Guía de Ejercicios Resueltos de Administración Gastronómica by Gastronomía de las Américas

GUÍA DE EJERCICIOS CON RESULTADOS FICHAS TÉCNICAS Y FICHAS DE COSTO COSTO DE UNA PORCIÓN - PRECIO DE VENTA PRECIOS DE LA CARTA – CARTA COMPETITIVA PUNTO DE EQUILIBRIO – VENTAS MENSUALES – PROYECTO RENTABLE

- 2015 -

ADMINISTRACIÓN 2. Profesora: BETTY OLMOS

INDICE PESO BRUTO PESO NETO de Gramos a Kilogramos Factor de rendimiento Precio de compra Peso Total de la preparación Precio de Venta Punto de Equilibrio Cuadro de Resultados

2 3 5 8 10 12 16 19

RESPUESTA DE ACTIVIDADES Y CONSIGNAS ACTIVIDAD N°1 de gramos a kg. ACTIVIDAD N°2 SACANDO FACTORES… .. ACTIVIDAD N° 3: COSTO DE UNA PORCIÓN ACTIVIDAD CALCULAMOS PRECIOS ACTIVIDAD N°4 N°5 DETERMINAMOS LOS PUNTOS DE EQUILIBRIO

20 21 23 25 26

GUIA DE EJERCITACIÓN de Gramos a Kilogramos Ficha Técnica Ficha Técnica y Costos Factor Precio y Precio de Venta Punto de Equilibrio

29 30 31 32 33

RESPUESTAS DE LOS EJERCICIOS Ejercicios 1 y 2 Ejercicio 3 Ejercicios 4 y 5 Ejercicios 6 y 7 Ejercicios 8, 9 y 10 Ejercicios 11 y 12 Ejercicio 13 Ejercicio 14, 15 y 16 Ejercicio 17, 18 y 19 Ejercicio 20,21 y 22 Ejercicio 23, 24 y 25 Ejercicio 26 y 27 Ejercicio 28 Actividad sobre Borrador Tesis Actividad de Integración Solución Errores mas comunes Ficha Técnica para Tesis Ficha de Costos para Tesis

39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 55 57 59 62

Vamos a seguir los pasos para llegar a determinar el precio de venta del plato que queremos realizar.Primero necesitamos identificar EL PESO BRUTO Y EL PESO NETO PESO BRUTO: es el peso que tiene un ingrediente en su estado previo a quitarle todo lo necesario para que quede listo para preparar el plato, ya sea para cocinarlo o para incorporarlo en ese estado a la preparación.

PESO NETO: es el peso que tiene un ingrediente una vez que ha sido limpiado, sacado todo aquello que no precisa la preparación, como cáscara, semillas, partes feas, o simplemente partes que no son necesarias para la elaboración del plato.

DESPERDICIO: lo que no usamos de un ingrediente en una preparación. Por ejemplo si con 1 kg de papas (peso bruto) necesitamos hacer un puré, las pelamos y nos quedan 0,800 grs. de papa. Ya limpia y lista para cocinar y hacer el puré. Las cáscaras son el desperdicio.- ¿cuánto pesa el desperdicio de cáscaras? Respuesta: 200 gramos.

PESO NETO

DESPERDICIO

PESO BRUTO

DESPERDICIO

PESO NETO

PESO BRUTO

PESO NETO

DESPERDICIO

Tanto el PESO NETO, PESO BRUTO Y DESPERDICIO están expresados en KILOGRAMOS.

Si quiero conocer el desperdicio de un ingrediente basta con que utilice una balanza, pese el ingrediente antes de comenzar a limpiarlo. Anoto cuánto pesa. Éste es el peso bruto. Luego lo limpio, le saco semillas, pulpa, lo que la receta indique. Y una vez limpio, lo vuelvo a pesar.- Y anoto este peso neto. La diferencia entre peso bruto y el peso neto es el peso del desperdicio

Actividad N°1: de GRAMOS a KILOGRAMOS Estamos preparando una TERRINA TRICOLOR CON SALSA DE QUESO (Anuario 2012-2013 IGA – Pag 11). Entre los ingredientes que lleva la preparación encontramos: 20 grs de almidón de maíz, 30 grs de manteca, 250 grs de queso gruyere. ¿Cómo transformamos los gramos en su equivalente en KG? Dividiendo cada cantidad por 1000 20 grs de almidón de maíz = 0,020 kg de almidón de maíz 30 grs de manteca = 0,030 kg de manteca 250 grs de queso gruyere = 0,250 kg de queso gruyere.

CONSIGNA N°1: la receta de FONDANT DE CHOCOLATE Y MOUSSE DE FRUTAS ROJAS tiene los siguientes ingredientes expresados en gramos. Calcula y escribe en la columna correspondiente la cantidad equivalente en kilogramos. (Anuario IGA 2011 Pag 7)

fondan de chocolate

cantidad

unidad de medida en grs.

Chocolate semiamargo

125

grs

Manteca

125

grs

Azúcar

100

grs

Huevos

180

grs

Harina

grs

Polvo de hornear

grs

Puré de frutas rojas

125

grs

Merengue Italiano

grs

Crema de Leche

grs

Gelatina sin sabor

grs

unidad de medida en kg

MOUSSE DE FRUTAS ROJAS

SORBETTE DE FRUTAS ROJAS Azúcar

100

grs

Agua

100

grs

Puré de frutas

250

grs

CONSIGNA N°2: Los cocineritos estuvieron preparando Brownie Nevado (Anuario IGA 2011 – Pag 13). La receta tiene mezcladas las unidades de medida. Calcula y escribe en KG. las cantidades correctas.

brownie nevado

unidad de medida en kg

cantidad

Chocolate semiamargo

0,100

Manteca

130

grs

Azúcar

0,200

Huevos

180

grs

Harina

100

grs

Nueces

0,100

Chocolate blanco

grs

Nueces enteras

0,040

CONSIGNA N°3: Algunos ingredientes son más sencillos escribirlos en gramos. Pero necesitamos saberlos escribir en su equivalente de kilogramos. Calcula y escribe en la unidad de medida Kilogramos. A practicar!!!!

Ingrediente

cantidad

unidad de medida en gramos

60 5 20 5 10 25 15 8 85

grs grs grs grs grs grs grs grs grs

Sal Almidón de maiz Yema Polvo para hornear Agua Pimienta en grano Aceite Ajo Pasas de uva

unidad de medida en kilogramos

Si compramos los ingredientes dentro del mismo rango de calidad podremos determinar cuánto desperdicio tiene cada ingrediente solamente sacando el peso neto y el peso bruto una sola vez. Para ello usamos el factor de rendimiento. Es una sencilla operación matemática :

PESO BRUTO

PESO NETO

Factor de RENDIMIENTO

Por ejemplo, tenemos 0,700 de zanahoria, con cáscara y cabo. Los 0,700 kg son el peso………….

Para preparar en juliana, limpiamos, retiramos las cáscaras y los cabos, y pesamos las zanahorias listas para realizar la juliana. Pesan 0,500 kg. Este peso es el peso……………….. Sacamos ahora el factor de rendimiento. Este cálculo es el peso bruto / peso neto. En nuestro ejemplo sería 0,700 / 0,500 = 1,40 ¿qué significa el 1,40? Que por cada kilogramo de peso neto, listo para realizar la preparación de zanahorias necesito contar con 1 kilo 400 gramos de zanahorias, de peso bruto. ¿Para qué sirve calcular el factor de rendimiento? Una vez que he obtenido los factores de rendimientos de todos los ingredientes que utilizo en la cocina, comprando siempre la misma calidad (para tener el mismo desperdicio) puedo obtener la cantidad de kilogramos en bruto que preciso de cualquier preparación (receta) que tenga que realizar. Las recetas expresan las cantidades en peso neto. Con el factor de rendimiento de cada ingrediente puedo planificar cuanto necesito de peso bruto. Si realizamos esta otra operación matemática:

PESO NETO

Factor de RENDIMIENTO

PESO BRUTO

Si el factor de rendimiento da 1 significa que la misma cantidad de peso neto se necesita de peso bruto, es decir que el desperdicio es 0. El factor de rendimiento es un número que no SE ESCRIBE en kilogramos, ni gramos, ni dinero ($), ni porcentaje. NO PUEDE SER INFERIOR A 1 Actividad N°2: “SACANDO FACTORES DE RENDIMIENTO” CONSIGNA N°1: calcula y escribe los datos que faltan

INGREDIENTE

PESO BRUTO DESPERDICIO PESO NETO

ají picante

0,500

arvejas frescas

0,750

brócoli

0,120 0,750 0,250

Banana ecuatoriana 0,400

1,000 0,160 1,550

calabaza anquito cebolla

1,600

FACTOR DE RENDIMIENTO

1,230

0,250

INGREDIENTE

PESO BRUTO DESPERDICIO PESO NETO

cebolla de verdeo

0,350

choclos

0,850

ciruelas ambar

1,900

hinojo

1,800

0,190 0,350 0,720 1,120 5,000

mandioca 10,000

paltas

FACTOR DE RENDIMIENTO

1,350

8,600

papa blanca lavada

25,500

1,260

papa negra

38,000

1,350

6,800

1,190

pimientos rojo-amarillo

1,600

0,300

puerros

4,500

1,580

rabanito 0,600

repollo blanco tomate cherry

1,500

0,100

tomate perita

25,000

2,600

tomate redondo

20,000

2,500

16,800 12,500

zanahoria zapallitos redondos

1,000

0,300

zapallo

6,800

3,200

zuchini

12,000

1,800

1,220

CONSIGNA N°2: resuelve la siguiente situación gastronómica: Te encuentras a cargo de la cocina del Bar “Ficha Técnica Cuanto Te Quiero”. El día lunes hacen las compras al mercado para toda la semana. Has planificado todos los menús de la semana y has confeccionado la lista de ingredientes que necesitas. Esta lista está expresada en kilogramos, y representan pesos netos. ¿Cuánto tienes que comprar de cada ingrediente, si te guías con los factores de rendimientos de la Consigna N°1?

INGREDIENTE

PESO NETO

FACTOR DE RENDIMIENTO

PESO

Papa blanca lavada

12,500

Mandioca

2,500

Puerros

1,200

Brócoli

2,500

Tomate redondo

5,000

Cebolla

2,500

PESO NETO

INGREDIENTE

FACTOR DE RENDIMIENTO

PESO

Repollo blanco

1,500

Pimientos rojo-amarillo

3,500

Arvejas Frescas

1,600

Choclos

0,600

Sal

120

grs

Pimienta en grano

grs

Aceite

110

grs

CONSIGNA N°3: resuelve la siguiente situación gastronómica: Tienes que realizar una entrada para 1500 comensales. Resuelves realizar una torre de panqueques y entre los rellenos lleva pollo. Ya tienes el factor de rendimiento y es 2,100.- Si precisas 5,500 kg de pollo ya deshuesado, limpio de grasa y piel, a)

¿cuánta cantidad de pollo necesitas tener sobre la mesada listo para empezar a limpiarlo? …………………………………………………………………………………………………………..

b) ¿qué indica el factor de rendimiento del pollo, en nuestro ejercicio de 2,10? ………………………………………………………………………………………………………………………….. CONSIGNA N°4: Arma la siguiente FICHA TÉCNICA de TOMATICAN EN PAN DE CAMPO (Anuario IGA 2011 PAG 31). Utiliza los factores de rendimiento de la Consigna N°1.

TOMATICAN

PESO NETO

FACTOR DE RENDIMIENTO

PESO BRUTO

Cebolla

Pimiento

Tomate perita

Ajo

1,100

Tomillo

Aceite de Oliva

Huevo

1,150

Harina

250

Levadura de Cerveza

Sal

Agua

120

Grasa

PAN DE CAMPO

Ahora necesitamos conocer cuánto cuesta, en dinero, cada ingrediente.- Es decir el PRECIO DE COMPRA.

Si el frasco de crema de leche es de 3 kg y cuesta $ 180, quiere decir que 1 kilogramo de crema de leche cuesta $ 60. Simplemente dividimos el valor total del frasco dividido el peso total del frasco, es decir $180/3 kg = $60 el kg. Si compramos 1 paquete de zanahorias (1RA. CALIDAD) de 350 gramos y nos costó $ 8,50, para poder obtener cuánto cuesta el kilogramo de zanahorias debemos dividir el precio por el pesaje, $4,50/0,350 = $12,86 ó $ 12,90 el kg. También se podría haber resuelto por regla de tres simple: 350 grs.______________________$ 8,50 1.000 grs _____________________ x = 8,50 x 1000 / 350 = $ 24,30 el kg. De esta manera, con estos datos armamos la FICHA DE COSTO Si quisiéramos armar la FICHA DE COSTO del TOMATICAN EN PAN DE CAMPO, necesitamos conocer los precios de compra de los ingredientes. PRECIOS DE COMPRA: Harina paquete de 5 kg. $ 45; Levadura fresca: $6 los 100 grs., Sal $4 el paquete de ½ kg. Grasa $12 el paquete de 1 kg. Aceite de oliva $65 la botella (equivalente a) 450 grs. Cebolla $ 75 la bolsa de 15 kg., Pimiento $18 el kg. Tomate $7,90 el kg. Ajo $10 la bolsa de 300 grs. Tomillo $4,50 el sobre de 25 grs. Huevo $ 30 maple de 30 huevos (1 huevo – sin cáscara - equivale a 50 grs.) Agua Mineral, $8 botella equivalente a 2 kg

ingrediente Harina

precio de compra $ 45 paquete 5 Kg

cálculo

el kg

45 / 5 = $ 9

Levadura fresca

$ 6 100 grs.

