Manual de repostería by ginafuenmayor07

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

MANUAL DE REPOSTERÍA Y PASTELERÍA; PANADERÍA Y BOLLERÍA

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

PRESENTACIÓN La pasteleria y panaderia es uno de los aspectos mas importantes dentro de la gastronomia, gran parte de los fracasos y asiertos de un restaurante, tienen como origen la gestion del area encargada de la elaboracion de alta pasteleria. Para que tu como futuro profesional gastronomico, desarrolles los conocimientos y habilidades necesarias que te permitan dominar las elaboraciones y las operaciones necesarias para el buen funcionamiento del area de panaderia y reposteria, se impulso el desarrollo de este manual: MANUAL DE REPOSTERIA Y PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA, generando la mayor rentabilidad posible, haciendo uso de los medios existentes para gestionar el area, mejorando los procesos de compras, producción y distribución. Este manual está dedicado a instruir a las personas en el arte de la repostería, confitería o pastelería no sólo para preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas, sino también en el arte de trabajar con insumos de excelente calidad, logrando obtener los mayores beneficios de estos, por ello se desarrollan temas importantes y necesarios para entender los procesos implicados en la elaboración de productos de pastelería y repostería así como panadería, que van desde los más sofisticados y deliciosos postres hasta los panes más elaborados. Los informacion aquí recopilada y ordenada es solo una pequeña pasrte del conocimiento que día a día deberás cultivar por medio de la investigación.

Edward David Sanchez Espinoza Ingeniero Agroindustrial y Chef instructor de cocina en Fé y Alegria 57, CEFOP LA LIBERTAD. UO TRUJILLO II.

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

UNIDAD DIDÁCTICA N° 01: INTRODUCCIÓN A LA REPOSTERÍA 1. SESIÓN N° 01: Identifica los utensilios, ingredientes y tipos de productos en pastelería y repostería. 2. SESIÓN N° 02: Identifica y aplica las técnicas, criterios básicos y procedimientos en las elaboraciones de pastelería y repostería. 3. SESIÓN N° 03: Realiza las actividades de repostería, distribuyendo adecuadamente los recursos disponibles. UNIDAD DIDÁCTICA N° 02: ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES, DECORACIONES Y RELLENOS. 4. SESIÓN N° 04: Acondiciona los insumos y realiza las pre elaboraciones necesarias para las elaboraciones básicas. 5. SESIÓN N° 05: Acondiciona los insumos y realiza las pre elaboraciones necesarias para las elaboraciones básicas. 6. SESIÓN N° 06: Domina y aplica las técnicas adecuadas en las elaboraciones básicas. 7. SESIÓN N° 07: Domina y aplica las técnicas adecuadas en las elaboraciones básicas. 8. SESIÓN N° 8: Acondiciona los insumos y realiza las pre elaboraciones necesarias de las decoraciones y rellenos básicos 9. SESIÓN N° 9: Elabora los distintos tipos de decoraciones y rellenos básicos UNIDAD DIDÁCTICA N° 03: ELABORACIONES DE POSTRES 10. SESIÓN N° 10: Elabora los distintos tipos de postres aplicando técnicas y criterios culinarios usados en la elaboración de postres 11. SESIÓN N° 11:. Elabora los distintos tipos de postres aplicando técnicas y criterios culinarios usados en la elaboración de postres 12. SESIÓN N° 12: Realiza el porcionamiento de las elaboraciones de los postres 13. SESIÓN N° 13: Decora los platos de acuerdo a la elaboración culinaria a presentar aplicando técnicas y criterios de decoración. 14. SESIÓN N° 14: Conservar los postres UNIDAD DIDÁCTICA N° 04: PANADERÍA BÁSICA 15. SESIÓN N° 15: Acondiciona los insumos y pre elaboraciones necesarias en panadería 16. SESIÓN N° 16: Acondiciona los insumos y pre elaboraciones necesarias en panadería 17. SESIÓN N° 17: Elabora distintos tipos de pan 18. SESIÓN N° 18: Elabora distintos tipos de pan

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

UNIDAD DIDÁCTICA EL ESTUDIANTE AL DESARROLLAR LA PRIMERA UNIDAD DIDÁCTICA, TENDRÁ COMPETENCIAS PARA DESCRIBIR LA FUNCIÓN DE LOS POSTRES Y SUS VARIEDADES, TENIENDO EN CUENTA SUS COMPONENTES Y TÉCNICA DE ELABORACIÓN PARA PODER CONSIGNAR UNA ADECUADA OFERTA DE POSTRES DENTRO DE LA OFERTA GASTRONÓMICA

 Identifica los utensilios, ingredientes y equivalencias usadas en las elaboraciones de pastelería y repostería  Aplica procedimientos técnicos y criterios culinarios de elaboración para la pastelería y repostería  Realiza las actividades de repostería distribuyendo los recursos disponibles.

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

UNIDAD DIDÁCTICA N° 01: INTRODUCCIÓN A LA PASTELERÍA Y REPOSTERÍA SESIÓN N° 01  El estudiante desarrollará sus habilidades y destrezas, y tendrá competencias para preparar y ordenar los utensilios necesarios para realizar el proceso de elaboraciones de pastelería y repostería teniendo en cuenta las técnicas propias a aplicar, los recursos disponibles, la estructura organizativa y la capacidad de la empresa. UTENSILIOS, INGREDIENTES, EQUIVALENCIAS Y CLASIFICACIONES USADOS EN PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA 1. Utensilios e ingredientes usados en repostería A. Utensilios de repostería *Pinzas *Depósitos de todas las medidas *Papel de aluminio *Papel parafinado *Envoltura plástica *Papel para hornear *Envases de aluminio desechables *Envases de plástico desechables *Blondas *Discos de cartón *Bandejas de Cartón *Cajas de cartón para tortas *Moldes de papel para hornear *Papel de seda *Papel crepé *Papel celofán *Cinta pastelera *Cinta de regalo *Pega en barras *Tijeras *Pistolas de silicona *Barras de silicona *Quesilleras *Moldes Gelatinas, Bombones y chupetas *Moldes tortas normal y desmontaje *Cortadores de galletas *Cortadores de pastillaje *Moldes para tartaletas *Baño de María chocolate *Rodillos de madera *Batidores de alambre *Espátulas de metal *Espátulas de goma *Brochas para pastelería *Pinceles *Reglas para decorar

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

*Cortadores para tortas en capas *Termómetros para chocolate *Termómetros para caramelo *Termómetros para hornos *Bases giratorias para decorar *Galleteras de metal o plástico *Jarras de Medir *Cucharas para medir *Tazas para medir *Balanzas *Boquillas *Mangas *Mangas profesionales *Mangas desechables *Acopladores *Velas

*Pastillaje (figuras y Flores) *Diamantina *Perlados *Cenefas *Rodillos decorados *Acocadores *Cuchillas *Jeringa para masa flexible *Sellos de resina para pastillaje *Clavos de repostería *Adornos para tortas *Alisadores *Marcadores no tóxicos *Placas

B. Ingredientes para elaborar recetas de repostería *Manteca de Cacao *Azúcar Pulverizada *Glucosa *Glicerina *Esencias *Gelatina sin sabor *Gelatinas de fruta *Frutas *Colorantes en gel, líquidos y en polvo *Ácido cítrico *Pistachos *Crémor Tártaro *Polvo de Hornear *Levadura seca *Vainilla *Maicena *Chocolate en polvo *Cacao en polvo *Lluvia de chocolate *Gotas de chocolate *Discos chocolate *Confite de colores *Confite plateados *Confite dorado *Chocolate cobertura, blanco, leche y oscuro *Almendras *Nueces *Huevos *Manteca Vegetal *Abrillantador para pastelería *Canela en polvo *leche

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

C. Clasificación de postres por el tipo de preparación CLASIFICACION Postres Fríos o Semi Fríos.

POSTRES

Postres Helados Postres calientes

Postres Especiales.

Bavaroise Mousse Parfait Helados Flan Leche asada Budín Soufflé Creme Bruleé Terrina Glacé

2. Equivalencias y medidas Uno de los grandes secretos para obtener deliciosas preparaciones, es utilizar las cantidades adecuadas de cada uno de los ingredientes que conforman la receta para lograrlo debemos utilizar las siguientes herramientas: BASCULA: es una herramienta que nos permite calcular el peso de los ingredientes sólidos principalmente. Sin embargo, para obtener resultados más precisos, debe calibrarse continuamente y utilizarse sobre una superficie plana, existen en el mercado básculas de diferentes tipos y capacidades; por lo que se recomienda utilizar la que más se adapte a tus necesidades, cuidando de que no sea muy pequeña. TAZA MEDIDORA: son tazas de vidrio o de plástico que contiene diferentes graduaciones, por lo que nos permiten medir ingredientes sólidos o líquidos. Para que las mediciones sean más exactas, se recomienda hacer las mediciones con la taza sobre una superficie plana y no sujetándola con la mano a la altura de los ojos. CUCHARAS MEDIDORAS: es un juego que contiene cucharas de diferentes capacidades, que van desde una hasta ¼ de cuchara. Normalmente se utilizan para medir cantidades pequeñas que no se logran medir con la báscula. Recuerda que es importante que identifiques su graduación y equivalencia en gramos para que no te confundas. EQUIVALENCIAS DE TEMPERATURAS Tabla de equivalencias de ºC Vs ºF

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

EQUIVALENCIAS DE MEDIDAS DE VOLUMEN VS PESOS Alimentos equivalentes a 1 taza Ingredientes Avellanas Almendras peladas en mitades Almendras sin pelar, tostadas y molidas Arroz crudo Azúcar Azúcar glass Harina Mantequilla Nueces enteras Pasas Cocoa Coco rallado Fécula de maíz (maicena)

Tabla de pesos y medidas con sus equivalencias

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

Medidas gramos 150 gr 240 gr 170 gr 225 gr 250 gr 180 gr 160 gr 220 gr 130 gr 150 gr 100 gr 150 gr 140 gr

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

DESARROLLANDO HABILIDADES Y DESTREZAS. El alumno estará en la capacidad de identificar y clasificar los utensilios utilizados para ejecutar los procesos de elaboración de productos de pastelería y repostería.

PROCEDIMIENTO: 1. El docente expondrá la clase aplicando dinámicas para lograr la comprensión y análisis en el alumno. 2. El alumno intervendrá con preguntas y anotara la información que considere relevante como punto de partida a la investigación. 3. El alumno realizara el desafío y resolverá las preguntas asignadas. 4. El docente evaluará. DESAFIO:  En grupos de trabajo investigar, 20 clases de utensilios diferentes a los tratados en clase, así como los materiales de los que están elaborados.  Individualmente investigar 20 ingredientes no tratados en clase de mayor uso en la pastelería y repostería. REFLEXIONA Y RESPONDE:  

¿Cuáles son las características más importantes de este tipo de utensilios? ¿Por qué es importante saber dosificar los ingredientes de manera adecuada?

PREGUNTAS DE REPASO:  

¿Cuáles son los utensilios que se utilizan en las pre elaboraciones de cremas y masas. ¿Cuál es la diferencia entre los materiales usados en cocina.

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

UNIDAD DIDÁCTICA N° 01: INTRODUCCIÓN A LA PASTELERÁ Y REPOSTERÍA SESIÓN N° 02  El estudiante desarrollará sus habilidades y destrezas, y tendrá competencias para ejecutar técnicas de elaboración para productos de pastelería y repostería, de acuerdo a la cantidad de producción y tipo de servicio.

1. TÉCNICAS DE ELABORACIÓN EN PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA



  



Caramelizar: Calentar azúcar hasta que se convierta en almíbar. El azúcar también se carameliza si se espolvorea sobre los alimentos y se los lleva a la parrilla hasta que se derrita. Cubrir con caramelo un molde para evitar que se pegue el preparado al cocinarlo. Cocer al baño maría: Cocer lentamente un preparado poniéndolo en un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose todo para su cocción al horno o fogón. Cocer en blanco: Hornear tartaletas u otros moldes sin relleno, en su lugar se coloca arroz o frijoles crudos que se retiran a media cocción para permitir que la pasta seque completamente (Cocer una pasta al horno, en moldes y sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la cocción). Cocer al vapor: Cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de agua. Blanquear: En repostería batir azúcar con mantequilla hasta que adquiera color pálido y textura cremosa; en cocina se denomina así a dar un hervor o cocer a medias ciertos géneros para quitarles el mal gusto, mal sabor o mal olor. Glasear: 1.º Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar, yema de huevo, chocolate, glas, etc., y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado. 2.ºDorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometiéndolo al calor de la salamandra o gratinadora u horno. Hornear a ciegas: Hornear una pasta antes de rellenarla.

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

       

    

Ligar: Mezcla de huevos y crema de leche con la que se espesa una salsa. Para que no se corte hay que hacerlo fuera del fuego. Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc. Lustrar: Espolvorear un preparado dulce con azúcar glacé o lustre. Rehogar: Dar vueltas en un recipiente puesto a fuego vivo un alimento al que se busca darle color. Macerar: Poner frutas cortadas con azúcar, vinos, licores, etc., para que acojan el sabor de éstos. / Poner un artículo, carne o fruta, con vino, licor, vinagre, aceite, etc, durante varias horas. Macerar: Poner a remojo durante cierto tiempo una fruta en un líquido (licor, zumo, almíbar) con el fin de que se impregne con su aroma. Napar: Cubrir totalmente un género con un líquido más o menos espeso (salsas) de forma que permanezca en parte sobre él. Napar: Cubrir una preparación con una salsa, crema, etc. Cubrir con salsa o gelantina. Natillas: Postre lácteo.*Ingredientes: Medio litro de leche + 3 yemas + 1 huevo + 50 grs de azúcar + 40 grs de harina + una rama de canela. Cocer la leche con la canela durante 5 min para que coja sabor. Mezclar el azúcar con la harina y los huevos. Verter un poco de la leche. Añadir al resto y poner otra vez al fuego hasta que espese, sin dejar de remover. Pasteurización: Método de conservación por el que se eliminan los gérmenes al calentar el alimento durante unos segundos a 70º C. El alimento se enfría rápidamente para evitar que la exposición excesiva al calor elimine nutrientes. Punto Bolita Sostenida: Cuando al colocar una cucharadita en una taza de agua bien fría, al tomarla con las manos se puede formar una bolita que no se deforma. Punto de Cordón: Se baten las yemas hasta que al levantar el batidor se forma una especie de cordón con las yemas. Éstas deben adquirir un color amarillo fuerte. Punto de Hilo Fuerte: Cuando al tomar un poco de almíbar con la punta de la cuchara, luego de soplarlo se pasa entre dos dedos y al separarlos, se forma un hilo que no se corta. Punto de Humeo: El punto de humeo se refiere al punto de calentamiento de una sustancia; especialmente aceite de cocina o grasa comestible, donde el sucesivo calentamiento lleva a la sustancia hasta su rotura. En esa zona humea, dando al alimento un gusto desagradable. Por encima del punto de humeo surge el punto de ignición, donde comienza la combustión. Punto de Nieve: Forma de batir las claras de los huevos hasta que quede con la apariencia de una espuma blanca. Punto de pomada: En la manteca se le llama al punto en que ésta está blanda pero sin derretir y puede ser manejada, justamente, como una pomada. Punto de Turrón: Se baten las claras hasta que esponjan y se secan relativamente. La clara no debe caer al levantar el batidor. Si lo pide la receta, las yemas se añaden después de obtenido el punto, mezclándose suavemente. Punto Hilo Flojo: Cuando al tomar una gota de almíbar entre los dedos y soplar, al separarlos se forma un hilo que se corta enseguida. Punto Letra: Significa lograr con los huevos y el azúcar una emulsión que, al levantar, forme rastros que permanezcan sin desaparecer rápidamente.

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

  



  

 



Punto Listón: Se baten las yemas hasta que se forma un hilo suave de yema al levantar el batidor. Punto: Grado justo de cocción o sazonamiento de una vianda. / Grado de batido de un ingrediente / Grado de cocción del almíbar. Raspados: Los raspados son refrescos o refrigerios, muy populares en Colombia, Venezuela, Ecuador, Panamá y México. En algunos sitios, como en Cuba, se les conoce como "granizados"; en otros como "snowball" Son generalmente comercializados por vendedores ambulantes, los cuales llevan un pedazo de hielo en su carrito. También hay puestos comerciales establecidos. Su preparación es bastante sencilla. Se utiliza una máquina manual para moler el hielo, aunque antes se utilizaba un cepillo de hierro para "rasparlo", de ahí su nombre. Reducir: Disminuir el volumen de una preparación por evaporación, consiguiendo una mayor concentración del sabor y del espesor. Consiste en hervir un líquido para hacerlo más sustancioso como consecuencia de la evaporación producida. Normalmente se reducen los alcoholes (vino, brandy, jerez) dentro de una salsa para que pierda la acidez y deje el aroma. Cuando se aplica este término en relación a una salsa, caldo o zumo lo que buscamos es concentrar el sabor o espesar su textura. Hervir líquidos tales como fondos, sopas o salsas para conseguir que se concentren y queden espesos. Al hervir rápidamente en un recipiente destapado el líquido se evapora y se obtiene un sabor más concentrado. Refinar: Con la ayuda de la trituradora, pasar un género o elaboración para triturarlo muy fino; habitualmente se utiliza para moler frutos secos y en la elaboración de turrones y mazapanes. Rehidratar: Aportar a un género desecado previamente, un líquido para que adquiera y recupere su agua de constitución. Rehogar: Ablandar un género en una grasa, tapado y a temperatura moderada de forma que no tome color / Pasar un alimento por materia grasa (aceite o mantequilla) caliente, para que suelte su agua y concentre su sabor. Someter un alimento a cocción lenta con poca grasa, y en los propios jugos de los alimentos el tiempo necesario para que se ablanden pero sin que tomen color. Sándwich de Helado: El sándwich de helado consiste en una capa de helado (generalmente de vainilla) entre dos galletas (generalmente de chocolate). La mayoría de los sándwiches de helado tienen forma rectangular. Sirope: Sirope es almíbar compuesto con azúcar y agua hervida con una graduación más bien baja. Se llama almíbar a una mezcla de azúcar y agua cocida cuando alcanza el punto deseado, según el empleo que se le vaya a dar. La temperatura puede averiguarse con él pesa jarabes, que es un termómetro largo que cuando es sumergido en el almíbar flotará más o menos, según la densidad que éste tenga y marcando una graduación más o menos alta, según sea la densidad del almíbar. Si no se dispone de pesa jarabes, se puede hacer una simple prueba con la espumadera o con los dedos, el punto del Sirope (18º 20º): También llamado punto de veladura. Al sumergir la espumadera, se debe formar una fina película que tape los agujeros de ésta. Strudel: El strudel es un tipo de pasta originaria de Europa central y que se asocia frecuentemente con la cocina austríaca y alemana. Los más famosos son el Apfelstrudel (con manzana) y el Topfenstrudel (con cuajada). El strudel es muy elástico. Está hecho de harina con alto contenido en gluten, pocas grasa y sin azúcar.

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.



MOKA: Crema de café. Ingredientes: 3 yemas de huevo + 3 cucharadas de azúcar glasé + 250 gr de mantequilla + 3 cucharaditas de café soluble. Batir las yemas junto al azúcar hasta aclarar las yemas. Luego mezclar la mantequilla a punto pomada (ablandada en el microondas) y por último el café soluble diluido en un poquito de agua caliente. Mezclar bien. Nos servirá para decorar tartas o enriquecer pasteles. Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que adopte la forma de éste.

2. OPERACIONES BÁSICAS EN ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA Existen una serie de técnicas y utensilios básicos que todo pastelero-confitero debe conocer y dominar. De este modo, cabe destacar ciertas técnicas básicas como batir, mezclar, amasar, incorporar y tamizar, y algunos de los utensilios más utilizados, como son las latas y moldes, el rodillo, la espátula, y la manga pastelera. A lo largo de la presente unidad didáctica, aprenderemos el significado de cada expresión y su utilización, conoceremos cómo se preparan los diferentes tipos de moldes y latas para su posterior empleo. Asimismo, estudiaremos las funciones del rodillo y su manejo, así como el uso de la espátula para las diferentes elaboraciones. Para finalizar, aprenderemos a llenar y manejar la manga pastelera con soltura para escudillar y decorar, y a formar un cartucho y a utilizarlo en decoraciones y rotulación. Funciones de batir, mezclar, amasar, incorporar y tamizar A continuación, se enumeran y describen las principales operaciones y técnicas básicas utilizadas en pastelería-confitería: 2.1. Batir. Cuando hablamos de batir, nos referimos a la acción de remover enérgicamente unos ingredientes en estado líquido o semilíquido. Por medio de esta acción, pasan a estado esponjoso. Este tipo de operaciones se realizan siempre con la ayuda de un batidor, que puede ser manual, manual-eléctrico o de máquina. La finalidad que se consigue al batir unos ingredientes o cremas blandas es su cambio de estado y textura, pasando de estado líquido o semilíquido a esponjoso. Mediante el aire que le incorporamos al batir, conseguiremos aumentar su volumen y su cambio de estado. Para poder realizar un batido, además de las varillas, necesitamos uno o varios ingredientes, según los casos. Estos ingredientes deben tener unas características concretas, como la de poseer entre sus componentes un alto porcentaje en materias grasas o de huevo, porque la yema tiene un alto poder emulsionante, y la clara es la parte del huevo que tiene mayor posibilidad de absorción de aire mediante el batido. FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

Esto quiere decir que si tratamos de montar algún ingrediente que no contenga estas características, no conseguiremos emulsionarlo. Por ejemplo, sería imposible emulsionar el agua si no le añadiésemos algún componente que contuviera huevo, nata o mantequilla. Las operaciones de batido más frecuentes son las siguientes: - Batidos: empleados para todo tipo de bizcochos. - Claras: para cualquier tipo de merengue o claras a punto de nieve. - Nata: en elaboraciones de pastelería (tartas, pasteles, etc.). - Cremas: utilizadas para sabayón, mousselina, crema de almendras, etc. En ocasiones, necesitaremos batir algún ingrediente o elaboración no contemplada en estos ejemplos, pero son operaciones puntuales como, por ejemplo, batir algún huevo para utilizarlo como pintura en algún tipo de masa, aligerar alguna crema que se nos haya quedado dura mediante la incorporación de un líquido, remontar una nata que tras el paso de las horas ha perdido la consistencia del montado, etc. 2.2.

Mezclar.

Esta operación es muy frecuente en pastelería, pero, comparada con batir, es más variada en cuanto a su realización. Para mezclar una elaboración nos podemos ayudar de un batidor, una lengua de goma, una espátula, unas palas (si lo mezclamos en máquina) e incluso las propias manos (en ocasiones, si la cantidad de masa es pequeña, se suele mezclar a mano). Su finalidad consiste en mezclar o ligar diversas materias o ingredientes, sin darles exceso de trabajo para que las masas o cremas no cojan nervio. Para eso, lo realizaremos con un movimiento circular lento. Las tareas u operaciones en las que se utiliza esta terminología en pastelería son muchas; pero, a título de ejemplo, nos referimos a las siguientes: - Mezcla para preparación de cakes. - Mezcla para preparación de magdalenas. - Mezcla de masas secas azucaradas. - Mezclas de frutas o sabores a la nata. - Mezcla de sabores o colores al mazapán.

2.3. Amasar. Cuando nos referimos al término amasar, en esta ocasión ya no nos sirve sólo con mezclar, hay que trabajar mucho más esta masa hasta conseguir llegar a afinarla. Este término sólo se utiliza en la elaboración de masas en las que interviene como materia prima principal la harina acompañada de otros ingredientes húmedos para que puedan unirse. El amasado se puede realizar a mano, para pequeñas cantidades de masa, o a máquina, para cantidades más grandes. Si lo hacemos en máquina, lo ideal es realizarlo en una amasadora; sin embargo, en caso de no disponer de ésta, se puede amasar en la FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

batidora. Como ya sabemos, la batidora tiene diferentes accesorios, y cada uno cumple una función diferente. El gancho es el encargado de cumplir la misión del amasado.

2.4. Incorporar. Se le denomina incorporar a la acción de conseguir que una materia prima penetre dentro de otra mediante la mezcla. Cuando hablamos de incorporar, debemos saber si la mezcla que pretendemos realizar, se trata de una materia dura, blanda o líquida. De esto dependerá el utensilio o herramienta que necesitaremos para realizar esta operación como, por ejemplo, un batidor, una lengua, una espátula o una espumadera, batiendo o simplemente mezclando. Algunos ejemplos son: incorporar huevos a la masa de petisú, harina a un batido, azúcar a unas claras en el proceso de montado, cobertura a la nata para convertirla en trufa, o mantequilla a una mousselina.

2.5. Tamizar. La operación de tamizar, además de muy habitual en pastelería, es de suma importancia, pero sencilla de realizar. Se tamizan tanto materias primas como algunas elaboraciones, sobre todo, polvos, purés de frutas, etc. Sea cual sea el tamizado que se realice, la finalidad es homogeneizar el producto y retener en la tela del tamiz las impurezas ajenas al producto original, por ejemplo, restos de cáscaras, grumos formados por el efecto de la humedad en los polvos, simientes en los purés, etc. Existen tamices (también llamados cribas o cedazos) de diferentes mallas, en cuanto al espesor de sus agujeros. Según para lo que vayamos a utilizarlos, necesitaremos mallas de un calibre u otro: - Malla fina: harinas, azúcar glas, etc. - Malla media: purés, frutos secos molidos, etc. - Malla ancha: granillos, crocantis, etc.

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

DESARROLLANDO HABILIDADES Y DESTREZAS. El alumno estará en la capacidad de aplicar operaciones y técnicas de elaboración para productos de pastelería y repostería

1. Investiga y archiva 100 términos culinarios con sus respectivos significados.

PROCEDIMIENTO: 1. El docente expondrá la clase aplicando dinámicas para lograr la comprensión y análisis en el alumno. 2. El alumno intervendrá con preguntas y anotara la información que considere relevante como punto de partida a la investigación. 3. El alumno realizara el desafío y resolverá las preguntas asignadas. 4. El docente evaluará. DESAFIO:  En grupos de trabajo investigar 10 técnicas culinarias aplicadas de elaboración de productos de pastelería y repostería.  Individualmente investigar 5 operaciones distintas a las tratadas en clase de uso en la pastelería y repostería.

REFLEXIONA Y RESPONDE:  

¿Cuáles la importancia de las operaciones y técnicas básicas en la obtención de un buen producto final? ¿Por qué es importante dominar estas técnicas y criterios?

PREGUNTAS DE REPASO:  

¿Cuáles son las elaboraciones que utilizan estas técnicas en el fogón central. ¿Cuál es la diferencia entre una técnica y un procedimiento.

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

UNIDAD DIDÁCTICA N° 01: INTRODUCCIÓN A LA PASTELERÍA Y REPOSTERÍA SESIÓN N° 03 El estudiante desarrollará sus habilidades y destrezas, y tendrá competencias para organizar las actividades distribuyendo los recursos teniendo en cuenta la oferta gastronómica, procesos y tiempos determinados.

3. ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES EN REPOSTERÍA La pastelería es aquel establecimiento donde se hacen pasteles, pastas, panes, productos de cocina y charcutería y a su vez también se venden. 3.1.

Tipos de establecimientos:

*Pastelería tradicional: está compuesta por una zona de trabajo o taller y establecimiento de venta o tienda. Normalmente es de carácter artesano y comercializa o vende sus productos en el propio establecimiento. Esta pastelería puede comercializar y distribuir sus productos en otros establecimientos de su propiedad y también a otros establecimientos que no sean de su propiedad. *Pastelería industrial: es la pastelería hecha industria con un amplio sector de ventas, y características de taller muy diferentes a las de la pastelería anterior, sobre todo a lo que se refiere a maquinaria y útiles e incluso a espacio físico y debe comercializar sus productos envasados y etiquetados. *Distribuidor de pastelería: puede tener un taller; controla las elaboraciones con pasteleros tradicionales o con la industria de la pastelería y facilita un servicio de comercialización en otros establecimientos de venta y consumo que tampoco son de su propiedad. *Establecimientos que venden productos de pastelería: procedentes de la pastelería tradicional, industrial o del distribuidor de la pastelería. En este caso, también se pueden incluir los establecimientos ubicados en la estructura de un establecimiento dependiente del sector de la hostelería. *Otros establecimientos especializados: bollerías, croissanterías, caramelerías, pizzerías, churrerías, buñolerías, gofferias, boutiques del pan, etcétera. 3.2.

Productos que se venden en los establecimientos de pastelería

Productos de confitería: Productos cuyo ingrediente principal es el azúcar, con o sin otros ingredientes comestibles y con los que se obtienen: caramelos, chocolates diversos, bombones, turrones, mazapanes, manas, etcétera. Productos de bollería y masas finas: Productos cuyo ingrediente principal es la harina amasada con otros ingredientes, como el agua o la leche, huevos, azúcar, grasas comestibles, levaduras, etcétera. Así se obtienen masas que tendrán procesos de fermentación o no, y terminaran cocidas o fritas. Productos de pastelería y repostería: Aquí no existe un ingrediente principal que sobresalga sobre los demás, sino que es la mezcla o combinación de otros como la harina, féculas, azúcares, grasas comestibles, huevos, etcétera. De ella se obtienen productos diversos como masas de hojaldre, masas batidas (bizcochos), pastas de diferentes tipos y productos específicos de repostería. FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

Helados y tartas. Confituras, mermeladas, pulpa o dulces de frutas, jaleas, gelatinas, cremas de frutas, frutas en almíbar, frutas confitadas, glaseadas o escarchadas. Productos salados, derivados de masas más o menos saladas en combinación con productos salados (carnes, pescados…) o charcutería, como empanadas, pizzas, etcétera. Panes especiales. Esta relación de productos no necesariamente es ofrecida en todas las pastelerías, pues a medida que el tiempo avanza la variedad de productos que se vende en estos establecimientos aumenta y no se puede encasillar la comercialización de los productos alimenticios en los locales. 3.3.

Organización de un taller de pastelería

Se debe cumplir la normativa vigente de seguridad e higiene en el trabajo, que regula: puertas de emergencia, colocación de extintores de fuego, lavaderos con jabón líquido y toallas de un solo uso (papel toalla), sistemas extractores de humos, iluminación, suministro de agua corriente potable etcétera. La forma del taller debe ser lo más regular posible (cuadrado o rectangular) para evitar, los rincones o zonas de difícil acceso para la limpieza, se debe tener esquinas sanitarias que son más fáciles de limpiar y no acumulan el polvo. Debe estar aislado de cualquier zona que no sea de elaboración y manipulación de productos (oficinas, lavados, almacenes, vestuarios e incluso las viviendas). El espacio de trabajo debe ser suficientemente amplio para moverse con facilidad, además no debe tener ningún tipo de dificultad añadida (escaleras). Debe tener una facilidad en la comunicación entre las diferentes áreas (recepción, almacén, servido, lavado, etcétera). La iluminación es básica. La intensidad luminosa necesaria oscila entre los 200-400 lux, es decir, un máximo de 70 watts /m2 con luz incandescente y 20 watts/m2 con luz fluorescente. Los suelos deben tener las siguientes características: De material antideslizante que facilite la circulación del personal. De sencilla limpieza y principalmente anti-poroso, para evitar la acumulación de grasa y suciedad. Resistente a los desgastes por los detergentes y variaciones de temperatura, y capaza de soportar el peso de los equipos. Sin desniveles ni resaltes. Con un mínimo de pendiente hacia los desagües para su limpieza de 2% El perímetro del equipo de cocina debe tener el correspondiente desagüe y rejilla. Los paredes deben estar revestidas de un material apropiado para su limpieza (mayólica blanca o similar), sobretodo hasta una determinada altura que no es necesario que sobrepase los dos metros. En el resto, como en los techos, debe utilizarse un material impermeabilizante que contenga las posibles condensaciones. No hay que olvidar que esta área de producción se genera continuos ruidos que pueden ser molestos no solo para el personal que allí trabaja, sino también para los clientes que se puedan encontrar cerca. Cualquier sistema de absorción acústica mejoraría las condiciones físicas del FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

taller. Las alturas de los techos suelen oscilar entre los 2.4 y 4.3 m, según las zonas. Tanto los techos bajos como los demasiado altos no son convenientes. Se debe contar con equipos de filtros, cuyo objetivo es decantar las grasas y aceites de forma que la cantidad de estos expulsada al exterior esté dentro de las normas. Para ello dispone de varillas de metal verticales formando un laberinto, de forma que los aceites, al atravesarlos, son decantados por disminución de la velocidad y por el efecto de la fuerza centrífuga. Se pueden extraer con facilidad, y su limpieza debe ser frecuente para evitar las incrustaciones y alargar su vida útil.

