Cuisine et Vin au feminin by zino Golem

Cuisine et vin au fĂŠminin

FranĂ§oise Rigord

Cuisine et vin au fĂŠminin

Cuisine et vin au fĂŠminin FranĂ§oise Rigord

Cuisine et vin au fĂŠminin

Cuisine et vin au féminin Préface Lorsqu’elle était petite fille, Françoise aimait les parfums. Plus grande, elle s’est souvent glissée dans la cuisine de sa grand-mère ou de sa maman pour apporter sa touche créative personnelle. Elle déguste avec le nez d’abord. Si toutefois la robe et le goût, l’aspect et la saveur ne suivent pas l’olfaction, l’ensemble la déçoit. J’ai rencontré Françoise à l'occasion d’un dîner œnologique au Press club de France. Alors Présidente de l’Ordre des Dames du Vin et de la Table, elle m’a rejointe pour mettre en valeur des femmes viticultrices ou œnologues. Comme elle le raconte si bien dans son livre « La Dame de Peyrassol », Françoise est venue au vin par amour, elle y est restée par amour du vin, et le rosé de Provence lui doit aujourd’hui beaucoup tant elle s’est battue pour la reconnaissance de ses qualités et pour en faire un vin de grande facture. Ce qui frappe chez Françoise, c’est son sourire, ses beaux yeux bleus, son dynamisme, sa pétillance ; à la fois ici et là, elle tient tout le monde en éveil, voire en respect si nécessaire. Ne comptant ni son temps ni ses efforts, elle sait être exigeante avec elle-même et a le plus grand respect pour celles et ceux qui partagent ses valeurs. Le vin comme la gastronomie sont l’occasion pour chacun d’entre nous d’un moment convivial d’échanges. Après avoir confié son parcours dans un premier ouvrage, je n’ai pas été surprise de découvrir qu’elle entendait, une fois de plus, valoriser les femmes des différentes régions vinicoles dans ce deuxième livre. Confessant les unes, accouchant les autres, ce qui rend de-ci de-là des recettes secrètes, le plus souvent familiales, Françoise est l’amie dont on rêve : fidèle, positive, soutien sans failles et d’une telle sensibilité ! "Sensitity" pourrait-on dire en anglais, puisque c’est par les sens qu’elle ressent les autres avant de mettre en forme leur histoire, leurs recettes, levant ainsi le voile sur un terroir, un parcours, une réussite. Je vous souhaite une excellente dégustation des yeux avant de réaliser pour le plus grand plaisir de vos invités ces recettes patiemment élaborées par les amis de Françoise dont elle se fait l’ambassadrice bienveillante dans ses pages avec l’élégance qui la caractérise toujours.

Béatrice Cointreau

INTRODUCTION par Françoise Rigord Ce fut d'abord un défi, mes enfants, fille et garçon, me demandaient ce livre de recettes; puis ce fut la famille et les amis qui 'à l'occasion j'essayais de régaler du mieux que je pouvais. A leurs yeux et palais, j'avais un don culinaire. De là à passer à l'acte... Comment réaliser un recueil de recettes qui ne soit ni ringard ni dépassé avant même d'avoir paru ? C'était la question. Je n'étais pas prête à présenter mes recettes dans un ordre et style académiques qui excluent la fantaisie, l'imaginaire du moment. Longtemps je me tus, me disant qu'il fallait trouver un contexte passionnel et des personnes qui, s'associant à ma démarche, emportent mes réticences. Ce jour arriva vite. Un jour de dédicace à Paris, un ami journaliste qui venait de lire « La Dame de Peyrassol », vigneronne en Provence, aux Editions Feret, me dit: « toi qui aime le vin et le connais si bien, toi qui aime inventer des recettes et les mettre à l'honneur, pourquoi ne crées-tu pas des recettes pour des vins ? ». Habituellement, c'est le sommelier qui choisit le vin pour un met donné, alors que là, il me parlait d'inverser la démarche : partir du vin et découvrir le mets qui l'accompagnerait le mieux. Mais pour quels vins ? La France est grande, ses vignobles nombreux. Quels critères de choix retenir ? Il fallait imaginer le meilleur, l'inédit dans la simplicité. Je n'avais pas oublié 1998, quand le Figaro-Sofitel organisa un concours de cuisine pour amateurs. Chaque année, un thème était énoncé : poisson, volaille, abats etc... Il était donné une valeur du panier et l'obligation d'effectuer une recette en connotation avec sa région. Les premiers des dix régions étaient invités au concours national. Pour la finale, dix participants devaient concourir associé à un chef étoilé. Quelle chance, mon chef désigné fut Jacques Chibois, installé à Grasse, deux macarons au Michelin, non seulement un grand cuisinier, mais un excellent pédagogue. Pendant les nombreuses semaines qui précédèrent cette finale, je me rendis chez lui avec mon panier garni, pour travailler la cuisson, la finesse de ma sauce, la présentation... Ensemble nous dégustions mon plat et j'écoutais ses critiques. Je vous assure que ça ne rigole pas dans ce genre de cuisine, très militaire, où rien n'est laissé au hasard. J'étais abasourdie, fatiguée, angoissée. Y arriverai-je ? Ce n'était plus ma cuisine plaisir, c'était une cuisine de concours, celle qui se fait pour gagner. Et j'ai réussi ! Deuxième nationale, à un demi point de la première du Nord qui présenta une lotte à la bière. La mienne était au vin rouge Côtes de Provence, accompagnée de moults petits oignons grelots et farcis .... Un souvenir dont je reste fière, que je n'aurais jamais pu réaliser sans la détermination de Jacques. « Tu peux, tu pourras, oui, tu en es capable ! » me répétait-il. Ce 17ème Trophée, prit pour moi une allure professionnelle, surtout dans sa présentation pour amateurs très, très entraînés ! Sur les dix finalistes, on comptait tout de même sept femmes.

J'avais été la première des trente candidates de ma région Provence. Cette performance, sous-tendue par une stricte discipline, je la laisse à nos grands chefs et leurs dons extraordinaires, à leurs brigades et à leurs « petites mains » souveraines. Je suis toujours impressionnée par ces recettes et leur complexité. Le travail qu'elles représentent, qui demande tant de précision et de créativité, est un véritable métier d'art. On peut s'en inspirer en les simplifiant. Au delà, c'est au dessus de mes forces et de mon talent. Ce que j'ai voulu dans ce livre, sans oublier nos grands chefs, c'est mettre en valeur nos vigneronnes, car c'est d'elles qu'il s'agit. Nos vigneronnes et leurs passions ; leurs vins originaux et leurs recettes de familles, si simples, si savoureuses. Nos grand-mères, nos mères nous ont souvent transmis ce goût de la cuisine, des bons plats régionaux qui mettent en valeur le vin, sa région, son terroir, dans la simplicité, la convivialité et la joie du partage J'aurais voulu pouvoir nommer plus de femmes encore, toutes celles qui ont réussi une superbe cuvée. J'ai privilégié la Provence et les vins de Loire que je connais bien de par mes origines. Dans chaque région viticole il existe une association de femmes du vin. Toutes disposent d'un site Internet. Je vous encourage à les consulter pour retrouver tant et tant de femmes dynamiques, courageuses qui, souvent, ont dû se battre pour arriver là où elles sont. Elles ne sont pas toutes nées dans les vignes ! Elles sont de tous âges, très jeunes, adultes et même d'âge avancé. Leur dénominateur commun : l'enthousiasme et la fougue, le goût du détail qui fera la différence, le sens de la beauté, l'originalité. Il faut voir le nom de leurs cuvées .... sensuelles. Elles apportent de la poésie et parfois s'ouvrent sur l'imaginaire. Quel bonheur de rencontrer ces femmes aux parcours tellement variés, venues à la vigne et au vin par naissance, par mariage, par acquisition et par goût. Avec des bagages différents, elles se sont données les moyens intellectuels et financiers de relever le défi posé à elles-mêmes de créer un vin de qualité, original, voire unique. Aussitôt leur vie a basculé dans un partage malaisé entre vie professionnelle et vie familiale avec, souvent, une table ouverte où seront composés les mets les mieux adaptés à leurs vins. Le vin en est bien meilleur à la table de celui qui l'a conçu. Si vous ne le saviez pas, il faudra découvrir ces femmes d'exception. Elles ont toutes quelque chose à vous apprendre, quelque chose à vous faire découvrir. Ecoutez-les, regardez-les. Elles sont accomplies, une lueur plus étincelante qu'à l'ordinaire éclaire leur regard et les rend plus belles : elles se sont données, corps et esprit, à ce métier dévorant et plein d'embûches ; elles vivent intensément leur vin et leur passion. Admirez-les. Je les admire ! Ce livre a été écrit pour certaines de mes amies vigneronnes et pour mon fils aîné, comme dit mon mari, car c'est ainsi qu'il appelle Peyrassol auquel j'ai donné plus de trente années de ma vie. Ce livre de recettes se veut simple. Pour autant, la reconnaissance de la qualité, du terroir et de la création promeuvent auteurs et régions. Femme de défi, passionnée comme toutes ces vigneronnes, je me suis définie en vigneronne inscrite dans son terroir, porteuse de son produit. Il nous est demandé de sortir un vin authentique, digne de ce nom, digne de son appellation. Nous ne saurions l'aménager pour une clientèle donnée. Quelle que soit l'appellation, la couleur, le millésime, notre vin se veut digne du meilleur dans sa catégorie. Chaque vin se déguste d'abord. Puis il se boit en convivialité, en famille, entre amis, au restaurant. C'est alors que nos grands chefs interviennent et nous surprennent.

INTRODUCTION (suite) Au fil des mois et de ma sélection, j'ai découvert, des femmes douées qui savent toujours associer un bon plat à un grand vin. C'est auprès d'elles, dans une atmosphère ludique et généreuse, que j'ai trouvé toute mon inspiration. Un grand voyage que je veux poursuivre au delà de ce livre... Certes, ces vigneronnes n'ont pas toujours le don de créativité mais elles ont toutes envie de faire plaisir et de mettre en exergue la qualité et l'originalité de leur vin. Nos merveilleux grands chefs sauront relever parfois le niveau de ces recettes inédites, ô combien attachantes, de ces bonnes recettes familiales, transmises, comme le savoir-faire du vin, sur le cahier d'écolier de nos grands-mères et de nos arrières Grand- Mères. Parfois aussi, pour éviter des répétitions de recettes, nous avons opté pour la recette de leur Chef. A chacune, elles auront laissé non pas la "part des anges" mais la part de notre imagination, de notre créativité, celle qui permet de personnaliser un mets, de le rendre unique et tellement goûteux ! Ma nouvelle vie commença à Peyrassol en 1973, après une expérience, monégasque courte mais faste. Epouse de médecin spécialiste, comme toutes les femmes de mon âge je dus partager ma vie entre les études (nouvelles pour moi), le mari et la clinique, les enfants et ma carrière, c'est-à-dire le domaine. Il fallut jongler. Et ne point culpabiliser. On sait maintenant que la femme a des facultés d'adaptation plus grandes et une énergie plus durable qu'un homme, même doué pour son travail. Il n'en reste pas moins vrai, qu'il serait nécessaire de pouvoir souffler dans ces marathons exténuants. Aujourd'hui encore, comme beaucoup de femmes, je me demande comment j'ai pu mener toutes ces tâches de front, construire un domaine, créer une réputation de grands vins, tenir table ouverte, sans jamais m'arrêter ..... Mais, chut, consoeurs vigneronnes, restons modestes... La passion et le partage furent les carburants qui me firent avancer malgré les embûches. Il ne faut pas oublier qu'en Provence, plus qu'ailleurs, les femmes n'étaient pas très considérées, c'est un euphémisme. Dans cette région machiste peu d'entre elles avaient accès à la cave. D'ailleurs, en ce pays de cabanons peu de vignobles avaient leur propre cave. Vendu en vrac au négoce local, le vin était rarement mis en bouteilles sur place et commercialisé par le vigneron lui-même, ce que je n'avais jamais vu dans ma région natale proche de Loches, en Indre e Loire. C'était un exploit en Provence de vouloir acquérir toutes les casquettes du vigneron. Aujourd'hui, après tant d'années de travail, la reconnaissance des atouts terroir et savoir-faire étant acquises, toutes ces femmes retirent les lauriers, ô combien mérités, de leur labeur, à l'égal des appellations plus anciennes. C'est en Champagne que les femmes-vignerons, veuves souvent, commencèrent à se faire entendre et reconnaître.

A Bordeaux aussi elles avaient leur place, dès lors que fille d'un père privé de fils ou veuve de notable, médecin, avocat, notaire ou banquier. Elles reprenaient le flambeau avec un maître chai, bien entendu "masculin". Comme dans les autres professions, habituées à ne pas être reconnues à l'égale de l'homme, elles durent travailler plus, affiner les " process "recevoir, se pencher sur la décoration et sur l'accord met/vin. Les femmes aiment s'occuper des détails et rien n'est plus nécessaire pour atteindre à la perfection que d'être porté par la passion, le seul maître ! Comme pour le vin, la cuisine est un art faisant appel à la créativité. Outre un sens aigu des saveurs, il faut oser, et faire ses expériences après avoir beaucoup lu. Mais, personnellement, j'ai toujours beaucoup de mal à me cantonner à la lettre au texte, à respecter une recette dans ses moindres détails. Je préfère de beaucoup me laisser influencer par le marché -"bio" si possible- quand mon propre potager est en manque. Alors, sachez improviser Mesdames, sans le moindre complexe ! Un bon produit fermier ou maraîcher comme un beau raisin, une cuisson adaptée ou une belle fermentation, l'un et l'autre vous donneront toujours un beau résultat. J'apprécie énormément cette analogie. Vin et mets vont de pair, ils sont prédestinés pour cela. Ce livre est également dédié aux jeune femmes pressées qui disent ne pas savoir cuisiner. Non seulement elles trouveront des recettes faciles mais aussi et bien souvent des recettes qui prouvent qu'en mangeant bien et bon, il est possible de garder la ligne. Si la Provence fut longtemps en retard pour acquérir qualité et notoriété de ses vins, elle fut de toujours un modèle dans sa gastronomie..... Le modèle crétois qui exista de tous temps dans le Sud s'est exporté en Bourgogne comme à Bordeaux et dans les pays de Loire. Il n'est pas une région viticole qui, aujourd'hui, ne connaisse l'huile d'olive, les beaux légumes et les fruits méditerranéens, les herbes aromatiques et les épices. Quelle surprise de découvrir loin de la Méditerranée ces mets colorés par les épices, marqués par l'influence provençale, aromatique et légère ! Par contre, il faut savoir ce que l'on veut, exiger un légume ou un fruit Bio, comme un raisin et se permettre d'acheter des tomates et des poivrons à Noël, ne peuvent être acceptable. Manger plus sain, sans produits chimiques, OUI bien sûr, mais nous devons aussi enseigner à nos enfants de consommer légumes et fruits de saison! Engrangeons des produits de saison dans nos congélateurs ou cuisinons-les pour en avoir pendant l'hiver, mais refusons d'acheter des produits sans goûts, ayant passé des semaines en frigo et ayant été transportésÏ par avion! Manger frais, qualitatif est l'ABC de la bonne cuisine pour manger équilibré et garder la santé. Je passerai la parole, en page 154, au Dr Nathalie Sprung à Paris, qui a passé sa thése de médecine Vin et Santé, et qui propose une présentation de l’index et des indices glycémiques pour la plupart de nos aliments.

Les recettes préparées par le chef Florent Courriol Faire la cuisine ou du vin, implique un minimum de générosité. On peut bien sûr avoir des aides, pour la cuisine, comme pour le vin, alors nous parlerons de partage, voire d'amitié. C'est ainsi que ce livre fut réalisé. Une fois les recettes de Vigneronnes ou de Chefs sélectionnées, une fois l'histoire de leurs Domaines et Châteaux écrites, la leur aussi, il fallu exécuter les plats, les photographier, les organiser pour une mise en page de qualité. C'est alors que la chaine de l'amitié se mit en route…. D'abord, Jérôme Chapman (éditeur du magazine Références Hôteliers-Restaurateurs international) que je connais depuis fort longtemps, puis Florent Courriol qu'il m'a présenté, très jeune, à peine 24 ans, d'un immense talent et qui est venu, sans me connaître, par amitié pour Jérôme, m'aider à confectionner presque tous les plats de ce livre pour que Jérôme les photographie. Il faut un grand talent pour faire une belle cuisine, mais il en faut aussi un immense pour sa présentation. Je laisserais ma plume à Jérôme afin qu'il vous présente Florent Courriol qu'il connait bien mieux que moi. Je suis très reconnaissante à eux deux de m'avoir aidée dans cette réalisation, sans eux, j'aurais sans doute abandonnée!

A propos de Florent Courriol Formé auprès de Jean-François Piège (Le Crillon – Les Ambassadeurs), Jean-Luc Rabanel (Atelier Jean-Luc Rabanel), William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie) et Joël Robuchon (Atelier de Joël Robuchon – Paris et Hong Kong), Florent Courriol vient d’être nommé chef de cuisine d’un des restaurants de l’hôtel Ritz Carlton à Moscou, fleuron de l’hôtellerie moscovite. Talentueux jeune chef, Florent est souvent convié aux quatre coins du monde pour des semaines gastronomiques en partenariat avec des chefs reconnus. Sa « fine touch » culinaire enchante les convives. Récemment invité par Thierry Blouet, Café des Artistes à Puerto Vallarta au Mexique, à l’occasion du XIXe Festival Gourmet International, la cuisine de Florent a fait un « tabac ». Florent Courriol est un jeune chef à suivre et déjà un grand par son immense savoir-faire...

Alsace Avant-Propos En Alsace, il y a un très grand domaine de 140 ha, en biodynamie, qui pratique la culture en lutte raisonnée et travaille avec quatre chevaux comtois afin de contribuer à la préparation des sols sur les terrasses les plus raides du domaine. Aujourd'hui, c'est la 7e génération, qui dirige: Séverine Schlumberger qui s'enorgueillit de posséder quatre grands crus. Il est situé au sud de l'Alsace, dans les coteaux vertigineux de Guebwiller, saisissants à flanc de montagnes. Je terminerai par la citation de la grand-mère de Séverine, Clarisse Schlumberger, tiré de son livre "Racines et paysages" : « Si certains de ces Schlumberger paraissent avoir incarné l'idée que l'on se fait de la réussite, ils avaient bien trop le sens du relatif pour tirer vanité de leur succès ou pour se croire arrivés. Ce ne fut ni l'argent ni le pouvoir qui les fit courir, car ils étaient avant tout des passionnés. Pourtant, conscients de leurs responsabilités vis-à-vis de ceux qu'ils entraînaient dans leur sillage et aussi exigeants vis-à-vis des autres que vis-à-vis d'eux-mêmes, leur succès ne tint jamais qu'en une oeuvre collective où chacun apporta le meilleur de lui-même.»

Alsace

Domaine Weinbach Colette et Catherine Faller Clos des Capucins F 68240 Kayserberg - France Tél.: +33 3 89 47 13 21 - Fax: +33 3 89 47 38 18 Email: contact@domaineweinbach.com Site: www.domaineweinbach.com

Son chef préféré Marc Haeberlin www.auberge-de-l-ill.com

Ingrédients: 400g de riz Carnaroli, 2 l de bouillon de volaille, 2 oignons moyens, 500g de cèpes frais ou 50g de cèpes séchés, 500g de champignons de Paris, persil haché, parmesan râpé, 40g de beurre, 1 verre de vin blanc (Pinot Gris ou Pinot Blanc), 15 cl d’huile d’olive, sel et poivre.

Je suis comblée dès le premier instant et émerveillée par la beauté des vignes comme des roses. Quelle belle histoire pour la réputation des vins d'Alsace et de ses grands crus. Pour chaque cépage, on voudrait pouvoir parler du terroir, de tous les crus et de tous les mets proposés. Colette et Catherine Faller, à la tête du domaine depuis 1979 pour Colette, car hélas, Laurence nous a quittés depuis notre rencontre l'an dernier, ont toutes un rôle à jouer. Leurs 29 ha de vignobles exposés plein sud sont un modèle d'organisation. Toutes deux recherchent la perfection aussi bien esthétique que gustative : pureté aromatique, équilibre et finesse des vins. Chaque terroir bénéficie d'une situation idéale où s'amplifie l'influence du microclimat proche de Colmar, exceptionnellement chaud,. "Weinbach" signifie "ruisseau du vin", nom du petit cours d'eau qui, traversant la propriété, fut édifié par les moines Capucins. Beauté du site, qualité exceptionnelle du terroir et de ces terres qui aujourd'hui s'appellent le Clos des Capucins. Vendu comme bien national à la Révolution française, il fut acquit en 1898 par Théodore et Jean-Baptiste Faller. La propriété est transmise à leur fils et à leur neveu Théo qui oeuvra beaucoup pour la reconnaissance des vins d'Alsace. Sa femme et ses filles auront le même at-

tachement et mettront en évidence la richesse de ces superbes terroirs dont la notoriété a depuis longtemps dépassé nos frontières. Nous avons choisi avec Catherine de vous parler du pinot gris Ste Catherine, qui est à l'origine des vieilles vignes du Clos des Capucins. Il provient de la colline d'Altenbourg (marno-calcaro-greseux) entre 220 et 300 m d'altitude, juste en dessous du grand cru Furstentum, du même terroir mais de maturation légèrement plus précoce. La puissance, la rondeur et l'équilibre de son vin lui permettent de s'harmoniser parfaitement avec le risotto comme le colvert. Dans les deux cas, un grand moment pour un repas d'exception. L'Alsace et ses bien nombreux cépages, ses nombreux terroirs, s'organisent souvent en très petites exploitations où chaque membre du couple a un rôle (vigne ou caveau, cave et commerce). Depuis toujours, le premier travail des femmes est d'élever les enfants et d'assurer l'accueil au caveau. Les Alsaciens ont développé l'oenotourisme ainsi que les routes du vin. Leur force est de savoir travailler ensemble, de s'entraider, de complimenter son voisin, sa voisine. On retrouve cet esprit très "vigneron" en Bourgogne et dans les pays de la Loire, là où le partage des connaissances, comme celui d'un repas est courant, voire quotidien.

La recette de la vigneronne Risotto aux cèpes Faites revenir les champignons dans 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive. Les réserver. Pelez les oignons et hachez-les menus. Faites

chauffer 5cl d’huile d’olive, ajoutez les oignons hachés, faites-les suer sur feu doux. Versez le riz, puis le vin blanc. Ajoutez le bouillon

chaud peu à peu (20 cl à la fois) pour obtenir un risotto al dente. Compter environ 20 min de cuisson. Incorporez le beurre, les champi-

gnons, le persil haché, une petite louche de bouillon très chaud et le parmesan râpé. Mélangez et rectifiez l’assaisonnement. Servez aussitôt.

Alsace

Domaine Agathe Bursin Agathe Bursin 11 rue de Soultzmatt 68250 Westhalten - France Tel : +33 3 89 47 04 15 E-mail : agathe.bursin@wanadoo.fr

Son chef préféré Olivier Nasti www.oliviernasti.com

Ingrédients: 400g de foie d’oie cru, 200g de cèpes, 300g de salade de saison, 1 échalote hachée, 1 c. de vinaigre de Xérès, 3 c. d’huile de noix, sel, poivre, huile d’arachide.

Agathe Bursin est venue à Westhalten après ses études d'œnologie. Elle n'avait pas 30 ans lorsqu'en 2000, elle a produit ses premiers vins. Déjà, la presse parle d'elle, en France comme à l'international. Agathe n'est pas avare de renseignements sur sa belle région et se sent proche d'autres vigneronnes, comme les "Dames" Faller ou Séverine Schlumberger qui dirige la plus grosse exploitation d'Alsace (100 ha). Appliquée, charmante, poète à ses heures, bien entendu passionnée, rieuse et dotée d'un sens de l'humour développé, Agathe déclare : « Chaque matin en me levant, le Zinnkoepflé est là, devant moi. Il me salue toujours à sa manière. Que lui dire lorsqu'il nous offre ses parterres de fleurs rares, telles que les muscaris, orchidées et bon nombre de bouquets printaniers ? Quand il est illuminé par les rayons resplendissants du soleil, il dévoile toute sa grandeur. Il lui arrive aussi de se cacher sous un voile de brume tel un fantôme qui veut effrayer. » Traditionnelle, l'expérience culinaire d'Agathe: ses souvenirs convergent sur sa grand-mère et le laurier sauce de nombreuses recettes complétées de cannelle, noix de muscade et légumes du jardin. Ses études en Bourgogne lui ont permis de

mieux approfondir sa culture vinique. Elle y découvrit la mosaïque des terroirs et le travail obscur des vignerons. A table, le silence est de mise dans l'accord parfait des mets et du vin qui subliment une dimension artistique sans concession. Laissons nous envahir par ce majestueux Riesling 2008 grand cru zinnkoepflé. Il représente 40% de l'exploitation à 410 m d'altitude sur des pentes escarpées. Tous les critères qualitatifs y sont réunis : climat, végétation, orientation sud, sud-est, sols calcarogréseux, composés de calcaire à entroques (roche de Muschelkalk et grès coquiller). Là, sur l'un des meilleurs vignobles alsaciens, se retrouvent une flore et une faune méditerranéennes. Les vins sont épicés, hauts en bouquet, rappelant souvent des arômes floraux. Celui que nous dégustons est une pure merveille. Provenant d'une parcelle située vers le haut du coteau, il a été vendangé un 18 octobre 2008 ! Températures très favorables, belles journées ensoleillées et nuits fraîches, apportent au Riesling ses grandes qualités. Un bon équilibre et une belle présence en bouche, jouent les parfaites harmonies pour les recettes que propose Agathe. Malheureusement les bouteilles restent confidentielles.

La recette de la vigneronne Escalope de foie d’oie aux cèpes Nettoyez, lavez et égouttez la salade. Préparez la vinaigrette en mélangeant huile de noix, vi-

naigre de Xérès, sel, poivre et échalote. Coupez les cèpes en lamelles. Escalopez le foie d’oie en 8

tranches. Salez et poivrez. Dressez la salade sur les assiettes. Poêlez les escalopes et les cèpes

dans l’huile bien chaude. Disposez les foies sur la salade et entourez de cèpes.

Beaujolais

Domaine de la Combe au loup Nathalie Meziat Le Bourg 69115 Chiroubles - France Tél. +33 4 74 04 24 02 E-mail: david.meziat@meziat.com - Internet: www. meziat.com Née en Espagne, Nathalie Méziat a vécu en Colombie avant d'atterrir au Brésil, à Sao Paulo, la plus grande ville du pays où elle fera ses années de collège, puis de lycée. Retour à Lyon pour effectuer des études de commerce à l'international. Sa grand-mère, une grande dame qui lui apprit le bien vivre, le bien manger et le bien boire, reste sa référence de femme accomplie. C'est chez elle qu'elle vivra durant ses études de commerce. Ensuite, l'amour de David son mari, la mènera au vin, au meilleur Chiroubles des 15 ha qu'elle exploite avec lui (4 AOC ). Elle avoue qu'il lui a tout appris : l'amour de sa terre, celle de son vin, un produit convivial qui délie les langues et fait rêver. Quand une femme passionnée en parle, c'est magique, dit-elle. Nathalie admire beaucoup Isabelle Forêt et moi-même pour, dit-elle, vos connaissances du vin, votre féminité dans ce milieu à dominante masculine ! Les choses changent, en Provence, après avoir souffert de ce machisme légendaire, je vois qu'un grand nombre de femmes sont devenues vigneronnes à part entière et non plus la femme du vigneron! Passer de Sao Paulo, 11 millions d'habitants, à Chiroubles et ses 350 habitants, ne peut s'effectuer dans un claquement de doigts. Le temps demande du temps: Lyon a fait la transition. Nathalie reste traditionnelle dans ses choix de cuisine, toujours simple

Ingrédients: Les viandes : Becquet d'agneau Veau Boeuf. Oignons 2 non épluchés Tous les légumes de saison Belles tomates bien mures 2 gousses d'ail une cuil à soupe de moutarde 3 cuil à soupe d'huile d'olives bouquet garni basilic

et bonne. Pourtant elle a une préférence pour la tomate, sous toutes ses formes, la ciboulette, les épices que le souvenir de la baie de Rio (nostalgie de jeunesse) rend plus gustative que jamais! Son épice préférée reste le paprika pour sa couleur et son goût de tomate. Je pense Chère Nathalie que vous apprécierez ce Pot au Feu un peu spécial, de connotation provençale, revisité et pouvant être servi en toutes saisons. Le rêve, surtout au printemps, prend sa place dans le quotidien mais « Attention les enfants ! » : honnêteté, rigueur, amour du métier et de la vie ne sauraient être exclus du futur. Verre en mains, dégustez ce Chiroubles du domaine de la Combe au Loup, en écoutant Nathalie Meziat : un terroir de granit et porphyre, des vignes cinquantenaires sur coteaux sud, un vin élaboré avec des raisins issus de la démarche "terra vitis", qui répondent aux critères du développement durable : vendanges manuelles, macération semicarbonique … Rond, tendre et élégant, sa robe d'un rouge éclatant mêle des arômes de cerise et de violette. Sa bouche séduisante révèle une chaire fruitée aux tanins soyeux. Un vin plaisir que j'apprécie sur une savoureuse viande de boeuf ou de veau, grillée ou en sauce. Il sera un parfait compagnon sur mon Pot au feu, fait dans les règles de l’art, inspiré par une recette de Guy Gedda.

La recette de la vigneronne Pot au feu Françoise Rigord Mettre les 2 oignons sous le gril du four jusqu'à ce qu'ils soient carbonisés. Grande marmite d'eau froide avec le boeuf et le bouquet garni, 1 h après mettre le veau qui re-

présentera la moitié du boeuf, puis l'agneau qui représentera la moitié du Veau. Ajoutez les 2 oignons noirs Après 3 h de cuisson à petit feu, vous pourrez ajouter les légumes

préalablement cuits à l'eau. Sortir les viandes et mettre le bouillon au congélateur pour dégraissage. Ensuite ajoutez bouillon de légumes. La Sauce: Epluchez les tomates et

les coupez en petits carrés, mélangez avec moutarde sel poivre basilic et huile d'olives ail écrasé. A servir tiède avec les viandes et les légumes

Beaujolais

Domaine Baron de L'Ecluse Chantal Pegaz-Gajowka Le sigaud 69460 Saint Etienne la Varenne - France Tél.: +33 4 74 03 40 29 E-mail: vinbaron@aol.com - Site internet: www.etoilesenbeaujolais.com La propriété du Baron de l'Ecluse s'est transmise par les femmes depuis trois générations. Chantal, Avocate d'affaires, spécialisée dans le droit de la vigne et du vin, ainsi que son mari Jacques, bichonnent leurs 5 ha de Beaujolais et Côte de Brouilly, accueillant chaque visiteur avec passion et convivialité. Chantal, « Etoile en Beaujolais » est la première Présidente des Femmes de vin créé en 2009. Elle s'est beaucoup investie dans la création de ce nouveau Cercle national des femmes de vin, qu'elle a dirigé avec brio, aidée par Marie-Laurence Saladin, vigneronne en Ardèche. Sa conviction: « le vin féminin n’existe pas ! ». En revanche, on peut parler d’une approche féminine du métier qui aborde le vin en terme de choix de vie, d’art de vivre et de santé. Je suis totalement d'accord avec elle. Si l'approche est différente, il s'agit bien d'un même métier qu'il soit effectué par un homme ou par une femme. Chantal, membre des Etoiles en Beaujolais, dès le premier jour de son existence fait partie des 12 Femmes pour 12 appellations, réunies depuis sa création en un groupement d'intérêt économique où elles partagent depuis 1998, leur métier, leur passion leurs savoir-faire. Ainsi, nous pouvons nommer : Beaujolais, Beaujolais-Villages, Brouilly, Chénas, Chiroubles, Côtes de Brouilly, Fleurie, Julienas, Morgon, Moulin à vent, Re-

Ingrédients: 1 filet d’agneau désossé avec ses os, 50 g de raisins blonds, 2 carottes, 3 navets, 2 courgettes, 4 tomates, 1 oignon, 1 sachet d’épices à couscous, ½ c. à c. de graines de cumin, ½ c. à c. de graines de coriandre, 1 petit bâton de cannelle, 1 c. à s. d’huile, fleur de sel, poivre du moulin.

gnié et Saint Amour. Voilà tout un programme! Mais ne dit-on pas que l'union fait la force..! L'appellation Cote de Brouilly est reconnue depuis 1938. Climat tempéré océanique à tendance continentale dont la superficie totale avoisine 320ha. avec une obligation de densité de 6000 pieds minimum à l'ha. Un vrai bonheur pour Chantal, qui quitte son cabinet de la ville bruyante pour retrouver la sérenité de la campagne. Elle aime tout particulièrement le printemps et la résurection des collines de son vignoble habillé de vert. Le sol de granit, en pierre bleue, la plus dure de France, offre alors un paysage exceptionnel. De quoi inspirer la créativité culinaire de Chantal ! Thym, poivre ou coriandre... herbes ou épices, tomate ou pomme de terre, l’esprit est à la cuisine familiale, jouant convivialité et simplicité. De cette perception de la vie, Chantal souhaite transmettre à ses enfants l'amour de la culture du vin, le sens de l'accueil, la générosité et le partage. Amour qui se retrouve dans son Côte de Brouilly qui est une superbe réussite: nez puissant de fruits noirs (mûres), assurant en bouche belle rondeur et persistance. Il peut s'accorder sur un plat en sauce ou même une venaison. Sa garde est de 8 à 10 ans en 100% Gamay produit sur un sol granite et schiste. Le parfait accord est un agneau à la ficelle, une pure merveille!

La recette de la vigneronne Agneau à la ficelle, bouillon parfumé Pelez les carottes, les navets, l’oignon et les mettre dans une casserole avec les courgettes et les tomates coupées en quatre. Ajoutez les os, les épices à couscous, le cumin, la co-

riandre et la cannelle. Versez de l’eau à hauteur, porter à ébullition et laissez frémir 3 h. Filtrez le bouillon d’agneau de 2/3 afin d’en concentrer les arômes. Huilez le filet

d’agneau et faites-le saisir 5 min à la poêle en le retournant sans cesse. Salez et poivrez. Découpez la viande, les carottes et les navets en tranches. Dressez l’ensemble dans 4 assiettes

creuses, nappez de bouillon brûlant et laissez infuser 3 min. Parsemez de coriandre, de menthe et de basilic. Assaisonnez de fleur de sel et de quelques tours de moulin à poivre.

Beaujolais

Domaine de la Bouroniere Joëlle de Lescure Les Labourons 69820 Fleurie - France Tél : +33 4 74 69 82 13 E-mail: bouroniere@wanadoo.fr - Site internet: www.etoilesenbeaujolais.com Joëlle est une citadine, élevée au Bordeaux et au foie gras, qui a su trouver son bonheur dans le Beaujolais, tout particulièrement en saison automnale lorsque les couleurs brunissantes s'expriment en harmonieuses luminosités. Cependant, c'est avec beaucoup d'amour qu'elle parle du sud. Amie de mes voisins en Provence, participant aux mêmes salons des Caves particulières, j'ai l'impression de connaître Joëlle de Lescure depuis toujours. C'est avec beaucoup de respect qu'elle livre alors sa référence : Floriane Dürbach du domaine de Trévallon aux Baux-de-Provence dont la philosophie, dans les vignes comme dans la cave, est : « Agir le moins possible ». Vigneronne de talent, Joëlle est une grande grande amoureuse de la Provence et de ses goûts pittoresques: herbes et légumes, aux saveurs de romarin, basilic et courgette… Ses nombreux séjours dans cette région ensoleillée l’ont beaucoup inspirée. Joëlle nous présente par la même occasion son Fleurie, cuvée prestige, dans le caveau de dégustation, aménagé par elle-même pour recevoir clients et amis. Cette mission lui va si bien ! Sur son domaine de 11 ha, exposé sud, sud-ouest, nord-ouest, le terroir est de sable granitique. Ici, on récolte un cépage gamay noir au jus blanc de façon manuelle. Ainsi, le vin produit s'exprime en une belle robe brillante aux reflets bleutés tirant sur le carmin. Au nez, d'heureuses complexités et parfums de fruits rouges viennent se marier avec de subtiles nuances

Son chef préféré Olivier Roellinger www.maisons-de-bricourt.com

Ingrédients: 1 saucisson de Lyon, une bouteille de Fleurie « jeune », des échalotes.

florales: violette, iris et fleurs coupées. En bouche, l'équilibre sur une attaque soyeuse fait de ce vin flatteur, sans tanins marqués, un plaisir à boire dans les cinq ans.." Parfois plus. Joëlle aime les recettes traditionnelles, cuisine aromatique et même exotique autour des épices et saveurs originales. Quand viennent les grands moments et soirées séduction, Joëlle opte pour le resto chic et intime qui sert des plats raffinés dans un cadre enchanteur : beaux verres, belle nappe, distinction du décor. Fabien, son mari, l'admire beaucoup. Un duo qui se complète à merveille! Je ne sais pas si les chiffres en sont responsables pour elle, qui était passionnée de maths et de gestion financière, mais son chef admiré, lui aussi a fait Maths Sup (et l'école des Mines): Olivier Roellinger, le "cuisinier corsaire" de Cancale qui utilise les épices comme des ponctuations. Sans doute une belle harmonie entre ces deux matheux! Attention, pour l'éducation des quatre enfants, devenus grands, c'est Joëlle la chef ! On ne plaisante pas avec l'amour du travail bien fait, en recherche de perfection, qui plus est dans le respect de la nature .... Elle leur a appris aussi ses disciplines sportives : tennis, cheval et ski dont elle ne peut se passer. Son saucisson de Lyon, tellemement facile à faire ou le poulet de Bresse en fricassée, l'accompagne fort bien. Le plus difficile restant à trouver le bon saucisson de Lyon ou la belle volaille de Bresse.

La recette de la vigneronne Saucisson de Lyon au fleurie Disposez le saucisson de Lyon dans un plat à gratin. Ajoutez un

Fleurie « jeune » à mihauteur du saucisson. Emincez finement des

échalotes et ajoutez-les. Faites cuire à four doux pendant 2 heures.

Egouttez le saucisson, tranche-le. Servez avec des pommes vapeur.

Bordeaux

Château Fonbadet Pascale Peyronie 33250 Pauillac - France - Tél. : +33 5 56 59 02 11 E-mail: pascale@chateaufonbadet.com - Site: www.chateaufonbadet.com Trois siècles d'histoire à Château Fonbadet. Au nord du petit village de Saint-Lambert, il occupe un terroir de choix entre les plus grands crus de l'appellation Pauillac : Château Mouton-Rothschild, sur sa partie nord, Château Latour sur sa partie Sud, Château Lynch-Bages sur sa partie centrale, Château PichonLongueville,également sur sa partie sud, Comtesse de Lalande, Château Pichon-Baron de Longueville… Pascale Peyronie est à la tête de ces vingt ha de graves garonnaises profondes dont l'encépagement traditionnel à majorité cabernet sauvignon (60%) produit 30 000 bouteilles. A laquelle il faut ajouter 15% de cabernet Franc, 20% de Merlot et 5% de petit Verdot. Ces 30.000 bouteilles sont commercialisées en totalité au château ou sur la place de Bordeaux. A la fin du second Empire, Chateau Fombadet appartient aux veuves Clarke et Chancel. Un siècle plus tard, l'autre cru Médocain de la famille Clarke se trouvera marié au nom de Rochschild, or il se trouve que le destin devait lier plusieurs fois la lignée des Peyronie à ce nom mythique. Pascale Peyronie est membre fondateur des Alienors de Bordeaux, un regroupement de productrices de Bordeaux. Si elle était un chef, notre féministe se nommerait Hélène Darroze et cuisinerait les saveurs traditionnelles du terroir. Son herbe préférée,

Sa cheffe préférée Hélène Darroze www.helenedarroze.com

Ingrédients: Rosbif de 800 frs non bardé, 1c.s d'huile de pépin de raisin, bouquet garni, ail, 3 carottes, 1 navet, 1 oignon 24 petits pois, 5 cèpes, 5 feuilles de blettes, 2 courgettes, 4 pommes de terre grenailles (facultatif).

la ciboulette ; ses légumes : courgettes, aubergines, mâche, piment d'Espelette. Un peu de Méditerranée dans l'air atlantique de Bordeaux parait excellent, même si cette discrète intrusion n'est pas avouée. Dans la vigne, la saison préférée est celle des vendanges, ce moment concentré où l'on découvre la finalité du travail de l'année et le futur millésime. Quand elle quitte chais ou vignes, Pascale navigue sur un voilier, un isolement nécessaire à ses yeux et si bon pour le moral ! J'ai déjà rencontré plusieurs vignerons en Provence qui parlaient ainsi. Devenir marin après avoir été terrien, c'est possible pour certains. A transmettre aux enfants, éduqués dans le respect de la tradition, mais aussi dans l'innovation. On retrouve ce choix jusque dans sa recette de foie gras maître de chais (en regard, ma recette, pensera aussi à notre santé). Pascale est si légitimement fière de son terroir qu'elle qualifie d'ensorcelant Le Fonbadet 1928. Il est vrai qu'il fut son plus beau voyage gastronomique alors qu'elle recevait le président de la République, mais discrétion oblige, il ne fut pas nommé! Nous n'avons pas eu droit non plus au menu servi, mais certainement, la connaissant, tout en magnifique alliance. Restons plus simples dans notre dégustation, le Château Fonbadet 2004 était magnifique avec mon plat.