6/0,100 = $ 60

$ 60

Sal

$ 4 paquete de 1/2 kg

4 / 0,500 = 8

$8 $ 12 $ 144,50 $5

Grasa

$ 12 paquete de 1 kg

Aceite de Oliva

$ 65 botella de 450 grs

12/1=12 65/0,450 = 144,50

Cebolla

$ 75 bolsa de 15 kg

75/15 = 5

ingrediente Pimiento Tomate Ajo Tomillo Huevos Agua mineral

precio de compra $ 18 el kg

c谩lculo

el kg

18/1 = 18

$ 7,90 el kg $ 10 bolsa de 300 gr $ 4,50 sobre de 25 grs $ 30 maple de 30 unidades $ 8 botella 2 litros

$ 18

7,90/1= 7,90

$ 7,90

10/0,300 = 33,40

$ 33,40

4,50/0,025=180

$ 180

30/30=1

$ 20,00

8/2 = 4

Con los datos de lo que cuesta por kg. cada ingrediente podemos armar la FICHA DE COSTO multiplicando el PESO BRUTO x el PRECIO DE COMPRA POR KG, y obtenemos lo que cuesta en pesos ($) la cantidad de kg que necesitamos en la preparaci贸n.

TOMATICAN

PESO NETO

FACTOR DE RENDIMIENTO

PESO BRUTO

PRECIO DE COMPRA POR KG

COSTO

Cebolla

1,185

0,059

$ 0,30

Pimiento

1,231

0,062

$ 18

$ 1,12

Tomate perita

1,116

0,056

$ 7,90

$ 0,43

Ajo

1,1

0,006

$ 33,40

$ 0,20

Tomillo

0,005

$ 180

$ 0,90

Aceite de Oliva

0,03

$ 144,50

$ 4,34

Huevo

1,15

0,058

$ 20

$ 1,16

Harina

250

0,25

$ 2,25

Levadura de Cerveza

0,015

$ 60

$ 0,90

Sal

0,05

$ 0,40

Agua

120

0,12

$ 0,48

Grasa

0,03

$ 12

$ 0,36

PAN DE CAMPO

$ 12.84

LA SUMA DE LA COLUMNA COSTO DA POR RESULTADO EL COSTO DE TODA LA PREPARACIÓN DE “TOMATICAN EN PAN DE CAMPO” ES DECIR $ 12,84. Podemos redondear a $ 13.- Estos $13 representan el COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN.

Ahora…. A cocinarrrr!!!!!! Una vez realizada la preparación, debemos PESARLA. Este dato se llama PESO TOTAL DE LA PREPARACIÓN, y de aquí obtenemos dos datos más: la CANTIDAD DE PORCIONES Y LO QUE PESA CADA PORCIÓN. ¿Cómo obtengo estos datos? Si al peso total de la preparación se divide por lo que pesa una porción se obtiene la cantidad de porciones. Si al peso total de la preparación se lo divide por la cantidad de porciones se obtiene lo que pesa una porción

PESO TOTAL DE LA PREPARACIÓN

CANTIDAD DE PORCIONES

PESO DE UNA PORCIÓN

PESO TOTAL DE LA PREPARACIÓN

PESO DE UNA PORCIÓN

CANTIDAD DE PORCIONES

COSTO TOTAL DE LA MP O DE LA PREPARACIÓN

PESO TOTAL DE LA PREPARACIÓN

COSTO ($) DE LA PREPARACIÓN POR KILOGRAMOS

PESO DE LA PORCIÓN

COSTO ($) DE LA PORCIÓN

Volviendo a nuestro ejemplo del TOMATICAN EN PAN DE CAMPO, una vez realizada toda la preparación, ésta pesa 350 gramos o 0,350 kg. Y cada porción pesa 0,050 kg o 50 grs. Por lo tanto se obtuvieron 7 porciones. (0,350/0,050 = 7) Entonces, si el COSTO total de la preparación fue de $13 y se obtuvieron 7 porciones, cada porción tiene un costo de $1.86. Si quisiera saber el costo de la preparación por kilogramo sería: 13/0,350 = $ 37.15 el kg. Puedo corroborar si he sacado bien el costo por porción multiplicando lo que cuesta por kg y lo que pesa una porción $37,15 * 0,050 Kg = $1.86.-

PESO TOTAL DE LA PREPARACIÓN (kg)

CANTIDAD DE PORCIONES

0,350 KG

PESO DE LA COSTO PORCIÓN TOTAL DE LA MP 0,050 KG

$13

COSTO POR KILO

COSTO DE LA PORCIÓN

$ 35,15

$1,86

Actividad N°3: SACAMOS EL COSTO DE UNA PORCIÓN DE UNA PREPARACIÓN CONSIGNA N°1: VAMOS A HACER COMPRAS. BUSCAMOS BUENOS PRECIOS. Vamos a la dietética y compramos especies. Prepara y calcula en una ficha los precios por kilogramo. Arándanos $ 19.50 los 100 grs. Tomillo $ 13.90 los 50 grs. Anís $13.90 los 40 grs. Clavo $ 23.90 los 40 grs. Pimienta en granos negra $18.90 los 50 grs. Azafrán $ 40, los 2 grs. Orégano $8,90 los 20 grs. Coco Rayado $12,90 los 150 grs. Canela en Rama $22,90 los 50 grs. Laurel $6 los 20 grs. Pimienta Molida $18,90 los 50 grs. Comino Molido $12,50 los 70 grs. Ciruelas Pasas $18,25 los 200 grs.

ingrediente Arándanos Tomillo Anís Clavo Pimienta negra en grano Azafrán Orégano Coco Rayado Canela en Rama Laurel Pimienta blanca molida Comino molido Ciruela Pasas

precio de compra $ 19,50 los 100 grs $ 13,90 los 50 grs $ 13,90 los 40 grs $ 23,90 los 40 grs $ 18,90 los 50 grs $ 40,00 los 2 grs $ 8,90 los 20 grs $ 12,90 los 150 grs $ 22,90 los 50 grs $ 6,00 los 20 grs $ 18,90 los 50 grs $ 12,50 los 70 grs $ 18,25 los 200 grs

cálculo

el kg

CONSIGNA N°2: REALIZAMOS UNA SECUENCIA COMPLETA ARMANDO LA FICHA TÉCNICA, LA FICHA DE COSTOS Y CALCULANDO EL COSTO DE UNA PORCIÓN DE LA “SALSA ALFREDO” U. MED.

PESO NETO

crema de leche

1,000

queso rallado

0,500

0,080

gramos

0,000

PRODUCTO

sal

desperdicio

PESO BRUTO

FACTOR DE RENDIMIENTO

1,000

Los productos fueron comprados a los siguientes precios: Crema de leche (1ra. Calidad) frasco de 3 kg. a $ 150.

Queso parmesano horma de 3,600 kg a $252. Sal $3 el paquete de 0,500 kg. PRODUCTO

U. MED. PESO………

Crema de leche

Queso rallado

Sal

PRECIO EN KG

COSTO

gramos

COSTO TOTAL Preparamos la salsa, pesamos y la preparación rinde 1,200 kg. Obtenemos 12 porciones. Calcular el costo de cada porción

PESO TOTAL DE LA PREPARACIÓN (kg)

CANTIDAD DE PORCIONES

1,200

PESO DE LA COSTO PORCIÓN TOTAL DE LA MP

COSTO POR KILO

COSTO DE LA PORCIÓN

Ahora determinamos el PRECIO DE VENTA Tiene tres componentes: COSTO DE LA PORCIÓN, (CMP) su nombre técnico es costo unitario de

la materia prima COSTOS Y GASTOS FIJOS (CyGF) como los gastos de alquiler, energía eléctrica, agua, gas, seguridad, mantenimiento, limpieza, lavandería papelería, MANO DE OBRA, cargas sociales, seguro, comisiones de tarjetas de créditos, impuestos (municipal, DGR, ingresos brutos) publicidad, etc. RENTABILIDAD lo que se desea ganar, la ganancia del dueño.

COSTO DE LA PORCIÓN + COSTOS Y GASTOS FIJOS (unitarios) + RENTABILIDAD =

PRECIO DE VENTA Los COSTOS Y GASTOS FIJOS + RENTABILIDAD recibe el nombre de CONTRIBUCIÓN MARGINAL

PV = CMP + CyGF + R PV = CMP + CMg

Para un local gastronómico de tipo FAST FOOD se considera que el PRECIO DE VENTA se encuentra compuesto por 50% de COSTO DE MATERIA PRIMA unitario (COSTO DE LA PORCIÓN) Y el 50% restante está formado por los COSTOS Y GASTOS FIJOS + LA RENTIBILIDAD (CMg) En cambio para un RESTAURANTE estos valores representan el 40% de CMP y el 60% DE CONTRIBUCIÓN MARGINAL Y para un restaurante tipo GOURMET los valores son del 25% y el 75% respectivamente

CMP

FAST FOOD

50%

RESTAURANTE RESTAURANTE GOURMET

CyGF

RENTABILIDAD

PRECIO DE VENTA

CMg

50%

100%

40%

60%

100%

25%

75%

100%

ACTIVIDAD N°4: Consigna N° 1: CALCULAMOS PRECIOS Con los siguientes datos calcula los elementos que faltan

CMP

CMg

50%

100%

Ejercicio 1

$ 35

???

Ejercicio 2

????

???

$ 80

Ejercicio 3

????

$ 55

????

Ejercicio 4

$ 50

+ + + +

$ 50

???

CMP

CMg

RESTAURANTE

40%

60%

100%

Ejercicio 5

$ 40

$ 60

???

Ejercicio 6

????

???

$ 150

Ejercicio 7

????

$ 110

????

Ejercicio 8

$ 55

+ + + +

???

FAST FOOD

CMP

CMg

RESTAURANTE

25%

75%

100%

Ejercicio 9

$ 40

$ 120

???

Ejercicio 10

????

???

$ 200

Ejercicio 11

$ 60

???

????

Ejercicio 12

????

+ + + +

$ 90

???

¿Cómo determinamos un PRECIO DE VENTA? Es una fórmula:

PV = .

CMP

1 - CMg 1 - CMg (%) Si continuamos con la preparación del TOMATICAN EN PAN DE CAMPO, cuyo COSTO DE MATERIA PRIMA unitario, es decir el Costo de la Porción, es $ 1,86

FAST FOOD

$ 1,86 1 - 0,50

$ 3,72

RESTAURANTE

$ 1,86

$ 4,65

$ 7,44

1 - 0,60 $ 1,86 RESTAURANTE COURMET

1 - 0,75

¿Cómo determinamos un PRECIO DE VENTA del resto de los menus componentes de la carta? Utilizamos el FACTOR PRECIO (FP) y representa la relación entre el PRECIO DE VENTA (PV) Y LOS COSTOS DE MATERIA PRIMA UNITARIOS. (COSTO DE LA PORCIÓN) – CMP -

FP =

PV($) / CMP ($)

FAST FOOD

$ 3.72 $ 1.86

RESTAURANTE

$ 4.65

2,5

$ 1.86 $ 7.44 RESTAURANTE COURMET

$ 1.86

Para el resto de los precios de la carta se utiliza este FACTOR PRECIO. Para cada uno de los platos de la carta su precio se determinarรก:

FACTOR PRECIO X COSTO POR PORCIร N ($) = PRECIO DE VENTA De cada uno de los platos Necesitamos saber si los precios de la carta son competitivos. Para ello sacamos el factor precio de la competencia. Usamos: precio promedio de la competencia

/ costo de materia prima

PLATO

CMP

PPC

FP2

FLAN

2,5

$30

VINO

$30

2,5

$60

$50

1.67

Conclusiรณn: Si el FP (propio) es MENOR que el FP (competencia) la situaciรณn es favorable. Los precios de la carta resultan competitivos. Si el FP (propio) es MAYOR que el FP (competencia) la situaciรณn es desfavorable.

PUNTO DE EQUILIBRIO El punto de equilibrio es el valor, ya sea en pesos ($) y/o en cantidad de cubiertos en el cual ni ganamos ni perdemos. Es decir que con el total de ventas producidas en el mes cubrimos todos los costos, los de materia prima y los costos y gastos fijos.

retomamos una fórmula ya vista:

COSTO DE LA PORCIÓN + COSTOS Y GASTOS FIJOS (unitarios)+ RENTABILIDAD

PRECIO DE VENTA

En esta situación trabajábamos con costos unitarios, es decir, una porción. Si a esta fórmula la multiplicamos por el TOTAL DE CUBIERTOS VENDIDOS EN EL MES, tendremos COSTOS DE MATERIAS PRIMAS TOTALES + COSTOS Y GASTOS FIJOS TOTALES + RENTABILIDAD TOTAL = VENTAS TOTALES DEL MES.En el punto de equilibrio la rentabilidad es 0 (cero), porque ni gano ni pierdo; el punto de equilibrio es la cantidad en pesos en el momento en que los costos, tanto de materias primas como los costos y gastos fijos IGUALAN al total de ventas. Vamos a obtener dos puntos de equilibrio, uno en cantidad de ventas se denomina cantidad de cubiertos.

