OFFICINA HOTEL GIANCARLO PASTORE by CIPAS TM

Giancarlo Pastore

OFFICINA HOTEL eBooks

Descrizione: Dedicato agli allievi ed ex-allievi di CIPAS™ e a tutti coloro che desiderano, essere sempre pronti ed efficienti nel lavoro con il pubblico ma anche nella stesura del marketing, budget, proiezioni, costi, ricavi, punto di pareggio per l'ottimizzazione della gestione, controllo di gestione hôtel, e ancora G.O.P., Piano dei conti, R.O.E. (Return on Equity), R.O.I. (Return on Investment, R.O.A. (Return on Assets), nella stipulazione di contratti, nella preparazione di eventi importanti. Indici valutazioni & coefficienti, percentuali !!!!, Business plan, RevPar, Food cost, H.A.C.C.P. Esempi di manuali di procedure: Ricevimento, Sala ristorante, Sommelier, Cucina. Body language, motivare i collaboratori dell'hôtel e risorse umane. E tanto altro ancora. Buona lettura. Questo libro in formato eBooks è stato creato per appagare le numerose richieste. Grazie Giancarlo Pastore CIPAS™ Ottobre 2011 eBooks edition

www.cipas.info

SCHEDA AUTORE Giancarlo Pastore Fondatore nel 1991 e attuale amministratore CIPAS™ Stresa 4 Società Partners: CIPAS™, Euroculinary, Star For, A.F.A.P.

DAL 1991 AD OGGI 1.250 Allievi per training Professionali Food&Beverage Rooms division Controllo di gestione - 491 Allievi per Master - 183 Personal Coaching Studi di fattibilità per compagnie alberghiere per 5 anni in Europa, Asia, Africa, U.S.A. Esperto nel comparto alberghiero - ristorativo Formatore Coaching Risanamento gestionale alberghiero ( ACCOR, Jolly Hotels) Start-up Studi fattibilità Relatore in molteplici convegni PUBBLICAZIONI 

200 QUADERNI & FASCICOLI TEMATICI dal 2004



2008 LIBRO “OFFICINA HOTEL” Descrizione: Dedicato agli allievi ed ex-allievi di CIPAS™ e a tutti coloro che desiderano, essere sempre pronti ed efficienti nel lavoro con il pubblico ma anche nella stesura del marketing, budget, proiezioni, costi, ricavi, punto di pareggio per l'ottimizzazione della gestione, controllo di gestione hôtel, e ancora G.O.P., Piano dei conti, R.O.E. (Return on Equity), R.O.I. (Return on Investment.



2010 LIBRO “BUDGET HOTEL ROOMS DIVISION” Fare un budget è certamente un impegno complesso: occorre avere numerosi strumenti e prima di tutto saper fare correttamente dei calcoli, tradurre le percentuali e indici, applicarle operativamente, aggiornare con il Forecast finale e business plan.

GIORNALISTA: Membro FREE LANCE INTERNATIONAL PRESS Tessera N° 1188 Membro A.S.A. Associazione Stampa Agroalimentare Tessera N° 2047 Molteplici articoli per: ASA-PRESS, La Madia, Qualitytravel, Turismo d’Italia, Rivista V.C.O., Job in Tourism, L’arte in Cucina, Hotel notizie

Giancarlo Pastore CIPAS™

Editore

CIPAS™ Consulenza & Formazione Alberghiera Manageriale

E. mail:

cipas@cipas.info

Internet

www.cipas.info

Info-line

+39 333 4673402

ISBN

978-88-904641-2-6

Proprietà artistica e letteraria riservata. Ottobre 2011 eBooks edition

Forse a volte mettiamo troppo in alto i nostri obiettivi e non sempre raggiungiamo lâ&#x20AC;&#x2122;ultimo piano, ma sicuramente possiamo cominciare a salire quella scala. (Adriana Bitter)

PREFAZIONE

E' con grande piacere che faccio una breve presentazione di questo primo volume in italiano di Giancarlo Pastore. Dico "primo" perché, in base all'enorme mole di dispense e altro materiale di cui dispone per la preparazione dei suoi corsi, l'autore vorrà, si spera, dare alla stampa altri volumi. E dico "italiano" perché finora solo all'estero hanno potuto godere di testi di Giancarlo Pastore, sotto forma di libro. Naturalmente egli è presente da anni come comunicatore su riviste del settore:.Hotel notizie, L'Arte in Cucina, La Madia, La Rivista - Unione Industriali VCO - , Qualitytravel. Lo scopo del presente libro: dare in mano ai numerosi allievi ed ex-allievi dei corsi CIPAS™ uno strumento di lavoro, agile e pratico, da consultarsi in tante occasioni del lavoro quotidiano. Infatti, chi ricorda tutte le formule imparate, magari anni fa, per calcolare una percentuale complessa, o la superficie necessaria per accomodare sedute a tavola un dato numero di persone? Per non parlare dei termini più consueti, nelle varie lingue; quanti dizionari bisognerebbe avere sempre a portata di mano? Volete verificare se siete in regola con le norme di legge, oppure se vi conviene stipulare un contratto di acquisto, piuttosto che di affitto per un locale? I consigli basilari li troverete in questo volume. Una ripassata sulle regole fondamentali del management? Ecco, andate alle pagine indicate nel sommario, e in breve tempo vi tornerà alla memoria quanto appreso durante i corsi CIPAS™ (che, a detta di molti, sono assai duri, ma fruttuosi). Budget, proiezioni, costi, ricavi, punto di pareggio per l’ottimizzazione della gestione, e ancora G.O.P., Piano dei conti, ROE (Return On Equity), ROI (Return On Investment), ROA (Return On Assets).

Accidenti, e il business plan, come si attuava? Andate alle pagine .... e troverete le indicazioni del caso.

A mio avviso utilissima e da riprendere in mano regolarmente è la parte sulle risorse umane. Applicare alla perfezione tutte le altre regole ma trascurare le risorse umane potrebbe destinare qualsiasi impresa al fallimento, e il percorso sarebbe disseminato di frustrazioni. Godibilissima la parte sull'arte culinaria nel mondo e nel tempo. E' utile per ogni albergatore e ristoratore, ma sarebbe divertente e istruttiva anche per il lettore comune. In un "villaggio globale" come quello in cui viviamo oggi, è davvero utile conoscere le usanze e tradizioni di altre etnie. Al confronto possono sembrare più aride le parti del libro che parlano di documenti e legislazione, di certificazioni, caparre e simili. Per non parlare della preparazione dei budget e del controllo della gestione. Eppure sono elementi fondamentali, da consultare all'occorrenza e da applicare con scrupolo. Questo libro ne riassume i passaggi fondamentali. E che dire delle procedure? Sono assolutamente fondamentali per il corretto svolgimento di ogni settore alberghiero, dal magazzino alla cucina, dal ristorante alla cantina, dalla reception alla gestione dei piani. Che bella idea poter verificare periodicamente, grazie a questo simpatico volume, se tutto si svolge in conformità ai criteri ottimali! Infine, per far sorridere e riflettere i lettori, qualche poesia, dal significato profondo. Poche pagine, ma preziose. Mi rimane solo da fare degli auguri. A Giancarlo Pastore: che il lavoro continui a dargli tante soddisfazioni. Ai lettori di questo libro: di prenderlo in mano spesso, per rapide consultazioni, e per ripassare ogni tanto la "lezione". A tutti: che il presente sia l'inizio di una collana di volumi. Il risultato andrà a vantaggio di tutti, anche, anzi soprattutto, del "consumatore", dei fruitori dei servizi alberghieri. Del resto, il turismo e l'accoglienza sono una colonna portante dell'economia italiana, e sarà la qualità a fare la differenza. Gudrun Dalla Via Presidente onorario A.S.A. (Associazione Stampa Agroalimentare Italiana)

SOMMARIO

TERMINI FORMULE E CALCOLI Percentuali & calcoli a,b,c Elementi di elettrologia Gnomonica

DOCUMENTI E LEGISLAZIONE Caparra confirmatoria e caparra penitenziale H.A.C.C.P. Certificare il ristorante con norme I.S.O. P.E.C. Posta Elettronica Certificata

BUDGET E CONTROLLO GESTIONE Controllo di gestione hôtel Principio di Pareto Budget hôtel Budget hôtel esempio proiezione Piano dei conti Indicatori di redditività

DIPARTIMENTO ROOMS DIVISION Budget personal-cost – labour Budget percentuali Rooms Division Indici valutazioni & coefficienti Rooms Division Manuale di procedure settore ricevimento

