Huevos Moldeados
Preparación: Untar con manteca un molde para horno. Cascar los huevos y deslizar los en el molde, salpimentándolos. Cubrir el molde con papel de aluminio y llevar a baño María por 45 minutos. Dejar enfriar y desmoldar. Mezclar la mayonesa con la crema de leche y perejil picado, y bañar con esto el budín de huevos.
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C贸ctel de Camarones Preparaci贸n: Pele y corte en juliana la manzana y el apio. Mezcle ambos ingredientes en un bol con los camarones y la salsa golf. Salpimiente. Lave y separe las hojas de lechuga. Hierva el langostino. Tapice una copa con lechuga y llene con la mezcla de camarones. Decore con el langostino y el caviar y sirva.
Tartar de Vieiras Preparaci贸n: Prepare una mayonesa con las yemas, el aceite de oliva y la mostaza. Mezcle todos los ingredientes, vieiras, finas hierbas, tomates, jugo de lim贸n y 6 gotas de Tabasco. Incorpore la mayonesa a esta preparaci贸n y sirva.
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Ensalada Americana de Papas
Preparación: Cueza las papas con la cáscara, déjelas enfriar, pélelas y córtelas en cubos o rodajas. Corte la manzana igual que las papas, en dados o rodajas, sin pelarla; rocíela enseguida con jugo de limón. Lave muy bien los rabanitos y córtelos en rodajitas. Lave lo blanco del apio y córtelo en bastoncitos. Mezcle todos los ingredientes y aderece con poca sal, pimienta, aceite y jugo de limón o con unas cucharadas de mayonesa mezclada con jugo de limón.
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Salmón Ahumado Fresco Preparación: Distribuya las láminas de salmón ahumado en 4 platos y, sobre ellas, las alcaparras. Agregue una quenelle de rábano picante y una rodaja de limón por plato.
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Paté a la Pimienta Rosa Preparación: Caliente en una sartén la manteca y el aceite. Saltee la cebolla, el ajo y el tomillo. Agregue los hígados limpios y cocine 10 minutos. Vierta el cognac y deje que se evapore. Procese esta preparación junto con la manteca y la crema hasta lograr una textura bien untuosa. Sazone con sal y pimienta negra. Pase por un tamiz. Coloque el paté en un molde ligeramente aceitado y lleve a la heladera durante 2 horas. Decore con pimienta rosa.
ARROZ ATOLLADO Elaboracion: Ingredientes:
Haga una olla de hogao (sofrito vallecaucano), con las cebollas, el ají dulce, 2 atados grandes de cebolla larga pica- los tomates, el azafrán, mucha pimienda fina ta, poca sal, un poco de comino, el 8 tomates chontos pelados y picados aceite menos 3 o 4 cucharadas. 1/2 botella aceite Dore la pulpa de cerdo cortada en 8 presas pollo bocados con las costillas en el resto del 1 bandeja de alas aceite; retire. En el mismo aceite, dore 1/2 libra de pulpa de cerdo, bien todo el pollo. Cocine ambas car1/2 libra de costilla de cerdo nes en la olla donde las doró, con su4 tazas arroz ficiente agua, hasta que estén blandas. 1 libra ají dulce molido ó 2 pimentones Deshuese el pollo y pártalo en pedazos rojos picados muy finos, de a bocado, y retire los huesos; sale 12 papas coloradas (papa amarilla moderadamente. silviana) ó papa criolla (cocine solo 10 En una olla grande, o dos medianas, minutos para que no se desbarate) mezcle el arroz, el hogao menos 1 taza, 1 cucharada grande pimienta molida las carnes con su caldo, agua suficiente 3 cucharadas grandes azafrán (color) para que quede caldudo (por lo me1 cucharadita llena de comino molido nos 12 tazas). Cocine a fuego medio 1 hora, añadiendo agua caliente si hace falta. Añada las papas peladas y partidas en 2 o 3 pedazos, cocine 20 minutos más. Sirva bañado con el resto del hogao, y perejil o cilantro picado. Acompañe con chorizo y plátano verde frito en patacones o tostadas. No deje de añadir el comino, le da el sabor auténtico. Entre más pimienta, mejor. 13 12
ASADO HUILENSE
Elaboracion: Ingredientes: 8 libras de carne de cerdo (pulpa, no muy gorda) 2 cervezas ½ taza de vinagre 2 cucharadas de jugo de naranja 4 tallos de cebolla larga picados 8 dientes de ajo majados 1 cucharadita de albahaca 1 cucharadita de cilantro 1 cucharadita de yerbabuena 1 cucharadita de orégano 4 hojas de laurel molidos 1 cucharadita de tomillo 1 cucharadita de nuez moscada 13
Sal, comino y pimienta al gusto Es un plato imprescindible en la celebración del San Pedro y considerado clásico del Huila. Se pueden usar todas o cualquier combinación de las hierbas, sin omitir el orégano, el tomillo, el laurel, la hierbabuena y la nuez moscada. Se chuza la carne y se pone a marinar en la salmuera de los ingredientes que se prefieran (mínimo 24 horas), sobándola cada 6 horas y asegurándose que también penetre en los huecos. Se saca y se pone en un tiesto de barro y se lleva al horno precalentado a 250° por 4 horas; se sirve con insulsos, arepa y yuca cocida.