Para poder obtener el PUNTO DE EQUILIBRIO EN CANTIDAD DE CUBIERTOS (PEcc) debemos conocer un dato que es la CONTRIBUCIÓN MARGINAL. EN PESOS ($

PV = CMP

CyGF + R

PV = CMP + CMg FAST FOOD

100% = 50% +

50%

En este caso la CMg% - contribución marginal en porcentaje – es del 50% del precio de venta. Si el precio es $65 la contribución marginal – en este ejemplo – es del 50% sea $32,50.-

Volviendo al punto de equilibrio, para conocer la cantidad de cubiertos que se debe vender en un mes, para ni

ganar ni perder, es:

Costos y Gastos Fijos / Contribución Marginal unitaria ($) = punto de equilibrio $ Y para conocer la cantidad de dinero, en pesos ($) de equilibrio:

Punto de equilibrio cantidad de cubiertos

Precio cubierto promedio

Punto de equilibrio ($)

Entonces: al precio del cubierto promedio lo obtengo de la carta, donde están todos los precios de los productos que ofrezco. Saco un promedio y éste es el dato que necesitamos para sacar el punto de equilibrio. Si la CMP (costo de materia prima) es del 25%, la CONTRIBUCIÓN MARGINAL- ES 75%

Lo aplicamos sobre el precio cubierto promedio. Si el precio fuese $95, la CMg ($) = $71,25

( $ 95 x 0.75).-

Suponiendo que los costos y gastos fijos del mes fueron de $ 85.000, el punto de equilibrio en cubiertos sería:

PE cc = CyGF ($) = $ 85.000 = 1.192,98 CUBIERTOS .

CMg $

$ 71,25

Es decir 1.192 cantidades de ventas. Este valor no puede ser con decimales, porque se hace una venta completa o no se hace, no puedo hacer el 0,98 de una venta. Tampoco se puede redondear a 1193, porque no alcanza a hacer una venta más. Para obtener ahora, el punto de equilibrio en pesos:

PE ($) = PEcc x PCP (PRECIO DE CUBIERTO PROMEDIO) = 1.192 X $95 = $113.240 Interpretando estos resultados, cuando se hayan vendido en el mes $ 113.240 ha alcanzado su punto de equilibrio, todo lo que venda sobre ese importe, ya es ganancia. Si no alcanza a obtener de sus ventas esa cantidad de dinero, está en zona de pérdida. Una vez que alcance la venta de 1192 cubiertos en el mes, estará en su punto de equilibrio, todo cubierto que venda después de los 1192 es ya ganancia. Si no está en zona de pérdida.

Actividad N° 5: Determinando los puntos de equilibrio

Consigna N° 1: El restaurante gourmet “COMO SACO DE BIEN LOS COSTOS” de acuerdo al estudio y cálculo de precios de su carta, ha determinado como como precio promedio del cubierto $ 114. El costo de materia prima representa un 20% del precio de venta. Y los costos y gastos fijos mensuales está compuesto por: alquiler $ 10.000.- Sueldos y Cargas Sociales $ 15.900.- Gastos de Energía Eléctrica, Gas, Agua y Teléfono $ 8.900.- Si en el mes vendió $ 150.000. Nos pregunta: ¿“Gano o pierdo en mi negocio”? PRECIO CUBIERTO PROMEDIO

$ 114 (PCP)

COSTO MATERIA PRIMA

20%

COSTOS Y GASTOS FIJOS

alquiler

10.000

Sueldos y Cargas Sociales

15.900

Energía Eléctrica, Gas, etc

8.900

5.600

Limpieza

1.500

Mantenimiento

8.600

Impuestos

8.000

VENTAS TOTALES

CUBERTO PROMEDIO ($)

CMg %

80%

58.500 CyGF

$ 150.000

CyGF ($)

Pecc = CyGF / CMg $ cubiertos

CMP

CMg %

CMg ($)

Pe ($) = Pecc x PCP $

El punto de equilibrio lo alcanza en ……………..cubiertos y en $ de ventas. Si las venas fueron de $ 150.000 y el precio del cubierto promedio fue de $ 114, el total de cubiertos vendidos fue de ………………….cubiertos. Por lo tanto, el equilibrio en cubiertos lo obtiene en ……………….cubiertos y vendió ……………..cubiertos, es decir que (ganó/perdió)………….. Si lo vemos desde el punto de equilibrio en pesos, vendió un total de $ 150.000 y el equilibrio en pesos es de $ ………… o sea que está en la zona de ……………….

Y por último realizamos el CUADRO DE RESULTADOS VENTAS…………………………………….$ 150.000 COSTOS Y GASTOS FIJOS…………….$ 58.500 COSTOS DE MATERIA PRIMA………..$ 30.000 ( 20% X 150.000) GANANCIA …………………………………….. $ 61.500

CMP MENSUALES + CyGF MENSUALES + RENTABILIDAD MENSUAL = VENTAS MENSUALES 20%

$ 30.000

80% 58.500

= 100% $ 61.500

= $ 150.000

$ 150.000 X 20% = $ 30.000 $ 150.000 X 80% = $ 120.000

RESPUESTAS DE LAS ACTIVIDADES Y CONSIGNAS Actividad N°1: de GRAMOS a KILOGRAMOS CONSIGNA N°1: la receta de FONDANT DE CHOCOLATE Y MOUSSE DE FRUTAS ROJAS tiene los siguientes ingredientes expresados en gramos. Calcula y escribe en la columna correspondiente la cantidad equivalente en kilogramos.

cantidad

unidad de medida en grs.

unidad de medida en kg

Chocolate semiamargo

125

grs

0,125 = 125/1000

Manteca

125

grs

0,125

Azúcar

100

grs

0,100

Huevos

180

grs

0,180

Harina

grs

0,025

Polvo de hornear

grs

0,005

Puré de frutas rojas

125

grs

0,125

Merengue Italiano

grs

0,075

Crema de Leche

grs

0,050

Gelatina sin sabor

grs

0,005

fondan de chocolate

MOUSSE DE FRUTAS ROJAS

SORBETTE DE FRUTAS ROJAS Azúcar

100

grs

0,100

Agua

100

grs

0,100

Puré de frutas

250

grs

0,250

CONSIGNA N°2: Los cocineritos estuvieron preparando Brownie Nevado (Anuario IGA 2011 – Pag 13). La receta tiene mezcladas las unidades de medida. Calcula y escribe en KG. las cantidades correctas.

Chocolate semiamargo Manteca Azúcar Huevos

0,100 130 0,200 180

kg grs kg grs

unidad de medida en kg 0,100 kg 0,130 kg 0,200 kg 0,180 kg

Harina Nueces Chocolate blanco Nueces enteras

100 0,100 30 0,040

grs kg grs kg

0,100 kg 0,100 kg 0,030 kg 0,040 kg

brownie nevado

cantidad

unidad de medida en gramos

Sal

grs

0,060

Almidón de maiz

grs

0,005

Yema

grs

0,020

Polvo para hornear

grs

0,005

Agua

grs

0,010

Pimienta en grano

grs

0,025

Aceite

grs

0,015

Ajo

grs

0,008

Pasas de uva

grs

0,085

Ingrediente

unidad de medida en kilogramos

Actividad N°2: “SACANDO FACTORES DE RENDIMIENTO” CONSIGNA N°1: calcula y escribe los datos que faltan INGREDIENTE

PESO BRUTO DESPERDICIO PESO NETO

FACTOR DE RENDIMIENTO

ají picante

0,500

0,120

0,380

1,316

arvejas frescas

0,750

0,000

0,750

1,000

Banana ecuatoriana

1,250

0,250

1,000

1,250

brócoli

0,400

0,240

0,160

2,500

calabaza anquito

1,907

0,357

1,550

1,230

cebolla

1,600

0,250

1,350

1,185

cebolla de verdeo

0,350

0,190

0,160

2,188

choclos

0,850

0,500

0,350

2,429

ciruelas ámbar

1,900

0,720

1,180

1,610

hinojo

1,800

0,680

1,120

1,607

mandioca

6,750

1,750

5,000

1,350

paltas

10,000

1,400

8,600

1,163

papa blanca lavada

32,130

6,630

25,500

1,260

papa negra

51,300

13,300

38,000

1,350

pimientos rojo-amarillo

1,600

0,300

1,300

1,231

puerros

4,500

1,580

2,920

1,541

rabanito

8,092

1,292

6,800

1,190

repollo blanco

3,100

0,600

2,500

1,240

tomate cherry

1,500

0,100

1,400

1,071

tomate perita

25,000

2,600

22,400

1,116

tomate redondo

20,000

3,200

16,800

1,190

zanahoria

15,250

2,750

12,500

1,220

zapallitos redondos

1,000

0,300

0,700

1,429

zapallo

6,800

3,200

3,600

1,889

zuchini

12,000

1,800

10,200

1,176

CONSIGNA N°2: resuelve la siguiente situación gastronómica: Te encuentras a cargo de la cocina del Bar “ Ficha Técnica Cuanto Te Quiero”. El día lunes hacen las compras al mercado para toda la semana. Has planificado todos los menús de la semana y has confeccionado la lista de ingredientes que necesitas. Esta lista está expresada en kilogramos, y representan pesos netos. ¿Cuánto tenes que comprar de cada ingrediente, si te guías con los factores de rendimientos de la Consigna N°1? INGREDIENTE

PESO NETO

FACTOR DE RENDIMIENTO

PESO BRUTO

Papa blanca lavada

12,500

1,260

15,750

Mandioca

2,500

1,350

3,375

Puerros

1,200

1,541

1,849

Brócoli

2,500

6,250

Tomate redondo

5,000

1,190

5,950

Cebolla

2,500

1,185

2,963

Repollo blanco

1,500

1,240

1,860

Pimientos rojo-amarillo

3,500

1,231

4,309

Arvejas Frescas

1,600

1,000

1,600

Choclos

0,600

2,429

1,457

Sal

120

grs

0,120

Pimienta en grano

grs

0,060

Aceite

110

grs

0,110

Lo detallado en la columna de PESO BRUTO son las cantidades que hay que comprar de cada ingrediente.CONSIGNA N°3: resuelve la siguiente situación gastronómica: Tienes que realizar una entrada para 1500 comensales. Resuelves realizar una torre de panqueques y entre los rellenos lleva pollo. Ya tienes el factor de rendimiento y es 2.10 Si precisas 5,500 kg de pollo ya deshuesado, limpio de grasa y piel, c)

¿cuánto pollo necesitas tener sobre la mesada listo para empezar a limpiarlo?

d) ¿qué indica el factor de rendimiento del pollo, en nuestro ejercicio de 2.10?

a) 5,500 x 2,10 = 11,550 kg. Se precisan 11,550 kg de peso bruto de pollo b) Indica que por cada kg de peso neto, de pollo ya deshuesado y listo para cocinar, se necesitan 2,100 kg de peso bruto de pollo (con huesos, piel, grasa)

CONSIGNA N°4: Arma la siguiente FICHA TÉCNICA de TOMATICAN EN PAN DE CAMPO (Anuario IGA 2011 PAG 31). Utiliza los factores de rendimiento de la Consigna N°1.

TOMATICAN

PESO NETO

FACTOR DE RENDIMIENTO

PESO BRUTO

Cebolla

1,185

0,059

Pimiento

1,231

0,062

Tomate perita

1,116

0,056

Ajo

1,100

0,006

Tomillo

0,005

Aceite de Oliva

0,030

Huevo

1,150

0,058

Harina

250

0,250

Levadura de Cerveza

0,015

Sal

0,050

Agua

120

0,120

Grasa

0,030

PAN DE CAMPO

Actividad N°3: SACAMOS EL COSTO DE UNA PORCIÓN DE UNA PREPARACIÓN CONSIGNA N°1: VAMOS A HACER COMPRAS. BUSCAMOS BUENOS PRECIOS. Vamos a la dietética y compramos especies. Prepara y calcula en una ficha los precios por kilogramo. Arándanos $ 19.50 los 100 grs. Tomillo $ 13.90 los 50 grs. Anís $13.90 los 40 grs. Clavo $ 23.90 los 40 grs. Pimienta en granos negra $18.90 los 50 grs. Azafrán $ 40,00 los 2 grs. Orégano $8,90 los 20 grs. Coco Rayado $12,90 los 150 grs. Canela en Rama $22,90 los 50 grs. Laurel $6 los 20 grs. Pimienta Molida $18,90 los 50 grs. Comino Molido $12,50 los 70 grs. Ciruelas Pasas $18,25 los 200 grs.

ingrediente Arándanos Tomillo Anís Clavo Pimienta negra en grano Azafrán Orégano Coco Rayado Canela en Rama Laurel Pimienta blanca molida Comino molido Ciruela Pasas

de gramos a kg 0,100 0,050 0,040 0,040 0,050 0,002 0,020 0,150 0,050 0,020 0,050 0,070 0,200

cálculo el kg 19,50/0,100 $ 195,00 13,9/0,050 $ 278,00 13,90/0,040 $ 347,50 23,90/0,040 $ 597,50 18,90/0,050 $ 378,00 40,00/0,002 $ 20.000,00 8,90/0,020 $ 445,00 12,90/0,150 $ 86,00 22,90/0,050 $ 458,00 6/0,020 $ 300,00 18,9/0,050 $ 378,00 12,50/0,070 $ 178,57 18,25/0,200 $ 91,25

Primero pasamos los gramos a kilogramos. Luego dividimos el precio de compra dividido lo que pesa en su equivalente en kg. Así obtenemos el precio de compra por kilogramos.

