antipasti
baccalà 1
Baccalà
Antipasto
Da consumarsi preferibilmente entro: Best before:
19. 06. 09
BACCALÀ Artusi S.p.a. - Piazza D’Azeglio 1, Firenze - Italy www.pellegrinoartusi.it
TAGLIANDO DI CONTROLLO
Baccalà
800 g
Antipasto
N.1
Com’è bizzarra la nomenclatura della cucina! Perché montebianco e non montegiallo, come apparisce dal suo colore quando questo piatto è formato? E i Francesi come hanno potuto, facendosi belli di un traslato de’ più arditi, stiracchiare il vocabolo corrispondente in Brandade de morue? Brandade, dicono essi, deriva da brandir, muovere, scuotere, vibrare una spada, un’alabarda, una lancia ed armi simili, e infatti qui si brandisce; ma che cosa? Un povero mestolo di legno. Non si può negare che i Francesi non sieno ingegnosi in tutto! Comunque sia, è un piatto che merita tutta la vostra attenzione, perché il baccalà così trattato perde la sua natura triviale e diventa gentile in modo da poter figurare, come principio o tramesso, in una tavola signorile.
La detta quantità nettata dalla spina, dalle lische, dalla pelle e dai nerbetti, che si presentano come fili, rimarrà al pulito grammi 340 circa.
con un contorno di tartufi crudi tagliati a fette sottilissime, oppure con crostini di pane fritto, o crostini di caviale.
(1)
2
Dopo averlo così curato, pestatelo nel mortaio
VALORI NUTRIZIONALI MEDI PER 100 g DI PRODOTTO
PANNA O LATTE ECCELLENTE 1 dl
Kcal 350 KJ 1487 g 12,0 g 72,2 g 1,0 g 1,5 g 0,3 g 3,0 g 0,002
3
4
Quando avrà assorbito la panna, o latte che sia, cominciate a versar l’olio a centellini per volta, come fareste per la maionese, sempre lavorandolo molto con l’arma brandita, cioè col mestolo, onde si affini e non impazzisca.
Questa quantità potrà bastare per otto persone.
5
04 - ANTIPASTO
e poi ponetelo in una cazzaruola, insieme con la panna, sopra a un fuoco non troppo ardente, rimestando continuamente.
Baccalà - Antipasto: baccalà (62%), olio sopraffino (25 %), panna (12,5%). (Tracce di: latte eccellente) - Senza l’aggiunta di coloranti, conservanti e aromi artificiali
OLIO SOPRAFFINO 200 g
proteine carboidrati di cui: zuccheri grassi di cui: acidi grassi saturi fibra alimentare sodio
Conservare in luogo asciutto e pulito, al riparo dalla luce solare e da fonti di calore.
BACCALÀ POLPUTO, AMMOLLITO 500 g
valore energetico
Levatelo quando vi parrà cotto al punto e servitelo freddo(1)
BACCALÀ - 05
primi
valore en
Tagliate a fette sottilissime le cipolle e mettetele al fuoco col burro suddetto;
N.2
kg
imo
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Zu p allapa di fr cip a n ces olle e
1
2,6
ergetico
VALORI NU
TRIZIONA
LI MEDI PE
Kcal 350 KJ 1487 g 12,0 g 72,2 g 1,5 g 3,0 g 0,002
R 100 g DI
PRODOTTO
ne edienti: pa imo - Ingr uova, cipolle, pr rro, parmigiano, bu Zuppa di cce di: a, %), gruier brodo (56%). (Tra vanti bianco (9 ), er anche (21% a di coloranti, cons cipolle bi nt nza l’aggiu latte) - Se tificiali e aromi ar
Questa zuppa si può fare col brodo o col latte, e le seguenti dosi sono sufficienti per cinque persone.
proteine ti carboidra grassi entare fibra alim sodio
zuppa con le cipolle alla francese
2
BRODO O LATTE 1,5 L
CIPOLLE BIANCHE GROSSE n. 2 PANE BIANCO 250 g
quando cominciano a prender colore tiratele a molta cottura col brodo, o col latte se la fate con questo, per poterle passare bene dal setaccio, poi mescolate il passato nel restante liquido per bagnare la zuppa.
UOVA FRULLATE n. 3
GRUIERA GRATTATO 80 g BURRO 50 g
PARMIGIANO GRATTATO 40 g A motivo della cipolla, chi patisce di scioglimenti non farà male di astenersi da questa zuppa.
