GastroJournal 51/2012 by Gastrojournal

Nr. 51 / 52 | 20. Dezember 2012 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Falsche Versprechen

Bettensteuern sind Kurtaxen

Alexander Geissler

Ab Januar gilt eine neue Rechnungslegung, welche vorab die Buchhaltung kleiner Betriebe erleichtern sollte. Doch die Neuregelung ist eine Mogelpackung. 5

Deutsche Beherberger wehren sich dagegen, dass Bettensteuern eingeführt werden. In der Schweiz heissen sie Kurtaxen, sind seit Jahrzehnten etabliert und werfen ebenfalls Fragen auf. 9

Naturnahe Bau- und Einrichtungspraktiken waren lange Jahre als extrem und exotisch verschrien. Gastgeber Alexander Geissler findet sie bodenständig. 7

IN DIESER AUSGABE

FRISCHER GEHT’S NICHT!

Frauen vor, Frauenforum Es gibt nur wenige Branchen, in denen die Frauen eine derart tragende Rolle spielen wie im Gastgewerbe: In allen betrieblichen Bereichen und auf allen Ebenen sind sie stark vertreten, über 50 Prozent der Beschäftigten insgesamt sind weiblichen Geschlechts. Deshalb verwundert es nicht, dass eine ausdrücklich den Frauen vorbehaltene gastgewerbliche Veranstaltung wie das Gastroforum für die Frau im Januar bereits zum 27. Mal stattfinden kann. 5

Mehr Infos und alle Standorte unter www.cca-angehrn.ch

WÜRZBISSEN

Regionale Produkte

Fehlende nationale Tourismuspolitik Schweizerische Tourismusregionen, die von europäischen Märkten abhängig sind und womöglich Wintersportgebiete mittlerer Lagen und Grösse bieten, befinden sich im freien Fall. Abgesehen von der Nationalbank reagiert die Politik jedoch kaum, obschon seitens der Branche und der Tourismusgemeinden konkrete Forderungen etwa nach einem nationalen Tourismusgesetz vorliegen. Eine Anfrage bei Nationalund Ständerat brachte jedenfalls erschreckende Resultate. 9

Einige Momente der Musse In vielen gastgewerblichen Betrieben gehören die letzten Wochen des Jahres zu den strengsten und einträglichsten. Dennoch muss Zeit sein für Momente der Musse, des Rückblicks und der Vorschau: Die Präsidentinnen und Präsidenten der kantonalen Sektionen von GastroSuisse haben sich diese Zeit genommen und entbieten der grossen, vielfältigen Familie von GastroSuisse die besten Wünsche. 11, 22 & 23

Regionalität und Terroir haben immer Saison Während der Tourismus noch danach sucht, was Regionalität bedeuten könnte und ob sie überhaupt notwendig sei, ist das Gastgewerbe längst bei der Scholle, beim Nahen, beim Terroir eben angelangt. Und setzt damit auch Entwicklungen in Gang. Matthias Nold

Lange Zeit machten die Restaurants den Trend zur Globalisierung nicht nur mit, sondern auch vor: Küchen aus aller Herren Länder gab es plötzlich, die molekulare Küche flackerte auf, wurde alltagstauglich(er) und hat bis heute ihre Spuren hinterlassen, Fusion Kitchen war einige Zeit eines der Zauberworte.

Das ist längst nicht alles einfach vorbei – doch in den Küchen wird immer mehr der Gegentrend gelebt, die Rückbesinnung auf das Eigene, auf das Ursprüngliche. Und das auf eine ganz eigene, schweizerische Art: In Deutschland beispielsweise boomt Bio unterdessen auch im Gastgewerbe immer mehr. Hierzulande war Bio in den

Restaurants nie wirklich Thema. Und das in einem Land, das weltweit als Vorreiterland in Sachen Bio galt und gilt. Statt Bio sind Saisonalität, Regionalität, eben Terroir gefragt. Langsam zeigen sich auch Grossmutters Rezepte wieder in den Küchen der Schweiz. Eine Entwicklung hin zum echten, teilweise ursprünglichen Handwerk ist

deutlich erkennbar. Das bietet auch Probleme: Wer weiss heute noch, welches Produkt wann Saison hat? Dem Gastgewerbe kommt hier eine tragende Rolle zu: das Bewusstsein bei den Konsumenten, den Gästen (wieder) zu wecken. Das wiederum verlangt eine ganz andere Nähe, eine, die dem Gastgewerbe liegt: 2 die Nähe zum Gast.

Wenn immer möglich kaufe ich regionale Produkte. Die Gespräche mit den Produzenten eröffnen mir nebst Informationen über das Produkt auch neue Ansichten über die Produktionsweise. Weil der Bio-Gemüsebauer nur verkaufen kann, was zurzeit wächst oder sich nach alter Väter Sitte lagern lässt, biete ich immer jahreszeitgerechte Produkte an. Der Metzger demonstriert mir, wie er auch in unseren Gegenden Fleisch lufttrocknen kann. Das Wachsen von Nachbars Kartoffeln für meine Rösti verfolge ich vom Küchenfenster aus. Dies sind drei Beispiele, weshalb ich auch in Zukunft direkt beim Produzenten einkaufe. Schwärme ich bei meinen Gästen von diesen Vorzügen, beobachte ich gerne ihre Gesichter, falls ich auf die Öko-Bilanz zu sprechen komme. Ich fahre wöchentlich mehr als 50 Auto-Kilometer, um zu meinen Produkten zu kommen. Denn wo Sonne ist, gibt es auch Schatten. Hanspeter Brunner Schüpbärg-Beizli, Schüpberg wuerze@gastrojournal.ch

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No 51 / 52 | 20 décembre 2012 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Pour le meilleur et pour le pire

Hôtels SV en Suisse romande

Laurence Droz

Travailler avec le terroir, c’est travailler avec les aléas de la météo, avec une quantité et une qualité variables. Des chefs passionnés ont su dompter ces incertitudes. 15

Dans cette interview, le responsable romand de SV Group, Gilles Pettolaz, dévoile la stratégie hôtelière du groupe alémanique actif dans la restauration collective. Des projets d’hôtels sont à l’étude à Genève et Lausanne. 17

Coach éclectique, experte hôtelière du sitcom de la RTS «Un hôtel à la maison», l’ancienne directrice de Gastronomia prend un nouvel envol... 24

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FRISCHER GEHT’S NICHT!

Du nouveau dans le droit comptable Le nouveau droit comptable entrera en vigueur au 1er janvier 2013 (délai transitoire de deux ans). A l’avenir, le poids de l’entreprise sera déterminant pour la présentation des comptes. Mais les innovations n’ont guère d’influence sur les prescriptions en vigueur. Jacob Huber, délégué du Conseil d’administration de Gastroconsult, tire un bilan mitigé de ce nouveau droit comptable. Explications détaillées page 15

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SAVOURY

En accord avec la nature

Conjoncture vaudoise à la question Les prévisionnistes scrutent le ciel et la branche, se demandent si la situation macro est en train d’évoluer en leur défaveur. Selon les présentations de la Commission de conjoncture de la CVCI, la morosité reste de mise côté restauration. Et ce pour le septième trimestre de suite. Les restaurants en ville de Lausanne sous-performent les résultats enregistrés dans d’autres villes suisses. Côté hôtellerie, les établissements vaudois ont perdu une nuitée sur dix au troisième trimestre. 17

À LA MINUTE

Aménagement du territoire et hôtellerie Les médias romands ont thématisé sur le procès du propriétaire de l’hôtel Suisse Majestic de Montreux (VD). Ce dernier est principalement accusé d’infraction à la loi sur l’aménagement du territoire pour avoir effectué des travaux non autorisés dans son hôtel. Le Ministère public a recouru contre une amende de 12500 francs, prononcée par le Préfet de Riviera-Pays d’Enhaut requis qu’elle soit augmentée à 25000 francs. La défense demande l’acquittement.

Régionalité et terroir en saison permanente Alors que le tourisme cherche encore ce que pourrait signifier la régionalité et si elle est vraiment nécessaire, la restauration travaille depuis longtemps ce terreau fertile de proximité qu’est le terroir. Ainsi, elle met aussi en route un développement certain. Matthias Nold

Longtemps, les restaurants n’ont pas seulement joué la tendance de la globalisation, mais ont été des précurseurs: des cuisines de pays du monde entier arrivaient subitement, la cuisine moléculaire faisait des intrusions, devenait praticable au quotidien en laissant des traces qui subsitent encore. Pendant quelque temps, un de mots

magiques était la fusion des cuisines. Ces temps n’appartiennent pas pour autant à un passé lointain. Mais dans les cuisines, ont vit de plus en plus la tendance contraire, en se rappelant ses propres héritages, ce qui fut à l’origine. Et cela d’une manière typiquement suisse: en Allemagne, par exemple, le bio fleurit de plus en plus. Chez

nous, le bio n’a jamais vraiment pris racine dans les restaurants. Dans un pays qui était considéré, et qui le reste, comme précurseur en matière de bio, à l’échelle mondiale. Au lieu de bio, ce sont la saisonnalité, la régionalité, en d’autres termes le terroir qui sont demandés. Gentiment, les recettes de grand’mère reviennent dans les cuisines

suisses. Une évolution vers le vrai, en partie l’artisanat original, est perceptible. Avec ses problèmes: qui connaît encore la saison de quel produit? La restauration a un rôle à jouer: susciter chez le consommateur une certaine conscience. Ce qui exige une autre proximité qui convient à la branche: la proximité au 13 client.

Des tomates en décembre, des choux rouges en mars, des raisins en juin. Ce ne sont que quelques amuse-gueule qui ne conviennent pas à la planification saisonnière. Malheureusement, l’accord avec les saisons n’est souvent pas pris en compte dans la planification. Ce faisant, nous nuisons à la nature, à l’environnement et à notre analyse sensorielle. Est-ce par manque de connaissances spécialisées ou par flemme? Ne devons-nous pas à la nature d’accepter et de suivre son cycle? Faut-il vraiment transporter des denrées alimentaires au-delà de milliers de kilomètres? Je vous appelle, chers collègues de travail, de recourir à une liste de saison lors de votre prochaine planification des menus et des offres. En prime, vous aurez un bel effet secondaire sous forme de légumes qui sentent leur odeur originale ce qui rend d’autant plus plaisant le travail en cuisine. Faites un essai! Kilian Michlig Salzmann Tenne, Reckingen-Gluringen Savoury@gastrojournal.ch

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20. Dezember 2012 | Nr. 51 / 52 | www.gastrojournal.ch

Bessere Regulierung von Besenbeizen

Schweizer Kochkünstler äussern sich zu Sinn und Zweck des Terroirs

Ursprung und Grundlage

Für die Jahre 2014–2017 sind bei einem Bundesbudget von jährlich gut 60 Milliarden Franken knapp 3,5 Milliarden für die Landwirtschaft vorgesehen. Zentral sind fast 3 Milliarden an Direktzahlungen und rund 450 Millionen für die Absatzförderung. Das Gastgewerbe hatte eine zentrale Forderung: Wettbewerbsneutralität, also keine Privilegien der Landwirtschaft etwa mit Blick auf Besenbeizen. Bundesrat und Parlament haben diese Forderung aufgenommen: Die Wettbewerbsneutralität ist festgeschrieben, und Melitta Maradi, wirtschaftspolitische Leiterin von GastroSuisse, ist denn auch zufrieden – mit einer Ausnahme: Nebenerwerbstätigkeiten sind zwar nur noch zulässig, wenn davon betroffenen Gewerbetreibende einverstanden sind. Aber gewerbliche Organisationen und Branchenverbände haben dabei keine Stimme.

Seit Menschengedenken ist das Terroir die Grundlage der Ernährung. Die Industrialisierung der Lebensmittelproduktion hat das fast vergessen gemacht. Im 20. Jahrhundert wurden Kolonialwaren, Lebensmittel aus fernen Ländern interessant und einheimische Produkten langweilig. Auf dem Dorf riss die Verbindung zwischen Landwirt und Gastwirt ab. Der Wind hat gedreht, heute sind Terroir-Produkte exotisch und interessant. GastroJournal hat in der ganzen Schweiz bei ausgewiesenen Fachleuten nachgefragt.

Martina Uhlmann Die Gastgeberin im Seegasthof Schiff in Kesswil legt grossen Wert auf regionale Küche: «Wir bieten eine ehrliche, frische und regionale Jahreszeitenküche.» mmo

Georges Wenger Georges Wenger ist in einer Bäckerei-Konditorei in Le Noirmont im Jura aufgewachsen, hat Koch gelernt, kehrte nach Wanderjahren 1980 zurück und kaufte mit seiner Frau Andrea das marode Hôtel de la Gare. Heute ist das Haus für Gäste und Profis quasi ein Wallfahrtsort der Terroirküche. jsl

Stefan Wiesner Stefan Wiesner ist im Gasthof Rössli in Escholzmatt aufgewachsen, hat auswärts Koch gelernt und trägt seit 1989 mit seiner Frau Monika Auretto im elterlichen Betrieb die Verantwortung. Wiesner ist bekannt als «Hexer aus dem Entlebuch», die Verbindung zum Terroir liegt dabei auf der Hand. pg

Ambros Wirth Wenn die Stadt St. Gallen Könige, Staatspräsidenten und andere hohe Gäste empfängt, dinieren diese oftmals im Schlössli. «Bei uns kommen ausgesuchte regionale Produkte marktfrisch auf den Schlössli-Tisch», gibt Gastgeber Ambros Wirth das Versprechen für seine von ihm zelebrierte «Haute Cuisine Régionale». mmo

Am Bodensee ist die Zeit des Terroirproduktes Gangfische, einer Art Felchen, deren Weibchen ganz und samt Roggen geräuchert werden.

Was sind die Vorteile des Terroirs?

Was sind besondere Schwierigkeiten und Herausforderungen?

Was sind die Stärken Ihres Terroirs?

Welche Produkte importieren Sie aus anderen Terroirs?

Die Vorteile regionaler Produkte sind die kurzen Transportwege, die Nähe zum Produzenten, die partnerschaftliche Zusammenarbeit sowie, dass wir auf die Wünsche eingehen können.

Bei Verfügbarkeit, Flexibilität der Produzenten und bei der Termineinhaltung verzeichnen wir am häufigsten Schwierigkeiten.

Im Thurgau haben wir Obst, Beeren, Spargeln, Kartoffeln, Fisch, Fleisch und Käse.

Importieren müssen wir Gewürze, Zitronen und zum Teil auch Nüsse.

Der grösste Vorteil liegt meines Erachtens darin, dass sie den Geschmack einer Gegend und ihre Tradition widerspiegelt. Auch schafft sie wirtschaftliche Synergien, um ein Terroir bekanntzumachen. Die Terroirküche findet man denn auch vor allem auf dem Land, wo die Gäste auch deshalb hinkommen, um Geschmacksrichtungen zu entdecken, die sich von jenen unterscheiden, die sie sich aus den Städten gewohnt sind.

Wegen des Klimas sind wir in der Schweiz ständig von Importen abhängig. Für uns liegt das Problem nicht in den Mengen, sondern eher in der Abwechslung. Gewisse Saisonprodukte können ein bis zwei Monate Verspätung haben. Sie können schnell auftauchen und schnell wieder verschwinden. Man muss deshalb bereit sein, die Karte ständig zu ändern. Wir machen dies sieben- bis achtmal pro Jahr.

Eine Höhe von 400 Metern am Doubs liefert andere Produkte als eine Lage in 1600 Metern auf dem Chasseral. Als Terroirprodukte zu nennen sind etwa verschiedene Schnäpse, die Eisbeere, die wilde Schlehbeere, verschiedene Arten von Zwetschgen, die Apfelkirsche oder die Birne. In Sachen Fleisch findet man alles, nicht zu vergessen die schwartenlosen Würste, die Ajoie-Wurst, den Tête de Moine und viele Käsesorten.

