Recettes Delicatessa

Un repas pour TOUS LES SENS

Noël est un moment de plaisir et de fête. Avec les recettes suivantes, vous avez la garantie d’offrir à vos convives un menu raffiné dont ils se souviendront.

APÉRITIF HUÎTRES

Recette pour 4 personnes

HUÎTRES

12 HHH huîtres 3 citrons

Dresser trois huîtres par convive sur une assiette. Ajouter les citrons coupés en quartiers.

ACCOMPAGNEMENT

Un champagne d’exception pour commencer un repas de fête extraordinaire. Avec son bouquet intense, ses notes minérales élégantes et sa salinité perceptible, il se marie à merveille avec les huîtres.

BOLLINGER R. D. Extra Brut, Champagne, France, 2004, 75 cl 199.–

ENTRÉE HOMARD RÔTI | SAUCE AU BEURRE NOISETTE POMME | NOISETTE Recette pour 4 personnes

HOMARD RÔTI

4queues de homard 100g de beurre 1pomme (coupée en lamelles) 80g de noisettes (hachées et grillées) 1bouquet d’aneth 1bouquet de cerfeuil 1bouquet de pâquerettes blanches Sel et poivre

Préchauffer le four à 160 °C. Décortiquer les homards, enlever les intestins, saler et poivrer. Faire fondre le beurre dans une poêle et saisir brièvement les queues de homard sur toutes les faces. Cuire au four pendant environ 4 minutes (température à cœur: 53 °C).

SAUCE AU BEURRE NOISETTE

150g de beurre noisette 1,25dl de bouillon de légumes 0,25dl de Noilly Prat 0,25dl de vin blanc 2dl de crème entière 0,1dl de champagne Sel et poivre

Faire fondre lentement le beurre dans une casserole à sauce jusqu’à ce qu’il brunisse. Le verser dans un récipient et le laisser se solidifier au réfrigérateur. Faire réduire le bouillon, le Noilly Prat et le vin blanc à 0,5dl. Ajouter la crème, porter à ébullition, saler et poivrer. Incorporer lentement le beurre noisette froid et agrémenter avec du champagne selon les préférences.

DRESSAGE

Disposer le homard au milieu de l’assiette, décorer avec les lamelles de pomme, les noisettes, les herbes et les pâquerettes. Enfin, verser la sauce mousseuse et servir.

ACCOMPAGNEMENT

Avec sa fraîcheur, ce champagne extra brut contraste délicatement avec le beurre noisette. Grâce à l’ajout de vins de réserve d’une solera, il présente une complexité et un caractère uniques.

DHONDT-GRELLET Carmant Grand Cru Blanc de Blancs, Champagne, France, 75 cl 69.–

ERIC GLAUSER, CHEF CUISINIER chez Globus Zurich

Après avoir obtenu 15 points au Gault et Millau pour son restaurant valaisan «Capra», Eric Glauser est revenu chez lui à Zurich. Globus lui a fourni un nouveau défi à relever: prendre la tête des restaurants situés au 5e étage du magasin et du HHH delicatessa. Il a imaginé un menu très spécial pour la soirée de Noël.

INTERLUDE RISOTTO À LA BETTERAVE | Recette pour 4 personnes

TRUFFES

RISOTTO À LA BETTERAVE

30g d’huile d’olive 15g d’échalote 50g de betterave crue 160g de riz pour risotto Aquerello 1dl de vin blanc 1dl de jus de betterave 3,5dl de bouillon de légumes 80g de beurre 60g de parmesan Sel et poivre

Hacher l’échalote, couper la betterave en petits dés. Faire suer brièvement l’échalote avec les dés de betterave dans l’huile d’olive, ajouter le riz pour risotto et le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide. Mouiller avec la moitié du vin blanc et du jus de betterave. Ajouter le bouillon de légumes jusqu’à couvrir le riz, rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Laisser mijoter pendant environ 13 minutes sans cesser de remuer et ajouter régulièrement du bouillon pour maintenir le même niveau. Après 12 minutes, verser la deuxième moitié du vin blanc et du jus de betterave. Enfin, retirer la casserole du feu, incorporer d’abord le beurre jusqu’à ce qu’il soit fondu, puis le parmesan. Le risotto doit avoir une consistance crémeuse. Si nécessaire, ajouter encore un peu de vin blanc ou de jus de betterave.