DIPARTIMENTO FOOD & BEVERAGE Accoglienza psicologia in sala ristorante La carta menu Il cliente e’ Re Manuale di procedure sala ristorante Manuale di procedure sommelier Manuale di procedure cucina Inventario magazzino food Spazi: circonferenze & diametri

SOMMARIO

CULINARIA NEL MONDO E NEL TEMPO L’interpretazione della cucina nei tempi Semiotica Etnie e culture gastronomiche Per chi intende aprire un ristorante etnico Micotossine & futurismo Manifesto del futurismo "le figaro" 20 febbraio 1909

MARKETING Marketing A,B,C Business plan

RISORSE UMANE

Il dipendente demotivato si può recuperare? Motivare i collaboratori dell'hôtel La gestione delle risorse Body language

POESIE “Musso” “Oltre quella porta”

MANAGEMENT Management & lemmi

PROGETTAZIONE Requisiti strutturali edifici hôtel/ristorante Studio fattibilità Comperare o affittare

www.cipas.info

RASSEGNA STAMPA

Cipas™ Training Stresa

CAPARRA CONFIRMATORIA E CAPARRA PENITENZIALE La funzione della caparra è incentivare le parti alla stipulazione del contratto definitivo. Vi sono due tipologie differenti di caparra: a) Quella confirmatoria (art. 1385 del codice civile); b) Quella penitenziale (art. 1386 cc); ciascuna delle quali produce peculiari effetti in capo alle parti. La caparra confirmatoria si sostanzia in un versamento di denaro (o altre cose fungibili) a favore della parte venditrice, che all'atto della cessione definitiva deve essere resa oppure detratta dal prezzo definitivo di vendita. La natura e le finalità della caparra confirmatoria sono evidenti considerando le conseguenze in ipotesi d’inadempimento di una delle parti. In tal caso: Se inadempiente è chi ha dato la caparra, l'altro può recedere dal contratto e trattenere la caparra; Se inadempiente è chi ha ricevuto la caparra, l'altro può parimenti recedere dal contratto e ottenere il doppio della caparra versata. In alternativa, la controparte insoddisfatta è comunque legittimata a ottenere in ogni caso l'adempimento del contratto. Ciò che tuttavia qualifica la caparra confirmatoria è la facoltà di ottenere dalla parte inadempiente anche i danni, oltre a quanto incassato a titolo di caparra (o restituzione del doppio della stessa). In altri termini, resta impregiudicato il diritto ad agire giudizialmente per ottenere un ulteriore indennizzo per il danno provocato dalla mancata conclusione del contratto. Differente la filosofia sostanziale della caparra penitenziale. In tale ipotesi, la possibilità del mancato adempimento è contemplata fin dall'origine, nel senso che la caparra rappresenta la quantificazione del diritto di recesso concesso a ciascuna delle due parti. Qualora una parte non intenda concludere il contratto, perde sì la caparra, ma non si espone a ulteriori potenziali esborsi a titolo di risarcimento danni. In termini pratici, la caparra penitenziale ha quindi minor forza cogente rispetto alla caparra confirmatoria. Ne consegue che: Se si è certi della bontà del contratto e s’intende blindare l'accordo raggiunto in attesa della formalizzazione definitiva, appare conveniente versare (o richiedere) un congruo importo a titolo di caparra confirmatoria, di modo che la controparte eventualmente inadempiente è soggetta, oltre alla perdita della caparra, ad azione di risarcimento danni, con conseguente aggravio della responsabilità in termini patrimoniali; Se al contrario ci si vuole riservare la possibilità di cambiare idea, è preferibile versare un importo ridotto e a titolo di caparra penitenziale, che rappresenta già di per sé il costo definitivo dell'eventuale ripensamento. Appare quindi in piena luce la profonda differenza concettuale tra i due tipi di caparra. La caparra confirmatoria rappresenta un anticipo al risarcimento del danno e una cautela contro l'inadempimento; per converso, la caparra penitenziale configura per l'appunto il corrispettivo per l'esercizio del diritto di recesso, che è accordato (e quantificato) tra le parti fin dalla sottoscrizione del contratto preliminare. In definitiva, in caso di recesso, chi recede: perde solo quanto versato se ha dato una caparra penitenziale; si espone anche al risarcimento del danno se ha dato una caparra confirmatoria (oppure conserva la caparra, ma è costretto ad adempiere il contratto).

H.A.C.C.P. (Hazard Analysis and Critical Control Points decreto legislativo n. 155 del 26 maggio 1997).

Questo decreto ci fornisce un sistema di autocontrollo giornaliero, con monitoraggio di tutto ciò che potrebbe rendere non commestibile un prodotto. Sono soggetti all’ H.A.C.C.P. tutte le imprese, pubbliche e private, con o senza fini di lucro, che esercitano l’attività di: preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, manipolazione, distribuzione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione di prodotti alimentari. Requisiti per i locali Le direttive emanate dal Consiglio delle Comunità Europee indicano, in allegato alla parte legislativa, quali devono essere i requisiti dei locali in cui sia svolta attività di trattamento di alimenti. Per tutti i locali, esclusi quelli mobili e/o temporanei è richiesto:

Che i locali siano mantenuti puliti e in buone condizioni, che la progettazione, costruzione e le dimensioni siano:  Tali da consentire un’adeguata pulizia e/o disinfezione;  Tali da impedire l’accumulo di sporcizia e il contatto con materiali tossici, la penetrazione di particelle nei prodotti alimentari e la formazione di condensa o muffa indesiderabile sulle superfici;  Tali da consentire una corretta prassi igienica impedendo la contaminazione durante le operazioni fra prodotti alimentari, apparecchiatura, materiali, acqua, ricambio d’aria o interventi di personale, ed escludendo agenti esterni di contaminazione quali insetti e animali nocivi;  Tali da fornire adeguate condizioni di temperatura per la lavorazione e l’immagazzinamento igienico dei prodotti.



                              

Che siano disponibili: un sufficiente numero di lavabi a erogazione non manuale, indicati e collocati in modo adatto a lavarsi le mani; gabinetti disponibili in numero sufficiente, collegati a un buon sistema di scarico e che non diano direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti; Che i lavabi abbiano acqua corrente fredda e calda, prodotti per lavarsi le mani e un sistema igienico di asciugatura; Che si assicuri una corretta aerazione meccanica o naturale, evitando il flusso meccanico di aria da una zona contaminata verso una pulita; I sistemi di aerazione devono essere tali da permettere un accesso agevolato ai

Adeguate disposizioni per la pulitura degli alimenti.

 Devono essere disponibili attrezzature e impianti appropriati per il deposito e l’eliminazione in condizioni igieniche di sostanze pericolose o non commestibili, nonché dei residui; devono essere disponibili impianti e attrezzature appropriati per il mantenimento del cibo a temperatura adeguata;

SCHEDE TECNICHE

PRODOTTI DI PULIZIA

AMMONIACA

Prodotto:

ESEMPIO

5% /

Stato fisico Colore Odore

Liquido limpido Incolore Pungente caratteristico

Altre caratteristiche:

Prodotto:

AMMONIACA PROFUMATA 2.5%

Codici e Formati:

189083 1l Xxxxxxx

Descrizione:

ammoniaca profumata

Quantità minime dei componenti principali (percentuali)

Idrato di ammonio al 30% Acqua osmotizzata

2.5

Parametri Caratteristiche chimicofisiche:

pH (20°C) °C

Altre caratteristiche:

Stato fisico

>11 0.985 Completa -72.4

Liquido limpido Incolore Pungente caratteristico

Cipas™ Training Stresa

SCHEDE TECNICHE LOCALI E AREE DEL RISTORANTE ESEMPIO Nome Cucina calda

Cucina fredda

Descrizione e destinazione d'uso

Responsabile

Locale dove si preparano e cuociono Primi piatti/Carni/Pesci/Contorni.

Zenna Leopoldo

Locale dove Ă¨ situata la cella frigorifera. Preparazione di tutte le pietanze fredde.

