GastroJournal 50/2014 by Gastrojournal

Nr. 50 | 11. Dezember 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Neuer Präsident

Alte Meister

Stefanie Affolter

Der Branchenverband der Schweizer Hotellerie hat einen neuen Präsidenten: den gelernten Koch Andreas Züllig. Im GastroJournal macht er ein Mise en place. 7

Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen erscheint sowohl als familiärer Qualitätszirkel wie auch als coole Marketingorganisation. Ein besonderes Abschiedsgeschenk und ein TV-Spot verdeutlichen beide Bereiche. 10

Betriebe dieser Art gibt es viele irgendwo in der Agglomeration, immer wieder mit Wechseln. Stefanie hat so einen Betrieb angepackt – und wie. 20

IN DIESER AUSGABE

Im Kaffeesatz lesen Wenn Cafetier Suisse, Fachgruppe von GastroSuisse, jeweils die Medien ruft, kommen sie in Scharen – und berichten mit Vorliebe über skandalöse Kaffeepreise. Dieser Tage war es wieder so weit, und Cafetier Suisse hat wie immer nicht vorab im Kaffeesatz gelesen, wie sich einzelbetrieblich festzulegende Kaffeepreise entwickeln könnten. Vielmehr hat Cafetier Suisse einmal mehr Fakten und Zahlen zum Kaffee als Rohstoff und Genussmittel gesammelt sowie über besondere Entwicklungen bei Nachfrage und Angebot informiert. 3

WÜRZBISSEN

Ignoranz und Akzeptanz

Im Klaren fischen Das Gastgewerbe hat es mit Existenziellem zu tun: essen, trinken, schlafen. Umso merkwürdiger ist, wie weit sich der Staat aus diesem Bereich zurückgezogen hat – praktisch jedermann kann heute einen gastgewerblichen Betrieb eröffnen. Verwunderlich ist angesichts dessen aber auch, wie hoch die Standards in der Branche sind. Die Selbstverantwortung der Branche ist so gross, dass sie selbst in sensiblen Bereichen tadellos arbeitet. 5

Auf keine Kuhhaut gehen Was heutzutage an Daten zusammenkommt, geht auf keine Kuhhaut: Telefonanbieter, Internetanbieter, Kreditkartenunternehmen, Krankenkassen, Versicherer, Versandhändler oder Banken können exakt beschreiben, wie wir Menschen sind und was wir tun. Entsprechende Profile sind natürlich auch für Gastgewerbe und Tourismus interessant. Jedoch stellt sich die grosse Frage des Datenschutzes. 9

Heisse Luft? Danke nein, geschenkt! Die Branche des Gastgewerbes ist sich grundsätzlich einig, dass ausreichend Förderungsinstrumente zur Verfügung stünden. Doch die kleinen und mittleren Betriebe kommen nicht dazu, weil die Anforderungen zu hoch sind – mit dem Effekt, dass Grosse die Gelder abzügeln. Marco Moser

In den letzten Jahren fokussierte die Wirtschaftslehre auf möglichst hohe Zahlen: je höher, desto besser. Entsprechend wurde die Realität interpretiert. Die Betriebswirtschaftslehre unterstellt den Kunden gar, wie ein rational getriebener Homo oeconomicus zu handeln, der stets darauf bedacht sei, seinen Nutzen zu maximieren. Und

für Unternehmen galt die Losung: «Big is sexy». Wachsen, Gewinne steigern, Ballast abwerfen. Mittlerweile zeigen Untersuchungen, dass das Heil nicht in der Grösse allein liegt. Die Welt lässt sich nicht auf die eine Dimension der Zahlen reduzieren – insbesondere das Gastgewerbe nicht. Einerseits feiern Konzepte Erfolge, die

eine Bank nie finanzieren würde. Andererseits zerschellen Hochglanz-Businesspläne an der Realität. Fürs Gastgewerbe gilt einzig das Optimum – ein Optimum an Aufwand und Ertrag ist immer individuell: persönlich geprägt, geografisch begrenzt, hoch belastbar, aber selten gross – eben Kleinunternehmen.

Dennoch sind sie tragend für die Wirtschaftsleistung eines Landes. Doch die Kleinheit macht auch deren Förderung schwierig. Die Giesskanne nützt nichts, zu hohe Anforderungen an die Förderung können Kleinunternehmer kaum erfüllen. Praktikable Lösungen wären gefragt, wenn es die Politik nur einsehen 2 würde …

Der heutige Arbeitsmarkt ist geprägt von begrenzten Stellen und starker Konkurrenz. Ich bitte Sie, einmal kurz die Augen zu schliessen und sich in einen Menschen zu versetzen, der eine Lernbehinderung hat oder unter einer anderen Beeinträchtigung leidet. Möchten Sie an seiner Stelle nicht das Gefühl verspüren, gebraucht zu werden und wie alle anderen einen Beruf auszuüben? Die Akzeptanz von Menschen mit einem Handicap in der Arbeitswelt ist ein grosser Schritt in die Richtung ihrer sozialen Integration. Mit einer Behinderung zu leben, ist schon schwer genug. Deshalb plädiere ich dafür, Ignoranz durch Offenheit und mehr Einsicht zu ersetzen. Meines Erachtens gibt es in jedem Gastronomiebetrieb Platz für einen «etwas anderen Menschen». Seine Präsenz im Arbeitsmarkt fördert nicht nur seine persönliche Entwicklung, sie kann eine ganze Mannschaft im Positiven beeinflussen. Nino Condon Giardino, Wädenswil wuerze@gastrojournal.ch

Beherbergungsstatistik: Logiernächteplus im Oktober und in der Sommersession 2014 www.gastroprofessional.ch

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11. Dezember 2014 | Nr. 50 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

5 Jahre Finanzkrise, 40 Jahre Service compris und Landesgesamtarbeitsvertrag: eine Streitschrift

Für ein sauberes Zürich

Geringschätzung des Gewerbes Politiker und Ökonomen haben sich verrannt und wissen nicht mehr ein noch aus. Bescheiden sei aufs Gewerbe verwiesen.

Peter Grunder

Ein beeindruckendes Papier trägt der beeindruckende Hochgeschwindigkeitszug ICE seit kurzem tagtäglich tief in die Schweiz hinein: «Zutaten und Allergene des aktuellen Speisenangebots», heisst die farbige Publikation. Auf vollen 20 Seiten werden «detaillierte Auskünfte» erteilt, hält die Deutsche Bahn eingangs darin fest, hinsichtlich sensiblen Stoffen beschränke man sich «auf die in der EU kennzeichnungspflichtigen Allergene». Aus gewerblicher Sicht ist das Papier ein Popanz: eine sinnentleerte Schreckgestalt. Für einen guten Koch in einem klassischen Kleinbetrieb sind solch papierne Beilagen nämlich weder machbar noch sinnvoll. Stattdessen können Küche und Service dem interessierten Gast detaillierte Auskünfte darüber erteilen, von welcher Alp der Käse kommt, aus welchem Stall das Fleisch und von welchem Feld das Gemüse.

Entsprechend dürften namentlich die Förderinstrumente Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) und Neue Regionalpolitik (NRP) ausgerichtet werden. Und nächsten Herbst, kurz vor den eidgenössischen Wahlen, werden wiederwahlwillige Politiker im Zug der vierjährlichen Standortförderung daraus ein riesengrosses Geschenkpaket schnüren. Grosse Strukturen dürfen dabei auch im Rahmen der «Wachstumsstrategie für den Schweizer Tourismus» viel Platz beanspruchen. Aus gewerblicher Sicht ist das Grössenwahn. Eine Studie der Universitäten Bern und St. Gallen, an der auch der Bund beteiligt war, hat nämlich 2008 mit Blick auf die Kernbranche Hotellerie die überragende Bedeutung kleiner Strukturen in der kleinen Schweiz aufgezeigt: Die gut 4000 kleinen und mittleren Hotels hierzulande machen fast 90 Prozent aller Hotelbetriebe aus, sie verbuchen fast die Hälfte aller Hotelübernachtungen, schaffen eine direkte Wertschöpfung von beinahe zwei Milliarden Franken – und sind zu beinahe 80 Prozent marktfähig. Gewerbliche Kleinbetriebe sind aber nicht nur marktfähig, sondern auch sogenannt «elastisch». Dieser harmlos daherkommende Begriff aus der Ökonomie bezeichnet sozusagen die Leidensfähigkeit: Weit mehr Menschen, Paare und Familien, als es der Schweizer Wirtschaft und Politik lieb sein kann, halten ihre Kleinbetriebe unter widrigsten Umständen aufrecht – sie haben gar keine Wahl. Laut Branchenspiegel von Gastro-

P. GRUNDER

In Tourismusbetrieben und Destinationen gebe es «zu kleine Strukturen», sagte unlängst Bundesrat Johann Schneider-Ammann einer kleinstrukturierten Regionalzeitung. Diese kleinen Strukturen erschwerten Synergieeffekte, führte der Volkswirtschaftsminister aus, auch erziele der eingesetzte Marketingfranken nicht optimale Wirkung.

Das Gastgewerbe ist historisch ein herausragender Ort: sozial, wirtschaftlich und politisch – hier Café des Pyrénées, Bern.

Suisse schreiben rund zwei Drittel aller Hotels und Restaurants in der Schweiz rote Zahlen, wenn sie ordentlich kalkulieren. Dass die grosse Politik das ausblendet, liegt auf der Hand: Wo kämen wir auch hin, müssten wir uns eingestehen und darauf reagieren, dass ein Grossteil der gastgewerblichen Unternehmerinnen und Unternehmer in der Schweiz sich unmöglich jene L-GAV-Löhne bezahlen kann, den Mitarbeitende erhalten und dessen 40-jähriges Bestehen wir heuer begehen? In allen hochentwickelten Staaten diskutieren Ökonomen und Politiker spätestens seit der Finanzkrise 2008 vor allem drei grosse Phänomene: andauernd tiefe Zinsen, andauernd tiefe Inflation und andauernd mangelndes Wachstum. Die Diskussionen klingen zunehmend verzweifelt. So gibt es keine Einigkeit, sondern heftigen Streit darüber, warum es nicht zu Preissteigerungen und Wirtschaftswachstum kommt, obschon doch die Zinsen nie gekannte Tiefen erreicht und alle namhaften Nationalbanken die Geldmengen in nie gekanntem Mass erhöht haben. Besonders verzweifelt sind die Diskussionen nicht nur wegen der Uneinigkeit und Ohnmacht der mächtigen Akteure. Vor allem beunruhigt das Ausbleiben von Wachstum und Inflation: Beide Phänomene sind von

Krediten bis zu Renten nämlich eine Voraussetzung für ein funktionierendes Wirtschaftssystem – darüber herrscht übrigens erschreckende Einigkeit. Ohne Wachstum und ohne Inflation können also in modernen Volkswirtschaften auf Dauer weder Kredite bedient noch Pensionen bezahlt werden – das muss man sich mal geben. Aus gewerblicher Sicht ist das einfach nur Unsinn: Seit Menschengedenken geht es hier nicht um Wachstum, sondern um Wertschöpfung, Produktivität und nachhaltige Rendite (siehe Kasten). Dabei ist ebenfalls seit Menschengedenken eine Rendite von drei Prozent samt entsprechendem Zinssatz erstrebenswert. Denn mit drei Prozent kann innert gut 30 Jahren, also einer Generation, die Substanz erneuert werden. Es ist so banal wie ungeheuerlich: Zu sagen hat das Gewerbe weniger denn je, obwohl es historisch und ökonomisch wegweisend ist – von der sozialen Funktion ganz zu schweigen. Guter Rat ist zwar teuer, aber nicht unerschwinglich: auf die die berufliche Qualifikation pochen, die vielen KMU-Instrumente entschlossen anpacken und nicht zuletzt die Politik selbstbewusst in die Pflicht nehmen. Die Gelegenheit ist günstig, nächstes Jahr sind Wahlen.

En français

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Von Werten und Geld Grob gesagt kennzeichnet Drecksarbeit hohe Wertschöpfung und niedrige Produktivität: Wer Bäume aus dem Wald schlägt, daraus Balken sägt und Häuser zimmert, erzielt hohe Wertschöpfung. Auch wer Kartoffeln aus dem Boden holt, sie rüstet, raffelt und zu einer Rösti brät, schafft enorme Wertschöpfung. Die Produktivität bleibt dabei gering, weil viel Ware und viel Arbeit nötig ist, die in hochentwickelten Volkswirtschaften viel kostet. Keinerlei Produktivität resultiert schliesslich bei sogenannt reproduktiven Arbeiten: Wer ein WC putzt oder Menschen pflegt, ist ökonomisch nicht mehr produktiv – aber gewiss unverzichtbar. Produktive Branchen zeichnen sich demgegenüber in der Regel durch saubere Arbeit und wenig Wertschöpfung aus. Einen Artikel zu schreiben, mag Informations- oder Unterhaltungswert schöpfen. Gegenüber einer existenziellen Rösti ist die Wertschöpfung des Artikels aber bescheiden. Die Produktivität jedoch ist hoch: Weder sind viele Rohstoffe, Geräte noch Prozesse notwendig, um die Arbeit zu tun. Völlig ohne Wertschöpfung kommen schliesslich bei höchster Produktivität Handel und Finanzgeschäfte aus. Hier sind mit einem Klick Milliarden pg herauszuholen.

Der Bundesrat hat das CabaretTänzerinnen-Statut von 1995 aufgehoben. Es war ein wirksamer Schutz für erotische Artistinnen vor Ausbeutung und Sklaverei. Der Bundesrat argumentierte, dass das Statut nicht greife und nutzlos sei. Nutzlos war es nicht für die Cabarets und die Tänzerinnen. Nutzlos war es für Staatskassen und für hohle Hände. Zu wenige Cabarets, zu wenige Vergehen bedeuten zu geringe Einnahmen aus Bussen und Bestechungsgeldern. Vor der Realität verschloss man gefliesslich die Augen. Die Realität präsentierte sich in der Sonntagspresse: «Tausende Sexsklavinnen in der Schweiz.» Alleine in Zürich wurden offiziell über 1500 Frauen zur Prostitution gezwungen, und die Dunkelziffer ist gross. Das geschieht aber ganz sicher nicht mit Tänzerinnen aus Cabarets, sondern in Kontaktbars und auf Strassenstrichen. Es sei denn, ein Cabaret verhalte sich wie eine Kontaktbar. So ein Betrieb war das Chilli’s in Zürich. Doch dort, wo man hätte kontrollieren müssen, schaute zu lange keiner hin. Keine Verwaltungsangestellten, keine Polizisten, keine Regierungsmitglieder. Zu gefährlich. Zu viel Schmiergeld. Das wirkliche Problem indes wurde in Zürich erkannt. Angebotstafeln von Restaurants auf Trottoirs sind jetzt bewilligungspflichtig und kosten 150 Franken pro Jahr. Die Verwaltungsangestellten kümmern sich fleissig um die Umsetzung und Polizisten kontrollieren mit Freude und sprechen Bussen aus. Denn Wirte sind anständig, sie drohen und bestechen nicht. Romeo Brodmann

Katastrophale Olivenernten Mit Ausnahme von Griechenland bilanzieren die Mittelmeerstaaten eine miserable Olivenernte. Während in Spanien, dem grössten Produzenten weltweit, das Wasser fehlte, litt Italien unter der Nässe – und in südlichen Staaten wüten politische Unruhen oder Krieg. Nachdem in der vorangegangenen Saison weltweit gut 3,2 Millionen Tonnen Olivenöl herausgeschaut hatten, dürften es heuer noch etwa 2,5 Millionen Tonnen sein. In Italien, dem zweitgrössten Produzenten weltweit, spricht man von der schlechtesten Ernte seit Generationen. Folge der Missernten sind nicht nur Preissteigerungen, sondern auch Panschereien. Begünstigt werden diese durch bizarre Deklarationen. So muss schlichtes italienisches Olivenöl nur etwa ein Prozent naturbelassenes Olivenöl aus Italien enthalten. Beimischungen von Soja- oder Rapsöl sind erlaubt, und bis 20 Prozent des vermeintlichen italienischen Olivenöls können billigste, bei hohen Temperaturen gehärtete und damit lange haltbare Pflanzenöle irgendwelcher Provenienz sein.

A la carte Cafetier Suisse rät zu einer Preisanpassung beim Kaffee

Kaffee bald ein Luxusprodukt Kunden sind je länger desto eher bereit, für qualitativ hochwertigen Kaffee einen angemessenen Preis zu bezahlen.

Cristina Bürgi

Cafetier-Suisse-Präsidentin Johanna

Bartholdi rät Kaffeeverkäufern zu einer eindeutigen Positionierung, wenn sie auf dem Markt Erfolg haben möchten: «Wer sich nicht positioniert, bietet ein austauschbares Produkt an und wird daher früher oder später ein Problem haben.» Er-

ZVG

Die Schweiz hält eine Spitzenposition in Kaffeekonsum und -handel. So wird nicht nur ein Grossteil des weltweit exportierten Kaffees über die Schweiz gehandelt, sondern rund drei Viertel des konsumierten Kaffees im Inland geröstet. Neu beobachtet Cafetier Suisse, dass sich immer mehr Konsumenten für die Herkunft ihres Getränks interessieren. An der Jahresmedienkonferenz sprach Geschäftsführer Julian Graf von einem Trend in Richtung Kaffee, der bis zur Pflanze rückverfolgbar ist. Die Gastronomie reagiert auf diese gestiegenen Ansprüche mit einer Zunahme von spezialisierten Betrieben, in denen gut ausgebildete Baristas den Kunden die Kaffeekultur näherbringen. Die Schere zwischen Betrieben mit hochwertiger Kaffeekultur und solchen mit wenig Kaffeewissen hat sich indessen vergrössert.

folgreich seien insbesondere Cafés mit Persönlichkeit, da sich die Kunden damit identifizieren könnten. Auch die Kaffeequalität habe einen immer grösseren Einfluss im Markt. «Wer sich dauerhaft im Kaffeeverkauf sieht, muss unbedingt in die Qualität investieren. Nur bei einem hochwertigen Produkt ist der Kunde bereit, einen angemessenen Preis zu bezahlen», meint Bartholdi. Aktuell beträgt der Durchschnittspreis für einen Café crème 4,16 Franken. Der Kaffeepreis ist gegenüber dem Vorjahr um drei Rappen leicht angestiegen. Trotz dieser Entwicklung haben

fast 60 Prozent der Betriebe ihre Preise seit drei Jahren nicht angepasst. Erschreckend ist, dass laut dem Branchenspiegel von GastroSuisse rund zwei Drittel der Betriebe, betriebswirtschaftlich gerechnet, rote Zahlen schreiben. Bartholdi empfiehlt, die Preise für das kommende Jahr neu zu kalkulieren. Dabei seien die Konkurrenz, das eigene Konzept und der Standort des Betriebs zu berücksichtigen. Dass sich tiefere Preise nicht auszahlen, beweist Bartholdi abschliessend mit einem Beispiel: Vor zwei Jahren

hat Cafetier Suisse einen Betrieb registriert, der seinen Kaffeepreis auf einmal um 90 Rappen reduzierte. Welchen Nutzen er davon trug? Der Betrieb ist inzwischen Konkurs. EN BREF Le marché suisse du café est en mutation. Les prix ne cessent d'augmenter mais les clients sont prêts à dépenser plus pour un bon café. Mais l'écart entre les établissements au café de haute valeur et ceux ne disposant pas du même savoir s'est encore fortement creusé.