Zu p all pa a f di ra cip nc o l Pri mo ese le
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Se la fate col latte sarà bene salare abbondantemente le uova.
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3
Il pane tagliato a fette o a dadini, arrostitelo e, collocatolo a strati nella zuppiera, conditelo via via colle uova*, il gruiera e il parmigiano.
4
Per ultimo versate bollente il brodo od il latte e mandatela in tavola.
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ZUPPA CON LE CIPOLLE ALLA FRANCESE - 09
secondi di carne
imperatrice 3
Ponete al fuoco in una teglia o in un tegame 30 grammi di burro e due cucchiaiate d’olio;
Vi è molta ampollosità nel titolo, ma come piatto famigliare da colazione può andare; le dosi qui indicate bastano per cinque persone.
2
TAGLIANDO DI CONTROLLO
730 g
Uniteci il parmigiano e le uova, condite il composto con sale e pepe, mescolatelo bene, e con le mani bagnate fatene una stiacciata alta due dita.
5
Fate bollire, e quando comincia a prosciugarsi bagnatela con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell’acqua.
6
12 - CARNE
VALORI NUTRIZIONALI MEDI PER 100 g DI PRODOTTO valore energetico Kcal 350 KJ 1487
FOGLIE DI RAMERINO AGLIO, SALE, PEPE
Carne
PARMIGIANO GRATTATO, CUCCHIAIATE COLME n. 3 BURRO 30 g
Da consumarsi preferibilmente entro: Best before:
PROSCIUTTO GRASSO E MAGRO 50 g
quando cominciano a bollire collocateci la detta stiacciata di carne e sulla medesima spargete uno spicchio d’aglio tagliato a fettine e alcune foglie di ramerino.
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1
4 Imperatrice
UOVA n. 2
Se non avete il tritacarne per ridurre in poltiglia tanto la carne che il prosciutto, servitevi del coltello e del mortaio.
N.3
CARNE MAGRA DI MANZO NELLO SCANNELLO 500 g
Manzo, carne - Ingredienti: carne magra di manzo (68%), prosciutto grasso e magro, parmigiano, uova (16,4%), aglio, ramerino, burro, foglie di ramerino, sale, pepe. (Tracce di: olio) Senza l’aggiunta di coloranti, conservanti e aromi artificiali
Mandatela in tavola contornata dalla sua salsa.
IMPERATRICE - 13
secondi di pesce
conchiglie ripiene 2
e quando la ritirate dal fuoco uniteci il parmigiano e i rossi d’uovo(1) e il pesce tritato, condendolo con sale e pepe.
VALORI NUTRIZIONALI MEDI PER 100 g DI PRODOTTO
valore energetico
unte prima col burro diaccio
Pesce
Conchiglie marine, pesce - Ingredienti: pesce (23%), parmigiano, farina, burro, uova (21%), latte (45%), sale, pepe. (Tracce di: Pecten Iacobaeus) - Senza l’aggiunta di coloranti, conservanti e aromi artificiali
(2)
Conchiglie Ripiene
non più a bollore
560 g
PESCE LESSO 130 g ROSSI D’UOVO n.2
(1)
N.4
Versatelo nelle conchiglie(2)
TAGLIANDO DI CONTROLLO
3
Da consumarsi preferibilmente entro: Best before:
Fate una balsamella col latte, il burro e la farina
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1
PESCE IN CONCHIGLIA Artusi S.p.a. - Piazza D’Azeglio 1 Firenze - Italy www.pellegrinoartusi.it
Conchiglie Ripiene
LATTE 2,5 dl
proteine carboidrati di cui: zuccheri grassi di cui: acidi grassi saturi fibra alimentare sodio
Pesce
È un piatto delicato di pesce che può servire per principio a una colazione. I gusci delle conchiglie marine per quest’uso devono essere, nella parte concava, larghi quanto la palma di una mano onde ognuno, col contenuto suo, possa bastare a una persona. Appartengono al genere Pecten Iacobaeus, Pettine, detto volgarmente cappa santa perché si usava dai pellegrini. La carne di questa conchiglia, buona a mangiarsi, è molto apprezzata pel suo delicato sapore. In qualche casa signorile usansi conchiglie d’argento e allora possono servire anche per gelati, ma in questo caso, trattandosi di pesce, mi sembrano più opportune quelle naturali marine. Prendete la polpa di un pesce fine lessato, benché possa prestarsi anche il nasello, il muggine e il palombo, e con questa dose, che potrà bastare per riempire sei conchiglie, formate il seguente composto:
Kcal 350 KJ 1487 g 12,0 g 72,2 g1,0 g 1,5 g 0,3 g 3,0 g 0,002
PARMIGIANO GRATTATO 20 g FARINA 20 g BURRO 20 g SALE, PEPE
4
16 - PESCE
rosolatelo appena nel forno da campagna e servite.
