Magazin XMAS ***Delicatessa by GLOBUS

ISSUE #2 FOOD

EDITORIAL

Zusammen sein, essen, trinken, geniessen – so geht Weihnachten, das ist Weihnachten! Wir nehmen das bevorstehende Fest zum Anlass, Sie auf eine Reise mitzunehmen: Tauchen Sie ein in unsere Leidenschaft für das Aussergewöhnliche, unsere Liebe für Ausnahmekönner und unser Gespür für das Exklusive. Sie werden unter anderem eine ehemalige Ballerina kennenlernen, die fantastischen Champagner macht, Geschenkideen für Gourmets und Foodies finden, und Sie werden einem Menüvorschlag begegnen, der Tradition und Innovation verbindet und sogar einfach und stressfrei nachzukochen ist. Das und noch viel mehr halten wir für Sie parat. Wir freuen uns auf Ihren Besuch. Herzlich Ihr Globus Team

West Coast Swim – feinster Räucherlachs aus Schottland Nach alter Tradition wird der mehrfach ausgezeichnete schottische Lachs von Mey S elections über den glimmenden Spänen aus dem Holz alter Whiskyfässer geräuchert. Das Rezept stammt aus dem in Schottland berühmten Loch Fyne Oyster Bar & Deli an der Westküste. Die Region ist weltberühmt für ihre qualitativ hochwertigen Fische und Meeresfrüchte. Von hier stammt auch der Frischlachs von Mey Selections, der an der HHHdelicatessa Theke darauf wartet, von genussfreudigen Gourmets entdeckt zu werden.

INHALT

HHHdelicatessa

NEWS

Globus Magazin ISSUE #2 FOOD

S. 6

TRADITION RELOADED – DAS GLOBUS WEIHNACHTSMENÜ DER BESTE ROTWEIN SPANIENS

S. 12

S. 23

VON DER BÜHNE IN DEN REBBERG DER WINZER OHNE EIGENES LAND LACHS AUS DEM TOGGENBURG

S. 24

S. 26

S. 29

EINE KÖSTLICHE FAMILIENGESCHICHTE UNSER GESCHENKEGUIDE

S. 33

GLOBUS RESTAURANT-NEWS

S. 36

S. 6

S. 16

S. 24

S. 29

S. 31

S. 33

HERAUSGEBERIN Magazine zum Globus AG Lintheschergasse 7 8001 Zürich Telefon +41 58 578 21 11 info@globus.ch CREATIVE DIRECTION, REALISATION voile.studio COPY voile.studio, Steffi Hidber COVER PHOTO Anja Wille-Schori DISCLAIMER Farbabweichungen, Modell-, Preis- und Produktänderungen vorbehalten.

S. 31

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Dass Domenico Dolce und Stefano Gabbana noch mehr als Mode designen können, beweist dieses kulinarische Highlight. In Zusammenarbeit mit dem Familienbetrieb Fiasconaro bringt das Designer-Duo jeden Winter einen klassischen Panettone heraus. Köstlich und chic – verfeinert mit sizilia nischem S afran und im typischen DOLCE & GABBANA Look verpackt, ist er das perfekte Geschenk, das man am liebsten gleich selber behalten möchte.

DOLCE & GABBANA Panettone mit kandierten Zitrusfrüchten und Safran, 100 g 21.–

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Lange sahen die Wetter- und Bodenverhältnisse in der Champagne alles andere als vielversprechend aus. Doch im A ugust endlich die Kehrtwende – heisse Temperaturen und trockene Bedingungen führten zu einer exzellenten Ernte. Kein Wunder, dass der Vintage 2012 aus dem Hause DOM PÉRIGNON lang ersehnt wurde. Und so prickelt sich dieser JahrgangsChampagner auch direkt in unser Herz und unsere Gläser.

DOM PÉRIGNON Brut Blanc, Champagne, Frankreich 2012, 75 cl 190.–

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Die Zeit rast – doch daran stört sich bei BENEDICTO niemand. In aller Seelenruhe wird hier seit 1968 Schinken gereift. Die mindestens 36 Monate lange Reifung erfolgt auf natürliche Weise im Rhythmus der Jahreszeiten und dank der frischen Luft, die durch die offenen Fenster der Reifekammer strömt. Die Schinken sind in begrenzten Mengen erhältlich, da jeder einzeln durch die verschiedenen Reife- und V eredelungsphasen geführt wird.

BENEDICTO Rohschinken, erhältlich im Offenverkauf, hauchdünn geschnitten. In der Selbstbedienung in Stücken zum Selberschneiden oder zum Verschenken.

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Gut Ding will Weile haben. So braucht eine Dattelpalme sechs Jahre, bis sie die ersten Datteln hervorbringt. In der Oase in Al Ghat in der Provinz Riad gedeihen bei BATEEL über 100 000 dieser Dattelpalmen, die sich dank dem gemässigten Klima und dem natürlich fliessenden Süsswasser pudelwohl fühlen. Kein Wunder, kommen von dort die süssesten aller Datteln, wahlweise nature oder mit gehackten Pistazien oder kandierten Orangen gefüllt.

BATEEL Datteln in Geschenkbox «Midas», 335 g

Please Drink responsibly.

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Vor der atemberaubenden Kulisse kristallklarer Seen, grüner Hochlandschluchten und schroffer Berge werden die Rinder von MEY SELECTIONS aufgezogen. Das schottische Unternehmen sucht sich unter lokalen Produzenten die besten Produkte der Region heraus und fördert deren Herstellung und Verkauf.

MEY SELECTIONS Filet, Entrecôte, Ribeye oder Tomahawk, in begrenzten Mengen erhältlich.