La recette de la vigneronne Rosbif aux petits légumes croquants Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et revenir la viande en la retournant avec l'ail et le bouquet garni pendant 5 min. Salez, poivrez et ajoutez 2 c. à s.d'eau très chaude.

Arrêtez le feu et couvrir. Dans une autre cocotte, faites revenir l'oignon émincé avec 1/2 c.à s. d'huile, salez, ajoutez les carottes, les navets en tronçons, les pommes de

terres, l’ail, les blettes, les courgettes, les petits pois. Poivrez, remuez et couvrir. Au moment du service, réchauffez les deux cocottes en remuant pendant 5 min. Râpez finement une

truffe sur les légumes. Ajoutez quelques gouttes de citron et de l’huile d'olive pour déglacer la cocotte à viande. Nappez de jus bouillant sur le plat de service.

Bordeaux

Château Les Justices Sauternes Julie Gonet-Medeville Château Les Justices - 33210 Preignac - France Tel. : +33 5 56 76 28 44 E-mail : jx@gonet-medeville.com Site internet : www.gonet-medeville.com Les parents de Julie Medeville sont bien connus sur ce terroir: on les appelle "Les antiquaires des Sauternes" sur leur fameux Château Gillette, connu dans le monde entier. En effet, ils ne commercialisent leur vin qu'après vingt ans de vieillissement. Julie a épousé un des fils de Philippe et Denise Gonet, de la Champagne: Xavier est le frère de Chantal Bregeon Gonet et de Pierre. Ils se sont rencontrés au Salon des Caves Particulières à Paris mais Julie n'a pas quitté pour autant son Sauternais natal. Si bien que les Gonet-Medville, commercialisent simultanément, deux produits fêstifs, Champagne et Sauternes. Ils ont d'ailleurs quitté le vignoble familial Philippe Gonet et crée leur propre exploitation à Bisseuil (51150). Depuis qu'Andrée et René Medeville, parents de Julie, ont pris leur retraite, il y a déjà dix ans, elle a récupéré avec Xavier, son époux, la commercialisation totale du Margaux, Château des Eyrins, de leur Graves, Château Respide Medeville et du Bordeaux Supérieur, Cru Montplaisir. Julie aime aussi la Bourgogne, ses séjours y furent nombreux. Elle adore nous présenter son terroir favori: le Sauternais, fait de graves, de limons et de sables qui se jouent de lumières dorées et de brouillards matinaux. Belle robe d'un or soutenu, nez de fruits exotiques au beau bouquet. L'attaque en bouche est franche et aromatique mais sans excès de liqueur. Finale enfin, soutenue par une acidité bien présente. Ce superbe vin équilibré, s'accorde

Sa cheffe préférée Yves Gravelier www.gravelier.fr

Ingrédients: 3 pommes golden, 400g de foie frais de première qualité, sel et poivre.

parfaitement aux raviolis d'ananas d'Yves Gravelier, son chef préféré, Chez Gravelier à Bordeaux. Fort apprécié aussi sur le Foie Gras poêlé aux pommes. Cette recette typiquement Bordelaise, reste très facile a réaliser. Le Château des Justices, dont la superficie n'est que 8,5 ha, produit environ 20.000 bouteilles annuellement. Le rendement, maitrisé, ne dépassant jamais 18 hl/ha. Ce vin, composé d'une majorité de Sémillon, 88%, complété par 8% de Sauvignon et 4% de Muscadelle a beaucoup de race. Les vendanges se font manuellement, par tris successifs. La mise sous froid des moûts à la sortie du pressoir, s'effectue très vite pour éviter l'oxydation. Puis un débourbage précoce et une fermentation en cuve inox, à basse température, termine son élaboration.Enfin un élevage de 18 mois après récolte, vient parfaire celle-ci. Ce Sauternes, non boisé, nullement écoeurant mais vif et gouleyant, sied parfaitement aussi à des recettes plus riches de terroir, qui peuvent être appréciées. Les goûts préférés de Julie, restent proches du Sud: basilic, estragon, tomates, poivrons et cannelle, sans oublier l'huile d'olive. Ces beaux légumes, ces herbes ou épices de prédilection vont aussi bien avec ses vins de Margaux que sur son Château les Justices. Pour ma part, je les servirais aussi sur un rosé, mais Julie n'a pas encore de domaine en Provence! Ce qui l'importe, c'est une cuisine de terroir et de saison. Parfaitement sages, nos vigneronnes Bordelaises!

La recette de la vigneronne Foie gras poêlé aux pommes Coupez chaque pomme en 8 ou 10 quartiers, faites-les revenir doucement dans du beurre

jusqu’à ce que les quartiers soient caramélisés. Réservez au chaud. Coupez le foie gras en

tranches épaisses et poivrez-les. Dans une poêle bien chaude, faites cuire les escalopes de foie 3-4

min de chaque côté. Salez. Servez entourés des quartiers de pommes caramélisés.

Bordeaux

Château Paloumey Martine Cazeneuve 50 rue Pouge de Beau - 33290 Ludon Médoc - France - Tél : +33 5 57 88 00 67 E-mail : info@chateaupaloumey.com - Site : www.chateaupaloumey.com Quand Martine Cazeneuve prend en mains la destinée de Paloumey, le monde du vin ne lui est pas étranger. Diplômée de l’Ecole Supérieure de Commerce de Bordeaux en 1975, elle mène une carrière d’enseignante en économie et gestion et dirige un domaine viticole de 7 ha dans les Côtes de Blaye, son pays d’origine. En 1989, à la recherche d’une propriété sur la rive gauche, elle tombe sous le charme de Paloumey, et accepte la gageure de replacer parmi les grands de l’appellation ce vignoble oublié. Commence alors pour Martine Cazeneuve une aventure viticole passionnante. 24 ans plus tard, Martine Cazeneuve se veut plus motivée que jamais, elle parcourt le monde entier afin de promouvoir Paloumey et ses vins auprès du public particulier et professionnels . Au début du XIXème siècle, les vins du Château Paloumey avaient acquis une réputation notoire et furent rapidement classés parmi les meilleurs Crus Bourgeois comme en atteste la 1ère édition de" Bordeaux et ses Vins "aux éditons Féret .Le domaine de 35 ha, voisin des Châteaux La Lagune et Cantemerle, appartenait alors au marchand de vin Octave Dupuy qui le rénova entièrement. Après 1950, le vignoble fut arraché victime des années sombres de guerre. Quand Martine Cazeneuve prend le pari de redorer le blason du Château Paloumey, le challenge est de taille: il n’y a plus un pied de vigne ni de chai ! Martine, associée à la société François Charles Oberthur,

consacre plusieurs années de travail passionné pour remembrer, planter et construire afin de redonner vie à cette propriété. Le vignoble couvre aujourd’hui plus de 34 hectares de vignes plantées sur de beaux terroirs de graves, auxquels il faut ajouter 2.4 hectares en AOC Margaux (Château La Bessane) et près de 3 hectares en AOC Moulis (Château La Garricq, Cru Bourgeois). Depuis 2004, l’œnotourisme est une des activités phares du Château Paloumey . Visites-dégustations ou ateliers des Médocaines, Château Paloumey offre à chaque visiteur une expérience nouvelle. Femme vive et déterminée, elle a fait renaître cette très jolie propriété située au coeur du Haut Medoc, en respectant ses beaux terroirs et crée un magnifique chai à barriques contemporain. Entourée d'une équipe de qualité, ses efforts sont reconnus par la notoriété de ses vins qui figurent sur les meilleures tables des étoilés du monde entier. Travailleuse et passionnée, elle est particulièrement active et participe au développement touristique de sa région. Pour le rouge présenté, environ 65% de Cabernet Sauvignon et 35% de Merlot. Les barriques neuves se limitent à 30%. Après un collage au blanc d'oeuf lors de l'assemblage final, aucune filtration n'est effectuée avant la mise en bouteilles. La production annuelle est d’environ 75.000 bouteilles. Sur son rouge, on appréciera différentes recettes. C'est de loin sur l'Onglet que je le trouve le plus expressif.

La recette de la vigneronne Ingrédients: 5 pièces de 200g d’onglet de boeuf de Bazas, 2 kg de girolles, laitue « feuille de chêne », fleur de sel, poivre, huile d’olive.

Onglet de bœuf de Bazas sur son lit de girolles Coupez les girolles en grosses lamelles et faites-les sauter sur un fond d’huile d’olive dans une cocotte en fonte pendant 6 ou 7 mi-

nutes. Ajoutez fleur de sel et poivre. Laissez-les reposer dans un plat chaud avec couvercle. Disposez les 5 pièces d’onglet sur un gril.

Faites les cuire aux sarments de vignes. Retournez les onglets et posez-les sur les girolles bien chaudes dès que le jus perle à la sur-

face de la viande. Tapissez en bordure le plat de feuilles de chêne pour ajouter de la couleur à cette recette très terroir.

Bordeaux

Château Smith Haut Lafitte Florence Cathiard 33650 Martillac - France - Tel : +33 5 57 83 11 22 E-mail: f.cathiard@smith-haut-lafitte.com - www.smith-haut-lafitte.com C'est dans l'équipe de France de ski que Florence et Daniel se rencontrent. Daniel est champion au temps de Jean-Claude Killy. Pendant dix ans Florence va travailler avec son mari dans les entreprises familiales de distribution et à GO Sport. Puis elle crée sa propre entreprise de publicité et rejoint le groupe McCann Europe dont elle devient vice-présidente. En 1989, tous les deux vendent leurs affaires après être tombés amoureux du vignoble Smith Haut Lafitte qu'ils achètent. Ni l'un ni l'autre ne sont vignerons… Daniel, homme d'affaires averti, va gérer, monter une belle équipe soudée autour de lui, travailler sans relâche et devenir un excellent vigneron, fier de l'être. Florence, souvent très jalousée, continue son chemin sans en faire cas. Pourquoi changerait-elle? Elle connait parfaitement le métier de communication. Elle sait intéresser et recevoir les journalistes et avoir toujours et toujours une des meilleures places aussi bien dans leurs magazines que dans leurs quotidiens! Bel exploit de chaque instant! Savoir servir un vin dans un beau contexte, le présenter non seulement à la bonne température, dans un beau verre mais aussi le connaître parfaitement et en parler en le décrivant avec les mots justes, le rend toujours meilleur, ne croyez-vous pas? Reconstruire l'image du château, élaborer de nouveau un grand vin, ils peuvent et le feront. Un travail d'équipe, dans les vignes, à la cave, dans les réceptions. Leurs enfants créent Caudalie, hôtel, restaurant et spa de vinothérapie au bout des vignes, qu'ils ont agrandi ces dernières années à Ville-d'Avray autour d'une guinguette du XIXe siècle: Les Etangs de Corot. Ces

Son chef préféré Rémi Chambard, www.etangs-corot.com

Ingrédients: 1 pintade de 1 kg, 6 poireaux, 4 citrons jaunes, 1 botte de persil haché, cannelle moulue, 3 gousses d’ail, 2 branches de thym.

réalisations de grand luxe vont leur apporter un complément financier. Femme de goût et de communication, Florence n'en a pas moins gardé une nostalgie de sa maison de Saint-Tropez où elle aimait retrouver Régine Sumeire, vigneronne du château Barbeyrolles et bien d'autres vignerons. Florence dira: il fallait faire des choix et les bons! C'est l'équipe mise en place qui a gagné, aussi bien celle de Daniel que celle des enfants et la mienne. Quand novembre et le stress des vendanges s'estompent, Florence se prépare à communiquer. En arrière-plan, 5 500 caisses des Hauts de Smith, 10 000 caisses de rouge, 3 000 de blanc. Réceptions élégantes obligent! Simplicité et légèreté seront de rigueur dans un esprit gourmand très méditerranée mariant poisson vapeur, citronnelle et curcuma. Ainsi, les Sources de Caudalie, entourées d’un écrin de vignes, proposent d’agréables séjours « minceur et santé » afin de rendre ces dames belles et plus belles que jamais, dans l’esprit philosophique des mets et du vin. La passion de Florence naquit il y a 19 ans en découvrant le Bordelais. Que de chemin parcouru depuis ce déjeuner que nous avions partagé en 1990, la veille de Vinexpo dans un superbe château. Les fêtes de la fleur organisées par Florence (deux en 15 ans) resteront gravées dans les mémoires de tous comme les plus résussies. Ses amis de longue date – Patrick Poivre d'Arvor, Jean-Paul Kauffmann, Johnny Depp, Michel Serres et bien d'autres ont visité et appréciés le château, les vins et l'accueil de Florence. Beaucoup d’investissements financiers, mais aussi beaucoup de travail, et un sans faute. Bravo Florence !

La recette du chef Pintade rôtie aux poireaux, cannelle et citron Râpez les zestes des citrons et réservez-les. Insérez dans la pintade les citrons râpés coupés en quatre, l’ail et le thym. Ar-

rosez-la d’huile d’arachide et enfournez-la à 200°c pendant 15 min. puis baissez le four à 160°c pendant 30 min. Après

cuisson, laissez reposer la volaille 10 min. Faites cuire les poireaux à l’eau puis taillez-les en tronçons de 5 cm. Assaisonnez-les

légèrement de cannelle moulue, de persil haché et des zestes de citron. Prélevez les cuisses et les filets de pintade. Servez.

Bordeaux

Château du Taillan Armelle Falcy Cruse 56, rue de la Croix 33320 Le Taillan Médoc - France Tél : +33 5 56 57 47 00 E-mail: chateaudutaillan@wanadoo.fr - Site: www.chateaudutaillan.com Le Château Taillan est une propriété familiale gérée aujourd'hui par des femmes. Acquis en 1896 par Henri Cruse, quatre générations s'y sont succédées jusqu'aux cinq soeurs, nées Cruse qui sont actuellement propriétaires. Armelle est oenologue, issue d'une famille nombreuse très connue en région bordelaise. Elle a succédé à sont père à la tête de ce vignoble. Depuis l'an 2000, elle gére le château du Taillan avec son mari Nicolas Falcy pour le compte de ses quatre soeurs. Armelle Falcy Cruse, numéro trois des filles de Mr. Cruse, elle porte avec passion et enthousiasme le développement de cette magnifique propriété, composée d'un château du XVIIIème siècle, d'un parc arboré de 100ha et de chais classés Monuments Historiques. La beauté du lieu est impressionnante! Grâce à une situation géographique unique aux portes de Bordeaux, le Château du Taillan est un lieu d'accueil incontournable. Outre son vin rouge traditionnel en Cru Bourgeois, issu de Cabernet Franc (15%) Cabernet Sauvignon (25%) et Merlot (60%) fruité et tout en souplesse, le Château produit aussi un délicat blanc 100% sauvignon : la Dame Blanche, vin très rare dans la région. Le domaine produit environ 1000hl annuel ur une trentaine d'hectares.Vendanges exclusivement manuelles, vinification traditionnelle, élevagede 12 mois en barriques dont 10% dont neuves. Le vin présente une couleur foncée et intense. Le nez est ou-

vert avec des notes de fruits rouges très murs. L'attaque est chaleureuse et charmeuse; les vins sont soyeux avec une charpente soutenue par une belle acidité ce qui lui confère une belle fraîcheur. Armelle est Membre fondateur des Médocaines, on peut dire sans se tromper : une pour trois, trois pour une seule et même voix. Les Médocaines sont d'abord amies et elles partagent les mêmes idées. Pourtant leurs entités vigneronnes sont très différentes. Finalement, ce qui réunit ces grands noms de la place de Bordeaux, c'est une même passion retracée dans l'émission phare "Des Racines et des Ailes" sur France 3. Elles organisent de nombreux ateliers : Ateliers d'assemblages d'une journée, initiation à la dégustation, mais aussi des journées Vendanges, de la vigne à la vinification, en passant par le déjeuner panier vendangeur, pique nique ou le repas gastronomique au Château, à partir de 8 couverts et sur réservation. On sent que ces femmes modernes, pleines d'énergie, ont une imagination débordante et sont capables de partager, leurs connaissances oenologiques et leur savoir, mais aussi offrir une journée inoubliable par le partage de leur demeure dans la plus haute tradition Bordelaise du Beau et du Bon. Elles ont aussi en commun " un chef à domicile "l'officier de Bouche, Mme Gaëlle BenoistrePilloire qui proposait avec le Chateau du Taillan, une épaule d'agneau confite.

La recette de la vigneronne Magret de canard grillé sur des sarments de vignes Ingrédients: 2 magrets de canard du SudOuest , un fagot de sarments de vignes bien sec, sel et poivre.

Avec un couteau pointu, entaillez la peau du Magret de Canard en la quadrillant. Allumez le barbecue avec les sar-

ments secs et faites des braises. Salez et poivrez les magrets. Apposez-les côté peau sur la grille et laissez cuire pendant 5

minutes. Eviter les flammes en ajoutant du sel. Retournez la viande pour faire cuire le filet pendant 2 à 3 minutes.

Sur une planche en bois, coupez les magrets en tranches fines. Servez aussitôt avec des pommes de terre sautées.

Bordeaux

Château La Tour de Bessan Marie-Laure Lurton -Roux Route d’Arsac 33460 Cantenac - France Tél : +33 5 56 58 22 01 E-mail : contact@marielaurelurton.com - Site : www.marielaurelurton.com Ce cru tient son nom d'une tour du XIIIème siècle située à Soussans. Ce sont les seuls vestiges d'une construction médiévale, véritable place forte destinée à protéger son propriétaire, le seigneur Jehan Colomb, lors de ses séjours sur ses terres. Cet édifice reste dans la famille Colomb jusqu'en 1390 ; date à laquelle, Jean Colomb, héritier du domaine, est exécuté après avoir été jugé coupable de trahison envers les anglais. Plusieurs illustres familles locales s'y succèdent : les Durfort, les Garros, puis les seigneurs de Mons en 1488. Leur dernière héritière, Thérèse épouse le fils du grand écrivain Montesquieu en 1740. Le titre de Seigneur de Soussans est conservé jusqu'à la révolution française par leurs descendants. Marie-laure est la fille de Lucien Lurton. Elle passe son diplôme d'oenologue en 1984. Après ses études, son père l'engage pour le seconder sur ses propriétés médocaines; elle en devient responsable de la production en 1986. Il s'agit de Villegeorges en Hau Médoc, Duplessis à Moulis en Médoc et enfin la Tour de Bessan à Margaux. C'est en 1972 que Lucien Lurton rachète La Tour de Bessan et le vignoble à la famille Clauzel. Le nouveau propriétaire met alors tout en œuvre pour rétablir le domaine viticole tout en supervisant ses autres propriétés. En 1992, sa fille Marie-Laure, en prend la direction, lors de son départ à la retraite, forte des 6 années d'expérience sur les propriétés de son père, celle-ci

connaît parfaitement chacune des parcelles qui composent le domaine. Ses premiers investissements sont consacrés au vignoble: élévation du palissage afin d'augmenter la surface foliaire, complantation et arrachage des Cabernets Francs pour replanter du Merlot puis du Cabernet Sauvignon, puis aux bâtiments. En 1999, la réhabilitation d'un bâtiment de 1934 permet l'installation d'un cuvier ergonomique, d'un chai à barriques et d'une salle de dégustation. Cet édifice contemporain, réalisé avec goût par l'architecte toulousain Vincent Defos du Rau, témoigne du dynamisme du domaine, ainsi que de son ambition qualitative. La propriété s'étend sur 19ha de croupes de graves profondes, typiques de l'appellation Margaux. Le vignoble est plante de Cabernet Sauvignon et Merlot en majorité, le Cabernet Franc vient en complément. Elle sort environ 50.000 bouteilles de la Tour de Bessan Margaux d'une belle robe profonde violacée dont les notes florales, violette et fraises des bois, se fondent dans les notes de torréfaction. Belle structure tannique élégante caractérisée par sa droiture et un certain classicisme. Finale longue qui se termine sur des notes fraîches de réglisse. Son expérience avec les Médocaines et l'oenotourisme saisonnier, l'ont beaucoup passionné. Depuis plusieurs années, elle les a toutefois quittées, estimant que sa famille, toutes branches confondues était plus porteuses.

La recette de la vigneronne Carpaccio de Saint-Jacques Ingrédients: Environ 12 noix de SaintJacques, huile de truffes, mélange 4 épices, poivre du moulin.

Décoquillez, barbez puis lavez les noix de SaintJacques (ou demander à votre poissonnier de le faire). Epongez les noix de

Saint-Jacques sur du papier absorbant et les placez 15 min au congélateur pour les durcir un peu. Coupezles au couteau dans l’épais-

seur en tranches très fines. Préparez un assaisonnement avec l’huile de truffe, le mélange 4 épices et le poivre noir du moulin.

Nappez chaque face des rondelles de Saint-Jacques avec l’assaisonnement. Servez sur une salade fraîche de roquette.

Bordeaux

Château Closiot Françoise Sirot-Soizeau Françoise Sirot-Soizeau Viticultrice – Récoltante B.P. 17 – 33720 Barsac -France Tél. : +33 5 56 27 05 92 - Fax : +33 5 56 27 11 06 Email: chateau@closiot.com - Site: www.closiot.com

Ingrédients: 6 beaux rables de lapin 50 g de beurre 3 beaux oignosn 300 gr d'abricots secs 250 gr de raisins secs 50 cl de sauternes poivre et sel accompagnement: tagliattelles, riz sauvage ou petites pommes de terre

Imaginez un petit coin paisible proche de Barsac et du célèbre Ciron, la rivière qui contribue à la formation des fameuses brumes automnales, aidant à la naissance des crus locaux. Françoise Sirot-Soizeau a la chance de flirter avec des grands crus prestigieux et de partager leurs terroirs d'exception. Château Closiot est un ancien relais de St-Jacques-de-Compostelle. Françoise, a appris à innover, avec l'aide de son mari Bernard Sirot, journaliste belge et surtout gastronome réputé. Pour garder ce beau château lorsqu'ils le reprirent en 1998, elle organisa sa vente en direct et un accueil sur place en pionnière d'oeno-tourisme, une gageure, tous ses vins étant alors distribués par le négoce. Sur la rive gauche de la Garonne, les vignerons pourraient être qualifiés de sadiques, puisque, avec un plaisir malin, ils laissent leur raisin se laisser gagner par la pourriture noble. Le raisin une fois mûr, les champignons s'installent dans la baie et la vide de son eau pour n'en laisser que le sucre. Ce n'est possible que grâce au micro-climat créé par la rivière. Il faudra passer et repasser dans les vignes, jour après jour, jusqu'à 6 fois, et cueillir le nectar brut grain à grain. Rien n'est jamais certain, tout peut être perdu. Françoise avoue que parfois elle joue au poker avec la météo. Cette année, elle a interrompu la récolte en solitaire, laissé passer le gel et la pluie neuf jours durant avant de retrouver le soleil et gagner un tri de légende

que lui envient ses confrères. On comprend pourquoi elle préfère l'après vendanges, quand elle est à l'abri et qu'enfin elle peut admirer la campagne en feu parée de ses brumes. La cuisine de Françoise reste française et traditionnelle, mais ses herbes et épices nous transportent bien loin: menthe poivrée, coriandre, cumin, curry, gingembre accompagnent potiron, céleri rave, artichaut, cèpes de Bordeaux. J'avais cru à plus de desserts. Il nous faut imaginer de nouvelles recettes pour les Sauternes-Barsac, explique-t-elle... Il est vrai, le râble est génial et aussi la tarte tiède au Roquefort que l'on trouve dans les recettes de son dossier de Presse. Quant au ris de veau rôti au château Closiot, 2005 ou 2006, du son chef, il offre une alliance parfaite. Françoise ne m'a pas dit ce qu'elle a servi à Gilbert Montagné en 2000 ; je suis certaine que son souper au Sauternes fut un grand moment gustatif. Les Sirot, Bernard et Françoise, ont raison : leurs vins méritent souvent autre chose que le traditionnel foie gras du réveillon ! Françoise Sirot nomme Yvonne Hegoburu, du Jurançon comme étant sa vigneronne préférée. Elles ne sont pas de la même génération, mais elles ont su entreprendre et ne pas suivre toujours ce qui était raisonnable… Leur passion, la qualité de leur accueil les ont rendues célèbres et c'est une grande joie pour moi de les avoir sélectionnées dans ce livre si "féminin".

La recette de la vigneronne Rable de Lapin au Sauternes La veille faire macérer les fruits secs dans 50cl de Sauternes. Le jour du repas, dorez les rables au beurre

dans une cocotte en fonte après les avoir salés et poivrés puis les laisser cuire gentiment 45 m. Par ailleurs, faire

revenir les oignons tranchés jusqu'à ce qu'ils deviennent confits. Incorporez ensuite les fruits secs et le vin et laissez

mijoter 15 mn. Dresser ensuite sur le plat de service les rables et les fruits sec en sauce sur l'accompagnement.

Bourgogne

La Bourgogne produit essentiellement des vins rouges, à base de cépages pinot noir et gamay, et des vins blancs, à base de cépages chardonnay et aligoté. Ses vins sont réputés dans le monde entier.

Domaine Leflaive Anne-Claude Leflaive Place Pasquier de la Fontaine 21190 Puligny-Montrachet - France Tél. + 33 3 80 21 30 13 E-mail: sce-domaine- leflaive@wanadoo.fr - Site: www.leflaive.fr "Les femmes perçoivent mieux les évolutions et s'y adaptent plus facilement" dit-elle. Persévérante, courageuse, parfois révolutionnaire sur le domaine familial de Puligny-Montrachet, Anne-Claude Leflaive a su emporter toute son équipe, et imposer ses idées nouvelles.... Une autre grand dame du vin, une référence pour les sommeliers, étrangers surtout. Cette dernière décennie, La France a oublié que les grands vins font partie de notre patrimoine culturel. Le monde entier nous envie encore

le travail de fourmi, les connaissances ancestrales que cache un grand vin : lui aussi est un chefd'oeuvre, une oeuvre d'art vivante. Pour conclure sur cette Bourgogne si riche d'appellations exceptionnelles, j'aimerais reprendre le propos de Jacques Puisais, oenologue sur mes terres natales, maître mondialement reconnu dont j'apprécie tant la verve savoureuse : "On est au Louvre ! Ici, ce sont des moments culturels autour de la vigne et de son langage".

Domaine Leroy Lalou Bize Leroy Rue du pont Boillot, 21 190 Meursault, France Tél. : +33 3 80 21 21 10 E-mail: domaine.leroy@wanadoo.fr - Site: www.domaineleroy.com Michel Bettane disait :"Le domaine Leroy rappelle à tous la marge existante entre le très bon et le grand"Grande dame du vin, Lalou BizeLeroy a montré l'exemple à toutes ses petites Bourguignonnes. Longtemps co-gérante du domaine de la Romané-Conti, très grande dégustatrice, Lalou Bize-Leroy a bâti un mythe au fil des décennies. Sa société de négoce est un exemple extraordinaire. Elle même estime que les Romanée-Conti d'avant guerre sont un modèle à sui-

vre. A la tête de plus de 2 millions de bouteilles, elle a su démontrer que les grands vins ont un exceptionnel potentiel de vieillissement. Ses neuf grands crus en sont la preuve. Cette femme exigeante, fervente adepte de la biodynamie depuis 1989, cultive sa vigne comme un potager. Sa progression qualitative régulière depuis vingt ans permet de la considérer comme un exemple. Bien plus, elle est devenue l'étalon identitaire des grands terroirs de Bourgogne..

Bourgogne

Domaine Dubois Béatrice Dubois Domaine R. Dubois - Route de Nuits Saint Georges - 21700- Premeaux Prissey - France Tél. : +33 3 80 62 30 61 E-mail: r.dubois@wanadoo.fr - Site: www.domaine-dubois.fr

Sa cheffe préférée Marie-Annick Lenoble www.beursaudiere.com

Ingrédients: 4 escalopes de veau très fines et régulières, 100g de lardons, 8 tranches de bacon, 3 gousses d'ail, un petit bouquet de persil, 5 champignons de Paris, 1 poireau, 4 c. à s. de crème fraîche, sel, poivre

22 ha, vingt appellations ! Ce n'était pas encore assez puisque depuis 2000, une petite entreprise de négoce, achat de beaux raisins vinifiés par la talentueuse oenologue Béatrice Dubois vient compléter la belle gamme, surtout pour les Chambolle-Musigny et les Vosne-Romanée. La quatrième génération de la famille Dubois affiche une collaboration familiale pas très courante : Béatrice est oenologue et s'occupe avec passion des vinifications ; Raphaël, son frère gère le vignoble et la commercialisation de ces vins d'exception : 120 000 bouteilles annuelles, surtout en rouge et en blanc, un Bourgogne générique rosé venant compléter cette gamme. Béatrice nous présente son Nuits-Saint-Georges produit sur un terrain argilo-calcaire de terres profondes, peu caillouteuses, plutôt sableuses. Parcelle de pinot noir âgé de 30 ans, vinification traditionnelle en cuves avec contrôle de températures. Elevage d'environ 15 mois en cave dont 9 à 12 mois de fûts (1/3 neuf). Le Nuit Saint-Georges a presque toujours une couleur intense et sombre. Arômes puissants et complexes. Se mêlent à la fois la cerise, le cassis, la fourrure, la truffe et souvent les épices, particulièrement les poivres. Les Nuits-St-Georges, les plus tanniques de la Bourgogne, permettent une belle garde : en année moyenne, cinq à dix ans mais pou-

vant atteindre aisément vingt-cinq ans les grandes années. S'il est préférable de carafer les vins jeunes, il faudra ouvrir les plus anciens au moins deux heures à l'avance. La recette de Marie-Annick Lenoble de la ferme-auberge est un pur régal. Bien qu'elle ait passé la main à son fils, elle a tenu à nous adresser ses recettes personnelles. Tout commence toujours par une femme, surtout pour des secrets de cuisine. Béatrice, elle, propose des alouettes qui iront bien sur un vin jeune, d'un millésime moins corpulent. Béatrice Dubois nous dit qu'elle préfère l'automne quand les magnifiques couleurs accompagnent les odeurs si particulières à cette saison. Sa cuisine préférée : sucré/salé et épices avec un coup de coeur pour la cuisine asiatique, légère et parfumée. Son plus beau souvenir aura été un simple pique-nique au dessus du Clos des Argillières, vigne de 1er cru St-Georges, avec vue sur le vignoble et les coteaux. On ne peut pas inventer un tel moment, il faut l'avoir vécu. On se demande, car elle est secrète, ce que lui a apporté son plus beau voyage de vins, en Australie. Ses amis les plus chers sont considérés par elle comme des convives de marque. Une seule obligation : être amoureux des vins ! Le goût de la vie et la simplicité à tout prix, c'est le message qu'elle veut transmettre à ses enfants.

La recette de la vigneronne

Alouettes sans tête forestières Préparez la farce en hachant les champignons avec l'ail, le persil et le lard. Aplatissez les escalopes. Répartissez dessus et au milieu un peu de farce. Placez deux tranches de bacon sur la farce. Puis roulez le

tout assez serré en allant du bout le plus fin au bout le plus évasé de l'escalope. Ficelez les alouettes sur chaque bord et au centre. Salez et poivrez. Lavez et coupez le poireau en lamelles. Dans une cocotte,

faites dorer doucement les paupiettes sur chaque côté à couvert dans un peu d'huile pendant environ 20 min. Les réserver. Faites revenir ensuite les poireaux dans le jus rendu par les paupiettes déglacé avec

un peu d'eau si nécessaire. Une fois les poireaux cuits, ajoutez la crème fraîche puis remettez les alouettes dans la cocotte et laissez mijoter. Servez avec un riz aux champignons.

Bourgogne

Domaine Colinot Stéphanie Colinot-Durup Earl Colinot 1, rue des Chariats- 89290 Irancy - France Tél. : +33 3 86 42 33 25 - E-mail earlcolinot@aol.com - Site: irancy-colinot.fr Nous voilà assez loin de Beaune et de la Côte de Nuits : nous nous rapprochons de Paris et sommes dans le département de l'Yonne en Irancy, appellation communale depuis 1998. "Flash back" : à la période jurassique, le niveau marin fluctue, les plaques bougent, les dunes d'oolithes qui vont créer les bancs calcaires séparent le vaste lagon central. A l'approche d'Auxerre, les limons alternent avec craie, argile et calcaire. Beaucoup d'éboulis, une exposition sud/est à l'étage jurassique kimméridgien où s'ébattent les dinosaures. Irancy a vu naître l'illustre Soufflot. Les vignes qui entourent le clocher du village ont remplacé les cerisiers d'antan. Stéphanie est propriétaire avec son mari d'un domaine familial de 12 ha situé dans les meilleurs lieux-dits d'Irancy (Palotte, les Mazelots, Côte du Moutier, ...) Elle parle de vinification féminine sur ce terroir qu'elle dit féerique. Au printemps elle ne cesse de parcourir la campagne quand la nature retrouve ses couleurs et quand, déjà, on peut évaluer la future récolte. Irancy "Les Cailles", nom des parcelles plein sud, bénéficie d'un excellent microclimat pour les vins rouges. Stéphanie Colinot-Durup a su présenter ses vins à nombreux grands sommeliers (Olivier Poussier, Philippe Faure-Brac…) et dans des restaurants mythiques : la Tour d'Argent, le Crillon, le Meurice …Si les plus illustres convives ne l'ont pas intimidée, c'est que sa vinification du pinot noir et du césar –un antique cépage local- est unique. D'un millésime à l'autre, elle

Son chef préféré Laurent Delabre www.latourdargent.com

Ingrédients: 8 pommes de terre, 12 escargots, beurre, huile, ail, persil.

sait donner une intensité colorante et du fruit à ses vins. Inutile d'ajouter que les 60000 cols annuels sont pré vendus, dont 60% à l'export. Sur les traces de son père Jean-Pierre qui se targue d'être plus antiquaire que vigneron, Stéphanie souhaite transmettre à ses enfants le goût de vivre, tout simplement, accompagné de la passion du vin et du travail bien fait. Elle est jeune Stéphanie mais, à l'occasion, n'hésite pas à être traditionaliste, si fière de nous présenter la recette de son arrière grand-mère surnommée "Mémé Titine La Croquignole ": des escargots, ail persil et pommes de terre au beurre et huile d'olive. Stéphanie Colinot-Durup a découvert la vallée de Douro à Porto qu'elle adore et rêve de passer ses vacances à Belle-Ile en mer où seule la gastronomie méridionale, herbes et poissons, remplira son assiette avec, pourquoi pas ! un Irancy Les Cailles ... qui accompagnerait fort bien cette cuisine. Les Cailles donnent un vin subtil et racé. La robe est d'un beau rouge rubis, le nez exhale les petits fruits rouges mêlés à la minéralité du sol ; la bouche est délicate et pleine, les tanins enveloppés et soyeux. Un vin donc très tendance, adapté à la gastronomie légère et crétoise que nous apprécions tant, un vin plaisir traditionnel. Un journaliste écrivait dans la revue HRC : "Il faut visiter la Maison Colinot un jour dans sa vie afin d'éviter de mourir idiot." J'ai donc la chance de pouvoir me dire désormais que je ne mourrai pas idiote.

La recette de la vigneronne Escargots Meme Titine, dits Croquignoles Faites sauter les pommes de terre crues à la poêle, dans le beurre et l'huile.

En fin de cuisson, ajoutez l'ail et le persil hachés menus. Placez la préparation

dans un plat allant au four. Disposez les escargots, tête en haut, sur les pommes

de terre. Laissez cuire à feu doux, jusqu'à ce que les escargots frétillent.

Bourgogne

Domaine Feuillat-Juillot Françoise Feuillat-Juillot Domaine Feuillat-Juillot - BP 13 - 71390 Montagny - France Tel +33 3 85 92 03 71 E-mail : domainefeuillatjuillot@wanadoo.fr - www.feuillat-juillot.com Le nombre d'appellations de Bourgogne et le nombre de vigneronnes reste impressionnant. Impossible d'en parler sans omettre certaines. Heureusement, ces jeunes femmes dynamiques s'organisent pour communiquer. Elles ont créé une association dans chaque région dont Femmes et Vins de Bourgogne ( www.fevb.net). Françoise FeuillatJuillot est née dans les vignes, non pas sur le domaine de Montagny mais sur celui de son père, Michel Juillot vigneron à Mercurey. Elle a gardé de son enfance le goût et la passion de la tradition. Point de bon vin, sans de beaux ceps ! En 1989, elle s'associe à Maurice Bertrand, le domaine familial devant revenir à son frère. Droit d'aînesse disait-on jadis… Il en faut bien plus à Françoise pour arrêter sa progression. Lestée d'un diplôme de commerce international et d'une formation d'œnologue, elle mettra toute sa féminité à conquérir la réputation d'un "Montagny au féminin". Ce ne sera plus le Mercurey de son père qu'elle défendra avec passion, mais, désormais, le Montagny des Bertrand, une vieille famille de vignerons avec laquelle elle s'est associée. En 2004, suite au décès de son associé, elle rachète ses parts et se retrouve à la tête de 14 ha qu'elle gère en intégralité "du

cep à la bouteille". Et constate qu'être une femme dans ce monde viticole encore dominé par les hommes n'est pas forcément un handicap. Elle a bien raison. Notre approche est bien différente mais le métier reste le même : il faut oser et ne pas se noyer dans les détails (un risque très féminin… ) . Françoise nous parle de son terroir : la Côte chalonnaise est le prolongement naturel des Côtes de Nuits et de Beaune. Elle offre au Montagny, lové dans un amphithéâtre de vignes, la conjonction de trois éléments : la terre originelle du trias jurassique, un climat idéal pour la plus méridionale des appellations de cette Côte, enfin le cépage chardonnay, l' unique, des grand blancs de Bourgogne. A 260 m d'altitude, sur les 4 ha de marnes bleues, le Montagny premier cru 2006 "les Coères" reste sur lies fines 8 à 10 mois, conservant sa minéralité et une belle robe jaune. Le voyage préféré de Françoise est dans le temps : une table familiale et la dégustation d'un vieux millésime, comme un Mercurey 59 de son grand-père. Elle a gardé des goûts culinaires simples et traditionnels, mais une fois n'est pas coutume, sa recette demande un tour de mains particulier. Attention à la crème fraîche !

La recette de la vigneronne Ingrédients: 2 œufs frais, 2 tranches de pain de seigle, 2 tranches de foie gras cru, 40g de morilles séchées, une échalote, vinaigre blanc, 5 cl de crème fraîche, 10 cl de vin blanc, 50g de beurre, sel, poivre du moulin.

Oeufs pochés aux morilles Déposez les morilles dans une passoire placée dans l’eau froide pendant 2 h. Egouttez-les et réservez l’eau. Faites suer doucement l’échalote finement hachée

dans le beurre. Ajoutez les morilles. Mouillez avec le vin blanc et 3 cuillères à soupe d’eau de macération. Filtrez, salez, laissez bouillir encore 5 min. Plongez les

œufs l’un après l’autre 3 min. dans une casserole d’eau frémissante, additionnée d’un filet de vinaigre, puis égouttez-les. Poêlez les tranches de foie gras 1 min de

chaque côté. Toastez le pain. Placez une tranche de pain dans chaque assiette, posez une tranche de foie gras et un œuf. Nappez de sauce aux morilles et poivrez.

Bourgogne

Domaine Michel Prunier et Fille Estelle Prunier Route de Beaune - 21190 Auxey-Duresses - France Tel : +33 3 80 21 21 05 - E-mail : domainemichelprunier-fille@wanadoo.fr - Site: www.fevb.net

Ses chefs préférés Eric Pras et Jacques Lameloise www.lameloise.fr

Ingrédients: 8 tournedos de filet de chevreuil, 2 carrés de chocolat noir, 2 c. à c. de gelée de coing, 1 c. à s. de fond de veau en poudre, 150g de beurre bien froid, 1 c. à c. de maïzéna, ,75 cl de vin rouge, 5 cl de vinaigre, 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri, 6 baies de genièvre, 1 anis étoilé, 6 grains de poivre, sel, 100g de beurre.

Depuis son plus jeune âge, Estelle Prunier a été intéressée par l'élevage du vin et la culture de ces terres familiales que son père, Michel Prunier, lui transmet jour après jour. Estelle est la cinquième génération de viticulteurs en Auxey-Duresse. Elle a d'abord appris à le vendre, puis a poursuivi ses études par un BTS "Viti-Oeno" au Lycée viticole de Beaune. Pour parfaire ses connaissances et son expérience, elle n'a pas voulu rentrer immédiatement sur le domaine familial. Elle a multiplié les stages en France : Beaujolais, Bordelais, Auxerrois mais aussi Australie. Ses dons reconnus en poterie la comblent. Le domaine fut crée en 1968 par son père aidé de sa femme. Aujourd'hui le trio exploite 13 ha -1/3 blanc et 2/3 rouge- sur les appellations Auxey-Duresses, Meursault, Volnay, Beaune, Chorey-les-Beaune et Pommard. Père et fille partagent le même idéal : leurs vins doivent être amples, rester élégants, avec une matière qui vous raconte avec franchise le millésime et son terroir. En gastronomie, le penchant d'Estelle reste d'une simplicité toute bourguignonne. Si elle nomme David Zuddas de Dijon, ce n'est pas par hasard. Ce jeune chef innove sans cesse en ouvrant de toutes petites structures pouvant servir de vrais plats cuisinés (élaborés dans un laboratoire distant) : cui-

sine de terroir oblige, verrines et pots peuvent aussi être emportés pour être dégustés à la maison. Estelle apprécie beaucoup les vins des vignobles de Lavaux en Suisse dont les vallonnements se blotissent entre Alpes abruptes et douceur du Léman. Quand l'heure de la séduction sonne, c'est chez Lameloise à Chagny qu'elle emmène son amoureux, consciente comme son père qu'un vin se boit dans un lieu privilégié. Dans son métier impossible de boire du vin, seule la dégustation est permise… Ici, elle nous propose son rouge en Auxey-Duresses 1er cru "Clos du Val" avec mon boeuf bourguignon traditionnel où les épices se font nombreuses et variées, mais aussi avec le Filet de Chevreuil, sauce grand veneur et chocolat grand classique gustatif. Ce vin issus de 100% pinot noir, élevé 18 mois en fûts de chêne dont 25% neufs, provient pour 2/3 de vignes de 60 ans d'âge et 1/3 de vignes de 20 ans, exposées plein sud. Sa robe à la teinte de rubis soutenu, dont le nez exprime des fruits très noirs et des épices douces, a une attaque franche et s'ouvre sur une matière assez consistante marquée par une belle vivacité, des tanins poivrés. Elle se prolonge dans une finale fruitée. Un bel équilibre qui laisse présager une garde de 5 à 10 ans.

