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Número 51. desembre 2016 http://issuu.com/gastromaniaandorra
COSTERS DELS BITLLES, ALT PENEDÈS (BARCELONA)
huelva, capital espanyola de la gastronomía entrevista: ton mata de recaredo noves estrelles de la cuina exposició waltraud maczassek
ESPECIAL
nadal
sumari 51 7 Editorial LES FESTES NADALENQUES 16 TON MATA, de RECAREDO MATA CASANOVAS, S.A. 32 les ostres 40 MENADE RENUEVA LAS ETIQUETAS DE SUS VINOS Y PRESENTA EL NUEVO VINO ‘LA MISIÓN’
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número 51. ESPECIAL NADAL DESEMBRE 2016
butlletí electrònic bimensual idea, textos i coordinació: Joan Berenguer (joanberenguerand@gmail.c
52 Un viaje en el tiempo: En busca del último de los cátaros por enrique sancho 68 NOVES ESTRELLES A LA CUINA: vicent gimerà 70 PROPUESTAS PARA NAVIDAD Estuche maleta Jean Leon, perfecto para aventureros y soñadores 48
de copes amb carles magdaleno
GLENDRONACH MADEIRA CASK
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com) maquetació: Pako Temprado
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UNA ESTRELLA A RIBERA DEL DUERO
Anyada 2012 90 punts - Wine Spectator Medalla d’ Or - Tempranillos al Mundo Anyada 2010 91 punts - Wine Spectator 2015 Anyada 2009 90 - 93 punts - Robert Parker’s Wine Advocate
Productes de confianรงa
DISTRIBUIDOR PER ANDORRA DE:
elporcfer.com
editorial LES FESTES NADALENQUES
C
om cada any, s’apropen les festes de Nadal, plenes d’ocasions per gaudir dels plaers de la bona taula. La tradició vol que l’ideal de felicitat que embolcalla els darrers dies de l’any i els primers del següent assoleixi una de les seves majors i millors expressions entorn d’una taula servida amb les menges més exquisides, acompanyades dels millors vins. S’imposa, com cada any, avançar-se a les circumstàncies, fugir de la improvisació. Les millors compres nadalenques no solen ser les que es fan a darrera hora, quan els preus s’han multiplicat per dos o tres en una cursa sense fre. És preceptiu, també aprovisionar el celler d’acord a les pròpies preferències, però també als menús escollits per a l’ocasió. I és important, de manera especial, escapar d’aquesta espècie d’auto dictadura
dietètica a què sembla que ens imposem al llarg de l’any. L’opulència de la taula nadalenca es porta molt malament amb el sentiment de culpa que embarga no poques persones davant del plaer del menjar i la beguda. Aquestes reflexions volen ser d’alguna manera un homenatge a la caloria, aquest fantasma de la dieta que ens atrau tant com ens fa patir. El que es menja amb plaer no pot fer gaire mal al cos. I, a més, ja se sap que la millor manera de vèncer la temptació és caure-hi. Almenys durant uns dies a l’any!. n
36è
aniversari
La Borda de l’Avi Restaurant
La Massana
1976-2012
LA BORDA DE L’AVI. RESTAURANT Cuina de muntanya. Les millors carns a la graella Cra. d’Arinsal, s/n. LA MASSANA Tel. +376 835154 restaurant@labordadelavi.com
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CELLER D’EN TONI El restaurant més emblemàtic del país, amb la carta de vins més complerta. c/ Verge del Pilar, 4. ANDORRA LA VELLA Tel. +376 821252-376.821843 Fax: +376 821872 Sasa1970@hotmail.es
RESTAURANT 360º Cuina de mercat Cra. d’Arinsal , edifici Caprici, planta baixa ARINSAL Tel. +376 839981 www.facebook.com/restaurant360
RESTAURANT CAN MANEL La cuina tradicional de sempre amb tocs personals del xef Carles Flinch c/ Mestre Xavier Plana, 6 ANDORRA LA VELLA Tel. +376 822397 - Fax +376 861504 canmanel@andorra.ad
BORDA RAUBERT L’autèntica cuina andorrana Carretera d’Erts, km. 1,5. Tel. +376 835420 LA MASSANA info@calserni.com www.calserni.com
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MAMA MARIA - RESTAURANT Totes les opcions per acontentar tots els gustos i possibilitats Av. Meritxell, 25. ANDORRA LA VELLA Tel.+376 869996- Fax +376 829998 mamamaria@andorra.ad
LA BORDA PAIRAL 1630 Cuina d’avui i de sempre envoltada del luxe i el confort d’un gran establiment. c/ Doctor Vilanova, 7 ANDORRA LA VELLA Tels. +376 869999 - +376 866661 lbp1630@andorra.ad
LA CÚPULA Cuina creativa d’alta volada. Carrer Na Maria Pla, 19-21. Tel. +376 879444. Fax +376 879445 ANDORRA LA VELLA lacupula@plazandorra.com www.plazandorra.com
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L’EULARI DE PAL - RESTAURANT Cuina de borda amb els millors productes Plaça Major de Pal . PAL Tel. +376 836400 restaurant.eulari@andorra.ad
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MINIM’S- RESTAURANT La cuina de sempre amb la millor relació qualitat-preu Antic Carrer Major, 5 ANDORRA LA VELLA Tel. +376 867511
RESTAURANT 120 L’oferta més variada i extensa amb les millors especialitats. Av. Meritxell, 120. ANDORRA LA VELLA Tel.+376 865345 120@andorra.ad
BORDA ESTEVET De refugi de pastors a refugi de gourmets. c/La Comella, 2. Tel.+376 864026 ANDORRA LA VELLA bordaestevet@quarsandorra.com
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EL REBOST DEL PADRÍ. BOTIGA-RESTAURANT La cuina d’un gran xef que ja ha merescut els millors reconeixements de les guies. c/ La Vall, 18. Tel. +376 821212. Fax. +376 821212 ANDORRALA VELLA gescola@andorra.ad www.elrebostdelpadri.com
MOLI DELS FANALS Elegància i refinament en un gran entorn. Tel.+376 835380. SISPONY ( LA MASSANA) info@molidelsfanals.com
RESTAURANT DON DENIS L’establiment amb més solera del país. c/ Isabel Sandy, 3 ESCALDES-ENGORDANY Tel. +376 820692 - +376 823742 restaurantdondenis@andorra.ad
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ESDEVENIMENTS GASTRONÒMICS
SOPAR MARIDATGE LA RIOJA ALTA, S.A.
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l passat dia 24 de novembre al restaurant Borda Estevet va tenir lloc un capítol més dels maridatges als que ens te acostumats. En la present ocasió els vins que van donar rèplica a les propostes culinàries de l’ establiment foren els de La Rioja Alta, S.A., distribuïts al Principat per Caves Andorranes. El menú i els vins proposats foren els següents: Amanida tèbia amb ceps i rossinyols – Vi Lagar de Cervera, Albarinyo 2015 Steek tartar a la manera del xef – Vi Finca San Martin, criança 2014 Trinxat de la Borda amb escalopa de foie fresc- Vi Torre de Oña, reserva 2012 Suprema de corvina amb gambes – Vi Viña Ardanza, reserva 2007 Civet de porc senglar a l’ andorrana – Vi Aster Finca el Otero, criança 2012 Pastis dues xocolates – Vi G.R. 904 Gran Reserva 2005 n
Representants de Caves Andorranes, de la bodega La Rioja Alta S.A. i Carles Martin, director de la Borda Estevet
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la cocina de peter pan Un libro de recetas de pastelería para niños Christian Escribà El maestro pastelero Christian Escribà recoge sus mejores recetas de cocina dulce para niños en un libro divertido y lleno de imaginación. Fáciles, sorprendentes, originales, creativas y divertidas, estas 70 recetas están pensadas para que los niños de entre 8 y 12 años puedan elaborarlas solos, casi sin la ayuda de un adulto. Las recetas, acompañadas de anécdotas, comentarios y consejos del mismo Escribà, también permiten trazar un recorrido por las creaciones más destacadas (y fáciles de preparar) de la carrera profesional de este carismático pastelero. Christian Escribà ha elevado la pastelería a la categoría de arte. Divertido y creativo, reivindica la pastelería por su capacidad de sorprender, emocionar y ser capaz de crear un momento único e irrepetible. Es la cuarta generación de una saga de pasteleros que hace 110 años que está en el mismo establecimiento que abrió su bisabuelo en el centro de Barcelona.
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ENTREVISTA
TON MATA, de RECAREDO MATA CASANOVAS, S.A.