En el caso de poner un sistema de extracción es necesaria la existencia de una campana, con un equipo de filtros que rodee con amplitud todo el perímetro de la zona de cocción (si es posible debe ser de acero inoxidable para facilitar la limpieza). Para la extracción de humos y vapores son necesarias las velocidades entre 0.02 y 0.05 m/seg en la boca de FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

la campana. También existen actualmente campanas auto limpiables, en cuyo caso se sustituye el equipo de filtros convencional por un habitáculo totalmente estanco, dentro del cual se encuentran las unidades filtrantes. En su interior disponen, en la parte superior e inferior de éstas, de un sistema de pulverización con toberas, mediante las cuales se distribuye el caudal de agua a lo largo de la campana, realizando de esta forma las operaciones de ciclo frío, auto limpieza o contra incendios. El agua, junto a las grasas y residuos, se evacua por un desagüe que se conecta a la red general. En cuanto a la ventilación, además de las aberturas naturales con que cuente el local, se puede adaptar un sistema de ventilación con conductos de distribución para toda la zona. Las instalaciones de agua son muy necesarias. Se deben tener depósitos con capacidad suficiente que permitan un suministro continuo en caso de avería, conducciones, aislamientos, llaves de paso que aíslen las distintas zonas para impedir la falta de agua en un determinado momento, válvulas mezcladoras para controlar la temperatura según las necesidades, elementos para el tratado del agua, etcétera. Las instalaciones de gas, deben tener llaves de corte no solo generales, sino a lo largo de la red. Las cañerías que transportan gas son siempre amarillas, de esta forma se diferencian de las otras cañerías. Deberá tener una mesa central que tenga una parte de mármol, que es necesario para ciertos trabajos de pastelería, el tamaño de la mesa va de acuerdo con el tamaño del taller. También debe tener por lo menos dos lavatorios donde se pueden enfriar productos y realizar la limpieza de los utensilios, con agua fría y caliente. 3.4.

Trabajadores de una pastelería

Además del equipo de dirección y el personal de oficinas, destacan en la pastelería dos figuras importantes: los pasteleros/as y los dependientes/as. También está el personal de limpieza, mantenimiento, reparto, etcétera, que se encuentra en las empresas dependiendo de su tamaño. Pastelero/a Es aquella persona que, a través de muchos años de trabajo u oficio, llega a dominar el difícil arte de elaborar productos de todas las áreas del dulce. El trabajo de un pastelero es duro, sacrificado y no es remunerado en proporción al esfuerzo que se realiza en cada jornada de trabajo. Es duro y sacrificado por sus horarios, por sus jornadas largas, porque no existen sábados, domingos ni feriados, por el contrario, es en estos días cuando más se trabaja. Está mal remunerado porque cuesta bastante aprender el oficio y tiene una gran responsabilidad. No se debe olvidar que se trabajan y manipulan alimentos que consumen las personas y que cualquier error o descuido puede hacer peligrar la salud y la vida de varias personas. Debe ser también extremadamente pulcro y ordenado, tanto en lo personal como en su trabajo; debe asistir a su trabajo limpio y uniformado; tiene la obligación de estar en posesión del reglamento técnico-sanitario. El objetivo de un pastelero es llegar a ser el jefe del taller. FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

Dependiente/a Es aquella persona que ofrece, informa y vende los productos de la pastelería. Además de vender suele ser el encargado de la decoración y orden de la tienda y también encargado de la barra de degustación (si es que hay). El objetivo de un dependiente es llegar a ser el encargado del establecimiento. Perfil y competencias del personal que trabaja en repostería Perfil:  Vocación: El largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente (Normalmente turno partido), temperaturas extremas, rapidez en su realización y tensión nerviosa que esto origina, y en general la dedicación absoluta que esto exige sólo puede superarse gracias a una fuerte vocación.  Puntualidad: Cada preparado de cocina requiere un tiempo, por lo cual hay que empezar a tiempo para terminar a la hora exigida. Sin variar con ello la elaboración o calidad del plato.  Organización y previsión: El manejo de diferentes herramientas, recipientes y géneros, exige que el cocinero /a sea ordenado. Las preparaciones se harán siguiendo un orden lógico, situando en el lugar adecuado todo lo necesario para el servicio.  Buena Administración: Sacará el mayor provecho y rendimiento posible tanto de los materiales o utensilios con los que trabaje, como de los géneros y desperdicios. La economía y el buen funcionamiento de una cocina dependen en su totalidad de la buena o mala administración del personal que en ella trabajan.  Compañerismo: Convivencia cordial, de colaboración y apoyo en el trabajo entre los componentes de la brigada y respeto hacia los tuyos.  Espíritu creador y deseos de perfeccionamiento: Se adquiere a través de los conocimientos profesionales y la vocación del cocinero.

Competencias del Cocinero del área de pastelería: A. Competencia general Debe asistir en todas las etapas de preparación previa para la producción (mice en place): elaboración, cocción, terminación y exposición de productos, así como en la higiene y el acondicionamiento del lugar y el control de stock, siendo cuidadoso, responsable y actuando con pro actividad para la resolución de problemas propios del oficio. B. Competencias específicas  Acondicionar el lugar de trabajo, utilizar, limpiar y ordenar las máquinas, herramientas y utensilios, atendiendo a su manejo y cuidado de manera adecuada, antes y después de la elaboración de los distintos productos de pastelería.  Limpiar y mantener en orden todos los implementos de trabajo.

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

C. Disponer la mice en place para la elaboración de cada producto solicitado.  Interpretar correctamente las órdenes de ejecución del maestro/a de los productos a elaborar en el día.  Pesar y medir los elementos adecuados.  Colocar todos los utensilios y herramientas que se van a utilizar.  Controlar el stock de insumos para dar cuenta al responsable del mismo. D. Conocer y realizar los distintos procesos de los productos de pastelería como cremas, merengues, diferentes tipos de masas y chocolates.  Mezclar los ingredientes en el momento indicado del proceso de elaboración de cada producto.  Armar bocaditos salados y masitas con uniformidad y prolijidad, armonizando elementos.  Combinar gustos, sabores, texturas y colores. E. Cocinar, decorar y presentar los diferentes productos, dulces y salados teniendo en cuenta los requerimientos del horno, las normas estéticas y de armonización y los principios de calidad.  Colocar cada producto en horno respetando la temperatura y atendiendo su cocción.  Terminar, decorar y presentar cada producto según su característica.  Almacenar productos terminados y en proceso a fin de mantener sus condiciones.

3.5. El trabajo en el taller de pastelería La organización del trabajo en una pastelería no responde a un modelo establecido. Los talleres van desde el tipo familiar artesanal (en el que casi todos hacen de todo), hasta los industriales de gran producción, pasando a los de gran producción pero a modo artesanal, distintivo de variedad y de calidad. Debe de haber una distribución entre las diferentes tareas, como las secciones de bollería, postres para restaurantes, repostería, montaje de pasteles, encargado de horno, pastas secas, bombonería, heladería y encargados de limpieza. 3.6.

Procesos de aprovisionamiento interno de materias primas y de regeneración de productos pre elaborados y elaborados en pastelería y repostería En cualquier obrador de pastelería, sea cual sea su tamaño, lo primero que tenemos que conocer son las materias primas y los complementos que necesitaremos para llevar a cabo la producción, siempre de acuerdo con nuestra infraestructura. A lo largo de la presente unidad didáctica, aprenderemos a calcular las necesidades internas, a proveernos de las materias primas necesarias, y a conocer qué se puede hacer para regenerar el género para su aprovechamiento.  Deducción y cálculo de necesidades La única diferencia que existe entre un obrador grande (industrial) y uno artesano, es la cantidad. Lógicamente, un obrador industrial necesita un mayor volumen de materias primas que uno mediano y éste, a su vez, más que uno pequeño o familiar. Por lo tanto, lo primero que tendremos que averiguar es la producción que se va a realizar. Una vez conocido este dato, el jefe de obrador o encargado, realizará los cálculos necesarios de cada uno de los productos que se van a necesitar para la producción prevista. Este proceso no es nada fácil. Por eso, normalmente lo realiza el jefe de obrador. FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

Una de sus misiones consiste en elaborar el planningde trabajo y los materiales y productos que se necesitan para llevar a cabo las tareas de fabricación, según las necesidades de venta diaria, encargos y previsiones. Para desarrollar esta función deberá manejar las fichas técnicas de las diferentes elaboraciones y calcular las cantidades de cada uno de los productos según la fabricación necesaria.  Aprovisionamiento interno de materias primas Cuando el jefe de obrador tiene los cálculos de cada uno de los productos que se van a necesitar, deberá cumplimentar un vale de pedido con todos los aparatos correspondientes a cantidades, calidades, características del producto y fecha de recepción. Éste lo entregará al responsable del economato o almacén, que se encargará de suministrar el pedido en las condiciones estipuladas por el demandante. Una vez recibido el pedido en el obrador, el jefe supervisará las materias primas recibidas y comprobará si responde a lo solicitado en cantidad, calidad y características del producto demandado. Después de comprobar todos estos datos, el jefe del obrador solicitará al personal subalterno que acomode el pedido en el almacenaje correspondiente, siguiendo todos los pasos para la correcta conservación de los productos hasta el momento de utilizarlos. Por lo general, en las empresas bien organizadas no debe haber más género del necesario, sólo debe estar presente el que se vaya a utilizar a corto plazo. Para que en los obradores no se estanque una serie de géneros que no se vayan a utilizar de inmediato, los pedidos tienen que ser ajustados al máximo según las necesidades. La falta de espacio tanto en el obrador como en las cámaras, la temperatura del obrador, la necesidad de trabajar cómodamente con las instalaciones despejadas y el mejor acondicionamiento de géneros en el almacén o en las cámaras que no se van a utilizar de inmediato aconsejan que esto sea así.

 Operaciones de regeneración En el obrador de pastelería se suele dar en determinadas ocasiones la necesidad de aprovechar y reciclar determinados géneros. Estos, aun estando en condiciones de consumo, han perdido la frescura, aspecto o textura adecuada para seguir siendo ofrecidos al público consumidor. Para aprovechar estos géneros que siguen estando en condiciones de consumo, pero han perdido el atractivo, existe la posibilidad de regenerarlos. Los casos más frecuentes pueden ser, entre otros, las bollerías que no se venden al día, recortes de bizcochos, pastelería de hojaldre que ha perdido su textura crujiente, recortes de pasteles o planchas de repostería, etc. Para aprovechar estas elaboraciones existen diferentes métodos de reciclaje. Se suelen elaborar nuevos dulces con derivados del flan, púdines, tortas de chicharrón, pasteles de hojaldre y bizcocho o nuevos pasteles. FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

A continuación, exponemos una serie de elaboraciones a partir de la regeneración de la materia prima:  Púdines: se carameliza la base de un molde o caja de flan. Sobre el caramelo se pone una capa de bizcocho de los recortes o pieza de bollería troceada y, sobre esto, una capa de fruta en conserva o natural. Por último, se rellena el resto del molde de crema de flan, se cuece al baño María y, una vez frío, se desmolda y se porciona.  Tortas de chicharrón: se cogen piezas de bollería y hojaldre, se meten en la amasadora con manteca de cerdo, canela, azúcar y limón. A continuación, se mezcla todo y se extiende este relleno sobre una plancha de recorte de hojaldre, se enrolla sobre sí en espiral y se cortan rebanadas de un dedo de grosor. Seguidamente, se depositan en latas de horno, se pinta de huevo y se esparce sobre la torta azúcar y canela. Por último, se hornea y ya las tenemos dispuestas.  Bambinos: se cogen recortes de bizcochos, pasteles retirados de yema o de crema de mantequilla. Se agrega un chorrito de ron negro, un poco de mantequilla y se amasa. Se extiende sobre media plancha cortada a lo largo, se enrolla como un brazo, se cala con almíbar y se cortan discos de 3 cm. A continuación, se rebozan con crema de mantequilla y se cubren con piñonada o crocanti por los laterales y superficie. Por último, espolvorean con azúcar glas. Éstos son sólo unos ejemplos de cómo utilizar regenerando una serie de elaboraciones que han perdido el atractivo necesario para ser consumidas en su estado. En un obrador esto no sucede sólo con productos elaborados, sino también con productos pre - elaborados. En ocasiones, ocurre con el hojaldre crudo sobrante que, por el paso del tiempo (sólo unos días), pierde la fuerza adecuada para su desarrollo normal. En estos casos, se suele utilizar para elaboraciones que necesiten menor subida, como pastas de cóctel, milhojas, palmeras, etc. También sucede con bizcochos que, por no ser utilizados en su momento, se secan. Ante esto, se pueden cortar en piezas de tamaño individual, bañar en almíbar aromatizado con cualquier tipo de licor y terminarlos con un glaseado y una pizca de canela. Cuando una crema guardada en la nevera (más de dos días pero no más de cinco) suelta el suero, a ésta se le varilla para volver a ligarla, y se utiliza para elaboraciones que se tienen que hornear, por ejemplo, los «caprichos». Cuando una fruta fresca se pasa de punto de maduración, lo ideal es pelarla, triturarla y convertirla en una compota o mermelada con adición de azúcar y la cocción correspondiente. En el montado de la nata, nos puede ocurrir que, por descuido, se nos pase de montado. En este caso, no es necesario tirarla, lo que debemos hacer es seguir batiéndola para que FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

se separe el suero de la mantequilla. Una vez que esto ocurra, sacarla de la máquina y escurrirla, la mantequilla obtenida la podremos utilizar con elaboraciones que tienen que hornearse. En este caso, debemos tener en cuenta que, probablemente, estará azucarada; por lo tanto, tendremos que equilibrar la cantidad de azúcar en la elaboración.

DESARROLLANDO HABILIDADES Y DESTREZAS. El alumno estará en la capacidad de aplicar los métodos de organización de actividades dentro del área de pastelería, el aprovisionamiento de materias primas y la regeneración de productos pre elaborados.

PROCEDIMIENTO: 1. El docente expondrá la clase aplicando dinámicas para lograr la comprensión y análisis en el alumno. 2. El alumno intervendrá con preguntas y anotara la información que considere relevante como punto de partida a la investigación. 3. El alumno realizara el desafío y resolverá las preguntas asignadas. 4. El docente evaluará. DESAFIO:  En grupos de trabajo investigar otras operaciones de regeneración aplicables en la pastelería y repostería, a fin de disminuir las mermas.  Individualmente investigar qué tipo de organización de personal existe en el área de pastelería del fogón central. REFLEXIONA Y RESPONDE:  

¿Cuáles son las características más importantes del proceso de organización de actividades en el área de pastelería y repostería?. ¿Por qué es importante tener el perfil profesional requerido por el personal del área de pastelería y repostería?

PREGUNTA DE REPASO: 

¿Cuáles son las principales operaciones involucradas en el proceso de aprovisionamiento de materias primas?

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

UNIDAD DIDÁCTICA EL ESTUDIANTE AL DESARROLLAR LA SEGUNDA UNIDAD DIDÁCTICA, TENDRÁ COMPETENCIAS PARA PREPARAR ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES, DECORACIONES Y RELLENOS BÁSICOS UTILIZADOS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA, HACIENDO USO DE LAS MÁQUINAS, Y UTENSILIOS, ADECUADOS DE ACUERDO A LA OFERTA GASTRONÓMICA Y PROGRAMACIÓN ESTABLECIDA

 Acondiciona los insumos y realiza las pre elaboraciones necesarios para las elaboraciones básicas.  Domina y aplica las técnicas adecuadas en las elaboraciones básicas necesarias para productos de pastelería y repostería.  Acondiciona los insumos necesarios para las pre elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, decoraciones y rellenos básicos más usados en pastelería y repostería.  Prepara distintos tipos de decoraciones y rellenos básicos

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

UNIDAD DIDÁCTICA N° 02: INSUMOS, PREELABORACIONES Y ELABORACIONES BÁSICAS, DECORACIONES Y RELLENOS USADOS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA SESIÓN N° 04 El estudiante desarrollará sus habilidades y destrezas, logrando competencias para acondicionar los insumos y pre elaboraciones necesarios para las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones teniendo en cuenta su buen estado de conservación, limpieza y uso posterior.

1. INSUMOS DE PRE ELABORACIONES BÁSICAS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA 1.1. INGREDIENTES PRINCIPALES 1.1.1. Grasas:

Mantequilla: La mantequilla existe en diferentes formas, los diferentes estados de la mantequilla tiene que ver con su temperatura de fusión y con su trayecto de fusión. La composición de la mantequilla en general tiene que ser de, 82% de grasa de leche, 16% agua y 2% otros componentes. La mantequilla elaborada a partir de leche de vacas que se han alimentado con hierba tiene una temperatura de fusión baja. El trabajar con esta mantequilla nos puede causar los siguientes problemas, la masa no se deja laminar, la masa no es homogénea, la grasa se dispersa de la masa por la presión sobre la manga, el producto pierde su crujientes rápido, cambios de color y modelos no tan uniformes. La mantequilla con temperaturas de fusión bajas tiene mejor sabor. En general la podemos usar en "masas de remover". La mantequilla hecha de leche de vacas que han sido alimentadas con heno tiene una FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

temperatura de fusión más alta, entonces no surgirán los problemas anteriormente mencionados. Más importante que la temperatura de fusión es el trayecto de fusión. La mantequilla empieza a fundir a 34 º C y termina de derretirse a las 38 ºC. Conociendo el trayecto de fusión podemos fraccionar una mantequilla para que sea más aplicable a los diferentes procesos y productos que se elaboran en la pastelería. Margarina: Las margarinas son grasas producidas con un determinado punto de fusión. La composición de las margarinas es de, 82% grasa vegetal, 16% agua y 2% otros componentes. La industria produce distintas clases de margarina, a continuación se las describe en orden, desde la de menor punto de fusión, hasta la de mayor punto de fusión. Margarina de crema: puede incorporar mucho aire y tiene un alto poder de absorción de líquidos. La capacidad de incorporar mucho aire significa que esta margarina es muy buena para "masas de frotar" y su capacidad emoliente significa que es buena para "masas de remover". Margarina de bizcocho: también incorpora aire pero es una margarina más dura lo cual la hace apta para "masas de cortar" Margarina de laminadora: esta margarina se usa para "masas de cortar" las cuales se elaboran por medio de la laminadora o maquinas especiales para elaborar galletas (rodillos con moldes). La elaboración por medio de maquinaria es mucho más intensiva por lo tanto necesitamos una margarina con una temperatura de fusión alta.

Las funciones de las grasas: a. Beneficiar la fragilidad (crujiente) del producto final b. Dejar fluir la masa durante la cocción c. Dar plasticidad a la masa y que sea laminable d. Influencias en el color e. Influencias en la estructura del producto f. Beneficiar la fragilidad del producto final; Durante la cocción se evapora humedad, la estructura del producto se hace más abierta, más frágil (crujiente).Un punto de fusión bajo significa que el producto pierde su fragilidad más rápidamente. g. Dejar fluir la masa durante la cocción; De los 3 ingredientes principales, la grasa es el ingrediente con la temperatura de fusión más baja. Entonces la grasa permite fluir a la masa durante la cocción. Cuanto fluye un producto depende de la cantidad de la grasa y la temperatura de fusión de la grasa. A menor punto de fusión el producto fluye más, al fluir más, el producto final será menos frágil (crujiente). La fluidez también depende de: la cantidad de azúcar, el porcentaje de líquido, tiempo de guardar la masa y de la temperatura del horno. h. Dar plasticidad a la masa y que sea laminable; La mantequilla con un punto de fusión bajo tiene un trayecto de fusión largo, y viceversa con mantequilla con un punto de fusión alto. Las masas que se elaboran con máquinas es mejor elaborarlas con una mantequilla fraccionada o con margarina de laminadora. i. Influencias en el color; Los productos tienen un lindo color porque la presencia de la lactosa (azúcar de leche) que se carameliza durante la cocción. Este componente no se encuentra naturalmente en margarinas, pero en general los fabricantes añaden lactosa a sus margarinas. A veces usan colorantes (carotenos) en las margarinas. Estas grasas nos FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

dan un producto con una coloración amarilla la cual no siempre es apreciada por los consumidores. j. Influencias en la estructura del producto; La cantidad de grasa en comparación con el azúcar y la harina es muy importante para el producto final. También depende de la clase de azúcar y/o harina. 1.1.2. Azúcar: El azúcar existe en diferentes formas, en el mercado se encuentra azúcar con diferentes granulaciones y también existen los sustitutos del azúcar. Cada clase de azúcar tiene su influencia en las masas de mantequilla. El azúcar se puede obtener de dos diferentes plantas, el azúcar de caña y el azúcar de remolacha. Diferentes clases de azúcar, Azúcar terciado (granulación de azúcar moreno), es el azúcar con la granulación más adecuado para trabajar la galletería. En Europa se encuentra este azúcar en forma blanca también. Este azúcar tiene 2 ventajas, se derrite fácilmente por tener una granulación pequeña, lo cual da una masa homogénea. La coloración durante la cocción será llana. La desventaja de esta azúcar es que es higroscópica (absorbe humedad). Para hacer azúcar moreno se la mezcla con azúcar caramelizada, obteniéndose así su color y su sabor especifico. Azúcar granulado: es un azúcar con gran granulación, por lo cual su uso no es aconsejable para elabora masas de galletas. El azúcar no se derrite fácilmente por la granulación, la coloración durante la cocción es irregular (manchas blancas), una estructura demasiada abierta. Azúcar micro pulverizado, esta azúcar no se usa mucho en la galletería porque nos deja los productos harinosos. Esto es causado por los cristales pequeños del azúcar. Cuando usamos azúcar micro pulverizado tenemos que añadir líquido. Sustitutos del azúcar, en la pastelería usamos 2 clases de sustitutos, sorbitol y lactitol. Son los únicos resistentes al calor. El sorbitol tiene las mismas características que azúcar normal, solamente, tal como el azúcar granulado, deja manchas en los productos. El sorbitol endulza 0.6 veces en comparación con el azúcar normal. El sorbitol puede causar diarrea, por eso es aconsejable usar máximo 40 gr. al día. El lactitol es parecido al sorbitol solamente que endulza menos (0.4 veces) Las funciones del azúcar; Endurecer al producto durante la cocción Dar un sabor dulce al producto Hacer fluir la masa durante la cocción Influencia en el color del producto FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

a. Endurecer al producto durante la cocción; La dureza principalmente se determina por el azúcar. El azúcar disuelto, fluye y se une al resto de ingredientes, ayudando a la cohesión del producto. También depende de la cantidad y de la clase de azúcar que se usa. b. Dar un sabor dulce al producto; Cualquier clase de azúcar endulza y todas las clases son igual de dulces porque la estructura de la molécula de azúcar es la misma. c. Hacer fluir la masa durante la cocción: El azúcar se funde cuando se la calienta y por lo tanto fluye en la masa. Pero no solamente por la presencia de azúcar, sino también la fluidez de una masa depende de: la cantidad de grasa, la cantidad de líquido, el tiempo de conservación de la masa y la temperatura del horno. d. Influencias en el color del producto; Cuando calentamos suficientemente el azúcar, esta se colorea por la reacción de caramelización. La clase de azúcar tiene influencia en el grado de coloración. 1.1.3. Harina: En la galletería podemos usar diferentes clases de harina. Harina de gran fuerza: es una harina hecha de trigo de un clima continental (grano duro) de países como los Estados Unidos, Canadá, Argentina y Australia. Esta harina absorbe mucha agua por la calidad de las proteínas. Eso puede causar que se formará gluten, por eso es muy importante que el líquido de la masa este absorbido por la mezcla de azúcar con grasa. La harina de gran fuerza se usa para galletas que no fluyen mucho. Harina de poca fuerza: es una harina hecha de trigo de Europa (grano suave). Por ejemplo, Francia, Alemania y Holanda. Por la gran cantidad de lluvia durante su maduración el trigo tiene un alto contenido de enzimas. La harina de gran fuerza tiene alrededor de 14% de proteínas y la harina de poca fuerza tiene unos 10 % de proteínas. Por eso los productos fluirán más. Los monosacáridos de la harina dan un color más lindo a los productos. Esta harina usamos en galletas que queremos que fluyan bastante. Harina de fuerza mediana, es una harina hecha de una selección de las mejores razas de trigo de Europa. Las características de esta harina se encuentran entre las dos antes mencionadas.

Las funciones de la harina; a. Unir la masa El almidón de la harina se gelatiniza durante la cocción y retiene (une) el líquido de la masa. Además, el almidón gelatinizado no permite que la masa fluya mucho.

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

b. Dar plasticidad a la masa; Las proteínas en conjunto con el líquido de la masa forman el gluten. El gluten da plasticidad a la masa. Cuando se hace una "masa de cortar" formamos gluten, por eso esta masa es extensible. El amasar demasiado las "masas de remover" después de añadir la harina forma gluten lo cual causa desviaciones del producto durante la cocción. Para las "masas de frotar" necesitamos gluten para la cohesión de la masa, pero el gluten con demasiada fuerza, produce una masa viscosa, difícil de manejar. Por eso se debe evitar demasiado líquido en las masas de frotar. c. Dar dureza al producto final; El gluten da cohesión a la masa. En productos con mucha grasa se nota esta dureza del producto, porque la grasa produce el gluten crujiente y frágil.

Diagrama del corte del producto de panificación. 1.2. INGREDIENTES COMPLEMENTATARIOS 1.2.1. Ingredientes para la cohesión: Agua: añadimos a "masas de cortar" en las cuales usamos menos grasa. Si no lo masa sería demasiado seca y difícil de elaborar. Los líquidos siempre se añaden a la mezcla de azúcar con grasa. En estas masas el azúcar, parcialmente, se diluye dentro del líquido, lo cual durante la cocción hace que el azúcar se transforme en otro cristal más duro. Los productos a partir de estas masas son duros y crujientes. Leche: tiene la misma función que el agua, solamente que al contener proteínas y azúcares los productos elaborados con esta, tendrán una coloración más bonita. Suero: hace una masa más manejable, es determinante hacia el color, neutraliza los restos de sosa en masas con bicarbonato. Huevos: mejoran la calidad del producto final. Las claras aumentan la ligazón de la masa y crujientes. Los productos pierden su crujiente rápido porque las claras son higroscópicas. Las yemas influyen en el color y el volumen en una manera positiva. Además por la presencia de la grasa de las yemas y la lecitina el producto será más frágil (quebradizo).

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

1.2.2. Ingredientes de sabor: Sal: en general se pone el 1% de sal sobre el peso de la harina, siempre y cuando los ingredientes principales no contengan sal. En masas con mucho azúcar disminuimos la cantidad de sal un poco. La sal siempre la añadimos con la mezcla de grasa y azúcar. Limón rallado: es una mezcla entre ralladura de la cáscara del limón mezclado con la misma cantidad de azúcar. Después de la sal es el ingrediente de sabor más usado. El limón rallado da un sabor fresco con un sabor ácido liviano. Este ingrediente igualmente mezclamos con la mezcla de grasa y azúcar. Vainilla: usamos en general cuando no usamos limón rallado. Cuando usamos los tallos de vainilla se mezclan con la harina, cuando usamos esencia de vainilla la añadimos con la mezcla de grasa y azúcar. Cuando usamos esencia tenemos que tener cuidado con la dosificación pues el sabor del producto puedes estar dominado por la vainilla. Pasta de almendras: consiste de una parte almendras y una parte de azúcar. Usando pasta de almendras podemos disminuir o quitar la cantidad de azúcar de la receta. La pasta mezclamos con la grasa en la preparación. La pasta debe estar finamente molida para aumentar la cohesion de la masa y para evitar gotas de color café en el producto final. 1.2.3. Ingredientes de sabor y color: Cocoa en polvo: se ciernen junto con la harina para tener una mejor división en la masa. Canela: cernimos en conjunto con la harina para tener una mejor división en la masa y para evitar que la canela tenga contacto directo con los líquidos de la masa. Cuando esto sucede, el sabor se vuelve amargo y el color es más oscuro. Speculaas (4 especies): es una mezcla de diferentes especies. El speculaas tiene por lo menos 60% de canela. Otras especies que contiene son: clavo de olor, nuez moscada, anís, etc. Moka: es un ingrediente líquido el cual se elabora de azúcar caramelizado con un extracto de café. Muchas veces solamente se usa el extracto de café. La Moka se mezcla con la mezcla de grasa con azúcar.

1.2.4. Ingredientes activos (producen gases, determinan la fragilidad) Cuando tenemos masas con poca grasa (25% del peso de la masa) usamos un ingrediente activo. Este ingrediente da una estructura más abierta dando un producto más frágil (quebradizo). Los ingredientes activos tienen una función creciente, es decir, un desarrollo de gas rápido o lento y además pueden dejar, en cantidades menores o mayores, restos de químicos (amoníaco, sosa)

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

Bicarbonato de sodio: es el productor de gas más usado en la pastelería. El bicarbonato produce células de aire pequeñas que dan fragilidad al producto. Porque se descompone lentamente podemos decir que es semi-fluyente y semi-creciente. La descomposición sucede por la presencia de líquido, ácido y calor. Puede suceder que no hay suficiente ácido en los ingredientes de la masa y no se descompone el bicarbonato por completo, lo cual nos deja restos de sosa. En este caso podemos usar suero de leche en la receta. Bicarbonato + ácido + líquido + calor = vapor + CO2 Amoníaco: se descompone rápido. El amoníaco tiene un desarrollo de gas muy fuerte, por eso es un productor de gas creciente. Nos da un producto con una estructura gruesa y abierta y un poco hundida. El amoníaco no se usa en muchos productos. Los productos elaborados con amoníaco tienen que ser bien enfriados antes de ser empacados. Amoníaco + líquido + calor = gas de amoníaco + vapor Polvo de hornear: consiste de 2 o 3 productores de gases, sales ácidas y almidón. El polvo de hornear tiene las mismas características que los otros ingredientes activos. Las ventajas del polvo de hornear son: no existen desviaciones (restos) en el sabor por la presencia de sales ácidas y es más fácil de pesar. Carbonato de potasio: es más utilizado en las pastelerías industriales. El potasio se descompone lentamente y es poco fluyente y causa productos con una estructura fina.