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TRADITION RELOADED

PHOTOGRAPHY ANJA WILLE-SCHORI CONCEPT, FOOD & STYLING ERIC GLAUSER & LAURENT PETIT

Klassische Zutaten treffen auf moderne Ingredienzien in diesem festlichen Menü. Für Globus kreierten die beiden Spitzenköche Eric Glauser und Laurent Petit gemeinsam aussergewöhnliche Gerichte. Der Deutschschweizer und der Romand verbinden in diesen Gerichten ihre individuellen Stärken und Einflüsse und präsentieren ein zeitgenössisches Diner für die Weihnachtszeit.

ERSTER GANG: TRÜFFEL | RANDE | GERÖSTETES TOASTBROT Alle Rezepte und Weinempfehlungen zu den Gängen auf Seite 19 und 20.

ZWEITER GANG: ORANGE | FENCHEL | CHICORÉE | HASELNUSS | PARMESAN Alle Rezepte und Weinempfehlungen zu den Gängen auf Seite 19 und 20.

DRITTER GANG: JAKOBSMUSCHEL | ROTWEIN | SELLERIE | TRÜFFEL | KAROTTE Alle Rezepte und Weinempfehlungen zu den Gängen auf Seite 19 und 20.

VIERTER GANG: WOLFSBARSCH | SAFRAN | MIESMUSCHEL | CHAMPAGNER | LAUCH Alle Rezepte und Weinempfehlungen zu den Gängen auf Seite 19 und 20.

DESSERT: CHAMPAGNER | MANDARINE | PISTAZIE | MANDEL Alle Rezepte und Weinempfehlungen zu den Gängen auf Seite 19 und 20.

TRADITION RELOADED ERSTER GANG: TRÜFFEL | RANDE | GERÖSTETES TOASTBROT

ZWEITER GANG: ORANGE | FENCHEL | CHICORÉE | HASELNUSS | PARMESAN

DRITTER GANG: JAKOBSMUSCHEL | ROTWEIN | SELLERIE | TRÜFFEL | KAROTTE

ZUTATEN SUPPE 500 g Lauch, weiss 300 g Lauch, grün 200 g Kartoffeln 50 g Zwiebeln 170 cl Wasser 20 cl Rahm 1 KL Trüffelöl

ZUTATEN ORANGEN-DRESSING 300 g Orangensaft 10 g Aceto Balsamico Bianco 60 g Rapsöl 10 g Olivenöl

ZUTATEN GEBRATENE JAKOBSMUSCHELN MIT KALBSJUS-ROTWEIN-REDUKTION AN SELLERIEPÜREE MIT WEISSEM TRÜFFEL UND K NACKIGEN KAROTTEN 300 g Jakobsmuscheln 9 g Trüffelstücke 30 ml Rotwein-Reduktion 200 ml Kalbs-Demi-Glace 300 g Sellerie 60 g Karotten mit Kraut Blumen und Kräuter 10 cl Olivenöl 50 g Butter 10 cl Rahm 10 g Hühnerbouillon

ZUBEREITUNG Zwiebeln und Lauch in Olivenöl andünsten, Kartoffeln beigeben und mit Wasser ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn die Kartoffeln gar sind, etwas Bouillon abgiessen, den Rest mixen, Rahm und Trüffelöl beigeben. ZUTATEN RANDENCRÈME 50 g gekochte Randen, geschält 10 cl Rahm 1 KL weisses Trüffelöl 10 g weisse Trüffel Blüten und Kräuter 2 Stück Toastbrot, ohne Rand ZUBEREITUNG Randen und Rahm mixen, durchs Sieb streichen, würzen, weisses Trüffelöl dazugeben und wie Schlagrahm aufschlagen. Dann in einen Spritzbeutel mit runder Tülle geben. Toastbrot in Rechtecke schneiden, im Ofen zwischen zwei Blechen bei 200°C toasten. Randencrème in Spitzen auf Toast dressieren, nach Belieben mit Kräutern, Blüten und weisser Trüffel garnieren. ANRICHTEN Suppe in einem tiefen Teller anrichten, dann vorsichtig den garnierten Toast darauflegen.

BARON PATRICK DE LADOUCETTE Pouilly-Fumé, Loire, Frankreich 2018, 75 cl 40.–

ZUBEREITUNG Orangensaft auf 1 dl einreduzieren und kalt stellen. Aceto Balsamico zum Orangensaft geben, aufmixen und dabei Raps- und Olivenöl langsam dazugiessen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. ZUTATEN ORANGEN-FENCHEL-SALAT 80 g Fenchel 80 g Chicorée 40 g Trevisano 160 g Orangenfilets 80 g Grapefruitfilets rot 80 g Grapefruitfilets weiss 60 g Granatapfelkerne 40 g Haselnüsse geröstet 80 g Parmesan gehobelt Dill Pfefferminze ZUBEREITUNG Den Fenchel in ca. 1 mm dicke S cheiben hobeln. Den Chicorée und den Trevisano in dünne Streifen schneiden, mit dem Fenchel und 60 g Orangen-Dressing in eine Schüssel geben und mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ZUBEREITUNG Sellerie in der Hühnerbouillon garen, abtropfen und zusammen mit dem Rahm mixen. Karotten schälen und in Salzwasser kochen, in Stücke schneiden und in Olivenöl, Salz und Pfeffer wenden. RotweinReduktion und Kalbs-Demi-Glace aus der HHHdelicatessa mischen, mit Butter aufschlagen. Jakobsmuscheln in Öl und einem nussgrossen Stück Butter scharf anbraten. Sobald die Jakobsmuscheln in der Pfanne sind, Hitze reduzieren und fertig braten. Die gebratenen Jakobsmuscheln auf Haushaltspapier legen. ANRICHTEN Mit den Trüffelstücken anrichten, nach Belieben mit Blumen und Kräutern garnieren.

