Alimento seguro e o papel do consumidor by GESEA ESALQ/USP

Universidade de São Paulo - USP Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz - ESALQ

ALIMENTO

SEGURO E O PAPEL DO CONSUMIDOR Vol.1 2ª Edição.

Prof. Dra. Gilma Lucazechi Sturion Coordenadora

Grupo de Extensão em Segurança do Alimento

Universidade de São Paulo Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos (GESEA)

Gilma Lucazechi Sturion Coordenadora

Alimento Seguro e o Papel do Consumidor

Gilma Lucazechi Sturion

CoordenadoraGilma

Piracicaba 2013

Luca

Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos - GESEA Av. Pádua dias, 11 -Cx. Postal 9 • CEP 13418-900 - Piracicaba, SP gesea@usp.br

Comissão de Cultura e Extensão Universitária Prof. Dr. Rubens Angulo Filho Prof. Dr. Luiz Gustavo Nussio

Presidente Vice-Presidente

Serviço de Cultura e Extensão Universitária Maria de Fátima Durrer

Editoração eletrônica Revisão Capa

Chefe Administrativo

Silvana Albertini Mariana Chiarini Silveira, Mayara Badolato Athayde e Tamiris Ré Jorge Marcelo Belchior

Alimento Seguro e o Papel do Consumidor Coordenadora: 1 Gilma Lucazechi Sturion

Autores: 2

Mariana Vieira da Silva

Mayra Fernanda Silveira

Adriana M. dos Santos Doimo

Lílian Cabral Missura

Aline Marques Bortoletto

Luiz Gustavo Franzini Travagin

Ana Lúcia da Silva Andréia Cristina Limonge Barbara Belodi dos Santos

Nataly M. Viva de Toledo

Bruna Brigatti Golineli

Paula Bortolotto Mendes Ramos

Bruna N.F.S. Travagin

Paula da Cunha Fischer

Camila Pires Pirillo

Priscila Elói Martins

Cíntia Maretto

Priscilla Siqueira Mello

Deborah Teles

Rebeca Camacho Dalla Dea

Fernanda Papa Spada

Rhudner Soares Gil

Gabriela de Matuoka Chiocchetti Jacqueline Mary Gerage Jaqueline Mechi Juliana Minetto

Tâmara Zago Silva

Thais Massotti Menegazzo Viviane Graziela Packer Walkíria Ribeiro

Profª Dra do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da ESALQ/USP Bacharel em Ciências dos Alimentos pela ESALQ/USP 3 Graduanda(o) em Ciências dos Alimentos pela ESALQ/USP 2

Piracicaba 2013

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Agradecimentos À Pró-reitoria de Cultura e Extensão Ao Programa aprender com Cultura e Extensão À Fundação de Estudos Agrários “Luiz de Queiroz” Aos Professores do Curso de Ciências dos Alimentos: Carmen Josefina Contreras Castillo Cláudio Rosa Gallo Ernani Porto Marília Oetterer Marta Helena Fillet Spoto Sandra Helena da Cruz Severino Matias de Alencar Silene Bruder Silveira Sarmento Solange Guidolin Canniatti Brazaca Thais Maria Ferreira de Souza Vieira

Apoio:

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Índice Apresentação .......................................................................................... 9 Alimento Seguro e o papel do consumidor ............................................. 7 Alimento seguro: o que significa? ........................................................... 8 Higienização de alimentos: um benefício para sua saúde! .................. 11 Como fazer uma “compra segura” ........................................................ 13 Higiene na cozinha ............................................................................... 15 Por que a cozinha é um ambiente ideal para os microorganismos?.. 177 Salmonella só dá em ovo? ................................................................... 20 Botulismo: o que é e como prevenir ..................................................... 22 Óleo de fritura: até quando usá-lo? .................................................... 244 Gorduras trans ...................................................................................... 27 Light e diet – não confunda! ............................................................... 300 Vendedores ambulantes garantem o alimento seguro? ....................... 32 Saneantes: o que são e para que servem? .......................................... 34 Embalagem e rotulagem: importância para aquisição do alimento seguro .............................................................................................................. 36 Como comprar carnes? ........................................................................ 38 Comidas de praia são seguras? ........................................................... 41 Dicas para determinar a qualidade dos ovos ....................................... 43 Aquisição e armazenamento de pescado ............................................ 45 Congelamento de alimentos ................................................................. 47 Consumindo com segurança na padaria .............................................. 50 Conheça o leite que você toma ............................................................ 52 Churrasco seguro ................................................................................. 54

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Apresentação O Grupo de Extensão em Segurança do Alimento - GESEA, foi fundado em 2005 pelos alunos do Curso de Ciências dos Alimentos, da Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” (ESALQ/USP). É coordenado pelos docentes Profs. Drs. Gilma Lucazechi Sturion e Ernani Porto e se baseia no fato que um dos principais atributos de qualidade de um alimento é a sua segurança. Assim, o alimento é seguro quando está isento de qualquer agente, seja físico, químico ou biológico, que possa causar dano à saúde do consumidor. Essa condição só pode ser obtida a partir de medidas higiênico-sanitárias, que devem ser adotadas em toda cadeia alimentar, desde a produção até a mesa do consumidor. O GESEA atua com base nos princípios de Ciências dos Alimentos e nos Regulamentos Técnicos vigentes sobre Boas Práticas aplicadas às agroindústrias e indústrias de alimentos, estabelecimentos de distribuição, comercialização e serviços de alimentação. Dessa forma, visa contribuir para a garantia do alimento seguro por meio da implementação de ações educativas à sociedade e aos profissionais da área, além de complementar a formação dos alunos de graduação em Ciências dos Alimentos. Desejamos a você uma boa leitura e aproveitamento.

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Alimento Seguro e o papel do consumidor O alimento seguro é aquele que apresenta níveis aceitáveis de contaminação e não é nocivo à saúde do consumidor. Todos os integrantes da cadeia agroalimentar são responsáveis pela sua garantia. O consumidor, como agente final da cadeia, tem poder de persuasão sobre os demais segmentos, e assim, tem o papel de exigir o alimento seguro. Entretanto, a maioria desconhece ou não considera este assunto, já que muitas vezes toma a decisão de compra com base no menor preço e não na qualidade. É notável que a população está exposta à insegurança alimentar no que se refere à qualidade dos alimentos e por isso deve ser informada e motivada a contribuir com a mudança desse cenário. Entretanto, a maioria desconhece ou não considera este assunto, já que muitas vezes toma a decisão de compra com base no menor preço e não na qualidade. Dessa forma, o GESEA, a fim de contribuir para a educação do consumidor, desenvolve um projeto com o objetivo de orientar o consumidor, por meio de ações educativas junto à mídia local, sobre higiene dos alimentos e sobre o seu papel na cadeia alimentar como agente de mudança, visando estimular a melhoraria das condições higiênico-sanitárias dos alimentos disponíveis para consumo. Esta publicação possui artigos que foram escritos pelos alunos do Curso de Ciências dos alimentos da ESALQ, membros do grupo, revisados pelos coordenadores, que apresentam assuntos de interesse do consumidor e que contribuem para a segurança do alimento. Estes artigos já foram publicados em jornais locais e discutidos em programas de rádio. Profa. Dra. Gilma Lucazechi Sturion Coordenadora do GESEA

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ALIMENTO SEGURO: O QUE SIGNIFICA? Ana Lúcia da Silva Priscilla Siqueira Mello Jaqueline Mechi

Todos os anos milhares de pessoas sofrem consequências graves por conta da ingestão de alimentos com algum tipo de contaminação. Assim, alimento seguro é todo aquele que não oferece nenhum risco ou prejuízo à saúde quando ingerido. No Brasil as informações sobre doenças alimentares são incompletas por falta de notificação à vigilância sanitária e epidemiológica do município. Governos e diversas entidades mundiais de saúde reconhecem a seriedade deste problema e vêm trabalhando em diversas instâncias para mudar esse quadro. Entretanto, apesar dos esforços, as doenças transmitidas por alimentos (DTA) representam um importante problema de saúde pública e pode apresentar um entrave à economia por prejudicar a exportação de alimentos. Os principais sintomas decorrentes de DTA são: diarréia, dores de cabeça, náuseas, vômitos, febre, mal-estar, entre outros. Essas doenças podem ser prevenidas a partir da manipulação adequada dos alimentos, já que a falta de boas práticas dos manipuladores, principalmente as higiênico-sanitárias, pode resultar em foco de contaminação. Dessa forma, a qualificação do pessoal que atua em toda a cadeia alimentar é essencial para a prevenção das doenças transmitidas por alimentos. Nesse sentido, ações intersetoriais e interinstitucionais são realizadas a fim de promover a capacitação e treinamento de todos os agentes envolvidos, além da

