Allium CEJL - Emprendedorismo by Germán Seeber

FERIA NACIONAL DE CIENCIA, ARTE Y TECNOLOGÍA INSTANCIA NACIONAL

2018 Allium CEJL

PROYECTO DESTACADO – EMPRENDEDORISMO – EPJA CENTRO EDUCATIVO “JOVEN LABRADOR” – EDI 4° AÑO ALUMNOS: MARCOS SAUCEDO - ALAN SIEPE DOCENTE: GERMÁN SEEBER ASESOR: GASTÓN DIEZ

ÍNDICE RESUMEN INTRODUCCIÓN CAPÍTULO 1 - DESARROLLO CAPÍTULO 1 - DISCUSIÓN CAPÍTULO 2 -FODA CAPÍTULO 2 –REGLAMENTACIÓN CAPÍTULO 2 –PROPIEDADES DEL AJO CAPÍTULO 2 –SIMULACIÓN CAPÍTULO 2 –REDES CAPÍTULO 2 –PENSANDO EN OTROS CLIENTES CAPÍTULO 2 –GASTRONOMÍA LOCAL CAPÍTULO 2 –RECOMENDACIÓN IMPOSITIVA CAPÍTULO 2 –DESARROLLO DE ETIQUETA CAPÍTULO 3- GUANACO CONCLUSIONES BIBLIOGRAFÍA AGRADECIMIENTOS ANEXOS

2 3 6 15 17 19 21 23 24 25 26 28 31 32 35 36 36 37

RESUMEN Allium CEJL es una iniciativa de emprendedorismo enfocada en el agregado de valor en origen a productos locales/regionales relacionados a la huerta, granja y/o sector agropecuario. Los valles transversales de la provincia de Santa Cruz, como así también las características agroclimáticas de la localidad de El Calafate ofrecen condiciones únicas para la producción agropecuaria. Esta condición permitió, generar diversos productos con una fuerte diferenciación respecto a los importados desde otras regiones. En este marco, y no solo considerando Patagonia sur, diversos organismos nacionales e instituciones ligadas a la educación concentran parte de sus esfuerzos en el agregado de valor en origen como herramienta fundamental para el crecimiento de las economías regionales y el desarrollo del territorio. A partir de ello, desde el espacio curricular EDI (Espacio de Definición Institucional), nos propusimos poner en valor materia prima local en un proceso pedagógico y educativo que tiene por objetivo integrar acciones de la institución y despertar el espíritu emprendedor de los estudiantes. En este proyecto abordamos la problemática de mejorar la competitividad de nuestras materias primas a partir del agregado de valor. La experiencia inicial se gestó en relación al cultivo y desarrollo de producto con ajo (Allium sativa) y la integración de ello con contenidos propios del aula como: mercado, costos, encuestas digitales, formulación de proyectos y proceso productivo. A todo ello le sumamos el desarrollo de una matriz FODA para procesos de agregado de valor en base a ajo, recomendaciones y especificaciones técnicas para productos alimenticios; propiedades nutricionales del ajo y una simulación de producción de 250 Kg de Ajo ahumado en pasta.

INTRODUCCIÓN La ciudad de El Calafate y la mayoría de las localidades de Patagonia Sur, por su dinámica de crecimiento poblacional, contexto sociocultural y ambiente, dependen casi exclusivamente de la importación de otras regiones del país de la mayoría de los productos primarios para la alimentación humana. Sin embargo, nuestro ambiente, y en particular las condiciones de micro clima de El Calafate, ofrecen aptitudes agroclimáticas adecuadas y tentadoras para la producción fruti-hortícola intensiva. La Escuela Laboral “Joven Labrador” que funciona en El Calafate desde 1995, tiene por misión educar integralmente a jóvenes de sectores vulnerables por intermedio de la capacitación laboral, brindando herramientas que le permitan transformar la comunidad. En la actualidad se desarrollan los talleres de Soldadura, Carpintería, Gastronomía, Huerta, Costura, Mecánica, Electricidad, Dibujo, Chapa y Pintura, Artesanías y Cerámica. Los estudiantes que asisten a la escuela, no sólo tienen la oportunidad de aprender un oficio, sino que también pueden terminar sus estudios primarios y secundarios en una modalidad orientada a jóvenes y adultos.

Imagen 1. Vista general Centro Educativo “Joven Labrador”.

A partir de ello, y en particular desde la integración de los talleres de Huerta y Gastronomía con el Club de Ciencias se formuló y puso en marcha el Proyecto “Produccion y Agregado de Valor en especies aromáticas y frutales como estrategia de enseñanza aprendizaje en jóvenes adultos”. Esta iniciativa se pensó y gestó a fin de promover el desarrollo de actividades sustentables a nivel local de carácter productivo y agregado de valor, aportar al desarrollo educativo de los estudiantes de la escuela laboral y generar un vínculo con la sociedad a partir de la transferencia de experiencias desarrolladas y trabajos conjuntos. Allí, diversas son las materias primas que se obtienen. En nuestro caso particular nos centramos en analizar las potencialidades de agregado de valor en Ajo Violeta Santacruceño (Allium sativum L.). El Ajo común (Allium sativum L.) actualmente pertenece a familia de las amarilidáceas (antiguamente en las aliáceas). Sería originario del antiguo Turkestán, límite con China, Afganistán e Irán. Allí luego de su distribución se originaron los tipos Asiáticos, Continentales y Mediterráneos. El término Allium procede de la palabra All que significa “ardiente o caliente”, mientras que el nombre sativum procede del latín que significa “cultivado”. Según INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria) esta hortaliza es una de las más importantes de la Argentina, en términos sociales y económicos. La cadena agroalimentaria de esta especie encuentra numerosos eslabones como: productores, proveedores de insumos y proveedores de servicios. La FAO, según sus datos oficiales estima una superficie cosechada de 15746 hectáreas para

