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CURSO DE “CONSERVAS DE ALIMENTOS” Formato PDF - Versión Beta
CREADO POR:
LILIAN CHALIES
CURSO DE
“CONSERVA DE ALIMENTOS” Hola soy Lilian Chalies y te agradezco por acceder a este magnífico Curso, el cual hará que te sumerjas en la cocina no solo con la finalidad de satisfacer la mera necesidad de conservar los alimentos para ganar tiempo y dinero, preparando en tu propia casa, productos que si tuvieras que comprar te costarían muchísimo más, con el agravante que son productos industrializados, los que poseen conservantes químicos y distan bastante de la calidad que se obtiene en un producto realizado artesanalmente, sino que además para encarar un fabuloso emprendimiento comercial, muy rentable por cierto. Si aprendes y practicas lo que acá voy a enseñarte, al concluir este curso, habrás adquirido una facultad increíble. En él aprenderás técnicas fabulosas para preparar conservas saladas y dulces que harán las delicias de tu familia. Y del mismo modo te ayudarán a ahorrar tiempo y sobre todo dinero, al elaborar tus comidas, por cuanto van a simplificar enormemente tu trabajo en la cocina. Tendrás oportunidad de comprobar lo fácil y rápido que resulta elaborar productos sanos y ricos los cuales obtienen la aprobación de las personas que los consumen. Teniendo en cuenta que en la elaboración de estos productos, no utilizarás ni elementos químicos ni conservantes industriales, los que perjudican la salud y alteran el sabor natural de los alimentos. Y si consideramos que en esta nueva década las tendencias gastronómicas se vuelcan hacia lo sano y natural, no es descabellado pensar que este es uno de los emprendimientos comerciales más buscados, puesto que lo puedes realizar en tu propia casa, y además no requiere de un equipamiento caro ni sofisticado, por cuanto se utilizan elementos que seguramente posees en tu cocina. Ya verás que maravilloso resulta preparar tu misma esos dulces que encantan a tus hijos, o unas deliciosos vegetales en conserva los además contribuyen a que prepares tus comidas en un tiempo considerablemente corto y con costos también considerablemente más bajos. También incluiré técnicas para la preparación de licores que podrás comercializar o utilizar a la hora de preparar tus cócteles o simplemente acompañar el café de la sobremesa, después de la cena. Bien, que te parece si me acompañas? Pero antes de adentrarnos en el curso propiamente dicho quisiera hacer un poco de historia, si me lo permites, para que te instruyas respecto a este tema.
SURGIMIENTO DE LAS TECNICAS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS
Allá por el 1810 un año que para nosotros los argentinos representa nuestra libertad, que no es poco, un confitero francés llamado Nicolás François Appert, impulsado por un desafío impuesto por Napoleón Bonaparte, debido a que durante las largas campañas bélicas, se hacía imprescindible contar con algún método para la Conservación de los Alimentos, puesto que sus soldados morían por la contaminación de los mismos o por la falta de ellos. Fue precisamente Appert, luego de catorce años de investigación y experimentos, quién obtuvo el suculento premio de 12.000 francos, ofrecidos por Bonaparte para quien concretara esta hazaña. El método descubierto por Appert es el que aún hoy se utiliza, como el método por excelencia en la esterilización y consistía en colocar los alimentos en botellas de vidrio tapadas con tapones de caucho atadas con tientos o alambre y sellados con ceras; aunque en algunos casos también se recurría al lacrado. Sometiéndolas al calor del Baño de María. Si bien Appert no pudo resolver la incógnita de porqué funcionaba este método, lo cierto es que Sí funcionaba y eso era lo importante. Fue mucho tiempo después que Luis Pasteur comprobó que el calor producía la inactivación de los microorganismos responsables de la descomposición de los alimentos y el sellado impedía el ingreso de los nuevos. También en la antigüedad los aborígenes utilizaban métodos de conservación de sus alimentos, con el fin de asegurar su supervivencia, para ello utilizaban las técnicas de salado de carnes y pescados y el secado de hierbas y frutos, las que también hoy se utilizan. Otra forma de conservar sus carnes era enterrando los animales en el hielo. En cuanto a los vinos los conservaban con capas de grasas sellando sus tapas con ceras y resinas. Fueron los griegos y romanos, quienes para preservar sus alimentos recurrieron al ahumado y secado de sus productos. En la actualidad en algunas regiones como la andina y meridional de América del Sur se utiliza un método similar al de los griegos, que consta de salar las carnes y exponerlas al sol para su secado, guardándose posteriormente en cajones y en capas cubiertos de sal. A esta técnica se la denomina “Charque” o “Charqui”.