CONCHIGLIE RIPIENE - 17
fritti
pallottole di semolino A me sembra che questo fritto riesca assai bene e che compensi la fatica che si fa a pestarlo. Pallottole di semolino
LATTE 4 dl
1
UOVA, UNO INTERO E DUE ROSSI SEMOLINO 120 g
Fritto Cuocete bene il semolino nel latte col detto zucchero,
Pallottole di semolino, fritto - Ingredienti: semolino, burro, farina di patate, uova, zucchero, latte. (Aromi: odore di scorza di limone) - Senza l’aggiunta di conservanti e aromi artificiali
FARINA DI PATATE, UNA CUCCHIAIATA COLMA, PARI A 25 g ZUCCHERO, UN CUCCHIAINO COLMO BURRO 15 g ODORE DI SCORZA DI LIMONE ZUCCHERO A VELO SALE
Conservare in luogo asciutto e pulito, al riparo dalla luce solare e da fonti di calore
3
0 g1, ,5 g 1 ,3 g0 e n i i ,0 r e i t e g 3 02 pro oidrat ucch uri ,0 z sa t b g0 ssi car i cui: a r d ig si i: acid e s a r a gr i cu ent d lim aa fibr o i sod
Quando sarà ben diaccio pestatelo nel mortaio con le uova(1)
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aggiungendo il burro, l’odore e una presa di sale, quando lo ritirate dal fuoco.
Da consumarsi preferibilmente entro: Best before:
TAGLIANDO DI CONTROLLO
19. 06. 09
SEMOLINO FRITTO Artusi S.p.a. - Piazza D’Azeglio 1, Firenze - Italy www.pellegrinoartusi.it
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Versate per ultima la farina di patate, lavorando molto col pestello il composto.
Versatelo poi in un piatto e gettatelo in padella a cucchiaini per ottener le pallottole alquanto più grosse delle noci,
6
che servirete spolverizzate di zucchero a velo quando avranno perduto il forte calore.
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TO OT OD PR DI g 100 50
È un fritto leggiero, delicato e di bell’aspetto.
2
N.5 735 g
20 - FRITTO
prima i rossi uno alla volta poi l’uovo intero.
(1)
PALLOTTOLE DI SEMOLINO - 21
dolci
biscotti della salute
valore energetico
VALORI NUTRIZIONALI MEDI PER 100 g
4
Biscotti della salute, dolce - Ingredienti: farina (55%), zucchero rosso (15,7%), burro, cremor di tartaro, bicarbonato di soda, uova (19%), latte. (Aromi: odore di zucchero vanigliato) - Senza l’aggiunta di coloranti, conservanti e aromi artificiali
635 g
Dolce
Biscotti della salute
CREMOR DI TARTARO 10 g BICARBONATO DI SODA 5 g ODORE DI ZUCCHERO VANIGLIATO LATTE, QUANTO BASTA
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Da consumarsi preferibilmente entro: Best before:
BURRO 50 g
N.6
UOVA n. 2 ZUCCHERO ROSSO 100 g
Mescolate lo zucchero alla farina, fate a questa una buca per porvi il resto e intridetela con l’aggiunta di un poco di latte per ottenere una pasta alquanto morbida,
a cui darete la forma cilindrica un po’ stiacciata e lunga mezzo metro.
Kcal 350 KJ 1487 g 12,0 g 72,2 g 1,0 g 1,5 g 0,3 g 3,0 g 0,002
FARINA 350 g
1
2
proteine carboidrati di cui: zuccheri grassi di cui: acidi grassi saturi fibra alimentare sodio
State allegri, dunque, ché con questi biscotti non morirete mai o camperete gli anni di Mathusalem. Infatti io, che ne mangio spesso, se qualche indiscreto, vedendomi arzillo più che non comporterebbe la mia grave età mi dimanda quanti anni ho, rispondo che ho gli anni di Mathusalem, figliuolo di Enoch.