Hotelübernachtungen im Sommerhalbjahr

Leitartikel «Steine werfen»

Ich habe soeben Ihren Leitartikel «Steine werfen» gelesen. Ein gewagter Artikel, und genau dazu gratuliere ich Ihnen, dass Sie den Mut haben, das Kind beim Namen zu nennen. Wir beschäftigen seit vielen Jahren Mitarbeitende aus den verschiedensten Ländern. Nur wenige haben sich wirklich integriert. Die meisten leben in ihren Ethnien ihr eigenes Leben weiter, und unser Staat unterstützt sie in ihrem Dasein noch. So zum Beispiel unser Herr L* aus Tibet. Ein wirklich netter Mann. Boniswil war ihm jedoch etwas zu weit entfernt von seinen tibetanischen Mitmenschen. So hat er

Problem erkannt, Lösung pendent Nidwaldens Revision des Gastgewerbegesetzes harrt seiner Vollendung. Bereits im Jahr 2010 anerkannte die Regierung, dass das aktuelle Gastgewerbegesetz den veränderten Gegebenheiten zu wenig Rechnung trage, und nahm die Überarbeitung in Angriff – insbesondere in den Bereichen «Paragastronomie, Anpassung der betrieblichen und der persönlichen Voraussetzungen, klare Kompetenzregelung zwischen Kanton und Gemeinde etc.». Doch weil das Alkoholgesetz auf Bundesebene pendent ist und Auswirkungen auf die kantonalen Gesetze haben könnte, wurde die Revision des Gastgewerbegesetzes gestoppt. «Die Volkswirtschaftsdirektion verfolgt den Gesetzgebungsprozess auf Bundesebene und nimmt die Arbeiten dann wieder auf, wenn das Bundesgesetz vorliegt», teilt die Regierung mit. Es ist dies die Antwort auf diverse Fragen von Kantonsparlamentarier und Gastgeber Seppi Durrer rund um die Gelegenheitswirtschaften. Ihn beschäftigt die ungleiche Behandlung und Benachteiligung des Gastgewerbes.

In der Schweiz gibt es immer mehr Betriebe, die sich auf Kaffee spezialisieren und diesen von Baristas zubereiten lassen.

LESERBRIEF

Guten Abend Herr Brodmann

11. Dezember 2014 | Nr. 50 | www.gastrojournal.ch

nach zwei Jahren gekündigt und ist nun arbeitslos und wohnt in Aarau bei seinen Kollegen. Das RAV hat ihn aufgefangen. Bis Ende Jahr bezieht er noch Ferien, bis er dann im Januar in einen Deutsch- und Integrationskurs eingeteilt wird. Wo bitte könnte er sich besser integrieren als bei der Arbeit mit Schweizer Mitarbeitenden? Aber unsere Kultur gilt eben nicht wirklich viel, da wir selber vergessen haben, sie zu leben. Nochmals vielen Dank für Ihren super Artikel. Ich wünsche Ihnen eine lichtvolle Adventszeit und sende kulinarische Grüsse aus dem Seetal. RITA SCHLEGEL Restaurant Seeblick, Boniswil

Die Welt verändert sich Drei Phänomene verstetigen und verstärken sich, wie die eben veröffentlichte Beherbergungsstatistik fürs vergangene Sommerhalbjahr zeigt: • Mit Blick aufs Angebot sorgen die Städte für Wachstum, während die klassischen Feriengebiete serbeln – die beiden gegenläufigen Entwicklungen gleichen sich aus. • Mit Blick auf die Nachfrage sorgen die asiatischen Märkte für Wachstum, während die klassischen, nahen Quellmärkte serbeln – die beiden gegenläufigen Entwicklungen gleichen sich ebenfalls aus.

• Von der Verschiebung hin zu Fernmärkten (China ist mittlerweile im Sommer vor Frankreich und hinter Grossbritannien der viertwichtigste Auslandmarkt) profitieren internationale Topdestinationen: Luzern lässt die Innerschweiz weiter wachsen, das Jungfraujoch rettet das Berner Oberland, Genf und die Waadt sind gut unterwegs. Die leidlich gehaltenen Sommerzahlen sind aber grundsätzlich mit Vorsicht zu geniessen: Sie sagen nichts aus über (Kampf)preise – und über pg die Parahotellerie.

Horror von Regulierung und Liberalisierung Gleichzeitig zu regulieren und zu liberalisieren, ist ein politisches Erbe der 1980er-Jahre. Das Schweizer Gastgewerbe ist beliebter Gegenstand der beiden scheinbar gegenläufigen Bewegungen: Liberalisiert wurde mit dem Ende von Patentzwang und Bedürfnisnachweis so weit, bis einerseits Besenbeizen wucherten und andererseits minimale Hygienekenntnisse ausreichten, um einen Betrieb zu führen. Reguliert wiederum wurde von der Promillegrenze übers Rauchverbot bis zu Hygienevorschriften so stark, dass ganze Gästegruppen wegblieben und Gastgeber Bürokraten sein müssen. Die Entwicklung hat ein junges Pendant in Deutschland: Reguliert wurde dort mit einem Mindestlohn von umgerechnet 10,20 Franken, liberalisiert mit der Aufhebung der sogenannten «Meisterpflicht». Das Resultat sei «Horror, unüblich und nicht gewollt», meinte jüngst ein deutscher Bauunternehmer: Nach dem Wegfall der Meisterpflicht ist die Zahl der gewerblichen Betriebe explodiert, und die Mindestlöhne werden systematisch unterlaufen – eine gigantische Schattenwirtschaft entsteht. Die Politik zeigt sich hüben und drüben hilflos, dabei hat sich ein Ansatz über Jahrhunderte bewährt: Das Gewerbe zu fordern und zu fördern, sichert nicht nur Qualität, sondern auch Überblickbarkeit und Selbstkontrolle.

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11. Dezember 2014 | Nr. 50 | www.gastrojournal.ch

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 12

Restaurant

Hygienevorschriften werden in Gastrobetrieben stärker berücksichtigt

Tadellose Qualität sicherstellen Japanische Spezialitäten wie Sushi finden schweizweit immer mehr Liebhaber. Die Zürcher Lebensmittelkontrolle hat solche Produkte unter die Lupe genommen.

Rolf Etter, Zürcher Kantonschemiker,

gibt hier allerdings Entwarnung: «Unsere Untersuchungen der letzten Jahre zeigten, dass der gesetzliche Höchstwert für Mikroorganismen in Sushi kaum überschritten wurde. Die mikrobiologische Überprüfung solcher Lebensmittelprodukte gibt einen Hinweis darauf, wie es im Betrieb mit der Hygiene aussieht.» Tendenziell zeige sich in den letzten Jahren, dass sich vor allem die Zürcher

ZVG

Hans-Peter Neukom

Sushi und ähnliche Produkte stehen den Gourmets in der Schweizer Gastronomie immer häufiger zur Verfügung für den Verzehr vor Ort oder als Take-away. Da diese japanischen Spezialitäten vor allem aus frischem rohem Fisch und Meeresfrüchten hergestellt werden, besteht bei falscher Lagerung und Zubereitung die Gefahr von Lebensmittelvergiftungen durch Bakterien.

11. Dezember 2014 | Nr. 50 | www.gastrojournal.ch

Wie bei anderen Tierarten können auch Fische von Fadenwürmern (Nematoden) und anderen Parasiten befallen sein. Dies kommt zwar seltener vor, aber dennoch erinnert Rolf Etter

an eine wirksame und gesetzlich vorgeschriebene Schutzmassnahme: Jeder roh genossene Fisch, also auch der für Sushi, Sashimi und weitere Produkte verwendete, muss vor dem Verzehr genügend lange und tief gekühlt werden – bei –20 °C, 24 Stunden lang oder bei –35 °C, 15 Stunden lang. Das tötet mögliche Parasiten und ihre Larven wirksam ab. Die Auswahl der Fische aber erfordert gute Kenntnisse und jahrelange Er-

fahrung. Deshalb durchlaufen japanische Sushi-Köche eine über Jahre strenge Ausbildung. Ungeachtet gelegentlicher Schlagzeilen über Grüselbeizen in Boulevardblättern bescheinigt Etter der Zürcher Gastronomie insgesamt einen hohen Hygienezustand und betont: «Sushi ist in Zürich sicher.»

En français

Elf Kitas in Bern erhalten während eines Jahres Essen aus Zürich. Die Mahlzeiten liefert die Menu and More AG, Tochter der DSR-Gruppe, welche diese in Zürich zubereitet und in Bern nur noch aufwärmt. Der Auftrag scheint ökologisch unsinnig, aber wirtschaftlich logisch, da Menu and More ihre Zentralküche in Zürich besser auslasten kann. Das Unternehmen habe sich bei der Ausschreibung klar gegen die Berner Konkurrenten durchgesetzt, sagt Gemeinderätin Franziska Teuscher. Der Pilotversuch soll zeigen, an welcher Stelle bei den Verpflegungskosten gespart werden kann. Berner Tagesschulen befürchten nun, dass der Bezug der Kinder zum Essen durch das Catering verloren geht. Die Kleinen könnten dann nicht mehr zuschauen, wie Essen entsteht, und würden mit den Köchen auch wichtige Bezugspersonen verlieren.

Umbau und Wechsel

Die Zürcher Lebensmittelkontrolle hat Sushi-Produkte unter die Lupe genommen, mit erfreulichem Resultat.

Gastrobetriebe bezüglich Hygiene stetig verbesserten. Einen Grund dafür sieht er in der seit 2006 systematischen Überwachung der Betriebe in enger Zusammenarbeit mit den Lebensmittelkontrolleuren.

Kitas lagern ihre Küchen aus

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Nicht nur drängen immer mehr internationale Ketten in die Schweizer Innenstädte, mittlerweile geschieht dies auch in einer steigenden Häufigkeit und immer schneller, wie das Beispiel der Berner Altstadt zeigt. Bei einem Quadratmeterpreis von 3000 Franken können sich aber nur mehr Grossunternehmen einen Platz in der Spitaloder Marktgasse leisten. So erstaunt es wenig, dass unter den neuen Gastro-Filialen solche von Subway und Migros Take-away figurieren.

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Hotel

11. Dezember 2014 | Nr. 50 | www.gastrojournal.ch

Andreas Züllig: Als Gastgeber präsent, bei Hotelleriesuisse neu an der Spitze

Das Dilemma der Hotellerie Der designierte Präsident von Hotelleriesuisse sieht Potenzial in der Zusammenarbeit, wie es das Bündnerland praktiziert.

das etwa in der Mitte der Schweiz ist. Auch das Wallis muss weniger gegen die teuren französischen Wintersportgebiete ankämpfen.

Marco Moser

Wie sehen Sie das Problem der Mäzene in der Hotellerie? Ich sehe da kein Problem. Sie betreiben schliesslich die Leuchttürme unserer Branche, die wiederum für alle von Vorteil sind, weil sie Qualität ausstrahlen, nicht zuletzt dank ihrer 100-, 120- oder gar 150-jährigen Geschichte. Da sind wir den Österreichern voraus, das haben die nicht – und das kann auch kein Chinese kopieren.

Andreas Züllig (56) tritt aufs neue Jahr die Nachfolge von Guglielmo L. Brentel an, dessen Amtszeit nach neun Jahren endet. Züllig und seine Frau Claudia betreiben seit 25 Jahren das Hotel Schweizerhof in Lenzerheide. Sie haben vor wenigen Jahren mittels Bau und Verkauf von 6 Eigentumswohnungen den Neubau des Wellnessbereichs mit einem Hamam sowie 44 Zimmer finanziert. Der gelernte Koch hilft, wenn immer möglich, abends in einem der Restaurants mit.

Die erwähnten Herausforderungen sind alles Aussenfaktoren, die das Gastgewerbe kaum selber beeinflussen kann. Unsere Arbeit ist das politische Lobbying bei der Ausarbeitung der Verordnungen, wenn es ums Mitdiskutieren geht, in welche Richtung etwas gehen sollte – beispielsweise Zweitwohnungsinitiative oder Masseneinwanderungsinitiative. Die Herausforderung nach innen ist sicher die Strukturbereinigung, die abläuft. Die Stadthotellerie weist auf den ersten Blick ein relativ starkes Wachstum aus, bei den Logiernächten noch mehr als beim Angebot an

Wir müssen uns mehr wehren als andere Branchen

Hotelbetten. Aber Internetplattformen und Airbnb sind eine grosse Herausforderung und wir müssen schauen, wie wir uns hier behaupten können. In der Ferienhotellerie kennen wir die Probleme – es sind strukturelle. Die Strukturbereinigung der letzten Jahrzehnte beschleunigt sich. Zwar sinkt die Zahl der Betriebe, doch die Bettenzahl bleibt gleich. Das bedeutet, die Be-

Alle Leistungsträger sind von den Herausforderungen betroffen

ZVG

GastroJournal: Wo sehen Sie die grössten Herausforderungen für die Schweizer Hotellerie? Andreas Züllig: Die Rahmenbedingungen in der Schweiz haben sich in den letzten Jahren massiv verändert. Die Kaufkraftparität im europäischen Wirtschaftsraum erholt sich nicht, weil die Wirtschaft lahmt und die Inflation ausbleibt. Der existierende Preisunterschied zwischen der Schweiz und dem nahen Ausland bleibt vorderhand bestehen. Da können wir wenig dagegen ausrichten. Darüber hinaus beschäftigen mich gewisse Volksabstimmungen, weil sie die Rahmenbedingungen noch verschärfen, beispielsweise erschweren sie die Mitarbeiterrekrutierung. Dabei finden wir schon heute nur schwerlich die Qualität, die wir bräuchten. Als Querschnittsbranche ist das Gastgewerbe immer irgendwie direkt oder indirekt von Abstimmungen betroffen. Erschwerend ist, dass wir von der Wertschöpfung her nicht zu den Starken gehören, oder zu jenen, auf die Rücksicht genommen würde – leider und entsprechend müssen wir uns mehr wehren als andere Branchen.

Zerstören die Hotels mit Mäzenen im Hintergrund nicht die Preisstruktur eines Ortes, weil sie die angebotene hohe Qualität nicht erwirtschaften müssen? Beispielsweise, wenn sie die Preise auf jene eines 4- oder 3-Sterne-Hotels senken? Das ist eher die Ausnahme, dass diese Hotels mit ihren Preisen in

Züllig will die Interessen der Stadt- und Ferienhotellerie unter einen Hut bringen.

triebe werden grösser und damit wettbewerbsfähiger und fitter für die Zukunft.

Wir sind eine standortgebundene Exportindustrie

Nicht die Grösse, sondern der Zustand der Infrastruktur ist das Problem. An manchen Orten ist der Investitionsstau mehr als nur sichtbar. Unsere Branche steckt im Dilemma. Zum einen haben wir das Problem der Kostenstruktur. Wenn wir mit unseren Nachbarn vergleichen, dann sind deren Warenkosten und Löhne 40 Prozent tiefer als bei uns in der Schweiz. Wir sind eine standortgebundene Exportindustrie, wir müssen hier in der Schweiz Löhne zahlen und in der Schweiz Waren einkaufen, und diese Kosten müssten wir auf den Preis und die Gäste abwälzen. Das können wir aber nicht vollumfänglich, sonst wären wir nicht mehr wettbewerbsfähig. Das ist ein Dilemma, in dem die Branche drinsteckt. Grundsätzlich müssten wir höhere Preise haben, um einen höheren Deckungsbeitrag zu erwirtschaften, damit wir mehr investieren könnten. Aber höhere Preise zahlt niemand … Das ist so. Wir sind im internationalen Wettbewerb, uns vergleicht man mit österreichischen Hotels – in der Gastronomie ist es noch viel extremer. Dieses Problem hat der starke Schweizer Franken nochmals extrem verschärft, da sind wir in einem Teufelskreis drin. Wo sehen Sie Handlungsmöglichkeiten für Hotels und den Verband Hotelleriesuisse?

Grundsätzlich müssen wir Schweizer Gastgeber Produkte entwickeln, die so speziell sind, dass der Preis eine untergeordnete Rolle spielt: Innovation, Kreativität, klare Positionierung des Produkts, dass der Gast sagt: «Ich will dieses Produkt konsumieren» und der Preis eine untergeordnete Rolle spielt. Das braucht eine Spezialisierung. Wir können helfen, indem wir aufzeigen, wohin sich die GästeBedürfnisse entwickeln und was der Hotelier konkret machen kann, damit er die Chancen der Zukunft nutzen kann. Des Weiteren kennen viele Hotels das Problem der Finanzierung. Zwar hätten sie ein gutes Projekt und das Geld wäre grundsätzlich da, aber es fehlt der Nachweis, dass das Projekt auch betriebswirtschaftlich auf soliden Beinen steht. Entsprechend

… schlimmer sind die ausbleibenden Schweizer Gäste

könnten wir hier Unterstützung bieten – ein Beispiel wäre mit erfolgreichen Betriebskonzepten. Anhand diverser Best-Practice-Beispiele aus der Schweiz könnten wir aufzeigen, wie ein erfolgreiches Projekt im Detail aussehen könnte – nicht um es zu kopieren, sondern um zu lernen.

Graubünden hat mehrere solcher BestPractice-Beispiele, aber der Kanton an sich leidet dennoch unter einem starken Gästerückgang aus dem Ausland. Nicht nur aus dem Ausland. Schlimmer sind die ausbleibenden Schweizer. Vorarlberg und Bayrischer Wald sind etwa gleich weit entfernt von Zürich oder der Ostschweiz wie das Bündnerland. Wir stehen im direkten Wettbewerb zu diesen Märkten – im Gegensatz zum Berner Oberland,

solch tiefe Bereiche runterkommen. Die 5-Sterne-Hotels-Mäzene haben ihren Preis und die internationale Kundschaft, die sie vorwiegend ansprechen, ist auch bereit, das zu bezahlen. Im Bereich der 4-Sterne-Hotels könnte das eher zutreffen, dass sie auf ein Niveau der 3-Sterne-Hotels runterkommen. Aber das ist eher die Ausnahme.