nuestro país, con una producción total de 149006 toneladas. Considerando una visión global este mismo organismo cita en 2011 a la Argentina entre los mayores 10 productores de ajo a nivel mundial, junto con China, India, Egipto, Corea del Sur, Rusia y Estados unidos entre otros. Más de 2000 productores cultivan aproximadamente 15000 hectáreas, de las cuales el 85% se encuentran en la región de Cuyo, seguida en importancia por Córdoba y Buenos Aires. Otras provincias producen pequeños volúmenes tales como Tucumán, La Rioja, Catamarca, San Luis, Chubut, Río Negro, Formosa y Santa Cruz. La producción está fundamentalmente en manos de pequeños y mediaos productores, cuyos principales problemas técnicos están vinculados con la calidad de semilla, oportunidad del laboreo, el uso excesivo e inoportuno de agroquímicos y la falta de infraestructura de conservación de bulbos. Esto se traduce en bajos rendimientos, costos relativamente altos, y graves pérdidas pos cosecha. En particular en la Provincia de Santa Cruz, la producción de ajo tuvo su crecimiento exponencial a partir del año 1994 bajo el estímulo del “Programa Ajo Santacruceño”. Decreto bajo el cual se estableció un marco regulatorio en relación al apoyo crediticio, la prohibición de ingresar semillas desde fuera de la provincia, el asesoramiento técnico a productores y controles de calidad de la semilla. Las principales zonas de producción en la Provincia fueron las localidades de Gobernador Gregores, Los Antiguos y El Calafate. El “Programa Ajo Santacruceño” permitió descubrir que todas aquellas desventajas comparativas que tenía el clima de la provincia, se convirtieron en ventajas de iniciación de esta producción agrícola. Precisamente, los largos y fríos inviernos, las corrientes de aguas no contaminadas y casi la inexistencia de enfermedades típicas de otras zonas, hacían innecesario el uso de pesticida. Estos rasgos convertían a la región en un paraíso ecológicos, difícil de imitar y sin costo adicional para el productor. De allí que la producción de semilla de ajo, completamente orgánica podía ser una alternativa de trabajo para el futuro en diversas localidades. Este programa, consideran diversos autores, que fue el proyecto estatal más importante que estimuló la expansión del cultivo a través de una línea de créditos con bajas tasas de interés para los que ya cultivaban o para los que querían iniciarse en las plantaciones de ajo semilla. Esta situación generó las condiciones para que, luego de algunos años, la provincia se convirtiera en uno de los centros productores más importantes y de mejor calidad de ajo-semilla. Sin embargo a fines de 2004 el número de productores formalmente dedicados a la producción disminuyo de 60 a 2, considerándose una crisis del sector y un fracaso del programa. En relación a ello un trabajo realizado por el Consejo Agrario Provincial e INTA con el análisis de testimonios de diferentes productores manifestó que las principales causas del fracaso fueron: el escaso volumen de venta; el aislamiento con respecto a los mercados; el bloqueo de las rutas durante los fríos períodos invernales; el encarecimiento del traslado de la producción hacia centros de consumo; la falta de infraestructura para mantener la calidad del producto hasta llegar a los mercados, y la descoordinación entre los eslabones de la cadena agroalimentaria. A su vez, estos organismos, admitieron que el principal problema del proyecto fue la falta de medias articuladoras que tuvieran en cuenta todo el circuito, ya que el “Programa Ajo Santacruceño” sólo benefició a la etapa productiva. El Gobierno Provincial desconoció los otros eslabones del circuito, la industrialización, la comercialización y el marketing. En la actualidad la producción en Santa Cruz se concentra mayoritariamente en la localidad de Gobernador Gregores, con réplicas en menor escala en Los Antiguos y El Calafate. Aquí es válido destacar que si bien el programa no resultó, la calidad del bulbo que se encuentra hoy disponible es excelente y mantiene las condiciones de diferenciación respecto a otros cultivares de ajo.

Durante los últimos años y en relación a los nuevos desafíos para la Argentina 2030 desde el Programa Estratégico Agroalimentaria (PEA) de la Nación se pensó una nueva ruralidad con una mirara más abarcadora y compleja de las distintas cuestiones que atraviesan al sector agroalimentario y agroindustrial argentino, con eje en los pequeños y medianos productores, así como la incorporación de nuevas tecnologías. Para ello sin dudas, el valor agregado en origen es la llave para el desarrollo territorial argentino y el fortalecimiento de las economías regionales, porque genera puestos de trabajo y duplica la producción. En relación a ello en ese momento el Ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación (hoy Ministerio de Agroindustria) manifestó tener el propósito de que Argentina sea uno de los principales productores de alimentos con valor agregado en todo el mundo, y a partir de ello favorecer el desarrollo de tecnología para el campo, la optimización de la educación rural y el arraigo de los jóvenes en sus distintas localidades. A partir de esta contextualización, desde la materia curricular EDI (“Espacio de Definición Institucional”) de 4° de la Escuela Laboral “Joven Labrador” nos propusimos junto con los estudiantes enfocarnos en diversas estrategias de agregado de valor al Ajo Violeta Santacruceño producido localmente con la finalidad de mejorar la competitividad de nuestras materias primas. Aquí y desde una experiencia educativa y pedagógica nos centramos en analizar de forma teórica y práctica alternativas posibles para el mercado local. Pensamos en tomar este tipo de instancias como un proceso participativo que fomente y despierte el espíritu emprendedor de los estudiantes. Partimos de un escenario en donde lo central es la experiencia educativa que se genera entre docentes y estudiantes, pero no dejamos de lado atender nuestra problemática “aumentar la competitividad de nuestras materias primas”. Para ello intentamos integrar productos generados desde el taller de huerta con las posibilidades de transformación del taller de gastronomía. Durante esta etapa no sólo logramos la obtención de diversos productos destinados al mercado local sino que también integramos conceptos en relación a mercado, agregado de valor en origen, costos productivos, estrategias de ventas y uso de TIC en desarrollo de productos. Podemos afirmar que este tipo de experiencias son sumamente importantes para los estudiantes. Por un lado pueden clarificar y asimilar conceptos teóricos en relación a la práctica y lo concreto de diversas materias. Pero por otro logran concretar una idea de un proceso productivo en algo tangible, concreto y comerciable, en donde ellos mismo fueron los propios actores de la cadena. El desarrollo del trabajo que a continuación se presenta está dividido en tres CAPÍTULOS. El CAPÍTULO I hace referencia a todo el proceso que se gestó desde el espacio curricular desde el inicio del proyecto y hasta la presentación en la instancia local en Feria. El CAPÍTULO II hace referencia a material que da soporte y complemento a lo anterior, y es fruto de la interacción con el jurado. El CAPÍTULO III detalla los resultados preliminares desarrollados en agregado de valor en carne de guanaco. A modo de cierre se detallan las conclusiones integrando ambos CAPÍTULOS.

CAPÍTULO I DESARROLLO MATERIA PRIMA La obtención de materia prima, ajo, se concretó de dos maneras. La primera fue la producción en el Centro Educativo desde el taller de Huerta (El Calafate, Santa Cruz) en el ciclo comprendido entre Mayo de 2017 y Enero 2018. Por otra parte se complementó ese material con ajo proveniente de la localidad de Gobernador Gregores, Santa Cruz. Para tener una referencia se utilizó como costo del ajo el valor comercial mayorista ofrecido desde Gobernador Gregores a $92/Kg. El ciclo productivo del ajo puede describirse en las siguientes etapas: 1. 2. 3. 4. 5.

Preparación del terreno y ajo semilla. Plantación en surcos, previo al período invernal. Seguimiento del cultivo, riego, control de plagas, malezas y/o enfermedad. Déficit hídrico y cosecha. Limpieza y secado.

Imagen 2. Plantación ajo, mayo 2017

Imagen 3. Crecimiento cultivo de ajo, Noviembre 2017.

Imagen 4. Resumen ciclo de crecimiento del ajo.

Vista aérea El Calafate - Producción en 50° 21’02,76”S 72° 16’17,81”

Imagen 5. Imagen Satelital “El Calafate” 03/01/2018.