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ssisteixo, convidat per la firma distribuïdora VINISSIM, al sopar maridatge dels caves RECAREDO al Parc Hotel, en el que apart de gaudir d’un esplèndid àpat acompanyat d’una selecció del millors caves del celler, BRUT NATURE G.R., BRUT DE BRUTS, RESERVA PARTICULAR, TURÓ D’EN MOTA, BRUT ROSAT INTENS, tinc l’oportunitat d’il·lustrar-me en la filosofia de la família, mitjançant les explicacions prèvies al sopar i entrevista posterior l’endemà amb el senyor Ton Mata. El senyor Mata és Enginyer Tècnic Agrícola per la Facultat d’Enologia de la Universitat Rovira i Virgili de Tarragona. VIDA En primer lloc m’interesso per la diferència entre la viticultura ecològica i la biodinàmica? La viticultura ecològica estricta continua tenint un focus en matar, eliminar, els fongs, els insectes, encara que sigui amb productes ecològics; mentre que la viticultura biodinàmica centra el focus en que tots els essers vius i siguin, però que i siguin d’una manera controlada. Si tots els essers vius de tota la cadena, des dels més grans als més petits i són, no n’hi ha cap que pugui créixer el suficient perquè pugui esdevenir un flagell o una malaltia. La biodinàmica fa un esforç per apropar-se el màxim possible a un ecosistema d’equilibri .La biodinàmica el que vol es que el raïm s’expressi de la millor manera possible. ORIGEN Actualment sou la tercera generació d’una saga familiar que neix com a elaboradors l’any 1924. Sou, segurament una dels cellers que s’especialitza amb
l’elaboració mitjançant raïms del terrer i amb caves de llarga criança. Una filosofia que us ha portat a tenir que renunciar a grans produccions. ¿Esteu satisfets d’haver seguit aquesta línia?. La nostra manera de treballar ens agrada dir que es una manera de viure, si que és veritat que som empresa i els números poc o molt han de sortir. No hi ha hagut mai una voluntat de créixer desmesuradament, al contrari, nosaltres el que ens omple es elaborar pocs i bons vins, poder-los compartir i gaudir molt amb el que fem. TERRITORI Quan parlem de territori en el vostre cas ens referim al Coster de Bitlles, on s’ubiquen el 80% de les vinyes de la vostra propietat, l’altre 20% es troben en una zona al voltant. ¿De quina manera influeix el territori amb les característiques d’un cava? És una pregunta molt difícil de contestar, perquè ¿que dona exactament un terra i com comparar-lo amb un altre terra?. El tema, crec jo, és analitzar aquesta possible influència amb un conjunt de factors determinants: les varietats, el clima, l’home i, evidentment el terra. El que és evident
La nostra manera de treballar ens agrada dir que es una manera de viure
es que un Xarel·lo del Penedès es diferent a un Xarel·lo del Priorat o un Xarel·lo de l’Empordà. EL TEMPS Indubtablement un element cabdal per obtenir caves de gran qualitat el dona el temps de criança. ¿Però es suficient el temps de criança en un cava, o bé s’han de tenir en compte altres factors per obtenir els resultats que pretenem? El temps es fonamental per desenvolupar la complexitat d’un vi. En un cava que no deixa de ser un vi que cria i envelleix amb aquestes llevadures mortes que en diem “mares” a dintre de l’ampolla, aquestes “mares” necessiten temps .Apart d’això, per nosaltres el tema del suro ha estat sempre un capítol important. Un cop el temps ha fet la seva feina arriba el moment de desgorjar, d’extreure les “mares” de la criança, sempre a ma i a temperatura natural de les caves i mitjançant mans expertes. Parlem del CELLER CREDO en el que elaboreu sis vins, els MIRANIUS, ALOERS, CAN CREDO, ESTRANY,
CAP FICAT i el RATPENAT, aquest darrer un varietal de Macabeu i els demès amb Xarel·lo, una varietat que dona l’impressió que tot el sector l’hagi descobert en els darrers temps..... Els ancestres del Xarel·lo probablement provenen dels fenicis al voltant de 3000 anys. La veritat es que tens tota la raó, es una varietat al Penedès que era tan fàcil que ningú li prestava l’atenció que se li dona en aquests moments. Una llàstima de no haver-nos adonat abans del tresor que teníem i no el valoràvem. ¿Com valores el tractament del cava en els àmbits professionals de la restauració i de les botigues especialitzades. Creus que hi ha un coneixement profund d’aquest producte?. Es una qüestió la que hem planteges molt complicada, per diversos motius, en primer lloc perquè el sector del cava no ho posem gens fàcil sobretot per la diversitat; el consumidor està també molt confós i el restaurador també es troba amb aquesta dificultat de la diversitat d’estils. Potser que el sector elaborador hauríem d’assumir aquesta pedagogia que
manca a tots els nivells. Darrerament s’observa la tendència de molts cellers de reivindicar el cava més car. ¿No et sembla que és més una qüestió de màrqueting que un altre cosa tot això? Si només és màrqueting, anem malament. Si té un fonament de qualitat i, sobretot, si hi ha una vinya al darrera de cadascun d’aquests vins, aleshores, benvingut sigui . Parlem de legislacions i de escissions. ¿Hem avançat gaire amb l’implantació del “cava de finca” o “cava de paratge?. De moment el tema és molt incipient i encara no n’hi ha cap al mercat, els primers tastos es faran a principis de desembre. Ja tenim la normativa a sobre de la taula que es una mica més estricte, rendiments màxims de 8000 kg., vinyes a partir dels deu anys, trenta sis mesos de criança, han de ser tots d’anyada, has de ser propietari de la vinya o tenir un contracte de llarg termini amb el viticultor...Ja una sèrie de coses que sumen i que són interessants i que surtin
uns quants caves com una insígnia és una iniciativa bona, ara, que això acabi solucionant tota la problemàtica de fons, també ho dubto molt. ¿ I d’aquests cellers que sota el nom de “Clàssic Penedès” s’han escindit de la D.O. que en penses? En el fons ha passat el que havia de passar, és lògic, quan durant tant de temps hi ha hagut un immobilisme tan gran, que hi hagi gent que reaccioni i que digui: sinó us moveu amb moc jo. Això és el que em sembla lògic, ara el trist és el fet de la divisió i que es faci un apartat d’escumosos del Penedès. Nosaltres ens sentim molt del cava i del Penedès. Espero i confio de que siguem capaços de reunificar-nos. Ampliem la conversa amb altres temes que considero molt importants, la classificació de subzones, la manca d’informació per saber qui es qui en els elaboradors i sobretot la manca d’unió que es detecta per propiciar un sector unificat i que vetllés per una imatge global, diàfana i transparent. Són tantes les qüestions que en una propera ocasió les reprendrem amb més deteniment. n
NOUS VINS, NOVES ANYADES
Sale al mercado Jean Leon Vinya La Sca Sauvignon Gran Reserva 2009, ilustrado con la obra de Modest Cuixa
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ean Leon lanza una nueva añada de su vino icono Vinya La Scala Cabernet Sauvignon Gran Reserva, el que fue el primer vino de esta variedad francesa elaborado en España y producido únicamente aquellos años en que la vendimia es excepcional. Tras la buena acogida de la añada 2007 a principios de año, sale ahora al mercado la añada 2009, con una producción numerada de 8.904 botellas e ilustrada con la obra del reconocido pintor barcelonés Modest Cuixart. Este vino procede de viejas cepas de cabernet sauvignon plantadas en 1963 y ha sido envejecido durante 24 meses en barricas de roble francés y tres años en botella. Cuenta con la certificación de Vino de Finca otorgado por la Generalitat de Catalunya, el máximo reconocimiento al que puede optar un vino en Cataluña. Tras un año de fuerte sequía en toda la zona mediterránea, el 2009 estuvo marcado por unas temperaturas frescas que permitieron una maduración lenta pero progresiva de la uva, hecho que incidió directamente en la excepcional calidad de esta añada.
Arte en la etiqueta Modest Cuixart (1925-2007) viste de poética y materia esta nueva añada con su ‘Linneus Escriba’ (1948), obra de su etapa más experimental en la que utilizó técnicas y materiales propios de la corriente artística del informalismo, como tejidos, limaduras, huellas o plásticos. Pintor de la materia, buscó en el círculo que para él representa la creación, en la espiral y en las formas concéntricas los elementos esenciales de su poética, siendo también uno de los primeros en utilizar las nuevas pinturas plásticas de secado rápido para crear efectos de relieve en tonos ocres. Desde que se inició la tradición en 1979 con Josep M. Subirachs, cada nueva añada de este Gran Reserva lo hace acompañada de una exclusiva etiqueta a cargo de artistas catalanes de referencia. La obra de Cuixart ilustra ahora la última añada de este vino que toma el nombre del mítico restaurante que fundó en Hollywood el santanderino Jean Leon, antes de emprender su sueño vinícola. n
ala Cabernet
art Este vino procede de viejas cepas de cabernet sauvignon plantadas en 1963
www.jeanleon.com
Este vino procede de viejas cepas de cabernet sauvignon plantadas en 1963
El celler Jané Ventura presenta el vi ‘Flor SEMPREVIVA’ inspirat en la Flor de Sant Joan
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Jané Ventura va començar a vinificar la Malvasia de Sitges el 2004 a partir d’una vinya de Sant Pere de Ribes. El 2005 ja va comercialitzar el primer vi sec i el 2006 en va plantar a les seves vinyes de la Bisbal del Penedès i el Montmell. Aquest nou vi representa el segon vi sec que el celler treu al mercat. Fruit de l’experiència d’aquests 10 anys s’ha decidit tenir 2 línies de vins secs de la mateixa varietat, amb 2 estils molt diferents. El “Sempreviva” representa la versió més fresca y floral de la Malvasia de Sitges.
Flor de Sant Joan (Helichrysum stoechas) Es tracta d’una planta que floreix a mitjans de maig fins a mitjans de juny amb les flors d’un color groc intens característic, anomenada també Sempreviva, perquè té la característica que si es recull durant la floració es manté groga durant força anys. Amb la intenció d’enaltir aquesta particularitat, el vi ‘Sempreviva’ presenta un to groc llimona pàl·lid que
recorda a la planta, plasmada a la pròpia ampolla amb una branqueta que es visualitza a través del vi i agafa formes diverses. Elaboració i característiques del vi El raïm es va collir manualment en caixes i refredat en càmera durant una nit, es va premsar sencer per evitar oxidacions, després d’una fermentació controlada en dipòsit inoxidable es va mantenir amb les mares fins el mes de maig i es va embotellar a primeres de juliol. Amb aromes a flors blanques, té una entrada àmplia i sedosa en boca que recorda a fruites exòtiques com el mango i notes anisades en retronassal. Envolvent, intens i refrescant, el ‘Sempreviva’ també presenta lleugeres notes cítriques. Jané el qualifica com a “un vi d’allò més versàtil, perfecte com a vi gastronòmic però que també pot funcionar d’aperitiu en un àpat”. El nou vi ‘Sempreviva’ de Jané Ventura és, en definitiva, una carícia als sentits del tast, l’olfacte i la vista. Presentació a la Fundació Hospital Sant Joan Baptista Des de fa temps el celler Jané Ventura manté relació amb membres de l’Hospital Sant Joan Baptista de Sitges, institució que ha conservat al llarg dels anys les vinyes històriques de Malvasia de Sitges, llegat de Manel Llopis. Per aquest motiu va ser el lloc escollit. S’hi van aplegar unes 50 persones de diferents àmbits entre ells professionals dedicats a l’estudi i la preservació de la Malvasia de Sitges com Enric Bartra de l’Incavi i Josep Puiggròs de l’Institució Catalana d’Estudis Agraris que també varen intervenir en l’acte. Gerard Jané va ser el responsable de fer la presentació del vi. n PVP: 11,50€
www.janeventura.com
El Mejor Vino del País es Enoteca Gramona 2001
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Enoteca Gramona 2001 supone la consolidación de los cavas de larga crianza por los que siempre ha apostado la bodega. Se trata de un cava excepcional cuya cosecha se dio durante un año, el segundo consecutivo, de extrema sequía en la región del Penedés, lo que supuso una vendimia escasa pero de gran calidad. Esta situación se pronunció especialmente en el caso del xarel·lo, la más resistente de sus variedades. La madurez se precipitó, permitiendo así una cosecha temprana que preservaba buena acidez y convirtió el 2001 en un año idóneo para las largas crianzas. Se trata de una edición limitada de 3.500 botellas numeradas a mano, en versiones brut y brut nature, que se vendieron en tiempo récord en los mejores restaurantes y vinotecas, y en más de 10 países. El éxito de ventas alcanzado apuntala una de las realidades del sector: el vino espumoso de gama alta es posible en nuestro país. Cambio de paradigma Enoteca Gramona reafirma el trabajo de 5 generaciones de esta familia del Penedés que en los últimos 50 años ha dejado patente la posibilidad de las largas crianzas en nuestro país. Gramona siempre creyó y comprobó, en contra del paradigma establecido que decía que el cava tenía que ser joven, que el común denominador entre los iconos del vino espumoso mundialeseltiempodecrianza.Lasbotellasmásemblemáticas de la bodega alcanzan entre los 5 y los 15 años. Previo a su comercialización, Enoteca Gramona se presentó en España, Europa y América tras más de 50 catas a ciegas en las que se
degustaron vinos de Gramona y prestigiosos champagnes, contando con la colaboración de los mejores sumilleres y expertos en vino. En estas catas, la calidad y personalidad de Gramona se vio reconocida: sus botellas fueron puntuadas igual e incluso por encima de los champagnes. Critica nacional e internacional Numerosos son los prescriptores y especialistas de vino que han reconocido mundialmente la nobleza de estos cavas profundos y complejos. Periodistas y críticos internacionales como Will Lyons, del Wall Street Journal, Andrew Jefford, de
