. L’abandon du taux plancher faisait presque partie de la stratégie du groupe: nous étions préparés à une catastrophe, nous ne savions simplement pas quelle forme elle allait prendre. Pour lutter, notamment face à la chute des prix, nous nous sommes modernisés. Nous avons changé de système de gestion hôtelière (Property Management System, PMS), mis en œuvre une centrale de réservation. Mais nous avons aussi formé notre personnel à plus de polyvalence pour économiser sans pour autant baisser la qualité de notre accueil: aujourd’hui, par exemple, nous laissons les gouvernantes tenir la réception le matin. Tout ça nous a permis de résister au franc fort.

Anne Southam-Aulas s’inspire beaucoup des trois étoiles qu’elle visite.

du chiffre d’affaires dans l’établissement pour l’entretien du bâtiment ou le renouvellement des infrastructures. Enfin, c’est très important de s’entourer d’investisseurs stables et qui ne font pas de spéculation.

De la spéculation? Oui, il y en a en Suisse. Mais le micmac d’immeubles à usage hôtelier devrait s’arrêter bientôt. Dès le 1er janvier 2016, de nouvelles lois concernant la détention indirecte de biens (actions non cotées) vont entrer en vigueur et devraient assainir le marché financier de l’immobilier hôtelier. C’est une bonne chose pour l’hôtellerie suisse, car certains spéculateurs bloquent l’accès de certains objets à de véritables hôteliers. Vous mentionnez souvent l’origine suisse de vos investisseurs dans vos interventions dans les médias. Pourquoi? Avec un actionnariat suisse, je me prémunis d’une façon durable contre tous les changements de lois à venir. Les ayants droits économiques du groupe Hôtels et Patrimoine je les connais, ils me connaissent. Si quelque chose ne leur plaît pas dans la façon de gérer le groupe, ils m’appellent. Cela donne une stabilité dans le temps à l’entreprise qui est très précieuse. Quand on se dévoue à développer un groupe hôtelier, on touche à énormément de secteurs différents, de l’immobilier au F&B. Si, en plus de la gestion du groupe, je devais vérifier si mes actionnaires

n’ont pas changé, à qui ils ont vendu leurs actions et si cela ne fait pas tomber le groupe sous le coup d’une quelconque norme de la FINMA, je ne m’en sortirais plus.

En plus du franc fort, la domination des agences de voyage en ligne (Online Travel Agencies, OTA) inquiète les hôteliers. Qu’en pensez-vous? Aujourd’hui, si on veut performer à la hauteur de ce qu’attendent les investisseurs, il faut travailler avec les OTA. Rien qu’au sein de notre groupe, les OTA produisent à peu

Se priver des OTA, c’est comme faire ses courses sans Migros et Coop

près 45% du chiffre d’affaires. C’est un canal de distribution auquel il est très compliqué d’échapper. S’en priver, c’est un peu comme faire ses courses en essayant d’éviter la Migros ou la Coop. Un hôtel qui choisit de ne pas être présent sur les OTA, ne sera référencé nulle part. Pire, l’hôtel sera la victime d’une communication qui se fait sans lui et dans laquelle il ne peut pas intervenir.

Pourquoi l’hôtellerie 3 étoiles a-t-elle du succès aujourdt’hui? Actuellement, la clientèle tente de plus en plus l’hôtellerie 3 étoiles pour voir des choses nouvelles. Moimême, je vais régulièrement voir ce

Qu’est-ce que le client attend de plus? La première chose, il veut le Wi-Fi gratuit. Sans ça, c’est la crise. Il veut aussi que le check-in aille vite. Il veut une chambre plus grande que celles proposées par les grands groupes jusqu’à maintenant: 17-18 m2 ce n’est plus suffisant pour un 3 étoiles. Il veut être indépendant, avec une cuisinette, un plateau de courtoisie. A l’Hôtel des Inventions et en partant de ce constat, nous allons ouvrir une petite boutique – elle est en phase de test actuellement. C’est une prestation que j’ai découvert au Canada dans un appart hôtel. Dans l’hôtel, il y a un petit espace dans lequel sont proposés tous les produits de première nécessité: pampers, journaux, produits d’hygiène, souvenirs, etc. Le client rentre dans la boutique, se sert – il n’y a pas de personnel pour le servir –, il remplit une petite fiche sur laquelle il coche ce qu’il a pris et signe. Ce rapport de confiance avec le client est recherché. Il est indépendant et ne doit pas ressortir de l’hôtel pour acheter un journal s’il est crevé. De notre côté, la signature de la fiche est une autorisation de débit sur sa carte de crédit. Est-ce encore possible, aujourd’hui, de n’avoir qu’un seul hôtel? A moins que ceux qui l’exploitent soient une famille et que tous travaillent dans l’hôtel, je pense que ce n’est plus possible. Les exigences des clients sont telles qu’ils attendent du répondant en tout temps, dans leur fuseau horaire. Ils veulent avoir des prestations de haute qualité quel que soit le concept de l’établissement qu’ils ont choisi. On le voit très bien avec les hôtels Mama Shelter (ndlr: filiale ultramoderne du groupe Accor): offrir un produit très démarqué pour sortir du lot, ça n’est possible que si on travaille dans une logique de chaîne.

Suisse Tourisme présente sa stratégie pour la saison d’hiver

Le marketing du tourisme suisse passe par la lune Lors de sa conférence de presse d’hiver, Suisse Tourisme (ST) n’a pas joué sur les mots: l’hiver s’annonce difficile. Si le nombre de nuitées devraient se maintenir, c’est grâce aux villes. La montagne ne séduit plus.

campagne #amoureuxdelasuisse. Et c’est Buzz Aldrin, le deuxième homme a avoir marché sur la lune, qui devrait faire vendre la Suisse à l’étranger, notamment en Amérique du nord.

