Magazine XMAS ***Delicatessa by GLOBUS

ISSUE #2 FOOD

ÉDITORIAL

Le bonheur de se retrouver, de savourer, de festoyer ensemble – voilà un Noël comme on les aime! Les F êtes à venir sont, pour nous, l’occasion de vous convier à un voyage, à la découverte de notre amour de l’extra ordinaire, de notre passion pour les talents d ’exception et de notre sens aigu de l’exclusivité. Vous ferez n otamment la connaissance d’une ancienne ballerine qui signe un fabuleux champagne et trouverez des idées cadeaux qui raviront les fins gourmets et les «foodies» dans l’âme. Vous découvrirez également une suggestion de menu qui fait la part belle à la tradition et à la nouveauté, que vous pourrez reproduire en toute simplicité et sans stress. Voilà un petit avant-goût du programme que nous vous avons concocté! Nous nous réjouissons de votre visite. Cordiales salutations L’équipe Globus

West Coast Swim – délicieux saumon fumé écossais Selon une tradition ancestrale, le saumon écossais de Mey Selections, maintes fois primé, est fumé au-dessus de copeaux de bois incandescents provenant de vieux fûts de whisky et selon la recette du célèbre Loch Fyne Oyster Bar & Deli, sur la côte ouest écossaise. La région est connue dans le monde entier pour la qualité de son poisson et de ses fruits de mer. C’est également là qu’est pêché le saumon frais signé Mey Selections, disponible au comptoir HHHdelicatessa.

SOMMMAIRE

HHHdelicatessa

ACTUALITÉS

Magazine Globus ISSUE #2 FOOD

P. 6

LA TRADITION REVISITÉE – LE MENU DE NOËL GLOBUS P. 12 LE MEILLEUR VIN ROUGE D’ESPAGNE DE LA SCÈNE À LA VIGNE

P. 23

P. 24

LE VIGNERON SANS TERRES PROPRES DU SAUMON DU TOGGENBURG

P. 26

P. 29

UNE DÉLICIEUSE HISTOIRE DE FAMILLE NOTRE GUIDE CADEAUX

P. 31

P. 33

ACTUALITÉS DES RESTAURANTS GLOBUS

P. 6

P. 16

P. 24

P. 29

P. 31

P. 33

ÉDITEUR Grands Magasins Globus SA Lintheschergasse 7 8001 Zurich Téléphone +41 58 578 21 11 info@globus.ch CREATIVE DIRECTION, REALISATION voile.studio COPY voile.studio, Steffi Hidber COVER PHOTO Anja Wille-Schori DISCLAIMER Sous réserve de divergences de couleurs, de modification des modèles, des prix et des produits.

P. 36

HHHdelicatessa shop online globus.ch

Preuve exquise qu’ils savent exprimer leur talent bien au-delà du seul milieu de la mode, les prestigieux stylistes D omenico Dolce et Stefano Gabbana créent, chaque hiver, un panettone classique, en collaboration avec la maison familiale Fiasconaro. Avec son emballage chic à l’esprit très DOLCE & GABBANA, ce délice affiné au safran sicilien sera un cadeau de très bon goût – à tel point qu’on serait presque tenté de le garder pour soi.

DOLCE & GABBANA Panettone aux agrumes confits et au safran, 100 g 21.–

HHHdelicatessa shop online globus.ch

Si, cette année-là, les conditions météo et l’état du sol ne laissaient rien présager de bon en Champagne, l’arrivée de températures plus élevées et d’un temps plus sec, en août, a donné lieu à d’excellentes vendanges. Dire que le Vintage 2012 de la maison DOM PÉRIGNON était très attendu consti tue donc un doux euphémisme. Un champagne millésimé qui a tout pour faire pétiller de bonheur les yeux et les papilles.

DOM PÉRIGNON Brut Blanc, Champagne, France 2012, 75 cl 190.–

HHHdelicatessa shop online globus.ch

Le temps passe vite, mais chez BENEDICTO, on ne s’en soucie guère. C’est en toute quiétude que l’on y affine des jambons depuis 1968. Un affinage d’au moins 36 mois qui se déroule de manière naturelle, au rythme des saisons et au contact de l’air frais qui entre par des fenêtres grandes ouvertes. Les jambons ne sont disponibles qu’en quantités limitées, chaque pièce étant menée l’une après l’autre à travers les différentes étapes de maturation et d’affinage.

BENEDICTO Jambon cru, en vente au comptoir, coupé en tranches ultrafines. En libre-service: en pièces à trancher soi-même ou à offrir.

HHHdelicatessa shop online globus.ch

Savoir donner du temps au temps: il faut six ans à un dattier pour porter ses premiers fruits. Chez BATEEL, au sein d’une oasis d’Al-Ghat, dans la province de Riyad, plus de 100 000 dattiers poussent à leur rythme dans un climat tempéré, irrigués par une eau douce d’origine naturelle. Ainsi, c’est de là que proviennent les dattes les plus sucrées qui soient, pro posées nature ou garnies d’éclats de pistaches ou d’écorces d’orange confites.

BATEEL Dattes en coffret cadeau «Midas»

Please Drink responsibly.

HHHdelicatessa shop online globus.ch

C’est dans un somptueux décor de lacs cristallins, de gorges des Highlands et de montagnes escarpées que les bœufs de MEY SELECTIONS sont élevés. L’entreprise écossaise se met en quête des meilleurs produits de la région auprès des pro ducteurs locaux, promouvant leur production et leur vente.