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS A partir de la materia prima que teníamos a nuestro alcance definimos enfocaros en el desarrollo de tres productos: Ajos Picado en Aceite, Ajo Ahumado en Pasta y Ajo Pelado envasado al Vacío. Para el ajo en pasta y picado tuvimos excelentes resultados respecto al comportamiento de la materia prima, el proceso de producción y el bosquejo inicial de costeo. En el caso de ajo pelado al vacío, no logramos obtener el producto final. Para cada uno de los tres casos vamos a desarrollar una descripción del proceso, resumen y análisis de costeo, ventajas y desventajas. ∞ Ajo Ahumado en Pasta Nuestra intención aquí fue darle valor a materia prima que por sus características de calibre no eran de calidad comercial para venta en fresco. Pensamos en un producto para ser comercializado en frascos de 0,150 Kg (tamaño chico). El proceso de obtención del producto se describe en el siguiente esquema:

Imagen 6. Proceso de producción

A continuación se detallan los materiales utilizados para su preparación, un breve resumen de su costeo y una simulación de posibles escenarios de ventas. MATERIALES AJO PAPEL ALUMINIO GUANTES ACEITE FRASCOS ETIQUETAS LIMPIEZA TOTAL

CANTIDAD 5 Kg 1 porción 10 unidad 1,5 litros 15 unidad 15 unidad 1 porción

PRECIO $ 92,00 $ 20,00 $ 1,15 $ 40,00 $ 13,50 $ 1,20 $ 50,00

TOTAL $ 460,00 $ 20,00 $ 11,50 $ 60,00 $ 202,50 $ 18,00 $ 50,00 $ 822,00

PRODUCCIÓN(Frascos) COSTOS VARIABLES ESTIMACIÓN FIJO COSTO TOTAL

15 $ 822,00 $ 205,50 $ 1.027,50

COSTO VARIABLE UNITARIO COSTO POR FRASCO

$ $

54,80 68,50 Tabla 1. Resumen de costos.

SIMULACIÓN PRODUCCIÓN - VENTAS PRODUCCIÓN CANTIDAD

CT -

205,50

PRECIO

INGRESOS

UTILIDAD

INGRESOS

UTILIDAD

-205,50

75,00

100,00

205,50

-205,50

205,50

$ 2.740,00

$ 2.945,50

$ 3.750,00

804,50

$ 5.000,00

$ 2.054,50

100

205,50

$ 5.480,00

$ 5.685,50

$ 7.500,00

$ 1.814,50

$ 10.000,00

$ 4.314,50

Tabla 2. Simulación producción y ventas.

Para realizar los el resumen de costeo utilizamos los precios al momento de desarrollo de la experiencia (primer semestre 2018). El costo fijo se calculó por una estimación sobre la producción de 15 frascos a fin de darle sentido y poder ejemplificar los contenidos teóricos. Los precios de venta fueron pautados en función de experiencias previas, el utilizado finalmente fu $100,00.

Imagen 7. Estudiantes de 4° en elaborando pasta de ajo.

Imagen 8. Sellado de frascos, pasta de ajo ahumado.

∞ Ajo Picado en Aceite Este producto lo pensamos bajo la siguiente premisa, hacer algo sencillo pero con mayor versatilidad para su consumo. Pensamos para ello en un potencial consumidor que no necesariamente consume ajo a diario pero tiene preferencia por un producto fácil de usar (sin pelar, picar, etc). El proceso de obtención del producto se describe en el siguiente esquema:

Imagen 9. Proceso de producción ajo picado. A continuación se detallan los materiales utilizados para su preparación, un breve resumen de su costeo y una simulación de posibles escenarios de ventas. MATERIALES CANTIDAD PRECIO TOTAL AJO 12 Kg $ 92,00 $ 1.104,00 GUANTES 24 unidad $ 1,15 $ 27,60 ACEITE 6,5 Litros $ 40,00 $ 260,00 FRASCOS 45 unidad $ 15,00 $ 675,00 ETIQUETAS 45 unidad $ 1,50 $ 67,50 LIMPIEZA 2 porción $ 50,00 $ 100,00 TOTAL $ 2.234,10 PRODUCCIÓN(Frascos) COSTOS VARIABLES ESTIMACIÓN FIJO COSTO TOTAL

45 $ 2.234,10 $ 558,53 $ 2.792,63

COSTO VARIABLE UNITARIO COSTO POR FRASCO

$ $

49,65 62,06 Tabla 3. Resumen de costos.

SIMULACIÓN PRODUCCIÓN - VENTAS PRODUCCIÓN CV

PRECIO

INGRESOS

75,00

PRECIO

100,00

UTILIDAD

INGRESOS

UTILIDAD

-558,53

CANTIDAD

558,53

$ 2.482,33

$ 3.040,86

$ 3.750,00

709,14

$ 5.000,00

$ 1.959,14

100

558,53

$ 4.964,67

$ 5.523,19

$ 7.500,00

$ 1.976,81

$ 10.000,00

$ 4.476,81

558,53

-558,53

Tabla 4. Simulación producción y ventas

Para realizar los el resumen de costeo utilizamos los precios al momento de desarrollo de la experiencia (primer semestre 2018). El costo fijo se calculó por una estimación sobre la producción de

45 frascos a fin de darle sentido y poder ejemplificar los contenidos teรณricos. Los precios de venta fueron pautados en funciรณn de experiencias previas, el utilizado finalmente fu $100,00.

Imagen 10. Ajo picado en aceite.

Imagen 11. Ajo picado en aceite.

∞ Ajo Picado envasado al vacío Este producto fue pensado como alternativa al proceso de agregado de valor en caso de no poder hacer ajo picado en aceite o pasta ahumada por algún motivo. Está destinado al consumidor más cercano del consumo en ajo fresco. Las primeras experiencias desarrolladas no fueron satisfactorias dado que tuvimos problemas con los procesos biológicos que se desarrollaron pos envasado. Estimamos que puede ser una fermentación, pero a la fecha no podemos concluirlo. El proceso de obtención del producto se describe en el siguiente esquema:

PREPARACIÓN MATERIA PRIMA

LIMPIEZA Y PELADO

FRACCIONADO

ENVASADO

Imagen 12. Proceso de producción.

Imagen 13. Ajo picado envasado al vacío.

CARACTERIZACIÓN DE MERCADO En relación a los productos desarrollados y dando continuidad a lo desarrollado según la planificación de EDI 2018 pensamos en una serie de preguntas para realizar mediante la aplicación de TIC a los referentes de familia en la localidad de El Calafate. El estudio se realizó utilizando la plataforma de Google Formularios con un sistema de preguntas cerradas, accediendo al mismo desde un enlace digital. A continuación se detallan las preguntas realizadas: 1.      2.     3.   4.

