Recetario by Gerardo Vergara Suenaga

Contenido Aporreado ........................................................................................................................................... 1 Sopa Tarrasca ...................................................................................................................................... 3 Indios al balcón.................................................................................................................................... 5 Filete de pescado ................................................................................................................................ 6 Birria de Jalisco .................................................................................................................................... 8 Frijoles Charros.................................................................................................................................. 10 Salpicón de Mariscos ......................................................................................................................... 11 Chiles jalapeños rellenos de atún...................................................................................................... 12 Agujas de Cerdo con pipián verde..................................................................................................... 13 Chalupas poblanas ............................................................................................................................ 15 CABRITO NORTEÑO ........................................................................................................................... 16

CALDO DE OSO .................................................................................................................................. 17 LANGOSTINOS AL CHILE COMAPEÑO................................................................................................ 19 Sangría ............................................................................................................................................... 20 Sangría cantinera............................................................................................................................... 21 México mule ...................................................................................................................................... 22 Brownies............................................................................................................................................ 24 Pay de Queso..................................................................................................................................... 25 Pay de Fresas ..................................................................................................................................... 26 México Clover.................................................................................................................................... 28 Cheesecake de frambuesa ................................................................................................................ 29 Tequila Sunrise .................................................................................................................................. 30 Churros .............................................................................................................................................. 31

Crepas................................................................................................................................................ 32 Empanadas ........................................................................................................................................ 33 Galletas de naranja............................................................................................................................ 34 GELATINA DE FRUTAS........................................................................................................................ 35 Muffin de manzana ........................................................................................................................... 36 Pastel de tres leches.......................................................................................................................... 38 Pi単a colada ........................................................................................................................................ 40 Crema de naranja .............................................................................................................................. 41

Aporreado Ingredientes Carne enchilada 0.400 kg Manteca de cerdo 0.320 kg Huevo 0.500 kg Jitomate guajillo 0.700 kg Chile serrano 0.060 kg Frijoles negros refritos 1.000 lt Cebolla 0.160 kg Ajo 0.040 kg Tortilla de maíz 0.120 kg Aceite 0.250 l Sal 0.010 kg Pimienta blanca 0.003 kg Procedimiento Asar o freír la carne enchilada y después cortarla en juliana fina. • Aparte, batir los huevos. • Asar, pelar y quitarle las semillas a los jitomates; asar los chiles y moler todo con ajo y cebolla. • Poner a calentar manteca en una sartén y agregar el huevo.

• A medio cocer los huevos, agregar la carne enchilada y al último la salsa. • Rectificar la sazón y dejar cocer. Servir y acompañar con frijoles refritos y tortillas de maíz. Notas

Sopa Tarrasca Ingredientes Frijol bayo 0.400 kg Jitomate guajillo 0.200 kg Ajo 0.040 kg Cebolla 0.120 kg Sal 0.005 kg Concentrado de pollo 0.005 kg Aceite 0.160 Lt Chile pasilla 0.050 kg Queso fresco Oaxaca 0.120 kg Crema 0.125 Lt Tortilla 0.240 kg Aceite 0.100 Lt Epazote 0.030 kg Procedimiento Cocer el frijol con agua, aceite y cebolla. • Freír el jitomate cortado en trozos junto con la cebolla y el ajo picado. Una vez frito, moler. • Sazonar lo anterior y adicionar el frijol molido y el epazote. Cortar la tortilla en juliana y freír en aceite caliente. • Servir adornando con chiles fritos desmenuzados al gusto, queso rallado, crema y tortilla frita.

Notas

INDIOS AL BALCÓN Ingredientes Nopal 0.800 kg Queso chihuahua 0.320 kg Harina 0.060 kg Huevo 0.100 kg Aceite 0.360 l Cebolla 0.240 kg Jitomate guajillo 0.320 kg Chile chipotle adobado 0.500 lt Lechuga sangría 0.500 pza Procedimiento Una vez cocidos los nopales, rellenarlos. • Poner sobre un nopal una rebanada de queso y cubrirlo con otro nopal. • Pasarlos por la harina, sacudiendo el exceso, y después por el huevo batido para capear. • Freírlos hasta que estén dorados; colocarlos en un platón y cubrirlos con las rebanadas de cebolla, jitomate y el chile chipotle en tiras con un poco de adobo. • Decorar con lechuga desinfectada. Notas