Razones por las que es importante optar por la: CONSERVA DE ALIMENTOS
El objetivo que deseamos lograr con la conservación de alimentos es evitar que estos sean afectados por microorganismos que provocan la alteración de su estado natural y posterior descomposición, y así poder almacenarlos, por más tiempo aprovechando todas sus virtudes.
TECNICAS PARA LA CONSERVACION DE ALIMENTOS
Antes de comenzar debo decirte que es muy importante que tengas en cuenta tres pasos fundamentales para la utilización de estas técnicas, y son:
LA HIGIENE LOS ENVACES LOS UTENSILIOS
LA HIGIENE:
Comenzaremos por el elemento primordial que es La Higiene. Tanto el área de elaboración como los elementos que vas a utilizar, tu indumentaria y tu persona deben estar en perfectas condiciones de higiene, es importante que utilices ropa clara y limpia y si es posible, delantal de cocina. Las mesadas, las tablas de picar, las rejillas y trapos de cocina, deben ser lavados con agua segura y jabón (preparación del agua segura, agrega tres gotas de hipoclorito de sodio o lavandina cada un litro de agua) Respecto a la higiene personal es Fundamental que trabajas con las manos extremadamente limpias, para lo cual usarás agua, jabón y cepillo de uñas. Si por algún motivo debieras abandonar el área de elaboración, debes volver a lavar y cepillar tus manos, del mismo modo si alguna otra persona colaborara en la tarea deberá realizar lo propio. No debes utilizar guantes para este trabajo y mientras lo llevas a cabo no deberás consumir otro tipo de alimentos, y por supuesto No fumar. Te aconsejo quitarte todo tipo de accesorios como anillos, colgantes y relojes. Si utilizas cucharas o tenedores para probar la preparación, deséchalo o lávalo pero no vuelvas a introducirlos en el alimento. Utiliza siempre que sea posible papel de cocina desechable principalmente para secarte las manos. En su defecto repasadores perfectamente limpios.
LA ELECCIÓN DE LOS ENVASES Los envases pueden ser frascos o botellas de acuerdo al destino que le darás, estos pueden ser de vidrio común, con los cuales deberás tener la precaución de controlar el calor pues no son muy resistentes, lo que significa de debes calentar y posteriormente enfriarlos en forma paulatina, puesto que resultan frágiles a los cambios bruscos de temperatura, La otra opción es la de los vidrios templados, los cuales soportan temperaturas hasta 150º, por lo que se los puede enfriar bruscamente. Respecto al tamaño de los envases, debes elegir los que más se adecuen al producto que prepares, lo aconsejable es que tengas de distintos anchos y alturas, lo importante es que en todos los casos sean de boca ancha pues esto facilita el llenado y la limpieza. Teniendo en cuenta que una vez abierto la duración del producto no es prolongada, es mejor que los frascos sean más bien pequeños.
LIMPIEZA Y ESTERILIZACIÓN DE LOS ENVASES Antes de comenzar, debes lavar los frascos y las tapas con agua y jabón, aunque estos sean nuevos, luego debes enjuagarlos con abundante agua bien caliente y ponerlos boca abajo sobre papel desechable o trapos bien limpios hasta el momento del esterilizado.