GARNITURE

50g de truffes du Périgord 1 betterave bicolore 60g de betterave rouge cuite Feuilles de betterave Huile d’olive Sel et poivre

DRESSAGE

Dresser le risotto dans une assiette creuse et râper la truffe par-dessus. Arroser d’un filet d’huile d’olive la betterave bicolore et la betterave cuite coupée à l’emporte-pièce ou en tranches, selon les goûts, saler et poivrer. Répartir les betteraves et leurs feuilles sur le risotto.

ACCOMPAGEMENT

Les notes fruitées de ce champagne se marient parfaitement avec l’intensité des betteraves. Avec son équilibre harmonieux, il accompagnera à merveille le risotto.

ULYSSE COLLIN Les Maillons Blanc de Noirs Extra Brut, Champagne, France, 75 cl 89.90

PLAT PRINCIPAL FILET DE VEAU ROSÉ | TARTELETTES ÉPINARDS-COURGE | JUS DE CUISSON

Recette pour 4 personnes

FILET DE VEAU

2 × 260g de filet de veau 15g de persil plat 10g de romarin 10g de thym 125g de beurre 50g d’huile d’olive 60ml de HHH Glace de veau, Bouillon de veau Sel et poivre

Préchauffer le four à 100 °C. Hacher finement le persil, le romarin et le thym. Saler et poivrer le filet de veau. Faire fondre le beurre dans une poêle chaude et saisir lentement les deux filets de veau, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Terminer la cuisson au four à 100 °C (température à cœur: 48 °C). Retirer la viande du four et laisser reposer 10 minutes. Badigeonner toutes les faces de la viande avec de l’huile d’olive et passer les filets dans les herbes hachées.

TARTELETTES ÉPINARDS-COURGE

(moules de 7cm de diamètre) Garniture: 1 pâte feuilletée 120g de courge butternut 10g d’échalote 60g de pousses d’épinards 50g d’huile d’olive 50g de vin blanc Sel et poivre

Liaison: 10g de farine 30g d’œuf 75g de crème entière 15g de crème fraîche Sel et poivre

Préchauffer le four à 180 °C. Pour la garniture, détailler la courge en petits dés et hacher l’échalote. Faire revenir les cubes de courge et l’échalote dans l’huile d’olive, ajouter les épinards, saler et poivrer, et mouiller avec le vin blanc. Pour la liaison, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet, saler et poivrer. Graisser les moules avec un spray de démoulage ou du beurre et de la farine, les foncer avec la pâte feuilletée et découper les bords. Placer d’abord la garniture dans les moules, puis la liaison et faire cuire dans le four préchauffé à 180 °C pendant 25 minutes.

DRESSAGE

Décorer les quiches avec des feuilles d’épinards, des petits oignons et de la courge. Réchauffer la viande pendant 1,5 minute à 180°C, la couper en deux dans la longueur et saler la partie tranchée. À l’aide d’une cuillère, verser la réduction de fond de veau dans l’assiette.

ACCOMPAGEMENT

Ce champagne allie finesse et équilibre et accompagnera parfaitement le veau. Sa complexité met en valeur la croûte de fines herbes de la viande.

JACQUES SELOSSE Brut Rosé, Champagne, France, 75 cl 249.–

DESSERT MOUSSE AUX MARRONS | GELÉE DE CERISE AMARENA POIRE BRAISÉE | GLACE À LA FIOR DI PANNA Recette pour 4 personnes

MOUSSE AUX MARRONS

2 feuilles de gélatine 65g de lait 30g de jaune d’œuf 20g de sucre 125g de vermicelles 5g de kirsch 75g de crème

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Chauffer le lait, le jaune d’œuf et le sucre à 82 °C et incorporer la gélatine pressée jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute. Mélanger les vermicelles avec le kirsch et incorporer au lait refroidi. Enfin, ajouter la crème fouettée. Disposer la mousse dans des cercles métalliques d’environ 7 cm de diamètre et les placer au réfrigérateur.