FILETE DE PESCADO Ingredientes Róbalo en rueda 1.000 kg Hoja santa 0.080 kg Chile serrano 0.040 kg Cebolla 0.200 kg Cilantro 0.120 kg Ajo 0.030 kg Lechuga orejona 1.000 pza Hoja de aguacate 0.020 kg Masa de maíz 0.120 kg Aceite de oliva 0.120 l Sal 0.005 kg Pimienta blanca 0.005 kg Fondo de pescado 0.850 l Procedimiento Desvenar las hojas de acuyo y molerlas con los chiles, cebollas, cilantro, ajo, hojas de lechuga y hojas de aguacate. Reservar. Mezclar la masa de maíz con una cucharada de aceite de oliva y un poco de sal y hacer bolitas del tamaño de una aceituna; aplastar ligeramente por el centro y reservar. • Freír lo molido con aceite de oliva y después añadir el fondo de pescado; cuando suelte el hervor y esté

sazonado, añadir el pescado y las bolitas de masa. • Dejar cocer 15 minutos aproximadamente. • Rectificar la sazón y servir muy caliente. Notas

Birria de Jalisco Ingredientes Pierna de carnero 0.800 kg Agujas de cerdo 0.800 kg Chile ancho 0.010 kg Chile guajillo 0.015 kg Chile morita 0.015 kg Chile cascabel 0.015 kg Pulque 0.500 l Pimienta 0.010 kg Ajo 0.015 kg Orégano 0.003 kg Jitomate guajillo 0.240 kg Cebolla cambray 0.140 kg Sal 0.005 kg Pimienta blanca 0.005 kg Procedimiento • Poner a remojar todos los chiles y molerlos junto con los ajos, la pimienta, el orégano, la sal y la mitad del pulque. Salpimentar las carnes y bañarlas con la salsa hasta que queden todas cubiertas dentro de la olla de presión; por último, agregar la otra mitad del pulque. Cocer durante 1 hora y 15 minutos. • Cuando la carne esté lista, deshebrar y reservar.

• Desgrasar y colar los jugos que escurrieron del cocimiento de la birria; mezclar con los jitomates y ponerlos a fuego lento durante 10 minutos. • Servir muy caliente con la carne deshebrada y acompañar con la cebolla picada, orégano y tortillas calientes.

Notas

Frijoles Charros Ingredientes Frijol bayo 0.400 kg Tocino en trozo (ahumado) 0.200 kg Cebolla 0.200 kg Chile serrano 0.060 kg Jitomate guajillo 0.320 kg Cilantro 0.080 kg Pierna de cerdo 0.400 kg Ajo 0.040 kg Chorizo campestre 0.300 kg

Procedimiento • Cortar la carne de cerdo en cubos medianos y poner a cocer con cebolla y ajo machacado. • Cuando los frijoles estén cocidos, saltear en una sartén grande: cebolla, ajo, chiles verdes, tocino, chorizo y jitomate; dejar hasta que esté bien sazonado. • Añadir lo anterior a los fríjoles para que, a fuego lento, se cocinen juntos aproximadamente durante 10 minutos; agregar la carne de cerdo ya cocida. • Rectificar la sazón (deben de quedar con caldo y al momento de servir se le pone cilantro picado). Notas

Salpicón de Mariscos Ingredientes Pulpa de jaiba 0.200 kg Pulpos 0.600 kg Camarón pacotilla 0.320 kg Jitomate guajillo 0.200 kg Cebolla 0.200 kg Chile Serrano 0.030 kg Surimi 0.160 kg Limón s/s 0.500 kg Aceite de oliva 0.050 l Sal 0.005 kg Pimienta blanca 0.005 kg Aguacate 0.400 kg Tortilla de maíz 0.250 kg Ajo 0.020 kg Procedimiento • Cocer el pulpo con ajo y cebolla; ya cocido, limpiar y cortar en trozos de 2 cm • Poner a cocinar el camarón, refrescar y limpiar. • Mezclar en un bowl la jaiba limpia, el pulpo, los camarones, el surimi, el jitomate, la cebolla y el chile serrano finamente picado con el jugo de limón. Montar en un plato con rebanadas de aguacate y totopos.