Ihr Gastgeber im Kanton Graubünden pflegt eine unkomplizierte Zusammenarbeit untereinander. Könnte dies ein Modell für die nationale Ebene sein? Ich glaube, der Kanton Graubünden ist teilweise ein Best-Practice-Beispiel – nicht alles, aber in Teilbereichen. Von den Herausforderungen sind alle Leistungsträger im Tourismus betroffen und entsprechend müssen wir mehr miteinander kooperieren und koordinieren. Im Kanton Graubünden gibt es ein paar gute Beispiele, die zeigen, wie es eben auch gehen könnte. Haben Sie schon Vorstellungen, welche nächsten Schritte Sie angehen möchten? Ideen und mögliche Lösungsansätze habe ich mehrere. Wie gesagt: die Marktbeobachtung, was die künftigen Gäste wollen und wie sich die Hoteliers darauf einstellen können. Oder das Finanzierungsthema. Wir werden das sicher in unserer Verbandsleitung als ein Kollegialgremium diskutieren. Dabei sind die Interessen der Stadthotellerie und der Ferienhotellerie unter einen Hut zu bringen. EN BREF Dès la nouvelle année, Andreas Züllig (56) succède à Guglielmo Brentel, dont le mandat prend fin après neuf ans. Depuis 25 ans, Andreas Züllig et son épouse Claudia exploitent l'hôtel Schweizerhof à Lenzerheide. Il voit l'hôtellerie suisse devant un dilemme: elle ne peut augmenter ses prix alors que les coûts augmentent. Tous les prestataires sont touchés par les défis du tourisme, des coopérations s'imposent.

GJRI70178

Online-Buchungsportale: Verfahren weiter hängig Gut ein Jahr ist es her, seit in Deutschland das Bundeskartellamt als erste Behörde weltweit eine Entscheidung gegen die Best-Price-Forderungen eines Buchungsportals fällte (siehe GJ01/02). Das betroffene Buchungsportal HRS musste in Folge per 1. März 2014 die umstrittene Ratenparität aus ihren Verträgen herausnehmen. Ein Entscheid, der einiges im Markt bewirkte, aber bisher wenig bei der Schweizerischen Wettbewerbskommission (Weko). Dort ist nämlich seit Dezember 2012 eine Beschwerde gegen die Online-Buchungsportale Booking.com, Expedia und HRS hängig. War mit dem Entscheid ursprünglich im Verlaufe dieses Jahres zu rechnen, wird er neu frühestens im ersten Quartal 2015 gefällt, wie Daniel Schiess, wissenschaftlicher Mitarbeitender der Weko, mitteilt.

Riffelberg wird Riffelhaus

Das historische Hotel auf dem Riffelberg ist mit Baujahr 1853 das älteste Hotel in den Zermatter Bergen. Pünktlich auf das 150-Jahr-WintertourismusJubiläum sind nun alle 23 Zimmer sowie die öffentlichen Bereiche des Hotels von seiner Besitzerin, der Burgergemeinde Zermatt, für mehrere Millionen Franken umfassend saniert worden. Neu wird das Hotel Riffelberg zudem Hotel Riffelhaus heissen und als 4-Sterne-Betrieb positioniert werden.

Kaum auf dem Markt, schon in der Kritik Hotel Deals Direct heisst ein neues Online-Buchungsportal, das in der zweiten Jahreshälfte 2015 in Deutschland aufgeschaltet werden soll. Das Buchungsportal ist strategisch als Konkurrenz zu den grossen Portalen gedacht und wird unter anderem mittels Crowdfunding finanziert. Die Kommission für Hoteliers ist auf 5 Prozent angesetzt. Kaum ist die Lancierung des Portals durch, melden sich bereits erste kritische Stimmen aus der Branche, die nicht an den Erfolg des Portals glauben. Auch in der Schweiz ist soeben eine neue Plattform gestartet: Intobloo.com. Auch dieser schlägt in erster Linie Skepsis entgegen. So äusserte Tourismusprofessor Christian Laesser gegenüber der «Sonntagszeitung», dass der Markt im Onlinebereich bereits gesättigt sei.

Markt / Marché

11. Dezember 2014 | Nr. 50 | www.gastrojournal.ch

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Tourismus

Big Data und Tourismus passen zueinander, sind aber erst daran, sich zu finden

Die grosse Frage des Wissens Um eine Big Data-Strategie im Tourismussektor zu lancieren, braucht es eine nationale Kooperation.

Für den Tourismus stellen diese Daten ein enormes Potenzial dar. Dies zumal das Verwalten gigantischer Datensätze heute allen zugänglich ist und auch kleinen Unternehmen ermöglicht, davon zu profitieren – wenn denn Strategien mit klarem Ziel vorliegen. So haben fast 40 Prozent der Franzosen gegenüber dem Telekommunikationsanbieter Orange angegeben, ihr Smartphone während den Ferien zur Beschaffung von Informationen, Reservationen oder zur Lokalisierung zu gebrauchen. Eine Zahl, die den Umfang und das Potenzial der Daten erahnen lässt, die

Modewort Big Data «Alles sprechen von Big Data», sagt Thomas Winkler, bei Schweiz Tourismus für diesen Bereich zuständig und international einer der führenden Fachleute in Sachen Tourismus und Daten: «Es ist etwas ein Modewort.» Laut Winkler sind Daten, die sich etwa bei Kreditkarten- oder Kommunikationsfirmen ballen, zwar hochinteressant: «Es ist sehr spannend, wie sich die Ströme bewegen.» Allerdings stelle sich für den Tourismus, der letztlich an personenbezogenen Informationen interessiert ist, insbesondere die Frage nach dem Datenschutz. Die entsprechenden Regelungen sind aus gutem Grund sehr streng, weshalb letztlich nur anonymisierte Massendaten herausschauen können – es sei denn, die Touristen geben ihr persönliches Einverständnis zu Erhebungen. pg

P. GRUNDER

Romain Wanner

Jeden Tag wird eine immense Anzahl an digitalen Daten produziert. Bis 2020 dürfte die aufbereitete Datenmasse noch zehnmal grösser sein, als sie heute schon ist. Diese Rohdaten sind zudem sehr komplex, da sie aus jeglichem Digitalen hervorgehen: von sozialen Netzwerken zu E-Mails, von mobilen Geräten bis zu Webseiten. Zudem ist dies alles jeweils nur eine momentane Erfassung, und die Daten nehmen laufend zu. Und vor jeglicher Bearbeitung muss nicht zuletzt die Richtigkeit der Daten garantiert werden können. All das ist Big Data.

11. Dezember 2014 | Nr. 50 | www.gastrojournal.ch

Touristen, die geheimnisvollen Wesen: Big Data kann die Geheimnisse in mancher Hinsicht lüften.

von Touristen genutzt und generiert werden. Die Herausforderung von Big Data ist es, die wildwuchernden Daten wie Kommentaren auf sozialen Netzwerken, Meinungen auf verschiedenen Webseiten oder Fotos einen Sinn zu geben. Warum sind diese Informationen aussagekräftig? Weil sie einem ermöglichen, den Gast besser zu verstehen. Die Schwierigkeit für den Tourismussektor besteht darin, alle diese Daten zu erfassen, sie rasch zu analysieren und zu nutzen. Namentlich in der ganz bestimmten Zeit, in der ein ganz bestimmter Tourist auf ganz bestimmten Wegen unterwegs ist – das St. Galler Modell des Destinationsmanagements der 3. Generation nimmt diese Ansätze auf. In der Tourismusbranche gibt es bis heute nur wenige Beispiele zu nennen, die sich Big Data zu Nutzen machen. Für die Destinationen mit einem limitierten Budget ist es noch schwierig, wirklich an die Daten zu kommen. Den Aufenthaltsort der Touristen ausfindig zu machen, ist eine Vorgehensweise, die in Frankreich bereits Tatsache ist, aber auch in anderen Ländern, insbesondere in den USA. Dank den gesammelten Daten auf dem Mobilnetz, die danach anonymisiert wurden, war es möglich, in Echtzeit die Fortbewegung der Benutzer von ihrem Ausgangpunkt an zu messen. Dies erlaubt unter anderem, die Freizeitangebote anzupassen, aber auch

die Infrastruktur einer Zone je nach dem Verhalten des Publikums zu gestalten. In Frankreich stellt sich noch ein an-

deres Projekt als interessant heraus. Das Projekt Tourinflux verfolgt das Ziel, die Bedeutung der Erlebnisse der Touristen zu analysieren, um die Touristen besser zu verstehen und so auf die Attraktivität der Region positiv einzuwirken. Dank diesem Projekt erhalten die Tourismusakteure sofort ein Werkzeug, das sie darin unterstützt, wie sie ihre Angebote nutzen und Produkte auf dem Markt positionieren wollen. Es zeigt aber auch auf, ob die durch eine Kampagne angesprochene Zielgruppe erreicht wurde oder warum die Reservierungen in einer gewissen Zeitspanne rückläufig waren. Ein anderes Beispiel liefert ein Werkzeug, das von einem französischen Unternehmen entwickelt wurde. Das Programm erfasst auf einer Karte die genaue Position aufgenommener Fotos durch Touristen der BRIC-Länder (Brasilien, Russland, Indien, China). Dank dieser Prozedur können die hiesigen Tourismusakteure sehen, wo die BRIC-Touristen Souvenirfotos geschossen haben. All diese Akteure erhalten so die Möglichkeit, Produkte zu kreieren, die sich direkt auf diese Orte beziehen, die von dieser Klientel aufgenommen wurden. Zurzeit ist die Benützung von Big Data in der Schweiz für den Touris-

mussektor noch eine grosse Herausforderung. Dennoch ist es ein Feld, für die sich die Akteure und Destinationen interessieren müssen, um wettbewerbsfähig zu bleiben. Die Schweiz ist im Grunde genommen nichts anderes als ein Zusammenschluss von mehr oder weniger grossen Destinationen und Produzenten. Demzufolge wäre es heikel, wenn eine Region ganz auf eine Big-DataPolitik bauen würde und so anderen Regionen des Landes Marktanteile stehlen würde. Big Data kostet zwar weniger als noch vor einigen Jahren, doch sind die betreffenden Beträge noch beträchtlich. Ausserdem erfordert die Nutzung von Big Data absolute Spezialisten im Unternehmen. Kurz und gut, man muss es wirklich wollen und zudem über das nötige Geld verfügen. Dies ist bereits der Fall für das Bundesamt für Statistik, das ein Teil seiner jährlichen Prognosen auf die Analyse von Big Data stützt. Für den Tourismus dürfte eine Kooperation zweckdienlich sein zwischen den Tourismusakteuren, welche erlauben würde, ein leistungsfähiges und sachdienliches Werkzeug für alle zu erschaffen. Aber es wäre wohl eine Illusion zu glauben, Big Data sei auf einer kleineren Stufe als landesweit wirklich einsetzbar.

EN BREF Pour lancer une stratégie Big Data dans le secteur du tourisme, il faudrait une coopération nationale.

Eine Handvoll Bergbahninvestitionen Seit der Jahrtausendwende haben in der Schweiz zehn grössere Wintersportbahnen ihren Betrieb eingestellt, die Strukturbereinigung ist in vollem Gang. Gleichzeitig wird aber auch investiert, teils mit kommerziellem, teils mit korporatistischem Hintergrund. Neun Wintersportunternehmen haben auf diese Saison hin besonders gebaut: Crans-Montana, Dallenwil, Davos, Engelberg, Flumserberg, Mürren, Oberiberg, Rickenbach und Zuoz. Die praktisch einzige Erweiterung betrifft dabei die kommerziell erfolgreiche Flumserbergbahn. Sie kann die über Jahre errungene Erweiterung an Panüöl abschliessen. Eher ein öffentliches Gut ist die neue Rotenfluebahn im schwyzerischen Rickenbach, hier ist viel Herzblut im Spiel und mehr als nur Ersatz gebaut. Ähnliches gilt an der Lenk, wo der Metsch die Bahnverbindung nach Adelboden sicherstellt. Auch hier ist Ersatz ein schwaches Wort, der Berg ist neu erschlossen. Nicht von ungefähr erreichen durchschnittliche Frequenzen heute über 1200 Personen pro Stunde – etwa viermal mehr als vor 50 Jahren. 2015 dann wollen volle 20 Unternehmen bauen: mit Neuerschliessungen in Andermatt und Sedrun, in Engelberg, Lenzerheide und Saas-Fee.

Unsinn im Saastal

Jahrelang war im Saastal (Foto) darum gerungen worden, die Kurvereine zu einer schlagkräftigen Destinationsmanagementorganisation (DMO) zu verbinden. Kaum hatte es Simon Bumann geschafft, zog er sich 2011 zurück. Seither hat man offenbar die notwendige Professionalisierung nicht gepackt. Die Ur- und Burgerversammlung von Saas-Grund droht zurzeit damit, aus der DMO auszusteigen. Unter anderem fordert sie, im TourismusLogo der Organisation müsse SaasGrund erwähnt werden – ein Unsinn: Die Namen von Organisationen spielen längst keine Rolle mehr, weil professionelle DMO dafür sorgen, dass auf den verschiedenen Märkten jeweils jene Marken erscheinen, die dort gefragt sind. Freilich ist das Saastal mit seinem Unsinn nicht allein: In Brig-Belalp streitet man kreuz und quer, in Zermatt quengelt die Bergbahn. Zu lernen wäre von einem Theologen und seinen Schäfchen dazwischen: Berno Stoffel in Grächen.

Reka öffnet und schliesst

Die anspruchvolle gesetzliche Umsetzung eines Verfassungsartikels

Mehr warme Betten statt weniger Zweitwohnungen Die knappe Annahme der Zweitwohnungsinitiative scheint für viele ein Schock gewesen zu sein. Dies legt auch die politische Umsetzung nahe, also das Erarbeiten eines Gesetzestextes, der dem angenommenen Verfassungstext entspricht. Das eidgenössische Initiativrecht er-

setz, sondern braucht noch eins. Das ist eine Kernaufgabe von Nationalund Ständerat, und die Umsetzung der Zweitwohnungsinitiative war bisher ein ziemliches Hüst und Hott. Entsprechend zwiespältig ist der Eindruck von aussen: Für die einen geht die Umsetzung viel zu weit, für die anderen viel zu wenig weit.

Arbeit ist. Die vorberatende Kommission des Rates hat nun eine Richtung vorgeschlagen, die als Erwachen aus der Schockstarre gelesen werden kann: Die Kommission schlägt nämlich vor, sich auf einen Grundgedanken der Initiative zu besinnen: das Verhindern von leerstehenden Zweitwohnungen.

laubt dem Volk seit jeher nur das Erzwingen von Verfassungstexten. Doch was hierzulande in der Verfassung steht, ist nicht automatisch Ge-

In der laufenden Session wird sich der Nationalrat über den Gesetzesentwurf beugen, der schon lange in

Wörtlich beantragt die Kommission grundsätzlich, «dass touristisch bewirtschaftete Wohnungen nicht als

Zweitwohnungen gelten sollen». Wie sich der Nationalrat dazu stellt, wie der Ständerat in der Folge reagieren wird und ob es letztlich mittels Referendum zu einer Volksabstimmung kommt, wird sich weisen. Fest steht aber bereits jetzt, dass die Interessen und Kompetenz der Bergregionen, des Tourismus und des Gastgewerbes in der Diskussion das nötige Gewicht haben. pg www.parlament.ch

Die Schweizerische Reisekasse Reka, die eben auf der Belalp ein neues Feriendorf eröffnet hat, will ihre Anlage in Pany (Foto) im Prättigau schliessen und verkaufen. Pany habe die niedrigste aller Auslastungen und grossen Investitionsbedarf, begründet Reka den Entscheid. Pany bietet in drei Ferienhäusern gut 50 Wohnungen, wurde vor 16 Jahren eröffnet und ist eine von 20 Anlagen der Reka in der Schweiz mit insgesamt über 600 Ferienwohnungen.

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

11. Dezember / 11 décembre 2014 Nr. / No 50

Cucinare con il cuore a Locarno Nuovo successo a Locarno per i cuochi della Gilda Ticino. La tradizionale «Giornata dei cuochi» della Gilda Svizzera dei Ristoratori-Cuochi è giunta già alla sua 20ma edizione. Domenica 7 dicembre, i cuochi associati alla Gilda sezione Ticino hanno preparato e servito il risotto a scopo benefico nella Piazza Grande di Locarno a favore della Società svizzera sclerosi multipla e di diverse istituzioni benefiche regionali. Nella Piazza Grande di Locarno

L’evento è contraddistinto da una crescita continua e a oggi partecipano all’iniziativa 45 località di tutta la Svizzera. Valentino Roversi (da Valentino a Locarno) e Adriana Broggini (Stazione a Intragna) sono tra i promotori-organizzatori principali… «La data d’inizio dicembre è per noi ticinesi l’ideale. Il pubblico ha risposto anche questa volta alla grande ma so-

prattutto aiutato la Società svizzera sclerosi multipla. Abbiamo servito più di 400 porzioni di risotto ticinese classico cucinato nelle caldaie in ghisa, in totale 40 kg di riso circa. Pensiamo di aver fatto un poco meglio dello scorso hanno grazie anche a spese contenute, la collaborazione con Locarno on Ice e alcuni sponsor. Il prezzo base di 5 franchi per risotto e luganighetta e alla fine davvero simbolico e la maggior parte della gente lascia un’offerta maggior.» Aiutare e donare felicità

In Svizzera sono oltre 10000 le persone affette da sclerosi multipla, una malattia cronica del sistema nervoso, che rimane incurabile. La Gilda, che da

parte sua garantisce a livello professionale qualità, creatività e ospitalità, ha voluto per l’occasione aiutare e donare felicità… «Ci siamo davvero dati tutti da fare cercando di rinnovare lo slogan ‹mangiamo insieme e facciamo beneficienza›. Per il secondo hanno consecutivo l’abbinamento con Locarno on Ice e lo svolgimento nella fine settimana della Festa dell’Immacolata si sono rivelati scelte vincenti.» Il presidente di GastroTicino

Ernst e Rita Rüegg-Knöpfli (Roccobello di Gerra Gambarogno), Roger Nanzer (Villa d’Epoca Ronchini), Luca Merlo (Cereda Sementina), il team da Valentino, ecco la macchina organizzatrice; senza dimenticare Peter Raith, che ha fornito lo zafferano… «Per questa edizione siamo stati inoltre aiutati da Kathrin Fässler Grossen, una dei due ambasciatori ufficiali della

Gilde-TV-Spots im Dezember

Gilde e gradita presenza a Locarno. Ci ha fatto visita anche Massimo Suter, presidente di GastroTicino, il quale ci ha confermato il sostegno per l’anno prossimo di Ticino a Tavola. Insomma, la cura dei prodotti ticinesi, con un risotto a km 0, la voglia di stare insieme e la beneficienza.» La sensibilizzazione

La sensibilizzazione da parte dei responsabili della Società sclerosi multipla si è sviluppata in appositi stand denominati ‹igloo› e con volantinaggio su tutta la Piazza… «Video, giochi, palloncini per i bambini, inviti a vari medici, famiglie toccate dalla problematica. Insomma i responsabili hanno coinvolto a modo loro i passanti.» Ricordiamo che si potrà continuare a sostenere l'iniziativa della Gilda con una donazione sul conto CH02 0070 0110 0037 9317 8 indicando come causale «Giornata dei cuochi della Gilda 2014».

