Gianni Anselmo
Barman Gastronomo
Indice
SNACK BAR E TIPOLOGIE RISTORATIVE VELOCI ATTREZZATURE PREPARAZIONI La pasta TIPOLOGIE DI PANE Ingredienti
Insalate Panini caldi Panini freddi Toast Sandwiches Tramezzini Tartine
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SNACK BAR E TIPOLOGIE RISTORATIVE VELOCI SNACK BAR per snack bar si intendono quei locali bar, dove è forte la presenza di alimenti pronti al consumo. L’offerta spazia da piatti freddi di gastronomia, a piatti precotti da riscaldare, panini e sandwiches sono parte essenziale di questa tipologia di locali. Il lavoro è improntato alla velocita’, con posti in piedi o piccoli tavoli di appoggio, il servizio e’ generalmente effettuato al banco, raramente ai tavoli. Solitamente non si prevede per tale tipologia di bar, una cucina vera e propria, ma punti cottura minimi o di attrezzature da ubicare a vista (piastre, fry top, microonde ecc.)
ROSTICCERIA La rosticceria è uno snack bar evoluto o un ristorante rimpicciolito. i prodotti venduti sono generalmente del genere friggitoria e pizzeria, in monoporzioni dal consumo immediato. Forte è la presenza di piatti di gastronomia per asporto in rosticcerie di struttura grande e di forte impatto commerciale. La dotazione prevede sempre un laboratorio di produzione alimenti, con tutte le attrezzature proprie di una cucina e di una pizzeria “elettrica”
OSTERIA
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L’osteria è una tipologia ristorativa, desueta, solo ultimamente rivalutata e r ivist a i n c h i a ve moderna, la vendita è prevalentemente rivolta a piatti di cucina povera e tradizionale, oltre ad un ampia scelta di salumi e for maggi var i. La caratteristica principale, e’ l’offerta di vini
F A S FOOD
T Di stampo tipicamente americano, solo da pochi anni sviluppato in italia, e’ il simbolo della velocita’ e del mangiare in fretta. Panini, insalate e piccole fritture, sono la base dell’offerta culinaria. In Italia, la catena Mc Donald’s per adeguarsi alle esigenze nostrane, si e’ dotata di un menu che prevede anche primi piatti caldi per il lunch time. Le tipologie di fast food, comprendono per l’estero (U.S.A.) tutti i tipi di cucina, dalla cinese alla giapponese, dalla pizza fino alla tex-mex e vietnamita, oltre ad avere anche fast food specializzati nel milk bar e nel breakfast time. in Italia, invece l’unica tipologia diversa dalla paninoteca, e’ la catena spizzico, che pone come elemento principale la pizza. Principali catene mondiali di fast food, sono mc donald’s, spizzico, pizza hut, hippo (specializzato in carni), sbarro (cucina italiana in usa), quick,.
SALAD BAR Non si tratta di locali molto diffusi, solitamente sono bar di ricerca che offrono alla clientela una vasta scelta di insalate e di prodotti naturali oltre a frutta. Tipici dei periodi estivi e situati solitamente in strutture ricettive grandi, dove sono gia presenti locali ristorativi tradizionali.
WINE BAR
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Versione moderna delle osterie, prevedono una grande offerta di vini, sia al bicchiere che in bottiglia, acco mp ag nat i sempre da una vasta scelta di salumi, formaggi, sottoli e piccole preparazioni gastronomiche pronte, solitamente non e’ prevista la cucina e la possibilità di pasti caldi
O Y S T E R Locale tipicamente estivo e situaBAR to in zone marine, e’ uno snack bar, specializzato in vendita di frutti di mare, vongole, ostriche, mitili, granseole, granchi ecc. il tutto accompagnato da vini bianchi. forte presenza di tali locali e’ a Parigi, mentre la storia napoletana è piena dell’iconografia degli ostricari, e ancora oggi vi sono forme arcaiche di oyster bar, i banchi ambulanti dei venditori di frutti di mare, da mangiare sul posto
In Italia esistono pochissimi locali SUSHI BAR
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del genere, mentre in Europa e negli U.S.A., e’ molto alto il loro numero. Si tratta di ristoranti dalla forma di bar, con un banco grande e circolare, dove degli esperti cuochi giapponesi, preparano i piatti di pesce crudo al cospetto dei clienti.
ATTREZZATURE le attrezzature necessarie alla funzionalità dello snack bar sono poche, ma tutte indispensabili, vediamole. è uno strumento indispensabile alla rifinitura dei panini caldi, è composta da due piastre di ghisa, rigate o non, sovrapposte, riscaldate elettricamente, con termostato regolabile, consente il riscaldamento dei panini, dando anche una “schiacciata” al tutto, non serve per la cottura degli alimenti. Dotata di una spazzola di acciaio per la pulizia, ha sempre un vano raccoglitore dei liquidi in eccesso. Da evitare l’uso dell’acqua per la pulizia, in quanto facilmente ossidabile, ma avvalersi di specifici detergenti o
PIASTRA
di sale da cucina e aceto. FRY TOP
eccellente per la cottura ai ferri, la piastra fry top, può essere liscia o rigata, in ghisa o al cromo, viene riscaldata a fuoco diretto o elettricamente. Il suo uso è importantissimo per la cottura delle carni (hamburgher, wurstel ecc.), per la doratura del pane, e per la grigliatura dei pesci. Bisogna porre attenzione nell’uso del fry top, alla sua pulizia, in quanto il piano di cottura unico per vari tipi di cibo, può rilasciare sapori alterati. La sua pulizia è da effettuarsi con un detergente alcalino.