Was ist wichtig? Natürlich Fische und Meeresprodukte. Im Allgemeinen fehlt uns nichts, denn die Bauern bauen jene Produkte an, die wir benötigen. Es kommt hin und wieder vor, dass wir gewisse Gemüse aus dem Kanton Neuenburg, aus dem Seeland oder aus dem Birstal importieren. Aufgrund der Saison können zum Beispiel die Spargeln aus dem Seeland stammen.

Unter dem Motto «aus der Region, für die Region» ist die Verbundenheit mit dem Terroir vor allem für ländliche Betriebe beinahe ein Muss. Überdies schafft das Terroir Identifikation, was die Gäste sehr schätzen – zunehmend wird wieder erkannt, was einen Gegend alles bietet, und dass das Terroir Ursprung und Grundlage jeder Küche ist.

Die kontinuierliche Qualität und die beschränkten Mengen sind für Produzenten und Verarbeiter, für Händler und Gastronomen ständige Herausforderungen. Das bedeutet am Anfang vielleicht einen Mehraufwand, doch wenn man sich Mühe gibt, ist das kein Problem, zumal die Gäste die geforderten Preise gerne bezahlen. Gefragt ist allerdings auch eine gewisse Philosophie und ein Verständnis. Terroir bedingt Ehrlichkeit.

Die Auswahl ist gross – Milch, Käse, Butter, Fleisch, Wild, Fisch, Beeren, Kräuter, Kartoffeln, Getränke nicht zuletzt. Allerdings sollte man auch nicht engstirnig sein, denn absolute Konsequenz ist ja nicht möglich, sonst müssten wir alle auf Pfeffer und teilweise auch auf Salz verzichten. Die Welt ist kompliziert geworden, doch da hilft es eben, wenn man sich Mühe gibt und ehrlich ist.

Gemüse sind im Entlebuch weniger zu haben, da bietet sich das Seeland an. Und zurzeit beschaffen wir Nüsse aus dem Schaffhausischen.

Ein Teil der heutigen Kunden schätzt sehr, dass sie nachvollziehen können, woher die Produkte stammen und wer sie verarbeitet. Als Koch muss man nicht etwelchen Trends nacheifern, sondern sich auf das solide Kochhandwerk, gute und spezielle Produkte konzentrieren. Im Fokus stehen die Werte des Produktes, der Arbeit und Begeisterung – das muss dann als Funke zum Gast rüberspringen. Dann stimmts auch materiell wieder.

Beschaffung, Verfügbarkeit und Culinarium-Zertifizierung sind intensive Themen, die anzupacken sind. Wenn das System mal aufgegleist und begriffen ist, dann überwiegt die Freude im Umgang mit den Bauern, Metzgern, Fischzüchtern etc. Der direkte Kontakt zum Urproduzenten bringt wichtige emotionale Infos und Zugang zu neuen, exklusiven Produkten. Saisonalität ist eine grosse Herausforderung, wir steriliesieren, entsteinen und frieren teils selber ein.

Man glaubt es fast nicht, aber in der Ostschweiz haben wir wunderbaren Wein, Produkte von den Alpen und Seen, Kalbfleisch finden wir in bester Qualität, unsere Käser sind sehr kreativ. Wir leben mitten in Obstgärten und da sind einige historische Fruchtschätze versteckt. Unser Küchen- und Serviceteam ist von dem Virus definitiv angesteckt und seither geht einiges wie geschmiert. Ich bin immer wieder erstaunt, was sie entdecken und daraus kreieren.

Als Bankettbetrieb verwenden wir Rindsfilet und Entrecôte aus dem Import wegen des Preises und der Verfügbarkeit. Bei den importierten Weinen lege ich Wert auf den persönlichen Kontakt mit dem Winzer und der Kellerei, damit das mit unserer Philosophie «Menschen und ihre Weine» überein stimmt.

Mäzene bringen Kursaal zum Glitzern

Dass sich Mäzene Spitzenhotels und Spitzenrestaurants leisten, ist ein Kulturklassiker und in etlichen Tourismusgemeinden eine wirtschaftliche Notwendigkeit. Dass sich Mäzene aber ein touristisches Kulturzentrum leisten, dürfte eher die Ausnahme sein: So beim Kursaal Arosa (Foto), 2011 haben der Bankier Thomas Matter, der Immobilier Ralf Klinger und der Denner-Erbe Philippe Gaydoul den vielfach genutzten Bau mitten im Dorf für mehrere Millionen übernommen und auf Vordermann gebracht. Die Rentabilität ist denn auch zweitrangig, meinte jüngst Betreiber Roger Haller. Wichtiger sei, dass in Arosa wieder etwas laufe – die drei Mäzene sind natürlich Aroser Stammgäste.

Die Hotelbetten sind zu füllen

Die Boulevardpresse hat jüngst behauptet, das Gastgewerbe habe in Asylsuchenden einen neuen Gästezweig entdeckt. Angeführt wurden die Hotels Verenahof Koblenz, Edelweiss Riedern, Hirschen Merenschwand und Rustico Laax. Freilich ist diese gewerbliche Alternative ein Klassiker, mit entsprechender Gegenwart oder Vergangenheit sind allein im Grossraum Interlaken zu nennen: Rugen, Krone, Helvetia oder Parkhotel (Foto). Letzteres ist inzwischen übrigens ein Second-Hand-Shop.

A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Regionale Produkte schaffen es nur punktuell in die Schweizer Küchen – eine Bestandesaufnahme

Regional, saisonal und knapp Der Trend zur Regionalität ist in voller Fahrt – aber verschiedene Hürden erschweren es den Gastgebern derzeit, auf den fahrenden Zug aufzuspringen.

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Marco Moser

Ausreichende Quantität und gleich bleibende Qualität seien die beiden grössten Herausforderungen, wenn Gastgeber regionale Produkte einkaufen wollen. Das sagen jene Gastgeber, die regionale Produkte in ihren Betrieben verwenden.

Unter anderem deshalb haben sich 20 Landwirte aus Mittelbünden in der Manufaktur Graubünden AG zusammengeschlossen. Sie planen, im Jahr 2015 einen Bio-CC-Markt zu eröffnen. Die Bündner Topografie erlaubt es den Restaurants und Hotels nur schwer, in nützlicher Frist regionale Produkte zu organisieren. Was liegt also näher, als einen BioCC dort hinzustellen, wo die Gastgeber sowieso vorbeifahren, wenn sie in den CC fahren? Eine oft gehörte Kritik ist, dass regionale Produkte teuer seien. Dabei zeigen unzählige Beispiele, dass dieses Vorurteil nicht zutrifft. Dank der Nähe zu den Produzenten können Gastgeber Pauschalpreise abmachen

Happy New Year

TRÄGERVEREIN CULINARIUM

Die kleinen gelieferten Mengen und schwankenden Qualitäten erfordern von den Gastgebern ein grosses Talent fürs Organisieren. Entweder müssen sie auf verschiedene Lieferanten zurückgreifen oder sie fahren pro Woche viele Auto-Kilometer, um die notwendige Ware «einzufahren».

LEITARTIKEL

Ein Beispiel eines Culinarium-Menüs, hergestellt aus mindestens 60 Prozent regionalen Produkten, von Pedro Egli vom Restaurant Café Egli in Gossau: Fürstenländer Panna Cotta im Cox-Orange-Apfel (links) mit Kalbfleischroulade mit Mohnschupfnudeln.

und gezielt eine Überproduktion abnehmen. Wenn zum Beispiel der Fischer von einer Fischart besonders viel gefangen hat, könnte die Küche daraus einen Tagesfang kreieren. Die Verfügbarkeit ist in vielfältiger

Hinsicht eine Herausforderung. Denn ebenso lassen die klimatischen Verhältnisse der Schweiz nur kurze Saisons zu, deshalb hat Regionalität sehr viel mit Saisonalität zu tun. Gerade in der jetzigen Jahreszeit ist es schwierig, ausreichend regionale Produkte einzukaufen. Hier sind Einfallsreichtum, Kreativität und Phantasie der Gastgeber gefragt. Eine grosse Hilfe sind hier Grossmutters Einmachtipps.

Eine Karte mit regionalen Produkten

zusammenzustellen ist eine grössere Umstellung in allen Bereichen eines Betriebs. Nicht zuletzt sollten sich die Mehraufwendungen am Ende im Portemonnaie der Gastgeber auszahlen. Das einzige, was da hilft, ist Kommunikation – mit dem Produzenten, damit er seine Unternehmensphilosophie, die Herstellungsmethode sowie die Geschichte hinter dem Produkt erzählt. Kommunikation ist ebenso wichtig mit den Mitarbeitenden, dass sie allenfalls eine Schulung zu regionalen Produkten erhalten, einen Firmenausflug zu einem Produzenten machen. Dies alles, damit sie dem Gast

nicht eine gehörte Geschichte rezitieren, sondern von ihren eigenen Erfahrungen berichten können. Dann kommt die Begeisterung von allein. Und nicht zuletzt Kommunikation mit dem Gast – das Label von Culinarium bietet beispielsweise seine Krone an, um bereits in der Karte Menüs aus regionalen Produkten zu kennzeichnen. Wenn dann die Servicefachkraft dem Gast noch die Hanglage eines Rebbergs des empfohlenen Weines beschreiben kann, ist das ein Mehrwert, den der Gast spürt, schmeckt und am Ende auch zu zahlen bereit ist.

Commentaire en français

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Einstimmung auf das GastroForum für die Frau 2013

Feiern oder schlafen

Die eigene Fantasie als Kapital nutzen

Ausgehzone

Noch zweieinhalb Wochen, dann ist es wieder soweit, das GastroForum für die Frau geht in die nächste Runde. Seit 1987 ist es ein erfrischendes Intermezzo, bei dem Frau sich ein paar kreative, anregende Tage unter Berufskolleginnen, fernab vom eigenen Betrieb, gönnen kann. In diesem Jahr steht das Forum unter dem Motto «Fantasia. Fantastica.» und hat so einiges zu bieten. Denn Fantasie bereichert. Fantasie bewegt. Fantasie lässt Grenzen aufbrechen und das theoretische Wissen hinten anstehen. Genau das möchte Forumsleiterin Zita Langenstein mit ihrem Team und zahlreichen Referenten am diesjährigen GastroForum für die Frau 2013. Gemeinsam fantastische Vormittage verbringen mit Denkimpulsen und Lösungsansätze der Expertin für Führungsthemen in der Hotellerie und Gastronomie Sabine Rohrmoser, die als Österreicherin über die Servicequalität in der Schweiz spricht. Oder sich begeistern lassen von einem Referat von Dozent für Dienstleitungsmarketing und Persönlichkeitsbildung Beat Krippendorf zum Thema Gästebeziehung. Gemeinsam

lichsten Land in Europa machen möchte». Oder dem Referat von Rebekka Reinhard lauschen, die einen philosophischen Grundkurs zur phantasievollen Lebensgestaltung gibt. Und nicht zu vergessen bewegende Abende verbringen, im Kreis motivierten und geselliger Damen, die sich auf fantastisches und kreatives Essen und ein kulturelles Rahmenprogramm freuen dürfen. Das und vieles mehr erwartet die Teil-

Zita Langenstein hält Kostbares bereit.

bereichernde Nachmittage verbringen mit Weltmeisterin Restaurationsfachfrau der Berufsweltmeisterschaft 2011 Sabrina Keller, die «die Schweiz wieder zum gastfreund-

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nehmerinnen des Frauenforums im Waldhotel Nation in Arosa vom 6. bis 10. Januar 2013. Randbemerkung an die Herren der Schöpfung: Falls noch kein passendes Weihnachtsgeschenk in Reichweite sein sollte, wäre ein Ticket fürs Frauenforum genau das Richtige für die Partnerin. chb www.gastrosuisse.ch

Zog es Herrn und Frau Schweizer in den 80er-Jahren aufs Land, wollen sie heute wieder in den Innenstädten leben. Das führt im ganzen Land zu Konflikten in den Kernzonen, wo abends und an den Wochenende das Partyvolk den Alltagsstress abschüttelt. Der Wirteverband GastroRegion Luzern sammelt deshalb nun Unterschriften, um mittels Volksmotion eine Ausgehzone zu definieren. Beispielsweise Lärmklagen wären in solchen Zonen eingeschränkt. Die städtische Baudirektion ist skeptisch und appelliert an die Toleranz. Wie weit es damit her ist, zeigt ein aktuelles Beispiel aus der Stadt St. Gallen, wo ein Anwohner den Betrieb eines langjährigen Jugendlokals mittels Einsprachen gefährdet. mmo

Vor drei Wochen formulierte ich in meinem Leitartikel die Forderung, UBS und CS wieder in kleine überschaubare Finanzinstitute zu zerschlagen. Diese Bankenfeindlichkeit sei anmassend, sagte man. Man müsse positiv sein und den Banken in dieser schwierigen Zeit helfen, hiess es. Das dürfte aktuell schwierig sein. Schlagzeilen im Blätterwald: «Steuer-Bschiss und Libor-Skandal – Wie oft muss sich die UBS noch freikaufen?» Ist der Ruf erst mal ruiniert, lebt sichs gänzlich ungeniert. Die Schwierigkeiten werden also weiter gehen. Umso mehr macht es Sinn, positiv zu sein und sich an unserem Land zu freuen, denn schon morgen könnte die Welt untergehen. Die Schweiz hat ja die besten Marken aus den schönsten Orten der Welt. Ein Herr namens Zino war Urheber von Davidoff de Genève. Und im Restaurant Coq d’Or, das heute Café de Paris heisst, wurde in Genf die gleichnamige Butter erfunden. In Môtiers wird im Traditionshaus Mauler mit der méthode champagnoise einer der besten Champagner gekeltert, der es durchaus mit den Franzosen aufnehmen kann. Die besten Handund Umhängetaschen werden mit der Idee Freitag in gepflegtem Schweizer Qualitätshandwerk in Zürich hergestellt. Ganz nebenbei bemerkt werden in der Limmatstadt bei Sprüngli auch die besten Macarons hergestellt und nicht in Luxemburg. Wir wünschen unseren Lesern genussvolle Festtage und einen guten Start ins neue Jahr. Es lebe die Schweiz. Romeo Brodmann

Restaurant

Poulets in aller Munde und in allen Ecken

Ab 1. Januar gilt das neue Rechnungslegungsgesetz

Nur scheinbare Vereinfachung Die kleinen Unternehmen sollten entlastet werden – sollten, denn an der Rechnungslegung ändert sich faktisch nur wenig.

damit die grundsätzliche Unterscheidung zwischen allgemeinen und aktienrechtlichen Buchführungsvorschriften entfällt.» Klar ist aber aus seiner Sicht, dass eine gut geführte kleine doppelte Buchhaltung einfacher ist als eine «Milchbüchlein-Rechnung» und deshalb das neue Recht keine administrative Entlastung bringen wird.

Marco Moser

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Ab dem 1. Januar gilt das neue Rechnungslegungsrecht mit einer Übergangsfrist von zwei Jahren. Künftig ist die wirtschaftliche Bedeutung der Unternehmen entscheidend, wie die Rechnungslegung zu erfolgen hat. Früher richteten sich die Regeln nach der Rechtsform. Die Neuerungen haben faktisch auf die gängigen Rechnungslegungsvorschriften keinen Einfluss. So gelten beispielsweise weiterhin das Vorsichtsprinzip und die Möglichkeit, stille Reserven zu bilden. Eine kleine doppelte Buchhaltung ist einfacher als eine «Milchbüchlein-Rechnung». Erklärtes Ziel der Politik war, die klei-

nen und mittleren Unternehmen zu entlasten. Ab dem 1. Januar müssen Unternehmen mit weniger als 500 000 Franken Umsatz keine doppelte Buchhaltung mit Erfolgsrechnung und Bilanz führen, es reicht ihnen eine so genannte «Milchbüchlein-Rechnung». «Das ist aber bei genauerer Betrachtung eine Mogelpackung», sagt hingegen Jakob Huber, Leiter von Gastroconsult.

