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Com açúcar, com afeto
O
escritor moçambicano Mia Couto escreveu em um conto de seu livro “O Fio das Missangas” o diálogo entre uma avó e seu neto no qual a matriarca explicava ao seu descendente: “Cozinhar não é serviço, meu neto... Cozinhar é um modo de amar os outros”.
do chocolate ou por tantos outros detalhes que o confeiteiro ou confeiteira precisa ter. Nas próximas páginas, mostramos um pouco do que foi aprendido na disciplina Confeitaria do curso de Tecnologia em Gastronomia do campus Teresina Zona Sul do Instituto Federal do Piauí durante o primeiro semestre letivo de 2019. Esperamos que todas as horas na cozinha tenham servido para cultivar ainda mais em nós, alunos, um pouco do que é essa forma de amar tão singular e bela que é o ato de cozinhar.
De todos as possibilidades gastronômicas do ato de cozinhar talvez seja a confeitaria aquela onde essa maneira de amar esteja mais pujante. Talvez por causa do doce do açúcar, pelo esmero que se deve ter para que uma preparação dê certo, pelo capricho na decoração da sobremesa, pelo cálculo da temperagem Boa Leitura!
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Métodos Crémage
Os líquidos são emulsionados com a gordura e o açúcar, o acréscimo da farinha de trigo é realizado por último. Os líquidos não são absorvidos tão rapidamente pela farinha e pode-se evitar que as massas fiquem elásticas.
A manteiga fria é ligada a farinha e se obtém um granulado semelhante a “areia” (sablée). Desse modo, a farinha fica impermeabilizada e evita-se que ela absorva rapidamente pela farinha.
Pâte Brisée Ingredientes Farinha de trigo Manteiga sem sal fria Água Sal
Quantidade 250 g 200g 55 g 5g
Técnica: Sablage Aplicação: T arte Tatin/Torta de maçã Tarte Tartin Ingredientes Maçã in natura Fava de baunilha Manteiga sem sal Açúcar refinado
Quantidade 1 kg (aprox. 8 unidades) ½ unidade 100g 100g
Obs : Existe a possibilidade de utilização da pâte sablée
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Sablage
Pâte Sucrée Ingredientes Farinha de trigo Manteiga sem sal fria Ovo Açúcar Sal
Quantidade 200 g 120g 1 un. 90g 5g
Técnica: Aplicação: Cheese cake
Crémage
Cheese cake Ingredientes Cream cheese Ovos in natura Açúcar refinado Farinha de trigo Leite integral líquido Fava de Baunilha
Quantidade 300g 3 unidades 100g 20g 130 mL ½ unidade
Suco de meio limão Morango (para calda) Açúcar (para calda) Limão (para calda)
500g 20g ½ unidade
Obs : Existe a possibilidade de utilização da pâte sablée
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Pâte Brisée Ingredientes Manteiga sem sal fria Sal Água
Quantidade 125g 5g 5 colheres
Farinha de trigo
250g
Açúcar refinado
50g
Técnica: Aplicação: Flan boulanger
Sablage
Flan boulanger Ingredientes Ovo in natura Farinha de trigo Farinha de custard (amido de milho aromatizado com baunilha) Açúcar refinado Leite integral líquido Fava de baunilha
Quantidade 5 gemas 20 g 15 g
100 g 400 mL 1 unidade
Obs : Existe a possibilidade de utilização da pâte sablée
Crumble
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Ingredientes Manteiga sem sal fria cortada em pedaços Farinha de trigo Açúcar
Quantidade 100 g
Técnica:
Sablage
100 g 100 g
Biscoito Amanteigado Ingredientes Manteiga sem sal Açúcar refinado Farinha de trigo sem fermento Sal Castanha de caju torrada Goiabada em barra
Quantidade 250g 150g 250g 2g 100 g 50 g
Modo de preparo: Misturar a manteiga e o açúcar até formar um creme; Acrescer a farinha de trigo; lver a massa em plástico filme e manter sob refrigeração por 10 min; Bolear e assar em forno a 180ºC, em assadeira coberta por papel manteiga.