Chiles jalapeños rellenos de atún Ingredientes Chile jalapeño 9.000 pza Atún en aceite 0.320 kg Cebolla 0.200 kg Ajo 0.030 kg Jitomate guajillo 0.480 kg Perejil 0.015 kg Huevo 0.400 kg Harina 0.010 kg Aceite 0.227 l Jitomate guajillo 0.280 kg Sal 0.015 kg Pimienta 0.003 kg Procedimiento • Poner una cacerola con aceite al fuego y acitronar el ajo y cebolla, agregar el atún y sofreír un poco, poner el jitomate concaseé y sazonar, dejar enfriar un poco. • Cuando la mezcla esté un poco fría, rellenar los chiles; batir las claras a punto de turrón y agregar las yemas. • Enharinar los chiles y pasar por huevo, freír y escurrir. • Para el caldillo, moler el jitomate sin semillas, ajo y cebolla, colar, freír y dejar sazonar. Reservar. • Presentar el plato con los chiles y el caldillo caliente.

Agujas de Cerdo con pipiĂĄn verde Ingredientes Agujas de cerdo 0.800 kg Pepita limpia 0.400 kg Tomate verde 0.400 kg Chile serrano 0.080 kg Epazote 0.050 kg Cilantro 0.050 kg Manteca de cerdo 0.120 kg Lechuga orejona 0.125 pza Concentrado de pollo 0.020 kg Aceite 0.060 l Arroz precocido 0.480 kg Frijoles negros refritos 1.000 lta Sal 0.005 kg Pimienta blanca 0.003 kg Ajo 0.010 kg Laurel 0.001 kg Cebolla 0.050 kg Procedimiento Porcionar la carne de cerdo y cocer con ajo, cebolla y hojas de laurel. FreĂr, moler y reservar las pepitas. â&#x20AC;˘ Moler el chile, epazote, cilantro, tomate y reservar; moler la hoja de lechuga y reservar.

• Poner una cacerola al fuego y agregar la manteca a que se caliente. • Agregar la pepita molida y mover con una espátula de madera, enseguida, agregar la salsa verde y el fondo de pollo. Sazonar si es necesario. Rectificar la carne, servir

Notas Al momento de servir se puede acompañar con algún tipo de guarnición ya sea arroz, frijol o ambas como en la imagen.

Chalupas poblanas Ingredientes Tortilla de maíz chalupera 0.240 kg Jitomate guajillo 0.400 kg Chile serrano seco 0.040 kg Tomate verde 0.320 kg Chile serrano verde 0.080 kg Ajo 0.120 kg Cebolla 0.400 kg Pierna de cerdo s/h 0.480 kg Manteca de cerdo 0.160 kg Cilantro 0.050 kg

Procedimiento Preparar la salsa verde y roja. • Picar la cebolla. Cocer la carne y deshebrarla. • Derretir la manteca. Hacer las chalupas poniendo las tortillas en la plancha de una en una, agregar la salsa verde o roja sobre cada tortilla, poner la carne deshebrada y, por último, la cebolla. • Agregar la manteca caliente sobre todas y cada una de las chalupas; dejar dorar un poco y retirar de la plancha.

Notas

CABRITO NORTEﾃ前 Ingredientes 1 10 1 90 60 250 1 2 1 500 50 c/s

pza pza pza ml ml ml pza pza cda ml g

cabrito limpio de 3 a 4 kg cortado en trozos chile ancho, hidratado, desvenado y sin semilla tostado jitomate asado sin piel y semilla aceite de maﾃｭz vinagre blanco agua cebolla cortada en rebanadas delgadas diente de ajo pimienta negra entera agua manteca papel aluminio sal

Procedimiento Licuar los chiles con el jitomate, aceite, vinagre, agua, cebolla, ajos, pimienta y untar el cabrito con esta mezcla. Preparar una charola para hornear con agua caliente y colocar una rejilla sobre esta y sobre la rejilla colocar el cabrito con el costillar hacia abajo, repartir encima trocitos de manteca y cubrir con papel aluminio. Hornear durante 2 ﾂｽ horas, cuando estﾃｩ cocido voltear las piezas para que se doren.