è un modulo in acciaio a una o due vasche, contenenti olio, con cestello forato estraibile quale contenitore per i cibi in cottura. E’ dotata di un termostato per la regolazione della temperatura interna, con rubinetto svuotatoio sottostante per facilitarne lo svuotamento. Riscaldata a fuoco diretto o elettricamente, è importantissimo per gli usi di uno snack bar, in quanto consente tutte le praparazioni di friggitoria tipiche del consumo veloce (chips, croquettes, calzoncini ecc.).
FRIGGITRICE:
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FORNO CONVENZIONALE
viene perlopiù usato nelle rosticcerie, pochissimo in uno snack bar, sostituito dal fratello minore, portatile. Il suo uso è rivolto perlopiù al riscaldamento dei cibi, o alla rifinitura dei cibi precotti. Ancora forte la sua presenza nei locali dove troviamo una cucina, pochissimo dove c’è il servizo finale, sostituito oramai dai forni a microonde.
Grande invenzione degli ultimi anni, sono entrati in Italia dal 1980, sono alimentati elettricamente, facendo azionare un generatore di onde elettromagnetiche, che immesse nella camera di cottura, provocano un’agitazione molecolare negli alimenti, che sviluppano calore per attrito. Il suo uso è rivolto principalmente agli snak bar, dove in pochi secondi o minuti, riscaldano piatti già pronti, sia precotti sia congelati. I forni a microonde, non sono consigliabili per il pane, in quanto renderebbero il pane non friabile e croccante, ma duro. Altra raccomandazione da fare su questi forni, è sul materiale dei contenitori da porre all’interno, mai acciaio o metalli in genere, solo vetro, ceramica o terracotta.
MICROONDE
indispensabili per la prepaAFFETTATRICI: razione di panini e sandwiches, il poter affettare al momento i salumi, comporta un risparmio in termini economici nkotevole, oltre a poter offrire alla clientela, un prodotto sempre fresco affettato, e non irrancidito dall’aria.
FUOCHI:
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non sono necessari allo snack bar, indispensabili invece per le rosticcerie. Comunque, se lo spazio lo permette, la presenza di una piccola cucina, ci consentirà di poter offrire una varietà più ampia dei nostri prodotti al banco.
FRULLATORE: non per fare frullati e frappè, ma per poter produrre, salse e creme per la farcitura dei panini.
COLTELLI
POSATE
PIATTI
VASSOI
VETRINE ESPOSITRICI REFRIGERATE E RISCALDATE
In piena epoca haccp, fortunatamente, non è più consentito l’esposizione dei cibi all’aria aperta a contatto con milioni di microorganismi dannosi, i cibi devono essere protetti e coperti, inoltre il disporre di banco riscaldato, ci consente di offrire un prodotto sempre gustoso, evitando le spese di riscaldamento in forno a microonde. Il sistema di riscaldamento di tali vetrine è prevalentemente di tipo a bagnomaria.
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FRIGORIFERI
CONGELATORI
PREPARAZIONI
PANINI: Il classico panino da tutti conosciuto, può avere la versione calda o fredda, a base di carni, salumi, verdure, solo la fantasia può fermare la varietà di preparazioni di questo piatto.
SANDWICH Sono preparazioni anglosassoni, con fette di pane a cassetta a più strati (tostati), aromatizzati con creme e salse, oltre a salumi, verdure uova ecc. TOAST Due fette di pan carré, tostati nell’apposito attrezzo, danno uno spuntino veloce e nutriente, pre a base di un formaggio con aggiunta di salu-
se mmi.
TRAMEZZINI La parola, inventata da Gabriele D’Annunzio, simboleggia il suo significato, fet t e di pane a cassett a “tramezzate da alimenti” TARTINE Fette di pan carré o di pane a cassetta, di forma varia (triangolo,
quadrato, romboidale) spalmate di una crema e guarnite con vari elementi. CANAPÈ Simili alle tartine, con la differenza del pane, che deve essere tostato o saltato in padella con un grasso, solitamente burro. GASTRONOMIA: Con il termine gastronomia, si intendono una molteplicità di preparazioni, perlopiù destinate alla vendita in rosticceria o da asporto, sono piatti già cotti, da riscaldare, o piatti freddi pronti al consumo(insalata russa, contorni, paste al forno, ecc.)
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La pasta I primi piatti usati in uno snack bar, hanno preso piede negli ultimi tempi grazie all’avvento di strumenti moderni, vediamo le tipologie. PRIMI PIATTI PRONTI , che rientrano nella categoria su descritta, solitamente pasta al forno, che mantiene bene la cottura anche dopo il riscaldamento, ovviamente è impensabile proporre un piatto di spaghetti. Il tutto da riscaldare nel forno convenzionale o a microonde.