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conscientização acerca de suas responsabilidades, na produção do alimento seguro. Os órgãos fiscalizadores, por sua vez, possuem o papel importante de fazer valer as exigências higiênico-sanitárias previstas em lei. No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, do Ministério da Saúde e o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento são os órgãos reguladores responsáveis pelas ações de normatização e fiscalização. Os municípios e os estados são parceiros na fiscalização. Se o consumidor for mais exigente com relação às condições higiênico-sanitárias, qualidade e nutrientes dos produtos oferecidos pelos estabelecimentos comercializadores de alimentos, a busca pela adequação aos procedimentos corretos pode ser mais rápida e eficiente. Sabe-se que a sobrevivência do mercado das indústrias alimentíceas depende diretamente do atendimento às exigências do consumidor com relação a aspectos mensionados. Promover as modificações necessárias para atender as necessidades de mercado, permite que o estabelecimento se adéque de acordo com as exigências higiênico- sanitárias previstas em lei. Para o consumidor saber o risco causado pela ingestão de um alimento „in natura‟, preparado ou industrializado, faz-se necessário conhecer as doenças que podem ser transmitidas através dele, o que normalmente acontece por falta de higiene durante a manipulação. Deve saber também, identificar procedimentos e condições ambientais inadequados na hora da compra, com vistas a avaliar se o estabelecimento oferece alimentos seguros.

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Desse modo, um consumidor bem informado e crítico deve, sempre, estar atento a todos esses requisitos e saber exigir os seus direitos.

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HIGIENIZAÇÃO DE ALIMENTOS: UM BENEFÍCIO PARA SUA SAÚDE! Barbara Belodi dos Santos Nataly M. Viva de Toledo

O consumo de frutas e hortaliças é cada vez mais recomendado pelos benefícios que traz a saúde do consumidor. Porém esses alimentos estão sujeitos às diversas fontes de contaminação ao longo do seu cultivo e processamento, tais como: solo, água de irrigação, uso de defensivos agrícolas, manipuladores, equipamentos e utensílios. O consumidor, no momento da compra, deve selecionar as frutas, verduras e legumes, descartando as que não estiverem em bom estado: amassados, cortados, com podridão e com sinais de infecção (picadas de inseto), já que essas lesões na superfície dos vegetais criam aberturas que permitem aos microorganismos e enzimas acelerarem o processo de deterioração. Pesquisas revelam que o consumo de alimentos com resíduos de agentes químicos, como os agrotóxicos, podem vir a causar diversos prejuízos à saúde humana os quais vão desde alergia a doenças crônicas, como o câncer. A realização de algumas práticas, como a correta higienização de frutas e hortaliças, diminui o risco de contaminações alimentares. A higienização de frutas, legumes e hortaliças é de extrema importância para a eliminação de microrganismos patogénicos, pois alguns desses alimentos são consumidos crus. As etapas para esse fim são: seleção, removendo partes deterioradas e lavagem em água corrente. Quando for vegetais folhosos lavar folha a folha; imerssão em solução clorada, por 15 minutos, com produtos

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aprovados pelo ministério da saúde e empregada na concentração certa. Uma solução clorada com hipoclorito de sódio, se tiver 2% de cloro ativo deve ter uma colher de sopa do produto em um litro de água. A imersão na solução clorada mata os microrganismos patogénicos somente se forem respeitadas as instruções do fabricante empregado no proceso. Já em relação aos resíduos de agrotóxicos, presentes em frutas e hortaliças, esse procedimento de higiene elimina apenas resíduos da superfície, não removendo os sistêmicos, que são aqueles que são absorvidos pelos alimentos, sendo assim, ingeridos pelo consumidor. A adequada higienização durante o preparo das hortaliças, frutas e legumes para o consumo pode assegurar a qualidade higiênico-sanitária e nutricional desses alimentos. Assim, torna-se imprescindível o conhecimento dos manipuladores quanto à importância do emprego das boas práticas a fim de minimizar a transmissão de possíveis doenças de origem alimentar aos consumidores e garantir a qualidade do produto final.

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COMO FAZER UMA “COMPRA SEGURA” Adriana M. dos Santos Doimo Andréia Cristina Limonge

A contaminação dos alimentos pode ocorrer em qualquer etapa da cadeia produtiva e por falhas na manipulação, processamento térmico e refrigeração, entre outras. No momento da compra o consumidor não consegue avaliar visualmente todos os atributos de qualidade do alimento. Algumas medidas de segurança ajudam a prevenir ou minimizar a ação dos microrganismos. Alimentos ricos em proteína e água apresentam maior risco, pois os microrganismos se alimentam destes nutrientes e se multiplicam principalmente à temperatura ambiente. Os cuidados maiores se voltam para as carnes e os ovos, que devem ser armazenados sob refrigeração. Os produtos de origem animal devem apresentar o carimbo do Serviço de Inspeção Federal (SIF), que garante a qualidade e origem do produto. Não compre produtos que apresentem sinais de alteração de cor, textura ou odor. Os balcões de refrigeração, onde ficam os produtos de origem animal devem apresentar uma temperatura de no máximo 7°C, não ter água acumulada, placas de gelo na superfície ou embalagens transpiradas. A inadequação na refrigeração do produto pode comprometer sua vida útil e alterar as características sensoriais.

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Alimentos perecíveis devem ser adquiridos no final da compra, transportados em embalagens térmicas, de preferência, e levados ao refrigerador o mais breve possível. Alimentos industrializados devem conter no rótulo dados do produtor ou importador, origem, quantidade ingredientes, composição nutricional e data de validade. Embalagens abertas, amassadas, enferrujadas, estufadas ou com vazamentos podem prejudicar a sanidade do alimento. No domicílio, alguns cuidados também devem ser considerados, no refrigerador doméstico a organização dos produtos prontos para consumo devem ser armazenados na parte superior, os semi-prontos ou pré-preparados nas prateleiras intermediárias, e nas prateleiras inferiores alimentos crus, com exceção das carnes que devem ficar em compartimento próprio perto do congelador. Os alimentos industrializados depois de abertos devem ser transferidos para recipientes de vidro ou plástico transparente e com tampa. A identificação deve ser feita com etiquetas contendo o nome do produto e data de validade. Assim o consumidor ao ter informação da conservação adequada e das características que devem apresentar um produto ao adquiri-lo, irá garantir um maior padrão de qualidade, porém para ter um alimento seguro é imprescindível a adoção de medidas higiênico-sanitárias em toda a cadeia de produção até o momento do consumo final.

