SIN VALOR COMERCIAL 2008 Una Revista al puro estilo Italiano, de actualidad, cocina e historia
- SOMMELIER TÉCNICO - PASEANDO EN PIEMONTE - ARROZ A LA ITALIANA - FERIAS GASTRONÓMICAS Y CULTURALES EN ITALIA DESDE EL 23 AL 28 DE OCTUBRE 2008
Riviera V. E. Estrada 707 Telf: 288-3790
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Editorial
ay una medida en cada cosa. También en la comida y en el vino hay un límite, pero hay que a p re n d e r a c o m e r m e n o s cantidad pero buena calidad. La alta cocina ha recién recuperado el sabor de la sal utilizándola en la comida como una especie más que como un simple condimento. Pero…llegan los médicos que dicen que el exceso de sal hace daño a las arterias. También el azúcar... y las grasas animales... bueno crean un pánico mediático, como para el colesterol. Los médicos y las grandes multinacionales de fármacos nos desean longevos. No sé si longevos o infelices... Lo evidente es que el verdadero business del futuro no serán los alimentos si no los fármacos. En el medioevo se ganaba con la sal, ahora que el exceso de sal es dañino para las personas ancianas es conocido, pero es como con el vino, lo importante es no exagerar. O... tenemos que eliminar también el alcohol? Tenemos que cambiar el gusto nos dicen los médicos y los estudiosos, pero las industrias farmacéuticas gastan millones y millones para buscar químicos capaces de apagar el hambre o la gana de dulces…. ¿Y quién paga? Estamos colaborando con todas ellas…. Nosotros sinceramente pensamos que lo mejor es disminuir las cantidades pero sí comer bien, cosas ricas, de buena calidad y que nos satisfagan…porque los médicos me parece que nos desean infelices y longevos!!!!!! Luigi y Angela
La mesa en el Mundo QUESOS LIGHT
Davide Oldani: El chef que mira a la tradición, desde el equilibrio y desde la armonía.
Hemos tenido el honor de comer en su restaurante en las afueras de Milán. Amablemente, sabiendo que veníamos desde lejos nos aceptó con exquisita sensibilidad. Su cocina es verdaderamente particular, hemos podido ver que es un alumno de Gualtiero Marchesi porque de él tiene la sabiduría, la profesionalidad del gran gourmet. Por tanto, en D'O (el nombre de su restaurant) se va a encontrar un arte culinario que mira a la tradición desde el equilibrio, desde la armonía, que se plantea como meta principal que el cliente salga con la satisfacción que esperaba. Lo hemos encontrado otras veces, la última fue en el Congreso de Identitá Golose en Milán, aquí en la foto con Paolo, donde en su entrevista nos ha prometido venirnos a visitar en Ecuador…. ¿Será verdad? El tiempo lo dirá. D'O: Cornaredo, Via Magenta, 10 Milano tel. 0039 0293362209 AHORA LA SORPRESA Y EL PORQUE FUE TAN SENSIBLE EN RECIBIRNOS...: PORQUE YA ESTA RESERVADO HASTA FIN DE AÑO 2008!
Los nutricionistas en general son poco amantes de los quesos Light, porque sostienen que es suficiente comer menos queso de lo clásico y… el balance calórico es el mismo. Los quesos Light en general contienen más agua que va a sustituir la grasa que se disminuye. Para hacer que el producto sea homogéneo se utilizan emulsionantes o adensantes, de lo contrario el queso no sería compacto. Debemos decir que estos productos son considerados sanos pero en efecto se adquiere agua al costo de queso…. Me parece que no es poco.
MENOS SAL salva la VIDA Disminuir del 15% el uso de la sal podrá prevenir casi 9 millones de muertes en el mundo de aquí al 2015. Este es un estudio hecho en 23 países y publicado en The Lancet. El exceso de sal es el responsable de gran parte de la hipertensión, causa de enfermedades cardiovasculares. En Europa el consumo de la sal es alrededor de 12 g (por persona) al día el doble de lo recomendado. La cantidad de sal que nosotros ingerimos está contenida en los productos industriales, más que los que utilizamos nosotros en la cocina. Se necesitaría una concientización de la población como está haciendo Inglaterra para convencer a la industria de utilizar otras fuentes de sabor o conservantes.