Pour lutter contre cette baisse, ST mise sur l’amour de la Suisse avec la

Grande innovation, les touristes participeront à la promotion du pays

5 novembre 2015 | No 45 | www.gastrojournal.ch

grâce aux contenus publiés sur les réseaux sociaux. En incitant les hôtes au moyen de concours, ST rassemblera des images, commentaires et vidéos des régions. Après un tri, les meilleurs produits seront déposés sur une carte numérique de la Suisse et permettront aux clients d’être séduits par l’expérience des autres. rw

GoSnow L’initiative pour les sports de neige Suisse a été présentée. L’idée est d’encourager le ski, au travers des classes de neige organisées par les écoles, pour ne pas perdre cette culture. www.gosnow.ch

Le week-end dernier, l’Expo universelle de Milan a fermé ses portes. Les conclusions sont mitigées. En effet, il aurait fallu 24 millions de visiteurs pour pouvoir présenter des comptes équilibrés. Or seuls 21 millions ont fait le voyage en Lombardie, dont deux millions qui ont fait un arrêt au stand suisse. L’Italie semble cependant avoir pu améliorer son image, contrairement à la Suisse dont d’aucuns affirment qu’elle a manqué une belle chance, même si le Pavillon suisse était d’un très haut niveau politique en méritant la première place. Toutefois, la présence de la Suisse aux deux prochaines Expos universelles d’Astana (2017) et de Doubaï (2020) méritent d’être bien réfléchies.

Plus d’argent pour le Valais

Valais/Wallis Promotion (VWP) voudrait avoir plus de moyens. L’organe de promotion du Valais a soumis trois possibilités de financement au Grand Conseil qui doit décider d’ici le 12 novembre du renouvellement du crédit dont dépend, aussi, la promotion du Valais comme destination pour la période de 2017 à 2020. VWP propose un statu quo à 10 millions de francs par an et deux options, l’une à 13 millions et l’autre à 16 millions par an, permettant la prise de responsabilités additionnelles, notamment le développement de produits unifiés à l’échelle cantonale. Dans la première option, le montant supplémentaire servirait à développer des produits touristiques et agritouristiques. Dans la deuxième option, l’organisme utiliserait le montant pour développer et commercialiser des produits. «Nos concurrents ne vont pas nous attendre pour nous distancer», conclut Karin Perraudin, présidente de VWP.

Et moins de destinations

Valais/Wallis Promotion (VWP) estime que le bilan de ses quatre premières années d’activité est bon. «La notoriété du Valais s’est améliorée jusqu’à dépasser celle des Grisons», précise Damian Constantin, directeur de VWP. Ce travail sur l’image ne doit pas cacher les failles. Le Valais est constitué de 67 destinations touristiques difficiles à fédérer. Par comparaison, le canton de Berne en a huit, les Grisons douze. «C’est trop, mais chaque pas vers un regroupement est politiquement difficile», constate M. Constantin. Les produits proposés sont aussi lacunaires. Ces produits sont donc à créer et VWP se propose de combler cette lacune, moyennant des moyens (lire ci-dessus) («Romandie.com»).

PERSONAL / PERSONNEL

Servicemitarbeiterin 80–100% / Jay's im Ackermannshof, Basel Das Restaurant Jay's im Ackermannshof in Basel sucht eine Servicemitarbeiterin 80–100%. Sind Sie zwischen 20 und 35 Jahre jung, einsatzfreudig, flexibel und lieben den Kontakt mit Menschen? Sie können Verantwortung übernehmen und zeigen gerne Initiative? Sie bringen Berufserfahrung im Service mit und ihre Muttersprache ist Deutsch? Sie haben sehr gute Englisch-Kenntnisse, Französisch von Vorteil. Dann bieten wir Ihnen in unserem Restaurant eine spannende Aufgabe. Senden Sie Ihre aussagekräftigen Unterlagen per Mail oder Post.

Servicemitarbeiter/in 100%, Hotel Sternen, Unterwasser Für die kommende Wintersaison suchen wir ab Dezember 2015 bis Ende März 2016 eine/n Servicemitarbeiter/in 100%. Sie haben eine abgeschlossene Berufslehre oder Erfahrung im Service, sind motiviert, flexibel, zuverlässig und arbeiten verantwortungsbewusst und mit Spass in unserem aufgestellten Team mit. Das Hotel Sternen mit drei Restaurants, Bar und knapp 50 Hotelzimmern ist das ideale Base Camp für Sportler, Familien und Geniesser. Die Bergbahnen, das geheizte Freibad, die Tennishalle – alles liegt direkt vor der Haustür. Wollen Sie mit uns in die Wintersaison starten? Dann melden Sie sich bei: Hotel Sternen, Unterwasser.

Koch / Köchin / Cocotte, Basel Koch oder Köchin (Pensum 50%). Wir suchen per sofort oder nach Absprache einen Koch oder eine Köchin mit einem Pensum von 50% (Jahresarbeitszeit) oder eine sehr erfahrene Küchenhilfe. Die Kernarbeitszeit ist samstags und sonntags von 8–11 Uhr, die restliche Arbeitszeit kann in Absprache vereinbart werden. Folgende Voraussetzungen sind für uns sehr wichtig: sehr selbstständiges Arbeiten, Zuverlässigkeit, gewohnt in einem kleinen Team zu arbeiten, Bereitschaft die Urlaubsvertretung der 2 Hauptköche zu übernehmen. Wir bieten einen topmodernen Arbeitsplatz mit einem jungen motivierten Küchenteam zu den üblichen Anstellungsbedingungen nach L-GAV. Wir freuen uns auf Ihre Unterlagen unter claudio.deragisch@kiebitz.ch oder Kiebitz z.H. C. Deragisch. Auf dem Wolf 17, Postfach, 4020 Basel. Für allfällige Fragen stehe ich gerne zur Verfügung unter 061 377 57 33.

