Retete de peste by Grigorie

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

Gastronomie pescărească la îndemâna oricui

Lydia Constanţa Ciucă

Prietenii Cărţii BUCUREŞTI, 2006

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

Gastronomie pescărească la îndemâna oricui

Peștii apelor noastre

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

SFATURI SI RECOMANDĂRI PENTRU PREGĂTIREA PEŞTELUI

Peştele prezintă un interes deosebit pentru alimentaţie, datorită calităţii cărnii lui. Carnea de peşte, cu conţinut scăzut de grăsime (şalău, ştiucă), este uşor digerabilă, iar proteinele pe care le conţine au în compoziţia lor toţi ami-noacizii necesari, indispensabili organismului uman. în plus, carnea de peşte conţine vitaminele A (necesară creşterii organismelor tinere şi stimulării formării globulelor roşii; lipsa vitaminei A duce la tulburări ale vederii, la uscarea pielii şi la căderea părului), D (combate rahitismul), B (asigură funcţionarea sistemului nervos, protejarea pielii, a ochilor şi a mucoaselor).

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

Datorită conţinutului bogat în fosfor, carnea de peşte are o acţiune binefăcătoare asupra sistemului nervos.

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

Peşte

Zona examinată

În carnea peştelui de apă dulce se găsesc potasiu şi magneziu, iar în cea a peştilor marini, iod şi clor.

Gura

—închisă

— deschisă

Conţinutul în grăsimi al peştilor este variabil:

Globii oculari

— bombaţi şi clari

— adânciţi în orbite

— corneea transparentă

— corneea mată, tulbure

— pupila bine vizibilă

— pupila nedistinctă

—culoarea roşie, roz

— culoarea albă sau roşie, cenuşiuverzuie

—sub 5% grăsime (conţinut redus) au crapul (2,8%); ştiuca (0,4%); păstrăvul (1,5%); calcanul (3%); şalăul (0,4%); plătica (1,8%);

Branhiile

— umede

—între 5 şi 10% (conţinut mediu) au mihalţul şi macroul; —peste 10% (conţinut ridicat) au somnul (18,8%), anghila, tonul, scrumbiile, pălămida. Peştii se consumă proaspeţi, săraţi sau afumaţi, carnea ultimelor două categorii fiind mult mai greu digerabilă. Peştele proaspăt se alterează repede, de aceea trebuie curăţat de solzi, eviscerat, spălat imediat şi ţinut la rece. Prospeţimea peştelui se determină conform tabelului ce urmează.

proaspăt

Abdomenul

Corpul

Solzii

alterat

— fără miros neplăcut

— miros greu, de putrefacţie

— operculli se ridică greu şi revin în poziţia iniţiată

— operculii se ridică uşor şi rămân în poziţia dată

— forma normală, rigidă

— balonat, moale

— anusul rectat şi închis

— anusul proeminent, reliefat şi deschis

— rigid, rezistent la apăsarea — moale, la apăsare păstrează cu degetul tipare digitale — ridicat de mijloc în sus, nu se îndoaie

— ridicat de mijloc Tn sus, se curbează

—în apă se scufundă

— pluteşte pe apă

— strălucitori şi bine fixaţi

— opaci, se desprind uşor

— fără strat gros de mucozităţi

— acoperiţi cu un strat gros de mucozităţi cu miros greu

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

Peşte

Zona examinată proaspăt

alterat

Pielea

— întinsă, umedă, strălucitoare, coloraţie vie

— are cute, se jupoaie uşor, coloraţie mată, ştearsă, pe suprafaţă multă mucozitate

Musculatura

— bine legată pe oase

— se desface uşor de pe oase

— pe secţiuni este netedă, strălucitoare, miros plăcut

— pe secţiune este aspră, fără luciu, miros (Teu

înotătoarele

— umede, se detaşează greu — uscate, se detaşează uşor

Proba fierberii

— miros şi gust plăcut, specifice

— miros de putrefacţie

Curăţarea peştelui Peştii cu solzi se curăţă în felul următor: cu mâna stângă se ţine peştele de partea de la coadă, iar cu dreapta, cu ajutorul unui cuţit se rad solzii în sens contrar aşezării lor. Pentru a desprinde solzii cu mai multă uşurinţă, se ţine peştele un minut deasupra unui vas cu apă clocotită. Bibanul şi linul se trec prin apă clocotită, câteva secunde, apoi se rad solzii cu cuţitul.

-- Aprecierea prospețimii peştelui după rigiditatea corporală. a. peşte proaspăt; b. peşte mai puţin proaspăt; c. peşte alterat.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

Peştii mici se lasă în apă cu oţet câteva minute sau se curăţă, frecându-i cu mălai. E preferabil să se taie înotătoarele şi ţepii din partea terminală a cozii. După ce au fost curăţaţi de solzi, peştii se freacă bine cu o perie aspră, până când culoarea pielii devine albă.

cu puţin oţet (peştele de apă dulce) sau cu apă sărată (peştele de mare).

Eviscerarea Se poate face prin tăiere pe burtă, de la cap până aproape de coadă (atenţie! să nu se spargă splina, care amărăşte foarte repede carnea). Se poate despica peştele pe spinare, pe lângă şiră, se scot intestinele, lapţii sau icrele, branhiile. Crapul românesc are un os amar, situat la cap, la locul unde se uneşte acesta cu şira spinării, pe partea interioară. Este un oscior de formă aproximativ ovală, gros de 2-3 mm, cu o suprafaţă de circa 1,5 cmr, care, dacă nu este îndepărtat, amărăşte preparatul la care se foloseşte capul. Peştele se spală bine sub jet de apă, şi în interior şi în exterior; este bine ca la urmă să se spele în apă

Dintr-un peşte de 1 kg, după ce se înlătură capul şi se eviscerează, rămân aproximativ 600 g de carne (în cazul crapului, care are un cap mare); dacă se scot pielea şi şira spinării, rămân 400 de g (cantitate pentru 2-3 persoane). Peştele curăţat, eviscerat, spălat, scurs bine de apă, poate fi păstrat la congelator, în pungi ermetic închise, tranşat în porţii (dacă este peşte mare). Nu trebuie, însă, păstrat prea mult timp, chiar la congelator, pentru că i se modifică gustul, în mod neplăcut. Peştele pregătit poate fi ţinut în frigider cel mult trei zile. — Pentru îndepărtarea mirosului de mâl, peştele trebuie spălat într-o saramură concentrată sau se ţine o oră-două într-o soluţie de oţet (2 linguri de oţet la 1 litru de apă) sau într-o soluţie uşor alcoolizată. — Pentru a elimina mirosul de pe vasele şi tacâmurile folosite la pregătirea şi servirea peştelui, se fierb bine în apă cu puţin oţet sau zaţ de cafea, ori cu o soluţie de săpun.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

— Mirosul neplăcut care rămâne pe mâini se îndepărtează mai uşor prin spălare cu o soluţie de oţet.

— Înainte de a prăji peştele, se ţine 5-10 minute în lapte, apoi se trece prin făină amestecată cu boia dulce de ardei (capătă astfel un gust mai bun şi un aspect mai frumos).

Câteva recomandări:

— Cu 10-15 minute înainte de a-l prăji, peştele se sărează.

— Fierberea peştelui se face la foc mic; timpul de fierbere sau frigere variază după mărimea peştelui sau a bucăţii respective, de la 15 minute la 40-50 de minute. Peştele îngheţat care se pune la fiert necesită 10 minute în plus, până se dezgheaţă în interior. — E preferabil să fiarbă într-un bulion aromat (v. p. 158) sau în zeama în care au fiert zarzavaturile (morcov, pătrunjel, ţeiină, ceapă, cartofi). — Se lasă să se răcească în vasul în care a fiert; după ce s-a răcit complet, se curăţă de oase; tăind peştele pe spate, cu ajutorul unui cuţit, se scot oasele cu băgare de seamă, ca să nu se rupă carnea, întâi oasele din dreapta, apoi cele din stânga şirei spinării. Somnul se curăţă de piele după ce a fiert, înainte de a-l tăia în bucăţi.

Carnea peştelui trebuie uscată prin presare cu un şervet, înainte de a o trece prin făină. — Peştele care trebuie fript pe grătar se unge mai întâi cu ulei cald (se va rumeni mai frumos). — Peştele la cuptor se frige într-o cratiţă descoperită, fiind uns deseori cu ulei amestecat cu unt.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

Chef la mănăstire [...] în zorile celei de-a treia zi, adică marţi, stareţul a destăinuit soborului bunătăţile ei, adică lista de bucate — va fi ziua peştelui, a racilor, a icrelor, a scoicilor, a melcilor. [...] A fost precum se hotărâse: ziua peştelui, ihtios. Heleşteiele mănăstirii, prefirate cu năvoade, vărsaseră la lumină şi trimiseseră la masă ca într-o minune, gata fierţi şi fripţi, somni bulbucaţi, crapi borţoşi, ştiuci zvelte, mrene aurii, plătici turtite, lini cu pieliţa de şarpe, caracudă, ţipari, scoici, raci în tot soiul de gustări şi înfăţişări, ciorbe, plachii, marinate, rasoale, pe varză, umpluţi cu stafide, cu ceapă, cu nuci, scordolele şi pilaf de gâturi de raci, ghiveciuri la tavă, cu untdelemn grecesc, cu măsline de Volo, clăbuci de icre, stive de raci roşii [...]. — Ştii sfinţia-ta ce trebuie ca să iasă icrele cum se cuvine? întrebă stareţul pe protopop, înfigând furculiţa în mormanul spumos.

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

Protopopul nu se pricepea. — Trebuie un risipitor să toarne untdelemnul şi un nebun să le bată. Iar părintele nostru bucătar, când e vorba de icre, e şi mână spartă, şi smintit. La peşte merge alt vin. Deci schimbară băuturile, întâi cu un vin niţel mai acriu, ca să taie izul greu de mâl şi baltă şi pe urmă altele mai vârtoase, vinuri răspicate, cu fund de coniac şi adânc de cotnăraş, in care peştii să nu mai înoate ca în apă, ci să se mistuie îndată. Vasile Voiculescu, Capul de zimbru Scrisul Românesc, 1988

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

Tartine cu sardele GUSTĂRI

Tartine cu ton Se fac din pâine albă, neagră sau de secară; pot avea formă pătrată, rotundă, triunghiulară, de semilună; dimensiunile pot varia, de la cele mai mici la cele mai mari. Tartinele nu se păstrează în frigider (pentru că pâinea se întăreşte), ci la un loc răcoros, acoperite eventual cu un şervet ud, stors bine. Tonul se freacă cu o maioneză picantă; se ung tartinele, se decorează cu măsline, felioare de ou răscopt, pătrăţele de gogoşari. Tartine cu pastă de heringi Pasta de heringi se amestecă cu o maioneză groasă; se ornează tartinele cu gogoşari.

Se folosesc 3-4 sardele date prin sită sau mărunţite cu mixerul, împreună cu câteva ciuperci din conservă, tocate fin. Se amestecă totul cu o maioneză groasă, subţiată cu puţină zeamă de lămâie. Tartine cu peşte fiert O maioneză groasă, amestecată cu 1-2 căţei de usturoi, bine pisaţi, şi peştele fiert, tăiat bucăţi mici. Tartine "dietetice" Se freacă bine 100 de grame de unt cu o cutie de sardele (scurse de ulei, dezosate (dacă este cazul), zdrobite bine cu furculiţa); se adaugă 250 de grame de brânză de vaci grasă şi se freacă până devine o pastă omogenă. Se adaugă, treptat, o ceapă mică tocată, puţin ulei, piper măcinat fin, boia dulce (ca să devină pasta roz). Poate fi servită ca atare, ca o pastă.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

Tartine picante 50 de grame unt, 1 gălbenuş răscopt, dat prin sită, 1 lingură de pastă de sardele, 2 linguri de şuncă tocată, 1 lingură de castraveciori în oţet, tocaţi mărunt, piper, 1 linguriţă de muştar dulce, câteva picături zeamă de lămâie. Poate fi folosită la tartine sau ca o pastă, servită separat. Tartine cu peşte afumat Se curăţă de piele şi de oase un peşte afumat; carnea se dă prin sită şi se amestecă cu unt frecat spumă până se obţine o pastă omogenă; se pot adăuga şi câteva picături de lămâie, un vârf de cuţit de piper pisat. Se ornează cu gogoşari, felii de lămâie.

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

maşină 150 de grame de măsline. Se freacă 75 de grame de unt spumă, în care se amestecă măslinele. Se ornează cu albuş de ou fiert tare, tocat mărunt. Pastă de heringi 200 grame de heringi, 200 grame de unt, 100 grame de ceapă Se curăţă heringii, se desărează, apoi se trec prin maşina de tocat cu sita deasă. Se adaugă ceapa (trecută prin apă clocotită, apoi ţinută în apă rece câteva minute) şi untul şi se mai trec toate prin maşina de tocat, (după ce a fost curăţată de resturile rămase de la peşte). • se poate prepara, de asemenea, din chef al, hamsii şi sardele.

Tartine cu sardele şi icre de măsline

Pastă din peşte afumat

Pe o jumătate de tartină, se pun sardele tocate mărunt, amestecate cu puţin unt şi câteva picături de lămâie; pe cealaltă jumătate se întinde compoziţia următoare: se curăţă de sâmburi şi se dau prin

500 grame de scrumbii afumate, 100 grame de unt sau maioneză, o linguriţă de ceapă rasă fin, piper. Peştele se desărează în apă rece de seara până dimineaţa; apoi se scot pielea şi carnea, care se trec

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

prin maşina de tocat. Pasta obţinută se amestecă bine cu untul moale (sau cu maioneză) şi cu ceapa rasă; se adaugă zeamă de lămâie şi piper. Se întrebuinţează pentru tartine.

amestecă totul cu untul făcut spumă. Treptat, se încorporează zeama de lămâie, sarea şi piperul. Această compoziţie poate fi servită la peşte rasol sau fript sau pe tartine, ca aperitiv.

Pastă de peşte proaspăt

Unt picant (II)

200 grame de came de peşte rasol, 1 linguriţă de muştar, 1 lingură de unt.

Se freacă untul spumă (150-200 grame), se adaugă 4 sardele scurse de ulei, dezosate, zdrobite cu furculiţa, 50 g şuncă dată prin maşina de tocat.

La untul frecat spumă se adaugă peştele trecut prin maşina de tocat carne, de două ori, muştarul şi puţină sare, piper după gust. Unt picant (I) 100 grame de unt sau margarina; 1/2 linguriţă de tarhon tocat; 1/2 linguriţă de ceapă verde tocată; 1/2 lingură de pătrunjel verde, 1 lingură de măsline tocate mărunt, 1 lingură de arpagic tocat, 2 căţei de usturoi, 3 sardele, 2 ouă fierte tari, zeama de la o jumătate de lămâie, sare, piper. Verdeţurile, ceapa, sardelele, gălbenuşurile se toacă foarte mărunt; usturoiul se pisează bine şi se

Unt cu sardele şi verdeţuri Se curăţă şi se toacă mărunt sardelele; se adaugă o lingură de unt făcut spumă, 1 lingură de ceapă verde tocată, 1 lingură de pătrunjel verde tocat. Mozaic aperitiv O pâine lungă, dreaptă, căreia i se scoate miezul şi în locul lui se introduce compoziţia următoare:

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

200 g unt făcut spumă se amestecă cu 100 g salam de Sibiu, 100 g şuncă slabă, 3 gălbenuşuri tari, 3-4 sardele, date prin maşina de tocat. Se adaugă măsline tocate mărunt, gogoşari (3) tocaţi mărunt, bine storşi de zeama de oţet, 4 castraveciori în oţet (cornişon) tocaţi mărunt şi storşi, 1/2 tub de pastă de peşte, puţin muştar. Se înfăşoară cu un şervet ud, bine stors; se lasă la rece minimum câteva ore. Măsline aperitiv Măsline mari, spălate cu apă caldă, fără sâmburi (200 g), umplute cu 50 g unt frecat bine cu 5-6 sardele (scurse de ulei, dezosate) şi puţină zeamă de lămâie, un vârf de cuţit de piper. Măslina se poate tăia în formă de stea; se crestează la capătul dinspre codiţă, numai până la jumătatea ei, în cinci felioare. Se desprind feliile de sâmbure, care se scoate. între felioare se pot pune felii foarte subţiri de gogoşari.

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

Ouă umplute cu sardele Se fierb ouăle tari, se curăţă şi se taie în două, în lăţime. Se taie foarte puţin din capetele rotunde, astfel ca jumătăţile de ouă să poată sta în picioare, ca nişte păhărele. Se trec gălbenuşurile prin maşina de tocat, împreună cu trei-patru sardele (scurse de ulei). Se freacă toate acestea cu două linguri de unt, se adaugă pătrunjel fin tăiat, piper. Se umplu ouăle cu acest amestec, se ornează cu maioneză cu gelatină, gogoşari, măsline. Se ţin la rece până în momentul servirii. Grep umplut cu ton Se iau grepuri galbene (care nu sunt dulci), se taie în două, se scoate miezul cu grijă, ca să rămână jumătate de coajă întreagă. Se curăţă miezul de filamentele albe, se îndepărtează sâmburii, se taie în bucăţi mici. Se foloseşte de preferinţă o conservă de peşte slab, în ulei, neafumat (de exemplu, tonul; "tuna-fish"); peştele se scurge bine de ulei, se stropeşte cu lămâie, se taie în bucăţi potrivit de mari. Se amestecă peştele cu miezul de grep şi cu o maioneză acrită cu lămâie. Jumătăţile de grep se umplu (pe jumătate) cu această compoziţie. Se ornează după dorinţă.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

Ouă umplute cu piure de peşte

Roşii aperitiv, cu peşte I

6 ouă, 100 de grame de carne de peşte, fiartă, pasată, 50 de grame de unt, 1-2 linguri de smântână, 1 linguriţă de pastă de sardele, sare, piper.

Ouăle fierte, curăţate de coajă, se taie în jumătăţi. Se scoate gălbenuşul, care se trece prin sită şi se amestecă bine cu untul frecat spumă, peştele, smântână, sarea şi piperul necesare. Se umplu jumătăţile de ou cu această compoziţie. Se servesc ca atare, ornate după dorinţă, sau cu un sos rece. Ouă "Casino" 6 ouă fierte, 2 linguri de smântână, 1 linguriţă de muştar, 1 linguriţă de pastă de sardele, sare, piper. Ouăle fierte tari şi curăţate de coajă se taie în jumătăţi (în lungime). Se scoate gălbenuşul, care se amestecă apoi cu ingredientele de mai sus. Se umplu jumătăţile de ou şi se acoperă cu sos tartar.

6 roşii mijlocii, 1-2 cutii de ton sau alt peşte slab, 300 grame de mazăre, o ceaşcă de sos de usturoi, piper, 1 lingură de pătrunjel tocat. Roşiile se taie în două dacă sunt mari şi se golesc de miez, se sărează, se lasă cu gura în jos, să se scurgă; dacă sunt roşii mai mici, rotunde, se taie un căpăcel, se scoate miezul cu linguriţa, se sărează, se lasă la scurs. Tonul, scurs de ulei, tăiat bucăţi mici, este amestecat cu mazărea, miezul roşiilor mărunţit, scurs bine, şi sosul de usturoi. Se umplu roşiile, se acoperă cu căpăcelul lor, se servesc reci. Sosul de usturoi: 1 căpăţână mică de usturoi, 1/2 linguriţă de boia de ardei, 1 gălbenuş, 100 ml ulei, sare, 1/2 linguriţă de oţet. Se striveşte usturoiul în piuliţa de lemn. Se adaugă sarea, bo-iaua, gălbenuşul. Se amestecă mereu, turnând câte puţin ulei, ca la maioneză. Se acreşte cu zeamă de lămâie. Se freacă bine până devine o cremă omogenă.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

II Roşii mici, scobite de miez, scurse, se umplu cu compoziţia următoare: sardele dezosate, scurse de ulei, tăiate bucăţi mici, 2-3 linguri de maioneză picantă, la care se poate adăuga un miez de salată verde, tăiat fin. III 600 grame rasol de peşte alb; 2 ouă fierte tari; 23 castraveciori în oţet; 1 lingură de muştar, măsline, 6-7 roşii potrivit de mari. Se taie un capac, se golesc roşiile de miez, se lasă la scurs. Se taie miezul de roşii mărunt şi se pune pe foc până când devine o pastă, care se pasează. Peştele se toacă mărunt, împreună cu ouăle fierte; se adaugă sosul gros de roşii, rece, muştarul; se umplu roşiile şi se decorează cu măsline şi castraveciori. Salată "rusească" cu peşte Zarzavatul de la supă fiert bine, tăiat cuburi (morcov, cartof, mazăre verde, pătrunjel) se amestecă

cu o maioneză bine legată. Se acoperă cu felii de peşte mare alb, fiert şi răcit; se decorează cu felioare de lămâie. Fileuri de peşte alb cu maioneză Peştele se fierbe în zeamă de zarzavat; se înlătură capul, coada, şira spinării şi aripioarele (rămân cea. 300 g). Se pregăteşte o maioneză picantă, cu gust pronunţat de muştar şi lămâie, la care se adaugă 200 grame de smântână groasă, proaspătă şi 2 linguri de vin alb sec. Se aromează cu o linguriţă de tarhon sau mărar şi pătrunjel, tocate fin. Cine doreşte, poate pune o linguriţă de ceapă verde tocată mărunt.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

Roşiile se taie felii subţiri; ardeii se taie ca fideaua; ceapa se taie peştişori; ouăle se taie în sferturi; fileul de peşte va fi stropit cu zeamă de lămâie. SALATE Salata "calorie" O cutie de sardele; 2 gălbenuşuri răscoapte, frecate cu sare, piper, ulei, lămâie (după gust); sardelele scurse şi dezosate, tăiate bucăţi mici, se amestecă după aceea cu gălbenuşurile frecate cu puţin ulei şi lămâie; se adaugă o lingură de smântână, care-i dă un gust fin. Se decorează cu salată verde tăiată subţire, rondele de cartofi fierţi, măsline, castraveciori sau gogoşari, tăiaţi în cuburi mici; albuşul, tăiat în lung, se foloseşte la ornat. Salată cu peşte afumat 250 grame de peşte dezosat, fileuri; 100 grame de măsline, 4 cepe mici, 4 ouă răscoapte, 3 ardei graşi, 300 grame de roşii.