EDAD Menor a 25 años Entre 25 años y 40 años Entre 40 y 55 años Entre 55 y 65 años Mayor a 65 años Si tuviera que describir el consumo de AJO en su hogar… (elija una opción) Lo utilizo a diario en diferentes preparaciones Lo consumo alguna vez en la semana Lo incorporo en alguna comida en el mes No consumo Le interesaría acceder a productos locales a base de AJO para acompañar carnes. Sí No En términos generales y en referencia a productos alimenticios elaborados en la localidad (escabeches, conservas, sales, mermeladas)  Pagaría más por un producto local y/o regional  No está dispuesto a pagar más  No es algo que considere al momento de comprar 5. “El AJO brinda un rol importante en la alimentación como agente preventivo de distintas enfermedades”  Sí  No 6. Le interesaría acceder a capacitación sobre el cultivo de ajo a escala familiar, preparación de conservas y alternativas de uso en la cocina.  Sí  No

Imagen 14. Salida formulario google.

∞ Resultados A partir de los datos obtenidos de una muestra de 52 personas los resultados indican las siguientes tendencias para las diferentes preguntas.  PREGUNTA 1: El gráfico que se presenta a continuación muestra el porcentaje de encuestados según la edad. El mayor porcentaje, 38,5% representa a personas de entre 40 y 55 años; le sigue el grupo de 25 a 40 años.

Imagen 15. Gráfico de torta, pregunta 1.

 PREGUNTA 2: El 52% de las personas utiliza ajo a diario en sus preparaciones. Un porcentaje importante, 30%, lo utiliza alguna vez a la semana.  PREGUNTA 3: Al analizar que responde la gente sobre el interés en tener en el mercado un producto local a base de ajo, nos respondió lo siguiente:

Imagen 16. Gráfico de torta, pregunta 3.

 PREGUNTA 4: Los encuestados al responder sobre si pagarían un plus o no por un producto local, nos respondieron lo siguiente:

Imagen 17. Gráfico de torta, pregunta 4.

 PREGUNTA 5: La gente debía responder sobre una afirmación. “El AJO brinda un rol importante en la alimentación como un agente preventivo de distintas enfermedades”.

Imagen 18. Gráfico de torta, pregunta 5.

 PREGUNTA 6: Por último y en relación a nuestro propósito como Centro Educativo en capacitar a la comunidad en temas en relación al proyecto, nos respondieron:

Imagen 19. Gráfico de torta, pregunta 6.

DISCUSIÓN La caracterización productiva y obtención de materia prima en el Centro Educativo “Joven Labrador” responde en primera instancia al desarrollo de una experiencia educativa. Uno de los inconvenientes que se presentaron durante el proceso fue la dificultad de garantizar el riego durante el período de vacaciones de verano (existe la posibilidad de adecuar sistemas de riegos automatizados para mitigar este problema). Eso posibilitó la obtención de un ajo lejos de las expectativas comerciales que en cierta forma dio origen en comenzar a pensar alternativas de agregado de valor y uso. De todas formas a lo largo de este trabajo consideramos las situaciones reales y concretas del mercado en cuanto a la obtención de materia prima, por este motivo incorporamos ajo que compramos directamente a productores de la localidad de Gobernador Gregores. Del material adquirido para utilizar como materia prima (cabeza de ajo), parte fue seleccionado y entregado al taller de huerta para replicar la plantación y experiencia en la próxima temporada. Los resultados obtenidos en cuanto al comportamiento de la materia prima para el agregado de valor son sumamente alentadores. Debemos tener en cuenta que esta experiencia se enmarca en el ciclo productivo del ajo, allí tendremos una oferta elevada posterior a la cosecha que podríamos aprovechar para buscar los mejores precios y obtener la materia prima más barata. Para cada caso la comercialización de nuestros productos se realizó entre la comunidad educativa de docentes, dado que agotamos nuestro stock rápidamente. Sin embargo, la producción se replicó desde el taller de gastronomía en varias oportunidades. El mercado de El Calafate, a partir de los datos que pudimos generar, está dispuesto e interesado a consumir productos diferenciados localmente a base de ajo que sirvan para acompañar carnes, pescados y otros. Como posibles estrategias y en función de lo desarrollado anteriormente la diversificación de la producción puede ser una buena alternativa a la hora de emprender. Allí debemos pensar en lograr un ajo para consumo en fresco con buena presentación y tamaño comercial, el resto por incapacidad de cumplir eso o por exceso destinarlo como materia prima para darle valor agregado.

CAPÍTULO II DESARROLLO DE UNA MATRIZ FODA La sigla FODA, es un acróstico de Fortalezas (Factores críticos positivos con los que se cuenta), Oportunidades, (aspectos positivos que podemos aprovechar utilizando nuestras fortalezas), Debilidades, (factores críticos negativos que se deben eliminar o reducir) y Amenazas, (aspectos negativos externos que podrían obstaculizar el logro de nuestros objetivos). La matriz FODA es una herramienta de análisis que puede ser aplicada a cualquier situación, individuo, producto, empresa que esté actuando como objeto de estudio en un momento determinado del tiempo. Es como si se tomara una “radiografía” de una situación puntual de lo particular que se esté estudiando. Las variables analizadas y lo que ellas representan en la matriz son particulares de ese momento. Luego de analizarlas, se deberán tomar decisiones estratégicas para mejorar la situación actual en el futuro. El análisis FODA es una herramienta que permite conformar un cuadro de la situación actual del objeto de estudio (persona, empresa u organización, etc) permitiendo de esta manera obtener un diagnóstico preciso que permite, en función de ello, tomar decisiones acordes con los objetivos y políticas formulados. Luego de haber realizado el primer análisis FODA, se aconseja realizar sucesivos análisis de forma periódica teniendo como referencia el primero, con el propósito de conocer si estamos cumpliendo con los objetivos planteados en nuestra formulación estratégica. Esto es aconsejable dado que las condiciones externas e internas son dinámicas y algunos factores cambian con el paso del tiempo, mientras que otros sufren modificaciones mínimas. La frecuencia de estos análisis de actualización dependerá del tipo de objeto de estudio del cual se trate y en qué contexto lo estamos analizando. En términos del proceso de Marketing en particular, y de la administración de empresas en general, diremos que la matriz FODA es el nexo que nos permite pasar del análisis de los ambientes interno y externo de la empresa hacia la formulación y selección de estrategias a seguir en el mercado. El objetivo primario del análisis FODA consiste en obtener conclusiones sobre la forma en que el objeto estudiado será capaz de afrontar los cambios y las turbulencias en el contexto, (oportunidades y amenazas) a partir de sus fortalezas y debilidades internas. Ese constituye el primer paso esencial para realizar un correcto análisis FODA. Cumplido el mismo, el siguiente consiste en determinar las estrategias a seguir. Para comenzar un análisis FODA se debe hacer una distinción crucial entre las cuatro variables por separado y determinar qué elementos corresponden a cada una. A su vez, en cada punto del tiempo en que se realice dicho análisis, resultaría aconsejable no sólo construir la matriz FODA correspondiente al presente, sino también proyectar distintos escenarios de futuro con sus consiguientes matrices FODA y plantear estrategias alternativas. Tanto las fortalezas como las debilidades son internas de la organización, por lo que es posible actuar directamente sobre ellas. En cambio las oportunidades y las amenazas son externas, y solo se puede tener injerencia sobre las ellas modificando los aspectos internos.