60 Jahre nach ihrer Gründung hat sich die Gilde entschlossen, in besonderer Weise an die Öffentlichkeit zu treten: Den ganzen Dezember über strahlt das Deutschschweizer Fernsehen nämlich TV-Spots aus, die den Qualitätsanspruch und die Gästeorientierung der Gilde thematisieren. Star des Spots ist einerseits natürlich die Gilde, andererseits aber auch Christa Rigozzi. Unterstützt wird die Gilde aber nicht nur durch die ehemaligen Schönheitskönigin und sympathische Botschafterin, sondern auch durch zahlreiche Gilde-Partner: Duni AG, Sbrinz Käse GmbH, Hug AG, Massimo Cerutti SA, Nestlé Suisse SA Business Unit Frisco Findus, Gastroconsult AG, GastroJournal, McCormick – Promena AG, Restaurant zum Grünen Glas sowie Waldhotel Doldenhorn.

Marketing, Weine und Cocktails

SWISS-IMAGE.CH

I cuochi associati alla Gilda sezione Ticino hanno preparato e servito il risotto a scopo benefico nella Piazza Grande di Locarno.

Belle Epoque Renaissance Alter Meister am Thunersee La semaine de la Belle Epoque, à Kandersteg, est une manifestation particulière.

Ceux qui passent ces quelques jours de janvier au village de Kandersteg, dans l’Oberland bernois, se sentent littéralement transposés dans un siècle précédent. Non seulement grâce aux nombreux hôtels et maisons de l'époque, très bien entretenus, mais aussi par la population et de nombreux clients enthousiasmés pour qui c’est une affaire d’honneur de se présententer en tenues et avec des accessoires de la Belle Epoque. Les divertissements et les rigolades ne manquent pas non plus avec le curling, qui était organisé l’année dernière pour la première fois par la Guilde. La sortie se déroulera le lundi et le mardi, 19 et 20 janvier, et ne s’adresse pas seulement aux personnes intéressées au sport. Le village est à chaque fois une grande scène avec de nombreuses manifestations. Et il y aura, lundi soir, une opérette au programme. Les collègues de la Guilde de Kandersteg avec le président René Maeder et la vice-présidente Kathrin Fässler, l’ambassadrice du sport, se réjouissent d'avance à vivre cette deuxième édition. En tout cas, il est recommandé de s’inscrire à l’avance auprès de la Guilde. Luzia Schlegel du secrétariat de la Guilde vous renseignera volonTél. 044 377 52 90, fax 044 377 55 14 tiers. courriel: gilde@gastrosuisse.ch

Monika und Sämi Baumann verlassen Ende Jahr altershalber das Hotel-Restaurant Seeblick in Krattigen. Den Abschied versüssten sozusagen Gilde-Kollegen.

Es sei ihm eine «Ehre, mit diesen Leuten kochen zu können», sagt Sämi Baumann. Mit seiner Frau Monika zieht er sich Ende Jahr aus dem Hotel-Restaurant Seeblick in Krattigen hoch über dem Thunersee zurück. «Ein Abschied schmerzt immer, auch wenn man sich darauf freut», hat sich das Paar das Abschiedsmotto beim Dichter Arthur Schnitzler geborgt. Gilde-Köche reloaded

Gewissermassen ein langes Gedicht sind auch die letzten Monate im See-

blick selbst. Eine besondere Strophe darin waren die Abende, an denen nicht nur Sämi Baumann und seine Crew in der Küche standen: Die alten Meister Jakob Mürner, Francis Hadorn und Hans Iseli, einst alle über Jahrzehnte in der Gilde engagiert, gaben sich im Rahmen von «Dinners d’Adieu» gleich mehrmals gemeinsam mit Sämi Baumann die Ehre. «Wir mussten kaum sprechen», sagt Baumann, «das hat einfach funktioniert». Hand in Hand

Er sei erstaunt gewesen, wie reibungslos das funktionierte, pflichtet Jakob Mürner bei, unvergessener Gastgeber im Bären Reichenbach: «Das ging Hand in Hand.» Es sei auch eine Art «Abschiedsgeschenk» gewe-

sen, ergänzt Hans Iseli, ehemals Landhaus Steffisburg: «schön zu arbeiten, schön zu servieren und schön zu trinken». Hoch zufrieden zeigte sich auch Francis Hadorn, lange Jahre bei Chez Francis in Blausee-Mitholz zugange, und Gilde-Ambassador Romandie: «Es ist ein toller Anlass und eine Renaissance grosser Gerichte.» Oxtail und Tournedos Rossini

Mit Ochsenschwanzsuppe oder Tournedos Rossini kamen Klassiker auf den Tisch, die in ihrer Einfachheit und Qualität zu Unrecht teilweise vergessen sind. «Es war genial», kommentierte denn auch Susanne Luginbühl, seit Jahren im Seeblick im Service: «Sie haben es nicht mehr nötig zu glänzen, alles hat gepasst.»

Aufgrund von Rückmeldungen aus Gilde-Fachseminaren haben Kathrin Fässler Grossen, Vizepräsidentin und Ambassadorin Weiterbildung, und Gilde-Geschäftsleiterin Luzia Schlegel gewissermassen ein modulares Fachseminar zusammengestellt: An der eintägigen Veranstaltung im Bildungszentrum von GastroZürich wird einerseits Marketing im Fokus stehen, andererseits die Bar. Der Vormittag ist internationalen Trends im Barbereich gewidmet sowie Marketingfragen mit Blick auf optimale Gästezufriedenheit. Am Nachmittag wiederum geht es zum einen um Wein, zum anderen um Cocktails ohne Alkohol. Das Fachseminar steht am letzten Montag im Januar, am 26. Januar, auf dem Programm, Anmeldungen nimmt die Gilde-Geschäftsstelle entgegen. Telefon: 044 377 52 90, Fax: 044 377 55 14, E-Mail: gilde@gastrosuisse.ch

Zum Gilde-Curling in die Belle-Epoque Die Belle-Epoque-Woche in Kandersteg ist ein einzigartiger Anlass: Wer in diesen Januartagen im Berner Oberländer Ort vorbeischaut, fühlt sich buchstäblich um ein Jahrhundert zurückversetzt. Dafür sorgen nicht nur viele bestens erhaltene Hotels und Häuser aus der Epoche, sondern auch die Bevölkerung und zahlreiche begeisterte Gäste: BelleEpoque-Kleidung und Requisiten sind Ehrensache. Seit letztem Jahr ist ein Curling-Plausch, organisiert von der Gilde, Teil der Veranstaltung. Am Montag und Dienstag, 19. und 20. Januar, ist es wieder soweit – und zwar nicht nur für sportliche Interessierte. Zum einen ist das Dorf jeweils eine grosse Bühne mit vielen attraktiven Veranstaltungen, zum anderen steht am Montagabend Operette auf dem Programm. Die Kandersteger Gilde-Kollegen um Präsident René Maeder sowie Vizepräsidentin Kathrin Fässler, Ambassadorin für Sport, freuen sich auf die zweite Auflage. Eine frühzeitige Anmeldung bei der Gilde ist in jedem Fall empfehlenswert, Auskünfte erteilt Luzia Schlegel von der GildeGeschäftsstelle. gilde@gastrosuisse.ch Telefon: 044 377 52 90, Fax: 044 377 55 14

Alte Meister im Seeblick Krattigen (v.l.): Hans Iseli, Jakob Mürner, Sämi Baumann und Francis Hadorn.

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Pages en français 11 décembre 2014 | No 50 | www.gastrojournal.ch

Cinq ans de crise financière et vingt ans de CCNT: un pamphlet

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Le mépris de l’artisanat

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Le café bientôt un luxe Cafetier Suisse a constaté que de plus en plus de consommateurs s’intéressent à l’origine de leur boisson. Cela se remarque dans la branche où les établissements spécialisés augmentent. La présidente de Cafetier Suisse, Johanna Bartholdi, recommande aux vendeurs de cafés de se doter de breuvages ayant une personnalité. Et la clientèle serait prête à payer pour un café de haute qualité. Actuellement,le prix moyen de l’or noir est de 4,16 francs, en augmentation de trois centimes. Un prix que la présidente conseille de recalculer face à la concurrence.

Genève se sépare de Zurich P. GRUNDER

L’artisanat souffre et c’est le moment de faire bosser les politiciens. Dans un an, il y a des élections, l’occasion s’y prête bien!

Politiciens et économistes se sont fourvoyés et ne savent plus comment s’en sortir. Référons-nous humblement à l’artisanat.

Peter Grunder

Depuis peu, l’impressionnant train à grande vitesse ICE amène quotidiennement jusque dans les profondeurs de la Suisse un papier impressionnant: «Zutaten und Allergene des aktuellen Speiseangebotes» (accompagnements et allergènes de l’offre actuelle de mets) est le titre de cette publication en couleurs. Sur 20 pages pleines, elle fournit des «renseignements détaillés», explique d’entrée la Deutsche Bahn, mais pour ce qui est des matières sensibles, elle se limite «aux allergènes qui doivent être désignés comme tels dans l’UE». Du point de vue de l’artisanat, le papier est incompréhensible. Pour un bon cuisinier, dans un petit établissement classique, avoir une déclaration alimentaire si poussée n’est ni réalisable ni sensé. En lieu et place, les cuisiniers et le service peuvent renseigner le client de manière détaillée sur l’alpage d’où provient le fromage, de quelle étable la viande et de quel champ les légumes. Dans le tourisme, il y a encore beaucoup «de trop petites structures», a déclaré, récemment, le Conseiller fédéral Johann Schneider-Ammann à un journal régional. Ces petites structures entravent des effets de synergies, a ajouté le ministre de l’économie publique. De plus, chaque franc engagé dans le marketing n’obtiendrait pas un effet optimal. En conséquence, les instruments de promotion, notamment la Société Suisse de Crédit Hôtelier (SCH) et la Nouvelle Politique Régionale (NPR), pourraient être réorientés. Et l’automne prochain, peu avant les élections nationales, les politiciens désireux d’être réélus en feront un paquet-cadeau dans le cadre de la promotion des sites, votée pour les quatre ans à venir. De grandes struc-

tures pourraient aussi revendiquer plus de place dans la cadre de la «Stratégie de croissance pour la place touristique suisse». Du point de vue de l’artisanat, il s’agit de mégalomanie. En 2008, une étude des universités de Berne et de Saint-Gall à laquelle la Confédération a également participé, a révélé l’importance supérieure de petites structures dans la petite Suisse, dans cette branche essentielle qu’est l’hôtellerie. Dans notre pays, les plus de 4000 petits et moyens hôtels représentent près de 90% de tous les établissements hôteliers et enregistrent près de la moitié des nuitées hôtelières, créant ainsi directement une valeur ajoutée de presque 2 milliards de francs. Près de 80% d’entre eux sont par ailleurs capables de jouer leur rôle sur le marché. De petits établissements artisanaux ne sont pas seulement aptes à s’imposer sur le marché, mais ils bénéficient aussi de ce que l’on appelle «l’élasticité». Cette notion désigne, en quelque sorte, la capacité de souffrir: dans des conditions extrêmement contraires, trop d’êtres humains, de couples et de familles gardent leurs petits établissements en vie – ils n’ont pas le choix. Selon le Reflet de la branche de GastroSuisse, environ les deux tiers de tous les hôtels et restaurants de Suisse sont dans les chiffres rouges, lorsque le calcul est fait correctement. Que la grande politique masque ce fait saute aux yeux: où aboutirionsnous si nous devions admettre et réagissions au fait qu’en Suisse, les entrepreneures et les entrepreneurs de l’hôtellerie-restauration ne parviennent pas à payer aux collaborateurs des salaires de la CCNT dont nous fêtons cette année le 40e anniversaire?

Dans tous les états au développement

élevé, des économistes et des politiques discutent surtout, depuis la crise financière de 2008, de trois grands phénomènes: le niveau bas des intérêts qui perdure, le niveau bas de l’inflation qui perdure et la faiblesse de la croissance qui perdure. Les discussions paraissent de plus en plus désespérées. Ainsi n’existe-t-il aucune unité mais une violente dispute pour savoir pourquoi il n’y a pas de hausse des prix et de la croissance économique, alors même que les intérêts n’ont jamais atteint un niveau aussi bas et que toutes les banques nationales de renom ont augmenté, dans une mesure inconnue jusqu’alors, leurs masses d’argent. Les discussions sont en partie particulièrement désespérées non seulement en raison du désaccord et de l’impuissance des puissants acteurs. C’est surtout l’absence prolongée de la croissance et de l’inflation qui inquiète. En effet, ces deux phénomènes, qu’ils concernent les crédits ou les rentes, sont une condition préalable pour le bon fonctionnement d’un système économique. A cet égard, la concordance est effarante. Sans croissance et sans inflation les économies publiques ne peuvent donc accorder sur la durée des crédits ou payer des pensions. Il faut donc s’y faire. Du point de vue de l’artisanat, c’est tout bonnement stupide: de mémoire d’homme, l’enjeu n’est pas la croissance mais la création de valeur ajoutée, de productivité et de rendement durable (voir encadré). De mémoire d’homme, un rendement de 3%, y compris le taux d’intérêt adéquat, doit être également un objectif majeur. Car avec ces 3%, il est possible de renouveler la substance en 30 ans, soit en une génération. C’est aussi banal qu’horrible. L’artisanat a de moins en moins la parole, alors même qu’il est pionnier, ce que démontrent l’histoire et l’économie. Et nous ne parlons pas de sa

fonction sociale. Certes un bon conseil est coûteux mais il n’est pas inabordable: il faut insister sur la qualification professionnelle, il faut utiliser les nombreux instruments pour les PME et de l’autre, il faut mettre la politique à contribution. Enfin, un dernier point et pas des moindre c’est que l’occasion est bonne, il y a des élections l’an prochain. Auf Deutsch

L’Auberge de Jeunesse de Genève a annoncé, il y a quelques mois déjà, se séparer de l’Association des Auberges de Jeunesses Suisses (AJS). L’origine avancée pour la rupture est la fin de la concession. Emmanuel Délèze a révélé à la «Tribune de Genève» que, selon lui, l’entité nationale se détache du statut à but non lucratif en augmentant continuellement ses prix. Les AJS répondent que c’est le marché qui veut ça. En attendant, Genève n’a plus d’AJ et ça inquiète.

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Valeurs et argent Exprimé brutalement: le travail sale est marqué par une valeur ajoutée élevée et une productivité basse: quiconque abat des arbres en forêt, les scie en poutres et érige des maisons de bois obtient une valeur ajoutée élevée. Quiconque sort des pommes de terre du sol, les prépare, les râpe et les grille en röstis, crée également une énorme valeur ajoutée. La productivité reste certes minime, parce qu’il faut beaucoup de marchandise et beaucoup de travail ce qui coûte cher dans les économies publiques très développées. Finalement, aucune productivité ne résulte des travaux dits reproductifs: Quiconque nettoie des WC ou soigne des gens manque de productivité économique – mais est certainement indispensable. Au contraire des branches productives qui se distinguent généralement par un travail propre et peu de valeur ajoutée. Ecrire un article peut éventuellement créer de la valeur aux plans de l’information ou de la distraction. Par rapport à des röstis existentiels, la valeur ajoutée d’un article reste modeste. La productivité est cependant élevée: il ne faut ni de nombreuses matières premières, ni d’appareils ou de processus pour accomplir ce travail. Le commerce et les affaires financières ne produisent finalement aucune valeur ajoutée. Il suffit d’un seul clic, pour gagner des millions. pg

Reka ouvre et ferme des villages de vacances

La Caisse suisse de voyage Reka, qui vient d’ouvrir à Belalp (photo) un nouveau village de vacances, veut fermer son site à Pany, proche de Klosters, et le mettre en vente. Pany a le taux d’occupation le plus bas de tous ses villages et besoin d'un gros investissement. C’est ainsi que la Reka justifie sa décision. Dans trois maisons de vacances, Pany offre plus de 50 appartements. Le village a été ouvert il y a 16 ans. C’est un des 20 sites de la Reka en Suisse qui comprennent plus de 600 appartements de vacances. PUBLICITE

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

11. Dezember 2014 | Nr. 50 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant

11 décembre 2014 | No 50 | www.gastrojournal.ch

L’eau vaudoise ne sera pas forcément gratuite

Résultats rassurants après des contrôles sur les spécialités japonaises

Le sushi est une denrée sûre Dans toute la Suisse, les spécialités japonaises attirent de plus en plus d’amateurs. Analyse de ce type de produits.

Hans-Peter Neukom

Dans le cadre de la première lecture de la révision de la Loi sur les auberges et les débits de boissons au Grand Conseil vaudois, les débats ont été animés. Les Happy hours ont été interdites, car elles inciteraient à la consommation d’alcool. Autre sujet du moment, la gratuité de la carafe d’eau. Sauf volonté du restaurateur, le Grand Conseil a décidé de ne pas imposer la gratuité de la flotte. L’argument de l’atout touristique avancé par certains n’a pas convaincu − une bonne nouvelle pour les restaurateurs. La suite des débats continue cette semaine, mais la deuxième lecture n’est prévue qu’en janvier.

Comme ces spécialités japonaises sont surtout produites à base de poissons et de viandes crues, il existe une menace d’empoisonnement aux denrées alimentaires par des bactéries, surtout lorsque le stockage et la préparation sont déficients. Rolf Etter, le chimiste cantonal zurichois, lève cependant l’alarme: «Nos analyses des dernières années démontrent que la limite des micro-organismes n’est que rarement dépassée dans les sushis. L’examen microbiologique de telles denrées alimentaires donne une indication sur l’hygiène de l’établissement concerné.» Au cours des dernières années, la ten-

dance a démontré que les établissements, zurichois surtout, se sont sans cesse améliorés en matière

De plus en plus souvent, des sushi et autres mets de même type sont à disposition des gourmets dans la restauration suisse pour être consommés sur place ou à l’emporter.