PRECOTTI La pasta precotta, , in una macchina apposita provvede automaticamente alla cottura limitata a due/tre minuti. La stessa macchina, è provvista di salsiere contenti sughi caldi già preparati per condire al momento il piatto pronto.
SURGELATI L’ultima novità nel campo snacks, i piatti sono già cotti e conditi, pronti nel vassoio di presentazione, a noi solo il compito di infilarlo nel forno a microonde e servirlo al cliente.
SECONDI PIATTI VARI In questo caso, ricalchiamo le categorie appena descritte per i primi piatti
CONTORNI Il cosiddetto contorno, consente l’offerta di una moltitudine di varianti, facili da preparare, molto conservabili e di grande effetto, sono sempre più richiesti dalla clientela, che li fanno diventare dei veri e propri piatti unici.
PIATTI FREDDI Sono preparazioni di facile esecuzione che permettono una organizzazione preventiva del menu, si conservano in frigo e possono essere già preparati sur assiette in esposizione nelle vetrine refrigerate. Si spazia dai salumi ai formaggi ai classici quali Prosciutto e melone, prosciutto e mozzarella, insalata caprese, bresaola e parmigiano etc
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AFFETTATI La gran tradizione della norcineria, ci ha dato una varietà di salumi enorme, e noi allo snack bar, ne sfruttiamo tutte le potenzialità, dai panini alla vendita diretta, all’uso in insalate, gli affettati non dovrebbero mai mancare al nostro banco. FORMAGGI L’offerta di formaggi vari è molto forte in locali quali wine bar e salad bar, anche perché il prodotto è facilmente deperibile, e quindi ha bisogno di una rotazione molto veloce, ovviamente riuscendo ad offrire almeno dieci tipologie diverse. ROSTICCERIA: Conosciamo tutti questi tipi di struttura, oasi felice dei nostri momenti affamati, la produzione della rosticceria è improntata sulle classiche lavorazioni di pizzette, di rustici, fritture ecc. mentre in molte rosticcerie, oggi si è sviluppato il momento del lunch, con proposte di gastronomia e di pranzi da asporto (a sostituzione della vecchia tavola calda) SOTTOVUOTO Sono preparazioni cotte sottovuoto che consentono al momento del consumo di disporre di pasti pronti, con caratteristiche organolettiche buone. Questi ultimi, sono prevalentemente usati nella ristorazione collettiva e nel banqueting. INSALATE Le insalate rivestono u n ’ i m p o r t a nt e p o s t o nell’offerta estiva degli snack, molto apprezzate dalla clientela straniera, stanno conquistando ora anche la gola degli italiani. Parliamo ovviamente di insalate composte, che sostituiscono il pasto completo. Verdure, formaggi, pesci, carni costituiscono gli elementi alimentari presenti all’interno di queste gustose e colorate preparazioni.
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TIPOLOGIE DI PANE Pane al latte, gusto dolce, stempera la sapidità di salumi e pesci affumicati
Alla soia, pane universale, va scaldato sulla piastra a temperatura bassa All’olio, morbido e bianco Ai cereali. Con farine di segale, mais, soia, grano duro, con ingredienti delicati, gamberetti, prosciutto cotto e farciture vegetariane. Francesino, classico panino, dalle dimensioni ideali per il pranzo o la merenda
Baguette, classico francese, molto lungo, ideale per farciture, tagliato a rondelle
Ciabatta, dalla caratteristica infarinatura in superficie, universale. Panfocaccia, schiacciato, saporito e croccante, leggermente unto Casereccio, pane bianco comune, con mollica piuttosto compatta. Toscano, pane privo di sale Michetta, classico panino milanese, detto rosetta
Pane a cassetta, pane morbido dalla caratteristica forma da cui si tagliano i toast ed i tramezzini
Piadina focaccia di tradizione romagnola, di farina e acqua, di forma schiacciata, si farcisce con formaggi e salumi, va riscaldata sulla piastra
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ingredienti Salumi Prosciutto crudo Prosciutto di praga Prosciutto di cinghiale Salame tipo napoli Salame tipo milano Salame piccante Prosciutto cotto Prosciutto affumicato Bresaola Speck Coppa o capicollo Pancetta arrotolata Pancetta tesa Mortadella Culatello Carne salata
Verdure Pomodori Radicchio Scarola Peperoni Olive Fagiolini Funghi Rucola Origano Carciofini Cetriolini Lattuga Indivia Cipolla Aglio Melanzane Peperoni Basilico Ravanelli Carote Sedano Mais
Formaggi Gorgonzola Mozzarella Gruyere 14
Emmenthal Parmigiano reggiano Grana padano Provola Asiago Pecorino romano Provolone Taleggio Scamorza Ricotta Stracchino
Creme, salse, patÊ Salmone Carciofi Olive Tonnata Tartare Burro Maionese Yogurt Ketchup Senape Foie gras Pasta d’acciughe
Carni Hamburger Cotoletta Pollo Porchetta Salsiccia Roast beef Gamberi Salmone Wurstel Tacchino arrostoSottoli
Uova Olio Aceto balsamico Limoni Sale Pepe Erba cipollina
insalate
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Le insalate, nell’ottica di uno snack bar, vanno viste, non come semplice contorno, ma come elemento nutritivo completo, e quindi come piatto unico. Ricordiamo velocemente, la classificazione delle insalate:
Semplici Miste Composte Sono proprio queste ultime, che ci interessano da vicino e di cui tratteremo. Le insalate composte, sono così chiamate, perché al loro interno, oltre ad avere le classiche verdure, ortaggi e legumi, troviamo, carni, pesci, formaggi e salumi. Proprio per questi elementi nutritivi abbastanza consistenti, esse possono svolgere il compito di piatti unici. La stagione preferita per il consumo delle insalate, è ovviamente l’estate, quando il clima caldo non consente una alimentazione grassa e pesante, ecco che, la freschezza e la leggerezza della verdura unita anche al piacere dei colori e della varietà dei prodotti disponibili, oltre alla velocità di preparazione, le rendono appetibili. Sono sempre di più i locali che offrono delle insalate già pronte al consumo, un esempio su tutti, la catena McDonald’s che all’interno dei suoi ristoranti, ha previsto un’isola apposita, con una vasta offerta di insalate e dressing. Molti alberghi e villaggi turistici, oggi stanno optando per una offerta di mezza pensione, per i loro arrangiamenti, per liberare il settore ristorante, potenziando invece lo snack bar, con vasta offerta di insalate. L’insalata, è indicata per chi deve seguire regimi dimagranti, per il suo alto potere di sazietà, senza fornire grandi quantità di calorie. E’ poi indicata nelle atonie intestinali, nelle ipovitaminosi, grazie alla ricchezza di vitamine (C ed A), è indicata anche nelle diete iposodiche, in quelle cardiovascolari, nei soggetti ipertesi.
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Insalata nizzarda: Nel 1860 la contea di Nizza si staccò dal regno sardo per la Francia, portando con sé tradizioni culinarie di origine ligure, l’insalata nizzarda deriva dal condijon della riviera, la ricetta varia da ristorante a ristorante, rimanendo comunque le basi principali, quali il pomodoro e le olive in salamoia. 4-6 persone 2 pomodori maturi 1/2 cipollina fresca Capperi 12 olive nere snocciolate 150 g tonno sott’olio Basilico 2 patate bollite 2 uova sode 4 filetti di acciughe 100 g fagiolini lessi Olio Sale Pepe
Insalata parigina 4 persone 400 g verdure miste a scelta 200 g di polpa di aragosta Maionese 1 uovo sodo succo di 1/2 limone Unite alle verdure cotte l’aragosta tagliata a cubetti, unire il succo di limone, la maionese, il sale ed il pepe.
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Insalata mimosa 4 persone 150 g carote 150 g fagiolini lessati 150 g patate lessate 100 g piselli lessati Maionese 2 uova sode Prezzemolo tritato Sale pepe 2 uova sode per decorare Amalgamare le verdure con la maionese, porre il tutto su di un piatto, decorare con il tuorlo e l’albume dell’uovo sbriciolato.
Insalata di pollo 4 persone 400 g. petto di pollo lesso I sedano bianco tagliato a julienne Maionese 1/2 peperone verde tagliato a julienne Cipolla fresca Capperi Cetriolini sott’aceto Prezzemolo Pepe bianco sale Mescolare tutti gli ingredienti, porre in frigo per 2 ore, servire il composto in coppette con foglie di lattuga
Insalata di pollo e mais 1 persona 100 g petto di pollo lesso 2 cucchiai di mais Lattuga Maionese Sale Tagliare a cubetti il pollo aggiungere le foglie di lattuga tagliate a julienne, condire con sale e amalgamare la maionese 18
Caprese 1 persona 4 fette di mozzarella di bufala 2 pomodori non troppo maturi Basilico Sale Olio Origano a piacere 2 bruschette per guarnizione Disporre le fette di mozzarella alternandole al pomodoro, condire con olio sale e decorare con basilico Volendo si può sostituire la mozzarella a fette con dei bocconcini o ciliegine, con pomodorini di Tramonti o Pachino .
Insalata di gamberetti 1 persona 80 g gamberetti sgusciati lesati Lattuga e radicchio tagliati a julienne 3 cucchiai di salsa cocktail
Caponata Melanzane sott’olio Pomodori Peperoni arrostiti Olive capperi Sedano tonno Pane tostato o biscottato Amalgamare in una terrina tutti gli ingredienti, e porli su delle fette di pene tostato e della classica ciabatta o “fresella�
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In insalata capricciosa Dosi per quattro persone Un cespo di lattuga 100 g di radicchio di Treviso Due uova 50 g prosciutto cotto 50 g di lingua salmistrata 50 g di fontina Una mozzarella piccola 50 g di groviera Olio, sale, pepe, senape, prezzemolo Un limone Lavate e pulite le verdure. Tagliate a striscioline il cuore della lattuga e il radicchio. Tagliate a dadini il prosciutto, la lingua, la fontina, la mozzarella e il groviera. Mettete gli ingredienti in una insalatiera e preparate la salsa per condirli. Diluite nell’olio necessario un cucchiaio di senape,1 battuto di prezzemolo, il succo di un limone, sale e pepe. Versate sull’insalata e mescolate perché il tutto si condisca bene. Decorate la superficie con uova sode tagliate a spicchio.
