COCINA SPECIALIZ ED
GASTRONOMIA MOLECULAR
¿QUE ES LA GASTRONOMIA MOLECULAR?
| Zaray Aguilar Millán
La gastronomía molecular es la aplicación de
los
principios
científicos
a
la
comprensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas. Esta tiene relación con el estudio y análisis de las propiedades
físico-químicas
de
los
alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación,
y
el
aumento
de
la
viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello dependerá de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que
Gracias a la ciencia de la gastronomía molecular, se puede entender el porqué de las distintas reacciones químicas y a través de su total comprensión se mejorar
las
técnicas
y
pueden
tecnologías
existentes en la cocina. A raíz de la comprensión de las mismas, es que surgen nuevas herramientas que permiten la creación de nuevas texturas, sabores, olores, tratando de preservar de la manera posible
el
máximo
de
los
aportes
nutricionales de cada alimento.
cuando son sometidos a procesamiento
La ciencia de los alimentos trata la
son
sus
composición y estructura de los alimentos
propiedades transformándose en espumas,
como tal, en cambio la gastronomía
emulsiones, geles u otras estructuras que
molecular trata la transformación culinaria
pueden ser infinitas en gastronomía, dado
y los fenómenos sensoriales asociados con
que
el comer.
capaces
en
innovando.
ella
de
se
manifestar
está
continuamente
El
término
fue
acuñado
por
el
oliva y cebolla - cada sabor se percibe en
por
el
secuencia. El potencial de la gastronomía
1988.
molecular es enorme. Está revolucionando
Ambos investigadores trabajaron sobre la
la cocina tradicional y la transformación de
preparación
la cena en una experiencia emocional y
científico francés Hervé
This y
físico húngaro Nicholas
Kurti
científica
en
de
algunos
sensorial sorprendente.
alimentos.
PROPOSITO DE LA INVESTIGACION
Simplificar el termino de gastronomía molecular y dar a conocer las nuevas tendencias de esta cocina, llevar una explicación sencilla a los comensales de las innovaciones que propone el mundo ya que es una fase de la gastronomía que tiene mucha fuerza en el mercado por sus creaciones texturas y sabores nunca antes visto. ¿QUE PROPONE LA GASTRONOMIA
Según las investigaciones la gastronomía
MOLECULAR?
molecular es una forma diferente de consumir
Experimentos de la cocina molecular han dado lugar a nuevos platos innovadores como las gelatinas calientes, los aires, el caviar de imitación, ravioles esféricos, helado de cangrejo y espiral de aceite de oliva. Ferrán Adria del restaurante El Bulli utiliza alginatos para crear su sistema de esferificación
para
crear
esferas
que
literalmente estallan en la boca. Heston Blumenthal del restaurante The Fat Duck descubrió la capacidad de la grasa para mantener el sabor y creó un plato que tenía tres sabores de albahaca, aceite de
las
cosas,
de
tener
mejor
alimentación ya que con las diferentes modificaciones se pueden conservar mejor los nutrientes, proteínas y vitaminas de los alimentos. Por esta razón el cuerpo humano nutrientes.
tendrá
mejor
absorción
de