La recette de la vigneronne

Filet de chevreuil sauce grand veneur au chocolat Préparez la marinade : épluchez et émincez la carotte, l’oignon et le céleri. Rangez dans un plat creux avec le genièvre, l’anis étoilé et le poivre. Salez, versez le rouge et le vinaigre. Disposez les tournedos dans la marinade, couvrez de film étirable et laissez

mariner 12 h au frais. Egouttez la viande sur un papier absorbant. Filtrez la marinade dans une casserole et faites réduire de moitié sur feu vif. Diluez la maïzéna dans 25cl d’eau froide, versez-la dans la casserole avec le fond de veau et faites à nouveau réduire

de moitié. Filtrez et remettez dans la casserole sur feu moyen. Incorporez en fouettant 120 g de beurre bien froid en parcelles. Ajoutez le chocolat et la gelée de coing, fouettez à nouveau et réservez au chaud. Faites chauffer le reste du beurre dans une

grande poêle puis faites cuire les tournedos 2 à 4 min selon la cuisson souhaitée. Salez et poivrez. Servez les tournedos nappés de sauce grand veneur et accompagnés de quartiers de coings blanchis et dorés au beurre ou, à défaut, de quartiers de pommes.

Bourgogne

Domaine du Meix Foulot Agnès de Launay Touches 71640 Mercurey - France - Tel : +33 3 85 45 13 92 E-mail : meixfoulo@club.fr - Site : domaine-du-meix-foulot.com Ce Bourgogne, situé à proximité des contreforts des ruines du château de Montaigu, appartient à la famille depuis plus de deux siècles. En 1956 Paul de Launay créa l'entité du domaine, principalement reconnu en appellation Mercurey. Il n'eut de cesse de l'embellir et de l'agrandir pour atteindre 20 ha. Quarante ans après, Agnès Dewé de Launay, de retour des Etats Unis, décida de reprendre le flambeau. A flanc de coteau, surplombant la Saône, Agnès va construire un nouveau cuvage en harmonie avec le paysage. Belle gamme de terroirs qui permet une qualité de produits aux styles bien différents, surtout en rouge. Agnès qui aime innover, n'en respecte pas moins ses terroirs. Comme il se doit, elle refuse d'élaborer un vin de cépage pinot noir. Cette belle alchimie qui respecte le capital terroir doit être préservé et mis en valeur pour chanter à travers les vins. Neal Rosenthal, son importateur américain l'a bien compris. Refusant de se laisser influencer par les modes, de "process" de vinification ou d'élevage, il recommande ses Mercurey, strictes expressions de terroirs uniques. A cet égard, Agnès aime à citer Jean Guitton : " Etre dans le vent, c’est se préparer un avenir de feuille morte!" Quant à Antoine de Saint-Exupéry, il écrivait : "On n'hérite pas de la terre de ses parents, on emprunte celle de ses enfants". Quel message ! S'agissant de domaines viticoles, il

prend tout son sens. Agnès nous a sélectionné un Mercurey premier cru rouge, du Clos du Château de Montaigu monopole. Elle en est fière : " sur son coteau en pente douce, face nord-est, il est comme un chat qui ronronne au soleil : les rayons ne sont pas piquants mais présents tout au long de la journée." Le sol est hétérogène : marne blanche calcaire sur le dessus, limons bruns caillouteux en dessous. Une alchimie qui va donner sa complexité au vin. Il faudra un peu de patience pour en découvrir la subtilité; ses premiers fruits, framboise, cerise- débouchent sur une structure plus tannique mais soyeuse, pour aboutir à une belle longueur en bouche. Après trois ou quatre ans de garde, les arômes s'allongeront. Ce vin est garanti 15 ans dans une bonne cave. Agnès Dewé de Launay qui considère son mari comme un convive de marque, fait partie de ces jeunes femmes qui apprécient la cuisine méditerranéenne, les légumes bio, les poissons et les viandes grillés. Afin de réconcilier Agnès avec la cuisine, je recommande pour commencer un Champagne Blanc de Blancs, le Noble, sur des tartines à la truffe ; puis un de ses Mercurey Blanc (très rare sur le domaine) avec un sauté de crevettes aux pommes, version exotique ; Enfin, une recette toute simple pour un "Chambertin" un rôti de biche à la confiture de griottes. Très apprécié lors de la période de Chasse.

La recette de la vigneronne Ingrédients: 1 lapin désossé, 1.1kg de poitrine de porc fraîche, 500g de figues sèches, 200g de crépine, 100g de barde, 4 échalotes, 1 verre de cognac, 10 cl de vin blanc, 1 filet d’huile d’olive, 50g de sel fin, 5g de poivre, 2g de 4 épices, 2g de cannelle en poudre, 5g de romarin séché, thym, laurier, 2 œufs, 10 grains de poivre

Terrine de lapin aux figues La veille, découpez le lapin et la poitrine en gros cubes. Disposez-les dans un plat avec les échalotes taillées en 4, le thym et le laurier. Arrosez avec le vin, le cognac et un filet d’huile d’olive. Couvrez d’un film alimentaire et réservez une nuit au frais. Le lendemain, égouttez les viandes et récupérez

le jus de la marinade. Passez les viandes au hachoir, grille moyenne et les mettre dans un saladier. Ajoutez le sel, le poivre, le romarin, les épices, la marinade et les œufs. Pétrissez le tout vigoureusement 5 min afin d’obtenir un mélange homogène et très légèrement collant. Terminez en ajou-

tant les figues coupées en gros morceaux. Posez un morceau de barde au fond de deux grandes terrines. Répartir la viande et la tasser. Décorez le dessus des feuilles de laurier et de thym et les grains de poivre. Couvrez les terrines d’une crépine. Disposez les terrines sur un grand plat allant au

four et versez l’eau dans ce plat. Mettre au four et cuire au bain marie 15 min à 210° C. Lorsque le dessus des terrines est coloré, baissez à 11O°C et laissez cuire 1h30. Retirez du four et laissez refroidir à température ambiante. Couvrez les terrines puis entreposez-les au réfrigérateur.

Bourgogne

Domaine des Rois Mages Anne-Sophie Debavelaere 21 rue des Buis - 71250 Rully -France Tel.: +33 3 85 48 65 64 et +33 6 80 38 66 16 E-mail: as.debavelaere@gmail.com - Site: www.fevb.net

Sa cheffe préférée Anne-Sophie Pic www.pic-valence.com

Ingrédients: 1,5 kg de petites courgettes, 2 gousses d'ail, 1 oignon, sel poivre basilic noix de muscade, curcuma, herbes de Provence, 4 oeufs, 1pot de crème fraîche de crème épaisse, 4 biscottes en chapelure, sauce tomates au basilic

Environ une trentaine de vigneronnes bourguignonnes qui s'apprêtent à fêter leurs dix ans se retrouvent au moins cinq fois par an pour évoquer leurs préoccupations d'ordre technique, commercial ou autre et invitent des experts. La Présidente est Virginie Taupenot-Daniel (voir page 52). Sans se prendre la tête, mais toujours en considérant le métier avec sérieux, elles adhérent à Femmes de vin FEVB . Bel exemple à suivre!. Du domaine, à Rully, la vue sur la vallée de la Saône est splendide. Lorsqu'il fait beau, Anne-Sophie, elle aussi, peut admirer le massif du Mont Blanc. Anne-Sophie Debavelaere était membre des Dames du Vin et de la Table avant que je n'y entre. De souche bourguignonne, elle crée un domaine à Rully en 1984, "pour ma consommation personnelle" dit-elle, avec humour. Oui mais elle s'entiche du vignoble et se passionne. Au fil des années ses acquisitions atteignent 8 ha 30 en coteaux exposés sud-est. La propriété propose du blanc et du rouge issus des cépages chardonnay, pinot noir et aligoté. En 2001, le domaine s'enrichit d'une parcelle Beaune 1er cru, "Les Sceaux" et d'une cave ancienne, voûtée en berceau, remarquable pour conserver les vins : lors de la canicule de 2003 sa température est demeurée constante. L'importance de cette cave lui permet d'envisager de nouvelles extensions. Son parcours: avant 1984, Histoire de l'Art mais dès 1984, CFPPA de Beaune puis technicienne- Oenologue par un DTO à Dijon. Les goûts

culinaires d'Anne-Sophie sont extrêmement méditerranéens, sa recette de courgettes en témoigne. D'ailleurs, outre toutes les herbes de Provence et la courgette, ses plantes favorites sont l'aubergine, la sauge et la menthe. Dès qu'elle voyage pour le plaisir gustatif elle se rapproche de la Méditerranée. Ce Rully aurait tout aussi bien pû accompagner un Sandre Rôti aux cèpes. L'accord était également parfait. Quand elle se déplace sans ses bouteilles, c'est en Italie que l' historienne de l'art se rend. Un rêve, non assouvi : dîner chez Anne-Sophie Pic dont la réputation l'impressionne et puis, un même prénom ..... Passionnée, comme toutes les vigneronnes de Bourgogne, elle nous commente son Rully Blanc servi avec une terrine de courgettes au basilic, si simple, si fraîche, En Saison d'été avec sa très belle longueur fruitée et ample en bouche, nous explique-t-elle, il n'a pas de mal à accompagner les mets fins, aux chairs tendres. C'est pourquoi je lui ai proposé à défaut d'aspic, un sandre rôti aux cèpes, très facile à faire mais de belle gastronomie. Avec ce Rully Blanc, de belle longueur fruitée et ample en bouche, on peut aussi l'associer à des mets raffinés et fins aux chairs tendres; on pensera d'emblée à un poisson de rivière poêlé, à un poisson de mer en sauce blanche ou à des crustacés chauds. Il s'adapte aussi très bien avec les fromages à pattes cuites, comme le comté, avec qui il partage le fruité. Il fera aussi honneur aux belles volailles en sauce crèmée.

La recette de la vigneronne Terrine de courgettes au basilic Pelez les courgettes et les couper en petits dés en réserver 3 pour tapisser le moule les faire revenir avec huile d'olive ail haché l'oignon , le

sel poivre, basilic. Faire cuire et dorer doucement 20 mn. D'autre part, battre 4 oeufs, incorporer le crème fraiche, la noix de muscade et 2cs de

basilic et 2 bonnes cc de curcuma. Ajoutez la chapelure. Melangez le tout aux courgettes; Versez dans un moule tapissé de rondelles de cour-

gettes; faire cuire à four moyen 45mn. Servir froid, accompagné d'une sauce tomate au basilic et aux herbes de Provence.

Bourgogne

Domaine Taupenot-Merme Virginie Taupenot 33 route des Grands Crus - 21220 Morey Saint Denis - France Tel : +33 06 10 18 84 82 - E-mail : vm.daniel@wanadoo.fr - Site: - Site: www.fevb.net Née dans les vignes de Bourgogne, Virginie Taupenot représente la 7ème génération de vignerons sur ce domaine. C'est en 1995 qu'elle a rejoint ses parents sur les 13 ha de vignes qui comptent 20 appellations, dont 4 Grands Crus et 6 Premiers Crus. N'oublions pas que la Bourgogne compte à elle seule, 100 appellations dont 33 Grands Crus, 44 AOC Communales et 23 AOC Régionales. Virginie n'est pas seulement une vigneronne accomplie. Présidente appréciée de l'association "Femmes et vins de Bourgogne", elle est aussi mère de deux jeunes enfants. N'empêche, elle passe un temps fou dans sa cuisine car elle aime séduire, faire plaisir. Cette jeune femme a commencé par faire une école de commerce à Paris puis, pour affiner ses compétences de vigneronne, a passé un diplôme d'oenologie à Dijon. Comme, par ailleurs, elle est consciente des difficultés du métier, elle s'est forgée une expérience à l'international. Quand les vendanges sont terminées, que la campagne et l'automne rougeoient, elle part se balader à vélo. Bien que sa cuisine préférée soit japonaise, le basilic est son herbe privilégiée sans pour autant qu'elle renie les légumes de son potager et les épices exotiques : curry, curcuma… Pour séduire, elle aime à passer

Son chef préféré Jean-Pierre Thibert jp.thibert@libertysurf.fr

Ingrédients: 2 côtes de veau de 350 g/pièce, 400g de fèves écossées, 60g de lardons, 8 gousses d’ail, 8 échalotes, 4 brins de romarin, 50g de beurre, 2 c. à se d’huile, fleur de sel, poivre.

un moment à l'Hostellerie de Levernois près de Beaune : il y a l'accueil de Mme et Mr Bottigliero et leur cuisine raffinée. Chef, elle souhaiterait s'appeler Michel Bras. Quant à boire un autre vin, sans hésitation elle choisit le Côte Rôtie. Pour l'heure, laissons Virginie Taupenot-Daniel nous présenter son rouge Musigny 1er cru, la Combe d'Orveau dont les vignes ont cinquante ans d'âge et une densité de 10.000 pieds à l'ha. La robe est d'un rouge sombre et profond. Au nez des notes sauvages de mûre et de fraise des bois, mais aussi des sensations plus minérales et discrètement fumées. La petite torréfaction du boisé souligne la richesse de la palette aromatique. En bouche le caractère du vin dévoile un corps plein, charnu, velouté et racé, soutenu par des tanins mûrs et gras. La finale fraîche et épicée est d'une remarquable persistance. Pour l'apprécier dans sa jeunesse, il faut le consommer à 14/15°C. et ouvrir la bouteille au moins une heure avant sa consommation. Plus vieux, le consommer à 17°C. Le potentiel de garde est de quinze à vingt ans, parfois plus, selon le millésime. A l'export, les bouteilles sont réservées d'une année sur l'autre, si bien que peu de bouteilles restent sur le marché français.

La recette de la vigneronne Côte rôtie de veau de lait et fèves aux lardons Dans une sauteuse et une huile bien chaude, colorez les côtes de veau environ 5 min, retournez-les, salez et poivrez. Ajoutez le beurre et arrosez la viande régulièrement

puis les gousses d’ail, l’échalote en chemise et le romarin. Laissez cuire environ 20 min à feu doux. Déglacer avec de l’eau régulièrement et bien arroser la viande. Coupez le feu,

couvrez avec du papier aluminium et laissez reposer la viande 20 min avant de la trancher. Pour la garniture : Faites cuire les fèves dans un grand volume d’eau salée durant 10

min. Faites revenir les lardons dans une poêle bien chaude sans matière grasse. Ajoutez les fèves. Servez aussitôt.

Bourgogne

Domaine Anne Gros Anne Gros 11 rue des Communes - 21700 Vosne-Romanée -France - Tél. +33 3 80 61 07 95 E-mail : domaine-annegros@orange.f - Site : www.anne-gros.com Il fallut trancher pour le choix du vin, au regard de sa recette car Anne Gros nous proposait un Bourgogne rouge ou blanc aussi bien qu'un Hautes Côtes de Nuit, un Chambolle-Musigny, un Vosne-Romanée, un Echezeaux, un Richebourg. Enfin, c'est le Clos Vougeot qui emporta les suffrages. Il faut se souvenir qu'à 250 Kms de Paris, la Bourgogne a une diversité géographique qui crée une quantité de climats, doublés de microclimats. N'oublions pas qu'il y a 300 millions d'années, la Bourgogne était un pays de montagnes situé près de l'équateur, sous un climat chaud et humide. A l'ère secondaire, le continent fléchit et la mer s'avance. A l'ère jurassique les plaques calcaires se séparent des fonds argileux et constituent les marnes. C'est ainsi que la Bourgogne est constituée de plus de dix sols, doublés par des climats qui sont à la limite des influences continentales et maritimes. Anne Gros, gère en outre une maison d'hôtes : "La Colombière" (/www.maison-lacolombiere.com) où elle ne propose que des vins de femmes (www.anne-gros-selections.com.). Il ne m'était pas possible de les sélectionner toutes. Revenons à Anne Gros qui exploite son domaine depuis 1988. Fille unique, elle reprend le domaine de François Gros son père. A 25 ans, elle a doublé la superficie du vignoble familial et investi dans une nouvelle cave. Mère de trois enfants, elle fait en sorte de palier aux difficultés que toutes femmes connaît dans sa vie familiale et professionnelle. Sa passion ne la conduit pas à négliger leur éducation qu'elle tient à assurer elle-même, m'avouant : "je préfère ne pas inviter d'étrangers à la mai-

Son chef préféré Roland Chanliaud le-jardin-des-remparts.com

Ingrédients: 1 filet mignon de porc, thym, romarin, laurier, sel de Guérande, poivre 5 baies, une c. de vin, oignons rouges et jaunes, abricots frais, huile d’olive de Lucques.

son car le peu de temps libre qui reste est entièrement consacré à ma famille !" Un sacerdoce. Elle ajoute : "Il faut ménager notre esprit et lui accorder de temps à autre un répit qui aura l'effet d'un aliment réparateur. Il faut également se promener en pleine campagne, car le ciel libre et le grand air stimulent et avivent l'âme ; quelquefois un déplacement, un voyage, un changement d'horizon lui donneront une vigueur nouvelle ; ou encore un bon repas avec un peu plus de boisson que de coutume"- la tranquillité de l'âme". Ce texte de Sénèque l'inspire toujours. Il est sans doute à l'origine des activités oeno-touristiques qu'elle crée. Ses qualités professionnelles, sa sensibilité et son charme qui s'expriment dans une simplicité exceptionnelle rendent journalistes et amateurs de grands vins à son écoute. Elle a démontré qu'elle était capable d'élaborer un des plus grands vins de Bourgogne sans pour autant tomber dans l'immobilisme des saveurs. Elle a su voyager, apprécier les épices et les herbes méditerranéennes, l'huile d'olives, comme les vins de ces régions. Elle aime les lieux de culture, grand vin et gastronomie. Elle a tout compris, notre chère Anne : vin et gastronomie sont bien un héritage culturel à sauvegarder, à développer. Son Clos Vougeot Grand Cru du Grand Maupertuis se caractérise par son amplitude. Sa puissance parfois austère et monolithique est tempérée par des tanins très murs. Robe de velours pourpre, c'est l'archétype du beau pinot noir bien mûr. Toutes les notes de fruits noirs sont présents, cerise, prune, cassis et le côté épicé : du réglisse, des poivres et de la muscade.

La recette de la vigneronne Filet mignon de porc et confit d’oignons La veille, préparez une marinade à base d’huile d’olives, thym, romarin, laurier, sel de Guérande, poivre 5 baies et une cuillère de vin. Faites mari-

ner le filet mignon dans ce mélange toute la nuit. Coupez les oignons en fines tranches et disposez-les dans une cocotte avec les abricots. Faites-

les revenir avec un peu d'huile d'olive et du sel jusqu'à l'obtention d'un confit. Rajouter une poignée de raisins de Corinthe préalablement

trempés à l'eau. Après avoir fait rôtir la viande, enlevez le jus gras et les aromates. Dressez le confit autour du filet. Capital santé assuré

Bourgogne

Domaine Michel Juillot Carine Juillot-Devillers 59 Grande Rue -71640 Mercurey - Tel : +33 3 85 98 99 89 E-mail : infos@domaine-michel-juillot.fr - Site :www.domaine-michel-juillot.fr

Son chef préféré Pierre Resimont www.eau-vive.be

Ingrédients: 4 filets de lotte, 150g de fèves cuites, huile d’olive, farine, beurre, 1dl de bouillon de légumes, 1dl de crème, 1dl de Noilly Prat, 20 stigmates de safran, 1 échalote, 2 pieds de fenouil, 1 grosse pomme de terre, 1 anis étoilée, 2dl consommé de volaille.

Avant de quitter sa Belgique natale, Carine Juillot-Devillers a beaucoup voyagé. Le pays qui lui a donné le goût des saveurs, de la grande gastronomie c'est bien entendu la Belgique. C'est aussi l'Australie où elle a appris à rêver en plein désert, à la découverte des étoiles. Ses enfants, elle les veut heureux, vignerons ou pas, dans leur choix. Elle souhaite leur transmettre l'amour de la vie, le goût du voyage, l'attachement à leurs deux pays : Belgique et Bourgogne qui se recouvrirent largement au 15e S. Carine a vite appris à faire sienne la Bourgogne d'aujourd'hui où l'amour l'attendait. Elle la décrit avec passion et conviction. Elle qui travaillait auparavant dans le milieu médical s'est fondue dans le paysage et le milieu vignerons qu'elle a épousé avec Laurent son mari. Reste que, comme chez sa grande amie Chantal Gonet (champagne Philippe Gonet) les châteaux du Bordelais et leurs somptueuses demeures font rêver Carine… Heureusement qu'elle avait ce plus gastronomique dans ce milieu si masculin, entre Laurent et Michel son beau-père. Laurent, l'héritier du patrimoine familial et d'une tradition séculaire portée par quatre générations. Autodidactes l'un et l'autre, ils multiplieront par six la superficie du vignoble en l'espace de deux décennies. Carine découvre encore les subtilités du vin et la complexité de son élevage. Le domaine Michel Juillot s'étend sur 32 ha à Mercurey. Le village doit son nom au dieu Mercure dit-on car un temple lui était consacré là même où passait la voie Agrippa. Il présente un large choix de grands vins de Bourgogne principalement en rouge, mais aussi en blanc comme le Cor-

ton-Charlemagne grand cru. A 276 m d'altitude orientées sud, les vignes exclusivement Chardonnay sont vieilles de 45 ans. Avec une densité de 10 000 pieds à l'ha, elles produisent annuellement 3 300 bouteilles (38 hl/ha) sur une production annuelle de 180 000 flacons. Carine a su maintenir la tradition 50% à l'export sur de très nombreux pays et l'autre moitié sur la France, destiné aux particuliers et à la restauration. Pour palier aux millésimes pouvant être défectueux, le domaine dispose de trois années d'avance, avant commercialisation. C'est lourd à gérer mais combien raisonnable pour éviter toute rupture de stock : les clients et leurs amis sont tellement respectés ici que seul le long terme les intéresse. Il est vrai, rares sont les millésimes qui ne puissent être gardés moins de dix ans, rouge ou blanc d'ailleurs. Une robe dorée chatoyante, avec une pointe de vert ; un nez puissant et riche nuances florales, fruitées, voire épicées dont la persistance d'une étonnante longueur surprend par ses notes d'épices (anis, cannelle, gingembre et brioche toastée). L'accord le plus gastronomique en est le homard aux morilles fraîches. Carine nous présente une lotte au safran très méditerranéenne, laissant à son chef de Namur une recette demandant plus de travail en cuisine et surtout très gastronomique, dans les accords subtils de son pays natal. Il s'agit de Pierre Resimont Chef du Restaurant l'Eau Vive en Belgique qui proposait un plat somptueux mais un peu trop complique pour le commun des mortels! Palourdes et King Crabe : Remoulade de Céleri Rave, Ravioles à la Ricotta, Beurre Fondu au jus de Truffes.

La recette de la vigneronne

Lotte à la crème de safran sur son lit de purée de fenouil Préparez la purée de fenouil en mélangeant les ingrédients. Faites les cuire pendant 25 min à feu doux puis écrasez-les

pour en faire une purée. Garder au chaud. Préparez la sauce en faisant réduire au ¾ les ingrédients de la crème de safran. Pas-

sez au tamis, garder au chaud. Saupoudrez les filets de lotte de poivre, sel et farine. Faites cuire les poissons dans l’huile

d’olive. Dressez la purée sur les assiettes, posez le poisson et nappez de crème de safran. Ajoutez les fèves.

Bourgogne

Henri Naudin-Ferrand Claire Naudin Rue du Meix Grenot - 21700 Magny-Les-Villers - France - Tel : +33 3 80 62 91 50 E-mail : info@naudin-ferrand.com - Site: www.naudin-ferrand.com Peu de domaines sont aussi exemplaires dans leur structure. Tout semble ici avoir été longuement pensé pour assurer la continuité, la qualité, une relève équilibrée. Pourtant la success story semblait avoir mal commencé. On est au 16ème siècle. Les ancêtre Naudin vivent à Nantoux et sont laboureurs, dans les vignes tout de même. Trois siècles plus tard, ils sont plusieurs frères : le deuxième épouse sa belle-soeur ; quant au troisième, ne trouvant pas femme à son pied, il lègue ses vignes à la commune. Quarante ans plus tard, l'un de ses descendants qui vend des cochons se lance dans la viticulture. Ce Louis Naudin est un excellent commerçant, il gagne bien sa vie. La famille s'enrichit, elle achète des parcelles ou en loue. Louis qui n'a pas oublié l'histoire familiale rachète les vignes léguées à la commune de Magny. Dans les années 20, son fils épouse la fille de riches agriculteurs de Magny. Femme à la fois visionnaire et très entreprenante, elle achète des grands crus: Corton, Aloxe-Corton. Son fils qui n'aime pas l'école partage la passion de ses parents: à 16 ans il commence ses premières vinifications. Henri Naudin achète des parcelles et crée sa propre exploitation. En 1964, il épousera Liliane Ferrand près de Gevrey-Chambertin dont il a trois filles : pas un garçon pour assurer la succession. Heureusement Claire va reprendre l'exploitation en 1994 avec un diplôme d'ingénieur agronome complété d'un diplôme national d'oenologie et cinq mois de stage en Australie.Une sœur revient sur le domaine en 2007 pour s'occuper de l'accueil et du secrétariat. Claire ayant trois fils, l'avenir semble assuré. Claire dirige une équipe de sept permanents. Elle estime qu'un vignoble doit être dirigé comme une entreprise. Claire Naudin aime particulièrement les ma-

Son chef préféré Jacky Larsonneau jetheme-terroir-blogspot.fr

Ingrédients: 4 belles cailles, 100g de beurre, 20 cl de fond de volaille, 400g de cerises dénoyautées, sel, poivre.

tins de printemps. Et la cuisine d'Extrême-Orient épicée, japonaise ou indienne. Elle aime aussi se calfeutrer dans sa cabane, au milieu des vignes, qu'elle retape à ses heures. Quand elle y admire le Mont Blanc en majesté, libéré de son panache de nuages, elle sait qu'il pleuvra trois jours plus tard… Familière des microclimats, adepte de la lutte raisonnée, de méthodes culturales dites biologiques, de doses de SO2 basses, elle conclut : "Je refuse la fatalité. Un grand vin, d'où qu'il vienne, se construit 365 jours par an, des vignes à la mise en bouteilles, grâce au travail persévérant de toute une équipe, motivée par un objectif commun : aller jusqu'au bout, croire en son potentiel, oser s'en donner les moyens." Quant à ses enfants, elle leur souhaite, avant même l'ambition de reprendre les vignes, le goût des petits bonheurs au quotidien. Claire a sécurisé l'avenir du domaine par sa philosophie, mais aussi par la commercialisation des 150 000 cols annuels vendus au caveau, en France et dans le monde. Elle a eu cette belle idée très "Oenotouristique" d'indiquer sur son site où dormir dans la région, et que visiter, avec des liens gourmands, inédits et de bonne aloi. Claire, vôtre Echezeaux grand cru Rouge, conjugue expression aromatique et matière, avec une belle longueur, un très bel équilibre. Ouvrir la bouteille à 17° quatre heures avant son service). Les cailles aux cerises, que vous proposez,si simples à réaliser, sont magiques avec ce vin. Le gigot d'agneau et sa semoule aux légumes croquants de chez Je The Me (à Paris), Chef, Jacky Larsonneur bien que plus long à réaliser, est également un plat savoureux, méditerranéen et si light ! On aurait pu aussi proposer mes filets de biches, sauce aux cerises

La recette de la vigneronne Caille aux cerises Plumez et videz les cailles. Assaisonnez-les, puis faites-les rôtir à feu vif dans une cocotte avec 50g de beurre, pendant 12 mi-

nutes environ. Otez les volailles, dégraissez la cocotte puis mouillez avec le fond de volaille. Laissez réduire légèrement. Ajou-

tez les cerises, remettez les cailles et faites cuire le tout de 3 à 4 minutes. Montez légèrement le jus avec le reste de beurre.

Rectifiez l’assaisonnement. Dressez les cailles sur un plat de service avec les cerises. Versez le jus très chaud sur la viande.

Champagne

Champagne Duval Leroy Carol Duval Leroy 69, avenue de Bammental - 51130 Vertus - France Tél : +33 3 26 52 10 75 E-mail: carol-duval-leroy@duval-leroy.com- Site: www.duval-leroy.com

Ingrédients: 1 grosse pomme de terre pelée et coupée, 1 petit chou-fleur découpé, 1 oignon haché, 1 c. à s. d'huile d'olive, 1 gousse d'ail écrasée, 1c. à s. de gingembre frais coupé en dés, 2 c. à c. de safran, 1 c. à c. de graines de cumin et de moutarde et 2 de coriandre, 4 tasses de bouillons de légumes + 1 tasse 1/4 de yogourt nature, sel et poivre noir, coriandre ou persil frais

C'est au printemps que Carol Duval-Leroy préfère la vigne. Marquée par les brouillards de sa Belgique natale, elle aime observer les vert céladon enveloppant les sarments de vigne qui émergent, presque diaphanes, des nappes de brume ! Quel surgissement, quel élan ! Une prochaine récolte à venir ! Nous sommes en 1991, Carol est belle ; elle est jeune. Son mari meurt brutalement. Elle se retrouve à la tête de la maison de champagne et de 120 salariés : "J'ai dû tout apprendre, le champagne et la Champagne, avec ses particularités, ses "villages", ses " familles"… Ce n'est pas facile quand on vous prend pour une étrangère !" Autant dire que cette femme de coeur et de tête, est un être de défi. Elle a su entraîner son équipe aux plus hauts degrés de la réussite. Ses 200 ha proches de la Côte des Blancs, près de Vertus, sont exploités en direct, d'une main de fer comme il se doit pour un grand vignoble, mais gantée de velours. Femme de Champagne en est la quintessence : "un simple effleurement des lignes harmonieuses de la bouteille annonce déjà le fondu de bouche et l'éclat nacré de sa robe or-perle." Avec 79% de chardonnay et 21% de Pinot noir, ce champagne épanouit les sens. "Son élégance raffinée répand un souffle d'arômes fleuris et de miel de tilleul, de brioche, de noisettes ; sa personnalité exprime une profonde intensité. Sa mousse veloutée s'intègre à merveilles dans l'équilibre gustatif. Une empreinte vive en prolonge la persis-

tance." Carol propose Femme de Champagne avec un oeuf coque au caviar (un œuf coque qu'il faut cuire 3mn et demi, ni plus ni moins). Un grand moment ! La recette d'une poêlée de champignons qu'elle propose également est toute simple ; elle rend l'accord mets/ vin plus abordable. Quant à moi, pour donner une note plus exotique, j'ai mijoté une soupe épicée indienne à base de chou fleur. Bel accord aussi. Carol Duval-Leroy aime la cuisine de terroir authentique. Elle privilégie les poissons, l'huile d'olives, les herbes pour relever le goût. Elle a toutefois gardé la nostalgie des bons soufflets de sa jeunesse quand l'huile d'olive et le basilic lui étaient étrangers. Son souhait : transmettre à ses enfants l'attachement au terroir et l'amour sans concession d'un produit noble. Elle le répète avec conviction : " le mot champagne ne supporte pas la médiocrité ; il est inadmissible que, trop souvent, il se réduise à un produit "marketé ". En 2009 il fallait fêter les 150 ans de la maison avec sa cuvée Rosé dry. Le trophée " Carol Duval-Leroy Dessert of the Year" fut remporté par Vincent Thomassier chef du restaurant "Flocons de Sel" à Megève pour son dessert "surprise cerise". La presse en a beaucoup parlé, le produit était sublime aussi bien son Rosé dry que ce dessert "surprise cerise" L'ensemble méritait largement ce prix. Toutefois, Un regret : le jury, composé des plus grands sommeliers, ne comprenait pas de femmes !

La recette de la vigneronne Soupe épicée indienne au chou fleur Faites revenir dans l'huile d’olive l'oignon, la pomme de terre et le chou-fleur. Ajoutez 3 tasses d'eau et laissez

cuire 10 min en réduisant le feu. Ajoutez le gingembre, l'ail, les épices puis le bouillon. Laissez mijoter 20 min à

feu doux après avoir assaisonné. Mixez et décorez avec la coriandre. Variante : Pochez des crevettes décortiquées

ou des queues de langoustes dans cette soupe brulante. Versez quelques gouttes d'huile d'olive lors du service.

Champagne

Champagne AR Le Noble Anne Malassagne 35-37 rue Paul Douce - 51480 Damery - France Tél: +33 3 26 58 42 60 E-mail: anne.malassagne@wanadoo.fr - Site: www champagne-lenoble.com L'histoire de ce vignoble commence en 1915 quand Armand-Raphaêl Graser, alors marchand de vins en Alsace, sa région natale, quitte définitivement l'Alsace pour la Champagne afin d' y mettre sa famille à l'abri. Son fils Joseph lui succédera à son décès puis, en 1973, le docteur Jean-Marie Malassagne, gynécologue réputé, petit-fils du fondateur. Il saura cumuler médecine et vignoble pour assurer la réputation du vignoble Lenoble. Dès 1993, sa fille Anne, arrière petite-fille du fondateur, quitte L'Oréal (elle est contrôleur de gestion d'une filiale) pour épauler son père. Lorsqu'il disparaît en 2008, Antoine, jeune ingénieur chimiste rejoint sa soeur. Le grand cru blanc de blancs que nous sélectionne Anne est l'expression des chardonnays les plus rares, apportant la typicité d'un grand terroir : Chouilly. Après ses quatre ans de cave, on découvre une robe dorée aux reflets verts, typiques d'un blanc de blancs, et des bulles fines à la mousse délicate. Au nez, une première impression de fruits blancs ; en bouche un vin ample aux arômes beurrés et gras, expression unique des célèbres Chardonnay de Chouilly. Un champagne parfait à l'apéritif. Sa déclinaison d'émulsions d'asperges, est donc bien choisie. Cette cuvée va aussi sur les fruits de mer, coquilles St-Jacques, huîtres chaudes. A Tinqueux, aux portes de Reims, le chef bien connu de l'Assiette champenoise, nous propose un plat raffiné de cèpes et écrevisses qui met

en évidence la qualité de ce champagne tout en "dentelle". Anne est passionnée par son métier -et tout particulièrement les assemblages- même si elle souhaiterait être plus souvent dans les vignes, surtout en juin quand la fleur paraît et permet une première estimation qualitative de la récolte. Elle est fière de cette Champagne si peu généreuse qu'on l'appela "pouilleuse", de ses terroirs lisses et austères. C'est cette pauvreté qui donne au champagne sa force et un goût unique. Pour autant, Anne a un penchant pour la cuisine méditerranéenne et ses légumes gorgés de soleil ; le basilic est son herbe préférée. L'été elle retrouve cette cuisine aromatique de légumes, d'herbes et d'épices dans une bastide de Provence. Quand vient l'heure des confidences, Anne convient qu'elle se sent plus proche de la côte bretonne qui offre, elle aussi, ses Hauts de Hurlevent… Il n'empêche, l'amour du métier finit toujours par l'emporter. La voici de retour sur ses terres pour recevoir dans une simplicité familiale, Albert Roux, l'illustre chef londonien. Et se préparer à repartir : noblesse oblige, elle est attendue dans le monde entier où elle exporte plus de la moitié de sa production. Devenue une fidèle Dame du Vin et de la table, j'aurais tort de m'en tenir à son professionnalisme. Anne rayonne de valeurs humaines que l'on croyait disparues : tolérance, amitié, partage, modestie de Grande Dame de Champagne!

La recette de la vigneronne Son chef préféré Arnaud Lallemant www.assiettechampenoise.com

Ingrédients: 500g d’asperges vertes, 1 l de fond de blanc de volaille, 5 cl de lait, 20g de beurre, 10 cl de crème, fleurette, 30 g de parmesan.

Déclinaison d’asperges vertes aux parmesan Coupez les pointes des asperges et réservez les queues. Faites blanchir les pointes dans une eau bouillante salée 3 min. Les passer sous l’eau froide pour les rafraîchir. Chauffez le fond de blanc de volaille. Râpez le parmesan et le

disposez régulièrement sur une plaque. Passez au four thermostat 8 (160 °). Sortez la plaque du four et laissez le parmesan refroidir. Le détailler en éclats une fois refroidi. Epluchez légèrement les queues des asperges, émincez et s faites

les suer au beurre pendant 5 min. Mouillez au fond blanc bouillant, assaisonnez et faites cuire pendant 10 min à feu moyen. Mixez et passez au chinois. Préservez 10 cl de potage et ajoutez la crème fleurette. Assaisonnez et émulsion-

nez. Faites chauffer le lait et mélangez au parmesan. Mixez et émulsionnez. Versez le bouillon au fond des assiettes Disposez dessus le potage crémé puis la mousse de lait au parmesan. Servez avec des éclats de parmesan à part.

Champagne

Champagne Philippe Gonet Chantal Brégeon-Gonet 1 rue de la Brèche d'Oger - 51190 Le Mesnil sur Oger - France Tél. : +33 3 26 57 53 47 E-mail : office@champagne-philippe-gonet.fr Site : www.champagne-philippe-gonet.com

Son chef préféré Karim Haidar www.karimhaidar.com

Ingrédients: 112 gambas de belle taille, 3 c. à s. d’huile d’olive, 1 échalote, 1 citron, 1 c. à s. de pastis, sel, poivre.

Expression la plus authentique du terroir du Mesnil-sur-Oger, la cuvée Belemnita n'a fait l'objet d'aucun assemblage. Elle doit son nom à la craie du Mesnil sédimenté il y a 100 millions d'années lorsque la mer disparut. C'est cette craie si particulière, constellée d'ammonites et de bélemnites, qui donnent à ses champagnes leur minéralité tant recherchée. Dans son coffret de grand luxe, le flacon, tout d'élégance épurée, pourrait être celui d'un grand parfumeur. On se plaît à penser que seule une femme peut créer un produit si raffiné. Le vin est limpide, brillant ; sa teinte jaune pâle est à reflets verts. La mousse, abondante et persistante au versement, s'estompe lentement pour laisser place à un tapis de fines bulles. Le nez, aérien, laisse à l'attaque une note mentholée, associée à des agrumes jaunes, pamplemousses et citrons verts. La bouche fraîche à l'attaque, rappelle les agrumes également frais du nez. La finale longue et soulignée par des zestes de citron et la minéralité du terroir. Chantal Brégeon-Gonet a perdu son père Philippe très jeune, son mari plus jeune encore. Tout en travaillant pour le domaine, Chantal élève ses trois enfants, comme sa mère qui a fait de ses deux garçons et de sa fille, des vignerons hors pair, sachant leur donner esprit de famille et sens du travail d'équipe. Depuis 2001, Chantal partage l'exploitation avec Pierre. Il est préposé à la vigne et au chai ; elle est la "commer-

ciale". Cela ne l'empêche pas d'être dans les vignes lors des vendanges : on peut dire qu'elle est née dans une cuve. Pas de tricherie possible, elle parle trop bien de son champagne ! Une exploitation familiale de 19 ha mais 170 000 bouteilles à vendre! Une curiosité décorative sur les murs des cours intérieures qui rendent compte de sept générations de vignerons : une collection de 250 plaques de cheminée. Elles évoquent les travaux de la terre, des évènements religieux voire des thèmes mythologiques ; la plus ancienne date de 1648. La vie de Chantal à Singapour lui a permis d'accéder non seulement à des marchés asiatiques mais aussi à une ouverture d'esprit gastronomique. Reste qu'elle apprécie la cuisine méditerranéenne, pleine d'épices et de saveurs, exotique à ses heures. Le choix de Karim, chef libanais à Paris est une merveille. Ancien avocat parisien passé par Londres et conseil auprès de restaurateurs européens, il anime aussi une émission de télé sur la cuisine libanaise riche en épices. Toutefois, sans brigade efficace, il faut du temps pour réaliser la recette du bar proposée par Karim. De son côté, Chantal conseille une excellente poëlée de gambas, qui sera en parfaite harmonie avec son champagne. Fort de ses talents pluridisciplinaires, Chantal s’implique au Grand Conseil des Dames du Vin et de la Table, pour développer le rapprochement entre vigneronnes et la presse.

La recette de la vigneronne Poêlée de Gambas Coupez les pattes et les antennes des gambas. Faites revenir dans une

grande poêle l’huile d’olive, l’échalote coupée en dés très fins et le

jus du citron 5 min. Faites cuire les gambas 2min de chaque côté

dans la poêle. Salez, poivrez et ajoutez le pastis en fin de cuisson.