FORTALEZAS

OPORTUNIDADES

 Disponemos de los conocimientos prácticos y técnicos para el desarrollo.  Capacidad de almacenar producto en frío en el Centro Educativo.  Trabajo en equipo, capacidad de reemplazo.  Biotipo santacruceño  Ambiente productivo libre de agrotóxicos.

 Tipo de cambio favorece el aumento de turismo y podrías enfocarnos en ese nicho.  No hay competencia local en este tipo de productos.  Interés y crecimiento del turismo gastronómico desde el Ministerio de Turismo.  Potencialidad de analizar el producto en INTA e INTI.  AMENAZAS

 DEBILIDADES

 Obtención de materia prima a gran escala.  Tipo de cambio puede condicionar la  Producto artesanal a la fecha. producción de materia prima.  Necesitamos completar con otros  Aumento de costo de insumos. productos.  Pérdida de poder adquisitivo de la gente, y priorización de uso del dinero. Tabla 5. FODA.

CONSIDERACIONES SOBRE LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA CONSUMO HUMANO La Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) entre sus funciones tiene la de proteger a la población garantizando que los productos para la salud sean eficaces, seguros y de calidad. Allí uno de los instrumentos de aplicación más importante es el Código Alimentario Argentino. Este Código está reglamentado por la Ley 18284, vigente en todo el territorio de la República Argentina, y tiene la finalidad de regular las condiciones bromatológicas, sanitarias y de identificación comercial de todos los alimentos y derivados. En particular el CAPÍTULO XI hace referencia a los alimentos vegetales. En particular define a las hortalizas como “toda planta herbácea producida en la huerta de la que una o más partes pueden utilizarse como alimento”. El ajo, el código alimentario argentino, está clasificado dentro de la categoría Bulbos y Hojas Envainadoras. En tal sentido el SENASA expresa lo siguiente: Con el nombre de conserva vegetal, se entiende la conserva alimenticia preparada exclusivamente con productos de origen vegetal, con agregados o no de aditivos de uso permitido. Asimismo expresa una categoría de semiconservas, para productos alimenticios envasados, sometido a un tratamiento térmico que permite prolongar un lapso limitado, inferior al de las conservas, las naturales condiciones de comestibilidad. Allí se establecen una sería de criterios, no menores, que hacen referencia a la habilitación de una sala para producción de este tipo de alimentos. Normas de rotulación: Considerando la posibilidad de dar un salto cualitativo en la línea de productos a futuro debemos considerar las siguientes normas en función de lo dispuesto por el Código Alimentario Argentino. Rotulación, es toda inscripción, leyenda, imagen o toda materia descriptiva o gráfica que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o huecograbado o adherido al envase del alimento. Envase, es el recipiente, el empaque o el embalaje destinado a asegurar la conservación y facilitar el transporte y manejo de alimentos. Información obligatoria, a menos que se indique otra cosa en el presente Reglamento Técnico o en un reglamento específico, la rotulación de alimentos envasados deberá presentar obligatoriamente la siguiente información: - Denominación de venta del alimento - Lista de ingredientes - Contenidos netos - Identificación del origen - Nombre o razón social y dirección del importador, para alimentos importados. - Identificación del lote - Fecha de duración - Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda. A su vez, y en función de lo propuesto en la matriz FODA, es interesante considerar reglamentaciones locales que delinean la diferenciación de productos locales bajo el lema “HECHO EN EL CALAFATE”. En tal sentido, la ordenanza municipal 1924/16 HCD propone agregar en productos locales propios de la industria de manufacturas y artesanías obleas distintivas diseñadas por ejecutivo que indiquen el lema mencionado anteriormente. En relación a la comercialización y permisos de venta de manufacturas de tipo artesanal, incluimos a modo de ejemplo en nuestra carpeta de campo las principales medidas y consideraciones que se debe respetar. En Santa Cruz y toda la región patagónica, otra opción e s la de obtener el registro de establecimiento de productos alimenticios. Para ello se debe seguir el siguiente mecanismo.

Imagen 20. Registro de establecimiento.

PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL AJO El ajo se ha utilizado desde la antigüedad tanto por sus aplicaciones culinarias como por sus múltiples propiedades terapéuticas. El ajo contiene numerosos componentes activos como aminoácidos, minerales, vitaminas y en cantidades menores ácido fólico, ácido pantoténico y niacina. Sin embargo, destacan los componentes azufrados como la alicina, aliina, alixina, alil metano, tiosulfnato, dialil disulfuro, dialil trisulfuro, alil metil triosulfnato, s-alil mercaptocisteína, ajoene, 2vinil-4h-1, 2-ditiina, 5-alilcistína y adenosina que contribuyen en el efecto benéfico para la salud. Efecto Antioxidante: En los últimos años se ha empezado a estudiar distintas enfermedades que afectan la salud del ser humano y que son causadas por un incremento de especies reactivas de oxigeno (EROS), también conocidos comúnmente como radicales libres. Los compuestos endógenos son generados principalmente por el cuerpo humano y los exógenos provienen de los procesos y desechos de la industria. Las altas concentraciones de estos compuestos son los responsables de generar el estrés oxidativo en las células. Estudios e investigaciones han dejado claro que este efecto se puede prevenir con el consumo de moléculas antioxidantes. En estudios realizados sobre el efecto antioxidante que tiene el extracto de Allium sativum, en células amnióticas humanas, se observó la disminución de la producción de radicales libres. Efecto del ajo sobre niveles de lípidos y lipoproteínas séricas: Estudios realizados en animales de experimentación muestran que el ajo modifica los lípidos sanguíneos. En humanos, sus extractos en polvo aceites esenciales se han mostrado capaces de contrarrestar el aumento de colesterol y triglicéridos sanguíneos por la ingesta de grasas saturas. Efecto sobre la tensión arterial y endotelio vascular Se ha demostrado que el ajo posee propiedades y efectos positivos sobre los factores de riesgo cardiovascular, ya que reduce la hiperlipidemia y la hipertensión. Efecto antimicrobiano: De manera natural el cuerpo humano convive en simbiosis con billones de microorganismos como bacterias y protozoarias, principalmente concentrados en el tracto gastrointestinal y la piel. Estos microorganismos juegan un papel trascendental para la salud humana, asó como constituyen un factor de riesgo para el desarrollo de enfermedades. Por lo tanto existe la necesidad de crear una variedad de compuestos antimicrobianos que sean más efectivos y menos tóxicos. En diversas preparaciones, el ajo ha demostrado que la alicina exhibe un amplio espectro de actividad antibacteriana contra bacteria Gram positivas y negativas. Efecto antifúngico: Muchos hongos, entre ellos Aspergillus, han mostrado ser sensibles a los compuestos del ajo a través de la disminución del consumo de oxígeno. Está propiedad también al parecer también está ligada a la alicina. Composición química: El ajo tiene distintos componente, entre ellos se encuentra el agua y los carbohidratos tales como la fructuosa y componentes azufrados, fibra y aminoácidos libres. Contiene altos niveles de vitamina A y C y bajos niveles de vitaminas del complejo B. Así mismo, posee un alto contenido de compuestos fenólicos, polifenoles y fitoesteroles. En cuanto a los minerales, tiene niveles importantes de potasio, fósforo, magnesio, sodio, hierro y calcio.

