GASTRONAUTAS 11 by GASTRONAUTAS

18/10/13 11:33

- PONTEVEDRA - O GROVE - TOLOSA - FIESTAS DE LA VENDIMIA - GAMONEU -

Cubierta G11 OKD Pรกgina 1

Cubierta G11 OKD

18/10/13

11:33

Pรกgina 2

G11 3 OKD

18/10/13

11:59

Página 3

su m a r i o GASTRONAUTAS La revista del turista gastronómico

PONTEVEDRA CORAZÓN DE RÍAS BAIXAS

>12

Con la estela en el recuerdo del inmortal Don José María del Valle-Inclán, recorremos las vetustas calles y plazas porticadas del casco antiguo de Pontevedra. Tabernas

Director Kiko Pérez de la Ossa direccion@revistagastronautas.com

cargadas de años, gastrobares que se abren a las cocinas del mundo y productos marinos de primera conforman la tarjeta de visita de esta ciudad.

Director de Arte B. D. Domingo arte@revistagastronautas.com

PEPE SOLLA

>20

Redactor Jefe Diego Garanda redaccion@revistagastronautas.com

Acudir a Casa Solla podría compararse a ir a una ópera, a pesar de que la entrada fría

Redacción Pilar Ponce y Ángel Luna redaccion@revistagastronautas.com

Pepe cuando te recibe.

hacia el patio de butacas, previa a la obertura, contrasta con la calidez y el cariño de

Colaboradores María Bayón, Carmen GonzálezLlanos, Mario Sevilla, Miguel Romero y Ana Alonso

LA ALQUIMIA DE LAS MEIGAS

>22

Embrujo, magia, arte y tesón marcan el prometedor devenir de la actual cocina de la capital de las Rías Baixas. Nombres de reconocido prestigio como Pepe Solla, Iñaki Bretal, Montse Buján, Víctor Papín y Viviana Carmona aúnan el amor por los guisotes

Coordinación Javier Álvarez coordinacion@revistagastronautas.com

de toda la vida con una mirada limpia hacia el futuro.

Fotografias Pepe Varela, Joako Pertegaz y Javier Cortés

O GROVE, PARAÍSO DEL MARISCO

Publicidad Paloma García publicidad@revistagastronautas.com

celebra su 50 cumpleaños.

>30

La localidad de las Rías Baixas celebra desde 1963 la ‘Fiesta del Marisco’, que este año

Director de Catas Jesús Flores catas@revistagastronautas.com

FIESTAS:

Suscripciones ENTERPRISE COMUNICACIÓN suscripciones@revistagastronautas.com

De norte a sur, de este a oeste, no hay rincón en España que no celebre por todo lo alto

Paseo de la Habana, 134 Bajo 28036 Madrid 91 561 65 11 redaccion@revistagastronautas.com

las Ferias de la Vendimia llegan perfumadas y vestidas de otoño, manteniendo un fuerte

Impresión PRINTING MEDIA

DESTINO:

Distribución LOGINTEGRAL

Para conocer verdaderamente la gastronomía tolosarra lo mejor es visitar la localidad

TIEMPO DE VENDIMIA

>32

el punto óptimo de maduración de la uva y su posterior recolección. La mayor parte de y arraigado carácter popular.

TOLOSA, EL ‘TINGLAO’ GASTRONÓMICO

>40

un sábado, día que sus plazas se visten de gala para recibir a uno de los mercados populares más importantes de Euskadi.

PRODUCTO:

GAMONEU, EL QUESO ESCONDIDO DE LOS PICOS

Administración Ignacio García Redondo administracion@revistagastronautas.com

>46

Los pastores de los Picos de Europa desde tiempo inmemorial elaboran el queso de

Consejo Editorial Rafael Ansón, Paz Ivison, Luis Cepeda, Ismael Díaz Yubero, Luis Sánchez Bardón, Mariano Palacín y Kiko Pérez de la Ossa

Gamoneu; un producto de la tierra, fruto de la tradición milenaria que se trasmite de generación en generación.

FIRMAS:

www.revistagastronautas.com facebook/revistagastronautas twitter.com/gastronautas_rv

RAFAEL ANSÓN

ABSOLUTEMEDIA ABSOLUTE MEDIA PARTNERS

>10/013

PARTNERS

PAZ IVISON

>7 >66 3

G11 4-5 OKD

15/10/13

11:13

Página 4

editorial

uando los estertores del verano comienzan a balbucear y el otoño traza sus primeras pinceladas ocres en paisajes de toda España, las zonas vitivinícolas se preparan para recoger el fruto de un año repleto de trabajo trabajo y trabajo. Debido a las condiciones climatológicas de este año, con una primavera fría y húmeda, la vendimia está siendo más tardía en prácticamente toda la geografía española. Tras un análisis exhaustivo de todas las regiones vitícolas, los servicios técnicos de las organizaciones agrarias auguraron que el retraso en comenzar la recolección sería de 10 a 15 días con respecto al año pasado, y así fue. Pues bien, según los agricultores y recolectores de toda la España Peninsular e Insular van limpiando las vides preñadas de fruto, tan ardua tarea da paso a celebraciones multitudinarias en torno a la finalización de la cosecha. De norte a sur, de Jerez a Cangas del Narcéa (Asturias), de Este a Oeste, del Penedés a la Ribeira Sacra gallega, del Benissalem mallorquín al Valle de la Orotava tinerfeño, todos y cada uno de los rincones de España se visten de gala para celebrar las Fiestas de la Vendimia. Para tal ocasión, GASTRONAUTAS les propone un vasto recorrido por la totalidad de las fiestas (perdón si nos hemos dejado en el camino alguna) que invocan al dios Baco. Según un estudio de la World Food Travel Association, asociación internacional líder en turismo gastronómico, sobre el comportamiento de los viajeros, este revela que los eventos de tipo ‘Festival’, como es el caso de las Fiestas de la Vendimia, motivan a muchos viajeros gastronómicos, lo que debería hacer considerar a los responsables turísticos la posibilidad de potenciar convenientemente estas citas populares, incluyendo degustaciones de productos locales y demostraciones de cocineros de la zona haciendo de esta “una experiencia única y memorable en comida y bebida” en opinión de los viajeros. Y para constatar las conclusiones del estudio de la World Food Travel Association, muy semejante a la línea editorial de esta revista, como destino ‘de portada’ hemos elegido Pontevedra, el corazón de las Rías Baixas. Con la estela en el recuerdo del inmortal Don José María del Valle-Inclán, recorremos las vetustas calles y plazas porticadas de la ciudad. Tabernas cargadas de años con la tradición por bandera y cocineros que apuntan al futuro con arriesgadas propuestas, como el genial Pepe Solla, conforman una armonía repleta de embrujo, magia, arte y tesón; siempre con un fundamento, el de su despensa de tierra y mar, una de las más completas del mundo.

Foto:Víctor Moreno-Liafilms

FIESTAS DE LA VENDIMIA... FESTIVALES GASTRONÓMICOS

“

Cuando los estertores del verano comienzan a balbucear y el otoño viste de ocres los paisajes, España se prepara para la vendimia.

”

G11 4-5 OKD

15/10/13

11:14

Página 5

S ABOR A TIERRA

OTOÑAL

etas y hongos conforman uno de los elementos más atractivos del paisaje otoñal.Ya sean silvestres o de cultivos, estos frutos, embriones de la Madre Tierra, embellecen platos y recetas de la gastronomía mundial, transportando sabores, olores y tonalidades de los bosques a la meseta esteparia de platos de loza y porcelana.Todo el sabor a tierra otoñal, concentrado en un bocado preñado de notas boscosas y cielo húmedo. Regalo de dioses para micólogos y micófagos.

G11 6-7 OKD

15/10/13

11:10

Página 6

COMECUERNOS

ara algunos occidentales colgar de la pared, como trofeo, unos cuernos de ciervo de diez o más puntas es la máxima expresión de superioridad. Los chinos, en cambio, prefieren alimentarse con ellos para estimular su virilidad y prolongar su existencia. Esto ilustra perfectamente un aspecto esencial de la alimentación en el país asiático: la comida es medicina y la medicina es comida. Las preciadas defensas del ciervo secadas y cortadas en finas laminas son vendidas a precio de oro, ya que tiene la fama de aumentar la longevidad. Para los chinos, el ciervo es el único animal capaz de encontrar el hongo sagrado de la inmortalidad.

G11 6-7 OKD

15/10/13

11:11

Página 7

muy RAFAEL ANSON.

personal

Presidente de la Real Academia de Gastronomía y Secretario General de la Fundación Española de la Nutrición.

GASTRONÓMADAS

BARCELONA, SEDE DE LA ACADEMIA INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA-BRANCHE MEDITERRÁNEA

l próximo viernes, 25 de octubre, el alcalde de Barcelona, Xavier Trías, ofrecerá en el Palacete Albéniz de la Ciudad Condal una cena a los miembros de la Academia Internacional de Gastronomía (AIG), que preside actualmente Jaques Mallard, que durante esos días visitan la ciudad para formalizar el acto de designación de la capital catalana como sede de la nueva rama mediterránea de la Academia Internacional de Gastronomía, una iniciativa que llega ahora a su culminación y que dio sus primeros pasos en 2012. Al día siguiente, sábado 26 de octubre, se entregará en el restaurante barcelonés Abac el diploma de ‘Chef de l´Avenir 2012’, que concede la Academia Internacional de Gastronomía, al chef del restaurante, el cocinero catalán Jordi Cruz, tres soles Repsol y dos estrellas Michelin. Agrupando los países del Mare Nostrum, la Academia del Mediterráneo (que integrará el conjunto de reflexiones de ambas riberas mediterráneas) quiere ser el punto de encuentro y reflexión de nuestra cultura gastronómica en el entorno mediterráneo. Este mar ha sido la cuna de la cultura occidental y, como parte de esta cultura, también de la gastronomía. Todos los países integrantes (España, Portugal, Francia, Italia, Grecia, Turquía, Siria y Líbano) son miembros de la Academia Internacional de Gastronomía.

“

La Academia del Mediterráneo quiere ser el punto de encuentro y reflexión de nuestra cultura gastronómica en el entorno del Mare Nostrum.

”

RODUCTOS ÚNICOS Del Mediterráneo proceden productos únicos que han marcado nuestra cocina desde hace siglos, como el aceite, las aceitunas, el vino, las almendras, las avellanas o el trigo y todos sus derivados. La cultura gastronómica mediterránea ha sido el punto de partida de las cocinas dominantes hoy, la francesa, la italiana y la española. Porque ha recibido, adoptado y transmitido la gastronomía árabe, con toda su influencia, la pasta italiana y los dulces españoles. Además, ha adoptado como propios los productos nuevos venidos de América y ha demostrado su capacidad de crear e innovar constantemente.

ONVENIOCONELAYUNTAMIENTODEBARCELONA Conviene recordar que el pasado mes de febrero tuve el placer de firmar en el Ayuntamiento de Barcelona, junto al propio Xavier Trías y el presidente de la Academia Catalana de Gas-

tronomía, Joan Ras, un protocolo de colaboración entre estas dos instituciones y la Real Academia de Gastronomía (RAG), por el que Barcelona se convierte en sede de la Academia Internacional de Gastronomía Mediterránea. Esta nueva Academia (que carece de personalidad jurídica y de autonomía financiera) es parte de la AIG y cuenta también con el apoyo de la Generalitat de Catalunya, la Secretaría General para la Unión del Mediterráneo y la Fira de Barcelona, a través del Salón Alimentaria. Tendrá dos copresidentes (Georges Husni, radicado en Beirut, para las riberas Este y Sur; y yo mismo, en Barcelona, para la ribera Norte) y los dos apoyaremos a la secretaría general, que será asumida por Joan Ras, presidente de la Academia Catalana de Gastronomía. Del reglamento interno (que se integrará finalmente en el de la AIG) se está ocupando Gérard Ait-Said. Se creará una Comisión Permanente, compuesta por representantes de las Academias miembro situadas en las riberas del Mare Nostrum, y un Comité de Dirección qué podrá acoger a representantes de países mediterráneos no miembros de la AIG.

ELAINTERNACIONALALACATALANA La AIG es una asociación sin ánimo de lucro que fue creada en 1983 con el propósito de proteger y desarrollar la cultura gastronómica a todos los niveles (regionales, nacionales e internacionales). Por su parte, la RAG se convirtió en 2010 en corporación de derecho público sin ánimo de lucro y entre sus finalidades se encuentra la difusión de la alimentación y el bienestar de las personas. Y tiene entre sus objetivos colaborar con las administraciones públicas para mejorar la alimentación de la población, la prevención de la obesidad y la adopción de una dieta sana y equilibrada, además de la promoción de la educación dietética. La Academia Catalana de Gastronomía es una asociación que tiene como finalidades la investigación, la divulgación y la promoción del conocimiento y el respeto por la cocina y las actividades gastronómicas propias de las diferentes comarcas de Cataluña, dando a conocer más allá de nuestras fronteras sus características y aspectos más relevantes. Celebremos la firma de este importante compromiso y, sobre todo, la designación de Barcelona como sede de la rama Mediterránea, uno de cuyos principales objetivos será difundir las bondades de la Dieta Mediterránea, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco que, además de una forma de alimentarse, es, por encima de todo, un estilo de vida. La Real Academia de Gastronomía la animará siempre a que cumpla este ambicioso reto.

G11 8-9 OKD

15/10/13

11:06

Página 8

E N D I M I A

llí arriba, en la intimidad de la Sierra de la Demanda, moldeada por inclemencias y tiempo, y embellecida por las peculiaridades otoñales de cualquier bosque caducifolio, caen aguas que poco después impulsarán el devenir de la cotidianeidad. Sus alturas son divisorias entre el Ebro y el Duero, y de sus canchales nacen afluentes como el Arlanza y el Nájera.Todo este fluir primigenio dará vida a la razón de ser de dos de las zonas vitivinícolas más importantes de España, La Rioja y Ribera del Duero. Entre hojas y pámpanas de sus vides crecerá el fruto prieto, listo para la recolección cuando las hayas vistan sus mejores galas.

G11 8-9 OKD

15/10/13

11:06

Pรกgina 9

G11 10-11 OKD

15/10/13

12:30

Página 10

TRASHUMANCIA

avilana lleva por nombre este fabuloso ejemplar de raza casina que parece mirar con morriña los altos pastos que dejó atrás en los primeros días de otoño.Allá, donde la naturaleza impone su sabia ley, en los vertiginosos prados de Somiedo, disfrutó del poder de la clorofila pastando a sus anchas durante el tórrido verano sin despojarse de su tupido abrigo pelirrojo. Para los pastores también llegó la hora de abandonar los teitos de altura y bajar a estancias más confortables de los valles en donde hacer frente al despiadado invierno. El ciclo trashumante sigue vigente.

G11 10-11 OKD

15/10/13

12:31

Pรกgina 11

G11 12-19 OKD

16/10/13

10:44

Página 12

Panorámica de la Plaza de la Herrería; Gárgola de la Basílica de Santa María; Puente de las Corrientes; estatua de Valle-Inclán, de César Lombera, en la Plaza Méndez Núñez; y escultura de Cuqui Piñeiro, en la entrada del Mercado Municipal.

G11 12-19 OKD

16/10/13

10:44

Página 13

PONTEVEDRA CORAZÓN DE RÍAS BAIXAS

G11 12-19 OKD

16/10/13

10:44

Página 14

P o n t e v e d r aQ

CON

LA ESTELA EN EL RECUERDO DEL INMORTAL DON JOSÉ

MARÍA DEL VALLE-INCLÁN, RECORREMOS LAS VETUSTAS CALLES Y PLAZAS PORTICADAS QUE PERFILAN LA ARQUITECTURA DEL CASCO ANTIGUO DE PONTEVEDRA.TABERNAS CARGADAS DE AÑOS CON EL TAPEO TRADICIONAL, GASTROBARES QUE SE ABREN A LAS COCINAS DEL MUNDO Y PRODUCTOS MARINOS DE PRIMERA, PROCEDENTE DE LAS MEJORES LONJAS GALLEGAS, CONFORMAN LA TARJETA DE VISITA DE ESTA CIUDAD PREÑADA DE MORRIÑA.

texto: PABLO MÁRQUEZ fotos: VÍCTOR MORENO-LIAFILMS

q w q Café Carabela, en Plaza de la Herreria. w Fachada en la Plaza Peregrina . e Capilla de Santa Margarita, en Carballo. r Convento de San Francisco. t Escultura de San jeronimo en la fachada de la Basilica de Santa María. y Cafetería Savoy y torres de la Iglesia de la Peregrina, en la Plaza de la Herreria. u Taberna Zentola, de la calle Charino. i Puente del Burgo . o Calle Dona Tereixa .

n la plaza Méndez Núñez, dedicada al famoso contralmirante que vivió y murió en la misma bajo un formidable magnolio del S.XIX, nos recibe la figura Don Ramón María del Valle-Inclán, incitando al paseo por sus vetustas calles que se abren inesperadamente en acogedoras plazas, conservando muchas de ellas el nombre de su vocación mercantil tradicional. Así, en la plaza de la Verdura o ‘Feira Vella’, hasta hace no muchos años todas las mañanas se vendían verduras, hortalizas, mantequilla, miel o pescados de toda clase. Actualmente los domingos tiene lugar un pequeño rastrillo de antigüedades entre varias tabernas bajo soportales como O Furancho de Bora, Os Maristas, El Baúl, Os Carballos, Feira Vella, Hotel Rúas y Pintxo Vino. Intervengo las mismas examinando que tipo de raciones suministran a los acalorados vecinos que tienen a bien parar a tomar un refrigerio. Mejillones, gambas, calamares, oreja y Zorza con patatas (Adobo de carne de matanza) son las primeras viandas que ponen a funcionar mis jugos gástricos, acompañan en las mesas por chiquitas o vino del país. Avanzando por una de las calles más antiguas, Sarmiento, en el pasado Tonearía, por ser este el lugar en el cual se fabricaban los toneles en los que se envasaba el pez salado y los vinos de Ribeiro, llego a O Errado da leña (es como llamaban en Pontevedra a las plazas públicas), lugar que cobijó a diario decenas de mujeres que vendían fardos de leña y piñas, la de roble requerida especialmente por los panaderos de antaño. Casas de buena cantería granítica, soportales, galerías y un cruceiro del siglo XVI procedente de Caldas de Reis componen, junto a uno de los principales edificios del Museo de Pontevedra, una de las estampas más fotografiadas de la ciudad. Castelao formó parte de un reducido grupo que fundó el Museo en 1927. Orfebrería prehistórica, el Tesoro de oro de Caldas, el más importante depósito de hachas de bronce de talón, la más valiosa colección de azabaches de España, cruces parroquiales, cerámica de Sargadelos, historia naval… El Museo de Pontevedra, con sus seis edificios, es uno de los mayores y más interesantes museos provinciales. La vida social de la ciudad discurre en torno a las lareiras (plazas), al calor de las tabernas, y son varias las que inundan con aromas placenteros estos espacios, como Errado de leña, Loaira, Rúas o Trigueira. El recién inaugurado Badiana nos dedica tapas imaginativas, actualizadas, bien presentadas y una inusual degustación de aceites, frente al tradicional Rianxo, rincón para degustar populares empanadas, pescados fritos, en fin, lo que come la gente de aquí. Dejamos atrás el cruceiro cumpliendo su labor de cristianizar el lugar donde se encuentra, y subo por la calle Figueroa, hermoseada de pequeñas casas de los siglos XV y XVI con fachada de tablas salientes y soportales, guiado por el sonido chispeante de las múltiples tascas frunciendo en sus candentes freidoras Pimientos de Herbón

G11 12-19 OKD

16/10/13

10:45

Pรกgina 15

t u

G11 12-19 OKD

16/10/13

10:45

Página 16

P o n t e v e d r aQ

(conocidos popularmente como pimientos de Padrón). Verde claro su color, herbáceo su sabor, intuitivo su picor. Alcanzo la plaza de la Estrella y reconozco los murales de Conde Corbal, realizados en 1965 en las medianeras del Café-Bar Carabela, fundado por Aurelio Fontán en 1946. Dedicando unos minutos a rememorar tertulias, manos y desmanes condicionados a unos calamares fritos. Sin darme cuenta me presento en la plaza de A Ferrería, espacio creado para albergar la Feria Franca que el rey Enrique IV concedió a la ciudad en el siglo XV y primigenio coso taurino ornamentado por los jardines de Casto San Pedro, velado por el convento de San Francisco y refrigerado por una bella fuente de la que emanan las siguientes palabras: w “Pontevedra é boa vila / dá de beber a quen pasa / a fonte na Ferrería / e san Bartolomeu na praza”. Ascender a la tardobarroca Iglesia de la Virgen Peregrina, patrona, cuya planta en forma de vieira alude el Camino Portugués a Compostela, supone casi cruzar el umbral hacia la parte comercial. Aprovecho el recorrido para comprar productos de la tierra en Alimentación Juncal para después transitar por arterias como la calle Michelena, emplazamiento de ineludibles como la Vinoteca Bagos o la Pastelería Solla. No podemos abandonar el emplazamiento sin cumplimentar con un saludo al Loro Rovachol, figura irremplazable del carnaval, sin olvidarnos también de locales adyacentes como La Casa de los Quesos, las panaderías Acuña y A Devesa, el Americano y A Casa da Oliva, a los pies del edificio de Correos junto a la Casa de Castelao donde escribió su novela ‘Os dous de sempre’, o la Cafetería Central. Desde esta última, cojo la calle Cobián Roffignac y me dirijo hacia el río, dejando atrás el sexto edificio del Museo, cruzo el Puente de Santiago, inhalando el atusado parque Rosalía de Castro... Y respiro.

q Iglesia de la Peregrina, detalle . w Fuente de Sesmeros, Plaza de la Verdura . e Percebes, en un puesto del Mercado Municipal. r> o Distintos puestos del Mercado Municipal de Pontevedra.la

EGRESAMOS AL CASCO ANTIGUO de nuevo, esta vez cruzando el río Lérez, cuyas aguas no solo movieron molinos, incluso fueron servidas en casas reales y hospitales por sus propiedades terapéuticas. Por el puente del Burgo, hago una pausa en el Mercado de Abastos. Esta plaza se nutre de lonjas como las de Marín, Vigo, Cambados, O Grove. Es interesante la subasta que dos vendedurías celebran a primera hora de la mañana de camarón, nécora o centolla. Muy cerquita, en la Plaza de la Pedreira, está ubicado el pazo barroco de Mugartegui, sede del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Rías Baixas. A escasos metros, el primer Parador de Galicia, estrenado en 1955, levantado sobre una milenaria villa romana emplazada a 96.000 pasos de Lugo. Siguiendo mi particular peregrinar apunto paradas en la vinoteca Borona, con su Croca de ternera (filete) armonizada por una cerveza en O Grifón, Verdun, Creperie o La Estafeta en la calle Real; Casa Fidel o Pulpeiro en San Nicolás o Ponte Tapas al mismo lado de la Casa del Barón.

