Ο ελληνικός άρτος, ο επιούσιος

Ο ελληνικός άρτος, ο επιούσιος (Ο αλγόριθμος της μαστορικής του: Ζύμωμα, ζύμωση, ψήσιμο, υλικά, σκεύη, εργαλεία)

Γιώργος Μιλτ. Σαλεμής

Κάθομαι και γράφω για την παρασκευή του ψωμιού. Εκείνου του ψωμιού που έφτιαχναν οι γιαγιάδες, κατά οκάδες, και το έψηναν στον φούρνο με τα ξύλα. Εκείνου του ψωμιού που αρέσει στους φίλους όταν ζυμώνω γι' αυτούς. Εκείνου του ψωμιού που το λένε “χωριάτικο” και είναι όντως χωριάτικο γιατί η παρασκευή του προϋποθέτει τα ίδια ακριβώς υλικά που χρησιμοποιούσαν οι Έλληνες εδώ και τέσσερις χιλιάδες χρόνια. Ήτοι, αλεύρι, αλάτι, νερό, προζύμι και λίγο σουσάμι. Ο μόνος νεωτερισμός είναι ο τρόπος ψησίματος, είναι η ηλεκτρική κουζίνα. Για λόγους που ο καθένας μπορεί να φανταστεί. Είναι όμως ένας νεωτερισμός με θετικό πρόσημο αφού έτσι μας δίνεται η δυνατότητα, το ψωμί των προγόνων μας, να μπει στα διαμερίσματα, να πάρει τη θέση του στο τραπέζι του κατοίκου της πόλης. Γράφω, στην πραγματικότητα καταγράφω τον αλγόριθμο της παρασκευής του, για να μη χαθεί η μαστοριά αλλά και για να απολαμβάνουν οι Έλληνες, τουλάχιστον, τη χαρά να φτιάχνεις προϊόντα και να φτιάχνεσαι από τα προϊόντα των χεριών σου. Τελικά, θέλω να φανεί σε όλους πόσο απλό και εύκολο είναι να φτιάχνεις υπέροχα πράγματα...που μάλλον...δεν είναι πράγματα αλλά “κάτι παραπάνω”!

Το αλεύρι Το πρώτο πράγμα που μας χρειάζεται είναι το αλεύρι. Αλεύρι από στάρι σκληρό. Το σιμιγδάλι που έχει μέσα το κάνει να χρυσίζει. Η ποιότητά του έχει μεγάλη σημασία και δεν φτιάχνουν όλοι οι μύλοι στα χωριά το ίδιο καλό αλεύρι. Εμείς, εδώ, παίρνουμε αλεύρι πάντα “από τον Μίμη”, προς 0,80 € το κιλό, χωρίς να λείπουν και οι σχετικές γκρίνιες... “αυτή τη φορά δεν σου έδωσε καλό αλεύρι”....κ.τ.α. Με τον καιρό

μαθαίνει ο άνθρωπος να ξεχωρίζει αυτό που δεν ξεχωρίζεται με γυμνό οφθαλμό. Φαίνεται η ποιότητα από το πώς αντιδρά στο ζύμωμα, στο φούσκωμα, στο ψήσιμο. Μαθαίνει ο άνθρωπος να “ποιεί διάκρισιν”, την μεγίστην των αρετών· αρτο-ποιητικών αρετών και γενικότερα. Το αλεύρι το φυλάμε σε μέρος ξηρό, σκιερό και δροσερό. Σε μέρος που να αερίζεται. Γενικά, καλό είναι να το ξοδεύουμε γρήγορα γιατί, όσο μένει, κινδυνεύει “να πιάσει μυγάκια”. Για να ζυμώσουμε, πρώτη δουλειά που κάνουμε είναι να κοσκινίσουμε όση ποσότητα θα μας χρειαστεί συν “κάτι παραπάνω”. Αυτό το “κάτι παραπάνω” το φυλάμε σε ένα ξεχωριστό βάζο γιατί θα μας χρειαστεί. Το εργαλείο του κοσκινίσματος είναι η κρησάρα. Η αρχαία “κρησέρα” ή η “κλησάρα”των γιαγιάδων μας! Είναι μια πολύ λεπτή σήτα που σπάνια βρίσκει πια κανείς στην Αθήνα. Κοσκινίζοντας το αλεύρι, μένει στην κλησάρα το πιο χοντρό από το χρυσαφί σιμιγδάλι που λέγαμε. Ας πούμε πως κοσκινίζουμε δύο (2) κιλά αλεύρι συν “κάτι παραπάνω”, άλλο μισό κιλό δηλαδή. Προφανώς μας χρειάζεται και μια μικρή ζυγαριά. Ζυγίζουμε πάντα χωρίς να ξεχνάμε να “παίρνουμε απόβαρο”!