ESTERILIZACION DE LOS ENVASES POR PROCESO DE HERVOR: En una cacerola amplia, coloca un paño limpio que cubra el fondo, luego debes colocar los frascos poniendo paños limpios entre unos y otros a fin de evitar que se golpeen cuando el agua entre en ebullición. Llena la cacerola con agua de manera que todos los frascos queden cubiertos y lleva al fuego hasta que alcance el punto de ebullición, luego mantén hirviendo durante diez minutos más y apaga el fuego. Retira los frascos con la ayuda de una pinza esterilizada y colócalos boca abajo en una fuente para horno de acero inoxidable o vidrio, (previamente lavada con agua y jabón y enjuagada con agua caliente y secada con un paño limpio humedecido en alcohol etílico). Llevar a horno suave hasta que se sequen los frascos, y dejarlos en el horno hasta el momento de utilizar.
ESTERILIZACION DE ENVASES POR PROCESO DE HORNEADO: Enciende el horno y caliéntalo a 160º. Cubre totalmente el interior de una bandeja de horno y repásala con un paño limpio humedecido en alcohol etílico una vez seca coloca sobre ella los frascos recién lavados, y lleva al horno, mantén durante diez minutos, apaga el fuego y reserva hasta el momento de llenado. Para la esterilización de las tapas, lávalas con agua y jabón y enjuaga con abundante agua, luego sumérgelas en agua hirviendo durante diez minutos, retira, con pinzas y colócalas sobre paños limpios. Antes de utilizar rocía las tapas con alcohol etílico y consérvalas boca abajo hasta el momento del sellado.
CONSEJOS PARA LLEVAR A CABO DURANTE EL PROCESO DE ENVASADO: A fin de evitar la contaminación de los alimentos, es importante que realices el envasado mientras el producto aún está caliente, y por el mismo motivo, además de evitar la fractura del vidrio, el envase también debe estar recién esterilizado y aún caliente. Durante el proceso de esterilización y por efecto de la alta temperatura, los productos sufren una dilatación, por ello cuando efectúes el llenado, debes tener en cuenta dejar un espacio de aproximadamente dos centímetros libres entre el producto y la tapa, parte de los cuales será cubierta con el líquido propio de la conserva. Luego del llenado de los frascos, debes moverlos a fin que quede el mínimo espacio dentro del producto, a fin de evitar la formación de burbujas de aire lo que podría a posteriori provocar la oxidación, a tal efecto debes apisonar el producto, utilizando para ello elementos esterilizados y no porosos, como una cuchara, un mortero de vidrio etc. En todos los casos, antes de agregar los líquidos a los frascos debes filtrarlos, para ello puedes utilizar filtros de papel desechables o también puedes usar gasas estériles colocadas sobre un colador o un tamizador esterilizados. Una vez concluido el envasado, rocía las tapas con alcohol etílico y tapa inmediatamente si utilizas tapones de corcho, deberás lavarlos con agua hirviendo con unas gotas de hipoclorito de sodio y luego enjuagar manteniendo sumergido unos minutos en el agua caliente.
Si decides agregar hiervas a los frascos como es el caso del laurel, el romero, etc. Estos deben estar disecados o deshidratados y perfectamente limpios para ello debes lavarlos con abundante agua y posteriormente secados con papel absorbente, para evitar que esto contamines el producto. Recuerda siempre que una vez abierto el fresco, el tiempo de conservación es corto, no más de una semana, por ello es preferible que utilices frascos pequeños de modo que se consuma rápido. Para una óptima conservación, cuida permanentemente el estado de las conservas, los frascos deben estar bien tapados siempre, en la heladera o en el sitio indicado eventualmente y perfectamente limpios.