G11 12-19 OKD

16/10/13

10:45

Pรกgina 17

G11 12-19 OKD

16/10/13

10:45

Página 18

P o n t e v e d r aQ

En la Plaza de las Cinco Calles imagino a Valle-Inclán saliendo de casa, soslayando el cruceiro y tropezando uno tras otro en los bares 5 Calles, O Cruceiro o A Cepa, dispuesto a exhibir sus dotes de esgrima en el Teatro Principal, hacia donde me dirijo siguiendo la calle Paio Gómez Chariño, intuyendo su ambiente nocturno desembocando en la Plaza de Tetuán y adivinando el Teatro Principal Liceo Casino y la Casa de las Campanas, cuyas fachadas son las más antiguas de la ciudad (XV). Arcos Góticos y dos labras heráldicas, actual Vicerrectorado, escondite del tesoro del joven despiadado y sanguinario pirata Benito Soto que no se ha podido hallar porque ya se sabe, “los muertos no hablan”. w Nos dan la bienvenida a la zona la Taberna Zentola, La Alquería, Jaqueyvi y su tortilla de 20 huevos, el Bocaíto con xoubiñas, ensaladilla y croquetas de jamón y pollo, o la Pulpería Ruzo, en donde es un espectáculo ver la preparación del cefalópodo en directo. Seguimos el rastro de la Calle Simientes por Nove Anxos, A Lareira, La Navarra de 1925 y la Tapería Teucro convidando al paso pulpo con gambas y setas, calamares encebollados o mejillones a la marinera hasta recalar en la Plaza Teucro, también llamada del Pan o de las Semillas porque aquí se vendían varios días al mes.

300

q Tapeo en calle princesa . w Bar La Navarra, calle princesa . e Escultura de Ramón Conde, en la calle Alfándega. r Avenida de Santa María. t Bar Nove Anxos, calle Princesa . y Pan de Millo, en el Mercado Municipal.

ESCUDOS podremos avistar en nuestro paseo por uno de los mejores cascos antiguos conservados de Galicia. Naranjos, limoneros, y los trepadores kiwis perfuman la cadencia, el relajo. Diferentes opciones favorece la situación. Comer en el Cámara, compras en Mimate y La Tienda de Clara-curioso concepto Shopping/bar que cuenta con cinco locales-, o tomar una copa en el Mindala, Camarú o el inagotable Banana, son algunas propuestas tentadoras. No estoy lejos de la Plaza de España en la que se encuentra la Casa Consitorial con cierto aire parisino, la mayor construcción de los Dominicos en Galicia, las Ruinas de Santo Domingo, y distintos espacios verdes restos de antiguas huertas dominicas, La Alameda, los jardines de Colón y los de Vicenti. Caminando hacia los jardines -sinfonía de rosales, camelias, cedros del Líbano, magnolias y palmeras- consumo una infusión en Blanco y Negro antes de alcanzar la Plaza de San José. El Centro Cultural Caixanova, coronado por una escultura de bronce del mítico Teucro, nos invita a pasar a una de las salas del eclecticista Café Moderno donde se dieron cita los intelectuales más sobresalientes del galleguismo como Castelao, Bóveda o Cabanillas. Una tortillita y retorno a la Alameda, enclave de edificios oficiales como el Pazo Provincial o el Instituto Valle-Inclán y me percato de mi situación estratégica. En el centro del parterre, el Cafetín, con sus distintos ambientes; a un lado cocina diaria de mercado en A Punto, y la mexicana casera, rica y tolerante del Rincón Mexicano. Fondos densos, maneras convincentes, entonaciones bizarras en Alameda 10, próximo a la centenaria Plaza de Toros y al viejo barrio de pescadores de A Moureira que conserva el tipismo de alguna de sus casas blanqueadas y a doble vertiente; tapas sustanciosas, chulas, osadas en Recorcho o

G11 12-19 OKD

16/10/13

10:45

Página 19

r t acogimiento, contrastes y actualizaciones del Room. Ya puesto, avanzo por la Travesía Mestre Mateo, y otra parada indispensable, La Casa de las Cinco Puertas y el Centro de Interpretación de las Torres Arzobispalesante el Palacete de las Mendoza, hoy sede del Patronato de Turismo Rías Baixas, previo a nuestro arribo a la Real Basílica Menor de Santa María La Mayor, muestra de la importancia y riqueza del Gremio de Mareantes y de la Pontevedra de S.XVI., cuya fachada principal es una de las mejores obras platerescas que existen en Galicia, circundada por la antigua judería. Muchos vecinos se congregan en la Rúa Alta monopolizada por el Bar Pitillo, sus vinos del Rosal y pescados ‘miudos’ y un lounge llamado Dr. Livinstone supongo?, que situados en Pontevedra bien podría nombrarse Pedro Sarmiento de Gamboa, supongo.

ONTINÚO COMO EL FAMOSO EXPLORADOR o el navegante memorizando los no citados descubiertos. El mítico Parvadas, A leña, o la Sidrería Montañés, en la calle González Zúñiga; de cañas por Can Fraco, O Gato Cheshire y La Posada Indiana ,en Flórez; una docenita en la ostrería Le Mans, en plaza Barcelos; Pescados y mariscos de Casa Durán, en Virgen del Camino; cocina del día, carta de vinos inteligente, exaltación de la humildad a través de unos lirios en la Parrillada de Servando, situada detrás del Hospital; un bocata de Tío Gilito; un chocolate en El Nacional; O Estrela, La Espuela, La Chiruca, La Taberna de Félix, el Aleph, en Figueroa... Y tantos otros: Atrevido, Gloria, Reixa o Campillo. Comprar un ‘Pan da Vila’ en Santiña que posee el horno de leña más antiguo de Pontevedra con sus noventa y pico años, y disfrutarlo en la vecina Almacería de las Indias Sicilianas con churrasco, muslitos de pollo o chuletón, todo a la brasa asociado a sus patatas mimosas es un privilegio. No me olvido de las panaderías-confiterías que por profusión y calidad podrían diseñar la ‘Ruta de la Merienda’: El Horno del Palacio y sus Empanadas de maíz con berberecho o choco, las rosquillas de anís y las trenzas riojanas; Rogelio Acuña, uno de los grandes, emprendedor, líder del movimiento artesano, con sus múltiples despachos por toda la ciudad; Pondal; Xebe. Abelleira, fundada en 1880, ofrece una rica Empanada de maiz y torta de chicharrones; A Devesa, Capri, Solla, Llomar en Marqués de Riestra… todos ellos con una variada carta de panes de trigo del País, maíz, centeno, Da Vila, bollas, hogazas,

PAN DE VILA Es como el hermano mayor en una mesa. Compañero conceptual. Su ausencia, añoranza. Arquetipo defenestrado sin motivo aparente, anhelo de redención. Y lo intentan recuperar pacientemente desde la Asociación de Panaderos Artesanos de Pontevedra con su heñir, y prometen cuidarlo y mimarlo. No hay más calma que la engendrada por la razón afirmaba Séneca. Masa madre hija de Callobre, y del agua del Lérez nació sobre un paño de lino y crece fuerte sin aditivos, sin grasas ni conservantes ni levaduras. Su miga gomosa, compacta, y un sabor con un angosto rastro de centeno. Rogelio Acuña, su padrino, lo bautiza como Pan da Vila.

chapatas, y las empanadas de bacalao, de pulpo, de calamares, pastas, cañas, bicas… ¡Ron, ron, ron... la botella de ron! Hasta que el cuerpo aguante en Banana, la primera en Mulligan’s, un gin-tonic en Hama o un granizado, un Smoothie o un batido de Rumore rezando por no cruzarme con el patrón del Defensor de Pedro en Tetuán. Una performance de Juan García, promotor de El Rincón de los Sentidos, desplegando el arte de una ciudad en la que se capea desde 1605, aprovechando el ambiente festivo de Os maios, San Benitiño de Lérez, La Peregrina, a Feira Franca o los Carnavales por mencionar algunos de las celebraciones que acontecen, pone en solfa casualidades fetén. Coaccionado a regresar quizás por la elegancia de la ciudad, la amabilidad de sus gentes, la simplicidad en su gastronomía…no lo sé. Pero algo de mí ya no viajará de nuevo; pernoctará en sus plazas, circulará sosegadamente por sus rúas, alternará en sus bares y quien sabe, a lo mejor la morriña aflore como un sentimiento polifacético que no solo se vive una vez.

G11 20-21 OKD

16/10/13

10:48

Página 20

P o n t e v e d r aQ

PEPE SOLLA LA ARMONÍA DE LA COCINA GALLEGA texto: PABLO MÁRQUEZ fotos: GERMÁN LIMERES

e encanta la música.Acudir a Casa Solla podría compararlo a ir a una ópera, a pesar de que la entrada fría hacia el patio de butacas previo a la obertura contrasta con la calidez y el cariño de Pepe cuando te recibe. Es una persona sencilla, humilde, honesta, cercana y honrada, congénere a su cocina. Sobre todo es un hombre feliz. Eso se percibe. Existen personas tan llenas que dan ganas de imitarlas.Y es inconformista, porque pudo heredar un más que rentable negocio de hostelería en lo económico y popular sin las complicaciones que suponen pretender aportar tu personalidad, disposición y saber hacer. Pero a veces la vida es justa. Unos maravillosos padres que han creído en su hijo y un vástago que actualiza conceptos, manteniendo tradiciones. Casa Solla ha sido y es respetuosa con los tiempos que les ha tocado vivir y con la evolución de los mismos, aunando sabor añejo y modernidad. Su gloria radica en su sinceridad, campechanía, claridad y esencialismo. Ustedes me preguntarán, ¿Que sensación que te queda al concluir el concierto? Pues al final no fue una ópera, le gusta más el rock and roll.

»Háblame del mar, cocinero. Estamos muy marcados por la Ría, las mariscadoras de las bajas y la lancha. Campelo, aquí al lado mismo, es una de las zonas más amplias de extracción.Almeja, berberecho, navaja, es muy propio; lubinas, bolos… En temporada, azules: sardinas, jureles o caballas.Antiguamente los barcos llegaban a la plaza de Pontevedra cargados de buen pescado directamente funcionando como una lonja. Setas, caza, lamprea, angula… A los de aquí nos encanta disfrutar en las terrazas, comiendo o tomando una cerveza. La ciudad está diseñada para esto. Su 20

peatonalización hizo proliferar la implantación de locales de hostelería. Hay ciudades que viven del turismo recurriendo a típicos tópicos, pero Pontevedra va evolucionando. Es genial la oferta callejera. Durante el invierno a nada que salga un rayito de sol aparecen tres mesas fuera. Nosotros estamos a kilómetro y medio de la ciudad. Según donde te encuentres llegas antes aquí que a otro punto de la misma. Nuestro restaurante era una casona que tenían los abuelos y mis padres fueron ampliando.

»Vuestra cocina… Siempre fue mucho más moderna de lo que la gente se creía. Hablaban de este como un restaurante tradicional, y es cierto que existía una parte muy de producto puro y duro, de marisco por ejemplo, pero los pescados que eran ‘el gran plato de Solla’ se elaboraban con una salsa meunier de influencia francesa, despinado, que no era propio de nuestra cultura, incluso hacían un souflé de postre.Aquellos platos de tradición no tenían nada. ¿Cual era la magia que poseían mis padres? Tuvieron tanta fuerza que la gente afirmaba como clásicas estas cosas.Atesoraban la inquietud y las ganas de evolucionar. Servíamos muchos platos que hoy pueden sonar a demodé como unos pimientos rellenos o unas filloas rellenas, que no eran propios del clasicismo. Pudo influir el aspecto costumbrista del local en la sensación de lo que se estaba comiendo. Hoy tiene una fisonomía remozada que quizás influya en su opinión. Seguramente de presentación, forma, puntos de cocción o packaging somos flamantes pero la cocina de base es muy gallega y tradicional. Usamos ajadas, caldeiradas, caldos, gusto de cacheiras que pertenecen a nuestra cultura. Ni antes éramos tan tradicionales, ni ahora somos tan modernos. »Que bonito debe de ser que te quiera la familia, te admiren tus compañeros y te aplaudan los comensales, ¿verdad? Mis padres se sienten muy orgullosos de todo lo que hemos conseguido. Me siento el hombre más rico del mundo. Después de 53 años se sigue hablando tanto de nosotros… La gran satisfacción de este negocio es ver disfrutar a nuestros clientes con lo que tú haces. Imagina que llega un invitado a tu casa, ¿Cómo lo tratarías? Esto se lo digo yo al personal. En puentes, vacaciones o fines de semana acude

G11 20-21 OKD

16/10/13

10:48

Página 21

mucha gente que ha oído hablar de Casa Solla. La primera motivación por la que los turistas viajan a Galicia es la paisajística. En esto poco podemos incidir, nos viene dado, eso sí, tenemos la obligación de preservar nuestro entorno. La segunda es la gastronomía y aquí sí que hacinamos una responsabilidad directa para que pronto sea la primera razón o pretexto de aproximarse. Debemos ser consecuentes y honestos con lo que hacemos. Un turista gastronómico disfruta de una experiencia global en nuestras casas, terrazas o bares. Hay gente que está apostando por caminar hacia la excelencia en todos los ámbitos. Lo que hace grande las zonas es que se coma bien en todos los rincones.

NUESTRA COCINA ES MÁS MODERNA DE LO QUE LA GENTE SE CREE.

»El individualismo en la cocina es una estupidez. Jugasteis a cooperar y nació el Grupo Nove. Hace aproximadamente 12 años como grupo. Nuestro gran valor, esta sensación de que nos podemos unir y colaborar.También el ir arropando a gente nueva que nos necesitan cuando están empezando e ir dando paso a los que vienen detrás.Yo debo perder presencia y notoriedad poco a poco, sino es que algo no marcha bien en Galicia. Si uno quiere egoístamente que solo brille mi luz, lo que conseguiré es que nada brille. La luz de los que vengan seguirá iluminándonos. Galicia debe de conseguir ser un destino gastronómico global. Vivimos un momento único por la repercusión mediática de todo lo que hacemos. ¡Es la bomba!

Pepe Solla posa para Gastronautas pelando un chile. En las ventanas, distintas creciones del cocinero gallego.

G11 22-29 OKD

16/10/13

10:51

Pรกgina 22

G11 22-29 OKD

16/10/13

10:51

Página 23

LA ALQUIMIA DE LAS MEIGAS Tentaciones progresistas en la cocina pontevedresa EMBRUJO, MAGIA, ARTE Y TESÓN MARCAN EL PROMETEDOR DEVENIR DE LA ACTUAL COCINA DE LA CAPITAL DE LAS RÍAS BAIXAS. NOMBRES DE RECONOCIDO PRESTIGIO COMO PEPE SOLLA, IÑAKI BRETAL, MONTSE BUJÁN, VÍCTOR PAPÍN Y VIVIANA CARMONA AÚNAN EL AMOR POR LOS GUISOTES DE TODA LA VIDA CON UNA MIRADA LIMPIA HACIA EL FUTURO QUE ASIMILA PAUSADAMENTE SUGERENCIAS DE OTRAS CULTURAS, PRESERVANDO ESCRUPULOSAMENTE LA IDENTIDAD DE LOS INGREDIENTE QUE CONFORMAN UNA DESPENSA INIGUALABLE, REPLETA DE FRUTOS DE TIERRA Y MAR.

texto: PABLO MÁRQUEZ fotos: GERMÁN LIMERES

lguna vez seguro que hemos escuchado o pronunciado: ¡Qué bien se come en Galicia!; ¡qué barbaridad!; ¡qué salvajada!; ¿eso es una ración?, ¡qué animalada!, ¡comí unos percebes!, ¡mira, como el dedo gordo de mi mano!, ¡qué carne más jugosa!, ¡y las patatas!, ¡cómo huele el pan!; esto no me lo acabado yo solo, echadme una mano, porfa; estaba todo buenííísimo; ¡pantagruélico! Todas ellas frases y exclamaciones que perduran en nuestros recuerdos y que fueron concebidas para exaltar virtudes, vivencias deliciosas de ayer, de hoy... de siempre. Permítanme comenzar relatándoles una historia: Fueron los bisabuelos hace más de 90 años quienes referenciaron este alto en el peregrinaje hacia la feria que se celebraba en la plaza de Barcelos. Nace Corinto, en Alba, a tres kilómetros de Pontevedra, estanco y ultramarinos. Ya los abuelos justificaban el paseo sirviendo tortillas, Bacalaos rebozados con azafrán, vino de la casa… “Nuestra huerta, nuestra viña”. Llenos absolutos desde las seis de la mañana. Aguardiente, castañas, jamón curado en casa. En este pequeño ‘furancho’ mataban por entonces alrededor de 15 cerdos. “El que tiene un marrano, tiene un tesoro”. Fue su padre, ‘O Rei do Centolo’ el que dio el impulso definitivo al incorporarse como camarero hace ya más de 40 años. Bajo el brazo experiencia, una lista de clientes adeptos y la intención de ir aumentando poco a poco la oferta y el espacio. Tras una larga enfermedad de 15 años las situaciones se precipitan inesperadamente. Momentos duros. Se cierra la casa. Mamá quiere seguir con los chicos. Sabios consejos y acertadas llamadas de sus clientes que sin apenas conocerlas les exhortan del error de la situación. Montse y María Buján recuerdan la dureza de su infancia. No hay domingos, festivos, carnavales. Los lunes no se celebran grandes fiestas. Al mediodía no se comía, se ayudaba, y el finde no se salía, bregaban. Decisión acertada, ambas abandonan sus menesteres y regresan a casa. A Montse le gusta la cocina, crear. De cara al público se le da mejor a María. Pero la gran cocinera sigue siendo su madre, Nieves. Tras cuatro años al frente, corroborando que es lo mismo de siempre, la cuarta generación de esta saga familiar plantea una ligera adaptación en espacios y oferta a los nuevos tiempos. Estricta cocina tradicional gallega. Clásicos entrantes. Empanadas de zamburiñas, de bacalao con uvas pa Viviana Cardona, de La Casa de las sas, de choco en tinta, de centolla, de xoubas, de lamprea o lacón Cinco Puertas,‘Mejor Tortilla de con grelos. Descomunales mariscos sustraídos de las parcelas Patatas Española’. En la página de la del mismísimo Neptuno. ‘La Reina Centola’, nécora, almeja izquierda,Temporada de guisantes, babosa, navajas, percebes como puños…Pescados, de la Ría. creación de Pepe Solla. Rodaballo, mero, en guisos, con tiempo, sin prisas. Rape, merluza de pincho, lenguados que sobresalen de las bande-

G11 22-29 OKD

16/10/13

10:52

Página 24

P o n t e v e d r aQ

jas, a la sidra, en caldeirada… Suculentas carnes, cabrito asado al horno, carne de la abuela (jarrete). Larpeiradas: tocinillo de cielo, tarta de queso horneada. Calidad, esmero y sensatez gastronómica. Una manera sencilla de entender la buena cocina. Marcando paso por el extrarradio nos dirigimos a visitar a Pepe Solla, en cuya vecindad consumen buen hacer Casa Pepe y Casa Cés, cumplidos más de 100 años de su instauración por Eduardo Cés Prado, en el concello de Poio. Exquisita cocina de temporada: Perdiz a la cazadora, Lamprea a la bordelesa, Guiso de xoubas desespinadas, de rodaballo, empanada templada, de maíz de mejillones…densidad, mezclas sápidas, sin discordancias, evocando sabores de los platos que cocinaban nuestras abuelas. Ya puestos, continuando por la misma carretera, en cinco minutos encontramos el maravilloso pueblo marinero de Combarro y otro relato entrañable: Jaime Alvariñas y su esposa Maruja Vicenteya habían emigrado a Alemania cuando nació su primer hijo. La salud de este último aconsejan su retorno al corazón de su origen, Combarro. Al principio vuelve la madre con la criatura. Ella es pescadera y emprendedora. Monta al e borde del mar, a mediados de los 70, una tienda de todo un poco que acabará transformándose en el actual O Peirao. El retorno de su marido es inminente. Y el nacimiento de su segundo hijo, Juan Carlos. Jaime monta una empresa de construcción con varios socios pero la llegada del verano motiva al propio la venta de sardinas: “¿A ver cómo lo hago?” Cogió un bidón de esos grandes de aceite, lo cortó por la mitad en vertical, le colocó cuatro patas, una parrilla, las brasas por debajo y ¡voilá! Para voltearlas, directamente con la mano. Aquella multitienda se fue transformando en tapería-restaurante. Ollomoles, besugos, xoubas, fanecas directamente compradas a los marineros… La sardina buena es la cogida por la mañana desmallada una a una, no cogida al cerco para evitar que se mace. Pero nos hipnotizan los perfumes de la propia asada en leña de roble. Sobre pan de maíz voy desespinándola, dándole vuelta, impregnando con su

r q Jaime Alvariñas, de O Peirao. w Croquetas de cigala, de Eirado da Leña. e Bonito marinado con jengibre, de Pablo Romero, de Bagos. r Cocido a la gallega, de El Cafetín.