Global s.p.a. Gusmini s.r.l. Netax

Salumificio Spezie Prodotti di pulizia

Girola Franco

Procedure igieniche Controllare l'applicazione della buona prassi preventiva. Misurare le temperature dei prodotti al termine delle operazioni. Attenersi alla scheda Gardemanger

Si Si Si

Cipasâ&#x201E;˘ Training Stresa

Materiali-Ingredienti Nome

Tipo

carni bovine salumi

MP MP

Fornitori Requisiti igienico - qualitativi e documentazione richiesti al fornitore Carni vedi capitolato S.r.l. Global Capitolato tecnico: S.P.A.. Definizioni: Definizione del prodotto: cos’è e a base di che cosa Descrizione del prodotto: come appare il prodotto Caratteristiche del contenuto: Composizione Durabilità e modalità di conservazione Quantità nominale Caratteristiche delle materie prime e del processo di produzione e i controlli effettuati Caratteristiche chimiche e chimico fisiche Caratteristiche microbiologiche Caratteristiche organolettiche (colore, odore, sapore) Caratteristiche del contenitore: Forma, dimensione Caratteristiche del materiale d’imballaggio e di confezionamento (dichiarazione di conformità del materiale) Etichettatura (diciture riportate in etichetta) Caratteristiche logistiche e schemi di palettizzazione

SCALA DEL PH

Lo ione idrogeno (H+), è uno ione la cui concentrazione può influenzare in maniera marcata molte

Cipas™ Training Stresa

Cipasâ&#x201E;˘ Training Stresa

SCHEDE ATTREZZATURE E STRUMENTI ESEMPIO

Nome

Descrizione e destinazione d'uso

Localizzazione

Affettatrice Utilizzata per il taglio rapi- Cucina fredda do di prodotti come carni, Garde Manger salumi, formaggi. Cella Cella di conservazione Cucina fredda Frigorifera

Manutenzione e pulizia 

Smontare la macchina e pulire tutti i pezzi.



Ogni settimana svuotare e pulire con acqua e detersivo idoneo e disinfettare.

CERTIFICARE IL RISTORANTE CON NORME I.S.O. Certificare il Ristorante con I.S.O.: un "plus" da spendere presso la clientela e i fornitori, è un punto di forza nella gestione. Oggi, un'industria che si rispetti, ha bisogno di poter esibire la propria certificazione I.S.O., rilasciata da un gruppo di esperti che esamina, una volta l’anno, ogni aspetto qualitativo e della gestione dell'impresa. Ma un ristorante? Sì, anche per il ristorante l'I.S.O. è utile. E' un ottimo biglietto da visita, da Che cos'è la certificazione I.S.O. 9001? Con la certificazione di Qualità I.S.O. 9000 o Vision 2000 avremo un abbattimento dei costi sull’unificazione dei servizi con lo studio e l’applicazione dei manuali di procedura. Metteremo per iscritto quello che faremo da quando entriamo in servizio, valutando i soliti problemi legati, ai non flussi d’informazione. Sono proprio questi non - flussi che nei momenti di picco operativo creano quel disagio e disorganizzazione al quale l’Ospite è sottoposto. Valuteremo fornitori e prodotti con analisi attenta e a livello assicurativo otterremo un notevole sconto. Pertanto la costituzione tra Maitre e Chef di regole, ordini di servizio, manuali nell’intento di un’ottimizzazione rivolta sia al concetto profitto sia all’accoglienza del nostro ospite. A livello di Marketing e sviluppo del nostro albergo-ristorante determinerà una maggior visibilità, da non sottovalutare. Inseriremo in tutte le nostre brochure e corrispondenze il logo della certificazione per accentuare qualità e volontà di crescita nel rispetto del cliente. Un po’ di chiarezza sul significato norma Secondo la Direttiva Europea 98/34/CE del 22 giugno 1998: "Norma" è la specifica tecnica approvata da un organismo riconosciuto a svolgere attività normativa. Le normative sono di tipo, internazionale (I.S.O.), europea (EN), nazionale (UNI.)

Cipas™ Training Stresa

UNI: contraddistingue tutte le norme nazionali italiane e nel caso sia l'unica sigla presente, significa che la norma è stata elaborata direttamente dalle Commissioni UNI o dagli Enti Federati. EN: identifica le norme elaborate dal CEN (Comité Européen de Normalisation). Le norme EN devono essere obbligatoriamente recepite dai Paesi membri CEN e la loro sigla di riferimento diventa, nel caso dell'Italia, UNI EN. Queste norme servono a uniformare la normativa tecnica in tutta Europa, quindi non è consentita l'esistenza a livello nazionale di norme che non siano in armonia con il loro contenuto; I.S.O.: individua le norme elaborate dall'I.S.O. (International Organization for Standardization). l'arrivo in Spagna dall'America Latina di tre navi cariche di oro e argento, Lapi spiegava che "là un @ di vino, che è 1/30 di botte, vale 70 o 80 ducati". "Nel documento, il simbolo @ altro non è che l'abbreviazione di anfora, un'unità di peso e capacità dalle origini antichissime, " spiega il prof. Stabile. Fu l'ingegnere americano Ray Tomlinson a decretare il successo della @ come simbolo più diffuso del web.

Cipas™ Training Stresa

CONTROLLO DI GESTIONE HÔTEL Ogni impresa rurale, commerciale, industriale, edile o di servizio, sia individuale, di persone, sia società di capitali e multinazionale, per esistere e funzionare deve essere gestita. La gestione più semplice è quella informale; è efficace nelle piccole imprese a carattere famigliare, dove la proprietà ha un importante ruolo operativo:  Si basa sull’esperienza, sull’intuito e sui ricordi dell’imprenditore.  Il processo decisionale è accentrato.  Le disposizioni sono date verbalmente  E’ pressoché priva di procedure e di organigramma.  La contabilità è trattata soprattutto ai fini fiscali. Quando la progressiva crescita dell’impresa rende necessario ampliare la struttura e delegare, il potere decisionale e la relativa responsabilità, diventa improrogabile pertanto:  Definire responsabilità, funzioni e mansioni.  Creare punti di

: infatti, è impossibile rilevare scostamenti senza avere prima stabilito i termini di paragone. Organizzare non significa burocratizzare: una buona organizzazione non pesa sulla struttura con aggravio di compiti, anzi, definisce funzioni, responsabilità e mansioni, ridistribuisce meglio il lavoro, sovente con risparmio di tempo. Il fine d’ogni impresa è l’utile, che è la differenza tra ricavi e costi. I fattori che influenzano l'utile sono tre:  Il prezzo dei prodotti, che è determinato dal mercato.  Il costo dei prodotti, che  .

Cipas™ Training Stresa

Organizzare, pianificare e controllare la gestione significano:  Sapere individuare il miglior prezzo accettato dal mercato.  Attribuire il giusto costo ad ogni singolo prodotto.  Ottimizzare i costi di produzione, migliorando l’efficienza ed evitando gli sprechi.  Controllare le spese fisse e variabili di struttura.  Migliorare il funzionamento della gestione. A tutto vantaggio della competitività e, in conseguenza, degli utili. Una gestione organizzata e pianificata deve potere rispondere ai seguenti interrogativi:  Chi deve fare  Che cosa deve fare  Come deve fare  Quando deve fare In un’impresa a carattere familiare l’organigramma non è formalizzato, ma è intuito dai dipendenti, che hanno come unico riferimento l’imprenditore stesso, sul quale, generalmente, è accentrata l’intera responsabilità di gestione. E’ necessario chiarire che s’intende per:  “Funzione” una serie di responsabilità o compiti specifici assegnati o riconosciuti nell’ambito di una struttura o di un’organizzazione  “Mansione” ciascuno dei compiti esplicati nell’ambito della funzione. Le quattro principali funzioni sono: l’amministrativa, la commerciale, l’industriale e la tecnica, nell’ambito della quale gli addetti svolgeranno specifiche mansioni. Nelle piccole imprese è opportuno che, anche alla presenza di un solo impiegato, solitamente assegnato all’area amministrativa e alla segreteria commerciale, siano chiaramente definite le sue funzioni e responsabilità, senza scendere nel dettaglio descrittivo di ciascuna delle mansioni che gli competano. In questo caso é necessario delineare le funzioni, mentre è superfluo definire il mansionario; un esempio chiarirà il concetto. La funzione commerciale è incaricata di ricevere le proposte d’ordine dei Clienti, tradurle in conferme d’ordine, seguire la loro evasione, fornire ai Clienti l’assistenza post-vendita. Le mansioni relative sono: ricevimento della proposta d’ordine, controllo dell’anagrafica Cliente, delle condizioni di pagamento, della solvibilità del Cliente, verifica dell’accettabilità del contratto, della possibilità d’evasione, verifica dei prezzi, controllo dell’anagrafica del prodotto, emissione della conferma d’ordine e così via. In questo modo si favorirà l’iniziativa personale, rendendo la struttura agile, pronta a suggerire miglioramenti e accettare i cambiamenti. Quando l’organico assume maggiori dimensioni e incomincia a tracciarsi un’operatività distinta tra funzione amministrativa, commerciale, tecnica e industriale, è bene formalizzare un organigramma gerarchico e funzionale, che riguardi tutti i dipendenti: dal vertice aziendale fino ai livelli impiegatizi e agli operai. E’ necessario creare il rispetto della gerarchia a tutti i livelli per evitare la prevaricazione, che è motivo di contrasto tra i dipendenti: ogni dipendente ha il diritto di sapere da chi dipende e a chi deve riferire.