Salată poloneză Zarzavatul fiert se taie în formă de cubuleţe: 2-3 morcovi, pătrunjel, o ţelină, 1-2 cartofi, 1 lingură de mazăre, castraveciori în oţet (200 grame); 200 grame de peşte fiert, 3-4 sardele, se amestecă apoi cu zarzavatul şi cu o maioneză acrişoară. Salată de heringi săraţi (I) Heringi, ceapă, castraveciori acri, cartofi, ulei, oţet, piper, sare, ouă, măsline. Heringii curăţaţi şi desăraţi se taie în felii. Se adaugă ceapa tăiată rondele subţiri, castraveciori acri şi cartofi fierţi, tăiaţi în sferturi, ulei, oţet, piper şi sare. Se decorează cu felii de ou răscopt şi cu măsline.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

(II) Se prepară la fel ca în reţeta de mai sus, înlocuind uleiul şi oţetul cu maioneză. Cine doreştepoate adăuga 1-2 mere crude, curăţate de coajă şi rase. (III) Se desărează trei heringi, se taie felii subţiri. Se adaugă 2-3 cartofi fierţi, tăiaţi cubuleţe, 2 ouă fierte tari şi tocate, 2-3 castraveciori în oţet, raşi pe răzătoarea cu găuri mari, bine storşi de zeamă, 1 măr mic, curăţat de coajă, ras şi stors puţin, 2-3 fire de ceapă verde, tocată mărunt. Se amestecă totul cu un sos de maioneză cu muştar. Salată de heringi sau cherci cu ceapă 500 grame de heringi sau cherci, 300 grame de ceapă, 1 lingură de morcov ras, 50 ml ulei, 1 legătură de pătrunjel, 50 ml oţet, câteva boabe de piper, o foaie de dafin, lămâie, măsline. Se desărează şi se curăţă heringii sau chercii şi se taie apoi în bucăţele. Se taie ceapa în felii

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

subţiri, se amestecă cu pătrunjel tocat mărunt, o foaie de dafin sfărâmată, morcovul ras pe o râzătoare cu găuri mari şi piperul boabe. (E preferabil ca ceapa să fie opărită cu apă clocotită, apoi trecută imediat în apă rece.) Se aranjează zarzavatul în mijlocul unui platou, iar de jur împrejur bucăţelele de heringi. Se toarnă deasupra un sos preparat din ulei şi oţet. Se decorează cu felii de lămâie şi măsline. Salată de hamsii Se desărează 250 grame de hamsii, se rup capetele, se spală bine în câteva ape. Se pun la fiert, în coajă, 3-4 cartofi. Când sunt fierţi, se curăţă şi se taie cuburi mici. Se curăţă 3-4 legături de mărar şi 1 legătură de pătrunjel. Se amestecă totul, se adaugă oţet şi ulei după gust. Se prepară cu o jumătate de oră înainte de a fi servită. Se mai pot pune felii de ou fiert tare şi câteva măsline. Salată de sardele Se scot aripile, coada şi şira spinării sardelelor (dintr-o cutie de sardele de cea 200 g). Se fierb două ouă tari; gălbenuşul se zdrobeşte cu

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

furculiţa într-un castron, apoi se adaugă sardelele tăiate în bucăţi mici, câteva foi de salată verde tăiată ca tărţeii, sare, piper, o lingură de smântână (facultativ), ulei şi lămâie. Se mai adaugă feliuţe din albuşul de ou fiert tare, 1-2 castraveciori în oţet, tocaţi mărunt, 1-2 cartofi, fierţi în coajă, curăţaţi şi tăiaţi felii subţiri, câteva măsline. Se amestecă totul bine şi se potriveşte la gust (acru, sărat, piperat). Se aşază într-o salatieră şi se ornează cu o bordură de felii de roşii. Salată de ţâri Se frig ţârii pe plită şi se bat, cât sunt calzi, cu dosul unui cuţit sau cu pilugul de la piuliţă. Se curăţă de pieliţă, de oase şi se scarmănă în fâşii foarte subţiri. Se opăresc cu oţet (dacă e prea acru, se îndoieşte cu apă) şi se amestecă cu mărar tocat mărunt. înainte de a servi salata, se adaugă ulei, după gust.

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

SALATE DE ICRE

Câteva sfaturi: Icrele proaspete, fără să se spele, se sărează puţin, se lasă 2-3 zile la frigider şi după aceea se pregătesc. Icrele sărate pot fi păstrate mult timp în congelator; fără congelator, trebuie sărate abundent (220 grame de sare la 1 kg de icre) şi păstrate într-un borcan bine închis, la rece. Atenţie! Icrele de somn şi de mreană sunt toxice. Icrele unor peşti cum este carasul pot avea paraziţi dăunători omului şi pentru acest motiv trebuie ţinute la sare, în congelator, cel puţin zece zile. Icrele de biban nu se pregătesc ca şi celelalte, ca salată cu ulei; se consumă, de obicei, prăjite.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

Icrele prea sărate trebuie desărate, când se pregătesc. Se ia cantitatea necesară, se pune într-un tifon care se leagă, ca să nu se risipească icrele, şi se ţine 2-3 ore în apă rece. Apoi icrele se presează uşor cu tifonul, ca să se scurgă toată apa şi se pregătesc ca şi cele proaspete.

ceapă tocată foarte mărunt (după ce a fost tăiată, se spală în mai multe ape, ca să nu mai aibă iuţeală şi miros puternic şi se stoarce bine).

Prepararea icrelor Icrele proaspete, scoase din peşte, se trec imediat printr-o sită de cernut mălaiul (pentru a înlătura pieliţele), se sărează potrivit, se pun într-un castron, se mai adaugă puţină sare şi se lasă la rece. Au un gust mai bun şi se leagă mai uşor dacă sunt lăsate la rece cel puţin 24 de ore. Se bat cu un tel, turnând treptat câte puţin ulei şi amestecând repede, pentru ca uleiul să nu aibă timp să se strângă într-un singur loc. Se măreşte treptat cantitatea de ulei, stropind icrele între timp cu puţină apă sau sifon. La sfârşit se adaugă zeama de lămâie, amestecând continuu. După ce au fost preparate, este bine ca icrele să fie lăsate să se odihnească o jumătate de oră, după care se amestecă din nou, adăugând zeama de lămâie îndoită cu apă, dacă este cazul. Se pot servi şi cu

Dacă se întâmplă ca Icrele să se taie — se ia o lingură de icre nepreparate, care se amestecă bine într-un vas separat. Se picură puţin ulei şi apă şi se amestecă în continuare, adăugând puţin câte puţin din icrele tăiate. în lipsa icrelor nepreparate, icrele tăiate se pot drege cu: — miez de pâine albă muiată în apă şi stoarsă bine. Se pun într-un castron circa 50 grame de miez de pâine şi se amestecă bine, adăugând, treptat, icrele tăiate; — 50 grame de griş fiert bine (ca o pastă consistentă) şi răcit, aplicând acelaşi procedeu ca la miezul de pâine; Uleiul nu trebuie să fie prea rece şi trebuie turnat puţin câte puţin.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

— La Smirnov am fost eu! răspunse cu gravitate poetul. În dosul Mitropoliei, la laşi, se afla baia de aburi sau "feredeul turcesc" cum îi spuneau bătrânii. Cum ieşi de la baie, la stânga, drept în faţa seminarului "Veniamin Costache", fost palat domnesc al lui Mihai Vodă Sturdza, la colţul uliţei Mitropoliei cu strada Lozonski, modestă ca înfăţişare, cârciumhara lui Manaş Canter "cel cu vinuri bune", aştepta, cu statornicie şi de cine ştie când, trecătorul însetat. [...] Făceam sudație în săliţa de abur uscat, mai pupn nevinovat ca primul om, dar gol-goluţ, ca el. La celălalt capăt al băncii, neuitatul meu prieten, poetul Mihail Codreanu, făcea la fel. îi adresez salutul de rigoare. M-a recunoscut după glas (se ştie că nu vedea): —

Ce faci după baie? — mă întreabă.

—Mă duc urgent să pun la loc lichidul pierdut. Poetul exclamă zâmbind: —Eram sigur. Parcă mai era nevoie să te întreb? —Mergem la Smirnov? (Fraţii Smirnov ţineau cea mai bună băcănie din laşi).

Ştiam ce-nseamnă asta. Mihail Codreanu era un om cu tabieturi. [...] —

Aşadar, mergem la Manaş, zic.

—

Cum de-ai ghicit? * * *

Manaş Canter ne aştepta cu o salată de icre de ştiucă, lăsate de Mihail Codreanu în acest scop, odată cu o sticlă de untdelemn fin, piper şi lămâie. —îp place salata? mă întrebă poetul. —Cum să nu-mi placă? —Şi ştii cu ce-i făcută? —Cu ce să fie? Cu ceapă! —Aferim gastronom! —Probabil că e cu ceapă de apă, că văd că-i tare gustoasă. —O fi, da nu-i ceapă. —Ce-i atunci? —Praz, bobocule, partea albă de la praz, tocată ca ceapa.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

— Bravo, maestre, zic. Toţi amatorii de ceapă ar renunţa bucuroşi ia ea, gustând din această salată.[...] Am scris rândurile de faţă pentru confraţii care vor încerca această salată şi pe care, desigur, o vor adopta. îi rog ca ta această detectabilă împrejurare săşi amintească de Mihail Codreanu, ale cărui rămăşiţe pământeşti hodinesc în dealul Tătăraşilor, la țintirimul "Eternitatea" din Iaşi. Iar la închinarea paharelor, cel care aduce aminte să spuie, rogu-l, cu glas tare, măcar unul din frumoasele sonete ale lui. Numai aşa se cinstesc poeţii şi numai aşa se petrece cuviincios. Al. O. Teodoreanu, Gastronomice Editura pentru turism, 1973.

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

Salată de icre de crap (I) 50 grame de icre, cea 200 ml ulei, 1-2 linguri de zeamă de lămâie, 4 linguri de apă. Icrele proaspete, sărate, se scurg de apa care s-a format prin dizolvarea sării şi, fără să se mai spele, se pun într-un castron, împreună cu o linguriţă de zeamă de lămâie. Se bat bine cu furculiţa, ca să se adune pieliţele, care se vor îndepărta, şi ca să se formeze un lichid vâscos prin spargerea unor boabe de icre. Numai în acel moment începe adăugarea uleiului, ca la maioneză. E preferabil să nu se pună nici gris, nici miez de pâine, ca să nu le denatureze gustul. Se bat continuu cu furculiţa sau cu mixerul, turnând câte puţin ulei. Când devin prea tari, se adaugă câte o linguriţă de apă rece sau zeamă de lămâie, care le albeşte şi le face spumoase (se adaugă numai cât este necesar). • La fel se pregătesc icrele tarama.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

(II) Se curăţă de pieliţe, se sărează şi se pun într-un vas de tablă, la foc, pe o cratiţă cu apă clocotită; se ţin icrele deasupra aburului, amestecând din când în când, până capătă pe toate părţile o culoare roşie. Se iau atunci de pe foc, se lasă să se răcească şi se bat cu ulei, puţin câte puţin, adăugând, la nevoie, zeamă de lămâie. Dacă au tendinţa de a se tăia, se pune puţin miez de pâine muiat în apă (sau în lapte îndoit cu apă), stors bine. Se bat cu furculiţa până obţinem consistenţa dorită. La 200 grame de icre se adaugă 50 grame de miez de pâine şi cea 200 ml de ulei. Se pot servi cu ceapă tocată mărunt; se garnisesc cu măsline (negre sau verzi).

Se adaugă puţin câte puţin uleiul şi zeama de lămâie. Se opresc de la început 1-2 linguriţe de icre nebătute, care se vor amesteca, la urmă, cu cele bătute, pentru a le da un aspect mai frumos, fiind întregi, bob de bob. Icre de heringi Se prepară la fel ca icrele de crap, cu deosebirea că se adaugă o cantitate egală de miez de pâine albă, muiată în apă şi stoarsă bine sau griş fiert, bine îngroşat şi răcit. Se servesc cu ceapă tocată mărunt. Icre tarama

• La fel se pregătesc icrele de caras. Salată de icre de ştiucă Icrele se curăţă de pieliţe şi se sărează, ţinându-le la rece cel puţin 12 ore; după ce se scurg de de apa lăsată de sarea dizolvată, se bat bine cu furculiţa, alegând şi îndepărtând pieliţele.

Icrele tarama, fiind sărate, trebuie ţinute în apă; după 10-20 de minute, se scurg de lichidul în plus. La 100 grame de icre, este nevoie de 100 grame de miez de pâine albă, muiat în apă rece, stors bine. Se amestecă icrele cu miezul de pâine; se adaugă puţin câte puţin uleiul, bătând cu telul, zeama de lămâie şi puţină apă sau sifon. La icrele preparate se serveşte şi ceapă tăiată foarte mărunt.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

(IV) Maioneză cu sardele: se subţiază maioneza cu o lingură de muştar dulce, în care s-au amestecat 2-3 sardele bine zdrobite cu furculiţa, câteva capere. SOSURI

(V)

(I)

Maioneză cu gelatină: se înmoaie 3 foi de gelatină cu 2 linguriţe de apă fierbinte; îndată ce este perfect topită, gelatina se amestecă cu o maioneză consistentă (din 2 gălbenuşuri). Se îmbracă peştele rasol cu această maioneză.

Maioneză cu o lingură bună de verdeaţă tocată mărunt (pătrunjel, mărar, tarhon).

Sos tartar

Sosuri cu maioneză pentru peşte rasol

(II) Maioneză cu tarhon: o lingură de muştar şi 2 linguri de tarhon tocat

6 linguri de maioneză, 2 linguri de muştar, 2 linguri de smântână, zeamă de lămâie, sare. Sos remulad

(III) Maioneză cu ceapă verde: se adaugă câteva fire de ceapă verde tocată mărunt, albuşul tocat de la ouăle răscoapte.

Se adaugă în maioneză castraveciori muraţi în oţet, tăiaţi mărunt şi scurşi bine de zeamă; se mai pot adăuga, după dorinţă, câteva capere sau o linguriţă de verdeaţă tocată mărunt.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

Sos ravigot 2 gălbenuşuri fierte se zdrobesc bine de tot, se amestecă cu 1 gălbenuş crud, se freacă bine, ca pentru maioneză, se adaugă treptat 150 ml de ulei, sare şi, din când în când, zeamă de lămâie sau oţet, pentru a-i da un gust acrişor. Se amestecă la urmă cu 1/2 linguriţă de muştar, 1 linguriţă de pastă de sardele, 2 fire de ceapă verde (sau 1/2 linguriţă ceapă), tocate mărunt, 2 frunze de tarhon şi 1 frunză de ţelină (toate acestea tocate mărunt). Maioneză cu smântână şi muştar La 6 linguri de maioneză se adaugă 2 linguri de muştar, 2 linguri de smântână groasă, dulce, sare; puţin suc de lămâie şi un vârf de cuţit de zahăr pudră (facultativ). Mujdei de usturoi dobrogean Se curăţă usturoiul, se sărează şi se pasează bine. Se freacă într-un castron circa 15 minute, adăugând treptat ulei, până se formează o cremă de consistenţa unei maioneze. Se adaugă zeama de la 2-

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

3 roşii, puţin bulion de peşte aromat, sau zeamă în care a fiert peştele, cimbru, piper şi boia dulce. Se serveşte cu peşte rasol (cod, stavrid, macrou, cambulă, calcan, şalău, crap, lin, somn). Sos de muştar cu tarhon 2 gălbenuşuri de ouă răscoapte, 1 gălbenuş crud, 50 ml de ulei, 1 lingură de muştar, 3 linguriţe de tarhon tocat mărunt, 2 linguriţe de oţet de vin. Gălbenuşurile răscoapte se zdrobesc bine de tot, se amestecă după aceea cu gălbenuşul crud, se adaugă uleiul treptat, apoi muştarul, tarhonul, oţetul şi sarea necesară. Sos picant cu sardele (I) 3 bucăţi mari de sardele, 3 gălbenuşuri răscoapte, 1 gălbenuş crud, 1 linguriţă de muştar, 200 ml de ulei, sare, piper.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

Gălbenuşurile răscoapte şi sardelele curăţate de piele şi de şira spinării se zdrobesc bine de tot şi se amestecă cu gălbenuşul crud. Se freacă apoi cu uleiul turnat treptat, ca la maioneză. La urmă se adaugă muştar, piper, puţin oţet de vin (după gust).

tocat mărunt, zeamă de lămâie. Gălbenuşurile se freacă bine cu o lingură lemn şi se adaugă încet uleiul, ca la maioneză. adaugă ceapa, castravetele tocat mărunt şi scurs zeamă, caperele şi pătrunjelul, sare şi zeamă lămâie, după gust.

de Se de de

(II) Sos de hrean 3 gălbenuşuri fierte, 2 sardele, 3 linguriţe de muştar, 6 linguri de ulei, un vârf de cuţit de ceapă tocată foarte mărunt, zeamă de lămâie, 2-3 frunze de tarhon. Gălbenuşurile răscoapte se zdrobesc şi se amestecă bine cu uleiul, turnat treptat, ca la maioneză. Se adaugă muştarui, sardelele curăţate şi trecute prin sită, ceapa, zeama de lămâie (după gust), tarhonul tocat mărunt şi se amestecă până se omogenizează. Sos vinegret 2 gălbenuşuri, 1 castravete în oţet, câteva capere, 3-4 fire de ceapă verde sau 1 lingură de arpagic tocat mărunt, 1 linguriţă de pătrunjel verde

(I) 2 linguri de hrean ras, 150 ml de smântână, zeamă de lămâie, sare. Hreanul ras prin răzătoarea cu găuri mici se amestecă bine cu o linguriţă de sare, 1 lingură de zeamă de lămâie sau, după gust, o linguriţă de zahăr. Se poate servi ca atare sau amestecat bine cu smântână. (II) 3 linguri de hrean ras, 1 măr ras, 4 linguri de smântână, 1-2 linguri de muştar dulce, 1/2 linguriţă de zahăr, sare, lămâie. Se amestecă hreanul şi mărul cu smântână,

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

muştarul şi zahărul pudră, adăugând sare şi lămâie, după gust. Hreanul astfel preparat se poate servi ca garnitură la peştele mai gras (ca somnul, scrumbia). Sos spaniol rece 100 ml de ulei, 50 grame de usturoi, 50 ml de oţet, piper, sare. Se pisează usturoiul, se adaugă oţetul, uleiul, piperul şi sarea. Oţetul se poate dilua cu apă. Sos portughez rece 400 grame de maioneză, 400 grame de roşii mari, 20 ml de ulei, 4 căţei de usturoi, piper, sare. Roşiile bine coapte se opăresc în apă clocotită şi, după ce s-au răcit cu apă rece, se curăţă de pieliţă şi de seminţe şi se scurg de zeamă. Se înfierbântă uleiul, se căleşte uşor usturoiul tocat mărunt, până când capătă o culoare gălbuie; se adaugă imediat roşiile. Se potriveşte de sare şi de piper şi după trei minute de fierbere se strecoară sosul şi se lasă să se răcească. Se amestecă apoi cu maioneza.

Sosuri dietetice Sos maioneză din iaurt sau smântână 200 ml de iaurt sau smântână sau 100 ml de iaurt şi 100 ml de smântână, 2 ouă mari, un vârf de linguriţă de sare, o linguriţă de muştar, o linguriţă de ceapă rasă (pentru regim se poate prepara fără ceapă şi muştar). Se pun toate ingredientele într-un castron, se bat cu telul într-un vas cu apă clocotită. Se bate mai mult, până se leagă ca o maioneză subţire, care curge. Se ia de pe foc şi se adaugă mărar sau pătrunjel tocat. Se întrebuinţează cald sau rece. Sos grecesc 50 ml de ulei, 20 ml de zeamă de lămâie, 2-3 linguri de apă rece, sare. Uleiul, zeama de lămâie, apa, o linguriţă rasă de sare se amestecă bine (se bate puţin cu telul) şi se toarnă peste peştele fript la grătar.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

Sos tartar fără ulei

(II)

Un gălbenuş fiert tare, un gălbenuş crud, 100150 ml de smântână groasă, sare, pătrunjel, mărar.

250 ml de vin alb, 2 cepe mici, 1 lingură de sos picant (ketchup), 1 linguriţă de muştar, piper, verdeaţă.

Gălbenuşul fiert se zdrobeşte bine cu furculiţa, se adaugă gălbenuşul crud şi apoi, treptat, smântână. Se pune verdeaţa, sarea, facultativ o linguriţă de muştar. Se serveşte imediat cu peşte fiert rasol.

Ceapa tocată mărunt se fierbe în vin până scade la jumătate. Se ia de pe foc, se adaugă muştar, sos picant, frunze aromate tocate (mărar, tarhon, pătrunjel).

Sosuri calde

Sos de vin cu ciuperci

Sos de vin (I) 50 grame de unt sau ulei, 30 grame de făină, 2 gălbenuşuri, 100 ml de smântână, 200 ml de vin alb sec, 500 ml de supă în care a fiert peştele. Făina si untul se înfierbântă, la foc mic, se sting cu supa fierbinte, adăugată treptat, ca să nu se formeze cocoloaşe; se amestecă bine. La urmă se pune vinul, se lasă să dea 2-3 clocote, ca să se lege, apoi se ia de pe foc.

O lingură de unt sau două linguri de ulei, zarzavat (un morcov, o ceapă, pătrunjel), 1 pahar de vin alb, 250 grame de ciuperci, o linguriţă de bulion, dafin, cimbru. Un morcov ras pe răzătoarea cu găuri mici şi o ceapă tocată mărunt se călesc în unt sau ulei (1-2 linguri); se adaugă cozi de pătrunjel, puţin cimbru şi o frunză de dafin; se fierbe până se înmoaie zarzavatul. Se adaugă o lingură de făină, se stinge cu două ceşti de zeamă de zarzavat, vinul alb, bulionul şi ciupercile tăiate bucăţi mici şi înăbuşite în puţin unt. Când sunt gata, se pun în sosul de vin pentru ca să mai fiarbă puţin.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

Sos olandez

Sos alb

4 gălbenuşuri sau 2 ouă întregi, 150 grame de unt, 100 ml de apă, 20 ml de zeamă de lămâie sau suc de lămâie, o linguriţă cu vârf de muştar, 1/2 linguriţă de sare, 100 ml de smântână groasă, pătrunjel tocat.

40 grame de unt, 30 grame de făină, 500 ml de supă de peşte.

Toate ingredientele de mai sus, în afară de smântână, se pun într-o cratiţă şi se bat cu telul, întrun vas cu apă clocotită, timp de 3-4 minute, până când se leagă compoziţia ca o smântână groasă. Se bate repede, insistând pe fundul vasului. La început, compoziţia este spumoasă prin batere; pe măsură ce se înfierbântă (2 minute) spuma dispare, compoziţia se leagă, căpătând aspectul unei smântâni groase (după 3-4 minute). Se ia repede de pe aburi, se lasă 2 minute, să se răcească puţin, apoi se adaugă smântână, cu care se bate bine, până se omogenizează (se poate servi şi fără smântână). Când se răceşte, se îngroaşă ca o maioneză. Acest sos este foarte gustos şi se serveşte imediat după preparare.