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Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Er verweist auf den neuen Artikel OR 958b II: Ab einem Umsatz von 100000 Franken müssen die Rechnungen zeitlich abgegrenzt werden. Wer also ein Weihnachtsessen in seinem Betrieb hat, die Rechnung aber erst im 2013 stellt, muss das in seiner Buchhaltung berücksichtigen – bei der «Milchbüchlein-Rechnung» ebenso wie in der doppelten Buchhaltung.

«Artikel 958b II, vor allem auch in Verbindung mit den geltenden Rechnungslegungsvorschriften der Mehrwertsteuer, führt die Vereinfachung ad Absurdum», ordnet Huber ein. Deshalb zieht Huber eine durchzogene Bilanz des neuen Rechnungslegungsrechts: «Gut ist der künftige Grundsatz, dass die Regeln unabhängig der Rechtsform gelten und

Eine wirkliche Vereinfachung im Bereich des Rechnungslegungsrechts habe die Erhöhung der Schwellenwerte auf den 1. Januar 2012 gebracht. Effektiv müssen nur noch Unternehmen mit 20 Millionen Franken Bilanzsumme, 40 Millionen Umsatz und mehr als 250 Vollzeitstellen (zwei der drei Kriterien müssen erfüllt sein) ordentlich revidiert werden. «Seither müssen auch viele gastronomische Betriebe keine ordentliche Revision mehr tätigen», nennt Huber einen Vorteil. Und er verweist gleichzeitig auf jene berechtigten Ausnahmen, die sich mit einer freiwilligen Unterstellung unter die ordentlich Revision weiterhin rückversichern, dass ihre Bücher absolut sauber geführt sind. www.gastroconsult.ch

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Seit Jahren steigt der Konsum von Poulet kontinuierlich. Nachdem Mövenpick mit seiner Grütfarm in Adliswil das wohl berühmteste Poulet-Restaurant schloss, versuchen sich nun andere an ähnlichen Konzepten – beispielsweise erneut die Fast-Food-Kette Wienerwald, das Huhniversum und seit kurzem auch die Migros mit ihrem «Pouletc». Dabei geht oft vergessen, dass Poulet als Fleisch nicht günstig ist. Die damalige Grütfarm hatte insbesondere Erfolg mit ihren Poulet-Flügeli à discrétion – damals ein Novum, weil sich noch niemand getraute, den Gästen Pouletflügeli zu servieren.

Mit Bier rettet Frankreich seine Sozialversicherungen Die französischen Brauer und Trinker sind nicht erfreut, dass der Staat die Steuer auf ihren Gerstensaft um 160 Prozent erhöhen will. Bei gleichem Konsum würden umgerechnet knapp 600 Millionen Franken zusammenkommen, allerdings bei der letzten Preiserhöhung sank der Bierkonsum um 7 Prozent.

Hotel

Wie es ein Deutscher schafft, zwei unterschiedliche Hotel-Ausrichtungen unter einem Dach zu vereinen

Feng-Shui und Allgäuer Weisheit Alexander Geissler betreibt im Allgäu zwei Hotels unter einem Dach: ein Öko-Hotel auf 4-Sterne- und ein angestaubtes Stammhaus auf 3-Sterne-Niveau.

schäftigt. Auch mussten sich die Bedienungen «an ein neues Niveau anpassen», sagt Geissler. Er habe allen Mitarbeitern die Chance gegeben, das neue Konzept mitzugehen. Es habe keine grossartige Fluktuation gegeben, lediglich Verstärkung auf hohem Niveau sei nötig gewesen.

Christian Schreiber

Seine Angestellten hätten schnell gelernt und seien heute sogar motivierter: «Alle waren begeistert, dass es jetzt eine Zielrichtung gibt.» Durch das «scharfe Konzept» des Biohotels und gezieltes Zielgruppen-Marketing habe er sogar den Wegfall von Stammgästen rasch ausgleichen können. Die Auslastung im zweiten Jahr reiche schon an die 80-ProzentMarke ran – für beide Hotelkomplexe.

Die Tür geht auf, es riecht nach kräftigem Holz und erdigem Wald. Wir sind aber nicht im Sägewerk oder beim Schreiner, sondern im «Mattlihüs», dem ersten Holzhotel Deutschlands inmitten der Allgäuer Alpen.

Seit 2010 ist Geissler Herr über zwei Hotelkomplexe unter einem Dach. Er wacht über das 70 Jahre alte Stammhaus seiner Grosseltern mit 13 Zimmern und den Neubau aus Holz, der aus Bäumen entstand, die nur bei Vollmond geschlagen wurden. Keine Nägel, kein Leim und keine Chemikalien kamen zum Einsatz. Im Boden ist eine Spezialfolie eingelassen, die Strahlung von Wasseradern aus der Erde reflektiert. Wie passen modernes Biohotel und gestandenes Stammhaus zusammen? Geissler hat versucht, das beste aus seiner Lage zu machen. Als klar war, dass er das Mattlihüs übernehmen sollte, wollte er die Weichen sofort

FOTO: ZVG

Das Hotel mit 12 Zimmern ist auf Bio

getrimmt und gehorcht dem FengShui-Prinzip, das dem Menschen eine perfekte Wohnumgebung garantieren soll. Hinter diesem Konzept vermutet man einen langhaarigen Öko in Sandaletten, aber dann taucht Mattlihüs-Chef Alexander Geissler auf: klein, kräftig, kantig, ein kompakter Allgäuer mit Bodenhaftung. «Feng-Shui heisst nicht, dass wir einen asiatischen Fächer brauchen.» Geissler beschäftigt sich seit Jahren mit dem Thema und hat erkannt: «Das ist alles altes Allgäuer Bauernwissen. Wir müssen es nur aus China zurückholen, weil es bei uns schon vergessen ist.»

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Mattlihüs-Chef Geissler nutzt altes Bauernwissen aus dem Allgäu für seine Hotels.

auf Zukunft stellen. Ein Holzhotel schwebte ihm bereits vor. «Abriss und gleichzeitig Neubau wären finanziell nicht zu verkraften gewesen.» Und so entstand eine kuriose Situation: 4-Sterne-Bio-Zimmer hier, angestaubte 3-Sterne-Räume dort. «Anfangs haben wir ziemlich Probleme gehabt, weil wir es nicht klar genug getrennt haben», gibt Geissler zu. «Da mussten wir auch viel Kritik einstecken.» Obwohl Spa, ¾-Pension und Gratis-Liftkarten für alle galten, merkten manche Gäste erst nach ein paar Tagen im Hotel, dass da noch bessere Zimmer buchbar gewesen wären. Deswegen kommunizieren

Geissler und seine Mitarbeiter mittlerweile bereits beim ersten Telefonkontakt, dass es ein Stammhaus mit günstigen Zimmern gibt und «ein besonderes Wohnerlebnis im Holzhotel». Die Preise für die bessere Kategorie sind etwa 30 bis 40 Prozent höher. «Mittlerweile ist es leichter, die neuen Zimmer zu verkaufen, obwohl sie teurer sind.» Was Küche und Service betrifft, lief mit der Umstellung auf Bio und 4 Sterne natürlich auch nicht alles rund. Mit NahrungsmittelUnverträglichkeiten hatte sich im Team bis dato kaum jemand be-

Geissler will den ökologischen Weg konsequent weitergehen, plant deshalb das Stammhaus im Jahr 2013 «baubiologisch grundlegend zu verändern». Ein Lehmputz sei der erste Schritt zum neuen Wohlfühl-Klima. Die Zimmer würden spezielle Anstriche bekommen, um die Erdstrahlung zu mildern. Ausserdem schweben Geissler Naturholzmöbel und Zirbenholzbetten vor, der 4-Sterne-Standard müsse natürlich erreicht werden. Zur Wahl stünde auch noch die radikale Methode, das Stammhaus abzureissen. «Das würde wirtschaftlich auch mehr Sinn machen», sagt Geissler. Er wisse nur nicht, ob er das übers Herz bringe: «Emotional steht gegen rational.» Schliesslich haben seine Grosseltern den Grundstein für das Mattlihüs gelegt, als sie ihre damalige Skihütte zu einem Gasthaus mit Zimmern umfunktionierten. www.mattlihues.de

Rund 780 000 Franken hat Hotelier Jürg Mettler in die Zimmer des Hotels Misani in St. Moritz-Celerina investiert. 16 der insgesamt 39 Zimmer des 3-Sterne-Hotels sind von Innenarchitekt Eduardo Goretti gemeinsam mit Gastgeber Mettler neu gestaltet worden. Neben den Zimmern wurden auch die Flure optisch aufgewertet, das Lichtsystem im Eingangsbereich sowie der Halle verbessert und der Energieverbrauch optimiert.

Mehr Frauen in Führungspositionen Die Frau ist im Gespräch. Sei das zurzeit in der Branche durch das GastroForum für die Frau (vgl. S. 3) oder weltweit durch die Forderung nach einer Frauenquote. Passender Zeitpunkt also für den Hotelkonzern Accor, ins gleiche Horn zu blasen und das Förderprogramm «Woman at Accor Generation» anzukündigen. Mit dem Programm soll zukünftig bei Accor Gleichberechtigung geschaffen und gegen Vorurteile angekämpft werden. Den Vorsitz hat Finanzchefin Accor Finanzchefin Sophie Stabile, die langfristig mehr Frauen in Führungspositionen bringen möchte. Bis 2015 wollen die Initianten 3000 Mitglieder auf fünf Kontinenten für das Projekt gewinnen.

Hotel Wetterhorn und La Claustra: zwei Comebacks

EN BREF Alexander Geissler exploite deux hôtels sous le même toit dans l’Allgäu (D) aux positionnements contrastés. Le premier est un 4 étoile écologique, le second la maison mère, un 3 étoile chargé d’histoire. Au début, il a rencontré beaucoup de problèmes, mais au bout de deux mois tout est rentré dans l’ordre.

Hotel Symond Park und Aparthotel in Davos

Palace Hotel und Sportzentrum Mürren

Realisierung steht bevor

Lernen von Mürren

Das 4-Sterne-Hotel Symond Park sowie das Aparthotel, das auf dem Areal der ehemaligen Valbella-Klinik geplant ist, können nächstes Jahr in Davos realisiert werden. Dies nach etlichen Einsprachen, die zwischenzeitlich teils bilateral, teils durch die Behörden gelöst werden konnten. «Wir werden nächstes Jahr definitiv zum ersten Spatenstich ansetzen», sagte Peter Mettler, Verwaltungsrats-

Mürren bietet dieser Tage ein gastgewerblich-touristisches Exempel strategischer Art: Einerseits wurde die Wiedereröffnung des für 9 Millionen Franken sanierten Sportzentrums gefeiert – eine hoffnungslos überdimensionierte Infrastruktur, die dem Ort 1983 von nationalen sportpolitischen Netzwerkern quasi geschenkt wurde und seither der Öffentlichkeit schwer auf der Tasche liegt.

präsident der Mettler2Invest AG, gegenüber der Südostschweiz. Gleiches ist von Seiten der AparthotelRealisierer, der HRS Investment AG, zu hören. Davos will mit den zusätzlich gewonnenen 148 Zimmern des Symond Park und den 100 Zimmern des Aparthotels wieder zu alter Blüte zurückfinden und die in den letzten 20 Jahren verlorenen Betten wettmachen. chb

Neue Themenzimmer für die Wintersaison

Andererseits hat eine erste Gerichtsverhandlung zu Nachlassstundung oder Konkurs des seit Jahren geschlossenen Palace Hotel Mürren stattgefunden, auf dessen Areal das Sportzentrum ursprünglich liegt. Das Haus, um 1875 das erste Grand-Hotel der Schweiz, ist ein herausragendes Beispiel für Spekulation und gescheiterte Querfinanzierung mittels pg Stockwerkeigentum.

Das Hotel Wetterhorn (Foto) am Hasliberg wird nach 20 Jahren Winterschlaf und einer Renovation morgen wiedereröffnet. Vier Millionen Franken hat Investor und Zahntechnikunternehmer Ueli Breitschmid in den Betrieb gesteckt. Für die Renovation verantwortlich zeichnete Heiri Michel von der Sinnvoll Gastro GmbH, der bereits fünf Lokale in Luzern umgebaut hat und diese zusammen mit Freunden betreibt. Etwas weniger lang auf ihre Renaissance warten musste die Hotel- und Tagungsanlage La Claustra, die in der Militärfestung San Carlo auf dem Gotthardpass untergebracht ist. Das Felsen-Hotel hat nach mehreren Konkursen neue Besitzer gefunden. Diese wollen den Betrieb bereits ab Mai wiedereröffnen. Das La Claustra wird dann zukünftig zwischen Mai und November offen sein.

GJRI66638

Tourismus

Eine nationale touristische Gesetzgebung ist dringend, aber politisch kein Thema

Klar, logisch und kompakt Vor der Krise war der Vorschlag für ein nationales Tourismusgesetz an Desinteresse gescheitert. In der Krise ist es ähnlich. Peter Grunder

Die Anfrage ist eingebettet in touristische Aktualität: Die Schwierigkeiten namentlich der Tourismusgemeinden, Profiteure des Tourismus für die Kosten für Infrastrukturen und Gästegewinnung zur Kasse zu bitten. «Wir können uns das nicht leisten und die Kosten nicht überwälzen», sagte in GastroJournal letzthin Peter Wälchli, Präsident der Gemeinde Lauterbrunnen (GJ 49). Die tourismuspolitischen Lippenbekenntnisse reichten nicht, setzte der erfolgreiche Bergbahnunternehmer Heinrich Michel letzte Woche nach: «Man müsste auf nationaler gesetzlicher Ebene den Wirtschaftstreiber Tourismus erkennen, definieren und finanzieren.» Die Schweizer Politik will davon offenbar nichts wissen: Nur ein gutes Dutzend der angefragten Nationalund Ständeräte beantwortet die Anfrage, jeweils vier sind dagegen und dafür, die übrigen unentschieden. «Der Bund hat letztlich keine Tourismuspolitik», hatte der Graubündner Ständerat Stefan Engler gegen-

Durch den Naturpark brausen Der Regionale Naturpark Gurnigel im Hinterland Berns zeigt derzeit schlagend, dass die Regionalen Naturpärke nicht den Naturschutz im Vordergrund haben, sondern die regionale Wirtschaftsförderung. Das Angebot winterlicher Touren mit Quad-Bikes, das letzten Winter am Gurnigel erfolgreich lanciert wurde, gibt auf diesen Winter hin viel zu reden: Naturschutzorganisationen wehren sich vehement gegen die geführten Touren, die unter der Affiche «Snow Patrol» im waldreichen Hügelland des Naturparks zwischen Bern, Freiburg und Thun zu buchen sind.

Variable Preise für Bahnen P. GRUNDER

Ende Oktober erhielten die Mitglieder von National- und Ständerat von GastroJournal die Anfrage, wie sie sich zum Vorschlag für ein nationales Tourismusgesetz stellen: «Nutzniessende touristischer Werte können an den Kosten für deren Bereitstellung beteiligt werden», sollte gesetzlich festgeschrieben und allenfalls in die drei bestehenden touristischen Gesetze zu Schweiz Tourismus, Innotour und Gesellschaft für Hotelkredit eingefügt werden. Die Anfrage war verbunden mit der Bitte um Antwort bis Anfang der Wintersession, die letzte Woche zu Ende gegangen ist.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Gastgewerbliche und touristische Strukturbereinigung muss politisch sein, wenn ganze Regionen von der Branche leben.