Les produits sushis sont analysés de près par le contrôle zurichois des denrées alimentaires avec un résultat réjouissant.

d’hygiène. Rolf Etter voit un lien avec la surveillance systématique par l’Etat, en étroite collaboration avec les contrôleurs des denrées alimentaires, qui a été instaurée en 2006. Comme pour d’autres espèces d’animaux, les poissons peuvent aussi être infectés par des nématodes et d’autres parasites. Cela se produit plutôt rarement, mais Rolf Etter rappelle une mesure de protection efficace et prescrite par la loi. Chaque

poisson consommé cru, soit celui utilisé dans les sushis, les sashimis et dans d’autres produits, doit être préservé plus ou moins longtemps au frais avant sa consommation – à –20 °C, pendant 24 heures, ou à –35 °C, pendant 15 heures. Ainsi, on tue les éventuels parasites et leurs larves. Le choix des poissons exige cependant de bonnes connaissances et une expérience de plusieurs années. Pour cette raison, les

cuisiniers japonais de sushis accomplissent pendant des années une formation sévère. Abstraction faite de quelques gros titres sur des bistrots crades dans la presse de boulevard, Rolf Etter atteste à la restauration zurichoise un état hygiénique globalement élevé et souligne qu’à Zurich, «le sushi est sûr».

Auf Deutsch

Seite 5

Baisse du nombre de «repas de boîte» Crise oblige, les entreprises épargnent partout. Finis les grands repas où tous les employés se retrouvaient pour faire la fête une fois l’an, à l’approche des fêtes. C’est ce que révèle «Le Matin». Une pratique qui nuit à la restauration. Les menus sont simplifiés, le nombre d’invités diminue et parfois, la tradition disparaît tout simplement.

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11. Dezember / 11 décembre 2014 | Nr. / No 50

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

GastroVaud

GastroBern

Nouvelle année

Eine Zeit zum Innehalten

L’année qui s’annonce devrait permettre de confirmer le succès, la créativité et l’originalité avérée des restaurateurs de Suisse romande et du Canton de Vaud en particulier. Cette région offre toujours à sa clientèle l’une des plus fortes concentrations d’établissements étoilés, confirmée récemment lors de la sortie du dernier guide Michelin! Dans notre canton, une nouvelle Loi sur les auberges et débits de boissons (LADB) est actuellement soumise au vote du Grand Conseil. Elle permettra, à la demande de notre association, de renforcer et de compléter la formation professionnelle si indispensable au succès économique de nos cafés-restaurants. De 17 jours, les cours de cafetier-restaurateur devraient ainsi passer à 26 jours obligatoires et bénéficier de nouvelles matières: gestion,

en effet reçu le mandat de dispenser un cours œnotouristique destiné aux filières partenaires du projet «Vaud œnotourisme»: restaurateurs, hôteliers, vignerons et commerces de vente de produits du terroir. Enfin, cette nouvelle année devra permettre de concrétiser le projet de label «fait maison», voulu par Berne mais… ralenti par l’administration fédérale. Frédéric Haenni.

connaissance des produits, sécurité notamment. GastroVaud profitera enfin de cette refonte des modules de formation pour certifier les cours CRH selon la norme eduQua. 2015 sera en outre l’occasion

d’étoffer l’offre de formation de notre Centre professionnel et ses différents publics. GastroVaud a

Au nom du Comité cantonal, de la Direction, des collaboratrices et collaborateurs de notre Centre professionnel, ainsi qu’en mon nom personnel, je formule à l’intention de tous les professionnels vaudois, romands et suisses, mes vœux pour une année 2015 pétillante de succès! Frédéric Haenni Président de GastroVaud Coordinateur des Présidents latins

Die Tage des Jahres 2014 sind gezählt. Für viele Betriebe ist gerade der Dezember einer der arbeitsintensivsten Monate. Unzählige Weihnachts- und Abschlussessen sowie Festtagsevents stehen an. Und in den Bergregionen wünscht man sich pünktlich auf das Jahresende hin genügend Schnee und winterliches Ambiente. Der Jahresendspurt ist deshalb für viele gastgewerbliche Betriebe nochmals ein hektischer, aber auch wichtiger Höhepunkt im Jahreskalender. Die Betten und Tische sind gut gebucht und Kreativität sowie gute Ideen für festliche Menükarten für Weihnachten und Neujahr sind gefragt. Die Weihnachtszeit ist eine Zeit,

einmal innezuhalten… Zeit auch, um neue Ziele anzusteuern. Wir wünschen Ihnen dabei viel Glück und Erfolg. Und es ist auch Zeit, einmal Danke zu sagen: Wir dan-

Eveline Neeracher, Präsidentin von GastroBern.

ken für all die vielen packenden Dialoge und spannenden Begegnungen in dem sich zu Ende neigenden Jahr. Wir wünschen unseren Mitgliedern, der ganzen Verbandsfamilie sowie all unseren Partnern und

Freunden frohe Weihnachten in entspannter Atmosphäre und ein fantastisches neues Jahr. Im Namen des Kantonalvorstandes und des Sekretariats von GastroBern Eveline Neeracher, Präsidentin Dr. Jean-Daniel Martz, Direktor

GastroTicino

GastroThurgau

GastroSchwyz

Buon anno

Glück und Erfolg

Frohes neues Jahr

vere. Su alcuni, come la crisi economica che non mostra incoraggianti segnali di ripresa, non abbiamo grandi possibilità di intervento. Su altri, abbiamo dimostrato di poter impegnarci e raccogliere risultati anche positivi. Penso alle votazioni vinte sul

Massimo Suter. Cari Soci, il 2014 si chiude con un bilancio in chiaro scuro. A preoccuparci è la situazione economicamente difficile della ristorazione ticinese, che ha vissuto una delle estate peggiori degli ultimi decenni. Condizioni meteorologiche proibitive, soprattutto in luglio, hanno inciso in modo estremamente negativo sui bilanci di molti associati, specie per chi ha gestito grotti, locali con terrazze e, in generale, esercizi pubblici nelle Valli. Nel resto del Cantone i risultati sono a macchia di leopardo, ma anche chi ha lavorato bene ha comunque dovuto fare i conti con problemi di diversa natura che dovremo cercare di risol-

«salario minimo» o su «Ecopop», o alla crescente considerazione che diversi politici nutrono verso il nostro settore. E il nostro impegno non mancherà. Non mancherà, per esempio, sul dossier IVA; anche se abbiamo perso la votazione, i rappresentanti delle diverse Sezioni cantonali di GastroSuisse, si impegneranno a fondo per portare la nostra voce e lottare, all’interno dei vari Parlamenti cantonali. Un impegno che anche in Ticino troverà pronto il vostro presidente, forte del sostegno di una Federazione che si è rinnovata e ha voglia di battersi ogni giorno per i vostri diritti. Saremo al vostro fianco per scelta e convinzione, non per caso!

Zum Weihnachtsfest wünscht der Vorstand von GastroThurgau seinen Mitgliedern und ihren Angehörigen, allen Mitarbeitern sowie Sponsoren und Partnern besinnliche und frohe Stunden. Zum Jahresende möchten wir Ihnen allen recht herzlich für die Treue und das Vertrauen danken, welches Sie unserem Verband entgegenbringen. Zum neuen Jahr wünschen wir Ihnen Gesundheit, Glück, Erfolg und weiterhin gute Zusammenarbeit mit unserem Verband. Ruedi Bartel und der Vorstand von GastroThurgau

Wir wünschen unseren Gästen und Mitgliedern ein geruhsames Weihnachtsfest, schöne gemeinsame Stunden mit den Liebsten und genügend Zeit für Gedanken, Besinnung, Erinnerungen aber auch Erholung. Für das Jahr 2015, das 101. Verbandsjahr, wünschen wir vor al-

lem Gesundheit und viel Glück und Erfolg bei der Bewältigung neuer Aufgaben. Ein frohes neues Jahr und be-

sinnliche Festtage. Willy Benz, Präsident und Vorstand GastroSchwyz

Ruedi Bartel, Präsident GastroThurgau.

GastroSt. Gallen

Viel Erholung Martha und Willy Benz von GastroSchwyz.

Con questa promessa auguro a tutti voi, alle vostre famiglie e a tutti i nostri affezionati clienti, Buone Feste e tanta salute.

Wirteverband Basel-Stadt

Glücklich sein

Massimo Suter Presidente GastroTicino

Lasst uns glücklich sein!

AGENDA

Was macht Wirte und Hoteliers

GastroForum für die Frau: Fin-

GastroZürich: Am 19. und

det vom 11. bis 15. Januar 2015 im Hotel Ermitage in Schönried statt. www.gastrosuisse.ch

20. Januar 2015 findet aufgrund der grossen Nachfrage ein weiterer Nothelferkurs statt.

GastroObwalden: Am 12. Ja-

nuar 2015 findet das Schneeschuhlaufen statt. Die Strecke führt vom Langis nach Glaubenberg. Der Treffpunkt ist im Ey in Sarnen um 17.30 Uhr oder direkt im Langis um 18 Uhr. www.gastro-obwalden.ch

GastroZürich: Am 15. Januar 2015 findet der Zusatzkurs «Das erfolgreiche Team» statt. www.gastrozuerich.ch

GastroSchwyz: Am 19. Januar

2015 findet der GastroTräff in Altendorf statt. www.gastroschwyz.ch

erfolgreich? Die «alten» Werte zählen noch immer: Gastfreundschaft, Qualität, Sauberkeit und Preiswürdigkeit sind die Basis des Erfolgs. Einfacher ausgedrückt: Wir müssen unsere Gäste glücklich machen. Das gelingt aber nur, wenn auch wir selbst und unsere Mitarbeiter glücklich sind.

www.gastrozuerich.ch

GastroAargau: Am 31. März 2015 findet der Tourismus-Gipfel Aargau in Spreitenbach statt. www.aargautourismus.ch GastroSchwyz: Delegiertenver-

sammlung am 21. April 2015 in Wangen. GastroAargau: Generalver-

sammlung im Bezirk Zurzach am 21. April 2015. GastroFribourg: Generalversammlung am 27. April 2015. GastroGlarnerland: Hauptversammlung am 28. April 2015.

Für die kommenden Feiertage wünscht GastroSt. Gallen allen Mitgliedern, Gästen und Partnern eine wohlverdiente Erholung und eine stille, fröhliche Zeit mit Ihren Lieben.

Möge das neue Jahr Ihnen alle Wünsche erfüllen und Sie mit viel Zufriedenheit beschenken. Josef Müller-Tschirky, Präsident GastroSt. Gallen

Glück beruht manchmal schon auf dem Entscheid, glücklich zu sein. Der Wirteverband BaselStadt wünscht Ihnen viel Kraft und Leidenschaft für die Ausübung Ihres wunderschönen Berufs, eine besinnliche Adventsund Weihnachtszeit, viele glückliche Stunden sowie den gewünschten Erfolg im neuen Jahr!

Josef Schüpfer. Wirteverband Basel-Stadt Josef Schüpfer, Präsident Maurus Ebneter, Delegierter des Vorstands Dr. Alex Hediger, Geschäftsführer

Hôtel & Tourisme

ÉDITORIAL

L’hôtel Tralala, à Montreux, rassemble les acteurs de la région

Pour un Zurich propre

Une identité forte: le jazz Romain Wanner

Depuis six ans, Estelle Mayer dirige l’hôtel Tralala à Montreux. Un établissement qu’elle a voulu vivant et musical.

«Nous sommes des vaches à lait pour ces entreprises qui tentent de se faire passer pour des partenaires. Mais vu leurs prix, ce sont je préfère les considérer avant tout comme des créanciers!» Un sentiment partagé par bon nombre de tenanciers (voir page 1).

Rien que le nom de cet établissement trois étoiles de Montreux se chantonne, L’hôtel Tralala se démarque des autres établissements situés sur les bords du Léman par son identité et ses décorations très musicales: tout n’est que jazz ou presque, en lien bien évidemment avec le Montreux Jazz Festival. La thématique est recherchée par la clientèle et attire du monde: coup de chance ou de génie, le Tralala est le seul hôtel à s’afficher avec une personnalité si proche du festival mondialement connu.

Malheureusement, comme une majorité d’hôtels, le Tralala ne peut pas se passer des OTA. Mais Estelle Mayer fait tout son possible pour encourager les réservations en direct. «Nous fixons les mêmes prix partout, mais si le client réserve via notre site, il a droit au petit déjeuner gratuit», explique-t-elle. Estelle Mayer estime que les OTA ont non seulement changé les habitudes de consommation de la clientèle, mais aussi sa façon d’appréhender les prix. «Depuis environ quatre ans, la clientèle à tendance à négocier beaucoup plus sur les prix», déclare la patronne.

L’établissement a été voulu et pensé ainsi par sa directrice et propriétaire, Estelle Mayer. Fille et petitefille de restaurateurs, elle a imaginé son Tralala sans restaurant. «Je ne voulais pas de restaurant dans l’hôtel, cela demande trop de présence», déclare celle qui est aussi la présidente de la Société des hôteliers de Montreux Vevey Riviera (SHMV).

La présidente de la SHMV fait beaucoup pour que la région garde son dynamisme et que d’autres évènements se rajoutent à ceux qui peuplent déjà le calendrier. Un vrai défi pour cette femme, la première à la présidence de cette section.

L’absence de restaurant ne se fait pas forcément sentir au Tralala car l’établissement propose plusieurs possibilités de se restaurer: «des petits trucs à grignoter», commente la patronne, qui vont de la soupe maison à de petits plats simples.

Mis à part le Montreux Jazz, d’autres évènements peuplent l’année. En ce moment, c’est le marché de Noël qui attire du monde, «surtout des touristes italiens», confie la patronne du Tralala.

En plus de cela, l’hôtel possède un

coin bar qui devient un lieu de rendez-vous pour beaucoup de Montreusiennes et Montreusiens le premier jeudi de chaque mois. «Nous avons organisé l’Afterwork pour at-

Estelle Mayer dans son hôtel, où le Montreux Jazz Festival est bien représenté.

Hôtel Tralala

Reflet de la branche

35 70

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L’Hôtel Tralala a plus de lits que 70,4% des hôtels de la branche.

Taux d‘occupation des lits Hôtel Tralala Suisse 0

85,0%

41,9% 60

100

OFS: REFLET DE LA BRANCHE / GRAPHIQUE: O. KREJCI

tirer du monde car l’hôtel n’est pas situé sur un axe de passage», explique Estelle Mayer. Très vite, l’évè-

En comparaison avec la branche Nombre de chambres Nombre de lits

nement est devenu un lieu de réseautage très prisé. «Nous accueillons environ 200 personnes à chaque fois. La soirée est animée par un groupe live ou un DJ ce qui est très apprécié», poursuit la tenancière. Contrairement à bien des établisse-

ments, Estelle Mayer a fait le choix de ne pas équiper le Tralala d’un channel manager. La raison derrière cette logique est une volonté de se débarrasser de la domination des OTA: «Booking et consorts sont tyranniques», s’exclame Estelle Mayer.

Avec 10 employés pour 35 chambres et 70 lits, l’Hôtel Tralala est classifié petit hôtel design.

IN KÜRZE In Montreux hat es das Hotel Tralala als ein einziges Haus gewagt, auf das Design und eine Identifikation mit dem Montreux Jazz Festival zu setzen. Gastgeberin Estelle Mayer leitet und besitzt den Betrieb. Sie wollte kein Restaurant, sondern eine Bar, um Events durchzuführen. Für Mayer sind die grossen Buchungsplattformen nicht Partner, sondern Tyrannen, die sich auf Kosten der Hoteliers bereichern. Um dieser Dominanz entgegenzutreten, setzt sie auf Direktbuchungen.

Nuitées hôtelières durant l’été

L’Institut Tourisme et Swisscom collaborent

Le monde change

Traqués grâce aux ondes

Trois phénomènes se consolident et se renforcent, à en croire les chiffres de la statistique de l’hébergement pour le semestre d’été qui viennent d’être publiés:

C’est un sujet récurent. Si la quantification des nuitées hôtelières est facile puisqu’obligatoire, ce n’est pas le cas pour celles de la parahôtellerie, ni même pour les nuitées chez l’habitant via Airbnb. Pour enfin savoir combien de touristes visitent concrètement le Valais chaque année, l’Institut Tourisme de la HES-SO du canton et Swisscom collaborent.

• En regard de l’offre, les villes assurent la croissance alors que les régions et les destinations classiques de vacances sont en peine – les deux tendances contraires se compensent mutuellement dans les chiffres. • En regard de la demande, les marchés asiatiques assurent la croissance alors que les marchés sources classiques, de proximité, vivotent – les deux tendances contradictoires se compensent également.

11 décembre 2014 | No 50 | www.gastrojournal.ch

• Ce sont les principales destinations internationales qui profitent le plus du déplacement vers les marchés lointains (en été, la Chine s’est placée devant la France et derrière la Grande-Bretagne, devenant le 4e plus grand marché étranger): La ville de Lucerne favorise la croissance en Suisse centrale, le Jungfraujoch sauve l’Oberland bernois, Genève et Vaud sont en bonne voie. Mais en principe, les chiffres de l’été, qui se maintiennent de justesse, doivent être observés et analysés avec une certaine prudence. Ils ne donnent aucune information sur les prix (de combat) – ni même sur la parahôtellerie. pg

L’idée est de pister les touristes grâce aux traces numériques qu’ils laissent via leurs téléphones portables. Swisscom se charge d’anonymiser les données, d’en faire du Big Data (voir GJ47) et c’est à l’Institut Tourisme et aux algorithmes développés pour l’occasion d’analyser les données et d’en tirer des conclusions.