MEY SELECTIONS Filet, entrecôte, ribeye ou tomahawk, disponibles en quantités limitées.

HHHdelicatessa shop online globus.ch

LA TRADITION REVISITÉE

PHOTOGRAPHY ANJA WILLE-SCHORI CONCEPT, FOOD & STYLING ERIC GLAUSER & LAURENT PETIT

Symphonie d’ingrédients classiques et modernes, ce menu festif a été composé à quatre mains pour Globus par les grands cuisiniers Laurent Petit et Eric Glauser. En réunissant dans ces mets leurs talents et leurs influences respectives, le Romand et le Suisse allemand proposent un repas merveilleusement contemporain pour les fêtes de Noël.

PREMIER PLAT: TRUFFE | BETTERAVE ROUGE | TOAST GRILLÉ Recettes et recommandations de vin aux pages 19 et 20.

DEUXIÈME PLAT: ORANGE | FENOUIL | ENDIVE | NOISETTE | PARMESAN Recettes et recommandations de vin aux pages 19 et 20.

TROISIÈME PLAT: NOIX DE SAINT-JACQUES | VIN ROUGE | CÉLERI | TRUFFE | CAROTTE Recettes et recommandations de vin aux pages 19 et 20.

QUATRIÈME PLAT: BAR | SAFRAN | MOULE | CHAMPAGNE | POIREAU Recettes et recommandations de vin aux pages 19 et 20.

DESSERT: CHAMPAGNE | MANDARINE | PISTACHE | AMANDE Recettes et recommandations de vin aux pages 19 et 20.

LA TRADITION REVISITÉE PREMIER PLAT: TRUFFE | BETTERAVE ROUGE | TOAST GRILLÉ

DEUXIÈME PLAT: ORANGE | FENOUIL | ENDIVE | NOISETTE | PARMESAN

TROISIÈME PLAT: NOIX DE SAINT-JACQUES | VIN ROUGE | CÉLERI | TRUFFE | CAROTTE

INGRÉDIENTS DU POTAGE 500 g de poireau 300 g de vert de poireau 200 g de pommes de terre 50 g d’oignons 170 cl d’eau 20 cl de crème 1 cc d’huile à la truffe

INGRÉDIENTS DU DRESSING À L’ORANGE 300 g de jus d’orange 10 g de vinaigre balsamique blanc 60 g d’huile de colza 10 g d’huile d’olive

INGRÉDIENTS DES NOIX DE SAINTJACQUES POÊLÉES AU JUS DE VEAU ET RÉDUCTION DE VIN ROUGE SUR PURÉE DE CÉLERI AVEC TRUFFE BLANCHE ET CAROTTES CROQUANTES 300 g de noix de Saint-Jacques 9 g de lamelles de truffe 30 ml de réduction de vin rouge 200 ml de demi-glace de veau 300 g de céleri 60 g de carottes avec fanes Fleurs et herbes aromatiques 10 cl d’huile d’olive 50 g de beurre 10 cl de crème 10 g de bouillon de poule

PRÉPARATION Faire revenir les oignons et le poireau dans de l’huile d’olive, incorporer les pommes de terre, déglacer avec l’eau, saler et poivrer. Lorsque les pommes de terre sont cuites, garder un peu de bouillon, mixer le reste, puis ajouter la crème et l’huile à la truffe. INGRÉDIENTS DE LA CRÈME DE BETTERAVE ROUGE 50 g de betteraves rouges cuites épluchées 10 cl de crème 1 cc d’huile à la truffe blanche 10 g de truffe blanche Fleurs et herbes aromatiques 2 tranches de pain de sans croûte PRÉPARATION Passer les betteraves rouges et la crème au mixeur, puis à travers un chinois, assaisonner, ajouter l’huile à la truffe blanche et fouetter comme une chantilly, puis verser dans une poche à douille munie d’un embout rond. Couper les tranches de pain de mie en rectangles et les faire griller au four, à 200° C, entre deux plaques. Dresser la crème de betterave rouge en pointes sur les toasts et garnir, selon les goûts, avec des herbes aromatiques, des fleurs et de la truffe blanche.

PRÉPARATION Faire réduire le jus d’orange à 1 dl et mettre au frais. Ajouter le vinaigre balsamique au jus d’orange et passer au mixeur en incorporant lentement l’huile de colza et l’huile d’olive. Saler et poivrer. INGRÉDIENTS DE LA SALADE DE FENOUIL À L’ORANGE 80 g de fenouil 80 g d’endive 40 g de chicorée rouge de Trévise 160 g de filets d’orange 80 g de filets de pamplemousse rose 80 g de filets de pamplemousse blanc 60 g de graines de grenade 40 g de noisettes grillées 80 g de parmesan en copeaux Aneth Menthe poivrée PRÉPARATION Râper le fenouil en tranches de 1 mm environ. Couper l’endive et la chicorée rouge en fines lamelles, les déposer dans un saladier avec le fenouil et 60 g de dressing à l’orange, bien mélanger. Saler et poivrer. PRÉSENTATION Dresser la salade marinée sur l’assiette et garnir avec les filets d’orange et de pamplemousse, les graines de grenade, les noisettes, le parmesan, l’aneth et la menthe.