1.3. GUARNICIÓN Y/O DECORACIÓN Las guarniciones varían en forma y tamaño. Una guarnición pequeña se puede mezclar con la masa o salpicarla encima. Cuando salpicamos una guarnición hay que evitar perder demasiada materia prima. Por lo que se debe pintar las galletas primero, después salpicar la guarnición y al final aplastar la guarnición sobre el producto. 1.3.1. Pintura de huevo: produce un agradable color en el producto y se ve más apetitoso. La mejor pintura se hace de 2 yemas y 1 huevo entero. En general pintamos 2 veces, una primera vez para que se pegue la guarnición y la segunda vez para dar brillo a la guarnición también. En general pintamos las "masas de cortar" las demás masas no requieren pintura. Almendras, avellanas, macadamias, etc. podemos usar en diferentes formas, (enteras, mitades, fileteadas, polvo). Depende del uso que vamos a dar y la forma en que lo aplicamos. 1.3.2. Nougât: existe de azúcar caramelizado, almendras tostadas ralladas, melaza blanca y mantequilla. Cuando usamos nougât no puede ser demasiado grueso porque FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

producirá huecos en el producto, tampoco puede ser demasiado fino porque aumentará la función del azúcar. 1.3.3. Coco rallado: es el germen del coco, rallado y secado. El coco contiene 60% de grasa y se enrancia rápidamente, por eso tenemos que trabajar con coco fresco. Frutas confitadas: contienen bastante miel alrededor. Es necesario quitar esta miel antes de usar las frutas. En caso contrario las frutas causarán rayas oscuras en el producto final.

DESARROLLANDO HABILIDADES Y DESTREZAS. El alumno estará en la capacidad de clasificar y acondicionar los insumos y realiza las pre elaboraciones para las elaboraciones básicas

PROCEDIMIENTO: 1. El docente expondrá la clase aplicando dinámicas para lograr la comprensión y análisis en el alumno. 2. El alumno intervendrá con preguntas y anotara la información que considere relevante como punto de partida a la investigación. 3. El alumno realizara el desafío y resolverá las preguntas asignadas. 4. El docente evaluará. DESAFIO:  En grupos de trabajo investigar cuales son los proceso por los cuales la proteína de la harina en combinación con el agua es capaz de producir las masas de fuerza para los distintos productos de pastelería y repostería.  Individualmente investigar 10 insumos que aporten sabor y 10 que aporten textura a las elaboraciones de pastelería y repostería. REFLEXIONA Y RESPONDE: 

¿Cuáles son las características más importantes de los insumos estudiados?.  ¿Por qué es importante dominar las características de estos insumos en el momento de elaborar? PREGUNTAS DE REPASO: 

¿Cuáles son las elaboraciones que utiliza insumos de textura y color en mayor medida? cite algunos ejemplos.

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

UNIDAD DIDÁCTICA N° 02: INSUMOS, PREELABORACIONES Y ELABORACIONES BÁSICAS, DECORACIONES Y RELLENOS USADOS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA SESIÓN N° 05 El estudiante desarrollará sus habilidades y destrezas, logrando competencias para acondicionar los insumos y pre elaboraciones necesarios para las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones teniendo en cuenta su buen estado de conservación, limpieza y uso posterior.

2. PREELABORACIONES BÁSICAS PARA LAS ELABORACIONES BÁSICAS 2.1. CREMAS 2.1.1. Crema pastelera: La crema pastelera se usa para rellenar diferentes tipos de tortas y pasteles. También la usamos para hacer una crema de mantequilla. Ingredientes:  Leche  Azúcar  yemas de huevo  vainilla  harina o maicena También la podemos hacer con:  leche  Azúcar  crema pastelera en polvo La crema pastelera en polvo contiene; maicena, colorantes y extracto de vainilla. Crema pastelera en polvo: Esta crema se obtiene al hervir leche con azúcar y mezclar con el polvo una vez que hierve la leche. En general es una mezcla de maicena, colorantes y extracto de vainilla. También es posible solamente usar maicena pero no tenemos el sabor de la vainilla. Las clases de almidón que sirven para elaborar una crema son: maicena, almidón de trigo y almidón de arroz. El almidón absorbe humedad entre los 55 y 85 ºC, es un aglutinante, una crema se espesa más con temperaturas altas, por eso dejamos hervir un rato. Transcurrido el tiempo, el almidón suelta la humedad absorbida, este proceso se llama "retrogradación". 1.- Leche: La leche es la base de la crema pastelera. Normalmente usamos leche fresca pasteurizada o leche en polvo, la cual contiene por lo menos un porcentaje de grasa del 26 %. Para hacer leche, usando leche en polvo tenemos que mezclar 125grs. de leche en polvo con 910 ml de agua, consiguiendo así una leche de la misma calidad que la leche fresca. 2.- Azúcar: Para hacer crema pastelera siempre usamos azúcar granulada. La cantidad de azúcar a usar depende del uso que le daremos a la crema pastelera. 3.- Yemas de huevo:

La crema pastelera se retrograda cuando:

Una crema la pastelera podemoshervir elaborar consuficiente yemas de huevotiempo o con huevosesta enteros. Es mejor usar solamente yemas porque mejoran No dejan guardada demasiado tiempo el sabor y la guardada lecitina de lasen yemas la emulsión de la crema. Por estagrumosa. razón la crema no se rápido. Lasla claras estaba el mejoran congelador, también se hace Hay 3 retrogradará formas detanretardar de huevo no mejoran el sabor y tampoco ayudan a mejorar la emulsión de la crema. FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

retrogradación; dejar gelatinizar completamente el almidón con temperaturas altas eventualmente añadir un poco de mantequilla usar yemas, porque funcionan como emoliente.

Receta:  1000 gr. Leche  200 gr. azúcar granulada  80 gr. Maicena  50 gr. yema de huevo vainilla  30 gr. de mantequilla, si es necesario para el sabor Manera de elaborar:  Hervir 900 gr. de la leche con 66 % del azúcar  Batir el resto del azúcar con las yemas y la vainilla hasta que se blanquea.  Añadir la maicena cernida con el resto de la leche y mezclar  Cuando hierve la leche, mezclar un poco con la mezcla de las yemas  Añadir todo a la leche hirviendo y llevarla a ebullición nuevamente.  Dejar hervir un rato hasta conseguir la consistencia necesaria  Colocar en una lata  Poner grasa encima o tapar con papel film para evitar que se reseque. Crema Pastelera Instantánea  La crema pastelera instantánea  colorantes contiene:  esencias de sabores  leche en polvo  azúcar  almidón  conservantes  estabilizantes Usar polvos instantáneos nos facilita la elaboración de una crema pastelera. Existen 2 métodos;  caliente  frío Método caliente; con este método hervimos agua y añadimos el polvo, esta mezcla batimos con una batidora hasta que la masa está completamente sin grumos. Este método se asemeja más a la manera tradicional. Método frío; con este método usamos agua fría y el polvo, estos se baten con un batidor hasta conseguir una crema sin grumos. Este método tiene algunas ventajas;  Rápido  Retrogradará lentamente  Podemos guardar en el congelador  Podemos usar en productos que necesitan cocción  la única desventaja es que el método frío nos da un producto menos sabroso. 2.1.2. Crema Chiboust  250 gr. Leche  4 gr. Yemas  40 gr. Azúcar  20 gr. Maicena  3 gr. Gelatina  85 gr. Agua  Vainilla FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

 

4 gr. Claras de huevos 200 gr. Azúcar

Proceso como la crema pastelera Agregando el merengue al final. Estando fría la pastelera. 2.1.3. Crema de limón  100 gr. Azúcar  100 gr. Mantequilla  100 gr. Huevos  100 gr. Jugo de limón  Ralladuras de limón Cocinar todo a junto

baño

maría

hasta

que

hace

crema.

2.1.4. Cremas de mantequilla Una crema de mantequilla es una mezcla de grasa, líquida y azúcar a la cual, por medio del batido, se añade una cantidad de aire. Ingredientes:  Grasa  Azúcar  Esencias de sabores  Relleno

1. 2.

Grasa: La capacidad de una grasa para incorporar aire, líquido y otros ingredientes, se llama capacidad emulgente. La masa cremosa que se forma al unir estos ingredientes, se llama emulsión. Azúcar: El tipo de azúcar que se usa depende de la crema que tenemos que hacer. Una crema que contiene más líquido se hace con azúcar granulada o azúcar granulado tipo azúcar moreno. Cremas que contienen menos líquido se elaboran con azúcar impalpable. Cuando queremos usar azúcar granulada en cremas con menos líquido, tenemos que disolver el azúcar primero.

Para cremas de mantequilla podemos usar:  Mantequilla  Mantequilla fraccionada  Margarina para cremas Es preferible usar mantequilla, porque la mantequilla da una crema más sabrosa. Es preferible usar una mantequilla con una temperatura de fusión relativamente alta, así la capacidad emulgente es mejor. Esta mantequilla da una mezcla más cremosa. Mantequilla fraccionada quiere decir que usamos fracciones (partes) de la mantequilla. La mantequilla empieza a fundirse a 34 º C y se funde por completo a los 38 ºC. Esto se llama el trayecto de fusión. Cuando calentamos la mantequilla lentamente hasta los 36ºC algunos cristales se diluyen y los cristales con una temperatura de fusión más alta se quedan intactos. Entonces quedamos con la parte de la mantequilla que contiene los cristales con características especiales. Para hacer una crema necesitamos una margarina con las siguientes características;  una gran capacidad emulgente FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

 la consistencia adecuada  un punto de fusión adecuado y preciso Esencias de Sabores: Para saborear cremas podemos usar los siguientes productos:  Licores  Pulpas de frutas  Jugos concentrados  Moka  Café instantáneo  Pateé  Pasta de cacao, cobertura etc Rellenos: De rellenos podemos usar los siguientes productos:  frutas enconfitadas  cerezas 3.  Esencias: Cuando una esencia no es suficientemente fuerte, no se debe añadir demasiado, sino tenemos que usar avellanas, nueces, almendras productos más concentrados. En caso contrario la crema puede cortarse porque puede ser que no tiene suficiente 4. Rellenos: Es preferible salpicar los rellenos encima de la crema para evitar quedar con sobrantes de crema con relleno, y capacidad emulgente. así la crema sigue mangueable.

Cuando usamos cobertura o pasta de cacao tenemos que tener cuidado porque la crema se cortará rápidamente. La industria de las margarinas puede elaborar varios tipos de margarinas con una temperatura de fusión más alta. Cortarse: Sabemos que una grasa tiene una capacidad emulgente. Pero una emulsión puede romperse también. Cuando esto sucede significa una separación de líquido y grasa, esto se llama ¨cortarse¨. La grasa ya no puede sostener a los demás ingredientes y el aire. Las causas más frecuentes son:  Mala conexión entre líquido y grasa  Ingredientes demasiado fríos  Demasiado batido Mala conexión entre líquido y grasa; La grasa tiene una capacidad emulgente limitada. Observación: Es muy peligroso el usar huevos o partes de ellos en cremas de mantequilla. La crema es un producto que se elabora sin calentar los ingredientes. Por eso el riesgo de contaminación con la bacteria Salmonella es alto. Para evitarla se debe calentar hasta por lo menos 65 ºC. Ingredientes demasiado fríos; Elaborar una crema con ingredientes demasiado fríos nos da una crema cortada. Cuando una crema se corta por esta razón, podemos solucionar el problema calentando la crema un poco. Una crema demasiado batida da problemas al untarla en la torta y también da problemas al momento de manguearla. Cuando sucede esto, podemos calentar la crema un poquito

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

y moviéndola con una espátula vamos a obtener una crema brillante y suave sin perder demasiado aire. Demasiado batido, Cuando batimos demasiado, ingresa aire dentro de la crema y esta se cortar. Esto podemos corregir en un solo forma. Tenemos que enfriar la crema suficientemente de tal manera que cuando la vamos a suavizar de nuevo perderá suficiente aire. La crema fresca siempre da los mejores resultados.

2.1.5. Creme au beurre: Todas las cremas de mantequilla a base de crema pastelera se llaman "crême au beurre".   

500 gr. Mantequilla 50 gr. azúcar impalpable 850 gr. crema pastelera

Batir la mantequilla con el azúcar hasta que se haya incorporado bastante aire. Añadir poco a poco la crema pastelera, la cual debe estar fría y sin grumos. 2.1.6. Crema de composición: Una crema de composición se elabora a partir de leche, azúcar y vainilla, ligadas por yema de huevo. La crema de composición tiene un sabor más lleno por la cantidad de huevo en comparación con el "crême au beurre".  500 gr. Mantequilla  5 dl. leche  300 gr. Azúcar  4 yemas de huevo  vainilla Primero hacer una mezcla de todos los ingredientes menos la mantequilla. Hervir la leche con la mitad del azúcar y la vainilla. Batir las yemas con el resto del azúcar hasta se blanquee un poco. Cuando la leche casi hierve, poner un poco de la leche con la mezcla de las yemas. Esta mezcla incorporar con la leche y mezclar. Luego poner encima del fuego nuevamente, moviéndola constantemente con una espátula hasta que empiece a hervir. Poner directamente en un bowl frío. Dejar enfriar. Batir la mantequilla hasta que esté un poco cremosa y añadir la composición fría poco a poco a la mantequilla. 2.1.7. Crema duchesse:  500 gr. Mantequilla  1,5 dl. Huevos  1 dl. yemas de huevo  250 gr. Azúcar  Vainilla Los huevos, las yemas, el azúcar y la vainilla calentar en baño maría batiéndola

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

Constantemente hasta unos 67 ºC. Sacar del baño maría y seguir batiéndola hasta que se enfríe. Batir la mantequilla hasta que esté un poco cremosa y añadir la otra masa poco a poco.

2.1.8. Crema de merengue:  500 gr. Mantequilla  1,5 dl. clara de huevo  100 gr. Azúcar  400 gr. azúcar  1,5 dl. Agua Primero hacer un merengue con todos los ingredientes menos la mantequilla. Disolver y hervir los 400 gr. de azúcar en el agua. Mientras tanto batir las claras de huevo añadiendo poco a poco los 150 gr. de azúcar, hasta obtener un merengue bien duro y firme. Hervir el azúcar hasta que llega a los 96 grados randon. Añadir esta mezcla poco a poco con el merengue a una velocidad de la maquina bastante bajo. Dejar enfriar abajo de un trapo mojado. Batir la mantequilla hasta que se pone un poco aéreo y añadir el merengue frío poco a poco a la mantequilla. Esta crema es bastante dulce y por no tener yemas de huevo tiene un sabor menos lleno. 2.1.9. Crema directa:  500 gr. Mantequilla  500 gr. azúcar impalpable  jugo de un limón Batir la mantequilla con el azúcar hasta que incorpore un poco de aire. Añadir el jugo de limón y seguir batiendo hasta que la crema este bien cremosa.

2.2. MASAS 2.2.1. Masas de mantequilla: Este nombre es un conjunto de un grupo grande de masas. Las recetas de este grupo son muy parecidas, pero los productos al final son diferentes. Las características de cada producto dependen de las cantidades de los distintos ingredientes que se usen y de la manera de elaborar la masa. Las masas de mantequilla podemos clasificarlas por sus diferentes formas de elaborar en:  masas de cortar masas para enrollar, cortar, prensar y laminar  masas de cortar con ingredientes activos masas para enrollar, cortar, prensar y laminar  masas de frotar masas para manguear  masas de remover masas para manguear Ingredientes principales:  grasas: mantequilla, mantequilla fraccionada, margarinas FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

 

azúcar: moreno, granulado, micro pulverizada harina: de diferentes fuerzas

Ingredientes complementarios: Para la unificación;  agua  leche  suero (de la leche)  huevos Ingredientes de sabor;  sal  limón rallado  vainilla  pasta de almendras Ingredientes de sabor y color;  cocoa en polvo  canela  moka Ingredientes activos (que producen gas):  bicarbonato de sodio  bicarbonato de amonio.  carbonato de potasio  polvo de hornear Guarnición/decoración;  pintura de huevo  almendras  avellanas  nougât (dulce francés a base de clara de huevo, miel y almendra de aspecto y gusto parecidos al turrón español o el torrone italiano)  coco  frutas enconfitadas  pasas etc. La elección de los ingredientes principales tiene mayor influencia en el producto final. Por eso debemos saber las funciones de cada ingrediente. A continuación hablaremos de las funciones de los ingredientes principales y después de las funciones de los ingredientes complementarios.

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

DESARROLLANDO HABILIDADES Y DESTREZAS. El alumno estará en la capacidad de clasificar y acondicionar los insumos y realiza las pre elaboraciones para las elaboraciones básicas

PROCEDIMIENTO: 1. El docente expondrá la clase aplicando dinámicas para lograr la comprensión y análisis en el alumno. 2. El alumno intervendrá con preguntas y anotara la información que considere relevante como punto de partida a la investigación. 3. El alumno realizara el desafío y resolverá las preguntas asignadas. 4. El docente evaluará. DESAFIO:  En grupos de trabajo investigar nuevas tendencias en las decoraciones de productos de pastelería y repostería.  Individualmente investigar 10 tipos de cremas y masas a base de mantequilla de mayor uso en la pastelería y repostería con sus respectivas recetas en el formato estándar.

REFLEXIONA Y RESPONDE: 

¿Cuáles son las características más importantes de este tipo de masas?  ¿Por qué es importante dominar la elaboración de este tipo de cremas? PREGUNTAS DE REPASO:  

¿Cuáles son las elaboraciones que utilizan pre elaboraciones de cremas y masas a base de mantequilla. ¿Cuál es la diferencia entre una masa a base de mantequilla con otras

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

UNIDAD DIDÁCTICA N° 02: INSUMOS, PREELABORACIONES Y ELABORACIONES BÁSICAS, DECORACIONES Y RELLENOS USADOS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA SESIÓN N° 06 El estudiante desarrollará sus habilidades y destrezas, y tendrá competencias para realizar las elaboraciones básicas necesarias para los productos de pastelería y repostería, teniendo en cuenta su buen estado de conservación, limpieza y uso posterior. 3. ELABORACIONES BÁSICAS 3.1. PREPARACIONES CLÁSICAS DE COBERTURA

3.1.1. Merengue común Ingredientes:  Claras, 4  Azúcar, 12 cucharadas  Esencia de vainilla, 1 cucharadita Preparación: 1. Batir las claras a punto nieve. 2. Agregar el azúcar gradualmente, en forma de lluvia, mientras simultáneamente se mezcla la preparación con movimientos envolventes. 3. Aromatizar con la esencia de vainilla. 3.1.2. Merengue italiano Ingredientes:  Claras, 4  Azúcar, 200 g.  Agua, cantidad necesaria  Esencia de vainilla, a gusto Preparación: 1. Colocar el azúcar en una cacerola, cubrirla con agua y llevar al fuego hasta obtener un almíbar a punto de bolita blanda. 2. Batir las claras a punto nieve. 3. Seguir batiendo las claras mientras se incorpora el almíbar en forma de hilo. 4. Una vez agregado todo el almíbar, continuar batiendo hasta que el merengue, al enfriarse, se vuelva brillante y firme. 3.1.3. Merengue suizo (ideal para decorar tortas) Ingredientes:  Claras, 4  Azúcar, 12 cucharadas  Esencia de vainilla, a gusto Preparación: 1. Colocar las claras, la esencia y el azúcar en un bol térmico. 2. Llevar a baño María y batir con batidora eléctrica o batidor de alambre hasta que el merengue forme picos firmes. 3. Dejar enfriar y utilizar como indique la receta. FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

3.1.4. Crema chantilly

 Crema de leche, 1 pote  Esencia de vainilla, 1 cucharadita  Azúcar 1/2 pote 1) Batir los ingredientes en un bol hasta que la crema de leche se espese y se vuelva opaca. 2) Enfriar en la heladera hasta el momento de utilizar. Para tener en cuenta: si el batido se pasa, la crema de leche se cortará y soltará el suero. En este caso, seguir batiendo y descartar el suero. Se habrá obtenido manteca dulce que puede emplearse en otras preparaciones. 3.2. ELABORACIONES CLÁSICAS DE CREMAS Y SALSAS 3.2.1.

COULIS DE MANGO Y FRESA

Son salsas de frutas que se usan sobre todo para decorar ya que dan contraste y color al plato. Los Coulis son capaces de convertir un simple postre en un delicioso manjar.   

250 grs. de pulpa de fruta 50 grs. de azúcar (o más dependiendo del dulzor de la fruta. Limón al gusto.

1. Licue la pulpa de la fruta previamente lavada y escurrida. 2. Añada el azúcar y aromatice con el limón. Si lo desea puede usar especies o licores. 3. Cuele o también puede llevarlo al fuego por unos minutos y dejarlo enfriar antes de servir.   

125 grs. De coulis a punto caramelo 1 dl. de crema de leche agua

Poner pulpa de mango, jugo de limón y azúcar a reducción Poner pulpa de fresa, jugo de limón y azúcar a reducción.    

Los coulis pueden aromatizarse con hierbas, especies (vainilla, canela, clavo de olor, cáscara de naranja o de limón) o licores (Gran Marnier, cassis, cointreau, pisco, amareto, Kirsh) Si desea sabores exóticos recurra a pistachos, curry o semillas de culantro. Esta preparación es la indicada para bañar helados o para usarla de relleno. (a punto de caramelo claro de acuerdo a la explicación), , retire entonces la olla del fuego, añada crema de leche y deje que tome punto nuevamente. Si gusta puede añadir una cucharada de miel de maíz lo que otorgara elasticidad a la salsa.

3.2.2. CREMA INGLESA Es una de las más utilizadas en repostería. Es una crema muy versátil y se presta para variadas combinaciones con las que se consiguen otras salsas de texturas, aromas y sabores diferentes. (Batidor de varillas), (la crema inglesa es la base de los bavarois)

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

1. Blanquee (En repostería: batir azúcar con mantequilla hasta que adquiera color pálido y textura cremosa) las yemas con el azúcar. Añada la leche hirviente y lleve a fuego lento hasta que espese sin que llegue a hervir, esta técnica en repostería se llama napar (cubrir de crema o salsa un alimento) 2. Una vez napada retire el recipiente del fuego y enfríela en otro tazón. Recuerde que la técnica para mezclar la crema inglesa es moverla formando ochos.    

½ lt. de leche 80 grs. de azúcar Vainilla 5 yemas

Variaciones: ½ Lt., de crema inglesa + café instantáneo: Arábica ½ Lt., de crema inglesa + 120 grs. de praliné: Praliné ½ Lt., de crema inglesa + caramelo: Caramelo ½ Lt., de crema inglesa + Crema batida: Muselina ½ Lt., de crema inglesa + canela: Canela ½ Lt., de crema inglesa + ¾ de tz. De pistachos sin sal o esencia (1 cdta ): Pistacho ½ Lt., de crema inglesa + 1 cdta. de curry: Curry    

Se sabe que la crema inglesa está napada cuando se pasa el dedo por la superficie de una cuchara y la crema se separa. No debe hervir porque se corta y es imposible reconstituirla El aroma se pone siempre en la leche. No deje reposar las yemas y el azúcar cuando las blanquee porque se queman aun cuando no estén en contacto con el fuego.

3.2.3. SABAYÓN El sabayón, zabaglione en su versión italiana, es un postre que puede tomarse caliente o frio. Resulta delicioso tanto si se baña sobre frutas frescas como si se sirve acompañado de lenguas de gato. También se utiliza como salsa para budines. (Va gratinado) Es una salsa espumosa y suave. Caliente se sirve en copas o cubriendo un budín. Helado o preparado con anticipación se le añade una cucharadita de maicena disuelta en una cucharada de agua fría con los demás ingredientes. Cuando ya está cocido y frío puede agregarse cáscaras de limón, naranja, mandarina o esencia de vainilla.     

1 dl. De champaña 1 dl. De licor de frutas (vino de Marsala, Grand Marnier, etc) 4 yemas 120 grs. de azúcar vainilla

1. En un recipiente al baño maría bata las yemas con los licores, la vainilla y el azúcar. (procurando que el fondo del recipiente no toque el agua caliente. 2. Bata constantemente para evitar que se caliente en exceso (ya que los huevos podrían quedar revueltos y la crema podría cortarse) hasta obtener una crema suave y espumosa que haya triplicado su volumen. Cubra las frutas frescas con la crema y lleve a gratinar. 3. Si va a servir el sabayón frío, bátalo hasta que enfríe y luego métalo en la refrigeradora por un par de horas cubierto por un papel filme. FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

Observación: Si el sabayón no está suficientemente cocido puede deshacerse cuando se lo deja en reposo.

DESARROLLANDO HABILIDADES Y DESTREZAS. El alumno estará en la capacidad de preparar las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones en pastelería y repostería.

PROCEDIMIENTO: 1. El docente expondrá la clase aplicando dinámicas para lograr la comprensión y análisis en el alumno. 2. El alumno intervendrá con preguntas y anotara la información que considere relevante como punto de partida a la investigación. 3. El alumno realizara el desafío y resolverá las preguntas asignadas. 4. El docente evaluará. DESAFIO:  En grupos de trabajo investigar tendencias culinarias diferentes a las tratadas en clase.  Individualmente investigar 10 tipos de coberturas, cremas y salsas de mayor uso en la pastelería y repostería con sus respectivas recetas en el formato estandar.

REFLEXIONA Y RESPONDE: 

¿Cuáles son las características más importantes de este tipo de elaboraciones?.  ¿Por qué es importante dominar la elaboración coberturas, cremas y salsas en pastelería y repostería? PREGUNTAS DE REPASO:  

¿Cuáles son las elaboraciones que utilizan las coberturas, cremas y salsas detalladas y elaboradas e clase. ¿Cuál es la diferencia entre coberturas, cremas y salsas?

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

UNIDAD DIDÁCTICA N° 02: INSUMOS, PREELABORACIONES Y ELABORACIONES BÁSICAS, DECORACIONES Y RELLENOS USADOS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA SESIÓN N° 07 El estudiante desarrollará sus habilidades y destrezas, y tendrá competencias para realizar las elaboraciones básicas necesarias para los productos de pastelería y repostería, teniendo en cuenta su buen estado de conservación, limpieza y uso posterior. 3.3. PRE ELABORACIONES CLÁSICAS DE MASAS Y PASTAS

3.3.1. Normas para las Pre elaboraciones  Engrase el molde con mantequilla o aceite, tanto el fondo como los laterales para que la masa no se pegue. Se puede realizar con un pincel o papel de cocina.  Ponga en el molde una pequeña cantidad de harina y sacúdalo para que se distribuya por toda la superficie adhiriéndose homogéneamente.  Vuelque el molde y dele unos golpes para eliminar el exceso de harina

    



Una vez preparado el molde llénelo solamente hasta la mitad si se elaborara un bizcochuelo y los ¾ si es un queque no tan esponjoso, para que pueda aumentar de volumen al hornearse No coloque el molde sobre la bandeja del horno; restaría calor al bizcocho. Colóquelo sobre la rejilla y en el centro del horno. No se debe abrir el horno durante los primeros 15 minutos, por lo menos para evitar que la elaboración se baje. Para el caso de bizcochuelo los moldes más indicados son los de corona y los de plum-cake, porque hacen que todo se cueza por igual. Ponga la temperatura que indica la receta. o Si crece en pico es porque tiene demasiada temperatura o Si se hunde en el centro es porque la temperatura es demasiado baja o Si crece en curva es porque la temperatura es la adecuada Si se requiere que el bizcocho tenga una corteza crujiente espolvoree azúcar granulado sobre toda la superficie.

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

   

Pínchelo con una aguja en el centro para saber si esta cocido. Si sale limpia estará listo. Déjelo reposar 5 minutos y desmóldelo sobre una rejilla Cuando se haya enfriado, puede cortarlo para rellenarlo o espolvoree con azúcar glass o cacao. Si el molde está bien engrasado y enharinado, el bizcocho se suele despegar del molde, facilitando el desmoldado. De no ser así, pásele un cuchillo por todo el contorno.

3.3.2. Bizcochuelo común Ingredientes:  6 Huevos  6 cucharadas colmadas de Azúcar  6 cucharadas colmadas de Harina  Esencia de vainilla, al gusto Preparación: 1) Colocar el azúcar y los huevos en un bol. 2) Batir hasta alcanzar punto letra. Usar batidora manual. 3) Volcar la preparación en un bol y perfumar con la esencia de vainilla. 4) Tamizar la harina directamente sobre el batido mientras se mezcla suavemente con una espátula. Realizar movimientos envolventes con el fin de airear la preparación. 5) Verter en un molde enmantecado y enharinado de modo que la preparación llegue hasta los 2/3 de su altura. 6) Cocinar en horno moderado hasta que la superficie esté dorada y el bizcochuelo comience a desprenderse de las paredes del molde. Para cerciorarse de que esté cocido, clavar un palito de brocheta. Si al retirarlo no se observan adherencias, el bizcochuelo ya está cocido. 7) Retirar del horno y desmoldar sobre una rejilla.

3.3.3. Bizcochuelo de chocolate Ingredientes:  4 huevos  2 tazas de Azúcar impalpable  150 gr. de Chocolate rallado  1 taza de Leche caliente  1 cucharadita de Esencia de vainilla  1 y 1/4 tazas de Harina  Sal, 1 pizca  2 y 1/2 cucharaditas de Polvo para hornear Preparación: 1) Batir las yemas de los huevos con el azúcar previamente tamizado hasta obtener punto letra. 2) Mezclar el chocolate con la leche caliente hasta disolverlo totalmente. Añadirlo a la mezcla de yemas sin dejar de batir. Perfumar con la esencia. FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

3) Tamizar la harina junto con la sal y el polvo para hornear. Agregar estos ingredientes a la preparación anterior. 4) Batir las claras a nieves e incorporarlas suavemente. 5) Cocinar en un molde sin enmantecar y enharinar. Enfriar y desmoldar como si fuese una torta "ángel". 3.3.4. Bizcochuelo de café y nueces Ingredientes:  6 Huevos  6 cucharadas colmadas de Azúcar,  3 cucharadas colmadas de Harina,  Esencia de vainilla al gusto  Nueces molidas al gusto  1 cucharada de Manteca derretida  1 cucharadita de Polvo para hornear  ½ taza de Café líquido Preparación: 1) Colocar el azúcar y los huevos en un bol. 2) Batir hasta alcanzar punto letra. Usar batidora manual. 3) Añadir la manteca derretida, el polvo para hornear y el café líquido. 3) Volcar la preparación en un bol y perfumar con la esencia de vainilla. 4) Tamizar la harina directamente sobre el batido mientras se mezcla suavemente con una espátula. Realizar movimientos envolventes con el fin de airear la preparación. Incorporar las nueces. 5) Verter en un molde enmantecado y enharinado de modo que la preparación llegue hasta los 2/3 de su altura. 6) Cocinar en horno moderado hasta que la superficie esté dorada y el bizcochuelo comience a desprenderse de las paredes del molde. Para cerciorarse de que esté cocido, clavar un palito de brocheta. Si al retirarlo no se observan adherencias, el bizcochuelo ya está cocido. 7) Retirar del horno y desmoldar sobre una rejilla.

3.3.5. Bizcochuelo de limón o de naranja Ingredientes:  1 taza de Harina  1/4 de cucharadita de Cremor tártaro  1/4 de cucharadita de Polvo para hornear  4 huevos  Ralladura y jugo de 1 limón (o 1 naranja) Preparación: 1) Batir las yemas con el azúcar. 2) Añadir el jugo y la ralladura del cítrico 3) Tamizar la harina con el polvo para hornear y el cremor tártaro. Incorporar al batido de yemas. 4) Batir las claras a nieve e integrarlas a la preparación.

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

5) Cocinar en horno moderado hasta que la superficie esté dorada y el bizcochuelo comience a desprenderse de las paredes del molde. Para cerciorarse de que esté cocido, clavar un palito de brocheta. Si al retirarlo no se observan adherencias, el bizcochuelo ya está cocido. 6) Retirar del horno y desmoldar sobre una rejilla.