ANRICHTEN Den marinierten Salat auf den Teller geben, mit den Orangen- und Grapefruitfilets, Granatapfelkernen, Haselnüssen, Parmesan, Dill und Minze ausgarnieren.

LUC MASSY Dézaley Chemin de Fer, Waadt, Schweiz 2020, 70 cl 35.–

BRIVIO Bianco Rovere, Tessin, Schweiz 2020, 75 cl 35.–

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VIERTER GANG: WOLFSBARSCH | SAFRAN | MIESMUSCHEL | CHAMPAGNER | LAUCH

DESSERT: CHAMPAGNER | MANDARINE | PISTAZIE | MANDEL

ZUTATEN WOLFSBARSCH AN MIESMUSCHELN AUF CHAMPAGNER-SAFRAN-LAUCH-STROH 450 g Wolfsbarsch 100 g frische Miesmuscheln 100 g Lauch 50 cl Champagner 20 cl Rahm 15 cl Olivenöl 40 g Butter 3 g Safran 1 Bouquet garni 10 g Maizena Blumen und Kräuter

ZUTATEN KALBSFILET 560 g Kalbsfilet 80 g Butter 160 g Kalbsjus 60 g Preiselbeeren

(Kann bereits 1 bis 2 Tage vor dem Fest vorbereitet werden)

ZUBEREITUNG Bouquet garni in Olivenöl dünsten, Miesmuscheln hinzugeben und mit dem Champagner kochen. Muscheln abtropfen, Kochjus durchs Sieb giessen, Rahm und Safran beifügen, mit Maizena zu einer cremigen Sauce binden. Lauch in feine Streifen schneiden, in Olivenöl bei 180 °C frittieren und auf Haushaltspapier geben. Wolfsbarsch in Olivenöl und einem nussgrossen Stück Butter scharf anbraten, danach Hitze reduzieren.

ZUTATEN KARTOFFEL-ÉCRASÉ 750 g Kartoffeln, mehlig kochend 75 g Crème fraîche 15 g Pommery-Senf 135 g Vollrahm 20 g Butter

ANRICHTEN Wolfsbarsch auf dem Teller anrichten, einige Miesmuscheln darübergeben, mit Lauchstroh, frischen Kräutern und der Sauce garnieren.

ZUBEREITUNG Den Ofen auf 100 °C vorheizen. Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Butter in eine heisse Bratpfanne geben, das Kalbsfilet langsam goldbraun anbraten. Im Ofen bei 100 °C fertig garen, bis die Kerntemperatur von 48 °C erreicht ist, aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.

ZUBEREITUNG Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen. Abgiessen und kurz ausdampfen lassen. Die Kartoffeln zurück in die Pfanne geben. Crème fraîche, Senf, Rahm und Butter mit dem Schwingbesen darunterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. ZUTATEN GEMÜSE 25 g Zwiebel 5 g Knoblauch 50 g Butter 240 g Rosenkohl gekocht (Traiteur) 160 g Butternusskürbis 120 g Maroni, caramelisiert (Traiteur) ZUBEREITUNG Rosenkohl halbieren und Maroni vierteln. Kürbis schälen, in kleine Würfel schneiden und im Salzwasser blanchieren. Zwiebel und Knoblauch fein hacken, in der Butter andünsten. Rosenkohl, Kürbis und Maroni beigeben und erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. ANRICHTEN Den Kalbsjus mit den Preiselbeeren aufkochen. Das Kalbsfilet während 2,5 Minuten bei 180 °C erhitzen und in Tranchen schneiden. 2 EL des Kartoffel-Écrasés in die Mitte des Tellers geben, darauf das Gemüse und das Kalbsfilet anrichten. Den aufgekochten Preiselbeerjus dazugeben und servieren.

HENRI & GILLES BUISSON ChassagneMontrachet, Burgund, Frankreich 2018/19, 75 cl 80.–

OBRECHT Monolith Pinot Noir, Graubünden, Schweiz 2018, 75 cl 60.–

ZUTATEN CHAMPAGNER-SABAYON 3,5 g Gelatine 335 g Vollrahm 110 g Champagner 150 g Zucker 120 g Eigelb 4 Mandarinen, gewürfelt Pfefferminze ZUBEREITUNG Die Gelatine im kalten Wasser einweichen. Vollrahm halb steif schlagen. Champagner, Zucker und Eigelb in der Küchenmaschinen-Schüssel auf dem Wasserbad von Hand schaumig schlagen. Die ausgedrückte Gelatine in einem Pfännchen auf kleiner Hitze auflösen und im dünnen Faden unter die warme Masse schlagen. Die Masse mit der Küchenmaschine auf höchster Stufe kalt schlagen. Den geschlagenen Rahm von Hand darunterheben. ZUTATEN PISTAZIEN-MANDEL-CRUNCH 100 g Pistazien 100 g Mandeln 55 g Ahornsirup 1 Prise Fleur de Sel ZUBEREITUNG Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Pistazien und Mandeln grob hacken, in eine Schüssel geben. Ahornsirup und Fleur de Sel dazugeben, mit der Hand gut vermengen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech ca. 1 cm dick kompakt pressen und 5–10 Minuten goldbraun backen. Das Blech herausnehmen, anschliessend 1 Stunde bei 70 °C trocknen lassen. ANRICHTEN Die Mandarinenwürfel in ein Glas geben (einen kleinen Teil für die Garnitur übrig lassen). Die Sabayon darübergiessen und kalt stellen. Den Pistazien-MandelCrunch zerkleinern und darübergeben. Mit Mandarine und Minze ausgarnieren.