PRÉPARATION Faire cuire le céleri dans le bouillon de poule, égoutter et passer au mixeur avec la crème. Éplucher les carottes, les faire cuire dans de l’eau salée, les couper en morceaux et les faire revenir dans l’huile d’olive, saler et poivrer. Mélanger la réduction de vin rouge et la demi-glace de veau HHHdelicatessa, fouetter avec du beurre. Saisir les noix de Saint-Jacques à feu vif dans de l’huile avec une noix de beurre. Réduire le feu immédiatement et finir de poêler. Déposer les noix de Saint-Jacques poêlées sur un papier ménage. PRÉSENTATION Dresser sur les assiettes avec les lamelles de truffe et, selon les goûts, garnir de fleurs et d’herbes aromatiques.

PRÉSENTATION Dresser le velouté dans une assiette creuse et y déposer délicatement un toast garni.

BARON PATRICK DE LADOUCETTE Pouilly-Fumé, Loire, France 2018, 75 cl 40.–

LUC MASSY Dézaley Chemin de Fer, Vaud, Suisse 2020, 70 cl 35.–

BRIVIO Bianco Rovere, Tessin, Suisse 2020, 75 cl 35.–

HHHdelicatessa shop online globus.ch

QUATRIÈME PLAT: BAR | SAFRAN | MOULE | CHAMPAGNE | POIREAU

DESSERT: CHAMPAGNE | MANDARINE | PISTACHE | AMANDE

INGRÉDIENTS DU BAR POÊLÉ D’UN SEUL CÔTÉ, AVEC MOULES ET PAILLE DE POIREAU, SUR UN LIT DE CHAMPAGNE SAFRANÉ 450 g de bar 100 g de moules fraîches 100 g de poireau 50 cl de champagne 20 cl de crème 15 cl d’huile d’olive 40 g de beurre 3 g de safran 1 bouquet garni 10 g de maïzena Fleurs et herbes aromatiques

INGRÉDIENTS DU FILET DE VEAU 560 g de filet de veau 80 g de beurre 160 g de jus de veau 60 g d’airelles

(Peut être préparé la veille ou l’avant-veille.)

PRÉPARATION Faire revenir le bouquet garni dans de l’huile d’olive, ajouter les moules et faire cuire en ajoutant le champagne. Égoutter les moules, tamiser le jus de cuisson, incorporer la crème ainsi que le safran et lier avec la maïzena en une sauce veloutée. Couper le poireau en fines lamelles, les frire à 180° C dans de l’huile d’olive et les déposer sur du papier ménage. Saisir le bar à feu vif dans de l’huile d’olive avec une noix de beurre, puis réduire le feu. PRÉSENTATION Dresser le bar sur l’assiette, agrémenter de quelques moules et garnir de paille de poireau, de fines herbes fraîches et de sauce.

PRÉPARATION Préchauffer le four à 100° C. Saler et poivrer le filet de veau. Mettre le beurre dans une poêle à frire bien chaude et y faire dorer lentement le filet de veau. Poursuivre la cuisson au four à 100° C jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 48° C, retirer du four et laisser reposer 10 minutes. INGRÉDIENTS DE L’ÉCRASÉ DE POMMES DE TERRE 750 g de pommes de terre (farineuses) 75 g de crème fraîche 15 g de moutarde Pommery 135 g de crème entière 20 g de beurre PRÉPARATION Éplucher les pommes de terre, les couper en cubes et les cuire jusqu’à tendreté dans de l’eau salée. Égoutter et laisser évaporer un court instant. Remettre les pommes de terre dans la casserole et y mélanger, au fouet, la crème fraîche, la moutarde, la crème entière et le beurre. Saler et poivrer. INGRÉDIENTS DES LÉGUMES 25 g d’oignon 5 g d’ail 50 g de beurre 240 g de choux de Bruxelles cuits (traiteur) 160 g de courge butternut 120 g de marrons caramélisés (traiteur) PRÉPARATION Couper les choux de Bruxelles en deux et les marrons en quatre. Éplucher la courge, la couper en petits dés et les blanchir dans de l’eau salée. Hacher menu l’oignon et l’ail, les faire suer dans le beurre. Incorporer les choux de Bruxelles, la courge et les marrons, faire chauffer. Saler et poivrer. PRÉSENTATION Porter le jus de veau à ébullition avec les airelles. Faire chauffer le filet de veau pendant deux minutes et demie à 180° C, puis le couper en tranches. Dresser 2 cs de l’écrasé de pommes de terre au centre de l’assiette et surmonter le tout de légumes et d’une tranche de filet de veau. Ajouter le jus d’airelles cuit et servir.

HENRI & GILLES BUISSON ChassagneMontrachet, Bourgogne, France 2018/19, 75 cl 80.–