Sind Sie interessiert, im weltweit grössten Lebensmittelkonzern mit vielen TOP-Brands Ihre Erfahrungen der Gastronomie einzubringen bzw. weiter auszubauen? Dann sind Sie bei uns richtig!

Küchenhilfe

Wir suchen per sofort zwei:

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Aufgestellte Kollegin

Unbefristete Anstellung, 100% Region Zürcher Oberland sowie Thurgau und Schaffhausen Als Business Unit bietet Nestlé Professional Gastronomiekunden in der ganzen Schweiz hochwertige kulinarische Produkte unter den bekannten Marken wie MAGGI®, CHEF®, NESCAFE® oder THOMY® an. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann finden Sie das ganze Inserat auf www.nestle.ch/de/jobs (Job ID 150004Z9). Bitte senden Sie uns Ihre Bewerbungsunterlagen auf die folgenden E-Mail Adresse: hr.rorschach@ch. nestle.com GJP71343

Koch mit 40 Jahren Berufserfahrung

Prämiert von BEST OF SWISS GASTRO – auch dank genial-pfiffigem Kaffee-Konzept. Und natürlich wegen den besonders feinen südländischen Broten, welche mit exklusiven Spezialitäten veredelt werden; serviert mit tollen Weinen/Bieren, Amaretti, Panettone. ... Es gibt stets fröhliche Musik – die Gäste fühlen sich wie in den Ferien am Mittelmeer, PANE-CONCARNE AG, Binningen, Basel (Sternengasse).

hat freie Termine ab 7.9.2015 Tel. 076 492 67 80

Service-Aushilfe

STELLENGESUCHE / RECHERCHE D'EMPLOI

GJST71345

Wir suchen für die kommende Wintersaison 2015/2016

Servicefachfrau/ Servicefachmann

Servicemitarbeiterin/Restaurationsfachfrau / Restaurant Wasserfall, Engelberg

Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen senden sie an: Berghaus Bargis, Postfach 192, 7017 Flims Dorf

Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir noch einen flinken Küchenengel, welcher für die generelle Reinigung verantwortlich ist und das Küchenteam mit Rüstarbeiten sowie in der kalten Küche und in der Patisserie tatkräftig unterstützt. Pensum: 60–80% im Stundenlohn Entlöhnung gemäss L-GAV plus Benefits, neue Spinnerei Restaurant und Bar,

Internet: E-Mail:

Jungkoch/Commis de Cuisine (m/w) 100%, Bern

Sie haben eine abgeschlossene Berufslehre und einige Jahre Berufserfahrung in der Berg-Gastronomie, sind motiviert, verantwortungsbewusst und belastbar.

www.berghaus-bargis.ch berghaus.bargis@flims.ch

Fon 081 911 11 45 / Fax 081 911 12 77

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Servicefachkraft (m/w) / Seeland, Port Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir nach Vereinbarung eine/n motivierte/n und belastbare/n Servicemitarbeiter/in, Restaurant Pizzeria Kreuzweg GmbH, Port.

Servicemitarbeiter/in / Restaurant Schifferhaus, Basel Als versierte Fachkraft verstehen Sie es, unsere anspruchsvolle Kundschaft kompetent zu beraten und mit Ihrem Charme zu begeistern. Sie legen höchsten Wert auf die Einhaltung unserer hohen Qualitätsund Hygienestandards. Als kompetenter Gastgeber können Sie auf die Wünsche unserer Gäste eingehen. Für diese Position wenden wir uns an eine Persönlichkeit mit Berufsabschluss in der Gastronomie, die erste Führungserfahrungen gesammelt hat. Sie lieben den Kundenkontakt und zeichnen sich durch Flexibilität aus? Als Teamplayer verstehen Sie es zudem, Ihre Kollegen zu unterstützen.

Koch/ Köchin 100% Für das neue Argentina Steakhouse in Oerlikon beim Hallenstadion suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung kreative und motivierte Köche.

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GastroJournal, Anzeigenservice Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11/17 Fax: +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch VARIANTE 2: QUERFORMAT

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Unser junges und kleines Team sucht Verstärkung. Sie sind gepflegt, freundlich, flexibel und arbeiten gerne im Team, aber auch alleine, dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung, Restaurant Grock AG, Bern, Bern Innerstadt.

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100% Servicemitarbeiterin / Berghaus, Tschappina Wir sind ein junges aufgestelltes Team und suchen für unseren kleinen Familienbetrieb in der 3. Generation eine gelernte (oder mit Erfahrung) Servicemitarbeiterin für die Wintersaison in unserem Berghaus. Eventuelle Aussicht auf eine Sommer-Saisonstelle im Anschluss.

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Das Restaurant zum Aeusseren Stand ist der Treffpunkt für Gäste aus Politik, Wirtschaft, Kultur uvm. Unter www.aussererstand.ch finden Sie weitere Informationen. Für diesen Betrieb suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung in Jahresanstellung einen Jungkoch / Commis de Cuisine (m/w) 100%. Ihre Leidenschaft als Koch, die Sie in den letzten Jahren nach der Lehre schon erfolgreich in guten Häusern einsetzen konnten, möchten Sie in einem vielseitigen Stadt-Restaurant weiterführen und perfektionieren. Das Küchenteam wünscht sich eine/n tolle/n Kolleg/ in, der/die den Kochberuf genauso liebt, sich mit der kalten Küche und Bankettvorbereitungen auskennt und lebt. Wenn Sie ausserdem jung, einsatzfreudig, flexibel und den Kontakt mit Menschen lieben und ihre Muttersprache deutsch ist, dann bieten wir Ihnen in unserem Restaurant eine spannende Aufgabe. Senden Sie uns Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen an Restaurant zum Äusseren Stand, Bern.