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HIGIENE NA COZINHA Mayra Fernanda Silveira Lílian Cabral Missura

A ausência de cuidados básicos de higiene em uma cozinha pode levar a diversas doenças transmitidas por alimentos contaminados. Existem alguns cuidados relacionados com a limpeza de acessórios e utensílios. Esponjas de cozinha: trocar semanalmente ou, no máximo, a cada 15 dias. Devem ser higienizadas diariamente ao final do dia, com solução clorada seguida de enxágüe. Devem ser compostas de material sintético, com a mesma abrasividade das esponjas de aço, disponíveis no mercado. Panos de secagem ou panos de prato: trocar no mínimo diariamente. Devem ser identificados de acordo com a finalidade (para utensílios, mãos, chão, equipamentos) e devem estar sempre limpos e em bom estado de conservação. Devemos lembrar que as bactérias são invisíveis a olho nu e por mais que a esponja e o pano estejam com uma aparência de limpa e nova, o número desses microorganismos pode estar elevado, trazendo contaminações aos utensílios e, consequentemente, aos alimentos. Tábuas de corte: as de plástico são as mais recomendadas. Trocar sempre que acumularem muitos cortes e ranhuras. Devem ser higienizadas corretamente antes e após o uso (água, sabão e esponja) seguido de solução clorada por 15 minutos e enxágue. Por acumularem reentrâncias (locais onde as bactérias se hospedam), assim como qualquer outro utensílio, estes devem ser mergulhados

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na solução clorada e enxaguados com água limpa e secos naturalmente ou com panos de prato limpos e específicos para a secagem. Devem ser guardados em local fechado e livre de fontes de contaminação. Lixeira da cozinha: deve estar no chão, conter um saco plástico próprio e possuir a abertura via pedal para evitar a contaminação das mãos. Não deve ficar sobre a pia, pois a proximidade com os utensílios e alimentos que estão sendo preparados pode causar contaminação. Para preparar uma solução clorada deve-se adicionar 10 mL (1 colher de sopa) de hipoclorito de sódio (2,0 a 2,5 %) em 1 L de água. As bancadas devem ser mantidas sempre higienizadas e secas, pois em ambientes secos a multiplicação dos microrganismos é menor. As bancadas de preparo de alimentos devem ser higienizadas após cada preparação para evitar a contaminação cruzada, que pode ocorrer entre os alimentos crus e cozidos ou entre alimentos e utensílios. Os cuidados que devemos ter na preparação dos alimentos são essenciais para que se mantenha sua integridade e segurança. Dessa forma, os riscos de contaminações por microorganismos são minimizados, garantindo a saúde do consumidor.

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POR QUE A COZINHA É UM AMBIENTE IDEAL PARA OS MICROORGANISMOS? Camila Pires Pirillo Rhudner Soares Gil

Na presença de nutrientes, água, oxigênio e temperatura favorável, os microrganismos podem se multiplicar rapidamente. E como a cozinha é um ambiente que possui todos esses elementos, é necessário que se tome medidas de controle. Doenças transmitidas por alimentos (DTA) podem ser evitadas se a manipulação dos alimentos nas nossas cozinhas for realizada corretamente. Os principais fatores que favorecem a ocorrência dos surtos de toxinfecções alimentares são: armazenamento sob temperatura inadequada, tratamento térmico inadequado, contaminação originada pelo manipulador, desinfecção inadequada de alimentos consumidos "in natura", consumo de alimentos crus contaminados e contaminação cruzada. A contaminação cruzada ocorre quando os microorganismos migram de um local para outro, através de utensílios, mãos, equipamentos e outros. Pode ocorrer nas pias, tábuas de corte, geladeira, carrinhos de compra ou grelhas. Um exemplo de contaminação cruzada pode ocorrer quando o manipulador entra em contato com alimentos crus e prontos para o consumo sem higienizar as mãos. Por isso deve-se ter o hábito de lavar constantemente as mãos com água e sabão, antes e após manipular alimentos. A geladeira é um equipamento de refrigeração que tem a função de conservar os alimentos numa faixa de temperatura entre

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0 e 7ºC, e nestas condições a maioria das bactérias têm multiplicação insignificante ou muito lenta. O armazenamento exagerado de produtos na geladeira: sobrecarrega o sistema de refrigeração que não consegue manter a temperatura ideal, de no máximo 4°C. Deve haver espaço entre os alimentos armazenados para permitir a circulação do ar frio, pois grandes volumes não permitem que o frio chegue ao centro geométrico do alimento. A recomendação é para armazenar porções pequenas. O congelamento é um bom método de preservação de alimentos perecíveis por tempo prolongado. Ele mantém o alimento seguro por um longo período porque leva os microorganismos a um estado de dormência, prevenindo o crescimento tanto dos causadores de doenças como dos deteriorantes. É importante congelar o alimento tão rápido quanto possível, para manter sua qualidade. Isto previne a formação de cristais grandes de gelo ao longo do produto, e durante o descongelamento as células não serão danificadas. Assim evita-se a formação de emulsão e perda de líquidos e de características de suculência. A prática do descongelamento também é considerada um ponto crítico na contaminação dos alimentos. O mais importante é não descongelar alimentos em temperatura ambiente. Portanto é errado deixar o alimento descongelando em cima da pia. Esta situação torna-se favorável aos microorganismos, que irão se multiplicar e causar doenças àqueles que consumirem este alimento. O correto é deixar o alimento descongelar dentro da geladeira, assim a baixa temperatura da geladeira impedirá, ou ao menos retardará, a multiplicação dos microrganismos.

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A combinação de fatores como refrigeração apropriada, cocção, descongelamento e manipulação adequada são o bastante para prevenir a maioria dos problemas relacionados com a segurança dos alimentos.

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SALMONELLA SÓ DÁ EM OVO? Juliana Minetto Walkíria Ribeiro

A salmonelose é uma doença causada pela bactéria do gênero Salmonella, encontrada no trato intestinal de humanos, animais domésticos e selvagens, sendo muito comum em aves. É transmitida por alimentos frequentemente de origem animal, contaminados com fezes de animais, ingeridos crus ou mal cozidos. Os alimentos mais perigosos são: carne bovina, suína, de aves, leite e recentemente o ovo, que tem sido implicado na maioria dos casos e surtos identificados. Outros alimentos que já foram incriminados são: coco, fermento, peixe defumado, leite em pó e chocolate. Frutas e vegetais crus manipulados sem higiene também podem transmitir a doença. No caso dos ovos, porém, o mecanismo de transmissão se dá pela contaminação fecal externa dos ovos ou no interior do corpo da galinha, no qual a Salmonella pode infectar a gema antes da formação das cascas sem o contato com as fezes. Quando os ovos são ingeridos, crus ou mal cozidos, podem transmitir a infecção. Isso faz com que os ovos sejam mais perigosos, pois só a higiene não basta. A boa notícia é que as Salmonellas são muito sensíveis ao calor, sendo o cozimento capaz de matar essas bactérias. Daí a necessidade de sempre cozinhar os ovos, até endurecer a gema, para matar a bactéria. Além disso, uma higienização prévia do ovo, com água clorada, antes de ser armazenado na geladeira também é importante para a eliminação da contaminação da casca. Os principais sintomas da salmonelose são: febre alta, vômito, diarréia e cólicas abdominais. O tempo para aparecer os sintomas é de 12 a 72h após a ingestão de alimentos contaminados, durando de 4 a 7 dias. Em geral não é necessário

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tratamento médico, mas em idosos, gestantes, crianças e pessoas com o sistema imunológico comprometido, a doença pode ser muito grave e exigir hospitalização, pois em alguns casos a Salmonella sai do intestino e penetra na corrente sanguínea atingindo outros locais, causando a morte se não houver tratamento. A comprovação de que as manifestações clínicas são causadas pela Salmonella só pode ser feita pela identificação da bactéria nas fezes da pessoa infectada, sendo necessário o uso de antibióticos para o tratamento. Então, apresentando esses sintomas após aproximadamente 12h da ingestão de algum desses alimentos, deve-se procurar auxílio médico imediatamente.

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BOTULISMO: O QUE É E COMO PREVENIR Bruna N.F.S. Travagin

Botulismo é o nome da doença causada pela toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum. A incidência da doença é baixa, com alta letalidade se não tratada adequada e precocemente. São conhecidos casos esporádicos em todos os países do mundo, na maioria das vezes relacionados à ingestão de alimento preparado ou conservado em condições que permitam a produção da toxina. Esta bactéria se desenvolve na ausência total do oxigênio e é encontrada na natureza, principalmente na terra. Existem três tipos de botulismo: por ferimentos, o infantil e o de origem alimentar. Todos os tipos podem ser fatais e são considerados emergência médica. O botulismo por ferimento ocorre quando esta bactéria entra em contato com ferimentos da pele e lá encontra condições de produzir sua toxina. Já o infantil está associado à ingestão de mel contaminado com os esporos da bactéria (sua forma de resistência) por bebês de até um ano, pois o intestino deles ainda é imaturo, sem imunidade suficiente. Neste caso, a bactéria produz a toxina no intestino da criança. Por esta razão, o mel não é recomendado para crianças menores de um ano de idade. O botulismo alimentar é uma intoxicação grave que está associada ao consumo de um grupo de alimentos que, por oferecerem condições de ausência de oxigênio, possibilitam que a bactéria produza sua toxina. Os alimentos com maior predisposição são embutidos de carnes em geral, conservas em lata, doces em vidro, hortaliças, como palmitos, aspargos, cogumelos, alcachofra,