Făina se încălzeşte cu grăsimea din cratiţă; nu se prăjeşte; se adaugă supa (rece), amestecând mereu, pe foc mic, circa 10 minute. La sosul alb stins cu zeamă de peşte se adaugă (facultativ) un gălbenuş, o felie de lămâie stoarsă, 2-3 linguri de bulion, capere tocate.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

CIORBE, BORŞURI

Borş pescăresc (reţetă dobrogeană)

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

ugă bucăţile de peşte mare şi borşul fiert separat şi spumuit. După ce borşul a fiert 5-10 minute, se încearcă peştele şi, dacă este fiert, se trage oala pe marginea maşinii de gătit. Leuşteanul şi pătrunjelul se spală, se toacă mărunt şi se presară pe deasupra; se acoperă oala câteva minute, se potriveşte borşul de sare şi de acreală (la nevoie, se mai adaugă puţin borş sau oţet, după gust). Se serveşte cu hrean ras. Cine doreşte poate drege borşul cu 2 ouă. Ciorbă de peşte I

1,5 kg de peşte mărunt (obleţi sau ghiborţi), 1 kg de peşte mare (crap sau somn), 2 cepe, 2 ardei graşi, 4-5 roşii, 1 rădăcină de hrean, 1 rădăcină de pătrunjel, o jumătate de litru de apă, un litru de borş, leuştean, pătrunjel verde, sare, piper. Se curăţă peştele şi se spală bine. Peştele mare se taie în bucăţi şi se aşază într-o farfurie, iar peştele mic se pune într-o oală la fiert, cu sare. Când este foarte bine fiert, se trece prin sită toată carnea, se aşază din nou oala la foc şi se adaugă zarzavatul curăţat şi bine spălat, lăsân-du-l să fiarbă până se înmoaie. Se strecoară supa, iar când clocoteşte se ada-

Peştele (circa 1 kg) curăţat de solzi, intestine, branhii (dacă este crap, trebuie să i se scoată osul amar), se taie în bucăţi potrivit de mari (4-5 cm); 200 grame de zarzavat — morcov, pătrunjel, ţelină — ras pe răzătoarea cu găuri mari, o ceapă mare — de 100 de grame — se toacă mărunt; zarzavatul şi ceapa se călesc cu 2-3 linguri de ulei, adăugând şi 1-2 ardei graşi tăiaţi felii subţiri. Se stinge cu 1,5 l apă fierbinte şi se fierbe până când zarzavatul este destul de moale.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

Se adaugă apoi roşii (2 roşii mijlocii) tăiate fetii. Ciorba se acreşte cu borş, cu zeamă de varză, oţet sau zeamă de lămâie. Dacă ciorba este prea deasă, se mai pune apă. Borşul şi sarea se adaugă înainte de a pune peştele. Când ciorba clocoteşte se pun bucăţile şi capul peştelui; se fierb pe foc mic circa 20 de minute, până ce intră uşor furculiţa în carne; nu trebuie să se sfărâme carnea. Se adaugă leuştean pentru aromă, pătrunjel verde tocat (după gust). (//) Peştele, tăiat bucăţi, este trecut în oala în care sau fiert tot felul de zarzavaturi, tăiate mărunt. După câteva minute de fierbere (pe foc mic) se adaugă sare, 1/2 pahar de vin alb sec, roşii curăţate de pieliţe şi de seminţe, verdeaţă tocată. Se continuă fierberea până când peştele este fiert. Se adaugă borşul fiert separat. Se lăsă să mai dea câteva clocote mici. Se dă deoparte. Pentru aromă se pune leuştean. Se serveşte după o oră, caldă.

(III) 1 kg peşte mărunt sau capul şi 2-3 bucăţi de la coada unui peşte mare; 2 ardei graşi, 4-5 roşii, 500 ml de zeamă de varză, 1/2 ceaşcă de orez, 1,5 l apă, sare, piper, 2-3 cepe mijlocii. Se pune într-o oală ceapa tocată foarte mărunt. După ce a dat câteva clocote, se adaugă orezul ales şi spălat, iar când este aproape fiert, se adaugă ardeiul tăiat felii subţiri. După ce ciorba a dat în clocot, se adaugă roşiile curăţate de pieliţe şi de seminţe, tăiate felii subţiri, peştele curăţat, spălat şi tăiat felii şi zeama de varză, fiartă separat şi spumuită. Se lasă să fiarbă la foc încet, iar după 10-15 minute se încearcă peştele, care nu trebuie să se sfărâme la fiert. Când ciorba este gata, se ia de pe foc, se adaugă mărar şi pătrunjei tocat fin, se acoperă oala şi se mai lasă câteva minute, înainte de a o servi. Ciorbă de peşte cu zeamă de varză 3 l zeamă de varză, zarzavat de supă, 600 grame de peşte, verdeaţă.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

Se potriveşte de acră zeama de varză, adăugând apă, dacă trebuie. Se fierbe cu zarzavat tăiat mărunt: morcov, pătrunjei, ceapă. Când este aproape gata, se pune peştele curăţat şi tăiat bucăţi potrivite. Se lasă să fiarbă cât trebuie, se ia spuma, se potriveşte de sare şi se adaugă după gust verdeaţă tăiată mărunt (mărar, pătrunjei, tarhon).

La fel se face şi ciorba de peşte mărunt. Peştişorii se curăţă de solzi (dacă sunt mai mari) şi de intestine, strângându-i de la coadă spre cap. Se procedează apoi ca la ciorba de crap, dar nu se fierb prea mult, pentru că se sfărâmă.

Ciorbă de crap 2 I apă, 1 I de borş, 600 grame de crap (circa 6 bucăţi), zarzavat de supă, 3 linguri de orez, verdeaţă, sare. Se taie mărunt un morcov, o legătură de pătrunjei, o ceapă. Se pun să fiarbă cu apă, adăugând orezul ales şi spălat. Când zarzavatul este aproape fiert, se pune peştele (de obicei capul şi coada). Se lasă să fiarbă la foc potrivit. Se ia periodic spuma, se pune sare. Când este aproape gata, se adaugă borşul fiert separat şi strecurat, precum şi o mână de verdeaţă, spălată şi tăiată mărunt. Se lasă să mai dea împreună un clocot. Se serveşte rece sau caldă.

Supă de peşte cu pâine 450 grame de peşte (proaspăt sau congelat), 2 I de apă, 1/2 pahar de oţet diluat, 1 ceapă, 1 ou, 1 linguriţă de muştar, 10 felii de pâine prăjită, foi de dafin, sare, piper. Se curăţă şi se spală bine peştele, apoi se pune într-o oală cu 2 I de apă, sare, piper, foi de dafin, ceapă tăiată în sferturi, oţet diluat. Se lasă să fiarbă la foc mic până când se desprinde carnea peştelui de pe oase. Se strecoară supa, se scot oasele, iar carnea şi ceapa se dau prin maşina de tocat. Tocătura obţinută se pune într-un castron şi se amestecă bine cu oul crud, bătut cu puţin muştar. Se toarnă apoi supa fierbinte încet, bătându-se mereu, pentru ca să nu se taie oul. Se serveşte cu felii de pâine prăjită.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

Ciorbă cu perişoare de peşte 700-800 grame de peşte, 1-2 ardei graşi; morcov, pătrunjel, ţelină (în total 200 grame), o ceapă mijlocie, 2 roşii, 50 grame de franzelă, 1 ou, 1 lingură de făină, borş, verdeaţă. Zarzavatul şi ceapa, rase pe răzătoarea cu găuri mici, se călesc cu 2 linguri de ulei, circa 2 minute. Se stinge cu 1,5 I de supă de peşte clocotită, pregătită din capul şi oasele peştelui. Peştele (de preferinţă fără oase multe) se curăţă de solzi, piele, se eviscerează, se înlătură capul, se scoate carnea, trecând cu cuţitul de-a lungul şirei spinării, de o parte şi de alta a acesteia. Se obţin circa 250 grame de carne, după ce se curăţă de toate oasele. Se trec prin maşina de tocat, împreună cu miezul de franzelă muiat în apă şi bine stors. Se adaugă la tocătură o linguriţă cu vârf de ceapă rasă fin sau tocată mărunt, un ou întreg, făină, puţin piper, pătrunjel sau mărar tocat mărunt. Se amestecă bine. Când zarzavatul a fiert bine, se acreşte ciorba cu borş (fiert, strecurat). După dorinţă, se pune şi leuştean, pentru a-i da aromă.

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

Din compoziţia de perişoare se ia, cu linguriţa udată în ciorbă, o cantitate de mărimea unei măsline mari; perişoarele se rotunjesc cu mâna şi se pun în ciorba care clocoteşte pe foc mic. Se fierb toate odată, în clocote mici, circa 15 minute. Ciorba aceasta nu se "drege" cu ou. Borş cu perişoare de peşte 1 kg de peşte; 150 grame de miez de franzelă; 200 grame de ceapă; 300 grame de zarzavat, 100 grame de orez, 100 grame de pastă de roşii, 2 ouă, 100 ml de ulei, 1 I de borş, Ieuştean, pătrunjel, sare, piper. Jumătate din cantitatea de ceapă curăţată, spălată şi tăiată mărunt, împreună cu zarzavatul curăţat, spălat şi tăiat mărunt, se călesc uşor în ulei, într-o cratiţă acoperită. Se sting cu apă, lăsându-le să fiarbă aproape complet. Orezul, ales şi spălat bine în apă rece, se opăreşte cu apă clocotită, se spală din nou şi se pune în cratiţă cu zarzavatul fiert. Borşul se fierbe separat, se ia periodic spuma,

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

se toarnă în cratiţa cu zarzavat. Peştele, curăţat de oase, împreună cu pâinea, înmuiată în lapte îndoit cu puţină apă, stoarsă bine, şi restul de ceapă se trec prin maşina de tocat, după care se adaugă sare, piper, verdeaţă şi ouăle crude. Se frământă până se obţine o pastă omogenă. Din această compoziţie se fac perişoare de mărimea dorită; se rotunjesc în palme (care, din când în când se umezesc ca să nu se prindă tocătura), se pun pe o farfurie udă şi se răstoarnă toate odată în oala cu borş clocotind. Perişoarele trebuie să fiarbă, la foc domol, cam 20 de minute. La sfârşit, se adaugă sare şi leuştean tocat mărunt. "Capul de crap are să-ţi procure cea mai, mare plăcere prin delicateţea lui, dacă ştii să-, desfaci, dacă ştii să-l mănânci şi dacă eşti în stare să-l apreciezi ca amator de bucăţi alese".

Mihail Sadoveanu

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

PIFTII Piftie (gelatină) de peşte (I) Se pregăteşte din peşte cu oase mai puţine: şalău, crap mare, ştiucă mare, somn. în acest caz, după ce a fiert peştele, i se scot oasele, cu grijă, ca să nu se sfărâme în bucăţi prea mici. * *

Peştele curăţat şi tăiat în bucăţi (dacă e fără oase, ca morunul, nisetrul, cega) sau întreg (dacă are oase) se sărează şi se lasă să stea în sare 2-3 ore. între timp, se curăţă doi morcovi, 1 pătrunjel, 1 ceapă şi se taie în felii. Se pune zarzavatul să fiarbă cu apă rece; se mai adaugă 2-3 frunze de dafin, câteva boabe de piper şi se lasă

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

să fiarbă. Când zarzavatul este fiert, se pun bucăţile de peşte; pentru a obţine o gelatină bună se adaugă capul de peşte, care trebuie să cântărească tot atât cât carnea de peşte. Când carnea este moale, înseamnă că este fiartă şi se scoate din cratiţă; zeama se lasă să fiarbă până când va scădea la cantitatea potrivită. Când este gata, se ia de pe foc, se strecoară şi se pune din nou la fiert. Când începe din nou să clocotească, se adaugă 3 albuşuri bătute spumă, amestecând mereu cu telul, până când albuşurile au luat toate impurităţile din zeamă, care trebuie să rămână clară. Se strecoară din nou printr-un şervet de pânză fină; se toarnă din această zeamă pe fundul unei forme (1 cm grosime) şi se lasă să se întărească. Când s-a întărit, se decorează după gust, se pun bucăţile de peşte curăţate de oase şi de piele. Peste ele, se toarnă restul de zeamă (rece) şi se dă din nou la rece, să se întărească gelatina.

Se serveşte simplă sau cu un sos rece, maioneză, tartar, ravigot, remulad etc.

înainte de a o servi, se răstoarnă forma pe platoul respectiv; pentru a dezlipi uşor aspicul se înveleşte forma într-o cârpă muiată în apă foarte fierbinte şi stoarsă puţin.

// Peştele fiert rasol se aşază pe farfuria de servit; zeama în care a fiert se strecoară şi se pune din nou la fiert, adăugând sarea necesară. Se bat 1-2 albuşuri spumă, se adaugă la zeama care clocoteşte, se amestecă 2-3 minute cu telul, se ia de pe foc, se adaugă 2-3 foi de gelatină albă, dizolvată în apă. Se acoperă cu un capac şi se lasă 15-20 de minute (pe maşină, dar în afara focului); în timpul acesta, albuşurile au adunat impurităţile formate în timpul fierberii şi zeama s-a limpezit. Se strecoară printr-un tifon, se toarnă peste peşte şi se lasă să se închege bine. Piftie de crap I 1,5 kg de crap; 1,5 l de apă, 4-5 căţei de usturoi, sare, 3 foi de dafin, un albuş. Se curăţă peştele fără a i se îndepărta capul, coada şi înotătoarele.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

Se împarte în porţii şi, împreună cu capul, se pun într-o cratiţă cu apă, sare şi foi de dafin. Se fierb la foc potrivit, se ia spuma. Când peştele este fiert, se scoate, lăsându-se capul, care va fierbe în continuare până când zeama a scăzut astfel încât, luând o picătură între degete, să se simtă gelatinoasă. La nevoie, se pot adăuga 1-2 foi de gelatină albă. Feliile de peşte se aşază pe un platou adânc. în zeamă se pune usturoiul pisat (după gust), se fierbe într-un clocot, se drege cu un albuş bătut spumă, se strecoară printr-o pânză fină sau o sită deasă, se toarnă deasupra peştelui. Se ţine la rece ca să se închege. Se serveşte cu salată verde, salată de ardei copţi, gogoşari muraţi. // 1 kg de crap; 500 grame de ceapă; 1 morcov; 1 păstârnac, câteva boabe de piper, 3 căţei de usturoi; 1 foaie de dafin, sare, lămâie. Pentru 1 kg de peşte se fierbe ceapă albă, tăiată felii, în 4 l de apă. După ce a fiert ceapa, se strecoară

zeama, iar ceapa se dă prin sită şi se păstrează întrun vas separat. în zeama strecurată se pun boabe de piper, o foaie de dafin, morcov şi păstârnac. Se lasă să fiarbă 10 minute. Se pune peştele, lăsând să mai fiarbă încă 5 minute. Se ia vasul de pe foc; se lasă să se răcească, se strecoară zeama, la care se adaugă ceapa fierbinte, trecută prin sită, şi usturoiul. Se potriveşte de sare. Piftia fiartă se toarnă pe un platou; se lasă să se răcească. Se poate servi cu felii de lămâie.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

(vasul cu pateul de peşte se pune în alt vas mai mare plin cu apă clocotită).

ASPICURI

Se pregătește aspicul, se toarnă un strat de aspic pe fundul unei forme, se lasă să se întărească și se așează deasupra pateul de pește care a fost lăsat să se răcească. Se acoperă cu aspic și se lasă la frigider până în momentul servirii. * * *

Pateu de peşte în aspic Se curăţă, se spală şi se scoate de pe oase toată carnea de pe un peşte de 1-2 kg sau aceeaşi cantitate de carne de la peşti mai mici. Se scot cu grijă toate oasele; dacă peştii sunt mici, se dau în clocot în puţină apă, fără a se fierbe complet, numai atât cât să poată fi scoase oasele cu uşurinţă. Carnea se toacă mărunt şi se amestecă bine cu 100 grame de unt, trei felii de pâine muiate în lapte şi stoarse, 4 ouă întregi, sare şi piper după gust, iar cine doreşte poate pune şi puţină ceapă rasă. Într-o formă unsă cu unt, se aşază pasta de peşte, apăsând bine cu lingura, ca să nu rămână spaţii goale. Se dă la cuptor să fiarbă la bain-marie

Aspicul se poate obţine rapid din supă limpede de peşte, la care se adaugă sare, câteva picături de oţet şi foi de gelatină (3-4 foi la un pahar de supă). Se trece totul printr-o sită foarte deasă sau o cârpă curată, udată şi bine stoarsă. Aspicul închegat poate fi folosit şi la decorarea platoului cu peşte: se taie în felii lungi şi subţiri sau în bucăţi potrivit de mari. Rulouri de şalău în aspic Rulourile de şalău se pregătesc în felul următor: se desprinde şalăul crud de pe oase, cu multă grijă ca să nu se rupă. Se taie astfel fileurile încât să se obţină felii cât mai egale între ele şi potrivit de groase.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

Se sărează, se piperează (după gust) şi se stropesc cu puţin vin. Se lasă să stea o jumătate de oră; se fac apoi rulouri la fel de mari şi se leagă, cei mai adesea, cu o aţă sau cu un tifon curat. Se pun la fiert într-un bulion de zarzavat, cu puţină sare şi o lingură de oţet. Se fierb la foc mic; când sunt gata, se scot cu grijă, se lasă să se răcească şi la urmă se scot aţele. Pe fundul unei forme de chec se toarnă un strat de aspic cu grosimea de 1 cm. După ce s-a închegat bine, se aşază deasupra fileurile de şalău, fixându-se fiecare cu o scobitoare, ca să nu se deplaseze. Se toarnă deasupra aspic răcorit, atât cât să le acopere aproape complet. Se scot scobitorile şi se pune un strat de salată rusească în aşa fel încât să nu se atingă pereţii formei. Se toarnă din nou aspic răcorit, până ce se acoperă complet. Se pune la rece; înaintş de a se servi, se răstoarnă forma pe un platou dreptunghiular şi se acoperă cu un şervet muiat în apă caldă şi stors, pentru a putea desprinde aspicul mai uşor.

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

Nisetru în aspic Se curăţă bucata de nisetru de piele, apoi se fierbe întreagă, cu zarzavat de supă. După ce s-a răcit bine, se taie felii egale; se aşază pe platoul de servit, se decorează cu puţină verdeaţă, castravecior sau o felie de ou răscopt. în zeama în care a fiert peştele se topesc 2-3 foi de gelatină, se toarnă peste farfuria cu peşte, se lasă la rece, să se întărească aspicul. Păstrăvi în aspic Se fierb păstrăvii şi se lasă să se răcească în apa lor. Se scurg, se aşază pe un platou, se garnisesc cu felii de ciuperci fierte în apă cu sare. Se toarnă aspicul pregătit ca mai sus, se lasă câteva ore la rece. Peşte picant în aspic 2 scrumbii desărate, curăţate de solzi şi de şira spinării, tăiate în bucăţi mici, pătrate, 2 cartofi fierţi, tăiaţi în bucăţi pătrate, 1 măr crud, tăiat în bucăţi

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

pătrate, 2 ouă fierte, tăiate în bucăţi, 1 pahar cu sos de maioneză. Toate ingredientele de mai sus se amestecă bine. într-o formă se pune aspic gros de 2 degete şi se lasă să se întărească, la rece. Când este închegat se pune salata, se toarnă din nou aspic, ca să o acopere bine. Se lasă la frigider să se întărească bine.

TOCATURI

Chiftele de peşte I 250 grame de peşte fără oase, 2 chifle, 2 ouă, 2 linguri de brânză rasă, sare, piper, 2 linguri de făină, 100 ml de ulei. Chiftelele se pot face din orice resturi de peşte fiert. Se scot cu grijă oasele şi pielea; se toacă peştele mărunt. Se adaugă chiflele muiate în apă şi bine stoarse, ouăle, brânza rasă fin, sarea, piperul. Se amestecă bine împreună. Se fac chiftele rotunde, care se dau prin făină şi se prăjesc în ulei. Se servesc cu sos de roşii, calde.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

II Peştele fiert, curăţat bine de oase, se toacă mărunt. Se dă prin maşina de tocat o cantitate dublă de cartofi fierţi, bine scurşi. Se amestecă, punând câte un ou la 2-3 cartofi frumoşi; se pune sare, piper. Din această compoziţie se fac crochete, se tăvălesc prin făină şi se prăjesc în ulei. Se servesc ca garnitură, la diferite legume.

Se adaugă oul întreg, făina, verdeaţa tocată mărunt. Se ia din compoziţie câte o linguriţă, se formează chiftele rotunde, puţin turtite, care se tăvălesc prin făină sau pesmet. Se pune uleiul în tigaia înfierbântată şi se aşază toate chiftelele, neînghesuite, ca să se rumenească frumos, pe fiecare parte la foc potrivit sau mic. Se servesc calde, cu sos de roşii în care a fiert o frunză de dafin, un vârf de linguriţă de boia dulce. Sosul se serveşte în sosieră, separat. Se pot servi şi reci, cu salată verde sau salată de roşii.

/// IV Un peşte de 700-800 grame, fără oase multe, 50 grame de miez de franzelă, 50 grame de ceapă, 2-3 căţei de usturoi, 30 grame de slănină afumată sau proaspătă, 30 grame de făină, 1 ou, piper, sare, mărar, pătrunjel. Peştele se curăţă de solzi şi de piele, se îndepărtează capul. Carnea se scoate de pe oase, se trece prin maşina de tocat (circa 300 g) împreună cu ceapa tocată şi călită 1 minut cu 2 linguri de ulei, franzela muiată în apă, stoarsă bine, slănina, usturoiul.

700 grame de peşte, 2 ouă, 150-200 grame de ceapă, 150 grame de miez de franzelă, 1 legătură de verdeaţă, făină, ulei, piper, sare. Se curăţă bine peştele de oase; carnea se taie bucăţele şi se amestecă cu miez de pâine albă, muiat în lapte şi stors bine, ceapa călită uşor în puţin ulei (atât cât să fie aurie), verdeaţa tocată mărunt, sare, piper, după gust. Se trec toate ingredientele prin maşina de tocat. Se adaugă apoi ouăle (sau un ou întreg şi un gălbenuş).

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

După ce s-au amestecat bine, se formează chifteluţe care se tăvălesc prin făină şi se prăjesc pe toate părţile în ulei încins. Se servesc calde sau reci.

crude; dacă este prea moale compoziţia, se mai adaugă puţină făină.