Biscoito Bicolor Ingredientes Manteiga sem sal Açúcar refinado Farinha de trigo sem fermento Sal Cacau em pó/chocolate em pó 50-70% Leite em pó
Quant. 230g 110g 250g 2g 40g 20g
Modo de preparo: Bater a manteiga e o açúcar até formar um creme; Adicionar a farinha e homogeneizar a massa, dividir em partes iguais; Acrescer o chocolate e o leite em uma das massas; Fazer 02 rolinhos (2cm diâmetro x 15cm comprimento) com ambas as massas, unir na forma inversa de cores, envolver um plástico filme, manter sob refrigeração por 1h; Cortar em fatias, levar para assar em forno a 180ºC até dourarem. 7
Cookies de chocolate com nozes Ingredientes Manteiga sem sal Açúcar refinado Açúcar mascavo
Quantidade 125g 70 g 70 g
Farinha de trigo sem fermento Sal Ovo Bicarbonato de sódio Chocolate meio amargo
200g
Nozes torradas e picadas
2g 1 unidade 2g 200 g (metade derretido, metade picado) 100 g
Modo de Preparo Pré-aquecer o forno a 190ºC; Bater a manteiga, o açúcar mascavo, o açúcar refinado e o ovo até a mistura ficar cremosa; Adicionar a farinha, o bicarbonato, o sal, o chocolate e as nozes; Modelar a massa no formato de bolas (aprox. 20g), colocar em assadeira forrada com papel manteiga com 5 cm de distância; Assar em forno por 10 - 12 minutos, até ficarem firmes e douradas.
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Alfajor
Ingredientes Amido de milho Farinha de trigo Chocolate em pó Manteiga Ovo Açúcar Sal
Quantidade 200g 200g 10g 100g 2 unidades 100g 4g
Lata de leite condensado
(cozinhar por 40 minutos na panela de pressão).
Chocolate meio amargo der- 300g retido em banho–maria Modo de preparo: Misturar todos os ingredientes da massa; abrir com o rolo ou cilindro de massa; Cortar em formatos arredondados; Levar ao forno até cozer a massa; Colocar o recheio, formando um biscoito; Cobrir com chocolate.
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Bolo Simples Ingredientes Manteiga sem sal fria Sal Leite integral
Quantidade 150g 5g 240 mL
Farinha de trigo sem fermento Fermento em pó químico Açúcar Ovos in natura
240 g 10g 250g 4 unidades
Modo de Preparo Bater a manteiga com o açúcar até obter consistência macia; Adicionar as gemas, bater até tornar a massa esbranquiçada; Verter o leite (sal dissolvido) e a farinha peneirada aos poucos; Adicionar as claras batidas em neve, mexer delicadamente; Adicionar a preparação numa forma untada; Levar ao forno pré-aquecido 180 – 200ºC por 30-40 min.
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Biscoito Amanteigado Ingredientes Manteiga sem sal Sal Leite integral Farinha de trigo sem fermento Amido de milho Fermento em pó químico Açúcar Essência de baunilha Chocolate em pó Ovos
Quantidade 135g 5g 150 mL 240 g 90g 10g 250g 20 gotas 80g 3 unidades
Modo de preparo: Bater a manteiga com o açúcar até obter consistência macia; Juntar os ovos, um a um, sem parar de bater; Acrescentar o leite e a essência; Acrescer a farinha, o sal e o amido; Adicionar o fermento em pó; Dividir a massa, misturar uma parte com o chocolate derretido; Em formas individuais ou de bolo inglês colocar a mistura; Levar para assar em forno pré-aquecido (160ºC).
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Brownie
Ingredientes Farinha de trigo sem fermento Manteiga sem sal Ovos
Quantidade 200g
Açúcar
170 g
Nozes picadas Sal Chocolate em barra (meio amargo)
100 g 4g 340 g
150g 4 unidades
Modo de Preparo Derreter o chocolate com a manteiga; Bater os ovos com o açúcar até obter textura macia; Agregar o chocolate aos ovos batidos; Adicionar aos poucos a farinha peneirada junto com o sal; Verter os ingredientes numa forma com papel manteiga; Levar ao forno pré-aquecido 180ºC – 200ºC por 30min. 12
Creme Brulée (Creme queimado)
Ingredientes Creme de leite fresco Açúcar refinado Casca de laranja Leite integral Gemas Fava de baunilha Açúcar para caramelizar
Quantidade 400 ml 160 g 1 pedaço inteiro (aprox. 15 g) 400 ml 6 unidades 1 unidade 100 g
Modo de preparo: Levar ao fogo o creme de leite fresco, o leite, a fava de baunilha e a casca de laranja até levantar fervura; Peneirar o conteúdo em banho-maria invertido e reservar; Branquear as gemas com o açúcar refinado; Realizar a mistura das gemas com o creme de leite reservado, retirar o excesso de espuma; Distribuir o creme em ramequins, levar ao forno, em banho-maria, cobertos por papel alumínio por 35-40 (até ficarem ligeiramente firmes); Deixar esfriar e levar para geladeira (3 horas); Polvilhar com açúcar e caramelizar com maçarico. Servir imediatamente.