Το προζύμι Το προζύμι δεν είναι τίποτα άλλο από μια κοινωνία μυκήτων. Μια κοινωνία ειλώτων μυκήτων που η επιβίωση της συνδέεται με την παρασκευή του άρτου ημών του επιούσιου αλλά και με την ποιότητά του. Λένε, αρχαιο-λόγοι που ξέρουν, πως οι βιοποικιλότητες των μυκήτων αυτών, στη λεκάνη της Μεσογείου, έλκουν την καταγωγή τους από το 2000 π.Χ. Να σημειώσουμε δε πως οι Τούρκοι, αυτοί που ήρθαν από τη στέπα κι όχι αυτοί που γίνανε στα μέρη τα δικά μας, δεν ήξεραν το ψωμί αλλά έτρωγαν “αραβικές πίτες”, άζυμον άρτον δηλαδή. Για τον λόγο αυτό την κοινωνία των ειλώτων μας την προσέχουμε πολύ και οι συνθήκες φύλαξής της διέπονται από αυστηρές “προ-δια-γραφές”: Το σκεύος, ο προζυμολόγος, που φυλάσσονται, πρέπει να είναι καθαρό. Προτείνεται να είναι είναι πήλινο με καπάκι, αν είναι δυνατόν από τη Σίφνο. (Γιατί από τη Σίφνο; Γιατί βγάζει καλά κι ωραία πήλινα και γιατί την αγαπάμε πολύ!) Το μέρος της φύλαξης πρέπει να είναι δροσερό. Σήμερα, η καλύτερη λύση είναι το ψυγείο. Χαμηλή και σταθερή (κυρίως) θερμοκρασία που κρατάει το σώμα των μυκήτων σε καταστολή και σε νάρκη. Η συχνότητα της χρήσης πρέπει να μας απασχολεί ιδιαίτερα. Άπαξ και διαθέτουμε στο σπιτικό μας αυτή την κοινωνία των περιούσιων ειλώτων αναλαμβάνουμε υποχρεώσεις απέναντί της. Τουλάχιστον μια φορά στις δεκαπέντε (15) μέρες πρέπει να ζυμώνουμε και να κάνουμε χρήση των υπηρεσιών της. Αλλιώς,

το φύραμα θα καταστραφεί, ήγουν θα “ξινίσει”. Αντιθέτως με ό, τι θα νόμιζε κανείς η συχνή χρήση των ειλώτων μας τους ωφελεί και τους ανανεώνει. Αρκεί βέβαια να τους αφήνει ένα βράδυ να συνέλθουν. Δηλαδή, αν ζυμώσαμε σήμερα, θα χρησιμοποιήσουμε το προζύμι αύριο βράδυ. Αυτό σημαίνει πως με το ίδιο προζύμι δεν μπορούμε να ζυμώνουμε κάθε μέρα. Για καθημερινό ζύμωμα χρειαζόμαστε δύο κοινωνίες μυκήτων, μία να κάθεται μία να εργάζεται! Η ποσότητα του φυράματος είναι από τις πλέον κρίσιμες. Η “κρίσιμη μάζα” πρέπει να είναι τόση όση να κάνει τη δουλειά χωρίς παρενέργειες. Αν βάλουμε λίγο προ-ζύμι, το φούσκωμα θα αργήσει. Αν βάλουμε πολύ, ενδεχομένως να μας βγει το ψωμί λίγο ξινό. Το σύνηθες, για την ποιότητα της κοινωνικότητας των μυκήτων που έχω υπόψη μου, είναι το 25% του αλεύρου που θα ζυμώσουμε. Αν, όπως είπαμε, θέλουμε να ζυμώσουμε δύο (2) κιλά αλεύρι το προζύμι που μας χρειάζεται είναι μισό κιλό. Ή, αντίθετα, αν έχουμε προζύμι μισού κιλού, τότε, το αλεύρι που μπορούμε να ζυμώσουμε είναι δύο (2) κιλά, άντε 2,5 κιλά. Εξυπακούεται δε πως πάντα πρέπει να έχουμε στο μυαλό μας ότι όλα αυτά είναι στο “περίπου” αφού, εδώ στην καθ' ημάς Ανατολή, δεν υπάρχει “ακριβώς”. Οι γιαγιάδες όλα τα έκαναν “με το μάτι” και αν σήμερα μιλάμε για συγκεκριμένες ποσότητες το κάνουμε για να διευκολύνουμε τους αρχάριους που όλα τους φαίνονται “βουνό”. Η μαστοριά έγκειται στο γεγονός πως κάποτε αφήνουμε τα μέτρα και τα σταθμά ώστε, χωρίς να εγκαταλείπουμε τις βασικές αναλογίες, να δημιουργούμε πληθώρα παραλλαγών, δίνοντας έτσι νοστιμιά και πρωτοτυπία στο έργο μας· ότι κάθε φορά, είναι μια άλλη φορά!