KOCH oder KÖCHIN, Walliserhof, Basel mit alleiniger Verantwortung für die Küche. Ich brauche einen sehr guten Koch ab sofort für das Restaurant Walliserhof. Köstlich, traditionell. Hier servieren wir Käsespezialitäten, z.B. Raclette, Käsefondues, marktfrische saisonale Küche. Gelernter Koch auf allen Posten versiert. Sehr saisonerfahren in der gepflegten Schweizer Gastronomie. Tip-top sauberer, schneller und gepflegter Berufsmann mit gutem Fachwissen, selbstständig, ehrgeizig, Alleinkoch, köstliche, traditionelle Gerichte. (Wir haben eine sehr alte Küche, 120 Jahre. Sie ist nicht modern und ist zu klein. Der Koch muss anpassungsfähig sein.)

Sous-Chef / Kongresshaus Zürich AG, Zürich Ihre Aufgaben: Unterstützung des Küchenchefs bei der Umsetzung der Betriebsabläufe, Führen des Küchenteams von rund 25 Mitarbeitenden in Abwesenheit des Küchenchefs, aktive Mitarbeit auf allen Posten, Warenannahme und Lagerbewirtschaftung, Verantwortung für die Stundenkontrolle, Umsetzung und Verantwortung von HACCP.

Koch (m/w) / Restaurant Bärengasse, Zürich In unseren renommierten Unternehmen erhalten Sie einen breit gefächerten Einblick in die Welt der Gastronomie. Wir suchen einen leidenschaftlichen Koch, der Freude an seinem Beruf und an seiner Weiterentwicklung in der Persönlichkeit als Koch und Teamplayer hat. Es erwartet Sie ein abwechslungsreicher und spannender Arbeitsplatz.

Koch (m/w) / Restaurant Drei Stuben, Zürich, Stadt Zürich In unsere renommierten Unternehmen erhalten Sie einen breitgefächerten Einblick in die Welt der Gastronomie. Wir suchen einen leidenschaftlichen Koch, der Freude an seinem Beruf und an seiner Weiterentwicklung in der Persönlichkeit als Koch und Teamplayer hat. Es erwartet Sie ein abwechslungsreicher und spannender Arbeitsplatz.

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Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

5. November / 5 novembre 2015 Nr. / No 45

Ambassade

Dove la tradizione è di casa Visitando Peter e Odette Raith all’Antico Grotto Ticino di Mendrisio. La via alle Cantine di Mendrisio è uno dei luoghi enogastronomici più suggestivi e accoglienti che potete trovare, logico quindi che in un ambiente stimolante Peter e Odette Raith si trovino a meraviglia. L’Antico Grotto Ticino è aperto tutto l’anno e accoglie i propri clienti in un locale arredato con 70 posti nello stile più classico (più 70 coperti in terrazza). Una coppia di ristoratori, classe 1955 lui, 1956 lei, che sta insieme dal 1972, che da 36 anni è unita in matrimonio e che da pochi mesi ha potuto festeggiare la nascita del nipotino Tommaso.

Daniel Rindisbacher Berner Oberland – Freiburg/Fribourg

“Ci siamo conosciuti al freddo ma adoriamo il caldo del mare.”

“Abbiamo due figli che lavorano in banca e non sembrano affatto intenzionati a seguire le nostre orme”, ci racconta Peter, “mentre noi da ben 43 anni siamo in questo settore. Io sono cuoco professionista, ho imparato in Germania a Regensburg in un ristorante vicino al duomo dove veniva a mangiare anche colui che sarebbe diventato Papa Ratzinger. Dopo l’apprendistato sono venuto in Svizzera per uno stage al Cresta di Savognin, con delle tappe in seguito a Davos, Flims, Laax, Montreux, Monte Verità, Locarno, Gambarogno, Lugano. Odette l’ho conosciuta sulle piste di sci a Savognin, lavorava in ufficio ma subito ha preso la mia strada, sia perché le piaceva viaggiare, sia poiché è una donna di gusto.” Da 28 anni abitano a Morbio, da 9 anni sono a Mendrisio, Peter Raith era già titolare nel 1986 del Corso di Chiasso, e nel 1996 alla Stazione a Lugano, già membro della Gilde… “All’Antico Grotto Ticino sono operativo in sala e in cucina, i fornelli restano il primo amore, il contatto con la clientela comunque mi dà anche

Odette e Peter Raith con tesori nella cantina all’Antico Grotto di Mendrisio.

grande gioia. Mia moglie è sommelier e si occupa della contabilità. Siamo anche operativi come consulenti e come controllo del nostro altro ristorante, il Grotto Tigli a Balerna.” “Vogliamo dare alla nostra clientela un top prodotto anche con i piatti più semplici e alla base domina la polenta.”

La scelta della provenienza degli ingredienti e il come vengono cucinati è la preoccupazione principale dei Raith… “Il nostro forte è il lavoro da settembre a dicembre, seguiamo molto la stagionalità e ci dedichiamo volentieri alla selvaggina. Inoltre bollito misto, brasato, coniglio nostrano, altre carni a lunga cottura, luganighetta e cipolle, funghi. La nostra cantina poi è fornita con vini per tutti i gusti, ma lasciatemi dire che la vera regina è la polenta, sempre fresca a mezzogiorno e alla sera!” La via, o viale, alle Cantine… “Per il Mendrisotto ha un grande si-

gnificato, è molto conosciuta, è un onore essere qui. Un posto storico con tante cantine, ogni casa ne ha una e una volta era il ‹frigorifero› della famiglia, oltre che il luogo dove passare del tempo in compagnia sorseggiando del buon vino e mangiando dell’ottimo salame.” “Nel 1976 ero chef di cucina e responsabile della vendita al Mövenpick di Lugano, davvero una grande scuola!”

Il ristoratore di grande esperienza, punto di riferimento nel territorio, sfrutta le occasioni di valore come la Rassegna Gastronomica del Mendrisiotto e Basso Ceresio… “È alla sua 52esima edizione, l’unica in Svizzera che forse funziona così bene, con numeri importanti, molto sentita anche dai giovani. Uno di loro mi ha raccontato che durante l’anno accantona il denaro necessario per fare il giro dei ristoranti in ottobre.” Cosa fate voi di particolare?