CALDO DE OSO Ingredientes 1.350 120 4 ½ 4 1.250 2.5 3 3 1 1 2 1 3 4

k g pza pza pza k l pza pza cdita cdita pza cda pza pza

bagre mantequilla diente de ajo picado finamente cebolla picada finamente cebolla de cambray cortada en rodajas jitomate asado y molido agua zanahoria cortada en cubos pequeños papa sin piel cortada en cubos pequeños tomillo fresco picado finamente orégano fresco picado finamente hoja de laurel cilantro finamente picado chile ancho hidratado, sin semilla y vena cortado en tiras delgadas limón cortado en rodajas Sal Pimienta

Procedimiento Cortar el pescado en 8 trozos regulares. Freír en mantequilla cebolla, cebolla de cambray, ajo y jitomate.

Poner a hervir el agua agregar la fritura anterior, chiles, zanahorias y papas, cocinar por 15 minutos hasta que las verduras estĂŠn casi cosidas, agregar el pescado y las hierbas, dejar ebullir por 10 minutos, rectificar sazĂłn aĂąadiendo sal y pimienta.

Notas

LANGOSTINOS AL CHILE COMAPEÑO Ingredientes 8 24 125 250 4 4 24

pza pza ml ml pza pza cda

langostinos grandes y limpios chile comapeño aceite vegetal aceite de oliva extra virgen rebanada de piña madura cortada en cubos pequeños hojas santa picada finamente germen de trigo Sal de mar Pimienta

Procedimiento Precalentar el horno a 200°C. Calentar el aceite de oliva y freír los chiles, cuando estén ligeramente dorados, sacar del aceite y reservar. Hacer una mezcla en un tazón con la piña, hoja santa y germen, sazonándola con sal de mar y pimienta. Abrir los langostinos por la mitad a lo largo, salpimentarlos y cubrirlos con la mezcla, hornear a 200°C de 8 a 10 minutos.

Notas

Sangría Ingredientes Vaso 10 oz hielo 1½ oz vodka Limonada ¾ Vino tinto ¼ Procedimiento Incorporar el vodka al vaso llenar con limonada y final vino tinto

Sangría cantinera Vaso 10 oz hielo ½ oz vodka ½ oz tequila ½ oz ron ½ oz brandy Limonada ¾ Vino tinto ¼ Procedimiento Verter los licores al vaso y rellenar con limonada al final el vino tinto Notas:

México mule Ingredientes

Vaso 10 oz hielo 1½ oz tequila ½ oz limón Rellenar con ginger ale

Procedimiento En vaso de 10 oz incorporar el tequila, la limonada y rellenar con ginger ale revolver

Notas

Brownies Ingredientes 1 taza o 250 g de mantequilla 2 tazas o 400 g de azúcar refinada 4 huevos ¾ taza o 75 g de Cocoa Hershey's 2 tazas o 340 g harina ½ cucharadita o 2.5 g de bicarbonato de sodio 1 cucharadita o 5 ml de vainilla ¼ de cucharadita o 1 g de sal 1 taza o 100 g de nueces picadas Procedimiento Coloque la mantequilla en un tazón para microondas, caliente por 15 segundos, si no está perfectamente derretida repita el proceso. Revuelva el azúcar y la mantequilla, agregue de uno en uno los huevos, hasta que estén bien mezclados. Revuelva la Cocoa Hershey's, la harina, el bicarbonato, la vainilla y sal a la mezcla anterior y bata hasta que la mezcla sea homogénea. Agregue las nueces Coloque en un molde para Brownie o en una charola previamente engrasada y hornee por 30 o 35 minutos a una temperatura de 180°C.

Pay de Queso Ingredientes 1 paquete de galletas tipo María 1 lata de leche condensada 1 lata de leche evaporada 3 huevos enteros 1 barra de mantequilla o margarina 1 queso crema grande

Preparación Primero tritura las galletas en la licuadora hasta que quede un polvo fino. Cuando hayas terminado, mezcla con la mantequilla o la margarina hasta formar una masa homogénea. Forra con ella el molde para el pay. Licúa aparte la leche condensada, la leche evaporada, los huevos y el queso crema. Una vez lista la mezcla vacíala sobre el molde para pay previamente listo con la masa. Después hornéalo por 30 o 40 minutos o hasta que al introducir un palillo éste salga limpio. Decora con fresas limpias en rebanadas y con crema dulce batida. Notas