Entre los compuestos azufrados que predominan en el ajo se encuentran: alixina, alicina, aliina, adenosina, entre otros. En el ajo también se encuentran hormonas que actúan de manera similar a las hormonas sexuales masculinas y femeninas. A continuación análisis proximal, contenido de vitaminas y minerales del ajo.

Tabla 6. Composición química de AJO.

Tabla 7. Vitaminas en AJO.

Tabla 8. Minerales en AJO.

SIMULACIÓN PRODUCCIÓN Y VENTA UNA ESCALA MAYOR. AJO EN PASTA MATERIALES CANTIDAD PRECIO TOTAL AJO 250 $ 92,00 $ 23.000,00 GUANTES 500 $ 1,15 $ 575,00 ACEITE 136 $ 40,00 $ 5.440,00 FRASCOS 940 $ 15,00 $ 14.100,00 ETIQUETAS 940 $ 1,50 $ 1.410,00 LIMPIEZA 42 $ 50,00 $ 2.100,00 TOTAL $ 46.625,00 PRODUCCIÓN(Frascos) COSTOS VARIABLES ESTIMACIÓN FIJO COSTO TOTAL

940 $ 46.625,00 $ 11.656,25 $ 58.281,25

COSTO VARIABLE UNITARIO COSTO POR FRASCO

$ $

PRODUCCIÓN CANTIDAD 940

PRECIO

49,60 62,00 100,00

PRECIO

125,00

INGRESOS

UTILIDAD

INGRESOS

UTILIDAD

$ 11.656,25

$ 46.625,00

$ 58.281,25

$ 94.000,00

$ 35.718,75

$ 117.500,00

$ 59.218,75

PROPUESTA DE REVENTA EN NEGOCIOS LOCALES

PRECIO DE VENTA $100 -PORCENTAJE VENDEDOR 20%/25%

COSTO POR FRASCO

62,00

PRECIO VENTA

100,00

$ VENDEDOR

20,00

INGRESOS

PUNTO EQUILIBRIO

% VENDEDOR

PRECIO DE VENTA $150 -PORCENTAJE VENDEDOR 20%/25%

COSTO POR FRASCO

62,00

PRECIO VENTA

100,00

$ VENDEDOR

25,00

18,00

INGRESOS

82,00

PUNTO EQUILIBRIO

20%

% VENDEDOR

COSTO POR FRASCO

62,00

PRECIO VENTA

150,00

$ VENDEDOR

30,00

13,00

INGRESOS

87,00

PUNTO EQUILIBRIO

25%

% VENDEDOR

COSTO POR FRASCO

62,00

PRECIO VENTA

150,00

$ VENDEDOR

37,50

58,00

INGRESOS

50,50

92,00

PUNTO EQUILIBRIO

99,50

20%

% VENDEDOR

25%

Tabla 9. Simulación. Las tablas expresadas anteriormente están desarrolladas en un ejercicio teórico, respetando los datos generados desde nuestra experiencia. Allí si incorporó un ejemplo de producción a escala y la recomendación de desarrollar el ejercicio simulando vendedores ajenos al proyecto. Referencias: El % (porcentaje) correspondiente para el vendedor, se calculó tomando como referencia el precio pautado para la venta. El punto de equilibrio en este caso representa el valor mínimo de venta para pagar el costo del producto más el dinero del vendedor. Por ejemplo en el primer caso el punto de equilibrio es $82, para ganar $10 por cada frasco debemos tener un precio de venta $10 por encima del punto de equilibrio, $92.

REDES Desde el proyecto y en con el interés de potenciar nuestra propuesta realizamos contacto con distintas instituciones y profesionales de la localidad. Esta idea surge a partir de comprender las potencialidades de otros actores y el espíritu colaborativo de los emprendedores. A continuación se detalla la participación de instituciones /o profesionales y su aporte. 

FUNDACIÓN BANCO SANTA CRUZ. A partir del proyecto “Producción y agregado de valor en especies aromáticas y frutales como estrategia de enseñanza aprendizaje en jóvenes adultos.” Su aporte consistió en equipamiento e insumos para la producción de materia prima.



GASTÓN DIEZ, CHEF. Participación como asesor científico. Su aporte fue el asesoramiento y seguimiento en el desarrollo de productos y utilización de los mismos. A su vez coordino la relación Allium CEJL con la Tecnicatura Superior en Gastronomía para las pruebas en guanaco.



LUCÍA GAMBOA, ARQUITECTA. Referente de la Municipalidad de El Calafate. Colabora en la gestión y obtención de oblea “Hecho en Calafate” para nuestro productos.



INTA, AER Gobernador Gregores. Asesoramiento técnico y nos facilitaron información de cartilla técnica sobre el cultivo de ajo en la localidad.



CENTRO DE ESTUDIOS SUPERIORES, PADRE DE AGOSTINI. Se sumaron con actividades para poner a prueba la diversificación de producción, es este caso con guanaco. También elaboraron un Trabajo Práctico que va en línea con este trabajo.



NA SERVICIOS, CPN NATALIA ALVAREZ. Nos asesora en la implementación de este producto en el mercado local, los requisitos para ello y la reglamentación impositiva en efecto.



CAROLINA SORIA y KARINA TOCALLI, PROFESORAS DE INGLÉS. Asesoramiento en la formulación de textos y lemas dirigidos al público extranjero.



FIGUEROA FELICITAS, CONTADORA. Asesoramiento en marketing, estrategias de venta y comercialización.



CARLOS KACHESWKI, PRODUCTOR. Asesoramiento en ciclo y seguimiento del cultivo. Proveedor. Productor de ajo en Gobernador Gregores.



CONSEJO AGRARIO PROVINCIAL. Contexto histórico. Normas de producción.



MINISTERIO DE PRODUCCIÓN. CRÉDITOS CFI. Asesoramiento en líneas crediticias en Santa Cruz.

PENSADO EN OTROS CLIENTES A continuación se hace referencia a posibles frases que describan en breve el espíritu de nuestra iniciativa orientada al turista extranjero. Todo ello surgió a partir de una actividad especial desarrollada conjuntamente con la materia Inglés. SUMMARY - Allium CEJL

∞ Allium CEJL is an initiative of product development and added value with local row material. ∞ The added value to the local products in the place they are developed is an essential tool for the regional economy growth. ∞ We started this project with garlic production and product development.