3.3.6. Bizcochuelo de coco Ingredientes:  6 Huevos  6 cucharadas colmadas de Azúcar  1 taza de Coco rallado  2 cucharadas de Fécula de maíz  1 cucharadita de Polvo para hornear  Esencia de vainilla, a gusto Preparación: 1) Colocar el azúcar y los huevos en un bol. 2) Batir hasta alcanzar punto letra. Usar batidora manual. 3) Volcar la preparación en un bol y perfumar con la esencia de vainilla. 4) Incorporar el coco, la fécula de maíz y el polvo para hornear. 5) Verter en un molde enmantecado y enharinado de modo que la preparación llegue hasta los 2/3 de su altura. 6) Cocinar en horno moderado hasta que la superficie esté dorada y el bizcochuelo comience a desprenderse de las paredes del molde. Para cerciorarse de que esté cocido, clavar un palito de brocheta. Si al retirarlo no se observan adherencias, el bizcochuelo ya está cocido. 7) Retirar del horno y desmoldar sobre una rejilla.

3.3.7. Masa de panqueques Ingredientes:  2 tazas de Harina  2 tazas de Leche  3 Huevos  1 pizca de sal  2 cucharadas y cantidad adicional de Manteca o margarina derretida Preparación: 1) Batir los huevos. 2) Añadir la harina lentamente. 3) Incorporar poco a poco la leche batiendo constantemente con batidor de alambre para que no se formen grumos. 4) Incorporar la pizca de sal y la manteca derretida. 5) Dejar descansar la pasta por lo menos 1/2 hora antes de utilizar.

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

3.3.8. Masa para buñuelos Ingredientes:  200 gr. de Harina  3 Yemas  1 cucharada de Aceite  1 cucharada de Vinagre  Leche, cantidad necesaria  3 Claras batidas a nieve  Sal y pimienta, al gusto Preparación:

1) Colocar la harina en un bol y realizar un hueco en el centro. 2) Incorporar en el centro del hueco las yemas, el aceite, el vinagre, la sal, la pimienta (o azúcar, si los buñuelos serán dulces) 3) Batir con batidor de alambre mientras de agrega la leche, hasta formar una pasta consistente como una salsa blanca espesa. 4) Incorporar las claras batidas a nieve 5) Sumergir los ingredientes elegidos (frutas, verduras, etc.) en la pasta. 6) Freír los buñuelos en abundante aceite caliente.

3.3.9. Masa crocante para tartas Ingredientes:  100 gr. de Manteca (o margarina)  1 Yema  2 cucharadas de azúcar  1 cucharada de vinagre  1 cucharada de Agua fría  Ralladura de limón o esencia de vainilla, a gusto  1 taza de Harina y cantidad adicional necesaria Preparación: 1. Colocar la manteca, la yema, el azúcar, el vinagre, el agua y la ralladura de limón o esencia de vainilla sobre la mesa. 2. Aplastar todo con un tenedor hasta obtener una pasta. 3. Incorporar rápidamente la taza de harina y unir todo en un bollo liso y tierno. Si se pegotea, agregar un poco de harina adicional.

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

3.3.10. Masa esponjosa para tartas Ingredientes:  100 gr. de Manteca o margarina  2 Yemas  3 cucharadas de azúcar  Ralladura de limón o esencia de vainilla, al gusto  2 cucharadas Vino oporto  1 taza de Harina leudante Preparación: 1. Preparar una pasta con la manteca, las yemas, el azúcar, la ralladura o esencia y el vino. 2. Mezclar la harina leudante rápidamente hasta obtener un bollo liso y bien tierno. Utilizarla enseguida de preparada. 3.3.11. Masa hojaldrada para tartas Ingredientes:  1 y ¼ de taza de Harina.  1 pizca de sal  1 cucharadita de Polvo para hornear  100 gr. de Manteca o margarina, bien fría  ¼ de taza de Agua helada Preparación: 1. Tamizar la harina con la sal y el polvo para hornear. 2. Agregar la manteca o la margarina y cortar todo con dos cuchillos hasta que la manteca quede granulada. 3. Rociar el granulado con el agua helada y unir los ingredientes presionándolos con los dedos hasta obtener una masa de textura irregular. Esta masa no debe trabajarse demasiado con las manos para evitar que el calor de las mismas derrita la manteca. 4. Mantener la masa en la heladera, envuelta en un film de polietileno, hasta el momento de utilizar.

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

DESARROLLANDO HABILIDADES Y DESTREZAS. El alumno estará en la capacidad de preparar las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones en pastelería y repostería.

PROCEDIMIENTO: 1. El docente expondrá la clase aplicando dinámicas para lograr la comprensión y análisis en el alumno. 2. El alumno intervendrá con preguntas y anotara la información que considere relevante como punto de partida a la investigación. 3. El alumno realizara el desafío y resolverá las preguntas asignadas. 4. El docente evaluará. DESAFIO:  En grupos de trabajo investigar las técnicas más variadas en pastelería y repostería de elaborar y presentar bizcochuelos.  Individualmente investigar 5 tipos de masas de mayor uso en la pastelería y repostería con sus respectivas recetas en el formato estándar.

REFLEXIONA Y RESPONDE: 

¿Cuáles son las características más importantes de este tipo de elaboraciones?  ¿Por qué es importante respetar las normas para las pre elaboraciones básicas de este tipo de masas y pastas? PREGUNTAS DE REPASO:  

¿Cuáles son las elaboraciones que utilizan las masas y pastas tratadas en clase? ¿Cuál es la diferencia entre la elaboración de un bizcochuelo y una masa esponjosa?

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

UNIDAD DIDÁCTICA N° 02: INSUMOS, PREELABORACIONES Y ELABORACIONES BÁSICAS, DECORACIONES Y RELLENOS USADOS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA SESIÓN N° 8 El estudiante desarrollará sus habilidades y destrezas, logrando competencias para acondicionar los insumos según función y dosificación en la receta para las pre elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, decoraciones y rellenos teniendo en cuenta su buen estado de conservación, limpieza y uso posterior.

4. INSUMOS, FUNCIONES Y PREELABORACIONES DE LAS DECORACIONES Y RELLENOS BÁSICOS 4.1.HIDRATOS DE CARBONO: Los hidratos de carbono o carbohidratos, son unos de los tres principales nutrientes y representan una fuente de energía muy importante de la dieta. 4.1.1. Clasificación de los carbohidratos: Según la cantidad de unidades que los forman: 1) Monosacáridos 2) Disacáridos 3) Oligosacáridos 4) Polisacáridos  Los Monosacáridos, mono = uno, están constituidos por moléculas simples y los representantes son: la glucosa y la fructosa, que es el azúcar que se encuentra en las frutas y en la miel.  Los Disacáridos, di = dos, son los que están formados por dos moléculas ó dos unidades de azúcar. En este grupo encontramos la lactosa, presente en la leche y en muy baja cantidad en los quesos untables, y la sacarosa, que es el azúcar común.  Los Oligosacáridos, están formados por más de dos unidades y hasta diez, se encuentran en este grupo, la estaquiosa, rafinosa y verbascosa que están presentes en las legumbres y son las que provocan las intolerancias intestinales, ya que producen gas por digestión incompleta de estos hidratos.  Los Polisacáridos, están formados por largas cadenas de glucosa, son grandes moléculas, y en este grupo se encuentra, el almidón de los granos, las pectinas en las pulpas de las frutas y vegetales, las hemicelulosas, solubles, que se encuentran en su mayoría en las pulpas de frutas y vegetales, y la celulosa que es llamada fibra insoluble y se encuentra principalmente en cáscaras y vegetales de hoja. Otra clasificación de los hidratos de carbono es dividirlos en: 1) Simples 2) Complejos 

Los simples son los hidratos de rápida utilización por el organismo. Dan energía inmediata.

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.



Los complejos requieren de un proceso digestivo más importante antes de brindar la energía al organismo. Ahora veremos uno de los hidratos de carbono complejos que tiene gran importancia en la elaboración de los alimentos: 4.1.2. El almidón y sus propiedades espesantes: El almidón de origen vegetal, se encuentra formado por gránulos (muchas moléculas de almidón empaquetadas) los gránulos se encuentran dentro de las vacuolas de los vegetales y le sirven de reserva energética para las plantas. El almidón se obtiene por arrastre con agua a partir de la papa, maíz, arroz, trigo, mandioca, lo que se trata es que el gránulo salga del tejido por arrastre, a diferencia de la harina que se obtiene de la molienda del grano. Propiedades del almidón: A. Gelatinización: Los granos de almidón pueden ser inducidos a hincharse enormemente calentándolos en mucha agua, este proceso se denomina gelatinización y es irreversible. Esta agua puede encontrarse en el mismo alimento, como puede ocurrir al hornear una papa ó puede ser el agua de una salsa a la que agregamos almidón, ejemplo: Salsa Blan ca.

Ahora por qué se produce este fenómeno? El almidón está formado por dos tipos de moléculas una es ramificada y se llama amilopectina y la otra es lineal y se llama amilosa. En general en los vegetales encontramos tres veces más amilopectina que amilosa. Si colocamos almidón de maíz en agua a T° ambiente, lo primero que va a ocurrir es que este almidón se va a dispersar en el medio líquido y va a ingresar un poco de agua dentro del gránulo, si no aumento la temperatura este proceso se puede llegar a revertir. Ahora si aumentamos la T°, y empezamos a entregar calor, comienza a ingresar más agua al interior del gránulo, y las moléculas que estaban allí empaquetadas, comprimidas, van a empezar a desordenarse y separarse, van cambiando de forma pero sin romperse y el agua va ocupando esos espacios entre las cadenas de las moléculas de almidón y el grano se irá hinchando cada vez más. Depende de cada especie (papa, arroz, maíz...), la T° a la que espesara. Llega un momento en el que el gránulo tiene su máxima hinchazón y luego de ésta, comienza haber una pequeña exudación de agua que contiene una gran cantidad de FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

amilosa que escapó del granulo, al espacio extra granular, éste exudado es el responsable del aspecto viscoso de la pasta cocida. El aumento de la viscosidad, hace que el almidón no decante en el recipiente quedando homogéneamente disperso en el líquido. La temperatura y la cantidad de líquido y el tipo de almidón influyen en el hinchamiento del gránulo. En la mayoría de los almidones la gelatinización completa se produce a una T° no mayor de 95 ° C, pero según el tipo de almidón hay diferencias en el punto de viscosidad.  Grumos:  Para evitarlo hay que tratar de que el hinchamiento de las partículas del almidón sea independiente unas de otras, dispersándolas en agua fría antes de someter a calor. Esto a qué se debe? A que el agua fría evita que haya un ingreso de la misma dentro del granulo, con lo cual el almidón cuyas cargas iguales hacen que se repelan, se puede dispersar en todo el líquido sin captar agua de manera desigual.  Otra forma es agregando un lípido o materia grasa, este impedirá que se unan las partículas ya que forma una película alrededor de cada una. Reacción de maillard: Esta reacción se genera por la interacción de azúcares con aminoácidos (unidad constitucional de las proteínas) del alimento. Actualmente se sabe que las grasas pueden resaltar más la reacción al formar parte de los compuestos cíclicos que se forman entre los azúcares y las proteínas antes de que se cierren completamente. Verdaderamente los compuestos formados por las proteínas y los azúcares no son especialmente aromáticos. Sin embargo hay unos compuestos primarios de la reacción de Maillard, llamados compuestos de Amadori, que se cierran sobre si mismos formando anillos y que si presentan intensas propiedades aromáticas. Entonces las grasas presentes reaccionan químicamente con los compuestos de Amadori y modifican el perfil aromático enriqueciéndolo. Por lo tanto la reacción de Maillard, no solo contribuye al sabor sino también al color del producto terminado. Ejemplos: superficie del pan, leche en polvo, tostado de las superficies de las tartas, tortas, dulce de leche, etc. B. Gelificación: La capacidad de los gránulos de almidón para espesar una pasta como una salsa de carne es una cosa, y la capacidad de la pasta cocida y enfriada para mantener su forma cuando se la saca de un molde como en el caso de los budines y rellenos de tartas es otra. Las moléculas de amilosa que se han escapado de los granos se dispersan en el líquido de una pasta cocida mientras se mantiene caliente. Esta pasta puede fluir y no ser rígida, sino viscosa. FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

Pero cuando la pasta se enfría y disminuye la T°, las moléculas de amilosa tienden a volver a re asociarse y se comienzan a fijar unas con otras y a los extremos de los gránulos, entonces los gránulos comienzan a unirse formando una red, es como una cristalización que se denomina retrogradación de la amilosa, que produce el aspecto de gel, en la que el agua queda atrapada en esa red. El almidón del trigo y del maíz son los que más retrogradan. Los almidones que no poseen amilosa como los cereos o el de tapioca no gelan. Qué pasa si dejamos envejecer ese gel? El líquido atrapado se moverá de la red y saldrá hacia fuera, lo mismo ocurre si cortamos el gel y lo dejamos un tiempo prolongado, veremos que sucede lo mismo. Este proceso se denomina sinéresis. Si se pretende ver la red formada podemos realizar una experiencia: si congelamos un postre de leche y luego lo descongelamos, los cristales de agua congelada de la red, recuperarán su fluidez y escaparán no pudiendo volver a formar la red, dando a la preparación un aspecto de esponja, con orificios y esos orificios que quedaron demuestran el lugar que ocupó el agua cuando estaba formando la red que denominamos gel.  Gracias al almidón puedo obtener: Un semilíquido (consistencia de la miel) usado al 5% Un semisólido (consistencia de un puré) usado al 10- 15% Un sólido blando (consistencia de un postre de leche) usado a más del 15%

C. Factores que afectan el espesamiento del almidón:  El azúcar: Las altas concentraciones de azúcar, limitan la hinchazón de los gránulos de almidón, ya que el azúcar compite con ellos por el agua.  La lactosa: Azúcar de la leche, hace más resistentes ó duros a los gránulos de almidón. Por ejemplo si cocinamos la misma cantidad de arroz en el mismo volumen uno de agua y otro de leche tardarán más tiempo en ablandarse los granos que se estén cocinando en la leche.  El ácido: El efecto de este es más pronunciado que el del azúcar pero se debe a que fragmenta o rompe los gránulos hinchados de almidón y no se produce un buen espesamiento. Esto se deberá tener en cuenta para los rellenos de tartas de limón o de otras frutas, agregando el ácido al final del período de cocimiento, de esta manera no afectará la consistencia. 4.2.HARINA La harina de trigo es el endospermo del grano convenientemente molido y tamizado, libre de germen y salvado. Su aspecto y color dependen de la extracción, resultando las harinas tanto más oscuras cuanto mayor es el porcentaje de ésta con respecto al salvado producido. La harina blanca, es la harina refinada de uso común. La harina integral, según la molienda, puede ser de tres tipos: grueso, mediano, fino. La sémola, es el endospermo del grano obtenido de la trituración del mismo en los primeros pasajes de la molienda de trigo duro. El semolín, presenta un tamaño intermedio entre la harina blanca y la sémola. La harina de Graham, es una harina integral con alto porcentaje en salvado. FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

Las harinas tienen múltiples aplicaciones y se las utilizan habitualmente para la elaboración de pastas, pan y en la repostería. 4.2.1. Tipos de harina de trigo Las harinas se clasifican de acuerdo al tipo de trigo del que se muelen. En EE UU existen 3 tipos, dos comunes que se utilizan para fabricar harina y el tercero, el trigo duro que se utiliza para hacer pastas secas. Evidencias recientes demuestran que la dureza del trigo duro proviene de la mayor continuidad de la matriz de proteínas dentro de las células y enlaces más firmes de los gránulos de almidón con esta matriz. Al tacto la harina de trigo suave se siente pulvurulenta y la de trigo duro arenosa. Las harinas no solo difieren de la clase de trigo de que están hechas, sino también de la forma en que se muelen, como ya se mencionó: Las de trigo integral, se hacen con toda la semilla. Las blancas: provienen del endospermo. Las harinas de trigo más duro requieren de más manipulación y dan lugar a pastas que son más elásticas y extensibles que las harinas de trigo suave. (Semolín) Según la cantidad de proteínas: Cuantas más proteínas tiene la harina más fuerza le dará a las masas y más agua podrá absorber o retener, lo que después permitirá durante el horneado un mayor esponjamiento. La harina 000 tiene este mayor contenido en proteínas y es la preferida a la hora de preparar panes y hojaldres. Se obtiene del centro del grano y el borde. En cambio, la harina 0000 contiene menor cantidad de proteínas y sirve por lo tanto para preparar masas más ligeras. Por ejemplo, bizcochuelos. 4.2.2. Gluten y formación de masa: Con la harina 3 ceros puedo hacer pan, para esto le agrego agua, levadura, y cloruro de sodio (sal). Cuando se pone en contacto harina con agua y se amasa, se forma el gluten. El gluten es el responsable de la formación de masa a partir de la harina. El grano de trigo tiene, lípidos, hidratos de carbono y proteínas, pero acá las que nos interesan son las proteínas, ya que gracias a ellas se formará el gluten. Las proteínas del trigo se dividen en 4 grupos:  Prolaminas  Glutelinas  Albúminas  Globulinas Dentro del grupo 1) está la Gliadina y dentro del grupo 2) está la Glutenina. Todas las proteínas intervienen en la formación del gluten, pero las responsables de formar la red de gluten que tiene propiedades visco elásticas, es la gliadina y la glutenina. FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

La gliadina le da a la masa la viscosidad. La glutenina le da a la masa la elasticidad. Ahora, cuáles son los procesos químicos de la formación de la masa? Al entrar en contacto la gliadina y glutenina con el agua, más una fuerza que las unan, que sería la fuerza del amasado, ya sea con las manos ó con las hojas de una batidora, las proteínas se podrán unir unas con otras por uniones químicas en puntos estratégicos. Al unirse formarían una molécula de gran tamaño y peso y las fracciones proteicas más pequeñas (albúminas y globulinas) no les quedaría otra posibilidad que unirse a ésta gran molécula. Es aquí donde todas juntas forman un complejo que es el gluten. Factores que determinan que el gluten se pueda mantener en el tiempo Esto se logra ya que las uniones entre las proteínas, son tres tipos de enlaces químicos muy fuertes, y por esto mismo logran mantenerse unidas formando una red viscoelástica, con cierta viscosidad o adherencia y cierta elasticidad que nos da la posibilidad de poder estirar la masa. Ahora cuando éste gluten es moldeado en forma de bollo y se hornea, aumenta varias veces de tamaño, ya que el agua al calentarse se expande en el interior Gluten con otras harinas: Si bien diferentes harinas pueden dar lugar a la formación de gluten en crudo, la diferencia es que en el horneado no tienen la misma capacidad de la harina de trigo para estirarse cuando la presión de vapor aumenta en el interior de la masa. Factores que limitan la formación de gluten: Hay dos factores importantes que limitan la formación de gluten, uno es el azúcar y el otro son las grasas. Estos dos ingredientes se encuentran incluidos comúnmente en las recetas. Si se los incluyen en grandes cantidades, van a limitar la cantidad de gluten que se puede desarrollar y la masa no crecerá. El azúcar interfiere al absorber agua y competir por esto mismo con la harina. Las grasas interfieren debido a que cubren las partículas de harina evitando que el agua se ponga en contacto con ellas y por lo tanto no podrá absorberla. La grasa es el inhibidor más efectivo del desarrollo del gluten y por ello se utiliza esta propiedad para la elaboración de masas como el hojaldre, en la que vemos que cada hojita es la formación de gluten interrumpida, o las masas quebradas. 4.2.3. Agentes leudantes: El sabor de la mayoría de los productos horneados depende en parte de su consistencia porosa y liviana. El grado en que esto se alcanza depende de la elasticidad de la masa y la capacidad para retener gas. Los productos horneados hechos de harina podrían ser pesados y compactos sin el gas que los esponja. El aire, el vapor, y el dióxido de carbono (Co2), son los gases esponjantes. Veremos cómo actúa cada uno de ellos:

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

El vapor como leudante: Como ya hemos visto, el vapor esponja una masa cuando esta se hornea. El interior de una masa horneada contiene capas de gluten las cuales en algún momento estuvieron rodeadas de vapor. Cuando el vapor es el principal leudante, la proporción de agua y harina debe ser lo suficientemente alta, de manera que no toda el agua sea fijada por los ingredientes secos, entonces la vaporización de una parte de líquido proporciona suficiente vapor para ser que el producto se infle. Los productos horneados leudados principalmente por vapor se hornean en horno caliente durante los primeros minutos para lograr que el agua se convierta en gas. El aire como leudante: Cuando los ingredientes se combinan para hacer los productos horneados, al trabajar la masa se incorporan algunas burbujas de aire. El aire es un leudante esencial en los productos horneados, ya que la presencia de estas burbujas es esencial para que el vapor funcione como leudante. Por ejemplo en la pasta choux, las burbujas incorporadas en el importante amasado junto con el vapor de agua que se produce durante el horneado genera esta masa hueca e inflada por dentro. Incorporar aire en la clara de huevo es otra forma de introducir aire en distintas preparaciones (espuma) Por ejemplo el aire incorporado en los huevos batidos proporciona el leudante junto con el vapor en las preparaciones como el soufflé. El dióxido de carbono como leudante: El tercer gas leudante para producir un buen esponjado al hornear es el Co2. Hay diferentes fuentes de este gas: 1) Producida por microorganismos. Es el caso de la levadura de cerveza, su nombre científico: Saccharomice Cereviceae, la cual fermenta a los azúcares, hidrolizándolos o rompiendo la molécula, obteniéndose de éstos alcohol etílico, agua y principalmente dióxido de carbono. Este dióxido será retenido por la red de gluten y se formará una espuma que dará a las masas las características de esponjosas. Un ejemplo es el caso del pan, que se deja reposar para que la levadura actúe, nuevamente se deja reposar y se vuelve a amasar para entregarle más nutrientes a la levadura.

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

Luego el calor del horno dilata las burbujas de aire, las de CO2 y evapora parte del agua obteniéndose el leudado de la preparación final. 2) Producida por el bicarbonato de sodio. El bicarbonato de sodio, es un elemento que tiene un pH. Alcalino, por lo tanto como todo elemento alcalino reaccionará con los ácidos, éste al reaccionar forma cloruro de sodio y ácido carbónico, que continúa reaccionando y se separa en CO2 y H2O. El medio ácido lo podemos obtener de los siguientes productos: o Del suero de la manteca: Ac. Láctico o Del vinagre: Ac. Acético o De la miel: Ac. Glucónico o De la melaza: Ac. Aconítico Cuando en alguna preparación se encuentra alguno de esto ácidos y se combinan con bicarbonato de sodio disolviéndose en un medio líquido, rápidamente el ácido hará que éste libere Co2. El polvo de hornear como leudante: El polvo es una mezcla de bicarbonato de sodio y ácidos en forma seca. Tiene una parte de fécula de maíz que actúa absorbiendo la humedad del producto para evitar que estos dos componentes reaccionen dentro del envase como vimos anteriormente. El primer polvo de hornear aparece en EEUU, en el año 1853. El polvo se puede remplazar por ¼ de cucharadita de bicarbonato y ½ cucharadita de crémor tártaro (ácido) por cada cucharadita que haga falta en la receta. Hay que tener en cuenta que solo el 20% al 30% del CO2 es formado durante el batido, por lo tanto se deberá evitar el batir innecesariamente la misma, ya que de lo contrario se terminaría perdiendo el gas sin cumplir su función. A modo de ejemplo: La importancia relativa de los tres gases leudantes, vapor, aire, CO2, fue estudiada en los pasteles a base de grasa. El % del total del gas esponjante aportado por el aire fue pequeño. El CO2 participó con la mayor contribución a la acción esponjante, pero una parte considerable de la expansión durante el horneado se debió al vapor. Por lo tanto en las preparaciones donde intervienen los tres agentes, cada uno aportará una parte en el levantamiento de una masa. En las preparaciones donde no interviene el CO2, el mayor poder leudante estará dado por el vapor y el resto por el aire. En orden de quien tiene mayor participación en el levantamiento de una masa en términos generales, podemos nombrar en primer lugar, al CO2, luego al vapor y por último el aire. 4.3.EXPLICACION DE LOS PROCESOS INTERNOS PASTELERIA, REPOSTERIA Y PANIFICACIÓN:

PUNTUALES EN

4.3.1. Masas fuertes –panesLas masas para panes tienen tres partes de harina y una de líquido. Una proporción mayor de harina daría lugar a una pasta dura como las de las galletas. La mayoría de los batidos y masas y los productos horneados en base a estos ingredientes, se denominan espumas. El tamaño y la forma de las células de gas determinan la consistencia del producto horneado. La textura está influenciada principalmente por el carácter del material que estaría definiendo y rodeando la célula de gas. FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

Ingredientes de los panes y funciones: A. Harina: Le da a los batidos y masas su estirabilidad o elasticidad. Gracias a esto logran retener los gases esponjantes. La harina también contribuye con estructura o rigidez. Esta rigidez se debe al gluten que se coagula por el calor y el almidón que se gelatiniza. Las harinas difieren en la cantidad y calidad del gluten que producen y esto afecta la capacidad para fijar o mantener la humedad. Cuando el agua se combina con la harina para formar masa, parte del agua está unida por los constituyentes de la harina, principalmente almidón y las proteínas. La primera capa de moléculas de agua se absorbe firmemente, sucesivamente las siguientes capas se adhieren menos y menos firmemente hasta que el agua queda libre para fluir. La harina puede absorber y fijar poco más de ¼ de su peso en agua. La masa que contiene solo agua fija es, rígida, inelástica y sin vida. Solo aquella porción que no se requiere para lograr la capacidad de hidratación de la harina queda libre para contribuir a la movilidad de la mezcla. La relación óptima de agua a harina en la masa varía de acuerdo con la harina ya que aquellas de trigos más duros tienen una mayor capacidad para retener agua. La masa para pan es elástica. Cuando se estira se recupera en parte, al momento, y en parte lentamente. La masa para pan es viscosa y podrá adaptarse al tamaño y forma del recipiente. Esta viscosidad y elasticidad se atribuyen al desarrollo del gluten. La masa también tiene un elemento de plasticidad (fuerza para iniciar el flujo) son los granos de almidón hidratados que comprenden menos de la mitad del volumen de la masa sin levar. Para la elaboración del pan se debe amasar, esto significa lograr un estiramiento y doblamiento suave de la masa hidratada. El objeto es mover los componentes de la harina para que se unan en puntos estratégicos y formen el gluten. B. Líquido: Un ingrediente líquido es esencial para disolver aquellas sustancias que contenga la masa de pan, según la receta, como puede ser el azúcar, polvo de hornear, bicarbonato, sal etc. La masa puede incluir simplemente agua o leche que es un 87% agua. Esta aumenta el valor nutritivo y también retarda el endurecimiento del pan. El agua hidrata las proteínas de la harina para desarrollar el gluten y permite la gelatinización del almidón durante el horneado. El agua es esencial para la hidrólisis del almidón y la sacarosa de los que se obtendrán los nutrientes para permitir el crecimiento y multiplicación de las células de levadura. Permite por lo tanto vehiculizar estos nutrientes al interior de las células. FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

Aunque la existencia del líquido es fundamental para hidratar los constituyentes de la masa, también lo es la presencia de agua libre. Si es mucha la masa será más pegajosa, si es poca, la masa será dura y pondrá resistencia al estiramiento. El agua libre que queda en la masa durante el horneado será convertida en vapor, lo cual sirve de agente leudante. C. Sal: La sal hace más lento el leudado ya que por un efecto osmótico limita el flujo de agua dentro de las células de levadura. En las masas con levadura, entonces, se requiere de una proporción menor de sal, pero si se omitiera completamente la misma, el leudado sería muy rápido y la textura y el grano de la masa sería de inferior calidad. La sal también se utiliza para dar sabor a la harina.

D. Levadura: Su nombre científico, Saccharomyces Cereviceae. Esta se vende en el mercado en forma de panes comprimidos. A Tº ambiente, la célula del microorganismo morirá. En Tº de refrigeración durará días. En el congelador resistirá alrededor de 3 a 4 meses. La levadura en polvo, tiene menor contenido de humedad 8% en comparación con la anterior que presenta un 70%, esto hace que dure más tiempo. La levadura se incluye para obtener el gas esponjante CO2 que se conseguirá solo en presencia de glucosa, fructosa, sacarosa y maltosa, es importante saber que no utilizará el hidrato de carbono que aporte la leche. La levadura no solamente se incluye como agente leudante, si no también para mejorar la elasticidad, adhesividad y fuerza de la masa. Esto lo hace por medio de los componentes ácidos que produce durante la fermentación. También mejora el aroma del pan. La masa debe poder soportar la tensión del gas leudante, por lo tanto entre más débil sea el gluten, menos tensa podrá permanecer la masa. Las células de levadura necesitan azúcar para producir CO2, pero mucha cantidad de esta, más del 10% del peso de la harina, retardará la fermentación. Cantidades excesivas de azúcar compiten por absorber el agua. Las células funcionarán mejor con un aporte continuo de azúcar fermentable constituido por el almidón que se encuentra en la misma harina. En la harina hay dos enzimas capaces de hidrolizarlo y convertirlo en un azúcar atractivo para el alimento de la levadura. Las enzimas son la alfa amilasa y la beta amilasa. Parte de estas enzimas son agregadas a la harina industrialmente para mejorar este proceso. Entonces si bien se puede agregar azúcar a la masa, es importante recordar que la harina por si misma logra producir los nutrientes necesarios para la levadura.

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

E. Azúcar: Esta si se incluye sirve como fuente de azúcar fermentable, ya que la harina contiene solo un 1% de sacarosa. Los azúcares que permanecen en la masa ayudan al tostamiento y mejoran el sabor. (Maillard) En ausencia de esta la producción de CO2 se retarda dependiendo solo de la hidrólisis del almidón, como sustrato para la levadura. F. Grasa: El agregado de esta es opcional, ya que un buen pan puede hacerse sin ella, pero la grasa hace que el producto sea más suave y la cubierta se tueste mejor. (Maillard) La grasa rodea a las burbujas de gas y evita que este pueda escapar, por lo tanto se ha visto en las masas que la contienen un mayor volumen. Para este propósito es más conveniente una grasa de origen animal o plástica que una grasa líquida, ya que esta rodea demasiado pronto a la harina y la impermeabiliza de tal manera que se hace más difícil el ingreso del agua en la misma. G. Huevo: Si estos se incluyen, según la fórmula o receta, los panes se ven más atractivos y con mejor sabor. Las proteínas del huevo le proporcionan una elasticidad adicional.

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

DESARROLLANDO HABILIDADES Y DESTREZAS. El alumno estará en la capacidad de acondicionar los insumos según función y dosificación, tipos de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, decoraciones y rellenos básicos a elaborar.

PROCEDIMIENTO: 1. El docente expondrá la clase aplicando dinámicas para lograr la comprensión y análisis en el alumno. 2. El alumno intervendrá con preguntas y anotara la información que considere relevante como punto de partida a la investigación. 3. El alumno realizara el desafío y resolverá las preguntas asignadas. 4. El docente evaluará. DESAFIO:  En grupos de trabajo investigar tendencias culinarias diferentes a las tratadas en clase.  Individualmente investigar 10 tipos pre elaboraciones de decoraciones y rellenos básicos de mayor uso en la pastelería y repostería con sus respectivas recetas en el formato estándar.

REFLEXIONA Y RESPONDE: 

¿Cuáles son las características más importantes de este tipo de pre elaboraciones?.  ¿Por qué es importante dominar la pre elaboración de decoraciones y rellenos básicos en pastelería y repostería? PREGUNTAS DE REPASO:  

¿Cuáles son las elaboraciones que utilizan las decoraciones y rellenos básicos detalladas y elaboradas e clase. ¿Cuál es la diferencia entre las decoraciones usadas en pastelería y repostería con las de cualquier otra elaboración?