Cipas™ Training Stresa

BUDGET HÔTEL Il budget è ben più di una semplice previsione. E' la contabilità direzionale dell'impresa, che permette ai manager di controllare la rotta, di comprendere se vi siano scostamenti e di valutarne qualità e quantità, e di assumere le giuste decisioni in tempo reale. Alla voce budget tutti i principali dizionari della lingua italiana recitano: «bilancio di previsione di un'azienda» e pongono come secondo significato: «somma stanziata per un determinato fine» restringendo il concetto a una sola voce, cioè a un importo prestabilito destinato a uno scopo preciso. La cultura ufficiale etichetta il budget come voce inglese di origine francese, pietra angolare della gestione «previsionale». Tutto giusto, ma ci dobbiamo intendere sul significato delle parole e in particolare della parola « previsionale » perché il budget non è qualcosa di passivo, una specie di punto d'arrivo al quale si spera che le vicende dell'impresa ci conducano, ma è un obiettivo ben preciso, somma di altri sotto-obiettivi fondati sull'esperienza, su calcoli precisi e sulle reali potenzialità dell'impresa. La costruzione del budget Gli obiettivi aziendali devono essere stabiliti da chi ha il privilegio e la responsabilità di decidere in azienda. Soltanto budget preparati dal vertice e condivisi dai collaboratori sono vincolanti per lo staff che deve condurre l'impresa. E soltanto obiettivi ben studiati, raggiungibili e sufficientemente ambiziosi meritano di entrare nel budget.

Cipas™ Training Stresa

BUDGET HÔTEL ESEMPIO PROIEZIONE Company: Country:

Period: 2009 CIPAS TM ITALY Reported: Forecast Rooms Giugno Luglio Actual Actual Rooms available 0 0 Max occ.rooms mese Rooms occupied 0 0 Occupancy Rate 0,00 % 0,00 % Rooms available per day 0 0 Rev.PAR 0,0 0,0 Average room rate 0,0 0,0 Total net revenue 0 0 Total payroll (Payroll+ Outside Agency) 21.821 21.368 FTE Payroll 11,0 11,0 FTE Outside Agency 0,0 0,0 Total FTE (Payroll + Outside Agency) 11,0 11,0 Average payroll per FTE Payroll 1.984 1.943 Net revenue 0 0 Rooms Payroll 2.072 1.623 Other expenses 5.753 5.753 Departmental income 7.825 7.376 F. & B.

Cost of Sales

Expenses

Net revenue (F.&B.) Other Revenue Total revenue Food cost Beverage cost Other bq cost Total COGS Payroll Other expenses

Departmental income O.O.D ( inc. SPA & Boutique )

Energy R. & M. Total undistr. operating exp. Gross Operating Profit G.O.P.

Cipas™ Training Stresa

Net revenue Cost of sales Other expenses Payroll Other expenses

0 0 0 0 0 0 0 0 2.540 2.540

0 0 11.147 6.902 7.853 8.680

0 0 11.147 6.902 7.780 8.680

54.463 65.018

54.460 64.566

PIANO DEI CONTI ESEMPIO Diritto commerciale - economia aziendale

Cod.

Denominazione

Tipo

Aggregato

Natura

Eccedenza

Immobilizzazioni immateriali

01.01

Costi di impianto

e cp

imm. imm.

01.06

Software

e cp

imm. imm.

01.08

Avviamento

e cp

imm. imm.

01.11

Fondo amm.to costi di impianto

e rcp

imm. imm.

01.16

Fondo amm.to software

e rcp

imm. imm.

01.18

Fondo amm.to avviamento

e rcp

imm. imm.

INDICATORI DI REDDITIVITÀ Gli indicatori principali sono:

 ROE (Return On Equity)  ROI (Return On Investment)  ROA (Return On Assets)  EBITDA (Earnings Before Interest, Taxes, Depreciation and Amortization) anche conosciuto in italiano come M.O.L. Margine Operativo Lordo

 EBIT (Earnings Before Interest and Taxes) o Utile Operativo. Fatturato – costo materie prime – costo servizi = Valore aggiunto Valore aggiunto – costo del personale = Margine operativo lordo (ebitda) Margine operativo lordo – ammortamenti = Margine operativo netto ( ebit )

Cipas™ Training Stresa

Bravissimi, ora che avete ben capito tutto proseguiamo con il Conto economico a Valore aggiunto Conto Economico a Valore Aggiunto

euro

Valore della produzione

100

– Costi esterni

= Valore Aggiunto

– Costo del personale

= Margine Operativo Lordo EBITDA

– Ammortamenti e accantonamenti

= Margine Operativo Netto MON

+ Proventi gestione accessoria

– Oneri gestione accessoria

+ Proventi finanziari

= Risultato ante oneri finanziari EBIT

EBT = EBIT – Ofin + PS – OS    

EBIT Ofin PS OS

dove: = Earnings before Interests and Taxes = Oneri finanziari = Proventi straordinari = Oneri straordinari

Cipas™ Training Stresa

A stavo dimenticando…… Earnings before tax E.B.T. è l'acronimo del termine inglese Earnings Before Tax, ovvero Risultato ante imposte. Esso viene determinato come differenza tra i ricavi ed i costi aziendali, ad eccezione delle imposte sul reddito. Esso può essere calcolato partendo dall' EBIT con la seguente formula.

Totale

giugno

maggio

aprile

marzo

Retribuzione lorda

Livello

Qualifica

N° addetti

BUDGET PERSONAL COST – LABOUR ESEMPIO

AREA COMUNE Personale indiretto alla rooms division DIRETTORE Capo contabile-Capo personale Financial Controller Contabilità Direttore vendite Commerciali

Personale diretto ROOMS DVS MNG Capo ricevimento Segretario Ricevimento Segretari 1° Portiere 2° Portiere Portiere Night Auditor Facchini hall aree comuni

1a Governante 2a Governante Cameriere piani Lavanderia Facchini piani

Maintenance

Cipas™ Training Stresa

BUDGET PERCENTUALI ROOMS DIVISION ESEMPIO Totale presenze Presenze giornaliere INDICE OCCUPAZIONE ROOMS MAX OCCUPAZIONE MESE ROOMS 98 INDICE OCCUPAZIONE PRESENZE ROOMS VENDUTE MESE MAX OCCUPAZIONE MESE PRESENZE A.R.R. (average room rate) media vendita rooms a.d.r.: average daily rate ricavo medio a camera giornaliero a.m.r.: average monthly rate Ricavo media room Ricavo media presenza RevPar rooms RevPar Presenze Potential Revenue COEFFICIENTE REVENUE ROOM COEFFICIENTE REVENUE PRESENZA Spread S.E.I.: Special Event Impact DOW : Day of week SEASONAL PATTERN No show Indici notevoli propri e della concorrenza: tassi di occupazione, ricavo medio per segmenti di clientela

QUALITA' = RESA

INDICI VALUTAZIONI & COEFFICIENTI ROOMS DIVISION ESEMPIO

YORK 0,01 45 41 0,02 0,03 0,04 0,05 0,06 0,07 0,08 0,09 0,10 0,11 0,12 0,13

Presenze CRL

100

1 20

19 18

3 4

0,14 157 143

0,15 0,16 0,17 0,18 0,19 0,20

8 13

9 12

10 11

Cipas™ Training Stresa

MANUALE DI PROCEDURE SETTORE RICEVIMENTO ESEMPIO Norme generali “Manuale di procedure” fornito dalla Direzione del Grand Hotel Regency di XXXX con metodologie da seguire per il reparto Ricevimento. 1. Noi siamo il biglietto da visita dell’albergo! Pertanto dobbiamo essere:  Cortesi, Sorridenti, disponibili, curati nei modi e nell’igiene personale, affidabili, capaci di entrare in sintonia con le diverse tipologie della clientela.  Abbigliamento: Divisa XXXX Hotel (Giacca blu con stemma XXXX Hotel, pantalone e/o

16. personale del Ricevimento deve offrigli aiuto. 17. Salutarlo, informarsi del viaggio, fare in modo che l’Ospite si senta ben accolto e a suo agio, chiedergli gli estremi della sua prenotazione e relativi documenti personali:  L’impiegato fa scaricare dal facchino il bagaglio del cliente dall’autobus e/o automobile (da parcheggiare in garage.)  L’impiegato deve informare l’Ospite dei nostri servizi: orario e ubicazione della piccola colazione, snack service, ristorante, bar, spiaggia. 18. Appena l’Ospite è identificato, deve essere chiamato per cognome, anteponendo il signore o signora. 19. Consegna delle chiavi e esplicazione rapida e semplice dell’accesso alle camere:

 

L’impiegato informa l’Ospite a che piano si trova la camera. L’impiegato spiega l’uso e ubicazione della cassaforte e come attivare la corrente elettrica in camera al cliente.  L'impiegato fa accompagnare l’Ospite dal facchino.  Nel caso il facchino sia impegnato con un altro cliente, l’impiegato indica al cliente l’ascensore assicurandogli che il bagaglio sarà recapitato il più presto possibile (max. dieci minuti).  Nel caso di cliente VIP il Capo Ricevimento deve salutarlo e accompagnarlo personalmente in camera. 20. Offrire sempre la collaborazione del facchino. 21. Consegnare stampati illustrativi o altro materiale (cartina di XXX, opuscolo delle escursioni, “magazine” di XXX con orari dei trasporti e delle eventuali manifestazioni), contemporaneamente alle chiavi. 22. Richiedere carta di credito personalmente ai passanti individuali al fine di stamparne una fiche da allegare al modulo prenotazione a garanzia del soggiorno. Per quanto riguarda i gruppi chiedere al tour leader il voucher (siamo già in possesso della carta di credito aziendale ottenuta al momento della conferma del gruppo.) Fare il check in della prenotazione e registrare i dati personali del cliente (schedina di notificazione) e restituire al più presto (max. dieci minuti) il documento al cliente. Nel caso di gruppi o arrivi concomitanti, fare fotocopie dei documenti per accelerare la restituzione dei documenti medesimi. Check-out 23. L’Ospite deve poter saldare rapidamente il suo conto (max. dieci minuti). 24. Prima di emettere il documento chiedere se desidera fattura o ricevuta fiscale (in caso di fattura farsi dare i dati societari: ragione sociale ditta o agenzia, indirizzo e partita iva, codice fiscale se italiana) e chiedere la modalità di pagamento. 25. Chiedere al Cliente e ai reparti se ha utilizzato il frigobar (cameriera piani), il bar, il servizio lavanderia o altro. 26. Per il telefono verificare a computer l’addebito di tutte le telefonate effettuate dalle camere o dalle sale. Stampare un “conto dimostrativo” da far controllar al cliente anche per far sì che le telefonate del giorno vadano addebitate sul conto. 27. Nel caso il computer riporti dei dati differenti da quelli denunciati dal Cliente, l’impiegato al front office deve verificarne il motivo chiedendone in primo luogo al Cliente e informandosi anche presso il reparto. 28. In caso di “deduzioni” prima dell’emissione del documento, l’impiegato deve compilare in modo chiaro e completo il ”Modulo deduzioni” specificando il numero di camera, il reparto d’addebito, il motivo, l’importo e firmare. Seguirà un altro controllo da parte del Capo ricevimento che apporrà la sua firma, per poi consegnare il modulo insieme alla chiusura del giorno all’amministrazione. 29. In caso d’annullamento di documento già emesso, trattenere tutte e tre le copie del documento e apporre la dicitura “Annullata” vedi ricevuta fiscale e /o fattura N°……del……. (+ n° progressivo dello stampato fiscale). 30. Nel caso d’emissione di fattura l’impiegato al front office deve farla firmare in modo chiaro e leggibile, no sigla. 31. L’impiegato deve accertarsi in caso di pagamento con POS dell’esattezza dell’importo tippato e della regolarità della transazione. 32. L’impiegato deve consegnare al cliente l’originale della RF e/o Fattura e la copia dello scontrino “POS” in caso di pagamento con carta di credito o bancomat. La copia della RF e/o Fattura insieme all’originale dell’eventuale scontrino “POS” va conservato per la chiusura contabile del giorno.

La felice conclusione di una vendita, inoltre, rappresenta l’aggancio per un’altra successiva; la “propaganda” indotta dai buoni risultati del nostro operato, espressa automaticamente “de bouche à l’oreille”, da parte della clientela soddisfatta, risulta sempre eloquente e producente. “ogni domani avrà le sue radici nell’oggi”. Target Per target intendiamo il tipo di clientela che vorremmo avere nella nostra struttura. L’identificazione avviene attraverso lo studio del mercato e della definizione del concetto. 1.

maniera strumentale e funzionale al servizio.

LA CARTA MENU Presentarla sempre in numero di uno per commensale. Obbligatoria la Carta dei vini Consigliata vivamente la Carta delle acque minerali, dei formaggi, dei dessert.

IL CLIENTE E’ RE Rivolgerò per primo il saluto all’ospite Salutare l’Ospite conosciuto col suo nome o cognome, essere sicuro di pronunciarlo Il cliente sgarbato Nel trattare col cliente sgarbato, non gli si può rispondere per le rime, anche se, palesemente in torto verso il personale, la tentazione sarebbe assai forte... La calma è il miglior rimedio contro la sgarbatezza e l’irritazione altrui. Importantissimo!:

E’ un ottimo metodo di management tenere i dipendenti informati sulle loro responsabilità entro il sistema di qualità. Il suo uso può ridurre la "curva di apprendimento" dovuta al ricambio dei dipendenti e può essere utile in tali casi per la continuità degli eventi. Può, se ben scritto, diventare un utile aiuto alle vendite di un ristorante, dato che rileva le intenzioni dell’azienda di soddisfare l’Ospite con prodotti o servizi adatti allo scopo. Il manuale della qualità può essere descritto come la vetrina dell’azienda per quanto riguarda la qualità. Il manuale di qualità descrive le intenzioni dell’azienda nel

Dipartimenti e direttori Mirando alla qualità, tutti i responsabili dei settori (Chef-Maitre-Barman-Bnq mng) dovrebbero avere la responsabilità per: Distribuzioni controllate e non controllate I manuali, come la maggior parte degli altri documenti, sono emessi secondo distribuzioni "controllate" e "non controllate".

Cipas™ Training Stresa

Le distribuzioni controllate implicano che al documento sia dato un numero di serie e l’indirizzo di una specifica persona. Il destinatario del manuale è messo preventivamente a conoscenza del ricevimento ed è aggiornato con le modifiche. Le distribuzioni non controllate implicano che il documento sia pubblicato per scopo informativo e non sia più aggiornato. E’ nell’interesse dell’azienda contenere il più possibile i documenti con distribuzione controllata, inviandoli solamente a chi sono indispensabili. Le linee guida del sistema Questa sezione dovrebbe contenere una breve descrizione della funzione principale del sistema qualità dell’azienda, la cui tipologia è determinata sia dalle esigenze dell’azienda stessa, sia da quelle dei clienti. La sezione dovrebbe includere i controlli da esercitare su quegli aspetti delle funzioni che soffrono d’influenza sulla qualità per assicurare l’adeguatezza alle specifiche del cliente. Il sistema evidenziato non dovrebbe solo riflettere l’effettiva politica di qualità aziendale, ma dovrebbe anche tenere conto delle specifiche degli standard internazionali di qualità. Con l’esclusione del caso di un’azienda molto piccola con poche funzioni di controllo, dovrebbe essere evitata l’inclusione di procedure dettagliate nel manuale di qualità. Ci sono tre buone ragioni per procedere in tal modo: Le procedure sono documenti dinamici e sono continuamente sotto controllo. L’esperienza ha mostrato che solitamente una procedura non può essere considerata aver raggiunto una completa maturità fino a che non ha raggiunto la quarta revisione. Se le procedure sono incluse nel manuale, il loro aggiornamento diventa molto dispendioso. Se invece le procedure sono tenute, separate dal manuale, allora ogni emendamento sarà una cosa indipendente che non avrà effetto sul manuale stesso. La maggior parte dei destinatari del manuale non avrà generalmente a che fare con i dettagliati aspetti di un’attività o con le tecniche specifiche e delle relative lavorazioni operative. Procedure dettagliate sarebbero in questo caso per i successivi destinatari pezzi di carta che non avrebbero utilizzo pratico. Le procedure sono dei documenti di proprietà aziendale, la compilazione della quale ha richiesto molto tempo e sforzo. Queste sono finalizzate all’uso interno dell’azienda e non dovrebbero quindi essere rese disponibili a terze parti. Le procedure dovrebbero essere rese disponibili solo alle persone che le devono seguire e implementare.

C’è inevitabilmente un’eccezione alle regole. Quando sono sviluppate procedure per soddisfare alcune specifiche del cliente, l’Ospite stesso vorrà poterle revisionare per determinare la loro rispondenza alle condizioni contrattuali.

Un tipico indice delle linee guida potrebbe essere:  Revisione (programmazione) del contratto.  Controllo della progettazione.  Controllo delle modifiche.