G11 22-29 OKD

16/10/13

10:52

Página 25

EIRADO DA LEÑA

l Eirado surgió de la idea primigenia de unos amigos de no montar el comedor de un restaurante, sino de conseguir montar en un restaurante el comedor de una casa. El tándem de cocineros formado por Iñaki Bretal y Roberto Filgueira pretende sacar siempre lo mejor del mejor producto, basándose escrupulosamente en la sencillez. El restaurante se encuentra en la parte vieja de Pontevedra y el ambiente es de lo más acogedor. La idea primigenia de Iñaki y Roberto está conseguida. Es como si comieses en el cuarto de estar de tu casa, permitiéndote degustar los platos en un ambiente cómodo y a la vez con un toque de elegancia. Paredes de piedra, suelo de madera clara, techos altos, poco más de media docena de mesas y un trato muy agradable; un sitio para sentirse a gusto el par de horas necesario para tomarse el menú degustación. Se puede optar entre comer a la carta y dos menús degustación, el más barato si escogemos entre carne y pescado, y el caro si optamos por los dos platos.También es interesante el menú degustación maridado con vinos, que asciende a 75 euros. Plaza da Leña, 3 986 86 02 25 Iñaki Bretal y una de sus creaciones, Concha fina, tosaka, piel de limón y salicornia. MENÚ GASTRONÓMICO SNACK PIPAS DE GIRASOL Y CALABAZAS SALTEADAS, PISTACHOS CON YOGURT ÁCIDO Y ANACARDOS CON CURRY. BLOODY MARY. DEGUSTACIÓN DE ACEITES DE OLIVA VIRGEN. NAVAJA CON LA PIEL DEL LIMÓN CONFITADA Y SALICORNIA.VIEIRAS AHUMADAS CON PALOS DE VID Y SOJA, SÉSAMO Y TERIYAKI. FOIE, CAFÉ, VAINILLA, FRESA Y MÓDENA. PESCADO DEL DÍA. PRESA IBÉRICA A LA PLANCHA. ESPUMA DE SORBETE DE LIMÓN AL CAVA. COULANT DE AVELLANA, TOFFEY VAINILLA. GIN-TONIC . PETIT FOURS. 45€.

ALAMEDA

ste pequeño restaurante, ubicado frente a la Alameda pontevedresa en pleno corazón de la ciudad, se ha convertido en una referencia obligada para los visitantes de las Rías Baixas. En la cocina gobierna con atino María Jesús González, mientras que en la sala oficia el cerebro de la casa, Camilo Pardo. En Alameda 10 se cruzan los conceptos de cocina moderna y tradicional. Su carta se nutre de tentaciones progresistas y varía ateniéndose al mercado. La merluza, el salmón, el rodaballo o el lenguado pueden presentarse de manera clásica. Alameda, 10 www.restaurantealameda10.com 986 85 74 12

SELECCIÓN DE CARTA VIERAS AL VINO ROSAL 12€. ZAMBURRIÑAS AL HORNO 12€. PASTEL DE VERDURAS CON QUESO DE CABRA 10,80€. HÍGADO DE PATO SALTEADO 22€. MERLUZA AL ROMERO EN COMPOTA DE TOMATE 22€. SOLOMILLO DE CERDO IBÉRICO 18€.

Solomillo de cerdo ibérico con puré de manzana, cebolla confitada y pasas.

G11 22-29 OKD

16/10/13

10:52

Página 26

P o n t e v e d r aQ

grasa la miga tal cual almuerzo medieval. Penetrantes los efluvios del pescado al horno. Al sargo se le asestan unos cortes para introducir gajos de limón. Guisado con pimiento rojo y verde, tomate, cebolla, azafrán, aceite y unas patatas rotas que sueltan la fécula y espesan la salsa, se termina en el horno. Nécoras de la Ría, camarones, arroz caldoso de mariscos, xoubas o jureles fritos… Una tarta de queso horneada, pudin o empanada de manzana complementan la esencia de la sencillez.

q w

N LA CAPITAL en la Plaza de la Leña un indiscutible, amigo y servidor: Inaki Bretal. Cocinero intuitivo ilustrado a base de observación, evolutivo fruto de la vehemencia e ilusión. Platos ligeros, simples, frescos, aparentemente sencillos y poco estructurados. Producto (con mayúsculas). Exuberantes presentaciones. Cada elemento es consecuencia y complemento a la vez. Estricto en los puntos de elaboración. Gastronomía de altura. Equilibradas y sensatas composiciones vinculadas a su territorio. La carta del Eirado da Leña está diseñada proporcionalmente a la oferta diaria del mercado. La jornada comienza en la Lonja de Riveira. Podría asegurar que conoce perfectamente quien ha pescado la pieza que adquiere. Por ejemplo, la lubina grande, la pescada artesanalmente a mano con dos líneas y bolo por Juan de Fé: “Es un lujo tener que esperar un par de días para poder servirla porque está tan viva que no sabe, no está mortificada, no perdió liquido. Esperar a vender el pescado porque está fresco de más es grandioso”. En Eirado apuestan por rescatar, mantener y proyectar el género. Cocciones muy bajas para la lubina, martiño o bonito. Verduras ecológicas y de temporada siempre. Delectación del producto con el mismo tacto que le da la propia naturaleza. Si nuestra inclinación es carnívora podremos degustar un cochinillo o lechazo que elabora al vacío a 76º durante 12 horas, salvo la paletilla que queda como mantequilla a 74º, rematada con un golpe de grill, o el Pichón de Brest que lo mantiene a 62º durante dos horas. Para la carrillera o el rabo de Rubia Gallega de Bandeira opta por el guisote. No miramos con ojos de extrañeza elementos irreconocibles. Quid en los postres. Grata conjunción con la selección de vinos que proporcionan al plato 26

todo lo que requiere para armonizar. En la misma Plaza de La Leña convive otro espacio de la factoría de Iñaki Loaira es el cover súbito de una misma canción. Sin estridencias ni cromatismos. Otra faceta de su personalidad culinaria, amor por el entorno y el producto. Capítulo complejo para las concordancias. Sashimi de bonito, Almeja babosa a la marinera o un pescado del día sincero, sin trampas, preservando la identidad de cada ingrediente sin perder sus reminiscencias gallegas. Seguramente Bagos sea la mejor vinoteca gastronómica de Pontevedra. Carta de vinos diseñada con criterio, pasión y respeto al pequeño productor. Comprensión del entorno en la cocina. Estacionalidad permitida.

q Adrián Fuentes y Óscar Abal, de A Punto. w Mejillones en escabeche, de Casa Cés. e Jurel, cítricos y maíz, de A Punto.

Capacidad de escuchar, capacidad de argumentar si las hay. Sus tres socios, Fernando Filgueira, Adrián Guerray Pablo Romeropiensan globalmente, actúan localmente. Superan los 180 vinos por botella y la decena de largo por copa. Producto, temporalidad, selección, la simpleza de sensación de pundonor y pureza, nada está puesto al azahar. Para los que gusten de Paradores, el de Pontevedra, Casa del Barón, presentó este año en su espacio Enxebres una oferta de cocina regional con productos autóctonos. ‘A Boa Cociña Galega’, típica, de la tierra, pura, propia y genuina. La carta distribuida en seis grandes grupos descubre el terruño a través de sus Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas. Lascas de Lacón á Feira, una Degustación de Quesos Gallegos (Tetilla, Arzúa-Ulloa, Cebreiro y San Simón da Costa), o hablando de queso una Hamburguesa de Ternera Gallega con Queso Arzúa. Análoga filosofía que comparten los locales adyacentes a la Alameda. En el restaurante Alameda 10 se equilibra cocina moderna y tradicional. Tentaciones pro-

G11 22-29 OKD

16/10/13

10:52

Página 27

CASA SOLLA

l restaurante de Pepe Solla lo conforman nueve mesas en un único espacio que aúna cocina, salón y estar con un diseño muy contemporáneo en una edificación clásica y tradicional gallega. Casa Solla ofrece al comensal acabados precisos, pero, también, espacios generosos, tanto en el comedor minimista y elegante, como en la sala de estar, para un confortable aperitivo o en la sobremesa. En su carta, el producto es lo principal y el mar es uno de sus protagonistas principales.También ofrece tres menús, desde uno que resume la carta y los platos que ya son ‘nuevos clásicos’, otro intermedio, formado por platos que se han pensado específicamente para un gastronómico, y el Gran Menú, en el que hay que dejarse llevar a ciegas por el chef. Avda. de Sineiro, 7. Ctra. de La Toja, Km 2 SAN SALVADOR DE POIO www.restaurantesolla.com 986 87 28 84

MENÚS SOPA DE MEJILLÓN ESCABECHADO. BLOODY MARY. PAN CON ACEITE. CAMARONES CRUJIENTES. EL HUEVO QUE NO ES. CROQUETA CREMOSA DE JAMÓN IBÉRICO. CORNETO DE VERDURAS.TEMPORADA DE GUISANTES. SOPA DE TOMATE LIGERAMENTE PICANTE CON FONDO MARINO. MERLUZA, ERIZOS Y SUS CONTRASTES. BOCATA DE PEPITO DE VACA Y QUESO. LA CACHEIRA VIEJA (SAN CHOY BAU). SELECCIÓN DE QUESOS CON LOS DULCES. PIÑA COLADA, HIERBA LUISA, CEREZAS Y MUESLI CRUJIENTE. LOS CHOCOLATES. BIZCOCHO CRUJIENTE. BIZCOCHO CREMOSO, MACARRÓN, POLVO CON GRUE, ALMENDRA, TRUFA, RELLENO DE LICOR Y CHOCO-COCO. NUEVOS CLÁSICOS 35€. GASTRONÓMICO 69€. GRAN MENÚ 102€.

Pepe Solla, con el autor del reportaje, Pablo Márquez. Sobre estas líneas, Bocata de pepito de vaca y queso.

CASA ROMÁN

l salón principal de Casa Román es bastante amplio, con capacidad para 80 comensales. Además, cuenta con un salón privado para14 personas. La decoración es elegante, ambiente acogedor, tonos cálidos, esmerado servicio y una delicada cocina conforman los escenarios donde se puede disfrutar de la propuesta de este restaurante que abrió sus puertas en el año 1982. Los actuales dueños, hijos y nietos de su fundador, son herederos de la Casa fundada en 1930, en la pequeña villa de San Xinés de Padriñán y cuyos fundadores, Román Vidal Fraga y esposa, después abrieron otro restaurante en el municipio de Sanxenxo, en 1954. Productos de la Ría y carnes gallegas predominan en su carta. Avda.Augusto García Sánchez, 12 www.casaroman.com 986 84 35 60

SELECCIÓN DE CARTA ENSALADA TEMPLADA DE LANGOSTINOS Y VIEIRAS 24€. ALMEJAS A LA MARINERA 19€. ZAMBURIÑAS A LA PLANCHA 10€. SALPICÓN DE BOGAVANTE 24,50€. LOMOS DE MERLUZA CON GAMBAS Y ALMEJAS 24€. ARROZ CALDOSO DE RAPE Y BERBERECHOS 20€. SOLOMILLO DE TERNERA GALLEGA PLANCHA 25€. TALLARINES CON SETAS Y TERNERA 17€. C AÑAS CASERAS RELLENAS DE CREMA 4,90€.

G11 22-29 OKD

16/10/13

10:52

Página 28

P o n t e v e d r aQ RESTAURANTES SOLLA Avda. Sineiro, 7. Ctra.de LaToja,Km 2 SAN SALVADOR DE POIO www.restaurantesoll a.com 986 87 28 84 ALAMEDA 10 Alameda, 10 www.restauranteala meda10.com 986 85 74 12 CASA ROMÁN Avda. Augusto García Sánchez, 12 www.casaroman.co m 986 84 35 60 EIRADO DA LEÑA

Plaza da Leña, 3 www.restauranteala

meda10.com 986 86 02 25 LA CASA DE LA

COMBARRO www.opeiraoderial.c om 986 77 07 32

CINCO PUERTAS

Avda. Sta. María, 8 www.5puertas.com 986 85 19 48

LOAIRA Plz. da Leña, 2 986 858 815

CASA CES Avda. Porteliña, 15 S. S. DE POIO www.restaurantecas aces.com 986 87 29 46

BAGOS C/ Michelena, 20 986 85 24 60

CASA PEPE Avda. de Barca, 27 S. S. DE POIO www.hoteldonpepe.com 986 87 28 23 O PEIRAO DE RIAL

Peirao da Chousa, 43

EL CAFETÍN Rúa Alameda www.elcafetindepon tevedra.com 986 84 78 73 A PUNTO Rúa Nova de Arriba,7 986 10 80 34 ROOM C/ Gral.Martitegui,4 986 84 01 00

Parador de Pontevedra HOTELES PARADOR DE PONTEVEDRA

www.hotelriasbajas.com 986 77 03 66 986 85 51 00

C/ Barón, 19 www.parador.es 986 85 58 00 GALICIA PALACE

HOTEL ROOM HOTEL DABARCA

C/ Filgueira Valverde, 10 www.hotelroompont evedra.com 986 86 95 50

C/ de Palamios, 2 www.hoteldabarca. com 986 86 97 23

Avda. de Vigo, 3 www.galiciapalace.com STELLA MARIS 986 86 44 11 Avda. Chancelas, 7 S.S. POIO RÍAS BAJAS www.hotel C/ Daniel de la Sota,7 stellamaris.com

HOTEL COMERCIO

C/ Augusto González Besada, 5 www.hcomercio.com 986 85 12 17

q w gresistas, estacionalidad, gobiernos clásicos, apetencias conservadoras…Ensalada marinada de lubina; merluza, rodaballo o lenguado, a la gallega, al horno, a la romana; Guiso de arroz con mariscos o Pata de ternera con garbanzos. Costumbrismo evolutivo sin ningún tipo de pretensión. La maestría alcanzada en su cocina me provoca salivación por pura emoción. El Cafetín es un multiuso gastronómico en pleno pulmón urbano. En la primera planta, un restaurante que propone un menú diario con productos de temporada cocinados al momento. El día que lo visité me ofrecieron: un aperitivo, Brocheta de tetilla frita a la miel; un primer plato a escoger entre dos, y opté por Huevo poché sobre menestra de verano; carne o pescado y pedí Bacalao al vapor con salsa verde marina , y de postre Flan de orujo al caramelo. Una copa de Albariño y café por 11 euros, ¿no está mal? El fin de semana , el precio aumenta a 16 euros y también la variedad de productos que ofrecen. Además, cuentan con una cuidada carta de estación mimando el producto. La Gastroteca, situada en la parte inferior del inmueble, es la zona más canalla y chispeante. Tapas dispares elaboradas con materia prima de calidad a precios ajustados, singulares en el trato del producto y en su manifestación. Por encima de las 100 referencias en la carta de vinos, casi todas nacionales, enfatizando las gallegas, y una engrosada propuesta por copas que muda a diario nutren la expectación. Un cometido laborioso pero gratificante. Irrealizable duplicado el de A Punto. Emprendimiento sostenible. Adrián Fuentes y Óscar Abal se forjaron en las cocinas de Pepe Vieira, aunque también recibieron collejas en Casa Marcelo y en El Celler de Can Roca entre otros. Estudio, constancia, ilusión y mucho arrojo integran el repertorio espiritual de esta recientemente inaugurada tapería de mercado. Escasa y acorde manipulación respe-

tuosa con el producto. Exposición armónica. Espontáneos, honestos y sincrónicos.

ABLANDO de emprendedores, Víctor Pampín abre un acogedor restaurante, Room. Cocina coetánea, multicultural, consecuencia de una despensa rebosante. Un servicio cabal y cordial. Orden y ritmo en los platos. Versiones actualizadas sin perder protagonismos. Un variado de tostas escoltadas por un Carpaccio de reno, seguido de unos Langostinos crujientes acompañados de una salsa de miel y mostaza, Arroz del mar y una parrillada de carnes, (solomillo, secreto, presa), forman parte de un festín pantagruélico. Ya ven que en esta zona se concentran diversas promesas libres y juiciosas. La Casa de las 5 Puertas es una casa señorial que data de 1890. Viviana Cardona consiguió preparar la ‘Mejor Tortilla de Patatas Española’. Comenzar a xantar acompañando a esta princesa con una selección de productos ibéricos 5 Jotas de Sánchez Romero Carvajal podría ser

G11 22-29 OKD

16/10/13

10:52

Página 29

e r principio y final. Pero la carta roza la sofisticación tranquila y opto por alguno de sus platos. Zamburiñas con foie y reducción de Pedro Ximénez, Pulpo gratinado con queso San Simón, Palometa roja al horno, Róbalo a la plancha con crema de canónigos, Croca de ternera con verdura o chuletón y finalmente una Mousse de tetilla con jalea de membrillo. Paladar limpio, mezclas inteligentes. Cuidadísima carta de vinos que facilita los maridajes de tan heterogéneo menú.

q Bodegón, en El Cafetín. w Martini de tortilla, de El Cafetín e Adrián Guerra y Fernando Filgueira, de Bagos. r Crema de arroz con leche y toffe, de Loaira.

A EJEMPLARIDAD es una virtud y Casa Román es referencia en Pontevedra desde su apertura en el 82 del pasado siglo aunque todo esto lo inician los abuelos allá por los 30. En la cocina Alberto López dignifica esta relación trabajo/amistad que se respira dentro de un ambiente familiar. A los mandos Román Vidal, el pequeño de los hermanos y continuador consanguíneo. Riguroso en la selección de la materia prima, respetuoso con la despensa local, una constancia encomiable. Propuestas llenas de sabores y aromas, aparentemente sencillas, elegantes como pocas. Distinción y sobriedad. La cocina clásica abierta a todo el mundo. Entremés de empanada, calamares, xoubiñas fritas, revueltos de algas, erizos, o unos Mejillones en escabeche templado. La culinaria dictada por la estacionalidad y generosidad de la Lonja de O Grove: sargo, sanmartiño, rodaballo, al horno, en guiso… Setas, angulas, lamprea. Del campo, la caza: perdiz, jabalí, venado o liebre justifican temporadas de fundir plato y vino. Etiqueta en la Ternera Gallega. Sabrosura del codillo con grelos. La contigüidad de la Plaza de Toros vinculó el rabo y el solomillo de toro de lidia. Dulces conjunciones placenteras y seductoras en un postre, el Román (Merengue con natillas y caramelo al horno) o en la Filloa rellena de crema que sirven templada. Una cocina de siempre actualizada.

G11 30-31 OKD

16/10/13

10:55

Página 30

P o n t e v e d r aQ

O GROVE PARAÍSO DEL MARISCO texto: R.G.

uién en este País no ha oído hablar de O Grove?, ¿quién no tiene sellado en su recuerdo el suculento pescado y el inigualable marisco de la localidad pontevedresa? La tradición viene de largo. La localidad de las Rías Baixas celebra desde 1963 la ‘Fiesta del Marisco’ al llegar el mes de octubre. El evento gastronómico-cultural cumple este año su 50 cumpleaños. El objetivo inicial de la celebración fue exaltar los productos marinos de la localidad y tras varias ediciones alcanzó el sobrenombre de ‘Paraíso del Marisco’. Para tan especial ocasión, las autoridades responsables del certamen quisieron presentarlo en Madrid para dar al evento la dimensión que se merece. En la presentación de la nueva edición, en un acto celebrado el pasado 12 de septiembre, la directora de Turismo de Galicia, Nava Castro, y el alcalde de O Grove, Miguel Ángel Pérez, recordaron que la Fiesta del Marisco cuenta con el sello de Fiesta de Interés Turístico Nacional. El principal atractivo es la degustación de marisco fresco a precios populares, pero además todo aquel que se acerque hasta O Grove podrá disfrutar de numerosas actividades culturales como exposición de marisco vivo, concursos de esculturas o música tradicional en directo. Con más de 200.000 visitantes en la pasada edición, durante los días en que discurre la fiesta los diferentes puestos instalados ofrecen mariscos y pescados a precios populares, especialmente los dos productos estrella de esta zona, el mejillón de batea y el rodaballo de acuicultura, además de la nécora , el camarón, la cigala, la ostra, la vieira, la almeja o el percebe. Para aquellos visitantes que deseen más tranquilidad, en O Grove hay multitud de restaurantes que para esos días están más que preparados para ofrecer un buen homenaje con algo más de sosiego. Sin lugar a dudas, un destino recomendable para completar una jornada festiva degustando marisco.

G11 30-31 OKD

16/10/13

10:55

Pรกgina 31

x La oferta de mariscox xde la localidad pontevedresax xes de las mรกs amplias x xde Galicia.x

G11 32-39 OKD

17/10/13

18:38

Página 32

TIEMPO DE VENDIMIA España entera celebra el fin de la recolección DE

NORTE A SUR, DE ESTE A OESTE, NO HAY RINCÓN EN ESPAÑA QUE NO

CELEBRE POR TODO LO ALTO EL PUNTO ÓPTIMO DE MADURACIÓN DE LA UVA Y SU POSTERIOR RECOLECCIÓN. LA MAYOR PARTE DE LAS FERIAS DE LA VENDIMIA LLEGAN PERFUMADAS Y VESTIDAS DE OTOÑO, MANTENIENDO UN FUERTE Y ARRAIGADO CARÁCTER POPULAR. EL PISADO DE LA UVA, LA PRUEBA DEL PRIMER MOSTO Y LAS ELECCIONES DE REINAS SON ALGUNAS DE LAS PINCELADAS QUE PERFILAN EL FINAL DE CAMPAÑA.

texto: MARIO SEVILLA fotos: ARCHIVO

La vendimia resulta muy complicada por las extremas pendientes.Amanacer en Monforte

G11 32-39 OKD

17/10/13

18:38

Página 33

G11 32-39 OKD

17/10/13

fi e s t a s

18:38

Página 34

de la vendimia

ngel García Domínguez, ‘Pericote’, tenía 21 años cuando asistió a la primera Fiesta de la vendimia en Requena (Valencia), su localidad natal. Han pasado 66 años desde aquellos primeros días de septiembre de 1948 y en la presente edición le ha llegado la hora del reconocimiento a toda una vida dedicada a la vid, a caballo entre el cuidado de sus viñas en Requena y penosas vendimias en Francia. Ángel García será el protagonista de uno de los actos centrales de las fiestas este 2013. A él estará dedicada la ‘Noche del Labrador’. Gracias a vecinos como ‘Pericote’, tales celebraciones han llegado hasta hoy en día y la ‘Fiesta de la Vendimia de Requena’ puede presumir de ser la más antigua de España. Está declarada de Interés Turístico Nacional y tiene como acto más popular la llamada ‘Noche de la Zurra’, en la que vecinos y visitantes recorren las e calles pertrechados con su bota de vino y pidiendo agua, que se les lanza con mangueras y cubos. Por la Avenida del Arrabal discurre el ‘Desfile Vendimial’, que finaliza con el pisado de la uva y la bendición del primer mosto. El fuego y la pólvora no faltan en los festejos. La Fiesta del Vino de Valdepeñas es la segunda en antigüedad de España. Tiene sus antecedentes en la ‘Feria Nacional del Vino’, certamen comercial celebrado en el año 1952. A partir de aquella celebración nació la propuesta de establecer unas Fiestas Locales dedicadas al Vino. Así en 1.953 se celebran las ‘I Fiestas del Vino’ durante uno o dos días y dedicadas principalmente a la convocatoria de un ‘Certamen Literario’, siendo casi inexistentes las actividades lúdicas. Pero es a partir de 1.957 cuando empiezan a tomar forma para derivar en lo que hoy representan. En la década de los 80 se invita a participar en la organización de las mismas al Consejo Regulador de la Denominación de Origen de Valdepeñas con el que se acuerda darles un carácter internacional, establecer

relaciones, principalmente comerciales, con diversos países en los que poder promocionar los vinos valdepeñeros. Todas estas celebraciones con el vino como acompañante, en un principio paganas, surgieron como símbolo de la alegría por

el final de la cosecha. Se remontan a tiempos en que el vino era el puente entre dioses y hombres. Y es que desde que la vid despierta de su sueño invernal llegada la primavera, hasta que los racimos de uvas están en su punto exacto para ser recolectados, de noche o de día, puede pasar de todo: tormentas, heladas, granizadas, plagas, temporadas de mucho o poco sol... Todos estos son factores que amenazan noche y día a los viñedos a lo largo del año, por lo que los viticultores echan jornadas de sol a sol. Este gran cuidado se traduce en un trabajo extenuante. Por eso, cuando una cosecha llega a buen término, estalla la fiesta. Poco a poco, las fiestas de la vendimia fueron adquiriendo un nuevo recubrimiento religioso, pues tanto en Europa como en Latinoamérica, las celebraciones, hoy en día, comienzan con las bendiciones de los frutos y el mosto para el vino nuevo. Es conveniente recordar que el primer milagro que hizo Jesucristo, según dicen los evangelios, fue convertir el agua en vino. Y uno de los momentos culminantes

G11 32-39 OKD

17/10/13

18:38

Página 35

“

Las uvas entre los dedos de los pies y el mosto surtiendo a borbotones. Azúcares y olores maduros que se aparecen por doquier. La tradición como memoria colectiva.