OBRECHT Monolith Pinot Noir, Grisons, Suisse 2018, 75 cl 60.–

INGRÉDIENTS DU SABAYON AU CHAMPAGNE 3,5 g de gélatine 335 g de crème entière 110 g de champagne 150 g de sucre 120 g de jaunes d’œufs 4 mandarines coupées en dés Menthe poivrée PRÉPARATION Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Fouetter la crème entière jusqu’à ce qu’elle soit à moitié ferme. Placer le bol du robot de cuisine au bain-marie et y faire mousser à la main, au fouet, le champagne, le sucre et les jaunes d’œufs. Dans une petite casserole, faire dissoudre, à feu doux, la gélatine essorée et, avec un fouet, l’incorporer à la masse chaude par petites quantités. Battre la préparation au robot (vitesse maximale) jusqu’à ce qu’elle ait refroidi. Incorporer délicatement la crème fouettée à la spatule. INGRÉDIENTS DU CROQUANT AUX PISTACHES ET AUX AMANDES 100 g de pistaches 100 g d’amandes 55 g de sirop d’érable 1 pincée de fleur de sel PRÉPARATION Préchauffer le four à 180° C. Hacher grossièrement les pistaches et les amandes, les déposer dans un saladier. Incorporer le sirop d’érable et la fleur de sel, bien mélanger à la main. Sur une plaque chemisée de papier cuisson, étaler la préparation en une couche bien compacte de 1 cm d’épaisseur environ et faire dorer au four pendant 5 à 10 minutes. Retirer la plaque et mettre à sécher sur une grille pendant une heure à 70° C. PRÉSENTATION Déposer les dés de mandarine dans une coupe, en réserver une partie pour la garniture. Les napper de sabayon et mettre au frais. Briser le croquant aux pistaches et aux amandes en petits morceaux et les dresser sur le tout. Garnir de mandarine et de menthe.

BILLECART-SALMON Demi-Sec, Champagne, France, 75 cl 50.–

LA TRADITION REVISITÉE Qui dit Noël dit festin. Le moment est donc bien choisi pour nous entre tenir avec Eric G lauser et Laurent Petit, les deux grands cuisiniers de Globus, au sujet de leur passion. Laurent: Nous avons cette chance incroyable de pouvoir travailler avec les meilleurs produits du monde. Un rien suffit pour les métamorphoser en mets d’exception.

LE MENU DE NOËL SIGNÉ LAURENT PETIT ET ERIC GLAUSER Les recettes sont également disponibles en ligne:

PARLEZ-NOUS DE VOTRE MENU POUR GLOBUS. Eric: Pour que les Fêtes ne soient pas synonymes de stress, j’ai créé des plats pouvant être préparés, pour la plupart, dès la veille. Ainsi, on passera moins de temps derrière les fourneaux et on en aura davantage à consacrer à sa famille. Laurent: À travers ce menu de Noël, je raconte mes racines. Il réunit des mets chers à mes proches: le velouté parmentier, dont mon grand-oncle m’a appris la recette, les noix de SaintJacques, que ma mère adore, ou encore le bar qui est, pour moi, l’un des plus beaux produits de la mer. EN QUOI ALLIE-T-IL TRADITION ET MODERNITÉ? Eric: Nous sommes partis de plats classiques que

nous avons modernisés avec divers éléments et ingrédients. En termes de présentation et de préparation, nous avons veillé à ce qu’ils puissent être réalisés avec le moins de complexité possible. Laurent: J’aime bien réinterpréter les plats traditionnels avec un brin d’audace. D’où l’idée d’une noix de Saint-Jacques accompagnée d’un jus de veau ou d’une crème de betterave rouge flottant sur le velouté. J’affectionne la saveur et la couleur des produits que je travaille, et je veille tout particulièrement aux émotions qu’un plat éveille. QUELLES ONT ÉTÉ VOS INSPIRATIONS POUR CE MENU? Eric: HHHdelicatessa reste ma meilleure source d’inspiration.

COMMENT ÉLABOREZ-VOUS DE NOUVEAUX PLATS? Eric: Pour moi, le critère majeur est la saisonnalité des produits. Avant de créer un plat, je regarde ce qui est proposé sur les étals des marchés. Je tiens compte des couleurs et de l’interaction entre les différentes saveurs et leurs textures. Laurent: Je cherche, je mélange, je me trompe, j’expérimente. Je suis très curieux de nature, j’adore manger et m’inspirer de ce que font d’autres cuisiniers et les membres de ma brigade. Une fois que j’ai trouvé l’élément central, je lui associe des arômes, à la manière d’un tableau auquel on ajoute des touches de couleur. QUELS SONT, POUR VOUS, LES INGRÉDIENTS INCONTOURNABLES À NOËL? Eric: À Noël, on aurait tort de se priver d’un peu de raffinement. C’est pourquoi nous avons sélectionné, pour le menu, des produits de choix en provenance de HHHdelicatessa. Je ne peux imaginer un Noël sans panettone, vin chaud ou petits biscuits de Noël. Laurent: Mes indispensables de la saison sont le champagne, la truffe blanche, les coquillages, le saumon fumé et une belle viande bien cuisinée.

HHHdelicatessa shop online globus.ch

HISTOIRES DE GOÛT Les meilleurs ingrédients, une fabrication raffinée, beaucoup de savoir-faire et une bonne dose d’amour. Tous les délices proposés par Globus HHHdelicatessa respectent cette recette. Des producteurs internationaux et locaux sont entièrement dévoués à la création de ces trouvailles qui font la spécificité de l’assortiment Globus. Nous avons jeté un regard dans les coulisses. Voici le portrait de cinq de nos favoris actuels.

HHHdelicatessa shop oline globus.ch

En 2020, LICINIA, de Victor Algora, a été couronné meilleur vin rouge d’Espagne – histoire d’une réussite qui a commencé par une «idée folle».