Champagne

Champagne Soutiran Valérie Renaux-Soutiran 3 rue de Crilly 51150 Ambonnay - France Tel : +33 3 26 57 07 87 E-mail : info@soutiran.com - Site internet : www.soutiran.com Valérie est née dans les vignes. Après les vendanges elle s'émeut toujours des couleurs chaleureuses et fugitives que porte l'arrière-saison automnale. Elle aime tant à s'imprégner du contraste raffiné entre forêt pâlissante et vignes rougeoyantes ! Bien que produisant pinot noir et chardonnay, le champagne Soutiran est implanté sur l'un des dix-sept villages classés grand cru. Il y produit des pinots noirs tout de finesse et d'élégance. Après avoir participé à quelques millésimes d'assemblages, Valérie constata qu'à Ambonnay le pinot noir se comportait particulièrement bien. La réputation de son village tient à ce cépage ; il permet d'élaborer un champagne atypique, de caractère marqué pourtant élégant et frais. Elle demanda donc à ses parents d'essayer un 100% pinot noir grand cru. Ne restait plus qu'à baptiser cette cuvée. Parce qu'elle était issue du pinot noir, Valérie la nomma Perle Noire. Robe cristalline d'un or doré. Notes d'acacia, de grillé et de vanille. En bouche la belle acidité soutient les arômes vineux tandis que per-

Son chef préféré Patrick Michelon www.lesberceaux.com

Ingrédients: 12 noix de Saint Jacques, ½ boule de céleri-rave, 16 pommes de terre moyennes, 1 litre de fond blanc de volaille, 2 gousses d’ail, 2 branches de thym, 2 c. à s. de mascarpone, 2 c. à s. de crème fouettée, 2 c. à s. de parmesan râpé, 12 fins copeaux de truffe.

sistent les notes de grillé. La longueur en bouche est remarquable et la fraîcheur surprenante pour un blanc de noir. Perle Noire est un vin d'apéritif dînatoire mais aussi un vin de table qui s'accommode parfaitement avec les poissons ou les volailles. Valérie Renaux-Soutiran nous propose un mets simple, à la fois classique et rare, puisque ses Saint-Jacques sont accompagnées de lamelles de truffes. Dans sa recette, elle n'introduit pas ses ingrédients à connotation méditerranéenne : chez elle, basilic et tomates (du jardin) prennent une importance journalière. elle reste très attirée par la cuisine du sud alors que la cuisine traditionnelle l'enchante. L'an passé elle a eu un coup de coeur à la Cour des Loges à Lyon et elle apprécie par dessus tout le chef médocain Thierry Marx. Lui interdiriez-vous le champagne ? Eh bien Valérie se rapprocherait du sud en dégustant avec délectation Condrieu et Côtes Rôtie ! Son oncle et sa tante, Michel et Jocelyne Soutiran qui voyagent beaucoup, n'y sont pas étrangers.

La recette de la vigneronne

Noix de St jacques, Parmentier de céleri et pommes de terres cuisinées façon risotto à la truffe noire Rincez, épongez les noix de Saint Jacques et réservez-les sur du papier absorbant. Taillez le céleri et 10 pommes de terre en petits dés. Faites les cuire séparément dans le fond blanc de volaille avec

l’ail et le thym. Avec les 6 pommes de terre restantes, réalisez une purée. Une fois les légumes cuits, gardez un peu de fond de blanc de volaille, égouttez le céleri et les pommes de terre en dés et disposez

le tout dans une grande poêle. Ajoutez la purée, le mascarpone, la crème fouettée. Bien mélanger et faire cuire quelques minutes sur feu doux. Assaisonnez de sel et poivre, ajoutez le parmesan. Poêlez les

noix de Saint Jacques, assaisonnez. Dressez le parmentier dans une assiette creuse. Disposez 3 noix de Saint Jacques, les copeaux de parmesan, versez autour un cordon de jus de volaille.

Champagne

Champagne Veuve Clicquot Ponsardin 1 place des Droits de l’Homme - 51100 Reims - France Tél. : +33 3 26 89 53 90 - Site : www.veuve-clicquot.com En 1772 un banquier négociant en laines, Philippe Clicquot, épouse Françoise Muiron qui apporte 8ha de vignes en dot. Le dynamique marchand crée sous l'enseigne Clicquot, sa première maison de négoce de champagne et associe son fils François à ses affaires. Celui-ci vient d'épouser Nicole-Barbe Ponsardin, fille d'un riche fabricant en textiles. Les affaires prospèrent ; leur champagne est expédié dans les cours royales. En 1805 François Clicquot décède. Sa veuve qui a 27 ans décide de poursuivre l'oeuvre de son mari. Elle devient la première femme à diriger une maison de champagne et une des premières femmes d'affaires de l'époque contemporaine. Sa devise : "une seule qualité, la toute première". Visionnaire, "Mme veuve Clicquot" sait s'entourer de collaborateurs hors pair et achète des parcelles qui, toutes, deviendront grand cru ou premier cru. Prenant personnellement soin de ses caves, elle suit de près les assemblages. Surnommée, "la grande dame de la Champagne", elle invente en 1816, la première table de remuage, permettant d'incliner les bouteilles et d'en faire glisser le dépôt dans le col. Plus limpides, ses vins acquièrent un surcroît de noblesse. En 1814, à la chute de Napoléon, un vaisseau chargé de son champagne jette l'ancre à Saint-Pétersbourg, devançant ainsi les maisons concurrentes. A sa mort en 1866, la maison Veuve Clicquot commercialise 750 000 bouteilles ! C'est pour célébrer avec éclat le bicentenaire de la maison Clicquot Ponsardin qu'en 1998, sa cuvée de prestige prendra le nom de "La Grande Dame". La Grande

Dame Rosé L'assemblage de base se compose de 64% de pinot noir provenant des grands crus d'Ay, de Verzenay, Verzy, Ambonnay et Buzy. Le chardonnay est issu de trois grands crus : Avize, Oger et le Mesnil-sur-Oger, dans la côte des Blancs. La Grande Dame Rosé est obtenue par l'apport de 15% de vin rouge entièrement élaboré à partir de pinot noir de la commune de Bouzy (seule appellation en France à faire du rosé par un apport de vin rouge). Elle revêt une robe limpide et brillante, entre cuivre et saumon. Le premier nez est déjà très expressif : fraise coings, pamplemousse rose, poivre et cannelle. La minéralité très distinguée se confirme ; puis à l'aération se transforme en confiture de griottes et de mûres sur une trame briochée. La complexité aromatique de ce vin s'intensifie à la dégustation et confère une rare suavité. En finale, une véritable "queue de paon" de par sa longueur et l'étendue de sa palette aromatique due au pinot noir qui, pourtant, a su garder une étonnante fraîcheur malgré son imposante structure et à sa puissance. La Grande Dame Rosé reste aérienne. Cette grande maison possède un restaurant intégré pour ses VIP où deux chefs travaillent sur les accords de toute la gamme, au manoir de Verzy. Il s'agit de Laurent Beuve et Christophe Panetier qui font partie de l'équipe de réceptions privées. Ils proposent avec La Grande Dame Rosé , lichettes de canette, tartare de langoustines au soja et sésame doré ; un très bel accord dans sa fraîcheur et son originalité et pourtant facile à réaliser sans prendre de poids.

Ingrédients: 250gr de saumon, 1 cc moutarde, 1cc de soja tabasco, 2 petits oignons blancs, 1 mangue sel et poivre Gingembre râpé, bouquet de ciboulette hachée, jus de citron vert, une cuillerée à soupe d'huile de sésame et huile d'olive.

La recette de la vigneronne Tartare de saumon revisité Mélangez 1 cuillère à café de moutarde, 1 cuillère à soupe de sauce soja, quelques gouttes

de Tabasco, 2 petits oignons blancs ciselés, les huiles, le jus de citron, le gingembre râpé, sel et

poivre, 20 brins de ciboulette finement ciselé. Ajoutez 250 grammes de saumon

frais, la pulpe d’une mangue très ferme détaillée en cubes. Bien mélanger et servir.

Cognac

Domaines Francis Abecassis Elodie Abecassis Domaine de chez Maillard F 16440 Claix - France Tel.: +33 5 45 66 36 72- Fax: +33 5 45 66 48 34 E-mail: contact@abk6-cognac.com - Site: www. abecassis-cognac.com

Recette Thierry Verrat www.laribaudiere.com

Ingrédients: Le crémeux - 125 g. de crème., - 125 g. de lait., - 25 g. de sucre., - 190 g. de chocolat, - 3 jaunes d’œufs., - 60 cl de cognac. La dacquoise , 190 g. de blancs d’œufs., 115 g. de sucre glace., - 75 g. de sucre., - 145 g. de poudre d’amande., - 70 g. de farine. Caramel au beurre salé. , 100 g. de crème., - 25 g. de sucre., - 10 g. de beurre., - une pincée de fleur de sel. Les feuilles de chocolat., - 100 g. de chocolat

Rencontrée grâce à l'ODVT, où elle fut intronisée en 2010 par son amie Béatrice Cointreau, alors Présidente, Elodie est la troisième des quatre filles, seule aujourd'hui à avoir rejoint le Domaine familial depuis cinq ans. Elle cogère, du haut de ses 27 ans, avec son Père, la production de Cognac en Charente. Trois sites bien distincts qui produisent Grande Champagne, Petite Champagne et Fins Bois, sur un Patrimoine global de 240 ha, exclusivement en Ugni-Blanc. Elle a étudié la gestion à HEC Paris, puis aux Etats-Unis à Wharton à Philadelphie. Elle s’est spécialisée en entrepreneuriat car elle adore l’aventure humaine et les défis de la gestion d’une entreprise. Heureuse de faire connaître en France et dans le monde, la tradition française du Cognac, ses méthodes de consommation et la gastronomie qui l’accompagne. Passionnée de piano, elle a un Steinway à la maison mais n'arrive à jouer au quotidien, à son grand regret, elle ne peut pas répéter ses morceaux préférés de Chopin. Son autre passion est celle des voyages, elle se

déplace particulièrement en Europe, aux Etats-Unis et en Chine. Toujours surprise de ses découvertes culinaires : après le T-Bone américain, et l’Abalone chinois, elle est ravie de retrouver les bons repas du dimanche midi en famille! Gourmande elle a un goût particulier pour le chocolat, sous toutes ses formes : en simple carré, en mousse de chocolat noir, en crème, en fondant, et dans le « Gâteau suisse de sa Grand Mère », un gâteau avec une belle dose de beurre mais surtout beaucoup d’amour. Les Domaines Francis Abécassis produisent des Cognacs de propriétaire, ou Single Estate Cognac : ABK6, Leyrat, Reviseur et Double Crown. Toutes les étapes de la vigne à la mise en bouteille, sont réalisées par son équipe, avec beaucoup de soin. Les VS, VSOP, XO et EXTRA sont réalisés sur chaque site. L'ABK6 VSOP Grand Cru, présenté ici, est très équilibré: c'est un subtil mélange d'arômes de fruits confits, d'épices douces et de bois de chêne. Il a été élu "Meilleur Cognac du Monde" en 2014 par les World Drinks Awards à Londres.

La recette du chef

Mille-feuilles au chocolat Le crémeux: Faire bouillir le lait et la crème ensemble. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre pour faire blanchir. Verser la moitié de la crème et du lait sur les jaunes puis remettre sur le feu pour monter à la température de 85 degrés. Verser alors sur le chocolat, incorporer le cognac et mélanger délicatement. Laisser pendant une heure au réfrigérateur. La dacquoise:

Monter une meringue avec les blancs et le sucre. Tamiser le sucre glace, la farine et la poudre d’amande puis mélanger à la meringue en utilisant une maryse., Etaler dans un cadre sur une plaque et cuire au four 15 minutes à 160 degrés. Caramel au beurre salé: Faire un caramel à sec, ajouter la crème tiède puis le beurre et la fleur de sel, faire réduire deux minutes et laisser prendre au

froid. Les feuilles de chocolat: Faire fondre au bain marie à feu doux et faire monter à 4550 degrés. Laisser redescendre à 27 degrés et remonter à 3132 degrés. Etaler entre deux papier transparents et faire des rectangles à l’emporte-pièce. Montage: Détailler à l’emporte-pièce la dacquoise (avec le même rectangle utilisé pour les feuilles de chocolat). Verser dans une poche à douille le

crémeux chocolat et garnir les quatre bords extérieurs du premier rectangle de dacquoise, en laissant le centre vide et y verser le caramel à la fleur de sel., Recouvrir d’une feuille de chocolat avant de recommencer la même opération une deuxième fois., Décorer le dessus du millefeuille avec quelques points de chocolat crémeux et de brisures de feuille de chocolat.

ÂŠ Gabriel Chatenet

Jura

Domaine de Montbourgeau Nicole Deriaux 39570 L’Etoile - France - Tél : +33 3 84 47 32 96 E-mail : domaine.montbourgeau@wanadoo.fr L'Etoile, c'est le joli nom de la commune, AOC depuis 1937, qui fait 75 ha au total. Son origine viendrait des cinq collines qui forment les branches d'étoile autour du village sur lesquelles s'accroche le vignoble. elle pourrait aussi être due aux pentacrines, ces innombrables étoiles que reçèlent les vignes. L'Etoile est l'un des trois AOC fleurons du Jura. En 1920, Victor Gros devient propriètaire du Domaine de Montbourgeau et entreprend la commercialisation en bouteilles. En 1956, Jean Gros prend la suite de son Père. Puis c'est le tour de sa fille Nicole. Les vins de Nicole aux personnalités affirmées ne représentent, eux, que 8 ha du domaine familial depuis plus de cent ans. Nicole Deriaux, œnologue formée à Dijon, est arrivée à son tour sur la propriété familiale en 1986, a modernisé les caves et continue de planter. La quatrième génération pourrait pointer son nez prochainement ... Son travail de la vigne et du vin, se résume en une phrase maître : "notre philosophie, c'est le respect de la terre. Les cépages chardonnay, savagnin, trousseau et poulsard se retrouvent dans les nouvelles plantations. Nicole garde ses vins au moins deux ans en cave avant de les commercialiser, jusqu'aux Etats-Unis. Elevés en bois, ils pourront se garder encore plusieurs années. Nicole me sert ce 2006 sur son soufflé au fromage et sa

Son chef préféré Jean-Paul Jeunet www.jeanpauljeunet.com

Ingrédients: 80g de morilles séchées, 2 échalotes, 4 petits pains allongés, 75g de beurre, 50cl de crème épaisse, 100g de comté râpé, 4 tiges de persil plat, sel, poivre.

croûte aux morilles (délicieuse et simple), un accord parfait que l'on retrouve tout au long de son carnet de recettes. Ce vin de belle couleur aux aromes de noisettes, fruités et souples avec beaucoup de gras et de la rondeur, de l'élégance et de la finesse pourrait également accompagner des quenelles de brochet et des filets de sole. Mais, quand l'heure de la séduction a sonné, quand Nicole met les petits plats dans les grands, c'est à Arbois, chez Jean-Paul Jeunet (jeanpauljeunet.com) qu'elle s'installe. On comprend vite pourquoi : comme elle, il aime ciboulette, tomates et courgettes, de saison uniquement. "Saveurs d'autrefois, légèreté d'aujourd'hui", dit-il. Comment mieux résumer mon livre ? Bien loin de son Jura natal, Nicole a sillonné les vignes de Saint-Emilion, mais c'est à Chablis que se trouve sa consoeur préférée, Clotilde Davenne. Elle a reçu un convive de choix à Montbourgeau, Karl Zéro, auteur de films et animateur télé (parfois censuré…). Elle n'en est pas encore revenue et a gardé secret le repas qu'elle lui avait spécialement composé. « Je vous le dirai un jour » dit -elle! Dans cette simplicité toute naturelle, Nicole éblouit par son côté terroir. Sa passion se sent à chaque instant et transpire l'authentique qu'elle prône avec ferveur. Pas de fard pour cette vigneronne.

La recette de la vigneronne

Croûte aux morilles Mettez-les morilles dans un saladier, couvrez-les d’eau tiède, laissez-les gonfler 30 min puis égouttez-les. Coupez un chapeau aux petits pains, dans la longueur. Otez la mie du centre pour les creuser. Préchauffez le

four à th 5 (150°). Pelez et hachez finement les échalotes. Faites fondre le beurre dans une cocotte et revenir les échalotes doucement, ajoutez les morilles. Laissez cuire à feu moyen pendant 5 min en remuant. Versez

la crème, salez, poivrez et mélangez. Laissez réduire 10 min jusqu’à ce que la préparation épaississe, en remuant de temps en temps. Pendant la réduction de la crème, placez les pains et leurs chapeaux au four pour

les faire blondir légèrement. Sortez les pains du four, remplissez-les avec les morilles à la crème, parsemez de comté et de persil ciselé. Repassez au four 5 min. Remettez les chapeaux et servez aussitôt.

Jurançon

Domaine de Souch Yvonne Hegoburu 805 Chemin de Souch 64110 Laroin - France - Tel.: +33 5 59 06 27 22 E-mail domaine.desouch@neuf.fr - Site: domainedesouch.com En 1776 , Jean de Souch était le syndic des éleveurs de treilles. La tradition n'est donc pas mise à l'écart, elle serait même le flambeau du Domaine de Souch depuis sa création en 1987.Si un jour vous avez la chance de rencontrer Yvonne Hegoburu, la première chose qu’elle fera, sera de vous prendre la main et de vous dire : « Je suis la meilleure ». Cela pourrait passer à premier abord pour un manque d’humilité mais des que vous aurez un peu discuté avec Yvonne vous vous rendrez compte combien c’est une personne passionnée et débordante de génerosité, caractéristiques que l’on retrouve dans tous ses vins. Au debut des annees 70, Yvonne et son epoux decouvrent une petite propriete a Laroin, situee a six kilometres seulement de leur maison familiale de Pau. Ils tombent immediatement amoureux de cet endroit et decident de l’acheter pour y planter de la vigne. Malheursement le cours de la vie fut tel que le mari d’Yvonne deceda avant meme qu’ils puissent realiser leur reve. Quand on dit que ce n'est pas l'âge qui compte mais le dynamisme, nous voilà dans le cas extraordinaire d'Yvonne Hegoburu, plus de 80 ans ! Elle parle avec émotion de la caméra de Jonathan Nossiter, l'auteur de Mondovino, ce film plébiscité par la critique mondiale et sélectionné au Festival de

Cannes. Il a tourné ses premières images au domaine de Souch. Quelle aventure !pour elle comme pour le domaine! A 6 Kms de Pau, le domaine de 6 ha s'offre le Pic du Midi d'Ossau en toile de fond. Yvonne le répète : "Il nous rappelle l'humilité que l'on doit à la Nature, à sa préservation comme à sa commémoration, dans l'acceptation biologique et bioéthique du terme." C'est ainsi que le domaine est conduit depuis plus de vingt ans: à 60 ans Yvonne Hegoburu avait planté une vigne pour que perdure le souvenir de l'homme aimé, son mari. Quand on la rencontre, elle irradie de vie, de curiosité, d'ouverture d'esprit. C'est d'ailleurs elle qui m'a téléphoné pour me féliciter d'avoir entrepris ce travail ! Certains journalistes et dégustateurs pensent même qu’on retrouve cette énergie dans ses vins. La synergie entre vigne, vin et vigneronne, se diffuse en quelque sorte. Pour le meilleur et toujours le meilleur ! Sols travaillés, vendange manuelle, petits rendements, le résultat est là, bien là! Vins secs, frais, attaque franche et alerte, minérale et citronnée. Vins moelleux, vifs, floraux, parfaitement équilibrés avec finale tout en longueur sur le fruit. Les poudingues modelés par l'érosion et recouvertes localement par la formation d'argiles et de graviers.

La recette de la vigneronne Ingrédients: 15 à 20 grenouilles, 2kg d’écrevisses, 1 œuf cuit dur, 1 tomate, ½ verre de vin blanc sec du Domaine de Souch, huile d’olive, vinaigre de vin vieux, 150g de beurre, ½ citron, sauce soja (facultatif), 1 c. à s. de ciboulette ciselée, 1 c. à c. d’estragon haché, sel et poivre du moulin

Vinaigrette tiède de grenouilles et de queues d’écrevisses aux herbes Lavez et faites cuire les écrevisses à l’eau bouillante salée, poivrez environ 2 à 3 min selon leur taille. Egouttez à l’aide d’une écumoire et laissez tiédir. Versez un bon morceau de beurre dans une grande poêle, et faites cuire les grenouilles pendant 5 à 6 min en les

couvrant. Salez, poivrez, mouillez à mi-cuisson avec un demi-verre de vin blanc sec. Laissez refroidir en fin de cuisson. Pendant ce temps, émondez, épépinez la tomate et découpez-la en dés. Réservez. Faites cuire l’œuf dur. Hachez les herbes et réservez. Décorti-

quez les écrevisses en éliminant le boyau noir de la queue. Désossez délicatement les cuisses de grenouilles en conservant autant que possible leur forme initiale. Placez les grenouilles et les écrevisses dans une casserole. Ajoutez l’huile d’olive, le vinaigre,

un trait de citron et éventuellement de la sauce soja. Laissez tiédir afin que tous les éléments se mêlent intimement, puis ajoutez les dés de tomates, l’œuf dur haché, la ciboulette et l’estragon. Dressez dans des cassolettes ou des assiettes creuses individuelles.

Languedoc

Clos Centeilles Patricia Boyer-Domergue Campagne de Centeilles - 34210 Siran - France - Tel : +33 4 68 91 52 18 E-mail : clos.centeilles@libertysurf.fr - Site: www.clos-centeilles.fr Centeilles a su préserver son génie viticole au travers des aléas de l'histoire. Depuis les vendanges de 1990, Patricia Boyer-Domergue a décidé de lier ce passé à l'avenir dans un présent exaltant : le sauvetage d'un terroir oublié. Présidente de l'appellation Minervois, elle règne sur ses 15 ha perchés au dessus du village de Siran dont les vignes sont groupées autour d'une petite chapelle 13e siècle. Les parcelles sont toutes closes de murs en pierres sèches. L'enracinement sur ces grès siliceux est profond et permet aux vignes exposées plein sud de ne pas souffrir de la sécheresse. Son clos doit beaucoup au mourvèdre. Patricia l'a réintroduit à titre expérimental sur les calcaires marins du tertiaire avant de trouver dans cette cuvée le pourcentage idéal, un tiers, qu'on retrouve dans toutes les cuvées du domaine, une première en Languedoc. Patricia dispose ainsi de vignes équilibrées en production et en âge, certaines ayant plus de 80 ans. Pionnière de la remise à l'honneur du mourvèdre, elle "aggrave son cas", si l'on peut dire, en lui appliquant la taille en lyre qui apporte une exceptionnelle qualité de maturation. Quand elle n'est pas dans les vignes ou à la cave, Patricia est aux fourneaux. Fine cuisinière, elle aime allier nature et saveur, tout en amplifiant le vrai goût des produits par le mariage judicieux des épices avec ses légumes : sarriette, menthe, ciboulette, basilic, fenouil, arti-

chaut, asperge, tomates haricots verts… sans oublier le thym. Tous ces légumes sont excellents pour la santé. Mais certains sont plus difficiles à manier avec le vin, comme la tomate, l'artichaut et l'asperge. Pourtant, elle sait détourner les difficultés grâce à sa culture culinaire. La Mique 'est une ancienne spécialité périgourdine mise à la sauce languedocienne. Boule de pain ménagère, cuite au dessus d'un pot au feu ou poule au pot, à faire la veille. Cette recette très terroir, donne un résultat gustatif splendide avec le vin. Patricia n'est non seulement une grande cuisinière, c'est aussi une passionnée de gastronomie. Le choix d'Alain Passard, sa recette, les commentaires qu'elle en fait vous mettent immédiatement les papilles en éveil. Association riche en saveurs et couleurs. Ce Minervois La Livinière se veut profond, charpenté et d'un bel équilibre. Il saura rivaliser avec les pigeonneaux à la texture craquante, moelleuse à coeur. Les notes cacaotées, de torréfaction et de pruneaux viendront enrichir et enrober cette alliance. La maturité en bouche de ce vin apporte le moelleux et soutient parfaitement la chair délicate et goûteuse des pigeonneaux. Bel accord en osmose, le plat et le vin jouant leur partition sans se contrarier, pour une finale haute en couleurs. La difficulté est telle que seulement réservée aux professionnels de très haut niveau.

La recette de la vigneronne

Mique royale aux rognons de veau et aux cèpes

Son chef préféré Alain Passard www.alain-passard.com

Ingrédients: 50g de beurre, sel, poivre, 3 rognons de veau parés par le boucher, 100g de cèpes frais, 10 échalotes, 1/2 litre de crème fraîche épaisse, 50g de beurre, sel, poivre.

La veille, faire préparer par votre boulanger une Mique. Portez à ébullition 2 litres d’eau dans le compartiment inférieur d’un cuit-vapeur. Posez le pâton enveloppé de mousseline dans la partie haute et faites cuire environ 30 min à couvert. Vérifiez la cuisson de la mique en la perçant avec une brochette en métal (ou un couteau à

longue lame) : si elle ressort propre, la mique est cuite. Retirez alors celle-ci du cuitvapeur et posez-la sur une grille à pâtisserie sans l’étamine. Le jour même, nettoyez les cèpes avec un chiffon (ne pas les laver) et coupez les en lamelles. Pelez et émincez très finement les échalotes. Beurrez légèrement une sauteuse. Faites-y blondir

sur feu doux les échalotes hachées accompagnées des cèpes en lamelles. Ajoutez la crème fraîche, assaisonnez de sel et de poivre. Laissez mijoter environ 15min sur feu doux. Détaillez les rognons en gros dés. Mettre le reste du beurre à chauffer sur feu vif et jetez-y les rognons. Faitesles cuire 3 min en remuant souvent. Assaisonnez-les de

sel et poivre et mélangez-les aux cèpes. Détaillez la mique en tartines d’environ 1 cm d’épaisseur. Mettez 50g de beurre à chauffer dans une poêle et faites-y dorer les tartines de chaque côté. Disposez-les aussitôt dans un plat de service chaud ou sur des assiettes individuelles et versez les rognons dessus. Dégustez sans attendre.

Languedoc

Château de L'Engarran Diane Losfelt et Constance Rerolle 34880 Lavérune - France Tel : +33 4 67 47 00 02 E-mail : contact@chateau-engarran.com -Site: www.chateau-engarran.com

Son chef préféré Emmerick de Baker www.ambassade-auvergne.com

Ingrédients: 1 dos de biche, 4 c.à s. de miel, 2 c.à s. d'huile, 1 c.à s. de sauce soja, 1 c.à s. de vinaigre balsamique, 1 pincée de Poivre, 2 verres de vin rouge et quelques baies de cassis.

Diane et Constance montrent à chaque instant un dynamisme omniprésent. L'une, ingénieur agro, est l'oenologue, l'autre est la commerciale. Troisième génération de femmes à mener les 60 ha du Château de l'Engarran aux portes de Montpellier. Les vignes sont disséminées autour de la folie bâtie au XVIIème siècle. Un petit musée à proximité du caveau, présente de vieux outils viticoles. Elles sont Dames du Vin et de la Table depuis fort longtemps et leur dynamisme, à une certaine époque, effraya beaucoup de membres. La mentalité a bien changé ces dernières années et nos vigneronnes n'ont plus peur de la concurrence! Lors des journées du patrimoine, en 2008, la galerie des costumes présentait une robe de femme mais en 2009, ce fut un costume d'homme et même des hommes qui firent l'Engarran. Tout d'abord, Henri Marès, savant vigneron qui mit au point la protection du vignoble contre l'oïdium, puis Laurent Quetton St-Georges, le royaliste émigré au Canada, premier exportateur des vins de l'Engarran en Ontario ; enfin Jean Vassal le bâtisseur philosophe qui porta le costume au bras de Suzanne Loys de Marigny son épouse. Les Dames de l'Engarran organisent dès le printemps qu'elles adorent, des visites et soirées. On les rencontre à l'export, comme en France, mais ni l'une ni l'autre ne vivent au Château, famille oblige!. On les sent bien proches de la Méditerranée: leur ba-

silic sait apporter aux salades estivales comme aux plats la note gustative qu'elles préfèrent. Elles ont aussi une prédilection pour tous les poivres mais avant tout pour les baies rouges. Souvenir des grandes tablées à la campagne, c'est la cuisine familiale qui reste la préférée des deux sœurs, très gourmandes. Bel accord avec une daube de canard ou un dos de biche. Ce n'est pas aussi facile de se faire un nom en Languedoc où il y a tout et rien mais avec leur travail acharné et de belles qualité de vendanges, elles sortent du lot et réussissent où beaucoup auraient échoués, Bravo Constance, Bravo Diane, Il faut simplement rester là où sa propre appellation vous a placée! J'ai toujours été admirative du travail accompli! A Laguiole, sur la route de l'Aubrac, Michel Bras reste le meilleur instant gustatif. Quand vient l'heure de la séduction rien ne les arrête plus, elles peuvent y consacrer journée et soirée ! Le terroir fait de cailloux, de grès villafranchiens aux couleurs ocre du soleil de fin de journée, donne pour la cuvée St Georges, majoritaire en Syrah (92%), un vin noir de noir, d'un bel éclat ; un nez d'olives, de mûres et de cannelle ; une bouche puissante et dense de cassis, cacao ; une finale prometteuse de chocolat noir et de mûre douce. De la patience .... c'est un vin de garde de six à quinze ans, capable de surprendre les plus grands sommeliers.

La recette de la vigneronne Dos de biche au vin de l’Engarran Mélangez les ingrédients. Faites rouler le dos de biche dans cette marinade et ré-

servez. Chauffez l'huile dans une sauteuse et faites saisir la viande en la retour-

nant plusieurs fois. Retirez la viande en fin de cuisson et ajoutez la marinade sur feu

vif. Servez aussitôt avec des champignons sautés sur un lit de mâche.

Languedoc

Domaine de Monplezy Anne Sutra de Germa Chemin Mère des Fontaines 34120 Pezenas - France Tél : +33 4 67 98 27 81 E-mail : domainemonplezy@orange.fr - Site : www.domainemonplezy.fr Anne Sutra de Germa, grande jeune femme au sourire et à l'accent chantants, nous reçois un jour de grande pluie. Elle garde le sourire et son optimisme débordant. On se sent tout de suite à l'aise. Ses cuvées sont le reflet de son esprit : Félicité, Plaisirs interdits (au pluriel svp!), Délice. Le Herald Tribune a écrit que Monplézy était un endroit idyllique, j'ai voulu vérifier ! Le lieu est beau, il offre une très belle vue. Mais son secret, c'est Anne qui rayonne et vous transmet, passion dynamisme, respect. Elle nous accueille avec des petits pâtés chauds aux épices et à l'écorce d'orange, spécialité de Pezenas que deux boulangers proposent, chacun prétendant qu'ils détient le vrai secret de la recette. Anne est une femme merveilleuse qui fut sociologue pendant treize ans à Montpellier avant de devenir vigneronne. Son grand-père, négociant à Béziers, avait créé ce domaine et l'avait agrandi au fil des ans. Son père s'en occupera jusqu'à sa disparition en 1995. Anne, aidée de son mari, quittera alors son emploi pour devenir vigneronne. Ses souvenirs gustatifs sont liés à ses grands -mères, baudroie à la sétoise pour l'une, mirabelles au sirop pour l'autre. Le printemps et son renouveau la rend imaginative ; le basilic est son herbe aromatique préférée ; reste que la tradition l'em-

Son chef préféré

La recette de la vigneronne

Olivier Bontemps www.o-bontemps.com

Baudroie à la Sétoise

Ingrédients:

Préparez une mayonnaise avec 1 gousse d’ail et un peu de moutarde. Faites dégorger la baudroie tranchée en morceaux de 3 cm d’épaisseur dans une

800g de baudroie (lotte) pelée, 2 poireaux, 500g d’épinards frais, 4 gousses d’ail, huile d’olive, 1 c. à c. de moutarde, 3 c. à s. de fleur de sel, poivre gris.

porte, dans la simplicité. Pourquoi ne pas imaginer une belle soirée d'été dans les vignes pour un pique-nique aux chandelles ? Anne a voyagé et sait recevoir. François Mitterrand fut son plus illustre convive. C'est dans les bodegas de Mendoza en Argentine qu'elle a effectué son plus beau voyage de vins. Elle pratique une agriculture biologique respectueuse de l'environnement et des consommateurs. Ce respect du terroir qui, implique notamment le retour des labours et du décavaillonnage, sont ceux qu'elle enseigne depuis toujours à ses enfants. A l'ère tertiaire, il y a 16-20 millions d'années, Monplézy était une petite île en bordure de la Méditerranée. Le sol rouge des graves et argiles graveleuses est un terroir privilégié pour l'obtention de grands vins. Anne nous présente un blanc millésimé, son fameux Plaisirs interdits d'un jaune pâle et brillant, le nez un peu de pomme golden, avec, en bouche des arômes de pêche blanche ; et une finale longue et puissante qui accompagne très bien les plats à base d'agrumes ou, au contraire, des plats plus gras, comme sa baudroie à la sétoise. Son sympathique chef, Olivier Bontemps, joue dans la légèreté avec sa fleur de courgette soufflée, très tendance méditerranéenne, mais réservée à des cuisinières accomplies.

poêle à feu doux. Disposez dans une cocotte l’huile, faites revenir 3 gousses d’ail. Posez dessus une couche d’épinards et de poireaux, puis placez sur

ce lit la moitié des morceaux de poisson, saupoudrez de fleur de sel et de poivre gris. Recommencez cette opération et laissezr mijoter à feu doux durant ½

heure maximum. Retirez la cocotte du feu et ajoutez doucement la mayonnaise : c’est prêt ! Servez avec des pommes-vapeur et des croutons aillés.

Loire

Château du Coing Véronique Günter-Chereau 44690 Saint-Fiacre-sur-Maine -France - Tél. : +33 2 40 54 85 24 E-mail: contact@ chateau-du-coing.com - Site: www.chateau-du-coing.com Elle gère 65 ha en appellation Muscadet sur trois domaines, Château du Coing, Château La Gravelle et Grand Fief de la Cormeraie à Saint Fiacre du Maine. Quand on y ajoute la société de commercialisation des vins de Loire, VGC, il faut de l'envergure car elle se trouve à la tête de 450 000 bouteilles. Inutile de vous dire qu'elle a abandonné sa pharmacie pour se consacrer totalement au Muscadet. Le château du Coing fut acheté en 1973 par son père, négociant. Il est d'importance. En partie détruit à la Révolution, durant la guerre de Vendée, il fut reconstruit en 1820, dont une façade en pur style Directoire. De fait, en ce lieu proche de Nantes sont inscrits 2000 ans de traditions viticoles remontant à l'époque romaine. Situé au confluant de deux rivières, la Sèvre et le Maine, le château est au croisement culturel de trois régions : Anjou, Bretagne, Vendée. Véronique nous présente son muscadet sur lie du Château du Coing « L'ancestral », nom donné à la future appellation communale qui répond à un cahier des charges très qualitatif. Les guides et les nombreux articles élogieux en sont la preuve, sans parler des médailles qui se multiplient d'un millésime à l'autre. Véronique est passionnée par l'appellation Muscadet qui eut mauvaise réputation. Il faut savoir la découvrir. Elle nous reparle de ce beau terroir

Son chef préféré Gérard Côme www.chateaudenoirieux.com

Ingrédients: 2 langoustines et 4 noix de St Jacques par personne 1 noisette de beurre et une cuillère à soupe d'Huile d'olives vierge par personne sel et poivre 1 paquet d'Aneth et quelques citrons bio 200 grs de mâche 1 foie gras frais de canard

en coteau, constitué de schistes tendres (des pierres friables en lamelles). Sur ces terroirs de grenats et de micas, les vins évoluent avec majesté, pouvant atteindre dix à quinze ans. Le côté perfectionniste de Véronique, sa rigueur et sa ténacité ont permis de conférer ses lettres de noblesse au Muscadet. Elle a démontré qu'une femme est capable de diriger un domaine viticole, tant sur le plan technique que commercial. Car c'est bien Véronique qui est aux commandes ! L'automne et ses vendanges est la période qu'elle choisit. Il livre le fruit du travail de chacun, des hommes comme des vignes. La lavande est son herbe aromatique, mais Véronique qui a l'esprit large nomme aussi, thym citronné, ciboulette, vanille, poivrons, poireaux et artichauts … Ce sont ses légumes et épices préférés pour effectuer une cuisine simple, épurée, privilégiant la cuisine de la mer très peu assaisonnés avec ses légumes frais de saison. Un esprit "minceur" finement gustatif. Quelle bonne table que celle du château du Coing de St Fiacre ! Sa fille Aurore qui vient de terminer ses études a vite appris auprès de sa maman. Déjà Aurore apporte des idées nouvelles ; mère et filles sont déjà complémentaires dans le travail. Le choix culinaire de Véronique nous a ravi dans les deux cas. Saluons ces belles réussites tout azimut.

La recette Salade de langoustines royales rôties avec carpaccio de coquilles Saint Jacques parsemé de copeaux de foie gras sur un lit de mâche Coupez les langoustines dans le sens de la longueur après avoir enlevé les têtes. Disposez-les dans un plat au four avec une noisette de beurre.

Lorsque les langoustines sont juste dorées, retirez du four et enlevez la queue de leur coquille. Réservez. Emincez finement les coquilles St Jacques (de

préférence sans corail) en lamelles fines. Versez dessus un filet de citron et parsemez d’aneth. Disposez sur une assiette les queues de langoustines en les

intercalant avec les lamelles de St Jacques. Dressez sur les feuilles de mâche. Parsemez de copeaux de foie gras. Arrosez d’une cuillère à soupe d’huile d’olive.

Loire

Domaine Dozon Laure Dozon 52 Rue du Rouilly37500 Ligré - France Tél. : +33 2 47 93 17 67 E-mail: dozon@terre-net.fr - Site: www.domaine-dozon.fr Il me fallut trancher entre Christophe Duguin au Chapon Rouge et Jean-Marie Gervais car Laure n'arrivait pas à choisir. Seul l'intérêt de la recette me fit préférer Jean-Marie Gervais. La question fut difficile, toutes les herbes et toutes les épices sont utilisées régulièrement en cuisine, là aussi je dus trancher pour aneth, basilic et ciboulette, anis étoilé, cardamome, citronnelle et cannelle. Quant aux légumes, Laure les aime tous du moment qu'ils soient de saison et qu'ils soient bio et locaux. Au sud de Chinon, sur la rive gauche de la Vienne, Laure Dozon exploite 24 ha de vignes dont près des 3/4 ont plus de 35 ans. Les cépages sont le cabernet franc pour le rouge et le chenin pour le blanc. Après une brève expérience à l'extérieur du vignoble, dès 1999, Laure est revenue s'occuper du domaine familial. Elle est fière de représenter la cinquième génération de vignerons. Quand le printemps approche et que la nature commence tout juste à s'éveiller, Laure surveille l'apparition des violettes, annonciatrices d'une renaissance exubérante. Puis, c'est au tour des arbres fruitiers le long des vignes. Cerisiers et amandiers : ce furent ses premières plantations. Enfant, elle devait traverser le verger pour aller à l'école ; elle en a conservé un souvenir sensuel, au nez et en bouche. Laure tient son blog www.domaine-dozon.fr. Il rend compte d'une vie trépi-

dante, celle d'une vigneronne partagée entre le vignoble au quotidien, les vendanges si souvent aléatoires, l'accueil, la cuisine (ah, sa purée bohémienne au Chinon rouge !) … Les vignes de Laure et le Loup ont été plantées par son grandpère sur un côteau argilo-calcaire pauvre, à 90 m d'altitude. Elles ont 60 - 70 ans. Les premières années d'une plantation sont difficiles mais ensuite, comme les sols sont très profonds, les vignes ne sont plus stressées par les évènements climatiques, pluie ou sécheresse. Ce terroir nous offrira des vins tout en finesse, complexité et élégance. Ils prennent le temps de s'exprimer. C'est pourquoi si elle devenait chef, elle ferait comme Alain Passard et cuisinerait les légumes à l'infini, Nous retrouvons notre Laure au "Paradis". C'est une parcelle de vignes ainsi nommée d'où l'on peut admirer le château de Chinon , une vue paradisiaque ! Des paysages où se succèdent vignes, abricotiers et pêchers ... C'est comme pénétrer dans une corne d'abondance géante… Cette impression fut accrue par un exceptionnel accueil vigneron. Lorsqu'elle aura des enfants (un mari d'abord) Laure leurs enseignera, comme elle le fut elle-même, à profiter des petits et des grands plaisirs de la vie, la liberté de choisir son métier, l'ouverture aux autres, la gourmandise et la joie de vivre, tout simplement.

La recette Son chef préféré Alain Passard www.alain-passard.com

Ingrédients: 125g de farine, 50g de beurre, 60g de sucre, 2 jaunes d’œufs, 1 pincée de sel, 4 poires Williams, 0,5l de vin de Chinon rouge de l’année, 20g de maïzéna, 150g de sucre, 1 gousse de vanille, 1 citron.

Tarte chinonaise aux poires Préparez les poires la veille. Après les avoir épluchées, les couper en deux et retirer les pépins. Disposez-les avec le sucre et la gousse de vanille fendue de moitié dans une casserole. Versez dessus le vin de Chinon et laissez cuire 10 min environ. Les réser-

ver au frais pendant une nuit. Dans un cul de poule, formez une fontaine avec la farine et disposez au centre le beurre ramolli, le sucre, le sel et les jaunes d’œufs un à un. Incorporez la farine, un peu d’eau et fraisez avec la paume de la main. Foncez ce fond

de tarte de pâte dans un cercle de 25cm de diamètre, le remplir de légumes secs et enfournez à 200°C. Egouttez les poires et amenez le vin à ébullition. Mélangez les jaunes d’œufs et la maïzéna dans un bol. Versez dessus le vin bouillant et remettez le tout dans la

casserole. Laissez bouiller 2 min à l’aide d’un fouet : le mélange va épaissir. Ajoutez le jus de citron et versez l’appareil dans le fond de tarte. Laissez refroidir. Tranchez régulièrement les poires cuites et les placer sur la tarte.