V 250 grame de peşte slab fiert; se scot oasele şi pielea şi se amestecă cu o linguriţă de unt, 75 grame de miez de pâine, muiat în lapte şi stors bine, două ouă, sare, piper. Se prepară o tocătură fină (peştele fiert poate fi zdrobit bine cu furculiţa). Se fac chifteluţe, care se tăvălesc prin făină sau pesmet şi se prăjesc în ulei. Aceste chiftele pot fi fierte în bulion de peşte aromat, ca perişoarele. Pârjoale pescăreşti (reţetă din Deltă) 1 kg de cartofi; 3 ouă, pesmet, sare; 2 kg de peşte (cod, ştiucă); 200 grame de ceapă, 2 ouă, 2 linguri de ulei, sare, piper. Cartofii se fierb bine, se lasă să se răcească, se dau prin maşina de tocat came, se amestecă cu ouăle

Peştele, decapitat, eviscerat, tăiat bucăţi, se fierbe; i se scot oasele, se taie mărunt şi se amestecă cu 2 ouă fierte tari, tocate mărunt, cu ceapa călită, sare şi piper. Pasta de cartofi se porţionează; în mijlocul fiecărei turtite se pune tocătura; se strâng marginile, se formează pârjoale ovale, se tăvălesc prin pesmet, se prăjesc în ulei. Se servesc cu sos de roşii sau cu smântână. Pârjoale 1 kg de crap sau alt peşte cărnos; 800 grame de cartofi, 2 lămâi, 100 grame de pesmet, 50 grame de unt, 2 ouă, 200 grame de ceapă, 100 ml de ulei, o linguriţă rasă de zahăr pudră, 2 cuişoare, sare, 100 grame de făină, foi de dafin. Se curăţă peştele de oase şi se trece de două ori prin maşina de tocat, împreună cu jumătate din cantitatea de ceapă. Se adaugă sarea, piperul, zahărul, ouăle şi pesmetul. Din pasta obţinută se fac pârjoale, care se tăvălesc prin făină şi se prăjesc în

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

ulei. Se înăbuşă în ulei, separat, restul de ceapă tocată; se adaugă cartofii tăiaţi felii rotunde; se pun cuişoarele, foile de dafin, apa caldă sau bulionul de peşte aromat; se acoperă vasul şi se lasă pe foc până când fierb cartofii. Se adaugă pârjoalele de peşte; dacă sosul este scăzut, se mai pune puţin bulion de peşte aromat, se acoperă vasul şi se lasă să dea două-trei clocote, la foc mic. Se stoarce lămâie, se toarnă deasupra (facultativ). Pârjoalele se servesc calde, cu salată verde sau ardei capia în oţet. Şalău umplut Se curăţă un şalău de 1-1,5 kg. Pe de altă parte se ia un alt peşte mai mic, de vreo jumătate de kilogram, se curăţă, se îndepărtează oasele şi pielea. Se dă prin maşina de tocat, împreună cu miezul de la o felie de pâine groasă de două degete, muiată în lapte şi stoarsă bine. Se adaugă 2 gălbenuşuri, o ceapă tăiată mărunt şi călită uşor în ulei, pătrunjel tocat, sare, piper şi, facultativ, câteva ciuperci din conservă sau tăiate mărunt şi înăbuşite în unt amestecat cu ulei. Se umple

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

peştele pe la burtă, se coase cu 2-3 împunsături. Se fac pe spate câteva crestături de jumătate de centimetru adâncime, la distanţe de 2-3 cm unele de altele. Se aşază într-o cratiţă lungă, se unge peştele cu ulei amestecat cu unt; se adaugă în cratiţă o ceaşcă de vin alb şi 1 I de zeamă în care au fiert oasele peştelui care a servit la umplutură. Se dă la cuptor, se stropeşte mereu cu zeama din cratiţă. Este gata într-o oră; înainte de a servi, se scot aţele cu care a fost cusut peştele; se serveşte cald, cu un sos de vin cu ciuperci, sau simplu, cu garnitura dorită. Crap umplut 1 kg de crap, o ceapă mare, 100 ml de ulei, 80 grame de miez de franzelă, 2 ouă, 2 căţei de usturoi, 30 grame de slănină afumată, piper, mărar sau pătrunjel, cimbru, 30 grame de făină, sare. Pentru umplut, este indicat peştele cu pielea groasă, cum este crapul. Se curăţă de solzi şi de intestine. începând de la tăietura de pe burtă, se desprinde cu cuţitul toată pielea, lăsând-o prinsă

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

de cap. Se scoate osul amar. Aripioarele şi coada se taie cu foarfecă pe dinăuntru, ca să se desprindă de carne, dar să rămână prinse în piele. Se desface carnea de pe oase, îndepărtând şi oasele mici şi se dă prin maşina de tocat, împreună cu ceapa tocată şi călită, 2 minute, cu două linguri de ulei, cu franzela muiată, o clipă, în apă rece, şi bine stoarsă, cu slănina şi usturoiul (facultativ). La tocaturi se adaugă ouăle crude, o linguriţă rasă de sare, un vârf de cuţit cu piper, făină, o linguriţă cu pătrunjel sau mărar tocat şi se amestecă bine. Cu această compoziţie se umple pielea peştelui care, apoi, se coase pe burtă. Se aşază într-o tavă potrivită cu mărimea lui, pe un strat de zarzavat, sau numai unsă cu ulei, la care se adaugă 23 linguri de apă, o linguriţă rasă de sare, 10 ml vin alb sec, cimbru. Tava se iasă la cuptor circa 1 oră, la foc potrivit, ca peştele să se pătrundă, fără să plesnească pielea. Se stropeşte mai des cu sosul din tavă şi se întoarce, după ce s-a rumenit, adăugând câte puţină apă, bând scade sosul. Se serveşte rece, tăiat în felii, cu bucăţi de lămâie.

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

Crap umplut cu orez 1/2 kg de crap, 1 ceapă, 50 ml ulei, 50 grame de orez, 50 grame de miez de pâine, 1 ou, piper, 1/2 legătură pătrunjel, 100 ml zeamă de peşte sau de legume, sare. Crapul se spală, se curăţă de solzi şi se despică pe şira spinării. Se scot afară şira spinării, intestinele, icrele sau lapţii (dacă există), urechile şi osul amar. Se sărează şi se lasă să stea până se pregăteşte umplutura. Se toacă mărunt ceapa şi se căleşte în ulei. Se adaugă apoi orezul spălat şi bine scurs de apă. Se amestecă mereu, 1-2 minute, ca să nu prindă culoare şi să se prăjească ceapa. Se stinge cu zeamă de peşte sau de legume. Se potriveşte de sare şi de piper şi se dă la cuptor circa 20 de minute. Se lasă să se răcească, apoi se amestecă cu miezul de pâine albă muiată în lapte, bine stoarsă, cu oul şi pătrunjelul tocat mărunt. Se umple crapul cu această compoziţie şi se coase tăietura de pe şira spinării, astfel încât peştele să-şi recapete forma. Se leagă crapul cu o aţă, în câteva locuri, ca să nu se desfacă.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

Se unge apoi cu ulei, se pune într-o tavă unsă cu ulei, se dă la cuptor, se unge mereu cu uleiul din tavă, ca să se rumenească frumos pe toate feţele. Când este gata, se lasă să se răcească, se dezleagă aţa şi se pune pe un platou, întreg sau tăiat în felii.

Se pune la fiert într-o cratiţă încăpătoare; se fierbe cu apă şi sare, cu un morcov, o ceapă şi toate oasele care s-au scos din peşte. Se fierbe la foc mic; când e gata, se lasă să se răcească în zeama în care a fiert. Se aşază pe un platou şi se serveşte rece, cu lămâie, cartofi şi morcovi fierţi.

Ştiucă umplută, fiartă Ştiucă umplută, la cuptor Se curăţă o ştiucă de 1,5 kg. Se scoate pielea, căutând să o lăsăm cât mai întreagă. Tăiem de la început capul şi începem să desprindem pielea pe ia gât, scoţând-o de pe peşte ca pe o mănuşă întoarsă pe dos. Se spală, se freacă cu puţină sare şi se lasă deoparte. Carnea se desface de pe oase, se trece prin maşina de tocat, împreună cu miezul de la o felie de pâine, muiat în lapte şi stors. Se freacă totul bine cu o jumătate de ceaşcă (de cafea) cu ulei, 2 ouă, pătrunjei tocat, 2 sardele scurse bine de ulei, fără oase, piper, sare. Se umple pielea de ştiucă bine stoarsă de apă. Se dă forma peştelui, se coase pe unde s-a umplut şi se aşază capul la loc.

Se curăţă o ştiucă de 1,5 kg; se scoate pielea, căutând să o lăsăm cât mai întreagă. Tăiem de la început capul, apoi desprindem pielea pe ta gât şi o scoatem de pe peşte ca o mănuşă întoarsă pe dos. Se spală, se freacă cu puţină sare şi se lasă deoparte. Carnea se desface de pe oase, se trece prin maşina de tocat, împreună cu miezul unei felii groase de pâine, muiată în lapte şi stoarsă bine. Se freacă totul bine cu 2 ouă, 2 sardele zdrobite bine, piper, pătrunjel tocat şi o lingură de ulei. Se umple pielea de ştiucă, bine stoarsă de apă. După ce s-a umplut, se coase pe unde s-a umplut şi se aşază capul la loc. Se pune peştele, stropit cu unt, într-o tavă lungă, se dă la cuptor, se unge din când în când.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

Pielea se poate scoate făcând o tăietură la burtă, apoi, cu ajutorul unui cuţit mic începem să desfacem pielea, care rămâne prinsă numai de cap. Se serveşte caldă, cu sos de unt sau cu garnitura dorită. Sos de unt: 50 grame de unt, 100 ml apă, 1-2 linguriţe de zeamă de lămâie, o jumătate de linguriţă de sare. Se pun toate ingredientele într-un vas şi se bat cu furculiţa pe foc mic, 2 minute, ca să se emulsioneze untul în lichid. Sosul va rămâne tot lichid, dar cu grăsimea difuzată în particule foarte mici, dacă se foloseşte imediat. Când se ia de pe foc, se pune pătrunjel tocat şi se toarnă fierbinte peste peştele umplut. Sarmale în foi de varză, cu peşte 1 kg peşte (cu puţine oase), 100 grame de ceapă, 100 grame de ceafă de porc afumată, 100 grame de orez, 50 ml suc de roşii, 25 grame de făină, dafin, piper, mărar, cimbru, 1 kg varză acră.

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

Peştele se curăţă de solzi, se eviscerează, se îndepărtează pielea şi capul, se scoate carnea, trecând cu cuţitul deasupra şirei spinării (începând de la coadă spre cap). După ce s-au scos oasele (rămân circa 400-500 grame de carne), se dau prin maşina de tocat carnea, ceafa afumată, ceapa tocată şi călită cu 2 linguri de ulei; se adaugă orezul spălat şi scurs, piper sau ieniba-har, făina, mărarul tocat (sau cimbrul). Se amestecă bine şi se fac sarmale cu frunze subţiri de varză, ca şi sarmalele obişnuite. Se pun la fiert cu apă clocotită cât să le cuprindă şi se condimentează cu aromele dorite; când încep să fiarbă (în clocote mici) se adaugă 100 ml suc de roşii. Se servesc calde, cu smântână sau iaurt.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

BUDINCI, ALUATURI

Budincă de peşte (şalău sau ştiucă)

300 grame de peşte fiert, 50 grame de fulgi de cartofi, 1 ou întreg, 2 gălbenuşuri, 400 ml lapte, 50 grame de unt.

I Se curăţă şi se spală un şalău sau o ştiucă de 11,5 kg. Se scot cu grijă toate oasele, se toacă peştele mărunt. Se freacă spumă 2 linguri de unt, se amestecă cu 2 felii groase de pâine, muiate în lapte şi stoarse, puţină ceapă tocată, sare, piper, peştele şi 4 ouă întregi bătute puţin. Ungem cu unt un şervet şi îl aşezăm într-un castron, astfel încât să iasă capetele peste marginea castronului. Se pune compoziţia de mai sus, se adună marginile şervetului, se leagă cu o sfoară, dându-i o formă rotundă. Se fierbe în vas acoperit, cu apă sărată şi clocotită, trei sferturi de oră. Când este gata, o scoatem din şervet şi tăiem felii groase. Se serveşte fierbinte, cu sos de roşii sau cu sos de ciuperci.

Se pregăteşte un sos alb gros, dintr-o lingură de unt, o lingură vârfuită de făină şi lapte (250 ml), sare, piper. Cartofii fulgi cu restul de lapte rece se amestecă bine. Peştele tocat mărunt se amestecă cu gălbenuşurile, sosul alb, albuşurile bătute spumă, puţină nucşoară rasă, piureul de cartofi. Se aşază într-o formă unsă cu unt şi presărată cu pesmet; deasupra se unge cu oul întreg bătut şi amestecat cu caşcaval ras. Se pune la cuptor, la foc bun, până se rumeneşte. Se serveşte cu sos de roşii. Tarte cu peşte 300 grame de făină, 2 gălbenuşuri, 150 grame de unt sau margarina, 3 linguri de apă, 1 linguriţă

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

de oţet, un praf de sare. Se frământă repede, se lasă la rece 2-3 ore, învelind aluatul într-un şervet udat cu apă rece, bine stors.

bine, luând cratiţa de pe foc, se adaugă ouăle). Se toarnă cu linguriţa, pe o tavă neunsă, mici turtite, lăsând distanţă între ele, ca să aibă loc să crească. Se dau la cuptor la foc bun (circa 20-25 de minute). Se scot cu un cuţit şi, după ce s-au răcit, se taie deasupra un căpăcel şi se umplu cu unt (1-2 linguri) frecat bine cu 2-3 gălbenuşuri răscoapte, date prin sită, cu pastă de peşte şi puţin piper.

Variantă: 300 grame de făină, 150 grame de unt, 1 ou întreg şi 1 gălbenuş, 2 linguri de apă, sare. Se întinde o foaie groasă de 1/2 cm şi se căptuşesc forme mici de tarte, bine unse şi presărate cu făină. Se apasă uşor aluatul cu degetele, se taie partea care iese peste marginile formei. Se înţeapă aluatul cu furculiţa şi se pun pe fundul formei boabe de fasole uscată; se coace la foc bun, apoi se reduce flacăra (foc potrivit). După ce s-au răcit se umplu cu o maioneză picantă amestecată cu peşte alb, rasol. Se decorează cu pătrunjel verde, tocat.

Peşte în aluat crocant Bucăţile de peşte proaspăt sau congelat se curăţă, se spală, se sărează, se piperează (după gust) şi se înmoaie în aluat crocant. Se prăjesc în ulei bine încins (dar să nu fumege).

Gogoşi mici din aluat de ecler, umplute

Aluat crocant 200 grame de făină, 2-3 ouă, o lingură şi jumătate de ulei, puţin lapte cald, sare.

250 ml apă, 100 grame de unt, 1 linguriţă rasă de zahăr, un praf de sare, 125 grame de făină, 4 ouă.

Se pun toate ingredientele într-un castron (fără albuşuri) şi se amestecă bine. Albuşurile se bat separat, până se obţine o spumă tare, care se încorporează uşor în aluat, amestecând de sus în jos. Se obţine un aluat ca o smântână groasă.

Pasta trebuie să fie potrivit de moale; dacă ouăle sunt mari, ajung trei; nu se pune următorul decât după ce a fost bine amestecat cel dintâi (apa se fierbe cu untul, se toarnă toată făina, se amestecă

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

Fileurile, stropite cu zeamă de lămâie, se lasă să stea o jumătate de oră în aluat. Peşte în halat Se prepară din peşte crud sau din resturi de peşte. Condiţia principală este ca absolut toate oasele să fie înlăturate cu grijă. Se taie peştele în bucăţi de forma unui cub cu latura de 1-1,5 cm, se înmoaie într-o pastă groasă de clătite şi se prăjesc în ulei (este mai gustos dacă se adaugă unt, în proporţii egale) încins (să nu fumege!). înainte de a servi, se stoarce peste fiecare bucăţică puţină zeamă de lămâie. Se prepară o cocă de clătite din 4 linguri pline de făină, o linguriţă ulei, 2 ouă întregi, sare şi puţin lapte. Se amestecă până dispar toate co-coloaşele şi compoziţia are consistenţa unei smântâni subţiri. Fileuri de peşte, în aluat de clătite Se taie peştele în fileuri subţiri şi lungi. Se prepară un aluat de clătite din ouă, făină, lapte, un vârf de cuţit de bicarbonat şi puţin ulei.

Se rumenesc bine, la foc potrivit: trebuie să fie aurii, prăjite uniform. Se servesc cu salată verde şi, separat, în sosieră, un sos lejer. Se poate servi şi cald, ca aperitiv. Sos lejer. O maioneză consistentă, subţiată cu smântână, puţin muştar, verdeaţă tocată fin, un vârf de cuţit de zahăr pudră (facultativ). Fileuri de peşte pane (şalău, somn) Se ţin fileurile într-o marinată din 2 linguri de vin, 1 lingură de oţet, 1 lingură de ulei, sucul unei lămâi, sare, piper, cimbru, dafin; după două ore, se scot, se usucă pe o cârpă, se trec prin făină, ou şi pesmet şi se prăjesc auriu pe ambele părţi.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

Peşte rasol cu sos de muştar (şalău, nisetru, morun, somn)

PEŞTE RASOL

Se fierbe peştele, se aşază pe farfurie şi se acoperă cu un sos preparat în felul următor: se toacă mărunt 2 căţei de usturoi, se amestecă cu două linguriţe de muştar şi un vârf de linguriţă de zahăr. Se toarnă încet 100 ml ulei, frecând mereu ca la maioneză. Se subţiază cu zeamă de lămâie.

Peşte rasol cu diferite sosuri reci Crap rasol Peştele alb, cu carne slabă, este cel mai bun pentru rasol. Se pregăteşte întâi o supă de zarzavat (morcov, albitură, ceapă); când este fiert zarzavatul, se pune peştele întreg sau fără cap, cu sare, puţin cimbru, o foaie de dafin. Până dă din nou în clocot se ţine la foc iute, apoi fierberea se face la foc domol, cu vasul acoperit. Pentru 250 grame de peşte este nevoie de 10 minute de fierbere; 500 grame de peşte — 25 de minute; 1 kg — 30 de minute. Se lasă să se răcească în zeama lui. Apoi se taie bucăţi sau se lasă întreg.

1 crap de 1,5 kg, ceapă, zarzavat de supă, o ceşcuţă de oţet, 2 I apă, sare, piper, o frunză de dafin. Se curăţă peştele de solzi şi se scoate cu grijă osul amar de la cap. Se curăţă înăuntru şi se spală. Se pune în vasul special de fiert peştele; se fierb zarzavaturile: un morcov tăiat felii, o ceapă, o rădăcină de pătrunjel, câteva felii de cartofi, o frunză de dafin, sare, câteva boabe de piper. Peştele capătă un gust deosebit dacă se adaugă la fiert oţet sau vin alb.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

Înainte de a pune peştele la fiert, se opăreşte cu 4-5 linguri de oţet, ca să păstreze culoarea albăstruie a pieliţei. Acest oţet se poate adăuga apoi la fiert, după ce a fiert zarzavatul. Se dă cratiţa deoparte, se aşază peştele şi se fierbe la foc mic (din cauza focului prea iute se desface carnea şi se strânge pielea). Timpul cât se ţine peştele la fiert depinde de mărimea lui. Se cunoaşte dacă este gata atunci când, trăgând o aripioară, se desprinde uşor. Peştele rasol se serveşte rece (se lasă să se răcească în apa în care a fiert). Se scoate apoi cu grijă şi se ornează cu felii de lămâie şi frunze verzi de pătrunjel. Se poate servi şi cald, cu unt. Ştiucă rasol Se pregăteşte ca şi crapul; se serveşte cu o garnitură de cartofi fierţi, cu sos de unt. Somn rasol Se pregăteşte întocmai ca şi crapul. Se lasă să se răcească în apa în care a fiert. Se taie felii, se serveşte cu maioneză sau cu mujdei de usturoi.

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

La fel se pregătesc şi scrumbiile de Dunăre rasol. Se servesc calde, cu unt topit sau cu lămâie. Lin rasol Se curăţă linul şi se spală bine în mai multe ape reci, ca să piardă gustul de mâl; se fierbe ca şi crapul. Calcan rasol 1,5 kg calcan, 2 I apă, 6 cartofi mijlocii, 50 grame de unt. Se curăţă peştele, se taie cu o foarfecă mare coada şi înotătoarele, se spală bine în mai multe ape. Se face o tăietură în lung, pe partea unde pielea este neagră, aproape de şira spinării astfel încât, la fiert, peştele să fie pătruns de căldură în mod egal. Se aşază peştele în vasul special de fiert peşte cu partea albă în sus, cu apă rece şi puţină sare. Se pune să fiarbă, la foc bun. După primul clocot se domoleşte focul, ca să clocotească încet. Se încearcă dacă este

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

gata, cu un chibrit: dacă lemnul intră uşor în partea cea mai groasă, peştele este fiert.

pune tava la cuptor şi se unge din când în când peştele cu uleiul din tavă. Când este frumos rumenit, peştele se aşază în farfurie şi se serveşte rece, cu zeamă de lămâie sau cald, cu sosul de lămâie următor: 2 linguri de unt, 1 lingură cu vârf de făină, 1 pahar cu zeamă de zarzavat sau zeama în care a fiert peştele, câteva ciuperci, pătrunjel verde tocat şi zeama de la o jumătate de lămâie mare. Se topeşte untul, se adaugă făina şi, treptat, zeama de zarzavat, amestecând mereu ca să nu rămână cocoloaşe de făină. Se adaugă sare, piper şi ciupercile fierte şi tocate; se lasă apoi să fiarbă încet 15 minute. Se dă deoparte, se strecoară, ca să nu aibă cocoloaşe, se adaugă un gălbenuş, se amestecă bine, se pune zeama de lămâie. Se serveşte sosul cald, în sosieră, separat. Se încălzeşte (la nevoie) numai în baie de abur (bain-marie).

Se curăţă de piele pe ambele părţi, se aşază pe un platou şi se serveşte cu cartofi fierţi, stropiţi cu unt fierbinte. Cod rasol 1 kg cod dezosat; 1 ceapă; 2 linguri oţet, 4 cartofi, 2 morcovi, piper, sare, o foaie de dafin, 100 grame de unt sau margarina, o lămâie, pătrunjel verde, sos de tarhon sau o maioneză picantă. Zarzavaturile se fierb întregi. Fileurile de cod se presară cu sare şi se lasă să stea o oră. Fileurile de cod se fac rulouri, se leagă cu aţă şi se fierb în apa în care a fiert zarzavatul, la care se adaugă 2 linguri de oţet sau 1 pahar de vin alb, piperul, dafinul, verdeaţa. După ce au fiert, se scurg şi se servesc calde, cu unt topit şi lămâie, sau reci, cu un sos picant. Crap â la grecque Se curăţă un crap de 1kg, se spală, se despică în lungime, fără să se despartă complet părţile una de alta. Se sărează, se presară un praf de piper. Se aşază în tavă, se stropeşte cu 1/2 ceaşcă de ulei fierbinte. Se

Sos â la grecque: 300 ml de ulei, piper, apă minerală, pătrunjel verde, suc de lămâie, care se amestecă şi se toarnă peste bucăţile de peşte fript. • La fel se pot prepara stavrizi â la grecque.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

Păstrăvi (sau şalău) â la grecque

Fileuri de peşte cu orez

1 kg păstrăvi sau şalău, 50 mi ulei, verdeaţă, 100 grame de ceapă, 100 grame de morcovi, sare, piper, o lămâie, 2 foi de dafin, 200 grame de cartofi.

1 cutie de fileuri de peşte (macrou) de 250 g, 50 grame de orez fiert, 2 roşii, 1 miez de salată verde, 2 ouă răscoapte.