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Panacota Ingredientes Creme de leite UHT Leite UHT Leite condensado
Quantidade 800 ml 400 ml 1 lata
Folhas de hortelã
50 gramas
Gelatina incolor, sem sabor
20 gramas
Modo de Preparo Levar ao fogo médio, o creme de leite, o leite, o leite condensado e a hortelã até ferver. Desligar o fogo, tampar a panela e deixar repousar por 10 minutos. Coar a mistura (para retirar as folhas de hortelã) e acrescentar a gelatina incolor sem sabor.
Suflê de chocolate quente
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Ingredientes Açúcar refinado Amido de milho Leite integral líquido
Quantidade 160g 60g 500ml
Chocolate meio amargo
200g
Ovos Açúcar refinado
6 unidades + 4 claras 50 g
Manteiga para untar
30 g
Modo de Preparo Untar os recipientes (ramequins) com manteiga e açúcar. Reservar; Misturar o amido com leite até formar uma pasta. Aquecer o leite com restante com o chocolate e 06 colheres de sopa de açúcar em fogo brando, quando o chocolate derreter, misturar a pasta de amido com batedor manual. Bater até ferver e engrossar, diminuir a temperatura e cozinhar por mais 1 minutos; Retirar do fogo, bater com as gemas e esperar esfriar completamente; Bater as claras em neve com o restante do açúcar e incorporar a mistura; Levar ao forno (15-20 min). Retirar do forno, polvilhar com açúcar e servir imediatamente.
Creme Caramel (Pudim de Leite) Ingredientes Leite Condensado Leite em pó Água Ovos
Quantidade 02 latas 400g 400 ml 06 ovos
Calda Açúcar Água
400g 100 ml
Modo de preparo: Preparar a calda de açúcar e reservar; Colocar no liquidificador ovos, água, leite condensado e leite em pó; Na forma para pudim, verter a calda de caramelo e posteriormente a massa do pudim; Levar ao forno em banho-maria, temperatura média por 1:00/1:30h.
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Genóise (Pão-de-ló) Ingredientes Farinha de trigo Chocolate em pó 50% Leite
Quantidade 180 g 50 g 120 ml
Manteiga sem sal fria
55 g
Ovos Açúcar refinado Sal
6 unidades 225 g 5g
Modo de Preparo Bater os ovos com o açúcar; Derreter a manteiga no leite (dissolver o sal); Diminuir a velocidade da batedeira, acrescentar aos poucos o leite morno; Desligar a batedeira, acrescer aos poucos a farinha peneirada; Levar a mistura ao forno 180ºC – 200ºC por 20-30min.
Creme de confeiteiro Ingredientes Gemas Açúcar refinado/cristal Amido milho
Quantidade 6 unidades 100 g 40 g
Leite integral
500 ml
Baunilha 16
Modo de Preparo Retirar a película das gemas, blanchir as gemas com o açúcar; Adicionar o amido; Temperar as gemas com um pouco o leite quente; Homogeneizar os ingredientes sob cocção até engrossar a mistura.
Macarrons Ingredientes Açúcar impalpável Farinha de amêndoa
Quantidade 100 g 100 g
Ingredientes (versão chocolate) Açúcar impalpável Cacau em pó Farinha de amêndoa
Quant. 100 g 15 g 100 g
Merengue Suíço Açúcar refinado Clara de ovo
100 g 105 g
Merengue Suíço Açúcar refinado Clara de ovo
100 g 105 g
Modo de Preparo Processar rapidamente o açúcar impalpável junto com a farinha de amêndoas, peneirar e reservar (no caso da receita com cacau, processar os secos); Preparar merengue suíço com a clara e o açúcar refinado; Incorporar os secos (açúcar impalpável e farinha de amêndoas) ao merengue; Colocar a massa no saco de confeitar, e na superfície de uma assadeira virada (fundo da forma para cima) forrada com silpat ou papel manteiga depositar a massa enfileirada numa distância de 3 cm; Esperar a massa crua secar em temperatura ambiente. Levar ao forno pré-aquecido (140ºC) por 5 min; Reduzir e firmar na temperatura em 130ºC por minutos ou até formarem a barra/saia e secarem. 17
Petit Gâteau Ingredientes Farinha de trigo Manteiga sem sal Ovos
Quantidade 100g 250g 5 unidades
Açúcar
170 g
Sal Chocolate em barra (meio amargo)
2g 300 g
Modo de Preparo Derreter o chocolate com manteiga, reservar; Bater o açúcar com os ovos até obter textura macia; Adicionar o chocolate derretido; Agregar a farinha e o sal, distribuir a massa em formas individuais untadas e enfarinhadas; Levar ao forno pré-aquecido 180ºC – 200ºC por aprox. 08 min.