BILLECART-SALMON Demi-Sec, Champagne, Frankreich, 75 cl 50.–

TRADITION RELOADED Kein Weihnachten ohne richtig gutes Essen. Wir haben uns mit den beiden Globus Köchen Eric Glauser und Laurent Petit über ihre grosse Passion unterhalten. Wundern braucht es nur wenig Inspiration, um köstliche Gerichte zu kreieren. WIE ENTWICKELN SIE NEUE GERICHTE? Eric: Die Saisonalität der einzelnen Produkte steht für mich im Vordergrund, deshalb schaue ich, was auf dem Markt zur Verfügung ist, bevor ich anfange zu komponieren. Dabei achte ich auf die Farben, das Zusammenspiel der einzelnen Geschmacksrichtungen und der Texturen. Laurent: Ich suche, ich mische, ich mache Fehler, ich recherchiere. Ich bin sehr neugierig, und ich liebe es zu essen und lasse mich von dem, was andere Köche und meine Teammitglieder machen, inspirieren. Wenn ich mich für ein Hauptelement entschieden habe, stelle ich es mir wie ein Gemälde vor, dem ich Aromen hinzufüge wie Farben einem Bild.

WEIHNACHTSMENÜ VON LAURENT PETIT UND ERIC GLAUSER Alle Rezepte finden Sie auch online:

ERZÄHLEN SIE UNS VON IHREM MENÜ FÜR GLOBUS. Eric: Um die Festtage möglichst stressfrei zu gestalten, habe ich Gerichte kreiert, die man grösstenteils bereits am Vortag zubereiten kann. Damit man am Weihnachtsfest mehr Zeit mit der Familie verbringen kann, statt am Herd zu stehen. Laurent: Mit dem Weihnachtsmenü erzähle ich die Geschichte meiner Wurzeln, die Lieblingsgerichte der Menschen, die ich liebe. Die Parmentier-Suppe, die mir mein Grossonkel beigebracht hat, die Jakobsmuscheln, die meine Mutter liebt, oder der Wolfsbarsch, den ich für eines der schönsten Dinge halte, die es in unseren Meeren gibt. WIE VERBINDET ES TRADITION UND MODERNE? Eric: Wir haben klassische Gerichte kreiert, die wir mit einzelnen Komponenten und Zutaten erweitert haben,

um sie zu modernisieren. Bei der Präsentation sowie der Zubereitung achteten wir darauf, dass die Gerichte mit möglichst wenig Aufwand nachgekocht werden können. Laurent: Ich mag es, traditionelle Gerichte mit einem Hauch von Kühnheit zu nuancieren. Deshalb finden Sie zu Ihren Jakobsmuscheln einen Kalbsjus oder eine Randencrème, die auf der Suppe schwimmt. Ich mag den Geschmack und die Farben der Produkte, mit denen ich arbeite, und ich achte besonders auf die Emotionen, die ein Gericht auslöst. WAS HAT SIE DAZU INSPIRIERT, DIESES MENÜ ZU KREIEREN? Eric: Die beste Inspir ationsquelle für mich ist immer die HHHdelicatessa. Laurent: Wir haben das unglaubliche Glück, mit den besten Produkten der Welt arbeiten zu können. Mit solchen

WAS SIND FÜR SIE DIE WICHTIGSTEN ZUTATEN IN DER WEIHNACHTSZEIT? Eric: An Weihnachten darf es auch mal etwas exklusiver sein, deshalb haben wir für das Menü hochwertige Produkte aus der H HHdelicatessa ausgewählt. Für mich dürfen zur Weihnachtszeit auf keinen Fall Panettone, Glühwein und Weihnachtsguetzli fehlen. Laurent: Meiner Meinung nach sollten die Zutaten zu dieser Jahreszeit Champagner, weisse Trüffeln, Schalentiere, geräucherter Lachs und schönes, gut gegartes Fleisch sein.

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STORIES OF TASTE Die besten Zutaten, raffinierte Herstellung, ganz viel Fingerspitzengefühl und eine grosse Portion Liebe stecken in allen ausgesuchten Köstlichkeiten der Globus HHHdelicatessa. Hingebungsvoll widmen sich internationale und lokale Produzenten ihren Food-Trouvaillen und machen das Sortiment bei Globus einzigartig. Wir werfen einen Blick hinter die Kulissen und porträtieren fünf unserer aktuellen Favoriten.

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2020 wurde Victor Algoras LICINIA zum besten Rotwein Spaniens gekürt – eine Erfolgsgeschichte, die mit einer « verrückten Idee» begann.

TROUVAILLEN: BODEGAS LICINIA

Rund 40 Kilometer südöstlich von Madrid befindet sich die kleine Gemeinde Morata de Tajuña. Hier hat sich Victor Algora, der weinbegeisterte ehemalige Bürgermeister des Orts, im Jahr 2004 einen Traum verwirklicht. Er kaufte sich Land, bepflanzte es mit Temp ranillo, Syrah, Cabernet Sauvignon und Merlot und gründete mit Bodegas Licinia ein Weingut, das sich mit dem biologischen Anbau von Weinreben – und den daraus resultierenden Rotweinen – innert weniger Jahre einen Namen machte. «Man sagte mir damals, ich sei verrückt!», erklärt er. Doch als Mitglied einer Fami-

lie mit langjähriger Weinbautradition liess sich Victor nicht beirren und gilt heute als absolute Referenz für die opulenten und überzeugend harmonischen Rotweine seiner Region. Im Lauf der mittlerweile über zehnjährigen Zusammenarbeit zwischen Globus und B odegas Licinia sind spanische Weine auch bei uns Schweizern immer beliebter geworden: So wurde der Licinia im Blind Tasting einer Profi-Jury 2020 zum besten Rotwein Spaniens gekürt. BODEGAS LICINIA Licinia Oro, Madrid, Spanien 2015 40.–

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Die Balletttänzerin AURORE CASANOVA kehrte nach e iner internationalen Tanzkarriere zurück zu ihren Wurzeln – als Champagnerproduzentin.