Peştele se curăţă, se sărează şi se lasă la scurs. Se fierbe ceapa întreagă, morcovul întreg, un vârf de cuţit de piper şi foile de dafin. Când zarzavatul a fiert, se scoate ceapa şi se înlătură, iar morcovul se taie rondele. în apa în care a fiert zarzavatul se introduce peştele şi se lasă la fiert circa 10-15 minute. Peştele fiert se aşază pe un platou ornat cu morcovi şi cu cartofi (fierţi în coajă, curăţaţi, tăiaţi în lung). Din zeama în care a fiert peştele se reţine o cantitate egală cu 5 ceşcuţe de cafea, în care se stoarce o lămâie; se amestecă cu mărar tocat mărunt şi cu 1-2 ouă bătute bine.

Fileurile de macrou (sau alt peşte) se scurg de ulei, se taie bucăţi potrivite şi se amestecă cu orezul fiert, roşiile curăţate de pieliţe şi de seminţe, tăiate mărunt, miezul de salată verde tăiat ca tăiţeii, gălbenuşurile zdrobite cu furculiţa, albuşurile tocate mărunt şi un sos vinegret.

Se bate bine cu telul, se ţine pe foc slab 2-3 minute, amestecând continuu. Se adaugă safe şi zeamă de lămâie, după gust. Sosul cald se toarnă peste peşte, morcovi şi cartofi. Se serveşte cu garnitură de salată verde.

800 grame de peşte slab, 4 linguri de ulei, 4 roşii, 4 ardei, 2 cepe potrivit de mari, sare, piper.

fiert.

• Se pot prepara în acelaşi fel fileurile de peşte

Fileuri de peşte cu zarzavat

Se curăţă, se spală, se eviscerează peştele. Roşiile se curăţă de pieliţe şi de seminţe, se taie mărunt. Ceapa, bine spălată, se taie rondele subţiri. Ardeii se taie felii subţirii, îndepărtând filamentele albe. Roşiile, ceapa şi ardeii se călesc în ulei,

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

adăugând la nevoie puţină apă. Când zarzavatul s-a muiat, se sărează şi se piperează. Peştele se aşază în tavă (unsă uşor) pe un strat de zarzavat; se stropeşte cu 1/2 cană de bulion de peşte aromat şi 1 ceşcuţă de vin alb sec. Se ţine la cuptorul potrivit de încins circa 20 de minute.

Facultativ, se pot pune 2 linguri de ulei, puţină zeamă de lămâie, ardei iute sau 3 căţei de usturoi tocaţi mărunt şi un vârf de cuţit de cimbru. Se serveşte cu mămăligă caldă.

Se serveşte cu garnitură de orez (pregătit ca pentru pilaf). Saramură de peşte 10-12 peşti mici, de circa 200 grame fiecare, se curăţă de intestine şi branhii, însă nu şi de solzi şi se spală, lăsându-se întregi. Se şterg bine cu un şervet şi se frig pe ambele părţi, pe o tavă de tablă nesmălţuită, bine înfierbântată, pe plită sau la aragaz, pe un disc din metal (aşezat deasupra flăcării) presărat bine cu sare. Se curăţă apoi solzii arşi cu un cuţit, în direcţia inversă aşezării lor (de la coadă spre cap) şi, fără să se mai spele, peştii se aşază într-un platou, se toarnă apă fierbinte cât să-i cuprindă; la nevoie se mai adaugă sare.

• Se pregăteşte la fel şi din peşte mai mare, fript la grătar sau la proţap. Apa care se toarnă peste el se sărează şi se aromează după gust. Crap la proţap Crapul la proţap se pregăteşte numai afară, fie la ţară, fie într-o curte. Se curăţă un crap frumos şi se despică în întregime, fără să se despartă complet părţile una de alta. Se dă sare. Se prinde între două beţe, sus şi jos, astfel ca să rămână deschis şi se leagă mijlocul acesor bete de un par — proţap — care se înfige în pământ ca un ţăruş. De o parte şi de alta a proţapului cu crapul, se face un foc la distanţă de câte 50-60 cm de la el, astfel încât să se frigă cropul cu încetul, pe amândouă părţile odată. Astfel se face un foc de crengi într-o adâncitură de pământ. Se înfige proţapul înclinat deasupra jarului şi se rumeneşte frumos pe o parte, apoi pe cealaltă.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

Crap în saramură

Biban în saramură

Se ia un crap mai mare, de vreo 2-3 kg. Se curăţă de solzi, se taie capul şi coada. Se despică peştele în două, pe lungime, se scot înotătoarele, şira spinării şi oasele mai mari. Se ung jumătăţile de crap cu ulei şi se frig Ia grătar, pe o parte si pe alta. între timp, se fierbe apă cu sare şi cu puţină boia de ardei. Se aşază peştele în farfurie, se toarnă saramura şi se serveşte rece, cu mămăligă.

Curăţăm peştii de măruntaie, îi spălăm bine şi-i lăsăm puţin să se usuce. îi frigem pe plita încinsă,

Caras în saramură Se curăţă peştii de solzi, se eviscerează, se spală înăuntru. Se pun să se frigă direct pe plită, care trebuie să fie încinsă şi bine presărată cu sare. Se întorc pe o parte şi pe alta, încet, ca să nu se sfărâme, se aşază într-un castron cu apă fiartă şi sărată, în care punem şi puţină boia de ardei sau un ardei iute. Se serveşte rece, cu mămăligă.

presărată cu sare, întorcându-i uşor pe o parte şi pe alta. Când sunt gata, curăţăm solzii cu băgare de seamă. Turnăm apoi apă fiartă şi sărată, un ardei iute; se serveşte rece. (Bibanul se curăţă foarte greu de solzi, de aceea se frige în felul arătat mai sus; solzii se îndepărtează atunci când peştele este fript.) "Apoi îţi voi vorbi, prietene, de crap la proţap, renumit în bălţi... Pot să-ţi mai spun ceva şi despre o măncărică de ceapă albă: dulceaţa şi bunătatea ei sunt mai presus de orice critică. în sfârşit, crapul fript într-o tigaie de aramă, pe varză şi între tomate, întrun cuptor bine înfierbântat eu, cucoane Mfhăiţă, am făcut odată şi o poezie mâncării acesteia, întru aşa măsură am fost de entuziasmat." Mihail Sadoveanu

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

poate fi servită imediat sau păstrată la frigider câteva zile, în borcane închise ermetic. MARINATE Marinată de peşte Se poate pregăti atât din peşte mare, cât şi din peşti mici (oblete, roşioară, aterine, hamsii etc), ca aperitiv. Peştele curăţat de solzi, eviscerat, spălat, se taie în bucăţi potrivite, se sărează; după 1/2-1 oră se şterge cu o cârpă, se tăvăleşte prin făină amestecată cu boia dulce şi se prăjeşte în ulei, rumenind uşor fiecare bucată. Se încinge 1/2 pahar ulei, peste care se toarnă 1 pahar mare de oţet, 1 lămâie tăiată felii (fără coajă şi fără sâmburi), 2-3 frunze de dafin, 10 boabe de ienibahar, bulion (după gust) sau sos gros de roşii, sare, piper boabe. Când sosul a clocotit de câteva ori, se pun bucăţile de peşte prăjit şi se fierb în sos 10 minute. Se acoperă bine, se lasă să se răcească în vas, se păstrează la frigider până a doua zi, când marinată

Marinată de peşte (conservată), ca în Deltă Se pregăteşte marinată de peşte dintr-un kg de peşte, 1 ceaşcă de ulei, 4-5 cepe mari, 1/2 linguriţă ienibahar, 1/2 linguriţă boabe de piper, 2 linguri bulion de roşii, 1 lămâie, sare, oţet. Peştele curăţat şi spălat se taie în bucăţi potrivite, se sărează şi după 10 minute se zvântă pe un şervet. Se trece prin făină, se prăjeşte pe ambele părţi şi se scoate pe o farfurie. Ceapa, tăiată în felii subţiri, se căleşte în ulei fierbinte; un sfert de litru de oţet cu un sfert de litru de apă, foi de dafin, piper şi sare se fierb în câteva clocote. Se pun bucăţile de peşte într-o cratiţă, alternând cu ceapa călită. Deasupra se toarnă oţetul fiert, atât cât să acopere complet peştele şi se lasă să dea câteva clocote. Se adaugă apoi bulionul de roşii şi se mişcă uşor cratiţă, ca să se amestece bine. Se pun apoi feliile de lămâie curăţate de coajă şi de sâmburi. Cratiţă se lasă pe marginea maşinii de gătit sau în cuptor, dacă a fiert în cuptor, până când se răcoreşte. Se pune peştele rece în borcane, acoperindu-l cu sos. Ca să se păstreze

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

mai mult timp, se acoperă borcanul cu celofan sau cu un capac ermetic, se fierbe 45 de minute-1 oră, întrun vas mare cu apă fierbinte care trebuie să cuprindă tot borcanul până sus (fără să atingă celofanul). Marinată de crap 1-1,5 kg crap, 100-150 ml uiei, 10 boabe de piper, un vârf de cuţit de ienibahar sau coriandru, o foaie de dafin, zeama de la o lămâie mare, 50 ml oţet, 250 ml apă, sare. Peştele curăţat de solzi, intestine, fără cap, se taie în jumătate, pe lungime, în bucăţi de 3-4 cm. Se usucă bine pe o cârpă, se trec bucăţile prin făină şi se prăjesc la foc mic, câte 3-4 minute, pe fiecare parte. Se aşază bucăţile într-un borcan cu uleiul în care s-au prăjit, după ce a fost strecurat printr-un tifon. Se fierbe apa cu mirodeniile, 2 minute, se adaugă lămâia, oţetul, sarea (o linguriţă rasă) şi se toarnă rece peste peşte. Se păstrează la frigider 2-3 zile şi apoi se serveşte, cu garnituri şi salate.

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

Marinată de peşte cu suc de roşii 1 kg peşte (crap, ştiucă, somn), o ceapă mare, 1/2 I suc de roşii, 100 ml vin roşu, o lămâie, 2 foi de dafin, boabe de piper, sare, 100 ml ulei. Peştele este prăjit pe jumătate, ca la plachie. Ceapa rasă sau tocată mărunt se căleşte în ulei, se stinge cu sucul de roşii, cu vinul şi 5-6 felii de lămâie, fără partea albă. Bucăţile de peşte, dafinul, piperul boabe, se pun în sosul de ceapă, la care se adaugă o cană de supă de peşte (apa în care a fiert capul peştelui). Se ţine la cuptor, la foc potrivit, circa 30 de minute. Marinată de peşte cu suc de roşii şi măsline 1 kg peşte, 250 grame de zarzavat (morcov, pătrunjel, ţelină), 100 grame de ceapă, 100 ml vin roşu, 100 ml suc de roşii, 100 ml ulei, 3-4 felii de lămâie, 20 măsline, o foaie de dafin, piper, un vârf de cuţit de cimbru, sare.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

Peştele, tăiat bucăţi, uscat pe cârpă, se trece prin făină, se prăjeşte ca pentru piachie, pe jumătate. Zarzavatul şi ceapa rase pe răzătoarea cu găuri mari se călesc 2 minute în ulei (nu cel de la prăjit). Se stinge cu apa în care a fiert capul peştelui sau cu apă fierbinte, să cuprindă bine zarzavatul. Se fierbe până se înmoaie (la nevoie se mai adaugă apă); se trece prin sită sau se pasează la mixer. în sosul strecurat (sau pasat) se adaugă vinul, sucul de roşii, măslinele, feliile de lămâie, dafinul, piperul, cimbrul, bucăţile de peşte. Se dă la cuptor circa 20-30 de minute, ca să fiarbă şi să scadă cât trebuie, până se ridică uleiul la suprafaţă.

Se intercalează felii subţiri de morcov. Se toarnă oţet amestecat cu ulei, astfel încât să acopere întreaga cantitate de peşte. Se leagă borcanul cu celofan sau pergament; se poate păstra la frigider mai mult timp.

Marinată de heringi 500 grame de heringi, 10 boabe de ienibahar, 10 boabe de muştar, 1 linguriţă de zahăr, oţet, 2 linguri de ulei, 3 foi de dafin, morcov, 1 kg ceapă. Se curăţă heringii, se desărează şi se taie* în bucăţi. Se adaugă ienibaharul, boabele de muştar, zahărul, foile de dafin. Se amestecă şi se pune într-un borcan câte un rând de ceapă tăiată în felii subţiri şi un rând de heringi.

Marinată de macrouri 2 kg macrouri, 300 ml ulei, 100 grame de făină, 20 ml oţet de vin alb, 250 ml apă călduţă, foi de dafin, piper boabe, ienibahar boabe, 6-8 căţei de usturoi. Macrourile se curăţă, se spală, se împart în bucăţi de cea. 8 cm, se sărează, se lasă la scurs. Bucăţile de macrou se tăvălesc prin făină şi se prăjesc în ulei, rumenindu-se pe ambele părţi. Separat, se înfierbântă uleiul şi se căleşte usturoiul tăiat în bucăţele mici, cu o lingură de făină. Se stinge apoi cu oţet, se subţiază cu apă, se pun mirodeniile. Bucăţile de macrou prăjite se aşază într-o cratiţă, având grijă să nu fie unele peste altele. Peste peşte se toarnă sosul, se fierbe în câteva clocote, la foc mic. Se serveşte marinată caldă sau rece, cu garniturile dorite.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

Marinată de peşte (crap, nisetru, morun) 1,5 kg peşte, 100 ml ulei, 2 linguri de oţet, 3 linguri de bulion, 2 linguri de făină, 2 foi de dafin, 10 boabe de piper, sare. Se pregăteşte peştele la fel ca şi cel prăjit. Se lasă să se răcească. Se pune ulei în tigaia bine înfierbântată, se pune o lingură rasă de făină, se stinge cu oţet de vin îndoit cu apă. Se adaugă bulionul de roşii, foile de dafin, piperul. Pentru 1kg de peşte sunt necesare două ceşti de sos. Se fierbe înăbuşit peştele cu sosul, în cuptor, la foc mic, cea. 20 de minute.

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

PLACHII

Plachie de peşte (crap, somn, etc.) I 1 kg peşte, 100 ml ulei, 3-4 cepe mari (300400 g) facultativ 3 căţei de usturoi, 200 ml suc de roşii, o foaie de dafin, 100 ml vin alb sec, piper boabe, 2-3 linguri de zeamă de lămâie (sau câteva picături de oţet), sare. Peştele curăţat se taie în bucăţi de 3 cm grosime. Se usucă pe o cârpă, se trec bucăţile prin făină şi se prăjesc pe jumătate (câte 2-3 minute pe fiecare parte) în puţin ulei (se înfierbântă bine tigaia goală, apoi se pune uleiul pentru prăjit, cu bucăţile de peşte). Restul de ulei se amestecă cu ceapa tăiată felii subţiri, presărată

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

cu o linguriţă cu sare. Se căleşte ceapa în ulei, pe foc mic, 10-15 minute, până devine lucioasă, fără să se rumenească. Se adaugă sucul de roşii, vinul, dafinul, zeama de lămâie, bucăţile de peşte. Se ţine la cuptor, la foc potrivit, circa 20 de minute, ca să fiarbă peştele şi să se lege sosul; când e gata, uleiul se ridică la suprafaţă. Se serveşte rece. // Ceapa tăiată felii subţiri se căleşte cu tot uleiul, la foc mic, până devine lucioasă, fără să se îngălbenească. Se pune o linguriţă de sare şi un vârf de cuţit de piper măcinat. Se adaugă crapul prăjit, tăiat în bucăţi de 3-4 cm lăţime, sucul de roşii, vinul, usturoi tocat şi cimbru, după dorinţă. Se lasă la cuptor să fiarbă înăbuşit circa 30 de minute; dacă scade lichidul, se mai adaugă apă. Când este gata, ceapa trebuie să fie ca un sos gros. Se potriveşte gustul, cu sare şi zeamă de lămâie. Se poate pregăti şi cu peştele neprăjit.

/// 1 kg crap, 400 grame de ceapă, 4 căţei de usturoi, 100 ml ulei, 1/4 I suc de roşii, cimbru, piper, sare, 100 ml vin roşu. sau 1 kg crap, 100 ml ulei, 3 cepe mijlocii, 1 pahar de vin roşu, 2 linguri de bulion, 6 felii de lămâie, 2 foi de dafin, 5 boabe de piper, sare. Cepele se călesc în ulei (tăiate felii subţiri sau rondele subţiri), se sting cu vinul roşu, la care se adaugă bulionul sau sucul de roşii, aromele dorite şi feliile de lămâie (fără coajă şi partea albă). Peştele prăjit sau neprăjit se pune în sos şi se dă la cuptor până scade cât trebuie. Plachie de peşte slab Peştele alb este preferat (şalău, lin, biban, ştiucă, păstrăv, lostriţă). 750 grame de peşte, 2-3 cepe, 2-3 roşii, 1 pahar de vin alb, 2 linguri de ulei, pătrunjel verde tocat, foi de dafin, după gust.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

Peştele tăiat bucăţi se aşază într-o tavă cu uleiul, ceapa tocată mărunt, verdeaţa, roşiile curăţate de pieliţe şi de seminţe, tăiate mărunt, vinul alb şi aromele dorite. Se lasă la cuptor până când se coace peştele şi zarzavatul se transformă într-un sos consistent.

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

PEŞTE LA CUPTOR, PEŞTE FRIPT, PEŞTE PRĂJT

Se poate servi caldă sau rece. Peşte marinat şi fript Înainte de a frige peştele, se ţine la marinat o oră - o oră şi jumătate. Se şterge cu o cârpă, se unge uşor cu ulei, se frige pe grătar. Dacă se pune la cuptor, se stropeşte cu puţin sos de marinată. Marinată aromată Se aşază peştele pe un strat de zarzavat tăiat felii subţiri (o ceapă, două fire de arpagic, o jumătate de morcov), la care se adaugă un căţel. de usturoi, câteva cozi de pătrunjel, două frunze de dafin, puţin cimbru, un vârf de cuţit de sare, 6 boabe de piper, 6 boabe de coriandru, o cuişoară.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

Se acoperă peştele cu un nou strat de zarzavat, peste care se toarnă 1/2 I vin alb sau roşu sec, 10 linguri de oţet, 6 linguri de ulei. * * * Se taie felii subţiri o ceapă mijlocie; se toacă mărunt câteva fire de arpagic. Se adaugă cozi de pătrunjel, câteva fire de busuioc, şofran (facultativ), mărar, cimbru, dafin, ulei şi felii de lămâie.

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

Crap prăjit, cu maioneză de usturoi Se curăţă peştele (circa 700 g), se spală, se împarte în porţii, se sărează. Se usucă pe o cârpă fiecare felie, se tăvăleşte prin făină amestecată cu boia dulce, se prăjeşte în ulei şi se rumeneşte frumos pe ambele părţi.

Peştele poate fi macerat o jumătate de oră în zeamă de lămâie, cu sare şi piper.

Separat, se fierbe apa (100 ml); se pisează bine 4-5 căţei de usturoi, care se omogenizează prin frecare cu 50 ml ulei, se stoarce o lămâie şi maioneza astfel obţinută se subţiază cu apa călduţă, amestecând până la încorporarea în masa maionezei. Sosul acesta se toarnă peste peştele prăjit, care se serveşte cald, cu mămăligă.

Nisetru, morun, păstrugâ meuniere

Crap prăjit

* * *

6 felii de peşte (nisetru, morun, păstrugă); 1 lingură de ulei, 120 grame de unt, 1 pahar de lapte, 2 lămâi, sare, pătrunjel. Feliile de peşte, ţinute 20 de minute în lapte rece sărat, se tăvălesc prin făină şi se prăjesc pe ambele părţi 5-7 minute, după grosimea feliei. Se garnisesc cu pătrunjel tocat, se stropesc cu unt topit, fierbinte, şi se ornează cu felii de lămâie.

1 crap de circa 1 kg, ulei, făină, boia de ardei dulce, pătrunjel verde, lămâie, sare. Peştele curăţat şi spălat, tăiat în bucăţi potrivit de mari, se sărează şi se lasă să stea 10-15 minute. Se zvântă apoi cu un şervet, se trece prin făină amestecată cu boia şi se prăjeşte în ulei, pe ambele părţi.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

Se aşază bucăţile pe un platou garnisit cu pătrunjel verde şi felii de lămâie.

1 foaie de dafin, câteva boabe de piper, sare.

Crap la cuptor I Se curăţă un crap de 1-1,5 kg, se sărează pe afară şi înăuntru, se lasă să stea aşa 1/2 oră. Se taie 2-3 cepe felii subţiri (opărite, apoi trecute prin apă rece); se aşază crapul în tavă, cu burta în jos, sprijinit de cartofi curăţaţi şi tăiaţi bucăţi. Se pun ceapa, un căţel de usturoi, un pahar de vin alb sec, o ceşcuţă de ulei, 2 foi de dafin, boabe de piper, bulion de roşii sau un sos de roşii gros. Se unge bine crapul cu ulei, se dă la cuptor cam o oră. Se unge din când în când cu sosul din cratiţă. Dacă scade prea tare înainte de a fi peştele gata, se mai pune puţină apă. Se scoate usturoiul înainte de a servi. // Un crap de peste 1 kg, 3 cepe, 1 lingură plină cu pastă de roşii, 3 linguri de ulei, 1 pahar cu vin alb, 4 căţei de usturoi,

Se curăţă crapul, se spală, se scurge bine, se sărează pe deasupra şi înăuntru, apoi se iasă să stea aproximativ 15 minute. Ceapa, tăiată în felii foarte subţiri, se pune într-o tavă, împreună cu uleiul, pasta de roşii, vinul, sarea, piperul, foaia de dafin şi usturoiul. Deasupra se pune peştele întreg, uns cu ulei. Se introduce tava în cuptor. Din când în când, se stropeşte peştele cu zeama din tavă. După 3/4 oră -1 oră crapul este gata. Se poate servi cald sau rece.

Ştiucă la cuptor Punem ştiuca golită, cu urechile scoase, dar cu solzii pe ea, în zeama de zarzavat, să fiarbă fără a se sfărâma. Când e fiartă, îi scoatem, cu un vârf de cuţit, pielea cu solzii, şira spinării şi, pe cât posibil, şi celelalte oase. Punem într-o formă bine unsă cu unt felii de ştiucă, în strat compact, în altă cratiţă fierbem ciuperci, înăbuşite în unt sau ulei, cu sare, piper, zeamă de lămâie. Când s-au înmuiat, le turnăm, cu sosul lor, peste feliile de ştiucă.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

Deasupra aşezăm rondele de roşii, fără pieliţă şi seminţe, presarăm caşcaval ras. Dăm la cuptor 20-30 de minute.

Roşiile spălate, curăţate bine de pieliţe şi de seminţe şi tăiate mărunt, se fierb pe foc domol, împreună cu 1-2 linguri de ulei, 1 linguriţă de zahăr, sare, piper, 1-2 fire de busuioc (cine doreşte poate înlocui busuiocul cu cimbru). Sosul de roşii trebuie să scadă încet, rămânând destul de gros.