TECNICAS DE SELLADO Y ESTERILIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS ENVASADOS. Técnica de Esterilización y Sellado por Proceso de Hervor: En este proceso están excluidas las conservas de alimentos que contengan alcohol. En una cacerola amplia, coloca un paño limpio cubriendo el fondo, pon los frascos llenos colocando repasadores entre si a fin de evitar que se golpeen durante el proceso, llena de agua pero sin que esta alcance el nivel de las tapas, tapa y hierve durante 30 minutos a partir del punto de ebullición. Retira los frascos con pinzas para evitar quemarte y colócalos boca abajo sobre un repasador limpio, hasta que se enfríen, lleva a la heladera.
Técnica de Sellado de Botellas con Parafina: Luego de esterilizar los corchos como te indiqué anteriormente, y una vez llenadas las botellas, limpia el pico con un paño humedecido en alcohol, tapa hasta llegar casi al límite del pico y cuando se enfríe, completa el tapado y sumerge el pico de la botella en parafina incolora, previamente derretida a baño de Maria, mantén en esa posición hasta que la parafina se solidifique. Repite este proceso dos veces. Luego guarda las botellas según la indicación.
LOS UTENSILIOS:
Los elementos básicos que debes tener para los procesos de conservación de alimentos según el siguiente detalle, deben ser de materiales no porosos, preferiblemente Vidrio, Acero Inoxidable o Losa, dentro de lo posible debes evitar el plástico y definitivamente la madera pues estos elementos al ser muy porosos tienen peligro de contaminación y además no pueden esterilizarse. Existen en el mercado tablas para picar de teflón, las cuales dan muy buen resultado y además vienen de distintos colores para ser usadas con carnes, pescados o vegetales. Es preferible que tengas elementos exclusivos para estos procesos como por ejemplo los coladores, embudos, repasadores, etc. Los cuales deben estar perfectamente limpios y siempre a mano. No utilices los mismos elementos como tablas, cucharas, cuchillos, etc. Para preparar distintos alimentos, al menos No sin lavarlos antes, a fin de evitar la contaminación cruzada.
Para la elaboración de conservas, debes contar con Cacerolas de varias medidas, es necesario que tengas una grande para la esterilización de los frascos y otras pequeña y mediana para la elaboración de los productos, también necesitarás al menos una Sartén, Bowl de distintos tamaños, Cucharas, Cucharón y Espumadera, Cuchillos de distintas medidas, Pasapurés, Tijera, Pinzas, Pela papas, Jarra medidora, Balanza de Cocina, Procesador de alimentos y algo importante Cepillos para Uñas y para Frascos.
METODOS DE CONSERVA DE ALIMENTOS Los métodos de conserva de alimentos son varios pero en este caso nos concentraremos en tres tipos, los cuales te permitirán conservar tus alimentos con el fin de ahorrar tiempo y dinero. Con estos métodos también podrás preparar conservas para comercializar si lo deseas en un microemprendimiento. Para las cuales no necesitarás de equipamiento especial ya que puedes prepararlas en tu cocina y con elementos simples y sencillos. Los métodos que utilizaremos en esta oportunidad son cinco:
1) CONSERVA EN VINAGRE
2) CONSERVA EN SALMUERA
3) CONSERVA EN ACEITE
4) CONSERVA EN SAL
5) CONSERVA POR ALTA CONCENTRACION DE AZUCAR
CONSERVA EN VINAGRE Para la elaboración de estas conservas, deberás utilizar vinagre de alcohol, La técnica consiste en colocar un día antes en remojo, los vegetales a usar y luego de secarlos muy bien se colocan en los frascos esterilizados, cubriéndolos con el vinagre. Dependiendo del producto y el gusto personal se puede utilizar el vinagre caliente para el caso de vegetales blandos o frío para el caso de vegetales crujientes.