Το ζύμωμα, φάση Α Από το απόγευμα της παραμονής του ζυμώματος βγάζουμε το προζύμι από το ψυγείο και το αφήνουμε να πάρει τη θερμοκρασία περιβάλλοντος σιγά-σιγά. Αυτό θα πει εκ προοιμίου ότι, σε όλη τη διαδικασία της παρασκευής ψωμιού πρέπει να έχουμε εκεί τον νου μας. Χωρίς να κοπιάζουμε ιδιαίτερα, πρέπει να είμαστε συγκεντρωμένοι και να κάνουμε “μικρές κινήσεις”, με τον σωστό τρόπο, στη σωστή στιγμή. Κι εδώ δεν χρειάζεται κόπος αλλά τρόπος! Κατά τις 9.00 μμ της παραμονής, βγάζουμε το προζύμι από τον προζυμολόγο και το βάζουμε σε μια λεκάνη. Ζεσταίνουμε νερό και το φέρνουμε στη θερμοκρασία εκείνη που αντέχει το χέρι μας χωρίς να καίγεται. Θέλουμε ζεστό νερό που να ωφελεί τους μύκητές μας και όχι να τους καταστρέφει. Όσοι έχουν κάνει μπάνιο μωρό παιδί καταλαβαίνουν ευκολότερα πόσο ζεστό πρέπει να είναι το νερό. Οι είλωτες μας είναι το ίδιο ευαίσθητοι με τα μωρά μας! Ρίχνουμε το νερό στη λεκάνη και διαλύουμε το προζύμι σε έναν χυλό. Μετά προσθέτουμε αλεύρι από το βάζο, όπου έχουμε φυλάξει χώρια το κοσκινισμένο αλεύρι.