El reconocimiento supone para el sector la consolidación de los cavas de larga crianza
Decanter o Eric Asimov, del New York Times ya entre los años 2005 y 2010 empezaron a reconocer las grandes virtudes del cava. Consideraron la bodega como una de las precursoras del cambio en el sector, gracias a los conocimientos y a la artesanía en su elaboración, transmitidos de generación en generación, y al xarel·lo, una variedad de carácter mediterráneo, única en el mundo, y con gran capacidad antioxidante. En esos años, la prensa especializada de nuestro país se sumó a dicho reconocimiento. Por primera vez, en 2008, una guía, la Guía Peñín, la más internacional y editada de nuestro país, dijo: “Gramona con un cava de 10 años alcanza la más
grande expresión de los mejores Champagnes”. En su última edición (2017), esta Guía otorga a Enoteca Gramona 2001 la condición de Mejor Vino del país, con la puntuación más alta concedida por la guía -99 puntos– y como mejor espumoso de su historia. Este reconocimiento se describe como “la culminación de un proceso que se inició hace muchos años en la bodega Gramona, la demostración de que la apuesta de esta casa por las largas crianzas tenía que arrojar resultados nunca antes experimentados”. A nivel internacional, este año Gramona ha refrendado su liderazgo en publicaciones como la revista The World of Fine Wine en la que, tras catar los mejores espumosos españoles, Gramona es considerada “la bodega más exitosa de la cata”. Asimismo, por primera vez en la historia de la revista Drinks International, en su clasificación “Top 50 Most Admired Wine Brands 2016”, obtenida a partir de una encuesta a más de 200 periodista y MW, se incluye un cava en el puesto 26. Gramona se sitúa entre bodegas de gran reconocimiento internacional como Margaux, Latour, Laffite, Cheval Blanc y Petrus. Vino de guarda Para romper con la creencia de que el espumosos debe de ser consumido inmediatamente, la etiqueta refleja el año de degüelle –D.D.- Día de Descorche. La bodega recomienda consumirlo hoy pues se trata de un vino fino y de placer, aunque garantizan que podrá disfrutarse en varios años ya que han comprobado que sus cavas evolucionan con una elegancia y complejidad inusual tras salir al mercado, conservando el frescor y viveza que todo gran vino debe tener. Varietales: 75% Xarel·lo 25% Macabeo Fecha de degüelle: diciembre de 2014 Consumir placenteramente en los próximos años Puntos de venta: Restauración, tiendas especializadas y de productos gourmet Edición limitada numerada a mano 1.750 unidades de Brut. PVP recomendado: 135 € 1.750 unidades de Brut Nature. PVP recomendado: 125 € n
www.gramona.com
Monte Real Gran Reserva 1998, un estreno de lujo
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odegas Riojanas presenta para esta campaña navideña un verdadero estreno de lujo, una edición especial limitada de una de las añadas históricas de su emblemática marca Monte Real, ejemplo paradigmático de los grandes reservas de Rioja que, más allá de las modas, ocupan un lugar de honor entre los grandes vinos del mundo. Una edición limitada de tan solo 23.000 botellas seleccionadas en su día de la cosecha 1998, que han madurado pacientemente en los calados de la bodega durante 18 años, hasta alcanzar esta sorprendente ‘mayoría de edad’ que permite disfrutar en plenitud de las singulares características de uno de los grandes clásicos de Rioja. Monte Real es sin duda una de las marcas históricas más reconocidas en la categoría de reservas y grandes reservas de Rioja, vinos exclusivos e inimitables que elaboran con maestría firmas centenarias como Bodegas Riojanas y muestran todo su esplendor en las mejores añadas, siendo para muchos consumidores el máximo referente del vino de calidad. Como afirma su autor, el enólogo Emilio Sojo, “hay que disfrutar de este vino compartiéndolo con tus seres queridos o amigos, poniendo atención a los sentidos y experimentando la multitud de matices que van aflorando durante su cata”. Un vino para las grandes celebraciones o para un regalo muy especial en estas próximas fechas navideñas, que será objeto de culto para coleccionistas y amantes de los vinos clásicos. Pionera en Rioja de los ‘vinos de finca’ que adquirieron renombre a principios del Siglo XX y creada por el enólogo
francés que entonces trabajaba en la bodega, la histórica marca Monte Real representa el carácter auténtico del tempranillo riojano y la singularidad del viñedo que las familias fundadoras Frías y Artacho poseen desde hace más de dos siglos en Cenicero, en pleno corazón de la Rioja Alta. Monte Real Gran Reserva 1998 procede concretamente de una selección de parcelas del paraje de Cenicero denominado ‘El Monte’, situado a unos 430 metros de altitud y cuyo suelo arcillo-calcáreo y de cantos rodados ofrece producciones máximas de 4.000 kg/ha. Por su estilo de elaboración, con largos tiempos de maceración y cuarenta meses de crianza en barricas nuevas de roble americano, hasta su embotellado en agosto de 2003, Monte Real Gran Reserva 1998 representa el estilo tradicional de los grandes vinos tintos de Rioja, potentes y estructurados, al tiempo que dotados de una gran finura y elegancia. De color rubí con ribetes teja, limpio y brillante, posee muy buena capa. Es rico en aromas característicos del tempranillo (cereza y regaliz), solapados con aromas de la madera de roble, vainilla, otras especias y sutiles tostados, que van liberándose en la copa, hasta alcanzar su plenitud. En boca se descubre su mayor tesoro: armónico, fino, elegante, aterciopelado y con excelente acidez y frutosidad, así como gran persistencia. Debido a su largo periodo de envejecimiento en botella, es recomendable abrirlo con antelación y decantarlo. La botella tiene un precio de 36 euros en vinotecas y también puede adquirirse en la tienda online de Bodegas Riojanas (www.bodegasriojanas.com).
Monte Real Gran Reserva 1998 estrena mayoría de edad en plena forma
Reconocimiento de la crítica Los éxitos cosechados por los grandes reservas de Bodegas Riojanas han confirmado que la crítica española e internacional vuelve a valorar y premiar el carácter inimitable de los Rioja clásicos, cuyas cualidades para el envejecimiento son únicas en el mundo del vino. Así se puso de manifiesto en la espectacular cata de riojas de la mítica cosecha 1964 celebrada en Londres el pasado año y en la que Monte Real obtuvo elogiosos comentarios de los especialistas británicos. Igualmente, el Monte Real de la cosecha 1978 obtuvo el máximo galardón (‘Master’) en la categoría de grandes reservas dentro del certamen ‘Rioja Masters 2014’, organizado por la prestigiosa revista especializada británica The Drinks Business, que también distinguió al Monte Real gran reserva 2006, sumando así más de una veintena de galardones en los principales concursos internacionales celebrados estos últimos años (International Wine Challenge, Berlín Wine Trophy, Decanter Worl Wine Awards, Tempranillos del Mundo, Sommelier Wine Awards, Sunset IWC USA, etc.). Las más prestigiosas guías de vinos han reconocido también la singularidad de los grandes reservas Monte Real con calificaciones que superan los 90 puntos, como la Guia Peñín y el Anuario de Vinos de El País en España, o la editorial Meininger en Alemania y Wine Enthusiast en Estados Unidos. n
www.bodegasriojanas.com
Se puede disfrutar en botella Mรกgnum tradicional y en media botella
ALTA ALELLA presenta el cava ecológico LAIETÀ 2013, el Gran Reserva para acompañarnos en todas las ocasiones
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lta Alella Privat presenta la nueva añada de su cava AA LAIETÀ, la 2013. Esta añada se podrá disfrutar en tres tipos de botella diferentes: Mágnum de 1,5l, la botella tradicional de 0,75l y la media botella de 0,375l. Su diseño sofisticado y cosmopolita lo convierte en un regalo perfecto para los amantes del buen vino y del diseño. El AA LAIETÀ se elabora, como los mejores espumosos del mundo, con el método champenoise. En los tres formatos, el cava realiza la segunda fermentación dentro de la misma botella con la que se somete a crianza y sale finalmente al mercado. Se trata de un Brut Nature Gran Reserva elaborado 100% de la selección de los mejores racimos ecológicos de Pansa Blanca, Chardonnay y Pinot Noir de la finca. Un coupage que apuesta por la diferenciación respecto a los cavas tradicionales. La añada 2013, con lluvias abundantes y bajas temperaturas durante la primavera, ha dado como resultado unos vinos blancos de base cava muy aromáticos. Sus más de 30 meses de crianza aportan notas de fruta blanca con un fondo de flores, frutos rojos y almendras. En boca, AA LAIETÀ es seco, untuoso y afrutado. Tiene una burbuja fina, una entrada fresca con cuerpo estructurado y un gusto muy persistente. Este Gran Reserva ha obtenido múltiples reconocimientos entre los que destacan el “Mejor cava de España” y el “Mejor vino ecológico del planeta” en
la edición 2014 del prestigioso International Wine Challenge, donde se catan más de 15.000 vinos a ciegas de todo el mundo. PVP. 43,50€ (1’5l) / 18,85€ (0’75l) / 13€ (0’375l). ALTA ALELLA · CAVA PRIVAT La Bodega Alta Alella es un proyecto familiar nacido hace más de veinte años. Está ubicada entre los municipios de Tiana y Alella, en la zona agrícola privilegiada del Parque Natural de la Serralada de Marina. La historia de la bodega comenzó cuando el enólogo emprendedor Josep Maria Pujol-Busquets, después de elaborar vinos por medio mundo, adquirió junto a su esposa, Cristina Guillén, la finca de Can Genís. Junto al mar Mediterráneo, que baña la costa a tan sólo 2 km, el matrimonio devolvió a la finca su encanto original restaurando la casa novecentista, recuperando las viñas viejas, algunas de más de 60 años, y construyendo una bodega moderna, ecológica y actual en la que trabajan para producir vinos con vocación de pureza y transparencia, vivo reflejo del terroir y de cada añada. Ahora, Alta Alella refuerza su apuesta por la ecología con el Celler de les Aus, un proyecto de futuro que une dos generaciones, la de Josep Maria y Cristina con la de sus dos hijas, Mireia y Georgina Pujol-Busquets Guillén. n
www.altaalella.wine/es/
Bodegas Torres rinde homenaje al Penedès con su nuevo vino ecológico ‘Bellaterra’
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a familia Torres rinde tributo al Penedès, su tierra natal, con un nuevo vino ecológico monovarietal, un merlot fresco y aromático, procedente de viñedos situados en el Alt Penedès. Bautizado con el nombre de ‘Bellaterra’, evoca la belleza de esta tierra de tradición vinícola milenaria, “un incomparable jardín de verdes viñas dibujadas entre amarillentas masías y solitarios cipreses” tal como versa la etiqueta. Según Miguel Torres Maczassek, director general de Bodegas Torres y quinta generación, “El Penedès es una tierra de excepcional belleza, vinculada a la historia de mi familia desde hace más de 300 años. Hemos querido que este vino fuera una expresión sincera de lo que esta región es capaz de ofrecer, una muestra de respeto por la tierra y un homenaje a los viticultores que cultivan una uva de gran calidad”. ‘Bellaterra’ nace con la añada 2015 y una producción limitada, siendo, además, el primer vino DO Penedès con sello ecológico que Torres incorpora a su gama de vinos para la restauración y tienda especializada. Procede de viñas de entre 10 y 25 años, plantadas en suelos profundos de naturaleza calcárea, en zonas alejadas del mar y a una altura de entre 250 y 450 metros. Son cepas vigorosas,
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‘Bellaterra’ ejemplifica el compromiso de la bodega iar por el cuidado de la tierra y el medioambiente
homogéneas y equilibradas que permiten destacar el fruto en el vino y reducir la concentración. 2015 fue una añada marcada por la falta de lluvias durante el periodo vegetativo de la planta y un mes de julio muy caluroso, que favoreció la correcta maduración de las variedades tintas. Tras una maceración y fermentación de 8-9 días a 20ºC para mantener la intensidad aromática de la fruta, el vino envejece durante seis meses en barrica de roble francés. Presenta un bello color cereza oscuro e intenso aroma frutal de cerezas negras y confitura de arándanos, con una deliciosa nota mentolada. En boca es serio, bien sostenido por un tanino aromático y fino, dejando a su paso un rastro elegante y ligeramente amargo que recuerda al cacao. Ecología, elegancia y delicadeza ‘Bellaterra’ ejemplifica el compromiso de la bodega
familiar por el cuidado de la tierra y el medioambiente, un compromiso que asumió hace más de 25 años eliminando el uso de herbicidas y pesticidas de sus viñedos y que ha intensificado a lo largo de los años con la certificación ecológica de una gran parte de sus viñedos – en 2018, contará con 850 hectáreas certificadas como orgánicas por el CCPAE (Consell Català de Producció Agrària Ecològica) – y la implementación de medidas para reducir las emisiones de CO2 a través de su programa ambiental & Earth. Su diseño transmite elegancia y delicadeza: una etiqueta blanca envolvente, que plasma el bello paisaje del Penedès, con sus viñedos, cipreses, masías y suaves colinas, mediante un fino dibujo a lápiz. Corona la etiqueta una oda al Penedès del propio Miguel Torres que dice así: “Frontera indómita hija del mar y la montaña, la viña es tu voz y el vino tu ánima”. n
www.torres.es
SABORS DE NADAL
FOTOS CEDIDES GENTILME
la tòfona
El seu elevat preu i una aroma exquisida la converteixen en el diamant de la cuina.