CONSERVA EN SALMUERA Es uno de los métodos más sencillos a la hora de conservar alimentos como encurtidos, salsas, etc. La salmuera inhibe la multiplicación de los microorganismos. Se utiliza entre otros productos para conservar olivas, alcaparras, etc. La preparación de la salmuera consiste en hervir agua con sal gruesa y azúcar en una proporción del 20 %, hasta que la sal se disuelva, se puede saborizar con hierbas, pimientas o semillas, en este caso debes continuar el hervor por cinco minutos, retiras y una vez frío filtras y la colocas sobre el producto envasado, sin que llegue a la tapa.
CONSERVAS EN ACEITE Teniendo en cuenta que el aceite solo actúa como barrera para impedir que el oxígeno entre en contacto con el producto, ya que por si solo no es conservante, solo lo utilizarás para conservar alimentos que estén cocidos, como es el caso por ejemplo de los pimientos asados que puedes conservarlos por un tiempo limitados, pero que utilizando aceites saborizados contribuye al resultado excelente como es este caso. Siempre usa aceites de buena calidad porque de ello depende el sabor de tus productos, si eliges aceite de oliva, es preferible que lo mezcles con uno de maíz u otro suave puesto que el de oliva es de sabor bastante intenso y puede alterar el gusto del producto. Los aceites de maíz o girasol son los más recomendables para este tipo de conservas.
CONSERVA EN SAL
Esta técnica se utiliza para conservar pescados y otro tipo de carnes. Con este proceso se preparan las llamadas “facturas” son productos elaborados con cortes de cerdo por ejemplo como es el caso de los jamones, bondiolas, lomitos, etc. Consiste en colocar capas de carne alternadas con capas de sal gruesa, las que pueden ser saborizadas o no de acuerdo al gusto. La sal en este caso cumple la función de extraer la humedad de la carne al tiempo que la cocina. Es una técnica muy antigua y efectiva ya que además de conservar modifica naturalmente el sabor del producto resultando muy agradable.
CONSERVA POR ALTA CONCENTRACION DE AZUCAR
Consiste en agregar azúcar a preparados de frutas u otros vegetales evitando la oxidación del producto, ya que impide que entre en contacto con el aire. Una alta concentración de azúcar en el almíbar, asegura además de prolongar el período de conservación, una mayor firmeza, en el producto terminado. Se utiliza en dulces, mermeladas, de frutas y verduras y también en el glaseado y azucarado de frutos, los cuales al sufrir un proceso de deshidratación, pueden conservarse por mucho tiempo aún fuera de la heladera.
RECETAS DE CONSERVAS SALADAS
CHUTNEYS: Los chutneys son una especie de salsa agridulce, las cuales se utilizan como acompañamiento de distintas carnes. Al estar compuestas por mezcla de frutas y verduras, condimentadas con hiervas y especias lo que le proporciona el dulce natural, convirtiéndolas en la guarnición gourmet ideal para un plato, por ejemplo de cerdo, pavita o blanco de pollo. Los chutneys deben envasarse en caliente, en frascos también calientes (o sea que debes esterilizarlos al tiempo de su utilización y vueltos a esterilizar inmediatamente. Es preferible que utilices frascos de medio a un kilogramo máximo de capacidad. La durabilidad es de aproximadamente seis meses en la heladera, Una vez abiertos puedes conservarlos hasta quince días, tapados siempre. Puedes consumirlos luego de diez o quince días, a partir de la fecha de elaboración. Como todas las conservas es importante etiquetar con fecha y contenido de los frascos.
CHUTNEY DE TOMATES
Ingredientes:
Cebollas 6 Tomates peritas 1 ½ Kg. Pimiento morrón rojo 2 Manzanas verdes 2 Kg. Azúcar negra 200 Grs. Vinagre de alcohol 250 cc. Pimienta en grano negra 10 Grs. Clavo de olor 2 Miel de abejas 1 Cdta. Semillas de coriantro 05 Grs. Sal 1 Cda. Procedimiento: Lava los tomates y córtalos en cuartos, extrae las semillas y el jugo, lava las cebollas y córtalas en pluma (pluma, finas tiras longitudinales), pela las manzanas y quita los centros luego córtalas en cuartos y finalmente luego de lavar los morrones, córtalos en finas tiras. Coloca todos los ingredientes excepto la sal y los condimentos, en una cacerola y lleva a fuego mínimo durante media hora, agrega la sal y los condimentos y cocina durante diez minutos más.
