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risotto giallo mantecato all’Asiago dop
carpaccio di Fassona all’albese ingredienti: ( 4 ) • 350 g di girello di Fassona tagliato a fette sottili • 10 funghi Champignon • 1 Limone Costa d’Amalfi IGP Sapori&Dintorni • Parmigiano Reggiano DOP • tartufo nero • olio extravergine d’oliva • sale, pepe
I
n una ciotola preparate un’emulsione con 5 cucchiai d’olio, il succo di limone, sale e pepe, amalgamando tutti gli ingredienti con una frusta o una forchetta. Spennellate, con la salsina appena preparata, il fondo di un piatto da portata e poi disponetevi sopra le fettine di carne. Conditele con l’emulsione rimasta, i funghi puliti e affettati sottili e qualche scaglia di tartufo nero e Parmigiano. Servite il carpaccio immediatamente, senza metterlo in frigorifero.
8 Preparazione 15’ - Vino consigliato: Dolcetto di Ovada DOC - Miniato
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a Toma Piemontese DOP è il simbolo della tradizione e dell’artigianalità piemontese. Prodotta già in epoca romana, varia a seconda dell’invecchiamento: l’intensità dell’aroma diventa sempre più marcato con il prolungarsi della stagionatura.
ingredienti: ( 4 ) • 400 g di riso Vialone nano IGP • 80 g di burro • 40 g di Grana Padano DOP grattugiato • 40 g di Asiago DOP Sapori&Dintorni • 1 bustina di Zafferano dell’Aquila DOP • 2 l di brodo vegetale • 1 cipolla dorata • 1 bicchiere di vino bianco secco • stimmi di zafferano • finocchietto selvatico • sale
P
bonèt alle nocciole
ortate a ebollizione il brodo in un pentolino, quindi prelevatene qualche cucchiaio per sciogliere lo zafferano in polvere e spegnete il fuoco. Sbucciate e tritate finemente la cipolla, fatela appassire in una casseruola con un ricciolo di burro. Aggiungete quindi il riso e lasciatelo tostare; sfumate con il vino bianco e fate evaporare completamente a fiamma vivace, continuando a mescolare.
ingredienti: ( 4 ) • 700 ml di latte intero • 200 g di zucchero semolato • 100 g di amaretti di Saronno • 50 g di nocciole sgusciate e tostate • 50 g di cacao amaro in polvere • 10 uova • ½ bicchierino di Grappa Cuor di Moscato d’Asti Sapori&Dintorni
Portate a cottura aggiungendo nella casseruola il brodo caldo un poco alla volta man mano che viene assorbito; da ultimo incorporate quello in cui avete sciolto lo zafferano. Tagliate nel frattempo l’Asiago in piccoli cubetti e portate a termine la cottura del riso. Quindi spegnete il fuoco e mantecate con il burro, i cubetti di Asiago e il Grana grattugiato.
R
iscaldate il forno a 180°C. Montate 150 g di zucchero con i tuorli. Mettete gli amaretti e le nocciole tostate nel mixer, tenendone alcuni da parte per la decorazione, e polverizzateli; dopodiché, mescolate la farina ottenuta con il cacao setacciato. Incorporate il latte a temperatura ambiente con la crema di uova e zucchero, unendovi la grappa e il mix di amaretti e nocciole polverizzati con il cacao. Mettete sul fornello uno stampo da plumcake con il rimanente zucchero da caramellare: quando diventa color nocciola, togliete lo stampo dal fuoco e ruotatelo per distribuire il caramello. Lasciate raffreddare e, appena si presenterà con una consistenza vitrea, versatevi il composto appena preparato. Mettetelo a cuocere a bagnomaria nel forno già caldo per circa 45 minuti. Il bonèt è cotto quando inizia a staccarsi dalle pareti del contenitore; toglietelo dal forno e lasciatelo raffreddare. Sformate il dolce su un piatto da portata e decorate con gli amaretti interi e la granella di nocciola.
Lasciate riposare il risotto per un paio di minuti e guarnitelo, prima di servire, con gli stimmi interi di zafferano e qualche ciuffo di finocchietto selvatico. 8 Preparazione 10’ / Cottura 20’ - Vino consigliato: Valpolicella Superiore DOC - Latuja
8 Preparazione 50’ / Cottura 35’ - Vino Consigliato: Brachetto Acqui DOC - Fret 106
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