TROUVAILLEN: AURORE CASANOVA Man würde sie gern zu den «jungen Wilden» des Champagners zählen. Doch die Eleganz und die Selbstsicherheit, mit denen die junge Winzerin Aurore Casanova auf ihrem kleinen Weingut in Mardeuil grossartigen Champagner produziert, lässt solche flapsigen Superlative schlicht nicht zu. Die ehemalige Balletttänzerin und ihr Ehemann Jean Baptiste verfügen über gerade mal 3,75 Hektar Weinreben. Doch was hier entsteht, ist aussergewöhnlich. Vielleicht auch gerade weil die beiden Champagnersorten der Domaine Aurore Casanova nur in sehr limitierten Mengen produziert werden können. Bangkok, San Francisco, Zürich und Mardeuil: Im Lauf ihrer internationalen Tanzkarriere erlebte Aurore einige der grössten Bühnen der Welt. Doch 2011 verabschiedete sie sich vom Zürcher Opernhaus und schloss sich dem 1968 von ihrer Mutter gegründeten Familienunternehmen in der Montagne de Reims an. Während ihrer Lehrzeit in den Weinbergen ihrer Mutter in Puisieulx entdeckte Aurore dann eine «echte Leidenschaft für das Land und seine Geheimnisse». Vom Knowhow ihrer Vorfahren inspiriert, entwickelte sie ihre Anbaumethoden, deren Früchte sie «wie Blasen des Hedonismus und des Glücks» nun in Form ihrer köstlichen Champagner zum Geniessen anbietet. «Ein ökologischer und menschlicher Ansatz steht im Zentrum unserer Philosophie im Weinberg. Wir verwenden keine synthetischen Herbizide oder Insektizide, sondern nutzen biodynamische Prinzipien, um unseren Kindern gesunde Böden übergeben zu können – und um gesunde Trauben zu ernten, aus denen gute Weine entstehen.» Der Moment, in dem man einen Champagner von Aurore Casanova probiert, ist ein Moment des Teilens und des Genusses. Den charmanten Geist und die verführerische Eleganz ihrer Weine schmeckt man in jedem Schluck. Für Aurore ist die traditionelle, möglichst wenig interventionistische Art der Weinbereitung wichtig. Denn nur wenn man den Weinen eine natürliche und spontane Vinifikation gönne, könne die Ausdrucksvielfalt der Terroirs von Puisieulx und Le Mesnilsur-Oger unterstrichen werden. Kleinproduzenten wie Aurore Casanova werden die grossen Häuser zwar rein umsatztechnisch wohl nie das Fürchten lehren. Doch die Beliebtheit solch kleiner, agiler Betriebe steigt von Jahr zu Jahr – und bildet auch bei Globus die Basis einer neuen und spannenden Generation von Winzern, die den Champagnergenuss in die Zukunft führen. AURORE CASANOVA Brut Puisieulx Pinot Noir 171, Champagne, Frankreich, 75 cl 90.–

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Dass man nicht unbedingt Dutzende Hektar Rebfläche besitzen muss, um sein Talent als Winzer auszuleben, zeigt auch Benoit Doussot. Als Schwiegersohn von Bertrand und Hélène Gautherot vom Champagnerhaus Vouette & Sorbée hätte er bestimmt mühelos in deren Traditionsbetrieb mitwirken können. Doch der junge Abenteurer wollte unbedingt mit der in seiner Heimat Burgund beliebten Rebsorte Pinot Noir arbeiten und gründete 2017 mit gerade mal 24 Jahren seine eigene Kleinproduktion, Clandestin. Der Begriff, der auf Französisch so viel wie «versteckt» oder «heimlich»

bedeutet, ist Benoits augenzwinkerndes Selbstbild des Winzers ohne eigenes Land. Benoits kühne Idee? In einem Kollektiv, aktuell aus acht Bio-Winzern bestehend, nicht nur das Wissen unterein ander zu teilen, sondern den Charakter jeder einzelnen Parzelle zu erhalten und die Erforschung des Terroirs in Form von köstlichen Champagnerkreationen zu feiern, die mit ihren entspannten, äusserst süffigen Aromen auch bei uns begeistern. CLANDESTIN Les Semblables Brut Nature, Champagne, Frankreich, 75 cl 60.–

Der artisanale K leinwinzer Benoit Doussot mischt mit seinem CLANDESTIN Champagner das Business tüchtig auf. 26

TROUVAILLEN: CLANDESTIN

Austern, die noch frisch nach Meer schmecken Unsere Austern sind täglich frisch – und so schmecken sie auch. Ihre Aufzucht erfolgt zum Beispiel in Castlemain H arbour, in den malerischen Meeresbuchten der Region Kerry im Südwesten Irlands. Dort wachsen sie in drei bis vier Jahren zur kostbaren Delikatesse heran. Das nährstoffreiche Meerwasser in diesem fast unberührten Gebiet gibt den Austern ein hervorragendes Gewicht und einen natürlichen leicht süsslichen Geschmack. Nach strengem Auswahlverfahren erhalten nur unsere besten Austern die Güteklasse Suprême.

Wenn Liebe Meer ist – Wildfang aus Portugal Von der südlichsten Küste Portugals aus fahren die Fischer der Algarve täglich in die raue See hinaus, um in kleinen Booten, maximal zu viert, den «besten Fisch der Welt» zu fangen. Zumindest, wenn man den dortigen Küchenchefs glaubt. Und tatsächlich verleiht die Tiefe des Atlantiks dem vielseitigen Wildfang eine besondere Qualität. Gefischt wird hier noch wie früher, sodass die Fischbestände im ökologischen Gleichgewicht bleiben. Die Boote bringen nie mehr als eine kleine Ladung von 5 bis 100 Kilo mit an den lokalen Fischmarkt.