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pimentões, alho e picles, além de peixes, frutos do mar e outros, especialmente acondicionados em embalagens a vácuo, o que favorece o desenvolvimento do microrganismo. A toxina produzida é resistente às enzimas presentes no nosso trato gastrointestinal e afeta o sistema nervoso. Os principais sintomas são: visão embaçada, boca seca, dificuldades para engolir, náuseas, vômitos, fraqueza, fala arrastada e paralisia muscular progressiva. Esses costumam aparecer entre 12 e 30 horas após a ingestão do alimento contaminado, e demoram a serem revertidos porque a toxina ataca o sistema nervoso. Para que o tratamento seja bem sucedido é preciso que ele seja iniciado tão logo a doença se manifeste. O tratamento é feito com soro antitoxina injetado na corrente sanguínea. O curso normal da doença leva a morte por parada respiratória. Portanto, o tratamento pode não funcionar, pois depende diretamente do tempo de atuação e da quantidade ingerida da toxina, e do tipo certo de soro. As medidas necessárias para prevenir esta intoxicação incluem adquirir alimentos de fontes confiáveis; buscar orientações sobre preparação de conservas caseiras, tais como acidificação, salmoura, temperatura, dentre outras; ferver alimentos fermentados ou em conservas por mais de 15 minutos, antes de consumir. Este último procedimento destrói a toxina, uma vez que ela é sensível a altas temperaturas (destruída a 120ºC). É muito importante que os casos confirmados, ou mesmo os suspeitos, sejam comunicados à Vigilância Epidemiológica da cidade, para que ela possa tomar as medidas necessárias para controle desta intoxicação.

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ÓLEO DE FRITURA: ATÉ QUANDO USÁ-LO? Aline Marques Bortoletto Mariana Vieira da Silva O óleo de fritura quando descartado tardiamente pode comprometer o produto final, trazendo prejuízos à saúde. No entanto, implica em maior custo se o óleo for descartado desnecessariamente. O tempo certo de descarte depende do tipo de óleo ou gordura utilizada, da quantidade e tipo de alimento frito, do equipamento usado e das condições de manipulação. O ideal é que tenhamos um alimento frito com sabor e aroma agradáveis, cor dourada e textura crocante. O indesejável é que o alimento esteja com a superfície escura e desidratada, com excesso de óleo absorvido e cozimento incompleto no centro. As grandes empresas fazem determinações analíticas para detectar o momento do descarte de óleos e gorduras. Mas existem maneiras para identificar o momento do descarte em escala doméstica ou em pequenos estabelecimentos, por meio da verificação de mudanças durante a fritura, tanto no aspecto do óleo, quanto do alimento. As principais mudanças que indicam o momento de trocar o óleo são: aumento da viscosidade do óleo, presença de fumaça, formação de espuma durante a fritura, além de alterações do aroma, sabor e cor do alimento frito. Do ponto de vista prático, independentemente do tipo de fritura, esquentar o óleo antes de fritar os alimentos é necessário para evitar que fiquem encharcados. As boas práticas de fritura são:

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- Remover os resíduos de alimentos queimados, por meio da filtração frequente do óleo ou com utensílios de cozinha, como escumadeira; - Evitar a aeração excessiva do óleo, isto é, evitar movimentar demais o óleo quente dentro da fritadeira ou frigideira, para que o oxigênio do ar não entre em contato com todo o óleo e fique somente na superfície; - Facilitar a remoção de vapores desprendidos da fritura, promovendo correntes de ventilação em cima da fritadeira; - Usar somente utensílios de inox, pois os utensílios de plástico podem derreter e entrar em contato com o alimento; - Não sobrecarregar a fritadeira com alimentos; - Manter a temperatura uniforme durante toda a fritura, ideal entre 170 e 180°C; - Secar o alimento “in natura” antes de fritar, como por exemplo, a batata; . Em estabelecimentos comerciais deve-se evitar reaquecer o óleo, pois o contato com o oxigênio e com a luz favorecem a oxidação desse. Porém, quando for para reutilizar o óleo o armazenado deve ser feito em geladeira. O descarte do óleo não deve ser realizado diretamente na pia ou ralo. Atualmente, no Brasil, parte do óleo vegetal residual do consumo humano é destinada à fabricação de biocombustíveis, entretanto, a maior parte acaba sendo descartada inadequadamente nas redes de esgotos e também pode

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impermeabilizar o solo e as margens dos rios, piorando ainda mais o quadro de enchentes. O correto é colocar o óleo de fritura usado dentro de uma garrafa plástica e encaminhá-lo para instituições de reciclagem de óleo comestível. Algumas redes de supermercados também contam com programa de reciclagem e recebem óleo de descarte.

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GORDURAS TRANS Cíntia Maretto Paula Bortolotto Mendes Ramos

Quando paramos para pensar em alimentos gostosos, sempre nos vêm à cabeça os mais gordurosos. A gordura é um ingrediente muito importante, por realçar o sabor, atribuindo suavidade e aspecto cremoso aos alimentos. Com o objetivo de prolongar a vida útil de certos alimentos e deixá-los mais saborosos, a indústria alimentícia passou a substituir as gorduras saturadas por óleos vegetais artificialmente endurecidos, conhecidos como gorduras trans. O termo trans vem da transformação promovida no arranjo de suas moléculas, que ocorre durante um processo industrial chamado hidrogenação, em que o óleo recebe átomos de hidrogênio para ficar sólido à temperatura ambiente. A gordura trans passou a ser muito utilizada na indústria alimentícia a partir dos anos 1980, em busca de uma matéria-prima que mantivesse a consistência dos recheios, massas e cremes, e que ao mesmo tempo prolongasse a validade do produto, e realçasse o sabor, resultando assim em alimentos firmes e crocantes como, por exemplo, os biscoitos. No entanto, pesquisas realizadas demonstraram que a gordura trans pode ser nociva à saúde humana, pois está relacionada ao aumento do colesterol e, consequentemente, às doenças cardiovasculares. Isso ocorre porque, como o colesterol é insolúvel no sangue, ele deve ser carregado para o fígado, onde é metabolizado em duas formas diferentes de lipoproteínas: a de

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baixa densidade (LDL) e a de alta densidade (HDL). Ao ingerir gorduras trans, a quantidade de LDL aumenta e a de HDL diminui. Assim, o excesso de LDL faz com que o colesterol se deposite nas artérias e se acumule, gerando a aterosclerose, enquanto que a diminuição do HDL prejudica a retirada de colesterol das artérias e seu carregamento até o fígado. Por isso é atribuído o nome “mau colesterol” ao LDL e “bom colesterol” ao HDL. Desde 2006 a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), obriga todos os fabricantes a divulgar em seus rótulos a quantidade de gordura trans presente em suas fórmulas. Considerando uma dieta de 2.000 calorias diárias, a Organização Mundial da Saúde (OMS), recomenda o consumo máximo de 2 g de gordura trans por dia, ou seja, 1% do total de calorias. No entanto, as indústrias ainda utilizam alguns meios para continuar comercializando produtos que contêm gordura trans, mas declaram "0% de gordura trans" em suas embalagens. No caso de produtos que contenham até 0,2 g de gorduras trans por porção, a ANVISA permite que sejam empregadas as expressões: "Não contém...", "Livre de...", "Zero..." ou "Isento de...", nas embalagens do produto. Porém, como essas afimações são baseadas na porção do produto e não no seu conteúdo total, o fabricante pode escolher certa porção que apresente menos de 0,2 g, favorecendo assim a divulgação de que seu produto é isento de trans mesmo que na sua totalidade ele a contenha. Dentre os alimentos mais comuns na nossa dieta e ricos em gordura trans, estão a fritura, margarina, manteiga, creme de leite, bisnaguinha, macarrão instantâneo, sorvete e chocolate. Devido às implicações à saúde e às exigências de rotulagem, a indústria alimentícia vem buscando meios e

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tecnologias para substituir essa gordura. Como exemplo, há os óleos tropicais (óleos de palma, palmiste e babaçu) e os óleos fracionados, que já estão sendo bastante usados. Dessa forma, apesar dos rótulos serem atrativos e garantirem isenção de gorduras trans, o consumidor deve estar sempre atento aos alimentos fonte dessa gordura e evitar o consumo excessivo dos mesmos, a fim de promover saúde e bemestar.