CONSIGNA N°2: REALIZAMOS UNA SECUENCIA COMPLETA ARMANDO LA FICHA TÉCNICA, LA FICHA DE COSTOS Y CALCULANDO EL COSTO DE UNA PORCIÓN DE LA “SALSA ALFREDO”

U. MED.

PESO NETO

desperdicio

crema de leche

1,000

queso rallado

0,500

0,080

gramos

0,000

PRODUCTO

sal

PESO FACTOR DE BRUTO kg RENDIMIENTO 1,000

(*)0,580

(**)1.16

0,060

(*)0,500+0,080=0, 580

(**) 0,580/0,500=1.16

Los Productos fueron comprados a los siguientes precios: Crema de leche (1ra. Calidad) frasco de 3 kg. a $150 . Queso parmesano horma de 3,600 kg a $252. Sal $3 el paquete de 0,500 grs PRODUCTO

U. MED.

PESO…BRUTO PRECIO EN KG

COSTO

Crema de leche

1,000

150/3= $50

Queso rallado

0,580

252/3,600=$70

70 x 0,580 = $40,60

gramos

0,060

3/0,500= $6

6 x 0,060 = 0,36

COSTO TOTAL

$90,96

Sal

50 x 1 = $50

Preparamos la salsa, pesamos y la preparación rinde 1,200 kg. Obtenemos 12 porciones. Calcular el costo de cada porción

PESO TOTAL DE LA PREPARACIÓN (kg)

CANTIDAD DE PORCIONES

1,200

PESO DE LA COSTO COSTO POR COSTO DE LA PORCIÓN TOTAL DE KILO PORCIÓN LA MP 1,200/12= $90,96/1,200Kg $75,80 x 0,100 0,100 kg $90,96 = $75,80 el kg kg = $7,58

LA PORCIÓN DE 0,100 KG TIENE UN COSTO DE $ 7,58 Ó REDONDEANDO $ 7,60 Actividad N°4 CALCULAMOS PRECIOS

Con los siguientes datos calcula los elementos que faltan

CMP

CMg

50%

100%

Ejercicio 1

$ 35

$ 70

Ejercicio 2

$ 40

$ 80

Ejercicio 3

$ 55

$ 110

Ejercicio 4

$ 50

+ + + +

$ 50

$ 100

CMP

CMg

RESTAURANTE

40%

60%

100%

Ejercicio 5

$ 40

$ 60

$ 100

Ejercicio 6

$ 60

$ 90

$ 150

Ejercicio 7

$ 73,33

$ 110

$ 183,33

Ejercicio 8

$ 55

+ + + +

???

FAST FOOD

CMP

CMg

RESTAURANTE

25%

75%

100%

Ejercicio 9

$ 40

$ 120

$ 160

Ejercicio 10

$ 50

$ 150

$ 200

Ejercicio 11

$ 60

$ 180

$ 240

Ejercicio 12

$ 30

+ + + +

$ 90

$ 120

Actividad N° 5: Determinando los puntos de equilibrio CUBERTO PROMEDIO ($)

CyGF ($)

CMP

CMg %

$ 114

$ 58.500

20%

80%

Pecc = CyGF / CMg $

641

cubiertos

CMg ($) $ 1 1 4 x 0 ,8 0 = $ 9 1 ,2 0

Pe ($) = Pecc x PCP $ 73.125,00

El punto de equilibrio lo alcanza en ……641…..cubiertos y en $ $ 73.125 de ventas. Si las venas fueron de $ 150.000 y el precio del cubierto promedio fue de $ 114, el total de cubiertos vendidos fue de …1.315……………….cubiertos.($150.000 / $ 114) Por lo tanto, el equilibrio en cubiertos lo obtiene en ……641………….cubiertos y vendió …1315…………..cubiertos, es decir que (ganó/perdió)…GANÓ……….. Si lo vemos desde el punto de equilibrio en pesos, vendió un total de $ 150.000 y el equilibrio en pesos es de $ $73.125…… o sea que está en la zona de …GANANCIA…………….

GUÍA DE EJERCITACIÓN

DE GRAMOS A KILOGRAMOS!!!! EJERCICIO N°1: La receta de Paella está expresada en GRAMOS. Calcular su equivalente en KILOGRAMOS. PAELLA

CANTIDAD

UNIDAD DE UNIDAD DE MEDIDA MEDIDA KG

POLLO

100

CALAMARETES

ACEITE DE OLIVA

TOMATE CUBETEADO

AJO

CEBOLLA

PIMIENTO VERDE Y ROJO

ARROZ

PIMENTON DULCE

AZAFRÁN

MERLUZA

MEJILLONES 1/2 VALVA

150

LANGOSTINOS

CALAMARES

CAMARONES

VINO BLANCO

SAL, PIMIENTA

EJERCICIO N°2: La receta de MEJILLONES A LA PROVENZAL está expresada en GRAMOS. Transformarla a su equivalente en KILOGRAMOS

MEJILLONES A LA PROVENZAL

CANTIDAD

UNIDAD DE UNIDAD DE MEDIDA MEDIDA KG

Mejillones

100

Aceite de Oliva

Manteca

Ajo

Perejil

Vino blanco

Sal, Pimienta

FICHA TÉCNICA EJERCICIO N°3: PRACTICANDO FICHA TÉCNICA. Completar las columnas que faltan INGREDIENTES

U.DE PESO NETO PESO FACTOR DESPERDICIO RENDIMIENTO MEDIDA (PN) BRUTO (PB)

Lomo

0,600

0,816

Molleja

0,120

0,168

Verdeo

0,004

0,005

Queso Sardo

0,100

0,110

Espinaca

0,080

0,112

Cebolla

0,004

Tomate

0,004

0,005

Champignones

0,008

0,011

U.DE MEDIDA

DESPERDICIO

Solomillo de cerdo

0,200

0,07

Ananá

0,020

0,002

Almendras

0,002

Choclo

0,02

0,008

Zanahoria

0,002

Tomate Cherri

0,003

0,001

Portobelo

0,030

0,004

Maracuyá

0,003

0,002

INGREDIENTES

U.DE MEDIDA

FACTOR RENDIMIENTO

DESPERDICIO

Harina

0,100

Huevos

unidad

1,000

Aceite

0,050

Tinta de Calamar

0,050

Olivas Negras

0,003

Cebolla de verdeo

0,014

0,004

Tomates secos

0,051

0,001

FACTOR REND

FICHAS TÉCNICAS Y DE COSTOS EJERCICIO N°4: Armar la ficha técnica del siguiente producto, calculando el peso de la porción del plato “A”, utilizando los factores de rendimiento del Ejercicio N°3.Una vez finalizada la ficha técnica, armar la ficha de costos. Calcular el costo por kilo y el costo por porción del plato “A”. PRECIOS: Lomo $84 el kilo – Molleja $ 45 el kilo – Verdeo $ 25 el atado de 1,500 Kg – Queso Sardo $ 142 la horma de 3Kg. – Espinaca $ 384 el cajón de 20 paquetes de 0,400 kg cada paquete – Cebolla $ 125 la bolsa de 25 kg. – Tomate $ 157,5 el cajón de 15 kg – Champignones $ 150 el cajón de 20 bandejas de 0,300 grs. Cada bandeja.-

PRODUCTO

U. MED.

PESO NETO

Lomo

1,300

Molleja

0,900

Verdeo

0,150

Queso Sardo

0,260

Espinaca

0,550

Cebolla

0,750

Tomate

0,250

Champignones

0,120

PESO TOTAL DE LA PREPARACIÓN

1,850 KG

CANTIDAD DE PORCIONES

PESO POR PORCIÓN

PESO BRUTO

FACT. REND.

COSTO TOTAL

COSTO POR KILO

PRECIO COMPRA por KILO

COSTO

COSTO POR PORCIÓN

EJERCICIO N°5: Calcula los factores de rendimiento de los siguientes insumos. Luego arma la ficha técnica con los factores de rendimientos calculados. Arma la ficha de costos.

PRECIOS: Nalga $ 65 el kilo – Papa $42 la bolsa de 35 kg – Zanahoria $ 80 la bolsa de 10 kg – Berenjena $ 9,5 el kilo – Aceite $ 17 el litro - Sal $ 3 el ½ kg. Huevos $ 18 la docena

FICHA TÉCNICA: factor de rendimiento U. MED.

PESO NETO

Lechuga

2,400

3,500

Zanahoria

12,800

16,900

Papa

25,000

45,000

Tomates

32,000

40,000

Berenjena

1,500

1,800

Nalga

9,500

1,300

Cuadril

4,200

0,500

Lomo

5,600

2,800

18,400

6,500

PRODUCTO

Pollo

DESPERDICIO

FACT. REND.

PESO BRUTO

FICHA DE COSTOS U. MED.

PESO NETO

Nalga

5,000

Papa

12,000

Zanahoria

2,500

Berenjena

1,700

Aceite

1,000

Sal

0,400

Huevos

3,000

PRODUCTO

PESO TOTAL DE LA PREPARACIÓN

CANTIDAD DE PORCIONES

17 KG

FACT. REND.

PESO POR PORCIÓN

PESO BRUTO

COSTO TOTAL

PRECIO COMPRA por KILO

COSTO

COSTO POR COSTO POR KILO PORCIÓN

0,450 KG

EJERCICIO N°

6: complete

el cuadro: PESO TOTAL DE LA PREPARACIÓN

CANTIDAD DE PORCIONES

18 KG 8,500 KG 2,900 KG 5,000 KG

PESO POR PORCIÓN 0,340 KG

10 20

COSTO TOTAL $ 350 $ 180 $ 350 $ 630

COSTO POR COSTO POR KILO PORCIÓN

EJERCICIO N째 7: CALCULA LOS DATOS QUE FALTAN Y EL FACTOR DE RENDIMIENTO

INGREDIENTE

PESO NETO DESPERDICIO 20 KG

Pollo

5 kg 8 kg

Papa 10 kg

Batata

FACTOR RENDIMIENTO

5,6 KG

5 kg

Harina

PRESO BRUTO

25 kg

3,200 kg

EJERCICIO N째 8: DETERMINE EL COSTO DEL PLATO con los siguientes precios Papa blanca lavada $25 la bolsa de 20 kg. Pollo $284 el caj처n de 20 kg. Zanahoria $150 la bolsa de 25 kg.- Cebolla de verdeo $ 9 el atado de 350 gramos. PRODUCTO

U. MED.

PESO NETO

FACT. REND.

Papa

1,300

1,25

Pollo

Gramos

1,500

1,55

Verdeo

150

1,28

Zanahoria

0,350

PESO BRUTO

PRECIO COMPRA por KILO

COSTO

0,500

FACTOR PRECIO Y PRECIO DE V ENTA EJERCICIO N째9: Con los datos proporcionados calcula el precio de venta y el factor de precios.

PLATO

CMP

CMg

POLLO AL HORNO

$ 28,90

65%

LOMO AL CHAMPIGNON

$ 44,30

75%

HAMBURGUESAS CON FRITAS

$ 8,95

55%

EMPANADA CRIOLLA

$ 3,10

60%

RAVIOLES CON MIXTA

$ 15,60

80%

PRECIO VENTA

FACTOR PRECIO

EJERCICIO N° 10: Con el costo por porción calcula el precio de venta del plato “A” y el factor de precio conociendo que el CMP es del 35% PESO TOTAL DE LA PREPARACIÓN

CANTIDAD DE PORCIONES

PESO POR PORCIÓN

COSTO TOTAL

COSTO POR COSTO POR KILO PORCIÓN

0.154 KG

269,99

$ 145, 94

1,850 KG

FÓRMULA

CÁLCULO

$ 22.50

RESULTDO

PRECIO DE VENTA FACTOR PRECIO PUNTO DE EQUILIBRIO

EJERCICIO N°11: Con los siguientes datos encuentra el punto de equilibrio tanto en cubiertos como en pesos. cantidad cubierto

cubierto

promedio

promedio ($)

EJERCICIO N°1

5000

EJERCICIO N°2

CyGF ($)

CMg

$ 70

56.000

0,70

4000

$ 50

45.000

0,60

EJERCICIO N°3

3000

$ 95

84.000

0,80

EJERCICIO N°4

6000

$ 40

35.000

0,50

PE cc

PE ($)

EJERCICIO N°12: Realiza los cálculos de punto de equilibrio en cantidad de cubierto y ventas, además de armar el cuadro de resultados La empresa vendió 1.500 cubiertos promedios a $ 60 cada uno.El contador nos da los siguientes datos de la empresa en el mismo período: costos y gastos fijos $ 39.000 y el CMP es el 45%

EJERCICIO N° 13: Tomando como referencia los datos anteriores, cual sería el nuevo punto de equilibrio y el cuadro de resultados, si el cubierto promedio disminuye $15 del valor anterior, la cantidad de cubiertos aumenta a 1.700 cubiertos mensuales y el COSTO DE MATERIA PRIMA aumenta un 4% en el mismo período.