”

de la Última Cena fue cuando transformó el vino en su sangre. De esta forma, el agua de vides se convertía en un elemento imprescindible para el cristianismo y para la cultura judeo-cristiana en general. La Hermandad del Señor en la Santa Cena lleva organizando 58 años la ‘Fiesta de la Vendimia Montilla-Moriles’. Tiene su origen en la ‘Feria Real de Belén’ y es la más antigua de las que se celebran en la ciudad. fue declarada de Interés Turístico Nacional el 10 de diciembre de 1974, tras la celebración de dieciséis ediciones. En el expediente relacionado con la declaración de Interés Turístico de la Fiesta, que se inició el 10 de febrero de 1972, se establecía que “el día 13 de noviembre de 1955, un grupo de obreros, empleados y patronos del gremio vitivinícola montillano se reunieron para fundar la Hermandad que bajo el título y patrocinio de Nuestra Señora de Las Viñas, había de agrupar a todos los que de alguna manera están vinculado a la principal riqueza del pueblo”. En aquella época ya se celebraban muchas de las actividades que aún permanecen en el programa de festejos, algunas de las cuales iniciaban entonces su andadura. Entre ellos destacó la segunda edición de la ‘Cata

q Feria de la Vendimia de Jerez. w La localidad de Sitges celebrará a la vez vendimia y Festival de Cine. e Pisado de uvas en la Rioja Alavesa. r Momento de vendimia. t Cata de mosto en Cariñena. y Recolección en Lanzarote.

Flamenca’, que contó con las actuaciones de Antonio Mairena, Fosforito, José Menese, El Lebrijano, Camarón de la Isla, Enrique Morente, Paco de Lucía, Melchor de Marchena y Los Bolecos. Ahí es nada. Otras de las celebraciones con mayor tradición son la ‘Fiestas de la Vendimia

Riojana’. Tienen lugar en Logroño, coincidiendo con la ‘Fiesta de San Mateo’. El 21 de septiembre, festividad de San Mateo, se desarrolla un acto tradicional en el Paseo del Espolón, donde se ofrece a la Virgen de Valvanera, patrona de La Rioja, el primer mosto de la vendimia. Este mosto se obtiene tras el pisado de la uva por parte de dos hombres vestidos con el traje regional, y que descalzos y uniendo sus brazos van dando vueltas dentro del tinanco donde se han depositado los racimos de uva, hasta que los Vendimiadores Mayores de la Fiesta recogen en un jarro el primer mosto que se ofrece a la Virgen de Valvanera. Las uvas entre los dedos de los pies y el mosto surtiendo a borbotones. Azúcares y olores maduros que se esparcen por doquier. La tradición como memoria colectiva. Tocó a los romanos, en el auge de su imperio, propagar su rudimentaria pero efectiva técnica de elaboración, que consistía en pisar las uvas en lagares de piedra y dejar después fermentar el mosto de manera natural.?En la actualidad, la mayor parte y de las fiestas de la vendimia que se hacen en el mundo incluyen de una u otra forma el ritual del pisado de las uvas. Otro de los rituales más comunes de las fiestas de la vendimia en el mundo, dejando de lado el pisado de las uvas, es la elección de la reina. Los orígenes de esta alegre tradición tienen que ver con la participación que las mujeres siempre han tenido en la recolección de las uvas. En Cigales, municipio de Valladolid, tiene lugar el ‘Desfile de las Bodegueras’, es decir, las doce jóvenes que representan a los pueblos de la Denominación de Origen y entre las que se elije a la Bodeguera Mayor. Todo ello en medio de la música y la verbena popular de la plaza que,

G11 32-39 OKD

17/10/13

fi e s t a s

18:38

Página 36

de la vendimia

durante toda la tarde, conmemora la vendimia a los pies de la iglesia. Es la más antigua de Castilla-León, Comunidad que cuenta con otras ocho celebraciones. El pisado de la uva y la degustación del primer mosto, que suele tener lugar durante el fin de semana, es el día más representativo y cuando más turistas y gentes de los alrededores se acercan. De la Meseta Castellana al sur más enraizado. Jerez celebra las ‘Fiestas de la Vendimia’ del 10 al 15 de septiembre. El w programa de este año incluye más de 50 actividades distintas en torno al vino de Jerez y actividades lúdicas en lugares emblemáticos de la ciudad. Las bodegas jerezanas acaparan gran parte del protagonismo, pero también el Alcázar, la Alameda Vieja o el reducto de la Catedral se trasforman en escenarios alternativos. Otro de los platos fuertes es la celebración de la ‘III Feria Gastronómica’, ubicada en La Alameda Vieja. Casi 20 establecimientos de la localidad ofrecen una carta de tapas, en la que el maridaje con los vinos de la tierra ocupan un papel muy importante. Además, proponen un precio especial: tapa más bebida a tres euros. Entre los platos que se podrán degustar están Mousse de presa ibérica al Pedro Ximénez o Guiso de retinto con boletus a la trufa negra, que ofrecerá el Restaurante La Piedra; Brocheta de solomillo de cerdo relleno de bacón y queso al Pedro Ximénez y pasas, en Mesón Chamaleo; el Pollo con langostinos en salsa de mostaza, de Mesón Papanata; las Croquetas de centolla con regaliz, de restaurante La Gula; la Ropa vieja de pulpo al Tendido seis, o el Ajo caliente, de Mosto Tejero. Desde el año 1961, coincidiendo con la ‘Real Feria de La Palma del Condado’ (Huelva) se celebra la ‘Fiesta de la Vendimia’, declarada Fiesta de Interés Turístico Nacional. Consta en documentación encontrada en la localidad onubense que el 13 de febrero de 1502, de la vecina localidad de Villalba del Alcor, se mandó la primera partida de vino español hacia las Américas, circunstancia que certifica la larga tradición vinícola de la zona.

q e

q Uno de los actos centrales de la Feria en Cangas de Narcea. w Ofrenda de uvas en Cariñena. e Cata del primer mosto en Olite. r Los más pequeños pisan uvas en Logroño. t Preparación de brasas para chuletada en Logroño.

Hoy en día, la programación de festejos mantiene dos escenarios distintos: el Recinto ferial Doña Elvira de Ayala, en la Avenida de la Zarcilla, y la Plaza de España donde se instalan más de cincuenta casetas, todas de acceso libre para divertirse y disfrutar de la gastronomía y el vino de la tierra. Para este año, los organizadores han elegido el cine como hilo conductor de la Fiesta. Motivo de sobra conocido por lo que la localidad catalana de Sitges es conocida: por su ‘Festival de Cine Fantástico’. La ‘Fiesta de la Vendimia de Sitges’ presentará este año

novedades importantes porque cambiará de fechas y de formato con la voluntad de continuar siendo un atractivo para la villa y un evento plenamente consolidado en el calendario de actividades locales. Tendrá lugar del 11 al 13 de octubre, coincidiendo con la celebración del ‘Sitges 2013, Festival Internacional de Cine Fantástico de Cataluña’. Con este cambio, se pretende crear y aprovechar sinergias entre los dos eventos culturales. Y para ejemplificar esta voluntad de colaboración, el pregonero de este año será el actor Imanol Arias, personaje vinculado tanto

G11 32-39 OKD

17/10/13

18:38

Página 37

FIESTAS DE LA VENDIMIA AGOSTO FIESTAS DE

2013 FIESTA

LA VENDIMIA EN JUMILLA

XLII edición desde 1972 Del 9 al 18 de agosto Jumilla (MURCIA)

DE LA VENDIMIA DE MOLLINA

XXVII edición 6, 7 y 8 de septiembre Mollina (MÁLAGA)

FIESTA

DE LA VENDIMIA MONTILLAMORILES

FIESTA

14 y 15 de agosto Yaiza (LANZAROTE)

LVIII edición Del 6 al 9 de septiembre Montilla (CÓRDOBA)

FIESTAS

FIESTA

DE LA VENDIMIA DE LANZAROTE

DE LA VENDIMIA DE REQUENA

LXVI edición Del 21 de agosto al 1 de septiembre Requena (VALENCIA) FIESTA

DE LA VENDIMIA CONCA DE BARBERÀ

XLIII edición Del 28 agosto al 1 de septiembre Espluga de Francolí (TARRAGONA) FIESTAS

DE LA VENDIMIA DE VILLAFRANCA DE BARROS

XVII edición 8 de septiembre Villafranca de los Barros (BADAJOZ) FIESTA

DE LA VENDIMIA EN CARIÑENA

XLVII edición 8 de septiembre Cariñena (ZARAGOZA)

DE LA VENDIMIA DE NAVARRA

FIESTA

XXIII edición Del 28 de agosto al 1 de septiembre Olite (NAVARRA)

XXV edición 10 y 11 de septiembre Raimat (LÉRIDA)

FIESTA

DE LA VENDIMIA DE VILLANUEVA DEL ARISCAL

LX edición Del 30 de agosto al 3 de septiembre Villanueva del Ariscal (SEVILLA) FIESTA

DEL VINO DE VALDEPEÑAS

LX edición Del 30 de agosto al 8 de septiembre. Valdepeñas (CIUDAD REAL) FIESTA

DE LA VENDIMIA DE CACABELOS

XLIX edición 31 de agosto - 1 de septiembre Cacabelos (LEÓN) SEPTIEMBRE FIESTA DE LA VENDIMIA

XXXIX edición 6, 7 y 8 de septiembre Alella (BARCELONA)

DE ALELLA

DE LA VENDIMIA DE RAIMAT

DE LA VENDIMIA DE JEREZ

L edición Del 10 al 15 de septiembre Jerez de la Frontera (CÁDIZ) FIESTA

DE LA VENDIMIA DE VERDÚ

XXX edición 14 y 15 de septiembre Serrada (VALLADOLID) FIESTA

FIESTA

DE LA VENDIMIA EN CIGALES

XXXVI edición 14 y 15 de septiembre Cigales (VALLADOLID)

FIESTA

DE LA VENDIMIA DEL CAMPO DE BORJA

JORNADAS

XXIV edición 15 de septiembre Ainzón (ZARAGOZA)

5 de octubre Langa de Duero (SORIA)

FIESTA

DE LA VENDIMIA DE RIOJA ALAVESA

XX edición 15 de septiembre Villabuena de Álava (ÁLAVA) FIESTA

DE LA VENDIMIA RIOJANA

LV edición Del 17 al 24 de septiembre Logroño FIESTA

DE LA VENDIMIA DEL CONDADO

LIII edición Del 19 al 23 de septiembre La Palma del Condado (HUELVA) FIESTA

DE LA VENDIMIA DE LA RIBERA DEL DUERO

XXXV edición 29 de septiembre Sotillo de la Ribera (BURGOS)

FIESTA

DE LA VENDIMIA BENISSALEM

XIV edición 13 y 14 de septiembre Cebreros (ÁVILA)

X edición 28 y 29 de septiembre Benissalem (MALLORCA)

FIESTA

OCTUBRE FIESTA DE LA VENDIMIA

DE LA VENDIMIA A LA ANTIGUA DE POBOLEDA

XVIII edición 14 de septiembre Arcés (BARCELONA) FIESTA

DE LA VENDIMIA DE SERRADA

BAGES

DE LA VENDIMIA EN TORO

Del 10 al 13 de octubre Toro (ZAMORA)

XXIV edición 12 y 13 de octubre Verdú (LÉRIDA) DE LA VENDIMIA DE CEBREROS

DE LA VENDIMIA EN PEÑAFIEL

XII edición 4, 5 y 6 de octubre Peñafiel (VALLADOLID)

DE LA VENDIMIA EN LANGA DEL DUERO

FIESTAS

DE LA VENDIMIA DE SITGES

LII edición Del 11 al 13 de octubre Sitges (BARCELONA) FIESTA

DE LA VENDIMIA DE CANGAS DEL NARCEA

XII edición Del 11al 13 de octubre Cangas del Narcea (ASTURIAS) FIESTA

DE LA VENDIMIA EN RUEDA

XXIV edición Del 11 al 13 de octubre Rueda (VALLADOLID) FIESTA

DE LA VENDIMIA DE VERDÚ

XXIV edición 12 y 13 de octubre Verdú (LÉRIDA) FIESTA

DE LA VENDIMIA DE MÉNTRIDA

XIV edición Segunda quincena de octubre Méntrida (TOLEDO) FIESTA

DE LA VENDIMIA DE LA RIBERA DEL ARLANZA

PLA DE

XVI Edición 19 de octubre Herrera de Valdecañas (PALENCIA)

XVIII edición 4, 5 y 6 de octubre Artés (TARRAGONA)

G11 32-39 OKD

17/10/13

fi e s t a s

18:38

Página 38

de la vendimia

PARA ENTENDER DEL VINO Y DE SU CULTURA LAS MEJORES RUTAS POR LOS VIÑEDOS DE ESPAÑA.Varios Autores Un libro para descubrir la España del vino, una bebida que es también una forma de entender la vida. La alegría de la fiesta, los rituales de la fraternidad, la armonía de los paisajes y la belleza de los pueblos entregados a su elaboración son, en buena medida, fruto de una cultura que vincula a todas las regiones y que no se agota en una copa de buen vino. 192 págs. Editoral:ANAYA TOURING

ENTENDER DE VINO. Carlos Falcó En estas páginas aprenderá a saber comprar y guardar sus botellas, efectuar una cata paso a paso y distinguir el origen de la cepa, los matices de color, la textura, el aroma, el cuerpo, los diferentes sabores y la edad de los vinos, cuál esla temperatura idónea a la que se deben mantener y servir, pasando por la diferenciación de calidad de las cosechas según su año y región. De manera sencilla y práctica, Carlos Falcó aborda el estudio de los diferentes tipos de vino. 288 págs. Editoral: MARTINEZ ROCA EL VINO TRAGO A TRAGO. Xavier Domingo Como decía el propio autor “Las páginas de este libro son reflexiones, algo desordenadas, rápidas e impresionistas, sobre la relación del hombre español con el vino de este país. El único guía válido en esta jungla es el propio paladar". 190 págs. Editoral: PENTHALON GRAN DICCIONARIO DEL VINO. Mauricio Wiesenthal. El auto experto en temas vinícolas al tiempo que insigne humanista y novelista de éxito recoge aquí toda la cultura del vino (desde los bendictinos a los poetas árabes, desde los trovadores a los ritos masónicos o las viñas que cultivó Leonardo Da Vinci en el Piamonte).Todo ello en una obra ilustrada, con 6.500 entradas, 2.500 voces de léxico vinícola y más de 5.000 artículos de información enciclopédica y actualizada.Wiesenthal consigue entusiasmar incluso a los lectores más abstemios. 1.024 págs. Editoral: EDHASA TERAPIA ANTIESTRÉS PARA ENTENDER DE VINOS. Maite Corsín. Una guía de vinos desenfadada que nos permitirá enfrentarnos a comprar un vino libre de todo miedo. La autora divide el libro en dos partes, la 'antireoría', donde se aprende a tratar el vino sin prejuicios y la 'hiperpráctica', donde traduce los tecnicismos en conceptos sencillos. 224 págs. Editoral: MARTÍNEZ ROCA HISTORIA DEL VINO. José Peñín. Amenidad e intención divulgativa se combinan con el rigor propio de un consagrado prescriptor del tema. Un libro de referencia y de fondo, escrito por un experto en la materia. No existe actualmente ninguna Historia del vino como tal. 505 págs. Editoral: ESPASA RUTAS DEL VINO. Manel Colmenero. Un libro que nos permitirá conocer una selección de las bodegas más singulares de España, auténticas joyas arquitectónicas, desde vestigios del modernismo a la arquitectura más puntera. Una guía clara que se ofrece una selección de rutas y un ameno recorrido por nuestras comunidades, enseñándonos las denominaciones de origen que existen en cada zona, con las bodegas más representativas. 244 págs. Editoral: LUNBERG EDITORES EL GUSTO DEL VINO. Émile Peynaud y Jacques Blouin. Fruto de la gran experiencia científica de Émile Peynaud, de su práctica diaria de la cata y de los programas de enseñanza que él mismo creó. Está dirigido también a los aficionados deseosos de educar su paladar o su olfato, dos sentidos que la vida moderna ha olvidado en su formación cultural. Les permitirá conocer mejor el vino, apreciarlo mejor y aprender a hablar de él.. 269 páginas. Editoral: MUNDI-PRENSA EL VINO DE LA CEPA A LA COPA. Isabel Mijares y José Antonio Sáez. Los autores pretenden con este libro difundir, en forma amena, fácil y comprensible, qué es el vino, para romper con ello la barrera de timidez que por exceso de respeto ante un producto rodeado de tanto rito, suele impedir el acercamiento a una parte tan importante de nuestra cultura. 208 págs. Editoral: MUNDI-PRENSA

al cine como al mundo del vino. La gran novedad del evento, dedicado este año a Vizcaya, recae en el cambio de formato. La elección de la Pubilla (hija mayor), hasta ahora uno de los actos centrales de la Fiesta, se hará en el marco de Santa Tecla, mientras, la ‘VII Muestra de Vinos de Sitges’ será el acto inaugural de la ‘Fiesta de la Vendimia’, ofreciendo actividades complementarias como catas guiadas de vinos. Actualmente se trabaja para ampliar el número de bodegas de la Denominación de Origen Penedès y de la Asociación de Viticultores del Macizo del Garraf.

IGUIENDO CON EL HILO conductor cinematográfico, no queremos pasar por alto la fiesta que organiza todos los años la bodega Jean Leon en la localidad de El Pla del Penedès, en la cual una veintena de actores catalanes participarán en una ‘Vendimia de Cine’ para mantener vivo y potenciar el vínculo que su fundador tenía con el mundo del celuloide. Sin salir de Cataluña, la ‘Fiesta del Vino y la Vendimia de Verdú’ tendrá lugar el 12 y 13 de octubre, con actos tradicionales como el ‘Concurso de Piadors’ (pisadores de uva), levantamiento de porrón y lanzamiento de cepas, y la carrera de portadoras , así como el ‘Desayuno del Vendimiador’, el pregón de la fiesta, la distinción del Piador y la Piadora del Año, la llegada de los grupos de vendimiadores con carros y mulas y la ‘Gran Piada’(pisado de la uva), seguida de una degustación popular de mosto. También encontramos fiesta de la vendimia en lugares nada referenciados con el vino como puede ser Asturias. La doceaba edición de la Fiesta de la ‘Vendimia de Cángas de Narcea’, tendrá lugar el segundo fin de semana de octubre. exposiciones de arte-

G11 32-39 OKD

17/10/13

18:39

Página 39

Piada (pisada) infantil en Raimat. Acto cerntral de la Feria de la Vendimia de la Rioja, en Logroño.

sanía, productos típicos locales, regionales y nacionales, con degustación y venta de vinos serán los atractivos de la escasa viticultura asturiana. Y del Noreste peninsular a tierras mañas. Este año, el ganador del programa MasterChef, Juan Manuel Sánchez, será el invitado de honor y el encargado de encender la Fuente de la Mora en la Fiesta de la Vendimia de Cariñena que tendrá lugar el 8 de septiembre. El cocinero, realizará una función que ya llevaron a cabo en ediciones anteriores los Reyes de España, Don Juan Carlos y Doña Sofía; el entrenador de la selección nacional de fútbol, Vicente del Bosque; la exministra Carme Chacón, o el actor Juan Echanove, protagonistas de la Fiesta de la Vendimia en los últimos años. Tras el acto institucional, la fiesta se trasladará, durante el resto de la jornada, al Paseo del Vino.