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TROUVAILLEN: BALIK Auf den Fisch gekommen – Der edelste norwegische Räucherlachs der Welt kommt aus einem kleinen Dorf mitten im Toggenburg.

Als Schauspieler und Regisseur Hans Gerd Kübel sich mit seinem Partner Martin Klöti nach einem Wochenendhaus umsah, stiessen die zwei auf einen 300 Jahre alten Bauernhof in den lieblichen Hügeln des Toggenburgs. Das dort sprudelnde hofeigene Quellwasser und das qualitativ hochwertige Brennholz aus dem dazugehörigen Wald inspirierten die beiden, eine eigene Forellenzucht samt Räucherei aufzubauen. Das Streben nach Grösserem bringt das Feinschmecker- Duo dann von der Forelle auf den Lachs. Hilfe bekommen Kübel und Klöti von Israel Kaplan, dem Enkel des letzten

Hoflieferanten des russischen Zarenhofs. Er hat die Kenntnisse seines Grossvaters bewahrt und weiht die Schweizer in die Geheimnisse der Lachsräucherei ein. Die Räucherkammern, die nach altem russischem Vorbild gebaut worden sind, ermöglichen, dass jeder Lachs in gleicher Weise vom delikaten und feinen Rauch verwöhnt wird. Die Zubereitung, die aus einem mehr als hundert Jahre alten Rezept entwickelt worden ist, macht den Balik Lachs zur feinsten Spezialität seiner Art weltweit. BALIK «Fillet Tsar Nikolaj For Two», 100 g 43.–

Ein perfektes Geheimrezept – der Cremoso al tartufo An dieser geheimen Rezeptur tüftelte der Käsemeister des Familienunternehmens Fromi gemeinsam mit einem italienischen Käser jahrelang: Aus einem während 90 Tagen gereiften Gorgonzola entsteht der wunderbar zartschmelzende Cremoso al tartufo. Dafür wird der fast noch flüssige Käse 15 Tage lang mit einer nur Fromi bekannten Trüffelzubereitung behandelt und anschliessend mit hauchzarten Trüffelblättchen bedeckt. Seine cremige Substanz und das prägnante Aroma schwarzer Trüffeln machen diese Käsespezialität zum perfekten Genuss.

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TROUVAILLEN: TESSERON Wer vor mehr als h undert Jahren die Tür des Familiensitzes der Tesserons in Château neuf-sur-Charente genug leise geöffnet hätte, wäre mit etwas Glück über das streng gehütete Familiengeheimnis gestolpert: eine unglaublich seltene Sammlung der feinsten Cognacs der Welt, die weit ins 19. Jahrhundert zurückführt. Das 19 0 5 gegründete M aison Tesseron hat sich seit Beginn dem langfristigen Aufbau eines einzigartigen Lagers von Eaux de Vie gewidmet; sorgfältig aufbewahrt in einer Krypta aus dem 12. Jahrhundert. Heute wird das Haus von Alfred Tesseron und seinen Kindern geführt. Der bekannteste Bio-Bauer von Bordeaux ist auch Besitzer des Weinguts Château Pontet-Canet und ein Meister der sorgfältigen, nachhaltigen Produktion. So dürfen heute noch die jungen «Wildwasser» in der ehemali-

gen Krypta in ihren Eichenfässern ruhen. Dabei oxidieren sie sanft, und die weichen Tannine werden vom alten Eichenholz absorbiert. Während dieser Zeit wird ein Teil des kostbaren Nektars verdunsten und für immer verloren sein – auch als «Engelsanteil» bekannt. Die kleine Opfergabe lohnt sich jedoch. Denn die Sorgfalt und die Erfahrung in der Cognac-Herstellung spiegeln sich in jeder Kreation aus dem Hause Tesseron wider; die Cognacs gehören zu den subtilsten und komplexesten der Welt. Ganz besonders ist der Cognac Extra Légende, der mehrere Jahrzehnte lang in den Kellern von Tesseron lagerte und mit herrlichen Fruchtkompott-Noten und einem langen, samtigen Abgang begeistert. TESSERON Cognac Extra Légende, Frankreich, 70 cl 300.–

Kein anderer Name verkörpert den reinen Cognac-Genuss besser als TESSERON: eine aussergewöhnliche Familiengeschichte. 31

Please savour responsibly

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GESCHENKE GUIDE Gourmets und Foodies kommen hier voll auf ihre Kosten: köstliche Geschenkideen für alle, die sich am Essen, Kochen und Geniessen erfreuen.

Winzer Victor Algora produziert auf seinem Gut im Hochland von Madrid den komplexen und eleganten Rotwein Licinia auf biologischer Basis. Er zeigt sich verführerisch mit Noten von schwarzen Früchten, Gewürzen sowie subtilen mineralischen Anklängen.

Kein Weihnachtsfest ohne Panettone: Der luftige Hefekuchen schmeckt nicht nur vorzüglich, sondern eignet sich auch perfekt zum Verschenken. Für Globus produziert ihn die Pasticceria Boella & Sorrisi in Turin. Besonders beliebt sind die Sorten mit Gianduja-, Limoncello- und Zabaione-Crème.

Im Herzen Apuliens werden bei der Frantoio Galantino die Oliven von Hand von jahrh undertealten Bäumen geerntet. Anschliessend werden die Oliven sorgfältig selektiert und vor Ort schonend verarbeitet. In handbemalten, einzigartigen Keramikkrügen abgefüllt, ist das delikate Olivenöl ein Must-have für jede Küche.