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LIGHT E DIET – NÃO CONFUNDA! Deborah Teles Viviane Graziela Packer Ainda existe uma grande confusão e dúvidas dos consumidores em relação à variedade dos produtos light e diet que estão disponíveis no mercado. Existem diferenças entre esses produtos, que se consumidos de forma inadequada podem não levar ao objetivo que se quer ao consumi-los. Os alimentos light e diet possuem propriedades nutricionais particulares e a diferença mais evidente entre os dois está na quantidade permitida de nutrientes, e é nesse aspecto que o consumidor deve ficar atento. Alimentos light: são aqueles que apresentam em sua composição uma redução de no mínimo 25% de um determinado nutriente ou calorias, quando comparado ao alimento convencional. Esses nutrientes podem ser sódio (sal), açúcar, gordura saturada, colesterol ou proteínas. Assim, o alimento light não é, necessariamente, indicado para pessoas que apresentem algum tipo de doença (diabetes, colesterol elevado, hipertensão), pois não necessitam ter isenção total de certo ingrediente, e sim apenas uma redução deste (no mínimo 25%), a qual deve ser indicada na embalagem. Alimentos diet: são aqueles em que há a eliminação de um ou mais ingredientes da fórmula original do produto. Desta forma, um alimento diet é aquele que pode não conter açúcar, gorduras, sódio, glúten, ou outro ingrediente. Eles foram desenvolvidos para atender a grupos específicos, como aqueles que tenham restrição de consumo de algum ingrediente, como os diabéticos que não podem ingerir açúcar, os hipertensivos que não devem consumir sal em excesso, e os celíacos, que não podem ingerir glúten.

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O consumo de um alimento diet não significa ingestão de menos calorias. Para que haja diminuição dessa quantidade a redução deve ser de nutrientes energéticos (carboidrato, gordura, e proteínas). Um exemplo é o relacionado a alguns chocolates diet que apresentam praticamente a mesma quantidade de calorias do chocolate normal, uma vez que possuem mais gorduras. O consumidor deve exercer seu papel adquirindo o hábito de ler os rótulos antes de realizar a compra de alimentos light e diet, verificando quais nutrientes estão sendo restritos e suas porcentagens, e comparar com o alimento convencional, para assim concluir se a substituição estará atendendo ás suas necessidades.

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VENDEDORES AMBULANTES GARANTEM O ALIMENTO SEGURO? Gabriela de Matuoka e Chiocchetti Jacqueline Mary Gerage

Os ambulantes têm uma participação relevante no desenvolvimento econômico do país, já que suas vendas não representam apenas uma renda alternativa para os desempregados, mas sim uma nova classe comercial que, com maior frequência e amplitude, passa a ser a única fonte de renda e sustento de uma parcela considerável da população. Comparado a outros serviços de alimentação, apresentam vantagens na escolha dos consumidores por oferecem produtos com maior praticidade, rapidez e de baixo custo, em locais de fácil acesso e com grande circulação de pessoas. O aumento dos vendedores ambulantes faz com que o governo não esteja preparado para fiscalizá-los adequadamente e garantir a segurança do consumidor. As opções de alimentos oferecidas pelos ambulantes são variadas: pipoca, pastel, pamonha, curau, garapa, milho verde, churrasco grego, cachorro-quente, tapioca, salgadinho, yakisoba, tempurá e doces. Porém nem sempre esses são seguros, o que oferece risco para a saúde do consumidor. Além disso, tem –se o agravante dos ambulantes estarem em contato direto com a poluição urbana, e assim, mais expostos à contaminação por microorganismos, roedores e insetos, atraídos pelos resíduos dos alimentos jogados nas ruas por ambulantes e consumidores.

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Existem algumas práticas de higiene que podem reduzir o risco de contaminação dos alimentos: higienizar as mãos; usar luvas descartáveis, trocando-as constantemente, para evitar o contato direto da mão com o alimento. O uso não é obrigatório, mas se optar por usar, este procedimento não dispensa a freqüente higienização das mãos. Cabe ressaltar que cada vez que o manipulador entrar em contato com dinheiro, ele deve lavar e higienizar as mãos. Barracas, carrinhos ou similares devem estar distantes de bueiros e saídas de esgotos, para evitar a exposição aos roedores, insetos, moscas e baratas, que também são vetores de muitos microorganismos e podem contaminar os alimentos. Alimentos embalados garantem pouca manipulação e menor exposição. No entanto, quando forem recém-preparados, como salgados assados ou fritos, sanduíches, doces e outros; prefira os servidos muito quentes ou refrigerados (abaixo de 4°C ou acima de 70 °C), pois em temperaturas intermediárias, a multiplicação de microorganismos é mais rápida. Para alimentos recheados, dê preferência para o recheio seco ao invés de queijos e cremes, pois estes apresentam grande quantidade de água que favorecem o desenvolvimento dos microorganismos. É importante lembrar que a higiene é fundamental para garantir a integridade do alimento, e que algumas atitudes devem vir do consumidor, garantindo o alimento inócuo ou que danos à saúde do consumidor.

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SANEANTES: O QUE SÃO E PARA QUE SERVEM? Priscila Elói Martins

Saneantes são produtos utilizados na redução dos microorganismos presentes nos alimentos, utensílios e ambientes. A sanitização, ou seja, a aplicação desses produtos visa obter alimentos livres de contaminantes em geral, inclusive microrganismos patogênicos. Um produto sanitizante deve ser eficaz e não causar toxicidade. Os mais utilizados são os produtos a base de cloro, como o hipoclorito de sódio (NaClO). A água sanitária, por conter hipoclorito de sódio também pode ser utilizada. Porém, se este produto apresentar alvejante na formulação não deve ser usado para sanitizar alimentos devido aos riscos de intoxicações. A sanitização de alimentos só é eficaz quando realizada adequadamente, e respeitando o tempo de ação. Inicialmente é feita a lavagem em água corrente para remover as sujidades. Em seguida faz-se a imersão em solução clorada por 15 minutos e finaliza com o enxágue do alimento em água corrente. O preparo da solução é feito pela adição de 10 mL (1 colher de sopa) de água sanitária a 2,5% ou 20 mL (2 colher de sopa) de água sanitária a 1,0%. Existem outros produtos a base de cloro, em forma de pó ou pastilhas, que são mais eficientes e não deixam resíduos. Já para utensílios e superfícies, a sanitização pode ser realizada borrifando o álcool 70% seguida de secagem natural. Outro fator importante diz respeito aos produtos clandestinos que são comercializados sem autorização do Ministério da Saúde. São produtos mais baratos, geralmente vendidos por ambulantes, de porta em porta, em embalagens reaproveitadas de refrigerantes ou similares, geralmente sem rótulo que indique o principio ativo e a

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concentração do mesmo. Podem causar desde queimaduras e intoxicações até a morte. Portanto, o consumidor deve observar se no rótulo constam o nome do fabricante, o número do registro no Ministério da Saúde, instruções de uso, avisos sobre perigos e telefone de atendimento ao consumidor (SAC).