TRAS FIESTAS de la vendimia nacieron con un marcado carácter itinerante. La XX edición de ‘Fiesta de la Vendimia de Rioja Alavesa’ celebra su acto central el domingo 15 de septiembre en la localidad de Villabuena de Álava. El pasado año se desarrolló en el municipio de La Puebla de Labarca. La fiesta nació de la inquietud de los vecinos para disfrutar de unas jornadas de exaltación de su producto social y económicamente más representativo: el vino. La estructura y desarrollo de estas jornadas se diferencia de las celebradas en otras vendimias de comarcas vitícolas y cuentan con un fuerte y atrac-

tivo carácter alavés. Para este año, el Ayuntamiento de Villabuena de Álava acordó que el acto del pregón tenga como protagonista al televisivo cocinero 'Robin Food', David de Jorge, quien destaca la vinculación del vino y la cocina: “Un buen plato sin un buen vino resulta huérfano”. De Jorge pronunciará el pregón el 15 de septiembre, un cargo en el que le han precedido otros cocineros como Pedro Subijana, así como personas vinculadas al deporte como Javier Clemente, Martín Fiz o Iñaki Perurena, entre otros. También de carácter itinerante es la ‘Fiesta de la Vendimia de la Ribera del Arlanza’, a la que pertenecen tanto municipios de Burgos como de Palencia y que este año se celebra en la localidad palentina de Herrera de Valdecañas. La jornada, que congrega a multitud de turistas y gentes de los alrededores, comienza con una misa y el pregón, para dar paso a uno de los mayores atractivos de la fiesta: el pisado de la uva y la degustación del primer mosto. Pasacalles, catas dirigidas, grupos de danza y folklore popular acompañan a los visitantes en su recorrido por la carpa donde las bodegas acogidas a la mención Vinos de la Tierra Ribera del Arlanza dan a probar y a conocer sus vinos. Y no podían faltar este tipo de celebraciones en la España Insular. Tanto en Baleares como en las Islas Canarias también se rinde culto a los dioses del vino. El hermoso paraje natural de La Geria es el marco elegido para la ‘Feria de la Vendimia’ en honor a Nuestra Señora de la Caridad. El acarreo de las uvas a lomos de camellos es de lo más pintoresco. Por su parte, la localidad mallorquina de Benissalem, a mediados de septiembre también rinde culto a los primeros mostos. Durante dos semanas, un amplio abanico de actividades giran y giran alrededor de tragos y efluvios.

G11 40-45 OKD

16/10/13

11:02

Pรกgina 40

q w

G11 40-45 OKD

16/10/13

11:02

Página 41

T O L O S A, EL ‘TINGLAO’ GASTRONÓMICO Mercado, alubias y chuletón, las tres gracias gastronómicas de la localidad guipuzcoana PARA

CONOCER VERDADERAMENTE LA GASTRONOMÍA

TOLOSARRA LO MEJOR ES VISITAR LA LOCALIDAD UN SÁBADO, DÍA QUE SUS PLAZAS SE VISTEN DE GALA PARA RECIBIR A UNO DE LOS MERCADOS POPULARES MÁS IMPORTANTES DE EUSKADI. CASEROS DE TODA LA COMARCA BAJAN A TOLOSA PARA VENDER SUS PRODUCTOS Y A LA VEZ CUBRIR SUS NECESIDADES PARA LA SEMANA. SI A ESTO AÑADIMOS UNA REPUTADA CONFITERÍA, LAS ALUBIAS Y LOS RECONOCIDOS ASADORES, PODEMOS AFIRMAR QUE NOS ENCONTRAMOS ANTE UN GRAN FESTÍN.

texto: DIEGO GARANDA fotos: D.G. Y ARCHIVO

y u

q Río Oria. w Una calle del centro de la localidad. e Un casero ofrece sus

n el calendario de cualquier tolosarra todos los sábados del año están marcados en rojo. Llueva, nieve, haga sol o caigan chuzos de punta, las mañanas sabatinas son sagradas. La cita ineludible es con su mercado, que se distribuye en tres lugares de la villa: una zona en donde únicamente están los caseros (baserritarras) con el producto local, en la Plaza de El Tinglao; otra zona que es Plaza Verduras, en donde venden plantones y flores (cebollas, berzas, judías...); y la tercera Plaza es la del mercadillo más al uso que conocemos todos, con los fruteros de Navarra y La Rioja, con tenderetes de ropa y un sinfín de oportunidades. Tolosa ha sido desde siempre punto de paso y encuentro obligado para viajeros provenientes de Navarra, Francia y Castilla, lo que posibilitó un desarrollo mercantil importante y del que sus vecinos se sienten orgullosos herederos. Desde primeras horas de la mañana ya encuentras gente con bolsas, las transacciones son abundantes y el trajín marca la pauta. Los caseros cuando bajan los sábados a vender sus huevos, la leche, las hortalizas, las verduras y sus quesos, a la vez, también compran todo lo necesario para cubrir sus necesidades para la semana. Roberto Ruiz, dueño y chef del restaurante El Frontón, nos sugiere que el primero que visitemos sea el de la Plaza de Verduras, pero no sin antes tomarnos un chocolate con churros en la pastelería Gorrotxategi: “A mí me gusta comenzar la mañana del sábado en la Plaza de Verduras y preguntar a los viveristas y a los caseros qué es lo que se está moviendo por allí. Interesarme por el apellido de las plantas, variedades, origen, etc. De esta manera tendremos una idea aproximada de lo que plan-

productos en la Feria de la Alubia. r Un plato de judias. t Tradicionales Tejas. y Boletus con verduras, de El Frontón. u Plaza de Verduras.

G11 40-45 OKD

16/10/13

11:02

Página 42

destino

Tolosa

q Vecinos de Tolosa, en la Feria de la Alubia. w El Tinglao. e Interior de El Tinglao. r Joseba Beitia, de Lurlan. t Típica chuleta tolosarra. y Panorámica de Tolosa. q w

e tan los agricultores de la comarca que horas después nos comeremos en bares, restaurantes y sidrerías”. Pero, sin lugar a dudas, el sitio más atractivo es El Tinglao. En este espacio se organiza el ‘El Mercado Semanal de Productos Autóctonos y de Cercanía de Tolosa’, uno de los mas tradicionales de Guipúzcoa, con más de 100 años de antigüedad. La característica principal de este mercado es la variada oferta de productos de primera calidad de los caseríos de la zona de Tolosaldea. Verduras frescas, manzanas de Errezil, alubias de Tolosa, panes muy apetecibles, acelgas, brócoli, calabazas, zanahorias, los quesos elaborados por los pastores, la leche de oveja y un más que largo muestrario de productos naturales vistosamente presentados terminarán por abrirnos las papilas de par en par. Además del concepto de pueblo y sus productos autóctonos valorados al máximo, Tolosa tiene otros tres pilares gastronómicos indiscutibles: El concepto de asador con las

Chuletas de Tolosa, con asadores muy antiguos como Casa Julián, Asador Nicolás, y Asador Gurruntxi; el sector de la confitería y pastelería con casas como Gorrotxategi, Ibáñez, Hitza y Solsona, todas ellas de segunda y tercera generación que ponen en valor productos como las tejas, los cigarrillos, los txassus (pastel cremoso de mazapán); y el verdadero estandarte, la Alubia de Tolosa. Así como los asadores son un concepto que lleva mucho tiempo instalado y que se le relaciona directamente con Tolosa, con un estilo propio, la alubia lleva intrínsecamente el nombre del pueblo. Es un producto que identifica cien por cien a esta localidad guipuzcoana. En los aledaños, también tenemos la Guindilla de Ybarra, un pueblecito pegado a Tolosa que tiene una huerta de las más potentes de Guipúzcoa. Hay muchos viveristas que son los que suministran la planta de la guindilla a todos los caseros del entorno. La Guindilla de Ybarra se utiliza para las famosas gildas, para las alubias y no se pierdan probarlas fritas. Aseguran los lugareños que Tolosa fue el primer lugar donde se comió una chuleta de buey. La verdad es que siempre hubo tradición de tratantes de carne en la localidad. Mayoristas que en los años sesenta, cuando se produjo el proceso de mecanización del campo, se encontraron que por toda España había bueyes que ya no servían para nada, y ¡vaya si le dieron uso!

ULIÁN IVAS FUE EL PRIMERO que puso carne de buey en un plato, a través de Ramón Goya, tratante de ganado tolosarra. Es más, cuando los asadores empezaron a probar, ofrecían ternera o buey. El buey terminó desbancando a la ternera, para después desaparecer. Ahora lo que manda son las carnes de vaca. De vez en cuando puedes encontrar algún día carne de buey, pero es algo residual que alguien mate. Las nuevas generaciones de bueyes, con cuatro o cinco años, no se asemejan en nada a aquel buey con la musculatura trabajada por horas y horas de tiro de carreta y arado. “Ya no solamente es el concepto de chuleta de buey, es el concepto de chuleta troceada, es el concepto de asador, en cualquier asador de España encuentras lo mismo: espárragos, pimientos, jamón y chuleta. Todo esto nació en Tolosa”, puntualiza Roberto Ruiz. Roberto, el chef del restaurante El Frontón,

G11 40-45 OKD

16/10/13

11:02

Página 43

r t fue de los primeros en apostar durante todo el año por las alubias: “En El Frontón te vas a encontrar un montón de verduras de temporada a lo largo de todo el año. Pero siempre nos hemos identificado con la alubia. Llegamos a Tolosa hace 21 años y nos dimos cuenta de que la alubia no se cocinaba nada más que un día a la semana. También caímos en la cuenta que los tolosarras no iban a comer la alubia a los restaurantes, ya que la comían en casa. Con estas premisas nos centramos en la selección de semillas, nos hicimos productores y conocimos el producto desde muy cerca, convirtiéndonos en los especialistas de la Alubia de Tolosa”. Desde este estudio y conocimiento de la alubia, Roberto Ruiz se ha convertido en uno de nuestros cocineros con más fundamento en cuanto a la cocina de verduras. “La alubia es la que nos ha enseñado la huerta. Una vez fuimos a pagar a nuestro proveedor de espárragos lo que habíamos consumido durante la temporada. Estábamos en la huerta y nos llamó la atención una mata: Y esto, ¿qué será?, pues parecen garbanzos. Cogimos los garbanzos y los probamos en verde. Nos parecieron fantástico y nos recordaron a ese guisante que trabajamos en temporada, al concepto de producto fresco, no seco. De allí, de aquella situación no buscada, nació uno de nuestros platos estrella. Lo único

que hacemos es cocer un poquito el garbanzo (tres minutos), después lo salteamos con un poquito de jamón y lo servimos con un caldo de jamón”. Son tantas las alternativas gastronómicas que se pueden acometer en Tolosa que para no perderse no está de más llegar a la localidad con un contacto previo a través de Tolosa Tour, una agencia de desarrollo comarcal de turismo impulsada por el Ayuntamiento y apoyada por Euskadi Gastronómika. Sumamente atractiva es la opción ‘El cocinero eres tú’. Sales a primera hora a hacer la compra en el mercado de los sábados acompañado de un cocinero local y después, en Sukaltalka, un taller gastronómico, se

G11 40-45 OKD

16/10/13

destino

11:03

Página 44

Tolosa

t cocinan los productos que se han comprado bajo la supervisión de profesionales. Solamente esta experiencia bien merece una visita. Otra opción que no hay que perderse, sobre todo si se visita Tolosa cualquier otro día de la semana que no sea sábado, es la tienda-bistró que la Asociación de Productores Lurlan tiene en la Plaza Nueva. El espacio está inspirado en los populares bistrot franceses y ofrece al visitante la posibilidad de degustar, catar y adquirir productos frescos y de temporada de los caseríos de la comarca a buen precio, así como especialidades típicas de cocina de producto elaboradas con materias primas vascas. Además, cuenta con una zona especialmente acondicionada para la adquisición y degustación de una amplia gama de quesos.

LAHORADELAPERITIVO la calidad también está garantizada. En Solana 4 podemos comenzar con una Ventresca de bonito y tomate de temporada; en 19.90, el pintxo más demandado es el Taco de vaca; en Orbela, el 44

q Rafael Gorrotxategi, delante de la fachada de la pastelería familiar. w Matías Gorrotxategi, de Casa Julían. e Una mañana lluviosa, en el centro de Tolosa. r En Sukaltaka se imparten cursos de conina. t Recolección. y Alubias. u Robeto Ruiz, de El Frontón. i Solana 4. o Plato de alubias. a Distintas viandas expuestas en la Feria de la Alubia.

Pintxo de marisco cotiza al alza, y en Ariyarki suelen hacer unas brochetas de langostinos increíbles, sus Gildas, y en temporada, las setas son de lo más recomendable. La realidad gastronómica de Tolosa está contrastada, pero Roberto Ruiz quiere dar un paso más y sueña con convertir la calle que baja al mercado (Solana) en un referente gastronómico total. “Ese eje que enlaza con el Ayuntamiento va a terminar siendo la calle de la gastronomía porque el 75 por ciento ya está hecho. No tendría sentido pensar algo así sin tener un mercado como el que tenemos. Solamente hay que actuar alrededor del mercado. Mi idea es que los negocios que ya existen en la calle hagan un guiño a la gastronomía. No hay que convertir todas las tiendas en bares, sino que el que vende periódicos tenga un espacio importante para libros y revistas de gastronomía; al igual que el que vende flores disponga de un apartado en el que tengan presencia las hiervas aromáticas, el que venda mantas y sábanas, que venda también mandiles, servilletas y manteles. Poco a poco ir reconvirtiendo todo. Si nos lo tomamos en serio, lo veremos”.

G11 40-45 OKD

16/10/13

11:03

Página 45

o a

DATOS DE INTERÉS Q ASADORES

Casa Nicolás Avda. de Zumalakarregi, 7 www.asadorcasanicolas.com 943 65 47 59 Casa Julián Santa Clara, 6 www.casajuliandetolosa.com 943 67 14 17

www.isastegi.com Usabal Polígono Usabal, 22 www.tolosachuleta.com 943 67 43 16 Q DE PINTXOS

Solana 4 C/ Solana, 4 943 01 76 36 Q RESTAURANTES Orbela Frontón de Tolosa Errementari, 10 Pº de San Francisco, 4 - 1º 943 67 32 72 www.estaurantefronton.com Pub 19,90 943 65 29 41 Plaza Euskal Erria, 5 Astelena 943 11 90 17 Euskal Herria Plaza, 4 Triángulo www.astelena.com Jardines de Escolapios, 3 943 65 09 96 943 24 42 31 Bailara Denak Hotel Iriarte Jauregia C/ Igaralde, 4 Eliz Bailara, 8 943 67 16 27 www.iriartejauregia.com Illargi Delicatessen 943 68 12 34 Plaza Gipuzkoa 943 65 42 29 Q SIDRERÍAS

Eguzkitza Usabal Auzoa, 25 www.sidreriaeguzkitza.com 943 67 26 13 Isastegi Aldaba-Txiki Auzoa, 15 A

Q DULCES

Eceiza C/ Rondilla, 34 www.casaeceiza.com 943 65 51 61

Gorrotxategi Plaza Zaharra, 7 www.gorrotxategi.com 943 67 07 27 Museo de la Confitería Plaza Zaharra, 7 www.gorrotxategi.com 943 69 74 13 Pastelería Ibáñez Gozona C/ Rondilla, 40 943 65 18 35 Q ALOJAMIENTO

Hotel Oria Oria kalea, 2 www.hotelhoria.com 943 65 46 88 Hotel Iriarte Jauregia Eliz Bailara, 8 www.iriartejauregia.com 943 68 12 34 Pensión Oyarbide Plaza Gorriti www.pensionoyarbide.com 943 67 00 17 Pension Karmentxu Korreo Kalea, 24 943 67 37 01 Agroturismo Korteta C/ San Esteban, 70 agroturismokorketa.com 943 24 02 43

G11 46-51 OKD

17/10/13

10:30

Página 46

EN LAS RECÓNDITAS CUMBRES DE LOS PICOS DE EUROPA, EN UN ENTORNO DE PAISAJES ABRUPTOS Y MONTAÑOSOS, SE ENCUENTRAN LAS MAJADAS O VEGAS DE LOS PUERTOS DE MONTAÑA DE COVADONGA Y DE LOS PUERTOS DE ONIS, EN LAS QUE APENAS 20 PRODUCTORES SE AFANAN DIARIAMENTE POR MANTENER LA ANCESTRAL TRADICIÓN DE LA ELABORACIÓN DEL QUESO GAMONEU.TANTO EL GAMONEU DE MONTAÑA COMO EL DE VALLE TERMINAN SU CURACIÓN DENTRO DE UNA JOYA DE LA NATURALEZA, UNA AUTÉNTICA CATEDRAL EN LAS ENTRAÑAS DE LA TIERRA... LA CUEVA OSCURA DE AVÍN.

GAMONEU

El queso escondido de Picos

texto: MIGUEL ROMERO fotos: ARCHIVO

17/10/13

10:31

Página 47

Todos los productores de Gamoneu maduran sus quesos en la Cueva Oscura de Avín. Característico color siena tostado de la corteza.

G11 46-51 OKD

17/10/13

producto

10:31

Página 48

queso Gamoneu

uando cruzas el umbral de la sala principal, un acto reflejo incita a santiguarte. El olor a incienso decimonónico cambia por aromas a moho. El espacio se abre como si de una nave central de una catedral gótica se tratase. Pero el arquitecto de esta maravilla no tiene apellidos, su nombre es Naturaleza. Nos encontramos en la Cueva Oscura de Avín, una gruta acondicionada por el Principado de Asturias como lugar para la maduración del queso Gamoneu. En dicha caverna maduran los quesos de los 21 productores adscritos al Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Queso Gamoneu, contando con una capacidad para 2.000 quesos. Los pastores de los Picos de Europa desde tiempo inmemorial elaboran el queso Gamoneu; un producto de la tierra, fruto de la tradición milenaria que se trasmite de generación en generación; un exquisito manjar, consecuencia del buen hacer artesano, del esmerado cuidado del ganado y del medio incomparable de los Picos de Europa.

L MEDIO NATURAL de los Picos de Europa es mantenido por el pastor, quien en una perfecta simbiosis del pastoreo de su ganado con los recursos naturales de los Picos, permite mantener el espectacular paisaje, la perfecta combinación entre el hombre y la naturaleza, el equilibrio ecológico sostenido del espacio. Estos incansables trabajadores han sido distinguidos con los más altos galardones por su labor ecológica y cultural. De entre todos estos premios destaca el ‘Príncipe de Asturias al Pueblo Ejemplar’ en el año 1994, entregado en Lindebobia (Onís) por S.A.R.D. Felipe de Borbón. En su discurso destacó: "Pero el premio que hoy se otorga aquí a los pastores de los Picos de Europa no es un premio al pasado. Se pre48

Tejo milenario frente a la Ermita de Santa María, en Gamonedo de Onís. Juan Sobre Cueva, vicepresidente de la Denominación de Origen. Un pastor con una ternera. Ejemplares de cabra Pirenaica: El chef asturiano Nacho Manzano.

mia esa otra historia más íntima, hecha día a día sobre esta difícil e impresionante geografía; la historia del trabajo humilde llevado a cabo en silencio y de forma casi anónima, manteniendo viva una cultura milenaria, que es fuente de vida y de riqueza, y que moldea un paisaje único en el que la impronta del pastor es decisiva". En las cumbres de los Picos de Europa, en un entorno de paisajes abruptos y montañosos, se encuentran las majadas o vegas de los puertos de la Montaña de Covadonga y de los Puertos de Onís, en las que se elabora el queso Gamoneu. Es éste un medio donde la naturaleza alcanza su máximo exponente de belleza, que dio como resultado la creación del primer parque nacional ‘Parque Nacional de la Montaña de Covadonga’, en la actualidad ‘Parque Nacional de los Picos de Europa’.

N LOS PASTOS ALTOS DE PICOS muy cerca de los Lagos de Covadonga, vive y trabaja en soledad Antonio Fernández, uno de los cuatro queseros de altura que queda en estas montañas. Su morada es un teito (cabaña con techo de paja) en donde pasa seis meses al año al cuidado de los animales. Sin cobertura telefónica, sin televisión, sin periódicos, totalmente apartado del munda-

nal ruido y en total comunión con la Madre Naturaleza. Esta es su vida, dura, muy dura. De la leche de sus vacas, cabras y ovejas, Antonio y su hermana Covadonga, la quesera que vive en el valle, están tremendamente orgullosos. “Verdaderamente los que entienden de queso no escatimen en el precio. Nadie nada más que yo sabe lo que cuesta hacer un queso Gamoneu. Para este oficio lo primero que hace falta es ilusión y ganas. El día a día es muy duro pero después, con el trabajo bien hecho, llega la

17/10/13

10:31

Página 49

G11 46-51 OKD

AUTOR Y PRODUCTO

NACHO MANZANO, EL PASO ‘MARCIAL’

acho Manzano es el nombre que más suena en cocina de autor asturiana dentro y fuera del Principado. Cuando se puso al frente de los fogones de Casa Marcial, con media docena de mesas en la planta baja y en el viejo pajar otras tantas, con sus paredes de piedra vista y su techo de pizarra, tenía claro que quería respetar la cocina tradicional pero dándole un toque personal utilizando siempre los mejores productos de la región. Sus padres empezaron a preparar comidas a comienzos de los años 80,

con platos muy de la tierra. A los platos tradicionales incorporó una cocina de autor, más evolucionada e imaginativa. Esa fusión entre ambos conceptos, donde la materia prima adquiere el máximo protagonismo, le valió en 1999 su primera estrella Michelin a la que se añadiría una segunda unos años más tarde. No podíamos de otra manera que contar con su colaboración para la elaboración de una receta en la que tenga presencia destacada el queso Gamoneu.

BROCHETA DE CIGALA CON SUERO DE QUESO GAMONEU, PEPINO MACERADO Y AIRE DE SU ESENCIA

recompensa, como la llamada personal de Carmen Ruscalleda (tres estrellas Michelin) para encargarnos quesos para su restaurante de Sant Pol de Mar”, asegura Antonio Fernández. Su hermana, Covadonga, es la encargada de la producción del queso, que madura en una cueva en la montaña durante la primavera y el verano, lo que le otorga un sabor y una textura muy particular; a diferencia de su hermano, ella sí tiene descendencia, pero ninguno ha querido continuar la tradición: “Ven el trabajo que hacemos y se dan cuenta de que esto es demasiado duro”. La quesería de Antonio y Covadonga produce durante estos meses una media de tres a cuatro quesos diarios unos 12 kilos-; para cada kilo de queso hacen falta entre ocho y diez litros de leche, espesa, sabrosa y grasa, que otorga

INGREDIENTES: 4 cigalas grandes 200 g queso Gamoneú 4 l de agua 1/4 de pepino Azúcar Sal Huevas de cigala 0,5 g de pescado de roca 5 g de piel de limón 5 g de piel de naranja 5 g de azúcar muscovado 20 g oloroso seco ELABORACIÓN: - De las cigalas: Separamos la cola de la cabeza, pelaremos la cola y la reservamos. - De la esencia: Con las cabezas y el pescado de roca (troceado y marcado con un poco de aceite de oliva) marcharemos un caldo al que añadimos las pieles cítricas, el oloroso y el muscovado y el agua que cubra.Por 400 g de esencia añadiremos 5 g de lecitina. - Del pepino: Hacer incisiones en la parte interior del pepino,poner

sal y dejar reposar por 15 minutos. Lavarlo, quitar el exceso de carne y cortarlo en tiras de 1 mm de ancho por 4 cm de largo. Guardar en almíbar TPT - Del suero: Para el suero pondremos el queso y 200 g de agua en la termomix a una velocidad 4 por un espacio de 6 minutos a 40ºc. lo dejamos reposar unas 24 horas, luego lo colamos delicadamente y reservamos este suero. - De las huevas: Secar las huevas de la cigala al horno 60 ºc por unos 15-20 minutos. EMPLATADO: Calentar el suero en la termomix durante 4 minutos a velocidad 4 y poner más o menos 60 g en la base de un plato hondo. Espumar la esencia de la cigala hasta que suba mucho, la reservaremos sin moverla mucho para que la espuma se estabilice. Marcar las cigalas por la espalda en sarten caliente con un hilo de aceite de oliva, la dispondremos sobre el suero con un poco de sal maldon y al lado la esencia de la cigala. Poner 4 ó 5 tiras de pepino;finalizaremos con las huevas de la cigala y unas gotitas de aceite de o.v.e.