Las “guerras “del café”. Los norte americanos son unos grandes consumidores de café, y hay también un buen espacio para el café de calidad…. En Italia quien prepara el café se llama BARISTA y es un oficio importante, en norte América hay una lucha entre las varias cadenas. Ahora Dunkin Donuts está produciendo mescales “Premium” de café, y también Mc Donalds está saliendo con los café: Nosotros italianos amantes y conocedores de café nos hacemos una pregunta: ¿qué tipo de bebida ofrecerá a los consumidores bajo el nombre de café?
de G. Rosso Paolo entrevistando a Davide Oldani
Eataly es una nueva realidad ideada y realizada por el ex propietario de Unieuro, Ahora se está expandiendo en New Yo r k y d e s p u é s e n Genova. Es una ciudad con toda clase de comida y productos, biológicos y raros, un lugar donde se puede conversar, conocer, comprar, no es sólo un gran mercado, es casi una ciudad. Por esto la llaman la citta' del Gusto o Ciudad del Gusto. Hay varios servicios, restaurantes almacenes al abierto, mini restaurantes para degustar, hay la pizzería napolitana, la fugaza genovesa, la heladería artesanal y el pescado llega todos los días del mar Tirreno. Hay varios precios, de baratos a caros, son 3 plantas una dedicada a los embutidos, quesos vinos y cerveza. Otra de carne, pasta, pescado, helado y no falta la sala de las conferencias. No sé si he sabido expresar lo que es, a muchos les puede parecer un supermercado, pero no lo es, es para conversar, degustar, comprar, encontrarse y disfrutar. Muchos se quedan todo el día… Se encuentra al frente del LINGOTTO, donde se prepara el SALONE DEL GUSTO Y TERRA MADRE… vale la pena ver todo… para quedar encantado de lo que los alimentos y el buen gusto de la presentación nos pueden ofrecer. Por Angela
Sommelier técnico LA TÉCNOLOGIA, DESARROLLADA EN LA UNIVERSIDAD DE MILAN, ES TERMINADA EN EL WASHINGTON POST. El Robot- sommelier: Nariz y lengua electrónicas para reconocer los mejores vinos. Después de una degustación de 53 vinos ha adivinado: la vida, las provincias de proveniencia y las propiedades organolépticas. New York – Después de… bien 53 campeones de vino, el impecable sommelier ha adivinado la vida de la barbera- 2 provincias de proveniencia de las botellas y las propiedades organolépticas de cada una, desde el aroma fresco y frutado al alto porcentaje de acidez, desde la intensidad del color a la presencia de olores a húmedo en los corchos sin cometer el mínimo error. A dar estos perfectos no ha sido un sommelier de carne y hueso, sino un Robot. Un aglomerado de sensores electrónicos high-tech, por el Prof. Saverio Mannino director del departamento de Ciencias y Tecnologías Alimentares e Microbiológicas de la Universidad de Milán, autor del revolucionario estudio terminado en la primera página del Washington Post. LA UTILIZACIÓN EN LOS RESTAURANTES “En un futuro muy cercano el sommelier robot podrá sustituir los verdaderos y recomendar el vino en los restaurantes” teoriza el importante periódico de la capital que dice “los sofisticados elaboradores dotados de nariz e idiomas electrónicos muy temprano serán más útiles a la industria enogastronómica de los actuales degustadores humanos” En algunas partes del mundo estos tecno- sommelier han ya comenzado a trabajar. Una compañía japonesa, hace poco, ha lanzado en el mercado el “Health and Food Advine Robot”, que puede identificar bien 30 diferentes vinos y varios tipos de pan y queso, dando también buenos consejos alimenticios y para la salud. LOS LÍMITES DE LA TECNOLOGÍA Pero según los que los utilizan es todavía demasiado temprano para celebrar la necrología de enólogos y gourmet. “Confiar demasiado en los cerebros electrónicos es riesgoso” dice William Sessions, responsable del ministerio de agricultura USA, “Las computadoras todavía tiene el riesgo que un cyber terrorista maniobre el software para todo…..” Según Anthony Díaz, director de la revista ecológica “THE Tasting Panel” también otros son los motivos por los cuales los sommeliers humanos no podrán ser sustituidos por robot “Ninguna máquina en el mundo puede inventarse el lenguaje abstruso y pomposo típico de los sommeliers, “explica, “Se necesita la especialísima habilidad humana para crear hipérboles para describir detenidamente el vino”. de A. Farkas.