TROUVAILLES: BODEGAS LICINIA

La petite commune de Morata de Tajuña se situe à environ 40 km au sud-est de Madrid. C’est là qu’en 2004 Victor Algora, ancien maire de la localité et amateur de vin, a réalisé un rêve. Il s’est acheté des terres, y a planté des pieds de tempranillo, de syrah, de cabernet sauvignon et de merlot et a fondé la Bodegas Licinia, un domaine qui s’est fait un nom en quelques années seulement grâce à ses vignes biologiques et aux vins rouges qu’elles produisent. «À l’époque, on m’a dit que j’étais fou!» explique-t-il. Mais comme sa famille bénéficie d’une longue tradition viti-

cole, Victor ne s’est pas laissé décourager. Aujourd’hui, il est une référence absolue parmi les vins rouges opulents et merveilleusement harmonieux de sa région. En plus d’une décennie de collaboration entre Globus et Bodegas Licinia, les vins espagnols ont su gagner la sympathie des Suisses: c’est ainsi que, en 2020, Licinia a été élu meilleur vin rouge d’Espagne par un jury professionnel lors d’une dégustation à l’aveugle.

BODEGAS LICINIA Licinia Oro, Madrid, Espagne 2015 40.–

HHHdelicatessa shop online globus.ch

À l’issue d’une carrière internationale, la danseuse classique AURORE CASANOVA a retrouvé ses racines, celles de productrice de champagne.

TROUVAILLES: AURORE CASANOVA On la classerait volontiers parmi ces «jeunes impétueux» du monde champenois. Mais la lourdeur de l’expression ne sied guère à l’élégance et à l’assurance avec lesquelles la jeune viticultrice Aurore Casanova produit son formidable champagne sur le petit domaine de Mardeuil. Cette ancienne ballerine et son époux Jean Baptiste disposent à peine de 3,75 hectares de vignes. Mais ce qui en ressort est extraordinaire. Peut-être justement parce que les deux cuvées du domaine Aurore Casanova ne sont produites qu’en quantités très limitées. Bangkok, San Francisco, Zurich et Mardeuil: au cours de sa carrière internationale, Aurore a dansé sur les plus grandes scènes du monde. Mais c’est sur celle de l’Opéra de Zurich qu’elle a tiré sa révérence en 2011 pour rejoindre l’entreprise familiale fondée par sa mère en 1968 dans la montagne de Reims. Durant son apprentissage dans les vignobles de sa mère, à Puisieulx, Aurore s’est découvert une «véritable passion pour la terre et ses secrets». Inspirée du savoir-faire de ses ancêtres, elle a fait évoluer leurs méthodes de culture, pour en tirer de délicieux champagnes qui sont, pour elle, autant de «bulles d’hédonisme et de bonheur». «Une démarche environnementale et humaine, telle est notre philosophie à la vigne. Nous n’utilisons ni herbicides ni insecticides de synthèse, nous appliquons les principes de la biodynamie afin de transmettre une terre intacte à nos enfants et de récolter des raisins sains pour faire de bons vins.» L’expérience de dégustation d’un champagne Aurore Casanova est un moment de partage et de plaisir. L’esprit charmeur et l’élégance séductrice de ses vins se révèlent à chaque gorgée. Aurore attache une grande importance à une vinification traditionnelle, peu interventionniste. Car seul un travail naturel et spontané permet de souligner toute l’expressivité des terroirs de Puisieulx et du Mesnil-sur-Oger. Ne serait-ce qu’en termes de chiffre d’affaires, les petits producteurs comme Aurore Casanova ne feront jamais peur aux grandes maisons. Mais l’attrait pour ces petits établissements agiles va croissant d’année en année – et constitue, chez Globus comme ailleurs, la base d’une nouvelle génération de champagnes des plus délectables et de vignerons porteurs d’avenir.

AURORE CASANOVA Brut Puisieulx Pinot Noir 171, Champagne, France, 75 cl 90.–

HHHdelicatessa shop online globus.ch

Un vigneron n’a pas besoin de plusieurs douzaines d’hectares de vigne pour exprimer son talent. Benoît Doussot en apporte une nouvelle preuve. En sa qualité de gendre de Bertrand et Hélène G autherot, propriétaires de la maison champenoise Vouette & Sorbée, il aurait pu sans problème s’épanouir dans cet établissement de tradition. Mais ce jeune aventurier avait à cœur de travailler avec le pinot noir, cépage indigène dans sa Bourgogne natale. C’est donc en 2017, à peine âgé de 24 ans, qu’il crée Clandestin dans un volume modeste. Cette désignation est un clin d’œil de Benoît

à lui-même et à la façon dont il perçoit son existence de vigneron sans terres propres. Benoît a une idée audacieuse: constituer un collectif, regroupant actuellement huit vignerons bio, dans le but de partager le savoir, mais aussi de préserver le caractère de chaque parcelle et de célébrer l’exploration du terroir sous la forme de savoureuses créations de champagne, propres à nous ravir par leur tempérament gouleyant.

CLANDESTIN Les Semblables Brut Nature, Champagne, France, 75 cl 60.–

Le petit viticulteur Benoît Doussot rebat les cartes avec son champagne CLANDESTIN. 26

TROUVAILLES: CLANDESTIN

Des huîtres tout droit sorties de la mer Nos huîtres sont fraîches du jour – et cela se sent au palais. Elles sont cultivées, par exemple, dans le C astlemaine Harbour, dans les baies maritimes pittoresques de la région du Kerry dans le sud-ouest de l’Irlande. Elles y sont affinées trois ou quatre ans avant de devenir un sommet de raffinement gustatif. L’eau de mer riche en n utriments de cette zone presque vierge confère aux huîtres un excellent calibre et un goût naturel légèrement sucré. À l’issue d’une sélection rigoureuse, seules nos meilleures huîtres accèdent à la catégorie Suprême.