BODEGAS LICINIA Licinia Plus, Madrid, Spanien 2014, 75 cl 60.–

HHHdelicatessa Panettone artigianale, 1000 g 32.–

GALANTINO Natives Olivenöl extra, mittelfruchtig, 500 ml 35.–

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Der Émotion Lot No. 65 X.O ist ein kraftvoller, ausgewogener Cognac der Extraklasse aus dem Hause Tesseron. In der Nase dominieren Aromen von caramelisierten Nüssen, dunkler Schokolade, Tabak und Zedernholz, am Gaumen ist er komplex und elegant mit reichhaltiger, abgerundeter Aromatik.

Die klassischen Tartufi dolci sind eine schmelzend zarte Köstlichkeit – aromatische Haselnüsse aus den piemontesischen Langhe werden geröstet, gemahlen und in cremige Trüffelschokolade gerührt. Die Tartufi eignen sich perfekt als zuckersüsses Mitbringsel während der Festtage.

Auf über 200 Hektaren breitet sich das Château d’Estoublon in Fontvieille aus. Sein elegantes und intensives Olivenöl wird in seinem edlen schweren Flakon mit dem eleganten Metallverschluss zu einem Kultstück auf dem weihnächtlichen Esstisch.

TESSERON Émotion Lot No. 65 X.O Cognac, Frankreich, 70 cl 240.–

HHHdelicatessa Tartufi dolci misti, 250 g 15.90.–

CHÂTEAU D’ESTOUBLON Natives Olivenöl extra, 750 ml 65.–

Geschmäcke der grossen weiten Welt in einer Box. 49 essenzielle Gewürze laden zum Experimentieren mit neuen Rezepten ein. Von klassischem Meersalz über Wacholderbeeren bis zu scharfem Garam Masala ist für jedes noch so spezielle Gericht die passende Ingredienz dabei.

Das Schenken von Salz, meist in Kombination mit Brot, steht für Sesshaftigkeit, Wohlstand und Gemeinschaft. Das Himalaya-Salz in der Mühle bekommt seine rosarote Färbung vom erhöhten Eisengehalt im Gestein. Sein milder Geschmack eignet sich perfekt zum Würzen von allen Speisen.

Seit 1977 hat sich Paolo Marolo in seiner Destillerie in Alba der Produktion edelster Grappas verschrieben. Komplexe, warme Gewürz- und Barriquenoten verbinden sich in diesem 20-jährigen Grappa mit reiffruchtigen und nussigen Aromen und ergeben einen vielschichtigen Geschmack.

HHHdelicatessa 49 Gewürze, 140 g 55.–

HHHdelicatessa Himalaya-Salz, 400 g 24.–

MAROLO Grappa di Barolo 20 Anni, Piemont, Italien, 70 cl 150.–

Aus gekochtem Traubenmost wird dieser Balsamico aus Modena gewonnen. Speziell für Globus wurde ein ganzes Fass reserviert, das 1958 abgefüllt wurde. Daraus gibt es nun eine Limited Edition, was 106 Flaschen feinstem Balsamico entspricht.

Sich und anderen etwas Gutes tun: Wärme für Geist und Körper spendet der Tee aus der HHHdelicatessa Selektion. Von Eisenkraut über Ingwer-Zitronengras bis Rooibos-Vanille – die 25 Beutel in assortierten Geschmacksrichtungen sind das perfekte Geschenk für Tee-Fans.

Spaghetti sind das Aushängeschild von Molino e Pastificio. In der kleinen Bündner Gemeinde Poschiavo stellt das Traditionsunternehmen Teigwaren aus den ausgesuchtesten Zutaten her. Seine Spaghetti Giganti im XXL-Format machen den Pasta-Plausch zum besonderen Vergnügen.

ACETAIA MUSSINI Condimento Riserva, 100 ml 300.–

HHHdelicatessa Tee-Geschenkbox, 62,5 g 34.90.–

MOLINO E PASTIFICIO Spaghetti Giganti XXL, 2,5 kg 32.–

Blumenliebe – Machen Sie sich selber eine Freude oder überraschen Sie Ihre Liebsten mit einem schönen Blumenstrauss. Entdecken Sie die grosse Auswahl an Blumen und Bouquets in Ihrem Globus Warenhaus.

Die Isle of Harris ist eine dünn besiedelte schottische Halbinsel im Nordatlantik. In dieser rauen Gegend produziert die Isle of Harris Distillery ihren einzigartigen Gin. Zu den darin enthaltenen Botanicals zählt der Zuckertang: ein Seetang, der im Nordatlantik von Hand geerntet wird.

Ein Geschenk für jeden Geschmack: Überraschen Sie Ihre Liebsten mit ausgesuchten Köstlichkeiten aus der HHHdelicatessa. Entdecken Sie die grosse Auswahl an fantasievoll oder thematisch gefüllten Geschenkkörben. Oder stellen Sie Ihren Geschenkkorb nach eigenen Wünschen zusammen.

Erhältlich in Zürich, Bellevue, Bern, Glatt, Lausanne und Genf

ISLE OF HARRIS Gin, Schottland, 70 cl 85.–

HHHdelicatessa Geschenkkorb Spezialitäten 390.–

HHHdelicatessa shop online globus.ch

Globus lebt in seinen Häusern eine breite Vielfalt an Gastronomie. Diese neuen Restaurants und Bars verwöhnen unsere Kundinnen und Kunden nicht nur auf kulinarische Art und Weise.