Loire

Domaine de la Fontainerie Catherine Dhoye-Deruet Domaine de la Fontainerie - 64, Vallée Coquette - 37210 Vouvray - France Tél. : +33 2 47 52 67 92 E-mail: la fontainerie@club-internet.fr Aux portes de Tours, Vouvray surplombe la Loire et ses ponts. Ici les vendanges se font toutes à la main. Le sous-sol est calcaire avec une faible couche d'argile. Le tuffeau imprime sa note minérale après quelques années de bouteilles et confère au vin une fraîcheur quasi éternelle. Les vignes sont exclusivement en coteaux. La vinification et l'élevage se font en barriques et la mise en bouteille un an après. Beaucoup de pureté, un côté très mûr supporté par la fraîcheur. Elégance et race sont les caractéristiques marquantes de ce vin "de taffetas" disait Rabelais, le Tourangeau. Sur plus de 2000 ha, on trouve dans cette Appellation Vouvray depuis 1936, du Vouvray Sec, comme celui 100% Chenin de Catherine, mais aussi, du Vouvray pétillant et Moelleux. Cette Appellation, au dessus de la Loire, très proche de la ville de Tours est très connue des Parisiens et on en trouve souvent dans de nombreux bistrots mais aussi sur de très belles tables, car ce Chenin, bien vif dans sa jeunesse vieilli très bien et peut accompagner ainsi une belle Gastronomie. Si Catherine préfère le printemps, c'est que dans cette région verdoyante, le printemps existe vraiment : les oiseaux aidant, on voit et on entend la nature s'éveiller…. Ce qui n'est pas le cas toujours en Provence! Bien que le climat change ces dernières an-

Son chef préféré Jean-Pierre Vigato www.restaurant-apicius.com

Ingrédients: 2kg de moules de bouchot, 20 cl de vin blanc sec, 10 cl de crème épaisse, 15 g de beurre, 2 jaunes d’œufs, 1 oignon, 2 échalotes, 1 petite branche de céleri, 1 carotte, 1 bouquet de persil plat, 1 branche de thym, sel, poivre.

nées. A chaque fois, une nouvelle aventure commence ! Les préférences de Catherine ? Sauge, coriandre, cumin mais aussi asperges et champignons qui vont si bien avec ses vins blancs (par contre impossibles avec des vins rouges). Sa cuisine préférée est traditionnelle mais allégée et aromatique. Jean-Pierre Vigato du restaurant Apicius, dans le superbe hôtel particulier du 8ème à Paris, serait sans doute le chef préféré de Catherine dont la séduction s'harmoniserait si bien avec la demeure. Par contre, Catherine est très discrète et ne nous a pas dit si on trouvait son vouvray sec à Apicius.Ce n'est pas bien grave, la recette des moules poulette qu'elle nous propose, accompagne ce Vouvray majestueusement, plutôt dans sa jeunesse mais on aurait pû aussi le servir avec mon Aïoli que je fais toujours avec de la morue fraiche et des légumes de saison, exclusivement. Quand les vergers embaument, c'est à la nuit tombante et pour dîner que Catherine entraînera son amour. Avec lui elle partagera un grand Châteauneuf – du-Pape, rappel de son plus beau voyage de vin. Pour Catherine Dhoye Deruet, nous ne sommes que les gardiens momentanés de notre patrimoine foncier! C'est cette sagesse qu'elle souhaite transmettre à ses descendants, y ajoutant beaucoup d'amour.

La recette

Moules sauce poulette Nettoyez les moules en les brassant plusieurs fois de suite dans une grande quantité d’eau froide. Egouttez-les. Effeuillez et ciselez le persil, sauf 4 brins. Pelez et émincez finement l’oignon et les échalotes. Epluchez la carotte, effilez la branche de céleri, détaillez-la en dés. Mélangez

l’oignon, les échalotes, la carotte et le céleri dans un saladier. Mettez-les à fondre doucement 10 min dans un grand faitout avec le beurre, puis ajoutez le vin blanc, les 4 brins de persil, le thym et les moules. Salez, poivrez, mélangez bien et couvrez pour 5 min environ, tout en

continuant de remuer. Dès que les moules sont ouvertes, égouttez-les avec une écumoire. Remettez le faitout avec le jus sur feu vif pour le faire réduire. Dans un bol, fouettez la crème avec les jaunes d’œufs. Quand le jus des moules à réduit d’environ 1/3, baissez le feu et versez le

contenu du bol dans le faitout. Fouettez pour mélanger, ajoutez les moules, remuez bien l’ensemble pour qu’elles se réchauffent et s’enrobent de sauce. Répartissez les moules et la sauce dans des assiettes creuses préchauffées, parsemez de persil ciselé et servez aussitôt.

Loire

Domaine Fréderic Mabileau Nathalie Mabileau 6 Rue du Pressoir - 37140 Saint Nicolas de Bourgueil - France Tél : +33 2 47 97 79 58 E-mail: contact@fredericmabileau.com - Site: www.fredericmabileau.com Nathalie accompagne partout Frédéric, son mari dans la démarche qualité. Son St-Nicolas-de-Bourgueil , cuvée Rouillères, plantée au coeur de la terrasse graveleuse a vu naître ses premiers vins bio lors du calamiteux millésime 1991. Cette cuvée représente l'essentiel de leurs billes. Bien colorées, elles sont vendangées manuellement et triées deux fois sur table. Comment n'être pas charmé par la sensualité juteuse et l'arôme vibrant des baies juste pressées ? Un vin éclatant de ses fruits mûrs, croquants et frais à souhait. Ce 100% cabernet franc est aussi gourmand et gastronomique, servant à merveille les deux recettes : coq au vin et ris de veau aux petits oignons de Jacques Puisais, éminent homme du vin et de la gastronomie. Nathalie a été absolument séduite par Jacques. Elle a oublié de nous dire outre sa séduction, son heureux talent de conteur. Nathalie nous dit que si elle était un chef, elles s'appellerait Jacques Puisais. Il lui a enseigné la cuisine et lui a appris à se réconcilier avec beaucoup d'aliments, comme les abats. Chaque année des repas sont élaborés de A à Z avec une vingtaine de vins de la région, " un pur moment de plaisir. Jacques nous dit : celui qui tient la queue de la poêle doit aimer le vin. On boit ses paroles ; un repas c'est un instant où l'on se ressource, physiquement et spirituellement. Jacques Puisais est

un vrai sage et Je suis tombée amoureuse de son âme." Je comprends et partage l'avis de Nathalie. Quelle chance d'avoir un professeur de cette qualité ! L'accord parfait des deux recettes, lui donne encore plus raison. Préférant la fraîcheur de la menthe, ses vertus toniques et stimulantes, Nathalie privilégie aussi les baies roses, la ciboulette et l'aneth. Elle aime tous le légumes avec une préférence pour l'asperge qui malheureusement ne supporte pas le vin rouge. Son choix : la cuisine française traditionnelle accompagnée de nombreux légumes. Pour la séduire, Frédéric l'a invité sur une gabare du bord de Loire, image éternelle du couchant, le paradis à portée de regard ! Un grand dîner aux chandelles, de magnifiques verres tendus vers de somptueux flacons. Solitude à deux, clapotis étouffé des vaguelettes argentées. Avec, pour conclure, ce rappel de Saint Exupéry : "aimer, ce n'est pas se regarder l'un et l'autre, c'est regarder dans la même direction." De ses deux garçons -17 et 20 ans- Nathalie nous dit : " aujourd'hui je leur transmets mon amour de mère ; un jour j'espère leur transmettre aussi la passion, le travail, la volonté et le sens de la liberté." Nathalie Mabileau a eu la chance de rencontrer Jean Carmet, né à Bourgueil, "ce grand monsieur du vin, comme il n'en existe plus", me dit-elle!

La recette de la vigneronne Coq au vin

Ingrédients: Un gros Coq, 6 oignons, 2 jaunes d’œufs, 100g de beurre, 3 ou 4 bouteilles de St Nicolas de Bourgueil.

Epluchez les oignons et découpez le coq en morceaux. Dans une cocotte, faites fondre le beurre et l’huile puis

faire revenir les morceaux de coq jusqu’à ce qu’ils soient bien rôtis sur chaque face. Ajoutez les oignons émincés

et le vin. Chauffez jusqu’à ébullition et flambez. Salez et laissez mijoter pendant 2 à 3 h. Au dernier moment,

réalisez une liaison aux jaunes d’œufs. Poivrez légèrement. Servez avec des pommes de terre vapeur.

Loire

Château la Fresnaye Isabelle Pithon-Paillé 49190 St Aubin de Luigné - France Tel : +33 2 41 78 68 74 E-mail : isajo.pithon@orange.fr Site : www.pithon-paille.com

Son chef préféré Gérard Bossé www.une-ile.fr

Ingrédients: 4 queues de langoustes, 3 mangues 1 poivron vert, 1 poivron rouge, 2 gousses d’ail, 2 citrons verts, 1 c. à s. d’huile, 2 c. à s. de sucre en poudre, 12 branches de coriandre fraîche, sel et poivre du moulin.

Isabelle Pithon est bien angevine ; elle fut bercée dans les vignes des bords de Loire dès l'enfance. C'est là qu'au printemps elle se verrait séduire à nouveau son époux. Non pas dans un restaurant prestigieux, non, mais dans une guinguette ! Dans l'une de ces guinguettes bon enfant, et tellement romantiques où les musiciens conduisent vos pas au rythme rêveur du fleuve alangui... Pour Isabelle le printemps est magique. C'est le moment où, courbé sur les ceps, l'on peut profiter des premiers rayons de soleil après les longs mois d'hiver. Période aussi où les oiseaux nous accompagnent de leurs chants, coucous, mésanges, alouettes. C'est la saison des amours. La nature se réveille et, dans les vignobles, nous sommes au milieu de cette aventure ! La mélisse, est l'herbe aromatique préférée d'Isabelle, une herbe qui peut accompagner des fruits rouges, des abricots ou des carottes et faire un plat très santé. Pour autant, Isabelle n'aime pas cuisiner ; elle laisse son époux le faire au quotidien. A elle néanmoins, la charge de nourrir les vendangeurs. Isabelle est gourmande. Petits plats qui mijotent à l'étouffée, plats épicés : piments de Cayenne (cultivé dans son jardin) poivre Sichuan (une connaisseuse) cardamome… Elle apprécie beaucoup la cuisine de Gérard Bossé dans son restaurant d'Angers

"Une Ile" (1 macaron au Michelin). Découvrons son Anjou blanc , vin sec, 100% Chenin, Ce cépage reste un de mes favoris. Je me souviens des Chenins de mon grand-Père à Chinon. Le terroir est un coteau qui avait été abandonné car, trop pentu, il ne permettait pas la mécanisation, ce coteau complètement oublié, a dû se reconstituer par l'achat de 5 ha de vignes à 70 personnes différentes!.Petit à petit, il est replanté par petit morceau et il reste un de nos plus beau terroir plein sud, qui magnifie cette cuvée. Vinifié en barriques de chêne neuves, ce vin limpide, équilibré, accompagne avec brio la recette proposée. Il serait tout aussi approprié avec des escalopes de veau ou des viandes blanches ou poissons à la crème, qui sont tout de même moins raisonnables pour la ligne et la santé.Une fois, n'est pas coutume! Dans mes queues de langoustes caramélisées, les petits pois sont un excellent accompagnement.Cette recette apporte de la douceur au vin très sec, assez vif, avec une finale légérement acide; on peut le boire à l'apéritif L'accord est parfait et met en valeur ce vin aux notes d'agrumes. Respectueuse des autres et de leur savoir, Isabelle veut transmettre a ses enfants, ce respect de l'autre, la passion du travail bien fait sans dédain pour son entourage.

La recette de la vigneronne Queues de langoustes caramélisées Faites griller les poivrons jusqu’à ce que la peau se boursoufle. Les ouvrir pour éliminer les queues, les graines et les côtes intérieures blanches. Pelez et émincez les mangues en tranches. Pelez

et émincez l’oignon. Pelez et écrasez les gousses d’ail. Epépinez le piment vert et le couper en rondelles. Pressez le jus des citrons. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse. Tronçonnez les queues de

langoustes à cru avec leur carapace, les jeter dans l’huile sur feu vif, arrosez de jus de citron, mélangez 5 min, ajoutez l’oignon et faites revenir 5 min. Ajoutez les mangues, le piment, l’ail,

salez et poivrez. Ajoutez le sucre, mélangez et laissez caraméliser pendant 10 min. En fin de cuisson, ajoutez les lanières de poivrons et parsemez de coriandre ciselée. Servez chaud

Loire

Domaine Charles Joguet Anne-Charlotte Genet La Dioterie 37220 Sazilly - France Tél.: +33 2 47 58 55 53 E-mail: acgenet@charlesjoguet.com - Site: www.charlesjoguet.com Clos de la Plante Martin 2010 Blanc Cépage : 100% Chenin Blanc Origine : AOP TOURAINE Terroir : argilo-calcaire, exposé sud-ouest. Age moyen des vignes : 15 ans. Rendements : 20hl/ha.Vinifications et élevage : 10 mois en barrique 1/3 neuf, 2/3 1 vin et 2 vins. Garde : A boire dans les 2/3 ans Réparties sur 25 km, les parcelles du domaine disposent de terroirs diversifiés sur les deux rives de la Vienne.Un véritable parcours des terroirs du Chinonais sur 7 cuvées. Un voyage aromatique, un parcours gustatif que ce Chenin Blanc issu d'un beau terroir. Riche, complexe et soutenu par des notes acidulées, il s'ouvre sur des arômes de pamplemousse rose, de fruits exotiques pour offrir une finale légèrement iodée... splendide! Qui s'harmonise parfaitement avec mes calamars légèrement relevés et encore mieux avec ces belles langoustines, de Monsieur Gervais, chef hors pair. Les notes exotiques du plat et du vin s'harmonisant parfaitement, un grand moment gustatif dans les deux plats. AnneCharlotte, Originaire du Val de Loire à Chinon en Touraine, a grandi au milieu du vignoble de Cabernet Franc et de Chenin Blanc, celui du Domaine Charles Joguet en particulier, dans lequel sa famille s'est impliquée dès son plus jeune âge, en 1985. Ses études s'ancrent rapidement sur l'international au lycée où elle suit ses cours en anglais au sein d'une école cosmopolite et elle poursuit dans cette

direction et rejoint une école de commerce qui lui permettra d'effectuer différentes expériences professionnelles et universitaire à l'étranger (Londres, Barcelone, New York…) Cette formation générale lui permet ensuite de se consacrer à sa passion : le vin. Elle parcourt ainsi les vignobles du monde entier dans le cadre du Master of Science en management de la Vigne et du vin de l'OIV (Office International de la Vigne et du Vin). Après une expérience dans le chablisien, elle rejoint en 2006, à l’âge de 25 ans, le vignoble familial et son équipe pour l'accompagner dans ses évolutions. Le Domaine Charles Joguet s’étend sur 40 ha dont 37 ha ce cabernet franc et 3ha de chenin blanc en AOC Chinon et Touraine. C’est en 1985, que Jacques Genet, son père, s’associe à Charles Joguet, fondateur du domaine, avant de le racheter dans sa totalité en 1997. La renommée du domaine Joguet, précurseur dans le travail parcellaire à Chinon n’est plus à faire, grâce notamment à ses grands terroirs de garde, dont les célèbres Clos du Chêne Vert et Clos de la Dioterie. L’ouverture d'esprit d’Anne-Charlotte, ses habitudes de voyages et la qualité de son vignoble en font une superbe Dame du Vin et de la Table. Récemment intronisée en Novembre 2013, elle a su déjà se fondre dans la nouvelle équipe et trouver le temps de participer à chaque événement et voyage, appréciée de toutes et tous.

La recette

Son chef préféré Jean-Marie Gervais www.aubergeduvaldevienne.com

Ingrédients: 1kg de calamars, 1 oignon, 3 gousses d’ail, 500g de tomates, 1 verre de vieux marc.

Calamars à ma façon Faites nettoyer 1 kilo de calamars par le poissonnier. Lavez, épongez et coupez en grosses lanières. Epluchez 1 oignon, 3

gousses d’ail et les tomates. Chauffez 1 c. à soupe d’huile de colza dans une cocotte en fonte et faire revenir l’oignon et les calamars

à feu très doux. Par ailleurs, faites chauffer dans une petite casserole un verre de vieux marc et flambez les calamars. Ajoutez les to-

mates et l’ail ainsi que le bouquet garni. Faites cuire 30 à 45 min à petit feu et servez en décorant de persil ou de coriandre.

Loire

Alphonse Mellot Emmanuelle Mellot 3, rue Porte César - BP 18 - 18300 Sancerre - France Tel : +33 2 48 54 07 41 E-mail : alphonse@mellot.com Site : www.mellot.com

Son chef préféré Frédéric Crochet www.mon-vieil-ami.com

Ingrédients: 1 aubergines, 1 courgette jaune, 1 courgette verte, 50g de petits oignons, 3 tomates cœur de bœuf, 2 poivrons, 1 crottin de chavignol très sec, quelques tranches de jambon de Sancerre, 1 gousse d’ail, basilic, huile d’olive, vinaigre balsamique, sel, poivre.

Le monde entier connaît Alphonse Mellot à Sancerre, ce grand vigneron aux idées bien tranchées qui a un sens de l'accueil hors du commun. Que de beaux moments déjà partagés dans sa Moussière ! On commence à parler de son fils qui prend le relais. Emmanuelle, sa fille toute jeune n'est pas encore officiellement reconnue. Elle nous raconte cet anniversaire où ses amis étaient invités dans son petit appartement de Sancerre quand une panne générale d'électricité l'obligea à improviser le dîner car le restaurant prévu était, lui aussi, privé de courant. Elle en a gardé un souvenir impérissable. Emmanuelle a sélectionné pour nous un rouge Génération XIX Sancerre rouge. Pour présenter ce vin, elle nous dit en préambule:"demandez lui tout, il peut vous le donner ..." Robe d'un superbe rubis, dense et profond. Aspect mûr. Le nez est riche et complexe. Tout est séduction dans ce vin, la culture et la précision en plus. Il cueille pour nous la mûre, la myrtille et la griotte et nous offre sur un fond de fraîcheur les épices venues d'Orient : poivre rose, vanille et cannelle (ses préférées) La bouche est séduction et plénitude. C'est l'harmonie qui prime. L 'attaque en bouche est puissante, généreuse: elle enveloppe et tapisse. Les fruits et les épices accompagnent un superbe boisé avec des tanins mûrs. Emmanuelle nous dit aimer

les vendanges, ce moment crucial, la récolte, qui rend compte du travail d'une année. Souvent il fait beau, les couleurs sont splendides et les senteurs uniques. Si l'estragon reste son herbe aromatique préférée, les légumes gorgés de soleil, ainsi que herbes et épices méditerranéennes lui sont essentielles. On comprend pourquoi elle a choisi une recette d'un Sancerrois, ami de toujours, installé à Paris et mentor pour ce livre: Frédéric Crochet. Sa cuisine ressemble à celle de nos terroirs. Elle me dit : "pour moi, toujours les petits plats dans les grands… J'aime venir dans son "Arrière Cuisine", accueillie par un verre de vin que je sirote en admirant le savoir-faire de Frédéric" Comme "Mon vieil ami", ce restaurant authentique remet à sa place les légumes et les fruits de saison. Quelle bonne gastronome, notre petite Emmanuelle! Elle fut bien éduquée, la tradition culinaire de sa grand-mère ou celle de Yvonne Hegoburu à Jurançon, l'ont marquée pour toujours. La Bourgogne non plus n'a plus de secret pour elle : elle y fut reçue par tous les copains de son père. Elle découvre qu'il y a aussi des femmes en Bourgogne qui ont pris le pouvoir, et très talentueuse de surcroît! Attention Messieurs les hommes, vous ne saurez pas résister à une telle vigneronne-gastronome au goût juste et aux accords parfaits.

La recette de la vigneronne Verrines de légumes confits aux crottins et jambon de Sancerre Taillez aubergines, courgettes, poivrons, oignons et ail. Faitesles revenir à l’huile d’olive 30 min à feu doux. Ajoutez les to-

mates « cœur de bœuf » taillées en gros cubes et assaisonnez. Réservez au froid pendant une nuit. Le lendemain, assaisonnez

avec le vinaigre balsamique, un peu d’huile d’olive et le basilic grossièrement ciselé. Ajoutez des fines lanières de jambon de

sancerre. Déposez dans des petites verrines, et parsemez de copeaux de crottins de chavignol et d’une belle feuille de basilic.

Loire

Domaine des Mariniers Catherine Corbeau Mellot Route de Ménétréol BP 13 18300 Sancerre - France - Tel +33 2 48 78 54 54 E-mail: catherine.corbeaumellot@josephmellot.com - Site: www.josephmellot.com Famille emblématique du paysage viticole sancerrois, c’est en 1513 que Pierre Etienne Mellot fonde les racines du Domaine Joseph Mellot. Des générations de Mellot se sont succédées à sa suite, développant un savoir faire unique. Respecté pour la régularité de ses vins, le Domaine prend un essor significatif dans les années 80 .En 2009, Joseph Mellot est le premier Domaine viticole du Centre-Loire à obtenir la certification ISO 14001 et devient l’un des pionniers en matière de viticulture durable et raisonnée dans la région. Ouvert à l’œno-tourisme depuis le XIXe siècle, les Domaines Joseph Mellot sont une invitation à découvrir la générosité des terroirs hauts en couleurs du Val du Loire. Dans sa boutique « La vigne et le vin », la plus ancienne de Sancerre, sont proposés une sélection des vins de ses vignobles, des articles de cave, de la verrerie et des souvenirs. Inscrite au guide « Cafés historiques et patrimoine d’Europe », son Auberge est aussi le musée de la vigne et du vin. C’est l’escale incontournable pour découvrir une cuisine généreuse et traditionnelle de la région.Enfin, Le gîte vigneron «La Chatellenie », spacieuse maison traditionnelle du XVIIe siècle entièrement rénovée, offre aux visiteurs confort et calme le temps de leur séjour en Sancerrois. Catherine Corbeau Mellot est mère de deux garçons, malgré ses responsabilités et l'intensité de ses engagements, elle parvient à concilier sa vie de famille et son attachement au vignoble , sans oublier ses passions. En effet, En 2009, elle s'est engagée dans un équipage du rallye automobile Aïcha des gazelles, course d’orientation dans le désert. Catherine insuffle dynamisme et innovation dans la continuité du travail initié par son mari

Son chef préféré Rachel Gesbert www.lafontaineauxperles.com

Ingrédients: 4 filets de sole, 500g de cèpes, 2 gousses ail, - 2 échalotes, 1 petit bouquet de persil, huile d'olive et beurre.

(décédé tragiquement en 2005), Elle exploite plus de 100 hectares de vignes sur l’ensemble des huit appellations de la région. En 2007, le Ministre de l’agriculture et les élus locaux saluent son investissement économique en la proclamant Chevalier de l’Ordre du Mérite National Agricole.En 2010, Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde 1992, lui remet les insignes de Chevalier de l’Ordre du Mérite National. Maintenir le cap, aller jusqu’au bout et trouver des solutions, s’engager pour des hommes et des femmes, c’est comme cela que Catherine Corbeau Mellot trouve sa raison d’être en révélant de grands terroirs. Produire des vins à forte personnalité, les diffuser de manière innovante aussi bien au niveau national qu' international, dans un souci de préservation de l’environnement. Catherine s’attache à créer, comme elle aime à le souligner : « des vins de plaisir, de partage et d'émotion. Pour ces soles aux cèpes, recette d'une grande facilité, elle nous propose un de ses derniers vignobles sur Pouilly Fumé, Domaine des Mariniers, à base de 100% Sauvignon, parcellaire de 12ha. Terroir aux sols de silex, argilo calcaire et des terrasses sableuses. Après égrappage, pressurage direct à faible pression, fermentation à basse température en cuve inox, puis, une seule filtration avant la mise en bouteilles. La robe est jaune pâle aux reflets dorés. Nez de fleurs blanches, d'agrumes de pierre à fusil. L'attaque en bouche est fraîche, elle évolue sur la rondeur et les arômes d'agrumes. Ce vin accompagne parfaitement cette recette, il peut aussi accompagner avec brio les fruits de mer et les crustacés mais aussi fromage de chèvre, viandes blanches. Le servir à 8/10°.

La recette

Filets de sole aux cèpes Nettoyez les cèpes avec précaution. Séparer les têtes des pieds. Faites chauffer l'huile dans une poêle à fond épais puis Disposez les têtes du côté creux. Laissez

cuire 5 min. Salez et poivrez. Retournez les têtes et faites de même. Ajoutez les pieds. Poursuivez la cuisson. Epluchez, hachez les échalotes et l'ail. Lavez et

hachez le persil que vous saupoudrez sur les cèpes en remuant le tout. Farinez légèrement les filets de sole sur les deux faces. Mettre du beurre dans une poêle.

Dès qu’il mousse, posez les filets côté peau. Cuire de chaque côté. Salez et poivrez. Dressez les soles dans un plat et entourez-les des cèpes en persillade.

Loire

Domaine du Clozel Evelyne de Pontbriand 1 place du mail - 49170 Savennières - France Tél : +33 2 41 72 81 00 E-mail : closel@savennieres-closel.com Site : www.savennieres-closel.com

Son chef préféré Gérard Côme www.chateaudenoirieux.com

Ingrédients: 1 gigot d'agneau de 2,5kg, 250g de couennes, 200g de carottes, 300g de petits oignons, 500g de tomates pelées et épépinées, 1 bouquet garni (thym, laurier, persils, clou de girofle), 30cl de bouillon de bœuf, 10cl d'huile d'olive, 10cl de cognac, 50cl de Savennières, sel et poivre.

La visite du château des Vaults au domaine de Closel ne se fait plus par Evelyne de Pontbriand, la grande maîtresse de céans, mais par Mme la Fourmi, car elles sont là par millions. Evelyne nous explique que ces petites ouvrières aèrent le sol ... Une histoire écologique secrète vraiment extraordinaire. Pour conclure, Evelyne fait un parallèle inattendu : ces fourmis ne sont-elles pas le symbole du travail acharné et minutieux que mène inlassablement le vigneron de terroir ? Au château des Vaults a régné une dynastie de femmes passionnées par la nature et l'excellence. On est au coeur des coteaux de Savennières classés au patrimoine mondial de l'humanité. Refuge pour les oiseaux qu'un ornithologue nous aide à découvrir, ce site remarquable est également conservatoire de plantes rares des bords de Loire et l'un des domaines les plus originaux du Val de Loire. Le développement de l'oeno-tourisme avant l'heure, a fait de ce domaine un acteur important de l'économie touristique locale. Chaque année 12 000 visiteurs suivent la petite fourmi sur le chemin des vignes. Du petit au plus grand, tout est pensé par Michèle de Féligonde, son mari Jacques Bazin de Jessey et leur fille Evelyne de Pontbriand. Ils ont apporté une renommée internationale à la propriété, à ses jardins et à la vigne. Michèle et Evelyne ont, toutes les deux, été élues successivement présidentes de l'AOC Savennières. Les concerts, soirées littéraires, expositions d'art monumental contemporain,

les nombreux évènements autour de la nature et de l'art de vivre, font du château des Vaults le théâtre d'une étonnante vie culturelle. A l'époque romaine, Ovide nous raconta que la belle Hamadryade Pomone n'aimait pas les hommes. Même le charmant Vertumne, divinité des saisons et des arbres fruitiers, la laissait de glace Un jour il entra dans le potager ; déguisé et rusant pour la séduire, il loua l'union de la vigne et de l'ormeau : "si cet arbre, dit-il, fût resté sans compagne, il ne porterait qu'un feuillage stérile. Que pourrait-on lui demander de plus ? Si la vigne ne se reposait point, attachée à ses bras, elle ramperait au sol ". Touchée par cet exemple, Pomone se laissa séduire et épousa Vertumne. Ainsi commença la longue histoire du paysage des Vaults : une histoire d'amour entre la vigne et le jardin dont les épisodes seront scandés par les saisons. Sur un terroir argilo-gréso-schisteux aux pierres volcaniques, cette vigne bio de cinquante ans est vendangée fin octobre avec un sucre résiduel de O,66. Le vin est élevé vingtquatre mois sur lies fines en barrique de chêne de l'Allier (barriques de 1 à 4 vins). Le Savennières nous est présenté par Madame Papillon. Son gigot papillon est fantastique avec le Savennières . Ne pas oublier les fleurs du jardin, les bons amis, un opéra chanté par Nathalie Dessay. Le sandre de Loire que nous offre Gérard Côme, du château de Noirieux en Maine-et-Loire nous apporte aussi un beau moment gustatif.

La recette de la vigneronne Le Gigot Papillon Salez et poivrez le gigot, faites-le revenir dans de l'huile chaude. Tapissez de couennes le fond d'une cocotte (le gras vers l'exté-

rieur). Disposez le gigot, entourez des carottes, des oignons et des tomates. Ajoutez le reste des ingrédients, salez et poivrez.

Faites cuire 7 heures au four à 170°C (thermostat 5-6). Surveillez la cuisson et rajoutez du vin si nécessaire. Rectifiez l'assai-

sonnement et servez à la cuillère dans la cocotte. Servez avec une crème de céleri en hiver, des petits pois frais au printemps.

Loire

Domaine de la Belle Angevine Florence Dufour Delerive 1 chemin du petit burette 49170 Behuard - France Tél: +33 2 41 78 34 86 E-mail: labelleangevine@wanadoo.fr - Site : labelleangevine.monsite.orange.fr La Belle Angevine, c'est une jeune fille, Renée Corbeau qui vécut à la fin du XV ème siècle dans cette demeure que l'on peut admirer à Angers. Fille d'un riche drapier, elle s'éprit d'un jeune étudiant, mais les parents s'opposèrent au mariage. L'histoire dit que, par dépit, Pierre de Bréville se fit prêtre. La jeune amoureuse alla se prosterner aux pieds du roi Henri IV qui obtint du pape la rémission des voeux prêtés par le fiancé. Comme dans tous les contes de fée, ils se marièrent et eurent beaucoup d'enfants. Florence, pharmacienne et agronome, en est peut-être la descendante. Le vignoble angevin a été favorisé par son climat sec et ensoleillé. Produits depuis plus de vingt siècles, ces vins de "velours" comme Rabelais les nommaient, étaient prisés des marchands hollandais et anglais qui disposaient des comptoirs sur la Loire. Le vignoble connut un nouvel essor lorsque Henri II Plantagenêt, compte d'Anjou, devint roi d'Angleterre au 12e siècle. Pendant près d'un millénaire, toutes les têtes couronnées, Plantagenêt, Capétiens, Valois, encouragèrent la découverte de ces vignobles. La cave est au domaine, à Beaulieu, mais le caveau de dégustation se trouve sur une île de la Loire, renommée grâce à son village, Behuard, et un sanctuaire vénéré depuis des siècles par les bateliers du fleuve. Laissons

Florence nous présenter cette cuvée , "la bombe aromatique" dont toute la presse a parlé, le beau cadeau des grandes années. Il a gardé une grande fraîcheur malgré ses 250 gr. de sucre résiduel. C'est un vin nerveux et puissant. Il est à base de Chenin, cépage issu des beaux coteaux basaltiques. Cette zone bénéficie d'un micro-climat sec (25% de pluie en moins qu'à Angers) ce qui explique la végétation méditerranéenne de la falaise qui surplombe le Layon. Florence aime la campagne, apprécie une belle terrasse, la coriandre fraîche et les petits pois qui permettent d'élaborer une cuisine traditionnelle. Malheureusement la période des petits pois frais est brève. J''en met par petites boites au congélateur et quand je fais ma jardinière de légumes croquants, j'en dépose une poignée au dessus de ma cocotte en fonte. Inutile de les cuire ; il faut juste fermer le couvercle. Quelques branches de coriandre apporteront un parfum sans pareil. Quand vient l'automne et ses belles touches colorées Florence invite des personnages de marque comme le chef Michel Troisgros ou David Holder (le propriétaire de Laduré), ses illustres convives, mais aussi des consoeurs en Muscadet comme Régine Dubois qu'elle apprécie beaucoup. De beaux échanges culinaires en perspective…

La recette de la vigneronne

Son chef préféré Franck Beaumont www.laubergedumoulin.fr

Ingrédients: 1kg de foie gras frais, 1 petit verre de Layon, sel, poivre.

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Foie Gras au Layon Dénervez les foies en prenant soin de ne pas les abîmer et laissez les lobes entiers. Mélangez le Layon avec sel et poivre. Badigeonnez les morceaux

de foie et laissez reposer 20 min. Préchauffez le four à 140°C thermostat 2. Déposez les foies dans une terrine et tassez-les délicatement. Faites cuire

au bain marie bouillant pendant 30 min. Retirez l’excédent de graisse de cuisson, réservez-la. Placez une planchette avec un poids sur le foie gras et

laissez refroidir. Mettez au frais au moins 24 h. Cette terrine peut-être conservée 15 j au frais. Servez avec un verre de coteaux du Layon.

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Provence Avant-Propos Elaborant les trois couleurs, les appellations de Provence sont nombreuses et récentes, sauf Palette, la plus ancienne, avec Cassis et Bandol. Le Côte de Provence n'est devenu AOC qu'en 1977. Je suis étonnée d'observer combien de femmes venues de tous les horizons sont aux commandes. Quel contraste avec la civilisation doublement machiste de la Méditerranée et de la vigne ! Il faudrait un livre pour décrire leurs initiatives, leurs combats, leurs obstinations, voire leurs acharnements… Leurs succès ! Heureusement, une association a vu le jour, les « Eléonores de Provence » présidées par la charmante Valérie Rousselle (site: leseleonoresdeprovence). Elles sont toutes répertoriées ainsi que les appellations voisines : Bandol, Coteau d'Aix, Coteau Varois. Pour le Côte de Provence, je me suis cantonnée à un choix mémoriel, la régate de la fameuse Route du Rosé. Six années durant, environ vingt voiliers appareillèrent de St-Tropez pour St-Barth, en octobre-novembre. Quelle épopée ! Nous étions trois femmes en 1987. En Provence, l'art de vivre et celui de la cuisine sont indissociables. Ce n'est pas pour rien qu'ils furent souvent adoptés par nos vigneronnes des autres régions. Alors que toute la Provence prône légumes frais de saison, huile d'olive, épices, certains recherchent aujourd'hui une gastronomie plus riche, plus compliquée afin de mettre leurs vins en valeur. Même si les poissons sont à l'honneur au quotidien, les chefs recherchent en saison une gastronomie plus façonnée dans les abats et les gibiers. La deuxième génération "Route du Rosé" n'est peut-être pas close. J'ai essayé de joindre la fille de JeanJacques Ott, mais elle n'est plus au Clos Mireille. L' une des filles des Goudard de St-Baillon, la fille de Sébastien Leber du Domaine de l'Ile, l'unique fille de Roselyne Gavoty, n'ont pas encore atteint l'âge passionnel de la vigne et du vin. Elles sont peut-être d’avantage à l'âge, où l'on s'écrie : "surtout pas comme papa et maman!". Les femmes restent plus rares en Coteau varois, Bandol et Coteau d'Aix. J'ai découvert une initiative à la fois fortuite mais efficace en Côtes de Provence sur la Presqu'île de St-Tropez : Laurence Berlemont, oenologue, a regroupé quelques propriétés, pour ne pas dire "villas" qui avaient toutes quelques ares de vignes et a créé La Ferme des Lices qui édite un journal fort bien fait. Les huit propriétaires, tous étrangers, ont commencé, cette année, à commercialiser leurs bouteilles. Une initiative amusante et ludique qui intéresse la presse mais aussi les sommeliers. Les femmes savent innover et faire renaître un vignoble disparu au cours des ans, il fallait l'imaginer, le rêver et l'adopter: Laurence a su le faire avec intelligence, goût et féminité. Toutes ces femmes sont vraiment douées ! 103

Provence

Château Barbeyrolles Régine Sumeire Chemin de la Berle 83580 Gassin - France - Tél. : +33 4 94 56 33 58 E-mail: regine.sumeire@barbeyrolles.com - Site: www.barbeyrolles.com On pourrait presque dire que Régine n'a plus besoin d'être présentée : le monde entier lui envie ce Pétale de Rose, issu des Maures, sur un terroir de schistes de l'ère primaire. Vinifié à Gassin depuis 1978, il lui vaut les plus grands succès, en France comme à l'étranger. Tous les atouts qualitatifs sont déployés, notamment une cueillette manuelle et sélection rigoureuse à la vendange. Son grandpère négociant en vin a su être visionnaire. Ce fut un bâtisseur clairvoyant. Il acquit un empire familial et demanda à son fils de le préserver. Roger, que Régine qualifie de force tranquille, lui apprit les gestes et les soins de la vigne. Il aimait la guider en fonction de sa personnalité, tout en sachant exactement où la conduire ! Il disparut trop tôt,

mais Paulette, sa veuve, a aidé admirablement et longtemps Régine dans ses nombreuses réceptions sur la presqu'île de Saint-Tropez. Impressionnant de voir Régine en cuisine avec des invités. Les préparations étant faites à l'avance, elle cuisine devant vous à la minute, un exploit. Elle a d'ailleurs publié un petit livre gourmand de recettes de famille (Vigneronne et Gourmande). Sa présentation est raffinée et féminine. Nous pouvons lui faire confiance, elle connaît ses vins et sait les mettre en valeur. Cerise sur le gâteau, le livret de cinquante recettes familiales, "Collection Pétale de Rose ". Thierry Thiercelin, son chef local les connaît aussi. On aimera aussi sa savoureuse bourride, idéale avec sa cuvée Pétale de Rose.

La recette du chef Ris de veau en feuille de vigne au « Pétale de Rose » et côtes de blettes

Son chef préféré Thierry Thiercelin www.villa-belrose.com

Ingrédients: 1.2 kg de ris de veau, 1 kg de blettes, 24 pièces de feuilles de vigne, un magnum de Pétale de rose, 1l de fond blanc de veau, 20 cl de crème fleurette fouettée, 100g d’échalotes, 100g de beurre.

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Faites bouillir les feuilles de vigne 5 min. Laissez-les refroidir puis séparez-les en les égouttant sur du papier absorbant, une à une. La veille, séparez les côtes des feuilles. Epluchez les côtes à l’aide d’un couteau économe et coupez-les en tranches de 6 cm de long et de 1 cm de large. Faites-les cuire dans une casserole d’eau avec 100 g de farine, le jus d’un citron et du sel en veillant à garder les blettes fondantes mais pas trop cuites. Laissez refroidir et réservez au frais

dans le jus de cuisson. Ciselez les échalotes, faites-les suer au beurre à feu doux. Ajoutez le vin puis faites réduire à feu vif. Parallèlement faites réduire dans les mêmes proportions le fond blanc de veau. Lorsque ces deux réductions sont terminées, les mélanger et ajouter une belle noix de beurre. Réservez. La veille, faites dégorger les ris de veau à l’eau fraiche pendant 2 h. Les blanchir en démarrant l’opération à l’eau froide et portez à ébullition pendant

10 min. Faites refroidir dans de l’eau glacée sous un filet d’eau. Egouttez puis épluchez les pièces de ris de veau en ôtant les parties graisseuses et nerveuses. Taillez-les ensuite en morceaux de 40 à 50 g chacun. Etalez sur un plateau les feuilles de vigne. Assaisonnez de sel et poivre les morceaux de ris de veau, placez-les au centre puis les rouler en les serrant légèrement. Faites cuire à veuf vif ces rouleaux dans une poêle avec huile d’arachide et

beurre. Arrosez souvent pendant la cuisson. Egouttez puis coupez en deux en biseau de façon à voir la viande à l’intérieur. Egouttez et faites rissoler les blettes dans une poêle. Dressez en étoile au centre d’une grande assiette. Disposez par dessus les feuilles de vigne. Au moment de servir, faites bouillir la sauce puis incorporez rapidement la crème fouettée en plein feu. Rectifiez l’assaisonnement et versez largement sur la viande.