Κι εδώ ισχύει το μέτρον άριστον. Ούτε πολύ ζεστό νερό ούτε λίγο. Ούτε πολύ αλεύρι ούτε λίγο. Ένα φλιτζάνι νερό και περί το μισό κιλό αλεύρι μάλλον είναι οι σωστές ποσότητες. Μας δίνει ένα μείγμα πλέον του ενός κιλού. (Είπαμε πως το προζύμι είναι μισό κιλό). Όσο κάνουμε τη δουλειά αυτή έχουμε ανάψει τον φούρνο. Λίγο όμως, και σε θερμοκρασία κάτω των 50 βαθμών. Ίσα να ζεστάνει ο φούρνος και να δημιουργηθεί η κατάλληλη θαλπωρή για τα...μωρά μας. Ναι, αυτό που κάναμε, προσθέτοντας αλεύρι και νερό, είναι στην ουσία η δημιουργία συνθηκών αναπαραγωγής των μυκήτων. Μέσα στον ζεστό φούρνο θα αναπαραχθούν όλη τη νύχτα, θα διπλασιαστούν, έτσι ώστε το πρωί να είναι σε θέση να φέρουν σε πέρας την κύρια αποστολή τους, τη ζύμωση! Αφού, λοιπόν, φτιάξουμε το μείγμα με το αλεύρι και το προζύμι σβήνουμε τον φούρνο και βάζουμε μέσα τη λεκάνη σκεπασμένη με ένα καπάκι. Εδώ είναι που μπαίνει στο παιχνίδι η “παιδική κουβέρτα”! Όταν δεν είχαμε ηλεκτρικές κουζίνες και θαλάμους ελεγχόμενης θερμοκρασίας, τα ψωμιά φουσκώνανε σκεπασμένα με “κουβέρτες του νερού”, ήτοι ολόμαλλες υφαντές κουβέρτες. Είχαν την ιδιότητα να κρατάνε μέσα τη θερμοκρασία που παρήγαγε η δραστηριότητα των μυκήτων οι οποίοι δεν χρειάζονταν τίποτα περισσότερο από ένα ευμενές περιβάλλον. Απόγονος αυτής της τεχνικής είναι η “παιδική κουβέρτα” που προανέφερα. Είναι μια μάλλινη κουβέρτα πολύ μικρών διαστάσεων ώστε αν χωράει στον φούρνο της κουζίνας και να χωράει μέσα της, σκεπάζοντας από κάτω και από πάνω, τη λεκάνη με το προζύμι σήμερα αλλά και τα ψωμιά αύριο. Κλείνουμε τον πλήρη...παιδικής θαλπωρής φούρνο μας και απερχόμεθα στα ενδότερα.

Το ζύμωμα, φάση Β Το πρωί που θα ξυπνήσουμε θα δούμε πως το προζύμι έχει ομογενοποιηθεί και έχει γίνει μια μάζα που κολλάει παντού. Στα τοιχώματα της λεκάνης, στο καπάκι της, στα χέρια μας. Αυτό είναι καλό γιατί δείχνει πως κάναμε, εμείς και οι είλωτές μας, καλά τη δουλειά μας. Ζεσταίνουμε πάλι νερό. Με την ίδια λογική το φέρνουμε στην θερμοκρασία...παιδικού λουτρού! Μας χρειάζεται περί τα 700 ml νερού, ίσως και κάτι παραπάνω. Σε μια μεγάλη λεκάνη, “του ζυμώματος”, βάζουμε το κοσκινισμένο αλεύρι που το έχουμε ζυγίσει και είναι δύο (2) κιλά. Σε ένα ποτήρι μικρό βάζουμε λίγο ζεστό νερό και μια κουταλιά της σούπας σκάρτη αλάτι. Διαλύουμε το αλάτι στο νερό και το ρίχνουμε στη λακούβα που έχουμε κάνει στη μέση της ποσότητας του αλεύρου. Μετά αδειάζουμε το προζύμι στη λακούβα. Με επιμέλεια καθαρίζουμε τη