BISCOTTI Artusi S.p.a. - Piazza D’Azeglio 1 Firenze - Italy www.pellegrinoartusi.it
19. 06. 09
TAGLIANDO DI CONTROLLO
Per cuocerla al forno o al forno da campagna ungete una teglia col burro, e questo bastone perché possa entrarvi, dividetelo in due pezzi, tenendoli discosti poiché gonfiano molto.
5
24 - DOLCE
Il giorno appresso, tagliateli in forma di biscotti, di cui ne otterrete una trentina, e tostateli.
BISCOTTI DELLA SALUTE - 25
glossario spiegazione di voci che, essendo del volgare toscano, non tutti intenderebbero
Bianchire - Vedi imbiancare. Bietola - Erba comune per uso di cucina, a foglie grandi lanceolate, conosciuta in alcuni luoghi col nome di erbe o erbette. Caldana - Quella stanzetta sopra la volta del forno, dove i fornai mettono a lievitare il pane. Carnesecca - Pancetta del maiale salata. Cipolla - Parlando di polli, vale ventriglio. Costoletta - Braciuola colla costola, di vitella di latte, di agnello, di castrato e simili. Cotoletta - Parola francese di uso comune per indicare un pezzo di carne magra, ordinariamente di vitella di latte, non più grande della palma di una mano, battuta e stiacciata, panata e dorata. Crema pasticcera - Crema con la farina onde riesca meno liquida. Fagiuoli sgranati - Fagiuoli quasi giunti a maturazione e levati freschi dal baccello. Farina d’Ungheria - È farina di grano finissima che trovasi in commercio nelle grandi città. Filetto - Muscolo carnoso e tenero che resta sotto la groppa dei quadrupedi; ma per estensione, dicesi anche della polpa dei pesci e dei volatili. Frattagliaio - Venditore di frattaglie, Frattaglie - Tutte le interiora e le cose minute dell’animale macellato. Fumetto - Liquore cori estratto di anaci chiamato mistrò in alcune provincie d’Italia.
Imbiancare - Lessare a metà. Lardatoio - Arnese di cucina per lo più di ottone in forma di grosso punteruolo per steccare la carne con lardone o prosciutto. Lardo - Strutto di maiale che serve a vari usi, ma più che altro per friggere. (A Napoli nzogna). Lardone - Falda grassa e salata della schiena del maiale. Lardo vergine - Lardo non ancora adoperato. Lunetta o mezzaluna - Arnese di ferro tagliente dalla parte esteriore ad uso di cucina per tritare carne, erbe o simili, fatto a foggia di mezza luna, con manichi di legno alle due estremità. Matterello - Legno lungo circa un metro e ben rotondo, col quale si spiana e si assottiglia la pasta per far tagliatelle od altro. Mestolo - Specie di cucchiaio di legno, pochissimo incavato e di lungo manico, che serve a rimestar le vivande nei vasi da cucina. Odori o mazzetto guarnito - Erbaggi odorosi, come carota, sedano, prezzemolo, basilico, ecc. Il mazzetto si lega con un filo. Panare - Involgere pezzetti di carne, come sarebbero le cotolette od altro, nel pangrattato prima di cuocerli. Pasto - Polmone dei quadrupedi. Pietra - Rognone, arnione. Sauté - Così chiamasi con nome francese quel vaso
di rame in forma di cazzaruola larga, ma assai più bassa, con manico lungo, che serve per friggere a fuoco lento. Scaloppe o scaloppine - Fette di carne magra di vitella piccole, ben battute e cotte senza dorarle. Spianatoia - Asse di abete larga e levigata sopra la quale si lavorano le paste - In alcuni luoghi, fuori della Toscana, si chiama impropriamente tagliere; ma il tagliere è quell’arnese di legno, grosso, quadrilatero e col manico, sul quale si batte la carne, si trita il battuto, ecc. Staccio - Lo staccio da passar sughi o carne pestata è di crino nero doppio o di sottil filo di ferro e molto più rado degli stacci comuni. Tagliere - Vedi Spianatoia. Tritacarne - Ho adottato anch’io, nella mia cucina, questo strumento che risparmia la fatica di tritare col coltello e pestar nel mortaio la carne. Vassoio - Piatto di forma ovale sul quale si portano le vivande in tavola. Vitella o carne di vitella - Carne di bestia grossa, non invecchiata nel lavoro. Nell’uso comune la confondono col manzo. Zucchero a velo - Zucchero bianco pestato fine e passato per uno staccio di velo. Zucchero vanigliato - Zucchero biondo a cui è stato dato l’odore della vainiglia.