CHUTNEY DE ANCO Ingredientes:
Zapallo anco (solo la parte del cuello) 1 Kg. Manzana verde 200 Grs. Ralladura de limón 1 Cebollas 3 Tomates peritas 4 Sal gruesa 2 Cda. Sal fina 1 Cdta. Vinagre de alcohol 600 cc. Pimienta negra en grano 10 Grs. Tomillo 1 Cdta. Nuez moscada 1 Cdta. Azúcar rubia 500 Grs.
Procedimiento:
Lava los vegetales, Pela el zapallo y córtalo en pequeños cubos, colócalo en un colador y espolvorea con la sal gruesa, deja reposar un par de horas, luego enjuaga y seca sobre un repasador limpio. Pela y cubetea los tomates sin semillas
ESCABECHE
Este es un método de cocción con base conserva en vinagre de alcohol, la cual puedes utilizar para elaborar carnes, pescados y vegetales, posee una durabilidad de tres meses aproximadamente, en frascos esterilizados y en heladera. Se utilizan tanto como plato principal, entremeses o guarnición. Son muy ricos y nutritivos.
PENCAS EN CONSERVA INGREDIENTES
Pencas blanqueadas (las reservadas de la preparación anterior) 300 cc. De agua 300 cc. De vinagre de alcohol. Jugo de 1 limón Sal una cucharada de té
PROCEDIMIENTO
Luego de blanquear durante 2 minutos, escurre las pencas y colócalas en un frasco esterilizado. Aparte pon a hervir el agua con el vinagre, la sal y el jugo de limón. Cuando rompa el hervor, agrega este líquido sobre las pencas, tapa el frasco y esteriliza. Puedes conservarlas por tres meses en la heladera pero cuando abras el frasco consume inmediatamente. Esta conserva sirve para acompañar una carne fría o una entrada de fiambres.
POLLO AL ESCABECHE INGREDIENTES
Pollo 1 Cebollas 2 Pimiento rojo 1 Pimiento verde 1 Zanahoria 1 Manzana verde 1 Diente de ajo 1 Vinagre blanco 150 cc. Vino blanco seco 100 cc. Limón 1 Ají molido una pizca Laurel 3 hojas Pimienta negra en granos 5 Sal 1 cda. Azúcar 1 cdta. Aceite de oliva 3 Cdas.
PROCEDIMIENTO
Troza el pollo en ocho partes y ponlo a hervir en partes iguales de agua y y vinagre de alcohol, sal, (agrega unas hierbas frescas si deseas para saborizar). Cocina durante 25 minutos. Retira y reserva. En tanto se cocina el pollo, prepara en otra cacerola las cebollas cortadas en aros gruesos, los pimientos en tiras, la zanahoria en rodajas finas, la manzana en ocho partes (quítale los centros), el ajo fileteado, el limón en rodajas, el vinagre, el vino, la sal, el azúcar, las hierbas y especias y una taza del caldo del pollo que herviste. Agrega el pollo y cocina tapado durante 10 minutos Puedes servirlo una vez frío y si prefieres puedes conservar en la heladera durante una semana envasado y esterilizado.
PESCADO AL ESCABECHE
INGREDIENTES:
Pejerrey o similar 3 piezas (de 300 Grs. promedio) Cebollas 2 Zanahorias 2 Hojas de laurel 4 Ajo 2 dientes Pimienta negra en grano 10 Grs. Azúcar 1 Cdtas. Limón 1 Salvia 6 hojas Eneldo 6 hojas Estragón 1 pizca Sal 1 Cda. Vinagre de alcohol c.n.