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

UNIDAD DIDÁCTICA N° 02: INSUMOS, PREELABORACIONES Y ELABORACIONES BÁSICAS, DECORACIONES Y RELLENOS USADOS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA SESIÓN N° 9 El estudiante desarrollará sus habilidades y destrezas, logrando competencias para acondicionar los insumos según función y dosificación en la receta para las pre elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, decoraciones y rellenos teniendo en cuenta su buen estado de conservación, limpieza y uso posterior.

5. dePROPORCIONES DEy uso LOS INGREDIENTES: conservación, limpieza posterior. El balance entre los ingredientes es sumamente importante. Los ingredientes estructurales o los que endurecen, los huevos y la harina, se balancean con los ingredientes suavizantes como lo son las grasas y el azúcar. Los ingredientes líquidos como la leche, huevos y grasas se balancean con el ingrediente seco, la harina. Un incremento en una fuente de leudante necesita una disminución en otra. Ejemplo: -Cada taza adicional de grasa se balancea en la fórmula por la inclusión de un huevo (emulsionante y líquido) y disminuyendo la leche ¼ (componente líquido). -El peso de los huevos siempre se aproxima al de la grasa. Los huevos aportan proteínas para compensar la grasa, pero el líquido que entregan es también importante ya que ayuda a conservar la proporción con el azúcar. Si esta es demasiado alta, la gelatinización del almidón se retrasa y no ocurren los cambios en el punto crítico del horneado cuando el grano y la textura del producto se establecen, esto sería proteínas coaguladas, celdas de gas sostenidas y almidón parcialmente cocido. Por lo tanto un incremento de azúcar en una torta necesita el aumento de líquido. Un incremento en los huevos va acompañado de una disminución en el polvo de hornear. En las fórmulas de tortas a base de grasa, el volumen de la leche y la grasa se aproxima al volumen del azúcar. Teniendo en cuenta estas proporciones, podemos elegir diferentes fórmulas para elaborar estas masas según nos parezca más sabroso. Ejemplos de fórmulas: Peso por taza: 200 gr Peso por huevo entero: 50 gr. Ingredientes Harina Sal Polvo de hornear Azúcar Grasa Huevo Leche

1 huevo 3 tazas 1 cdta 4 ½ cdta 1 ½ taza ¼ taza 50 gr 1 ¼ taza

2 huevos 3 tazas 1 cdta 3 ¼ cdta 1 ½ taza ½ taza 100gr 1 taza

4 huevos 3 tazas 1 cdta 3½ 1 ½ taza 1 taza 200gr ½ taza

Harina a Líquido: 3/1 da una masa suave, no pegajosa, manipulable y elástica. FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

Sal y azúcar: La sal no debe exceder el 2% del peso de la harina. El azúcar se podrá incluir hasta un 10% del peso de la harina. Levadura: Con poca cantidad, la masa tarda más tiempo en esponjar. Con mucha cantidad se infla antes de que se desarrollen otros cambios fundamentales y puede quedar sabor a levadura en el producto terminado. Se usara mayor proporción, si los tiempos para hacer el pan son cortos. Pero si se dispone del mismo menor cantidad de levadura y mayor tiempo de fermentación producirá un mejor pan.

5.1. Combinación de ingredientes para tortas a base de grasa: Sin importar el método que se utilice para combinar los ingredientes, el objetivo de la mezcla es: Distribuir la sal y el polvo de hornear uniformemente a través de la harina. Esto se logra al tamizarlos juntos. Si se desea que la torta tenga el grano fino es indispensable la buena distribución del polvo de hornear. Dispersar la grasa, al combinar los huevos y la grasa acremada. Los huevos proporcionan emulsionantes que junto con los de la manteca ayudan en la dispersión de la grasa en el líquido. La aereación se obtiene de todas las mezclas, principalmente en el acremado. Veremos las características de dos métodos que se utilizan para obtener este tipo de masas.  Método Muffin: Un camino rápido y simple para combinar los ingredientes. Para esto se combinan primero los huevos y la leche, luego se añade la grasa derretida y se incorpora todo a los ingredientes secos ya cernidos. El volumen de la preparación tiende a ser más pequeño que por el método convencional. Las celdas tienden a ser grandes y el migajón duro por la mala dispersión de los ingredientes. Es probable que la corteza resulte azucarada. Este tipo de tortas se hacen viejas rapidamente por la mala dispersión de la grasa. Es una técnica que requiere de poco tiempo y trabajo para combinar los ingredientes.  Método Convencional: Primero se mezcla el azúcar con la grasa. El acremado produce una espuma de aire en grasa. Las grasas acreman mejor a temperaturas de 24ºC, ya que a Tº superiores (30ºC), la proporción de cristales y fluidos de la grasa será muy baja y esto hace que no se retengan bien las burbujas de aire. En cambio si la Tº es baja (20ºC) la grasa se encuentra muy dura para recoger el aire y acremar. Entre más se acreme, más aire se le incorpora. Cuando se ve muy esponjoso, se le añaden los huevos de uno en uno y se mezcla para integrar. Luego se añaden mitades porciones de líquido e ingredientes secos cernidos y se mezcla. Esto se repite con la segunda mitad. La mezcla se deberá hacer con rapidez para evitar la formación de grumos. El grado de cuanto se mezcla la masa, así de cómo cuanto se debe acremar modifica el grano, la textura y el volumen. Si la crema se bate poco, las celdas serán pocas y grandes y el volumen pequeño. Si la masa se mezcla de menos, los ingredientes están

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

mal dispersos y la masa no resiste a la presión por expansión de los gases durante el horneo. De esta manera se obtiene bajo volumen, celas gruesas y migajón desmonoradizo. Por el contrario aquellas mezclas que se manejan en exceso se hacen muy viscosas y las celdas de gas no expanden lo debido durante el horneo. El grano será fino pero se verán las formaciones de túneles en las masas. La pérdida de gas por el excesivo batido produce una preparación con menor volumen. La apariencia de la corteza es una clave de cuanto se mezcló la masa: -Si presenta grandes poros, superficie glaseada color café probablemente se mezcló poco. -Si presenta la corteza opaca, con poco color y abultada en el centro indica que se mezcló en exceso. Por dentro se verán túneles.

5.2. Masas interrumpidas -hojaldreLos ingredientes básicos son: harina, grasa, sal y agua. La característica visible de esta masa es la consistencia de hojas, que se deben a las capas de gluten que se han desarrollado formando ampollas por el vapor de agua durante el horneado. Si las capas son gruesas y las ampollas escasas, la pasta será muy dura. Por el contrario si las capas son finas y las ampollas se encuentran en gran cantidad la pasta será hojaldrada y suave.

Hojaldre esponjado: Difiere del hojaldre para tartas en la forma en que se incorpora la grasa. En el empleado para masas de tartas, la grasa se coloca muy subdividida en la harina a fin de distribuirla muy bien. En cambio para el esponjado se hace mediante plegamientos repetidos y estirándola entre cada uno de estos.

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

Ingredientes y funciones:  Harina: Es preferible usar la 000 ya que al contener más cantidad de proteínas podrá retener más cantidad de agua, lo que generará durante el horneado suficiente vapor para generar más ampollas. El resultado final será una preparación con un muy buen volumen y textura.  Sal: Se utiliza para sazonar la harina.  Grasa: Proporciona suavidad, y fundamentalmente limita el desarrollo de gluten, ya que recubre las partículas de harina evitando su contacto con el agua. La grasa por lo tanto interrumpe la formación de gluten y permite separar las hojas de masa lográndose una textura en capas. La manteca, grasa plástica es la preferida para realizar este tipo de masa ya que tiende hacer un producto con mayor consistencia de hojas.  Líquido: Generalmente se usa agua, necesaria para hidratar la harina, de manera que al revolver se pueda formar suficiente gluten para dar cierta cohesión a la masa. Además el líquido proporcionará suficiente vapor que le hará esponjar y producir la consistencia de hojas. La masa entonces irá creciendo porque el vapor de agua se encuentra con la capa grasa y no escapa, pero empuja con fuerza a la capa siguiente y así irá aumentando el volumen de la preparación. Ahora, el grado en que se distribuye el gluten en toda la pasta y por supuesto la cantidad de gluten, son los que determinan si la pasta será:  Desmoronable  Dura y compacta  Quebradiza y con consistencia de hojas. Para lograr el tercer tipo, el gluten se debe distribuir en cientos de áreas pequeñas mediante las técnicas de amasado correctas. Proporciones:  Sal: ½ cucharadita por taza de harina.  Grasa: ¼ a 1/3 de taza por cada taza de harina.  Líquido: un mínimo de agua de dos cucharadas por taza de harina. Cuando se utiliza más de dos cucharadas por taza, existen grandes posibilidades de formar mucho gluten y obtener una pasta hojaldrada muy dura.

5.3. Masas livianas -esponjosasUna masa esponjosa es aquella en la que se utiliza la clara de huevo como agente leudante y suavizante de la textura. Ingredientes y función para el Pastel ángel:

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

 Huevo: La coagulación de las proteínas contribuye a dar la estructura de la masa. Los huevos suministran agua, parte de esta durante el horneado se transformará en vapor y por lo tanto en agente leudante. El agua es esencial para la gelatinización del almidón lo cual ayuda a “cuajar” el migajón de la preparación. La clara del huevo sirve para formar la espuma de base para la obtención de este tipo de masa tan aireada y suave.  Harina: Se deberá utilizar una harina fina 0000, la proporción deberá ser siempre menor a la mitad del peso de los huevos, de otra forma el pastel será duro.  Azúcar: Actúa de suavizante de a masa y endulza al solubilizarse en el medio líquido.  Ácido: Se suele utilizar jugo de limón, pero es mucho más efectivo el cremor tártaro (ácido tartárico). Este componente produce un cambio en el pigmento verde amarillo pálido de la clara de huevo a una forma incolora, con lo cual el pastel ángel tiene un color blanco nieve en comparación con el amarillo pálido que se obtendría en la masa sin la adición del mismo.  Ingredientes y función para el bizcochuelo básico: Azúcar- huevos- harina- y sal Cuando se combina el azúcar con los huevos (yemas) esta se disuelve en la fase acuosa que estos aportan. Al mismo tiempo se introducen millones de burbujas de aire que se mantienen estables gracias a las proteínas de la yema que las recubre. No se deberá dejar sin batir inmediatamente esta mezcla ya que de lo contrario el azúcar cocinaría las yemas. Esto se produce ya que el azúcar al absorber, por propiedad, el agua de las yemas hace que las proteínas de la misma se agreguen o coagulen. Es por ello que siempre se debe batir inmediatamente esta mezcla, para formar un gran número de burbujas de aire antes de que el agua tenga tiempo para cumplir con esta propiedad. Las claras de huevo se baten con sal para formar una nieve más firme. La sal se deberá añadir tiempo después de haber introducido por medio del batido una gran cantidad de burbujas de aire. En este momento la sal actuará estabilizando la espuma ya que, neutraliza las cargas eléctricas de las proteínas del huevo permitiendo que estas se unan a la superficie de las burbujas dándole más firmeza y resistencia al batido. Por otra parte absorben el agua que sobra en el sistema. Esta mezcla que se añade a la anterior sirve de agente leudante para la preparación. El bizcochuelo se horneará para producir la coagulación de todas las proteínas (estructura) y la gelatinización del almidón. Una parte del agua superficial se evaporará y permitirá la formación de la corteza.

5.4. Masas quebradas: Hay multitud de variaciones posibles, pero siempre son masas que se pueden utilizar para moldear, es decir para recubrir el fondo de un molde. Con una mayor cantidad de manteca la pasta resultante es más suave y sabrosa. HORNEADO: Antes del horneado es importante dejar descansar la masa, ya que durante el amasado las proteínas de la harina que inicialmente se encontraban en una estructura enrollada, FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

luego del mismo se encuentran estiradas. Si la masa se hornea sin reposo previo, la energía térmica que les transmite el horno producirá que estas se muevan más fácilmente replegándose sobre si mismas y encogiendo la masa. El reposo deberá hacerse en temperatura de refrigeración para mantener la forma de la masa, ya que por el calor aportado por las manos durante la unión de los ingredientes, se funden parte de los cristales de la manteca. (grasa plástica). Los gránulos de almidón espesan individualmente, la manteca se derrite y sirve para unir todos los gránulos hinchados. En caliente la pasta permanece blanda, cuando se enfría la manteca actúa como cemento, las pasta en la boca se funde. Los huevos aportan las proteínas que cuando coagulan imparten dureza a la masa. Por lo tanto con mayor cantidad de este ingrediente, la masa será más dura y por el contrario con menos cantidad será más blanda. La harina extrae el agua de los huevos para gelatinizar durante este proceso.

5.5. Masas a base de grasa. Son masas cuyo componente principal es la grasa de cualquier tipo. Una masa de este tipo debe presentar luego del horneado la parte superior plana o ligeramente redondeada, la corteza debe ser de grano fino y con un dorado uniforme. El grano (células de gas) debe ser pequeño y uniforme y el migajón debe ser elástico, suave y aterciopelado. Debe además ser ligero, suave y ligeramente duro.

Ingredientes y funciones:  Harina: Esta ofrece un material estructural que es una pequeña cantidad de proteína coagulada por el calor. El principal componente sin embargo es el almidón, que cuando se hace pasta durante el horneado es indispensable para estructurar el migajón.  Grasa: Una función de la grasa maleable es que sirve como medio para incorporar aire. Esta técnica se llama acremar. Entre más pequeños y numerosos sean los cristales de esta FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

grasa, más finas y numerosas serán las burbujas de aire que atrapa. (relación con la calidad del producto comercial). Además la presencia de emulsionantes en las grasas da como resultado una dispersión más fina de la manteca en toda la mezcla. Una de las desventajas de usar manteca es su limitado rango plástico. Una baja en la temperatura de unos pocos grados la hace demasiado dura para formar la crema y un aumento en la temperatura de unos pocos grados la hace muy suave. Las grasas vegetales hidrogenadas (margarina) mantienen la plasticidad deseable en un amplio intervalo de temperatura. Se puede utilizar entonces una mitad de esta y para darle el sabor una mitad de manteca. Durante el horneo, los cristales de grasa plástica se funden y hacen más fluida y móvil la mezcla. Con muy poca manteca, no resulta lo bastante moldeable para transmitir la expansión y oscilación de las burbujas de gas, pero un exceso de grasa hace que la mezcla sea demasiado líquida y móvil. Por lo tanto se deben respetar bien las cantidades probadas para obtener una mezcla adecuada.  Azúcar: La función obvia es endulzar la mezcla, pero también facilita la incorporación del aire dentro de la manteca plástica cuando se acrema. Esto sucede ya que el aire logra adherirse a la cara de los cristales de azúcar. En el caso del azúcar impalpable al carecer de gránulos no es conveniente para este fin. El azúcar también eleva la temperatura a la cual las proteínas del huevo se coagulan durante el horneado. Retrasa el empastamiento del almidón permitiendo que las celdas de gas se expandan más antes de que la mezcla cocine y coagule. El azúcar contribuye a la suavidad.  Huevos: Sirve como medio de incorporar aire. Cuando la proteína coagula durante el horneado, contribuye a la estructura de la preparación, actúa como un ingrediente endurecedor. También proporciona líquido y la yema fundamentalmente agentes emulsionantes (lecitina- livetina).  Leudante: El aire que se incorpora dentro de la grasa, el que se adhiere a las partículas de harina tamizada, y el aire que se agrega por medio de los huevos y por agitación de la mezcla, proporcionan las celdas de gas que luego se convertirán en el grano del producto horneado.  Líquidos: El líquido desempeña varias funciones importantes en las mezclas pasteleras: o Disuelve la sal y el azúcar. o Hace posible la reacción química para el polvo de hornear. o Dispersa la grasa y el harina. o Hidrata las proteínas de la harina y el almidón. o Proporciona vapor a la preparación. o Gelatinizan el almidón y establecen la estructura.  Sal: solo para dar sabor.

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

6. ELABORACIONES BÁSICAS PARA LAS DECORACIONES Y RELLENOS BÁSICOS 6.1. Crema Pastelera  Leche 800 cc  Leche 200 cc  Azúcar 200 gr  Azúcar 50 gr  Canela 1 pizca  Maicena 90 gr.  Piel de limón 1 pizca  Yemas de huevo 6 u Procedimiento  poner a cocer los cuatro primeros ingredientes removiendo con cuchara de madera  mezclar los ingredientes del segundo apartado cuidando que no queden grumos  en el momento en que comience a hervir la primera mezcla, se incorporará la segunda mezcla, removiendo para que no se pegue y conseguir suficiente consistencia. 6.2. Crema Pastelera con Leche Condensada  Yemas de huevo 8 unidades   Azúcar 200 gr.   Leche condensada 150 gr 6.3. Crema Pastelera con Leche en Polvo  Azúcar 300 gr  Yemas 8 unidades  Leche en polvo 150 gr

  

Agua 1 litro Maicena o almidón 100 gr

Agua 1 litro Maicena 130 gr Canela y limón

6.4. Crema Pastelera al Café A la cantidad de crema pastelera que se precise para rellenar las piezas que deseemos, incorporar un poco de extracto de café o nescafé, y si fuese necesario se puede colorear con azúcar quemada. Mezclar todo hasta que quede uniforme. 6.5. Crema Pastelera al Jerez  Yemas 8 unidades  Azúcar 300 gr  Maicena 70 gr

 

Leche 750 cc Jerez 250 cc

6.6. Crema Rusa  Maicena 50 gr  Vainilla Batido:  Azúcar 500 gr  Claras batidas 1 litro con  Yemas de huevo 18 unidades  Azúcar 800 gr  Leche 1 litro  Cola de pescado 70 gr Procedimiento  mezclar la harina con el azúcar y agregar las yemas  agregar poco a poco la leche  cocer a fuego lento y agregar la cola de pescado previamente remojada en agua  retirar del fuego antes que hierva y poner a enfriar, revolviendo de tanto en tanto para evitar la formación de costra

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.



una vez fría, se mezcla cuidadosamente con el batido de claras y azúcar bien consistente (puede ser batido de claras con almíbar, como merengue)

6.7. Yema Pastelera  400 gr de azúcar  2 cc de esencia de vainilla  20 gr de maicena  colorante amarillo  180 cc de agua  2 huevos Procedimiento  hervir el agua  mezclar el azúcar con la maicena (disolver en líquido) e incorporar al agua ya hervida  batir los huevos y agregar la mezcla anteriormente preparada  llevar a cocción suave hasta que tome la consistencia deseada  retirar del fuego, vaciar sobre la bandeja y dejar enfriar  agregar esencia y colorante a gusto 6.8. Crema Inglesa  Leche 250 cc  Crema de leche 250 cc  Azúcar 170 gr  Maicena o chuño 1 cucharadita  Yemas 10 unidades  Ralladura de naranja o limón o vainilla Procedimiento  poner al fuego en una ollita la leche, (menos un vasito), y la crema de leche  aromatizar  añadir el azúcar poco a poco mezclando suavemente  diluir la maicena con la leche y la mitad de las yemas y agregar este preparado a la preparación anterior  cuando estén a punto de hervir, remover suavemente y apagar el fuego  colar la mezcla, seguir removiendo suavemente, añadir las yemas restantes y dejar enfriar  a esta preparación se le puede añadir 100 gr de chocolate fundido para obtener la crema inglesa al chocolate. 6.9. Crema de Saint-Honoré  Yemas 8 unidades  Azúcar flor 200 gr  Azúcar granulada 150 gr  Claras 8 unidades

  

Leche 250 cc Crema de leche 250 cc Esencia de vainilla

Procedimiento  preparación igual a la anterior y al final se agregan las claras batidas a nieve  para Saint-Honoré al chocolate, se le agrega 100 gr de cobertura fundida

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

6.10. Crema de Mantequilla  Mantequilla 200 gr  Azúcar 200 gr

 

Yemas 4 unidades Claras 2 unidades (opcional)

Procedimiento  trabajar la mantequilla y el azúcar, hasta que quede una pasta homogénea y espumosa  añadir las yemas, una a una, sin dejar de batir  batir las claras a nieve, unirlas a la pasta anterior mezclando suavemente de abajo hacia arriba  se puede perfumar o agregar algún sabor: vainilla, pistachos, almendras, chocolate, limón, café concentrado, etc.

6.11. Glaseado Sencillo  Azúcar flor  Agua caliente Procedimiento  pasar el azúcar por cedazo para evitar que se formen grumos  agregar agua caliente de acuerdo a la cantidad que se necesite y mezclar bien para lograr una pasta espesa de acuerdo a necesidades  se puede preparar con otros líquidos: chocolate, café, licor, zumo de naranja o limón, leche, etc. 6.12. Glaseado Real  Clara de huevo 1 unidad  Azúcar flor 150 gr más menos  Gotas jugo de limón  Glicerina Procedimiento  batir la clara para cortar e ir agregando poco a poco el azúcar flor pasada por cedazo y mezclar hasta lograr consistencia deseada  unas gotas de limón proporcionan una mayor blancura al glaseado  unas gotas de glicerina proporcionan mayor frescura al glaseado 6.13. Crema de Almendras  Almendras molidas 1 kilo rinde 4 kilos  Mantequilla sin sal 1 kilo

 

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

Azúcar 1 kilo Huevos 1 litro

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

Procedimiento  poner en la batidora, las almendras molidas, la mantequilla y el azúcar  batir por dos minutos  agregar poco a poco los huevos  batir por 5-7 minutos a velocidad rápida  conservar en cámara de frío en recipiente plástico. 6.14.

Crema Esponjada al Licor

 Crema líquida 800 cc  Leche en polvo 45 gr  Licor a gusto 55 cc  Azúcar 100 gr Procedimiento  mezclar la leche en polvo con el azúcar  mezclar la crema con el licor  mezclar los dos componentes  poner a esponjar en la batidora 6.15. Pasta de Azúcar Extendida El fondant extendido es el más común y el que más frecuentemente se puede encontrar en las tiendas. Se compra en pastillas como de plastilina, o se puede hacer casero con nubes y azúcar, aunque es un poco más laborioso y es complicado conseguir la textura correcta. Se utiliza para cobertura de tartas y pasteles o para decoraciones sencillas, sin muchos detalles.  Gelatina sin sabor 1 cucharada  Agua fría 1/4 taza  Glucosa 1/2 taza  Glicerina 1 cucharadita  Manteca vegetal 2 cucharadas  Azúcar flor 1 kilo  Gotas colorante líquido  Saborizante Preparación  remojar la gelatina sin sabor en el agua fría  poner a baño maría la gelatina  agregar la glucosa  agregar la glicerina  agregar la manteca vegetal  una vez disueltos todos estos ingredientes, retirar del fuego y entibiar  hacer un volcán con el azúcar flor cernido y poner en su interior el preparado anterior, agregar colorante y saborizante si se desea  amasar todos los ingredientes hasta lograr una pasta lisa y homogénea  estirar con el uslero y cubrir la torta  se puede decorar con glasé real. FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.



tapar con plástico la masa que no se esté usando

La pasta de modelar es perfecta para elaborar figuras. Es más elástica y suave, por lo que se trabaja muy bien y se puede moldear sin que se rompa o se cuartee, logrando figuras definidas y con detalles finos. El acabado es muy liso y profesional.

Pasta de goma para flores La pasta de goma o pasta de flores, al ser muy elástica, se puede estirar tan fina como un papel sin que se rompa. Por ello es perfecta para hacer pétalos de flores y hojas, o también simular telas, vestidos, etc... Tanto la pasta de modelar como la de flores son un poquito más caras que el fondant extendido, aunque también su uso es más específico y el acabado más profesional.  Azúcar flor 225 gr  Goma tragacanto 3 cucharaditas  Glucosa 1/2 taza  Agua fría 6 cucharaditas  Colorantes Procedimiento  mezclar todos los ingredientes y amasar  estirar y usar en la elaboración de flores  esta masa debe permanecer cubierta de plástico 6.16. Baño de azúcar satinado  1 clara, azúcar impalpable  120 gramos de azúcar molida  agua. Preparación: Mezcle 1 clara ligeramente batida con azúcar impalpable hasta formar una crema muy espesa. Coloque 120 gramos de azúcar molida, cubierta con agua. Hágalo hervir hasta que tome punto de hilo fuerte, es decir cuando tomando un poco de almíbar entre dos dedos, se forme un hilo espeso que no se rompe. Viértalo lentamente sobre la mezcla de clara y azúcar impalpable, mientras revuelve con cuchara de madera. Déjelo entibiar hasta que comience a tomar cuerpo y bañe o cubra su torta. 6.17. Caramelo satinado y soplado: 

1/2 litro de agua

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

  

1 Kg.. azúcar 200 gr. glucosa 10 gotas de cremor tártaro

Cocer el almíbar hasta una temperatura de 135 ºC, añadiendo las gotas de cremor tártaro. Cocer hasta 150 ºC colocándolo sobre una sábana siliconada para empezar a trabajar. Ir enfriando el caramelo y estirándolo, dándole vueltas hasta estar bien satinado, entre 30 y 40 vueltas. Si se quiere añadir un colorante, deberá de ser diluido en alcohol y añadido a una temperatura de 130 ºC El cremor tártaro se elabora con igual cantidad de cremor tártaro y agua (50 gr. cremor y 50gr. agua), en caso de no tener sustituyéndolo con gotas de zumo de limón puede ser una solución.

PROCEDIMIENTO: 1. El docente expondrá la clase aplicando dinámicas para lograr la comprensión y análisis en el alumno. 2. El alumno intervendrá con preguntas y anotara la información que considere relevante como punto de partida a la investigación. 3. El alumno realizara el desafío y resolverá las preguntas asignadas. 4. El docente evaluará. DESAFIO:  En grupos de trabajo investigar tendencias culinarias diferentes a las tratadas en clase.  Individualmente investigar 10 tipos elaboraciones de decoraciones y rellenos básicos de mayor uso en la pastelería y repostería con sus respectivas recetas en el formato estándar.

REFLEXIONA Y RESPONDE: 

¿Cuáles son las características más importantes de este tipo de elaboraciones?.  ¿Por qué es importante dominar las elaboraciones de decoraciones y rellenos básicos en pastelería y repostería? PREGUNTAS DE REPASO:  

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

UNIDAD DIDÁCTICA EL ESTUDIANTE AL DESARROLLAR LA TERCERA UNIDAD DIDÁCTICA, TENDRÁ COMPETENCIAS PARA PREPARAR POSTRES, UTILIZANDO MÁQUINAS, UTENSILIOS NECESARIOS PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES DE ACUERDO A LA OFERTA GASTRONÓMICA Y PROGRAMACIÓN ESTABLECIDA.

 Elabora distintos tipos de postres aplicando técnicas y criterios culinarios usados en la elaboración de postres  Elabora los postres y realiza el porcionamiento de las elaboraciones para su uso posterior.  Decora los platos de acuerdo a la elaboración culinaria a presentar y técnicas de decoración.  Conserva los postres.

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

UNIDAD DIDÁCTICA N° 03: ELABORACIONES DE POSTRES SESIÓN N° 10 El estudiante desarrollará sus habilidades y destrezas, y tendrá competencias para preparar postres en base a recetas teniendo en cuenta normas de seguridad, higiene, sanidad y uso posterior.

1. ELABORACIÓN DE POSTRES A. ELABORACIÓN DE POSTRES CALIENTES

RECETA - CREMA VOLTEADA Una porción de crema a base de leche, huevos, servida con almíbar. Menaje: Ingrediente s 1

Preparación La elaboración debe desmoldarse cuando esté fría, se deben porcionar doce unidades porción crema volteada equitativas, deben resultar doce porciones c.n. salsa (almíbar resultante de la (dividir en cuartos, luego cada cuarto en tres elaboración) porciones) y ser servidas en la vajilla adecuada con la cantidad de almíbar necesaria.

Receta 2 tarros 1 Tarro 0.1 kg 8 un

leche evaporada leche condensada Azúcar blanca Huevos

0.3 kg 0.05 Lt

azúcar blanca (caramelo) Vainilla

Poner el azúcar en una cazuela a fuego bajo, sin dejar de mover hasta formar un caramelo. Vaciar sobre el molde circular. Cascar los huevos en un bowl. Mezclar. No batir. Agregar la leche evaporada e integrar. Añadir la leche condensada e integrar. Agregar un chorrito de vainilla. Mezclar bien y pasar por un tamiz para eliminar las burbujas. Agregar al molde, en un envase lo suficientemente grande con agua, es decir a baño maría, llevar al horno a 165°c por una hora aproximadamente. Dejar reposar por 5 horas mínimo, desmoldar cuando esté frío. NOTA: La leche evaporada se puede sustituir por un litro de leche fresca.

Fuente: CEFOP – LA LIBERTAD 2012

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

RECETA - TORTA DE CHOCOLATE Bizcochuelo de chocolate humectado con almíbar relleno con manjar, decorado con ganache de chocolate bitter. Menaje: Ingredientes 1

pax

Preparación torta de chocolate

Servir la tajada de torta en el plato de postre adecuado, decorar con frutos rojos al gusto. Se dividirán doce porciones del total de la elaboración.

Receta Bizcochuelo 4 Taza Harina preparada 3 Taza Azúcar blanca 5 Un Huevos 2 cucharadas Vinagre blanco 2 cucharadas Vainilla 3 Taza Leche fresca 1 1 /2 Taza Aceite 1 1 /2 Taza Cocoa 1 Cucharadita bicarbonato 1 Pizca Sal Relleno y decoración 1 un Leche evaporada 0,03 kg Cocoa 0,2 kg Azúcar blanca 0,05 kg Mantequilla 1 barra Chocolate bitter ¾ taza Almíbar 0,1 kg Maní tostado

Bizcochuelo Tamizar la harina, el bicarbonato, la sal, cocoa. Incorporar el aceite y mover bien. (no batir) Unir la leche, vainilla, vinagre y agregar a la mescla Batir ligeramente los huevos y añadir a la mezcla. Incorporar el azúcar y mezclar. Vaciar a dos moldes engrasados y con papel manteca en el fondo, engrasado y enharinado por completo. Llevar al horno a 170ºc por 40 minutos aproximadamente. Dejar enfriar antes de desmoldar. Cortar por la mitad horizontalmente y con una brocha aplicar el almíbar Agregar manjar y tapar con el otro biscocho (cortando el exceso o superficie que sobresale es decir emparejarlo). Relleno En una cazuela agregar el resto de insumos y llevar a fuego moviendo constantemente hasta que espese y tome punto crema espesa. Apagar y agregar sobre el bizcochuelo; esparcir sobre toda la elaboración con ayuda de una espátula repostera llenando todos los espacios. Decorar con coco rallado y fudge restante, marrasquinos etc.

Fuente: CEFOP – LA LIBERTAD 2012

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

RECETA - PIE DE LIMÓN T.S.

Porción de postre elaborado a base de masa sablee, relleno crema a base de leche condensada, huevo y zumo de limón, decorado con merengue francés.