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Provence

Château de Beaupré Phanette Double Route nationale 7 - 13 760 Saint Cannat - France Tél.: +33 4 42 57 33 59 E-mail: contact@beaupre.fr - Site: www.beaupre.fr Une belle affaire de famille : le baron Christian Double, Marie-Jeanne son épouse, Maxime et Phanette leurs enfants, sont propriétaires du château de Beaupré. Phanette, oenologue, assure maintenant avec son père la partie technique et Maxime, aidé de Marie-Jeanne, la partie commerciale. Quatre générations se sont succédées sur ce splendide château en Coteau d'Aix, à SaintCannat, proche d'Aix-en-Provence. Phanette, très douée math-sup et math spé, et une école d'ingénieur avant d'étudier l'œnologie, fait l'admiration de ses parents: Elle ne se destinait pas à suivre la destinée de sa famille mais depuis qu'elle travaille à Beaupré, nombre de médailles ont été acquises pour la qualité des vins qu'elle élabore, tout particulièrement pour cette belle cuvée Collection en blanc, à base de sauvignon et sémillon.Je voulais faire mon expérience, affirme-t-elle! La passion de ce qui a fait l'environnement de son enfance , la vigne, le vin, la rattrape et elle finit par obtenir un diplôme d'oenologie et de viticulture qu'elle complète par des stages. Tout d'abord elle part à Château Margaux et puis plusieurs mois en Australie. C'est en 2004 qu'elle prendra les rênes de Beaupré pour perpétuer la tradition vieille de quatre générations. Elle ne regrette pas ce choix au contraire et gère à merveille responsabilités professionnelles et familiales. Les sols argilo-calcaires sont à 350 m. d'altitude et orientés est-ouest. L'âge moyen des vignes est de 25 ans. Fermentation et élevage sur lies fines d'environ qua-

tre mois, pour ce Blanc Collection 2011, puis bâtonnage deux fois par semaine pour apporter gras et rondeur. Un vin plein de saveur qui vieillit bien et garde une belle fraîcheur. Ce vin sied parfaitement aux deux recettes. très haut de gamme qui révèlent l'expérience gastronomique de notre talentueuse Marie-Jeanne. Pour sa part Phanette préfère la cuisine toute simple à l'huile d'olives. La Brouillade aux truffes demande un peu de patience, mais tout à fait abordable question difficulté, par contre pour le coquelet de Dan Bessoudo de La Table de Ventabren, son chef préféré, l'exécution qu'il propose est réservée aux grands professionnels. Phanette a beaucoup voyagé et garde un extraordinaire souvenir de son voyage dans le Priorat espagnol, chez Peter Fischer. Deux très grands hommes de vin partagèrent un repas à Beaupré qu'elle considère comme ses plus illustres convives : JeanPierre Roux, ex sommelier du Louis XV à Monte-Carlo et le japonais Shinya Tasaki, meilleur sommelier du monde. Phanette qui vient d'avoir un enfant, lui apprendra à aimer le vin, c'est ce qu'elle m'a dit bien avant d'avoir trouvé l'homme de sa vie, son mari! Sachez que le calme, la hauteur de vue, outre un excellent dîner, lui ont été nécessaires pour tomber amoureuse. ! Elle privilégie avant tout les moments conviviaux qui deviennent si importants dans nos sociétés stressées et superficielles. Elle a bien raison notre Phanette, avec un bon vin, bien entendu.

La recette de la vigneronne Son chef préféré

Brouillade de truffes

Dan Bessoudo www.latabledeventabren.com

Nettoyez les truffes avec une brosse souple pour enlever la terre. Battre les œufs entiers assez longuement pour obtenir une préparation mous-

Ingrédients: 18 œufs frais, 250g de truffes mélanosporum, sel, poivre, 1 c. à s. de lait.

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seuse et blanchâtre. Ajoutez à cette préparation les truffes coupées en lamelles très fines, ou les râper. Battre à nouveau. Disposez dans une

poêle à fond épais un peu d'huile ou du beurre et préchauffez sur un feu très doux. Jeter les œufs avec leurs truffes dans la poêle et faites cuire sans

cesser de remuer avec une spatule en bois. Arrêtez la cuisson lorsque la brouillade commence à "prendre" mais reste baveuse.

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Provence

Château Rasque Sophie Biancone 83460 Taradeau Tel : +33 4 94 99 52 20 E-mail: sophiebiancone@chateaurasque.com - Site : www.chateaurasque.com

Son chef préféré Clément Bruno www.restaurantbruno.com

Ingrédients: 1,1kg de pommes de terre Sirtema (dont 100g de Noirmoutier), 40g de truffes noires d’hiver, 250g de la truffe d’été, 10cl de crème liquide, Huile d’olive la plus fine, du sel de Guérande et le poivre du moulin.

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Gérard et Monique Biancone, très jeunes vignerons lors de la première Route du Rosé de 1987, viennent de passer la main à Sophie leur deuxième fille qui, après ses études de droit, s'était essayée dans la comédie musicale. La voici en plénipotentiaire sur ce superbe château Rasque à Taradeau dont la vue sur les Maures est saisissante. Son père bâtisseur de goût a su édifier la demeure pierre à pierre. Elle est si bien insérée dans le paysage qu'elle semble avoir toujours existée. Quant à Monique Biancone, mère de trois filles et deux garçons, elle a su décorer et créer une ambiance toute féminine, améliorer l'accueil déjà exceptionnel. Le terroir magique, proche du château de Selle permet d'élaborer de grands vins. Retenons leur devise : "Il n'y a pas de hasard, il y a de l'amour". Cette devise fait chaud au coeur! Les amis Biancone ont compris ce que le vin veut dire …. Ce symbole Biblique du partage et d'Amour. Rarement de grands Vins chez les égoïstes mesquins! Notre jeune vigneronne Sophie, mariée de l'été 2009 a déjà deux bambins, elle n'a pas pris le temps de nouer le tablier de cuisinière. Elle a su faire confiance à notre ami Guy Gedda, le pape, haut en couleur, de la cuisine provençale, surnommé "le Pagnol de la cuisine" par Roland Escaig. Je l'adore pour ses recettes familiales ; de même Bruno, son voisin de Lorgues, qui a si bien su met-

tre la truffe au goût du jour. Il est l'un des premiers à présenter un menu unique, parfois pantagruélique, à base de truffes et, bien entendu, de légumes du marché.. Faisons confiance à Guy et Clément, ce sont les chefs qui connaissent le mieux les vins de Rasque. Pour ma part, les blancs de blancs ont toujours eu ma préférence. Quant à Sophie, elle a tous les ingrédients pour réussir, il suffira de poursuivre ce beau tracé familial. Quand on voit Sophie pour la première fois, la ressemblance avec son père est frappante. Comme beaucoup de filles, elle entretient une relation très proche et admirative pour lui mais quand on passe plus de temps avec elle, on s'aperçoit qu'elle a hérité, non seulement de son savoirfaire et même de son charme mais aussi de la luminosité de sa mère si attentive. Techniquement parlant, elle a entamé de nouvelles recherches et cuvées, très féminines en collaboration avec son père qui a su lui apprendre l'esprit de famille. En effet, elle commercialise aussi les produits de ses frères dans la deuxième propriété acquise plus récemment. Je comprends qu'elle soit devenue la préférée des sommeliers, restaurateurs et journalistes en si peu de temps. Elle sait exactement ce qu'elle veut notre charmante Sophie et il ne faut pas croire qu'elle se laisse berner. Belle personnalité et exemple de grande réussite familiale très unie.

La recette du chef Pommes de terre à la crème aux truffes Brossez les pommes de terre faites-les cuire dans de l’eau juste salée. Pendant ce temps, faites réduire la

crème et y ajouter la truffe noire râpée. Une fois cuites, coupez les pommes de terre en deux et nappez-les de

crème truffée. Par-dessus, déposez la truffe d’été découpée en lamelles. Il ne faut pas avoir peur d’en mettre

! Versez un filet d’huile généreux, le sel et le poivre. Et régalez-vous !

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Provence

Domaine des Annibals Nathalie Coquelle Route de Bras - 83170 Brignoles - Tel : +33 4 94 69 30 36 E-mail : dom.annibals@orange.fr - Site : www.annibals.fr

Son chef préféré Bruno Witz www.abbaye-celle.com

Ingrédients: 1 épaule d’agneau, 1dl de fond de veau, 2 brins de sarriette, 1 citron, 1 gousse d’ail, 3 pommes de terre de 80g, 150g d’épinards, 1 fine tranche de jambon cru, 2 c. à s. de crème liquide, 6 longues tomates confites, ½ l de fond blanc de volaille, huile d’olive, sel, poivre, fleur de sel.

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Ce qui est sûr, c'est que Nathalie a de l'humour et qu'elle reconnaît ses erreurs en cuisine. Mais, des erreurs, qui n'en a fait ? Elle m'avoue avoir mis dans une blanquette de veau qu'elle tentait d'élaborer pour son fiancé, une bouteille Monbazillac de plus de 20 ans d'âge qu'il gardait pour une grande occasion ! Généreux, il fit abstraction de cette première mésaventure culinaire. Nathalie préfère passer le tablier à sa maman ou appeler le chef du plus bel établissement à proximité de Brignoles: l'abbaye de la Celle et lui faire confiance pour cette belle recette si parfaite au rosé, dans une simplicité toute provençale. Question indice glycémique, on peut diminuer les pommes de terre et augmenter les sucrines. C'est la belle recette de Benoit Witz que j'ai sélectionnée pour le rosé, elle va aussi sur le loup en croûte de sel. L'accord est excellent. Quand on parle vin, attention, notre Nathalie sait de quoi elle parle ! Sa cuvée « Suivez-moi jeune homme », rosé au goût de pêches, issu de raisins bio, joue la légèreté et la finesse. Son loup unit Méditerranée, Atlantique et Manche. Très original. Elle nous apprend que le basilic, si méridional, peut se métamorphoser : le pistou était une plante de sorcellerie. Au Moyen-Âge, Elisabeth, l'une des héroïnes de Boccace, enterra la tête de son amant dans un pot de basilic arrosé de ses larmes!!!

Perfectionniste à outrance, elle fut ces dernières années, Présidente des Vignerons indépendants du Var. Une Présidente brillante et appréciée.Très beau travail syndical, sachant s'entourer efficacement. Elle a entre autre fait effectuer lors de son mandat, la construction des nouveaux bureaux des Vignerons. Nous l'avions déjà imaginé lors de ma Présidence il y a 20 ans. Il aura fallu ces nombreuses années pour aboutir et réaliser nos ambitions! Pas de précipitation dans ce métier de Vigneron. Il faut toujours du temps! La cuisine préférée de Nathalie est celle de l'Inde et de ses épices, porteuses d'histoire et de rêves. Si elle n'est pas à Annibals, c'est dans les Alpes de Haute-Provence, que vous la retrouverez, dans ce champ de mille fleurs, à l'ombre d'un vieux saule. C'est là, dans un pique-nique au bord du torrent enjoué, qu'elle en est sûre, sa séduction sera au diapason du paysage : irrésistible. Professionnellement ses plus grandes émotions sont nées en Bourgogne. Pour conclure Nathalie nous informe que les rubans des chapeaux des damoiselles qui flottaient sur leur nuque dans des mouvements gracieux et ondoyants étaient une invitation à suivre leurs balancements ; Je suppose que l'inspiration de cette cuvée « Suivez-moi jeune homme » vient de ce fait, tel est le rosé Annibals, fin et élégant !

La recette du chef

Epaule d’agneau de lait confite à la sarriette, pommes de terre farcies et côtes de sucrines Parez l’épaule d’agneau. Gardez les parures à garder pour confectionner le jus d’agneau. Assaisonnez l’épaule, colorez au sautoir 2 min, la refroidir puis la poser dans un sac sous vide et cuire 24h à 63°. Egouttez l’épaule puis la glacer au

four avec le jus et le fond de veau, 1 brin de sarriette et 2 zestes de citron. Arrosezla à l’entrée du four. Epluchez les pommes de terre, les couper en deux puis taillez 6 cylindres de 3 cm de diam sur 4 de haut, les vider puis les cuire au fond

blanc de volaille à couvert 15 min. Assaisonnez. Nettoyez les épinards, les fariner, faites tomber de l’huile d’olive et une fourchette piquée d’ail, salez, poivrez. Coupez le jambon en dés puis l’incorporez aux épinards et ajouter la crème.

Remplissez les pommes de terre de cette farce puis ajoutez les tomates. Disposez-les dans 4 cl de jus d’agneau et glacez-les. Servez l’épaule sur planche avec quelques feuillez de sucrines, 1 trait d’huile d’olive et de la fleur de sel.

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Provence

Domaine Gavoty Gavoty Roselyne 83340 Cabasse -France Tel .: + 33 4 94 69 72 39 et + 33 6 74 36 76 50 E-mail: roselyne.gavoty@orange.fr - Site: www.gavoty.com Lors de la Route du Rosé Roselyne Gavoty-Bonnet fut la benjamine des trois femmes vigneronnes de l'époque. Soprano reconnue, elle a appliqué tous ses talents pour remonter l'image du domaine légué par son père. L'époque aidant, il ne pouvait pas avoir les mêmes objectifs qu'elle. Comme beaucoup de nos anciens en Provence, ce minotier ne vivait pas de la propriété. Avec un talent hors du commun, Roselyne a su redresser l'image du domaine, non seulement en effectuant des vins complexes et originaux mais aussi en les plaçant dans des restaurants prestigieux qui représentent à eux seuls son budget publicitaire ! Elle reçoit avec simplicité ; respectueuse du passé, de notre terroir, des vins locaux, elle cite Saint-Baillon, Bernarde, Peyrassol, et Pradeaux comme grands vins Rouges de Provence qui ont montré la voie de la notoriété et le Bordeaux Chasse Spleen 85 comme une de ses plus belles dégustations. Chouchoute de la presse professionnelle, on s'aperçoit très vite que sa simplicité naturelle, cache une belle éducation, de la classe comme sa Maman, partie trop jeune et un savoir faire certain, en toute humilité. Mère de quatre enfants, un mari qui l'aide parfois car il a un autre métier, elle représente pour moi la jeune femme vigneronne accomplie. Son Clarendon blanc Côtes de Provence fait partie des plus grands blancs de Provence. 100% de Rolle, issu d'un terroir argilo-calcaire caillouteux, il est ramassé bien

Son chef préféré Gérald Passédat www.passedat.fr

Ingrédients: 4 filets de Poissons épais ou 1 kg de lotte, 1 oignon blanc, 1 poireau, 2 pamplemousses, 1 orange , 1 citron, 1 c.à s. de crème épaisse et 1/2c.à s. d'huile d'olives, sel, poivre, persil ou coriandre

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mûr. Il a fermenté doucement et longuement pour en extraire les arômes sur le registre agrume. Il peut s'élever avec élégance jusqu'à 20 ans de garde pour les grands millésimes tout en gardant une belle fraîcheur. (les millésimes d'exception étant 1990, 2001, 2007, 2011). Pas de bois pour cette superbe cuvée en l'honneur de Clarendon, le fameux critique musical du Figaro qu'elle a peu connu mais dont elle a gardé un souvenir de petite fille quand ses parents déjeunaient avec leur cousin : une verve de grand comédiens au timbre de musique ancienne. Roselyne reste impressionnée par la cuisine de Christian Willer dont elle prendrait le nom si elle était chef. Elle se voit en Christian Willer menant sa belle dans les calanques pour déguster un poisson tout juste sorti du "pointu" (à la maison, il y a un marin. Il fait beaucoup de régates). Ses petits, trois garçons et une fille, sont à l'école du vrai, de l'authentique, dans le respect de l'autre mais aussi dans la reconnaissance chacun de sa personnalité, en s'interdisant de suivre les modes comme des moutons. Sa recette à quatre mains est parfaite. Quant à son chef, sacré trois macarons au Michelin, j'aimerais m'y précipiter ; il me semble génial, mais il faut une brigade pour réaliser une telle recette: le loup Lucie. Dans les deux recettes, son Clarendon 2007 en impose par son opulente bouche malgré sa fraicheur, il garde un bel équilibre et appelle à un nouveau verre.

La recette de la vigneronne Lotte en filets au pamplemousse et endives braisées caramélisées Faire revenir oignon émincé et poireau avec sel et poivre. Faire revenir les poissons ou la lotte 3mn la mettre sur un plat allant

au Four. Mouillez votre casserole avec jus d'orange et de pamplemousse. Faire réduire un bon 1/4 d'heure. Mettre cette ré-

duction, la crème épaisse avec les poissons 1/4 d'heure. Servir aussitôt en ajoutant quelques goutes de citron et huile d'olive

crue. A servir soit avec des fenouils braisés ou des endives légèrement caramélisées. Accord parfait assuré avec le Clarendon

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Provence

Domaine de la Garenne Beatrix Testu de Balincourt Route de Saint Côme - 83740 La Cadière d’Azur - France Tel. +33 4 94 90 03 01 E-mail : contact@domainedelagarenne.net Site : www.domainedelagarenne.net

Son chef préféré Bruno Chastagnac www.ile-rousse.com

Ingrédients: 2 boites de crabe, 1 ananas, 2 avocats, 1 pamplemousse rose, 200g de crevettes décortiquées.

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Béatrix de Balincourt règne à Bandol sur ses 27 ha, proche de la mer et des Iles, qu'elle aime par dessus tout. Longtemps terre de chasse au lapin, le domaine de la Garenne, le bien nommé, est devenu terre à vignes il y a près de 50 ans, grâce à son père, le comte Jean de Balincourt. Depuis 2000, après une expérience dans le commerce, Béatrix a décidé de marcher sur les brisées de son père, donnant une nouvelle dimension au domaine. En plein essor, depuis son arrivée, Béatrix sillonne à travers les salons aussi bien en France qu'à l'étranger pour faire découvrir la production de la Garenne et s'implanter sur de nouveaux marchés, français mais aussi étrangers. Enjouée, elle imagine de belles rencontres au Domaine. Passionnée de nature, de sport-découverte et de randonnées, elle ne fait rien au hasard. Elle investit, aussi bien dans les vignes que dans la cave où l'accueil est absolument charmant. La production de rosé est de 70%. Son rouge se maintient à 30%.Son encépagement reste très traditionnel, Mouvedre 30%, Grenache 30% et Cinsault 40%. Sur un terroir argilo Calcaire, favorisant ainsi la production de rosé, tellement apprécié aujourd'hui. Vendange manuelle, Fermentation thermo-régulée, pressurage direct. De robe saumonée à tendance claire, le nez fin bouche gourmande, arômes délicieusement fruités, où les agrumes dominent. Elle sert ce rosé gouleyant à température de cave, c'est à dire entre 13 et 16°. Ce rosé Bandol sera

apprécié sur des poissons grillés, une bouillabaisse ou même en apéritif. Il va bien entendu aussi très bien sur la recette de Béatrix exotique et très simple à exécuter et sur les Calamars à la provençale de l'hôtel Ile Rousse, bien sûr plus long et plus compliqués à réaliser. Béatrix préfère le printemps à toutes autres saisons. Ses plats préférés sont toujours relevés. La coriandre fraîche, des épices ainsi que le thym qu'elle ajoute à la cuisine orientale et provençale, sont de toutes saisons. Point de légumes dans son assiette, elle n'en aime aucun ! Les épices et les herbes devront les remplacer, sans oublier les fruits ou même les fleurs. Surprenant pour moi qui les adore mais comme quoi, tous les goûts sont dans la nature humaine, il faut savoir respecter nos différences. Son plus beau voyage de vin se situe en Bourgogne. Pourtant c'est bien aux Seychelles qu'elle s'est toujours sentie la mieux et plus séduisante que jamais!. Quand on lui demande qu'elle est votre consoeur préférée hors de la Provence? elle répond en riant, et sans hésitation, en dehors du Sud, je n'aime que les Iles et le soleil! Quant à son chef préféré, c'est Bruno Chastagnac du restaurant des Oliviers, Ile Rousse à Bandol. Elle nous a même donné son mobile. Béatrix quand elle aime, c'est pour de bon!. Il est en effet charmant et sa cuisine est très intéressante de belle couleur Provençale et ceci est très appréciable. L'Hôtel est de plus très confortable

La recette de la vigneronne Méli-mélo exotique

Coupez délicatement en tranches l'ananas et en cubes réguliers l'avocat. Décortiquez

soigneusement le pamplemousse. Ajoutez doucement le crabe, les crevettes décortiquées

et mélangez lentement. Assaisonnez le tout avec une préparation de bonne mayonnaise

et ketchup. Disposez dans de jolis ramequins individuels et décorez avec les crevettes.

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Provence

Château Margui Marie Baylet-Guillanton 83 670 Chateauvert - France Tel : +33 6 10 26 56 25 E-mail : mickyguillanton@yahoo.com - Site: www.chateaumargui.com

Son chef préféré Mauro Collagreco www.mirazur.fr

Ingrédients: 600g de noix de gambas fraîches, 1 combava (citron thaïlandais), 2 citrons vert, gingembre frais râpé fin, 1 mangue bien mûre, 300g de petits pois, 300g de pois gourmands, 500g de mesclun, 2 c. à s de sésame blanc, 2 gousses d’ail, ½ piment rouge, coriandre ciselée, baies roses, d’huile d’olive bio, 2 c. à s tamari (sauce soja), fleurs de capucine, graines d’alfalfa germé (bio)

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Le berceau de l'enfance de Marie Guillanton est en Polynésie, sur l'atoll de Tetiaroa, un endroit magique où la séduction peut être immense, malheureusement un peu loin... Avec ses cinq enfants, l'aîné à 12 ans et le plus jeune 18 mois, elle a un peu délaissé les escapades en amoureux sur la Principauté, comme le Louis XV, l'Eden Roc, Mirazur à Menton ou la Toscane et l'exceptionnel souvenir des grands vins italiens. Marie qui se débrouille très bien en cuisine a reçu cette Autrichienne autodidacte, animatrice d'une émission sur Arte et restauratrice : Sarah Wiener qui a consacré un livre à la cuisine méditerranéenne. Marie l'a reçue en 2008 avec sa Coccinelle rouge, une cantine ambulante dans laquelle elle a parcouru les petites routes pour aller à la rencontre des gens et des traditions culinaires des terroirs. Sans doute sa plus illustre convive. Nouveau Fleuron de l'AOC Coteaux Varois en Provence après avoir porté des vignes durant des siècles, Château Margui est tombé dans un long sommeil en 1970 pour revenir à la vie en l'an

2000. Le terroir exprima très vite son fougueux caractère, dès 2003, une très belle réussite. Aujourd'hui, agrée et certifiée Agriculture Biologique, Château Margui s'est tourné dès 2010 vers la biodynamie pour produire des vins vivants, naturels et vibrants et y exprimer son environnement sans aucune perturbation. Le terroir de Margui, fort et sauvage, est enchâssé dans un amphithéâtre de cyprès et d'oliviers qui dominent 50 Kms de collines vierges jusqu'à la montagne Ste Victoire. Un site et un château, encore en rénovation, d'une beauté à couper le souffle! Les vignes sont bio, le potager aussi, les enfants en sont fiers. Epices, herbes aromatiques, huile d'olives accompagnent avec délice ce beau blanc à 95% de rolle, fermenté en barriques neuves puis gardé sur lie fine. Belle complexité, notes de grillées et vanille. Bouche ronde et équilibrée, belle fraîcheur laissant la place aux fruits mûrs abricotés. Il vieillit très bien. Un carpaccio ou le ragoût de fevettes de Mauro Collagreco, son chef préféré, lui siéent à merveille.

La recette de la vigneronne Carpaccio de Gambas - Gingembre, tamari et citron vert, façon Château Margui Incisez légèrement la chair des gambas pour retirer le boyau central, réservez au frais. Pelez le gingembre, l’ail, les zestes des 2 citrons verts et celui du combava. Epépinez le demi piment, ciselez la coriandre : passez le tout au mixer. Pressez les jus des citrons verts et du com-

bava ; Mélanger dans une jatte les aromates mixés, les jus de citrons, ainsi que le sésame blanc, les baies roses, l’huile d’olive et le tamari (sauce soja bio). Incorporer les gambas dans cette marinade et laissez mariner 1h au frais. Préparez une julienne de mangue. Lavez

et essorez le mesclun, mélangez-le tout avec les graines d’alfalfa germées. Lavez et préparez les petits pois et les pois gourmands. Dans un wok, faites chauffer l’huile d’olive bio avec l’ail. Y jeter rapidement pois gourmands, petits pois et retourner pendant 5 à 10

min pour qu’ils soient al dente. Réservez. Dans les assiettes, disposez sur les pois tièdes, les crevettes en cercle sur chaque assiette, les unes à coté des autres, la face arrondie vers le haut. Au centre confectionnez un petit dôme de salade. Bordez d’un liseré de sauce tamari.

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Provence

Domaine Lafran-Veyrolles Claude Jouve Ferec Route de l'Argile - 83740 La Cadière d’Azur - Tél. : 04 94 90 13 37 Email : contact@lafran-veyrolles.com - Site : www.lafran-veyrolles.com

Son chef préféré

parfaitement adaptées au vin. Pour apporter un bel accord à ce vin magique, son amie Catherine Lasserre, Juge et gastronome, qui n'est autre que l'épouse de Pierre Lasserre, l'a aidée à bâtir cette belle recette de Chapon au rouge de Bandol, le sien bien entendu. Au printemps la vigne se pare d'un vert tendre que froisse la brise marine. Outre le microclimat qui rend ce terroir exceptionnel, tout comme à St-Emilion, les sols sont constitués de marnes bleus marines découvertes par un géologue lors d'un défrichage. La terre est dure à travailler mais si riche ! Grande fidèle de l'Ordre Illustre des chevaliers de méduse, Claude voudrait qu'on l'appelle Origan ou Marjolaine. Pas d'exclusion d'épices ou de légumes dans sa cuisine mais à condition qu'ils soient utilisés avec parcimonie. Ses plus beaux voyages de vin, elle les a vécu en Bourgogne, aux Hospices de Beaune. Elle se pâme encore au souvenir du Pommard et du Corton. Elle désigne sans hésitation comme son plus remarquable convive, le commissaire général de la marine, Pierre Lasserre, qu'elle trouve digne disciple de Jean-Louis Girardin de Vauvré : Toulon doit ses fortifications à cet intendant de la marine de Louis XIV. Quant à ses enfants, elle leur a enseigné l'humilité, beaucoup d'amour, l'ouverture d'esprit, sans oublier l'espérance, vrai moteur de l'action dans la durée. Ces vigneronnes sont formidables!

Jean-François Bérard hotel-berard.com

La recette de la vigneronne

Ingrédients:

Chapon fermier au rouge de Bandol

Un beau chapon fermier avec abats (ou un coq fermier), 4 oignons, 2 échalotes, 3 petites gousses d’ail, 100g de lardons fumés, 250g de champignons de Paris frais, bouquet garni, gros sel, poivre du moulin, 1 bouteille de bon vin rouge de Bandol.

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L'histoire de ce domaine, l'un des premiers Bandol, est une longue histoire d'amour au féminin. L'arrière grandpère Romain Ventre l'a laissée en 1917 à sa petite-fille Clément qui s'est attachée à la terre. En 1929 son mari Louis Ferec, un artiste peintre, le prend en charge. Ce n'est plus la musique de "Poète et paysan" de Suppé mais " Peintre et vigneron " dit-on en plaisantant. A leur tour les Clément-Ferrec ont converti leur fille au culte de la Vigne et du Vin si bien qu'aujourd'hui, elle et son époux, les Ferec-Jouve, exploitent le domaine. Pour accompagner sa recette Mme Jouve nous présente son rouge à 95% de Mourvèdre et 5% de grenache. L'élevage se fait en foudre et demi-muid pendant vingt mois avant la mise en bouteilles. Des vins au caractère affirmé, rubis sombre, au nez de cassis et de mure, de truffe aussi, épicés et charnus aux tanins puissants mais soyeux à la fois, avec une très belle persistance en bouche. Ces vins si typés donnent le meilleur d'eux-mêmes avec les gibiers, les oies rôties, les civets corsés. Quant à son Chef, plutôt ses Chefs, Père et Fils, que nous connaissons fort bien, recette de René et Jean-François Berard, Hostellerie Bérard à La Cadière d’Azur (83). Ils proposent, un Filet de canette poudre d’épices, figues de Solies Pont, réduction d’une sangria.Un Véritable régal qui se trouve être un plat traditionnel de la maison. Les deux recettes proposées sont

Découpez le chapon cru, coupez en tranches fines les oignons, les échalotes et les champignons de Paris. Mettez dans une cocotte en fonte un filet d’huile d’olive et une noix de beurre. Faites dorer les oignons, les échalotes et le lard à feu doux.

Réservez. Remettez un peu d’huile et de beurre dans la cocotte et faites dorer à feu vif les morceaux de chapon. Ajoutez les oignons, échalotes, lardons et versez le vin qui doit recouvrir les morceaux de volaille aux ¾. Assaisonnez avec une pincée

de gros sel et poivre du moulin, mettez le foie, le bouquet garni, les champignons émincés et les gousses d’ail écrasées avec le plat d’un couteau. Couvrez et laissez mijoter 1h, puis découvrez pour réduire la sauce. Dégraissez. Rectifiez

l’assaisonnement. Servez décoré de persil frais ciselé avec des pommes vapeur en accompagnement. Ne pas oublier d'y ajouter quelques gouttes de jus de citron et un peu de vin rouge jeune et tannique non cuit pour raviver la couleur de la sauce.

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Provence

Clos Val Bruyère Sophie Simonini-Cerciello 13830 - Roquefort - France Tel. +33 4 42 73 14 60 E-mail barbanau@wanadoo.fr Site: www.chateau-barbanau.com Ce petite domaine en Cassis qui produit 20.000 bouteilles, est certifié agriculture biologique depuis 2008. Les vignes n'ont jamais été traitées par aucun produit chimique. Le terroir argilo-calcaire se décline en terrasses tournées vers la mer et exposées sud/sud-est.Contrairement aux idées reçues, l'Appellation Cassis est produite dans les 3 couleurs: rouge, rosé et Blanc. Nul doute que c'est le Blanc qui a une réputation d'envergure. Située entre les Calanques et le cap Canaille, le vin de Cassis s'est fait connaitre grâce à la qualité de ses vins blancs secs, uniques en leur genre. Ici les cépages ugni blanc, clairette, marsanne et bourboulenc ont trouvé leur terroir de prédilection. Le Cassis blanc est un vin à la robe jaune d'or et aux reflets verts. Le nez est magique et enchanteur, aux notes d'agrumes qui se distinguent tout en se mêlant dans une harmonie parfaite: notes de fleurs blanches et résine de pin. En bouche, le vin est dense, long, d'une grande rondeur. La fraicheur splendide, où s'ajoute des notes fruitées, apporte un plaisir intense . Sur cette grande cuvée Val de Bruyère, on optera pour un service en carafe après 3 ans. Les plus grands millésimes pouvant être gardés 8 ans et plus. Sophie préfère le printemps, quand la nature s'éveille et que la palette des sensations s'enrichit de couleurs et d'odeurs fraîches. Quant aux épices, il y a

Son chef préféré Flora Mikula www.aubergeflora.fr

Ingrédients: 6 Belles Aubergines, 6 tomates, 4 oeufs, 25 cl de crème Fleurette, 4 cuil s. de Parmesan, Huile d'olive, Noix de Muscade, 1/2 botte de basilic, 3 Gousses d'Ail

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beaucoup de coriandre dans sa cuisine ainsi que du basilic. Sa recette de flan d'aubergines est simple et tellement bonne avec ce beau Cassis. Elle nous donne aussi une belle adresse de femme chef, celle de Flora Mikula à Paris, que je connais de toujours, une grande cuisinière provençale qui concocte des recettes pleines d'arômes comme je les aime, faites d'épices et de légumes, qui réveillent les papilles. Flora proposait un « mijoté d’escargot dans un os à moëlle arrosé de pistou ». Quant à Sophie qui aime la cuisine de Flora, elle nous dit que si elle était chef, elle s'appellerait Ratatouille, le restaurant parisien qui met à l'honneur dans le quartier de Montmartre, toutes les belles traditions culinaires provençales. Quand vient l'heure de la séduction, elle part au loin dîner aux chandelles dans un Lodge du bush sud-africain. Mais c'est tout de même en Bourgogne qu'elle a effectué son plus beau voyage de vin. Quant à son plus illustre convive, soyons admiratif, c'est Philippe FaureBrac ! Un homme provençal qui a su faire durer son aura, ce qui est parfois rare chez des sommeliers de son niveau. Nommé deux fois meilleur Sommelier de France, en 1984 et 1988 et surtout meilleur Sommelier du Monde en 1992. Il reste sans doute, le plus connu des sommeliers Français.

La recette de la vigneronne Flan d'aubergines et concassée de tomates aux basilic Allumer le grill. Mettre les aubergines à dorer 5mn de chaque côté. Pendant ce temps, ébouillanter les tomate, peler et épépiner. Couper les en petits morceaux et les faire cuire doucement

15 mn dans une cuillère à soupe. d'huile d'olive. Cette concassée doit rester partiellement crue. En conséquence ne pas pousser trop la cuisson afin que les morceaux restent entiers. Une fois

faite, ajouter le basilic finement ciselé. Préchauffer le four à 200° ou thermostat 6. Quand les aubergines sont froides, peler et mixer la chair avec les oeufs, le parmesan, la crème et l'ail

écrasé. Ajouter noix de muscade, saler, poivrer et faire cuire au bain marie dans le four pendant environ 35 mn. Démouler le flan et server avec la concassée de tomates.

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Provence

Château Simone Monique Rougier 13590 Mereuil Tél. : + 33 4 42 66 92 58 E-mail : mail@chateau-simone.fr Site : www.chateau-simone.fr Le plus illustre château sur l'appellation Palette est sans aucun doute La Simone, à l'entrée d'Aix-en-Provence. L'appellation Palette a 110 ans. Il y règne une grande diversité de cépages, maintenue scrupuleusement. La moyenne d'âge des vignes est de 50 ans, certaines parcelles ayant été entretenues jusqu' à peu par un cheval. Versant nord : un sol d'éboulis calcaires ; un cirque entouré de forêts à l'abri des vents et des soleils brûlants ; une culture sans désherbants. L'élevage s'effectue en foudre de chêne pendant 8 mois puis en barriques pendant un an. Les caves creusées au 16e siècle par les carmes d'Aix- en-Provence, nous plongent dans les plus hautes traditions vinicoles. Dès qu'ils manquent de place, ils creusent dans le rocher et organisent une nouvelle cave voutée souterraine, un véritable exploit! Père et fils, René et Jean-François se partagent la responsabilité du vignoble et de la cave. Ils sont terriblement exigeants, et organisés. Au lendemain des vendanges, les chais nous ont semblé être un musée. C'en est un, d'ailleurs, de par les bouteilles dont l'étiquette n'a jamais changé et les vieux outils encore utilisés. Les femmes, Monique Rougier, femme de René, et Florence sa bellefille, se partagent accueil et administration. Monique, d'origine grecque, a le goût des antiquités qui dans la ligné des chais et du parc, sont entretenues comme nulle part ailleurs, sinon dans les musées. les cuivres et l'argenterie flamboient, les meubles sentent la cire d'abeille,

Son chef préféré Dimitri Droisneau lavillamadie.com

Ingrédients: 2 loups de grosseur moyenne, farine, huile d’olive, 1 citron, sel, poivre, vin blanc Palette, persil.

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les tomettes sont des miroirs… Monique, qui fut ma marraine aux Dames du Vin et de la Table, déguste fort bien le vin et donne toujours son avis avant les mises en bouteilles. Elle apprécie la grand gastronomie française, même si elle préfère servir une cuisine plus familiale de terroirs, haute en couleur, toute en fraîcheur, parfois relevée et bien mijotée.Son loup meunière en est la preuve. Elle nomme la Villa Madie à Cassis qui propose un stpierre au Pistou. Grand régal aussi. Autant dire que l'art de la table, chez Monique Rougier est un modèle d'antan : nappes brodées "Pénélope", verres taillés faits main, assiettes de fine porcelaine, service stylé, enchantement des yeux comme du palais. Pas besoin pour les Rougier de voyager pour vendre leur vin. Ils reçoivent importateurs, journalistes, sommeliers qui se précipitent pour découvrir ce petit château en taille mais grand en qualité et notoriété! Tous les blancs sont élégants. Dans leur jeunesse, ils nous offrent des arômes de notes florales et fruitées. Finement boisés ces vins ont une durée de vie exceptionnelle au cours de laquelle ils prennent une teinte vieil or et développent un bouquet somptueux. Monique Rougier a su garder un coeur de jeune fille et s'émerveiller du beau comme du bon avec humour. Comment ces messieurs Rougier feraient-ils, sans cette perle vigneronne ? Ne la brusquez pas trop, elle pourrait partir sur un trois mats, séduite par un gentleman de feu l'Empire…

La recette de la vigneronne Loup à la Meunière Après les avoir bien nettoyés, faites quelques incisions dans les loups et les rouler dans la farine. Faites chauffer une poêle

avec de l’huile d’olive et disposez les loups. Laissez cuire à feu modéré. Quand ils sont d’une belle couleur dorée, les

retourner de l’autre côté. Assaisonnez de sel, poivre et les ranger dans un plat. Ajoutez dans la poêle un jus de citron et

un demi- verre de vin blanc. Faites une purée de persil et versez-la sur les loups. Servez avec le vin blanc.

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Provence

Château de Pampelonne Marie Pascaud de Gasquet 83350 Ramatuelle - France - Tél: +33 4 94 79 88 98 - E-mail: pascaudm@aol.com L'histoire du château de Pampelonne remonte à Bonaparte quand Jean- Antoine Falcon qui le sert, épouse Marie-Madeleine Cauvin, héritière de terres à vignes d'une vieille famille locale qu'elle apporte en dot. Il fera construire une "villa" que l'aîné, Adrien, va aménager en château sous le Second Empire dans sa forme actuelle. A sa mort, celui-ci fut légué à son épouse, Amonce de Gasquet ancêtre de la famille Pascaud de Gasquet. Marie Pascaud, voilà une femme de la nouvelle génération Route du Rosé. Fille aînée d'Edgard qui eut trois filles. Diplômée d'oenologie de Montpellier (sa maman en est originaire), elle vient très récemment de donner un coup de main à son père pour la vinification. Indépendante, elle habite une petite maison au fond du parc, tout prêt du château et voyage beaucoup. Ses vins sont commercialisés par les Maîtres Vignerons de St-Tropez. Elle peut donc se consacrer à l'amélioration des techniques viticoles et œnologiques en suivant les dernières évolutions technologiques à travers le monde. Quelle chance ! Elle peut, au gré des saisons, participer à d'autres expériences, d'autres vinifications, d'autres cultures. Devenue grande, la petite Marie est gourmée et même gourmande. Elle fut à bonne école avec sa maman Brigitte, cuisinière hors pair.

Son magret de canard à l'orange est une pure trouvaille et sied bien au Rouge qu'elle nous a sélectionné. A ne pas abuser toutefois, à cause du sucre, pour garder la ligne... Quant à Philippe Choisy, du Moulin de la Camandoule à Fayence, son civet de sanglier aux girolles et Pampelonne a été un excellent moment au coin du feu par une froide journée d'hiver. Le Château de Pampelonne qui l'accompagnait lui allait fort bien. Marie est l'ainée des trois filles, je la connais depuis toujours. Nous nous sommes souvent retrouvés avec mes enfants à Auron l'hiver ainsi qu'au 15 Août où nous organisions un pique-nique monstre avec les familles Pascaud et Costamagna et une ribambelle de gamins. Les filles se retrouvaient avec joie pendant que nous, Parents, nous déterrions les vins enfouis l'été précédent pour vérifier leur garde. Les consommant en altitude, après avoir passés l'hiver sous la neige. Nous replacions d'autres vins qui subiraient le même sort. Nous firent ce petit exercice plusieurs années de suite, ayant fabriqué une cave de pierre dans un rocher. Nos enfants, non dégustateurs de vin, nous imitaient avec leurs gobelets de carton, pleins d'orangeade, humaient et agitaient ceux-ci avec forts rires et gloussements bruyants dans la joie et la bonne humeur.

La recette de la vigneronne Son chef préféré Philippe Choisy www.camandoule.com

Ingrédients: 2 magrets de canard, 5 oranges, 1 citron, 1 échalote, 100g de sucre, 30g de beurre, 1 c. à s d’huile, 10cl de Grand Marnier, 10cl d’eau, sel, poivre.

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Magret de Canard à l'orange Pelez 2 oranges à vif. Levez les quartiers, les réserver. Pelez les 3 autres oranges et le citron avec un couteau économe. Pressez les fruits. Réservez le jus. Coupez les écorces en fins bâtonnets, les plonger dans l’eau bouillante. Les

rafraîchir, les égoutter puis les mettre dans une casserole avec 100g de sucre et 1 verre d’eau. Laissez confire 20 min à feu doux. Dans la cocotte, mettre le beurre et l’huile. Faites colorer les magrets sur le côté chair, puis côté peau.

Salez, poivrez. Ajoutez l’échalote, laissez suer. Flambez au Grand Marnier puis versez l’eau, le jus d’orange et de citron. Fermez la cocotte. Dès que la vapeur s’échappe, baissez le feu et laissez cuire 9 min. Ouvrez la cocotte.

Retirez les magrets, dégraissez le jus puis ajoutez les quartiers d’orange et les zestes confits. Faites bouillir 1 min. Servez les magrets tranchés, nappez avec la sauce. Décorez avec les quartiers d’oranges.