“La scelta dei piatti è libera ma considerato il periodo ci dedichiamo alla selvaggina fatta in casa, terrina di capriolo in primis. La rassegna è una vera istituzione, dobbiamo essere pronti a soddisfare i palati degli ospiti.” “Non penso alla pensione, mi piace troppo quello che faccio”

Cosa significa lavorare nel settore in questo momento… “Il nome crisi non mi piace tanto, però effettivamente da qualche anno le cifre sono calate. Nel Mendrisiotto, così vicini al confine con l’Italia, soffriamo molto la concorrenza franco-euro. I locali restano affezionati e questa è la nostra fortuna.” Allora nessun brutto pensiero… “Sono davvero motivato e possiamo considerarci soddisfatti di come va. Chi ha sempre lavorato professionalmente con qualità e cordialità non perde troppi colpi! Faccio un mestiere molto bello e non è obbligatorio andare in pensione a 65 anni.”

La Ghilda ha cuschinau

Technologien Wirkung

Mintg’onn organisescha la Ghilda dils cuschiniers etabli ell’entira Svizra ina acziun caritativa. Ier ei la secziun sursilvana stada en acziun a Glion.

Die Kochtechniken bleiben, die Kochtechnologien entwickeln sich. Gilde-Partner helfen, dranzubleiben.

Der Hobbykoch-Wettbewerb wie auch die Kinderkochkurse waren ein Erfolg – und werden fortgesetzt.

1915 war es, als Emil Salvisberg im luzernischen Reussbühl die Einzelfirma Salvis gründete. Vier Jahre später brachte Salvis den ersten elektrischen Kochherd auf den Markt, ab den 1930er-Jahren konzentrierte sich das Unternehmen auf Gastroprofis. Inzwischen ist Salvis auch Gilde-Partner und engagiert sich entsprechend. So bietet das Unternehmen regelmässig kostenlose Schulungen für Gilde-Mitglieder an.

Mit dem Hobbykoch-Wettbewerb ist die Gilde heuer neue Wege gegangen: Mit dem grossen, in vielen kulinarisch interessierten Haushaltungen verbreiteten Partner “Saisonküche” und mit tollen Gilde-Betrieben wurde ein interessanter und zugkräftiger Anlass organisiert, über Wochen thematisiert und mit einem grandiosen Final im Belvoirpark Zürich garniert. Deshalb wird es nicht bei der einen Auflage bleiben.

Ils nov gastronoms da Sedrun, Sursaissa, Breil, Andiast, Glion e Laax han cuschinau in gustus risot cun zetgas. Numerus passants e visitaders dalla fiera dalla mesjamna han priu la caschun da cumbinar il deletg culinaric cun ina buna caussa. Pil servis dil risot ei cusseglier naziunal Martin Candinas

staus a disposiziun. Suenter sia reelecziun da dumengia vargada eis ei stau in deletg per el da cooperar culla Ghilda. La mesadad dil recav ch’ils cuschiniers sursilvans han fatg regalan els alla Societad svizra da Multiple Sclerose, l’autra va alla Casa Depuoz a Trun.

Feiertage in Wilderswil Wenn das Gastgewerbe ausgezeichnet wird, ist die Gilde oft dabei. Eine schöne Überraschung war es aber doch, dass Yvonne Stöckli vom Alpenblick in Wilderswil Sommelière des Jahres ist. Dies umso mehr, als Stöcklis heuer das 35. Betriebsjahr ihrer Generation feiern. Zwei Prosit!

Die nächsten Termine: • Druck-Steamer-Schulungen sind am Mittwoch, 8. März 2016, und Dienstag, 6. September 2016 im Schulungszentrum Oftringen vorgesehen. • Sous-vide-Seminare werden am Montag, 29. Februar 2016, und 5. Dezember 2016 stattfinden, dies ebenfalls im Schulungszentrum Oftringen. • Eine überaus praxisnahe Weiterbildung wird Salvis schliesslich gemeinsam mit Bruno Lustenberger im Hotel Krone Aarburg anbieten: am Dienstag, 12.Januar 2016, und am Montag, 5. September 2016. Für telefonische Anfragen und Anmeldungen steht bei Salvis Lea Schwappacher bereit: Telefon: 062 788 18 01 Mail: lea.schwappacher@salvis.ch

Dasselbe gilt für den Kinderkochkurs “Kochen wie die Grossen”. Dabei ging es nicht um eine Premiere, sondern um einen Neustart gemeinsam mit dem grossen Gilde-Partner Proviande: 15 Betriebe in der ganzen Schweiz stellten ihre Ressourcen, ihre Küchen und Gaststuben den Kindern und deren Verwandten- und Bekanntenkreis zur Verfügung – ein Erlebnis für alle Beteiligten und ein Versprechen für die Zukunft.