Le projet, lancé en 2012 par la professeure Miriam Scaglione, révèle «Le Nouvelliste». Les premiers résultats seront publiés lors de la conférence sur l’e-tourisme, Enter 15, prévu à Lugano, en février. Concrètement, un pareil outil serait profitable à tout le pays. Reste à espérer que l’expérience se généralisera un peu partout et qu’il sera possible d’enregistrer concrètement le nombre de touriste du pays entier. C’est un grand pas vers une meilleure connaissance du marché et des clients qui visitent le pays. Surtout avec l’arrivée récente d’Airbnb, dont personne ne connaît encore vraiment l’impact. rw

Le Conseil fédéral a aboli le statut de danseuse. Il constituait une protection efficace des artistes érotiques contre l’exploitation et l’esclavagisme. L’explication du Conseil fédéral? Le permis L était inutile. Mais il ne l’était pas pour les cabarets et les danseuses. Il ne servait pas les caisses de l’Etat et les mains des mendiants. Pas assez de cabarets, pas assez de contraventions signifient recettes trop faibles et argent de la corruption. L’autorité a volontairement fermé les yeux devant la réalité. La réalité s’est présentée dans la presse dominicale: «Des milliers d’esclaves du sexe en Suisse.» Zurich en est le leader absolu: officiellement, plus de 1500 femmes y sont contraintes à se prostituer. A quoi s’ajoutent les importants chiffres noirs. La prostitution n’est certainement pas prioritaire dans les cabarets mais bien dans des bars dits de contact et dans la rue. A moins qu’un cabaret se comporte comme un de ces bars de contact. Le Chilli’s, à Zurich, était un de ces établissements. C’est là où il aurait fallu procéder à des contrôles. Personne n’y jetait un regard, aucun fonctionnaire, aucun policier, aucun membre du Gouvernement. Trop dangereux. Trop de corruption. Pourtant, un soir, un commando de flics armés a embarqué tout le monde. Problème réglé. Sur les trottoirs, les affiches avec les mets coûtent 150 francs par an. Des fonctionnaires assidus s’en occupent, des flics contrôlent et distribuent des amendes aux tenanciers corrects, pas menaçants et incorruptibles. Romeo Brodmann

Sierre mise sur le numérique pour ses vins Vinum Montis, c’est le nom du projet lancé par Sierre-Anniviers Marketing. L’idée est de créer et d’alimenter une communauté virtuelle autour du vin que les internautes amateurs pourront consulter et où ils pourront s’enrichir d’anecdotes, de photos et de vidéos sur les vignobles de la région. Pour ce faire, la campagne se déroule surtout sur les réseaux sociaux et quelques rencontres devraient voir le jour.

Portails de réservation: procédure encore en cours L’office fédéral des cartels allemand a pris une décision contre les exigences de meilleur prix du portail de réservation HRS (voir GJ01/02). Une décision qui a fait du bruit sur le marché mais pas assez pour atteindre la Comco. Depuis décembre 2012, une plainte contre plusieurs OTA est pendante. On s’attendait à une décision dans le courant de l’année 2014, mais on apprend qu’elle tombera au plus tôt durant le premier trimestre 2015.

Weiterbildung / Formation continue

11. Dezember 2014 | Nr. 50 | www.gastrojournal.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 10. März 2015 17. Juni 2015, 15. Oktober 2015 2. Dezember 2015 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 19. Januar bis 18. August 2015 Fallstudie 24.–26./31. August und 1., 7.–8. September 2015 Schriftliche und mündliche Prüfungen 28.–29. September 2015 und 9.–10. November 2015 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 4. Mai bis 27. Oktober 2015 Wahlpflichtmodul Gastronomie/Systemgastronomie 23./24./29./30. Juni 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Auf Anfrage ab Sommer 2015 Wahlpflichtmodul Gastronomie 30./31. März und 13./14. April 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Seminar geplant Frühling/Sommer 2015 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 20. April bis 22. Oktober 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 12. Januar bis 28. April 2015 10. August bis November 2015 Alle Wahlpflichtmodule 4./5. Mai und 11./12. Mai 2015 Prüfungsdaten Modulprüfung 15./16. Dezember 2014 1./2. Juni 2015 Berufsprüfung 25. bis 27. Februar 2015 19. bis 21. August 2015 24. bis 25. Februar 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 12. Jan. bis 11. Februar 2015, Blockkurs 19. Jan. bis 20. April 2015, berufsbegl. GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. bis 13. Februar 2015, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. bis 27. März 2015, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Neu ab Aug. 2014 auch E-Learning mögl. GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. September bis 17. November 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6, Daten auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 4x jährlich als Blockkurs 5. Januar bis 5. März 2015 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 23. Februar bis 20. März 2015 19. Oktober bis 13. November 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 18. Dezember 2014, 19. März 2015 , 18. Juni 2015, 17. September 2015, 3. Dezember 2015 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroBern 13. April 2015 GastroLuzern 23. Februar 2015 GastroZürich 12. Dezember 2014 19. Januar 2015 2. März 2015 29. Mai 2015 7. September 2015 13. Oktober 2015 16. November 2015

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT Prochain séminaire: En 2015 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, du 12 janvier au 3 février 2015, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 12 janvier au 5 février 2015, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 GASTROFORUM 2015 Dates/Lieu Du 18 au 21 janvier 2015 à Veysonnaz SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 9 mars 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 25 mars 2015 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates /Lieu Les 30, 31 mars et 1er avril 2015 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 5 mai 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 11 juin 2015 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Un voyage autour des cinq sens! XXIVe Rencontres féminines de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme Hôtel Chalet Royal 1993 Veysonnaz

NEUE HYGIENE LEITLINIE GVG

du 18 au 21 janvier 2015

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Service-Grundlagen 26./27./29. Januar 2015 Aktive Verkaufsschulung 30. Januar 2015 Hygiene-Basic-Kurs – NEU 17. Februar 2015 Schulung Lern- & Leistungsdokumentation Koch/Köchin EFZ und Küchenangestellte/r EBA 19. Februar 2015 Service-Grundkurs 23. bis 30. März 2015 Berufsbildnerkurs A 7. bis 15. April 2015 Berufsbildnerkurs B 29. Juni bis 8. Juli 2015

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Servicecrashkurs für Quereinsteiger 13./20./27. Januar 2015 Basis-Weinkurs (in Zusammenarbeit mit Siebe Dupf Kellerei AG) 12./19. und 26. Januar 2015 Kalkulation von Verkaufspreisen 3. Februar 2015 Tischdekorationen mit Blumen – einfach selbst gemacht Kursdatum wird folgen

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Event-Organisation 2. und 3. Februar 2015 Einfach erfolgreich verkaufen im Service 11. März 2015 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – Lebensmittel-Selbstkontrolle 16. März 2015 26. August 2015 Der Gast im Mittelpunkt. Auch bei Reklamationen! 23. März 2015 L-GAV Refresherkurs 26. März 2015 Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 30. April , 18. Nov. 2015 Preise und Kosten optimieren 7. Mai 2015 Service-Crashkurs Das Wichtigste für den Service in vier Abenden! 8. bis 11. Juni 2015 16. bis 19. November 2015 Bar-Crashkurs Grundlagentraining, klassische Cocktails & Neuheiten 24. Juni 2015

Online-Marketing in der Gastronomie und Hotellerie 17. August 2015 Kaffee zubereiten – (k)eine Kunst Das Handwerk «Barista» entdecken und erlernen 19. August 2015

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 info@gastro-luzern.ch Servicekurs 5. bis 9. Januar 2015 Küchenkurs 12. bis 16. Januar 2015 Arbeitsrecht 19./20. Januar 2015

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Lohnrechnen 11. bis 25. Februar 2015 Der Umgang mit Zöliakie 23. Februar 2015 Dessertbuffet für die Festtage mit Pâtissier-Weltmeister Rolf Mürner 24. Februar 2015 Moderne Kommunikationsmittel 24. Februar 2015 Gesund und fit ins Alter 2. März 2015

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe ( inkl. Brandschutz) 12. Dezember 2014 Konfliktmanagement 12. Dezember 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 7. Januar 2015 F&B Kalkulation und Preisgestaltung 8./9. Januar 2015 Menschenkenntnis 12. Januar 2015 Betriebsübernahme 12./13. Januar 2015 Sushi 12. Januar 2015 Service-Grundkurs – der Klassiker 12./13./14./15./16. Januar 2015 Thai – die alten kaiserlichen Rezepte Siam’s 13. Januar 2015 Lustvoll Kochen einmal anders 14. Januar 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 14. Januar 2015 Arbeitsrecht 14./15. Januar 2015 Buchhaltung Grundkurs 14./21./22./28./29. Januar 2015

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

GastroAargau 5. Mai 2015 15. September 2015 GastroBern 5. März 2015 14. März 2015 11. August 2015

CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 25 février 2015 à Fribourg LES TERRINES Dates/Lieu Les 3 et 4 mars 2015 à Fribourg CUISINE SOUS VIDE Date/Lieu Le 11 mars 2015 à Fribourg LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 18 mars 2015 à Fribourg SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 25 mars 2015 à Fribourg LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 25 mars 2015 à Fribourg ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 1er avril 2015 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CUISINE AU SIPHON Date/Lieu Le 4 février 2015 à Neuchâtel DESSERTS DE RESTAURATION Date/Lieu Le 18 février 2015 à Neuchâtel

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 7. April 2015, Zürich 8. Oktober 2015, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 11 mars 2015, Pully 18 mars 2015, Saignelégier 19 juin 2015, Sion Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

LABEL DE QUALITÉ www.swisstourfed.ch

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours

Région/Lieu

25 mars 2015 11 juin 2015 12 octobre 2015

Pully Pully Fribourg

Cours de mise à jour pour niveau I Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours

Région/Lieu

24 et 25 juin 2015 Morges 11 et 12 novembre 2015 Morges

Cours de mise à jour pour niveau II

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Cours spéciaux

Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre!

PERSONAL / PERSONNEL

Für unsere beiden Lokale in Aarau suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung je eine/n

- Barchef/in 100 % und eine/n - Alleinkoch /Alleinköchin 100 % Wir wenden uns an motivierte, selbständige, engagierte und mitdenkende Personen, die sich gerne überdurchschnittlich für unsere Betriebe einsetzen. Nähere Informationen erhalten Sie unter www.tuchlaubeaarau.ch oder telefonisch unter 078 659 94 95. Bewerbungen mit Foto an info@tuchlaubeaarau.ch

Aufgestellte Barmaid, Landgasthof Adler, Grüningen. Sie sind selbständig unterwegs in unserer gut frequentierten Bar. Nebst dem umsichtigen, speditiven Bedienen der Gäste fällt Ihnen der Smalltalk mit unserem gemischten (Stamm-) Publikum leicht. Ausgesprochene Ehrlichkeit ist für Sie selbstverständlich. Der Lohn ist angemessen gut.

GJP70359

Koch, Gasthof zum Bären, Nürensdorf. Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir per 1. Januar 2015 einen Koch, welcher sich auf allen Posten wohl fühlt und selbstständig Führen kann. Sind Sie ein Teamplayer, pflichtbewusst und motiviert, eine neue Herausforderung anzugehen? Dann bewerben Sie sich noch heute!

Wir suchen auf Januar 2015 eine/n

Servicefachfrau/-mann * Erfahrung in der gepflegten Gastronomie * Gastgeber/in mit Leib und Seele * Liebt den Serviceberuf und die kompetente Bedienung der Gäste Bei Interesse bitte Bewerbung mit Foto an: weber@schwert-netstal.ch oder Marlène Weber Hotel Schwert, 8754 Netstal GJS70362

Serviceangestellte, Gasthaus Widder, Zug. Ihre Hauptaufgabe ist die Gästebetreuung. Unsere Gäste kommen aus der ganzen Welt, dies macht es interessant. Sie bereiten alles selber vor, machen die Getränkebestellung und die Abrechnungen am Abend. Wir sind ein kleiner Betrieb.

Restaurant gastronomique japonais à Genève recherche

CUISINIER

Serviceangestellte/r, Wirtschaft zur Schlacht, Sempach. Für die traditionsreiche Wirtschaft zur Schlacht in Sempach suchen wir per Anfang März 2015 oder nach Vereinbarung eine Serviceangestellte 100% in Saisonstelle bis Ende September 2015. Gäste zu bedienen bereitet Ihnen Freude und Sie sind gerne bereit, in hektischen Tagen über sich hinaus zu wachsen. Sie sind mobil und arbeiten in einem Drei-Schicht-Betrieb. Montag und Dienstag sowie ein Sonntag pro Monat frei. Wir freuen uns, Sie kennenzulernen. Servicefachangestellte 100% oder 50%, Restaurant Landenberg, Turbenthal. Wir brauchen Ihre Unterstützung ab 1. Januar 2015 oder nach Vereinbarung. Es erwartet Sie ein kleines und aufgestelltes Team im schönen Tösstal in Turbenthal (Nähe Winterthur ZH). Lohn: 4100 bis 4500 Franken je nach Qualifikation. Jungkoch/Koch, Hotel Passhöhe, Oberiberg. Gesucht per sofort in Saison- oder Jahresstelle gelernter Koch/Jungkoch in Familienbetrieb im Ski- und Wandergebiet. Mehrheitlich Tagesbetrieb, ausgenommen Ferienzeiten. Gutbürgerliche Küche. Küchenchef Desperado, Desperado Swiss AG, Zürich. Für unser neues Desperado Westside-Team suchen wir noch dich als motivierten Küchenchef (w/m, 100%). Mit deiner Arbeit stellst du sicher, dass unsere Gäste von der konstanten, guten Essensqualität überzeugt sind. Neben dem klar definierten Angebot erstellst du auch individuelle Tagesmenus. Du führst dein Team von etwa 10 Mitarbeitenden gekonnt, organisierst und überwachst Arbeitsabläufe, Hygiene sowie das Bestell- und Inventarwesen. Du hast deine Ausbildung zum Koch abgeschlossen und warst bereits mindestens 3 Jahre in einer vergleichbaren Führungsposition tätig. Wir wenden uns an eine junge, dynamische Persönlichkeit bis 38, die motiviert ist, in einem lebendigen Betrieb mit anzupacken. Wir freuen uns auf deine vollständige Bewerbung an jobs@desperado.ch! Hasta pronto!

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Diplôme de cuisine japonaise

GJK70356

Solides compétences en gastronomie nippone (cuisine traditionnelle et sushi) avec spécialisation dans le domaine du poisson. Sens de l’organisation – rigueur – sérieux. Envoyer le dossier complet à: kauberson@mikehornung.ch GJK70367

tREUHAnD FÜR HOTELLERIE & REStAURAtIon

FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Zugunsten eines Hotel-Restaurant, Leader im Kanton Jura und im Rahmen seiner wichtigen Entwicklung suchen wir die folgenden Posten wieder auszustatten:

Pour le compte d’un hôtel-restaurant, leader dans le canton du Jura et dans le cadre de son développement important, nous cherchons à repourvoir les postes suivants:

Küchenchef Koch

Chef de cuisine Cuisinier

• Sie haben die Erfahrung einer Küchenbrigade • Sie haben die Erfahrung der gastronomischen Küche

• Vous avez l’expérience d’une brigade de cuisine • Vous avez l’expérience de la cuisine gastronomique

In einer französischsprechenden Umgebung bietet unser Kunde besonders anziehende Arbeitsbedingungen sowie zahlreiche Vorteile an und stellt modernes Werkzeug zur Verfügung. Diese Posten wenden sich sowohl an einen Mann als auch an eine Frau.

Notre client offre des conditions de travail particulièrement attractives ainsi que de nombreux avantages et met à disposition un outil de travail moderne. Ce poste s’adresse tant à un homme qu’à une femme.

Interessiert? Stellen Sie uns Ihre vollständige Bewerbung vor dem 23. Dezember 2014 an die folgende Adresse zu: Gastroconsult SA z.Hd. Herrn Babey Rue de la Gare 18, CP 267, 2350 Saignelégier saignelegier@gastroconsult.ch GJK70363

Intéressé(e)? Présentez-nous votre dossier de postulation complet avant le 23 décembre 2014 à l’adresse suivante: Gastroconsult SA A l’att. de M. Babey Rue de la Gare 18, CP 267, 2350 Saignelégier saignelegier@gastroconsult.ch GJK70364

Serviceangestellte, Route 66 American Pub, Gwatt bei Thun. Bis 80% im Stundenlohn. Frühdienst, Spätdienst, Arbeiten am Wochenende sollte kein Problem darstellen. In einem lebhaften Betrieb wo sich Jung und Alt treffen zum Kaffee oder auf einen leckeren Snack. Koch 100% (m/w), Hotel Sternen, Unterwasser. Hotel Sternen Unterwasser im Toggenburg. Per 15. Dezember oder nach Vereinbarung suchen wir eine/n Koch/Köchin 100%. Sie haben eine abgeschlossene Berufslehre, sind motiviert, flexibel, zuverlässig und arbeiten verantwortungsbewusst und mit Spass in unserem aufgestellten Team mit. Das Hotel Sternen mit drei Restaurants, Bar und knapp 50 Hotelzimmern ist das ideale Base Camp für Sportler, Familien und Geniesser. Die Bergbahnen, das geheizte Freibad, die Tennishalle – alles liegt direkt vor der Haustür. Wollen Sie mit uns in die Wintersaison starten? Dann melden Sie sich bei: Dennis Claes, Direktor Hotel Sternen, 9657 Unterwasser, 0041 79 339 50 70, claes@ sternen.biz, www.sternen.biz Chef de Partie, QUAI 61 AG, Seerestaurant QUAI 61, Zürich. Als Mitglied des Küchenteams sind Sie mitverantwortlich für alle in der Küche anfallenden Tätigkeiten (Mise en Place, Sauberkeit, Produktion usw.) und unterstützen das gesamte Team in vollem Umfang. Des Weiteren sind Sie für einen oder mehrere Posten verantwortlich. Servicefachangestellte, Wirtschaft zur Salzwaag, Stäfa. Gesucht per 1. März bis 31. Oktober 2015 Servicefachangestellte mit Erfahrung in Saison für 100% in Restaurant mit gutbürgerlicher Küche und einem Hauch von asiatischem Touch. Koch/Köchin, Gasthof Gyrenbad AG, Turbenthal. Sie verfügen über eine abgeschlossene Berufsausbildung und konnten bereits erste À-lacarte- und Bankett-Erfahrungen sammeln. Sie kochen aus Leidenschaft, sind kreativ und offen für Neues. Sie sind ein Teamplayer und lieben es, Küchenangebote aktiv mitzugestalten. In hektischen Momenten behalten Sie stets einen kühlen Kopf. Mehrere Stellen: Koch, Servicefachangestellte, etc., Hotel Kurhaus Heiligkreuz, Schüpfheim. Infolge Pächterwechsel sind bei uns auf Anfang März 2015 verschiedene Stellen zu besetzen: Koch/Jungkoch m/w 100%, Mitarbeiterin Hauswirtschaft 100%, Servicefachangestellte/r 100%, Servicemitarbeiter/in 100%, Serviceaushilfen, Küchenhilfe m/w 100%. Mitarbeitende/r Reinigung und Lingerie, Restaurant AURORA, Zürich. Sie erledigen täglich, zuverlässig und schnell die Grundreinigung im Restaurant, der Bar sowie in den Gäste- und Personaltoiletten. Ebenso kümmern Sie sich um die Wäsche für Küche und Service im Restaurant (waschen und bügeln der Lappen, Kochjacken, Schürzen und Service- sowie Poliertücher etc.). Unser Betrieb ist an 6 Tagen in der Woche geöffnet, was von unserem zukünftigen Reinigunsmitarbeitenden 6 Einsätze zu ca. 3 Stunden pro Woche verlangt. Die Einsätze können wahlweise am Morgen bis 9.30 oder in der Nacht nach 22.30 Uhr geleistet werden. Sie sind im Stundenlohn angestellt und unterstehen dem L-GAV des Gastgewerbes.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

11. Dezember / 11 décembre 2014 | Nr. / No 50

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Gastroconsult GastroEvent 14

Assemblée générale d’automne de GastroVaud

Praktische Tipps

Le futur président se dessine

Ernst Wyrsch setzt auf Empathie und Wertschätzung. Der GastroEvent von SBC Treuhand, Gastroconsult und KäserTreuhand fand bereits zum 17. Mal statt, dieses Jahr im Kulturcasino Bern. Die Referenten boten neben wertvollen Anregungen teils bestes Infotainment. Beispielsweise die Tipps von

Vizedirektor, Wirtschaftsprüfer und Liegenschaftsverwalter Urs Schüpbach waren nützlich: Er erläuterte, wie mit einer klug geplanten Umnutzung oder Veräusserung einer Geschäftsliegenschaft Steuern gespart werden können. So profitieren beispielsweise über 55-jährige Besitzer beim Verkauf von viel tieferen Liquidationsgewinnsteuern als jüngere Besitzer. Oder wenn eine AG oder GmbH, die vor mehr als fünf Jahren aus einer Einzelfirma entstanden ist und verkauft wird, muss keine Einkommensteuer sowie AHV bezahlt werden. Bei geschäftlich

und privat genutzten Liegenschaften ist dabei die Hauptnutzung massgebend, so dass jeweils mit den Steuerbehörden zuvor abgeklärt werden sollte was sich ändert, wenn beispielsweise die Wohnnutzung erhöht wird. Ist nicht mehr das Geschäft Hauptnutzer, muss bei der Überführung ins Privatvermögen der Gewinn versteuert werden. Daniel Hösli kommandiert die militärische Kunstflugstaffel Patrouille Suisse, in der jeweils sechs Tiger-Piloten perfekt abgestimmt mit bis zu fünffacher Fallgeschwindigkeit fliegen. «Wir sind diejenigen, die am schnellsten arbeiten in der Schweiz. Wir geben immer voll Schub. Bremser gibt es genug», erklärte Hösli in seinem Referat, das mit imposanten Filmsequenzen gespickt war.