über GastroJournal gemeint, «solange wir hier nicht handeln, werden die Touristiker immer mit vagen Rahmenbedingungen zu kämpfen haben» (GJ46). Ein bezeichnendes Beispiel dafür lieferte ein Freiburger Nationalrat und Tourismusfunktionär, der öffentlich ein Tourismusgesetz forderte, während er es gegenüber GastroJournal ablehnte. Die Branche könnte zur Tagesordnung übergehen, wenn das Alltagsgeschäft nicht so schwierig wäre. Die Märkte in der Schweiz versagen gerade hinsichtlich von Gastgewerbe und Tourismus. Selbst Aymo Brunetti, ehemaliger Chefökonom des Bundes und recht wirtschaftsliberaler Professor, hat das letzthin gegenüber GastroJournal klargestellt und damit namentlich das Schwächen des Frankens durch die Nationalbank verteidigt (GJ 33/12). Frankenstärke und Euroschwäche sind allerdings nur zwei Facetten der Herausforderungen, die ernsthafte Tourismuspolitik erheischen: • Kleine Berggemeinden müssen von der Kanalisation bis zur Feuerwehr Infrastrukturen aufbauen und unterhalten, die ein Vielfaches

ihrer Bevölkerungszahl bedienen. Und wenn sie die Kosten Nutzniessern wie Zweitwohnungsbesitzern überwälzen wollen, drohen lange und unsichere Rechtswege. • Von der Bauwirtschaft bis zum Souvenirhandel leben ganze Branchen vom Tourismus, ohne etwas dafür tun zu müssen, dass diese Touristen kommen und bleiben. • Tourismusorganisationen müssen bis hin zu Schweiz Tourismus alle paar Jahre wieder um öffentliche Beiträge betteln und buhlen, was ihre Aufgabe verpolitisiert. Solches schreit nach gesetzlichen Grundlagen, wie sie eingangs erwähnt sind: Wenn auf nationaler Ebene festgeschrieben ist, dass Nutzniessende touristischer Werte an den Kosten für deren Bereitstellung beteiligt werden können, entsteht eine Rechtsgrundlage, die es Gemeinden, Kantonen und dem Bund erlaubt, in ihren Bereichen demokratisch die Rahmenbedingungen zu definieren, um touristische Lasten und Nutzen besser zu verteilen. Der Vorschlag sei «bestechend klar, logisch und kompakt», meint denn auch Marianne Streiff, Nationalrätin für den

Kanton Bern. Allerdings habe er «im Bundesparlament keine Aussicht auf Mehrheitsfähigkeit». Die schweigende Mehrheit der Räte unterstreicht zwar diese Annahme. Aber als im Jahr 2007, also kurz vor Beginn der Weltwirtschaftskrise, ein umfangreiches nationales Tourismusgesetz vorberaten wurde, gab es im Ständerat 21 Gegenstimmen, im Nationalrat 88. Das sind jeweils klare Minderheiten. Aber weil sich auch da viele gar nicht äusserten, wurde der Vorschlag in beiden Räten abgelehnt. Ob es heute trotz Krise anders wäre, ist mehr als fraglich – die Politik schafft es nicht einmal, das Gastgewerbe bei der Mehrwertsteuer endlich korrekt zu behandeln. EN BREF En 2007, une minorité des conseillers aux Etats et des conseillers nationaux avaient refusé une loi nationale sur le tourisme. Comme une grande partie des parlementaires n’avait pas participé au vote, il n’en est rien resté. Mais depuis lors règne une crise touristique. Il est cependant douteux qu’aujourd’hui, Berne agirait autrement.

Die Bettensteuer in deutschen Städten und der Widerstand der Beherberger

Bündner Wetterportal

Schweizer Grundsatzfrage Kurtaxe

Sololauf

Die aktuellen Diskussionen um Bettensteuern in Deutschland – rund 20 Städte haben sie inzwischen eingeführt – wirft die Schweiz auf Grundsatzfragen zurück: Hierzulande heisst die Bettensteuer Kurtaxe, ist seit rund 100 Jahren in Betrieb und muss zweckgebunden dem Gast zugute kommen, der sie ja auch bezahlt.

Die Tourismusbranche ist sich lang schon klar darüber, dass vorab vier Faktoren den Geschäftsgang prägen: das Wetter, die Wirtschaftslage, die Währungssituation und schliesslich als einzige beeinflussbare Komponente die Werbung.

Grundsätzlich stellt sich dabei einerseits die Frage, warum sich Tourismusorganisationen so schwer tun, den Nutzen der Gäste zu erkennen und die Kurtaxen vor Ort entsprechend einzusetzen, statt sie etwa für Marketing zu missbrauchen. Andererseits gehört angesichts des Widerstandes deutscher Beherberger oder der Stimmbevölkerung schwei-

Um die Bedürfnisse der Touristen vor Ort kümmern sich Touristiker oft ungern.

zerischer Tourismuskantone auch die Kurtaxe als solche hinterfragt: Zum einen kann es nicht angehen, dass das Gastgewerbe von Gesetzes wegen praktisch allein dafür sorgt, dass Gäste kommen und bleiben. Zum anderen müsste das Gastgewerbe wenn schon allein über die Verwendung der Beiträge entscheiden können. Die Schweizer Diskussionen sind denn auch grundsätzlich weiter: Zür ich hat traditionell statt einer staatlich eingetriebenen Kurtaxe eine selbstverordnete Taxe. Mit dieser Taxe fahren die Beherberger so gut, dass etwa in Luzern über eine entsprechende Privatisierung der Kurtaxe nachgedacht wird. Und dort, wo ganze Täler von den Bergstationen bis zu den Bauunternehmen vom Tourismus leben, steht statt Kurtaxe und Tourismusförderungsabgabe der schlichte Einsatz von Steuermitteln zum Holen und Halten von Gästen zur Debatte. pg

Graubünden hat nun die Bereiche Werbung und Wetter quasi zusammengepackt und mit viel Brimborium ein regionales Wetterportal lanciert. Hintergrund ist der Umstand, dass Wettervorhersagen einerseits den Geschäftsgang stark beeinflussen und andererseits oft falsch sind. Das Bündner Wetterportal, übrigens ein Innotour-Projekt, publiziert nun die regionale Wahrheit der Täler. Ob das allerdings nützt, muss angesichts der vielen Informationskanäle und der Macht nationaler Medien bezweifelt werden. Dienlicher wäre die Einbindung guter Pistenverhältnisse namentlich in Prognosen aus dem Hause SRG. pg

Ende 2004 machten die Bergbahnen Télé Villars-Gryon mit variablen Pistenpreisen Schlagzeilen: Nach dem Vorbild vieler anderer Branchen wurde ein Yield Management eingeführt, das für die Bahnen zwischen Villars (Foto), Gryon und Les Diablerets je nach Nachfragesituation verschiedene Preise vorsah. Obschon sich Bergbahnen für solche Modelle eignen, hat sich das System nicht durchgesetzt. Sonst hätte die Sonntagspresse nicht mit Verweis auf Seilbahnen Schweiz behauptet, Laax spiele mit ihrer jüngst lancierten Preis-Flexibilität eine Vorreiterrolle. Im Übrigen sind verschiedene Preise längst Realität, und die Tourismus-Branche ist ja inzwischen so weit, dass sie zu den Logiernächten im Winter die Bergbahnen günstig draufpackt und im Sommer verschenkt.

Graubünden goes Lillehammer

Die Schweizer Olympia-Debatte konzentriert sich vorderhand auf Graubünden, dessen Stimmvolk im März 2013 entscheiden wird. Das Bündner Parlament hat sich fast ohne Gegenstimmen hinter die Idee gestellt und will seitens des Kantons knapp 400 Millionen Franken an die vom Bund zugesicherte Milliarde beifügen. Die vier Bündner Zeitungen wiederum haben eine besondere Aktion lanciert: eine Leserreise nach Lillehammer, wo 1994 Winterspiele stattgefunden haben (Foto). Sie waren sympathisch, erwiesen sich jedoch als nachhaltig teuer und nutzlos.

Elektronische Gästekarte mit grossem Hindernis Der Nutzen elektronischer Gästekarten ist unbestritten, zurzeit sammelt Bellwald Tourismus gute Erfahrungen damit. Die Kosten vorab der Terminals bleiben jedoch eine unüberwindbare Hürde. Zu nehmen wäre sie wie andernorts nur mit einem Engagement von Partnern wie Raiffeisen.

20. Dezember / 20 décembre 2012 | Nr. / No 51 / 52

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

GastroThurgau

GastroZug

Gesundheit und Glück

Schöne Adventszeit

Zum Weihnachtsfest wünscht der Vorstand von GastroThurgau seinen Mitgliedern und ihren Angehörigen, allen Mitarbeitenden sowie Sponsoren und Partnern besinnliche und frohe Stunden. Zum Jahresende möchten wir Ihnen allen recht herzlich für die Treue und das Vertrauen danken, das Sie unserem Verband entgegenbringen. Zum neuen Jahr wünschen wir Ihnen Gesundheit, Glück, Erfolg und weiterhin gute Zusammenarbeit mit unserem Verband.

Wenn endlich doch am Weihnachtsfest Die ganze Hetzerei nachlässt Und alle tun sich sehr gemütlich An ihren Leckereien gütlich Befassend sich mit den Geschenken Dann werden wir mal an euch denken

Wir wünschen Ihnen allen eine besinnliche Weihnachtszeit und ganz viel Erfolg im neuen Jahr.

Ruedi Bartel und der Vorstand von GastroThurgau

Die besten Grüsse Vorstand GastroZug

www.verseschmiede.com/ weihnachtsgruesse.htm

GastroSchaffhausen

GastroZürich

GastroUri

Gutes neues Jahr

Frohe Festtage

Vielen Dank

Wir danken unseren Mitgliedern für Ihre Unterstützung und wünschen ihnen ebenso wie unseren Lieferanten und Gästen frohe Festtage und ein gutes und erfolgreiches Jahr 2013.

Wir wünschen unseren Mitgliedern und Partnern frohe Festtage und im neuen Jahr viel Glück, Gesundheit und Wohlergehen.

Präsident Ernst Bachmann und der Vorstand von GastroZürich zusammen mit den Mitarbeitenden

GastroSchaffhausen Gertrud Neukomm

Nichts kann den Menschen mehr stärken, als das Vertrauen, das man ihm entgegenbringt. Mit diesen Worten bedanken wir uns bei unseren Partnern, Mitgliedern und Gästen für das in uns gesetzte Vertrauen. Frohe Weihnachten und ein erfolgreiches neues Jahr. GastroUri die Präsidentin Carmen Bundi-Melotti

GastroAppenzell AI

GastroGlarnerland

Viel Gfreuts

Viele angenehme Erscheinungen

Schon liegt der erste Schnee und voller Elan und Zuversicht stürzen wir uns ins Wintergeschäft. Mit grosser Freude können wir auf ein erfolgreiches Jahr zurückblicken. Im Namen des Vorstandes möchte ich mich bei Ihnen bedanken, für Ihr Engagement und die Unterstützung, die wir immer wieder erfahren. Auch bedanken möchten wir uns für die stets sehr gute Zusammenarbeit mit unseren Partnerorganisationen, dem Verein Appenzellerland Tourismus AI und dem Bergwirteverein Alpstein.

Ursprünglich entsprach der Begriff Advent dem griechischen Begriff (epipháneia) «Erscheinung» und bedeutete im Römischen Reich Ankunft, Anwesenheit, Besuch eines Amtsträgers, insbesondere die Ankunft von Königen oder Kaisern («Ankunft des göttlichen Herrschers»). Es konnte aber auch die Ankunft der Gottheit im Tempel ausdrücken. Dieses Wort übernahmen die Christen, um ihre Beziehung zu Jesus Christus zum Ausdruck zu bringen.

viel Erfolg, beste Gesundheit und «viel Gfreuts» im neuen Jahr.

Wir wünschen euch, euren Mitarbeitern und Familien weiterhin

GastroAppenzellerland AI Ruedi Ulmann

Die vier Sonntage standen symbolisch für die viertausend Jahre, welche die Menschen gemäss kirchlicher Geschichtsschreibung

nach dem Sündenfall im Paradies auf den Erlöser warten mussten. Die Adventszeit war ursprünglich eine Fastenzeit, die die Alte Kirche auf die Tage zwischen dem 11. November und dem ursprünglichen Weihnachtstermin, dem Fest der Erscheinung des Herrn am 6. Januar festlegte. Ausserdem galten die Fastenzeit sowie die Adventszeit als «geschlossene Zeiten», In diesen geschlossenen Zeiten durfte nicht getanzt und aufwendig gefeiert werden. Auch feierliche Trauungen durften in geschlossenen Zeiten nicht stattfinden, stille Trauungen dagegen schon. Seit 1917 wird das Adventsfasten vom

katholischen Kirchenrecht nicht mehr verlangt. Ich muss gestehen, dass mir diese symbolischen Erklärungen bis heute auch nicht bekannt waren. http://de.wikipedia.org Die Adventszeit ist für die Gastronomen nicht nur ein Warten bis Weihnachten, es löst auch Gefühle der Genugtuung aus, wenn wir in der Adventszeit unsere Gäste bewirten dürfen. Ich wünsche Ihnen eine gute Adventszeit mit vielen «Erscheinungen». Schöne Weihnachten und ein gesundes, glückliches 2013. Reto Winteler Präsident GastroGlarnerland

GastroNidwalden

GastroSchwyz

Viel Erfolg

Ein frohes neues Jahr und viel Glück Ein ereignisreiches Jahr geht zu Ende. Und die erfolgreiche Durchführung der Schweizerischen Delegiertenversammlung von GastroSuisse in Pfäffikon SZ war der absolute Höhepunkt. Herzlichen Dank allen Delegierten, Gästen und Sponsoren für ihren Besuch am oberen Zürichsee.

Der Vorstand von GastroNidwalden möchte sich bei allen Mitgliedern und Gästen für das aktive Jahr 2012 bedanken. Es ist für uns nicht selbstverständlich, dass wir mit so viel Unterstützung rechnen konnten. Wir wünschen allen beste Gesundheit und Erfolg im Jahr 2013. Urs Emmenegger, Präsident, und der Vorstand GastroNidwalden

Wir wünschen allen ein geruhsames Weihnachtsfest, schöne gemeinsame Stunden mit den Liebsten und genügend Zeit für Gedanken, Besinnung und Erinnerungen. Für das neue Jahr wünschen wir vor allem Gesundheit und viel Erfolg bei der Bewältigung neuer Aufgaben. Ein frohes neues Jahr und besinnliche Festtage.

Willy Benz, Präsident GastroSchwyz und das OK der Delegiertenversammlung GastroSuisse 2012 sowie der Vorstand GastroSchwyz

Pages en français 20 décembre 2012 | No 51 / 52 | www.gastrojournal.ch

D’une région à l’autre, le paysage gastronomique change, mais pas la démarche idéologique

Les mille et un terroirs suisses Jasmina Slacanin, François Othenin-Girard

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Des chefs de

toute la Suisse travaillent au quotidien avec les produits spécifiques à leurs terroirs. Analyse des avantages et inconvénients de cette démarche.

Pierre-André Ayer Le Pérolles à Fribourg est l’une des tables de premier plan pour les produits du terroir fribourgeois et romand. Pierrot Ayer s’est positionné rapidement sur ce créneau. Il fut aussi l’un des premiers à prendre conscience de l’importance du réseau des producteurs. Enfin, il a inspiré un ouvrage sur cette thématique.