Le temps était naguère de notre côté, même s’il lui arrivait parfois de nous presser en cuisine avec ce bon stress propre aux coups de feu. Le temps, c’était cependant aussi l’avenir, nous voulions monter quelque chose et avons effectivement réalisé cet objectif. Mais que nous reste-t-il de ce temps, maintenant que nous avons réussi? Il est devenu si rare et si précieux, ce temps que nous n’avons plus! Or, il faudrait justement pouvoir le prendre sans attendre, pour son couple et sa famille, surtout, pour ses collaborateurs, ses clients, son cercle d’amis et de collègues – et bien entendu aussi pour soi-même. Le temps n’est plus de notre côté, nous lui courons plutôt après sans parvenir à le trouver alors qu’on en aurait besoin afin de réfléchir sur nos établissements, l’ensemble de notre branche, notre politique et notre organisation. Sommes-nous arrivés au point de ne plus répartir qu’en fonction de leur rentabilité ces plages de temps que l’on parvient encore à décrocher, ne les investissant que là où elles nous apportent clairement un avantage? C’est là quelque chose dont je ne veux à aucun prix, a fortiori dans le cadre de notre guilde! J’ai trop besoin de mes collègues, de ces amitiés, des échanges qui en découlent et de la profonde sympathie qui nous lie tous, dans nos succès comme dans nos difficultés. Prenons donc le temps nécessaire, soyons aux petits soins à l’égard de notre famille de la guilde, nous en avons besoin et cela pourrait nous servir un jour ou l’autre! Die Zeit war einmal auf unserer Seite. Natürlich gab es den Zeitdruck in der Küche, den Küchenstress, den schönen. Aber die Zeit war die Zukunft, wir wollten etwas aufbauen, und wir haben es getan. Und nun, da wir es also geschafft haben, insgesamt hunderte Gault-Millau-Punkte gesammelt und sogar in der Gilde Verantwortung haben übernehmen dürfen – wo ist die Zeit? Wie knapp ist sie geworden und wie kostbar! Dabei sollten wir sie uns doch dringend nehmen können: für die Partnerschaft und die Familie vor allem, für die Mitarbeitenden, die Gäste, den Freundes- und Kollegenkreis – und für einen selbst. Die Zeit ist nicht mehr auf unserer Zeit, vielmehr rennen wir hinter ihr her und schaffen es doch nicht, sie uns zu holen: Dabei bräuchten wir sie ja auch fürs Nachdenken über unsere Betriebe, unsere Branche, unsere Politik, unsere Organisationen. Sind wir soweit, dass wir all die ZeitHäppchen, die wir überhaupt noch finden, nach Aufwand und Ertrag verteilen: nur noch dort Zeit investieren, wo es klar etwas bringt? Ich will das nicht, gerade in der Gilde nicht! Ich brauche die Kollegen, ich brauche diese Freundschaften, den Austausch und das tiefe Verständnis für unsere Freuden – und für unsere Nöte. Nehmen wir uns diese Zeit, pflegen wir die Gilde-Familie, wir haben es nötig und können es brauchen!

Dessert

5. November / 5 novembre 2015 | Nr. / No 45 | www.gastrojournal.ch

Rose-Marie Bannenberg, enseignante de housekeeping

MARKT / MARCHÉ CHF + / – Gemüse / Légumes

«Nous assurons le rêve» Audrey Sommer

Après

Plus tard, qu’ils soient manager, gouvernant, intendant, ils sauront respecter et valoriser un personnel qui le leur rendra bien.»

avoir formé des milliers d’étudiants, Rose-Marie transmet aujourd’hui son éthique

Si le client est roi, les employés sont des empereurs

«Une odeur désagréable, un cheveu qui traine ou un drap troué et voilà le rêve d’un séjour agréable envolé. Nous, nous assurons ce rêve.» Rose-Marie Bannenberg en est convaincue, ce sont bien ces personnes de l’ombre, gouvernantes, intendantes, femmes de chambre surtout, qui ont entre leurs mains le pouvoir de satisfaire un client et d’assurer ainsi la réputation et le succès d’un établissement. Rien que cela. Alors on comprend mieux la fierté et l’enthousiasme de cette SuisseColombienne de 55 ans quand elle parle de housekeeping et de son enseignement dispensé pendant 15 ans aux étudiants de l’EHL et, depuis la rentrée 2015, aux apprentis en gestion de l’intendance au Centre d’orientation et de formation professionnelle de Lausanne.

J’implique mes élèves, je les mets en situation

«Ma pédagogie? J’implique mes élèves, je les mets en situation», raconte Rose-Marie. «D’abord en tant que clients; qu’est-ce qu’ils souhaitent quand ils entrent dans un établissement ou dans une chambre payée par exemple 500 ou 1000 francs la nuit? A ce prixlà, ils se montrent très vite tatillons!» Rose-Marie a sa

AUDREY SOMMER

de l’accueil aux apprentis lausannois.

Rose-Marie Bannenberg: une femme avenante, mais terriblement exigeante dans le travail.

check-list quand elle entre dans une chambre d’hôtel. L’odeur doit être neutre, la chambre lumineuse et la température entre 18 et 20 degrés. Surtout, il y a le lit. «Je m’assois, je ferme les yeux pour ne pas être influencée par les couleurs, et je caresse le dessus de lit. Ce toucher me transmet la fraîcheur, la douceur du tissu. Si ma main croche, je ressors. De même si je vois un drap raccommodé!» Qu’importe la décoration, les fleurs ou le champagne offerts. Seuls comptent l’ordre et la propreté. Rose-Marie est comme ça, avenante, joyeuse mais terriblement exigeante dans le travail. Un caractère qu’elle attribue à ses origines suisses et sudaméricaines, à une nature empathique et surtout à sa propre

formation. «Je voulais faire médecine mais les places étaient rares. On m’a alors orientée vers le droit et finalement j’ai suivi mon petit ami à l’Ecole hôtelière de Lausanne. Ce que je suis aujourd’hui, je le dois à mes professeurs. Ils m’ont inspirée. Je ne peux pas vivre si je n’apporte pas quelque chose aux gens.» Et toujours quelque chose de parfait. Trente ans après ses études, cette «super femme de chambre», comme elle aime se définir parfois, ne tarit toujours pas d’éloges sur les valeurs humaines et professionnelles apprises à l’EHL. «A mon tour, j’essaie de faire comprendre à mes élèves qu’ils n’ont pas le droit de tricher, de tromper un client qui choisira peut-être de venir chez eux. Ça commence par le respect et la fierté du travail accompli.»