ESEMPIO MANUALE DI PROCEDURE SALA RISTORANTE

Procedure di servizio del personale di sala 1. Ogni giorno, all’inizio di ogni servizio, in tempo utile per l’apertura, il personale di Sala provvederà a svolgere le seguenti mansioni:

Fine servizio: 2. Pulire bicchieri e posate; 3. I piatti vanno prima ripuliti dai resti di cibo e poi posati sul tavolo di lavaggio; 4. Anche in assenza dell’officiere lasciare l’office sempre pulito e senza accumulo di rifiuti o materiali di scarto; 5. Non lasciare mai i resti di frutta e verdura sui banconi, ma riporre il tutto negli appositi portarifiuti; 6. Riporre i piatti rimasti, ben ripuliti dai resti e sciacquati, dentro l’acquaio dell’office;

Cipas™ Training Stresa

8. 9.

Ogni sera, a fine servizio, programmare le prime colazioni, verificando lo schema dei tavoli, lasciandoli pronti con le tovagliette e i tovaglioli di carta, le tazze, i piattini e le posate. Sistemare sul buffet tutti gli alimenti non deperibili; Riporre tutte le stoviglie pulite negli appositi armadi; i bicchieri riposti nei cestelli lavastoviglie non devono essere lasciati per terra ma posti sui loro carrelli; L’office va lasciato pulito con i carrelli porta-rifiuti e le bottiglie vuote all’esterno, le ante del Réchauds chiuse, nessun residuo di cibo fuori dagli appositi contenitori. L’ordine del locale è a cura di chi finisce il turno;

Camerieri Occasionali 10. Quando il Maitre ha necessità di camerieri occasionali per far fronte a volumi di lavoro tali da non potere essere affrontati con il ns. Organico, è necessario che richieda per tempo l’autorizzazione del Direttore che ne curerà la trasmissione

11. Frigobar 12. La specifica della situazione camere viene compilata dal portiere di notte e ritirata dagli addetti

13. .

Bar Estivo 14. Dal 1 Giugno al 30 settembre il servizio bar all’aperto viene erogato, oltre che dal Bar Terminus, dal Baretto in Piscina. Il Bar “Gazebo” è invece tenuto chiuso con i tavoli, le sedie e gli eventuali ombrelloni conservati in buon ordine all’interno delle grate, pronti Bar - Stock 15. Il Barman deve compilare l’apposito registro-bar procuratogli dall’economato, nel quale occorre specificare il tipo, quantità e costo di tutti gli articoli venduti sia ai clienti in casa sia agli esterni. 16. Dopo aver fatto l’inventario di tutta la merce in carico al bar per la vendita ai clienti, bisognerà

MANUALE DI PROCEDURE SOMMELIER ESEMPIO

Job Description sommelier Profilo professionale Il sommelier dell’Hotel XXX è incaricato del servizio vini presso i diversi ristoranti e sale banchetti della struttura. Il suo operato deve essere impostato secondo due linee guida: L’inappuntabile correttezza ).

RevPASH

Pax

% Potential

100

33,33

100

1 pax

% potential

100

INVENTARIO MAGAZZINO FOOD ESEMPIO Magazzino Cucina Costo Valore Pasta Bavette Barilla Fettuccine Uovo Fettuccine Totano

gr. 1.000 500 2.000

8 20

6 5

SPAZI: CIRCONFERENZE & DIAMETRI Circonferenza Diametro

= diametro = circonferenza

x 3,14 / 3,14

Diametro tavolo. Secondo il numero

Per olfatto spesso il sapore Ă¨ solo olfattivo, ricordiamoci dei nostri tartufi. Udito, con la musicalitĂ della fragranza completa l'esperienza sensoriale.

1,44 1,42 3,53

20,16 35,50 0,00

Carico Scarico Rimanenze Totale

0 5 0

14,0 20,0 8,0

20,16 28,40 28,24

Cipasâ&#x201E;˘ Training Stresa

Locali etnici Fare un viaggio in un altro continente senza lasciare la propria città, oggi è possibile. Basta passare una serata in uno dei numerosi locali etnici (ètnico: ètnico (pl. M. -ci.) Agg., che concerne la stirpe di un popolo, che è propria di un popolo, di una razza in grammatica: aggettivi etnici, che indicano l'appartenenza a un popolo o a una regione) Cucina Coreana Kimchi alla salsa di soia, Kimchi di cetrioli, Kimchi di rape, Riso e datteri, Kong namul kuk Minestra di germogli di fagiolo, Kori kuk Zuppa di coda di manzo, Minestra di cavolo cinese, Shikunchi kuk Zuppa di spinaci, Pok-kum di pollo.

Nome ricetta

Traduzione

Shikunchi kuk

Zuppa di spinaci

Procedimento Rosolare aggiungendo un bicchierino d'acqua fredda a questi ingredienti

Ingredienti

Aggiungere e cuocere per 20 min.

Porzioni Provenienza 10

COREA Quantità

Aglio tritato finemente

gr.

Cipollotti verdi a striscioline

gr.

200

Fesa di manzo in julienne

gr.

250

Miso d'orzo

gr.

100

Pasta semi di sesamo

gr.

Pepe in polvere

gr.

Sale

gr.

Acqua

Spinaci

gr.

1.000

Cucina Pachistana Galawat kay Kabab, Gamberoni in salsa di cocco speziata, Gulab Jamuns, Halva di carote, Masalah di pollo,

Zampetto d’agnello arrostito, Ghanum Ma'a Nbeeth Spezzatino d’agnello in salsa di vino, Hashwa Roz Wa Jowz Composto di riso e nocciole, Imjadara Markoo'a Lenticchie e frumento con Kishik, Jaf Il Arth Fagiano arro

sto, Jaj Mihshee Ma'a Hashwa Roz Arrosto di pollo con ripieno di riso e noci.

Cucina Araba Baba Ghannouj Antipasto, Burghul ai fagioli, Burghul alle lenticchie, Burghul bidfeen, Cous cous ai sette legumi, Couscous di pesce, Crema di tahin allo yogurt, Falafel,Ful mudammas Zuppa, Salsa Tarator al sesamo, Tabuleh con verdure Tagine di carne zucca.

Cipas™ Training Stresa

PER CHI INTENDE APRIRE UN RISTORANTE ETNICO

Lay-out â&#x20AC;&#x201C; immagine. La proposta di ristorazione deve differenziarsi da quella europea per: Arredi Atmosfera che rispecchi in tutte le sue forme la tradizione con oggettistica coloniale, antiquariato, gioielli etnici e tribali, accessori, tessuti. Un esempio di cultura dell'arte azteca

Cipasâ&#x201E;˘ Training Stresa

Patrimoni di cultura nelle preparazioni di cucina. Conseguiti dal sapere tramandato da generazioni, modi e usi artigianali non sostituibili con altre modalità, siano esse meccaniche o tecnologiche. Linee guida per una corretta preparazione rientrano nella precisione dei metodi di

La nascita ufficiale del termine "futurismo" fu opera del poeta italiano Filippo Tommaso Marinetti che ne codificò la filosofia artistica pubblicando il Manifesto del futurismo (1909), rilasciato inizialmente a Milano e successivamente sul quotidiano francese Le Figaro il 20 febbraio (vedi riquadro a lato). Marinetti riassunse i principi fondamentali dei futuristi. Un appassionato disgusto per le idee del passato, specialmente per le tradizioni politiche ed artistiche. Marinetti e gli altri sposarono l'amore per la velocità, la tecnologia e la violenza. L'automobile, l'aereo, la città industriale aveva tutto un carattere mitico per i futuristi, perché rappresentavano il trionfo tecnologico dell'uomo sulla natura. La vis polemica appassionata di Marinetti attrasse immediatamente alcuni giovani