Capricciosa 2 Carciofini sott’olio Funghi champignon crudi Olive neri e verdi Wurstel Radicchio e Indivia Prosciutto crudo Focaccia bianca da accompagnamento Preparare l’insalata in un contenitore, condire a piacere Nel piatto segnaposto mettere la focaccia, e disporre l’insalata come fosse il condimento di una pizza
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Brasileira Tonno Pomodoro Lattuga Pomodori Carote Olive Cipolla Formaggio Tagliare il formaggio a cubetti , disporre i pomodori intorno al piatto, al centro formare una piccola montagna con gli ingredienti
Mediterranea Pomodori Tonno Mozzarella Sedano Funghi sott’olio Olive nere Cipolla fresca Salame tipo Napoli Rucola
Tagliare il salame a cubetti, aggiungere a crudo tutti gli alimenti a condire a piacere. Delle bruschette aromatizzate all’aglio saranno il complemento ideale per questa insalata.
Da notare ancora per le insalate, che possiamo spaziare anche nel mondo della frutta, componendo delle preparazioni gustose e appetibili, ma questo sarĂ argomento di altro approfondimento. 21
Dressing Vinaigrette Olio Aceto Sale Di questa semplice salsa, esistono innumerevoli varianti All’aglio, far macerare 2 spicchi d’aglio nell’olio per almeno due giorni Al dragoncello, aggiungere all’aceto, due tre rametti di dragoncello
Al curry Alle acciughe, si aggiunge pasta di acciughe semperandola nell’aceto
Alla vinaigrette si aggiunge il tipico formaggio francese, o in mancanza il nostro gorgonzola
Salsa Roquefort
Alla vinaigrette si aggiunge un tuorlo d’uovo sodo passato al setaccio
Mimosa
Ravigote
Olio, aceto, cipolla tritata, prezzemolo tritato sale e pepe
Allo yogurt
1 vasetto di yogurt intero, succo di 1/2 limone, Senape, prezzemolo tritato, sale e pepe Olio, Succo di limone, Sale
Citronette French dressing
Salsa alla panna 22
Olio, Aceto Senape dijone Pepe macinato fresco Maionese Panna liquida Pepe macinato
Panini caldi
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L’elenco delle possibilità nella reparazione dei panini caldi, è infinita, noi cercheremo di dividere, questa categoria, in due tronconi. I classici, vale a dire, quelli presenti nei menu classici di ogni snack bar o fast food, ed i nuovi, reinterpretati con ingredienti insoliti.
Classici
Hot dog A significare cane caldo, per la sua forma somigliante ad un bassotto. 1 panino morbido dalla forma oblunga 1 wurstel gigante Senape Cuocere il wurstel in acqua o a vapore, con un punteruolo forare il panino ed infilarci il salsicciotto. A piacere condirlo con senape
Hamburger Classico dei classici, prevede l’uso di carne di vitello o manzo, cotta alla piastra e accompagnato a piacimento 1 panino al sesamo 1 hamburgher 100g. Cuocere sul fry top l’hamburger e riscaldare il pane. Le varianti, dipendono dagli ingredienti usati per la farcitura Pomodori Lattuga Chips Formaggio (cheeseburger) Mozzarella ecc. Doppio (bigburger)
Chiken 1 panino al sesamo Cotoletta di pollo impanata Pomodoro a fette, Lattuga 24
Kebab Classico panino di origine araba, si tratta di tante fette di carne di vitello, o montone, addossate una sull’altra e condite con spezie, tutte infilate in uno spiedo verticale, che gira su se stesso al fianco di una fonte di calore. Al momento viene tagliata la parte esterna di questa montagnola di carne, farcendo un panino arabo (senza sale) con l’accompagnamento di una salsa piccante.
Prosciutto e mozzarella 1 francesino 2 fette di prosciutto crudo 3 fette di fior di latte Preparare il panino e riscaldarlo nella piastra per i panini, facendo tostare il pane formando una schiacciata croccante e filante.
Caprese 1 panino all’olio 3 fette di pomodoro non troppo maturo 2 fette di mozzarella di bufala Farcire il panino con la mozzarella, tostarlo alla piastra, mettere il pomodoro e condirlo con un filo d’olio ed un pizzico di sale, a piacere dell’origano
Porchetta 1 michetta 50 g porchetta affettata 1 pomodoro 2 foglie di radicchio Olio Riscaldate il pane sulla piastra, riscaldare le fette di porchetta, farcire il panino con gli ingredienti, condire con un filo d’olio ed un pizzico di sale
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Pollo e carciofi aromatici 1 panino all’olio 50 g petto di pollo lessato 2 carciofini sott’olio 1 pomodoro sodo Aceto balsamico 20 g fontina Aromatizzare i carciofini con l’aceto, tagliare il pollo a julienne ed il pomodoro a dadini. Riscaldare il pane, farcire il tutto e passare il panino sulla piastra velocemente.
Cotoletta alla milanese e dadolata di pomodori 1 michetta Una cotoletta alla milanese 1 pomodoro maturo Basilico Lattuga Tagliare il pomodoro a dadini, condirlo con olio sale e basilico. Riscaldare la cotoletta in forno a microonde, farcire il panino.