GELÉE DE CERISE AMARENA

2feuilles de gélatine 30g de jus de cerises amarena 70g d’eau 5g de jus de citron

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Chauffer doucement le jus de cerise amarena, l’eau et le jus de citron et y dissoudre la gélatine pressée. Laisser légèrement refroidir la gelée et la disposer sur la mousse aux marrons à l’aide d’une cuillère, puis remettre le tout au réfrigérateur.

POIRE BRAISÉE

1poire 10g de beurre 5g de sucre brun 1clou de girofle 2branches d’anis étoilé

Peler la poire et l’évider par le dessous. Placer tous les ingrédients sur une feuille de papier sulfurisé, disposer la poire dessus verticalement, fermer le papier sur le dessus avec une ficelle. Braiser la poire au four pendant 20 minutes à 160 °C.

DÉCORATION

50g de biscuits au beurre (émiettés) 1pot de glace Fior di Panna 4marrons glacés (traiteur) Pâquerettes blanches Menthe poivrée

Déballer la poire et la couper en quartiers. Porter à ébullition le jus de cuisson de la poire avec un peu d’eau. Démouler délicatement la mousse aux marrons en passant un petit couteau le long du bord et la dresser sur l’assiette. Répartir les quartiers de poire, les miettes de biscuit, la glace et les marrons glacés sur la mousse aux marrons. Décorer avec le jus de cuisson, la menthe et les pâquerettes.

ACCOMPAGNEMENT

Grâce à son large spectre aromatique, l’un des champagnes rosés les plus complexes saura s’adapter à ce dessert riche en saveurs. La légère douceur résiduelle du brut lui confère une ampleur rare, ce qui lui permet de ne pas se laisser dépasser par les arômes intenses.

EGLY-OURIET Brut Rosé Grand Cru, Champagne, France, 75 cl 119.–

HAUTE COUTURE (GÂTEAU TRADITIONNEL TURINOIS AVEC PAPIER ET RUBANS) La raison pour laquelle nous proposons précisément 17 variantes exquises de panettone, et non pas 18, demeure un mystère pour nous également. En revanche, nous pouvons vous confier le secret de leur arôme si typique: nous laissons reposer la pâte aussi longtemps qu’il le faut.

TOUT L’UNIVERS DU THÉ

Des herbes enchantées embaument l’air. Le thé noir à la russe, le thé vert japonais et la menthe marocaine subliment l’instant. Chacune de nos riches variations de HHHthés a été composée avec minutie et amour du détail par notre expert du thé.

THE SUPERDATE Bateel confectionne des délices aux dattes de qualité surchoix depuis 1936. Riches en nutriments essentiels par nature, ces fruits cultivés de façon 100% biologique constituent de véritables concentrés d’énergie. Notre grand favori: les dattes Medjool fourrées à la pistache.

LE PLAISIR PREND SON TEMPS Le fromage à pâte molle au lait cru de bufflonnes du Toggenburg est d’une finesse inouïe. Si la fabrication de ce fromage à pâte molle similaire au Taleggio est très laborieuse, puisque les bufflonnes produisent beaucoup moins de lait que les vaches typiques, il offre toutefois une expérience gustative de tous les superlatifs.

UN MARIAGE IRRÉSISTIBLE La recette de notre pain préféré? Une pâte à ciabatta confectionnée soigneusement dans notre boulangerie maison. De savoureuses olives siciliennes Nocellara de «Chiarello», incorporées à la pâte manuellement. Une journée entière de repos pour permettre à l’arôme de se développer pleinement. Sans oublier la touche finale de la mise en forme et de la cuisson artisanales des pains sur place, chez Globus. Une saveur inoubliable, un croustillant divin et des sensations de vacances à la maison.

MISE EN BOUCHE ULTIME

Nos envoûtantes variations HHHd’antipasti et créations aux HHHolives se prêtent admirablement en guise d’apéritif festif ou comme entrée surprenante pour une tablée conviviale en famille ou entre amis.