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es de fa més de dos mil anys les tòfones han fascinat els gourmets, els quals li han dedicat els més graciosos epítets. Brillat Savarin les va anomenar “els diamants negres” de la cuina, George Sand, el “tubercle màgic”, i el marquès de Cussy “l’emperadriu subterrània”. Sembla que varen ser els romans els que es van interessar primer per la tòfona, i l’anomenaren “filla del tro” ja que l’associaren amb les sorolloses tempestes de començament d’estiu. Calígula va ser el primer a atribuir a la
tòfona propietats afrodisíaques, cosa que més endavant varen referendar els reis Enric VIII d’Anglaterra i Lluis XV de França. Casanova sempre volia tòfona per els seus convits més importants, i Cocó Chanel, inigualable dissenyadora, va caure de ple en els encants d’allò que va anomenar “el millor encert del Creador”. La tòfona i el seu hàbitat No és massa fàcil recollir tòfones en el bosc, ja que el seu creixement està necessàriament lligat a certs arbres, prin-
ENT PER L’ EQUIP DE CUINA DEL RESTAURANT DALUAN DE MORELLA
partir del més de juny, formant el fruit que coneixem com a tòfona i que arriba a la seva plenitud entre desembre i març. El seu hàbitat és un xic restringit, ja que es troba en terrenys calcaris entre els 400 i 1500 metres sobre el nivell del mar, i estranyament circumscrit en unes latituds precises les quals solament tenen una sola part de la península Ibèrica, Itàlia, França i Iugoslàvia. Què és una tòfona? Des d’un punt de vista botànic es classifiquen les tòfones de la manera següent: pertanyen a la divisió dels fongs, de la classe ascomicets, de l’ordre tuberals, del gènere Tuber i de l’espècie melanosporum. És a dir, la nomenclatura científica de la tòfona negra seria Tuber melanosporum. Dins de la classe dels ascomicets, hi ha fongs coneguts com el llevat de la cervesa (Saccharomyces cerevisiae) o bé el fong del qual es treu la penicil·lina (Penicillium notatum). Aquests fongs són subterranis i tuberosos com les patates. Externament són negres o lleugerament vermells, amb la superfície coberta de berrugues poligonals petites. Per l’interior estan travessats per nombroses galeries, i quan els fongs són madurs s’hi troben els ascs, petits saquets que contenen les espores, quatre en concret. Les espores són els gèrmens que produeix el fong per via no sexual i que poden originar nous fongs. Les tòfones desprenent una agradable aroma i des de l’antiguitat són apreciades com a condiment.
cipalment alzines, roures i avellaners. Per recollir tòfones cal tenir un gos ensinistrat que assenyali amb exactitud el lloc on estan enterrades. Es tracta d’un fong subterrani, per la qual cosa està condemnat a no rebre la llum del sol, a diferència d’altres bolets, i no per ell mateix, mitjançant la fotosíntesi, produir els hidrats de carboni o sucres necessaris per el seu desenvolupament. La tòfona ha aconseguit una associació simbòlica amb les arrels de certes plantes superiors, de les quals treu els sucres, i al mateix temps els cedeix els minerals que fàcilment metabolitza. Aquest fong, amb les pluges de primavera, fructifica a
La mida pot oscil·lar des de la d’una nou a la d’una poma. Quan la composició d’una tòfona, Pius Font i Quer, en el seu llibre sobre plantes medicinals editat per Labor, diu: “Les tòfones contenen al voltant del 75 per cent d’aigua, incinerades deixen quantitats variables de cendres, almenys d’un 2 per cent. Les substàncies nitrogenades arriben del 7 al 8 per cent, els greixos al 0,5 per cent i la resta correspon a Hidrats de Carboni. Les espècies de tuber més apreciades culinàriament són la tòfona negra d’hivern (Tuber nelanosporum) – la tòfona per excel·lència i coneguda també per tòfona del Perigord i la tòfona Magenca (Tuber brumale), molt semblant a l’anterior, que és troba pràcticament en els mateixos
llocs, però d’una qualitat i aroma molt inferiors, i que en ocasions, es ven barrejada amb la melasporum. Una altra varietat és la tòfona d’estiu (Tuber aestivium). Un mercat revolucionat Cal ser un bon professional i conèixer l’ofici des de petit. Es tracta d’un ofici transmès de pares a fills que permet conèixer els secrets, tant de l’ensinistrament dels gossos com de saber amb exactitud les zones on aquest tímid fong desarrolla la seva existència. Aquest món, màgic i amagat, de la tòfona es veu magnificat pel silenciós funcionament dels mercats de compra que, en la major part, es fan a la matinada i amb silencioses subhastes que des de sempre ajuden a crear obscures llegendes i gracioses anècdotes. Actualment, el mercat s’ha revolucionat. Si la diferència de preu per quilo és de 1 a 3,5 entre una brumale i una melanosporum, ara el mercat és veu envaït per la tòfona de Xina (Tuber indicum), amb un preu que és de 17 vegades inferior al de la melanosporum. No cal dir que els que no ho coneixen poden pensar que és tracta d’una tòfona normal, però el seu gust és mediocre, encara que el aroma s’arregla amb un xic d’aroma artificial o amb un xic de suc de tòfona i ja li han donat la volta. Tot això ha anat revolucionant el mercat de la tòfona. A França, on la legislació sobre aquest producte està més avançada, està centrada en la conserva, amb la qual cosa es va arribar al punt de donar més importància al suc de la tòfona que a la tòfona fresca. Actualment hi ha un acord interprofessional que, si posa en funcionament i es compleix i fins i tot s’accepta en altres zones productores, en sortiran beneficiats els cuiners, els consumidors i fins i tot els truficultors. Les dificultats del truficultor Les tòfones es recullen en la major part en llocs salvat-
ges, en els boscos i planúries enlairades, amb tota la dificultat que ja hem esmentat, i comptant que cal ser coneixedor del terreny i de la tècnica. Conrear tòfones és una indústria molt perillosa econòmicament, ja que els resultats no es veuen fins al cap d’uns quants anys. Un truficultor que ha plantat tòfones al 2000, n’ha recollit 2,5 quilos quinze anys més tard. La recuperació, en part, de la seva inversió ha estat molt llarga, ja que durant aquests quinze anys ha hagut de cuidar els arbres que porten les tòfones en les seves arrels. Solament un controls molt sofisticats i mètodes costoses fan possible que el cap dels quinze anys s’obtingui una collita rendible. Altrament, uns controls més bons permeten escurçar el període de quinze anys. La conservació És evident que els xefs de cuina que volen treballar amb tòfona fresca tenen un munt de dificultats, i és per això que molts treballen amb conserves. La tòfona fresca perd l’aroma i una bona part del seu gust al cap d’una setmana de collir-la. Per a conservar totes les seves qualitats cal congelar-la i guardar-la dins un pot de vidre tancat hermèticament. Si es fa així es pot conservar tres anys sense degradar-se.
La tòfona fresca perd l’aroma i una bona part del seu gust al cap d’una setmana de collir-la
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El perfum de la tòfona Allò més important junt amb el gust és l’aroma. És bo que aquest perfum sigui captat per algun greix que serveixi a la cuina per ampliar allò que la tòfona ens dóna. Unes làmines fines de tòfona fresca posades en una terrina amb mantega, i congelades tot seguit, esdevenen una mantega que servirà per algunes coccions. Dins d’oli: marinar les tòfones senceres en oli durant tres dies. Retirar-les i conservar l’oli perfumat congelant-lo sense deixar-hi les tòfones. Aquest oli podrà servir per a les amanides, per el salmó marinat a l’oli de tòfona, etc... Per a preparar unes bones truites o uns ous remenats amb aroma de tòfona, cal mantenir els ous durant 24 o 48 hores en un pot tancat hermèticament junt amb les tòfones. La mateixa cosa cal fer amb la llet. Es poden fer servir llet i ous perfumats per a diferents plats de tòfona. El punt de maduresa La maduresa és molt important. El risc de comprar tòfo-
nes fresques, salvatges, que no estiguin al punt de maduresa fa que no tinguin gust, i presentin una aroma molt efímera. A més, és la manera més fàcil de deteriorar els llocs naturals on surten les tòfones. Cal respectar escrupolosament el moment de maduresa ja que, si no, és cau en l’error de reforçar el gust amb suc de tòfona. Això és el començament d’una pràctica perillosa. La picaresca i el contrapunt És evident que hi ha professionals que fan servir la tòfona de Xina, més ben dit, de l’Himàlaia, a la província de Yunan a la frontera de Sichuan, com si és tractés de la melanosporum o, almenys, al preu d’aquesta. Això no és ben vist pels professionals que treballen la tòfona honestament. Sense cap mena de dubte es tracta de la picaresca i, en definitiva, d’un engany. Però a França ja hi ha algun cuiner que pren una actitud més oberta en relació a la tòfona coneguda com a la del Perigord. Gérad Cagna diu: “Vaig decidir comprar tòfones de Xina. Les vaig mirar, tallar i com que són ben seleccionades i te-
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nen una bona mida crec que són un bon producte. Costen molts menys diners. Vaig dir-me: per què privar-se d’un producte interessant. Però no s’ha d’amagar, cal dir-ho. Per tant, he donat noms als plats que fan servir aquesta tòfona molt al·lusius a la Xina, com per exemple: Coaquille Saint Jacques aux truffes de Marco Polo. És cert que Gérard Cagna escriu clarament en el menú la seva opinió sobre les tòfones de Xina. Un cop explicada la procedència diu: “Les trobo fines, agradables, menys perfumades que les franceses però assequibles, la qual cosa fa que no hi hagi una plusvàlua en els preus dels plats. Em sembla bo que això sigui dit”. Tot seguit ho signa. Una actitud transparent dins allò possible. La comercialització L’acord interprofessional francès de comercialització de tòfones fresques recull diverses disposicions d’interès per a la defensa dels xefs de cuina i dewls consumidors. 1.- Llista de espècies de tòfones autoritzades per a la comercialització.