PASEANDO Me encuentro en Italia en el PIEMONTE, situada al norte de la “Gran Bota “que confina al sur con la Liguria, al este con la Lombardia y al oeste con Francia. Este viaje ha nacido de mi curiosidad para conocer las ciudades de Bra y la Morra, famosas por el MOVIMIENTO SLOW FOOD, la Banca del vino, y los “grandes vinos Barolo” que vienen de esta zona. Bra es una ciudad pequeña pero muy simpática, a pocos kilómetros de Torino, y LANGHE: localidad famosa por tantos vinos: Barbera, Barolo, Barbaresco, Grignolino, Spumante dulce y seco… la patria del vino la mayoría tinto. Paseando llegué a Via della Mendicità Istruita en el local “Boccon di vino”…., donde nace el movimiento Slow Food. Esta asociación internacional no- profit, nace en Italia en 1986 y hoy sólo en Italia tiene 40.000 socios y en todo el mundo llegó a 90.000, en 130 países de los 5 Continentes. Nacida como respuesta al divulgarse del Fast Food… mantiene y divulga las tradiciones agrícolas y enogastronómicas de cada ángulo del mundo, para entregar el gusto de hoy a las generaciones futuras. Además enseña a gustar y degustar y permite educar a los consumidores hacia la calidad gastronómica, ambiental y social. Todo esto lo aprendí degustando un plato de Agnolotti del Plin en compañía del FUNDADOR de Slow Food Carlin Petrini. Mientras comíamos, me contó la historia de este movimiento y me ha explicado la formación de los Baluartes que sostienen las pequeñas producciones excelentes en riesgo de desaparecer, valorizan territorios, recuperan l trabajos de antaño, y técnicas de trabajo tradicionales, salvan la extinción de razas autóctonas y antiguas variedades de legumbres y frutas. Solo en Italia hay más de 200 y 90 en el resto del Mundo, de los cuales hay uno en Ecuador y se ocupa del cacao tradicional, el mejor del Mundo. Conversando descubrí que en Pollenzo, (a 5 Km. de Bra) está la Universidad de Scienze Gastronomiche, fundado por Slow Food, en el 2004. Así fui a visitarla, y en 5 minutos llegué a la Plaza Vittorio Emanuele II cerca de la iglesia gótica S. Vittore Martire. No pasa desapercibida, poco lejos, la ex demora campestre del Rey Carlos Alberto, que ahora ha sido reestructurada. Actualmente es la matriz de la Universidad de Scienze Gastronomiche, de la Banca del Vino, del Ristorante Guido, y del Hotel dell'Agenzia, de propiedad estructurado por Slow Food. La particularidad de esta universidad, además de tener profesores y estudiantes que vienen de todo el mundo, es que cada año entran sólo 60 alumnos de los cuales el 25% tiene que ser extranjero y se entra con un test de inglés y uno de cultura general. Particular por sus lecciones en inglés e italiano, con profesores que vienen de todo el mundo y con cada año 5 stage. Estos tienen un rol particular en la formación de los estudiantes, utilizando casi 1/4 del año académico, que es de 11 meses. En este caso las nociones aprendidas en la teoría se complementan con el conocimiento directo de productos, personas, producciones, estilos de consumo y la dimensión de los viajes los hace encantadores. Los stage son 5 de los cuales, 3 son temáticos (dedicado a profundizar el estudio de un producto) y pueden ser
sobre: queso, café, embutidos, chocolate, cerveza, vino,… Mas los 2 territoriales (que se dedican a conocer los países con mayor interés gastronómico) donde los llevan a las provincias de Italia y en otros Estados (Usa, México, Japón, India, Kenia, Argentina, Escocia…) para conocer la gastronomía de todo el territorio que se visita. Algo extraordinario es la Banca del Vino que se encuentra bajo la Universidad y ocupa toda la estructura de la corte. Esta es la Banca de muchos vinos italianos blancos y tintos y también muy antiguos… “vino para descansar” como el Brunello di Montalcino, Barolo Amarone, la entrada es rodeada por vinos al infinito y sigue la sala de degustación, pero la parte que más me ha impresionado es la CANTINA: muy larga y mantenida todavía como en los tiempos del Rey Carlos Alberto.
Es algo ÚNICO que al menos una vez en la vida vale la pena conocer.
La banca del vino
Es en la histórica cantina que por primera vez se hizo la primera codificación de los métodos modernos del Barolo, es obra de Francescano Stagkieno, y en una superficie de 2.500 m² encontraremos las más prestigiosas firmas de la enología nacional. La mayoría de los vinos son de Piemonte, en homenaje a Pollenzo y de su completo Histórico Cultural. Funciona como un verdadero Museo del vino de excelencia: con sistema interactivo en 5 idiomas, un sitio de internet en donde desde septiembre se está promocionando y vendiendo vino y cultura enológica. La filosofía de fondo de esta Banca a diferencia de otros lugares que reúne vino, es de recrear esa memoria histórica del vino italiano que todavía no existe, sino en forma casera en cantina de coleccionistas o productores.