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EMBALAGEM E ROTULAGEM: IMPORTÂNCIA PARA AQUISIÇÃO DO ALIMENTO SEGURO Viviane Graziela Packer Deborah Teles

A embalagem é importante na garantia da qualidade do alimento, pois o mantém protegido de qualquer contaminante que o torne impróprio para o consumo, durante o transporte, estocagem e comercialização. Esses contaminantes podem ser sujeiras, insetos, resíduos de produtos químicos e microorganismos que, se contaminarem o alimento, podem trazer problemas à saúde das pessoas que o ingerem, como infecções e intoxicações, causando desde diarréias leves a outros agraves à saúde. Para não comprometer a qualidade e a segurança do alimento, a embalagem deve estar em perfeita integridade, sem apresentar qualquer dano ou alteração como furo, amassado, distorção, estufamento, ferrugem, rótulo danificado, sujidades, além de estar completamente vedada. Existem alguns aspectos da embalagem e do rótulo que devem ser analisados na hora da compra, de forma a garantir a aquisição de um alimento seguro: A data de validade é garantida apenas enquanto o produto permanecer fechado. Qualquer dano na embalagem pode colocar o alimento em contato com o ar, luz e com o meio externo, de forma a proporcionar a contaminação ou mudanças nas características sensoriais dos alimentos, como odor, sabor e cor. A lata deve estar em perfeito estado, pois o amassamento pode causar o desprendimento de substâncias tóxicas presentes na

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superfície interna da lata, contaminando o alimento. Antes de consumir um enlatado, para garantir a qualidade do alimento é imprescindível higienizar a lata, antes de abrí-la. O enferrujamento da embalagem pode ocasionar a sua perfuração, e pode colocar o alimento em contato com a luz, oxigênio e poeira, ocasionando sua contaminação. O estufamento da embalagem também pode ser sinal de crescimento de microorganismos no seu interior. O rótulo é outro aspecto importante da embalagem, pois fornece informações que auxiliam o consumidor na escolha do produto. Ele deve conter a identificação do responsável pela produção do alimento, a origem do produto, a forma de preparo e armazenamento, o prazo de validade, lote e conteúdo líquido, a lista de ingredientes, a informação nutricional com a composição do alimento e a proporção dos nutrientes para uma dada porção. As informações contidas no rótulo são de extrema importância principalmente para indivíduos que tem intolerância alimentar. Assim o rótulo e a embalagem auxiliam o consumidor no momento da compra para adquirir um alimento seguro ou até mesmo um produto específico de acordo com as sua necessidade e preferência.

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COMO COMPRAR CARNES? Paula da Cunha Fischer Bruna Brigatti Golineli Tâmara Zago Silva

Atualmente as carnes são comercializadas em açougues, feiras livres, lojas especializadas, supermercados e hipermercados. Os estabelecimentos de grande porte vêm ocupando um espaço crescente no mercado, principalmente em função da conveniência e baixo custo oferecidos ao consumidor. Embora ainda exista a comercialização de carnes nas feiras livres, esta não é recomendada por se tratar de um local que no geral não apresenta os requisitos básicos de infra-estrutura e higiene do produto e do manipulador, adequados às legislações vigentes. Todos os equipamentos de refrigeração ou congelamento devem apresentar termômetros em bom funcionamento e com a temperatura ajustada corretamente (4ºC para refrigeração e -18ºC para congelamento). O balcão de refrigeração não deve armazenar produtos em excesso, pois impede a circulação de ar, o que pode prejudicar a adequada conservação do produto. As instalações devem apresentar: paredes azulejadas, pisos de cerâmica, e bancadas de fácil higienização, evitando assim que ocorra contaminação cruzada. As carnes devem ser armazenadas sob refrigeração, acondicionadas em bandejas plásticas, separadas por tipo e não devem conter excesso de sulco. Os manipuladores devem usar uniforme de cor clara, sempre limpo e com troca diária; os cabelos devem estar presos e com

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toucas; as unhas aparadas e sem esmalte; não devem manipular a carne com anéis e pulseiras. O consumidor também deve observar a procedência da carne. As embalagens ou os estabelecimentos devem conter o símbolo do Serviço de Inspeção Federal (SIF), Estadual (SISP) ou Municipal após a aprovação do estabelecimento. A aparência também é importante, pois é indicadora de carne de má qualidade. Existem alguns aspectos específicos para cada tipo de carne que devem ser considerados: 1. Carne bovina: a cor deve ser vermelha, com consistência firme, sem escurecimento ou manchas esverdeadas. A carne embalada a vácuo tem cor mais escura enquanto embalada. A gordura deve ter coloração amarelo-clara. A venda de carne moída deve ser feita na presença do consumidor, para evitar fraudes, como a adição de sebo, pelancas, aparas e aditivos químicos durante a moagem. 2. Carne de frango: a cor deve ser ligeiramente rosada, ter consistência firme, bem aderida aos ossos e não ter textura pegajosa. Compre somente miúdos (fígado, coração, moelas) refrigerados, pois são perecíveis. 3. Carne Suína: deve ter consistência firme e não ter textura pegajosa. Não adquira a carne de porco com pequenas "bolinhas" brancas, pois indicam que o animal sofreu infecção por cisticercos e se a pessoa ingerir esses cistos na carne mal cozida pode adquirir a teníase (solitária). Em alguns casos, os ovos do verme adulto vão para o cérebro da pessoa parasitada, causando a neurocisticercose. 4. Embutidos e frios: salsichas, mortadelas, presuntos, lingüiças, apresuntados, peito de peru, bacon são produtos altamente perecíveis e, portanto devem ser mantidos sob refrigeração. Produtos com a superfície úmida, pegajosa,

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amolecidos, com manchas esverdeadas, com cheiro desagradável ou ranço, indicam que o produto está em fase de decomposição. Produtos fatiados ou em pedaços devem ser embalados e etiquetados com a data do fatiamento e prazo de validade. Esses alimentos devem ter a identificação do produto, fabricante e estabelecimento. 5. Carne congelada: não deve ser exposta ao calor e nem apresentar excesso de água ou sangue. Após a compra o produto deve ser congelado o mais rápido possível, de preferência em menos de 1 hora.

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COMIDAS DE PRAIA SÃO SEGURAS? Barbara Belodi dos Santos

O número de vendedores ambulantes nas praias aumenta a cada ano. Eles passam o dia todo na praia, com os alimentos à temperatura ambiente, mantêm contato com o dinheiro e não possuem um local apropriado para ir ao banheiro ou lavar as mãos, gerando uma predisposição para a ocorrência de contaminações. As pessoas que preparam estes alimentos, em sua maioria, não têm conhecimento sobre a manipulação segura dos alimentos e, por vezes, nos oferecem um alimento que não é seguro e que pode nos trazer problemas de saúde. Milho cozido, queijo coalho assado, espetinho de camarão, acarajé, raspadinha, caipirinha, uma porção de camarão frito, sanduíche natural, quem resiste? As comidas de praia, tanto do vendedor ambulante quanto das barraquinhas, podem estar contaminadas com coliformes fecais e sua presença indica falta de higiene no preparo destes alimentos. Outro ponto a ser observado, é a qualidade da água utilizada no preparo de comidas e bebidas, a qual necessita ser potável para não oferecer riscos de contaminação. Alimentos como a carne, maionese caseira e frutos do mar, apresentam bactérias patogênicas que em temperatura ambiente (20-40°C) encontram condições favoráveis para crescer e se multiplicar, tais como Bacillus cereus e as bactérias causadoras de botulismo e salmonelose. O queijo coalho, produzido com leite de má qualidade e conservado sem refrigeração pode causar uma doença transmitida por alimento (DTA) caracterizada pela toxina produzida pela bactéria Staphylococcus aureus.

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As doenças transmitidas por alimentos são definidas pela Organização Mundial da Saúde como doença de natureza infecciosa ou tóxica causada pelo consumo de alimentos ou água contaminados. A contaminação pode ser pela presença de bactérias, vírus, toxinas, agrotóxicos, metais pesados, entre outros. Os sintomas mais comuns das DTA são vômitos, diarreias, dor de cabeça e febre, podendo levar à morte do indivíduo dependendo da quantidade ingerida do microrganismo ou de sua toxina. Segundo dados da Vigilância Epidemiológica do Estado de São Paulo, entre 1999 e 2008, as DTA caracterizaram 2.421 surtos com 73.454 casos notificados, incluindo-se botulismo (0,3%), hepatite A (12,3%) e surtos de diarreia (87,3%).