Viola

Cipas™ Training Stresa

MANIFESTO DEL FUTURISMO

"Le Figaro" 20 Febbraio 1909

Noi vogliamo cantare l’amor del pericolo, l’abitudine all’energia e alla temerità. 2) Il coraggio, l’audacia, la ribellione, saranno elementi essenziali della nostra poesia. 3) La letteratura esaltò, fino ad oggi, l’immobilità pensosa, l’estasi e il sonno. Noi vogliamo esaltare il movimento aggressivo, l’insonnia febbrile, il passo di corsa, il salto mortale, lo schiaffo e il pugno. 4) Noi affermiamo che la magnificenza del mondo si è arricchita di una bellezza nuova; la bellezza della velocità. Un’automobile da corsa col suo cofano adorno di grossi tubi simili a serpenti dall’alito esplosivo...un’automobile ruggente, che sembra correre sulla mitraglia, è più bella della Vittoria di Samotracia. 5) Noi vogliamo inneggiare all’uomo che tiene il volante, la cui asta ideale attraversa la Terra, lanciata a corsa, essa pure, sul circuito della sua orbita. 6) Bisogna che il poeta si prodighi, con ardore, sfarzo e munificenza, per aumentare l’entusiastico fervore degli elementi primordiali. 7) Non v’è più bellezza se non nella lotta. Nessun’opera che non abbia un carattere aggressivo può essere un capolavoro. La poesia deve essere concepita come un violento assalto contro le forze ignote, per ridurle a prostrarsi davanti all’uomo. 8) Noi siamo sul promontorio estremo dei secoli!... Perché dovremmo guardarci alle spalle, se vogliamo sfondare le misteriose porte dell’impossibile? Il Tempo e lo Spazio morirono ieri. Noi viviamo già nell’assoluto, poiché abbiamo già creata l’eterna velocità onnipresente. 9) Noi vogliamo glorificare la guerra - sola igiene del mondo - il militarismo, il patriottismo, il gesto distruttore del liberatori, le belle idee per cui si muore e il disprezzo della donna. 10) Noi vogliamo distruggere i musei, le biblioteche, le accademie d’ogni specie, e combattere contro il moralismo, il femminismo e contro ogni viltà opportunistica e utilitaria. 11) Noi canteremo le grandi folle agitate dal lavoro, dal piacere o dalla sommossa: canteremo le marce multicolori e polifoniche delle rivoluzioni nelle capitali moderne; canteremo il vibrante fervore notturno degli arsenali e dei cantieri, incendiati da violente lune elettriche; le stazioni ingorde, divoratrici di serpi che fumano; le officine appese alle nuvole per i contorti fili dei loro fumi; i ponti simili a ginnasti giganti che fiutano l’orizzonte, e le locomotive dall’ampio petto, che scalpitano sulle rotaie, come enormi cavalli d’acciaio imbrigliati di tubi, e il volo scivolante degli aeroplani, la cui elica garrisce al vento come una bandiera e sembra applaudire come una folla entusiasta. 1)

E’ dall’Italia che noi lanciamo pel mondo questo nostro manifesto di violenza travolgente e incendiaria col quale fondiamo oggi il FUTURISMO perché vogliamo liberare questo paese dalla sua fetida cancrena di professori, d’archeologi, di ciceroni e d’antiquari. Già per troppo tempo l’Italia è stata un mercato di rigattieri. Noi vogliamo liberarla dagli innumerevoli musei che la coprono tutta di cimiteri. E cosa dire di Salvator Dalì e il suo surrealismo gastronomico. Il catalano durante la sua vita ha operato in diversi campi dell'arte: pittore, scrittore, illustratore di libri, scenografo, disegnatore di gioielli e di mobili.

Cipas™ Training Stresa

MARKETING A,B,C Esempio di Marketing plan REGENCY HTL Sulla base delle analisi eseguite sui flussi storici, sulla concorrenza, sulle caratteristiche della struttura, si programma l’azione commerciale come di seguito esposto. 

Sensibilizzazione degli operatori locali del turismo.

Azioni di sensibilizzazione presso gli operatori del turismo locali (ufficio AIAT; Comune; Assessorati al turismo Provinciale e Regionale; taxisti; vigili urbani; negozianti, ristoratori e bartender della località) allo scopo di farsi conoscere e garantire un’immagine positiva a favore della struttura tanto da poterla serenamente consigliare a chiunque.   

Action spese per 5 trasferte. Telefono per sales calls. 30 brochure – 30 cartelline meeting – 30 listini meeting.

Competitor Oltre al naturale desiderio di sapere che cosa fanno i tuoi competitori diretti, allo scopo di “

0,50% 50 40 30 20 10 0

1,50%

2,50%

3,50%

4,50% 92 82 72 62 52 42 32 22 12 2 -8

Cipas™ Training Stresa

SVILUPPO/PROIEZIONE MKTG 2009 HTL

Rooms

Total

Group %

FIT %

LCR %

C&B %

Occ %

demand

Leisure % demand

GovMil % demand

Total % demand

Hotel 1 Hotel Executive Hotel Cipas Hotel Regency Hotel Hilton s Hotel Trendy Hotel Sun Hotel Royal Group FIT LCR C&B Leisure GovMil Total Rmnights Rmnights Rmnights Rmnights Rmnights Rmnights Rmnights Hotel 1 Hotel Executive Hotel Cipas Hotel Regency Hotel Hilton s Hotel Trendy Hotel Sun Hotel Royal Total Competitive Index Hotel 1 Hotel Executive Hotel Cipas Hotel Regency Hotel Hilton s Hotel Trendy Hotel Sun Hotel Royal Market Share % for Hotel 1 Hotel Executive Hotel Cipas Hotel Regency Hotel Hilton s Hotel Trendy Hotel Sun Hotel Royal Penetration Factor Hotel 1 Hotel Executive

For

Groups

FIT's

LCR's

C&B

Leisure

GovMil Total

Groups

FIT's

LCR's

C&B

Leisure

GovMil Total

Groups

FIT's

LCR's

C&B

Leisure

G/Mil

Hotel Cipas L' Albretta Hotel Hilton s Hotel Trendy Hotel Sun Hotel Royal

Cipasâ&#x201E;˘ Training Stresa

Total

BUSINESS PLAN Spesso gli imprenditori sono impegnati nella ricerca continua di nuove possibilità per avviare o espandere la loro azienda. Le immobilizzazioni immateriali Rappresentano tutti quei fattori di produzione difficilmente individuabili fisicamente. Basti pensare ai brevetti e alle licenze eventualmente acquisite da terzi, al software utilizzato dall'impresa, al valore pagato a terzi per l'acquisizione di un valore intrinseco

due prospetti che descrivono i vari tipi di costo, e ne quantificano il valore anno per anno. Costi di produzione e magazzino Costi di produzione unitari Materie prime Combustibili Energia elettrica Additivi Trasporto Altri costi variabili Totale costi unitari di produzione I.V.A. unitaria di produzione Rapporto costi variabili/prezzo Magazzino alla fine dell’anno Quantità prodotto a magazzino I.V.A. materie prime

2008 L/kg

2009 L/kg

2010 L/kg

% I.V.A.

Costi del personale Costi complessivi del personale Dirigenti Retribuzione lorda annuale

Il piano delle immobilizzazioni L'azienda sostiene spesso costi che servono per l'acquisto di terreni, di fabbricati, d’impianti, di attrezzature varie, dotazioni che hanno la peculiarità di non esaurire la loro funzione in un arco temporale breve ma Valorizzazione degli immobili Opere Costruzioni di acciaio

Pareti e tetto

Finiture

Totali (I.V.A. esclusa) % I.V.A.

Struttura alberghiera

Cipas™ Training Stresa

Piscina Parcheggio e aree di servizio Infrastrutture varie Varie Totali

Il fabbisogno finanziario e i flussi di cassa & presentazione sintetica del piano Il piano dei costi generali Dopo aver costruito i principali piani aziendali, il passo successivo è quello della stesura del piano del fabbisogno finanziario. Variazione banche c/passivi;

 Variazione Redditività Questi

IL DIPENDENTE DEMOTIVATO SI PUÒ RECUPERARE?

Sperare che se ne vada non è intelligente. Soprattutto se si tratta di una risorsa valida. In periodi di crisi o di ristrutturazioni si deve sapere scegliere tra le risorse strategiche per puntare al rilancio. Una delle cose che mi hanno impressionato più negativamente, in tutte le organizzazioni in cui e per cui ho lavorato, è la fatalistica rassegnazione con cui il management accoglie le La motivazione Ma cos’è la motivazione? "La

MOTIVARE I COLLABORATORI DELL'HÔTEL Contrariamente a quanto si può pensare i dipendenti non si motivano solo attraverso incentivi economici. Oltre alla soddisfazione economica, infatti, i dipendenti cercano attenzione e Quando ci stimiamo, riusciamo comunque a risalire le correnti più forti, trovando una grossa energia interiore nella consapevolezza che è solo un momento passeggero che andrà via. Della serie.... “

Cipas™ Training Stresa

I traguardi Avere un preciso obiettivo personale significa saper gestire la propria vita sia nell'area lavorativa, sia in quella personale Un traguardo Lo stile RELAZIONALE teso a un’aperta forma di altruismo e di proiezione nei confronti degli altri. Il Un atteggiamento positivo può rivelarsi un bene prezioso Un aspetto essenziale nella gestione delle proprie risorse è di mantenere sempre una certa POSITIVITA'! Essere positivi ha senz'altro un effetto benefico sulla nostra sicurezza interiore, nei rapporti interpersonali e sociali in genere, predisponendoci nei confronti degli avvenimenti in maniera vincente, aumentando così le probabilità di esito favorevole. Occorre pertanto impedire che qualsiasi aspettativa negativa possa prendere il sopravvento. La mappa di se stessi Conoscersi meglio è una delle chiavi di lettura per la gestione delle proprie risorse. Socrate affermava: "Il più bel soggetto di discussione è di sapere che cosa l'uomo deve essere, a che cosa

Le qualità di un leader In futuro le aziende dovranno essere più trasparenti e condividere con i dipendenti valori e obiettivi. «a fare di un individuo un leader, non sono i voti da primo della classe ma qualità decisamente meno appariscenti come l'umiltà, che spesso significa descrivere se stessi senza alcun’enfasi, con pochi aggettivi e soprattutto poco altisonanti, il self-control e la sensibilità, intesa come capacità di mettere a proprio agio le persone con cui si ha a che fare e vederne, lucidamente, le emozioni». Nell’era della globalizzazione, grazie all’intelligenza emotiva le opinioni e le conoscenze potranno essere scambiate reciprocamente con persone lontane.