Il castello di Barolo
Después de algunos sorbos de vinos excelentes, decido de terminar mi viaje en la ciudad de La Morra territorio del Barolo. Cerca está también la ciudad de Barolo con su castillo, toda esa zona es rica de antigüedades porque fue parte del reino de los Savoia (la casa real italiana que reinó hasta 1944). Esta zona rica de vinos me llevó a buscar al Maestro del Barolo, Elio Altare. Él produce uno de los mejores Barolo del Piemonte y después de una larga conversación a la italiana Elio abrió una botella de Barolo de 1997 que nos deleitan juntos a su “dulce mitad” Lucia. Ha sido un día espectacular, pero antes de que termine el día, encontré a Mauro Veglio, que vive alado de Elio, otro productor de vino excelente, alumno de Elio…
Ahora vivo en Bra: estudio en la Universidad de Pollenzo, puedo ver siempre cuando lo deseo la Banca del Vino, gozo de este panorama encantador y de la cocina Piemontes famosa por su carne…, es una zona rica de historia y cultura, unida a la gastronomía… si desean algo original, nuevo histórico, cultural no duden en venir a visitar este pedazo de Italia…
El Asado El ASADO PREPARADO EN Italia por UN ITALIANO ESPECIAL Estilo argentino, desde la preparación a la manera de cocinarlo…pero con el corazón y la salsa estilo genovés, preparado por el amigo Benito. Cocinado en la Hacienda Agrícola de mis padres Luigi y Angela en S. Rocco de Lavagna (Ge) por el Aniversario de Matrimonio (35 años). Plato muy sabroso, es preferible comerlo sólo como plato ÚNICO para poderlo apreciar mejor y gozar de este especial manjar. Resumen de la preparación: Se prepara con las barrigas de los terneros, que en Italia son muy grandes, casi como las vacas… y es bueno comprarlo donde lo crían para que sea una carne suave y rica. Si se adquiere el día anterior se pone a remojar en una mezcla de sal, vino, limón y se pone en la refrigeradora por toda la noche. Se prepara también la salsa para condimentar la carne y la reja para cocinarlo con el fuego a leña… (Ver las fotos). Esta es la manera de prepararlo pero después cada uno se organiza como mejor desea. Se comienza a las 5.30 de la mañana para comerlo a las 12- 12.30 del día. El fuego es una cosa muy importante, porque hay que cocinarlo despacio y virarlo para que no se queme mucho la carne y se cocine por igual en todos los lados. El bosque de castagna de Luigi y Angela
INGREDIENTES: 1 kg de cebolla 1 kg de zanahoria ½ l de vinagre de vino 10 hojas de albahaca 10 ramas de perejil y sal. PREPARACIÓN: La carne tiene que ser bien salada para que la sal pueda penetrar dentro de la carne y la parte de afuera quede con un sabor fuertecito y rico. La salsa tiene que ponerse sobre la carne durante la cocción. Se cocina por 1 hora y al final se une e1 1/2 litro de vino. La salsa es muy importante porque dará el aroma durante la cocción, es bueno que sea un poco salada. Los ingredientes no son muy precisos porque todo depende de la cantidad de la carne.
La salsa se pone encima de la carne antes de ponerla a cocinar y mientras se cocina, pero del lado que no está en contacto con el fuego, caso contrario la salsa se evapora mucho… Se cocina al menos unas 4 horas, pero depende de la fuerza del fuego, es importante que la temperatura sea siempre constante. Las barras alrededor del fuego sirven para concentrar el calor hacia la carne y casi la trasforman en un horno abierto. Como pueden ver en la foto, alrededor de los fierros que sostienen la carne hay también unas cuerdas a que facilitan la virada de la carne. Mientras más lenta se cocina, mejor sabor tiene. El corte de la carne no es complejo, en general es transversal y los pedazos no muy largos y apenas gruesos para sentir bien la textura de la carne. Se acompaña con puré y ensalada para apreciar el sabor exquisito de la carne. El vino que la acompaña es aconsejable que sea tinto, con carácter, pero no demasiado envejecido. La carne tiene un sabor marcado, y el vino podría ser una BUENA BARBERA o un rico Rosso di Montalcino… También con un vaso de agua se puede saborear aun mejor su sabor. CURIOSIDAD: En Argentina utilizaban antiguamente otros tipos de cocción, entre los cuales está la cocción bajo la tierra que les permitía trabajar tranquilos, en la pampas la gente no podía estar 6 horas siguiendo la carne, era una manera muy práctica para hacer 2 cosas a la vez. Se hacían huecos se ponía la brasa, hojas y
Las tres barrigas de terneras... paja, se cubría con hojas y paja y nuevamente la brasa. A este punto se ponía la tierra y arriba se prendía un fuego para que los animales no se acercaran con el peligro de que se coman la carne. Esto que hemos presentado aquí es ya un asado MODERNO, a la italiana, hecho con el corazón para mis padres, por un gran amigo para festejar este importante aniversario. Benito el amigo querido apreció mucho el puré hecho por mí, que era amarillo, porque le puse el achiote. Siempre me lo recuerda... y le pareció algo casi milagroso
Cocina al aire libre “San Rocco”
Por Paolo
Desde el 23 al 27 de Octubre en Torino Reuniendo a Productores y Co-productores
Il Salone del Gusto
En el mes de Octubre de todos los años pares, el Salone del Gusto da la bienvenida a más de 130.000 visitantes en Turín, Italia. Durante los cinco días que dura el evento pueden visitar un enorme mercado repleto de hileras de dulces, cereales, carnes curadas, vegetales, encurtidos, quesos, mermeladas, cervezas, vinos espumosos y cualquier especialidad alimenticia imaginable de decenas de países; así como una Enoteca con miles de vinos descorchados para catar. Pueden participar en varios centenares de Talleres del Gusto, en las excursiones culinarias Slow Tour por el Piemonte y en el Teatro del Gusto con famosos chefs cocinando para una audiencia deslumbrada. El Salone del Gusto ofrece un punto de encuentro para que los productores conscientes se reúnan con un público aún más interesado en alimentos de calidad. También es el entorno ideal para ejercer la educación del gusto e informar al público acerca de las amenazas a la biodiversidad. Y ante todo, es el ámbito idóneo para explorar los placeres del paladar. Para más información, visite www.slowfood.com.