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DICAS PARA DETERMINAR A QUALIDADE DOS OVOS Fernanda Papa Spada

Os constituintes do ovo, gema e clara, estão escondidos e bem protegidos pela casca, que é considerada uma “embalagem natural”. Pode-se afirmar que realmente não é tão fácil determinar a qualidade dos ovos sem romper a casca, mas não é impossível. Existem algumas características que demonstram bem a qualidade deste alimento. O ovo é um produto perecível que perde muito da sua qualidade quando armazenado a temperatura ambiente, nunca devem apresentar casca rachada, quebrada ou trincada, que favorecem a entrada e colonização de microrganismos prejudiciais a saúde. Deve-se prestar armazenamento dos ovos:

muita

atenção

nos

locais

Nos estabelecimentos comerciais, deve-se armazena-los em local fresco, arejado ou ventilado e sem umidade, pois esta favorece a contaminação do produto. Nas casas os ovos devem ser armazenados em local seco, limpo e arejado. Dentro da geladeira deve-se evitar o contato com água e sujidades acumuladas que podem penetrar nos ovos através dos poros microscópicos presentes na casca, diminuindo sua vida útil. A presença de vapor de água condensado no interior das embalagens plásticas contendo os ovos é um indicativo de que este produto foi mal armazenado, passando por um ambiente muito

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quente, durante o transporte ou no armazenamento dentro do estabelecimento. O ovo não é como os outros alimentos industrializados que em seu período de validade continua tendo as mesmas propriedades do momento de fabricação. Ele apresenta uma perda significativa da qualidade a cada dia e, portanto não deve ter armazenamento prolongado. Com o passar do tempo, ocorre perda de água e aumento do espaço vazio (câmara de ar), motivo pelo qual eles flutuam quando colocados em recipiente contendo água. Por isso deve ser observado o período de validade e a data de fabricação. A má qualidade do ovo pode ser observada quando quebramos a casca, e observamos que a clara está "aguada" (perdeu a consistência gelatinosa) e a gema está grande e plana, com película pouco resistente, que, na maioria dos casos se rompe com facilidade. Em resumo, casca rachada, clara aguada, gema plana com película fina e ovo que flutua na água, são sinais de má qualidade ou de ovo velho. Com estas dicas pode-se adquirir e consumir ovos, que é ingrediente de inúmeros pratos, com muito mais segurança e qualidade.

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AQUISIÇÃO E ARMAZENAMENTO DE PESCADO Luiz Gustavo Franzini Travagin Thais Massotti Menegazzo

O pescado é uma excelente fonte de proteínas com teor protéico entre 15 e 20%, variando de acordo com a espécie. Suas gorduras destacam-se por apresentar grande número de ácidos graxos poli-insaturados, como ômega 3 e ômega 6, importantes na prevenção de doenças cardiovasculares. Apesar desses benefícios nutricionais, os peixes são os mais vulneráveis à deterioração dentre os produtos de origem animal. Isto se deve à ação de enzimas do próprio pescado, e pelo aumento da ação de microrganismos. Outro tipo de deterioração comum no pescado é a rancidez, favorecida pela estrutura diferenciada das gorduras do peixe. Contudo, a deterioração pode ser reduzida com o manuseio adequado, desde a sua captura até a estocagem, que envolve diretamente as boas práticas de manipulação ou fabricação, que são importantes no controle dos problemas sanitários que afetam a saúde pública. Por isso, é importante ficar atento à qualidade do produto na hora da compra. Para o pescado fresco recomenda-se observar as seguintes características: apresentar carne firme, olhos brilhantes, escamas aderidas à pele e cloaca (orifício por onde são eliminadas as fezes) fechada; as ostras e mexilhões expostos ao consumo devem apresentar as conchas fechadas e água límpida em seu interior, a carne deve ser úmida, esponjosa aderida à concha e de odor suave. A coloração é cinza clara para as ostras e alaranjada nos mexilhões e mariscos; é de extrema importância que o peixe

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exposto à venda esteja completamente coberto por gelo, caso contrário, o pescado ficará com a superfície exposta à temperatura ambiente, estando assim, mais vulnerável à deterioração. Nos peixes salgados deve-se observar se os mesmos apresentam o “vermelhão” ou coloração rósea, que é um indicativo da presença de bactérias do gênero Pseudomona, tornando assim o alimento impróprio para o consumo. A presença de pontos escuros na superfície do pescado é um indicativo de fungos ou bolores, o que mostra que são impróprios para o consumo. No pescado congelado, deve-se observar a dureza da carne, que não deve ceder à pressão dos dedos. Verifique se o balcão ou câmara de congelamento apresenta uma leve nuvem de frio (o que garante a baixa temperatura). Após a compra, a próxima etapa é o armazenamento imediato do pescado em temperaturas baixas que impeçam o desenvolvimento microbiano. Recomenda-se armazenar o pescado a temperaturas na faixa de - 15°C ou inferiores, para conservação prolongada. Temperaturas entre -5 e 0°C conservam o produto por no máximo 72 horas. O congelamento é uma prática importante, pois inibe a ação dos microorganismos e das enzimas, porém, sua adequada utilização depende do tipo de pescado. Armazenamento demasiadamente prolongado pode acarretar alterações indesejáveis na textura, sabor e odor do alimento. O descongelamento do pescado deve ser sob refrigeração e o tempo não deve exceder 72 horas, a fim de evitar alterações indesejáveis no produto. Uma vez descongelado, o pescado não deve ser novamente congelado, evitando perdas nutricionais e sensoriais.

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CONGELAMENTO DE ALIMENTOS Andréia Cristina Limonge Jacqueline Mary Gerage

O congelamento é uma eficiente forma de conservação de alimentos, que os submete a baixas temperaturas, até que esta atinja seu interior. No congelamento em domicilio, o equipamento apropriado é o freezer, que deve operar a no mínimo -18º C. Quando congelado, o alimento se torna rígido, o que diminui o desenvolvimento de microorganismos e também a sua deterioração. O congelamento não altera as características dos alimentos, sejam já preparados ou “in natura”, conservando seu sabor, cor e propriedades nutritivas. São inúmeras as vantagens do congelamento, pois este facilita a programação e reduz o tempo gasto com a compra de preparo dos pratos, a partir do armazenamento os alimentos em porções adequadas para cada ocasião. Pode também, o congelamento permitir armazenar frutas, legumes e outros produtos, para serem consumidos fora da época da safra, sem perder a qualidade e as propriedades nutricionais. Estes precisam ter boa qualidade, serem frescos, limpos, e congelados de imediato. Alimentos cozidos, se não forem consumidos imediatamente após o cozimento perdem a qualidade. Os lotes de produtos a serem congelados não devem exceder 5% da capacidade total do congelador e o intervalo de tempo para abastecer o congelador entre um lote e outro deve ser de 12 a 24 horas. Um freezer de 280 litros, por exemplo, deve receber 14 Kg de alimentos de cada vez previamente resfriados

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antes do congelamento, dispostos diretamente sobre as placas frias e empilhados somente depois de congelados. Ao recarregar o freezer, não encoste os alimentos frescos aos já congelados. A embalagem ideal para o congelamento do alimento deve evitar que entre em contato com o ar frio e seco do freezer, e na passagem de aroma, Além disso, deve ser resistente à gordura, aderir ao alimento antes do congelamento e se soltar com facilidade do produto congelado ou de rasgar facilmente. Os tipos de embalagem que possuem essas características são recipientes plásticos com tampa e os sacos de polietileno incolor, que podem comprados em rolos e fechados com arame plastificado. Quanto à compra direta de alimentos congelados, é de grande importância checar se os produtos estão armazenados na temperatura recomendada pelo fabricante se estão firmes e sem sinais de descongelamento. Os congeladores devem possuir termômetros em locais de fácil visualização. O descongelamento dos alimentos deve ser feito imediatamente antes do uso ou consumo. Em até 24 horas e frutos do mar em até 12 horas. Após o descongelamento, o alimento não pode voltar ao freezer, exceto no caso de alimentos crus que venham a ser transformados em prato pronto. Utiliza-se o alimento que estiver congelado há mais tempo, o que torna imprescindível a identificação do produto com data de fabricação, para evitar perdas por ultrapassagem do tempo limite de conservação. Carnes e queijos devem ser descongelados no refrigerador. Para os pratos prontos recomenda-se o uso do forno ou fogão.

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Alimentos congelados “in natura” que serão cozidos podem ser descongelados a temperatura ambiente, porém ainda embalados. O consumidor deve estar atento com relação ao tempo gasto entre a compra e o retorno do produto na temperatura recomendada que deve ser o menor possível, para evitar alterações indesejáveis que muitas vezes não são perceptíveis.