Pay de Fresas Ingredientes 325g de harina 225g de manteca INCA 50g de azúcar glass 3 cucharadas de agua 500g de fresas lavadas y picadas 200g de azúcar 1 raja de canela 1 cucharada de fécula de maíz 1 huevo batido para barnizar Preparación En un recipiente hondo bate la Manteca INCA® con el azúcar glas. Incorpora la harina hasta que quede grumosa, y mezcla el agua hasta que quede una pasta. Deja reposar media hora. En una olla pon a cocer las fresas con el azúcar y la canela a fuego lento durante 15 minutos. Posteriormente añade la fécula de maíz disuelta en un poco de agua, y revuelve con una cuchara. Deja espesar por un minuto al fuego. Deja enfriar y retira la raja de canela. Forma una pelota con la pasta, reservando una pequeña porción para decorar la superficie. Coloca un poco de harina sobre la

superficie para evitar que se pegue la masa y extiende con ayuda de un rodillo. La pasta debe quedar con un grosor aproximado de medio centĂmetro. Cubre con la masa un molde engrasado y rellena con las fresas cocidas. Extiende el resto de la pasta para formar tiras y barnĂzalas con huevo. PĂŠgalas a los bordes del pay con huevo y forma un enrejado.

Notas

México Clover Ingredientes Copa coctelera Shaker 1½ oz tequila ½ oz limón ½ oz granadina 1 oz leche 1 clara de huevo

Procedimiento En un shaker incorporar los ingredientes batir con fuerza y servir en copa coctelera Notas

Cheesecake de frambuesa Ingredientes Frambuesas 80 grs. Coulis de frambuesas Licor de naranja 20 cc Edulcorante en polvo 4 g Queso crema light 250 g Claras 2 Unidades Galletitas bajas calorías 150 g Hojas de menta Gelatina sin sabor 4 grs. Procedimiento Hidrate en agua fría la gelatina, una vez disuelta fúndala en el microondas a temperatura máxima durante 30 segundos. - Bata las claras hasta que estén firmes. - Coloque en un bowl el queso crema junto con las frambuesas y el edulcorante, mezcle bien. Incorpore a la gelatina hidratada una pequeña parte de la mezcla de queso crema, mezcle y vuelque sobre el resto de queso crema con frambuesas, luego agregue una parte de las claras y mezcle intensamente, termine de incorporar las claras con movimientos envolventes. - Procese las galletitas, luego incorpore el licor de naranjas y siga procesando hasta obtener una pasta.

Tequila Sunrise Ingredientes Zumo de naranja natural 100 ml Granadina 2 cucharaditas Tequila 25 ml Cubitos de hielo 5-6 1 rodaja de naranja (para decorar) Procedimiento En una coctelera introducir la mitad de los cubitos de hielo, el zumo de naranja, el tequila y agitar muy bien. En una copa alta poner el resto de hielos, verter el contenido de la coctelera y echar despacio la granadina para que vaya al fondo. Remover otra vez, servir y decorar. Notas

Churros Ingredientes 1 taza de agua 2½ cucharadas de azúcar refinada ½ cucharadita de sal 2 cucharadas de aceite vegetal 1 taza de harina 2 L de aceite para freír ½ taza (o al gusto) de azúcar refinada 1 cucharadita de canela molida Procedimiento En una cacerola pequeña a fuego medio, combina el agua, 2 ½ cucharadas de azúcar, sal y 2 cucharadas de aceite vegetal. Deja que hiervan y retira del fuego. Incorpora el harina hasta que se forme una masa. Calienta el aceite para freír en un sartén hondo o cazo cónico a 190° centígrados. Coloca la masa en una manga pastelera con una duya o punta de estrella. Forma los churros y fríe en el aceite caliente hasta que estén dorarlos. Retira del aceite y escurre en toallas de papel. Mezcla 1/2 taza de azúcar con la canela. Revuelca los churros en esta mezcla.