Pancetta affumicate e formaggio 1 francesino 80 g di pancetta affumicata o speck 30 g. gruyere 1 uovo sodo Far rosolare in padella la pancetta Mettere le fette di formaggio nel panino e passarlo sulla piastra. Aprire il pane, mettere sul formaggio le fette di pancetta, l’uovo tagliato a rondelle.
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Crostoni
I crostoni sono preparazioni a base di fette di pane casareccio farcite con ingredienti vari, si cuociono al forno convenzionale o su piastra
Ai funghi 1 fetta di pane casareccio Funghetti champignon sott’olio Mozzarella 50 g prosciutto cotto Tagliare a dadini il prosciutto, tagliare a metà i funghi. Mettere sul pane la mozzarella, e disporre sopra i funghi ed il prosciutto, mettere nel forno a 250° e tostare
Alle melanzane Melanzane a funghetti 50 g di mozzarella 50 g salame tipo Napoli Tostare il pane sulla piastra, riscaldare le melanzane. Disporre le fette di salame sul pane, la mozzarella e le melanzane, decorare con un foglia di basilico
Alla pancetta 50 g pancetta arrotolata 30 g formaggio philadelphia 2 foglie di radicchio 1 ravanello Olio Tagliare il radicchio a julienne, affettare il ravanello. In una terrina amalgamare il tutto al formaggio, condire con olio. Tostare il pane e spalmare sopra la crema di formaggio, stendere le fette di pancetta e servire
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Crostoni di uova e mozzarella 4 fette di pane(delle dimensioni del pancarré) 3 uova 200 gr di mozzarelline a ciliegia 1 cucchiaio d'olio d'oliva sale, erba cipollina. Fate tostare leggermente le fette di pane e accendete il grill del forno. Scaldate l'olio con un cucchiaio di acqua in una casseruola antiaderente su fuoco moderato. Unite le uova sbattute con sale e fate rapprendere piano, mescolando sempre con un cucchiaio di legno, fino a ottenere una consistenza cremosa, quasi liquida. Spalmate le uova sulla fette di pane e distribuite le mozzarelline. Fate gratinare sotto il grill per pochi minuti. Servite con un po' di erba cipollina tagliuzzata
Saltimbocca Il saltimbocca, è un’invenzione campana, nata dall’esigenza di sfruttare l’impasto della pizza rimasto a fine serata. È proprio la semplice cottura di questo impasto plasmato a mò di panino che produce il saltimbocca. La farcitura principe di questa preparazione è il classico prosciutto e mozzarella, a cui vanno aggiunte le varianti con provola, affettati vari ecc.
Salse
Maionese
Ketchup
Bernese
1 tuorlo d’uovo 2 cucchiai di panna 1 cucchiaino aceto balsamico Dragoncello e prezzemolo tritati 1 cipollina sott’aceto Un ricciolo di burro Mescolare l’uovo, la panna e l’aceto. Fare addensare a bagnomaria, unire il burro. Ritirare la salsa, unire la cipollina tritata e gli aromi 28
Panini freddi
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Nella preparazione dei panini freddi, la nostra inventiva, può spaziare in una grande varietà di ingredienti. Basti pensare all’innumerevole numero di salumi presenti nella nostra gastronomia, accoppiati ai prodotti dei nostri orti, verdure, ortaggi, legumi. I formaggi, altra grande varietà offerta dai nostri casari, sono anch’essi parte importante della nostra operatività. Ovviamente, noi studieremo solo alcune delle possibilità di lavoro, guardando ad alcuni classici, ed ad altre preparazioni inusuali.
Pomodoro e mozzarella La classica caprese, infilata in un panino, possiamo variare leggermente, aggiungendo una foglia di lattuga, o dei cetrioli freschi tagliati a rondelle.
Al prosciutto e mozzarella di bufala Altro classico dei classici, lo abbiamo gia preparato anche nella versione calda. In questo caso, è importante la freschezza sia del pane che della mozzarella.
Marinaro 30 g Tonno 3 fette di Pomodori 2 foglie di Lattuga Prezzemolo Capperi Tagliare la lattuga a julienne, spalmare il panino di maionese, e mettere la lattuga, poggiare il tonno, chiudere con il pomodoro, spolverando con il prezzemolo trito. 30
Bresaola e crema di gorgonzola 1 francesino 50 g di bresaola 20 g gorgonzola 2 cucchiai yogurt magro Brandy Erba cipollina 1 ravanello In una terrina, stemperare il formaggio, aggiungere lo yogurt ed il brandy fino a formare una crema, incorporare l’erba cipollina. Spalmare con questa crema il panino e mettere le fette di bresaola, decorare con il ravanello tagliato a fette.
Involtini di pancetta ed insalatina 1 panino 2 fette di pancetta 30 g parmigiano reggiano 2 foglie di lattuga 1 carota spicchio di finocchio 1 filetto di acciuga Senape Olio Tagliare finemente le verdure, tranne la lattuga, aromatizzarle con una vinaigrette alla senape. Distribuire le verdure nelle foglie di lattuga, arrotolargli intorno la pancetta e farcire il panino.