EJERCICIO N° 14: Con los datos del ejercicio N°11 realiza el Estado de Resultados para cada ejercicio

EJERCICIO N°1

EJERCICIO N°2 EJERCICIO N°3 EJERCICIO N°4

VENTAS CyGF CMP GCIA/PÉRDIDA EJERCICIO N°15: Realiza los cálculos necesarios para obtener la Contribución Marginal en pesos. cubierto promedio ($)

CMg%

EJERCICIO N°1

$ 114

0,85

EJERCICIO N°2

$ 105

0,70

EJERCICIO N°3

$ 85

0,75

EJERCICIO N°4

$ 81

0,80

CMg $

EJERCICIO N°16: Con los siguientes datos encuentra el punto de equilibrio tanto en cubiertos como en pesos. cubierto promedio ($)

CyGF ($)

CMgU$

EJERCICIO N°1

125

85.000

$ 86

EJERCICIO N°2

140

104.000

$ 98

EJERCICIO N°3

56.000

$ 48

EJERCICIO N°4

104

84.000

$ 80

EJERCICIO N°5

180

75.000

$ 115

EJERCICIO N°6

56.000

$ 65

EJERCICIO N°7

49.000

$ 33

EJERCICIO N°8

79.500

$ 60

EJERCICIO N°9

49.800

$ 31

PE cc

PE ($)

EJERCICIO N°17: Con los datos del ejercicio anterior (CMg$) encuentra el punto de equilibrio en pesos.cubierto promedio ($)

CyGF ($)

EJERCICIO N°1

$ 114

85.000

EJERCICIO N°2

$ 105

75.000

EJERCICIO N°3

$ 85

65.000

EJERCICIO N°4

$ 81

68.000

CMgU$

PE ($)

EJERCICIO N°18: Realiza los cálculos necesarios para obtener la Contribución Marginal en pesos. cubierto promedio ($)

CMg $

CMg

EJERCICIO N°1

$ 102

0,75

EJERCICIO N°2

$ 96

0,80

EJERCICIO N°3

$ 89

0,70

EJERCICIO N°4

$ 85

0,65

EJERCICIO N°19: Con los datos del ejercicio anterior (CMg$) encuentra el punto de equilibrio en pesos.cubierto promedio ($)

CyGF ($)

EJERCICIO N°1

$ 102

45.200

EJERCICIO N°2

$ 96

38.000

EJERCICIO N°3

$ 89

35.000

EJERCICIO N°4

$ 85

46.800

CMgU$

PE ($)

EJERCICIO N°20: realiza el cuadro de resultados con los datos del ejercicio anterior EJERCICIO 1

EJERCICIO 2

EJERCICIO 3

EJERCICIO 4

2.000

1.500

1.680

1.790

CUBIERTOS VENDIDOS VENTAS C Y G FIJOS CMP GANANCIA O PERDIDA

EJERCICIO N° 21: “CALCULANDO EL FACTOR DE RENDIMIENTO DE DISTINTOS RECURSOS NO DURABLES”. Completa el cuadro en los espacios que falta el dato.

INGREDIENTE Banana ecuatoriana

PESO NETO (kg) 1,2OO

0,800

FACTOR RENDIMIENTO

1,000

0,450 0,350

Calabaza Anquito

PRESO BRUTO (kg) 1,950

0,350

Ananá Brócoli

DESPERDICIO(Kg)

1,200

Calabaza en rodajas

1,200

0,150

Tomate redondo

1,500

1,700

Mandarina

0,900

1,200

EJERCICIO N° 22 “CALCULANDO LOS COSTOS TOTALES DE MATERIA PRIMA SEGÚN LOS INGREDIENTES DE UNA RECETA” Los precios son los siguientes: pollo $284 el cajón de 20Kg. – zanahoria: $6.80 el kg. - Cebolla: $6.60 – 3

Apio: $2.20 el tallo de 80 grs. - vinagre: $18 la botella de 750 cm – laurel: $5 los 30 grs. Pimienta en grano $25 los 100 grs. Aceite: $22 el litro. U. MED.

PESO NETO

FACT. REND.

Pollo

0,500

1,450

Zanahoria

0,250

1,250

Cebolla

0,300

1,300

Apio

0,050

vinagre

LITRO

0,300

laurel Pimienta grano

Aceite

Litro

PRODUCTO

Kg 0,025

PESO BRUTO

PRECIO COMPRA por KILO

COSTO

0,070 1,000 1,000

0,005

1,000

0,005

1,000 COSTO TOTAL

EJERCICIO N° 23 “SACANDO EL COSTO DE UNA PORCIÓN” Cada una de los datos de la columna de peso total de la preparación representa una receta la cual ya la hemos preparado y hemos obtenido su peso. Calcula el peso por porción. Con el costo total de la preparación calcula el costo por kilo y el costo de una porción. PESO TOTAL DE LA PREPARACIÓN (kg)

CANTIDAD DE PORCIONES

1,850

278,00

2,900

350,00

18,000

100

550,00

6,550

280,00

3,900

201,00

1,900

180,00

PESO POR PORCIÓN

COSTO TOTAL ($)

COSTO POR KILO

COSTO POR PORCIÓN ($)

EJERCICIO N°24 “YA SACAMOS EL PRECIO DE VENTA” Con los datos de la consigna N°2, de los costos por porción de cada preparación, sacar el precio de venta. (tener en cuenta que el costo por porción es el costo de materias primas)

PESO TOTAL DE LA PREPARACIÓN (kg)

COSTO POR PORCION

CMg

1,850

60%

2,900

45%

18,000

75%

6,550

80%

3,900

65%

1,900

75%

PRECIO DE VENTA ($)

EJERCICIO N° 25: Completa el cuadro en los espacios que falta el dato y calcula para todos los casos el factor de rendimiento.

PESO DESPERDICIO (kg) NETO (kg)

INGREDIENTE Manzana roja Premium

0,800

Tomate perita

1,000

Uva moscatel

0,850

0,150

Durazno

0,950

0,450

1,350 1,150

0,550

Melón rocío de miel

FACTOR RENDIMIENTO

1,200 0,200

Papa blanca lavada

PRESO BRUTO (kg)

2,500

Batata roja

1,250

1,750

Caquis

1,600

2,000

EJERCICIO N° 26: Sacando el costo de una porción. Para ello calcula el peso por porción. Con el costo total de la preparación calcula el costo por kilo y el costo de una porción.

PESO TOTAL DE LA PREPARACIÓN (kg)

CANTIDAD DE PORCIONES

0,900

25,00

0,500

32,00

1,950

58,00

3,800

120,00

5,900

225,00

21,000

500,00

PESO POR PORCIÓN

COSTO TOTAL ($)

COSTO POR KILO

COSTO POR PORCIÓN ($)

EJERCICIO N° 27: CALCULANDO LOS COSTOS TOTALES DE MATERIA PRIMA” Los precios son los siguientes: conejo $45 el Kg. – puerro: $ 30.90 el atado de 350 grs. Apio: $2.20 el tallo de 80 grs zanahoria: $6.80 el kg. - Cebolla: $6.60 – ajo $4 los 100 grs. . Aceite: $22 el litro. Sal: $6 los 500 grs. Vino blanco $ 12 el litro. romero: $ 10 los 100 grs. Tomate perita: $ 5.90 el kg U. MED.

PESO NETO

FACT. REND.

Conejo

2,000

1,550

Puerros

0,200

1,250

Apio

0,150

1,300

Zanahoria

0,150

1,250

Cebolla

0,100

1,000

GRAMOS

1,000

litro

0,100

1,000

gramos

100

1,000

Vino Blanco

150

1,000

Romero Tomates peritas

0,020

1,000

1,050

PRODUCTO

Ajo Aceite Sal

PESO BRUTO

PRECIO COMPRA por KILO

COSTO

COSTO TOTAL EJERCICIO N° 28 “YA SACAMOS EL PRECIO DE VENTA” Con los datos de la consigna N°3, de los costos por porción de cada preparación, sacar el precio de venta. (tener en cuenta que el costo por porción es el costo de materias primas) PESO TOTAL DE LA PREPARACIÓN (kg)

COSTO POR PORCIÓN ($) = CMP

CMg

0,900

35%

0,500

40%

1,950

25%

3,800

45%

5,900

50%

21,000

60%

precio de venta

RESPUESTAS DE LOS EJERCICIOS EJERCICIO N°1: DE GRAMOS A KILOGRAMOS!!!!!!!!!!!!!!!!!!

La receta

de Paella está expresada en GRAMOS. Calcular su equivalente en KILOGRAMOS .

PAELLA POLLO CALAMARETES ACEITE DE OLIVA TOMATE CUBETEADO AJO CEBOLLA PIMIENTO VERDE Y ROJO ARROZ PIMENTON DULCE AZAFRÁN MERLUZA MEJILLONES 1/2 VALVA LANGOSTINOS CALAMARES CAMARONES VINO BLANCO SAL, PIMIENTA

CANTIDAD 100 60 30 50 10 40 20 80 80 5 80 150 50 50 50 50 5

UNIDAD DE MEDIDA GR GR GR GR GR GR GR GR GR GR GR GR GR GR GR GR GR

UNIDAD DE MEDIDA KG =100/1000 =0,100 KG. = 60/1000 = 0,060 KG. = 30/1000 = 0,030 KG. = 50/1000 = 0,050 KG. = 10/1000 = 0,010 KG. = 40/1000 = 0,040 KG. = 20/1000 = 0,020 KG. = 80/1000 = 0,080 KG. = 80/1000 = 0,080 KG. = 5/1000 = 0,005 KG. =80/1000 = 0,080 KG. = 150/1000 = 0,150 KG. = 50/1000 = 0,050 KG. = 50/1000 = 0,050 KG. = 50/1000 = 0,050 KG. = 50/1000 = 0,050 KG. = 5/1000 = 0,005 KG.

EJERCICIO N°2: La receta de MEJILLONES A LA PROVENZAL está expresada en GRAMOS. Calcular su equivalente en KILOGRAMOS

MEJILLONES A LA PROVENZAL Mejillones Aceite de Oliva Manteca Ajo Perejil Vino blanco Sal, Pimienta

CANTIDAD

UNIDAD DE MEDIDA

UNIDAD DE MEDIDA KG

100 20 10 10 10 50 5

GR GR GR GR GR GR GR

= 100/1000 = 0,100 KG = 20/1000 = 0,020 KG = 10/1000 = 0,010 KG = 10/1000 = 0,010 KG = 10/1000 = 0,010 KG = 50/1000 = 0,050 KG = 5/1000 = 0,005 KG.

EJERCICIO N°3: PRACTICANDO FICHA TÉCNICA. Completar las columnas que faltan U.DE MEDIDA

Lomo

0,6

0,816

0,816 - 0,600

0,216

0,816/0,6

1,36

Molleja

0,12

0,168

0,168 - 0,12

0,048

0,168/0,12

1,4

Verdeo

0,004

0,005

0,005 - 0,004

0,001

0,005/0,004

1,25

Queso Sardo

0,1

0,11

0,11 - 0,1

0,01

0,11/0,1

1,1

Espinaca

0,08

0,112

0,112 - 0,08

0,032

0,112/0,08

1,4

Cebolla

0,004

0,004 - 0,004

0,004/0,004

Tomate

0,004

0,005

0,005 - 0,004

0,001

0,005/0,004

1,25

Champignones

0,008

0,011

0,011 - 0,008

0,003

0,011/0,008

1,375

INGREDIENTES

U.DE MEDIDA

DESPERDICIO

Solomillo de cerdo

0,2

0,07

0,2 + 0,07

0,27

0,27/0,02

1,35

Ananá

0,02

0,002

0,02 + 0,002

0,022

0,022/0,02

1,1

Almendras

0,002

0,002 + 0

0,002

0,002/0,002

Choclo

0,02

0,008

0,02 + 0,008

0,028

0,028/0,02

1,4

Zanahoria

0,002

0,002/0,002

Tomate Cherri

0,003

0,001

0,002 + 0 0,003 + 0,001

0,004

0,004/0,003

1,333

Portobelo

0,03

0,004

0,034

0,034/0,03

1,133

Maracuyá

0,003

0,002

0,03 + 0,004 0,003 + 0,002

0,005

0,005/0,003

1,667

INGREDIENTES

U.DE MEDIDA

PN = PB - D

DESPERDICIO = PB - PN

PESO BRUTO = PN + D

FACTOR REND = PB/PN

DESPERDICIO FACTOR REND = PB / PN

Harina

0,1 - 0

0,1

0,1/0,1

Huevos

unidad

1-0

1, / 1

Aceite Tinta de Calamar

0,05 - 0

0,05

0,05/0,05

0,05 - 0

0,05

0,05/0,05

Olivas Negras Cebolla de verdeo

0,003

0,003/0,003

0,01

0,014

0,004

0,014/0,01

1,4

Tomates secos

0,003 - 0 0,014 0,004 0,051 0,001

0,05

0,051

0,001

0,051/0,05

1,02

COSTO = (1) * (2)

1,77

$ 84

$148,51

0,9 * 1,4

1,26

$ 45

$56,70

1,25

0,15 * 1,25

0,19

$16,67

$3,13

0,260

1,1

0,26 * 1,1

0,29

$47,33

$13,54

0,550

1,4

0,55 * 1,4

0,77

$48

$36,96

Cebolla

0,750

0,75 * 1

0,75

$3,75

Tomate

0,250

1,25

0,25 * 1,25

0,31

$10,5

$3,28

Champignones

0,120

1,375

0,12 * 1,375

0,17

$25

$4,13

PESO BRUTO = PN * FR (1)

U. MED.

PESO NETO

FACT. REND.