COSMO, LUZERN In dieser neu gestalteten Wohlfühloase entdecken unsere Gäste internationale Gerichte mit auserlesenen saisonalen und regionalen Zutaten, aufregende Naturweine, frisch zubereitete Smoothies und kreative Cocktails. Die Rockservice AG war unter anderem bereits für die Wolf Burger & Steak Bar, das schweizweit bekannte La Bestia Pizza Pizza und das Portofino Cucina Italiana verantwortlich – und neu für das Cosmo im Luzerner Globus. GLOBUS LUZERN Pilatusstrasse 4, 6002 Luzern

WEITERE INFORMATIONEN Alle Adressen und Öffnungszeiten sowie Reservierungsmöglichkeiten und Ankündigungen von SpezialEvents finden Sie hier:

ROOFTOP BRASSERIE & BAR, BERN Mindestens eines der Projekte von Vollblut-Gastronom Tom Weingart und Sternekoch Markus Arnold dürf ten fast alle kennen, von legendären Pop-ups bis zum Berner Sternenmarkt. Seit Herbst ist das Erfolgsduo auf Berns schönster Dachterrasse anzutreffen – im dritten Stock des Globus. Schnell, fein, modern: Die Rooftop BrasseGLOBUS BERN Spitalgasse 17–21, 3001 Bern

rie & Bar steht für ein erstklassiges Frühstück, Brasserie-Highlights ab Mittag sowie regionale Dessertspezialitäten und Feierabend drinks ab Nachmittag. Das Beste: Die geräumige Sonnenterrasse schützt vor Wind und Wetter und bietet zu jeder Jahreszeit ein einmaliges Rooftop-Erlebnis über den Dächern Berns.

GLOBUS RESTAURANTS

LEO, ZÜRICH Hier wird das weltbekannte italienische Lebensgefühl, «La dolce vita», gelebt, direkt über den Dächern Zürichs. Authentisch, leidenschaftlich, gastfreundlich – hier ist alles so, wie wir es an Italien lieben. Von frühmorgens bis spätabends steht der Genuss unserer Gäste im Zentrum: vom echten Espresso über klassische Speisen bis zu einer Vielzahl an Event-Angeboten, und das bei einem Ausblick, der zu jeder Tageszeit seinesgleichen sucht. Das LEO bietet über das Restaurant-Angebot hinaus Caterings an, die unsere kulinarischen Träume überall wahr werden lassen. Ein Fest mit Freunden, die Italianità nicht nur in, sondern auch über Zürich erleben. GLOBUS ZÜRICH BAHNHOFSTRASSE Schweizergasse 11, 8001 Zürich

ROOF GARDEN, ZÜRICH Das neue Gastronomie-Highlight an der Bahnhofstrasse: das exklusive Rooftop-Restaurant mit Lounge und Bar von Daniela und Markus Segmüller. Leichte französische Delikatessen, eine kuratierte Weinauswahl, edle Drinks und optischer Augenschmaus verwöhnen die Gäste auf Topniveau – im wahrsten Sinne des Wortes! Ob entspannter Lunch, ausgedehnter Apéro nach dem Shopping oder romantisches Diner mit Aussicht: Die Küche entzückt mit Kulinarik à la française, während man einen unvergesslichen Ausblick auf den Uetliberg geniesst. Ein Ort für trendbewusste Geniesserinnen und Geniesser, die auf der Suche nach dem gewissen Etwas sind. GLOBUS ZÜRICH BAHNHOFSTRASSE Schweizergasse 11, 8001 Zürich

LE BISTRO, BASEL Mit dem Sternekoch Philippe Bamas zieht ein verdienter Basler Spitzengastronom in den Basler G lobus – und zwar gleich zweimal. Die gedeckte Terrasse Le Boulevard unter den Globus Arkaden wird mit kleinen Gerichten, frischen Sandwiches und einer erstklassigen Patisserie zum Treffpunkt für alle, die sich eine kurze Auszeit gönnen möchten. Im Le Bistro im 4. Stock des Globus begrüsst Sie Philippe Bamas, ehemaliger Inhaber des Restaurants Sonne in Bottmingen (16 GaultMillau-Punkte, ein Michelin-Stern), mit einer einfachen, aber äusserst hochwertigen Küche. GLOBUS BASEL Marktplatz 2, 4001 Basel

Das Beste für Ihre Gäste – unsere Filets im Teig Sie möchten Ihre Gäste gern kulinarisch so richtig verwöhnen und trotzdem auch Zeit für Ihren Besuch haben, wenn er schon mal da ist? Unsere frisch zubereiteten Teigartikel in allen erdenklichen Grössen und Formen treffen wirklich jeden Geschmack. Über zehn Sorten, vom klassischen Rindsfilet Wellington über das edle Kalbsfilet mit Trüffelfarce oder eine leichtere Pouletbrust mit Gemüse bis hin zu unseren vegetarischen Varianten: Vom A pérogebäck bis zum Dessert kümmern wir uns um das Essen – und Sie sich um den Rest.

Schnell und doch am besten – der Wagyu-Burger Mit dem klassischen Fast Food haben gute Hamburger eigentlich fast gar nichts zu tun – ausser dass sie schnell zubereitet sind. Gute Burger sind eine echte Delikatesse unserer Zeit. Diese frischen Wagyu-Burger werden hergestellt aus dem besten Fleisch der Schweiz – dem am stärksten marmorierten Fleisch aller Rinderrassen, mit dem tiefsten Anteil gesättigter Fettsäuren. Liebhaberinnen und Liebhaber wissen: Burger ist nicht gleich Burger. Und: Unsere Wagyu-Burger sind die besten.

Die Welt in der Fruchtschale – betörende Exoten Dass nicht nur das Auge mitisst, sondern manchmal auch alle anderen Sinne, lässt sich in der einzigartigen Früchtewelt der HHHdelicatessa erkunden. Bestimmt kennen Sie den Geschmack von Ananas und Papaya, wissen um die Kraft von Kaki und Kumquat – aber haben Sie schon einmal Durian, Mangostan oder Karambole erlebt? Kennen Sie frische Maracuja, Cherimoya, Rambutan oder Jackfruit? Eben. Unsere betörend aromatischen Exoten sind immer noch das schönste Mittel gegen den grauen Winter.