λεκάνη και παίρνουμε όλη την κρίσιμη μάζα. Ρίχνουμε το νερό που είπαμε πως έχουμε ζεστάνει. Είναι καλύτερο να ρίχνουμε λίγο λίγο το νερό παρά να ρίξουμε πολύ νερό και μετά να πρέπει να προσθέσουμε αλεύρι. Και αυτό γιατί το νερό αντιστοιχεί σε πολλαπλάσιο αλεύρι. Έτσι, αν μας ξεφύγει λίγο νερό παρά πάνω, θα θέλουμε πολύ περισσότερο αλεύρι για να γίνει η ζύμη σωστή. Κάθε φορά που βλέπουμε πως η ζύμη σκληραίνει προσθέτουμε πολύ λίγο νερό, με τη χούφτα μας ή απλώς βρέχοντας τα χέρια μας! Ζυμώνουμε με τις γροθιές μας πιέζοντας χωρίς πολλή δύναμη αλλά με στοργή και ρυθμό τη ζύμη. Το πότε είναι έτοιμη η ζύμη θα το καταλάβουμε πρώτα από το ότι “πήρε όλο το αλεύρι” από τη λεκάνη. Μετά από την υφή της και το πόσο σφυχτή είναι. Αν δεν είναι σφυχτή θα γίνει το ψωμί περισσότερο αφράτο. Αν είναι σφυχτή δεν θα κολλάει στα χέρια μας και θα πλάθεται εύκολα. Διαλέγετε και παίρνετε ή, απλώς, βρίσκετε τη δική σας ισορροπία. Όλη αυτή η ζύμη, όταν τελειώσει το ζύμωμα, θα είναι περί τα 3,7 κιλά. Την παίρνουμε από τη λεκάνη του ζυμώματος και τη βάζουμε στον πάγκο που είναι καθαρός και στεγνός. Πλάθουμε λίγο και η πρώτη δουλειά που κάνουμε είναι να βγάλουμε στην άκρη το προζύμι! Κόβουμε, δηλαδή, ένα κομμάτι ζυμάρι περίπου μισό κιλό και το πλάθουμε να γίνει μπάλα. Βάζουμε στον προζυμολόγο λίγο λάδι ελιάς και το αποθέτουμε μέσα. Πάλι έχουμε ανάψει τον φούρνο με τον τρόπο που είπαμε πριν. Λιγότερο από 50 βαθμούς, με την “παιδική κουβέρτα”μέσα. Τώρα έχουμε βάλει και τις πινακωτές. Παλιότερα ήταν ξύλινες και το ξύλο δεν άλλαζε εύκολα θερμοκρασία. Ήταν πιο φιλικό, με τις κοινωνίες εν γένει και με εκείνη των μυκήτων στην περίπτωσή μας. Τώρα όμως, λόγω μικρού...εστιακού χώρου κυρίως, οι πινακωτές είναι μεταλλικές, ίσως κάποιες παραλληλόγραμμες φόρμες κέικ. Τις ζεσταίνουμε, λοιπόν, για να μην “τρομάξουν”, οι καημένοι οι μύκητες, από το κρύο του μετάλλου. Μαζί έχουμε βάλει και τις “μησάλες”, τα άσπρα πεντακάθαρα πανιά που θα τυλίξουν τα ψωμιά μας. Έχοντας αφαιρέσει το προζύμι μπορούμε τώρα να διαμορφώσουμε τα καρβέλια μας. Κόβουμε τη ζύμη στη μέση και πλάθουμε ξεχωριστά, πρώτα το ένα καρβέλι και μετά το άλλο. Ο τρόπος του πλασίματος είναι συγκεκριμένος αλλά δυστυχώς δεν μπορεί να περιγραφεί με λέξεις....υπόκειται πλήρως στο νόμο του αποφατισμού! Γενικά, πλάθουμε το ζυμάρι πιέζοντας πίσω-μπρος και καθώς απλώνει στις άκρες και μακραίνει τις γυρίζουμε προς το εσωτερικό του. Η...φιλοσοφία των κινήσεων αυτών είναι να μαζέψουμε τις πτυχώσεις όλες μαζί στο μέρος του καρβελιού που σε λίγη ώρα θα είναι η κάτω του επιφάνεια! Αυτό έχει ιδιαίτερη σημασία και για την εμφάνιση του ψωμιού αλλά και για να μη σκάσει στο ψήσιμο. Καθώς δημιουργείται το κάθε καρβέλι ρίχνουμε λίγο σουσάμι στον πάγκο και καθώς το κυλάμε πάνω του....σεσουσαμίζεται. Σεσουσαμισμένη πλευρά και πτυχώσεις είναι οι δύο αντίθετες επιφάνειες του καρβελιού, η πάνω και η κάτω.