Lomo

1,300

1,36

1,3 * 1,36

Molleja

0,900

1,4

Verdeo

0,150

Queso Sardo

Espinaca

PRODUCTO

$269,99 PESO TOTAL DE LA PREPARACIÓN

1,850 KG

CANTIDAD DE PORCIONES

PESO POR PORCIÓN

0,154

COSTO TOTAL

COSTO POR KILO

COSTO POR PORCIÓN

$ 269,99

$ 145,94

$22,47

EJERCICIO N°5: Calcula los factores de rendimiento de los siguientes insumos. Luego arma la ficha técnica con los factores de rendimientos calculados. Arma la ficha de costos. PRECIOS: Nalga $ 65 el kilo – Papa $42 la bolsa de 35 kg – Zanahoria $ 80 la bolsa de 10 kg – Berenjena $ 9,5 el kilo – Aceite $ 17 el litro - Sal $ 3 el ½ kg. Huevos $ 18 la docena PRODUCTO

U. MED.

PESO NETO DESPERDICIO

FACT. REND.

PESO BRUTO

Lechuga

2,400

1,100

1,46

3,500

Zanahoria

12,800

4,100

1,32

16,900

Papa

25,000

20,000

1,80

45,000

Tomates

32,000

8,000

1,25

40,000

Berenjena

1,500

0,300

1,20

1,800

Nalga

9,500

1,300

1,14

10,800

Cuadril

4,200

0,500

1,12

4,700

Lomo

5,600

2,800

1,50

8,400

Pollo

18,400

6,500

1,35

24,900

U. MED.

PESO NETO

Nalga

Papa

FACT. REND.

PESO BRUTO

PRECIO COMPRA por KILO

COSTO ($)

5,000

1,14

5,700

$65

370,50

12,000

1,8

21,600

$1,20

25,92

Zanahoria

2,500

1,32

3,300

26,40

Berenjena

1,700

1,2

2,040

$9,50

19,38

Aceite

1,000

$17

17,00

Sal

0,400

2,40

Huevos

3,000

$1,50

4,50

PRODUCTO

$466,10 PESO TOTAL DE LA PREPARACIÓN

CANTIDAD DE PORCIONES

PESO POR PORCIÓN

COSTO TOTAL

17 KG

0,450 KG

$466,10

COSTO POR COSTO POR KILO PORCIÓN

$27,42

$12,34

EJERC ICIO N° 6: COMPLETE EL CUADRO

CANTIDAD DE PORCIONES

PESO POR PORCIÓN

COSTO TOTAL

COSTO POR KILO

COSTO POR PORCIÓN

18 KG

0,25

$ 350

$ 19

4,75

8,500 KG

0,340 KG

$ 180

$ 21

7,14

2,900 KG

0,29

$ 350

$ 121

35,09

5,000 KG

0,25

$ 630

$ 126

31,50

PESO TOTAL DE LA PREPARACIÓN

EJERCICIO N°7: CALCULA LOS DATOS QUE FALTAN Y EL FACTOR DE RENDIMIENTO PESO NETO

DESPERDICIO

PRESO BRUTO

FACTOR RENDIMIENTO

Pollo

20 KG

5,6 KG

25,6

1,28

Harina

5 kg

8 kg

25 kg

1,47

10 kg

3,200 kg

13,2

1,32

INGREDIENTE

Papa Batata

EJERCICIO N°8: DETERMINE EL COSTO DEL PLATO con los siguientes precios Papa blanca lavada $25 la bolsa de 20 kg. Pollo $284 el cajón de 20 kg. Zanahoria $150 la bolsa de 25 kg.- Cebolla de verdeo $ 9 el atado de 350 gramos. U. MED.

PESO NETO

FACT. REND.

PESO BRUTO

PRECIO COMPRA por KILO

COSTO

Papa

1,300

1,25

1,625

1,25

2,05

Pollo

1,500

1,55

2,325

14,20

33,05

GRAMOS

150

1,28

0,192

25,70

3,85

0,350

1,44

0,500

PRODUCTO

Verdeo Zanahoria

CEBOLLA DE VERDEO: 0,350 KG ………$9 1,000Kg………… x= 9/0,35 = $25,70 x 0,150 = $3,85 EJERCICIO N°9: Con los datos proporcionados calcula el precio de venta y el factor de precios.

CMP

CMg

PRECIO VENTA

FACTOR PRECIO

POLLO AL HORNO

$ 8,90

65%

$82.60

2.86

LOMO AL CHAMPIGNON HAMBURGUESAS CON FRITAS

$ 24,30

75%

$177.20

$ 4,95

55%

$26.56

2.22

EMPANADA CRIOLLA

$ 2,10

60%

$7.90

2.50

RAVIOLES CON MIXTA

$ 5,60

80%

$78.00

PLATO

EJERCICIO N°10: Con el costo por porción calcula el precio de venta| del plato “A” y el factor de precio conociendo que el CMP es del 35%

PESO TOTAL DE LA PREPARACIÓN

CANTIDAD DE PORCIONES

PESO POR PORCIÓN

COSTO TOTAL

COSTO COSTO POR POR KILO PORCIÓN

1,850 KG

0.154 KG

269,99

$ 145, 94

PRECIO DE VENTA FACTOR PRECIO

$ 22.50

FÓRMULA

CÁLCULO

RESULTDO

CMP/1-CMg

22,5/0,35

$ 64,30

PV/CMP

64,30/22,5

2,86

PUNTO DE EQUILIBRIO EJERCICIO N°11: Con los siguientes datos encuentra el punto de equilibrio tanto en cubiertos como en pesos. cantidad cubierto

cubierto

estimados de ventas

promedio ($)

EJERCICIO N°1

5000 cubiertos

EJERCICIO N°2 EJERCICIO N°3

CyGF ($)

CMg

PE cc

PE ($)

$ 70

$ 56.000

0,70

1142 cub. $79.940

4000 cubiertos

$ 50

$45.000

0,60

1500 cub $75.000

3000 cubiertos

$ 95

$84.000

0,80

1105 cub $104.975

$35.000

0,50

1750 cub $70.000

$ 40 EJERCICIO N°4

6000 cubiertos

EJERCICIO N°12: Realiza los cálculos de punto de equilibrio en cantidad de cubierto y ventas, además de armar el cuadro de resultados La empresa vendió 1.500 cubiertos en el mes $ 60 cada uno.El contador nos da los siguientes datos de la empresa en el mismo período: costos y gastos fijos $ 39.000 y el CMP es el 45% 1ro. Ordenamos los datos cantidad cubierto

cubierto

vendidos

promedio ($)

1500

$ 60

CyGF ($)

CMg

39.000

0,55

2do. TOTAL DE VENTAS = CC vendidos X cub. Prom ($) $90.000

= 1.500 (cub) x $ 60

3ro. CONTRIBUC. MARGINAL 1 – CMP = 1 – 0.45 = 0.55

100%......................$60

55%.........................X = 55 x 60 /100 = $33 4to. PUNTO DE EQUILIBRIO PE (cc) = CyGF = $39.000 = 1.181 cubiertos .

CMg

$33

PE ($) = 1.181 CUB. X $ 60 = $70.860.5TO. ESTADO DE RESULTADOS VENTAS

$ 90.000 (1.500 X 60)

CyGF

- $ 39.000

CMP

-$ 40.500 ( 90.000 x 0.45) $ 10.500 – GANANCIA –

EJERCICIO N° 13: Tomando como referencia los datos anteriores, ¿cuál sería el nuevo punto de equilibrio y el cuadro de resultados, si el cubierto promedio disminuye $15 del valor anterior, la cantidad de cubiertos vendidos aumenta a 1.700 cubiertos mensuales y el COSTO DE MATERIA PRIMA aumenta un 4% en el mismo período.?

1ro. NUEVOS DATOS cantidad cubierto vendidos

cubierto promedio ($)

CyGF ($)

CMg

situación anterior

1500

$ 60

39.000

0,55

situación presente

1700

$ 45

39.000

0,51

2do. TOTAL DE VENTAS = CCvendidos. X cub. Prom ($) $76.500

= 1.700 (cub) x $ 45

3ro. CONTRIBUC. MARGINAL 1 – CMP = 1 – 0.49 = 0.51

100%......................$45

51%.........................X = 51 x 45 /100 = $22.95 4to. PUNTO DE EQUILIBRIO PE (cc) = CyGF = $39.000 = 1.699 cubiertos .

CMg

$22.95

PE ($) = 1.699 CUB. X $45 = $76.455.5TO. ESTADO DE RESULTADOS VENTAS CyGF

$ 76.500 (1.700 X 45) - $ 39.000

CMP

-$ 37.485 ( 76.500 * 0.49) $

15 ganancia

EJERCICIO N° 14: Con los datos del ejercicio N°11 realiza el Estado de Resultados para cada ejercicio

EJERCICIO N EJERCICIO

EJERCICIO

°1

N°2

N°3

N°4

cubiertos x precio cubierto promedio)

350.000

200.000

285.000

240.000

CyGF (dato)

-56.000

-45.000

-84.000

-35.000

CMP (ventas x (1-CMg)

-105.000

-80.000

-57.000

-120.000

GCIA/PÉRDIDA

189.000

75.000

144.000

85.000

VENTAS(cantidad promedio de

EJERCICIO N°15: Realiza los cálculos necesarios para obtener la Contribución Marginal en pesos. cubierto promedio ($)

CMg%

CMg $

EJERCICIO N°1

$ 114

0,85

$ 97

EJERCICIO N°2

$ 105

0,7

$ 74

EJERCICIO N°3

$ 85

0,75

$ 64

EJERCICIO N°4

$ 81

0,8

$ 65

EJERCICIO N°16: Con los siguientes datos encuentra el punto de equilibrio tanto en cubiertos como en pesos. cubierto promedio ($)

CyGF ($)

CMgU$

PE cc

PE ($)

EJERCICIO N°1

125

85.000

$ 86

988

$ 123.547

EJERCICIO N°2

140

104.000

$ 98

1061

$ 148.571

EJERCICIO N°3

56.000

$ 48

1167

$ 114.333

EJERCICIO N°4

104

84.000

$ 80

1050

$ 109.200

EJERCICIO N°5

180

75.000

$ 115

652

$ 117.391

EJERCICIO N°6

56.000

$ 65

862

$ 73.231

EJERCICIO N°7

49.000

$ 33

1485

$ 83.152

EJERCICIO N°8

79.500

$ 60

1325

$ 117.925

EJERCICIO N°9

49.800

$ 31

1606

$ 80.323

EJERCICIO N°17: Con los datos del ejercicio anterior (CMg$) encuentra el punto de equilibrio en pesos.cubierto promedio ($)

CyGF ($)

CMgU$

PE cc

PE ($)

EJERCICIO N°1

$ 114

85.000

$ 97

876

$ 99.897

EJERCICIO N°2

$ 105

75.000

$ 74

1.014

$ 106.419

EJERCICIO N°3

$ 85

65.000

$ 64

1.016

$ 86.328

EJERCICIO N°4

$ 81

68.000

$ 65

1.046

$ 84.738

EJERCICIO N°18: Realiza los cálculos necesarios para obtener la Contribución Marginal en pesos. cubierto promedio ($)

CMg

CMg $

EJERCICIO N°1

$ 102

0,75

$76,50

EJERCICIO N°2

$ 96

0,80

$76,80

EJERCICIO N°3

$ 89

0,70

$62,30

EJERCICIO N°4

$ 85

0,65

$55,25

EJERCICIO N°19: Con los datos del ejercicio anterior (CMg$) encuentra el punto de equilibrio en pesos.cubierto promedio ($)

CyGF ($)

CMgU$

PEcc

PE ($)

EJERCICIO N°1

$ 102

45.200

$76,50

590

$60.180

EJERCICIO N°2

$ 96

38.000

494

$47.424

$76,80

EJERCICIO N°3

$ 89

35.000

$62,30

561

$49.929

EJERCICIO N°4

$ 85

46.800

$55,25

847

$71.995

EJERCICIO N°20: realiza el cuadro de resultados con los datos del ejercicio anterior EJERCICIO 1 EJERCICIO 2 EJERCICIO 3 EJERCICIO 4 CUBIERTOS VENDIDOS

2.000

1.500

1.680

1.790

VENTAS

$204.000

$144.000

$149.520

$152.150

C Y G FIJOS

$45.200

$38.000

$35.000

$46.800

CMP

$51.000

$28.800

$44.856

$53.252,50

GANANCIA O PERDIDA

$107.800

$77.200

$69.664

$52.097,50

EJERCICIO N° 21:

INGREDIENTE

PESO DESPERDICIO (kg) NETO (kg)

PRESO BRUTO (kg)

FACTOR RENDIMIENTO

1,200

0,750

1,950

1,625

Ananá

0,650

0,350

1,000

1,538

Brócoli

0,800

0,450

1,250

1,563

0,850

0,350

1,200

1,412

Calabaza en rodajas

1,200

0,150

1,350

1,125

Tomate redondo

1,500

0,200

1,700

1,133

Mandarina

0,900

0,300

1,200

1,333

Banana ecuatoriana

Calabaza anquito

EJERCICIO N°22: U. MED.