Après la théorie, la pratique. Le moment où l’élève retrousse ses manches et met la main à la pâte. «Oh, la première fois,

Il faut donner l’exemple pour être respectée

beaucoup n’osent pas toucher le linge sale, nettoyer la lunette des wc, ou manier un fer à repasser», raconte-t-elle. «Alors on s’y met ensemble et une fois la tâche accomplie, les mains lavées, je leurs dis: ‹Vous voyez, vous êtes toujours vousmêmes. La personne qui a nettoyé ou repassé, ce n’est pas vous mais une professionnelle qui faisait son travail.› Ils doivent passer par là pour ressentir l’implication physique et personnelle dans ce travail.

Rose-Marie sait de quoi elle parle; elle qui a tenu pendant 12 ans l’Hôtel des Voyageurs à Lausanne, avec son mari, puis seule avec ses deux enfants. «Vous devez donner l’exemple pour être respectée et donner l’envie à votre personnel d’être présent tous les matins. Mes employés étaient contents», assure-t-elle avec nostalgie. «Si le client est roi, les employés sont des empereurs! Je suis contre cette idée que le client a toujours raison. Ce sont des gentlemen et nous ne sommes pas des esclaves. Je cite toujours pour rassurer mes troupes cette phrase du groupe hôtelier Ritz-Carlton: «We are ladies and gentleman serving ladies and gentleman». Elle se fait volontiers le porteparole des femmes de chambre que le client ne voit pas «ou ne veut pas voir, ni remercier. Et qui souvent ont peur, raconte Rose-Marie Bannenberg, avant d’ouvrir la porte d’une chambre. Dans quel état sera-t-elle? Combien de temps vais-je passer à la nettoyer? On voit de ces choses parfois!» Les pourboires ne se font pas. «Mais si le client laisse un peu d’ordre dans la chambre, en mettant toutes les serviettes de bain ensemble, en roulant la couverture. Ce petit coup de main signifie qu’il a eu une pensée pour elles. C’est le plus beau cadeau qu’on puisse faire à ces petites fées.»

Batavia Batavia

St. 1,20 +0%

Blumenkohl Chou-fleur

kg 2,60 +0%

Broccoli Brocoli

kg 3,90 +0%

Fenchel Fenouil

kg 3,40 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 2,00 +0%

Karotten Carottes

kg 1,25

Kohlrabi Chou-rave

St. 1,20 +0%

Lauch grün Poireau

kg 2,80 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Romanesco Romanesco

kg 3,90 +0%

–4%

Rüben Herbst weiss Carottes blanches kg 2,80 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,80 +0%

Tomate Rispe Tomate, branche

kg 2,00

Wirz Chou vert

kg 2,20 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,30 +0%

–9%

Salate / Salades Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 1,20 +0%

Eisberg Laitue croquante

St. 1,40 +0%

Kopfsalat Laitue pommée

kg 1,10 +0%

Lollo rot Lollo rouge

St. 1,20 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 14,00 –12%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Rucola Roquette

kg 11,00 +0%

Spinat Salat Epinard salade

kg 12,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits

TOURNANT

Äpfel Boskoop Pommes Boskoop kg 3,00 +0% Zwetschgen Prunes

kg 4,00 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ USD + / –

Miranda Bilic

Miranda Bilic kann auf 20 Jahre Remimag und Kafi Klatsch

zurückblicken. Ursprünglich als Team-Mitarbeiterin in einem Teilzeitpensum angestellt, begeistert Miranda Bilic seit Mitte 2010 als Geschäftsführerin und Gastgeberin im Kafi-Restaurant im Schönbühlcenter in Luzern. Mit ihrer herzlichen Art sorgt sie jeden Tag von neuem für das Wohl ihrer Gäste. Peter Lustenberger, Inhaber des Ristorante Oliveto in Horw, hat zusammen mit dem

Verwaltungsrat der Gasthaus zur Waldegg AG entschieden,

Manuela Nicoletti

dass das Ristorante Oliveto wieder seinen ursprünglichen Namen, Restaurant Waldegg, zurückerhält. Diese Entscheidung wurde zusammen mit Fritz J. Bader getroffen, Inhaber der Bader Gastronomie AG, der für die Führung und das Management verantwortlich ist. Mit dem Namenswechsel ist ein Konzeptwechsel hin zur Schweizer Küche verbunden. Manuela Nicoletti ist als neue Leiterin Marketing in die Geschäftsleitung von Tessin Tourismus berufen worden. Bereits

seit 2008 ist die 38-jährige Zür-

Geraldine M aras

cherin für die Tourismusorganisation tätig, zuletzt als Leiterin Produkt, Content und Marktbearbeitung sowie Country Manager Schweiz. Geraldine Maras, Cailler Chefchocolatier kämpfte an den World Chocolate Masters in

Paris mit 19 Konkurrenten aus aller Welt um den begehrtesten Schoggi-Titel der Welt. Die 39-Jährige schaffte es mit ihrer Kreativität und unglaublichen Fingerfertigkeit ins Finale und darf sich als einzige Frau unter den Top 10 als weltbeste Confiseurin bezeichnen.

Valérie Olivier

Valérie Olivier a été nommée a la direction de Morges Région Tourisme. Ancienne res-

ponsable commerciale de l’OT de Dijon, elle prendra ses fonctions en janvier 2016. A noter qu’elle a aussi été choisie pour sa connaissance et un diplôme universitaire en vins et en œnotourisme («24 heures»). Manuel Fernandes, cuisinier au

Buffet de la Gare de Gland, a remporté le Concours national des jeunes chefs rôtisseurs. Le concours s’est déroulé fin octobre à Interlaken. Le jeune homme de 20 ans obtient ainsi son

Manuel Fernande s

entrée au Concours international des jeunes rôtisseurs qui se déroulera à Manchester, l’an prochain («24 heures»). Geraldine Maras (photo au-

dessus de la troisième colonne) sera sans doute un important élément publicitaire pour faire mieux connaître les chocolats Cailler à l’étranger où ils seront enfin exportés. En effet, la Brocoise a terminé première des femmes qui ont participé au World Chocolate Masters à Paris. Elle est l’actuelle cheffe chocolatière à l’usine gruérienne de Nestlé.