Chefal la cuptor

Un chefal de 1-1,5 kg; 500 grame de roşii, 2-3 legături de pătrunjel, 4 căţei de usturoi, 1 foaie de dafin, cimbru, 100 grame de miez de pâine muiat în apă şi stors bine, 2 ouă, 1 lingură de unt, 300 ml bulion de peşte aromat, 150 grame de ciuperci.

În tava unsă cu ulei se aşază peştele, pe care se presară usturoi tocat foarte mărunt şi se acoperă cu tocătură. Se stropeşte cu bulion de peşte aromat (nu trebuie să acopere tocătura, care se unge cu unt amestecat cu ulei). Se dă la cuptor circa 40 de minute, se serveşte cu sosul de roşii, separat.

Se curăţă, se spală şi se eviscerează chefalul; se porţionează sau se desface în două, îndepărtând şira spinării (care se fierbe cu bulionul aromat); se stropeşte cu lămâie, se sărează.

Peşte la cuptor, cu sos alb

Se spală bine ciupercile, se toacă mărunt şi se călesc în ulei cu 2 fire de ceapă verde, tocată mărunt. Dacă este nevoie, se mai adaugă puţină apă, până fierb bine ciupercile; sunt gata când sunt moi şi a scăzut toată apa. Se pregăteşte tocătura din ciupercile răcite, pătrunjelul tocat mărunt, untul, ouăle întregi şi miezul de pâine, bine zdrobit cu furculiţa. Umplutura trebuie să fie destul de consistentă.

Se întrebuinţează orice fel de peşte fiert, căruia i s-au scos cu grijă oasele şi pielea. Se pregăteşte un sos alb dintr-o lingură de făină, una de unt şi zeama în care a fiert peştele. Sosul obţinut trebuie să fie destul de gros; i se adaugă 2 linguri de caşcaval ras. Se pune în forma unsă cu unt o parte din sos, peştele, restul de sos, se mai presară puţin caşcaval

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

şi se dă la cuptor la foc iute. E gata când prinde culoare. Se serveşte cu piure de cartofi pentru garnituri (cartofii curăţaţi, fierţi, pasaţi, amestecaţi cu o lingură de unt şi două ouă puse pe rând — la 1/2 kg cartofi); din această compoziţie se toarnă pe tavă mici movilite care se coc la cuptor câteva minute, ca să se rumenească.

Peşte la cuptor cu sos alb şi spaghete Se întrebuinţează orice peşte fiert, căruia i s-au scos oasele şi pielea. Se fierb spaghete în apă cu sare (în cantitate dublă faţă de peşte). Se face un sos alb din unt, făină şi lapte în care am fiert puţin praz. Se lasă să fiarbă câteva minute, la foc mic. într-o tavă unsă cu unt, se pun câteva linguriţe de sos, bucăţile de peşte, iarăşi câteva linguriţe de sos, se acoperă cu spaghetele bine scurse, se toarnă restul de sos, se presară caşcaval ras. Se dă la cuptor până se rumeneşte frumos pe deasupra.

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

Peşte (şalău) cu smântână Şalăul se fierbe în zeama de zarzavat; se scot oasele, se taie bucăţi potrivite, se stropesc cu lămâie şi se acoperă cu un sos alb gros, în care s-au adăugat 2 gălbenuşuri şi 200 grame de smântână de bună calitate. Se pune sare, un vârf de cuţit de piper, puţină nucşoară rasă (un vârf de cuţit). Se aşază în forma unsă cu unt, se acoperă bine cu caşcaval ras, se dă la cuptor până se rumeneşte frumos (auriu). Somn la cuptor cu ciuperci 1 kg somn; 200 grame de ceapă; 1 cutie de 250 grame de ciuperci conservate, piper boabe, piper pisat, pătrunjel, 2 linguri de pastă de roşii, 150 ml ulei, 100 ml vin alb sec, 100 ml apă călduţă Peştele se curăţă, se împarte în porţii, se sărează şi se lasă să se scurgă. Ceapa se taie mărunt şi se căleşte în 100 ml ulei, peste care se pun ciupercile tăiate. în acest sote se toarnă bulionul, vinul şi apa şi se lasă să dea un clocot.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

Se unge o tavă cu ulei, se presară câteva boabe de piper, se aranjează bucăţile de peşte, peste care se varsă sosul de ciuperci, se presară sare, piper pisat, pătrunjei tocat mărunt. Se coace la cuptor circa 35 de minute. Somnul se serveşte cald, cu pătrunjel tocat pe deasupra. •

La fel se pregătesc crapul sau macrourile. Scrumbie de Dunăre la grătar

Peştele proaspăt este curăţat, eviscerat, spălat, sărat. După 10-15 minute se înveleşte într-o hârtie pergament, unsă bine cu ulei. Se aşază apoi pe grătar şi se lasă să se frigă până când hârtia s-a rumenit. Se întoarce pe cealaltă parte şi se procedează întocmai. întoarcerea aceasta se face de două ori. Când hârtia a căpătat o culoare brun închis, înseamnă că peştele este gata. Se scoate hârtia, iar scrumbia se aşază pe o farfurie încălzită. Se serveşte cu feliuţe de lămâie. • Scrumbiile albastre de mare se pregătesc în acelaşi fel.

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

Calcan prăjit în unt Se curăţă calcanul, se taie în bucăţi potrivite, care se ţin un sfert de oră într-un castron cu puţin lapte. Bucăţile se scurg bine de lapte, se tăvălesc prin făină şi se prăjesc în unt amestecat cu ulei, în părţi egale. Se serveşte foarte fierbinte, cu zeamă de lămâie, pătrunjel verde tocat şi cartofi fierţi. Păstrăvi la grătar Se curăţă, se spală, se sărează, se usucă bine. Se ung cu unt sau ulei, se învelesc, fiecare, în hârtie pergament, se pun să se frigă pe grătar, la foc nu prea mare. Când sunt gata, se scot din hârtie şi se servesc cu lămâie. Cegă la grătar Se aleg cegi potrivit de mari; se curăţă, se spală, fără să se radă solzii. Se taie în lung, se despică şi capul în două, lăsând totuşi ambele jumătăţi de cegă prinse între ele.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

Se ung bine cu unt şi se pun pe grătarul încins. Se întorc părţile, se mai ung cu unt. Când este gata, se curăţă repede de solzi, pielea luânduse uşor cât e cega fierbinte. Se serveşte cu lămâie. Nisetru la grătar Se curăţă ca pentru nisetrul rasol. Se taie felii potrivite, se sărează, se lasă să stea o jumătate de oră. Se şterge peştele cu o cârpă, se unge cu ulei şi se frige repede pe o parte şi pe alta. Se serveşte fierbinte, garnisit cu o feliuţă de lămâie pusă pe fiecare bucată. • La fel se pregăteşte şi morunul la grătar. Frigărui de peşte (nisetru, morun, somn) Se curăţă nisetrul ca pentru nisetru rasol. Se opăreşte pielea cu apă clocotită, se rad solzii cu un cuţit, până rămâne pielea netedă. Se taie felii şi apoi bucăţi de 3-4 cm; se sărează şi se înfig pe o frigăruie alternând cu bucăţele de zarzavat sau fructe, sau cu felii subţiri de şuncă sau bacon. Se frig pe foc iute, sau pe grătar (se ung în prealabil cu ulei). Se servesc cu felii de lămâie.

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

Clean prăjit, cu mujdei Un kilogram de peşte — 3-4 cleani — se curăţă, se spală, se usucă într-o cârpă curată, se taie bucăţi, se sărează moderat, se tăvălesc prin făină sau boia dulce, se prăjesc în ulei, la foc mic, pe ambele părţi. Se scurg bine de ulei, se ornează cu pătrunjel tocat şi se servesc cu mămăligă şi mujdei de usturoi. Guvizi prăjiţi Se curăţă, se sărează, se usucă, cu o cârpă curată, se dau prin făină şi se prăjesc în ulei. Sunt gustoşi când sunt bine rumeniţi. Se servesc cu lămâie. Albitură prăjită Toţi peştii intrând în această denumire, fiind mărunţi, sunt migăloşi la curăţat. îi spălăm şi le scoatem măruntaiele, strângându-le trupul de la coadă spre cap. Se prăjesc ca şi guvizii.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

Peştii foarte mici (şprot) sunt înşiraţi pe o scobitoare, trecând-o prin ochii peştelui; se tăvălesc prin făină şi se prăjesc rumen pe ambele părţi. îşi păstrează un aspect frumos după ce s-au prăjit. Stavrizi greceşti 1,5 kg stavrizi; 300 ml vin alb, 50 ml apă călduţă, 80 ml ulei, piper pisat, ienibahar măcinat, pătrunjel, mărar, tarhon, o lămâie mare. Într-o tavă adâncă se aşază în straturi mărarul, pătrunjelul şi tarhonul (spălat, fără a fi tocat). Deasupra se pun stavrizii, cap la coadă, în rând, apoi se toarnă vinul amestecat cu ulei şi apă, mirodeniile şi sarea. Tava se acoperă cu un capac şi se dă la cuptor, unde se lasă cam 35-40 minute. Se scoate cu grijă peştele, se aranjează pe un platou, deasupra se toarnă sosul din tavă, strecurat. Se serveşte cald, cu cartofi fierţi, sau rece, cu salată verde. Stavrizi în sos de vin 2 kg stavrizi; 200 ml ulei, 150 ml vin alb, 250 ml apă, 2 lămâi, 150 grame de măsline, sare, piper, ienibahar boabe.

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

Stavrizii se curăţă, se spală, se împart în bucăţi de circa 5 cm, se sărează şi se lasă la scurs. într-o cratiţă se aşază bucăţile de peşte una peste alta. întro oală se amestecă vinul, apa, uleiul, mirodeniile. Se toarnă acest amestec peste peşte, se acoperă cratiţă, se lasă cam 35 de minute la cuptor, până când peştele este fiert, iar sosul a rămas suficient de consistent (la nevoie, se mai adaugă apă). Stavrizi rasol cu legume 2 kg stavrizi cu cap, 500 grame de morcovi, 200 grame de ceapă, 150 grame de cartofi, 200 grame de fasole verde, 200 grame de mazăre, 100 grame de unt, 100 ml vin alb, pătrunjel verde, piper boabe, foi de dafin, sare. Peştele se curăţă şi se lasă să stea cu sare. Se fierb morcovii în apă rece cu sare, ceapă şi cartofii tăiaţi cubuleţe. Cu 15 minute înainte de sfârşitul fierberii, se introduc bucăţile de peşte, piperul boabe, foile de dafin şi se continuă fierberea. Se adaugă şi vinul. După ce se iau de pe foc, se scurg legumele şi peştele şi se aşază pe un platou. Se adaugă untul în supa rămasă, mazărea fiartă şi fasolea verde fiartă, şi se dă un clocot. Se pune apoi alături de restul de

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

legume. Preparatul acesta poate fi consumat cald — se pun bucăţele de unt deasupra legumelor — sau rece, garnisit cu felii de lămâie şi foi de pătrunjel verde. Stavrid pescăresc 2 kg stavrizi cu cap, 250 grame de ardei gras, 100 grame de roşii, 200 ml ulei, 2 linguri de pastă de roşii, 100 ml vin alb, usturoi, cimbru, pătrunjel verde, lămâie, sare, piper. Peştele se curăţă şi se porţionează. Se condimentează cu sare, piper, cimbru şi usturoi; se adaugă ardeiul gras, tăiat rondele subţiri, uleiul, şi se dau la cuptor vreo 15 min. Se adaugă pasta de roşii, vinul, iar pe fiecare bucată de peşte se pune câte o felie de roşie. Se mai ţin la cuptor 10 minute. Se scoate tava din cuptor, pe un platou se pun bucăţile de peşte, peste care se toarnă sosul rămas, trecut prin sită. Se serveşte cald, cu lămâie şi pătrunjel verde.

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

Chilcă cu ceapă 300 grame de chilcă, 300 grame de ceapă, 80 ml ulei, 2 linguri de oţet, 50 grame de morcov, 2 legături de verdeaţă, 50 grame de măsline, 2 lămâi. Se spală chilca în multă apă, se taie capul şi coada, se scurge bine; ceapa, tăiată foarte subţire, se spală în mai multe ape şi se stoarce bine; se adaugă chilca, ulei şi oţet. Se amestecă, se aranjează pe platou şi se garniseşte cu morcov ras pe răzătoarea măruntă. Se prepară şi cu verdeaţă tocată mărunt, se decorează cu măsline şi felii de lămâie.

Pastă de chilcă 600 grame de chilcă sărată, 300 grame de unt. Chilca se spală, se taie capul şi coada; se trece de câteva ori prin maşina de tocat cu sita deasă. Untul se freacă spumă şi se amestecă bine cu pasta de peşte.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

Chilcă prăjită 700 grame de chilcă, 100 ml lapte, ulei, făină. Se spală chilca în apă multă, ca să se desăreze. Se trece prin lapte şi se tăvăleşte bine prin făină. Se scutură puţin de făină şi se prăjeşte în cantităţi mai mici, în ulei.

MÂNCĂRURI

Mâncare rece din peşte cu măsline 1 kg peşte, 4 cepe mari, 1,5 pahar ulei, 2-3 foi de dafin, 15-20 măsline, 10 boabe" de piper, 3-4 linguri de bulion, 1 pahar mare cu vin, 1-2 bucăţi de zahăr (1/2 linguriţă), 1 lingură de mărar tocat, sare, făină. E preferabil să se folosească peşte mare, fără oase, cum este somnul. Când se pregăteşte mâncarea cu şalău, ştiucă, crap, peştii se fierb pe jumătate în apă clocotită şi sărată, se despică în două, se scot oasele, se taie în bucăţi potrivite şi se sărează. în celelalte cazuri, peştele curăţat, spălat, tăiat în bucăţi potrivite se sărează, iar după 10 minute se usucă pe un şervet. Bucăţile de peşte trecute prin făină se prăjesc bine în ulei.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

În acelaşi timp, ceapa tăiată pe răzătoarea mare, clătită bine cu apă rece şi scursă de apă se căleşte în ulei, până capătă o culoare aurie. Când ceapa este moale, se trece prin sită, apc-i se amestecă cu vinul, bulionul, foile de dafin, măslinele, piperul. Se potriveşte la gust cu sarea necesară şi zahăr. Se aşază bucăţile de peşte, printre ele feliile de lămâie, mărarul tocat, şi se dă la cuptor, să scadă sosul, potrivit. La servit, se toarnă sosul peste bucăţile de peşte, se garnisesc cu măslinele şi lămâia tăiată felii (fără coajă şi sâmburi).

Bucăţile de peşte se prăjesc uşor, până capătă o culoare aurie; se scot şi se pun într-o cratiţă. Se adaugă un pahar de vin alb, 4 linguri de bulion de roşii, şi, facultativ, câteva măsline fără sâmburi şi câteva fire de arpagic tocate mărunt. Se fierb acoperit 25 de minute. Orezul, presărat cu pătrunjel verde tocat sau cu caşcaval ras, se serveşte cu mâncarea de peşte, ca garnitură (sau se aşază pe un platou mâncarea la mijloc şi orezul de jur împrejur).

Pilaf (risotto) cu peşte 300 grame de orez, 2 linguri de ulei, 1-2 linguri de unt sau margarina pentru gătit, 500 grame de peşte slab. Orezul spălat, scurs, se pune peste untul încălzit; orezul trebuie să absoarbă untul (o lingură sau două) fără să prindă culoare; se căleşte orezul la foc mic. Se stinge cu zeamă de zarzavat sau zeamă în care a fiert peşte (trebuie să fie o dată şi jumătate volumul orezului); se sărează, se piperează, după gust şi se fierbe acoperit, în clocote mici, până a absorbit orezul tot lichidul (bobul trebuie să rămână întreg).

Ghiveci cu peşte (crap) Se curăţă 3/4 kg de peşte, se taie în bucăţi, se dă sare şi se lasă să stea, până pregătim zarzavatul. O ceapă tăiată felii subţiri se căleşte în ulei şi i se adaugă un morcov, un pătrunjel şi o ţelină, tăiate felii subţiri. Când acestea încep să se înmoaie, se adaugă 2 linguri de bulion de roşii, subţiat cu apă, sau 3-4 roşii, o mână de mazăre şi una de fasole verde, câteva boabe de piper. Când sunt aproape fierte, se pun 2 linguri de ulei şi peştele. Se lasă să fiarbă înăbuşit. Mâncarea trebuie să fie scăzută, dar dacă peştele nu este gata, mai adăugăm puţină apă până este fiert. Se serveşte rece.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

Zacusca de peşte Peştele — curăţat, spălat, tăiat felii, uşor sărat — se şterge bine cu o cârpă, se tăvăleşte prin făină şi se prăjeşte în ulei. Se căleşte ceapa în ulei (nu se prăjeşte); se fierbe în puţină apă un morcov ras pe răzătoarea cu găuri mari sau tăiat felii subţiri şi un castravete murat în oţet, tăiat felii mai groase. Se fierb câteva roşii, se dau prin sită, se amestecă cu zarzavatul fiert şi ceapa călită. Punem la fiert şi, după ce a dat un clocot, se adaugă peştele prăjit, o ceaşcă de vin roşu, foi de dafin, boabe de piper. Se dă la cuptor, să fiarbă cam 40 de minute. Se serveşte rece. Zacusca meridională 1 kg crap sau alt peşte mare, 250 ml ulei, 200 grame de ceapă, 400 grame de arpagic, 400 grame de castraveţi muraţi, 200 grame de măsline, 100 ml bulion de roşii, 150 ml vin alb, 2 linguri de oţet, o lămâie mare, sare, piper, foi de dafin, cimbru, ienibahar.

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

Ceapa tăiată mărunt şi arpagicul se călesc în ulei şi se lasă să fiarbă; castraveţii, curăţaţi de coajă şi de seminţe se taie în cuburi potrivit de mari şi se călesc în ulei. Măslinele se opăresc, pentru a-şi pierde gustul sărat. Se amestecă măslinele cu castraveţii, se adaugă bulionul de roşii, vinul şi oţetul, sarea şi condimentele dorite (foi de dafin, cimbru, piper, ienibahar pisat). Se adaugă apă, după gust. în această compoziţie se lasă să fiarbă circa 15-20 de minute peştele tăiat felii, care a fost tăvălit mai înainte în ulei fierbinte. Se coace apoi la cuptor. Se serveşte rece, cu felii de lămâie deasupra. Zacusca de şalău 1 kg peşte; 500 grame de morcov; 150 grame de ceapă; 300 grame de mazăre; 500 grame de arpagic; 100 grame de măsline; 300 grame de castraveţi acri; 200 ml ulei, 100 grame de bulion, 100 ml vin alb, zeamă de peşte, sare, piper. Se taie peştele în felii, care se prăjesc puţin, până când capătă o culoare aurie. Morcovii tăiaţi rondele se prăjesc puţin în ulei; de asemenea, se prăjeşte uşor ceapa, tăiată subţire, până capătă

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

culoarea aurie, apoi se stinge cu bulion, vin şi câteva linguri de zeamă de peşte, în care s-a adăugat piper.

pahar de sos de roşii. Se lasă să mai dea o dată în fiert. După ce s-a răcit, se presară deasupra pătrunjel verde tocat mărunt.

Se toarnă acest sos în tavă, împreună cu morcovii, mazărea fiartă, măslinele opărite, arpagicul (înăbuşit mai înainte în ulei) şi castraveţii acri tăiaţi (care se înăbuşă şi ei, mai întâi). Se amestecă uşor, se potriveşte de sare şi piper; la nevoie, se adaugă zeamă de peşte şi vin. Se aranjează peştele în tavă şi se dă la cuptor, unde se lasă până se rumeneşte. E mai gustos a doua zi, rece. • La fel se pregăteşte zacusca de morun sau nisetru. Şalău cu roşii meridional Un şalău de 1 kg; sare, ulei, usturoi, piper, roşii, vin, sos de roşii, pătrunjel verde tocat. Se curăţă şalăul, se taie felii, se sărează, se pune într-o tavă şi se unge cu ulei. Se presară deasupra usturoi tocat mărunt şi piper pisat, se dă apoi la cuptor. Când peştele este aproape rumenit, se pune deasupra fiecărei bucăţi câte o felie de roşie şi se bagă din nou la cuptor. După ce s-au rumenit şi roşiile, se stinge cu un pahar de vin alb, la care se adaugă 1/2

• La fel se pregăteşte mâncarea de somn cu roşii. Crap pescăresc I 1 kg crap; 150 grame de ceapă; 150 grame de morcov; 150 ml ulei, 2 ardei graşi, 1 fir de cimbru, 1 căpăţână de usturoi, 2 roşii mici, 50 grame de bulion de roşii, 100 ml vin, piper, sare. Crapul tăiat felii se sărează şi se pune într-o tavă cu ulei. Se adaugă usturoi tăiat mărunt, ardei gras tăiat felii subţiri, piper şi cimbru. Peştele se unge cu ulei. Se dă tava la cuptor încins şi când peştele s-a rumenit, se pune deasupra fiecărei felii de peşte câte o jumătate de roşie mică. Se dă la cuptor până se rumenesc roşiile. între timp, se prepară sosul: se călesc în ulei ceapa tocată mărunt şi morcovii raşi mărunt, se sting cu bulion subţiat cu apă. Se toarnă deasupra zeamă de peşte (câteva linguri) şi 100 ml vin. Se lasă să dea câteva clocote, se strecoară şi se

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

toarnă sosul peste peşte. Se mai lasă să dea o dată în fiert, la cuptor sau pe maşină.

fiarbă până când sosul scade suficient, iar peştele se rumeneşte frumos.

• La fel se pot prepara şi alte feluri de peşte.

• Se poate pregăti şi cu alte feluri de peşte.

// Crap marinăresc 1 kg crap, 200 ml ulei, 500 grame de ceapă, 1 kg cartofi, 500 grame de ardei gras, 100 grame de pastă de roşii, 100 ml vin, cimbru, pătrunjel, piper, boia, bulion de peşte, sare. Se taie crapul în felii, care se prăjesc în ulei până capătă o culoare aurie. Cartofii, tăiaţi în bucăţi mai mari, rotunde sau triunghiulare,- se prăjesc în ulei; după cartofi, se prăjeşte uşor ardeiul gras tăiat felii subţiri. La urmă se căleşte ceapa, tocată mărunt, la care se adaugă apoi pasta de roşii (sau bulionul), vinul, puţină boia dulce, cimbru, pătrunjel, piper, sare şi puţin bulion de peşte aromat să nu se subţieze mult sosul). Se aşază într-o tavă cartofii, ardeiul gras, sosul cu ceapă, iar deasupra se aranjează peştele. Peste bucăţile de crap se pun felii de roşii (fără pieliţă şi seminţe). Se dă tava la cuptor, lăsând să

1 kg crap; 100 ml ulei; 100 grame de ceapă; 200 ml vin roşu; 300 grame de ciuperci; 1/2 kg arpagic; piper, sare, 1 lingură de făină, 1 lingură de ulei, zeamă de peşte Ceapa tocată foarte mărunt se înmoaie în ulei încins (fără să fumege!), fără să se rumenească. Se pune deasupra peştele tăiat în bucăţi. Se adaugă vinul roşu, piper şi sare. Se unge peştele cu ulei, se acoperă şi se dă la cuptor, lăsându-l să se înăbuşe, având grijă ca să nu se ardă ceapa. Când s-a copt bine peştele, se adaugă ciupercile, care au fost mai întâi călite, arpagicul, de asemenea înăbuşit şi un sos preparat dintr-o lingură de făină prăjită şi rumenită, o lingură de ulei, stins cu zeamă de peşte, atât cât sosul să rămână potrivit de legat. Se dă la cuptor 5 minute.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

Arpagic înăbuşit: se alege arpagic mic, se taie la vârf şi se opăreşte cu apă clocotită. Se lasă să se răcească, se curăţă, se sărează şi se pune într-o cratiţă acoperită, cu puţin ulei şi apă, să fiarbă ia foc potrivit.

piper, se lasă să se răcească puţin (orezul nu trebuie să fie zemos, ci bine legat). Se umple peştele cu orezul astfel pregătit, se aşază pe varză (acră) călită şi se dă la cuptor, după ce l-am uns bine cu ulei.