Menaje: Ingredientes

Preparación

Se servirá la tajada de pie de limón en un plato adecuado, deben porcionar 12 tajadas.

porción Pie de limón

Receta Masa: 0,3 0,15 0,125 2 5

kg kg kg un un

Relleno 2 un 8 un 10 un Merengue 12 un 2 tazas 0,50 cda 0,25 cdta

Harina Mantequilla Azúcar fina yemas de huevo Ralladura limón

leche condensada yemas de huevo zumo de limón claras de huevo azúcar blanca cremor tartaro sal

Masa Enmantequillar un molde para pie de 26 cm de diámetro. Cernir la harina con el azúcar. Mezclar con la mantequilla, 2 yemas de huevo hasta convertirla en una masa homogénea. Llevar a refrigeración por 15 minutos. Sacar la masa y con ayuda de un rodillo expandirla del centro hacia arriba, abajo y a los lados hasta formar una masa de 1 cm de espesor. Enrollar la masa en el rodillo y cubrir el molde por completo. Pinchar toda la masa con un tenedor para evitar que la masa hinche demasiado en el horno. Llevar la masa al horno por 15 minutos a 150° c. Relleno En una cazuela agregar los 2 tarros de leche condensada, 8 yemas de huevo y el zumo de 10 limones. Llevar a fuego medio sin dejar de mover hasta obtener una consistencia espesa. Vaciar sobre la masa. dejar reposar hasta que esté fría. Merengue Poner en el bowl de la batidora las 12 claras de huevo, el azúcar blanca, el cremor tartaro y la sal, batir hasta formar picos. Incorporar sobre la masa y con ayuda de una cucharita dar forma. Llevar al horno a 150°c por 15 minutos.

Fuente: CEFOP – LA LIBERTAD 2012

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

DESARROLLANDO HABILIDADES Y DESTREZAS. El alumno estará en la capacidad de elaborar postres usando correctamente los equipos necesarios para desarrollar eficazmente la técnica deseada.

PROCEDIMIENTO: 1. El docente expondrá la clase aplicando dinámicas para lograr la comprensión y análisis en el alumno. 2. El alumno intervendrá con preguntas y anotara la información que considere relevante como punto de partida a la investigación. 3. El alumno realizara el desafío y resolverá las preguntas asignadas. 4. El docente evaluará. DESAFIO:  En grupos de trabajo investigar 10 tipos de postres calientes Novo andinos de mayor aceptación en los restaurantes y pastelerías del país, presentar en formato estándar.  Individualmente investigar tendencias innovadoras de elaboración de postres calientes así como presentar con su receta en formato estándar.

REFLEXIONA Y RESPONDE: 

¿Cuáles son las características más importantes de este tipo de postres?.  ¿Por qué es importante dominar la elaboración de este tipo de postres? PREGUNTAS DE REPASO:  

¿Cuáles son los aspectos más importantes a tener en cuenta al momento de elaborar un postre de este tipo para venta en el restaurante. ¿Por qué el tipo de horneado es distinto para cada uno de estos productos, en que se basa tal diferencia?

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

UNIDAD DIDÁCTICA N° 03: ELABORACIONES DE POSTRES SESIÓN N° 11 El estudiante desarrollará sus habilidades y destrezas, y tendrá competencias para preparar postres en base a recetas teniendo en cuenta normas de seguridad, higiene, sanidad y uso posterior.

B. ELABORACIÓN DE POSTRES FRÍOS RECETA - CHEESSECAKE HELADO T.S.

Masa a base de queso crema sobre masa a base de galletas, duraznos y gelatina.

Menaje: Ingredientes

Preparación

cheesecake porción durazno

Receta 0.5

Und

0,25

0,12

0,16

0,015 kg 7

0.27

Servir en plato de postre adecuado l porción de cheesecake, de todo el postre se deben porcionar doce tajadas.

12 Pax Masa Pulverizar la galleta en la licuadora. Colocar en un Conserva de bowl. durazno Derretir la mantequilla en una cazuela. Agregar a la Galleta vainilla galleta pulverizada. Integrar y amasar hasta conseguir una masa Mantequilla homogénea. Vaciar sobre el molde y emparejar. Queso crema Llevar al horno precalentado y apagado a 170ºc por 7 philadelphia minutos. Colapez Relleno Limón Aparte batir el queso con la leche condensada y la crema, disolver la colapez en 4 onzas de agua, Gelatina de fresa disolver en baño maría y agregar al batido. Finalmente Leche condensada añadir el zumo limón. Vaciar rápidamente sobre la galleta; emparejar y llevar a cuajar a la refrigeración. Crema de leche Gelatina Por otro lado, disolver la gelatina en 750 mililitros de agua hirviendo y dejar entibiar. Decoración Abrir la conserva de durazno y laminarlos. Poner sobre la masa en forma de abanico y agregar en forma de hilo un poco de la gelatina diluida. Llevar a refrigeración hasta que cuaje. Retirar y volcar el resto de la gelatina y refrigerar. Antes de desmoldar pasar un cuchillo por los bordes y abrir con cuidado.

Fuente: CEFOP – LA LIBERTAD 2012 FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

RECETA - TORTA HELADA Porción de torta elaborada a base de gelatinas, bizcochuelo y Charlotte.

T.S. Menaje: Ingredientes 1

porción

Preparación torta helada

La elaboración debe desmoldarse cuando esté fría, se deben porcionar doce unidades equitativas (dividir en cuartos, luego cada cuarto en tres porciones) y ser servidas en la vajilla adecuada.

Para el biscocho: Primero engrasar una asadera plana y forrar con papel manteca. Engrasar y enharinar. gelatina de Cernir la harina, azúcar impalpable, bicarbonato, polvo de 2 un fresa hornear. gelatina de Separar las yemas de las claras. Y batir estas últimas a 1 un naranja punto de nieve. Cuando esté lista añadir las yemas. leche Agregar de a pocos la mezcla de harina y con ayuda de una 2 un evaporada espátula mover de manera envolvente hasta obtener una 2 un colapez mezcla homogénea. harina Vaciar la mezcla en la asadera y llevar a horno 0.125 kg preparada precalentado a 140 º c por 35 minutos. Sacar el biscocho. 6 un huevos Colocar en la mesa un secador y agregar azúcar impalpable; polvo de colocar con mucho cuidado el biscocho sobre él. 0.001 kg hornear Para la gelatina simple: 0.12 lt leche fresca Disolver un sobre de gelatina de fresa en ¾ litros de agua 0.13 kg azúcar fina hirviendo. A parte disolver 1 cdta de colapez en 1 taza de agua fría y 0.005 lt vainilla disolver a baño maría. Agregar a la gelatina disuelta. Añadir a un molde de 30 cm de diámetro. Y dejar cuajar. Para el Charlotte: Disolver el sobre de gelatina en 1 taza de agua hirviendo. A parte disolver 1 cdta de colapez en ½ taza de agua fría y disolver a baño maría. Agregar a la gelatina disuelta. Batir la leche helada hasta que aumente su volumen. Agregar a la gelatina y batir. (hacer lo mismo con la gelatina de naranja o piña). Armado: Colocar una parte pequeña del Charlotte de fresa sobre la gelatina, dejar cuajar un poco y colocar una mitad del biscocho. Terminar de agregar el Charlotte. Dejar cuajar. Hacer lo mismo con la gelatina de naranja. Dejar cuajar de un día para otro. Para desmoldar colocar sobre un deposito más grande que el molde con agua un poco más que tibia escasos segundos. Pasar el cuchillo por los filos y desmoldar. Fuente: CEFOP – LA LIBERTAD 2012 Receta

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

UNIDAD DIDÁCTICA N° 04: ELABORACIONES DE POSTRES DESARROLLANDO HABILIDADES Y DESTREZAS. El alumno estará en la capacidad de elaborar postres usando correctamente los equipos necesarios para desarrollar eficazmente la técnica deseada.

PROCEDIMIENTO: 1. El docente expondrá la clase aplicando dinámicas para lograr la comprensión y análisis en el alumno. 2. El alumno intervendrá con preguntas y anotara la información que considere relevante como punto de partida a la investigación. 3. El alumno realizara el desafío y resolverá las preguntas asignadas. 4. El docente evaluará. DESAFIO:  En grupos de trabajo investigar 10 tipos de postres fríos Novo andinos de mayor aceptación en los restaurantes y pastelerías del país, presentar en formato estándar.  Individualmente investigar tendencias innovadoras de elaboración de postres fríos así como presentar con su receta en formato estándar.

REFLEXIONA Y RESPONDE: 

¿Cuáles son las características más importantes de este tipo de postres?  ¿Por qué es importante dominar la elaboración de este tipo de postres? PREGUNTAS DE REPASO:  

¿Cuáles son los aspectos más importantes a tener en cuenta al momento de elaborar un postre de este tipo para venta en el restaurante. ¿Por qué el tipo de elaboración de la base de masa es distinta para cada uno de estos productos, en que se basa tal diferencia?

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

UNIDAD DIDÁCTICA N° 03: ELABORACIONES DE POSTRES SESIÓN N° 12 El estudiante desarrollará sus habilidades y destrezas, y tendrá competencias para porcionar las elaboraciones de postres, teniendo en cuenta las proporciones, altura, buen estado de conservación, limpieza y uso posterior.

ELABORACION Y PORCIONAMIENTO DE POSTRES RECETA - PIONONO Bizcochuelo enrollado y relleno con T.S. manjar, decorado con coco y fruto rojo.

Menaje: Ingredientes

Preparación

1 Porc pionono Receta base del bizcochuelo

Harina 0,25 kg preparada 0,25 kg azúcar finita 13 un huevos polvo de 1 cdta hornear 1 cdta bicarbonato Relleno y baño 0,5 kg 0,25 kg

manjar coco rallado

Cortar el pionono en 11 tajadas y servir en el plato indicado

Bizcochuelo Enmantequillar una asadera plana y forrar con papel manteca. Engrasar y enharinar. Cernir la harina, azúcar impalpable, bicarbonato, polvo de hornear. Separar las yemas de las claras. Batir estas últimas a punto de nieve. Cuando esté lista añadir las yemas. Agregar de a pocos la mezcla de harina y con ayuda de una espátula mover de manera envolvente hasta obtener una mezcla homogénea. Vaciar la mezcla en la asadera y llevar a horno precalentado a 140 °c por 35 minutos. Sacar el bizcochuelo. Colocar en la mesa un secador y agregar azúcar impalpable; colocar con mucho cuidado el biscocho sobre él y enrollar lentamente y dejar enfriar. Relleno Para el relleno mesclar el manjar y soltar con un poco de leche, agregar el coco rallado. Desenrollar el pionono y bañar con el manjar. Volver a enrollar cuidadosamente Bañar con manjar. Espolvorear coco rallado y terminar con chocolate rallado, decorar con marrasquino.

Fuente: CEFOP – LA LIBERTAD 2012 FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

T.S.

RECETA - SELVA NEGRA Bizcochuelo de chocolate relleno con mermelada de fresa, decorado con chantillí y marrasquinos.

Menaje: Ingredientes 1 pax

Preparación selva negra

Servir la tajada de torta en el plato de postre adecuado, decorar con frutos rojos al gusto. Se dividirán doce porciones del total de la elaboración.

Receta Bizcochuelo 3 taza Harina preparada 3 taza Azúcar blanca 3 un Huevos 2 cucharadas Vinagre blanco 1 cucharadas Vainilla 2 taza Leche fresca 1 1/3 taza Aceite 1 taza Cocoa 1 cucharadita Bicarbonato 1 Pizca Sal Decoración 2 taza chantipak 8 cucharadas Mermelada de fresa 1 tableta Chocolate bitter 3/4 taza almíbar

Bizcochuelo Tamizar la harina, el bicarbonato, la sal, cocoa. Incorporar el aceite y mover bien. (no batir) Unir la leche, vainilla, vinagre y agregar a la mescla Batir ligeramente los huevos y añadir a la mezcla. Incorporar el azúcar y mezclar. Vaciar a dos moldes engrasados y con papel manteca en el fondo, engrasado y enharinado por completo. Llevar al horno a 170°c por 40 minutos aproximadamente. Dejar enfriar antes de desmoldar. Cortar el exceso y con una brocha aplicar el almíbar Agregar la mermelada y esparcir. Decoración Batir el chantipak y agregar una parte sobre la mermelada. Tapar con el otro biscocho. Y bañar con el resto de chantillí Decorar con chocolate rallado, marraschinos y culis opcional.

Fuente: CEFOP – LA LIBERTAD 2012

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

Proporciones y Alturas Disposición o correspondencia de las partes con el todo o entre cosas relacionadas entresí. Hay tres tipos de proporciones y alturas: 8 la más grande, 5 la más mediana, y 3 la más pequeña. Proporciones:

Alturas:

Simetría Armonía de posición de las partes o puntos similares unos respecto de otros, y con referencia a punto, línea o plano determinado. Asimetría Es lo contrario o la distorsión de la Simetría. Simetría y Aasimetría en la decoración de platos Tomando en cuenta la altura y la proporción tenemos: Simetría Perfecta; tres composiciones simétricas, colocadas simétricamente. Proporciones

Alturas

 Asimetría dentro de la Simetría; composiciones simétricas hacen una composición asimétrica. Proporciones

Alturas

 Simetría dentro de la Asimetría; composiciones asimétricas hacen simétrica. Proporciones

Alturas

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

2.1.

Sistema de Porcionamiento

El famoso sistema utilizado por las grandes cadenas para no tener un desperdicio en sus productos, es el llamado porcionamiento, que cuenta con aliado incondicional, la Balanza, aquí el método de peso es por medio de onzas, este sistema se basa en porcionar en pequeños taper o como dicen contenedores de plásticos de 16 onzas, este sistema funciona a través de una tabla diaria que el supervisor realiza a través de un pre inventario de todos los productos que se han consumido el día anterior, esta tabla es como un sistema de stock mínimo diario la cual por obvias razones es diferente para cada día, normalmente los días Lunes, Martes, y miércoles se hace la mitad del stock ya que son días de rotación baja, en cambio los días jueves, viernes, sábado y domingo, se mantiene el stock máximo para un mejor desempeño dentro de las diferentes áreas. Otro punto a destacar dentro de los porcionamiento es que se utiliza mucho el método FIFO (First in, First out), este método nuca falla, claro está puede fallar el personal cuando no tiene una educación ni realiza el seguimiento del cumplimiento de este. Al utilizar este tipo de método algo por destacar del sistema FIFO, es que se etiqueta cada envase con la fecha y el día en que se ha hecho este mismo, se cuenta con stickers con los cuales se asigna un color para cada día LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO

AMARILLO ROJO NARANJA CELESTE VERDE ROSADO

DOMINGO

NEGRO

La presentación de los postres hace que puedan ser aún más sabrosos, por lo tanto desmoldarlos bien resulta fundamental.

  

2.2. Desmoldar correctamente un postre para porcionar En la actualidad ya no solo se prepara la tradicional gelatina, sino que han surgido muchas combinaciones y postres cuya base es esta preparación. Lo más importante para que este postre sea perfecto es la presentación, y si no conseguimos desmoldar perfectamente la gelatina, solo tendremos un plato dulce, hecho trizas. Para que esto no ocurra y puedas deleitar a todos los golosos, solo tienes que tener en cuenta estos sencillos consejos a la hora de desmoldar. Para que desmoldar un postre helado como la gelatina sea un éxito, hay que presionar primero los bordes del molde con los dedos y luego pasarlo por agua caliente. Inmediatamente desmoldar sobre un plato o fuente, que haya sido mojada y escurrida previamente. Si al desmoldar un postre como crema volteada o gelatina no nos queda perfectamente centrada la gelatina, al estar la fuente humedecida podremos correrla con comodidad y sin riesgo a que se rompa.

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

DESARROLLANDO HABILIDADES Y DESTREZAS. El alumno estará en la capacidad de elaborar, porcionar y distribuir postres, dejándolos listos para su uso posterior, o almacenamiento.

PROCEDIMIENTO: 1. El docente expondrá la clase aplicando dinámicas para lograr la comprensión y análisis en el alumno. 2. El alumno intervendrá con preguntas y anotara la información que considere relevante como punto de partida a la investigación. 3. El alumno realizara el desafío y resolverá las preguntas asignadas. 4. El docente evaluará. DESAFIO:  En grupos de trabajo investigar otros sistemas de porcionamiento de postres aplicables al restaurante.  Individualmente investigar técnicas novedosas de elaboración y porcionamiento de postres, así como presentar con su receta en formato estándar.

REFLEXIONA Y RESPONDE: 

¿Cuáles son los aspectos más importantes a tener en cuenta al momento de porcionar?  ¿Por qué es importante dominar la elaboración de este tipo de postres? PREGUNTAS DE REPASO: 

¿Cuáles son los aspectos más importantes a tener en cuenta al momento de porcionar postres?

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

UNIDAD DIDÁCTICA N° 03: ELABORACIONES DE POSTRES SESIÓN N° 13 El estudiante desarrollará sus habilidades y destrezas, y tendrá competencias para aplicar estándares para la presentación y decoración de los postres, de acuerdo a la originalidad del lugar de origen.

3. NORMAS DE PRESENTACIÓN Cuando diseñamos un plato deberíamos tener en cuenta:  El soporte Para la comida es el tipo de plato que vas a usar, para presentaciones es el tipo de soporte visual. Desde hace tiempo asociamos las presentaciones a powerpoint, pero su puede usar powerpoint, prezi, pizarras o incluso objetos que sirvan de attrezzo. Decide qué soporte te ayuda a comunicar to mensaje mejor. El soporte que elijas debería complementar tu mensaje, no ser el mensaje. Así que, incluso si eliges powerpoint, no lo uses para plasmar tu mensaje al completo, pero para expandir e ilustrar lo que dices.  La Unidad La disposición debe servir a una unidad cohesiva. Puesto que generalmente la elegancia proviene de la simpleza, mientras menos áreas de atención mejor resulta la presentación.

En la primera figura los componentes se encuentran distribuidos por todo el plato. El plato puede estar lleno, pero la presentación no tiene unidad. En la segunda figura los componentes se unen para recalcar que este principal es un conjunto de alimentos y no tres componentes separados que casualmente se encuentran en el mismo plato. El objetivo es ofrecer una combinación deliciosa de alimentos y no 3 componentes separados que casualmente se encuentran en el mismo plato.  El punto focal El punto central de cada plato, lo más importante de la comida, lo que has venido a comer; ese es el punto focal. Lo mismo ocurre con las presentaciones, cuando dices que vas a hablar de la importancia de energías renovables, por ejemplo, la gente va a esperar oírte hablar sobre eso.

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

El público no debería tener que desenterrar tu mensaje central, lo tienes que dejar claro ante ellos. Si estas presentando esa información en tus apoyos visuales, no sobrecargues las diapositivas, da a los puntos centrales su propia diapo y explícalos en una palabra o frase para que se entiendan fácilmente.

 Colores Los colores son una materia delicada cuando diseñas un plato, no quieres utilizar demasiados colores o colores poco apropiados. Cuando tengas que decidir qué colores utilizar en tu presentación siempre intenta ser lo más sencillo posible. Asegúrate de que hay buen contraste entre el color de fondo y el color del texto que utilices y elige un color para llevar la atención al punto más importante de cada diapo. Este color siempre debería ser el mismo en toda la presentación  Sabores y Texturas Lo genial de un plato bien diseñado es la combinación de sabores y texturas; por su parte, una gran presentación también tendrá una combinación de tonos y emociones. Como todos sabemos no es bueno ser monótono, pero esto no es solo aplicable a tonos aburridos, aplica a todos. Intenta combinar momentos llenos de energía con otros más solemnes. Cuando inyectas energía en una presentación y enseñas tu pasión la gente se impresiona y te escucha más atentamente, pero si continuas con ese tono durante toda la presentación se van a cansar (o pensar que te metes algo); por otro lado, cuando cambias a un tono más bajo y personal, para contar una historia, por ejemplo, la gente se involucra en tu presentación y lo que dices. El truco es combinar estos y otros tonos en tu presentación para que el público siempre esté enganchado  Decoración Me encanta el ejemplo de decoración en cuanto a comida, porque la gente no decora un plato con clipart, verdad? Utilizan perejil, tomates cherry, una rodaja de limón… ¿Qué tienen todas estas cosas en común? Son comestibles. La decoración en tu presentación tiene que ser la misma información que presentas, algo consumible. No añadas imágenes o clipart solo por decorar, presenta la información de una manera bien diseñada. El artículo dice: “el plato tiene que tener un aspecto balanceado y claro”. Piensa en esto cuando estés diseñando tus diapositivas.  La salsa Ese pequeño toque extra que le da su carácter al plato. Esos detalles son los que convierten una simple presentación en una experiencia. FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

3.1. EL COLOR EN LA GASTRONOMIA El color no debe utilizarse como un instrumento individual, se debe ubicar dentro de la mecánica del diseño de la decoración, relacionado íntimamente con el movimiento, forma y luz. Ya en su tiempo Leonardo da Vinci realizaba sus teorías sobre la utilización del color que la llamo áurea donde se detalla la utilización de un máximo de tres colores, trasladándola a la aplicación en la gastronomía seria:  50 % color dominante del plato  40 % color dominante del recipiente  10 % toque decorativo Para empezar describiremos cuales son los colores base para utilizar y sus complementarios. Se describen en el llamado círculo cromático en donde los colores base lo forman el amarillo, azul y rojo. Los colores complementarios a cada uno son los que se sitúan en el punto opuesto en el círculo así:  El complementario del amarillo es el violeta  El complementario del rojo es el verde  El complementario del azul es el naranja Al decorar y armar platos podemos utilizar estos colores como elementos individuales y conseguir resultados validos pero entre ellos existe una serie de relaciones que conviene saber para poderlos utilizar y analizar en el método de decoración. Entre todos los colores existen una serie de relaciones que conviene tener en cuenta. Todos o casi todos los colores los conocemos pero conviene saber que generalmente la persona busca de modo espontáneo la asociación de colores complementarios, otros puntos son el saber cuál puede ser la combinación más valida, para ello existen una serie de normas que nos pueden ayudar sabiendo que nunca serán rígidas, sino que las utilizaremos siempre dependiendo de la situación en la que nos encontremos. En la utilización del color conviene tener siempre en cuenta dos conceptos muy unidos entre sí: el contraste y la armonía.

3.2.

CONTRASTE

El contraste es la utilización de diferentes colores y tonos que no tienen nada en común y que producen una atracción positiva en el cliente. En esta decoración intervienen una combinación entre colores base o complementarios con tonos de otra gama. Las combinaciones más comunes utilizadas en el contraste son: - Contraste de tono: es la utilización de una gama de diferentes tonos dentro del mismo color. Se ha de tener en cuenta que se debe utilizar uno de ellos, el mas saturado preferiblemente, en mayor cantidad o espacio para conseguir un efecto correcto. - Contraste claro / oscuro: su punto extremo está representado por la proximidad del blanco y el negro, entre los que se desarrolla una escala completa de grises, actuando el color gris como un intermediario neutro, que puede apaciguar tonos de contraste intenso. - Contraste de saturación: se origina de la modulación de un tono puro saturado con blanco, negro, gris, o un color complementario. El contraste puede darse entre colores puros o bien por la confrontación de éstos con otros no puros. Los colores puros pierden luminosidad cuando se les añade negro, y varían su saturación mediante la adicción del FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

blanco, modificando los atributos de calidez y frialdad. (El verde es el color que menos cambia mezclado tanto con blanco como con negro). - Contraste por superficie: es la utilización de diferentes colores y tonos variando el factor de la superficie. - Contraste simultáneo: efecto que se consigue en la utilización de colores y tonos al superponerse uno encima del otro. - Contraste entre colores complementarios: dos colores complementarios son los que ofrecen juntos mejores posibilidades de contraste, aunque resultan muy violentos visualmente combinar dos colores complementarios intensos. Para lograr una armonía conviene que uno de ellos sea u color puro, y el otro esté modulado con blanco o negro. En el contraste y también en la armonía de los colores conviene tener en cuenta que además de la utilización de los colores la utilización de la luz puede dar otro efecto más. Partiendo del mismo color y variando la luminosidad se consiguen otra gama de colores muy útiles.

3.3.

ARMONÍA

La armonía es la utilización armónica de los colores formando un conjunto agradable en donde se consigue dar un mensaje expresivo. Podemos distinguir tres formas diferentes en cuanto a su combinación: - Policromía: debe tener armonía con las tonalidades del entorno combinándose como máximo tres colores contando con el verde y blanco de las hojas. - Monocromía: composición con flores de un mismo color, puestas en evidencia por un fondo en el que destaquen. - Camafeo: es la escala de tonos suaves, aliada con un entorno refinado (de azul claro a un azul marino etc) Antes de elegir los colores se deberá tener bien en cuenta los colores del entorno, la luminosidad, paredes...etc. 3.4.

LA FORMA

La forma, tanto de los elementos como de los colores dentro del objeto, puede dar una serie de sensaciones que nos ayuden para conseguir nuestros fines. Dentro de las formas más utilizadas nos encontramos: - El Círculo: una de las formas más correctas en la decoración. - El Cuadrado: nos da tensiones proporcionales y nos produce tranquilidad y serenidad. - El rombo: nos produce inquietud y gana en interés la decoración. - El triángulo: nos proporciona estabilidad. - La Curva: nos permite poder delimitar el elemento a decorar con formas irregulares. Expresión de Los Colores El color, sea cual sea, tiene un poder de influencia en las personas, ésta se puede concretar en sensaciones, sabores, movimiento y sentimientos. Todo este abanico de comunicación que se puede tener con el cliente se puede encauzar para conseguir que entre en un clima agradable y propicio para poder disfrutar de una experiencia especial.

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

Depende del color que tengamos en el entorno, estos influyen en el comportamiento produciendo relajación, irritación, hambre... Los distinguiremos en dos grupos: fríos y calientes Los colores fríos; son los relacionados con el azul. Son colores suaves, tranquilos y serenos. Al contemplarlos nos dan la sensación de reposo. Algunos de estos colores son los azules, verdes, violetas. Los colores calientes; son colores estimulantes, dinámicos y agresivos. Al contemplarlos producen reacciones excitantes. Alguno de estos colores son el rojo, el oro, naranja, el amarillo, el blanco. En verano el uso de colores calientes producirá una sensación acentuada de calor mientras que si en su composición intervienen verdes y tonos azules dará una sensación de frescor. También las flores, por su color reflejan la luz en mayor o menor medida. En tal sentido los platos con poca luz adornados con flores blancas darán más luminosidad, si por el contrario se adornasen con flores violáceas quedara más ensombrecido.

3.5.

GRAFICO DEL COLOR

Colores

Sensaciones

Amarillo a Caliente Naranja Naranja a Rojo Suave Rojo a Violeta Caliente

Sabores

Movimientos

Ácido

Expansión

Aromático Picante

Acelerado Estático-Fijo

Violeta al Azul

Templado

Amargo

Lentitud

Azul a Verde

Fresco

Aromático

Intermitente

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

Sensaciones EgoísmoEnvidia Fiesta-Placer Peligro EngañoViolencia JuventudDescanso

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

DESARROLLANDO HABILIDADES Y DESTREZAS. El alumno estará en la capacidad de decorar creativamente en el tiempo establecido las elaboraciones culinarias.

PROCEDIMIENTO: 1. El docente expondrá la clase aplicando dinámicas para lograr la comprensión y análisis en el alumno. 2. El alumno intervendrá con preguntas y anotara la información que considere relevante como punto de partida a la investigación. 3. El alumno realizara el desafío y resolverá las preguntas asignadas. 4. El docente evaluará. DESAFIO:  En grupos de trabajo investigar otros sistemas de porcionamiento de postres aplicables al restaurante.  Individualmente investigar tendencias innovadoras de presentación de postres así como presentar un anexo fotográfico detallado de estas.

REFLEXIONA Y RESPONDE: 

¿Cuáles son los aspectos más importantes a tener en cuenta al momento de porcionar?  ¿Por qué es importante dominar la elaboración de este tipo de postres? PREGUNTAS DE REPASO: 

¿Cuáles son los aspectos más importantes a tener en cuenta al momento de porcionar postres?

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

UNIDAD DIDÁCTICA N° 03: ELABORACIONES DE POSTRES SESIÓN N° 14 El estudiante desarrollará sus habilidades y destrezas, y tendrá competencias para conservar los postres en recipientes y equipos apropiados, teniendo en cuenta características de la preparación y temperaturas adecuadas.

4. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE POSTRES 4.1. Frutas Escalfadas Y En Conserva Las frutas para escalfar han de ser fuertes y no estar demasiado maduras, ya que así conservan su forma. Conservar las frutas en alcohol es una forma perfecta de guardarlas para consumirlas más adelante, fuera de temporada. Escalfar en un almíbar de azúcar El escalfado de una fruta sirve para aumentar el dulzor natural de esta, así también la cantidad de azúcar adicionada en el almíbar depende del tipo de fruta. Es recomendable un almíbar ligero a las frutas duras y con hueso, mientras que a las bayas blandas les conviene más un almíbar fuerte o espeso que les ayuda a conservar su forma.

Escalfar en vino Las frutas escalfadas en vino absorben el sabor a alcohol, además de impregnarse el color del tipo de vino usado. Técnica clásica para escalfar peras (descorazonadas y peladas sin cortar el peciolo por cuestión de presentación)

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

Combinaciones para compotas Si mejora las frutas secas durante la noche éstas se hinchan y absorben los sabores. Pruebe las siguientes ideas.  Haga la clásica combinación de frutas secas, albaricoques, higos, melocotones y dátiles con vino blanco y miel.  Mezcla tropical de mango, piña y papaya seca con ron, leche de coco y canela en rama.  Remoje en té manzanas, peras, albaricoque y ciruelas secas y despues cuézalas en zumo de naranja aromatizado con clavo.

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

4.2 Conservación de frutas en alcohol Las frutas que se conservan en alcohol pueden ser utilizados durante todo el año como deliciosos postres para cualquier ocasión Consejos a tomar en cuanta antes de conservar alguna fruta en alcohol Los cítricos como la mandarina deben pelarse antes de conservarse Las frutas de textura dura como las peras deben pelarse y dependiendo del caso escalfarse.  Combinaciones sugeridas:  Cerezas con brandy o kirsch. Cúbralas con helado de vainilla antes de servir.  Uvas con whisky. Mezclar con crema batida y merengue desmenuzado  Ciruelas con oporto. Cubra con helado de avellanas  Mangos con ron blanco. Sírvalos con helado de frutas secas.  Peras con vodka. Cubra con crema agria  Fresas. Sírvalas con crema montada por encima.  Como preparar el Rumtopf (pote de ron) Las frutas maduras se alternan con capas de azúcar en frascos, se cubren con ron y se cierran herméticamente. Espolvoree azúcar sobre las frutas y déjelas macerar durante la noche. Ponga capas de fruta (arándanos, fresones cortados por la mitad, duraznos en mitades) en un tarro de cristal esterilizado. Llénelo hasta 2 cm del borde. Cierre el tarro y déjelo madurar como mínimo 1 mes.

Ponga las frutas preparadas en frascos esterilizados en frascos, y, si quiere, añada especias enteras. Vierta el alcohol en un cazo y llévelo a ebullición. Añada el azúcar y revuelva para disolverlo, retire el recipiente del fuego y déjelo enfriar. Cubra totalmente la fruta de los frascos con el alcohol y ciérrelos. Guárdelos en un lugar oscuro y fresco como mínimo de 2 a 3 semanas, para que la fruta tenga tiempo de absorber el sabor del alcohol y los aromatizantes.