2.- Característiques mínimes. 3.- Categories. 4.- Disposicions referents al calibre. 5.- Disposicions referents a les toleràncies. 6.- Disposicions referents a la presentació. 7.- Disposicions referents a l’etiquetatge. 8.- Dates de comercialització 9.- Característiques botàniques i organolèptiques de les espècies de tòfones que es poden comercialitzar.
Les tòfones blanques, tot i ser parents de les negres, són ben diferents al paladar
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La tòfona blanca No podem finalitzar aquest article sense parlar de la tòfona blanca per excel·lència, els tartufi, el condiment per autonomàsia de la cuina italiana. Les tòfones blanques són d’un color groguenc verdós, per la qual cosa és coneixen com a blanques en contraposició a la melanosporum absolutament negra. És completament llisa per l’exterior i la polpa és d’un color marró clar o tirant a avellana. La tòfona blanca es va conèixer més tard que la negra, i botànicament es coneix com a Tuber magnatum Pico. Durant molts anys varen ser poc conegudes, solament en àmbits molt locals. És a partir del segle XIX que el prestigi de les tòfones blanques, especialment les procedents d’Alba, va ser reconegut per Lluís XVIII rei de França, un golut devorador de tartufi. Les tòfones blanques, tot i ser parents de les negres, són ben diferents al paladar i en les aplicacions culinàries. Una característica del tartufo és que una mínima porció de la seva polpa, una petita làmina, és suficient per enriquir qualsevol aliment amb un sabor extraordinari i una aroma incisiva i permanent. Aquest és l’us pràcticament exclusiu que és dona al tartufi a la
cuina italiana. La tòfona blanca és solament un condiment i la negra és la base i la protagonista de moltes receptes. La tòfona a la cuina La tòfona negra intervé en moltes preparacions “a la Rossini” que segur que van acompanyades de tòfona negra. Els receptaris estan plens de receptes amb tòfones i els cuiners encarta avui fan noves creacions inspirades i utilitzant tòfona negra. La tòfona blanca, un cop raspallada i fregada amb un drap humit, es talla a làmines ben fines. Els italians usen un senzill però eficaç estri, una mena de ratllador de tartufi amb el qual les làmines cauen dipositant-se damunt dels aliments que millor s’agermanen amb aquest especialíssim fong. És posa damunt de diverses pastes, l’arròs, els ous ferrats, fins i tot amb les patates, els pits de certes aus, damunt de l’api i les carxofes o a les carns de vacú. Siguin blanques, siguin negres, les tòfones aporten a la cuina uns sabors i aromes que reforcen qualsevol preparació per senzilla que sigui o pugui semblar. n
LES OSTRES
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al començar dient que, tant si ens agrada com no, parlar de les ostres vol dir parlar de França. L’ostra es cultiva al llarg de tot el litoral francès, des del Mar del Nord fins al Mediterrani, començant per Normandia, la Bretanya, l’Illa de Re i la d’Oleron, la zona d’Arcachon i finalment la de Thau, a la Mediterrània. La diversitat i qualitat de regions, el nivell de producció i les diferents varietats d’ostres fan possible que França subministri el mercat europeu d’ostres pràcticament els 365 dies de l’any. LA CRIA I ACABAT La cria de l’ostra dura de 18 mesos a dos anys. Normalment les cries van en bosses de reixa fina, submergides en unes plataformes elevades a uns 50 cm, i les coneixen com a cria de sobreelevació. Hi ha alguns tipus d’ostres que romanen de dos a quatre mesos en un viver d’acabat, anomenat en francès “Claire”; d’aquí el nom que tenen algunes ostres. En aquests vivers (claires) acaben el seu procés de cria en un espai molt més ampli. Tot i que n’hi ha de moltes varietats, la cria més habitual és de dos tipus d’ostres, l’ostra plana (Ostrea edulis) i l’ostra fonda (Casostrea gigas). OSTRES PLANES La procedència geogràfica de l’ostra plana condiciona la denominació del producte. Fonamentalment, hi ha quatre varietats segons la regió de procedència: BELÓN: Ostres planes nascudes i criades a la Bretanya. De color entre gris i marró clar, amb un sabor iodat. BOUZIGUES: Criada en la zona mediterrània de Thau, és una ostra de sabor afruitat i de sal del mar. GRAVETTE: És una ostra petita i molt carnosa de color verd-groc que es cria a la zona d’Arcachon. MARENNES>: Ostra de color verdós que procedeix de les costes de Marennes-Oleron. OSTRES FONDES Són les més cultivades dins la producció francesa.
Tenen unes denominacions precises, fixades segons l’index de la qualitat de les aigües on es cria l’ostra. N’hi ha quatre varietats: LA FINE: Procedeix dels parcs de cria d’ostres. És realment carnosa. LA SPÈCIAL: És una varietat més carnosa que la Fine. LA FINE DE CLAIRE: Té la mateixa qualitat que la Fine, però amb un acabat d’un mes com a mínim, amb un criader amb 20 ostres per metre quadrat. LA SPÉCIAL DE CLAIRE: De la mateixa densitat i la mateixa carn que la Spécial, però amb un procés d’acabat en un Claire per un període de dos mesos i 10 ostres per metre quadrat. Recordem que la Claire o viver d’ostres és una antiga maresma salada, generalment un lloc fondo i amb un terreny argilós, amb abundant aigua de mar. En aquest lloc les ostres s’alimenten de la Navicula blava, una alga microscòpica de la qual obtenen el famós color verd. PRESENTACIÓ I CLASSIFICACIÓ Les ostres s’han de col·locar sempre amb la valva inferior a baix en una mena de caixa, ben lligades, de manera que sempre mantinguin la posició horitzontal per tal de mantenir l’aigua que porten a dins. Les ostres es classifiquen pels diferents calibres en
Palar de les ostres vol dir palar de França, per qualitat per nivell de producció i per varietats
funció del seu volum i pes. Normalment s’anomenen per la mida mitja, gran i molt gran. COM ESCOLLIR-LES El volum no té res a veure amb el sabor de l’ostra. Hi ha ostres petites molt més iodades i saboroses que algun gran marisc, la consistència del fons del mar i els moviments de l’aigua tenen un paper important a l’hora de determinar-ne el sabor. De vegades l’ostra presenta un aspecte lletós pel fet que, com és un animal hermafrodita, la fecundació es fa a través dels corrents i moviments de l’aigua. El període de reproducció es du a terme durant l’estiu, durant els
mesos que no porten R. Aquest aspecte lletós no comporta cap canvi en el gust. A l’hora de comprar ostres, cal triar les que tinguin una presència exterior perfecta, ben formada. No s’han d’obrir fins a un quart d’hora abans de menjar-les. Cal recordar que una ostra viva s’obre amb dificultat, la qual cosa és un signe de frescor. L’aigua que porta l’ostra en el moment d’obrir-la, cal llençar-la. La segona aigua que és forma un cop oberta és molt més gustosa. LES OSTRES A LA CUINA Normalment les ostres es mengen crues. Així s’aprecia molt més un gust natural d’avellana i sabor de mar, tot i que també es poden preparar cuinades amb mel, julivert i menta o fregides, tal com feien els grecs. Són saboroses i digestives. En el segle XVI, les ostres de Villanueva de Arosa i Combarro s’enviaven escabetxades a la Casa Reial. També es poden preparar al forn amb unes gotes de cava, fines herbes , o embolicades amb pa ratllat, formatge parmesà i ou i tot seguit fregides com croquetes d’ostra. Cap al 1800, Jules Gouffé, que tenia un restaurant de gran èxit en el Faubourg Saint – Honoré de París i que va ser cuiner de Napoleó III, creà una sopa d’ ostres exquisida. n
NAVIDAD DE ORO LÍQUIDO
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a alquimia del aceite presentada en dos envases gourmet. Dos elixires de oliva virgen extra, dos vinos de aceite para saborear la Navidad con Oleum Flumen Redimensiona las celebraciones navideñas con aceite gourmet. De fincas y olivos escogidos, Oleum Flumen -referente mundial del aceite de alta gama- presenta dos productos para saborear y sorprender en los ágapes más especiales del año. Como si fuera un vino, un borgoña, este aceite busca la excelencia en todos los procesos de producción y fabricación, presentando productos con la máximos estándares de calidad.Dos aceites de oliva virgen extra para regalar, para sentir, para potenciar cualquier comida, para degustar en compañía. Dos aceites de buscado diseño, para maridar la comida perfecta. Imagen quitada por el remitente. A Martí Terés, alma mater de Oleum Flumen, le llaman “el alquimista del aceite de oliva”. El cuidado depositado en la cosecha -en la que las aceitunas se tratan como las mejores uvas de Burdeos-y en el milagro de la conversión -donde Terés y su equipo ejercen de sumillers de aceite decidiendo y catando a cada pasopermiten presentar dos productos de oro líquido y envase premium. Oli de Finca, como un vino de pago Aceite de categoria superior, de oliveras ecológicas de una sola finca (Les Teixeres. Vinaixa, Lleida). Un cupaje de arbequina i gorbal que erige un aceite de oliva
fresco, aromático y de gran personalidad, con notas astringentes que recuerdan a las hojas de la alcachofa. A degustar y utilizar como un vino de pago, es perfecto para el aperitivo, para degustar con pan o para acompañar platos a base de verduras frescas. Precio aprox.: 12€ Ninou, como un champagne Un producto de culto, el aceite que se come, el champagne de los aceites. Elaborado a partir de las primeras olivas que se cogen de la variedad arbequina, es zumo natural de oliva en estado puro, envasado en la misma finca y con una edición de solo 1.250 unidades todas numeradas.Potente y estructurado en boca, recuerda aromas de hierba fresca y es perfecto para postres, helados, fruta, chocolate y petit fours. Como la excelencia interior, exteriormente se presenta en un envase diferenciador, que recuerda a lamás estilizada botella de vino. Precio aprox.: 18€ Sobre Oleum Flumen Oleum Flumen es una empresa agroalimentaria orientada a productos de gama alta y muy alta en la restauración y el comercio especializado siempre con el aceite de oliva virgen extra como protagonista. Con un catálogo de productos ideados desde su inicio para potenciar y realzar al mejor producto, Oleum Flumen trabaja tanto a nivel nacional como internacional con hoteles, restaurantes selectos y comercios gourmet. En busca de la innovación, apuesta por productos gourmet y de calidad superior, pensados para potenciar la gastronomía. Con esta fidelidad hacia la calidad y el progreso en la restauración, la marca leridana posee 280 hectáreas de olivo divididas entre el Priorat, Les Garrigues y el
Parque Natural de Montserrat, y oferta hasta cinco variedades de aceite, cuatro de vinagre y una selecciĂłn de productos gourmand (chocolate, olivas, foie o tapenade), elaborados todos a partir de su mejor materia prima: el aceite de oliva Extra Virgen. TambiĂŠn ofrece catas y recorridos sensoriales en su sede de Les Garrigues (Lleida). n
Oleum Flumen estĂĄ en Finca Les Teixeres - N240 Km 58. 25440 Vinaixa Les Garrigues - Lleida
www.oleumflumen.com
NUEVA IMAGEN, NUEVO VINO
MENADE RENUEVA LAS ETIQUETAS DE SUS VINOS Y PRESENTA EL NUEVO VINO ‘LA MISIÓN’