PROCEDIMIENTO:
Limpia los pescados, retirando vísceras y escamas, coloca en una cacerola amplia y cubre con partes iguales de agua y vinagre de alcohol, agrega sal y cocina a fuego mínimo durante 1 y ½ hora. Cepilla muy bien el limón y córtalo en rodajas finas. Lava y pela las zanahorias y córtalas en rodajas, lava y pela las cebollas y córtalas en pluma (corte longitudinal). Agrega todos los vegetales y las hierbas, los dientes de ajo, la pimienta y el azúcar a la cacerola del pollo. Continúa cocinando durante 10 minutos y retira. Envasa en frascos esterilizados, rocía las tapas con alcohol etílico, tapa y vuelve a esterilizar.
BERENGENAS EN ESCABECHE
INGREDIENTES:
Berenjenas 1 Kg. Vinagre de alcohol c.n. Sal gruesa ½ Kg. Orégano 10 gs. Ají molido 10 Gs. Pimienta negra granos 10 Gs. Pimentón dulce 1 Cdta. Aceite 1 taza Laurel 4 hojas
PROCEDIMIENTO:
Pela las berenjenas y córtalas en rodajas de ½ cm. Colócalas sobre una placa y despolvoréalas con la sal gruesa, tápalas y deja reposar durante una hora, luego enjuaga con abundante agua. En una cacerola coloca partes iguales de agua y vinagre, agrega las berenjenas de a poco, no deben apretarse, cocina durante cinco minutos, retira y colócalas sobre un escurridor. Realiza una mezcla con las especias y reserva En un frasco esterilizado de boca ancha, coloca una capa de berenjena y espolvoréalas con las mezcla de condimentos y continúa alternando del mismo modo hasta terminar. Cubre totalmente el frasco con el aceite, tapa y esteriliza.
CONSERVAS DULCES Las conservas en almíbar son una excelente opción de postre rápido y nutritivo, además nos asegura la provisión de frutos, aún cuando no es temporada. Acá te dejo una receta a manera de ejemplo, luego tú utilizando tu propia creatividad, puedes cambiar los productos para elaborar más variedades. Tienen una durabilidad de tres meses en heladera, una vez abierto el fresco se debe consumir inmediatamente.
ANANA EN ALMIBAR Ananá 1 Azúcar c.n.
PROCEDIMIENTO:
Lava y cepilla el ananá, retira la cáscara y corta en rodajas de ½ cm. aproximadamente, retira el centro, y pesa. Coloca en una cacerola, la misma cantidad de azúcar que fruta, las cáscaras del ananá con 300 cc. de agua y cocina 10 minutos. Retira las cáscaras y coloca las rodajas de ananá continua cocinando hasta que rompa el hervor, baja el fuego y cocina un minuto más. Apaga el fuego y cuando enfríe lleva a la heladera en la misma cacerola tapada hasta el día siguiente. Retira la fruta coloca en un bowl de vidrio o losa y reserva. Lleva el almíbar a fuego medio hasta el punto de hervor, retira y vuelca sobre la fruta y tapa dejando reposar hasta el día siguiente, luego repite este proceso una vez más y envasa la fruta cubriéndola con el almíbar. Es importante que el líquido no llegue hasta el nivel de la tapa. Rocía la tapa con alcohol antes de tapar y luego esteriliza.
CONSERVA DE FRUTILLAS ENTERAS
Frutillas 1 Kg. Azúcar 1 Kg.
PROCEDIMIENTO:
Lava muy bien las frutillas y retira las hojas, escúrrelas sobre un paño limpio. Colócalas en una cacerola de acero inoxidable, cúbrelas con el azúcar y déjalas hasta el día siguiente. Lleva a fuego mínimo hasta el punto de ebullición y apaga el fuego. Déjalas hasta que enfríe totalmente y lleva nuevamente al fuego hasta el punto de hervor. Apaga el fuego y repite la operación cinco veces. Envasa en frasco esterilizado y conserva en heladera hasta seis meses tapado.