4.2. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS  Congelar preservar la calidad y seguridad de los alimentos Desde la introducción de los alimentos congelados en los años treinta, cada vez se encuentra en los supermercados una mayor variedad de estos productos, desde verduras y hierbas congeladas hasta comidas precocinadas o fabulosos helados. En este artículo, Food Today analiza el proceso de congelación, su papel en la conservación de los alimentos, y el carácter práctico y variado de los productos congelados. La utilización del frío para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

100

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

contrajo una neumonía, que acabaría con su vida, tras intentar congelar pollos rellenándolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los años treinta para asistir a la comercialización de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un método de congelación rápida. La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayoría de los microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen viviendo durante la congelación, así pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta.  Congelación y contenido nutricional de los alimentos La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podrían seguir causando daños, incluso en el congelador. Este método puede provocar la pérdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta pérdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco después de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan días en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al día si se almacenan a temperatura ambiente. En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prácticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelación no afecta ni a las proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelación, se produce una pérdida de líquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perderán al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho líquido.  Alimentos que sufren daño por frío al congelarse La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en términos de seguridad (de hecho, también mueren células bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelación se encuentran las verduras para ensaladas, los champiñones y las bayas. Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se congelan. La congelación comercial es más rápida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman son más pequeños. De esta forma, se reduce el daño ocasionado a las membranas celulares y se preserva aún más la calidad. ¿Durante cuánto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador? Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo varía dependiendo del alimento en cuestión; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto. FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

101

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

 PARA CONGELAR o Los congeladores deben estar siempre a -18°C o menos. o A diferencia de los frigoríficos, los congeladores funcionan mejor cuando están llenos y sin mucho espacio entre los alimentos. o Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelación utilizando bolsitas especiales y recipientes de plástico. o No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentaría la temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos. Deje enfriar los alimentos antes de congelarlos. o Asegúrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse. 4.2.1. Algunos Métodos De Conservación De Alimentos Deshidratación Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente. Se llama liofilización ó críodesecación a la deshidratación al vacío. Liofilización Proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío. Consta de tres fases: sobré congelación, desecación primaria y desecación secundaria. La conservación de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicación, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservación de sueros, plasma y otros productos biológicos; en la industria química para preparar catalizadores, y en la industria alimentaría se aplica a productos tan variados como la leche, el café, legumbres, champiñones o fruta. Esterilización Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la recontaminación. Pasterización Es una operación consistente en la destrucción térmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservación durante un tiempo limitado. La pasterización se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100ºC. Cabe distinguir la pasterización en frío, a una temperatura entre 63 y 65ºC durante 30 minutos, y la pasterización en caliente, a una temperatura de 72 - 75ºC durante 15 FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

102

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

minutos. Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de que se mantengan las propiedades organolépticas de los alimentos así tratados.

4.2.2. Sistemas actuales de conservación La organización tradicional de la cocina industrial se entiende como la coordinación entre las distintas fases de elaboración de comidas y su posterior distribución o consumo. La modernización de los métodos de trabajo, generados por las necesidades de producción en la restauración colectiva, así como las crecientes exigencias en materia de higiene alimentaria y los avances tecnológicos, hacen que esta organización tradicional está cambiando por otra más flexible, que se adapte a cada tipo de empresa. La calidad original y la perfecta conservación de los alimentos en las distintas fases de producción hasta su consumo final son elementos fundamentales en cualquier tipo de cocina. En las cocinas industriales se utilizan métodos de conservación por el calor y el frío, aunque está demostrado que el segundo es el más eficaz y más utilizado. Otras técnicas recientes, como el envasado al vacío o con gases protectores, aseguran una mejor y más duradera conservación de los alimentos. Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas de conservación: por frío y por calor. A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes bloques:  Sistemas de conservación que destruyen los gérmenes (bactericidas)  Sistemas de conservación que impiden el desarrollo de (bacteriostáticos) Bactericidas  Ebullición  Esterilización  Pasteurización  Enlatado  Ahumado  Adición de sustancias químicas Bacteriostáticos     

Irradiación Refrigeración Congelación Deshidratación Adición de sustancias químicas

Puntos importantes en el proceso de Congelación Condiciones de los alimentos 1. Alimentos muy frescos 2. Preparación inmediata e higiénica 3. Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas Cadena de frío Conservación del alimento -18ºC, -20ºC FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

103

gérmenes

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

Descongelación Consumo inmediato, Pérdida de nutrientes

congelar

nuevo

1. Puede haber pérdida de proteínas por congelación o descongelación defectuosas 2. Los glúcidos no sufren alteración 3. Las grasas se vuelven rancias a corto plazo 4. Vitaminas y minerales: no sufren pérdidas por la congelación, pero sí por el escaldado. Las vitaminas C y B se pueden perder por una descongelación incorrecta Tiempo de conservación Almacenamiento en congelación Hasta 12 meses Hasta 12 meses Hasta 10 meses Hasta 8 meses Hasta 6 meses Hasta 4 meses Hasta 3 meses

Producto Carne Hortalizas Fruta Lácteos Pescado Platos cocinados Pan * CONSERVADOR -18ºC . Conserva alimentos ya congelados

* CONGELADOR - 30ºC . Congela y conserva los alimentos

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

104

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

DESARROLLANDO HABILIDADES Y DESTREZAS. El alumno estará en la capacidad de conservar las elaboraciones culinarias aplicando los criterios establecidos para una mayor vida útil del producto

PROCEDIMIENTO: 1. El docente expondrá la clase aplicando dinámicas para lograr la comprensión y análisis en el alumno. 2. El alumno intervendrá con preguntas y anotara la información que considere relevante como punto de partida a la investigación. 3. El alumno realizara el desafío y resolverá las preguntas asignadas. 4. El docente evaluará. DESAFIO:  En grupos de trabajo investigar tendencias culinarias diferentes a las tratadas en clase.  Individualmente investigar 10 métodos de conservación aplicados a las elaboraciones culinarias.

REFLEXIONA Y RESPONDE: 

¿Cuáles son las características más importantes de este tipo de procedimientos?.  ¿Por qué es importante dominar métodos de conservación de alimentos? PREGUNTAS DE REPASO:  

¿Cuáles son las elaboraciones que son más susceptibles a malograrse si no se aplica uno de estos métodos? Sustente su respuesta

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

105

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

UNIDAD DIDÁCTICA EL ESTUDIANTE AL DESARROLLAR LA CUARTA UNIDAD DIDÁCTICA, TENDRÁ COMPETENCIAS PARA PREPARAR MASAS Y PASTAS BÁSICAS, UTILIZANDO MÁQUINAS, UTENSILIOS NECESARIOS PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES DE ACUERDO A LA OFERTA GASTRONÓMICA Y PROGRAMACIÓN ESTABLECIDA.

 Acondiciona los insumos y realiza las pre elaboraciones necesarias en panadería y bollería  Elabora distintos tipos de pan

FUENTE: CEFOP – LA LIBERTAD, 2012

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

106

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

UNIDAD DIDÁCTICA N° 04: PANADERÍA BÁSICA SESIÓN N° 15 El estudiante desarrollará sus habilidades y destrezas, y tendrá competencias para acondicionar los insumos realizar las pre elaboraciones necesarias de las masas y pastas, teniendo en cuenta su buen estado de conservación, limpieza y uso posterior.

1. INSUMOS Y POSTERIOR

ACONDICIONAMIENTO

SEGÚN

USO

1.1.HARINA DE TRIGO Técnicamente la harina es el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual y sistemática de granos de trigo de la especie triticum aestivum sp. Vulgares, previa separación de las impurezas y lavado hasta un grado de extracción determinado (78%). Las proteínas contenidas en ella definen los tipos de harina en calidad y uso final. Se extrae del endospermo, que constituye la parte principal del grano de trigo y que está formado en su mayor parte por almidón y proteínas.  las proteínas de la harina mezcladas con el agua, forman el gluten, que forma la estructura de la masa, que retendrá todo el gas producido y formará el volumen final del pan.  la cantidad y calidad de las proteínas de la harina, dependen de la variedad del trigo, del promedio de lluvias durante la época de las cosechas, de la fertilidad del suelo y del área geográfica en la cual se cultiva el trigo.  Una harina con contenido de proteínas del 10 al 13%, se clasifica como harina dura y se usa para la producción de pan.  Harinas con un contenido de proteínas del 7,5 al 10%, son especiales para la producción de galletas, queques y tortas, son las harinas débiles o blandas.  Las harinas duras, por su porcentaje relativamente alto de proteínas, forman un gluten tenaz y elástico, que tiene buena propiedad de retención de gas y es fácil de ser horneado y convertido en pan con buen volumen y miga de buena textura. Necesitan una cantidad de agua relativamente grande para hacer una masa de buena consistencia, por lo tanto dan gran rendimiento, necesitan más tiempo para mezcla y amasado y tienen buena tolerancia a la fermentación.  Las harinas blandas o débiles, contienen menor cantidad de proteínas y forman gluten blando, débil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas. Tiene poca capacidad de absorber agua y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado, además tienen poca tolerancia a la fermentación. HARINA DE PANIFICACIÓN: Producto de la molienda del grano de trigo Triticum aestivum sp. vulgares o mezcla con Triticum durum (candeal) HARINA INTEGRAL: Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el germen.

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

107

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

HARINA DE AVENA: La avena es un cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en Rusia y USA principalmente, esta harina se utiliza en productos de régimen, en alcohol (ginebra) y como alimento para ganado. HARINA DE GLUTEN: Se extrae industrialmente del grano de trigo. Está compuesta del gluten seco y se emplea como mejorador para corregir una harina pobre. HARINA DE MAÍZ: Cereal de la familia de las gramíneas, es el que más almidón tiene (65 a 67%), es rica en materias grasas lo que hace muy delicada su conservación, si se utiliza sola no se puede panificar. El almidón de maíz o maicena se usa básicamente en repostería, ya sea en cremas, salsas o para aligerar algún pastel y prolongar su frescura. HARINA DE ARROZ: Cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en Asia, muy rico en almidón y pobre en gluten, se empieza a utilizar para panes especiales (para personas celíacas). Productos derivados: copos y sake (alcohol). HARINA DE CENTENO: Es la más utilizada en panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten y de calidad mediocre, además está compuesta de una sustancia viscosa, el mucílago, que se disuelve en el agua formando goma y que impide la cohesión del gluten en el momento de la formación de la masa, lo que genera una masa pegajosa, difícil de trabajar, para paliar las deficiencias, se le añade un porcentaje de harina de trigo. HARINA DE CEBADA: De la familia de las gramíneas. Productos derivado s: whisky (alcohol), cerveza, horchata, alimentos para lactantes.

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

108

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

1.2.AGUA : Después de la harina, el agua es el componente más importante de la masa y desempeña un papel primordial en la elaboración del pan. Tipos de agua 1.- Agua Blanda: aquella que está libre de minerales como el agua de lluvia 2.- Agua Dura: aquella que tiene gran cantidad de sales minerales 3.- Agua salina: aquella que contiene cloruro de sodio, como el agua de mar. El agua más recomendada para la panificación, es la dura, ya que tiene sales minerales suficientes para reforzar el gluten y así servir de alimento a la levadura. El agua blanda produce masas pegajosas. Funciones del agua en la panificación 1.- hace posible la formación de la masa y desarrollo del gluten 2.- disuelve los ingredientes secos y la levadura, distribuyéndolos en la masa 3.- ayuda al control de la temperatura de la masa 4.- determina la consistencia de la masa 5.- crea el medio propicio para producir la fermentación 6.- ayuda al crecimiento final del pan en el horno 7.- hidrata el almidón y permite su gelatinización 8.- determina el tiempo de conservación del pan. 1.3.LEVADURA La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando encuentra el ambiente propicio. Conocida técnicamente como Saccharomyces Cerevisae, es un vegetal unicelular o específicamente un hongo. La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos azucares: azúcar común o sacarosa y azúcar natural de harina o maltosa, transformándolas en alcohol y anhídrido carbónico, gas que hace que las masas tomen volumen. Este proceso es conocido como fermentación. Merece también ser destacada la importancia de la levadura por el gran poder alimenticio que provee al organismo, ya que posee un alto contenido de proteínas y complejo vitamínico del grupo B. La levadura para actuar necesita 1.- humedad: sin agua no puede asimilar ningún alimento 2.- azúcar: es el alimento de la levadura 3.- materias hidrogenadas: la levadura las toma de las proteínas de la harina 4.- minerales: los obtiene de la harina, del agua y azúcar 5.- temperatura: la recomendada para una buena acción de la levadura es 26ºC. Temperaturas más bajas retendrán la acción, temperaturas altas debilitan su acción (sobre 35ºC) sobre los 60ºC se muere totalmente. Para una buena conservación se puede refrigerar a 5ºC. La cantidad de levadura a utilizar en una masa está regulada por 1.- tiempo de fermentación: fermentaciones largas necesitan menos levadura 2.- riqueza de la fórmula: fórmulas con alto contenido de azúcar, sal, leche, grasas y huevos deben llevar más levadura. 3.- la fuerza de la harina: Harinas duras requieren más tiempo de fermentación y menos cantidad de levadura. Harinas blandas requieren más levadura para reducir el tiempo de fermentación.

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

109

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

1.4.SAL Es otro de los ingredientes básicos en la elaboración del pan. Funciones 1.- controla la acción de la levadura evitando fermentaciones indeseables en la masa, retarda la fermentación de la levadura y con la mayor fuerza del gluten, produce una fermentación más lenta y equilibrada, con suficiente estabilidad en la fermentación final . La miga resulta de poros fingos. 2.- mejor coloración de la corteza: la sal por sí misma no produce color, pero como en la masa quedan más azúcares (al demorar la fermentación se consumen menos azúcares) con capacidad de oscurecer la corteza. 3.- ejerce una función bactericida 4.- da sabor y hace resaltar los sabores de los otros ingredientes 5.- fortalece el gluten, mejora la consistencia y capacidad de elaboración de la masa. 6.- la cantidad de sal a utilizarse, varía con el tipo de pan que se desea producir, de acuerdo a la formulación. El porcentaje varía del 1% al 2,5%. 1.5.AZÚCAR El azúcar es usado en la panificación por diversas razones, las principales son : 1.- es un alimento de la levadura 2.- contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla 3.- aumenta la tolerancia de la fermentación 4.- determina la temperatura del horneo 5.- da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la cocción 6.- mejora la conservación 7.- mejora la textura de la miga 8.- da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor  la cantidad de azúcar varía dependiendo del tipo de producto los porcentajes van del 2% al 25%  los mejoradores tienen azúcares propios, por tanto no es necesario agregar más cantidad. Aparte de conferir gusto y de endulzar los productos, rellenos, cremas, helados y todos los demás productos de confitería y repostería, el azúcar se utiliza también por sus demás propiedades:  solubilidad e higroscopicidad para el abrillantado y conservación de frutas  capacidad de caramelización para trabajos de caramelo, crocantes y oscurecimiento de masas  efectos de decoración para espolvorear, cubrimientos con azúcar cristal, flor y otros. El agregado de pequeñas cantidades de azúcar a masas de levadura, produce una fermentación más activa al ser demolido por las enzimas de la levadura (sacarosa, zimasa). Mayores cantidades de azúcar, en cambio, demoran la fermentación, pues el azúcar daña la levadura al extraer el agua. Las masas ricas en azúcar, deben por ello, llevar una mayor cantidad de levadura y se recomienda la preparación de una esponja. Los edulcorantes: son fabricados por la industria química y son sustitutos del azúcar. Los conocidos son: Sacarina y Ciclamato, tienen un alto poder edulcorante, pero no FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

110

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

poseen valor nutritivo. Los edulcorantes son muy valiosos para la alimentación de diabéticos, la utilización de edulcorantes debe ser declarada en los rótulos. Reemplazantes del azúcar en repostería son: sorbitol, manitol xilitol. 1.6 . LECHE 1.- Mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa 2.- Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada 3.- Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito 4.- Incorpora al pan más nutriente, elevando su valor proteico 5.- La leche en polvo aumenta la absorción de agua y la masa trabaja mejor 6.- Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la humedad 7.- La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero hace a la masa bien flexible y elástica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeños y suaves. El producto de repostería se mantiene fresco durante más tiempo. 8.- Las proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa, son principalmente la caseína sensible al ácido y la albúmina sensible al calor. 9.- El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen la enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en los productos de repostería mejorando su gusto y produciendo corteza bien dorada y crocante. 10.- Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Con ello se demora algo la fermentación, pero el producto terminado adquiere una miga de pequeños poros. 11.- El agua de la leche sirve como líquido para formar la masa, para el hinchamiento de los constituyentes de la harina (proteína-gluten) y la posterior gelificación del almidón en el proceso de cocción. El porcentaje de uso varía del 3% al 6% para leche en polvo  la leche líquida puede reemplazar total o parcialmente el contenido de agua de la receta  existen mejoradores con sólidos lácteos que reemplazan el uso de la leche. Propiedades y Modificaciones El color de la leche es blanco amarillento. El tono amarillento proviene de la grasa de la leche que contiene carotenos. La leche descremada o aguada tiene una tonalidad blancoazulina. El olor es agradable y fresco. El gusto es suave y dulce. La leche no debe tener gusto amargo, áspero o rancio. Un gusto ácido es señal del comienzo de la acidificación de la leche. Esa leche al hervir se cortará inmediatamente. La acidificación se produce por bacterias lácticas. Estos microorganismos pasan del aire a la leche y se desarrollan muy rápidamente a temperaturas entre 30 y 40ºC. Entonces descomponen a la lactosa en ácido láctico. El contenido de acidez de la leche aumenta FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

111

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

por ello y produce finalmente la coagulación de la caseína sensible a la acidez. También se presentan otros microorganismos generadores de enfermedades – patógenos- bacilos de tuberculosis-generadores de tifus-. Estas bacterias deben ser eliminadas por calentamiento antes de que la leche sea comercializada. (Pasteurización) La leche debe ser limpia, fresca, sin alteraciones y sin adulteraciones. Productos de la leche  Leche Entera Se llama leche entera al producto integral del ordeñe de las vacas lecheras. No se le debe haber agregado ni eliminado nada. El contenido de grasa debe ser de por lo menos 3,5%. La leche certificada se considera a la leche entera, ordeñada en especiales condiciones de limpieza y tratamiento, sometida a permanentes controles sanitarios.  Crema o Nata Por lo general se obtiene por centrifugado, donde se separan las partes más pesadas de la leche, de la grasa que es liviana. La crema se obtiene muy rápidamente, no es acidificada, es decir es crema dulce. La crema dulce se comercializa para café o para crema batida. El contenido mínimo de grasa debe ser: para café: 10% Para crema batida: 30%. La crema fresca no es fácil de batir. Para ello necesitamos una crema estacionada, madura y bien fría. Cuando ésta se bate en frío, se producen pequeñas burbujas de aire rodeadas de grasa. La grasa se solidifica y da consistencia a la masa de crema suelta y voluminosa. Un batido más intenso y largo lleva a la formación de mantequilla. La crema, cuando no es batida suficientemente fría o ya está acidificada tiende a producir mantequilla.  Leche Descremada En la obtención de crema a partir de leche entera, se produce leche descremada, ésta contiene todos los nutrientes de la leche y se diferencia por su menor contenido de materia grasa, alrededor del 0,02%.  Suero de Mantequilla Durante la preparación de la mantequilla, a partir de crema, queda como residuo el suero de la misma, esta contiene aún proteínas, lactosa y sales minerales. Como la crema es ligeramente acidificada antes de la extracción de la mantequilla, este suero tiene un agradable sabor ácido muy refrescante. Tiene, además un efecto favorable sobre los procesos de digestión.  Yoghurt Es un producto cremoso de leche ácida elaborado con leche pasteurizada entera o descremada, algo concentrada, con el agregado de bacterias de yoghurt. Posee agradable sabor refrescante, es muy apreciado como alimento dietético y en la repostería para preparar por ejemplo crema de yoghurt.  Quark o Cuajada El quark, queso fresco o blanco, está constituido principalmente por la proteína caseína, sensible a la acidez. La caseína se obtiene cuando la leche entera o descremada es coagulada por ácido láctico o por enzimas fermento del cuajo lab, obtenido del estómago de terneros, y luego se filtra. En repostería se utiliza quark para relleno-tarta de queso-. Pero también como ingrediente de masas, con objeto de ahorrar grasas, especialmente para masas secas y productos para diabéticos.

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

112

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

El quark debe ser fresco y bien eliminado de líquidos, tener una consistencia lisa, pareja y un gusto agradable, ácido. Al envejecer el quark se reseca, se hace granulosos y su gusto deja de ser puro, pasa a amargo, siendo fácilmente contaminado con hongos.  Queso La base de la elaboración del queso es la coagulación de la leche, entera o con parte de su grasa. Las distintas clases de queso dependen del tipo de leche empleada-de vaca, oveja, cabra, etc., así como de los distintos procesos de elaboración en los que inciden en gran manera las particularidades climáticas del lugar de fabricación. El queso tiene todo el valor nutritivo de la leche con la que se fabrica.  Leche Condensada o Concentrada Por evaporación al vacío se extrae de la leche una parte de su agua, de 55 a 60% y la llamamos leche condensada o evaporada. Para que la leche no separe su crema en el envase, se homogeneiza, es decir se produce una subdivisión mecánica de las grasas en partículas pequeñas. Esta medida mejora simultáneamente la digestibilidad de la leche. Existe la leche condensada azucarada y no azucarada. Para la leche condensada azucarada no es necesaria la esterilización, pues el azúcar tiene efecto conservador. La leche condensada sólo tiene importancia menor como materia prima para repostería.  Leche en Polvo Por desecación de la leche se obtiene leche en polvo, casi libre de agua, de color blanco a blanco amarillento, se la puede preparar a partir de leche entera, leche descremada, leche ácida y también de crema. La leche en polvo puede mezclarse en forma seca durante la preparación de las masas junto con la harina o adicionarse con 7 veces su cantidad de agua. La leche en polvo es higroscópica y por tanto debe ser conservada en lugar seco y fresco. 1.7 . HUEVOS Igual que la leche, los huevos son productos de uso secundario en la fabricación del pan, solo se utilizan para la elaboración de panes especiales, cuya calidad permite mejores precios. Funciones 1.- aumentar el volumen del pan 2.- suavizar la masa y la miga 3.- mejorar el valor nutritivo 4.- dan sabor y color 5.- aumentan el tiempo de conservación 6.- ayudan a una distribución de la materia grasa 7.- ayudan a retener el agua, por su acción emulsificante. Conservación: Las claras se conservan bastante bien en el frío en recipientes herméticos y que no produzcan alteraciones:  entre 4 y 5 días para las preparaciones no cocidas (mousses)  entre 10 y 15 días para las preparaciones cocidas (merengue francés)  las claras soportan muy bien varias semanas de congelación. 

Las yemas difícilmente se pueden conservar, sólo 24 horas en el refrigerador, teniendo cuidado de humedecerlas con un poco de agua para evitar que se endurezcan y en un envase cerrado.

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

113

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.



Para congelarlas, tienen que estar ligeramente azucaradas (10% de azúcar) y luego batidas enérgicamente, comenzar a convertirlas en mousse. En esta condiciones se pueden conseguir de 3 a 4 semanas de conservación a -25ºC.

Los huevos son un ingrediente de mucha importancia en la elaboración de algunos tipos de panes y en la mayor parte de los productos de pastelería. El huevo se compone de tres partes: la cáscara, la clara y la yema o vitelo. La clara contiene fundamentalmente albuminoides; la yema materias grasas y, a pesar de su poco volumen, es seis veces más nutritiva que la clara, conteniendo además gran cantidad de fósforo. La cáscara está recubierta por dos membranas que forman en los polos del huevo dos cámaras de aire. El tamaño de ésta determinará la calidad y el tiempo del huevo, pues cuanto mayor es su tamaño más tiempo ha transcurrido desde la puesta. La clara por otro lado, representa el 55% del peso del huevo y es una sustancia viscosa, transparente y soluble, que se coagula y blanquea a la temperatura de 65ºC. La yema corresponde al 33% del peso total. Un huevo medio tiene un peso de 60 gramos aproximadamente, y para tener una idea de sus cualidades nutritivas, dos huevos proporcionan 140 calorías, lo cual equivale a unos 350 gramos de leche y 50 gramos de carne. Es un alimento de fácil digestión y asimilación, aunque no conviene abusar de él por el colesterol y porque algunos de sus residuos son inconvenientes para el hígado. Asimismo, es muy importante conocer la frescura de los huevos, debido a que mientras más frescos más nutrientes tienen. El huevo es un alimento casi completo, rico en proteínas, lípidos e hidratos de carbono. La mayor concentración de lípidos está en la yema, donde además hay vitaminas liposolubles. En la clara también se encuentran vitaminas, principalmente la vitamina B2. Desde el punto de vista microbiológico, es importante destacar que el huevo antes de ser puesto es prácticamente estéril, si hubiere contaminación se debería a infecciones en los ovarios de las gallinas por distintos microorganismos entre los que se encuentran la Salmonella. La contaminación del huevo, se produce entonces principalmente una vez puestos y esto es así porque la cáscara es porosa y a través de estos poros podrían pasar los microorganismos al interior, podrían, porque existen en la cáscara distintos mecanismos de defensa para evitarlo, desde distintas capas protectoras hasta sustancias antimicrobianas. Así, se puede afirmar que el huevo es un alimento muy seguro, siempre y cuando se realice una buena manipulación higiénica de los mismos. El huevo es un elemento imprescindible en la pastelería, especialmente en las masas fermentadas y batidas. En el caso de las masas fermentadas, la utilización de huevo otorga el color amarillo característico que las torna más sedosas y suaves, con un sabor especial, aumentando la conservación de los productos. Para las masas batidas, bizcochuelos, el huevo es fundamental para obtener una buena miga dar mayor emulsión y aumentar el volumen, obtener una textura más esponjosa, además de permitir que se conserven más blandas durante más tiempo. 1.8. MATERIAS GRASAS La materia grasa es el ingrediente enriquecedor más importante de la masa, pues lubrica, suaviza y hace más apetitoso el producto. Las materias grasas pueden ser elaboradas a partir de aceites hidrogenados animales o vegetales, o a partir de grasas animales como manteca de cerdo o grasa de vacuno. En FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

114

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

los comienzos de la industria panadera se utilizaron estos productos, sin embargo presentaban diversos problemas, como la dificultad de contar con ellas en ciertos períodos del año, alteraciones microbiológicas y químicas, problemas de manipulación y de almacenamiento por su corta duración. Posteriormente con el avance tecnológico se solucionan estos problemas al aparecer las grasas hidrogenadas, con las cuales se alcanza una calidad constante y una mejor estabilidad en el tiempo, evitando una rápida rancidez del producto. Funciones: 1.- función lubricante: es la más importante en el proceso de panificación. La grasa se distribuye en la masa uniformemente impidiendo la fuga de humedad del producto. 2.- función aireadora: importante en el ramo de la pastelería, donde se requiere incorporar al batido gran cantidad de aire para incrementar su volumen. Esta tarea la debe realizar la materia grasa, que captura el aire en forma de pequeñas burbujas para acumular el vapor durante el horneo, generando así el volumen. 3.- función estabilizadora: confiere resistencia a loa batidos para evitar “su caída” durante el horneo. Se encuentra estrechamente ligada con la función aireadora de la masa en la panificación. Sirve para acondicionar el gluten, permitiéndole un adecuado desarrollo. 4.- conservación del producto: las propiedades de los productos que nosotros percibimos con los sentidos, se conservan con la adición de la materia grasa. Propiedad organoléptica. El producto se conserva fresco durante un tiempo más prolongado, debido a que mantiene una mayor cantidad de humedad retardando el proceso de envejecimiento. Almacenamiento y cuidado de las materias grasas Todas las materias grasas y aceites comestibles se deterioran con el tiempo. El panificador debe estar seguro de usar primero las más antiguas. Las materias grasas deben almacenarse a una temperatura de 21ºC, a fin de que tengan una buena consistencia cuando se use. El aroma y el sabor de las materias grasas expuestas a altas temperaturas y a la luz especialmente la del sol, se deterioran rápidamente. El lugar de almacenamiento debe conservarse limpio, bien ventilado y libre de olores fuertes. Porcentaje de uso: Las cantidades a utilizar dependen del tipo de producto. Varía así 2% al 40% para panadería 50% al 100% para pastelería y bizcochería. Como elegir las materias grasas: Para elegir las materias grasas más adecuadas para la elaboración del pan, se debe elegir entre aquellas especialmente formuladas para dicho uso. Aspectos a considerar son:  plasticidad y facilidad de manipulación  facilidad de integración a la masa  adecuado punto de fusión para altas o bajas temperaturas  que no presenten olor, sabor o colores extraños  adecuadas condiciones microbiológicas  envases y dosificaciones en tamaños adecuados al proceso productivo  confiabilidad que ofrece el productor en el abastecimiento del producto  que se especifique claramente la fecha de elaboración en el envase. FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

115

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

Punto de fusión: es la temperatura en que una grasa pasa del estado sólido al líquido, cuanto más alto es el punto de fusión, mayor será la adherencia al paladar que evidenciará el consumidor. Rancidez: es cuando el producto se descompone, adquiriendo olor desagradable, sabor picante, y colores variables en función de su grado de rancidez e impurezas. Humedad: es la cantidad de agua contenida en la materia grasa. 1.9. ADITIVOS Los aditivos son sustancias que agregadas a los productos alimenticios aseguran la conservación y calidad de los alimentos, además mejoran la apariencia y cualidades organolépticas del producto, para hacerlo más atractivo al consumidor. Ejemplos de aditivos: colorantes, saborizantes, conservadores, químicos para leudados: bicarbonato de sodio, cremor tártaro. El uso de aditivos o coadyuvantes se justifica por tres razones, economía: se tiende a sustituir las grasas animales por vegetales; conservación: se usan para prolongar la vida útil de los productos almacenados; y, tercera razón es que con ellos se puede mejorar la calidad de los productos finales.  LOS HIDROCOLOIDES Son polímeros que se dispersan o disuelven en el agua y su efecto es espesante o gelificante, dependiendo del elemento que se use, actúan modificando la textura y con ello se consigue estabilizar suspensiones, emulsiones o estructuras tipo espuma. Tienen una elevada capacidad de agua, lo cual los hace muy útiles cuando se desea estabilizar ciclos de congelación y descongelación. Permiten modificar la gelatinización del almidón y pueden prolongar la vida útil de los productos. A nivel de panificación los hidrocoloides afectan tanto a las propiedades de la masa durante el amasado, la fermentación y la cocción, como a las del pan fresco, en cuanto a su calidad y proceso de envejecimiento.  MEJORADORES Son un conjunto de ingredientes entre oxidantes, enzimas, emulsificantes y azúcares principalmente. Funciones:  refuerzan el gluten, logrando más elasticidad, fuerza y resistencia en la masa. Factores que impiden la fuga de gas y producen panes con mejor volumen.  controla tiempos de fermentación  blanquea la miga y da un color apetitoso a la corteza  en las masas francesas otorga crocancia a la corteza, e incrementa la capacidad de absorción de agua en la masa, para así aumentar el rendimiento.  Los mejoradores más usados en la industria panadera y pastelera son: panodan, delox, trimalt, harina de malta, ácido ascórbico, s500, azúcar.

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

116

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

 LOS EMULSIONANTES Se denominan emulsionantes a las sustancias que favorecen la formación y estabilización de las emulsiones. Una emulsión está compuesta por dos elementos no mezclables: uno de ellos es un producto con afinidad por las materias grasas (lipófilo) y el otro con afinidad por el agua (hidrófilo), es decir, el objetivo principal de estos productos es unir moléculas de agua y aceite en forma homogénea lo que se denomina balance hidrolipofílico. La margarina por ejemplo es una emulsión de agua en aceite, es decir, el agua se encuentra dispersa en el interior del aceite, debido a la repulsión que ejerce una sobre la otra, las dos tienen una tendencia natural a separarse. Las gotas de agua dispersas se reagrupan para formar una capa acuosa diferenciada de la capa aceitosa. Los emulsionantes, gracias a la estructura particular de sus moléculas, compuestas de una parte hidrófila y otra lipófila, forman una película resistente en la superficie de las gotitas dispersadas y evitan así su combinación. De esta forma los emulsionantes sirven de unión entre las dos fases de la emulsión. De manera simplificada y para caracterizar el comportamiento de cada uno de los emulsionantes, estos suelen separarse en dos grandes categorías: los acondicionadores de masa y ablandadores de la miga.