Crepas Ingredientes 250 gramos de harina 2 tazas de leche 3 cucharadas de mantequilla 3 huevos 1 pizca de sal 1 1/2 cucharadas de mantequilla Procedimiento En un tazón de acero inoxidable grande disponer la harina en forma de volcán. Agregar al centro la pizca de sal y los huevos. Mezclar todo al centro con la ayuda de un batidor de globo. Verter la leche poco a poco y batir a mano para obtener una mezcla perfectamente lisa. Pasarla por el colador chino usando un cucharón pequeño. Fundir en una cacerola pequeña la primera cantidad de mantequilla. Integrarla a la mezcla y mover delicadamente. Reservar la mezcla hasta su utilización. Preparar la sartén para crepas cuidando que esté perfectamente limpia y ponerla sobre la estufa. Fundir al lado en una olla chica, a fuego lento, la segunda cantidad de mantequilla (se puede reemplazar por aceite vegetal). Usando una brocha de cocina, embarrar la mantequilla en el fondo de la sartén y con un cucharón añadir la mezcla de crepas. Mover para extender la pasta por toda el área sin dejar agujeros. Dejar dorar el primer lado y voltear con ayuda de una espátula pequeña. Cocer el segundo lado, sacar de la sartén y poner en un plato hasta su uso. Apilar las crepas una sobre la otra para que se enfríen y no se peguen.

Empanadas Ingredientes Masa: 1 kilo de harina 1/2 kilo de manteca (derretida) 1 (botella de 600 ml.) Coca cola, o Cerveza morena 1 pisquita de sal. 1 1/2 taza de azúcar (opcional) Cajeta: 1 lata de Leche condensada (la lechera), sin etiqueta y bien lavadita por fuera de la lata (hervir la lata cerrada por 7 horas), o bien, cajeta comercial con 2 yemas de Huevo revueltas con la cajeta(para que cuaje y no se salga la cajeta) 1 taza de nuez (opcional) Azúcar Canela molida (opcional espolvorear la empanada) Procedimiento 1. Amasar: en el orden harina sal azúcar (opcional) manteca hasta que no quede con bolitas la coca cola o la cerveza, poco a poco, hasta formar una masita manejable con las manos. 2. Extender la masa en un pliego, y hacer circulitos con la boca de un vaso (diametro de 6cm). 3 .MEZCLAR: cajeta y la nuez 4.vertir en el centro: doblar a la mitad, sellar con un huevo batido, para cerrar bien la empanada e imprimir las puntas del tenedor en la empanada a los lados. Pica la empanada en el centro para que respire, poner en la charola engrasada y enharinada. 5 .Hornear:45 min, hasta que doren por 250°, sacarla y en caliente espolvorear con el azúcar y canela.

Galletas de naranja Ingredientes 4 tazas de harina (1 taza de harina extra para amasar y limpiar las manos), 3 cdas. de jugo de naranja 1 cda. de ralladura de naranja 1 barra de mantequilla , 1 cda de polvo de hornear, 1 pizca de sal , 1 huevo , 1 libra de azúcar 1 cda de vainilla Procedimiento Cierna la harina con el polvo de hornear, mezcle bien la mantequilla con el azúcar, luego agregue el huevo, el juego de naranja y la vainilla. Por último los ingredientes secos cernidos y la ralladura de naranja. Amase hasta formar una masa suave que no se pegue a los dedos. Extienda en una superficie enharinada y a un espesor aproximado de 1/4 de pulgada. Corte la masa con los cortadores de su elección. Coloque las galletas en una bandeja engrasada y hornee en horno precalentado a 370ºf por 15 o 20 min. Desmoldar las galletas cuando ya esté frío.

GELATINA DE FRUTAS INGREDIENTES 2 cajas de tu gelatina favorita, del color que quieras Frutas de tu preferencia PROCEDIMIENTO Las frutas pueden ser también de las que vienen en lata como un cóctel porque ya están variadas, pero lo mejor es que sean frescas. ¡La idea es tener una especie de ensalada de frutas dentro de una gelatina, si has seleccionado frutas frescas, entonces pica todo en trozos pequeños y deja guardado en la nevera. Sigue las instrucciones de la caja para hacer la gelatina. Pon la mezcla en un molde y mete en la nevera sin las frutas. Cuando esté casi por endurecerse, agrega las frutas. Se hace así porque, si se ponen desde un principio, quedarán flotando, así que debes esperar que espesen un poco. Mete nuevamente en la nevera y espera que cuaje por completo. Dale la vuelta en una bandeja y sirve.