LA GESTIONE DELLE RISORSE L’esistenza di questa funzione rappresenta la coscienza che l’azienda ha acquisito nel tempo di essere anche un fenomeno e una struttura sociale, nella quale prioritaria è di governare questo sistema, come si governano il sistema tecnico e quello economico. Gestire risorse umane, dirigere il personale, organizzare le persone, sono espressioni con le quali s’indica quella funzione che cura i rapporti tra azienda e dipendenti.

Cipas™ Training Stresa

Essa si configura come un articolato procedimento di acquisizione, organizzazione e amministrazione delle

Nell'ambito delle RELAZIONI INDUSTRIALI, rientrano le attività giuridicamente vincolate e quelle soggette alla contrattazione

Nello SVILUPPO ORGANIZZATIVO, rientrano quelle attività conducibili discrezionalmente dal management aziendale. Compiti specifici nell’area dello sviluppo

Perché è difficile cambiare? Perché è così difficile cambiare? quante volte ci troviamo di fronte a questa parola nella nostra vita personale e professionale? quante volte rimandiamo all’infinito delle scelte perché non ci sentiamo mai abbastanza pronti? Quante volte la vita ci sorprende cambiando, magari nostro malgrado, i nostri programmi? Quest’articolo offre un momento di riflessione, un modo nuovo di leggere il significato del “cambiamento”, uno spunto perché il cambiamento sia un’opportunità di crescita. Alcuni preferirebbero morire

e atteggiamenti che causano diffidenza verso il futuro e che condizionano la nostra mente e ci creano difficoltà invece di condurci verso la conquista di nuovi obiettivi. Esistono molti modi per cambiare. Vogliamo veramente cambiare o preferiamo Cos’è che spesso ci trattiene dal cambiare? E’ la paura dell’ignoto. Non lasciate che la paura di allontanarvi da tutto ciò che avete da sempre conosciuto, fatto e vissuto v’impedisca di trasformarvi in una persona migliore, più sana e gioiosa e aperta alla vita. Politica del personale  Nel considerare l'obiettivo di costituire un buono staff di

Empatia = mettersi nei panni dell'altro Una delle maggiori difficoltà nel

Cipas™ Training Stresa

       Riferendosi al simbolismo millenario questi tre animali: il lupo, la volpe, la lepre, rappresentano qualità specifiche che nel loro agire unidirezionale a volte emerge ben evidenziate nelle caratteristiche della persona. In questa sede vogliamo evidenziare le qualità negative, disfunzionali, consapevoli che esiste in realtà anche un “rovescio”. Di

BODY LANGUAGE I gesti delle mani e delle braccia 1. Dita delle mani intrecciate tra loro,atteggiamento esplicito di frustrazione o ostilità. Esistono tre tipi principali di posizionamento: a) Soggetto seduto: braccia appoggiate sui gomiti, mani di fronte al viso. (ostilità molto forte - in quanto il soggetto compie uno sforzo fisico nel mantenere questa posizione -) b)

TEST da risolvere Aggiungendo un segno grafico otterremo 550

5+5+5=550

Musso Lo sguardo dritto nel vuoto si perdeva. Il passo lento e pesante lo sosteneva. Andavo per la mia via cupo e terso …. Nella mente suonava un rumoroso

Das Maultier Der Blick geradeaus verlor sich in der Leere. Der Schritt, langsam und schwer. Dumpf ging ich meiner Wege ... im Kopf ein stiller Lärm, ein stetes leichtes Rauschen als Begleitung. Und auf den Schultern, das Gewicht des Lebens. Und auf der Stirn das Gewicht der Jahre, so ständig gleich, so zeitlos.

Cipas™ Training Stresa

MANAGEMENT & LEMMI Action plan Serie di attività programmate che indicano "cosa" deve essere attuato, entro " quando" tale attività deve essere completata e "chi" ne è il responsabile. In inglese si usa il termine " 3 W ", ovvero " What ", " When ", " Who "

REQUISITI STRUTTURALI HÔTEL / RISTORANTE

EDIFICI

Edifici di nuova costruzione- leggi e norme. Superficie ventilante dei locali: minimo 1/8 della superficie del pavimento.

Illuminazione naturale: Deve essere assicurato un fattore medio di luce diurna almeno pari al 2% (requisito convenzionalmente soddisfatto se

i Massimo della temperatura di 2 °C, con l’impianto a regime, delle pareti esterne delle canne stesse o delle pareti interne o dei pavimenti dei vani su cui insistono. Comignoli: Sfocianti sul coperto in conformità alle norme UNI-CIG 7129 e comunque ad una distanza dai fabbricati limitrofi, dagli abbaini, lucernai e superfici finestrate in terrazzi in falda, non inferiore a Acqua potabile: Allacciamento all'acquedotto comunale Smaltimento acque di rifiuto: Allacciamento alla R.E.I. R = resistenza meccanica conservata efficiente anche da numero di minuti di esposizione al fuoco definiti dal numero connesso alla sigla. E = attitudine a impedire il passaggio o la produzione di fuoco o fumo al lato opposto a quello di sviluppo dell'incendio. I = isolamento termico atto a ridurre la trasmissione del calore da un lato all'altro della porta ed a mantenere quindi entro limiti prefissati (circa 150°C) la temperatura della superficie investita, il numero che segue indica il tempo per il quale le condizioni

Cipas™ Training Stresa

suddette devono essere mantenute; quindi "REI 120 significa che le condizioni elencate devono essere mantenute almeno due ore.

Cipasâ&#x201E;˘ Training Stresa

PROGETTAZIONE SPAZI – MISURE CUCINA LAY OUT DISPOSIZIONE SERVIZI

Cipas™ Training Stresa

STUDIO FATTIBILITA’ Dati necessari per il progetto studi preliminari - collaborazione del committente La pianificazione viene spesso dilazionata e le opere iniziano anche in presenza di documentazione incompleta. Infatti i disegni e le valutazioni dei costi definitivi si ottengono spesso solo a costruzione ultimata. Un'attività veloce e dinamica da parte

utilità a chiunque, costruisce, anche soltanto come promemoria. Il modello che segue rappresenta solo uno dei molti stampati, come quelli per capitolati, analisi, computi metrici ecc., che uno studio ben attrezzato dovrebbe usare correntemente per economia di tempo e per la buona organizzazione dei lavori. Questionario informativo dell'incarico Relazione 1. 2. 3.

Sull'incarico N.: Committente: Incarico:

Elementi base per la progettazione 4. Qual è l'aspetto della zona? 5. Paesaggio?

COMPERARE O AFFITTARE L'acquisto di licenza Quando il Comune non rilascia più licenze, in tal caso occorre provvedere all'acquisto di un'azienda già esistente in possesso di tale licenza. L’immobile Valutato l’immobile da acquistare si procederà alla verifica catastale della proprietà dei locali. Sì passerà all’ufficio del catasto, dove sono registrati i terreni e le costruzioni esistenti di competenza provinciale richiedendo visura catastale. Ogni passaggio di proprietà è tassato sulla base di coefficienti di tassazione che dipendono dalla destinazione d'uso dell'immobile (o di porzione di esso). Importante accertarsi dei vincoli di natura economica, ipoteche o mutui. La compravendita Il passaggio di proprietà all’utilizzatore.

Cipas™ Training Stresa

Quando sei al mare, il tuo pensiero vola lontano per altri mari. Al lago ritorna a te.

RINGRAZIAMENTI Ringrazio tutti coloro che hanno reso possibile la realizzazione di questo libro con i loro preziosi consigli e la loro pazienza. Dott.ssa Arch.

Gudrun Dalla Via Roberta Zanetta

Cipasâ&#x201E;˘ Training Stresa