ADDED VALUE

∞ We applied different topic in the school curricula to this project.

ROW MATERIAL

TRANSFORMATION

PROCESS FINAL PRODUCT

Imagen 21. Proceso general en inglés.

ANÁLISIS EXPLORATORIO DE LOS GASTRONÓMICOS LOCALES Bajo la modalidad utilizada para realizar el estudio de mercado y utilizando la plataforma de formulario Google, nos propusimos relevar rápidamente la tendencia de uso de ajo la gastronomía local. Para ello a través del coordinador de la carrera de Gastronomía del Centro de Estudios Superiores Padre de Agostini difundimos la encuesta entre 17 referentes de la cocina local. Las preguntas realizadas fueron bajo la modalidad cerrada y se detallan a continuación: ∞ Respecto al uso del AJO en sus preparaciones lo considera: indispensable, muy utilizado, poco uso, no utilizado. ∞ Ve viable la incorporación de una pasta ahumada de ajo para acompañar algunos de sus platos: sí, no, tal vez. ∞ ¿Considera importante el desarrollo de productos con materia prima local?: prioritario, muy importante, poco importante, indiferente. ∞ A la hora de utilizar ajo u otras materias prima: demanda biotipos de la región, es indiferente, se ajusta en función de la oferta. ∞ Considera que el turista “premiaría” o daría un plus por productos HECHO EN CALAFATE: sí, no. RESPUESTAS PREGUNTA 1:

Imagen 21. Gráfico, pregunta1.

PREGUNTA 2:

Imagen 22. Gráfico, pregunta2.

PREGUNTA 3:

Imagen 23. Gráfico, pregunta3.

PREGUNTA 4:

Imagen 24. Gráfico, pregunta4.

PREGUNTA 5:

Imagen 25. Gráfico, pregunta5.

Resumen: Más del 90% de los encuestados consideran el uso de ajo indispensable o muy utilizado. Un porcentaje cercano al 90% considera adecuado el uso de pasta ahumada como acompañante. El 100% manifiesta prioritaria o importante la utilización de materia prima local. Gran porcentaje, casi la mitad demanda biotipo de materia prima local, un porcentaje significativo se ajusta en función de la oferta. El 100% considera que el turista aportaría un plus a un producto HECHO EN EL CALAFATE respecto a otros.

RECOMENDACIONES SOBRE TRÁMITES IMPOSITIVOS Nuestra intención fue tener una breve noción de la reglamentación impositiva vigente respecto a las cuestiones impositivas. Para ello vimos oportuno tener la noción de redes desde nuestro proyecto y hacer una consulta formal a profesionales del área. En relación a esto se detallan algunas consideraciones relevantes. Trámites Impositivos ¿Qué es el Monotributo? El monotributo unifica el componente impositivo -IVA y Ganancias- y el componente previsional -aportes jubilatorios y obra social- en una única cuota mensual, haciendo más simple y ágil cumplir con tus obligaciones. Se deben cumplir con determinados valores de parámetros como facturación anual, superficie de locales, energía eléctrica consumida y el monto de alquiler del local/es. ¿Qué ventajas obtengo como monotributista? Simplificación impositiva. Con una cuota fija mensual cubrís el pago de tus obligaciones impositivas y de seguridad social. Múltiples canales de pago Podés pagar con transferencia electrónica, débito automático en cuenta o tarjeta de crédito, a través de cajero automático, entre otras opciones. Incentivo al cumplimiento Si cumplís en tiempo y forma con el pago mensual durante un año calendario con débito automático o tarjeta de crédito, te reintegramos el importe del componente impositivo de un pago mensual. ¿Yo puedo ser monotributista? Podés ser monotributista si:  Vendés productos (cosas muebles) o prestas servicios. Formas parte de una sucesión indivisa que continúa realizando la actividad de una persona física fallecida (la persona tiene que haber sido monotributista al momento de fallecer).  Integras una cooperativa de trabajo.  Conformás una sociedad Ley N° 19.550 Capítulo I Sección IV (ex sociedad de hecho) que tenga como máximo 3 socios. No podés ser monotributista si: 

Realizás más de 3 actividades simultáneas o tenés más de 3 locales.



Realizás importaciones de bienes.



Vendés productos a más de $15.000 cada uno.

En estos casos tenés que inscribirte en el Régimen General. ¿Cuáles son las exigencias de la AFIP? Si vendés productos tus ingresos brutos anuales no pueden superar los $1.050.000.  Si prestás servicios tus ingresos brutos anuales no pueden superar los $700.000.  Si pertenecés a alguna de las categorías desde la “I” en adelante, debés que tener un mínimo de empleados a cargo.  Si vendés productos, el precio máximo por unidad no puede superar los $15.000.

 No tenés que haber realizado importaciones en los últimos 12 meses.  Si no cumplís estas exigencias te corresponde la inscripción al Régimen General. Otros tipos de monotributo Si sos un trabajador independiente, tu actividad es la única fuente de ingresos y no tenés local o establecimiento, podés acceder al Régimen de Inclusión Social y Promoción del Trabajo Independiente. Este régimen te permite pagar el 5% del monto total de las operaciones facturadas durante el mes anterior y el monto que pagás queda registrado como pago a cuenta de tu jubilación. Para inscribirte como Trabajador Independiente Promovido tenés que comenzar a hacer el alta en este sitio. Podés ver los pasos a seguir en la opción “¿Cómo me doy de alta?”. Si estás dado de alta en el Registro Nacional de Efectores de Desarrollo Local y Economía Social, existe el Monotributo Social, habilitado por el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación, donde debés realizar tu alta. Si bien no es un trámite que se realice en AFIP, te damos la opción de reimprimir tu credencial y de consultar la información que tenemos disponible acerca de este régimen especial.

DESARROLLO DE ETIQUETA En función de lo recomendado por el jurado, decidimos ajustar el diseño de nuestras etiquetas. Para ello utilizamos el software Publisher dentro del Paquete Office. Si bien existe software específico para esto, utilizamos el anterior dado que cualquier usuario con conocimiento medio de Word puede usarlo y está disponible en casi todas las computadoras con Windows.

Imagen 26. Etiqueta ajo pasta.