Acondicionadores de Masa: la acción principal de estos emulsionantes es la de reforzar la masa, haciéndola más tolerante a todos los esfuerzos a que se le somete desde su paso por las máquinas que intervienen en el proceso de elaboración del pan, hasta su llegada final de horneado. Al mejorar el comportamiento de la masa, favorece una mejor retención del gas con lo cual se obtienen productos de mayor volumen, con miga más fina y uniforme. Ablandadores de Miga: en los panes de molde, la suavidad y flexibilidad de la miga se ven favorecidas por el uso de emulsionantes. El deterioro de estas cualidades se ha relacionado con la retrogradación del almidón. Este fenómeno que se produce desde la salida del horno, se debe a la recristalización de la amilosa, lo cual se impide con el uso de emulsionantes. PROCESOS Y BALANCE DE FORMULAS Para obtener buenos resultados finales, es indispensable contar con fórmulas debidamente balanceadas y contar también con materias primas de buena calidad y que sean confiables. Cada paso a seguir en la elaboración de un buen pan, es importante: • revisar la maquinaria que se va a usar para asegurarse de su buen funcionamiento FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

117

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

• contar con recetas balanceadas y probadas • sistematización de las materias primas y herramientas a usar, la “Mice en place”. • ordenar las materias primas indicadas en la receta, debidamente pesadas • debe evitarse el “ojímetro” o el “puñado” • efectuar el trabajo respetando el orden o indicaciones señaladas en la receta • respetar los tiempos de máquina: poco tiempo de máquina da como resultado masas mal estructuradas. Demasiado trabajo en la máquina rompe la resistencia del gluten y aumenta la temperatura por fricción, quemando la masa. • Respetar los tiempos de reposo y tiempos de fermentos. Si la masa se hornea antes de su punto correcto de levado, se obtendrá piezas con características de masa verde, tales como falta de volumen, cortezas poco finas, quebraduras en los costados, miga tosca, su rango de frescura será muy corto y las piezas de pan serán pesadas. • Si por el contrario se hornean ya pasado su punto de fermentación tolerable, el producto final se obtendrá de poco volumen o pan chupado, características en las masas francesas los serruchos, olor de la miga ácida y sabor fuerte, corteza irregular de color poco vivo. • El horneo o cocción, cada masa tiene un rango de tolerancia a temperaturas de cocción, esta están sujetas a algunas variantes como por ejemplo: el tipo de horno, condiciones de éste, materias primas utilizadas en la receta, etc. Temperaturas recomendadas  para la masa de hallullas 240 a 260 ºC  para la masa francesa 210 a 230 ºC  para la masa de molde 210 a 190 ºC según tamaño  para la masa batida, bizcochuelos 180 a 190 ºC  para la masa de hojaldre 210 decreciendo hasta 160 ºC  los sistemas de elaboración dependerán del tipo de maquinaria y de las características de la receta o fórmula: • en el método directo es donde todos los ingredientes van juntos o relativamente juntos • en el método indirecto o de esponja, la harina se divide trabajándose una parte con el total de la levadura y agua, dejándola fermentar. Con el resto de la harina y resto de los ingredientes, se forma masa a la que se le agrega la esponja ya fermentada prosiguiendo su trabajo.  al observar estas recomendaciones se podrá mantener una calidad constante en los productos  facilidad de obtención de costos más precisa  uniformidad en la producción  aprovechamiento del tiempo laboral, sistematizando el trabajo se obtiene mayor producción por hora de trabajo  mejor aprovechamiento del combustible. LA MASA Para obtener una buena masa se deben respetar ciertos pasos a seguir:  pesar bien los ingredientes, evitando el calculo  ponga el agua en la máquina y disuelva en ella la sal y aditivos, reservando algo de agua para disolver la levadura, mezcle y disuelva bien FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

118

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

           

 



    

agregue el total de la harina comience el trabajo de la máquina a velocidad lenta, por 3 minutos aproximadamente aumente la velocidad y agregue la levadura continúe el trabajo hasta que la masa esté homogénea, bien mezclada, elástica y se desprenda de las paredes de la máquina el tiempo de mezcla depende de la fuerza de la harina, calidad del gluten y del tipo y calidad del oxidante que contengan el aditivo y la harina la temperatura no deberá exceder los 27ºC cuando la fórmula indica materia grasa, deberá incorporarse a la mezcla en los 2/3 del tiempo programado, continuando con el trabajo hasta que quede bien incorporada y la masa quede homogénea. Se recomienda disolver la levadura para que se incorpore a la masa ya hidratada y su dispersión sea pareja y uniforme Cuando se elaboran masas en máquinas lentas, esta no alcanzan a obtener el desarrollo final del gluten, pos esto se aconseja sobar la masa, pasarla 3 o 4 vueltas por la sobadora Obtenida la masa y con el reposo necesario, se procede al corte o división de las piezas, trabajo que se debe efectuar en un plazo no superior a los 20 minutos, para evitar que las piezas tomen aspecto de masa vieja Se prosigue con el boleo u ovillado, necesario para obtener un mejor acondicionamiento de la masa A continuación, las piezas ovilladas se dejarán reposar para relajar y acondicionarlas, durante este período se formará en la superficie una fina piel, aumentando su tamaño y elasticidad, el tiempo de reposo depende de las condiciones del salón y de la fórmula Cumplido el plazo de fermentación requerida, se procede a moldear o dar forma final a las piezas Las marraquetas se pintarán con aceite y se doblarán. Los panes formados s enrollarán firme para desalojar las burbujas de aire y sellar bien las costuras, las que se colocarán siempre hacia abajo para evitar que se abran durante el proceso de cocción Terminado el proceso de moldeo o formación del pan, se someterán los productos a una fermentación o crecimiento final. En este caso, es necesario que la masa sea sometida a una temperatura ambiente de 32 a 35 ºC y una humedad promedio de 80 a 85%, esto se logra en la cámara de fermentación. De esta manera se evita la formación de corteza con costra o fermentos prolongados que perjudicarían el producto final. El paso siguiente es la cocción u horneo, proceso que depende del tipo de horno, fórmula y tamaño de las piezas Un exceso de calor en el horno acelerará la formación de corteza subiendo rápidamente el color y quedando el interior mal cocido o crudo. Horno frío, deshidrata las piezas obteniéndose productos de cortezas duras y miga reseca El vaporizar o saturación de vapor en la cámara deberá efectuarse solo al inicio del proceso de cocción, la vaporización posterior nos ampollará la corteza de las piezas Al cargar los hornos de piso, se debe mantener distancia entre pala y pala para evitar las llamadas “guatas de pescado” o laterales blancos.

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

119

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

DESARROLLANDO HABILIDADES Y DESTREZAS. El alumno estará en la capacidad de preparar los Insumos y pre elaboraciones de masas y pastas necesarias para las elaboraciones básicas de panadería y bollería.

PROCEDIMIENTO: 1. El docente expondrá la clase aplicando dinámicas para lograr la comprensión y análisis en el alumno. 2. El alumno intervendrá con preguntas y anotara la información que considere relevante como punto de partida a la investigación. 3. El alumno realizara el desafío y resolverá las preguntas asignadas. 4. El docente evaluará. DESAFIO:  En grupos de trabajo investigar cómo afecta la mala selección de insumos al momento de elaborar un producto de panificación.  Individualmente investigar 5 aditivos de mayor uso en la panadería con sus respectivas dosificaciones según el tipo de producto a elaborar. REFLEXIONA Y RESPONDE: 

¿Cuáles son las características más importantes de la harina panadera?.  ¿Por qué es importante dominar la elaboración y dosificación de insumos en la elaboración de panes PREGUNTAS DE REPASO:  

¿Cuáles son los productos lácteos más utilizados en panificación). ¿Cuál es la diferencia entre panes elaborados con los distintos tipos de harina y como afecta sus dosificaciones.

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

120

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

UNIDAD DIDACTICA N° 04: PANADERÍA BÁSICA SESIÓN N° 16 El estudiante desarrollará sus habilidades y destrezas, y tendrá competencias para acondicionar los insumos realizar las pre elaboraciones necesarias de las masas y pastas, teniendo en cuenta su buen estado de conservación, limpieza y uso posterior.

2. PRE ELABORACIONES APLICADAS EN PANADERÍA 2.1.Masa hojaldrada fermentada Como su nombre indica, estas masas reúnen las características de las masas fermentadas y de las masas hojaldradas, que contribuyen en partes iguales al desarrollo y al aspecto final de los productos. Desarrollo importante debido a la fermentación provocada por la presencia de levadura. Textura friable propia de las masas hojaldradas, como consecuencia de untar margarina y del laminado que concurren en el desarrollo de las hojas de masa. Podemos obtener: Los croissants, panecillos.

2.2.Masa de hojaldre sin fermento Ingredientes:  225 gr. Harina  225 gr. Manteca o margarina  1 pizca de sal  115 c.c. de Agua (aproximadamente 1/2 taza) Masa de agua Preparación: 1. Tamizar la harina junto con la sal sobre la mesa. 2. Formar un hueco en el centro y colocar una cucharada de manteca. Amasar mientras se incorpora de a poco el agua hasta obtener una masa muy blanda y pegajosa. Trabajarla sobre la mesa hasta que la manteca se incorpore totalmente. 3. Con las manos enharinadas, moldear la masa dándole forma de bollo. 4. Cubrir la masa y dejarla descansar sobre la mesa durante media hora. Masa de Manteca 1. Colocar la manteca sobre la mesa y trabajarla con una espátula hasta convertirla en una pomada uniforme. 2. Espolvorear la mesada con harina. Trasladar la manteca y enharinarla hasta obtener un cuadrado de 1/2 cm. de espesor. 3. Llevar a la heladera durante 10 minutos. FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

121

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

Armado de la masa 1. Estirar la "masa de agua" sobre la mesa enharinada dejándole forma cuadrada. 2. Colocar la masa de manteca en el centro del cuadrado de la "masa de agua" y cubrir la masa de manteca plegando los extremos del cuadrado de masa de agua hacia el centro como si se armara un sobre. 3. Presionar las uniones con el palote para que la masa de manteca quede totalmente oculta. Dobleces 1. Estirar la masa con el palote enharinado sobre una mesa también enharinada dándole forma de rectángulo largo y angosto de 1/2 cm. de espesor. 2. Doblar en tres (los dos extremos hacia el centro). presionar suavemente con el palote. 3. Girar la masa 90º de modo que los extremos abiertos queden a los costados. 4. Estirar nuevamente la masa en forma de rectángulo. 5. Doblar nuevamente en tres. 6. Cubrir la masa con film de polietileno y dejarla descansar en la heladera durante 30 minutos. 7. Retirar de la heladera y colocar la masa sobre la mesa de modo que los extremos abiertos queden a los costados. Repetir la operación de los puntos anteriores, doblándola nuevamente en tres. 8. Girar la masa 90º y repetir la operación tres veces más. 9. Mantener la masa envuelta en un film de polietileno en la heladera hasta el momento de utilizarla. 2.3.Pasta choux En su origen, esta masa se preparaba con papas cocidas en agua y se le incorporaban huevos, se aplastaban como para hacer croquetas y se obtenían bolas más o menos regulares que parecían coles (choux) al cocerlas en el horno. Esta masa de papas y huevos ha sido sustituida por una salsa blanca o engrudo a la que se incorporan huevos y fue perfeccionada por allá por el año 1760 por un pastelero de nombre Avice. Se trata de una masa de base con la que se pueden preparar diferentes pasteles, por lo general rellenos de cremas diversas y luego glaseados con almíbar, azúcar flor, fondant o cobertura de chocolate. RECETAS: INGREDIENTES Agua Sal Azúcar Materia grasa Harina Huevos Leche

RECETA 1 1 Litro 15 gramos 15 gramos 450 gramos 600 gramos 18 a 20 unidades

RECETA 2 15 gramos 15 gramos 500 gramos 600 gramos 18 a 20unidades 1 Litro

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

122

VARIANTE 1 Litro agua o leche 10 a 20 gramos 10 a 40 gramos 300 a 500 gramos 500 a 700 gramos 16 a 24 unidades

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

Preparación - en una ollita hervir el agua junto con la sal, azúcar (opcional), y la materia grasa cortada en trocitos para facilitar que se derrita antes que el agua llegue a ebullición, lo que evitará perder demasiado tiempo y evitará también el que se evapore el agua cuando llegue a ebullición - se retira la ollita del fuego y se agrega de golpe la harina, se revuelve para integrar todo y que no queden grumos - se vuelve a poner al fuego para secar, removiendo en forma enérgica hasta que la pasta no se pegue en el fondo ni en los lados - la pasta se puede trasvasar a un bol para integrar los huevos, para evitar que los huevos se quemen al tocar los bordes muy calientes, los huevos se pueden incorporar de uno en uno o 1/3 de la receta la primera vez; cuando la totalidad de ellos haya sido absorbida por la masa, se incorporan los restantes de uno en uno, esto hasta la obtención de la consistencia deseada, que será más o menos firme, según para lo que sea destinada. - La pasta se pondrá sobre una lata ligeramente engrasada o sobre papel mantequilla, para esto se utilizará la manga pastelera, por lo general con boquilla nº 12 para los éclairs ( se trabaja con la manga inclinada); y, para las piezas pequeñas, manga con boquilla del nº 7 (se usa la manga en posición recta) - La cocción: las piezas individuales se meten en horno caliente (250º) y dejar luego que la temperatura descienda hasta 220º; las piezas pequeñas pueden cocerse desde 250º a 230º. La masa choux está cocida cuando se encuentra lo bastante firme como para no derrumbarse, tiene un color dorado en toda su superficie y ligeramente más claro en los costados. En el momento de salir del horno, las piezas deben trasladarse a una rejilla ya que si se dejan en la lata del horno se forman condensaciones de vapor y se reblandecen las piezas. Masa Bomba para profiteroles (Pasta choux) Ingredientes:  1 taza de Agua  1 taza de Harina  1 pizca de sal  70 gr. de Manteca o margarina  4 Huevos Preparación: 1. Ubicar el agua, la sal y la manteca en una cacerola. Llevar al fuego hasta que hierva. 2. Cuando el agua rompa el hervor, agregar de golpe la harina mientras se revuelve rápidamente la preparación con una cuchara de madera, hasta que se forme una pasta espesa que se desprenda fácilmente de las paredes y del fondo de la cacerola. 3. Retirar la cacerola del fuego y volcar la masa en un bol y dejar entibiar. 4. Añadir los huevos de a uno a la masa batiendo muy bien después de cada adición.

FUENTE: CEFOP – LA LIBERTAD, 2012

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

123

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

5. Para preparar bombitas: una vez incorporados los huevos, colocar la masa bomba en una manga con boquilla lisa o rizada del tamaño adecuado (al cocinarse, las bombitas aumentan dos o tres veces su tamaño inicial). Trazar copos espaciados entre sí sobre placas enmantecadas y enharinadas. 6. Cocinarlas en horno muy caliente primero hasta que se inflen bien, y luego continuar la cocción a fuego mínimo hasta que se sequen y se doren. Técnicas: Punto letra El punto letra se obtiene cuando, levantando con el batidor o cuchara un poco del batido y vertiéndolo sobre la superficie del resto del batido, se puede "escribir" letras o palabras sin que se deformen o se deshagan enseguida. 2.4.Masa de crêpes Esta masa al parecer tiene su origen en la fiesta de la Candelaria, en que las amas de casa preparaban una pasta de harina y agua que se mejoró con el transcurso de los años y se convirtió en una tradición de la Candelaria. En lo que se refiere a los famosos Crêpes Suzette, nacieron en honor a la esposa de Eduardo-VII. Utilización: Crêpes de pasta dulce: natural, con azúcar, rellenas con mermelada, crema pastelera, crêpes suzettes, crêpes con fruta. Crêpes de pasta salada: Crêpes rellenos de carne, verduras, huevos; crêpes de queso, de champiñón, de salchichas, de jamón, de marisco, etc. Receta de Crêpes Leche templada Harina cernida Sal Azúcar flor Aceite Huevos Ron Mantequilla derretida

1 Litro 400 gramos 5 gramos 100 gramos 100 cc 6 unidades 100 cc 50 gramos

 Receta 2 (se puede utilizar para elaboraciones saladas Igual a la receta 1 y agregar 100 cc de Grand Marnier y unas gotas de vainilla o bien 80 cc de curaçao. Crêpes suzette Relleno para 50 crêpes suzette de 15 a 16 cm de diámetro. Preparar una mezcla cremosa Relleno 1 Mantequilla a pomada Azúcar flor Cáscara de naranja rallada Cáscara de limón rallada Licor Grand Marnier Vainilla

100 gramos 100 gramos 2 unidades 1 unidades 50 cc Opcional unas gotas

Relleno 2 Mantequilla a pomada Azúcar flor Cáscaras de mandarina Zumo de mandarina Curacao

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

124

100 gramos 100 gramos 2 unidades 2 unidades 50 cc

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

Preparación previa - cernir la harina - templar el líquido si hace falta - pesar la mantequilla y ponerla en una cacerola, preparada para derretir - medir el aceite - cascar los huevos - preparar el sabor Preparación de la masa - cernir juntos la harina, la sal y azúcar - batir los huevos e incorporar la harina - agregar batiendo la leche, el aceite y la mantequilla, colar - calentar la crepera a fuego mediano y untar la base con mantequilla o aceite, cuando esté caliente, retirar la sartén del fuego y echar media taza del preparado (o cantidad suficiente) - inclinar la sartén para distribuir la masa de modo uniforme - poner nuevamente la sartén al fuego y cocinar la crepé durante 1 minuto aprox. Aflojar el borde con una espátula - cuando la crepé se separe de la sartén con facilidad, dar vuelta y cocinar durante unos 30 segundos del otro lado. Sugerencias - usar una sartén antiadherente de 15 - 18 cm de diámetro solo para crêpes. No lavarla solo limpiarla con toallas de papel. - mientras se cocinan las crêpes, tener la masa lista en un recipiente con un batidor a mano para revolver, ya que la harina tiende a sentarse en el fondo y es necesario revolver la masa antes de hacer cada crepé. También hay que tener un cucharón pequeño a mano y un plato donde apilar las crêpes terminadas para impedir que las crêpes se peguen a la sartén, asegúrese de que la sartén esté bien curada y de que la masa esté bien mezclada de modo que la harina no se asiente - dar vuelta la crepé de la sartén al plato con el lado bueno hacia abajo. - para flamear las crêpes suzettes , una vez puesto el relleno, se calientan a temperatura fuerte y se doran dándoles vuelta varias veces en la sartén muy caliente y ligeramente untada en mantequilla, flamear con un licor caliente

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

125

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

PROCEDIMIENTO: 1. El docente expondrá la clase aplicando dinámicas para lograr la comprensión y análisis en el alumno. 2. El alumno intervendrá con preguntas y anotara la información que considere relevante como punto de partida a la investigación. 3. El alumno realizara el desafío y resolverá las preguntas asignadas. 4. El docente evaluará. DESAFIO:  En grupos de trabajo investigar tendencias culinarias diferentes a las tratadas en clase.  Investigar cuales son los insumos que confieren sus características representativas a la pasta choux y la masa de crêpes. REFLEXIONA Y RESPONDE: 

¿Cuáles son las características más importantes de una masa hojaldrada y que variantes existen en pastelería y repostería?

PREGUNTAS DE REPASO: 

¿Cuáles son las operaciones implicadas en la elaboración de estos productos de panadería?

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

126

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

UNIDAD DIDÁCTICA N° 04: PANADERÍA BÁSICA SESIÓN N° 17 El estudiante desarrollará sus habilidades y destrezas, y tendrá competencias para elaborar las masas y pastas básicas en base a recetas, teniendo en cuenta normas de seguridad, higiene y sanidad y uso posterior.

3. ELABORACIONES BÁSICAS DE PANADERÍA 3.1.DONAS (12 unid) INGREDIENTES:  ¾ tz de azúcar  5 huevos medianos (Napar)  ¼ tz de mantequilla derretida  ¼ cdta de sal  1 tz de leche entera  ½ tz de leche cremosa  ¼ cdta de nuez moscada (opcional) FUENTE: CEFOP – LA LIBERTAD, 2012  6 tz de harina Levadura activa:  28 gr de levadura seca activa  1 cdta de azúcar  ¼ tz de agua tibia (35 ºC) Glaseado de azúcar impalpable  1 tz de azúcar impalpable  3 cdas de leche En un tazón pequeño, bata el azúcar impalpable y la leche hasta obtener una mezcla homogénea. Glaseado de chocolate  ¼ tz de cacao en polvo  1 tz de azúcar impalpable  4 – 5 cdas de leche En un tazón pequeño mezcle el cacao en polvo con el azúcar. Añada la leche y bata hasta obtener una mezcla homogénea. Variaciones.- Cuando aún estén calientes se pueden pasar por azúcar impalpable o por una mezcla de azúcar granulada y canela o chocolate oscuro derretido. PREPARACIÓN: ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ __________________ FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

127

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

3.2.PAN FOCACCIA (6 unid) INGREDIENTES:  1 kg de harina panadera  20 grs de sal  20 grs de azúcar  20 grs de leche en polvo  100 ml de aceite de oliva  10 grs de levadura instantánea  670 ml de agua  5 grs de tomillo seco partido  200 grs de tomate en concasse sin pepa  grs de romero FUENTE: CEFOP – LA LIBERTAD, 2012  grs de pimienta molida  2 grs de orégano seco en hojas  1 huevo  50 grs de margarina con sal  550 ml de agua  500 grs de margarina para hojaldre Hacer un cuenco con la harina y mezclar los insumos secos (levadura, sal, azúcar, leche en polvo), e incorporamos el agua poco a poco para que no rebalse, tratando de incorporar sin trabajar mucho la masa, luego agregamos el aceite de oliva y sobar la masa aprox por 5 minutos antes de agregar el tomillo y romero para luego incorporar el tomate mezclado con el orégano ya que se trata de una masa pegajosa. Mezclar bien con las manos y colocar en una fuente engrasado cubierta con un plástico en refrigeración por aproximadamente 2 horas para que desarrolle y la humedad se estabilice., luego retirar la masa y con las manos engrasadas bolear y dar forma a los panes pintándolos con un poco de aceite de oliva y decorando con tomillo. Hornear a 200 °C por 20 minutos. 3.3.PAN BRIOCHE INGREDIENTES:  1 kg de harina panadera  12 grs de levadura instantánea  160 grs de azúcar  10 grs de sal  50 grs de leche en polvo  8 huevos  350 grs de mantequilla  100 ml de leche fresca Hacer un cuenco con la harina y mezclar los insumos secos (sal, azúcar, levadura, leche en polvo), e incorporamos los huevos, es importante mezclar todo homogéneamente antes de incorporar la materia grasa y la leche fresca trabajar de 12 a 15 minutos ya que es una masa que debe quedar lisa y además es más humeda que la masa del pan de yema. Aceitar la mesa y dar forma al pan que queremos cortando en trozos de aprox 50 gr, Hornear a 200 °C por 20 minutos. FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

128

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

3.4.PIZZA Ingredientes:  175 gr de harina  150 ml de agua  ¼ cdta de sal  1 cda de levadura  ½ cda de aceite Elaboración: FUENTE: CEFOP – LA LIBERTAD, 2012

DESARROLLANDO HABILIDADES Y DESTREZAS. El alumno estará en la capacidad de aplicar los procedimientos adecuados en las elaboraciones de productos de panadería y bollería.

PROCEDIMIENTO: 1. El docente expondrá la clase aplicando dinámicas para lograr la comprensión y análisis en el alumno. 2. El alumno intervendrá con preguntas y anotara la información que considere relevante como punto de partida a la investigación. 3. El alumno realizara el desafío y resolverá las preguntas asignadas. 4. El docente evaluará. DESAFIO:  En grupos de trabajo investigar tendencias culinarias en panadería y presentar mediante un trabajo expositivo la siguiente clase.  Individualmente investigar 10 tipos de panes de la serranía peruana, presentar en formato estándar. REFLEXIONA Y RESPONDE: 

¿Cuáles son las características más importantes de este tipo de productos de panificación?  ¿Por qué es importante dominar la elaboración de este tipo de productos de panadería? PREGUNTAS DE REPASO: 

¿Cuáles son las elaboraciones que utilizan mayor cantidad de agua, huevo o mantequilla y porque?

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

129

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

UNIDAD DIDÁCTICA N° 04: PANADERÍA BÁSICA SESIÓN N° 18 El estudiante desarrollará sus habilidades y destrezas, y tendrá competencias para elaborar las masas y pastas básicas en base a recetas, teniendo en cuenta normas de seguridad, higiene y sanidad y uso posterior.

3.5.PAN DE YEMA (37 und) INGREDIENTES:        

1 kg de harina panadera 12 gr de levadura instantánea 30 gr de leche en polvo 140 gr de azúcar 20 gr de sal 430 ml de agua 130 gr de manteca 2 huevos

Hacer un cuenco con la harina y mezclar los insumos secos (levadura, sal, azúcar, leche en polvo), e incorporamos el huevo y el agua poco a poco para que no rebalse, es importante mezclar todo homogéneamente antes de incorporar la materia grasa, por tanto trabajamos la masa por aproximadamente 12 minutos, cuando tenemos una masa homogénea, y lisa procedemos a formar los panes de yema. Hornear a 180 °C por 10 minutos dependiendo del tamaño si se trata de panes decorativos (25 minutos). 3.6.PAN CROISSANT (26 und) Consideraciones sobre su origen En 1683, los turcos que pretendían dominar Europa, bloquearon Viena, capital de Austria. El 14 de Julio, el gran Visir Kama Mustapha se encontró a la entrada de la ciudad con más de 1500.000 soldados, dispuestos en media luna en el lado de la ciudad que pensaban estaba menos resguardado y el más fácil para atacar o tomar. Kama Mustapha tenía motivos para estar seguro de la victoria, ya que el Emperador Leopoldo, su enemigo, huyó cobardemente dejando la capital con una guardia de 20.000 soldados que, por suerte, fueron valientes y audaces. Numerosos voluntarios, burgueses, artesanos y entre ellos, molineros y carniceros, no vacilaron en ayudar a este ejército en desorden. Los sitiados rechazaron todos los ataques de los turcos, esperando que vinieran las tropas aliadas. Impacientes los turcos, decidieron terminar con la situación y durante la noche, mientras las tropas austríacas dormían, se pusieron a excavar en secreto una galería subterránea, para llegar al centro de la ciudad. Los panaderos, que tenían sus hornos debajo de las paredes de la fortaleza, oyeron los ruidos durante su trabajo nocturno y preocupados dieron la alarma. De esta manera los soldados austríacos pudieron rechazar al enemigo y los turcos levantaron el sitio. El 14 de septiembre de 1683, el emperador Leopoldo regresó a la capital y en recuerdo del patriotismo de los panaderos, les concedió el privilegio de confeccionar y vender FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

130

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

una "pastelería especial representando una media luna" por este hecho histórico. Un siglo más tarde el croissant apareció en Francia de la mano de Marie-Antoinette. INGREDIENTES:   1 kg de harina panadera  10 gr de levadura instantánea  20 gr de leche en polvo  20 gr de sal  1 huevo  50 gr de margarina con sal  550 ml de agua  500 gr de margarina para hojaldre Hacer un cuenco con la harina y mezclar los insumos secos (levadura, sal, azúcar, leche en polvo), e incorporamos el huevo y el agua poco a poco para que no rebalse, una vez incorporada toda el agua, agregar la mantequilla y amasar por aproximadamente 10 minutos hasta lograr el punto apropiado, es decir una masa elástica. Colocar en una asadera plana engrasada, y llevar a refrigerar por 2 horas, después de las cuales se procederá a incorporar la margarina haciendo dobleces consecutivos y enharinando constantemente para que la masa no se pegue. Llevar a refrigerar hasta su uso. Cortar la masa estirarla sobre la mesa cortar en forma de triángulos, estirar la punta superior y enrollar cogiendo las puntas de la base sobre su propio eje para formar los cachitos que caracterizan al pan croissant. (En este punto se puede rellenar con manjar blanco), llevar por una hora y media a temperatura ambiente cubierto con plástico para que desarrolle y doble su tamaño, pintar con huevo batido para hornear a 180 °c por 15 minutos. 3.7.PANETTONE Esta especialidad de origen italiano, se elabora en muchos países, especialmente latinoamericanos, considerándose en algunos un dulce típico de navidad. Por su característica riqueza de ingredientes en la fórmula y proceso de elaboración, se obtiene una pieza de excelente conservación e inconfundible aroma. Esponja Harina de panificación Levadura prensada Mejorador completo Agua

800 gramos 40 gramos 20 gramos 500 cc

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

131

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

Masa

Harina de panificación Azúcar Sal Yemas de huevo Mantequilla Agua

2000 gr 600 gramos 30 gramos 600 gramos 500 gramos 500 cc

Fruta Pasas Fruta confitada Nueces – almendras Ralladura de naranja – limón Aromas Colorante (opcional)

900 gramos 900 gramos 300 gramos 100 gramos Canela, clavo de olor, anís, vainilla, ron o coñac Caramelo

Preparación  amasar la esponja hasta conseguir una masa poco elástica y consistente  dejar fermentar la masa en un recipiente tapado durante unas 4 horas a temperatura ambiente o alrededor de 8 horas en cámara frigorífica (6 a 8ºC) necesitando doblar su volumen  colocar de nuevo en la amasadora y diluir azúcar y agua con la esponja, incorporar en seguida la harina y amasar  luego batir ligeramente las yemas con la sal y la ralladura de limón e incorporar poco a poco a la masa  luego agregar la mantequilla y continuar amasando hasta conseguir una masa fina y elástica  por último mezclar la fruta y depositar la masa en la mesa de trabajo  temperatura aconsejada de la masa, 26ºC  cortar y bollar los panes: de 550 gr para los panes de 1/2 kilo, y 1.075 gr para los panes de kilo  dejar fermentar a 30ºC por 2,5 a 3 horas en cámara de fermentación con poca humedad una vez fermentado, cortar la superficie del "panettone" en forma de cruz y disponer un trocito de mantequilla en el corte.  Hornear a 170 - 180ºC por 45 minutos aprox., los panes de medio kilo, y por 90 minutos aprox., los panes de un kilo.  Para envasar, enfriar por lo menos 12 horas sobre rejilla de madera.

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

132

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

DESARROLLANDO HABILIDADES Y DESTREZAS. El alumno estará en la capacidad de aplicar los procedimientos adecuados en las elaboraciones de productos de panadería y bollería.

PROCEDIMIENTO: 1. El docente expondrá la clase aplicando dinámicas para lograr la comprensión y análisis en el alumno. 2. El alumno intervendrá con preguntas y anotara la información que considere relevante como punto de partida a la investigación. 3. El alumno realizara el desafío y resolverá las preguntas asignadas. 4. El docente evaluará. DESAFIO:  En grupos de trabajo investigar tendencias culinarias diferentes a las tratadas en clase.  Individualmente investigar 10 tipos de bizcochuelos así como estandarizar sus recetas.

REFLEXIONA Y RESPONDE: 

¿Cuáles son las características más importantes de este tipo de masas?.  ¿Por qué es importante dominar la elaboración de este tipo de productos de panificación? PREGUNTAS DE REPASO: 

¿Cuál es la diferencia entre una masa de panettone con otras.

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

133