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odegas Menade presentó en Rueda la nueva imagen de sus vinos con la que los hermanos Sanz quieren poner en valor su filosofía, renovadas etiquetas que simbolizan el respeto por el ecosistema y el medio ambiente. Según Richard Sanz, director y enólogo de la bodega, “en Menade ya no somos verdes, somos naturales”, es por eso que han querido expresar la naturalidad de un proyecto que está en constante evolución, pero también la naturalidad de los vinos. Las nuevas etiquetas, creadas por el diseñador Carlos Mena, representan cuatro animales que es posible encontrar en el viñedo en cualquier época del año, que son representativos del paisaje castellano pero que, además, “son
importantes para mantener un ecosistema en equilibrio”. Mientras Nosso está representado por un caracol, para Menade Verdejo se ha escogido una liebre, un galgo para Menade Sauvignon y un erizo para Dulce Menade. Las contra– etiquetas de las nuevas añadas incluirán asimismo la procedencia de las uvas con las que se elaboran los vinos, es decir, las particularidades del suelo de las distintas fincas. La Misión Elaborado con ‘Verdeja’, La Misión procede de cepas centenarias plantadas en fincas con suelos principalmente arenosos. Tras iniciar la fermentación alcohólica con levaduras salvajes en depósitos de acero inoxidable, el vino termina de fermentar y cría parte en barricas de roble francés de
Tras una crianza de unos 10 meses, La Misión se embotella y reposa durante mínimo dos años. 500 litros; parte en tinas o pipas de 5.000 y 10.000 litros y parte en tinajas de distintas capacidades elaboradas con un porcentaje de la arcilla proveniente de las propias fincas de Menade. Tras una crianza de unos 10 meses, La Misión se embotella y reposa durante mínimo dos años. Los hermanos Marco y Richard Sanz ya elaboraban hacía 35 años vino procedente de unos viñedos centenarios plantados en Pollos, propiedad de la familia, y casi desde el inicio pudieron observar que ese verdejo presentaba unas particularidades diferentes al resto de las cepas. Fue hace ocho años cuando adquirieron el viñedo familiar y decidieron comenzar a injertar la totalidad del viñedo de sus fincas con ‘Verdeja’, tras una selección masal. La ‘Verdeja’ presenta unos rasgos morfológicos distintivos, las uvas son más pequeñas, los racimos más ovalados y es más resistente a enfermedades como la botrytis, por presentar una piel gruesa. Los aromas son la expresión del auténtico Verdejo, presentan una mayor rusticidad, pero también mayor autenticidad. Los parámetros analíticos revelan acideces más elevadas y uvas más concentradas. La búsqueda de la autenticidad, de la personalidad, la experiencia adquirida a lo largo de los años, la inquietud y la labor por devolver el espíritu natural a la viticultura han sido las claves de la filosofía de Menade desde el inicio. n
PLATS PER A LA CUINA DEL FRED
el xapadillo
A
mb l’arribada del fred, comença la temporada de les anguiles, un peix que forma part del receptari imprescindible del Delta de l’Ebre on s’ha pescat tota la vida i es prepara amb receptes tan suculentes com l’anguila amb suc, que és la manera més habitual de fer-la, tot i que també es pot rostir oberta i menjar-la fumada i servida, trossejada, sobre una llesca de pa torrat, amb tomàquet, oli i sal. També val la pena tastar-la acompanyada amb un bon allioli. Si teniu la sort de tastar l’anguila oberta, heu de saber que l’esteu menjant xapada. Xapar una anguila vol dir treure-li el cap i obrir-la de dalt a baix per la part del llom. Desprès, se li treu l’espina i el budell i es posa en salmorra unes hores, abans de deixar-la escórrer del tot, penjada en un lloc fresc, fins que sigui ben seca. Aleshores es pot conservar mesos i menjarla en diferents preparacions. Avui, l’anguila xapada es compra preparada i només cal coure-la a la brasa o en guisats. No obstant això, a la zona del Delta de l’Ebre encara hi ha força gent que cada any penja xapadillos d’un canyís per a l’autoconsum, i restaurants que en conserven la pràctica per cuinar-los i servir-los. Al Parc Natural del Delta de l’Ebre podem conèixer a fons la misteriosa història de les anguiles: l’ovada es produeix al mar dels Sargassos, al mig de l’Atlàntic nord. Les larves, desprès de dos anys arrossegades pel corrent del golf de Mèxic, arriben a les costes europees i de l’Àfrica del nord. Durant el viatge s’han transformat en petites angules. Les més petites es queden al mar i passaran a ser mascles; les altres seran femelles i remuntaran els rius, on passaran el primer hivern enterrades al fang, sense menjar, esperant l’arribada
Xapar una anguila vol dir treure-li el cap i obrir-la de dalt a baix per la part del llom de la primavera. Al cap d’un any, els surten les escates i es transformen en angules grogues; més tard, quan ja fa vuit o nou anys que són al riu, es transformen en anguiles platejades i tornen al mar per trobar-se amb els mascles, aparellar-se i tornar al mar dels Sargassos per fer la posta. n
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VIAJE
Un viaje en el tiempo: En busca del último de los cátaros Castillos, abadías, leyendas y gastronomía en la región francesa de Aude Texto: Enrique Sancho. Fotos: Carmen Cesopedosa
S
e les llamó herejes, maniqueos, gnósticos... se les rechazó, excomulgó y persiguió hasta exterminarlos. Todo porque creían que el bien era Dios y el mal el diablo, porque rechazaban el mundo material y predicaban el ascetismo. Abdicaron de la pompa de la iglesia y ensalzaron un tipo de relaciones donde la solidaridad, el amor, la convivencia y la belleza fueran un pretexto para vivir. En esencia era la práctica del cristianismo más puro que tomaba como referencia el Nuevo Testamento. Nada muy complicado en los tiempos de hoy, pero absolutamente inaceptable en los siglos XII y XIII. Y menos para personajes tan estrictos como el papa Inocencio III o el rey de Francia Felipe II Augusto. Intentaron por la buenas que los cátaros, a los que también llamaban albigenses, abjuraran de su creencia y allí llegaron Santo
Domingo de Guzmán y San Francisco de Asís para convencerlos, pero todo fue inútil. Entonces, lo hicieron por las malas. El Papa que ya había iniciado la cuarta Cruzada en Tierra Santa, emprendió otra mucho más cerca, en tierras de Languedoc, en el sureste de Francia. Les costó tiempo y duras batallas, pero finalmente en 1255, los hombres del rey de Francia ocuparon el castillo de Quéribus, que había seguido acogiendo a creyentes cátaros. Con esta conquista terminaron las campañas militares contra los albigenses. Antes de eso, los cátaros buscaron refugio en castillos y fortalezas como Montségur, Peyrepertuse, Quéribus, Carcasona, Termes, Puyvert, Puylaurens... En ellos sufrieron y perecieron y, de un modo real o imaginario, sus espíritus aún rondan por allí. La mayoría de estos castillos son sólo ruinas, pero no cuesta imaginarlos en su papel de celosos
guardianes celestiales de lo que ocurría en la tierra, y a los cátaros viviendo en ellos según sus estrictas normas, tocando el cielo con las manos y con los pies separados del suelo. Fueron largos años de lucha feroz, caracterizados por asedios y batallas, matanzas y represalias, masacres y torturas; largos años iluminados tan sólo por los oscuros resplandores de las hogueras en las que quemaban a los herejes. Como otras muchas herejías y creencias, el tiempo habría hecho olvidar a los cátaros, salvo por su tesoro del que nunca más se supo y que contenía, entre otras cosas, nada menos que el Santo Grial, ése que sólo en España se disputan Montserrat, León, Lugo y Valencia. Y así ocurrió en casi todo el mundo. Pero no aquí, en esta tierra del Midi francés, a un paso de Cataluña y el resto de España, que hoy ocupa el departamento de Aude en el LanguedocRoussillon, y que no solo no los ha olvidado sino que ha retomado su nombre como marca turística: “Pays Cathare”. En el corazón de Languedoc, entre Cabardès y el litoral mediterráneo, está Aude, una tierra con un rico patrimonio, del que dan testimonio la famosa ciudad fortificada de Carcasona, la ciudad histórico-artística de Narbona, los castillos del País Cátaro, como Peyrepertuse y Quéribus, las abadías de Fontfroide y Lagrasse o las esculturas románicas del maestro de Cabestany que adornan algunos edificios religiosos... Y si se busca naturaleza, se puede disfrutar de un paseo por la Montaña Negra o por el Parque Natural Regional de la Narbonesa en el Mediterráneo para contemplar unos paisajes vírgenes y preservados, antes de practicar algún deporte acuático y descansar en las playas de arena fina de las seis localidades playeras de Aude. Narbona, mucho por descubrir Seguir la ruta de los cátaros es una buena forma de descubrir esta región, pero no la única porque hay mucho que ver. Tal vez el mejor comienzo sea Narbona, adonde se puede llegar directamente en AVE desde España. Es una ciudad pequeña y tranquila, fácil de pasear, que fue residencia de los reyes visigóticos y sede episcopal. Tiene el honor de ser la primera ciudad romana fundada fuera de Italia. Con apenas 60.000 habitantes, esta pequeña ciudad lo tiene todo: una larguísima historia que se proyecta hasta los romanos, un estilo de vida moderno en
un entorno medieval encantador, un ritmo apacible, sitios Patrimonio de la Humanidad y un estupendo mercado donde disfrutar de su cocina. En pleno centro histórico, hay dos edificios, declarados Monumento Histórico, de obligada visita: la catedral de San Justo y San Pastor y el palacio de los Arzobispos. La inacabada catedral de Narbona (siglos XIII-XIV), conserva un coro espectacular que, con sus 41 metros en la bóveda, es el coro gótico más alto del sur de Francia. En la capilla axial hay un espléndido retablo de piedra policromada del siglo XIV. La sala del Tesoro, por su parte, muestra una rica colección de piezas de orfebrería, tapices y objetos litúrgicos. El antiguo palacio de los Arzobispos es la sede del ayuntamiento, el museo de Arte y el museo Arqueológico, y hay que recorrer las diferentes partes que lo componen: palacio viejo de origen románico, torreón Gilles Aycelin, palacio nuevo de estilo gótico, torres de San Marcial y de la Magdalena. Construido entre finales del siglo XIII y principios del XIV, el torreón ofrece desde su terraza superior una vista panorámica de Narbona, el litoral, Les Corbières y los Pirineos. Junto a los dos monumentos discurren las callecitas del centro histórico con bellos ejemplos de arquitectura del siglo XIX, de la época en que Narbona ganó prosperidad gracias a los viñedos que se fueron extendiendo en su comarca y a la llegada del ferrocarril para poder transportar las cada vez mas abundantes cosechas y producción vinícola. Y por estas calles se llega al Puente de los Comerciantes, uno de los poco puentes habitados de Europa y con una larga historia comercial sobre esta vía que unía el centro aristocrático de la ciudad con el burgo o barrio popular del otro lado del canal. Aquí discurre un tramo del Canal de la Robine, declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, que atraviesa la ciudad de Narbona y se constituye en un eje principal para la visita de la ciudad. Es también una oportunidad de realizar una visita distinta: se pueden alquilar pequeñas barcas para remar por el canal atravesando los varios puentes que lo cruzan, también realizar una visita fluvial para conocer Narbona desde otro punto de vista, y hasta disfrutar una cena a bordo mientras la ciudad va encendiendo sus luces al anochecer.