LOS ESPERAMOS EN ITALIA Por Paolo
Slow Food organiza eventos para homenajear y promocionar a los productores que cultivan alimentos distinguidos utilizando procedimientos respetuosos con el medio ambiente. Los Convivia y los eventos internacionales proporcionan la oportunidad de reforzar las relaciones entre productores y consumidores, una premisa fundamental para cimentar un futuro más placentero.
Terra Madre es un proyecto mundial puesto en marcha por Slow Food con vistas a crear redes entre quienes forman parte de la cadena alimentaria. Terra Madre centra su atención en los productores a fin de hacer realidad una nueva lógica agroalimentaria de mayor respeto hacia los hombres y la tierra, que permita preservar el gusto y la biodiversidad de los alimentos. Los diferentes actores de esta cadena se reúnen en Turín cada dos años para discutir sobre los problemas que han de afrontar a diario, hacerse ver y dar a oír su voz. En 2006, la segunda edición del encuentro internacional de Terra Madre reunió a 8.487 personas, de ellas 4.803 campesinos, pescadores, criadores y productores artesanales de 1.583 comunidades de los alimentos de 150 países; 953 cocineros; 441 investigadores y docentes en representación de 225 universidades, y 2.320 observadores de ONG y otras instituciones interesadas. El acontecimiento contó asimismo con la presencia de 1.000 periodistas. La labor que comenzara con estos encuentros prosigue ahora día tras día, en los lugares de trabajo, con un espíritu de iniciativa que se propaga. Al igual que se multiplican los encuentros regionales de Terra Madre, en Suecia, Brasil, Países Bajos, Bielorrusia, Irlanda, Medio Oriente y Norte de África... PARA octubre del 2008, al Salone del Gusto y Terra Madre en Torino, Slow Food tiene previsto reunir casi 1.500 chefs, mas de 7.000 campesinos y productores, 2.000 comunidades del alimento y LA NOVEDAD: 2.000 JOVENES DE TODO EL MUNDO que están siendo contratados trámite el nuevo Network “Internacional Youth food movement ” formado en el último Congreso Internacional de Slow Food en México.
Baluartes Internacionales Activos (Situazione aggiornata al mese di Gennaio 2008) 105 progetti in 41 Paesi In America Latina 28 progetti di cui ..1 in Ecuador 64. Argentina - Maíz andino 65. Argentina - Patate andine della Quebrada de Humahuaca 66. Argentina - Yacón 67. Bolivia - Noce amazzonica del Pando 68. Brasile - Barú 69. Brasile - Cuore di palma Juçara 70. Brasile - Fagiolo canapù 71. Brasile – Nettare di canudo dei Sateré Mawé 72. Brasile – Riso rosso 73. Brasile – Umbù 74. Brasile - Waranà nativo dei Sateré Mawé 75. Cile - Fragola Bianca di Purén 76. Cile - Gallina dalle uova azzurre 77. Cile - Merquèn 78. Cile - Ostrica dal bordo nero di Calbuco 79. Cile - Pesce dell'isola Robinson Crusoe 80. Ecuador - Cacao nacional 81. Guatemala - Caffè delle terre alte di Huehuetenango 82. Guatemala – Cardamomo di Ixcàn 83. Messico - Amaranto di Tehuacán 84. Messico - Mesquite tostato degli Indiani Seri 85. Messico – Vaniglia della Chinantla 86. Perù – Chuño bianco tradizionale 87. Perù - Frutta andina di San Marcos 88. Perù – Kañihua delle Ande 89. Perù - Patate dolci di Pampacorral 90. Repúbblica Dominicana – Caffè della Sierra Cafetalera 91. Venezuela – Cacao di Barlovento
Aquí el Príncipe Carlos de Inglaterra en Terra Madre
Por Paolo
ARROZ A LA ITALIANA El arroz en Italia en 5 siglos ha modificado paisaje y gastronomía. Una larga tradición de civilización y una gastronomía multiforme: este es el patrimonio del arroz italiano. VERSÁTIL es el adjetivo que más se ajusta al arroz. En todo el mundo alimenta millones de personas y por esto el mercado necesita siempre cantidades mayores. Este es el arroz de la globalización, y no es el arroz italiano que en 5 siglos de historia ha modificado el país, modos de vida, alimentación, cultura y gastronomía. La estrecha unión entre la cultivación del arroz y la utilización alimentaria han seleccionado las variedades requeridas para las recetas de la cocina italiana y la cocina regional italiana ha sabido elaborar platos utilizando las variedades de arroz que se puedan producir en la península italiana. De aquí la diferente calidad del arroz italiano y el del sur del mundo. Ejemplo príncipe de la gastronomía del arroz en Italia es el RISOTTO una manera única de preparar el arroz en el panorama de la cocina mundial. Para esta preparación se necesita una variedad de arroz especial seleccionada para cocinar absorbiendo condimentos y aromas y manteniendo el grano separado en una rica manteca dura final. Se trata de una variedad JAPONICA de grano redondo que se diferencia de la INDICA de grano largo (es el arroz utilizado en Ecuador para preparar el rico arroz seco). Actualmente en Italia el arroz que tiene la denominación IGP (identificazione Geográfica Protegida) es solo el RISO VIALONE NANO de VERONA, y DOP (Denominación de Origen Protegida) que se están procesando son la del CARNAROLI, ARBORIO y BALDO. Oryza-sativa este es el nombre latín del arroz y sus raíces son anteriores a la vid y al olivo. Es originario del valle del Yang Tze Kiang en China más hace más de 5.000 años Fue introducido en occidente por Alejandro Magno, en el IV siglo A. C. Los griegos y romanos lo utilizaban más como medicina y fueron los árabes que lo introdujeron en el Mediterráneo. Parece que llegó a Italia en el IX siglo y tuvo su momento más espectacular en 1.800 cuando Camillo Cavour hizo las canalizaciones de irrigación en el norte de Italia. Las variedades tradicionales Arbóreo-Balilla-Carnaroli-Baldo-Roma-Violone nano. INFORMACIONES NUTRICIONALES Es un alimento con alto rendimiento energético y fácil de digerir, favorece la regulación de la presión y es muy útil en las enfermedades intestinales. Es consumido en estado integral se lo utiliza en el tratamiento del estreñimiento. Es utilizado en la primera infancia por su digeribilidad y para la falta de gluten que es una proteína que puede de repente llevar a problemas de intolerancia en los primeros meses de vida.
Por Paolo
Risotto de Camarón Ingredientes para 4 personas - 400 g de arroz Carnaroli - 100 g de aceite de oliva -1 kg de camarones grandes pelados (guardar las cáscaras) más 4 enteros - Perejil- ajo- sal - 1 vaso de vino
Preparación: Hacer un caldo con las cáscaras y las cabezas de los camarones pelados Aparte en una sartén poner el aceite y dorar el arroz sin lavarlo. Al refreír poner el vino y evaporar. Añadir poco a poco el caldo de los camarones y mezclar continuamente. Casi al final en otra sartén saltear los camarones y añadirlos al arroz, poner ajo y perejil y más caldo si lo merece. Se sirve sin queso, es permitido el vino tinto si es suave
Risotto con Choclo Ingredientes para 4 personas - 400 g de arroz Carnaroli - 300 g de maíz desgranado pero tierno - 100 g de mantequilla - 1 vaso de vino blanco - 1 cebolla perla picada - 1 litro de caldo de legumbres - Orégano y queso rayado
Preparación: Poner en una sartén la mantequilla con la cebolla picada agregar el arroz y cocinar unos minutos unir el vino y evaporar. Poner el choclo y unir el caldo poco a poco mezclando siempre. Al salir mantecar con el parmesano rallado y espolvorear con orégano.
PELLEGRINO ARTUSI
La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene
Un poco de historia de la GASTRONOMIA La historia está llena de curiosidad y de hechos que han cambiado radicalmente la manera de poner la mesa, de servir en la mesa y de comer. ¿Pero que se comía hace 2.000 años? No tenemos muchos manuscritos, como hay en historia, para poder obtener noticias ciertas para responder a esta pregunta. Los documentos más antiguos se remontan de 200 años A. C., provienen de la Cina y de los tiempos de los romanos con Apicio. La mejor manera de estudiar las costumbres culinarias los tenemos en recetario del 1300 “Liber de coquina”. Recordamos que la cocina al tiempo de los romanos giraba alrededor de 3 productos fundamentales: pan, vino y aceite. Los tres son productos elaborados, el primero es el alimento esencial, el segundo es una bebida que es muy útil porque es fácil de conservar, por lo tanto se puede transportar y entonces comercializar y el tercero es la grasa necesaria para la cocina. La cultura europea nace con la anexión de los bárbaros al Imperio Romano que siendo nómadas utilizaban tocino y cerveza en sus banquetes. La unión de estas dos culturas y tradiciones ha dado origen a la que hoy conocemos como Europa. Hay 2 tipos de cocina: la Galénica (del médico Galeno) que va desde los romanos hasta el 1600 y se basa en el equilibrio entre cocina y medicina. La segunda, la químico-física, que es la de hoy, donde el chef se transforma en cien ciato y su laboratorio es la cocina. Muchos de los que han tenido el trabajo de balancear esta cocina, por ejemplo Escoffier, han escrito recetarios y han trasmitido su estilo de vida y sus conocimientos, entre estos los más famosos son Pellegrino Artusi y el Maestro Martino. En esos tiempos los que cocinaban eran los hombres, la mujer era poco considerada y solo después de bastante tiempo la mujer da vida a la cocina regional- nacional. ¿Que se comía? La carne en ese tiempo era el emblema de poder y de fuerza y la cocción directa era utilizada más por los hombres, mientras la cocción en la olla era usada más por las mujeres.