La passion de la pêche sauvage au Portugal Sur la côte la plus méridionale du Portugal, les pêcheurs de l’Algarve s’aventurent chaque jour dans de petites embarcations, à quatre au maximum, pour affronter la mer agitée et pêcher le «meilleur poisson du monde». Tout au moins si l’on en croit les chefs cuisiniers de la région. Il est vrai que les eaux profondes de l’Atlantique donnent une saveur particulière à ces produits de pêche en tout genre. La pêche y est encore pratiquée comme autrefois, de sorte que les équilibres écologiques sont respectés. Les bateaux ne ramènent jamais plus de 5 à 100 kg de poisson, revendu sur le marché local.

HHHdelicatessa shop online globus.ch

TROUVAILLES: BALIK Au fil de l’eau – le meilleur saumon fumé norvégien au monde provient d’un petit village situé au milieu du Toggenburg.

Quand l’acteur et réalisateur Hans Gerd Kübel s’est lancé à la recherche d’une maison de campagne avec son partenaire Martin Klöti, ils sont tombés sur une vieille ferme tricentenaire située dans les jolies collines du Toggenburg. La source présente sur place et le bois de chauffage de qualité issu des forêts environnantes leur ont donné l’idée de créer leur propre élevage de truites, fumoir inclus. Insatiable, notre duo de gastronomes est ensuite passé de la truite au saumon. Hans Gerd Kübel et Martin Klöti ont reçu l’aide d’Israël Kaplan, petit-fils du dernier fournisseur

de la cour du tsar de Russie. Dépositaire du savoir de son grand-père, il a initié le duo germano-suisse aux secrets du fumage du saumon. Grâce aux fumoirs construits dans le style de l’ancienne Russie, chaque saumon est enveloppé de manière constante et identique par la fumée délicate et raffinée. La préparation du saumon Balik, issue d’une recette séculaire, en fait la meilleure spécialité du genre au monde.

BALIK «Fillet Tsar Nikolaj For Two», 100 g 43.–

Une parfaite recette secrète – le Cremoso al tartufo Pendant des années, le maître fromager de l’entreprise familiale Fromi a développé avec un fromager italien cette recette secrète: un gorgonzola affiné pendant 90 jours, pour obtenir un sublime Cremoso al tartufo fondant. Ce fromage quasi liquide est ensuite infusé pendant 15 jours dans une préparation aux truffes uniquement connue de Fromi, puis recouvert de fines lamelles de truffe. Avec sa texture crémeuse et son arôme marqué de truffe noire, cette spécialité fromagère touche à la perfection.

HHHdelicatessa shop online globus.ch

TROUVAILLES: TESSERON Si, il y a plus d’un siècle, vous aviez poussé, dans la plus grande discrétion, la porte de la résidence familiale des Tesseron, à Châteauneuf-surCharente, vous auriez peutêtre eu la chance de découvrir un secret de famille jalousement gardé: une collection très rare des meilleurs cognacs au monde, datant du XIXe siècle. Depuis sa fondation en 1905, la Maison Abel T esseron s’attache à étoffer une collection unique d’eaux-de-vie de garde, soigneusement conservée dans une crypte du XII e siècle. Aujourd’hui, la maison est gérée par Alfred Tesseron et ses enfants. Cet agriculteur bio, le plus connu de Bordeaux, est également le propriétaire du domaine du Château Pontet-Canet. Il maîtrise avec brio une production soignée et durable. À l’heure actuelle, les jeunes «eaux sauvages» reposent encore dans

les fûts de chêne de l’ancienne crypte. Elles s’oxydent doucement, tandis que le vieux bois de chêne en absorbe les tanins délicats. Pendant ce temps, une partie du précieux nectar s’évapore, perdue à jamais: c’est ce qu’on appelle la «part des anges». Mais ce petit sacrifice en vaut la peine. Car le soin et l’expérience apportés à la production de cognac se reflètent dans chacune des créations de la maison Tesseron, qui comptent parmi les plus subtiles et complexes au monde. Le cognac Extra Légende, conservé durant plusieurs décennies dans les caves de Tesseron, est unique en son genre. Ses notes sublimes de compote de fruits, sa finale longue et veloutée, en font un cognac d’exception. TESSERON Cognac Extra Légende, France, 70 cl 300.–

Aucun autre nom n’incarne mieux que TESSERON le plaisir du cognac à l’état pur: une extraordinaire histoire de famille. 31

Please savour responsibly

HHHdelicatessa shop online globus.ch

GUIDE CADEAUX

Gourmets et foodies seront comblés: découvrez nos idées de cadeaux gourmands pour tous ceux qui aiment manger, cuisiner et se régaler.

Dans son vignoble, sur les hauteurs de Madrid, le vigneron Victor Algora produit le Licinia, un vin rouge bio complexe et élégant. Celui-ci séduit par ses notes de fruits noirs, d’épices et sa minéralité subtile.

Pas de Noël sans panettone: non seulement ce gâteau aérien est délicieux, mais il constitue également un cadeau parfait. La Pasticceria Boella & Sorrisi produit à Turin ses créations pour Globus. Les plus appréciées sont les variétés à la crème Gianduja, Limoncello ou Zabaione.