Rohstoffe / Prix Kaffee Café

lb 1,19 +2%

Lebendrind Bœuf vivant

lb 1,42 +2%

Lebendschwein Porc vivant

lb 0,58 –8%

Mastrind Bœuf engraissé

lb 1,92 –1%

Milch Lait Orangensaft Jus d’orange Reis Riz Zucker Sucre

cwt 15,41 –1% lb 1,35 +0% cwt 11,81 +1% lb 0,15 +0%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 45 | 5 novembre 2015 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Swiss Finger Food Trophy

Suisse Tourisme se repositionne

Rose-Marie Bannenberg

Le Swiss Finger Food Trophy est un des rares concours culinaires de Suisse qui se déroule en Romandie. Il a eu pour cadre le Salon Goûts et Terroirs, à Bulle, qui a attiré quelque 45000 visiteurs dans le chef-lieu gruérien. 11

Lors de la traditionnelle conférence de presse d’avanthiver, Suisse Tourisme a présenté la situation actuelle et ses prévisions pour le proche avenir. Mais aussi ses nouvelles actions pour maintenir le tourisme suisse en vie. 13

Elle apprend aux apprentis des «métiers de l’ombre», comment aider les clients à réaliser leur rêve, ce qui assurera, après leur séjour, le succès d’un hôtel 3 étoiles. 16

AU MENU

Igeho, nouveautés et grande tradition Il s’agit de la plus grande foire suisse de la restauration et des métiers de bouche qui se déroule à Bâle. Igeho présente de nombreuses innovations techniques mais aussi les nouvelles tendances de la restauration. De quoi faire venir l’eau à la bouche et trouver des idées pour mieux maîtriser la relance d’un établissement. GastroSuisse sera évidemment présent dans la cité rhénane et les étudiants de l’Ecole hôtelière de Belvoirpark, à Zurich, se chargeront de tous les visiteurs qui auraient envie de manger et boire quelque chose. 8

Annonces immobilières

dès page 4 ou www.immojournal.ch

SAVOURY

Un c’est bien, mais ce n’est pas assez

Hôtels et Patrimoine, un groupe à succès Anne Southam-Aulas est la présidente du groupe Hôtels et Patrimoine. Alors que le franc fort pénalise la branche, son groupe ne cesse de croître. Pourquoi? Parce qu’elle innove sans cesse. La cherté du franc, elle l’avait presque anticipée. Et, selon elle, l’hôtellerie sans logique de chaîne n’est plus viable. Sauf si c’est une famille qui exploite. Quant à ses inspirations pour être toujours à la pointe, elles viennent de Paris ou du Canada. Mais toujours d’hôtels trois étoiles. C’est le segment innovant, qui ne cesse de se développer actuellement un 13 peu partout.

Le temps, cette denrée rare pour tous Tout le monde, aujourd’hui, manque de temps. Chacun se débrouille alors comme il peut pour jongler entre son activité dans son métier, sa famille et pour la branche. Mais le temps, il faut le prendre pour l’amitié. Notamment au sein de la Guilde Suisse des restaurateurs-cuisiniers. 15

Tous vers un seul but, mais contre leur camp La qualité des vins suisses s’améliore. Comme toujours, la commercialisation reste difficile: l’ex Swiss Wine Communication manquait d’argent, les régions se combattent plus qu’elles ne se battent ensemble. Au plan touristique, le vin suisse est une friche qui est invisible dans les restaurants. Marco Moser

Souvent, en Suisse romande, les vendeurs à l’emporter offrent un plus grand choix de vins suisses que des restaurants alémaniques. La Confédération, du Léman au Bodan, est aussi très hétérogène pour ce qui est du vin. En Romandie, en boit du vin alors qu’outre-Sarine, on s’adonne à la bière. Le marketing se trouve donc devant

un sacré défi, alors même que la qualité du vin Suisse n’est pas remise en question et que les vignerons ont fait des efforts. Aujourd’hui, ils produisent ce que veut le marché. Les meilleurs vignerons suisses qui tiennent des listes d’attente en font la preuve. Certaines sont tellement longues que de nouveaux clients potentiels

n’entrent même pas dedans. Mais le vin est bien plus que du jus de raisin en bouteilles. Le canton de Vaud combine ses compétences vinicoles avec les nouveaux besoins des clients. Avec l’œnotourisme, il crée une sorte de nouvel événement qui accorde le temps libre avec le plaisir. L’offre passe par un chemin formateur sur le vin, comme les connaissent

presque tous les vignobles de Suisse. L’œnotourisme suit le nouveau concept de marketing du «Storytelling» (raconter une histoire). Visiter un vignoble, parler avec les vignerons et apprendre ainsi l’histoire qui se camoufle derrière le vin. La terre pour un marketing du vin à succès serait ainsi préparée. Il s’agit de profiter de cet avantage. 9

Depuis quelques semaines, le Savoury cherche ses auteurs. Depuis le début de cette «série», la rédaction de GastroJournal n’a reçu qu’un seul texte à publier. Il est paru la semaine passée. C’est un bon début. Mais ce n’est pas encore suffisant. GastroJournal publie 50 numéros par année, il manque donc 49 textes. Au fond, peut-être que cette rubrique n’a pas vraiment de sens? Car si un seul lecteur de GastroJournal (en français) n’a besoin de s’exprimer qu’une fois, il serait tout à fait possible de publier sa parole sous la forme d’un courrier des lecteurs. Sans pour autant lui dédier une place sur la première page du journal. Une place de choix, que tous peuvent revendiquer. Mais que chacun laisse au bord de la route. Parlons-nous assez de vous? Il est aisé de nous dire que non. Mais vous, est-ce que vous nous parlez? Je peux vous dire que non. La preuve? Vous la lisez en ce moment même. Romain Wanner Votre rédacteur francophone savoury@gastrojournal.ch

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