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Commanderie de la Bargemone Marina Garin Route Nationale 7 - 13760 Saint-Cannat Tél. : +33 4 42 57 22 44 - E-mail : contact@bargemone.com - Site : www.bargemone.com Après sa création par les Templiers au XIIIème siècle, la Commanderie de la Bargemone a appartenu successivement au Comte des Baux, à la famille Arbaud de Bargemon, puis à Thomassin Bargemon, d'où le nom Bargemone. C'est en 1968 que Jean-Pierre Rozan acheta la propriété et entreprit de replanter le vignoble. En 2006, un nouveau partenariat est conclu entre les Rozan et Garin afin de dynamiser et de commercialiser l'ensemble des cuvées de la Bargemone. Les Coteaux d'Aix, reconnus AOC après les Côtes de Provence, ont d'abord eu une réputation "rouge". Aujourd'hui la majorité se fait en rosé et le blanc reste minoritaire. Une nouvelle jeune et dynamique vigneronne est aux commandes de la commanderie de la Bargemone (son mari est armateur). Elle a eu l'intelligence de garder l'équipe de production, il n'y a donc pas de différence notoire pour ce rosé Cuvée Marina, à base de cabernet, syrah et 5% de cinsault. C'est un rosé de repas, supportant très bien les épices. Il est parfait avec les deux recettes proposées. Le développement commercial haut de gamme est pris en charge par Marina Cahen-Garin qui gère 66 ha en production dans les trois couleurs, certifiés en agriculture raisonnée depuis son arrivée. A St-Cannat cave et caveau sont dans une région touristique par excel-

Son chef préféré Reine Sammut www.reinesammut.com

Ingrédients: 1kg de poissons de roche, 3 tomates, 3 oignons émincés, 2 gousses d’ail écrasés, 1 branche de fenouil, 20 cl d’huile d’olive, safran, ½l de vin blanc, 1 queue de baudroie, 500g de pâte feuilletée, 1 jaune d’œuf et 1 pincée de safran, persil, huile d’olive, sel et poivre

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lence, entre Lubéron, Aix et Avignon. Marina confirme ses origines méditerranéennes dans ses choix de légumes, d'épices et de poissons. Leur cuisson est respectée à la seconde près, arrosée à cru d'une bonne huile d'olive maison. Marina aime recevoir ; tous ses invités sont exceptionnels, je suis fière d'en avoir été. Cavalière, Marina adore galoper dans les vignes au coucher du soleil l'été quand les grappes violettes sont gorgées de soleil. Elle a su, avec bonheur créer une relation privilégiée avec une chef que j'adore, Reine Sammut de la Fenière, sa talentueuse voisine de Lourmarin, dont le mari est passionné de vin. Que de beaux souvenirs tous ensemble! La recette de Marina, agneau aux fèves, est simple à exécuter, il suffit d'un beau carré d'agneau, ail, thym, tomates et bonne huile d'olive. Elle va très bien avec son rosé. De même que la baudroie en croûte de Reine Sammut, femme-chef, provençale et inventive, qui propose une belle recette aux accents de Méditerrannée qui sera en parfaite harmonie avec son vin rosé! Si Marina ne part pas à Florence ou à Venise avec son mari pour un voyage d'amoureux, elle préfère voyager chez elle, dans sa maison si attachante, en dégustant un grand Bourgogne. Ses enfants apprennent au quotidien le plaisir de faire comme elle.

La recette du chef

Bouillabaisse de baudroie en croûte Préparez la marinade en mélangeant 1 oignon émincé, 1 tomate, du persil, de l’huile d’olive, sel et poivre. Coupez la baudroie en petits morceaux et incorporez-les au mélange précédent. Mettre au frais. Préparez la soupe de poissons : faites revenir les oignons, l’ail et les tomates

dans l’huile d’olive. Lorsqu’ils sont bien fondus, ajoutez les poissons de roche ainsi que la tête de la baudroie. Couvrir avec le vin blanc et 1 litre d’eau. Ajoutez le fenouil, salez, poivrez et laissez cuire 1 h. Passez alors le bouillon au moulin à légumes puis dans un chinois en pressant bien

le poisson pour exprimer tout le jus. Rectifiez l’assaisonnement et ajouter le safran. Répartissez les morceaux de baudroie dans 4 soupières individuelles puis recouvrir de bouillon. Etalez la pâte feuilletée et découpez des disques d’un diamètre un peu plus grand que celui des soupières.

Couvrir les soupières de ces disques. Dorez à l’œuf safrané. Enfournez à four chaud 20 min. Lorsque la croûte est dorée, le poisson est cuit. Vous pouvez préparer une petite rouille avec 1 jaune d’œuf, de l’huile d’olive, de l’ail et du piment : ce plat n’en sera que plus authentique

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Château Peyrassol Françoise Rigord Commanderie de peyrassol - 83340 - Flassans - France - Tel. +33 4 94 69 71 02 Email: contact@peyrassol.com - Site: www.peyrassol.com

Son chef préféré Jacques Chibois www.jacques-chibois.com

Ingrédients: Environ 2 kgs de lotte 100gr de beurre 250 de lard de poitrine fumé, 4 oignons moyens, 1 1 litre de très bon vin rouge Côtes de Provence, 1 bouquet garni, 2 gousses d'ail, 2 petits pots de beurre de crevettes, sel poivre. Pour la marinade: Jus de 2 citrons, du thym, 2 feuilles de laurier, 2 oignons, 4 c.s. d'huile d'olive, sel et poivre. 20 petits oignons grelots, 4 c.s. de beurre, 2 c;c de sucre, 250 grs champignons de Paris, persil hache, !8 pommes de terre nouvelles,100 grs d'olives noires, !8oignons nouveaux avec tiges, 24 pointes d'asperges , huile d'olive

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Ma recette à la fois originale et délicate à exécuter me fit remporter la 2ème place nationale, du « Trophée Sofitel/Figaro amateur » en 1998, un 1/2 point de moins que la 1ère qui présentait sa lotte à la Bière. Sans Jacques Chibois, 2 macarons Michelin je n'aurais pas pû remporter ce prix. Pendant 2 mois je dûs travailler avec Jacques et entendre ses nombreuses critiques!! Grande expérience. Dans cette belle cuisine pro, j'appris rigueur et discipline, véritable challenge. Situé entre Flassans et le Luc, à 200m d'altitude, Peyrassol existe depuis les Romains : on y découvrit, très dernièrement, une superbe villa romaine. On sait aussi que, dès 1204, les Templiers en furent les occupants et qu'ils produisaient déjà du vin. L'ordre de Malte prit leur succession. Il est vrai que ce terroir est prédestiné au vin : un sol argilo-calcaire de pierrosité élevée (plus de 40%) associé à une roche mère triasique. La moyenne d'âge des vignes est de 30 ans. Le rouge du château se compose de 50% de syrah et 50% cabernet-sauvignon ; il est élevé en barriques (1/3 neuves) pendant au moins douze mois, souvent quatorze. Fait marquant, trois générations de femmes, furent aux

commandes du domaine : Mathilde, Henriette et moimême. Il y eut des périodes où les hommes reprirent le pouvoir, nul n'est parfait ! Ce fut par exemple Fernand et Yves avant moi, et aujourd'hui Philippe et Alban. Des bâtisseurs hors pairs, qui auront remonté toutes les restanques et embelli le site. Pour perpétuer notre tradition féminine, il faudra attendre que la génération montante, actuelle ou à venir, prenne le pouvoir. Laquelle sera vigneronne accomplie et cuisinière à ses heures: Lou, Alix, Madeleine, ou les cousines: Jeanne, Domitille, Augustine ou d'autres à venir ? Pour le moment, nous, les Mamies, Marie-Christine Austruy Cacaret et moi-même, sommes les cuisinières affranchies et créatrices qui nourrissons ce petit monde. Il sent, goûte, déguste, pas encore le vin mais les fruits et les légumes bio que nous leurs servons. Ces petits resteront à jamais nos plus illustres convives ! Nous sommes aussi celles qui imaginons les nouveaux plats du restaurant parisien, Un Jour à Peyrassol, à deux pas du palais Brongniart, avec si possible de la truffe fraîche de saison, comme celle que nous trouvons sur la propriété en Provence.

La recette de la vigneronne Daube de lotte au Peyrassol rouge Laver et éponger la Lotte,enelever la peau et l'arrête centrale. mettez les filets dans une terrine, assaisonner de sel et de poivre Ajouter le jus de citron , thym laurier le 2 oignons émincés et h. d'Olive. remuer les morceaux de poisson dans cette marinade. Laissez 10 m, Couper le lard en petits lardons faire blanchir 10 m, a l'eau bouillante, puis égoutter et éponger les .

Faites les revenir dans un soutoir avec le beurre chaud. Bien rissoler puis retirez les. Eplucher et hacher les 2 oignons faites les revenir dans le beurre de cuisson des lardons. Quand ils commencent à colorer, ajouter les champignons, ail bouquet garni et parures de lotte avec le vin. Laisser réduire. Préparer les garnitures: Asperges, pommes de terre à cuire das

le fond de volailler,, oignons nouveaux à cuire dans la sauce au vin après les avoir colorés dans une poele. Passer la sauce au tamis. Liez avec le beurre de crevette et repassez au tamis;. Les morceaux de lotte doivent être revenus à la poele rapidement puis laissés sur une grille à égoutter.. Epluchez pts oignons les mettre dans une casserole avec sucre et beurre

ajouter l’eau pour les couvrir. Quand l'eau est évaporée, Laisser le fond de casserole caraméliser. Roulez les petits oignons dedans. Nettoyer les champignons, les faire revenir dans la 2ème cuillère de beurre. Faire réduire la sauce d'un 1/3. Lorsque les garnitures et finition sont prêtes, réchauffer les morceaux de lotte dans le réduit de sauce et server l'ensemble

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Domaine du Gour de Chaulé Stéphanie Fumoso et Aline Bonfils Quartier Sainte Anne - 84190 Gigondas Tél. : +33 4 90 65 85 62 E-mail : contact@gourdechaule.com - Site : www.gourdechaule.com Trois générations de vigneronnes depuis 1970. Un véritable domaine de "femmes". Récemment, un journaliste disait d'elles :" Chez les vigneronnes du Gour de Chaulé, l'esprit du terroir et la typicité de l'appellation ont résisté aux nouvelles modes". Un beau compliment pour ce bon Gigondas, composé de pas moins de 23 parcelles acquises au fil des générations sur tout le territoire de l'appellation. La variété des terroirs et des expositions apportent une palette aromatique exceptionnelle aux vins. Stéphanie Fumoso, fille d'Aline Bonfils a toujours sa grand-mère, Rolande Beaumet qu'elle considère comme un chef fabuleux. "Jamais, nous dit-elle, je ne retrouve ailleurs le goût de ses tomates farcies ou de sa daube à l'orange. Demandez à mon plus illustre convive qui fut un grand acteur de Mondovino, Neal Rosenthal !"En effet, quel magnifique acteur, défenseur des terroirs, comme ces belles Dames de 3 générations sur le Domaine aujourd'hui. La cuisine familiale est une cuisine provençale ; elle sent si bon la garrigue ! Ses épices: curry, cumin, poivre rose… Imprègnent aubergines et tomates du jardin. Ce gâteau épicé, un peu riche, tout de même, mais excellent avec ce vin capiteux et corsé. Après les longs mois d'hiver, la renaissance de la vigne, l'espoir d'une belle vendange, complétés par le paysage végétal magnifique dans l'écrin des Dentelles de Montmirail, lui font préférer le printemps. Laissons nous guider à la tour sar-

rasine pour un pique-nique dans les dentelles de Montmirail accompagné de son rosé Amour de rose, gourmand et enchanteur, prélude à une soirée charmeuse. Avec gentillesse, Stéphanie évoque ses plus grandes amies vigneronnes,Coralie Goumarre, du domaine Galevan, mais aussi Elisabeth, Sylvie, Françoise et la trentaine de consoeurs membres de "Femmes Vignes Rhône", leur association créée il y a quelques années. Elle nous fait découvrir leurs vins, fruit de leur amour et de leur engagement total dans ce métier. Je découvre son Gigondas Tradition Rouge à 80% de grenache, 20% de syrah et 10% de mourvèdre, élevé douze mois en cuve béton et autant en foudres de 70 hl. Mise en bouteilles après cet élevage sans collage ni filtration. Robe rubis à reflets violacés ; nez complexe, épicé, poivré et intense, très réglisse ; bouche aromatique, structurée, fruitée à finale boisée. Vin de garde par excellence. Stéphanie veut transmettre à ses enfants la mémoire de sa famille avec ses joies et souffrances et, toujours, l'amour du terroir, de ces vignes qui, si discrètement, montrent l'exemple. Après les rigueurs de l'hiver, la grêle du printemps ou de l'automne, les violences du mistral, elles relèvent la tête pour se gorger de soleil et donner le meilleur d'elles-mêmes. Jamais vaincues : non, jamais ! Stéphanie sera digne héritière des dons culinaires de sa grand-mère, l'accord de ses deux recettes superbes le démontre.

La recette de la vigneronne Gâteau épicé au chocolat Ingrédients: 225g de chocolat noir amer à 70%, 185g de beurre mou, 6 œufs, 185g de sucre semoule, 75 g de farine, 1 C. à C. de chacune des épices : clou de girofle, anis vert et poivre noir.

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Allumez le four à 180° (thermostat 6) et beurrer un moule à manqué. Cassez le chocolat en morceaux et faites-le ramollir au bain-marie ou au micro-ondes. Ajoutez le beurre et mélanger

en lissant avec une spatule. Cassez les œufs dans une terrine, ajoutez le sucre et fouettez au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine, les épices et

fouettez encore 1 min. Ajoutez le mélange chocolat-beurre et fouettez encore 2 min. Versez la préparation dans le moule et mettez au four. Faites cuire 30 minutes environ. Laissez reposer

avant de démouler. Préparez un glaçage au chocolat : faites fondre 100 grammes de chocolat noire et ajoutez 50 grammes de beurre. Versez sur le gâteau dès qu’il est complètement refroidi.

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Vignobles Levet Agnès Levet 26 boulevard les allées 69420 Ampuis Tél. +33 4 74 56 15 39 Email contact@coterotielevet.fr - www.coterotielevet.fr Nous voici sur un domaine familial qui s’est transmis sur 4 générations. Tout a commencé en 1929 avec Christophe Chambeyron, l’arrière grand-père, qui devint propriétaire d’une vigne en Côte Blonde accessible alors qu’en char à bœufs. Marius Chambeyron, son fils, a continué le travail de son père, en plantant des vignes à la force des bras. Les coteaux étaient très escarpés, et les chemins très étroits : on parlait même de « sentiers de chèvre » tant les vignes étaient pentues. A la Landonne, à Chavaroche, au Mollard et Baleyat, Marius a planté des vignes en parallèle à son activité de maraîchage. A ce moment-là la famille Chambeyron a commencé à commercialiser son vin de Côte-Rôtie. Nicole Levet, fille de Marius Chambeyron, prend la suite du domaine avec son mari Bernard Levet. Ils sont aujourd’hui à la tête de cet héritage depuis 1983. Parmi leurs investissements en faveur du vignoble : de nouvelles plantations, l’aménagement d’un nouveau chai, et surtout pour votre plaisir, l’ouverture d'un caveau de dégustation en face de l’église d’Ampuis. Agnès Levet est aujourd’hui la 4e génération de vignerons. Elle s’attache à valoriser ses anciennes vignes de Côte-Rôtie (certaines ont plus de soixante ans). Ce savoir-faire familial se transmet, par amour de la vigne et de ce terroir. Aux commandes,

sur ces 4 ha (15000 bouteilles), deux femmes, Nicole et Agnès Levet, aidées par Bernard, le mari de Nicole. Le sol est d'origine granitique, majoritairement micaschistes avec un peu de gneiss. Un cépage unique, la syrah.60% des vignes ont plus de 50 ans et bien entendu toutes plantées de Syrah. A chaque stade de la végétation les vignes sont travaillées à la main, et de manière raisonnée.Après une vinification traditionnelle, ce Côte Rôtie est elevé deux ans en fûts de chêne avant la mise en bouteille.Il faut savoir attendre pour que les vins atteignent leur apogée, 5 à 12 ans et même plus pour un grand millésime. Les nuances aromatiques sont cassis, framboises, confiture de mûres ; les épices vont vers la cannelle, le poivre, la truffe et le réglisse ; les nuances animales sont musc et cuir et les nuances empyreumatiques : fumée, chocolat, grillé. Ce vin est l'expression d'un beau terroir, c'est un vin puissant fruité, épicé, rare qui vieilli très très bien. Il est conseillé de le carafer 2h au moins avant sa consommation.Les vins se vendent aux particuliers au caveau, à Ampuis dans le Rhône, lors de salons Vignerons Indépendants et à l'export, dont USA, chez Neal Rosenthal. Ma recette personnelle pour ce Côte Rôtie, plutôt jeune : un steak flambé au poivre. Il supporte très bien la chaleur du poivre, adoucie par la crème fraîche.

La recette de la vigneronne Ingrédients: 4 tournedos bardés de 150g, 6 c. à s de poivre noir mignonnette, 2 c. à s. de cognac, 30g de beurre, 1 c. à s. d’huile, 20 cl de crème liquide, 4 brins de cerfeuil, sel. un peu de vin Côte Rotie.

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Steack flambé au poivre sauce Grand Veneur Recouvrez de poivre chaque face des tournedos en les faisant adhérer avec la paume de la main. Faites chauffer une poêle avec l’huile et le beurre, sai-

sissez les tournedos à feu vif 2 min, retournez-les sans les piquer et faites cuire encore 2 min. Egouttez et salez. Réservez dans un plat de service chaud cou-

vert d’aluminium. Faites flamber le cognac dans la poêle toujours sur le feu, versez la crème et grattez pour déglacer les sucs de cuisson.Complétez

par une cuil à soupe de vin côte rôtie par morceau de viande. Un cours de bouillon Versez cette sauce autour des tournedos, décorez de cerfeuil et servez

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Domaine Maître Curnier Bénédicte Guintrand 84190 Vacqueyras - France Tel : +33 4 90 65 88 27 E-mail : guintrandhenry@aol.com Site internet : curnier-vacqueyras.com Le domaine de Maître Curnier est une exploitation de 12 ha dans la Drôme provençale. Il est situé au nord de Vacqueyras et dans le prolongement des dentelles de Montmirail. Il appartient aux Côtes du Rhône méridionales dont le sol est argilo-sablocalcaire, le climat est de type méditerranéen, avec des hivers doux et des étés chauds et secs. Bénédicte Guintrand, qui aime l'automne et ses vinifications, apprécie comme moi la cuisine méditerranéenne mais dans sa note régionale. Elle cite le meilleur, bien sûr, de ses chefs: Christian Etienne d'Avignon. Pour séduire, Bénédicte rêve de barque au clair de lune lors d'un souper ....Mère d'un tout petit, un peu débordée, Bénédicte admire sa mère et sa consoeur voisine, Marie-Laurence Saladin, connue de la France entière, aimée et admirée de toutes les vigneronnes. Son plus beau voyage de vin aura été la Hongrie. Elle nous présente une excellente recette de coquilles St Jacques au lard, facile à réaliser, où le thym, son herbe aromatique préférée, a toute sa place. Deux communes, Vacqueyras et Sarrians, délimitent l’appellation Vacqueyras dont le vignoble s’étend sur 1200 hectares sur les flancs du massif des dentelles de Montmirail et représente 35 à 40.000 hl. Les terres du vignoble de Vacqueyras se compo-

Son chef préféré Christian Etienne www.christian-etienne.fr

Ingrédients: 16 coquilles Saint-Jacques, 16 fines tranches de lard, 20 feuilles de laurier, une c. à c de poudre de thym, poivre blanc frais moulu.

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sent de petites collines et terrasses vers l’Ouvèze. Les domaines classés de la commune de Sarrians sont situés sur des garrigues de galets roulés L’essentiel de la production est en vin rouge. Toutefois, 1 % de l’appellation Vacqueyras est en vin blanc, un produit donc assez rare. Il existe actuellement 40 caves indépendantes sur l’appellation. Le blanc Vacqueyras est issu de 50% de marsanne et 50% de viognier/ Le rendement est limité à 32hl/ha ; la vendange est manuelle afin d'opérer un tri sélectif visant à garder les grappes saines. La vinification est traditionnelle et la fermentation se fait en cuve inox à température contrôlée, entre 16° et 18°. Ce vin est d'une couleur jaune aux reflets dorés, le nez est fin et floral ; en bouche il est rond, délicat et d'une bonne persistance. La température de service conseillée est de 12°. D'une grande finesse, il accompagnera avec bonheur tous vos poissons en sauce. Il supportera même des poissons dont la sauce sera relevée par des épices et même du piment, à condition que cette sauce soit cuisinée avec le vin,compte tenu de sa puissance arômatique. il ira très bien avec la recette de Bénédicte, très équilibrée, de terroir et de belle facture: les brochettes de coquilles Saint-Jacques au lard.

La recette de la vigneronne Brochettes de coquilles Saint-Jacques au lard Ouvrez les coquilles. Détachez la noix et retirez la petite poche noire. Lavez puis épongez les noix de Saint-Jacques. Saupou-

drez-les de thym et de poivre frais moulu. Entourez-les chacune d'une tranche de lard. Enfilezles sur des brochettes,

groupées par 4 et séparées chaque fois par une feuille de laurier. Glissez les brochettes sur le barbecue à braises pas trop

vives. Retournez-les très souvent pour qu'elles cuisent uniformément. En fin de cuisson, le lard doit être bien doré.

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Domaine Jeanne Gaillard Jeanne Gaillard Jeanne Gaillard lieu dit Chez Favier 42520 Malleval - France Tel.: +33 4 74 87 13 10 E-mail: vinsp.gaillard@wanadoo.fr - Site: www.domainespierregaillard.com Jeanne Gaillard est la fille de Pierre Gaillard du domaine du même nom qui invite au parcours des terroirs septentrionaux de la vallée du Rhône : Côte-Rôtie, Saint Joseph, Condrieu, Cornas… S'y attarder, ce serait pour autant négliger le domaine Madeloc avec ses Banyuls et Collioure, le domaine Cottebrune et son Faugères. Et oublier un partenariat à Vienne, au nord de la vallée du Rhône, pour faire renaître le vignoble de Seyssuel autrefois si réputé… Depuis qu'elle est toute petite, Jeanne suit son père en cave comme dans les travaux de la vigne. Très jeune, elle a décidé de s'orienter vers ce métier. Elle entama ses études en Bourgogne, au lycée viticole de Beaune. Elle fera de nombreux stages en Bourgogne où Puligny Montrachet et Marranges n'auront plus de secrets pour elle. Puis en Californie. Ce sera chez Jim Clendenen et JC Cellar avec Jeff Cohn, des références. A son retour elle participera de plus en plus aux travaux des domaines paternels. Enfin il y a peu, en digne fille de son père elle crée son propre domaine en Croze Hermitage (5 ha) et en vin de pays (8 ha): chardonnay, marsanne, viognier, muscat, syrah. Une nouvelle gamme qui complète celle de son père. Jeanne aime la cuisine de « maman »,0 simple mais tellement savoureuse. En témoigne son filet de bœuf aux

champignons en croûte. Elle n'a pas encore pris le temps de trop s'y intéresser, mais elle sait déjà l'apprécier. Elle dit aussi, comme son père : "un bon vin, c'est une bouteille qui lorsqu'elle est finie entre amis, vous laisse un souvenir impérissable .... " Papa et maman ont tellement raison ! Nous avons retenu l'assemblage des parcelles en Côte-Rôtie. Par la diversité des terroirs, il donne un fruité, charnu et élégant. Un élevage de 18 mois en barriques de chêne de l'Allier et de Nevers à grain fin, dont la moitié sont neuves. Les fermentations malolactiques en barriques permettent une complexité aromatique supplémentaire et du gras qui enveloppe les tanins de la syrah On raconte que le Seigneur Maugiron, qui possédait un Côte-Rôtie au XVIe siècle, partagea son domaine entre ses deux filles pour les marier bien dotées. L'une était blonde comme les blés... l'autre était brune comme le jais... Les vins des deux terroirs furent dégustés avec les premiers dindons jamais servis en France, au Château d'Ampuis en 1553. C'est ainsi que fut baptisé la Côte Brune et la Côte Blonde en Côte-Rôtie. Le meilleur accord pour un Côte-Rôtie reste le boeuf comme en témoigne la recette de Jeanne suggérée par sa Maman et qui peut accompagner à merveille un Vin Jeune Côte-Rôtie.

La recette de la vigneronne

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Ingrédients:

Filet de boeuf aux champignons en croûte

1 pate feuilletée, 1 kg de girolles, un filet de boeuf, 1cs d'huile arachide, 1 oeuf sel et poivre

Etaler la pate feuilletée , au centre. Déposez un lit de champignons (les girolles par exemple)

puis le filet assaisonné et préalablement revenu dans une poêle. Refermer avec la pâte,

joindre la soudure avec un peu d'eau. Enduire d'un jaune d'oeuf. Mettre au four à tem-

pérature moyenne, le temps en fonction de la grosseur du filet

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Domaine Galévan Coralie Goumarre 127, route de Vaison, RD 950 - 84350 Courthezon -France Tel : +33 6 23 80 60 43 E-mail: contact@domaine-galevan.com - Site: www.domaine-galevan.com Coralie a voulu signer un vrai Châteauneuf, avec une belle matière mais sans lourdeur, avec une vision plus contemporaine de ces terroirs d’exception…Le nez s’exprime sur des notes de fruits confits, garrigues, épices. La bouche est ample et onctueuse entre fraîcheur et persistance aromatique. Un vin tout en finesse. Il accompagne avec merveille mon Boeuf Bourguignon mais aurait été tout aussi bien sur un Coq au Vin ou une Côte de Boeuf, et surtout chose rare des fromages du type époisse ou maroual. Coralie est la première femme à prendre la destinée du domaine familial, et ce depuis 9 générations. Avant elle et ses parents JeanPierre et Pierrette, Eloi et Jean-François ses aïeux ont marqué de leur empreintes le domaine. A son tour cette « vigneRhône » convaincue donne une impulsion nouvelle au domaine Galévan, entre modernité, indépendance et joie de vivre. Elle s’appuie sur un savoir-faire transmis comme un héritage. Sur ce domaine de 60ha d'un seul tenant, dont 56 en vignes, tous les grands cépages rhodaniens sont représentés: Grenache, Mourvèdre, Syrah, Cinsault et Carignan pour les rouges; Clairette, Grenache blanc, Roussane, Marsanne et Bourboulenc pour les Blancs. La moyenne d'age des vignes est de 55 ans. Elles produisent en petites quantités des raisins de très grande qualité. Ces vignes, conduitent en gobelets sont plantées sur des sols argilo-

Ingrédients: 1kg de bœuf dans le gîte, 150g de lard maigre frais, 2 gros oignons, 1 c. à s. d’huile, 2 c. à s. de farine, 1 bouteille de Domaine Galevan rouge, bouillon, 1 bouquet garni, 1 gousse d’ail, 15 petits oignons.

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calcaire où les galets sont omniprésents. Les rendements maitrisés ne dépassent pas 28/30 hl/ha. Pour parfaire cette haute qualité, les vendanges sont effectuées manuellement, un tri minutieux est réalisé puis une vinification classique avec macération de 30 jours. Délestage et assemblage des jus de presse et de goutte, suivi d'un élevage soigné de 12 mois en barrique. La terre est travaillée avec un grand respect et en agriculture Biologique, parcelle par parcelle. Il n'y a pas de grands vins sans de grands raisins ... Nous dit elle. Jamais le domaine n'a aussi bien porté son nom. Outre l'évocation d'un terroir d'exception, le nom de Galevan symbolise aussi l'équilibre entre un savoir faire et la liberté de la création, la rondeur des vins et le souffle poétique, la constance et le défi. Femme au caractère bien trempé, Coralie Goumarrre recherche par dessus tout cet équilibre. C'est sa quête de tous les jours: ne rien renier, mais proposer suivant l'inspiration, sans entrer dans les cadres trop étriqués, de grands vins, tout simplement …. Les noms des vins et le soin apporté à leur habillage, l'emblème apposé sur chacun d'eux empreint de féminité et d'élégance … Pas de doute possible, le ton très personnel de Coralie est donné. Il faudra désormais compter sur cette créatrice de vins aux ambitions qualitatives affirmées et voir figurer les bouteilles du Domaine Galévan sur les meilleures tables.

La recette de la vigneronne

Le bœuf Bourguignon Coupez le bœuf en gros cubes. Faites revenir dans une sauteuse le lard coupé en petits dés puis ajoutez les oignons émincés. Quand les oignons et les lardons commencent à

dorer, retirez-les de la sauteuse. Faites revenir dans l’huile, à feu vif, les morceaux de bœuf. Saupoudrez la viande de farine et laissez cuire quelques minutes. Ajoutez le Chateau-

neuf du Pape et si nécessaire, ajoutez du bouillon pour que la viande soit juste couverte. Salez légèrement, poivrez, ajoutez le bouquet garni, la gousse d’ail entière pelée puis les

lardons. Couvrez et laissez mijoter 3 h. Au bout de 2 h, ajoutez les oignons revenus dans du beurre. Servez avec des pommes de terre cuites à la vapeur et des croûtons aillés.

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Rhône

Mas de Libian Hélène Thibon-Macagno Quart Libian 07700 Saint-Marcel d’Ardèche - France Tél. : +33 4 75 04 66 22 E-mail : h.thibion@wanadoo.fr - Site : masdelibian.com

Son chef préféré Régis Marcon www.regismarcon.fr

Ingrédients: 1kg de boeuf ou de sanglier, Vin rouge du mas de Libian, une écorce d'orange, bouquet garni, sel et poivre, un citron et une cs de gelée de groseille ou de cassis

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"Le vin est un grain de beauté sur la joue de l'intelligence" du Persan Omar Khayyâm. Hélène a baptisé une cuvée en hommage à ce poète et mathématicien du 11e siècle qui écrivit des centaines de quatrains célébrant le vin et les femmes en philosophe du Carpe Diem. Le domaine avait été acheté en 1670, mais, exode rural aidant, les Thibon ne cessèrent de se disperser. Hélène, souvent citée par ses consoeurs comme Dynamique, gracieuse, charme fou, tout en elle exprime la bonne humeur et la droiture. C'est que chaque hiver quand, taillée, la vigne paraît inerte, Hélène ne peut s'empêcher de penser : "et si cette année, elle ne bourgeonnait pas ?" Mais si, mais si, ô miracle, elle ressuscitera et sera éclatante de vitalité ! Depuis toujours la culture de la vigne est bio. Pas de désherbants, ni de SO2 à la vendange. La vigne et le vin aiment cela, les consommateurs aussi... Ces anciennes terrasses du Rhône, ces terroirs de galets roulés sont stupéfiants. Sur ce désert de cailloux, l'été, les sols à l'argile rouge sont comme enflammés : ils sont si brûlants qu'on ne pourrait les fouler pieds nus. Pourtant à leur abord pousse la menthe, en toute fraîcheur. Le chef, c'est Hélène qui aimerait être coriandre, au côté oriental, subtil. Elle aime surprendre avec des herbes "sauvages". Avide, elle se saisit de tous les légumes et de toutes les cuisines du sud avec leurs épices.Une

cuisine qui mêle les civilisations : « je suis Rhodanienne, dit-elle, la vallée du Rhône a toujours été un lieu de passage et de brassage ». Si elle était un homme, elle mènerait sa belle, dans la Drôme provençale, là-bas, au village médiéval de la Garde Adhémar et, plus loin encore, au Val des Nymphes, le bien nommé, oasis verdoyante égarée au coeur de collines arides. Là, culte païen aux nymphes et vestige de prieuré se conjuguent dans une étrange imprégnation de sacré. Elle ferait boire son bien-aimé à la source sacrée puis le mènerait souper à St Paul Trois Châteaux au Jardin des Saveurs au pied des murets de pierres sèches où pousse la marjolaine. La cuisine y est raffinée, si juste aussi et précise ! Hélène a l'humilité des plus grands vignerons, hommes et femmes, c'est ce qu'elle veut transmettre à ses enfants. Elle se garde de commenter ses vins mais, Dieu merci, la presse s'en charge ..... La Bourgogne reste son vignoble préféré Là, dit-elle se conjugue la délicatesse infinie, l'élégance, la grande aristocratie du vin. Inutile d'ajouter que pour ce qui est gastronomie, Hélène sait de quoi elle parle. Sa recette toute simple accompagne parfaitement son beau Khayyâm. Quant à celle de Jacques Marcon, pour les grands jours: « rognons de veau piqués de vanille », celleci est réservée aux « pro ». L’accord sera sublime avec ces deux recettes.

La recette de la vigneronne Daube provençale Faites macérer 1kg de bœuf ou sanglier coupé en gros morceaux avec un vin rouge de Libian

et une écorce d’orange pendant 2 jours au moins. Faites cuire doucement pendant 2 jours

au coin du fourneau avec bouquet garni, sel et poivre. Vous pouvez ajouter une cuillère à

soupe de gelée de cassis ou de groseille à la fin de la cuisson et quelques gouttes de citron.

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Rhône

Domaine Saladin Marie-Laurence Saladin « La Tour » 07700 Saint-Marcel d’Ardèche - France Tél. : +33 4 75 04 63 20 E-mail : domaine.saladin@wanadoo.fr - Site: domaine-saladin.com

Son chef préféré Jean-André Charial www.oustaudebaumaniere.com

Ingrédients: Agneau , huile d’olive, 3 oignons, 1 bouteille de vin Haut Brissan, pur grenache, 3 gousses d’ail, 3 tomates, épluchées et épepinées, thym, sel, poivre

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Sur l'enseigne du domaine Saladin, on peut lire: Louis Saladin et filles,Vignerons à Saint Marcel d'Ardèche. Elisabeth et Marie-Laurence, à la tête de la propriété familiale transmise de père en fils depuis 1422. Vingt générations se sont succédées. Les 18 ha possèdent les 13 cépages rhodaniens, toujours vendangés à la main, cultivés et vinifiés en bio. Elisabeth et Marie-Laurence encore étudiantes, vécurent leur première vinification ardéchoise en 2003. Leur père âgé de 72 ans, contraint de suivre une convalescence, leur laissa les rennes. Marie-Laurence est diplômée d'une école d'ingénieur en agriculture ; Sa sœur Elisabeth, d'une école de commerce. Toutes deux ont travaillé pour les domaines Guigal et Marcel Richaud, Randal Grahm en Californie, Michel Rolland en Argentine, Philippe Debrus au Chili. Stéphane, le demi-frère diplômé de Sciences Po Lyon, tient le "Mazet", restaurant perdu au milieu des vignes et des chênes truffiers, dédié à la cuisine de terroir. La Provence est bien présente, dans les noms provençaux de cuvées : Per él, Loï, Fan dé Lune, Tralala... Et Haut Brissan, sorti en vin de table par déclassement volontaire, car il ne rentre pas dans le standard de la commission d'agrément. Il s'agit de "la vieille", la parcelle historique de la famille, 100% grenache noir. Le rendement n'y est que de 30 hl/ha. sans avoir ja-

mais reçu aucun pesticide, herbicide ou insecticide au fil des siècles. Certifié "Agriculture biologique" par Ecocert, celle-ci est située sur le haut plateau caillouteux du village, longtemps délaissé pour les bords du Rhône plus faciles à travailler. Il fallut attendre leur grand-père, pour redonner vie à ce terroir oublié. Comme ses voisines, Hélène et Catherine Thibon, Marie-Laurence nomme toutes ses amies de la vallée du Rhône. Un esprit vigneron formidable les anime Au printemps, au renouveau, s'ajoutent les souvenirs d'enfance faits de cabanes, de pique-niques et de senteurs : la frigoule (le thym provençal) embaume l'atmosphère on le trouvera le soir dans les tisanes maison. Les épices préférées de MarieLaure: poivre, safran, muscade que "Mamé", la grand-mère provençal, utilise pour faire une cuisine de saison. C'est dans la vigne que MarieLaurence se ressource: écouter son coeur, faire ce qu'on aime, savoir... Qu'on ne sait rien! Voeux d'une confiance débordante dans l'intuition, à transmettre absolument à la 21e génération. Seules les femmes, qui reconnaissent leurs émotion peuvent parler ainsi. Le ragoût d'agneau de Marie-Laurence et le canon d'agneau en croûte, représentent tous deux l'accord parfait qui vous fait aimer la Provence et ses richesses gustatives si parfumées.

La recette de la vigneronne Ragoût d’agneau de Marie Laurence Saladin Faites revenir l’agneau (bio du plateau de Gras en Ardèche) dans de l’huile d’olive de tous les côtés dans une co-

cotte. Quand il est bien doré, ajoutez des oignons émincés et laissez cuire 10 min. Mouillez avec le vin

Haut Brissan, le pur grenache du Domaine, et laissez réduire. Versez les tomates concassées avec les gousses

d’ail, le thym et le poivre. Remuez puis couvrez. Laissez mijoter à feu doux 1h30.

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Rhône

Château de La Tuilerie Chantal Comte Route de Saint Gilles - 30900 Nîmes Tél : +33 4 66 70 07 52 6 E-mail : office@chateautuilerie.com Site : www.chateautuilerie.com Chantal Comte se bat depuis plus de trente ans pour donner aux vins proches du Gard et du Rhône toute leur noblesse de terroir et de savoirfaire. Aux portes de Nîmes, Chantal conjugue l'art et le vin en organisant des soirées à thème au Château de la Tuilerie. S'y tiennent des nuits musicales, mais aussi des rencontres de poésie, photographie, théâtre. Hors pair dans l'accueil et la réception, elle anime d'une main de fer, mais en toute d'élégance, ce domaine familial dont elle représente la troisième génération. Le terroir du château de la Tuilerie est situé sur la partie la plus ancienne de la formation géologique de la Costière : ses marnes sont de l'ère tertiaire ; ses cailloux ont été roulés par le Rhône et la Durance. L'orientation nord apporte fraîcheur et vent qui favorisent un excellent équilibre entre acides et sucres. Ce Costières de Nîmes est à 40% de Rolle, 20% Viognier, 10% de grenache blanc, roussane, marsanne et clairette. Belle couleur dorée et brillante, nez d'une rare ampleur, notes d'agrumes et de fruits exotiques, de roses anciennes et de pétunias. En bouche on retrouve les caractéristiques de cette grande cuvée avec la même matière voluptueuse, élégante et gourmande. Ce vin magnifique pourra se boire pur, à l'apéritif afin de profiter de sa

Son chef préféré Michel Kayser www.michelkayser.com

Ingrédients: 4 filets de sole, 600g de champignons de Paris, 10 cl de crème fraîche, Vermouth blanc, sel, poivre.

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complexité. Il est d'un accord merveilleux avec les truffes, la crème, les champignons, le homard ou le gibier à plumes, les fromages de chèvre affinés. En dessert, il accompagnera la vanille et l'amande. Il sera en accord parfait avec une île flottante aux truffes. Il est très rare de pouvoir bâtir un repas haut en saveur et élégance avec un vin unique qui s'adapte si bien à la truffe mais qui tient sur homard, gibier et même dessert, sans oublier le chèvre qui va toujours si bien sur cette grande cuvée. Il ne faut pas oublier la magnifique huile d'olive produite à la Tuilerie qui apporte toujours ce petit plus si apprécié dans nos régions touristiques. Férue de gastronomie, Chantal est une excellente cuisinière au goût très "sud" souvent pimenté ; les légumes de saison sont à sa table, au quotidien. Une table toujours décorée, raffinée et fleurie. Chantal considère ses petits enfants comme ses convives les plus exceptionnels. Pour autant, elle pense avec sagesse que l'on ne transmet rien ; au mieux, peut-on espérer laisser un souvenir, une mémoire... Elle nous propose une recette toute simple mais goûteuse pour accompagner sa cuvé Eole , en hommage à Clément Ader, son arrière grand-oncle, inventeur de l'aviation dont Eole fut la première "machine volante" en 1890.

La recette de la vigneronne Filet de sole au Vermouth Beurrez un plat à gratin. Disposez les filets de sole préalablement enroulés et piqués d'un

bâtonnet pour les maintenir. Disposez des champignons de Paris en lamelles, versez la

crème fraîche mélangée un verre de vermouth blanc. Salez et poivrez. Mettre au four

(180 degrés pendant 20 minutes. Servez aussitôt avec Eole blanc 2007.

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Roussillon

Domaine de la Coume du Roy Agnès de Volontat Bachelet 13 route de Cucugnan - 66460 Maury Tel : +33 4 68 59 67 58 E-mail : contact@lacoumeduroy.com Site : www.lacoumeduroy.com Quand Xavier de Volontat était président national des vignerons indépendants, c'est au salon national des caves particulières, à la porte de Versailles, que j'ai découvert ce Maury d'Agnès de Volontat-Bachelet. Une pure merveille. Habituellement, je n'aime pas les desserts et tout ce qui est sucré, mais là, la recette de Pascal Borrell de la Maison du Terroir à Maury (une étoile au Michelin) apporte une touche d'acidité à l'ananas et à la mangue grâce au vinaigre et permet équilibre et fraîcheur à l'ensemble. De même, ce Maury qui va si bien sur le Chocolat peut se déguster sans rien, comme un Porto de renom. La recette de magret aux figues d'Agnès est d'une simplicité enfantine. Pourtant, elle met en exergue le terroir et ce produit, si peu courant, qu'est le Maury dont l'alliance avec ce plat est délicieux et raffiné. Bien relancé par Paule de Volontat, sa maman, le domaine compte 22 ha en rouge plus du muscat à petits grains et du muscat d'Alexandrie. Avec 66 000 bouteilles par an, c'est certainement l'un des domaines les plus représentatifs du potentiel de l'appellation Maury tant son intensité aromatique est hors du commun. Un terroir magnifique de schistes noirs durs, une vallée magique encaissée entre deux montagnes de calcaire qui apporte une

belle et bonne réverbération du soleil. Au final, un vin doux, 100% de grenache noir, muté sur grain et mis en bouteille rapidement pour éviter l'oxydation, avec 90g de sucres résiduels par litre. Puis élevé. Les goûts d'Agnès sont avant tout méditerranéens: épices, légumes, huile d'olive. Balades dans la garrigue. Elle aime aussi et surtout le chocolat et la menthe qui s'allient si bien au Maury. C'est chez elle, en cuisinant, qu'elle sait que personne ne lui résistera ! A chacun ses atouts pour séduire ! Agnès aime le travail des vendanges. Cette saison si laborieuse l'inspire profondément avec les couleurs chaudes de ses feuillages et ses généreuses grappes pleines de promesses. Après six générations de vignerons dans la famille de Volontat, on comprend combien la valeur du travail et le goût de la terre se doivent d’être transmis aux enfants. Pour changer de paysage et de goûts, Agnès a beaucoup apprécié son dernier voyage en Alsace. Et elle me recommande une consoeur en Gaillac, Ségolène Maugeais du domaine de Gineste, repris avec les Delmotte en 2001 et dont la presse parle beaucoup. Agnès a choisi pour accompagner ses Maury une recette de terroir automnale: le magret de canard aux figues. Un très bel accord qui enchantera les gourmets.