G11 46-51 OKD

17/10/13

producto

10:31

Página 50

queso Gamoneu

al producto final un sabor inigualable y muy distinto al del queso Gamoneu que se elabora en el valle. Quizá en el valle esté el futuro de este producto, ya que a la elaboración en la montaña parece ser que le quedan los días contados. En la actualidad son más de 20 queserías las que se dedican a su producción. Entre ellas la de Onao, que obtuvo el ‘Tercer Premio Premio al Mejor Queso’ en el último ‘Salón de Gourmets de Madrid’. Su artífice, José Manuel Blanco, logra una producción de unos 5.000 kilos anuales y ha abierto su pequeña quesería a los turistas, con visitas guiadas con las que espera “hacer partícipes a los viajeros de esta tradición ”.

Arriba, a la izquierda, el pastor Antonio Fernández. Las siguientes fotografías ilustran los distintos procesos de la producción y comercialización del queso Gamoneu. Desde los puertos de montaña de Picos de Europa hasta un tenderete en un mercado.

A QUESERÍA DE LOS BLANCO es una empresa familiar que sigue la tradición ganadera desde 1950, comenzando la elaboración de queso Gamoneu en 2008. “En nuestra explotación veréis pastando nuestras vacas, cabras y ovejas. Siguiendo los métodos tradicionales, elaboramos el queso con la mezcla de leche cruda de las tres leches de nuestros animales. Posteriormente lo ahumamos con madera de roble de los bosques de los alrededores y por último se madura en la Cueva Oscura de Avín”, matiza José Manuel. Otro de los que trabaja en el valle es Ramón Sobre Cueva, vicepresidente de la Denominación de Origen . Como el mismo dice, si alguien quiere quesos más frescos que compre El Caserío. Razón no le falta a su ironía, una vez degustas el producto terminado, la textura y el sabor del queso es im50

pecable. Cada día elabora alrededor de unos diez kilos de queso, en piezas que oscilan desde 1 kilo (las menos), pasando por piezas de 2’5 kilos hasta llegar a piezas de unos 68 kilos (las más espectaculares). El queso Gamoneu es graso, madurado, de corteza natural, elaborado con leche de vaca, oveja y cabra, ligeramente ahumado y con leves afloraciones de penicilliun en los

bordes. Su pasta es dura o semidura, firme y friable, tiene ojos irregulares repartidos y de pequeño tamaño. Es de un color interior blanco o blanco-amarillento, con leves afloraciones verde-azuladas en los bordes. En la corteza, su coloración es peculiar debido al ahumado que le confiere un color siena tostado, y que, posteriormente, durante su estancia en cuevas o bodegas, al poblarse de hongos adquiere tonalidades rojizas, verdosas y azuladas. Tiene un predominante suave sabor a humo y un punto ligeramente picante. En boca evo-

G11 46-51 OKD

17/10/13

10:32

Página 51

ELABORACIÓN Y TIPOS DE GAMONEU luciona mantecoso, con regusto persistente a avellana. Su aroma ahumado aumenta con la maduración. En cuanto a los animales, la vaca Casina, también llamada raza Asturiana de Montaña es la más apreciada. De capa rojiza, su pequeño tamaño, rusticidad, longevidad y facilidad de partos, hacen de ella un animal muy adecuado para explotar en estas zonas montañosas. Casi desaparecida, en los últimos años se ha incrementado su número gracias a la labor de la Asociación de Criadores de esta raza. Otras razas aceptadas para la producción del queso Gamoneu son: Parda Alpina, Frisona y Asturiana de los Valles. El ganado bovino que predomina es la oveja Lacha, raza de carácter montaraz y elevada rusticidad, de lana basta, es un animal de alta especialización lechera caracterizada por unos rendimientos elevados, lactancia prolongada y gran facilidad en el ordeño. Es la mejor adaptada a las condiciones de las montañas: accidentado relieve, elevada pluviosidad y alto grado de humedad ambiental. Con respecto al caprino, la cabra Pirenaica es la predominante. Es de origen europeo y por tanto muy diferente del resto de razas ibéricas, muy bien adaptada a los climas fríos y húmedos de los sistemas montañosos del Norte Peninsular. De ella se obtiene una buena producción de leche, aunque con una variabilidad muy acusada. Los rebaños se mueven libremente por pastos inalcanzables para otra especie. Otras razas aceptadas son la Cabra de los Picos de Europa o cabra Bermeya, Murciano-Granadina y Saanen.

a elaboración del queso se inicia horas antes, con el ordeño de las ovejas, vacas y cabras. Este proceso se repite día tras día, en dos momentos, amanecer y atardecer. La leche recién ordeñada se pasa a través del ‘reyu’, ancestral colador elaborado con crines de caballo y vaca fuertemente trenzadas. Se mezcla la leche de los ordeños de la mañana y la noche. Cerca del fuego, la leche reposa y se calienta suavemente antes de la adición del cuajo (enzima coagulante). La leche cuaja, formando una masa sólida y compacta de aspecto brillante. La cuajada se rompe suavemente, liberándose el lactosuero que es extraído poco a poco hasta dejar la masa completamente desmenuzada en pequeños granos. Con el suero obtenido, rico en proteínas, posteriormente se alimentará a los cerdos. Los pequeños granos de cuajada se introducen en un ‘arniu’ (molde de madera). Este se coloca encima de una bandeja, la ‘artesa’ la cual recoge los restos del suero que el queso todavía libera. A las 12 horas del moldeado, el queso

se sala por una cara y se coloca cerca del fuego sobre el ‘presugo’, una fina tabla. Con la ayuda de éste, se voltea el queso y se sala la cara inferior, a las 24 horas. A los tres días del moldeado el queso se libera del arriu y se coloca en una talamera (estantería de madera) de la pequeña cabaña donde se seca y se ahuma lentamente.Tras un mes en la cabaña, los quesos son trasladados a la cueva, donde maduran al menos otras cuatro semanas. La acción de los hongos y las levaduras sobre el queso, proporcionan a éste su aroma y sabor definitivos. Las nuevas queserías de los valles elaboran el queso Gamoneu reproduciendo al máximo el

método tradicional de elaboración y garantizando la presencia del producto en el mercado en cualquier estación del año. En estas queserías, el queso se elabora y ahuma igual que en el puerto y madura en unas condiciones similares de temperatura y humedad. Hay dos tipos de quesos: Gamoneu del Valle y Gamoneu del Puerto. Los primeros están elaborados en pequeñas queserías de las aldeas situadas en las zonas bajas de ambos concejos, siendo de menor tamaño que el Gamoneu del puerto. Su elaboración se mantiene a lo largo de todo el año. El segundo se elabora en las cabañas de los puertos altos de Onís y Cangas de Onís. Su elaboración es estacional, limitándose a los meses de primavera y verano.

G11 52-53 OKD

18/10/13

17:48

Página 52

noticias

MILLESIME MADRID FUSIONA GASTRONOMÍA, MODA Y ARQUITECTURA

a VII edición de ‘Millesime Madrid’, escaparate de tentaciones que destapa los sabores de la alta cocina dentro y fuera de nuestras fronteras, tuvo lugar entre el 1 y el 3 de octubre en el Pabellón de la Pipa de la Casa de Campocon la ciudad portuguesa de Cascais y Perú como invitados. Este año la gastronomía vino acompañada de la moda y el diseño arquitectónico que bajo el lema ‘Españoleart’, quiso rendir homenaje a todos aquellos que exportan a diario el formato ‘Made in Spain’. La puesta en escena corrió a cargo del arquitecto Héctor Ruiz-Velázquez, que convirtió el Pabellón de la Pipa en una ciudad, con calles y plazas repletas de sabor. En la avenida de la Moda,

pudimos ver escaparates firmados por los diseñadores Roberto Torreta, Ángel Schlesser, Amaya Arzuaga o Roberto Verino. Dos restaurantes efímeros, Masía, decorado por el estudio Cul de Sac (Pepe García, Alberto Martínez, Juan Poveda, Xavi Sempere y Sophie von Schönburg), y Metrópoli, con interiorismo de D.eRRe de Diego Rodríguez. En el restaurante Masía, compartían menú los chefs catalanes Paco Pérez (Miramar, Llançà, dos estrellas Michelín), Fina Puigdevall (Les Cols, Olot, dos estrellas Michelín) y Sergio Torres(Dos Cielos, Barcelona, una estrella Michelín). Le daban la réplica en el Metrópolilos tres de los dos estrellas Michelín de Madrid: Óscar Velasco (Sant-

celoni), Ramón Freixa(Ramón Freixa) y Paco Roncero (La Terraza del Casino). En el paseo del Gusto, Perú nos acercó su gastronomía a través de chefs de primera línea como Rafael Piqueras (Maras, Lima) y Giacomo Bocchio (Manifiesto, Lima), chef revelación de Perú. También dieron a conocer sus nuevas creaciones los referentes de la alta cocina peruana en España como Miguel Angel Valdiviezo (Tampu, Madrid), de Víctor Gutiérrez(Víctor Gutiérrez, Salamanca) y los artífices de Astrid y Gastón en Madrid. Dos figuras de la gastronomía lusa, José Avillez y Vicent Farges, fueron los encargados de transportarnos a la esencia de Cascais.

Cósima Ramírez Ruiz de la Prada y Esther Sobrino.

G11 52-53 OKD

18/10/13

17:48

Página 53

A la izquierda, foto de familia de los protagonistas de Millesime. Sobre estas líneas Jorge Trifón,Yeyu,Antonio Granados y Senén González en la Plaza Mayor. A la derecha,Ana Botella brinda con Sandra Reig, Manuel Quintanero y Luis Alberto Lecea. Abajo, los Jóvenes Maestros,Yayo Daporta, Macarena de Castro, Óscar Hernando y Alberto Ferruz.

Repsol presentó su iniciativa ‘Jóvenes Maestros’, figuras que han revolucionado recientemente nuestra cocina y que, aunque ocupan un lugar relevante, todavía tienen mucho camino por delante. Alberto Ferruz (Bon Amb, Jávea), Macarena de Castro (Jardín, Mallorca), Yayo Daporta (Yayo Daporta, Pontevedra) y Óscar Hernando (Maracaibo, Segovia) sorprendieron con sus propuestas. La alta cocina de vanguardia más internacional llegó gracias a NH Hoteles, siempre presente en la cita gastronómica más esperada del año, con demostraciones en directo y una degustación en formato ‘tapa’ de los platos representativos de sus chefs estrella como Christian Baldowski, chef eje-

cutivo de Sotogrande; Paco Roncero, de la Terraza del Casino y Óscar Velasco, de Santceloni. En el ‘Lounge Rioja Wine’ pudimos degustar de los vinos de medio centenar de bodegas atendida por profesionales de la sumillería de Madrid como Gemma Vela, del Hotel Ritz, María José Huertas, de La Terraza del Casino, David Robledo, del Santceloni, Alejandro Rodríguez, del Ramón Freixa, Silvia García, del Kabuki Wellington, y Juan Antonio Herrero, de Lágrimas Negras-Puerta América. De vuelta a casa, un lujoso Jaguar XFnos trasladaba a la realidad y nos deja soñando con una nueva edición de esta hoguera de las vanidades gastronómicas.

‘MILLWEEK’, LA EXPERIENCIA ‘MILLESIME’ APTA PARA TODOS LOS PÚBLICOS

espués de las jornadas para profesionales, que duraron hasta el jueves,‘Millesime’ se convirtió en ‘Millweek’, un evento abierto al público en el que participaron 24 cocineros, entre ellos, el dos estrellas Michelin Francis Paniego (Echaurren) y diez cocineros con una estrella, como el recién estrellado Iván Muñóz (Chirón, Valdemoro). Una experiencia única para degustar la cocina en directo de 24 de los mejores chefs y restaurantes del momento, productos gourmet, una gran selección de vinos, cócteles y destilados, Dj en vivo y mucho más. Los asistentes al ‘Millweek’, patrocinado por Mahou, aparte de la entrada (30 euros entrada más tapas), debieron pagar por cada bocado entre dos y siete euros, quizá no demasiado caro después de probar los sabores únicos y exquisitos que se prepararon para la puesta de largo de esta primera edición. Además, quienes desearon continuar con su particular exploración,

pudieron reservar mesa en uno de los dos restaurantes pop up: Masía, diseñado por Cul de Sac, donde se sirvieron las creaciones de Javier Andrés (Vertical,Valencia) y Kiko Moya (L’ Escaleta, Alicante); y Metrópoli, obra de Diego Rodríguez, con las propuestas de Marcos Morán (Casa Gerardo, Asturias) y Manuel de la Osa (Las Rejas, Cuenca). Con un aforo limitado de 2.000 personas por sesión (y siempre para mayores de 16 años), quienes se acercaron al Pabellón de la Pipa se encontrarán ante una ciudad cargada de arquitectura, gastronomía y moda, las tres ‘artes’ más representativas de España, bajo el sello ‘Españoleart’. Esta gran fiesta para los sentidos comenzó el 4 de octubre a las 20:00 horas de la mano de Peugeot. “Queremos divulgar la gastronómica y que la gente disfrute de los mejores productos y de los mejores cocineros”, afirmó en una intervención previa al evento el presidente de ‘Millesime’, Manuel Quintanero.

G11 54-55 OKD

15/10/13

10:33

Página 54

re s t a u r a n t e s

UN CASTELLANO CON NUEVOS AIRES

l conocido restaurador segoviano Julián Duque, que se describe como un enamorado de su profesión de mesonero-tabernero, inauguró el pasado mes de junio un nuevo local bajo los soportales de la Plaza Mayor de Segovia, un proyecto que lleva su nombre: Julián Duque y que se suma a los otros cuatro espacios que posee en la provincia. Una propuesta de tinte tradicional en la que la nueva decoración ha pretendido modernizar el ambiente, aunque sin romper del todo con las raíces castellanas. La restauración del local ha respetado la antigua construcción, conservando las vigas vistas de madera y manteniendo un suelo compuesto por baldosas catalanas con varios colores y figuras geométricas. Siendo cuarta generación de maestros asadores, en este nuevo restaurante no se ha dejado de lado la tradición de la cocina castellana, el

Arriba una vista del comedor; y dos clásicos de la saga, Judiones y Sopa castellana. Sobre estas líneas, Julián Duque, frente al horno.

cuidado en la elección de los productos de la tierra y el buen hacer en los asados y platos de corte tradicional. Sin embargo, el nuevo restaurante presenta varios espacios y una oferta muy versátil: se ha diseñado una zona de barra y mesas altas con una carta de tapas y raciones pensadas para

compartir: quesos, ibéricos, cinco variedades de croquetas, ensaladas o tostas son una muestra de lo que ofrece. Para una mesa más pausada, cuenta con un salón interior con una carta en la que destaca el cochinillo como plato estrella. Algunas de las especialidades que proponen son el Salteado de boletus edulis y trigueros, Láminas de jamón ibérico con aceite de trufa, Judiones de la granja con chorizo, morcilla y oreja, Rape a la plancha con salteado de boletus y langostinos o el Pastel de cangrejos de río con salsa de gambas. El local dispone también de una privilegiada terraza en plena Plaza Mayor. En esta andadura, Duque cuenta con José Mª Martín, chef del grupo y Juan Ignacio López, jefe de sala y sumiller. JULIÁN DUQUE Plaza Mayor, 8. SEGOVIA 921 46 15 77 www.restaurantejulianduque.com

G11 54-55 OKD

15/10/13

10:33

Página 55

MARTÍNEZ: CHIRINGUITO DE DÍA, VERBENA DE NOCHE

osé María Parrado, propietario del restaurante Cañete, asume un nuevo reto gastronómico al frente de su nuevo restaurante-terraza Martínez, con una oferta innovadora y atrevida, basada en la obtención del mejor producto, con el arroz como protagonista. Situado en el puerto de Barcelona, ofrece preciosas vistas sobre la ciudad desde su terraza y realiza actuaciones de música en directo. La fórmula que propone Martínez, gira en torno al vermut y a los arroces al mediodía y una original carta gastronómica por la noche. El pack que el restaurante ofrece a un precio de 35 euros, incluye el ‘Elixir Martínez’, con vermut de sifón, aceitunas, ensaladilla rusa, mejillones, ensalada verde y arroz, con cinco especialidades a elegir: el ‘Señorito’, con pescado y marisco pelado; la Paella de ‘Calder’, con ñoras y pescado de roca; el Arroz ‘Cañete’, a la cazuela, con alcachofas, chipirones y un toque negro; la Paella ‘Martínez’, al más puro estilo valenciano; el Dorado de arroz con ajo y aceite; o la ‘Cazuela Martínez’, con bogavante rape y picada. En su zona VIP, la carta es más extensa y se amplía con productos como el jamón Julián Martín, anchoas de Santoña, almejas ‘percebeiro’ o berberechos frescos.

MARTÍNEZ Parc de Montjuïc - Ctra. de Miramar, 38. BARCELONA 93 106 60 52

ALTA COCINA CHINA EN EL BARRIO DE SALAMANCA

outh Beauty llega al corazón del barrio de Salamanca como un innovador restaurante oriental en el que se recoge la esencia de su predecesorl, South Beauty Shanghai. Ahora ha llegado a Madrid y promueve lo mejor de la cocina china con una amplia carta para degustar la más alta gastronomía asiática, resultado de la fusión de las tradicionales cocinas de Sichuan, Cantonesa y de Shanghái, South Beauty Madrid cuenta además con un lounge para tomar cócteles o combinados, bien por la tarde o por la noche tras la cena. En el exterior tiene una terraza para disfrutar al aire libre de deliciosos bocados orientales. Los productos frescos son la base fundamental de su carta, en la que se ofrecen platos como el Jellyfish con aceite de sésamo y aderezo de balsamina, el Sukiyaki de tofu en wok de papel, las Gyozas y Dim Sum, la Sopa de carne de buey, huevo y setas, el Bacalao negro con tofu o el Pepino de mar con salsa de ostras, son algunos de los platos recomendados. SOUTH BEAUTY MADRID C/ Velázquez, 102. MADRID 91 578 11 22

¡TOMA CANDELA!

i algo bueno ha tenido la globalización es la posibilidad de reunir culturas a través de campos como la gastronomía.Tapas apátridas de calidad y menús inquietantes y en su punto de equilibrio son los puntos de partida de La Candela, una casa de comidas que abrió sus puertas a principio de año en la taurina localidad madrileña de Valdemorillo. En la planta de abajo, un par de mesas y una coqueta barra sirven de apoyo para ‘tapichear’, así denominan al arte de tapear Sión Calderón y Samy Alí Rando, responsables de la propuesta. En la planta de arriba, un luminoso comedor, con toques vintage, evoca a mesa tendida y larga sobremesa. Dos menús a elegir son las propuestas de Samy Alí. Este joven alquimista, de origen sudanés, se cultivó en la escuela de hostelería María de Zayas, de Majadahonda, para después viajar a Londres, Sudán y China... siempre con apetito de aprender. En China asimiló la esencia de su cocina, algo que se nota en cada uno de sus platos. Por su parte, la otra media naranja de La Candela, Sión Calderón, dirigió con pasión durante años la restauración (no arquitectónica) del Teatro Real. Para este otoñoinvierno, la caza y las setas conquistarán los paladares inquietos que se sientan atraídos por la sugestiva cultura del mestizaje.

LA CANDELA Travesía San Juan, 2. VALDEMORILLO (Madrid) 91 899 02 21

G11 56-57 OKD

15/10/13

10:36

Página 56

noticias

CON TODO EL SABOR ANDALUZ

a cuarta edición de ‘Andalucía Sabor’, la bienal organizada por la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, se ha confirmado como ‘escaparate’ de promoción nacional e internacional de los productos andaluces . A la presente edición, celebrada del 16 al 18 de septiembre en el Palacio de Congresos y Exposiciones de Sevilla acudieron más de 144 empresas agroalimentarias con espacio expositivo y más de 5.000 asistentes, entre distribuidores, cadenas y centrales de compra, operadores de hostería y restauración, representantes de la alta gastronomía, empresas agroalimentarias y Consejos Reguladores de denominaciones de calidad. Con una superficie expositiva de 5.000 metros cuadrados, 1.000 más

que en la edición de 2011, ‘Andalucía Sabor 2013’ atrajo alrededor de 40 agentes compradores nacionales y 41 representantes de empresas internacionales que participaron en cerca de 1.300 reuniones. Una de las novedades de la cuarta edición fue el ‘I Salón de Productos’, dedicado en esta ocasión al Aceite de Oliva Virgen Extra. Este nuevo espacio fue concebido como una zona de cata libre donde los expositores tuvieron la oportunidad de exhibir y compartir con los visitantes las cualidades y características de cada uno de los zumos de oliva virgen extra. Tanto las empresas expositoras como los profesionales y visitantes que pasaron por ‘Andalucía Sabor 2013’ tuvieron la oportunidad de participar

en un completo programa de actividades que, además de aportar dinamismo y contenido a esta muestra, favoreció los contactos comerciales y, por tanto, su dimensión profesional. La tapa como seña de identidad gastronómica fue la protagonista del ‘Congreso de Alta Cocina’ que se celebró paralelamente. Abrieron fuego los chefs andaluces Dani García (Calima) y Ángel León (Aponiente) con su ponencia ‘La Tapa andaluza. Desde la tradición a la innovación’. Más tarde, Ángel León presentaría ‘Los productos andaluces del mar’ y Dani García las ‘Nuevas tecnologías en la tradición de la tapa’. Igualmente, el chef madrileño de La Terraza del Casino, Paco Roncero, expuso los parabienes de ‘El aceite de oliva virgen y sus varietales en la alta gastronomía’.