Esto es muy importante porque indica las diversas maneras y estilos de cocinar entre hombres y mujeres. Los condimentos utilizados eran 4: la tocineta, el aceite de oliva, la grasa de pato y la mantequilla. El aceite en el año 1800 fue casi olvidado, fue reintroducido por Artusi que valorizó los productos típicos de cada región. La persona gorda era considerada bonita, hermosa… hasta después de la segunda guerra mundial. En el periodo romano los elementos esenciales eran el vinagre y la miel, que se cambiaron en el 1300 con las especies provenientes de Arabia. Los árabes han sido fundamentales para el incremento de los productos también la uva y los limones… y en el año 1000 llegó una gran variedad de especies del oriente. Desde 1500 comienzan a cambiar los gustos y el azúcar se empieza a utilizar en muchos platos y en estos años del descubrimiento de América llevan a Europa muchos productos como el tomate, el maíz, la papa, el pimiento, etc. En Francia hubo una gran innovación, gracias a Caterina dei Medici que llevó sus cocineros en la Gallia y les enseñó la utilización de las legumbres en la cocina, porque en Italia se acostumbraba a comer muchas legumbres y granos como consecuencia de la cocina galénica… medicinal. Italia tubo también un primate: el de tomar las bebidas frescas, ya en la antigüedad se sacaba el hielo de los Alpes y se lo conservaba en los sótanos de los castillos para poder también conservar los alimentos. Después también fue utilizado para enfriar las bebidas. Se comienza también a utilizar la pimienta y la sal para conservar los alimentos.
De aquí la historia de la cocina es más clara y certificada, en 1800 se utilizaban las cocciones largas y nace la olla de presión. Appert inventa la conservación de los alimentos que utilizaba el calor: se ponía el producto en envases de vidrio y se lo hacía hervir a baño María. Método que se utiliza todavía ahora en Italia en las casas de personas que desean comer sano y bien. Vea la receta que está en nuestra revista del año pasado (era la conservación del tomate). En 1900 llegó el gas y la refrigeradora y con el fascismo se inician a homologar los sabores y las industrias estandarizan los productos, le dan un valor adjunto que es el corte, la preparación y la conservación. El alimento industrial es la síntesis de un proceso de producción y de un ciclo de vida útil del producto, no se come y cocina más en función de la estación… y de los que la tierra produce en ese periodo, pero, como futuro gastrónomo pienso que tenemos que dar a la materia prima un valor más real y verdadero, utilizando lo que es de la temporada, más sano, más sabroso y menos costoso del que la industria produce…. Esto sería IDEAL, pero hay también muchos factores que impiden que esto se haga realidad. Por Paolo
Seis
huevos para hacer una tortilla (en italiano : frittata)
Ya los antiguos romanos se deleitaban con esta preparación, dulce o salada, alta o baja, la técnica no ha cambiado. ¿Tortilla u omelette son la misma cosa? La diferencia no debería existir porque el término francés omelette es la exacta traducción de tortilla y frittata. Hoy se entiende por tortilla o frittata una preparación a base de huevo, de espesor mediano generalmente de forma redonda a la cual generalmente se unen y mezclan legumbres u hongos que se cocinan en la sartén de las dos partes. La omelette es una tortilla con bordes virados que encierra legumbres pasadas en mantequilla. El origen de la tortilla se pierde en la noche de los tiempos siendo una de las preparaciones más sencillas e inmediatas de preparar. Ya la conocían los romanos: Apicio ofrece un ejemplo interesante de su utilización, era una tortilla que respondía a las exigencias domésticas no diferentes de las de hoy. Tanto saladas como dulces, pequeñas o grandes, delgadas o espesas la técnica es siempre la misma. Para obtener una tortilla perfecta es preferible no ultrapasar la cantidad de 6 huevos para una sartén de 24-26cm de diámetro. Para la preparación con aceite se prefiere una sartén en hierro de 2mm. de espesor y para la preparación en mantequilla se debería utilizar una sartén de cobre o antiadherentes. Se puede utilizar una tapa para virarla… Pero si ya han hecho un poco de práctica. Más complicada es la realización de la omelette, también Alessandre Dumas padre, muy hábil en la preparación de este plato, escogía el mismo sus cocineros sólo si sabían preparar una omelette perfecta. por G. Medagliani
Actualidad
el juego de los Vip
Novedades
La fobia de... desde el Principado Aquí lo que aterroriza de verdad los VIP las mariposas, las arañas, las cucarachas. Y también los clown…
de Mónaco
Nicole Kidman Para muchos las mariposas son el símbolo de la libertad, belleza y gracia. Para todos excepto para Nicole Kidman de 40 años. La start de Hollywood está literalmente aterrada por estos insectos. El miedo no lo ha dejado desde que era niña, una enorme mariposa –falena- se le posó encima asustándola tremendamente. Hoy la Kidman aun si es una stangona- , cada vez que se le acerca una mariposa se refugia donde su esposo Keith Urban.