La recette de la vigneronne Son chef préféré Pascal Borrell www.pascal-borrell.com

Ingrédients: 2 magrets de canard, 1kg de figues, 10 cl de Maury

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Magret de canard aux figues Placer de belles figues dans un plat creux et arrosez-les avec du Maury. Enfourner à th. 6 pour confire dou-

cement les figues. Faites cuire le magret, 8 min coté gras et 2 min côté chair. Déglacez avec le Maury res-

tant. Présenter dans une belle assiette les figues confites chaudes et les pommes de terre pelées et frites avec le

gras fondu du canard, et décorer délicatement le tout avec la réduction de Maury déglacé.

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Conclusion par Françoise Rigord Dans La Dame de Peyrassol , j'ai longuement évoqué la relation ambiguë du monde du vin à la femme. J'écrivais : « Ma vie professionnelle aura été marquée de combats dont on oublie de prendre la mesure aujourd'hui : j'étais une femme dans un monde d'hommes. La vigne, c'est un métier d'hommes, le vin, c'est un savoir-faire noble, qui revient donc aux hommes. Que restait-il à la femme ? La Vigneronne n'avait d'autre rôle que d'être la femme du vigneron. L'été, elle se rendait tellement utile dans la pénombre des caves et caveaux à attendre le chaland de passage et à tenir la caisse ! Quand le vigneron était un « monsieur », il revenait à madame de recevoir au château en maîtresse de maison accueillante et souriante ! ». Quel chemin parcouru en quelques décennies ! Le tour de France des vignobles que j'ai accompli à vos côtés rend compte d'une diversité de situations : mes vigneronnes sont à la tête de petites, moyennes ou grandes exploitations. Elles sont venues au vin par hasard, héritage, mariage, achat, vocation… Mais comment expliquer qu'elles partagent toutes ces mêmes qualités : la passion d'abord et la détermination ; l'originalité aussi et la générosité ! Ah, j'oubliais, tant c'est évident : un modeste sens de l'organisation (les hommes s'étant réservés le noble management). Elles sont capables de faire vingt-cinq choses en même temps ; les épouses et mères de famille ont-elles le choix ? Je les ai surprise au caveau et au bureau, mais aussi aux fourneaux, aux vendanges et au chai ; au salon de la noble demeure et dans les salons professionnels ; à la table de dégustation comme à celle des meilleurs restaurants. Des places durement gagnées où l'élégance et l'originalité ont fait la différence grâce à la ténacité. Une création artisanale, renouvelée vaille que vaille, année après année, dans l'incertitude de l'ensoleillement, du gel, des attaques. Capables, elles aussi, de produire de grands millésimes. Ces femmes ont pris place dans toute la chaîne vini-viticole : devenues ingénieures agronomes, œnologues, chefs de culture, maîtres de chai, commerciales, chefs d'entreprise, sommelières… elles ont acquis l'habitude de se battre pour faire tomber préjugés et sourires condescendants. Beaucoup se sont également formées sur le terrain à l'étranger, rapportant dans leur sacs à dos, mille innovations et convictions. Oui, les cultures raisonnées et bio sont l'avenir ; oui, les technologies de pointe sont un atout compatible avec le savoir-faire ; oui, plus que jamais, "le terroir est le maître" et le restera. L'attachement de ces vigneronnes à leur terroir est passionnel, j'allais écrire viscéral s'agissant de femmes. Je constate d'ailleurs, combien comptent chez mes consoeurs les paysages de leurs terroirs : à l'évidence, elles en sont imprégnées comme d'un parfum. S'agissant de vignoble et de vin, le grand Jacques Puisais s'exclame: « On est au Louvre ! Ici, ce sont des moments culturels autour de la vigne et de son langage ! ».

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Nul mieux qu'une femme le comprendra. Pour une vigneronne, créer un vin, c'est faire œuvre artistique. J'ai même parlé d'œuvre poétique tant il est vrai qu'un grand vin porte une signature. Point d'ingénuité dans le propos, mais un surcroît de personnalité et une exigence ultime. D'ailleurs, ces vigneronnes sont naturellement esthètes : art de recevoir et de composer une table mais aussi de baptiser leurs millésimes. Je suis sous le charme facétieux de : Suivez-moi Jeune Homme, Pétale de rose, Plaisirs interdits, Clos Madame, fan de Lune, Tralala… Mes consoeurs sont naturellement cuisinières. Une vertu féminine, n'est-ce pas? Parce qu'elles ont traîné dans les cuisines de leur mère ou de leur grand-mère qui, elles, ne s'occupaient pas du vin mais seulement de l'accueil, de l’administratif et de la cuisine. Avant même de déguster du vin, petites filles, elles ramassaient des fleurs et des fruits, parfums voluptueux et enivrants qu'elles ont soigneusement conservés en mémoire comme autant de trésors de l'enfance. C'est incroyable comme les enfants sont doués ! Je me souviens, moi aussi : dès l'âge de quatre, cinq ans, mes parents m'avaient appris, sous forme de jeu, à découvrir les ingrédients d'un plat. J'ai joué toute ma vie à cette devinette, même avec Maria Callas ! Et je joue encore. Déguster un vin, c'est bien au-délà : on passe sans trop de difficulté des saveurs des mets à la dégustation du vin, à la condition de ne choisir que de très bons vins et d'en avoir une grande culture. Ce qui implique de ne pas se limiter à sa région et, parfois aussi, d'oublier l'étiquette ! Je n'ai pas la prétention d'avoir « déniché » toutes les femmes qui méritent que l'on parle d'elles. Quoi qu'il en soit, par leurs confidences de vie, d'amour, de leur vin et de leur cuisine au féminin, j'ai découvert des personnalités hors pair, qui malgré la difficulté de notre époque, la crise et quel que soit leur âge, ont gardé l'enthousiasme d'une jeunesse intemporelle. Chapeau bas Mesdames ! Dans ma sélection, un dénominateur commun: Passion, Originalité, Détermination et Générosité. Les plus jeunes réalisent aujourd'hui combien les anciennes durent faire de « sans-fautes » pour arriver là où elles sont. Non seulement leurs cuvées ont des noms originaux mais leurs étiquettes sont raffinées (page 150, quelques exemples d'originalités). Dans le temps, celui qui n'était pas doué pour les études, on lui gardait les terres, les vignes ou le bétail. « Les femmes, il fallait les marier », car issues de bonnes familles. En général elles ne travaillaient pas. Aujourd'hui, hommes ou femmes rentrent dans ce métier avec un bagage technique et commercial important, une expérience à l'étranger (c'est toujours mieux d'aller se frotter chez les autres avant de s'installer). Les moyens financiers importent, mais surtout l'expérience. L'évolution de ce XXIe siècle est si forte, si rapide qu'il faut sans cesse se remettre en question, rien n'est jamais acquis: dur labeur d'être et de rester aux pointes du progrès dans le respect de la nature. Mon enquête débouche sur une prise de conscience : Cuisine et Vin furent longtemps au Masculin, mais seront et resteront aussi au Féminin.! Enfin ce métier représente à lui seul une école de modestie. Il nous l’impose, secret de la vraie réussite.

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Elles sont originales et créatives Provence Nathalie Coquelle Côteau Varois Cuvée Suivez-moi Jeune Homme Sophie Biancone Côte de Provence Clos Madame Régine Sumeire Côte de Provence Pétale de Rose Roselyne Gavoty Côte de Provence Cuvée Clarendon

Loire Evelyne de Pontbriand en Savenières ou Madame Fourmi Nathalie Mabileau en St Nicolas de Bourgueil, son chef Jacques Puisais Grand Professeur Oenologue bien connu

Bordeaux Les Médocaines, femmes unies en œnotourisme. En général, les Grands crus n'ont pas de nom de cuvée, très traditionnel ils ont le 1er vin, le 2ème, voire un 3ème

Languedoc Languedoc Anne Sutra de Germa Cuvée Plaisirs Interdits mais aussi Délice, Félicité

Champagne Carol Duval Leroy Cuvée Femme de Champagne Chantal Gonet Cuvée Béléminita Veuve Cliquot Cuvée La Grande Dame Rosé

Rhône Marie-Laurence Saladin, Cuvée fan de Lune, Tralala, Per él, Haut Brissan Hélène Thibon - Cuvée Khayyâme (Poète et mathématicien comme elle)

Françoise Cornu-Rigord Commanderie de Peyrassol 83340 Flassans Tel/Fax: + 33 (0) 4 94 72 56 50 - Gsm: + 33 (0) 6 07 52 08 09 Françoise Rigord, La Dame de Peyrassol, Vigneronne en Provence, 177 pp. Edit Feret 2008.

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Bien manger et garder la ligne Nous avons vu à plusieurs reprises, et les médias vous le répètent souvent, qu'il est nécessaire de manger plusieurs légumes et fruits par jour. Mais ils oublient souvent de dire qu'ils doivent être de saison. Refusez de manger à Noël des fraises qui viennent de pays lointain, l'écologie commence là. Il parait impossible de vérifier si cette production est "bio", sans compter la consommation de carburant et la pollution qui accompagnent le transport aérien de ces fruits. Favorisez les petits producteurs ou votre propre potager si vous pouvez. Sachez congeler ou effectuer des conserves pour varier vos plaisirs hors saison. Les légumes secs ne sont pas chers et peuvent vous apporter la satiété avec un légume vert, cette satiété qui est tellement importante pour le moral en cas de régime alimentaire. S'agissant des matières grasses, préférez l'huile d'olive crue ou le beurre frais non cuit. Ne mangez pas vite, prenez votre temps. Faites une pause après un premier plat. Organisez vos repas en tenant compte de votre activité physique. Les grands sportifs ont des besoin alimentaires plus importants qu'un homme ou une femme ne pratiquant aucun sport et passant sa vie devant son ordinateur ! Souvenez-vous que le poisson le plus gras, genre sardine (enlevez la peau) ou saumon, sont moins gras que la viande de boeuf ou de veau. Je n'ai pas l'intention de prendre la place d'un médecin, que je ne suis pas. N’oublions pas de nous faire plaisir, un verre de vin par repas est un principe culturel que nos jeunes ont tendance à oublier. Ils privilégient souvent une consommation d'alcool élevée et forte en degré, ou la bière, sans l'accompagner d'un aliment, juste pour boire et faire la fête. Cette consommation si dangereuse pour la santé, fait beaucoup de tort au vin. Sa consommation en France ne cesse de diminuer alors que dans les régions viticoles, le nombre d'alcooliques est bien inférieur aux régions non productrices. Une éducation au vin s'impose donc. Le «savoir-boire» devrait être enseigné dans chaque foyer : le vin est un aliment, le plaisir est une notion conviviale qui régit nos relations familiales et amicales. Les femmes, plus douées pour cette observation et cet enseignement, doivent absolument transmettre ces considérations à leur famille. Faute de quoi, notre pays deviendra le pays des interdits, ayant perdu toute tradition aussi bien culinaire que culturelle et vinicole. Lorsqu'on voyage, on entend combien les étrangers envient nos terroirs et la diversité de nos vins qu'ils soient grands ou plus modestes. Ils admirent aussi notre éventail culinaire, si reconnu, tellement riche. Comme l'on dit souvent, laissons aux professionnels et à nos grands chefs leurs « savoir-faire », leurs recherches, leurs créations. Mais chez nous, apprenons à bien manger et apprécier la nourriture gourmande ! Si vous saviez comme nos enfants sont doués pour la reconnaître et l'apprécier ! Dans mon chapitre les trucs de Françoise, j'ai voulu vous démontrer qu'acheter de la qualité ne coûte pas forcément plus cher mais demande un peu d'organisation. J'ai dû me limiter dans les conseils. Ils sont tellement nombreux qu'il faudrait une émission de radio régulière pour les transmettre. Comment accommoder vos restes ? pourrait en être le titre…

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Les trucs de Françoise Mes 13 commandements 1 • Eliminez les produits raffinés, réduisez la consommation de viande, sel, sucre, matières grasses. Comme mentionné à plusieurs reprises dans mon livre, pour bien manger, bio et écologiste, pensez à n'acheter que des légumes et des fruits de saison. Préférez, à la belle et bonne saison, engranger des sauces tomates faites maison ou des compotes de fruits qui seront gardés soit en bocaux, soit au congélateur. Vous pouvez aussi garder les bouillons de légumes ; vous vous en servirez l'hiver pour faire cuire vos pâtes, riz, blé, intégral ou bien pour faire cuire un légume de saison. N'oubliez pas d'ajouter à votre eau de cuisson thym et laurier et même pour ceux qui aiment plus "relevé", une racine de gingembre. C'est un excellent désinfectant pour l'organisme. J'ajoute aussi une gousse d'ail en chemise. Ne salez pas trop. 2 • Pour éviter la farine dans une sauce, faites cuire oignons ou ail, faites en une purée que vous mélangerez à du citron et du beurre frais ou de l'huile d'olive. C'est magique sur un loup au four ou grillé et donne l'impression d'une sauce compliquée à réaliser. Ayez toujours des herbes fraîches de saison ou congelées, voire hachées et couvertes d'huile d'olive pour assaisonner vos salades ou légumes vapeur. Ne jetez rien, les feuilles un peu dures de vos salades ou autres légumes, cuites avec un légume vert, seront délicieuses. Je préfère envoyer un chèque aux enfants qui ne mangent pas tous les jours à leur faim que de mettre de la nourriture à la poubelle ! 3 • Cuisez vos légumes BIO très frais "al dente" et gardez-les dans des boites bien fermées au frais (pour celles qui ne font les courses qu'une fois par semaine). Pour composer votre repas, vous n'aurez plus qu'à adjoindre une viande ou un poisson voire une légumineuse. Ces légumes secs, également appelés féculents ont de nombreux talents nutritionnels ; riches en glucides et sels minéraux, ils ont le pouvoir d'absorber les graisses. Ils sont composés aussi de sucres lents et permettent un bel équilibre alimentaire. Evitez de les absorber en même

temps que des protéines animales. Un légume vert ou une salade les compléteront parfaitement. 4 • Certains aliments comme la carotte ont un indice glycémique beaucoup plus bas cru que cuit. Pensez à les mélanger cuits ou crus. Par exemple, dans une salade de lentilles ou de haricots blancs, on peut mettre des dès de tomates de saison, du fenouil émincé, de l'oignon, du céleri en branche ou des dés de poivron (en saison toujours), sans se priver de saupoudrer de persil ou autres herbes aromatiques. Le fait de mâcher le cru en prenant son temps permettra de mieux assimiler le reste du repas. La salive aide à préparer une bonne digestion. 5 • Pensez souvent au cuit/cru, excellent pour les saveurs. Je fais la même chose avec fruits frais de saison et compotes sans sucre mais citronnées Pensez aussi aux quelques gouttes de citron sur un plat qui cuit longtemps (surtout en civet avec du vin). 6 • Farcis : je cuis la farce mais jamais le légume (à peine blanchi éventuellement) et ajoutes 3 ou 4 grains de riz au fond des légumes avec beaucoup de jus. Ces farcis peuvent aller très bien au congélateur surtout si vous avez pris la précaution de ne pas mettre de gras, qui vieillit mal avec le froid. Ces farcis pourront passer directement du congélateur, au four, sans décongélation. De même, les légumes crus, en gros morceaux congelés, seront utilisés comme du frais. Lorsqu'ils sont cuits, ils finissent souvent en purée. Dans les farcis, pensez aux épices : curry, coriandre, cumin ... Sachez en abuser, ils ont excellents pour l'organisme. 7 • Evitez les fritures. Elles doivent être occasionnelles dans votre alimentation et toujours s'accommoder d'une salade verte bien croquante. Comme le fromage. Ne soyez pas contre les conserves. Certaines, tomates entières, poivrons, pois chiches, peuvent dépanner. Sachez lire attentivement les étiquettes et évitez les produits avec conservateurs dange-

reux. Les conserves que vendent les bons bouchers sont habituellement excellentes. Un principe toutefois, pensez à égoutter le produit sur un égouttoir et rincez bien à l'eau bouillante avant que la boîte soit intégrée dans votre cuisine. 8 • Pensez saler et citronner vos crudités à l'avance, par exemple les carottes râpées. Elles seront moins sèches et auront donc moins besoin d'huile d'olive. A la saison des petits pois qui est très courte, pensez en faire écosser plusieurs kg qui seront placés au congélateur par petits sacs. Quand vous préparez une jardinière à la cocotte en fonte, vos n'aurez qu'à les vider au dessus des légumes, fermer le couvercle de la cocotte et éteindre le feu. Ils apporteront la douceur exquise des beaux jours. Evitez de laver les champignons, sinon très rapidement sur un égouttoir. Mettez les sans matière grasse dans une poêle avec une gousse d'ail en chemise. Laissez l'eau s'évaporer puis cuisinez-les. N'utiliser qu'une qualité exceptionnelle. 9 • Assaisonnement des salades, si vous avez une bonne huile d'olive, sel et poivre suffisent et respectent le vin. Toutefois, certains apprécient un "dressing" comme disent les Anglais. Personnellement, je mélange le vinaigre de vin que je fais avec un même volume de porto et de balsamique de bonne qualité, le sel, le poivre du moulin et 2 gouttes d'arôme Maggi (des vignerons bordelais m'ont appris cela). Puis l'huile d'olive, surtout pas de moutarde qui domine tous les arômes. Gardez la moutarde pour relever des viandes froides ou cuites, un peu neutres de goût. 10 • Pensez à accommoder les restes, poissons ou viandes, avec un autre légume, émincés, en salades ou en plat chaud. Il faudra ajouter petits oignons, épices, éventuellement câpres, riz ou autres céréales complètes, avec des herbes à foison.

Les viandes : je ne mets aucune matière grasse mais un 1/2 verre d'eau, ail, herbes et le sel les dernières 15 mn. Four très chaud 15mn. Retournez la viande et 10mn de cuisson. Eteindre et laissez reposer. Au moment du repas, vous n'aurez qu'à réchauffer. Les poissons : je fais cuire au four une sorte de tian de légumes (tomates, herbes oignons ails et vin blanc). Quand ces légumes sont presque cuits, je place dessus mon poisson et le retourne à mi-cuisson. Eteindre le four. Il ne reste plus qu'à arroser le poisson d'huile d'olive et de jus de citron. 12 • Ayez toujours en réserve une tapenade maison que l'on peut servir avec des crudités à l'apéritif ou en entrée. Le secret : ne pas trop mixer les ingrédients. C'est Eddy, le fils d'un ami restaurateur, qui m'a donné les proportions. Elles sont parfaites, il faut simplement une bonne balance, et un mixeur. Comptez 5 ou 6 et c'est fait, couvrez d'huile d'olives et au frigidaire. Proportion tapenade : Pour 200 grs d'olives vertes dénoyautées, 13 grs d'ail, 20 grs de cornichons, 10 grs de câpres, poivre. En général, il ne faut pas de sel mais goûtez puis mettez l'huile d'olive. 13 • Même quand vous n'avez pas d'invités, que vous soyez seul ou accompagné, présentez joliment votre table et votre plat ; n'oubliez pas le verre à pied pour votre verre de vin. Un peu de déco rend un aliment meilleur et surtout, surtout, sachez varier vos mets au quotidien. Rien n'est plus néfaste pour le moral que de s'ennuyer à table. Enfin, la simplicité a toujours beaucoup de succès. Bon appétit!

11 • Je suis très à cheval sur les cuissons parfaites : viandes ou poissons mais je n'ai jamais trop de temps à passer dans la cuisine.

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L’index glycémique par le Dr Nathalie Sprung Un allié pour mieux manger, pour perdre du poids et/ou le garder stable si besoin, l'avantage de cette notion réside en la satiété, autrement dit : plus l'index glycémique d'un aliment, des aliments qui composent un repas est faible, plus grande sera la durée de la satiété, indépendamment de la teneur en calories. dans l'instauration d'un régime amaigrissant, il est fondamental d'utiliser l'index glycémique mais également l'équilibre glucidi-protéino-lipidique du repas. En d'autres termes, la teneur en glucides, en lipides et en proteines doit être respectée. Les glucides doivent constituer 55% de l'apport, les lipides, 30% et les protéines/ 15% Les aliments solides doivent etre privilégiés par rapport aux liquides, c'est à dire qu'il vaut mieux consommer fruits crudités et légumes entiers que mixés sous la forme de jus, soupe, compotes, purée. L'index glycémique permet de mesurer la qualités des glucides ingérés. Plus ils sont digérés, dégradés rapidement, plus l'IG est élevé et inversement. Il est recommandé de consommer environ 6/7 portions de fruits et/ou légumes /jour, du pain et/ou des céréales à chaque repas, sans oublier les légumineuses qui font partie des féculents, privilégier poissons et fruits de mer, consommer des protéines à tous les repas (viande rouge, blanche, volailles, poisson, fruits de mer, pas plus de 4 oeufs par semaines, des produits laitiers) sans oublier de se faire plaisir. Oui au vin, qui comporte des antioxydants et des micronutriments en quantité non négligeable, à raison 2 verres par jour maximum.

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Indices glycĂŠmiques Aliment Abricots frais Abricots secs Abricots sirop Ananas Bagel Baguette Banane Barre mars Barre snickers Barre twix Betteraves Biere Biscotte Ble cuisson rapide Ble noir Boissons energetique effort Bonbons gelifies Boulgour Carotte cuite Carottes Cereales all bran k. Cereales chocopops kellogs Cereales corn flakes Cereales corn flakes kellogs Cerises Chips Chocolat lait Chocolat noir 72% Citrouille Compote sans sucre Confiture Confiture allegee Cookies pt beurre Creme anglaise Crepe Croissant Dattes Eclair chocolat

IG 57/60 30 64 60/66 72 95 52/65 65 41 44 64 66 68 54 55 75 80 48/50 47 16 42 77 84 81 63 54 50 22 75 30 66 51 60 40 70 67 103 40

Aliment

79 Feves 61 Figue sechee 40 Flocons avoine 82 Frites 23 Fructose 80 Galettes de riz 50 Gateau savoie 76 Gauffres 61 Glaces 100 Glucose 68 Gnocchi 25 Groseille 30 Haricots blancs 30 Haricots rouges 40/46 Jus ananas 44 Jus de pommes 50 Jus de raisin 53 Jus orange 48 Jus pamplemousse 38 Jus tomate 52 Kiwi 46/57 Lactose 30 Lait 32 Lait ecreme 30 Lait entier 35 Lait parfume 36 Lait soja 15 Leg verts 48 Lentilles vertes, l. En conserves 26 Lentilles rouges bouillies Lentilles vertes et brunes bouillies 48 54 Mais doux en conserve 105 Maltose 51/56 Mangue 70 Mars 65 Melon 88 Miel 55 Muesli nature

Aliment

72 Navet 10/ 22 Oleagineux 43 Orange 25 Orge perlee 95 Pain baguette 65/75 Pain blanc 70 Pain campagne 65 Pain complet au levain 70 Pain epices Pain intĂŠgral, seigle au levain 45/50 70 Pain mie 90 Pain sans gluten 50/65 Pain seigle/noir 45 Pain son, complet gr lin 87 Pain suedois 45 Pains cereales 25 Pamplemousse 97 Panais 56 Papaye 72 Pasteque 46 Patate douce 40/50 Pates 30/40 Peche 58 Peche au sirop 41 Petits pois cuits 57 Pita 38 Poire 28 Pois chiche 32 Pois casses cuits 68 Polenta 38 Pomme 55 Pop corn 24/38 Prune 61 Pt nouvelles 95 Pt robe des champs 70 Pt vapeur 78 Pt bouillies 83 Puree

Aliment Puree instantanee Raisin Raisins secs Raviolis viande Riz basmati Riz blanc rapide Riz blanc rapide Riz brun Riz gluant Riz long grain Rutabaga Sarrasin Semoule de couscous Sirop d'erable Smacks k. Soda Soja Sorbet Special k Tapioca Yaourt Yaourt lait soja aux fruits Glucose Saccharose Fructose Xylitol Sorbitol

IG 85/90 53 64 39 59 80/87 64 50 45 75 72 54 65 54 56 80/100 16 67 84 80 30 50 100 65 15

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Liste Domaines et Châteaux Annibals (Château des) Nathalie Coquelle Côteau Varois rosé, cuvée Suivez-moi JeuneHomme, Provence

Engarran ( Château de l') Diane Losfelt et Constance Rerolle, Coteau du Languedoc rouge, St Georges-d'Orques, Languedoc

Barbeyrolles (château) Régine Sumeire, Côtes de Provence, rosé Pétale de Rose, Provence

Feuillat-Juillot (Domaine)Françoise FeuillatJuillot, Montagny premier cru blanc Les Coeres, Bourgogne

Bargemone (Commanderie) Coteau d'Aix Marina Cahin-Garin Cuvée Marina Rosé Provence

Fonbadet (château) Pascale Peyronie, Pauillac rouge Bordeaux

Baron de L'Ecluse (Domaine) Chantal PegazGajowka Côte de Brouilly rouge, Beaujolais

Fontainerie ( Domaine de la ) Catherine Dhoye-Deruet, Vouvray, coteau La Fontainerie, blanc sec Loire

Beaupré (château de) Phanette Double, Coteaux d'Aix-en-Provence, blanc, cuvée Collection, Provence

Fréderic Mabileau (Domaine) Nathalie Mabileau, St Nicolas de Bourgueil rouge, cuvée les Rouillères, Loire

Belle Angevine (Domaine de la)Florence Dufour Liquoreux, Coteau du Layon, cuvée excelsis, Loire

Fresnaye (château la)Isabelle Pithon –Paillé, Anjou blanc les Treilles, Loire

Bouroniere (Domaine de la)Joële de Lescure Fleurie rouge, Beaujolais

Gaillard (Domaine Jeanne et Pierre )Côte Rôtie et Croze Hermitage, Rhône,

Bursin Agathe (domaine) Riesling grand cru Zinnkoepflé blanc Centeilles (Clos)Patricia Boyer-Domergue, Minervois rouge, La Livinière, Languedoc Chez Maillard (Domaine de ) Elodie Abecassis, Cognac VSOP Grand Cru Charente Closiot (château) Françoise Sirot-Soizeaux, Sauternes-Barsac, Bordeaux Coing de Saint Fiacre (Château du) Véronique Günther-Chereau, Muscadet blanc, Loire Colinot (Domaine) Stéphanie Colinot-Durup Iranacy les Cailles, rouge, Bourgogne

Galevan (Domaine de) Coralie Goumarre, Chateuneuf-du-Pape rouge, Rhône, Garenne (Domaine de la) Béatrix de Balencourt, Bandol rosé, Provence

Leflaive (domaine) Anne-Claude Leflaive texte sans recettes

Saladin (Domaine)Marie-Laurence Saladin rouge Haut Brissan, Rhône

Leroy (Domaine) Lalou Bize Leroy, Bourgogne texte sans recettes

Schlumberger (Domaine) Séverine Schlumberger, Alsace

Levet (Vignobles) Nicole et Agnès Levet, Côte Rôtie Rouge 2004, Rhône,

Simone (Château la) Monique Rougier, Palette blanc, Provence

Libian (Mas de) Hélène Thibon-Macagno, rouge cuvée Khayyâm, Rhône

Smith Haut Lafitte (Château ), Florence Cathiard Pessac-Leognan, cru classé de Graves, Bordeaux

Maître Curnier (Domaine), Bénédicte Guintrand, Vacqueyras blanc, Rhône, Margüi (Château) Marie-Christine Guillanton, Coteaux varois blanc, Provence Meix Foulot (Domaine du) Agnès de Launay, Mercurey rouge, Bourgogne Mellot Alphonse (domaine) Emmanuelle Mellot, Sancerre rouge, Génération XIX, Loire Mellot Joseph (domaine des Mariniers) Catherine Corbeau Mellot Pouilly Fumé Blanc Loire Michel Juillot (Domaine) Carine Juillot, Corton Charlemagne grand cru blanc, Bourgogne

Gavoty (Domaine) Roselyne Gavoty-Bonnet, Côtes de Provence blanc Clarendon, Provence

Monplezy (Domaine de) Anne Sutra de Germa, cuvée Plaisirs Interdits, Côte de Thongue blanc, Languedoc

Gonet Philippe Chantal Bregeon Gonet, Cuvée Bélemnita blanc de blanc, Champagne

Montbourgeau (Domaine) Nicole Deriaux, blanc l'Etoile, Jura.

Gour de Chaulé (Domaine du ) Aline Bonfils et Stéphanie Fumoso, Gigondas rouge, Cuvée Tradition, Rhône

Paloumey (château) Martine Cazeneuve, HautMédoc rouge, Bordeaux

Gros Anne (domaine) Clos Vougeot rouge Grand Cru le Grand Maupertuis, Bourgogne

Pampelonne (château de) Marie Pascaud de Gasquet, Côtes de Provence rouge Provence Peyrassol (Château Commanderie de) Françoise Cornu-Rigord, Côtes de Provence rouge, Château et Cuvée Marie-Estelle, Provence

Combe au loup (Domaine de la) Nathalie Meziat, Chiroubles rouge, Beaujolais

Henri Naudin-Ferrand (Domaine),Claire Naudin Echezaux, grand cru rouge, Bourgogne

Coume du Roy (Domaine de la )Agnès de Volontat Maury VDN, Roussillon

Joguet (Domaine Charles) Anne-Charlotte Genet, Touraine Blanc Loire

Dozon (Domaine) Laure Dozon, Chinon rouge, cuvée Laure et le loup, Loire

Justices (Château des) Julie Gonet-Medeville, Sauternes, Bordeaux

Dubois (Domaine) Béatrice Dubois, Nuits-StGeorges rouge, Bourgogne

Lafran-Veyrolles (Domaine de ) Claude FerecJouve, Bandol rouge, Provence

Rasque (château) Sophie Biancone, blanc Côtes de Provence, Clos de Madame, Provence

Duval-Leroy Carole Duval Leroy, Femme de Champagne, blanc

Le Noble (AR) Anne Malassagne, grand cru blanc de blancs, Champagne

Rois Mages (Domaine des ) A.S.Debavelaere, Rully blanc, Bourgogne

Souch (Domaine de) Yvonne Hegoburu, blanc, Jurançon Soutiran Valérie Renaux-Soutiran, cuvée Perle Noire, grand cru, Champagne Taupenot-Merme (Domaine),Virginie Taupenot-Daniel, Chambolle-Musigny 1er cru rouge, Bourgogne Taillan (château du) Armelle Falcy Cruse, Haut-Médoc rouge, Bordeaux Tour de Bessan (château la) Marie-Laure Lurton, Margaux rouge, Bordeaux Tuilerie (château de la) Chantal Comte, Costières de Nîmes, cuvée Eole blanc, Rhône Val Bruyère (Clos) Sophie Ciercello-Simoni, blanc Cassis, Provence Vaults ( Château des ) Evelyne de Pontbriand Savenières, blanc, Loire, Veuve Clicquot-Ponsardin, La Grande Dame rosé, LVMH, Champagne Weinbach (Domaine) Colette et Catherine Faller, pinot gris du Clos des Capucins, Alsace

Prunier et fille (Domaine Michel) Estelle Prunier, Auxey-Ducresses 1er cru, Clos du Val Rouge, Bourgogne

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Les recettes de ce livre Agneau (Epaule d') confite Abbaye de la Celle B. Witz pour Côteau Varois Rosé Annibals Nathalie Coquelle Provence

Coq au vin St Nicolas de Bourgueil les Rouillères Rouge Nathalie Mabileau Loire

Lotte au safran Carine Juillot Devillers Corton Charlemagne Blanc Domaine Michel Juillot Bourgogne

Agneau à la ficelle Baron de l'Ecluse Chantal PegazGajowka Côte de Brouilly Beaujolais

Cote rôtie de Veau de lait, fèves et lardons Chambolle-Musigny 1er Cru Rouge Domaine TaupenotMerme, Virginie Taupenot Bourgogne

Agneau en ragoût Côtes du Rhône Saladin Rouge Cuvée Haut Brissan Marie-Laurence Saladin Rhône

Crôute aux morilles Nicole Deriaux Domaine Montbourgeau Blanc Etoile Jura

Magret de Canard à l'orange Marie Pascaud Chateau de Pampelonne Rouge Cotes de Provence

Alouettes sans tête forestières Béatrice Dubois Nuits Saint Georges Rouge Bougogne

Daube Provençale Mas Libian Hélène Thibon Rouge cuvée Khayyâm Rhône

Magret de canard aux figues Agnès de Volontat Bachelet Coume du Roy Maury Roussillon

Asperges (déclinaison) AR Le Noble Anne Malassagne Grand Cru Blanc de Blancs Champagne

Escargots Meme Titine, dits Croquignoles, Rouge Irancy les Cailles Colinot Stéphanie Bourgogne

Baudroie à la Sétoise Côte de Thongues Cuvée Plaisirs Interdits Blanc Monplezy Anne Sutra de Germa Languedoc

Magret de canard grillé aux sarments de vigne Chateau Taillan Armelle Falcy Cruse rouge Haut Médoc Bordeaux

Filet Mignon de porc et confit aux abricots Anne Gros Clos Vougeot Grand Cru Rouge Bourgogne

Biche (dos de) au rouge Engarran St Georges d'Orques Diane Losfelt et Constance Rerolle Languedoc Bouillabaisse de Baudroie en croute de Reine Sammut la Feniere pour Marina Cahin Côteau d'Aix Rosé Provence

Filet de soles aux cèpes Blanc Pouilly Fumé Les Mariniers Catherine Corbeau Mellot Loire Filets de Sole au Vermouth Chantal Comte Chateau la Tuilerie Blanc Eole Costières de Nimes Rhône Flan d'aubergines et concassé de tomates aux basilic Sophie Ciercello Cassis Provence

Boeuf Bourguignon Chateauneuf du Pape Coralie Goumarre Domaine de Galevan Rhône

Foie d'Oie (escalope) aux Cépes Agathe Bursin Riesling Blanc Grand Cru Alsace

Boeuf (filet) en croute aux champignons Rhone Rouge Côte Rôtie J. Gaillard Rhône

Foie Gras au Layon Coteau du Layon Beaulieu Cuvée Behuard Belle Angevine Florence Dufour Loire

Chevreuil au chocolat Rouge Prunier Auxey-Ducresses Rouge Estelle Prunier Bourgogne Brochettes de Coquilles St Jacques au Lard Vacqueyras Blanc B. Guintrand Rhône

Foie gras poelé aux pommes Julie Gonet Medeville Chateau les justices Sauternes Bordeaux

Loup Meunière Monique Rougier Chateau La Simone Blanc Palette

Mille-Feuilles au Chocolat Domaine Francis Abecassis, Elodie Abecassis Chef Thierry Verrat Restaurant La Ribaudière Grand Cru vsop Cognac

Saucisson de Lyon au Fleurie Joëlle de Lescure Domaine de La Bouronière Beaujolais

Moules sauce poulette Domaine de La Fontainerie C. Dhoye-Deruet Vouvray Blanc sec Loire Noix de St Jacques parmentier, céleri, risotto à la truffe noire Cuvée Perle Noire Grand Cru Valérie Soutiran Champagne Oeufs Pochés aux morilles Françoise Feuillat Juillot Montagny 1er Cru Blanc les Coeres Bourgogne Onglet de boeuf de Bazos sur son lit de girolles Paloumey rouge Haut Médoc Martine Cazneuve Bordeaux

Gâteau épicé au chocolat Stéphanie Fumoso et Aline Bonfils Gigondas Rouge Cuvée Tradition Rhône

Poelée de Gambas Chantal Bregeon Gonet Cuvée Belemnita Philippe Gonet Champagne

Gigot papillon Savenières Chateau des Vaults Evelyne de Pontbriand Loire

Pomme de Terre à la crème et à la Truffe du Restaurant Bruno pour Chateau Rasque Sophie Biancone Blanc Clos Madame

Grenouilles et queues d'écrevisses aux herbes (en vinaigrette) Domaine de Souch Jurançon

Carpaccio St Jacques à l'huile de Truffes Tour de Bessan Margaux rouge Marie Laure Lurton Bordeaux

Pot au feu Chiroubles Nathalie Meziat la Combe au Loup Beaujolais

Lotte (dos de) au pamplemousse et endives Roselyne Gavoy Blanc Clarendon Côtes de Provence

Queues de langoustes carmélisées Anjou Blanc Chateau Fresnaye Isabelle Pithon-paillé Loire

Chapon fermier au rouge de Bandol Lafran-Veyrolles Rouge Provence

Lotte en Daube au vin rouge Françoise Cornu Rigord Peyrassol Cotes de Provence

Rable de Lapin au Sauternes Françoise Sirot-Soizeaux Château Closiot Bordeaux

Calamars à ma façon Chenin Touraine Domaine Charles Joguet Clos de la Plante Martin AnneCharlotte Genet Loire

Rognons de veau aux cèpes en mique royale Clos Centeilles Rouge Minervois Languedoc ` Rosbif aux petits légumes croquants de saison Chateau Fonbadet rouge Pauillac Bordeaux Salade de Langoustines royales Chateau Du Coing Cuvée Ancestralle V. Günter-Chevreau Muscadet Loire

Pintade rôtie aux poireaux, cannelle et citron Etangs de Corot Smith Haut Laffitte rouge Florence Cathiard, Bordeaux

Cailles aux cerises Echezeaux Grand Cru rouge Claire Naudin Bourgogne

Risotto aux Cépes Pinot Gris Clos des Capucins Domaine Weinbach Colette et Catherine Faller Alsace

Méli-Mélo exotique Béatrix de Balincourt La Garenne Bandol Rosé Provence

Gambas (Carpaccio) Tamari Marie Guillanton Blanc Chateau Margui Coteau Varois Provence

Brouillade aux truffes Côteau d'Aix Blanc Cuvée Collection Phanette Double Chateau de Beaupré Provence

Ris de Veau en feuilles de vigne au Pétale de Rose de Thierry Thiercelin Villa Belrose St Tropez pour Régine Sumeire Barbeyrolles Cotes de Provence

Soupe épicée indienne au choufleur Carol Duval Leroy Blanc de Blancs Femme de Champagne Steak flambé au poivre Vignoble Levet Nicole et Agnès Levet Côte Rôtie Rhone Tartare de saumon revisité Veuve Cliquot la Grande Dame Rosé Champagne Tarte Chinonaise aux Poires Chinon Rouge Cuvée Laure et le Loup Laure Dozon Loire Terrine de courgettes au basilic A.S Debavelaere Domaine des Rois Mages Rully Blanc Bourgogne Terrine de lapin aux Figues Mercury Rouge Meix Foulot Agnes de Launay Bourgogne Verrines de légumes confits aux crottins et jambon de Sancerre Rouge Génération XIX Vins Alphonse Mellot Emanuelle Mellot Loire

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TABLE DES MATIERES Préface Béatrice Cointreau 3 Introduction 4 Domaines et Châteaux par région Alsace 12 -17 Beaujolais 18-23 Bordeaux 24 -37 Bourgogne 38-59 Champagnes 60-69 Cognac 70-71 Jura 72-73 Jurançon 74-75 Languedoc 76-83 Loire 84-103 Provence-102-131 Rhône 130-145 Roussillon- 146-147

Conclusion 148-149 Annexes Bien manger et garder sa ligne 152 Les 13 commandements de Françoise 153 Index et indices glycémiques 154 par le Dr Nathalie Sprung Liste des domaines et châteaux 157 Liste des recettes 159 161

Cuisine et vin au féminin Crédits photos: Jérôme Chapman (recettes - F. Courriol), Jean-François Millo, Gabriel Chatenet (photo ABK6), Andrane de Barry (Françoise Rigord) Mise en page et conception : Platinium Publications Presse Textes: Françoise Rigord Exécution recettes et assemblage: Florent Courriol Imprimé en Italie par Platinium Publications Presse - 4e trimestre 2014

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Cuisine et vin au fĂŠminin

Préfacé par Béatrice Cointreau alors, Présidente de l'Ordre des Dames du Vin et de la Table, Françoise Rigord, dans cet ouvrage réunit ses deux passions: Vin et Cuisine. Elle nous décrit d'abord le rôle de la Femme par le passé, tout juste bonne à être la Femme du vigneron. Puis, ce qu'elle est devenue, véritable chef d'entreprise aux multiples casquettes. Passion, courage, amitié, entraide lui permis d'atteindre ces objectifs. Françoise Rigord, comme un reporter éclairé, nous fait faire un Tour de France des Vignobles, profitant pour apporter quelques traits d'histoire et d'origine des terroirs, de chaque Région. Puis elle raconte chaque Vigneronne et leurs parcours, leurs vignobles, en y apportant toujours quelques secrets de Famille … Enfin, elle nous décrit, en professionnelle, le Vin proposé et son accord Met/Vin. Parfois, elle donne plusieurs choix de recettes simples et de terroir. Sans oublier, le Chef préféré de chacune. Nous profitons dans le chapitre les Trucs de Françoise, qu'elle nomme pompeusement : mes 13 Commandements, de toutes ses astuces culinaires, engrangées au cours de ses années professionnelles de Femme pressée. Au fil de ces recettes, elle nous apprend à mieux manger, tout en gardant la ligne, faisant intervenir le Docteur Nathalie Sprung qui nous explique l'équilibre alimentaire et la notion d'Indices Glycèmiques, IG. Enfin, elle nous soumet ses notions de convivialité et d'amitié qui la caractérisent, sans oublier par leurs sites, la Grande Gastronomie et les Chefs étoilés. Un ouvrage gourmand, où, Cuisine et Vin, au Féminin, reprennent leurs places culturelles. Nombre de Pages: 160 Prix 38,00 euros ISBN : 978-2-9550875-0-3 Imprimé en Italie par Platinium Publication de Presse Editeur de: www.referenceschr.com