Este mismo procedimiento puedes utilizarlo para preparar ciruelas o cerezas.
MERMELADAS
Las mermeladas por su versatilidad son otra magnífica opción de conserva que nos permite contar con una herramienta única en su especie por cuanto podemos prepararla tanto con frutas como verduras y sirven para preparar postres o comidas varias, pudiendo aprovechar todo el año las bondades de estos productos.
MERMELADA DE REMOLACHAS
INGREDIENTES
Remolacha 1 Kg. Azúcar 500 gs. Agua 500 cc. Vainilla en rama 1
PROCEDIMIENTO:
Coloca las remolachas bien lavadas y cepilladas en un recipiente para microondas y cocina durante 25 minutos a máxima potencia. (si prefieres puedes cocinar en horno convencional envueltas en papel de aluminio durante 40 minutos). Luego retira la cáscara y pica bien. En una cacerola coloca el agua con el azúcar y la vainilla y cocina hasta el punto de almíbar flojo, agrega las remolachas y continúa cocinando hasta que alcance el punto de hervor, baja el fuego a mínimo y continúa la cocción revolviendo de tanto en tanto, durante 20 minutos. Envasa aún caliente en frascos esterilizados y guarda en la parte alta de la heladera, a fin que tenga mayor frío.
MERMELADA DE CÁSCARAS DE CÍTRICOS Cada ves que exprimas jugos de frutas como naranjas, limones, pomelos, etc. Lava y cepilla muy bien sus cáscaras antes de hacerlo. Luego blanquea las cáscaras, córtalas en tiras de ½ cm. y retira la parte blanca. Guarda en envase hermético y lleva al freezer. Cuando tengas aproximadamente 10 o 12 cáscaras, retira del freezer y reserva. En una cacerola coloca un litro de agua y un Kg. De azúcar, lleva a fuego mínimo hasta que reduzca a la mitad. Debe resultar un almíbar espeso. Agrega las cáscaras cortadas y una rama de vainilla, continúa la cocción a fuego bajo hasta alcanzar el punto de mermelada. Este se comprueba colocando una pequeña cantidad en un platito y llevando al congelador, si al enfriar cuesta deslizar el dulce, y el color es un dorado intenso, entonces ya está lista. Envasa en frascos esterilizados, rocía las tapas con alcohol etílico y vuelve a esterilizar. Esta mermelada tiene una durabilidad de seis meses en heladera.
MERMELADA DE TOMATES INGREDIENTES Tomates Peritas maduros Azúcar 800 Gs. Vainilla en rama 1 Cáscara de limón 1 Agua 150 cc.
1 Kg.
PROCEDIMIENTO
En una cacerola coloca agua a hervir y luego pasa los tomates lavados a los que previamente le haz hecho un corte en la parte superior en forma de cruz. Retira la cáscara de los tomates, córtalos en cuartos y quítales las semillas. Pela el limón tratando de sacar solo la parte amarilla de la cáscara y córtala en tiras finas. Coloca el azúcar, las cascaritas de limón, la rama de vainilla y el agua en una cacerola y lleva al fuego hasta que hierva, agrega los tomates y cocina a fuego mínimo durante dos horas y media, revolviendo siempre. Aún caliente envasa en frascos esterilizados, rocía las tapas con alcohol etílico y esteriliza. Esta mermelada tiene una durabilidad de tres meses mínimo en heladera.
CONCLUSION FINAL Espero que este curso te sea de mucha utilidad, siempre que tengas dudas estaré para responderte, sigue mis artículos en los que continuaré aportándote información referente a este y otros temas y déjame tus comentarios. Me alegro haber compartido contigo estos momentos y ojalá pueda seguir ayudándote a concretar tu emprendimiento. Te dejo como siempre mi afectuoso saludo y nos vemos en otro producto.
Lilian Chalies