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Pâte à Choux
Ingredientes Farinha de trigo Manteiga sem sal Sal Açúcar refinado Ovos Água
Quantidade 200g 100g 4g 4g 5- 6 unidades 330 ml
Modo de preparo: Em uma panela leve para ferver a água junto com a manteiga, o sal e o açúcar. Retire do fogo e acrescente a farinha mexendo sem parar até que tudo se misture. Volte a panela para o fogo e cozinha a massa até que ela vire uma bola compacta e brilhante, aproximadamente 3 minutos em fogo alto. Coloque a massa na batedeira e bata por aproximadamente 2 minutos para dissipar o calor. Comece a acrescentar os ovos um a um, assim que o primeiro se misturar completamente na massa, coloque o próximo. A massa estará pronta quando estiver completamente homogênea. Para assar, no caso da éclair leve para assar por 10 minutos a 180°C, depois abaixe para 170°C e asse por mais 15 a 20 minutos (até ficarem douradas). Retire do forno, faça os furinhos embaixo para rechear. Leve para o forno por mais 5 minutos a 100°C para secar por dentro. Deixe esfriar antes de rechear. 19
Bolo de Noiva Ingredientes Manteiga sem sal Açúcar Mascavo Ovos
Quantidade 350 g 350 g 8 unidades
Baunilha Ameixa sem caroço (aquecer com 100 ml de água para amolecer) Passas (embebidas no vinho) Frutas Cristalizadas Chocolate em pó 50% cacau Farinha de trigo Leite condensado Óleo de milho Noz moscada Vinho tinto seco Canela em pó Fermento químico Bicarbonato de sódio
20 gotas
Ingredientes Água Gordura Vegetal Xarope de Glucose
Quantidade 100 ml 100g 150g
300 g
Glicerina
45g
Açúcar Impalpável CMC
1200g + (300g separado) 15g
Gelatina sem sabor
20g
Amido de milho
30g
400 g 400 g 100 g 500 g 1 lata 100 ml 2g 500 ml 2g 20 g 10 g
Modo de Preparo Bater a manteiga, o açúcar, as gemas e a baunilha por 10 minutos; Acrescentar a ameixa, as passas e as frutas cristalizadas (+vinho da hidratação); Acrescentar a farinha de trigo, o cacau, o óleo, o leite condensado, a castanha de caju, a noz-moscada, a canela e por último, as claras batidas, o fermento químico e o bicarbonato de sódio. Colocar em forma redonda alta, com 30 de diâmetro, untar a forma e forrar o fundo com papel manteiga, untado dos dois lados e polvilhar com farinha de trigo. Assar por mais ou menos 1 hora em forno à 180ºC (colocar a forma na grade do meio do forno). Se preferir, pode processar todas as frutas, para não sentir pedaços de frutas.
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Pasta Americana
Modo de Preparo Hidratar a gelatina em banho-maria; Adicionar o xarope de glucose, a glicerina e a gordura vegetal; Reservar o açúcar e o CMC; Realizar a mistura dos ingredientes (1 e 2) na bancada; Acrescer o amido de milho para auxiliar na modelagem; Espalhar a massa com o rolo; Envolver o bolo.
Glacê Real Ingredientes Açúcar Confeiteiro ou impalpável Clara de ovo Limão
Quantidade 500g 2 unid 60 ml
Modo de Preparo Adicionar todos os ingredientes na batedeira; Bater até obter uma massa cremosa.
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Agradecimento Nossos sinceros agradecimentos à professora Rosália que ministrou esta disciplina de Confeitaria por todo aprendizado e paciência. Agradecemos também aos técnicos Dilson e Elis pelo apoio. Muito obrigado!
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Turma 525
INSTITUTO FEDERAL DO PIAUÍ - IFPI CAMPUS TERESINA ZONA SUL CURSO TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA Allisson Ana Carolina Carlos Claudete Cláudia Claudilene Denise Elaine Graziele Ivonete
Larissa Leila Márcio Marília Raquel Roni Sandy Sebastiana Thaís
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