PESO NETO

FACT. REND.

PESO BRUTO

PRECIO COMPRA por KILO

COSTO

Pollo

0,500

1,450

0,725

14,20

10,30

Zanahoria

0,250

1,250

0,313

6,80

2,10

Cebolla

0,300

1,300

0,390

6,60

2,60

Apio

0,050

0,020

0,070

27,50

1,90

LITRO

0,300

1,000

0,300

24,00

7,20

PRODUCTO

vinagre

laurel Pimienta grano

GRAMOS Kg Litro

Aceite

5,000

1,000

5,000

0,015

1,000

0,015

0,025

1,000

0,025

166,70

0,80

250,00

3,75

22,00

0,55

COSTO TOTAL

29,20

EJERCICIO N° 23: PESO TOTAL DE LA PREPARACIÓN (kg)

CANTIDAD DE PORCIONES

PESO POR PORCIÓN

1,850

0,154

2,900

0,145

18,000

100

6,550

3,900

1,900

EJERCICIO

0,180 0,262 0,205 0,086

COSTO TOTAL ($)

COSTO POR KILO

COSTO POR PORCIÓN ($)

278,00

150,30

23,20

350,00

120,70

17,50

550,00

30,60

5,50

280,00

42,75

11,20

201,00

51,60

10,60

180,00

94,75

8,20

N°24:

PESO TOTAL DE LA PREPARACIÓN (kg)

COSTO DE LA PORCION

CMg

PRECIO DE VENTA ($)

1,850

23,20

60%

58,00

2,900

17,50

45%

31,80

18,000

5,50

75%

22,00

6,550

11,20

80%

56,00

3,900

10,60

65%

30,30

1,900

8,20

75%

32,80

EJERCICIO N° 25: INGREDIENTE

PESO NETO (kg) DESPERDICIO (kg)

PRESO BRUTO (kg)

FACTOR RENDIMIENTO

Manzana roja Premium

0,800

0,400

1,200

1,500

Papa blanca lavada

1,150

0,200

1,350

1,174

Tomate perida

1,000

0,150

1,150

Uva moscatel

0,850

0,150

1,000

1,176

Durazno

0,950

0,450

1,400

1,474

Melón rocío de miel

1,950

0,550

2,500

1,282

Batata roja

1,250

0,500

1,750

1,400

Caquis

1,600

0,400

2,000

1,250

EJERCICIO N°26: PESO TOTAL DE LA PREPARACIÓN (kg)

CANTIDAD DE PORCIONES

PESO POR PORCIÓN

0,900

0,300

0,500

0,250

1,950

3,800

5,900

21,000

COSTO TOTAL ($)

COSTO POR KILO

COSTO POR PORCIÓN ($)

25,00

27,80

8,40

32,00

64,00

16,00

58,00

29,80

9,70

120,00

31,60

12,00

225,00

38,20

6,70

500,00

23,80

11,90

0,325 0,380 0,174 0,500

EJERCICIO N° 27 U. MED.

PESO NETO

FACT. REND.

PESO BRUTO

PRECIO COMPRA por KILO

COSTO

Conejo

2,000

1,550

3,100

45,00

139,50

Puerros

0,200

1,250

0,250

88,30

22,00

Apio

0,150

1,300

0,195

27,50

5,40

Zanahoria

0,150

1,250

0,188

6,80

1,30

Cebolla

0,100

1,000

0,100

6,60

0,70

GRAMOS

1,000

40,00

2,40

litro

0,100

1,000

0,100

22,00

2,20

gramos

100

1,000

100

12,00

1,20

Vino Blanco

150

1,000

150

12,00

1,80

Romero Tomates peritas

0,020

1,000

0,020

100,00

0,00

1,000

1,050

5,90

6,20

COSTO TOTAL

182,70

PRODUCTO

Ajo Aceite Sal

EJERCICIO N° 28

PESO TOTAL DE LA PREPARACIÓN (kg)

COSTO POR PORCIÓN ($)

CMg

precio de venta

0,900

27,80

35%

42,80

0,500

64,00

40%

106,70

1,950

29,80

25%

39,70

3,800

31,60

45%

57,50

5,900

38,20

50%

76,40

21,000

23,80

60%

59,50

ACTIVIDADES SOBRE BORRADORES DE TESIS ACTIVIDAD N° 1: 1R. BORRADOR DE TESIS La idea central de este trabajo es la realización de un esquema sintético, de los contenidos de la Tesis. Se deberá revisar estos papeles de trabajo a lo largo del cursado de la materia a los efectos de completar con ideas generales.

“Intentamos contribuir y acompañar el proceso de aprendizaje de la materia. Y que al finalizar el dictado de la misma el alumno cuente con un trabajo en borrador al que deberá ampliar y completar”. CONSIGNA 1): Elije un emprendimiento, puede ser propio o uno ya existente. En este último caso, en lo posible, un lugar conocido. CONSIGNA 2) Busca de cada uno de los componentes de los pilares los contenidos que se relacionan con Administración 1. Puedes usar ideas generales, palabras claves.

ACTIVIDAD DE INTEGRACIÓN: CONSIGNA 1:

APELLIDO Y NOMBRE ……………………………………………..

Situación Gastronómica: Se reúnen con tu grupo de amigos a comer un asado en tu casa. Compran 1 kg de vacío, 1 kg de matambre, 1 kg de bocado ancho, con poco hueso, y 1 ½ kg. de costilla. El importe total es $450. O sea que en promedio el kilogramo costó $ 100.Antes de poner la carne a la parrilla, le sacan toda la grasa sobre todo a matambre. Mas o menos pesa 600 gramos de grasa. Colocan toda la carne ya limpia en la parrilla. El asado salió exquisito. Para repartir los gastos hacen una vaquita entre los 6 comensales . ¿Cuánto le cuesta el asado a cada uno? …………………………………….. ¿TOMAN EL PESO BRUTO O EL PESO NETO?

CONSIGNA 2: Está armada la ficha técnica. Es necesario que primero se controle la columna de factor de rendimiento. Las columnas de peso neto, peso bruto y desperdicios, están CORRECTAS. Una vez alcanzado el costo por porción, determine el precio de venta si la contribución marginal es del 80% (restaurante gourmet) DATOS QUE PUEDEN SER NECESARIOS: PRECIOS: Nalga $ 65 el kilo – Papa $42 la bolsa de 35 kg – Zanahoria $ 80 la bolsa de 10 kg – Berenjena $ 9,5 el kilo – Aceite $ 17 el litro - Sal $ 3 el ½ kg. Huevos $ 18 la docena

FICHA TÉCNICA: factor de rendimiento

U. MED.

PESO NETO

DESPERDICIO

FACT. REND.

PESO BRUTO

Lechuga

2,400

1,100

1,16

3,500

Zanahoria

12,800

4,100

1,32

16,900

Papa

25,000

20,00

3,12

45,000

Tomates

32,000

8,00

5,00

40,000

Berenjena

1,500

0,300

1,20

1,800

Nalga

9,500

1,300

0,88

10,800

Cuadril

4,200

0,500

1,12

4,700

Lomo

5,600

2,800

1,50

8,400

Pollo

18,400

6,500

1,35

24,900

PRODUCTO

FICHA DE COSTOS

PRODUCTO

U. MED.

PESO PESO NETO (KG) FACT. REND. BRUTO (kg)

Nalga

5,000

Papa

12,000

Zanahoria

2,500

Berenjena

1,700

Aceite

1,000

Sal

0,400

Huevos

3,000

PESO TOTAL DE LA PREPARACIÓN

CANTIDAD DE PORCIONES

17 KG

PESO POR PORCIÓN

COSTO TOTAL

PRECIO COMPRA por KILO ($)

COSTO POR KILO

COSTO ($)

COSTO POR PORCIÓN

0,450 KG

PRECIO DE VENTA $ …………………..

SOLUCIÓN DEL TRABAJO PRÁCTICO CONSIGNA N°2

FICHA TÉCNICA: factor de rendimiento

U. MED.

PESO NETO

DESPERDICIO

FACT. REND.

PESO BRUTO

Lechuga

2,400

1,100

1,459

3,500

Zanahoria

12,800

4,100

1,321

16,900

Papa

25,000

20,000

1,800

45,000

Tomates

32,000

8,000

1,250

40,000

Berenjena

1,500

0,300

1,200

1,800

Nalga

9,500

1,300

1,137

10,800

Cuadril

4,200

0,500

1,119

4,700

Lomo

5,600

2,800

1,500

8,400

Pollo

18,400

6,500

1,354

24,900

PRODUCTO

FACTOR DE RENDIMIENTO LECHUGA: 1,458333…. SE REDONDEA: 1.459 ZANAHORIA: 1.3203125 … SE REDONDEA 1,321 PAPA: 1.800 TOMATES: 1,250 BERENJENA: 1,200 NALGA: 1,136842105 SE REDONDEA : 1.137 CUADRIL: 1,119047619 SE REDONDEA: 1,119 LOMO 1,500

FACTOR DE RENDIMIENTO: usamos 3 decimales. El cuarto decimal nos permite REDONDEAR el tercero en uno más

POLLO: 1,353226087 SE REDONDEA 1. 354

FICHA DE COSTOS PRODUCTO

U. MED.

PESO PESO NETO (KG) FACT. REND. BRUTO (kg)

PRECIO COMPRA por KILO ($)

COSTO ($)

Nalga Papa

KG KG

5,000 12,000

1,137 1,800

5,685 21,600

65,00 1,20

369,53 25,92

Zanahoria

2,500

1,321

3,303

8,00

26,42

Berenjena

1,700

1,200

2,040

9,50

19,38

Aceite

1,000

17,00

Sal Huevos

KG U

0,400 3,000

1,000 1,000

0,400 3,000

6,00 1,50

2,40 4,50

$ 465,15 55

REDONDEOS: PESO BRUTO SE REDONDEA IGUAL QUE PARA FACTOR DE RENDIMIENTO

PESO BRUTO: usamos 3 decimales. El cuarto decimal nos permite REDONDEAR el tercero en uno más DETERMINACIÓN DEL COSTO DE UNA PORCIÓN PESO TOTAL DE LA PREPARACIÓN

CANTIDAD DE PORCIONES

PESO POR PORCIÓN

COSTO TOTAL

17 KG

17/0.450 = 37

0,450 KG

$ 465.15

COSTO POR COSTO POR PORCIÓN KILO 465.15/17 = $ 27.37

$27.37*0.450=$12.32

RENDODEOS

Cantidad de porciones 17 / 0.450 = 37,7777… no se redondea, TOMAR 37

Peso por porción: Las mismas consideraciones para PESO BRUTO

Costo por kilogramo Las mismas consideraciones para PRECIO POR KG.

Costo de la porción Las mismas consideraciones para PRECIO POR KG.

PRECIO DE VENTA $ 12.32 / 0.20 = $ 61.60 56

ERRORES MÁS COMUNES En la FICHA TÉCNICA es tomar al revés la fórmula del factor de rendimiento. FICHA DE COSTOS – 1*) TOMAR EQUIVOCADAMENTE EL PESO BRUTO. a) Se confunden de ficha y toman el peso bruto como dato que tomaron en la ficha técnica. En vez de trabajar con el peso bruto de la RECETA - que se obtiene multiplicando el peso neto (dato que proviene de la receta) por el factor de rendimiento (que se obtiene en la ficha técnica) – toman, erróneamente el peso bruto con el que trabajaron en la ficha técnica.Este error significa desconocer el significado del factor de rendimiento, su uso y su utilidad.