Au cœur des Pouilles, Frantoio Galantino récolte ses olives d’arbres centenaires, à la main. Les fruits sont ensuite triés sur le volet, puis travaillés en douceur sur place. Cette huile d’olive délicate, dans des bouteilles en céramique peintes à la main, trouvera sa place dans toute cuisine.

BODEGAS LICINIA Licinia Plus, Madrid, Espagne, 2014, 75 cl 60.–

HHHdelicatessa Panettone artigianale, 1000 g 32.–

GALANTINO Huile d’olive native extra vierge, modérément fruitée, 500 ml 35.–

HHHdelicatessa shop online globus.ch

Les Tartufi dolci sont des délices fondants: de savoureuses noisettes des Langhe, dans le Piémont, sont torréfiées, moulues, puis transformées en truffes crémeuses au chocolat. Une douceur idéale à offrir à ses hôtes pendant les Fêtes.

Le Château d’Estoublon, à Fontvieille, se déploie sur plus de 200 hectares. Son huile d’olive élégante et intense, dans son flacon massif et racé au noble capuchon en métal, trônera dignement sur la table de Noël.

HHHdelicatessa Tartufi dolci misti, 250 g 15.90

CHÂTEAU D’ESTOUBLON Huile d’olive native extra vierge, 750 ml 65.–

Les saveurs du vaste monde réunies dans un coffret: 49 épices essentielles invitent à tester de nouvelles recettes. Du sel marin classique au garam masala piquant, en passant par les baies de genièvre, vous trouverez l’ingrédient idéal, quel que soit le mets concocté.

Offrir du sel, souvent associé à du pain, est un symbole de stabilité, de prospérité et de communauté. Dans ce moulin, le sel de l’Himalaya tire sa robe rose de la forte teneur en fer des roches. Son goût délicat en fait l’assaisonnement idéal pour tous les plats.

Depuis 1977, Paolo Marolo met un point d’honneur à produire une grappa d’exception dans sa distillerie d’Albe. Dans cette grappa de 20 ans d’âge, des notes complexes et chaudes d’épices et de barrique répondent à des arômes de fruits et de noix, pour une saveur particulièrement riche.

HHHdelicatessa 49 épices, 140 g 55.–

HHHdelicatessa Sel de l’Himalaya, 400 g 24.–

Le cognac Émotion Lot N° 65 X.O est un cognac puissant et équilibré, haut de gamme, de la maison Tesseron. Au nez, son bouquet est dominé par des notes de noix caramélisées, de chocolat noir, de tabac et de bois de cèdre. Au palais, il déploie une complexité élégante, aux arômes riches et harmonieux. TESSERON Cognac Émotion Lot N° 65 X.O, France, 70 cl 240.–

MAROLO Grappa di Barolo 20 Anni, Piémont, Italie, 70 cl 150.–

Ce vinaigre balsamique de Modène est obtenu à partir de moût de raisin cuit. Un fût entier a été réservé en 1958, spécialement pour Globus. Désormais, cette édition limitée est disponible sous forme de 106 bouteilles de vinaigre balsamique d’exception.

Se faire du bien, à soi-même et aux autres: les thés de la sélection HHHdelicatessa réchauffent l’âme et le corps. Verveine, gingembre-citronnelle, rooibos-vanille... Cet assortiment de 25 sachets sera le cadeau parfait pour les amateurs de thé.

Les spaghettis sont le fleuron de Molino e Pastificio. Cette entreprise de tradition confectionne ses pâtes dans la petite commune grisonne de Poschiavo, à partir des meilleurs ingrédients. Avec ses Spaghetti Giganti, au format XXL, les festins de pâtes seront particulièrement savoureux.

ACETAIA MUSSINI Condimento Riserva, 100 ml 300.–

HHHdelicatessa Coffret cadeau de thé, 62,5 g 34.90

MOLINO E PASTIFICIO Spaghetti Giganti XXL, 2,5 kg 32.–

La poésie des fleurs – faites-vous plaisir ou surprenez un être cher en lui offrant un beau bouquet. Découvrez le vaste choix de fleurs et de bouquets proposé par votre magasin Globus.

L’Isle of Harris est une péninsule écossaise faiblement peuplée. C’est dans cette contrée sauvage que la distillerie Isle of Harris produit son propre gin à partir de plantes, dont le varech, une algue récoltée à la main dans l’Atlantique Nord.

Un cadeau pour tous les goûts: surprenez vos proches avec les délices recherchés du rayon HHHdelicatessa. Découvrez le vaste choix de corbeilles cadeaux, garnies avec fantaisie ou selon un thème précis. Vous pouvez également composer la vôtre, selon vos envies.

Disponible à Genève, Lausanne, Zurich, Bellevue, Glatt et Berne.

ISLE OF HARRIS Gin, Écosse, 70 cl 85.–

HHHdelicatessa Corbeille cadeau garnie de spécialités 390.–

HHHdelicatessa shop online globus.ch

Dans ses magasins, Globus présente une offre culinaire étendue. Ces nouveaux restaurants et ces nouveaux bars sauront séduire nos clientes et nos clients, et pas seulement par leur cuisine.