Loris Lathion Loris Lathion, le tenacier du Mont-Rouge, à Haute-Nendaz, aime se rendre dans la nature préservée du Valais pour cueillir les produits que lui offre son terroir. Parfois, il lui suffit simplement de franchir le seuil de son établissement pour trouver des herbes fraîches qu’il saura mettre en valeur dans ses menus.

Olivier A. Martin Le chef de l’Auberge de BogisBossey explique sa démarche. Il faut s’intéresser à ce que font les producteurs du terroir, comprendre aussi ce qu’ils pourraient faire ensemble. «C’est cette fusion à laquelle on parvient en faisant travailler les gens les uns avec les autres. Pas besoin d’aller loin pour être émerveillé!»

Georges Wenger L’Hôtel-Restaurant Georges Wenger, au Noirmont est une vitrine de l’«excellent savoir-faire» jurassien. La clientèle choisit de se rendre dans ce coin de campagne pour goûter une cuisine gastronomique dans le respect de la nature et des traditions.

eux. Le restaurateur joue un rôle crucial dans la promotion de toute une région. Quelques chefs dévoilent leur démarche «terroir», un quotidien lié à la météo, aux saisons et aux cultures. Analyse page 15

Zitate auf Deutsch

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Rester dans son propre terroir SWISS-IMAGE

Découvrir une région passe aussi par l’estomac. A l’étranger, les Suisses sont connus pour leur curiosité, leur envie de découvrir de nouvelles cuisines. En voyageant dans leur propre pays, cette soif de découverte demeure intacte. Ils aiment manger quelque chose qu’ils ne trouvent pas chez

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Véritables ambassadeurs de leurs régions, les chefs préservent la diversité des goûts de leur terre.

Quels avantages de cuisiner avec les produits du terroir?

Quelles difficultés et inconvénients rencontrez-vous?

Quelles sont les forces Quels produits devezet spécificités de votre vous «importer» d’autres terroirs? région?

C’est d’où l’on vient, ce que l’on est. Je suis de la terre et j’ai toujours respecté cette dimension du produit, des gens qui l’ont fait. Et la mémoire de tout cela compte aussi. Tous ces éléments rendent possible la création de quelque chose de nouveau. Les produits du terroir sont donc au centre de ma cuisine et ils le sont depuis longtemps. Il est nécessaire qu’il existe aussi cette confiance entre le restaurateur et ses fournisseurs de produits du terroir.

La fraîcheur, d’abord, quand c’est tout frais, que je tiens le produit dans les mains et que cela m’inspire. Dans les inconvénients, la quantité parfois insuffisante, la patience qui manque au consommateur, quand nos produits du terroir arrivent après les autres. Donc savoir attendre. Respecter les quantités fournies par la nature, les cycles de la nature, tout cela, les irrégularités. Ces petits oignons à trente centimes pièce sont chers mais incomparables.

Je suis ambassadeur du vacherin fribourgeois, donc c’est un incontournable, comme notre Gruyère, tout aussi incontournable. Difficile de ne pas parler de notre poire à botzi, un petit fruit qui fait vivre plein de gens dans la région. J’aimerais aussi mentionner la pêche du sandre dans nos lacs de montagne, les champignons de nos forêts, la volaille de nos fermes. Quand je vais au marché, je prends du lapin qui vient des fermes de la Singine.

Parmi les produits qui proviennent d’autres terroirs, j’aime beaucoup le foie gras, qui reste un magnifique produit à travailler. Sinon, nous importons également du jambon Pata Negra d’Espagne. Sans oublier, bien sûr, divers crustacés et poissons des terroirs de France. Dans les viandes, il y a aussi le chevreuil qui vient d’Autriche. Dans les importations, je mentionne certains fruits et légumes qui nous proviennent de divers pays au fil des saisons.

L’avantage numéro un est de rencontrer des gens sympathiques. D’élargir sa clientèle. Car les producteurs que l’on rencontre deviennent des clients du restaurant. Il y a ensuite l’aspect écologique qui est non négligeable dans cette démarche. Enfin, la proximité est aussi un gage de qualité, de contrôle. Travailler avec les produits du terroir, c’est offrir quelque chose d’exclusif à sa clientèle, cela permet de s’identifier à une région.

Il y a souvent des ruptures de stock. Il faut savoir rester flexible. C’est aussi valable pour le tenancier que pour la clientèle. Le chef doit alors prendre le temps de communiquer et de bien expliquer les enjeux d’une telle cuisine. Le prix peut aussi être un inconvénient. Pas dans un gastro. Mais j’imagine que dans un village, lorsque le voisin propose des produits importés beaucoup moins chers, travailler la proximité devient alors difficile.

En Valais, il y a un très large panel de produits du terroir. Des races d’agneau, par exemple, comme le nez noir, que l’on ne trouve pas ailleurs. Les fruits valaisans comme l’abricot, la framboise, etc. – frais ou distillés – sont typiques dans nos régions. On a ici une nature préservée, très peu polluée. Je vais souvent chercher des produits directement dans la nature à seulement 150 mètres de mon restaurant. C’est un véritable privilège.

Les poissons du lac viennent de Genève. Le cardon également car c’est un marché de niche genevois. Je propose également des poires à botzi, du canton de Fribourg, bien sûr. Je pense qu’il faut travailler avec ces AOC, IGP, propres aux différentes régions de Suisse, car c’est aussi notre «terroir» en réalité. Le pays est si petit et chaque année je découvre de nouveaux produits.

Les produits du terroir donnent une véritable identité à notre cuisine. Ils viennent de chez nous et c’est ce qu’il y a de plus important. Je réalise maintenant que plus c’est proche, mieux c’est. L’autre atout-métier, c’est la qualité, quand on la compare à ce qui provient des marchés européens. En Suisse romande, on dispose d’une longueur d’avance, dans le monde du vin, où la baisse des rendements s’accompagne d’une montée nette de la qualité.

Parmi les forces, la volonté de découverte et la curiosité que le travail de ces produits permet. Et parmi les faiblesses, les quantités qui nous obligent parfois à plus de flexibilité dans la recherche des fournisseurs ou dans l’adaptation des menus. Le temps d’utilisation, car certaines tomates ne durent que quelques semaines. Le temps que cela prend de rencontrer les producteurs, de s’intéresser à ce qu’ils font, dans le but d'une future collaboration.

Avec la famille Delessert, nous avons développé, depuis quatre ans, un piment fruité avec un zéro de force à partir de graines provenant de MarieGalante. C’est l’exotisme d’un produit dans notre terroir. Sinon, les incomparables pêches de vigne, les noix de ma voisine, des minis courges et la saladine spéciale des Balmer, le miel de derrière l’Auberge. Sabina prépare un chatni de tomates et d’épices, un ami qui prépare des raviolis de ricotta.

Je suis tourné vers la France, donc les fromages, comme le Bleu de Gex, le Petit Saint Point du Lac ou le Comté 36 mois. Quand on a l’amour du beau produit, il n’y a plus de frontières. Au marché du dimanche matin, les producteurs viennent d’un peu plus loin présenter leur travail; comme ce brebis du Larzac de 18 ou 36 mois d’affinage, ou les truffes de Richard qui vient du Vaucluse. Ou enfin ce paysan de la Drôme et ses asperges sauvages.

Proposer le goût de notre région, qui est restée rurale et a su garder une tradition de la simplicité. C’est selon moi le principal avantage d’une cuisine de notre terroir. C’est une façon de créer une synergie économique pour faire connaître sa région. La cuisine du terroir se retrouve principalement représentée à la campagne, où le client se déplace pour trouver des goûts différents de ceux dont il a l’habitude en ville.

En Suisse, à cause du climat, nous sommes toujours tributaires des importations. Pour nous ce n’est pas le problème de la quantité qui se pose mais plutôt celui du tournus. Certains produits de saison peuvent avoir un mois et demi à deux mois de retard. Ils peuvent apparaître rapidement et disparaître tout aussi rapidement. Il faut être constamment prêt à changer sa carte. Nous le faisons sept à huit fois par an.

Il y a ainsi une forte diversité d’approvisionnement. Parmi les produits spécifiques à un lieu, citons la diversité d’alcools distillés comme l’alise, la prunelle sauvage, la prune grasse, la beloutche, des variétés de pruneaux, de cerises, de pommes, de poires, etc. Côté viandes, on trouve toutes les races. Sans parler des saucisses à la couenne, la saucisse d’Ajoie, la tête de moine et une grande variétés de fromages, etc.

Ce qu’on importe? Les poissons et produits de la mer bien sûr. En règle générale, nous ne manquons de rien car les paysans cultivent pour nous les variétés dont nous avons besoin. Il arrive parfois que nous «importons» certains légumes du canton de Neuchâtel, du Seeland ou de la Vallée de la Birse. Les asperges, par exemple, peuvent provenir du Seeland pour une simple question de saisonnalité.

Lors de rencontres, réunions et toutes manifestations officielles organisées par l’Etat du Valais, seuls les produits exclusivement valaisans seront servis. Ceci dans le but, selon le canton, de «traduire dans les actes sa politique de soutien et de valorisation des produits valaisans». Une directive précise sera mise sur pied afin que seules les boissons et la nourriture 100% terroir valaisan soient servies. Oppositions?

GastroForum 2013: deadline en février Celles qui souhaitent s’inscrire aux nouvelles Rencontres féminines de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme peuvent le faire jusqu’au 4 janvier 2013. Ce rendez-vous entre femmes de la branche aura lieu, comme l’année dernière, à l’Hôtel du Gold de Villars-surOllon. Life-balance, maîtrise de son apparence ou découverte de la culture de la bière et son rôle en gastronomie sont des thèmes qui seront abordés lors cette XXIIe édition, du 13 au 16 janvier. www.gastrosuisse.ch

Au menu: des chefs étoilés en bocal

Tout comme en Suisse, la restauration rapide prend de l’ampleur en France. En réaction, de nouvelles offres originales, rapides et économiques voient le jour. C’est sur ce créneau que surfent les frères Simon et Vincent Ferniot dans leur minichaîne parisienne appelée boco. Des chefs étoilés, comme Anne-Sophie Pic, Frédéric Bau ou Emmanuel Renaut, ont concocté des recettes adaptées à un format bocal. Les bocaux sont proposés en self service, à réchauffer et consommer sur place. La minichaîne cartonne dans les rues parisiennes.

Restaurant

Les chefs travaillant avec les aléas de la proximité ont dû mettre en place diverses stratégies

s’adapte aisément et apprécie cette garantie de fraîcheur.

SWISS-IMAGE

Le prix est aussi un argument mentionné dans les désavantages de la cuisine du terroir. Mais encore une fois, avec une bonne communication, le client est aussi prêt à adapter son budget, payer plus cher pour de l’authenticité et de la qualité. Et ceci aussi bien dans un restaurant gastronomique que dans un restaurant plus modeste, comme en témoigne Marianne Rohrer, cheffe aux Six-Communes à Môtiers.

Les différents produits régionaux sont devenus de véritables symboles touristiques, comme ici une assiette valaisanne.

Quantités suffisantes, prix plus élevés: rien ne semble effrayer ni les chefs, ni les clients. En Suisse, parler de proximité et de terroirs peut faire sourire. Morceler en zones géographiques et poser des frontières plus ou moins rigides dans un pays aussi minuscule, qu’il est possible de traverser en une seule journée, peut sembler absurde. Pourtant, aujourd’hui encore, les savoirfaire spécifiques à une localité existent bel et bien. Certains produits sont devenus de véritables symboles et atouts touristiques pour une région. L’absinthe, le saucisson neuchâtelois, la poire à Botzi, les

cardons, la saucisse au choux, veau de la race d’Hérens, la damassine ou le tête de moine. Tous ces produits évoquent une région particulière. Des tenanciers, situés principalement dans les campagnes, continuent à nourrir ces traditions culinaires, font vivre les produits et leurs producteurs. Ils jouent ainsi le rôle d’ambassadeurs de différents terroirs, qui le leur rendent bien apparemment. Car même si ce créneau est «risqué» car tributaire du climat, il semble garantir une clientèle à la recherche d’authenticité et de découverte. Parmi les désavantages souvent cités par les restaurateurs qui proposent une cuisine de proximité (voir pages 2 et 13), les produits de qualité en

quantités suffisantes figurent au sommet de la liste. Ce problème concerne mois les fruits et légumes qui par définition sont de saison, mais les viandes et poissons. Cet obstacle n’est pas insurmontable. Il y a cependant une condition, à savoir de prendre le temps d’expliquer à sa clientèle les contraintes d’une cuisine de proximité. Le client fera ainsi plus facilement preuve de patience.

créent des «menu surprise», où les plats sont préparés en fonction des produits de saison, disponibles en quantités suffisantes pour le jour J. Et tous témoignent que le client

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Travailler avec le terroir rime avec flexibilité et créativité. Certains chefs avertissent d’emblée sur leur carte des mets que tel ou tel plat est disponible «selon arrivage». Ceci est une pratique systématique en ce qui concerne les poissons du lac, comme la perche tout particulièrement. D’autres

Dès le 1er janvier, entré en vigueur du nouveau le droit comptable

Une simplification apparente

Le principe de précaution et

l’option de constituer des réserves latentes subsisteront. «En y regardant de plus près, on voit qu’il ne s’agit que de la poudre aux yeux», affirme Jakob Huber, délégué du conseil d’administration de Gastroconsult. Il souligne que dans le nouvel article 958b II du CO, il faudra prévoir des limites de temps dès un chiffre d’affaires

de 100 000 francs. Ainsi, un repas de Noël qui n’est facturé qu’en 2013, doit être pris en compte dans la compta, qu’elle soit «carnet du lait» ou en partie double. «L’article 958b II, surtout en relation avec les prescriptions du droit comptable sur la TVA, actuellement en vigueur, tourne la simplification à l’absurde», précise Jakob Huber. Ce dernier tire ainsi un bilan mitigé du nouveau droit comptable: «Le futur principe que les règles valent indépendamment de la forme du droit et, par conséquent, des prescriptions de la comptabilité générale et du droit des actionnaires qui disparaissent. De mon point de vue, il est clair qu’une petite comptabilité en partie double bien gérée est plus simple qu’une comptabilité de ‹carnet de lait› et que le nouveau droit n’ap-

porte aucune décharge administrative.» Une vraie simplification du droit comptable aurait élevé des valeurs de seuil au 1er janvier 2012. Effectivement, seules des entreprises avec une somme du bilan de 20 millions, de 40 millions de chiffre d’affaires et plus de 250 emplois à plein temps (deux des trois critères doivent être satisfaits) doivent être normalement révisées. Depuis lors, de nombreux établissements de la restauration ne doivent plus procéder à une révision ordinaire. Et Jakob Huber de renvoyer aux exceptions justifiées qui veulent assurer leurs arrières. En effet, ils se soumettent de leur propre chef à une révision ordinaire qui doit confirmer que leurs livres sont parfaitement tenus. mmo www.gastroconsult.ch

GJRI65412

Le nouveau droit comptable entrera en vigueur au 1er janvier 2013 (délai transitoire de deux ans). A l’avenir, le poids de l’entreprise sera déterminant pour la présentation des comptes. Mais les innovations n’ont guère d’influence sur les prescriptions en vigueur. Dès 2013, fini la comptabilité en partie double pour les sociétés atteignant moins de 500000 francs de chiffre d’affaires, une compta «carnet du lait» suffira.

ÉDITORIAL

Bonne et heureuse année!

Terroir, mon beau terroir

Jasmina Slacanin

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Cuisiner le terroir n’est pas pour ces chefs passionnés un simple créneau dans le métier. C’est une idéologie liée à un profond respect de la nature, des produits et des hommes. Car au final, il n’y a pas qu’un seul terroir suisse, ou qu’un seul terroir cantonal voire même un seul terroir régional, il y a un terroir psychologique encré en chaque chef qui s’identifie à sa terre. Car comme le résume Pierrot Ayer, «c’est d’où l’on vient, ce que l’on est.»