G11 56-57 OKD

15/10/13

10:36

Página 57

Arriba, de izquierda a derecha, Ángel León, José Carlos García, y un expositor mostrando sus productos.Abajo, Bodegón de productos andaluces, Paco Roncero, espacio de ponencias, y Elena Víboras, consejera de la Junta de Andalucía, entregando el premio del Concurso de Cocina Mediterránea a Diego Guerrero.

También participaron otros cocineros andaluces con estrella Michelin como José Carlos García, del restaurante de su mismo nombre,que habló sobre la base de la despensa andaluza, Julio Fernández, restaurante Abantal, José Álvarez (La Costa), y Celia Jiménez, primera mujer andaluza galardonada con una estrella Michelin (2005), que junto con Diego del Río, del restaurante El Lago disertaron sobre ‘La alta gastronomía defensora del producto local’. Además estuvieron presentes jóvenes cocineros que garantizan el futuro de la cocina andaluza como Juan José Ruiz (Mejor Cocinero Novel de Andalucía 2009), Xanty Elías (nominado como restaurante revelación en la pasada edición de Madrid Fussion), Montserrat de la Torre, Enrique Sán-

chez, Manu Jara, Sergio Fernández, Curro Noriega, Mario Ríos, Gonzalo Jurado y Juan Andrés Morilla. El último día, Elena Víboras Jiménez, consejera de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de Andalucía, entregó los premios de la VII Edición del Concurso de Cocina Mediterránea, ‘Tradición e innovación en la Cocina andaluza’. Fue un alumno de la Escuela de Hostelería de Benahavis, Diego Guerrero, el que recibió el primer premio a la mejor receta y plato. La Bienal ha reafirmado el valor de la tradición junto al de la innovación, a través de la visión singular de cocineros y expertos culinarios, manteniendo un debate abierto hacia la reflexión y el desarrollo de la gastronomía. Una mirada amplia y plural hacia el futuro.

G11 58-59 OKD+

18/10/13

11:42

Página 58

noticias LOS SIETE MAGNÍFICOS DE MAHOU-SAN MIGUEL, EN VALENCIA

mediados de mayo,‘Tapeo-Mahou’ abrió sus puertas en Madrid. Dentro del programa de actividades, a mediados de septiembre, presentó su proyecto ‘Los siete magníficos de Mahou-San Miguel’ en el Tinglado 2 de la Marina Real Juan Carlos I de Valencia, en el que se dieron cita grandes chefs de la gastronomía nacional. David Muñoz, Miguel Ángel de la Cruz, Beatriz Sotelo, Rafa Morales, Álvaro Garrido, Albert Ventura y Diego del Río cocinaron en directo para multitud de personas asistentes al acto, así como para la prensa y periodistas especializados que no quisieron perderse la ocasión de ver en acción a estos virtuosos de los fogones patrios. Jóvenes, intrépidos, audaces, creativos y muy influyentes, siete de los grandes de la gastronomía española volcaron su arte y su personalidad en cada creación y así lo demostraron con sus imaginativas y vanguardistas elaboraciones en directo.

GASTRÓNOMA, LA GRAN CITA DE LA COMUNIDAD VALENCIANA

uique Dacosta, Paco Torreblanca, Pepe Rodríguez, Ángel León, Ricard Camarena, Mario Sandoval, Kiko Moya y hasta 35 primeras espadas de la cocina española fueron los protagonistas de las ponencias abiertas al público en la gran cita gastronómica de la Comunitat Valenciana,‘Gastrónoma’, que tuvo lugar en Feria Valencia a finales de septiembre. En esta convocatoria participaron catorce restaurantes con estrella Michelín, Quique Dacosta, con tres estrellas en Dénia, Les Cols, con dos en Girona, La Finca de Elche, L´Escaleta, Ángel León, reciéntemente premiado con el Premio del Día Mundial del Turismo otorgado por la Diputación de Cádiz, El Bohío de Toledo, Coque de Madrid, Jardín de Mallorca,Via Veneto de Barcelona, Julio de Fontanars dels Alforins, Ricard Camarena, Riff, La Sucursal y Vertical en Valencia. Una imagen de Quique Dacosta, en un momento de su ponencia ‘Made in the Moon’, el mismo nombre del menú de su restaurante.

PREMIOS LA CAZUELA

l Restaurante Pedro Larumbe sirvió de escenario para la XVI gala de Edición de los Premios La Cazuela-Gala Benéfica Aldeas Infantiles SOS. La entrega de premios, comandada por Miguel Camaño, contó con la presentación de Yolanda Flores (RNE), Laura Gómez (Telemadrid) y Moisés Rodríguez (Canal 24 h.TVE) para premiar a aquellas personalidades del sector de la restauración, la hostelería, la gastronomía, la vida social y los medios de comunicación. El verdadero momento álgido de la noche se vivió al recordar a todas aquellas leyendas del mundo del cine y del teatro que nos abandonaron en estos últimos doce meses. Además, se brindó un homenaje póstumo muy emotivo a Sara Montiel,Tony Leblanc y Alfredo Landa, con la presencia de amigos y familiares de estos personajes imborrables. También se reconoció en la ceremonia la trayectoria de empresas como Los Norteños o Turrones

Vicens, la Asociación Acyre, el Grupo Matarromera, los restaurantes Lúa y Caoba, los cocineros Toñi Vicente y Alberto Chicote o las periodistas Yolanda Flores y María Casado, entre otros.

FÓRUM GASTRONÓMICO SE TRANSLADA A CORUÑA

Carlos Moro y Martín Márquez.

l Fórum Gastronómico, uno de los primeros congresos especializados en gastronomía de nuestro país y de mayor prestigio, cambia uno de sus escenarios, la edición del Fórum de Galicia se traslada de Santiago a A Coruña. La próxima edición será en Expocoruña, del 23 al 25 de febrero de 2014. El Fórum Gastronómico es un evento profesional, también abierto al público en general, que conjuga congreso, feria y actividades paralelas. Además, el pasado mes de marzo se anunció que el Fórum Gastronómico también se celebrará en Barcelona, será de forma paralela y complementaria a Hostelco, cuya fecha está programada para octubre de 2014.

G11 58-59 OKD+

18/10/13

11:42

Página 59

LA BODEGUITA DE FLORES

PAIDOS, ESENCIA DE TORO

PREMIOS NÉCORA EN NOJA

l cocinero Alberto Chicote, el escritor Javier Reverte, la revista Club de Gourmets, Canal Cocina TV, el programa España Directo, el periodista y crítico gastronómico Cristino Álvarez, José Luis Pérez, coordinador de Cantabria a la mesa de El Diario Montañés, fueron los ganadores de los ‘Premios Nécora 2013’ a la Comunicación Gastronómica y Viajera, que el Plan de Competitividad Turística de Noja convocó este año en segunda edición. La entrega de los premios se llevó a cabo en el Palacio Marqués de Albaicín, en una velada que reunió a los premiados y a los representantes de los sectores turístico, gastronómico y periodístico. Con anterioridad, en rueda de prensa en la sede del Gobierno de Cantabria se desvelaron los nombres de los premiados. Estuvieron presentes el director general de Turismo, Santiago Recio, el alcalde de Noja, Jesús Díaz, el gerente del Plan de Competitividad Turística del municipio, Javier Farto y el crítico gastronómico y coordinador del evento, Pepe Barrena. La ceremonia de entrega de los premios constituyó un excelente escaparate de promoción para Noja, que se convirtió ese día en un referente mediático y gastronómico. Los ‘Premios Nécora’ están contribuyendo a elevar el valor del patrimonio gastronómico de Noja y de sus otras muchas excelencias turísticas y culturales representadas por sus playas, paisajes y patrimonio artístico. Javier Reverte, Mandi Ciriza, Alberto Chicote, José Luis Pérez, Francisco López Canís y Mamen Asencio

PAPEL DE JAMÓN, UNA NUEVA FORMA DE DEGUSTAR UN MANJAR IBÉRICO

n Fisán han aprendido, durante estas más de cuatro décadas dedicados a su pasión por el jamón, la importancia de saber adaptarse a los tiempos y nunca dejar de innovar. Por ello, sin cambiar en absoluto el proceso de elaboración tradicional, se han propuesto colaborar con la alta gastronomía con sus productos ibéricos de bellota como elemento diferenciador de la cocina española frente a otros países. Conscientes de que son infinitas las formas de disfrutar del mejor jamón ibérico de bellota, Fisán ha querido destacar el valor añadido que la altísima calidad de los productos ibéricos aporta a las últimas tendencias en gastronomía. De la mano de José Carlos Fuentes, Chef del restaurante Tierra del Hotel Valdepalacios, han ideado una nueva y deliciosa forma de disfrutar del jamón ibérico de bellota: papel de jamón en finísimas láminas de obulato, espolvoreadas con picadillo de jamón, que se deshacen en la boca. Un aperitivo sorprendente y una forma diferente de tomar saborear lo nuestro.

a Denominación de Origen Toro se va afianzando cada vez más como una de las productoras de tintos de calidad, siendo también la segunda en producción en la cuenca del Duero. Comparte con la vecina D.O. Ribera del Duero clima, suelo y variedad, uva que en la Ribera se denomina tinto fino y en Toro tinta de Toro. Viñedos Alonso del Yerro está ya asentada en la Ribera del Duero; concretamente, Javier Alonso y María del Yerro se establecieron en Roa (Burgos) en 2002. En la actualidad, esta bodega está en Grandes Pagos de España. Desde el comienzo del proyecto contaron con la asesoría de Stéphane Derencourt, un enólogo francés que conoce a la perfección la esencia del vino, la viticultura. Stéfane provoca en sus vinos elegancia frente a potencia, y cuenta también con la colaboración de su compatriota el enólogo Lionel Gourgue. Posteriormente al exitoso proyecto ribereño, la familia adquirió en 2007, en la localidad zamorana de Morales de Toro, unas nueve hectáreas de viñedo viejo de la variedad local tinta de Toro. Estas parcelas se sitúan a 720 metros de altitud, las cepas están en vaso y tienen una media de 30 a 60 años las más viejas. Esta es la segunda cosecha que elabora la familia Alonso del Yerro en Toro. Es el fruto de una selección de parcelas con suelos arcilloso-calcáreos y graníticos, que son los que mejor reflejan el perfil de esta gran variedad tinta española, que tanto está dando que hablar en los últimos años en los círculos más exigentes de los consumidores españoles e internacionales. Paydos 2009 Tras 15 meses en barricas de roble francés y el resto en la botella, el vino se presenta muy intenso de color, con ribetes marcados de color granate oscuro. Hay gratos recuerdos en nariz de especias dulces, de cacao, de flores marchitas, de cedro, de pizarra, de mermelada de fresa y de moras de zarza en compota. En la boca no decepciona: es fresco, sabroso, especiado, con una agradable carga frutal madura, y resulta amplio, carnoso y con taninos muy finos de la variedad que se están fundiendo con los de la barrica. Puede beberse ahora y cuando adquiera más complejidad con más reposo en la botella, a una temperatura entre 14 y 17 grados, acompañando a carnes rojas, como el Lomo de buey a la parrilla o especialidades cinegéticas de caza menor de pelo y pluma como una Liebre con judías o una Paloma torcaz al horno con guarnición de gurumelos asados.

JESÚS FLORES.

Director de Catas GASTRONAUTAS

G11 60-61 OKD

15/10/13

10:40

Página 60

noticias GALA ‘DI VINOS’ UTIEL-REQUENA

l pasado 4 de agosto se celebró la VI Gala ‘Di Vinos’ Utiel-Requena, convocada y organizada por la Denominación de Origen Utiel-Requena en las instalaciones del Hotel Westin de Valencia, a la que acudieron representantes del sector de la enología, parte del mundo de la política y de la sociedad valenciana, con el objetivo de reconocer la labor y la dedicación de diferentes iniciativas personales e institucionales hacia los vinos de Utiel- Requena y su apoyo a su Consejo Regulador. Los premios otorgados recayeron sobre las siguientes áreas y personas: en investigación, se premió a Amparo Querol, investigadora del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del Csic. El Premio Gastro Divino se ha concedió a la Federación de Asociaciones de Sumillers de la Comunidad Valenciana. Ricardo García Cárcel recibió el Premio Divulgación Cultura del Vino, y las Bodegas Chozas Carrascal recogieron el de Innovación Vitivinícola por su contribución al posicionamiento de los vinos D.O. Utiel-Requena. El Premio Trayectoria Profesional se otorgó a José Vicente Guillem Ruiz, por su dedicación al reconocimiento y apuesta por la cultura vitivinícola. Carmen Pérez, directora del Instituto Valenciano de la Conservación del Patrimonio, recibió el Premio Institución ,y el Premio de Honor fue para Alberto Fabra, president de la Generalitat Valenciana. A la gala asistieron personalidades del mundo de la política como José Císcar, vicepresidente del Consell y Conseller de Agricultura, acompañado del secretario autonómico, Joaquín Vañó, Paula Sánchez de León, delegada del Gobierno, Marta Valsangia, directora de Comercialización de la Consellería de Agricultura, José Monzonís, secretario autonómico de la Consellería de Industria y María de los Ángeles Ramón Llin, entre otros.

LA FABADA DE CASA GERARDO A NUESTRA MESA CON LC

a fabada de Casa Gerardo (Prendes, Asturias) es sin duda una de las más célebres de España. Este establecimiento ofrece desde 1882 un exquisito equilibrio entre la cocina tradicional asturiana y las innovaciones más vanguardistas. Cuenta con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol y comer en esta casa es una auténtica experiencia gastronómica que justifica el viaje hasta el Principado. Conocedor de esta fama, Cayo Martínez, gerente de las conservas La Catedral de Navarra (LC), ha fichado a Marcos Morán, cocinero y quinta generación del establecimiento asturiano, para que prepare este secreto estrella de la casa y ayudados por la mejor tecnología, envasar este exquisito plato, listo para su consumo. El gerente de LC, de la mano de Marcos Morán, presentó el nuevo producto en el restaurante madrileño Álbora. Morán describió el proceso de elaboración a partir de fabes frescas, muy suaves, delicadas y mantecosas. Explicó que “el compango, la morcilla, el tocino y el chorizo proceden de los mismos proveedores que tienen en Asturias”. La conserva se produce y envasa en tarro de cristal. Una oportunidad para tomar en casa unas fabes casi casi como en Casa Gerado.

PARADORES CELEBRÓ EN SEPTIEMBRE EL MES DEL QUESO

JANG, EL DELICADO SABOR DE LA SOJA COREANA EN LA ALTA COCINA

a empresa coreana Sempio Jang ha llegado a España y se ha consolidado como uno de los productos revelación de este año en la alta gastronomía. Sus pastas y salsas son el resultado de una larga tradición en el cultivo y elaboración de productos con la soja fermentada coreana, que tiene la capacidad de realzar y equilibrar el sabor de un plato de forma natural, manteniendo además el gusto propio y genuino de cada uno de los ingredientes. No se trata de cocinar platos coreanos, sino de impulsar el sabor de nuestros platos gracias a estos nuevos productos que día tras día llegan de otras culturas.

urante el mes de septiembre, Paradores apostó por la difusión de la variada oferta de quesos de todas las regiones españolas y el acercamiento de esta riqueza gastronómica a sus clientes. Para rendir tributo a este producto, se programaron catas, exposiciones de quesos, talleres de elaboración, rutas queseras, cenas maridaje entre bodegas y queserías, menús especiales, visitas a queserías, jornadas gastronómicas y otras actividades en los diferentes establecimientos de la cadena. Por ejemplo, hubo catas de quesos en los establecimientos de Nerja, Ciudad Rodrigo, Bielsa, Manzanares, Benicarló, Cáceres, Benavente y Alcalá de Henares.

G11 60-61 OKD

15/10/13

10:40

Página 61

EL ‘ACEITUNING’ ALIÑA SEVILLA EN LA FERIA ANDALUCÍA SABOR

L CARLOS FALCÓ PRESENTA OLEUM, EL ACEITE DE OLIVA EN LA CULTURA

l pasado 11 de julio en el espacio Gourmet de El Corte Inglés de Callao, el marqués de Griñón presentó ‘Oleum’, un libro dedicado a la cultura del aceite de oliva. La editorial Grijalbo, del grupo Planteta, lo editó en España, tras consolidarse su distribución en Alemania. Carlos Falcó ha dedicado parte de su vida a la constatación de que el aceite de oliva es la piedra angular de la cultura gastronómica mediterránea. Su libro Oleum es el resultado del minucioso estudio de este ‘oro líquido’ y del análisis de las mejores técnicas para obtenerlo con la finalidad de conseguir que su extracción conserve íntegros todos sus atributos y cualidades. En el libro ha reunido el conjunto de las saludables propiedades que lo hacen único e imprescindible en nuestra cocina y en nuestra dieta. En su libro, Falcó equipara las propiedades del aceite de oliva a las del vino. y arranca con los antecedentes del aceite de oliva en la cultura occidental y con la descripción de la impronta que ha tenido en el desarrollo de nuestra civilización y como esa influencia continúa hasta nuestros días. Oleum anuncia y describe lo que se denomina la nueva frontera alimentaria y trata de ofrecer a profesionales y consumidores interesados en el aceite de oliva virgen extra, una información actualizada, contrastada y asequible acerca del fascinante universo del aceite de oliva virgen extra, sus extraordinarias propiedades gastronómicas y dietéticas, su historia milenaria y su aportación al progreso de la Humanidad.

a Interprofesional de la Aceituna de Mesa, Interaceituna, acudió a la última edición de Andalucía Sabor, celebrada en Sevilla, para continuar con su labor de divulgación de las características de las aceitunas de mesa, uno de los alimentos más representativos de Andalucía y de España, país líder en el mundo en producción y exportación de este producto. En el stand de Interaceituna los cocineros Sergio Fernández y José Luis Tarín presentaron los aliños más representativos de cada una de las provincias de Andalucía. En esta edición, Interaceituna consiguió consolidar el ‘aceituning’, un nuevo concepto culinario que consiste en enriquecer los frutos envasados, que se pueden encontrar en cualquier establecimiento, mediante originales aliños. Gracias a que la aceituna concentra los cuatro sabores básicos, dulce, salado, amargo y ácido, se pudieron rellenar de múltiples ingredientes obteniendo un resultado sorprendente. En el stand de Andalucía Sabor, Interaceituna reunió una muestra de la gran variedad de aceitunas de mesa rellenas que se elaboran en nuestro país; en total, se han seleccionado 36 rellenos diferentes, recogidos de todas las provincias andaluzas.

ÁNGEL LEÓN, PREMIO DEL DÍA MUNDIAL DEL TURISMO

ngel León, conocido como 'el Chef del Mar' y propietario del restaurante portuense Aponiente, ha recibido el Premio del Día Mundial del Turismo que concede anualmente el Patronato Provincial de Turismo de la Diputación de Cádiz, que estuvo presidido por José Loaiza, presidente de la Corporación. Ángel León ha convertido su establecimiento en una experiencia única, fruto de la investigación con los bienes que provee el mar, entre los que cita los embutidos elaborados con pescado.También se valoró la promoción exterior que dicha trayectoria confiere a la provincia de Cádiz. Entre las distinciones concedidas a este chef, destaca el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina 2012, se ha hecho acreedor de tres Soles Repsol, elegido Chef del l'Avenier por la Academia Internacional de Gastronomía 2011, Premio Innovación Madrid Fusión en 2008 y 2010, o la primera Estrella Michelín en el año 2010, entre otros reconocimientos.

LUARCA SE SUBE A LA NUBE CON LA COLABORACIÓN DE MICROSOFT

icrosoft y el Concejo de Luarca-Valdés han presentado hoy una guía turística elaborada íntegramente por los habitantes del Concejo de Valdés. José Modesto Vallejo, Alcalde de Luarca-Valdés y María Garaña, presidenta de Microsoft Ibérica, han sido los encargados de mostrar esta guía con personalidad única y agradecer la colaboración personal a los más de 7.300 vecinos que han colaborado para realizar y presentar este interesante proyecto. ‘Nadie conoce Luarca y su Concejo, mejor que un Luarqués’ y bajo este principio, el Ayuntamiento de Valdés y la Asociación ‘Valdés Participa’ han promovido el hermanamiento con Microsoft para dar a conocer las ventajas que la villa asturiana puede ofrecer a sus turistas a través de esta innovadora iniciativa a la que se ha denominado ‘Luarca Comparte Luarca’. Los vecinos han revelado sus secretos mejor guardados en un documento de one note de Office alojado en Skydrive, para dar a conocer Luarca-Valdés al mundo a través de la Nube.

G11 62-63 OKD

15/10/13

10:42

Página 62

noticias DE VINOS PAZO DE SEÑORANS 2012, FRESCURA Y COMPLEJIDAD

PROTOS ROBLE 2011, MEDALLA DE ORO EN ‘MUNDUS VINI’

a nacido Pazo Señorans 2012, un nuevo albariño joven, fresco y de amplio carácter varietal, con una elevada intensidad aromática y una buena evolución en copa. Este blanco intensifica y matiza todos los aromas y ofrece una gran complejidad, . En nariz se aprecian notas de fruta madura y gran profusión de tonos cítricos, acompañados de hierbas aromáticas, regaliz e hinojo y una buena acidez que se funde en boca con un paso amable. Este joven albariño demuestra una gran estructura y frescura con un recuerdo intensamente frutal.

rotos Roble 2011, de Bodegas Protos, acaba de conseguir la medalla de oro en el ‘Mundus Vini 2013’, uno de los concursos más relevantes en el mundo vitivinícola’. Un jurado compuesto por más de 250 catadores provenientes de 45 países, entre los que se encuentran enólogos, analistas de vino, comerciantes especializados, sumilleres, gastrónomos y periodistas, otorgaron dicha distinción al Roble 2011 de Protos tras catar más de 6.000 muestras. Este galardón se suma a las distinciones obtenidas por Protos Roble, como la ‘Medalla de Oro en el Concurso Mundial de Bruselas’.