«Meteo»Chef Thomas Bucheli erläuterte Meteorologe

und

die Unterschiede zwischen Wetter und Klima sowie Fakten und Prognosen. Er erklärte, wie sich die allmählich höheren Durchschnittstemperaturen und der markant gestiegene Treibhausgasgehalt in der Atmosphäre auf Wetter und Vegetation auswirken könnten. Im Getreide- und auch Weinanbau dürfte eine Verschiebung der Anbauzonen nach Norden stattfinden. In der Schweiz werde die Anzahl schwüler Nächte steigen und der Sommertourismus in den Alpen attraktiver werden, während im Winter mehr beschneit werden müsse. Der Davoser Hotelier und Mitin-

haber der Schweizer Glücksakademie, Ernst Wyrsch, schilderte, wie man mit Empathie und Wertschätzung für den Gast und den Mitarbeitenden deren Wohlwollen erhält. Wyrsch rief dazu auf, psychische Lasten abzuwerfen und sich neben Arbeits- und Sozialzeit auch «Ich-Zeit» zum Auftanken zu nehmen und so glücklicher und erfolgreicher zu werden. SBC-Treuhand-Mitarbeiterin Gisela Chopard moderierte den Event. Kurze Grussworte hielten Bernhard Zihlmann, der am 1. Dezember die Leitung der Treuhandstelle Bern übernimmt. Weiter dessen Vorgänger Martin Müller, der seine Arbeit in Form von Beratungsmandaten in reduzierter Form weiterführen wird. www.gastroconsult.ch

Le 3 décembre a eu lieu l’Assemblée générale d’automne de GastroVaud, en même temps que les débats de la première lecture de la Loi sur les auberges et les débits de boissons (Ladb) au Grand Conseil. Les membres présents ont ainsi eu droit à quelques résultats en direct des premiers votes du législatif vaudois. Plusieurs annonces ont été faites par le président de GastroVaud, Frédéric Haenni. L’une d’elles concernait le début des travaux de la salle Bonvillars, située dans le bâtiment de GastroVaud à Pully. Le but de cette rénovation est d’en faire un lieu empreint d’une identité fortement vaudoise afin d’y dispenser prochainement les cours d’œnotourisme. Autres projets, également conduits par Gilles Meystre, le directeur de GastroVaud, la modernisation du mobilier de la Pinte Vaudoise et le mandat donné à l’Eracom de concevoir de nouveaux uniformes de service prévus pour le premier trimestre 2015. L’occasion pour Frédéric Haenni d’annoncer que le programme de réinsertion se profile comme la mesure-phare du canton. Sur les quelque mille chômeurs passés par l’établissement, plus de 38% ont pu retrouver un emploi dans la branche. Sur la demande de Philippe

Ecoffey, président de la section

GastroVaud, a rappelé quelques dates-clés pour que tous les papiers soient signés à temps. Autre grand sujet de cette assemblée, le choix du futur président de GastroVaud. Frédéric Haenni, qui avait annoncé son départ de la tête de l’association en juin dernier, a précisé quelques qualités de celui ou celle qui devrait lui succéder. Un profil débattu et adopté par le comité cantonal au préalable et qui sera diffusé dans sa totalité en début d’année.

L’AG avait lieu à Pully.

de Lausanne, une modification des statuts de GastroVaud a été débattue et votée. Ce que désirait la section de Lausanne, c’est d’augmenter l’âge limite d’éligibilité des membres du comité ainsi que des présidents à 65 ans révolus au lieu de la limite actuelle de 62 ans (pour des mandats de cinq ans). Cette demande de modification de statuts pourtant tout neufs, puisqu’entrés en vigueur en avril 2013, a suscité un certain débat dans l’assemblée. Mis au vote, la modification a été refusée par 59 voix contre, 7 pour et 3 abstentions. Les fusions de sections régiona-

les en fonction des districts vaudois avancent bon train. Estelle Geiger, la secrétaire générale de

Issu de la branche, le futur président devra surtout se démarquer par sa vision de l’avenir de GastroVaud et par le réseau de contacts qu’il possède. Si une certaine flexibilité et une disponibilité sont des points exigés, le mandat du futur président pourra se faire selon plusieurs modèles. L’hypothèse d’avoir un président qui continue d’exploiter un établissement tout en consacrant entre 30 et 50% de son temps de travail à l’association est un des modèles imaginés. L’autre possibilité est que le futur président se consacre entièrement à son mandat, avec un taux d’activité d’environ 80%. Les candidatures devront être déposées entre le 1er et le 31 mars prochain et défendues, entre autres, devant le comité cantonal. L’entrée en fonction est prévue au 1er juillet 2014. www.gastrovaud.ch

Gastro-Femme bei Fleurop in Uster

GastroUri

GastroBaselland

Selber binden

Lebensfreude

Ereignisreich

Wir wünschen Ihnen für das Jahr 2015 viele erfüllte Tage voll Gesundheit, Glück und Lebensfreude. Und freuen uns auf ein Wiedersehen.

Im Zeichen des Wandels Das Jahr 2014 neigt sich bereits

seinem Ende entgegen. Dieses Jahr hatte es in sich; Präsidentenwechsel bei uns, MwSt-Initiative, Unfall unseres Küchenchefs Stefan Brügger – nur um ein paar Ereignisse zu nennen.

Frohe Festtage Ihr GastroUri-Team mit der Präsidentin Carmen Bundi

GastroZürich Die Gastro-Femmes konzentriert beim Blumenbinden. Die Herbst-Weiterbildung der Gastro-Femme fand im Fleurop Shop in Uster statt. Es nahmen 24 Gastronominnen daran teil. Jörg Beer, der Geschäftsführer der Firma Fleurop-Interflora, erklärte den Anwesenden, wie es möglich ist, dass ein Blumenstrauss so rasch ausgeliefert werden kann. Denn der Strauss, der heute Morgen in Zürich bestellt worden ist, wird bereits am Nachmittag in Berlin, New York oder an einem anderen Ort der Welt vom dort ansässigen FleuropPartner persönlich überbracht.

Im Anschluss hatten die Frauen die Möglichkeit Marc Müller, dem Schweizer Meister der Floristik, über die Schultern zu schauen. Er zeigte ihnen, wie mit wenigen Handgriffen eine tolle und stimmungsvolle Dekoration für das Restaurant entstehen kann. Mit Schere, Draht und Heissleim ausgerüstet machten sich die Gastro-Frauen an die Arbeit und es entstanden, mit Unterstützung von Marc Müller, wunderschöne Kreationen, die jede Frau mit nach Hause nehmen konnte. www.gastro-femme.ch

Frohe Festtage GastroZürich wünscht seinen Mitgliedern und Partnern frohe Festtage und im neuen Jahr viel Glück, Gesundheit und Wohlergehen.

Im Namen des Vorstandes und der Geschäftsleitung von Gastro Baselland danken wir unseren Mitarbeitern im Ausbildungszentrum sowie auch den bei uns in Teilzeit tätigen Mitarbeitenden, Experten und Instruktoren ganz herzlich für die gute Zusammenarbeit.

dern an dieser Stelle alles Gute und viel Kraft in dieser bestimmt sehr schwierigen Zeit. Die Gastronomiebranche durchlebt Zeiten des Wandels. Alles wird schnelllebiger, der Renditendruck steigt, im Arbeitsmarkt wird es immer schwieriger und die Kosten und der administrative Aufwand steigen. Wenn wir uns jedoch bewusst werden, dass dieser Wandel auch Chancen aufzeigt, können wir diese jetzt anpacken und positiv ins neue Jahr starten. Wir vom Verband werden alles daran setzen, dass es für unsere Branche besser wird. Wir wünschen Ihnen und Ihren

Leider mussten wir dieses Jahr

von einem langjährigen Vorstandsmitglied Abschied nehmen. Arthur Wälti musste viel zu früh von uns gehen. Wir wünschen seiner Frau und seinen Kin-

Präsident Ernst Bachmann und der Vorstand von GastroZürich zusammen mit den Mitarbeitenden

Angehörigen von Herzen frohe Festtage und alles Gute fürs 2015. Viel Freude und erfolgreiche Geschäfte, Glück und Zufriedenheit. Im Namen des Vorstandes, GastroBaselland

Neubau Hochhaus GastroSocial in Aarau

In der Höhe Der Bau des Hochhauses der Gas-

troSocial in Aarau ist auf Kurs. Die Betonierungsarbeiten sind bereits an der Decke vom 8. Obergeschoss angelangt. Das Gerüst ist auf die Höhe von 36 Metern gestellt. Gleichzeitig hat der Fensterbauer Fahrni AG die ersten Fenster im 1. bis 3. Obergeschoss ge-

setzt. Ausserdem konnte man bereits mit Montage des Natursteines an der Fassade auf der Südseite im 3. Obergeschoss beginnen. Die Cafeteria im 3. Obergeschoss wird keine Wünsche offen lassen. Zudem wird es für die Mitarbeitenden eine Begegnungszone geben. www.gastrosocial.ch

Der Weihnachtsmarkt in Basel verströmt festliche Stimmung.

GastroIdeen

11. Dezember 2014 | Nr. 50 | www.gastrojournal.ch

Die Geschirrserie Janda kombiniert Lebendigkeit und geometrische Ordnung

Steineichen mit überraschender Diagnose

Vielseitiger Gästetisch

Matthias Brunner AG ist ein Beratungsbüro mit unabhängigen Baumexperten in Zürich. Die Fachleute nehmen sich dem Baumbestand auf Terrassen und Hotelgärten an. Baumbesitzer erhalten bei der Beurteilung von Sicherheit, Gesundheit, bei nachbarrechtlichen Fragen und Neupflanzungen Beratungen. Ein Beispiel aus der Praxis waren die immergrünen Steineichen (Quercus ilex) eines Kunden: Sie waren beinahe laublos. Die Experten fanden Gallen an den Zweigen, die beim Öffnen roten Farbstoff freigaben. Mit DNA-Analysen und Entomologen fanden sie heraus, dass es sich beim Schädling um die aus dem Mittelmeerraum eingeschleppte Kermesschildlaus (Kermes vermilio) handelte. Aus den weiblichen Kermesschildläusen wird der rote Farbstoff Karmin gewonnen, der in Lippenstiften oder zum Färben von exklusiven Textilien Verwendung findet. www.matthiasbrunner.ch

Villeroy & Boch präsentiert die neue Geschirrserie mit dem Dekor Janda. Sie bringt natürliche Lebendigkeit und geometrische Ordnung auf dem Tisch zusammen. Weiter besticht sie mit einem kontrastreichen Spiel von stilisierten Blattmotiven und kleinen Diamanten. Janda lässt sich perfekt mit weissem Geschirr kombinieren, sie ist in einem zarten Pistazienweiss gehalten. Dank einem speziellen Herstellungsverfahren veredeln die Blattmotive das Geschirr mit einer erhabenen Struktur. Die geometrische Variante Janda Diamond wirkt mit ihrem strukturierten Rauten-Dekor zeitlos. Janda und Janda Diamond erlauben verschiedene Tischund Büffetinszenierungen: Ob drinnen oder draussen, auf Dachterrassen, in Lounges, Bars oder im klassischen Res-

Visp mit neuem Niederlassungsleiter

Die Geschirrserie Janda lässt sich ausgezeichnet mit weissem Geschirr kombinieren.

taurant. Das Dekor setzt im modernen Ambiente warme Akzente. So wird es zu einem dezenten Stylisten für jeden Restaurant-Typ. Das Sortiment umfasst Tellervarianten in verschiedenen

Grössen, dazu Platten, Schalen und Schüsseln sowie eine grosse Auswahl an Tassen. Hinzu kommen Kaffee- und Teekannen, Milchkännchen und eine Zuckerbox, sodass Janda auch bei Frühstück und Nachmittagskaffee eingesetzt

werden kann. Alle Teile von Janda und Janda Diamond sind spülmaschinen-, mikrowellen- und salamandergeeignet und werden allen Ansprüchen der modernen Hotellerie und Gastronomie gerecht. www.villeroy-boch.ch

Stimmungsvolle Weihnachtsdekoration und unvergessliche Eindrücke mit Duni

Dekorationen für die schönste Zeit festlichen Designs, von denen viele die aktuellen Dekorationsideen widerspiegeln», verrät Karin Nyhuis, Chefdesignerin bei Duni. «Dazu zählen metallische Akzente und Glitzer, ein Hauch von Handgefertigtem sowie auffällige Kombinationen der neuen Modefarbe Roségold. Reichlich Auswahl für unvergessliche Eindrücke.»

Gerade in der Vorbereitung auf die Winter-Saison sind die Erwartungen besonders hoch – denn wer möchte seine Gäste nicht mit einer neuen, ansprechenden Winter- und Weihnachtsdekoration überraschen? Da kommt die Duni Weihnachtskollektion gerade richtig. Sie macht es leicht, stimmungsvolle Weihnachtstische zu inszenieren, von klassisch bis elegant bietet die breite Auswahl für jeden Geschmack das richtige Dekor.

«Unsere Winterkollektion bietet eine grosse Auswahl an

Das neue Motiv «Wood Star».

Glen Grant 50 Years Old

Beste Beispiele für selber gestaltete Gemütlichkeit sind die Motive «Wood Star» oder «Malia», die mit warmen Naturtönen und harmonischer

Holzoptik beziehungsweise spannender Textilstruktur für eine warme Wohlfühlatmosphäre sorgen. gehört wie selbstverständlich zur festlichen Tischdekoration dazu. Nicht zuletzt aus diesem Grund bietet die Duni-Kollektion eine breite Auswahl passender Kerzen und Kerzenhalter. Aktuelle Broschüren mit allen Winter-Ideen können bei Duni telefonisch angefordert oder im Internet heruntergeladen werden. Kerzenschein

www.duni.com

Prodega/Growa/Transgourmet mit Nez Rouge

Das Warten ist vorbei Anrufen statt starten Prodega/Growa/Transgourmet unterstützt die nationale Präventions- und Sensibilisierungskampagne von Nez Rouge. Nez Rouge hat sich zum Ziel gesetzt die Zahl der Verkehrsunfälle, bedingt durch die Fahruntüchtigkeit wegen Alkohol, Müdigkeit oder Medikamenten, zu reduzieren. Gerade über die Festtage fin-

Dennis Malcolm, Master Destiller von Glen Grant, hat seinen schottischen Single Malt Whisky Glen Grant 50 Years Old Limited Edition kürzlich in Zürich vorgestellt. Er liess diesen speziellen Whisky 50 Jahre lang in einem Fass reifen. Und er erreichte damit einen robusten, vollmundigen, perfekt ausgewogenen Single Malt Whisky mit einer intensiven süssen Sherry-Note.