Lugares Patrimonio de la Humanidad y un estupendo mercado donde disfrutar de su cocina
Y caminando por la ribera del canal se llega a un lugar ineludible en cualquier visita a una ciudad: el Mercado de Abastos, que tiene un gran valor arquitectónico ya que se trata de un hermoso ejemplo de estilo Baltard, típico de finales del siglo XIX cuando se abrió Les Halles en París,
como se le conoce también en Narbona. En los puestos se encuentra todo tipo de productos de la tierra de la comarca: frutas y verduras frescas, carnes y pescados, aceite de oliva y embutidos, algunos de los quesos más ricos de Francia, vinos para todos los bolsillos y exquisitos dulces. Es toda
una tentación sentarte, como hacen los locales, en una de sus barras frente a una fuente de ostras y una copa de champagne. Claro que si se trata de comer bien –y mucho– es imprescindible acudir a Les Grands Buffets un gigantesco
restaurante situado en las afueras de la ciudad que es ya un icono de Narbona y que tal vez reciba más visitas que la propia catedral. Les Grands Buffets invita a revivir una experiencia en vías de desaparición: el festín clásico francés en forma de bufets repletos de manjares excepcionales. Más de 300 platos diferentes se ofrecen en cantidad ilimitada al comensal que puede acudir a los diferentes bufets cuantas veces quiera y todo por un precio único de 32,90 euros. Ahí está todo lo que se pueda soñar: siete tipos de foie-gras en todas sus formas, embutido local, siete tipos de jamón, bogavante asado o a la americana y veinte tipos de marisco, callos guisados, cabeza de ternera, cassoulet, cordero, morcilla con manzana, ternera a la antigua, tuétano a la flor de sal, sepia a la sétoise... En el centro del restaurante hay un asador panorámico donde se cocinan platos al momento frente al cliente. Para casi terminar, hay 45 variedades de quesos para elegir y más de cien tentaciones de postres. Para acompañar la comida, se puede elegir en la carta una variedad de 70 vinos servidos por copa o botella a precios de bodega. En el restaurante Les Grands Buffets, el festín clásico a la francesa continúa mucho más allá del plato y rinde
homenaje al arte tradicional de la mesa de una manera elegante representando un ceremonial de la comida clásica francesa, que se presenta con manteles de calidad, copas, vinos en jarra de cristal, cubiertos de carne y pescado, manteles individuales, servilletas bordadas... Y un auténtico museo de arte moderno rodeándolo todo. Una experiencia que no hay que perderse y que justifica por sí misma una visita a Narbona. Carcasona, la mejor fortaleza de Europa La capital del departamento de Aude es, desde luego, la mejor referencia de lo que representaron los cátaros y tiene, sin duda, una de las fortalezas mejor conservadas de Europa, declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Ciudad-fortaleza desde los comienzos de la historia, Carcasona ha visto pasar a lo largo de los siglos a galos, romanos, visigodos, árabes, francos, cátaros, y ahora, miles de turistas de todo el mundo. Desde la distancia, la contundente masa gris de las Murallas de Carcasona emerge sobre los viñedos afianzando su aspecto de fortaleza inexpugnable. Los muros que rodean la ciudad son, aún hoy, uno de los
La capital de Aude es la mejor referencia de lo que representaron los cátaros mejores ejemplos de ingenio militar de todos los tiempos. Las torres rematadas por conos de pizarra negra evocan, de manera inmediata, a los cuentos de hadas, pero la historia de esta imponente plaza fuerte dista mucho del ideal de cuento con final feliz. Los miles de viajeros que se acercan a esta joya medieval de la región francesa del Languedoc, llegan atraídos por uno de los episodios más violentos y, a la vez, atrayentes, de la historia gala. Se trata de un siniestro recordatorio de la Cruzada Albigense, el conflicto armado que acabó con los cátaros. Precisamente fue este el escenario del nacimiento de la Inquisición, invento francés que entró en la Península por Aragón aunque sea
famosa en el mundo entero bajo el apelativo de española. La mejor manera de entrar en Carcasona —mejor a primera hora de la mañana, antes de que se llene de turistas– es a través del Puente Viejo, un imponente paso medieval que salva el cauce del río Aude a través de una elegante sucesión de arcadas. La Cité, como se llama la ciudad intramuros, sufrió muchos desperfectos durante los ataques de la cruzada albigense, en el siglo XIII cuando Simon de Monfort llegó a Carcasona al mando del ejército cruzado enviado por el Papa Inocencio III para combatir la herejía cátara. El asedio a la ciudadela medieval acabó en 1209, con la toma de la ciudad que quedó casi en ruinas. Pero más tarde fue reconstruida y restaurada por los monarcas franceses, un proceso que se ha ido repitiendo interminablemente desde entonces y que no es del gusto de todos. Lo cierto es que para los estudiosos de las guerras medievales, la Cité es un verdadero paraíso. Constituye un perfecto ejemplo de los más sofisticados métodos bélicos de la época, con sus veintiséis torres, sus altos torreones, sus aspilleras, y con los aposentos de los condes, un castillo dentro del castillo. La vista que se obtiene en cualquier momento del día –y de la noche porque está muy bien iluminada– de todo el conjunto desde fuera de la ciudad, desde el mismo puente medieval que conecta la ciudadfortaleza con la moderna Carcasona, es maravillosa. Pero no todo es arquitectura castrense en Carcasona, y la basílica de Saint Nazaire es prueba de ello. Su interior, bañado por la luz que entra a raudales por los hermosos rosetones de la Virgen y de Cristo, delatan la altura de las naves, los impresionantes vidrieras y la piedra sepulcral bajo la que reposan los restos del no por todos querido en esta tierra, Simon de Monfort. Y, antes de abandonar la ciudad, vale la pena luna visita a la que todavía se denomina “ciudad nueva”, aunque sea del siglo XIII o bastida de San Luis, en especial su calle principal, la rue George Clemenceau, visitar sus iglesias, entre ellas la catedral de Saint Michel, y llegar hasta el Canal du Midi, también Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO. Ruta de castillos y abadías Tras las grandes ciudades del País Cátaro, llega el turno de los pequeños y no tan pequeños lugares de este ruta. Como fiel reflejo de lo que los cátaros representaron:
religión y milicia, han quedado sus huellas en forma de abadías, que resisten bien al tiempo, y castillos en lo alto de auténticos nidos de águila, más cerca del cielo que de la tierra, casi todos en ruinas. Hay una veintena de citas si se quieren conocer a fondo, pero nos limitaremos a la cuarta parte. Abadía de Fontfroide. A pocos kilómetros de Narbona, la antigua abadía de Fonfroide se oculta en una hondonada de las Corbières. Los edificios, esencialmente de los siglos XII y XIII, lucen el típico estilo cisterciense reconocible por su austeridad, recibiendo la luz a través de bellas vidrieras del XX. El claustro es de una gran elegancia, mientras que la iglesia destaca por combinar su gran tamaño con unas proporciones admirables. Las dependencias monásticas fueron restauradas, adaptadas y en ocasiones añadidas en los siglos XVII y XVIII. Patios floridos, una rosaleda y jardines convierten el conjunto en un lugar con mucho encanto y en una espléndida obra de arte. La abadía es hoy propiedad privada, clave de su perfecto estado de conservación, y se explota como lugar para celebraciones, cenas, eventos y espectáculos... si los cátaros levantaran la cabeza. El bello Lagrasse. Reconocido como una de los “pueblos más bellos de Francia” un sello que agrupa a más de 150 pueblos de menos de 2.000 habitantes y con un rico patrimonio, Lagrasse está a medio camino entre Narbona y Carcasona. Conserva su encanto medieval con sus casas antiguas, la plaza central, los restos de sus murallas y vibra en torno a una intensa vida cultural y festiva. El puente viejo, de estilo románico, une las dos partes del pueblo y comunica con la abadía benedictina que solo puede ser visitada en parte, ya que, curiosamente, más de 40 monjes viven todavía en ella. Dice la leyenda que Carlomagno pasó por allí camino de la Península Ibérica para combatir a los moros y le concedió una carta en 778 siendo el origen de la abadía de Lagrasse, que llegó a ser una de las más importantes de la Europa medieval. Se pueden apreciar obras del maestro Cabestany. Peyrepertuse, centinela de piedra. Cruzando las impresionantes gargantas de Galamus se llega a este castillo, denominado con toda justicia la ciudadela del vértigo, tal vez el más impresionante de los viejos castillos cátaros y también el más bello. Casi inaccesible, a 800
metros de altura, Peyrepertuse es el baluarte feudal más vasto de toda la región y el que mejor se conserva, desde su promontorio rocoso domina unos paisajes vírgenes y preservados. Este sitio fortificado, que fue feudo de Guillaume de Peyrepertuse en la época de la cruzada contra los albigenses y un elemento esencial en la defensa del reino de Francia frente a Aragón, muestra en nuestros días sus impresionantes ruinas colgadas. Está declarado Monumento Histórico. Al contrario de otras fortificaciones, no fue asediado, sino que prefirió rendirse al rey de Francia en 1240. Dentro de su doble cerco de murallas, el castillo de San Jordi parece casi una fortaleza dentro de otra fortaleza, con su increíble escalinata tallada en la roca, como suspendida en el vacío. Quéribus, penúltimo refugio. En pleno corazón del macizo de Les Corbières, cerca del pueblo de Cucugnan, en lo alto de un estrecho pico rocoso, se alza el castillo cátaro de Quéribus. Esta fortaleza medieval, colgada a 728 metros de altitud, es reconocible por su imponente torreón rodeado por tres recintos sucesivos, y parece una prolongación natural de la masa rocosa de la que emerge a viva fuerza. La ciudadela de Quéribus sirvió de refugio para los religiosos cátaros en la cruzada contra los albigenses y fue el último bastión de la resistencia cátara que cayó en manos de los cruzados, en 1255. El paraje de Quéribus, al que se puede acceder en diez minutos por un escarpado camino, ofrece unas vistas espectaculares de Les Corbières, la llanura del Rosellón, el Mediterráneo y los Pirineos desde la terraza de su torreón poligonal. Con su bóveda ojival, la espléndida sala gótica del torreón, la llamada “sala del pilar”, también figura entre los puntos destacados de la visita. Villerouge Termenes, el último cátaro. La ruta por el País Cátaro toca a su fin, aunque ha quedado mucho por ver en el camino. Para terminarla el sitio más adecuado debe ser Villerouge Termenes, a unos 50 Kilómetros al suroeste de Carcassonne. Situado en el centro del pueblo, la masa del castillo impone respeto, sobre todo por lo bien conservado que está. El pueblo y el castillo están íntimamente ligados al final de la historia del catarismo: en 1321, Guilhem Bélibaste último perfecto cátaro occitano conocido fue quemado vivo. Su muerte significa el final de la religión cátara. Con su quema en la plaza de armas
se dio por concluida la cruenta campaña de persecución a la que fueron sometidos los “buenos hombres”, tal como fueron denominados los cátaros. El fantasma de los viejos tiempos puede ser combatido en un ala del castillo donde se encuentra la “Rotisserie médiévale”, restaurante que propone una cocina del siglo XIV, único en Europa.