BANDEJA PAISA
Elaboracion: Ingredientes:
Hogao Se sofríen los tomates y las cebollas en el aceite, revolviendo hasta lograr una salsa suave. Se le agrega sal, pimienta y el color. Puede conservarse en frasco de vidrio en el refrigerador.
Hogao 2 libras de tomates de aliño picados 6 tallos de cebolla picados 4 cucharadas de aceite sal, pimienta y azafrán (o color) a gusPlato delicioso y asequible en todo el to país. Generalmente consiste en una porción de frísoles (con una cucharada de hogao encima, ver abajo), arroz blanco seco, carne molida, chicharrón, chorizo, morcilla, patacones de plátano verde, tajadas de plátano maduro, un huevo frito, tajadas de aguacate y arepas. Servido todo junto en una bandeja. 15 14
BUTIFARRA Elaboracion: Ingredientes: Hogao 2 libras de tomates de aliño picados 6 tallos de cebolla picados 4 cucharadas de aceite sal, pimienta y azafrán (o color) a gusto
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Hogao Se sofríen los tomates y las cebollas en el aceite, revolviendo hasta lograr una salsa suave. Se le agrega sal, pimienta y el color. Puede conservarse en frasco de vidrio en el refrigerador. Plato delicioso y asequible en todo el país. Generalmente consiste en una porción de frísoles (con una cucharada de hogao encima, ver abajo), arroz blanco seco, carne molida, chicharrón, chorizo, morcilla, patacones de plátano verde, tajadas de plátano maduro, un huevo frito, tajadas de aguacate y arepas. Servido todo junto en una bandeja.
ESCABECHE DE SIERRA Ingredientes:
Elaboracion:
3 libras de sierra, cortada en torrejas gruesas (rodajas) ½ taza de harina de trigo jugo de 4 limones 1 cucharada de pimienta molida ½ cucharadita de nuez moscada pizca de sal Salmuera: 2 libras de cebollas cabezonas cortadas en torrejas delgadas 2 pimientos rojos cortados en tiritas delgadas 4 dientes de ajo majados ½ taza de alcaparras 2 cucharadas de azúcar 1 cucharada de mostaza 2 tazas de vinagre 2 tazas de aceite (preferiblemente de oliva) 1 cucharada de pimienta en grano Sal a gusto.
Se ponen las torrejas de la sierra a marinar unas dos horas en jugo de limón, pimienta, sal, nuez moscada, asegurándose que queden bien bañadas. Se sacan, se secan, se cubren con harina y se fríen en aceite caliente hasta dorar. Se sacan y se ponen en un recipiente de vidrio (o esmaltado), se cubren con la salmuera (bien revuelta en el vinagre) previamente preparada, y se dejan marinar por 24 horas. El pescado se puede conservar refrigerado hasta un mes, asegurándose que esté bien cubierto por la salsa y no tenga burbujas de aire.