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Salame napoletano e due mozzarelle 2 fette di pane casereccio 40 g di salame tipo napoli 40 g di fior di latte 20 g provola affumicata 3 fette di pomodoro 2 foglie di insalata riccia Basilico Olio Mettere nell’ordine i seguenti ingredienti, mozzarella, insalata, salame, provola, salame e basilico, un filo di olio in superfice, per aromatizzare.
Carpaccio di formaggi e salsa balsamica 1 panino alla soia 40 g montasio 20 g provolone dolce 20 g pecorino 20 g asiago 2 foglie di radicchio Aceto balsamico Olio Pepe rosa Ravanello Affettare i formaggi finemente, preparare una salsa con l’olio, l’aceto ed il pepe rosa. Mettere il formaggio a strati nel panino, aggiungere il ravanello a fette e le foglie di lattuga tagliate a julienne, aromatizzare con la salsa al balsamico.
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Pan bagnat alla nizzarda Preparazione tipica di Nizza, di origine contadina, la ricetta è la classica, anche se oggi, il pan bagnat, si vende per strada, con pane normale, bagnato con una salsa leggera a base di acqua, olio, aceto. 1 fetta di pane casareccio raffermo 1 pomodoro sodo Aceto Olio di oliva Lattuga Olive nere Cipolla Basilico Sale e pepe Mettere il pane a bagno in acqua fredda per 15 minuti, poi strizzare via l’acqua. Ponetelo in un piatto, dove metterete le foglie di lattuga e gli altri ingredienti, aromatizzate con vinaigrette.
La ricetta originale francese: Tagliare in due il panino, sfregare un grosso aglio sulla superfice, bagnarlo leggermente con aceto, olio salare e aggiungere pepe. Mettere i seguenti ingredienti tagliati finemente Insalata verde, pomodori, uova sode, tonno, cetriolini, olive, carciofini, peperoncini verdi, radicchio, aglio fresco, basilico e olive nere
Tacchino arrosto e carciofini 1 panino all’olio 50 g tacchino arrosto 3 carciofini sott’olio 20 g di fontina 1 pomodoro sodo Aceto balsamico Olio Tagliare a cubetti il pomodoro, mettere le fette di tacchino nel panino, insieme ai pomodori ed ai carciofini tagliati a spicchi. Aromatizzare con aceto e condire con sale ed olio
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Cestino di asiago e verdure Una grossa rosetta 50 g asiago 5 fagiolini lessati 1 uovo sodo 4 pomodorini di collina olive nere Olio di oliva Aceto balsamico Pepe Sale Basilico Tagliate tutti gli ingredienti ed aromatizzateli con oilo ed aceto, condite con sale. Tagliare il panino, svuotandolo della mollica. Riempire il tutto con le verdure ed il formaggio e coprire.
Alla romana 1 francesino Tonno 2 fette di mozzarella 2 fette di pomodori Cipolla a rondelle Olive verdi snocciolate Olio sale Tagliare le olive a rondelle, disporre le fette di mozzarella, nel panino, coprirle con il pomodoro e le olive a rondelle, aggiungere il tonno e la cipolla. Condire con olio e sale
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Toast
Sandwiches
Tramezzini
Tartine 35
Sandwiches La parola, identifica un panino, nei paesi anglosassoni, anche se in Italia con il termine sandwich o tramezzino, identifichiamo una preparazione e base di fette di pane a cassetta, ripiene di cibi vari. La parola, viene dal titolo nobiliare di John Montagu 4° conte di sandwich, grande ed incallito giocatore, che per non lasciare il tavolo da gioco, si faceva portare della carne fredda fra due fette di pane. Di tradizione puramente anglosassone, questa preparazione, riveste oggi grande importanza, nell’alimentazione veloce negli snack bar.
Club sandwich Ricetta originale pubblicata nel 1903 nel libroGood Housekeeping Everyday Cook Book, by Isabel Gordon Curtis 3 fette di pane in cassetta 50 g petto di pollo 1 pomodoro Maionese Lattuga 2 strisce di bacon fritte Olive, burro Tostare il pane, imburrarlo, amalgamare il pollo tagliato a julienne con la maionese, sulla prima fetta di pane, mettere il pollo e la lattuga, spalmare la seconda fetta di pane con la maionese e sovrapporla. Mettere la lattuga, le fette di bacon, il pomodoro e l’ultima fetta di pane. Tagliare a triangolo e fermare il tutto con uno stuzzicadenti lungo Oggi spesso si trova la variante con l’uovo alla piastra, usato al posto del pollo o tacchino, da non dimenticare l’accompagnamento del club sandwich con le classiche french fries. 36
Sandwich all’uovo e acciughe 2 fette di pane in cassetta (lunghe) 1 uovo sodo Maionese Filetti di acciuga Senape Amalgamare la senape alla maionese, spalmare sul pane, al centro mettere le uova tagliate finemente, poggiare i filetti di acciuga, condire con sale e pepe e coprire con l’altra fetta di pane. Tagliare a triangoli.
Sandwiches di pollo 2 fette di pane in cassetta (lunghe) Lattuga Petto di pollo lesso Maionese Spalmare le fette di pane con la maionese, porre la lattuga al centro, mettere il pollo condito con poca maionese e sale, ricoprire ancora con lattuga e con la seconda fetta di pane. Tagliare dei piccoli sandwiches.