CÓMO IR: Lo más cómodo es viajar en AVE, de Renfe y SNCF en cooperación, que conecta Madrid, Zaragoza, Tarragona, Barcelona y Gerona con 15 ciudades francesas, entre ellas, Narbona y Carcasona. Hay un tren diario. La clase Preferente/1ª Clase no incluye servicios a bordo, aunque, curiosamente, los pasajeros que hacen, por ejemplo, el trayecto de Madrid a Barcelona sí disfrutan de comidas, bebidas, prensa, etc. www.renfe.com Quienes prefieran viajar en avión, el buscador www. jetcost.es propone llegar al cercano aeropuerto de Toulouse y desde allí moverse en coche de alquiler. Jetcost puede conseguir la mejor opción de vuelos, hoteles y coches de alquiler. COMER: Narbona. Sin duda Les Grands Buffets (tel.: + 33 4 68 42 20 01, www.lesgrandsbuffets.com/fr), 300 platos de calidad al precio único de 32,90 euros, vinos por copas desde 2,20 euros, Carcasona. Restaurant Adelaide (Rue Adelaide deToulouse, 5 tel.: +33 4 68 47 66 61 ), dentro de la Cité, con precios muy correctos un buen lugar para probar la típica cassoulet de la región, un contundente guiso servido en cazuela de barro, que incluye alubias, pato confitado, panceta y chorizo o salchichas. Lagrasse. La Cocotte Felee (Boulevard de la Promanade, 2, tel.: +33 4 68 75 90 54). Cocina francesa con algunos toques internacionales, un resultado excelente. Tienen vinos locales a copas. Villerouge-Termenès. La Rôtisserie Médiévale, Le château, (tel.: +33 09 81 64 09 11<<http://restaurantmedieval.com>>). Un verdadero viaje a la época de caballeros en busca del sabor medieval. Proporcionan trajes de época si se desea. DORMIR: Narbona. Hôtel La Résidence (Rue du 1er mai, 6, tel.: +33 (0)4 68 32 19 41, www.hotel-laresidence-narbonne.fr) pequeño pero muy céntrico y con buen precio. Carcasona. Hotel les 3 Couronnes (Rue des 3 Couronnes, 3
tel.: +33 4 68 25 36 10, www.hotel-destroiscouronnes.com). Uno de los mejores de la ciudad y, sin duda, con las mejores vistas. Lagrasse. Hostellerie des Corbieres (Boulevard de la Promenade, 9, tel.: +33 4 68 43 15 22, www.hostelleriedes-corbieres.com). Alojamiento familiar, cuenta con seis habitaciones y restaurante en la planta baja, con una pequeña terraza muy agradable. Cucugnan. Auberge du Vigneron (Rue Achille Mir, 2 tel.: +33 4 68 45 03 00, www.auberge-vigneron.com). Acondicionado en una antigua bodega, con el marco que mantuvo. Habitaciones discretas, chimenea y barriles de roble decoran el restaurante. n
www.audetourisme.com www.tourisme-carcassone.fr www.n
narbonne-turismo.es www.payscathare.org http://es.france.fr/4
HUELVA, ELEGIDA CAPITAL ESPAÑOLA DE LA GASTRONOMÍA 2017
H
uelva, a su segundo intento, ha resultado elegida Capital Española de la Gastronomía 2017 por unanimidad del Jurado del galardón. Cuenca, la otra ciudad finalista, despertó el interés del Jurado que destacó “la importancia de la cocina conquense, el nivel de su hostelería y la calidad de la despensa de Cuenca y provincia”, animando a que “si en 2018 presentan su candidatura, gozarán de una gran oportunidad porque han impresionado por el trabajo bien hecho y por su oferta culinaria tradicional, con sabor manchego”. Por primera vez, desde su creación, el galardón es concedido a una ciudad costera y de este modo “el Jurado rinde homenaje a la cocina del mar y a productos tan extraordinarios como la gamba y el marisco de Huelva”. El Jurado –presidido por José María Rubio, presidente de FEHR y Mariano Palacin, presidente de FEPET– valora y reconoce el excelente trabajo desarrollado por el Ayuntamiento de Huelva, con el alcalde Gabriel Cruz y la teniente alcalde Elena Tobar al frente, para promocionar la candidatura de Huelva y conseguir un extraordinario apoyo popular en torno a la candidatura. El Dossier de Candidatura presentado, de 89 páginas, adjunta como aval varios cientos de tarjetas postales de ciudadanos (con firma y DNI) que expresan su firme apoyo a la Candidatura, así como per-
sonajes populares como la olímpica Carolina Martin o los cantantes Martirio y Manuel Carrasco. La estrategia de Huelva se ha basado en conseguir el apoyo institucional sin fisuras, desde la Junta de Andalucía a todos los Ayuntamientos de capitales andaluzas. La Candidatura de Huelva “Es un reto que une a toda la sociedad de Huelva. Demostramos nuestro orgullo por la gastronomía, por nuestra restauración, por nuestra industria alimentaria. Es un desafío ilusionante que nos une a todos los onubenses”, asegura el alcalde Gabriel Cruz. La elección de Huelva, según el jurado, aporta una nueva versión de nuestra gastronomía y constituye “el reconocimiento a la cocina de mar, un homenaje a los productos que cada madrugada entran en las lonjas de pescado. Tras elegir consecutivamente a 5 ciudades españolas de interior, el Jurado valora la importancia de la gastronomía basada en el pescado y el marisco, con sus ricos guisos y calderetas que forman parte esencial de la tradición culinaria española”. El tridente gastronómico Desde el mar a la Sierra, la mejor carta de presentación de Huelva es el jamón de Jabugo y las chacinas de la Sierra; la gamba blanca y los pescados de la costa
Origen Condado de Huelva y como curiosidad el Vino Naranja del Condado de Huelva, un producto obtenido a partir de un vino de la DO con una adición de alcohol etílico de origen vitícola, aromatizado con cortezas de naranja amarga maceradas. La repostería, aunque cercana a la definición de “bomba calórica”, es irresistible: el potaje de castañas, las ‘poleas’, la coca, los huevos nevados...
La elección aporta una nueva versión de nuestra gastronomía
atlántica; las fresas, los fresones y los frutos rojos de Lepe. La gamba de Huelva es una de las más apreciadas del panorama marisquero español y su presencia es reclamada por los grandes chefs y detrás emergen también las coquinas y puntillitas. Y no hay que olvidar los chocos, que se pueden preparar de múltiples formas, destacando por ser uno de los platos típicos de la capital, las habas con choco, pero también fritos con un ligero rebozado e, incluso, en albóndigas. Si nos alejamos de los platos típicos de la costa, las influencias de otras zonas se dejan sentir en la gastronomía onubense: Abundan los platos con productos de la huerta (habas ‘enzapatás’, potaje de vigilia, garbanzos con espinacas...). Matrícula de honor para el jamón de Jabugo, de valía y renombre universales. Los protagonistas cárnicos son el cordero y el cerdo, pero no se quedan atrás los platos de caza, las setas (en especial los gurumelos). En los vinos y vinagres destaca la Denominación de
525 años del Descubrimiento Huelva fue activa protagonista del Descubrimiento de América, en 1.492. Después de 525 años, Huelva vive mirando a la otra orilla americana y asumirá, una vez más, su papel de puente entre Europa y América. Cristobal Colón es venerado en la ciudad y da nombre a sus Fiestas de agosto conmemorativas de la salida de las naves de Colón rumbo a América el 3 de agosto de 1.492, Iberoamericano es también su Festival de cine... Esta atmósfera americanista tiene también su fiel reflejo en la gastronomía. El Descubrimiento de América tuvo un fuerte influjo gastronómico en Europa y América y viceversa. En ambas orillas, se enviaron o recibieron productos hasta entonces totalmente desconocidos y que produjeron el enriquecimiento de ambas tradiciones culinarias a través de la fusión e integración en las recetas tradicionales de las dos culturas. La introducción del tomate y la patata determinan la futura evolución de la cocina europea hasta el punto de convertirse en ingredientes básicos de la misma. Lo mismo sucede en la vertiente americana que, con la introducción del cerdo, el pollo o el arroz, generan una nueva forma de cocina americana. La lista es interminable: el maíz, el pimiento, las alubias, el cacao, los cacahuetes, el calabacín, la piña y otros muchos, son ingredientes fundamentales en ambas orillas y es Huelva, el elemento original de esta fusión, fiel reflejo en su cocina. Huelva, como lanzadera de la cocina europea en materias primas fundamentales como la gamba y el marisco, el jamón y las carnes ibéricas, los frutos rojos, los vinos y vinagres y los aceites, se convertirá en 2017 en punto de encuentro de la fusión gastronómica entre las culturas europea y americana. Chefs, materia prima, tradición e innovación se dan la mano en el programa de acciones propuesto. n
www.capitalespanoladelagastronomia.es
MÓN GASTRONÒMIC
NOVES ESTRELLES A LA CUINA: VICENT guimerà
E
l passat mes de novembre com ja és habitual, la guia Michelin ha fet públic el seu criteri classificant els restaurants per la guia 2017. Els establiments que figuren per primer cop a la guia en l’ àmbit català, per tant, amb una estrella, són els següents: CÉLERI de Xavier Pellicer i XERTA de l’ Hotel Ohla Eixample a Barcelona, aquest darrer d’ en Fran López, de Xerta, on ja és posseïdor d’ una estrella a l’ Hotel Villa Retiro – Torre de l’ Indià. CA L’ ARPA (Banyoles), que recupera la estrella que en el seu moment li havien retirat. LA BOSCANA (Bellvis, Lleida). L’ ANTIC MOLI (Ulldecona), en Vicent Guimerà, després de ser reconegut com a Cuiner de l’ Any a Barcelona, amb motiu de la celebració del FÒRUM GASTRONÒMIC, ara rep aquesta estrella Michelin que, de ben segur, el catapultarà a un camí ple d’ èxits i reconeixements. El seu tarannà d’ incansable treballador, la seva vena investigadora i la passió i responsabilitat que imprimeix a totes les escomeses, no fan presagiar altre cosa. Estic convençut que haurem de parlar tot sovint de la cursa professional d’ aquest jove faldut. n
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llevando consigo únicamente una pequeña maleta con algunas pertenencias. Una decisión arriesgada que le cambiaría la vida. Fue el inicio de un sueño que concluyó con una gama de vinos que representan esta apasionante historia. ¡Un homenaje perfecto para aquellos aventureros capaces de alcanzar sus sueños! PVP: 60€ Disponible en tienda especializada, tienda online y en el Centro de Visitas Jean Leon.
La elección aporta una nueva versión de nuestra gastronomía …Y para los clásicos y elegantes, Jean Leon Gran Reseva 1975, el vino con el que Ronald Reagan brindó el día de su investidura hace 35 años Durante su carrera de actor de Hollywood, el candidato republicano a la Casa Blanca, Ronald Reagan, forjó una muy buena amistad con Jean Leon, con quien bromeaba a veces sobre las convicciones políticas de cada uno, estando Reagan seguro de que su amigo nunca le votaría.
Se dice que Jean Leon, desconcertado, aseguró que la amistad iba más allá de la política y que, por supuesto, llegado el momento, su voto sería para su buen amigo. Impresionado por su lealtad, Reagan prometió que su vino estaría presente el día de su investidura y así fue. El 20 de enero de 1981, los asistentes a la ceremonia de investidura del 40º Presidente de los Estados Unidos en la Casa Blanca pudieron brindar con Jean Leon Gran Reserva 1975. Hoy, en el 35 aniversario de la investidura de Reagan, y como homenaje a aquella fecha tan importante para ambos, sale al mercado un estuche exclusivo, compuesto por una réplica del menú original que se sirvió en el acto de investidura y a histórica añada 1975 de este Gran Reserva, el primer cabernet sauvignon que se elaboró en España y que, con los años, ha seguido evolucionando de forma óptima y presenta hoy una calidad excepcional. n
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