CURIOSIDADES SOBRE LAS SETAS
LAS SETAS COMO ALIMENTO: COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES NUTRITIVAS L
a s setas son uno de los alimentos más exquisitos y valorados en la gastronomía, que por su alto contenido en agua son poco nutritivos, oscilando su valor energético entre las 20 y las 80 kcal por cada 100 g de su peso en fresco, por lo que su consumo es aconsejado por los especialistas en nutrición en las dietas de adelgazamiento. Existen variaciones en la composición química según la especie analizada y también variaciones más pequeñas dentro de la misma especie, que dependen de las condiciones climatológicas, del tipo de suelo, del estadio de desarrollo de los ejemplares, de las condiciones de conservación, etc. Pero podemos resumir en términos medios su composición como la siguiente : Agua:
De 80 a un 90 % de su peso en fresco
Proteínas:
Entre el 3 y el 5 %
Carbohidratos (azúcares):
Entre el 3 y el 7 %
Lípidos (grasas): Entre el 0,2 y el 0,5 % Fibra:
Del 2 al 3 %
Vitaminas:
A, B (B1, B2, B3, B6, B9)*, C y D
Oligoelementos (minerales):
Fósforo, potasio, magnesio, yodo, hierro, cobre y cinc
* B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), B3 (Niacina), B6 (Piridoxina), B9 (Ácido fólico)
Respecto de otros alimentos de origen no animal son consideradas buenas fuentes de proteínas, contienen pocos hidratos de carbono y tienen también
bastante fibra dietética, por lo que colabora en el buen funcionamiento intestinal. De forma natural, es un alimento bajo en sodio y rico especialmente en potasio y fósforo. En general, las setas aportan una tasa de minerales casi igual a la de las carnes. Su cantidad de grasas es muy baja y no contienen colesterol. Son buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B. La chantarela contiene provitamina A, relacionada con la prevención de tumores por su carácter antioxidante. El tejido de sostén de las setas no es celulosa, sino una sustancia nitrogenada denominada quitina, que dificulta la digestión de estos alimentos, por lo que se aconseja ser consumidas en cantidades razonables.
Boletus regius (bella y excelente comestible) Foto: Manuel Campos Bermúdez
16 y 17 de Noviembre de 2013 • Teatro de Aracena
N
uestro querido maestro en la micología Don Mariano García Rollán en su Diccionario Micológico de Andar por Casa nos dice que AMIGO es el que te cuenta donde recoge Tanas (Amanita caesarea) e incluso te dibuja un croquis del sitio. Pues bien este año, por las favorables condiciones de temperatura y humedad que hemos tenido, ha sido tal la abundancia de éstas y de tentullos en nuestros bosques que para poder recolectarlos y en cantidad los amigos hasta nos han sobrado. Este año, en consonancia con la abundancia en nuestra comarca de tanas y tentullos, hemos querido ofrecer a los asistentes de estas Jornadas Micológicas el sábado 16 una charla sobre el tratamiento en la cocina de estas dos excelentes especies, así como de las setas comestibles más representativas de nuestra gastronomía serrana y provincial: gurumelos, chantanelas, josefitas, pinateles, gallipiernos y cagarrias entre otros, con un repaso fotográfico e identificativo de la especie en cuestión, hábitat y forma de recolección, tratamientos culinarios más adecuados, maridajes con vinos y cavas, curiosidades y conservación, y el domingo 17 otra que versará sobre los boletus (tentullos) de nuestros montes que dará a los asistentes una información que les permita la identificación correcta de los distintos géneros de estos hongos que tan abundantes y diversos son en nuestra sierra. En cada ecosistema, los organismos vivientes son parte de un todo actuando recíprocamente entre sí, pero también con el aire, el agua, y el suelo que los rodean. Considerando que este tema es interesante, el domingo, como ya es costumbre en nuestras Jornadas Micológicas, ofreceremos a los asistentes una proyección audiovisual sobre la biodiversidad micológica en el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, entendiendo por biodiversidad micológica a la diversidad de interacciones durables existentes entre las especies de hongos y su ambiente inmediato o biotopo, es decir, el ecosistema en que estos organismos viven. Como en años anteriores todos los actos de exposiciones, conferencias y proyecciones audiovisuales de las Jornadas se llevarán a cabo en el Teatro de Aracena. Solicitando la colaboración de todos los participantes para el buen desarrollo de estas Jornadas, en donde impere el respeto a nuestro entorno y a la propiedad privada, esperando que el tiempo acompañe para la salida al campo y haya abundancia de setas, les desea a todos que pasen unos días agradables entre nosotros durante estas Jornadas. El Presidente Manuel Campos Bermúdez
Día 16 Sábado 09:00 h. 10:00 h.
Inscripción para la salida al campo en la taquilla del Teatro y adquisición de vales cuenco degustación. Salida libre al campo para la recolección de setas desde el aparcamiento del recinto ferial.
De 11:00 h. a 13:30 h. Apertura de la exposición de setas silvestres. 14:00 h. Acto de convivencia entre los participantes en el Talenque, donde los asistentes podrán degustar de exquisitos guisos de setas elaborados por expertos cocineros miembros de la sociedad micológica acompañados de vinos afrutados de la Denominación de Origen Condado de Huelva. Estos platos serán servidos en unos cuencos de cerámica conmemorativos de las Jornadas Micológicas de Aracena (edición limitada) y que se podrán adquirir mediante vale en la taquilla del teatro cuando la inscripción ó allí mismo al precio de 3 €. De 18:00 h. a 20:00 h. Apertura de la exposición y clasificación de las especies recolectadas en la salida al campo. 20:00 h. Ponencia sobre “Setas y gastronomía: tratamiento culinario y maridajes” que será impartida de forma interactiva por los veterinarios de Salud Pública Don José Gerardo López Castillo y Don Luis Victor González Lagos que, además de ser ambos buenos micólogos, son reputados gastrónomos micológicos.
Día 17 Domingo De 10:00 h. a 14:00 h. Apertura de la exposición de setas silvestres. 11:00 h. Proyección del documental: “Biodiversidad micológica en el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche” realizado por Don Manuel Campos Bermúdez, presidente de la Sociedad Micológica “Amanita” de Aracena. 12:30 h. Ponencia: “Boletus de nuestros montes” por Don Manuel Campos Bermúdez, presidente de la Sociedad Micológica “Amanita” de Aracena. 14:00 h. Clausura de las Jornadas. 15:00 h. Comida de clausura de las Jornadas Micológicas. Los actos se celebrarán en los siguientes lugares: Aparcamiento Recinto Ferial: Salida al campo para la recolección de setas. Teatro de Aracena: Formación de grupos salida al campo, exposición de setas, ponencias y proyecciones audiovisuales. Información: En el caso de que el sábado esté lloviendo el acto de convivencia tendrá lugar en el pabellón del recinto ferial. Observaciones: Sólo se admitirán para su clasificación setas extraídas enteras, sin cortar, recolectadas en cestos y no en bolsas de plástico. Se recomienda recoger sólo dos ejemplares por especie que estén en buen estado y sin estropear. Nota: La Organización no se hace responsable de los daños que los participantes puedan causar o causarse durante el desarrollo de las Jornadas Micológicas. Teléfono de Información: 663 937877 OFICINA MUNICIPAL DE TURISMO DE ARACENA