Imagen 27. Etiqueta ajo picado

CAPÍTULO III DIVERSIFICACIÓN DE LA PRODUCCIÓN. AGREGADO DE VALOR EN CARNE DE GUANACO Desde hace unos años la Provincia de Santa Cruz y sus instituciones pusieron sobre la mesa la discusión del aprovechamiento del recurso Guanaco (Lama guanacoide) como nueva producción alternativa en el territorio. En 2015 el Consejo Agrario Provincial habilitó a retomar las pruebas y las inversiones para obtener productos y sub productos a partir de la esquila en silvestría y de la cosecha para obtener carne. Posterior a eso con la colaboración del científico Jorge Rabinovich, que dirige el instituto de Biología y Medicina Experimental del CONICET, se aplicó un modelo de cosecha. A su vez se obtuvieron 800 reses en las estancias Bella Vista y Cóndor que fueron faenadas en el frigorífico Montecarlo y distribuidas en el interior provincial, especialmente en El Calafate y El Chaltén, durante 2016 y 2017. En este marco y como prueba preliminar de nuestro proyecto nos propusimos en conjunto con estudiantes de la Tecnicatura Superior en Gastronomía del Centro de Estudios Superiores “Padre de Agostini” darle valor a la carne de guanaco a partir de la producción de escabeche1. Para ello hicimos una prueba inicial con una base de carne de guanaco, pero con distintas modalidades de cocción. La intención era generar un escabeche típico patagónico para ser comercializado en frascos de 0,150 Kg. A continuación se detalla la receta general. INGREDIENTES

CANTIDADES

Guanaco

1 Kg

Cebolla

0,3 Kg

Puerro

0,2 Kg

Ajo

4 dientes

Pimienta

0,005 Kg

Sal gruesa

0,03 Kg

Vinagre

0,1 Kg

Laurel

2 Hojas Tabla 10. Receta propuesta de guanaco.

Para nuestra prueba piloto utilizamos un total de 7,20 Kg de carne de guanaco del corte Paleta. Del procedimiento obtuvimos 2 Kg de escabeche de guanaco de cada receta y envasamos 10 frascos de cada uno. El resto se conservó al vacío en cámara a 4°C. De las opciones evaluadas elegimos la siguiente receta que pensamos desarrollar a escala para nuestra expo anual (Mediados de Noviembre).

Ver TP en Carpeta de Campo

INGREDIENTES

CANTIDAD (9 frascos)

Guanaco

1 Kg

Cebolla

0,15 Kg

Puerro

0,15 Kg

Ajo

4 dientes

Pimienta en grano

0,005 Kg

Sal gruesa

0,003 Kg

Vinagre

0,325 Kg

Aceite

0,196 Kg

Laurel

2 Hojas

Vino Blanco

0,132 Kg Tabla 11. Receta de guanaco.

Imagen 28. Degustaciรณn estudiantes CES.

Imagen 29. Comparaciรณn tres cocciones en escabeche.

Imagen 30. Modelo producto final, escabeche de guanaco.

CONCLUSIONES ∞ El agregado de valor en origen es una alternativa viable en términos comerciales y productivos como estrategia de mejora de la competitividad de nuestras materias primas. ∞ El mercado de El Calafate está dispuesto e interesado en disponer de productos locales a base de ajo para acompañar carnes, pescados y ensaladas entre otros. ∞ El envasado el vacío de ajo fresco presenta dificultades en su conservación, se debe combinar las pruebas futuras con revisión bibliográfica. ∞ Consideramos sumamente valioso en términos pedagógicos y educativos la experiencia desarrolladas en el marco de este proyecto. ∞ El escenario propuesto por la MATIRZ FODA es alentador para nuestra idea de emprendimiento. Sin embargo debemos pensar en incorporar productos a partir de otras materias primas. ∞ Hay un marco legal propicio para diferencia nuestro producto respecto a competencias externas a la localidad. Será propicio a futuro incorporar la oblea “HECHO EN EL CALAFATE”. ∞ Es importante incorporar en la difusión del producto y en su presentación referencias e ideas en relación a la acción nutracéutica del ajo. ∞ La simulación de 250 kg de ajo ahumado en pasta nos deja un escenario interesante para analizar. Es necesario diseñar estrategias de ventas y pensar en potenciales mercados. ∞ Las pruebas preliminares de agregado de valor en guanaco resultaron exitosas. Se logró definir una receta modelo. ∞ A futuro nos proponemos lo siguiente:  Aumentar los niveles de producción tanto de materia prima como de productos;  Desarrollar estrategias de comercialización de producto.  Adecuar los productos a las reglamentaciones municipales vigentes.  Realizar un taller sobre diseño de producto, imagen y packmaking entre los participantes;  Coordinar capacitaciones en relación al proyecto en la localidad de El Calafate;  Experimentar con otras materias primas estacionales (liebre, guanaco);  Complementar la información de mercado con una degustación y elección de producto.

BIBLIOGRAFÍA Apuntes teóricos y registro de clases. (2018). Espacio de Definición Institucional. Centro Educativo “Joven Labrador. Burba, J. Producción de Ajo. (2003) EEA La Consulta. Ediciones INTA. Claves para emprendedores. (2013). Conceptos básicos para planificar y desarrollar tu proyecto. Ministerio de Desarrollo Económico. Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires. Código Alimentario Argentino. Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica. Economía Social y Agricultura Familiar Hacia la construcción de nuevos paradigmas de intervención. (2010) Ediciones INTA. FAO. FAOSTAT. Indicadores para cultivos. Años 2011-2016. Grosso, M. G. (2006). Desarrollo de un proyecto agrícola en la región marginal de la Patagonia Meridional de Argentina. Scielo. Manual de recetas. (2018). Taller de Gastronomía. Centro Educativo “Joven Labrador”. Ordenanzas Municipales. Honorable Concejo Deliberante El Calafate. Ramírez, H. R. y Velasco, L. N. (2016). Efectos Terapéuticos del Ajo (Allim sativum). Revista “Salud y Administración”. Volumen 3. Número 8. Fuentes de consultas generales: AFIP, Código Alimentario Argentino, Ministerio de Agroindustria. AGRADECMIENTOS ∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ∞

A Tesi por su apoyo incondicional y su profundo compromiso con la docencia. A los directivos y comunidad del Centro Educativo en general por su apoyo. A Jimena y los chicos del taller de dibujo. A Mariana, Mirta y estudiantes del taller de costura y bordados. A los estudiantes del taller de gastronomía que colaboraron en el proceso. A los estudiantes y profes del CES Tecnicatura Superior en Gastronomía. A los diversos jurados que nos brindaros sus consejos en las diferentes instancias. A Lucía Gamboa, Natalia Alvarez, Felicita Figueroa por sus aportes.

ANEXOS Procedimientos y fórmulas utilizadas en el costeo de productos. Para Costo Variable Total: ∑ Cantidades ∗ $ = Costos variables El resultado total corresponde a la suma en pesos de todo lo utilizado en el proceso. El Costo Fijo, se estimó en casa uno de los caso asignando un 25% del costo variable para la producción de referencia (15 frascos en pasta y 45 en ajo picado). Costo Variable unitario: Corresponde en dividir el Costo Variable sobre las cantidades producidas. Costo Total: Es la suma del Costo Fijo más el Costo Variable. Para calcular el Costo Variable ante simulación de nuevas cantidades producidas se utilizó la fórmula: Costo Variable = Costo Variable Unitario ∗ Cantidad Ingresos = Para calcular los ingresos en cada simulación se utilizó la siguiente fórmula: Ingresos = Cantidad ∗ Precio ($) Utilidad = Para calcular la utilidad en cada caso se utilizó la fórmula: Utilidad = Ingresos - Costos Totales