Weltweit wird es von dem exquisiten Sammlerstück nur 150 Flaschen geben, drei davon in der Schweiz. Glen Grant ist ein Single Malt Scotch Whisky aus der Region Speyside in den schottischen Highlands. Der leichte, frischfruchtige Geschmack, für den die Marke bekannt ist, wird durch hohe schmale Brennblasen und spezielle Purifiers erreicht. www.campari.com

den viele Geschäftsessen und Betriebsfeiern statt oder es wird das gemütliche Zusammensein mit Freunden oder der Familie im Restaurant zelebriert. Wer sich aufgrund von Müdigkeit, Alkohol oder Medikamenten nicht mehr in der Lage fühlt, selbst nach

Hause zu fahren, wählt die Gratisnummer 0800 802 208 von Nez Rouge. Die Aktion Nez Rouge kann auf zahlreiche Freiwillige zählen: 2013 erreichte die Zahl der Helfer einen Rekord von 8287. Prodega/Growa/Transgourmet ist nationaler Sponsoringpartner von Nez Rouge und unterstützt diese Aktion, welche in 23 Regionen der Schweiz im Monat Dezember durchgeführt wird. Nebst finanziellem Beitrag leistet das Unternehmen auch Unterstützung bei der Produktion der Werbemittel. www.transgourmet.ch

Patrick Borter ist seit dem 1. November neuer Sitzleiter der Gastroconsult AG und KMU Treuhand Revisions AG in Visp. Der diplomierte Wirtschaftsprüfer ist ein waschechter Oberwalliser. Patrick Borter betreute zuletzt als Senior Manager im Bereich der Prüfung von Handels-, Industrie- und Dienstleistungsbetrieben Kunden unterschiedlichster Branchen, Grösse und Rechnungslegung. Er verfügt daher über ein breites fachliches Wissen als Prüfer und Berater. Die Gastroconsult AG ist eine Beratungsunternehmung für die Hotellerie und Restauration. Das Unternehmen ist an 14 Standorten präsent und bietet qualifizierte Dienstleistungen in den Bereichen Treuhand, Rechnungswesen, Steuerberatung und Revision. KMU Treuhand und Revisions AG bietet in allen Landesteilen der Schweiz Expertenwissen für kleine und mittlere Unternehmen in den Bereichen Treuhand, Wirtschaftsprüfung, Unternehmensberatung sowie Steuerplanung und -beratung. www.gastroconsult.ch

Der Goldene Koch 2015 von Kadi rückt näher In den nächsten Monaten können Gastronomen sowie Fans eine SMS mit dem Vermerk «GK+Nr. Kandidat» an die Nummer 919 senden und so für ihren Lieblingskandidaten abstimmen. Es warten tolle Sofortpreise auf die Teilnehmer. Wer etwas gewonnen hat, gibt seine Adresse auf www.919.ch an, damit ihm der Gewinn zugestellt werden kann. Die Kosten pro SMS betragen 50 Rappen. Teilnehmen kann man bis am 2. März 2015 um 12 Uhr. Mit jeder SMS nimmt man zudem an der Hauptverlosung nach dem 2. März 2015 teil, bei welcher man attraktive Preise gewinnen kann: Ein iPad Air Wi-Fi 16 GB im Wert von 439 Franken. Ein TDM-1702-Messer aus der Tim-Mälzer-Serie von KAI im Wert von 289 Franken. Zwei Kaffeemaschinen Inissia im Wert von je 129 Franken. Fünf fitbit-Flex-Armband-Aktivitätenmesser schwarz im Wert von je 129 Franken. Nebst den tollen Preisen für die Teilnehmer kann sich auch der Kandidat mit den meisten Stimmen auf einen Überraschungspreis freuen. Dieser wird im Rahmen der Siegerehrung am 2. März 2015 als Publikumspreis www.kadi.ch übergeben.

Die grosse Schweizer Küche «Urig guet» schmeckt die Schweiz: Älplermagrone, Capuns, Öpfelbröisi und Zwiebelwähe laden in eine authentische Genusswelt ein. Die traditionellen Rezepte stammen oft aus der Küche der armen Leute, die das Wenige, das sie hatten, umso mehr genossen. Auch Neukreationen aus hiesigem Gewächs und Festtagsrezepte aus Zeiten, in denen gern üppig gefeiert wurde, sind in dem Buch zu finden. Jedes Rezept wird von einer persönlichen kulinarischen Geschichte begleitet. Der Blick hinter die Kulisse schafft Nähe zwischen Konsument und Produktionsbetrieben, in denen mit viel Leidenschaft jene Lebensmittel hergestellt werden, die aus dem Schweizer Alltag nicht mehr wegzudenken sind. Preis: 44,80 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

Dessert

11. Dezember / 11 décembre 2014 | Nr. / No 50 | www.gastrojournal.ch

MARKT / MARCHÉ

Stefanie Affolter, Gastgeberin in Stef’s Kultur Bistro, Ostermundigen

CHF + / –

Wenns «fägt», dann passt es Sie ist unkonventionell, direkt in der Art, herzlich und

nen- und 20 Aussenplätzen sonst nur noch mit zwei Mitarbeitenden stemmt.

Christine Bachmann

Nach ihrer Zeit im Lokal neben dem Motorrad-Geschäft folgt eine Anstellung in einem kleinen Café in Ittigen. Hier hat sie dann auch bereits begonnen, Kunst sowie Veranstaltungen im Betrieb zu integrieren. Bis sie eines Tages entschied, dass sie etwas Eigenes haben möchte. «Denn wenn nicht jetzt, wann dann.» Sie entdeckt das seit längerem leerstehende Lokal in Ostermundigen, reicht ihr Konzept bei der Gemeinde ein, kämpft um den Vertrag und gewinnt.

voller Leidenschaft: Stefanie Affolter. Halb zehn in Ostermundigen in Stef’s Kultur Bistro. Das Lokal ist für einen gewöhnlichen Wochentag gut frequentiert. Gastgeberin Stefanie Affolter eilt von einem Gast zum nächsten. Sie kennt ihre Leute, «deren Mödeli», deren Wünsche, wie sie betont. Das sei ihr sehr wichtig. Diese familiäre Atmosphäre ist am Ende auch das Erfolgsgeheimnis des Lokals im Berner Aussenquartier, das Stefanie wieder zu einem Treffpunkt für Jung und Alt gemacht hat. Denn vor ihrer Übernahme stand das ehemalige Restaurant Tell zweieinhalb Jahre leer. «Viele haben gedacht, das geht wohl nie mehr auf», erzählt Stefanie, «und dann kam ich», sie lacht.

« C. BACHMANN

Wenn nicht jetzt, wann dann, habe ich zu mir gesagt

«Ich kenne die ‹Mödeli› meiner Gäste. Das ist mir sehr wichtig», sagt Gastgeberin Stefanie Affolter.

Stefanie Affolter ist ein Paradiesvogel, eine leidenschaftliche Gastgeberin und vollkommen unkonventionell. Das zeigen nicht nur ihre pinkfarbenen frech geschnittenen Haare, sondern auch ihr lautstarkes Lachen, ihre offene, herzliche, aber auch ziemlich direkte Art – «die nicht immer von allen goutiert wird», wie sie anfügt. «Aber so weiss zumindest jeder, woran er ist. Das ist doch gut, nicht?»

Ich bin sehr direkt, da weiss jeder, woran er ist

So unkonventionell wie ihre Haare und ihr Kultur Bistro, so unkonventionell ist auch ihr

Werdegang. Aufgewachsen in einem offenen, gastfreundlichen Haushalt, erlernte sie als erstes ihren Traumberuf: Optikerin. Eine Arbeit, die sie nach Thun über Solothurn bis hin ins deutsche Mainz führt. Hier bleibt sie einige Jahre verwurzelt, bevor sie mit ihrem in der Zwischenzeit Erstgeborenen in die Schweiz zurückkehrt. Luca sollte nicht ihr einziger Sohn bleiben. Gut eineinhalb Jahre später folgt Miro. Beide Söhne hat die energische Powerfrau praktisch alleine grossgezogen und nebenbei immer gearbeitet. «Das war nicht immer ganz einfach», wie sie rückblickend bemerkt. Heute sind die Söhne erwachsen und Stefanie ist sehr stolz auf sie. «Der eine ist übrigens

Koch» und der andere studiere Architektur.

Ich habe immer alles mit viel Herzblut gemacht

Mit dem Virus Gastgewerbe infizierte sich Stefanie Affolter, passenderweise, unkonventionell spät. Der Auslöser war die Trennung von ihrem Mann. Nach dieser begann sie in einem Lokal neben einem Motorrad-Geschäft zu arbeiten. Hier hat sie sich nicht nur ihrer Ducati Monster verschrieben, sondern auch dem Gastgewerbe. «Seither hat mich die Branche nicht mehr losgelassen.» Was ungewöhn-

lich begann, wurde später durch viel investiertes Herzblut zu einer echten Berufung. «Denn wenn ich etwas mache, dann richtig», betont Stefanie. Das sei denn auch, was sie manchmal bei ihren Berufskollegen im Gastgewerbe vermisse: Diese Kompromisslosigkeit und die Leidenschaft, auf den einzelnen Gast einzugehen. Während Sie erzählt, streift ihr Blick durch das Lokal und bleibt kurz bei einer älteren Dame mit Schürze hängen: «Das ist meine Mama. Sie unterstützt mich in der Küche und mein Papa kümmert sich um die Terrasse. Dafür bin ich sehr dankbar», sagt Stefanie, die das Lokal mit gut 30 In-

Klein und fein, aber dennoch grosszügig wirkt das Kultur Bistro, das innert kürzester Zeit zu einem Magnet für Junge und Alte geworden ist. «Es fägt», sagt Stefanie, die rückblickend noch immer überrascht ist, wie schnell die Mund-zu-Mund-Propaganda gegriffen habe. Das Konzept funktioniert. Auch was die Kultur anbelangt. «Ich biete im Bistro Künstlern eine Plattform und sie bringen mir im Gegenzug immer wieder neue Gäste.» Eine Win-win-Situation und «das fägt erst so richtig». EN BREF Stefanie Affolter est un oiseau du paradis, une tenancière passionnée dans son Stef‘s Kultur Bistro à Ostermundigen (BE) et totalement non conventionnelle. Ce que ne démontrent non seulement ses cheveux couleur rose mais aussi son rire tonitruant.

TOURNANT

holzer Tobias und Sabrina Bu

Anja Keckeisen

Raoul Müh lan

Uros Krajcinovic

Laurent Michaud

Gemüse / Légumes Bodenkohlrabi Chou rave au sol kg 2,50 Kabis weiss Chou blanc kg 1,70 CCA 1,18 Kabis rot Chou rouge kg 1,70 CCA 1,18 Karotten Carottes kg 1,55 Karotten Bund Bouquet de carottes 3,20 Kresse Cresson kg 10,00 Lauch grün Poireau vert kg 2,20 CCA 2,14 Lauch Stangen Poireau, blanc kg 4,00 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,68 Randen ged/past/vac. Betteraves kg 2,30 Rettich weiss Radis blanc St. 1,70 Rüben Herbst weiss Carottes, blanches St. 2,80 Sellerie Knollen Céleri, tubercule kg 2,40 CCA 2,38 Sellerie Stangen Céleri, branche kg 2,80 Wirz Chou-rave kg 2,20 Zwiebeln Oignons kg 1,10 CCA 0,84

+0% +0%

+0%

+0% +0% +0% +0%

+0% +0%

+0% +0% +0% +0%

+0% +0% +5%

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois CCA

kg 2,10 +0% 1,84

Cicorino rot Cicorino, rouge CCA Aktion

kg 2,80 +0% 2,28

Nüsslisalat Doucette Radieschen Radis Zuckerhut Pain de sucre

kg 19,00 +6% Bd. 1,10 +0% kg 2,10 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA Birnen Poire CCA Aktion Kiwi Kiwi CCA

kg 3,20 +0% 1,38 kg 3,00 +0% 1,38 kg 3,20 +0% 2,48 kg 4,00 +0% 3,14

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Tobias Buholzer führt ab Au-

gust 2015 zusammen mit seiner Frau Sabrina den Gasthof Hirschen in Eglisau. 2008 war er die Gault-Millau-Entdeckung des Jahres und bis zum Mai dieses Jahres stand er am Herd des Münsterhofs in Zürich. Sein Vorgänger Christian Kuchler wird im kommenden Jahr den väterlichen Betrieb, das Schäfli in Wigoltingen, übernehmen. Franca Tedesco, die bisherige Gastgeberin, wird den Hirschen Ende März verlassen. Anja Keckeisen ist Mitglied der Geschäftsführung beim Ferien-

portal Holidaycheck. Die 47Jährige war bereits seit März 2014 interimsweise als Managing Director für die Regionen Deutschland, Österreich und Schweiz für das Unternehmen tätig. Keckeisen hat zuvor das Deutschlandgeschäft des Reiseportals Expedia aufgebaut. Sven Wassmer ist neuer Küchenchef des Restaurant Silver im Thermenhotel in Vals. Wassmer war zuvor im Restaurant Focus im Park Hotel Vitznau tätig. Weitere Stationen waren das Mesa in Zürich, das Schauenstein in Fürstenau oder

das Oud Sluis in den Niederlanden. Er will unvergessliche kulinarische Momente kreieren. Raoul Mühlan übernimmt das Küchenzepter des neuen Kameha Grand in Zürich. Zu sei-

nen Aufgaben gehören die zwei Restaurants l’Unico und Yu Nijyo sowie die Kulinarik im Veranstaltungsbereich und im gesamten Lifestyle-Hotel. Der 36-jährige Essener war bereits als Executive Chef vom Kameha Grand in Bonn tätig. Dort bestimmte er die strategische Ausrichtung und die Konzeption des Gastronomie-Bereiches.

Uros Krajcinovic est le chef et propriétaire du restaurant Le Cerfeuil qui vient d’ouvrir ses portes aux Eaux-Vives à Genève. Ce jeune chef dont c’est le premier établissement, mise sur le terroir local et les produits frais dans son petit bistrot où il prépare une cuisine française moderne. Uwe Siegriest, directeur et maître brasseur de la Freiburger Biermanufaktur installée

dans les anciens abattoirs de Fribourg, peut se réjouir. Le bâtiment ne sera pas détruit dans l’immédiat et l’entreprise peut

donc bénéficier d’un sursis de trois ans. Une nouvelle qui tombe bien vu que le brasseur n’avait pas encore trouvé d’autre local. Laurent Michaud sera le nouveau directeur général de l’Association touristique de la Porte des Alpes et responsable de la station de Villars. Il entrera

en poste le 5 janvier prochain. Après des expériences dans le tourisme dans plusieurs pays au sein du groupe Club Med et, plus récemment, de Center Park, il rejoint la station vaudoise pour de nouveaux défis.

Rinds-Hohrücken Bœuf, haute-côte

kg 34,95

Kalbs-Huft Veau, romsteak

kg 49,70

Schweins-Nierstück lang Porc, filet, long kg 12,50 Lamm-Gigot m. Bein CH Agneau, gigot avec os kg 23,50 Pferde-Entrecôte Import Cheval, entrecôte kg 35,70

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

No 50 | 11 décembre 2014 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Le curling de la Guilde

Statuts et profil de président

Estelle Mayer

La Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers organise cette année encore le curling lors de la semaine Belle Epoque à Kandersteg. Une rigolade de plus! 10

L’assemblée générale d’automne de GastroVaud a eu lieu, la semaine passée, à Pully. Un premier profil des qualités attendues pour le remplaçant de Frédéric Haenni a été diffusé. Seule certitude, il aura moins de 62 ans. 18

Elle dirige l’Hôtel Tralala, à Montreux. Un établissement qui se démarque grâce à son identité musicale qui rappelle le Montreux Jazz Festival.

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AU MENU

Sushis: il n’est pas frais mon poisson? Travailler du poisson ou de la viande crue est toujours délicat pour un restaurateur. Une mauvaise manipulation de la marchandise et c’est l’intoxication alimentaire. A Zurich, des tests et des contrôles très fréquents ont été effectués dans les restaurants qui proposent sushis et sashimis. Le résultat est clair: les sushis sont sûrs. Pour autant que le poisson soit purifié de ses parasites en ayant passé au moins 24 heures à –20 degrés. 13

SAVOURY

Nos amies et nos ennemies

Compter les touristes pour en savoir plus Les chiffres des statistiques des nuitées hôtelières ne disent pas tout. Aujourd’hui, personne ne sait vraiment combien de touristes dorment en Valais. Personne ne sait non plus combien de nuitées sont générées par Airbnb, mais tout le monde tend à minimiser l’impact de cet acteur. D’ici peu, des chiffres concrets seront publiés par l’Institut Tourisme du Valais. Un projet lancé il y a deux ans touche au but. Swisscom récolte les données émises par les téléphones portables des touristes et les transmets à l’Institut Tourisme qui les analysera et en tirera des conclusions. 15

Des bons chiffres et des moins bons Les chiffres de la statistique du semestre d’été ont été publiés il y a quelques jours. A nouveau, les villes poussent le pays vers le haut alors que les destinations alpines nous tirent plutôt vers le bas. Mais tous ces chiffres se compensent mutuellement. Genève fait encore une fois partie des bons exemples. Lucerne sauve la Suisse centrale et la Jungfrau l’Oberland bernois. 15

Hôtellerie-restauration: beaucoup trop de blabla La branche de l’hôtellerie-restauration est en principe d’accord: il y a suffisamment d’instruments de promotion à disposition. Mais les petits et moyens établissements n’en profitent pas parce que les exigences sont trop élevées. Conséquence: les grands se servent à pleines mains. Marco Moser

Au cours des dernières années, la théorie économique s’est concentrée sur les chiffres les plus élevés: plus ils sont hauts, plus ils valent. C’est ce qui dominait l’interprétation de la réalité. La théorie de l’économie d’entreprise pousse le client à croire qu’un homo economicus mu par la raison veille toujours à maximiser son uti-

lité. Et pour les entreprises, l’adage «Big is sexy» devenait une maxime. Croître, augmenter le profit, se débarrasser du ballast. Aujourd’hui, des analyses démontrent que le salut ne passe pas par la seule taille. Le monde ne peut être réduit à des chiffres, notamment le monde de notre branche. D’une part, des concepts

qu’une banque ne financerait jamais réussissent. De l’autre, des plans business sur papier glacé échouent dans la vie réelle. Pour notre branche, seul l’optimum s’applique − celui des coûts et des rendements est toujours individuel. Marqué par la personnalité d’un individu, limité dans l’espace, résistant aux charges auxquelles

sont soumises les petites entreprises types. Elles portent encore à bout de bras l’économie de tout un pays. Mais leur petite taille rend difficile leur promotion. L’arrosoir est inutile. Les petits ne parviennent guère à satisfaire les exigences élevées. On demande des solutions praticables. Si seulement la politique 11 le comprenait enfin.

Faire usage des Online Travel Agencies (OTA) est inévitable pour un hôtel, à cause du volume et de la visibilité extraordinaire qu’elles offrent. Mais c’est aussi dangereux, car ces acteurs sont très puissants. Souvent, ils ne sont pas considérés comme un partenaire des hôtels. Le rapport de force est tel que les petits hôteliers que nous sommes n’ont pas d’autres choix que de se plier à leurs règles. Ce que nous devons faire, c’est inciter les clients à revenir aux bonnes vieilles habitudes, soit à venir visiter notre site internet et à réserver en direct. Je pense qu’il ne faut pas vendre moins cher sur les OTA que sur notre propre site. Ensuite, pour ne pas trahir le contrat que nous avons tous signé avec ces agences, nous pouvons offrir plus d’options aux clients qui réservent en direct, soit d’autres produits qui, au final, reviennent moins cher à celui qui réserve chez nous. Stéphane Schlaeppy Hôtel Cailler, Charmey savoury@gastrojournal.ch

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Statistique de l’hébergement: hausse des nuitées en octobre et durant la session d’été 2014 www.gastroprofessional.ch

149_14_FreeFront_1_Bund 08.12.14 11:20 Seite 1

Rinds-Entrecôte Entrecôte de bœuf Brasilien/Brésil ca./env. 5 kg

29 kg

Rüebli gross Carottes grandes gewaschen/lavées 10 kg netto/net

–.89 kg

Grana Padano gerieben/râpé

11 1 kg

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