Το παίρνουμε με προσοχή και στοργή πάνω στον βραχίωνά μας, σαν να είναι μωρό, και το βάζουμε στην ζεστή μησάλα που βρίσκεται στη ζεστή πινακωτή. Προσοχή! Βάζουμε την σεσουσαμισμένη πλευρά από κάτω ώστε όταν θα φουρνίσουμε να έρθει από πάνω! Σκεπάζουμε το κάθε καρβέλι με την υπόλοιπη μησάλα όπως σκεπάζουμε το μωρό στην κούνια και το “σταυρώνουμε”! Σημειώνουμε ότι, το εξαιρετικής σημασίας αυτό “εξάρτημα”, που λέγεται μησάλα (μεσάλα = τραπεζομάντηλο, τουρκ.), πρέπει να είναι από βαμβακερό ύφασμα, πάντα πεντακάθαρο, άσπρο αν είναι δυνατόν και αρκετά μεγάλο για να σκεπάζει σωστά τα...μωρά μας. Συνήθως την βάζουμε διπλή! Έχοντας βάλει και τα δύο καρβέλια στις πινακωτές, είμαστε έτοιμοι να βάλουμε ξανά τα ψωμιά στον ζεστό φούρνο “για να ανέβουν”! Μαζί, οπωσδήποτε, βάζουμε και τον προζυμολόγο “για να γίνει” και το καινούργιο μας προζύμι! Σκεπάζουμε με την κουβέρτα. Κλείνουμε τον φούρνο. Η όλη διαδικασία δεν έχει κρατήσει περισσότερο από μισή ώρα! Η διαδικασία της ζύμωσης θα διαρκέσει δύο με δυόμιση ώρες. Τόση ώρα θέλουν οι είλωτες να κάνουν τη δουλειά τους. Η ώρα βέβαια “παίζει”, ανάλογα με την εποχή και με τη θερμοκρασία δωματίου. Εκεί δεν υπάρχουν συνταγές αλλά η μέθοδος του “βλέποντας και κάνοντας”. Γενικά, αν αφήσουμε λίγο τα ψωμιά, δεν θα γίνουν αφράτα ενώ θα “λασπώσουν” στο ψήσιμο. Δεν θα αποβληθεί δηλαδή η υγρασία με ομοιόμορφο τρόπο. Αν τα αφήσουμε πολύ, τότε, υπάρχει ο κίνδυνος να μας βγουν ξινά. Κι αυτό όμως δεν είναι απόλυτο. Σε κάποια περίπτωση που “ξεχάστηκαν” και ψήθηκαν την άλλη μέρα - γιατί ήταν αμαρτία να τα πετάξουν - έγιναν μια χαρά και δεν υπήρξε πρόβλημα. Εδώ ρόλο παίζουν τα υλικά και η ποιότητα της κοινωνίας των μυκήτων. Η καλή ποιότητα έγκειται στο ότι όταν έχουμε υπερβολή-υπέρβαση στη μια ή στην άλλη μεταβλητή, έρχονται οι άλλες μεταβλητές και “ανέχονται” το πρόβλημα διορθώνοντάς το και όχι χειροτερεύοντάς το. Αυτή είναι από τις πλέον “μυστηριώδεις” και μυστηριακές πλευρές της φύσης και της κοινωνίας, αόρατη και ακατανόητη από τους α-νόητους νεωτερικούς οφθαλμούς. Οπότε όποιος αναφέρεται σε αυτή εισπράττει γέλωτες και απαξία. Δεν δίνουμε σημασία! Κι εμείς και οι είλωτές μας συνεχίζουμε τη....ζύμωση!

Το ψήσιμο Είναι η τελευταία φάση αλλά και η πλέον ευαίσθητη. Αν και υπάρχουν τα πιο τέλεια μέσα στη διάθεσή μας, δεν θα φτιάξουμε ποτέ ψωμί όπως έφτιαχνε ο φούρνος με τα ξύλα! Αν και έχουμε απόλυτο έλεγχο των συνθηκών, των μετρήσεων, των θερμίδων, δεν μπορούμε να προσομοιάσουμε πλήρως τη διαδικασία ψησίματος στη κουζίνα μας. Μπορούμε να την προσομοιάσουμε μόνο ως έναν βαθμό και πάντα ενθυμούμενοι ότι η μια κουζίνα από την άλλη διαφέρει, οπότε πρέπει να κάνουμε τις δικές μας ιδιαίτερες προσαρμογές και ρυθμίσεις.