Lan A Mano 2009 Tempranillo D.O. Rioja PVP: 29,95 Euros

Pazo de Señorans 2012 100% Albariño D.O. Rías Baixas PVP: 12 Euros

Protos Roble 2011 Tempranillo D.O. Ribera del Duero PVP: 7 Euros

CORIAS GUILFA PREMIADO CON EL ‘ZARCILLO DE ORO 2013’

LAN A MANO REVALIDA LOS PUNTOS PARKER

Corias Guilfa 2012 D.O. Vino de Calidad de Cangas 100% Albarín Blanco PVP: 13 Euros

l vino Corias Guilfa 2012 ha obtenido el galardón ‘Zarcillo de oro’ . Los premios ‘Zarcillo’, en su edición 2013, recibieron 1.819 muestras procedentes de 469 bodegas de 20 países. El título ‘Zarcillo de oro’ es el segundo en orden de importancia, detrás del ‘Gran Zarcillo de oro’. Se otorgaron un total de 118 premios y uno de ellos, como hemos apuntado, recayó en Corias Guilfa 2012, elaborado con cepas autóctonas de Albarín blanco, fermentado en barrica y sometido a crianza sobre lías. Producido por la bodega Monaterio de Corias.

an a Mano 2009 ha sido reconocido con 93 puntos por ‘Wine Spectator’ en 2013 y participará en octubre en el Gran Tour New York Experience. Forma parte de la gama de vinos premium de Lan y se exporta a EE UU desde 2002. La vendimia de este vino se llevó a cabo de forma manual y cuidadas técnicas. ‘Wine Spectator’ lo ha descrito como un vino denso y sincero con gran suavidad en boca y sabores de moras, pasas, licorosos, tostados y minerales. Destacan su tanicidad robusta, equilibrada, de fresca acidez, y un final con mezcla de notas florales, especiadas y vainilla.

MONOVARIETALES R&B

TRES TIERRAS,

COLECCIÓN TERRERS DE AGUSTÍ TORELLÓ

a bodega Martínez Alesanco retoma su apuesta por la renovación de Rioja a partir de uvas autóctonas y saca al mercado el dúo de Monovarietales R&B. R&B, rosado y blanco son vinos fermentados en barrica y elaborados con dos variedades autóctonas, garnacha tinta y viura. R&B Rosado, fermentado en barrica y elaborado a partir de garnacha tinta, resulta ser un vino fresco y afrutado con notas de frutos secos que provienen de su crianza en barrica, con una edición limitada de 1.200 botellas. R&B Blanco, sorprende con sabores a piña, mango y melocotón e inconfundibles notas florales y cítricas, en una edición limitada de 9.000 botellas. La bodega Martínez Alesanco, con más de siete generaciones elaborando vino, está situada en el Valle de San Millán. Con un microclima ideal, apuesta por vinos modernos y de gran calidad.

gustí Torelló Mata presenta las nuevas añadas de dos de los vinos de su colección Terrers: Xarel·lo 2012 y Subirat Parent 2012.Vinos jóvenes, monovarietales, de viticultura ecológica, muy aromáticos, afrutados y extraordinariamente expresivos, elaborados a partir de uvas cultivadas en cada subzona del Penedés, Cordillera Litoral, Depresión del Penedés y Cordillera Prelitoral. La 2012, segunda añada de la colección Terrers, ha dado lugar a unos vinos más corpulentos, estructurados, con más volumen, muy expresivos y aromáticos. Xarel·lo 2012 está elaborado con uva cultivadas en La Depresión del Penedés, donde predomina un suelo de arcillas calcáreas y ruditas que se traducen en un vino sincero, fresco y afrutado con una agradable nota vegetal. Subirat Parent 2012 es un vino representativo de la Cordillera Pre-litoral, con suelos compuestos por arenitas silícicas y pizarras, dando lugar a este vino que expresa notas frutales, frescas y elegantes. La colección Terrers se completa con Aptià 2011, monovarietal de macabeo fermentado y criado en barrica seis meses. Representativo de la Cordillera Litoral, en la que predominan suelos de gravas y nódulos de caliche. Un vino afrutado, fresco y elegante que aporta finura y profundidad.Tres vinos, tres suelos, tres momentos para disfrutarlos acompañando marisco, arroces, fideos, pescado azul o cocina oriental.

G11 62-63 OKD

15/10/13

10:43

Página 63

YSIOS,ABADÍA RETUERTAY TIO PEPE OBTIENEN LA DISTINCIÓN ‘Q’ DE CALIDAD TURÍSTICA

L LA SINGULARIDAD DE FOTOGRAFIAR LA AXARQUÍA EN VENDIMIA

a difusión de la riqueza y de la enorme singularidad del patrimonio vinícola de la zona de la Axarquía de Málaga han sido los objetivos del concurso fotográfico ’La Axarquía en Vendimia’, convocado por la Universidad de Málaga y por las Bodegas Jorge Ordóñez y cuya primera edición tuvo lugar a finales de verano. De esta forma se ha pretendido contribuir a la conservación de este paisaje y viticultura excepcionales. La Axarquía es además una de las zonas vinícolas más antiguas de Europa ya que comenzó a explotarse ya en la época fenicia, cuando se trajeron los primeros viñedos a la zona. El Concurso ha permitido a fotógrafos y a aficionados recorrer y fotografiar en tiempo de vendimia esta interesante y bella zona de la provincia de Málaga. El público, que ha visitado la exposición, ha podido disfrutar ‘recorriendo, conociendo y viajando’ por las áreas vinícolas más singular de La Axarquía, repartidas por los municipios de Almachar, El Borge y Cútar. Las fotos premiadas y el resto del material presentado permanecerán expuestas en la Universidad de Málaga y posteriormente se exhibirán en otras salas de la provincia, así como en el resto España.

GONZÁLEZ BYASS, ELEGIDA MEJOR BODEGA POR LA PRENSA

onzález Byass se erige como la primera bodega española y la séptima en el mundo en el ránking de las ‘100 Mejores Bodegas de 2013’, elegida por los diferentes periodistas y escritores sobre vino que conforman la Wawwj (World Association,Wines & Spirits,Writers and Journalists). Por su parte,‘Leonor Palo Cortado’ se sitúa en el puesto 36 del ránking de los ‘100 Mejores Vinos del Mundo de 2013’, logrando ser el primer y único vino de Jerez presente. Con un total de 2.154 puntos y 113 premios obtenidos en certámenes y concursos internacionales, como Mundus Vini, Decanter WWA, IWSC, Bacchus o Japan IWC entre otros, se reconoce la labor y la apuesta por la calidad, sostenibilidad y mercados internacionales de la familia de vinos de Gonzalez Byass, compuesta por Bodegas Beronia (D.O. Ca. rioja),Viñas del Vero (D.O. Somontano), Blecua (D.O. Somontano), Bodegas Tío Pepe (D.O. Jerez), Finca Constancia (V.T. de Castilla), Vilarnau (D.O. Cava) y Finca Moncloa (V.T. de Cádiz).

as Bodegas Ysios y Abadía Retuerta acaban de ser reconocidas con la “Q” de Calidad Turística.Ysios y Campo Viejo, del Grupo Domecq Bodegas, se convierten en las dos primeras bodegas de Rioja en obtener esta distinción, ya que Campo Viejo recibió la “Q” de Calidad Turística el pasado mes de diciembre. Ysios lleva años trabajando en sistemas de gestión de calidad, de seguridad alimentaria, de medio ambiente y de prevención de riesgos laborales, avalados por normas y estándares internacionales que han ayudado a la consecución de esta nueva certificación.Tanto la sostenibilidad como el respeto por el medio ambiente son dos de los objetivos perseguidos por las bodegas Ysios y Abadía Retuerta; así mismo se proponen contribuir al desarrollo rural y apostar por la biodiversidad. Por su parte, Abadía Retuerta se convierte en la primera bodega de la provincia de Valladolid en conseguirlo. Esta bodega ofrece sus visitas en castellano, en inglés y también en francés y como destino turístico de calidad, tiene como objetivo preservar la historia y expandir la cultura del vino a través de una experiencia

única. También propone un programa que incluye desde un circuito en todoterreno para visitar los lugares más singulares, entre los que destaca su viñedo, una visita a la bodega o a algunas de las zonas más emblemáticas de la zona, como la Abadía de Santa María de Retuerta del S.XII. La ‘Q’ de calidad turística es la marca que representa la calidad en el sector turístico español y aporta a los establecimientos turísticos que la ostentan prestigio, diferenciación, fiabilidad, rigurosidad y promoción desde la Secretaría de Estado de Turismo y las Comunidades Autónomas. Por su parte, Bodegas Tío Pepe también fue reconocida con anterioridad con la Q de calidad turística. De esta forma, la bodega se convierte en la primera del Marco de Jerez que consigue esta certificación, que supone el compromiso constante con la calidad en los servicios, la excelencia en la atención al cliente, la accesibilidad, la gestión de recursos y el cuidado del medio ambiente Con este certificado, que garantiza un oferta turística de calidad en los establecimientos turísticos que poseen la Q, Bodegas Tío Pepe se convierte así en un referente en enoturismo, con más de un millón de visitantes en los últimos cinco años, que la sitúa en el puesto de bodega más visitada de España. González Byass comienza, así, el proceso de certificación que solicitará para todas las bodegas donde desarrolla el enoturismo: Cavas Vilarnau (en Sant Sadurní D´Anoia, Barcelona), Finca Constancia (en Otero,Toledo), Bodegas Beronia (en Ollauri, La Rioja) y Viñas del Vero y Blecua (en Barbastro, Huesca).

G11 64-65 OKD

15/10/13

10:46

Página 64

noticias PONLE UN TOQUE ESPECIAL A TUS GIN TONICS

Javier Pulido,Teresa Otazu, Rafael Ansón e Iván de la Plata, en la inauguración de Gin Motive.

l gin tonic perfecto se busca a través de la elección del tipo de ginebra, la tónica adecuada, la copa de servicio y ahora también de los botánicos con qué se adereza. Premium Toque Especial ha diseñado un exclusivo cofre con especias selectas pensadas para aromatizar, potenciar el sabor, personalizar y dar color a los gin tonics más especiales, consiguiendo un resultado profesional en el propio hogar. El cofre está compuesto por 10 botánicos entre los que se encuentran las clásicas bayas de enebro, el cardamomo o la pimienta rosa y aderezos como la flor del hibisco, la pimienta de Cubeba, los pétalos de rosa, la cassia, el regaliz, el anís estrellado y el kumquat, todos ellos patrones aromáticos del enebro y cada uno diferente en forma, color y cualidades para potenciar, contrastar o completar las características de la ginebra y satisfacer cualquier gusto y paladar.

PROFESIONALES Y ENTUSIASTAS DE LA GINEBRA SE DAN CITA EN EL PRIMER SALÓN GIN MOTIVE

l pasado mes de junio se celebró en el Bosque Sagrado, jardines y terraza de la madrileña Casa de Campo, un nuevo evento destinado a los entusiastas y profesionales de la ginebra: ‘El motivo es la Gin’, rezaba el eslogan. Hablamos del primer Salón Internacional de la Ginebra y complementos, Gin Motive. En el Salón, organizado por la empresa Fenicia Márketing Gourmet, participaron las principales marcas de ginebras nacionales e internacionales como:The Botanicals, Gin Mare, Citadelle,

Brockmans, Seagram’s, Bulldog o Fifty Pounds, entre otras. Algunas de las tónicas representadas fueron Indi, Schweppes o Fever Tree, mientras que en la sección de complementos se instalaron firmas que comercializan hierbas aromáticas y especias, frutas, utensilios de coctelería, libros, etc. Entre las actividades propuestas por Gin Motive podemos destacar algunas ponencias de expertos, catas magistrales, workshops, túnel de cata, talleres de GinTonic , juego de botánicos y una prueba de conocimiento para expertos.

BLANCO Y NEGRO

EL RON DE JEREMY CONVOCA UN CONCURSO ‘X’ DE COCTELERÍA

ight Edition de Cavalli Vodka cambia el color pero no su esencia y continua manteniendo el diseño de una joya, mostrándose irresistible con esta innovadora indumentaria Este Vodka super Premium de gran pureza, se elabora con agua del Monte Rosa de italia y con grano de primera calidad. Para obtener la gran perfección y nitidez de este alcohol se necesita un proceso de destilación muy cuidado, pasando en una primera fase por cuatro columnas y finalizando en una olla de cobre. Inspirado en los iconos de la femenidad. el diseñador italiano se propone convertir este vodka en bebida indispensable de la noche. Cavalli recupera la esencia de la mujer, seducción, sutileza y delicadeza, y diseña su envase recubriéndolo de tinta orgánica, al igual que la serigrafía en blanco y negro que es secada con luz ultravioleta. El logo y el tapón, en color plata, brillan con luz propia. y la serpiente, que caracteriza la silueta de la marca, se enrolla una vez más suntuosamente volviéndose transparente.

ste año ha habido un nuevo ‘meneíto’ del verano y detrás ha estado el Ron de Jeremy. La idea propuesta ha consistido en lo siguiente: convocar un concurso de coctelería, en el que las consignas fueran, además de agitar la cocteleta con el Ron Jeremy Shake Method, también mover el culo de la manera más sexi y divertida posible. En este evento la participación ha estado abierta a cualquiera con el objetivo de crear un cocktel con el Ron Jeremy y agitarla de la forma más loca posible. El concurso consistió en invitar a los participantes a grabar un vídeo con su particular meneito, que posteriormente subirian a Youtube esperando ser calificados por el jurado de The Waters Company y los12 mejores participarán en el video-calendario 2014, cuyo ganador será premiado con un viaje a Los Ángeles para recorrer la ciudad de la mano del actor de cine X Ron Jeremy.

PVP: 50 Euros

PVP: 54 Euros

SEDUCCIÓN EN

G11 64-65 OKD

15/10/13

10:46

Página 65

GINEBRA TRIDESTILADA

LA COCTELERA

GREY GOOSE STARLITE

aster´s es una ginebra de 40º de graduación alcohólica, fabricada por destilerías MG, propiedad de la familia Giró, establecida en la localidad barcelonesa de Vilanova y la Geltru. Consigue una alta calidad gracias al proceso de tridestilación. Sigue el método London Dry Gin y está destilada con elegidos alcoholes de grano y una cuidadosa selección de plantas aromáticas que la hacen exclusiva para paladares que sepan disfrutarla sola y sin prisas, ofreciendo nuevos gustos y sensaciones. Además, esta ginebra tiene una proceso individual en su destilación que le imprime carácter, con los siguientes botánicos: piel de naranjas dulces y amargas, limón, enebro, coriando y cardamomo. A la vista se presenta cristalina y brillante y en nariz es muy aromática, con delicadas y envolventes notas de bayas silvestres como el enebro, con finos recuerdos resinosos y un fondo de finas hierbas. Muy suave y untuoso en la entrada de boca, con un alcohol muy fino gracias a su buena destilación y al final resulta muy aromática con amplios recuerdos balsámicos. PVP: 15-19 Euros

JAVIER DE LAS MUELAS PRESENTA MARTINI GRAN LUSSO

artini cumple 150 años y para celebrarlo ha elegido crear la nueva versión más excelsa de su icono vermut rosso, el Martini Gran Lusso, con un sabor y aroma únicos, en una edición limitada de 150.000 botellas, con notas dulces y amargas y apuntes de lavanda. Los Maestros herboristas Tonutti y Musso han recurrido para su elaboración al tinto Barbera, una variedad típica de la región de Piamonte y al blanco Trebbiano de la región de Emilia-Romagna. Hay algo que hace inconfundible a esta botella conmemorativa, su corazón, formado por dos extractos botánicos únicos rodeados de misterio: el primero, inspirado en una receta histórica de vermut, un mosto Moscato de Canelli añejado durante un año en barricas de madera y el segundo, el extracto 94 que tiene como particularidad el haber reposado durante 8 años en barrica de roble. El elegido para presentar esta botella tan especial en nuestro país ha sido uno de los representantes más reconocidos de la cultura del cóctel a nivel mundial, Javier de las Muelas.

l vodka premium Grey Goose ha protagonizado la gala benéfica Srarlite celebrada en Marbella y apadrinada por Antonio Banderas, con un espacio de cócteles y la subasta de algunas botellas. Para tal ocasión, Grey Goos ha creado el cóctel exclusivo del evento del que podrán disfrutar todos sus asistentes Grey Goose Starlite es una combinación fresca de carácter mediterráneo idónea para consumir en verano. Entre sus ingredientes destacan el limón, el romero y la mandarina, creando juntos una armonía fresca y dibujando un equilibrio entre notas frutales y herbales. Estas notas están ligadas por la pureza de Grey Goose vodka, que se muestra como el protagonista que envuelve al resto de ingredientes integrándolos con el máximo respeto. GREY GOOSE STARLITE Ingredientes: 4 cl de Vodka Grey Goose. 5 gotas de ‘romero mediterráneo’. 3-4 hojas de lima Kaffir. 2 cl zumo de limón. 2 cl de brandy de albaricoque. 2 cl de licor de mandarina Giffard. Soda hasta completar. Preparación: Mezclar todos los ingredientes, a excepción de la soda, en la coctelera. Servir en un vaso largo con abundante hielo y completar con soda. Remover con suavidad y decorar con hojas de lima Kaffir.

JAVIER DE LAS MUELAS.

Bartender

G11 66 OKD

15/10/13

muy

10:48

Página 66

personal

PAZ IVISON. Periodista

y escritora

CON PAZ Y VINOS

VINOS Y QUESOS, NO SIEMPRE SON BESOS

En principio parece que hacen buena pareja, ¿verdad?... pues lo cierto es que pueden llegar fácilmente a las manos. No vale siempre aquello de.... “vamos a pedir un poco de queso para terminar el tinto” si se presume de gourmet. El vino tiene que saber elegir muy bien al queso y el queso al vino pues ambos tienen mucho carácter y estallan, anulándose completamente. Cada vez que tengamos que tratar con este tipo de parejas, mejor será que sigamos los siguientes mandamientos como si fuera un decálogo de obligado cumplimiento: 1. Hay que tener en cuenta que tanto el vino como el queso son dos productos vivos por tanto están sometidos a cambios, evolucionan mucho con el paso del tiempo y son tremendamente influenciables. Es importante pues que ambos se encuentren en buen estado de salud en el momento de contraer matrimonio y sobre todo que sean buenos, cada uno en su género. 2. Es justo y necesario comprobar la temperatura de ambos cónyuges. Los quesos hay que atemperarlos, pues no hay nada peor que un queso, sea del tipo que sea, frío. Los vinos, en la mayoría de los casos, hay que enfriarlos, si no se dispone de un armario climatizador, o de una bodega perfectamente adecuada, la mayoría de los vinos tintos no suelen servirse a las temperaturas de bodega. 3. Hay que saber elegir bien la categoría de los contrayentes. Si uno es fuerte, con gran personalidad y carácter no podemos casarle con una pareja pusilánime, pueril e insulsa. Por ejemplo, es impensable casar un manchego puro de oveja y curado con un clarete, o un rosado, ligero y joven. 4. También conviene elegir bien la nacionalidad de ambos porque en este tipo de parejas, el paisanaje cuenta mucho, de modo que funcionan muy bien cuando son de la misma procedencia. Un territorio y una cultura gastronómica común a ambos siempre contribuye a potenciarlos. Y me dirán que el queso británico Stilton y el vino portugués Oporto funcionan muy bien y no comparten paisanaje, pero ya saben que los ingleses y el oporto siempre han ido de la mano. 5. Un queso de cabra de leche cruda con más de tres meses, como pudiera ser el queso de los Ibores, de las Alpujarras, el Rondeño, el Tronchón, el Payoyo gaditano, funcionan perfectamente con los vinos de Jerez o Montilla Moriles, del tipo oloroso o palo cortado. A quesos con per-

“ ”

El vino tiene que saber elegir muy bien al queso y el queso al vino pues ambos tienen mucho carácter y estallan, anulándose completamente.

sonalidad, vinos con carácter. 6. Para los típicos quesos de leche de vaca tiernos o semicurados -Tetilla, Arzúa-Ulloa, Quesucos de Cantabria- lo mejor son los vinos tintos jóvenes, sin ninguna crianza en madera, más bien afrutados. Si el queso es más añejo, aunque siga siendo de vaca, por ejemplo un Queso de Mahón, de leche cruda y de 9 a 12 meses, tiene que elegir un tinto con una crianza en barrica no superior a los 12 meses. Es importante que sean de la misma edad. 7. Nuestros clásicos manchegos, los auténticos y maravillosos manchegos, de leche cruda y pura de oveja manchega – o de oveja merina, si se trata de los quesos zamoranos- bien curados, consuman de manera excepcional sus matrimonios con vinos finos de Jerez, Huelva o Montilla Moriles. Parecen hechos los unos para los otros, y en contra de lo habitual, y respetando el paisanaje, casarlos con los tintos castellanos o manchegos no es la mejor opción. 8. Cuando se trata de quesos azules, los típicos Cabrales, Picón, Tresviso... indudablemente tenemos que encontrarles parejas entre toda la gama de vinos dulces que hay en el país. La dulzura y voluptuosidad de un moscatel dulce añejo, o un viejo Pedro Ximénez casa a la perfección con la picante fuerza del queso azul. 9. Las mejores parejas para las tortas -tan de moda ellas- son los vinos blancos espumosos con cierta crianza. La cremosidad casi líquida y rústica de una Torta del Casar, por ejemplo, en su mejor momento, combina perfectamente con la delicadeza petillante y alegre de un cava - o champagne- con más de nueve meses de crianza. Un matrimonio sumamente elegante. 10. Y como hay parejas que se ‘queman’, no podemos olvidar los quesos ahumados, y tan del gusto hispánico. Esos Roncales, esos Idiázabal... de leche de oveja siempre, pero tan diferentes de sus hermanos por su elaboración pastoril y su posterior sometimiento al humo, esos gallegos llamados San Simón son compañeros inseparables de vinos blancos de uva chardonnay que hayan fermentado y pasado algunos meses en barricas de roble cuyas maderas nuevas hayan sido previamente ahumadas a su vez. Insuperable unión.

Cubierta G11 OKD

18/10/13

11:33

Pรกgina 2

18/10/13 11:33

- PONTEVEDRA - O GROVE - TOLOSA - FIESTAS DE LA VENDIMIA - GAMONEU -

Cubierta G11 OKD Pรกgina 1