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CONSUMINDO COM SEGURANÇA NA PADARIA Adriana M. dos Santos Doimo Andréia Cristina Limonge Jacqueline Mary Gerage

As padarias constituem um formato varejista muito tradicional no Brasil e oferecem uma diversidade de produtos manipulados, que se deterioram rapidamente quando não são adotados procedimentos adequados. Por isso, torna-se cada vez mais importante que o consumidor se preocupe com as condições higiênico-sanitárias dos locais de compra, visando adquirir alimentos que não sejam prejudiciais a saúde. Ao entrar numa padaria, deve-se observar o ambiente de venda ou consumo de alimentos. Os pisos e paredes devem estar limpos, serem laváveis e preferencialmente de cor clara. O balcão de refrigeração não deve armazenar produtos de categorias diferentes, como queijos, refrigerantes e doces. Outro fato relevante é a condição dos manipuladores de alimentos. Estes são indivíduos que entram em contato com os produtos, desde o padeiro até o balconista, os quais devem estar paramentados com uniformes limpos, de cor clara e touca. Produtos feitos com creme, glacê, chantily devem ser conservados sob refrigeração, pois são ótimos meios para crescimento de microorganismos. Para evitar a contaminação cruzada os produtos manipulados devem ser armazenados separados dos crus ou semi-prontos. Os produtos devem estar protegidos. O ambiente livre de insetos e outras pragas, e os balcões de refrigeração nas

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temperaturas adequadas, ou seja, devem manter os alimentos a temperatura de até 6°C. As latas de lixo devem estar tampadas, limpas e ter acionamento com pedal, para evitar a atração de insetos, pragas e roedores. Se as condições higiênico-sanitárias da área da padaria visível ao consumidor não estiver adequada, imagine as não conformidades que podem ser encontradas nas áreas onde apenas os funcionários da padaria têm acesso. Assim, o consumidor deve estar ciente da importância das condições higiênico-sanitárias necessárias para adquirir um alimento seguro.

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CONHEÇA O LEITE QUE VOCÊ TOMA Mariana Vieira da Silva Rebeca Camacho Dalla Dea O leite passou por um significativo processo evolutivo em suas formas de conservação. A busca contínua para conservar o leite levou à criação de inúmeros produtos derivados (coalhada, queijos, doce de leite, iogurtes, leite condensado e em pó), que são tão reconhecidos como o leite. Por ter alto teor de nutrientes (gorduras, carboidratos, proteínas e vitaminas), elevada quantidade de água e pH próximo da neutralidade, o leite é um alimento altamente perecível. O leite cru pode estar contaminado por uma grande quantidade de microrganismos, sendo potencialmente perigoso para a saúde do consumidor, por isso o seu comércio é proibido. O leite pasteurizado não necessita de fervura para ser consumido, pois o processo de pasteurização (aquecimento a 75°C por 15 segundos) elimina todas as bactérias que podem causar doenças. Desta forma, ainda pode-se ter a presença de outras bactérias não patogênicas, mas que atuam na deterioração do leite após alguns dias. Este leite, quando mantido fechado e sob refrigeração tem validade de 3 a 5 dias a partir da fabricação. Após aberto, o leite pasteurizado deve ser mantido sob refrigeração (7ºC) e consumido entre 1 a 3 dias. As datas de fabricação e de validade, juntamente com o carimbo da inspeção sanitária, devem ser observadas antes da compra. O processo UHT (Ultra High Temperature) é uma ultrapasteurização, que dá origem ao leite longa vida. No processo UHT, o leite é aquecido rapidamente a temperaturas muito altas (entre 130 e 150°C por 2 4 segundos) e acondicionado em uma embalagem com diversas camadas para proteger o leite do

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ambiente externo. Dessa forma, ocorre a eliminação de todos os microrganismos, prolongando a vida útil do produto por aproximadamente 4 meses a partir da data de fabricação, sem refrigeração. Após aberto deve ser armazenado sob refrigeração e consumido em até 3 dias. A legislação proíbe a adição de aditivos ao leite de vaca para consumo humano. Porém, se a adição for verificada para melhorar e normalizar as características do leite, o produto passa a ser classificado como produto à base de leite. A versatilidade do leite permite que se apresente de diversas maneiras, oferecendo opções atrativas até mesmo para aqueles que não o consomem diretamente.

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CHURRASCO SEGURO Rhudner Soares Gil Camila Pires Pirillo Todo brasileiro gosta de juntar os amigos e fazer churrasco, principalmente aos finais de semana. O consumo de carnes contaminadas pode veicular diversas doenças, sendo mais comuns as causadas por Salmonella, Staphylococous aureus e Bacillus cereus. Os sintomas para diagnóstico da toxiinfecção são náuseas, vômitos e diarréia, sendo a Salmonella a de maior severidade, podendo levar ate à morte. Para assegurar a escolha de um produto de qualidade o consumidor deve verificar se: carne é inspecionada pelo Serviço de Inspeção Federal(SIF), Estadual – (SISP) ou Municipal (SIM). Esta informação deve estar presente na embalagem do produto ou de forma visível no estabelecimento, o que garante que a carne não é clandestina, ou seja, a saúde e o manejo dos animais são controlados por agentes sanitários. Apresenta coloração vermelho-cereja, brilhante e, no caso das embaladas a vácuo, coloração vermelho-escura; A integridade das embalagens foi mantida, pois essas funcionam como barreira protetora para os produtos contra contaminação microbiológica, física e química; A temperatura de armazenagem e exposição do produto, pois esta se relaciona diretamente à qualidade. É importante que a carne seja a última a ser colocada no carrinho de compras, pois a oscilação de temperatura influencia na vida útil do produto (validade); No momento do preparo em casa, a forma ideal para descongelar qualquer alimento (preparado ou não) é armazená-lo na parte inferior da geladeira. Este procedimento é mais demorado,

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no entanto, é mais seguro do que o descongelamento à temperatura ambiente, o qual aumenta o risco de proliferação de bactérias. Pode-se, também, descongelar utilizando o forno de microondas. As carnes que já foram descongeladas não devem ser congeladas novamente. Isso pode diminuir a vida útil do produto, além de alterar as características sensoriais como cor, odor e textura. As carnes que não serão preparadas imediatamente devem ser conservadas em geladeira, não devendo ficar por mais de 30 minutos à temperatura ambiente, que propicia o desenvolvimento dos microorganismos. Durante o assamento, é importante que a temperatura da carne atinja 74ºC no seu centro geométrico, que é o ponto central dentro da peça de carne, ou apresente coloração parda, inclusive na parte interna. Somente assim, pode-se garantir a eliminação dos possíveis microorganismos patogênicos presentes, causadores de enfermidades. No entanto, a permanência prolongada da carne na grelha também pode vir a ser um problema, pois grande parte das substâncias resultantes da combustão do carvão são tóxicas. Além disso, a gordura liberada cai sobre a fonte de calor e origina uma chama que carboniza o alimento. Sempre que a matéria orgânica é carbonizada ou é submetida a temperaturas muito elevadas, além de ocorrer perda de nutrientes, formam-se substâncias cancerígenas, cujo consumo é prejudicial ao organismo. Portanto, para se garantir um churrasco saudável, deve-se evitar manter o alimento por um longo período na grelha e muito próximo do carvão (manter uma distância de 30 cm) Depois que o alimento foi retirado do fogo, este deve ser colocado sobre uma área limpa e nunca na mesma área onde ficam os alimentos crus. As bactérias nocivas presentes nos alimentos

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crus podem facilmente contaminar os cozidos. Por isso as carnes cruas nunca devem ser misturadas às carnes já preparadas. O mesmo vale para os legumes e verduras. Com relação aos utensílios envolvidos na preparação dos alimentos, todos podem se tornar uma fonte de microorganismos quando não higienizados corretamente. Evite a utilização de tábuas de madeira, pois se trata de um material poroso que acumula resíduo e umidade, favorecendo o crescimento e multiplicação das bactérias. Dê preferência às tábuas plásticas que são de fácil higienização e possuem superfície lisa. Para um preparo seguro dos alimentos a higiene do manipulador é primordial. As mãos devem ser frequentemente bem lavadas, e estarem bem limpas, pois entram entra em contato com os alimentos. A atenção a estes simples fatores e a manipulação adequada dos alimentos são suficientes para prevenir a maioria dos problemas relacionados à segurança alimentar e garantir um churrasco saudável e saboroso.

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