Καθώς έχουν φουσκώσει τα ψωμιά μας, ζεσταίνουμε τον φούρνο στους 250 βαθμούς. Τα αναστρέφουμε πάνω στον βραχίωνά μας και τα φουρνίζουμε πάνω σε ρηχό ταψί και σε απόσταση από τον πάτο, χαράζοντας με ένα μαχαίρι σε τρία σημεία την επιφάνειά τους. Κοντά στον νου πως τα φουρνίζουμε το ένα δίπλα στο άλλο και κατά μήκος του φούρνου ώστε να έχουμε πρόσβαση στο καθένα από αυτά ξεχωριστά. (Όχι το ένα από μέσα και το άλλο απ' έξω!) Τα αφήνουμε σαράντα (40) λεπτά και κατεβάζουμε τον φούρνο στους 150 βαθμούς. Στον χρόνο αυτό, συνήθως, τα ψωμιά ροδίζουν και παίρνουν το χρώμα του σταριού. Τον ανοίγουμε, να φύγει η φλόγα, και αν χρειαστεί τα περιστρέφουμε. Η περιστροφή αυτή, για να μπει η έξω πλευρά των ψωμιών μέσα και η μέσα έξω, πιθανώς να χρειάζεται γιατί μερικές κουζίνες καίνε πιο πολύ στη μέσα πλευρά. Κλείνουμε την πόρτα ξανά και τα αφήνουμε άλλα είκοσι (20) λεπτά. Δηλαδή, όλη η διαδικασία του ψησίματος κρατάει μία (1) ώρα! Αν θέλουμε να κάνουν λίγη κόρα παραπάνω τα αφήνουμε ακόμα πέντε (5) λεπτά. Οι πειραματισμοί δεν απαγορεύονται αλλά...επιβάλλονται! Καθώς βγάζουμε καυτά τα ψωμιά από τον φούρνο, τα τοποθετούμε πάνω σε κάποιο είδος σκάρας για να αερίζονται από κάτω. Τα βάζουμε, ίσως, κόντρα πάνω στις μεταλλικές πινακωτές. Με ένα πινέλο, ή βούρτσα, βάζουμε νερό σε όλη την επάνω, την σεσουσαμισμένη, επιφάνεια του ψωμιού. Αυτό κάνει πιο ωραία την όψη του ψωμιού και πιο νόστιμη την κόρα. Την κόψη μόνο δυσκολεύει αλλά δεν μπορούμε να τα έχουμε όλα! Ακόμα κι αν κόψουμε από το καυτό ψωμί για να φάμε-πώς να αντισταθεί κανείς;- πρέπει να τα αφήσουμε έξω να κρυώσουν και να φύγει η υγρασία που δεν χρειάζεται. Η φάση αυτή είναι το ίδιο σημαντική και το ψήσιμο! Σε καμιά περίπτωση δεν πρέπει να κλείσουμε κάπου ή να τα σκεπάσουμε πριν περάσουν κάποιες ώρες, ανάλογα με τη θερμοκρασία περιβάλλοντος. Το πολύ πολύ να τα σκεπάσουμε με τις μησάλες.

Το προϊόν Το αποτέλεσμα της διαδικασίας αυτής θα είναι δύο καρβέλια, περίπου ενάμισι κιλού το καθένα, που θα αντέξουν, εκτός ψυγείου, μερικές μέρες. Θα είναι “σαν αντίδωρα”, χωρίς το “σαν”! Εντός ψυγείου περισσότερες και στην κατάψυξη ακόμα πιο πολύ. Μπορεί κάποιος να βγάζει φέτες κατεψυγμένες και να τις ψήνει στη τοστιέρα. Αν και όλα αυτά δεν συνιστώνται δεν μπορεί κανείς να μη τα προτείνει στους ανθρώπους που δεν έχουν τη δυνατότητα να ζυμώνουν ταχτικά.

Το κόστος

Το κόστος του ανέρχεται στα 2,00€ συν το ρεύμα για τον φούρνο. Όσο κάνει, δηλαδή, το αλεύρι και η ενέργεια. Το προζύμι δεν έχει κόστος. Αν είναι από παλιά δικό μας, συν τω χρόνω, αποσβέστηκε το...κεφάλαιο. Αν το δικό μας μάς χάλασε τότε το έχουμε πάρει τζάμπα. Ότι το προζύμι δεν πουλιέται! Είναι από τα λίγα “πράγματα” που δεν έχουν “ανταλλακτική αξία”· έχουν μόνο “αξία χρήσης”! Αυτό πάει να πει πως, κανείς δεν το πουλάει, κανείς δεν το αγοράζει και όλοι το χρειάζονται!

Καλή επιτυχία!

Παρασκευή 28 Ιουνίου 2013 Κάπου στις εσχατιές του διαδικτύου