Se lasă pe foc până când arpagicul se înmoaie şi se rumeneşte puţin (atenţie, să nu scadă complet zeama; se completează cu apă şi se scutură din când în când vasul).

Crap călugăresc 1 kg crap, 50 grame de ceapă, 50 grame de orez, 1-2 linguri de bulion de roşii, 1 legătură de pătrunjel, ulei. Se curăţă peştele, se spală, se eviscerează. Ceapa, bine spălată, tocată mărunt, se căleşte în puţin ulei. Când începe să prindă o culoare aurie (focul să nu fie tare!) se adaugă orezul spălat, pătrunjelul tocat mărunt, zeamă de zarzavat sau bulion de peşte aromat, 1 lingură bulion de roşii. Orezul trebuie să fiarbă încet; când este aproape gata, se pune sare,

Mâncare de crap 1 peşte de peste 1 kg, ulei, 20-25 bucăţi de arpagic, 2-3 căţei de usturoi, 1 lingură făină, 2 pahare de vin, 1 foaie de dafin, pătrunjel verde tocat, sare, piper. Se curăţă crapul; se spală, se taie în felii potrivit de mari, se sărează şi se lasă puţin deoparte. Separat, arpagicul opărit se căleşte cu puţin ulei; când se îngălbeneşte se adaugă făina, se lasă să se rumenească uşor şi se stinge cu vin. Se adaugă foaia de dafin şi usturoiul. După ce a fiert 10-15 minute, se pune peştele, se potriveşte de sare şi de piper şi se lasă să fiarbă încet, până este gata. La servit se scot căţeii de usturoi. Mâncarea trebuie să fie caldă când se aduce la masă. • Se pregăteşte la fel linul, ştiuca sau alt peşte mai mare.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

"Plătica de Snagov ar merita o lungă disertaţiune ştiinţifică în care s-ar spune numele ei pe latineşte [...] şi multe alte amănunte foarte interesante despre năravurile şi viaţa ei intimă; cât despre noi, cunoscând această interesantă fiinţă numai în stare neînsufleţită de friptură — sub care nu merită mai puţină luare-aminte — ne vom cerca să descriem prin ce mijloace un om cu gust o poate aduce la gradul cel mai înalt al suculentei... ... aprinzi un focşor de surcele care scânteiază vesel aducându-ţi veste bună şi... dacă, din norocire, ai cu tine o plătică de Snagov, proaspătă şi grasă... o crestezi de-a curmezişul cu cuţitul pe amândouă laturile, o presari cu praf de sare, o pui pe un grătar, deasupra unui jăratic care o rumeneşte încetişor, întorcând-o când pe-o parte, când pe cealaltă. Pe când ea fumegă sub dogoarea cărbunilor [...] tu nu pierzi timpul, ci storci într-un vas zeama parfumată a mai multor lămâi gustoase, o amesteci într-o undă de untdelemn [...], răspândeşti d-asupra-i un oacheş nor de piper şi apoi, toate acestea împreună, le baţi iute cu lingura, până le prefaci într-o spumă uşoară şi palidaurie. Atunci, aşterni plătica pe un taler; torni peste dânsa zeama spumoasă; acoperi cu un alt taler şi,

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

când peste cinci minute vei gusta acest delicios fel de mâncare, mă prinz că ai să juri că vestitul peşte de mare rhombus [...] pe care l-a cântat marele Juvenal, n-a putut să aibă aşa gust minunat ca plătica de Snagov, într-astfel gătită".

Al. Odobescu, Câteva ore la Snagov

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

Crap pe cartofi

Crap cu sos picant

750 g -1 kg peşte (crap); 750 grame de cartofi, câţiva căţei de usturoi, piper, verdeaţă, 100 ml ulei, 300 grame de roşii, cimbru, sare.

Se curăță de solzi un crap de 1-1,5 kg, se eviscerează, se spală, se sărează, se stropeşte cu ulei şi se dă la cuptor. Se pune la fiert cu foi de dafin, piper, tarhon, usturoi pisat mărunt. După ce a dat câteva clocote, se strecoară şi se toarnă peste bucata de crap din tavă. Se stropeşte peștele mereu până când începe să se înmoaie, se adaugă 2-3 linguri de bulion de roşii. Când s-a rumenit peștele, se scoate din tavă şi se taie în felii nu prea late. Se serveşte cu cartofi pai şi un vin alb sec

Se curăţă peştele, se spală, se împarte în porţii. Cartofii se taie rotund ca la musaca şi se fierb pe jumătate; se întinde un strat gros de cartofi rondele într-o tavă unsă cu ulei. Bucăţile de crap se aşază peste cartofi; se presară usturoiul tocat mărunt, verdeaţa, cimbrul. Se acoperă cu felii de roşii sau jumătăţi de roşii opărite şi curăţate de pieliţă. Se toarnă uleiul care a rămas, se dă la Cuptor, unde se lasă circa 20-30 de minute. Se serveşte cu salată verde sau castraveciori acri.

Crap cu vin negru Se curăţă crapul (de 1-1,5 kg), se spală şl se taie bucăţi. Se sărează; se ung cu ulei bucăţile de peşte şi se pun în tava unsă cu ulei. Se lasă la cuptor şi, când s-a rumenit peştele, se adaugă 1/4 l vin negru, piper, câteva linguri de zeamă de roşii sau 1 lingură plină de bulion. Se lasă să fiarbă încet; când este gata, se lasă să se răcească în tavă şi se aranjează apoi pe un platou, cu garnitură de ciuperci înăbuşite sau arpagic înăbuşit.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

Crap cu roşii şi usturoi Un crap de 1-1,5 kg, sare, ulei, roșii, pătrunjel verde. Se curăţă crapul, se spală și se taie în bucăți care se sărează și se pun înt-o tavă unsă cu ulei. Se pune tava la cuptorul încins, ungându-se peștele din când în când cu uleiul din tavă. Când peştele este gata, se scoate din tavă, se aranjează pe platou și se acoperă cu sosul următor: se căleşte usturoiul (o căpățână tocată mărunt) în ulei; când începe să se rumenească, se adaugă felii de roşii (4-5 roşii) curăţate de pieliţă şi de seminţe, sare şi piper. Se presară pătrunjel verde tocat şi se lasă să fiarbă încet în cuptor cam 20 de minute. • La fel se poate pregăti somnul la cuptor. Crap pe varză I Se taie o varză acră, de mărime mijlocie, cât mai subţire, ca tăiţeii. Se căleşte cu o lingură de ulei, până se înmoaie, fără să se rumenească. Se aşază în tava în care vom coace peştele. Se toarnă un pahar de vin alb

sec, se adaugă sare, puţin piper, ienibahar, 2-3 foi de dafin. Se aşază peştele (curăţat, eviscerat, crestat) deasupra, se unge cu unt. Se dă la cuptor; se întoarce peştele pe o parte şi pe alta, până prinde o culoare frumoasă. Se serveşte cald. // 1 kg crap, 150 ml ulei, 50 grame de bulion de roşii, 100-150 ml vin, 1 kg varză acră, 1 foaie de dafin, cimbru, piper boabe, 300 grame de roşii. Uleiul încins se stinge cu bulion şi vin. Se adaugă varza, tăiată fin, piper, dafin, cimbru. Se dă la cuptor, lăsând varza să se călească. După ce s-a înmuiat, se pune deasupra ei crapul tăiat felii sau spintecat în două şi crestat, uns cu ulei. Deasupra feliilor de peşte se pun felii de roşii. Se dă iar la cuptor, până când se rumeneşte peştele. Mâncare de lin Se curăţă de solzi 2-3 peşti mai mici, li se taie capul, se despică în două în lungime, scoţând şira spinării; se spată în mai multe ape reci, se ţin o oră cu sare. Se usucă pe o cârpă, se dau prin făină şi se

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

rumenesc puţin în ulei. Se înăbuşă în ulei sau unt, separat, câteva ciuperci şi o ceapă mică, tăiată felii. Se pun în cratiţă cu peşte, se sărează, se pipărează, se adaugă un pahar de vin şi jumătate de pahar de apă. Se lasă să fiarbă domol până când este gata peştele. Se serveşte fierbinte.

Calcan cu sos aromat 1 calcan în greutate de 1-1,5 kg; 200-250 ml de ulei, 1 lămâie, bulion aromat chimen, corian-dru, cimbru. Se pregăteşte uleiul aromat, cu chimenul, coriandrul, cimbrul foarte bine mărunţite, zeama de la o jumătate de lămâie; se ţine la rece, de seara până dimineaţa. Peştele curăţat, spălat, eviscerat, se fierbe în bulion aromat (ca pentru rasol) sau se frige pe grătar. Se serveşte rece împreună cu sosul aromat şi cu garnitură de cartofi, morcovi şi dovlecei fierţi.

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

Calcan cu dovlecei 1 calcan de 1-1,5 kg; 4 dovlecei (mai mari), 6 roşii, 2 căţei de usturoi, 150 grame de unt, 2-3 legături de mărar, sare, piper. Se curăţă, se spală, se eviscereazi peştele, care se sărează şt se porţionează, după dorinţă. Se tăvălesc bucăţile de peşte prin făină şi se prăjesc în ulei până când capătă o culoare aurie. Dovleceii se rad de coajă, se taie rondele şi se călesc în 50 grame de unt cu 1-2 linguri de apă, sare, piper. Roşiile spălate, curăţate de pielițe şi de seminţe, se taie mărunt şi se fierb 5 minute pe foc mic (să clocotească slab). Restul de unt se freacă spumă şi se amestecă cu mărarul tocat mărunt, usturoiul pisat şi dovleceii fierţi, scurşi de zeamă, răciţi. Într-o tavă unsă uşor se aşază dovleceii preparaţi cu unt, se acoperă cu bucăţile de calcan prăjit, peste care se toarnă sosul de roşii mărunţite. Se dă la cuptor, la foc potrivit circa 20-25 de minute. Se serveşte cald, cu salată verde.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

Cod cu sos de vin 1,5 kg cod,j200ml vin alb, 100 grame de ciuperci, 100 grame de unt sau margarină, 2 linguri de făină, 2 gălbenuşuri, 3 cepe, zeamă de lămâie; sare, piper. Ceapa se taie solzişori, se ţine în apă rece 15 minute, se scurge, se presară într-o tavă şi deasupra se pun peştele, ciupercile, câteva boabe de piper. Se stropesc cu vin şi se dau la cuptor, la foc potrivit, până fierbe peştele. Se scoate apoi din sos şi se păstrează cald. Sosul se strecoară. Se încălzesc 50 grame de unt, se adaugă făină şi se sting cu zeamă în care a fiert peştele. Se sărează şi se lasă să se răcorească; se adaugă gălbenuşurile, (restul de unt, facultativ) zeamă de lămâie, o linguriţă de unt. Sosul se păstrează cald, ia bain-marie. Codul cu sos de vin se serveşte fierbinte. Peşte cu ciuperci (morun, nisetru, cegă) Se fierbe 1 kg peşte. După ce s-a răcorit, se taie bucăţi mici. Se curăţă 1/2 kg ciuperci, se taie felii, se înăbuşă cu o lingură de unt şi sare. Se face un sos dintr-o lingură de unt şi o linguiră de făină (se ţine pe

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

foc numai până când făina a înglobat tot untul). Se amestecă încet (în afara focului) cu o ceaşcă de smântână. Se unge o formă cu unt, se aşază un rând de peşte, un rând de ciuperci, sos, caşcaval ras (150 g). Ultimul rând să fie de sos. Se dă la cuptor să se rumenească. Mihalţ â l'americaine 1 kg mihalţ; 1/2 pahar de ulei; 1/4 I vin alb; 1 cutie mică de pastă de roşii; sare, piper; 1 ceapă; 2-3 linguri de coniac; un vârf de cuţit de zahăr pudră. Mihalţul, tăiat în felii potrivite, se sărează, se tăvăleşte prin făină şi se prăjeşte în ulei, până când capătă o culoare aurie. Se stropeşte apoi cu coniac, se flambează, se scoate peştele pe un platou. Ceapa, tăiată felii subţiri, aromele şi piperul după gust, vinul şi pasta de roşii se fierb aproximativ 1/4 oră. Sosul obţinut se strecoară. Peştele prăjit se acoperă cu sos şi se pune la cuptor 20-25 de minute.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

Fileuri de mîhalţ (sau de somotei)

Fileuri de cambulă cu tarhon

700 grame de fileuri de mihalţ (carnea acestui peşte este foarte gustoasă şi nu are oase multe); 100 grame de ceapa; 100 grame de morcovi; 1 lingură plină de făină; 2 roşii; cimbru, dafin, usturoi; 3 linguri de smântână; 3 linguri de rom sau coniac (facultativ).

Se curăţă se spală şi se eviscerează o cambulă de 1-1,5kg (este un peşte "slab" uşor digerabil) şi se taie 8 fileuri frumoase.

Ceapa tocată mărunt şi morcovii raşi (pe răzătoarea cu găuri mici) se călesc în puţin ulei, până se înmoaie zarzavatul; se adaugă făina şi puţină apă (sau zeamă de zarzavat), se lasă să clocotească, se pun roşiile, curăţate de pieliţe şi de seminţe, tăiate mărunt, cimbrul, dafinul şi usturoiul (după gust), puţină sare. Sosul acesta trebuie să fiarbă încet, cu clocote mici; după ce a fiert şi s-a obţinut consistenţa dorită, se strecoară, se adaugă smântână şi romul (sau coniacul). Se amestecă bine. Fileurile de mihalţ se aşază în tava unsă cu ulei amestecat cu unt, se acoperă cu sos şi se coc 20 de minute în cuptor — încins în prealabil — lăsând apoi focul potrivit.

Se sărează, se piperează, se tăvălesc prin făină şi se prăjesc la foc mic în 50 grame de uri sau unt amestecat cu ulei, în părţi egale. După ce s-au rumenit fileurile, se scot din tigaie şi se ţin la cald, într-o tavă. Sosul rămas de la prăjit se amestecă (dacă nu este ars şi este limpede) cu 100 ml vin alb sec, 1 gălbenuş crud, 200 grame de smântână; se încălzeşte (nu trebuie să fiarbă) la foc mic 5-10 minute. Se acoperă fileurile cu acest sos, se presară tarhon tocat. Se serveşte cu garnitură de cartofi fierţi.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

FOLOSIREA RESTURILOR DE PEŞTE Vor fi și mai bune a doua zi !

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

cimbru, 5 boabe de piper, 1 legătură de pătrunjel, tocat mărunt. Se fierbe în clocot câteva minute, se ia spuma care s-a format şi se mai lasă să fiarbă, la foc mic, fără să clocotească, ca să nu scadă prea mult, aproximativ 1/2 oră. După ce a fiert bine zeama de zarzavat cu peşte, se lasă să se odihnească 3/4 oră. Se strecoară de două ori (a doua oară se trece printr-o pânză fină). Se lasă să se răcească. Se pune într-o sticlă, care se închide bine şi se păstrează la frigider câteva zile. Acest bulion este folosit la pregătirea altor preparate cu peste.

Resturi de pește fiert Bulion de pește aromat

Crochete

1 ceapă mică, 4 bucăţi arpagic, 2 frunze de ţelină, o lămâie, vin, câteva ciuperci mici (facultativ), dafin, cimbru, pătrunjel.

Cartofi, făină, 2 ouă, smântână, bulion de peşte aromat, ulei, sare, piper.

Se scoate cu grijă toată carnea peştelui fiert (de la cap, coadă, de pe oase) care a rămas; se toarnă 1/2 l apă, 5 pahare de vin alb, zeama de la o lămâie, peste restul de peşte, se adaugă ceapa şi arpagicul tăiate mărunt, ţelina şi ciupercile tăiate în bucăţi foarte mici. Se aromează cu 2 frunze de dafin, 2 fire de

Se fierb cartofii, se pasează, se amestecă cu 2 ouă, bătute cu furculiţa. Resturile de peşte fiert, dezosat, se trec prin maşina de tocat, se sărează, se piperează după gust şi se amestecă cu pasta de cartofi. Se formează crochete; se trec prin făină, se prăjesc în puţin ulei, în tigaia de teflon; se întorc cu grijă; trebuie să rămână aurii. Se scot pe o farfurie, ca

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

să se scurgă bine grăsimea pe o hârtie absorbantă. Se servesc fierbinţi cu un sos de smântână, subţiată cu 3 linguri de bulion de peşte aromat. Sufle de peşte Lapte, miez de franzelă, 3 ouă, bulion de peşte aromat, nucşoară, sare, piper. Se moaie miezul de la patru felii (mai groase) de pâine cu o cană de lapte (se poate pune şi jumătate lapte, jumătate bulion de peşte aromat). Se stoarce bine, se trece prin maşina de tocat (sau la mixer) împreună cu resturile de peşte fiert. Se amestecă toată compoziţia cu 3 gălbenuşuri, un vârf de cuţit de nucşoară rasă, sare, piper. Se amestecă totul bine, cu o lingură de lemn. Se bat albuşurile spumă şi se amestecă uşor cu piureul. Se unge o formă cu unt, se toarnă sufleul, se ţine la cuptor 20 de minute, la foc potrivit. Se serveşte imediat. Budincă de peşte Cartofi, sos alb (bechamef), bulion de peşte aromat, nucşoară, pesmet, caşcaval ras.

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

Peştele fiert (care a rămas) se taie în bucăţi potrivite, se desărează. Se fierb cartofii (câte unul pentru fiecare persoană), se scurg bine, se zdrobesc bine cu furculiţa. Se pregăteşte sosul bechamel la care se adaugă o lingură de bulion de peşte aromat. Se amestecă apoi cu 4 linguri de caşcaval ras; se adaugă peştele, puţină nucşoară rasă (un vârf de cuţit), sare, piper. Se ung cu unt forme mici (pentru fiecare persoană) se umplu cu compoziţia de budincă, se presară deasupra pesmet şi puţin caşcaval ras. Se pun în cuptorul bine încălzit, se ţin până când se rumeneşte frumos budinca; se serveşte foarte fierbinte, în formele respective. Salată de peşte Muştar, două ouă, arpagic, tarhon, pătrunjel, usturoi, sos vinegret. Peştele fiert se taie în bucăţi mici. în puţină apă se fierb zarzavaturile aromate: o legătură de pătrunjel, câteva frunze de tarhon, câteva bucăţi de arpagic, 2 căţei de usturoi. După 5 minute de fierbere, se scurg zarzavaturile şi se pasează. Se

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

pregăteşte un sos vinegret (3 linguri de ulei, 1 lingură de oţet, nu prea plină), căruia i se adaugă 1/2 linguriţă de muştar, ouăle fierte tari, zdrobite cu furculiţa cât mai bine, şi verdeţurile fierte. Resturile de peşte, tăiate mărunt, se acoperă cu acest sos, care se poate servi şi separat, în sosieră. Salata de peşte se serveşte cu cartofi fierţi.

Jena unse cu unt, se garniseşte cu cartofi fierţi şi se acoperă cu un sos băchamelm care s-au adăugat 4 linguri de caşcaval ras, şi un vârf de cuţit de nucşoară rasă. Se ţine la cuptor până se rumeneşte frumos.

Peşte gratinat Sos bechamel, cartofi, nucşoară, caşcaval ras. Sosul bechamel: 2 linguri de unt, 3 linguri rase de făină, 1/2 I lapte, sare, piper. Se topeşte untul la foc mic, se adaugă făina, se amestecă bine (pe foc şi în afara focului) până obţinem un amestec omogen. Se adaugă, treptat, laptele fierbinte. Se amestecă continuu, pe foc şi în afara lui, până când sosul devine consistent, bine legat. Se fierb cartofii, astfel încât să nu se zdrobească. După ce s-au răcit, se taie felii rotunde sau sferturi. Peştele dezosat, tăiat în bucăţi potrivit de mari, se aşază în mijlocul unei forme

Salată de peşte cu orez Se folosesc resturi de peşte fiert şi dezosat. Se serveşte cu orez fiert, felii de roşii, fâşii subţiri de ardei gras, măsline (negre şi verzi). Separat, se pregăteşte sosul următor: se zdrobesc bine, cu furculiţa, 2 gălbenuşuri de ou fiert tare, iar albuşurile se toacă, nu prea mărunt. Se adaugă 2 linguri de oţet, o jumătate de linguriţă de muştar dulce, sare, puţin piper; se amestecă bine toată compoziţia, apoi se adaugă, treptat, trei sferturi de pahar de ulei. La urmă se adaugă în sos o lingură de pătrunjel şi arpagic, tocate mărunt şi 2 castraveciori în oţet, tocaţi mărunt şi scurşi bine de zeamă. Sosul nu trebuie să fie prea gros şi cine doreşte poate amesteca peştele, tăiat bucăţi potrivite, cu orezul fiert şi cu o lingurădouă de sos.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

Resturi de peşte fript sau prăjit Peşte cu sos de vin roşu Bucăţile de peşte se dezosează, după ce s-a îndepărtat pielea, care este tare, îmbibată de ulei. Două cepe mici, tăiate mărunt, se călesc în puţin ulei, împreună cu două linguri de costiţă afumată, tăiată fâşii lungi. Se presară o lingură rasă de făină, se amestecă bine şi se adaugă 2 pahare mari de vin roşu, sare, piper şi o cuişoară, care se scoate după 10 minute de fierbere. Sosul se lasă să fiarbă încet încă 10 minute. Bucăţile de peşte se pun în acest sos, până când s-au încălzit suficient ca să fie servite, cu o garnitură de orez sau de cartofi fierţi.

Peşte cu sos de vin alb Se încălzeşte o lingură de unt, se amestecă cu o lingură de făină şi se ţine pe foc până se obţine un amestec omogen, căruia i se adaugă 3 pahare mari de vin alb, sare, piper. Trebuie să clocotească puţin, ca să se lege sosul (focul trebuie să fie domol). Resturile de

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

peşte, pregătite ca mai sus, jumătăţile de ou fiert tare (câte un ou de persoană) care se aşază în jurul peştelui se acoperă cu sosul de vin pregătit. Se ţin la cuptor sau pe foc, până se încălzesc bine. Se serveşte cu orez fiert ca pentru pilaf şi un sos picant.