Muffin de manzana Ingredientes 225 gr. de harina 110 gr. de azúcar 3 cditas. de polvo de hornear (royal), 1 pizca de sal , 200 cc. de leche , 1 taza de manzanas picadas en cubitos pequeños (2manzanas medianas), Ralladura de 1 limón , 85 gr. de manteca derretida, 1 huevo , 1 cdita. de canela en polvo (optativo). Glasé de limón 1 tazas de azúcar impalpable (glass), Jugo de limón Son 2 o 3 cdas Aproximadamente Procedimiento Tamizar en un bowls la harina con el polvo de hornear y la sal, colocar el azúcar y hacer un hueco, en el centro poner el huevo apenas batido, la leche, las manzanas picaditas, la manteca derretida, el limón y la canela. Integrar los ingredientes secos con los húmedos mezclando con un tenedor, hasta que no se vean rastros de harina. Llenar los moldes de muffins o pirotines (moldecitos de

papel) hasta las 2/3 partes. Cocinar en horno precalentado a temperatura media durante unos 12 a 15 minutos aprox. o hasta que estén dorados. para preparar el glasé colocar el azúcar en un recipiente e ir agregando gotitas de jugo de limón hasta lograr una textura que corra por si sola pro que no esté muy liquida. Bañar con el glasé a cada muffins.

Pastel de tres leches Ingredientes PASTEL 6 claras de huevo tamaño grande 1/2 taza de azúcar granulada, uso dividido 6 yemas de huevo tamaño grande 1 taza de harina para todo uso, cernida CREMA 1 lata (14 oz.) de leche condensada NESTLÉ CARNATION Sweetened Condensed Milk 1 lata (7.6 fl. oz.) de Media Crema NESTLÉ, o 1 taza de crema espesa para batir 2/3 taza (lata de 5 fl. oz.) de leche evaporada de CARNATION Evaporated Milk 1/4 taza de brandy 1 cucharadita de extracto de vainilla PARA LA CUBIERTA (BAÑO) 1 taza de crema espesa para batir 2 cucharadas de azúcar granulada 1/2 cucharadita de extracto de vainilla

Procedimiento

PARA EL PASTEL: PRECALIENTA el horno a 375° F. Engrasa y enharina un molde desarmable con aro de resorte (springform) de 9 pulgadas. BATE, en un tazón grande, las claras y 1/4 taza de azúcar a punto de nieve. Combina las yemas y el azúcar restante en un tazón pequeño; bate hasta obtener un color amarillo claro. Incorpora a la mezcla de yemas, la mezcla de claras y la harina envolviéndolas alternadamente. Vierte en el molde preparado. HORNEA de 15 a 20 minutos o hasta que esté dorado y un palillo salga limpio después de insertarlo en su centro. Saca del horno y colócalo sobre una rejilla. PARA LA CREMA: COMBINA la leche condensada, la media crema, la leche evaporada, el brandy y el extracto de vainilla en un tazón mediano; mezcla bien. Con un palillo perfora por completo la superficie del pastel. Cúbrelo con 2 tazas de esta crema. Con una cuchara cubre la superficie del pastel con la crema que sobra por los lados del molde. Deja reposar por 30 minutos o hasta que el pastel absorba toda la crema. Quita el aro. PARA LA CUBIERTA (BAÑO): BATE, en un tazón pequeño, la crema, el azúcar y el extracto de vainilla a punto de nieve. Cubre la superficie y los lados del pastel. Sirve de inmediato con la crema restante.

PIÑA COLADA En la fruta o old fashion Licuadora hielo 1½ oz ron 1½ oz crema de coco 1½ oz jugo de piña 1 oz leche evaporada 1 rebanada de piña Cerezas, palillos Procedimiento: en el vaso de la licuadora se incorporan los ingredientes y se licuan hasta lograr una mezcla homogénea vaciar en la fruta o en copa fashion

Notas:

CREMA DE NARANJA Vaso old fashion Shaker 1Â˝ oz tequila 1Â˝ oz rompope 1 cda miel 1 huevo 2 oz jugo de naranja

Procedimiento: En un shaker introducir los ingredientes batir con fuerza y servir en el vazo. Notas:

Universidad Autónoma de Sinaloa Unidad Académica de Ciencias de Nutrición y Gastronomía

Informática Aplicada

Gerardo Vergara Suenaga 3-102 Lic. En Gastronomía Culiacán, Sinaloa a 11 de Octubre de 2013