COSMO, LUCERNE Ce havre de bien-être réaménagé propose à nos clients des plats internationaux préparés avec des ingrédients de saison régionaux de choix, des vins naturels exquis, des smoothies frais et des cocktails originaux. Déjà aux commandes de Wolf – Burger & Steak Bar, de La Bestia – Pizza Pizza, célèbre dans toute la Suisse, et de Portofino – Cucina Italiana, ROCK Services AG est désormais en charge du Cosmo, chez Globus Lucerne. GLOBUS LUCERNE Pilatusstrasse 4, 6002 Lucerne

INFORMATIONS COMPLÉMENTAIRES Vous trouverez ici toutes les adresses et les heures d’ouverture ainsi que les possibilités de réservation et les événements spéciaux prévus:

ROOFTOP BRASSERIE & BAR, BERNE Tout le monde ou presque a entendu parler d’un des projets du restaurateur dans l’âme Tom Weingart et du cuisinier étoilé Markus Arnold, à l’origine d’établissements éphémères légendaires et du marché Étoile de Berne. Depuis l’automne, ce duo de choc officie sur le plus beau toit-terrasse de Berne, au troisième étage du magasin Globus. SynoGLOBUS BERNE Spitalgasse 17-21 3001 Berne

nyme de cuisine rapide, délicieuse et moderne, Rooftop Brasserie & Bar sert des déjeuners exceptionnels, des plats de brasserie fabuleux à partir de midi ainsi que des desserts et des apéritifs à partir de l’après-midi. En plus, sa terrasse spacieuse, abritée du vent et des intempéries, est accessible toute l’année et offre une vue grandiose sur les toits de Berne.

RESTAURANTS GLOBUS

LEO, ZURICH Une atmosphère de dolce vita plane au-dessus des toits de Zurich. Ce restaurant rappelle l’Italie que nous aimons, empreinte d’authenticité, de passion et d’hospitalité. Il régale nos clients des petites heures du jour à tard dans la soirée en leur proposant un authentique espresso, des plats classiques ainsi que plusieurs événements et, cerise sur le gâteau, une vue à nulle autre pareille. LEO dispose également d’un service traiteur, pour que nos rêves culinaires se réalisent partout. Pour faire la fête en compagnie de ses amis et célébrer un mode de vie à l’italienne en surplombant la ville de Zurich. GLOBUS ZURICH BAHNHOFSTRASSE Schweizergasse 11, 8001 Zurich

ROOF GARDEN, ZURICH La Bahnhofstrasse compte un nouveau haut lieu de la gastronomie: le restaurant, lounge et bar de Daniela et Markus Segmüller, sur notre toit-terrasse. Des plats français légers, une sélection de vins soignée et des boissons sophistiquées, le tout savamment mis en scène, portent littéralement nos clients vers des sommets. Qu’ils viennent pour un lunch décontracté, un apéritif prolongé après leur séance de shopping ou un repas romantique, ceux-ci seront conquis autant par les spécialités françaises que par la vue inoubliable sur l’Uetliberg. Une adresse incontournable pour les épicuriens branchés qui ne se satisfont pas de l’ordinaire. GLOBUS ZURICH BAHNHOFSTRASSE Schweizergasse 11, 8001 Zurich

LE BISTRO, BÂLE Le cuisinier étoilé Philippe Bamas, éminent restaurateur bâlois, prend doublement ses quartiers chez Globus Bâle. La terrasse couverte Le Boulevard, sous les arcades, est le point de rendez-vous de tous ceux qui souhaitent s’offrir une petite pause en dégustant un en-cas, un sandwich frais ou une pâtisserie raffinée. Au Bistro, au quatrième étage du magasin, Philippe Bamas, ancien propriétaire du restaurant Sonne à Bottmingen (16 points Gault&Millau, une étoile Michelin), vous concocte des plats simples, mais haut de gamme. GLOBUS BÂLE Marktplatz 2, 4001 Bâle

Le meilleur pour vos invités: nos filets en croûte Vous souhaitez à la fois ravir vos invités et passer du temps avec eux? Nos produits en croûte tout frais sont disponibles dans une multitude de tailles et de formes et dans plus de dix variétés, du bœuf Wellington aux déclinaisons végétariennes en passant par le délicat filet de veau farci à la truffe ou la poitrine de poulet légère aux légumes. Nous nous occupons du menu, de l’apéritif au dessert. Et vous, vous n’avez plus qu’à vous charger du reste.

Le Wagyu Burger, succulent et rapide à préparer Les bons hamburgers n’ont qu’une chose en commun avec leurs homologues servis dans les fast-food classiques: ils se préparent en un tournemain. Les bons burgers sont aujourd’hui des plats recherchés. Ces Wagyu Burger frais sont préparés à partir de la meilleure viande de Suisse, la viande la plus persillée de toutes les races de bœuf, celle qui présente la part la plus faible d’acides gras saturés. Les amateurs savent qu’il y a burger et burger. Et que nos Wagyu Burger sont les meilleurs.

Le monde à portée de corbeille de fruits – divins fruits exotiques L’univers merveilleux des fruits de HHHdelicatessa est un authentique régal pour les yeux, et pour tous les sens en général. Vous connaissez sûrement la saveur de l’ananas et de la papaye, les vertus du kaki et du kumquat; mais avez-vous déjà goûté un durian, un mangoustan ou une carambole? Ou encore un fruit de la passion frais, une chérimole, un ramboutan ou un jaque? Justement. Rien de mieux que nos fruits exotiques divinement a romatiques pour oublier la grisaille hivernale!