Musaca de peşte Sos de roşii, 3 dovlecei, 3 ouă, miez de pâine, lapte, bulion aromat de peşte (facultativ), ulei, sare, piper, pătrunjel. Se rad dovleceii, se taie capetele, se taie rondele groase de 1/2 cm, se sărează şi se ţin astfel o oră, până când îşi lasă apa. Resturile de peşte se amestecă în proporţii egale cu miez de pâine muiat în lapte sau în bulion de peşte şi stors bine. Se zdrobeşte cu furculiţa întregul amestec, i se adaugă cele 3 ouă, sare, piper. Se iau dovleceii, se clătesc cu apă rece, pentru a elimina sarea, se şterg bine cu o cârpă, se tăvălesc repede prin făină şi se prăjesc în puţin ulei. într-o formă unsă cu unt se aşază un strat de pătrunjel tocat, un strat de rondele de dovlecei prăjiţi (auriu), un strat din compoziţia cu peşte şi aşa mai departe.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

Se ţine la cuptor, la foc potrivit, aproximativ 45 de de minute.

prin făină. Se fierb 10 minute în apă clocotită căreia i s-a adăugat un pahar de bulion de peşte. Fierberea se face la foc moderat. Se servesc cu sos de roşii, la care s-a adăugat tarhon tocat mărunt. Perişoarele pot fi servite şi pane (trecute prin făină, ou bătut, pesmet), cu o garnitură de salată verde.

Musacaua se serveşte caldă, cu sos de roşii. Sosul de roşit, se taie 3 roşii în bucăţi mari, curăţate de pieliţă şi de seminţe. într-o lingură de ulei se căleşte o ceapă mare, tocată mărunt. Se amestecă bine, se adaugă roşiile, sare, piper, un fir de cimbru, o frunză de dafin, un căţel de usturoi zdrobit bine, 1/2 pahar cu apă, un vârf de cuţit de zahăr. Se lasă să fiarbă, acoperit, 15 minute. Dacă sosul este prea subţire, se lasă să fiarbă în vasul descoperit până la consistenţa dorită. Sosul se serveşte cald sau rece.

Perişoare 2 ouă, miez de pâine, bulion aromat de peşte (facultativ), sos de roşii cu tarhon, lapte, unt, făină, sare, piper. Se amestecă într-un castron 2 ouă, 1/2 pahar de miez de pâine, muiat în lapte, stors bine, resturile de peşte zdrobite cu furculiţa, sare, piper, un vârf de cuţit de nucşoară rasă. Compoziţia nu trebuie să fie prea moale. Se formează perişoare, care se tăvălesc

Peşte fript, cu garnitură de spumă de roşii Se spală roşiile, se îndepărtează codiţa, se cufundă 15 secunde în apă clocotită, apoi se trec întrun vas cu apă rece; pieliţa se scoate uşor, se taie roşiile în două, se îndepărtează seminţele, se toacă în bucăţi mici cu un cuţit. Pe foc mic, se topesc 2 linguriţe de unt, în care se căleşte uşor 1 lingură vârfuită de arpagic tocat mărunt (sau o ceapă mică); se amestecă mereu, nu trebuie să prindă culoare. După ce s-a călit arpagicul, se adaugă 3 linguri vârfuite de roşii pregătite ca mai sus, 1 lingură de pastă de roşii, 1 lingură rasă de tarhon tocat mărunt, 1 căţel de usturoi pisat bine, 2 linguri de vin alb sec.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

Se fierbe sosul timp de 2 minute, într-un vas acoperit; după aceea, se lasă să clocotească încet, la foc mic, într-un vas descoperit, încă 10 minute. Sosul trebuie să se îngroaşe puţin; se ia de pe foc şi se amestecă cu 2 foi de gelatină (4 grame) înmuiată în apă rece. Gelatina se dizolvă imediat în sosul cald; se bate bine cu teiul, apoi se trece un minut la mixer. Obţinem o cremă omogenă, pe care o păstrăm la rece. 150 grame de smântână se bate la mixer până ce se îngroaşă şi îşi măreşte volumul. Se amestecă uşor smântână bătută cu spuma de roşii, care se serveşte cu peşte fript (resturi), marinat în prealabil.

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

RACI Raci fierţi Se controlează ca toţi racii pe care-i pregătim să fie vii. Se pune la fiert o oală cu apă şi se potriveşte să fie atâta apă cât să cuprindă racii. La 4 I de apă se pune o lingură plină de sare şi, în orice caz, e bine să se guste apa. Se pun câţiva căţei de usturoi şi arome (o frunză de dafin şi un fir de pătrunjel). Se fierbe la foc iute. Când clocoteşte, se aruncă în ea racii spălaţi în mai multe ape. Din momentul în care au dat primul clocot se ţin pe foc 5 minute, nu mai mult. Se lasă să se răcească în apa lor. Raci fierţi cu vin Se aleg 20 de raci vii; se spală în mai multe ape, se scurg bine; se scoate maţul din coadă cu

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

Supă de raci

Supă cu găluşicele de raci

"Să se ieie douăzeci de raci şi să se spele bine şi să-i fiarbă în zeamă de came bună. Apoi să-i scoată şi să le ieie cojile şi carnea din picioare; apoi cojile toate puse în piuliţă şi pisate tare bine. Apoi să iei pupnă grăsime şi o înfierbântă şi să pui cojile cele pisate înăuntru să se prăjească puţin, şi-apoi să pui jumătate lingură de făină înăuntru şi să se mai prăjească puţin. Apoi să se strecoare acea grăsime printr-o petică şi cojile acele să te puie iar în zama în care au fert racii să mai fearbă bine. Apoi grăsimea aceea strecurată să se puie într-o tigaie să se înfierbânte şi să puie o lingură de făină înăuntru şi se lasă să se umfle, dar nu să se ruminească; şi apoi să o toarne zama aceea în care au fert racii şi să o strecoare prin sâtă şi să mai fearbă puţin. Apoi să tai franzelă rumenită şi să pui la masă împreună cu codiţele şi cu picioarele racilor şi să torni zama peste dânşii şi să o dai la masă".

"Să ferbi grăsime de rărunchi puhav, pui un ou, puţin posmag, puţin petrinjel verde hăcuit mărunţel, sare şi piperiu, codiţe de raci, hăcuite mărunţel, şi făină cât poate ţine în trei degete. Frecând toate la un loc, le faci găluşicele şi să le ferbi în supă." Raci înăduşiţi "După ce spală racii bine, pune o bucăţică de unt în tingire de se înferbântă şi pune o mână de petrinjel verde, hăcuit mărunţel, şi apoi pune şi racii întregi, sare şi îi lasă puţin să fearioă înăduşiţi şi apoi pune o lingură smântână şi îi lasă până scad". M. Kogălniceanu şi C. Negruzzi, 200 reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti, Iaşi, 1841

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

un cuţit ascuţit, fără să se rupă înotătoarea din mijlocul cozii. într-o cratiţă destul de mare ca să intre şi racii, se călesc cu o lingură de unt un morcov şi o ceapă tăiate fetii subţiri, o frunză mică de dafin, un fir de cimbru, unul de pătrunjel, 2-3 căţei de usturoi, câteva boabe de piper, sare. Când încep să se înmoaie, se adaugă un pahar de vin alb şi o jumătate de pahar cu apă. Se lasă să dea în clocote şi se pun racii. Se acoperă, se aşază pe foc iute; se ţin 15 minute, întorcându-i între timp de 2-3 ori. Se lasă să se răcească în cratiţă. Se pot servi cu mujdei de usturoi.

în care au fiert racii. Se lasă să fiarbă bine şi se strecoară printr-o sită fină. Se înfierbântă 3 linguri de ulei, se adaugă 1 ceaşcă de orez spălat, se amestecă bine până când orezul a absorbit uleiul, se stinge cu 2 ceşti de zeamă în care au fiert cozile de raci. Se dă orezul la cuptor, 20-30 de minute; când e gata, se dă deoparte şi se amestecă cu o parte din gâturi şi cu labele. Câteva carapace se pot umple cu orez. Orezul poate fi servit pe un platou, ornat de jur împrejur cu gâturile rămase şi carapacele umplute.

Pilaf de raci I Se fierb racii (circa 25 de bucăţi) în apă cu sare, după ce au fost bine spălaţi. Se lasă să se răcorească, se scurg de apă; se curăţă gâturile, se trage maţul afară şi se scot carapacea şi stomacul. Labele se pun deoparte. Cojile de rac, uscate, se pisează, se trec prin sită şi se amestecă cu 1-2 linguri de ulei până când încep să se rumenească; se sting cu 3 ceşti de zeamă

// După ce au fiert racii în apă cu sare şi s-au răcorit, se curăţă de coajă, se scoate maţul din gâturi, iar acestea, împreună cu labele, sunt puse deoparte. Orezul fiert este amestecat cu un sos făcut din puţin zarzavat ras fin, fiert înăbuşit cu puţin unt. Când sosul e scăzut, se adaugă 1-2 linguri de sos de roşii; se amestecă cu gâturile de raci fierte sau orezul amestecat cu sos se acoperă cu gâturile de raci fierte.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

Scordolea de raci Se fierb racii, după numărul persoanelor. Se curăţă nucile de coajă şi se pisează bine în piuliţă; se adaugă o bucată de miez de pâine albă, muiată în apa în care au fiert racii, se stoarce bine; după gust, se pune puţin usturoi pisat. Se freacă bine într-un castron, punând câte puţin ulei, până când se face o cremă omogenă. Se adaugă sare, puţin oţet sau zeamă de lămâie. Se aşază pe farfurie şi se pun împrejur raci fierţi sau numai gâturile şi labele curăţate.

... Din cele circa douăzeci de specii care se cunosc, în afară de cea ţestoasă din care englezii prepară o supă pe care o apreciază superlativ, numai broasca de baltă se mănâncă. [...] Nu se mănâncă din broască decât picioarele de dinapoi. Dar cea mai mare parte din locuitorii acestui continent, şi îndeosebi ai acestei ţări, nu mănâncă broaşte deloc, dintr-o repulsie cam nu e, în fond, decât o prejudecată. Bucătarii bătrâni vorbeau cu groază de zidarii italieni, care, în orele libere, pescuiau broaşte şi pentru nimic în lume nu i-ar fi primit în bucătărie, zicând că le "spurcă blidele". Gătită cu meşteşug, broasca e o mâncare plăcută, uşoară... şi ieftină, întrunind, aşadar, toate calităţile unei mâncări menite să devie populară. Faptul că la noi nu-şi prea găseşte amatorii e tot atât de greu de explicat ca acela că, în savanta bucătărie franceză, în care broasca e preparată cu măiestrie, icrele de crap şi ştiucă sunt aruncate ca netrebnice.

"Nimic nu-i mai bun, bre, pe lumea asta, decât racii şi decât chişcarii... Chişcarul mai ales e bun dacă-l freci cu sare şi să-l azvârli viu pe cărbuni. Atunci îşi capătă el dulceaţa lui." Mihail Sadoveanu Broasca

Am auzit mulţi mâncători de broaşte, asemuind gustul acestui batracian cu acel al puiului de găină. De altfel, aceasta e părerea predominantă. [...] E o carne care, ca şi a şalăului,

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

preparată simplu, poate fi uşor digerată de stomacurile delicate, de bolnavi şi convalescenţi, dar care se pretează prin excelenţă la condimentase şi preparaţie de mare rapiditate. De aceea mă mir că mulţi mâncători de broaşte le prepară aproape exclusiv pane. Picioarele de broască pane se prepară ca orice şniţel, în unt, dacă vrei să le mănânci calde, în untdelemn, dacă vrei să le mănânci reci, ca hors-d'oeuvre. Dar dacă vrei mata să obţii din ele o mâncare gustoasă, fă mata precum urmează: Spală-le mai întâi în apă rece (presupun că le-ai cumpărat jupuite gata şi cu labele tăiate). Pune-le apoi într-o cratiţă cu o bucată de unt proporţională cu numărul lor. Adaugă: mărar şi pătrunjel tocat, usturoi (verde şi cu coadă cu tot, vara, căţei, iarna) plus o ceşcuţă de vin alb sec. Lasă-le să fiarbă înăbuşit între douăzeci de minute şi o jumătate de oră (după cum e focul). Nu uita sarea şi niscaiva boabe de piper. Dacă eşti amator de broaşte, nu mă îndoiesc că îmi vei spune: Merci! Eu îţi spun de pe acum: pentru puţin, fiindcă aşa e obiceiul. Al. O. Teodoreanu, Gastronomice Editura pentru Turism, 1973

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

BROAŞTE

Carnea broaştei constituie un aliment uşor digerabil; gustul lor seamănă cu acela al puiului. Ele sunt bune atunci când sunt foarte proaspete; această stare se constată după pielea lor, care trebuie să fie albă şi tare. Toamna ele sunt foarte bune. Oricare ar fi modul lor de preparare, este necesar să stea câteva ore în apă rece cu sare. Nu se consumă decât picioarele de dindărăt, după ce au fost curăţate de piele.

Broaşte pane Broaştele (după ce au fost ţinute în apă şi uscate cu un şervet) se tăvălesc prin făină, ou şi pesmet şi se prăjesc în ulei. Se servesc cu felii de

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

lămâie sau cu unt proaspăt amestecat cu puţină zeamă de lămâie, piper şi verdeaţă (pătrunjel tocat).

Broaşte sote cu sos alb Se prăjesc în unt amestecat cu ulei şi se servesc cu sosul preparat din: 25 grame de unt, 25 grame de făină, 300-400 ml bulion de peşte aromat în care au fiert şi câteva ciuperci, o lămâie şi un gălbenuş. Se topeşte untul şi, când nu este încă fierbinte, se încorporează făina, amestecând până când compoziţia se desprinde de pe fundul cratiţei (fără să prindă culoare). Se adaugă, puţin câte puţin, bulionul de peşte aromat, fierbinte, până când se leagă un sos potrivit de gros. Se pun gălbenuşurile într-un castron şi se varsă încet sosul fierbinte, se bate bine cu telul, se adaugă zeama de lămâie. Sosul se trece prin sită, ca să fie foarte fin. Dacă nu se serveşte imediat, se încălzeşte numai la bain-marie.

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

Despre vinurile noastre Băut la ceas nepotrivit şi pe nemâncate, vinul cel mai bun nu ne va lăsa decât o impresie obtuză, totdeauna incompletă. Vinurile şi mâncările sunt sortite să-şi sporească reciproc calităţile. Dar între vinuri şi mâncări se stabilesc nu numai mutuale şi spontane simpatii, ci şi ireconciliabile aversiuni. Numai un infirm al gustului, de pildă, ar fi în stare să toarne pe gât un vin aspru, şi sec după o baclava sau un vin roşu capitos după o scrumbie de mare sau un crustaceu. Şi nu e nevoie să fii un mare iniţiat în subtilele arcane ale pivniţei şi bucătăriei, pentru a şti că e o regulă generală ca în succesiunea vinurilor la o masă să porneşti de la sec spre dulce, de la slab la puternic, de la tânăr spre bătrân.[...] Am primit totdeauna legiferarea a priori în ceea ce priveşte armonizarea mâncării cu vinurile ca faptă de pedant prezumţios şi fără minte. E o chestie de gust şi de cunoaştere a pivniţei la care recurgi. De aceea, dacă legi absolute şi categorice nu mă încumet a formula, cred că lunga mea experienţă în materie îmi îngăduie să dau câteva indicaţii în ceea ce priveşte folosirea vinurilor noastre:

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

Pentru păstrăv şi lostriţă (fala apelor noastre de munte) socot că vinurile cele mai indicate sunt cele albe, uşoare şi seci de pe Dealul Oltului, Călina şi Mitrofani (podgoria Drăgăşanilor) precum şi unele vinuri de pe lângă Piteşti şi cele din podgoria Odobeştilor (dar alese numai acele care întrunesc însuşirile mai sus menponate). Nisetrul, morunul, păstruga, cega şi viza, precum şi somnul din apele Dunării şi afluenţilor săi, ca de altfel top peştii mai graşi, cer vinuri zdravene, cum ar fi un "RiesHng" din podgoria Mehedinţului, un "Traminer" sau o "Fetească" de pe Târnava, fără să uităm Valea Călugărească şi Tohanii. La acest soi de peşte unii amatori preferă vinurile demisec şi onctuoase din aceleaşi regiuni. Chestie de gust. [...] Ca încheiere, propun următorul articol unic, pentru o eventuală pravilă a vinurilor noastre: Dacă se va întâmpla ca la vreo masă să se destupe, fte şi o singură sticlă de Cotnar vechi (adică cinci ani de butoi şi cel puţin unul de butelcă), nici un soi de vin nu mai e vrednic să se încumete pe acea masă. Al. O. Teodoreanu, Gastronomice Editura pentru turism, 1973

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

SARDELE TIP LISSA Se prepară din scrumbii de Dunăre, heringi, rizeafcă. Se taie capul şi aripioarele peştelui sărat. Se jupoaie de piele; se desărează 2-3 ore în apă rece, se scurge şi se marinează în soluţia următoare: 1 I apă, 20 ml oţet, 10 grame de sare, 5 boabe de piper, 5 boabe de ienibahar, 5 boabe de coriandru, 1 cuişoară. Se pune apa cu sarea şi condimentele (legate într-un tifon) să fiarbă 30 de de minute; la urmă se adaugă oţetul şi se răceşte. Durata marinarii este de 16-18 ore. Se scoate peştele» se scurge, se aşază la borcan, presărând şi câteva boabe de piper, boabe de muştar şi foi de dafin. Se acoperă cu ulei, se închide bine borcanul cu capac sau se leagă cu pergament, se ţine la rece. Se pregătesc la fel fileurile în ulei, dar se scot şira şi oasele după jupuire.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

AFUMAREA PEŞTELUI

Afumarea peştelui este o metodă superioară de conservare faţă de cele de sărare şi congelare. Peştele afumat are o aromă, culoare şi gust mar plăcute, transportarea este mai simplă şi mai comodă, nu necesită un ambalaj adecvat, se consumă în stare crudă sau pregătit după o multitudine de reţete culinare. Prin afumare, creşte consistenţa şi valoarea nutritivă a cărnii. O condiţie principală pentru afumarea peştelui constă în prospeţimea lui sau în conservarea prealabilă corespunzătoare prin sărare. Afumarea se poate face indiferent de specia de peşte, cu condiţia ca lungimea corporală să fie mai mare de 15 cm, dimensiuni în care se încadrează peştii de

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

vârste mai mari de un an şi cu o greutate de peste 100 g.

înalt de 1-1,20 m, cu ambele funduri îndepărtate şi cu vatra de foc la exterior.

Peştii din râurile, lacurile şi bălţile din zona de deal şi câmpie se afumă după procedee asemănătoare, deosebirea constând mai mult în modul de sărare şi durata de afumare.

Peştii se agaţă cu cârlige de sârmă trecute prin capete sau cozi şi fixate pe bare metalice ce se pun transversal pe marginea butoiului. Acoperirea butoiului se face cu unui din capacele de tablă detaşate, peste care se pune o pânză de sac. Materialul de ardere îl constituie rumeguşul uscat din amestecuri de specii de arbori existenţi în zonă, de preferinţă stejar şi salcie. Afumarea durează 2 zile, cu întreruperi mici în cursul nopţii; fumul va avea o temperatură mai scăzută decât cea de afară. Peştii afumaţi se pot păstra 1-2 luni. Se consumă cruzi, prin îndepărtarea pielii cu solzi, sau preparaţi reci sau calzi, după diferite reţete.

Afumarea peştelui (procedeu practicat în Delta Dunării de pescarii amatori). Peştii se evis-cerează, se crestează 1-2 cm în adâncime şi în lungime pe părţile laterale ale coloanei vertebrale, se spală în apă rece şi se freacă cu o perie aspră, ce asigură îndepărtarea mucusului şi a coagulilor de sânge. Curăţarea solzilor nu este obligatorie, în special la peştii cu lungimi între 20-25 cm. Sărarea se face prin punerea de sare în cavitatea abdominală, după care se pun în straturi într-un vas uscat (lighean); peste fiecare rând se pune sare în grosime de 2-3 cm. Se ţin în sare 24-48 de ore, timp în care vasul se umple cu o saramură rezultată din extragerea apei din corp. Peştii se scot din saramură, se spală în 2-3 ape reci şi se întind timp de o zi la zvântare la soare şi vânt, pe gard sau pe o sârmă întinsă între doi pari. în caz de ploaie, zvântarea se face sub un acoperiş. Afumarea se face timp de 2 zile cu rumeguş ars într-o instalaţie improvizată dintr-un butoi de tablă

100

Afumarea peştilor mărunţi (dimensiuni corporale între 15-25 cm). Peştii se spală de mucus, se entecerează, se scot branhiile, se spală bine în interior şi se sărează pe toate suprafeţele, după care se pun pentru 3-4 ore într-un vas, fiecare peşte fiind acoperit cu un strat de sare. înainte de afumare se desărează în 3-4 ape reci. Afumarea se face cu rumeguş, în amestec cu surcele (25%), timp de 8-10 ore, la o temperatură de 25-26X. Durata de păstrare este de 30-40 de zile.

GASTRONOMIE PESCĂREASCĂ

LA ÎNDEMÂNA ORICUI

Afumătura de durată (procedeu practicat pe litoral). Peştii întregi, cu solzi, evisceraţi după tăierea pe linia abdominală, cu branhiile scoase, se sărează după spălare; apoi, se ţin 12-14 zile într-o saramură cu o concentraţie de 17-18% sare. Periodic, la 2-4 zile se schimbă poziţia de aşezare a peştilor pentru a se asigura o pătrundere uniformă a saramurii. Vasul se ţine într-o încăpere cu temperaturi de 10-14°C.

răcoroase. Durata de păstrare în urma afumării este de 1-2 luni; peştii se ţin în lădiţe, aşezaţi în straturi, despărţite prin coli de hârtie.

Desărarea se face prin ţinerea peştilor timp de 5-8 ore în apă; apa se schimbă din oră în oră. După expirarea acestui interval, se pun la zvân-tare 1-2 ore. Peştii se afumă atârnaţi cu cârlige fixate în zona capului sau a cozii, în funcţie de greutatea corporală. Cârligele se agaţă de bare, instalate pe 2-3 nivele, cel de jos găsindu-se ta 1 m de sursa de fum, restul la intervale de 40-50 cm între ele. Distanţa între peşti pe o bară este de 5-8 cm. Afumarea durează 24-48 de ore la o temperatură între 25-28°C, ceva mai ridicată în prima oră. Se verifică gradul de afumare la o oră de la începerea operaţiei; ulterior, verificarea se face la intervale mai mari: 5-10 ore. În instalaţiile cu bare etajate, după 10-12 ore se trece la o inversare a poziţiilor prin coborârea celor de sus mai aproape de sursa de căldură şi fum. Răcirea peştelui se efectuează tot în instalaţie sau în locuri

101