Deutscher KommentarSeite 3

Vous avez pu lire ici-même l’exigence que l’UBS et le CS soient de nouveau démantelés en petits instituts financiers. Cette hostilité face au banques était prétentieuse, disait-on. Il fallait rester positif, affirmaiton. La réputation une fois ruinée, on peut vivre sans aucune gêne. Il est alors d’autant plus raisonnable de rester positif et de se réjouir de notre pays, car demain déjà, le monde pourrait disparaître. C’est au «Coq d’Or» à Genève appelé aujourd’hui «Café de Paris» qu’a été inventé le beurre éponyme. A Môtiers, dans la maison de tradition «Mauler», un des meilleurs champagnes a été vinifié. Les meilleurs sacs en bandouillère, «Freitag», sont zurichois. Nous souhaitons à nos lecteurs un bon départ dans la nouvelle année. Vive la Suisse. Romeo Brodmann

Hôtel & Tourisme

L’enquête de la Comco se poursuit dans l’hôtellerie

Premier romand chez SV Group, Gilles Pettolaz détaille la stratégie en Suisse occidentale

Projets hôteliers romands Le groupe est actif dans la restauration d’entreprise en Suisse romande. Interview de Gilles Pettolaz.

plats présentent l’offre. Ou encore l’utilisation généralisée de cartes électroniques comme système de paiement.

François Othenin-Girard

Quels sont actuellement vos parts de marché restauration collective? Nous occupons environ 10% du marché en Suisse romande, principalement dans le segment business de la restauration collective pour les entreprises. Et nous souhaitons doubler nos parts d’ici 2016, en adoptant une stratégie de communication plus agressive. L’idée est de valoriser la «couleur locale» de notre groupe en Suisse romande et nous démar-

La diversification vers l’activité hôtelière est un thème récurrent dans les groupes de restauration. Chez SV Group, Gilles Pettolaz, responsable romand, s’occupe surtout de restauration d’entreprise. Mais il a accepté d’aborder ce dossier.

Quels sont vos critères de choix pour la sélection de futurs sites hôteliers? Dans ce dossier hôtelier, j’appuie le managing director pour la recherche

Nous avons défini des villes prioritaires, comme Lausanne et Genève

de sites potentiels et j’ai également des contacts avec différents acteurs immobiliers dans la région.

Quel type de bâtiments visez-vous? De nouveaux sites, car la reprise de bâtiments pose des contraintes face aux standards d’un groupe international comme Marriott. Avec quelle capacité? Tout dépend du site, de la demande. Nos hôtels ont de 150 à 300 chambres. Est-ce facile à trouver en Suisse romande? Non, les lieux attractifs et aborda-

F. OTHENIN-GIRARD

GastroJournal: Votre groupe compte

déjà six établissements hôteliers. Prévoyez-vous des acquisitions dans ce secteur en Suisse occidentale? Gilles Pettolaz: Oui, nous avons identifié deux sites potentiels en Suisse romande pour bâtir un hôtel. Nous avons défini des villes prioritaires. L’une se trouve à Genève et l’autre à Lausanne. Notre groupe possède la franchise, pour la Suisse, des chaînes internationales Courtyard, Residence Inn et Renaissance by Marriott. Il s’agit d’un axe important.

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Modèle B’n’B: difficile d’être plus bullish Dans la restauration d’en-

treprise, nous voulons doubler nos parts

Entrée prévue sur le marché romand de l’hôtellerie: dans les trois à cinq années.

bles restent toujours très difficiles à trouver.

Vous allez donc devoir construire? Pas à proprement parler. Selon ce qui est prévu, nous accompagnerons dans les faits tout le processus de développement, en nous assurant que les standards de Marriott soient respectés. En revanche, le développeur et investisseur prend la responsabilité de la construction. A quel horizon de temps prévoyez-vous une mise en exploitation? Rien n’est encore formellement conclu. Cela posé, une entrée sur le marché romand est envisageable dans les trois à cinq années à venir. Prévoyez-vous là aussi un établissement avec restaurant? Oui, nos hôtels comprennent toujours différents services de restauration.

L’investisseur prend la responsabilité de la construction

Sinon, comme nouveau directeur romand de SV Group depuis cette année, quelle sera votre stratégie? Mon rôle est avant tout de m’occuper du secteur business de la restaura-

Présentations macro à la Chambre vaudoise CVCI

tion collective en Suisse romande. La stratégie s’appuie sur trois visions. Le client, l’hôte et la formation des collaborateurs. Pour le client, donc l’entreprise, nous mettons en avant la thématique de la restauration durable par le biais d’un plan d’action avec le WWF. L’idée est de fixer certains critères afin, par exemple, de diminuer les déchets humides, les produits importés en avion, la

L’axe durable avec le WWF sera ensuite proposé aux entreprises

consommation électrique, les transports et la logistique. Ce concept sera lancé ici à Geopolis en février 2013. L’axe durable sera ensuite proposé aux entreprises qui choisiront ou non de l’adopter.

Quelle est votre conception du terme «innovation», que mettez-vous dans ce mot-valise? Cela se concrétise par différents services comme l’accès aux menus par micro-sites, ou via une application sur iTunes qui recensera toutes les informations relatives à nos 300 restaurants en Suisse. Un nouveau site «e-Shop» pour les commandes traiteur existera bientôt en français. Dans les restaurants, des écrans

L’enquête de la Comco sur les pratiques des sites de réservation hôteliers était en cours depuis plusieurs mois, comme nous l’avions annoncé (GJ41). Pour rappel: des hôteliers indépendants de tout contexte associatif de la région genevoise (dont Marc Fassbind) ont déposé plainte pour les clauses imposées aux hôteliers, comme d’autres l’ont déjà fait en France, en Allemagne et aux EtatsUnis. En réponse à cette «mini class action», les deux enquêteurs poursuivent leur travail et espèrent boucler leur enquête d’ici la fin de l’année. Selon une autre source, la période de collecte des documents remonte aux deux dernières années.

quer, ce faisant, par nos prestations financières. Car les entreprises doivent pouvoir en fin de compte tirer leur épingle du jeu. Grâce à nos volumes d’achat et à notre logistique centrale, nous pouvons répercuter ces conditions.

Parlez-nous un peu de la genèse du projet Geopolis, que vous venez d’ouvrir? Nous avons répondu à un appel d’offres de l’Etat de Vaud qui voulait du neuf pour l’Unil. Nous prévoyons à terme 900 repas par jour, pour 380 places assises et 120 en terrasse. Depuis le 1er octobre, ça marche bien. Une zone café, notre concept «Caffè Vicino», permet de séparer les flux du restaurant. Il y a le wifi, des prises pour les ordinateurs et les iPhones. Nous avons soigné le design, bois, corian et béton lavé pour les sols.du restaurant. Et nous proposons cinq offres, avec des prix de 6,90 francs à 14 francs. IN KÜRZE SV Group will sich in drei bis fünf Jahren auf dem Westschweizer Hotelmarkt etablieren. Der Spezialist für Gemeinschaftsgastronomie hat die Marriott-Franchise für die Schweiz übernommen und verfügt schon über sechs Betriebe. Gilles Pettolaz ist für die Romandie verantwortlich.

Marché du quatre étoiles en Suisse romande

«Les établissements bed & breakfast (B’n’B) sont florissants en Suisse. Contrairement à l’hôtellerie classique, les hébergements privés résistent à la hausse du franc et enregistrent une augmentation des nuitées.» Le lancement du guide en quatre langues Bed and Breakfast Switzerland 2013 s’est accompagné d’une évaluation optimiste de la situation. Selon l’association, au cours des dix dernières années, l’offre a augmenté en moyenne de 22% par an pour atteindre actuellement 1077 hébergements. Le nombre de nuitées s’est amélioré de 9% à 10% par an au cours des deux dernières années.

Révision des prévisions de croissance à la baisse Douche légèrement plus froide, balancée par le KOF sur le paysage macro. L’institut zurichois prévoit une progression de +1,2% du PIB de la Suisse en 2013, contre +1,3% auparavant. Pour sa part, le Seco est revenu à 1,3%, contre +1,4%, tandis que la BNS a fixé une fourchette plutôt prudente entre 1% et 1,5%. CS a maintenu son pronostic à 1,5%. Sur le front de l’inflation, on s’attend à des prix stables, l’an prochain (+0,2%).

Conjoncture à la question Après Fribourg, Sion? 731900 nuitées, soit 71500 unités de moins – soit une sur dix – qu’au 3e trimestre de l’année précédente. Selon la Commission, le repli concerne aussi bien la clientèle suisse (–3,7%) que celle des étrangers (–11,9%).

La restauration urbaine résiste moins bien. Ici, le Flon à Lausanne. Les augures scrutent le ciel de la branche. Lors de la dernière présentation de la Commission de conjoncture vaudoise de la CVCI, les experts ont commenté l’évolution de la conjoncture dans la région lémanique. Côté hôtellerie, durant ce troisième trimestre de 2012, les hôtels vaudois ont enregistré un total de

Côté restauration, la morosité reste de mise avec une évolution négative des chiffres d’affaires. Cela fait déjà le 7e trimestre consécutif. Par rapport aux résultats suisses, la restauration vaudoise résiste mieux dans les montagnes et dans la région des lacs. En revanche, relèvent les experts de la Commission de la CVCI, en milieu urbain, la situation est moins bonne que dans les autres villes en Suisse (–9,6% contre –4% sur l’ensemble du pays). Parmi les explications mentionnées, les problèmes d’insécurité à Lausanne. fo

Le biotope avait déjà noté la mise en route d’un établissement quatre étoiles aux Remparts à Fribourg. Cette semaine, les regards se sont portés à Sion, avec de vives discussions sur l’opportunité de lancer ou non un quatre étoiles. Selon Sonia Bellemare, du «Nouvelliste», le promoteur de l’hôtel quatre étoiles en vieille ville de Sion «pense qu’il pourra mettre son projet à l’enquête en février ou mars 2013, selon Michel Zen-Ruffinen, avec une ouverture pour le premier mai 2014». Parmi les difficultés, le fait que le bâtiment de la rue de Savièse 13 est doublement classé par le canton et par la Confédération. Environ 85% du projet serait sous toit. Il manquerait encore 20% pour boucler un budget évalué entre 8 et 9 millions

de francs. Au final, l’établissement aurait 18 ou 19 chambres destinées à une clientèle qui n’aurait pas trouvé de 4 étoiles ailleurs dans la capitale. Parmi les promoteurs du projet, on trouve le Russe Maxim Avdeev et le sédunois Philippe Dumas. Selon le quotidien valaisan, ce dernier, franchisé d’une chaîne qui possède 1800 établissements en Europe, se propose de bâtir un double hôtel en L dans le quartier de l’hôpital de Champsec à Sion. A noter que dans la région, l’Hôtel des Vignes, situé à Uvrier, est actuellement le seul établissement disposant de quatre étoiles de la région. Ses propriétaires travaillent notamment une clientèle de séminaire et d’événementiel. Avec, parmi les atouts, un gigantesque parking. fo

Chantier hôtelier à Andermatt Il y a deux ans que GastroJournal thématise sur les interrogations liées à Andermatt. Les médias ecofin avaient également posé des questions au cours d’une conference-call à Orascom sur la connaissance du droit suisse. Or un an avant l’ouverture de l’hôtel de luxe Chedi, la situation est de plus en plus tendue sur le chantier. «Lors d’une assemblée houleuse tenue jeudi soir, les employés de la société allemande Condor ont exigé le versement de leur salaire de novembre, indique l’agence Sipa. Puis, la société Andermatt Swissalps a donné l’ordre à l’entreprise générale de retirer de ce chantier le sous-traitant Condor et ses 30 employés d’ici la fin de l’année. Confirmé par le porte-parole de Swissalps, Daniel Göring.

20. Dezember / 20 décembre 2012 | Nr. / N° 51 / 52 | www.gastrojournal.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 20. März, 19. Juni, 3. Oktober, 4. Dezember 2013, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar: 21. Januar–21. August 2013 Prüfungen ab August 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

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13. Mai bis 12. November 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25. Juni, 1./2. Juli 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Seminardaten auf Anfrage Wahlpflichtmodul Gastronomie 15./16. / 22./23. April 2013

GastroLuzern

Weiterbildung / Formation continue

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: En 2013, les dates suivront GastroSuisse – 021 721 08 30

Tel. 041 240 01 05

Daten 2013 auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 16. April bis 24. Oktober 2013

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

14. Januar bis 23. April 2013 12. August bis 19. November 2013 Alle Wahlpflichtmodule ab 6. Mai 2013, 4 Tage

Prüfungsdaten 27./28. Mai 2013 Modulprüfung

Berufsprüfung 27./28. Februar und 1. März 2013 3. bis 5. Juli 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 14 janvier au 12 février 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroGenève www.scrhg.ch

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Inscrivez-vous sur notre site internet: www.gastrosuisse.ch

prochain cours en 2013, contacter le secrétariat cantonal

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

(entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

prochain cours, du 14 janvier au 22 février 2013, contacter le secrétariat cantonal

Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 7. Januar bis 6. Februar 2013 21. Januar bis 17. April 2013, jeweils montags und mittwochs

GastroBasellandTel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 25. Februar bis 25. März 2013 10. Juni bis 6. Juli 2013

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 8 janvier au 1er février 2013, contacter le secrétariat cantonal

Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 3 8. April bis 1. Mai 2013 G1-Module 4 bis 6 4. bis 28. November 2013

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 7. Januar bis 8. März 2013

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4 18. Februar bis 15. März 2013

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 14. März 2013 23. Mai 2013, 10. Juli 2013 16. Oktober 2013, 18. Dezember 2013 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroZürich 29. Januar 2013, 15. März 2013 2. Mai 2013, 2. September 2013 16. Oktober 2013, 6. Dezember 2013 GastroBern 30. April 2013, 23. Oktober 2013 GastroAarau 17. Januar, 8. April, 10. Juni 2013

GastroAargau

Entspricht G1-Modulen 1 und 4 14. Januar bis 8. Februar 2013

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 GASTROFORUM RENCONTRES FÉMININES 2013 Dates/Lieu Les 13, 14, 15, 16 janvier 2013 à Villars-sur-Ollon AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 mars 2013 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 17 et 18 avril 2013 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 mai 2013 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL (PCST) Date/Lieu Le 5 juin 2013 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Dekokurs, nachmittags 25. Februar 2013 Berufsbildnerkurs (5 Tage) 11.–15. März 2013 3.–5. und 10. + 11. Juni 2013 Service-Schnellkurs (2 Tage) 25. + 26. März 2013 Cocktails ohne Alkohol 11. April 2013, abends Cocktail I 18. Juni 2013 Service-Grundkurs (5 Tage) 6./7./10./11./13. Juni 2013 Mitarbeiterführung (2 Tage) 15. + 16. Mai 2013

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Servicekurs 16. und 23. Januar 2013, abends Pasta, Ravioli, Tortellini und Lasagne 6. März 2013 Servicekurs, abends 8. und 15. April 2013 Herzlichkeit, abends 10. April 2013

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Gastro-Service-Seminar 25. bis 27. Februar und 1. März oder 25. bis 28. November 2013 Harmonie von Wein & Schokolade 28. Februar 2013

Whisky-Night: Schottlands WhiskyRegionen und dessen Geschmäcker 11. März 2013 Service, der verkauft! Aktiv zu höherem Umsatz im Restaurant 11. März 2013 Social Media für die Gastronomie und Hotellerie 13. März 2013 Ist Ihre Speisekarte ein Star-Verkäufer? 20. März 2013 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – LebensmittelSelbstkontrolle 3. April oder 9. Oktober 2013 Rund um Wein – Mehr Wissen über Wein 1 9. April 2013 Barseminar inkl. Drinks & Cocktails mixen 9. und 10. April 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch Lohnabrechnung im Gastgewerbe 4. Februar 2013 Internet – als Verkaufsplattform 25. März und 18. Juni 2013, 2 Tage

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 F&B Angebotsplanung Buchhaltung Grundkurs 24./31. Jan., 7./13./14. Febr. 2013 F&B Kalkulation und Preisgestaltung 24. und 25. Januar 2013 Lebensmittelrecht/Hygiene/ Selbstkontrolle 25./30./31. Januar 2013 Chef de Service-Seminar 28. bis 30. Januar / 4. bis 6. Februar 2013 Bar-Mixkurs 28./29. Januar 2013 Angebotsplanung 1. Februar 2013 Betriebs- und Büroorganisation 7./8. Februar 2013 Marketing-Seminar 11./12. Februar 2013 Service-Grundkurs – der Klassiker 11.–15. Februar 2013 Professionelle Personalarbeit 13. /14. Februar 2013

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 27 février 2013 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 13 mars 2013 à Fribourg SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 27 mars 2013 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 23 avril 2013 à Fribourg SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 24 avril 2013 à Fribourg

LABEL DE QUALITÉ www.quality-our-passion.ch Cours de mise à jour pour niveau I Lors de chaque 2e jour de cours Q-Coach

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours

Région/lieu

28–29 janvier 2013 26–27 février 2013 13 mai 2013 5–6 août 2013 23–24 septembre 2013 11 novembre 2013

Thalwil Fischingen Zurich Pfäffikon SZ Winterthur Coire

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 13 février 2013 à Neuchâtel DESSERTS DE RESTAURANT Date/Lieu Le 3 avril 2013 à Neuchâtel SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 10 avril 2013 à Neuchâtel AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 29 avril 2013 à Neuchâtel

Région/lieu

25–26 juin 2013 Meisterschwanden 14 octobre 2013 Thalwil 25–26 novembre 2013 Lenzerheide

Cours de mise à jour pour niveau II: 6 mai 2013

Zurich

Trucs et conseils Informations gratuites sur notre site web: www.gastroprofessional.ch

Cours spéciaux Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre!