Sandwiches di tonno 2 fette pane a cassetta 50 g. tonno Burro Maionese Pomodori Olive nere Amalgamare il tonno al burro a alla maionese, mettere le fette di pomodoro, e sopra il composto di tonno, ancora mettere le olive denocciolate e tagliate a rondelle, ancora pomodoro e la fetta di pane. 37
Sandwich al prosciutto 4 fette di pan carrè al latte 2 fette di prosciutto cotto 1 pomodoro 1 uovo sodo Lattuga Maionese Sale Spalmare le fette di pane con la maionese, sulla prima mettere la lattuga, 2 fette di pomodoro ed il prosciutto, sulla seconda al centro porre l’uovo sodo intero, coprire ancora e farcire come il primo strato. Tagliare formando due triangoli.
Croque monsieur 1 fetta di pane in cassetta raffermo 1 fetta di groviera 1 fetta di prosciutto cotto 1 cucchiaio di besciamella 1 tuorlo d’uovo Burro Fare tostare il pane mettere la feta di prosciutto, spalmare con la besciamella a cui avete aggiunto l’uovo. Ricoprire con il formaggio e passare il tutto in salamandra per far dorare il formaggio.
Tramezzini all’arrosto 2 fette di pane casareccio 2 fette di arrosto di vitello o roast beef 1 cucchiaio di salsa tartara Lattuga Pomodoro Burro Mettere sul pane imburrato la lattuga, la carne spalmata con la salsa ed il pomodoro, coprite con l’atra fetta 38
Tartine e canapés La preparazione di tartine e canapés, implica un notevole impiego di fantasia da parte degli operatori della ristorazione, il produrre un piccolo pasto su di una superficie minima, rispettando sempre i canoni del buon gusto, della commestibilità, e della cromaticità è operazione non sempre facile. Quale la differenza fra tartine e canapés. Solitamente per tartina si intende una preparazione a base di pan carré o pane a cassetta, spalmato di burri composti o semplici o maionese, e ricoperto di vari ingredienti, i canapés sono quasi simili, con la differenza che, il pane usato, viene tostato in precedenza, o in forno o in padella in un grasso di cottura (olio o burro), con una grandezza leggermente superiore alle tartine, che essendo ideali per accompagnare aperitivi e cocktails, dovrebbero essere più piccoli. Le forme possono variare, ma si muovono sempre su canoni precisi e cioè: fetta di pan carré cm 10
da questa fetta, possiamo tagliare varie forme
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Cm 20
40
Canapés all’acciuga Tostare due fette di pan carré rettangolari, spalmare con burro di acciuga, disporre al centro due filetti di acciuga e ai lati un trito di uovo sodo
Canapés ai gamberetti Tostare deu fette di pan carrè a forma tonda, spalmare con maionese, disporre a raggiera i gamberetti e spolverare con prezzemolo trito
Canapés al salmone Tostare il pane, spalmare con crema di salmone, disporre il salmone affumicato, al centro cipollina fresca tritata
Canapés bella Napoli Friggere il pane di forma rettangolare, disporre una fetta di mozzarella, un filetto di acciuga, un trito di pomodoro e un filo di olio, mettere al forno prima di servirle.
Canapés Bradford Tostare il pane, cospargerlo di burro. Schiacciare il tuorlo d’uovo sodo, unirlo alla panna, al curry, al succo di limone ed al pepe e sale. Spalmare e decorare con fetta di pomodoro.
Tartine al tonno Spalmare il pan carré con burro al tonno e guarnire con rondella di cipolla fresca e cappero
Tartine al caviale Spalmare con burro le fette di pane, cospargere di caviale e decorare con fetta di limone
Tartine del buongustaio Disporre a strisce la crema di olive nere con crema di salmone e maionese decorare con julienne di limone
Tartine al prosciutto Imburrare il pane, mettere le fette di prosciutto cotto, tagliare i bordi delle tartine, decorare con maionese
Tartine napoletane Imburrare il pane, mettere una rondella di uovo sodo e sopra del salame tipo napoli tagliato a julienne, decorare con ciuffo di maionese
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SMØRREBRØD E’ il nome danese adottato anche dalla cucina internazionale, per definire dei grandi canapés, ricoperti da tanti ingredienti, da costituire un pasto completo. Per la guarnizione, vige la regola di Oskar Davidsen di Ciopenaghen, titolare di un ristorante ed autore di un libro di ricette, scondo cui si può mettere su una fetta di pane, tutto ciò che può essere mangiato. Di solito si adopera il pan carré su cui si dispongono, carni affettate, su un fondo si burro composto o salsa fredda. I pesci quali salmone, aringhe o storione, insieme con pomodori, lattuga, cetrioli ecc. vanno anch’essi benissimo per la preparazione. Al ristorante, si presentano in vasoio al cliente, che sceglie da solo e lo trasferisce nel proprio piatto, si servono con le posate, e si accompagnano ad insalate con seguito di macedonie di frutta.
SMØRREBRØD “PROMESSA DEL POLITICO” 1 Fetta di pan carré Burro Mortadella Emmenthal Scalogno Cetriolo fresco Spalmare il burro sul pane, mettere la mortadella, e disporvi sopra il formaggio a julienne, il trito di scalogno e le fette di cetriolo fresco
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Finger food
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