PRODUCTO

Nalga

U. MED.

PESO PESO NETO (KG) FACT. REND. BRUTO (kg)

5,000

2,16

PRECIO COMPRA por KILO ($)

COSTO ($)

65,00

705

PRECIO COMPRA por KILO ($)

COSTO ($)

65,00

369,53

10,800

CORRECTO

PRODUCTO

Nalga

U. MED.

PESO PESO NETO (KG) FACT. REND. BRUTO (kg)

5,000

1.137

5,685

2*) SACAR EQUIVOCADAMENTE EL VALOR DEL PRECIO POR KILOGRAMO Sacar el precio de compra por kg tomando solamente los datos, sin realizar la regla de tres para obtener el . equivalente a un kilogramo. Este error significa desconocer el cálculo para determinar el precio de cualquier ingrediente. 3*) SACAR ERRÓNEAMENTE EL VALOR DEL COSTO DE CADA INGREDIENTE. Aquí toman el PESO NETO, y lo multiplican por el valor del precio por kilogramo. Si se realizan los costos tomando el peso neto de la receta, no se está valorizando o incluyendo en el costo, el costo del desperdicio. Este error significa desconocer la determinación del costo de un ingrediente y no tomar en el mismo el valor del desperdicio Se ejemplifica comparativamente.

PRODUCTO

Nalga

PESO FACT. PESO NETO (KG) REND. BRUTO (kg)

5,000

1,137

5,685

PRECIO COMPRA por KILO ($)

65,00

Papa

12,000

1,800

21,600

1,20

Zanahoria

2,500

1,321

3,303

8,00

Berenjena

1,700

1,200

2,040

9,50

Aceite

1,000

17,00

Sal

0,400

1,000

0,400

6,00

Huevos

3,000

1,000

3,000

Costo ($) sobre el PESO NETO

325,00 14,40 20,00 16,15 17,00 2,40 4,50

1,50

399,45

PESO TOTAL DE LA PREPARACIÓN

CANTIDAD DE PORCIONES

PESO POR PORCIÓN

COSTO TOTAL

COSTO POR KILO

17 KG

17/0.450 = 37

0,450 KG

$ 465.15

465.15/17 = $ 27.37

ERRÓNEO

COSTO ($) CORRECTO

369,53 25,92 26,42 19,38 17,00 2,40 4,50

$ 465,15

COSTO POR PORCIÓN

$27.37*0.450=$12.32

399,45/17= 23,50 * 0.450 = $ 399,45 $23,50 $ 10,58

AL DETERMINAR EL PRECIO DE VENTA: 10.58/0.20 = $ 52,90 SIENDO EL PRECIO CORRECTO $ 61,60 4*) DESCONOCER LAS FÓRMULAS Y DE ALLÍ LA INCOHERENCIA DE LOS RESULTADOS. Si la porción pesa menos de 1 kg. el costo por kilogramo JAMAS puede ser menor al costo de la porción. Si la contribución marginal es del 80% el precio de venta JAMAS puede ser igual al costo por porción.

EJERCICIO INTEGRAL DE FICHA TÉCNICA, FICHA DE COSTOS Y ARMADO DE CARTA COMPETITIVA Vamos a trabajar con tres platos, que forman la carta. Se determinará el precio de los tres platos, estableciendo la competitividad de los mismos, tomando como referencia los precios de la competencia.

FICHA TÉCNICA DEL PLATO PRINCIPAL

Carre de cerdo asado, compota de manzanas bañados en salsa de aceto y perejil UNIDAD DE MEDIDA

PESO NETO 0,200

1,450

0,290

Sal Gruesa

KG KG

0,030

1,000

0,030

Tomillo

0,015

1,000

0,015

Salvia

0,010

1,000

0,010

Romero

0,010

1,000

0,010

Compota Manzana S.E.

------

--------

Salsa de Aceto S.E.

------

--------

Salsa de Perejil S.E.

------

--------

Chips de Manzana

0,090 0,025 0,050 0,060

------

--------

INGREDIENTES

Carré de cerdo

FA C T OR D E RENDIM IENT O

Peso Total de la Preparación:

0,350

Peso de la Porción: Cantidad de Porciones:

0,350

PESO BRUTO

MÉTODO DE PREPARACIÓN: Para limpiar el carré: Raspar las costillas hasta despegar completamente la carne que tiene adherida, cuidando de no lastimar la zona en donde se aloja el carré. Retirar el hueso plano. Realizar sobre la grasa un cuadrillé y disponerlo sobre una placa para horno. Mezclar la sal gruesa con el tomillo, el romero y la salvia picada. Espolvorear el carré con esta mezcla y llevar a horno hasta completar su cocción. MONTAJE Y DECORACIÓN: En un plato paleta de cerámica blanca se coloca la porción de carré en el centro. A la izquierda del plato se coloca la compota y los chips de manzana, intercalando, formando una torre. Se decora con el aceite de perejil alrededor del carre. Desde el centro de la costilla hacia el borde del plato se decora con la salsa de aceto. Un suave recorrido de aceto sobre los chips formando finísimas hebras.

Vida Útil: 2 días en la heladera Porcionado: Guardar en bandejas descartables con separadores de nylon. Calentado: Antes de servir, retirar 5 minutos antes de la heladera y calentar en sartén diez minutos a fuego medio.

COMPOTA DE MANZANA UNIDAD DE MEDIDA

INGREDIENTES

PESO NETO

F A C T OR D E R EN D I M I EN T O

PESO BRUTO

Manzana Granny Smith

1,000

1,050

Azúcar

0,100

1,000

0,100

Sidra

0,200

1,000

0,200

0,050

1,000

0,050

Cardamomo

Peso Total de la Preparación: 0,900 kg Peso de la Porción: 0,090

Cantidad de Porciones:

MÉTODO DE PREPARACIÓN : Retirar el centro de las manzanas y cortarlas en cubos pequeños sin retirar la cáscara. Disponerlo sobre una olla de fondo grueso y llevar al fuego. Incorporar el azúcar, semillas de cardamomo y la sidra. Cocinar hasta alcanzar el punto de una compota. Vida Útil: 2 días en la heladera Porcionado: Guardar en bandejas descartables con separadores de nylon. Sacar de la heladera 5 minutos antes de servir .

CHIPS DE MANZANA: INGREDIENTES

UNIDAD DE MEDIDA

FACTOR DE O

PESO BRUTO

PESO NETO RENDIMIENT

Manzana Granny Smith

0,400

1,050

0,420

Azúcar

0,100

1,000

0,100

Agua

0,100

Peso Total de la Preparación:

Peso de la Porción: Cantidad de Porciones:

0,480 KG 0,060 KG 8

MÉTODO DE PREPARACIÓN: Retirar el centro de las manzanas con un descorazonador. Cortarlas en rodajas muy finas. Reservar. Realizar un almíbar con el azúcar y el agua. Enfriar. Pasar las láminas de manzana por el almíbar y colocarlas en una placa con papel manteca. Llevar a un horno por debajo de los 100° hasta que estén completamente secas y crocantes. Vida Útil: 2 días en la heladera Porcionado: Guardar en bandejas descartables con separadores de nylon. Sacar de la heladera 5 minutos antes de servir

SALSA DE ACETO INGREDIENTES Aceto Azúcar

PESO NETO

FACTOR DE RENDIMIENTO

PESO BRUTO

0,400

1,000

0,400

0,100

1,000

0,100

UNIDAD DE MEDIDA

Peso Total de la Preparación:

Peso de la Porción: Cantidad de Porciones:

0,350 KG 0,025 KG 14

MÉTODO DE PREPARACIÓN: En una olla disponer el aceto y el azúcar. Dejar reducir hasta que espese. Vida Útil: 7 días en la heladera Porcionado: Guardar en vasos de café con tapa y con 25 grs. cada uno.-. Sacar de la heladera 5 minutos antes de servir

SALSA DE PEREJIL UNIDAD DE MEDIDA

INGREDIENTES

FACTOR DE O

PESO BRUTO

PESO NETO RENDIMIENT

Aceite de Perejil

0,400

1,000

0,400

Aceite de Oliva

0,100

1,000

0,100

Pimienta

0,005

1,000

0,005

Sal

0,010

1,000

0,010

Peso Total de la Preparación:

Peso de la Porción: Cantidad de Porciones:

0,500 kg 0,050 kg 10

METODO DE PREPARACIÓN: Mezclar los aceites. Condimentar. Vida Útil: 7 días en la heladera Porcionado: Guardar en vasos de café con tapa y con 20 grs. cada uno.-. Sacar de la heladera 5 minutos antes de servir

FICHAS DE COSTOS 61

Plato principal: carré de cerdo compota y chips de manzanas salsa de aceto y salsa de perejil PESO BRUTO

PRECIO DE COMPRA POR KG ($)

COSTO TOTAL

0,290

40,00

11,60

Sal Gruesa

0,030

5,09

0,15

Tomillo

0,015

72,00

1,08

Salvia

0,010

0,00

Romero

0,010

47,70

0,48

Compota Manzana S.E.

3,55

0,32

Salsa de Aceto S.E.

1,79

0,04

Salsa de Perejil S.E.

1,91

0,10

Chips de Manzana

0,090 0,025 0,050 0,060

0,92

0,06

PESO BRUTO

PRECIO DE COMPRA POR KG ($)

COSTO TOTAL

INGREDIENTES

Carré de cerdo

UNIDAD DE MEDIDA

Peso Total de la Preparación:

0,350

0,350 KG Peso de la Porción: Cantidad de Porciones: 1 Costo por Kilogramo: $ 39,50 Costo por porción: $ 13,82

SEMIELABORADO: COMPOTA DE MANZANAS INGREDIENTES

UNIDAD DE MEDIDA

Manzana Granny Smith

1,050

15,00

15,75

Azúcar

0,100

7,19

0,72

Sidra

0,200

20,12

4,02

Cardamomo

0,050

300,00

15,00

PESO BRUTO

PRECIO DE COMPRA POR KG ($)

COSTO TOTAL

Peso Total de la Preparación:

Peso de la Porción: Cantidad de Porciones: Costo por Kilogramo: $ Costo por porción: $

0,900 KG 0,090 KG 10 39,44 3,55

SEMIELABORADO: CHIPS DE MANZANAS INGREDIENTES

UNIDAD DE MEDIDA

Manzana Granny Smith

0,420

15,00

6,30

Azúcar

0,100

7,19

0,72

Agua

0,100

3,20

0,32

Peso Total de la Preparación:

Peso de la Porción: Cantidad de Porciones: Costo por Kilogramo: $

0,480 KG 0,060 KG 8 15,29

SEMIELABORADO: SALSA DE ACETO INGREDIENTES

UNIDAD DE MEDIDA

PESO BRUTO

PRECIO DE COMPRA POR KG ($)

COSTO TOTAL

Aceto

0,400

61,00

24,40

Azúcar

0,100

7,19

0,72

PESO BRUTO

PRECIO DE COMPRA POR KG ($)

COSTO TOTAL

0,400

36,50

14,60

Aceite de Oliva

0,100

36,50

3,65

Pimienta

0,005

160,00

0,80

Sal

0,010

4,15

0,04

Peso Total de la Preparación:

Peso de la Porción: Cantidad de Porciones: Costo por Kilogramo: $ Costo por porción: $

0,35 KG 0,025 KG 14 71,77 1,79

SEMIELABORADO: SALSA DE PEREJIL INGREDIENTES Aceite de Perejil

UNIDAD DE MEDIDA

Peso Total de la Preparación:

Peso de la Porción: Cantidad de Porciones: Costo por Kilogramo: $ Costo por porción: $

0,500 KG 0,050 KG 10 38,18 1,91

OTROS MENUES QUE COMPONEN LA CARTA

GULASH CON SPAZLE COSTO POR PORCIÓN $ 18,55

PECETEO CON VINAGRETA, FETAS DE BERENJENAS ASADAS COSTO POR PORCIÓN $ 15,25

DETERMINACIÓN DEL PRECIO DEL PLATO PRINCIPAL Contribución Marginal: 80% CMP = $ 13,82 PV = 13.82/0.20 = $ 69,10.-

DETERMINACIÓN DEL PRECIO DE LOS DEMÁS PLATOS (MENÚES) Debemos obtener el FACTOR PRECIO FP = 69,10 / 13.82 =5

PRECIO DE VENTA DE GULASH CON SPAZLE CMP X FP = $ 18,55 X 5 = $ 92,75

PRECIO DE VENTA DE PECETO CON VINAGRE Y FETAS DE BERENJENAS ASADAS $ 15, 25 x 5 = $ 76.25

CARTA COMPETITIVA Competidores

………… Bistró del Poeta. Alma Belén

$ 95 $ 85

FACTOR PRECIO DE LA COMPETENCIA PRECIO PROMEDIO DE LA COMPETENCIA = (95 + 85 ) / 2 = $ 90 FACTOR PRECIO DE LA COMPETENCIA= $ 90 / 13.82 = 6.51 Factor precio PROPIO = 5 Factor precio de la COMPETENCIA = 6.51 CONCLUSIÓN: nuestro factor precio es menor. Por lo tanto es ALTAMENTE COMPETITIVO. Podemos aumentar el precio, sin que afecte la competitividad. Por ejemplo 13.82 x 6,30 = $ 87,10 Y llevarlo a $ 87,10