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LENGUA EN SALSA
Elaboracion: Ingredientes: 4 libras de lengua de res 1 taza de hogao 1 ½ botella de cerveza 3 hojas de laurel 1 cucharada de tomillo 3 cucharadas de mantequilla 3 cucharadas de aceite 2 cucharadas de trigo 2 cucharadas de cilantro picado fino Sal y pimienta a gusto HOGAO 2 libras de tomates maduros picados 6 tallos de cebolla picados 4 cucharadas de aceite sal, pimienta y azafrán (o color a gusto) 17
Se aporrea un poco la lengua, se lava y se pone a cocinar con el hogao, la cerveza, laurel, tomillo, sal y pimienta en una olla a presión por 45 minutos (o en olla corriente por 2 horas y media). Se saca y se pela, se corta en rebanadas que se cubren con harina y se ponen a freír en una mezcla de aceite y mantequilla hasta que se doren. Se llevan a una sartén honda donde se cubren con la salsa; se lleva al fuego por 10 o 15 minutos y se sirve, rociada con el cilantro y acompañada con arroz blanco o papas al vapor. HOGAO Se sofríen los tomates y las cebollas en el aceite, revolviendo hasta lograr una salsa suave. Se le agrega sal, pimienta y el color.
Aborrajados Ingredientes - Aborrajados del Valle - 4 plátanos bien maduros - ½ libra de queso blanco - 2 huevos batidos - 1 cucharadita de soda - 4 cucharadas de harina de trigo - Aceite - Sal al gusto
Preparación Se pelan los plátanos y se hacen las tajadas cortando al sesgo, se fríen hasta dorar. Se corta el queso en rebanadas delgadas (un poco menor del tamaño de las tajadas). Se mezclan los huevos con dos cucharadas de harina, la soda y la sal, el resto de la harina se pone en un plato. Se forman los emparedados con dos tajadas de plátano y una de queso en la mitad, se espolvorean con la harina restante y se rebozan en el batido, poniéndolas inmediatamente a freír; deben dorarse. Se dejan escurrir y se sirven muy calientes.
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Arequipe
Ingredientes - 4 litros de leche entera (también se puede con 1 paquete grande de leche en polvo disuelta en 4 litros de agua) - 2 kilos de azúcar - 1 cucharadita de bicarbonato - 1 pizca de sal - 2 astillas de canela
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Preparación Se pone la leche con el azúcar, se le agrega el bicarbonato la sal y la canela, revolviendo para que se incorporen bien los ingredientes. Conservar en el fuego revolviendo de vez en cuando para que espese. Cuando comience a tomar color amarillo se baja el fuego a mínimo y revolver continuamente para evitar que se pegue o ahume. Cuando se vea el fondo de la olla bajarlo y colocarlo en otro recipiente. Consejos Comerlo frío
Champus Ingredientes - 1 Piña pelada y picada fina - 6 Hojas de naranjo agrio - 6 Clavos de olor - 5 Astillas de canela - 3 Litros de agua - 1 Libra de maíz quebrado - 10 Lulos cortados en dos, a los que se extrae la pulpa con una cuchara.
Preparación Se sirve frío, ya sea helándolo en el refrigerador o añadiéndole cubos de hielo. Se cocina el maíz en el agua (una hora aproximadamente). Cuando este tierno, se saca una taza de maíz y se muele; esta masa se regresa al agua y se disuelve en ella. Se prepara un mezcla con la panela, las hojas de naranjo, los clavos y la canela en la estufa y se dejan enfriar. Este melado se disuelve en el agua (masa que se había preparado) y se le agregan las pulpas de los lulos (amasadas con las manos) y la piña finamente picada. Se revuelve todo muy bien y se le agrega un poco de hielo. Consejos Opcionalmente hay quienes prefieren prepararlo con mayor cantidad de lulos para lograr un sabor más fuerte.
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Cocaditas
Preparaci贸n
Ingredientes - 1 coco - 1 litro mas 1 taza de leche - 2 libras de panela, partida en trozos - 2 cucharadas de harina de trigo - 2 cucharadas de mantequilla
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Saque el agua del coco y guarde. Precaliente el horno a 350 grados y engrase una lata para hornear galletas. Coloque el coco en el horno y deje all铆 hasta que se reviente en varias partes. Saque el coco, pele y ralle. En una paila (sarten grande) coloque el coco y el litro de leche, haga hervir y luego agrege la panela. Cocine revolviendo hasta que la panela se haya disuelto completamente. Disuelva la harina en la taza de leche restante y adicione gradualmente, revolviendo todo el tiempo. Cocine hasta que al revolver vea el fondo de la paila. Retire del fuego, a帽ada la mantequilla y revuelva bien. Vierta y extienda sobre la lata. Deje enfriar y cuado este tibia la preparaci贸n, corte en cuadritos.
POR GERMAN MARTINEZ MORA