GastroValais Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 6 mars 2013 en Valais CUISSON SOUS VIDE Date/Lieu Le 20 mars 2013 en Valais

GastroJura Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 17 avril 2013 au Jura

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATI-

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 19. März 2013, St. Gallen 27. März 2013, Chur 9. April 2013, Zürich 28. April 2013, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

Cours GastroTime 31 janvier 2013, Sion 25 février 2013, Saignelégier 15 avril 2013, Saignelégier Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

20. Dezember / 20 décembre 2012 | Nr. / No 51 / 52

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Culinarium St. Gallen

GastroEvent12 der Gastroconsult AG Bern

Haute cuisine régionale

Von Motivation bis AHV

Gelegentlich, so Wirth, werde er gefragt, ob es sich auszahle, konsequent auf regionale und saisonale Küche zu setzen. Er ist davon überzeugt und ermutigt andere Gastronomen, mit einer kla-

Josef Müller-Tschirky, Vize-Präsident von Culinarium und Präsident von GastroSt. Gallen, überreicht die goldene Culinarium-Krone an Ambros Wirth, Gastgeber der Gaststuben zum Schlössli.

ren Positionierung aufzutreten: «Unsere Arbeit hat ihren Wert und damit einen Preis. Dies gilt es immer wieder aufzuzeigen.» Damit jene Werte, die in der Culinarium-Spitzengastronomie zählen, Zukunft haben, brauche es auch künftig die sogenannten «Lebensmittel-Handwerker». Wirth meint damit beispielsweise

Metzger und Käser, die ihr Handwerk im gewerblichen Unternehmen erlernten, ein inneres «feu sacré», das Auge und Gespür für Feinheiten haben. In diesem Zusammenhang erachte er als wichtig, dass Gastronomen ihre Lernenden als Teammitglieder betrachten, welche die nötige Anerkennung und Wertschätzung verdienen. Dies trage mit dazu bei,

den Berufsnachwuchs zu sichern. Im Bereich der Genussbildung bestehe noch Handlungsbedarf: Seine Hauptmotivation für die Culinarium-Küche sei, dass diese für ihn persönlich und sozial besser vertretbar sei, getreu dem Motto «geniessen und leben lassen». Isabelle Schwander

Culinarium Der Trägerverein Culinarium will die Gäste für regionale Produkte und lokale Gerichte begeistern. Er setzt sich für die Verwendung regional erzeugter Produkte in Gastronomie und Küche ein. mmo www.culinarium.com

17 Schweizer Bier-Sommeliers zertifiziert

Vielfältiges Bierwissen Anfang Dezember konnten 17 Teilnehmer des Intensivseminars «Der Schweizer Bier-Sommelier» ihre Zertifikate entgegennehmen. Die neu gekürten Schweizer Bier-Sommeliers geben nun ihr Wissen über das Bier und dessen grosse Vielfalt interessierten Gästen und Gastronomen weiter. Ebenfalls seit Anfang Dezember ist die Internetseite www.biersommelier.ch aufgeschaltet. Darauf sind Informationen zur Ausbildung sowie Interessantes zum Bier zu finden. Ausserdem kann beispielsweise unter der Rubrik «Rent a Sommelier» ein Schweizer Bier-Sommelier für eine Degustation gebucht werden. Das Intensivseminar «Der Schweizer Bier-Sommelier» findet zwei Mal pro Jahr statt. GastroSuisse arbeitet dabei eng mit dem Schweizer Brauerei-Verband zusammen. Die Nachfrage ist er-

freulich gross: «Für das Frühlingsseminar 2013 sind nur noch wenige Plätze frei», erklärt Daniel Jung, Vizedirektor und Leiter Berufsbildung und Dienstleistung bei GastroSuisse. Das Seminar dauert, inklusive Prüfungstag, acht Tage und wird an verschiedenen Unterrichtsorten durchgeführt. So findet beispielsweise der erste Kurstag «Bierkultur, Grundlagen der Sensorik» in einer Brauerei statt. Die Teilnehmenden werden zudem in den Bereichen Bierstile der Schweiz, internationale Bierkultur, Marketing, rechtliche Grundlagen, Prävention, Verkauf und Service von verschiedenen Experten unterrichtet. Die Ausbildung zum Bier-Sommelier verlangt dieses breite Wissen. Denn die kompetente Beratung in der Gastronomie, im Detailhandel und in der Braubran-

che sind der Schlüssel zum Erfolg. «Bier ist enorm vielfältig, verkörpert Geschichte und jahrtausendealte Kultur. Es verdient diese Beachtung», betont Marcel Kreber, Direktor des Schweizer Brauerei-Verbandes. Schweizer Bier-Sommeliers können ausserdem ab 2013 an der Brauakademie Doemens in Deutschland die Ausbildung zum Diplom-Biersommelier absolvieren. Sie haben die Möglichkeit, das Diplom in verkürzter Zeit zu erwerben, da die Schweizer Ausbildung angerechnet wird.

Haidi Tüllmann, sprach zuvor über den gastfreundlichen Auftritt und über Höflichkeit. Nicht nur dem Gast, sondern auch dem Mitarbeiter gegenüber: «Es ist wirklich wichtig, beim Grüssen die Leute anzusehen. Das drückt Respekt aus, Achtung und Wertschätzung.» Sie stellte auch klar, man müsse sich bewusst sein, der Kunde sei das A und das O in jedem Betrieb: «Ohne Kunden kein Lohn!» Das sei auch vielen Mitarbeitenden nicht bewusst. «Gutes Benehmen steigert den Umsatz», zeigte sich Tüllmann überzeugt. Klar und deutlich informierte Bernhard Zihlmann von Gastroconsult über die steuerlichen Folgen einer Pensionierung. Er zeigte einige mögliche Wege auf und wartete mit einfachen und praxisorientierten Tipps auf. So wisse man oft nicht, dass die AHV die Rente nicht einfach so überweist: «Melden Sie sich drei bis sechs Monate vorher an.»

Motivator Hanspeter Latour begeisterte.

Tipps: Bernhard Zihlmann.

Garda Alexander: Feng Shui.

Klare Worte: Haidi Tüllmann.

Echt Bern: Oli Kehrli.

Buchhaltung über Internet, ja sogar direkt auf dem iPad – eine grosse Vereinfachung gerade für Gastgeber.

der ganz in der Tradition von Mani Matter ganz eigene Lieder sang – nicht zuletzt über seine grosse Liebe, den Fussballclub YB – und sich darob fast mit dem ehemaligen Thun-Trainer Hanspeter Latour angelegt hätte.

Garda Alexander zeigte anhand

einiger Beispiele, wie Feng Shui in unserer Kultur aussehen könnte. Joël Ben Hamida und Christian Gut von Abacus stellten das neueste Produkt der Abacus vor, von dem auch GastroconsultKunden profitieren können:

Umrahmt wurde der Anlass vom Berner Chansonnier Oli Kehrli,

GastroAargau – Wirtechor Bremgarten

Schuss vor die Kanzel

Am Freitag, 19. April 2013, findet der Tag des Schweizer Bieres statt. Die Brauereien des Schweizer Brauerei-Verbandes organisieren diverse Aktionen und verleihen den Bier-Orden «ad gloriam cerevisiae» h. c. (ehrenhalber). Dieses Jahr erhielt der Wettermoderator Thomas Bucheli den Orden. www.bier-sommelier.ch

H. RECHSTEINER

Der Gastgeber der Gaststuben zum Schlössli setzt als Mitglied des Trägervereins Culinarium ganz auf Regionalität. «Mit der Umsetzung von Culinarium-Gerichten ist meist ein Mehraufwand verbunden, der höchste Ansprüche an Kreativität, Professionalität und Flexibilität des ganzen Mitarbeiterteams erfordert», sagt Wirth. Der Anspruch, wonach für Culinarium-Menüs mindestens 60 Prozent der Zutaten aus der Region stammen müssen, sei eine zusätzliche Herausforderung. Wenn beispielsweise Bodenseefelchen auf der Speisekarte sind, aber das Angebot die Nachfrage nicht decke, könne es vorkommen, dass die Küche kurzfristig andere Lieferanten für regionalen Fisch finden müsse.

Man hätte ihm wohl gerne noch länger zugehört am GastroEvent von Gastroconsult Bern in Thun: Hanspeter Latour begeisterte mit seinem Vortrag über Führung und Motivation. Eindringlich führte er den zahlreich erschienenen Gastgeberinnen und Gastgebern seine Erfolgsrezepte anhand seiner eigenen Geschichte vor Augen. Latour sprach von Glück, von Fleiss und von Mut als wichtige Erfolgsfaktoren; von der Strategie, Möglichkeiten zu erkennen, und machte in Sachen Teamführung klar, wie wichtig aus seiner Warte der Grundsatz «orientieren, motivieren, organisieren» ist: «Missverständnisse sind die grössten Hürden, um gemeinsam zu einem Ziel zu kommen», stellte Latour klar.

FOTOS: DAMIANPOFFET.COM

Der Trägerverein Culinarium in St. Gallen vergab bereits zum neunten Mal die Culinarium-Krone. Dieses Jahr erhielt Ambros Wirth von den Gaststuben zum Schlössli in St. Gallen dieses Gütesiegel. Um diese Auszeichnung zu erlangen, zählte die Umsetzung der Themenwochen während des vergangenen Jahres. Der Entscheid über den Sieg wurde von einer Jury aus Fachleuten und Gastrojournalisten gefällt.

Der Wirtechor Bremgarten gab kürzlich in der Kirche von Villmergen ein Konzert, das zahlreiche Besucherinnen und Besucher genossen. Die Liedauswahl bot für jeden musikalischen Geschmack etwas. Die Vorträge gingen von klassischen Stücken wie beispielsweise von Schubert über Schweizer Volkslieder bis hin zum Kriminaltango von Hazy Osterwald. Die Dirigentin Meret Burkhard hatte allen Grund, stolz auf ihren Wirtechor zu sein.

20. Dezember / 20 décembre 2012 | Nr. / No 51 / 52

GastroTicino

GastroFribourg

Auguri fine anno

Restons positifs

Quello che sta per chiudersi è stato un anno impegnativo per tutti. La crisi economica non ha risparmiato il nostro settore così come l’intera economia svizzera e ticinese. Per questa ragione anche GastroTicino non ha risparmiato energie per cercare di fare del proprio meglio a favore dei soci. Abbiamo agito su diversi fronti: servizi accresciuti, intensa attività di lobbying politica ed economica, attenzione particolare all’immagine della nostra categoria con un’intensa attività mediatica, partecipazione, ideazione e organizzazione di eventi, e iniziative per invogliare i clienti a uscire di casa frequentando i vostri locali.

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Certo, avessimo la bacchetta magica potremmo risolvere in un attimo tutti i problemi della nostra categoria. Ma siamo donne e uomini concreti, attaccati alla nostra professione e al nostro Paese. Non ci appartiene la sterile «cultura del piagnisteo». Ci siamo rimboccati le maniche e stiamo reagendo, facendo capo a tutte le nostre risorse materiali e morali, puntando sulla qualità e un accresciuto spirito di accoglienza. In questa lotta quotidiana GastroTicino vi è vicina e vi augura che il 2013 sia portatore di salute, serenità e… tanti affezionati clienti. Marco Huber Presidente GastroTicino

GastroBaselland

Einen guten Start ins neue Jahr Der Vorstand bedankt sich beim Team im Ausbildungszentrum GastroBaselland für den ausgezeichneten Einsatz im Jahr 2012. Zum Jahreswechsel wünschen wir Stille für den Blick nach innen und nach vorne. Innehalten zum Erneuern aller Kräfte und Mut zum Treffen der richtigen Entscheidungen. Wir wünschen Ihnen ein schönes Weihnachtsfest und einen guten Start in ein neues Jahr voll Gesundheit, Glück, Erfolg und Zufriedenheit. Vorstand GastroBaselland

On pourrait être tenté de qualifier l’année qui s’achève d’annus horribilis tant ont été alarmantes les nouvelles sur le plan économique. Veillons toutefois à ne pas galvauder des termes que nous pourrions regretter d’avoir utilisés trop tôt alors qu’on ne sait pas vraiment ce qui nous attend encore… Ce qui est bien certain, c’est que l’économie en général connaît une crise grave et que même des pays comme la Chine vivent un ralentissement de leur croissance, signe avant-coureur de temps difficiles. Dans de telles situations, il y a ceux qui démissionnent, refusent le défi, parfois lourd il est vrai, et qui forcément subissent. Une telle attitude digne de celle de l’autruche qui enfouit sa tête dans le sable en pensant ainsi conjurer le danger est bien sûr à déconseiller fortement voire à condamner. Car elle ne mène nulle part. Placés au front et touchant pour ainsi dire du doigt les problèmes qui affectent les gens en cette période morose, les cafetiers-restaurateurs ont plus que jamais un rôle social important à jouer au quotidien. Le bistrot peut redevenir, si tant est qu’il a cessé de l’être, ce lieu de rencontre à la fois incontournable et rassurant. Partager ses problèmes ou tout simplement les évoquer avec autrui, ce n’est certes pas les éliminer mais cela aide assurément à mieux les affronter. Nous nous devons donc de proposer des lieux accueillants et attrayants et

d’adopter une attitude positive de nature à convaincre notre clientèle qu’il existe encore en ce monde des lieux de détente où il fait bon vivre. A nous de créer des offres en conséquence et une animation digne de l’attente des consommateurs. Parallèlement à ce qui relève de la responsabilité et de la liberté individuelles de ses membres, GastroFribourg s’efforce de négocier avec le pouvoir politique des conditions cadres décentes pour l’exercice d’une profession toujours plus exigeante. A cet égard, la nouvelle Loi sur les établissements publics, votée cette année par le Grand Conseil, préserve les acquis essentiels et, moyennant quelques aménagements, permettra sans doute aux cafetiers-restaurateurs de poursuivre leur activité dans de bonnes conditions. Nous saluons également le renforcement prochain de la formation profes-

sionnelle obligatoire au sein de notre branche. Ce cours plus musclé doit suppléer certaines lacunes graves constatées dans la formation élémentaire. Mais nous nous devons aussi de continuer à encourager la formation continue qui demeure la clef de voûte de prestations de qualité sans lesquelles notre branche se fragiliserait dangereusement. A l’heure où nous allons entrer dans la nouvelle année, notre vœu le plus cher est bien sûr d’assister, à défaut d’une reprise, au retour d’un certain équilibre. L’effet domino devrait bientôt avoir déployé tous ses néfastes effets. Et plutôt que voir le verre à demivide, imaginons-le à demi-plein. C’est sur cette vision résolument optimiste que je vous souhaite à toutes et à tous d’excellentes fêtes et une bonne et heureuse année 2013! Muriel Hauser Présidente de GastroFribourg