Johnny Deep Increíbles: el actor más juguetón de Hollywood, Johnny Depp de 44 años, tiene miedo a los Payasos. El vip es especialmente asustado por la risa del payaso. “Tiene algo de demoníaco” dice el compañero de vida de Vanessa Paradis, que al contrario ama mucho el circo. Cuando Depp sale para hacer una gira o un film lleva los hijos Lyli Rose y Jack a los espectáculos circenses de París.
Scarlett Johansson Es un miedo muy común lo de SCARLETT Johansson como ella, medio mundo no soporta las cucarachas. Parece que la actriz ha desarrollado una verdadera repugnancia después de haberse encontrado una cucaracha en la Cabeza… Por deber de crónica hay que explicar que se murmura que este hecho pasó en un ascensor, a la presencia de Benicio del Toro. ¿No será él quien ha “aterrorizado” a Scarlett?
Justin Timberlake Tiene más fobias que pelo en la cabeza el cantante Justin Timberlake, 26 años. En su Hit parade (donde consta el miedo de ponerse colorado y de volar) al primer puesto esta la eracnofobia _ Justin no puede soportar las arañas. En segundo puesto está el terror para los …squsli. Al Momento, pero, cuida sus miedos, gracias a los cuidados de Jessica Biel…
si tienes solo...
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Charlotte Casiraghi cumplió 21 años con grandes festejos y en buena compañía _ Alex Dellal, amigo de William de Inglaterra y heredero de una dinastía de inversionistas de sangre brasilero, inglés e iraniano. En el concurso típico de Mónaco los dos se besaban de manera discreta, pero si los besos pasaron casi inobservados, el look vintage de la princesa ha conquistado a todos, gaffas RAY_ BAN años 80 color rojo, cadenas y brazaletes estilo Madonna primera manera… WOW!!!!!
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Nuestras Recetas... Crema de papa con aguacate Ingredientes para 4 personas: - 2 kilos de papas - medio litro de leche - mozzarella - 2 aguacates - sal al gusto - 4 tomatitos cherry Preparación: Lavar las papas y ponerlas a hervir con agua y sal. Pelar las papas. Licuar con la leche y un poco del agua de las papas. Ajustar la sal y unir la mozzarella en trocitos. Poner la olla a calentar bien y servir en plato hondo poniendo en medio la mitad de un aguacate con un tomatito cherry. Es algo sencillo, liviano y de buena presentación.
BUON APPETITO!!
Guiso de res con puré
Ingredientes para 4 personas:
Preparación:
- 1 kg de carne "pajarilla de res”. - 100 g de aceite Extra Virgen de Oliva - 2 hojas de laurel - Sal y pimienta - 1 vaso de vino tinto - 2 cebollas perla picadas - 1 zanahoria picada - 2 kg de papas - 1/2 l de leche - 100 g de mantequilla - Sal y parmesano rallado y1 rosa roja
Poner en una sartén el aceite con el laurel la cebolla bien picada y la zanahoria también bien picada. Unir la carne en trocitos pequeños y dorar con los sabores. Poner el vino tinto y dejar evaporar bien... Agregar un poco de caldo de legumbres y terminar de cocinar por 30 minutos aproximadamente. Para el puré: hervir las papas en agua con sal, pasarlas en el pasador para las papas y reservar. Aparte en una sartén poner la mantequilla y la papa machacada. Añadir la sal y mezclar bien con una cuchara de palo. Unir la leche poco a poco y al salir del fuego poner una pizca de mantequilla y el parmesano rallado. *Decorar como se ve en la foto.
En cada
Camarones al limón y naranjilla con cebolla colorada, sobre hoja crocante de quinua.
receta hay entusiasmo experiencia y pasión. Nuestro amor a la cocina y a este PAIS nos ha permitido presentarles lo mejor de los platos de los dos Mundos. Mundos Esto es lo que Ingredientes para 4 personas: deseamos 300 g de quinua. -1 kg de camarones orgánicos sin cáscaras. compartir con 1 cebolla colorada grande. -Zumo de limón. -Sal y pimienta. Tiempo de la preparación: 1 hora. -Dificultad: media. quienes aman la Preparación: integración y la -Limpiar los camarones, sacándoles la vena negra, ponerles sal y reservar. -Cocinar los camarones por 2 minutos, ponerlos en un cuenco de acero; buena mesa. condimentar con limón, sal y zumo de naranjilla abundante.
Presentación en Ecuador : 3 de Septiembre
-Dejar descansar por unos 30 minutos. -Cocinar la quinua. -Es importante lavarla muy bien, porque contiene la saponina. -Cocinar como un arroz normal. -Una parte de la quinua se licua con leche y agua y se forma una crema algo espesa. -Poner el papel para hornear en una bandeja, cocinar en horno precalentado a 160-180 grados centígrados. -Poner las bases de quinua en los platos, llenar con los camarones condimentados Unir cebolla y perejil.