Gastro Einsiedeln-Ybrig & Umgebung

GastroVaud

Dienstleistungen nutzen

Pour vaincre la morosité

Die Herbstversammlung von GastroEinsiedeln-Ybrig & Umgebung fand im Hotel Post in Biberbrugg statt. Der Präsident, Marco Heinzer, informierte unter anderem über die MehrwertsteuerInitiative von GastroSuisse. Der Bundesrat und das Parlament werden im Frühjahr 2013 darüber beraten. Ausserdem wies er die Mitglieder darauf hin, dass sie die neue MwSt-Nummer verwenden müssen. Marco Heinzer machte die Gastronomen weiter darauf auf-

merksam, die Dienstleistungen des Verbandes zu nutzen und beispielsweise die Homepage www.gastroprofessional.ch möglichst oft zu besuchen. Dort seien aktuelle Informationen der Branche zu finden. Weiter informierte er darüber, dass die neue Homepage von GastroSchwyz in Arbeit sei. «Die Lehrabschlussfeier 2012 im Dorfzentrum in Einsiedeln war ein Erfolg. Darum findet die nächste ebenfalls hier statt», erklärte Marco Heinzer weiter. Im Jahr 2014

francs de contribution annuelle d’un fonds de surcompensation cantonal. Cette issue – obtenue malgré la farouche opposition des plus grandes caisses – permettra le maintien de taux de cotisation raisonnables.

bestehe GastroSchwyz seit 100 Jahren. Erste Ideen für das Fest seien bereits vorhanden. Und in den nächsten paar Monaten stehen noch weitere wichtige Anlässe auf dem Programm: So zum Beispiel das Welttheater in Einsiedeln, welches vom 21. Juni bis zum 7. September 2013 stattfindet. Die Generalversammlung GastroEinsiedeln-Ybrig & Umgebung findet am 9. April 2013 statt und die Delegiertenversammlung von GastroSchwyz am 22. April 2013 auf dem Etzel Kulm. www.gastroschwyz.ch

Innehalten und Danke sagen. Danke für die gute Zusammenarbeit. Danke für Ihre Treue.

«Veni, vidi, vici»: c’est avec cette formule que César résuma l’une de ses victoires en 47 avant JésusChrist devant le Sénat romain. Chers membres de GastroVaud, c’est avec la même formule que je m’adresse à vous. En toute immodestie, c’est vrai. Mais je l’assume! Car deux des principaux combats de l’année 2012 – et non des moindres – sont aujourd’hui gagnés.

Gerne möchten wir Sie auch im

Nos adversaires n’étaient pas

kommenden Jahr wieder zu Ihrer vollen Zufriedenheit bedienen.

ceux de César, ces hordes de barbares et d’indigènes mal dégrossis… Non. Ce que nous combattions, c’était, d’une part, la loi du moindre effort qui prévaut en matière de formation et, d’autre part, l’affaiblissement de notre caisse d’allocations familiales. Deux dossiers-clés. Et deux victoires. La première devant le Grand Conseil qui, à l’unanimité,

GastroSt. Gallen

Wir wollen Danke sagen Das Jahresende ist die Zeit zum

Im Namen des ganzen Teams wünschen wir Ihnen und Ihren Mitarbeitern ein erfolgreiches und gesundes neues Jahr.

Weihnachtliche Grüsse, ihr GastroSt. Gallen-Team

gauche et droite confondues, a donné mandat au Conseil d’Etat de renforcer la formation obligatoire des cafetiers-restaurateurs, le 13 novembre dernier. Aucune abstention. Aucun refus. C’est donc par KO que nous avons ainsi vaincu une LADB laxiste, qui fait croire que 17 jours de formation suffisent à préparer les prétendants à notre métier. La seconde victoire, c’est celle remportée en matière d’allocations. Souvenez-vous: au printemps 2012, nous demandions au Conseil d’Etat vaudois de réformer le système en vigueur, afin de soulager les caisses les plus chargées (dont la nôtre), par une contribution renforcée des caisses les plus aisées. Résultat: un nouveau système de péréquation permettra à GastroSocial de compter sur 400000 à 600000

A nouvelle année, nouveaux défis. En 2013, la conjoncture ne s’annonce guère plus favorable qu’en 2012. Selon le Seco, le maintien d’une conjoncture affaiblie et une légère hausse du chômage devraient en effet caractériser ce nouveau millésime. Il conviendra donc, une fois de plus, de faire preuve d’imagination et d’originalité pour convaincre la clientèle de choisir nos établissements. Nous serons naturellement à vos côtés pour vous appuyer. La refonte de nos statuts, la poursuite d’une politique de communication plus intensive (inscrivez-vous d’ailleurs à nos newsletters mensuelles sous www.gastrovaud.ch), le lancement d’un projet œnotouristique et la défense de vos intérêts compléteront un menu qui satisfera à la fois vos intérêts et le plaisir de vos clients. Au nom de la direction de GastroVaud, merci de votre engagement et plein succès en 2013! Frédéric Haenni Président de GastroVaud Membre du Conseil de GastroSuisse

Dessert

20. Dezember / 20 décembre 2012 | Nr. / No 51 / 52 | www.gastrojournal.ch

Laurence Aus der Au-Droz, experte télévisuelle, coach éclectique, ambassadrice du design italien

MARKT / MARCHÉ

Laurence les ailes ouvertes

Gemüse / Légumes Kabis rot Chou rouge kg 1,90 CCA 1,48 Kabis weiss Chou blanc kg 1,90 CCA 1,48 Karotten Carottes kg 1,35 CCA 1,18 Lauch grün Poireau vert kg 3,10 CCA 2,68 Lauch Stangen Poireau, branches kg 4,80 CCA 4,28 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,68 Randen past. Betteraves past. kg 2,30 Rübe Herbst weiss Navet kg 2,30 Sellerie Céleri kg 2,00 Wirz Chou blanc kg 2,50 Zuckerhut Pain de sucre kg 2,20 CCA 1,68 Zwiebeln Oignons kg 1,10 CCA 1,08

François Othenin-Girard

produits, packages, offres last minutes. Travaille ses segments.

Cette hôtelière passionnée et visionnaire s’envole vers de nou-

Ce qui la fait vibrer? «Etre au front dans l’action, comme aide, mais surtout comme motivateur, décrit-elle. Ouvrir les ailes de mes collaborateurs.» Au Rigi Hostellerie, elle marque les esprits. Une bénichon fribourgeoise transposée en Suisse centrale, avec fabrication de fromage devant l’hôtel.

veaux horizons. Après une carrière d’hôtelière de 25 ans en Suisse et à l’international, cette «ancienne de Lausanne» fut la directrice inspirée de Gastronomia, qu’elle tira de sa routine. le biotope a vu qu’elle sait susciter de l’enthousiasme. Depuis, elle travaille sur son retour à la liberté. Avec un moteur personnel carburant à «300% de passion et un cœur à moitié italien!» A moitié? Quel euphémisme! Au volant de son fougueux cabriolet, elle fend la campagne romande.

J’aime ouvrir les ailes de mes collaborateurs...

Je suis coach et mon entreprise sera très éclectique!

«Je ne fais pas du coaching, je suis coach! Et mon entreprise sera très éclectique.» Elle a démarré comme un cheval sauvage dans la tourmente de Tornos. Plongé dans la crise de la machine-outil, elle optimise le mental des collaborateurs restés sur le carreau. «Ce matin, l’un d’eux a retrouvé un emploi, quelle journée lumineuse!» Elle rêve d’un lieu de vie pour accueillir les coachés et les designers du terroir italien de WellMade Italy qui proposent leurs services aux hôteliers-restaurateurs. On sait ce que l’audimat de la série «Un hôtel à la maison» lui doit. Le vendredi sur RTS, la Suisse occidentale découvre une actrice explosive, magnétique et improvisatrice. Et

F. OTHENIN-GIRARD

La Suisse romande a découvert en cette hôtelière une coach inspirée et une grande improvisatrice.

la surprise, pour elle et ses proches, lorsqu’elle pénètre dans un tea-room, une auberge de campagne, un train: les messages qu’elle reçoit, les sourires de connivence. «J’ai adoré cette expérience! D’abord le tournage avec une équipe incroyable, confie-telle. Réaliser le potentiel gran-

Le potentiel grandissant de personnes extraordinaires

dissant de personnes extraordinaires que compte ce coin de pays, partageant ce qu’elles connaissent de leur région, se réjouissant de faire plaisir.»

Elle se dit «privilégiée» d’avoir pu leur offrir quelque chose. Un dernier conseil? «Qu’ils gardent cet enthousiasme et se battent pour bien poser leur empreinte.»

mière dame du tourisme à Estavayer-le-Lac, lançant brocantes et crèches de Noël, recréant une culture généreuse de l’accueil. Météore trop tôt disparue.

Laurence Droz naît dans la branche. Ses grands-parents maternels exploitent des établissements dans toute l’Italie, puis près le Lac de Garde. Souvenirs de vacances, premiers pas au service, en cuisine. Surnommée petite pomme, Melina s’émerveille de ce monde en représentation, trottine la nuit dans les couloirs. Suivent des enjambées enfantines sur les traces de sa mère. Isabella joua durant 17 saisons le rôle de pre-

Laurence croque la planète à pleines dents! «Surtout, agis comme si tu devais être toute seule», lui soufflait son père. Elle enchaîne les directions d’hôtel, ouvertures et reprises d’établissements «sur lesquels personne n’aurait parié cinq centimes», se relève de coups durs. En Suisse, en Italie, en Sicile, en Bretagne, à la barre de trois étoiles jusqu’à 350 lits, le métier vient. Elle apprend à motiver ses équipes en quatre langues, crée ses

Face au vent d’ouest qui soulève le lac de Neuchâtel, elle sent pousser un nouvel amour du slowfood. A l’italienne, loin des pâles copies… «C’est une philosophie de vie, d’accueil, un message transmis aux générations futures», précise-telle. Ses deux enfants, Albéric et Clarissa, connaissent déjà «cet immense savoir-faire dont on ne sait toujours pas parler.» Mais que recherche-telle? «Si vraiment chaque métier était uniquement au service de ses idéaux, j’aurais pu être prêtre, psychologue, politicienne, songe-t-elle. Peutêtre qu’au fond, être hôtelier, c’est un peu de tout cela. Mais surtout, continuer à être curieuse, originale et spontanée. EN BREF Laurence Aus der Au-Droz, frühere Hoteliere und Direktorin der Gastronomia, orientiert sich neu. Nach einer 25-jährigen Karriere in der Schweiz und auf internationaler Ebene berät sie nun das Westschweizer Fernsehen bei ihrer neuen Sendung «Un hôtel à la maison» als Expertin.

TOURNANT

CHF + / –

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois kg 1,90 CCA 1,78 Cicorino rot Cicorino rouge kg 3,30 CCA 3,08 Kresse Cresson kg 10,00 Nüsslisalat Doucette kg 26,00 Radieschen Radis kg 1,00

+0%

+15%

–4%

+0%

+0% +0% +0% +4% +0%

+0%

+0% +13% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Braeburn Pommes Braeburn CCA Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA Birnen Poires Kiwi Kiwi CCA

kg 3,20 +0% 2,98 kg 3,20 +0% 3,08 kg 3,00 +0% 2,98 kg 3,20 +0% kg 4,00 +0% 2,88

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband

Andreas Hunziker

Andreas Hunziker heisst der neue CEO der ZFV-Unternehmungen. Er folgt 2013 auf Regula Pfister, die sich zwar operativ in die Pension verabschiedet, aber weiterhin als Präsidentin des Verwaltungsrats amtet. Hunziker hat im elterlichen Hotel-Restaurant in Appenzell schon früh gastgewerbliche Luft geschnuppert. 2002 stieg er als Gruppenleiter in die ZFV-Unternehmungen, 2007 erfolgte die Wahl zum Mitglied der Geschäftsleitung und 2009 übernahm er die Leitung des gesamten Gastronomiebereichs.

Markus Hasler

Markus Hasler, Direktor der Bergbahnen Zermatt, und Richard Kuonen, Direktor des Hotel Alpes & Rhône in Martigny, sind von der ersten Gene-

ralversammlung der neuen kantonale Promotionsorganisation Valais/Wallis Promotion als touristische Vertreter in den Vorstand gewählt worden. Präsident der Organisation ist Volkswirtschaftsdirektor JeanMichel Cina. Roland Anderes, Direktor im Hotel Greulich in Zürich, und Küchenchef Nils Osborn haben

unterschiedliche Ansichten

Roland And eres

über die künftige Ausrichtung der Küche, deshalb ist Osborn ab sofort nicht mehr Küchenchef. Zu einem späteren Zeitpunkt verlassen auch Sous-chef Timo Oberegger sowie das gesamte Küchenteam das Greulich. Lukas Bollmann ist neuer Leiter Gastronomie im Theater Casino Zug und löst damit Sandra Grotgans ab. Der 34-Jährige verfügt über einen Abschluss der Hotelfachschule Luzern und war unter anderem im Dolder Grand in Zürich oder im Landmark in London tätig.

Sandra Babey

Sandra Babey reprend les commandes du marché espagnol chez Suisse Tourisme. Elle remplace Gilles Dind, nommé à la direction des marchés de la zone «Europe de l’Ouest», dès le printemps 2013. Cette double nationale suisse-espagnole s’active depuis 2009 pour ST Barcelone dans le marketing et le repositionnement du produit «meetings et congrès». Elle a déjà représenté Titlis Bergbahnen et le Romantik Hotel Zum Wilden Mann à Lucerne, travaillé les RP pour les hôtels Sheraton et Grand Oasis, à Cancun, au Mexique.

Bernard Cazaban

Bernard Cazaban, le patron des relations publiques et de la communication de Genève Tourisme et Congrès, est finalement parti se reposer en France. Le biotope hôtelier genevois commençait à se demander s’il lui arrivait d’en prendre. Avant de partir, il a présenté le nouveau site internet de GTC. «Les produits touristiques tels que les offres hôtelières, les offres des prestataires sont plus faciles à trouver, explique Cazaban. C’est ergonomique, les packages sont mieux présentés et les offres spéciales également.»

Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Nuss Veau, noix kg 44,95 Kalbfleisch zum Schnetzeln Veau, à émincer kg 30,95 Rinds-Entrecôte Bœuf, entrecôte kg 30,80 Rinds-Hohrückenfilet Bœuf, haute-côte kg 30,40 Schweins-Hals Braten Porc, rôti, cou kg 22,25

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.